Pizza&core n 81

Anno XIV - n° 81

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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n.81

MAG-GIU

2016

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Una pizza per l’umanità

n tempi non sospetti, circa dieci anni fa, dalle pagine della rivista che avete fra le mani, lanciammo l’idea che la pizza italiana, per storia, cultura e apprezzamento da parte di miliardi di consumatori in tutto il mondo poteva più che degnamente assurgere a “Patrimonio dell’Umanità”.

Da allora non sono mancate altre occasioni per rilanciare il proclama spinti dalle nostre motivazioni sentimentali e considerando che la missione editoriale di Pizza&core, sin dal suo primo numero, gennaio 2003, è sempre stata univoca: scrivere, comunicare, promuovere e alorizzare quella che è la buona pizza artigianale italiana.

Artigianale significa che in primis la realizzazione della pizza passa dalle mani dell’uomo. Ma non solo: perché quei pizzaioli che fanno il loro mestiere con passione e dedizione, sostengono animatamente che per fare una pizza come Dio comanda occorre anche sentimento e buon gusto. Non c’è dubbio.

Solo così è possibile realizzare qualcosa che possa lasciare il segno e diventare “indimenticabile” per le papille gustative dei propri clienti.

Chiarito ciò ci ricolleghiamo a una vicenda attualissima che riguarda la richiesta all’Unesco di riconoscere come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, l’arte dei pizzaioli napoletani. Per sostenere questa richiesta sono state raccolte migliaia di firme, la domanda è ora sui tavoli della commissione Unesco che dovrebbe rilasciare il suo parere.

Nessuno dubita circa il favorevole esito per quello che sarà uno straordinario e importante riconoscimento. Ben venga, ma la pizza, l’arte della buona pizza artigianale, aggiungiamo italiana, non puoi essere solo ad appannaggio dei soli pizzaioli napoletani. Per carità, nessuno discute il fatto che la pizza nella sua composizione originaria, pasta, sugo di pomodoro e mozzarella sia un’intuizione tutta partenopea. Su cibi e pietanze non è l’unica geniale “scoperta”, il “napoletano” ha sempre avuto e tutt’ora ha, una mente creativa di caratura superiore alla media. A tale proposito abbiamo scritto un libro intero, Napoli e la Pizza, la Storia comincia da qui… dove abbiamo raccontato lo straordinario e affascinante percorso compiuto dalla pizza.

Ma è altrettanto vero che la

diffusione in Italia e nel mondo di quella che è diventato uno dei piatti più apprezzati e ricercati, è merito di tantissimi operatori: da semplici pizzaioli, maestri divulgatori, associazioni, fino al prezioso lavoro compiuto dai responsabili di alcuni molini italiani che da anni, oltre ad esportare farine di qualità, esportano anche l’arte della pizza italiana.

Racchiudere quindi l’arte della pizza solo nelle mani dei pizzaioli napoletani potrebbe essere un limite che non renderebbe giustizia a chi napoletano non è, o se volete a chi non usa il metodo, la lavorazione che la pizza napoletana richiede, ma che realizza un prodotto altrettanto buono, gustoso e soprattutto fatto con mani e cuore. E allora l’unica distinzione che si sentiamo di fare, è che la pizza si divide in due sole categorie: quella buona e quella cattiva. Artigianale, ovviamente.

E allora, esulteremo, tutti, quando l’umanità avrà fra i suoi patrimoni immateriali la pizza tout- court, fatta comunque dalle mani dell’uomo dopo averci messo dentro i suoi migliori sentimenti.

Giuseppe Rotolo

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Editoriale PRIMO PIANO: Ristorazione tricolore e turisti stranieri: un amore che non conosce crisi Il volto delle aziende: Molino Iaquone. Intervista a Dario Di Norscia dalMondo: Un napoletano a Dallas: Dino Santonicola imPastiAmo: Impasto Moreschina Molino Vigevano nonSolopizza: Pane di Grano Franto PizzaChef: Antonio e Giuseppe Starita mondoHo.Re.Ca: Stop allo spreco alimentare Voglio diventare un locale gluten free che fare? gestireiltuolocale: Pubblici esercizi. Cosa è cambiato con la legge di stabilità Rodenbach, le birre a fermentazione mista Cocktail Mediterraneo Prime Uve per le calde sere d’estate Cuor di Pomodoro Cirio, l’inconfondibile polpa ricca e cremosa CanapaGREEN firmata Molini Spigadoro Locali: A Bologna si gusta il babà perfetto Locali: McCain Good Fast Food. La case history di Pinsa&Food Eventi: Con Winforyou Perrella fa gol Eventi: Le Specialità del Gusto raccontate da Tiziano Casillo Eventi: Cifo, Le 5 Stagioni e Demetra una pizza esclusiva e di qualità Eventi: L’impronta MARR sul successo della ristorazione Eventi: Pizza a Vico sapori, profumi e tanto pubblico Eventi: Pizza European Cup Lesina: vince Claudio Vicanò Eventi: Las Vegas: la pizza regina negli USA Eventi: Parma: al mondiale vince un francese Eventi: L’etica della pizza secondo il campionato Pizza al Fungo La Provocazione: “Orrori mondiali” In agenda I nostri partner Incontra i tuoi clienti nell’aula Ristoprof Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Giuseppe ROTOLO

Ristorazione tricolore e turisti stranieri: un amore che non conosce crisi.

Ben 8,4 miliardi di euro spesi nel corso del 2015 tra bar e ristoranti.

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ristoratori che lavorano nelle città e nei paesi con vocazione turistica sanno bene che oggi un’importante fetta di guadagno arriva dai flussi dei viaggiatori, una fetta che s’è andata consolidando nel tempo: nello specifico, negli ultimi quindici anni nei quali gli arrivi nel Bel Paese sono cresciuti del 50% (Dati Fipe,2016).

Molti lettori potranno confermare questi dati, testi-

stente: turismo d’arte, turismo balneare, ma anche turismo congressuale, fieristico e religioso.

In assoluto, nei primi mesi del 2016, la città che accoglie il maggior numero di stranieri è Milano che, secondo i dati diffusi dalla Camera di Commercio, ha registrato un gran numero di presenze sorpassando così le capolista Firenze e Venezia.

“Quando un visitatore arriva in Italia, che sia per una escursione in un parco naturale, per il mare, per l’arte o per lavoro, non manca l’appuntamento con la buona tavola italiana.” moniando che molti paesi e paesini, e non solo le città storicamente meta di turisti, intercettano le prenotazioni dei vacanzieri, soprattutto stranieri.

Dal borgo alla city, un po’ ovunque si nota una maggior attenzione dell’arredo urbano e dei servizi, andando incontro a tutti i tipi di attività turistica esi1 0

La gastronomia Quando un visitatore arriva in Italia, che sia per una escursione in un parco naturale, per il mare, per l’arte o per lavoro, non manca l’appuntamento con la buona tavola italiana. L’enogastronomia rappresenta un’attrattiva costante per chi giunge nel nostro terri-

torio, come racconta Fipe in occasione della BIT di Milano (Borsa Italiana del Turismo): “un amore che non conosce crisi: i turisti stranieri continuano a nutrire nei confronti del Bel Paese, con 8,4 miliardi di euro spesi nel corso del 2015 tra bar e ristoranti”.

Dunque, i pubblici esercizi, mentre la spesa degli italiani ancora un po’ langue, possono contare su introiti derivanti da chi visita le nostre città e i nostri paesi.

Le aspettative dell’Ufficio Studi Fipe sono incoraggianti: “Le previsioni parlano di una spesa complessiva nel fuori casa che arriverà a sfiorare i nove miliardi di euro. – Spiega Luciano Sbraga, Direttore dell’Ufficio Studi - Un’ulteriore conferma del valore di un settore, quello dei pubblici esercizi, che si dimostra ancora una volta uno dei fiori all’occhiello per l’intero sistema ricettivo e uno dei punti di forza nell’attirare la clientela di tutto il mondo con proposte di qualità”.

Cosa amano gli stranieri Guardando alle provenienze, scopriamo che il turismo internazionale in Italia continua ad essere prevalentemente europeo, ma che negli ultimi anni il peso dei Paesi extra-europei è, comunque, molto cresciuto: ad esempio la Cina è salita al 5° posto, mentre la Spagna è scesa al 10°.

Il primo mercato incoming per l’Italia, però, rimane sempre quello tedesco, con una quota di mercato costante. In calo, invece, quelle di americani ed inglesi.

Ma che sia tedesco o cinese, cosa ama consumare un visitatore in trasferta nel nostro Paese?

A colazione non perde l’occasione di bere un cappuccino o un caffè, a pranzo o cena sceglie la pizza e per spuntino o dopo pranzo gusta il gelato: i prodotti richiesti dai turisti sono proprio quelli che connotano l’immaginario comune dell’Italia all’Estero.

Con grande gioia (e orgoglio) per chi nel mondo food ci lavora, è possibile affermare che la ristorazione è un pilastro del settore turistico tricolore, generando valore in termini di spesa e in termini di soddisfazione del turista: non è un caso che nell’elenco delle motivazioni per cui si sceglie l’Italia come destinazione ai primi posti c’è la cucina e la qualità del mangiare e del bere.

I ristoratori italiani, quindi, sanno fare bene il loro lavoro, ma gli italiani sono apprezzati anche per un altro motivo: è loro riconosciuto un grande senso di ospitalità. Il cuore italiano, insomma, paga sempre.

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a cura di M. Iodice

Fare l’export Marketing Manager per me?

Dare un contributo concreto all’immagine della Pizza nel Mondo

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ario Di Norscia è Export Marketing Manager di Molino Iaquone; lavora per l’azienda dal 1° gennaio 2004 e rappresenta il volto e la voce di Molino Iaquone all’estero, occupandosi dei mercati fuori dell’Italia.

Durante la fiera Cibus ci ha regalato qualche minuto del suo tempo per raccontarci il suo rapporto con il mondo pizza.

Ci racconta in breve come è entrato in azienda, da quanto tempo e la sua mansione dove la porta?

«La famiglia Iaquone cercava da qualche anno di internazionalizzare la propria azienda, quando decisero di 1 2

contattarmi per propormi di creare la distribuzione sui mercati esteri attraverso lo sviluppo di un progetto di marketing complesso che riuscisse a sfruttare le potenzialità dei prodotti IAQUONE e del progetto PIQuDi (Pizza Italiana alta Qualità e Digeribilità).

Ci conoscevamo in quanto dal 1997 lavoravo in aziende della zona quale responsabile internazionalizzazione e gestione. Allo stato attuale posso dire che siamo riusciti a strutturare una buona rete di aziende importatrici e distributrici che tocca i 5 continenti, anche se c’è ancora tanto da fare e miriamo a rinforzare la nostra presenza dove è già attiva e svilupparla dove manca».

Quale strategia utilizzate?

«1 - Sviluppiamo ingredienti e procedure di produzione che permettano di produrre Pizza Tradizionale Italiana Gourmet con qualità sempre migliori in termini di: Digeribilità, Gusto, Standardizzazione dei processi produttivi.

