Pizza&core Collection N 103 by Input SRL

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Anno XVII - n° 103

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

n.103

-----------------------------------''Napule Ă¨ mille culure ,, Mille colori e mille sapori legano la storia di Napoli a quella del nostro Mulino. Una storia fatta di passione, generositĂ e rispetto della tradizione.

CAPUTO

ďż˝ @mulinocaputo mulinocaputo.it

Il mulino di Napoli

Nuova Pizza, Vecchio “Core”

ari amici lettori ecco “sfornata” per voi la nuovissima edizione di Pizza&Core. Nuovissima perché, come i più attenti avranno notato, abbiamo attuato una piccola rivoluzione: è cambiato il formato della rivista (ora più compatta e maneggevole), rinnovata l’impaginazione grafica (più fresca e piacevole) e poi inserito nuove rubriche e argomentazioni affinché la pubblicazione, nel suo insieme, possa essere (è un nostro auspicio) ancora più fruibile, attraente e, perché no, godibile. Quindi, tutto nuovo, quello che non è mutato invece è l’impegno con cui raccontiamo le storie, i fatti di quel meraviglioso mondo che è la ristorazione con in primis la nostra amata pizza. Siamo sempre più convinti che Pizza e pizzerie in Italia sono un qualcosa di (fortunatamente)

non omologato. Un comparto vario e variegato capace come pochi di trarre sapienza e linfa dalla tradizione e al contempo attuare le più incisive innovazioni. Questo offre la cifra della sua complessità, ma anche della sua ricchezza, della sua grande capacità di adeguarsi alle esigenze del mercato e dei consumatori. Non per nulla il comparto pizza in Italia è quello che ha fronteggiato meglio la crisi e questo, ribadiamo, grazie a un insieme di valori di cui, indubbiamente, vale la pena scrivere. Storie, fatti, avvenimenti e cambiamenti che con la rinnovata Pizza&core avremo il piacere di continuare a raccontarvi, con lo stesso spirito di servizio e soprattutto lo stesso Core. Giuseppe Rotolo 3

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03 Editoriale 09 PRIMO PIANO: Ristorazione, le notizie sono buone 14 dalmondo: Ristorazione in Albania? il numero 1 è N.Neranxi 16 PizzaChef: Salsiccia e friarielli la pizza senza glutine by Antonio Sorrentino 18 mondoHoreca: Quando la pizza vuole il vino 20 news: Napoli e la Pizza 22 focus: Occhio al pane 24 Bakerychef: Grissini Integrali by Nico Carlucci 26 news: C’è chi dopo la pizzza vuole il gelato 28 gli ingredienti di Demetra: Il partner ideale per la ristorazione 30 pizzaTopclass: Pizza Crisommola del Vesuvio by Franco Pepe risyoChef: Polpo croccante con cime di rapa by Marianna Calderaro 32 34 story: Un pezzo di Napoli in Puglia a Fasano 35 news: Parigi val bene una pizza... 36 Pubbliredazionale: EsmachLab Smart Pizza Model 38 gliattrezzidelmestiere: forata è Gi.Metal Pubbliredazionale: Italmill porta il benessere anche in pizzeria 40 fiere: Tirreco CT 40 anni di successi 42 44 eventi: TuttoPizza torna a Napoli con la quinta edizione 46 eventi: Le 5 Stagioni al Campionato Mondiale della Pizza 48 fiere: Sigep sempre più in alto 50 fiere: Beer&Food Attraction e BBTech Expo oltre 33.000 presenze 52 dolci tentazioni: Fantasia di cheesecake by Matteo Cutolo 54 dolci tentazioni: Jeans by Enrico casarano 56 ristorazione: Olio e Pizza 60 Laprovocazione: Per salvare il mondo... 62 In agenda 64 I nostri partner 66 Input Pubblicità e Marketing per le aziende e gerenza

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primoPIANO a cura di Giuseppe Rotolo

Ristorazione,

le notizie sono buone

nno nuovo, buone nuove. Si parte sotto i migliori auspici: “La ristorazione italiana batte la crisi” è quanto scrive F.I.P.E. (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). Intraprendenza, qualità e sostenibilità questi sono i tre fattori alla base dello sviluppo del mercato della ristorazione, lo dice F.I.P.E. nel suo recente rapporto, ma è un dato di fatto che in più di un’occasione abbiamo colto confrontandoci con i tanti lettori di Pizza&core. I primi dati che vanno sul positivo riguarda il numero delle imprese di ristorazione che registra un numero in crescita, fra bar pizzerie, ristoranti e locali dove si mangia e si beve in Italia sono complessivamente 336mila di cui quasi una su tre gestita da donne e l’11,6% da cittadini stranieri. Un dato positivo anche se resta alto il turnover fra chiusure e nuove aperture. In aumento anche la spesa delle famiglie, +0,7% in termini reali, che si assesta sugli 86 miliardi di euro nel 2019, l’altra bella notizia è che in 10 anni la spesa degli italiani per mangiare fuori è aumentata di 4,9 miliardi mentre quella in casa si è ridotta di 8,6 miliardi di euro nello stesso periodo di tempo. Cresce anche l’occupazione: nella ristorazione lavorano 1,2

milioni di addetti di cui il 52% donne e in maggioranza giovani. In 10 anni la crescita è stata del 20%. In sofferenza i bar, specie nelle grandi città del centro nord: nei centri storici stanno cedendo il posto a paninoteche, kebab e “finti” take away di ogni genere (+54%) ma resiste la colazione al bar dove 5 milioni di italiani la fanno tutti i giorni Ecco cosa vuole il consumatore Fra le altre news che emergono dal rapporto F.I.P.E. molto interessante il sondaggio fatto direttamente sui consumatori, i quali affermano che al ristorante gli italiani cercano e trovano soprattutto i prodotti del territorio: sette consumatori su dieci prestano attenzione alla provenienza delle materie prime e il 54% vuole conoscere le origini dei piatti. Il 62,5% degli intervistati cena fuori almeno una volta al mese: spesso si punta sulla pizza ma in un caso su tre la spesa media è di poco inferiore ai 30 euro a persona. Sette consumatori su dieci prestano attenzione alle politiche green dei ristoranti: il 37,7% verifica se è disponibile la doggy bag contro gli sprechi di cibo e il 36,7% chiede prodotti provenienti da allevamenti sostenibili ma l’acqua deve essere rigorosamente minerale.

Intraprendenza, qualità e sostenibilità questi sono i tre fattori alla base dello sviluppo del mercato della ristorazione, lo dice F.I.P.E. nel suo recente rapporto, ma è un dato di fatto che in più di un’occasione abbiamo colto confrontandoci con i tanti lettori di Pizza&core.

Consumi fuori casa OK Alla luce di queste news possiamo quindi affermare che il mondo della ristorazione sta vivendo una stagione estremamente dinamica. Gli italiani infatti non solo investono di più, ma lo fanno in maniera sempre più mirata, andando a ricercare la miglior qualità dei prodotti locali e un servizio attento alla sostenibilità ambientale. Una marcia in più per un comparto che si muove all’interno di un quadro congiunturale niente affatto semplice, con un 2019 che ha visto il moltiplicarsi di forme di concorrenza sleale nel mondo del food. “Il mondo della ristorazione - sottolinea il presidente di F.I.P.E., Lino Enrico Stoppani - è un grande asset della nostra economia e un patrimonio, anche culturale, del Paese. Negli ultimi 10 anni, nonostante la crisi, gli italiani hanno speso sempre di più per mangiare fuori casa,

riducendo al contrario la spesa in casa. Merito di un’offerta che cresce in segmentazione dei format commerciali, in qualità dell’offerta gastronomica e in professionalità. I milioni di turisti che arrivano in Italia mettono proprio bar e ristoranti tra le cose che maggiormente apprezzano del nostro Paese. Questo – prosegue Stoppani – non è un settore dove si vive di rendita, come dimostra l’altissimo turnover imprenditoriale. I preoccupanti tassi di mortalità delle imprese confermano che ascolto del mercato e innovazione sono processi fondamentali per il successo. Conforta vedere che i nostri imprenditori si stanno dimostrando particolarmente attenti ad alcune nuove tendenze del mercato: sono in prima linea nella lotta allo spreco alimentare e molto sensibili sia al tema della sostenibilità ambientale che a quello della valorizzazione dei prodotti del territorio. Su questo punto giova ricordare che come settore acquistiamo ogni

anno 20 miliardi di euro di materie prime alimentari sia dall’industria che dall’agricoltura». Viva la Pizza In questo gratificante quadro d’insieme la pizza ha il suo bel valore. Secondo CNA si sfornano almeno otto milioni di pizze al giorno, nel mondo pizza trovano impiego 100.000 persone che salgono a 200.000 nei fine settimana, fatturato complessivo 15 miliardi di euro con un indotto e un movimento economico complessivo di 30 miliardi. Sempre CNA afferma che i locali che propongono pizza sono 127mila di cui 76.357 sono veri e propri esercizi di ristorazione, 40mila sono ristoranti-pizzerie e circa 36.300 barpizzerie. Dal punto di vista della suddivisione territoriale, il report economico registra in testa la Campania con il 16% delle attività. Seguono, nell’ordine, Sicilia (13%), Lazio (12%), Lombardia e Puglia (10%). Una sorpresa arriva dal rapporto pizzerie/abitanti. Stavolta a primeggiare è l’Abruzzo, con un’attività ogni 267 residenti. Precede Sardegna (un’attività ogni 273 abitanti), Calabria (285), Molise (307) e Campania (335). Ampia la proposta sul fronte della distribu12

zione moderna con 45,9 referenze di pizze surgelate (fonte Iri) e quasi 48 milioni di kg acquistati per una spesa di circa 300 milioni di euro, il 2,7% in più rispetto all’anno precedente. Tonda e dai gusti classici la preferita dagli italiani La pizza preferita dagli italiani è quella tonda, tradizionale e cotta a legna nel forno a pietra. Vincono i gusti tradizionali su quelli gourmet con 8 connazionali su 10 (78,8%) che scelgono la marinara, margherita, napoletana o capricciosa. Il 75% della clientela sceglie di gustare la specialità napoletana comodamente servita al tavolo, ma cresce anche la voglia di pizza surgelata da consumare a casa: quasi 48 milioni di kg acquistati per una spesa di circa 300 milioni di euro, il 2,7% in più rispetto all’anno precedente. La fascia di prezzo non supera in un caso su due i 7 euro, ma c’è una fascia di mercato (4%) oltre la soglia dei dieci euro per impasti speciali e ingredienti ricercati (lardo di colonnata, tartufo, ecc.). Nello specifico, la quasi totalità delle pizze tonde “da piatto” costa tra cinque e dieci euro.

