Pizza&core N79

Anno XIV - n° 79

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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n.79 GEN-FEB 2016

ditoriale Apparenza o sostanza?

O

gni nuovo anno che si avvia, oltre agli auguri di rito, offre lo spunto per riflettere, rilanciare progetti e riprendere il cammino con rinnovato entusiasmo.

Vale per tutti e vale ancor più per chi opera e lavora in un contesto molto competitivo come il mercato dei consumi fuori casa.

Che anno sarà il 2016 per la ristorazione italiana?

Le previsioni dicono sarà un buon anno, l’economia italiana registrerà una crescita anche se minima e la percentuale della disoccupazione “dovrebbe” ridursi, anche se di poco. Questo positivo trend non risolverà di botto gli atavici problemi nei quali si dibatte l’economia italiana, ma contribuirà a rasserenare il clima complessivo, tant’è vero che gli istituti di ricerca registrano fra gli italiani un maggior indice di fiducia nel futuro. Fattore questo che consentirà di approcciarsi ai consumi con una maggiore

disinvoltura.

Ci stiamo avviando allora verso un periodo di baccanali?

La risposta è no. Seppur in ripresa, il cliente-consumatore, grazie alla crisi, ha ormai imparato a “ordinare” a fare scelte precise, giudiziose e circostanziate. Ora al tavolo del ristorante potrà concedersi qualcosina in più, ma la sua scelta sarà guidata da un fattore dirimente, vuole e ì vorrà sempre il meglio e il massimo della qualità.

La ripresa quindi passa attraverso questa condizione alla quale gli operatori della ristorazione non potranno più prescindere.

Improvvisazione, pressapochismo, incompetenza del tipo “cucine da incubo” non avranno più possibilità di essere. Il locale che non fa il salto di qualità chiuderà senza scampo, anche se esce in televisione, anche se ha tante stellette sulle recensioni in internet, anche se ha tante targhe e coppe esposte nel locale che

attestano che lo chef è un supercuoco-di-quelli-che-non-esistonoal-mondo.

Il cliente-consumatore più che apparenza, vuole sostanza. È questa la sua scelta, e il cliente oltre ad avere sempre ragione, va sempre preso sul serio.

Professionalità, qualità, rispetto del cliente, impegno e passione e meno prosopopea modello Masterchef: chi compie una tale scelta potrà contare su un 2016 di soddisfazioni.

Auguri.

Giuseppe ROTOLO 3

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Questo Numero 03 09

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Editoriale PRIMO PIANO: Cresce il fuori casa

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Il volto delle aziende: Molino Vigevano. Intervista a Fabrizio Lo Conte

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PizzaChef: Luigi De Carolis

gestireiltuolocale: Il personale di sala

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Norbertus: Le birre quaresimali della tradizione conventuale tedesca

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Pubbliredazionale: Valfrutta Granchef qualità e innovazione

dalMondo: Essere italiano in California è... motivo di orgoglio imPastiAmo: Impasto con farina Tipo 1 e biga by Giuseppe Vesi nonSolotonda: Forme di pizza: Montanara Caprese

mondoHo.Re.Ca: Fuori casa e nutrizione momentidiConsumo: Mangiare Easy bereBeneinPizzeria: Perfezione chiama perfezione

Locali: Al Briscola il menu Pizza Sharing

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Attualità: Carbone vegetale sì, carbone vegetale no?

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Eventi: Anche il pane protagonista al Sigep

Eventi: Tirreno Ct Eventi: Sigep 2016. “Full” tutto il quartiere fieristico di Rimini Fiera Eventi: Sigep in alto i trofei

Eventi: Molino Iaquone apre le sue porte Eventi: 3a edizione Caputo Cup Eventi: FIP verso il 2016 La Provocazione: “Molto fumo e poco arrosto” In agenda I nostri partner Incontra i tuoi clienti nell’aula Ristoprof Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Marianna IODICE

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E

siste un dato che viene chiamato dagli esperti di economia “clima di fiducia”: avrete sentito e letto spesso questo termine: indica per la precisione un “indice”, un numero risultante dai dati elaborati su questionari che indagano il grado di ottimismo su determinati aspetti.

Nel caso del clima di fiducia delle imprese della ristorazione questo indice è una sintesi di come le aziende del settore “percepiscono” il proprio mercato di riferimento.

Capiamo bene che il clima di fiducia delle aziende del fuori casa è un aspetto da non sottovalutare perché indica i possibili futuri comportamenti concreti,

come ad esempio fare tagli di spesa o al contrario investimenti, aumentare o abbassare i prezzi, assumere o al contrario licenziare, ecc.

La notizia positiva di inizio anno è che questo “clima” è ai massimi storici dal 2007, +47 punti percentuali rispetto ad un anno fa; ma non solo è positivo il clima delle aziende, è positivo anche quello dei consumatori. Il fuori casa italiano valuta positivamente sia i flussi di clientela, sia il fatturato dell’anno appena conclusosi, ritenuti migliori rispetto al passato. Positivi anche i giudizi sui costi di approvvigionamento, ritenuti stabili.

Se la domanda e l’offerta, ovverosia consumatori e

“Il fuori casa italiano valuta positivamente sia i Flussi di

clientela, sia il fatturato dell’anno appena conclusosi, ritenuti migliori rispetto al passato. Positivi anche i giudizi sui costi di approvvigionamento, ritenuti stabili.” aziende, hanno un atteggiamento positivo, significa che nel 2016 si può ben sperare che l’economia inizi a rigirare dopo quasi dieci anni.

Sarebbe stata la stagione estiva 2015, secondo Fipe, quel “momento roseo” che di sicuro ha alimentato l’ottimismo tra le imprese del settore, ottimismo confermato poi in chiusura d’anno dalle feste natalizie.

I numeri della ristorazione Abbiamo parlato di fiducia, ora parliamo di consumi: stando agli studi di Fipe, i consumi hanno registrato una piccola crescita pari allo 0,8%; minima è vero, tuttavia ugualmente un timido segnale di ripresa.

“Otto italiani su dieci - si legge nella nota di Fipe frequentano più o meno abitualmente bar e ristoranti 1 0

I consumi durante le feste

a pranzo, a cena o semplicemente per una pausa (…) 12 milioni di persone in Italia pranzano abitualmente fuori casa. Oltre l’80% prevede di spendere maggiormente al ristorante nei prossimi sei mesi (…). Con 76 miliardi di euro, su un totale di oltre 500, l’Italia è il terzo mercato europeo della ristorazione dopo Regno Unito e Spagna”.

Le feste natalizie hanno rappresentato per i locali un passaggio importantissimo a cavallo fra il 2015 e questo nuovo anno che promette di far “respirare” i consumatori. Secondo le stime della Federazione Italiana Pubblici Esercizi circa 7 milioni di italiani hanno festeggiato il Natale fuori dalle mura domestiche, sia in ristorante che in trattoria.

Il numero dei consumatori del pranzo natalizio ha rappresentato, in percentuale, una buona crescita del 2,8% rispetto allo scorso anno.

Entrando nel dettaglio, il 10% ha pranzato a Natale in un ristorante dello Stivale, mentre il 2% è stato all’estero, per una spesa media pro capite di poco più di 50 euro. Oltre otto 8 su 10, invece, sono restati a casa, in particolare famiglie, over 55 e i residenti nelle regioni del Centro Italia.

Passando invece al cenone della Vigilia, i dati ci dicono che circa 5 milioni di italiani, soprattutto i giovani e giovanissimi e i residenti nelle regioni del Sud, hanno brindano in un locale l’arrivo dell’anno nuovo. Poco più di un milione è stato, invece, in un ristorante all’estero.

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Non tutti i consumatori sono uguali I consumi in pizzeria Quanti clienti hanno oggi i locali in Italia? 39 milioni di persone, tutti quegli italiani che consumano fuori casa abitualmente un pasto, dalla colazione alla cena. Ma quali sono i numeri relativi al settore pizza?

Vediamoli: 12 milioni di italiani pranzano fuori casa per 3-4 volte durante la settimana; panino, pizza e primi piatti le proposte di maggiore preferenza. La pizza, quindi, è molto apprezzata come pasto infrasettimanale; tuttavia, va precisato che il punto di ristoro più allettante a mezzogiorno è il bar, dove oggi si consuma anche il break lavorativo. La pizzeria, piuttosto, va forte nel week end: 6,6 milioni di italiani pranzano fuori casa almeno 3 volte al mese, scegliendo soprattutto la pizza e spendendo indicativamente 18,60 euro. I dati sulla cena indicano, infine, che 3 milioni di italiani cenano al ristorante almeno tre volte alla settimana, scegliendo soprattutto pizzerie, con una spesa di 22,40 euro.

La pizza, come sempre, traina i consumi, e l’augurio per il 2016 è che sempre più italiani possano godersi con frequenza questo piatto meraviglioso, comodamente seduti nei vostri locali.

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Sono diversi i target di clienti, con diverse abitudini di consumo. Ecco i numeri relativi al 2015 (Fipe) • heavy consumer: sono 13 milioni di persone e consumano almeno 4-5 pasti fuori casa in una settimana • average consumer: 9 milioni di persone che consumano almeno 2-3 pasti fuori casa in una settimana • low consumer: 17 milioni che consumano almeno 2-3 pasti in un mese “Gli heavy consumer, coloro che “spendono di più” sono in prevalenza uomini (51,3%) di età compresa tra i 35 e i 44 anni (24,8%) e residenti al Nord Ovest (29,8%) in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti (30,5%). Appartengono ad un nucleo famigl iare composto da 3 componenti (32,3%). Gli average sono in prevalenza uomini (51,9%), residenti al Centro Italia (28,9%) in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti (35,9%). In prevalenza appartengono ad un nucleo famigliare composto da 4 componenti (26,1%). I low consumer sono in prevalenza donne (51,6%), di età superiore ai 64 anni, residenti nelle regioni del Nord Italia, in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti (34,9%). In prevalenza appartengono ad un nucleo famigliare composto da due componenti (35,2%)”.

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a cura di M. Iodice

Sono convinto che le aziende siano fatte da persone Molino Vigevano compie 80 anni, ma è un’azienda “giovane”

F

abrizio Lo Conte a soli ventotto anni è già alla guida di Molino Vigevano.

Lo abbiamo incontrato durante il Sigep, in occasione del brindisi fatto per gli ottant’anni del marchio. Con grande disponibilità, il Dott. Lo Conte ha spiegato a Pizza&core la visone che Molino Vigevano ha del lavoro e qual è il ruolo di un titolare giovane: quello di trasmettere voglia di fare ed evolversi nel solco di un grande passato aziendale.

Perché, come leggerete, ai giovani va dato onore del fatto che riescono a portare flessibilità, dinamismo ed elasticità, approcciandosi con entusiasmo al mercato e presso i clienti.

