Pizza&core by Input SRL

Anno XI - n° 61

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO X • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

n.61 2013

GEN-FEB

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editoriale

Nessuno è profeta in Patria

n nuovo anno è di fronte a noi. Cosa ci riserva non è dato saperlo. La ripresa ci sarà, la ripresa non ci sarà? Il dubbio di Amleto, al confronto, era una bazzecola. Per ragionarci sopra e tentare una previsione è necessario partire dalla situazione economica e sociale del nostro Paese che purtroppo appare (irrimediabilmente) malato. Una nazione che non cresce più da anni, che sembra aver smarrito la sua forza vitale, la sua visione del futuro. Se poi a tutto ciò aggiungiamo 2000 miliardi di debito pubblico e più di un milione di disoccupati, ecco che Amleto potrebbe decidere di suicidarsi. Ma sconsigliamo vivamente di compiere un tale insano e inutile gesto. Probabilmente non conosce gli italiani, altrimenti cambierebbe idea. Basterebbe farsi un giro per il mondo per scoprire che sono più vivi e vitali che mai. Come ad esempio Lucio con il suo ristorante Fulham Road a Londra sempre pieno così, nonostante i prezzi non siano proprio da agriturismo. Oppure Eataly a New York che ha fatto perdutamente innamorare del buon cibo italiano gli abitanti della grande mela. Sono solo due esempi, ma se ne potrebbero fare altri mille. E non solo nel campo enogastronomico. Vogliamo parlare di arte e di moda ad esempio? Gli italiani on the world si danno da fare e godono di generale apprezzamento. E allora sulla base di questi fulgidi esempi, perché non tentare di riprendersi e tornare protagonisti anche a casa propria? Servirebbe il solito miracolo all’italiana che, come la storia insegna, quando nessuno se lo aspetta, con un colpo di reni inaspettato e prodigioso il Bel Paese trova sempre il modo di cavarsela. Ma al di là dei miracoli, la ripresa ha bisogno di fatti e fattori concreti. Ha bisogno di idee e di gente capace di averne. Ha bisogno di fiducia e di gente che sappia crearla e trasmetterla. Fra qualche settimana si torna nelle urne, meglio non farsi imbambolare dalle solite promesse degli “Antonio La Trippa” di turno. Quale migliore occasione per votare chi è invece capace di seminare fiducia e speranza, per votare chi pone al centro delle sue attività la buona politica e l’etica. Per votare chi vorrà restituire l’Italia ai suoi abitanti. È vero che nessuno è profeta in patria, ma è giunto il momento, per gli italiani, di riprendersi l’Italia, dopo aver conquistato il mondo. Giuseppe Rotolo 3

Questo Numero in

Editoriale

IN AGENDA

PRIMO PIANO: L’anno vecchio è finito ormai...

Intervista a: Lino Stoppani. Crisi e ristorazione

RISTO IN ROSA: Le tradizioni dell’arte bianca passano attaverso le donne

DAL MONDO: Giuseppe Errichiello: La pizza e l’asinello a Tokio

CIRIO, i locali del gusto

InSOLITO FOOD: Uova come piccoli diamanti

PIZZA CHEF: Roberto Luongo

PICCOLI PIACERI: Alla corte dei babà

BIRRA D’AUTORE: L’importanza della schiuma

VINO D’AUTORE: Pizza e... vini campani, birra o Chardonnay?

Agugiaro&Figna per la seconda Crociera del Pizzaiolo

La Pizzeria diventa pop - F.lli La Cozza

Spadoni presenta le nuove linee produttive a Casa Spadoni

PUBBLIREDAZIONALE: Novaltec

PUBBLIREDAZIONALE: Murgella essenza di Puglia

EVENTI: Pizza Talent Show Lo show dedicato ai pizzaioli

LA PROVOCAZIONE

Abbonamento e gerenza

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Identità di Pizza 2013 È l’evento interno ad Identità Milano 2013, dedicato interamente alla piz pizza; si terrà lunedì 11 febbraio e con consisterà in sette lezioni, tre la mattina e quattro il pomeriggio, iniziando da Simone Padoan per proseguire con Pepe, Salvatore e Francesco Franco Pepe Salvo, Gianfranco Iervolino Stefano Callegari e Renato Bosco. Per il settimo relatore si è in attesa di una conferma importante. Precede Identità di Pizza la lezione magistrale della domenica, in Auditorium, di Padoan e Pepe. Ricordiamo che Identità Milano è la kermesse realizzata da Paolo Marchi sulla gastronomia creativa di qualità. Info: www.identitagolose.it

Levante PROF Si svolgerà a Bari dal 16 al 20 feb febbraio Levante PROF, manifestazione specializzata nella filiera del grano (panificazione, pasticceria, pizzeria e pasta fresca), gelateria, birra, vino, bar, ristorazione, confezionamento, pubblici esercizi & hotellerie. Giunto alla sua IIIa edizione, l’evento, nel nuovo e pre prestigioso padiglione della Fiera del Levante, consolida il suo obiettivo: riunire l’intera filiera del grano, il comparto della trasformazione e lavorazione delle materie prime, del packaging e degli arredi in un’unica location. Levante PROF, che nella scorsa edizione ha registrato la presenza di oltre 250 espositori e più di 20mila operatori professionali, sarà promossa nel Mezzogiorno d’Italia, nei Paesi del Balcani, del Mediterraneo sud-orientale e del nord Africa. Info: www.dmpsrl.eu 7

inAgenda a cura di Marianna Iodice

International Pizza Expo® Anche quest’anno Las Vegas vedrà l’organizzazione dell’International Pizza Expo® che si terrà a marzo, dal 19 al 21. Si tratta di uno degli appuntamenti più grandi e conosciuti nel mondo pizza, il cui al centro è messa la pizza e la sua “industria”. International Pizza Expo è, inoltre, uno degli show più attraenti, una fiera che attrae da tutti il mondo i proprietari delle pizzerie, operatori, gestori, distributori e broker alimentari. L’evento, a cui partecipano ogni anno anche molti team italiani, fra pizzaioli e aziende, si terrà al Las Vegas Convention Center. Info: www.pizzaexpo.com

Parizza Il Salon Professionnel Parizza è l’appuntamento parigino dedicato esclusivamente al mondo della pizza, della pasta e del cibo italiano, evento che ogni anno cresce e diffonde oltralpe il buon vivere italiano. Parizza quest’anno ospiterà un nuovo evento dedicato alla pizza acrobatica. 4 squadre di 4 nazioni diverse, USA - Inghilterra - Italia – Spagna, si sfideranno davanti a una giuria di esperti.! Si terrà da mercoledì 20 a giovedì 21 marzo. Il salone Parizza è curato da France Pizza, Pizza.fr e l’Associazione delle Pizzerie Francesi. Info: www.parizza.com

inAgenda a cura di Marianna Iodice

Birra chiAMA Pizza Birra chiAMA Pizza è la nuova iniziativa che si propone di divulgare la cultura e la produzione brassicola nei suoi diversi stili, promuovere la pizza artigianale e la gastronomia di qualità, inforoffrire agli operatori del settore infor mazioni e conoscenze per ampliare la propria offerta gastronomica, nonché l’opportuoffrire ai produttori di birra l’opportu piznità di consolidare la loro presenza nel canale delle piz zerie. L’evento, che vede la collaborazione dele riviste: Il Mondo della Birra e Pizza&core, promosso da Rimini Fiere si terrà nella cornice di RHEX, il nuovo format fieristico dal 23 al 26 febbraio 2013. Info: redazione@inputedizioni.it

Il Pizza World Show Il Pizza World Show (dal 15 al 17 aprile 2013 presso il Quartiere l’oFieristico di Parma) nasce con l’o biettivo di sviluppare il primo ap appuntamento internazionale interamente focalizzato sulla filiera della pizza ed offrire un momento di incontro tra produttori del mondo alimentare e fornitori di tecnologie e servizi con la distribuzione specializzata ed il mondo Ho.Re.Ca. (es. ristorazione indipendente, collettiva e specializzata). Il Pizza World Show potrà beneficiare della contemporanea organizzazione di due interessanti eventi: il Campionato Mondiale della Pizza in programma nel Palacassa e l’area espositiva dedicata ai microbirrifici artigianali Birra Nostra. L’esposizione è rivolta ai professionisti del settore, con un format studiato per moltiplicare le opportunità di incontro fra domanda ed offerta ed aree dimostrative specifiche per il mondo delle pizzerie. Info: www.pizzaworldshow.com/info-geneali 1 1

“L’anno vecchio è finito ormai… ma qualcosa ancora qui non va”

primo piano

A fine anno la contrazione reale dei consumi è del 2,5% circa, per un valore di oltre 1,6 miliardi di euro. Oltre alla crisi ci sono anche le tasse: il mercato del fuori casa chiede ossigeno, politiche sane e ottimismo

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anno vecchio è finito ormai… ma qualcosa ancora qui non va” cantava l’amato cantautore Lucio Dalla. Rubiamo una frase della sua famosissima canzone per introdurre il nostro articolo che, come avrete già intuito, non è fra i più rosei che abbiamo pubblicato. È sempre doveroso, prima di iniziare un nuovo anno, fare la somma e la sintesi dell’anno passato e guardare le imminenti evoluzioni. Questo è un modo per essere consapevoli di come si sono effettivamente svolti, dal punto di vista economico, questi dodici mesi conclusi, un esercizio che ogni buon gestore fa per guardare, con più lucidità, ai mesi futuri. Dunque, ogni titolare tiene sotto controllo la propria attività, per una corretta gestione, ma guarda anche con attenzione al mondo economico di cui il proprio locale è una molecola. Guardiamo allora al contesto “Italia”, e nel particolare al contesto “ristorazione”: purtroppo, pur volendo essere fiduciosi e positivi,

tà nell’offerta con menù particolareggiati in base alla stagione, alle feste, alle giornate della settimana, soluzioni creative (vino al bicchiere o la bottiglia condivisa, serate a tema con intrattenimento, menu fissi, etc), gentilezza e professionalità che fidelizzano i consumatori. Sulle tasse e la ripresa dei consumi, invece, occorre la politica la quale deve ben operare e sapersi relazionare al mondo delle imprese, attraverso il dialogo tra istituzioni e associazioni di categoria. Tanti locali chiusi Fipe ha pubblicato alcuni dati sulla situazione dei pubblici esercizi che operano nel canale Horeca, come pizzerie, ristoranti, bar: sarebbero oltre 18.600 le imprese che hanno chiuso nei primi 9 mesi del 2012. Meno quelle che hanno aperto: il saldo fra locali “nati” e locali ”morti” è negativo, pari a -6.155 unità.

