Il Glossario del Vino di Taste14

il gloss ario del vino Una guida per orientarsi fra le parole del settore

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Abbinamento cibo-vino L’arte dell’equilibrio tra cibo e vino, basata sull’armonizzazione dei sapori fondamentali: amaro, acido, salato e dolce. L’accostamento organolettico di un vino a un determinato cibo serve per valorizzare le caratteristiche dei vini e dei cibi, e del gusto unico che creano fra loro.

Abboccato Analogo al termine amabile. Vino tendente al dolce con residuo zuccherino. Il residuo si misura in g/l.

Acerbo Vino contraddistinto da acidità in eccesso.

Acescenza Alterazione del vino data da un eccesso di acido acetico causata da batteri che ossidano l’alcol (v. Acidità). Si manifesta con un sapore acetato. Se un vino viene esposto all’aria abbastanza a lungo, può diventare aceto.

Acidità L’acidità totale è la somma degli acidi volatili e fissi (tartarico, malico, citrico). Da questo valore dipende la buona conservazione e la gradevolezza del vino. Un vino acidulo ha un leggero eccesso di acidità, in particolare di acido aceitico.

Acino Chicco dell’uva, è il frutto della vite.

Acquoso Vino debole, dall’attitudine annacquata.

Acre Vino con uno spiacevole sapore, aspro e pungente, non equilibrato.

Affinamento Serie di operazioni di cantina che seguono la fermentazione e precedono l’imbottigliamento (chiarificazione, taglio, filtraggio, stoccaggio, ecc.). Per analogia è il periodo di maturazione del vino.

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Afrometro Specifico manometro atto a misurare l’afrometria, la pressione e dell’anidride carbonica nelle bottiglie, specialmente dei vini spumanti. L’afrosità è la proprietà del vino di produrre schiuma.

Aglianico Varietà di vini rossi consistenti, con evidenti sentori di frutta rossa, mora e cassis. Diffusa nel Meridione - Basilicata, Campania … - noti l’Aglianico del Vulture e il Taurasi.

Albana Varietà di uva emiliana aromatica, dal profumo di susina e melone, con note di arancia e agrumi. Nella versione passito regala vini morbidi dagli eleganti sentori di frutta tropicale.

Alambicco Strumento di distillazione.

Alcol L’alcol è un liquido incolore e infiammabile. È presente in tutti i vini ed è prodotto durante la fermentazione, si genera quando i lieviti naturali dell’uva attaccano gli zuccheri del mosto. L’alcol complessivo è la somma dell’alcol svolto - e dell’alcol da svolgere – la quantità di alcol potenziale che si potrebbe sviluppare in un vino se fermentassero completamente gli zuccheri residui che contiene.

Aligoté Vitigno francese a bacca bianca, coltivato in Borgogna.

Allappante Vino ruvido e astringente, sensazione dovuta a eccesso di tannini o di acidità, sensazione di asciugamento delle mucose.

Amabile Un vino dalla delicata sensazione dolce. Più che abboccato.

Amarascato Vino ottenuto fermentando il mosto con marasca - foglie e frutta - e alcol.

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Amaro Malattia che arricchisce il vino di sostanze resinose molto amare, per un processo di trasformazione messo in atto dai batteri lattici.

Amarone Vino rosso del Veronese ottenuto da uve surmature di tipo Corvina, Rondinella, Molinara e altre. Dopo la Vendemmia le uve vengono poste in appositi locali per l’appassimento, il vino che se ne ricava è di grande corpo e personalità.

Ambrato Il color ambra è tipico di molti vini passiti o liquorosi.

Ammostatoio (pigione) Utensile che serve per frantumare i grappoli prima della pigiatura. L’ammostamento (o ammostatura) è la preparazione del mosto per la fermentazione.

Ampelografia La disciplina che studia i vitigni, per descriverli e classificarli.

Ampio Vino con profumi ricchi e avvolgenti.

Angoloso Un vino con elevati livelli di acidità e di tannino (simile a aspro, acre).

Anidride carbonica È un gas inodore, incolore e incombustibile. Si forma, nella vinificazione, durante la fermentazione quando lo zucchero presente nell’uva si trasforma in alcool, se questa avviene in recipienti chiusi l’anidride carbonica rimane nel vino fino a che non si stappa.

Anidride solforosa Additivo alimentare ad azione antimicrobica, inibente e antiossidante impiegata sul mosto durante il periodo di vendemmia per uccidere i lieviti dannosi, abbattere la carica microbica e controllare l’andamento della fermentazione alcolica, favorisce l’estrazione delle sostanze colorate delle uve rosse (v. Antociani) creando microlesioni sulla buccia.

Le dosi massime ammesse di Anidride Solforosa per tipo di vino sono espresse in mg/l nel Regolamento attuativo n° 606/2009 della Commissione del 10.07.09.

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Annata Sinonimo di Vendemmia, Vintage, Vendange. È l’anno vendemmiale del vino. Si parla di buona e cattiva annata in relazione al clima.

Antociani Molecole responsabili della colorazione rossa dei vini, presenti nella buccia dell’uva.