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Fabrizio Lo Conte, ventotto anni è già un ruolo importante in un’azienda importante. Ci racconti il suo percorso.

«Ho trascorso un paio di anni negli Stati Uniti, dopo la laurea conseguita presso la Luiss Guido Carli; negli U.S.A. ho lavorato con una startup nel mondo dell’eco sostenibilità e ho migliorato il mio inglese.

Tornato a Milano, ho avviato una mia attività di digital marketing nel ramo farmaceutico, percorrendo una strada completamente diversa dall’attuale. Quando, però, si è presentata l’occasione di iniziare una nuova sfida con Molino Vigevano, insieme alla famiglia abbiamo deciso di ripartire con la mia presenza, seguendo

una precisa via, cioè quella di far entrare nel nostro staff tutte risorse under quaranta. Sono risorse con esperienza, ma giovani, con tanta voglia di crescere e imparare ancora. In questo modo abbiamo dato a questo marchio storico maggior dinamismo».

Può spiegarci in esempi concreti questo maggior dinamismo?

«Il dinamismo è legato alla squadra. Vede, io sono convinto che le aziende siano fatte da persone. Innegabilmente risorse finanziarie e strutture sono un fattore importantissimo, ma la squadra è il fattore strategico.

Abbiamo alle spalle certamente un grande gruppo, ma penso che siano gli individui a far la differenza: puoi avere le idee migliori del mondo, ma ci vogliono poi le persone che le mettano in pratica.

Un esempio chiaro di dinamismo è la squadra di tecnici, tutti under trenta, che vengono da scuole di panificazione, pasticceria, pizzeria, e sono degli instancabili lavoratori e sostenitori dei nostri clienti, sono sempre disponibili al telefono dal vivo, in ogni periodo della settimana e dell’anno, lavorando intorno alle esigenze del cliente. Loro sono la dimostrazione più evidente di come la passione dei giovani porti risultati immediati e che considerare il lavoro una continua crescita anche personale, dia valore aggiunto all’azienda».

Un’azienda giovane, quindi, orientata al futuro, che però oggi sta brindando ad un compleanno importante, con ottanta candeline. Cosa rappresenta questo compleanno?

«Il compleanno è sicuramente un punto di arrivo, ma vogliamo viverlo come un trampolino di lancio. L’azienda è solida, il marchio è conosciuto e con questi ottanta anni entra nella storia dei molini italiani.

Noi tutti siamo orientati al futuro e il cliente è e sarà fulcro della filosofia aziendale nei prossimi ottanta anni; in ogni aspetto metteremo sempre al centro chi si avvarrà della nostra esperienza e dei nostri prodotti».

La Storia È nell’anno 1936 che nasce il Molino Vigevano. La tradizione mugnaia ha origini ancora più antiche, nel Monferrato. Il gruppo Lo Conte, leader italiano per farine speciali formato famiglia, acquisisce Molino Vigevano al fine di dare un nuovo slancio e vitalità al marchio. Grazie ai suoi 4 stabilimenti e impianti unici in Europa, può garantire una qualità e servizio impensabili fino a prima.

Oro di Macina Academy È un esperimento sociale e culturale che ha come obiettivo quello di creare insieme ai professionisti un modo alternativo di fare ristorazione tramite l’arte bianca. Valorizzare le persone fornendo loro gli strumenti adeguati, prodotti e competenze, per affrontare al meglio le evoluzioni che interessano il mondo dell’alimentazione dentro e fuori casa.

Consapevole del cambiamento storico che stiamo attraversando, Molino Vigevano ha deciso di affiancare i professionisti sostenendoli, guidandoli e offrendo loro la possibilità di un confronto quotidiano per garantire servizi e prodotti che vadano oltre il semplice concetto di farina, per trasformarsi in una nuova idea di ristorazione moderna che metta al centro il consumatore.

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a cura di Marianna i IIodice di

Essere italiano in California è...

motivo di orgoglio

La storia di Maico e Franco della Pizzeria Terùn Maico (42 anni) e Franco (37 anni) Campilongo sono cresciuti a Scalea in provincia di Cosenza, paese che molti di voi ben conoscono per il Campionato di Pizza Piccante, così come ben lo conoscono anche i due protagonisti della storia che stiamo per raccontarvi.

I loro nomi sono balzati su diverse testate italiane e americane, ci siamo incuriositi e abbiamo indagato sul percorso che li ha portati a Palo Alto, in California, a gestire la Pizzeria Terun, con l’aiuto del pizzaiolo e chef Kristyan D’Angelo.

Dunque, Maico, partite da Scalea, nota città del Con1 6

corso Pizza Piccante…

«Conosciamo benissimo la competizione, ma non abbiamo mai avuto occasione di esserci. Un nostro zio è proprietario di una pizzeria a Scalea, Silver Pizzeria, ma non so se abbia mai partecipato al Campionato di Pizza Piccante».

Come mai due italiani a Palo Alto lavorano nella ristorazione e non hanno messo radici in qualche start up innovativa?

«Franco ha un diploma di laurea in economia e gestione di servizi turistici conseguita all’università della

Calabria di Cosenza, io mi sono iscritto alla facoltà di ingegneria elettronica di Pisa nel 1992 ma non ho portato a termine gli studi. Il mio ultimo lavoro svolto in Italia è stato come consulente commerciale per la Deltagroup di Trento, servizi informativi bancari.

Ma ritorniamo alla passione per il cibo: durante l’estate abbiamo lavorato in un’attività di ristorazione di Scalea, una situazione classica: studio d’inverno e lavoro stagionale d’estate. Un amico di famiglia che vive nella Silicon Valley aprì un ristorante e propose a Franco tre mesi di studio/lavoro negli Stati Uniti e così cominciò l’avventura: assistente cameriere (bus boy), cameriere, assistente manager, manager, fino a diventare titolare. In genere se sei italiano e arrivi nella Silicon Valley senza un lavoro per qualche azienda informatica, il modo più veloce per guadagnarsi da vivere è la ristorazione. Fare il cameriere negli Stati Uniti significa in qualche modo diventare il commerciale del ristorante; la mancia è praticamente obbligatoria e se sei un bravo venditore lavorando 5 giorni a settimana puoi guadagnare anche più di 5.000 dollari al mese e permetterti di pagare gli esosi affitti in una area geografica che sembra essere la più costosa al mondo (anche più di 2.000 dollari al mese pur un monolocale). Noi consideriamo il nostro ristorante una start up a tutti gli effetti, abbiamo investito nel business che conosciamo meglio e oltre a noi due e allo chef Kristyan ci sono anche due cosiddetti angel investors che hanno investito su di noi».

Che differenze trovate fra U.S.A e Italia?

«Abbiamo lasciato un paese dove i potenti sono spesso maschere comiche e folli, un posto dove ospedali e scuole pubbliche vengono sacrificate per i corrotti bisognosi di denaro. Un Governo che sempre più rende i meridionali cittadini di serie B, vedi taglio selvaggio treni da Reggio Calabria a Roma. Alle spalle avevamo anche progetti non andati in porto, come una piattaforma internet sul dominio ristoratori.it, poi la costituzione di una società di scambi e di esportazione di prodotti tipici del Sud Italia al Nord Italia, all’Europa

e in America, era troppo presto i A i ma forse f t t per queste t idee, eravamo alla fine degli anni ‘90. Arrivati qui ci siamo ri-inorgogliti di essere Italiani. Essere italiano in questa parte del mondo è motivo di orgoglio, qui ancora siamo i figli di Marco Polo, Amerigo Vespucci, Sergio Leone, siamo La Ferrari e la Maserati, siamo il genio italiano; la soddisfazione economica è commisurata all’impegno, quindi se si è capaci il successo arriverà sicuramente».

Parlateci, dulcis in fundo, della cucina del Terùn «Dal primo obbiettivo di fare una pizza come in Italia o meglio, siamo passati all’utilizzo di prodotti “regionali”come la ‘nduja, i funghi porcini, le polpette di melanzane, la parmigiana di melanzane, la fregola sarda, il farro. Proponiamo una cucina semplice e gustosa, poiché quello che è accaduto in passato nella cucina italiana in America è stato un esagerare con i condimenti, perdendo i sapori originali dei piatti».

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n o c o t s a p m I a g i b e 1 arina Tipo F

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Pizza Jambon de Bosses Imprenditore napoletano e pizzaiolo da generazioni, dopo anni di studio nel mondo degli impasti, Vesi ha scelto di lavorare esclusivamente utilizzando farina di tipo 1 di grano tenero italiano 100% macinato a pietra da agricoltura integrata.

Presenta una pizza realizzata con metodo indiretto con una lievitazione e maturazione di 42 ore di cui 18 ore per la biga.

Ingredienti BIGA • 1 kg di farina di tipo 1 • 450 ml acqua • 1 gr. di lievito di birra.

Lasciare lievitare per 18 ore a temperatura di 18° C

i s e V e p p e Gius

IMPASTO • 1 kg di farina di tipo 1 con un w da 300 • 680 ml di acqua • 20% del pre-impasto della biga • 20 gr. sale.

Stagliare la pasta in panetti da gr. 250 circa. Lasciare lievitare e maturare per 24 ore a temperatura di 5° C. Farcitura Circa tre ore prima della stesura portare l’impasto dalla temperatura di 5° a quella di 20°. Stendere il disco di pasta, farcire con mozzarella di bufala ed infornare con una temperatura di 420° C circa.

Sfornare e guarnire con pomodorini del piennolo del Vesuvio D.o.p., rucola, scaglie di Parmigiano Reggiano, un filo di olio extra vergine di oliva, fette di prosciutto crudo Jambon de Bosses (prosciutto di montagna a denominazione di origine protetta, stagionato in quota, prodotto nella Valle del Gran San Bernardo.

Pizza Gourmet di Giuseppe Vesi - Viale Michelangelo 77/79/81, Napoli - www.pizza-gourmet.it

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tonda

Montanara Caprese La pizza montanara è un piatto dal gusto straordinario e vanta origini antichissime. Il suo nome deriva dai contadini che provenivano dalla montagna, “i montanari” appunto, che usavano mangiare, durante la pausa dal lavoro, panini conditi con sugo di pomodoro, basilico e formaggio.

Vi presentiamo la rivisitazione di Alessandro Tirino della Pizzeria Antovin.

i d e n o i z a Cre o n i r i T o r d n Alessa

Ingredienti: Acqua 500 gr - Lievito birra 5 gr Farina 00 Molino Caputo Blu Pizzeria (oppure farina con W 280/300) - Farina 0 Molino Caputo Verde 250 gr - Sale 20 gr Ingredienti per la farcitura: Pomodorini freschi pesto di basilico fresco - mozzarella di bufala campana DOP - foglie di basilico fresco Procedimento: In una ciotola aggiungere l’acqua e stemperare il lievito di birra, aggiungere la farina 0, mescolare e unire il sale; aggiungere circa la metà della farina 00. Lavorare molto energicamente l’impasto per alcuni secondi. Infine, unire poco alla volta la farina restante e continuare ad amalgamare il composto finché la pasta risulta elastica e liscia.

