Pizza&core n 82

Anno XIV - n° 82

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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LUG-AGO

n.82

2016

i Uno r e m u N llenza e c c e i d Storie qualità e e t Salu iali per c e p s Birre peciali s e z z i p

V

Numeri Uno

isti i mesi del solleone e del bel tempo questo numero di Pizza&core dovrebbe parlare di vacanze e turismo.

Argomento alquanto estemporaneo per i nostri affezionati lettori, pizzaioli e ristoratori, che proprio nei mesi estivi devono far fronte a una più alta mole di lavoro.

Quindi vacanze, ciao! Si lavora, e sodo! Meglio così d’altronde.

Tuttavia, in questo editoriale vogliamo lo stesso parlare di vacanze e turismo, cominciando con il dire che una volta il nostro Paese, l’Italia, intorno agli anni ’60 del secolo scorso, era al primo posto nella classifica mondiale per stranieri e turisti ospitati. Insomma, eravamo i numeri uno: d’altronde con quel popò di roba che abbiamo in termini di patrimonio culturale e paesaggistico non poteva essere diversamente.

Ma quei tempi, ahinoi, sono passati,

il nostro primato perso, (ora pare siamo settimi, forse addirittura ottavi) superati anche dalla solita Cina.

Insomma, perdiamo colpi, come del resto negli ultimi anni tutta la macchina produttiva ed economica del nostro Paese.

Dove si è sbagliato, dove si è mancato? La disamina sarebbe lunga e certamente dolorosa, le responsabilità appartengono a tutti, in primis a una classe politica che sulla promozione del nostro patrimonio di formidabile attrazione turistica non ha mai creduto veramente.

Non ha mai veramente pensato che il nostro migliore “petrolio” sono i tesori d’arte che riempiono i nostri mille comuni, sono i monumenti, i paesaggi bellissimi, i territori incantati, la nostra impareggiabile cucina e tradizione gastronomica.

E da qui che bisogna ripartire, dal

promuovere le nostre eccellenze, dal potenziare le strutture ricettive, darsi da fare per ripulire e riaprire quei luoghi d’incanto (ce ne sono a migliaia) spesso abbandonati e in disuso. E poi, dare il meglio di noi in fatto di accoglienza e servizi. E poi buon cibo e gastronomia, perché i nostri pesciolini (turisti) abboccano con più piacere se all’amo ci sta una leccornia.

D’accordo, direte: ma facciamo già bene! Si, ma si può fare meglio.

Si può sempre fare di più.

In altri termini dobbiamo tutti pensare da numeri uno se vogliamo tornare ad essere i numeri uno, e se questo significherà per i nostri amici ristoratori e pizzaioli lavorare il doppio, il triplo, ebbene, siamo certi che se ne faranno una ragione.

Le ragioni del primato non si discutono.

Giuseppe ROTOLO

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Questo Numero 03 09 14 16 18 20 22 24 26 28 30 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 57 58 60 62 64 65 66

Editoriale PRIMO PIANO: Storie di eccellenza Il volto delle aziende: Tiziano Casillo. Chi è un tecnico? dalMondo: Bruno Bertrand in Francia il Pizzaiolo per eccellenza imPastiAmo: Focaccine multicolore nonSolograno: Pizza Vegana PizzaChef: Stefano Porro mondoHo.Re.Ca: Salute e qualità la pausa pranzo cambia gestireiltuolocale: Il dehors: una sala in più per l’estate berebeneinpizzeria: Birre speciali per pizze speciali gliattrezzidelmestiere: Gi.Metal: La Pala e il Palettino per lo stile napoletano QBA bere meno bere meglio Pubbliredazionale: Mondial Forni: Un’azienda internazionale al servizio del mondo bakery Pubbliredazionale: Bertuetti: Un buon prodotto? Il 99% è nell’impasto Pubbliredazionale: Castelli Forni: Il forno giusto per il tuo locale Pubbliredazionale: La pizza torna in strada con Johnny Pizzaportafoglio Locali: Thursday, la Pizzeria ad impatto zero La storia: Da Tramonti a Ravello passando per Alessandria Eventi: L’unione fa la pizza... più lunga del mondo Eventi: Tuttopizza. Napoli ritorna capitale della pizza Eventi: Bufala Fest: creeremo un’Agenzia per valorizzare i prodotti dei Consorzi Eventi: Festival Polselli. Premio Internazionale della pizza tra musica e arte Eventi: 7° Campionato Toscano Pizza Classica Eventi: The Space... Il Villaggio Pizza & Food Eventi: Campionato Mondiale del Pizzaiuolo XV° Trofeo Caputo La Provocazione: “L’Europa incredibile, l’Europa impossibile” In agenda I nostri partner Incontra i tuoi clienti nell’aula Ristoprof Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Marianna IODICE

la pizza di qualitĂ sempre piĂš diffusa in ogni angolo del mondo 9

È

da poco stata pubblicata l’ultima guida “Where to eat pizza”, curata da Daniel Young, firma di molti giornali importanti come New York Daily News, The New York Times, The Los Angeles Times, The Guardian and Bon Appetite Magazine. Il volume, senza stilar classifiche, recensisce quasi duemila locali nel mondo, ritenuti dal giornalista e dal suo staff, i migliori.

spiega: «Ciò che serve è un panificatore appassionato (…) che abbia volontà di imparare, familiarizzando con la migliore materia prima possibile e poi facendo pratica, pratica, pratica. Presi tutti insieme questi

“Y oung e il suo staf f hanno reso pubblici i nomi delle venti pizzerie ritenute in assoluto le migliori; dieci di queste sono di “casa nostra”.

Fra queste pizzerie tantissime sono italiane.

Sebbene la guida non stili graduatorie, “fuori dalle pagine del libro” Young e il suo staff hanno reso pubblici i nomi delle venti pizzerie ritenute in assoluto le migliori; dieci di queste sono di “casa nostra”.

In un’intervista rilasciata a Carlo Passera Daniel Young 1 0

pizzaioli hanno arricchito il panorama della pizza nel mondo» e parlando nel dettaglio dei pizzaioli italiani dice: «Questi pizzaioli hanno una caratteristica in comune: sono tutti specialisti dell’impasto, lo studiano a fondo. Ne sono persino ossessionati, analizzano le

cotture, le proprietà della farina, l’idratazione e una dozzina di altre caratteristiche».

Preso atto che tutte le guide sono opinabili, la guida di Young è un lavoro che ci interessa perché porta in luce una questione importante: lla qualità li à ddell la pizza in Italia e nel mondo.

Essere Pizzaioli con la P maiuscola Il lavoro di Young conferma un trend che abbiamo constatato anche nel nostro lavoro editoriale: la qualità della pizza nel mondo è cresciuta.

Dal nostro osservatorio privilegiato possiamo dire che il merito sta nella ritrovata consapevolezza dei professionisti italiani, i quali hanno iniziato a spingere fuori dai confini il prodotto pizza fatto con criteri artigianali tricolore e ridando così alla pizza la sua italianità perduta.

Dall’Italia si esportano non solo prodotti made in Italy (farine, farcie), ma si diffondono tecniche di impasto e farcitura. Grazie al lavoro di pizzaioli, tecnici e aziende italiane, i palati esteri si stanno abituando a gustare l’eccellenza, creando così una nuova domanda, domanda sempre più soddisfatta anche dai pizzaioli non italiani che (però) imparano e studiano le eccellenze per proporre poi la propria pizza di qualità.

Sulle nuove abitudini dei consumatori, Dino Santonicola, pizzaiolo a Dallas, dice: «La pizza napoletana oggi è ben vista; 12 anni fa, quando sono arrivato qui, era molto più difficile farla gustare, ma oggi devo dire che è apprezzata un po’ in tutta l’America».

Parlando sempre di pizza napoletana Antimo Caputo, Ad di Molino Caputo, durante il Caputo Cup spiegò: «Il nostro obiettivo è quello di riportare in America (…) i sapori e i profumi tradizionali (…)».

Pizza di qualità non significa solo pizza napoletana: fra le pizzerie della top twenty di Young c’è anche

la pizza in teglia alla romana di Gabriele Bonci e la pizza del veronese Padoan.

Sulla pizza alla romana in particolare e sulla pizza italiana di qualità in generale, grande sforzo di iinternazionalizzazione i li i è quello dell’azienda Molino Iaquone: come ci spiega Dario Di Norscia, sales manager per i mercati esteri, la costante partecipazione alle fiere internazionali sta permettendo di esportare una Pizza Tradizionale Italiana Gourmet con qualità sempre migliori in termini di digeribilità, gusto, standardizzazione dei processi produttivi.

«Riqualificare la Pizza Italiana posizionandola sempre più in alto nel panorama della ristorazione mondiale» è uno dei prioritari obiettivi del suo lavoro.

La top twenty Ma ritorniamo alla classifica di Where to eat Pizza.

Leggendola non ci stupisce di trovare nomi a noi già familiari, pizzaioli noti per la bravura, ma di certo anche per la capacità di aver ben comunicato il proprio lavoro attraverso molteplici canali di comunicazione: stampa di settore, eventi di respiro nazionale ed internazionale, fiere, partnership con aziende di settore.

La prima posizione spetta a Franco Pepe della pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo; lo segue Gabriele Bonci (Pizzarium di Roma); il terzo gradino è occupato da Ciro Salvo con 50 Kalò di Napoli. C’è poi Simone Padoan de I tigli di San Bonifacio, in provincia di Verona. Ma la pizza, dicevano, oggi è anche eccellente fuori dall’Italia: c’è la Pizzeria Bianco di Phoenix 1 1

in Arizona che anticipa la Pizzeria La Notizia, di Napoli; c’è la Pizzeria Mozza di Los Angeles (California), seguita da L’Antica Pizzeria Da Michele (Napoli) e dalla Pizzeria Fratelli Salvo di San Giorgio a Cremano (Napoli). Decimo posto ancora a New York con Roberta’s. La Pizzeria Gino Sorbillo (Napoli) è undicesima; seguono poi: Saporè, San Martino Buon Albergo (Verona); La Gatta Mangiona (Roma), Baest (Copenaghen), Braz (San Paolo del Brasile), Una Pizza Napoletana (San Francisco), Paulie Gee’s (New York), Pizzeria Lola (Minneapolis), Frank Pepe (Connecticut), Spacca Napoli Pizzeria (Chicago). Va anche aggiunto che in molte di queste pizzerie c’è un forno di grande qualità firmato Stefano Ferrara Forni: lo Troviamo da Pepe i Grani, Pizzeria La Notizia, Pizzeria Fratelli Salvo, La Gatta Mangiona, Una Pizza Napoletana, Paulie Gee’s.

Fratelli d’Italia, la pizza s’è desta A chiusura di questo articolo, un cenno va fatto per onor di cronaca alla presentazione del libro di Young in Italia e alla maretta che ha sollevato: per motivi non chiarissimi, è stata fatta saltare la presentazione del volume nella città di Caserta.

Saltando la presentazione a Caserta, questa è stata ri-organizzata il 7 giugno in quel di Milano, città che di ottime nuove pizzerie ne sta vedendo tante.

Sembra che la presentazione casertana sia saltata per un derby Napoli - Caserta che ha visto perdere entrambe a favore della capitale meneghina.

Altra ipotesi riguarderebbe un’invidia verso Franco Pepe (che appunto troneggia in provincia di Caserta). Questa è davvero un nota di colore e di costume italiano che poco fa onore e poco omaggia questa meravigliosa “Pizza” che, appunto come dicevamo, ogni anno che passa è buona e degna di essere con la P maiuscola in ogni angolo della terra. Ed è questo quello che conta davvero e di cui ogni italiano, e ogni pizzaiolo italiano, dovrebbe essere orgoglioso: “Fratelli d’Italia, la pizza s’è desta!

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a cura di M. Iodice

Chi è un tecnico?

Un pizzaiolo sempre con la valigia in mano

Tiziano Casillo: «Italmill?

Innovativa e coerente.

Il mio Lavoro?

Bello e stimolante.

