Pizza&core N 105 by Input SRL

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Anno XVII - n° 105

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

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''Napule è mille culure ,, Mille colori e mille sapori legano la storia di Napoli a quella del nostro Mulino. Una storia fatta di passione, generosità e rispetto della tradizione.

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Il mulino di Napoli

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Il nuovo abito del primo* Thè in Italia, con la più ampia gamma del mercato. Un packaging di carattere, dedicato a chi è sempre attento alle nuove tendenze e ama il gusto e la naturalità di Thè San Benedetto in ogni momento della giornata. Una piacevolissima esperienza dissetante, unica per sapore e freschezza. Scopri la gamma completa suwww.thesanbenedetto.it

Piu’ di prima

n questi mesi “incredibili” abbiamo seguito passo passo e raccontato le difficoltà che gli operatori della ristorazione hanno dovuto affrontare: dal lockdown ad una fase due avviata fra mille incertezze, un’estate sottotono con i timori di un ritorno della pandemia. Eppure, nonostante queste estreme criticità, nonostante gli incassi dimezzati, i costi aumentati, le incertezze ed i timori i più (tutti) si sono rimboccati le maniche e sono ripartiti. Adeguandosi con quella proverbiale flessibilità che appartiene agli imprenditori italiani, facendo leva su quella innata passione che è propria di chi si occupa di ristorazione e accoglienza. Se dopo lo Tzunami Covid il mondo della ristorazione italiana ne uscirà più consapevole e maturo, cresciuto dal punto di vista professionale, il merito sarà ancora una volta, e solo, di chi in questo mondo ci lavora, chi ci ha investito tempo, danaro e… vita. “Nulla sarà come prima” è la frase ripetuta come un mantra nell’anno del Covid, una pandemia inattesa e devastante che come una sorta di spartiacque pare

destinata a separare il passato dal futuro, il prima dal dopo. Lo Tzunami Covid e la conseguente criticità che ha ingenerato, ha cambiato, forse per sempre, anche il mondo della ristorazione. Nuovi protocolli, nuove sensibilità, nuovi bisogni dei consumatori: la sfida sarà leggere questo cambiamento, cogliere le opportunità che tutti i cambiamenti, anche quelli più traumatici, portano in serbo. Un cambiamento inevitabile che riguarda tutti, anche chi in questo mondo si occupa di informazione e comunicazione. E allora con lo slogan più Pizza&core che mai, il nostro progetto editoriale dedicato al mondo della pizza e della ristorazione cambia e si rinnova, per essere sempre sul pezzo. Più digital, più social, nuovi strumenti di comunicazione, video e multimediali, sempre con contenuti attualissimi, e poi ancora più qualità nella carta stampata, e tutto questo sempre con stessa immutata passione, insomma, se nulla sarà come prima, per quanto ci riguarda sarà senz’altro più di prima. Giuseppe Rotolo 3

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03 Editoriale

PRIMO PIANO: Più Pizza&core che mai

Tendenze: Ristorazione e il nuovo che avanza

l’INTERVISTA: Davide Civitiello il futuro è una sfida

NonsoloPizza: Pezzotto 2.0 by Davide Civitiello 18 Pizza & cocktail 20 mondoHoreca:

pizzaChef :“La Ciacolada” di Luigi Buondonno

24 news: C’era una volta a Napoli 30

story: PizzAut con le mani in pasta guardando al futuro

ilocali by Italmill: Happetito: bottega con prodotti tipici pugliesi...

34 Pubbliredazionale: Bonaventura Maschio: un nuovo Amaro in due varianti

gli ingredienti di Demetra: Pizza con crema di porcini...

Bakerychef: Il Morbidone all’italiana by Salvatore Vullo 38

40 ristoChef: Fave e cicorie by Marianna Calderaro 42

Pubbliredazionale: Le5stagioni di Agugiaro&Figna presenta “La Napoletana”

Pubbliredazionale: San Benedetto per le pizzerie

gliattrezzidelmestiere: Gi.Metal: Come organizzi i tuoi strumenti?

Pubbliredazionale: Farm Frites Sostenibilità al 100% 48

dolci tentazioni: Moka Napoletana by Matteo Cutolo

dolci tentazioni: Exotic by Giuseppe Russi

dolci tentazioni: Sua maestà il dessert

dolci tentazioni: Sacher che passione by Pregel

56 ristorazione: Ristorazione il futuro è digitale

LaProvocazione: Storie belle e storiacce

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Lo Tzunami Covid e la conseguente criticità che ha ingenerato, ha cambiato, forse per sempre, anche il mondo della ristorazione. Un cambiamento inevitabile che riguarda tutti, anche chi in questo mondo si occupa di informazione e comunicazione. Con lo slogan +Pizza&core che mai il nostro progetto editoriale di comunicazione ed eventi dedicato al mondo della pizza e della ristorazione cambia e si rinnova, per offrire sempre il massimo e il meglio ai nostri clienti.

Più digital, più social

nuovi strumenti di comunicazione, video e multimediali diffusi sui maggiori social media

Video notizie settimanali

Focus mondo ristorazione

Pubbliredazionali aziendali: Parliamo di...

Pubbliredazionali aziendali: parliamo di…

VIDEO SERVIZI ad hoc per presentazione e tutorial di prodotto, pubbliredazionali aziendali, interviste dedicate ai manager di azienda. 8

Eventi professionali in presenza e in diretta social Banditi gli eventi dal vivo, tutti si sono riversati sul mondo online con dirette Facebook o Instagram, Webinar su Zoom e altre piattaforme, favorendo in questo modo nuove opportunità, come eventi, master class, presentazione e degustazione prodotti, con la nuova formula ONLIVE che prevede PRESENZE FISICHE E PRESENZE VIRTUALI

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Versione digitale di Pizza&core collection in lingua inglese con selezione di contenuti mirati al mercato estero.

Anche nell’era del digitale la comunicazione su carta può avere il suo appeal Dopo 18 anni di pubblicazioni la rivista Pizza&core si reinventa con una più alta qualità di contenuti, immagini fotografiche e stampa di pregio e diventa una vera e propria rivista da collezionare e conservare. 4 numeri l’anno a cadenza stagionale per raccontare la pizza in ogni stagione.

Tendenze

Ristorazione e il nuovo che avanza

Tendenze

Nella ristorazione fra preparazione, vendita e consumi di cibo, la rivoluzione è in atto, ed è favorita da due fattori per certi versi all’antitesi: la tecnologia e il Covid.

li italiani si manifestano infatti sempre più onnivori consumatori digitali, basta pensare che durante il lockdown, in soli due mesi di isolamento, l’e-commerce è praticamente esploso e ha cambiato (forse) per sempre le abitudini di consumo degli italiani. Sono stati almeno 29 milioni i consumatori digitali guidati dalla ricerca di una “safe experience” e da ciò che va sotto il nome di proximity commerce, ovvero l’integrazione tra i grandi player del commercio elettronico e i piccoli negozianti grazie alla logistica e alle piattaforme di delivery. Un trend che riguarda e riguarderà sempre più anche l’Horeca. Ad esempio restando sul punto, per quei ristoranti e pizzerie che operano con il delivery si stima che gli incassi generati dalle app di consegne di cibo a domicilio siano pari a circa 800 milioni di euro e che, nel giro di due anni, la cifra possa quintuplicare[5]. Oggi le commissioni variano dall’8 al 14% per le app che fungono solo da vetrina e arrivano fino al 25/30% per le app che offrono anche un servizio di logistica. Insomma è un bel pezzo della torta. Quello del delivery è un mercato da tenere d’occhio, che diventa sempre più ricco, non per nulla sorgono alleanze colossali come la fusione anche in Italia fra Just Eat e Takeaway. Un’alleanza dove si innescano

una serie di sinergie nei servizi, nel marketing e nella tecnologia, il tutto per cogliere le straordinarie opportunità del mercato del delivery. Ma non è finita qui la fame dei colossi, a livello mondiale il piatto è ancora più ricco e sostanzioso. Just Eat Takeaway punta ad acquisire nel primo trimestre 2021 Grubhub attraverso una transazione azionaria del valore di 7,3 miliardi di dollari. Nascerebbe la più grande azienda di consegna di alimenti al mondo (Cina, a parte…). A base dell’intesa, la consapevolezza di come l’industria del food delivery dovrà consolidarsi nei prossimi anni per raggiungere il suo pieno potenziale di sviluppo, a vantaggio di consumatori e ristoranti. Ma il delivery è solo uno degli aspetti nel nuovo che avanza, un fenomeno che usa e sfrutta ogni tipo di ritrovato tecnologico, specie nella gestione degli ordini e nell’abbattere la barriera fra consumatori e fornitori. Basti pensare ad AUTOGRILL che offre la possibilità attraverso una sua APP di prenotare in viaggio, prima ancora che il viaggiatore giunga alla stazione di servizio, la propria consumazione. Quindi basta file e lunghe permanenze all’interno. Si prenota in viaggio, si ritira al volo e poi si mangia open air. Obiettivo quello di ottenere sicurezza sanitaria, 13

Tendenze

velocità e pagamento digitale che presto potrà essere fatto anche tramite Telepass. Vali anche l’esempio di Uber Eats che ha lanciato in Italia la funzione Pickup, che permette a tutti gli utenti dell’App di ritirare i piatti direttamente dal ristorante prescelto dopo aver ordinato dalla piattaforma. Con Pickup, Uber Eats conferma il proprio impegno nel sostenere il settore della ristorazione in questo momento particolare, che ha visto diminuire l’offerta in loco e che vede nel food delivery e nell’asporto una soluzione sempre più importante. Si può quindi affermare che l’intelligenza artificiale, segnerà anche il futuro della ristorazione, sono tante infatti le nuove soluzioni tecnologiche presenti in diversi ambiti applicativi e che sempre più detteranno le regole per la gestione di un locale: dai menu dei ristoranti alla possibilità di analizzare i Big Data dei clienti, prevedere gli ordini e organizzare il lavoro in cucina. Digitalizzazione, ottimizzazione, massimizzazione delle attività e dei costi, dopo il Covid, e grazie all’uso sempre più spinto dell’intelligenza artificiale è stata avviata una vera e propria rivoluzione, dove l’Horeca sarà sempre più social media. A conferma di questo vi è un dato preciso: gli investimenti in social marketing nel settore Horeca, in Italia, sono in deciso aumento secondo l’osservatorio AddLance, i progetti di social media management di alberghi, strutture turistiche e ricettive, ristoranti e servizi di catering, hanno superato le voci di spesa per i soli progetti web. Un effetto a catena su tutte le piemme italiane la cui richiesta di servizi per il web ha avuto, tra febbraio e maggio 2020, un’impennata del 600%. Per concludere con la rivoluzione qualche opportuna considerazione va fatta su queste tre “strane” parole: ghost, dark, virtual kitchen. Di cosa stiamo parlando? Dall’altra parte dell’oceano sono già realtà e c’è da

scommettere che fra qualche anno saranno protagoniste anche in Europa. Ghost è una ristorazione che fornisce con propri marchi o insegne le piattaforme di delivery, la dark kitchen invece è gestita da un ristoratore tradizionale che dedica uno spazio al delivery, mentre in una virtual kitchen, un marchio o insegna affermato, entra in un mercato dove non è presente, tramite un accordo di franchising. Secondo gli esperti dell’Horeca, la crescita del delivery sarà funzionale anche alla crescita di queste “strane” cucine che consegnano piatti pronti solamente a domicilio. In questa cucine c’è un pezzo di futuro e da qui che bisogna partire qualora volessimo immaginare come sarà la ristorazione del domani e leggere al meglio la rivoluzione in atto, operatori e aziende che esistono in funzione del web, che puntano a costruire nuove economie di prossimità su fondamenta, di natura altamente tecnologica. Ma alla lunga questi fenomeni, più virtuali che fisici, si mangeranno anche la cara vecchia pizzeria con i suoi muri, le sedie e i tavoli? Speriamo di no.

l’INTERVISTA

Davide Civitiello il futuro è una sfida

izza&core intervista Davide Civitiello, a Napoli in Giro per il mondo appassionato ambasciatore della pizza di qualità.

