Pizza&core n78

Anno XIII - n° 78

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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Avant i tutta!

Torna la pizza di stra da Pizza Meeti ng Non fa cciamo ci del m ale

n.78 2015

NOV-DIC

ditoriale Avanti tutta!

A

llora cari amici e lettori, cosa ci riserverà il prossimo anno?

Tutto il bene possibile ovviamente e con l’augurio che tutto vada per il meglio.

I presupposti ci sono tutti, o quasi.

Dicono che l’economia italiana si sia messa davvero in moto. Gira ancora piano, ma gira. La disoccupazione è in calo, anche se leggera, ma bisogna essere consapevoli che ci vorrà ancora del tempo affinché gli italiani riabbiano il potere di acquisto che avevano antecrisi. Tuttavia l’importante era ripartire, ora i segnali positivi ci sono, e anche se taluni problemi restano, si respira un clima di maggiore fiducia.

Non sono tutte rose e fiori, le imprese della ristorazione ad esempio restano soggiogate da un gravame fiscale che

fra tasse locali e nazionali è pesantissimo, gli adempimenti sempre più cervellotici, una burocrazia assurda che spesso inibisce ogni impresa.

Nonostante ciò, e lo vediamo con i giornalieri contatti che abbiamo con tanti amici pizzaioli e ristoratori, il settore è prontissimo a fare la sua parte, anzi non vede l’ora.

Va anche detto che in questi anni passati cosi-cosi, la pizza è sempre stata richiesta e apprezzata, d’altronde è infatti il piatto anticrisi per eccellenza.

Non tutti gli operatori però hanno goduto alla stessa maniera.

Si può infatti constatare che in Italia vi sono pizzerie e ristoranti che operano con grande profitto e soddisfazione, mentre altre soffrono più del dovuto.

Da una parte gode chi ha saputo tempestivamente interpretare le nuove

esigenze del mercato, adeguarsi alle mutate esigenze di un consumatore evoluto che pretende sempre più qualità e servizio ponendo maggiore attenzione al portafoglio. Dall’altra s’ingrugna invece chi non ha saputo (o voluto) guardare avanti e non ha compiuto scelte innovative. A volte per scarso coraggio, in molti casi per mancanza di opportunità è rimasto al palo a rimuginare sui bei tempi che ormai sono andati per sempre.

E allora lasciamo stare il passato, tutto è cambiato, guardiamo avanti.

Il nuovo anno ci condurrà verso una ripresa, ancora debole si, ma positiva. È questo quello che conta. E allora gli auguri sono assolutamente d’obbligo.

Buon 2016 a tutti.

Giuseppe Rotolo 3

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Editoriale IN AGENDA PRIMO PIANO: Per una buona pizza occorre saper fare la spesa Il volto delle aziende: Menù intervista a Carlo Grandi dalMondo: In Inghilterra la pizza... torna di strada imPastiAmo: Nutridea Tipo 1 by Luca Antonucci nonSolopizza: Forme di pizza: Mozzarella di pane con acciughe di Sciacca SaporediVino: QB Nero d’Avola Terre Siciliane PIZZA CHEF: Umberto Ciavarella Bonaventura Maschio a Expo 2015 i distillati abbinati dai grandi chef Braufactum: Creazioni uniche nel mondo della birra

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RistoMarketing: D’obbligo il menu a prova di allergia

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Pubbliredazionale: DAG Stye. Il porta menu eco che fa tendenza

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Torna Beer Attraction l’evento della birra, leader in Italia

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Pizza Meeting debutta il nuovo format per la crescita professionale

Locali: 50 kalò di Ciro Salvo ha un nuovo look

Orogel Food Service: Il menu del moderno Benessere a tavola Eventi Open Day Bnet. Formazione e crescita

La Provocazione: “Non facciamoci del male” In agenda I nostri partner Ristoprof. Novità 2016 Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Marianna IODICE

L’Italia del dopo Expo è sicura su dove dirigere il suo futuro alimentare: si deve tornare alla filiera corta

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xpo s’è chiuso e lo slogan “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita” rimarrà probabilmente come un mantra nella testa di molti. Ma alla fine di questa fiera universale che ha raccolto giudizi contrastanti e alle porte del nuovo anno, noi di Pizza&core ci facciamo una banale, ma essenziale domanda: i ristoratori e i pizzaioli in futuro cosa faranno trovare nel piatto agli italiani (e non) che vanno a mangiare fuori casa?

Bio si bio no Analizziamo insieme, dunque, quali sono i raggi su cui si sta concentrando il settore alimentare. Di sicuro fra i protagonisti nel panorama del food c’è il biologico, mercato che continua a prosperare a dispetto della crisi: lo dicono molte ricerche da tempo, in ultimo lo confermano i dati diffusi dall’Organic Monitor

sono concentrati soprattutto nel Nord Italia (Bio Bank 2015).

Sarebbe poi L’Emilia Romagna la regione con la massima concentrazione di ristoranti biologici. Queste

“Molti sostengono che il biologico sia spesso più una moda e che la vera svolta alimentare ed economica sarebbe il Km0” in vista del Biofach, il salone degli alimenti biologici in programma a Norimberga in Germania dal 10 al 13 febbraio 2016.

Secondo l’agenzia Organic Monitor negli ultimi 15 anni, nel mondo, il fatturato del mercato generale del biologico è quintuplicato.

E in Italia?

Anche in Italia il biologico è in crescita, sia nel dettaglio sia nel canale Ho.re.ca. Sappiamo che dal 2010 al 2014 sono aumentati i locali bio del 65%, trainati dal trend del veganesimo. C’è però una segmentazione molto forte: i locali che sposano il biologico 1 0

le cifre, ma veniamo a delle considerazioni: se la ristorazione inizia a puntare sul biologico è anche per raccogliere i bisogni di un target di consumatori sempre più propenso a mangiare prodotti percepiti come “più sani”.

Ma è d’obbligo a questo punto aprire una parentesi: a fronte della forte crescita del numero di prodotti biologici nei vari canali di vendita, molti si domandano quanto è realistico incappare in frodi. Come dire: “è possibile che si produca davvero tutto questo biologico?”

Ma c’è anche un’altra domanda importante da solle-

Photo: Identità Golose

vare: c’è il bio prodotto dietro casa e il bio importato; è davvero etico un cibo biologico che viaggia su gomma, inquinando, per raggiungere scaffali e negozi o locali? Poste queste domande, molti sostengono che il biologico sia spesso più una moda e che la vera svolta alimentare ed economica sarebbe il Km0 (insieme alla filiera corta).

Da qualche tempo sono tanti gli chef e i pizzaioli che propongono piatti e pizze in cui si utilizzano prodotti del territorio, optando per cibi che non viaggiano per chilometri e chilometri, che non contribuiscono all’inquinamento e che essendo prodotti e venduti a breve raggio di distanza sono colti da poco e più ricchi di nutrienti. La filiera corta e ancor più il Km0 fa bene alle tasche degli agricoltori della zona e di chi compra e qualificano l’offerta gastronomica. Se poi ci si fida del produttore, sull’uso più o meno scarso di fitofarmaci e altri prodotti chimici in uso in agricoltura, si può sperare di portare in tavola un prodotto

genuino senza che sia per forza certificato con la fogliolina verde stellata.

Sul Km0 il mondo pizza è da tempo sull’“onda”. A Benevento, per esempio, da tre anni si organizza la manifestazione “Pizza a Km.0”, sostenuta da Coldiretti.

Tanti nomi noti della Pizza puntano sulle aziende locali per approvvigionare le proprie pizzerie, fra i moltissimi ricordiamo Franco Pepe, di Pepe in Grani, diventato guru nelle sessioni di Identità Golose a Milano per la sua capacità di traghettare la tradizione campana nell’alba del futuro gastronomico.

Proprio nella kermesse milanese ha presentato le sue pizze con prodotti locali come le olive caiazzane o le acciughe di Cetara.

Un altro nome è quello di Vincenzo Mancino, della Pizzeria ProLoco DOL, nella periferia romana, che propone specialità con prosciutto di Bassiano, il caciomagno biologico della Sabina e l’intramontabile 1 1

Il Bio e la Ristorazione

Pecorino Romano DOP stagionato.

Non è un caso che la Pizzeria ProLoco DOL abbia ottenuto Tre Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia 2016.

Fate bene la spesa A ben vedere, il succo del discorso è “fate bene la spesa”, andate al mercato, cercate i prodotti di stagione, scovate le aziende del territorio, spenderete bene e farete una pizza squisitamente locale.

Non esitiamo ad immaginare che nella provincia italiana non sia troppo difficoltoso tornare all’abitudine

di rifornirsi da punti vendita di fiducia.

Certo, essere al 100% una pizzeria da filiera corta non è facilissimo: se il cliente vi chiede il prosciutto di Parma e siete a Palermo la vostra Pizza non sarà proprio a Km0, ma non amareggiatevi, potrete almeno contare sul fatto che sia made in Italy.

E davvero, non è roba da poco.

Sostenere uno standard alto in termini di qualità ripaga e sollecitiamo i lettori ad essere costantemente attenti a ciò che propongono ai propri clienti, tanto più oggi che, sembra, gli italiani sono tornati, finalmente, a spendere.

Stando all’ultima nota di Fipe, infatti, 12 milioni 1 2

di italiani pranzano abitualmente fuori casa e oltre l’80% prevede di spendere maggiormente nei prossimi sei mesi recandosi in un locale. Dunque, si è finalmente interrotta la dinamica di contrazione che era iniziata nel 2008.

Sempre stando a Fipe, la pizza è fra le pietanze più scelte, anche a pranzo, nel break lavorativo, insieme al panino e ai primi piatti: ben 6,6 milioni di italiani (il 63,6% della popolazione) pranza fuori casa almeno 3 volte al mese, scegliendo la pizza e spendendo quasi 19 euro.

Il mercato, quindi, torna a rispondere: trattiamolo bene, con un’offerta che abbia in sé non solo il gusto, ma la salubrità.

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a cura di M. Iodice

Essere una grande azienda significa avere fiducia nel futuro

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Abbiamo un dialogo continuo con il trade per far crescere il settore della ristorazione

n questo numero di Pizza&core, l’ospite della rubrica I”l volto delle aziende” è Carlo Grandi direttore commerciale dell’azienda Menù s.r.l.

Un’azienda che rappresenta una importante realtà nell’industria della trasformazione agroalimentare, da sempre al fianco dei ristoratori, figlia di un territorio, l’Emilia Romagna, patria della buona cucina.

La prima domanda che le facciamo riguarda il mondo della ristorazione. Com’è cambiato nel tempo?

«Quando ero giovane andavo in pizzeria e ti proponevano cinque pizze, oggi invece ti propongono cinque pagine di pizze! Al ristorante due primi e due secondi, 1 4

oggi c’è tanta offerta. E tutto questo necessita un grande lavoro di ricerca,voglia di differenziarsi, per attirare il cliente.

Ma è anche vero che occorre rendere questo lavoro più semplice, senza però abbassare la qualità».

E come è possibile coniugare semplificazione del lavoro e qualità?