Ho iniziato a 12 anni e non mi sono più fermato»

P

unto di contatto fra pizzaioli e azienda, occhio privilegiato sul mercato e attore coinvolto nei processi di produzione, il tecnico svolge un importantissimo ruolo sia in termini di ricerca e sviluppo, sia in termini di marketing, essendo a diretto contatto con i professionisti dell’arte bianca.

In molti casi il tecnico è il “volto” che i pizzaioli ricordano e che, quindi, rappresenta un brand; ecco perché in questo numero de “Il volto delle aziende” abbiamo deciso di intervistare proprio questa figura, nella fattispecie il responsabile del canale pizzeria della Italmill, Tiziano Casillo.

Lo chiamiamo al telefono, in una sua breve pausa di lavoro, in quel di Udine, mentre è in attesa di rientrare a Bergamo.

La prima domanda che gli facciamo è la seguente: come hai incrociato l’azienda Italmill?

«Avevo 31 anni, quindi circa 15 anni fa. All’epoca avevo tre pizzerie; ero, come i vostri lettori, un pizza-

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Tiziano Casillo tecnico commerciale

iolo alle prese con le sue attività.

L’incontro è stato quasi fortuito.

Mi rifornivo dall’azienda Italmill e il mio fornitore mi disse che l’azienda cercava un pizzaiolo in zona che testasse alcuni prodotti nuovi, che per inciso erano le nascenti farine della linea Le Farine del Gusto. Ricordo che per un prodotto sollevai delle perplessità e delle critiche che furono subito riportate in azienda. I responsabili, incuriositi, vollero conoscermi e mi chiesero da dove nascessero certe contestazioni. Io risposi: “dal fatto che ho due mani, un bancone e un forno”.

Insomma, ero un pizzaiolo sul campo. Di lì conobbi Ennio Parentini, il quale mi domandò se fossi interessato ad essere formato all’interno di Italmill e se fossi interessato a contribuire alla ricerca della linea Le Farine del Gusto. Italmill mi ha consentito di formarmi con corsi e percorsi universitari, spaziando anche al di fuori degli aspetti tecnici, acquisendo per esempio competenze di marketing. La formazione è un caposaldo in Italmill per tutti i livelli, da quello più basso sino ai vertici dell’azienda, questo perché la formazione continua e la crescita rende competitivi».

La tua prima fiera?

«Fu il Tirreno C.T. di Carrara, che fu anche la prima fiera dell’azienda. Eravamo in un piccolo stand 2x2… ora giriamo il mondo fra fiere e progetti; sono stato di recente a Shangai e fra pochi giorni volo verso Los Angeles».

Quanto viaggi?

«Tantissimo! Quest’anno ho preso di certo almeno 80 voli. Ma la mia vita professionale è varia, dall’azienda alle fiere, passando per le dimostrazioni o gli incontri con grossi fornitori all’estero».

Quando Italmill ha iniziato il suo processo di internazionalizzazione?

«Da diverso tempo, ma in modo più intenso da tre anni a questa parte, periodo in cui abbiamo affrontato l’este-

ro con maggior competenza».

Possiamo dire che sei un tecnico on the road… che impressione hai del mercato estero?

«C’è curiosità, voglia di imparare, assenza di pregiudizi, in qualche misura potrei dire che i pizzaioli all’estero imparano subito e meglio perché si mettono in gioco partendo da zero.

Però è anche vero che parto per insegnare qualcosa, ma ritorno a casa avendo io per primo imparato qualcosa: nuove abitudini, culture, gusti».

Del mercato italiano, invece, che impressione hai?

«Il pizzaiolo italiano ha sempre voglia migliorare, è una sua caratteristica; tuttavia, devo dire che oggi molti pizzaioli dimenticano di concentrarsi sull’aspetto più importante del loro lavoro, far bene le pizze. Ritengo che non sia necessario sforzarsi di far ricordare il proprio nome, quanto di far ricordare il proprio prodotto, e se il prodotto è buono il successo va da sé. Il successo vero è la cassa piena, la sala contenta del tuo prodotto, la tua pizza fatta bene. Il primo pubblico è la tua clientela. I pizzaioli oggi vogliono far tutto, ma la cosa essenziale, quando hai una pizzeria, è essere un bravo pizzaiolo!».

Ultima domanda, ma concettualmente la prima e forse più importante. Come sei diventato pizzaiolo?

«Avevo 12 anni, il titolare della pizzeria sotto casa mi chiamò un giorno per dargli una mano e non sono più uscito da questo mondo. Impastavo, salivo a casa per fare i compiti, poi ridiscendevo in pizzeria per fare le pizze. Finita la scuola dell’obbligo ho scelto di rimanere in questo mondo che mi dava un sostentamento economico. Ma essendo di natura curioso e perfezionista ho fatto di necessità virtù e non mi sono più fermato, cercando sempre di migliorare. Sono diventato tecnico Italmill e da 10 anni docenti dell’Accademia del Gusto Ascom di Bergamo, dove ho modo di confrontarmi con i migliori chef d’Italia».

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a cura di Missy A Assink i k (PMQ)

in Francia il Pizzaiolo per eccellenza

E

ssendo cresciuto come figlio di un mastro pasticcere, Bruno Bertrand iniziò col detestare l’industria della ristorazione sin da giovane: «I miei genitori avevano un ristorante/hotel e io vedevo che si trattava di un lavoro molto duro. Ero determinato a non entrare in quel settore lavorativo» racconta Bertrand.

Oggi (invece) è un pizzaiolo campione del mondo, orgoglioso proprietario di una pizzeria e di una scuola per pizzaioli, e lo chef testimonial del formaggio Galbani in Francia.

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Dicevamo, determinato a restare fuori dal settore alberghiero, Bertrand ha studiato l’arte dell’ebanisteria, un antico mestiere ricco di arte, passione e tradizione.

Sfortunatamente però non c’era molto lavoro in quel campo, così Bertrand andò avanti e divenne autista di camion refrigerati. Nel 2004, poi, aprì la sua prima pizzeria, Pizzapero: non aveva frequentato alcuna scuola di pizza, era completamente autodidatta, ma la cosa funzionò, forse per la sua vicinanza con l’arte in generale. «È molto facile esprimersi attraverso l’arte della pizza. La massa della pizza è come una tela bian-

ca, attraverso cui tu puoi creare un dipinto» spiega.

Nel 2010 fu il primo pizzaiolo proveniente dalla Francia ad essere incoronato campione mondiale al Campionato mondiale di pizza a Salsomaggiore insieme a Rabah Zaoui nella categoria Pizza a Due. Questo riconoscimento mondiale segnò una svolta per Bertrand e lo indusse ad aprire una scuola per pizzaioli presso la sua pizzeria che ora si chiama Esprit Pizza a La Chapelle-sur-Erdre vicino la città di Nantes. La scuola si chiama Esprit Pizza Bruno Bertrand e qui Bruno insegna ai pizzaioli a preparare l’autentica pizza italiana, una forma d’arte che negli ultimi decenni ha conosciuto un enorme sviluppo in Oltralpe.

Dedicato alla vera scuola di pizza «12 anni fa la pizza in Francia somigliava molto ad una crêpe - dice Bertrand - era molto diversa da quella che puoi trovare oggi. Oggi la pizza è notevolmente influenzata dal modo di prepararla italiano».

Bertrand continua a istruire e allenare pizzaioli insegnando loro i metodi tradizionali italiani. Alcuni suoi allievi hanno addirittura esportato la sua tecnica e pratica in Cina, dove preparano pizza autentica italiana con un mix di ingredienti tradizionali e prodotti locali cinesi. Bertrand continua ad insegnare l’arte della pizza attraverso il suo lavoro e come testimonial del formaggio Galbani. È sempre in giro per il mondo in tour presso numerosi ristoranti dove organizza dei cooking show in cui propone diverse strategie sull’uso dei formaggi e insegna anche come fare diversi tipi di impasto per pizza. Alcuni suoi video didattici (in francese) sono visibili su galbani-professionale.fr.

Il futuro della pizza in Francia Bertrand vede il futuro della pizza e dei pizzaioli in Francia molto simile a quello del pane e del panettiere. In Francia ogni boulangerie è pronta a servire

una vasta varietà di pani. Non solo baguette, ma anche pane integrale, pane rustico, pane con cereali o semi, quindi tradizione e molto altro. Oggigiorno molti chef stanno sperimentando diversi tipi di impasto per offrire una varietà incredibile di sapori e consistenza nella pizza, al di là del condimento. A questi vanno aggiunti i diversi stili di pizza (col bordo spesso, sottile, in teglia, in pala, ecc). I pizzaioli oggi sperimentano diversi tipi di grano, cereali e farine da inserire negli impasti.

Non solo in Francia, ma ormai in tutto il mondo, il cliente non è più un consumatore passivo, ma è un attivo e attento utente di ciò che mangia. Oggi i clienti chiedono trasparenza, non solo nell’uso degli ingredienti che compongono la pizza, ma soprattutto riguardo l’igiene del locale e quali sono le procedure usate per preparare il cibo. I clienti vogliono essere coinvolti attivamente, vogliono che la scelta di un ristorante sia un’esperienza unica, ben diversa dal cucinare a casa.

Bertrand ha assecondato la domanda dei suoi clienti creando un rapporto interattivo con essi, e con tutti coloro che si affacciano al suo locale. È diventato il primo pizzaiolo della sua regione a vendere nella sua pizzeria l’impasto artigianale per pizza, da poter portare a casa.

«Oggi in Francia puoi trovare al supermercato impasti precotti, ma sono di tipo industriale. Esprit Pizza ha creato un’operazione senza precedenti, dando ai clienti la possibilità di creare deliziose e croccanti pizze a casa».

Inizialmente reticenza verso l’industria dell’ospitalità, poi un’autentica passione: ecco il percorso di Bertrand: nell’immediato futuro è prevista l’apertura di un secondo locale a Nantes, per continuare la sua già ricca carriera di pizzaiolo.

Esprit Pizza - 1 rue d’Anjou - 44390 Nort sur Erdre 1 7

Luca Antonucci

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In questo numero presentiamo un impasto di Luca Antonucci realizzato con la food blogger Maddalena Laschi; stavolta non si tratta di pizza, ma di focaccine belle da vedere e buone da gustare, preparate con Farina Tipo 1 Gran Lievitati Nutridea Molini Spigadoro. Nell’impasto è utilizzato anche GustoCOLOR Molini Spigadoro (nelle sue diverse varianti) per rendere il prodotto esteticamente accattivante e dal sapore piacevolmente gustoso. GustoCOLOR, ricordiamo, è fatto solo ed esclusivamente con ingredienti alimentari concentrati ed estratti in polvere, derivanti da piante, frutta e verdura. GustoGREEN è a base di alga Spirulina (Arthrospira platensis) e Cartamo (Carthamus tinctorius L.); GustoRED è a base di barbabietola comune; GustoYELLOW è a base di Zucca; GustoPINK è a base di patata dolce, ravanello e ciliegia.

Ingredienti • 1 kg di Farina Tipo 1 Gran Lievitati Nutridea • 20 g sale • 70 g Olio EVO • 650 ml Acqua • 40 g Lievito Naturale Molini Spigadoro • Ripetere gli ingredienti per ogni GustoCOLOR indicato sotto: 25 g GustoGREEN 25 g GustoRED 30 g GustoYELLOW 25 g GustoPINK

Procedimento

Foto: food blogger Maddalena Laschi

Miscelare nell’impastatrice la farina e il GustoCOLOR, facendo ossigenare per 3-4 minuti. Aggiungere il lievito naturale in polvere e aggiungere l’acqua poco alla volta. Quando l’impasto diventa consistente, inserire il sale e in seguito l’olio (un po’ alla volta). L’impastamento durerà circa 15-20 minuti: il risultato sarà un impasto morbido e molto malleabile che raggiungerà la temperatura finale di 25°/30°. Una volta pronto, lasciar riposare l’impasto coperto da un telo per almeno 15 minuti. Sistemarlo in una cella frigo (4°) per almeno 12-24 ore.