Quando nasce Davide Civitiello come pizzaiolo? «Sono stato precoce, lo ammetto, avevo appena 9 anni quando cominciai ad ammaccare le prime pizze, praticamente uno scugnizzo. La pizzeria era Da Gennaro di 16

Vincenzo Costa che mi prese sotto la sua ala protettrice insegnandomi tutti i segreti del mestiere: delle ore che passavo in quel locale ricordo soprattutto i suoi insegnamenti, riguardanti prima ancora che l’arte della pizza, quella della vita. Un grande maestro, in tutti i sensi. Poco dopo i miei 18 anni decisi che era arrivato il momento di mettermi alla prova: lasciai quindi quella pizzeria che era ormai diventata come una seconda famiglia,

l’INTERVISTA

per iniziare il mio percorso di crescita professionale e personale, che mi ha portato all’incontro con Rossopomodoro. Era un momento storico molto particolare per la pizza che era vista come qualcosa di inviolabile, da mantenere quanto più possibile ancorata alla tradizione, invece anche la tradizione più spinta ha bisogno di innovazione. Una visione che apparteneva a Rossopomodoro che sperimentava con ricette e impasti completamente nuovi, ponendosi in modo fortemente innovativo all’interno di questo mondo. Una visione che apparteneva anche a me, mettersi in gioco, sempre. Accettai la sfida, una sfida che mi ha portato a raggiungere un’importante obiettivo: la vittoria, nel 2013 della dodicesima edizione del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo Trofeo Caputo. Una vittoria che ha sancito l’inizio della mia collaborazione con Caputo, il Mulino di Napoli. Grazie al Mulino Caputo, ho imparato quanto fosse importante, oltre al saper fare bene il mio mestiere, conoscere i dettagli che si celano dietro e dentro gli ingredienti e il modo migliore per adoperarli. Dopo tanti anni che faccio questo mestiere, ho capito che il segreto è quello di non sentirsi mai arrivati: giorno dopo giorno, non perdo mai occasione per imparare qualcosa di nuovo, approcciando a questo lavoro sempre con lo stesso entusiasmo del primo giorno. Insomma, sempre nuove sfide». Le tue esperienze lavorative fondamentali per la tua crescita professionale? «Sono state senza dubbio gli anni di crescita nel gruppo Rossopomodoro, tutte le esperienze in affiancamen-

to con gli chef Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis, i tanti viaggi di lavoro all’estero che ho fatto, il confronto con il mondo ti apre la mente, curiosità e voglia di sapere tutto hanno arricchito il mio bagaglio professionale. E poi come dicevo all’inizio di questa intervista sicuramente il luogo da cui sono partito, la pizzeria Da Gennaro con il mio antico e prezioso maestro Vincenzo Costa che mi ha letteralmente formato da zero. Fondamentale poi ovviamente sono stati i miei anni al Mulino Caputo; conoscere come nasce la farina per un pizzaiolo è assolutamente una ricchezza». Cosa ha significato per te, vincere il Trofeo Caputo nel 2013? «Vincere il trofeo Caputo è stato un momento decisivo della mia vita e della mia carriera, l’ha del tutto stravolta. Ho iniziato a viaggiare, mi ha dato la possibilità di portare la pizza davvero in tutto il mondo, beh direi un ruolo che non è da tutti ed io l’ho fatto con grande orgoglio». Cosa ne pensi del mercato estero? «Il mercato estero è assolutamente in crescita, dal Brasile all’Australia vogliono tutti imparare come preparare una buona pizza napoletana e questo ci rende ancor più orgogliosi e stimola davvero tanto il mercato». Cosa diresti a un giovane che vuole fare questo lavoro? «Direi di non aver fretta, non correre, rispettare i tempi, fare tutto il percorso passo dopo passo e di restare sempre umile e accettare sempre nuove sfide, perché il futuro è sempre una sfida». Giuseppe Rotolo

NonsoloPizza

Pezzotto 2.0 di Davide Civitiello

NonsoloPizza

Vi presentiamo la Pezzotto 2.0 un tenerissimo cornicione ripieno di ricotta alla menta, e sopra zucchine fritte, fior di latte e pecorino in uscita.

Procedimento

Ingredienti per 10 pizze Impasto per pizza - 1 lt di acqua - 50 gr di sale fino - 1,6 kg di farina Caputo 00 Sacco Rosso - 1 gr di lievito di birra Condimento - 1 kg di ricotta - 500 gr di zucchine - 800 gr di fior di latte - 100 gr di menta - 50 gr di olio EVO - 50 gr di pecorino bagnolese

Mettere l’acqua nell’impastatrice, poi aggiungere il sale e far diluire per 5 minuti, dopodiché aggiungere la metà della farina Caputo Sacco Rosso 00, il lievito e iniziate a far lavorare la macchina, dopo circa 5 minuti iniziare a mettere pian piano il resto della farina a pioggia, una volta che avrete messo tutta la farina, avrete quindi raggiunto il vostro “Punto di Pasta”. Fate lavorare l’impasto per un totale di 20 minuti, una volta trascorsi questi, metterlo in un contenitore di plastica e coprirlo. Dopo 12 ore di lievitazione, togliamo delicatamente il nostro impasto dal contenitore e poggiarlo sul tavolo da lavoro, iniziamo a suddividerlo in tanti panetti dello stesso peso, all’incirca 250-260 gr. per ottenere delle pizze con un diametro dai 28 ai 32 cm. Mettiamoli in un contenitore di plastica con coperchio ad una temperatura di 20-22° e aspettiamo altre 12 ore. Quando i panetti hanno raddoppiato il loro volume, sono pronti per essere stesi. In primis non useremo il mattarello ma stenderemo il nostro panetto dal bordo verso il centro in modo da avere una parte più spessa centralmente e poter chiudere con facilità il cornicione che verrà riempito di ricotta. Tagliare con un coltello il fior di latte a listarelle e farlo colare. Stemperare la ricotta aiutandosi con del latte fino ad ottenere un’effetto cremoso ed aggiungere il sale e la menta sminuzzata. Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle in olio EVO, una volta pronte mettere del pecorino bagnolese grattugiato sopra queste ultime. Condire il cornicione con la ricotta alla menta precedentemente preparata e chiuderlo; al centro della pizza condite con le zucchine che avete preparato ed il fior di latte a listarelle. Cuocete quindi la vostra pizza in forno a legna per circa 90 secondi. 19

mondoHO.RE.CA

Pizza & cocktail P

izza e cocktail: un abbinamento innovativo tutto da provare. Un trend molto diffuso nei paesi anglosassoni e che trova sostenitori sempre più numerosi anche in Italia. Perfetto per le serate con gli amici o gli Aperipizza stagionali. Ma quali sono le migliori associazioni tra i diversi gusti pizza e i cocktail più in voga? Alcuni di essi si combinano alla perfezione con la Pizza Margherita e sono perfetti anche come cocktail pre-pizza. Il GinTonic, il Negroni, il Gin Fizz. Con una buona pizza Vegetariana ci sta bene anche il Moscow Mule, uno

dei cocktail più amati del momento. Mentre la pizza Friariella, con i classici e saporiti ortaggi campani, si accompagna benissimo con il Cucumis Collins, proposto da Molinari, preparato con una fettina di cetriolo pestato a cui si aggiungono 60 ml di Sambuca Molinari Extra, 30 ml di succo di limone e 60 ml di acqua frizzante. La 4 Formaggi viene servita nei locali d’oltreoceano con il Manhattan (uno dei più famosi cocktail a base di whisky), ma va benissimo anche con lo Spritz che alleggerisce questo gusto così ricco e rinfresca il palato. Se si è in vena di provare nuovi

mondoHO.RE.CA

gusti e di abbinarli a cocktail davvero innovativi allora si può personalizzare la Pizza Creativa, bianca con fior di latte, con ingredienti dal sapore forte e deciso, come ortaggi grigliati, rucola, pancetta o guanciale croccante, e accompagnarla con un cocktail a base di rum ma speziato con menta, lime, vaniglia e zucchero di canna. E poi c’è anche la Pizza Cocktail di Gamberi, un vero must della carta degli antipasti anni Ottanta, che oggi sembra essere tornato di moda e viene usato in modo originale anche per arricchire la pizza. Insomma pizza e alcolici, sembrano essere un binomio nuovo per il Bel Paese, ma vincente. Lo sa bene Libro’s, storica catena di pizzerie che ha valicato i confini diventando la prima Pizzeria Alcoolica, accompagnando alla tradizionale pizza nostrana i migliori champagne francesi e i cocktail più di tendenza. Fra le diverse ragioni, dunque, per cui è consigliabile offrire una selezione di cocktail in pizzeria in primis c’è quella che il cliente non cerca solo qualità, ma anche stile e novità. Insomma, un’esperienza sensoriale oltre che gustativa. Secondo, introdurre una proposta di drink permette di allargare la clientela e di aprire il locale anche nell’ora dell’aperitivo, magari con pizze in formato mignon come accompagnamento al cocktail, nonché di prolungare l’orario di apertura. Il pairing con i drink pare sia il futuro della pizzeria. L’incidenza del target tra i 18 e 34 anni nel comparto fuori casa, infatti, si aggira intorno al 32%. Un pubblico

con una capacità di spesa media che vive il proprio tempo libero in compagnia, che ama frequentare il ristorante e coccolarsi con un cocktail. In questo contesto la pizzeria può diventare un punto di incontro da pranzo a notte. Un altro elemento a favore del mix pizza e drink è quello di non dover assumere un barman. Se mancano

lo spazio per una bottigliera completa o il budget per creare un vero e proprio cocktail bar si può delegare a un barman consulente la creazione del menù, la selezione delle etichette, la formazione del personale e l’affiancamento iniziale. Del resto, per incuriosire i clienti e incrementare le occasioni di business è sufficiente offrire pochi drink semplici, veloci da realizzare e magari a base di preparazioni ad hoc. Il nuovo format potenzialmente può avere successo ovunque, fermo restando che per la scelta della location vanno tenuti presenti i classici criteri rilevanti come centralità, tipo di afflusso e di quartiere, concorrenza. Essenziale però è che ci sia un’idea coerente alle spalle, supportata da un efficace piano marketing.

