Pizza&core N 91

Anno XVI - n° 91

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

: dove 8 1 0 o 2 Trend mangerem a e cos delle a t r a Una cintrigante birre e spezi e l l a io Spaz frodi e l e ia L’Ital

n.91 GEN-FEB 2018

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Il futuro è ora

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er chi si occupa di ristorazione, comprendere i cambiamenti del mercato, scoprire le nuove tendenze è assolutamente necessario per stare sempre sulla cresta dell’onda e allo stesso tempo offrire ai propri clienti novità per incuriosirli e conquistarli.

Da questo punto di vista Pizza&core vi dà qualche dritta, nelle pagine che seguono, infatti, trovate quelle che saranno le sei tendenze gastronomiche per questo 2018: format, piatti e idee che se ben assortiti e proposti potranno offrire delle belle soddisfazioni a voi e ai vostri clienti. Occhio però, ammesso e non concesso che proporre il “nuovo” sia quanto mai necessario per chi deve fare ristorazione, va rimarcato che le innovazioni devono sempre essere

coerenti e funzionali a quella che è la storia del locale, del territorio ove opera e dello specifico target di clientela che deve soddisfare, prestando sempre la massima attenzione alla qualità dei prodotti e del servizio. La qualità non deve mai, e poi mai, venire meno, perché il cliente, saccente e giudicatore (a volte capriccioso) su questo punto è inflessibile e impietoso.

Una rigidità che nel bene e nel male esercita sempre più, adoperando e sfogandosi con quel benedetto (o maledetto) ultra megafono rappresentato dai social, strumento abbastanza incontrollabile, e per questo “pericoloso”, che ha il potere (purtroppo o per fortuna) di alzare alle stelle o buttare nelle stalle quel determinato locale.

È vero, la realtà dei social per la ristorazione è una grande opportunità per promuoversi, veicolare offerte, colpire nuovi clienti, ma allo stesso tempo può essere un arma letale che, fra fake news e commenti postati a vanvera, può minare e distruggere ogni reputazione. E quindi fra ricerca delle novità per allettare i clienti e l’uso di una tecnologia sempre più evoluta e complessa, ecco che fare il ristoratore è un mestiere sempre più complicato, considerando inoltre che per fare questo “straordinario” mestiere prima di tutto occorrono anche competenze gastronomiche e lo spessore professionale, insomma per dirla tutta un qualcosa di un’unicità e complessità assoluta che non viene di certo insegnata a Masterchef.

Giuseppe ROTOLO

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Editoriale PRIMO PIANO: Trend 2018: dove, come e cosa mangeremo Il volto delle aziende: Elena Margarit ci racconta Lilly Codroipo dalMondo: Marco Fuso, un leccese d.o.c. a Londra ImPastiAmo: Curcuma e Farro nonsoloPizza: Spighette con Farina di Farro di Nico Carlucci PizzaChef: Mauro Autolitano PizzaChef: Davide Civitiello berebeneinpizzeria: Una carta delle birre “intrigante” ilocalidelcuore firmati Cirio: Trattoria Caprese gliattrezzidelmestiere Gi.Metal: La nuova spatola flessibile e versatile Pubbliredazionale: Arthur’s Legacy la tradizione belga incontra la voglia di innovare Pubbliredazionale: Le novità di Molino Vigevano presentate al Sigep Pubbliredazionale: Cutolo Rionero l’effervescente naturale che sposa la pizza Curiosità: Spazio alle spezie Locali: Pummà, la pizza all’ossobuco made in Milan Locali: Alla Focacceria Gran Torino si beve italiano con Molecola Eventi: Tutto Pizza bissa a Napoli Eventi: Passione Pizza gara e solidarietà ad Andria Eventi: Selezione Casillo conquista il Sigep con Prime Terre Eventi: La Calabria al Trofeo Nazionale “Pizza Eccellenza d’Italia” Eventi: Golositalia in tavola tante opportunità per i professionisti della cucina Eventi: Sigep dei record: 209.135 presenze in fiera Eventi: Grano Nostrum chi semina bene raccoglie meglio Eventi: Tirreno CT il fuori casa in mostra a Carrara Eventi: Pizzaexpo e Parizza Eventi: Torna Gate&Gusto La provocazione: “L’Italia e le frodi” In agenda I nostri partner Abbonamento e gerenza

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primo piano a cura di Giuseppe ROTOLO

Trend 2018: dove, come e cosa mangeremo

Ben 13 milioni di italiani consumano dai 4 ai 5 pasti ogni settimana fuori casa: ecco 6 trend del momento nel panorama dei pubblici esercizi e del food

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artiamo con il dire che la pizza (e la pizzeria) supera ogni moda del momento: come il tubino nero per la moda, la Testarossa per le auto, il solitario per la gioielleria è e sempre sarà un “To have” (da avere assolutamente) come dicono gli esperti sui consumi.

Questo vale per la pizza e vale soprattutto per l’icona della pizza, la Margherita, un piatto sempre presente in menu di pizzerie, ma anche bar pizzeria, ristoranti

cali ibridi apertisi in Italia. È un mondo, questo, che si è evoluto negli anni e che ora vede la sua massima espressione. Tante le commistioni fra punti di consumo differenti che si fondano con produzioni artigianali o esercizi commerciali no food. Quelle che funzionano bene sono certamente le attività che allargano la funzione di esercizio commerciale a punto di somministrazione. Esempi? Pescherie che servono frittura ai tavoli, Macellerie che di sera sono bracerie.

Sono tanti gli esempi dei numerosi locali ibridi apertisi in Italia. È un mondo, questo, che si è evoluto negli anni e che ora vede la sua massima espressione. pizzerie e fastfood “all’italiana”. Premessa fatta, andiamo a spulciare quali sarebbero, secondo i giornalisti gastronomici e i foodblogger più letti, le mode e le tendenze (nuove o riproposte) che più andranno nel 2018, sia che si parli di cibo che di format di locale.

IBRIDO La prima tendenza l’abbiamo in realtà accennata già nell’introduzione, parlando di bar-pizzerie, ristorantipizzerie ecc. Sono tanti gli esempi dei numerosi lo1 0

Non mancano le idee su locali in cui si compra e si mangia, si legge e si beve e via discorrendo.

BISTROT Sempre parlando di locali, negli ultimi anni s’è visto un ritorno di fiamma verso il Bistrot, su cui hanno investito parecchi chef stellati. Originariamente (parliamo della Francia) questo termine indicava gli aiutanti dei commercianti di vino o lo stesso vignaiolo. Potremmo definire bistrot un locale che offre piatti sem-

plici, di buona qualità e serviti in modo informale a prezzi abbordabili.

SPAZI IN HOTEL L’Hotel ha sempre dato l’idea di qualcosa di “distaccato” dal mondo circostante, un luogo in cui si accede solo se si pernotta e in cui si mangia (se c’è un bar o un ristorante) solo se si è clienti dell’Hotel; oggi non si vede più questo luogo come spazio chiuso ed infatti aumentano le aree dell’albergo aperte anche al pubblico esterno. I bar e ristoranti degli Hotel accettano clienti esterni e i rooftop bar vengono prenotati per eventi esclusivi.

TAKE AWAY E SPERIMENTAZIONE Secondo l’Osservatorio Just Eat in collaborazione con ICRIOS Bocconi (2017) fra i comportamenti emergenti nell’ambito del digital food delivery (prenotazione e acquisto online di cibo) c’è la “ricerca continua di

varietà e di sperimentazione”.

Dallo studio, condotto su un campione di 16.436 consumatori rappresentativi della popolazione attuale del servizio di digital takeaway, emerge che ben il 74% del campione sente forte il bisogno di variare cibo e ristoranti, scoprirne nuovi gusti e culture. Il take away è sempre più legato al mondo del digitale:

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l’Osservatorio afferma che esso non è più solo funzionale, ma legato all’emozione e allo stile di vita del cliente che cerca online un nuovo locale o un nuovo food e prenota il pasto a casa con un click per divertirsi a provare sapori diversi.

ASIA Sushi e Ramen non sono più una moda di nicchia, ma ormai un cibo amatissimo in Italia, soprattutto fra i giovani. Anche Gianluca Cocco, Ad di Foodora in Italia, lo conferma sul Corriere della Sera: «La cucina asiatica è in assoluto la più amata, seguono i burger e la pizza». Gli esempi di cucina asiatica e pan asiatica sono innumerevoli, uno fra tanti Wagamama Italia, inaugurato a Malpensa, punto di ristoro facente parte di una catena mondiale che già era “atterrata” in Ita-

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lia a Bergamo nel centro commerciale adiacente all’aeroporto di Orio. In menu si trovano allora le più svariate proposte di ramen e gyoza (ravioli orinetali), pollo katsu curry, chilli squid, calamari fritti con spezie shicimi.

STREET FOOD Ultimo trend in forte ascesa è il cibo da strada che però non si consuma tanto passeggiando quanto seduti in ristoranti, pub, lounge bar, ristoranti temporanei, concept bar o camioncini alla moda con tanto di dehorse. Il successo nasce dal desiderio di ritornare ai prodotti del territorio e alla tradizione, spendendo poco ma mangiando con gusto. Via libera a panzerotti, frittura di pesce, panini di tutti i tipi, fritture tradizionali varie regionali, caldarroste e vino in calice e chi più ne ha più ne metta.

a cura di M. Iodice

Elena Margarit ci racconta

stile e qualità italiano al 100%

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ata nel 1982 la LILLY CODROIPO è un’azienda leader specializzata nella produzione di attrezzature per pizzerie, gastronomie e fast-food.

