Pizza&core N 102

Anno XVI - n° 102

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.102 NOV-DIC 2019

Happy 2020 solo buone nuove

Pizza&core Exhibit un format di successo

I sentimenti fanno la pizza più buona

Il Cibo dell’Umanità

C

Solo buone nuove

on il 2020 alle porte, e gli auguri pronti per essere sciorinati ai 4 venti, apriamo questo editoriale di fine anno parlando di buone notizie. Solo buone notizie affinché, come tutti desideriamo, ci siano gli auspici più belli… per tutti.

Allora cominciamo con il dire che la pizza, la nostra cara amata vivanda scugnizza, gode di ottima salute.

Non è più la pietanza che faceva storcere il naso ai soloni del gourmaind, e anche gli stessi pizzaioli - un tempo visti come operatori di serie B - si sono affrancati un ruolo da protagonisti fra gli operatori della ristorazione che conta.

Oggi pizza e pizzaiolo sono sinonimi di qualità e professionalità, un’evoluzione che abbiamo sempre con forza promosso e raccontato nella pagine di Pizza&core.

Ma il merito maggiore va a tutto l’indotto del comparto, dai produttori, ai formatori, agli stessi pizzaioli e in special modo alle giovani leve per i quali la pizza è una pietanza nella quale si unisce scienza, conoscenza e passione.

Altra buona notizia è quella che il mercato della ristorazione è in crescita, nonostante la nostra economia

non godi di ottima salute, quest’anno che va via la crescita è stata di uno zero virgola, i consumi fuori casa crescono e sono destinati a salire. La tendenza è in atto ed è per certi versi irreversibile. In questa crescita, siamo certi, un ruolo da protagonista lo avrà la nostra cara amata pizza. Un prodotto che, univoco nella sua identità, si presta a diverse interpretazioni, dalla tradizionale napoletana, alla gourmet, quella con il cornicione basso fino alla cosiddetta contemporanea.

Qual è la pizza migliore? Tutte. Ovvero tutte quelle fatte con ingredienti di qualità, con gli impasti che garantiscono una buona digeribilità e che si offrono con un giusto gusto equilibrato.

E’ questa la strada che è stata già tracciata, è questa la strada che porta al futuro, è questa la strada lungo la quale noi di Pizza&core con la nostra rivista - giunta al 17° anno di pubblicazioni - le nostre attività digitali, Pizza&core International in lingua inglese, il portale ristonews.com, le news letter settimanali, le attività sui social i nostri video, vogliamo tenervi compagnia, e raccontarvi quel mondo che amate e che amiamo.

Buon 2020.

Giuseppe ROTOLO 3

5

3

9

18

6

60

03 Editoriale 09 PRIMO PIANO: Pizza&core Exhibit 14 DalMondo: Anche la pizza USA sposa l’artigianalità 16 PizzaChef: FRANCESCO MARASCIULO 18 mondoHoreca: Verso il 2020 20 Locali: Manuel Maiorano testa le pale Gi.Metal 22 Pubbliredazionale: Mulino Caputo: una nuvola che va sempre più in alto 24 Pubbliredazionale: N’Artigiana Veracemente Napoletana 26 Pubbliredazionale: La crescita di Gi.Metal continua a stupire 28 story: Clara Micheli passione e professionalità 30 news: Farm Frites: la patata che fa la differenza story: L’eccellenza vuole “I Fior di Filetti” Cirio Alta Cucina 32 34 pizzaTopclass: Pan Brioche alle Prime Uve Nere by Simone Padoan 36 locali: In Cina si “scrocchia” alla grande 38 Pubbliredazionale: Esmach: I profumi della Tradizione con un tocco Moderno 40 Pubbliredazionale: Schär presenta Pizza Mix news: Le5Stagioni fa il pienone 42 Pubbliredazionale: Le Stelle gourmet Intensho 44 45 fiere: Sigep: si rinnova l’imperdibile appuntamento per i professionisti 46 eventi: Mulino Caputo in the world 48 eventi: Pizza World Cup una gara, un momento di incontro, una passione 49 eventi: Agrogepaciok rinnova il suo successo 50 fiere: Tirreno CT verso i quarant’anni 51 eventi: Con Molidoro Perteghella fa incontrare panificazione e alta cucina 52 eventi: Campionato Mondiale Pizza Piccante: I sentimenti fanno più buona la pizza eventi: Pizza Star e Trofeo Il Magnifico 54 56 ristorazione: Futuro e ristorazione 58 news: La Dolce Sfida Mondiale 60 news: Il Cibo dell’Umanità 62 In agenda 64 I nostri partner 66 Input Pubblicità e Marketing per le aziende e gerenza

primo piano a cura di Giuseppe Rotolo

Il format che unisce formazione, informazione e business

9

A

ncora una bella e coinvolgente edizione di Pizza&core Exhibit. L’evento ideato ed organizzato dalla Input, editrice della rivista Pizza&core che si è tenuto a Monopoli lo scorso 5 novembre nell’aula Ristoprof, (contigua alla redazione della rivista). Come per le precedenti occasioni l’evento ha registrato la presenza di tantissimi professionisti della pizza e soprattutto importanti aziende di settore. Una delle masterclass principali è stata tenuta da Molino Caputo per il quale è intervenuto il pizzaiolo Vincenzo Iannucci, il quale ha tenuto inchiodata la platea raccontando le peculiarità di un prodotto come Nuvola firmata Mulino Caputo, una farina versatile che attraverso la maestria del pizzaiolo consente di ottenere degli impasti eccezionali. Iannucci è stato coadiuvato da Ciro Manfredi.

Per l’occasione è intervenuto anche il direttore commerciale di Molino Caputo, Francesco Miccù che ha dichiarato: «Nuvola è una novità assoluta messa a punto per una pizza che noi amiamo definire “contemporanea”. Nuvola è il frutto di uno studio mirato che ha messo a frutto la lunga esperienza del Molino Caputo insieme alla preziosa collaborazione con i maestri pizzaioli più qualificati. Proponiamo al mercato

1 0

due varianti: Nuvola e Nuvola Super, prodotti idonei a diverse tipologie di impasto, compresi quelli che fanno “lavorare” i prefermenti come ad esempio biga e poolish. Colgo l’occasione per far i complimenti allo staff di Pizza&core per la perfetta organizzazione e la splendida location nel quale organizza questo evento che direi, è unico, nel suo genere».

La seconda Masterclass è stata curata da Mario Gisimundo chef di Farm Frites, sul palco lo show cooking è stato portato avanti da Raffaele Pengue, pizzaiolo del team APP. «Farm Frites è una novità assoluta per il mondo delle pizzeria - ha dichiarato Sigimundo - i tempi si evolvono, la ristorazione si evolve, e anche Farm Frites produttore olandese di patate segue

Una terza edizione che ha mantenuto le aspettative, un format vincente che tornerà a marzo 2020 con tante altre interessanti novità.

questa evoluzione e propone al mercato delle patate che cuociono direttamente sulla pizza, contemporaneamente in forno, senza bisogno di pre-frittura, un processo e una tecnologia innovativa che colgono al meglio le esigenze di qualità e di gusto della moderna ristorazione».

Le altre aziende food sulla ribalta dell’Exhibit sono state la casearia Iovine che ha deliziato i presenti con degli autentici capolavori caseari, perfetti sulla pizza e non solo: bocconcini di bufala, ricottine, scamorze, con quella affumicata in primis il cui gusto ha praticamente strabiliato. Molto apprezzate anche le conserve de La Rosina, storica azienda campana, anche questa produttrice di autentiche eccellenze, perfette per il mondo pizza.

Il settore food è stato completato da Adolfo Cella, responsabile vendite di Demetra. Cella ha illustrato

i plus di un’azienda che ha fatto dell’eccellenza gastronomica i suoi tratti vincenti, una gamma infinita di prodotti per lo più lavorati e conservati dal fresco, una gamma dove spiccano le spezie della Wiberg.

All’Exhibit non è mancato il buon beverage, per la birra un’azienda del calibro di Theresianer. Presente Lorenzo Tomaselli, responsabile vendite che ha illustrato la gamma della storia birra triestina che fa del gusto superiore e di un packaging accattivante i suoi tratti distintivi e vincenti. Novità assoluta invece è stato il vino, una novità dal nome Meares prodotto da Cantine Riunite, un lambrusco frizzante dal gusto pieno e piacevole pensato proprio per accompagnare la pizza. Presente all’Exhibit Pietro Simone Sommelier e Brand Ambassador di Cantine Riunite che ha dichiarato: «Meares è la bollicina rossa, armonica, che si sposa perfettamente con una pizza d’eccellen-

1 1

za, con questo vino vogliamo offrire una nuova esperienza gustativa, un connubio capace di valorizzare entrambi i prodotti ed esaltarne le loro peculiarità organolettiche».

Per le acque minerali da segnalare la presenza di Norda, il caffè è stato garantito da Caffe Cavaliere. Grande apprezzamento ha suscitato la presenza di Maria Cacialli, storica e famosa pizzaiola napoletana: ha parlato di Pizza fritta, la famosa pizza “oggi a otto”. Maria ha spiegato come si realizza questo “antico prodotto” in un tutorial che ha riscosso gli applausi dei presenti, un omaggio che oltre a Maria è

1 2

stato fatto a suo padre, Ernesto Cacialli, indimenticato maestro della pizza napoletana nel mondo.

Un particolare grazie ad AV BAKING per le attrezzature specialistiche, come il forno PizzaMaster.

Nell’area espositiva inoltre spiccava la presenza di un fantastico forno Morello.

Immancabile inoltre la presenza di Gi.Metal con le attrezzature di servizio, anche in questo caso parliamo di eccellenze.

Insomma, una terza edizione che ha mantenuto le aspettative, un format vincente che tornerà a marzo 2020 con tante altre interessanti novità.

1 3

a cura di Marianna Iodice

anche la pizza USA sposa l’artigianalità Las Vegas Pizza Festival: chi c’era?

Vi raccontiamo l’evento che si è tenuto il 16 novembre 2019

N

asce sull’idea di costituire una comunità della pizza artigianale a livello locale, a Las Vegas, dove l’“autenticità” è il principio fondante. Il festival è fondato da alcuni dei più importanti chef di Las Vegas che stanno facendo della città la destinazione per gli amanti della pizza. Durante la giornata del 16 novembre si sono succeduti oltre 20 chef e pizzaioli, molti operanti a Las Vegas, altri provenienti da diversi angoli degli States.

1 4

TONY GEMIGNANI non ha bisogno di presentazioni. Originario di Fremont, California, lo chef Tony Gemignani è un maestro di tutti i tempi nel fare la pizza in America.

Non solo è un campione mondiale e un ristoratore, ma è anche campione del mondo di Free Style. Special guest di molti eventi, fra cui anche il The Tonight Show con Jay Leno, Food Network o persino Good Morning America.

JOHN ARENA: I proprietari e i fondatori di Metro Pizza, John Arena e Sam Facchini, hanno portato la pizza in stile New York in diverse località di Las Vegas.

VINCENT ROTOLO vive, respira e mangia la pizza. Ama la pizza sottile e croccante ed è specializzato in PanBaked, Grandma-Style e la DetroitStyle pizza.

GIO MAURO: Lo chef Giovanni Mauro è una stella della pizza locale che ha un amore e una passione per gli ingredienti di qualità. Entrare nella Pizzeria Monzú trasporta nella vecchia Italia. La cucina aperta travolge i sensi con la vista e gli aromi della cucina classica italiana.

ALEX WHITE è il fondatore di Yukon Pizza, una pizzeria pop-up a legna che produce pizze in stile napoletano.

Lavora con lievito madre rinfrescato tramandato da ben 122 anni nella sua famiglia dal 1897.

ALEXANDER QUINN è uno chef nuovo sulla scena della pizza. Usando nient’altro che i migliori ingredienti, sta seguendo la sua passione servendo pizza artigianale.

CHRISTOPHER BUILDER ha lavorato per ottimi ristoranti di Los Angeles, San Francisco e Las Vegas, Christopher ha una grande passione per il cibo. Serve la pizza in stile costa orientale.

JAMES TREES nata e cresciuta a Las Vegas, NV, la sua carriera culinaria è iniziata da adolescente al Mirage Hotel & Casino on the Strip prima di frequentare il Culinary Institute of America, per poi scalare le classifiche.

Ha aperto diversi ristoranti negli Stati Uniti come Corporate Sous Chef per il gruppo Mina e ha trascorso diverse stagioni dietro le quinte con Gordon Ramsay in Kitchen Nightmares e Hell’s Kitchen.

CARMINE D’AMATO, maestro pizzaiolo, porta l’arte della Vera Pizza Napoletana nella valle da oltre 10 anni alla Settebello Pizzeria. Nato e cresciuto a Napoli, la sua creatività è alimentata dalle tradizioni e dai sapori del vecchio mondo che ti riportano nelle strade di Napoli. Carmine e Settebello sono stati presenti su Food Networks Unique Eats e attirano gli amanti della pizza da tutti i ceti sociali e luoghi della città.