chef

Luigi Buondonno

n rinomato locale nel cuore di Grado nato dall’amore per la pizza del suo titolare, Luigi Buondonno, campano Doc, e dalla sua ferma volontà di far conoscere la vera pizza napoletana, prodotta con ingredienti ricercati e con farine selezionate e lievito madre per un impasto soffice, leggero ed estremamente digeribile. È la pizzeria “La Ciacolada”, la si trova nel centro pedonale di Grado in Friuli Venezia Giulia, a pochi passi dal mare. La passione della pizzeria La Ciacolada nel campo della ristorazione nasce grazie anche all’incontro fra il suo titolare e la sua compagna di vita. Il locale dove ad oggi sorge la pizzeria, ha una lunga tradizione come storica enoteca del posto, ed è stato poi convertito in un’attività dove si respira chiaro il clima partenopeo. Il merito del titolare Luigi e di suo fratello Giovanni è di aver portato la parte più bella e sana del meridione italiano in un’area dove non è così semplice entrare nel cuore della gente. E proprio alla cura del cliente e alla qualità offerta, i fratelli Buondonno dedicano una cura maniacale. I latticini made in Sud sono quelli del caseificio Euroiovine, e poi non mancano tanti altri ingredienti dal tonno alle acciughe, dai pomodori all’olio sono tutti selezionati personalmente dai fratelli con grande attenzione. La Ciacolada utilizza farine selezionate per un im-

pasto leggero e digeribile mentre per le farciture vengono utilizzati soltanto ingredienti dalla qualità molto elevata come il prosciutto crudo San Daniele, prosciutti provenienti da allevamenti italiani con marchio DOP, pomodoro San Marzano DOP, mozzarella fior di latte con 100% di latte italiano, olio extra vergine d’oliva. E sempre all’insegna del gusto e di sapori tipici la pizzeria La Ciacolada offre nel suo menù anche piatti tipici della cucina italiana a base di pesce, proposte mediterranee, europee, vegetariane, opzioni vegane, deliziosi dolci, tutti caratterizzati da sapori e profumi unici.

Ristorante Pizzeria La Ciacolada - Via G. Caprin, 35 - 34073 Grado (GO) - Tel 0431.090165 - www.laciacolada.it 22

Pizza “Autunno”

chef

Impasto rigorosamente napoletano

Procedimento

Ingredienti • Fior di latte Euroiovine • Vellutata di zucca napoletana • Porcini freschi • Lamelle di tartufo • Ciuffetti di ricotta in salvietta aromatizzata al pistacchio di Bronte • Granella di pistacchio • Sbriciolata di tarallo napoletano

Preparare la vellutata di zucca napoletana, cubettare la zucca, soffriggere aglio, cipolla e peperoncino, allungare di tanto in tanto all’occorrenza con qualche mestolo di court-buillon bollente. A cottura ultimata aggiungere sale e del basilico e frullare, dopo passare il tutto con un colino. Mettere il composto ottenuto sulla base della pizza, aggiungere il fior di latte, dei porcini freschi e infornare. Fuori forno aggiungere lamelle di tartufo, ciuffetti di ricotta in salvietta aromatizzata al pistacchio di Bronte, granella di pistacchio e sbriciolata di tarallo napoletano.

news

Aurelio Fierro (1923/2005) cantante e attore napoletano autore e interprete della canzone â&#x20AC;&#x153;Tu vuliv a Pizzaâ&#x20AC;? 24

news

C’era una volta a Napoli di Giuseppe Rotolo

e “voci” dei venditori ambulanti, che siano essi pizzaioli o mellonari, maccheronari o sorbettari, castagnari, venditori di olive, o di alici o di ogni altro possibile cibo, a Napoli si odono sempre meno. Così come oggi è rarissimo vedere un ambulante con il suo carrettino in giro per vicoli e larghi, e meno che mai un venditore di Pizze con la stufa sul capo che con voce possente e stentorea lancia le sue stese. Le stesa, etimologicamente significa distendere la voce, modulandola con una particolare intonazione per lanciare un ritornello atto a decantare il proprio prodotto e avvisare il potenziale cliente che una saporosa Pizza è pronta per lui. Queste stese erano in altri termini la colonna sonora dell’ambulante, il suo spot pubblicitario, lo slogan rutilante e fulminante che articolato in rima o semplicemente costruito su concetti a volte paradossali doveva colpire e coinvolgere il cliente. Originali e gustose, ammiccanti e a doppio senso

come ad esempio: “Maria viene a Marcello!” non è altro che una divertente e ironica trovata per allettare la clientela femminile. L’allocuzione era riferita alla storia di tale Marcello Orilia, che ai tempi della Belle Époque napoletana era uno sciupafemmine di successo. Maria, invece, rappresentava il mondo femminile in senso lato, la classica donna napoletana che insieme al gagà Marcello rappresentava la più seducente delle coppie metafora dell’altrettanta voluttuosa accoppiata che esiste fra una Pizza e chi avverte l’irrefrenabile desiderio di mangiarne una. Il poeta e storico della Pizza Mario Folliero ha, tempo addietro, compiuto una specifica ricerca sulle “grida” dei pizzaioli, raccogliendole in un suo volume: La Pizza vivanda scugnizza. Ne riportiamo alcune a fine articolo. Gli ambulanti della Pizza, come abbiamo visto, già nel ‘700 percorrevano le strade della città, ma con ogni probabilità, erano presenti già dal secolo prece-

dente. All’inizio, questi pizzaioli antelitteram, andavano in giro con ceste in vimini atte a trasportare le Pizze e con banchetti di fortuna che allocavano in vicoli, piazze e larghi per vendere la Pizza anche in tranci. Con il passare del tempo avrebbero evoluto i loro semplici contenitori in mezzi più idonei. Come lo scudo, un contenitore in rame a forma di disco, concavo, con un diametro di circa una quarantina di centimetri, che poteva contenere cinque o sei pizze. Veniva usato come un vassoio, ma non era un granchè pratico per andare a vendere lontano dalla Pizzeria. Non ebbe un grande successo. Un successo, anzi un successone, ebbe invece la Stufa, così chiamata perché era sempre calda di Pizze roventi. Prese il posto dello scudo, e a partire dai primi anni del secolo scorso divenne l’insostituibile arnese per l’ambulante della Pizza. Ogni Pizzeria a Napoli a quell’epoca aveva il suo garzone o referente che con le stufe in testa, attraverso la forza e il sortilegio delle proprie voci, cercava di conquistare clienti. Il contenitore, sempre in rame, era provvisto di uno speciale coperchio atto a preservare il prodotto da agenti atmosferici che aveva delle apposite aperture che consentivano la fuoriuscita del vapore delle pizze bollenti. La stufa si presentava con un diametro di circa 50 centimetri e un’altezza che variava a seconda dei mo-

delli. Quelle più grandi potevano contenere anche fino a venti Pizze, accuratamente piegate in due, a portafoglio, in modo tale che la farcitura rimanesse nella parte interna evitando che il contatto di una Pizza con l’altra provocasse il disastroso effetto colla. Nella parte alta della Stufa venivano invece posizionate due o tre Pizze aperte, che venivano messe in bella mostra sul banchetto, magari vendute al trancio. C’è da dire che queste speciali pizze da asporto, in alcuni casi, avevano un diametro leggermente più piccolo rispetto a quelle tradizionali da piatto. Una misura idonea che consentiva di praticare un’altra tipica usanza, quella di ripiegare la pizza a libretto e mangiarla come una sorta di panino, senza bisogno di posate e stoviglie. Insomma un vero e proprio cibo da strada. La stufa ebbe un successo oltre ogni aspettativa e di fatto moltiplicò, gli ambulanti della Pizza. Per lo più, in quegli anni erano i ragazzetti alle prime armi, solidi di gambe e pronti a scarpinare per chilometri a lavorare con la stufa sul capo, poggiata sul “turceniello”, un anello di stoffa del diametro e lo spessore adeguato per consentire di tenere in equilibrio il contenitore sul capo e allo stesso tempo evitare le scottature, quando le pizze erano bollenti e il fondo della stufa diventava rovente. Gli stessi ambulanti, se non dotati di voce possente per lanciare i loro richiami, suonavano un’ocarina, le cui note richiamavano e allettavano i possibili clienti. Il suono voleva essere come quello di un piffero

magico incantatore per incantare appunto i potenziali compratori. Ma erano le “voci” di questi ambulanti che sono passate alla storia come veri scrigni di cultura popolare, che rappresentavano un universo aperto e cordiale, paziente e frenetico allo stesso tempo. Quelle voci sono state definite una poesia che regalava un sogno, un’illusione, una chimera a chi comprava, affascinato e messo in una sublime aspettativa da questi affabulatori in rima, capaci con i loro ritornelli di reinventare la realtà e di suggestionare un popolo che di oneste suggestioni viveva. Nel 1956 Domenico Rea affermò che le “voci” dei venditori ambulanti sono forse il capitolo “più bello, il più immaginoso, spontaneo, vivo, il meglio della poesia dialettale e analfabeta“. Vicente Blasco Ibàñez nel 1930 scrisse “Perfino la vendita ambulante è musicale e rappresenta una barbara forma di canzone”. Queste voci antichissime, tramandate per secoli di generazione in generazione rappresenterebbero, a detta di tali studiosi l’origine della stessa canzone napoletana. Parlando di voci, parliamo anche di “lingua”. I pizzaioli napoletani hanno, o per meglio dire avevano, anche un loro linguaggio, una sorta di codice cifrato tramandato empiricamente da generazioni, che mette ancor più in luce, ove ce ne fosse bisogno, la loro arguzia e creatività partenopea.

