Pizza&core n77

Anno XIII - n° 77

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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n.77 2015

SET-OTT

a in più i c r a m con una i t s i n o i Profess oscenza n o c a l l alore de v l i : f o Ristopr etal M . i G a va cas o u n La etano... l o p a n o i : orgogl o t u p a Trofeo C

ditoriale “VEDO ROSA”

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inalmente una buona notizia: dopo 4 anni, esattamente dal dicembre 2011, il mercato della ristorazione torna a crescere. È una crescita minima è vero, appena il +0,3% in visite nei locali italiani e il +0,2% in spesa, ma è comunque un segnale positivo che rinnova quella fiducia necessaria agli operatori del ettore. Il dato è stato rilevato dalla NPD Group, importante società di ricerca che svolge fra le altre, degli approfonditi focus sul mercato dei consumi fuoricasa.

Altro importante fattore positivo, sempre secondo la ricerca della NDP, è il dato relativo alle famiglie che registrano presenze in crescita nei locali dell’1,6% nell’ultimo anno e che continua a consolidarsi anche in questi ultimi mesi.

Quello delle famiglie è un dato molto significativo perché rappresenta una bella fetta di mercato, il 19%.

Da evidenziare che la crescita dei consumi delle famiglie, con bambini al seguito, si riversa per lo più in locali come ristoranti e pizzerie e in quelli della cosiddetta ristorazione organizzata dove vi è una maggior predisposizione per i servizi ai più piccoli.

Ma di concerto è tutto il settore che in qualche modo registra qualche segnale positivo.

E allora finalmente dopo un periodo di magra, qualche segnale roseo s’intravede, corroborato anche dal fatto che pure il PIL italiano è segnalato in crescita, seppur di poco (0,9% per il 2015), ma comunque in crescita.

Ma la notizia migliore è quella che il sistema che sostiene il mercato della ristorazione, pur fra i mille sacrifici degli addetti ai lavori, ha tenuto. Ne va dato atto e merito. Ristoratori e pizzaioli italiani hanno avuto e hanno un ruolo fondamentale il cui valore è emerso chiaro e forte proprio nei momenti di maggior virulenza della crisi.

Cosa sarebbe, d’altronde, oggi il

mercato del fuoricasa italiano senza qualche centinaia di migliaia di ristoratori e pizzaioli che ogni santo giorno si rimboccano la maniche e si danno da fare?

Senza il loro impegno costante e capillare lungo tutta la Penisola il variegato, eterogeneo mercato della ristorazione extradomestica sarebbe, probabilmente nelle mani di poche organizzazioni in franchising, un po’ come avviene nei paesi esteri conomicamente più evoluti.

Una delle ricchezze del nostro sistema ristorativo è proprio quella della sua diversità che, regione per regione, territorio per territorio lo rendono unico e irripetibile. È questo in virtù, sia della storia di questo Paese, ma anche del fatto che nel 90% dei casi l’impresa che si occupa di ristorazione è a conduzione familiare. Potrà sembrare un minus, ma non lo è. Anzi è sicuramente un plus che ora vede pure un orizzonte rosa.

Giuseppe ROTOLO 3

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Editoriale

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PRIMO PIANO: Professionisti con una marcia in più

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dalMondo: Liberato De Simone. A Santo Domino è festa ogni giorno

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Una Ristoidea per te: Primo e secondo

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Radeberger Gruppe Italia. Emozione, Gusto e... cultura della birra

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Locali: Magie di Pane. Tradizione e innovazione...

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Pubbliredazionale: Marana Forni e tutte le novità di Host 2015

IN AGENDA

Ristoprof: il valore della conoscenza Il volto delle aziende: Italmill intervista a Ennio Parentini Pubbliredazionale: La nuova casa di Gi.Metal

imPastiAmo: Impasto all’acqua di mare by Gugliemo Vuolo nonSolopizza: Impasti sfiziosi: Pan Brioches SaporediVino: Pignoletto Emilia IGT PIZZA CHEF: Giovanni Monforte

RistoMarketing: Aprite il cuore ai clienti, aprite la vostra cucina

Locali: Al Giardino degli Dei la pizza è anche gluten free Pubbliredazionale: Cirio lancia il concorso “La Galleria del Sapore” Pubbliredazionale: Spigadoro. La pizza del futuro? buona, sana e digeribile

Pubbliredazionale: Hippo Pizza Eventi La Provocazione: “Burocrazia, fisco e chef stellati” In agenda I nostri partner Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Marianna IODICE

Professionisti con una marcia in più Ecco perché il settore della ristorazione è fra i più dinamici in Italia 9

“Da sempre chi lavora nel mondo della ristorazione non è fermo, ma in continuo cambiamento”

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opo anni di stretto contatto con i professionisti del food, possiamo affermare con certezza che da sempre quello ristorativo è uno dei comparti economici italiani più creativi e dinamici.

Quando parliamo di dinamicità parliamo di molteplici aspetti: ci riferiamo alla capacità di cogliere i venti che spirano per dispiegare le vele verso nuove mete. Parliamo di attitudine alla sperimentazione, alla intraprendenza nel vivere e lavorare in diverse città, in Italia e nel mondo, di fare gavetta prima e impresa poi, di passare nei diversi territori del food, da un ruolo all’altro (panettiere, gelatiere, cuoco, pizzaiolo, gestore, titolare), di tornare “a scuola” per apprendere novità e nuove discipline. Siamo sicuri di poter dire

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che chi entra in questo mondo è una persona con una sana e grande voglia di lavorare e una grande voglia di mettersi costantemente in gioco.

Bamboccioni? Mai stati Ricordate la parola “bamboccioni” (di cattivo gusto per inciso) che l’allora Ministro dell’Economia Tommaso Padoa Schioppa pronunciò riferendosi ai giovani? Eravamo nel 2007 e i giovani italiani vennero additati come “perditempo” sulle spalle delle famiglie.

Guardando i giovani (ma anche i meno giovani a dirla tutta) che intraprendono una professione nel mondo della ristorazione mai verrebbe di dire che sono addormentati, pigri, choosy (schizzinosi, come disse in seguito la Ministro Fornero), statici, inconcludenti.

Al contrario, guardando la nostra storia, vediamo che da sempre i giovani sono “andati a bottega”, imparando il mestiere, sono emigrati in cerca di occupazione, hanno aperto diverse attività diventando piccoli o grandi imprenditori, hanno portato il made in Italy all’estero.

Insomma, da sempre, nei fatti, chi lavora nella ristorazione non è “fermo”, ma in continuo cambiamento.

Il cambiamento, oggigiorno non è però più solo “logistico” (la capacità di trasferirsi da una città all’altra, o da una nazione all’altra e in alcuni casi anche da un continente all’altro), ma è anche “culturale”; chi lavora nel settore food ha sempre più chiaro che occorre fare formazione continua, aggiornamento professionale, che è vitale l’incontro e lo scambio di idee fra col-

leghi e con le aziende di settore, e che non basta più essere esperti di cucina, ma occorre essere manager.

Un lavoro fatto per passione: lo spiega LinkedIn Il dinamismo nella ristorazione, inoltre, è visibile nella tendenza dei suoi professionisti a non lavorare sempre nello stesso posto, ma a cercare realtà nuove, avvertite come “più stimolanti”: a dimostrazione di quanto stiamo dicendo c’è una recente indagine condotta da LinkedIn, il noto social network focalizzato sul lavoro.

A livello internazionale il principale motivo di ricerca e di accettazione di un nuovo incarico lavorativo è la “retribuzione”, come dichiarato dal 54% dei professionisti presenti su LinkedIn che hanno partecipato 1 1

alla ricerca.

Cosa, invece, spinge il lavoratore del settore Food&Beverage italiano a cercare un nuovo impiego?

Non sono i soldi il primo motivo per cercare lavoro altrove; il 71% dichiara, infatti, non di cercare un lavoro con stipendio maggiore, ma di cercare “un lavoro più stimolante”.

Dunque, la routine sembra non piacere a cuochi, chef, pizzaioli, sommelier, bartender, neppure ai camerieri.

Dalla nostra esperienza constatiamo che il professionista della ristorazione ama il contatto con la gente, ama sperimentare nuove ricette; i pizzaioli sono ormai aperti alla sperimentazione di nuovi impasti. Il professionista approfondisce lo studio delle materie prime e vive in una realtà lavorativa in cui la quotidianità porta ad affrontare situazioni e a raggiungere obbiettivi sempre nuovi.

La critica di Luigi Cremona Il noto giornalista (sommelier e affinatore) Luigi Cremona (conosciuto dai più per essere curatore delle guide dell’Espresso) è, invece, critico sul dinamismo 1 2

del settore ristorativo italiano.

Forte di una vita di viaggi ed esperienze fra alberghi e ristoranti nel mondo, spiega al Gambero Rosso che i nostri professionisti “sono bravissimi e geniali per passione e attaccamento al lavoro (…) però per loro la qualità è legata a numeri bassi, ma a livello mondiale non funziona così (…) l’Italia non è carente di chef, ma di professionisti in grado di gestire prodotti e ristorazione in termini quantitativi accettabili. La più grande aspirazione è prendere le tre stelle Michelin con quattro tavoli, mentre in America la massima aspirazione è fare business con un’alta qualità pensando in grande”.

Probabilmente, in parte, Cremona fotografa un aspetto vero dell’imprenditorialità della ristorazione italiana che però, a ben guardare fa parte proprio dell’habitus tricolore.

Anche in questo caso dobbiamo guardare alla storia: sono sempre state poche le grandi realtà aziendali, tantissime sono state e sono le piccole medie aziende che hanno creato il tessuto economico del nostro Paese.

Questo vale anche per la ristorazione, in cui è la piccola azienda che la fa da padrona.

Il rischio è che la potenza di grandi società straniere copra mercati all’estero utilizzando il brand Italia; esistono già moltissime catene ristorative e alberghiere che somministrano ottimo cibo italiano, ma che non sono italiane, e questa è una perdita per il nostro Paese in fatto di opportunità e ricchezza.

Tuttavia, questo aspetto delineato da Cremona non svilisce, a nostro avviso, la grande capacità dei ristoratori di essere sempre in costante crescita e movimento.

L’auspicio è che i nostri professionisti imparino a guardare anche in grande (come già succede con alcuni marchi quali Rosso Pomodoro). Un esempio fra tutti è l’incoraggiante sfida di Maria Cacialli che insieme al marito Felice Messina sta progettando un franchising della Pizzeria La figlia del Presidente. Dopo la prima pizzeria inaugurata in Australia, l’obbiettivo è quello di espandere l’insegna in Corea, Australia e Giappone e arrivare a 100 pizzerie in 10 anni.

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Il Valore della Conoscenza

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“Nasce Ristoprof” In un mercato sempre più complesso ed evoluto il vantaggio competitivo è dato da una peculiare preparazione professionale, da un’adeguata conoscenza delle dinamiche del contesto nel quale si opera, e da una specifica formazione.

Valori distintivi e vincenti, oltre che imprescindibili per le complesse sfide che attendono la ristorazione del futuro.

