ISBN: 978-612-310-055-1 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2014-16282 Tiraje: 500 ejemplares 1ra. edición (noviembre 2014) © Ministerio de Salud, 2014 Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jesús María, Lima, Perú Teléfono: (511) 315-6600 Telefax: (511) 315-6600 anexo 2669 Página web: www.minsa.gob.pe © Instituto Nacional de Salud, 2014 Cápac Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, Perú Teléfono: (511) 748-1111 Correo electrónico: postmaster@ins.gob.pe Página web: www.ins.gob.pe La versión electrónica de este documento se encuentra disponible en forma gratuita en www.ins.gob.pe y www.bvs.ins.gob.pe Se autoriza su reproducción total o parcial siempre y cuando se cite la fuente.
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Lima 2014 Instituto Nacional de Salud Jirón Cápac Yupanqui 1400, Lima 11, Perú Teléfono: 748-0000/748-1111 Página web: www.ins.gob.pe
Cajamarca
Refrigerios Escolares
Secundaria PERÚ de Salud
Ministerio
Instituto Nacional de Salud
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
MINISTERIO DE SALUD DEL PERÚ Aníbal Velásquez Valdivia Ministro María Paulina Esther Giusti Hundskopf Viceministra de Prestaciones y Aseguramiento en Salud Percy Luis Minaya León Viceministro de Salud Pública INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Ernesto Bustamante Donayre Jefe Institucional
Presentación
Alfonso Zavaleta Martínez-Vargas Subjefe
A menudo surgen las siguientes interrogantes: ¿qué refrigerios serán más nutritivos?, ¿cuánto costarán?, ¿será muy complicado?, ¿le gustará al escolar?, si eres expendedor de alimentos: ¿qué refrigerio saludable podré ofrecer en mi quiosco?, ¿será rentable?, ¿me comprarán los refrigerios saludables? En respuesta a estas preguntas, el Instituto Nacional de Salud a través del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (CENAN) en coordinación con la Dirección Regional de Cajamarca elaboraron y validaron refrigerios saludables para estudiantes del nivel secundaria. Esto ha permitido la incorporación de herramientas que le proporcionen a la comunidad educativa (madres y responsables de la alimentación del escolar de secundaria y de otros programas de alimentación escolar), diversas alternativas de refrigerios escolares que también pueden ser ofrecidos en los quioscos escolares. Cabe indicar que la validación de estos refrigerios se realizó con la participación de las madres de los escolares y/o con el expendedor de alimentos de quioscos para evaluar la factibilidad (posibilidad de preparación por parte del responsable) y la aceptabilidad (nivel de agrado por parte de los escolares) de la Región Cajamarca. Se contó, además, con la participación de las autoridades de la Dirección Regional de Educación, autoridades escolares locales y personal de la Dirección de Promoción de la Salud y la Estrategia Sanitaria de Alimentación y Nutrición de la Región Cajamarca. Este recetario contiene un conjunto de alternativas de refrigerios que incluyen alimentos disponibles localmente (mercados y otros) con un buen aporte nutricional y a precios accesibles. Esperamos que este material pueda ser de su utilidad y brindar alternativas de preparaciones de refrigerios saludables que garanticen el rendimiento escolar de los escolares del nivel secundario.
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN María Virginia Castillo Jara Directora General Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño Nutricional Lucio Pepe Huamán Espino Director Ejecutivo Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS Refrigerios escolares Cajamarca: secundaria / elaborado por Rosa Victoria Salvatierra Ruiz, César Hugo Domínguez Curi. -- Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014. 12 p.: il., 21 x 14.8 cm 1. EDUCACIÓN ESCOLAR 2. EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL 3. CULINARIA 4. PERÚ I. II. III. IV.