2 - Fornire gli strumenti per permettere di continuare a riqualificare la Pizza Italiana posizionandola sempre più in alto nel panorama della ristorazione mondiale.

3 - Partecipare o organizzare eventi dove far assaggiare agli operatori le Pizze Tradizionali frutto del nostro lavoro mettendoli a conoscenza del nostro progetto».

Quanti viaggi, in media, fa annualmente all’estero? «È un dato molto variabile. Come potrete immaginare si semina continuamente e non si sa quando si raccoglie. Diciamo che tutti i mesi ci sono viaggi da fare, ma soprattutto “da organizzare”: il vero lavoro non è il viaggio in sé, ma la preparazione dello stesso ed il follow up».

Qual è l’aspetto del suo lavoro che più la gratifica?

«La possibilità di dare un contributo concreto al miglioramento del posizionamento di un prodotto Italiano Tradizionale e nello stesso tempo dinamico e importante come la Pizza, insieme al fatto di poter gestire un progetto così interessante anche se complesso quale PIQuDi di Iaquone. Di questo non posso che ringraziare la famiglia Iaquone. Infine, il piacere e la soddisfazione di avere le mani in pasta tutti i giorni per mettere in pratica gli studi dei processi naturali che trasforma-

no un prodotto povero, di dubbio gusto quando crudo, e non digeribile, come la farina, in un prodotto profumato, leggero, digeribile, di gusto eccezionale, con un miglior bilanciamento nutrizionale come la Pizza Italiana Tradizionale migliorata dal progettoPIQuDi».

Ci racconta in 5 aggettivi Molino Iaquone?

«Preferisco raccontare Iaquone con 8 sostantivi: conoscenza, tradizione, genuinità, affidabilità, strutturazione professionale, concretezza, dedizione, capacità collaborativa».

E come descriverebbe con tre concetti il futuro dell’azienda in Italia e all’estero secondo la sua prospettiva?

«Trasferimento del risultato della ricerca e sviluppo al mercato, continuo investimento nel progetto Ricerca e Sviluppo PIQuDi (Pizza Italiana alta Qualità e Digeribilità), dedizione all’eccellenza qualitativa, chiaramente per una crescita continua e strutturata del comparto pizza di alta qualità e di conseguenza la crescita della presenza di Iaquone».

Qual è il Paese che l’è rimasto nel cuore o che comunque l’ha impressionata in modo particolare, favorevolmente?

«Australia, Paese a misura d’uomo dove il business non viene “prima di tutto e tutti a tutti i costi”».

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a cura di Marianna i IIodice di

Dino Santonicola: «La pizza napoletana oggi è ben vista; 12 anni fa era molto più difficile farla gustare» Questa volta atterriamo a Dallas, in Texas, grande metropoli, la quarta negli Stati Uniti, città che evoca immediatamente tantissime immagini, bellissime auto, ricchi proprietari terrieri, grattacieli e cappelli da cow boy. Qui Dino Santonicola, quarantunenne napoletano, fa il pizzaiolo presso la Pizzeria Cane Rosso e sforna giornalmente la sua amata pizza napoletana da un forno scarlatto firmato Ferrara Forni.

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Dino, ecco la prima domanda: come e perché hai iniziato l’attività di pizzaiolo?

«Ho Iniziato nella pizzeria di quartiere all’eta di 13 anni per guadagnare qualche soldo mentre continuavo la scuola».

Cosa ti affascina di questo lavoro?

«Tutto, c’è una grande soddisfazione nel dar da mangiare alla gente, e vederli soddisfatti, ma la cosa che mi ha sempre affascinato è la libertà che questo lavoro mi ha sempre dato, la possibilità di viaggiare ovunque e di conoscere posti nuovi e gente nuova».

Hai avuto dei maestri?

«Certamente il caro Don Ciro (della pizzeria di quartiere) che oggi non credo sia ancora in giro».

Raccontaci del tuo trasferimento a Dallas.

«La mia prima sosta negli USA è stata a Seattle, dove ho vissuto per 5 anni, da lì 1 anno a Washington DC e poi sono arrivato a Dallas. Come ho già detto ho sempre girato e non avevo paura di spostarmi, quando si è giovani e non si ha una famiglia a carico viaggiare è più facile. A Dallas ci sono arrivato quando il proprietario della pizzeria dove lavoro oggi, Jay Jerrier, mi contattò dicendomi che gli serviva una mano ad aprire una pizzeria napoletana; andai a Dallas ad aiutarlo per l’apertura, a quel tempo vivevo a Washington DC. Dopo 5 mesi il locale stava andando bene Jay Jerrier mi chiese di trasferirmi definitivamente ed io accettai».

Cosa ti piace o cosa non ti piace di Dallas?

«Dallas, devo dire, mi piace molto: la gente è socievole, le strade sono larghe, il traffico è ancora sopportabile, non è ancora carissima come molte città ame-

ricane (ma purtroppo lo sta diventando pian piano).

Non mi piace il forte caldo d’estate! E mi manca il mare».

Com’è vista la pizza dai clienti del TEXAS? «La pizza napoletana oggi è ben vista; 12 anni fa, quando sono arrivato qui, era molto più difficile farla gustare, ma oggi devo dire che è apprezzata un po’ in tutta l’America. L’ostacolo più difficile da superare è stato far accettare ai clienti che la nostra pizza è soffice al centro e non è quella croccante che hanno conosciuto. C’è ancora qualcuno che si lamenta, ma come diciamo qui in America non si puoi far felici tutti».

Che prospettive e sogni hai per il futuro?

«Oggi non sono più un giovane senza nessun legame con voglia di girare: ho una moglie e da poco abbiamo avuto una splendida bambina, quindi continuerò per la mia strada qui a Dallas, lavorando duro e occupandomi della mia famiglia, finché un giorno potrò andarmene in pensione e ritirarmi in Florida o ritornare in Italia».

Cane Rosso - 2612 Commerce St., Dallas, Texas www.canerosso.com 1 5

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In questo numero presentiamo un impasto ottenuto con Moreschina Molino Vigevano, ideale per le pizze bianche: la presenza dei semi interi e del germe di grano presenti nel mix conferiscono ai prodotti da forno croccantezza, colore dorato e un sapore unico. Nell’impasto è stato utilizzato anche Pasta Madre di Molino Vigevano (lievito naturale liofilizzato): la sua microflora dona un flower di profumi e aromi caratteristici, grazie alla fermentazione acetica e lattica e migliora, inoltre, le caratteristiche reologiche dell’impasto. L’impasto proposto prevede una breve autolisi, ma Moreschina, farina equilibrata, si presta anche ad un impasto diretto tradizionale.

Ingredienti IMPASTO • Moreschina Molino Vigevano 1 kg • Acqua 620 gr • Lievito Fresco 1,5 gr • Pasta Madre Molino Vigevano 40 gr • Sale 30 gr • Olio 30 gr Procedimento FASE n1 Mettere in impastatrice farina Moreschina Molino Vigevano e Pasta Madre Molino Vigevano e azionare l’impastatrice; aggiungere il 90% dell’acqua prevista; dopo qualche minuto fermare l’impastatrice per 40’/ 50’.

FASE n2 Procedere sciogliendo il lievito nella restante acqua. Riavviare l’impastatrice e unire a filo l’acqua e il lievito. Poi proseguire con il sale. Infine, aggiungere l’olio sempre a filo. Quando le pareti dell’impastatrice rimangono pulite e l’impasto si è chiuso al centro dello spacca pasta possiamo fermare la macchina.

FASE n3 Coprire l’impasto ottenuto sotto un panno umido per circa 20’ (prima puntata); dopo di che stagliare e fare i panetti, che lascerete lievitare per circa 4 ore (seconda puntata).

FASE 4 Poi deporre in frigo per 24 ore. Prima di usare i panetti tenerli a temperatura ambiente per almeno 3 ore.

Farcitura Base Moreschina, mozzarella e finocchietto selvatico in cottura. In uscita dal forno gamberoni precedentemente saltati, pinoli e uvetta.

pizza

Ingredienti:

Il pane è un prodotto importante nella ristorazione: nel coperto e ad accompagnamento delle portate, il pane spesso “racconta” la qualità della cucina di un locale.

Vi proponiamo una ricetta di pane con Grano Franto, un mix che conserva tutta la fragranza del chicco di grano perché semplicemente schiacciato e non ancora sottoposto al completo processo di macinazione.

Grano franto 1,000 Kg Lievito di birra 0,025 Acqua 0,550 Sale 0,018 Olio di oliva extravergine 0,030 Totale Kg 1,623

Procedimento

Impastare gli ingredienti per circa 15 minuti (impastatrice a spirale), temperatura dell’impasto 25-27° C. Far riposare l’impasto per 15-20 minuti, poi spezzare pezzi da 250 g e formare a piacere. Far lievitare i panetti per massimo 60 minuti in presenza di umidità Infine, cuocere a vapore a 230°C (per circa 30’) Il fiocco, ottenuto da un’accurata selezione dei migliori grani sul mercato, trova tutto il sapore e la gradevole consistenza che solo un dono della terra come il grano può donare. Le sue capacità organolettiche sono intatte e in equilibrio con il resto della farina bianca e il contenuto di fibra grezza del preparato è perfetto per una corretta alimentazione, salutare e genuina. E’ importante ricordare che Grano Franto contiene anche lievito madre essiccato, che rende il prodotto facilmente digeribile e dall’aroma inconfondibile che riporta ad uno i sapori più antichi del mondo.

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Antonio e Giuseppe Starita Il bello di chiacchierare con Antonio Starita è che, anche se non lo si sente per mesi, ti accoglie sempre con il fare di chi ti ha incontrato appena l’altro ieri: cordiale, come un amico, ricordando per filo e per segno tutto quello che s’è fatto insieme. Lui, Don Antonio, è una pizzaiolo che non ha bisogno di tante presentazioni: tutti conoscono il nome di uno dei maestri napoletani che, raccolta la tradizione di una pizzeria storica dei primi del ‘900, Starita a Mater Dei, ha portato la pizza napoletana lontano, a New York, con “Don Antonio by Starita”.

«Napoli, New York, ma anche una pizzeria a Milano, gestita interamente da mio figlio Giuseppe che non ama tanto essere sotto i riflettori, ma ormai è più in gamba di me» ci racconta.

Don Antonio e il suo Peppe girano spesso il mondo, ma poi li trovi a Napoli una bella mattina di marzo, come se fossero sempre stati lì, con tanta modestia; recentemente sono stati a Las Vegas dove hanno sfornato ottime pizze, tutte con mozzarella Euroiovine, il caseificio da cui si approvvigionano.

Lo stimoliamo a parlare un po’ di Giuseppe che è il naturale erede della sua arte. «Giuseppe, dopo il diploma, ha scelto di rimanere in pizzeria con me, mi è stato a fianco sin da piccolino, ma ha anche fatto diversi corsi negli Stati Uniti, insomma, non s’è fermato ad imparare a Napoli. Ecco perché rispetto a me ha una marcia in più: non è solo un bravo pizzaiolo, ma è anche bravo a tramandare e a divulgare» ci spiega. E poi aggiunge una piccola parentesi senza tono polemico: «Oggi è importante saper comunicare bene le cose, anche perché della pizza si sta dicendo tutto e di più e forse è anche fin troppo pubblicizzata in tutti i modi, il consumatore finirà per essere un po’ stanco».