dalMONDO

Ristorazione in Albania? Il numero 1 è Nella terra delle aquile il buon cibo e il mangiar bene ha un insegna ben precisa “N. Neranxi”

sacrificio e forza d’animo ed è diventata un modello rent’anni di attività nell’importazione e nella di successo. lavorazione di materie prime e nell’industria Oggi “N. Neranxi” spazia a tutto campo dal commeralimentare in Albania ed in Kosovo. Un lungo percorso di crescita che ha portato “N. Neranxi” ha cio, alla ristorazione alla formazione. diventare modello di riferimento nel setLa rete dei locali cresce in continuo su tore ristorativo in Albania. tutto il territorio albanese e anche in KoMa non era per nulla facile emergere sovo, Montenegro e Macedonia. Ma i in una nazione che per anni ha vissuto Balcani non bastano, recentemente N. nel sistema comunista per poi muoveNeranxi ha creato una catena di punti vendita anche in Gran Bretagna, dove re i primi incerti passi in una giovane e oltre al business ha un grande ritorno di caotica economia di mercato. Ma la soimmagine che gli permette di consolidare cietà N. Neranxi ha usato le leve giuste, il proprio brand e il suo ruolo di leader, stretto le collaborazioni vincenti, messo sia sui mercati balcanici che all’estero. in campo capacità di visione, spirito di Presidente Nikollaq Neranxi

dalMONDO

Informazione, formazione, cultura del buon cibo Durante la sua attività “N. Neranxi” ha svolto sempre una straordinaria missione educativa per sensibilizzare gli specialisti delle arti culinarie sulla qualità e varietà dei loro prodotti. In ogni bar, ristorante, fast-food, pasticceria, gelateria, catering, la regola del gruppo è educare e formare, è da questa idea fissa che dieci anni fa nasceva il Neranxi Culinary Institute, dieci lunghissimi e ricchissimi anni di esperienza e valori, dove gli specialisti di tutti i campi si diplomano ogni anno. Una grande azienda insomma guidata da un grande manager visionario e abile come il Presidente Nikollaq Neranxi. Klodi e Franc Ma le aziende diventano grandi e famose solo e soltanto grazie al lavoro di grandi professionisti e nel caso di N. Neranxi i nomi di punta sono Klodi Gurra e Franc Kanapari. Volti sorridenti, preparazione top e sempre pronti ad imparare e migliorarsi. Klodi, nato e residente a Tirana racconta a Pizza&core: «Ho completato i miei studi presso la Scuola di Turismo & Albergheria, quindi gestione Albergiere, e per 10 anni ho lavorato presso l’azienda “N. Neranxi” come specialista gelatiere e esperto di panificazione e docente presso il Neranxi Culinary Institute, oltre a fornire assistenza professionale ai clienti della Azienda “N. Neranxi”. In questa prestigiosa azienda albanese, che è la migliore del nostro paese nel campo della gastronomia, ho avuto l’opportunità di fare conoscenza e scambiare esperienze con tutte le altre società

internazionali con le quali ha rapporti di business. Esperienze fondamentali che stimolano continuamente la mia voglia di imparare, la mia fame di sapere, la volontà di migliorarmi sempre». In quanto ha voglia di fare e imparare Franc, esperto di panificazione e pizzeria, non è da meno: «Ho finito il liceo artistico nella città di Kavaja dove sono nato e risiedo, e poi ho continuato il corso per la produzione di pasta presso il “Neranxi Culinary Institute”. Al termine del corso, tenendo conto dei desideri e dei risultati raggiunti, mi è stata offerta l’opportunità di essere assunto dall´Azienda “N. Neranxi” e da 6 anni lavoro presso Neranxi Culinary Institute, come docente nel corso sui prodotti per il pane della marca “N. Neranxi” e come tecnico nelle collaborazioni aziendali in corso, con varie aziende a cui offriamo la nostra esperienza professionale nel campo, e vicino alle nostre strutture. Approntare pietanze che soddisfano il gusto dei clienti, conquistarli è sempre stato il mio sogno e con questo lavoro in questa azienda posso realizzarlo ogni giorno». Eccellenza chiama eccellenza la “N. Neranxi” non poteva che collaborare con una società italiana come “Italmill” due big nei loro rispettivi campi, una collaborazione seria e vincente, scambio continuo di saperi e di sapori, così come è avvenuto nel recente SIGEP che ha visto Klodi e Franc collaborare fattivamente per soddisfare le migliaia di clienti e buongustai che si sono riversati nello stand italmill. 15

chef

Executive Chef di

Tempi di preparazione 16 ore circa compreso il riposo Ingredienti base per 6 pizze Napoletane grandi

Per la guarnizione

• 1000 g Pizza Mix Schär • 1000 ml acqua fredda a 4° C • 10 g lievito di birra fresco o 3,5 g lievito secco • 40 g sale fino marino • 50 g olio di semi di mais • Farina di Riso Schär per la stesura

• 500 g salsiccia di maiale sale e pepe “a punta di coltello” • 5 fasci friarielli-broccoli napoletani a foglie • 600 g di provola affumicata di Agerola

Pre-impasto liquido • 1000 ml acqua fredda 4° C • 500 g Pizza Mix Schär • 10 g lievito birra secco Preparazione: Impastare gli ingredienti del pre-impasto in planetaria con paletta in prima velocità per circa 3 minuti, ovvero per il tempo minimo necessario per sciogliere il lievito e stemperare la farina. Mettere l’impasto in una scodella e coprirla con pellicola; bucare leggermente la pellicola e mettere in frigo lasciando fermentare a 7°/8° C per 12 ore. Per l’impasto finale • Pre-impasto liquido • 500 g Pizza Mix Schär • 40 g sale fino marino • 50 g olio di semi di mais 16

Ideale per pizza e focaccia Questo prodotto è preparato con materie prime prive di glutine e frumento. INGREDIENTI amido di mais, farina di riso, fibre vegetali (psillio, bambù), farina di riso integrale 3,8%, farina di lenticchie 3,6%, destrosio, addensante: idrossipropilmetilcellulosa; sale. Può contenere tracce di soia.

Preparazione: 1° step: mettere in planetaria tutto il pre-impasto utilizzando la paletta, aggiungere la farina e far girare velocemente per 4 minuti. 2° step: a 4 minuti aggiungere tutto il sale a pioggia. 3° step: a 5 minuti attivare la 2° velocità e versare lentamente tutto l’olio. In totale la lavorazione non deve superare i 10 minuti. Spegnere e lasciare riposare per 5 minuti. Trasferire l’impasto in un contenitore dedicato e far riposare per almeno 2 ore con coperchio. Suddividere in pagnotte di circa 320 g, metterle in un contenitore leggermente infarinato con Farina di riso Schär e coprire con un’altra tavola. Far riposare per 2 ore. Portare il forno a legna a una temperatura di 380° C. Stesura: prendere delicatamente un panetto lievitato dal contenitore, passarlo velocemente nella Farina di riso Schär e metterlo sulla pala leggermente infarinata. A mani unite, spingere con le dita dal centro verso l’esterno, in modo che i gas si concentrino nel bordo, formando il cornicione.

Il consiglio di Antonio Per rendere l’impasto più profumato e saporito consiglio di fare un pre-impasto il giorno prima. La cottura è molto importante e deve essere con un forno dolce moderato, non aggressiva, chiaramente meglio se in forno a legna, che renderà la pizza fragrante e morbida. Per evitare contaminazioni incrociate da glutine: • Planetaria, pala e tutta l’attrezzatura devono essere dedicati al senza glutine • Lavorare su piani di lavoro sanificati • Usare solo condimenti senza glutine certificati • Preferire il doppio forno

Guarnitura: Ricoprire in questa sequenza quando gli ingredienti sono freddi: prima i friarielli, poi la salsiccia sbriciolata e poi un leggero strato di provola a dadini. Cottura: infornare facendo scivolare velocemente la pizza sul piano refrattario e far cuocere per 90 secondi. 17

mondoHO.RE.CA

Quando la pizza vuole il vino

a storia a volte si ripete, ma quando si ripete vuol dire che è una storia vincente. La storia che raccontiamo in questo articolo è la storia del vino abbinato alla pizza. Si perché, dovete sapere che un tempo, la sola bevanda che pasteggiava con la pizza era il vino. Parliamo di inizio secolo, il boom della birra ancora era da venire e i buongustai della pizza amavano il vino. A tale proposito ci sono delle cronache del tempo, a firma Salvatore Di Giacomo, fra le altre autore dei testi di canzoni napoletane famosissime come Marechiare, Era de Maggio. Il Di Giacomo scrive di una pizzata organizzata dai reali dell’epoca, i Borbone, e di un vero e proprio festino a base di pizza, a Capodimonte, rigorosamente accompagnato con il vino bianco. Non avevano tutti i torti quei signori, i quali erano certamente dei buongustai, perché il vino in accompagno alla pizza è un’esperienza sensoriale assolutamente straordinaria, importante ovviamente scegliere la pizza migliore e il vino idoneo. Ebbene sulla falsa riga di questa storia, considerando che le storie vincenti si ripetono, un’azienda del calibro di Cantine Riunite & CIV ha messo a punto è rilanciato un vino, il Meares di Albinea Canali un Lambrusco dell’Emilia Igt, di un bel rubino carico, un profumo intenso e un giusto fruttato di ciliegia, amarena e frutti di bosco, morbido in bocca.

Che sia perfetto per la pizza, ce lo dice anche il Brand Ambassador di Cantine Riunite, Pietro Simone: «ll Meares Albinea Canali sposa la pizza tre volte. Il primo matrimonio è per tipologia, richiamando la tradizione della pizza napoletana, abbinata storicamente al Gragnano, il vino rosso del popolo, leggero, giovane, piacevolmente frizzante e di ottima beva. Il lambrusco nasce, sebbene in un’altra terra, rispecchiando fedelmente le nobili caratteristiche del Gragnano, propagandole in un contesto più nazionale e internazionale. Il secondo matrimonio è iconografico, dove l’immagine della pizza spesso viene affiancata ad un bicchiere di Cola americana, bevanda scura e gassata, così come si presenta il lambrusco. Il terzo matrimonio è quello più appagante e duraturo, dove il Meares incontra la pizza in un abbinamento enogastronomico perfetto: l’acidità ben equilibrata e la vivace effervescenza, tipiche dei vitigni lambruschi, bilanciano perfettamente l’impasto della pizza, asciugandolo e rendendolo più digeribile, il tutto amalgamato da un piacevole residuo zuccherino naturale e un moderato contenuto alcolico, offrendo constantemente una bevuta dissetante, fresca e leggera. Un matrimonio enogastronomico che si rinnova di calice in calice, dove il Meares è fiero di mostrare la sua natura: una bollicina rossa nata per l’eccellenza della pizza, in tutte le sue svariate forme e infinite tipologie».

news

Napoli e

la Pizza

“

Come ha potuto la Pizza, una semplice schiacciata di pane condita con pochi e poveri ingredienti diventare uno dei piatti, se non il piatto più consumato al mondo? Perché questo cibo semplice, inventato per lenire fame e miseria, nel giro di qualche decennio si è trasformato in un fenomeno economico?

”

Ecco, si apriva così, con questi due interrogativi la prefazione della prima edizione di Napoli e la Pizza, la storia comincia da qui... Era l’anno 2007. Non è tanto tempo fa, a dire il vero, ma per come si è evoluto, per come è progredito il mondo della pizza in questi ultimi 13 anni, pare che sia passato un secolo. Il libro inoltre attraverso i suoi approfondimenti storici e culturali voleva fortemente ribadire e stabilire senza ombra di dubbio che la pizza è nata a Napoli, e non, come a volte si vociferava, fosse nata chissà dove. Ad esempio gli Americani, gran mangiatori di pizza, ritengono (sbagliandosi di grosso) che la pizza sia un cibo a stelle e strisce. La dedica di inizio pagina non lascia dubbi su gli intenti della pubblicazione: “La pizza napoletana non ha inventori, non ha padre, né padroni ma è il frutto del genio del popolo napoletano”.