JOHN ALERS, chef esecutivo Flour & Barley, serve pizza e pasta al forno in mattoni sul lungomare di Linq. Nel 2017 il suo impasto per pizza senza glutine ha vinto la migliore pizza senza glutine alla Caputo Cup USA del 2017. Oltre agli stili tradizionali, Alers è ben noto per le proposte vegane.

MICHAEL VAKNEEN è il creatore di Pop Up Pizza in Downtown Las Vegas, situato all’interno del Plaza Hotel & Casino. È noto per il dare un’autentica esperienza di gusto con ingredienti “fatti in casa”.

JOEY GONZALEZ. Sin da piccolo lo chef Joey Gonzalez ha iniziato a fare la pizza con i suoi fratelli Louie Ronnie e Roger. Invecchiando, questa storia d’amore si è trasformata in una passione. È così che è nata la migliore pizza e pasta di Brooklyn! Joey porta avanti la tradizione della vera pizza autentica e ha portato il “meglio” a Las Vegas da Brooklyn.

JOHN ARENA

VINCENT ROTOLO

GIO MAURO

ALEX WHITE

ALEXANDER QUINN

CHRISTOPHER BUILDER

JAMER TREES

CARMINE D’AMATO

JOHN ALERS

MICHAEL VAKNEEN

1 5

JOEY GONZALEZ

CHEF

Francesco Marasciulo Pizzeria Chinè, un nome, una filosofia

Giovane, ma già con tanta esperienza e anni di lavoro, Francesco Marasciulo, fresco vincitore della Master Pizza Champion 2019, si racconta a Pizza&core.

«Ho cominciato da ragazzo nella pizzeria di mio zio Ciro, affascinato dal suo lavoro (anche lui campione nelle gare APES) è lì che è nata la mia passione per la pizza, ho fatto diverse esperienze in tanti locali, ho lavorato anche in Toscana, poi ho deciso di fare il salto di qualità, specializzandomi e seguendo corsi specifici. La conoscenza in questo lavoro è fondamentale, unita sempre alla passione per le cose fatte bene. Ho sempre bisogno di nuovi stimoli, nuove sfide, nuovi traguardi da raggiungere, anche per questo motivo ho partecipato al Master Pizza Champion, con dentro di me la spinta interiore di mettermi in gara, confrontarmi, ricercare i miei limiti, verificare le mie potenzialità.

Ce l’ho fatta!». Ma la partita più importante Francesco la gioca ogni giorno nel lavoro di ogni giorno, conquistare il palato dei suoi clienti, soddisfarli, fidelizzarli, tanta sostanza e poche chiacchiere, come dice lui. «La vittoria al Master è un punto di partenza, resto umile e ambizioso allo stesso tempo, oggi noto che molti miei colleghi corrono dietro al dio denaro, usano i social come vetrina delle vanità, io preferisco i fatti alle chiacchiere e cercare di perfezionarmi sempre di più.

La sfida continua».

Chinè, che nome è?

Conquistare i clienti e fidelizzarli, l’impresa riesce molto bene al Chinè, questo il nome del locale di Francesco Marasciulo. Ma perché Chinè? Chinè è un tessuto pregiato con il quale un tempo si confezionavano abiti su misura, bellissimi e prestigiosi.

Ebbene questa pizzeria ha fatto suo il nome e questa filosofia, pizze deliziose anche con ingredienti su misura per conquistare i palati di ogni cliente. Operazione che riesce perfettamente, Chinè è sempre al top.

Estro, creatività, conoscenza tecnica e soprattutto motivazioni fortissime, Francesco Marasciulo ha conquistato, puntata dopo puntata, la giuria composta da Imma Gargiulo, Tiziano Casillo e Luciano Passeri e ha portato a casa un trofeo di grande prestigio il Master Pizza Champion. Durante il percorso a Master Pizza Champion, Francesco ha dimostrato di avere una preparazione completa delle tecniche di panificazione e una grande abilità in cucina accompagnata dalla conoscenza e accurata scelta delle materie prime. Le sue pizze sono state una perfetta combinazione di sapori e profumi, nelle quali i giudici hanno ritrovato la sua personalità autentica e hanno potuto assaporare la sua terra: la Puglia.

Ecco a voi la speciale ricetta con la quale ha vinto l’ambito contest organizzato dalla rivista Ristorazione Italiana.

1 6

Pizzeria CHINE’ - Corso Pintor Mameli, 7 - 70043 Monopoli (BA) Italia - cell. 391.7784688 - www.chinepizzeria.it

Pizza “I Sogni” Ingredienti Impasto • Scamorza bianca • Rape • Datterino rosso • Pancetta artigianale “Giovanna” • Pan grattato • Alici del Mar Cantabrico • Crema di pecorino romano DOP

Procedimento Impasto fatto con una biga con farina tipo 1 rinfrescata con una 0 debole.

Spadellare le rape con datterino rosso.

Stendere il disco di pasta, cospargerlo con la scamorza bianca, le rape spadellate e infornare. In uscita aggiungere la pancetta artigianale “Giovanna”, il pan grattato aromatizzato alle alici del Mar Cantabrico e la crema di pecorino romano DOP.

1 7

mondoHo.Re.Ca.

gli italiani mangiano

meglio o peggio?

Piatti pronti nella GDO: il nuovo competitor del ristoratore

C

ambia l’alimentazione italiana, in peggio, e l’aumento del costo della vita (la tassa dell’IVA è uno dei costi più sorvegliati) non aiuta le famiglie”: in sintesi è questo il messaggio che Assocarni veicola recentemente in una nota ufficiale.

Leggendola abbiamo iniziato a porci una domanda essenziale: davvero gli italiani mangiano meno e peggio rispetto al passato? Stando ai dati diffusi da Assocarni (su indagine Censis) 16,6 milioni di italiani, specialmente quelli meno abbienti, negli ultimi anni hanno ridotto il consumo di carne, mentre 10,6 milioni han-

1 8

no diminuito il consumo di pesce e 3,6 milioni quello della frutta e verdura. Questi numeri ci inducono a pensare che la dieta italiana si sia modificata. Affiancando, però, l’immagine data da Assocarni a quella disegnata da altre indagini, la percezione che si ha è quella di un’Italia dove non è vero che si spenda meno per mangiare, ma dove piuttosto calano alcuni consumi a vantaggio di altri. Non siamo di fronte cioè ad un abbassamento del potere di acquisto degli italiani quanto ad uno slittamento della spesa da certi segmenti ad altri. Cresce per esempio l’acquisto dei piatti pronti,

risposta all’acceleramento della vita quotidiana sempre meno improntata a spendere tempo per cucinare (+13%, Ismea su dati Nielsen 2019). La sensazione che nonostante la maggior parte dei connazionali non navighi nell’oro non ci sia un depauperamento della spesa alimentare, viene anche da quest’altro dato Nielsen: oltre a spendere in generale un punto percentuale in più nei primi sei mesi del 2019, gli italiani hanno comperato volentieri prodotti non di prima necessità, ad esempio vini e spumanti (+ 5,6% rispetto al periodo gennaio-giugno 2018). Se non si vuole o può cucinare, affidarsi a chi cucina per noi non è peccato, anche se ad un piatto pronto preferiamo sempre una pizza fatta bene, al momento, artigianale, spesso bastano un paio di tranci, o spicchi, se non una intera. Se il consumatore poi desidera non affrontare il costo del coperto e delle bevande, c’è sempre l’opzione dell’asporto, il take away. Nulla vieta, poi, di mangiare a fine pasto un frutto fresco, tante fibre e vitamine, non necessariamente da assimilare dalla pizza (se però mangiamo una pizza con impasto di farina di Tipo 1 e 2, ricchi di fibre, allora il microbiota del nostro intestino gioirà ancora di più). Con la pizza si trova sempre il modo di

venire incontro ad ogni esigenza di gusto e portafogli.

Ma ritorniamo ai piatti pronti: spesso provengono dalla GDO che rappresenta un antagonista al canale ristorativo, come moltissimi esperti spiegano. Piatti pronti confezionati da un lato, piatti pronti fatti al momento in punti di ristoro interni ai grandi market dall’altro. Questa realtà è la nuova sfida per il ristoratore. Nonostante ciò, il fuori casa continua a star bene, benché si affaccino nuovi modi di consumare cibo, nuovi competitor e mutazioni nella propensione al consumo. Il record è stato toccato l’anno scorso, nel 2018, in cui si stima che la ristorazione abbia raggiunto gli 85 miliardi di euro. Non mancheranno presto i dati sull’intero 2019, che comunque è stato positivo dalle prime stime complessive. Concludendo: gli italiani mangiano meno e peggio? Probabilmente no, semplicemente cucinano meno. È solo guardando nel piatto pronto oppure nel piatto al ristorante che si determina se mangiamo “bene”. In questo scenario, ribadiamo, il canale pizzeria da sempre soddisfa l’esigenza di mangiare senza cucinare, proponendo un piatto sano, che corrisponde agli esempi di buona dieta mediterranea consigliati dai medici, che non è stato conservato nella plastica in frigo per giorni, che è artigianale, fresco, buono e sempre diverso nel gusto, con pochissimi semplici opzioni, dall’impasto alla farcitura.

1 9

locali

testa le pale Gi.Metal... e nel frattempo fidati di chi le ha già provate

P

er capire la differenza fra due o più cose ci sono molte strade: una è quella di testare direttamente, un’altra (anch’essa valida) è di sentire il parere di chi ha già sperimentato. Questo vale per tutto, anche per chi lavora in pizzeria e deve scegliere (o anche cambiare) un attrezzo, magari la pala che è l’elemento che ogni giorno è a più stretto contatto con il pizzaiolo. Una pala fa la differenza sia in termini di fatica che di efficienza e nel caso delle pale Gi.Metal, può fare anche la differenza sul

2 0

risultato. Ce lo spiega bene Manuel Maiorano che, affezionato da tempo all’azienda, per la sua pizzeria utilizza la Pala Gi.Metal Napoletana, della categoria Alta Prestazione.

Chi è Manuel «Gestisco con il mio socio a Pistoia La Fenice Pizzeria Contemporanea e Gi.Metal è proprio della mia zona, a poco più di 10 chilometri. L’incontro era d’obbligo.

La Fenice Pizzeria Contemporanea è stata aperta il

16 settembre 2019, dopo aver preso in gestione l’attività e ristrutturato il locale». La carriera di Manuel non s’è fermata però alla sua città, ha fatto esperienza in diversi locali rinomati, ha partecipato e vinto molte gare, s’è fatto conoscere nel mondo pizza con il suo concetto di pizza “contemporanea”, concetto che ci spiega: «Non credo che sia adatto il termine pizza gourmet: preferisco parlare di pizza contemporanea, cioè una pizza che unisce arte dell’impasto e cottura alla cucina. Voglio garantire al cliente un percorso che unisca gusto e salute; per questo ci impegniamo ogni giorno offrendo impasti sani, mixati ad ingredienti di altissima qualità. Oltre alla pizza tradizionale, propongo la pizza in pala e presto anche la pizza cotta a vapore».

volo di lavoro che lo scarico in forno, con velocità e meno fatica nel movimento perché il disco di pasta scivola bene. Altra cosa importantissima, le pale sono a contatto con altissime temperature e questo comporta un’usura. Invece, la pala Gi.Metal rimane costante in qualità, sempre perfetta. Dura nel tempo.

Gi.Metal è arrivata a realizzare questi splendidi strumenti di lavoro perché è in continua evoluzione, è un team esperto e professionale in costante contatto con i pizzaioli più attenti per migliorare continuamente le loro attrezzature, nei grandi e piccoli particolari, dalla forma, alla leggerezza fino alla foratura che permette lo scarico dell’eccesso di farina che non rimanendo alla base del disco di pasta non causa bruciature in forno. Aspetti, tutti questi, che fanno una netta differenza».

Manuel e Gi.Metal Manuel in pizzeria usa la pala Napoletana. «La pala ha una presa ergonomica, aspetto che stanca meno mano e polso, l’estremità della pala ha una leggera scalinatura che aiuta sia il carico della pizza dal taLa Fenice Pizzeria Contemporanea - Via Dalmazia, 69 - Pistoia (PT) - tel 0573. 21167

gimetal.it

2 1

pubbliredazionale

O

spite al Pizza&core Exhibit Vincenzo Iannucci esperto pizzaiolo, oltre che apprezzato tecnico dimostratore del Molino Caputo ha presentato la nuova farina Nuvola firmata Molino Caputo che permette impasti ad alta idratazione, molto digeribili e che conferisce alla pizza un cornicione ricco d’aria tipico della pizza tonda del tipo napoletano.