Secondo Bankitalia le imprese che riportano un esercizio in perdita sono più dif fuse nel terziario. Tra queste quelle che se la passano peggio sono alberghi e ristoranti non possiamo dare buone notizie, né dati positivi. Iniziamo dicendo che, secondo Bankitalia le imprese che riportano un esercizio in perdita sono più diffuse nel terziario. Tra queste quelle che se la passano peggio sono alberghi e ristoranti. “Il costo del lavoro e la tassazione del reddito d’impresa, sono considerati tra i principali fattori di svantaggio nel confronto con gli altri paesi da circa il 70% delle imprese”, si legge nella nota di Bankitalia. Sono molte le cose che gravano sui pubblici esercizi, tasse (IMU E RES forse sono i bocconi più indigesti da mandar giù), costi di gestione, costo del lavoro e (non dimentichiamolo) un potere di acquisto basso che rende il cliente un soggetto “più complesso” con cui rapportarsi. Abbiamo sempre detto che sul cliente il gestore può intervenire al meglio con la sua capacità di offrire un buon servizio: attenzione al rapporto qualità-prezzo, flessibili1 4

L’IMU Una vera stangata per le imprese (e per i privati) è l’Imposta Municipale Unica (artt. 8 e 9 D. Lgs. n.23/2011). Sebbene la procedura per il calcolo dell’imposta ricalca quella dell’ICI (cioè il valore degli immobili viene fissato applicando alla rendita catastale alcuni coefficienti differenziati per categoria d’immobile) ci sono stati aumenti salati. Prima di tutto è aumentata del 5% la rendita catastale. È aumentato anche il valore dei coefficienti e delle aliquote. Per le imprese del fuori casa l’aumento dei coefficienti è molto pesante, del 62%. Si passa da un coefficiente pari a 34 a uno di 55. Fipe ha stimato l’impatto dell’introduzione dell’IMU sia sul complesso delle imprese commerciali, sia sui pubblici esercizi in particolare. Stando ai calcoli, l’introduzione dell’IMU rappresenterà per le

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imprese commerciali un costo in aumento. Le stime dicono che l’aumento può andare da un minimo del +92% ad un massimo del +168%. In euro significa che, nel complesso, tutti i pubblici esercizi d’Italia daranno allo Stato un gettito che potrà andare da un minimo di 100 ad un massimo di 200 milioni di euro in più rispetto alla vecchia imposta. RES In un mondo di sigle, anche la sigla RES fa rabbrividire i gestori. Questa imposta è entrata in vigore il 1° gennaio del nuovo anno, ed è un tributo che sostituirà i tre vecchi prelievi per la tassa sui rifiuti. Confcommercio e Fipe da mesi denunciano che questa imposta è un vero salasso. Le più colpite sono discoteche e night club. Ristoranti, trattorie, pizzerie, osterie e pub sono al 4° posto. Parlando dell’imposta RES, la Fipe spiega che “è impensabile che il settore dei pubblici esercizi (…) possa essere ulteriormente gravato dall’aumento vertiginoso della tassazione sui rifiuti. Per i ristoranti la tassa aumenterà mediamente di quasi il 500% e per le discoteche aumenterà addirittura quasi del 700%”. Le voci di protesta si levano a livelli generali e a livelli locali. Ad esempio, Giansilvio Primavesi, presidente di Confcommercio Como spiega sulla stampa locale come «per l’ennesima volta si tartassano i commercianti». A Latina, Italo Di Cocco, presidente

di FipeConfcommercio Latina si lamenta in questi termini: 1 6

«Non si capisce come mai il ristorante debba essere fra le attività più tassate, visto che gli scarti sono quelli di produzione». Il Presidente della Commissione Ambiente e Energia di Confcommercio, Luigi Bianchi, nel corso di una conferenza stampa romana, ha dichiarato senza giri di parole che «(…) è motivo di grandissima preoccupazione l’entrata in vigore di questo tributo». Carlo Sangalli, presidente nazionale di Confcommercio, ha già scritto una lettera al ministro dell’Ambiente Clini chiedendo la sospensione fino al primo gennaio 2014 del nuovo tributo. Ma quanto pagherà una pizzeria nel concreto? Dipende da tanti fattori. Una simulazione di Confcommercio stima (per esempio) che una pizzeria al taglio con un locale di 100mq potrebbe pagare 3.038,40 euro a fronte dei 401,35 dovuti nel 2012. Un aumento sproporzionato. Non va molto meglio a bar e pasticcerie che assieme alle mense, birrerie e hamburgherie vedranno lievitare il costo per l’immondizia di ben oltre il 300%. Un mercato in difficoltà Alle tasse si aggiunge una domanda sofferente. Il Presidente Fipe Lino Stoppani spiega che «solo nel primo semestre del 2012 le vendite reali, ovvero quelle al netto dell’inflazione, sono calate dell’1,90%, a fine anno la contrazione reale dei consumi è stata del 2,5% circa, pari ad un valore assoluto di oltre 1,6 miliardi di euro». A questo poi si aggiungono una serie di altri problemi che andremo a valutare con Lino Stoppani nell’intervista successiva. Dopo aver snocciolato tanti numeri (poco confortanti) vi diciamo: resistete e andate avanti! La ristorazione è un bene per l’Italia tutta: non abbassate la qualità del servizio e dell’offerta: è questo l’antidoto alla crisi.

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intervista

Crisi e ristorazione: bisogna tenere alta la qualità

a cura di Marianna Iodice

intervista a Lino Stoppani Presidente Fipe

Leggiamo dai dati Fipe che il saldo della natimortalità dei pubblici esercizi è -6.155. La prima domanda che poniamo è: come si può commentare l’andamento generale delle imprese della ristorazione in questo anno che s’è concluso, anche alla luce delle aspettative che c’erano ad inizio 2012? «Le aspettative ad inizio del 2012 non erano poi così rosee. Ci aspettavamo un anno di crisi che infatti è stata confermata. D’altra parte nessuno, neanche gli economisti più accreditati riescono a prevedere quando si uscirà da questo periodo di difficoltà che è stato classificato come il peggiore dal dopo guerra. Evidentemente tutti sperano sempre che la situazione possa migliorare, ma fra la speranza e la previsione corre la realtà».

Chi è FIPE La Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, è l’associazione leader nel settore della ristorazione e dell’intrattenimento, nel quale operano più di 297mila imprese tra bar, ristoranti, discoteche, stabilimenti balneari e mense. Conta 950mila addetti ed un valore aggiunto di 38 miliardi di euro (dati 2010). Il Presidente è Lino Enrico Stoppani. Aderisce, a livello nazionale, CONFCOMMERCIO – Imprese per l’Italia, principale organizzazione del settore terziario e ne rappresenta insieme ad altre associazioni il settore turismo (Confturismo). A livello internazionale aderisce a Hotrec (European Trade association of hotel, restaurants and cafes). 1 8

Parliamo di crisi economica e Governo. Quali sono, secondo lei, i fattori di rischio per le imprese della ristorazione? Penso alla tassazione (IMU, RES), costi fissi (personale, attrezzature, materie prime), concorrenza della somministrazione non assistita, perdita del potere di acquisto del consumatore. «I fattori di rischio sono un po’ tutti quelli che ha già indicato. La situazione è decisamente aggravata anche dalla forte incidenza dei costi di utenze, tasse e burocrazia, costi fissi del personale, concorrenza sleale, perdita del potere d’acquisto. In questo contesto va ammirata però il grande senso di responsabilità dei ristoratori nel non aumentare i prezzi di listino per evitare di contribuire al crollo dei consumi». Che previsioni si hanno per il 2013? «Stento a credere che nel 2013 ci possa essere una inversione di tendenza repentina. Evidentemente tutti noi

italiani speriamo in una ripresa, ma le incognite sia dal punto di vista economico, sia dal punto di vista politico sono troppe e troppo complesse per azzardare qualsiasi previsione». Cosa si aspetta Fipe dal Governo, dal nuovo Governo? «Fipe si aspetta dal Governo, qualunque esso sia, un po’ quello che si aspettano tutti gli italiani: la ripresa dell’economia. Quando questa ruota torna a girare va bene per tutti. Il concetto è semplice: se aumenta il numero dei lavoratori si spende di più, quindi si produce di più, quindi si creano nuovi posti di lavoro. È una spirale; la stessa che quando gira al contrario, come in questi anni, produce gli effetti negativi della crisi. La difficoltà consiste nel trovare il meccanismo in grado di invertire nuovamente il senso di marcia di

questa spirale per far progredire il Paese». Cosa possono fare, invece, le imprese della ristorazione per affrontare al meglio questo nuovo anno? «Quello che stanno già facendo. Devono tenere alta la qualità, trovare nuove formule in grado di fronteggiare la crisi, resistere al meglio. Sicuramente non devono lasciarsi andare all’ipotesi e alle illusioni dei facili guadagni. Questo è un mestiere difficile, fatto di sacrifici, di sudore, del lavoro di tutti i giorni. Niente è regalato, soprattutto nel campo della ristorazione. Chi pensa a questo settore come al rimedio facile per sbarcare il lunario è decisamente fuori strada e ha sbagliato tutti i suoi conti. Anche questo è uno dei tanti motivi per cui a fine anno si conta un saldo negativo così forte fra le nuove aperture e le chiusure dei ristoranti».

