Pizza&core n 80

Anno XIV - n° 80

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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MAR-APR

n.80

2016

mento a i b m a del c Il bello mbia il one a c e m i o Ecco c della ristoraz o mercat nni a 0 1 n i izzerie P 0 0 1 ne si o i z a r to La ris a di ros e g n i t

ditoriale

Il bello del cambiamento N on tutti i mali vengono per nuocere” recita un antico e saggio proverbio che calza proprio a pennello a quanto è avvenuto nel mondo della ristorazione negli ultimi anni. Il “male” è riferito alla crisi economica che ha colpito il Paese e che ha influito parecchio su aziende e famiglie.

Non tutti i settori però hanno segnato il passo. Quello della ristorazione ad esempio negli ultimi 10 anni, nonostante il crollo del potere di acquisto degli italiani, è cresciuto del 4,7%. Non male certamente. Tuttavia, il dato più positivo relativo al settore non è quello della crescita, ma quello del cambiamento. L’evoluzione del consumatore costretto dalla minore possibilità di spesa e sorretto comunque dalla voglia

di rinunciare a mangiare fuori di casa ha indotto negli ultimi anni un cambiamento senza precedenti nell’ambito del mercato della ristorazione.

Sono sorti tanti e diversi locali, che offrono nuove e diverse occasioni di consumo, ma soprattutto vi è stata una decisa accelerata sul percorso della crescita professionale degli operatori che ha accompagnato una riqualificazione dell’offerta ristorativa: cibi a Km 0, la riscoperta della cucina, anzi delle cucine regionali, la rivisitazione delle tradizioni, una maggiore attenzione alla salubrità dell’offerta, un più centrato rapporto qualità/prezzo.

La crisi e l’inevitabile successivo cambiamento ci consegna un mercato vivo e vitale finalmente pronto a raccogliere i frutti di

una ripresa che si fa sempre più concreta.

Anche nel settore pizza, che pareva ingessato nella sua storia, il cambiamento ha dato i suoi buoni frutti. Basti pensare all’evoluzione che vi è stata su farine e impasti. Va detto che in questo caso le ricerche e le innovazioni apportate dalle aziende molitrici sono state decisive, però va anche detto che gli operatori del settore sono stati prontissimi a cogliere tali opportunità per proporle ai consumatori. Anche per questo il mondo pizza è molto cambiato negli ultimi 10 anni, in meglio sicuramente, ed è pronto ora più che mai a consolidare il suo primato nell’ambito della ristorazione italiana Giuseppe ROTOLO 3

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Questo Numero 03 09

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Editoriale PRIMO PIANO: Come cambia il mercato della ristorazione

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Il volto delle aziende: Selezione Casillo. Intervista a Beniamino Casillo

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PizzaChef: Federico Perrone

dalMondo: Maria Cacialli esporta il marchio La Figlia del Presidente imPastiAmo: Impasto Tritordeum by Matteo Cavuoto nonSolotonda: Calzone alla cicoria sfiziosa

mondoHo.Re.Ca: La ristorazione si tinge di Rosa bereBeneinPizzeria: Il vino un piacere al bicchiere gestireiltuolocale: Bello e confortevole il design del tuo locale PALM, la tradizione e la cultura della birra belga

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Pubbliredazionale: McCain fast ma good: i nuovi trend del fast food

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Pelati Cirio Alta Cucina, bontà e prestazioni da veri intenditori

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Pubbliredazionale: Molino Rossi le tue farine professionali per pizza

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Coca-Cola Life e Fanta Lemon arricchiscono la linea in vetro di Coca-Cola!

Locali: La Verace Pizza di Bra News dalle aziende Eventi: La pizza da anni al centro del menu ideale di Identità Golose Eventi: Pizze Stellate la finalissima di Venezia Eventi: Record di numeri alla 36esima Tirreno Ct Eventi: World Pizza Contest organizzato da NIP Food Eventi: Pizza Senza Frontiere vince Pasquale Chirico La Provocazione: “Ristorazione a zero tasse nel teatrino Italia” In agenda I nostri partner Incontra i tuoi clienti nell’aula Ristoprof Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Giuseppe ROTOLO

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l mercato italiano dei consumi fuoricasa fa girare la bellezza di 75 miliardi di euro all’anno.

Tanto, infatti, spendono italiani e stranieri che nel corso dell’anno frequentano i circa 350mila cosiddetti punti di consumo disseminati in ogni luogo d’Italia fra bar, ristoranti, pizzerie, tavole calde dove, complessivamente, ci lavorano quasi un milione di

Ma al di là della crescita, che ha sicuramente scontato il lungo periodo di congiuntura nel quale si è trovato coinvolto il Paese, il mercato del fuori casa si è mostrato dinamico come nessun altro e il più delle volte, con la sua offerta, i suoi format di consumo, ha anticipato quella che è la stessa evoluzione socio economica del Paese.

“Il mercato del fuori casa, nonostante il lungo periodo di

congiuntura, si è mostrato dinamico come nessun altro e il più delle volte, con la sua of ferta, i suoi format di consumo, ha anticipato quella che è la stessa evoluzione socio economica del Paese.” persone. Stiamo quindi parlando di uno dei pilastri dell’economia italiana, un settore di straordinaria rilevanza per tutto il sistema Paese che nonostante la crisi in questi ultimi 10 anni è cresciuto del 4,7%.

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Per certi versi è possibile affermare che il mercato dei consumi fuoricasa è esattamente lo specchio del Paese. Un Paese che sta cambiando, che vive una profonda trasformazione e che riflette i mutamenti

avvenuti, e tutt’ora in corso, nel complesso e sterminato mondo del fuori casa.

Un mutamento, quello del mercato della ristorazione che avviene non senza elementi contraddittori.

In questa evoluzione una delle caratteristiche che emerge è la “frantumazione”, ovvero, con i loro vari distinguo è in corso una moltiplicazione dei format di consumo, il tutto nel tentativo di differenziare l’offerta al consumatore e per intercettare una domanda sempre più cangiante, domanda che ovviamente è il frutto di nuovi e diversi bisogni dei consumatori e mutate condizioni socio economiche.

Se quindi qualche anno fa la domanda di consumo trovava risposte nei bar, nei ristoranti, nelle pizzerie e al massimo in qualche rosticceria, oggi l’universo dei locali è ben più variegato e quindi frantumato.

Dai ristoranti etnici ai locali multiservizio, ai bar che fanno panini e primi piatti, da asporto, ai panifici che fanno pizza, fino ai catering che fanno di tutto e di più.

Analizzando una ricerca compiuta da Nielsen emerge che i consumi fuoricasa degli italiani sono così

strutturati in questo modo: almeno una volta alla settimana il 17% degli italiani fa colazione fuori casa, il pranzo invece attrae il 29%, la cena registra il 19%.

Sempre dallo studio emerge che il luogo dove gli italiani preferiscono sedersi è la pizzeria, il 54%, nei ristoranti-trattorie sono scelti dal 39%, il fast-food è preferito dal 16%, il ristorante etnico il 12%, le catene ristorative attirano il 6%, mentre il 20% preferisce mangiare a casa sua.

Questa offerta super variegata è figlia di alcuni precisi fattori, o come li chiamano gli esperti di “driver“ che impongono il cambiamento.

Il primo è quello della funzionalità. Ovvero l’offerta ristorativa, di qualsiasi tipo, è e dovrà essere sempre più funzionale e disponibile per le mutate e nuove esigenze dei consumatori. E quindi più locali con orari continuati, più soluzioni ibride per chi lavora, con un occhio in più per i consumi femminili.

Un altro dei driver fondamentali è quello dell’identità territoriale che trova la sua affermazione nel boom della cucina a Km 0. Un fenomeno che è il frutto di bisogni fortemente radicati nella testa del consuma-

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tore che secondo uno studio della sociologa Marilena Colussi conserva un forte legame con il contesto territoriale dove è nato e vive prediligendo la cucina tipica del luogo. Un bisogno, quello del territorio, che ha diversi punti di affinità con quello della socialità e del piacere condiviso, anche questi elementi trainanti nell’offerta del fuoricasa.

L’altro fondamentale driver che sempre più nei prossimi anni inciderà nei consumi sarà la sempre maggior ricerca da parte dei consumatori di prodotti che possano coniugare sapore, benessere e qualità. Sempre della sociologa Marilena Colussi riportiamo una ricerca decisamente significativa in tal senso dove il 92% del campione intervistato afferma che l’alimen-

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tazione è il fondamento del proprio benessere.

L’evoluzione del mercato dei consumi extradomestici si muove quindi su binari ben individuati: funzionalità, socialità, valore del territorio e ricerca di benessere e qualità, sono e saranno sempre più questi i fondamentali fattori che entreranno in ballo quando il consumatore sceglierà il luogo dove recarsi a mangiare. Fattori che potranno essere ancora più incisivi e fidelizzanti se condivisi e fatti vivere come esperienza positiva.

Un compito, questo, che spetta all’esercente chiamato a lavorare sui driver del cambiamento attuando le innovazioni che il mercato richiede. Un modo di fare impresa di ristorazione che risulterà sempre più premiante, come lo è sin d’ora visto che gli operatori che hanno imparato a leggere il cambiamento e ad attuare le necessarie innovazioni registrano una crescita media del 7%.

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a cura di M. Iodice

Un chicco che diventa azienda Beniamino Casillo si racconta e racconta il marchio di Corato

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eniamino Casillo mostra sin dalla tenera età la stessa passione per il lavoro di suo padre Vincenzo. Oggi, insieme ai fratelli, prosegue la conduzione del Gruppo Casillo.

Alle spalle di un buon prodotto c’è una buona azienda, e una buona azienda ha sempre una sua storia “interessante” da raccontare…

«Selezione Casillo è una giovane realtà con alle spalle la storia ultra cinquantenaria del Gruppo Casillo. La sua forza sono i suoi valori, gli stessi che ci ha trasmesso nostro padre Vincenzo e che continuano a connotare l’attività del Gruppo: umiltà, dedizione al lavoro,

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rispetto delle persone e del territorio, trasparenza con i clienti e i con fornitori. Al centro del suo mondo c’è la soddisfazione dei partner commerciali e dei clienti, per questo Selezione Casillo è sempre pronta a integrare nella sua squadra risorse umane giovani e competenti e a dotarsi di strutture altamente tecnologiche.

La storia del Gruppo è ben più longeva, affonda, infatti, le sue radici nel lontano 1958, quando la nostra famiglia rileva nella città di Corato un piccolo impianto molitorio la cui direzione viene affidata a mio padre Vincenzo. Sono gli anni del boom economico, anni in cui l’Italia ha la voglia e la forza di rialzarsi dal periodo buio della seconda guerra mondiale».

Sul mercato per cosa si distinguono i prodotti Selezione Casillo?

«Gli sfarinati Selezione Casillo sono il frutto di un percorso che poggia le sue basi sulla ricerca tecnologica e sulla valorizzazione del territorio e del grano. L’ampia gamma di prodotti, suddivisa in 8 linee, il costante lavoro di ricerca, la particolare attenzione alla sicurezza alimentare (analisi di laboratorio accreditate), le innovative tecnologie di macinazione, i processi produttivi certificati, i rigorosi controlli e la tracciabilità di materie prime e prodotti finiti fanno di Selezione Casillo protagonista indiscussa del mondo degli sfarinati».