A raccontarci l’azienda è Elena Margarit, erede con i fratelli Erica e Matteo dell’azienda che fu fondata dal padre Renato, il cui ricordo recentemente è stato omaggiato dal mondo pizza tramite il Trofeo Margarit all’inter-

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no della gara Trofeo X alla Castagna in quel di Segni (RM) lo scorso Ottobre.

Come descriveresti Lilly Codroipo oggi?

«La nostra azienda oggi continua a seguire i valori del lavoro di nostro padre. La serietà con la clientela, fornire ai professionisti del settore un prodotto di qualità e made in Italy. Ovviamente cerchiamo di stare al passo con le richieste del mercato e di migliorare il prodotto per agevolare il lavoro dei pizzaioli. D’altra parte lo spirito di innovare è stato quello che ha

reso possibile Lilly Codroipo, proprio perché negli anni ’80 nostro padre si accorse che gli accessori per la pizza dipendevano da produzioni non specializzate e decise di aprire una linea di produzione specifica e dedicata al settore pizzeria, passando dalla pesante pala in legno a quella leggera in alluminio o titanio. Diceva “Ogni mestiere deve avere gli attrezzi giusti per lavorare”. E come trent’anni fa ancor più oggi fare il pizzaiolo è una professione».

Cosa distingue il vostro lavoro?

«Oltre a ricercare qualità dei materiale utilizzati e ad essere un’azienda artigiana, che cura tutte le fasi del-

la produzione, al 100% italiana, ci teniamo a produrre prodotti curando stile e bellezza estetica; ecco perché è possibile ordinare il proprio attrezzo o la propria pala personalizzabile in dimensioni, colori e con incisioni al laser per rendere il prodotto unico per chi lo compra».

C’è un prodotto in particolare che spingete o che sta avendo maggior riscontro fra gli operatori?

«L’ultima novità PALA ITALIA 3D ha avuto un buon riscontro tra i pizzaioli, ma non mancano buoni risultati anche per pale storiche come l’ORCHIDEA e la SOLE MIO. La nostra gamma conta oltre 400 prodotti e questo è un grande punto di forza per l’azienda e rappresenta un aiuto per gli utenti che posso scegliere il prodotto più giusto per sé».

In quali paesi siete presenti oltre che in Italia?

«Vendiamo abitualmente in oltre 80 paesi esteri, laddove la pizza è diffusa e amata, grazie ai nostri emigranti italiani che hanno portato in giro per il mondo il mestiere del pizzaiolo, Australia, Canada, Europa; ma anche nei paesi dove il mercato della ristorazione è in forte espansione e gli operatori puntano sul prodotto pizza come Russia, Paesi Arabi, Asia e Cina».

I prossimi appuntamenti fieristici dove vi troveremo con il vostro stand?

«Saremo al Campionato Mondiale di Parma ad Aprile e al TUTTOPIZZA a Napoli a maggio».

LILLY CODROIPO SRL - via Zanussi, 7 (Z.A.) - 33033 Codroipo (UD) - Italia - Tel. +39 0432 907166 - Fax +39 0432 900938 www.lillycodroipo.com - info@lillycodroipo.com 1 5

a cura di Marianna Iodice

Marco Fuso un leccese d.o.c. a Londra

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arco Fuso, partendo da Lecce, è arrivato a Londra circa 8 anni fa in cerca di fortuna, iniziando a lavorare come pizzaiolo. Tra mille difficoltà dovute alla lingua e all’adattamento in un nuovo mondo, ha saputo trovare il suo spazio, concretizzando i sogni sul lavoro e sulla famiglia: è sposato con Janira e padre di Brian di 5 anni e Isabelle di 9 mesi ed è titolare della MFP Consultancy, che offre servizi di consulenza a pizzerie per startup o rinnovi, nonché corsi di formazione del personale. Il suo nome è diventato molto noto nel mondo pizza dopo la sua proclamazione a “Pizzaiolo dell’anno 2017” in Gran Bretagna, durante l’EEPS - European Pizza and Pasta Show.

«Il premio mi è stato consegnato dallo chef Inglese Theo Randall, che faceva parte della giuria, una vera celebrity in U.K. – spiega Marco. – Il premio è stato organizzato dall’Associazione italiana in Gran Bretagna PAPÀ (Pizza And Pasta Association), in occasione dell’anniversario per 40 anni di attività. Il torneo ha coinvolto oltre cento pizzaioli su sei categorie, io ne ho vinte tre di quelle sei. Ringrazio chi mi è stato affianco all’EEPS, l’azienda Polselli e Carnevale Group (uno dei

più grandi importatori di prodotti Italiani per la ristorazione in Gran Bretagna)».

Marco si sta già preparando per il prossimo evento mondiale che si terrà a Las Vegas a Marzo.

«Pur ringraziando Londra per avermi accolto e apprezzato, rimango leccese DOC e super tifoso del Lecce, di cui non perdo nemmeno una partita e quando gareggio nel mondo lo faccio pensando di rappresentare la mia nazione con fierezza e la mia cultura. Così farò anche all’International Pizza Expo di Las Vegas.

Quando sono arrivato a Londra, lo standard della pizza in Inghilterra era concepito sul modello Americano (montagna di toppings, impasto spesso poco digeribile) a causa della mancanza di pizzaioli con esperienza e per la grande presenza di catene Americane. Nei primi anni le mie difficoltà da pizzaiolo sono state rappresentate da una mancanza di conoscenza della vera pizza italiana, fatta con ingredienti semplici ma di qualità. Per fortuna negli ultimi 6-7 anni il fenomeno migratorio che ha visto Londra come città di riferimento per crescere e fare esperienza, soprattutto per i giovani, ha portato una maggiore richiesta di prodotti Italiani sul mercato della ristorazione. Questo fenomeno ha fatto sì che le persone residenti in Inghilterra potessero conoscere e apprezzare la vera pizza Italiana. Di conseguenza la figura professionale del Pizzaiolo è cresciuta di valore».

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Curcuma eF arro

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Curcuma e Farro Tipica della cucina indiana, mediorientale e di alcune aree dell’Africa, la curcuma è da tempo largamente utilizzata anche in Italia.

Massimo Sacco, proprietario e gestore della pizzeria romana Alma Buona (Via Angelo Emo, 44) l’ha inserita tra gli ingredienti dell’impasto stagionale del periodo freddo e fa conoscere la sua ricetta ai lettori di Pizza&core.

Ingredienti - 500 gr di farina di farro (rigorosamente Italiano) - 13 gr di sale (possibilmente integrale) - 5 gr di olio extra vergine di oliva (rigorosamente Italiano) - 250 ml di acqua minerale naturale - 1,5 gr di lievito di birra - 3 gr di curcuma

Procedimento Prima di impastare va ricordato che la curcuma va attivata altrimenti la curcumina (il principio attivo della curcuma), non sarà biodisponibile per il nostro corpo: quindi, mettere dell’olio in un bicchiere e aggiungere la curcuma e qualche granello di pepe.

In un contenitore o nella planetaria mettere la farina, metà dell’acqua minerale naturale e il lievito; far girare per qualche minuto; quando l’impasto inizierà a prendere consistenza aggiungere la restante acqua, il composto di olio e curcuma e pepe e, alla fine, il lievito. Riaccendere l’impastatrice.

L’impasto è pronto quando toccando la pasta si attacca sulle mani e tirandola è elastica.

Lasciare riposare a temperatura ambiente per due ore circa. Fare poi delle pagnotte della misura preferita e coprire con carta pellicola (non con un panno umido!) e porre in frigo.

Dopo le 24 ore di maturazione lasciar riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.

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pizza

Spighette con farina di farro cci

by Nico Carlu

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Il pane, dal gusto e dall’aspetto buono e bello, può fare la differenza nel servizio, quando portato in tavola sorprende i vostri clienti.

Nico Carlucci ci propone le Spighette con farina di farro ottenute con metodo diretto.

Ingredienti 1,6 kg di farina “0” Molini Amoruso 400 g di farina di farro Molini Amoruso 20 g lievito di birra fresco compresso 1,2 lt di acqua - 50 gr di sale semi di chia pregelatinizzati q. b.

Procedimento Iniziare l’impasto inserendo in impastatrice a spirale le farine, il lievito e i semi di chia, far miscelare e ossigenare le polveri per due minuti in prima velocità (o a bassa velocità). Inserire lentamente a piccole dosi 1,1 lt di acqua lasciando impastare (circa 10 min a velocità moderata) fino al raggiungimento di un impasto incordato. Unire sale e la rimanente acqua e aumentare la velocità sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (gradi dell’impasto finale circa 22° C). Puntare e far riposare l’impasto per un’ora circa a temperatura ambiente, coperto da un telo di cotone o una pellicola di plastica. Pezzare l’impasto.

Arrotolare formando dei filoncini ad una sola punta e con delle forbici tagliare a 45° C formando delle spighe.

Appoggiare le spighe su teglie foderata di carta da forno e lasciar lievitare, coperte, fino a che raddoppiano il loro volume. Cuocere a 230° C per 12 minuti in forno statico.

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Mauro Autolitano

Mauro Autolitano, di Acerra, è titolare della Pizzeria Friggitoria Totò e i Sapori ed è anche istruttore dell’Accademia Pizzaioli. Con la Pizza Tiziano Bis ha vinto nel 2017 la menzione “Pizza Chef” data dalla FIC (Federazione Italiana Cuochi) durante il #PIZZAUNESCOCONTEST contest internazionale, organizzato da MYSOCIALRECIPE.COM. La menzione è stata data per aver partecipato con una pizza la cui ricetta s’è distinta per la grande originalità degli ingredienti.

La Pizza Tiziano 2 (il numero due sta per indicare la seconda ricetta dedicata all’amico Tiziano Terraciano, buongustaio e suggeritore degli ingredienti) presenta una farcitura che a detta dello stesso Mauro è ottima in ogni stagione dell’anno.