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ristoinROSA

a cura di Marianna Iodice

Le tradizioni dell’arte bianca passano attraverso le donne. Abbiamo aperto questa nuova rubrica dedicata al lato rosa della professione legata al fuori casa. Qui racconteremo il lavoro di professioniste di tutti i tipi, pizzaiole, sommelier, ristoratrici, chef, per scoprire come coniugano lavoro e famiglia, che cosa il loro essere donna apporta di diverso alla professione, come vivono “in rosa” il mondo del fuori casa, in qualche ambito quasi esclusivamente maschile. Iniziamo con l’intervistare Simona Lauri, consulente tecnico per la panificazione. Per chi non lo sapesse nasce come nipote d’arte (tre generazioni di panificatori alle spalle) e da più di un ventennio è una professionista molto conosciuta, stimata ed apprezzata. È vero che il suo mestiere ha a che vedere con il carattere? «È soprattutto carattere! Tanta determinazione, solarità e una buona dose di umorismo. Ho appunto tre generazioni di panificatori alle spalle, ma essere una donna, allora, voleva dire diventare al massimo una commessa di panificio e non certo pensare alla produzione ed andare a lavorare di notte insieme ai panificatori maschi. Il mio carattere mi ha aiutato moltissimo nella decisione di intraprendere una professione, allora, ancora prettamente maschile. Non c’era posto per una donna ed essere donna voleva dire partire svantaggiata! Ho lottato per anni con tutti e contro tutti, ma oggi mi sento pienamente appagata ed orgogliosa di essere un panificatore artigiano. Ho realizzato quello che avevo nel sangue: dopo cinque anni di laurea ed un esame di stato per l’iscrizione all’albo, ho fatto ciò che più desideravo. Ora sorrido ripensando al passato, perché mi

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rendo conto di aver, nel mio piccolo, contribuito al cambiamento generazionale di idee e pregiudizi». L’essere donna quindi, l’ha un pochino ostacolata. È ancora così al giorno d’oggi? «No, assolutamente: la situazione è notevolmente cambiata e la donna oggi è estremamente apprezzata nel settore per la sua creatività, pazienza, fantasia, grazia ed attenzione ai dettagli. Al giorno d’oggi il comparto dell’arte bianca ha aperto i suoi orizzonti ed è in continua evoluzione sia in termini di prodotti da immettere sul mercato sia in termini di automatismi ed ammodernamenti che rendono la vita del panificatore artigiano molto più “vivibile e dignitosa” rispetto a quella di mio nonno e quindi più a dimensione di donna. Direi che al giorno d’oggi la figura femminile è estremamente indispensabile, rassicurante ed insostituibile». La sua attività è estremamente diversificata da: autrice di libri, firma autorevole su alcune testate, panificatore artigiano, tecnico di due Federazioni, Presidente LadyPizza FIP, docente universitario, perito per Tribunali, giudice di gara, relatore in convegni, mamma e moglie. Quale di questi ruoli la identifica maggiormente? «Neanche a pensarci un solo istante… quello di mamma in assoluto, appagata dalla sua professione. In questo campo noi donne qualche volta qualche piccolo “miracolo” siamo capaci di farlo soprattutto nel momento in cui cerchiamo di gestire con disinvoltura questo meraviglioso ed assai complesso puzzle di impegni giornalieri. Professionalmente la carica di Presidente LadyPizza

FIP è quella che identifica meglio il mio passato, presente e futuro. Vorrei, attraverso questo ruolo, incoraggiare tutte le donne a credere fortemente in se stesse, mettersi in gioco, non demordere mai, avere il coraggio di affrontare il nostro mestiere nell’assoluta convinzione di non essere da sole. Le tradizioni e la tutela di esse, nel settore dell’arte bianca, sono passate, passano e passeranno attraverso le donne». Quale futuro vede per la figura femminile nel comparto del pane e della pizza? «Attualmente il futuro non può che essere ROSA in tutti i sensi! Diciamo però che è l’attuale situazione economica del settore a non essere rosea. La nostra economia è decisamente in crisi e non mi sembra che si intravedano spiragli di ripresa, nonostante il nostro settore rappresenti da sempre la forza trainante del comparto alimentare e l’eccellenza italiana nel mondo. Oltre a ciò si aggiungano: le importazioni indiscriminate dai Paesi dell’Est, le contraffazioni alimentari provenienti dalla Cina, la mancanza di tracciabilità dei grani, la scarsa professionalità di qualche operatore del settore, la scarsa tutela delle tradizioni, ecc. ecc. Ci sarà futuro, la dove ci sarà la volontà di fare riprendere la nostra economia ed emanare leggi che tutelino e difendano la professionalità degli artigiani del settore». 2 1

dalMONDO a cura di Marianna Iodice

La pizza e lâ&#x20AC;&#x2122;asinello a Tokio

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Continuiamo a proporvi la rubrica dedicata ai pizzaioli nel mondo, stranieri o italiani emigrati, i quali ci raccontano la propria esperienza di vita e professionale e ci dicono com’è “vissuta” la pizza nel Paese dove vivono. Stavolta intervistiamo Giuseppe Errichiello, conosciuto da tutti come Peppe, e con il nostro amico pizzaiolo ritorniamo in Giappone, Paese in cui, da qualche anno, la pizza tradizionale italiana s’è affermata incontrando i gusti del popolo nipponico. Ciao Peppe, come si chiama la tua pizzeria? «Napoli sta cà! Un nome un programma!» Quanti anni hai e da quanto tempo sei pizzaiolo? «Ho ventotto anni e faccio questo mestiere da oltre 10 anni». Sei partito per il Giappone che eri poco più che un ragazzo? Le tue origini di dove sono? «Sono nato ad Afragola in provincia di Napoli e per la precisione vivo in Giappone da sei anni, vivo proprio nella grande metropoli di Tokyo. Sai come ci sono arrivato qui? Non per la professione, ma per amore: all’epoca facevo il militare e conobbi una ragazza giapponese di cui mi sono innamorato e che oggi è la mia attuale moglie. “di Napoli sta cà” sono il titolare». Ce la descrivi? «Come dice il nome ho portato un pezzo di Napoli in Giappone, in particolare un pezzo di cuore da tifoso, dato che la mia pizzeria rappresenta nell’arredo il Napoli Calcio: è tutta decorata di sciarpe, maglie e souvenir bianco celeste. Ovviamente da pizzaiolo campano uso anche qui esclusivamente il forno a legna. L’attività si svolge con il servizio in sala, ma guadagnano anche un 10% dal servizio di asporto. È inutile dire che il tipo di pizza fatto è quello alla napoletana».

Quando sei arrivato in Giappone come hai vissuto il passaggio da una cultura all’altra? «Sono stati tempi duri, non parlavo nessun tipo di lingua straniera, e ho avuto a che fare all’improvviso con una nazione e una cultura totalmente diversa dalla nostra». E i giapponesi come sono stati con te? «I miei clienti amano davvero molto la pizza napoletana, da questo punto di vista non ho avuto problemi. Noi importiamo tutti i prodotti direttamente dalla Campania, per far una buona e autentica pizza napoletana. Circa i gusti tra italiani e giapponesi, per la mia esperienza, la differenza è minima, l’importante e credere in quello che fai, e non perdere mai la passione per il tuo lavoro. Considera che la pizza qui va forte: solamente nel 2012 sono state aperte più di 70 pizzerie in tutta Tokyo, per questo posso dire che il mercato sta aumentando. Il 60% delle pizzerie di Tokio lavora con buoni guadagni». Qualche suggerimento ai colleghi che vogliono aprire la loro attività in Giappone? «Fare prima un’esperienza presso altre pizzerie, per poter capire e imparare la cultura nipponica; occorrono minimo 5 anni per andare bene con una propria attività, gli investimenti sono alti, i costi sono alti, ma la cosa essenziale è sapersi far rispettare dai giapponesi, e vi posso garantire che non è una impresa facile: anche se un pizzaiolo ha fatto la sua esperienza lavorativa, qui in Giappone è come partire quasi da zero». 2 3

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i Locali del Gusto “Trattoria Ivo” A Torino, nel veloce corso Novara, quasi all’angolo con via Bologna, si trova la “Trattoria IVO”. Nata nel 1958, grazie al sapiente fare di tre generazioni continua ad essere punto di ristoro per tanti clienti che qui trovano rispetto della tradizione, un ambiente ricco di sorrisi, gusto e ospitalità. Qui c’è grande attenzione alle materie prime, all’accostamento enogastronomico, per una cucina tipica toscana offerta al meglio. C’è vasta scelta di carni, unita alla preparazione di primi piatti di pasta fresca e conclusa con dolci che profumano di “casa”. Ottima anche la pizza: è grande la cura per la lievitazione della pasta, la scelta delle materie prime e la cottura nel forno a legna. Le pizze (oltre a quelle classiche) sono caratterizzate dai prodotti e dai profumi delle terre Toscane, con abbinamenti che vanno dai funghi porcini alle carni scelte di vitelle pregiate ai frutti di mare freschi secondo stagione.

La Ricetta

Pizza Capricciosa

Cuor di Pelato

Le pizze della casa sono fatte con abbinamenti ispirati alla cucina toscana, dai funghi porcini alle carni scelte di vitelle pregiate. Ma in menu ci sono anche le “classiche” come la buona Pizza Capricciosa: Cuor di Pelato Cirio Alta Cucina, mozzarella, carciofini sott’olio, funghetti sott’olio, olive nere, prosciutto cotto.

Ideale per pizze tradizionali garantite: specialità con tutto il gusto del pelato. Ottima per tutte le ricette delle grandi cucine di qualità. Fresca, densa, ha il gusto unico del vero pelato italiano; è pronta da versare sulla pizza prima di infornare. Alta densità del pomodoro, resa finale ottimale e presenza minima di semi la rendono ideale in tutti gli usi di ristorazione: pizze veraci, sughi rustici e secondi, ricette di breve cottura (come sughi veloci, ecc.). In confezione da 3 kg. 2 5

inSOLITOfood

a cura di Marianna Iodice

Uova com e p iccoli diamanti neri 2 6

Prezioso e inconfondibile: il caviale

ell’immaginario collettivo il caviale è uno fra i più raffinati ingredienti della cucina. Questa aurea di pregio gli è data prima di tutto dalla rarità, poi dal conseguente prezzo e infine dal suo sapore inconfondibile e particolarissimo, salmastro e dalla consistenza cremosa. Perché sia vero caviale, le uova, piccole, nere, lucide, unite l’una alle altre come una crema granulosa, devono essere quelle di storione, il più grande pesce di acqua dolce e salmastra d’Europa (presente nel Mar Caspio, nel Mar Nero e nel Mar Mediterraneo). Se vogliamo approfondire c’è da dire che di storioni da cui trarre le uova, dunque caviale, ce ne sono molte specie: le più pregiate sono lo Storione Beluga, lo Storione Stellato, lo Storione Bianco, lo Storione russo Gueldenstaedtii, e lo Storione persiano Persicus. In commercio esistono poi dei succedanei del caviale: le uova di salmone, chiamato anche “caviale rosso” e le uova di lompo. A darci lumi sull’uso del caviale in cucina è sempre il nostro esperto, lo chef Massimo Meloni, che ci racconterà come scegliere e come gustare al meglio queste piccole uova così apprezzate. Quali sono i criteri per classificare il caviale? «In genere la qualità del caviale è tanto maggiore quanto più le uova sono chiare. In base a questo criterio viene classificato in una scala di prestigio che comprende tre livelli. Il primo, chiamato 0, viene generalmente attribuito alle uova dal colore più scuro, le sigle 00 e 000 vengono invece assegnate, rispettivamente, ai caviali di tonalità media e chiara. Oltre al colore è importante valutare altre caratteristiche come uniformità per dimensione e consistenza delle uova, profumo, percentuale in sale, ecc. La migliore qualità spetta al cosiddetto “royal caviar”, una varietà di Osetra che vanta caratteristiche organolettiche particolarmente apprezzate. Un buon caviale non deve avere un odore di pesce o sapore piccante, allo stesso tempo le uova devono essere