Come spiegherebbe la bontà della Semola?

«La semola è da sempre una materia prima ben nota ai popoli del bacino del Mediterraneo. In particolare nel Sud Italia è uno dei pilastri della tradizione gastronomica più autentica: si veda la produzione e il consumo di pasta, nonché il famosissimo pane di Altamura (già il poeta Orazio - Venosa 65 a.c. – 8 a.c. - nelle sue Satire, parla del “pane murgese” fatto di semola definendolo “[…] pane migliore del mondo […]”). Fra le sue qualità spicca l’alto contenuto in carotenoidi, antiossidanti naturali preziosi alleati del nostro benessere. Inoltre, conferisce ad ogni preparazione, dolce e salata, estrema croccantezza e friabilità, per non parlare delle sue forti componenti aromatiche che durante la cottura sprigionano il profumo intenso del grano come appena raccolto. È più facile da digerire e ha una lunga conservabilità, insomma è un vero e proprio concentrato di gusto e benessere».

Sempre parlando di Semola, quanto mercato ha oggi in Italia e fuori dall’Italia?

«Negli ultimi tempi il suo consumo è cresciuto notevolmente. A utilizzarla per confezionare anche dolci, pizza e paste lievitate sono i professionisti: ecco spiegata la nascita della linea “le Semole d’Autore”, linea 1 5

di semole per usi specifici, frutto di un lungo lavoro di ricerca e prove tecniche condotto con la preziosa collaborazione di tecnologi e di chef di fama nazionale e internazionale».

Qual è l’aspetto del suo lavoro che più la gratifica?

«Antoine de Saint Exupéry disse: “Esiste un solo vero lusso, ed è quello dei rapporti umani”. Ecco, un aspetto del mio lavoro di cui non potrei assolutamente fare a meno è proprio il confronto con le persone: clienti, fornitori, dipendenti e manager. Un flusso continuo di informazioni, intuizioni e idee a cui non posso rinunciare perché rappresenta lo stimolo per migliorare e migliorarsi, per dare vita a nuovi prodotti e per sperimentare nuovi approcci alla materia prima che da sempre lavoriamo, il grano. La passione con cui ogni giorno affrontiamo le richieste del mercato, la predisposizione del Gruppo a intraprendere sempre nuove sfide e l’impegno profuso nella ricerca mi rendono ogni giorno più orgoglioso».

A suo modo di vedere, il livello di pizza in Italia è buono?

«Mi viene da dire, riformulando il pay off di un noto brand: “Che mondo sarebbe senza Pizza?”.

Nel corso degli anni la sua bontà è senza dubbio cresciuta, merito anche della scelta accurata delle materie prime e della maggiore attenzione riservata alla qualità degli ingredienti, come è cresciuta l’abilità dei pizzaioli che ogni giorno devono soddisfare palati “consapevoli” e inclini ai sapori innovativi, il tutto senza tradire l’anima del più classico dei piatti della tradizione gastronomica italiana».

Il miglior pregio dei pizzaioli? E il maggior difetto?

«Si dice: “Se si fa in quattro per renderti felice, è una pizza”. Io aggiungerei che prima ancora lo è il pizzaiolo che anche a orari improponibili è disposto a impastarla per renderti felice! Questo per dire che ammiro moltissimo la passione con cui lavorano, nonché la dedizione che nutrono nei confronti della regina della nostra gastronomia. Il maggior difetto?

Oserei dire la diplomazia. Ogni tanto un po’ di impulsività non guasta».

E il suo maggior pregio e difetto nella vita professionale?

«Ogni pregio ha in sé un difetto e ogni difetto ha in sé un pregio, quindi svio questa domanda definendomi imperfetto…i miei collaboratori ne sanno qualcosa!»

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a cura di Marianna i IIodice di

100 Pizzerie in 10 anni

photo: Massimo Cuomo - www.fotografiaessenziale.com

Maria Cacialli esporta il marchio

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Cornicione alveolato alto e morbido, pomodoro e mozzarella, la pizza esce calda e fragrante dal forno a legna. Sulle magliette dello staff la scritta “La figlia del Presidente”.

No, non stiamo parlando del locale di via del Grande Archivio a Napoli, stavolta siamo a Busan, nella lontana Corea del Sud, nella nuova pizzeria di Maria Cacialli e Felice Messina.

Maria Cacialli, figlia di Ernesto, fu definita da un no-

stro collega, Luciano Pignataro, “una donna tosta” e forse non c’è definizione più esatta per lei; e nell’ultimo periodo l’ha dimostrato più che mai con l’inaugurazione delle prime di una lunga serie di aperture all’estero.

Nel sangue di Maria tanta napoletanità e di sicuro un’innata propensione a non passare inosservata: è la nostra Sophia Loren della pizza: pizzaiola, imprenditrice, mamma e donna.

L’importanza della famiglia Nel suo sangue i geni del papà Ernesto.

Ernesto era un popolano signore, una persona che ha sempre donato a chi aveva bisogno; ha portato la pizza in tutto il mondo. Maria ha voluto e saputo interpretare il ruolo del papà, rappresentando il mondo della pizza che è la parte più sana della città.

Maria ha messo su la sua pizzeria napoletana e ora il suo sogno internazionale, anche grazie al marito Felice, “felice di nome e di fatto”, che è per lei il braccio senza il quale non riuscirebbe a far nulla. Tutta la famiglia è unita intorno alla passione per la pizza: «mio figlio – dice è innamorato della tecnica».

L’impegno con i pizzaioli asiatici Da anni l’abbiamo vista alla prese con frotte di giapponesi e coreani in trasferta a Napoli per imparare la pizza; non ci stupisce allora che sia la Corea il primo paese che l’è venuto in mente per esportare il suo marchio. La prima apertura a settembre 2015, la seconda a marzo 2016: il progetto è quello di un franchising di 50 pizzerie in Corea.

Ma Maria (con suo marito e suo figlio) non si fermerà a 50 pizzerie: l’obbiettivo prevede un secondo step, per raggiungere 100 locali in 10 anni in altri Paesi.

«Mr Je è la persona che si occupa di tutto, ha il ruolo più importante» ci spiega, mostrandoci le sue foto pubblicate su Facebook.

Busan La pizzeria si trova in Centum City, una delle aree più importanti a Busan. Dalla strada principale “Centum Jungang-ro”, è possibile vedere il cartello “La Figlia del Presidente”. Busan, lo ricordiamo, è una città molto importante in Corea del Sud, è un porto strategico a sole due ore dalla capitale Seul.

Maria e Felice (che si sono conosciuti e innamorati presso la pizzeria del padre di lei) stanno esportando non solo il loro sogno e il loro marchio, ma anche un modo di vivere, cioè con passione e gusto.

La catena che porta l’insegna nata a Napoli (con un bellissimo restyling) sarà un angolo di Made in Italy nonché una delle pizzerie associate Vera Pizza Napoletana. Molino Iaquone sarà l’azienda partner per la fornitura di farina.

«Come a Napoli faremo fritti, pizze fritte, pizze, insalate - conclude Maria - offriremo bevande, tutto come in Italia. Vogliamo davvero dare alle persone di Busan l’opportunità di gustare la vera pizza tradizionale napoletana ogni giorno». www.lafigliadelpresidente.it No. 106 -107, T -T ower 66, Centum Jungangro Haeundae-gu - Busan - Corea 1 9

m u e d r o t i r Impasto T

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Matteo Cavuoto, collaboratore dell’azienda Selezione Casillo ci presenta un impasto con “Tritordeum” Selezione Casillo. Il Tritordeum è un nuovo cereale nato dall’incrocio naturale tra orzo selvatico e grano duro. La sua farina è caratterizzata da un sapore dolce, aroma gradevole e da un colore giallo attraente che la rende inconfondibile.

Ingredienti IMPASTO • 1 kg di “Tritordeum” Selezione Casillo

• 570 gr di acqua • 1,5 gr di lievito di birra • 25 gr di sale marino fino • 10 gr di olio e.v.o.

o t o u v a C o e t Mat

Usiamo tutta la farina e il 55% dell’acqua. Impastiamo per 5 minuti circa. L’impasto risulterà un po’ grezzo; facciamolo “riposare” per circa 1 ora in un recipiente chiuso. Trascorso il tempo di riposo, re impastiamo con la metà della restante acqua, aggiungendo il lievito, poi versiamo l’ultima dose rimanente di acqua e il sale. Quando l’impasto risulta incordato versare a filo l’olio. Preleviamolo dalla impastatrice e facciamolo “riposare” per circa 20 minuti, massimo mezz’ora. Formiamo delle palline da circa 230 grammi, da far riposare in frigo per 24 ore. Prima di utilizzarlo tenere a temperatura ambiente per 3/4 ore. Per rendere l’impasto ancora più digeribile, possiamo prolungare la conservazione in frigo fino a 48 ore.

Farcitura Stendiamo la pallina di pizza che possiamo guarnire con ingredienti semplici, come ad esempio mozzarella di bufala, pomodorini passati al forno e, a crudo, basilico e olio extravergine.

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tonda

Calzone alla

cicoria sfiziosa • Ingredienti: Mozzarella, cicoria, provola affumicata, pomodori rossi a grappolo. • Preparazione: Stendere la pallina di impasto fino al diametro desiderato, mettere la mozzarella in una metà del disco di pizza e aggiungere la cicoria sbollentata in precedenza, la provola affumicata e i pomodori tagliati a quadretti piccoli conditi con olio, sale e basilico. Infornare e cuocere il calzone nella parte del forno meno calda. Una volta cotto metterlo su un piatto e aggiungere sul calzone un po’ di olio, prezzemolo e servirlo.

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Federico Perrone Lo chef della pizza di questo numero è Federico Perrone; Federico è nato cinquant’anni fa in Etiopia, da genitori piemontesi, ma ha vissuto sin da piccolino a Modena, città che gli ha regalato il suo carattere aperto e socievole e lo ha ispirato con la sua buona cucina.

Gli domandiamo di raccontarci in breve il suo percorso professionale: «Ho frequentato la scuola alberghiera dopo la quale ho iniziato a lavorare come cuoco e come panificatore. Ho avuto la fortuna nella vita di avere sempre le spalle coperte economicamente, così ho potuto dedicarmi molto alla formazione personale, stando in diverse aziende per imparare la lavorazione di tutti quei prodotti che costituiscono la pizza, dal grano alla mozzarella fino alle conserve. Ho sempre cercato di capire,a fondo ogni prodotto, ecco perché mi ritengo un buon formatore e un bbuon aiuto i per nuove lleve».