Salvatierra Ruiz, Rosa Victoria Domínguez Curi, César Hugo Perú. Ministerio de Salud Instituto Nacional de Salud (Perú) . Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño Nutricional DEPRYDAN – (Lima)
Elaborado por Rosa Victoria Salvatierra Ruiz César Hugo Domínguez Curi Revisión del documento Víctor Iván Gómez -Sánchez Prieto Mirko Luis Lázaro Serrano Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño Nutricional Agradecimientos Luz Melchorita Cárdenas Achata Iginia Rocenda Arce Díaz Estrategia Sanitaria en Alimentación y Nutrición Saludable de la Diresa Cajamarca. Walter Enrique Vargas Rojas Dirección Ejecutiva de Promoción de la Salud de la Diresa Cajamarca Dirección regional educativa, unidad de gestión educativa local, docentes, madres y escolares de las Instituciones educativas públicas y madres de la región Cajamarca que participaron en la validación de los refrigerios escolares Corrector de estilo: Daniel Cárdenas Rojas Fotografía: César Augusto Bueno Mendoza Elaboración de preparaciones: Dora Carolina Dávila Bellido
PERÚ
Ministerio de Salud
Instituto Nacional de Salud
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
HUMITA CON QUESILLO + REFRESCO DE MANZANA + LIMA
ES
INGREDIENT
aíz Humita de m sgranado. de lo oc ch 1 getal. ita de aceite ve ad ar ch cu 1 illo. gruesa de ques ½ tajada da. Sal yoda choclo. de as oj H manzana Refresco de na. za 1 man . adita de azúcar ar ch 1 cu . clavo de olor Canela y Fruta 1 lima.
PREPARACIÓN 1. P ar a pr ep ar ar qu es ill o, la va la hu m ita co n el desgranado y mr, lic ua r el ch oc lo ezclar con el ac la sal. eite y 2. Colocar co mo choclo, rellena base las hojas de envolverlo con r con el quesillo y Dejar cocinar. las hojas de choclo. 3. Para prepar ar manzana en ag el refresco, hervir la clavo de olor. C ua, con la canela y el olar, endulzar y servir. 4. Servir acompa ñado con una lim a.
Aporte nutricional por ración Energía
Proteínas
Hierro
277 kcal
7,0 g
1,2 mg
PERÚ
Ministerio de Salud
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PAPA REVUELTA CON QUESO Y HUACATAY + REFRESCO DE MARACUYÁ + MANDARINA
ES
INGREDIENT
ueso y elta con q Papa revu huacatay 1 papa. de queso. 1 porción y. Huacata da. da yo al S vegetal. ada de aceite ar ch cu ½ maracuyá Refresco de mL). refresco (250 1 vaso de uyá. 1 marac . adita de azúcar ar ch cu 1
PREPARACIÓN 1. Para preparar la queso y el hu papa revuelta con el papa, pelar y pi acatay, sancochar la car en cuadradi tos. 2. En una sarté n freír la papa revolver con el picada, hojas de huacat queso, agregar las ay picado y ader con la sal. ezar 3. Para prepar ar maracuyá, cola el refresco, licuar el r, endulzar y se rvir. 4. Acompañar con una manda rina.
Fruta rina. 1 manda
Aporte nutricional por ración Energía
Proteínas
Hierro
260 kcal
7,0 g
1,9 mg
PERÚ
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OCOPA CON HOJAS DE QUINUA Y OCA SANCOCHADA + REFRESCO DE MEMBRILLO + GRANADILLA
ES
INGREDIENT
ua y oca ojas de quin Ocopa con h sancochada quinua. Hojas de de maní. es ad 3 unid o. gruesa de ques e c h e ¼ tajada l e d s a d a ar 2 cuch evaporada. da. Sal yoda . 3 ocas membrillo Refresco de illo. 1 membr ita de azúcar. ad ar 1 cuch clavo de olor. Canela y
PREPARACIÓN 1. Para prepar ar la quinua y oca ocopa con hojas de sancochar las ocsancochada, lavar y as. 2. L i c u a r l a s hojas de quinua previamente la el queso, la lechvada, el maní tostado, e y la sal. 3. Servir acom pañado con la sancochadas. s ocas 4. Para prepar ar membrillo con el refresco, hervir el la olor. Licuar, cola canela y el clavo de r, endulzar y serv ir. 5. S e r v i r a c ompañado c on una granadilla.