ben definite, uniformi per dimensioni e non pressate. Al momento dell’acquisto è bene scegliere prodotti commercializzati in vasetto, in modo da verificare direttamente la qualità del caviale. È inoltre importante accertarsi che il tappo e la confezione siano privi di rigonfiamenti. Prima di essere commercializzato il caviale russo viene sottoposto ad un processo di pastorizzazione che ne altera lievemente le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Il caviale iraniano non necessita invece di tale trattamento e, grazie al suo particolare processo di lavorazione, mantiene intatta la sua croccantezza. Persia e Russia sono tra i principali produttori di Caviale al mondo e devono tale primato al Mar Caspio, le cui acque sono popolate da numerosi storioni». Come va servito in purezza? «Quando ero chef alla “Chesa Veglia di Saint Moritz” in una stagione estiva ho servito circa 50 scatole di Sevruga Royal da 1,6 kg. La clientela internazionale di alto livello lo degusta da sempre freddo o al limite viene accompagnato da qualcosa di tiepido. Si porta al tavolo la scatola intera, avvolta da un tovagliolo abilmente ripiegato, posata su un trono di ghiaccio, spesso una scultura, si serve rigorosamente con un cucchiaio di madreperla che evita di rompere le uova posando una cucchiaiata di 20 g. in un piatto freddo e insieme si accompagna con salsa smittana (crema acida), scalogno fresco tritato, cerfoglio tritato, albume sodo e separato 2 7

il tuorlo passati entrambi al setaccio, patata calda bollita o cotta alla cenere con la pelle, oppure dei blinis sempre caldi (sono delle pagnottine integrali fatte alla piastra), più raramente del pane in cassetta affettato e tostato». Come va gustato come ingrediente di altre ricette? «Nell’alta cucina gli abbinamenti sono sempre creati in modo da lasciare in evidenza il caviale o al limite di livellarlo con altri ingredienti in modo da non prevaricarne il sapore. Un semplice uovo alla coque con erba cipollina e caviale servito direttamente nel guscio fu un famoso abbinamento di Gualtiero Marchesi il mio primo grande maestro». Che differenza di sapore c’è fra il caviale e i suoi succedanei? «Non c’è proprio paragone, l’ampiezza di sapidità, la persistenza, il ridotto tenore di sale sono le più evidenti differenze, per certi versi i succedanei sono più facili da apprezzare, più intensi di sale e sapore di pesce, ma meno ampi e persistenti al palato, per molti sono meno forti e quindi anche più facilmente abbinabili. Per fare un esempio sarebbe come parlare di porcini confrontandoli con i prataioli (champignon), sono sempre funghi, ma non hanno lo stesso valore culinario!» 2 8

Della storia e della diffusione del caviale nel mondo sappiamo molto grazie al libro di Peter G. Rebeiz, di Copenhagen, figlio di uno dei più importanti commercianti di caviale del Mar Caspio. Dalle sue pagine leggiamo che le uova di storione piacevano molto ad Ernest Hemingway e Marlene Dietrich e apprendiamo che Pablo Picasso usava regalare caviale per ricambiare altri regali o se era ospite da amici. La diafana Audrey Hepburn ne acquistava abbastanza per mangiarne durante i suoi viaggi. Marilyn Monroe lo amava così tanto da non accontentarsi di mangiarlo a cena, lo gustava anche a colazione. La storia dell’“industria del caviale” va fatta risalire al tempo degli zar di Russia: siamo nel 1675 quando Alessio Romanov, Zar di Russia, concesse a due mercanti di Amburgo un contatto decennale per 400 barili di caviale pressato. Il Caviale veniva mangiato nei digiuni del calendario ortodosso, ma la sua diffusione in occidente la si deve alla Zarina Caterina la Grande che ne incentivò il commercio all’estero. Sappiamo che il gusto per questo prodotto nobile si diffuse anche grazie alle abitudini delle famiglie nobili, le quali, in viaggio per l’Europa, portavano con sé grandi scorte di uova di storione, da far assaggiare ai loro ospiti. Una leggenda narra che Luigi XV°, gustando per la prima volta le uova di storione che lo Zar Pietro il Grande gli aveva portato in dono, non riuscì a trattenersi dallo sputarle via di bocca. Non erano di suo gusto: non sapeva, all’epoca, che stava sputando il cibo più lussuoso del mondo.

Pizza integrale e caviale

Ingredienti

Procedimento

Panna da cucina, patate, caviale, stracciatella, tuorli dâ&#x20AC;&#x2122;uovo.

Si prepara un disco di pasta integrale a ciambella con un foro al centro e cornicione sia interno che esterno. Si mette la panna da cucina e le patate lesse a fettine, ultimata la cottura si cosparge di tuorlo dâ&#x20AC;&#x2122;uovo, si posano cinque cucchiai di stracciatella fredda. Al centro si mette una piccola ciotola con del ghiaccio tritato sul quale posare un cucchiaio con 20 g. di caviale.

(Ricetta di Massimo Meloni)

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Pizza con caviale di lompo

Ingredienti

Procedimento

Mozzarella, pomodorini, robiola, limone grattugiato, uova di lompo nere.

Si prepara un disco di pasta integrale si condisce con robiola, mozzarella e pomodorini, dopo la cottura guarnire con una grattata leggera di limone (non trattato, biologico) e macchiare con piccoli mucchietti di uova di lompo nere.

(Ricetta di Massimo Meloni)

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pizzaCHEF Roberto Luongo «Lavora chi è in fabbrica! Io se non faccio pizze per più di un giorno sto male!» così si racconta Roberto Luongo, pizzaiolo tanto appassionato che per lui la professione di pizzaiolo è un divertimento, un bisogno, non un lavoro; Roberto ha trent’anni e ha “respirato” l’arte bianca in famiglia: sua nonna impastava pizze e taralli. Roberto, però, non voleva essere un pizzaiolo fra tanti, voleva essere fra i migliori, così ha fatto pratica dai maggiori maestri napoletani. «Ancora oggi, anche se ho vinto molti premi, se vedo qualcuno più bravo di me gli chiedo se mi insegna le sue tecniche, così posso diventare ancora più bravo. Io non smetterò mai di imparare». Sono davvero tantissimi i premi che Roberto ha vinto: ricordiamone solo due, che hanno ispirato le pizze che vedete in queste due pagine, il Campionato Assoluto 2012 e il recente Campionato “Le Mondial della Pizza” di Disneyland Parigi (4-5 novembre 2012), in cui Roberto s’è distinto nella categoria classica. «Per la gara di Parigi - ci dice - ho fatto 1800 km per coronare un sogno. Sono partito dopo il lavoro e nel viaggio non ho pensato ad altro che alla gara, non ho dormito per niente!». Pur andando contro molti amici poco fiduciosi, Roberto, come sempre, ha seguito il suo cuore e ha portato la vittoria a casa. A Disneyland Roberto ha incantato tutti con il suo modo di stendere la pizza: «Ho presentato la pizza che più mi viene richiesta dai clienti nella pizzeria di Bisaccia in cui lavoro, e che propongo ai lettori della vostra rivista, condita con crema di noci, salsiccia, funghi porcini, provola e scaglie di parmigiano». Da ogni parola di Roberto traspare il suo animo gentile e pulito, quello di un pizzaiolo che, pur già pluripremiato, parla con tanta umiltà. «Io mi ritengo un artigiano, con un’arte nelle mani. Un’arte, quella di fare pizze, dedicata a tutti, perché la pizza è un piatto povero per chiunque, un piatto semplice e genuino che io faccio con molto amore». Roberto ha aperto anche un sito per chi vuole seguirlo: www.luongoroberto.it

Pizza Assoluta Ingredienti

Pesto di basilico, mortadella a julienne, pomodorini e provola.

Procedimento Stendere il disco di pasta, cospargere con il pesto di basilico, aggiungere la julienne di mortadella i pomodorini tagliati a spicchi, i tocchetti di provola e infornare. 3 2

Le Mondial della Pizza • Crema di noci • Pinoli • Salsiccia • Porcini • Provola • Parmigiano a scaglie

Procedimento

Preparare la base bianca e cospargere con la crema di noci, aggiungere i tocchetti di salsiccia e fettine di provola, le fettine di funghi porcini e infornare. In uscita aggiungere i pinoli e le scaglie di Parmigiano.

Pizza

Ingredienti

la ricetta

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PICCOLIpiaceri

Alla corte i r a l o p o p dei babĂ e fra i

a cura di Gabriella Marchitelli

foto: scattidigusto

i n o u B a m i t t u r B

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foto: scattidigusto

opolari, amati, sono i dolci per antonomasia le creazioni tradizionali regionali, spesso legate alle feste, buone tutti i giorni, a fine pasto; parliamo di sapori secolari che sono giunti fino ai nostri giorni e che anche la ristorazione sta rivalutando al posto di molti classici fine pasto, come i tartufi gelato. Di dolci da proporre, anche fuori menu, a ruota, di stagione in stagione, di periodo in periodo, ce ne sono molti. Sono specchio di un’Italia golosa che accanto a pane e pizza vanta tanta sapienza in quell’arte bianca che miscela zucchero e farina a frutta secca, uova, vaniglia, mandorle e quanto di ghiotto offre il nostro territorio. Premessa fatta, vogliamo parlarvi in questo numero di Pizza&core di due tipi di dolce in particolare, il primo dall’aspetto semplice e soffice, il babà, e il secondo un po’ meno conosciuto ma, vi assicuriamo, incantevole nel gusto, e cioè i “brutti ma buoni” napoletani. Il soffio che dà la vita a questi dolci è la lievitazione: lo spiegano bene i protagonisti di Impasti Possibili, evento organizzato da Scatti di Gusto (che ci