Sul piano di lavoro lavorare l’impasto delicatamente facendo delle pieghe, poi far riposare per circa 30 minuti. Dividere in panetti da 100 gr e lavorarli facendo delle pieghette verso l’interno affinché si formi una pallina liscia; farle lievitare fino a che raddoppiano il volume.

Cottura: Prendere il panetto e lavorarlo con i polpastrelli, dandogli una forma circolare, con spessore di 1 cm circa. Tenere fermo un lato dell’impasto con una mano e tirare il lato opposto verso l’esterno, ripetere l’operazione più volte facendo attenzione a non bucare la pasta. Inserire la montanara in una friggitrice con olio già caldo a 180°C fino a doratura.

Farcire con gli ingredienti indicati.

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Luigi De Carolis Il pizzaiolo “chef” di questo numero è Luigi De Carolis, per tutti Gino, titolare della pizzeria Gli Archi (a Pezze di Greco frazione della città di Fasano in Puglia).

La nuova sede della pizzeria è stata aperta nella rimessa di un vecchio frantoio. D’estate il piazzale, che ricorda le tipiche aie delle masserie pugliesi, accoglie i clienti con tavoli, sedie e cuscini. D’inverno è utilizzata la sala interna. Il servizio è impeccabile. La gentilezza dei camerieri è nota a tutti i clienti affezionati.

Gino sin da bimbo voleva lavorare nel mondo ristorativo. La sua pizza è ben lievitata, sottile e morbida con un cornicione soffice.

A dimostrare l’allegria di Gino è il menu: tutte le pizze hanno irriverenti nomi a doppio senso.

«Ci siamo fatti tantissime risate quando abbiamo abbinato le farciture a dei nomi ironici, a sfondo sexy. Ma è per trasferire leggerezza e simpatia al cliente, con cui abbiamo un rapporto educato, ma amichevole».

Gino e la sua bravura attirano consumatori da tutto il circondario.

Le sue pizze, di grande qualità, sono diventate proverbiali.

Pizzeria Gli Archi - Via Fasano 1E - Pezze Di Greco - Fasano (Br) - cell. 368 776 4911

Due meglio di una

Ingredienti

Fior di latte, polpa di pomodoro, salsiccia, prosciutto cotto.

Procedimento Stendere il disco di pasta, farcire con polpa di pomodoro e fior di latte, completare una metà con salsiccia e infornare. In uscita completare con prosciutto cotto e basilico.

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Tuttadentro Ingredienti

Procedimento

• Mozzarella • Stracciatella • Lattuga

Stendere la base dell’impasto, guarnirla con mozzarella e infornare.

In uscita completare con stracciatella e lattuga tagliata a julienne.

la ricetta

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mondoHo.Re.Ca

Fuori casa e nutrizione Scrivere le calorie per ogni piatto aiuta a scegliere un pasto sano?

L

a ristorazione fuori casa si interroga sul proprio ruolo nella dieta quotidiana della popolazione. Sia in Italia che in altri paesi, compresi gli Stati Uniti, l’attenzione al cibo e ai suoi effetti sulla salute è sempre più alta, in alcuni casi una priorità dello Stato: pensate che una parte dell’Affordable Care Act dell’amministrazione Obama prevede l’obbligo di rendere note le calorie dei piatti a partire da dicembre 2016.

Ma le calorie in menu serviranno ai cittadini degli States a dimagrire? Ad essere più consapevoli della propria alimentazione?

Secondo alcuni studi questo provvedimento potrebbe non avere effetti.

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Una prima ricerca è stata condotta dalla New York University su poco meno di 8mila clienti di fast food a New York e dintorni, zona nella quale è già da tempo d’obbligo, per le catene di ristoranti, scrivere le calorie sui menu; confrontando le ordinazioni prese nei locali con menu “parlante” e le ordinazioni prese in locali in cui non vi è un menu con le calorie indicate, si vede che non c’è differenza, ovvero, la stima delle calorie non induce il cliente a scegliere e quindi ordinare una pietanza più leggera.

Meglio puntare sulla qualità Ricapitolando, sapere che un piatto è ipercalorico, un hamburger per esempio, non indurrebbe ad optare per un piatto più leggero, la conoscenza non sortireb-

be cioè alcun effetto sul comportamento.

Come mantenere, allora, il popolo di chi mangia fuori casa, in salute e più magro?

Semplice: optando per un’offerta più leggera e salutare, come accade in Italia, per esempio, nel circuito toscano “Pranzo sano fuori casa”. Si tratta di un progetto della Regione Toscana che mira ad accrescere la possibilità di consumare un pasto gustoso, bilanciato dal punto di vista nutrizionale e di qualità in bar, ristoranti e tavole calde aderenti.

Ma torniamo al menu parlante. Da un altro studio (stavolta della Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health) mettere in evidenza le calorie in menu qualche effetto lo avrebbe, ma non sul cliente, piuttosto sul gestore: analizzando i menù di 66 delle 100 catene di ristoranti più grandi degli Stati Uniti, i ricercatori hanno appurato che al menu “parlante” corrisponde un’offerta di piatti più leggeri (con circa 140 calorie in meno).

“Se al ristorante troviamo pietanze più leggere potremo mangiare più sano senza cambiare abitudini, cosa che non sempre è facile da mettere in pratica” osserva Julia Wolfson, responsabile dell’indagine. Una banale quanto sacrosanta verità.

La pizza Considerando la famosa “piramide alimentare” la pizza, almeno la Margherita, è un piatto che soddisfa appieno l’esigenza salutista del consumatore moderno.

Dal punto di vista nutrizionale è soprattutto una fonte di carboidrati, circa il 60% del peso. La mozzarella fior di latte e l’olio extravergine di oliva sono le due fonti di grassi; l’olio extravergine aggiunge alla pizza grassi “buoni insaturi”.

La pizza Margherita contiene anche una po’ di proteine, apportate soprattutto dalla mozzarella.

Dal punto di vista calorico può arrivare a 600 kcal. A buona ragione, quindi, rappresenta un pasto completo, con un equilibrio fra i nutrienti, bilanciato.

Perché, a parte le calorie, è anche questo equilibrio che bisogna considerare.

Concludiamo questo articolo con una nota fra serio e divertente: è apparso sul sito de Il Mattino (data della notizia 2 ottobre 2015) un flash su come rendere più leggera una pizza. Come? Semplicemente tamponandola con un tovagliolo capace di assorbire il grasso in eccesso. Stando alla notizia si ridurrebbero le calorie di un terzo.

Bizzarra, pensandoci, l’idea di una fumante pizza portata al tavolo con annesso tovagliolo “asciugagrassi”, però chissà, magari qualche gestore arriverà a proporre anche questo!

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portafogli, uno al gusto e uno alla qualità. l mondo della ristorazione, di cui spesso si parla in modo generico con dati “aggregati”, cioè dati d’insieme, è in realtà un comparto complesIl fast food so in cui esistono molti “canali”, “servizi”, “offerPerché abbiamo esordito dicendo che esistono molte te”. Sebbene sia possibile individuare tante realtà, offerte nel mondo ristorativo e molti tipi di locale, le differenze fra locali e offerte diventano in molti ma che oggi queste differenze si assottigliano? casi sempre più leggere e traspaPerché vogliamo parlarvi di un fenomerenti. Ristorante, pizzeria, fast food, no crescente, quello del fast food, che a bar, oggigiorno sono diventati nelnostro parere può essere “abbracciato” la maggior parte dei casi “ibridi”, dal mondo pizzeria in modo “virtuoso”, take away: asporto spinti dalla necessità di seguire (e mostrando i punti di contatto che hanlow cost: basso costo inseguire) un consumatore (il fuono questi due tipi di locali e mostrando easy: facile - informale ri casa vale ormai oltre il 35% del come, in un certo qual modo, la pizzefast food: format di totale dei consumi alimentari delle ria possa essere considerata un fast food ristorazione veloce e famiglie) che spende per i pasti con all’italiana. a basso costo attenzione, dando uno sguardo al Sappiamo dalle ricerche che il fast food

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ha numeri sempre più alti nel mercato italiano; per esempio (leggete con attenzione!) McDonald’s ha inserito l’Italia nel gruppo di paesi definiti “High growth markets” (mercati ad alta crescita).

Altre catene spopolano in provincia, soprattutto nelle zone ricche di centri commerciali e nelle periferie.

Prendendo atto che anche l’italiano ama il fast food stile americano, come può il nostro lettore far tesoro di questo dato?

Prendendo il meglio di questa offerta e rilanciando.

La pizza, cibo fast della tradizione italiana Nel suo significato letterale, fast food sta per “cibo veloce”: ma cosa c’è di più veloce di una pizza? La pizza rimane il cibo più apprezzato dagli italiani e spopola anche a pranzo per le sue caratteristiche: si prepara rapidamente, è ottima dal punto di vista nutrizionale, è economica (una pizza più bibita in media costa 8 euro secondo i dati Fipe 2015).

Le ultime ricerche Fipe ci mostrano - e non è un caso - che il pranzo nel corso della settimana è consumato soprattutto in pizzeria (25,1%) e nel fast food (22,1%); dati simili si registrano nel week end (man-

giano in pizzeria il 28,9 % degli italiani, nel fast food il 23,3%). Dunque, come precedentemente detto, queste due realtà si spartiscono il mercato del “pranzo in famiglia”, ma la pizzeria ha una marcia in più: vanta genuinità, tradizione e varietà.

Le pizzerie d’asporto Il massimo concetto di “consumo veloce” è poi concretizzato dalle pizzerie al taglio e d’asporto. In Italia sono circa 21mila e contano 100mila addetti (dati 2013).

Il take away (asporto) è una formula che è in piena linea non solo con le esigenze low cost dei consumatori, ma anche con gli investimenti dell’imprenditore e rappresenta il punto massimo di quella che viene detta “consumazione informale”, che potremmo tradurre con diversi aggettivi: amichevole, facile, veloce, ma soprattutto una consumazione che non necessita di servizio.

Il numero dei take away nella ristorazione, pensate, è salito in modo sostanzioso dal 2009, toccando il 35% di sviluppo (Dati Fipe 2015 sugli anni 20092014).