Al termine della lievitazione, raddoppiato il suo volume, l’impasto va tolto dal frigo e diviso in palline ben arrotondate e chiuse nella parte inferiore. Riporre le palline nelle cassette da pizza ben chiuse. Quando le palline avranno raddoppiato il loro volume, potete stenderle e metterle in teglie ben oleate, condendo la superficie a piacere prima di cuocerle (ad esempio olio e sale grosso, oppure semi vari ecc.). Affondare i polpastrelli nella pasta per creare degli “ombelichi” dove si possa concentrare il condimento della superficie. Cuocere in forno a 310°/330° C per 5-7 minuti, controllando bene la cottura e il forno. Farcire a piacere.

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grano

Il salentino Andrea Pietra è unn appassionato di impasti speciali.

Ne prepara dai sette ai dieci al giorno, usando prodotti stagionali, tra cui quelli per la pizza 100% vegana che vi proponiamo in questo numero.

«Oggi la pizza - ci spiega Andrea - a causa di allergie, intolleranze, malattie o, semplicemente, tendenze alimentari è preclusa a molti.

Proprio rimuginando su questo ho deciso di proporre una vasta gamma di impasti, che cambiano ogni giorno, utilizzando altissime percentuali di farine alternative».

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Ingredienti impasto: 1 litro di acqua - 1,5 kg di farina di semi di d canapa - 55 gr di sale marino biologico iodato - 25 gr di olio extravergine di oliva io italiano - 20/30 gr di lievito madre Ingredienti farcitura: 100 gr di sugo di pomodori San Marzano Dop 1 mozzarella vegana (o di riso germogliato, o m di anacardi o di mandorla) - zucchine bioloa giche gic - olio extravergine d’oliva - 5 pomodori tipo datterino - 50 gr di carpaccio di Mopur rucola paesana - noci.

Procedimento Mettere l’acqua nell’impastatrice e unire metà della farina. Aggiungere il lievito madre; completare con la restante parte di farina. Si chiude a tre quarti con il sale e infine l’olio extravergine di oliva. Impastare.

Una volta pronto l’impasto, puntare le palline e lasciar lievitare con lievitazione naturale per circa 80 ore.

A fine lievitazione ogni pallina viene stesa e farcita con sugo di pomodori San Marzano Dop, la mozzarella vegana, le zucchine biologiche cotte al forno. Infornare a 180 gradi per due o tre minuti al massimo. In uscita farcire con olio extra d’oliva, pomodori datterino, un carpaccio di Mopur (a base di legumi e cereali) in versione classica o aromatizzata, rucola paesana e noci.

Info: www.pizzerialore.com.

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Stefano Porro È Stefano Porro lo “chef-pizzaiolo” di oggi: è pizzaiolo e titolare della Pizzeria 360 gradi e lavora da diversi anni nel campo della pizzeria, spaziando dalla scrocchiarella alla pizza napoletana.

«La mia pizzeria si chiama 360 gradi proprio perché facciamo pizze di ogni tipo, sempre di qualità, cercando di educare il cliente; proponiamo diversi stili di pizza e diversi impasti, come l’impasto alla curcuma. Proprio per la mia capacità di innovare in pizzeria (con basi e farciture assolutamente inedite) ho vinto a giugno il Premio Innovazione indetto dall’azienda Polselli.

Lavoro da otto anni con passione e il mio motto è “non basta essere bravi, bisogna essere i migliori”. Con questo spirito punto sempre in alto, proponendo prodotti a Km 0, stagionali, e pizze con lievitazione lunga, usando solo 20 gr di lievito su 10 kg di farina; i miei impasti arrivano a riposare ben 7 giorni.»

Pizzeria 360 gradi La pizzeria 360 gradi, ci racconta Stefano, è un punto di riferimento in quel di Nepi e della provincia di Viterbo perché soddisfa tutti i gusti e propone ricette non solo classiche, ma anche speciali, innovative, frutto di almeno due settimane di studio.

Persino le pizze per l’asporto sono frutto di studio ed esperienza, perché sono messe nella carta del take away solo quelle i cui ingredienti possono ben reggere un viaggio. Come dice Stefano: «invito sempre a mangiare la pizza in sala, appena sfornata, ma cerco di venire incontro a chi desidera l’asporto. Io sono il primo cliente di me stesso, per questo faccio pizze come se le dovessi gustare io stesso ogni volta. La mozzarella per esempio, è fatta a meno di un chilometro dal mio locale e ogni volta, prima di ll fior di llatte utilizzata, ili acquistarla, la assaggio».

Chi arriva in questa pizzeria fa una vera e propria esperienza culinaria, in cui Stefano spiega al cliente cosa sta gustando, le sue caratteristiche e il perché è stato così creato (impasto, ingredienti, abbinamenti) dal maestro pizzaiolo.

Pizzeria 360 Gradi - Via Aldo Moro, 22 - 01036 Nepi (Viterbo)

Ingredienti

Mortadella, olive Taggiasche, fette di limone, scorza grattugiata di limone.

Procedimento 2 2

Preparare una base pizza alla curcuma con fiordilatte.

Infornare. In uscita aggiungere: mortadella, olive taggiasche, fette di limone e scorza grattugiata di limone.

la ricetta

Ingredienti

Procedimento

• Mousse Di Ricotta • Gamberetti • Rhum • Menta • Lime • Zucchero di Canna

Sulla base pizza con impasto alla Curcuma sfornata aggiungere mousse di ricotta, e gamberetti macerati nel rhum con menta, lime e zucchero di canna.

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mondoHo.Re.Ca

la pausa pranzo cambia

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iù della metà dei lavoratori italiani pranza al ristorante, dove vorrebbero trovare piatti salutari, preparati con prodotti locali e di stagione. La maggior parte dei ristoratori ritiene che soddisfare la richiesta non richieda tempo e costi maggiori. I dati da un’indagine coordinata da Edenred.

Sei italiani su dieci mangiano al ristorante durante la pausa pranzo, la percentuale più alta d’Europa. Ma cosa mettono nel piatto una volta usciti dall’ufficio? Il 30%, anche in questo caso battiamo tutti nel Vecchio Continente con una percentuale tre volte tanto rispetto alla media europea, delle salutari insalate.

Buona qualità nutrizionale La crescente attenzione per il cibo la ritroviamo or2 4

mai argomento centrale in ogni momento di consumo, tanto da scoprire che per l’82% dei lavoratori è fondamentale che i pranzi abbiano una buona qualità nutrizionale e in questo l’Italia è seconda solo alla Spagna. Ma da veri esperti quali gli italiani si ritengono, non richiedono informazioni specifiche sui menu

o dai camerieri se non, rispettivamente, nel 16% e nel 19% dei casi.

Per contro, seguendo il motto “mangiare meno, mangiare meglio”, gli italiani sono tra coloro che giudicano meno importante la quantità di cibo in pausa pranzo: neppure tre su dieci chiedono piatti abbondanti a mezzogiorno.

Piuttosto, guardando alla qualità, nella pausa pranzo in sette casi su dieci preferiscono cibo locale e di stagione.

Invece, cibo a parte, gli italiani, come emerge dall’ultima edizione del Barometro Food, indagine a livello europeo coordinata da Edenred, si rivelano dei solitari nella pausa pranzo e quasi uno su due non ritiene prioritario pranzare con i colleghi.

Pranzi equilibrati Tanta richiesta di qualità ha un riscontro effettivo una volta che il lavoratore si siede a tavola nella pausa pranzo? Il 38% dei ristoratori italiani ha riportato una crescita della domanda di pranzi equilibrati e salutari. Quindi, è chiaro che questa potrebbe essere una tendenza destinata ad affermarsi ulteriormente, soprattutto se pensiamo che il 67% dei manager della ristorazione non ritiene più costoso preparare menu salutari, i quali, secondo il 68%, non richiedono neppure tempi più lunghi di preparazione. Addirittura, l’81% sostiene che salute e sapore possano andare a braccetto, in pratica che i pasti salutari possano essere anche saporiti riuscendo così a conciliare i diversi aspetti del pasto, e l’83% ritiene che la preparazione di piatti salutari non sia più difficile di quella dei piatti tradizionali.

“Generalmente - si legge in un documento diffuso da

Edenred - anche se le scelte alimentari dei lavoratori dipendono prevalentemente da quello che desiderano in quel momento, è importante sottolineare che nelle priorità dei dipendenti l’equilibrio del pasto viene subito dopo e comunque prima del prezzo.

Questo criterio salutista è stato selezionato per il quarto anno consecutivo. Inoltre, quando i dipendenti scelgono un ristorante per la loro pausa pranzo, più di tre dipendenti su quattro prestano particolare attenzione alla dieta equilibrata. Questa tendenza è confermata anche dalle risposte dei ristoratori. La variabile più importante registrata dalla ricerca è l’aumento della domanda di pasti salutari osservati in oltre un terzo dei ristoranti. Tale trend è in crescita di 6 punti rispetto a quanto registrato nel 2014. Anche l’interesse per le informazioni su una nutrizione equilibrata e la vendita di pasti salutari sono aumentati nello stesso modo, queste cifre non sono mai state così alte da quando tale ricerca ha preso avvio”.

L’Italia ha sicuramente un primato d’attenzione al cibo ineguagliabile, confermato dall’indagine di Barometro Food, secondo cui sono quattro su dieci i lavoratori europei che vogliono una pausa pranzo salutare.

Giulia Crovetto - Locali Top

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gestire il tuo locale

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ggi più che mai i clienti amano poter optare per la sala interna o il dehors, soprattutto nei mesi caldi quando, complice il bel tempo, si vuol godere del sole diurno o della frescura serale.

Nella dinamica dell’evoluzione della ristorazione il dehors ha avuto un’impennata con l’introduzione delle leggi antifumo (2005) diventando oggi una scelta obbligata non più per motivi di separazione fra fumatori e non fumatori, ma per motivi legati alla comodità dei clienti e alle loro abitudini.

Stabilito che il vostro locale possa avere uno spazio all’aperto (che sia un’autorizzazione all’occupazione di spazio pubblico o che sia un giardino o una terrazza di proprietà), occorre

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fare diverse valutazioni per l’arredo e per i dettagli che costituiscono questa “sala open” aggiuntiva.

Per quanto riguarda gli spazi pubblici, i regolamenti comunali obbligano a strutture “provvisorie”, facilmente smontabili e rimontabili, in altre parole ombrelli, tende, teloni, gazebo di legno non permanenti, o semplicemente vasi di fiori e piante.

Per quanto riguarda spazi privati di proprietà possono valere le stesse soluzioni precedenti, ma anche strutture permanenti e più complesse (muretti, gazebo, vetrate, ecc.)

Il dehors dovrebbe essere un’estensione del locale, per cui deve essere ideato seguendo criteri estetici affini a quelli con cui s’è realizzato l’arredo interno.

Se è vero che la moda del momento è orientata al

total white, ai materiali riciclati e allo shabby chic, non è detto che queste soluzioni siano giuste per voi. Inoltre, non è detto che si debba necessariamente seguire la moda di massa: guardate l’immagine complessiva della vostra sala e create così il vostro spazio aperto, con una certa coerenza di stile, colori e abbellimenti.

Se possibile, realizzate un angolo di servizio apposito per il dehors, soprattutto se questo è grande e ha più di quindici coperti; una postazione dedicata (per esempio un banco con menu, tovagliati e necessario per il coperto) e un cameriere che si occupa esclusivamente della clientela accomodata all’aperto migliorerà la performance del servizio e la soddisfazione dell’“ospite”.

Tavoli e sedute devono essere adatti all’uso all’aperto, in materiale resistente, giacché subiranno il contatto con gli agenti atmosferici, le muffe, i raggi solari.

Importantissimo è anche il tovagliato. Più che mai il nostro consiglio è optare per il monouso, pratico, veloce e sostenibile dal punto di vista economico. In generale, sempre in coerenza con il tutto, un tovagliato per dehors estivo può puntare a colori allegri e vitaminici, oppure alle tinte del mare, o ancora al bianco. Altro vantaggio indiscutibile è poter cambiare colore e fantasia la prossima estate, rinnovando di anno in anno l’aspetto del proprio dehors, senza rimanere vincolati a tovagliati da lavare e conservare, sempre uguali nel tempo.