Gli interrogativi iniziali restano immutati, il mondo pizza con i suoi tanti addetti, dal ragazzo che per la prima volta entra in questo mondo fino alle sue stelle più acclamate deve andare a fondo e comprendere l’essenza profonda di questa pietanza, un processo necessario per giungere fino “all’anima” del prodotto e raccontarla in quella che è la sua vera e più pura natura. La vivanda scugnizza, la sua anima napoletana e allo stesso tempo internazionale, la sua semplicità e quella straordinaria attrattività che prende linfa dalla sua storia e dalla storia delle persone che questo prodotto l’hanno reso celebre. Come anche la storia di quelle persone che continuano ad innovare nel pieno rispetto di una tradizione, migliorando, evolvendo con intelligenza e professionalità.

Ecco dove vuole giungere la seconda edizione di Napoli e la Pizza comincia da qui..., raccontare la straordinaria evoluzione che la pietanza tricolore ha compiuto in questi anni, analizzare i miglioramenti, raccontare le straordinarie e incredibile opportunità che ancora ha in serbo. In questo nuovo percorso non sarò solo, ma avrò tanti buoni amici, bravi capaci, conoscitori dei segreti della vivanda scugnizza, insieme a loro sapremo continuare un racconto che al di là della bontà del cibo che narrerà sono certo, vi emozionerà. Sicuro! La nuova edizione di Napoli e la pizza la storia comincia da qui... sarà lanciata con un’anteprima evento il 20 maggio a Napoli, in occasione di Tuttopizza. L’evento è da non perdere, segnatevi già la data. Vi aspetto. Giuseppe Rotolo 21

focus

Occhio al Pane Quando il pane qualifica il locale

e non c’è il pane, non mangio. Ecco un’affermazione che può apparire paradossale considerando che gli italiani mangiano sempre meno pane. Ma va anche detto che quando siedono al tavolo del ristorante non ci rinunciano per nulla. Una verità che si traduce anche in numeri, ad esempio il 10% del pane che sfornano le panetterie finisce nei cestini sui tavoli dei ristoranti. E quindi ai nostri cari amici ristoratori e pizzaioli dobbiamo dire: “occhio al pane”, il pane, come anche grissini e taralli sono i prodotti fondamentali per una complessiva offerta di qualità. Ricercatezza, gusto, qualità fanno la differenza e sono molto apprezzati dai clienti, perché, come abbiamo scritto all’inizio vogliono il pane, il buon pane per accompagnare i loro pranzetti e le loro cenette. Quindi sul pane si accendono i fari, anche per questo motivo abbiamo deciso di dedicare una rubrica sul tema. Ma vediamo cosa dicono le recenti tendenze su questo antichissimo e, aggiungiamo, anche umile alimento. Umile ma allo stesso tempo nobile. Sempre più si riscoprono lavorazioni con metodi tradizionali che negli ultimi anni ha portato a focalizzare l’attenzione sulla selezione delle farine e dei lieviti e sui metodi di lievitazione. In questo modo il pane è un elemento distintivo, crea valore al ristorante, fa la differenza anche con la con-

correnza, per certi versi fidelizza il cliente. Alcuni locali per fare bella scena tagliano direttamente grandi pezzature di casereccio direttamente sui tavoli, un po’ come si faceva una volta in casa. Si spiega il pane, come è fatto, con cosa è fatto, in questo modo lo si valorizza e i clienti lo gustano con più attenzione. I locali più sofisticati ed evoluti addirittura propongono pani diversi per portate diverse, un po’ come fanno i sommelier con il vino. Pane bianco fatto con farine macinate a pietra che magari contengono germe di grano e lievito madre perfetto con antipasti all’italiana, formaggi e salumi. Poi pani più aromatici fatti con 100% di semola oppure integrale con farina di farro, o ancora schiacciate aromatizzata, che ben si abbinano alle carni, infine, pani alla frutta eccezionali con i formaggi. Perfetto poi è far arrivare in tavola il pane caldo, come appena sfornato, come appunto si sforna una pizza o si serve una tiella di pasta al forno. E quindi importante portare la panetteria al ristorante, variare, stupire, conquistare il cliente, anche con il pane, perché se non c’è il pane a tavola, non mangia tanto volentieri. E insieme al pane non trascurare grissini, taralli e altri succedanei, la qualità del ristorante e della pizzeria si vede anche da questi dettagli, un dettaglio buono… come il pane. 23

Bakery chef

a cura di Nico Carlucci

GRISSINI INTEGRALI by Nico Carlucci

Professionalità, passione per l’arte bianca e amore per il lavoro: è Nico Carlucci che cura questa nuova rubrica di Pizza&core collection. Una professionalità alla quale si aggiunge una grande capacita comunicativa, non per nulla Nico Carlucci è un apprezzato maestro, nonché collaboratore di importanti aziende molitorie e Docente corso di panificazione e arti bianche presso E.n.a.p. Puglia sede di Corato e altri importanti Istituti. Nonostante venticinque anni di lavoro, la filosofia di Nico non cambia, crescere ancora professionalmente con la consapevolezza di avere ancora molto da imparare, nel frattempo con questa rubrica qualche piccolo prezioso suggerimento sui segreti dell’arte bianca lo svela. 24

Bakery chef Temperatura laboratorio: 29,2° C con il 29% u.r. Temperatura vasca: 29,1° C Tempo totale ricetta: 3 ore circa Peso totale finale: Kg. 2,690 circa Pezzi: N. 65 grissini circa Occorrente: Teli in plastica e teli in cotone, rotella tagliapasta, spruzzino, bilancia, teglie 60x40 foderate con carta da forno o microforate ondulate.

Ingredienti Kg. 2 di farina integrale Gr. 50 di lievito di birra fresco compresso (2,5% sul peso della farina) 7,5° C Gr. 20 di malto ad alto potere diastatico (1% sul peso della farina) 24,1° C Lt. 1,2 di acqua (60% sul peso della farina) 1,3° C Gr. 200 di olio extra vergine di oliva (10% sul peso della farina) 27° C Gr. 40 di sale marino fino (2,5% sul peso della farina) 26° C *Semi di sesamo, semi di lino, semi di papavero

Procedimento Iniziare l’impasto in planetaria con gancio o impastatrice a spirale inserendo la farina, il lievito e il malto e far ossigenare e mescolare per 1 minuto. Inserire 1,1 lt. di acqua a piccole dosi e far “incordare” il nostro impasto. Subito dopo inseriamo l’olio extra vergine di oliva a piccole dosi fino a che lo stesso sia ben assorbito dall’impasto. Questa procedura dovrebbe durare circa 9 minuti in 1a velocità o a velocità moderata. Di seguito inserire il sale e gli ultimi 0,100 lt. di acqua per altri 3 minuti in 2a velocità o a velocità elevata. Tirare fuori l’impasto (pastone da. 3,510 kg circa alla temperatura di 22,8° C), stenderlo con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice allo spessore di 2 cm. e lasciare puntare 15 minuti a temperatura ambiente (29,3° C con il 28% u.r.) coperto con telo in plastica e unto di olio in superficie. Tagliare i nostri grissini con l’ausilio di una rotella tagliapasta (o macchina grissinatrice), stirare e riporre in teglia da 60x40 cm precedentemente foderate con carta da forno, lasciandoli lievitare per 1 ora circa coperti con telo in cotone e telo in plastica a temperatura ambiente (31,3° C con il 32° u.r.). Cuocere in forno a 210° C circa per 20 minuti fino a doratura. VARIANTE: Con l’apporto di semi di chia, semi di sesamo, semi di papavero, nero di seppia, zenzero, curcuma, semi di finocchio si possono variare colorazioni e sapori e apportare valori nutrizionali al nostro prodotto. N.B. I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio e alle vostre esigenze. La tempistica e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno. 25

news

C’è’ chi dopo la pizza vuole il gelato.

l dessert è sempre la degna conclusione di un pasto delizioso e nella bella stagione i clienti tendono a ordinare qualcosa che oltre a chiudere gradevolmente il pasto, li rinfreschi. Investire nella creazione di gelati artigianali, da servire come dessert, può essere una soluzione interessante alla domanda dei clienti. Non sempre, però, va detto, ristoranti e pizzerie hanno un’offerta all’altezza delle loro altre prelibatezze. Ma oggi qualcosa si sta muovendo, e anche il gelato di qualità si sta facendo largo sulle tavole dei migliori ristoranti. Oggi ci sono macchine e ingredienti ad hoc, grazie ai quali anche un pizzaiolo può preparare gelati freschi e cremosi come quelli di una gelateria. Infatti, le aziende di ingredienti e macchine per

gelato stanno ampliando l’offerta sul mercato, proponendo soluzioni studiate per andare incontro alle esigenze dei ristoratori. Esistono macchine combinate che servono a miscelare, pastorizzare, mantecare e anche conservare con un unico strumento. Possono essere da banco o da terra, di varie dimensioni e complete di un sistema di lavaggio automatico, facilitando e velocizzando notevolmente l’attività dell’operatore. E ci sono persino piccoli mantecatori verticali che permettono di preparare il gelato anche di fronte ai vostri clienti. Macchine adatte a creare un gelato tradizionale, oltre un gelato espresso, macchine per la panna e per la piccola pasticceria, basta solo scegliere quella più adatta alle proprie esigenze.

I gelati gourmet firmati Quando il sapore intenso della frutta si trasforma in gelato, nasce un perfetto dessert gourmet per il dopo cena! La genuinitĂ delle materie prime, consente la perfetta realizzazione di gelati crema e frutta anche senza lâ&#x20AC;&#x2122;uso del mantecatore. Il tocco creativo dello chef, decorazione ed impiattamento a regola dâ&#x20AC;&#x2122;arte, renderanno il dessert facile e veloce nella preparazione, un dessert davvero gourmet! Nelle varianti Classiche, Vegan, Senza lattosio e Senza zuccheri aggiunti, scopri tutte le gustose delizie su www.intensho.it/i-gelati-gourmet/

gliINGREDIENTIdi

Il partner ideale per la ristorazione Ricercare le migliori materie prime per sviluppare, produrre e commercializzare ingredienti di qualità: da sempre l’innovazione la ricerca dell’eccellenza è uno dei must che guida DEMETRA, un miglioramento continuo per essere in ogni occasione e per qualsiasi tipologia di pizza e pietanza il partner ideale per i professionisti della ristorazione moderna. Un gamma ampia e variegata, centinaia di prodotti di assoluta qualità, confezioni pratiche con i massimi standard di sicurezza: eccellenza chiama eccellenza, i migliori pizzaioli scelgono DEMETRA. E allora punta al TOP con la qualità DEMETRA, conquista i tuoi clienti con farciture uniche ed esclusive, come quelle che proponiamo in questa rubrica.

POMODORINI PERLE ROSSE Pomodorini rossi varietà fiaschetto 100% italiani, origine Puglia, governati in olio di girasole leggermente aromatizzato. Interi, senza pelle e semisecchi. Ideali per la preparazione di primi piatti e sfiziose pizze.

VELLUTATA DI DATTERINI GIALLI 100% datterini gialli della Piana del Sele dalla consistenza cremosa e dal gusto dolce. Prodotto ad altissima resa utilizzata tal quale o da allungare. Si adatta al condimento di qualsiasi tipo di pasta, ideale per esaltare il gusto di secondi piatti di pesce e per la preparazione di pizze gourmet. 28

la ricetta

pizza con vellutata di datterino giallo, perle di pomodoro, stracciatella, olive taggiasche e basilico INGREDIENTI PER 1 PIZZA 80 g di vellutata di datterini gialli Demetra 35 g di stracciatella 10 pomodorini perle rosse Demetra 15 olive taggiasche denocciolate Demetra q.b. basilico Wiberg q.b. olio al basilico Wiberg q.b. basilico

PREPARAZIONE Farcire il disco della pizza con la vellutata di datterini gialli precedentemente aggiustata di sale, il basilico liofilizzato, le perle di pomodoro e cuocere al forno. Terminata la cottura completare con le olive taggiasche denocciolate, la stracciatella e guarnire con lâ&#x20AC;&#x2122;olio al basilico e qualche fogliolina di basilico fresco.