«Noi di Menù vogliamo lavorare insieme ai ristoratori per aiutarli nel grande compito di soddisfare chi si siede a tavola. Per mantenere alta la qualità, ma aiutare il ristoratore, proponiamo una vasta gamma di prodotti pronti all’uso, con alti standard. Prima di tutto lavoria-

LE TAPPE DELLA LUNGA STORIA DI MENÙ

mo il prodotto fresco rispettandone la stagionalità. Ad esempio in questo periodo, fra autunno e inverno, lavoriamo i friarielli. I friarielli sono un prodotto stagionale tipico della tradizione culinaria campana, ma la pizza con i friarielli oggi è diventata un must ovunque, e con Menù è possibile proporla con facilità. Altro fattore importante è il costante dialogo con i ristoratori, chiediamo sempre di cosa necessitano. Serviamo 30.000 locali dedicati alla ristorazione, li seguiamo, siamo attenti alle esigenze del mercato ed è grazie a questo contatto con i ristoratori che possiamo sempre innovare».

Menù s’è dimostrata anche in tempi difficili un’azienda dalla volontà forte. Pensiamo al terremoto del 2012 che ha colpito L’Emilia Romagna. La vostra azienda è stata distrutta dal sisma, ma siete rinati come l’araba fenice.

«Sì, e a dire il vero oggi siamo anche più forti e competitivi di allora.

La sera del terremoto che ha colpito il 95% dell’azienda io ero in giro con il titolare, Rodolfo Barbieri, e suo figlio a guardare i danni ricevuti, non c’era praticamente più nulla.

Ecco allora che Rodolfo Barbieri disse: io non ho lavorato 50 anni per lasciare delle macerie.

E siamo ripartiti. Devo dire anche che durante la ricostruzione i clienti ci hanno sostenuto, seguiti, mentre ripartivamo.

Abbiamo capito che il mercato era fatto da gente che ci seguiva e capiva ed è rimasto fedele, fino a che dopo un anno circa dal terremoto siamo ritornati attivi».

Come vede il 2016?

«Per Menù il 2016 sarà positivo: proporremo una gamma prodotti confezionati in modo nuovo, di qualità alta, saranno presentati durante il Sigep di Rimini dove avremo un grande stand; ci saranno novità per il canale degli alberghi e delle pizzerie. Dunque seguiteci!»

1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il salumificio che porta il suo nome 1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima specialità alimentare che aprirà la strada a tutte le altre 1950 - Nasce la ditta Robar. Inizia la produzione dei dadi per brodo e contemporaneamente anche di alcune specialità pronte 1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell’azienda in seguito alla morte del padre privilegiando la produzione di specialità alimentari 1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering grazie all’ingresso in azienda di Clorindo Grandi come direttore commerciale 1967 - Nasce il prodotto Pomodorina 1972 - Cambia la ragione sociale in Menù 1974 - Inizia la costruzione dello stabilimento di Medolla, in provincia di Modena. Nello stesso anno tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri e direttore di produzione diventa William Cappelli.

1992 - Nasce la rivista Menù, in occasione del 60° anniversario di attività e 30 di produzione Menù 1994 - Scompare prematuramente Giliana Barbieri, chef e supervisor prodotto 1998 - Nasce il sito www.menu.it e il progetto Bruschetta...Mia 1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9002 per la qualità del processo produttivo 2003 - Viene assegnata la certificazione UNI EN ISO 9001:2000 alla Menù 2006 - Apertura di 4 show-room in Italia, a Rimini, Termini Imerese (Palermo), Casalnuovo (Napoli) e naturalmente in sede a Medolla (Modena) 2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la Pomodorina 2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la sicurezza alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qualità 2010 - A maggio parte Girogusto Professional, l’evento-vetrina per la ristorazione in Italia che si propone come obiettivo degustazioni in diverse tappe. Il 20 ottobre viene ufficialmente benedetta la piccola cappella dedicata a San Gabriele, fatta costruire dalla famiglia Barbieri a fianco dello stabilimento Menù a Medolla 2011 - La rivista compie 20 anni e Girogusto Professional si conferma un evento di successo, nella sua formula di manifestazione itinerante che celebra il cliente in prestigiose locations 2012 - Menù festeggia 80 anni di attività nel settore alimentare e 50 nel catering. Dopo il terremoto del 29 maggio 2012 Menù inizia la ricostruzione dello stabilimento già dopo pochissimi mesi.

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a cura di Marianna Iodice

In Inghilterra la pizza...

torna di strada

Questa che stiamo per scrivervi è una storia sulla pizza davvero entusiasmante, vissuta da due fratelli inglesi che hanno scoperto l’Italia, l’Ape Piaggio e la Pizza.

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La vita di Pizza Pilgrims ha inizio nel 2011, dopo che i fratelli Thom e James Eliot, guidando sulla tre ruote Ape Piaggio, sono ritornati a casa dall’Italia. Il loro viaggio di ritorno è stato un vero pellegrinaggio sulla pizza durato sei settimane. Una volta a casa, i fratelli hanno installato un forno napoletano sull’Ape e hanno venduto la loro prima pizza in Berwick St Market. Da allora hanno organizzato una grande varietà di eventi itineranti per il paese e aperto due pizzerie nel quartiere di Soho (come loro dicono “per mangiare la pizza anche sotto la pioggia”).

Per raccontarci meglio la loro avventura italo-inglese li abbiamo intervistati.

Raccontateci qualcosa su di voi per prima cosa…

«Siamo due fratelli di 32 e 29 anni, veniamo da Dorset, nel sud dell’Inghilterra».

Che lavoro svolgevate prima di creare Pizza Pilgrims?

«Thom lavorava nella pubblicità, James nella produzione televisiva. Di base entrambi facevamo un lavoro d’ufficio, ed entrambi non ci divertivamo molto!»

Ma prima di pizza Pilgrims vi piaceva la pizza?

«Si, ci piaceva, ma non era qualcosa che pensavamo ci potesse far “vivere”».

E perché avete scelto di iniziare a farla?

«Abbiamo realmente volute lasciare il nostro lavoro e buttarci sul food, ma non avevamo né soldi né esperienza per aprire un ristorante.

Quando è iniziata la rivoluzione dello street food a Londra abbiamo colto al volo l’opportunità: sembrava un modo semplice per entrare nel business del food senza avere budget, e allo stesso tempo nessuno sembrava saper far pizze, così noi abbiamo visto in queto prodotto un’idea buona».

So che in Calabria avete trovato l’affare di un’Ape a buon prezzo. Ma nei vostri piani c’era l’idea di visi1 7

tare l’Italia in quanto “patria della Pizza”?

«Abbiamo trovato l’Ape a buon prezzo in Calabria, ma farla arrivare in Inghilterra era troppo costoso. Per cui abbiamo quindi deciso di andare a prenderla e di fare questo viaggio, anche per imparare quanto più potevamo sulla pizza. Il viaggio è stato sognato con questo piano!»

Cosa avete imparato dai pizzaioli italiani?

«Abbiamo imparato un grande grandissimo affare! Abbiamo trascorso il tempo nelle cucine di pizzerie top (come Da Michele e Di Matteo) e abbiamo appreso grandiosi e autentici metodi per fare la pizza. L’impasto è una parte fondamentale e abbiamo fatto un’importante esperienza con Michele stesso per imparare a farlo. Ora facciamo la pizza a mano con 48 ore di lievitazione e ingredienti importati dall’Italia».

Che ingredienti usate?

«Farina Molino Caputo, pomodori campani, fior di latte di Caserta. Si sente la differenza!»

Ma cosa amate del cibo italiano?

«Abbiamo sempre amato la semplicità e la dedizione.

La margherita, guardandola, è un disco molto semplice.

Tuttavia, questo può essere fuorviante: in realtà ci vuole molta attenzione ai dettagli per fare un grande margherita (non puoi nasconderti in nessun escamotage). Questo è vero per tante cose della cucina italiana!»

Ma spiegateci un po’ cosa significa fare la pizza sulle ruote!

«Quando abbiamo iniziato sull’Ape stavamo ancora imparando molto sulla pizza. Siamo in giro ogni giorno a far la pizza anche in alcuni luoghi folli (festival, posti auto, le finali dei campionati di polo e di danza). È un lavoro duro, divertente ma grande, soprattutto quando il sole splende!»

Che suggerite a chi vuole iniziare un’attività nuova?

«Diventa tutto più facile e divertente con un buon partner e dite “sì” ad ogni opportunità che arriva nel primo anno di attività. Non sai mai quando arriva la grande svolta».

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Impasto Nutridea Tipo1… + Fibra L’impasto di pizza che vi proponiamo in questo numero è proposto da Luca Antonucci, istruttore certificato di Pizza nel Cuore, il progetto con il quale Molini Spigadoro offre assistenza e formazione ai pizzaioli.

La farina utilizzata da Antonucci fa parte della linea NUTRIDEA, nata per ottenere un prodotto ricco di fibra, molto digeribile e gustoso.

Ingredienti • 1 kg Farina Nutridea Tipo 1 Molini Spigadoro • 580 ml Acqua • 50 ml Olio (Extra Vergine di Oliva) • 20 g Sale • 3-6 g Lievito di birra fresco

Procedimento

Fate ossigenare la farina per circa 5’, aggiungete il lievito fresco e l’acqua in più volte. Quando l’impasto acquista consistenza inserite il sale e infine l’olio in più riprese. L’impastamento durerà 15-20 minuti.

Lasciate riposare l’impasto per almeno 20’ e preparate le palline della pezzatura scelta.

Posizionate le palline in frigo a 4°c per circa 24h.

Il giorno dopo togliete dal frigo e quando avranno raddoppiato il volume, stendetele e conditele.

Farcitura Crema di Ceci neri bio, baccalà marinato, burrata. www.molinispigadoro.com

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i d e n o i z a e Cr co Renato Bos Renato Bosco, 3 spicchi nella Guida alle pizzerie d’Italia Gambero Rosso per la pizza gourmet, propone una “forma” di pizza molto fantasiosa, che ricorda una lattiginosa mozzarella. Ecco come crearla.

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Ingredienti per 40 panini: 1 kg di farina Tipo 1 macinata a pietra, 400 gr acqua, 200 gr latte, 50 gr Pasta Madre Viva, 25 gr olio extra vergine di oliva, 20 gr sale, 10 gr lievito compresso Ingredienti per la farcitura di un panino 30 gr burrata pugliese, 20 gr pomodoro pugliese, 1 acciuga di Sciacca, olio extra vergine di oliva q.b., origano q.b., basilico q.b.

Procedimento: Unire la farina con il latte e l’acqua e impastare; aggiungere il lievito sbriciolato e, appena l’impasto prende corpo, unire il sale e lentamente l’olio. Impastare per 7-8 minuti. Quando l’impasto avrà preso la consistenza di una massa liscia, farla riposare in un contenitore per 20 minuti. Trascorso il tempo di riposo, in cui il glutine si rilasserà, formare delle palle di circa 40-45 gr ciascuna, girandole su se stesse sul tavolo per arrotolarle bene, usando l’incavo della mano aperta, senza premere. Lasciare lievitare i panini ottenuti per 4-6 ore. Nel frattempo preparare il pomodoro facendo scolare i pelati e tuffandoli per 2-3 minuti in una padella con olio bollente e basilico.

Preparare le acciughe dissalandole e diliscandole. Scolare inoltre la mozzarella in un scolapasta e raccogliere il latte che ne fuoriesce. Immargere i panini per pochi secondi in acqua di governo della mozzarella. (L’acqua di governo raccolta da mozzarelle lasciate scolare per altre preparazioni).