Pizzeria Starita Nata nel 1901 come cantina, è la pizzeria di Sofia Loren nel film di De Sica “L’oro di Napoli”. Starita a Materdei, quartiere Stella, è un pezzo di storia della città e un orgoglio nazionale. Cominciò nonno Alfonso, poi l’attività è passata al padre Giuseppe e in seguito ad Antonio e ai suoi figli Giuseppe e Filomena.

Pizzeria Starita - Via Materdei, 27 - Napoli - Tel. 081.5573682 - www.pizzeriestarita.it

Ingredienti Bocconcini di mozzarella, ricotta, funghi chiodini, verdura a scelta, pomodorini datterini, pecorino romano, basilico.

Procedimento

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Stendere la base, allungare un lato del disco e creare il manico della racchetta, farcito all’interno di ricotta e funghi chiodini saltati in padella; sulla parte tonda farcire con pomodori datterini, bocconcini di mozzarella e una verdura a scelta e pecorino romano. Infornare.

In uscita decorare con del basilico fresco

la ricetta

Ingredienti

Procedimento

• Provola affumicata • Pecorino romano • Fiori di zucchina • Olio extravergine di oliva • Basilico

Stendere la base pizza e guarnire con provola affumicata.

Aggiungere i fiori di zucchina saltati precedentemente in padella con pecorino romano e olio di oliva extravergine. Infornare.

In uscita decorare con del basilico fresco.

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mondoHo.Re.Ca

Fipe lancia un dato allarmante: troppi alimenti buttati via.

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uello dello spreco alimentare è un tema la cui attenzione sta crescendo nella società europea, anche in Italia.

Per esempio matura, anche se piano, la propensione all’uso della doggy bag, abitudine tutta americana: in Italia la chiede un italiano su cinque, ma è in Francia che s’è arrivati all’illuminata scelta di renderla obbligatoria per legge.

Dal 1° gennaio 2016, infatti, i “vostri cugini” ristoratori rendono disponibili ai loro clienti un box dove riporre ciò che non è stato consumato al tavolo. Per la precisione l’obbligo della doggy bag riguarda i ristoranti che hanno oltre 180 coperti ed è una strategia che mira a dimezzare lo spreco di cibo entro il 2025, unitamente ad un altro intervento, cioè impegnare i grandi supermercati a regalare i prodotti in scadenza o invenduti agli enti del terzo settore.

Oggigiorno il cibo gettato dalla ristorazione francese, dicono i dati, è di circa un milione di tonnellate l’anno: i recenti provvedimenti francesi dovrebbero

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instillare nei consumatori una nuova sensibilità e un nuovo comportamento, verso cui ancora c’è resistenza.

La stessa resistenza, in minor misura, permane anche in noi italiani; pensiamo che oltre 25% di noi ritiene ancora (nonostante la crisi) che chiedere di portare gli avanzi a casa sia da maleducati (Fonte Coldiretti).

Resistenze a parte, c’è da dire che le iniziative antispreco aumentano grazie alle iniziative delle associazioni e degli enti, ma non c’è ancora una strategia unica e soprattutto “statale”.

Coldiretti, in prima linea per diffondere una percezione positiva della doggy bag, con la fondazione Campagna Amica rende disponibile attraverso la propria rete (fatta anche di agriturismi) l’agribag.

Tuttavia, sottolinea Coldiretti, lo spreco alimentare dovrebbe essere un obbiettivo da raggiungere in modo comunitario, anche perché è un tema sottoscritto dalla nota carta di Milano prodotta con EXPO 2015.

Ecco perché Fipe, in occasione del convegno “La tecnologia a favore della sostenibilità nei pubblici esercizi: come ridurre gli sprechi alimentari ed energetici” ha chiesto che si vari una legge nazionale antispreco, come è accaduto in Francia.

«Sono in itinere parlamentare norme adeguate per facilitare la gestione dei prodotti freschi e sfusi - spiega il Direttore Generale della Fipe, Marcello Fiore. - Dalle parole, tuttavia, bisogna al più presto passare ai fatti. La peculiarità del settore che la Fipe rappresenta è costituita dal fatto che, a differenza di ciò che accade nelle famiglie, in cui è uso consumare cibi avanzati dai pasti precedenti, al cliente devono essere costantemente presentati prodotti fragranti e al meglio dell’ap-

peal visivo e delle condizioni organolettiche. Tutto ciò comporta da parte dei ristoratori l’obbligo di scartare enormi quantità di prodotto non consumato. Ignorare le esigenze dei pubblici esercizi e privilegiare esclusivamente i prodotti confezionati significa perdere 1/3 dei consumi di alimenti e ingenti quantità di prodotti pronti soprattutto per il consumo immediato e disponibili ad essere correttamente riutilizzati».

«La norma che chiediamo come Fipe – continua Marcello Fiore - dovrà facilitare il lavoro degli esercenti nella gestione del cibo invenduto: già oggi molti esercizi, in particolare nella ristorazione pubblica e collettiva, del catering, del banqueting, della pasticceria, consegnano giornalmente chilogrammi di cibo invenduto ad istituzioni benefiche, anziché avviarlo alla distruzione. È necessario che la legge preveda un approccio che si traduce nel regolamentare, nel rispetto delle normative di igiene e sicurezza, la cessione di prodotti di immediato utilizzo o allo stato sfuso, insieme a semplificazioni di natura fiscale».

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attenzione verso chi deve seguire un regime alimentare senza glutine è sempre più forte tra i professionisti della ristorazione.

Il settore pizza, in particolare, di anno in anno si spende sempre di più per ricercare impasti senza glutine capaci di soddisfare il palato dei clienti, avvicinando la pizza gluten free alla pizza tradizionale.

Prima, però, di occuparsi del sapore, della morbidezza o croccantezza e della digeribilità di una pizza gluten free, i ristoratori devono curare un aspetto vitale: essere certi di offrire un prodotto non contaminato.

Infatti, non basta che l’impasto o la farcitura della pizza sia priva di ingredienti con glutine, occorre che essa sia preparata e servita senza entrare a contatto con altri prodotti che hanno glutine.

Questo perché, in chi ha un’intolleranza, come nel caso dei celiaci che soffrono di un’intolleranza permanente al glutine, le reazioni a minime percentuali di questa proteina possono essere varie, e anche pericolose per la salute.

Per essere una pizzeria che può offrire un servizio sicuro occorre seguire delle regole ben precise; ci rifacciamo a quelle divulgate da AIC, Associazione Italiana Celiachia, che promuove sul territorio un’azione di supporto e informazione scientifica.

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Le mani Regola numero uno: dopo aver toccato qualsiasi materia prima o piatto contenente glutine occorre lavarsi le mani per eliminare ogni residuo.

Luogo di lavorazione pulito Il luogo in cui si manipola il cibo senza glutine dovrebbe essere separato da quello in cui si preparano alimenti con glutine. Laddove non fosse possibile occorre ripulire il piano di lavoro da eventuali residui di precedenti lavorazioni.

Attrezzi Per non incorrere in contaminazione padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre, impastatrici, nonché le minuterie (come i coltelli, ecc.) e i contenitori devono

Ristorazione gluten free: al vostro fianco essere lavati accuratamente. L’optimum, la migliore scelta, sarebbe possedere un set di strumenti da usare solo ed esclusivamente per la lavorazione del senza glutine, da rilavare accuratamente e riporre in zone separate da quelle in cui si ordinano gli strumenti utilizzati per le altre lavorazioni.

Divisa Non ci si pensa, ma anche gli abiti che indossiamo possono veicolare residui di cibo su altro cibo, specie se si parla di farina! Chi si occupa di lavorare una pietanza senza glutine deve indossare divise pulite oppure può infilare, sopra la divisa che si indossa, un camice o un grembiule pulito (meglio se un monouso).

Cuocere La cottura degli alimenti senza glutine va fatta in pentolame apposito, diverso e separato da quello usato per gli altri cibi. Pare banale, ma meglio ripeterlo, non va usata la stessa acqua di cottura già usata per pietanze con glutine (es. pasta), idem per l’olio di frittura. Non vanno usati, quindi, neppure i cestelli multicottura se usati per la cottura di alimenti con glutine.

Si consiglia, inoltre, di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi (cioè non vanno cotti insieme due cibi con e senza glutine). È opportuno ripulire il forno da eventuali residui di farina o cibo con glutine.

Una gestione professionale delle conoscenze è essenziale per affrontare intolleranze alimentari. Per questo Dr. Schär Foodservice mette a disposizione dei propri partner commerciali servizi qualificati di formazione e consulenza, che facilitano la comprensione dell’intolleranza al glutine.

PRODOTTI: l’assortimento foodservice copre tutte le esigenze della gastronomia, attraverso diverse categorie di prodotto come monoporzioni e piatti pronti.

COMUNICAZIONE: aiutiamo i nostri clienti ad aumentare la propria notorietà presso i consumatori del gluten free, online e offline.

FORMAZIONE: offriamo consulenza e formazione ai nostri clienti, per assicurare una preparazione dei pasti senza rischi di contaminazione.

www.drschaer-foodservice.com www.drschaer-foodservice.com/it/prodotti/ soluzioni-per-pizzeria Conservare Quando conservate i prodotti senza glutine in frigorifero o freezer, ricordate di etichettarli affinché siano identificabili.

INQUADRA IL QR CODE 2 5

gestire il tuo locale

Pubblici esercizi

Cosa è cambiato con la Legge di Stabilità

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al 1° gennaio, come sapete, è entrata in vigore la Legge di Stabilità 2016 in sostituzione di quella legge che finora conoscevamo come “Finanziaria”. Fra la moltitudine di commi che compongono la legge, molti sono rilevanti per le attività dei pubblici esercizi, in primis l’OBBLIGO DI POS (L. n. 208/2015 comma 900).

POS Il POS (Point of Sale) è un apparecchio che permette di fare transazioni economiche per via telematica con bancomat o carta di credito e deve essere posseduto da tutte le attività di vendita e servizi, quindi anche dai ristoranti, le pizzerie, le panetterie e i bar (e così via). Qualora non si sia ancora provvisti, poiché il cittadino ha il diritto per legge di pagare con carta di credito o di debito, si può rischiare di veder andar via il cliente senza pagare; anche in caso di preventiva informazione di assenza di POS, l’esercente non può costringere, a chi è senza contante, di pagare.

Per venire incontro a coloro che si devono adeguare alla legge, molte aziende (comprese le compagnie telefoniche e gli istituti bancari) hanno messo a punto sistemi informatizzati che rendono lo smartphone, or-

mai nelle tasche di tutti, un termine per le transazioni con carta.