La farina Nuvola è stata presentata da Iannucci facendo leva su un concept molto attuale che è quello delle pizza contemporanea declinata nel contesto della pizza napoletana capace di evolversi nel rispetto della tradizione e nella valorizzazione della stessa figura del pizzaiolo.

Scrive Iannucci: “Il pizzaiolo contemporaneo a Napoli è una nuova visione del concetto di pizza, che si evolve, si veste di una rinnovata interpretazione, ritrova un’identità nell’assoluta centralità, studio, ricerca, equilibrio. Insomma si continua a esercitare la professione di pizzaiolo napoletano (Patrimonio dell’Unesco), ma si tratta di pensa2 2

re alla pizza in una maniera completamente nuova.

Lavora sugli impasti, sulle materie prime, sulle preparazioni, sulle forme, sul modo di servire e quindi di consumare proposte che non rientrano negli schemi noti. Grazie a Nuvola nasce così la sua “Pizza napoletana contemporanea” che unisce un insieme di elementi per ottenere “equilibrio” che è la chiave di volta insieme alla ricerca e allo studio. La pizza non è semplice, in realtà è complessa. Bilanciare, saper dosare e non eccedere insomma essere causa e non effetto. Con Nuvola siamo di fatto a una svolta della pizza napoletana, si può parlare quindi a tutti gli effetti di Pizza (Napoletana) Contemporanea, di una pizza cioè che, a prescindere dalla conformazione del cornicione, racchiude ulteriori caratteristiche come scioglievolezza e digeribilità, due canoni essenziali che danno sostanza alla tripartizione impasto-farcitura-cottura con nuove tecniche e nuovi ingredienti.

La farina Nuvola del Molino Caputo, è una nuova farina tipo 0

che nasce da un’accurata selezione di materie prime che assicurano volume e sofficità degli impasti grazie all’alta capacità fermentiva naturalmente presente nei grani. Un nome perfetto ed evocativo che riporta

al concetto di candore, comunica immediatamente leggerezza e digeribilità. Infatti, Nuvola del Molino Caputo è ideale per impasti leggeri con grandi alveolature, per ottenere cornicioni fragranti a dal sicuro effetto “crunch”. Nuvola è un prodotto 100% naturale senza l’utilizzo di additivi né conservanti. Da utilizzare anche in abbinamento con Nuvola SUPER per la preparazione di prefermenti e bighe. Una farina che nel sacco Rosa Glicine garantisce prestazioni finora sconosciute.

Pubblichiamo alcune foto scattate in occasione del lancio del prodotto con Via tribunali in festa (la via della pizza per antonomasia a Napoli) con tanti bravi professionisti che sposano e lanciano questa nuova visione della pizza napoletana contemporanea. www.mulinocaputo.it

2 3

pubbliredazionale

In una città come Napoli, ricca di storia, cultura, arte, e di quell’inconfondibile mix di creatività e sapienza artigianale, non di rado è possibile assistere alla nascita di autentici capolavori, il cui elenco sarebbe infinito.

A questi, da oggi, si aggiunge N’artigiana, animo puro, sapore inconfondibile, universale… come Napoli.

C

reare una birra che si ispirasse alle migliori eccellenze partenopee e celebrasse il valore dell’artigianato e della tradizione napoletana ancora oggi capace di incantare il mondo con piccoli e grandi capolavori: è questo lo spirito con cui è nata N’artigiana. Una storia di eccellenze che si rinnova e che oggi si ripropone con il Birrificio Artigianale Napoletano che firma appunto N’artigiana, e la propone al mercato in 4 diverse tipologie per soddisfare ogni palato, anche il più esigente. L’attenta selezione

2 4

delle materie prime, il costante controllo del processo produttivo e l’amore per le cose semplici, sono i must di questa nuova birra. Tutto si traduce in una sorta di missione che si esprime nell’arte di miscelare malto, lievito, luppolo e acqua ottenendo sempre il mix perfetto tra profumi, aromi, sapori e tradizione. Alla prima boccata dell’incredibile N’artigiana Oro, si può cogliere un delicato aroma di profumi floreali e la fragrante freschezza dei luppoli impiegati che regalano un gusto pieno e rotondo.

La birra spicca per il suo elegante

Napoli, lì dove si uniscono le eccellenze e nasce il gusto.

color oro brillante e si accompagna perfettamente con i decisi sapori della cucina napoletana. Insomma, un capolavoro. La ricetta N’artigiana nasce dalla volontà di trovare il connubio perfetto per apprezzare il sapore autentico di un pezzo d’Italia in un’unica occasione. L’indiscutibile patrimonio culturale dell’umanità, finalmente incontra una birra veracemente napoletana, capace di rendere memorabile il classico connubio pizza-birra.

Un matrimonio di sapori, di sentori, di emozioni al palato, all’insegna dell’eccellenza napoletana; garanzia di gusto e di grande qualità, nel nome di una tradizione unica e meravigliosa. Ecco le quattro proposte, disponibili in bottiglie da 33 cl e 66 cl e fusti.

N’artigiana Oro “pura delicatezza fatta birra” N’artigiana Rossa “impossibile non farsi coinvolgere” N’artigiana Ambrata “mai assaporata birra più compatta” N’artigiana Doppio Malto “unica nella sua raffinatezza”.

www.birrificioartigianalenapoletano.it/

Forse non tutti sanno che è proprio nella città partenopea che viene “scoperto” apprezzato e poi reso indissolubile il classico e vincente connubio Pizza&Birra.

Il fatto è storia, siamo nell’ottobre del 1943, tempi di guerra, in una Napoli devastata da mesi e mesi di bombardamenti arrivano gli Americani. Resteranno in città molto tempo e lasceranno un segno indelebile.

Ma anche Napoli lascerà un segno indelebile dentro di loro. Una delle scoperte che gli americani fanno è la verace pizza napoletana. I soldati americani ne vanno ghiotti, ne parlano, soprattutto ne mangiano, ma con cosa l’accompagnano? Prima di allora con la pizza si beveva vino, per i lazzari dei bassi invece solo acqua, ma la guerra e il conseguente abbandono delle campagne in quegli anni avevano reso il vino introvabile e costosissimo. Dopo qualche settimana dalla liberazione di Napoli il “birrificio Meridionale” come veniva chiamato allora riaprì. Con la pizza a Napoli in quegli anni difficilissimi c’era disponibile la birra, solo la birra. Per gli americani (e non solo) fu un apprezzamento doppio, Pizza e Birra, “na cose e pazz…” da allora il matrimonio Pizza&Birra si compì… per sempre. Ed oggi si rinnova con N’artigiana.

2 5

pubbliredazionale

presenta la nuova Linea Evoluzione.

La crescita di Gi.Metal continua a stupire!

D

urante Host 2019, l’azienda toscana ha presentato la sua nuova immagine ed una carrellata di novità senza precedenti, che sintetizzano un profondo percorso di innovazione.

Tra le tante novità presentate, la più attesa ed emozionante è indubbiamente rappresentata dal lancio sul mercato della nuova linea Evoluzione, l’ultimo gioiello realizzato da Gi.Metal.

Le sue linee eleganti e sofisticate, nascono dai geni dell’intramontabile Azzurra, rendendo Evoluzione unica! Uno strumento che prende per mano la tradizione e la guida verso un naturale percorso di innovazione. Grazie all’ascolto che Gi.Metal dedica costantemente ai pizzaioli, ed ai suggerimenti e input raccolti durante le principali fiere di tutto il mondo, l’azienda ha avuto modo di individuare un bisogno di mercato al momento non ancora soddisfatto, da cui è iniziato il processo di creazione del prodotto.

2 6

Evoluzione è una linea che si colloca a metà tra Azzurra e Gold, e si rivolge ad un pubblico molto ampio, rappresentato da pizzaioli in cerca di nuovo, con una gran voglia di uscire dal coro, spiccare e raccontare una storia nuova.

L’esclusivo colore avio di manico e rivetti esalta la delicata cura estetica di Evoluzione, che va a fondersi con le spiccate caratteristiche tecniche di robustezza e resistenza. La testa pala infatti, è lavorata con lo speciale trattamento S.H.A. (Special Hard Anodizing), un’anodizzazione in ossido duro che garantisce massima resistenza a urti e abrasioni, rendendo lo strumento estremamente durevole nel tempo.

L’innovazione più importante, è rappresentata dall’introduzione di una nuova foratura, che non si limita a rappresentare una caratteristica estetica, ma anche e soprattutto tecnica. Ogni singolo foro riporta esattamente la stessa forma e dimensione delle asole nate

dal design dell’Azzurra, ma il particolare posizionamento su linee oblique in doppia posizione, si traduce in un evidente miglioramento dello scarico dello farina. Un passo ancora oltre per la ricerca dell’eccellenza.

Evoluzione è una linea completa composta da pala (rettangolare e tonda), palettino asolato e spazzola per la pulizia del forno; ovviamente il colore avio fa da filo conduttore per tutta la gamma.

Nelle pizzerie, gli strumenti del pizzaiolo sono spesso posizionati in punti ben visibili dal cliente, e per questo motivo risulta sempre più importante offrire un kit non solo completo, ma anche curato nei dettagli e piacevole alla vista.

Evoluzione ridefinisce gli standard unendo tecnologia e progresso ad un design accattivante, traducendosi in uno strumento perfetto per il pizzaiolo in cerca di nuovi stimoli.

Le novità presentate da Gi.Metal a Host sono state davvero molte e ben presto saranno svelate tutte. Degne di nota sicuramente le già ben cono-

sciute Carbon e Gold, che si sono rinnovate nella foratura e in altri dettagli di natura estetica, comuni anche a Evoluzione. Infatti per queste tre linee è stato previsto un lettering speciale laserato sulla testa pala ed un adesivo personalizzato sul manico. Notevoli elementi di personalizzazione, che collocano queste tre linee sul podio dell’Eccellenza Gi.Metal.

Ancora una volta Gi.Metal è riuscita a presentare sul mercato nuovi prodotti di altissima qualità, che rappresentano il più autorevole esempio di Made in Italy nel settore di riferimento, confermandosi come partner più amato da pizzaioli professionisti e non.

La nuova Linea Evoluzione è già disponibile su gimetal.it Andate a scoprirla! gimetal.it

2 7

story

M

’è sempre piaciuto il lavoro di pizzeria, da piccolina tutte le volte che coi miei genitori s’andava in pizzeria, indovina dove mi piazzavo? Davanti al banco del pizzaiolo, m’incantava quello che faceva, tirava fuori dalla madia in legno la pallina, mi strizzava l’occhio e poi in un attimo con le mani che parevano ali di farfalla la trasformava in un bianco disco, a volte la roteava nell’aria e io naso all’insù la seguivo. Poi quel rosso che la tingeva e poi il forno, la vampa, il calore, i profumi e quel gusto che sfiorava il divino: restavo lì impalata, conquistata. Ora che faccio questo lavoro ripercorro questi ricordi e comprendo meglio perché nella nostra infanzia c’è il nostro futuro, tutta la vita che verrà. E la mia vita oggi è questa, insegno a

far pizza: farine, impasti, lievitazioni, farciture, quella che era la mia passione e la mia meraviglia è diventato il mio lavoro».

Questo è quanto ci ha detto Clara Micheli all’inizio della nostra conversazione, schietta, diretta genuina, appassionata: “Fai quello che ami e non lavorerai un solo giorno della tua vita”. Questo antico e saggio detto orientale calza a pennello per la nostra Clara, oggi infatti è divulgatrice e istruttrice per conto della Italmill, un lavoro che ama e 2 8

che svolge con la stessa passione di quando bambina palpitava nel veder fare la pizza. Ma leggiamo cos’altro ci ha detto Clara Micheli da Montetignoso… ci tiene molto a dire che è di quelle parti.

«Nonostante questa mia vocazione era naturalmente innata sin dalla mia infanzia, non pensavo potessi diventare una pizzaiola, all’epoca era visto come un lavoro per uomini, ma i tempi cambiano, la società si evolve (per fortuna) e anni dopo, grazie ad una mia cara amica Giovanna Alberti, di Massa Carrara, mi sono avvicinata al mondo della ristorazione. Giovanna aveva bisogno di una mano nel suo locale e lì per la prima volta ho messo le mani in pasta e si è riaccesa una fiamma che non si è più spenta, anzi è diventato incendio. Ero inesperta, da lì ho voluto sapere e capire tutto di pizza: impasti, lievitazioni, farciture, cotture. Ma per sapere bisogna studiare e soprattutto avere dei buoni maestri, ebbene da questo punto di vista sono stata fortunata, non tutti possono incontrare un Fabrizio Iacovella che mi ha svelato i misteri della Scrocchiarella, Pietro Tallarini preciso più di uno svizzero e un mago della pizza classica e poi Tiziano Casillo, per lui l’unica definizione possibile è: Super Saiyan, il leggendario.