Demetra Ă¨ importatore esclusivo per lâ&#x20AC;&#x2122;Italia e la Francia di Wiberg DEMETRA SRL - Via Roma, 751 - 23018 TALAMONA (Sondrio) ITALY Ph. +39 0342 674011 - Fax +39 0342 674030

demetrafood.it

wiberg.demetrafood.it

Trancio di pizza fritta con ricotta di bufala aggiustata con buccia di limone, confettura di albicocche del Vesuvio, nocciole tostate, olive disidratate varietà chiazzane, menta fresca. Una delle pizze più celebri di Franco Pepe che, per Bonaventura Maschio, esalta i profumi del distillato d’uva con una nebulizzazione di Prime Uve Oro, regalando a una pizza eccezionale e strabiliante, il tocco morbido e complesso di un distillato affinato in legno. Questo originale distillato nasce da pregiate uve bianche di collina, colte a maturazione inoltrata e lavorate secondo un metodo esclusivo, in cui la distillazione fatta sottovuoto garantisce l’aromaticità originaria. In seguito viene ingentilito da un periodo di affinamento in botti di legno. Profumo: evidenti sensazioni fruttate e floreali, unite a un fine sentore di miele. Gusto: pieno, aromatico, originale. Gradazione alcolica: 39% Vol.

Franco Pepe è il Maestro pizzaiolo che, dalla sua pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo, è diventato negli anni una vera e propria icona della pizza italiana fino ad ottenere per il terzo anno consecutivo il titolo di migliore pizza d’Italia e del mondo. Il campione è legato da sempre alla tradizione campana, ma è altresì dedito al continuo studio e alle sperimentazioni degli impasti e delle cotture con un approccio innovativo.

ristochef

a cura di Marianna Calderaro

Polpo croccante con cime di rape e ricotta profumata al limone

Docente, chef, tutorial di cucina e consulente gastronomica, Marianna Calderaro, tesserata FIC, appassionata professionista che cura questa nuova rubrica su Pizza&core collection. Un’esperienza e una preparazione la sua formatasi con il Corso Professionale presso l’Istituto Eccelsa; ha partecipato a corsi professionali e vinto concorsi; ha collaborato con ALICE TV dove ha svolto attività di tutorial di cucina all’interno del programma televisivo “Casa Alice” ha partecipato alla 7a Edizione di Masterchef classificandosi in sesta posizione, lavorando sotto la guida degli chef Barbieri Bruno, Cannavacciulo Antonino, Klugman Antonia. Selezionata come docente Puglia dal CEF (centro Europeo di formazione), attualmente lavora presso Masseria Montalbano – Masseria Villaggio del XVI secolo.

Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode della famiglia Octopodidae. È presente in tutti i mari del mondo, ma predilige acque calde temperate. Il polpo apporta ottime quantità di proteine ad lato valore biologico, non contiene molto colesterolo ed i glucidi (pur scarsissimi) sono addirittura superiori agli acidi grassi; queste caratteristiche conferiscono al polpo ipocaloricità. 100 grammi di polpo contengono: 10.6 g di proteine, 1 g di grasso, 1,4 g di carboidrati, 57 Kcal. È notevole il contenuto di sali minerali e vitamine, in particolare: calcio, magnesio, fosforo, potassio, sodio, selenio, vitamina C, vitamina B12, vitamina A.

Le cime di rapa sono le infiorescenze della Brassica rapa (subsp. sylvestris var. esculenta), un ortaggio tipicamente italiano che viene coltivato soprattutto in Puglia, Lazio e Campania. La loro produzione avviene con le basse temperature pertanto sono tipiche della stagione Autunno-Inverno. Note per le loro proprietà re-mineralizzanti e disintossicanti, le cime di rapa sono ricche di minerali: calcio, fosforo, ferro, e vitamine A, B2 e C. Questi ortaggi, inoltre, sono piuttosto ricchi di proteine. Il loro contenuto di acido folico le rende un alimento particolarmente utile in gravidanza. Hanno inoltre notevoli proprietà antiossidanti e aiutano l’organismo a disintossicarsi e depurarsi. Infine le cime di rapa sono poco caloriche.

Ingredienti per 4 persone Polpo • 800 g di polpo (2 pezzi da 400 g) • 2,5 lt di Court Bouillon (2,5 lt di acqua, 100 g di cipolla, 100 g di carote, 100 g di sedano, 100 g di aceto di vino bianco, 15 g di sale, alloro q.b., gambi di prezzemolo, pepe in grani, scorza di limone.

Crema di cime di rape • 1 kg di cime di rape • 1 spicchio d’aglio • Olio Evo q.b. • Sale q.b.

Crema di ricotta • 220 g di ricotta vaccina • 1 Limone (non trattato) • Olio Evo q.b. • Sale e pepe q.b 2 Pomodori secchi sott’olio

PROCEDIMENTO Preparare il Court Bouillon unendo tutti gli ingredienti aromatici a freddo, portare a bollore e cuocere il polpo. Lasciare cuocere a fuoco moderato per 30 minuti circa, lasciar raffreddare . Sbianchire le cime di rapa in acqua in ebollizione, raffreddare con acqua e ghiaccio., Scaldare una padella con un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio in camicia, saltare le cime di rape, fare insaporire, frullare con olio EVO a filo, setacciare e aggiustare di sale. Setacciare la ricotta, montare con le scorza di limone, sale, pepe e porla in sac à poche. Tagliare il polpo dividendolo in tentacoli, riscaldare una padella con filo d’olio aglio in camicia e timo, spadellare i tentacoli sino a formare una crosticina dorata. Impiattare con crema di cime di rape, crema di ricotta aromatizzata al limone e pomodoro secco tagliato a julienne. 33

story

Un Pezzo di Napoli in Puglia a Fasano

l locale si presenta carino e accogliente con un nome che non lascia dubbi su quello che potrete gustare: “Ca pummarola ‘ncoppa”, infatti nel menù è tutto un trionfo di Pizza, Panuozzi, Scazzuoppoli e tante altre specialità rigorosamente napoletane. Lui è Danilo D’Alessandro, nato a Nocera Inferiore ma pugliese d’adozione, sua mamma è di Locorotondo. «Ho avuto da sempre la passione per la cucina - ci racconta Danilo, - una passione che mi ha spinto naturalmente ad impegnarmi nel mondo della ristorazione, ho lavorato nelle cucine di diversi hotel, poi ho voluto scoprire i segreti di una pietanza come la pizza, un’esperienza che ho fatto per anni con altri colleghi. È stata una scelta che non rimpiango, fare il pizzaiolo mi piace, mi rende felice sfornare pizze e dare piacere ai miei clienti». Piacere ai suoi clienti Danilo ne deve dare parecchio, visto il suo fantastico menu che propone il meglio del-

la tradizione partenopea, una quarantina di proposte uno più buona dell’altra, dalle classicissime, Marinara e Margherita a quelle più sfiziose. Tutte (o quasi) con dediche a Napoli, infatti troviamo la Spaccanapoli con tonno e cipolla, la Vomero con patate schiacciate, pancetta arrotolata e porcini, la Mergellina con prosciutto cotto, panna e mais e così via con almeno un’altra trentina di sfiziosità. Da segnalare la Gennarino una delizia con pomodori appesi, ricotta forte e grana. «Sono maniaco della qualità - dice ancora Danilo - presto grande accortezza alla fase di lievitazione e alla scelta delle materie prime, in questo mestiere non si finisce mai d’imparare, e non bisogna montarsi mai la testa. I miei maestri oggi sono i miei clienti, i loro suggerimenti, le loro considerazioni sono quanto di più prezioso per continuare a fare sempre meglio e continuare a crescere». Giuseppe Rotolo

Pizzeria Napoletana Ca’ Pummarola ‘nCoppa - Via Tinella, 89, 72015 Fasano (BR) - Tel. 329.6018514 34

news

Parigi val bene una pizza, specie se napoletana, soprattutto se contemporanea

onquistare il palato dei francesi non è facile, sciovinisti e pieni di grandeur sono convinti che a riguardo del cibo (e forse non solo) come loro non ce n’è. E invece no, diremmo proprio di no. A farli ricredere ci ha pensato uno scugnizzo (con qualche anno di più) napoletano, Peppe Cutraro, nato e cresciuto a Napoli, nei quartieri spagnoli e con un talento speciale per la pizza. Si lui è un pizzaiolo vero, un mix di passione e talento, campione del mondo alla Caputo Cup e ambasciatore della grande pizza napoletano a Parigi.

“Peppe Paris” è la sua insegna, il suo locale è al civico 2 di rue Saint-Blaise, in un caratteristico quartiere della capitale francese. In questo angolo di Parigi, che conserva ancora un’atmosfera d’altri tempi, grazie a Peppe Paris, la baguette è passata in secondo piano. I Parigini sono impizzati: “J`aimerais une pizza, ou plutôt deux, on n`en fait pas trois2. Bellissimo e accogliente il locale, come solo lo spirito napoletano può creare, e poi al centro di tutto sua mae-

stà la pizza, o se volete chiamatela pure regina. Passione e talento, ma anche tanta qualità che non è frutto dell’improvvisazione, Giuseppe Cutraro ci ha messo dentro anni di lavoro e di studio. Qualità è anche compiere le scelte più opportune su materie prime e ingredienti, come ad esempio la farina Nuvola del Mulino Caputo per impasti leggeri e che offrono un prodotto finito digeribile e di grande scioglievolezza. Il grande successo di Peppe Paris è quindi anche figlio di un mulino come Caputo che da sempre sostiene i bravi ambasciatori della pizza di qualità nel mondo, non per nulla Antimo Caputo, afferma convinto: «Crediamo e investiamo in quella Napoli e in quei suoi figli che possono arrivare ovunque e avere successo in tutto il mondo. Peppe, come tanti altri bravi pizzaioli, rappresenta la Napoli del futuro, quella che traendo linfa dal suo passato migliore può e deve guadare al domani con fiducia e speranza. Mulino Caputo sarà sempre al loro fianco». Nel frattempo con grande soddisfazione di Peppe i Parigini insistono: “J`aimerais une pizza, ou plutôt deux, on n`en fait pas trois”. Che ci volete fare guagliù, sciovinismo e grandeur si fanno da parte di fronte alla vivanda scugnizza, i francesi mangiano e sono felici, hanno capito che se si fa in quattro per renderli contenti, non può essere altro che una pizza. Giuseppe Rotolo

una soluzione concreta, efficace e sostenibile per il mondo della pizza a lievito madre.

ante le novità presentate da ESMACH in questa edizione di SIGEP / AB Tech Expo 2020: uno stand completamente rinnovato, un laboratorio con tante dimostrazione live, attrezzature nuove tutte da scoprire, tanti incontri e momenti di confronto. Il cuore pulsante dello stand era il sistema EsmachLAB, presente in tre diverse versioni: il classico

EsmachLAB, l’innovativo ma ormai collaudato laboratorio per panificazione e pasticceria; EsmachLAB Smart, un sistema “in miniatura” pensato per i ristoranti e i locali più piccoli in ambito FoodService, ma senza perdere niente a livello di funzionalità, facilità di utilizzo e qualità del prodotto finito; e la novità EsmachLAB Smart Pizza Model, un sistema compatto, semplice, ma in grado di ga-