Appiccicoso In degustazione è un termine usato per descrivere il sapore intenso di un vino.

Aristocratico Vino fine, elegante, di rara qualità.

Ara Unità di misura della superficie, equivale a 100 mq.

Armonico Un vino è definito armonico quando il rapporto tra le sue componenti è proporzionato, l’armonia tra sapore e aroma si raggiunge durante e grazie a tutte le fasi produttive dell’uva: raccolta, fermentazione e maturazione.

Aroma Termine utilizzato per descrivere l’odore del vino proveniente dalla fermentazione dell’uva, o meglio la sensazione olfattiva che si percepisce attraverso la via retronasale dopo aver deglutito il vino, l’odore del vino.

Aromatico Si definisce aromatico un vino dalle uve ricche, fragranti.

Aromatizzato Vino addizionato ad alcool, saccarosio e altre sostanze, ad esempio i vini chinati, aperitivi, marsala ecc.

Artefatto Vino ottenuto con pere, mele, ciliegie, fichi.

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Asciutto Vino con residuo zuccherino molto basso.

Aspro Vino con alta acidità.

Assaggio Con il termine assaggio si indica la degustazione del vino.

Astringente Vino con eccesso di tannino e acidità, ruvido al gusto. Viene utilizzato per descrivere un vino dal sapore secco (v. anche Allappante).

Austero Termine usato in degustazione per indicare un sapore robusto. Adatto a vini maturi, con un bouquet formato e un finale lungo e leggermente amarognolo.

Autovinificatore È un tino per fermentazione in cui la pressione dell’anidride carbonica, prodotta durante la fermentazione, viene utilizzata per estrarre il massimo del colore e del tannino dalle bucce dell’uva.

Avanà Due uve diverse si coltivano sotto questo nome: l’Avana di Chiomonte e il Varenne dei Francesi. L’Avana è presente in Piemonte, tra la Valsusa, il Pinerolese, Valli Chisone e Germanasca in provincia di Torino. Ha grappolo medio - grande e allungato, e acino blu violetto.

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Balsamico Aroma ricorrente nei vini maturati in legno di rovere nuovo. Indica fragranza di menta, clorofilla, eucalipto.

Balthazar Bottiglione di Champagne di 12 litri, equivalente a 16 bottiglie di tipo comune (da 75 cl).

Barbaresco Vino rosso del Piemonte di grande consistenza e di buona morbidezza. Dal gusto balsamico per il lungo periodo di invecchiamento cui è sottoposto, deve il nome alle uve Nebbiolo, coltivate vicino al paese di Barbaresco.

Barbera Vitigno piemontese, coltivato nell’Astigiano, nel Monferrato e nell’oltre Pò Pavese. Da questa varietà si hanno vini di grande consistenza, con note di prugna e amarena, violacei alla vista per la ricchezza di sostanze coloranti proprie del vitigno. Solitamente il Barbera è di discreta morbidezza e viva acidità al palato.

Bardolino Vino rosso e rosato (Chiaretto) prodotto nel Veronese. Ottenuto da uve Corvina e Rondinella. Al naso presenta note di ciliegia. In bocca è morbido e avvolgente, specie nella versione rosato.

Barolo Tra i più apprezzati vini rossi italiani. Prodotto sulle colline delle Langhe e principalmente in provincia di Alba, da uve Nebbiolo. Vino dal gusto evoluto e balsamico.

Barrique Barile di rovere francese costruito con dighe piegate a fuoco, della capacità di circa 225 litri. Dona un aroma caratteristico ai vini che vi maturano.

Beva Indica il grado di bevibilità (béva facile) o il momento in cui il vino è pronto per essere gustato (beva pronta).

Bicchiere Le misure per il calice da degustazione standard, il calice ISO utilizzato nelle manifesta-

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zioni ufficiali, sono definite dalla International Organization for Standardization. Ne esistono tuttavia varie forme, e diverse tipologie, che esaltano le caratteristiche di ogni vino.

Ballon: calice di grandi dimensioni, dall’aspetto arrotondato. Adatto ai vini che liberano profumi complessi, importanti e di lungo invecchiamento. Detto anche snifter o napolèon.

Il calice è formato dal gambo sottile, detto stelo, che poggia su una base detta piede. Il vino viene versato all’interno di una pancia che varia di ampiezza in base alle caratteristiche gustative, detta bevante. Il bicchiere deve essere riempito fino al punto in cui la pancia è più larga, in modo che il vino abbia la superficie più ampia possibile a contatto con l’aria. Per vini rossi giovani, morbidi e di medio invecchiamento, e per vini bianchi freschi, è preferibile un bevante più largo. Risalta i profumi e le doti fruttate. Bevanti più stretti sono maggiormente indicati per vini rossi tannici, vini bianchi con ottimo equilibrio tra sapidità e freschezza per rendere più armonica possibile la percezione gustativa.

La coppa per gli spumanti dolci e aromatici è larga e svasata, per permettere agli aromi più intensi di svilupparsi. Per gli spumanti brut, secchi e semisecchi, si utilizza il bicchiere a forma di cono rovesciato e allungato detto flûte, flauto, che valorizza il perlage.

