Pizza&Core 47

Anno VIII - n° 47

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO VIII • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Quando la Pizza si mette in mostra La Pizza secondo Identità Golose

È tempo dell’Oktoberfestbier

La folgore nel piatto

n.47 2010

SET-OTT

Il bicchiere

Editoriale

mezzo pieno Una volta tanto non vogliamo parlare di crisi. Del calo dei consumi, dei conti che non tornano e delle cose che non vanno, della politica che si occupa di tutto quello che gli conviene, tranne che rilanciare seriamente il sistema Italia. No, stavolta vogliamo guardare al bicchiere mezzo pieno, nel quale, a ben vedere, ci sono delle cosette davvero interessanti da annotare.

La prima riguarda il ruolo che gli stessi consumatori hanno giocato in questi ultimi tempi, i quali senza spaventarsi eccessivamente circa le cassandre che paventano giornalisti e organi stampa, non si sono tappati in casa in attesa che la crisi avesse termine, ma hanno continuato a frequentare ristoranti e pizzerie. Magari non hanno scialato come ai bei tempi,

ma, in ogni modo, hanno speso e tenuto in piedi un sistema. E questa è già una buona notizia.

La seconda riguarda il ruolo che hanno giocato e potranno ancora giocare i ristoratori italiani. È un ruolo decisivo e indispensabile il cui valore è emerso chiaro e forte proprio nei momenti di maggior virulenza della crisi. In altri termini, cosa sarebbe oggi l’Italia senza quel tessuto produttivo composto dalle piccole e piccolissime imprese che ogni santo giorno sgobbano duro reggendo praticamente da sole l’economia del Paese? Cosa sarebbe, d’altronde, oggi il mercato del fuoricasa italiano senza qualche centinaia di migliaia di ristoratori e pizzaioli che ogni santo giorno si rimboccano la maniche e si danno da fare? Senza il loro impegno costante e capillare lungo tutta la Penisola il variegato, eterogeneo mercato della ristorazione extradomestica sarebbe probabilmente nelle mani di poche organizzazioni in franchising, un po’ come avviene nei paesi esteri economicamente più evoluti.

Bisogna, infatti, ribadire che una delle ricchezze del nostro sistema ristorativo è proprio quella della sua diversità che, regione per regione, territorio per territorio rendono l’offerta unica e irripetibile. E questo in virtù, sia della storia di questo Paese, ma anche del fatto che nel 90% dei casi l’impresa che si occupa di ristorazione è a conduzione familiare. Potrà sembrare un minus, ma non lo è. Questa eterogenea frammentazione è invece un plus e rappresenta, senza alcun dubbio, il tessuto sanguigno vivo e vitale del mercato della ristorazione italiana. Un valore assoluto per il quale, crisi o non crisi, vale la pena continuare a lavorare. Anche perché si sa, dopo la tempesta il sole torna sempre a splendere. È una delle leggi della natura. E anche dell’economia.

Giuseppe Rotolo

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Questo Numero in

03 07

IN VINO VERITAS: La folgore nel piatto

CIBOVAGANDO: Il Veneto da scoprire a tavola

Corso di Pizza - Una statua in cartapesta e pasta di pizza

PUBBLIREDAZIONALE: Investi su Bacco e risparmia

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PUBBLIREDAZIONALE: Il lievito più venduto al mondo

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DOPO LA PIZZA: Crema Catalana

NEWS IN BREVE

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LA RICETTA: Pizza “Sole e Mare”

BIRRA&CORE: È tempo dell’Oktoberfestbier

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APPETIZER: Orecchiette di mozzarella

LE SPECIALITÁ: “Pizza del campo”

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CIRIO, firma i locali di qualità

LO CHEF DELLA PIZZA: Marino Surdo

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PER SAPERNE DI PIÚ: Le attrezzature in Pizzeria

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PSICOLOGIA IN PIZZERIA: Il Cliente Pestifero

PIZZAMANIA

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LA STORIA: Prima la Pizza, poi la Pizzeria

INTERVISTA A: Paolo Marchi

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IN PRIMO PIANO: Quando la Pizza si mette in mostra

INTERVISTA A: Aldo Tagliabue

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Editoriale

POST IT

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PUBBLIREDAZIONALE: Morello Forni

SPORTELLO APERTO: I clienti sempre più attenti alla pulizia

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CARA PIZZA&CORE

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a cura di Marianna Iodice

Pizza World Cup Si terrà dal 26 al 29 settembre a Nettuno, in provincia di Roma, il Pizza World Cup, l’agone che vede confrontarsi i primi classificati di altre gare col fine di incoronare il più bravo dell’anno, il “campione del mondo”. Le batterie di gara sono Classica, Margherita D.O.C., Artistica, Pizza in Teglia, Pizza dessert, Senza Glutine, Pizza in Pala, Free Style. Sarà dato spazio anche alla pasta con la gara “Spaghetto d’oro”. Per informazioni sull’iscrizione e lo svolgimento della gara potete scrivere a folliepictures@hotmail.it oppure telefonare alla segreteria generale dell’associazione UEPT&R al numero 333.6310841

Campionato del Mondo di Pizza Piccante Il Campionato del Mondo di Pizza Piccante è organizzato dall’ Associazione Pizzerie Italiane, Scuola Nazionale di Pizza, dall’Albo Italiano Pizzaioli Professionisti, con il patrocinio del Comune di Scalea (CS) e dell’Accademia Italiana del Peperoncino. Quest’anno l’evento dedicato alla pizza al “peperoncino” è diventato “mondiale” e attende tantissimi partecipanti italiani e stranieri, che si riuniranno per la gara dall’11 al 12 ottobre presso l’Hotel Santa Caterina. Tutte le informazioni sul sito ufficiale del campionato: www.campionatonazionaledipizza.it

Campionato Internazionale dei Due Mari Trofeo Elisabetta Pellegrino Dal 12 al 14 ottobre la città barocca di Lecce ospita il Campionato Internazionale dei Due Mari Trofeo Elisabetta Pellegrino, gara di pizza a cui possono partecipare tutti i pizzaioli e le pizzaiole provenienti da qualsiasi città e nazione, appartenenti ad associazioni di categoria, oppure a titolo personale. Le iscrizioni si effettueranno lunedì 12 ottobre dalle ore 09.00 alle ore 10,45 presso lo stand dell’A.PI.SA. Oltre alla gara, l’A.PI.SA ha organizzato per i partecipanti un giro per il centro storico di LECCE, durante la giornata di mercoledì 13 ottobre. Info 3394514276 – 3290685783 www.pizzaiolisalentini.org.

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a cura di Marianna Iodice

Pabogel

2° Campionato Super Coppa d’Europa 2010

Un salone a 360° gradi dedicato alla ristorazione: nuovi format commerciali, soluzioni concrete di tecnologie, allestimenti, attrezzature, macchinari e materie prime. A Pabogel si esibiscono le aziende divise per settore: Panificazione, Pasticceria, Pasta fresca, Gelateria & Bar e infine Ristorazione-Pizzeria (grandi impianti, macchinari, forni, sistemi di cottura, accessori, arredamenti, materie prime, prodotti semi lavorati, abbigliamento professionale, igiene, pulizia, vini, birra, decorazione, caffè). L’appuntamento è dal 16 al 19 Ottobre a Roma. Info: www.dmpubbliespo.it

La manifestazione, che quest’anno bissa, si terrà nei giorni 19 e 20 ottobre nella bella città pugliese denominata “la città bianca”, Ostuni, presso l’Hotel Masseria Santa Lucia. Si svolgerà secondo il seguente programma: il 19 si aprono le danze alle ore 10.00 con l’inaugurazione e la presentazione degli ospiti, mentre la gara inizia alle ore 12,00. Il 20 invece, inizio gare dalle ore 10.00 fino alle 18.00, segue il pizza party con premiazione alle ore 21.00.

Info: www.pizzaioliamar.it o 340.1235120

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a cura di Marianna Iodice

BioFach America Biofach America si terrà a Baltimora dal 19 al 21 ottobre: l’esposizione comprende materie prime e complementari, prodotti agricoli e marittimi, carne, latteria, verdure e frutti, vino, caffè, te, sugo, infusi, prodotti surgelati, tutti organici. Oltre al settore alimentare, la fiera mette in mostra anche prodotti “organici” di cosmetica naturale e cura del corpo, giocattoli e prodotti per i bambini, detersivi e prodotti per la pulizia e tessuti naturali.

Info: www.biofach-america.com/main/Page.html

A.B. Tech Expo Milano, capitale del business e della moda, sta divenendo anche capitale del food con A.B. Tech Expo (dal 23 al 27 ottobre 2010). Fiera Milano Rho ospiterà i padiglioni dedicati alla pizza, al pane, alla pasta fresca, alla pasticceria, alla gelateria e al mondo Ho.re.ca. All’interno di A.B. Tech ci sarà A.B. Tech Pizza Expo, un’occasione di aggiornamento sulle linee di produzione di ultima generazione, l’innovazione delle materie prime e semi-lavorati, nuove proposte di arredo, tendenze del settore.

Info: www.abtechexpo.com

Exposudhotel L’edizione 2010 di Exposudhotel si terrà dal 14 al 18 novembre sempre presso la Mostra d’Oltremare a Napoli. I settori dell’Ho. re.ca saranno ampliati e valorizzati da segmenti affini presenti per la prima volta in fiera. La promessa e la missione dell’ente fiera è quello di rilanciare l’evento per ribattezzarlo il maggiore punto di incontro tra aziende e buyers nel Sud Italia. Non mancheranno tra i settori in esposizione ampio spazio dedicato alla pizza.

Info: www.mostradoltremare.it

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In Primo Piano

Quando la Pizza

a cura di Giuseppe Rotolo

si mette in mostra

Scambi, informazione, commercio: il business della pizza in fiera.

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L

e fiere oggi sono la versione moderna del mercato, dove chi vuole comprare incontra chi vuole vendere: grazie a strutture dedicate, organizzazioni puntuali e comunicazione capillare, le fiere odierne riescono a convogliare in pochi giorni le energie di tutti i protagonisti del settore. La fiera diventa perciò contemporaneamente momento di visita, di informazione, di apprendimento, di scambi, di commercio. Intorno al prodotto pizza gira un mondo variegato fatto da aziende di farine, attrezzature, forni, conserve, asporto e molto altro ancora, le quali annualmente apportano innovazioni ai propri prodotti. Sono queste aziende che scelgono le fiere come vetrina per far conoscere ai professionisti del settore la propria mission e le novità.

Dietro ad ogni novità c’è intuito, ricerca, lavoro e il visitatore che si affaccia a queste vetrine, pur non acquistando, è sicuramente un professionista che si sta aggiornando sulla evoluzione del mondo in cui lavora.

Ma non solo. Le fiere rappresentano anche momenti di socializzazione tra colleghi e occasione di formazione per i pizzaioli. Non mancano mai aree congresso con un calendario d’incontri dedicato all’andamento del mercato, ai dati economici, alle problematiche del settore, alle ricerche di mercato.

Le fiere, come le piazze e i mercati, diventano anche un luogo d’intrattenimento: i laboratori artigianali dove mostrare le fasi di impasto e di cottura, momenti di spet-

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tacolo free style, laboratori per i bambini, eventi collaterali legati al mondo pizza e degustazioni arricchiscono l’evento.

Tra le fiere italiane di maggiore spessore citiamo A.B. Tech Expo/A.B. Tech Pizza Expo (dal 23 al 27 ottobre a Milano) nel modernissimo quartiere espositivo di Fieramilano (Rho), Pabogel (dal 16 al 19 ottobre a Roma), Exposudhotel (a Napoli presso la Mostra d’Oltremare dal 14 al 18 novembre), il Sigep (dal 22 26 gennaio 2011 a Rimini Fiera), l’Host Milano (dal 21 al 25 ottobre 2011), il SIAB (Verona), la Mostra Tirreno CT (nel mese di marzo a Carrara), Saral Food (nel mese di marzo a Silvi Marina).