Valori che Pizza&Core e Ristonews.com hanno sempre sostenuto e che oggi rilanciano attraverso un’innovativa iniziativa formativa e culturale a sostegno della crescita degli operatori della ristorazione professionale.

loro specifiche specializzazioni. Maestri pizzaioli di grande esperienza e capacità comunicativa, cuochi e altri esperti in questi specifici settori nei quali si svolgerà la docenza.

I percorsi formativi avranno luogo in un’aula strutturata ad hoc per la fruizione delle diverse discipline previste nel piano formativo. I corsi pratici saranno strutturati e organizzati affinché tutti i partecipanti possano avere una docenza personalizzata e quindi a più alto

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o scriviamo da sempre su questa nostra rivista, lo predichiamo in ogni occasione che c’è data per esprimere la nostra opinione e ne abbiamo prova attraverso i tanti confronti con gli addetti ai lavori: la conoscenza è un valore, un grande valore. Di questi siamo arciconvinti. E da questa convinzione (e anche per la passione con la quale ci approcciamo) che nasce il progetto Ristoprof.

Un’iniziativa che punta ad offrire concrete risposte al bisogno formativo e di professionalità degli operatori della ristorazione, per accompagnarli e guidarli nel loro indispensabile percorso di crescita.

Formazione e cultura sono alla base dell’evoluzione in ogni campo e in ogni tempo. Ristoprof si rivolge a tutti gli operatori della ristorazione: cuochi, pizzaioli, operatori dell’arte bianca, gestori di pubblici esercizi che hanno l’esigenza e il bisogno di migliorare e ampliare la propria formazione professionale ed adeguarla alle nuove sfide che il mercato del futuro richiede.

L’offerta didattica sarà strutturata in due fondamentali aree di docenza: una tecnico pratica, l’altra relativa alla gestione e ad aspetti di formazione imprenditoriale.

Ristoprof si avvarrà di una serie di importanti figure professionali pronte a collaborare negli ambiti delle

valore aggiunto.

Mondo pizza e ristorazione in genere, ma anche tutto lo specialistico universo dell’arte bianca, dalla panificazione alla pasticceria, Ristoprof punterà ad offrire quella marcia in più dal punto di vista conoscitivo e culturale assolutamente necessario per competere al meglio in un mercato sempre più complesso ed evoluto.

Ristoprof intende coinvolgere in questo innovativo progetto formativo una serie di selezionati e qualificati partner ai quali garantire la massima visibilità e coinvolgimento.

Per informazioni: input@inputedizioni.it 1 5

a cura di M. Iodice

Artigianalità significa costanza qualitativa del prodotto finito!

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ntervistiamo Ennio Parentini dell’azienda Italmill che spiega: la qualità delle vostre pizze deve essere certa, prevedibile e costante ogni giorno.

Alle spalle di un buon prodotto c’è una buona azienda, e una buona azienda ha sempre una sua storia “interessante” da raccontare. Ci racconta in breve quella di Italmill?

«Italmill nasce circa 30 anni fa ed è una “costola” del GruppoMobe che consta di realtà imprenditoriali di rilevanza internazionale; la nostra esperienza, che “concretizziamo” in tutti i prodotti Italmill in modo trasversale, è quella del “lievito naturale”, expertise

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che non è casuale e ha radici nella storia dell’azienda Besozzi, che si occupa di lievitazione naturale dal 1901.

Italmill sta sempre più diventando un riferimento, crescendo nel panorama nazionale ed internazionale».

Ci racconti il suo lavoro.

«Io ho lavorato da giovane come lievitista, lavoro che è stato sempre la mia passione; nelle aziende in cui ho lavorato, soprattutto nell’area pasticceria, sono passato dall’area tecnica a quella commerciale.

All’età di quarant’anni ho iniziato l’avventura in Italmill. Io non lavoro mai da solo, non c’è un dettaglio

che non sia deciso insieme ai miei collaboratori e questa è la nostra grande forza.

Ognuno in Italmill ha la sua mansione e fa al meglio e approfonditamente la parte dei processi aziendali che gli competono, ma tutti sono coinvolti; per esempio io non posso dire di saper far pizze bene come il nostro carissimo Tiziano Casillo, ma posso dire che conosco a fondo il suo mestiere».

Quali vantaggi danno i prodotti Italmill al professionista?

«I vantaggi della costanza di qualità nel prodotto finito. Un cavallo di battaglia è ad esempio la Scrocchiarella: è un prodotto che piace tantissimo. Noi diamo al professionista il vantaggio del lievito naturale che è principe di tutte le gamme.

Il lievito naturale madre esiste da sempre, noi lo facciamo in modo assolutamente tradizionale, Da un ceppo di lievito madre centenario, Italmill, seguendo il tradizionale metodo dei rinfreschi, preleva un pezzo di impasto madre e, aggiungendo solo ed esclusivamente acqua e farina, operazione ripetuta più volte, ottiene un’impasto con una concentrazione di lieviti naturali e lattobacilli ottimale che viene essicato e ma-

cinato per realizzare ENERPIZZA: lievito naturale in polvere, un prodotto ad alto valore tecnologico che conferisce in modo naturale alla pizza più estensibilità, più sapore, più digeribilità e più croccantezza, anche a freddo! Insomma, offriamo agli artigiani prodotti che permettono loro di produrre facilmente ottime pizze e focacce».

La qualità media della pizza in Italia, secondo lei, come’è?

«Croccantezza, digeribilità, sapore, il cliente finale percepisce la qualità, e nel nostro caso rimane sempre soddisfatto. I pizzaioli credono che la non costanza del prodotto sia sinonimo di artigianalità, non è vero, la pizza deve avere alta qualità stabile e costante.

Il pizzaiolo, come ogni buon professionista ha in sé il desiderio di migliorarsi e questo permette la crescita generale del mondo pizza in Italia, spingendo le aziende ad una sempre più scrupolosa ricerca di ingredienti di qualità e di filiere certe.

La pizza è tecnica, va detto, non è un fatto emozionale, e in quanto tecnica ha dei protocolli da seguire. Ad esempio la lievitazione di 24/48 ore è quanto suggerisce Italmill per ottenere un prodotto ottimale».

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pubbliredazionale

La nuova casa Inaugurata il 12 settembre la nuova sede a Montale

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ome una famiglia che cresce cerca una casa più grande e confortevole, magari di proprietà, anche la famiglia Gi.Metal ha cercato una nuova sede dove poter impiantare uno stabilimento nuovo, ancora più efficiente, con spazi adatti ad un lavoro sempre in continua crescita.

La nuova sede, non lontana da quella lasciata, è a Montale, in provincia di Prato: l’abbiamo visitata durante l’inaugurazione tenutasi a settembre.

Durante la giornata abbiamo potuto ammirare tutti gli spazi dedicati al lavoro in azienda, in particolar modo quelli destinati alla produzione, effettuata con macchine ad altissima efficienza, tutte made in Italy.

Davanti all’obbiettivo della fotocamera e davanti al nostro sguardo hanno preso forma le varie parti che assemblate costituisco alcune delle pale della gamma Gi.Metal, pale in acciaio forgiate da laser precisissimi e dispositivi ad alta perfomance, in un ambiente in cui la pulizia è essenziale per non macchiare

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l’acciaio; come ci fa notare Marco D’Annibale, nello stabilimento gli operai usano i guanti bianchi a conferma della grande pulizia in fase di produzione.

L’ultimo step della fabbricazione di una pala o di un altro utensile in acciaio, come un carrello, è lasciata all’uomo per verificare che il prodotto non abbia difetto alcuno.

Concluso il percorso in produzione abbiamo potuto scambiare alcune impressioni con Marco D’Annibale al quale abbiamo chiesto da dove è nata l’esigenza di una nuova sede: «Necessità. – sorride Nel senso che le cose vanno bene e lo spazio non era più sufficiente per lavorare al meglio; abbiamo così cercato e trovato un ambiente più comodo e un anno e mezzo fa abbiamo acquistato questa sede che abbiamo completamente ristrutturato. Partendo da un foglio bianco abbiamo letteralmente disegnato uno spazio pensato per noi, in cui è confortevole lavorare. Alzarsi la mattina per andare al lavoro dovrebbe essere una cosa bella e siamo contenti perché credo

che Gi.Metal sia riuscito a raggiungere quest’obbiettivo».

Con orgoglio l’azienda Gi.Metal può dire di mantenere alto il made in Italy.

«I produttori italiani di macchine utensili fanno scuola in tutto il mondo - continua D’Annibale – e usare, quindi, macchine utensili italiane è stata una scelta facile; produciamo italiano e farlo con la tecnologia italiana è ancora più motivante».

Sulla quantità di pezzi prodotti, D’Annibale ci racconta che sono elevati, ma sostenibili: «Abbiamo aumentato la capacità produttiva con i macchinari nuovi e possiamo aumentare il numero di pezzi; sebbene veniamo da due anni già importanti, possiamo pensare ad un’ulteriore crescita».

Gi.Metal è brand noto anche all’estero, ricordiamo un mercato strategico come il Brasile: «Ci avvantaggia l’essere italiani perché oggi il prodotto italiano è ancora molto apprezzato; lo sforzo è confermare la fiducia riposta dai clienti, dando loro ciò che serve per il loro lavoro, mantenendo

alta la qualità del prodotto, gli standard di uso, la velocità dei nostri servizi; da tutto il mondo riceviamo richieste che evadiamo velocemente (il nostro magazzino è una zona di transito più che di conservazione). Oggi siamo un punto di riferimento nel panorama degli utensili professionali per pizzeria».

D’Annibale ci mostra, poi, un pezzo di modernariato industriale, una pressa a mano, il primo suo strumento di lavoro: sull’onda dei ricordi gli domandiamo se si sente un po’ il fratello maggiore dei suoi collaboratori e se questo aspetto è anch’esso una chiave di successo da aggiungere all’avanguardia tecnologica.

«Sì, lo è e l’ho imparato con l’esperienza e maturando come persona grazie a chi mi è affianco, Barbara. Nel tempo ho potuto comprendere l’importanza dell’aspetto relazionale e umano. Dedizione e amore ripagano. Barbara dice, riferendosi allo staff, “i nostri ragazzi”. Vedere la soddisfazione nei loro occhi è gratificante».

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a cura di Marianna IIodice di

A Santo Domingo è

festa ogni giorno Liberato De Simone, originario di Castellammare, lavora a Santo Domingo dove ha portato la pizza campana, fatta con farina GMI. Ci racconta la sua storia e la sua esperienza.

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Parlaci delle tue origini «Da piccolo, come tanti “scugnizzi”, non mi piaceva tanto studiare: all’età di 12 anni andai a lavorare in una pizzeria del centro, la Pizzeria da Vittorio. Lì capii che fare il pizzaiolo sarebbe stato il lavoro della mia vita; ero completamente affascinato! All’età di 15 anni andai via dal paese con i miei zii, e stetti a Vicenza, dove mi misero accanto al forno a lavorare. Oggi sono 32 anni che faccio questo bellissimo lavoro che amo più di ogni cosa!»