Accendere il forno a 100° C in modalità vapore e cuocere i panini per 20 minuti. Prima di servire, tostarli mezzo minuto in forno, poi aprirli e farcirli con la burrata, la salsa di pomodoro e l’acciuga.

saporediVino

Il vino che accompagna i menu delle feste Il vino non può mancare nei pranzi e nelle cene delle feste. E per giornate speciali come quelle natalizie, occorre un vino speciale, capace di accordarsi ai cibi tradizionali, dai sapori decisi.

QB Nero d’Avola Terre Siciliane, nella sua bottiglietta elegante, la quantità perfetta per una pasto, regala al palato un gusto corposo, ottimo per pasteggiare con carne, formaggi, ragù, salumi. È perfetto poi con ogni pizza che abbia una farcitura generosa nei sapori, come quelle richieste d’inverno.

Provatelo alla temperatura di servizio non superiore ai 18 gradi.

Le Mondial de la Pizza Ingredienti Crema di noci, Pinoli, Salsiccia, Porcini, Provola, Basilico Parmigiano a scaglie (tutto in cottura), Procedimento Preparare la base con la crema di noci e aggiungere tutti gli ingredienti in cottura tranne il basilico, da lasciare a fine cottura come decorazione.

Umberto Ciavarella è il titolare della Pizzeria Il Mulino di Rutigliano (Ba): venticinque anni or sono prese in gestione una storica pizzeria del paese e iniziò la sua carriera da titolare, dopo aver tracorso già una decina d’anni da dipendente. Umberto “nasce” pizzaiolo come molti, percorrendo le orme di un parente già esperto nel campo e poi formandosi con continui aggiornamenti.

Questo mestiere sarebbe dovuto essere un lavoro temporaneo, da affiancare agli studi, ma come spesso accade in atri casi, farina e fuoco hanno appassionato il giovane pugliese.

«Mi sono avvicinato al mestiere di pizzaiolo per circostanza - ci spiega Umberto - perché venne a mancare mio padre e dovevo aiutare in famiglia. Mi sono diplomato, ma il mio futuro non era nel dipolma, ma davanti al forno.

Ovviamente - continua - ho maturato amore verso questo lavoro, perché senza passione non si va avanti, è un mestiere che ti sacrifica, lavori quando tutti si stanno godendo una pausa. Ma l’arte bianca mi è entrata nel sangue, e mi ha dato molto».

La pizzeria il Mulino oggi non è più nella storica sede antica, ma in un contesto moderno che però richiama le origini della pizzeria (ubicata un tempo, appunto, in un vecchio Mulino).

Qui Umberto propone un menu di sessanta pizze circa, ma ogni giorno offre una sorpresa con la farcitura del giorno.

Idem per gli impasti: di base Umberto propone un impasto con farina Tipo “1” con germe di grano, ma è anche possibile scegliere altre basi, Multicereali Moreschina, Tipo “2” integrale, 100% Kamut, Pizza nera, Farro, Canapa).

Inoltre, il locale è certificato AIC per la pizza senza glutine.

Pizzeria Il Mulino - via Giovanni Falcone, 6 - Rutigliano (Bari) - www.ilmulinopizzeria.it

Ingredienti Fior di latte, pesto al pistacchio, mortadella IGP Bologna, granella di pistacchio

Procedimento Stendere l’impasto con Moreschina Molino Vigevano, aggiungere il fior di latte tagliato a julienne e infornare. In uscita completare con pesto al pistacchio, mortadella e granella di pistacchio.

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la ricetta

Ingredienti

Procedimento

• Fior di latte pugliese • Pesto di agrumi • Salmone fresco marinato • Fettine di limone sottili • Prezzemolo

Stendere la base di impasto con Oro Fibra 1 Molino Vigevano, completarla con il fior di latte tagliato a julienne e infornare. A cottura ultimata aggiungere il salmone fresco marinato, il pesto agli agrumi, il prezzemolo, le fettine di limone e servire.

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a Expo 2015 i distillati abbinati dai grandi chef di Identità Expo

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dentità Golose ha portato ad Expo 2015 i più grandi chef italiani e da tutto il mondo nel suo temporary restaurant, due piani affacciati direttamente sul decumano, in un contesto di grande raffinatezza curato dalle più importanti firme del design.

Ai fornelli si sono alternati, in 450 eventi, i più grandi nomi della cucina, per un totale di 200 grandi chef italiani e internazionali.

Bonaventura Maschio con i suoi distillati d’uva, Prime Uve Bianche, Oro e Nere, e l’amaro Pratum è stato protagonista della “parte più dolce del menu” degli chef: alcuni grandi nomi dell’alta cucina hanno studiato un cocktail con i prodotti Bonaventura Maschio per accompagnare il dessert.

Per citare alcuni nomi: lo chef Francesco Apreda (Imàgo dell’hotel Hassler di Roma), Tony Mantuano (Spiaggia a Chicago), Alessandro Negrini e Fabio Pi-

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sani (Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano), Davide Scabin (Combal.Zero a Rivoli, Torino), Matteo Baronetto (Del Cambio a Torino), Antony Genovese (Il pagliaccio a Roma), Davide Oldani (D’O Cornaredo a Milano), Rodrigo Oliveira (Mocotò San Paolo in Brasile), Cesare Battisti (Ratanà a Milano), i fratelli Damini (Damini & Affini Arzignano Vicenza).

PRIME UVE BIANCHE Nasce dalla distillazione di pregiate uve bianche, mature e profumate, che ne caratterizzano l’originalità.

La sua freschezza aromatica deriva dalla purezza della materia prima, solo acini della migliore uva a perfetta maturazione, e dal metodo di lavoro esclusivo e rigoroso in ogni fase produttiva: dalla vendemmia alla fermentazione, fino alla distillazione. Prime Uve è un distillato prezioso, profumato e morbido, che si con-

siglia di servire a fresca temperatura. Ha un profumo fine, fruttato e floreale, misuratamente aromatico. Il gusto è pulito, leggero, armonico.

PRIME UVE ORO Questo originale distillato nasce da pregiate uve bianche di collina, colte a maturazione inoltrata e lavorate secondo un metodo esclusivo, in cui la distillazione fatta sottovuoto garantisce l’aromaticità originaria. In seguito viene ingentilito da un periodo di affinamento in botti di legno. Il profumo ha evidenti sensazioni fruttate e floreali, unite a un fine sentore di miele. Il gusto è pieno, aromatico, originale.

PRIME UVE NERE Profumo equilibrato, con note di frutti rossi, frutta secca e una gradevole sensazione di vaniglia. Gusto

pieno, gradevole, ricercato: questo elegante distillato nasce da pregiate uve nere, colte a maturazione inoltrata e lavorate secondo un metodo esclusivo, in cui la distillazione fatta sottovuoto garantisce l’aromaticità originaria. In seguito viene ingentilito da un periodo di affinamento in botti di legno. Degustato a temperatura ambiente, Prime Uve Nere esprime al meglio il suo ricco e delicato bouquet.

PRATUM Bouquet di erbe officinali pieno e armonioso, con toni inconfondibili di timo e mentuccia. Totale armonia di sapori naturali. Retrogusto amabile, persistente, ed una nota leggermente amara di achillea che si sposa ad una fresca e delicata dolcezza di base. Grado alcolico moderato, corpo rotondo ed armonioso, Pratum soddisfa pienamente chi è alla ricerca di naturalità e purezza attraverso toni morbidi e delicati.

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raufactum il nome che accomuna alcune creazioni uniche nel mondo della birra. Uniche perché i Mastri Birrai hanno voluto confrontarsi con i loro sogni e le loro emozioni per creare prodotti unici ed esclusivi, trasformando competenza in passione e amore.

Hanno però condiviso tutti una regola precisa, il rispetto dell’Editto Tedesco della Purezza del 1516, utilizzando come ingredienti solo acqua, malto, luppolo nelle diverse qualità esistenti in natura combinati con lieviti, procedimenti di fermentazione e maturazione utili ad esaltare profumi ed aromi veramente particolari.

Sono state evitate aromatizzazioni o ingredienti fantasiosi che avrebbero snaturato il principio di produrre vera birra tedesca.

La Passione artigianale dei mastri birrai e la loro attenzione, ha significato anche rilevare, capire e anticipare le continue evoluzioni del mondo birrario.

Al recente World Beer Awords 2015, l’evento che cer-

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tifica i più importanti stili birrari riconosciuti a livello internazionale, la passione artigianale della linea Braufactum è stata premiata con due affermazioni.

Lo stile renano di Colonia ha vinto nella sua categoria e Progusta ha ottenuto la medaglia d’argento tra le India Pale Ale. Colonia ha un aroma di luppolo decisamente particolare dovuto all’uso della rara varietà Saphir mentre Progusta mette in risalto la natura dei tre luppoli utilizzati (Magnum, Citra, Hallertauer Mittlefrüh) che si accordano con la nota di amaro.

Ma il successo della linea Braufactum è anche dovuto al gradimento molto elevato tra gli amanti della vera birra tedesca con le caratteristiche uniche espresse da Palor, una Pale Ale ambrata, dalla Rauchweizen ROOG, bruna e velata, da The Brale, una brown Ale dal colore ramato oppure dalla Indra, una Weizen-India Pale Ale con uno spiccato punto d’amaro.

Queste sono alcune delle creazioni Braufactum che

La Passione a è disponibile rtigianale di Braufactum n 0,65 l e anch elle bottiglie da 0,355 l, e in fusti da 2 0 litri. permettono di esplorare nuove sensazioni offrendo gusto ed emozioni autentiche. Le Braufactum partecipano al progetto Quality Beer Academy by Radeberger Gruppe Italia, un percorso di formazione e diffusione della cultura della birra attraverso seminari, degustazioni e presentazioni di specialità uniche.

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RistoMarketing strumenti e consigli per la ristorazione a cura di Domenico Di Paola

D’obbligo il menu a prova di allergie Con un menu digitale l’aggiornamento è smart

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al 14 dicembre 2014 è entrato in vigore un Regolamento Europeo (Regolamento 1169/2011) che obbliga tutti i ristoratori, gli esercenti di bar, gelaterie (e qualunque luogo pubblico che somministri alimenti per il consumo) a rendere il proprio menu più trasparente segnalando eventuali allergeni.

Così, se un ristorante serve la cotoletta, dovrà aver cura di spiegare che nell’impasto sono presenti uova, sostanze che contengono glutine (il pangrattato) e magari specificare che nella stessa cucina si preparano crostacei o si trattano arachidi. Le categorie di cibi allergenici che devono essere segnalati sono 14: latte,

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glutine, uova, arachidi, semi di sesamo, soia, frutta a guscio, sedano, senape, anidride solforosa, lupini, molluschi, pesce, crostacei.

8 milioni di allergici in italia Come ben sanno gli 8 milioni di allergici stimati in Italia, la legge è importante, perché sapere esattamente cosa contiene un piatto evita problemi (e scenette tragiche tipo quella in cui un commensale ha un boccone in bocca e chiede ai commensali: ma sbaglio o c’è del pistacchio in questa pasta? E tutti a provare, assaggiare, chiedersi se c’è o meno, mentre il povero allergico sente tutti i sintomi emergere paurosamente!).