Dopo aver gestito molte attività, Perrone oggi si dedica alla consulenza per l’apertura di nuovi locali ed è tecnico per l’azienda Molino Pivetti. Il cavallo di battaglia di Perrone è la pizza al tegamino, che Perrone fa dopo aver rivisitato una ricetta della sua infanzia. La regala ai lettori di Pizza&core: «Per l’impasto occorrono 1650 gr farina (40% farina Mimosa Pivetti Tipo 2 e 60% farina Mimosa Pivetti), 1 litro d’acqua, 40 grammi di olio extravergine, 30 grammi di lievito madre Mater Pivetti, 45 grammi di sale, 10 grammi di malto. Mettete l’acqua a temperatura ambiente nell’impastatrice, aggiungete metà della farina Pivetti Tipo 2. Miscelate per qualche minuto. Aggiungete poi il lievito Mater Pivetti e il malto. Miscelate ancora e aggiungete il resto della farina; miscelate ancora qualche minuto e poi aggiungete il sale. Fate girare l’impastatrice per altri 10 minuti, poi unite l’olio a filo. L’impasto sarà molto idratato: toglietelo dall’impastatrice e lavoratelo molto sul banco, ma senza stressarlo. Lasciatelo maturare coprendo con un canovaccio per circa 1 ora, poi conservatelo a temperatura ambiente dalle 12 alle 18 ore. Rilavorate l’impasto a mano: quando la pasta sarà liscia e alveolata all’interno sarà pronta. Fate delle palline di 280 grammi e riempite il tegamino da 28 cm; coprite e fate riposare circa 5 ore. Mettete, infine, in cottura in forno elettrico per circa 3 minuti a 290 gradi». peppercarossa@libero.it

Pizza al tegamino Ingredienti

Mozzarella di bufala, salsa di pomodoro, pomodorini tagliati in quattro, mango a fettine, valerianella, Grana Padano a scaglie, aceto balsamico in pasta, basilico.

Procedimento Preparare la base di pizza al tegamino e farcire con gli ingredienti tutto a crudo. Guarnire con l’aceto balsamico in pasta.

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Pizza Fiore

la ricetta

Ingredienti

Procedimento

• Mozzarella • Grana Padano grattugiato • Pancetta • Pomodorini • Basilico

Tirare il disco di pizza e formare una croce con la mozzarella; sulla croce di mozzarella mettere un ingredienti diverso a piacere in ogni lato, per esempio pomodorini e pancetta; prendere i quattro estremi del disco dove non c’è la mozzarella e unirli al centro. Aprire gli estremi dei quattro lati formando un fiore e spolverare con Grana Padano macinato.

Infornare. In uscita decorare con aceto balsamico e servire.

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mondoHo.Re.Ca

La ristorazione si tinge di

Rosa

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onne e lavoro” è un dibattito che non è mai superato, e che ciclicamente torna a far riflettere sul ruolo femminile nel mondo professionale, sia a livello imprenditoriale che a livello di lavoro dipendente: in un settore trainante per l’economia italiana come è quello della ristorazione, che ruolo ha la figura femminile? Pizza&core vuole approfondire con i lettori questo argomento indagando sul “peso” delle “quote rosa” nel mondo del fuori casa.

La metà delle donne italiane non lavora Partiamo da un dato generale: nel nostro Paese il 47% delle donne lavora.

Il resto è inoccupata o per preferenza personale (rimanere casalinga per scelta) o per situazioni non derivanti dalla propria volontà (carenza di occupazione). Questa situazione, dicono gli esperti, è un danno a livello economico: si stima che per quella fetta di donne che non lavora l’Italia rinuncia a 15 punti percentuali di Pil. Gli esempi virtuosi Ma non tutte le aree professionali vedono tanta carenza e non tutte le zone d’Italia vedono tanta inoccupazione.

Un esempio virtuoso è quello della provincia di Roma, in cui le

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imprese femminili sono 96.002; la quota delle imprese con titolare donna sul totale delle imprese romane è pari cioè al 20,1% e, fate attenzione, il settore con il maggior numero di titolari donne è proprio quello facente capo alle attività di “alloggio e ristorazione” con ben 8.957 imprese, in cifre il 9,3% sul totale (dati settembre 2015).

Il lavoro dipendente In generale i pubblici esercizi fanno eccezione rispetto ad altri settori: sono un comparto in cui c’è ancora richiesta di assunzioni e nella torta dell’occupazione la fetta “rosa” è molto grande: circa sei dipendenti su dieci sono donne. In più, sottolineiamo, a dispetto di quanto si può pensare, è molto più diffuso il contratto a tempo indeterminato (74%), rispetto al contratto di lavoro stagionale che risulta del solo 5,4%.

L’indagine di RestOpolis Sulla presenza delle donne nel mondo del fuori casa, in particolare nel mondo delle cucine dei ristoranti, ha indagato anche il servizio online per la prenotazione restOpolis che ha fatto un suo punto della situazione.

Secondo Almir Ambeskovic, Ceo & co-fondatore di restOpolis, in Italia le donne nelle cucine dei locali sono ancora in minoranza, ma il loro numero sta crescendo nel tempo.

«Questo è importante perché - spiega Ambeskovic - le rappresentanti femminili sono più aperte alle novità e all’innovazione».

Ma è difficile essere donna nel mondo della cucina?

Sembrerebbe di no, secondo molte voci: lo chef Cristina Bowerman, stella Michelin nel 2010, afferma di aver avuto le medesime difficoltà di chiunque altro; alla stessa stregua Tunde Pecsvari, a Milano da 18 anni, partner e sommelier del Bento Sushi e dell’Osteria Brunello, spiega che sia per le donne che per gli uomini ci vuole sacrifico, rigore e disciplina.

Anche nel mondo della pizza le donne stanno au-

mentando, appropriandosi di un ruolo che nei vicoli di Napoli era già presente nel dopoguerra; fra tutte le pizzaiole ricordiamo la celebre Zia Esterina: «La prima di 21 figli - racconta Gino Sorbillo - mia zia trasmise alla famiglia la sua tenacia; è stata in pizzeria a Napoli fino al 2009». Un cenno e un applauso per la loro bravura va fatto anche ad altre due donne importanti nel panorama attuale: Maria Cacialli, figlia del mai dimenticato Ernesto di cui parliamo in DAL MONDO, e Teresa Iorio, campionessa del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo 2015.

Infine, spostandoci dal food al beverage, ricordiamo l’impegno nella filiera Ho.Re.Ca. dell’Associazione Le Donne Dell’Horeca – ADHOR nata con l’obiettivo di promuovere e valorizzare il ruolo della donna nel contesto del settore del fuori casa italiano e farlo ad ogni livello coinvolgendo le operatrici del settore, donne dell’industria e della distribuzione, mogli, madri, figlie impegnate in ogni ruolo e mansione, ed infine le donne che operano nel contesto dei pubblici esercizi: ristoratrici, pizzaiole donne beer master etc. Una mission da portare avanti attraverso valori come etica cultura e solidarietà, tre aspetti fondamentali ma spesso dimenticati in un mondo che corre dietro al business e tuttavia valori molto vicini al mondo femminile. www.adhor.it 2 7

bere Benein Pizzeria

Il vino, un piacere al bicchiere

Sempre più diffuso non solo nei ristoranti di alto livello, il vino al calice qualifica il locale e consente un’ottimale rotazione della cantina.

L’importante è stabilire un prezzo adeguato ed effettuare un’attenta selezione dei prodotti.

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mata dai consumatori perché consente di assaggiare anche vini costosi e apprezzata dagli chef che così possono vedere esaltate le proprie preparazioni da vini ad hoc, la mescita di vino al calice si va progressivamente diffondendo con, parola di ristoratore, ottimi risultati. Se solo fino a qualche anno fa rappresentava una prerogativa esclusiva dei ristoranti di alto livello, ora sempre di più sono anche quelli di medio livello a prevederla, così come i bar e i locali con una cantina importante.

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Strategia competitiva Come osserva Pino Forestiero, sommelier professionista FIS della Birimport di Roma, sostanziali differenze si riscontrano in funzione della localizzazione del ristorante e/o bar: «Il ricorso al vino al bicchiere è più diffuso nelle regioni del Nord rispetto a quelle del Centro e del Sud Italia, dove il rapporto del consumatore col vino non è ancora caratterizzato da quella ricerca di qualità che ritroviamo nelle aree settentrionali del Paese. Nel Centro e Sud Italia è ancora nettamente prevalente la presenza della bottiglia a tavola, ma a Roma, grazie soprattutto alla scoperta dell’aperitivo “alla milanese”, stiamo notando alcuni importanti cambiamenti. Il vino al bicchiere è un veicolo fenomenale, oltre che per aggirare i limiti imposti ai consumi di alcol dalle normative sulla guida e per rispondere alla richiesta del mercato di bere meno ma meglio, per la vendita del vino e per “sbicchierare” anche prodotti poco conosciuti, quindi per avere una carta più ampia e interessante, caratterizzata magari da vini importanti, e per evitare le mezze bottiglie, che non offrono lo standard qualitativo delle bottiglie da 75 cl».

La cantina “gira” «Il 60% del consumo di vino nel nostro ristorante è al bicchiere – conferma Matteo Zappile, chef e sommelier del ristorante romano Il Pagliaccio, due stelle Michelin. - Ci consente tre vantaggi: servizio al cliente, valorizzazione della nostra cucina e, infine, ci dà la possibilità di far ‘girare’ tutta la cantina, anche quei vini difficili che altrimenti non verrebbero richiesti».

za. - Selezioniamo vini di qualità, ma di facile beva, giovani e quindi con un prezzo abbordabile». È così che il vino al bicchiere offre una risposta anche in termini di prezzo a una fascia di pubblico penalizzata dalla crisi.

Indispensabile per una cucina complessa «Il consumo di vino al bicchiere è sempre più richiesto al ristorante gourmet – racconta Laura Roullet, food & beverage manager dell’Hotel Bellevue di Cogne. - Alla Brasserie du Bon Bec sono previsti tre vini bianchi e tre vini rossi a bicchiere. Al Bar à Fromage, il nostro ristorante tipico, possono essere richiesti a bicchiere un gran numero di vini presenti in carta».

«Personalmente vado alla ricerca delle aziende meno conosciuti e dei vitigni autoctoni e indicherei per ogni regione di mettere al bicchiere un paio di prodotti tipici del territorio, quello che fanno i francesi già da anni – conclude Pino Forestiero. - I grandi vitigni internazionali è meglio lasciarli alla bottiglia. Il vino al bicchiere può essere una meravigliosa occasione per far conoscere vini ancora poco noti. E’ un modo per educare al consumo e per fornire una perfetta risposta alla voglia di sapere di più di enogastronomia della clientela».

Giuliana Valcavi Si ringrazia LOCALI TOP

Una risposta alla crisi Ma com’è strutturato mediamente il servizio di mescita al bicchiere?

«Teniamo sempre 10 o 15 vini al bicchiere, 1/3 rossi, 1/3 bianchi e 1/3 bollicine – indica Fabio Cavallarin, contitolare del Diningroom, locale di Marghera, alle porte di Venezia, che fa della cantina un punto di for2 9

gestire il tuo locale

Bello e confortevole il design del tuo locale Il servizio è l’anima, mentre lo spazio e gli arredi sono il “corpo” del tuo locale: ecco alcuni suggerimenti per unire stile e bellezza a funzionalità.