Fruta illa. 1 granad
Aporte nutricional por ración Energía
Proteínas
Hierro
275 kcal
9,3 g
2,7 mg
PERÚ
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MOTE REBOZADO CON HUEVO + CHICHA MORADA + TOMATILLOS
ES
INGREDIENT
o con huevo Mote rebozad mote. de 1 puñado o. ev hu 1 vegetal. adita de aceite 1 cuchar da Sal yoda da chicha mora Refresco de mL). 50 (2 refresco 1 vaso de ado. or m z aí ca de m ½ mazor . adita de azúcar 1 cuchar . clavo de olor Canela y limón. Gotas de
PREPARACIÓN 1. Para prepar ar el mote rebo zado con huevo, sancocha r el mote. 2. Freír el mot e huevo previam sancochado, con el Mezclar y servir.ente batido y la sal. 3. Para prepar ar hervir la mazor la chicha morada, con la canela y ca de maíz morado el clavo de olor endulzar, agrega .C r las gotas de limolar, servir. ón y 4. S e r v i r a c o mpañado co n unos tomatillos.
. Fruta es de tomatillos 10 unidad
Aporte nutricional por ración Energía
Proteínas
Hierro
289 kcal
11,6 g
2,7 mg
PERÚ
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TAMAL DE MAÍZ + CHICHA MORADA + DURAZNO
ES
INGREDIENT
z Tamal de maí d a s d e h a ri n a d e ra a ch cu 4 maíz. o. ¼ de huev . na tu ei llo. 1 ac pequeña de po a ug ch pe ½ pollo. Caldo de getal ita de aceite ve ad 1 cuchar da. Sal yoda ). choclo (panca de as Hoj da chicha mora Refresco de ado. m z ca de maí or ½ mazor . limón 1 gotas de ita de azúcar. ad ar ch cu 1 clavo de olor. Canela y
PREPARACIÓN 1. Para prepar ar remojar la harin el tamal de maíz, de pollo, el acei a de maíz con el caldo te y la sal. 2. Para armar el tamal, utilizar la de choclo com s hojas masa y rellenar o base, agregar la sancochado y la con el pollo, el huevo aceituna. 3. Envolver co n la panca de sancochar c choclo, acompañado deo n a g u a y s e r v i r zara criolla. 4. Para prepar ar la chicha morada, hervir el agua co morado, la canen la mazorca de maíz Colar, endulzar la y el clavo de olor. y agregar las go de limón. tas 5. Acompañar con un durazno.
Fruta o. 1 durazn
Aporte nutricional por ración Energía
Proteínas
Hierro
300 kcal
13,1 g
1,8 mg
PERÚ
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ENSALADA DE FRUTAS CON YOGUR + REFRESCO DE CEBADA
ES
INGREDIENT
gur frutas con yo Ensalada de 1 tuna. illos. 10 tomat . go ½ man ya. queño de papa pe o 1 troz na. 1 manza de piña. ja da ro 1 r. adas de yogu 4 cuchar cebada ada. Refresco de de cebada tost 1 puñado . ar úc adita de az 1 cuchar limón. de Gotas
PREPARACIÓN 1. Para prepar ar la ensalada de frutas con yogur, lava frutas en cuadra r, pelar y picar las dos medianos. 2. Servir acom pañado con to matillos y yogur. 3. Para prepar ar cebada tostad el refresco, hervir la agregar las gotaa. Colar, endulzar y s de limón.
Aporte nutricional por ración Energía
Proteínas
Hierro
299 kcal
7,0 g
2,1 mg
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PAN CON POLLO + REFRESCO DE LIMA + TOMATILLOS
ES
INGREDIENT
Pan con pollo s. cé 1 pan fran . queño de pollo pe o oz tr 1 lima Refresco de lima. de go Ju . adita de azúcar ar ch cu 1 Fruta to). illos(aguayman 10 tomat
PREPARACIÓN 1. P ar a pr ep ar ar sancochar el el pa n co n po llo , servir acompañapollo, deshilachar y do con el pan. 2. Para preparar el refresco, endu agua hervida y agregar el ju lzar el lima. go de 3. S e r v i r a c o mpañado co n unos tomatillos.
Aporte nutricional por ración Energía
Proteínas
Hierro
228 kcal
18,1 g
3,6 mg
PERÚ
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PAN CON PALTA Y TOMATE + REFRESCO DE CEBADA + TOMATILLOS
ES
INGREDIENT
y tomate Pan con palta s. cé 1 pan fran tomate. de ja da ro 1 . lta ⅛ de pa da. Sal yoda cebada ada. Refresco de de cebada tost 1 puñado . ar úc az adita de 1 cuchar limón. de as Got
PREPARACIÓN 1. Partir el pan po rodajas de tomr la mitad, agregar las ate, las tajada palta y la sal. s de 2. Para prepar ar ce ba da to st adel refresco, hervir la agregar las gota a, co la r, en du lz ar, s de limón y serv ir. 3. S e r v i r a c o mpañado co n unos tomatillos.