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bere Benein Pizzeria Perfezione chiama perfezione Non solo vino e birra, anche una bibita merita di essere servita in modo “perfetto”, a maggior ragione se questa bibita si chiama Coca-Cola

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ristoratori italiani lo sanno bene: una buona percentuale del successo di un locale la si deve alla qualità del servizio che accompagna l’offerta ristorativa, una componente essenziale per differenziare e competere in un mercato dove l’offerta di consumo è ampia e variegata. Sbaglia chi associa la qualità del servizio solo al food e di conseguenza ritiene che il buon servizio sia legato solo all’impiattamento o al buon servizio ai tavoli, in quanto anche il beverage vuole il suo servizio perfetto anche perché una percentuale decisiva degli incassi del locale derivano proprio da queste consumazioni.

In tal senso il servizio del prodotto vino ha fatto storia con il sommelier che crea tutta una cerimonia: dall’apertura della bottiglia, all’esame olfattivo, fino alla prova di assaggio per ottenere l’approvazione da parte del cliente. Anche il prodotto birra si esalta nel servizio, con i suoi bicchieri dedicati, la giusta spillatura, la corretta temperatura del prodotto ed il tappo di schiuma compatto per proteggere il prodotto e non disperderne i gli aromi.

Quale servizio riservare alle bibite, altro grande protagonista della ristorazione?

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Per supportare gli esercenti e offrire l’esperienza migliore di consumo ai clienti anche quando si parla di bevande non alcoliche, Coca-Cola l’anno scorso ha rilanciato il formato in vetro da 33 cl con una gamma completa di quattro referenze: Coca-Cola, Coca-Cola Zero, Fanta e Sprite. Oltre a migliorare l’immagine del locale e a generare valore per l’esercente, il rilancio di Coca-Cola in vetro va espressamente incontro al desiderio dei clienti, e si sa, i clienti bisogna sempre accontentarli: secondo un’indagine Nielsen del 2014, più del 90% dei consumatori dichiara la bottiglia in vetro quale formadi hi di ritenere it to ideale e l’84% di coloro che lo acquistano abitualmente lo considera il miglior packaging in assoluto, dati confermati anche dalle ottime performance degli esercenti che hanno sostituito la lattina in favore della Contour. Ma oltre alla bottiglia in vetro, il gusto CocaCola trova la sua assoluta esaltazione nel rituale del perfect serve, ovvero la modalità migliore per servire la bevanda, al top delle sue potenzialità se accompagnata al cibo: la bottiglia in vetro alla temperatura di 3°, un classico bicchiere Coca-Cola, ovviamente in vetro, ghiaccio ed una fetta di limone.

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gestire il tuo locale Il

personale di

sala

Gestire, formare e motivare il personale è strategico per il successo della vostra attività.

C

ERCASI AIUTO IN CUCINA”. “CERCASI PIZZAIOLO”. “CERCASI CAMERIERE”: quanti “cercasi” avete esposto nel vostro locale?

Per quanto riguarda i pizzaioli e gli aiuti in cucina il gestore, soprattutto se ricopre anche il ruolo strategico di cuoco o pizzaiolo, si sente abbastanza ferrato nella scelta del personale e, diciamolo, sente di poter avere un ottimo controllo su di esso perché si lavora fianco a fianco.

Forse più complessa la scelta del personale di sala che, non è banale ricordarlo, non è solo il “mezzo di trasporto” del piatto fra cucina e tavoli, ma è molto di più, il “volto” del vostro locale.

Personale fisso e personale temporaneo È prassi diffusa avere sempre una manciata di nomi di scorta per sostituzioni e serate particolari, come quelle dei week end; il personale “extra” risolve momenti di crisi, quando un dipendente si ammala, ad esempio, o quando si prevede di dover aumentare il numero di camerieri in sala.

Fatto salvo che la forza lavoro dipendente, costantemente al vostro fianco, è il bene più prezioso (perché ha esperienza, dimestichezza con gli spazi della sala e i tempi della cucina, ha anche assaggiato i vostri piatti e sa a memoria il menu) non va sottovalutato il personale “extra”, da selezionare con attenzione perché, ribadiamo, nel momento in cui un nuovo cameriere entra in contatto

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con il cliente non può farsi trovare impreparato, pena una cattiva immagine di tutta l’attività.

Immaginate un attimo questa scena: il cameriere non conosce una pietanza e non sa rispondere alla semplice domanda “in queste fettuccine ai funghi c’è anche la panna?”. Oppure “La base di questa pizza è rossa o bianca?”.

Capita spessissimo e lo sapete. In questi casi, mal che vada, il cameriere si allontana imbarazzato e va in cucina a domandare numi, per tornare poi soddisfatto con la risposta pronta, avendo però, nel frattempo, perso minuti preziosi e avendo magari spazientito il commensale che è pronto a chiedere qualche altra informazione su qualche altro piatto (perché in quei minuti ha cambiato già idea su cosa prendere!).

Il concept di un locale può essere ottimo e accattivante, si possono mettere in menu ottime pietanze, avere un arredo alla moda, ma con un personale impreparato non si fa molta strada. Dunque, se reclutate un nuovo cameriere istruitelo! Val la pena investire un paio di ore prima dell’apertura per descrivergli tutti gli aspetti dell’attività, in primis il menu.

E, potendo, cercate di avere un team stabile tutto l’anno.

Motivare il dipendente Le diverse tipologie di attività necessitano di diversi ruoli nel proprio staff, ma in generale possiamo dire che il costo salariale oscilla fra il 24% (fast food) e il

35% (ristorante di lusso) dei costi totali.

Sebbene la ristorazione assorba molti collaboratori “temporanei”, i dipendenti cercano sempre un certo grado di stabilità e uno stipendio migliore. Un bravo dipendente va ben trattato perché il suo lavoro vi ripagherà. Non si tratta solo di dare un salario soddisfacente: occorre invogliare il personale a lavorare bene.

Per farlo ci sono molti escamotage. Qualche locale ha azzardato anche la chiusura in giorni particolari, anche se redditizi come le festività, per lasciare liberi i dipendenti di festeggiare con amici o familiari. Una decisione “forte” che incide sul fatturato, ma un aiuto emotivo per il personale che sarà grato al datore di lavoro.

A parte questa soluzione molto coraggiosa per un ristorante o una pizzeria, ci sono molti altri modi per motivare il personale; spesso basta poco e basta domandare cosa si desidera.

Turni più corti di un’oretta, un regalo di fine anno, un premio laddove il fatturato cresce, una cena per la famiglia gratuita nel locale e, sentite sentite, anche opportunità di formazione. Un cameriere, per esempio, che ha la possibilità di fare un corso di sommelier potrebbe essere un cameriere più soddisfatto di sé e quindi più sorridente. Quel sorriso sarà il miglior biglietto da visita del vostro locale e la sua nuova competenza sarà uno strumento in più per migliorare il servizio.

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Le birre quaresimali della tradizione conventuale tedesca

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erso la fine del 1600, la birreria di Aulendorf Oberschwaben, proseguì una tradizione sviluppatasi a partire dal 750 nei conventi e nelle abbazie della Germania, dove si produceva una birra quaresimale vigorosa e utile a mantenere in forma con una dieta digiueta liquida le persone a digiu no. Comincia così la storia della Norbertus, una storia legata alla figura ra di Norbert di Xanten, arcivescovo di Magdeburgo, agdeburgo, fondatore dell’ordine dei monaci aci Premonstratensi e patrono della birreriaa di Aulendorf. In suo onore dal 1912 per parecchi decenni, ma ancora oggi, si rinnovaa ad Aulendorf il festeggiamenento di Norbertus come me patrono della birra forrte quaresimale.

Le birre Norbertuss sono prodotte nel rispetto dell’Editto della Purezza del 1516 e cioè solo con acqua, malto e luppolo nella regione di produzione, la Baviera, in modo daa garantire tutta la specifi ecifi-

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cità del territorio e delle tradizioni dell’arte birraria.

Sono sei le specialità che caratterizzano questa linea: tre birre con un grado alcolico intorno ai 5° e tre doppio malto oltre i 7°.

Tutte in bottiglia da 0,50 l a tappo meccanico e disponibili anche in fusto.

Norbertus Kellerbier 5,3° è una lager N non filtrata a bassa fermentazione. L’ano spetto è biondo intenso, torbido tipico sp della birra di cantina, con una pastosità de particolare ed è caratterizzata da una ricpa ca presenza di vitamine e sali minerali.

Norbertus Weiss Spezial 5,8° è una speN cialità ad alta fermentazione dall’aspetci to biondo dorato, torbido con schiuma compatta. La particolare ricchezza del co malto di frumento la rende gradevole e m intensamente fruttata al palato. in N Norbertus Festbier 5,8° è una specialità a bassa fermentazione dallo splendido colore oro carico con un corpo importanco te. Un tempo veniva prodotta, secondo te la tradizione delle birre conventuali, seguendo un calendario stagionale. gu

Norbertus Weiss Bock 7,2° è una birra doppio malto di frumento ad alta fermentazione, non filtrata e caratterizzata da un aspetto biondo dorato. La particolarità è la ricchezza del malto utilizzato che la rende intensamente fruttata e con un profumo e un sapore gradevolissimi.

Norbertus Kardinal 7,5° rappresenta a tradizione tipica delle birre doppio malto. Una tradizione che si rivela nel sapore intenso e nella schiuma compatta e persistente. Per gli amanti dei sapori veri, Norbertus Kardinal è una birra corposa dal gusto morbido, leggermente tendente al malto. Per veri intenditori.

Norbertus Edelstark 7,5° rappresenta la tradizione delle birre doppio malto bionde. Una tradizione dovuta alla persistenza del malto, al corpo importante, al gusto asciutto e alla schiuma compatta.

Tutta la linea Norbertus è parte del progetto di Quality Beer Academy che Radeberger Gruppe Italia ha ideato e realizzato per fornire, anche attraverso la partnership con eventi promossi da Slow Food, un percorso di formazione, confronto e presentazione di specialità attraverso seminari, degustazioni ed eventi perché emozione, gusto e cultura della birra sono la Mission inderogabile del gruppo.

facebook.com/norbertus.italia

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pubbliredazionale

qualità e innovazione al servizio della ristorazione

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alfrutta Granchef è l’alta gamma di prodotti dedicata ai professionisti della ristorazione che cercano la qualità, il servizio e la sicurezza che solo 14.000 soci agricoltori possono garantire: un controllo costante lungo tutta la filiera, un impegno finalizzato alla valorizzazione delle materie prime utilizzate, prodotte utilizzando energie rinnovabili e tecniche agricole a ridotto impatto ambientale.

Le sementi sono certificate no OGM, la lavorazione del pomodoro avviene vicino ai luoghi di coltivazione ed entro 24 ore dalla raccolta per preservarne il gusto autentico.

Valfrutta Granchef offre una gamma completa di pomodoro 100% italiano, pensata per soddisfare davvero le esigenze e la creatività di ogni cuoco con un pomodoro di assoluta eccellenza, versatile nelle prestazioni e dalla migliore resa.