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prire un locale, o rinnovarlo: sono tante le cose a cui pensare (attrezzature, offerta, fornitori). Di sicuro, però, ciò che più preoccupa un titolare è quale design seguire: il “luogo fisico” darà il primissimo impatto al cliente e la razionalizzazione degli spazi influirà su differenti aspetti in sala e in cucina.

Per scegliere che forma avrà un locale vanno seguiti due criteri: il primo è la funzionalità (rotazione dei tavoli, capienza e coperti, fruibilità della sala per il personale addetto ai tavoli, ecc), il secondo è l’estetica.

L’estetica Quando parliamo di estetica, va subito chiarito che non parliamo solo di bellezza fine a se stessa, ma par-

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liamo di un insieme di elementi che vogliono “comunicare” un messaggio preciso al cliente, per esempio “questo locale è confortevole”, “questo locale è allegro”, “questo locale è giovanile”, “questo locale è per gusti raffinati”.

Dunque, un design va ragionato intorno al fulcro, cioè chi consumerà.

Il cliente che volete servire va definito il più possibile: età e dati demografici, spesa media e velocità del servizio richiesta.

Immaginando a monte le esigenze di ospitalità, sarà possibile immaginare dove mettere il forno (a vista o meno, all’ingresso o in fondo alla sala), come scegliere i tavoli (piccoli e “stilosi” oppure comodi e grandi), che tipo di luci usare e altri aspetti del genere.

Essere riconoscibili Quando un cliente si siede al tavolo significa che fra tante pizzerie e ristoranti possibili ha scelto proprio voi e lo ha fatto per diverse ragioni: la buona cucina, il prezzo e l’ambiente. Ogni tipo di cliente che spende per mangiare vuole vivere un’esperienza “intensa”.

Un ambiente rustico e una grande sala daranno subito l’immagine di una pizzeria per famiglie o grandi gruppi di amici, un ambiente rustico, ma raccolto, sarà più adatto a coppie o piccoli gruppi di amici.

Il design rustico si legherà a immagini quali “calore”, “tradizione”, “convivialità”. Un ambiente moderno potrebbe, invece, essere più apprezzato da una clientela under 40. Uno molto colorato potrebbe richiamare la fantasia nella cucina e nell’impiattamento; un ambiente elegante dall’atmosfera soft attirerà una clientela adulta che cerca tranquillità.

Aldilà della scelta dei colori e dell’arredo, una regola generale è cercare di creare uno stile che leghi in modo coerente estetica e servizio e che renda il luogo “riconoscibile”, cioè particolare, diverso e distinto da altri locali, visto che a parità di prezzi e qualità del cibo proprio l’atmosfera potrebbe farvi vincere su un concorrente.

Un locale è per sempre Se gli arredi possono essere rinnovati con maggior facilità – costi permettendo - ci sono elementi che invece vanno pensati sul lungo termine. In questo periodo va molto di moda lo shabby e il vintage che permettono anche il riciclo di alcuni oggetti e materiali, ma strutture come i pavimenti, le pareti, e i servizi igienici vi devono durare più di 10 anni, non vanno usati

materiali economici e vanno pensati con uno stile che può durare e “sopravvivere”alle mode. Ogni architetto serio vi dirà a tal proposito che va calcolato circa il 15% del costo totale del progetto per spesa extra di “emergenza”.

L’arredo Che sia di legno, plastica, metallo, un tavolo non adeguato potrebbe “rosicchiare” al vostro spazio molti coperti. Un progetto mal fatto per un ristorante da 100 posti, per esempio, nei fatti potrebbe risalutare adatto a soli 80 coperti se l’arredo non è ben scelto. Quindi, un titolare deve pronosticare se arriveranno gruppi da 8 e 10 persone, come poter separare o unire i tavoli.

L’arredamento “comanda” anche la velocità di turnazione dei clienti. Pochi tavoli per due potrebbero lasciare molte coppie in lunga attesa. Sedute molto confortevoli, infine, sono adatte a quei locali che hanno scelto consapevolmente di dare un servizio più lento e rilassante in cui i clienti si trattengano a lungo.

I suoni Non è solo l’occhio ad essere coinvolto nello stile di un locale. Fondamentale è anche l’acustica. Pareti nude, o marmo sono le opzioni più di moda in questi anni, ma dovete sapere che questo tipo di materiali non attutiscono i suoni e quindi recano al locale un’acustica meno ovattata.

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PALM, la tradizione e la cultura della birra belga.

UN GRUPPO DI BIRRIFICI UNICO Palm Belgian Craft Brewers, gruppo della famiglia Toye, occupa una posizione particolare nel panorama della birra: è l’unico al mondo che produce birre belghe autentiche secondo tutti i 4 metodi di fermentazione: spontanea, alta, mista e bassa. Passione artigianale che si esprime nelle birre dei birrifici Palm, Rodenbach, De Hoorn, De Gouden Boom, Boon e dell’abbazia di Steenbrugge.

PALM: DAL 1686 A STEENHUFFEL La storia parte della locanda di Theodoor Cornet (in fiammingo De Hoorn), che è anche l’amministratore del Castello di Diepenstey nelle cui cantine conserva in botti di rovere la birra che produce. Una tradizione a cui i mastri birrai continuano ad ispirarsi nel birrificio di Steenhuffel, fondato nel 1747, nel cuore delle Fiandre. Ogni birra prodotta in questa storica fucina dell’arte birraria è il risultato di un’accurata selezione di ceppi di lievito, luppoli e malti raffinati. Le eccellenti materie prime, abbinate alla sapienza dei mastri birrai e alle accurate tecniche produttive, conferiscono alle birre PALM un carattere inconfondibile.

PALM: LA SPECIALE PIÙ VENDUTA NEL BENELUX Birra gustosa caratterizzata dagli speciali malti Palm che le conferiscono morbidezza ed i selezionati lieviti Palm che le donano l’aroma fruttato mentre la scelta dei luppoli aromatici del Kent offre la piacevole armonia complessiva. Rifermentata in bottiglia.

DRY HOPPING ALLA BELGA La Hop Select è una birra complessa ma bilanciata che viene sottoposta a 3 fasi di luppolatura con il luppolo Hallertau Mittelfrüh di proprietà coltivato accanto al birrificio. La prima luppolatura avviene all’inizio del processo di cottura, la seconda alla fine e la terza a freddo al termine della fermentazione. La rifermentazione in bottiglia assicura inoltre una conservazione ottimale di tutti i profumi e gli aromi.

ONORE AL MASTRO BIRRAIO Per il 90° compleanno del mastro birraio e proprietario Alfred Van Roy, nel 2003 nasce la Palm RoyAle! La scelta accurata dei lieviti Palm e la rifermentazione in bottiglia, ne fanno una specialità da degustazione unica e molto particolare.

Le birre Palm sono distribuite da Radeberger Gruppe Italia - via Renata Bianchi 40 - 16152 Genova - info@radeberger.it - www.radeberger.it 3 2

• Ambrata, limpida, schiuma bianca fine e persistente.

• Intenso aroma fruttato e sentore leggero ma presente di caramello.

• Gusto tendente all’amaro ma con note di fruttato, albicocca, kiwi.

• Ideale da gustare con le verdure e piatti di carne alla griglia, brasato, formaggi anche di capra.

• Luogo d’origine: STEENHUFFEL - BELGIO • Stile: BELGIAN AMBER ALE • Fermentazione: ALTA • Grado alcolico: 5,2% vol.

• Punto d’amaro: 18 IBU

• Colore ramato, leggermente ambrato, shiuma bianca dal fine perlage.

• Aroma finemente luppolato e tendene all’amaro.

• Gusto fruttato ed erbaceo con note più sottili di caramello.

• Ideale con verdure come rucola, asparagi e con formaggi aciduli a pasta molle.

• Luogo d’origine: STEENHUFFEL - BELGIO • Stile: BELGIAN ALE DRY HOPPING • Fermentazione: ALTA • Grado alcolico: 6,0% vol.

• Punto d’amaro: 33 IBU

• Colore ramato con abbondante schiuma bianca fine e persistente.

• Aroma schietto e corposo di banana con note leggere di caramello.

• Gusto amarognolo e marcatamente fruttato con ottima persistenza retrogustativa.

• Ideale con primi piatti gustosi e con secondi importanti come il filetto di maiale, l’ossobuco e con un cremoso gorgonzola.

• Luogo d’origine: STEENHUFFEL BELGIO • Stile: BELGIAN STRONG ALE • Fermentazione: ALTA • Grado alcolico: 7,5% vol • Punto d’amaro: 17 IBU

Anche le birre del gruppo Palm partecipano al progetto Quality Beer Academy ideato da Radeberger Gruppe Italia per la diffusione della cultura birraria attraverso presentazioni, seminari, degustazioni ed eventi.

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al 2009 al 2014 il segmento del fast food ha registrato tassi di crescita tra i più interessanti nel panorama della ristorazione.

Lo scenario competitivo è fortemente mutato, complici le nuovi influenze dei format internazionali e delle catene, nonché le nuove esigenze di un consumatore sempre più dedito a pasti fuori casa rapidi e a buon prezzo, Oggi i professionisti della ristorazione sempre più puntano su questo tipo di format per nuove aperture, mentre la ristorazione classica, che negli ultimi anni ha visto rallentare la sua corsa causa crisi, è sempre più influenzata e contaminata da nuovi stimoli e spunti che arrivano proprio dal mondo del fast food.

La Ricerca dell’identità: il Good Fast Food Sin dagli albori la dimensione fast food era legata al concetto di pasto poco sano, spesso banalizzato da poche e omologate combinazioni, ma nel panorama odierno qualcosa è cambiato. Nell’era dei foodies (gli amanti del buon cibo) e della crescente concorrenza dei format più disparati, per fare davvero la differenza e prendere la distanze dalle inarrivabili e spesso mal percepite 3 4

catene, quali McDonald’s & Co, il fast food cambia pelle e punta sull’identità!

Come, quindi, essere percepiti e scelti come Good Fast Food?

Ecco che McCain suggerisce interessanti soluzioni per rendere famoso il proprio locale e arricchire e diversificare l’offerta a partire proprio dalle patatine fritte: prodotto immancabile nei menu dei fast food.

McCain, da sempre è attenta ai nuovi trend, esigenze e opportunità del mondo del FOODSERVICE, si propone di affiancare i professionisti della ristorazione moderna fornendo soluzioni concrete per sviluppare menù e comporre le offerte dei Fast Food con nuove idee, tecniche di vendita, fino alla creazione di nuove occasioni di consumo. Il tutto supportato da una gamma di prodotti innovativi e di qualità.

Tante soluzioni appetitose Per chi vuole differenziarsi con uno Stile Moderno, al posto del solito bastoncino, McCain propone un’ampia pi gamma di formati innovativi che sapranno stuno pire p il tuo cliente offrendo esclusività e ricercatezza e come le Fry’n dip (forma c esclusiva dai sottili bordi e croccanti) e Maxi Chips c ((sfiziose fette sottili e ccroccanti).