CONTANTI Un altro comma è il n 898 riguardante il trasferimento in denaro contante. Per pagare un fornitore, un acquisto o un servizio, il tetto oltre il quale era obbligatorio fare una transazione tracciabile (ad esempio con bonifico) si attestava a 1.000 euro; con la nuova norma il tetto è stato innalzato a 3.000 euro. Non ci sono, invece, novità per il Canone Rai: le modifiche (costo e modalità di pagamento) riguardano le abitazioni, mentre per i pubblici esercizi rimane tutto invariato.

IRAP Ci sono cambiamenti circa l’IRAP (l’Imposta Regionale sulle Attività Produttive): il comma 73 della Legge di Stabilità prevede che la deducibilità del costo del lavoro si estenda al limite del 70% per ogni lavoratore stagionale impiegato per almeno 120 giorni per due periodi di imposta, a partire dal secondo contratto (firmato con il medesimo datore di lavoro entro due anni dalla fine del precedente).

PREU PREU, ricordiamolo, sta per Prelievo Erariale Unico, ed è una tassa che ricade sugli apparecchi di gioco; i pubblici esercizi possono far installare solo le cosiddette Newslot e sulle somme giocate devono versare una somma all’erario. Con le nuove norme tale somma corrisponde al 17,5% dell’ammontare delle somme giocate.

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le birre a fermentazione mi-

le birre a fermentazione mista

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a dinastia dei Rodenbach offrì molto al Belgio: poeti, scrittori, militari, mastri birrai… Nel 1836 Pedro Rodenbach fondò il birrificio ed Eugene Rodenbach lo sviluppò studiando la vinificazione della birra e la maturazione in botti di rovere: 294 botti divenute famose nel mondo. Alcune di queste sono vecchie di oltre 150 anni e protette come patrimonio della comunità fiamminga. Le birre Rodenbach sono caratterizzate dalla fermentazione mista: la fermentazione principale avviene a temperatura ambiente e la seconda durante la maturazione di 2 anni in botti di rovere. Con la fermentazione mista si utilizzano malti bruniti sull’essiccatoio che determinano sia il colore che il gusto di queste birre.

Bere una Rodenbach è, dunque, un’esperienza unica.

Sono 4 le specialità Rodenbach, tutte prodotte in Belgio nel birrificio di Roselare.

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La Grand Cru viene fatta maturare a lungo in botti di rovere ed è una versione più pronunciata rispetto a questi tipi di birra. È composta da 1/3 di birra giovane e 2/3 di birra maturata per 2 anni in botti di rovere. Il risultato è una birra che offre un’esperienza di sapori piacevoli ed unici.

• Colore rosso marrone, schiuma fine tendente al beige.

• Aroma complesso con note di legno.

• Gusto vinoso, lunga persistenza come un vino gran cru.

È una birra che ha ottenuto moltissimi riconoscimenti in tutto il mondo. È una miscela di ¾ di birra giovane e ¼ di birra maturata in botti di rovere per 2 anni.

Una sintesi perfetta che stuzzica l’appetito e la rende un perfetto aperitivo.

• Colore rosso marrone, schiuma fine tendente all’ambrato.

• Aroma morbido-acido rinfrescante e dissetante.

• Gusto fruttato e complesso come il vino.

Creata dallo chef stellato Viki Geunes, la birra Caractère Rouge è il risultato di una macerazione fermentativa di 6 mesi con frutta fresca (ciliegine selvatiche con nocciolo, lamponi e mirtilli rossi), di una birra già maturata due anni in botti di rovere.

• Colore rosso marrone, con schiuma fine.

• Aroma molto fruttato di lamponi e ciliegine selvatiche.

• Gusto acido ma vinoso con note di legno e caramello.

Rodenbach Vintage è il risultato unico della selezione che i mastri birrai fanno della botte che dopo 2 anni di maturazione ottiene il risultato di migliore botte dell’anno. È composta al 100% di birra invecchiata e su ogni etichetta viene riportato il numero della botte e l’annata di inizio della maturazione.

• Colore rosso ambrato, con schiuma fine.

• Aroma con note di caramello, mela verde, miele e cioccolato.

• Gusto intenso, rinfrescante, retrogusto morbido-acido, fruttato.

Tutte le birre Rodenbach partecipano al progetto Quality Beer Academy ideato da Radeberger Gruppe Italia per la diffusione della cultura birraria attraverso presentazioni, seminari, degustazioni ed eventi.

Le birre Radenbach sono distribuite da Radeberger Gruppe Italia - via Renata Bianchi 40 - 16152 Genova - info@radeberger.it - www.radeberger.it 2 9

Prime Uve Bianche e Prime Arance, presentate al Vinitaly e miscelate dal vivo dal “gustosofo” Michele Di Carlo, sono la base del cocktail che vi presenta Bonaventura Maschio.

I protagonisti di “Mediterraneo”: Prime Uve Bianche

Prime Arance

Nasce dalla distillazione di pregiate uve bianche, mature e profumate, che ne caratterizzano l’originalità.

Prime Uve è un distillato prezioso dal profumo fine, fruttato e floreale, misuratamente aromatico e dal gusto pulito, leggero, armonico.

La luce bianca del Sud riscalda le arance migliori che crescono e diventano dolci e profumate. È nata così la sfida romantica di portare la passione e l’intensità di un frutto mediterraneo nella sospensione trasparente del distillato di frutta; un’alchimia di attenzioni e tecnica, creatività e rigore custodisce in modo unico il profumo di fiori d’arancia.

3 cl Prime Uve bianche - 1 cl Prime Arance 1 cl sciroppo di zucchero - 2 cl spremuta di limone 10 foglie di basilico circa (dipende dalla grandezza e dal tipo) - 1 bottiglietta di Cedrata - Ghiaccio

Mettere nel frullatore lo sciroppo di zucchero, il succo di lime e le foglie di basilico e la Prime Arance con qualche cubetto di ghiaccio per evitare che il basilico annerisca e frullare. Versare in un bicchiere, riempire di ghiaccio, aggiungere la Prime Uve e allungare con Cedrata. Infine decorare con ciuffo di salvia e rametto di rosmarino (o qualsiasi altro rametto di erbe della macchia mediterranea: timo, lavanda, origano, fiore di cappero, timo ecc.).

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Dal 1856 Cirio è lo specialista del pomodoro: 160 anni di esperienza che ne hanno fatto una delle marche simbolo della cucina italiana.

Da questa passione è nata la linea Cirio Alta Cucina, dedicata in esclusiva ai professionisti della ristorazione: i prodotti della gamma offrono l’inconfondibile gusto verace del pomodoro 100% italiano, per garantire il massimo sapore e la migliore resa ad ogni ricetta: la scelta ideale per chi vuole offrire sempre qualcosa in più ai propri clienti.

CUOR DI POMODORO CIRIO ALTA CUCINA CUOR DI POMODORO è una polpa di pomodoro 100% italiano, ricca e cremosa, generosa nella salsatura, unica per corposità e resa, dal gusto intenso, ideale condimento per primi piatti a breve cottura, eccellente per pizze dall’aspetto invitante.

CUOR DI POMODORO perde pochissimo volume in cottura a tutto vantaggio del food cost, sulla pizza risulta bello da vedere con un colore rosso intenso e facile da stendere grazie alla sua caratteristica polposità. Disponibile in latta da 4.1 kg e nel pratico bag in box con 2 buste da 5 kg.

Scopri di più su www.cirioaltacucina.it o inquadra qui

Il Ristorante Pizzeria “Il Brillo” utilizza Cirio Alta Cucina Nato come wine pub (da qui il suo nome ironico), il Brillo oggi è un locale completamente ristrutturato nell’estetica e nell’offerta: da dieci anni condotto con passione da Alessandro Papa, gestore ma anche pizzaiolo, il ristorante pizzeria di Caltanisetta offre un menu ricco di portate, fra cucina e pizzeria. Il menu pizza in particolare presenta circa 30 farciture e, come ci racconta Alessandro, c’è scelta anche nel tipo di impasto: «Utilizziamo grano duro e farina di Timilia (in siciliano Tumminia) ottenuta da un cereale autoctono antico».

Il Brillo offre ospitalità a 80 commensali, con tavoli disposti su due piani, in un ambiente moderno e in un clima conviviale e accogliente.

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Pizza Il Brillo Stendere l’impasto pizza, cospargerla con Cuor di Pomodoro e farcirla con friarielli saltati in precedenza in padella, fughi di Ferla, mollica di pane di Tumminia e infornare.

Ristorante Pizzeria Il Brillo di Papa Alessandro Domenico - Viale della Regione, 198 - Caltanissetta - tel. 0934.563258

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CanapaGREEN firmata L’imperativo oggi di un mercato ultra competitivo è innovazione e salubrità

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a pizza del futuro? Buona, sana, digeribile e GREEN. La pizza piace a tutti, i consumi crescono a favore di pizze di qualità, con ingredienti scelti e soprattutto digeribili. In pizzeria come in cucina non deve mai mancare l’attenzione verso le materie prime: oggi più che mai i maestri pizzaioli devono assumersi il ruolo di ambasciatori di gusto e salute, la pizza non può essere solo (si fa per dire solo) buona, ma deve essere anche sana, fatta con ingredienti genuini, gustosi e perché no… creativi.

L’imperativo oggi di un mercato ultra competitivo è innovazione e salubrità. Il consumatore chiede prodotti attraenti, ma con etichette pulite, che contengono solo ingredienti naturali.

Per questo l’azienda Molini Spigadoro ha deciso di puntare su un nuovo prodotto, unico nel mercato: una miscela CanapaGREEN che sintetizza tutte queste peculiarità richieste oggi dai consumatori.

CanapaGREEN unisce le caratteristiche tecnologiche della farina di frumento tenero Tipo 1 alle proprietà nutrizionali della farina di Canapa Sativa, con un tocco finale di creatività, la spirulina e il cartamo (zafferanone). Tutte le componenti scelte sono “ingredienti alimentari”, non ci sono additivi o coloranti aggiunti.

La farina Tipo 1, che contiene na-

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turalmente fibre, deriva da grano tenero selezionato, controllato e decorticato, operazione che garantisce l’assenza di residui contaminanti.

La farina di canapa sativa deriva da semi decorticati e disoleati meccanicamente a freddo, senza solventi.

Contiene circa il 33% di proteine, Omega3, Omega6, fibre e minerali. La Spirulina (ingrediente con proprietà secondarie coloranti autorizzato in Europa) deriva da una microalga verde-azzurra, è un ingrediente che contiene la Ficocianina, un composto di proteine e pigmenti blu che non si trova in nessuna pianta; ha importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie e conferisce in modo naturale un caratteristico colore verde. La Spirulina è conosciuta in tutto il mondo come una delle più ricche fonti alimentari della natura, avendo il 65% di contenuto proteico in forma biodisponibile ed essendo ricchissima di ferro, vitamine, sali minerali e acidi grassi essenziali.

Il Cartamo, conosciuto come zafferanone, contiene la cartamina, dall’aroma che ricorda lo zafferano. Il gusto e le caratteristiche della miscela Canapa GREEN la rendono adatta ad essere utilizzata in molteplici ricette, oltre la pizza è ottima per il pane, per la pasta fresca, per le frolle e la pasticceria.