Il gergo dei pizzaioli era uno stratagemma per poter conversare senza far capire ai clienti che sostavano davanti al banco, di cosa stessero parlando. Anche perché il contenuto delle conversazione non era del tutto privo di allusioni maliziose, ma simpatiche. Alcuni gustosi passaggi li riferisce Adolfo Marletta, uno che ancora parla questo idioma in special modo quando incontra colleghi altrettanto poliglotti, come Gennaro Cervone di Pizza e Pizze, anch’egli un decano della Pizza Napoletana. «Usavamo la nostra lingua perché - ci dice Marletta - lavorando al banco, al contatto con il pubblico non potevamo far sentire commenti poco riferibili». Quando in pizzeria entrava una bella ragazza si levava la voce: “Fa calò i prozzol a pazzinielle”. Era un invito rivolto agli altri lavoranti della Pizzeria a dare una sbirciatina alle gambe di qualche procace donna. Ma si poteva anche indicare qualche altra parte del corpo femminile: “Fa calò i 28 a pazzinielle”, (Vieni e guarda che tette ha questa ragazza). Il 28 era il codice cifrato che indicava appunto il seno femminile. Con l’universo femminile visto attraverso i numeri segreti dei pizzaioli, per amor di pudore, è opportuno fermarsi qui. Attraverso i numeri, alla stregua di una personale smorfia, i pizzaioli alludevano a diversi significati:“Famma calò e 46.” (Passami il sugo di pomodoro). Per denigrare qualche avventore che dava l’impres-

sione di non essere un uomo virile, i pizzaioli lo canzonavano a sua insaputa: “U pazziné e schatà e 29, (Quell’uomo non ha il 29). Dove il 29 sta per martello, e per martello si intendeva il suo organo riproduttivo. Lui, ascoltava e ignaro sorrideva a quelle frasi incomprensibili. Il caffé faceva 42. E poi ancora “Famma calò a mantella” (Passami l’oliera). E quando si diceva “Fa calò a cauce”, ovvero dammi la calce, si intendeva dire:

“dammi l’impasto di ricotta e cigoli di maiale (quello per la pizza fritta) però dai un’occhiata e verifica se gli ingredienti sono ancora commestibili”. Il dizionario completo di questo idioma, che secondo Marletta ha influenze di greco antico e che sicuramente profumava di pasta, mozzarella e pomodoro, è ormai andato perso, così come mancano le stufe per i vicoli e le grida dei “venditori”.

“Voci” verosimili del venditore della Pizza, tratte da “La Pizza vivanda scugnizza” di Mario Folliero “L’aggio fatte pe vuie chesti cassate. Signò, acalate”. Queste pizze le ho fatte per voi più saporite delle cassate. Signore belle, calate il paniere per comprare. “Siente c’addora, siente. Viene e piglia. Te n’abbasta una pe tutta ‘a famiglia”. Senti che profumo invitante, sentilo bene. Vieni e compra è sufficiente una sola Pizza per far felice tutta la famiglia. “L’aggio cotte a ‘o Vesuvio chesti pizze, pe ve fa passà ‘e verrizze”. Le ho cotte al fuoco del Vesuvio queste pizze per soddisfare la vostra smodata voglia di sentire il calore. “Pure ‘ncopp’ ‘a fatica a chi è cliente ce voglio purtà càvere e vullente”. Anche sul lavoro a chi è mio cliente voglio portare fragranti pizze appena sfornate. “Belle, càvere e vullente so’ p’‘o gusto ‘e tutta ‘a gente!”. Ricche di ingredienti, calde se non bollenti queste pizze sono per il gusto di tutta la gente. “Voglio fa recrià tutte ‘e ffigliole cu st’uoglio fino e cu sti pummarole”. Voglio dare un godimento ad ogni signorinella con quest’olio fine e con questi pomodori scelti. “So’ ‘e fuoco pummarole e muzzarelle, chiene ‘e calore p’‘e femmene belle”. Sono appena uscite dal forno piene di mozzarella e pomodoro, con il potere afrodisiaco di dare il calore alle belle donne. “Comme a nu pranzo una ‘e sti pizze abbasta. Quattro morze e staie a posto cu sta pasta”. Una di queste pizze è sufficiente e completa per un pasto, bastano solo quattro bocconi per stare a posto. “Me songo appiccicato io e ‘o pasticciere. Sti pizze songo meglie d’’e pastiere”. Ho litigato con il pasticciere che afferma che le mie pizze fanno concorrenza alle sue pastiere. “Songo ‘e fuoco sti pizze. Nce volle ancora ll’uoglio. Attiente ‘e schizze”. Scottano davvero queste pizze, ci bolle ancora l’olio, attenti agli schizzi.

Story

con le mani in pasta guardando al futuro

na iniziativa che ha voluto avviare un laboratorio di inclusione sociale realizzando un locale gestito da ragazzi autistici affiancati da professionisti della ristorazione e della riabilitazione. È l’idea alla base di PizzAut, un progetto che riunisce giovani speciali tra i 17 e i 24 anni, come Alessandro e Matteo, iscritti anche al Campionato Nazionale della Pizza, Gabriele responsabile di sala e ancora Giada, Lorenzo, Francesco e altri che si dividono fra bar e sala, tutti guidati egregiamente dal maestro della pizza Teodoro Chiancone.

Un’idea frutto di una notte insonne di Nico Acampora, papà di Leo, 9 anni, un ragazzino autistico, con una spiccata passione per gli impasti. E così un po’ per sconfiggere il pregiudizio e un po’ per avviare un percorso virtuoso che assicuri lo stesso diritto al lavoro anche a ragazzi speciali, è nata PizzAut, sostenuto in modo attivo anche da altri genitori, da una raccolta fondi e dal contributo di Fondazione Comunità Milano. «La necessità di questi ragazzi – fa notare Nico - è quella di un luogo creato su misura, che li aiuti a svi-

luppare competenze e benessere e non li condanni ad un isolamento relazionale e lavorativo, che è una problematica che spesso le famiglie degli affetti da autismo vivono sulla propria pelle. La squadra di PizzAut, infatti, è stata scelta seguendo le inclinazioni di ognuno. Ci siamo resi conto che con attenzione, delicatezza e determinazione questa situazione si può cambiare e per questo abbiamo deciso di investire le nostre energie e le nostre risorse in un progetto capace di costruire oggi un presente ed un futuro diverso, dove integrare le persone autistiche non perché bisognose di aiuto, ma perché portatrici di competenze e di benessere». La pandemia in corso ha rallentato l’avvio del ristorante già pronto a Milano, ma non ha impedito di dar vita ad una fantastica esperienza in giro per l’Italia, con il Food Truck di PizzAut. Il locale milanese è pensato per la famiglia ma anche per i giovani, un luogo dove stare bene e divertirsi con prodotti ricercati, da qui la pizza GurmAut, fatta con prodotti a filiera corta. Una pizzeria dai tempi lenti dove riscoprirsi in una dimensione temporale e relazione fuori dalle frenesie che mettono in difficoltà chi è affetto da autismo e non solo. La nuova sfida di solidarietà lanciata da PizzAut è quella dell’acquisto di forni automatici, che sfornino le pizze una volta arrivate a cottura, un modo per far sentire autoefficienti i pizzaioli. Le storie dietro PizzAut sono belle e ricche di umanità, come quella del pizzaiolo Alessandro che una volta appreso dal suo maestro che l’impasto della pizza è qualcosa di vivo, da schiaffeggiare, si è rifiutato di farlo sino a quando non gli è stato detto che poteva “coccolarla”. Il prossimo passo è l’avvio della Aut Academy a novembre, così da sistematizzare il progetto e dare la possibilità a molti ragazzi autistici di formarsi e nutrire i propri sogni. 31

i locali by

Bottega con prodotti tipici Pugliesi e Aperitivo in giardino in un’oasi di benessere e relax

i sono posti adatti a consumazioni di tarda mattinata, altri per il pranzo ed altri ancora per la cena. E poi ci sono posti più adatti per colazioni di lavoro, per l’Aperitivo o una sosta relax con gli amici o la famiglia. Da Happetito, in qualsiasi ora della giornata si trova sempre il modo di stare bene, consumando prodotti genuini della tradizione Pugliese in una varietà di mini assaggi serviti in cartoccio, su tagliere o in cassetta di legno trasformata in cesto da pic-nic vivendo un’esperienza unica di gusti del territorio da degustare all’aria aperta in un’atmosfera family-friendly. Se la bottega dove acquistare i prodotti è la prima cosa che si vede entrando e l’ultima sosta obbligata per fare il pieno di prelibate leccornie Pugliesi uscendo, lo spazio che fa da calamita per godersi ognuna delle prelibatezze proposte dal locale con un fantastico Aperitivo è sicuramente lo Spazio all’aperto con parco giochi e zona pic-nic con sedute di vario tipo messe a disposizioni dei clienti in base alle situazioni. Chiediamo al titolare Francesco Peccarisi, in cosa www.italmill.com

Scrocchiarella con aperitivo

consiste la proposta Aperitivo del suo locale Tipologia di clientela che frequenta il vostro locale? «La nostra clientela è molto eterogenea la nostra offerta è ideale per tante situazioni, permette a gruppi di ragazzi di bere un drink comodamente seduti sulle sdraio, alle famiglie di prendere un aperitivo o cenare guardando giocare i loro figli nel parco giochi o ancora cene di business nella nostra veranda...» Per voi l’aperitivo è solo serale? «HAPPERITIVO è uno dei nostri must ed è servito a tutte le ore del giorno e alla sera». Cosa proponete all’ora dell’aperitivo? «Il nostro aperitivo consiste in un grande tagliere con assaggi dei nostri prodotti molti dei quali a km 0 come burratina e capocollo di Martina, rape e salsiccia, mortadella e pistacchi, accompagnati da Scrocchiarella. Per le coppie tendiamo a servire la Scrocchiarella porzionata a quadratini per fare degli assaggi di vario gusto, mentre in caso di famiglie o gruppi di amici la proponiamo in pala nel formato da 55 cm mono o bigusto.» Da quanto tempo avete introdotto Scrocchiarella ? «All’apertura del punto vendita nel 2018. Siamo soddisfatti perché si tratta di un prodotto costante nel gusto, dal sapore di grano intenso, adatta ad accompagnare i nostri prodotti del territorio e leggera e digeribile come il cliente oggi chiede. Utilizziamo soprattutto la classica e la cereali».