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rantire una pizza sempre invidiabile, oltre a piccoli quantitativi di pane. L’idea alla base di EsmachLAB Smart Pizza Model è la stessa che caratterizza il sistema EsmachLAB: una soluzione che permette ai professionisti del settore di avere tutto quello di cui hanno bisogno, nello spazio a loro disposizione, grazie ad attrezzature compatte, efficienti, facili da usare e da pulire, in grado di adattarsi alle esigenze produttive e integrandosi, se necessario, con i macchinari già presenti in laboratorio. «Immaginate di poter sfornare la vera pizza italiana in ogni panificio, pizzeria, bar o bistrot, in Italia o all’estero, e stupire i clienti con prodotti profumati, genuini e facilmente digeribili. Da oggi è possibile, e il tutto in modo semplice, rapido e sostenibile» racconta Paolo Zunino, Amministratore Delegato di ESMACH. «Con EsmachLAB Smart Pizza Model si può avere tutto ciò che occorre in 270 cm. Ed è molto più che un semplice insieme di attrezzature. È un vero e proprio sistema, una soluzione che permette di avere a disposizione in modo costante lievito madre naturale da incorporare all’impasto e renderlo speciale, pronto per essere formato e cotto. Il tutto supportato da Climother®, la nostra cella di lievitazione con processo innovativo brevettato, che permette di gestire la lievitazione e mantenere l’impasto pronto da infornare fino a 12 ore – andando così a ridurre le ore di lavoro,

permettendo al pizzaiolo di organizzarsi con anticipo e di gestire il servizio in tutta tranquillità, senza sprechi e senza affanni. Il ciclo è semplice e ripetibile, scalabile, replicabile sempre con la stessa ottima qualità». L’altra particolarità di EsmachLAB Smart Pizza Model è il forno a pietra “bakEStone”: un forno elettrico a cupola, ideale per cuocere pizza, pizza napoletana e varie tipologie di pane, assicurando prestazioni eccezionali e massima praticità d’utilizzo grazie alle alte temperature raggiungibili e all’esclusiva configurazione della camera di cottura. Il piano in “biscotto di Sorrento” con lavorazione speciale esalta le qualità di cottura riducendo le bruciature. Il forno bakEStone permette una cottura a 500°C – sempre con un occhio di riguardo per i consumi grazie alla funzione Economy, che ottimizza la potenza assorbita mantenendo la temperatura in camera. Conclude Paolo Zunino: «I professionisti del settore, soprattutto i più giovani ma non solo, ci chiedono prodotti “Fast, Natural & Smart”. Noi rispondiamo con soluzioni concrete ed efficaci, che facilitano i nostri clienti nel loro lavoro: diciamo che con ESMACH è possibile portare avanti tutto il gusto e i profumi della tradizione, ma con tutte le comodità della moderna tecnologia». www.esmach.com

gliATTREZZIdelmestiere

Titolo: Forata. E’ Gi.Metal

a riuscita di una buona pizza dipende da molti fattori, uno di questi è certamente la scelta di una pala di qualità. Lo sa bene Gi.Metal che, con le sue proposte innovative, negli anni si è costantemente impegnata per proporre ai pizzaioli gli strumenti migliori per la realizzazione delle loro pizze. L’efficacia di un’azienda si misura in particolar modo dalla sua capacità di anticipare le esigenze del mercato, dando vita a prodotti che diventano “must” e che segnano un vero cambiamento, soggetti ad imitazioni in tutto il mondo. Questo è proprio il caso di Gi.Metal che, nata come laboratorio di fabbro nel 1986, è diventata la realtà più importante nel settore delle attrezzature professionali per le pizzerie. La risposta al successo dell’azienda è da ricercare in molti fattori, ne citiamo alcuni: vision chiara, team unito, progettazione e produzioni interne, investimenti in comunicazione, ascolto del mercato.

Ed è proprio grazie all’ascolto di un cliente, che nei primi anni ‘90, Gi.Metal ha introdotto un concetto completamente nuovo, che ha rivoluzionato il mondo della pizza: la foratura per la pala da pizza. Si tratta di un’innovazione molto importante che ha agevolato il lavoro del pizzaiolo, aumentando notevolmente la qualità del suo prodotto.

Pala Linea Azzurra 38

Nuova Linea Evoluzione

I risultati ottimali sono possibili perché la foratura, consente di scaricare la farina in eccesso, che all’interno del forno brucerebbe causando fumi, residui e sapore amaro. In poco tempo si sono affacciati sul mercato prodotti alternativi che, in modo più o meno goffo, hanno copiato il concetto di foratura senza riprodurne l’efficacia. La quantità di fori, la loro dimensione e posizionamento, sono fondamentali per la riuscita e non si improvvisa facilmente una soluzione “ispirata” con altrettanta efficacia; immaginate che Gi.Metal usa un macchinario realizzato appositamente per arrotondare gli spigoli dei fori in modo da aumentare la scorrevolezza, curando quindi il più piccolo dettaglio del processo.

Pala Linea Azzurra Nel tempo poi Gi.Metal ha introdotto diverse tipologie di forature, così da soddisfare le più svariate esigenze, dal pizzaiolo professionista, all’amatore. L’ultima foratura arrivata in casa Gi.Metal, è stata presentata in occasione di Host 2019; un design altamente innovativo, previsto per la nuova linea Evoluzione, e per le best seller Carbon e Gold. Nuova Linea Evoluzione presentata in occasione di Host 2019 Grazie al posizionamento dei fori su linee oblique, lo scarico della farina avviene in doppia direzione, aumentando notevolmente le performance. La nuova foratura è visibile anche nella campagna pubblicitaria 2020, che con il suo “È FORATA. È GI.METAL” ribadisce con estrema naturalezza che la foratura Gi.Metal è l’unica, l’originale.

I vantaggi della foratura Gi.Metal: Massima scorrevolezza: bassissimo attrito tra impasto e superficie della pala. Leggerezza: la lamina ha meno materiale e quindi pesa meno. Gusto perfetto: grazie alla foratura si evita che la farina rimanga sotto l’impasto, evitando così bruciature e sapore amaro della pizza. Meno fumo: meno farina che brucia significa meno fumo all’interno del locale. Più pulizia: meno farina bruciata nel forno comporta una minore esigenza di pulizia. La prima pala forata si chiama Azzurra, riconosciuto simbolo dell’azienda oramai da anni.

gimetal.it 39

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porta il benessere anche in pizzeria

La linea di miscele Scrocchiarella offre agli operatori la possibilità di diversificare facilmente la propria offerta, inserendo prodotti in linea con la crescente attenzione a benessere e alimentazione da parte dei consumatori

he l’alimentazione negli ultimi anni si sia decisamente orientata al benessere è evidente. Si consumano più frutta, ortaggi e legumi e si fa attenzione alle materie prime con le quali sono confezionati i prodotti, al contenuto di fibre, sali minerali e altri nutrienti. Quando si parla di prodotti da forno, il consumatore è sempre più attento alla tipologia di farine utilizzate, ricerca e apprezza pani speciali e presta attenzione a questo aspetto anche in pizzeria,

dove diventa fondamentale offrire una vasta scelta in termini di topping e farciture, ma anche di impasti, realizzati con farine diverse da quelle classiche, più ricche di fibre e di cereali diversi dal grano. Non solo, gli impasti dovranno essere preparati a regola d’arte: fragranti, dall’ottimo gusto, leggeri e digeribili. Italmill, che da sempre è impegnato per offrire le migliori soluzioni ai propri clienti, ha anticipato queste tendenze, sviluppando prodotti specifici per

la pizzeria che già da tempo vanno in questa direzione. Il lievito naturale (madre) essiccato Enerpizza, per esempio, bilanciato ad hoc per la pizzeria, aggiunto agli impasti consente all’operatore di ottenere un prodotto di qualità, leggero, croccante e digeribile. Ma la linea di prodotti che più di tutte risponde ai nuovi trend di mercato è Scrocchiarella, una gamma di miscele ideali per la produzione di pizza in pala alla romana, che semplificano tempi e modalità di produzione in laboratorio con grande attenzione alla qualità del prodotto finale. Scrocchiarella offre referenze per tutti i gusti e per tutte le necessità produttive, consentendo al ristoratore di diversificare la propria offerta in maniera semplice e pratica. Tra le numerose varianti disponibili, alcune sono particolarmente in linea con la ricerca di benessere dei consumatori: Scrocchiarella Rustica, caratterizzata da una miscela di cereali diversi (farina di grano tenero, girasole, segale, avena, orzo, lino) e Scrocchiarella Riso Venere, dal primo riso nero integrale italiano, nato, coltivato e lavorato nelle storiche terre risicole del Piemonte, caratterizzato da un’alta concentrazione di fibre, sali minerali, antiossidanti e proteine vegetali. Ad arricchire ulteriormente l’offerta c’è, infine, Scrocchiarella Nostrano,

un prodotto sviluppato in accordo con quanto indicato nel protocollo del Ministero della Salute che regolamenta il consumo giornaliero di sale. Scrocchiarella Nostrano, infatti, oltre a essere prodotta da grani di filiera 100% italiana, con farina tipo 1 e integrale macinata a pietra, contiene il 50% di sale in meno e garantisce il giusto apporto di fibre, vitamine e sali minerali. Grazie a Presal, sale marino italiano, può essere definita fonte di iodio per una specifica tecnologia di protezione, sviluppata con l’Università degli Studi di Bologna, che riduce la dispersione di iodio in cottura. «I prodotti della linea Scrocchiarella - afferma Tiziano Casillo, Responsabile Divisione Horeca di Italmill - sono ideali per ogni tipo di attività, dalle pizzerie classiche a quelle al taglio, passando per bistrot, enoteche e ristoranti che vogliono diversificare l’offerta con una pizza di qualità. Scrocchiarella Nostrano, in particolare, è molto apprezzata e richiesta perché consente di variare la proposta classica promuovendo la cultura di impasti con meno sale che, grazie al contenuto di lievito naturale, riescono a sprigionare tutto il gusto e l’aroma del grano. In alcune pizzerie, con una clientela che tiene in particolar modo al benessere, Scrocchiarella Nostrano ha sostituito quasi interamente le altre proposte in produzione». www.italmill.com

fiere

40 anni di successi

pegne 40 candeline Tirreno C.T. (Carrarafiere dall’ 1 al 4 marzo 2020), da quasi mezzo secolo punto di riferimento per il mondo dell’accoglienza e, ultimamente, anche per gli stabilimenti balneari. Un traguardo che fa di quella toscana una delle fiere più longeve di un settore che coinvolge ristoranti, bar, alberghi, pizzerie, gelaterie, pasticcerie. La manifestazione in questi anni è diventata un vero e proprio appuntamento immancabile grazie alla continua crescita di consensi. Sia in termini di offerta commerciale con oltre 430 espositori in rappresentanza di quasi 900 marchi, sia in termini di pubblico con 62mila presenze che caratterizzano il successo della quattro giorni apuana. Tra i 40mila metri quadrati dei padiglioni di Carrarafiere, Tirreno C.T. ha il suo vero cuore nell’incontro qualificato fra domanda e offerta di questo settore per dare vita ad un importante scambio business-tobusiness tra gli operatori del centro e nord Italia. La fiera è un momento di confronto con i tanti eventi collaterali che ogni anno arricchiscono un programma denso di convegni, seminari e workshop, master gratuiti per professionisti, incontri con esperti di settore, campionati nazionali e internazionali di pasticceria, cucina, gelateria, pizzeria e barman, oltre a degustazioni e dimostrazioni per tutti gli operatori. Come quanto propone lo spazio della Fucina dei Sa-