Nota del ministero della salute In merito alle informazioni fornite dalla circolare Ministeriale, (che potete accedere scansionando il QRcode pubblicato o il seguente link: http://qrpass. it/l1RWbR) va evidenziata l’importanza di fornire informazioni più dettagliate… da riportare sui menu, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.

Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici tipo “applicazioni per smartphone”, codice a barre, codice QR etc., questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo.

Inoltre, è indicato che per assolvere al Regolamento ci si può attenere a quanto segue: 1 - L’operatore del settore alimentare si limiti ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”; 2 - l’operatore del settore alimentare riporti, per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, una

dicitura del tipo : “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”. È comunque necessario che, in ciascuna delle ipotesi sopra menzionate, le informazioni dovute ai sensi del Regolamento 1169/2011, risultino da idonea documentazione scritta, reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale.

Considerazioni Pertanto, come si evidenzia dalla circolare, la scelta circa la modalità da utilizzare per informare il consumatore finale è rimessa alla discrezionalità dell’operatore, che sceglierà la soluzione più idonea a seconda della propria organizzazione e dimensione aziendale.

Gli operatori, quindi, possono scegliere di adeguarsi semplicemente in maniera: 1 - “VERBALE” informando con un semplice cartello generico di rivolgersi al personale in sala sugli allergeni presenti in menu 2 - “PER ISCRITTO” informando i propri ospiti con del materiale cartaceo.

Il menù digitale Sono tanti i servizi che ormai vengono proposti per adeguarsi a questo Regolamento, di sicuro quello di maggiore interesse anche sotto l’aspetto del marketing e della comunicazione sarebbe il MENU DIGITALE. Tra i tanti, vi posso segnalare “FoodMenu - il menu digitale in multi-lingue con filtro allergeni”. Questo servizio permette di avere a disposizione un nuovo strumento, sempre aggiornabile, personalizzabile ma soprattutto economico e di stampare l’agenda allergeni (quindi in formato cartaceo da tenere a disposizione dei cliente che non hanno un proprio smartphone/tablet).

Per maggiori informazioni su questo servizio scrivere a info@foodmenu.it.

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pubbliredazionale

Il porta menu eco che fa tendenza moda ed eco sostenibilità nel mondo Ho.Re.Ca.

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AG Style è un’azienda attiva nel mercato dell’ospitalità dagli anni ottanta: i suoi porta menu e coordinati per la tavola hanno sempre seguito le correnti di stile con particolare attenzione all’eco sostenibilità, attraverso l’utilizzo di materiali di riciclo e dettagli di design. Questo l’ha portata oggi ad essere una delle aziende che ha più plasmato il settore della ristorazione, valorizzando il made in Italy nel mondo.

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MODA I porta menu e coordinati per la tavola DAG Style si ispirano alle correnti di stile più attuali, da qui l’idea di introdurre la moda nel mondo HO.RE.CA. con oggetti di design e tendenza. Se in passato il porta menu era considerato solo per contenere la lista delle pietanze, ora diventa un protagonista di accoglienza, in grado da solo di dare un tocco di stile all’ambiente in cui viene proposto.

DESIGN DAG Style realizza i suoi prodotti basandosi sulle reali necessità dei ristoratori, un rapporto costante e diretto con locali selezionati garantisce una fonte d’ispirazione e il banco di prova per nuove idee.

DAG Style ha registrato i suoi marchi e tutelato il design dei suoi articoli con brevetti che proteggono dalla contraffazione.

ECO Sensibile al tema dell’ambiente, DAG presta molta attenzione all’origine dei materiali utilizzati e al possibile riciclo dei prodotti una volta dismessi.

Tutte i prodotti sono realizzati con materiali certificati.

La partnership con EcoWorldHotel Da circa un anno DAG Style ha stretto la mano ad EcoWorldHotel, il primo network di strutture ricettive turistiche ecosostenibili; la partnership è volta a rafforzare il legame fra le due aziende che hanno fatto dell’ambiente una missione di vita.

La partnership ha reso DAG Style unico fornitore di porta menu ed accessori per la tavola scelti per il portale e-commerce (www.ecoworldhotelshop. it) di EcoWorldHotel.

«Al giorno d’oggi sono poche le aziende che hanno la visione ben chiara di un futuro responsabile basato sul rispetto dell’ambiente. - Spiega il presidente di DAG Style Diego Angelo Guerini - Riuscire a trovare una realtà, come EcoWorldHotel, impegnata al 100% verso il raggiungimento di un

mondo ecosostenibile ha suscitato molto interesse in DAG Style, poiché portatrice degli stessi ideali».

«Noi di EcoWorldHotel abbiamo scelto DAG Style in quanto tutti i prodotti sono Made in Italy, professionali con il giusto rapporto qualità/ prezzo. - Spiega l’amministratore delegato di EcoWorldHotel Alessandro Bisceglia - Inoltre, apprezziamo anche la trasparenza di DAG Style nel ciclo di vita dei prodotti dalla linea in Sughero, alla linea Eco Menu sino alla nuova e innovativa linea Fashion.

Prodotti di altissima qualità ed eleganti specifici per hotellerie e il mondo dell’HO.RE.CA. In DAG Style abbiamo trovato un valido partner per comunicare attenzione all’ambiente a tavola e con stile». www.dagstyle.it 3 3

Locali

di Ciro Salvo ha un nuovo

look

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a Pizzeria “50 Kalò” si trova in piazza Sannazaro, a pochi passi dal molo di Mergellina e dal lungomare, in una delle piazze più storiche e belle della città di Napoli. Il suo titolare, Ciro Salvo, è un professionista oramai noto nel panorama internazionale: il New York Times gli ha da poco dedicato un ampio servizio sulla tecnica dell’impasto, in Italia la guida delle pizzerie del Gambero Rosso ha dato al suo locale il massimo dei voti (“tre spicchi”) e il prestigioso premio “miglior impasto”.

Inoltre, Identità Golose ha inserito Ciro nel libro sui 100 chef che hanno cambiato il modo di fare cucina.

L’estate scorsa Ciro ha voluto rinnovarsi sia aumentando i posti a sedere (che da 120 sono passati a 200) sia aumentando la capacità di servizio con due forni e una nuova friggitrice. Il locale ha un nuovo look, fresco e glamour, con impianti di climatizzazione di nuova generazione e un nuovo menù.

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Forse non tutti sanno che “50 Kalò” nel gergo usato da secoli dai pizzaioli napoletani vuol dire “impasto buono”. Kalò significa appunto “buono”, mentre 50, nella cabala e nella smorfia, è il “pane”.

Un nome una garanzia: il punto di forza del locale è, infatti, l’impasto e la ricerca di materie prime selezionate, nonché di sapienti abbinamenti.

Ciro, da quest’anno, aderisce al progetto “Alleanza Slow Food dei Cuochi”. L’Alleanza è una rete internazionale di cuochi che si impegnano a valorizzare i prodotti dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e delle piccole produzioni locali “buone, pulite e giuste”, salvaguardando la biodiversità agroalimentare a rischio di estinzione e dando visibilità e giusto valore ai produttori da cui si riforniscono.

A celebrare questo connubio Ciro ha creato la pizza dell’ALLEANZA, della quale il pizzaiolo regala la sapiente ricetta ai lettori di Pizza&core.

Pizza ALLEANZA Ingredienti per 4 pizze: 360 g fior di latte di Agerola 200 g lardo di colonnata igp 2 cipolle ramate di Montoro 40 g conciato romano 6 mesi stagionatura 20 ml olio extra vergine Dop Cilento Preparazione: Stendere quattro dischi di pasta in modo sottile e uniforme. Condire con il lardo tagliato a dadini piccoli, fior di latte tagliato a listelli (l’umidità del fior di latte in cottura proteggerà il lardo) cipolle tagliate sottili.

Cuocere a 450 gradi per 50-60 secondi. A fine cottura aggiungere il conciato romano a scagliette e un filo di olio extra vergine d’oliva dop.

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Torna Beer Attraction l’evento della birra, leader in Italia

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itorna BEER ATTRACTION (dal 20 al 23 febbraio 2016) l’evento internazionale organizzato da Rimini Fiera in collaborazione con Unionbirrai e il patrocinio di Italgrob, dedicato alle specialità birrarie, birre artigianali, tecnologie, attrezzature e materie prime.

Dopo la positiva esperienza della prima edizione, per il 2016 Beer Attraction si presenta con numerose novità. A partire dai padiglioni che ospiteranno la manifestazione, divisi in tre macro settori. Il primo sarà dedicato alle BIRRE, le protagoniste della fiera.

Troveranno spazio non solo quelle artigianali, ma anche le specialità birraie, le collettive regionali italiane e quelle estere. A fianco del settore “Beer” ci sarà il TECH con impianti e materie prime. Si tratta di un comparto che, rispetto allo scorso anno, sarà fortemente sviluppato con la presenza di aziende leader di settore. La grande novità del 2016 è rappresentata dal settore food, una vera e propria sezione espositiva con specialità territoriali, prodotti D.O.P e I.G.P, street food e pizza gourmet. L’area sarà valorizzata

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dalla presenza di chef di prestigio e beer specialist.

Beer Attraction quest’anno sarà ancora più orientata all’operatore professionale e proprio per questo motivo il B2B sarà il cuore della manifestazione, in cui importatori, distributori e grossisti nazionali ed esteri, titolari di birrifici e mastri birrai, ristoratori, gestori di pub, bar e hotel nelle giornate di sabato, domenica, lunedì e martedì avranno modo di visionare e assaggiare le ultime novità dell’anno e confrontarsi nei diversi momenti a loro dedicati.

Quello della birra è un mondo in costante evoluzione, con un numero sempre maggiore di appassionati, fra cui gli amanti delle birre artigianali e delle specialità birrarie: ecco perché sabato e domenica Beer Attraction sarà aperto anche al consumatore finale.

A completare l’evento convegni, workshop, premiazioni e la conferma del BeerAttraction off, gli eventi fuori salone che si svolgeranno nei pub e nei locali di tendenza della Riviera di Rimini. website: www.beerattraction.it infovisitatori@riminifiera.it

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Il menu del moderno Benessere in tavola

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rogel FoodService, azienda leader nel mercato italiano degli alimenti surgelati, ha incontrato nell’aula-laboratorio di Ristoprof la forza vendita pugliese dell’azienda di distribuzione Marr.

Durante l’incontro, tenutosi ad ottobre, sono state presentate le novità ideali per il canale fuori casa, referenze che promettono e mantengono le aspettative di gusto, qualità, facilità d’uso e resa del prodotto.

«In questo spazio abbiamo ripercorso brevemente la storia della nostra azienda – spiega Manuel Amorini, Trade Marketing Manager di Orogel FoodService - ricordando con orgoglio che siamo una realtà cooperativa tutta italiana, e che, grazie ai nostri 2000 soci conferitori coltiviamo esclusivamente in Italia in pieno campo ed a cielo aperto in modo sostenibile. Abbiamo riscontrato grande partecipazione ed interesse in questa giornata molto proficua».

La gamma foodservice Orogel si rivolge al professionista del fuori casa che necessita di mantenere un alto standard qualitativo, ma necessita anche di gusto, praticità

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e velocità, evitando gli sprechi. La gamma di prodotti risponde perfettamente alle esigenze di chi vuole offrire piatti “salutari” ad un cliente attento al benessere, ma amante anche di una cucina contemporanea e che desidera avere tutto l’anno i buoni prodotti della terra.