Un settore economicamente importante Tutte le fiere sono uno spaccato che racconta il meglio di un settore economico e tanto più un settore presenta margini di crescita tanto più vale la pena investire energie e risorse per dedicargli una fiera specializzata: le aziende fornitrici troveranno la visibilità cercata per allargare il portafoglio clienti, i professionisti del settore troveranno, tutti insieme, le offerte di strumenti e prodotti per la propria professione, in uno scambio sinergico. Il comparto pizzeria è ancora, crisi permettendo, uno dei più floridi nell’area del fuori casa italiano e difatti le fiere food in cui è contemplato il settore pizza sono diverse e numerose. Tra queste fiere il Sigep: «Il settore della pizza al Sigep sta assumendo una qualificazione sempre più elevata - ci racconta

Giorgia Maioli, project manager della manifestazione per i settori pasticceria e panificazione - a conferma di un interesse della fiera per l’artigianato di qualità made in Italy. Sigep, dove è presente l’intera filiera del dolce e salato, non si limita ad offrire prodotti di alta qualità, ma propone un vero e proprio stile di consumo a partire dal made in Italy, che è il punto di riferimento internazionale nel settore. Le iniziative speciali che abbiamo dedicato alla pizza in questi anni lo dimostrano da sole, basta citare il rapporto con la NIP (Associazione Nazionale Italiana Pizzaioli) e i corsi di aggiornamento dedicati, l’area Pizza SpigAmica e Kamut Pizza, il “Franchising Day della Ristorazione”, gli eventi dello spazio Pizza e Pasta Italiana, piuttosto che del Consorzio Propizza, e ancora la sesta edizione del “Giropizza d’Europa”. E la prossima edizione di Sigep vedrà ancora più eventi, con una presenza internazionale sempre più forte».

Il mercato mondiale della pizza Il mondo pizza è un settore di interesse non solo italiano, ma mondiale. Le aziende che producono materie prime e attrezzature per il comparto, quindi, interloquiscono non solo con il mercato italiano, ma anche con quello europeo, americano, asiatico. Ed è per questo che molte fiere hanno un carattere internazionale e catturano l’attenzione di buyer stranieri interessati alla gastrono-

mia italiana e alle aziende italiane di settore. Per capire l’importanza economica del comparto pensate che solo il segmento delle macchine e dei forni per pane, pizza, biscotti e pasticceria vale complessivamente 620 milioni di euro (anno 2009, Ufficio Studi Veronafiere, su dati Anima). Di questa cifra la quota delle esportazioni sfiora i 450 milioni di euro a valore.

I dati economici globali legati al mondo pizza sono considerevoli secondo le stime dell’istituto di “market intelligence”, Euromonitor International, il quale ha calcolato che il mercato mondiale dei consumi della pizza vale circa 68milioni di Euro. La classifica dei paesi dove il mercato dei consumi vale di più vede in testa gli USA, segue l’Europa, ma sono di notevole rilevanza anche il mercato del Brasile e quello asiatico. È per questo che le fiere dedicate alla pizza sono presenti anche in paesi come gli Stati Uniti e il Brasile. Tre sono le mostre mercato da menzionare: per l’America del Nord il PMQ ORLANDO Pizza Show che si tiene annualmente a settembre e il PMQ NewYork Pizza Show, appuntamento primaverile, entrambi organizzati dalla famosa rivista di

settore PMQ. Per l’America latina va ricordato Siab Brasile tenutosi quest’anno a giugno a San Paolo, la città probabilmente con più pizzerie al mondo, circa 6000 (e in continuo testa a testa con New York).

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Intervista a

Aldo Tagliabue Presidente F&M Fiere & Mostre e organizzatore di

Dopo una lunga esperienza nel mondo editoriale, Tagliabue entra nel business delle fiere a metà anni ‘70 e, attraverso la sua società, F&M Fiere Mostre, gestisce e crea numerosi eventi leader in ambito mondiale.

Con il Consorzio SIPAN nel 2006 ha dato vita ad A.B. Tech Expo/A.B. Tech Pizza Expo, manifestazioni internazionali dedicate a tecnologie e prodotti per panificazione, pasticceria, dolciario, pasta fresca e pizza, che già con la prima edizione hanno riscosso un entusiastico successo tra espositori e visitatori.

Allora sig. Tagliabue, come nasce il progetto A.B. Tech Pizza Expo?

«A.B. Tech Pizza Expo, la “costola” di A.B. Tech Expo sul mondo pizza, è nata per esplicita richiesta del mercatoLe oltre 70 aziende che compongono il SIPAN, consorzio di produttori per la filiera dell’arte bianca, non erano più soddisfatte dell’offerta fieristica disponibile e hanno chiesto a me, vista la lunga esperienza del settore, di organizzare un nuovo evento. Gli ingredienti c’erano tutti: fiducia delle aziende, conoscenza del mercato, appoggio dei maggiori editori ed esperti di settore».

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Quali le specificità che offre al mondo pizza A.B. Tech Pizza Expo?

«Prima di tutto il confronto diretto con i maggiori produttori di macchine, farine, ingredienti e attrezzature che si rivolgono al mondo pizza e che espongono. E poi i tantissimi laboratori funzionanti, da quelli delle aziende all’Agorà della Pizza, il grande Laboratorio Centrale coordinato dal Maestro Andrenelli: un’occasione unica

per confrontarsi sul settore, i nuovi trend, le nuove ricette e scoprire i “segreti” dell’impasto, della farcitura e della cottura perfetti».

Quanto nell’era di internet le fiere conservano il loro appeal?

«Internet è sicuramente uno strumento importante, che ci consente da casa o dall’ufficio di venire in possesso di tante informazioni. Ma una scelta di investimento ha bisogno anche del “contatto umano”. La fiera consente interazione, confronto, test delle macchine e, perché no, della qualità e del sapore che con quelle macchine e con specifici ingredienti si possono ottenere».

Ma le fiere dedicate alla pizza non le sembrano un po’ troppe?

«Spesso oggi mi capita di constatare che, nell’ansia di risparmiare, le aziende si affannino a sperimentare nuove formule, alternative ai grandi appuntamenti internazionali. Tutto questo ha portato alla proliferazione di tanti mini eventi, che, pur offrendo visibilità locale, non possono garantire gli stessi risultati a livello nazionale e internazionale. Di sicuro nel mondo pizza si andrà verso una “selezione naturale”. Ma io sono certo che A.B. Tech Pizza Expo non avrà certo problemi a superare la prova!»

Prima la pizza,

La Storia

a cura di Caterina Biasi

poi la Pizzeria N

on stupisce più di tanto apprendere che la pizza, e il mondo che rappresenta, vada in giro per tante manifestazioni fieristiche ed eventi specializzati. In fondo, questo suo modo di “fare” e di “essere” è scritto a chiare lettere nell’antico libro della sua storia. La fiera è il destino di una pietanza che è “nata” per strada, tant’è vero che nelle piazze e nei mercati della Napoli del ‘600 e ‘700 erano immancabili i pizzaioli con i loro caratteristici banchetti ricolmi di pizze. Anzi, erano parte integrante del contesto.

Ed erano dei contesti davvero pittoreschi che vogliamo raccontarvi prendendo a prestito un illuminate paragrafo del libro “Napoli e la Pizza: la Storia comincia da qui” nel quale è descritta questa specie di fiera delle pizza ante litteram.

Siamo a Napoli, intorno alla metà del ‘700 e per la precisione a Piazza Mercato, un luogo che…. profuma di vita.

La magia del mercato “Immaginatevi allora di tutto e di più: frutta, verdura, uova, recipienti di vino ben annacquato, pesci e molluschi, bestie vive e cadaveri rinsecchiti, semi, piante, stracci: a Piazza Mercato si trova di tutto. E poi venditori, compratori, faccendieri e nullafacenti, soldati, lazzari, mendicanti, chiromanti, pizzaiuoli: ogni perso-

naggio in questo crogiuolo di umanità svolge un preciso compito. Fra tanta multiforme umanità non possono mancare i venditori di pizza, che in questa sorta di babilonia hanno trovato il modo di raccattare qualche carlino. Il loro, più che un mestiere vero, è piuttosto un stratagemma - molto napoletano - per sbarcare il lunario e soprattutto per mettere qualcosa nello stomaco.

Da oltre un secolo, ogni giorno con i loro banchetti si piazzano davanti alla Chiesa di Santa Maria del Carmine, ci buttano sopra la loro mercanzia e gridano “Siente c’addora, siente. Viene e piglia. Te ne abbasta una pe tutta ‘a famiglia”. Le attrezzature di questi ambulanti sono veramente misere: una cesta di rami intrecciati per trasportare i prodotti, presi all’ingrosso da qualche forno di panificazione, delle scodelle di terracotta che contengono i condimenti e poi tavolacci di legno unti e bisunti che si reggono alla bella e meglio su degli scanni. La qualità della Pizza è figlia di quei tempi: spessa quasi due dita, molliccia e con un colorito alquanto pallido.

Le pizze vengono accatastate una sull’altra e proposte con qualche semplice variante: con l’olio e l’aglio sminuzzato e una manciata di origano, oppure con olio e formaggio o ancora con olio, sugna e prezzemolo. Su altre il lardo, su altre ancora dei pesciolini. Ma queste

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ultime sono per i clienti più facoltosi. A chi di voi fosse stato lì in quel momento, il fatto più grave, sarebbe apparso la continua minaccia di un nugolo volteggiante di mosche, attirato dall’odore rancido dell’olio e della sugna. Cosa, questa, aberrante per lo stile di vita superigienico dei nostri giorni. Ma all’epoca, invero, nessuno se ne preoccupava e tutto sommato non ce n’era motivo, fino a sera sarebbero scomparse negli stomaci dei popolani. A Piazza Mercato nulla si vende se non si offre, i venditori di pizza lo sanno molto bene e si danno da fare. Su quel palcoscenico naturale si muovono come attori consumati, agitano le braccia a mulinello, si portano le mani alla bocca a mo’ di altoparlante e lanciano, con voce potente e melodica, le loro stese: “L’aggio cotte a ‘o Vesuvio chesti pizze, pe ve fa passà ‘e verrizze”.

Il miracolo della Pizza Insomma cari lettori, questa è la fotografia di quei tempi, di quelle antiche fiere e di quelle antiche pizze. Chi l’avrebbe mai detto che la pizza, cibo povero, destinato ai meno facoltosi, nata per strada come una reietta sarebbe diventata un tempo una protagonista sulle tavole di mezzo mondo e, come abbiamo visto un prodotto da vetrina per tante prestigiose manifestazioni.

Che ci volete fare? A questo mondo i miracoli avvengono davvero. Meno Male!

E nata prima la pizza o il pizzaiolo?

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Sempre andando a “sfruculiare” in quella che è la storia della pizza è interessante stabilire se è nata prima la pizza o i pizzaioli? Tuttavia come per l’uovo e la gallina, la domanda non ha risposta precisa. Sappiamo che

la pizza (la base) è figlia di antiche schiacciate di pane e focacce.

Pertanto quando la schiacciata di pane si affinava sempre di più e diventava sempre più pizza, il fornaio diventava sempre più, inconsapevolmente, un pizzaiolo.

Così come (impropriamente) pizzaioli erano coloro che in giro per strade e piazze la pizza la vendevano.

Prima la pizza, poi la pizzeria.

Se invece volessimo stabilire se è nata prima la pizza o le pizzerie, possiamo senza ombra di dubbio stabilire che queste ultime sono venute dopo. Dove le facevano queste pizze allora?

I luoghi potevano essere i più disparati: nei forni dove si produceva il pane, in qualche locanda che disponeva di un fuoco o direttamente nei vicoli, all’area aperta, dove le popolane non si tiravano certo indietro quando gli capitava sotto le mani della farina, che impastavano lì per lì per trasformarla in panetti e schiacciate. È naturale poi, che qualche “bancarellaro” intraprendente, qualche fornaio evoluto o qualche massaia in carriera, dato il crescente successo del prodotto, pensò bene di inserire la pizza in qualche locanda. Un’intuizione inevitabile e allo stesso tempo folgorante, un po’ come avviene oggi in quei ristoranti che inseriscono la pizza nel loro menu. E sono sempre di più. In questo modo, gradatamente, la locanda si è poi evoluta in pizzeria consacrando definitivamente la tipologia di locale per la ristorazione più diffuso e visitato, giungendo fino ai giorni nostri con una graduale e inarrestabile diffusione.