Per chi punta invece su uno Stile Rustico alla riscoperta della tradizione autentica e genuina o delle nuove tendenze di ispirazione USA, le Country Style con buccia sono le patatine perfette (bastoncini taglio 11x11 con buccia).

Sempre seguendo i nuovi trend legati alla buccia, ecco il take-away che saprà sorprendere: le Patate al Cartoccio rivisitate in versione “fast”, con pochi ingredienti per una farcitura che spazia dalla versione Vegana a quella più godereccia come l’Amatriciana. Grazie alle patate Easy Nature di McCain (gamma di patate refrigerate cotte al 100% e conservate sottovuoto) servire una Baking Potato farcita in meno di 4 minuti è possibile, con interessanti prospettive a livello di margini per porzione!

Il valore della creatività: alta resa e non solo La patatine, si sa, sono un prodotto da sempre in cima alla lista dei desideri dei consumatori, ma nel contesto dell’offerta fast food rischiano di diventare un prodotto base, una commodity, che non offrono concrete opportunità di guadagni per l’operatore.

Ecco che McCain si pone la sfida di aiutare a valorizzare il loro ruolo e accrescerne i profitti relativi facendo leva prima di tutto sulla selezione del prodotto giusto.

Nell’ottica del food management, la proposta si estende quindi alla corretta valutazione della scelta del taglio e formato: determinante per ottimizzarne il costo porzione e appagare la percezione del consu-

matore.

Grazie all’esclusiva forma ad “U” di Fry’n dip, test interni dimostrano che si oottengono più porzioni per oogni chilo rispetto al taglio cclassico, proprio per la loro maggiore resa. Che dire poi m ddelle super croccanti e voluminose Maxi Chips: porzioni piene e abbondati con soli 60 g di prodotto cotto!

E per chi vuole incuriosire i clienti con un’offerta strutturata, innalzando marginalità e scontrino medio, McCain fornisce spunti creativi davvero inediti. Con pochi ingredienti da aggiungere alle patate appena fritte, l’operatore potrà infatti, da solo e con pochi gesti, creare ricette uniche, facili e veloci da realizzare e standardizzare.

Una vera opportunità per aumentare i guadagni regalando al consumatore inedite esperienze sensoriali, stuzzicando la sua voglia di novità e di piacere.

Un esempio? “Fry’n dip Le Romane” insaporite con salsa all’uovo, bacon croccante, pecorino e pepe.

Per conoscere i consigli di McCain dedicati ai fast Food, scarica la guida dal sito web dedicato ai ristoratori www.mccain-foodservice.it 3 5

Dal 1856 Cirio è lo specialista del pomodoro: 160 anni di esperienza che ne hanno fatto una delle marche simbolo della cucina italiana.

Da questa passione è nata la linea Cirio Alta Cucina, dedicata in esclusiva ai professionisti della ristorazione: i prodotti della gamma offrono l’inconfondibile gusto verace del pomodoro 100% italiano, per garantire il massimo sapore e la migliore resa ad ogni ricetta: la scelta ideale per chi vuole offrire sempre qualcosa in più ai propri clienti.

Prodotto simbolo della cucina italiana, i Pelati Cirio Alta Cucina vengono coltivati nella zona di eccellenza, il Salento, per garantire un prodotto dalle caratteristiche inimitabili, rigorosamente no OGM. Maturi al punto giusto, di colore rosso vivo e dal calibro grande ed uniforme, i Pelati Cirio Alta Cucina sono la massima espressione del pomodoro. In virtù della ricca salsatura e dell’elevato peso sgocciolato, pari a 1.650 g, vantano un’elevata resa in cucina. Per qualità, gusto e resa sono l’unico pomodoro scelto ed approvato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Il Ristorante Pizzeria Gorizia 1916 usa Cirio Alta Cucina Salvatore Antonio Grasso, insieme al figlio Salvatore Marco, gestisce il Ristorante Pizzeria Gorizia 1916, a Napoli. Quest’anno ricorre il centenario dell’ attività che, sita in zona Vomero, da un secolo perpetua la tradizione campana. Entrando, con le sue volti a vela e i marmi antichi, la pizzeria accoglie la clientela in un pezzo di storia. «Il nome della pizzeria è un tributo patriottico; il locale deve il suo nome alla presa di Gorizia durante la Grande Guerra - ci spiega Salvatore Marco che ci racconta anche i valori che ispirano la gestione della pizzeria. – Facciamo pizze antichissime, come la Paesana con provola e pepe o la Cosacca con olio, pomodoro e pecorino. Per noi tradizione e ricerca di materie i i prime i di qualità e attentamente selezionate sono alla base di tutta la cucina: è questo che per noi significa fare piatti gourmet. In Italia e in Campania abbiamo la fortuna di avere una vasta scelta di prodotti che il mondo ci invidia. Fra questi il pomodoro».

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Stendere l’impasto pizza. In una scodella a parte rompere i pomodori Pelati Cirio Alta Cucina a mano, in modo irregolare fino ad avere pezzi grossi e piccoli. Tagliare la provola affumicata di Agerola in fettine sottili. Condire la pizza con il pomodoro preparato, salare a piacere e stendere in maniera omogenea le fettine di provola fresca. Completare con olio extravergine d’oliva e pepe macinato fresco. Cuocere.

In uscita guarnire con del basilico fresco.

Ristorante Pizzeria Gorizia 1916 - Via G. Bernini 29/31 Napoli - www.gorizia1916.com

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Coca-Cola Life e Fanta Lemon arricchiscono la linea in vetro di Coca-Cola!

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l 2015 è stato un anno importante per Coca-Cola che, per celebrare il centesimo anniversario della iconica bottiglia Contour, ha lanciato la nuova gamma in vetro da 33cl per Coca-Cola, Coca-Cola Zero, Fanta e Sprite.

Un lancio accolto positivamente dai player del mercato dell’Out of Home che non solo hanno visto crescere i loro volumi grazie ad aumento importante delle rotazioni, ma che hanno anche beneficiato dell’incidenza più che proporzionale a valore, trattandosi di un pack premium, l’ideale per il canale.

Nel 2016 la gamma in vetro continuerà ad essere l’asset vincente per i ristoratori e si amplierà di due nuove referenze: Coca-Cola Life e Fanta Lemon.

Coca-Cola Life, la scelta più all’interno della gamma Coca-Cola, è una bevanda analcolica con zucchero ed edulcorante di origine naturale, estratto dalla stevia, dal gusto unico e rinfrescante a ridotto contenuto calorico (grazie al 36% di zuccheri in meno rispetto alla maggior parte delle bevande cole zuccherate

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in Italia) che sarà disponibile da febbraio nel canale HORECA esclusivamente nel formato VAP 33cl. La nuova arrivata completa l’offerta delle cole poiché si rivolge ad un target diverso e più adulto, molto rilevante in Italia, il secondo paese al mondo dopo il Giappone per popolazione adulta con più di 35 anni. La nuova referenza risponde alle esigenze di questo consumatore, alla ricerca di gusto gratificante, particolarmente attento agli ingredienti e all’apporto calorico dei prodotti.

Da maggio Fanta Lemon, bevanda molto apprezzata, eletta prodotto dell’anno 2014, arricchirà la gamma VAP da 33cl rispondendo al trend di consumo della categoria limonate nell’Out of Home.

Entrambi i brand verranno supportati da investimenti in comunicazione, con spot dedicato per Coca-Cola Life e codino con portfolio completo per Fanta Lemon nella campagna in arrivo.

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Le tue farine professionali per pizza

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en 3000 quintali al giorno di grani macinati: l’azienda Molino Rossi produce farine di alta qualità adatte a diversi usi professionali: pasticceria, panificazione e pizzeria.

Per il mondo pizza sono tre le referenze di riferimento: Pizza Special Blu, Pizza Special Oro e Pizza Special Rossa, farine doppio zero pensate per diversi tipi di impasto e pizza.

Ma Molino Rossi non produce solo doppio zero; nei suoi stabilimenti dispone di diverse gamme fra farine macinate a pietra, biologiche, gluten free, nonché semilavorati, gamme preziose per i professionisti del mondo dell’arte bianca che così potranno garantire alti standard di qualità e gusto dei propri prodotti da forno.

La Selezione Perché una farina possa mantenere le sue qualità organolettiche e contemporaneamente possa assicurare

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alti standard di resa costante, occorre partire dall’inizio, dal chicco: Molino Rossi utilizza il grano raccolto da zone severamente selezionate per ottenere il massimo.

La miscelazione Dopo il primo passo, la selezione, il secondo passo è la miscelazione delle migliori varietà esistenti, opportunamente dosate in funzione delle applicazioni future, pasticceria, panificazione, pizza. È così che nascono i diversi tipi di farina, alcune delle quali addirittura personalizzati su richiesta specifica anche di un solo cliente.

La Produzione L’esperienza di cinque generazioni di esperti di frumento supporta il lavoro di questo Molino.

Tanta la dedizione e l’impegno della famiglia Rossi, trasmessa a tutti i collaboratori di ogni reparto.

“00” PIZZA SPECIAL BLU Ideale per pizze al piatto, pizze al taglio, schiacciatine da farcitura

Dal 1898 ad oggi

“00” PIZZA SPECIAL ORO La sua particolare composizione permette di produrre pizze dal bordo croccante ed è adatta per pizze sia di pasta fine che alta.

“00” PIZZA SPECIAL ROSSA Farina ottima per lavorazioni che necessitano di periodi di lievitazione fino a 16 ore e diversi cicli di impasto. Ideale anche in miscela con altre farine per particolari prodotti.

Il Molino Rossi nasce sul canale di Ripafratta tra il fiume Serchio (Monte Sillano - Lucca) e il fiume Arno (Firenze - Pisa), la cui costruzione fu realizzata nel1566 dal granduca di Toscana Cosimo De’ Medici.

Oggi, alla quinta generazione di imprenditori, si sono raggiunti altissimi livelli di qualità. La Roberto Rossi spa attua un programma di totale controllo della filiera e della rintracciabilità, dall’acquisto del grano al prodotto finito, avvalendosi di personale qualificato.

La produzione giornaliera consente oggi di offrire una maggiore varietà di prodotti ad una vasta e affezionata clientela, con garanzia di particolare rapidità nell’evasione degli ordini e la messa a disposizione del qualificato laboratorio di analisi per individuare e soddisfare le specifiche necessità. Con questa politica, continui aggiornamenti ed investimenti tecnologici, la società ha mantenuto un elevato standard di mercato. La logistica e la razionalità operativa nel rispetto dell’igiene e del controllo qualità, sempre più decisamente richiesti dal consumatore, sono prerogative che, unite ad una competitività economica, consentono oggi alla Molino Roberto Rossi spa, di estendere le forniture in tutta la Penisola e non solo. www.molinorossi.it 4 1

Locali

La Verace Pizza di Bra Da Gennaro Esposito pizza napoletana e cibi Slow Food

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on ci stupisce che una delle pizze napoletane più buone si gusti in Piemonte. Primo perché oggi la qualità della pizza sta crescendo. Secondo perché è da tempo immemore che i campani si sono spostati nelle regioni del Nord Italia portando con sé tradizioni e sapori e “trasferendo” agli altri le proprie tecniche.