Assaggi di Scrocchiarella classica e ai cereali

La vostra ricetta di Scrocchiarella che più rispecchia la tradizione Pugliese? «La ricetta che più rispecchia il nostro territorio è la “Massaro” con rape e zampina (la nostra salsiccia) e caciocavallo podolico che è anche la più richiesta dai nostri clienti». Quali tipologie di Scrocchiarella utilizzate? «Siamo noi che la produciamo nel nostro laboratorio partendo dalla miscela e siamo molto contenti del risultato e costanza di prodotto. Teniamo sempre una scorta di Frozen per i picchi lavorativi e a volte inaspettati». Come è percepita la qualità del prodotto Scrocchiarella dalla vostra clientela? «Grazie alle caratteristiche organolettiche del prodotto, la nostra clientela continua a farci complimenti sinceri. Utilizziamo anche un packaging brandizzato Happetito per coloro che portano via il prodotto per consumarlo a casa!!» Il progetto Happetito potrebbe essere adatto anche in altre regioni d’Italia o all’estero? «Partendo dal grande sviluppo turistico della Puglia negli ultimi anni, Happetito è nato per confrontarsi con il mercato extraregionale prima ed extra nazionale poi, per far rivivere fuori dai nostri confini regionali un’esperienza di gusto, territorio e tradizione facilmente riconoscibili». Sabrina Bellini 33

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Un nuovo Amaro in due varianti

tutte da scoprire

un devoto omaggio all’esperienza ed ai protagonisti di cinque generazioni di distillatori della famiglia. L’Amaro Bonaventura Maschio nasce per onorare una storia lunga quasi tre secoli. Una storia fatta di amori, partenze, sacrifici, passione e lavoro. Un’avventura che parte dalle colline della Serenissima, illuminate dall’astro della città di Venezia, eterno punto d’arrivo di genti d’oriente, culture millenarie, spezie e profumi lontani. Ma è anche la terra dell’uva e dei suoi molteplici utilizzi, tra cui la grappa, simbolo di una civiltà contadina e generosa, banco di prova dell’esperienza del suo distillatore e riscatto di una materia prima povera. Era la grappa che i Maschio distillavano su alambicchi itineranti al seguito di lavoratori che migravano per l’Europa, e il primo cavallo di battaglia poi della Distilleria Bonaventura Maschio, fondata appunto da Bonaventura, classe 1903. Anni di esperimenti e ricerche su tutti i fronti del bere di qualità che impegnano la famiglia fino alla nuova frontiera di una rivoluzione: distillare l’uva come frutto intero, una delle innovazioni della fine del secolo scorso. L’Amaro “Erbe e fiori” si ispira al vecchio Amaro Bonaventura del secolo scorso, in cui i fio-

ri sono l’elemento fondante, la nostra eredità. Se Prime Uve Bianche è l’espressione della vigna da cui viene, con “Erbe e fiori” si unisce alla vigna anche il giardino profumato. In questo amaro, che rappresenta idealmente una passeggiata in un giardino fiorito, troviamo note floreali di geranio, legno di rosa, tiglio e fiordaliso; accompagnate dall’amaro dell’ortica e del trifoglio fibrino, e rinfrescate dai sentori agrumati di arancia e cedro. La chiusura dell’amaro è arricchita dalle sensazioni di mela e pera, tipiche dell’acquavite d’uva. L’Amaro “Erbe e Spezie”, invece, è l’amaro che nasce da Prime Uve Nere, acquavite dal carattere meditativo che viene affinata in legno e presenta quindi profumi speziati e tostati. E sono proprio le spezie il suo tratto distintivo. Il territorio di cui vive questo Amaro è quello della Venezia dei mercanti, dell’incontro di culture, dell’opulenza, dei profumi e sapori esotici che da quella porta arrivavano provenienti da tutto il mondo. Le spezie che sono alla base del suo complesso bouquet sono la cannella, la vaniglia e la fava tonka, unite alla parte amaricante di genziana, china, salvia sclarea e arancio amaro; e impreziosite dalle note balsamiche del finocchio e del carvi, il cumino dei prati. www.primeuve.com

gliINGREDIENTIdi

Il partner ideale per la ristorazione Ricercare le migliori materie prime per sviluppare, produrre e commercializzare ingredienti di qualità: da sempre l’innovazione la ricerca dell’eccellenza è uno dei must che guida DEMETRA, un miglioramento continuo per essere in ogni occasione e per qualsiasi tipologia di pizza e pietanza il partner ideale per i professionisti della ristorazione moderna. Un gamma ampia e variegata, centinaia di prodotti di assoluta qualità, confezioni pratiche con i massimi standard di sicurezza: eccellenza chiama eccellenza, i migliori pizzaioli scelgono DEMETRA. E allora punta al TOP con la qualità DEMETRA, conquista i tuoi clienti con farciture uniche ed esclusive, come quelle che proponiamo in questa rubrica.

PORCINI TRIFOLATI Selezione di funghi porcini freschi di prima scelta selezionati a fette e trifolati seguendo i metodi della cucina tradizionale. Sono caratterizzati da un intenso profumo e da un’aroma penetrante.

Demetra è importatore esclusivo per l’Italia e la Francia di Wiberg DEMETRA SRL - Via Roma, 751 - 23018 TALAMONA (Sondrio) ITALY Ph. +39 0342 674011 - Fax +39 0342 674030

demetrafood.it

wiberg.demetrafood.it

la ricetta

PIZZA CON CREMA DI PORCINI, PORCINI TRIFOLATI, POLLO E POMODORINI GIALLI INGREDIENTI - 30 g crema porcini Demetra - 60 g mozzarella fior di latte - 50 g porcini trifolati Câ&#x20AC;&#x2122;era una volta Demetra - 50 g pollo - 20 g pomodorini gialli mid-dry Demetra - q.b. gocce rosse Demetra - q.b. paprica rubino Wiberg - q.b. miscela pollo croccantino Wiberg - q.b. parmigiano a scaglie

PREPARAZIONE Farcire il disco della pizza con la crema ai porcini, la mozzarella, i porcini trifolati, i pomodorini gialli, le gocce rosse, gli straccetti di pollo precedentemente marinati con la miscela pollo croccantino, la paprica e cuocere in forno. Terminata la cottura guarnire con il parmigiano a scaglie.

Bakery chef

a cura di Salvatore Vullo

Bakery chef

Il Morbidone all'Italiana a lievitazione ibrida

Ingredienti 500 gr di Semola Rimacinata di grano duro di forza 500 gr di tipo 1 w 250 200 gr di licoli pronto (lievito madre liquido) 20 gr di lievito di birra 20 di gr sale 35 gr di olio di semi di girasole 35 gr di olio e.v.o. 40 gr di zucchero semolato 550/600 ml di acqua

Vullo e r o t a v l a S by La fortuna di appartenere al mondo dell’arte bianca e a quello della cucina mi ha fatto capire che la ricerca è fondamentale nel mio lavoro, perché un piatto o un panino sono una creazione che va equilibrata alle esigenze e all’utilizzo finale dello stesso. Volevo un panino che non fosse il solito “BUNS” Americano, ma qualcosa di più versatile e che ci appartiene. Ho unito le due farine più usate in Italia “Grano Duro & Grano Tenero” ho pensato agli ingredienti nel rispetto alle varie esigenze nutrizionali, vegani, vegetariani e intolleranti. Non rimaneva soltanto che il metodo: con lievitazione ibrida (mista), doveva essere il panino di tutti. Così nasce il “Morbidone all’italiana” un panino ottimo tal quale, da farcire sia dolce che salato, con la possibilità di essere piastrato o fritto.

Variante curcuma & zenzero: 3 gr di zenzero e 7 gr di curcuma Variante cacao: 40 gr di cacao amaro

Procedimento Mescolare le farine e i lieviti con 500 ml di acqua per 2 minuti, inserire zucchero e sale e il resto degli ingredienti in prima velocità, successivamente il resto dell’acqua sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo passando in seconda velocità nella parte finale per qualche minuto. Far riposare l’impasto in un contenitore per 20-30 minuti, date una piega e lasciate altri 20 minuti. Spezzare in pastelle da 100 gr e arrotondate poggiando le pastelle su semi a piacere o senza semi su teglia con carta da forno. Lievitare in cella per un ora e poi appiattire i panini uniformemente e far rilievitare a 30°C con il 75% di U.R. sino al raddoppio del volume. Infornare a 250°C per 10 minuti circa con vapore sino a doratura.

ristochef

a cura di Marianna Calderaro

Fave e cicorie

con petali di cipolla al lampone

Docente, chef, tutorial di cucina e consulente gastronomica, Marianna Calderaro, tesserata FIC, appassionata professionista che cura questa nuova rubrica su Pizza&core collection. Un’esperienza e una preparazione la sua formatasi con il Corso Professionale presso l’Istituto Eccelsa; ha partecipato a corsi professionali e vinto concorsi; ha collaborato con ALICE TV dove ha svolto attività di tutorial di cucina all’interno del programma televisivo “Casa Alice”, ha partecipato alla 7a Edizione di Masterchef classificandosi in sesta posizione, lavorando sotto la guida degli chef Barbieri Bruno, Cannavacciulo Antonino, Klugman Antonia. Selezionata come docente Puglia dal CEF (Centro Europeo di Formazione), attualmente lavora presso Masseria Montalbano Masseria Villaggio del XVI secolo.

Continuiamo questo splendido viaggio alla scoperta di ingredienti Pugliesi con i quali realizzare meravigliose ricette. Ho scelto fave e cicorie, una pietanza semplice e genuina che racchiude una delle tante tradizioni Pugliesi, si realizza con due ingredienti principali: fave secche decorticate e cicorie selvatiche, erbette che crescono spontanee in campagna. Le virtù benefiche delle cicorie selvatiche sono note fin dall’antichità: antinevralgiche, stomachiche, colagoghe e diuretiche. A seconda dei luoghi della Puglia, questo piatto tipico assume una denominazione diversa, in alcune zone fave bianche e cicorie prendono il nome di “ncapriata”, un termine di derivazione sia latina (“caporidia”) che greca (“kapiridia”). In effetti il legame tra la Puglia e la Grecia è stato sempre assai forte, fin dall’antichità. Il filosofo Aristofane, nel 450 a.C. in una delle sue commedie più famose, esaltava la bontà di un piatto fatto di fave ed erbe selvatiche. É una ricetta che si prepara in tutte le province pugliesi, da Foggia, Lecce fino alle Murge, e in dialetto è conosciuta come “Fav e fogghie”, “Fae e foje” o “Févé e cècorèjè”.