Valfrutta Granchef è costantemente impegnata ad offrire prodotti di qualità, innovativi e ad alto contenuto di servizio, essenziali per chi vuole ottenere sempre il massimo nelle cucine dei principali segmenti della ristorazione, dai primi piatti della tradizione ai secondi più ricercati, dai contorni saporiti fino alla pizza.

Rossopizza denso Fiore all’occhiello della gamma di Valfrutta Granchef è “Rossopizza denso”, una polpa ricca e cremosa con l’aggiunta di una densa salsatura, pronta da versare sulla pizza prima di infornare garantendo una resa ottimale in particolare nei forni elettrici e a gas. Eccellente anche nelle ricette che esaltano il sapore deciso del pomodoro, Rossopizza denso è particolarmente indicata per primi piatti a breve cottura.

Prosciutto e Funghi Una ricetta classica può acquistare ancora più gusto con Rossopizza denso Ingredienti: Rossopizza denso, fior di latte, prosciutto cotto, funghi champignon a fettine.

Procedimento: Stendere il disco di pizza, guarnire con Rossopizza denso, fettine di fior di latte, funghi e infornare. A cottura quasi ultimata aggiungere le fettine di prosciutto cotto, ultimare la cottura e servire.

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Locali

Al Briscola il menu Pizza Sharing

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iccardo Cortese e Federico Pinna, giovani startupper di Foodation (azienda milanese specializzata nella reinterpretazione, in chiave italiana, di prodotti gastronomici globali) sono i padri della Pizzeria Briscola, il locale che s’è aggiudicato il Premio Gastronauta 2015.

Il premio, lo ricordiamo, è frutto del sondaggio che è stato lanciato da Davide Paolini sul sito Gastronauta il 15 ottobre, in collaborazione con Le 5 Stagioni: sono state 5.290 le preferenze accordate alla pizzeria Briscola, su 27.000 voti.

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Il nome ispirato al gioco delle carte ricorda subito l’italianità e la convivialità, elementi che si rispecchiano anche nel design del locale e nel concept del servizio, oltre che - naturalmente - nell’offerta gastronomica. Il locale si presenta al pubblico come una “confraternita” in cui condividere la serata con i propri fidati, fra un boccone di pizza e l’altro, pizze scelte nel menu “pizzasharing”.

“Sharing” in inglese significa “condivisione” ed è un termine che oggi va molto di moda per indicare non solo il mettere in comune qualcosa, ma anche la pro-

pensione alla socialità.

In un certo qual modo questa pizzeria recupera in chiave moderna un aspetto antichissimo, porre al centro il cibo da dividere: il menu della pizzeria permette, infatti, l’assaggio di gruppo di diverse “pizzine” assortite, da gustare con una bella brocca di birra o vino. Ovviamente è anche possibile gustare un’intera pizza per sé, optando per il menu “pizza profile” che propone pizze del formato tradizionale in tre versioni: pomodoro (con San Marzano), bianca (al fior di latte campano) e Margherita (con entrambi gli ingredienti), le versioni possono essere personalizzate con diversi toppings (salsiccia, friarielli, acciughe, ‘nduja, solo per citarne alcuni).

L’impasto delle pizze è preparato con farina di grano tenero ricca di germe di grano e riposa almeno 24 ore con una lievitazione lunga.

Briscola, inoltre, dedica grande attenzione anche alla pulizia del forno, per servire la pizza priva di fuliggine.

Foodation Foodation è una start up specializzata nell’ideazione, realizzazione e gestione di format di fast casual dining.

Riccardo Cortese e Federico Pinna si ispirano attenti ai casi di successo internazionali nell’ideazione di nuovi format organizzati, veloci, dal look curato nei minimi particolari, di qualità e ad un prezzo contenuto: il modello fast & casual è caratterizzato dalla rapidità, informalità e semplicità dei processi. L’ordine viene normalmente fatto alla cassa e spesso è il cliente a ritirarlo. Allo stesso modo i locali ideati da Foodation, sebbene non pretenziosi, sono studiati con un design estremamente curato e accattivante per garantire un’esperienza unica all’interno del punto vendita. Oltre al brand Briscola, Foodation ha realizzato anche i formato Burbee, Trita, Mariù, Macinata.

Pizzeria Briscola - Via Fogazzaro 9, Milano www.briscolapizza.it 3 7

attualità

Carbone vegetale sì, carbone vegetale no?

! a z z e r a i h c o Facciam

A

mati per il loro appeal estetico - si mangia prima con gli occhi, lo sappiamo da sempre - con un sapore invariato rispetto ai prodotti bianchi. Sono i prodotti da forno colorati con carbone vegetale, polvere che è diventata al centro di un ricco dibattito mediatico.

Tanto rumore in TV e sul web Quella del carbone vegetale nei prodotti alimentari, primi fra tutti quelli da forno, sta creando un vero tam tam di notizie che sta dividendo sostenitori e oppositori: a nostro avviso quello che sta “rimanendo nella testa” di molti consumatori e di alcuni professionisti (fra pizzaioli e panettieri) è l’idea (sbagliata!) che questi prodotti possano far male.

C’è capitato di leggere titoli simili: i prodotti con carbone vegetale “non fanno bene”; approfondendo poi gli articoli vediamo che si tratta di un gioco di parole (che crea confusione nel lettore) perché la frase “non fanno bene” sta a significare che tali prodotti non pos3 8

sono essere pubblicizzati come prodotti benefici alla salute, ma non sta a significare che fanno male!

Di qui il primo equivoco.

Equivoco che appare anche nel noto video di Striscia la Notizia.

Il carbone vegetale come colorante, si intende dal video, non è autorizzato.

Attenzione: il carbone vegetale nell’uso alimentare è autorizzato e come si legge nella nota del Ministero

della Salute è ammissibile l’utilizzo del carbone nei prodotti di panetteria fine. Non è ammissibile denominare “pane” tali prodotti con il carbone. Il pane infatti è tutelato dalla legge 580/67 e non può essere additivato di nessun colorante. Non è possibile, per legge, usarlo per il “pane”, ma è possibile usarlo per altri prodotti da forno.

Il carbone vegetale non è dannoso Ricapitolando il carbone vegetale in sé non è assolutamente dannoso: viene anche venduto come integratore alimentare in farmacia ed erboristeria ed è attivo nei problemi intestinali nelle dosi di 1-2 grammi al

giorno mezzora prima e dopo i pasti.

Per quanto riguarda i prodotti da forno, invece, il carbone vegetale è usabile come colorante per dare un colore scuro all’impasto, ed è usato, come suggerito dalle schede tecniche nelle dosi di 10/15 gr circa su 1 kg di farina.

Come colorante, lo ripetiamo ancora, è sicuro per la salute: l’EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, si è espressa nel 2012 con un parere positivo sul suo uso, valutandolo privo di rischi.

Ma allora perché pane e focacce al carbone vegetale fanno tanto parlare di sé in tv e sul web?

I fatti di cronaca: facciamo chiarezza Partiamo dal fatto di cronaca pugliese, risalente a gennaio, che ha visto la denuncia da parte dagli agenti della Forestale di 12 panificatori. Perché costoro sono entrati nel mirino delle autorità?

Perché la legge prevede espressamente che per il pane l’uso di additivi è vietato. Precisato ciò va detto anche che permette di usare i coloranti in prodotti della “panetteria fine”.

Inoltre, sembra, alcuni artigiani promuovano le pagnotte nere come salutari, cosa che non è possibile fare, perché si tratta di pubblicità ingannevole: non c’è dato ufficiale sulla correlazione scientifica fra carbone vegetale come colorante ed effetti migliorativi sulla salute.

Quindi il carbone vegetale come additivo non ha affetto alcuno?

Non ci sono prove, ripetiamo. Tuttavia questo è un capitolo controverso.

I nutrizionisti si dividono: 10 gr di colorante nell’impasto significano 1 gr di colorante in una porzione da 100 gr di prodotto. Questo grammo ha o non ha effetto sulla digestione, il meteorismo, il gonfiore?

Ad oggi non si hanno dati o studi ufficiali, per questo non è possibile promuovere un prodotto black come “funzionale” con “effetti benefici”.

Il Regolamento (Ue) n. 432/2012 della commissione del 16 maggio 2012 fa riferimento agli alimenti funzionali al carbone vegetale dicendo così: “Il Carbone attivo contribuisce alla riduzione dell’eccessiva flatulenza post-prandiale. Questa indicazione può essere impiegata solo per un alimento che contiene 1 g di carbone attivo per porzione quantificata. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione di 1 g almeno 30 minuti prima del pasto e di 1 g subito dopo il pasto”.

Pagnotte, pizze, focacce o cornetti “black” non sono “titolati”, cioè non è possibile specificare con esat3 9

tezza la quantità di principio presente. Inoltre, il carbone vegetale andrebbe assunto mezz’ora prima di mangiare, mentre con i prodotti da forno si assume con il pasto.

Allora vige il principio di precauzione: si gusti pure il prodotto black, sapendo che il carbone vegetale potrebbe, il condizionale è d’obbligo, ridurre eventuali medicine assunte e che forse o forse no potrebbe aiutarci ad avere un ventre più sgonfio.

Riferimenti di legge: Reg. CE 1333/08 All. II Parte E) Articolo 18, Legge 580/67 - Regolamento (Ue) n.432/2012

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L’opinione del Dott. Mario Cucchia «Nelle nostre schede tecniche, così come nei nostri colloqui con i clienti, si specifica che il carbone vegetale va considerato come colorante e basta, nelle dosi consigliate, e specifichiamo che questa sostanza naturale è utilizzabile nei sostituiti del pane per renderlo accattivante nel colore. - Ci spiega il Dott. Mario Cucchia AD di Molinio Spigadoro, azienda che propone il carbone vegetale fra le sue referenze. - Non è possibile dire che come colorante il carbone vegetale abbia gli stessi effetti che come integratore; tuttavia presso la nostra azienda sono arrivate segnalazioni, parecchie, in cui ci viene riferito dai professionisti che i loro clienti gustano i prodotti da forno neri perché reputati migliori, per esempio più digeribili.

Queste segnalazioni potrebbero essere frutto di valutazioni personali.

Personalmente penso che vadano condotti studi approfonditi affinchè l’EFSA possa verificare con esattezza se come colorante il carbone vegetale possa avere effetti benefici. Fino a quel momento, il carbone vegetale rimane un colorante sicuro di origine naturale, che può creare giochi di colore con ingredienti e farciture».

eventi

da 36 anni riferimento per l’ospitalità italiana

Dal 28 febbraio al 2 marzo nei padiglioni di Carrara Fiere oltre 345 espositori.

È

tutto pronto per il taglio del nastro di Tirreno C.T. L’evento fieristico promosso da Tirreno Trade e dedicato alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie e in generale strutture ricettive giunge quest’anno alla 36 esima edizione.