Un esempio è la Pizzeria Gennaro Esposito di Bra (diretta da Roberto Noia) che ha ottenuto 2 spicchi nella guida firmata da Gambero Rosso (2016).

Davide Finotti è il pizzaiolo che sforna i fragranti di-

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schi di pasta dal suo forno a legna, con tutte le regole seguite da chi è associato all’Associazione Vera Pizza Napoletana.

Finotti è un piemontese adottato da Napoli: ha fatto anche esperienza presso la storica (quasi leggendaria) Pizzeria Michele.

La pizzeria Gennaro Esposito è allegra, nell’aspetto e nel menu: lievitazione di almeno 40 ore per l’impasto con lievito madre e tutta l’allegria che mettono i gusti di prodotti genuini e tipici come il fiordilatte di Agerola o la salsiccia di Bra o la fonduta, nonché le tante

pregiate materie prime dei “Presidi Slow Food”.

Pizza napoletana sì, ma con incursioni piemontesi nella farcitura, ed è giusto che sia così, perché la pizp p za è sempre una fonte di fantasia, basta farla con criterio.

Ma non di solo pizza vive un avventore: ecco allora che il locale si apre a tanti eventi culinari, promossi da Granda Food, che ha visto la collaborazione di Pasquale e Gaetano Torrente da Cetera, per il fritto napoletano (il “cuoppo”).

Granda Food Granda Food nasce con un obiettivo preciso: creare un’azienda all’avanguardia nel settore della ristorazione, facendo di qualità, ricerca e sviluppo la propria strategia di business. Una vivace e particolare realtà imprenditoriale che dopo aver utilizzato il marchio “Gennaro Esposito - Bra” per identificare il suo primissimo punto dedicato alla ristorazione ora si apre al progetto “480°GRADI”, supportato da un claim quanto mai evocativo: “new concept neapoli-

tan pizza”. Un nuovo brand che già dal nome vuole rimarcare il valore del proprio know-how dedicato al prodotto pizza, inteso come una vera arena di gusto, nella quale tanto l’innovazione quanto la ricerca trovano il giusto spazio per esaltare la tradizione e al tempo stesso promuovere nuovi standard qualitativi.

Pizzeria Gennaro Esposito – Bra Piazza XX Settembre, 32/A - 12042 Bra (Cuneo) Tel. 0172 1801796 - info@gennaroespositobra.it

Euroiovine fornitore delle pizzerie pugliesi A Gennaio s’è aperta a Monopoli (Bari) la nuova sede della Pizzeria Pulcinella, la cui sede principale, di Luigi Ricchezza, è a Trani.

Qui si sforna una pizza napoletana molto digeribile e buonissima, come abbiamo potuto constatare durante l’assaggio. Ad accogliere noi e tutti gli invitati all’inaugurazione “open night”, un grande tavolo di degustazioni di mozzarelle e scamorze di bufala dell’azienda campana Euroiovine, fornitore della pizzeria. Su tutte le pizze e gli antipasti della pizzeria, trionfano i prodotto caseari del caseificio dei fratelli Gregorio e Carmine. www.caseificioiovine.it

Dal 7 al 10 marzo s’è tenuta l’edizione 2016 dell’International Pizza Expo a Las Vegas; tutta l’industria della filiera “pizza”, interessata al mercato statunitense, s’è incontrata al Las Vegas Convention Center, giungendo da tutte le nazioni. International Pizza Expo ha riproposto anche per quest’anno i due campionati di pizza World Pizza Games ed International Pizza Challenge.

Fra le aziende italiane che hanno allestito il proprio stand nell’importante cornice statunitense segnaliamo la presenza di Molini Spigadoro (www.molinispigadoro.com); Gi.Metal (USA) (www.gimetal.it); Le 5 Stagioni (www.le5stagioni.it); Starita Pizza Academy con Molino Iaquone (www.molinoiaquone.com); Polselli S.p.A. (www.polselli.it); Molino Caputo. www.molinocaputo.it

ad Alice Master Pizza GI.METAL, azienda di riferimento nella produzione di pale per pizza (e non solo) è il partner tecnico del programma Alice Master Pizza, la prima gara televisiva interamente dedicata alla pizza, che entra nel vivo dopo la prima serata partita sabato 7 febbraio. Per 22 imperdibili puntate (ore 21:30 sul canale 221 del digitale terrestre) la pizza è indiscussa protagonista nel panorama dei talent.

Ricordiamo che GI.METAL aspetta i professionisti della pizza nei prossimi appuntamenti dedicati al mondo pizza: 11/04/2016 - Campionato Mondiale della Pizza 2016 12/04/2016 - FoodAsia 2016 25/04/2016 - Alimentaria 2016. www.gimetal.it 4 4

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newsdalleaziende Bufala in Fermento, vince il Panettone Tutto Bufala di Raffaele Pignataro Gran finale al Molino Caputo per Bufala in Fermento, il contest dedicato ai lievitati salati organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Molino Caputo. Ad aggiudicarsi la vittoria è stato Raffaele Pignataro, del blog Il Crudo e Il Cotto, con il suo delizioso Panettone Tutto Bufala. Protagonisti indiscussi della serata la Mozzarella di Bufala Campana DOP e la farina Molino Caputo, straordinarie armi di battaglia per i ventiquattro food blogger che hanno partecipato con entusiasmo al contest, seguendo il tema delle “Contaminazioni”.

A valutare la loro prova il giornalista e critico gastronomico Tommaso Esposito, i maestri pizzaioli Francesco e Salvatore Salvo e Mauro Caputo, responsabile tecnico del Molino Caputo.

Il Panettone Tutto Bufala di Raffaele Pignataro è un goloso lievitato dai sapori mediterranei che riprende l’antica tradizione del panettone reinventandola in chiave salata. Una delizia da leccarsi i baffi, dall’impasto morbido ottenuto utilizzando del siero di bufala. Una ricetta elaborata da seguire con amore e passione, arricchita con pomodori secchi, origano e naturalmente mozzarella di bufala di ottima qualità.

Bufala in Fermento è stata una grande festa del gusto che ha reso omaggio alla straordinaria cultura gastronomica campana, alle ottime materie prime del territorio e allo stesso tempo alla forza creativa di chi ama la cucina.

Fonte: www.farina.uno - www.molinocaputo.it

Marana Forni sponsor del Campionato Mondiale della Pizza Marana Forni è Fornitore Tecnico Ufficiale del Campionato Mondiale della Pizza 2016 che si terrà a Parma, al Palacassa, dall’11 al 13 aprile 2016.

Quest’anno si festeggerà la 25a edizione della gara: attesi più di 600 partecipanti provenienti da tutto il mondo che gareggeranno utilizzando un forno Marana Forni.

I numeri del Campionato: 35 nazioni (Italia, USA, Francia, Australia, Giappone, Brasile, Thailandia, Messico, Canada, Germania, Gran Bretagna, Russia, Polonia, solo per citarne alcune) sono state coinvolte, 12 mila pizzaioli si sono incontrati e sfidati, più di 25 mila pizze sono state sfornate dal 1992 (anno in cui è partito il primo Campionato Mondiale della Pizza), ad oggi. www.maranaforni.it 4 6

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newsdalleaziende Un grande successo per “DICHEPASTASIAMO?” con Il design e il gusto si sono incontrati in una speciale serata tra amici designer, architetti, e amanti dell’enogastronomia nello scenario del nuovo showroom DePadova a Milano in Via Santa Cecilia 7 dove Vittorio Fusari, chef stellato del Ristorante El Pont de Ferr di Milano, ha cucinato per gli ospiti un cibo e pensato valorizzando ogni singola materia prima dei partner “dichepastasiamo”. Una serata all’insegna di qualità, innovazione, design, tradizione e rispetto per la natura. Il progetto itinerante “dichepastasiamo”, lanciato da Boffi nel 2013, riunisce aziende di eccellenza del design e dell’enogastronomia da tutta Italia che si fanno ambasciatrici del know-how italiano fatto di tradizione, innovazione e qualità. Il partner Agugiaro&Figna ha servito agli ospiti i suoi prodotti con una selezione di pane, grissini e ravioli creati con la farina per alta ristorazione della linea A&F storie di farina in cucina.

La linea A&F storie di farina in cucina è dedicata ai professionisti della ristorazione che possono usufruire di una gamma di prodotti che rispondono ad ogni esigenza in ambito culinario: le farine per pane, pasticceria, pasta, pizza, focaccia e frittura. Una gamma di prodotti versatili che possano soddisfare con competenza tutte le richieste di produzioni, dolci o salate, in cui uno chef voglia sbizzarrirsi e cimentarsi. Le singole linee, declinate in più referenze specifiche e dedicate alla pasta, pizza e frittura, così come all’arte della panificazione e della pasticceria, sono state messe a punto dal centro Ricerca&Sviluppo del gruppo. www.agugiarofigna.com

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eventi

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La pizza da anni al centro del menu ideale di

opo l’esperienza semestrale ad Expo Milano con Identità Expo (eventi, pranzi e cene, oltre 200 grandi chef italiani e stranieri), Identità Golose i primi di marzo è ritornata nella sua veste ufficiale, presso il MiCo di via Gattamelata dal 6 all’8 marzo 2016.

La Forza della Libertà è stato il tema del 2016: «Con la forza della libertà portiamo al centro dell’attenzione dell’opinione pubblica e di chi ci amministra e governa – scrive il curatore Marchi - la voglia di conoscenza e curiosità che animava ogni visitatore di Expo 2015, aprendo una riflessione a 360° sul valore della libera creatività e della libera convivialità, messe così a dura prova dalle tensioni che attraversano il mondo. p Regolare i consumi, non vuole dire non sedersi più a tavola, ma anzi intensificare gli scambi culturali e tecnici che avvengono nelle cucine e nelle sale ristorante di tutto il mondo». È stata la Sala Blu 2 ad accogliere i maestri dell’arte bianca Renato Bosco con la sessione Identità di Pane,

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Panettone e Pizza che ha focalizzato l’attenzione sul mondo dei lievitati con un appuntamento ricco.

Fra i molti ricordiamo gli interventi di Renato Bosco, il quale ha parlato di “Pasta madre viva”, Lello Ravagnan che ha intitolato il suo contributo “Il cornicione che diventa cannolo”, Tony Nicolini e il dolce appeal della pizza. La pizza è da anni ormai al centro del menu ideale Lello Ravagnan di identità Golose che, vogliamo ricordarlo nacque a Palazzo Mezzanotte nel gennaio del 2005 come primo congresso italiano di cucina d’autore.

Dal 2005, il congresso milanese è cresciuto ogni anno in importanza e dimensioni. In tante ediTony Nicolini zioni si sono alternati sul palco oltre 400 cuochi, pizzaioli e pasticcieri da più di 20 Paesi del mondo.