Intervista a

a cura di Eustachio Cazzorla

Paolo Marchi

La Pizza secondo

Identità Golose È il patron di Identità Golose, il primo congresso italiano di Cucina d’Autore, sbarcato recentemente in Inghilterra con Identità London. Parliamo di Paolo Marchi, milanese doc, figlio del famoso giornalista Rolly.

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“Paolo Marchi fino al 2007 ha scritto di Sport per il Giornale, alternando il suo mestiere di penna con quello dell’insegnamento presso la Facoltà di Agraria all’Università di Parma, dove ha tenuto sino al 2008 lezioni di Giornalismo enogastronomico. L’idea della promozione della cucina d’autore nasce ancor prima, già nel 2004: “Identità Golose” oggi è un marchio, un nome noto, riferimento nella cultura gastronomica italiana. È a quest’uomo, che di qualità se ne intende, che rivolgiamo qualche domanda sulla ristorazione e in particolare sulla pizza.”.

Ci interessa il punto di vista di un intenditore che ha al suo attivo esperienze come il ricettario dell’Istituto Oftalmico del Fatebenefratelli a Milano, i volumi “Dessert al piatto”, “Don Alfonso”, “Sushi Sushi e Pesce alle stelle” per la Bibliotheca Culinaria, “Cento per cento ricette di talento” e “Multipli di 20” per le Edizioni Cucina&Vini, nonché le guide “Milano da gustare” e “Tutto pesce”, giunta alla quinta edizione, e per Gribaudo “Il Gusto”. L’Ultimo volume a sua firma è “Sapore d’Abruzzo”, per l’editore Textus. Insomma, di gusto Paolo Marchi è un vero esperto. Così gli chiediamo: A tuo parere com’è la qualità della pizza in Italia oggi?

Considerato che l’abbiamo inventata noi al punto che nessuno traduce la parola pizza nella sua lingua, la situazione è grama. Troppo facile sfornarne una tra il mediocre e l’accettabile a livello di boccone economico, pochi si concentrano sulla qualità dell’intera filiera e ti presenta un disco da applausi. Non basta: i grandi chef stellati non pizzano tanto da non considerare cuochi i pizzaioli, scandaloso se ci si ferma un attimo a rifletterci su.

Con il tuo lavoro valorizzi la cucina d’autore. Ma può esistere secondo te anche la pizza d’autore?

Sì, certo: Simone Padoan ai Tigli di San Bonifacio piuttosto che Ciripizza di Cosimo Mogavero a Battipaglia come Milano, Bonci a Roma, Pizzabig a Milano, la pizza della Comunità di San Patrignano. Il mio sogno è organizzare Identità di Pizza, ma c’è il problema del forno in sala.

Passiamo dalla pizza all’importanza del vino. Con “Identità golose” hai il merito di valorizzare il lavoro dei grandi come dei “piccoli” chef. Secondo te che importanza ha per loro, come per qualsiasi ristoratore, una buona carta dei vini?

Se la carta è originale e gestita con finezza e intelligenza può servire molto. Se, invece, la carta è per il ristoratore solo una fonte di guadagno serve a poco, perché il cliente sente che il sommelier mira a vendere e va a finire che non si fida temendo la stangata in conto.

Parliamo di gestione. Un consiglio?

Occorre che un gestore sia gentile fin da quando ri-

sponde al telefono per registrare le prenotazioni dei clienti (si noti bene che per me non è pensabile andare fuori a cena senza avere prenotato prima). Poi occorre che in un locale ci sia pulizia, originalità delle proposte, una carta dei vini brillante. Importanti anche i dolci.

Un’ultima domanda, ci confidi qual è la sua pizza preferita?

La classica al prosciutto con l’extra delle acciughe. Da ragazzo però ordinavo sempre il calzone, ma non mi è mai piaciuto quello con la ricotta.

A livello di madeleine famigliari la Cipolle, tonno e olive nere di mia madre.

Identità golose è l’evento milanese che racconta la cucina d’autore di grandi nomi e piccoli ma bravissimi chef che hanno come denominatore comune la qualità e l’originalità della propria cucina. Ma da Identità Golose sono recentemente nati dei “figli” altrettanto interessanti. Ad esempio Identità London, due giorni intensi tenutosi a giugno: una ventina di lezioni e dimostrazioni, tra il palco vero e proprio, la lounge e le postazioni di una scuola di cucina a Mayfair. Come scrive lo stesso Marchi sul sito www.identitagolose.it “c’è voglia di qualità italiana all’estero, ma senza la retorica e la faciloneria di certi comportamenti datati e alla lunga sterili”.

Identità Golose è arrivato anche a Shanghai, nel padiglione italiano dell’Expo di Shanghai, dove dal 16 al 23 giugno, Milano ha messo in vetrina le sue eccellenze, cucina compresa.

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Psicologia in Pizzeria a cura di Lucrezia Renna

Il Cliente

Pestifero

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D

ove festeggerà Giovanni il suo 10 compleanno?

Tante idee, ma confuse. A casa, con o senza l’animatore, in ludoteca o in giardino?

In molti casi la stagione può essere d’aiuto anche se non sempre è possibile prevedere in anticipo le bizze del tempo.

Un tempo era molto diverso! O non si festeggiava, oppure senza arrovellarsi tanto si decideva di festeggiare in casa.

Riguardando qualche vecchia foto infatti capita di stupirsi per come passa in fretta il tempo e di come si cambia.

Cambiano i costumi e gli stili di vita.

Nella vecchia foto è possibile riconoscere la tovaglia buona, quella di lino e i dolci e la torta fatti rigorosamente in casa, e le espressioni divertite, ma composte di amichetti e cugini.

L’animazione tutta frutto della fantasia e creatività di mamma e papà teneva a bada la vivacità dei piccoli ospiti con giochi e musica.

Oggi festeggiare a casa non è più di moda, inoltre è quasi impensabile sacrificare la casa per un’orda di bambini scalmanati ed esagitati che non avrebbero pietà del divano di alcantara o del tappeto indiano costato un occhio.

Cosa avrà deciso allora la madre di Giovanni?

Dopo aver esaminato le varie possibilità la scelta più equilibrata e saggia si è rivelata quella di prenotare in pizzeria ed affidarsi all’esperienza e alla professionalità di chi già da tempo si è organizzato ad accogliere e far divertire queste piccole pesti.

Più la pizzeria sarà organizzata e più i genitori apprezzeranno il fatto di far divertire i propri pargoli con il minor sforzo possibile.

Il festeggiato non sempre è il primo ad arrivare, capita spesso che arriva qual-

che invitato con qualche minuto di anticipo e che cominci a studiare ben bene il territorio per prenderne possesso.

Nel frattempo anche il festeggiato è arrivato, ma già c’è chi si è organizzato per una vera e propria corsa agli ostacoli.

Il cameriere accompagna i piccoli al tavolo che è stato posizionato in un’ala a parte o in una saletta riservata per le feste (per ovviare al disagio che comporterebbero agli altri clienti) la quale è stata addobbata a dovere per l’occasione. Una coloratissima e coreografica composizione di palloncini richiama l’attenzione dei più piccini che amano divertirsi con i palloncini. La mamma del festeggiato con ingenuo ottimismo spera che duri fino alla fine per fare delle belle foto.

Anche i festoni fanno bella mostra soprattutto quello più grande che riporta la scritta “tanti auguri”.

Dopo qualche minuto comincia già a farsi sentire l’effetto gruppo, anche i bambini più educati vengono coinvolti da un’ondata di turbolenza improvvisa, il vociferare diventa sempre più assordante, cominciano a rincorrersi, qualcuno ha già litigato, qualche altro rimane solo e triste al tavolo, il grassottello del gruppo non vede l’ora di divorare la sua pizza e anche quella del suo amico.

Per ovviare a tutti questi piccoli inconvenienti il gestore esperto sa che deve necessariamente mettere in atto delle piccole strategie che facciano divertire i piccoli in tutta sicurezza senza per questo farsi distruggere il locale, o far volare pezzi di pizza per aria.

I piccoli, si sa, amano giocare tra di loro ma, incaricare una persona esperta cioè un animatore che intrattenga i piccoli con giochi e attività sarà certo di grande aiuto e coinvolgerà anche i

più timidi e reticenti.

Per quanto riguarda il menu i bambini apprezzano molto i colori e le forme originali che gli ricordano i loro giochi o personaggi preferiti.

Stuzzichini, tartine e pizze dovranno essere dei capolavori di creatività rimanendo sempre molto semplici negli ingredienti e quindi non essere particolarmente ricercate come sapori.

Il pizzone al centro va sempre molto bene perché fa allegria e poi si sa che i bimbi non mangiano mai la pizza per intero.

Le bibite lisce o gasate devono essere fresche, ma non ghiacciate, e per quanto riguarda lo spumante sarà gradita sorpresa stapparne uno a tavola analcolico nei vari gusti e colori.

Alle piccole pesti verrà data la soddisfazione di brindare e di sentirsi grandi!

Importantissima la torta, i bambini le amano grandi e decorate con i loro personaggi preferiti.

L’atmosfera al momento dello spegnimento delle candeline è fondamentale: il personale è tenuto a renderlo quanto più coinvolgente ed emozionante, lasciando il tempo e la possibilità ai genitori di fare le foto e di accontentare tutti i piccoli invitati specie quelli che hanno delle preferenza in base al pezzo di torta.

Alla fine della festa si salutano gli amici dando loro un piccolo pensiero come ringraziamento che è sempre molto apprezzato .

Giovanni è rimasto molto soddisfatto della sua festa in pizzeria, la mamma anche, gli invitati si sono divertiti oltre ad aver mangiato tutta la pizza, nessuno di loro si è fatto male, ha piovuto, ma non se ne sono neanche accorti e il pizzaiolo pensa già alla prossima pizza da proporre: “sarà una vera bomba e farà esplodere di gioia altre PICCOLE PESTI.

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notizie dal mondo pizza a cura di Marianna Iodice

“Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo un pizzico di pazzia è sempre in agguato!

Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

Pizza vs hamburger 1 a 0 Chi lo avrebbe detto che la pizza avrebbe battuto l’hamburger nella città della Grande Mela. L’ha battuto per prezzo e qualità. I chioschi e le pizzerie stanno spuntando come funghi in tutta la città, anche nei quartieri “bene” come l’Upper East Side perché il trancio di pizza è economico per sua natura, ma buono di sapore e qualità.

Ad un dollaro, invece, un hamburger è sicuramente fatto di carne scadente. Così, se i newyorkesi (di qualsiasi censo e classe) hanno fame, la loro scelta ricade su un buon trancio, cheap and good! Su questa scia la catena 99c Fresh Pizza di Abdul Mohammad sta spopolando: offre un trancio a soli 99 centesimi. Le grandi catene (Pizza Hut, Domino e Papa John’s) non staranno certo a guardare!

Pizza da record Il nuovo record di pizza più lunga è 430 metri. A realizzare il guinness sono stati pizzaioli e volontari di Castiglione Olona che il 4 luglio sotto il Castello di Monteruzzo, nell’ambito delle manifestazioni del Palio di Castelli, si sono dati un gran daffare sin dal mattino. L’iniziativa è stata promossa e realizzata dai Giovani Panificatori della provincia di Varese con il contributo del Comune di Castiglione e della Pro Loco. Alla misurazione erano presenti un tecnico del Guinness dei primati, il sindaco Emanuele Poretti e i carabinieri. Il record è stato quindi ufficializzato. E tutta la buona pizza che fine ha fatto? È stata offerta gratuitamente ai passanti: mangiando la pizza più famosa del 2010, anche loro si sono sentiti un po’ da guinness!

PIZZAintown

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Dopo l’applicazione iPhone di Pizza Hut arriva un’altra applicazione per ordinare pizze, ma stavolta si tratta di un servizio tutto italiano. L’applicazione, fornita dalla Clickeat.it si chiama PizzaInTown e copre solo Roma e Bologna. Presto saranno coperti dal servizio anche Milano e Torino. Sono già molte le pizzerie convenzionate e potete cercarle selezionando il cap, nominando una via o per posizione GPS. Oltre alle pizzerie l’applicazione considera anche locali etnici e sushi bar.

Se è vero come è vero che in Italia sono tutti pazzi per la pizza e per l’iPhone, PizzaInTown sarà un successone!

a New York lo stile italiano Un wine bar in stile tricolore con buon vino, ma non solo, anche buon cibo tra cui l’immancabile pizza.