I vini da dessert e da meditazione sono spesso serviti in un calice piccolo e ristretto verso l’alto, in modo da concentrare meglio i profumi.

Ballon

Bicchiere da liquore

Calice

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Coppa

Flute

Tulipano

Blend Miscela di più vini o di più uve, per ottenere un Taglio unico; sinonimo di cuvée o di assemblaggio.

Birra (sapore di) In degustazione descrive un indesiderabile sapore di lievito, causato dalla fermentazione secondaria in bottiglia.

Blanc de blanc Espressione utilizzata sulle etichette, soprattutto in Francia, per indicare un vino bianco fatto da uve bianche.

Blanc de noirs Indica un vino bianco fatto da uva nera.

Botrytis (cinerea) È un fungo responsabile della creazione di muffe nobili sugli acini. Fa in modo che l’acqua evapori dal succo d’uva innalzando la concentrazione di zucchero.

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Botte Barile di grandi dimensione, realizzato in legno di quercia o noce, usato per conservare e portare a maturazione il vino.

Botritizzato Vino derivante da uve colpite una muffa nobile (v. Botrytis (cinerea)) da cui si ottengono anche vini passiti naturalmente. La muffa metabolizza la buccia dell’uva e secerne sostanze che conferiscono al vino un aroma particolare. Il risultato è un vino da meditazione, con elevata gradazione alcolica, che viene fatto riposare diversi anni prima di essere consumato.

Bouquet L’insieme degli aromi e dei profumi acquisiti dal vino dopo il periodo di affinamento.

Brut In enologia questo termine significa secco, di solito è presente sulle etichette di champagne e spumanti in contrapposizione a champagne e spumanti dolci.

Burroso Descrive l’odore e il sapore di burro presente nei vini bianchi maturati in barili di quercia.

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Cabernet Vitigno originario del Bordolese, diffuso nell’Italia nordorientale, con piccoli acini neri. Il vino rosso che se ne ottiene è rubino, asciutto, di odore intenso.

Cabrusina (o Cambrusina) Vitigno a bacca rossa, poco conosciuto. Detta anche Montanara. È un vitigno in via di estinzione, vive ancora nei vigneti più antichi della Valpolicella. Non registrato al Registro Nazionale delle Varietà di Vite. Grappolo di grande dimensione, acini grandi e sferici.

Calo È la perdita subita dal vino in bottiglia causata da un tappo difettoso o a naturale contrazione. Si parla di calo quando un vino scende al di sotto del mezzo della spalla, in questo caso c’è rischio di ossidazione.

Caldo La sensazione di “caldo” percepita degustando particolari vini, suppone un vino ricco di alcool e glicerina.

Cannonau Vitigno a bacca nera tipicamente sardo, diffuso anche in Spagna con il nome di Grenache. Si coltiva anche nelle province di Vicenza, Treviso e Venezia con il nome di Tocai Rosso, a Perugia con il nome di Gamay del Trasimeno, ad Ancona, Ascoli Piceno, Catania, Grosseto, Messina, Pesaro, Rieti, Rimini e Savona con il termine di Alicante.

Champagne Vino pregiato, spumante francese della regione omonima nella Francia centro-settentrionale.

Canada Equivale a 2,1 litri, è l’unità di misura nel commercio del Porto.

Cantina Azienda in cui si prepara, invecchia e confeziona il vino per la vendita all’ingrosso o al minuto. Per estensione sinonimo di Etichetta. La Cantina sociale è una cooperativa di vinificatori, in cui i consociati portano i prodotti dei loro vigneti.

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Captazione È l’aggiunta di zucchero al mosto prima della fermentazione. Aumenta il contenuto finale di alcool.

Caratello Barile dalla capacità di 50 litri, utilizzato per l’invecchiamento del Vin Santo.

Carato Botti di 225 litri utilizzate per affinare ulteriormente il vino. Equivale alla parola barrique.

Caratteristico Di vino proveniente da determinati vitigni.

Carezzevole Indica un vino morbido.

Carricante Vitigno antichissimo che trova la sua origine e la sua area di maggior diffusione sulle pendici dell’Etna, in particolare nel catanese. Il nome si riferisce all’abbondante produzione in grado di dare. Il grappolo è medio conico, l’acino ellissoidale, con buccia spessa e consistente, di colore verde giallastro con sfumature bianche.

Cassis Nella degustazione indicare aroma di uva sultanina, ribes.

Cedro In degustazione indica l’aroma di legno di cedro.

Chambré Indica la temperatura ottimale per servire il vino rosso.

Charmat (metodo) Termine relativo al metodo di produzione di vini spumanti. Il Metodo Martinotti Charmat, grazie alla rifermentazione controllata e alla rapidità della lavorazione, esaltata le note aromatiche e fruttate. Si predilige quindi per vini più freschi, ideali per l’aperitivo, come il Prosecco e il Moscato d’Asti.

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Chiaretto Vino leggero, rosato.

Chiarificazione Processo che provoca la caduta verso il fondo dei solidi sospesi nel vino, grazie all’aggiunta di una sostanza in cisterna o nel tino.