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concede le sue foto) e dagli sponsor Molino Caputo e Ferrarelle. Ciò che ha reso speciale questi impasti è l’uso innovativo delle farine, per dolci e per pizza che, sapientemente usate hanno reso “possibili” impasti più leggeri, con il risultato di prodotti più morbidi e digeribili. Con grande capacità da parte di Vittoria Aiello, per esempio, la farina Manitoba è stata usata per il babà. In altre parole per un buon impasto non basta considerare la forza della farina, il tanto noto “W”, ma occorre usare un’ottima qualità di farina e avere tanta consapevolezza sulla lievitazione. Andiamo, dunque, ad assaporare un po’ di storia e un po’ di tecnica di queste specialità campane. Forse non tutti sanno che per cercare l’origine del più noto dolce napoletano, il babà, occorre andare in Polonia, terra in cui è ancora in uso la preparazione del babka ponczowa, cioè il “dolce della nonna” (tanto simile nella ricetta alla versione italianizzata) con forma tonda e crema al centro. Questo dolce da forno a pasta lievitata, zuppo di liquore, o con essenza di bergamotto, mignon o over

size (anche 40 cm), semplice o con panna e cioccolato, vanta molte apparizione in numerose narrazioni, fra storia e leggenda. Si narra che il dolce nacque per capriccio di Stanislao Leszczinski (re di Polonia dal 1704 al 1735) il quale bagnò con alcol un dolce francese che riteneva troppo asciutto. Più movimentata un’altra storia secondo la quale il re, scagliando il dolce contro una credenza, ruppe una bottiglia di rum che inzuppò il dolce. Stanislao lo avrebbe poi assaggiato trovandolo di suo gusto. Ad onorare il babà durante Impasti Possibili, come accennato prima, è stata Vittoria Aiello del ristorante Torre del Saracino. L’altro dolce di cui parliamo è quello creato dal poliedrico Gino Sorbillo, pizzaiolo di mestiere, creativo per carattere, profondo conoscitore dell’arte degli impasti. I suoi “brutti ma buoni” sono un dolce che nasce, nella tradizione, dall’esigenza di riciclare le rimanenze della frutta secca, tanto abbondante durante le feste sulle tavole. Uova, nocciole, mandorle e miele, ed ecco che si ottiene un pasticcino che prende varie forme ma rimane sempre ottimo nel gusto, ideale da gustare con un Falanghina o con un bollente caffè nero.

Per creare impasti per dolci che vi sorprenderanno per digeribilità e morbidezza, provate le farine Molino Caputo, utilizzate da Gino Sorbillo, Vittoria Aiello, Gennaro Esposito e Alfonso Pepe durante l’evento Impasti Possibili a Napoli il 6 dicembre. Per un ottimo babà, ad esempio, scegliete la farina MANITOBA, prodotta dai migliori grani di forza con alto valore proteico. La qualità del glutine conferisce agli impasti elasticità ed estensibilità, con eccellenti risultati in pasticceria e prodotti lievitati. Per chi volesse provare a fare del pane dolce, da gustare a fine pasto o con ingredienti salati come ha fatto Gennaro Esposito, provate la ‘00’ SUPER, ottenuta da miscele di grani di media forza e molta elasticità. Versatile ed equilibrata, è consigliata per impasti con medi tempi di lievitazione. Per chi ama l’impasto del panettone, provate, come ha fatto Alfonso Pepe, la farina ‘00’ RINFORZATO. È ideale per impasti che richiedono tempi di riposo lunghi e lievitazioni prolungate in celle di frigo. Il glutine, con un equilibrato rapporto di estensibilità, forza ed elasticità è ideale per la lavorazione in pizzeria, pasticceria e in cucina dagli chef. L’ultimo arrivato fra i prodotti dell’azienda è poi la nuova confezione CRISCITO NATURALE©, un lievito naturale già pronto e conservato sottovuoto. Si ottiene da una base di lievito madre, fatto seguendo il metodo tradizionale dei rinfreschi; si preleva poi un pezzo di impasto e aggiungendo acqua e farina si ottiene un impasto ad alta concentrazione di lieviti naturali. Essiccato e poi macinato diventa il Criscito Naturale, che dona grande digeribilità con la massima praticità d’uso.

foto: Vincenzo Pagano - scattidigusto.it 3 7

BIRRAd’autore a cura del team Università della Birra

L’importanza della schiuma

meno gas nello stomaco, piu’ piacere a tavola

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on di rado in un locale pubblico si sente ordinare una birra “senza schiuma”. Il motivo di questa profanazione ideologica è figlia della generica convinzione che “più schiuma mi danno meno birra io bevo”. Un abbondante cappello di schiuma in un bicchiere di birra è considerato un mascherato e quasi truffaldino tentativo da parte dell’esercente di spillare una minor quantità di prodotto. Non è così. La schiuma che vediamo si chiama anidride carbonica e non consigliamo di berla. La sua funzione è di preservare la birra dall’ossidazione, di mantenerne la temperatura e di evitare che corpi estranei si tuffino nella bevanda maltata. Del resto l’anidride carbonica può “nascondersi” nella birra se non è spillata correttamente, con il risultato di finire nel nostro stomaco. Il guaio è che i gas si dilatano all’aumentare della temperatura e se l’anidride carbonica entra a circa 5 gradi nel nostro corpo (e noi sappiamo che la temperatura corporea umana è di 36/37 gradi) abbiamo un risultato poco piacevole. Qual è?: L’anidride carbonica si dilata e tutti dicono poi che “la birra gonfia”, mentre invece lo stomaco s’ingrossa solo se la bevanda è spillata male. La conseguenza di questo gonfiore è il cosiddetto “effetto Fantozzi” (e qui ci può scappare un giusto sorriso), ossia

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

un’eruttazione sgradevole e volgare. Cosa succede poi quando il locale in questione è anche pizzeria? La Birra è da sempre stata definita pane liquido e come per la pizza, anche nella birra troviamo presenza di lievito, il quale aiuta ad aumentare quel senso di gonfiore e soprattutto di sazietà. Spesso accade che il cliente si alza da tavola dopo aver consumato solo una birra e magari neanche finito la pizza (non per la sua non bontà, ma solo per il senso di sazietà sopravvenuto troppo in fretta). Vi possiamo provare con dati alla mano e sperimentazioni in anni e anni di corsi per gestori, che nei locali (soprattutto pizzerie) laddove viene effettuato un corretto servizio di spillatura il cliente consuma sicuramente una birra nell’attesa della pizza e una durante, e molto volte non sentendo il senso di sazietà, è pronto ad ordinare anche il dolce. Il cliente torna a casa soddisfatto (e in pace con il suo stomaco) e il gestore è riuscito a far apprezzare al meglio sia il suo prodotto pizza che il suo prodottto birra (e anche lo scontrino esulta). Datemi retta: due dita di schiuma vi concilieranno con la birra e con il prossimo. Meditate gente! Meditate!

Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione. Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza. Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

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VINOdâ&#x20AC;&#x2122;autore a cura di Iodice M.

Pizza e... 4 0

vini campani, birra o Chardonnay?

a bere?” chiede il cameriere al cliente che già pregusta la sua pizza appena ordinata, immaginandola fumante, gustosa, morbida. Il cliente guarda il menu, riflette, e scivola magari sul consueto abbinamento pizza e birra, esplorando tra le etichette di chiare, scure o rosse. Oppure può accadere che sia il sommelier a proporre un abbinamento, magari un accostamento inaspettato, come quello con lo champagne che Simone Padoan, pizzaiolo gourmand, apprezzerebbe molto. Dalle pagine del Corriere, Padoan, il pizzaiolo più “bravo e più buono” della guida del Gambero Rosso spiega che “l’abbinamento ideale per la pizza è lo Champagne”. Il celeberrimo, quasi temuto, Wine Spectator, invece, per la Margherita propone un connubio con un vino nato nelle stesse zone della pizza tradizionale, la Campania, e individua il Lettere, ovverosia “un rosso frizzante, fresco e gustoso” vinificato con uve Piedirosso, Aglianico e Sciascinoso. La scelta birra o vino per la pizza diventa quasi una diatriba per gli esperti gastronomi. Certo è che al capezzale della pizza, quando nacque, c’era il vino come padrino di battesimo. Fuor di metafora, quello dell’abbinamento pizza-birra è un abbinamento relativamente moderno, post seconda guerra mondiale. Molte pizzerie offrono l’abbinamento pizza-birra a volte più per una questione di prezzo che di scelta gastronomica, sebbene molte etichette di birra particolarmente pregiate abbiano il loro costo. Ma senza mettere l’uno contro l’altro la birra (che vanta tanti stili e ventagli di sapori e aromi) e il vino (che certo ben si presta ad accompagnare questa pietanza, simbolo della cucina italiana) a nostro dire la scelta andrebbe fatta in base a due criteri: quello sensoriale, l’armonia dei sapori e quello del gusto personale del cliente. Tornando al vino, i puristi insieme alla pizza (Margherita in particolare) consigliano il vino campano Aglianico, o il Falanghina o il Fiano o ancora il Gragnano. Ma se proprio non si vuole optare per la tradizione verace (i vini campani), né per la consuetudine (la birra), l’altra

strada è quella di Padoan, che ama lo champagne, o ancora quella di Pierluigi Gorgoni, docente di Enologia alla scuola di cucina Alma di Gualtiero Marchesi, che suggerisce con la Margherita e la bufala un bianco come uno Chardonnay. A voi l’ardua scelta. Il Lettere È un vino prodotto nella penisola sorrentina, in particolare nella zone di Lettere, piccolo paese sui Monti Lattari, dalla cultura enoica antichissima. Il Lettere vinificato con uve Piedirosso (almeno per il 40%) e uve Sciascinoso, ma il disciplinare prevede anche piccole percentuali di Aglianico ed altre varietà. È un vino da tutti i giorni, ideale per la tradizionale pizza Margherita, o per una cucina casereccia. Ha profumi fruttati di lamponi e fragoline, poi floreali di rosa; il sorso è fresco, caratterizzato da una leggiadra effervescenza. È ottimo non solo con la pizza, ma anche con i salumi, dato che la sua effervescenza sgrassa il palato. Il Lettere è un vino antichissimo: è citato da Plinio e Galeno. Del vino Lettere, e di altri vini campani come il Gragnano, scrive anche Mario Soldati (scrittore, giornalista, regista cinematografico, sceneggiatore e autore televisivo) in Vino al Vino: “Lettere, un piccolo comune, quattro case sparse sopra Gragnano. Vino letterario, e cioè irreale.”. Lo Chardonnay È un vitigno a bacca bianca, internazionale, coltivato in tutte le aree viticole del mondo. È presente nell’uvaggio di molti spumanti, compreso lo Champagne. Il colore del vino Chardonnay è giallo paglierino non particolarmente carico, il profumo, caratteristico, è delicato e fruttato (frutta tropicale, ananas in particolare), il sapore elegante e armonico. Se invecchiato assume note di frutta secca. Chi produce vino ama dello Chardonnay la sua flessibilità: si adatta a diversi tipi di fermentazione, a freddo, in barrique, batonage. Tradizionalmente lo Chardonnay è un grande vino da aperitivo, ottimo con il pesce e piatti a base di prodotti di mare o verdure o carni bianche. 4 1

eventi

per la seconda Crociera del Pizzaiolo

salpata il 16 novembre la 2a Crociera del Pizzaiolo, voluta e organizzata da Giuseppe Lucia, titolare della pizzeria Zio Giglio di Lecce, con il supporto di Agugiaro & Figna Molini e della linea di farine per pizza “Le 5 Stagioni”. L’iniziativa, che diventerà biennale dalla prossima edizione, ha riscosso anche quest’anno notevole successo; oltre 300 partecipanti accompagnati dalle loro famiglie e dai clienti più affezionati sono stati ospitati a bordo della MSC Splendida, per una crociera che ha fatto scalo a Barcellona, Tunisi, Malta e Messina. L’evento ha offerto una bella occasione di relax, ma