La miscela CanapaGREEN può essere acquistata anche nel nuovo eshop su: shop.molinispigadoro.com. www.molinispigadoro.com

ricetta a cura del

tipo genovese

• 1000 g di miscela NUTRIDEA CanapaGREEN • 600 g di acqua • 60 g di olio extravergine di oliva • 30 g lievito naturale in polvere • 20 g di sale • 3 g lievito di birra Topping (a fine cottura) • Mozzarella di bufala • Punte di asparagi • Guanciale croccante • Sbriciolata di uovo sodo • Petali di pomodoro

Maestro Luca Antonucci Nella ciotola della planetaria mettere la miscela Nutridea CanapaGREEN insieme al lievito naturale in polvere e fare ossigenare per 4 minuti. Sciogliere il lievito di birra in poca acqua, aggiungere all’impasto con il 50% dell’acqua e mescolare bene. Inserire l’acqua restante a piccole dosi. Unire quindi il sale e l’olio poco alla volta. Lavorare con il gancio per far incordare bene l’impasto, occorreranno circa 15 minuti.

Lasciare lievitare in massa per 24 ore circa.

Il giorno successivo spezzare nelle proporzioni necessarie e fare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume delle palline. Trascorso tale tempo fare scivolare l’impasto su una teglia precedentemente oleata, allargare con le mani (se preferite potete usare il mattarello), coprire e fare lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore. Cuocere la focaccia in forno a 300 gradi circa per 10 minuti Condire a piacere con i prodotti di stagione precedentemente preparati.

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Locali

A

gostino Iacobucci nasce a Castellammare di Stabia trentacinque anni fa; qui cresce e studia e, come ogni bambino della zona, il giorno delle feste e la domenica vede arrivare in tavola il re dei dolci partenopei, il babà.

Così, diventato grande (e grande chef), Agostino continua ad avere un grande amore per questo lievitato, un amore così intenso che lo porta a studiarlo, farlo e rifarlo, alla ricerca dell’impasto perfetto. «L’amore per la buona tavola risale a quando, da bambino, trascorrevo

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le domeniche con la famiglia al ristorante di mia zia – ci racconta. Sono chef, ma non sono pasticcere o maestro d’arte bianca: se sono diventato esperto di questo dolce e della sua lavorazione è perché sono proprio stato conquistato.

Ho fatto tanta pratica per ottenere l’impasto migliore, la perfetta lievitazione; provate anche voi: quando si immerge un babà ben fatto nella bagna e lo si strizza, torna perfettamente della sua stessa forma, proprio come uno spugna».

Dove gustare il babà di Iacobucci?

Al Ristorante “I portici” di Bologna

(Una Stella Michelin) dove Iacobucci lavora già da quattro anni, dopo molte esperienze, l’ultima delle quali è La Cantinella di Napoli.

Lo chef porta nel menu del ristorante il suo dolce a tripla lievitazione, ottenuto con Farina Manitoba Molino Caputo, deliziando il fine pasto dei clienti.

«Il Ristorante i Portici è stato inaugurato il 22 ottobre 2008 continua Iacobucci - e punta su una cucina di grande creatività e attenta alle materie prime di qualità».

Il ristorante si trova all’interno del Teatro Eden, antico caffè chantant del 1899 ed è stato immaginato come un luogo esclusivo (ha solo 40 coperti): propone un servizio ricco di attenzioni e cura per il cliente, protagonista di un “viaggio sensoriale” dove gusto e vista sono piacevolmente appagati. La Carta dei vini, a cura del maitre e sommelier Nicola Cuccato, offre una selezione delle migliori etichette provenienti da Italia, Francia e Germania.

I Portici Hotel Bologna - Via Indipendenza, 69 40121 Bologna (Italy) - www.iporticihotel.com

Ingredienti: • 700 gr farina Manitoba Molino Caputo • 240 gr zucchero semolato • 50 gr di lievito • 900 gr uova intere • 650 gr burro • 26 gr sale • 5 gr aromi naturali Procedimento: Per il mio babà l’impasto va elaborato in 3 diverse fasi di lavorazione .

Prima fase: nella planetaria unire un po’ di farina, un po’ di zucchero, lievito e una parte delle uova; lasciar impastare il composto fino a che non risulti cordoso e liscio; aggiungere l’altra farina e il resto dello zucchero; lasciar lievitare a 24/26 gradi per 1 ora. A questo punto rimpastare il tutto aggiungendo le uova rimaste, facendole riassorbire una alla volta.

Lasciare un’ora in lievitazione.

Seconda fase: aggiungere il burro a pezzetti, il sale e gli aromi naturali, ottenendo un impasto elastico.

Imburrare gli stampi appositi per il babà e versarvi l’impasto.

Terza fase: lasciar lievitare i babà negli stampi per circa 75 minuti; quando l’impasto sarà arrivato ai bordi infornare a 180 gradi per 10 minuti.

Ingredienti e procedimento per la bagna: • 1lt acqua • 600gr zucchero • Scorzetta di limone e di arancia, chiodi di garofano.

• Rum Portare tutto a ebollizione; togliere dal fuoco e lasciar raffreddare; unire 150 gr di Rum. Quando la bagna sarà pronta immergervi i babà per ammorbidirli; strizzarli eliminando la bagna in eccesso; servirli in un piatto di portata con doppio latte e frutti di bosco.

Agostino Iacobucci 3 7

Locali

La case history di

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insa&food è l’ultimo progetto di Diego Lispi, istruttore e responsabile nazionale dello SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli), nato dopo una lunga serie di progetti attivati nella sua intensa carriera di pizzaiolo e istruttore, nonché di imprenditore.

Pinsa&food, inaugurato ad inizio 2015, è un fastfood con offerta pizza che porta nella città di Fabriano (Ancona) una prelibatezza romana, la pinsa, unita a un’offerta vasta di friggitoria e panineria.

In particolare, nell’offerta del “fritto”, Pinsa&Food si avvale della competenza e qualità di McCain.

Quest’ultima segnala questo locale come caso di successo del lavoro quotidiano della squadra di consulenti McCain presenti sul territorio italiano.

Diego Lispi ci racconta «Quando è stato concepito Pinsa&Food ci siamo domandati a quale target avremmo dovuto rivolgerci e, visto che si tratta di un format per pasto veloce, ci aspettavamo fosse attrattivo soprattutto per i giovanissimi. Invece, ci siamo resi conto che vengono da noi sia giovanissimi, sia famiglie e persone più avanti con l’età. Ci siamo resi conto che un fast food di alta qualità è apprezzato da qualsiasi tipo di cliente».

Alla domanda qual è il segreto della vostra offerta, Diego risponde: «Appunto la qualità: il nostro cibo è buono

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e leggero. Inoltre, abbiamo un menu assortito: oltre alla pinsa, questa specialità romana digeribilissima, penso al burger vegetariano, che abbiamo introdotto grazie ai suggerimenti professionali del Responsabile McCain, e che sta riscontrando molto successo, sia in chi opta per una dieta priva di carne, sia in chi, pur non essendo vegano, vuole sperimentare un prodotto nuovo.»

E a proposito del supporto da parte del responsabile McCain, Diego continua: «McCain è una di quelle realtà che stanno vicino davvero ai gestori e titolari; è un aspetto importante questo perché l’azienda non offre appunto solo prodotti, ma consigli utili e pratici.

Mi viene offerta una consulenza a 360 gradi, comprensiva di supporti personalizzati, studiati appositamente per mostrare e spingere le novità introdotte nel mio menu».

Nell’offerta fast food di qualità, anche la patatina ha un ruolo chiave: «Le patatine sono immancabili in un fast food, ma per contraddistinguersi occorre usare prodotti che fanno la differenza. Dopo aver utilizzato un altro marchio, oggi nel mio locale propongo il classico bastoncino McCain, perchè non tutte le patate sono uguali per aspetto, gusto, croccantezza e resa. Per accompagnare pinsa o panini, o in attesa di questi, sono anche molto richiesti gli appetizer: anelli di cipolla, jalapeños red hot, crocchette di patate, smile».

Pinsa & Food - Via Mario Bellocchi, 17/P - 60044 Fabriano AN - Tel. 0732.251623 - www.pinsaefood.com

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eventi

Con

Arrigo Sacchi special guest sul palco

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l 19 aprile 2016, a Ravello (Sa), nel fantastico scenario nell’Auditorium Oscar Niemeyer, il gruppo Perrella, azienda specializzata nella distribuzione Ho.Re.Ca. in Campania, ha organizzato la sua terza Convention. Oltre 300 i partecipanti che hanno vissuto una giornata decisamente straordinaria. Il titolo della giornata “Win for You” già contiene l’essenza con la quale è stato ideato e organizzato l’evento; la bellezza del gioco di squadra è stato il leit motiv della speciale giornata che ha visto sulla ribalta i fratelli Perrella, i manager delle industrie partner e due celebrità del mondo del calcio: il mitico massaggiatore del Napoli di Maradona, Salvatore Carmando e il mister di grande successo Arrigo Sacchi.

La Convention è stata condotta da Miriana Trevisan che ha invitato sul palco, per aprire i lavori, il presidente del gruppo Emanuele Perrella, l’amministratore delegato Salvatore Perrella e Giuseppe Perrella, direttore commerciale del Gruppo.

Fra gli altri conferenzieri si sono intervallati: Dino Di Marino, direttore Generale Italgrob, Fabio Murino,

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Capo-Area Imprese Campania Banco di Napoli; Alberto Scola, Founder e partner Progettica. I manager dell’industria che hanno svolto la loro relazione sono stati: Pier Franco Casadio, direttore commerciale di Conserve Italia; Maurizio Bellè, direttore vendite Campari; Vincenzo Pozzi, direttore vendite della San Benedetto; Alberto Serena, amministratore delegato e proprietario della Montelvini; Giosi Grillo, area manager di Heineken Italia; Alfredo Tabacco, Responsabile vendite Horeca Ferrarelle; Roberto Veggian, Franchisor Ditector Pepsico; Leonardo Lanzillotti Area Manager Dibevit; Yari Tarantino, National Account distributori Bacardi Martini; Luca Giannotti, Responsabile Marketing Ceres; Alessandro Ramagini, Direttore Vendite Berlucchi; Giulio Narciso, Capo Area Centro Sud di Norda Gaudianello; Giuseppe Di Fiore, Socio e Amministratore Cantine Barone; Giulio Gerli, socio e amministratore delegato Linea Catering; Gennaro Caggiano, Direttore Vendite di Molino Vigevano.

Il momento clou è stato vissuto con l’arrivo sul palco di Mister Arrigo Sacchi. Il suo è stato un intervento

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perfettamente in linea con gli argomenti della convention, non solo per il percorso umano e professionale del personaggio (la sua proverbiale e ossessiva ricerca dell’eccellenza, il suo voler sempre anteporre la “squadra” al singolo e pretendere da ogni singolo il meglio che poteva dare) ma anche perché Mister Sacchi ha evi-

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denziato che fra una squadra di calcio e un’azienda i parallelismi sono tanti, come l’importanza del team, le motivazioni, la chiarezza dei comuni obiettivi, la necessità di organizzare in maniera innovativa e far “giocare” all’unisono i diversi reparti della squadra.