Pizza Tiziano 22 Ingredienti •1 filetto di mussillo di baccalà di circa 150 g • 1 melanzana di media grandezza tagliata a metà • 8 pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP • 10 olive nere di Gaeta • 10 di capperi di Pantelleria • 80 g di fior di latte di Agerola • origano siciliano q.b.

•1 spicchio d’aglio • sale q.b.

• basilico •un filo d’olio evo DOP del Cilento

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Preparazione Arrostire il filetto di baccalà su piastra precedentemente riscaldata. Tagliare le melanzane longitudinalmente a metà, salare la superficie chiara e inciderne la polpa sia longitudinalmente che trasversalmente a formare tanti dadini agganciati alla buccia.

Adagiarle in una teglia oliata. Disporre le olive denocciolate, i pomodorini tagliati a metà e i capperi nelle intercapedini che si sono formate.

Condire con il sale, l’origano, l’aglio e l’olio.

Infornare a 180° per circa 30 minuti.

Una volta steso il disco di pasta adagiare il fior di latte lasciando diametralmente 1 o 2 cm di cornicione. Aggiungere le melanzane alterandole ai filetti di baccalà. Infornare la pizza e cuocerla per c.a. 90 secondi. All’uscita adagiare un ciuffetto di basilico fresco e condire col filo d’olio evo DOP del Cilento.

Davide Civitiello

«Classe 1984, sangue napoletano, passione viscerale per la pizza. Ecco, in poche parole, chi sono». All’età di 9 anni Davide Civitiello ha iniziato a mettere le mani in pasta, avvicinandosi all’arte della pizza ne “L’Antica Pizzeria Da Gennaro” di Vincenzo Costa, nel cuore del centro storico di Napoli. Da lì strada ne ha fatto tanta, vincendo il dodicesimo Trofeo Caputo Pizza STG nel 2013.

Da quel traguardo e ripartito con una nuova storia professionale che lo vede sempre in giro per il mondo, per eventi, fiere e pizzerie, collaborando con la catena Rossopomodoro. Anche Davide è presente su MYSOCIALRECIPE.COM da cui prendiamo questa ricetta colorata e gustosa, vincitrice della 1a edizione del #PIZZAUNESCOCONTEST.

Pomodorosa Ingredienti • 250 g pomodorino del Piennolo del Vesuvio • 5 g origano • 2 g aglio fresco • 250 g pomodorino datterino giallo • 300 g pomodorini di Corbara • 300 g pomodoro antico di Napoli • 100 g fior di latte • 60 g pecorino Bagnolese • 10 g pepe nero macinato • olio Evo q.b.

• 10 g basilico fresco

Preparazione Con l’apposita stecca prendere un panetto dalla tavola, infarinarlo e stenderlo con le mani, dandogli una forma ovale. Con dei ritagli di impasto, dividere la superficie in quattro parti e condire il primo dei quattro lati con la salsa di pomodoro e i pomodori del piennolo al naturale, 3 fettine di aglio, 1 pizzico di origano e 1 foglia di basilico sminuzzata; la seconda parte va condita ponendo prima il fior di latte e dopo la salsa di pomodorini gialli e il pepe; il terzo lato va farcito con fior di latte, i pomodorini di Corbara e il pecorino grattugiato, il quarto lato con i filetti di pomodoro antico di Napoli, il fior di latte e il basilico. Disporre olio su tutta la pizza. Disporre la pizza sulla pala da forno, infornare cercando di non modificare la forma ovale della pizza.

Cuocere portandola a una cottura omogenea.

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bere Benein Pizzeria

a cura di Marianna Iodice

Una carta delle birre “intrigante” Beer Attraction (Rimini Fiera 17-20 febbraio) è il luogo d’elezione per scoprire le novità del mondo brassicolo da proporre nel tuo locale

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irra e fuori casa: parliamo di un business che vale circa 6 miliardi di euro nel settore Ho.Re.Ca. che attraverso hotel, ristoranti, pizzerie, bar, caffè (per un totale di 325.000 punti di consumo in Italia) commercializza quasi otto milioni di ettolitri di birra annui (dati aggiornati al 2015 ). Parliamo di un settore in salute: d’altra parte l’Italia è diventata negli anni sempre più un paese di beer lovers e sta anche diventando a piccoli passi un paese di produzione, sebbene ancora

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i numeri siano piccoli in confronto ai numeri delle grandi nazioni storicamente vocate alla birra. Giusto per ricordarlo, la maggiore produttrice in Europa è la Germania con 8,3 miliardi di litri; segue Regno Unito (5,1 miliardi) e Polonia (4 miliardi). L’Italia ha superato di poco il miliardo di litri nel 2016, rappresentando sul totale europeo il 3%. Ma che si beva italiano o si beva tedesco, inglese o belga, quello che interessa è capire quali tipologie di birre stiano emergendo, perché una carta delle birre “intrigante” aggiunge valore

ad un locale che ha in menu la pizza.

Beer Attraction (Rimini Fiera 17-20 febbraio) certamente è il luogo d’elezione per scoprire le novità del mondo brassicolo, e proprio da quest’evento annuale prendiamo alcuni spunti per voi lettori.

Birre Juicy L’estate scorsa una moda che ha dilagato è quella della birre juicy (o IPA juicy), novità statunitense che non ha mancato di coinvolgere anche l’Italia. Queste birre, dall’aspetto e dal colore torbido, hanno un sapore fresco e fruttato, graditissimo nei mesi caldi. Il “non essere trasparenti e cristalline” passa, fra gli appassionati, come una caratteristica affatto negativa, ma piuttosto piacevole perché le bevande risultano morbide al palato. Ci aspettiamo che queste birre ritornino in auge anche durante l’estate 2018. A volerle abbinare con la pizza? Cosa è possibile suggerire? Dato i sentori agrumati, possiamo avanzare un connubio con pizze alle verdure o con ingredienti di mare, sicuramente pizze bianche.

Invecchiata Se vogliamo, invece, rimanere all’attuale stagione fredda, una birra tanto di moda nel mondo è la Canadian Breakfast Stout. I sapori che regala questa birra molto ricercata sono sciroppo d’acero, caffè tostato e cioccolato vellutato. La sua peculiarità risiede nell’invecchiamento in botti che un tempo custodivano sciroppo d’acero.

Le lager ritornano in auge Siamo certi che non siano mai passate di moda, ma una cosa è certa, le tradizionalissime lager a bassa fermentazione riprenderanno il loro posto d’onore nel panorama delle birre “di tendenza”.

L’ a b b i n a m e n to pizza-lager è un abbinamento che deve tener conto dei tanti stili appartenenti a questa famiglia (Bock, Märzen, Pilsener giusto per citarne tre fra i più comuni).

Le Pilsner, per esempio, sono perfette per la gettonatissima Pizza Margherita.

Da tenere sott’occhio Il vasto mondo brassicolo rappresentato a Beer Attraction vede anche tanta attenzione verso birre con fermentazioni spontanee, le “Sour”, le birre salate o quelle lattiche, le birre da cereali particolari o con aggiunta di ingredienti “non convenzionali” come spezie, caffè o cacao, frutta, miele, castagne.

In ultimo tenete d’occhio le Italian Grape Ale, le birre che prevedono l’utilizzo di mosto.

ilocalidel del cuore

firmati

“TRATTORIA CAPRESE” “Aria di Napoli, quella buona, intrisa di profumi di pizza, di cucina verace, di suoni e di accenti partenopei. L’oro di Napoli eccolo qua. Nella musica allegra, nel servizio come solo da quelle parti sanno fare; una simpatia mai fasulla che si può solo tentare di imitare.

Napoletani, signori miei, si nasce. È una visione del mondo, una tecnica, un gusto raffinato nei secoli”: così si presenta il franchising Trattoria Caprese presente anche a Roma nel Centro Commerciale Roma Est. A gestire la trattoria-pizzeria di Roma è Gianni Ruotolo che ci racconta come porta il buon sapore e la buona tavola ogni giorno, con ben 240 coperti.

«Gestisco il locale con questo marchio dal 2007 spiega - e da un anno circa utilizziamo le referenze Cirio Alta Cucina sia per la pizzeria che per la cucina. A mio parere aver pensato ad una linea dedicata alla ristorazione, di così alta qualità, è stato un punto di forza di questa azienda. Io personalmente trovo i prodotti Cirio Alta Cucina i migliori sul mercato. Per Pizza&core suggerisco come ricetta un classico, la Marinara, pizza in cui il pomodoro è il protagonista indiscusso che fa la differenza!»

I pelati Cirio Alta Cucina: grandi, corposi e di colore rosso vivo, hanno un’elevata resa grazie alla ricca salsatura ed all’elevato peso sgocciolato. Adatti per ogni tipo di preparazione.

