IL GUSTO DOLCE DELLA FIDUCIA RITROVATA

II comparto del foodservice dolce ha ritrovato la sua piattaforma mondiale. Sigep 2023 è tornato ai numeri dell’edizione record del 2020, che si era tenuta poco prima dello scoppio della pandemia in Italia.

La 44esima edizione del Salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè, organizzato da IEG - Italian Exhibition Group insieme alla triennale ABTech, ha prodotto cinque giornate all’insegna della concretezza, dell’incontro dei saperi e della formazione, dense di affari e networking, all’interno di un panorama di offerta innovativo, pronto ad assecondare ulteriori sviluppi.

È stato un Sigep della fiducia ritrovata, con le imprese che hanno riscoperto il valore delle relazioni e l’entusiasmo nel presentare le innovazioni prodotte nell’ultimo biennio vissuto fra tante difficoltà. Il Salone ha espresso un’energia positiva percepibile in tutto il quartiere fieristico riminese, sold out con oltre 1.000 imprese su 28 padiglioni, per 130.000 metri quadrati di esposizione. Il food service dolce made in Italy è connotato da forte dinamismo, innovazione e propensione all’export e diffonde nel mondo tecnologia e talenti. I visitatori esteri sono arrivati a Rimini da 155 Paesi: 77% dall’Europa con Germania, Spagna, Grecia, Francia e Gran Bretagna ai primi posti; 12% da Asia e Medio Oriente con prevalenza da Israele, Libano, India, Corea e i Paesi dell’Area del Golfo; 7% dalle Americhe con Stati Uniti, Canada, Messico, Brasile e Argentina ai primi posti e il 4% dall’Africa, in primis da Marocco, Algeria Egitto, Libia e Nigeria. Inaugurato dal presidente nazionale di Confcommercio, Carlo Sangalli, insieme alle autorità locali e con l’intervento da remoto, nella seconda giornata, del ministro Francesco Lollobrigida (Agricoltura, sovranità alimentare e foreste), IEG ha accolto 450 top buyers provenienti da 78 paesi del mondo grazie alla partnership strategica con ICE Agenzia e il ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, con il sup- porto della rete internazionale di regional advisor IEG, presente in 60 paesi. Sigep 2023 ha quindi segnato il pieno ritorno alla sua dimensione di salone leader mondiale per la gelateria artigianale e fra i primi per gli altri comparti dell’arte bianca e del caffè. Insieme ai dati numerici, è soprattutto la soddisfazione generale degli espositori e dei visitatori a decretarne il successo. Sold out il calendario di appuntamenti quotidiani alla Vision Plaza, luogo eletto per i contenuti dedicati alle tendenze e alle informazioni economiche per il mondo del food service dolce, protagonista del comparto out of home che in Italia vale circa 60 miliardi. The NPD Group ha comunicato il sostanziale recupero dopo lo stop e le restrizioni del periodo pandemico: +3% del giro d’affari. La crescente famigliarità con gli spostamenti aiuterà un’ulteriore crescita. Da Deloitte un Foodservice Market Monitor mondiale con valori su 2.525 miliardi di euro (+14% sul 2021). L’Italia è il primo paese europeo per valore di mercato dei ristoranti Full Service, con una quota complessiva di 36 miliardi di euro nel 2022.

In fiera erano rappresentati i settori Gelato, Pastry, Choco, Coffee e Bakery, quest’ultima filiera potenziata grazie alla contemporaneità con AB Tech Expo. Show, contenuti e competizioni nelle sei Arene: Dolce, Gelato, Pastry, Choco,

Bakery e Coffee, con la Start-Up Area e la Digital Talks. Un palinsesto arricchito da oltre 100 talk e 200 relatori, di cui 50 internazionali, più di 20 competizioni con 30 Paesi partecipanti. Oltre 1.000 gli eventi organizzati dagli espositori. In fiera tutti i grandi Maestri del dolciario made in Italy.

Fari puntati su quattro concorsi internazionali: Gelato Europe Cup che ha selezionato le nazioni europee per la Coppa del Mondo a Sigep 2024, Bread in the City-Bakery World Cup, The Pastry Queen (il mondiale di pasticceria femminile) e il Campionato Mondiale Juniores di pasticceria.