Luciano Leoci, direttore vendite Marr Puglia, commenta soddisfatto: «Il “surgelato di qualità” è in crescita costante nel mercato, perché ha un alto contenuto di servizio, offre verdure (anche tipiche regionali) tutto l’anno, ha resa e permette una grande versatilità nella ristorazione».

Durante la giornata, lo chef Andrea Biondi di Orogel FoodService ha mostrato ai partecipanti la praticità di rinvenimento e la rapidità di presentazione di molte referenze, tutte poi degustate, fra cui ricordiamo i Burger Vegetali, il Couscous con Verdure, l’Insalata ai 5 Cereali e Fantasia di Verdure, tutti “piatti” che arricchiscono l’offerta di menu improntati al moderno benessere in tavola senza rinunciare al gusto. www.orogelfoodservice.it - www.marr.it

SIGEP

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eventi

Dalla Leopolda il manifesto del Cuoco 3.0

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alori, vantaggi, visioni e un cuoco con le scarpe sporche di terra, vicino sempre più al mondo dell’agricoltura che ne valorizza le biodiversità. Sono i concetti e le tre “V” che stanno alla base del manifesto Cuoco 3.0 lanciato dalla Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.). Un manifesto presentato in anteprima al Salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio a Firenze, dopo che oltre 300 cuochi hanno sfilato da piazza della Repubblica a piazza della Signoria a conclusione della 28esima edizione del Congresso Nazionale della F.I.C. tenutosi a novembre alla Stazione Leopolda di Firenze in concomitanza con l’evento Food and Wine in Progress. Un manifesto che non vuole essere una provocazione fine a se stessa, ma la base una professione, come quella del cuoco, che

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guarda avanti.

Tre V per il Cuoco 3.0 «V come Valori, prima di tutto sociali, perché il cuoco ha delle responsabilità nei confronti del consumatore, ma anche verso i produttori di materie prime. Valore anche promozionale, perché il cuoco può far conoscere un territorio attraverso i piatti e le sue eccellenze», commenta Rocco Pozzulo presidente della F.I.C. (Federazione Italiana Cuochi). E poi le “V” hanno anche «Valore gustativo, perché non ci dimentichiamo che dobbiamo creare emozioni nelle persone.

E V come Vantaggi, vantaggi economici per tutta una filiera che va oltre quella dell’agroalimentare e vantaggi sociali, perché creiamo posti di lavoro e opportunità anche per i più giovani, in un momento in cui ce n’è bisogno. V come Visioni, quelle che stimolano ogni gior-

no la creatività mossa dalla professionalità dei cuochi di oggi, che guardano a ieri pensando a domani. E su queste basi – continua il presidente - è stato scelto di aprire il Congresso per la prima volta a tutti perché è il momento di uscire dalla cucina del ristorante e prendere per mano il consumatore accompagnandolo a conoscere la passione e insieme la complessità della nostra professione».

Cuoco con le scarpe sporche di terra per valorizzare le biodiversità. Insomma, sempre per dirla con il presidente Pozzulo, «il cuoco 3.0 è un cuoco sempre più vicino al mondo dell’agricoltura e come un contadino che si sporca le scarpe di terra, - e quindi - è un cuoco che valorizza le biodiversità alimentari del proprio

territorio e mette in evidenza il vero patrimonio della cucina italiana che è alla radice del nostro lavoro. Il cuoco non inventa, ma crea piatti».

F.I.C. con Italmill Anche la pizza ha avuto il suo importante ruolo durante l’evento. Per valorizzare questo piatto, e tutto il mondo che ruota intorno ad esso, F.I.C. ha voluto fortemente stringere la mano all’azienda Italmill che è divenuta partner ufficiale della Federazione. Grazie a questa collaborazione la F.I.C potrà curare al meglio gli eventi legati all’arte bianca, supportata da una solida realtà imprenditoriale che ha fatto negli anni tanta cultura di prodotto in Italia e all’estero.

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eventi

Ottimismo e innovazione: l’arte bianca si è messa in mostra a

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irando fra gli stand di Host 2015, tenutosi a fine ottobre, abbiamo captato diversi umori: la tendenza generale è stata, però, quella di un’aria maggiormente distesa fra i titolari delle aziende. Fra una parola e l’altra è emerso un ritrovato ottimismo, meno timori nell’investire, voglia di fare e la presenza alla importante fiera milanese ne è una conferma, dato che qui s’è potuto toccare con mano che le imprese fanno ancora innovazione e laddove c’è innovazione la crisi è solo uno stato passeggero.

Delle novità viste ve ne parleremo fra poco; prima vogliamo darvi qualche dato pervenuto dall’ente organizzatore.

I visitatori sono stati 150mila, il 40% dei quali internazionali.

Guardando nel dettaglio, le presenze dei visitatori professionali sono state 150.968, in termini di percentuale un bel segno più (+13,5%).

Ma soprattutto vi è stato un aumento esponenziale

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dei professionisti esteri: 60.383 presenze da 172 Paesi (+17%).

Host 2015 è stata anche vivacizzata da oltre 400 eventi fra seminari e workshop, gare, campionati, show-cooking e degustazioni.

Il Campionato Europeo della Pizza 2015 ha visto sul podio (dal primo al terzo posto) Salvatore La Porta (pizzeria Al posto giusto), Alessio Bertolucci (Ale’s Pizza), Giuliano Bressan (La Roda). Il comasco Gianni Cocco è stato incoronato Migliore Barista d’Italia, mentre il Campionato Mondiale di Pasticceria ha visto a sorpresa la vittoria del Giappone. Medaglia d’argento per l’agguerrita Nazionale azzurra.

Ma arriviamo alle aziende di settore e alle loro novità.

ITALMILL Presso lo stand Italmill, sempre affollatissimo in ogni fiera, abbiamo degustato la Scrocchiarella, punta di diamante per l’azienda. In quest’occasione abbiamo appreso del partenariato fra Italmill e il F.I.C. (Fede-

razione Italiana Cuochi). La partnership è stata ufficializzata al 28° Congresso Nazionale tenutosi a novembre presso la Leopolda di Firenze.

GI METAL Immancabile ad Host l’azienda Gi Metal. «La nostra più grande novità è la nostra nuova sede di Montale – ricorda Marco D’Annibale – nella quale possiamo avere ritmi di produzione incrementati. Una grande bella cosa aver investito in una “casa” tutta nostra».

MOLINO IAQUONE Presente a Milano anche l’azienda Molino Iaquone, sempre più

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proiettata verso nuovi mercati all’estero, e amatissima da una grande fetta di professionisti italiani che amano le linee del molino e stimano lo staff dell’azienda, attivo e presente presso i propri clienti.

SELEZIONE CASILLO Presso lo stand, azienda che è stata attivissima anche ad Expo 2015 con i suoi laboratori, abbiamo degustato biscotti, torte, pizza prodotte con la linea Le Semole d’Autore, e anche un’ottima focaccia pugliese, fatta con un impasto che nel mix di farine prevedeva anche l’integrale.

VENTIDUE SRL La novità della Ventidue srl è la linea natalizia, davvero molto bella, sintesi fra fantasia tradizionale e gusto contemporaneo.

MARANA FORNI Marana Forni stupisce con il suo forno Tangarelli, premio SMART Label 2015 e i coloratissimi forni Colors Cupola Napoli, presenti anche al “7th Italian Cuisine World Summit” di Dubai.

MOLINO QUAGLIA Molino Quaglia ha tenuto i suoi seguiti seminari con Università della Pizza.

Fra parentesi va detto che Petra® e le farine per la pizza del Molino Quaglia sono sbarcate anch’esse a Dubai, al 7th Italian Cuisine World Summit all’interno dello Speciality Food Festival.

MORELLO FORNI invece porta in fiera come novità il prototipo di una piastra rotante che cuoce velocemente senza grassi aggiunti.

LILLY CODROIPO Lilly Codroipo sempre attenta non solo alla qualità, ma anche alla originalità, ci ha mostrato una pala che non è un attrezzo, ma un pezzo di design: bella e leggera, total black, non poteva che essere presentata nella patria della moda.

Presente, infine anche Gemm: nel suo stand l’acciaio brillava sotto le luci della fiera.

Fra i prodotti ricordiamo UNIVERSAL, la linea di banchi componibili per soddisfare tutte le esigenze del pizzaiolo, con fondo cella ad angoli arrotondati che permettono una facile pulizia ed il massimo dell’igiene.

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eventi

Top events internazionali e strumenti di business per le imprese al 37°

La prossima edizione di SIGEP sarà affiancata da RHEX, Rimini Horeca Expo, che ai padiglioni B7 e D7 ospiterà prodotti e tecnologie per la ristorazione extradomestica.

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all’anno dell’Expo a quello del SIGEP. È un’ideale staffetta per continuare a valorizzare la qualità del food made in Italy quella che sancirà il 37° SIGEP, la prima fiera mondiale del 2016 pronta ad aggiungere la concretezza del business alle attività promozionali. L’appuntamento sarà a Rimini Fiera,

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dal 23 al 27 gennaio prossimi.

Il salone leader del dolciario artigianale, punto di riferimento di un mercato mondiale - quello della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali - in continua crescita, è reduce da un’edizione con oltre 187mila visitatori professionali, 38.000 dei quali stranieri, quota che in cinque anni è praticamente

raddoppiata. Numeri record, che trasmettono l’eccellente grado di innovazione e qualità espresso dal comparto.

Gli eventi Per SIGEP 2016 sono già definiti gli eventi internazionali di punta, autentici show che, come da tradizione, daranno risalto alle principali scuole mondiali del dolciario artigianale ed ai maestri che le alimentano.

Per la gelateria è in programma la Coppa del Mondo, salita a 14 partecipanti (11 nel 2015) e che si svolgerà nel prestigioso scenario della hall sud; per la pasticceria, appuntamento con The Pastry Queen, la competizione dedicata alle donne più talentuose dai cinque continenti; da non dimenticare la sfida mondiale della Star of Chocolate, mentre Bread in the City catalizzerà l’attenzione sulle scuole artigianali di panificazione. Il panorama si completa con decine di altri eventi: non mancheranno ad esempio i festeggiamenti ai moschettieri italiani vincitori del campionato del mondo di pasticceria nel gennaio scorso, a Lione.

L’area espositiva Anche sul fronte espositivo si profila un’altra edizione record. Alle conferme già pervenute dalle aziende dopo l’ultima edizione, in questi mesi si è moltiplicata la domanda e a ridosso dell’estate l’occupazione dei saloni segna un +40% rispetto allo stesso

periodo dello scorso anno. Il quartiere, 16 padiglioni, sarà interamente occupato. Da segnalare la forte crescita dell’area destinata al caffè. Un risultato frutto dell’attività ‘SIGEP tutto l’anno’, coi tanti eventi che si susseguono nell’arco dei dodici mesi e dei tanti strumenti innovativi messi a punto a favore degli espositori.

I Buyer Da Sistema SIGEP per il supporto dell’attività di internazionalizzazione a SIGEP Boost, utile ad accompagnare il business delle imprese con gli strumenti di comunicazione del Salone; inoltre l’iniziativa Forum Agenti per supportare e completare le reti commerciali di tante imprese che anche sul territorio italiano hanno necessità di muoversi con le loro proposte; Top Buyer dai 5 Continenti è invece la piattaforma sulla quale domanda ed offerta si incrociano. Per il 2016 è stato prodotto un forte investimento promozionale verso Asia, Nord e Sudamerica.