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anche un’opportunità di confronto agonistico, con la seconda edizione del Trofeo Mondiale MSC Pizza, al quale hanno partecipato una quarantina di pizzaioli che si sono sfidati nelle categorie Pizza Classica maschile, Pizza Classica femminile, Pizza in Pala, Pizza più Larga, Velocità e Free Style. Del gruppo hanno fatto parte anche alcuni professionisti della pizza da Grecia, Germania, Spagna e Romania. L’entusiasmante competizione, di altissimo livello, è stata supportata da Agugiaro & Figna Molini, che ha fornito le farine della linea “Le 5 Stagioni”, tra cui la Macinata a Pietra e Non Solo Grano, per la realizzazione delle pizze. Pizze che sono state sfornate per

tutta la durata del viaggio a beneficio degli oltre 2500 passeggeri della nave di varia nazionalità, che hanno potuto degustare le varie proposte durante gli apprezzatissimi Pizza Party. Giuseppe Lucia è felice di aver bissato l’evento sul mare, col sostegno dell’azienda Agugiaro & Figna Molini, perché il trofeo è stato un avvenimento complesso e spettacolare e perché ha portato la dimensione della famiglia nella gara. «Questo è stato il migliore evento degli ultimi dieci anni – commenta Lucia - e sai perché posso dirlo? Perché abbiamo coinvolto le famiglie! Oltre alla

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gara, competizione altamente seria fra professionisti, con una giuria di esperti validissima, hanno partecipato le mamme e i ragazzi. C’è stato poi lo spazio per i diversamente abili, aspetto che mi ha fatto capire che bisogna sempre più rendere visibile il mondo dei ragazzi “speciali”, così possiamo cambiare molte cose nella nostra società». Come detto c’è stato spazio per i bimbi protagonisti del Pizza Children, un’iniziativa non competitiva, un gioco dedicato alla fantasia dei bambini dai 4 ai 10 anni che hanno potuto creare, con l’aiuto degli adulti, le pizze farcite con i loro ingredienti preferiti. Al Pizza Children, come accennato da Lucia, era presente anche un gruppo in rappresentanza dell’Associazione Ragazzi Speciali Onlus di Castiglion Fiorentino, offrendo l’opportunità anche ai meno fortunati, di divertirsi partecipando alla crociera. A bordo della MSC Splendida anche un’altra bella iniziativa di solidarietà con la raccolta fondi a favore di una scuola di Cento (Fe), colpita dal recente sisma in Emilia, con i quali la scuola potrà acquisire nuovi supporti informatici. Dopo una settimana di aggregazione, di confronto e di festa, la prossima Crociera del Pizzaiolo si svolgerà nel 2014 con destinazione le Isole Greche, mentre per il prossimo anno Giuseppe Lucia e Agugiaro & Figna Molini saranno protagonisti della manifestazione internazionale The Best World Pizza Champion.

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Classifica 2° Trofeo Mondiale MSC Pizza PIZZA CLASSICA MASCHILE 1) Francesco Cassiano 2) Gianni Calaon 3) Marco Moresco PIZZA CLASSICA FEMMINILE 1) Nicoletta Fornasiero 2) Reanna Caspi 3) Chiara De Donno PIZZA IN PALA 1) Marco Moresco 2) Alessandro Capo 3) Salvatore Vullo PIZZA PIU’ LARGA 1) Gianni Calaon 2) Dario Nardin 3) Raffaele Micco VELOCITA’ 1) Gianni Calaon 2) Eros Segato 3) Luigi Vianello FREE STYLE 1) Simone Ingrosso 2) Antonio Bruno 3) Emanuele Lucia

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La pizzeria diventa

pop

a perché la pizza deve essere mangiata in luoghi spartani, essenziali, tavoli e sedie di legno, solita tovaglia bianca e un’atmosfera piatta? La domanda se la sono fatti i fratelli Carlo e Giulio Ferrari insieme all’amico Piero Chiambretti, quando, nel ’98, dopo l’esperienza nella gestione di altri locali, si sono buttati nel mondo pizzeria con il locale Fratelli la Cozza. «L’idea di un locale bello, di gusto, ma spiritoso, è un concept che abbiamo realizzato noi tre, seguendo le nostre preferenze. Volevamo aprire una pizzeria, ma ci siamo detti che la pizza

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poteva essere mangiata in un luogo ricercato, spiritoso e moderno, senza per questo essere un piatto costoso. – ci racconta Carlo Ferrari, che così continua – Siamo partiti da una semplice constatazione: la pizza è popolare, e allora il locale noi lo facciamo popular, pop». Popolare sì, ma non banale, popolare, ma non omologato agli stili delle pizzerie classiche. Popolare, dunque, come la pop art, con un mix di stili, di colore, di incroci di classico e moderno, napoletano e newyorkese. In questa pizzeria ci si ritrova di fronte ad un ambiente dove tutto è ricercato, ma divertente, perché questo locale, ci dice Ferrari, nasce dal «nostro modo di fare le cose, divertendoci, sempre nel rispetto del cibo e del denaro dei nostri clienti». Il rispetto del cibo lo si evin-

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ce dalla cura delle materie prime e dal fatto che la pizza è rispettosa della tradizione napoletana; il rispetto del portafogli è mostrato dal fatto che i livelli di prezzo non sono maggiori di quelli di altre pizzerie della città. «Con questo locale – continua Ferrari – abbiamo sdoganato l’immagine della pizza e abbiamo diffuso la pizza napoletana a Torino» il che è un merito, perché la pizza, per definizione, si adatta a tutti e a tutti i luoghi ed è sempre ben voluta da tutti i palati. Così, entrando in questo locale da 300 coperti, suddivisi in diverse sale, si può sentire la giocosa atmosfera delle frasi provocatorie ideate dal noto show men Piero Chiambretti, si può osservare la estetica tradiozionalricercata del soffitto in legno, caldo e avvolgente, dei tavoli rustici e dei pezzi di modernariato. Questo locale, a volerlo paragonare ad una pizza, è come una capricciosa: frizzante e giocosa, capace di mettere insieme di tutto e di più.

Gli slogan della pizzeria sono molto famosi: “da sempre con le mani in pasta” e “la televisione é una pizza, scegli la cozza!”. Ma questi slogan non devono far pensare che Fratelli La Cozza sia puro marketing, un pezzo di show televisivo portato fuori dallo schermo, una frivolezza di due imprenditori e uno show men che si sono dati alla ristorazione per hobby. Assolutamente no. Al contrario i fratelli Ferrari e Piero Chiambretti alla gastronomia di qualità pongono la massima attenzione: come dicevamo, la pizzeria sforna pizza cotta in forno a legna certificata S.T.G. ed è fra le affiliate dell’“Associazione Verace Pizza Napoletana”. Inoltre a informare e sfornare pizze ogni sera c’è un pizzaiolo d’eccezione che porta un cognome importante per la storia tutta della pizza: è Aldo Brandi, discendente della famosa famiglia che inventò la Margherita. E non è certo cosa da poco.

Fratelli La Cozza Corso Regio Parco 39, Torino www.foodandcompany.com 4 8

eventi

presenta le nuove linee produttive a Casa Spadoni

i è tenuta il 12 dicembre la doppia inaugurazione per la società ravennate capofila del Gruppo Alimentare Spadoni: i nuovi impianti dello stabilimento di Coccolia e Casa Spadoni, flag-store con un vasto assortimento di prodotti realizzati dalle aziende del Gruppo (oltre 400 referenze).

Un grande gruppo La Molino Spadoni S.p.A., capofila del Gruppo Spadoni, conferma la sua leadership nel mercato delle farine speciali e dei mix, con una quota a volume in Italia del 50,6% (fonte: dati IRI Infoscan). Ma anche le altre aziende hanno contribuito a consolidare il Gruppo: da Molino del Savio (il primo molino 100% biologico in Italia) a Officine Gastronomiche Spadoni (carni e salumi di mora romagnola e formaggi di Romagna), da Isa (stoccaggio cereali) a Leila (pa5 0

sta dietetica senza glutine), da Mastri Cioccolatieri Spadoni (cioccolato) a Keir (prodotti da forno biologici e alimenti dietetici, in produzione da gennaio 2013). I nuovi impianti Molino Spadoni deve il proprio successo alla scelta strategica di creare valore nel mercato delle farine. Lo stabilimento di Coccolia, automatizzato e attivo 24 ore su 24 per 365 giorni all’anno, è il cuore pulsante dell’azienda. Le nuove linee hanno consentito un formidabile aumento - pari al 90% - della capacità di macinazione, portandola a 6.000 q.li di farina al giorno. Molino Spadoni ha anche destinato 5 milioni di euro per la realizzazione a Villa Selva di uno stabilimento – in fase di costruzione – che verrà destinato alla produzione di prodotti senza glutine, per soddisfare le nuove esigenze dei consumatori.