“La fortuna non esiste: esiste il momento in cui il talento incontra l’opportunità.” Cito sempre questo famoso detto di Seneca perché la mia grande opportunità è stata incontrare queste persone, poter lavorare con un’azienda come Italmill dove, nonostante sia una multinazionale, non sei un numero. Italmill è una grande realtà dove convivono armonicamente, da un lato

grande professionalità, le strategie delle grandi aziende, la ricerca scientifica ad altissimi livelli (basta vedere la loro incredibile gamma di prodotti) e dall’altro invece i valori umani, come lo spirito di amicizia. In Italmill prima di colleghi siamo amici, pronti a scambiarci informazioni, ad alimentare la nostre reciproche conoscenze a lavorare tutti per lo stesso obiettivo. Questo mood lo portiamo anche fuori dall’azienda, sul mercato, ai nostri clienti. Ad esempio uno dei must di Italmill è quello di mettere a disposizione del mondo dell’arte bianca prodotti che facilitano il lavoro degli operatori, aiutano a far meglio, semplificano la vita e quindi la rendono più bella. Così come ora sono felice di quello che faccio, dei miei compiti in Italmill, di questa grande e bella famiglia nella quale vivo e lavoro. Poi, in futuro, chissà, il sogno rimane quello di aprire un locale mio per fare tutto quello che ho in testa, per ovviamente continuare a fare quello che amo e quindi non lavorare neanche un giorno nella mia vita. Bello, no?»

Nella storia di Clara Micheli, oltre alla sua tenacia, la passione e la professionalità che infonde nel suo lavoro, spiccano anche dei trofei, su tutti il Master Pizza Champion 2018, Clara è stata la prima pizzaiola donna a conquistare questo ambito titolo. Poi nel Mondiale 2019 è vice campione del mondo di pizza a due con Ilenia Bazzacco, nonché campione del mondo a squadre con i pizzaioli liguri apuani. Il suo hashtag?

“Ha vinto il cuore” e non poteva essere diversamente per una come lei e la sua voglia di mettersi sempre in gioco con tutta la passione del mondo.

2 9

news

P

atate super per pizze speciali, ma non solo lo si è scoperto in occasione del recente Pizza&core exhibit che ha visto la partecipazione di Farm Frites con la sua golosa gamma di referenze, ma lo si vede (e lo si gusta) ormai in tante pizzerie e ristoranti dove le patate Farm Frites offrono al pizzaiolo, così come anche allo chef, un valore aggiunto per fare appunto la differenza.

Speciali sulla pizza ad esempio le Quick Oven Frites sono rivoluzionarie: possono essere preparate in forno e hanno lo tesso tempo di cottura di una pizza, così se il pizzaiolo vuole farcire una pizza con patatine fritte può metterle direttamente sul disco di pasta e infornare tutto insieme. Un unico gesto, minor tempo di preparazione della pizza e una croccantezza e un gusto speciale. Le Home-Style, invece, sono perfette prima o dopo la pizza o come contorno a qualsiasi piatto; hanno il gusto e l’aspetto delle patate fritte fatte in casa con un taglio irregolare. Il gusto di ieri con tutta la semplicità dei preparati di oggi.

Il gusto e la qualità come missione Dal 1971 Farm Frites coltiva le patate più gustose per trasformarle in patatine fritte irresistibili. Tutto parte dai

3 0

campi: le patate sono lavorate con cura fino a diventare patatine fritte in varie forme e concept ideali per il fast food, per il canale pizzeria, fino alla ristorazione più raffinata. Farm Frites offre una vasta gamma di prodotti per diverse ricette, prodotti che sono il frutto di un’attenta selezione delle piantagioni, tipologie di piante differenti adatte ai diversi prodotti della gamma Farm Frites.

Chi è Farm Frites Dal 1971 coltiviamo le patate più gustose. Siamo impegnati a favore della natura, orgogliosi dell’eredità dei nostri agricoltori. Farm Frites è pura, autentica, appassionata; insieme ai nostri agricoltori lavoriamo 24 ore su 24 per fare la differenza. Direttamente dai campi, le nostre patate sono lavorate con cura fino a diventare patatine fritte. La nostra base è la terra.

Inestimabile per Farm Frites! Abbiamo oltre 2.000 dipendenti che lavorano per Farm Frites in tutto il mondo.

Ecco perché in tutto ciò che facciamo seguiamo i metodi più sostenibili nel massimo rispetto del pianeta e delle persone. Dove la qualità viene prima... ma anche il sapore! Potete vederlo e anche assaggiarlo. www.farmfrites.com

3 1

story

Q

uando si parla di una pizza vincente, la differenza la fanno sempre due fattori: la qualità delle materie prime e la professionalità del pizzaiolo, e quando qualità e professionalità s’incontrano il risultato non può che essere l’eccellenza e quindi inevitabilmente, il successo. È questa la filosofia con la quale lavora Giuseppe Cardone, è questa la filosofia alla base delle sue scelte, specie quando si parla di ingredienti per sfornare una pizza di eccellenza.

«La ricerca puntigliosa degli ingredienti è una priorità che ho sempre avuto sin da quando ho iniziato a fare questo fantastico lavoro - ci racconta – per le mie pizze utilizzo solo il pomodoro Cirio Alta Cucina che garantisce elevati standard qualitativi e un importante contenuto di servizio. Sono assolutamente orgoglioso di collaborare con un’azienda come Cirio, la qualità e la varietà dei prodotti che offre sono certamente un valore aggiunto per noi pizzaioli. Ho poi recentemente scoperto una grande novità di Cirio Alta Cucina, I Fior di filetti, sono spicchi di pomodoro pelato dal gusto estremamente dolce e dalla consistenza incredibile, garantiscono risultati di alto livello. Sulla pizza li trovo eccezionali, li ho provati ad esempio con mozzarella di bufala dop e pesto fatto in casa, ricevendo molti complimenti da parte dei miei clienti».

Giuseppe ha le mani in pasta praticamente da sempre, già ad 11 anni, subito dopo la scuola, era lì sul ban-

3 2

PIZZERIA LA PERLA 3 - Via Palermo, 80010 Villaricca (NA) - Telefono: 081.344 4960

co, con papà Vincenzo, nella pizzeria di famiglia a stendere palline e “scucchiaiare” il sugo di pomodoro, insomma nel suo DNA c’è la pizza ed il cibo di qualità.

Sorridente e diretto, concreto e meticoloso, Giuseppe Cardone è una bellissima persona oltre che professionista capace come pochi di tenere alta la tradizione, ma allo stesso tempo guardare al nuovo con lo spirito e l’entusiasmo dei giovani, insomma incarna alla perfezione lo spirito del pizzaiolo moderno con quella speciale passione che, unita alla professionalità, lo sta portando ad affermarsi sempre di più. Infatti è anche istruttore in diverse accademie culinarie e gestisce con successo già ben tre punti ristoro.

«A breve - annuncia - aprirò una quarta pizzeria tra Giugliano e Villaricca». E vai Giuseppe, sul tetto del mondo… e oltre!

Da segnalare inoltre che Giuseppe Cardone si è aggiudicato il primo premio nella categoria Pizza Classica alla 18a edizione del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo, organizzata dall’Associazione Pizzaiuoli Napoletani lo scorso ottobre al Napoli Pizza Village.

I FIOR DI FILETTI DA PELATI La nuova forma dell’eccellenza in freschi spicchi di gusto

Cirio Alta Cucina e il Pomodoro: un legame indissolubile.

Dall’accurata selezione dei migliori Pelati maturati al sole della Puglia nascono i Fior di Filetti Cirio Alta Cucina, la parte nobile del pomodoro, che ampliano la gamma Food Service del brand premium nel mercato italiano.

Privi di buccia, i Fior di Filetti sono tagliati a spicchi dalla consistenza piena e polposa e dal colore rosso brillante.

Un prodotto eccezionale, caratterizzato dal gusto fresco e dolce tipico del pomodoro lungo appena raccolto, immerso in una densa salsatura che assicura una resa elevata in ogni tipologia di preparazione.

I Fior di Filetti sono estremamente pratici e versatili, ideali per le cotture veloci che ne valorizzano il sapore e la forma caratteristica, risultano perfetti per realizzare invitanti decorazioni e per gli impasti lievitati, dove la loro freschezza conferisce un tocco inimitabile a pizze e focacce.

I Fior di Filetti da Pelati Cirio Alta Cucina sono disponibili in latta da 1 kg (800 g peso netto) con la pratica apertura easy open.

I Fior di Filetti, come tutta la linea Cirio Alta Cucina, vanta il marchio “Approvato dalla Federazione Italiana Cuochi”: un riconoscimento autorevole che garantisce grandi risultati in cucina. cirioaltacucina.it

PIZZA topclass

doan

by Simone Pa

Pan Brioche alle Prime Uve Nere con crema di polenta e uva passa di Simone Padoan La polenta che diventa una crema, la pizza che diventa un pan brioche, l’uva passa con le sue suggestioni, e su tutto il crostino “bagnato” nella Prime Uve Nere.

Ingredienti per 1 persona - 200 g di Farina di Mais - Vaniglia - Latte - Miele - Zest d’arancio - Uva passita - Cubetti di pan brioches intinto nelle Prime Uve Nere Gruè Venezuela grezzo

3 4

Preparazione Prepariamo una polenta densa (200 g di farina su litro di latte a seconda della varietà) e lasciamo cuocere un’ora sempre mescolando. Addolciamo con il miele e i semi di un baccello di vaniglia.

Frulliamo energicamente e passiamo al setaccio fine. Lasciamo raffreddare in un sac à poche.

Prepariamo il pan brioche secondo la ricetta che ci è più familiare. Lo cuociamo, in una porzione ricaviamo dei cubetti senza la crosta. Li bagnamo velocemente nel distillato (come un babà). Depositiamo delle gocce di crema di polenta dolce sul pan brioche, su cui incastoniamo i chicchi di uva passa. Completiamo con le spugne di pane, le zest di arancio, e la spolverata di gruè.

Simone Padoan apre i Tigli nel 1994, dopo aver già maturato esperienze nella pizzeria di famiglia. Nel 1999 la svolta, con il desiderio di approfondire e indagare, alla ricerca di un nuovo modo di concepire la pizza: centralità del lievito naturale e delle materie prime.

Il risultato è un personale punto di incontro tra la pizza e il piatto di alta cucina. Grandi i riconoscimenti del pubblico e delle principali guide gastronomiche.

locali

F

In Cina si “scrocchia” alla grande

ra l’Italia e la Cina oltre alla via della seta, si è aperta anche quella del buon cibo. Da questo punto di vista la storia risale a secoli fa, ai tempi di Marco Polo (il famoso viaggiatore veneziano) il quale per primo diede il via agli “scambi” culinari fra l’Italia e la Cina. Nel “Milione” si racconta infatti che Marco Polo, giunto in Cina, dopo un viaggio durato 3 anni, (era l’anno 1275, circa) fu invitato alla corte del Gran Khan dove in suo onore gli fu offerto un banchetto, e per prima cosa fu servito un piatto di spaghetti di riso. Da qui la leggenda che gli spaghetti li hanno inventati i cinesi. Oggi la storia si ripete, ma al contra-

3 6

rio, il cibo italiano in Cina è sempre più apprezzato e gradito, è il caso della ormai universale Scrocchiarella che viene prodotta e sfornata con enorme successo in tanti locali della Repubblica con la mezza luna. Su tutti spicca il Shijian Beef Steak, a Changchun nel distretto di Chaoyang.

Di fuori c’è la fila per assaggiare le pizze con farine Italmill. Da evidenziare inoltre che i proprietari del Shijian Beef Steak hanno diversi format di locali e stanno puntando molto sull’Italian Food ed in particolare sulla gustosissima Scrocchiarella.

La conquista dei palati cinesi è anche merito di un no-

vello Marco Polo dei giorni nostri, il cui nome è molto noto agli addetti ai lavori e ai professionisti della pizza, Tiziano Casillo, che ha ripercorso le orme del viaggiatore veneziano ma in modo più comodo e veloce però, visto che per andare dall’altra parte del mondo ci impiega solo 16 ore, scali compresi. Ecco cosa ha raccontato a Pizza&core di questa sua esperienza: «All’estero un tempo si guardava alla pizza napoletana come unico esempio di pizza italiana, oggi invece si vede nella pizza in pala alla romana, che per noi di Italmill è solo e soltanto la Scrocchiarella, una valida alternativa in termini di gusto e versatilità di uso e farcitura, che ben si adatta a più settori di mercato, dallo street-food alla ristorazione commerciale alla ristorazione più importante. A questo si aggiunge un modo di lavorare più organizzato che all’estero è praticamente un must. Per questo dico

sempre che il successo della Scrocchiarella è dovuto al fatto che è un prodotto buono e “furbo” perché ottimizza i tempi di produzione e agevola il lavoro anche di chi non è espertissimo. Un prodotto versatile per modalità di preparazione che si adatta a tantissime esigenze, anche per questo motivo è un prodotto universale che attraverso semplici sistemi di lavorazione è subito buono e disponibile. Anche per questo il brand Scrocchiarella è conosciuto sia in Italia che in molti paesi esteri tanto da diventare il nome di pizzerie e catene nel mondo. Un successo ottenuto da un’azienda come Italmill, sempre un passo avanti è in continua evoluzione un’azienda che ha conservato nel tempo un know-how comprensivo dei tratti del saper fare dell’artigianalità e anticipa con la propria innovazione le nuove esigenze del mercato».