Per agevolare l’arrivo dei buyers, Rimini Fiera ha stretto accordi diretti con gli aeroporti Marconi di Bologna (navette ogni 20’), e dalle porte privilegiate di accesso dei visitatori orientali e americani, ossia Marco Polo Venezia e Malpensa Milano per trasferimenti anche serali, così da ottimizzare la visita in fiera sin dalle prime ore del mattino. www.sigep.it 4 7

eventi

cresce la filiera pugliese Il salone si conferma piazza d’affari con il +30% di visitatori.

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a in archivio con un nuovo record di presenze la decima edizione di “Agro.

Ge.Pa.Ciok”, Salone nazionale della Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e dell’Artigianato agroalimentare.

Nelle cinque giornate - dal 7 all’11 novembre - il Salone ha portato in vetrina aziende di tutta Italia (il 70% provenienti da fuori regione) e circa 300 prestigiosi marchi all’interno del Lecce Fiere di Piazza Palio. Fra le tantissime referenze in mostra ricordiamo i prodotti dell’azienda Demetra e i prodotti del brand Le 5 Stagioni, di grande interesse per il canale pizzeria, presenti nello stand di Pellegrino s.r.l. Food Service.

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In rassegna, l’intera filiera del dolce artigianale e dell’agroalimentare in tutte le sue declinazioni: macchinari, in gredienti, arredamento, accessori, decorazioni e servizi. Centinaia gli operatori e i buyer giunti nel capoluogo salen-

tino per conoscere le novità del settore, stringere accordi e chiudere contratti con le aziende.

In crescita anche i visitatori: +30% rispetto allo scorso anno.

Evento clou della fiera è stato lo showcooking della foodstar Ernst Knam, pasticcere di fama mondiale e “chef ambassador” di Expo 2015; Knam ha rivisitato tre piatti della tradizione salentina: ciceri e tria, caponata del Salento e polpette di melanzane, senza far mancare in ogni ricetta il suo ingrediente “segreto”, il cioccolato, e proponendo accostamenti di sapori davvero esclusivi, frutto della ricerca di ingredienti di alta qualità.

Novità di quest’anno, sono state le Olimpiadi del Gelato Mediterraneo che hanno visto trionfare il giovane tecnico pasticcere Daniele Cazzato, di Alliste. Altra new entry, il concorso “Dolci Tradizioni - Premio

Andrea Ascalone”: il premio per il miglior pasticciotto, realizzato secondo la tradizionale ricetta, è stato assegnato a Salvatore Micelli.

Gusti e sapori europei sono stati protagonisti nel Forum Panificazione a cura dell’Associazione panificatori salentini diretta da Claudio Tridici. Grazie alla collaborazione con il Club Arti e Mestieri presieduto dal “guru” della panificazione internazionale Fausto Rivola, il forum ha ospitato dimostrazioni e corsi su pane e prodotti italiani e tedeschi, con la partecipazione di una delegazione di maestri panificatori provenienti dalla Germania.

Ricordiamo che la fiera è stata promossa da Camera di Commercio di Lecce e UnionCamere Puglia, in collaborazione con Confartigianato Imprese, Confcommercio, Confesercenti, Cna, UnionAlimentari Confapi, Coldiretti e Confindustria Lecce e organizzato dall’agenzia Eventi Marketing & Communication con i patrocini di Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Regione Puglia, Provincia e Comune di Lecce, con l’attiva partecipazione delle Associazioni di cuochi, pasticceri, panificatori, cuochi e pizzaioli salentini e il coinvolgimento degli istituti alberghieri del territorio.

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eventi

la pizza è regina Giovanni Prudenzano vincitore del 7° Trofeo 2 Mari

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l mondo pizza è stato largamente rappresentato durante l’Agro.Ge.Pa.Ciok di Lecce (7-11 novembre) grazie al Forum di Pizzeria, coordinato dall’Associazione Pizzaioli Salentini di Confartigianato Imprese Lecce e grazie al Trofeo Internazionale Due Mari, la gara di pizza che da anni si tiene nella cornice della fiera salentina e giunge quest’anno alla settima edizione.

Il forum pizzeria, gestito con professionalità, ma anche con gran cuore da Zio Giglio, al secolo Giuseppe Lucia, negli anni ha visto partecipazioni importanti come quella di Leone Coppola, campione mondiale 2013 di pizza classica, del maestro Cesare Biagioni, docente presso la Scuola Italiana Pizzaioli ed altre importanti figure di spicco nel panorama nazionale.

Nello spazio pizza si sono svolte varie dimostrazioni fra cui ricordiamo quella sulla “Pizza napoletana” a

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cura di Francesco Cassiano, quella sulla “Pizza classica a base semola” a cura di Federico Troysi e quella sulla “Pizza in teglia”, curata da Alessandro Capo.

Interessante poi il laboratorio a cura di Alessandra De Bellis e Clara Episcopo sul “Senza glutine” a cui hanno partecipato i bambini, piccoli pizzaioli in erba che hanno potuto imparare giocando e impastando assieme a Giuseppe Lucia.

Ma una fiera senza la sua gara non potrebbe esserci: a caratterizzare lo spazio pizza è stato il 7° Trofeo Internazionale 2 Mari vinto quest’anno, da Giovanni Prudenzano (Pizza Classica).

Nella sezione Teglia il primo posto è andato ad Angelo Silvestrini; nel Free style e nella gara di Velocità il migliore è stato Marco Fuso; la Pizza più Larga è quella fatta da Massimo Caniglia; nella sezione Pizza in Pala svetta, infine, Tony Losito.

Elio Santosuosso è il Pizzaiolo Emergente 2015

eventi

Il 5 ottobre la finalissima durante Cooking for Art a Roma

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uattro bravissimi giovani pizzaioli si sono confrontati nella finalissima del “PIZZA CHEF EMERGENTE 2015”, gara di grande pregio e visibilità mediatica nel panorama delle competizioni di pizza italiane. Main sponsor dell’iniziativa il brand “Le 5 Stagioni”.

La selezione dei concorrenti era stata effettuata in precedenti tappe in diverse città tra cui Napoli, presso il prestigioso Circolo Canottieri, con la cornice del Golfo più bello del mondo e del maestoso Vesuvio, alle pendici del quale è nata storicamente la pizza. Altrettanto suggestiva, sotto il profilo architettonico, è stata l’ambientazione romana delle Officine Farneto: una fabbrica degli anni Quaranta riadattata a luogo di eventi, alle spalle dei maestosi monumenti del Foro Italico e dello Stadio Olimpico. Questa era la “location” del Cooking for Art, una delle manifestazioni più prestigiose nel panorama enogastronomico italiano che ha appunto ospitato la gara. “EMERGENTE” è un marchio creato da Luigi Cremona (in collaborazione con Lorenza Vitali) il quale ha avuto l’intuizione di integrare in uno stesso grande evento diversi nomi di rilievo internazionale del mondo della cucina (Beck, Apreda, Roy Caceres, Vinciguerra,Uliassi, Corelli), della pizza (Vuolo, Callegari, Arletto, Casa, Salvo) e del mondo dell’Hotellerie di prestigio facenti parte della Guida “Alberghi e Ristoranti d’Italia 2015”.

Durante l’evento, inoltre, più di centocinquanta espositori hanno fatto gustare le loro prelibatezze alle

migliaia di visitatori intervenuti nella tre giorni romana. In degustazione prodotti di altissima qualità provenienti da varie regioni d’Italia e, quest’anno, anche dalla Repubblica di Malta e dal Giappone, presenti entrambi con i loro Ambasciatori e con alcuni grandi chef locali.

Molto numerosa e qualificata la giuria di gara composta da tre maestri pizzaioli e da ben ventotto giornalisti e blogger di rilevanza nazionale, operanti anche in trasmissioni famose della TV pubblica e privata. La gara, condotta magistralmente dalla giornalista e blogger Lorenza Fumelli, si è svolta in maniera appassionante e molto vissuta dai finalisti, ma, soprattutto, con grande partecipazione di pubblico. Vincitore è stato Elio Santosuosso (Pizzeria La Gatta Mangiona di Roma) con una pizza davvero composita fatta di pomodori San Marzano, datterino, anguilla degli stagni di Cabras affumicata, menta romana, pecorino di fossa marchigiano di Sogliano ed olio extravergine, e con un saporito calzone ripieno con carbonara (guanciale, tuorlo di uovo, pecorino e pepe). Tuttavia, lo scarto esiguo tra i punteggi dati dalla giuria, può far tranquillamente affermare che tutti i finalisti hanno di fatto sfornato prodotti di alto livello qualitativo e tecnico e che, pertanto, avrebbero ben potuto, sotto il profilo del merito, salire sul podio tutti e quattro al primo posto.

ENRICO BIANCHINI 5 1

eventi

L’arte della pizza:

Molino Caputo al fianco della World Petition: la candidatura della pizza come bene Unesco è prevista per il 2016.

M

artedì 17 novembre, nella storica pizzeria “Da Michele”, s’è tenuta la presentazione delle firme raccolte durante la petizione per l’inserimento de “L’arte dei pizzaiuoli napoletani” nel patrimonio culturale e immateriale dell’Unesco. A meno di un anno dall’inizio della campagna, sono state raccolte più di mezzo milione di firme, ma l’obbiettivo è ambizioso, arrivare ad un milione.

All’appuntamento napoletano sono intervenuti il presidente della Fondazione Univerde Pecoraro Scanio, promotore della petizione, Antimo Caputo, amministratore dell’azienda Molino Caputo, sin dall’inizio al fianco di questo progetto ambizioso, Franco Condurro, titolare della pizzeria Da Michele, Sergio Miccù, presidente Associazione Pizzaiuoli Napoletani.

La petizione, lo ricordiamo, è a livello mondiale ed è arrivata anche nelle pizzerie di Taipei, Taiwan e Giappone.

Molino Caputo: dal grano alla pizza Come detto, Molino Caputo è stato sin dall’inizio partner di questa “impresa”, sposandola e caldeggiandola.

Ma la tutela della pizza, per Molino Caputo, passa non solo attraverso la valorizzazione della professione del pizzaiuolo, ma passa attraverso tutto ciò che concerne il mondo pizza, a partire dalla produzione del grano.

«Quello della tracciabilità è un tema molto attuale - spiega Antimo Caputo - ma, per noi, è un percorso conso consolidato che ha portato, in questi anni, il Molino Caputo, prima azienda al Sud, a sottoscrivere un contratto di filiera: dal grano fino alla realizzazione dell’intero processo di trasformazione».

Grazie ad una collaudata e storica collaborazione con il più grande Consorzio Agrario del Sud, quello di Latina, attivo dal 1936 e specializzato nel comparto del tenero, Molino Caputo ha firmato un contratto di filiera che parte dalla selezione della varietà da coltivare, in funzione delle peculiarità climatiche e del suolo e, soprattutto, dei prodotti che gli artigiani del gusto devono realizzare, consentendo all’azienda di “seguire” il percorso del grano dai campi fino al sacco di farina.