Dal 28 febbraio al 2 marzo 2016 attirerà nei padiglioni di Carrara Fiere gli oltre 50mila operatori qualificati provenienti da tutta Italia che avranno l’opportunità di incontrare gli oltre 345 espositori in rappresentanza di oltre 650 marchi commerciali nei circa 30mila metri quadrati dello spazio fieristico.

L’incontro qualificato tra domanda e offerta di questo settore saranno alla base di Tirreno C.T. Presenti le aziende leader dei vari settori, dalla tecnologia delle aziende costruttrici di macchinari per ristorazione, caffetteria e produzione di alimenti, a quelle per le forniture di arredi e complementi per le attività di ricezione. Insomma, un vero e proprio momento per scoprire il meglio dall’Italia e dal mondo, vista la forte presenza di espositori stranieri che ancora una volta hanno scelto questo appuntamento come uno dei più attesi nel nostro Paese.

Dal pane alla pizza, dai prodotti lavorati e semilavo-

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rati per la cucina alle forniture alberghiere, passando per la gelateria e la pasticceria. Un’intera area dedicata al caffè e alle innovazioni del settore grandi impianti.

Inoltre ampio spazio alle aziende dell’agroalimentare.

Per questo ogni anno Tirreno CT si riconferma un format fieristico unico nel suo genere in grado di catalizzare innovazioni, soluzioni e tendenze per tutto il mondo della ristorazione e dell’ospitalità a 360 gradi.

Tirreno C.T. non è solo esposizione, ma anche un confronto tra gli operatori del settore grazie ai tanti eventi collaterali che ogni anno arricchiscono un programma denso di convegni, seminari e workshop.

A fare da animatori delle giornate di fiera le tante associazioni di categoria che si ritrovano a Carrara Fiere per fare il punto della situazione. Inoltre sarà Tirreno C.T. la sede di importanti competizioni a livello internazionale che vedranno coinvolti i più importanti professionisti dei vari settori.

Tirreno C.T. è organizzata da TirrenoTrade Srl con la partecipazione di enti regionali, provinciali e associazioni di categoria. Importante la stretta collaborazione, come in ogni edizione, con la Camera di Commercio di Massa Carrara. www.tirrenoct.it

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eventi

“Full” tutto il quartiere fieristico di Rimini Fiera

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ull” tutto il quartiere fieristico di Rimini Fiera: gelati e torte, pizza e pane, maestri e allievi, operatori e buyers, giornalisti e cameramen; il 2016 è un anno d’oro per il Sigep che ha visto da ogni parte d’Italia e del mondo affluenza di partecipanti.

Ad accoglierli il David di cioccolato, la cui immagine ha caratterizzato la campagna di comunicazione di Sigep 2016, pensato dal team guidato da Mirco Della Vecchia e Giuseppe Punteri e ultimato dai cioccolatieri dell’Accademia con un rivestimento di uno speciale cioccolato antiossidante brevettato a marchio M!TO.

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Il taglio del nastro del Presidente della Provincia e Sindaco di Rimini Andrea Gnassi e del Presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni, ha dato il via a questa 37esima edizione alla presenza di tre straordinari maestri della pasticceria mondiale Cher Harris (Pastry Queen 2014), Iginio Massari e Roberto Rinaldini, assediati da una folla acclamante di fans.

«SIGEP e RHEX – ha ricordato il presidente Cagnoni – sono reduci, è bene ricordarlo, dall’edizione record del 2015, con oltre 187mila visitatori professionali, 38.000 dei quali stranieri. Altissimo il profilo delle due fiere, sia per la presenza dei marchi leader al mondo, sia per i grandi eventi internazionali che ospitiamo».

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Mondo pane e pizza La redazione di Pizza&core ha visitato la fiera, soffermandosi in particolare negli stand delle aziende leader del settore bakery.

Croccante la sottile crosta, morbissima, aromatica e leggera la parte centrale: così descriveremmo la fetta di pane in grano franto assaggiata presso lo stand Le Sinfonie (Agugiaro & Figna). Grano Franto è un mix che conserva tutta la fragranza del chicco di grano perché semplicemente schiacciato e non ancora sottoposto al completo processo di macinazione.

Quest’anno le ricerche dell’azienda vertono sull’individuazione nelle farine di aspetti nutrizionali, per potenziali applicazioni innovative e migliorare gli aspetti che possono essere presenti nei cereali.

L’azienda era presente anche con il brand notissimo al mondo pizza Le 5 Stagioni. www.agugiarofigna.com - www.le5stagioni.it

DAG Style è un’azienda attiva nel mercato dell’ospitalità dagli anni ottanta: i suoi porta menu e coordinati per la tavola hanno sempre seguito le correnti di stile con particolare attenzione all’eco sostenibilità, attraverso l’utilizzo di materiali di riciclo e dettagli di design. www.dagstyle.it 4 6

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Leader nel mercato del gluten free e attento al settore del fuori casa, Dr. Schär è stata anch’essa presente con il proprio stand a Rimini. Lo spirito di Dr. Schär non è solo proporre prodotti, ma assistere il ristoratore in tutto e per tutto, facendo cultura di servizio. www.drschaer-foodservice.com/it/

L’appuntamento del Sigep è stato immancabile anche per il team di Marco D’Annibale. Azzurra come la Nazionale, Gi.Metal si riconosce non solo per le attrezzature, ma anche per l’orgoglio di essere italiani e produrre italiano al 100%, innovando i processi di fabbricazione grazie alla linea produttiva della nuova sede. www.gimetal.it

Sono sempre tanti gli appuntamenti internazionali che vedono questa azienda in prima linea nel mercato della pizza italiana di qualità, con il progetto Pi.Qu.Di, ma non poteva certo mancare nel novero anche il Sigep. Qui abbiamo gustato alcuni tranci di pizza, leggeri e digeribili, prodotti con le loro farine.

Vogliamo ricordare che l’azienda sarà dall’8 marzo all’International Pizza Expo, presso il Las Vegas Convention Center al booth 1662. www.molinoiaquone.com

Sempre affollato lo stand Italmill e sempre apprezzatissime le Scrocchiarelle, servite nelle più disparate versioni, leggeri e croccanti, ma soprattutto digeribilissime. Novità dell’azienda è la Scrocchiarella “Frozen” pronta in pochissimi minuti, sempre digeribilissima e croccante.

Ricordiamo che Italmill sarà presente a Tirreno CT (dal 28 febbraio al 2 marzo). www.italmill.com 4 8

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Rosso come una Ferrari, il forno Tangarelli era protagonista nello stand di Marana Forni. Ad accoglierci Elena Olivieri, impegnata a mostrare ai visitatori questo splendido forno, premio SMART Label 2015, di grande impatto estetico che sposa il concept del forno a vista protagonista del locale. www.maranaforni.it

Master Martini ha presentato al Sigep la sua azienda, i suoi marchi e le sue novità: segnaliamo Risolì, l’alternativa salutare al burro, 100% vegetale con olio di riso, olio extravergine e burro di cacao. È frutto di un lungo progetto di collaborazione tra Unigrà e il noto Chef Pasticcere Luca Montersino. Master Martini ha anche presentato, con i laboratori, i nuovi prodotti a catalogo secondo il filo conduttore delle “stagioni al contrario”, attraverso proposte in grado di destagionalizzare e moltiplicare le occasioni di consumo. www.unigra.it

Fermented wheat bran and Germ 2016 è la novità 2016 di Molini Spigadoro per i prodotti da forno. Il prodotto (crusca e germe di frumento fermentati) consentirà di aumentare la concentrazione di fibra solubile verso la fibra insolubile, di aumentare la vita del prodotto che si manterrà buono più a lungo, di migliorare il gusto e la lavorabilità dell’impasto. www.molinispigadoro.com

Molino Spadoni presenta la sua gamma di farine e miscele speciali per pizza, pane e pasticceria, capaci di adattarsi alle più svariate esigenze, e tutta la gamma di prodotti alimentari di alta qualità, frutto della ricerca costanze del grande gruppo di Coccolia. www.molinospadoni.it 5 0

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Un brindisi sentito e una grande torta per festeggiare al Sigep gli 80 anni di questo storico marchio: tanta storia, ma anche tantissima capacità di puntare sui giovani, in primis il titolare Fabrizio Lo Conte, 28 enne, che abbiamo intervistato nella rubrica “Il volto delle aziende”. www.molinovigevano.com

Tra le aziende italiane costruttrici di forni, Morello Forni da sempre unisce qualità, tradizione e innovazione. Sono tantissimi in Italia e all’estero i pizzaioli che si sono già affidati all’azienda di Marco e Mairo Morello. www.morelloforni.com

Novaltec presenta anche quest’anno al Sigep le sue potenti quanto agevoli macchine, capaci di garantire pulizia e igiene in ogni superficie dei locali. L’azienda, da oltre 20 anni sul mercato, è leader nella sanificazione degli ambienti. www.novaltecgroup.it

Fra gli espositori anche la coratina Selezione Casillo con la sua ricca gamma di sfarinati di grano tenero e di grano duro di alta qualità, che con il tempo si sta arricchendo di nuove e speciali linee di sfarinati dalla qualità eccellente, tra cui la linea “le Semole d’Autore” (semole di grano duro selezionate e approvate da grandi chef per Pasticceria, Pizzeria, Pane, Frittura e Panzerotti) e l’innovativa linea “Madre Pietra Padre Grano” (semola e farina integrali ottenute da grani antichi biologici macinati a pietra). www.selezionecasillo.com 5 2

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eventi

in alto i trofei Pasticceria, gelateria, cioccolateria, pizzeria, panetteria, al Sigep sono state numerosissime le gare che hanno celebrato i migliori in ogni campo.

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i è conclusa la tappa di Rimini (fiera Rhex - Sigep) del Giropizza d’Europa 2015/2016 con ben trenta partecipanti: il primo classificato è stato Giuseppe Lapolla della Pizzeria da Serafino di Buddusso (OT) che, con gli altri primi nove classificati gareggeranno alla finalissima di Amburgo durante la Fiera Internorga il 14 Marzo.

Ma Rimini Fiera è stata palcoscenico di moltissimi trionfi, in tante gare fra panetteria, pasticceria, gelateria, cioccolateria e bar.

Al termine di tre giorni di prove, con 13 nazioni in gara, la squadra italiana ha vinto la Coppa del Mondo della Gelateria: in squadra Luigi Tirabassi (Subiaco), Antonio Capuano (Riccia - CB), e Amelio Mazzella di Regnella (Napoli), Alberto Carretta (Thiene Vicenza); Team manager Diego Crosara (Vicenza). All secondo d posto si è classificata la Spagna, al terzo l´Australia.