Solo pomodoro italiano. www.cirioaltacucina.it

Pizza Marinara PELATI Cirio Alta Cucina, aglio, origano. Tutto in cottura

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TRATTORIA CAPRESE - Centro Commerciale Roma Est - Via Collatina, Km 12.800 (Roma) - Tel 06.22511153 roma@trattoriacaprese.it

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gliattrezzidelmestiere La nuova spatola

flessibile e versatile

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na delle novità 2018 in casa Gi.Metal è rappresentata dalla nuova spatola flessibile in polimero blu, altamente resistente al calore (fino a 200° C), antiurto e antigraffio. La versatilità dello strumento permette di usarlo sia per prelevare i panetti dagli appositi contenitori sia per la pulizia del banco dalla farina in eccesso. La flessibilità del materiale permette di entrare perfettamente sotto i panetti di pasta, per separarli e sollevarli, senza tagliare le cassette portapalline. L’impugnatura è altamente ergonomica, permette una presa comoda e sicura. Strumento indispensabile nelle pizzerie d’Italia e del mondo! www.gimetal.it

Codice Art.: AC-STF10 da 10 cm Codice Art.: AC-STF12 da 12 cm

VANTAGGI

• flessibile • resistente al calore (fino a 200° C) • antiurto • antigraffio

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pubbliredazionale

La tradizione belga incontra la voglia di innovare

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l progetto Arthur’s Legacy nasce nel 2014 all’interno del birrificio De Hoorn, dall’incontro di un Mastro Birraio di Gand, Stijn Bundervoet, con i quattro esperti del birrificio in spezie, luppoli, legno e frutti, rispettivamente Koen Vannieuwenborgh, Valeri Theuwis, Jan De Cock e Filip Sneppe. L’intento era iniziare a produrre birre inedite, stravolgendo gli stili e sperimentando un nuovo modo di concepire la birra: in altre parole Nothing but Mainstream, tutto quello che non è commerciale.

Allestirono così un vero e proprio microbirrificio adatto a produrre fino ad un massimo di 10 hl a cotta e lo dedicarono ad Arthur Van Roy, mastro birraio e grande innovatore, padre della rinascita del birrificio

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De Hoorn a Steenhuffel distrutto durante la prima guerra mondiale.

Trascinati dalla sua ispirazione, idearono la prima birra partendo da uno degli stili più rappresentativi della cultura brassicola belga, Blanche, aggiungendo una speziatura molto più intesa e una gradazione alcolica di 7°, di gran lunga superiore alla norma: era nata la prima White Widow.

Sull’onda del successo iniziarono a utilizzare tecniche nuove e introdurre ingredienti mai visti anche nelle ricette più ardite, come pere (Belle Helene, 2015), ginepro (Hopeless Ginny, 2016) e addirittura aghi di pino (Hoppy Sylvester, 2016) introducendo tecniche dimenticate e reinventando gli stili più classici.

Mastro Birraio Matt Brynildson

Nel 2017, per festeggiare i tre anni di vita del progetto hanno riprodotto la prima creazione in esclusiva per l’Italia regalando un altro assaggio di quella White Widow che aveva dato il via a tutto. Si tratta a tutti gli effetti di una Double Blanche, data la gradazione alcolica e la speziatura intensa, con un corpo vellutato e un aroma deciso di frumento con note di coriandolo e curaçao.

L’ultima creazione, invece, arrivata anch’essa in tiratura estremamente limitata prende il nome di The Brave, forse a sottolineare il coraggio dei birrai a produrre in Belgio una Imperial Stout invecchiata in

www.qualitybeeracademy.it

botti di quercia bianca usate per il bourbon in Kentucky e Tennessee, per aggiungere le caratteristiche note tostate e vanigliate.

Data la particolare struttura del progetto solo un numero estremamente limitato di locali possono aggiudicarsi i pochi fusti disponibili, quei locali che hanno sposato in pieno l’idea alla base e vogliono offrire ai loro clienti dei prodotti unici e irripetibili, magari in abbinamento ai piatti tipici della loro cucina.

Arthur’s Legacy regala questa irripetibile possibilità, con la certezza della qualità Belga, unito alla creatività di un birrificio craft che produce esclusivamente One-Shot.

Quality Beer Academy è un progetto di divulgazione e promozione della cultura della birra, ambasciatore in Italia di oltre 30 birrifici che producono le 4 tecniche di fermentazione. Il progetto si rivolge a chi con la birra lavora, a chi si interessa per passione e soprattutto, a chi mette la qualità al primo posto. Nato come progetto di formazione itinerante, si è imposto rapidamente come riferimento della cultura birraria in Italia, anche grazie alla partnership con gli eventi Slow Food e con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, con cui tuttora collabora con laboratori e workshop.

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Grani antichi ed una nuova multicereali: le novità di Molino Vigevano 1936 presentate al Sigep.

Le nuove farine Risciola e Moreschina Ricca sono state protagoniste degli show cooking di Amalia Costantini e Marco Manzi.

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a presenza di Molino Vigevano 1936 alla 39° edizione del Sigep è stata all’insegna delle novità. Nel grande stand, padiglione B, è stata presentata la nuova immagine del Brand, completamente rinnovata, il bollino “100% farine naturali” a garanzia di salute e benessere per i consumatori e due nuove referenze: la Risciola, farina di grano tenero antico macinata a pietra di tipo 1 realizzata con 100% grano italiano da agricoltura integrata; e la Moreschina Ricca, una nuova multicereali che nasce dall’unione di 12 ingredienti, di cui 7 semi interi. Proprio queste due farine sono state le protagoniste degli show cooking di Amalia Costantini, chef pizzaiola di Pizza Mater a Fiano Romano (RM), famosa per i suoi impasti realizzati con il lievito madre in coltura liquida, il licoli, e di Marco Manzi, 3 spicchi Gambero Rosso, giovanissimo pizzaiolo ischitano aderente all’AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, che ha aperto il locale Giotto Pizzeria Bistrot a Firenze.

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«La farina Risciola nasce da un progetto di innovazione sociale del Gruppo Lo Conte lanciato nel 2015 per valorizzare il territorio dell’Irpinia: abbiamo reso nuovamente produttivi terreni agricoli incolti con piantagioni di grano Risciola, un frumento tenero del 1500 che ha mantenuto inalterate le sue qualità organolettiche ed è naturalmente povero di glutine, per questo facilmente digeribile e assimilabile dall’organismo».

Racconta Fabrizio Lo Conte, amministratore delegato

di Molino Vigevano 1936 e continua poi presentando la nuova multicereali: «Tutti i nutrienti dei cereali più nobili racchiusi in 12 varietà appositamente selezionate per una farina naturale dal sapore intenso. Farina di grano tenero tipo 1, germe di grano vitale macinato a pietra, semola di grano duro, farina integrale di segale, farina di mais, fiocchi d’orzo e fiocchi d’avena, soia integrale, semi di sesamo, di girasole, di miglio, semi di lino gialli e semi di lino non decorticati sono gli ingredienti di questa farina ricca di fibre, sali minerali, Omega 3 e 6 e vitamine E e del gruppo B». Conclude poi Lo Conte: «La Risciola e la Moreschina Ricca rispondono alle richieste dei consumatori, ovvero materie prime sane, nutrienti e controllate; ma anche dei professionisti, alla ricerca di prodotti che garantiscano impasti costanti e stabili nel tempo, ma al contempo ricchi di gusto e che comunichino immediatamente al cliente nuove food experience».

La farina Risciola, ha una forza molto bassa, ovvero W140, ideale per brevi lievitazioni da 4 ore a temperatura ambiente, può essere portata a maturazione fino a 24 ore in cella frigorifera a 4° C. Adatta a realizzare pane casereccio, pizza, pasta fresca, ma anche biscotti e frolle.

La Moreschina Ricca, con una forza W270 – 290, si presta a lievitazioni in giornata dalle 6 alle 8 ore a temperatura ambiente e può essere portata ad una maturazione tra le 24 e le 72 ore in cella frigo-

rifera a 4° C. Entrambe si rivelano partner fondamentali per tutti quei pizzaioli che si trovano in grandi centri urbani ed offrono già impasti alternativi, oppure per coloro che propongono pizze gourmet e per cuochi che realizzano cestini del pane home made.

Le peculiarità di queste farine e tutto il loro potenziale nell’utilizzo in pizzeria sono stati raccontati da due mascotte d’eccezione durante due show cooking nei giorni della Fiera.

Amalia Costantini ha realizzato due pizze gourmet: Carpaccio di salmone, con una base di focaccia realizzata con farina Risciola attraverso un impasto diretto con il licoli con 4 ore di maturazione e un’idratazione del 62%; “La Puntarella”, anche questa con base focaccia realizzata con la farina Moreschina Ricca attraverso un impasto con il licoli e con metodo indiretto, con la biga, con una maturazione di 6 ore e un’idratazione del 65%.

Marco Manzi invece ci ha presentato due pizze gourmet napoletane. La prima con topping di mozzarella e salmone affumicato, con la farina Risciola e un impasto indiretto attraverso la biga, con una maturazione di 24 ore e un’idratazione del 65%; l’altra, la Pizza Viteltonné, aveva un impasto a base di Moreschina Ricca realizzato con metodo diretto, con una maturazione di 24 ore e un’idratazione del 75%. www.molinovigevano.com 3 3

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Un dono prezioso del Vulture

Grazie alla sua effervescenza naturale, Cutolo Rionero Fonte Atella è una scelta ideale per accompagnare il gusto di una buona pizza, il prodotto gastronomico dichiarato dall’Unesco “Patrimonio dell’Umanità”.

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cqua Cutolo Rionero Fonte Atella è una delle effervescenti naturali del gruppo San Benedetto. Vero simbolo della Basilicata e delle regioni limitrofe con un raffinato design ispirato dalle tonalità dell’argento, che nella linea in vetro esalta il simbolo della fonte, e il putto che si scorge attraverso la finestra disegnata sull’etichetta frontale.

L’acqua minerale effervescente naturale Cutolo Rionero Fonte Atella nasce dal Vulture, un luogo splendido e incontaminato, dove l’omonimo monte fa da sfondo a scorci unici e ricchi di vegetazione. Proprio nel cuore di questo territorio, le rocce vulcaniche donano all’acqua minerale Cutolo Rionero Fonte Atella un’effervescenza unica e un prezioso mix di minerali che danno vita al suo gusto piacevole al palato ed alla sua

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equilibrata composizione, utile al benessere dell’organismo.