FOTO: credits Brambilla – Serrani www.identitagolose.it

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eventi

la finalissima di Venezia

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evento Pizze Stellate, ospitato dalla Grandi Molini Italiani di Venezia il 22 e 23 febbraio 2016, più che un concorso è stata una festa: pizzaioli provenienti da ogni parte d’Italia e del mondo si sono trovati nel più grande molino d’Europa per confrontarsi sulle tecniche di produzione della pizza, sui sapori più innovativi e per scoprire tutto quello che ruota intorno al primo ingrediente, la farina.

La gara, avvincente e combattuta, c’è stata, ed ha visto trionfare Andrea Burel della pizzeria Punto Pizza di Fossalta di Portogruaro (VE).

Secondo classificato il giovanissimo, soli 16 anni, Vincenzo Della Monica della Pizzeria Rosy Pizza di Cava dei Tirreni (SA). Terzo, da Valencia, un emozionatissimo Javier Borras Arques del Ristorante Pizzeria La Toscana.

Il lavoro della giuria è stato particolarmente difficile perché i pizzaioli che si sono guadagnati a colpi di “mi piace” la finalissima, sono stati tutti molto bravi ed hanno proposto pizze molto originali e ricercate: Gianluca Magro da Lentini, Vito Fuggetti della Pizzeria New Landhaus di Taranto, Paolo Bruno del Ristorante Pizzeria Piccole Ore di Campomarino di Maruggio (TA), Massimiliano Nastasi della Pizzeria La Finestra sulle Marche di Cingoli (MC), Enzo Pace della

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Pizzeria L’Angolo di Formia (LT), Fabio Sociani della Pizzeria Ciak Che Pizza di Fonte Nuova (RM), Pasquale Fornito della Pizzeria Lescalier di Pecetto Torinese (TO), Salvatore Zingales della Pizzeria L’Uliveto di Oliveri (ME), Marco Dipietro della Pizzria Vado al Massimo di Roma, Dario Di Mauro della Pizzeria Pura Follia di Carlentini (SR), Francesco Alvaro della Pizzeria Antica Scilla di Scilla (RC), Alberto De Meo della Pizzeria Vizi e Virtù di Formia (LT), Marcello Fotia della Pizzeria La Divina Commedia di Lavinio/Anzio (LT), Antonio Ferraro della Pizzeria Al Lampione di Gorizia, Massimo Scanu della Pizzeria Girasole di Nerviano (MI), Antonio Pio Campanella della Pizzeria L’Arciere di Pisa, Carmine Marrazzo della Pizzeria La Saporita di Pagani (SA) e Giovanni Gabugliese della Pizzeria Antica Scilla di Scilla (RC).

Fondamentale il supporto degli istruttori di Pizza News School: Giovanni Valletta, Federico Giampà, Gaetano Ungaro, Nicola Semeraro, Alessandro Vicedomini, Pasquale Lozito, Leonardo Cariati, Alessandro Malizia e Sara Parisi.

Hanno fornito i prodotti usati durante la competizione: farine Grandi Molini Italiani (GMI), Cirio Conserve Italia per il pomodoro, Euroiovine per la mozzarella, Moretti Forni, Lilly Codroipo per le attrezzature, birrificio Ivan Borsato per il beverage.

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eventi

Record di numeri alla 36esima

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ono stati 4 giorni di apertura al pubblico molto intensi, contraddistinti dalla generale soddisfazione di espositori, visitatori e società organizzatrice.

La Tirreno CT si caratterizza infatti, da sempre, per essere un luogo dove l’incontro tra domanda e offerta non si limita all’esposizione, ma si concretizza con ordinativi e affari reali.

Questa particolarità non ha mancato di dare ottimi frutti anche quest’anno: l’edizione 2016 ha visto il raggiungimento di un nuovo record del numero di espositori, che ha sfiorato quota 360, e dalla conferma del numero di visitatori, oltre 50.000.

Aziende soddisfatte quindi, ma anche per i visitatori è stata un’edizione notevole: alla tradizionale completezza del panorama dell’offerta ha contribuito una notevole crescita di tutto il comparto del Food & Beverage, data la presenza delle eccellenze italiane del settore.

In crescita anche gli espositori dall’estero: quest’anno erano presenti 5 aziende provenienti da Belgio, Bulgaria, Francia, Germania e Repubblica Ceca, a dimo-

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strazione della crescente importanza della Tirreno CT nel panorama fieristico non soltanto nazionale.

I numeri della Fiera.

Espositori provenienti da 56 province di 13 Regioni italiane, con la Toscana al primo posto, che contribuisce con il 39% degli stand, seguita dal Veneto con il 17% e dall’Emilia Romagna con il 14%. Quarto posto per la Lombardia, con il 12,5%, quinto per la Liguria, che contribuisce con il 7,5 % delle aziende espositrici, seguita dal Piemonte, dal Trentino, dalla Campania, dal Lazio, per chiudere con il Friuli Venezia Giulia, la Puglia, la Sicilia e l’Umbria: tutto il Paese rappresentato, dalle Alpi al Mar Ionio.

Fra le province, in testa quella di Lucca, con l’11% della aziende presenti, seguita da Massa Carrara con il 9,5%, e da Treviso, con il 6%. A seguire Pisa, La Spezia, Milano, Livorno, Genova, Pistoia, Torino e tutte le altre. Chiudono la panoramica le 20 Associazioni Nazionali di Categoria, che hanno animato la Tirreno CT con 4 giorni di concorsi, convegni, seminari e dimostrazioni.

Fra le aziende espositrici ricordiamo in particolare:

Nasce circa 20 anni fa come “costola” del Gruppo Mobe: Italmill propone prodotti trasversali partendo dalla grande esperienza del “lievito naturale”. Oggi l’azienda è un punto di riferimento nel panorama nazionale ed internazionale, dell’arte bianca. Fra i prodotti di punta ricordiamo la Scrocchiarella e la nuova Scrocchiarella Frozen. www.italmill.com

È la filiale italiana del Gruppo Radeberger, oggi il più importante produttore tedesco di birra. La sua prima missione è quella di far conoscere e diffondere in Italia le migliori birre tedesche, con una gamma di marchi rispettosi della cultura, della territorialità e della tradizione birraria made in Germany www.radeberger.it

Dalla sua nascita nel 1920, Debic è cresciuto fino a divenire il marchio di riferimento nei prodotti a base di latte per panificatori, pasticcieri, mastri cioccolatai, chef e imprese di ristorazione. www.debic.com

Azienda affermata negli anni come punto di riferimento per qualità e la cura dei dettagli nella costruzione dei forni professionali a legna, a gas, misti, sia statici che rotanti per pizzerie, ristoranti e panifici. I modelli creati sono apprezzati in Italia e all’estero. www.morelloforni.com

Specializzata nella produzione di tovaglioli e tovaglie monouso. La costante ricerca permette di offrire un’ampia gamma. Il materiale è un non-tessuto dotato di particolare morbidezza, resistenza e capacità di assorbimento in grado di eguagliare la qualità tessile. www.ventiduegroup.it

Fondata nel 1986 Demetra S.r.l. produce e commercializza in tutto il mondo le proprie specialità alimentari.

La gamma conta 500 innovative specialità. www.demetrafood.it

Un’impresa leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale: condimenti, salse e creme, funghi, primi piatti, pietanze preparate e dessert. www.menu.it

Fra le aziende leader in Italia nella produzione artigianale di forni a legna e di forni a gas per la cottura della pizza. Da tre generazioni l’azienda realizza le proprie opere interamente a mano, mattone su mattone. www.ceky.it

L’azienda ha riproposto quelle ricette originali della tradizione mediterranea che meglio si integrano con le più innovative tecnologie del surgelato. www.risposurgelati.it

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eventi

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urante lo scorso Sigep, a Rimini, c’era anche il NIP - Nazionale Italiana Pizzaioli a rendere la pizza protagonista dell’importante fiera dedicata alla Gelateria, al Cioccolato, alla Pasticceria e all’Arte Bianca. Quest’edizione ha visto l’associazione in primo piano nel padiglione D con l’organizzazione del primo World Pizza Contest & Innovative Cuisine, competizione dedicata sì alla pizza, ma con particolare attenzione alle nuove tendenze di mercato.

Nel grande stand 141 si sono tenute diverse specialità di gara, nelle quali i pizzaioli hanno “combattuto” per conquistare l’ambito primo posto: nella sezione Mondiale Pizze Gluten Free a svettare sugli altri è stato Guerrino Liuto; nella sezione Mondiale Pizza Classica Gourmet il primo posto è stato aggiudicato da Pasquale Carluccio, mentre Sisto Fanfarillo e Sara Russo hanno guadagnato rispettivamente il Premio

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Novità e il Premio Fantasia.

Nazir Lewis Giorgio è stato doppiamente bravo: la classifica lo ha visto primo sia nel Mondiale KAMUT®Pizza che nel Mondiale Diet Pizza. Anche Guerrino Liuto lo ritroviamo vincitore in una seconda gara, ovverosia nella sezione “più dolce”, quella dedicata alla pizza dessert. La pizza più light è stata quella di Mehdi Douimry, capolista nella classifica del Mondiale Pizza Vegan. Infine, nel Campionato Italiano Nuovi Pizzaioli si sono distinti Francesco Martinelli (primo posto), Ivano D’Olimpio (premio novità), Liliana Crescentini (premio fantasia).

Tanta gioia per chi ha portato a casa i primi premi, ma ugualmente tanta soddisfazione per tutti gli altri partecipanti, visto che hanno potuto confrontarsi non solo con colleghi italiani, ma anche concorrenti provenienti da Giappone, Francia e Germania in una bella sfida.

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eventi

Pizza Senza Frontiere

o ic ir h C le a u q s a P vince

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artedì 1 marzo presso la fiera Tirreno CT si è tenuta Pizza Senza Frontiere, la nuova, importante ed ambiziosa manifestazione che ha come protagonisti pizzaioli professionisti provenienti da tutto il mondo. La tappa italiana di Massa Carrara rappresenta la gara inaugurale di una serie di competizioni che si terranno non solo in Italia ma anche all’estero. A vincere il campionato internazionale di pizza è stato l’avellinese Pasquale Chirico, da anni residente in provincia di Venezia e docente affermato della scuola di pizza Accademia Pizzaioli. Pasquale ha battuto gli altri concorrenti presentando la piz-za “Trionfo di mare”. Alla gara non veniva richiestaa soltanto la preparazione della pizza, ma anche l’ab-binamento con una bevanda a scelta tra vino, birra e acqua. La scelta del vincitore è ricaduta su un Pinott Grigio Stajnbech, estremamente apprezzato dallaa giuria composta da Roberto Fumo, esperto pizzaiolo; Gabriele Vannucci, party chef e ambasciatore del cioccolato Tallebaut; Paolo Pezzica, esperto panificatore; Angelo Gatta, chef presso l’hotel “La Versiliana” di Marina di Pietrasanta nonché docente presso l’istituto di formazione chef di Costa Crociere e Angela

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Palombo, sommelier Fisar della delegazione Aquila e ristoratrice presso il ristorante “Angeletta” a Carsoli (AQ).

Gli altri premiati alla manifestazione sono stati, al terzo posto Marco Degli Schiavi e al secondo posto Clara Micheli, cui sono andati i complimenti di tutti gli esperti giudici.