Sigep e ABTech hanno attirato l’attenzione dei media italiani e internazionali che hanno prodotto un’audience pari a 439 milioni di contatti lordi. 655 gli accrediti in sala stampa, dei quali 70 esteri. I profili social hanno raggiunto i 137mila followers e nelle giornate di fiera sono state 280mila le visualizzazioni degli operatori professionali dei profili espositori sulla piattaforma B2B TEO The Eating Out Hub.

La 45a edizione di Sigep è in programma dal 20 al 24 gennaio 2024 alla Fiera di Rimini. Ma prima, la piattaforma della community del foodservice dolce e del modo italiano di viverlo, si appresta a un nuovo, ambizioso appuntamento: Sigep China. Si terrà dal 10 al 12 maggio 2023 e sarà organizzato da Eagle, socie-

Con il gusto Sfizio Calabrese alle noci, bergamotto e fichi caramellati, il maestro gelatiere Santo Palamara della Gelateria

Zio Santo di Monaco di Baviera si è aggiudicato la prima tappa europea 2023 del Gelato Festival World Masters, svoltosi tra 15 gelatieri tedeschi in lizza tà interamente controllata da IEG, in partnership con Fiera di Colonia, allo Shenzhen World Exhibition e Convention Center in contemporanea con Anufood China.

IL MINISTRO: “DOBBIAMO PROTEGGERE LA NOSTRA IDENTITÀ ALIMENTARE”

Si è collegato alla Pastry Arena da remoto Francesco Lollobrigida, ministro dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. Ad ascoltarlo, i massimi esponenti del food service dolce italiano e internazionale con l’amministrato delegato di IEG, Corrado Peraboni e il maestro Iginio Massari.

“All’Italia – ha detto Lollobrigida – non può bastare parlare genericamente di cibo, serve investire con decisione sulla qualità e sull’innovazione, per mantenere la posizione di primato che riveste. A Sigep si esprime questa eccellenza, dai maestri delle varie arti rappresentate fino agli imprenditori, coi loro macchinari e tecnologie. Siamo una nazione che ha pericolosamente dismesso molte eccellenze. Dobbiamo proteggere questo patrimonio. La sovranità alimentare che vogliamo è questa, valorizzare e proteggere la nostra identità. Assistiamo invece spesso, recentemente col vino, a pericoli per la nostra produzione. Ho in programma di organizzare appuntamenti nel mondo dedicati al cibo italiano, per diffondere i nostri sapori. Penso a tavoli di confronto che potranno generare una conoscenza precisa che distingua il prodotto italiano frutto di disciplinari precisi e dalla qualità riconosciuta”.

“Il Sigep entra in una nuova era che per me richiama il Rinascimento – ha dichiarato Iginio Massari – perché abbiamo superato i tormenti e qui abbiamo ritrovato menti e talenti, che devono sentirsi stimolati nella conquista di nuovi spazi e di tecnologie innovative. Siamo chiamati a dare tutti il nostro contributo e ringrazio Sigep per la sua capacità organizzativa, per aver garantito questa splendida vetrina”.

Il Futuro Del Pane Non Pu Che Essere Sostenibile

Durante il convegno “Pane: il futuro è sostenibile” – che si è tenuto durante la quarta giornata di Sigep – AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, ha ribadito come il futuro del pane non solo sia sostenibile, ma debba esserlo, perché questa è l’unica strada che ha il comparto per affrontare il futuro e risollevarsi dopo un periodo difficile, assecondando la richiesta di un consumatore sempre più consapevole nelle scelte d’acquisto, che si dimostra comunque ben disposto verso il pane artigianale: l’84% degli italiani acquista quasi quotidianamente dai panificatori. “La sostenibilità è un tema impellente che abbraccia l’intera collettività. La panificazione artigianale, per definizione, ha già buoni requisiti, perché il pane viene prodotto tutti i giorni, a chilometro zero – dichiara Giancarlo Ceccolini, neopresidente della Fippa – ma ci sono margini di miglioramento, per esempio accelerando sulla sostituzione delle attrezzature attualmente utilizzate con soluzioni più efficienti dal punto di vista energetico, ma per migliorare questi aspetti è imprescindibile un aiuto anche da parte delle istituzioni”. Secondo l’Associazione, la sostenibilità deve essere declinata in più direzioni, tra loro interdipendenti: ambientale, riducendo il consumo energetico anche con l’intervento sulle attrezzature, sui packaging e sulla logistica; umana, con una sempre maggiore attenzione alla co-