Con Cutolo Rionero Fonte Atella, Acqua Minerale San Benedetto ha saputo ridare nuovo slancio ad una fonte storica del territorio lucano, un simbolo per la Basilicata e per le regioni vicine, tramite una nuova immagine, un nuovo logo e nuove etichette con i colori evocativi dell’acqua effervescente naturale. Un importante ritorno nel Sud Italia dove l’utilizzo delle effervescenti naturali è superiore alla media nazionale.

Cutolo Rionero Fonte Atella è proposta per il canale Ho.re.Ca in due eleganti bottiglie in vetro nei formati da 1lt. e 75 cl. www.sanbenedetto.it

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curiosità

Spazio

alle spezie

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arlare di spezie in cucina significa addentrarsi in un campo vastissimo. Prima di tutto, a scanso di equivoci, specifichiamo che le spezie sono costituite da semi, frutti, radici, cortecce e sono usate in quantità minime nei piatti. In questo differiscono da altri aromi come le erbe aromatiche, in cui annoveriamo origano, rosmarino etc. Il coriandolo e l’aneto e altri vegetali se usati freschi sono considerati erbe, se invece se ne usa il seme essiccato sono considerati spezie. La lista delle spezie è lunghissima, ma divertiamoci nel provare a ricordare almeno quelle più note: dalla a alla z troviamo aneto, anice (anice stellato, anice verde, anice pepato), cannella, cardamomo nero e verde, cartamo, chiodi di garofano, coriandolo, cubebe, cumino, curcuma, ginepro, noce moscata, paprica, piper nigrum (dal quale si ricavano, secondo la lavorazione, pepe nero, pepe bianco, pepe verde), pepe rosa, pepe lungo, pepe di Sichuan, peperoncino, senape (nera, bianca, bruna, selvatica), www.wiberg.eu

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sesamo (bianco e nero), vaniglia, zafferano e zenzero. In cucina le spezie servono a “tagliare la monotonia dei sapori”, sono la nota di colore o calore che rendono particolare una ricetta. Ad esempio la carne cotta semplicemente ai ferri con una spezia trova “carattere”. Pensiamo al pepe verde, o alla senape. I frutti di mare possono risvegliare i sensi dei commensali se vi si aggiunge la giusta spezia. I mitili come le cozze si sposano notoriamente con il pepe nero, ma provate il pepe di Sichuan sulle ostriche: sarà una scoperta con la sua tipica nota aromatica di lime frizzante.

Altri esempi? Se lo zafferano, chiamato anche “l’oro giallo” è un classico nel risotto alla milanese, la curcuma trova ampio spazio negli impasti di pane e pizza.

Se desiderate scoprire il mondo delle spezie di alta qualità, confezionate in packaging che mantengono inalterate le proprietà organolettiche, Wiberg - distribuito in esclusiva per l’Italia da Demetra - propone un ampissimo catalogo tutto da “gustare”. www.demetrafood.it

locali

La pizza all’ossobuco made in Milan Il nuovo concept di Pummà unisce l’innovazione della panificazione alla creatività d’alta cucina.

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er l’occasione è stato presentato in anteprima il menu Autunno/Inverno con una nuova creazione milanese Doc: la prima pizza all’ossobuco “La Milanese... taaac”. L’idea imprenditoriale è tutta italiana e punta sul “glocal”, ovvero la qualità di un progetto che si basa sulle peculiarità del territorio.

4 aperture La catena italiana di pizza gourmet è nata in Romagna

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e vanta oggi 4 locali distribuiti tra Italia e Spagna. Dopo le aperture di Pummà a Bologna, Milano Marittima e Ibiza, il 5 ottobre scorso è stato inaugurato il Pummà di Milano. Ma l’ambizione del gruppo è quella di avviare nuovi locali sia in Italia sia all’estero, selezionando le città in base alla facilità di ottenere approvvigionamenti rapidi, in quanto tutti gli ingredienti utilizzati devono essere italiani e vanno consegnati al massimo entro una settimana. A coordinare l’intero progetto pizza, in

Italia e in Europa, è Beniamino Bilali, considerato uno dei più grandi pizzaioli italiani.

I punti di forza Antiche farine macinate a pietra, impasti pazienti ottenuti con lievito madre, ingredienti di pregio e biologici forniti da piccoli produttori nazionali e tanta creatività nelle farciture e negli abbinamenti, sono solo alcuni dei punti di forza di Pummà. La carta propone 25 pizze, 10 tradizionali e 15 da degustazione con un’alternanza che segue il ciclo delle stagioni e rende il menu dinamico e sorprendente. Tanti i presidi Slow Food e grande attenzione al gluten free, nonché alla selezione di una carta dei vini e delle birre.

Testo da Ristorazione Moderna- Tuttopress

Pummà - Via Caminadella, zona S. Ambrogio - Milano - Tel. 02.91326055 3 9

locali

Alla Focacceria Gran Torino si beve italiano con Molecola

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ome ha titolato Carlo Petrini in un articolo apparso su Repubblica “Salvo ha portato la focaccia ligure a Torino” e le sue Foccacerie Gran Torino ormai dettano legge da più di vent’anni sotto la Mole in fatto di farine e impasti.

La passione di Salvatore Lo Porto per l’arte bianca si è manifestata prestissimo. A tredici anni ha smesso di studiare per iniziare a lavorare in un ristorante, prima a Chivasso dov’è nato nel 1976, poi in Liguria dove avviene l’incontro decisivo con autentiche istituzioni come Vittorio Caviglia e Biagio della Baracchetta di Recco da cui è stato iniziato alla preparazione focaccia al formaggio.

Una volta tornato a Torino, nel ‘94 ha aperto la prima focacceria nel Quadrilatero Romano e armato solo di mattarello, forno a legna e materie prime di alta qualità, ha iniziato a sfornare i suoi prodotti e il passaparola

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ha incominciato a circolare. Le sue focacce e la pizza al taglio poco alla volta sono entrate nella dieta ufficiale dei torinesi e di chi veniva qui in visita, così successivamente ha aperto un secondo punto, la Focacceria Reale, nella centralissima piazza Castello e un terzo nell’elegante via Lagrange, tutte unite sotto il marchio Gran Torino che oggi caratterizza e contraddistingue tutte le sue attività.

Da Salvatore, dunque, si mangiano bontà assolute e soprattutto sane, visto che non vengono impiegati né strutto né altri grassi animali.

E sempre a proposito di genuinità, nelle focaccerie Gran Torino non manca mai la Molecola, la cola tutta italiana scelta da quelle attività che vogliono distinguersi nel portare avanti il gusto tutto tricolore e la qualità dei prodotti davvero made in Italy.

FOCACCERIA GRAN TORINO - Piazza Castello, 153, 10122 Torino (TO) - Tel. 011.538899 - www.facebook.com/focacceriegrantorino/

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eventi

bissa a Napoli

A maggio ritorna la fiera specializzata dove scoprire il meglio delle materie prime, degli ingredienti e delle attrezzature per fare una pizza a regola d’arte

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uttoPizza è il primo salone professionale dedicato esclusivamente al mondo della pizza aperto nella città che della pizza ha visto i natali, Napoli. Per l’edizione 2018 è quasi tutto pronto: anche questa edizione della manifestazione si svolgerà alla Mostra d’Oltremare nei giorni che vanno dal 21 al 23 maggio. Tuttopizza è una fiera in cui fornitori di materie prime, semilavorati, attrezzature, impianti, accessori e servizi per la ristorazione del settore pizza mostreranno i propri prodotti a pizzaioli, ristoratori, imprenditori e operatori interessati a questo segmento di mercato. Un’occasione da non perdere per tutti i pizzaioli e gli operatori della ristorazione che vogliono curiosare, conoscere, aggiornarsi, informarsi, acquistare e prendere contatti utili per trasformare la propria arte legata all’alimento più famoso del mondo in un business dai grandi volumi. Sono attesi oltre 8.000 visitatori, solo e soltanto tutti operatori del settore ed esporranno oltre 100 standisti. In programma numerosi seminari e meeting di aggiornamento. tuttopizzaexpo.com

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I numeri di TuttoPizza - Oltre 7.000 mq. espositivi - 100 aziende - 8.000 visitatori attesi - 3 giorni di eventi: dalle 10:00 alle 19:00, ingresso gratuito ed esclusivo per gli operatori - 4 aree tematiche: Museo della pizza, Stand espositivi, due aree eventi, una destinata alla pizza tradizionale, un’altra destinata alla gluten free, per dimostrazioni e fiere.

eventi

Passione Pizza gara e solidarietà ad Andria

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l Campionato Internazionale Passione Pizza alla sua prima edizione ha già “sfornato“ un bel successo; tenutosi ad Andria (Puglia) il 30 e 31 gennaio scorsi presso l’Hotel Ottagono. Oltre 200 i pizzaioli provenienti da tutta Italia e anche da alcune città d’Europa. Nel corso della gara è stato consegnato anche un premio alla carriera a Francesco Metellicani (assente a causa di un lutto che ha colpito la sua famiglia).

Gli organizzatori Carlo Cascella, Domenico Cascella e il presidente Antonio Scapicchio (Associazione Pizzaioli Passione Pizza L’Arte del Grano) hanno voluto dare una connotazione “benefica” al campionato, devolvendo gli introiti a cinque beneficiari fra fondazioni, associazioni, onlus: Bambini delle fate Autismo, Unitalsi, Centro Zenit, Uildm, Telethon.

Diversi i nomi di spicco presenti: Antonio Daloiso (vincitore de “Il più Grande Pasticciere”) e Michele Di Giglio (già tutor di Detto Fatto) fra gli ospiti speciali, la dottoressa Simona Lauri, tecnologo alimentare, in giuria.