3 7

pubbliredazionale

porta a Sigep lievito madre e tecnologia

A

nche quest’anno saranno tante le novità che Esmach presenterà a SIGEP/AB Tech Expo, sempre con un occhio di riguardo per efficienza, praticità e risparmio in termini di tempo e di energia.

Giunto alla sua 41a edizione, SIGEP si conferma come l’evento professionale di maggior rilievo dedicato ai professionisti della Gelateria, Pasticceria, Panificazione e Caffè. Inoltre, visto il successo del 2017, quest’anno torna anche l’appuntamento con AB Tech Expo, il 6° Salone internazionale delle tecnologie e prodotti per Panificazione, Pasticceria e Dolciario, durante il quale verranno presentate le soluzioni più innovative e rappresentative del settore.

Esmach, da oltre 50 anni a servizio della panificazione con i migliori sistemi per la gestione del lievito madre, sarà presente con tante novità tutte da scoprire. «In Esmach portiamo avanti le tradizioni e i profumi di una volta, ma con un tocco di modernità - racconta l’Amministratore Delegato Paolo Zunino. - E questo a vantaggio di panificatori, pizzaioli e ristoratori, che con il supporto delle

3 8

attrezzature giuste possono realmente fare un salto di qualità e proporre ai propri clienti un’ampia gamma di prodotti sempre freschi, fragranti e genuini».

Un esempio è l’evoluzione di Bottega Negrizzolo, storico locale di Grisignano di Zocco (VI), che da semplice caffetteria si è trasformato negli anni in vera e propria “bottega”.

«Il nostro locale apre alle 5:00 del mattino. Il forno è già caldo e siamo subito pronti a infornare il nostro pane e i nostri lievitati. Alle 6:00 possiamo già vendere il pane appena sfornato, oltre ovviamente al servizio di colazione. - Racconta Giuseppe Negrizzolo, giovane titolare della Bottega Negrizzolo.

- Fin qui niente di strano. La particolarità è che non mi sono dovuto alzare di notte per rinfrescare il lievito o impastare. Ho tutto pronto dal giorno precedente». E così Giuseppe fa il “panettiere di giorno”, ma con la stessa qualità e gli stessi profumi della tradizione.

«Nel pomeriggio metto a punto gli impasti per il giorno successivo, mentre al mattino mi dedico solo alla cottura».

Al bar e alla buona cucina si è quindi sommata anche la produzione di pane. «La voglia di crescere e miglio-

rarci era molta, così abbiamo deciso di aprirci a una nuova esperienza: quella della lievitazione a lievito madre naturale. All’inizio il pane era solo per uso interno, come contorno per i nostri piatti. Poi però i nostri commensali hanno iniziato a chiederci di poterlo acquistare, tanto era buono, fragrante e facilmente digeribile».

Da qui si è aperto un mondo, fatto di pizze, focacce, pagnotte e stirate romane. E tutto questo grazie a quattro macchinari installati e targati EsmachLab: un generatore di lievito madre liquido, un’impastatrice, una cella di lievitazione e di conservazione detta Climother e un forno elettrico.

«Questo innovativo concept proposto da Esmach si è inserito alla perfezione nei nostri spazi, - prosegue Giuseppe, - da subito il team di esperti Esmach ci ha guidato nelle lavorazioni con consigli e consulenze, insegnandoci le basi e piccoli accorgimenti».

Una volta appresa l’arte, la fantasia ha fatto il resto.

Che si tratti di colazione o di pausa pranzo, di uno spuntino veloce o di un aperitivo in compagnia, la clientela della Bottega Negrizzolo è senza dubbio aumentata ed è più variegata. «Questo non può che riempirci di orgoglio. A dimostrazione che tradizione e innovazione, manualità e tecnologia, possono essere un connubio perfetto».

www.esmach.com/it/

3 9

pubbliredazionale

S

econdo l’Associazione Italiana Celiachia (AIC), che proprio nel 2019 ha festeggiato i 40 anni di attività, la celiachia è in continuo aumento: si stima che in 20 anni nel nostro Paese sia quasi raddoppiato il numero delle persone affette, ma solo una percentuale di esse sia correttamente diagnosticata, per cui la cifra è destinata a crescere ulteriormente.

Con l’aumentare dei casi di celiachia è aumentata, naturalmente, la necessità della gastronomia professionale di rispondere alle richieste di chi deve escludere il glutine dalla sua alimentazione.

Dalla ricerca e innovazione di Dr. Schär Foodservice, divisione che dal 2009 si dedica a soluzioni senza glutine per la ristorazione professionale, nasce per il canale Pizzeria il nuovo Pizza Mix Schär 1000 g, specifico per la preparazione di pizze e focacce. Con farina di lenticchie, farina di riso e farina di riso integrale, Mix Pizza, oltre a essere senza glutine, è anche senza lattosio, senza frumento e senza conservanti e ha una shelf life di 12 mesi.

Grande elasticità, lievitazione eccezionale per un’ottima pizza friabile e croccante e alto contenuto di fibre vegetali costituiscono i punti di forza di Pizza Mix, prodotto che si aggiunge alle altre

4 0

soluzioni pizzeria Dr. Schär Foodservice, tutte senza glutine e senza lattosio, quali Impasto Pizza Schär, versatile pallina di pasta surgelata in monoporzione che si presta perfettamente anche alla maturazione indiretta; Farina Stendipizza, farina di riso in confezione da 5 kg, ottimale come farina da spolvero per tutte le pizze o per leggere impanature; Base Pizza, surgelata, precotta e fornita con teglia anticontaminazione è la base già stesa di 27 cm di diametro, pronta da condire ed infornare.

Tutti i prodotti Dr. Schär Foodservice sono privi di glutine, notificati al Ministero della Salute secondo il regolamento CE 41/2009 e il D.M. 111/92, studiati per azzerare il rischio di contaminazione e pensati per le esigenze della gastronomia professionale. Tutte le referenze sono pensate per il fuori casa e permettono al ristoratore di inserire un’offerta gluten free di alta qualità in modo sicuro, pratico e veloce.

Maggiori informazioni su www.drschaer-foodservice.com/it-it

4 1

pubbliredazionale

È

stata una masterclass di grande grandissimo successo, quella che si è tenuta a Monopoli, nell’aula Ristoprof lo scorso 1 ottobre. Del resto il titolo era di per se già decisamente accattivante e attraente: “Innovazioni e Soluzioni per la Pizzeria del Futuro” e poi la presenza di una star della pizza come Nicola Demo ha fatto il resto determinando il pieno successo dell’evento che ha visto la partecipazione di oltre duecento operatori della pizza, tutti interessati a scoprire le novità che l’azienda Agugiaro & Figna propone al mercato.

E le novità non sono di certo mancate, come le Farine Bio che colgono un trend di mercato in notevole crescita, o anche gli specifici prodotti per la ciabatta romana, anche questo un prodotto di grande attualità e per concludere un classico in-

4 2

tramontabile come la pizza napoletana. Il palco è stato tenuto con grande maestria da Nicola Demo coaudiuvato da Tiziano De Filippis, lo staff addetto alla preparazione del buffett è stato invece coordinato da Paolo Priore.

Presente alla manifestazione anche il direttore commerciale di Agugiaro & Figna - Le 5 Stagioni, Stefano Pistollato che ha ribadito lo spirito innovativo dell’azienda, pronta a cogliere sempre l’evoluzione del mercato per proporre agli operatori le innovazioni più opportune tenendo sempre alta la bandiera della qualità.

Alla kermesse hanno preso parte anche altre importanti aziende, come la Cà Foresto, con il direttore commerciale Claudio Mongelli che ha illustrato le peculiarità di un’offerta che offre molteplici e fantasiose possibilità di farcitura, prodotti che oltre alla

pizza possono soddisfare a pieno anche le esigenze in cucina.

Molto apprezzati gli spirits della Distilleria Andrea da Ponte, forte di un tradizione nell’arte più pura della distillazione che si tramanda intatta da quattro generazioni. Molto appressato fra gli altri l’Amaro 33.

Il settore vinicolo è stato rappresentato da I Manzulli, una famiglia che da oltre un secolo produce vini di grande qualità: rossi, bianchi, rosati, bio, tutti prodotti dal carattere spiccatamente pugliese.

La linea Rossa che in un evento pizza non può mai mancare ha visto la presenza di Ciao Pelati, anche questa un’eccellenza made in Campania molto nota e apprezzata nelle pizzerie italiane.

Le mostra delle aziende è stata completata da Acqua Levico, Sitta con il suo Faggetto e l’azienda Figliolia di Andria per gli arredi e le attrezzature.

La giornata si è conclusa con l’atteso contest Pizza al Buio, dove oltre trenta ospiti si sono cimentati nella difficile pratica di “individuare” ad occhi bendati, quindi attivando i soli sensi del gusto e dell’olfatto, e per di più in soli 45 secondi, gli ingredienti di pizze segrete appositamente preparate da Nicola Demo per la speciale gara. Pizza dopo pizza, gusto dopo gusto, i vincitori hanno portato a casa ricchi premi messi in palio dalle aziende presenti. L’evento è stato organizzato e curato dalla Delvino Com srl.

www.le5stagioni.it

4 3

pubbliredazionale

L

Le Stelle gourmet

e stelle Gourmet è una linea di ingredienti pensati per offrire alla ristorazione (bar, ristoranti, pizzerie, agriturismi) una soluzione per realizzare gelati e dessert.

Le stelle Gourmet permettono di: - REALIZZARE i tipici DESSERT presenti nel menù del ristorante in pochi passaggi - CREARE i GELATI monoporzione senza l’utilizzo di speciali attrezzature o macchinari - PERSONALIZZARE dessert e gelati con salse e variegati.

Le stelle Gourmet contengono ingredienti per: DESSERT Quella dei dessert è una sfera della gastronomia alla quale è difficile resistere. Gustose, fresche e sublimi varianti di dolci al cucchiaio, senza rinunciare al piacere di un fine pasto o per concedersi un momento goloso durante la giornata. Preparazioni originali e sfiziose per dessert morbidi e cremosi da ottenere in poco tempo, con un pizzico di creatività e fantasia.

Esempio è possibile realizzare il tortino al cioccolato, Panna cotta, Tiramisu, mousse e semifreddi Perché i dessert Intensho?

- Bastano pochi ingredienti e pochi passaggi - Facile da realizzare - Fai la differenza, personalizza i dessert e metti la tua firma!

- Puoi soddisfare anche i clienti piu esigenti grazie alle certificazioni presenti.

4 4

GELATI L’attenta selezione delle materie prime consente la perfetta realizzazione di gelati crema e frutta. Temperatura di servizio, decorazione ed impiattamento a regola d’arte; sono queste le caratteristiche che rendono un prodotto Intensho davvero gourmet.

Differenzia i tuoi gelati! Personalizzali e mettici la tua firma!

Perché i Gelati Intensho?

- Puoi realizzare il gelato senza usare il mantecatore.

Usa l’attrezzatura che hai già.

- Il gelato ha una struttura cremosa come un gelato mantecato - È facile da realizzare - Fai la differenza, personalizza il gelato e metti la tua firma!

- Puoi soddisfare anche i clienti piu esigenti grazie alle certificazioni presenti.

SALSE E VARIEGATI Ricca gamma di salse e variegati per decorare e personalizzare gelati e dessert.

Il comodo formato da 1 kg permette di utilizzare una piccola quantità di prodotto senza sprechi.

Perché le Salse e i Variegati Intensho?

- Versatili, si possono usare in gelateria, in pasticceria e nei dessert - Comoda confezione da 1 kg - Pronti all’uso.

Tecnoblend srl - Z I JESCE sn - Matera (MT) - tel. +39 0835 336878 - info@intensho.it - www.intensho.it

fiere

Si rinnova l’imperdibile appuntamento per i professionisti

I

l SIGEP a Rimini dal 18 al 22 gennaio 2020, giunto alla 41a edizione è pronto fra gare, show ed incontri a mettere in mostra il meglio del meglio del mondo pastrye dell’arte bianca. «Il salone internazionale di Italian Exhibition Group (IEG), già leader nelle cinque filiere rappresentate (gelato, pasticceria, panificazione artigianali, cioccolato e caffè), continua ad affinare la qualità della sua offerta e ad offrire un panorama sempre più completo per gli operatori - dichiara Patrizia Cecchi direttore fiere Italia di IEG. - La conferma arriva dalla ormai prossima edizione di gennaio 2020, che si avvarrà della contemporaneità con A.B. Tech Expo, il Salone delle tecnologie e prodotti per la panificazione, pasticceria e dolciario».