Durante un convegno, l’Associazione

Italiana Bakery Ingredients ha ribadito come il futuro della panificazione deve necessariamente essere sostenibile, perché “questa è l’unica strada che ha il comparto per affrontare il futuro e risollevarsi dopo un periodo difficile” munità di appartenenza, alle relazioni, al concetto di filiera corta e al benessere del consumatore, abbracciando il tema dell’alimentazione funzionale. In questa prospettiva la circolarità e, quindi, l’azzeramento degli sprechi diventa un altro aspetto di primaria importanza per il comparto, ridistribuendo le merci invendute a beneficio dei meno abbienti attraverso accordi con associazioni di charity, e con iniziative come quelle del pane sospeso, sulla quale AIBI sarà particolarmente impegnata in questo 2023. “Il consumatore è sempre attento alla riduzione degli sprechi e alla scelta di prodotti che preservano il pianeta – commenta Alberto Molinari, presidente di AIBI - e penso che noi produttori di materie prime dobbiamo e possiamo aiutare in maniera concreta l’intera filiera”.

UN LIEVITATO CHE CONTIENE

20 SAPORI ITALIANI

Si chiama Italia 20 e si pone l’ambizioso obiettivo di racchiudere, in un solo as- saggio, tutti i sapori dell’Italia. È stato presentato nella Choco Arena di Sigep il primo lievitato realizzato con ben 20 prodotti Dop e Igp, uno per ogni regione. Un dolce che si propone di diventare ambasciatore della grande tradizione italiana all’estero. Nato da un’idea di Mirco Della Vecchia, maestro cioccolatiere ed ex presidente di CNA Agroalimentare, e realizzato dalla pasticcera e specialista del panettone Beatrice Volta, Italia 20 contiene, come suggerisce il nome, 20 eccellenze certificate dello stivale: dalla nocciola del Piemonte Igp al mandarino tardivo di Ciaculli presidio Slow Food, passando per il Vin Santo del Chianti Doc, la pera dell’Emilia-Romagna, le fragoline di Sciacca, l’arancia Ribera, il cioccolato di Modica e il limone della Costa d’Amalfi, solo per citarne alcuni.

“Siamo a disposizione di questa economia che da Sigep decolla in tutto il mondo”, ha ricordato Corrado Peraboni, amministratore delegato di IEG. “E a maggio debutterà Sigep China”.

Un Gelato Pi Sano

E GREEN GRAZIE

ALLO ZUCCHERO D’UVA

Le nuove tendenze nel mondo del gelato e il futuro del comparto protagonisti nella Gelato Arena. Con Martino Liuzzi, ricercatore nutrizionista oltre che esperto di food e gelato, si è parlato di un’esperienza green legata al gelato. Liuzzi, che insieme all’Accademia Italiana Gelatieri Artigiani sperimenta soluzioni nuove, ha illustrato la ricerca condotta sull’utilizzo di zuccheri alternativi al destrosio e fruttosio di cereale comunemente utilizzati. L’utilizzo dello zucchero d’uva ha permesso una vera rivoluzione nel bilanciamento del tradizionale gelato artigianale, rendendolo più sano grazie ad una notevole riduzione di grassi e zuccheri, ma lo ha reso anche più “verde”. Grazie alla sua maggiore capacità di legare l’acqua, infatti, lo zucchero d’uva consente un anticipo del processo di produzione, con conseguente risparmio energetico e di tempo.

Bruno Seabra Nuovo Direttore Generale Di Carapelli Firenze

Bruno Seabra è il nuovo direttore generale di Carapelli Firenze. Di origini portoghesi, Seabra ha una solida esperienza in ruoli dirigenziali maturata a livello internazionale in grandi aziende del food and beverage. Prima di arrivare in Carapelli, ha lavorato per diversi anni come direttore commerciale e direttore supply chain di Suntory Iberia, fra i più grandi produttori europei di bevande.

Seabra si è già occupato del mercato olio in Unilever. La sua conoscenza del comparto e delle sue dinamiche contribuirà alla crescita di Carapelli Firenze.