L’idea in più? Se le vostre tovaglie monouso sono belle, potete pensare anche di avere a portata di mano diverse fantasie da far scegliere al cliente che, in questo modo, potrà divertirsi nell’abbellire il proprio tavolo, sentendosi coinvolto e protagonista anche fuori casa.

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bere Benein Pizzeria

I

n Italia, 7 consumatori adulti su 10 preferiscono mangiare la pizza accompagnandola con la birra. Questo dato, ricavato da un’indagine presso un campione di 500 pizzerie, conferma la bontà e le potenzialità del connubio Pizza/Birra, tendenza sempre più in voga nell’ambito del mercato del fuoricasa italiano.

Un abbinamento che garantisce alle aziende birraie fondamentali momenti di consumo, e di conseguenza importanti volumi di vendita.

Un mercato, dunque, ampio e variegato dove il connubio Pizza/Birra è un must consolidato.

Tuttavia la stragrande maggioranza dei consumatori, nella loro esperienza gastronomica e gustativa si ferma solo all’abbinamento più classico, che è dato dalla pizza alla Margherita, con la più classica delle birre: la lager.

Il consumatore, ove non sollecitato e informato, tralascia pertanto di esplorare le tante varietà brassicole presenti sul mercato e al contempo non ha l’opportunità di apprezzarle con le molteplici ricette che, in seguito all’evoluzione delle classiche margherita e marinara, è possibile approntare.

Tali presupposti offrono quindi notevolissime opportunità al connubio Pizza/Birra, sia per consolidarlo maggiormente, sia per “esplorarlo” ed apprezzarlo nelle molteplici esperienze gustative che è capace di offrire, garantendo, in questo modo, nuovi ed entusiasmanti momenti di consumo, oltre che la maggiore diffusione della cultura

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brassicola, sia presso gli operatori della ristorazione (pizzaioli) che verso i consumatori finali.

Anche nei locali, non propriamente pizza, il valore della birra nei locali italiani resta comunque molto alto. Da un campione di 400 pubblici esercizi, rappresentativo dell’universo dei circa 100.000 bar, ristoranti e pub italiani, una ricerca Format Research conferma l’importanza che la birra ricopre nell’economia di un pubblico esercizio. Per il 77,5% degli esercizi pubblici la vendita di birra incide fino al 20% dei guadagni, ma c’è un 15% che deve alla birra fino al 40% dei guadagni. E per 1 pubblico esercizio su 10 la birra incide per oltre il 40% dei guadagni.

La birra come opportunità allora. Una particolare attenzione deve essere rivolta alle birre speciali che insieme alle artigianali stanno conquistando interessanti spazi di mercato.

Le birre speciali, a prescindere dalla stagione estiva, stanno guadagnando uno spazio sempre più rilevante, in numero di consumatori e in frequenza di acquisto, a fronte di un consumatore di birra più curioso e informato rispetto al passato. Le birre speciali, che nel 2015 hanno segnato una crescita a due cifre sia a volume (4,8%) che a valore (17,3%), ne è la dimostrazione. Le aziende stanno cavalcando questo trend proponendo novità per tutti i gusti.

Le novità e le opportunità che offrono le birre speciali posso anche essere sfruttate dai locali pizza. In molti infatti studiano e propongono particolari ricette pizza con particolari birra.

Nuovi connubi, nuove esperienze e quindi un’offerta distintiva che aiuta sicuramente a creare business.

Ad esempio farebbe sicuramente piacere far vivere alle papille gustative dei propri clienti l’emozione di una pizza farcita con fior di latte con un aggiunta di un trito di nocciole e noci, un filo di olio aromatizzato alle noci e poi accompagnare con una birra d’abbazia ad alta fermentazione dal gusto fruttato e leggermente piccante; o per fare un altro esempio una pizza con crema di zucchine saltate con fiori e zafferano fuori forno, una julienne di zucchina a crudo e olio extravergine accompagnata da una “tedesca” a bassa fermentazione leggermente amara, finemente speziata e i suoi sentori di erbe. Sono solo due ricette ma potrebbero essere mille, mille nuove opportuntità che pizze speciali e birre speciali possono offrire. Che aspettate a coglierle?

Il famoso editto della purezza proclamato nel 1516 a Monaco di Baviera con il quale si attestava come doveva essere prodotta la birra, compie 500 anni. 5 secoli portati con disinvoltura, un editto, o se volete un modo di fare la birra molto attuale, perché la qualità del prodotto è qualcosa che travalica i tempi e le ere. La legge allora promulgata aveva due scopi: disciplinare un mercato frammentato e selvaggio, in cui la frode era frequente, ed impedire l’uso del frumento e della segale, al tempo beni strategici, per la birrificazione. La birra infatti veniva prodotta con ogni cereale disponibile ed ogni espediente aromatizzante, per conferirle sapori nuovi, oppure per mascherarne i frequenti difetti. Ecco il passaggio principale del famoso editto: «Soprattutto Noi vogliamo che d’ora in poi in tutte le Nostre Città, nei Nostri Mercati, e nei Contadi non si debbano impiegare ed adoperare per nessuna birra altre sostanze che i soli orzo, luppolo ed acqua. A colui che viola consapevolmente il Nostro decreto e non vi si conforma, ogni volta che ciò accada, venga confiscata implacabilmente dalla sua Corte la botte di birra».

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gliattrezzidelmestiere

C

ome qualsiasi professionista, anche il pizzaiolo deve scegliere con cura i suoi attrezzi del mestiere, strumenti che lo aiutano a ottimizzare il proprio lavoro; dunque, e qui scusate il gioco di parole, non sono solo importanti le attrezzature (esempio il forno o l’impastatrice) ma anche gli attrezzi, come la minuterie e soprattutto la pala per infornare, la quale rappresenta la prosecuzione del braccio del pizzaiolo mentre inforna e sforna. Allora ecco che vari modelli di pala si adattano alle esigenze di ognuno.

Non solo la forma e il peso sono caratteristiche da considerare, ma anche i materiali che, fatta salva la netta distinzione legno/metallo, possono differire per leggerezza e qualità.

Sappiamo e sapete bene che le pale in legno sono utilizzate in particolare per la pizza in pala alla romana; diversamente la pala in alluminio è quella utilizzata più diffusamente.

Anche qui possiamo avere distinzioni: pale quadrate o tonde, asolate per rimuovere la farina in eccesso o classiche, pale di diversa grandezza.

A darci un suggerimento nella scelta della pala giusta

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è l’azienda Gi.Metal, proponendoci in dettaglio, in questo e nei prossimi numeri, un particolare prodotto con le sue specifiche.

Ma prima di passare al prodotto e alla sua scheda, ricordiamo che l’azienda Gi.Metal, nel suo moderno e nuovo stabilimento, produce pale in alluminio e altri materiali innovativi, tagliate da laser precisissimi e dispositivi ad alta perfomance, in un ambiente in cui la pulizia è essenziale per non macchiare il metallo: nello stabilimento gli operai usano i guanti bianchi a conferma della grande pulizia in fase di produzione.

L’ultimo step della fabbricazione di una pala o di un altro utensile, come un carrello, è però lasciata all’uomo, per verificare che il prodotto non abbia difetto alcuno.

Inoltre, l’azienda toscana, made in Italy di alta qualità nel settore, usa anche macchine robotizzate anch’esse made in Italy: «I produttori italiani di macchine utensili fanno scuola in tutto il mondo spiega il titolare Marco D’Annibale - e usare, quindi, macchine utensili italiane è stata una scelta facile; produciamo italiano e farlo con la tecnologia italiana è ancora più motivante».

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progettata e testata con i maestri Pizzaioli Il catalogo 2016 Gi.Metal si arricchisce con la nuova Linea Napoletana: una pala e un palettino progettati per rispondere alle esigenze dei pizzaioli che fanno pizza secondo lo stile napoletano, quindi in forni ad altissima temperatura e alla massima frequenza d’uso.

Il disco di pasta viene di solito fatto salire sulla pala accompagnandolo con entrambe le mani e poi allargato e stirato con maestria verso le estremità della pala. L’asolatura della pala è funzionale a questi movimenti: il disegno, la forma e la quantità dei fori permettono l’ideale scarico della farina pensando alla gestualità di lavoro della tradizione napoletana.

La pala Napoletana è interamente in alluminio anodizzato, testa rinforzata per resistere al calore più intenso, manico leggero della serie Azzurra, tre rivetti, PALA personalizzazione del nome della Codice Art. AN-32/37/41/45/50RF linea effettuata con incisione laser. (a seconda della dimensione della testa) manico da 150 cm.

Il palettino di questa nuova linea ha testa rinforzata per resistere maggiormente allo stress termico e alla frequenza rispetto all’uso standard. Pensato anche per spostare piccoli ciocchi di legna oltre che per resistere all’esposizione alla fiamma diretta come avviene nella cottura nel modo napoletano.

Il Palettino della linea Napoletana è interamente in acciaio inox, testa rinforzata, scorrevoli in polimero speciale resistente alle PALETTINO alte temperature, Codice Art. IN-17/20/23/26F (a personalizzazione seconda della dimensione della del nome della linea testa) manico da 150 o 180 cm. effettuata con incisione laser.

Info: www.gimetal.it 3 2

Q

uality Beer Academy è un progetto ideato dalla filiale italiana del Gruppo Radeberger, con l’idea precisa di promuovere i valori tradizionali della birra attraverso la diffusione della sua cultura.

Condividere la conoscenza permette di apprezzare il gusto e l’emozione in un percorso attraverso quasi 100 birre in 57 stili diversi coinvolgendo più di 30 birrifici in 4 paesi.

Il progetto Quality Beer Academy, si rivolge a chi con la birra lavora, a chi si interessa per passione e, soprattutto, a chi mette la qualità al primo posto. Quality Beer Academy è un progetto di formazione itinerante, che ha toccato oltre 20 città e si è imposto rapidamente come riferimento, in Italia, per la cultura tedesca della birra, anche grazie alla partnership con gli

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eventi Slow Food Italia, a partire da SlowFish, Cheese e nel prossimo autunno, Terra Madre Salone del Gusto, e con UniSG Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, con cui tuttora collabora con laboratori e workshop.

Nel progetto sono presenti le grandi birre tedesche del territorio, come Radeberger, Jever, Schofferhofer, Berliner Kindl e DAB, senza dimenticare le piccole produzioni di microbirrifici come Hasen e Hovels e le birre conventuali come Kloster Scheyern e Norbertus. Fanno parte del progetto anche le birre del gruppo DAMM, fondato nel 1876 dall’alsaziano August Kuentzmann. DAMM ha saputo coniugare la tradizione d’origine germanica in chiave mediterranea, sviluppando prodotti innovativi e irrinunciabili, come tra gli altri, Estrella e Inedit.

Radeberger Gruppe Italia - Via Renata Bianchi 40 - 16152 Genova - info@radeberger.it - www.radeberger.it -www.qualitybeeracademy.it

La tradizione è importante, ma guardare al passato può essere anche occasione di riflessione e con queste premesse è nato a Francoforte il progetto Braufactum caratterizzato dalla Passione Artigianale di alcuni dei migliori mastri birrai del Gruppo Radeberger, coordinati da Marc Rauschamann. La loro esperienza ha prodotto 11 birre: alcune ripropongono stili tedeschi dimenticati, altre si ispirano a culture diverse, altre ancora addirittura costituiscono una novità i à assoluta, l innovando nella tradizione, sempre nei rigidi limiti dell’Editto della Purezza del 1516.

A partire dal 2016 Quality Beer Academy si arricchisce ulteriormente, con l’ingresso di Brouwerij Palm, Brouwerij Boon e Firestone Walker Brewing Co.

De Gouden Boom e l’Abbazia di SteenBrugge sono i birrifici di riferimento e, insieme a Boon, sono gli unici al mondo a potersi vantare di produrre birre in tutti e quattro i tipi di fermentazione: alta, bassa, mista e spontanea.