Una pizza per un sorriso: Gaetano è con noi A Villabate, F.I.P. impegnata tra memoria e gusto

S

i è svolta presso Piazza della Regione a Villabate la manifestazione “Una pizza per un sorriso: Gaetano è con noi” voluta fortemente dalla Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo, presieduta da Giovanni Mento, coadiuvato da Domenico Sireci, delegato regionale e Lorenzo Aiello, fiduciario provinciale e organizzatore di eventi. Quest’anno si è voluto ricordare Gaetano Grado, un bimbo conosciuto l’anno scorso dalla Federazione, e che, purtroppo, è venuto a mancare. Insieme a lui, si è voluto rendere omaggio a Salvatore Milazzo, ragazzo villabatese recentemente scomparso in un incidente stradale. A presentare la mattinata è stata Elisa Bonafede; pizzaioli provenienti da ogni parte della Sicilia hanno impartito ai bambini presenti grandi lezioni inerenti all’arte bianca. I più piccoli hanno potuto così mettere le mani in pasta e successivamente gustare le pizze da loro impastate. È seguito uno spettacolo di pizza acrobatica con la regia di Antonino Aiello, figlio di Lorenzo e campione di pizza acrobatica, insieme alla sorella Noemi e ai figli di Sireci, Nicolò e Chiara. I palloncini hanno spiccato il volo, dopo l’esecuzio-

ne di una pizza gigante e il rilascio degli attestati di partecipazione. La manifestazione, inserita all’interno della manifestazione “Fiera agroalimentare: Sapori d’autunno e dintorini…”, è stata resa realizzabile grazie alla collaborazione dell’amministrazione, dell’associazione “Io amo Villabate”, del “Panificio Tipa” e del “caseificio Biddeci2, della torrefazione “Caffè Mirage”, dell’”Antica Caffetteria”, dell’associazione culturale internazionale “Sicilia in Europa”, “Ferazione Italiana Pasticceri Gelatieri Cioccolatieri”, “Ateneo del Gusto Kantharos” e “Associazione Italiana Maitres Ristoranti e Alberghi”.

Grande soddisfazione da parte della Federazione Italiana Pizzaioli nel mondo, il portavoce Gabriele Giovanni Vernengo, il quale commenta: «Anche questa volta la Federazione ha dato grande segno di spirito sociale, oltre alla grande professionalità. Accostare memoria e gusto è stata un’ottima idea. Un grande ringraziamento all’intera organizzazione. A breve saremo impegnati in altre manifestazioni di grande rilievo culturale. Non ci fermiamo. È la Sicilia che vogliamo».

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eventi

Il Campionato di Pizza Piccante è sempre più internazionale

Tenutosi il 27 e 28 ottobre la gara ha festeggiato la 16a edizione

A

nche quest’anno il Campionato Mondiale di Pizza Piccante ha avuto il successo sperato e di questo non posso che essere riconoscente a voi che come sempre dimostrate stima e affetto! Ringrazio tutti di cuore, lo staff e chi ha aiutato e supportato l’organizzazione, i consiglieri e il presidente dell’A.P.I., i professionisti e “amici-colleghi” appartenenti alle altre associazioni, le deleghe estere e gli istituti alberghieri».

Con queste parole l’organizzazione, presieduta da Francesco Matellicani, ha abbracciato virtualmente tutti coloro che hanno creduto ancora una volta nella storica gara di Scalea, che fa del peperoncino calabrese la sua punta di diamante È Giuseppe Giallongo, siciliano di Avola in provincia di Siracusa, il vincitore assoluto (sezione “tonda piccante”) che ha superato ben 250 pizzaioli partecipanti,

I vincitori: Pizza tonda piccante: Giuseppe Giallongo Coppa del mondo a coppia: Marquina e Solozarno (Spagna) Coppa Italia a coppia: la coppia Guida e Picciallo Pizza Dop: Adriano Ricciardi Pizza in pala: Antonio De Turris Trofeo Orogel: Antonio Scapicchio Senza glutine: Salvatore Lioniello Pizza napoletana: Mario Giordano Pizza in teglia: Carmela Cannizzaro Cadetti: Raffaello Lamanna Pizza più veloce: Biagio Mansi FreeStyle: Giuseppe Maggio Pizza più larga: Domenico Epifani Istituti Alberghieri: Bruno Santacaterina dell’alberghiero di Vibo Valentia. delegaprovenienti da tutte le regioni italiane, e ben 11 delega zioni di pizzaioli arrivati dall’estero.

Secondo i giudici, anche quest’anno è stato eccellente il livello di preparazione dei concorrenti, i quali hanno dato un gran da fare ai componenti delle tre giurie di esperti nello stilare le classifiche finali.

Ottimi gli impasti, le lievitazioni ragionate, l’accostamento di ingredienti per le farciture piuttosto originali.

Di grande importanza è stato il ruolo dei ragazzi di terzo, quarto e quinto anno degli Istituti Professionali Alberghieri provenienti da diverse parti della Calabria e dalle regioni vicine: oltre a sfidarsi nelle gare a loro dedicate, hanno supportato, con l’aiuto dei propri docenti, l’intera organizzazione come assistenti alle gare e per il servizio della serata finale.

Alfredo Folliero presenta il marchio

“Ristoratori Higt Quality”

dell’Unione Pizzaiuoli Tradizionali & Ristoratori per far parte dei locali certificati.

I

l Pizza World Cup 2015 organizzato da Follie Production ed Unione Pizzaiuoli Tradizionali e Ristoratori, con l’aiuto dello sponsor Molino Caputo La Farina di Napoli, è stato un atteso appuntamento per tutti gli affezionati di questo evento e per le nuove leve del mondo pizza. La gara s’è svolta il 5 e 6 ottobre, nella ormai consueta location del Palacavicchi di Roma. La cifra di questa gara, oltre alla sua “anzianità” nel mondo dei campionati, garanzia di qualità e storica esperienza, è la sempre frizzante crescita in termini di novità, nonché la larga e l’assortita varietà di gare a cui i pizzaioli possono partecipare, ben 19 “batterie”.

Fra le novità da menzionare il merchandising ufficiale della gara, per far sentire ancora più uniti, sotto l’immagine di una bellissima maglia, i partecipanti i quali, diciamolo, sono ogni anno una grande famiglia. Altra novità, ancora più importante, il lancio del marchio “Ristoratori higt quality”. Le insegne sono state presentate durante il campionato e distingueranno ufficialmente i locali top; da ottobre, infatti, si potrà fare richiesta della certificazione di alta qualità

Ecco i primi classificati nelle varie gare: PIZZA DOC: Hiroyuki Yamamoto; SPAGHETTO D’ORO: Sadi Mikael; PALA: Lionello Salvatore; NO GLUT: Francesco Marino; DESSERT: Nazir Hajjaoui; SAPORI DEL SUD: Giuseppe Cravero ; MARIANARA: Antonio Trivento; FRITTA: Mario Giordano; INNOVATIVA: Alfonso Esposito; CALZONE DOC: Antonio Sacco; FANTASIA LOCALE: Silvio Monteanu; EMERGENTI: Vincenzo Della Monica; SCENOGRAFICA: Claudio Vicanò; ACROBATCA: Egidio Montoli; SUPERCAMPIONE: Vincenzo D’Apote.

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eventi

G

li Open Days, organizzati dall’azienda BNET a Roma il 12 e 13 ottobre, sono stati un successo non solo perché sono intervenuti tanti ristoratori romani, ma soprattutto perché il coinvolgente ed esclusivo format è riuscito a creare innovativi momenti di formazione e degustazioni molto gradite con, a corollario, alcune selezionate e qualificate aziende di produzione che hanno esposto i brand e le referenze più indicate al target coinvolto nella manifestazione.

«Non è stato semplice allestire in pochi giorni un vero e proprio laboratorio all’interno di un deposito - dichiara Franco Tucci della BNET - ma i nostri sforzi sono stati premiati e il gradimento dei nostri clienti è stato totale, tutto ciò ci ripaga ampiamente della

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Formazione e crescita fatica compiuta. I nostri obiettivi sono stati centrati puntualizza, inoltre Tucci - questa manifestazione è stata infatti prettamente pensata per essere qualificante punto d’incontro fra aziende fornitrici e professionisti della ristorazione. Un evento capace di mettere al centro il buon cibo, la preparazione dello stesso con tecniche capaci di esaltarlo al massimo. In questo modo i nostri clienti hanno compiuto una vera e propria full immersion nella qualità e nell’innovazione.

Non posso pertanto che ringraziare tutti i partecipanti e gli stessi produttori che hanno creduto in questo nostro progetto».

Il laboratorio degli OPEN DAYS BNET ha visto protagonisti LE 5 STAGIONI con i sistemi di utilizzo delle

nuove farine a cura di Nicola Demo; la UNILEVER con gli “Hamburger Gourmet” curati da Davide Bigli e Giuseppe Buscicchio; poi nuovamente Le 5 STAGIONI con “Pasta Fresca, Pane al latte e Pan Müesli” a cura di David Marchioli e, infine, per chiudere in dolcezza, la UNILEVER con speciali dessert a cura di Davide Bigli. La manifestazione ha messo in mostra le Aziende Top nel settore della ristorazione, Conserve Italia con Cirio e Valfrutta, Bonduelle, Demetra, Antica Gastronomia e FrittiItaliani, stand tutti golosamente visitati.

Non è mancato il beverage di qualità con aziende come Ferrarelle, Pepsi, Birra Castello con Pedavena, Birra Dolomiti e Superior, Prosecco Tre Ville, Vinicola del Sannio, Cantina Novelli, Cantina Frentana, Cantine Federici, Vinicola Serena. Inoltre, uno spazio è stato riservato a Italchimica, azienda leader nel campo di prodotti per la detergenza professionale con la linea Domina.

Il format OPEN DAYS, con i suoi contenuti formativi e di conoscenza, attesta, ove ce ne fosse bisogno, che l’Horeca del futuro non può fare a meno di un operatore della distribuzione che si fa carico di creare innovativi momenti di formazione, che opera per creare quel virtuoso circuito fra gli attori della filiera, che li metta insieme e li faccia comunicare, innescando un processo che apporta valore.

Un distributore, quindi, non è solo e soltanto un mero consegnatario di merci, bensì un operatore capace di costruire cultura di canale, diffondere conoscenza, ed è abile nel creare le condizioni affinché esercenti, a valle, e produttori, a monte, incontrandosi attivino quella speciale osmosi quanto mai necessaria per la crescita professionale e la valorizzazione del mercato. È questo quanto è avvenuto agli OPEN DAYS della BNET, ed è questo il suo successo più vero.

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eventi

PIZZA

debutta il nuovo format per la crescita professionale Tecnici, ma anche manager. Esperti di farine, ma anche attenti al mondo del web che cambia. Oggi pizzaioli e gestori necessitano di confrontarsi su aspetti che possano far crescere la loro professionalità a 360 gradi.

Con questo spirito nasce il format Pizza Meeting.

M

artedì 29 settembre, con il 1° Pizza Meeting, la scuola Ristoprof segna sul calendario il suo esordio nelle attività formative e informative nel mondo della ristorazione: nella sede di Monopoli, all’interno della struttura che ospita la redazione della rivista Pizza&core, lo staff di Ristoprof in collaborazione con il distributore Ascoli di Mola di Bari, ha organizzato una giornata interamente dedicata alle farine, alla farciture, al buon bere.

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Sono intervenute le aziende Molino Vigevano con Oro Macina, Valfrutta con la sua gamma di pomodoro per pizza, Menù con alcuni dei suoi prodotti per creare farciture innovative ed infine Acqua San Benedetto, Birra Etnia e i vini Colli della Murgia.