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Classifica Vincitori 1° classificato Campionato Internazionale Passione Trofeo Super Pizza Simone Ingrosso 1° classificato Senza Glutine Matteo Specchio 1° classificato Trofeo Greci Luis Greco 1° classificato Pizza in Teglia Simone Ingrosso 1° classificato Pizza Napoletana Michele Fuccio 1° classificato Pizza Free Style Simone Ingrosso 1° classificato Pizza Larga Savino Pedico 1° classificato Pala Roberto Spinelli 1° classificato Pizza Tibetana Luigi Cascella 1° classificato Pizza Moringa Angelo Tavella 1° Team Specchio-Sarcina 1° classificato Classica Fabrizio De Vincenzis Pizza Bomba d’amore Giovanni Passidomo Metauro Vincenzo Gualtieri Cadetti Cristian Diodato

eventi

conquista il Sigep con Prime Terre

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l Gruppo Casillo con il brand Selezione Casillo ha presentato al Sigep 2018 “Prime Terre”, un progetto di filiera regionale controllata e certificata che garantisce la genuinità e l’origine dei grani, un “percorso” che tocca le regioni italiane che si distinguono per una coltivazione cerealicola secolare: Puglia, Toscana, Lazio, Sicilia, Basilicata, Campania Calabria, Abruzzo e in fase di certificazione Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. Dome-

nico Mazzilli, AD di Selezione Casillo, ha tracciato un bilancio di questa edizione: «Siamo molto soddisfatti, soprattutto del grande interesse mostrato dagli operatori economici sul progetto Prime Terre, che dà vita a farine che parlano del luogo in cui sono nate. Vogliamo sensibilizzare e dar concretezza all’amore verso la tradizione agricola che da sempre connota le nostre eccellenze territoriali. Le Masterclass, grazie a dimostrazioni pratiche sulla panificazione e pizzeria con farine Prime Terre e di altre linee, hanno suscitato un grande interesse e questo per noi è motivo d’orgoglio».

«Particolare attenzione - continua Mazzilli - ha destato la nostra novità relativa al packaging delle farine, con l’introduzione del sottovuoto che offre una soluzione importante al mercato italiano, soprattutto sul tema della salubrità e dell’allungamento della self life del prodotto». Presso lo stand di Casillo le Masterclass con degustazione, (attraverso dimostrazioni concrete), hanno raccontato le eccellenze firmate Selezione Casillo agli operatori giunti allo stand. www.selezionecasillo.com 4 5

eventi

La Calabria laboriosa e onesta al Trofeo Nazionale “Pizza Eccellenza d’Italia”

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l Terzo Trofeo Nazionale “Pizza Eccellenza d’Italia” organizzato nei giorni 25 e 26 settembre dall’API (Associazione Pizzerie Italiane), presso la Scuola Nazionale della Pizza a Rende è stato un momento di stimolo per il settore ristorativo della Calabria tanto da essere applaudito dal Presidente della Regione Mario Oliverio il quale ha riconosciuto ai pizzaioli gareggianti l’essere “ambasciatori di una Calabria laboriosa e onesta”.

«La mia presenza e quella del sindaco di Rende sta-

sera qui, in mezzo a voi - ha detto Oliverio durante la manifestazione - indica l’attenzione che le istituzioni devono avere rispetto ad iniziative come questa che fanno della formazione un’opportunità concreta per aprire nuovi sbocchi occupazionali».

Questa dello scorso settembre è già la terza edizione del trofeo, appuntamento capace di animare il tessuto regionale, il suo territorio, le sue attività, le sue 4 6

produzioni. La gara ha contato sulla partecipazione di pizzaioli provenienti da ogni parte d’Italia, in particolare dal Mezzogiorno e ha raggiunto come sempre il suo principale scopo, che non è quello di conferire dei premi, ma quello più alto e nobile di spingere la promozione della professione di pizzaiolo in Calabria. Sono stati cinquanta i concorrenti che si sono sfidati scegliendo fra cinque specialità (pizza tonda classica; in teglia; alla pala, pizza Specialità Nazionale Garantita e pizza Calabria Piccante). La gara ha avuto un’organizzazione impeccabile e il sostegno di Francesco Palermo della azienda Surgelò che ha messo a disposizione gli spazi aziendali interni ed esterni per lo svolgimento della manifestazione.

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eventi

In tavola tante opportunità per i professionisti della cucina

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al 24 al 27 febbraio 2018 presso il Centro Fiera del Garda a Montichiari (Brescia) torna la settimana edizione di Golositalia, l’evento di riferimento in tutto il Nord Italia per gli operatori e gli appassionati di settore del mondo del food. Manifestazione acquisita e organizzata da Italian Exhibition Group Spa (società nata dall’integrazione tra Rimini Fiera e Fiera di Vicenza), dalla sua prima edizione Golositalia ha saputo crescere ed attrarre sempre più pubblico professionale, grazie ad un format che mette al centro le ultime novità per quanto riguarda attrezzature, equipaggiamento e tecnologie senza però dimenticare la formazione e l’aggiornamento, fondamentali in un comparto competitivo come quello dell’enogastronomia. L’area business, che occupa la maggior parte dei cinque padiglioni dedicati alla fiera e dove saranno protagonisti i buyers della filiera distributiva e i più importanti operatori Ho.Re.Ca, comprende infatti un’area eventi professionali, all’interno della quale si potranno conoscere nuove tecniche di cucina, aggiornare le proprie conoscenze o scoprire nuove procedure, materie prime alternative, prodotti tipici alla cucina naturale e

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dedicata al benessere: tra corsi di cucina, convegni e seminari, passando per i concorsi, le degustazioni e le dimostrazioni di utilizzo delle ultime novità tecnologiche, Golositalia mette a disposizione del professionista un’esperienza di crescita oltre che un’occasione di business. Il programma completo degli eventi, con le descrizioni, i costi e altre informazioni è a disposizione sul sito www.golositalia.it. Ampio spazio anche a chi intende mettersi alla prova nel mondo del cibo: dai corsi di pasticceria pensati per i più golosi a quelli per chi convive con intolleranze o allergie, si arriva anche ai consigli concreti per avviare un bar o un’altra attività nel campo dell’enogastronomia a showcooking con grandi chef. Golositalia non rinuncia però nemmeno a soddisfare i palati e la curiosità dei semplici appassionati gourmet: i foodies troveranno a Montichiari un’area retail con cibo, vino, birra, prodotti bio, vegani e senza glutine e ristoranti dove assaggiarli già preparati da grandi chef. I consumatori potranno poi conoscere, degustare ed acquistare prodotti Made in Italy o tipici di paesi stranieri spesso introvabili nelle grande distribuzione. www.golositalia.it.

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eventi

dei record: 209.135 presenze in fiera per il salone di Rimini

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a dimensione mondiale del business, una domanda internazionale in forte crescita, l’innovazione strategica, l’alta formazione: tutto insieme, al SIGEP di Italian Exhibition Group.

Il 39° Salone della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè, ha trasmesso un forte stimolo al comparto del dolciario made in italy, parte consistente dell’export agroalimentare italiano, salito a fine 2017 a 40 miliardi di euro. SIGEP 2018 va in archivio con il record di 209.135 presenze complessive, di cui 135.746 buyers italiani e 32.202 buyers esteri provenienti da 180 paesi, che si sommano all’universo formato da espositori, concorrenti ai concorsi internazionali, team per le competizioni, ospiti ai convegni, partecipanti alle aree academy. Una lettura dei numeri che aderisce agli standard per il benchmark internazionale e che consente una precisa profilazione della domanda. Gli international buyers provengono per il 77% dall’Europa (in primis Spagna, Germania, Francia, Grecia, Polonia), dall’Asia 12% (Giappone, Corea, Cina e India), 7% dalle Americhe (Stati Uniti, Canada e Brasile), 3% dall’Africa (Marocco, Algeria, Egitto) e 1% dall’Oceania (Australia).

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Tutti i numeri sono da primato per SIGEP 2018: 1.250 espositori su una superficie di 129.000 mq, 1.016 eventi organizzati nel palinsesto ufficiale, 940 giornalisti accreditati dei quali 112 esteri per uno sviluppo di quasi 200 milioni di contatti media ad oggi. Successo per la App dedicata a SIGEP: superati i 10.000 download.

SIGEP, nella ristretta elite dei Saloni Mondiali protagonisti del foodservice, domina il solido comparto del dolciario, con una particolare connotazione per la produzione artigianale e di alta qualità. Di conseguenza le filiere di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali abbinati al caffè, dalla piattaforma di SIGEP si espandono con nuovi impulsi, relazioni e business in Italia e nel mondo. La soddisfazione diffusa fra tutti gli espositori conferma la leadership di SIGEP e la qualità strategica del suo piano di sviluppo.

In fiera anche tantissimi nostri partner che hanno portato nei propri stand le novità dell’anno o i cavalli di battaglia.

Nelle prossime pagine gli stand dei nostri inserzionisti e delle aziende “amiche” con le novità presentate.