www.tirrenoct.it

peri Sapori e Conoscenze con la presenza di personaggi e ricette della tradizione italiana per dare visibilità alla manualità e ai racconti di questa professione. Ci saranno momenti per capire i trend dei consumi di pane, pasta, e pizza, e Tirreno C.T. offre le risposte per adeguare la produzione alle ultime tendenze. In particolare nel mondo della panificazione e in quello dei pizzaioli con ampi momenti di incontri e confronto. Ogni anno la fiera è un luogo di formazione e di approfondimento di tematiche legate alla tecnologia e alla produzione. Nella quattro giorni della passata edizione, si sono tenuti oltre 100 appuntamenti di approfondimento, tra seminari, cooking show, convegni, tavole rotonde che hanno fatto, e fanno, della fiera un grande momento di formazione e aggiornamento professionale per pasticceri, pizzaioli, ristoratori, barman. A caratterizzare ogni edizione dell’evento grandi marchi del food&beverage italiano che propongono non soltanto la semplice esposizione delle novità e dei prodotti di punta, ma anche presentazioni e

momenti di approfondimento. Dal pane alla pizza, dai prodotti lavorati e semilavorati per la cucina alle forniture alberghiere, passando per la gelateria e la pasticceria. Un’intera area dedicata al caffè e alle innovazioni del settore grandi impianti. Inoltre tutto ciò che riguarda le attrezzature per la tavola, bar, gelateria e pasticceria fino all’arredo contract per interni ed esterni, compresi tappezzerie e arredo bagno. Ormai da qualche anno hanno preso sempre più piede operatori del settore wine and beverage. A partire dai migliori prodotti per il lavoro dei mixology e dei barman (rappresentati dalle principali associazioni di categoria) passando per tutto il settore emergente delle birre artigianali. Un’ampia selezione poi di aziende vitivinicole, ma anche distillerie con la presenza diretta dei produttori. A questo si aggiunge il legame con Balnearia, il salone professionale dell’outdoor design, benessere ed attrezzature balneari che fanno di Tirreno CT un unico grande evento di riferimento per il segmento dell’accoglienza, dalla ristorazione al wellness, dallo street food all’hotellerie per arrivare all’ospitalità in spiaggia. 43

eventi

A Napoli la quinta edizione della più grande marketplace mondiale della pizza!

i rinnova l’appuntamento cloù per i professionisti della pizza, a Napoli per la quinta edizione di TuttoPizza dal 18 al 20 maggio, la vetrina ideale e l’appuntamento irrinunciabile per chi fa business con la pizza. La nuova edizione punta a battere ogni record di visitatori, si attendono oltre 25.000 operatori italiani ed esteri interessati a scoprire e conoscere nuove tendenze, prodotti e tecnologie.

di aggiornamento, seminari e master class su impasti, farcitura, cottura e presentazione del cibo più amato e diffuso nel mondo: la pizza. Nutrita e variegata l’offerta espositiva che vede l’85% delle aziende di produzione italiane e il 15% di aziende estere. Anche gli altri numeri sono degni di una protagonista come la pizza, il cibo più consumato al Mondo che ha visto i natali proprio a Napoli: 7.500 mq. di

L’ingresso in fiera è gratuito ma riservato solo agli operatori professionali del settore Ho.re.ca. La kermesse dedicata alla pizza avrà luogo sempre nello spazioso e accogliente spazio fieristico della Mostra d’Oltremare di Napoli. Sin dalla sua prima edizione TuttoPizza si è connotato per le sue peculiarità, un salone evento nel quale i visitatori, possono partecipare a numerose attività eventi: gare, prove di abilità individuali e a squadra, corsi

superficie espositiva per almeno 40 eventi organizzati tra gare, trofei, master class, seminari e convegni. Anno dopo anno TuttoPizza si è affermato come l’evento per operatori professionali più completo e rappresentativo dell’intera filiera: dalle materie prime al prodotto finito, dalle attrezzature ai prodotti complementari. Una fiera di respiro internazionale che permette alle aziende italiane di sviluppare l’export e alle aziende straniere di penetrare nel mercato italiano.

eventi

di Agugiaro&Figna al Campionato Mondiale della Pizza

office, gustosa, leggera, fragrante, naturalmente buona e di ottima qualità. Ode alla migliore pizza al mondo durante il Campionato mondiale della Pizza, la più importante manifestazione internazionale dedicata al simbolo per eccellenza della gastronomia italiana in programma dal 21 al 23 aprile 2020 alle Fiere di Parma. Anche quest’anno Agugiaro&Figna Molini sarà main sponsor della kermesse di tre giorni dedicata al cibo più amato e simbolo del Made in Italy nel mondo. Un’edizione ricca di importanti novità per il Molino che sarà presente alla manifestazione con la sua linea di farine dedicata al comparto pizzeria “Le 5 Stagioni”. Tra le referenze presenti ci sarà anche La Biologica, speciale linea di farine biologiche 100%, proveniente soltanto da grani italiani e dedicate alla produzione di pizza rispettose della salute dell’uomo e dell’ambiente. Tra le referenze che compongono la gamma oltre a La Biologica, farina di tipo “0” dal medio-alto tenore proteico, c’è anche La Biologia Integrale, una speciale farina di tipo integrale dalla texture scura caratterizzata da un sapore ricco e fragrante grazie alle proprietà organolettiche che la contraddistinguono, per una resa ottima sia in purezza che miscelata. Agugiaro&Figna Molini mette a disposizione di tutti i Maestri Pizzaioli presenti anche Napoletana Verde, la

farina di tipo “00” dedicata ad impasti capaci di raggiungere velocemente la migliore conformazione del glutine, reagendo prontamente alla sollecitazione termica in cottura. Lo speciale prodotto completa la gamma farine La Napoletana affiancando la già affermata e conosciuta la Napoletana Rossa, la farina di tipo “00” a medio-alto tenore proteico, ideale per tutti gli impasti diretti e indiretti, capace di garantire un eccellente sviluppo del cornicione della pizza. Sebbene le due referenze si diversifichino per tenori proteici differenti, entrambe sono caratterizzate da una texture estremamente elastica e leggera, per un impasto malleabile al punto giusto. In virtù del successo riscontrato lo scorso anno, al Campionato Mondiale della Pizza torna “La miscela come piace a te”, lo speciale progetto interattivo di Agugiaro&Figna Molini che permette a tutti gli artigiani protagonisti di creare una loro personale miscela di farine in esclusiva per la gara. Inoltre, l’area riservata all’iniziativa sarà presidiata dai tecnici de Le 5 Stagioni che avranno il compito di descrivere e consigliare le diverse referenze. Le farine Agugiaro&Figna Molini rispondono con eccellenza, tecnica e ricerca alle richieste di tutti quei professionisti che cercano un prodotto performante e dalle specifiche qualità per portare nelle loro tavole sempre il meglio, il buono e sano. Un prodotto firmato Le 5 Stagioni. www.le5stagioni.it

fiere

sempre più in alto

ltre 200mila presenze e 33mila buyer provenienti da ogni angolo di mondo ben 187 diversi paesi, in testa Spagna, Germania e Francia, ma anche tanti paesi da Asia e Americhe a partire da Cina e Stati Uniti, 1.250 espositori provenienti da oltre 30 paesi che nei 129mila metri quadri del quartiere fieristico riminese concludono affari e colgono importanti visioni sul futuro del comparto. Tutti dati che confermano l’indiscusso successo della 41a edizione del Sigep a Rimini dal 18 al 22 gennaio 2020 che per questa edizione ha messo in mostra anche A.B. Tech Expo, 6° Salone delle tecnologie e prodotti per la panificazione, pasticceria e dolciario. Fra i presenti tante aziende vicine al mondo pizza e pastry che documentiamo con una carrellata fotografica in questa pagine di Pizza&core Collection.

Alla kermesse anche Input Edizioni con le sue riviste Pizza&core e Pastry Magazine ha avuto la sua ribalta. Fra gli eventi da segnalare, nella Bakery Arena, la presentazione del libro, La dolce sfida Mondiale, presente l’editore Giuseppe Rotolo insieme a Enrico Casarano, Matteo Cutolo, Peppe Russi.

Qualità, italianità, innovazione, expertise, design e passione, questi sono stati i leitmotiv vincenti di questa partecipatissima edizione, sei parole chiave ad indicare il futuro del foodservice. Un settore in costante espansione e due manifestazioni che di edizione in edizione crescono per dimensioni e qualità degli espositori e dei visitatori: oltre 200mila presenze di operatori professionali, 33mila buyer provenienti da 187 Paesi. Sono questi i numeri record di Sigep, il Salone Internazionale

di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, giunto alla 41esima edizione e di AB Tech Expo che hanno chiuso i battenti dopo un’altra straordinaria edizione. La manifestazione inaugurata dal Ministro per i Beni, le Attività Culturali e il Turismo Dario Franceschini si conferma un potente volano per lo sviluppo di un settore che si nutre di artigianalità e qualità e che rappresenta il meglio della tradizione italiana dell’arte bianca nel mondo.

fiere

Per Beer&Food Attraction e BBTech Expo oltre 33.000 presenze

na kermesse unica in Italia, che ha saputo crescere sul fronte internazionale e riunire tutta la filiera del beverage dedicata al fuori casa. E che ha mantenuto la promessa insita nello sviluppo del brand: inserire il food quale componente del successo. Con questi risultati vanno in archivio Beer&Food Attraction e BBTech Expo 2020, le manifestazioni di Italian Exhibition Group dedicate alle esperienze dell’out of home, chiuse questa sera alla Fiera di Rimini registrando oltre 33.000 presenze. Estremamente positiva e in crescita l’attività condotta sul fronte internazionale: oltre 1.300 buyers, (+ 30% sul 2019) da 70 Paesi stranieri hanno visitato la manifestazione. Cento di questi, grazie alla collaborazione con Agenzia ICE, hanno partecipato ad un programma speciale di accoglienza, ospitalità e incontri di business con le aziende. Gran Bretagna, Spagna, Svizzera e Germania risultano essere i principali Paesi di provenienza. BBTech Expo si è confermata la più esauriente offerta di tecnologie e attrezzature per la produzione e il confezionamento di bevande. Stand affollati nelle giornate e grande soddisfazione di business grazie a questa formula, unica in Italia, di intra business tra produttori di bevande e di macchinari. Ampie le prospettive e potenzialità del mercato e della manifestazione. A favorire lo sviluppo del business, fondamentale è stata la riconferma delle collaborazioni strategiche intrattenu-

te, a vario titolo, con Unionbirrai, Italgrob Federazione Italiana Distributori Horeca, FIC Federazione Italiana Cuochi, Fipe Federazione Italiana Pubblici Esercizi, CAST Alimenti, Assobirra e Mineracqua. Un gioco di squadra apprezzato dagli operatori, che hanno accolto con pieno favore la riproposizione dell’International Horeca Meeting, organizzato da Italgrob, , il concorso Birra dell’Anno di Unionbirrai e i Campionati della Cucina Italiana, la più importante e completa competizione italiana per tutte le categorie della cucina, organizzata dalla Federazione Italiana Cuochi. Cresciuti anche i momenti di incontro, grazie agli eventi organizzati nelle varie arene e nei laboratori dedicati a workshop, approfondimenti e meeting di formazione e aggiornamento. Sugli scudi il Pizza Experience e il Mixology Lab. Dunque, Beer&Food Attraction e BBTech Expo confermano il loro format unico, un appuntamento b2b dove le eccellenze birrarie e il top del beverage (acque, soft drinks, spirits) incontrano il food di qualità per il canale horeca e le tecnologie più avanzate, che esalta il business di chi sceglie birre e bevande quale binomio propulsore di nuovi format di locali, aperti a nuove occasioni di consumo. Beer&Food Attraction e BBTech Expo danno appuntamento al quartiere fieristico riminese di IEG dal 20 al 23 febbraio 2021. www.beerandfoodattraction.it

dolciTentazioni

olo

Cut by Matteo

Ricetta tratta dal libro “La Dolce Sfida Mondiale” Gelato al formaggio (base cheesecake) - 460 gr di saccarosio - 100 gr di destrosio - 10 gr di neutro - 2000 gr di latte fresco intero - 130 gr di panna 50 m.g. - 300 gr di formaggio Philadelphia Miscelare le parti secche (saccarosio, destrosio e neutro), unirle pian piano alla Philadelphia. Diluire pian piano con il latte ed infine aggiungere la panna. Portare a cottura ad 85°C, raffreddare velocemente, far riposare almeno 4 ore e poi mantecare.