Ciliegiolo Deve il nome al caratteristico aroma di ciliegia, vitigno presente in Toscana nella provincia di Lucca, nel Chianti e soprattutto in Maremma. È coltivato anche in Liguria, in Umbria e in Puglia. Tipica la buccia: pruinosa, mediamente spessa e di colore blu nero violaceo. Matura nella prima settimana di settembre.

Cioccolato In degustazione indica un aroma ricco, dolce, deciso di cioccolato.

Classico (Metodo) Il metodo classico si contrappone a quello Martinotti-Charmat (v. Charmat (metodo)) Il risultato è un vino complesso e strutturato, che valorizza i sentori di lievito più che dell’uva, dalla bollicina fine e persistente, poiché la lunga permanenza in bottiglia permette alle bollicine di legarsi alle proteine e amalgamarsi perfettamente al vino.

Co d a d i Vo l p e B i a n ca Vitigno di probabile origine greca, presente in Italia già in epoca romana. Il nome è legato alla forma particolare del grappolo, la curvatura nella sua parte apicale ricorda, infatti, la coda di una volpe, complice anche il colore verde giallastro, che tende a dorare a piena maturazione. È una varietà campana, vitigno raccomandato nelle province di Avellino, Benevento, Caserta e Napoli. Il grappolo è compatto e allungato, con anici piccoli e leggermente ellittici. La vendemmia di solito si svolge durante la prima decade di ottobre.

Colore La terminologia ufficiale dell’AIS - associazione italiana sommelier – consta dei seguenti termini per la descrizione del colore del vino: • Vini Bianchi: giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato e giallo ambrati • Vini Rosati: rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto

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• Vini Rossi: rosso porpora, rosso rubino, rosso granato e rosso aranciato

Complesso Usato nella degustazione per indicare un vino con molti strati di aroma e sapore.

Consistente Utilizzato nella degustazione per descrivere l’intensità di colore, sentore e sapore di un vino.

Consorzio Associazione di produttori di una stessa zona.

Contenuto di alcol Quantità di alcool (v. Alcol) presente nel vino, espressa in percentuale rispetto al volume.

Cooperativa Cantina di vinificazione appartenete a un gruppo di coltivatori (v. anche Cantina e Consorzio).

Corpo, corposo Un vino corposo è caratterizzato da una consistente struttura generale. Per corpo si intende l’insieme di elementi che compongono un vino, tolti l’alcol, l’acqua e gli aromi più volatili.

Corto Termine utilizzato nella degustazione, descrive un vino il cui sapore non persiste sul palato. Vino poco persistente.

Cru In francese significa coltivazione. Il termine viene utilizzato per riferirsi alla qualità e al prestigio di un particolare sito coltivato a vite. Il Cru classé indica il livello superiore degli châteaux del Bordeaux.

Cultivar In agronomia varietà di pianta coltivata. Si abbrevia in cv.

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Cuve Indica il tino in francese. Cuve Close è sinonimo di Charmant.

CuvĂŠe Termine francese usato per indicare un particolare lotto di vino di qualitĂ eccelsa o una specifica miscela Blend (v. Blend), un taglio di vari vini di diverse provenienze e annate.

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Damaschino Vitigno coltivato maggiormente nella provincia di Trapani. Rientra nella composizione della DOC. Dal grande grappolo, ha una produzione abbondante e constante.

Decanter Caraffa di vetro utile per esaltare i vini.

Decantazione Operazione di trasferimento di un vino dalla bottiglia al decanter. Lo scopo di questa operazione è quello di separare il vino dal suo sedimento o, per i vini giovani, di aerarli.

Deciso In degustazione descrive un vino strutturato, che lascia un sapore deciso in bocca.

Dégorgement Termine francese che indica la rimozione del sedimento formatosi durante la seconda fermentazione in bottiglia.

Degustazione Assaggio, ricerca e riconoscimento delle qualità organolettiche del vino, dei profumi e dei sentori che lo caratterizzano. Descrivere queste qualità presuppone l’uso di somiglianze, la terminologia del sommelier ricorda la poesia.

Demi-sec Indica un vino mediamente secco.

Densità di mosto Misurata attraverso la scala Baumé, la Brix (Americana) e la Oechsle (Tedesca). Indica la quantità di zucchero contenuto nel succo d’uva prima della fermentazione.

Denso Vino concentrato e molto corposo con alto tenore alcolico.

Deposito Insieme di sostanze che si accumulano nel fondo delle bottiglie.

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Disarmonico Vino con forte squilibrio.

DO D.O. Denominación de Origen. È la garanzia di origine usata dai vini spagnoli. Equivale al sistema francese A.C.

DOC D.O.C. Denominazione di Origine Controllata. Garanzia d’origine per i vini italiani. Le norme DOC incoraggiano la qualità, non la garantiscono.

DOCG D.O.C.G. Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Prima di ottenere la qualifica DOCG i vini vengono valutati all’assaggio e analizzati.

Dolce Sulle etichette italiane è usato quando il vino è più dolce dell’amabile e dell’abboccato.