L’idea imprenditoriale è della italoamericana Donatella Arpaia, già titolare di sei ristoranti (il primo fu il Bellini e poi il noto Davidburke & Donatella). A istruire gli chef del nuovo wine bar su come si fa una buona pizza è Enzo Coccia, reduce da molti stage in Giappone in cui è stato insegnante prezioso. Il nome del wine bar sarà Donatella… un nome di donna come la Margherita… scommettiamo sarà un successo?

il cono pizza Al grido dello slogan “la pizza non è più piatta!” nasce anche negli States la pizza a cono offerta nel ristorante K! Pizzacone di Manhattan. In effetti un’idea simile s’era già vista anche in Italia, ma l’innovazione è che questa pizzeria cambia le regole e offre solo esclusivamente pizza in cono al posto dei tranci e dei triangoli.

I coni di pasta arrivano giornalmente da un forno del Connecticut in pizzeria, dove il cliente può farcire il cono un po’ come si fa per il gelato, riempiendolo degli ingredienti preferiti. www.kpizzacone.com

foto ©costagroup.net

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firma i locali di qualità a cura della redazione di Pizza&core

“Costa” “Non basta essere un ristoratore, bisogna avere cura della genuinità e rispetto della cultura gastronomica”. Così esordisce Claudio Rugna, da trent’anni operatore nel settore, che gestisce a Cinisello Balsamo (in piazza Costa, angolo Viale Rinascita) il ristorante pizzeria Costa, non un locale come tutti, ma un tempio della gastronomia: la cucina della casa è quella tipica pugliese, in onore delle origini di Claudio e tutto è preparato in modo artigianale, cotto nelle terrecotte salentine.

Professionalità, amore e attenzione nei dettagli fanno di questo locale un luogo dove mangiare è fare un viaggio nelle tradizioni del Sud; le materie prime sono importate dalla Puglia e dalla Campania e la pizza è quella partenopea per eccellenza, impastata e cotta a legna seguendo i segreti di un maestro napoletano doc.

Impareggiabile poi la tipica pizza fritta. www.ristorantecosta.it Pizza MARGHERITA Polpadoro CIRIO Alta Qualità, fior di latte, basilico, olio extra vergine di oliva.

“La Cortina” Trentinara in provincia di Salerno è un paese immerso fra querceti e castagneti, nel parco del Cilento. È qui che da tre anni svolge la sua attività il signor Marco Noce. Marco è titolare ma anche pizzaiolo e da 16 anni è nel ramo della ristorazione. Il suo locale, il ristorante La Cortina, in Via Fontana Secca, offre pizza e servizio ristorante. La sua cucina mediterranea offre piatti sia di mare che di terra.

La Cortina è molto ampia, rustica e accogliente, con due sale per un totale di ben 200 coperti, oltre una bella veranda esterna allestita. I clienti possono passare delle ore “gustose” nella frescura del bosco a pranzo e a cena.

Pizza Capricciosa Polpadoro CIRIO Alta qualità, fior di latte, basilico, olio extravergine, funghetti champignon, prosciutto cotto, carciofini sott’olio, olive nere.

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Per saperne di pi첫

a cura di Angelo Petrone

Le attrezzature in

Pizzeria

Gli alleati del vostro lavoro

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A

nche in pizzeria, come in tutti i settori, le attrezzature e la tecnologia danno vantaggi operativi; nella maggior parte dei casi la tecnologia non intacca la natura artigianale, ma aiuta a migliorare i tempi e l’efficienza sul lavoro. La gru sul cantiere ha sostituito il montacarichi, in ufficio il computer ha sostituito la macchina da scrivere e la e-mail ha sostituito la lettera: allo stesso modo in pizzeria l’impastatrice ha sostituito la madia e il frigorifero la cantina.

Siamo legati ad alcuni movimenti e metodi diventati familiari, e spesso il “cambiare” qualcosa dà l’idea di non dare continuità all’artigianalità.

A mio avviso l’innovazione andrebbe vista con diffidenza soltanto se modifica la sostanza in sé stessa. Ad esempio, se lo scopo di inviare una lettera è “comunicare”, la sostanza non cambia se al posto del cartaceo si invia una e-mail. Ugualmente se la cantina serve per tenere il vino a una certa temperatura, la sostanza non cambia se la bottiglia sta in un frigo alla stessa temperatura.

Facciamo un altro esempio: il forno a legna, simbolo della pizza artigianale, ha il privilegio di dare un prodotto unico nel suo genere, ma non si può nascondere l’impegno che richiede per stoccaggio della legna, pulizia della canna fumaria, cenere e manutenzione, senza escludere la buona esperienza dell’addetto.

Il forno elettrico ha il vantaggio di poter programmare le temperature di cottura, fare produzioni di altro tipo quali focacceria, pizza in teglia ecc, ma di contro su

alcuni modelli si ha un rallentamento della produttività nelle ore di punta. Tutto questo per dire che la scelta delle attrezzature varia in base a molti fattori: varia in base al prodotto che si vuole proporre, alla disposizione del locale, agli spazi disponibili, la disponibilità economica del gestore; ma la scelta non deve mai essere penalizzante per la fase operativa. Non va mai trascurato il fatto che, nella maggior parte dei casi, il lavoro si concentra in poche ore di punta ed è perciò necessario avere attrezzature adeguate, al fine di non compromettere la qualità della pizza e il servizio. Insomma, le attrezzature possono agevolarvi, evitando inutili attese per il cliente.

La scelta del forno, del banco di lavoro, del frigorifero, dell’impastatrice, deve essere oculata, né vanno trascurati gli accessori (pale, vaschette, rotelle, taglieri ecc.) che spesso sono poco considerati.

La scelta non va fatta con superficialità, spesso si acquista la rotella più economica, si arrangia con la pala, si prende il tagliere che costa meno, senza rendersi conto che sono proprio quelli che si usano in continuazione e oltre ad avere una buona consistenza devono risultare idonei per facilitare il lavoro e non appesantirlo.

cereali, al kamut ecc) anche se questi trovano un buon riscontro la produzione è sempre limitata rispetto agli impasti di base. Nella scelta dell’impastatrice va tenuto conto anche di questo, quindi è inutile scegliere un’impastatrice dalle dimensioni esagerate (che non afferra un piccolo impasto) per poi ritrovarsi a fare manualmente gli impasti alternativi; meglio che sia della giusta misura, anche se occorre fare gli impasti due volte a settimana.

L’impastatrice La gamma dei prodotti da proporre si allarga in continuazione, nelle pizzerie non si propongono solo nuove farciture, ma nuovi tipi di impasto (al germe di grano, ai

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Il Tritamozzarella

arricchisce il “Pizza System” con il taglia mozzarella Aurea TV150.

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Oem, da anni il riferimento per forni e macchine delle migliori pizzerie del mondo, risponde alle esigenze del mercato con “Pizza System”: il programma completamente integrato di attrezzature per la pizzeria che automatizza il processo produttivo, dall’impasto alla pizza pronta.

Un sistema unico che garantisce il rispetto rigoroso della tradizione e delle caratteristiche organolettiche degli alimenti: una vera e propria evoluzione tecnologica capace di mantenere intatta la cultura alimentare mediterranea offrendo una soluzione esclusiva che comprende anche la consulenza per la progettazione e per la gestione economica ed amministrativa del punto di vendita o della catena di pizzerie.

Oem progetta e produce nei suoi stabilimenti, tutte le attrezzature necessarie per realizzare l’intero processo produttivo della pizza comprendendo impastatrici a spirale, porzionatrici ed arrotondatrici, schiacciapizza, forni per pizza elettrici e a gas con un

assortimento completo sia di prezzi che di dimensioni e, grazie alla divisione Aurea, macchine per preparazione alimenti.

Forte dell’esperienza Oem nel mondo della pizza, Aurea ha realizzato il nuovo tagliaverdure - tagliamozzarella TV150 specificatamente concepito per preparare i prodotti di farcitura della pizza. Grazie al potente motore da 750 W a due velocità è ideale, con un apposito kit con griglia e coltello, nella preparazione tradizionale della mozzarella accontentando sia chi vuole lo sfilaccio sia chi preferisce rispettare la freschezza e la fragranza del sapore naturale che solo il taglio a cubetti può dare mantenendo, sempre, un contenuto ridotto di siero per evitare il fastidioso rilascio durante la cottura. Il TV150, inoltre, può tagliare con la massima precisione una vastissima gamma di verdure con ogni varietà di forme ed in estrema rapidità arrivando a produrre sino a 250 kg/h. www.aureaali.com

Tra le attrezzature (spesso indispensabili) troviamo anche quelle che vengono ritenute “facoltative”, quali ad esempio il trita mozzarella. Per prima cosa va chiarito che il tritacarne non è idoneo per tritare la mozzarella perché rompe la nervatura della pasta la quale perde la filatura che la caratterizza. Oggi in commercio si trova la mozzarella già pronta all’uso, sia a cubetti che a Julienne, i costi naturalmente sono leggermente più alti rispetto al classico filone.

Il mio consiglio nelle assistenze alle aperture è quasi sempre lo stesso: una pizzeria ben frequentata può fare un buon investimento iniziale con il trita mozzarella che si auto-paga permettendovi di non comprare quella pronta che costa un po’ di più. Di contro se siete una piccola pizzeria questo strumento può non essere indispensabile. Dunque in base ai consumi potete valutare se acquistare il trita mozzarella o continuare con quella già pronta.

La Pala La pala deve essere comoda, pratica e leggera e soprattutto della giusta misura, se si fanno pizze con diametri diversi meglio avere più pale; è inutile cercare di prendere “due piccioni con una fava”, alla fine si lavora scomodi sia per una misura che per l’altra.

Le pale forate stanno avendo un buon riscontro in quanto la farina in eccesso resta sul banco evitando di carbonizzarsi sulla platea.

La pala è fornita con manico oltre 2 metri, ma questo non significa che deve restare così, si mette nel forno fino a toccarne la parte più

interna, si lasciano circa 20 cm oltre la bocca del forno e poi se ne taglia la parte in eccesso. Il palino invece meglio tenerlo più lungo per evitare di scottarsi durante la girata.

Per la pizza a metro per la quale in genere la farcitura avviene sulla pala stessa, è consigliata la pala in legno perché riduce la condensa che si forma tra la pasta e piano di lavoro ed evita adesioni.

Il Piano di Lavoro Per il piano di lavoro in genere si privilegia il marmo, anche se un piano di buon acciaio dà gli stessi risultati, l’importante è che sia delle giuste dimensioni e rapportato alla grandezza del forno: è inutile avere un piano in cui possono starci 10 pizze se la capienza del forno è di sole 5, in ogni caso va calcolato lo spazio per la farina di stesura, per eventuali ciotole che abitualmente stazionano o sono poggiate momentaneamente sul piano di lavoro. È indispensabile che la cassettiera neutra vada messa dalla parte giusta, anche per chi fa regolarmente uso di impasti refrigerati; spesso questi cassetti sono posti sopra il motore e specie in estate emanano un calore eccessivo facendo lievitare in anticipo le palline più vicine, questo accorgimento non va trascurato.

In conclusione, in tutto il contesto della attrezzature va fatta una considerazione: mai discriminare nessuna attrezzatura, un utensile o un semplice accessorio se prima non lo si è provato per il tipo di lavorazione per cui è stato creato.

l’innovazione del freddo

Nella ristorazione è importantissimo scegliere un refrigeratore da banco di buona qualità, funzionale e duraturo.

La ditta Tecnocrio, con sede a Cesena, è nata proprio come azienda specializzata nel campo della refrigerazione da banco per la conservazione degli ingredienti nelle pizzerie, nei ristoranti, nelle paninoteche e/o kabab, negli hotel e nelle gelaterie/yogurterie, ecc.

La gamma completa di modelli Tecnocrio, grazie alle diverse dimensioni offerte, permette di soddisfare le esigenze della clientela qualunque sia il tipo di banco di lavorazione esistente. Il tratto tecnologico distintivo dei prodotti Tecnocrio è il corpo delle macchine, costruito in materiale plastico ad alta resistenza (ABS). Questo materiale permette di avere macchine più leggere, con bordi arrotondati esternamente ed internamente, con superfici anti-riflettenti che non evidenziano macchie e ditate e con costi più contenuti rispetto all’acciaio, senza rinunciare alla resistenza, alla qualità e alla potenza del refrigeratore.