Il birrificio americano Firestone Walker, fondato nel 1996 è oggi uno dei più innovativi e premiati al mondo.

Quality Beer Academy, oggi, offre in Italia la più completa esperienza gustativa birra, e lo fa con la competenza del i iin ffatto di bi Gruppo Radeberger, che opera in Italia da più di quarant’anni, seguendo tre valori imprescindibili: Rispetto del prodotto Rispetto del territorio Rispetto delle diversità

Il gruppo Palm, con le sue diverse Craft Breweries è una delle più importanti espressioni della cultura belga della birra: Palm, Rodenbach, Browerij De Horn,

Quality Beer Academy è garanzia di qualità per il consumatore e occasione unica per gli operatori di offrire il miglior servizio possibile.

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un’azienda internazionale al servizio del mondo bakery

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ondial Forni è un’azienda italiana leader nel settore dei forni per la panificazione. Forte di un’esperienza di oltre 70 anni, progetta e realizza sistemi di cottura di qualità superiore dalle innovative funzioni, volte a garantire massima flessibilità di utilizzo e bassi consumi grazie agli elevati rendimenti nelle performance.

Linea Artigianale Dotata di una gamma di forni professionali estremamente completa, la divisione Mondial Forni dedicata alla Linea Artigianale soddisfa le esigenze di panetterie, pasticcerie e pizzerie artigianali, panifici semi-industriali e industriali, catene di supermercati e Bakery Chains a livello mondiale, attraverso una radicata presenza internazionale.

Forni rotativi, forni a piani, forni elettrici, a gas, ventilati o forni a tubi di vapore: vieni a conoscerli meglio e ad ascoltare il consiglio dei nostri esperti, che in base alle tue esigenze ti indicheranno il sistema di cottura adatto a te.

L’azienda ha infatti sviluppato un laboratorio dedicato a Ricerca & Sviluppo, pensato per coinvolgere direttamente i clienti nel testare i prodotti realizzati.

Mondial Forni Sistemi è invece la divisione impianti industriali per il ba-

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kery di Mondial Forni, specializzata in soluzioni flessibili ad alta capacità per pane, pasticceria, snacks e pizza. La linea Industriale Sistemi progetta, costruisce ed installa macchine, forni, celle di lievitazione e raffreddamento, sistemi di trasporto e linee complete chiavi in mano su misura delle specifiche necessità del cliente. Tutti i macchinari vengono studiati fin dal momento della progettazione non solo per garantire elevati rendimenti, ma anche per consentire consumi ridotti grazie all’elevata efficienza. La linea industriale Sistemi non fornisce solo attrezzature industriali per il mondo del pane, ma soluzioni impiantistiche integrate: un successo costruito su qualità, innovazione, affidabilità e rapporti solidi.

Un’azienda di respiro internazionale Come spiega Alessandro Benini Responsabile Estero: «L’azienda è arrivata alla terza generazione: forti di una grande esperienza oggi Mondial Forni è fra i leader nel settore, e l’export è una fetta importantissima per noi: vendiamo circa l’80% dei nostri forni fuori l’Italia, dove riconoscono il made in Italy di qualità. Cina, Russia, Sud America sono alcuni dei mercati più interessanti per noi.

Refrigerazione, impasto e cottura sono le tre linee su cui lavoriamo - continua Benini - il segmento “cottura”, ovverosia la produzio-

ne forni, rimane ovviamente il nostro core business».

«Ricordo anche - continua Benini - che la nostra azienda offre la Test Bakery, una sala dotata di tutte le nostre attrezzature in cui i clienti possono testare realmente le performance dei nostri forni applicando le loro ricette o provando quelle proposte dai nostri tecnologi durante i corsi e le dimostrazione che svolgiamo mensilmente».

Domino è la linea di forni professionali pratici, flessibili e con prestazioni elevate. Un insieme di caratteristiche migliorative equipaggiano la serie Domino: l’alto grado di isolamento, la gestione della potenza elettrica e l’utilizzo di vetri termoriflettenti garantiscono al forno ridotti consumi.

Il nuovo sistema di apertura delle porte riduce gli ingombri complessivi del forno. Le resistenze con connessioni frontali rendono più rapide le operazioni di installazione e controllo. Il forno Domino Pizza adotta un insieme di soluzioni tecniche che lo rendono indispensabile per soddisfare ogni cottura della vera pizza all’italiana.

Mondial Forni punta sulla qualità che si traduce anche in risparmio energetico con Energy save «Tutte le nostre attrezzature sono studiate in modo da essere efficienti, dotate di particolari isolamenti e densità di spessore, soluzione meccaniche che permettono la massima costanza di temperatura, così da risparmiare al massimo il consumo energetico. Questo vale soprattutto per i forni, qualunque fonte utilizzino, elettricità o gas – continua Benini. - Inoltre, le parti elettroniche governano il processi delle attrezzature, non solo temperature e tempi di cottura, ma anche memorizzazione di abitudini di uso del forno». www.mondialforni.com marketing@mfb.it 3 7

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Un buon prodotto?

Il 99% è nell’impasto

Ecco perché è importante scegliere un’ottima impastatrice

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ell’attività di una pizzeria gli attrezzi e le attrezzature sono gli strumenti che aiutano il lavoro del pizzaiolo e contribuiscono al risultato finale. Si pone grandissima attenzione, ad esempio, alla scelta del forno, prima di tutto optando per il tipo cottura (legna, gas, forno): ma la pizza nasce dall’impasto e la cottura è solo l’ultima fase: per questo motivo, in queste pagine, vogliamo spiegare ai lettori quanto sia essenziale e non marginale, la scelta di un attrezzatura quale l’impastatrice.

Ci aiuta in questo percorso Lorenzo Pagnoni, responsabile qualità Bertuetti.

Come si è evoluto il mondo degli impasti in pizzeria negli ultimi vent’anni e quindi come si sono evolute le 3 8

macchine impastatrici?

«Il mondo degli impasti in pizzeria si è mosso verso la riscoperta e lo sviluppo di materie prime, farine in particolare, di maggiore qualità, qualità necessaria per differenziarsi in un mercato tra artigiani sempre più competitivo e globalizzato e una clientela sempre più esigente. L’impasto è diventato più omogeneo con un processo di trasformazione delle proteine regolare, ossigenato ed elastico, con ricette con maggiore contenuto di acqua, caratteristiche necessarie per ottenere prodotti maggiormente gustosi, ma anche digeribili.

Di conseguenza la scelta dell’impastatrice è ricaduta sempre più su macchine professionali, con caratteristiche specifiche che garantissero e valorizzassero queste peculiarità».

Possiamo parlare di evoluzione di impasti e impastatrici anche nel mondo della panificazione e della pasticceria?

«L’evoluzione degli impasti nella panificazione era già da tempo avvenuta, con la riscoperta di processi di produzione, di farine e altri ingredienti con caratteristiche di qualità; una riscoperta necessaria per i piccoli e medi artigiani per differenziarsi sia tra loro che nei confronti della grande distribuzione, che aveva iniziato a dominare a livello di presenza commerciale.

L’evoluzione che sta avvenendo ora negli impasti da pizza è un processo dunque che ripete l’esperienza della panificazione, ma ha i vantaggi di poter affidarsi a tecnologie esistenti e già validate».

Cosa possiamo dire ai nostri lettori per far comprendere loro quanto sia essenziale e non marginale, la scelta dell’impastatrice?

«Un impasto di qualità garantisce al 99% la buona riuscita del prodotto finale, così viceversa una impastatrice che ha caratteristiche tecniche non all’altezza può non rendere completamente la “bontà” degli ingredienti utilizzati. L’impastatrice dunque è determinante per la buona riuscita di tutto il processo, consente di valorizzare gli ingredienti mantenendo l’artigianalità del prodotto finale seppur con processi di produzione efficienti.

Per quanto riguarda la nostra linea di impastatrici Turbomix, possiamo per esempio, dire, che hanno caratteristiche che garantiscono grande efficienza; 110 battute in 1a velocità e 220 battute in 2a velocità consentono un assorbimento maggiore di parti liquide e una trasformazione più omogenea delle proteine delle materie prime; c’è un superiore assorbimento di aria e acqua grazie alla spirale che spinge l’impasto verso il

basso, aprendo le molecole del glutine per una maggiore ossigenazione; si ottiene un impasto con caratteristiche artigianali, come se impastato a mano come una volta, ma con tempi più ristretti».

Ci racconti le caratteristiche tecniche e i plus di due modelli della vostra linea di impastatrici: il modello più venduto e quello che per voi rappresenta “la ferrari” della vostra azienda.

«Le macchine di riferimento per le pizzerie sono i modelli da 40 e 60 kg di impasto. Consentono di impastare anche piccolissime quantità senza perdere in efficienza. Derivano dalle impastatrici professionali per la panificazione (con vasche fino a 300 kg), hanno dunque le caratteristiche costruttive di macchine di livello superiore nonché tecnologia collaudata con installazioni di successo in tutto il mondo e l’esperienza del know-how di un’azienda leader nel settore della panificazione dal 1930 come Bertuetti». www.bertuetti.it - http://turbomix.it/ 3 9

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Il forno giusto per il tuo locale

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a circa cinquant’anni l’azienda Castelli Forni propone agli specialisti del settore pizzeria prodotti eccellenti. La forza dell’azienda è riuscire a realizzare forni perfetti che coniugano le nuove tendenze del mercato alle precise esigenze espresse dai vari clienti.

Un forno Castelli, prodotto e installato, è un pezzo unico: non a caso l’azienda romana ha raggiunto una posizione ragguardevole su tutto il mercato italiano ed estero, diventando un punto di riferimento per i professionisti della pizza.

Intervistiamo Elio Castelli, titolare dell’azienda, per raccontarci la storia e l’evoluzione del marchio Castelli Forni.

Come e quando nasce l’azienda Castelli? Che storia c’è alle spalle di questo marchio?

«L’azienda Castelli nasce a Roma negli anni ‘70, in una modesta officina avviata dal fondatore Guido Castelli che, applicando la propria esperienza ed alcune valide soluzioni tecniche, riesce a realizzare il suo primo modello di forno, dando inizio ad un’intensa storia professionale fino alla creazione di un’impresa solida, competitiva e con significativa capacità produttiva. La continuità dell’azienda è oggi garantita anche dalla direzione di mio fratello Emilio; sin da ragazzi ci siamo impegnati a condurre, con la stessa serietà e passione, l’impresa paterna.

Il marchio Castelli Forni costituisce oggi un valido esempio dell’eccellenza imprenditoriale italiana, con oltre cinquant’anni di storia ha acquisito un ruolo

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prestigioso nel proprio settore, affermandosi sia in ambito nazionale che internazionale».

Quanti modelli offre l’azienda?

«Il programma di produzione comprende una gamma di oltre 25 modelli, con struttura monoblocco o modulare, ad una o più camere sovrapposte, con potenze differenziate da 4 a 30 kw. Tutti i forni sono progettati per rispondere con alte performance ai più diversi contesti operativi, una garanzia costante di efficienza, robustezza e affidabilità, anche in condizioni di produttività sostenuta».

Qual è il più venduto? Che punti di forza ha?

«I modelli di punta della gamma sono i forni modulari, in dieci diverse configurazioni. Autentici gioielli di tecnologia avanzata progettati per rispondere alle esigenze della pizzeria moderna, versatili, efficienti e capaci di esprimere prestazioni incomparabili».

In quali prossimi appuntamenti vedremo la sua azienda presente?

«Saremo al TROFEO PIZZA ECCELLENZA D’ITALIA a Lamezia Terme il 26 e27 Settembre; al PABOGEL di Roma dal 23 al 26 Ottobre; nel 2017 al SIGEP di Rimini dal 21 al 25 Gennaio; al GULFOOD di Dubai il 26 Febbraio e al CAMPIONATO MONDIALE DI PIZZA di Parma ad Aprile. Non mancheremo neppure l’appuntamento del CAMPIONATO ITALIANO DI PIZZA a Fiuggi dal 17 al 19 Maggio ed infine, a chiusura del 2017, saremo all’HOST di Milano dal 20 al 24 Ottobre».