Usato anche nella degustazione dei vini.

Dolcetto Vitigno che deve il suo nome alle bacche, basse di acidità, succose e dolci. Il vino invece è secco. Diffuso in Piemonte, nel Cuneese sono importanti le zone di Diano d’Alba e delle Langhe Monregalesi. Si trova anche in Liguria e in Valle d’Aosta. Il frutto è di colore bluastro.

Dorato Color Coda di Volpe Bianca e (v. Colore) dei vini bianchi di corpo o passati in Barrique (v. Barrique).

Dosage Il sapore dolce aggiunto allo Champagne prodotto con il metodo champenois dopo la prima fermentazione, ottenendo così il liqueur d’expedition.

Double magnum Bottiglia della capacità di 3 litri, equivalente a 4 bottiglie standard da 75 cl.

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Dry Riportato sulle etichette. Indica un vino in cui nessun sapore dolce è ravvisabile al palato.

Duro Utilizzato per indicare vini non equilibrati, disarmonici, con un eccesso di tannini o aciditĂ .

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Effer vescenza Presenza di anidride carbonica che si manifesta con la presenza di bollicine. Più sono fini e persistenti, migliore è la qualità.

Elegante Vino equilibrato, fine, delicato

Erbaceo Sentore vegetale tipico di alcuni vitigni, come il Cabernet e il Merlot, e di vini giovani.

Enologia L’enologia è la scienza che studia le caratteristiche del vino e le tecniche della sua produzione. Si parla di attitudini enologiche di un vino per definirne le produzioni ottimali.

Enologo Professionista della produzione con responsabilità gestionale nel comparto vitivinicolo.

Equilibrato Vino i cui elementi sono presenti nelle giuste proporzioni.

Erbaluce Vitigno coltivato esclusivamente nel Torinese e nel Biellese e conosciuto con il nome Greco nel Novarese. Il frutto ha buccia di colore giallo verdastro. Sinonimi: Albaluce, Bianchera e Ambra.

Estratto Indica i solidi solubili travati nel vino che contribuiscono a creare il corpo e la struttura del vino stesso.

Etanolo Vedi “Alcol”

Etereo Sentore dei vini di lungo affinamento. La particolarità dei vini invecchiati, con aroma pungente e alcolico.

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Ettaro UnitĂ di superficie che equivale a 10.000 mq o 2,47 acri. Sigla: ha.

Ettolitro UnitĂ di volume equivalente a 100 litri, utilizzato per esprimere le rese per ettaro di un vigneto. Simbolo: hl.

Extra sec Riportato sulle etichette per indicare un prodotto piĂš secco del sec, ma non del brut.

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Falanghina Il Falanghina è probabilmente, insieme all’Aglianico, il vitigno più antico e più fortemente legato alla viticoltura campana. La varietà Beneventana è simile a quella Flegrea, ma ha forma più ellittica e la colorazione verde giallo, mentre la seconda è sferoidale con un colore grigio giallastro.

Feccia Deposito che si forma nei vasi vinari, dopo la fermentazione, durante il processo di produzione.

Feccioso Vino con sgradevole odore di feccia.

Fermentazione alcolica Processo chimico, ad opera di lieviti, per il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcool e anidride carbonica.

Fermentazione malolattica Avviene dopo quella primaria (alcolica), trasformazione dell’acido malico in acido lattico sotto l’azione di batteri.

Fiacco Vino che manca di struttura, con poca acidità.

Fillossera È un insetto che danneggia foglie e radici della vite.

Fine Elegante nei profumi e armonico nel gusto.

Fioretta Sottile velo bianco che si forma in superficie, è il primo sintomo dell’acescenza.

Floreale Profumo, note di fiori. Termine usato nella degustazione.

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Fluido Vino inconsistente, acquoso.

Follatoio Macchinario che spezza delicatamente le bucce dell’uva prima della fermentazione nel tino. Utilizzata nella preparazione dei vini rossi.

Fragrante Vino dal profumo erboso, aromatico, intenso, fine ed elegante. Profumo che può dipendere dal vitigno o dall’invecchiamento in botti di quercia.

Fresco Vino dalla gradevole acidità, giovane.

Frizzante Indica un vino effervescente, ma non spumante.

Fruttato Vino con sentore di frutta, ottenuto da uve mature.

Fumin Vitigno, la varietà della Valle d’Aosta è stata riconosciuta DOC. Il grappolo non ha dimensioni molto accentuate, la vendemmia avviene nell’ultima settimana di ottobre.

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Gamba di Pernice “Cultivar” diffusa soprattutto nei circondari di Casale, Asti e Alessandria, è coltivata attualmente in un’area limitata nei dintorni di Calosso, in provincia di Asti. Dal germogliamento tardivo, l’acino è grande, di colore blu, nero con sfumature viola, dalla polpa consistente e gradevole. Si tratta di un vitigno rustico, non particolarmente sensibile ad avversità e parassiti.

Gelatina Proteina di origine animale utilizzata come coadiuvant, per il collaggio dei vini, influenza i vini sotto il profilo strutturale, migliorandone la stabilità nel breve e medio periodo.