L’evento ha avuto il suo esclusivo epilogo in una raffinata cena di gala allestita sul belvedere dell’Auditorium Oscar Niemeyer. Biagio Izzo, ospite speciale, ha chiuso alla grande la serata con il suo spettacolo.

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eventi

raccontate da Tiziano Casillo La Scrocchiarella al centro dell’evento dimostrativo “Lievito Madre Naturale in Polvere nella Pizzeria Moderna”

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entite con le orecchie prima che con la bocca, sentite come scrocchia!»

Tiziano Casillo, tecnico dell’azienda Italmill, ha invitato così a degustare la Scrocchiarella, prodotto al centro della giornata dimostrativa tenutasi il 20 aprile nelle aule di Ristoprof, presso la redazione di Pizza&core.

La giornata s’è tenuta in organizzazione con CE.DI.AL distributore e ha visto la presenza di oltre 50 professionisti. Soddisfatti dell’evento sia Vito Blasi, titolare dell’azienda di distribuzione CE.DI.AL, sia l’azienda Italmill che ha incontrato un’attenta “aula” di professionisti del settore, interessati a conoscere le referenze Italmill e le tecniche con cui preparare digeribilissime pizze in pala e teglia, focacce (come la genovese), ma anche panini di pezzatura e gusto ideali per la ristorazione.

L’incontro dimostrativo, che ha visto accanto a Tiziano Casillo anche il tecnico Fabrizio Iacovella, è stato da un lato un momento focalizzato sugli aspetti specialistici e di prodotto, dall’altro è stato un’occasione di scambio di idee sul mondo delle farine e degli impasti e, in generale, sulla visione del ruolo che un’azienda come Italmill può avere nella

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crescita della pizzeria.

Tiziano Casillo ha raccontato, ricapitolando, le peculiarità di Scrocchiarella che consente di ottenere un impasto idratato, un prodotto leggero, lievitato con lievito naturale, di grande digeribilità, fragranza e croccantezza anche freddo; ha spiegato le caratteristiche della gamma Nostrano, da filiera controllata 100% Italiana e contenuto di sale ridotto del 50%; ha dimostrato le potenzialità di Enerpizza.

«Con i prodotti che vi sto mostrando, non farete pizze uguali ad altri che usano gli stessi prodotti.

La capacità del pizzaiolo rimane sempre un aspetto fondamentale, - ha spiegato il tecnico lombardo - ma con queste referenze riuscirete ad ottenere, seguendo le indicazioni che vi sto dando, un prodotto di qualità, mantenendo di volta in volta “costanza” nello standard di digeribilità e sapore. Ricordatevi, la costanza fidelizza il cliente ed è sinonimo di garanzia; è quindi un obiettivo da raggiungere».

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eventi

per una pizza esclusiva e di qualità

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nche il distributore CIFO in collaborazione con il brand Le 5 Stagioni e l’azienda Demetra, ha “sperimentato” l’aula di Ristoprof come sede per un appuntamento dimostrativo su “Nuove tecniche di impasto e farciture esclusive per una pizza di qualità”: l’incontro s’è tenuto mercoledì 27 aprile e ha raccolto la presenza di un folto numero di pizzaioli; davanti a loro, per quanto concerne la sessione sugli impasti, un comunicativo e vivace “tecnico”, Paolo Priore, che ha creato con gli astanti un vero clima “da classe”, una classe partecipativa, interessata e curiosa, che ha potuto prima vedere e ascoltare i suggerimenti di Priore e poi ha potuto gustare le pizze sfornate, guarnite con le ottime farciture proposte da Demetra.

«Vi mostrerò le caratteristiche di tre tipi di impasto, classico con doppio zero, integrale e Tipo 1, tre tipi diversi non solo per le caratteristiche organolettiche, ma anche per il servizio al cliente». Così ha esordito Priore, continuando a spiegare il chicco di grano, il rapporto acqua/farina in base al tipo di farina utilizzata, gli aspetti che collegano la produzione alla gestione del locale, senza tralasciare anche aspetti di costi

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e guadagni. Dopo la parte teorica, la parte pratica con degustazione: sulle pizze sfornate nel laboratorio gli ottimi prodotti Demetra per la ristorazione, fra cui anche le creme; ricordiamo che Demetra propone oltre 50 tipi di creme e salse a base di verdure, pesce, funghi, formaggi, tartufo, preparate utilizzando solo prodotti freschi. Presente anche Giacomo Pagnetti dell’azienda Wiberg.

Soddisfatti tutti coloro che sono stati coinvolti nella giornata dimostrativa: i professionisti del mondo pizza, Antonio Zurlo, titolare dell’azienda di distribuzione Cifo, e Adolfo Cella, direttore vendite di Demetra.

eventi

L’impronta sul successo della ristorazione

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l distributore MARR Puglia, nella giornata del 22 aprile, ha offerto ai professionisti della ristorazione un interessante appuntamento nell’aula di Ristoprof per presentare alcuni prodotti di Molino Spadoni e King Taste.

Dietro al bancone Piero Asaro, tecnico dell’azienda Molino Spadoni, ha spiegato, impastato e sfornato alcuni lievitati da proporre in pizzeria.

Sotto la lente di in gradimento la farina PZ3, Kamut, Tipo 1 macinata a Pietra, ma anche le innovative quanto pratiche palline surgelate, tutto formato

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dall’azienda leader di Coccolia Molino Spadoni. Oltre a vedere con mano (e a gustare) le referenze che Molino Spadoni sta spingendo nel canale pizzeria, i partecipanti, come anticipato, hanno potuto anche provare i surgelati della linea esclusiva MARR “King Taste”, prodotti che possono dare un valore aggiunto all’offerta pizzeria. Fra i più graditi, nella vasta gamma di ottimi appetizer, le crocchette di polenta ripiene di gorgonzola, uniche nel loro genere nel mondo del foodservice. www.marr.it

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eventi

La 1a edizione di “PIZZA A VICO” nasce dalla volontà di riunire i tanti maestri pizzaioli presenti sul territorio per promuovere Vico Equense e la sua pizza

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n bilancio positivo quello dei tre giorni della prima edizione di “Pizza a Vico” (3, 4 e 5 aprile), giorni che hanno esaltato l’immagine della “regina” dell’enograstronomia locale, che affida le sue peculiarità a sapori, profumi, arte e tradizioni del territorio.

Insomma, qualora ce ne fosse stato bisogno, l’appuntamento (che ha avuto la sua cornice ideale nell’itinerario cittadino, tra piazza Mercato e piazza Marconi, passando per piazza Umberto) ha confermato le sue potenzialità.

La manifestazione è stata seguita e diventerà importante perché supportata dalla marea di gente che l’ha accolta: il nuovo evento, quindi, sarà destinato a caratterizzare gli appuntamenti di primavera anche nei prossimi anni, in un territorio di eccellenze enogastronomiche. Quello che era stato un auspicio nella presentazione della kermesse è diventato un obiettivo concreto. E su questo fronte il presidente dell’Associazione Pizza a Vico, Michele Cuomo, sostenuto da Margherita Aiello e Mariateresa Eusebio, ha le idee chiare.

«Dire che siamo soddisfatti di questa prima edizione

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della manifestazione - spiega Michele Cuomo – sarebbe riduttivo nei confronti di quanti hanno collaborato alla realizzazione di un evento complesso nella sua pianificazione, ma nello stesso tempo stimolante per dare valore e significato al nostro territorio. Il primo ringraziamento va all’amministrazione comunale, con il sindaco Benedetto Migliaccio, il quale ha subito creduto e sostenuto la nostra idea. Poi, ovviamente, i protagonisti delle tre serate, i maestri pizzaiuoli che hanno offerto il meglio di un’arte che ha avuto l’opportunità di consolidare una tradizione antica con la genuinità dei prodotti della nostra produzione agricola. Proprio questa risorsa ha rappresentato la cornice ideale per completare un evento unico nella sua complessità. Vorrei ringraziare ancora la Sarim, le forze dell’ordine, carabinieri e polizia municipale, l’associazione Volontari del Faito, l’Ares, l’A.co.ve. e l’Istituto Alberghiero di Vico Equese. E gli sponsor che hanno affiancato l’organizzazione.

Lasciatemi, infine, sottolineare gli attestati di stima e di sincera partecipazione al successo della manifestazione espresso dalle Associazioni dei pizzaiuoli nazionali, e dall’Università della Cucina Mediterranea». www.pizzaavico.it

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eventi

Oltre 500 pizze sfornate e più di 1500 presenze in due giorni. Pizzaioli internazionali e ospiti stregati dallo spettacolo della Laguna.

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ESINA - Giuria in mezzo al lago, forni a legna in riva, condimenti garganici e sullo sfondo l’incantevole panorama della Laguna: Lesina si rivela una location perfetta e inedita per la Pizza European Cup UPT&R. Mai prima d’ora la Coppa Europea Pizza di Qualità era stata disputata su un lago.

Pizzaioli arrivati da tutto il continente si sono sfidati per due giorni, il 9 e 10 maggio, nella competizione internazionale organizzata dall’Unione Pizzaiuoli Tradizionali e Ristoratori, patrocinata dalla Regione Puglia tramite l’Assessorato all’Agricoltura di Leonardo Di Gioia e dal Comune di Lesina. Il supercampione mondiale Vincenzo D’Apote, dopo aver portato a casa la Pizza World Cup conquistata a Roma nel mese di ottobre, ha vinto la scommessa dell’edizione 2016 ospitata nella sua terra.

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Oltre cinquecento le pizze sfornate e sottoposte al verdetto della giuria, insieme a 30 chili di spaghetti per un altro piatto forte, lo Spaghetto d’Oro, condito con i prodotti della cucina mediterranea. Il supercampione della Pizza European Cup 2016 è Claudio Vicanò che vive e lavora in Svizzera. I concorrenti si sono sfidati in 16 batterie di gara, dalla Margherita Doc alla classica pizza fritta napoletana fino alla pizza dessert.

Direttamente dalla Campania arriva anche la pizza fresella, a Napoli la più gettonata del momento tra i turisti. Preponderante la componente campana, nutrita la partecipazione di tutto il Gargano, dei Monti Dauni e del Molise ma tante le delegazioni arrivate dalle altre regioni e dal resto d’Europa - Francia, Spagna, Germania, Svizzera, Belgio, Paesi Bassi, Romania, Irlanda - in uno stimolante incontro di culture e tecniche diverse.

Lesina ha stregato i dirigenti dell’UPT&R: «Quando sono venuto a trovare il campione del mondo Vincenzo D’Apote ho visto questo bellissimo posto e sono rimasto incantato - racconta il Presidente.

Alfredo Folliero - Mi ero già immaginato la passerella che portava alla giuria. I concorrenti sono stati tanti: è stato un successo».