Raccontaci di come sei diventato titolare.

«Dopo molte esperienze lavorative in varie pizzerie, nel 1995 aprii finalmente la “mia” pizzeria. Facevo pizza e gastronomia da asporto.

El Merendero era un locale da 55 metri quadrati. Ebbi il grande aiuto di mia mamma, brava cuoca e del mio papà (era dipendente della Fincantieri di Monfalcone, ma andato in pensione si è dedicato a me ed al mio locale tutti i giorni). Mi ha aiutato anche mia sorella Anna e mia cognata Vanessa, due ragazzine, ma con tanta voglia di fare!

Nel 2001 prendemmo in affitto i locali accanto alla pizzeria; da 55 metri quadrati il locale diventò di 140 metri quadrati con 100 posti a sedere.

Con l’ingrandimento del locale subentrò mio fratello Nicola che si occupava della zona sala e bar. Un successone, sfornavamo circa 1000 pizze a settimana.»

Come sei arrivato a Santo Domingo?

«Nel 2009 vendemmo l’attività; mio fratello Nicola, sposato con una cittadina dominicana, andò a vivere nella Repubblica Dominicana. Io ci andai l’anno successivo in vacanza. Il primo impatto fu bellissimo, mi

innamorai di questa isola dei Caraibi.

Girando per la città vedemmo che mancava una vera gelateria artigianale; ci sembrava strano: in un posto in cui c’è la media di 30 gradi al giorno per 12 mesi all’anno non c’era una gelateria!

Ebbene aprimmo il nostro locale “Dolce Italia”.

Non mi far ricordare! Il primo giorno di apertura mettemmo in vetrina 24 gusti di gelati e in sole 2 ore era quasi tutto finito!

Di lì aprimmo un secondo locale, il ristorante-pizzeriagelateria Dolce Italia, con forno a legna, e presto ne apriremo un altro. Il mio locale è stato insignito del premio Ospitalità Italiana - Migliori Ristoranti Italiani nel Mondo. Dimenticavo una cosa molto importante, sono un istruttore di Pizza New School e responsabile dell’Albo mondiale pizzaioli della Repubblica Dominicana».

Cosa ti piace della Repubblica Dominicana?

«L’Italia mi manca, non lo nego, ma purtroppo il sistema ha deciso di far andar via i professionisti, mentre nella Repubblica Dominicana vieni premiato. Qui la gente è sempre col sorriso, il popolo è molto allegro. Il clima è spettacolare. L’economia di questo paese è in continua crescita, stanno arrivando molti imprenditori europei tra cui molti Italiani pronti ad investire. Lo stile di vita del dominicano è molto semplice, al popolo dominicano basta mangiare, bere e ballare; dopo di che può anche arrivare la fine del mondo, va bene lo stesso; qui il popolo vive alla giornata e cerca sempre di non farsi mancare niente».

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Impasto all ‘acqua di mare

Pizza Mariasole all’acqua di mare Presentata ad Expo da Guglielmo Vuolo questa pizza dall’impasto “speciale” con acqua di mare, che dona un apporto di sali minerali altamente bilanciato.

Ingredienti • 1 lt di acqua di mare pura e certificata • 1 gr di lievito di birra • 1700 g di farina forte 300 W Procedimento Mettere in un recipiente l’acqua di mare e aggiungervi il 10% della farina e il lievito.

Iniziare a impastare, unire dopo pochi secondi metà della farina residua. Impastare con vigore evitando di formare grumi. Aggiungere il resto della farina; lavorare a pugni chiusi fino ad ottenere un impasto elastico e lucido.

Far riposare sotto un panno pulito di cotone per 35 - 40 minuti.

Rilavorare ancora l’impasto per 5-7 minuti Far riposare ancora per 10 minuti; procedere allo staglio.

Far lievitare per 8 ore.

o m l e i l g u G Vuolo

Credits: Monica Piscitelli

Farcitura Mozzarella di Bufala campana Dop, pomodorino giallo del Piennolo del Vesuvio in acqua e sale contornato da pomodoro “Scarpariello” (biotipo recuperato di recente del quale Vuolo ha una limitatissima produzione in esclusiva proveniente dalle terre capuane della azienda Giò Sole dei Baroni Pasca di Magliano), olio evo da olive caiazzane. A cottura ultimata aggiungere a crudo la Portulaca e scaglie di Provolone del Monaco Dop stagionato almeno 12 mesi.

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impasti

Pan Brioches Ingredienti impasto Pan Brioches: 500 gr di farina, 300 gr di uova 60 gr di zucchero, 20 gr lievito di birra, 400 gr di burro, 2 tuorli, sale quanto basta.

Procedimento: Mescolare la farina con le uova, lo zucchero, il sale e il lievito ed impastare aggiungendo il burro in 3 riprese. Lavorare fin quando la pasta non risulti liscia ed elastica. Completare aggiungendo i tuorli.

Far riposare per 1 ora e mezzo circa e lavorare ancora l’impasto. Dopo aver inserito l’impasto negli stampi lasciar lievitare finché l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume. Cuocere a 90° nel forno ventilato.

Ingredienti farcitura Gelato allo yogurt, 150 gr di panna, 300 gr di latte, 180 gr di zucchero, 300 gr di yogurt naturale, 200 gr di glucosio, Brunoise di frutta, Frutta di stagione a dadini di 5 mm di lato Procedimento farcitura: Riscaldare la panna e il latte, sciogliervi lo zucchero e il glucosio e lasciare raffreddare. Mescolare lo yogurt e passarlo nella gelatiera.

Aggiungere la frutta e farcire il Pan Brioches.

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Sfiziosi

Vi presentiamo in questa pagina una gastronomia sfiziosa da proporre ai clienti, il panino gourmet, così come l’ha ideato Antonio Turrisi, con gelato allo yogurt e brunoise di frutta.

saporediVino Pignoletto Emilia IGT la spuma leggera che solletica l’appetito Autunno: a tavola si preferiscono sapori equilibrati, anche nella scelta del vino. Proponete il Pignoletto Emilia IGT, un bianco che riesce a stupire per la sua versatilità; è perfetto per accompagnare antipasti, primi piatti, arrosti di carni bianche e formaggi freschi che saranno esaltati dal suo gusto e dalla sua spuma morbida.

Nella gamma Q.B. Quanto Basta, non poteva di certo mancare questo vino emiliano dal caratteristico colore paglierino, che vi consigliamo di far assaggiare in abbinamento ad una pizza appetitosa che unisce la sapidità dei cicoli di maiale e del Parmigiano Reggiano alla morbidezza di mozzarella e ricotta.

Pizza Vellutata Ingredienti Ricotta vaccina, mozzarella di bufala, cicoli di maiale, pomodorini freschi a pezzi, basilico, Parmigiano Reggiano, Olio extravergine di oliva.

Procedimento Stendere l’impasto e guarnire con ricotta vaccina, mozzarella di bufala, cicoli, pomodorini freschi a pezzi, basilico, Parmigiano Reggiano, olio extravergine di oliva e infornare.

Giovanni Monforte Nasce in Sicilia e porta nel suo lavoro tutto il calore di questa terra e la riservatezza del suo popolo che, nei fatti, riesce sempre a produrre grandi cose, in primis nella cucina. La pasticceria siciliana, per esempio, è fra le più rinomate e non è un caso che fra le novità portate a Palermo da Giovanni, ci siano le pizze dessert.

«Non ci fermiamo mai in pizzeria, la creatività non manca. Abbiamo trasformato dessert e torte usando l’impasto di pizza, lievitato con lievito madre; ho fatto la Setteveli, la Pizza al pistacchio, prodotto simbolo della nostra terra, la Pizza Tiramisù». Giovanni a primo impatto è timido, ma quando lo stimoli a parlare del suo lavoro diventa come l’Etna in eruzione, spettacolare e sfavillante. Al posto della lava, tante parole di entusiasmo: «Sono pizzaiolo da vent’anni, ora ne ho 36 e sono felice di stare dietro al bancone. Ero affascinato dalla cucina sin da piccolo e ho voluto lavorare in questo campo da sempre. Poi mi sono specializzato e sono diventato anche istruttore pizzaiolo per l’Accademia Pizzaioli Ytaliani».

Arte e Tradizione è il nome della pizzeria aperta da Giovanni da circa un anno. «Era ora di mettersi in proprio, volevo lavorare in autonomia ed esprimere le mie qualità. L’attività sta andando bene, anche perché abbiamo portato davvero delle novità a Palermo, dove mancava l’assortimento.

Prepariamo tanti impasti, con Kamut©, vegetale © canapa sativa, carbone b l (la pizza nera), con grano saraceno, con grano di Tumminia, un grano siciliano molto profumato e dal gusto rustico, con farro lungo, con curcuma, ma facciamo anche la classica Napoletana, morbidissima e con cornicione alto e gonfio. La pizzeria, con 35 coperti, ogni sera è piena di gente soddisfatta di noi!»

Pizzeria Arte e Tradizione - Via Francesco Paolo Perez, 138/a - Palermo - Tel. 091.6168544 - arteetradizione.it

Pizza Trastevere

Ingredienti

Fior di Latte, Cipolla Rossa di Tropea, Patate, Bacon, Olio extravergine di oliva, Sale qb, Pepe qb, Rosmarino.

Procedimento

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Tagliare il bacon a fiammifero, le patate e la cipolla a fette sottili. Stendere il disco di pasta e farcire con il fior di latte, la cipolla, le patate a fette, il bacon. Condire con olio extravergine di oliva, rosmarino, sale e pepe e infornare.

Pizza Delicata

la ricetta

Ingredienti

Procedimento

• Mozzarella di Bufala • Stracciatella di Bufala • Pomodorini • Pesto alla genovese • Basilico per decorare

Stendere il disco di pasta e farcire con mozzarella di bufala, pomodorini, pesto alla genovese, stracciatella di bufala e infornare. In uscita decorare a piacere con due foglie di basilico.

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una Ristoidea per te

Risotto zafferano e

nocciole tostate Ingredienti • Riso • Burro • Cipolla • Parmigiano • Zafferano • Nocciole tostate

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Procedimento Soffriggere le cipolle fino a poco prima che si inizino a colorare. Tostare il riso con burro. Sfumare con vino bianco.

Bagnare con brodo bollente senza mescolare.

Bagnare con brodo per la seconda volta e iniziare a mescolare.

Unire zafferano in pistilli e nocciole tostate.

Mantecare con burro e parmigiano. Unire in ultimo nocciole tostate per guarnizione.

Si ringraziano Per la ricetta: Ristorante Cumino Bistrot Via Cicco Simonetta, 17- Ticinese (Milano) Si ringrazia il portale www.zomato.com per il servizio fotografico

femmina piemontese con mash di patate alla senape e spinaci Ingredienti carne • Fassona • Vino bianco • Burro • Sale grosso • Spinaci Ingredienti mash • Patate • Senape • Panna • Burro

Secondo

Tagliata di Fassona

Procedimento cottura carne: Scottare la carne quando questa è a temperatura ambiente.