L’impasto portato in gara da Chirico è un impasto diretto con una farina 0 e una tipo 2 con una maturazione di 60 ore. Per la farcitura il campione ha proposto

come ingredienti salmone, tonno, pesce spada, gambero di Mazara del Vallo e scampi, il tutto marinato con zenzero, limone, aglio e rosmarino con aggiunta di finocchietto, pomodoro giallo, stracciatella e sale dei Pirenei.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Ristorazione a zero tasse nel teatrino Italia” Dove i poveri fessi che ci mettono una vita per mettere su un impresa, sgobbano come muli, lottano contro la burocrazia e tengono in piedi con il loro lavoro questo teatrino chiamato Italia dove il paradosso e le contraddizioni sono sempre di scena.

I

n questo teatrino chiamato Italia ogni giorno vanno in scena delle incredibili commedie la cui trama è caratterizzata da un fattore tipicamente italiano, il paradosso. Il paradosso che vogliamo raccontare è quello dei due pesi e due misure che ultimamente stanno discriminando il mercato della ristorazione dove, un povero pizzaiolo e/o ristoratore per aprire un locale deve almeno metterci un anno di tempo fra i permessi e le autorizzazioni più disparate, per poi diventare oggetto privilegiato di controlli e controllori che vanno a trovare il pelo nell’uovo, e con l’agenzia delle entrate che comincia a spremerlo di tasse sin dal primo giorno che alza la saracinesca. Una sorte infame che, a chi più a chi meno, è toccata a tutti i ristoranti e le pizzerie che lavorano lungo lo stivale. Il paradosso dove sta? Sta nel fatto che la ristorazione ufficiale è oggetto di mille controlli, mille tasse e relative sanzioni se non paghi sull’unghia, mentre il crescente fenomeno degli home restaurant vive nel sottobosco delle leggi in barba ad imposizioni fiscali e sanitarie, con tanto di scorno e danno agli operatori professionali che per lavorare devono (sottolineiamo devono) lottare contro il mostro burocratico italiano e sottostare a una montagna di regole sotto le quali in talune circostanze finiscono seppelliti.

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Per chi fa da mangiare a pagamento nelle case private invece la vita è facile facile. Niente tasse, niente controlli, niente di niente. E poi grazie al bombardamento mediatico delle trasmissioni televisive culinarie tutti si sentono irrimediabilmente grandi, anzi grandissimi cuochi e non vedono l’ora di stupire i commensali con preparazioni gastronomiche mai viste e né tantomeno mangiate.

Ed ecco che si apre l’Home Restaurant: zero investimenti, niente licenze, niente controlli e un incasso che oscilla dai 25 ai 50 euro ad personam. Niente male.

Se poi non ci paga le tasse (come non le paga) ancora meglio. E’ vero che intorno al tavolo di casa ci mette al massimo otto, dieci persone, ma vuoi mettere che i soldi gli entrano cash, belli puliti senza dar conto a nessuno?

Il fenomeno degli Home Restaurant e delle Cesarine in Italia oramai dilaga a vista d’occhio, Il web e i social sono le casse di risonanza di questo fenomeno, tant’è che a gironzolare on line si contano oltre 3000 cuochi e poco meno di 6000 eventi in oltre 1.000 città, 400 invece le Cesarine, dislocate su 150 città, con 27 mila ospiti all’attivo. Ma i numeratori si aggiornano di continuo. Si tratta, ovviamente, solo di alcuni dati parziali, ma già così si rivelano sufficienti a fugare eventuali,

superstiti dubbi sull’entità del fenomeno.

Pur essendo una moda recente, infatti, quella dei ristoranti casalinghi si sta diffondendo a macchia d’olio nella più completa deregulation. D’altronde in Italia non è una novità. La nostra storia è piena di buoi che sono scappati prima che si chiudessero i recinti.

Comunque dopo tante proteste dei ristoratori ufficiali finalmente il Mise (Ministero dello Sviluppo Economico) ha rilasciato una risoluzione in cui equipara, senza possibilità di equivoco, l’attività di home restaurant all’attività di somministrazione di cibo e bevande. Richiedendo, pertanto, a questi “nuovi imprenditori” di presentare la Scia (Segnalazione Certificata di Inizio di Attività). L’obiettivo è proprio quello di eliminare ogni sorta di squilibrio e di concorrenza sleale tra un pubblico esercizio tradizionale – tenuto ad attenersi puntualmente alle norme e severamente monitorato nella sua operatività quotidiana – e questi new business che operano in terra di nessuno, ancora scevri da vincoli e controlli in nome del social eating. Però, però il problema resta. Chi deve controllare questo fenomeno abusivo?

Asl, Nas, Gaudia di Finanza non saprebbero da che parte cominciare. Dovrebbero fare dei controlli quasi alla cieca, andare porta a porta. Cosa per la quale dovrebbero chiedere il permesso a Bruno Vespa che (dicono) frequenti rinomati e costosi ristoranti casalinghi.

Comunque mettiamo il caso che un controllo venga fatto e che il marasciallo dei NAS bussi alla porta di un Home restaurant che gli è stato segnalato: “Buongiorno signora, ha ospiti a cena stasera? Si, degli amici. E cosa cucina di buono? Oh niente di eccezionale, solo un antipasto con pesce spada, salmone marinato al rum e all’arancio con riso giallo e olio all’avocado, poi un

primo semplice semplice dei paccheri con gamberi, zucchine e bianchetto di razza. Per il secondo ho previsto un tournedos di manzo con salsa al barolo, patate moneta e flan di carote Vichy. Per il dessert invece improvviserò. Le piace? Gradisce?

Ottimo, ma dove ha imparato quest’arte culinaria?

Me l’ha insegnato l’Antonella Clerici, poi mi sono perfezionata con Master Chef e ho raggiunto l’eccellenza con Ristoranti da incubo. Se vuole favorire stasera, venga pure con la sua signora, faccia pure come fosse cena a casa sua!

No grazie, non posso, sono in servizio, in missione segreta, alla ricerca di chi usa casa propria come un ristorante. Ce ne sono tanti in Italia che non rispettano le regole, ma mai che n’avessi beccato un sul fatto, anzi sul piatto”.

Per concludere Fra ristoranti in regola a costi di soldi e sacrifici e Home Restaurant che non pagano un euro di tasse e non hanno uno straccio di licenza né permessi sanitari di alcun genere la disparità è evidente, l’ingiustizia palese. Il problema restano i controlli per il rispetto delle leggi che comunque ci sono. La legge n. 287/1991, poi modificata dal decreto legislativo di recepimento della direttiva 2006/123/CE o come le varie leggi regionali. La legge n. 283/1962 che disciplina la produzione e la vendita delle sostanze alimentari e delle disposizioni del codice penale in tema di frodi alimentari (artt. 440, 442, 444 c.p. etc.).

Il tutto ovviamente alla faccia dei poveri fessi che ci mettono una vita per mettere su un impresa, sgobbano come muli, lottano contro la burocrazia e tengono in piedi con il loro lavoro questo teatrino chiamato Italia dove il paradosso e le contraddizioni sono sempre di scena.

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L’Associazione PIZZA A VICO promuove nella bella città campana, l’omonimo evento che si terrà dal 3 al 5 aprile. Sarà una tre giorni per promuovere la pizza “vicana” attraverso un momento prettamente “popolare” e di “svago”, durante il quale le pizzerie scenderanno in piazza per far assaggiare la loro pizza (tutto il ricavato sarà devoluto in beneficenza).

Alle ore 18,00 dopo il taglio del nastro del sindaco, si accenderanno i forni e i pizzaioli inaugureranno la kermesse presentando un nuovo gusto “PIZZA VICANA” esclusivamente con eccellenze del luogo.

Info: pizzaavico@libero.it

Vinitaly è la manifestazione che più d’ogni altra ha scandito l’evoluzione del sistema vitivinicolo nazionale ed internazionale, contribuendo a fare del vino una delle più coinvolgenti e dinamiche realtà del settore primario. Per il 50° anniversario di questo evento internazionale, l’organizzazione di VINITALY dedicherà a Giacomo Tachis una degustazione storica dei suoi vini. Sarà uno dei momenti fondamentali per ripercorrere le tappe del “Rinascimento” del vino italiano degli ultimi 50 anni.

Vinitaly si terrà a Verona dal 10 al 13 aprile 2016. www.vinitaly.com

Cibus, il Salone Internazionale dell’Alimentazione, si è confermato nel 2014 l’evento di riferimento dell’agroalimentare italiano. Nel 2014, oltre 67.000 visitatori qualificati, 12.000 esteri di cui 1.000 top buyers esteri da 50 paesi, ospitati grazie all’incoming program dedicato, hanno partecipato a questo grande evento. Per il 2016 l’obiettivo è di confermare il successo di contenuti e di visitatori raggiunto nel corso dell’ultima edizione.

L’ingresso a Cibus è aperto al solo pubblico dei professionisti del food, retail e Ho.Re.Ca nazionale ed estero. L’evento si terrà dal 9 al 12 Maggio 2016 presso il Quartiere fieristico di Parma www.cibus.it

Nel Padiglione Espositivo 1 della Mostra d’Oltremare a Napoli, si terrà l’evento TUTTOPIZZA, dal 23 al 25 maggio. La manifestazione è dedicata agli operatori Ho.Re.Ca. e in particolare del comparto pizzeria. Saranno esposte materie prime, attrezzature, impianti, semilavorati, accessori e servizi per il mondo della pizza. Organizzatore di questa prima edizione è l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani. Oltre agli stand espositivi l’evento prevederà prove di abilità, seminari di aggiornamento professionale e Museo della Pizza. Orario d’ingresso: dalle 10 alle 19.

Info: 08119173674 - www.pizzaiuolinapoletani.it www.tuttopizzaexpo.com

a cura di Marianna Iodice

A giugno si terrà Il Premio Miglior Pizza Chef Emergente del centro e sud d’Italia 2016; il concorso è organizzato da Luigi Cremona insieme a Witaly SRL e prevede in gara giovani pizzaioli under 35 del centro e del sud Italia che si sfideranno al Cooking For Art di Roma (Lungotevere Maresciallo Diaz) nelle date del 25, 26 e 27 Giugno 2016. Nel 2015 a vincere la gara Pizzaiolo Emergente, diventando primo in assoluto sui concorrenti di tutta Italia, fu Elio Santosuosso, della pizzeria “La gatta mangiona” di Roma. www.witaly.it

Cibus Tec è il Salone dedicato alle tecnologie per la produzione, il packaging e la logistica dell’industria alimentare. Con l’obiettivo di individuare i trend delle innovazioni tecnologiche applicate e di creare un’offerta unica nel panorama nazionale, Cibus Tec offre oltre ad una vetrina commerciale, una serie di percorsi tematici che focalizzano temi specifici dell’industria alimentare.

Di periodicità biennale, la nuova edizione della fiera si terrà dal lunedì 25 al 28 ottobre 2016 a Parma presso il Centro fieristico Fiere di Parma. www.cibustec.it

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