Nella giornata conclusiva, è arrivato anche il senatore Bartolomeo Amidei, che ha recentemente presentato un Disegno di Legge finalizzato a far riconoscere giuridicamente la professione del Pizzaiolo.

Gli ingredienti impiegati sono squisitamente locali: 40 litri di olio, 100 chili di pomodoro e 80 chili di mozzarelle.

«Il livello è stato molto alto: proprio quest’anno abbiamo lanciato il marchio High Quality dell’UPT&R - racconta il direttore generale Mario Folliero - La nostra prerogativa è la professionalità e l’alta qualità dei nostri pizzaioli, perché l’elevata qualità dei prodotti e dell’impasto diventa fondamentale anche per il cliente».

Tante le associazioni culturali e sportive del posto che hanno partecipato alla due giorni coinvolgendo adulti e bambini: Una Mano Amica Onlus, Crazy for Sport con le sue spettacolari coreografie e la Candies Lesina Animazione. Circa 1500 le presenze stimate tra pizzaioli, famiglie e curiosi, in giornate necessariamente feriali - impossibile per un pizzaiolo lasciare la propria attività nel weekend - e tanti i visitatori in prima fila per assaggiare le creazioni dei maestri pizzaioli.

«Fino a poco tempo fa, mangiare la pizza sul Gargano era giudicato quantomeno strano, perché siamo di passaggio fra Napoli e il resto della Puglia e la nostra pizza era considerata un po’ meticcia - spiega Vincenzo D’Apote, referente UPT&R a Lesina e organizzatore dell’evento -. Con l’associazione UPT&R Pizza Style School stiamo portando avanti un marchio che ha un occhio di riguardo per la tradizione napoletana ma valorizza anche le altre realtà. Lesina ha risposto con grande entusiasmo. È doveroso ringraziare le associazioni, il sindaco Pasquale Tucci, la Protezione Civile, ma soprattutto la popolazione che ha collaborato all’ottima riuscita del nostro evento. Siamo riusciti a portare qui la Coppa Europea e speriamo che si possa ripetere l’anno prossimo».

Sulla Laguna i campioni della pizza hanno svelato l’ingrediente segreto, ed è solo uno: la passione.

Photo: Annarita Mastrogiacomo

eventi

Las Vegas: la pizza regina negli USA

Gare, seminari e stand: fra gli espositori anche Euroiovine

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l 32° International Pizza Expo (tenutosi dal 7 al 10 marzo presso il Las Vegas Convention Center) rappresenta il più grande evento specializzato nel mondo dedicato al comparto pizza: la fiera ha accolto manager, dirigenti, catene di pizzerie, e tantissimi pizzaioli di tutto il mondo giunti negli U.S.A. per assistere a workshop, dimostrazioni, tavole rotonde e seminari (tra i quali quello del pizzaiolo 11 volte campione del mondo Tony Gemignani) e per visitare gli stand delle aziende che hanno esposto; fra le aziende italiane anche il caseificio Euroiovine che ha portato per la prima volta a Las Vegas i suoi prodotti, mietendo successo: «Un successo inaspettato, i nostri prodotti caseari sono stati davvero apprezzatissimi, tant’è che abbiamo stretto molti rapporti commerciali con diversi distributori. - Ci racconta Gregorio Iovine, titolare dell’azienda. - Davvero non avremmo immaginato un tale boom: mozzarella e ricotta sono state le protagoniste delle pizze sfornate da cinque pizzaioli importanti come Antonio Starita, Ernesto Pacifico, Lino Tutino, Antonio Tammarro e Gennaro Russo che per noi sono amici di cuore - continua Iovine. - Pensate che da tutta la fiera sono giunti per gustare la pizza fritta con ricotta e cicoli, una ricetta che ha fatto letteralmente impazzire i visitatori!».

L’evento di Las Vegas è stato anche gara: il Best of the Best Champion, dove a salire sul gradino più alto del podio è stato Matt Molina e il Pizza Maker of the Year Champion 2016 vinto da Nino Coniglio di Brooklyn (NY).

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Vincitori Gare Pizza Maker of the Year 1° Nino i Coniglio i li - 2° Eric i Von Hansen 3° Cuono Panella - 4° Brian Hall Traditional 1° Nino Coniglio - 2° John Vigliotti 3° Jane Mines - 4° Daniel Saccone Gluten free 1° Victoria Wolf - 2° Giuseppe Lucia 3° Frank Braid - 4° Travis Araiza Napoletan 1° Cuono Pannella - 2° Gazmir Zeneli 3° Gennaro Russo e Vito Iacopelli 4° Diego Viola Best of the best 1° Matt Molina - 2° Shawn Randazzo 3° Tim Silva - 4° Carmelo Olivieri Non traditional 1 °Brian Hall - 2° Louie Bossi - 3° Andrew Scudera - 4° Matt Hutchinson Pan 1° Eric Von Hansen - 2° Massimo Mannino 3° Tony Ganesh - 4° Salvatore Passalacqua

eventi

Parma: al mondiale vince un francese Il miglior pizzaiolo del mondo 2016 non viene né da Napoli e neppure dal resto d’Italia ma dalla Provenza, in Francia.

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in dal 1992 - anno in cui è partito il primo campionato mondiale della pizza – una generazione di pizzaioli si è sfidata ed ha condiviso le più disparate ricette di uno dei piatti più amati al mondo. Quest’anno la manifestazione, tenutasi al Palacassa di Parma i giorni 11, 12 e 13 Aprile, ha riscosso un grandissimo successo. Con più di 35 nazioni (Italia, USA, Francia, Australia, Giappone, Brasile, Thailandia, Messico, Canada, Germania, Gran Bretagna, Russia, Polonia, solo per citarne alcune) e con la presenza di più di 650 concorrenti, l’evento ha celebrato la sua venticinquesima edizione riunendo pizzaioli da tutto il mondo accomunati tutti da un’unica e grande passione: l’amore per il proprio lavoro.

La manifestazione si è divisa in 4 aree tematiche dedicate a specifiche ricette di pizza e primi piatti, gare di cottura e di abilità. Ad accaparrarsi la medaglia d’oro un pizzaiolo francese, Ludvic Bicchierai, della d ll pizzeria Le Gusto Pizza ddi Marsiglia che ha vinto con una pizza a base di pomodoro, mozzarella, tartare di orata, fiori di zucca e gamberi freschi. Dalla pizza classica a quella napoletana, da quella senza glutine a quella in pala sono stati premiati pizzaioli

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per le specialità più disparate.

Parallelamente al campionato mondiale della pizza, l’azienda Agugiaro&Figna, che con il brand leader per farine “L i i” è stato il main i sponsor dell’evento, “Le 5 St Stagioni” ha premiato, in collaborazione con il noto critico enogastronomico “Gastronauta” Davide Paolini la migliore pizzeria d’Italia. Il sondaggio, lanciato online ha registrato più di 30.000 votanti e coinvolto più di 400 esercizi dislocati in tutta Italia. Il primo posto è stato conquistato dalla pizzeria milanese Briscola che ha ottenuto ben 5.290 preferenze, al secondo e terzo posto, invece, si sono classificate la pizzeria Sardasalata di Licata (AG) e il Ristorante Pizzeria Caruso di Trecate (NO). Altri sponsor dell’evento sono stati l’azienda Marana Forni, i cui forni sono state le bocche di fuoco che hanno cotto le centinaia di pizze in gara; l’azienda Gi.Metal, fornitore delle pale e della minuteria, Ventidue con i suoi bellissimi tovagliati monouso.

eventi

L’etica della pizza secondo Un campionato per promuovere la qualità, un convegno per parlare di grano e salute, un progetto per l’inclusione dei ragazzi con sindrome di down: ad Andria la pizza è per il sociale

Classifica vincitori Campionato Mondiale Pizza al Fungo 1 Nicola Sardella - 2 Giovanni Di Santo - 3 Mose Colapinto Campionato Nazionale Pizza al Fungo 1 Cirino Abramo - 2 Gianluca D’Acunto - 3 Giovanni Cannito Trofeo Cadetti 1 Giuseppe Tenuta - 2 Massimo Panessa - 3 Deodato Cristian Coppa Europea Eraclio 1 Nicola Sardella - 2 Pantaleo Montarone - 3 Raffaele Ventola Trofeo Senatore Cappelli 1 Antonio Ventura - 2 Raffaele Ventola - 3 Ali Hassou Trofeo Miss Pizza 1 Agnese Maggio - 2 Patrizia Schiralli - 3 Laura Civita

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l Campionato Mondiale Pizza al Fungo (15 e 16 marzo) quest’anno spegne tre candeline: per la terza edizione è stata Andria la città ospitante e la sala ricevimenti “L’ottagono” la location in cui i pizzaioli si sono sfidati. Come ci spiega Fedele Guida, con questo evento «prosegue l’impegno dell’Associazione Pugliesi e Lucani nel Mondo che non si limita alle gare, ma anche all’informazione: il convegno “mangiar sano” organizzato in concomitanza con il campionato, ha cercato di dare un contributo serio alla formazione dei pizzaioli e non solo, circa l’importanza che ha anche la pizza in un regime alimentare sano».

Al convegno sono intervenuti il sindaco Giorgino, l’assessore all’agricoltura del Comune di Andria, il Dott. Pietro Vicenti, la Dott.ssa Stefania Paternoster, nonché il presidente dell’associazione Fedele Guida, tutti uniti nel dibattito sui grani importati e sugli effetti causati dalle micotossine e dalle aflatossine.

La giornata è stata anche animata dai ragazzi del centro Zen con la loro esibizione: proprio per i ragazzi affetti da sindrome down l’associazione ha realizzato un progetto per favorire l’ingresso nel lavoro con continuo affiancamento di tutor pizzaioli.

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Photo: Disabato

Trofeo Pizza STG 1 Pantaleo Montarone - 2 Mario Giordano - 3 Vincenzo Mansi Trofeo Pizza alla Pala 1 Filomena Palmieri - 2 Francesco Mannatrizio - 3 Mimmo Spagnuolo Trofeo Pizza senza glutine 1 Aniello Mansi - 2 Ciro Lupoli - 3 Margherita Di Carlo Trofeo Pizza Moringa 1 Nicola Sardella - 2 Francesco Tavella e Ciro Lupoli - 3 Francesco Mannatrizio Trofeo Alberghiero 1 Eustachio Zaccaro - 2 Gianluca Tisci - 3 Benedetta Puopolo Premio per la tecnica 1 Giovanni Di Santo - 2 Nunzio Ventura - 3 Giovanni Piazza Premio per la critica 1 Antonino Deturis - 2 Francesco Avolio - 3 Lorenzo Minervini Gara di abilità: Pizza Larga 1 Giovanni Di Santo - 2 Luigi Bartolo Gallo - 3 Pasquale Diodato Gara di abilità: Freestyle 1 Andrea Forte - 2 Giovanni Di Santo - 3 Aniello Mansi

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

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ell’editoriale di questo numero di Pizza&core abbiamo scritto e plaudito alla vicenda che vedrà la pizza ottenere l’ambito riconoscimento di Patrimonio dell’Umanità, o meglio, per essere precisi il riconoscimento sarà dato “all’arte dei pizzaiuoli napoletani”. È giusto, non è giusto? Perché ai pizzaiuoli napoletani si e, ad esempio, ai pizzaioli di Tramonti no? E i pizzaioli romani, piuttosto che quelli di Milano?