Salare con burro e poco sale grosso. Una volta scottata la carne unire ancora burro e abbassare la fiamma. Quando raggiunta la cottura desiderata lasciare riposare la carne lontana dal fuoco. Sgrassare e deglassare la padella con vino bianco e ridurre. Unire burro al fondo e renderlo omogeneo, togliere dal fuoco la padella. Nappare la carne con il fondo poco prima dell’uscita del piatto.

Procedimento cottura mash Bollire le patate fino a renderle soffici. Scolare le patate e unirle a burro, senape e panna ancora calde. Rendere il tutto omogeneo.

Procedimento spinacini Saltare gli spinacini in padella calda con poco olio e sale

Si ringraziano Per la ricetta: Ristorante Cumino Bistrot Via Cicco Simonetta17- Ticinese (Milano) Si ringrazia il portale www.zomato.com per il servizio fotografico

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Emozione, Gusto e...

Cultura della Birra

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cco la sintesi della filosofia di Radeberger Gruppe Italia in un progetto importante per la valorizzazione dei prodotti birrari di qualitĂ superiore. Questo progetto prende il nome di QUALITY BEER ACADEMY per la promozione, la formazione e lo sviluppo della cultura birraia attraverso programmi di degustazione, master di spillatura, incontri con cuochi per la scelta dei migliori abbinamenti tra cibo e le specialitĂ di-

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stribuite da Radeberger Gruppe Italia. Queste ed altre attività hanno come obiettivo di diffondere la VERA CULTURA DELLA BIRRA e con questa, consolidare il concetto di emozione e del gusto proprio della cultura produttiva di Radeberger.

Quality Beer Academy segna anche l’inizio di una nuova partnership tra Slow Food e Radeberger Gruppe Italia: è stato infatti firmato un accordo triennale per cui Radeberger Gruppe Italia assume il ruolo di OFFICIAL PARTNER delle manifestazioni di Slow Food che si svolgeranno fino a tutto il 2017.

Un progetto a 360° che parte dalla condivisione dei valori del BUONO, PULITO E GIUSTO che sono pro-

pri del gruppo birraio tedesco e della sua storia fatta di primogenitura di molti degli stili birrai tedeschi, nel rispetto delle singole territorialità, delle ricette originali e nel modello produttivo eco-compatibile.

Quality Beer Academy dunque condivide con Slow Food tre VALORI FONDAMENTALI: il gusto come storia e cultura, il rispetto del territorio ed un modello produttivo naturale.

Tutte le birre distribuite in Italia da RADEBERGER GRUPPE appartengono al progetto Quality Beer Academy ed ognuna è parte fondamentale della cultura della birra ed in grado di offrire un’emozione ed un piacere unici ed esclusivi.

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RistoMarketing strumenti e consigli per la ristorazione a cura di Domenico Di Paola

Aprite il cuore ai clienti, aprite la vostra cucina!

Come aumentare l’user-experience anche senza la cucina a vista

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ggi i clienti dei ristoranti sono sempre più esigenti, vogliono essere informati sulla provenienza delle materie prime, guardare dal vivo come sono preparate le pietanze, essere rassicurati sulla pulizia delle cucine. Naturalmente i ristoranti che hanno la cucina a vista (o le pizzerie che hanno il forno a vista) sono avvantaggiati a dispetto della maggioranza degli altri locali.

I vantaggi della cucina a vista La possibilità di mostrare ai clienti quello che accade tra i fornelli è non solo un modo per rassicurarli su que3 2

stioni igienico-sanitarie, ma anche un escamotage per attirare la loro attenzione e per soddisfare la loro curiosità. Far vedere in tempo reale come si muovono in cucina i cuochi, gli aiuto cuochi e gli altri collaboratori diventa un modo per rendere partecipi i clienti che potranno ammirare ogni fase della preparazione dei cibi.

Secondo uno studio di un’importante università Americana, risulta che il cibo servito nei ristoranti con cucina a vista è più buono. Sarà vero?

Dalla ricerca è emerso che ai clienti piace vedere come viene cucinato il proprio cibo, perché la vista delle fasi di preparazione è interpretato come una rassicurazione

e una “coccola”, ci si rende conto di quanta cura, attenzione e talento vengono ci sono in chi lavora intorno alle pietanze. Dall’altra parte, gli chef possono vedere in tempo reale le reazioni ed i comportamenti dei commensali che aspettano con ansia ai tavoli, possono cioè avere un feedback, e questo li rende più contenti, motivati con ripercussioni positive sull’impegno nel lavoro e la gratificazione.

Nell’eventualità in cui il ristorante abbia la propria APP mobile si potrebbe adoperare un canale streaming e si potrebbero inviare i video direttamente a tutti coloro i quali hanno scaricato l’APP su telefono o tablet.

Quest’ultima ipotesi permetterà una maggiore interazione, fidelizzazione e una maggiore possibilità di incuriosire nuovi clienti motivandoli a recarsi nel locale per provare e degustare le “maestranze degli Chef”.

Idee per la cucina a vista Per rendere qualsiasi locale “con la cucina a vista” è possibile usare la tecnologia, allestendo un sistema di video camere installate sia in cucina che nella sala.

Le ipotesi possono essere due: i clienti possono vedere i cuochi ma non viceversa oppure, nel secondo gli addetti alla cucina possono vedere la sala e i clienti possono vedere la cucina.

Il secondo caso è quello che suggeriamo.

Nella sala saranno presenti degli schermi LCD grazia ai quali i commensali potranno vedere i cuochi all’opera, ma anche in cucina saranno presenti degli schermi in cui i cuochi potranno osservare le espressioni ed i comportamenti dei clienti.

Conclusioni Per concludere, perché non pensare ad “aprire”, almeno virtualmente, la propria cucina all’esterno? Spesso a frenare una scelta del genere è la paura di essere più trasparenti con i propri clienti. Per alcuni può diventare un vero ostacolo essere osservati durante le ore di lavoro e mettere in mostra cosa succede in cucina.

Siete voi a decidere, noi vi consigliamo di essere il più possibile trasparenti e vicini alla clientela: oggi i clienti sono costantemente alla ricerca di maggiori informazioni, immagini da condividere, emozioni da provare, esperienze da raccontare. Questa potrebbe essere una vera opportunità per differenziarsi dalla massa.

Aprite il cuore, o meglio la vostra cucina!

Domenico Di Paola - www.dipaola.eu È un ex-pizzaiolo e per tanti anni si è occupato di formazione. Negli ultimi anni si sta occupando anche di sviluppare progetti e soluzioni aziendali di mobile marketing e social media. Ha pubblicato con l’editore Franco Angeli il libro sul Mobile Marketing Immobiliare.

Per la ristorazione, in generale, si occupa di consulenza e supporto attraverso l’utilizzo delle nuove tecnologie, ad esempio con il progetto QRmenu (www.qrpass.it) ed ARwine (www.arwine.it). Più in generale sviluppa APPs con la propria società (www.nezwork.it). Il suo motto è: “Crediamo molto nelle nuove tecnologie… e ci riteniamo gli artigiani delle APPs”.

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Locali

Tradizione e innovazione fra farina, sale e idratazione

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a mia carriera nell’arte bianca inizia nel 2003 un po’ per scelta un po’ per curiosità; ho lavorato per alcuni anni con il diploma di odontotecnico, prima di intraprendere la tradizione di famiglia».

Domenico Carlucci, per tutti Nico, ci racconta della panetteria “Magie di Pane” con tono simpatico e ricco di amore verso il mestiere di panettiere. “Magie di Pane” nasce tredici anni fa, continuando una storia professionale e commerciale nata con il nonno di Nico, proprietario di un forno a legna e proseguita fino a Nico che rappresenta la terza generazione di panettieri.

«Ho avuto la fortuna di avere un maestro personale in casa, mio cognato Felice Birardi che tuttora mi segue e mi affianca.

Per recuperare il tempo perso mi sono iscritto al Richemont Club Italia del maestro Piergiorgio Giorilli. Negli anni ho avuto la fortuna di seguire maestri del calibro di Salvatore Vullo, Andrea Pioppi, Paolo Caridi, Fausto Rivola, Luca Franceschi, Giuseppe Galena, Massimo Vitali, Massimo Lolli, Alessandro Lo Stocco e tanti altri ancora da cui ho appreso tecniche, stimoli e voglia che ancora scorre nelle mie vene.

Il nostro panificio – continua Carlucci - si differenzia da altri per l’innovazione; soprattutto in questo periodo storico stiamo puntando sulle farine Tipo 1 e Tipo 2 molite a pietra, sulla

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farina tipo 0, sulla farina di farro, sul grano arso, su mix di 7 tipi di cereali. Usiamo anche la farina di canapa, la segale, la farina di Khorasan e altre ancora.

Conoscendo da vicino vari mulini ho una visione più ampia del mondo delle farine. Anche per il sale siamo innovativi: utilizziamo sale rosa dell’Himalaya, sale blu di Pervia, sale affumicato, sale nero di Cipro, sale rosso delle Hawaii. Per l’idratazione non ci limitiamo alla solita acqua, ma diversifichiamo usando anche il latte di capra e a breve avremo un’esclusiva da proporre. Non svendiamo il nostro prodotto, come fanno alcuni colleghi, ma puntiamo sulla qualità. I prodotti che vanno per la maggiore sono la focaccia “leggera”, le ciabattine e i taralli in vari gusti».

Oltre a lavorare presso la panetteria, Nico lavora come tecnico per Selezione Casillo, attività che lo porta per molti giorni fuori sede, anche affianco a delegazioni estere di panettieri di tutto il mondo in grandi manifestazioni.

Domenico Carlucci, nella sua attività, porta sempre aggiornamenti e la capacità di sconfinare in tutti i settori dell’arte bianca, come il settore pizzeria.

«Essendo anche tecnico - spiega - più di altri devo tenermi aggiornato; ho la fortuna di poter collaborare con tecnologi alimentari e biologi del calibro di Paolo Sanguedolce, Annalisa Schirinzi e Michele Pellegrino ai quali chiedo delucidazioni in ambito biologico e nutrizionale. Per far crescere la mia esperienza e la mia professionalità mi sono iscritto anche ad associazioni di pizzaioli e ho collaborato con associazioni di consumatori come la Confesercenti BAT. Mi capita a volte che alcuni colleghi o amici mi definiscono “maestro”, una parola che io non amo. Mi piace ricordare sempre che io sono semplicemente Nico, una persona alla quale piace il suo lavoro e che ha ancora tanta strada da fare nella vita».

Panificio Magie di Pane Via da Bitetto Beato Giacomo, 27 Grumo Appula BA - Tel. 080 622952 3 5

Al Giardino degli Dei la pizza è anche gluten free

Locali

Marco Di Pasquale sceglie Molino Iaquone come partner in pizzeria

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arco Di Pasquale, da ventotto anni pizzaiolo, di strada nel mondo pizza ne ha fatta tanta; i suoi risultati si vedono a livello imprenditoriale: con grande entusiasmo aprì nel 2002 la sua prima attività a Salerno, la pizzeria Il Giardino degli Dei (in Via Sant’Eustachio, 48) e con lo stesso entusiasmo, fors’anche di più, oggi gestisce altri quattro locali, una vera catena a marchio “Il Giardino degli Dei”, fra Salerno, Pontecagnano e Cava dei Tirreni.