Al Sigep Agugiaro&Figna (nota ai pizzaioli con il marchio Le5Stagioni) ha portato il brand Le Sinfonie e ha mostrato tutta la linea dedicata alla pasticceria , articolata in sette referenze di farine di frumento delle migliori qualità, sette come le note, perché, come ci spiegano, “ogni ricetta è come una musica”. www.agugiarofigna.com

Al Sigep Mulino Caputo ha visto nello stand i sorrisi dei maestri della Scuola Dolce & Salato. Presentate non solo delizie salate, ma anche tantissime delizie dolci: accesi, infatti, i riflettori sulla nuova Farina 0 per la pasticceria. www.mulinocaputo.it

Al Sigep presentato EsmachLab4; in poco spazio tante anime per cambiare vestito al proprio locale: il format è dinamico e propositivo e permette di essere bar, panificio, pasticceria, bistrot, pizzeria seguendo i momenti della giornata. I prodotti sono sempre freschi con il lievito madre. www.esmach.com

Forza e leggerezza, bellezza e praticità: non poteva mancare al Sigep Gi.Metal: ad accoglierci il titolare Marco D’Annibale a cui abbiamo fatto i complimenti per la bellissima idea della pala verde da usare per infornare e sfornare le pizze senza glutine in pizzeria. www.gimetal.it

Pizza alla romana, alta digeribilità, qualità e gusto: nello stand Iaquone lo staff dell’associazione API, capeggiato da Angelo Iezzi, ha fatto degustare la pizza a regola d’arte preparata con le ottime farine Iaquone, ormai note in tutto il mondo. www.molinoiaquone.com

Lo stand Italmill anche quest’anno ha fatto il pieno di visitatori, tutti in coda per degustare il cavallo di battaglia di quest’azienda leader, la Scrocchiarella, sinonimo di croccantezza, digeribilità e costanza di qualità del prodotto. www.italmill.it

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eventi

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Inconfondibile il giallo che colora le referenze Lilly Codroipo: nello stand tanti prodotti fra cui spicca la PALA ITALIA 3D che, come ci spiegano i fratelli Margarit «ha avuto un buon riscontro tra i pizzaioli». www.lillycodroipo.com

Gambero Rosso Channel in collaborazione con Molini Spigadoro ha presentato al Sigep il nuovo libro di Maurizio Black Santin “Dolcemente con”: curiosità, aneddoti e 45 ricette firmate da alcuni dei più grandi pasticceri italiani. Non è mancato il momento della pizza, con le degustazioni di Antonino Esposito. www.molinispigadoro.com

Nello stand di Molino Vigevano non sono mancate, fra le pizze da degustare, le proposte gourmet: a realizzarle Marco Manzi di Giotto Pizzeria-Bistrot. Manzi ha usato le farine di grano antico Risciola e la multicereali Moreschina Ricca. www.molinovigevano.com

Presso l’azienda Polselli abbiamo incontrato il titolare Emiliano Polselli che ci presenta la linea premium ZERO (Rossa, Azzurra e Beige) che nasce dalla volontà di esaltare la materia prima senza rinunciare al piacere del palato. Ideale per prodotti con lunga lievitazione. www.polselli.it

Selezione Casillo ha presentato Prime Terre, progetto di filiera regionale controllata e certificata che garantisce la genuinità e l’origine dei grani. Durante la fiera anche diverse Masterclass sulla panificazione e pizzeria con farine Prime Terre e di altre linee. www.selezionecasillo.com

Il Sigep 2018 è stato straordinario anche per l’azienda Marana che ringrazia i visitatori numerosi e i collaboratori dello stand, i maestri pizzaioli Riccardo Scaioli, Aurelio Seminara e Roberto Quaglia Barone che hanno fatto le prove di cottura sul forno rotante SU&GIU a legna. www.maranaforni.it

news

Nel biennio 2018/2019 previsti 3000 ettari coltivati a grano tenero Grano Nostrum

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l contratto di filiera del grano tenero, il primo al Sud Italia, ha trovato tutti entusiasti, nel corso del convegno “Grano Nostrum - chi semina bene raccoglie meglio”, moderato dal giornalista de Il Sole 24 ore Giorgio dell’Orefice l’8 febbraio presso il Real Sito di Carditello. Nel corso dell’incontro s’è parlato del progetto Campo Caputo, connesso a “Grano Nostrum”, progetto in cui si è raggiunta una produzione ecosostenibile in termini ambientali e di qualità di grano. La diffusione di questo modello di produzione è stata caldeggiata anche da Alfonso Pecoraro Scanio, Presidente della Fondazione UniVerde, che addirittura ha chiuso il suo intervento esprimendo la speranza che in futuro possa essere prodotto un seme “napolitano”, con la “i”, proprio come venivano chiamati gli abitanti dell’intero Regno delle Due Sicilie. Di fatto, la varietà autoctona “Partenope”, selezionata dai tecnici di Mulino Caputo,

è già utilizzata nella produzione di Grano Nostrum in tre regioni: Campania, Basilicata e Molise. Antimo Caputo, AD di Mulino Caputo, ha sottolineato come il fitto lavoro di squadra (supportato dallo studio sulle diverse specie varietali, sulla scelta dei mezzi tecnici e sulla gestione dello stoccaggio) ha raggiunto dopo due anni dal primo contratto di filiera in Campania gli obiettivi quantitativi di produzione. Caputo ha, inoltre, anticipato che le coltivazioni dedicate alle colture di grano tenero Grano Nostrum potranno agevolmente raggiungere i 3000 ettari per l’annata 2018/2019. «Anche se - ha aggiunto l’AD del Mulino Caputo - per quanto riteniamo che il raggiungimento di una produzione che possa fregiarsi di essere costituita interamente da “Grano Nostrum” sia un obiettivo fondamentale, ancora più importante per noi è che la produzione garantisca un grano di altissima qualità, che consenta a tutti gli operatori e trasformatori di portare in tavola il miglior prodotto possibile». www.molinocaputo.it

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il fuori casa in mostra a Carrara

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al pane alla pizza, dai prodotti lavorati e semilavorati per la cucina alle forniture alberghiere, passando per la gelateria e la pasticceria, un’intera area dedicata al caffè e alle innovazioni del settore grandi impianti: questo e molto altro in un unico format che raccoglie innovazioni, soluzioni e tendenze per tutto il mondo della ristorazione e dell’ospitalità. Da 37 anni la Mostra Covegno Tirreno C.T. è un punto di riferimento per il settore: il 2018 rappresenta la sua 38esima edizione, dal 25 al 28 Febbraio 2018 sempre nella location della Fiera di Carrara. Nel panorama delle mostre italiane questo appuntamento è riconosciuto come uno dei più importanti, non solo per la massiccia e qualificata presenza di operatori del settore, ma anche per il ricco programma di contenuti che ogni anno richiama migliaia di persone.

Nel 2017 oltre 56.000 visitatori hanno assistito ad esibizioni, degustazioni, forum e hanno visitato gli stand

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delle oltre 410 aziende espositrici in rappresentanza di quasi 850 marchi aziendali provenienti da tutta la penisola e anche dall’estero. Le maggiori associazioni italiane promuovono qui, inoltre, centinaia di incontri di approfondimento tra convegni, seminari, dimostrazioni e concorsi. All’interno della manifestazione 2018 sarà realizzato poi un ‘intero percorso BIO che andrà dalle materie prime ai prodotti finiti per tutte le esigenze del consumo Bio, Vegan , Gluten Free fuori casa. Fra gli eventi in calendario, infine, vogliamo ricordare: le Selezioni italiane FIPGC dei Campionati di pasticceria gelateria e cioccolateria 2019 e cake Design; GOOD IN FOOD con un programma ricco fra produzione e dimostrazione, assaggi di pizza, pinsa, romana e focaccia; il concorso internazionale per pizzaioli “PIZZA SENZA FRONTIERE”- “THE WORLD PIZZA CHAMPIONS”; in ultimo la tappa di Carrara del GIROPIZZA D’EUROPA.

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Lo stile italiano nel mondo

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a pizza, lo sappiamo tutti benissimo ormai, è diffusa in tutto il pianeta: ovunque si gusta e ovunque ha assunto peculiarità tali che la rendono, potremmo dire, “indigena”, cioè tipica di una nazione o di una regione. Ci sono però manifestazioni in cui la sua origine italiana e il suo “stile” italiano è ricordato, stimato, celebrato e soprattutto promosso commercialmente in grande stile.

La prima di queste manifestazioni dedicate alla pizza (fuori dai confini italiani) è la grande fiera Parizza che si presenta quest’anno con lo slogan “ITALIAN IDEAS TO TAKE AWAY” (idee italiane da portar a casa). La fiera si terrà il 4 e il 5 aprile, come ogni anno presso Porte De Versailles Pav 7.2, catturando l’attenzione del mercato francese sui prodotti del Bel Paese. Come in ogni edizione sarà presente il campionato French

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Pizza Championships. L’altro evento, colossale e destinato al mercato della pizza, è l’International Pizza Expo di Las Vegas (a marzo dal 19 al 22 presso il Las Vegas Convention Center). Qui non ci si focalizza sull’italianità del prodotto, ma si parla di pizza di ogni tipo, dalla artigianale alla industriale, passando per le catene di fastfood; tuttavia l’italianità trova sempre grande spazio in questo evento americano grazie alle aziende tricolore che vi partecipano numerose sia come brand, sia come supporto ai pizzaioli che gareggiano nelle due importanti gare International Pizza Challange e Pizza World Games.

Per informazioni maggiori sul calendario degli appuntamenti e sulle aziende presenti come standiste vi rimandiamo ai siti ufficiali www.parizza.com e www.pizzaexpo.com

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eventi

Durante la fiera di Foggia i corsi formativi firmati APP

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.A.T.E. & Gusto (dal 4 al 6 marzo presso Fiera di Foggia) è il principale marketplace del turismo b2b del sud Italia: una grande piazza dedicata ai prodotti turistici e al mondo gastronomico ad esso connesso.

Ogni anno migliaia di visitatori tra espositori, imprenditori e turisti, provenienti da tutte le regioni d’Italia, si riuniscono per fare networking, attivare nuovi business, confrontarsi, trovare nuove idee in uno scenario unico. G.A.T.E. & Gusto non è solo una “fiera”, ma è anche un incubatore di modelli di sviluppo che sulla scia del successo dell’Expo di Milano, vuole sottolineare come il cibo, da nutrimento, diventa in Italia anche calorosa ed efficiente accoglienza. Per quanto concerne il segmento ristorazione-pizzeria, segnaliamo che durante la Fiera si terrà il Campionato Nazionale di Pizza Ita-

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liana Edizione 2018 organizzato da APP, associazione presieduta da Luigi Stamerra, la quale sarà attiva anche con numerosi momenti di formazione.