Ingredienti per 4 persone Crema di fave - 300 g di fave decorticate - 100 g di patate - Q.b. di sale - Q.b. di olio Evo - Q.b. di alloro

Cicorie - 400 g di cicorie - 400 g di sale - Q.b. di olio evo

Cipolla agrodolce - 100 g di cipolla rossa di Tropea - 50 ml di aceto di lampone - 50 ml di vino rosso - 50 ml di acqua - 5 g di sale - 2.5 g di zucchero

PROCEDIMENTO Mettete in ammollo le fave per 12 ore con abbondante acqua fredda, potete fare quest’operazione la sera prima della preparazione. Trascorso il tempo necessario, sciacquate le fave e fatele cuocere in una pentola aggiungendo abbondante acqua e le foglie d’alloro ricoprite con rondelle di patata affettata . Fate cuocere a fuoco lento, chiudendo la pentola con il coperchio, per circa 2 ore: man mano che le fave rilasceranno la tipica schiumetta, eliminatela con la schiumarola. Nel frattempo potete sbollentare in acqua salata la cicoria, precedentemente lavata e pulita. Una volta pronta scolatela e mettetela in una ciotola con acqua fredda scolate e condite con olio Evo. Continuate la cottura delle fave aggiungendo un po’ di sale e, a cottura quasi ultimata, mescolate continuamente con un cucchiaio di legno aggiungendo dell’olio Evo, fino a che non avranno la consistenza di un purè. Preparate la marinatura con aceto di lampone, vino rosso, acqua zucchero e sale aggiungete la cipolla, cuocete in un sacchetto per sottovuoto a vapore per 30 minuti. Impiattate il purè di fave bianche con le cicorie i petali di cipolla in agrodolce al lampone e servite con del pane di Altamura.

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Le5Stagioni di Agugiaro&Figna presenta

La Napoletana

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hiedi ad un maestro pizzaiolo quali sono le caratteristiche di una vera pizza napoletana e lui ti risponderà: sicuramente tondeggiante, con il bordo rialzato - meglio detto “O’ Cornicione”, naturalmente morbida e fragrante. Per rispondere al meglio a tutte le varianti di impasti per pizza napoletana, Agugiaro&Figna Molini ha ideato due diverse tipologie di farine: la Napoletana Rossa e La Napoletana Verde. La prima è una farina di tipo “00” a medio-alto tenore proteico ideale per tutti gli impasti diretti e indiretti, capace di garantire un eccellente sviluppo del cornicione della pizza. Sempre di tipo “00” La Napoletana Verde è la referenza dedicata ad impasti capaci di raggiungere velocemente la migliore conformazione del glutine, reagendo prontamente alla sollecitazione termica in cottura. Sebbene le due referenze si diversifichino per tenori proteici differenti, entrambe sono caratterizzate da una texture estremamente elastica e leggera, per un impasto malleabile al punto giusto.

Impasto per pizza utilizzando la Napoletana Rossa di tipo 00 Ingredienti per l’impasto - 1680 g di farina Napoletana Rossa - 1000 g di acqua - 0,5 g di lievito di Birra 5 Stagioni - 50 g di sale Procedimento Sciogliere il sale direttamente nell’acqua all’interno dell’impastatrice (per un impasto corretto la temperatura dell’acqua perfetta è tra i 23/24°) poi aggiungere 150 g di farina. Aggiungere il 50% della farina con il lievito e amalgamare il tutto per circa 3 minuti. Inserire gli altri ingredienti e non appena l’impasto diventa liscio e omogeneo togliere il composto dalla macchina. Fate riposare in una vasca coperta per almeno 2 ore, poi dividere in porzioni da 250 g ciascuna. Fate nuovamente lievitare a temperatura ambiente per circa 10/12 ore oppure per 24 ore in frigo. Condire a piacimento e infornare a 390°C. 43

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per le pizzerie

cqua Minerale San Benedetto ha visto crescere negli anni, grazie all’innovazione, il successo della sua linea di prodotti rivolti al fuori casa. Da sempre infatti il Gruppo leader in Italia nel beverage analcolico si è distinto nel mercato per la sua capacità di anticipare le nuove tendenze di consumo, sia rispetto alla materia prima impiegata per la produzione sia per il packaging. Fiori all’occhiello della proposta San Benedetto per le pizzerie sono San Benedetto Prestige Rose Edition ed il Thè limone e pesca nel formato lattina sleek da 33cl.

Acqua Minerale San Benedetto Prestige Rose Edition La bottiglia che rappresenta la perfetta interpretazione di tutte le eccellenze San Benedetto: freschezza e purezza, leggerezza e raffinatezza, per una linea di grande ricercatezza dedicata al ristoratore che vuole dare un tocco di classe alla tavola e al consumatore che sa apprezzare l’eleganza e lo stile. La linea di Acqua Minerale “Prestige Rose Edition” in vetro si presenta con un mood grafico sofisticato che vede il mondo floreale come tema predominante dell’etichetta e dona così alla bottiglia un’identità

Thè San Benedetto nel formato lattina sleek da 33 cl Il classico Thè San Benedetto, nei gusti limone e pesca, resta la proposta più apprezzata e conosciuta. Un’equilibrata miscela di thè dolci e delicati per una piacevolissima esperienza, dissetante e unica per sapore e freschezza disponibile nel pratico formato lattina sleek da 33cl. Quest’anno, il Thè più amato dagli italiani (San Benedetto è leader nel mercato del thè in Italia con una quota a volume del 30,1%*), si presenta con una nuova veste grafica, molto elegante e raffinata. Il packaging è caratterizzato da un system grafico dal mood fresco ed essenziale che vede la presenza di un logo rivisitato in chiave moderna e raffinata grazie all’utilizzo di inserti metallizzati e cromie originali e trendy. *Fonte GlobalData 2019, dati 2018 particolare ed elegante. Anche la scelta del fiore non è casuale: la rosa è infatti il fiore più evocativo che da sempre narra passioni ed emozioni e, in “Rose Edition”, diventa il simbolo per raccontare l’esclusività di una linea dallo stile unico. La trasparenza pregiata del vetro e il design essenziale e slanciato mettono in evidenza l’unicità dell’etichetta con la caratteristica finestra con vista, oggi arricchita dal tocco particolare della rosa dalle intense tonalità per una vera esplosione di colori differenziati per gusto: amaranto per l’acqua naturale, blu per quella frizzante e verde per la leggermente frizzante. Immancabile, sul fondo, il tricolore simbolo dell’italianità, garanzia della qualità e della sensibilità estetica firmate Made in Italy. Una linea ideale per ogni esigenza del fuori casa con quattro formati (25 cl, 50 cl, 75 cl e 1 L) studiati per interpretare al meglio lo stile e rendere il servizio piacevole ed esclusivo. www.sanbenedetto.it 45

gliATTREZZIdelmestiere

Come organizzi i tuoi strumenti?

Ottimizzazione dello spazio e igiene garantita con i porta pale

oggiare a terra la strumentazione non è certamente un buon biglietto da visita per nessuna pizzeria; spesso il forno si trova proprio all’ingresso del locale o in posizione di passaggio, bene in vista per il cliente. Queste modalità di gestione degli strumenti sono dettate, da una parte dal poco spazio a disposizione all’interno della pizzeria, dall’altro dalla convinzione che gli strumenti, essendo sottoposti alle alte temperature del forno, siano immuni alla proliferazione batterica. In realtà proprio perché entrano in contatto con alimenti crudi, dovrebbero essere tenuti al sicuro dallo sporco per assicurare al cliente il rispetto delle misure igienico-sanitarie all’interno del locale. Tenere pulito e in ordine l’ambiente di lavoro fa sì che si riesca a lavorare in maniera più efficiente, più velocemente, assicurando di conseguenza un servizio migliore al cliente. É sempre possibile? Che fare se lo spazio a disposizione nella propria pizzeria è ridotto al minimo? Gi.Metal, da sempre attento alle esigenze dei pizzaioli, produce diversi tipi di portapale per adattarsi ai diversi ambienti a disposizione del pizzaiolo. Il best seller Gi.Metal per l’organizzazione dello spazio è indubbiamente il portapale con base in marmo. É lo strumento più comple-

AC-BS/1

PORTAPALE AUTOPORTANTE

AC-PPFD

PORTAPALE A MURO ACH-PP3

gliATTREZZIdelmestiere PORTAPALE E PORTAPALETTINI SINGOLI

AC-APT36 ACH-PP

to per l’attrezzatura poiché vi entrano pala, palettino, spazzola e accessori; è autoportante, quindi non ha bisogno di essere fissato a muro o forno; è versatile, perché può essere spostato in base alle esigenze; la struttura in acciaio inox con base in marmo assicura alta qualità e massima stabilità. Permette di tenere 2 pale, un palettino, una spazzola (AC-BS/1) e due accessori (cod. AC-PPF), oppure fino a 4 pale, un palettino, una spazzola (AC-BS) e due accessori (cod. AC-PPFD). Se lo spazio è poco e il forno ha accanto una parete, Gi.Metal propone i portapale a muro: AC-APM e ACHPP permettono di agganciare gli strumenti con la testa in alto; rispettivamente 2 pale il primo e il set composto da pala, palettino e spazzola il secondo. Al contrario AC-APL e ACH-PP3 permettono di agganciare gli strumenti dal manico, attraverso l’apposito occhiello, evitando il rischio di bruciarsi involontariamente. Il materiale di cui sono composti è alluminio anodizzato, per una maggiore protezione contro l’ossidazione. Se lo spazio non prevede la presenza di una parete libera si può optare per i portapale e portapalettini singoli, interamente in acciaio inox sono robusti e assicurano una protezione ottimale dello strumento grazie al tappeto in silicone presente sul fondo (codici: ACgimetal.it

APT36/50 a seconda della grandezza della pala; codice AC-APT26 per palettini di massimo 26 cm). Un pizzaiolo attento alla sicurezza e pulizia del proprio locale, non può che tenere ordinato anche il piano di lavoro. A questo proposito Gi.Metal ha progettato il porta accessori da banco (cod. AC-PAC – fino a 9 accessori) che tiene perfettamente impilati gli strumenti preferiti per la preparazione, il taglio e il servizio.

PORTA ACCESSORI DA BANCO

I vantaggi dei portapale Gi.Metal • mantengono ordinato ed efficiente l’ambiente di lavoro • concorrono a velocizzare il lavoro del pizzaiolo • concorrono al rispetto delle norme igienico /sanitarie • sono solidi, resistenti, evitano scottature involontarie Punta il QR Code e scopri di più 47

pubbliredazionale

Sostenibilità al 100%

empre più consumatori e clienti hanno a cuore il tema della sostenibilità: non desiderano solo cibi sani, ma anche provenienti da una produzione sostenibile. La sostenibilità alimentare e ambientale per Farm Frites, azienda olandese leader nella produzione e lavorazione di patate, non è una moda, ma una filosofia d’impresa. Assieme alla tradizione e all’innovazione, l’azienda olandese ha avviato l’integrazione della sostenibilità nella strategia di crescita in un contesto globale sempre più a rischio.