Non solo, da cinque anni conduce un’unità pizzeria mobile, un camion con forno annesso che dal 2010 porta la pizza artigianale nei maggiori eventi internazionali. Questo mezzo ha un nome attraente: “Il Giardino degli Dei in tour”.

«Sopra questo mezzo abbiamo allestito tit un fforno a gas e io stesso sforno pizze, quando raggiungiamo i grandi appuntamenti. È un’esperienza affascinante e stimolante girare il mondo portandoti la tua pizzeria dietro, poter sfornare le tue pizze per il pubblico di eventi importanti come l’ultimo motomondiale».

Marco, un pioniere nel mondo pizza Marco, due volte campione del mondo, fra i pizzaioli dell’ultimo guinness svizzero (5068 pizze margherite preparate e sfornate in 12 ore) è stato un pioniere anche nel panorama degli impasti.

Già da dieci anni, ci racconta, prepara pizze senza glutine nella sua pizzeria di Salerno e, man mano che ha aperto gli altri cinque locali, ha installato in ognuno un laboratorio per la pizza senza glutine.

«La nostra pizza è adatta ai celiaci, perché preparata secondo un severo protocollo. Il celiaco rappresenta una categoria di clientela che da dieci anni a questa parte s’è triplicata nei nostri locali. Per loro siamo riusciti a creare una pizza digeribile e soffice, che è lontana dalla pizza bassa e ddura che h spesso i celiaci li sono abituati a mangiare. Studiando come impastare al meglio un ottimo prodotto come la farina “Per pizza senza glutine” di Molino Iaquone siamo riusciti ad ottenere un’ottima pizza, ridando ai celiaci e a chi non può ingerire glutine il piacere di gustare una pizza fragrante».

Il Giardino degli Dei - Via Sant’ Eustachio, 48 - Salerno

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lancia il concorso “La Galleria del Sapore” Arte e cucina si incontrano

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irio ha lanciato, dal 100 settembre, il Concorso La Galleria del Sapore, dedicato a tutti gli appassionati di cucina e arte: in palio un super weekend a Torino (il 28 e il 29 novembre 2015) che comprende un soggiorno di 1 notte in hotel 4 stelle con cena e colazione, un tour di Torino con le Guide Bogianen e lo scrittore Fabrizio Vespa, un workshop con l’artista Massimo Sirelli dove realizzare insieme un robottino da portare a casa, un pranzo con showcooking insieme a Giovanni Naviglia all’interno della splendida location del FoodLab.

Cirio ha dato vita al format “Galleria del C Sapore” in cui la passione per la cucina S incontra l’arte contemporanea, in partnerin ship sh col Gambero Rosso: un evento unico e coinvolgente che ha l’obiettivo di creare c

una grande “opera d’arte culinaria”, coinvolgendo un artista e giovani food blogger in divertenti sfide a colpi di creatività.

L’arte per Cirio L’incontro tra arte e cucina nasce dal desiderio per Cirio, lo specialista del pomodoro dal 1856, di rinnovare la sua attenzione per l’arte presente nella sua storia: fin dal primo Novecento commissionava manifesti pubblicitari a grandi illustratori come Depero e Cappiello, e continua oggi con giovani artisti. Nel 2014 3 8

Come partecipare al concorso Il concorso è aperto a tutti e partecipare è facilissimo: il partecipante dovrà scegliere al massimo tre ingredienti (uno dovrà essere obbligatoriamente un pomodoro), un oggetto che rievochi un ricordo e un’emozione, scattare la foto e caricarla dal 10 settembre al 25 ottobre 2015. La foto dovrà essere accompagnata dalla storia dell’oggetto scelto e il ricordo che rievoca. Andrà descritta in massimo 300 caratteri spazi inclusi. Le persone possono partecipare fino a un massimo di tre foto.

Tutte le informazioni sono disponibili sul sito del Concorso: www.cirio.it

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La pizza del futuro?

Buona, sana e digeribile Qualità come punto di partenza e non come punto di arrivo.

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consumi della pizza crescono, al piatto o al taglio possiamo consumare in compagnia un prodotto di qualità, a buon prezzo. Oggi più che mai i maestri pizzaioli devono assumersi il ruolo di ambasciatori di gusto e salute, la pizza non può essere solo (si fa per dire solo) buona, ma deve essere anche sana, fatta con ingredienti genuini, e digeribile. Stop a quel senso di gonfiore e di sete che si avverte dopo aver mangiato una pizza.

Ne abbiamo parlato con il marketing di Molini Spigadoro, un’azienda del settore molitorio, dove la qualità viene garantita da una filiera controllata e certificata, da anni di esperienza nel mercato delle farine e dall’essere fornitori scelti nel baby food. Qualità prima di tutto, che si esprime nei tre fattori cardini: caratteristiche tecnologiche, salubrità ed aspetti nutrizionali.

Partendo dunque dalla qualità garantita, l’azienda ha sviluppato linee di farine e prodotti speciali dedicati ai maestri pizzaioli. Ogni prodotto, studiato insieme a tecnologi della panificazione ed esperti nutrizionisti, ha qualcosa in Più… Più Salute, Più Fibra, Più Colore, Più Fantasia, Più Sapore.

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Più Salute Abbiamo scelto di mettere la salute al primo posto.

Tutte le nostre farine derivano da grano selezionato, controllato e decorticato, operazione che garantisce l’assenza di residui contaminanti. Il progetto 100% sano che portiamo avanti da anni punta proprio a questo. La decorticazione è un processo che allunga i tempi di lavorazione, riduce la resa ed aumenta i costi, ma per noi la salubrità dei prodotti prima di tutto.

Più Fibra Abbiamo iniziato oltre 5 anni fa a proporre con convinzione le farine Tipo 1 e Tipo 2 a marchio Nutridea, ma allora il mercato non era pronto. Oggi il futuro della produzione molitoria e di tutto il settore bakery va in questa direzione. Il consumatore chiede di mangiare bene e stare bene, ricerca prodotti con maggiore contenuto di sali minerali, fibre e proprietà nutrizionali importanti. Le nostre farine Tipo 1 e Tipo 2 si adattano a qualsiasi lavorazione, vengono utilizzate per pane, pizza e dolci. Diverse pizzerie utilizzano la farina Tipo 1 e Tipo 2 per i loro impasti e il consumatore è molto soddisfatto. La pizza con la corretta lievitazione e cottura, risulta più digeribile e gustosa. Le pizzerie che scelgono queste farine crescono, significa che 5 anni fa ci avevamo visto giusto.

Più Colore…black e green La ricerca e l’innovazione di Molini Spigadoro si è spinta oltre le farine, verso nuovi ingredienti in grado di offrire all’operatore professionale un valore aggiunto in termini nutrizionali e di immagine. In questo senso il carbone vegetale per prodotti da forno che, presentato circa un anno fa al Sigep, è diventato presto un prodotto market leader.

Il nostro carbone vegetale è caratterizzato da una granulometria molto fine per amalgamarsi meglio agli impasti ed è sottoposto a severi controlli da laboratori certificati per garantirne la salubrità. Oltre al carbone anche la farina di canapa sativa rientra in questa proposta. La farina “green” deriva da semi decorticati ed disoleati meccanicamente a freddo, senza solventi. Un prodotto molto interessante, da

provare in varie lavorazioni compresa la pizza che risulta ricca di gusto.

Più Sapore Ogni prodotto deve essere giudicato sia dal lato nutrizionale che da quello del gusto, i due elementi per noi sono inseparabili. La linea Nutridea, naturalmente ricca di oligoelementi va in questa direzione. I prodotti che ne derivano sono particolarmente profumati e mantengono la fragranza e il sapore dei prodotti e del pane di una volta.

Più Comunicazione Comunicare con il cliente è importante, spiegare i plus del prodotto, i benefici funzionali ed organolettici. Oggi in azienda come in pizzeria bisogna differenziarsi, innovarsi, provare ingredienti e ricette nuove, poi il consumatore decide cosa vale la pena e cosa no.

Bisogna saper fare e sapere comunicare, questo è il segreto del successo di ogni cosa. Il nostro ufficio marketing supporta il cliente in questa fase, fornendo assistenza e strumenti di comunicazione da utilizzare nel punto vendita: poster, cartelli da banco etc. Lavoriamo molto anche attraverso il web ed i social, facebook in particolare. Organizziamo incontri, workshop e presentazioni periodiche insieme a tecnologi e nutrizionisti.

Più Fantasia Abbiamo dedicato ai maestri pizzaioli la linea Pizza Special, miscele e selezione di farine per vari gusti ed esigenze, dalla pizza napoletana a quella romana, dalla pizza alla soia a quella con cereali speciali. Questa linea unita alla farina di canapa, al carbone vegetale e alle farine Nutridea consentono al pizzaiolo di liberare la sua fantasia. www.molinispigadoro.com pg - facebook: molini spigadoro pg

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e tutte le novità di Host 2015!

Marana Forni, eccellenza italiana specializzata a livello internazionale nella produzione e installazione di forni per pizza a legna, gas, pellet e combinati, vi dà appuntamento a Host 2015, salone internazionale dell’ospitalità professionale.

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Rendering dell’ Arch. Andrea Tanganelli presentato al concorso di design “Forno, amore e fantasia”

esperienza e la passione dell’azienda hanno fatto sì che il forno modello Tanganelli per pizzerie e ristoranti vincesse la SMART Label di Host 2015, riconoscimento all’innovazione nel settore dell’ospitalità. Lo stesso forno era stato protagonista anche di Host 2013: durante la manifestazione venne infatti presentato in anteprima il progetto dell’Arch. Andrea Tanganelli che meritò il primo premio per la categoria “Forni per pizzeria e ri-

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storanti” del concorso di design “Forno, amore e fantasia“ indetto all’epoca da Marana Forni. Da poco è iniziata la produzione industriale del forno Tanganelli (disponibile nei modelli 110, 130 e 150) e la manifestazione milanese, insieme a POLI.design del Politecnico di Milano, ne ha riconosciuto l’alto contenuto innovativo caratterizzante, premiandone le funzionalità per gli operatori e i risvolti sociali per la clientela. Il forno Tanganelli si presta a essere posizionato

al centro di un locale, rappresentando una sorta di focolare domestico, simbolo di convivialità e unione.

Il “rito” del fare la pizza diventa così il soggetto principale della scena e sviluppa attorno a sé quell’aura di fascino che sa coinvolgere e ammaliare. Il pizzaiolo è quindi valorizzato ogniqualvolta esibisce la sua arte e può in questo modo diventare il protagonista di un “cooking show” quotidiano.

E tu, cosa cuoci in un forno Marana?