Si terranno in fiera i seguenti corsi: “pizza classica” a cura del docente istruttore Giovanni Giannetta; “intolleranze alimentari” in pizzeria a cura del docente Massimiliano Barnaba; Workswop “L’arte del Pizzaiolo riconosciuta dall’Unesco” - Valutazioni ed opportunità per i pizzaioli (con gli interventi di Antonio Starita Presidente Pizzerie Centenarie di Napoli, Alfredo Folliero Presidente Uept&R Unione Europea Pizzaioli; si terrà inoltre il corso sulla “pizza napoletana patrimonio dell’Unesco” a cura del Maestro Pizzaiolo Antonio Starita ed infine quello “pizza alternativa” a cura del Presidente APP Luigi Stamerra e l’istruttore Gianluca Rotondo.

eventi

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“L’Italia e le frodi”

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o abbiamo sempre scritto ai quattro venti, la qualità delle materie prime è la prima regola della ristorazione che fa bene il proprio lavoro e del ristoratore che rispetta i proprio clienti.

Qualità. Anche per questo vogliamo in questa provocazione mettere il dito nella piaga delle frodi alimentari che purtroppo, ahinoi, imperversano in lungo e in largo nella nostra bella Italietta. La rabbia e l’indignazione deriva anche dal fatto che la nostra grande Italia dispone, grazie al cielo, dei prodotti e delle materie prime migliori e di più alta qualità.

Uova al fipronill, olio extra vergine d’oliva dove l’oliva non s’è mai vista, salsa di pomodoro con gli occhi a mandorla e un contenuto di acidità da perforare l’acciaio: le frodi alimentari sono sempre più una piaga che imperversa sul mercato dei consumi, sia domestici che extradomestici. Come far fronte a questo fenomeno che tanto male fa a chi, e sono in tanti, invece lavora con i crismi della qualità? Ai tanti che prestano attenzione alla tracciabilità del prodotto, lavorano con prodotti a km 0, insomma fanno la spesa con quella cura e quell’attenzione che presterebbero nel farla per la propria casa? I controlli pare non bastino, non sono sufficienti, eppure i NAS si danno da fare, ma più ne scoprono e più imbroglioni ci sono in giro. Il Ministero dell’Agricoltura ha diramato una poco lusinghiera classifica dove i prodotti adulterati o comunque irregolari sarebbero migliaia, basti pensare che nel settore viti-

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vinicolo su 13.000 controlli nel 25% dei casi si sono riscontrate delle irregolarità. La classifica continua con settore oleario, problemi per il 12,5% su 5.518 controlli. Il 19,4% su 4.048 nel settore lattiero caseario, il 13% su 2.374 nell’ortofrutta, il 17,8% su 1.952 controlli nel settore carni, l’8,6% su 1.652 nel reparto cereali e così

via discorrendo sempre con percentuali sempre riguardevoli e che la dicono tutta di come frodi e malaffari abbiano molto a che fare con il cibo. Non parliamo poi dei prodotti biologici, anche in questo caso le percentuali sono davvero molto preoccupanti. Anche gli acquisti on line si prestano molto nella vendita di prodotti “poco corretti”. Piccoli e grandi imbrogli riguardano quasi tutti i prodotti, in molti casi sono presi di mira quelli che più connotano il made in Italy: ad esempio il prosecco Moldavo, o l’olio extra vergine con tanto di bandiere tricolore fatto con olive marocchine. Che dire poi del pecorino sardo made in Belgio? La frode in molti casi coinvolge i prodotti di marca e D.O.P. che sono in questo modo spudoratamente e falsamente imitati.

Ad esempio il prosciutto San Daniele per il quale è stato scoperto un prosciuttificio in Svizzera o il Parmigiano Reggiano prodotto nell’Europa dell’Est. Sui punti di consumo i controlli sono stati pressanti, e quello che è giusto è giusto, quando un ristoratore viene pescato ad imbrogliare è giusto sanzionarlo.

Come quando si è trovato olio alla clorofilla spacciato per extra vergine, oppure pesce congelato da qualche anno, con l’occhietto molto morto, che veniva spacciato per appena pescato. A proposito di occhi, occhio ragazzi, di imbrogli nei prodotti alimentari, come abbiamo visto, ce ne sono tanti e si nascondono proprio lì dove non te lo aspetti. Purtroppo vi è da dire che la truffa è dietro l’angolo e ci cascano in tanti, anche se c’è da sospettare che alcuni vogliono cascarci per

risparmiare qualche euro. Ma vi siete mai chiesti quando incide quell’euro sul conto economico del prodotto finito che servite ai clienti? Incide poco, molto poco.

Quindi non vale propria la pena alimentate (consapevolmente o inconsapevolmente) questa dolorosa catena che sicuramente bene non fa al made in Italy, né alla ristorazione italiana.

Comprare qualità pagandola poco più, lavorare prodotti di qualità con i quali si ottimizza il tutto, offrire qualità assoluta ai propri clienti alla fine non costa di più, con la certezza di aver fatto il proprio dovere e soprattutto rispettato il cliente.

Cosa fare? Come compiere al meglio il proprio dovere in questa situazione? Ben vengono i controlli.

Male non fare, paura non avere, chi è in regola non ha nulla da temere.

Ma è sempre bene prendere tutte le più opportune precauzioni come tenere sempre sotto controllo i documenti che attestano la tracciabilità, fidarsi delle aziende certificate, rifornirsi dai propri fornitori storici e poi “annusare” sempre tutto, mettendo a disposizione del proprio lavoro quello che è uno degli istinti primari. Ora a parte gli scherzi, ma fra un olio extra vergine di oliva e un olio di semi di chissà che cosa, la differenza a naso, si sente, così come fra una crema di tartufi fatta invece con semplici funghi. È proprio il caso di dire: non lasciatevi prendere per il naso e non date spago a questa filiera di imbroglioni, anzi appena vi capitano a tiro, denunciate, la qualità complessiva della ristorazione italiana passa anche da qui.

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Di livello mondiale, destinato al mercato della pizza di ogni tipo, dalla artigianale alla industriale, passando per le catene di fastfood: anche nel 2018 l’Internazional Pizza Expo di Las Vegas si terrà a marzo (dal 19 al 22) presso il Las Vegas Convention Center. Anche quest’anno si terranno in fiera le due importanti gare International Pizza Challange e Pizza World Games che mettono in palio un ricco montepremi in denaro. www.pizzaexpo.com

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È l’appuntamento dei professionisti dedicato alla ristorazione italiana che si terrà in sinergia con Sandwich&Snack & Show il 4 e 5 aprile 2018 a Paris Expo Porte de Versailles (Parigi). Due saloni per un evento globale che accoglie 310 marchi internazionali, 200 innovazioni, più di 100 giornalisti accreditati e oltre 11.000 operatori in visita (100% professionisti del settore francesi e internazionali) appartenenti al mondo della ristorazione rapida e da asporto, dello snacking, professionisti della pizza e della ristorazione tipica italiana. Per Parizza, in particolare, in fiera ci saranno 90 marchi in esposizione per tutti i settori: l’agroalimentare, i prodotti di consumo, le attrezzature, le tecnologie, i servizi di cui il 21% italiani; 70 esperti del settore. www.parizza.com

HOTELEX Shanghai (dal 26 al 29 marzo) è dedicato all’intero settore dell’ospitalità e della ristorazione, dalle attrezzature, agli alimenti e bevande, passando per i prodotti da forno e gelati, caffè e tè, vino e liquori e altro ancora. Attira circa 2.352 espositori, 143.500 visitatori e 4.800 compratori, creando un’eccellente piattaforma B2B. Inoltre, ospita più di 30 eventi fra cui il World Pizza Championship 2019 China Selection. http://en.hotelex.cn

È oggi il punto di riferimento europeo per il settore della ristorazione rapida dove ogni anno vengono presentate le ultime novità tecnologiche e le nuove tendenze in tema di “soluzioni pasto” sempre più focalizzate sull’alta gamma dei prodotti di base, sulla preparazione “al momento” del pasto, sullo sviluppo di concetti etnici per lo snacking e la ristorazione rapida, sull’evoluzione dei “luoghi di consumo” scelti dai clienti. La fiera si tiene al Paris Expo Porte de Versailles il 4 e 5 aprile 2018. www.sandwichshow.com

a cura di Marianna Iodice

Il count-down è partito: dal 9 all’11 aprile torna il Campionato Mondiale della Pizza. Questa è la 27esima edizione e si terrà ancora un a volta a Parma. Nella food valley. Il Palacassa di Parma si trasformerà in una grande arena della pizza, con tantissimi concorrenti provenienti da tutto il mondo pronti a sfidarsi in oltre 10 categorie. Nel 2017 il vincitore della categoria Classica fu Giorgio Sabbatini della Pizzeria Love it di Milano. http://campionatomondialedellapizza.it

Tutto Pizza è il primo salone professionale dedicato esclusivamente al mondo della pizza aperto nella città che della pizza ha visto i natali, Napoli. Per l’edizione 2018 è quasi tutto pronto: anche questa edizione della manifestazione si svolgerà alla Mostra d’Oltremare nei giorni che vanno dal 21 al 23 maggio. Sono attesi oltre 8.000 visitatori, solo e soltanto tutti operatori del settore ed esporranno oltre 100 standisti. http://tuttopizzaexpo.com

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