Il processo di sostenibilità di Farm Frites nasce dalla terra e continua fino a tavola. L’azienda olandese, infatti, collabora con i coltivatori della regione alla creazione di imprese sostenibili e vitali. Una ricerca continua che parte dalla cura della terra e dalle coltivazioni a basso impatto ambientale, presupposto imprescindibile per ottenere patate naturali e di alta qualità, trasformate poi in patatine fritte Farm Frites.

L’AMBIZIONE DI FARM FRITES È INFATTI QUELLA DI: • ridurre l’impatto di CO2 in linea con l’Accordo Climatico di Parigi, trovando alternative per il gas naturale e incrementando la percentuale di energia elettrica verde; • ridurre l’impatto idrico e aumentare la porzione di acqua riutilizzata internamente attraverso sistemi idrici efficaci e di filtraggio; • ridurre l’impatto energetico e incrementare la percentuale di energia rinnovabile. Nel 2025, Farm Frites raggiungerà un altro importante traguardo e sarà riconosciuta come produttrice attiva nel promuovere al 100% la sostenibilità nella sua filiera produttiva: dal produttore al consumatore, a favore della nutrizione mondiale. LE ATTIVITÀ SOSTENIBILI MESSE IN CAMPO DA FARM FRITES • meno sprechi di acqua • riutilizzo dell’acqua depurata • meno emissioni di prodotti fitosanitari • passaggio dal gasolio all’elettricità o all’idrogeno, dalle materie prime fossili all’energia sostenibile • riduzione degli imballaggi e all’uso di materiali da imballaggio riciclati e sostenibili

LE ULTIME NOVITA’ FARM FRITES Finest Le patatine più sottili e ancora più croccanti. 5 mm di bontà e sapore autentico.

Rustic Fries Homestyle Le patatine fritte come fatte in casa sono sempre più importanti nei menù. I clienti si aspettano delle patatine fritte di qualità dal sapore pieno e autentico.

www.farmfrites.com 49

dolciTentazioni

olo

Cut by Matteo

Ricette tratte dal libro “La Dolce Sfida Mondiale”

Gelato al caffè - 650 gr di saccarosio - 100 gr di destrosio - 6 gr di neutro - 629 gr di latte fresco intero - 500 gr di panna 50% m.g. - 100 gr di tuorli - 15 gr di caffè solubile - 1000 gr di caffè espresso lungo Miscelare saccarosio, destrosio, neutro e caffè solubile, diluire pian piano con il latte, aggiungere la panna, i tuorli e il caffè espresso. Emulsionare per bene, portare a 65°C per 30 minuti e poi far raffreddare.

Moka Napoletana Sablé nocciola e cacao - 560 gr di burro - 360 gr di saccarosio - 320 gr di nocciole in polvere - 50 gr di cacao - 2 gr di sale - 120 gr di albumi - 720 gr di farina 160w Amalgamare con la foglia il burro, il saccarosio ed il sale, unire gli albumi ed infine le farine con il cacao. Stendere la frolla di uno spessore di 4 mm, abbatterla, tagliarla a dadini e cuocerla a 180°C per 8 minuti. Ricomporla miscelando 200 gr di frolla con 80 gr di cioccolato al latte.

Sablé al cioccolato salata - 200 gr di pasta frolla al cioccolato - 3 gr di sale Maldon - 100 gr di cioccolato al latte Cuocere una qualsiasi pasta frolla al cioccolato. Dopo la cottura, lasciarla a forno spento per altri 20 minuti. Sbriciolarla in maniera grossolana, aggiungere il sale e il cioccolato al latte fuso.

dolciTentazioni

Russi e pp e s u i G by

Exotic Biscuit mandorle - 200 gr di uova - 80 gr di tuorli - 125 gr di farina di mandorle - 125 gr di zucchero - 2 gr di buccia di limone - 1 gr di sale - 130 gr di farina - 120 gr di albumi - 100 gr di zucchero Montare le uova, i tuorli, il sale, lo zucchero e le mandorle; aggiungere la farina. Montare a parte gli albumi con lo zucchero unire le due masse. Cuocere a 200°C per 10 minuti. Crema al cocco - 6 gr di gelatina - 30 gr di acqua per idratare la gelatina

- 150 gr di purea di cocco - 100 gr di zucchero - 300 gr di mascarpone - 500 gr di panna Scaldare la purea con lo zucchero, lasciare la gelatina in infusione. Unire alla purea alla temperatura di 30°C il mascarpone e mixare. Unire alla panna e mixare. Raffreddare per 12 ore. Gelée esotica mango e frutto della passione - 50 gr di purea di maracuja - 150 gr di polpa di mango - 60 gr di zucchero - 6 gr di gelatina - 30 gr di acqua per idratare la gelatina

Scaldare la purea con lo zucchero e aggiungere la gelatina. Glassa bianca - 150 gr di acqua - 280 gr di sciroppo di glucosio - 280 gr di zucchero - 22 gr di gelatina - 110 gr di acqua di idratazione - 200 gr di latte condensato - 280 gr di cioccolato bianco - colorante bianco Portare a bollore l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, versare sul cioccolato la massa di gelatina e il latte condensato, far cristallizzare una notte in frigo. Utilizzare a 30°C.

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Sua maestà il Dessert la marcia in più della ristorazione

l dolce al ristorante è sempre più protagonista, e gli esperti del settore Away from Home, ne parlano come di un toccasana per gli incassi di fine serata. Dalla cucina stellata al fast food, infatti, pare che servire dolci di qualità a fine pasto sia un modo per attirare clienti coinvolgendo i cinque sensi: dalla vista al gusto, dal tatto (giocando sulle consistenze), all’olfatto. Un dolce ben fatto sarebbe in grado, dunque, di aumentare i profitti e allungare le ore di fruizione del ristorante, al primo pomeriggio ad esempio. Ma accoppiato con un cocktail è in grado di allungare anche la serata. I dolci devono essere leggeri, con meno grassi e meno zuccheri, sia per motivi salutistici, sia per

non sovraccaricare il palato, che normalmente arriva al dolce dopo un percorso di portate salate e saporite. Una cosa è certa: per imparare a realizzare i dessert bisogna prima di tutto applicarsi nel trovare una certa manualità. È poi fondamentale, saper riconoscere la materia prima perfetta. Una condizione necessaria per l’esecuzione di grandi e piccoli dessert, perché la pasticceria da ristorazione è una cosa seria. Allora... non perderti la nostra nuova rubrica “dolci tentazioni”, proposte ed idee dalle aziende per la preparazione di un perfetto dessert a fine pasto. il cliente tornerà a casa in dolcezza!

dolciTentazioni

Sacher che passione

axima è la nuova linea di pasticceria da forno PreGel in formato “maxi“ dedicata ai laboratori artigianali. Una gamma completa di prodotti per la creazione dei dolci della tradizione attraverso pochi e semplici passaggi per una maggior efficienza nella preparazione. Vi presentiamo Sacher Maxima, un prodotto per creare la base della torta prediletta tra gli amanti del cioccolato. Sacher Maxima è un mix bilanciato di cacao, cioccolato e farina di mandorle per ottenere una base Sacher dal sapore avvolgente e dalla struttura soffice, regolare e stabile al congelamento. Guarnisci la superficie con Crema Bitter Maxima per una

glassatura irresistibile, cremosa e dal gusto intenso. La linea Maxima si completa con la linea Five Star Chef: per una farcitura di altissima qualità, prova il Pastry Filling Albicocca, una pregiata salsa con 85% di frutta in pezzi stabile in cottura e al congelamento.

pregel.it 55

ristorazione

Ristorazione il futuro è digitale

l mobile è indubbiamente cresciuto negli ultimi anni. E, durante il lockdown, si è sviluppato ancor più rapidamente. Sempre più ristoranti fanno utilizzo di app per la ristorazione. Dalla consegna del cibo, alle prenotazioni online passando per i menù digitali. Anche i ristoratori più scettici, si sono ricreduti. Del resto, il mercato si sposta in questa direzione. Rinunciarvi, significa perdere una fetta importante di potenziali clienti. Certo, di contro c’è da valutare il costo del servizio di adesione ad un’app, ma i vantaggi possono essere davvero importanti. In primis, un’applicazione web si accompagna ad un menù digitale, fondamentale non

solo per ordinare online. I consumatori preferiscono visualizzare il menù anche prima di arrivare nel locale. Inoltre con smartphone e chioschi digitali sono sufficienti pochi clic per selezionare più prodotti. Bastano pochi clic, e ci si ritrova con il cibo pronto al consumo. In tavola o direttamente consegnato a casa. La digitalizzazione, insomma, sta spingendo la ristorazione. La conferma arriva da Menù, azienda zughese specializzata nello sviluppo di piattaforme d’ordinazione digitali: «Utilizzando lo smartphone o un chiosco digitale, si ordina il 30% in più» afferma il CEO Karl Heinz Koch, interpellato dalla Nzz am Sonntag. Nel 2018 ne parlava

già Steve Easterbrook, che all’epoca era CEO di McDonald’s. Aveva detto che i touchscreen installati nei vari ristoranti della catena avevano generato una crescita del fatturato. Ma cosa ci spinge a ordinare di più? In sostanza davanti a un computer cadono i nostri sistemi di controllo. E si tende a ordinare più facilmente qualche prodotto supplementare, dal dessert a una bevanda più grande. Alla fin dei conti è sufficiente un clic. E quando si parla di menù digitali, non manca il contributo di una start-up modenese, Dishcovery, specializzata in menù multilingua digitali abbinati ad un software gestionale. Si tratta di un vero e proprio strumento di marke57

ristorazione

ting e vendita specifico proprio per la ristorazione, nato in tempi non sospetti dall’intuizione di Marco Simonini e Giuliano Vita durante la loro esperienza in Cina. Qui, i due hanno sperimentato quant’è difficile ordinare al ristorante non conoscendo la lingua. Quindi, hanno deciso di agevolare la comprensione della cultura enogastronomica. Dishcovery permette di digitalizzare completamente i menu in diverse lingue. Vengono superate così le barriere culturali, fornendo un valore aggiunto soprattutto ai ristoranti con flussi turistici dall’estero. I menu digitali offrono i piatti del giorno correlati dalle relative fotografie. Ma non solo. Offrono anche informazioni su allergeni ed ingredienti grazie al collegamento con Wikipedia. Inoltre, sono provvisti di suggerimenti in relazione agli abbinamenti vino-piatto. È possibile leggere anche le origini delle ricette grazie a link che rimandano a