Castelli Forni - 00176 Roma (Italy) - Via Fortebraccio, 33 - Tel. +39 06 21700173 r.a. Fax +39 06 21701341 - www.castelliforni.it

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La pizza torna in strada con

Partner del franchising

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izza cibo da strada: da questo concetto nasce “JOHNNY PIZZA A PORTAFOGLIO” la pizzeria itinerante su Ape Car. Johnny Pizza a Portafoglio è un marchio sinonimo di eccellenza e creatività associato alla figura della mitica tre ruote su cui è stato montato un forno a legna: con un investimento sostenibile, e ammortizzabile in poco tempo, è possibile “aprire” una pizzeria mobile itinerante, consegnata direttamente a casa, con inclusi gli accordi commerciali con importanti aziende di materie prime, fra cui Molino Iaquone per le farine e Caseificio Euroiovine per mozzarelle e latticini.

L’idea L’idea trae ispirazione dalle nuove frontiere che stanno rivoluzionando il mercato gastronomico, unendo la tradizione napoletana allo streetfood e vantando anche un premio della Camera di Commercio di Napoli durante la rassegna Napoli Eccellente 2013.

L’Ape Car Il Piaggio Ape è un vero e proprio simbolo italiano nel mondo, riadattato per essere pratico e funzionale con un pianale sul quale poggia il forno, sponde apribili su tre lati per agevolare le operazioni del pizzaiolo e del fornaio, una canna fumaria in ferro smontabile secondo le direttive CEE e un forno a legna certificato realizzato su base rotonda, rivestito con mattonelle palladiane e davanzale in pietra lavica.

Il franchising Oltre al format Johnny Pizza a Portafoglio, esistono altre due formule franchising: Johnny Takeué e Johnny Corner, business basati su prodotti d’eccellenza dagli standard qualitativi elevatissimi, ingredienti genuini e un forno a legna certificato.

Nel pacchetto anche il manuale operativo, le linee guida per la standardizzazione della qualità dei prodotti acquistati dal franchisee e soprattutto 30 giorni di formazione presso l’Università della Cucina Mediterranea di Sorrento.

Info Franchising: www.johnnypizzaportafoglio.it Napoli: +39 081282662 Roma: +39 0687811589 Milano: +39 0237920588 4 2

Locali

È

di recente apertura, a Milano, una nuova pizzeria: Thursday Pizza.

Da Thursday Pizza si usa solo farina semi-integrale e soia da agricoltura biologica, macinata a pietra; l’impasto viene lasciato lievitare per 48h così da essere leggero, saporito e gustoso.

E se la base pizza è fatta secondo i criteri del mangiare sano, anche il topping non è da meno: ogni pizza viene farcita con prodotti freschi, DOP ed italiani, per offrire una pizza di alta qualità dal sapore ricercato.

Ma non è solo questo a contraddistinguere l’offerta.

Thursday Pizza è anche la prima pizzeria ad impatto zero. Cosa significa nella pratica? La produzione di cibo e la gestione del locale non producono anidride carbonica, il famoso gas che in quantità elevate nel nostro pianeta crea l’effetto serra e il surriscaldamento.

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L’emissione zero deriva dall’uso di fonti rinnovabili per l’energia: tutte le attrezzature sono elettriche, così anche lo scooter per la consegna. Inoltre, Thursday propone un progetto ambientale: un albero viene piantato per ogni pizza ordinata!

«Questa è per me la prima esperienza nel settore – ci racconta Alessandro Castrucci, titolare del Thursday pizza - vengo da un percorso completamente diverso dato che nasco ingegnere e lavoravo in un’azienda di sviluppo software. Da sempre avevo intenzione di lanciare qualcosa di mio e quando mi sono accorto che non avevo più stimoli in quello che facevo, ho iniziato a guardarmi intorno alla ricerca di un settore dove fosse ancora possibile innovare, sia lato prodotto che processo. La ristorazione mi sembrava un’ottima opportunità, nello specifico il mondo della pizza perché ancora aperto alla sperimentazione

e legato ad un livello qualitativo, purtroppo, molto basso, in particolare nel settore delle consegne a domicilio».

Sulle consegne a domicilio, poi, Alessandro, esprime il suo parere riguardo al mercato milanese: «Attualmente il mondo della consegna a domicilio, a Milano, è dominato da un prodotto di bassa qualità, solitamente accompagnato da un servizio disattento, per una pizza poco digeribile che provoca grande sete, indice di una cattiva maturazione. Abbiamo quindi deciso di entrare in questo settore con un prodotto di qualità, sia nell’impasto che per gli ingredienti, accompagnato da un servizio attento e da alcune innovazioni come una scatola per pizza che la mantiene calda più a lungo».

Sul progetto legato all’ambiente, Alessandro conclude il suo racconto: «Non posso definirmi ambientalista, ma ritengo che si possa fare molto per l’ambiente se tutti facciamo un piccolo passo nella nostra quotidianità.

Questo nella nostra vita privata, ma assai più possiamo fare nelle aziende, favorendo e sviluppando la Responsabilità Sociale di Impresa, ovvero un approccio alla progettazione dei processi e delle strategie aziendali che tenga anche conto dell’impatto aziendale sulla società. Da questa idea nasce il progetto Thursday Pizza che ha richiesto quindi una intensa e lunga fase di stu-

Thursday Pizza - Via delle Foppette 2, traversa di Via Savona, Milano - www.thursdaypizza.com

dio per individuare tutti i possibili aspetti che potevano essere migliorati per ridurre l’impatto ambientale. Il progetto “una pizza un albero” non è che la parte più visibile: siamo la prima pizzeria ad impatto zero, ma lavoriamo anche per ridurre gli scarti usando, ad esempio, solo vettovaglie compostabili e riciclabili».

Oltre alla pizza è possibile ordinare anche specialità gastronomiche ascolane, di produzione artigianale, come le olive ascolane ed i cremini, ed accompagnare il tutto con birre artigianali italiane. Al Thursday Pizza è possibile sedersi e mangiare, oppure ordinare per take away su www.thursdaypizza.com.

La storia

Da Tramonti a Ravello passando per Alessandria

N

ella storia della pizza e del suo inarrestabile cammino che l’ha portata ad essere una delle pietanze più consumate dagli italiani, un posto di riguardo spetta ai pizzaioli dei paesini ubicati sui Monti Lattari.

Siamo in Campania, in provincia di Salerno, e ci riferiamo a bellissimi borghi come Tramonti e Ravello, paesi dalla cui sommità si può ammirare la costiera più bella del mondo: quella Amalfitana.

Ma che centrano questi luoghi con la storia della pizza? Centrano eccome, ad esempio non tutti sanno che fu proprio grazie ai Tramontini che nell’immediato dopoguerra, la pizza che sino ad allora era stata per lo più una pietanza confinata nell’area campana, iniziò il suo inarrestabile percorso alla conquista del palato degli italiani.

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La storia dei pizzaioli di Tramonti è raccontata con dovizia di particolari dal grande Emanuele Ceccarelli, uno dei massimi conoscitori del mondo della pizza, nel suo libro “La Pizza nel segno di Tramonti”. Spulciando nel libro scopriamo che il precursore di tutto fu un certo Luigi Giordano che giovanissimo, dopo aver prestato il servizio militare in Piemonte, decise di piantare le tende in quella regione e aprire un caseificio a Loreto, in provincia di Novara. Siamo agli inizi degli anni ’50. La start up non fu semplicissima, i piemontesi la mozzarella non la conoscevano, i gusti alimentari erano altri. L’impresa era sul punto di fallire quando Giordano pensò di aprire una pizzeria.

La mozzarella non gli mancava. Fu l’intuizione giusta, le cose presero il verso buono e per farsi dare una

mano Giordano fece venire dal paese alcuni parenti.

Parenti che, formati a dovere nella pizzeria “pilota”, aprirono altre pizzerie, sempre in Nord Italia, chiamando a loro volta altri parenti. Insomma, una catena di convocazioni che, apertura dopo apertura, contribuì nel giro di un ventennio all’apertura di migliaia di locali fra Piemonte, Lombardia e la parte Nord dell’Emilia, da quelle parti il successo della pizza lo si deve per lo più ai Tramontini, i quali oltre che bravi pizzaioli si sono scoperti anche bravi e capaci gestori, gentili, disponibili, insomma le caratteristiche giuste per fare bene.

Fra i locali di spicco vi segnaliamo quello aperto ad Alessandria nel 1981 dai fratelli Aldo e Fiorenzo Giordano; si chiama Pizzeria Ristorante Stadio e oggi vede all’opera, oltre i fratelli fondatori, anche la nuova generazione composta da Giulio, Aldo e Gaetano.

Qualità, cortesia e professionalità sono i tratti distintivi della famiglia Giordano. Ottima l’offerta della pizza, perfetta nella lievitazione, ricca nelle farciture con una proposta di almeno una cinquantina di specialità. Non manca poi la buona birra alla spina: su tutte

la Lowenbrau. Insomma ce n’è per tutti i gusti, e per chi vuole andare oltre la pizza poi, una ricca offerta di primi e secondi di qualità, perchè anche la buona ristorazione è di casa al Ristorante Pizzeria Stadio.

Ma i ristoratori dei Monti Lattari sono bravi anche in “Patria” abbiamo ad esempio apprezzato un locale di quelli giusti, a Ravello (che confina con Tramonti).

Vista spettacolare, spettacolare anche il cibo. Stiamo parlando del Ristorante Pizzeria La vecchia Cantina, il cui titolare Salvatore Di Palma è anche proprietario della vicina Cosmolena, bottega artigianale con grandissimo spazio espositivo delle notissime ceramiche che caratterizzano l’artiginato della Costa Amalfitana.

L’attività ristorativa nasce, ci spiega Salvatore, come passione pura per il cibo e la compagnia: «Non faccio il mestiere di ristoratore per guadagnarci, quanto per un amore verso le cose buone. Tutto è nato dal fatto che chiudiamo tardi il negozio e ritrovarci in ristorante è una dolce prosecuzione della giornata, insomma è come avere casa aperta ai turisti».

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eventi

L’unione fa la pizza… più lunga del mondo Misura 1853,88 cm ed è stata realizzata in un totale di 6

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ercoledì 18 maggio a “L’Unione fa la Pizza”, pizzaioli provenienti da tutto il mondo hanno superato se stessi impastando e cuocendo per più di 6 ore la pizza più lunga del mondo: il giudice del Guinness World Record ha decretato, infatti, il raggiungimento dell’obiettivo misurando una pizza napoletana lunga ben 1853,88 cm.

Alla manifestazione, ideata e promossa da Pizza Village, con il Patrocinio del Comune di Napoli e della Fondazione Univerde ed in collaborazione con l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, hanno aderito 250 pizzaiuoli italiani e stranieri che con la loro professionalità hanno saputo interpretare la cultura e l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani. Main sponsor dell`evento Molino Caputo.

“L’Unione fa la Pizza” si è posto come obiettivo quello di celebrare la fratellanza e l’unione tra i popoli attraverso il prodotto gastronomico italiano più famoso ed esportato al mondo; ecco allora che, grazie alle mani sapienti dei

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ore e 11 minuti

Maestri pizzaiuoli partecipanti, il lungomare Caracciolo è stato invaso da una pizza napoletana lunga quasi due chilometri e preparata rigorosamente nel rispetto delle linee guida del disciplinare STG, usando solo ingredienti campani DOC: 2000 kg di farina (l’unica al mondo certificata STG), 1600 kg di pomodoro, 2000 kg di fior di latte, 200 litri di olio e 30 kg di basilico.