A Host, Marana Forni presenterà anche i vincitori della prima edizione del contest internazionale di foto, video e ricette «E tu, cosa cuoci in un forno Marana?». Il contest ha visto la partecipazione di centinaia di pizzaioli e chef provenienti da tutto il mondo che hanno presentato le loro ricette attraverso le fotografie e i video dei loro piatti.

Il risultato è una genuina espressione della creatività culinaria, catturata in prelibatezze uniche nel loro genere. La cerimonia di premiazione si terrà nella giornata di sabato 24 ottobre 2015 presso lo stand di Marana Forni (Padiglione 7 – Stand F52 F62 G53 G63). La giornata rappresenterà un’occasione da non perdere per incontrare i pizzaioli protagonisti del contest e scoprire quali delle loro ricette sono state selezionate per entrare a far parte del nuovo libro-ricettario di Marana Forni. Ma non solo: le 12 migliori ricette andranno anche a comporre il ca-

lendario 2016 di Marana Forni che ci accompagnerà durante tutto l’anno venturo.

Le novità non finiscono qui! Le nuovissime Cupole Napoli Colors, già presentate in anteprima al Campionato Mondiale della Pizza di Parma e protagoniste del recente Guinness World Record per il maggior numero di pizze sfornate in 12 ore, faranno capolino anche a Host e

rappresenteranno la vivace cornice dello stand di Marana Forni. Il brio dei nuovi e coloratissimi rivestimenti smerigliati delle Cupole Napoli sa infatti donare un carattere deciso e una personalità energica a qualsiasi tipologia di ambiente.

L’appuntamento è quindi fissato dal 23 al 27 ottobre presso Host, salone internazionale dell’ospitalità professionale. Vi aspettano tutte queste novità e qualche sorpresa! www.maranaforni.it

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Pizzeria a misura di bambino Perché scegliere

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ippo Pizza affianca i gestori di pizzeria e le famiglie con in’idea apparentemente semplice, ma frutto di una grande intuizione e molto studio sul campo: è un box che contiene tutto ciò che un bambino potrebbe desiderare per trascorrere il tempo giocando in modo sereno e sano, prima e dopo aver gustato un’ottima pizza artigianale.

Ne parliamo con Luca Vitiello, titolare dell’azienda che produce Hippo Pizza, giovane imprenditore di trentacinque anni nato a Torre del Greco che ha alle spalle esperienza nella grafica pubblicitaria e nel design.

Da dove nasce l’idea di Hippo Pizza?

«Nasce dall’esperienza nel campo del design, dai viaggi, dall’osservazione. Io e il mio socio abbiamo notato che un locale a misura di famiglia come la pizzeria non è quasi mai a misura di bambino. Tranne qualche gioco gonfiabile, in locali attrezzati e di una certa dimensione, la pizzeria non offre intrattenimento per i piccoli e l’esperienza di tutti insegna che un

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bambino a tavola dopo un po’ ha voglia di alzarsi e giocare, com’è naturale che sia.

Ispirandoci all’idea dell’Happy Meal abbiamo pensato ad un box gadget da associare al menu tutto italiano di ogni pizzeria, un vero un valore aggiunto al servizio e all’offerta».

Ci descrive cosa contiene?

«Come prodotto, specifico, Hippo Pizza si aggiunge al menu esistente della pizzeria, menu che la pizzeria offre al prezzo che desidera, ma che consta sempre di una pizza baby, porzione minion di patatine e bevanda piccola.

HippoPizza è un box che poi il bimbo conserva e porta con sé anche dopo averci giocato in pizzeria, e contiene un menu colorato con immagini, su cui il bimbo può scegliere in autonomia la pizza, una tovaglietta con disegni e giochi e un set pastelli per far giocare manualmente i bambini, oggi sempre molto intrattenuti con gli smartphone, un Bicchiere a misura di bambino a marchio HippoPizza, 1 Magic Balloon HippoPizza, un ChupaChups, come piccolo dessert e una Sorpresa Disney che il bambino può collezionare».

Quali i valori che vi ispirano?

«L’etica e l’attenzione all’infanzia prima di tutto: offriamo un prodotto che va in mano a dei bimbi e tutti i prodotti sono certificati e adatti all’infanzia. Diamo dei giochi che si ispirano alla manualità, diamo alla famiglia uno strumento per intrattenere i più piccoli in sicurezza, infine, con il menu per bimbo diamo al piccolo cliente quell’autonomia di scelta che oggi è in linea con le tendenze educative. Per quanto riguarda il lato pizzeria, ci ispirano i valori della trasparenza, della qualità e della puntualità» Ci spiega il valore aggiunto di Hippo Pizza per la pizzeria?

«Forniamo uno strumento di marketing per il locale; la pizzeria che ha Hippo Pizza riesce ad attrarre mag-

giore clientela, inoltre ha l’ esclusiva entro un certo raggio di metri in città, cosa che la rende competitiva.

Possiamo personalizzare i box per ogni pizzeria che lo richiede; offriamo assistenza post vendita e cosa da non sottovalutare, diamo suggerimenti tramite ricerca di mercato sui gusti dei piccoli.

Che pizza amano di più i bimbi?

«La margherita, la bianca con prosciutto, la wurstel e patatine».

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eventi

La pizza capolavoro universale S’è tenuto martedì 1 settembre il “Fuori Expo” dedicato al simbolo del made in Italy

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on c’è un’ottima pizza se non c’è un’ottima farina”.

L’ha sottolineato Confagricoltura che, martedì 1 settembre, a Milano, ha celebrato la pizza, il piatto più amato al mondo, con l’evento “La Pizza, Capolavoro Universale”; la giornata è stata promossa grazie al sostegno di partner quali Agugiaro e Figna Molini (con il marchio Le 5 Stagioni), Cirio, Ferrarelle, Birra Moretti, Azienda Planeta, Azienda Colavita, Granarolo.

Splendida la location, la Casa degli Atellani, dove è stata riportata in vita la vigna appartenuta a Leonardo da Vinci (in Corso Magenta a Milano).

“La Pizza, Capolavoro Universale” è stato un modo

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per rendere omaggio e far incontrare due universi: quello degli agricoltori e quello dei pizzaioli, uniti dal piatto simbolo del made in Italy nel mondo.

A far gustare pizze eccelse, maestri e nomi noti in Italia e all’estero: Graziano Bertuzzo, Giulio Bressan, Stefano Callegari, Pasquale Cozzolino, Domenico Crolla, Johnny Di Francesco, Gaetano Esposito, Giorgio Sabbatini, Gino Sorbillo, Guglielmo Vuolo.

In quest’occasione s’è ricordato come la pizza nasca da prodotti agricoli di primaria importanza, come il frumento tenero da cui si ottiene la farina e il pomodoro.

In genere il “panetto” (da cui i pizzaioli, con la loro

‘arte’, ottengono la pizza), è costituito da farine di frumento di tipo 00, con l’eventuale aggiunta di farina tipo 0, oltre che da acqua, olio, sale e lievito.

«Serve – spiega Confagricoltura - una materia pri-

ma di ottima qualità proveniente da aziende cerealicole e molitorie.

E contano, ovviamente, le capacità dei pizzaioli che sanno destreggiarsi con la lievitazione, il clima e l’ambiente per ottenere un’unica massa compatta che deve presentarsi al tatto non collosa, morbida ed elastica».

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eventi

L’arte Bianca sempre più internazionale Imperdibile per conoscere il meglio della filiera

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en 400 appuntamenti in 5 giorni, 1500 buyer profilati e 135mila visitatori; con numeri record, Host2015 si conferma fiera leader della filiera simbolo della convivialità: Ho.Re.Ca., foodservice, retail, GDO e hôtellerie.

Dal 23 al 27 ottobre prossimi, la manifestazione di livello mondiale vedrà aggiungersi al suo valore la sua vicinanza ad Expo Milano.

Le macro-aree presentate saranno “Ristorazione Professionale - Pane-Pasta-Pizza - Arredo e Tavola” “Caffè-Tea” (con ilSIC - Salone Internazionale del Caffè-Bar-Macchine Caffè- Vending) e l’area “Gelato-Pasticceria”.

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Non mancheranno, nel programma vastissimo di appuntamenti, quelli legati al food e all’arte bianca.

IdentitàGolose Future (Pad. 4, Ristorazione professionale), sarà l’evento realizzato in partnership con Identità Golose, il più prestigioso momento d’incontro in Italia per gli chef stellati internazionali.

Qui sarà fatto il punto non solo sull’innovazione nelle ricette, ma sulla tecnologia per cucinare.

L’Università della Pizza presenterà una panoramica delle pizze italiane più diffuse in un’ottica gourmet.

Host realizzerà anche il Campionato Europeo della Pizza 2015: attesi più di 80 concorrenti in due giorni di gare.

La mission dell’azienda è produrre farine, preparati, ingredienti specifici per i professionisti del mondo pizza, pane, pasticceria, pasta fresca, pastelle e retail. La produzione rappresenta un punto di riferimento per qualità e standardizzazione per tutto il mercato. Molino Iaquone si avvale per le analisi fisico-chimiche e per le prove pratiche necessarie per il controllo della qualità di un laboratorio interno di Ricerca e lo Sviluppo. Ad Host sarà presentata la pizza preparata secondo il metodo PiQuDi ad alta digeribilità, in collaborazione con API (Ass. Pizzerie Italiane).

IAQUONE S.R.L. - VICALVI (FR) - Pad. 5 stand R20 www.molinoiaquone.com

STIL CASA S.N.C. Pad 7 stand C64 E65 E62

GI.METAL pensa e prod duce con cura in Italia attrezzature per pizzer la sua produzione la ia. Must delvastissima gamma di pale. Il cuore delle att i materiali: acciaio in re zz ature sono ossidabile di provenien za europea a bassa pe nichel; leghe d’allumin rcentuale di io trattate per aumentar ne le prestazioni di re igienicità, polimeri in sistenza e di novativi delle manica ture pressofuse in plas resistere ad alte tempe tic a in grado di rature e a qualsiasi ur to, legno di faggio evap senza alcun collante. orato trattato A Settembre Gi.Metal ha inaugurato la sua nu ova sede a Montale, in nuovi macchinari ad cui grazie a alta performance ha au mentato la sua capacit à produttiva.

GI.METAL S.R.L. - MO NTALE (PT) - Pad. 5 sta nd S2 0 T19 www.gimetal.it

TECHFOOD by SOBAGE S.R.L. Pad 4 Stand E60 CUPPONE f.lli S.R.L. FORNI Pad 7 stand H42 L51 MORETTI FORNI S.P.A. Pad 9 stand E04 F03 BORMIOLI ROCCO S.P.A. Pad 6 stand A39 B40 GIBLOR’S S.R.L. Pad 6 stand F01

Italmill S.p.a. è una delle principali aziende familiari italiane nel settore delle farine e semilavorati per il bakery e appartiene al gruppo facente capo all’holding di famiglia Molini Besozzi Marzoli S.p.a.

La sua gamma di prodotti si suddivide in tre settori – pizzeria, pasticceria e panificazione per ciascuno dei quali produce lieviti naturali in polvere, farine e mix che commercializza con diversi brand. Per la pizzeria ricordiamo: Le Farine del Gusto, Le Specialità del Gusto, Le Miscele del Gusto, Enerpizza, ad essi si affianca la gamma trasversale di prodotti Nostrano.