Lo abbiamo detto prima e lo ribadiamo: sarebbe stato giusto richiedere un riconoscimento alla pizza italiana artigianale, fatta con i crismi della qualità e del buon gusto. Ma questo avrebbe significato che le 100 associazioni italiane che si occupano di pizza dovevano essere unite e coese e lavorare a un solo comune obiettivo. Utopia pura: da quando mondo è mondo (parliamo di pizza) le associazione fra pizzaioli in Italia non hanno fatto altro che litigare e spaccarsi. Spesso da un’associazione ne nascevano due, cinque, dieci, dipendeva dai galletti che stavano nel pollaio. Ognuno a guardare al proprio orticello, farsi le gare uno sull’altro, dividersi, accapigliarsi, qualche volta insultarsi, ma mai e poi mai ritrovarsi per pensare a un progetto comune. Un grande progetto comune che tenesse alta la bandiera della pizza artigia-

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nale italiana. Pizza artigianale con cui tutti si sciacquano la bocca gridando ai quattro venti di essere gli unici, soli e ovviamente migliori ambasciatori della vera pizza made in Italy.

Un teatrino scadente e deprimente.

Nel frattempo la pizza in giro per il mondo corre il rischio di imbastardirsi e perdere la sua originaria veste tricolore. Ripetiamo sarebbe questo il vero patrimonio da tutelare, nel mondo. Perché, detto fra noi, in giro per il pianeta si vedono di pizze strane e stranianti. Ancora più stranianti quando vicino ci mettono il tricolore.

Ad esempio, giusto per farvi passare l’appetito ecco una breve carrellata di come viene (mal)trattata la pizza in giro per il mondo.

Negli Stati Uniti la pizza è un cibo molto richiesto, ma per lo più lì vengono mangiati dei patacconi incredibili, come ad esempio quella con snack di pollo, patatine e hamburger, e naturalmente formaggio. Ma non bastavano i panini?

In America la pizza più richiesta, servita su una disco con tanto di bordo tipo gommone è farcita con peperoni, funghi, salsiccia, pepe verde, cipolla e formaggio extra.

Possiamo chiamarla americanata?

Il male dei mali però in America è quando la pizza viene trattata come una bibita. Negli States, ma anche in altri continenti, si trovano i distributori automatici. Per

pochi dollari, 5 o 6, la macchina sforna la pizza con la ricetta che più ti piace. Ma che a noi non piace. Per nulla.

Per il Giappone invece Pizza Hut ha creato una megapizza la cui crosta è fatta di hot dog avvolto in pancetta e rotoli di formaggio fuso. Al centro si trovano piccoli hamburger, mini panini al formaggio, salsiccia, pancetta, prosciutto, funghi, cipolla, pepe, aglio e salsa di pomodoro. La pizza viene servita con due condimenti: ketchup e sciroppo d’acero. No comment.

Negli altri Paesi non hanno meno pietà. In India la puoi mangiare con pezzettini di serpente. La digestione sarà lentissima considerando che mettono i tocchetti dei rettili su una specie di focaccia alta tre dita e condita con delle salse dolciastre e del formaggio difficile da indentificare. Sempre in Giappone si divertono con il pesce, anguille e calamari insaporiti da maionese, patate e pancetta. Va però detto che in Giappone ci sono locali che fanno benissimo la vera pizza napoletana.

Una colonia di pizzaioli, fatta scuola a Napoli, ha portato nel Paese del Sol Levante la tradizione verace, merito dell’Associazione Vera Pizza Napoletana (AVPN), segno che quando si lavora bene si può andare lontano salvaguardando qualità e tradizione.

In Russia si va con pescato misto: tonno, sgombro, salmone, sardine. Più che una pizzeria dovrebbe essere una pescheria. Assicurano però che è digeribilissima e ricca di omega 3. No grazie preferisco la marinara,

che pur chiamandosi così di pesce non ne ha, ma solo aglio. Però che strano, perché si chiama Pizza alla Marinara e non ha nulla di mare? Ve lo scriviamo alla fine di questo articolo.

In Australia pizza ai gamberetti, però ci sta anche l’ananas (che centra?) insaporita con salsa barbecue. Nei paesi del centro America va alla grande la pizza al cocco, poi il giro per il globo non mancano quelle con le cicale, quelle con riso e pollo al curry. C’è di tutto, dagli esotismi ai masochismi. Alla pizza non fanno mancare nulla. Tutto tranne la cosa più buona che la pizza ha, e che in giro per il mondo non conoscono più, la semplicità.

Perché la pizza alla Marinara non contiene nella sua ricetta i prodotti del mare?

La pizza alla “Marinara” è una pizza antichissima. Risale introno al ‘700. All’origine era solo composto da olio e aglio e una manciata di origano. Niente sugo di pomodoro. Il sugo di pomodoro sarebbe andato a farcire la pizza solo nei primi anni del ‘800.

Come qualcuno saprà la pianta del pomodoro era giunta in Europa a seguito della scoperta dell’America, nel 1492. Per secoli era stata usata solo come pianta ornamentale. Poi qualche geniaccio napoletano pensò bene di far maturare i frutti e cavarne quella polpa divina che tutti conosciamo. Ma sulla pizza arrivò solo agli inizi dell’800. La pizza mozzarella e pomodoro fu infatti ricettata in quel secolo ed ebbe la sua consacrazione nel 1889 quando fu abbinata alla regina d’Italia Margherita di Savoia.

Ma torniamo alla Marinara, perché si chiama cosi?

Le pizze anticamente venivano chiamata con le categoria di clienti che le consumavamo. La Marinara era stata fatta appostata per i pescatori. Specie per quei pescatori che tornavano a terra senza aver pescato nulla o poco e quindi non potevano mangiare di parte del loro pescato. «‘Nsapuriscila nu poco», dicevano allora i pescatori quando tornavano a riva senza aver pescato un gran che. E i furbi pizzaioli napoletani la insaporivano con l’aglio. Costava poco e aveva un gusto più che deciso.

Il cibo a volte si nutre anche di fantasia e creatività.

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Pizza Chef Emergente Centro e Sud d’italia 2016 A giugno si terrà Il Premio Miglior Pizza Chef Emergente del centro e sud d’Italia 2016; il concorso è organizzato da Luigi Cremona insieme a Witaly SRL e prevede in gara giovani pizzaioli under 35 del centro e del sud Italia che si sfideranno al Cooking For Art di Roma (Lungotevere Maresciallo Diaz) nelle date del 25, 26 e 27 Giugno 2016. Nel 2015 a vincere la gara Pizzaiolo Emergente, diventando primo in assoluto sui concorrenti di tutta Italia, fu Elio Santosuosso, della pizzeria “La gatta mangiona” di Roma. www.witaly.it

Cibus Tec è il Salone dedicato alle tecnologie per la produzione, il packaging e la logistica dell’industria alimentare. Con l’obiettivo di individuare i trend delle innovazioni tecnologiche applicate e di creare un’offerta unica nel panorama nazionale, Cibus Tec offre oltre ad una vetrina commerciale, una serie di percorsi tematici che focalizzano temi specifici dell’industria alimentare. Di periodicità biennale, la nuova edizione della fiera si terrà dal lunedì 25 al 28 ottobre 2016 a Parma presso il Centro fieristico Fiere di Parma. www.cibustec.it 6 2

Sempre più mondiale, sempre più competitivo, sempre più esaltante. Così si presenta la 15° edizione del Campionato (dal 6 al 7 settembre 2016) che trova nuovamente spazio nello Stadio della Pizza appositamente allestito sul lungomare Caracciolo di Napoli in occasione del Napoli Pizza Village, l’evento più grande e spettacolare al mondo dedicato alla Pizza. Uno spunto di confronto leale in un contesto di divertimento, di semplicità e di amicizia, ma anche di grande professionalità che da sempre contraddistingue il nobile mestiere del Pizzaiuolo che ancor più, da questa edizione, sarà caratterizzato da una grande attenzione mediatica e da una significativa partecipazione di pubblico che affolla da sempre il Napoli Pizza Village. www.pizzavillage.it

Dopo la bellissima Pizza European Cup 2016 di Lesina tenutasi a maggio inizia il conto alla rovescia per la tanto attesa PIZZA WORLD CUP ed 2016 che si terrà nel mese di ottobre, nelle giornate del 4 e del 5: La cifra di questa gara, oltre alla sua “anzianità” nel mondo dei campionati, sinonimo quindi di qualità e storia, è la sempre frizzante crescita in termini di novità e la larga e assortita varietà di gare a cui i pizzaioli possono partecipare, di certo rimarranno anche nel 2016 le gare classiche e la gara speciale su Spaghetto d’oro.

Fra gli sponsor ufficiali non manca anche in questa edizione Molino Caputo - La Farina di Napoli. www.unionepizzaiuolitradizionali.it

a cura di Marianna Iodice

Le associazioni informano: Patente del pizzaiolo in calendario al Senato «Finalmente è stato calendarizzato il 20 aprile 2016 il DDL S. 707 che istituisce la “PATENTE EUROPEA DEI PIZZAIOLI”». Così esordisce il comunicato stampa diffuso da A.M.A.R (Associazione Maestri d’arte Ristoratori Pizzaioli) in questi giorni. La strada di questa proposta di legge è stata molto lunga, ma dopo dieci anni di lavoro dell’ A.M.A.R., la proposta di istituire la PEP (Patente Europea dei Pizzaioli) sarà discussa in Senato: il provvedimento, secondo le intenzioni dell’associazione presieduta da Enzo Prete, sarebbe uno strumento per tutelare la categoria professionale, ma anche il consumatore. Il testo ddl 707 del 23 maggio 2013, ricordiamo, fu presentato dal Sen. Pietro Iurlaro, mentre la referente nella 10° Commissione sarà la Senatrice Paola Pelino. «Questo testo – spiega Prete - prevede un rilascio della patente europea dei pizzaioli attraverso un corso di formazione riconosciuto dal Ministero dell’ Istruzione e dell’ Università e della Ricerca, previa certificazione dell’ A.M.A.R. Lo scopo è di qualificare la ristorazione italiana ed europea nello specifico riferimento della pizza; è previsto un corso di centocinquanta ore articolate in diverse discipline: settanta ore di pratica di laboratorio, venticinque di lingua straniera, trenta di scienze dell’ alimentazione e venticinque ore di somministrazione di alimenti e l’igiene». Secondo la proposta la patente europea può essere ottenuta anche senza obbligo della formazione da coloro che hanno esercitato la professione di pizzaiolo da almeno tre anni, documentabili con la documentazione della CCIAA da busta-paga, ma sempre dopo aver superato un esame pratico e teorico. Ricordiamo, infine, che la proposta contiene anche l’istituzione della Banca Dati dei Pizzaioli Italiani. www.pizzaioliamar.it

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