Tutti i modelli utilizzano compressori particolarmente silenziosi e a basso consumo di energia, evaporatori in rame, filtri per polveri o fari-

na e tutti gli accorgimenti per facilitare una rapida manutenzione.

Forte della sua esperienza con i refrigeratori, la Tecnocrio ha lanciato da alcuni anni anche la gamma “GELATISSIMO”, con tre modelli diversi, adatti a tutte le esigenze, per la conservazione del gelato artigianale e non. Essi sono particolarmente indicati per bar, gelaterie, pasticcerie, pizzerie, hotels, catering, matrimoni, cerimonie, parties, ecc. per avere da quattro a otto gusti di gelato fresco (e/o granita siciliana), pronto per essere servito (anche self-service) e sempre alla temperatura ottimale.

Tecnocrio è la scelta innovativa per il tuo locale grazie ad una tecnologia moderna e affidabile che permette costi più contenuti rispetto ai modelli in acciaio inox.

Tecnocrio Via San Giorgio, 4421 - 47522 San Giorgio di Cesena (FC) Tel e Fax 0547.353391 www.tecnocrio.it tecnocrio@tecnocrio.it

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Publiredazionale

Appetizer

a cura della redazione di Pizza&core

Le orecchiette di Mozzarella Santa Lucia sono la grande novità dell’anno: sfiziose, fresche e belle da vedere sono l’ingrediente speciale che renderà il vostro appetizer unico e creativo.

Le Orecchiette di Mozzarella Santa Lucia sono disponibili nel banco frigo del tuo supermercato, nella pratica confezione apri e versa facile, nel formato da 150g.

Ricetta a cura di Gambero Rosso per Galbani

Ingredienti per 4 persone •Orecchiette di Mozzarella Santa Lucia •2 melanzane •2 pomodori da insalata •Basilico fresco •Olio extra vergine di oliva •Sale •Pepe

Preparazione Tagliate a metà le melanzane nel senso della lunghezza e conditele con olio, sale e pepe. Infornatele a 170° per 35 minuti.

Quando le melanzane sono cotte, con l’aiuto di un cucchiaio, raccogliete la polpa in una ciotola e frullatela con un mixer ad immersione. Tagliate a metà i pomodori, eliminate i semi, l’acqua di vegetazione, e tagliate la polpa a cubetti piccoli.

Disponete la purea di melanzane sul fondo di un bicchiere, aggiungete uno strato di pomodori conditi con olio e sale, quindi le orecchiette ed infine del basilico a filetti.

Completate con olio crudo ed una macinata di pepe nero.

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alla Parmigiana d’estate Aspettando la pizza

Appetizer

O R ECC H I E T T E D I M OZ Z A R E L L A

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Il Pizzaiolo

Marino Surdo

a cura della redazione di Pizza&core

“Questa è la rubrica dedicata a un pizzaiolo scelto per voi da Pizza&core, distintosi per bravura e creatività.”

Lo chef della Pizza Pizza Paesana Ingredienti: • Mozzarella • Pomodori secchi • Cornetti fritti • Olio extra vergine di oliva • Prezzemolo

Procedimento

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Marino Surdo è un affezionato amico della nostra rivista, e siamo lieti di ospitarlo in questa rubrica. Pizzaiolo e titolare de “La Rosa dei Venti”, esercita il mestiere di pizzaiolo da quindici anni. Oltre ad aver fatto la gavetta in molte città italiane, ha lavorato anche all’estero (ha portato la buona pizza italiana in Svizzera) e ogni giorno fa il suo lavoro con la tipica modestia e passione del bravo pizzaiolo. Lo contraddistingue la gentilezza e la disponibilità, che lo rendono molto amato dai clienti. Entrando nel suo locale si respira subito un’atmosfera familiare. Marino e il suo staff coccolano il cliente sempre con gentilezza e discrezione, proponendo una cucina tipica locale ricca di specialità di mare sapientemente accompagnate da ottimi vini pugliesi.

Friggete i cornetti verdi. Preparate una base bianca e infornatela. In uscita guarnite con i cornetti fritti e i pomodori secchi, irrorate con olio extra vergine di oliva e prezzemolo tritato.

I

l ristorante pizzeria “La Rosa dei Venti” apre nel 2002 nella cittadina di Monopoli (Ba), nota per il mare e il suo centro storico molto antico. Nella zona nord del paese, non lontano dal mare, il locale accoglie i clienti con la sua sala ampia, accogliente e molto luminosa, che ospita comodamente 60 coperti. D’estate è allestito un un gradevole dehors per mangiare all’aperto. Il forno a vista è quello a legna, per pizze buone e fragranti. Oltre alla pizza si possono gustare in menu antipasti, primi e secondi di terra e di mare.

La buona tavola e la pizza in forno a legna fanno della Rosa dei Venti un punto di riferimento per comitive di giovani, famiglie e coppie che godono della cucina deliziosa e della tranquillità di questa pizzeria.

Pizza Sole e Mare Ingredienti:

Procedimento

• Mozzarella • Salsa di pomodoro • Melanzane a julienne • Pomodorini pachino • Scampi • Cacio ricotta a scaglie • Basilico fresco • Olio extra vergine di oliva

Preparate una base margherita. Friggete in olio le melanzane a julienne, adagiatele su fogli di carta per alimenti per eliminare l’olio in eccesso e disponetele sulla base margherita. Aggiungete i pomodorini. Infornate. A fine cottura posizionate gli scampi cotti in precedenza. Guarnite con basilico fresco e scaglie di cacio ricotta.

Pizza

La Ricetta

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Pizza

Le Specialità

Pizza del Campo La verdura è un condimento che si sposa perfettamente con la pizza.

In questa ricetta il sapore “protagonista” è quello del peperone, un sapore dolce con le tipiche sfumature della cottura alla griglia.

A completare la pizza c’è la freschezza delle zucchine e delle carote crude. Il basilico fresco dà, infine, un tocco speciale.

Procedimento Preparate una base margherita e aggiungete i peperoni grigliati ROBO tagliati. Infornate. A fine cottura cospargete la pizza con le zucchine e le carote crude tagliate a julienne.

Guarnite con qualche foglia di basilico come tocco finale.

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Dopo la pizza a cura della redazione di Pizza&core

La Crema Catalana è un dessert tipico della Catalogna. Soffice e cremosa è Ideale per ogni stagione, un ottimo dolce al cucchiaio anche d’estate, che impreziosirà la vostra carta dei dessert.

Praparato per Crema Catalana contiene 4 buste per 48 porzioni

Dessert

Crema Catalana

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Birra&core

a cura di Franco Re rettore Università della Birra

È tempo dell’Oktoberfestbier

La birra dell’autunno

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el mese più dolce dell’estate, settembre, quando si annunciano le creative cromie autunnali e il caldo diventa meno aggressivo, la birra perde le sue connotazioni di bevanda quasi esclusivamente rinfrescante che i mesi estivi le conferiscono e ritorna ad essere un liquido con una personalità più complessa e proprio per questo più intrigante.

Un tempo, quando la tecnologia del freddo era ancora di là da venire, il mastro birraio cessava la produzione in primavera e lasciava maturare lentamente, per tutta l’estate, i suoi prodotti. Verso metà settembre la birra che a lungo aveva soggiornato nelle botti, veniva spillata per festeggiare l’inizio dell’anno birrario, un Capodanno al luppolo che non a caso era calendarizzato proprio in settembre.

L’Oktoberfest, la più famosa festa della birra al mondo, venne creata nel lontano 1810 per celebrare le nozze del Principe Ludwig e della Regina Theresia, e in effetti ancora oggi si svolge nei Theresienwiesen (prati di Theresia) di Monaco di Baviera. Si tiene nel capoluogo bavarese da metà settembre fino al primo fine settimana di ottobre. Ecco spiegato il nome di questo ormai leggendario evento che battezza la festa stessa. Durante i 16 giorni delle celebrazioni brassicole si brinda esclusivamente con questa tipologia birraria, che possiede una trinità di nomi, Märzen, Oktoberfestbier e Vienna.

Il primo è dovuto al fatto che tale birra viene prodotta a marzo, il secondo che viene consumata durante la festa e il terzo indica il tipo di malto che maggiormente la caratterizza.

Oggi queste birre hanno subito alcune modifiche: innanzitutto con l’avvento della tecnologia del freddo, ossia della macchina di Linde (1882), i mastri birrai non sono più costretti a far maturare così a lungo i loro prodotti, che oggi rimangono nei tini al massimo tre mesi. Inoltre le birre di marzo sono prodotte a bassa fermentazione, che ai tempi del matrimonio dei reali di Baviera non era ancora stata concepita. In terzo luogo il colore della Märzen è variabile ed esibisce sfumature cromatiche che vanno dall’oro carico all’ambrato e di conseguenza mostra alcune diversità di olfatto e di gusto. Le birre più chiare evidenziano maggiormente i sentori di malto, mentre quelle più scure esaltano profumi tendenti allo speziato.

Non ha subito invece un sostanziale mutamento il tenore alcolico, generalmente compreso fra i 5,5 e i 6 gradi alcolici in volume. Si tratta pertanto di una birra

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Birra&core speciale, leggermente più alcolica delle normali che di solito vanno dai 4,5 ai 5 gradi. Le Oktoberfestbier hanno quindi in media un corpo maggiore del solito e pertanto a livello di abbinamento necessitano di pietanze un po’ più corpose. Lo stesso discorso si ripropone se le accostiamo alle pizze.

Considerato che le Märzen in genere non sono molto luppolate ne consegue che le pizze da abbinare a questa tipologia birraria non devono essere eccessivamente sapide. È noto infatti che l’amaro va a stemperare il salato. Inoltre l’aromaticità delle Oktoberfestbier dovuta ai profumi e al gusto delicatamente speziato ben si combina con pizze che presentano vegetali assai profumati come ad esempio l’origano, il basilico, perfino un lieve trito d’aglio e accettano anche l’acidità del pomodoro in virtù della loro non certo esuberante carbonatazione. Una generosa colata d’olio extravergine d’oliva contribuisce a rendere il corpo della pizza in equilibrio con quello della nostra birra speciale. Un classico come la pizza alla marinara sembra essere una soluzione appagante per un abbinamento con le Märzen.

Per qualcosa di più creativo ci sentiamo di proporre un altro accostamento, la Pizza alla Scarola, proposto dall’Annuario della Pizza dell’anno scorso. Oltre

appunto alla scarola vi sono l’aglio e i pinoli che l’aromatizzano e la mozzarella e la pancetta che le conferiscono un corpo rotondo. Tra l’altro questa pizza è tipicamente autunnale e in occasione di Ognissanti si rifà all’antica tradizione della focaccia campana, di cui è una più moderna rivisitazione.

Simile a questa e intelligentemente abbinabile con le Märzen è la Pizza Delizia, che conferisce il giusto corpo con del formaggio mosto vaccino e con un po’ di salsiccia, che grazie al finocchietto selvatico contenuto nella pasta accarezza il palato con una insolita e piacevole aromaticità, evidenziata ulteriormente da una robusta guarnizione di rucola a fine cottura.

Volendo fare qualcosa di ancor più creativo si può abbinare questa tipologia dal gusto speziato a una pizza in cui la tradizionale farina di frumento viene miscelata con farina di castagne, proprio come accade nei pizzoccheri valtellinesi, che però amalgamano al grano farina di grano saraceno. È un tocco autunnale che aggiorna i gusti con il trascorrere delle stagioni e rende viva e dinamica la partecipazione del consumatore con lo scorrere del tempo, immutabile nel suo scorrere ma piacevolmente vario se sposato con pizza e birra della stagione in corso.

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

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Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione.

Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza.

Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 - Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

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In vino veritas a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

Pizza tartufata

La folgore nel piatto

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uesta pizza cela davvero in sé il sapore del bosco. La vigorosa aromaticità del tartufo si abbina alla fresca ed elegante espressione olfattiva del basilico e alla grande sapidità del ”Crudo” per eccellenza.