Rientra nell’ opera di Chiarificazione del vino. La Gelatina di vino è invece un preparato gastronomico.

Giovane Vino che ha ancora bisogno di affinamento.

Glera Vitigno storicamente presente in quasi tutte le province del Veneto, la sua zona d‘elezione è il Trevigiano. L’uva è giallo dorato, se ne ottiene un vino frizzante di grande successo.

Governo È una tecnica che consiste nel selezionare alcune uve da far essiccare per aggiungerle dopo la fermentazione al vino, questo produce una seconda fermentazione che aumenta il tenore alcolico e riduce l’acidità.

Goudron Catrame. Profumo tipico di grandi vini rossi invecchiati.

Granato Colore tipico di grandi vini rossi da invecchiamento.

Grand cru Designazione francese relativa alla qualità, letteralmente “grande crescita”.

Grande marque Champagne prodotto dai 27 produttori appartenenti al Syndacat de Grandes Marques de Champagne.

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Grappa Bevanda alcolica derivante dalla distillazione delle vinacce fresche.

Grappolo Infiorescenza caratteristica della pianta della vite.

Grechetto di Orvieto Al termine Greco o Grechetto erano in passato associati alcuni vitigni a bacca bianca.

Lo studio della famiglia dei Grechetti diffusa in Umbria ha portato all’identificazione di due vitigni differenti, il Grechetto di Orvieto e il Grechetto di Todi. Il grappolo è di colore giallo verdognolo.

Greco Bianco Varietà antica, l’aggettivo Bianco non definisce un colore, ma un’appartenenza geografica. Andrebbe infatti chiamato Greco di Bianco, come il vino, con riferimento alla cittadina omonima situata sulla costa ionica calabrese. Di colore giallo dorato.

Greco Nero Vitigno a bacca nera calabrese Le zone di maggiore coltivazione sono quelle della provincia di Catanzaro e di Crotone.

Grillo Importante varietà della Sicilia occidentale. Ha una naturale predisposizione a dare vini particolarmente alcolici e di facile ossidazione, qualità importante per la produzione del Marsala. Il grappolo è di colore giallo dorato con chiazze ambrate. La vendemmia si effettua di solito nella seconda metà di settembre.

Grosso vedi Consistente.

Gustoso Indica un vino fresco e vivace, perfetto equilibrio tra l’acidità tipica del vino e il suo aroma fruttato.

Gyropalette È un mezzo meccanico usato nella produzione di vini spumanti fatti con il metodo champenois (vedi Charmat (metodo)).

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Habitat In ecologia l’habitat è un ambiente che offre le condizioni di vita adatte a una o più specie.

Halbtrocken In tedesco significa semisecco. Indica un vino che non ha più di 18 g per litro di zucchero residuo.

Hogshead Barile di legno della capacità fra i 225 e 273 litri.

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Ibrido Varietà di vitigno creato con due specie di viti differenti.

IGT L’Indicazione Geografica Tipica garantisce l’origine geografica dei vini da tavola. In un’ipotetica piramide data dalla ristrettezza della disciplinare, si hanno vini IGT, vini DOC e vini DOCG al vertice.

Impériale (imperial) Bottiglia della capacità di 6 litri, equivalenti a 8 bottiglie standard da 75 cl.

Incrocio Prodotto ottenuto dall’incrocio di due viti della stessa specie.

Inerbimento Particolare tecnica di gestione del suolo dei vigneti, il cui scopo è migliorare la nutrizione e la struttura del terreno. Può essere di due tipi: inerbimento controllato -effettuato selezionando sementi di graminacee e Leguminose - e spontaneo.

Innesto Operazione consistente nell’inserimento della parte che reca il frutto di una vite nella radice di un’altra vite. Pratica colturale che consiste nell’inserzione di una gemma o di una marza da una vite fruttifera a un’altra vite detta portainnesto. Indispensabile per combattere la Fillossera.

Inoculo È l’insieme del materiale microbiologico utilizzato per la gestione dei processi fermentativi.

Intenso In degustazione usato per descrivere l’intensità di colore - tonalità - l’aroma – profumo e il sapore – ampiezza - di un vino.

Inzolia Vitigno di origine siciliana, trova la sua patria d’elezione nell’isola d’Elba. Chiamato anche Ansonica.

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Janese L’uva Janese è di un vitigno poco diffuso, che è possibile trovare ancora nei vigneti vecchi della zona di confine tra le provincie di Avellino e Salerno, in particolare nei dintorni di Baronissi, in Campania. Di colore blu nero.

Jeroboam Bottiglia di grande dimensione della capacità di 4,5 litri (equivalente a 6 bottiglie da 75 cl).

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Lacrima Vitigno italico a bacca nera diffuso anticamente in Campania, Umbria, Puglia e Marche.

Attualmente è presente soprattutto in provincia di Ancona, dove è conosciuto come Lacrima d’Alba (DOC Lacrima di Morro d’Alba).