fantasia di cheesecake Variegatura ai frutti rossi - 135 gr di fragoloni - 315 gr di lamponi - 90 gr di more - 280 gr di zucchero di canna - 5 stelle di anice stellato - 8 gr di pectina - 40 gr di saccarosio - 20 gr di succo di limone Tagliuzzare fragoloni, lampone more a cubetti, aggiungere lo zucchero di canna e l’anice stellato. Far macerare per 12 ore. Portare a bollore ed inserire la pectina miscelata al saccarosio, infine, aggiungere il succo di limone. Mantenere la bollitura per 1 minuto. Far raffreddare e inserire nel gelato durante la mantecazione.

Sablé ricomposta - 270 gr di pasta frolla cotta - 30 gr di zucchero di canna - 35 gr di riso soffiato o paillete feuilletine - 40 gr di burro liquido - 120 gr di cioccolato bianco Cuocere una qualsiasi pasta frolla al burro. Sbriciolarla in modo grossolano e seccarla ulteriormente nel forno a 120°C per 20 minuti. Unire lo zucchero di canna, il riso soffiato, il burro liquido e infine il cioccolato bianco fuso. Ideale per esser usato nei piatti da dessert. Se si volesse usare come variegatura del gelato, aumentare del doppio il burro liquido.

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asar C o c i r n E by

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Ricetta tratta dal libro “La Dolce Sfida Mondiale” Ganache al pepe di Sichuan - 250 gr di panna 35% - 4 gr di pepe Sichuan - 16 gr di sorbitolo in polvere - 16 gr di destrosio - 24 gr di zucchero invertito - 260 gr di copertura latte - 57 gr di copertura fondente 60% - 20 gr di burro anidro Mettere in infusione il pepe nella panna per 12 ore. Terminata l’infusione pesare 160 gr di panna e scaldare insieme ai diversi zuccheri fino a 40°C. Sciogliere le coperture a 35°C insieme al burro di cacao. 54

Jaeans Pralinato fruttato all’arancio - 119 gr di pralinato di nocciole - 119 gr di pralinato di mandorle - 22 gr di burro di cacao - 54 gr di copertura al latte 41% - 35 gr di pasta d’arancio candita Emulsionare in un cutter i due pralinati assieme alla pasta d’arancio candita. Fare raffreddare la massa. Aggiungere il burro di cacao e la copertura sciolta a 35°C. Temperatura di utilizzo 28°C.

Finitura Stampare una placca per cioccolatini in policarbonato con cioccolato di copertura fondente 55-58% precedentemente aerografata con del burro di cacao blu a 27°C, una volta cristallizzato spruzzare con del burro di cacao bianco a 29°C, mantenendo una distanza di 7 cm. Riempire lo stampo con la ganache al pepe di Sechuan, dosando 4 gr di ripieno per cioccolatino e lasciare cristallizzare. Finire con il pralinato fruttato all’arancio e far cristallizzare per 12 ore, poi sigillare con la copertura fondente.

ristorazione

Olio & pizza,

con l’EVO tutto un altro gusto

crudo o in cottura. Bisogna andare oltre il concetto troppo riduttivo di olio sulla pizza relegato allo spartiacque della bocca del forno. EVO, extra vergine di oliva, è il prodotto più tipico che abbiamo sul territorio italiano. Non a caso sono “appena” 528 le cultivar dello stivale italico, circa il 40% di quelle planetarie. Leccino, Frantoio, Moraiolo, Biancolilla, Coratina, Ogliarola, Moresca, Casaliva, Nocellara, Peranzana,Cellina e la schiera delle Cima (Mola, Melfi, Bitonto). Poi ci

sono quelle misconosciute, la Simone. Quelle innovative, la Fs17 (Favolosa). E quelle d’oltralpe come la Picholine, drupa meglio nota come oliva da cocktail ma che si trasforma in olio EVO esprime un giallo inten-

so dalle sfumature dorate e al naso un fruttato intenso intriso di note erbacee con sentori di pomodoro verde. Il risvolto sulla lingua è un amaro con note piccanti di grande eleganza. Ecco come calamitare l’attenzione del consumatore. Fare anche un bagno di storia non guasta. E allora non c’è da stupirsi se dal 77 dopo Cristo, Plinio il Vecchio nel suo celebre trattato “Naturalis historia“ spiega che 2 sono i liquidi particolarmente graditi al corpo umano: “dentro il vino, fuori l’olio”. Una fra-

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se che rimbalza ai giorni nostri con il giornalista Gino Veronelli, primo testimone e amico del vino italiano che ha consacrato una semplice verità che attendeva solo di essere detta “l’olio come il vino. L’olivo come la vite”. L’identità di terra e di oliveto è l’assunto principale anche tra le 4 mura di una pizzeria. Perché se “mangiare è un atto agricolo” come ci ricorda lo scrittore americano Wendell Berry, mangiare una pizza è un atto agricolo che ci porta nel mondo e indietro nel tempo. C’è tutto il fascino della storia in un morso di pizza grondante di olio EVO. Che ci riporta al neolitico, 6000 anni fa quando in Medio Oriente, nell’antica Mesopotamia, l’olivo selvatico venne addomesticato e per la prima volta l’umanità conobbe il grasso liquido che nel mondo cominciò a diffondersi, manco a dirlo, a macchia d’olio. Con quello stesso sistema di estrazione, drupe in un sacco, bollite e schiacciate con i piedi, viene estratto ancora oggi in Sardegna l’olio di lentisco. Anch’esso alimentare. Che potrebbe finire per condire la pizza a crudo. Ma questa è un’altra storia. Tornando al nostro olio da olive, se alla pizza vogliamo dare un tocco di amaro e speziato non c’è da andar lontano, basta olio da spagnole

Picual per avere l’effetto desiderato al gusto. L’olio non solo come ingrediente della pizza ma come condimento e quindi esaltatore di gusto da scegliere come gli accordi di una chitarra. Le tante note messe insieme nello stesso momento che fanno un’armonia.

Di qui la ricerca di sempre nuovi confini da varcare tra ricerca e innovazione nella filiera olivicolo-olearia. E l’Istituto Nutrizionale Carapelli (presidente del comitato scientifico Michele Carruba) ha presentato nel dicembre scorso a Firenze i risultati di una ricerca scientifica condotta con gli studiosi, Maria Luisa Clodoveo docente dell’Università degli Studi di Bari e la collega Nadia Mulinacci dell’Università degli Studi di Firenze con il dottor Lorenzo Cec-

chi, sempre dello stesso ateneo. Abbiamo chiesto a un esperto di terra e di gastronomia, Paolo Leoci, il suo parere sull’olio sulla pizza. «Come per il vino, l’olio extravergine (OEVO) in l’abbinamento alla pizza, rappresenta lo sposalizio ideale tra le grandi famiglie del Made in Italy - rammenta Leoci - grani, formaggio a pasta filata, passata di pomodoro, olio e vino. Se con gli impasti il progresso di oggigiorno sta nel recupero di germoplasma di grani antichi duri e teneri, quale lotta all’erosione genetica in difesa della biodiversità, che si concretizza con lavorazioni poco raffinate e utilizzo di lievito madre, poi per la mozzarella del passato con più calcio assimilabile e basso contenuto di lattosio, ottenuta col ritorno al passato grazie all’utilizzo dell’innesto del siero acido in sostituzione dell’acido citrico, per l’OEVO parliamo di progresso, solo attraveso l’utilizzo di meccanizzazione in campo e processi di estrazione tecnologici, capaci di garantire il massimo delle sue proprietà salutistiche tipiche, Fitosteroli, Tocoferoli (Vit. E), Polifenoli (Idrossitirosolo e Oleuropeina), un mix di proprietà nutraceutiche che fanno dell’oevo l’alimento funzionale per eccellenza, grazie all’altissima bioattività di queste sostanze che le

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rendono riconoscibili ed efficaci sul nostro organismo, creando pertanto, un abbinamento virtuoso con la pizza per il miglior assorbimento del betacarotene delle semole e del licopene della passata di pomodoro, i polifenoli, però, non solo antiossidanti con effetti benefici salutistici, 58

il piacere arriva a tavola, sì a crudo, sulla pizza impiattata calda appena sfornata, su cui riescono ad esprimere il massimo delle fragranze in abbinamento in linea o di contrasto con gli ingredienti della pizza, in relazione alle intensità e persistenze delle mediane del piccante e dell’amaro e

soprattutto a quelle del fruttato con le marcate note di richiamo ai frutti della terra, quali carciofo, mandorla, pomodoro, rucola». E poi un’idea «un’opportunità che non può essere regalata nel prezzo del coperto. La bottiglietta da 100 ml comprata a tavola e poi portata a casa a fine pasto, è un modello da attuare al passo coi tempi, in quanto solo la bottiglia appena aperta riesce a garantire sensazioni olfattive, organolettiche e nutraceutiche nella massima espressione che se correttamente conservata, manterrà per i pochi giorni successivi. Come avviene per la birra e per il vino, nessuno si sognerebbe mai di farseli servire a tavola già aperti da tempo e magari presi dal tavolo a fianco. Il riscatto meritato per l’ingrediente più importante presente sulla pizza, che esiste da millenni e che a tutt’oggi è un perfetto sconosciuto, deve essere valorizzato al pari di tutti gli altri ingredienti, merita di essere conosciuto, abbinato e apprezzato nelle sue diverse qualità organolettiche così da sublimare ed esaltare i diversi gusti di pizza assieme agli altri ingredienti». E sul fronte dell’innovazione tecnologica è emerso che l’utilizzo degli ultrasuoni, contestuale allo scambio termico nel processo di estrazione dell’olio extravergine di oliva, rompe il paradigma storico che vede la resa di estrazione inversamente cor-