Davvero un gusto intrigante quello del tartufo, che sta conquistando anche il Sud. Famosi quelli piemontesi, umbri e di Acqualagna nelle Marche. Il tartufo viene rilanciato dal Molise dove cresce non solo la cultura di gestione del prodotto in cucina, ma anche nelle tartufaie fra cavatori (raccoglitori di tartufo con cane al seguito) sempre più esperti. Certo è che nel piatto come sulla pizza ti ritrovi l’essenza di un fungo che è termometro della natura, espressione della salubrità del bosco in quanto cresce solo in zone dove l’ecosistema è in perfetto equilibrio. Il Tuber (questo è

il nome latino) ha zero colesterolo, pochissimi grassi vegetali, ma tante vitamine (tra cui l’antiossidante E), sali minerali (fosforo in primis e poi magnesio, calcio, potassio, sodio), fibre e acqua organica (70-75%).

Siamo di fronte a un vero miracolo della natura, al fungo più nutriente per proteine facilmente digeribili (metionina, cistina, lisina). Ci scusino gli altri ingredienti, ma quando il tartufo, in scaglie o in crema tartufata, arriva sulla pizza con quel piacevole sentore di solfuro dialllile (lo stesso che ritroviamo in aglio, cipolla, porro, erba cipollina, scalogno), come non inchinarsi al suo cospetto? Non solo per riverenza, ma anche per sentirne meglio l’odore e riconoscere lontano come un eco un piacevole profumo di sottobosco accompagnato quasi a braccetto dalla nocciola. Brillat-Sa-

varin lo eleva al rango di «diamante della Cucina, che rende più dolci le donne e più appassionati gli uomini». Afrodisiaco per Aristotele (IV secolo a.C.) apprezzato dai potenti di Francia, Luigi XIV e poi Napoleone. Moliére ne era così appassionato che gli dedicò una commedia, “Tartufo”.

La nostra pizza bilancia perfettamente l’acidità del pomodoro con la tendenza dolce della base della pizza e della grassa mozzarella che in questo caso s’impregna di crema tartufata e ne esalta ulteriormente la piacevolezza gustolfattiva. Completa il profilo aromatico la foglia di basilico, rinforza la sapidità della pizza la fetta di prosciutto crudo con un utile apporto migliorativo nutrizionale di grassi e proteine animali.

Questa pizza perciò necessita di un vino giovane, se rosso, poco tan-

nico come il Marzemino del Trentino, che in bocca esprime buona freschezza, gradevole anche nella versione frizzante, dove lo stripping delle bollicine apporta nuove espressioni gustolfattive al vino e ne amplia la superficie olfattiva senza necessità di dover roteare il vino nel bicchiere. Se il cliente a un vino bianco proprio non vuole rinunciare, allora è il caso di restare sempre in Trentino e puntare su un vitigno aromatico, meglio il Gewrtztraminer che ci dà l’illusione di avere sulla pizza dei petali di rosa. E per chi adora il metodo classico, un Blanc de Noir: è un vino spumante di gran fascino, perché fatto da uve nere come il pinot noir, ma anche scoperto adesso nell’innovativa versione recentemente proposta dalla Puglia, metodo classico da negro amaro.

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News in breve

a cura di R.M.

Schöfferhofer Grapefruit Schöfferhofer Hefeweizen è la prima weizen di successo prodotta fuori dal territorio bavarese. Il suo gusto fruttato e gradevole la pone tra le weizen più performanti sul mercato tedesco, con indici di crescita che pochi altri prodotti hanno registrato. Birra bionda, di frumento, torbida e a bassa acidità. Da questo successo e dalla gradevolezza di questa weizen è nata la Schöfferhofer Grapefruit, un mix con pompelmo rosa, moderno e piacevole, adatto ed adeguato al modo attuale di vivere la birra ed in linea con le richieste dei consumatori. È, dal suo lancio in Germania, il prodotto più performante del settore delle birre-mix. Ha vinto il premio BEST SELLER come prodotto più innovativo di maggior successo del segmento birre. Con poco alcool (solo 2,5% Vol) e poche calorie (solo 36 Kcal x 100/g) è un prodotto intrigante particolarmente adatto ad un pubblico giovane e gradito al pubblico femminile. Essendo naturalmente non filtrato, forma un leggero deposito sul fondo e la bottiglia deve essere agitata prima di berla così che i lieviti possano esprimere la loro pienezza di sapore e tutta la sua gradevolezza rinfrescante. Schöfferhofer Grapefruit un beer mix ideale per soddisfare anche i consumatori più esigenti e alla ricerca di nuovi sapori. www.radeberger.it

Dalter e il progetto Spinner 2013 Dalter Alimentari è un’azienda impegnata nella ricerca e nell’innovazione tecnologica.

L’azienda usa da cinque anni il “Sistema Olfattivo Artificiale” (SOA) per testare la qualità dei suoi prodotti. Nell’ambito del progetto di ricerca industriale finanziato dal programma Spinner 2013 promosso dalla regione Emilia Romagna, Dalter Alimentari presta l’esperienza maturata con il SOA al Consorzio di Tutela del Formaggio Parmigiano-Reggiano che, in collaborazione col Dipartimento di Chimica Organica e Industriale dell’Università degli Studi di Parma, vuole valutare le possibilità di utilizzo di tale tecnologia per migliorare la vigilanza sul prodotto e tutelare i produttori della D.O.P. ed i consumatori. Per l’intera durata del progetto l’azienda fungerà da laboratorio di appoggio fornendo la sua strumentazione (SOA) e il know-how al Consorzio di Tutela. www.dalter.it

Campe Dhei La Cantina Ponte guarda al canale Ho.Re.Ca. e lancia sul mercato la nuova linea Campe Dhei, un terzetto di vini di alta gamma, selezionati da uve coltivate in terreni dalla particolare conformazione pedo-morfologica, per soddisfare i palati più esigenti di coloro che apprezzano i vini di forte personalità. «I vini Campe Dhei sono il risultato di una ricerca verso la qualità, in vigna e in cantina – dice Massimo Benetello, direttore generale della Cantina Ponte – per offrire ai nostri estimatori vini di qualità, a un ottimo prezzo». Alla linea appartengono lo Spumante Blanc de Noir Brut, il Sauvignon delle Venezie e il Refosco dal peduncolo rosso delle Venezie.

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News in breve

a cura di R.M.

La scatola rivoluzionaria Lampo è una rivoluzionaria confezione per asporto in cartone con un’anima di PET metallizzato.

Il PET è ideale per preservare i cibi umidi e isola al 100% la pizza dalle sostanze esterne e dalla luce e mantiene a lungo la temperatura interna. Lampo mantiene tutte le qualità della pizza appena sfornata. Lampo è un prodotto IPack & Trade - www.ipacketrade.com

Miglior resa con O’ Sole Mio O’ Sole Mio, di Sitta, sono tronchetti di faggio che danno un enorme vantaggio nella gestione del fuoco nel forno.

Danno calore uniforme, rendono di più, tanto da permettere di sfornare il 20% di pizze in più, non producono fumi, assicurando maggior igiene. Info: www.sittasrl.com

Ultimo nato in casa Cey Sistem ATZ4 è il nuovo Taccuino palmare messo a punto da Cei Systems per la raccolta comande informatizzata. ATZ4 è comodo, semplice, elegante: in soli 15 cm concentra una grande tecnologia, facile da usare, che velocizza e migliora il servizio. Info: www.ceisystems.it

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Cibovagando

a cura di Marianna Iodice

Veneto da scoprire a Tavola Il

Tra cittĂ signorili, il mare e i Colli Euganei

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S

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e dite focaccia in Veneto non aspettatevi la pasta salata, la “fugassa” è per eccellenza un pane dolce simile alla colomba, mangiato nel periodo di Pasqua.

Ovviamente anche in questa regione la gastronomia tipica prevede prodotti da forno come le torte salate, e in particolare vi menzioniamo la buonissima torta trevigiana ripiena di radicchio rosso, di cui vi parleremo più in là.

Iniziamo, invece, con Venezia, la città più famosa a livello mondiale, meta turistica di milioni di visitatori ogni anno. La “moderna” Venezia nasce, secondo il Chronicon Altinate (XI secolo), nel 421 con la consacrazione della chiesa di San Giacometo sulle rive del

Canal Grande: gli abitanti della terraferma cercarono in questi luoghi rifugio dalle invasioni barbariche, in particolare quella degli Unni (452) e dei Longobardi (568). La laguna comunque fu abitata da popolazioni di pescatori già in età pre-romana.

Proprio il pesce. i crostacei e i mitili sono tipici nella cucina veneziana. Tra i piatti tradizionali spicca l’aragosta alla veneziana, aromatizzata con erbe e qualche verdura, un filo di vino e limone, oppure il risotto all’anguilla, tipico del periodo natalizio. Ritorniamo, invece, alle torte salate, o focacce che dir si voglia: ottima è la torta salata di Treviso, una gustosa pasta sfoglia che accoglie il radicchio rosso cotto e condito con un filo di olio e del vino bianco, dal sapore “impreziosito” da una spolverata di noce moscata. Sicuramente una cosa è mangiarlo a casa propria, altra cosa è avere il piacere di mangiare questa pietanza in loco, perché Treviso è una città davvero unica. La storia di Treviso è complessa e travagliata: l’antica Tarvisium divenne municipio romano all’indomani della sottomissione della Gallia Cisalpina da parte dei Romani. La vicinanza ad alcune strade maestre, come la strada Postumia, e l’abbondanza di corsi d’acqua, ne fecero un vivace centro commerciale. La città divenne prestigiosa sotto i Goti ed i Longobardi, che ne fecero un ducato. Successivamente furono i Carolingi a renderla prestigiosa, con la costruzione di una zecca. Fu rigogliosa sotto la Serenissima e tutto nei suoi palazzi raffinati, nei monumenti, nella struttura urbana parla di eleganza e ricchezza.

Un altro piatto conosciuto è lo stoccafisso alla vicentina, tipico della bella Vicenza, la città nota come la città del Palladio, architetto rinascimentale che realizzò a Vicenza tantissime opere. I capolavori culinari di cui vi abbiamo dato qualche cenno sono i piatti che entrano in menu nei ristoranti veneti, da Venezia a Verona, passando per Padova e Abano Terme. Quest’ultima località è molto rinomata dal punto di vista turistico per la presenza delle terme. La cittadina, infatti, sorge in una zona vulcanica spenta, a 10 km sud-ovest da Padova.

Se volete assaggiare oltre ad una buonissima pizza fragrante anche dei piatti tipici della cucina veneta ecco tre ottimi ristoranti pizzeria in cui recarsi, segnalati dall’azienda Verona Software: la pizzeria “La Botte” a Schio (Vicenza) in Via Nogarola, 57, il ristorante pizzeria “Quinto Elemento” ad Abano Terme (Padova) in Viale delle Terme, la pizzeria “Saloon” all’interno del parco giochi di Gardaland.

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a cura della redazione di Pizza&core

Scoprite il lievito

più venduto al mondo

U

n bravo pizzaiolo lo sa, il segreto di una pizza sta nell’impasto.

Perché un impasto sia a regola d’arte è importante la fase di lievitazione. Meglio, allora, non affidarsi ad un lievito qualunque, ma scegliere il lievito migliore.

Rinomato nel settore è il lievito dell’azienda specializzata Pakmaya, leader mondiale nella produzione di lievito fresco, istantaneo e miglioratori.

In Italia è la Yollies Distribuzione Srl che importa e distribuisce in esclusiva per l’Italia gli ottimi prodotti della società Pakmaya, utilizzati in tutto il mondo da milioni di panettieri, pizzaioli e professionisti dell’arte bianca.

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Il Lievito Tra i prodotti distribuiti dall’azienda Yollies Distribuzione c’è il Lievito Istantaneo Sottovuoto PAN PAN classico per panificazione e il TULIP. Il lievito istantaneo PAN PAN è molto versatile: può essere usato direttamente nella farina oppure nella pasta un minuto dopo l’inizio dell’impasto nella macchina impastatrice, o ancora può essere sciolto in acqua a 35 - 40 °C e poi unito all’impasto.

PAN PAN rispetto al lievito fresco permette di usare un terzo della dose ed è comodo, perché è conservabile, senza subire alcuna alterazione, per ben due anni. Basta riporlo in un luogo fresco e asciutto. Anche aperto è di lunga durata: se conservato in frigorifero alla temperatura di 0 - 4°C rimane attivo e vitale per ben 7 giorni dall’apertura. PAN PAN è disponibile nella confezione da 30 pac-

chetti da 125 gr, da 20 pacchetti da 500 gr., oppure nel pacco da 10 kg. sottovuoto.