Il manager guiderà la company italiana del gruppo Deoleo che, oltre a Carapelli, controlla anche altri marchi fra cui Bertolli. “Il gruppo Deoleo è una realtà leader a livello internazionale, impegnata nella costruzione di un futuro di valore per la categoria dell’olio in cui sostenibilità, innovazione e qualità sono fattori determinanti”, dichiara Bruno Seabra. “Porterò la mia esperienza e la mia visione, lavorando di concerto con il mio team per valorizzare il portafoglio dei nostri marchi e adottare strategie sempre più efficaci per rispondere alle esigenze ed opportunità di sviluppo della categoria olio in Italia”.

Vino E Pasta Trainano Un Export Da Record Per Il Food Italiano

Con un aumento del 17% è record storico per l’export agroalimentare italiano che ha raggiunto i 60 miliardi di euro nel 2022, trainato dai prodotti simbolo della dieta mediterranea come vino, pasta e ortofrutta fresca che salgono sul podio dei prodotti italiani più venduti all’estero. È quanto emerge dalle proiezioni della Coldiretti sulla base dei dati Istat sul commercio estero relativi ai primi undici mesi del 2022, che evidenziano un balzo a doppia cifra per l’alimentare nonostante la guerra in Ucraina e le tensioni internazionali sugli scambi mondiali di beni e servizi.

Il re dell’export tricolore si conferma il vino per un valore stimato vicino agli 8 miliardi di euro nel 2022, secondo l’analisi della Coldiretti, grazie ad una crescita a due cifre delle vendite all’estero. Al secondo posto si piazzano la pasta e gli altri derivati dai cereali con un volume di vendite all’estero che a fine anno voleranno ben oltre i 7 miliardi di euro mentre al terzo ci sono frutta e verdura fresche con circa 5 miliardi e mezzo di euro di export, ma ad aumentare in modo consistente sono anche l’extravergine di oliva, oltre a formaggi e salumi.

Il successo dei prodotti della dieta mediterranea all’estero confermano l’alto gradimento per la cucina italiana che si è classificata come migliore dieta al mondo del 2023 davanti alla dash e alla flexariana, “ma è sotto l’attacco – afferma la Coldiretti – degli effetti del cambiamento climatico, dell’esplosione dei costi di produzione e delle scelte dell’Unione Europea, che boccia il vino con etichette allarmistiche e promuove i grilli a tavola. A pesare sono i rincari energetici ed i ritardi infrastrutturali che a valanga si trasferiscono dai campi alle tavole, il moltiplicarsi delle imitazioni sui mercati esteri ed il rischio di un nuovo protezionismo alimentato da etichette ingannevoli come il nutriscore, un sistema di etichettatura fuorviante, discriminatorio ed incompleto che –sottolinea la Coldiretti – finisce paradossalmente per escludere dalla dieta alimenti sani e naturali che da secoli sono presenti sulle tavole”.

A livello generale la Germania resta il principale mercato di sbocco dell’alimentare made in Italy in aumento del 13%, davanti agli

Stati Uniti, in salita del 20% mentre la Francia si piazza al terzo posto ma mette a segno un tasso di crescita del 17%. Risultati positivi anche nel Regno Unito con un +18% “che evidenzia – sottolinea la Coldiretti – come l’export tricolore si sia rivelato più forte della Brexit, dopo le difficoltà iniziali legate all’uscita dalla Ue.

“Per sostenere il trend di crescita dell’enogastronomia nazionale serve ora agire sui ritardi strutturali dell’Italia e sbloccare tutte le infrastrutture che migliorerebbero i collegamenti tra Sud e Nord del Paese, ma anche con il resto del mondo per via marittima e ferroviaria in alta velocità, con una rete di snodi composta da aeroporti, treni e cargo”, dichiara il presidente della Coldiretti Ettore Prandini, che rimarca l’importanza di cogliere l’opportunità del Pnrr.

AGRIFOOD SOSTENIBILE: BILANCIO POSITIVO PER GLI EVENTI DI PORDENONE

Le edizioni 2023 di AquaFarm, NovelFarm e AlgaeFarm hanno registrato una notevole crescita dei visitatori, confermando la città friulana come vetrina internazionale per la produzione innovativa e sostenibile di cibo in acqua e a terra.