Silvia Federica Boldetti è, invece, la nuova Pastry Queen 2016. La pasticcera italiana ha prevalso sul-

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la giapponese Aki Tanimura e la francese Marléene Bachellerie. La gara prevedeva di preparare una tarte moderna, un dessert al bicchiere al caffè, una monoporzione al cioccolato, un mignon gioiello, una scultura in zucchero e pastigliaggio. Il tema a cui ispirare le creazioni è stata l´arte della danza, alla quale gli ideatori hanno voluto fosse fatto riferimento come modello di rigore e al contempo di grazia e di cura del dettaglio.

Il vincitore del Campionato Italiano Coffee in Good Spiritss CICS, organizzato con SCAE, è Davide Berti e rappresenterà l’Italia ai Mondiali a Shanghai.

Il cioccolatiere italiano Lorenzo Puca di Pescara ha vinto, infine, The Star of Chocolate, il Concorso Internazionale di Cioccolateria al quale hanno partecipato Maestri provenienti da Giappone, Brasile, l India, d Italia, l Austria e Francia. Questa edizione di The Star of Chocolate aveva come tema la musica Jazz, alla quale i concorrenti si sono ispirati per le loro opere.

Anche il pane protagonista a Sigep

eventi

presenta Grano Franto e Platinum

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n occasione della 37esima edizione della fiera Sigep, l’azienda Agugiaro & Figna (di cui ricordiamo anche il marchio Le 5 Stagioni dedicato al mondo pizza) ha presentato al pubblico due nuovi prodotti: Grano Franto e Platinum che si aggiungono alla già vasta gamma di mix e farine di altissima qualità.

La presenza in fiera del marchio Le Sinfonie ha dato occasione agli operatori più curiosi di scoprire, presso lo stand, Grano Franto, sia attraverso le schede tecniche e lo staff di Agugiaro & Figna, sia grazie alle degustazioni di meraviglioso pane prodotto adoperando questa nuovissima referenza.

Grano Franto Si tratta di un mix che conserva tutta la fragranza del chicco di grano perché semplicemente schiacciato e non ancora sottoposto al completo processo di macinazione. Il fiocco, ottenuto da un’accurata selezione dei migliori grani sul mercato, trova tutto il sapore e la gradevole consistenza che solo un dono della terra come il grano può donare.

Le sue capacità organolettiche sono intatte e in equilibrio con il resto della farina bianca e il contenuto di fibra grezza del preparato è perfetto per una corretta alimentazione, salutare e genuina.

È importante ricordare che Grano Franto contiene anche lievito madre essiccato, che rende il prodotto facilmente digeribile e dall’aroma inconfondibile che riporta ad uno dei sapori più antichi del mondo.

Platinum Insieme a Grano Franto, anche Platinum, un preparato a base di lievito madre. Quest’anno la formulazione è stata prodotta nella forma di lievito madre attivo in modo da far svolgere fin da subito il processo di fermentazione in maniera corretta ed efficace. Il prodotto permette di impiegare una “madre” selezionata, garantita e pronta all’uso, senza doverla sempre conservare e rinnovare, con risultati sempre costanti.

La forza della tradizione del passato unita alla moderna tecnologia ha formato una combinazione vincente che dona a questo prodotto caratteristiche di grande valore quali l’alta digeribilità e la lunga conservazione.

Tradizione e tecnologia La creazione di lieviti madre essiccati nasce dalla lunga esperienza aziendale sui processi della lievitazione e dalla collaborazione con il Dipartimento di Genetica, Biologia dei microrganismi, Antropologia, Evoluzione dell’Università degli Studi di Parma. www.agugiarofigna.com

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eventi

apre le sue porte

L

unedì 18 gennaio Molino Iaquone ha ospitato l’ultimo corso di aggiornamento tenuto da AVPN. Insieme agli istruttori, al presidente AVPN Antonio Pace e a Don Antonio Starita, decano della pizza sempre molto interessato al mondo produttivo delle farine, quindici pizzaioli hanno potuto guardare da vicino tutte le fasi di produzione delle referenze Molino Iaquone, partendo dal grano fino alla spedizione.

Una full immersion che ha permesso di completare il percorso formativo e informativo dei corsisti, affascinati dai diversi aspetti produttivi, come l’analisi del grano e delle farine in laboratorio e la molitura.

Di particolare interesse è stato poi l’approfondimento sugli aspetti tecnici riguardanti le diverse farine, fra cui Luna Gialla, Luna Rossa e Luna Verde, nonché la linea D’Altri Tempi, frutto della ritrovata molitura a pietra.

I pizzaioli intervenuti al corso non erano solo italiani, ma anche professionisti provenienti

da Canada, Usa e Francia; presente anche Guillame Gorizia, discendente da una grande e famosa famiglia di pizzaioli di Napoli, ora attivo a Parigi.

Oltre alla visita nello stabilimento (ricordiamo che Molino Iaquone ha di recente ottenuto la certificazione AVPN) anche un momento di break con degustazione in cui i corsisti hanno potuto, in un clima informale, gustare (e diremmo “verificare al palato”) la bontà dei prodotti sfornati con le farine Molino Iaquone.

Le attività in sede sono la dimostrazione dell’attenzione dell’azienda al mondo dei pizzaioli: questi momenti in cui apre le sue porte ai professionisti, sono importanti da una parte per l’azienda, che trasferisce preziose informazioni sulla qualità dei prodotti, dall’altra per i professionisti, che arricchiscono il proprio bagaglio.

«Sono momenti di scambio e confronto reciproco a cui teniamo, rilevanti per noi come tanti altri appuntamenti, come quelli nelle fiere di settore – spiega Dario Di Norscia Export Marketing Manager. - Di recente, poi, vogliamo ricordarlo, siamo stati al Gulfood, nel World Trade Center a Dubai (21-25 febbraio), al Sigep di Rimini e saremo dall’8 marzo all’International Pizza Expo, presso il Las Vegas Convention Center al booth 1662».

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New York: ecco chi vince a la 3 edizione di Caputo Cup

A salire sul podio quest`anno sono stati Norma Knepp, Ali Heider e Giancarlo Schiano Dicola, Jesus Solis, Gimmy Piperku, Henry Deleon

P

er il secondo anno consecutivo la Caputo Cup (11-12 gennaio) ha visto la Grande Mela come “terreno di gioco” di una delle tappe dell’appassionante sfida internazionale tra pizzaiuoli. Due le categorie di gara previste nell’ambito dell’USA Caputo Cup: Pizza New York Style e Pizza Napoletana Tradizionale.

A salire sul podio quest’anno sono stati, rispettivamente: Norma Knepp del Norma’s Pizza in Pennsylvania, Ali Heider del 786 Degrees di Sunland in Cali-

fornia e Giancarlo Schiano Dicola del Taste of Italy di Woodstock, nello Stato di New York, Jesus Solis della Pizzera Forcella, Gimmy Piperku del Forno Rosso ed Henry Deleon della stessa pizzeria.

Ai vincitori, oltre a un premio in denaro e a una fornitura di farina Molino Caputo, il podio ha assicurato l’ammissione al XV° Trofeo Caputo, in programma, 5 8

come di consueto, a Napoli il prossimo settembre.

In questa tappa newyorkese della terza edizione del più importante contest dedicato ai pizzaiuoli e alla pizza, si è esibito anche il bistellato Gennaro Esposito de “La Torre del Saracino”. Lui, in due affollatissimi cooking show, ha mostrato come realizzare un’impeccabile pasta fresca, secondo la più squisita tradizione italiana e grazie ai migliori prodotti nazionali.

«Il nostro obiettivo - ha dichiarato Antimo Caputo Ad di Molino Caputo - è quello di riportare in America, sulle orme dei pionieri napoletani della pizza di oltre un secolo fa, i sapori e i profumi tradizionali nonché la stessa tipologia di farina, così da permettere di ricreare, con prodotti campani, la pizza secondo la ricetta originaria».

Molto apprezzati sono stati gli interventi di maestri come: Roberto Caporuscio, John Arena, Peter Reinhart e Joe Fugere, con i quali è stato possibile confrontarsi in merito a tecniche, ingredienti e trend di mercato. Accanto ai grandi pizzaiuoli statunitensi, la delegazione italiana, accompagnata dal presidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, Sergio Miccù.

verso il 2016 C

on la riunione tenutasi a Cerda a dicembre (presso il ristorante “Il Carciofo”) la F.I.P. - Federazione Italiana Pizzaioli nel mondo – ha siglato gli obiettivi e la programmazione degli eventi per il 2016. Sono intervenuti il fiduciario provinciale e organizzatore di eventi F.I.P. (il villabatese Lorenzo Aiello), il delegato regionale (Domenico Sireci), il coordianatore regionale di Sicilia in Europa (Vincenzo Di Salvo), il responsabile alla comunicazione F.I.P. Gabriele Giovanni Vernengo. Ha dato il suo prezioso aiuto anche la biologa Elisa Bonafede.

Riardiamo le origini di questa associazione che vanta oltre 10 anni di attività: è stata fondata e costituita il 29 luglio 2003 dai presidenti Giuseppe Santoro e Giovanni Mento, coadiuvati dal segretario nazionale Giovanni Gangemi. Da anni F.I.P. si prodiga insieme ai Giovanni Mento pizzaioli associati per diffondere

eventi

la cultura dell’arte bianca, attraverso l’iniziativa “Una Pizza per un Sorriso” nell’ambito del progetto “FIP in Tour”. Oggi la F.I.P., solamente in Italia, vanta 82.000 locali affiliati e 85.800 addetti, per un giro d’affari che si aggira intorno ai 19.000 miliardi, di cui 13.000 maturati esclusivamente solo con la pizza tradizionale.

Per promuovere il grande contributo dato dalla figura femminile alla Pizza Italiana, incentivandone il ruolo, sia attraverso il contributo e l’esempio di eminenti professioniste, sia attraverso la ricerca nel patrimonio di una tradizione che ha visto le donne come protagoniste indiscusse del suo stratificarsi e diffondersi sul territorio, la Federazione ha voluto dare un imponente spazio anche alle quote rosa, instaurando il gruppo delle Lady Pizza, pizzaiole spesso impegnate in numerose iniziative benefiche. Quest’ultima realtà è guidata dalla presidente, Veronica Azzaro, dalla vicepresidente Giulia Apa Maria e dalla segretaria Rita Di Mauro. (com stampa a cura di FIP)

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Molto fumo e poco arrosto” Forni per pizza come centrali nucleari, recensioni fasulle e clienti ingannati, nel mondo della ristorazione il paradosso è servito.

Pizza a targhe alterne Uno dei più grandi problemi delle grandi città di tutto il mondo, comprese quelle italiane, è lo smog, le famosi polveri sottili che quando giungono oltre una certa soglia diventano l’invisibile killer dei nostri polmoni. L’inquinamento ambientale è uno dei conti salati che l’umanità paga alla disordinata, forsennata e a volte inutile e sicuramente deleteria civiltà industriale, che a questo punto di civile non ha un bel niente.