C’è poi TULIP, lievito liofilizzato istantaneo sottovuoto e miglioratore PAKMAYA. TULIP unisce l’azione del lievito liofilizzato istantaneo al miglioratore in un unico pacchetto (2 in 1) TULIP è disponibile nella confezione da 500 gr. Nel pacchetto in alluminio sottovuoto oppure nella confezione da 20 di 500 gr.

C’è anche, nel carrello dei prodotti, il nuovo formato del lievito PAKMAYA, una comodissima confezione da 66 bustine da 11 grammi.

Non solo lievito Con una continua e attenta ricerca di prodotti alimentari improntata ai valori della genuinità, dell’attenzione al biologico, del rapporto qualità-prezzo altamente competitivo l’azienda distributrice ha ampliato il suo paniere di prodotti. Oltre al lievito, punto di forza della distribuzione nazionale ed internazionale, Yollies Distribuzione propone per il fuori casa olio extra vergine di oliva, olio extra vergine di oliva biologico, limoncello, crema di limoncello, nocino, liquore di finocchietto, liquore di mela e marmellate e prodotti da forno.

I prodotti Yollies Sono preparati come una volta, seguendo scrupolosamente le antiche fasi di lavorazione, e regalano la fragranza e il sapore dei prodotti tradizionali: sono i prodotti da forno ciappe e ciappine di liguria, grissini classici,

mediterranei, sandoliva, sandisesamo,cipollotti, bebicetti, biscarelle, focaccia ligure croccante, focaccia ligure croccante : nascono esclusivamente da farina di grano tenero, olio di oliva, sale, lievito naturale ed acqua. Naturali e genuini, non contengono grassi animali, conservanti ed additivi, secondo le regole di una sana alimentazione. Da portare in tavola in ogni occasione.

Distribuzione Via Dritta, 47 - 18012 Bordighera (Im) Tel.: +39 0184.268281 Fax: +39 0184.639932 www.yolliesdistribuzione.com info@yolliesdistribuzione.com

Per saperne di più In base al tipo di forza della farina è possibile usare diverse procedure di impasto che necessitano tempi di lievitazione differenti. L’impasto diretto è quello più conosciuto sia dai professionisti sia dalle massaie. Questo tipo di lavorazione è adatto per farine non forti (al di sotto di 220 W, cioè farine di normale uso casalingo) e farine forti con un “W” superiore a 220. Questo metodo, infatti, è quello più usato dai napoletani che usano farine medio forti con 330 W e lasciano lievitare la massa a temperatura ambiente per circa 6-7 ore.

L’impasto diretto consiste nell’unire ed impastare tutti gli ingredienti in un’unica fase: si versa l’acqua nell’impastatrice, si aggiunge il lievito e si fa girare l’impastatrice, si aggiunge la farina a pioggia, meglio un po’ per volta per ottenere una buona ossigenazione. Solo alla fine si può versare il sale e ad impasto ormai quasi pronto si può unire (eventualmente) l’olio extravergine d’oliva. Si fa girare l’impastatrice fino a che l’impasto non risulti liscio, morbido, leggermente umido, non appiccicoso. La massa ottenuta va fatta riposare per 15-20 minuti coperta da un panno umido.

Dopo aver fatto riposare l’impasto si ricavano i panetti da riporre nelle cassette apposite. I panetti lieviteranno a temperatura ambiente il tempo necessario affinché raddoppino il proprio volume. Quanto maggiore è la forza della farina, tanto maggiore sarà il tempo della lievitazione.

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Corso di pizza con il patrocinio della

Federazione Italiana Maestri Pizzaioli Nell’incantevole Villa “El Shaddai” di Campi Bisenzio vicino a Firenze, s’è tenuto l’ultimo corso base per pizzaiolo sotto la guida del maestro pizzaiolo Angelo Petrone.

I corsi si sono svolti in orari particolari per permettere agli allievi di visitare Firenze e altri luoghi caratteristici della Toscana. Il corso fiorentino ha visto la presenza di dieci allievi e si è concluso con due serate organizzate in collaborazione con Magazzini Doni, dove gli ospiti (oltre 300) hanno degustato a sazietà le pizze preparate dagli allievi, i quali si sono sbizzarriti con i prodotti messi a disposizione da Neri Sottoli, Caseificio Funetta e dal Molino di Vigevano.

I nuovi programmi didattici della Federazione, concentrati sulla parte pratica e teorica, si sono rivelati super efficienti con risultati concreti, tant’è che anche gli allievi stessi sono rimasti stupefatti per i risultati che hanno conseguito.

Alcuni dei partecipanti hanno deciso di proseguire il percorso didattico con l’Aggiornamento Professionale e il Master, per arricchire ulteriormente il proprio bagaglio culturale. Ricordiamo che, come da statuto, la Federazione Italiana Maestri Pizzaioli organizza costantemente corsi di aggiornamento professionale, di specializzazione, e di Istruttori.

Info www. federazioneitalianamaestripizzaioli.it,

Una statua in cartapesta e pasta di pizza in processione Ci racconta l’evento il co-autore Giorgio Riggio

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Come ogni anno, il 29 agosto, alle tre del mattino io e il mio team ci siamo ritrovati sulla spiaggia del Calypso di Bocale. Da quando ho conquistato il mio primo podio al Campionato Mondiale di Pizza Artistica di Salsomaggiore Terme, ho dedicato la mia vittoria alla Madonna di Polsi, scegliendo la data del 29 agosto, giorno in cui si festeggiava in casa il compleanno di mia madre. Ho voluto così dare una continuità festosa a questi ricordi unendoli alla fede. Anche quest’anno sono state tante le persone, soprattutto giovani, che si sono aggregate alla processione la quale, partendo dal mare, accompagna la statua della Madonna, realizzata in pasta di pizza e cartapesta, fino alle alture di Polsi.

È un lavoro “certosino” quello della realizzazione della statua che ha visto l’impegno di più artisti: Carmelo Caloiero per la cartapesta e Palma Ierace per la pittura, il tutto completato artisticamente da tassellini di pasta di pizza, da me cotti in maniera diversa per dare un effetto cromatico all’insieme.

Alle tre del mattino, allo scoppio di fragorosi e bellissimi fuochi di artificio la carovana, con la partecipazione dell’intero quartiere, è partita alla volta del Santuario di Polsi dove è stata portata in processione la statua di cartapesta e pizza. Quest’anno, purtroppo, ha pesato molto l’assenza di Nonno Ciccillo volato in cielo, ma sicuramente anche lui ha seguito tutto dall’alto col sorriso di sempre.

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a cura della redazione di Pizza&core

Investi su e risparmia “La migliore soluzione per il tuo locale. Standard di riferimento made in Italy.”

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nvestire su Bacco significa risparmiare: 1. risparmiare tempo.

2. risparmiare denaro.

Significa avvalersi di una perfetta gestione del proprio locale, con il vantaggio di offrire un servizio impeccabile ai clienti, e di questi tempi soprattutto, tempi in cui i clienti sono ancor più sensibili ad ogni particolare nella scelta di dove passare una serata o un pranzo, un servizio perfetto è d’obbligo. Usare la tecnologia Bacco significa razionalizzare il personale, usando meno camerieri e mettere questi ultimi in condizione di lavorare subito in modo semplice, organizzato ed efficace. Come è possibile tutto questo?

Scopriamolo insieme.

La tecnologia è semplice e ben collaudata Molti gestori sono ancora diffidenti verso la tecnologia e si domandano a cosa può servire usare un sistema software e hardware di gestione delle comande da preparare.

Ma basta spiegare loro di che si tratta e subito intuiscono la grande comodità di queste tecnologie. È importante sapere che le tecnologie più sofisticate possono essere anche quelle più semplici da usare. Bacco è proprio così: lo potrebbe usare un bambino, eppure dietro c’è tanta ricerca e continua innovazione tecnologica.

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Bacco, tecnologia raffinata ma semplicissima da usare Bacco è un sistema informatizzato di gestione del tuo locale. Ogni cameriere ha un suo palmare (che altro non è che una sorta di mini computer portatile) molto semplice

da usare: basta toccare con un dito o un pennino lo schermo per scegliere le varie scelte possibili (per esempio memorizzare il numero del tavolo, scegliere il tipo di pizza, aggiungere o togliere qualche ingrediente). Il palmare invia direttamente alla cucina o al forno e alla cassa la comanda.

La invia tramite onde, per la precisione tramite wireless. In un secondo la comanda del cameriere è arrivata e stampata al forno, alla cucina e al bar, e chi è alla cassa ha già in memoria nel suo computer la comanda per poter fare poi il conto in automatico. La semplicità e la velocità di queste operazioni vi permetteranno anche in serate caotiche di non commettere errori, di velocizzare il lavoro e di servire bene i clienti.

Bacco fa anche tante altre cose Bacco è anche un software che consente molte altre operazioni, offrendo flessibilità nell’organizzazione dell’intero ciclo di vita del locale.

Ecco alcuni esempi: personalizzazione dei menu prezzi, tariffari, piatti, varianti in piú, varianti in meno, ingredienti, commenti, menu del giorno, menu a prezzo fisso, gestione conti separati, conti alla romana, parte di conto, cumulati-

vi per tavolo, crediti sospesi, fattura riepilogativa ai clienti abituali e alle società dei buoni pasto a fine mese, operazioni serali di chiusura giornata con statistiche complete su ciò che è stato ordinato, consumato, per singoli piatti e bevande, varianti, gruppi statistici, calcolo automatico per ogni articolo: quantità, valore e ricavi, gestione delle percentuali di resa e di ricavi, storicizzazione di tutti i documenti.

Assistenza costante Bacco è stato studiato per essere perfetto nel suo funzionamento: l’azienda ha già fatto oltre 3700 installazioni in Italia ed Europa. Inoltre, per qualsiasi problema o dubbio, i tecnici dell’azienda sono reperibili costantemente per ogni consulenza.

Verona Software è composto da ingegneri informatici altamente qualificati e ha filiali in Italia e a Novigrad, Oradea, Helsinki, Amburgo, Lugano, Barcellona.

VERONA SOFTWARE group - Centro Direzionale Corte Pancaldo 70 - 37138 Verona - ITALIA Info 045 8101510 - vrsoft@vrsoft.it

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a cura della redazione di Pizza&core

Elettrico, a gas o a legna

con Morello Forni hai una marcia in più Q

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ualsiasi tipo di pizza cociate, in pala, in teglia, tradizionale, qualunque tipo di forno preferiate, qualunque esigenza di spazio abbiate, Morello Forni ha la soluzione per voi.

Dagli anni ’60 ad oggi l’azienda Morello Forni s’è sempre dedicata alla costruzione e alla creazione di brevetti di forni di alta qualità capaci di incontrare le crescenti esigente delle pizzerie, diventando così negli anni un punto di riferimento per il mercato.

pio, sono i migliori sul mercato, con tenore minimo del 90% di allumina, minerale con le migliori performance di mantenimento del calore, per una cottura ottimale della pizza e un notevole risparmio energetico.

I forni Morello, corredati del filtro anti inquinamento sono in grado di depurare e abbattere il 100% dei fumi di scarico. Anche il design dei forni è curato nel dettaglio e le dimensioni sono progettate su misura per il vostro locale, così il forno diventerà protagonista nella vostra pizzeria.

5 motivi per scegliere Morello Forni Tutti i forni firmati Morello Forni massimizzano l’efficienza, abbattendo i costi di esercizio e i consumi di legna, gas e manutenzione.

Tutti i prodotti sono realizzati con materiali di altissima qualità (testimoniata dal peso superiore dei suoi forni rispetto a quelli concorrenti). I materiali refrattari, ad esem-

L’idea vincente. Combinare.

I forni Morello possono combinare diverse caratteristiche.

Così è possibile scegliere in una vasta rosa di possibilità: forni tradizionali a legna + piano cottura riscaldato; forni tradizionali a gas + piano cottura riscaldato, gli innovativi forni rotanti, rotanti a legna + piano riscaldato, rotanti a legna + piano riscaldato elettrico, rotanti a gas + piano

riscaldato, rotante a legna/gas + piano riscaldato.