Al termine della performance, la pizza è stata offerta ai presenti e grazie al coordinamento dell’Assessorato alle Politiche Sociali del Comune di Napoli, è stata donata all’Associazione Camper Onlus, che da più di 15 anni si occupa di offrire servizi per l’integrazione a persone senza fissa dimora, a Croce Rossa Italiana e all’Associazione Chicchi di Grano. In serata le associazioni, con il coordinamento del Centro Salvatore Buglione, si sono occupate di distribuire 1 chilometro della pizza del record offrendo così un pasto caldo a chi ne ha bisogno.

eventi

Napoli ritorna capitale della pizza

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ettanta stand, quattro aree ognuna dedicata ad un preciso aspetto dell’attività di pizzaiolo, gara, seminari e convegni in quattromila metri quadrati di esposizione: ecco la prima edizione di “Tuttopizza”, salone internazionale della pizza e del suo indotto tenutosi a Napoli dal 23 al 25 maggio presso la Mostra d’Oltremare. Napoli, culla di questa pietanza famosa nel mondo, ritorna ad essere protagonista, ma stavolta non solo dal punto di vista mediatico, ma anche sotto l’aspetto commerciale.

«Tuttopizza - ha spiegato Sergio Miccù, presidente dell’APN - è stata una fiera in cuii fornitori f it i di materie t i prime, semilavorati, attrezzature, impianti, accessori

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e servizi per la ristorazione del settore pizza hanno mostrato i propri prodotti a pizzaioli, ristoratori, imprenditori e operatori interessati a questo segmento di mercato. Un’occasione unica per tutti i professionisti di questo tipo di ristorazione che hanno potuto curiosare, conoscere, aggiornarsi, informarsi, acquistare e prendere contatti utili per poi trasformare un semplice disco di pasta in un business dal grande volume».

Tuttopizza è stato anche gara: è stato il team composto da Raffaele Orrico, Antonio Genovesi, Cristian Plataino e Raffaele Matteo, guidato da Giuseppe Celio a vincere il ttrofeo f a squadre d superando d altri 14 team concorrenti provenienti da tutta Italia; ogni team ha proposto due

pizze ddifferenti ff utilizzando l d prodotti d ddell territorio.

Tuttopizza è stato, dulcis in fundo, anche “riconoscimenti” ai professionisti che si sono distinti nel settore: sono stati premiati i primi 20 pizzaioli insigniti della fascia azzurra di Discepoli del grande chef francese Aguste Escoffier, nonché, con premi speciali Sergio Miccú e Antimo Caputo per aver diffuso il buon nome della pizza italiana nel mondo. A consegnare i riconoscimenti Bernard Jaunet, segretario internazionale dell’Ordine dei discepoli di Augugust Escoffier.

Durante la fiera si è tenuta anche l’interessante mostra fotografica di Luigi Savino che ha esposto fotografie storiche legate all’antica arte del “pizzaiuolo”.

Tra i marchi che hanno esposto in fiera: Euroiovi-

ne, Molino Caputo, Marana Forni, Molino Iaquone, Gi.Metal, Stefano Ferrara Forni, Molino Vigevano, Molino Pivetti.

Photo: Luigi Savino

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eventi

I

creeremo un’Agenzia per valorizzare i prodotti dei Consorzi

l Bufala Fest (Napoli, 1 - 5 giugno 2016) ha raddoppiato i suoi numeri: Renato Rocco, presidente dell’Associazione Filiera Bufalina e co-organizzatore della manifestazione, racconta: «Grande successo di pubblico con oltre 150mila visitatori».

«Dal riscontro effettuato appare chiaro che ci sia una evoluzione del gusto dei napoletani che va nella direzione del mangiar sano e di una attenta selezione dei prodotti - aggiunge Rocco. - È stato proprio questo il principio ispiratore dell’edizione 2016 del Bufala Fest.

Tutti i ristoranti, le pizzerie, le bracerie e le gastronomie che hanno partecipato all’evento, hanno utilizzato gli ingredienti forniti dall’organizzazione: olio biologico, pomodori di eccellenza (San Marzano, datterino di collina, pomodoro nero), salumi di bufalo come bresaola, speck, salame e mortadella, oltre, naturalmente, alla mozzarella e alla ricotta di bufala campana D.o.p. Abbiamo rappresentato, sul lungomare di Napoli, il meglio della filiera agroalimentare della nostra regione».

Grande l’adesione delle pizzerie: «la scelta delle farine - continua Rocco - ha prestato attenzione alla valorizzazione dei grani italiani, con l’utilizzo di macine di

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tipo semintegrale e integrale combinate con le abituali doppio zero. Un progetto basato sulla caratterizzazione della pizza napoletana di Alta Qualità».

Al Bufala Fest presente anche Le 5 Stagioni che ha fatto gustare tutta la fragranza di “Semina”, una vera spremuta di grano al servizio della migliore tradizione pizzaiola napoletana. Bufala Fest è stato fiera, ristoranti e pizzerie, laboratori, seminari, cene stellate; main sponsor la catena Fratelli la Bufala: al suo fondatore prematuramente scomparso nel 2014, Geppy Marotta, è stato riconosciuto il premio Campania Felix, il riconoscimento del Bufala Fest dedicato a coloro che tengono alto il buon nome della Campania. Il premio è stato consegnato alla moglie Lelia Castellano.

All’evento ha partecipato anche il Ministro dell’Agricoltura, Maurizio Martina.

Eredità della kermesse una proposta da sviluppare in Campania: creare un’Agenzia capace di valorizzare i prodotti tutelati dai vari Consorzi e intercettare la domanda del turismo enogastronomico.

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eventi

S

i è tenuto dall’11 al 13 giugno, nella cornice della Villa Comunale di Frosinone, il Festival Polselli, manifestazione dove si sono incontrate esperienze tra loro uniche ed eterogenee, dove i prodotti agroalimentari dei territori sono stati protagonisti indiscussi, dove l’arte del gusto s’è fusa con quella del piacere: tre giorni all’insegna del saper fare, attraverso degustazioni, lezioni e dimostrazioni di grandi pizzaioli; un percorso di cultura alimentare che è culminata con un premio speciale, frutto di un contest che ha dato merito ai professionisti capaci di unire gusto e creatività, combinando la tradizione con le nuove tendenze alimentari; parliamo del Premio POLSELLI, che rappresenta uno strumento attraverso il quale la famiglia Polselli ha voluto incentivare e diffondere il piacere e la riscoperta del “far bene”.

Fra i vari premi, citiamo in particolare il premio Innovazione che è stato consegnato a Stefano Porro (pizzachef di questo numero), distintosi per la sua spiccata capacità di innovare.

Premio “opposto”, cioè quello Tradizione, è stato dato ad Enrico Lombardi, della nota pizzeria campana.

Tornando al festival, all’interno dell’area sono state allestite delle “isole” dedicate alle varie specialità, dalla pizza napoletana alla pizza romana, dalla pizza alla canapa a quella fritta.

Ogni “isola” ha visto la partecipazione di esperti in varie dimostrazioni e laboratori.

Non è mancata la parte ludica, con spettacoli e radio dj, la diretta degli Europei di Calcio, né è mancata la parte dedicata alla “solidarietà”: il festival, infatti, è stato anche una “piattaforma” per raccogliere donazioni in favore di progetti d’utilità sociale ideati e gestiti da organizzazioni Onlus indipendenti, come la Lanterna Onlus di Arce, impegnata da anni in un’attività di contrasto alla povertà e all’esclusione sociale.

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eventi

I

7° Campionato Toscano Pizza Classica

l 28 giugno 2016 il Centro sportivo Oltrera Pontedera di Pisa ha visto svolgersi e concludersi in “bellezza” la 7a edizione del Campionato Toscano Pizza Classica, gara organizzata dall’associazione Accademia Pizzarte Pontedera, di cui è responsabile Angelo Petrone, detto “Lucullus”, maestro pizzaiolo esperto sia dei vari metodi di impasti e produzioni di pizza che della parte storico culturale, e autore di libri e ricettari. Il campionato Toscano, come ogni anno, ha l’obiettivo di valorizzare la pizza artigianale, promuovere il territorio e i suoi prodotti tipici. Dal confronto tra pizzaioli (rivali, ma solidali) la pizza ne esce sempre vincitrice con farciture e abbinamenti innovativi per soddisfare le tendenze al gusto del consumatore sempre più esigente, senza trascurare le intolleranze alimentari che si stanno sviluppando negli ultimi anni (glutine, lattosio ecc.).

I pizzaioli pervenuti da varie parti d’Italia si sono confrontati in quattro discipline del gusto: Pizza Classica, in Pala, Senza Glutine e Impasti Alternativi, e in tre discipline di abilità Pizza più Larga, Pizzaiolo più Veloce e Pizza Acrobatica.

Oltre ai partecipanti, l’organizzazione ringrazia in particolare la giuria: Elsa Cugola (ELLA Laboratorio di analisi sensoriale Mantova); Enzo Paciello (Tecnologo alimentare Molino S. Felice Napoli); Andrea Aringhieri (Distribuzione prodotti alimentari); Furio Mainardi (Magi Distribuzione); Danilo Pagano – Nazionale Acrobati Pizzaioli; hanno supportato l’evento le aziende: Valoriani Forni, Pale Gi.Metal, Caseificio Sabelli, Molino S. Felice Napoli; Vini pregiati Vallorsi, Tagliagambe e Zilio, la ditta Magi e Aringhieri distribuzione. www.pizzarte.it

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Pizza classica 1 Califano Armando (Napoli) 2 Domenico Felice (Firenze) 3 Antonio Campanella (Pisa) Pala 1 Domenico Felice 2 Antonio Campanella 3 Giulo Ursimo Senza glutine 1 Domenico Felice 2 Antonio Campanella 3 Argjent Ademi Impasti Alternativi 1 Domenico Felice 2 Argjent Ademi 3 Frau Giuseppe Nelle gare di abilità si sono distinti Califano Armando - Antonio Campanella Giorgia Aprile - Lorenzo Devolli - Argjent Adem - Giuseppe Frau

eventi

con Rossopomodoro festa e solidarietà per UNICEF

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enerdì 1 luglio i rappresentanti dell’amministrazione comunale hanno partecipato insieme a migliaia di visitatori provenienti da ogni parte della Campania - all’inaugurazione della grande pizzeria all’aperto The Space... Il Villaggio pizza & food, inserita in oltre un chilometro di lungomare (a Torre del Greco) con vista sulle bellezze del Golfo di Napoli.

Una delU straordinaria t di i cornice, i favorita f it dalla d ll bellezza b ll d l la location, dall’ampiezza dell’offerta (dieci pizzerie partecipanti, nove forni e una friggitoria, centinaia di posti a sedere) e da un clima mitigato, che hanno permesso ai numerosi visitatori di godere del panorama e dell’ampia qualità dei prodotti, compresi quelli del food come la carne cucinata sulle speciali CarBQ (auto e mezzi d’epoca trasformati in barbecue).

«Sono felice - afferma il sindaco Ciro Borriello - per la positiva risposta della città a questa manifestazione,

che permette di porre l’accento sulle bellezze del nostro lungomare».

Confermato, nelle giornate dell’evento, l’atteso bagno di folla per la mega-pizzeria sul lungomare di “The l “Th Space” S ” con i tanti appuntamenti di intrattenimento: “Miss Ondina Sport”, la kermesse del comico Alessandro Bolide, lo spettacolo di Tony Tammaro e poi di Edoardo Guadagno. Domenica 10 la grande conclusione con il Summer Space Festival, musica no stop per appassionati e curiosi.

Nell’area di “Casa Rossopomodoro per Unicef” ogni giorno si sono tenute due lezioni impartite da importanti chef per una buona azione: il ricavato delle lezioni sarà infatti devoluto alla sezione napoletana di Unicef, per le iniziative dell’Associazione a favore dei bambini meno fortunati. Nelle lezioni di pizza hanno fatto da maestri: Antonio Tucci; Teresa Iorio; Salvatore Lioniello; Carlo Sammarco; Valentino Libro; Angelo Pezzella; Vincenzo Capuano; Ferdinando Di Giulio; Simone Fortunato.

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eventi

Campionato Mondiale del Pizzaiuolo XV° Trofeo Caputo

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l grande successo delle passate edizioni, sia in termini di risonanza e partecipazione di pubblico sia per il gran numero di adesioni pervenute, ha senza dubbio contribuito alla crescita della manifestazione, elevandola a rango mondiale.