ITALMILL S.P.A. - COLOGNE (BS) - Pad. 5 stand L04 M09 www.italmill.com

NATFOOD Pad 22 stand M60 N59 MOLINO BRAGA Pad 5 stand D12 E11 CASEIFICIO PREZIOSA Pad 5 stand D12 E11 4 9

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Selezione Casillo è un’azienda giovane con una grande storia alle spalle, che nasce dagli oltre 50 anni di esperienza del Gruppo Casillo, oggi leader nella trasformazione e commercializzazione di grano. Con un innovativo approccio al mercato Selezione Casillo distribuisce sfarinati di altissima qualità ponendo il Partner al centro di un network.

SELEZIONE CASILLO S.R.L. Pad. 5 stand P19 www.selezionecasillo.com

Ventidue Srl é specializzata nella produzione di tovaglioli e tovaglie monouso. Grazie agli impianti produttivi e ai sistemi di converting con tecnologie avanzate, Ventidue Srl risulta una delle aziende leader in ambito nazionale ed europeo.

VENTIDUE SRL Pad 6P Stand H03 www.ventiduegroup.it

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eventi

107mila pizza sfornate!

S

è conclusa con un successo annunciato, la quinta edizione del Napoli Pizza Village, l’evento che ha riunito ancora una volta le pizzerie di Napoli, tutte insieme “appassionatamente”, sul lungomare Caracciolo di Napoli dall’1 al 6 settembre.

La soddisfazione dell’organizzazione è confermata dai numeri registrati, cifre in crescita rispetto agli anni precedenti. È stato, infatti, superato il record dello scorso anno di centomila pizze sfornate (107.000) e persino quella

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delle presenze con quasi seicentomila persone del (595.000 per la precisione).

La manifestazione che nasce con l’obbiettivo di promuovere la pizza e l’immagine della città partenopea, è stata patrocinata dal Comune di Napoli e promossa dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani.

«I 50 forni del Napoli Pizza Village si sono spenti, ma è ancora vivissimo il ricordo del fiume di gente, napoletani e turisti, che hanno tributato l’ennesimo successo di questa manifestazione che fa riscoprire a noi tutti ancora una volta la gioia di stare assieme – ha affer-

mato il sindaco di Napoli, Luigi De Magistris - Sono state serate magiche sul Lungomare di Napoli dove l’arte dei pizzaiuoli e questo cibo prelibato che è la pizza sono stati protagonisti assoluti. Anche con un palco dove si sono alternati tanti artisti in spettacoli gratuiti di musica e cabaret. Grazie a tutti coloro che ci hanno lavorato assieme a noi».

Tra i numeri record del Napoli Pizza Village va registrata anche la crescita delle adesioni dei pizzaioli provenienti da tutto il mondo che hanno partecipato al XIV° Campionato del Mondo del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo; sono stati, infatti, oltre 630 partecipanti. Da menzionare, oltre alla vincitrice del Trofeo Caputo Teresa Iorio, anche Simone Fortunato, della pizzeria Diaz di Portici (Na), il quale ha vinto il trofeo “Pizza Veloce Trenitalia” (vinto nell’ultima giornata della manifestazione) messo in palio dal vettore partner della manifestazione.

Simone ha realizzato la stesura di una pizza in soli 18 secondi. Al pizzaiolo, oltre al trofeo, è stata donata anche la maglia di un giocatore della squadra del Napoli prescelto (Hamsik) ed un biglietto per lo stadio per assistere ad una gara della squadra partenopea (Napoli – Juventus 26/09). In ultimo, va ricordata la serata conclusiva dell’evento, dedicata alla beneficenza: gli organizzatori Claudio Sebillo, e il presidente di Rossopomodoro, Franco Manna, hanno consegnato un assegno al professor Carlo Vosa fondatore della Onlus “Un cuore per amico”, assegno che corrisponde alle sottoscrizioni spontanee dei partecipanti alle lezioni di pizza tenute da Rossopomodoro. A supportare l’evento, ricordiamo, sono state anche i brand Ferrarelle e Nastro Azzurro.

La prossima edizione del Napoli Pizza Village si svolgerà sempre a settembre sul lungomare e, cosa davvero importante, avrà negli Stati Uniti, a New York, un prologo già all’inizio dell’estate 2016.

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eventi

La pizza è femmina Teresa Iorio vince il Trofeo Caputo 2015:

“Condivido la mia vittoria con tutte le donne che s’impegnano nella loro attività”

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uando abbiamo immaginato questa gara, abbiamo pensato di mettere al centro il pizzaiuolo, l’anima di questa pietanza che racchiude saperi e sapori».

Dice con somma soddisfazione Antimo Caputo, Ad di Molino Caputo, main sponsor del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo – XIV Trofeo Caputo.

Quattordici anni fa parlando di “pizzaiuolo” pochi avrebbero immaginato di vedere una donna svettare, alzare un trofeo e superare tutti in un mestiere faticoso, una professione che solo di recente s’è sdoganata dall’essere lavoro prettamente maschile.

Sebbene le donne siano storicamente presenti in pizzeria, solo da pochi anni davanti al forno e nelle gare si contano fidanzate, moglie e madri, donne pronte ad uscire dall’ombra per mostrare il proprio talento.

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La vincitrice del Trofeo Caputo Prima nella classifica STG secondo i voti di una specializzata giuria tecnica (presieduta, ricordiamo, da un altro volto femminile importante, quello di Lidia Bastianich), Teresa Iorio ha illuminato con la sua gioia l’intero golfo di Napoli.

E non è un caso, forse, che sia proprio lei la prima campionessa del Trofeo Caputo, essendo figlia d’arte e supportata nella vita e nel la-

voro da una famiglia-squadra tutta in rosa.

Teresa ha quarantadue anni e lavora con le due sorelle e una nipote presso la nota pizzeria “Le Figlie di Iorio”.

Guardando all’intera classifica, poi, ci appare molto bello che Teresa abbia dietro di sé altre donne premiate: Rosaria Magnetti, nella categoria Pizza senza Glutine, Adriana Avallone, nella Pizza di Stagione, senza dimenticare il terzo posto nella STG di Yuka Oda. Ma torniamo a Teresa: orgogliosa di alzare la sua coppa tra Carmine e Antimo Caputo piange di felicità durante la premiazione e subito dopo commenta la vittoria con queste parole: «Sono felicissima, dedico questa vittoria a mia madre e a mio padre Ernesto che mi ha insegnato l’arte. Quando stendo il disco di pizza penso sempre a lui. Non immaginavo che potesse succedere – continua Teresa - Condivido la mia vittoria con tutte le donne che s’impegnano nella loro attività».

Parole che mostrano come dietro la tecnica vive il sentimento, la passione per un mestiere di famiglia antico e tutelato e la felicità di essere una grande “lady” fra farina e fuoco.

Pizza e internazionalità Da qualche anno questo Campionato significa anche Napoli nel Mondo e il Mondo a Napoli.

«L’arte della pizza, quella vera, si sta diffondendo nel mondo. Lo si può constatare seguendo il campionato, Napoli è invasa da pizzaiuoli che parlano tutte le lingue» spiega Antimo Caputo, pensando ai 500 pizzaioli che hanno partecipato, di cui tantissimi giunti dall’estero.

E per suggellate l’unione fra Napoli e il Mondo, tutti i partecipanti si sono impegnati a portare 500 firme ciascuno per raggiungere, a fine anno, la quota di 1 milione di sottoscrizioni per la Petizione che chiede all’Unesco di far diventare l’arte della pizza Patrimonio immateriale dell’Umanità.

Pizza STG 1 - Teresa Iorio con punti 1950 2 - Giulio Russo con punti 1880 3 - Yuka Oda con punti 1800 Pizza classica 1 - Lee Young Woo con punti 2000 2 - Crescenzo Capuozzo con punti 1990 3 - Maurizio Iannicelli con punti 1930 Pizza senza glutine 1 - Rosaria Magnetti con punti 1910 2 - Francesco Catapano con punti 1900 3 - Michele Maresca con punti 1790 Pizza a metro/pala 1 - Ciro Magnetti con punti 1910 2 - Francesco Catapano con punti 1830 3 - Michele Maresca con punti 1690 Pizza in Teglia 1 - Vincenzo Gagliardi con punti 1750 2 - Sonia Mariani con punti 1710 3 - Claudio Bono con punti 1690 Pizza di stagione 1 - Adriana Avallone con punti 1860 2 - Yusuke Noma con punti 1840 3 - Alessio Cavoto con punti 1800 Pizza Juniores 1 - Antonio Izzo con punti 1730 2 - Gaetano Tramontano con punti 1650 3 - Antonio Perrella con punti 1640 Rosso pomodoro Cup 1 - Angelo Pezzella (Largo Argentina - Roma) 2 - Guido Avino (Pontecagnano) 3 - Paolo Pancia (Largo Foppa-Milano) Free style: Umberto Costanzo Pizza più veloce: Daniele Pasini Pizza più larga: Daniele Pasini 5 5

Trofeo Caputo l’orgoglio di Napoli nel Mondo

eventi

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he il titolo del Trofeo Caputo cambi la vita ai pizzaioli che lo ricevono è ormai una certezza; il numero degli aspiranti al titolo di campione del mondo dei “pizzaiuoli” cresce di anno in anno.

Un traguardo che Antimo Caputo, nei suoi desideri, già preventivava quando quattordici anni or sono appoggiò il campionato. Quest’anno, a ribadire il ruolo della buona farina nella buona pizza, una iimportante novità: «Il 1° e il 2 settembre si è alzato il sipario per i cinquecento pizzaiuoli provenienti da tutto il mondo – racconta Antimo Caputo, AD dell’azienda Molino Caputo - pizzaiuoli che hanno gareggiato per la prima volta con la farina proveniente dal raccolto del CAMPO CAPUTO. Un raccolto nel quale, grazie ad accordi con aziende agricole partner, il Molino Caputo riesce a “seguire” il percorso del grano dai campi fino al sacco di farina.

Il meccanismo si basa sulla selezione dei semi e dei grani direttamente sul campo e prosegue nel monitoraggio costante, fino alla realizzazione del prodotto finale».

Il Trofeo Caputo, ricordiamo, è organizzato con il supporto di Molino Caputo dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani.

Come spiega sempre Antimo Caputo: «La competizione

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arriva dopo un percorso durato un anno, in cui l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani ha organizzato la Caputo Cup in giro per il mondo. Alla sfida internazionale hanno preso parte, tra gli altri, i vincitori delle diverse “tappe”, svolte in Giappone, Usa, Israele, Russia, Australia, Dubai, Taiwan».

Il Trofeo, quindi, rappresenta l’orgoglio del “made in Naples” nel mondo, e sta diventando nel tempo non solo la più importante gara internazionale di pizza, ma anche di lancio per l’immagine di Napoh un trampolino t li e del Sud a livello internazionale.