Lacryma Christi I vini della sottodenominazione Lacryma Cristi della DOC campana Vesuvio sono prodotti con uva greca del Vesuvio (vedi Greco Bianco Greco Nero), consentite piccole aggiunte di Falanghina. Il Lacryma Christi bianco ha colore paglierino scarico, brillante, sapore asciutto e sapido, il rosso ha colore rubino tendente al violetto.

Lacrime Il disegno formato dal vino sulle pareti del bicchiere dopo che il vino è stato fatto roteare.

Detto anche gambe o archetti del vino. Un vino ricco e con un alto contenuto di alcool ha un disegno persistente. È una delle manifestazioni dell’effetto Marangoni.

Lagar Bassa tinozza di pietra tradizionalmente utilizzata per fare il porto.

Lanolina Utilizzato in degustazione per descrivere un aroma morbido, di lana.

Lavaggio Operazione di pulizia del mosto bianco dalle sostanze solide, prima della fermentazione.

Condotta con una centrifuga oppure con l’Anidride solforosa nel Mosto raffreddato.

Legno In degustazione indica aromi derivanti dall’invecchiamento del vino in barili di legno.

Leguminose Utilizzate per l’Inerbimento controllato del suolo del vigneto.

Leggero Vino di bassa gradazione alcolica.

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Lievito I lieviti si trovano sulla buccia dell’uva e sono un insieme generico di microrganismi o batteri responsabili della fermentazione (v. Fermentazione malolattica). L’insieme dei lieviti immessi nel mosto si definisce Inoculo. L’azione principale di ogni lievito è di trasformare gli zuccheri in Alcol.

Limone Utilizzato in degustazione per descrivere l’aroma di limone e l’acidità presenti solitamente in vini bianchi secchi giovani, o anche come elemento equilibratore nei vini bianchi dolci.

Liqueur d’expedition Miscela di vino zucchero e lievito usata per colmare le bottiglie di Champagne realizzato con il metodo charmat (vedi Charmat (metodo)), per indurre la seconda fermentazione.

Detto anche liqueur de tirage.

Liquoroso Termine usato per indicare un vino ad alto tenore alcolico, generalmente dolce ed eventualmente rafforzato, somigliante a un liquore per struttura e dolcezza.

Lotta biologica La pratica di difesa delle colture che rifiuta l’uso dei prodotti di sintesi industriale, eccetto rame e zolfo, a favore dell’uso di organismi viventi predatori di insetti nocivi.

Lotta chimica La lotta chimica a calendario prevede l’intervento contro insetti e acari fitofagi con insetticidi e acaricidi.

Lungo Questo termine viene utilizzato per descrivere un vino il cui aroma persiste anche dopo che è stato inghiottito.

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Macerazione La macerazione è effettuata nella fase iniziale della fermentazione. In questa fase si ottengono i polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, l’estrazione dei flavonoidi e di altre sostanze. Se la macerazione dura meno di 24 ore produce, comunemente, vini rosé, mentre macerazioni di 3/5 giorni generalmente producono vini novelli da bere subito. Da 7 a 21 giorni si ottengono vini di più lungo invecchiamento.

Macerazione Carbonica Tecnica per fermentare le uve non pigiate in tini sotto copertura di anidride carbonica inerte.

Maderizzato Descrive un vino ossidato, iper-maturo. Caratteristica del Marsala.

Magro Debole, povero di corpo.

Mattonato Colore riferito a vini rossi molto invecchiati.

Magnum Bottiglia di 1,5 litri, equivale a 2 bottiglie di 75 cl.

Malvasia Il Malvasia Bianca di Basilicata è un vitigno di antica coltivazione, iscritto al Registro Nazionale delle Varietà di Vite, fa parte delle varietà raccomandate nelle province di Potenza e Matera, in particolare nella zona del Vulture, La buccia dell’acino è di colore verde giallo.

La Malvasia di Casorzo è coltivata nei dintorni di Casorzo nel Monferrato Astigiano. Vitigno a frutto nero aromatico. L’allevamento è a controspalliera con potatura mista di tipo Guyot. Le uve aromatiche di Malvasia di Casorzo sono la base per la produzione di vini dolci profumati, frizzanti o spumanti, e più raramente, previo appassimento in fruttaio, di passiti.

La Malvasia di Lipari si coltiva esclusivamente su terreni di origine vulcanica delle isole Eolie o Lipari. Costituisce il vitigno base della DOC omonima.

La Malvasia di Sardegna è detto anche Malvagia, Marmaxia o Malmazia, Manusia,

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Uva Malvatica e Avarèga. Produce vini potenti e asciutti.

La Malvasia di Schierano è nota come mal vasia rosa in alcune zone della provincia di Alessandria. Non va confusa con il vitigno ad uva nera aromatica e grappolo allungato coltivato nel medesimo areale; proprio per distinguerla da questa Cultivar, la Malvasia di Schierano è chiamata Malvasia a grappolo corto.

Mandorla Questo termine, usato nella degustazione, si riferisce a un gradevole sentore di mandorla nei vini bianchi, diventa negativo quando il sentore è di mandorle amare.

Maturo Termine relativo alla degustazione, utilizzato per descrivere un vino che ha completato l’invecchiamento e ha raggiunto uno stadio ottimale di maturazione, completo e armonico nelle caratteristiche organolettiche.