. Fruta es de tomatillos 10 unidad
Aporte nutricional por ración Energía
Proteínas
Hierro
237 kcal
4,3 g
1,8 mg
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Instituto Nacional de Salud
MAZAMORRA DE TRIGO + REFRESCO DE MANZANA + CHIRIMOYA
ES
INGREDIENT
e trigo Mazamorra d de trigo. 1 puñado ita de azúcar. c h e ad 1 cuchar le aradas de 4 cuch evaporada. clavo de olor. Canela y manzana Refresco de na. za 1 man . adita de azúcar ar ch 1 cu . clavo de olor Canela y
PREPARACIÓN 1. Para preparar la sancochar el tri mazamorra de trigo, clavo de olor. go con la canela y el 2. Luego agrega r el azúcar y la le che. 3. Para prepar ar el refresco, hervir la manzana con la olor. Colar, endu canela y el clavo de lzar y servir. 4. S e r v i r a c ompañado c on una chirimoya.
Fruta a. 1 chirimoy
Aporte nutricional por ración Energía
Proteínas
Hierro
339 kcal
7,9 g
2,4 mg
PERÚ
Ministerio de Salud
Instituto Nacional de Salud
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HUMITA DE MAÍZ + REFRESCO DE MANZANA + DURAZNO
ES
INGREDIENT
aíz Humita de m . lo oc ch 1 o. gruesa de ques getal da ja ta 1 ve te ei ac adita de ½ cuchar vegetal. da. Sal yoda choclo. de as oj H manzana Refresco de na. 1 manza . adita de azúcar ar ch cu 1 . or clavo de ol Canela y
PREPARACIÓN 1. Para prepar ar lavar, licuar el la humita de maíz, choclo desgrana mezclar con el ac do y eite y la sal. 2. Colocar com o rellenar con elbase hojas de choclo, queso y envolv Cocinar. erlo. 3. Para prepar ar manzana con lael refresco, hervir la olor. Colar, endu canela y el clavo de lzar y servir. 4. Servir acompa ñado con un du razno.
Fruta o. 1 durazn
Aporte nutricional por ración Energía
Proteínas
Hierro
318 kcal
7,4 g
1,8 mg
PERÚ
Ministerio de Salud
Instituto Nacional de Salud
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OCA SANCOCHADA CON QUESO + REFRESCO DE COCONA + MANZANA
ES
INGREDIENT
o ada con ques Oca sancoch de ocas. es 3 unidad q u e so g ru e sa d e a d ja ta 1 fresco. cocona Refresco de . 1 cocona . adita de azúcar 1 cuchar
PREPARACIÓN 1. S an co ch ar la servir acompa oc a sa nc oc ha da y ñado con el fresco. queso 2. Para prepar ar cocona, colar, enel refresco, hervir la dulzar y servir. 3. Acompañar con una manza na.
Fruta na. 1 manza
Aporte nutricional por ración Energía
Proteínas
Hierro
250 kcal
7,0 g
4,4 mg
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TRUCHA A LA PLANCHA CON CAMOTE SANCOCHADO + ENSALADA DE TOMATE + REFRESCO DE MEMBRILLO
ES
INGREDIENT
camote plancha con Trucha a la sancochado 1 camote. . ½ trucha da. da yo Sal aceite. de s ta go tomate Ensalada de e. at 1 tom limón. Gotas de da. Sal yoda
PREPARACIÓN 1. Para prepar ar la lavar la trucha, trucha a la plancha, cocinar a la planaderezar con la sal y gotas de aceite cha agragando unas . 2. S er vi r ac om pa ña do co n ca sancochado y en salada de tomatm ot e e. 3. Para prepar ar membrillo con el refresco, hervir el la olor. Licuar, cola canela y el clavo de r, endulzar y serv ir.
membrillo Refresco de illo. br 1 mem ita de azúcar. ad ar ch cu 1 clavo de olor. Canela y
Aporte nutricional por ración Energía
Proteínas
Hierro
399 kcal
31,4 g
1,9 mg