Nell´anno di A.B. Tech Expo non poteva certo mancare un´area per le competizioni della panificazione: la Bakery Arena (pad. D4) ospiterà il concorso internazionale dedicato all´arte bianca Bread in the City - International Bakery Contest che, giunto alla sua 4a edizione, vedrà sfidarsi 8 squadre, composte da 2 candidati e 1 coach: Olanda, Spagna, Perù, Giappone, Cina, Svizzera, Germania e Taiwan.

Ma SIGEP è soprattutto famosa per il mondo del dolce, dove per il settore GELATO, le squadre nazionali che si affronteranno alla 9a Coppa del Mondo di

Gelateria, la più importante competizione dedicata al gelato artigianale: 12 team formati da grandi professionisti provenienti da ogni angolo del mondo. In palio la sfida finale nella prestigiosa cornice della Gelato Arena, posizionata sotto la cupola della Hall Sud, punto centrale e nevralgico del quartiere fieristico di Rimini.

Per il settore PASTICCERIA, la Pastry Arena (pad. B5) vedrà nella giornata di sabato 18 gennaio il gradito ritorno di The Star of Sugar, competizione unica e spettacolare che prevede la realizzazione di splendide sculture in zucchero, con la novità 2020 della prova del “Ôdolce da viaggio”. Ma le competizioni di pasticceria a SIGEP non finiscono qui e vedranno anche i Campionati Italiani Seniores (domenica e lunedì) e Juniores (martedì), oltre a SIGEP Giovani (mercoledì), gara d´eccellenza per le scuole professionali.

Un SIGEP, dunque, luogo di business e crescita internazionale per le aziende del comparto. Basti pensare che il quartiere fieristico è già sold out e pronto ad offrire ai visitatori il meglio della produzione mondiale. Tra business, innovazione e internazionalità, una piattaforma dove valorizzare le eccellenze e dare concreta rappresentatività a tutta la filiera del foodservice dolce. www.sigep.it

4 5

eventi

D

a Napoli alla conquista del Mondo, per parafrasare il titolo di qualche famoso film, una frase che è perfetta per il Molino Caputo, la sua storia del resto parla da sola, così come parlano due recenti fantastici eventi dove è stata protagonista assoluta.

Il primo a New York, nella prima settimana di ottobre, precisamente nel quartiere del Bronx, tante similitudini con Napoli, e dove la buona pizza è stata ponte fra la città partenopea e la grande mela, città che, geograficamente sono sulla stessa latitudine, quando si dice l’affinità. È stato un trionfo di colori, sapori e gioia con il sindaco Bill De Blasio che grida «Forza Napoli!» si abbraccia con Antimo Caputo, scherza e ride con Gino Sorbillo, cerca anche di fare la pizza e di infornarla, insomma un bagno di folla fra dischi di pasta e felicità. L’armata dei pizzaioli napoletani è stata inarrestabile e ha messo allegramente a soqquadro un quartiere come il Bronx, non per nulla c’erano degli agitatori della pizza del calibro di Teresa Iorio, Gino e Antonio Sorbillo, Vincenzo Capuano, Salvatore Salvo, Davide Civitiello e tanti, tantissimi altri.

Il gemellaggio della manifestazione nella Grande Mela con

4 6

il Napoli Pizza Village ripete lo strepitoso successo dell’evento sul lungomare di Napoli.

A New York si sono contati 30mila visitatori, 30 stand dedicati alle specialità dei migliori pizzaioli del mondo.

L’altro successo è stato vissuto in un’altra capitale del mondo: Londra, all’European Pizza And Pasta Show «Siamo stati i primi a mettere la prima firma per il primo stand – ha dichiarato orgoglioso Antimo Caputo per l’occasione - era chiaro sin dall’inizio che non solo bisognava esserci, ma che sarebbe stato fondamentale giocare un ruolo da protagonisti per

quella che è oggettivamente una delle città più belle e commercialmente più interessanti del pianeta.

Il mio orgoglio più grande è che ci sono tanti giovani, pizzaioli e non, pronti a dare il meglio della nostra Napoli anche qui, oltre la Manica, come del resto ovunque. Questi ragazzi sono ambasciatori di pizza, cibo, cultura, sorrisi e tradizioni. Queste mani, questi prodotti, questa mescolanza di talento e qualità che diventa vera e propria arte, sono esattamente ciò che vogliamo essere noi: Napoli nel mondo».

eventi

P

izza World Cup, la Coppa del Mondo di Pizza organizzata dall’Unione Pizzaiuoli Tradizionali e Ristoratori è giunta alla 17esima edizione l’8 e 9 ottobre presso il Palacavicchi Ciampino Roma. Come sempre grande e spettacolare, la sfida condotta dal patron Alfredo Folliero ha visto due giorni di confronto e competizione per i partecipanti che sono giunti da diverse parti del mondo, mantenendo sempre un contesto di divertimento e amicizia al fianco della pura competizione. Sono state 18 le batterie di gara: Margherita, Calzone, Marinara, Pizza Dessert, Pizza in Teglia, Pizza in Pala, Pizza Innovativa, Focaccia, Sapori del Sud, Saltimbocca, Impasto Alternativo Premio Mondo Alimenti, Pizza Fritta, Pizza Senza Glutine, Spaghetto D’Oro, Fuori in 60 Secondi, For Honor, Free Style, Pizza Larga. Sulla pagina uf-

4 8

una gara, un momento di incontro, una passione ficiale facebook dell’organizzazione sono pubblicate tutte le classifiche e le foto dei vincitori (www.facebook.com/PizzaWorldCup). Come comunica sui social Mario Folliero, co-organizzatore della sfida, l’evento Pizza World Cup è un momento che è nel cuore di chi lavora nel mondo della pizza: «Restare al di sopra della tensione, ottenere la vittoria, superare l’avversario!

Il tutto nell’equilibrio di un evento che porta a Roma concorrenti da tutto il mondo da ben 17 anni, dando l’opportunità a molti professionisti di ambire al titolo mondiale del Pizza World Cup. Un augurio speciale ai nuovi campioni, sperando di trasmettere la giusta mentalità, umiltà e professionalità. Un ringraziamento speciale agli sponsor e come sempre a tutto lo staff del Pizza World Cup! Al prossimo anno!»

eventi

A

grogepaciok, l’unica manifestazione di settore del Sud Italia dedicata al mondo della gelateria, pasticceria, pizzeria e dell’artigianato agrolimentare (Lecce 9/13 novembre presso il Centro Fiere di Lecce), conferma la sua capacità attrattiva, tante le aziende in mostra, tantissimi i visitatori per un evento che è sempre più di riferimento in Salento e non solo. Numerosissimi i professionisti provenienti dalla Puglia, ma anche da tutto il Centro-Sud Italia con grande soddisfazione degli espositori in rappresentanza di numerosissimi marchi a livello nazionale ed internazionale. L’edizione di Agrogepaciok 2019 ha confermato e ampliato l’indirizzo vincente intrapreso sin dalla prima edizione. Una prestigiosa vetrina di materie

del forum è incentrato sul concetto delle tre B: Bene, Buono e Bello. Nel forum parliamo di buono non solo riferito alla produzione ma anche ad un aspetto a volte trascurato come la conservazione del prodotto e nel nostro caso dell’impasto, nello specifico agli impasti alternativi, oggi molto in voga, di conservazione in pellicola, abbattimento dell’impasto, rinvenimento, un processo di lavoro essenziale se vogliamo garantire ai nostri clienti una proposta di pizze ampia e variegata e che va incontro ai gusti di tutti. Sempre nel forum parliamo di pizze vegane e vegetariane oggi tanto di moda e concludiamo con il bello, ovvero per la gioia degli occhi, parliamo quindi di pizza gourmet». Grande movimento grazie alle delizie sfornate dal Maestro Pizzaiolo Raf-

prime ed ingredienti composti, macchinari, impianti, attrezzature, arredamento, accessori, decorazioni, servizi, editoria e comunicazione per la gelateria, pasticceria, ristorazione, pizzeria e panificazione artigianali. Professionisti italiani e stranieri del settore ed ospiti illustri hanno arricchito il programma dei vari forum, rafforzando il connubio tra esposizione e formazione, da sempre caratteristica principale di Agrogepaciok. Fra i diversi Forum segnaliamo quello dedicato alla pizza diretto dal Maestro Marco Palladini (in collaborazione con l’Associazione Pizzaioli Gourmet Salentini) che ai microfoni di Pizza&core ha dichiarato: «Il programma

faele Pengue nello stand dell’agenzia Guida, in bella mostra marchi importantissimi del panorama nazionale, degustazioni, dimostrazioni con grande interesse degli operatori. Grande trionfo di sapori anche nello stand in cui, fra gli altri marchi, spiccava Molino Polselli con lo chef indaffarato nella preparazione di primi piatti con farine Polselli, specialità come paccheri al grano arso, alla curcuma e con uno speciale mix di 5 cereali. Non meno deliziose le farciture per la pizza dei brand D’Amico e Robo, dove lo chef dava sfoggio a tutta la sua professionalità utilizzando con gusto e maestria gli ingredienti e i prodotti di questi due storici brand.

4 9

fiere

verso i quarant’anni

Q

uaranta anni di crescita del settore della ristorazione, dell’accoglienza più in generale e, ultimamente, anche degli stabilimenti balneari. Tirreno C.T. che si svolgerà a Carrarafiere dall’1 al 4 marzo 2020 soffia su quaranta candeline con l’edizione 2020, toccando un traguardo che fa di questa una delle fiere più longeve di un settore che coinvolge ristoranti, bar, alberghi, pizzerie, gelaterie, pasticcerie. La manifestazione in questi anni è diventata un vero e proprio punto di riferimento grazie alla continua crescita di consensi.

Sia in termini di offerta commerciale con oltre 430 espositori in rappresentanza di quasi 900 marchi, sia in termini di pubblico con 62mila presenze che caratterizzano il successo della quattro giorni apuana.

Tra i 40mila metri quadrati dei padiglioni di Carrarafiere, Tirreno CT ha il suo vero cuore nell’incontro qualificato fra domanda e offerta di questo settore per dare vita ad un importante scambio business-tobusiness tra gli operatori del centro e nord Italia. La fiera è un momento di confronto con i tanti eventi collaterali che ogni anno arricchiscono un programma denso di convegni, seminari e workshop, master gratuiti per professionisti, incontri con esperti di settore, campionati nazionali e internazionali di pasticceria, cucina, gelateria, pizzeria e barman, oltre a degustazioni e dimostrazioni per tutti gli operatori.

5 0

Come quanto propone lo spazio della Fucina dei Saperi Sapori e Conoscenze con la presenza di personaggi e ricette della tradizione italiana per dare visibilità alla manualità e ai racconti di questa professione. A caratterizzare ogni edizione dell’evento, la presenza di tutte le associazioni di categoria, in rappresentanza in primis dei pizzaioli, che ormai da molti anni si destreggiano con concorsi ed eventi a tema, e poi dei pasticceri, dei barman, dei sommelier e dei cuochi, e i grandi marchi del food&beverage italiano che propongono non soltanto la semplice esposizione delle novità e dei prodotti di punta, ma anche presentazioni e momenti di approfondimento.

Dal pane alla pizza, dai prodotti lavorati e semilavorati per la cucina alle forniture alberghiere, passando per la gelateria e la pasticceria. Un’intera area dedicata al caffè e alle innovazioni del settore grandi impianti. Inoltre tutto ciò che riguarda le attrezzature per la tavola, bar, gelateria e pasticceria fino all’arredo contract per interni ed esterni, compresi tappezzerie e arredo bagno. A questo si aggiunge il legame con Balnearia, il salone professionale dell’outdoor design, benessere ed attrezzature balneari che fanno di Tirreno CT un unico grande evento di riferimento per il segmento dell’accoglienza, dalla ristorazione al wellness, dallo street food all’hotellerie per arrivare all’ospitalità in spiaggia. www.tirrenoct.it

eventi

Con

Perteghella fa incontrare

panificazione e alta cucina

D

omenica 24 novembre si sono registrati alla Sala Ristoprof di Monopoli decine di panificatori professionali provenienti dalle province di Bari e Brindisi per partecipare all’evento “Pane(ttone), Amore e Fantasia” organizzato dall’Industria Molitoria Perteghella per promuovere il proprio brand Molidoro dedicato alla panificazione di fascia alta.