La Fiera di Pordenone si è confermata un palcoscenico di riferimento internazionale per gli eventi dedicati alla produzione innovativa e sostenibile di cibo in acqua e a terra. L’edizione 2023 delle tre manifestazioni AquaFarm, NovelFarm e AlgaeFarm si sono infatti concluse con numeri di rilievo. I visitatori hanno visto una crescita del 62% rispetto al 2022 e del 25% se il valore viene confrontato all’ultima edi- dei costi dell’energia e i mutamenti climatici. Obiettivo è adattarsi al cambiamento da una parte e provvedere con l’autoproduzione alle proprie esigenze energetiche. Di supporto agli allevatori in queste impegnative attività sono i fondi europei del FEAMPA che in questo ciclo di bilancio dell’UE hanno visto aggiungersi alla P di pesca la A di acquacoltura. zione pre-covid. Numeri positivi anche guardando ai 130 espositori, il 25% proveniente dall’estero, quasi 7.000 metri quadrati di area espositiva nei padiglioni 4 e 5.

Sul fronte più scientifico, grande interesse per la sessione sul microbioma dei pesci e la sua modulazione tramite mangimi e probiotici, secondo molti esperti il futuro della nutrizione in acquacoltura. Non sono mancate le sessioni tecnologiche e sul mercato del prodotto finale, che ha ospitato quest’ultima una serie di storie aziendali di grande fascino sulla lunghezza d’onda della costante ricerca di qualità e innovazione.

Piscicoltura, vertical farm, microalghe: i contenuti in primo piano Come a ogni edizione, punto di forza delle tre manifestazioni sono risultati i contenuti con oltre 30 conferenze in programma con 150 relatori provenienti da tutto il mondo. Le tematiche sono state quelle più attuali nei vari settori. Per AquaFarm centrali i due grandi problemi che i piscicoltori e i molluschicultori si trovano ad affrontare in questo momento: l’aumento

NovelFarm è un evento unico in Italia per la focalizzazione esclusiva sul fuori suolo e sul vertical farming, argomenti generali che consentono di affrontare temi di grande interesse per la comunità dei “growers” italiani e spesso collocati sulle frontiere della ricerca. Per fare un esempio, la genetica e le selezioni varietali per il vertical farming hanno portato a ribadire da parte di ricercatori e operatori la richiesta di aprire le porte alla ricerca anche in Italia sulle NBT, le New Breeding Techniques, a partire dalle applicazioni di CRISPR. L’obiettivo non si limita a ottenere più velocemente varietà attrattive per il mercato, ma di ri-domesticare (de novo domestication) le specie coltivate e anche altre “nuove” di grande potenziale proprio per il nuovo ambiente di coltura rappresentato dalle vertical farm. Intanto il fuorisuolo continua a crescere. Non solo è considerato un fattore strategico anche dalla FAO per sfamare in modo sostenibile e sicuro la popolazione mondiale; ormai un segmento di largo consumo come la IV Gamma lo ha adottato come una tecnica primaria per le sue esigenze, che ruotano attorno alla necessità di accorciare le catene logistiche, eliminare i residui, destagionalizzare l’offerta e adattarsi alle richieste del pubblico in tempo quasi reale, come è stato spiegato nella sessione dedicata organizzata in collaborazione con FreshCut News. In vertical farm crescono da tempo vegetali non dedicati all’uso alimentare, per esempio le officinali, il foraggio di alta qualità per i vitelli, e persino quelle specie che possono essere utilizzate come “fabbriche molecolari” di principi attivi, sostanze industriali e persino vaccini e antibiotici. Infine, AlgaeFarm, punto di riferimento per un settore strategico per la conversione del sistema economico globale in una direzione meno impattante sull’ambiente. Anche qui il tema “caldo” è la domesticazione delle microalghe che, a differenza di quanto avviene in agricoltura, sono allevate nella loro forma “selvatica”. Ha suscitato grande interesse un intervento proveniente dal Consorzio tra enti di ricerca e operatori del New Mexico con sede a Los Alamos, che sta battendo strade inedite per risolvere uno dei limiti principali della coltura delle microalghe, le rese produttive di biomassa che sono ancora troppo basse per fornire prodotti di grande utilizzo a costi accettabili.