Casa Spadoni Il nuovo punto vendita si sviluppa su una superficie di circa 80 mq (ma è già in programma un ampliamento) e propone oltre cento tipologie di farine e preparati tra cui “i Pronti a Freddo”, i Salumi e le Carni fresche di Mora Romagnola e i Formaggi Dialettali delle Officine Gastronomiche Spadoni, le monoporzioni o le Vaschette Bi-scomparto che abbinano i formaggi a pregiate confetture; la pasta senza glutine Leila, i liquori e aceti firmati Leonardo Spadoni; farine, riso e prodotti da forno biologici a marchio Almaverde Bio, di cui Molino Spadoni è socio e licenziatario esclusivo per le categorie citate; il Cioccolato dei Mastri Cioccolatieri.

In foto: Libero Spadoni (padre di Leonardo), Leonardo Spadoni e Fabrizio Matteucci Sindaco di Ravenna.

Spadoni, prodotti dei Presìdi Slow Food. Come spiega l’amministratore dell’azienda, il Dott. Leonardo Spadoni: «Le nuove linee produttive sono state volute perché la quaqua lità delle farine dipende dal trattamento del grano; per rispettare il grano occorre una alta capacità produttiva. Inoltre avevamo più domanda di quella che potevamo evadere e ora saremo in grado di soddisfare tutti gli ordini. Oltre a Casa Spadoni, nata per portare al consumatore in modo diretto le innovazioni di prodotto delle nostre aziende, da gennaio partiremo con un’altra importantissima novità, l’e-commerce: si potrà acquistare online ogni nostro prodotto e riceverlo direttamente a casa in ventiquatt’ore».

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2013 grande novità in casa

’azienda Novaltec Group, leader nel settore del cleaning dal 1994, ha infatti deciso di affiancare ai suoi tradizionali generatori di vapore con aspirazione Pawnee, Mini Pawnee e Black Hawk, due macchine che presentano interessanti soluzioni innovative. I modelli “Silver” nascono dall’esigenza di potenziare ulteriormente le caratteristiche tecniche dei generatori di vapore esistenti. Innanzitutto consentono all’operatore di rabboccare l’acqua senza interrompere il lavoro, questo è reso possibile dall’introduzione della tecnologia della ricarica continua: l’acqua viene rabboccata senza sospendere le operazioni di pulizia garantendo un notevole grado di sicurezza, l’operatore infattinon entra mai in contatto con la caldaia. Inoltre i modelli “Silver” sono dotati di serbatoio per il detergente, che va ad incrementare la potenza sgrassante e igienizzante del vapore. Si ha così la possibilità di utilizzare lo specifico detergente Multisgrass Novaltec, diluito al 50%, con tre modalità. La prima è manuale: si eroga il detergente secondo necessità, in contemporanea al vapore. La seconda modalità prevede l’erogazione automatica di detergente per 10 secondi e, conseguentemente, l’erogazione di solo vapore per 20. La terza possibilità, sempre automatizzata, prevede intervalli maggiorati. Possiamo aggiungere che la rinnovata scocca argento

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metallizzata rende queste macchine le “Rolls-Royce” dei generatori di vapore con aspirazione.

Ma le novità non finiscono qui.

Accanto alla classica produzione Novaltec, daquest’anno, possiamo trovare un’interessante apparecchiatura ecologica e di uso quotidiano. Tramite l’attivazione elettro-chimica di acqua, sale e acido citrico, rende la semplice acqua di rubinetto un eccellente sanificante e sgrassante. ProGuard trasforma l’energia elettrica in energia chimica. Questo procedimento scinde le molecole di acqua e sale, che si combinano differentemente dando origine a una soluzione altamente disinfettante, detergente e sgrassante. Utilizzabile su tutte le superci lavabili e sui tessuti, è assolutamente innocuo, ecologico ed efficace. Soddisfa la normativa Haccp ed è quindi eccellente per tutte le attività dove si desidera un

livello di igienizzazione molto alto. HomeGuard, la versione più contenuta nelle dimensioni, è stata progettata per un uso casalingo.

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essenza di Puglia

La mozzarella di latte al giusto prezzo Pizza memorabile (e redditizia)=mozzarella di qualità (in quantità minore)

uesta è la facile equazione che i nostri amici pizzaioli conoscono bene. Lasciando senza argomentazioni stucchevoli i gastronauti, i gastrofichetti, le riviste patinate e la cucina glamour. Il Caseificio Palazzo conosciuto sul mercato con il marchio Murgella lavora con trasparenza e semplicità e ove è possibile con lavorazioni manuali. La famiglia Palazzo ha letteralmente le mani nella pasta filata dal 1957; lavora il latte dei pascoli della Murgia di Puglia, utilizzando antichi metodi di produzione del latte crudo (siero innesto). Tale metodo permette di ottenere il tipico e vero prodotto pugliese ricco di prin-

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cipi nutritivi e dalle caratteristiche di antica fragranza, morbidezza, bontà e leggerezza. Il nostro orgoglio La passione e l’artigianalità ci hanno permesso di diventare i leader della Burrata, specialità per antonomasia delle eccellenze casearie pugliesi. Essa viene lavorata manualmente, creando un sacchetto di pasta filata che viene successivamente riempito con una cremosa farcitura a base di panna e pasta filata di mozzarella sfilacciata a mano, detta stracciatella. La nostra dedizione ci ha fatto ottenere riconoscimenti importanti soprattutto all’estero. Infatti essa è stata

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premitata con una Medaglia d’Oro in occasione della manifestazione internazionale World Cheese Awards 2010 di Birmingham. Nel nostro portafoglio prodotti abbiamo anche un DOP il Caciocavallo Silano formaggio semi-duro, a

pasta filata, di latte vaccino. Facciamo parte infatti del consorzio di tutela. Utilizzato con fantasia sulle pizze si ottengono dei risultati degni di nota. Il 2013 e il canale pizzerie La nostra attenzione per il 2013 sarà particolare per il canale horeca e pizzerie. Sicuramente per far conoscere ed utilizzare i prodotti di cui abbiamo fatto cenno in precedenza ma il nostro cavallo di battaglia è sicuramente la mozzarella per pizza. Riteniamo di avere le caratteristiche ideali per incontrare il gusto di palati attenti dei clienti e per indurre 5 6

i professionisti del settore a sposare la nostra qualità. La nostra mozzarella fiordilatte presenta una struttura fibrosa, di consistenza morbida e con una leggera elasticità. Assaggiandola si avverte subito la sua differenza, il sapore del latte è preponderante. La resa è il suo punto di forza. In questo periodo congiunturale la componente gestionale riveste particolare rilevanza. Risparmiare lavorando prodotti di qualità è il nostro punto di forza. E per dimostrare questa sua innegabile peculiarità che l’Azienda ha deciso di partecipare in qualità di sponsor tecnico al Talent Pizza che si terrà al Sigep di Rimini. In qualità di fornitore di mozzarella e di tutte le specialities caseare abbiamo intenzione di iniziare una relazione duratura con i professionisti della pizza. Ascoltando le loro esigenze e proponendo loro soluzioni di qualità (numerose sono le ricette che si stanno sperimentando con la burrata, in Italia come all’estero). Convinti che solo la qualità paghi e che per poter operare si ha bisogno della co-creazione e di partnership efficaci.

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eventi

Lo show dedicato ai pizzaioli Scriviamo mentre stiamo concludendo la nostra rivista in vista dell’imminente stampa e mentre “chiudiamo” Pizza&core fervono i preparativi per il Pizza Talent Show. Non si tratta di una classica gara di pizza, bensì di uno show dedicato ai pizzaioli, veri protagonisti non solo grazie alla tecnica, ma anche grazie all’esperienza, alla passione e al loro carattere creativo. Il Pizza talent Show è un evento innovativo per questo: mette in luce il prodotto pizza, ma soprattutto il suo creatore, il pizzaiolo, attraverso un originale meccanismo, lo show in diretta al Sigep di Rimini e i video pubblicati online nel canale TV del portale Ristonews.com. Vi presentiamo in breve i partecipanti iscrittisi fino al giorno in cui andiamo in stampa. L’ordine di esibizione sarà organizzato in funzione delle altre iscrizioni in corso.

CIRO SORRENTINO della Pizzeria Da Ettore di Savignano sul Rubicone (FC). Presenta la Pizza Burrata: burrata, fiori di zucca, bottarga di muggine, pomodorini, basilico. (Anche Ciro ci stupirà!)

ALESSANDRO LEVER della pizzeria Il Giardino Delle Spezie Padergnone (TN). Presenta la Pizza Due Laghi: mozzarella, salmerino al vapore, cavolfiori, erba cipollina. (Una pizza dai profumi invitanti!)

FRANCESCO GIANLUCA LIPPI della Pizzeria La Corte Dei Vescovi di Manduria (TA). Presenta Diavolo di Tropea: salsa di pomodoro, mozzarella di bufala, salame piccante, basilico, cipolla di tropea fritta. (Aspettiamo di assaggiare!)

ALESSANDRO ZOMPATORI, della Pizzeria Il Mago Della Pizza di Ferentino (FR). (Alessandro sta ancora decidendo che pizza presentare, ma noi aspettiamo volentieri, sarà sicuramente buonissima!) 5 8

COSIMO TRALLI della Pizzeria Lo Zodiaco di Matera (MT). Presenta La Lucania: mozzarella, salsiccia dolce fresca, funghi cardoncelli. In uscita: pomodorini freschi, cacio ricotta a scaglie, basilico (Una pizza che onora i sapori della sua regione!) FILIPPO OLIVIERI del locale Olivieri Pizza di Santa Maria A Monte (PI). (Anche Filippo sta ancora valutando che pizza presentare, e noi aspettiamo volentieri anche lui!)

FRANCESCO MANUTO della Pizzeria Zorro di Bari. Presenta Un Tuffo nel Verde: mozzarella, crema di piselli, carciofi, salmone. (Delicata…)

GHEORGHE HAIDUC della Pizzeria La Torresina di Padova. Presenta la Pizza con Bordo Ripieno: caprino di Montegalda, radicchio trevigiano, mozzarella fior di latte, crema di zucca, piopparelli (Gheorghe è nato in Moldavia, ma nelle mani ha la bravura dei migliori pizzaioli italiani.) GIOVANNI GIORGIO della Pizzeria Pino Giorgio di Foggia. Presenta la Pizza Giorgio: fiordilatte, crema di pistacchi di bronte, bresaola, noci, scaglie di parmigiano. (Siamo curiosi di vederlo all’opera.) GUSTAVO DE LEO della Pizzeria Pizza E Pasta di Cattolica (RN). Presenta la Nordica: impasto cereali misti, bufala, cipollina di Tropea caramellata, pancetta calabra, crema di pecorino, grana a scaglie (Una pizza dall’impasto innovativo.) IGOR STANCICH della Pizzeria Lo Spizzicotto di Erba (CO). Presenta la Pizza Muniz: crema di peperoni, crema di verza, bitto, formaggio valtellinese, culatello affettato, pomodorini secchi. (Si presenta come sfidante del suo titolare Pasquale, chi la spunterà?) MICHELE GUIDA della Pizzeria Vespucci di Cernusco Sul Naviglio (MI). Presenta Peperonpizza: pomodoro, mozzarella vaccina, peperoni grigliati, mousse di ricotta-parmigiano reggiano grattugiato, crudo olio extra vergine del Gargano. (Gustosa!)