Nei loro interventi introduttivi, l’Area Manager per la Puglia Mimmo Ligorio e la responsabile marketing Adele Gorni Silvestrini hanno riportato alla platea l’attenzione dedicata dallo Staff Ricerca& Sviluppo Perteghella nella costruzione della gamma Molidoro: grani selezionati per la propria salubrità e per le caratteristiche tecnologiche e di lavorabilità degli impasti che vanno a comporre.

Il Maestro Nico Carlucci ha subito messo in risalto con le proprie ricette in degustazione alcune tecniche, come la precottura e la surgelazione, che agevolano il lavoro del panificatore e ne ampliano la gamma di prodotti.

Grande interazione con il pubblico anche da parte del giovane e talentuoso Chef Executive del Matera Hotel Giardini Venusio, Giovanni Cifarelli. Arricchendo la cucina lucana con le influenze marittime pugliesi, non solo ha deliziato i presenti con gustose ed originali chicche finger food, ma lui si è messo dalla parte dell’operatore professionale in una logica creativa ed anti spreco, creando ad esempio focacce tostate in forno e crumble aromatici e coloratissimi. www.perteghella.it/

Da sinistra verso destra: lo Chef Giovanni Cifarelli, la responsabile marketing Perteghella Adele Gorni Silvestrini, il Maestro panificatore Nico Carlucci

5 1

eventi

i sentimenti fanno la pizza più buona

N

el parlare del Campionato Mondiale di Pizza Piccante, giunto alla 19a edizione a Scalea (22-23 ottobre 2019), non possiamo che usare gli aggettivi di unico ed inimitabile. Unico perché è quasi impossibile trovare nel dinamico e confuso mondo della pizza italiana una manifestazione che continua meravigliosamente a crescere anno dopo anno. Ma precisiamo, quella del Campionato Mondiale di Pizza Piccante non è una crescita spontanea, la “pianta” di questo evento viene curata con passione, serietà e professionalità dall’instancabile operato del presidente del Movimento Pizzaioli Italiani, Francesco Matellicani. Il pizzaiolo, il professionista, ma prima di tutto l’uomo, che con tenacia e passione ha voluto-saputo in Calabria (e

5 2

non solo) elevare la pizza a rango di pietanza di serie A. Inimitabili sono i sapori di questa regione: infatti, nel contest (che si è tenuto nello scenario del Santa Caterina Village), i concorrenti si sono sfidati, e dato il meglio di loro, con tantissimi ingredienti per la farcitura a Km zero. Su tutti sua maestà il peperoncino, del resto da sempre il Campionato Mondiale di Pizza Piccante vede il patrocinio e la partecipazione attiva dell’accademia italiana del Peperoncino. Per questa 19a edizione sono stati organizzati degli stage gratuiti per tutti i pizzaioli presenti sull’abbinamento tra peperoncino e pizza, curati dallo Chef Vincenzo Crisolia affiancato dagli Chef Francesco Albano e Nicola Manco.

Un successo oltre ogni aspettativa Il successo della 19a edizione è eloquente anche nei numeri: oltre 300 i pizzaioli provenienti dall’Italia e dall’estero.

«Non avevamo previsto per nulla una tale affluenza - ha dichiarato alle TV locali Francesco Matellicani tant’è che sono terminati i moduli di iscrizione, sono finiti i kit di gara, insomma abbiamo dovuto “piacevolmente” fronteggiare il pienone.

Sono state due giornate intense, coinvolgenti, meravigliose, ma per me la soddisfazione più grande è stata quella di leggere negli occhi di tutti i concorrenti il piacere di incontrarsi, ritrovarsi, il desiderio di conoscersi, confrontarsi, scambiarsi opinioni, apprendere e… crescere».

Il campionato mondiale, con un punteggio di 1091, è stata rivinta dal campione uscente Alessio Alioto, 32 anni, siciliano di Cefalù, davanti al calabrese Alfonso Esposito con 1040 punti e Alfredo Pacifico, campano che totalizza 1032 punti.

Eccellente come sempre il livello di preparazione, grande cura negli impasti, particolare attenzione alla lievitazione, competenza, buon gusto e tanto amore per la pizza. Come avviene ormai da diversi anni, importante supporto alla manifestazione è stato dato dagli studenti del triennio degli Istituti professionali

alberghieri provenienti da diverse parti della Calabria ma anche da fuori regione che, oltre a sfidarsi nelle gare a loro dedicate, hanno supportato, con l’aiuto dei propri docenti, l’intera organizzazione come assistenti alle gare.

Il grande cuore dei pizzaioli “La pizza è un piatto carico di sentimenti” diceva il grande giornalista Luigi Veronelli, verissimo. Anche quest’anno l’evento è stato incentrato sulla solidarietà, con parte degli incassi devoluta a due associazione onlus.

Momento particolarmente toccante, la premiazione del pizzaiolo Francesco Avena, vincitore del trofeo dedicato a Filippo Matellicani, amatissimo figlio del presidente Francesco, che è venuto a mancare a soli 33 anni, dopo una lunga e coraggiosa battaglia contro la leucemia. Filippo (che negli anni aveva contribuito in modo decisivo a far crescere questa manifestazione), ora purtroppo non c’è più, ma la sua presenza era palpabile nell’area, prendeva vita negli abbracci, nell’affetto verso il papà Franco, nei sentimenti di amicizia e solidarietà che questo fantastico evento riesce sempre ad esprimente.

Anche grazie all’indimenticato Filippo Matellicani.

Giuseppe Rotolo 5 3

eventi

I

Pizza Star e Trofeo il Magnifico

l motore è sempre lui: Angelo Petrone, in arte Lucullus, instancabile divulgatore, promotore della cultura e dell’arte della pizza, nonché organizzatore di eventi.

Come ad esempio il concorso Pizza Star 2019, che si è tenuto a Firenze il 30 settembre per poi, a seguire, il Trofeo il Magnifico, in data primo ottobre. Eventi questi che vantano già un ottimo curriculum e sono molto ambiti dai pizzaioli.

Andiamo per ordine, il PIZZA STAR. «Per PIZZA STAR - commenta Petrone - una giuria qualificata ha selezionato le foto più belle su oltre 300 proposte di partecipazione. Una scelta questa per evitare una gara a suon di like sui social, dove molto spesso vince chi ha più amici invece che chi ha creato la pizza più bella».

Ma la bellezza della pizza non basta, alla finale i pizzaioli selezionati hanno dovuto confrontarsi sul gusto. I 6 finalisti per categoria (pizza classica, pizza gourmet, impasti alternativi e pizza dessert) hanno saputo stupire le giurie, staff, ospiti e visitatori e anche i clienti della Buoneria che si alzavano dai propri tavoli per curiosare e tentare di assaggiare. Una

5 4

competizione agguerrita, anche se i pizzaioli finalisti hanno collaborato fra loro. La gara ha visto pizze al top, ingredienti di prima scelta, abbinamenti eccezionali (alcuni impensabili) e presentazioni di alto livello tanto che un giornalista presente ha definito le pizze “da passerella”.

I premi in prodotto sono stati di 500 euro al 1° classificato per ogni categoria, 400 al 2°, 300 al 3° e infine 200 euro al 4°.

Si sono classificati: Classica: 1° Antonio Campanella; 2° Giovanni Maiorano; 3° Luca Valsecchi Gourmet: 1° Manuel Baraldo; 2° Simone Pizzo; 3° Gaetano Simeone Impasti Alternativi: 1° Tony Scalioti; 2° Mattia Paone; 3° Giuseppe Frau Pizza Dessert: 1° Gianni Calaon; 2° Mario Matarazzo; 3° Patrizia Tamburrino Classificati 4° a pari merito nelle rispettive categorie: Maurizio Negri; Simona Fusco, Giovanni Amarante, Gerardo Comentale, Gabriele Paone, Giuseppe De Lucia.

eventi

Trofeo Il magnifico Non meno coinvolgente il Trofeo il Magnifico, un magnifico evento (giusto per rimanere in tema) che nacque a Pontassieve nel 2016 per volontà di alcuni pizzaioli che volevano qualche opportunità in più per mostrare la propria bravura; all’inizio il concorso prevedeva una sola presentazione. Fu subito successo che è giunto alla 4a edizione. Il 1° ottobre 2019 presso la Buonderia di Firenze i pizzaioli si sono confrontati in più categorie, Pizza Classica, Gourmet, Impasti Alternativi, Pala, Teglia e Dessert in base a quale categoria intendevano emergere.

La professionalità non è mancata e tantomeno la qualità, il divario tra i classificati e i rimanenti è stato di qualche manciata di punti.

L’organizzazione, oltre alle aziende che hanno aderito, ringrazia i responsabili e il personale della Buoneria e per la disponibilità.

Ringrazia anche Enrico Bianchini, Danilo Pagano, Giuseppe Lapolla, Francesco Esposito, Andrea Aringhieri, Piero Asaro, Gisella Calcara, Antonio Campanella, Antonio Spanò, Maria Campagna (V. Presidente Cuochi Fiorentini), Lorena Rossin, Tania e Nathan Petrone, Simone e Michela Tognoni, Roberto Romito e quanti hanno collaborato per la buona riuscita della manifestazione.

CLASSICA 1 Gianfranco Zanfardino 2 Tony Scalioti 3 Gaetano Simeone GOURMET 1 Gianfranco Zanfardino 2 Bruno D’aria e Giuseppe Villani 3 Alessandro Botta e Giuseppe Frau ALTERNATIVI 1 Tony Scalioti 2 Alessandro Botta 3 Giuseppe Frau PALA 1 Tony Scalioti 2 Giovanni Maiorano 3 Matteo Vari TEGLIA 1 Sonia Mariani 2 Gianfranco Zanfardino 3 Matteo Vari DESSERT 1 Vincenzo Carpentieri 2 Giovanni Maiorano 3 Bruno D’Aria PIZZA + LARGA 1 Mario Matarazzo 2 Giuseppe Villani 3 Bruno D’aria PIZZAIOLO + VELOCE 1 Mario Matarazzo 2 Giuseppe Frau 3 Mirko Esposito

5 5

ristorazione È sempre molto interessante scrutare nel futuro, magari per capire cosa potrà succedere e giocare d’anticipo sui tempi, tempi nei quali la tecnologia avra’ un ruolo sempre più predominante.

D

a metodologie più semplici di approvvigionamento di materia prima o di prodotti lavorati e semilavorati, alla gestione del locale, passando per una piattaforma web e mobile di buoni pasto digitali o per una soluzione logistica che offra maggiore efficienza nella consegna, ecco a

5 6

voi cari lettori qualche idea in prospettiva, frutto di veri e propri progetti messi a punto da giovani imprenditori nell’ambito de food&tech per un modello di ristorazione innovativo che semplifichi e ottimizzi il lavoro di chef e ristoratori.

Cominciamo con Deliveristo la prima piattaforma online nel settore

Ho.re.ca., nata per accorciare la filiera e favorire lo scambio e la conoscenza tra piccoli e medi produttori e i grandi operatori del food, offrendo a chef e ristoratori la possibilità di scegliere, ordinare e ricevere direttamente nelle loro cucine migliaia di prodotti di ogni genere.

Poi segnaliamo EatsReady la prima

startup in Italia a diventare emettitore di buoni pasto con la missione di creare valore all’intero ecosistema facendo leva sulla sua tecnologia e un business model innovativo. La piattaforma di pagamento e mobile ordering che connette aziende, utenti, e operatori del mondo food è la soluzione a 360° per la pausa pranzo. Attraverso un app mobile e web EatsReady permette di preordinare e pagare in un network di oltre 400 ristoranti convenzionati, scegliendo se utilizzare come mezzo di pagamento la carta di credito/debito personale oppure i buoni pasto emessi direttamente da EatsReady.

Dal delivery al gestionale, anche qui non manca una proposta che renda più facile ed efficiente la gestione di bar e ristoranti.

Si chiama Scloby. Il ristoratore, oggi deve gestire food delivery, ordinazioni self-service, gestione semplificata buoni pasto, magazzino, food cost, loyalty oltre allo scontrino elettronico: ad integrare tutte queste necessità ci pensa appunto Scloby, la prima piattaforma software italiana per il punto cassa inCloud. In

pochi tocchi si integra con decine di app e servizi specializzati, come ad esempio Eatsready e Deliveristo, per snellire i processi dei ristoratori. Fornisce costantemente dati analitici per ottimizzare la gestione e migliorare la redditività del ristorante. Utilizzabile su qualunque dispositivo (tablet, smartphone, PC, Mac) offre anche un servizio di assistenza 24/7

per ogni esigenza.

Ultima, ma non meno importante, Soul-K è la prima B2B “Food As A Service company” al mondo. Grazie alla profonda connessione tra prodotti, tecnologia e servizi, Soul-K permette a tutti i professionisti della ristorazione di rispondere più velocemente alla necessità di servire un pasto caldo pur non avendo una cucina all’interno del proprio locale, migliorando al tempo stesso lo stan-

dard qualitativo e incrementando i margini operativi.