Il forno ”MRI” Tra i gioielli della ditta c’è il modello MRI, un forno con piano rotante che può funzionare come combinato a legna e gas oppure, grazie all’esclusivo “sistema ibrido” brevettato, come un forno a gas con doppio bruciatore indipendente. Il forno ha due focolari, uno a legna ed uno a gas, consentendo di impiegare per il suo riscaldamento due diversi combustibili.

FRV 100 In casa Morello Forni l’ultimo nato è “FRV 100”. Le funzioni di questo nuovo forno elettrico, immesso anche sul mercato internazionale, sono tutte totalmente programmabili, aiutandovi a cuocere pizze perfette. Il suo design a cupoletta ricorda i forni a legna dell’800, dando un tocco

di eleganza al vostro locale.

I depuratori L’azienda ha anche sviluppato una gamma di depuratori per smaltire i fumi di scarico generati da qualsiasi tipo di forno installato. Queste macchine filtranti eliminano le particelle di fuliggine prodotte dai forni a legna e dalle griglie a carbone.

Il metodo di filtraggio è attivato all’interno delle macchine grazie all’acqua, usando un sistema brevettato basato su una tripla azione, spruzzo, centrifuga ed impatto. L’acqua usata è riciclabile per diversi filtraggi, consentendo un grande risparmio.

Morello Forni S.a.s.

Via B.Parodi 35 - 16014 - Ceranesi (GE) Italy Tel. +39 010 7401194 - Fax +39 010 7492194 info@morelloforni.com

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Sportello Aperto a cura di Marianna Iodice

I clienti sono più attenti alla

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azard Analysis and Critical Control Points o più comunemente HACCP è un sistema di “autocontrollo” che un operatore che manipola alimenti deve mettere in atto.

L’HACCP è un protocollo introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE ed è stato recepito in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97 che obbliga l’applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.

La situazione in Italia però è varia, nel senso che nonostante l’obbligatorietà del protocollo, non tutti i locali seguono il manuale in modo puntuale. Il che è un rischio per i clienti, ma questa situazione continua a persistere per la rarità dei controlli.

Il manuale di autocontrollo detta regole precise su come manipolare gli alimenti, come tenere pulito l’ambiente e la cura igienica del personale e deve essere conosciuto da tutto il personale.

In quanto legge va rispettata e in quanto “auto” - controllo occorre che ogni gestore si assuma la responsabilità civile di seguire un protocollo internazionale che assicura l’abbassamento di ogni rischio igienico.

In ultima analisi l’igiene dell’ambiente e del personale diventa anche un fattore importante per gli affari, nel senso che la sensibilità dei clienti sull’igiene è aumentata, com’è giusto che sia. L’attenzione è aumentata dopo la ondata di influenza A/H1N1, come mostra un sondag-

Pulizia

gio della SCA (società multinazionale sui prodotti in carta per l’igiene) su 10 paesi.

Facciamo qualche esempio di come sia cambiato il comportamento delle persone in fatto di igiene. Il 77% si lava più frequentemente le mani. Il 50% ha iniziato a usare più frequentemente saponi antibatterici. La soglia di attenzione è aumentata nei bagni ad uso pubblico (44%).

Il 38% degli intervistati bada all’igiene dei ristoranti. Ecco, allora che oggi più che mai non è pensabile di trascurare la pulizia del locale, prima di tutto i bagni.

Il vecchio detto “guarda la qualità di un locale dal suo bagno” è, in questo periodo, una grande verità.

Dunque ecco cosa occorre fare per presentare al pubblico un locale “sicuro” e decoroso: • Pulizia delle cucine: pulizia grossolana, detersione, risciacquo (per eliminare le sostanze detergenti dopo che hanno svolto la loro azione), disinfezione e risciacquo finale (per eliminare le sostanze disinfettanti dopo che hanno svolto la loro azione).

• Toilette: pulizia e disinfezione dei sanitari e dei pavimenti almeno una volta al giorno usando guanti protettivi. Dotare i bagni di asciugamani monouso o asciugatori ad aria.

• Personale: il personale di cucina deve lavarsi frequentemente le mani, soprattutto in occasioni come l’uso di toilette. In cucina è opportuno utilizzare cappellini per contenere la capigliatura.

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La Rubrica dei lettori risponde il direttore Giuseppe Rotolo

Fra recriminazioni, opposizioni e appassionate difese continua, ancora, la querelle sulla Pizza Napoletana STG. In questo numero diamo spazio a una provocazione, con tanto di lettera-denuncia, di un pizzaiolo non napoletano, Enzo Prete. Abbiamo ritenuto opportuno far rispondere direttamente i chiamati in causa. La replica è infatti affidata al Dr. Massimo Di Porzio Direttore dell’Associazione Vera Pizza Napoletana.

LETTERA INDIRIZZATA A p.c. al Sig. Presidente del Consiglio On. Dr. Silvio Berlusconi al Sig. Ministro DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI, On. Giancarlo Galan p-c.

Stampa Quotidiani Nazionali - La Stampa - La Rapubblica - Il Corriere della Sera - Messaggero - Il Manifesto - L’Osservatorio Romano - Avvenire - Libero - L’Unità - Liberazione.it - Ansa - Ago Press Oggetto: richiesta di revoca (STG), INTRODUZIONE della (PEP) Ill.mi Rappresentanti del governo, Vi scrivo in rappresentanza dei pizzaioli Italiani, sono il Rag. Enzo Prete Presidente dell’Associazione A.M.A.R nonché promotore del DDL S. n. 426 presentato dal Senatore Giorgio R. Costa .

La categoria pizzaioli è sconcertata dal caso avvenuto qualche mese fa in Campania (esattamente a Napoli) città partenopea della cosiddetta Pizza S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) e della D.O.P. mozzarella di bufala Campana, da decenni riconosciuta come tradizione della pizza napoletana, uno scoop che ha sollevato polemiche sia a livello Nazionale che Internazionale.

Sull’articolo comparso su tutte le agenzie di stampa, c’era scritto

che i pizzaioli napoletani rubavano le bare per cuocere le pizze.

Nell’ultimo quarto di secolo, sempre come riportato dalla STAMPA una dozzina di volte è rimbalzata la notizia che, certi pizzaioli e fornai senza scrupoli, utilizzavano la legna dei feretri per mantenere accesi i forni su tali fatti.

Il Procuratore Giandomenico Lepore ha aperto un’inchiesta.

Per volontà del Ministro delle Politiche Agricole e Forestali è avvenuto il riconoscimento della “Pizza Napoletana S.T.G.” a febbraio arriva l’ultimo decreto 2010, autorizzazione della S.T.G. GU40 180210 MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI, il decreto autorizza l’organismo denominato “IS. ME.CERT. - ISTITUTO MEDITERRANEO DI CERTIFICAZIONE AGRO-ALIMENTARE” ad effettuare i controlli sulla specialità garantita “Pizza Napoletana”, a valutare la specialità di tale prodotto alimentare a tutelare il consumatore. «L’autorizzazione di cui all’art. 1 organismo denominato IS.ME.CERT. certificazione agroalimentare comporta l’obbligo del rispetto delle prescrizioni previste nel presente decreto e può essere sospesa o revocata, ai sensi dell’art 2. l’obbligo del rispetto delle prescrizioni previste nel presente decreto, e dell’art. 14 della legge n. 526/1999» con decreto dell’autorità nazionale preposta al coordinamento dell’attività di controllo sentite le regioni, può comportare la revoca dell’autorizzazione concessa.

Bisogna considerare che nella panificazione la lievitazione a 5-6 ore non garantisce la stabilità del prodotto, visto che i pizzaioli professionali sono in grado di formare impasti a 24 ore di lievitazione, permettendo così una sana lievitazione. Tutto questo per la tutela del consumatore a garanzia del prodotto, grazie alla sua peculiarità e salubrità della pizza Italiana.

Vista l’attenzione verso il prodotto Pizza, alla luce della particolare sensibilità del consumatore ed agli esperti improvvisati, non può trasformarsi l’aspetto relativo alla manipolazione, trasformazione e,

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in particolar modo, la caratteristica dei prodotti che vengono usati in maniera inappropriati. Considerando che si tratta di un alimento degno di essere tutelato con norme Comunitarie che salvaguardano la tracciabilità della filiera alimentare.

Egregi Presidente e Ministro Le chiediamo le seguenti norme da sollevare in Parlamento: 1) Richiesta di revoca dell S.T.G. Decreto autorizzazione Pizza S.T.G GU40 180210-art.2 può comportare la sospensione o revoca della autorizzazione concessa.

2) Richiesta di qualifica della categoria pizzaioli. Introduzione della Patente Europea Pizzaioli (P.E.P) ddl S.n. 426 dell’8 maggio 2008 3) Richiesta al Governo di una interrogazione, in ambito Unione Europea con regolamento (CE) n. 509/2006 per il prodotto STG

«Pizza Napoletana», atto di responsabilità sulla problematica accaduto in Campania.

Diamo un valore aggiunto alla intera categoria dei pizzaioli Italiani mantenendo alto nel Mondo il marchio che ci fregia per la nostra popolarità, e la qualità dei prodotti Nazionali.

La categoria pizzaioli resta in attesa di sviluppi, mentre Vi porge distinti saluti.

Enzo Prete

Risposta di Massimo Di Porzio direttore dell’Associazione Vera Pizza Napoletana

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Ho letto con meraviglia la missiva indirizzata dal Ragioniere Enzo Prete alle massime autorità italiane e alla stampa.

Innanzitutto occorre soffermarsi sul fatto che quanto denunciato (utilizzo di legna di bare per cuocere le pizze) si riferisce ad un’inchiesta della magistratura napoletana che speriamo faccia luce su una pratica sicuramente deprecabile e inaccettabile. Ma identificare l’intera categoria di pizzaioli napoletani con quei pochi impostori è altrettanto deprecabile: d’altra parte basta controllare le fatture d’acquisto di legna delle pizzerie per capire chi ‘bara’ (scusate il gioco di parole) e chi invece no.

Detto questo, mi sembra poi che il ragioniere faccia un po’ di confusione circa il ruolo che il decreto di ‘Autorizzazione pizza STG’ GU40 del 18-02-10 da all’IS. ME.CERT. Infatti tale decreto attribuisce all’ente certificatore l’autorizzazione, in quanto aderente al piano di controlli della Pizza Napoletana STG, a concedere il marchio comunitario alle pizzerie che ne facessero domanda e che abbiano i requisiti richiesti dal disciplinare. L’articolo due citato riguarda la possibile revoca dell’autorizzazione concessa all’IS.ME.CERT, non la revoca del marchio Pizza Napoletana STG. Circa la richiesta di Pep, davvero non capisco questa sigla e il fatto che sia stata oggetto di un disegno di legge, peraltro vecchio di oltre due anni non aumenta il valore assoluto di tale patente. Sono favorevole alla qualificazione del pizzaiolo, ma secondo categorie (il pizzaiolo napoletano ha una specificità di lavorazione che non

può essere confusa) e soprattutto secondo anzianità di lavoro (dall’addetto al forno, al pizzaiolo professionista, all’istruttore, al maestro), altrimenti si crea un’ulteriore confusione. Già ce n’è abbastanza.

Concludo con un Dogma: il marchio ‘Pizza Napoletana STG’ ha sancito a livello europeo (veramente a livello mondiale) ciò che l’Associazione Verace Pizza Napoletana assume dal 1984 e che il mondo universalmente ormai riconosce: la pizza napoletana è nata come specificità del territorio e dei pizzaioli napoletani, prodotta secondo un metodo tradizionale sin dalla metà del settecento. Chiunque, napoletano o non, che utilizza quella modalità produttiva e quegli specifici prodotti può dire al mondo con orgoglio che produce la pizza napoletana.

Questa è la grande vittoria dell’approvazione della pizza napoletana STG. Poi che una pizzeria possa o voglia richiedere il marchio per noi è un dettaglio al momento: non basta mettere un marchio fuori alla pizzeria per fare un ottimo prodotto, così come non si può fare un ottimo prodotto se non si utilizzano materie prime di qualità. Il solco è tracciato, adesso bisogna impegnarsi ancor di più per qualificare prodotto e produttore. Questo è l’impegno dell’Associazione Verace Pizza Napoletana.

Massimo Di Porzio

Anno VIII - n°47/2010

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