PASQUALE GERMANÒ della Pizzeria Lo Spizzicotto di Erba (CO). Presenta la Pizza Spizzicotto: base pizza, miele di fichi, mozzarella, crudo di Parma, petali di formaggio, mandorle e pinoli, fichi (Intrigante!) ROSSANO ROSELLA della Pizzeria Locanda dei Mestieri di Pago Veiano (BN). Presenta Pizza Rosella: fior di latte, pachino, salsiccia fresca al finocchietto, funghi porcini, provoletta affumicata, cacio cavallo stagionato dolce. (Trionfo di formaggi…) VINCENZO VARLESE Presidente presso l’Accademia della Pizza a regola d’arte, titolare della Pizzeria La Maschera di Ercolano (NA). (Aspettando la ricetta ci incuriosiamo pensando a cosa ci presenterà!) VITTORIO ROSSI della Pizzeria Nda’ Pullecenella di Cava De’ Tirreni (SA) . Presenta la Pizza della passione: crema pasticcera - frutta mista gelatinata e caramellata alla flambè. (Questo pizzaiolo riserva sempre una sorpresa!) UMBERTO FORNITO della Pizzeria Antica Pizzeria Frattese di Frattamaggiore (NA). Presenta la Pizza Telethon: pachini, provola di bufala, funghi porcini, formaggio grana grattugiato, basilico. (Questa Pizza è un cavallo di battaglia del nostro Umberto che si farà aiutare dal suo nipotino!)

partners dell’iniziativa

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Laprovocazione

rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

“Pronto, Raffaella!”

Un tempo gli italiani andavano matti per i quiz televisivi: ore e ore al telefono per beccare la linea e tentare di azzeccare quanti fagioli c’erano nel vaso di Raffaella Carrà. 585mila? 630mila? Sarebbe stato più facile indovinare una cinquina secca al lotto: ma gli italiani non demordevano e telefonavano, telefonavano, telefonavano. Poi sono passati al televoto. Se vuoi votare tizio digita 1, se vuoi votare sempronio digita 2: è giù migliaia di voti che poi si è scoperto puzzavano di tarocco, perché un concorrente si organizzava con due o tre call center e, con una canzone del cavolo, magari vinceva pure il Festival di Sanremo. Oggi continua imperterrita l’italiota passione per la telefonata, che ha però mutato destinatario: niente quiz o voti di preferenza, oggi si telefona per denunciare un evasore fiscale. O presunto tale. Il numero da chiamare è facile facile: 117, quello della Guarda di finanza. “Pronto, Guarda di Finanza, dica.” “Ecco, si …salve, vorrei denunciare un evasore fiscale”. “Mi dia le sue generalità”. “Guardi, preferirei non darle, vorrei conservare l’anonimato, sa com’è… non vorrei espormi”. “Va bene, proceda con la denuncia”. “Ecco si tratta di questo, ieri sera ho ordinato una pizza da asporto alla pizzeria Ai 4 Gatti, in via delle Oche 6 2

a Cavallino”. “Guardi che qui è la Guardia di Finanza, non la protezione animali”. “No, è tutto vero: ho ordinato davvero una margherita e una birra che mi è stata consegnata priva del regolare scontrino. Il conto, otto euro e cinquanta, mi è stato fatto sul cartone della pizza. Ecco, se vuole, ho conservato il cartone della pizza. Ma è valido il cartone della pizza come scontrino fiscale?” “No, non è valido, il cartone della pizza non è numerato. Poi… guardi… a pensarci bene, ha sbagliato ufficio, per questa indagine da fare a Cavallino, in via delle Oche, alla pizzeria Ai 4 Gatti deve rivolgersi al commissario Rex.”

“Abbasso gli evasori: quelli veri, però”

A parte le battutine, è ovvio, cari lettori, che la telefonata che avete letto ce la siamo inventata. Però non tutto è campato in aria, perché gli italiani le telefonate alla Guardia di Finanza le fanno davvero. E sono sempre di più. Lo scorso anno sono state decine di migliaia e registrato un incremento del 140% rispetto all’anno precedente. Quattro segnalazioni su dieci sono però anonime: chi chiama preferisce non lasciare nome, cognome e recapiti. Ricordiamo, per la cronaca, che le segnalazioni anonime non possono essere utilizzate. Per l’avvio di procedimenti di contestazione di violazioni amministrative, è necessario che il segnalante fornisca i propri dati anagrafici. Va però detto che tutte le segnalazioni che arrivano al 117, comunque, alimentano il patrimonio informativo della finanza e permettono successive attività di approfondimento e analisi dei dati acquisiti. Insomma, va ora di moda denunciare gli evasori fiscali. O presunti tali, aggiungiamo. Intendiamoci: non vogliamo difendere gli evasori, quello che non ci piace è che vengano ogni volta,

e puntualmente, criminalizzate precise categorie. Fra queste, un posto di primo piano, viene riservato a quei “lestofanti e farabutti” di ristoratori, pizzaioli, baristi.

“Il prosciutto sugli occhi”

Dalle colonne di questa rivista abbiamo difeso, difendiamo e difenderemo a spada tratta la categoria: chi accusa gli operatori della ristorazione extradomestica di essere degli incalliti evasori ha il prosciutto sugli occhi o addirittura è in malafede. A questi signori facciamo una domanda semplice semplice: “Ma secondo voi i veri evasori sono in crisi? Hanno difficoltà a mandare avanti le loro attività?” La risposta non può che essere, no. Mentre per ristoratori, pizzaioli e via discorrendo in questi ultimi tempi i problemi economici non mancano. Nel settore della ristorazione extradomestica, nell’ultimo anno si registra un calo dei consumi del 2,5 con una perdita a valore complessivo di 1,6mld di euro. E se da un lato ci mettiamo i minori incassi, dall’altro i costi vanno alle stelle. Maggiori affitti (per chi è in locazione), maggiori costi di gestione, gli aggravi dell’art. 62 che impone i pagamenti entro i 30 e 60 giorni a seconda dei prodotti.

“IMU e TARES: mazzate da incubo”

Dilaniati da questi problemi nel 2012 hanno abbassato le saracinesche quasi 20mila locali. Una strage. E il prossimo futuro non promette nulla di buono. Secondo Fipe la mazzata dell’IMU ha rappresentato per i pubblici esercizi italiani un aumento che va da

un minimo del +92% ad un massimassi mo del +168%. Tramutate in denaro, queste percentuali significano che gli esercenti hanno sborsato (quelli che sono riusciti a pagare) almeno 200mi200mi lioni in più rispetto alla vecchia ICI. Alla faccia degli evasori, potremmo dire. Ma non finisce qui: è arrivata fresca fresca la nuova tassa unica sui rifiuti. Si chiama RES oppure TARES, come preferite, il dolore è lo stesso. Per chi ha un locale sarà una botta impressionante. Tenetevi forte, le percentuali sono da incubo: in alcune aree di Italia bar e pasticcerie, birrerie vedranno lievitare il costo per lo smaltimento rifiuti di ben oltre il 100%, per i ristoranti la tassa aumenterà mediamente di quasi il 50%.

“Basta abbiamo già dato”

Basta, non si può continuare a mungere il settore della ristorazione, che ricordiamolo con i suoi circa 300mila locali e il suo milione di addetti è uno dei pilastri dell’economia italiana. Basta: la mucca non ha più latte e rischia di crepare definitivamente. Altro che telefonate antievasione per un trancio di pizza e un boccale di birra. La soluzione dei conti dello Stato va trovato perseguendo i grandi evasori, quelli per intenderci che sono stati protetti dal famoso scudo fiscale di tremontiana memoria. E poi se lo Stato deve far quadrare i suoi conti, (operazione molto difficile ma non impossibile) andasse a guardare nel proprio orticello.

“I Buchi neri”

Pochi lo dico, ma sarebbe il caso di urlarlo ai quattro venti, ogni anno in Italia la macchina arrugginita (o se volete ben oliata) della pubblica amministrazione brucia miliardi di euro. Si avete letto bene: miliardi! 6 3

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Secondo una ricerca compiuta da LAB PA ogni anno 60 miliardi sono divorati dalla corruzione, mentre altri 40 se ne vanno malamente in sprechi e inefficienze. Totale 100 miliardi di euro. Un buco nero che più nero non si può. Una schifo, una vergogna che urla vendetta al cielo. Oltre che perseguire i veri grandi evasori, il rilancio dell’Italia, la sistemazione dei conti pubblici, non può che partire dalla capacità che avrà il nuovo governo,

che sia guidato da un Monti o da un Bersani, da un Berlusconi o da un Grillo di mettere mano alla spesa pubblica, eliminando inefficienze e doppioni, tagliando poltrone, dimezzando i costi della politica, soffocando i parassiti, eliminando privilegi, insomma facendo fare alla macchina pubblica il proprio dovere, con trasparenza, onestà e diligenza. Chiediamo troppo? O dobbiamo cominciare a telefonare?

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2013

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Ieri, Oggi e... Domani

Anno XI - n° 61/2013

Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 02/2003 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648

la Pizza tra passato e futuro

Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

“Ieri, Oggi e... Domani” ripercorre la storia di questa pietanza soffermandosi sulle sue note più esaltanti e caratteristiche. Lo speciale volume di 100 pagine in lingua italiana e inglese, con rilegatura di pregio e arricchito con un contenuto fotografico di grande impatto, è interamente dedicato alla pizza artigianale. Formato cm 24x26,5 cm

Redazione (redazione@inputedizioni.it): Marianna Iodice (coordinatrice), Lucrezia Renna, Angela Svezia. Impaginazione e Grafica:

Marinella Vinciguerra (marinella@inputedizioni.it) Hanno collaborato:

Gianni Amodio, Eustachio Cazzorla, Massimo Meloni, Università della Birra. Servizi Fotografici e Illustrazioni:

Angelo Lillo, Simone Sanchioni. Archivio Fotografico:

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Anno XI - n° 61

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n.61 2013

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