Il cibo a domicilio avrà sempre più utenti e mercato: Hotbox forte di una tecnologia brevettata combina due sistemi – HotAir, che mantiene la temperatura del cibo a 85°C, e SteamFree, che espelle l’umidità del cibo, conservandone la giusta consistenza. Hotbox offre quindi una soluzione innovativa per il delivery, garantendo la possibilità di trasportare cibo caldo per oltre 40 minuti.

Quindi innovazione spinte al massimo e tecnologia a go go.

«Rispetto al passato – afferma Ivan Aimo, CEO di Deliveristo, in qualità di portavoce delle startup coinvolte – gestire un’attività di ristorazione oggi richiede un livello di impegno e di attenzione sempre più rilevante per essere competitivi. Rispetto al passato, il ristoratore ha però ora tuttavia la possibilità di contare su soluzioni tecnologiche che agevolano e semplificano molto le sue attività quotidiane, così da permettergli di avere maggiore tempo a disposizione per attività collaterali».

5 7

news

La dolce sfida mondiale, edito da Input Edizioni, è ora disponibile per tutti gli appassionati dell’arte pasticciera.

L

o scorso 19 ottobre, durante le fasi del World Trophy of Pastry organizzato dalla F.I.P.G.C. (Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria) Giuseppe Rotolo, direttore responsabile di Pastry Magazine, ha presentato in anteprima la dolce sfida mondiale, proprio insieme ad Enrico Casarano, Matteo Cutolo e Giuseppe Russi autori del libro.

5 8

Nelle pagine di questa speciale pubblicazione, composta da oltre 200 pagine, rilegate in un’elegante brossura cartonata, anche interessanti capitoli tecnici curati dai tre maestri specializzatisi sulle torte moderne (Russi), cioccolateria (Casarano), gelateria (Cutolo). Il tutto corredato da esclusive ricette con foto tanto belle da volerle toccare e gustare. La prefazione della pregiata pubblicazione è firmata da Roberto Lestani, presidente della F.I.P.G.C. che scrive: «Questo libro è qualcosa di più di una semplice pubblicazione tecnica, non parla solo di arte

pasticcera e gelatiera dove apprendere e approfondire le conoscenze, i diversi procedimenti e le particolari tecniche di alcune peculiari lavorazioni con tante originali e buonissime ricette. Ma è molto di più. Leggendo le storie di Enrico, Matteo e Giuseppe è come se stessimo rivivendo le nostre stesse vite professionali, una lettura coinvolgente ed emozionante che come in un’avvincente romanzo esplora, disvela, racconta e presenta colui che con talento, abilità, passione e competenza, crea l’arte pasticcera, ovvero quell’essere umano chiamato pasticciere. Un libro, dunque, che parla anche di persone che hanno fatto della creazione della dolcezza la loro ragione di vita. A tale proposito riporto una citazione del libro che mi ha particolarmente colpito: “Non faccio, ma sono un pasticciere. Non si può fare pasticceria senza essere pasticciere, esserlo fino al midollo, dall’anima al cuore e passando per il sangue nelle vene”».

Il libro La Dolce Sfida Mondiale è dedicato a tutti gli operatori professionali della pasticceria, ma anche ai tantissimi amanti e buongustai dell’arte più dolce del mondo. Il libro è edito dalla Input Edizioni, editrice delle rivista Pastry Magazine (www.magazinefipgc.it).

Per info: Tel. 080 9306460 - input@inputedizioni.it 5 9

6 0

“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella” e poi “Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei”.

Sono tanti e bellissimi gli aforismi che raccontano il cibo, che esaltano la storia e la cultura che contengono, lo stesso pensiero di un uomo come Carlo Petrini che scrive: “Ho bisogno di conoscere la storia di un alimento, devo sapere da dove viene, devo immaginarmi le mani che hanno coltivato, lavorato e cotto ciò che mangio”. Ebbene, proprio partendo da questo assunto e per la storia e la stessa missione editoriale che anima la nostra redazione, che abbiamo pensato e realizzato il nuovo calendario per il 2020. Immagini bellissime che raccontano il cibo del mondo, della gente e della varia umanità che abita il globo.

Il titolo, emblematico, non poteva che essere: Il Cibo dell’Umanità!

Luglio

| 14 | m15 | g16 | d12 | l 13 | m | v 31| g 9 | v 10 | s11 | 30 8 g | m | 29 7 m | m | | l 27 | m 28 |s 4|d 5|l6 24 | s 25 | d 26 |m 1| g 2 | v 3 | m 22 | g 23 | v 19 | l 20 | m 21 | v 17 | s18 | d

l m m g v

s d

31 3

1

2

4

10

5

11

6

26

21

16

25

20

15

24

19

14

9

18

13

8

17

12

7

27

22

28

23

29

30

6 1

6 2

Europain 2020 che si terrà a Parigi dall’11 al 14 gennaio si rinnova: l’edizione 2020 si articolerà attorno a tematiche principali, come sistema di produzione che interessa il forno, la fabbrica, il laboratorio e la cucina, le materie prime e i processi di produzione, la vendita, orientata a trovare tutte le soluzioni per aumentare le vendite, la gestione con approfondimenti sui servizi e gli strumenti finanziari e giuridici, assicurazioni, formazione, management e comunicazione. Nel 2020 il salone parigino ospiterà la Coppa del mondo di Panetteria e la Coppa d’Europa di Pasticceria che vedranno riuniti i migliori panettieri e pasticceri mondiali ed europei. La Coppa del Mondo di Panetteria è stata istituita nel 1992 ed è un laboratorio per talenti e fonte d’ispirazione, creatività e tendenza per l’intero settore. Le squadre che parteciperanno saranno 12, composte da tre membri ciascuna che si affronteranno in quattro durissime prove. www.europain.com

Dopo il successo dell’edizione 2017, l’arte bianca torna a riunirsi a Rimini dal comparto artigianale a quello industriale con una rassegna unica per varietà di tecnologia, prodotti, ingredienti e concept di locali. Raggiunto l’obiettivo di compattare in un’unica grande manifestazione l’intero settore del bakery in Italia, le imprese di riferimento per il made in Italy ed i marchi leader europei, saranno protagonisti assoluti a Rimini. L’appuntamento, per tutti gli operatori dei 5 continenti dei settori bakery & pastry, è dal 18 gennaio al 22 gennaio 2020 in contemporanea con Sigep. AB Tech Expo coinvolge tutti i processi della filiera dallo stoccaggio del prodotto alla preparazione delle ricette, dall’impasto alla lavorazione (spezzatura, formatura, taglio), fino a lievitazione, cottura, raffreddamento, taglio e imballaggio finale compresi naturalmente tutti i servizi che seguono la qualità del processo. www.sigep.it/a.b.tech/presentazione

129.000 mq della miglior offerta internazionale: i visitatori sono guidati alla scoperta di percorsi tematici focalizzati su 5 settori principali, interconnessi in modo da unire in un’unica visione globale il mondo del Dolce. È uno show che premia le eccellenze mondiali, presenta nuovi format, sviluppa il networking globale e fa crescere il business di imprese e professionisti. Tutto il mondo professionale che opera nel foodservice dolce (buyer, produttori e distributori delle business community del gelato, pasticceria, cioccolato, panificazione e caffè) vive il SIGEP come il momento di business più emozionante e coinvolgente dell’anno. www.sigep.it/

È una manifestazione unica nel suo genere che riunisce in un solo appuntamento la più completa offerta nazionale e internazionale di birre, bevande, food e tendenze per l’OUT OF HOME. Le birre sono al centro dell’innovazione e attraggono nuovi stili di consumo, integrandosi con il beverage ed il food più creativo, in una esperienza polisensoriale come momento di socializzazione. A Beer&Food Attraction è rappresentata l’intera filiera beverage grazie alla contemporaneità con BBTech expo, la fiera professionale delle tecnologie per birre e bevande. In anteprima tutte le ultime novità del settore e i trends insieme ad un ricco palinsesto di eventi, workshop e conferenze. Date: dal 15 al 18 febbraio 2020 a Riminifiera. www.beerandfoodattraction.it

Dal 22 al 26 febbraio 2020 i riflettori sono puntati sul Centro Fiera del Garda a Montichiari dove andrà in scena la nona edizione di Golositalia e Aliment & Attrezzature che si propone di aggregare 550 espositori. La fiera è aperta al pubblico dal 22 al 25 Febbraio ed agli Operatori Professionali dal 23 al 26 Febbraio, sia nazionali che internazionali; l’evento verrà suddiviso in aree tematiche: un’area retail con food, wine, beverage, restaurant e un’area business con attrezzature e professional technology del comparto alimentare. A questi si affiancherà l’area eventi. La fiera Golositalia&Aliment si candida sempre più a diventare un appuntamento imprescindibile per tutti gli operatori del comparto agroalimentare del Nord Ovest. www.golositalia.it

Data e luogo: dal 29 al 31 marzo 2020 alle Porte de Versailles.

Parizza ogni anno conferma l’appuntamento che “racconta” il mondo della pizza italiana in Francia attraverso una fiera che cresce in abbinamento al sandwich &snack Show. Parizza in ogni edizione ha il suo concorso (Championnat de France de la Pizza), la sua area dedicata all’innovazione con premi dedicati (innovation awards), un calendario di conferenze (90 gli specialisti del settore presenti) con workshop e ricerche di mercato, e non manca neppure il momento dedicato ai nuovi concept della ristorazione. L’edizione 2019 ha registrato numeri interessanti: 350 marchi presenti, oltre 10.000 visitatori, 200 innovazioni, 90 esperti del mercato pizza e ristorazione. www.sandwichshows.com/fr-fr/les-salons/parizza.html

6 3

I Nostri Partner BEER&FOOD ATTRACTION www.agrogepaciok.it

www.beerandfoodattraction.it

DEMETRA Srl www.demetrafood.it

DR. SCHÄR Srl www.drschar-foodservice.com

EUROIOVINE (Caseificio Iovine Srl) www.euroiovine.com

FARM FRITES INTERNATIONAL BV

ITALMILL Spa www.italmill.com

INDUSTRIA MOLITORIA PERTEGHELLA www.perteghella.it

STEFANO FERRARA FORNI Srl www.stefanoferraraforni.it 6 4

www.farmfrites.com

DISTILLERIE BONAVENTURA MASCHIO Srl www.primeuve.com

ESMACH Spa www.esmach.com

GI.METAL Srl www.gimetal.it

LE 5 STAGIONI (Agugiaro & Figna Spa) www.le5stagioni.it

MOLINO CAPUTO Srl www.molinocaputo.it

SELEZIONE CASILLO Srl www.selezionecasillo.com

SIGEP - AB TECH EXPO www.sigep.it

TECNOBLEND SRL www.tecnoblend.it www.intensho.it

TIRRENO CT www.tirrenoct.it

Specializzati nel settore del fuori casa offriamo un mix media impattante; dalla classica pagina tabellare ai pubbliredazionali, ai banner, news sul web, e-mail marketing, campagne social marketing, realizzazione video, canale youtube Horeca Channel, spazio attrezzato per demo, eventi e

Pizza&core e Ristonews.com Magazine cartaceo e portale web Da 16 anni nelle pizzerie italiane, rivolta ai locali horeca.

Sito Web www.ristonews.com: 50mila PVM

Anno XVI - n° 102 / 2019 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Angela Svezia - Enrico Bianchini Impaginazione e Grafica:

Pizza&core International Versione digitale di Pizza&core in lingua inglese con selezione di contenuti per l’estero.

Diffusione: portale Ristonews.com e invio a 5.000 e-mail pizzerie estere.

Pastry Magazine Magazine dedicato ai locali di pasticceria, gelateria, cioccolateria, bar-gelateria, bar-pasticceria in doppia lingua italiano e inglese.

Tiratura cartaceo: 10.000 copie; 4 numeri l’anno.

Sito Web www.magazinefipgc.it: 50mila PVM

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it)

Servizi Fotografici: Luigi Savino Archivio Fotografico:

Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

www.inputsrl.it Editore: Input Pubblicità & Marketing srl

Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba)

Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

Show Cooking e attività di B2B in un esclusivo spazio allestito e attrezzato. Esclusiva di settore, box espositivi, presentazioni e degustazioni prodotti e file list degli operatori presenti.

Prossime edizioni: Marzo e Ottobre 2020 Laboratori attrezzati per corsi e demo aziendali nei settori: Pizzeria, Ristorazione, Pasticceria, Panetteria e Bartending.

Seguici su

@ ristonews - @ ristoprof - @ pastrymagazine

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

PER ABBONAMENTI CHIAMARE LO 080.9306460 O ANDARE SU

www.ristonews.com

Anno XVI - n° 102

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.102 NOV-DIC 2019

Happy 2020 solo buone nuove

Pizza&core Exhibit un format di successo

I sentimenti fanno la pizza più buona

Il Cibo dell’Umanità