Un conto che viene rimpolpato da milioni e milioni di automobili che scaricano giornalmente nell’aria tonnellate e tonnellate di irrespirabili schifezze. A nulla servono, pare, i summit mondiali, le intese intergovernative per fermare la deriva dello smog: il mondo pare avviato a diventare una cappa asfissiante.

Però c’è un modo per salvarlo. Meno male.

L’esempio giunge da un paesino italiano, San Vitaliano, seimila abitanti nell’hinterland di Napoli, dove dei super tecnici con apparecchiature super sofisticate, quasi fantascientifiche, hanno registrato un inquinamento tipo Shanghai. Una vera e propria cappa asfissiante che ammorba i cittadini di San Vitaliano per 149 giorni all’anno, un vero record dei veleni. Ma da dove vengono questi veleni in un paesino di qualche migliaio di abitanti? Cerca di qua, cerca di la nessuno è riuscito ad individuare la fonte dell’inquinamento, però poco alla volta, piano piano un sospetto atroce è lentamente emerso, e al colpevole è stato dato un nome: si chiama Margherita ed è una pizza. E allora 6 0

per ffar ffronte t all problemone bl ddello ll smog il sindaco i d ddell paese con un’ordinanza ambiental-gastronomica ha vietato la cottura e la vendita di pizze, panini, baguette, saltimbocca e panuozzi, biscotti e roccocò. Il motivo? I forni a legna accesi per troppe ore provocherebbero, a suo dire, minacciose nubi di polveri sottili nell’aria. L’ordinanza è stata precisa e ferrea, blocco totale, come il traffico a Milano nei giorni di Natale, non ha neanche preso in considerazione il fatto di provare la pizza a targhe alterne, nel senso che sarebbe stato possibile sfornare una Margherita nei giorni pari e una Capricciosa dei dispari. No. Niente pizza e basta. Cazzarola che genialata. Roba da premio Nobel. Siamo certi indiranno immediatamente una nuova conferenza sul clima mondiale per discutere e allargare a tutto il mondo questa fantastica trovata.

Già immaginiamo i titoli dei telegiornali: Niente pizza per tutti e… per sempre. Che tristezza tornare a vivere a pieni polmoni e dover rinunciare alla pizza.

E allora quasi, quasi preferiamo lo smog.

Stellucce a pagamento Le recensioni a pagamento per far guadagnare posizioni ai ristoranti sulle piattaforme online, con relativo beneficio in termini di business, non rappresentano una novità, purtroppo. Già alla fine del 2014 l’Antitrust aveva sanzionato Tripadvisor per una somma di euro 500.000 in seguito alle numerose segnalazioni pervenute da parte di consumatori e di proprietari di strutture turistiche, nonché dall’Unione Nazionale Consumatori e da Federalberghi che avevano evidenziato il dilagare di recensioni fasulle e quindi ingannevoli che il portale pubblicava senza adeguati controlli.

In altri termini il buon cliente, nel consultare il suo smartphone per decidere dove cenare, vedendo un bel po’ di stellucce accanto a quel tal ristorante e leggendo di seguito degli script da sogno che scatenavano la sua voglia mangereccia, e già pregustando i manicaretti si lasciava incantare e guidare dalla recensione. Salvo poi appurare che in quel tal ristorante quanto aveva letto era fittizio se non artefatto, insomma non corrispondeva al vero. Quel che gli veniva servito nulla aveva a che fare con quanto aveva letto e pregustato: però poi il conto lo pagava comunque. Che tristezza, che pena, che schifo.

Il fenomeno della falsa recensione on line non riguarda solo e soltanto ristorazione e ospitalità, anche nell’e-commerce la bugia è sempre in agguato.

Amazon, leader nel mondo per la vendita di prodotti online ha intrapreso azioni legali contro più di 1.000 persone che avrebbero pubblicato delle recensioni false a pagamento sul suo sito, poiché giustamente ritiene che la reputazione del suo marchio sia stata danneggiata da recensioni “false, ingannevoli e non autentiche” pagate da venditori per cercare di rendere più attraenti i propri prodotti. La decisione di intentare causa è arrivata dopo che ad aprile Amazon aveva denunciato alcuni siti web per la vendita di false recensioni.

Ma è solo una delle tante storiacce di imbrogli e mi-

stificazioni.

Torniamo alla roba da mangiare e ai commenti artefatti. Chissà quanti buongustai sono stati delusi, ingannati e trombati. Ci sono state proteste, denunce, diffide. Ma invano.

La giostra delle stellucce a pagamento continua senza sosta e senza vergogna. Ad esempio non è difficile trovare degli smanettoni che si propongono per “ottimizzare il posizionamento” del tal ristorante nei siti di recensione. I tariffari sono più che abbordabili: per dieci strabilianti recensioni ci vogliono cento euro, per venti ci sta pure lo sconticino a euro 180, per trenta irresistibili oltreché farlocche recensioni bastano 240 euro.

Che tristezza, che pena, che schifo.

Con i soldi si fa tutto è vero, con i soldi si fanno le cose più incredibili, ma non puoi comprarti il cliente, perché alla prima occasione dopo averlo imbrogliato quello ti sgama e sei cancellato per sempre dalla sua lista. Ma sarebbe in fondo una pena minore. A quei furbacchioni che amano le scorciatoie piuttosto che il lavoro serio e professionale, ai quei dritti che pensano di diventare campioni del mondo acquistando la coppa, a quei lestofanti che vendono il fumo e non l’arrosto andrebbe chiuso il locale per sempre.

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a cura di Marianna Iodice

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Dotato di nuovi settori ed attività, Europain & Intersuc (5-9 Febbraio, Parigi) sta cambiando per tenere il passo con le esigenze del mondo della cucina e della pasticceria e soddisfare i professionisti di tutto il mondo. Completa, appassionante e stimolante, Europain & Intersuc è un luogo di business da non perdere: 800 espositori e marchi, produttori e distributori provenienti dalla Francia e da tutto il mondo, specializzati in prodotti fra ingredienti, materiali e attrezzature. Presenti 80.000 professionisti di tutti i settori, 2500 dimostrazioni, e tutte le federazioni a disposizione per dare i migliori spunti e consigli professionali. www.europain.com

La Esposizione Gulfood (Dubai, EAU) è una vetrina per i produttori, distributori e fornitori provenienti da tutto il mondo. I “prodotti” in esposizione nella grandissima fiera di respiro internazionale includono: bevande (non alcoliche), alcolici, panetteria, ingredienti, imballaggio alimenti, ospitalità, impianti di refrigerazione, fornitura per alberghi. Gulfood si terrà nel centro fieristico del Dubai World Trade Centre dal 21 al 25 febbraio. Forte la presenza dell’Italia con oltre 200 aziende che esporranno. Fra queste anche imprese attive nel canale della ristorazione fuori casa come Molino Vigevano Srl (che sarà presente alla Hall Shk Saeed - Stand S1-F54). www.gulfood.com

Dal 28 al 2 marzo da 2016 torna a Carrara Fiere la mostra Tirreno C.T. Come sempre un appuntamento importante con oltre 50.000 operatori del settore provenienti da ogni parte d’Italia. Il cuore della mostra sarà l’incontro tra domanda e offerta qualificata del settore Horeca. Tirreno C.T. è un grande riferimento nel mercato del Sud e Centro Italia, ma non è solo una semplice esposizione di prodotti; proporne, infatti, anche un ricco programma di eventi, tra cui seminari, conferenze e tavole rotonde con i importanti rappresentanti del turismo e del fuori casa. www.tirrenoct.it.

Torna al Centro Fiera del Garda di Montichiari (Brescia) Golositalia & Aliment, in programma dal 27 febbraio al 1 marzo 2016. Da quest’anno l’integrazione tra Golositalia (giunta alla quinta edizione) e Aliment&Attrezzature (salone con oltre 20 anni di storia nel territorio bresciano) diventa piena e le due fiere danno vita ad una grande manifestazione con 600 espositori, 120 eventi e una proiezione di 75.000 visitatori attesi. Sei le aree tematiche nelle quali si articola il salone. Alle zone food, wine, beer, professional technology & restaurant e franchising si aggiunge quest’anno un’area rinnovata dedicata ai prodotti bio, vegan e gluten free. www.golositalia.it

a cura di Marianna Iodice

Dal 7 al 10 marzo ritorna l’atteso International Pizza Expo, presso il Convention Center di Las Vegas. I visitatori dell’International Pizza Expo trascorreranno come sempre intensi giorni fra ricette, sistemi ad alta tecnologia e “un bazar” di condimenti per pizza. Non mancheranno i concorsi: l’International Pizza Challange, e i World Pizza Game. Attesi anche, l’8 e il 9, gli appuntamenti “Making Pizzas With Tony Gemignani” e i seminari con lo chef Fabio Viviani, e Adam Goldberg, fondatore di Fresh Brothers Pizza. Moltissima attenzione sarà data anche ai concept di pizzeria, con i Pizzeria Concept Showcase. www.pizzaexpo.com

Ogni anno i professionisti dell’arte bianca d’oltralpe si incontrano a Parigi, durante la fiera Parizza, dedicata interamente a pizza, pasta e cibo italiano.

Anche questa edizione si svolgerà in contemporanea con il Sandwich & Snack Show (Salone del fast food e take away) e il Vending Paris (14 - 15 marzo 2016) per un incontro senza precedenti dedicato ai consumi fuori casa.

Anche quest’anno la fiera sarà la location in cui si terranno il Campionato francese di Pizza e molte altre attività intorno alla grande, buona cucina italiana. www.parizza.com

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Nostri Partner i

COCA-COLA HBC ITALIA Srl

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LE 5 STAGIONI (Agugiaro & Figna Spa)

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www.selezionecasillo.com www.sigep.it - www.beerattraction.it - www.rhex.it

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STEFANO FERRARA FORNI Srl

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Il Valore della Conoscenza Ristoprof nasce pensando alla formazione dei professionisti dell’arte bianca: pizzaioli, ristoratori, panettieri e pasticceri.

L’incontro e il dialogo diretto fra mondo degli operatori e mondo delle aziende permetterà di creare quella sinergia capace di accrescere il business di entrambi.

Le migliori aziende di settore potranno mostrare nell’aula di Ristoprof, grazie a presentazioni e laboratori, come l’innovazione dei propri prodotti possa aiutare ad accrescere il business dei locali e dei punti vendita.

L’aula è dotata di tutte le attrezzature necessarie per le attività di laboratorio dell’arte bianca.

L’offerta formativa propone 3 distinti format

PIZZA dedicato agli operatori della pizza e della ristorazione

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