Sempre più mondiale, sempre più competitivo, sempre più esaltante: la 15a edizione del Campionato trova nuovamente spazio nello Stadio della Pizza appositamente allestito sul lungomare Caracciolo di Napoli in occasione del Napoli Pizza Village, l’evento più grande e spettacolare al mondo dedicato alla Pizza.

Uno spunto di confronto leale in un contesto di divertimento, di semplicità e di amicizia, ma anche di grande professionalità che da sempre contraddistingue il nobile mestiere del Pizzaiuolo che ancor più, da questa edizione, sarà caratterizzato da una

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grande attenzione mediatica e da una significativa partecipazione di pubblico che affolla da sempre il Napoli Pizza Village.

Migliaia di curiosi ed appassionati come nelle passate edizioni, pronti ad acclamare i propri beniamini, ad acclamare un solo vincitore.

Il Campionato, si terrà dal 6 al 7 settembre 2016 presso lo Stadio della Pizza sul lungomare di via Caracciolo e si articolerà in 8 sezioni: Pizza Napoletana S.t.g. Trofeo Caputo; Pizza classica; Pizza in teglia; Pizza al metro/pala; Pizza di “Stagione”; Pizza senza glutine; Pizza juniores; Gare acrobatiche; Pizza più larga; Velocità; Stile libero/Free style singolo; Squadre acrobatiche www.pizzavillage.it/it/campionato-mondiale-delpizzaiuolo

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“L’Europa incredibile, l’Europa impossibile”

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er molti la UE, (l’Unione Europea) è solo un carrozzone sgangherato buono solo a fare burocrazia e dilapidare i soldi dei contribuenti; per altri invece è l’unica “soluzione” per lo sviluppo e il progresso dei nobili e antichi popoli d’Europa. La pensa del resto così anche il 52% dei britannici che hanno recentemente votato la Brexit. Va detta che sulla loro scia gli euroscettici sono in aumento.

Chi ha ragione? Come stanno davvero le cose?

Questa Unione è cosa buona e giusta, o è cosa marcia da buttare via?

Posta con questi estremi (forse) non se ne esce fuori, tuttavia che la UE sia un apparato burocratico e che costi davvero tanti soldi è un fatto ineccepibile; che poi i Paesi Europei, Italia in primis, hanno bisogno dell’Europa per crescere ed evolversi, è altrettanto vero.

Stabilite queste verità andiamo ai paradossi che stanno minando la pur nobile idea dell’Europa Unita.

Non va certo bene che l’Europa, o se volete i soloni che ne compongono le commissioni, si debbano occupare di

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cose fuori dalla logica, e aggiungiamo anche dalla grazia di Dio. Ad esempio, non è possibile che siano state pagate delle consulenze per stabilire quale deve essere lo standard europeo dei cetrioli. No, non stiamo scherzando.

Anche se il cetriolo detto così infonde cattivi pensieri, una commissione di esperti ha scritto una relazione (poi ovviamente tradotta in 23 lingue) che stabilisce, senza ombra di dubbio, qual è l’esatta curvatura del cetriolo europeo. Parliamo di millimetri. Roba da matti.

E la giusta lunghezza delle banane allora? Qui la questione sarebbe di centimetri?

No, non c’è nulla da sorridere perché questa è l’Europa dei paradossi, dove i soldi dei contribuenti europei vengono anche spesi per stabilire la formula dello sciacquone perfetto, per il quale hanno redatto un rapporto di 60 pagine che ha richiesto due anni di studio, ma solo 90.000 euro di spesa. Così come hanno scritto un intero regolamento per appurare che il serbatoio dell’acqua calda, è quello che contiene acqua calda.

Geniali! Oppure hanno riunito e pagato le migliori menti

botaniche (scienziati) per determinare che la peluria del cavolfiore dev’essere “leggerissima”. Bisogna dire che hanno avuto pelo sullo stomaco per farsi pagare per questa “cavolata”.

Ma i soldi li hanno presi.

Vero.

Se non ci credete andate a leggere il libro “Non vale una lira” sprechi, li ” (Euro, (E hi follie: f ll così l’Europa di affama) scritto dal giornalista Mario Giordano.

Va pure detto che la UE ha pagato decine di migliaia di euro la stesura dei disciplinari per la perfetta coltivazione dei funghi in serra e anche, udite-udite, su come si fa la pizza. “Ma mi faccia il piacere!” direbbe Totò, se andavano a Napoli, in quattro e quattro - otto, fra una Margherita e una Marinara, glielo scrivevano a gratis.

Comunque, battute a parte, il delirio dell’Europa incredibile, o se volete dell’Europa impossibile, continua. Ad esempio nel 2015 (ottobre) il Parlamento Europeo ha approvato le nuove regole per l’introduzione e la vendita di alimenti non “usuali” destinati alle nostre tavole dando il via libera ad un insieme di leggi con lo scopo di svecchiare la regolamentazione dei cosiddetti novel food che non si aggiornava da circa vent’anni.

Ma che roba è questo novel food? Rientrano sotto questa dicitura tutti quei prodotti alimentari che, prima del 15 maggio 1997, la data di adozione del vecchio regolamento, non venivano consumati in modo significativo all’interno dell’Unione Europea; di conseguenza qualsiasi cibo, ma anche tecnica di produzione o trattamento o tecnologia in campo alimentare. Ad esempio anche la pastorizzazione ad alta pressione dei succhi di frutta o ingredienti nanomateriali (additivi, aromi), che influisce su proprietà nutrizionali e che non era diffuso o conosciuto nel 1997, è da considerarsi novel food. Nel catalogo “novel” ritroviamo, anche, tutti quei prodotti o ingredienti costituiti a partire da microrganismi, funghi e alghe, pro-

dotti che non sono di consumo abituale. Ma ora, attenzione: uno degli alimenti che entrerà a far parte dell’elenco dei novel food, è proprio quello più lontano dalla nostra concezione di buono e commestibile: gli insetti.

L’Unione Europea, o se volete i soloni e gli pseudo politicanti che compongono le mille commissioni strapagate, sprecheranno il meglio della loro intelligenza (e noi dei nostri soldi) per verificare quali e in che modo le genti d’Europa mangeranno gli insetti. Perché sono convinti che noi mangeremo gli insetti. Questo perché alcuni studiosi, probabilmente molto influenti, sono d’accordo nell’affermare che, nell’anno 2050 la popolazione mondiale crescerà fino ad arrivare a 9 miliardi, e a questo aumento non corrisponderà uno sviluppo dell’agricoltura tale da poter sfamare tutti. Per questo l’Unione Europea ha stanziato un finanziamento di 3 milioni di euro per ogni Paese membro che incoraggi l’uso degli insetti in cucina. Detto fatto, visto che i soldi ci stanno anche la Fao (Food and Agriculture Organization) ha elaborato un documento che riguarda gli insetti edibili, in cui l’agenzia ne incoraggia il consumo, sia per combattere la carenza di cibo nel mondo sia per farne il nuovo nutrimento del pianeta.

Quindi ora non ci resta che essere pronti con le nuove e strabilianti ricette per pizza. Non sarebbe male una Pizza alle zanzare con una spruzzatina di Vape; oppure una pomodori e scarrafoni (tanti belli a mamma loro). Per i senza paura consigliamo una base bianca con crema di cavallette con qua e là qualche sugosa larvetta; per i grilli suggeriamo di metterli a mezza cottura: sapete che soddisfazione buttarli giù nello stomaco e poi sentire un cri-cri che sale nell’esofago?

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Sempre più mondiale, sempre più competitivo, sempre più esaltante. Così si presenta la 15° edizione del Campionato (dal 6 al 7 settembre 2016) che trova nuovamente spazio nello Stadio della Pizza appositamente allestito sul lungomare Caracciolo di Napoli in occasione del Napoli Pizza Village, l’evento più grande e spettacolare al mondo dedicato alla Pizza. Uno spunto di confronto leale in un contesto di divertimento, di semplicità e di amicizia, ma anche di grande professionalità che da sempre contraddistingue il nobile mestiere del Pizzaiuolo che ancor più, da questa edizione, sarà caratterizzato da una grande attenzione mediatica e da una significativa partecipazione di pubblico che affolla da sempre il Napoli Pizza Village. www.pizzavillage.it

Arriva la 14ª edizione di SAPEur, la fiera dell’enogastronomia e dell’artigianato in Romagna. Un viaggio alla riscoperta del gusto e delle tradizioni culinarie delle Regioni di tutta Italia. Una passeggiata in mezzo a centinaia di stand regionali che propongono assaggi gratuiti per tutti i palati. “SapEur – Tavola e Casa in Romagna” vuole promuovere le vere e “Eccellenze” con la “E” maiuscola, come Erica Liverani, la vincitrice della 5ª edizione di MasterChef Italia, che sarà protagonista assoluta nella mattinata di domenica 25 settembre con un proprio cooking show.

SapEur si terrà presso la Fiera di Forlì da venerdì 23 settembre (ore 14:00 - 20:00) sino a domenica 25 settembre (ore 10:00 - 20:00). www.sapeur.it

Dopo la bellissima Pizza European Cup 2016 di Lesina tenutasi a maggio inizia il conto alla rovescia per la tanto attesa PIZZA WORLD CUP ed 2016 che si terrà nel mese di ottobre, nelle giornate del 4 e del 5: La cifra di questa gara, oltre alla sua “anzianità” nel mondo dei campionati, sinonimo quindi di qualità e storia, è la sempre frizzante crescita in termini di novità e la larga e assortita varietà di gare a cui i pizzaioli possono partecipare, di certo rimarranno anche nel 2016 le gare classiche e la gara speciale su Spaghetto d’oro. Fra gli sponsor ufficiali non manca anche in questa edizione Molino Caputo - La Farina di Napoli. www.unionepizzaiuolitradizionali.it

Appuntamento francese biennale del circuito Sial, la fiera SIAL Paris è un evento che si rivolge ai mercati con alto potenziale: il concetto alla base è riunire l’offerta internazionale e la domanda continentale e regionale in un unico spazio espositivo. SIAL Paris non solo “rivisita” il settore alimentare di oggi, ma “inventa” quello di domani: partecipare significa esplorare nuove piazze, scambiare opinioni con gli influencer del mondo, essere a contatto con le tendenze e l’innovazione .

SIAL Paris si terrà da domenica 16 a giovedì 20 ottobre presso il centro fieristico Paris Nord – Villepinte. www.sial.fr

a cura di Marianna Iodice

Pa.Bo.Gel si ripresenta con entusiasmo, con spazi aumentati del 30% suddivisi nei padiglioni 7, 8 e 9 di Fiera di Roma ed offre, come è sua consuetudine, garanzie di qualità e programmazione che sono quelle caratteristiche che hanno permesso alla manifestazione di arrivare a quasi vent’anni di storia. Al centro della manifestazione, come sempre, il mondo dell’agroalimentare, dell’arte bianca e della ristorazione, per presentare prodotti alimentari e tecnologie innovativi e sostenibili e continuare a valorizzare la qualità favorendo così l’incontro con il meglio del made in Italy. Una grande vetrina di visibilità internazionale con convegni e tavole rotonde su temi di attualità in ambito Food and Retail. La diciannovesima edizione della manifestazione si svolgerà dal 23 al 26 ottobre. www.dmpsrl.eu

Cibus Tec è il Salone dedicato alle tecnologie per la produzione, il packaging e la logistica dell’industria alimentare. Con l’obiettivo di individuare i trend delle innovazioni tecnologiche applicate e di creare un’offerta unica nel panorama nazionale, Cibus Tec offre oltre ad una vetrina commerciale, una serie di percorsi tematici che focalizzano temi specifici dell’industria alimentare. Di periodicità biennale, la nuova edizione della fiera si terrà dal lunedì 25 al 28 ottobre 2016 a Parma presso il Centro fieristico Fiere di Parma. www.cibustec.it

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Anno XIV - n° 82

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

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n.82

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