pagine di approfondimento. Infine, Dishcovery consente ai clienti di ordinare e pagare direttamente dal proprio cellulare. Il servizio si rivolge a qualsiasi tipo di struttura che opera nel settore della ristorazione. Ma a seguito dell’emergenza covid, Dishcovery ha focalizzato il proprio business sulle strutture di consegna a domicilio e/o take away. Ancora oggi, i clienti possono ordinare i piatti da cellulare/tablet/computer, scegliendo tra le opzioni di delivery o take away, ed effettuando il check out direttamente dal menu. Nei ristoranti, dunque, sarà possibile gestire il menù in tempo reale su tutti i touch point digitali. Invece, i clienti possono accedervi con un solo aggiornamento. Durante il servizio, si potrà modificare l’offerta food & beverage, inserire informazioni aggiuntive (foto, descrizioni, prezzi diversi per menu speciali o degustazioni, varianti dei piatti, eventuali promozioni) e molto al-

tro. Infine, il software permette di visualizzare dati statistici di utilizzo e controllare lo storico degli ordini ricevuti, utili per analisi di marketing e di vendite. Fondamentale quindi è scegliere bene l’app su cui presenziare. È importante avere anche una buona strategia di marketing. Così come una presenza online sulle principali piattaforme. Solo così l’attività ristorativa potrà avere un’immagine coerente. E creare anche i presupposti per rafforzare le relazioni con la clientela. Del resto l’Istituto di Sanità, il Manifesto Orizzontale dell’Ospitalità e la Tavola di Fipe hanno fornito delle misure di prevenzione contro il contagio da Coronavirus fra le quali vi è anche la digitalizzazione del menù, servizio che ha facilitato la riapertura della ristorazione nel rispetto delle norme. E che oggi è diventato uno strumento parte integrante della trasformazione digitale del settore.

ristorazione

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Storie belle e storiacce”

a pizza ha una grande storia e racconta sempre delle belle storie, anche se qualche volta, qualcuno cerca di fare il contrario. Fra le belle storie che vogliamo segnalare in questa provocazione ne abbiamo raccolte due molto edificanti e una un po’ meno. La prima riguarda gli straordinari ragazzi di PizzAut, una pizzeria gestita da ragazzi autistici e tirata su grazie al crowd funding. Tanti donatori ma soprattutto grazie alla tenacia, alla passione, alla generosità di Nico Acampora il papà di un giovane affetto da questa sindrome e con lui tanti altri benemeriti genitori. L’obiettivo è nobile: creare opportunità di formazione e lavoro per i ragazzi autistici, tramite l’inserimento attivo nel mondo della ristorazione ed alimentare tutti insieme il sogno di “nutrire l’inclusione”. Per PizzAut, la partenza non è stata facile fra permessi e burocrazia l’apertura ha subito ritardi poi ci si è messo di mezzo anche il Coronavirus e il lockdown. E da qui la brillante idea, subito con l’avvio della fase 2, di allestire una pizzeria itinerante su un truck per girare l’Italia, promuovere l’iniziativa e soprattutto sensibilizzare gli italiani su un sindrome come l’autismo. Ebbene questi ragazzi speciali hanno fatto gli straordinari come quel-

la di presentarsi a fine luglio in piazza Montecitorio per fare pizza ai politicanti italiani, fra questi in prima linea il Presidente del Consiglio Giuseppe Conte. Bene, bravi ragazzi, meno bene e meno bravi i nostro politicanti, i quali verso il mondo della pizza e della ristorazione in generale non hanno brillato per vicinanza. Sappiamo delle gravi difficoltà che attraversa il settore, delle perdite irrecuperabili che quest’anno Horribilis sta causando, ma al netto di qualche bonus nulla di concreto, di costruttivo, dalla politica nessun segnale. Comunque bravi i ragazzi di PizzAut. Superlativi. Eccezionali. Pizze pontificie Altra bella storia è riferita all’iniziativa che riguarda Papa Francesco che sappiamo essere grande estimatore della pizza (la vivanda che una volta era dei poveri). Ebbene il Pontefice ha voluto regalare ai senza tetto di Roma dei momenti di convivialità, cosi ha delegato il suo Elemosiniere ad organizzare il tutto. E allora in gruppi di quindici, per evitare assembramenti, i poveri di Roma per diversi giorni hanno frequentato la Cantinaccia de Palidoro, sempre tutto all’aperto, per gustare le grandi “pizze pontificie”, così infatti le hanno chiamate. Queste le parole dell’elemosiniere del Papa che ha organizzato l’iniziativa: «A tavola i clochard della Capitale parlano della giornata, condividono spontaneamente i rispettivi problemi, preoccupazioni, ansie, frustrazioni. Ognuno racconta la propria storia, le proprie sofferenze e i propri dolori, ma si prova anche a scherzare. Quello è il momento più importante, che dura anche tre ore: queste persone hanno disperato

bisogno di aprirsi, esprimersi, parlare e di essere ascoltati. Di sentirsi liberi. Di ricevere sguardi di affetto., di amicizia. Durante queste cene tornano ad avere volti illuminati dalla gioia della dignità». Ebbene di fronte a una buona pizza tutto questo (miracolo) è possibile. Crazy Pizza Invece la storia di pizza poco edificante riguarda l’oramai famoso Crazy Pizza di Flavio Briatore e la pizza sfornata nei sui locali a Montecarlo, Londra e Porto Cervo. Quando ha avuto la ribalta dei social, al di là del prezzo non proprio social, (una margherita 15 euro) le critiche sono state feroci per come era fatta sottile e senza bordo, biscottata come un biscotto, farcita (dicono) senza alcun

gusto. Apriti cielo, il Briatore nazionale ha fatto la sua solita pippa di polemica, ha urlato sui social ignoranza e incompetenza, ma altrui. Alle sue difese una nostra vecchia conoscenza (l’amico) Giorgio Riggio pizzaiolo di Reggio Calabria e dipendente del Crazy Pizza di Londra, il quale ha deciso di spendere due parole a favore della pizza che realizza per il proprietario del Billioneire. «In fondo - ha detto Riggio - la Crazy Pizza è pensata per un pubblico internazionale, più glamour che gourmet: è sottile, croccante e senza bordo, ha tutti gli ingredienti base per una pizza normale e di primissima qualità» e poi ci ha tenuto a specificare che quella non è una pizza, ma una crazy pizza. Va beh, ma a noi le pizze pazze solo per fare la grana non ci piacciono.

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L’ottava edizione di Cosmofood, si svolgerà presso la Fiera di Vicenza dal 7 al 11 Novembre 2020. Cosmofood è la manifestazione di riferimento del Triveneto dedicata all’ospitalità e alla ristorazione fuori casa. Opportunità di condivisione, incontro e confronto e ispirazione per tutti i professionisti che operano nel food & beverage, retail & technology e nell’arredamento per interni ed esterni. In un unico evento, due esperienze distinte ma complementari, dove gli operatori del canale Horeca e i Food lovers potranno soddisfare esigenze di business ed esperienziali, grazie alle due aree a loro dedicate:Foodservice e Gourmet. www.cosmofood.it

21 - 24 febbraio 2021, Rimini Expo Centre Professional Only. Da questa edizione è dedicata esclusivamente ai professionisti dell’Out Of Home, è la manifestazione unica nel suo genere che riunisce in un solo appuntamento la più completa offerta nazionale e internazionale di birre, bevande, food e tendenze per l’OUT OF HOME. Le birre sono al centro dell’innovazione e attraggono nuovi stili di consumo, integrandosi con il beverage ed il food più creativo, in un’esperienza polisensoriale come momento di socializzazione. A Beer&Food Attraction è rappresentata l’intera filiera beverage grazie alla contemporaneità con BBTech Expo, la fiera professionale delle tecnologie per birre e bevande. www.beerandfoodattraction.it 62

42° Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè dal 16 al 20 gennaio 2021, Fiera di Rimini 129.000 mq della miglior offerta internazionale: i visitatori sono guidati alla scoperta di percorsi tematici focalizzati su 5 settori principali, interconnessi in modo da unire in un’ unica visione globale il mondo del Dolce. È uno show che premia le eccellenze mondiali, presenta nuovi format, sviluppa il networking globale e fa crescere il business di imprese e professionisti. Un’edizione imperdibile, all’insegna del cambiamento, per creare business e connettere esperienze, saperi e visioni sul futuro del dolce. www.sigep.it

Dal 27 febbraio al 3 marzo 2021 i riflettori sono puntati sul Centro Fiera del Garda a Montichiari dove andrà in scena la decima edizione di Golositalia. Il connubio tra le fiere Golositalia e Aliment ha permesso di completare la proposta espositiva dell’evento raggiungendo tutti gli attori del settore agroalimentare: consumatori, operatori Ho.Re.Ca. e buyers della filiera distributiva in uno spazio espositivo di 5 padiglioni. La fiera è aperta al pubblico dal 27 febbraio al 2 marzo ed agli Operatori Professionali dal 28 febbraio al 3 marzo, sia nazionali che internazionali.

www.golositalia.it

41° edizione Tirreno C.T. dal 28 febbraio al 3 marzo 2021 Orari Manifestazione: dalle 9:30 alle 18:30 presso il complesso fieristico di Carrara La missione della Tirreno Trade è quella di promuovere l’ospitalità, la ristorazione, il turismo, attraverso iniziative professionali di vasto interesse, capaci di coinvolgere tutti gli operatori dei rispettivi settori di attività. Professionalità ed esperienza più che ventennale sono le migliori risorse di questa azienda, sempre attenta nel cercare le risposte migliori alle esigenze di un mercato estremamente competitivo. www.tirrenoct.it

Cibus, il Salone Internazionale dell’Alimentazione rappresenta l’evento di riferimento dell’agroalimentare italiano, delle ultime novità e tendenze del gusto più ricercato al mondo. Cibus è un punto di riferimento per tutti gli operatori del settore agroalimentare nazionale ed internazionale. Una grande esposizione, una vetrina di visibilità internazionale dove creare circoli virtuosi e opportunità in ambito food e retail. Dal 2020 Cibus si presenta al pubblico con una grande novità: l’appuntamento con la fiera di riferimento dell’agroalimentare infatti passa da una cadenza biennale ad una cadenza annuale La ventesima edizione di Cibus si terrà dal 4 al 7 maggio 2021 alle Fiere di Parma. www.cibus.it

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''Napule è mille culure ,, Mille colori e mille sapori legano la storia di Napoli a quella del nostro Mulino. Una storia fatta di passione, generosità e rispetto della tradizione.

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