Non solo; il Trofeo è un trampolino di lancio per i vincitori, a cui il premio ha dato tanto: Pasquale Akinari Makishima, nel 2010, portò a casa il 9° Trofeo Caputo, diventando il pizzaiuolo più noto del Sol Levante. Anche per il ventinovenne Valentino Libro, di Quarto, in provincia di Napoli, vincitore lo scorso anno, il Campionato è stato uno spartiacque; oggi fa apparizioni tv, tanti sponsor lo seguono e dove c’è lui si riempiono i locali.

Lo stesso vale per Davide Civitiello, classe ‘84, anche lui napoletano, anche lui vincitore del titolo, nel 2013.

Da quando ha ottenuto il titolo di campione gira il mondo per insegnare l’arte del vero pizzaiuolo, dagli Stati Uniti a Dubai, dall’America Latina alla Cina fino al Giappone.

Arriva la decima edizione di

eventi

Agrogepaciok

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rriva la X edizione di Agrogepaciok, il salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare di qualità che si svolgerà dal 7 all’11 novembre (Centro Fiere di Lecce - P.zza Palio) .

Numerosissimi i professionisti provenienti non solo dalla Puglia, ma da tutto il Centro-Sud Italia in visita al salone, che suscitano di anno in anno l’entusiasmo degli espositori in rappresentanza di numerosissimi marchi a livello nazionale ed internazionale.

Professionisti italiani e stranieri del settore ed ospiti illustri hanno da sempre arricchito il programma dei vari forum (dedicati ai settori Pasticceria, Cucina, Panificazione, Pizza) rafforzando il connubio tra

esposizione e formazione, da sempre caratteristica principale di Agrogepaciok.

La fiera è organizzata dalla ditta Eventi (Marketing & Communication) di Carmine Notaro e presentata da Confartigianato Imprese Lecce, Confcommercio Lecce, Confesercenti Lecce, Cna Lecce, UnionAlimentari Confapi Lecce, Coldiretti Lecce, con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Regione Puglia, UnionCamere Puglia, Provincia di Lecce, Comune di Lecce, e con l’attiva collaborazione di: Associazione Pasticceri Salentini; Associazione Panificatori Salentini (Aps); Associazione Pizzaioli Salentini (Apisa); Associazione Cuochi Salentini.

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eventi

Casillo Day: Storie di Grano e di Terra raccontate ad Expo

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asillo Group partecipa a Expo Milano 2015 con una serie di appuntamenti racchiusi nel progetto “NEL NOME DEL PADRE, storie di grano e di terra”, con il quale l’Azienda di Corato (Ba) racconta la sua storia, il suo lavoro, il suo territorio all’esposizione universale. Un lavoro radicato nella tradizione, ma anche attento al contributo delle tecnologie e alla qualità dell’alimentazione.

Tanti gli appuntamenti settembrini tenutosi nel Cluster dei Cereali e Tuberi Varvello 1888.

Pizza e cucina italiana Apprezzato dai pizzaioli (e non solo) l’appuntamento con Michele Aucelli e Carlo Stolfa, i quali hanno sfornato pizze dal sapore unico, mostrando in diretta i vari usi dei prodotti Selezione Casillo.

Altro appuntamento è stato quello con Rossella Rago,

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volto amato negli States con cui Casillo Group ha avuto già una felicissima collaborazione negli USA. Rossella Rago è una giovane italoamericana amante della buona cucina e ideatrice del seguitissimo show online “Cooking li “C ki with ith Nonna”, in cui è affiancata dalla nonna pugliese.

La semola nella pasticceria Non è mancato il momento dedicato alla pasticceria: Armando Palmieri ha intrattenuto i visitatori preparando deliziosi dolci del Sud con le farine di semola.

Il concetto è interessante e il risultato finale è stato eccellente. Dolci tentazioni sono state create anche da Antonio Daloiso, vincitore della prima edizione del format televisivo “Il più grande pasticciere”, che ha stupito i palati più esigenti. Ospiti d’eccezione sono stati, poi, Davide Paolini (il Gatronauta) e la chef Palma d’Onofrio i quali hanno chiuso e confermato il successo del programma di settembre.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Burocrazia, fisco e chef stellati” Al fisco non piacciono gli spaghetti.

In Italia siamo abituati a tutto, ma in più di un’occasione il tutto viene superato dall’incredibile. Parliamo di fisco e burocrazia applicata alla ristorazione. La storia incredibile è assolutamente vera.

Quanti spaghetti vanno portati in tavola per essere a posto con la legge? Ottanta, cento grammi massimo, non uno di più. I tentacoli della burocrazia italiana si allungano fino al piatto.

Sembra incredibile, ma il Fisco può arrivare a chiedere a un ristoratore quanta pasta offre ai suoi clienti e, se sgarra, scatta la sanzione. È successo a un ristoratore di Roma. Hanno fatto il controllo, attraverso le fatture, di quanta pasta ha comprato il locale in un tempo determinato, e l’hanno confrontata con la quantità che il fisco burocratico prevede debba avere un piatto di spaghetti. Per la cronaca 80100 grammi per piatto. Fatto questo raffronto gli zelanti super ispettori (sicuramente a dieta) hanno stabilito che quel ristorante ha “sicuramente” venduto durante lo stesso periodo 1000 piatti da 100 grammi.

Da fatture e ricevute invece risulta che ne erano state vendute 500. Quindi il fisco ha stabilito che gli altri 500 sono stati ven6 0

duti in nero e ha applicato una pesante sanzione al malcapitato ristoratore.

A nulla sono valse le proteste del ristoratore che ha dichiarato: «Il mio è un ristorante tradizionale, faccio piatti abbondanti altrimenti i miei clienti me li rimandano indietro. Neanche le testimonianze di alcuni clienti sono serviti. Niente, gli ispettori a dieta sono stati irremovibili».

Com’è andata a finire? Al ristoratore è stato suggerito di pagare per non avere ulteriori problemi. Sicché se gli ispettori erano a dieta, il fisco ingrassa grazie alla complicazione burocratica e nel frattempo stritola le imprese e spesso le fa morire. Storie di ordinaria follia in questo nostro bellissimo Paese.

Dopo il Job Act arriva il Food Act. Fra il nostro Governo che annuncia una riforma al mese e i cuochi italiani (quelli di alto bordo però) è stato fatto un patto che prevede credito agevolato e scuole per i giovani, lotta ai prodotti falsi e promozione turistica: si chiama Food Act. È un piano in dieci punti - e altrettanti obiettivi - per “valorizzare la cucina italiana”. Che vuol dire, dicono, non solo gusto, ma anche cultura e turismo, economia e agroalimentare.

Bello, bellissimo. I grandi chef si sono subito spellati le mani ad applaudire e allo stesso tempo hanno pensato di mettere in piedi le loro scuole. Visti i budget e gli investimenti in promozione che il piano prevede perché non acchiappare qualcosina? Un modo come un altro per far lievitare il loro conticino in banca. C’è crisi e ce n’è bisogno. Pertanto solerti si sono offerti per mettere a punto il piano che certamente sarà tarato sulle loro grandi, innate, inarrivabili capacità e qualità. Questo patto tra le istituzioni e i grandi chef può rappresentare una delle eredità più importanti di Expo

,dice gongolante il ministro dell’Agricoltura Maurizio Martina. Ricordate? Nutrire il pianeta, energia per la vita. Bello, bellissimo. Peccato che il rischio è sempre quello: costruire un altro tavolo politico burocratico, dove si incontrano persone che stanno giornate a parlare e a parlarsi addosso, farsi pagare per questo, per poi decidere cosa fare e chi, per poi demandare il tutto ad altre persone che magari non capiranno cosa fare e chi. Intanto, il mercato della ristorazione, quello reale, quello che ogni santo giorno deve tirare su la saracinesca, deve lavorare e sudare sangue per guadagnarsi la pagnotta. Darsi da fare senza santi in paradiso nei budget politici per tenere in piedi la baracca. Farlo in un mercato dove ancora i segnali di crisi sono ancora evidenti e dove il 95% dei clienti si accontenta di mangiare una buona e onesta pizza e del Food Act non frega nulla.

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a cura di Marianna Iodice

La tre giorni di Golosaria si terrà dal 17 al 19 ottobre al MiCo - Milano Congressi, uno spazio di oltre 12.000 metri quadrati con ampi parcheggi interni e l’accesso diretto alla nuova MM5 Lilla - fermata Portello.

In questa area espositiva, i 300 produttori selezionati dal best seller “Il Golosario” metteranno in mostra le loro specialità, ma anche le innovazioni in fatto di cibo e di vino. Sono attesi oltre 40 mila visitatori, “Golosi della Vita”, che anche quest’anno potranno acquistare direttamente i prodotti, mentre gli operatori di settore avranno la possibilità di scoprire elementi di distinzione assoluta per la propria offerta. www.golosaria.it

Giunta alla 38a edizione, Host, la fiera dedicata al settore Ho.Re.Ca., foodservice, retail, GDO e hotellerie, si conferma il marketplace del business internazionale e di qualità, un luogo di incontro esclusivo tra aziende produttrici leader di mercato e buyer top spender da tutto il mondo. Dal 23 al 27 ottobre 2015 Milano diventa la capitale dell’accoglienza professionale: 14 i padiglioni, oltre 20 milioni i visitatori attesi da tutto il mondo. L’edizione 2015 di Host può contare su un ulteriore elemento di visibilità, dato dalla concomitanza con l’esposizione universale Expo 2015 a pochi metri di distanza. host.fieramilano.it

a cura di Marianna Iodice

L’unica manifestazione internazionale certificata interamente dedicata ai prodotti e all’alimentazione senza glutine. La manifestazione ha ottenuto la certificazione ISO 25639 dall’ente Accredia. Giunta alla quinta edizione, dal 14 al 16 novembre 2015, Gluten Free Expo (presso Rimini Fiera) metterà “in mostra” le aziende di settore che si occupano di prodotti adatti al consumo da parte dei celiaci. Visto l’andamento del 2014, che ha registrato un incremento di professionisti HO.RE.CA, gli organizzatori hanno stabilito le giornate di sabato e domenica per il pubblico, di lunedì e martedì per tutti i professionisti del settore. www.glutenfreeexpo.eu

Per SIGEP 2016 (23-27 gennaio Rimini Fiera) sono già definiti gli eventi internazionali di punta. Per la gelateria è in programma la Coppa del Mondo, mentre “Bread in the City” catalizzerà l’attenzione sulle scuole artigianali di panificazione. Sul fronte espositivo si profila un’altra edizione record. Il quartiere, 16 padiglioni, sarà interamente occupato. La sezione dedicata alla Pizza non poteva mancare a completamento dell´offerta rivolta alle panetterie che si occupano anche di dolci da forno, alle pasticcerie/ panetterie e alle panetterie/pizzerie. La prossima edizione di SIGEP sarà affiancata da RHEX, Rimini Horeca Expo, che ai padiglioni B7 e D7 ospiterà prodotti e tecnologie per la ristorazione extradomestica. www.sigep.it

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