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relata alla qualità del prodotto. La tecnologia rende possibile estrarre più olio e di più alta qualità. Poi è stata definita la distinzione tra gli oli “nutraceutici” e gli oli più standard. I primi hanno una maggiore misura di biofenoli, potenti antiossidanti presenti in quantità elevate solo nei migliori extravergine di oliva, riconosciuti dall’EFSA come le principali molecole in grado di prevenire le malattie cardiovascolari, le uniche riconoscibili al gusto perché responsabili delle note amare e piccanti dell’olio. E un ulteriore studio ha approfondito tramite l’analisi dei composti volatili che si sviluppano nello spazio di testa dell’olio in bottiglia, le molecole in grado di descrivere le dinamiche di invecchiamento naturale del prodotto. Il messaggio è chiaro. Nella bottiglia non c’è solo una premuta di olive ma un prodotto che è un concentrato di storia, tecnologia e qualità. Resta sottinteso che in tutto questo il prezzo fa la differenza. Più si va verso il basso, più si rischia di cadere nella spirale della non qualità del prodotto. L’ideale sarebbe avere un carrello degli olii con tante boccettine con cui fare sperimentare al cliente, come il gusto del triangolo di una stessa pizza varia a seconda

dell’olio usato. E poi non dimenticare mai i comandamenti che portano a un olio extravergine di oliva di qualità. Nasce dall’oliveto dove la distanza tra le piante, l’età, la potatura, l’irrigazione, la scelta delle varietà di olivo e in generale le pratiche agronomiche devono mirare a ottenere la migliore qualità delle olive. Per proseguire poi con la raccolta delle olive nel momento giusto di maturazione, che non è lo stesso per tutte le varietà, da effettuare con mezzi di raccolta adeguati, rispettando tempi

e modi corretti di stoccaggio delle olive in campo, fino alla consegna al frantoio per l’estrazione dell’olio. L’estrazione dell’olio avviene poche ore dopo la raccolta nel rispetto delle norme igieniche e alla presenza delle più moderne tecnologie scelte in base alle caratteristiche delle olive da molire. Al giorno d’oggi solo i frantoi moderni “per centrifugazio-

ne” riescono a garantire un olio di qualità, mentre i frantoi tradizionali, che usava la vecchia tecnica della spremitura delle olive “per pressione” attraverso l’utilizzo di macine in pietra di granito, sono da considerarsi per certi versi superati. L’acidità di un olio non è percepibile sorseggiandolo, un EVO la riporta in etichetta di solito al di sotto dello 0,8 % ricordando inoltre che l’extravergine è l’unico olio che si ottiene semplicemente spremendo le olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, come accade invece per altri oli o grassi vegetali. Ma attenti a non rovinare tutto con un semplice errore. L’olio lasciato aperto, a contatto con l’aria irrancidisce, i suoi grassi acidi insaturi si ossidano, chimicamente danno origine alla formazione di perossidi che si decompongono formando sostanze come aldeidi, chetoni, acidi volatili. In una parola puzze sgradevoli. Quando accade? Quando lasciate aperta una bottiglia di olio o ad esempio quando si usano servono le pizze su pale e dischi di legno poroso. Il rischio è di servire una pizza prelibata su un supporto che seppur lavato puzza, di rancido. Eustachio Cazzorla

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Per salvare il mondo non mangio, però poi… che fine faccio?”

n questo fulminante paradosso c’è tutta la provocazione che vogliamo evidenziare in questo numero di Pizza&core. Il paradosso emerge da un’intervista alla mitica Greta Thumbeg, la paladina dell’ambiente e della lotta contro l’inquinamento ambientale, intervista nella quale parla anche del suo rapporto con il cibo. Alla domanda “Qual è la tua giornata tipo?” fatta dal giornalista Formigli di LA7, Greta risponde: «Mi sveglio alle 6,30, faccio colazione e controllo le notizie. Vado a scuola e torno a casa molto stanca perché, a causa della mia malattia, mi stanco molto e non riesco a far nulla, ma ovviamente devo fare i compiti, scrivere discorsi, mandare messaggi, organizzare manifestazioni. Poi ceno, mangio cibo molto basico, vegano,

non mi piace il cibo ricercato, mangio cose molto semplici, riso, fagioli, non mi piacciono le salse… poi di solito vado a letto presto e crollo addormentata». Per la cronaca Greta non fa nessun tipo di shopping. Premettiamo che non abbiamo nulla contro Greta, si è vero ha quello sguardo da maestrina un po’ inacidita con l’aria di quella che ne sa più degli altri e ha solo e soltanto ragione lei. Però, cara Greta se di fronte al cibo tutti dovessero comportarsi come te, i ristoranti di mezzo mondo chiuderebbero bottega. Si può e di deve coniugare la buona ristorazione con il rispetto dell’ambiente, qualcosina abbiamo scritto nell’articolo di apertura di questo numero di Pizza&core. La difesa del patrimonio enogastronomico del mondo (che abbiamo voluto elogiare con uno speciale calendario 2020) va di pari passo con il rispetto dell’ambiente. Non ha senso e non è giusto criminalizzare il buon cibo, specie quello prodotto nel rispetto dei sani principi, che offre lavoro e dignità a tantissime persone. Le battaglie fondamentaliste non portano mai a nulla di buono. La parola magica è equilibrio, esattamente come sta il pescatore che vi mostriamo in questa foto. Vive e lavora dall’altra parte del mondo, ma in fondo tutto il mondo è paese. Alla dolce Greta suggeriamo un vecchio e saggio detto

che si dice dalle parti di Bari (Puglia): “Mangia, che devi essere mangiata”. Pizze strane del mondo A proposito di mondo e a proposito di pizza, le stranezze in giro per il pianeta (da salvare) non mancano. Così strane che forse è il caso di mettere in salvo anche la pizza (quella buona) oltre che madre terra. Dunque facciamo un saltino in oriente, in Corea, dove scopriamo che i coreani (del Sud) vanno matti per la pizza, ma a modo loro. Come ad esempio la

Pizza Bulgogi, farcita con, appunto, il bulgogi, ossia carne di manzo marinata alla griglia, il cui sapore è esaltato con l’aggiunta di salsa di pomodoro, formaggio, funghi, peperoni e, naturalmente, Kimchi. Questo Kimchi (il cui nome già mi insospettisce) è un piatto della cucina coreana che si ottiene facendo fermenta-

re il cavolo cinese oppure altri ortaggi come la verza e il daikon; si aggiungono poi peperoncino rosso, aglio, zenzero e cipollotti freschi. Alla faccia della semplicità, vogliamo ancora chiamarla pizza? O pazzia? Sempre in Corea, (in questo numero della provocazione gli diamo addosso) Mr Pizza, è stata creata una pizza a base di pasta di biscotto e con una copertura di gamberi e patate dolci, ma non è finita, per maggiore crudeltà (nei nostri riguardi) ci hanno aggiunto la salsa di mirtillo. Ma se volessimo farci del male davvero, ma per davvero, dobbiamo andare sulla pizza bomba “The Bomb” creata dal ristorante italiano The Place (qui dovremmo mandargli i NAS) di Seul, che ha creato una palla di impasto che è bagnata con liquore, servita al tavolo e poi incendiata. “Con questa forma di cottura - spiegano i proprietari del locale - è possibile cucinare la mozzarella e tutti i condimenti che servono alla farcitura della pizza ma è necessario che la base sia precotta. Quando la cupola diventa croccante, la cameriera la taglia con un paio di forbici e tira fuori la pizza nascosta all’interno”. Per farla finita avremmo pensato di andare direttamente sul posto con la “bomba di Maradona” la fanno a Napoli – specie a fine anno – non è propriamente una pizza, ma potrebbe essere utile per distruggere il locale è salvare il buon nome della pizza. W la pizza, quella italiana.

Data e luogo: dal 29 al 31 marzo 2020 alle Porte de Versailles. Parizza ogni anno conferma l’appuntamento che “racconta” il mondo della pizza italiana in Francia attraverso una fiera che cresce in abbinamento al Sandwich & Snack Show. Parizza in ogni edizione ha il suo concorso (Championnat de France de la Pizza), la sua area dedicata all’innovazione con premi dedicati (innovation awards), un calendario di conferenze (90 gli specialisti del settore presenti) con workshop e ricerche di mercato, e non manca neppure il momento dedicato ai nuovi concept della ristorazione. L’edizione 2019 ha registrato numeri interessanti: 350 marchi presenti, oltre 10.000 visitatori, 200 innovazioni, 90 esperti del mercato pizza e ristorazione. www.sandwichshows.com/fr-fr/les-salons/parizza.html

Vinitaly, dal 19 al 22 Aprile 2020 presso VeronaFiere è la più grande fiera dedicata al mondo del vino Italiano: produttori, importatori, ristoratori, tecnici, giornalisti e opinion leader si danno ogni anno appuntamento a Verona per conoscere le tendenze del mercato. Vinitaly conta più di 4.000 espositori l’anno e registra circa 150 mila visitatori per edizione. Ogni anno ospita oltre cinquanta degustazioni tematiche di vini italiani e stranieri e propone un programma convegnistico che affronta le principali tematiche legate alla domanda ed offerta del mercato del vino. www.vinitaly.com

Cibus Parma dall’11 al 14 Maggio 2020 è forse la più conosciuta e una delle maggiori fiere del food italiane, Cibus è l’evento di riferimento per il settore agroalimentare italiano. Organizzato come sempre nel quartiere fieristico di Parma, cuore della “Food Valley”, è una possibilità tra le più interessanti per i professionisti del settore per scoprire il meglio dei prodotti del Food, incontrare oltre 3.000 produttori Made in Italy, partecipare a convegni e workshop e conoscere le ultime novità nell’area Cibus Innovation Corner. www.cibus.it

Tuttopizza è la Fiera internazionale dedicata alla pizza e a tutti i professionisti Ho.Re.Ca. specializzati in quest’ambito. Un’occasione per tutti gli operatori del settore di aggiornarsi, confrontarsi e conoscere tutte le ultime novità che riguardano il mondo della pizza. L’evento, giunto alla quinta edizione, si svolgerà presso la Mostra d’Oltremare di Napoli dal 18 al 20 maggio 2020. Tutti i giorni, dalle 10 alle 19, la Fiera offrirà incontri, eventi e possibilità di scambio e acquisto tra gli addetti del settore, cui è riservato l’ingresso gratuito. Oltre 7.000 mq, 4 aree tematiche, oltre 120 aziende. tuttopizzaexpo.com

Sana: Salone del Biologico a Bologna dall’11 al 14 Settembre 2020 è la fiera dedicata al settore del biologico e del naturale, nel comparto dei prodotti biologici e naturali. Vetrina nazionale e internazionale della produzione italiana, Sana è la fiera ideale per gli operatori professionali del bio, che qui possono trovare opportunità di networking, scoprire le novità del mercato e partecipare a incontri di approfondimento sui temi e i trend principali del settore. Sana si conferma il principale appuntamento in Italia dedicato al biologico e ai prodotti naturali: la sua centralità e l’interesse in crescita da parte dei buyer stranieri ne fanno la piattaforma ideale per il mercato italiano e internazionale. www.sana.it

Terra Madre Salone del Gusto a Torino dal 8 al 12 Ottobre 2020 èl più grande evento italiano di livello internazionale dedicato al cibo, visto sotto la filosofia Slow Food che ne privilegia gli aspetti legati alla sostenibilità, all’eccellenza delle tipicità locali ed alla partecipazione internazionale. Oltre alle esposizioni ai cooking show ed ai workshop sono prevista una fitta agenda di conferenze. Parte integrante dell’evento è l’area B2B è lo spazio riservato alle aziende interessate ad accordi di business. Progettata come un’area lounge, si propone come il luogo ideale per incontri di business in un’atmosfera adeguata a favorire il dialogo e lo scambio tra gli espositori, i buyers e gli agenti accreditati. www.salonedelgusto.com

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