Il programma è stato avviato con il laboratorio curato dal pizzaiolo Umberto Ciavarella che ha mostrato, in partnership con Gennaro Gaggiano, alcune miscele di Oro Macina, soffermandosi sulle caratteristiche peculiari in fatto di resa, salubrità e sapore del germe di

grano.

Non solo informazione, ma anche formazione, momenti teorici, ma anche pratici con gli impasti preparati da Ciavarella e le pizze degustate dal pubblico di professionisti intervenuti in aula.

Pizze con pesto di pistacchio e mortadella, pizza con salsa di agrumi e salmone, la classica margherita, sono alcune delle farciture proposte sui diversi impasti, fra i quali ricordiamo il gluten free, ai 7 cereali, integrale e con Farina tipo 1.

I pizzaioli e gestori intervenuti al Pizza Meeting hanno inoltre potuto, nel pomeriggio, partecipare alle sessioni di marketing applicato al locale pizzeria curate dallo staff della rivista Pizza&core.

Un debutto, quello del Pizza Meeting, che ha soddisfatto partecipanti e aziende, coinvolte in un format accattivante ed efficace, orientato alla crescita professionale in ogni aspetto, da quello tecnico a quello manageriale, che si ripeterĂ periodicamente nel corso del 2016, insieme ad altre iniziative.

Per seguire le attivitĂ di Ristoprof e scoprire le nuove date di Pizza Meeting, vi invitiamo a seguire la nostra pagina FB Pizza&core Ristonews.com.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

Per scrivere questa “Provocazione” di fine anno gli spunti non sono mancati, sono tante le situazioni sulle quali ci sarebbe da sparlare, ma per evitare querele di parte, tocchiamo solo tre argomenti che riteniamo abbastanza provocatori.

Una scuola per la pizza?

Non ci piace l’annuncio fatto in occasione di EXPO (ma guarda un po’, da fiera del cibo è diventata la fiera degli annunci) da alcuni Ministri del Governo (Martina Agricoltura e Giannini Istruzione) di aprire una scuola per pizza per poi magari farla gestire a qualche conoscente. Intendiamoci, l’intenzione è nobile, ma staremmo più tranquilli se il percorso di studi fosse inserito ufficialmente e definitivamente nel piano didattico degli Istituti Alberghieri. La pizza con la sua storia appartiene alla stessa cultura culinaria del popolo italiano, la sua preparazione, dalla fase di impasto alla perfetta cottura, richiede una preparazione adeguata. La scuola italiana deve farsi carico di questo nostro patrimonio, piuttosto che lasciarlo allo stato brado, nelle mani di cultori e maestri il più delle volte improvvisati. Nel mondo della ristorazione è vietato improvvisare, a qualsiasi livello. Per fare “eccellenza” tutto deve essere ai massimi livelli. Oltre che il saper fare, anche e soprattutto la qualità del cibo e delle materie prime che si adoperano.

Concentrato di pomodoro con gli occhi a mandorla Un’altra sacrosanta polemica dobbiamo farla sullo schifo che ci sta dietro l’importazione e l’uso di pomodoro cinese. O meglio, di una specie di doppio 6 0

se non triplo concentrato. Ma più che il concentrato, triplo è lo schifo. La prima schifezza riguarda la produzione stessa dei pomodori cinesi di cui nulla si sa. Su quale terreno, in quali condizioni, come funziona la filiera produttiva? Boh! L’unica cosa certa è che per produrne centinaia di migliaia di tonnellate devono per forza trattare i cultivar con pesticidi e altre porcherie del genere. E devono farlo in quantità micidiali. Tanto chi li controlla! Come seconda schifezza lungo la filiera, anche nel momento dell’esportazione non vengono quasi mai verificate le date di produzione. Un servizio delle Iene ha scoperto un giro di prodotti scaduti da anni. Terzo schifo è quello che il concentrato made in Cina viene importato a un prezzo irrisorio (500 dollari a tonnellata) e poi, confezionato in Italia, gli viene appiccicata l’etichetta con il Made in Italy. Se non è una truffa questa? Agli amici pizzaioli diciamo: occhioni aperti ragazzi, scegliete solo le ditte di conserve più serie e se c’è qualcuno che vi offre il prezzaccio, diffidate, vi sta vendendo il veleno con il quale avvelenerete le vostre pizze e i vostri clienti. Non ne vale la pena. Anche perché, come sapete, per quello che incidono sul costo della pizza (poco), non è risparmiando sulle materie prime che sistemerete i vostri bilanci. Quindi, qualità, sempre! Ok? Lavoriamo con professionalità, passione e positività, e non dovrete temere nessun concorrente.

Neanche il numero 1 al mondo.

Domino’s Pizza apre in Italia A proposito di numero 1 al mondo ci siamo rimasti malino quando abbiamo saputo dell’apertura di Domino’s Pizza anche in Italia. Nessuna catena di pizza industriale aveva mai messo piede in Italia, nessuno ci aveva fatto questo affronto, forse perché nessuno se la sentiva di accettare la sfida del Paese che ha inventato la pizza e dove ci sono più di 30mila pizzerie tradizionali e decine di migliaia di ristoranti, pub e altri locali dove la pizza si sforna. Non è facile per nessuno andare a suonare nella casa dei suonatori. Ma Domino’s l’ha fatto.

Sono americani e sono, per chi non lo sapesse, i leader mondiali della pizza a domicilio, su Wikipedia sta scritto: “Fondata nel 1960 è, oggi, la seconda più grande catena di pizzerie degli Stati Uniti (dopo Pizza Hut e prima di Papa John’s Pizza) con più di 11.000 pizzerie in franchise in 70 paesi nel mondo. Nel 1998 fu venduta a Bain Capital e venne quotata in borsa nel 2004. I menù offrono pizze anche per vegetariani, ali di polli, sandwich, pasta, panini farciti al formaggio e una varietà di dessert”. Come si può leggere sono quindi un colosso della ristorazione.

Per conquistare l’Italia sono partiti da Milano. La pizzeria è stata inaugurata il 7 ottobre e si trova in via della Martinella 1, zona Bisceglie. Il piano d’azione Domino’s è decisamente ambizioso e, a nostro avviso dovrebbe preoccupare non poco, la categoria della pizza artigianale.

L’apertura a Milano è la prima di un piano che prevede molti altri punti vendita nei prossimi anni in tutta Italia, sia di proprietà che, in un secondo tempo, anche in franchising. Per conquistare il Bel Paese e il palato degli italiani che in fatto di pizza non fanno sconti (e fanno bene) Domino’s pizza ha messo subito in mostra i suoi punti forti: “La nostra azienda si basa su due pilastri,

egualmente importanti: qualità del prodotto e eccellenza nel servizio. Punti di forza sono infatti una pizza di grande qualità, con prodotti d.o.p. quali il prosciutto di Parma, il gorgonzola, il Grana Padano e la mozzarella di bufala campana, prodotti che acquistiamo da fornitori italiani attentamente selezionati, e la tecnologia digitale innovativa che permetterà ai clienti di ordinare anche online così da assicurare una consegna in tempi rapidi come nessuno è in grado di fare in Italia. Ciò che proponiamo in sostanza è una pizza buona, servita a casa, calda e puntale, che può essere anche ordinata online a un prezzo molto competitivo”.

La domanda che a noi e al nostro pizzaiolo sorge spontanea è: cosa succederà nel comparto della pizza artigianale italiana che conta più di 30mila pizzerie tradizionali, dove la pizza viene fatta dalle mani dei pizzaioli e il cui indotto dà lavoro a quasi 100mila addetti? Non è facile rispondere. Quello che è certo che Domino’s Pizza non conquisterà facilmente il mercato italiano.

Nello stivale il presidio della pizza artigianale è forte e può contare su migliaia di operatori che ogni giorno, nei loro locali, con professionalità e passione (per tornare ai valori a noi cari) e con le loro mani sapienti sfornano pizze nelle quali, oltre al meglio degli ingredienti ci mettono anche un pizzico della loro anima. È qui sta la differenza: fra la pizza artigianale e quella industriale ci sta un abisso. Sarà pure buona, ma a una pizza le cui palline sono state schiacciate come formine, farcite e sfornate una dietro l’altra come in una catena di montaggio, preferiamo quelle imperfette, imprecise che vengono fuori dalle mani dei pizzaioli.

Hanno un sapore diverso, ci sta un pezzetto della loro anima, che non potrà esserci, neanche a pagarla a peso d’oro, in nessunissima pizza industriale.

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a cura di Marianna Iodice

Per SIGEP 2016 (23-27 gennaio 2016 Rimini Fiera) sono già definiti gli eventi internazionali di punta. Per la gelateria è in programma la Coppa del Mondo, mentre “Bread in the City” catalizzerà l’attenzione sulle scuole artigianali di panificazione. Sul fronte espositivo si profila un’altra edizione record. Il quartiere, 16 padiglioni, sarà interamente occupato. La sezione dedicata alla Pizza non poteva mancare a completamento dell’offerta. Ricordiamo anche il WORLD PIZZA CONTEST, il Campionato internazionale di pizza, con squadre provenienti da 19 nazioni dei 5 continenti, a cura di NIP. I concorrenti si sfideranno su pizza dessert, pizza gourmet, pizza gluten free e pizza vegana.

La gara si terrà nel Padiglione D3 www.sigep.it

RHEX Rimini Horeca Expo, la cui quarta edizione si terrà da sabato 23 a mercoledì 27 gennaio 2016 raccoglierà in un appuntamento unico innovazioni, soluzioni e tendenze per tutto il mondo della ristorazione “fuori-casa”. 200.000 operatori professionali incontreranno a RHEX le imprese del FOOD SERVICE: dai pubblici esercizi, grossisti alimentari a tutta la ristorazione collettiva con iniziative e proposte mirate per ogni target. La prossima edizione di RHEX, si svolgerà nell’area compresa fra i padiglioni B7 e D7 a Fiera Rimini, in concomitanza con il Sigep. www.rhex.it

a cura di Marianna Iodice

Dal 28 al 2 marzo da 2016 torna a Carrara Fiere la mostra Tirreno C.T. Come sempre un appuntamento importante con oltre 50.000 operatori del settore provenienti da ogni parte d’Italia. Il cuore della mostra sarà l’incontro tra domanda e offerta qualificata del settore Horeca. Tirreno C.T. è un grande riferimento nel mercato del Sud e Centro Italia, ma non è solo una semplice esposizione di prodotti; propone, infatti, anche un ricco programma di eventi, tra cui seminari, conferenze e tavole rotonde con importanti rappresentanti del turismo e del fuori casa. www.tirrenoct.it.

Ogni anno i professionisti dell’arte bianca d’oltralpe si incontrano a Parigi, durante la fiera Parizza, dedicata interamente a pizza, pasta e cibo italiano. Anche questa edizione si svolgerà in contemporanea con il Sandwich & Snack Show (Salone del fast food e take away) e il Vending Paris (14 - 15 marzo 2016) per un incontro senza precedenti dedicato ai consumi fuori casa. Anche quest’anno la fiera sarà la location in cui si terranno il Campionato francese di Pizza e molte altre attività intorno alla grande, buona cucina italiana. www.parizza.com

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Anno XIII - n° 78 / 2015 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

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