Mela In degustazione indica il sentore di mela.

Merlot Vitigno di origine francese che produce un’uva di colore nero intenso, coltivato in Italia specialmente in Friuli e nel Veneto.

Methuselah Bottiglia della capacità di 6 litri, equivalenti a 8 bottiglie standard da 75 cl.

Metodo Champenois O metodo Martinotti (vedi Charmat (metodo)).

Metodo classico O metodo Champenoise (vedi Classico (Metodo)).

Mistelle Bevanda alcolica preparata aggiungendo spirito d’uva al succo di uva non fermentata.

Metabisolfito Termine impiegato in enologia che raggruppa sali (solfiti) dell’anidirde solforosa. (vedi

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Anidride solforosa)

Microclima Si riferisce a una zona geografica in cui il clima differisce in modo significativo da quello delle zone circostanti. Influenza notevolmente le caratteristiche qualitative dell’uva, a livello organolettico.

Microflora Si riferisce alla flora batterica. In riferimento al vino, i gruppo microbici maggiormente coinvolti sono i lieviti (v. Lievito) e batteri lattici, responsabili della fermentazione secondaria (v. Fermentazione malolattica). Anche i batteri acetici sono ascrivibili alla microflora enologica.

Morbido Vino equilibrato rotondo, dovuta all’abbondanza di alcol e glicerina.

Moscato Rosa Coltivato prevalentemente in Alto Adige, è stato rivalutato anche in Trentino e in Friuli.

Valorizzato dalle DOC Alto Adige Moscato Rosa o Rosenmuskateller nelle versioni Dolce Passito e nel Trentino Moscato Rosa, Dolce Liquoroso. Anche nella DOC Friuli Isonzo.

Mosto Succo d’uva non fermentato.

Mousseux Spumante in francese.

Muffa grigia È una forma maligna di Botrytis cinerea (vedi Botrytis (cinerea)).

Muffa nobile V. Botrytis (cinerea) .

Muschiato In degustazione descrive un vino dal sentore polveroso e aromatico.

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Nebbiolo Vitigno pregiato, a germogliamento precoce e maturazione tardiva, coltivato nelle Langhe, nel Vercellese e nella Valtellina. Caratterizzato da acini piccoli, rotondi, grigio-azzurri: oltre all’omonimo vino rosso, di buon corpo e dal profumo che ricorda la viola, se ne ricavano il Barbaresco, il Barolo e altri vini tipici piemontesi.

Nerello Mascalese Il Nerello Mascalese è un vitigno autoctono della Sicilia a bacca rossa, viene utilizzato quasi esclusivamente alle pendici dell’Etna, nella Piana di Mascali in provincia di Catania e nella zona di Capo di Faro nella provincia di Messina. Viene generalmente assemblato con un 20% del suo parente stretto, il Nerello Cappuccio, altro antico vitigno autoctono della provincia catanese. Come il Pinot Nero, il Nerello Mascalese dà un vino di colore scarno privo di Antociani acilati, ma con gradazione alcolica è importante, struttura e complessità importanti. È un vino elegante, con sentori di liquirizia, spezie e piccoli frutti rossi. All’assaggio si presenta Pieno e Armonico.

Nero Cappuccio È un vitigno autoctono della zona etnea a rischio di estinzione. Il suo nome è spesso associato a quello del Nerello Mascalese. La vendemmia avviene solitamente intorno alla seconda e terza decade di settembre.

Nero d’Avola Il vitigno Nero d’Avola ha origini remote. I vini prodotti da uve di Nero d’Avola presentano una buona acidità. Al naso presentano vari sentori di spezie. Il nero d’Avola è presente sul mercato sia in purezza sia per il blending (v. Blend) con vini come il Merlot, il Cabernet Sauvignon e con il Syrah.

Netto In degustazione profumo o gusto pulito, senza difetti.

NM Négociant-manipulant. Queste lettere si trovano sulle bottiglie di Champagne per indicare la provenienza da una casa produttrice e venditrice di vino.

Novello Indica un vino che deve essere bevuto giovane, subito dopo il raccolto, spesso è preparato mediante la macerazione carbonica.

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Nutrienti Sali di azoto, fosforo e potassio (i macroelementi dei fertilizzanti) assunti, di solito, per mezzo delle radici dagli organismi vegetali. Per approfondire l’argomento leggi di più sul nostro blog.

NV Non-vintage. Indica un vino in cui non è specificato l’anno del raccolto. Ottenuto miscelando vini di diverse vendemmie, come per la maggior parte degli Champagne.

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Organico Si riferisce a quei vini ottenuti non utilizzando erbicidi, fertilizzanti chimici o altri additivi.

Usato come sinonimo di biologico.

Olivella Le tipologie di uva Olivella costituiscono una popolazione ampia ed eterogenea. Trova il suo territorio di elezione sulle pendici del Vesuvio, DOC Vesuvio Rosato e Rosso, e Lacyma Christi del Vesuvio, Rosato e Rosso, nell’isola di Ischia e nella penisola sorrentina.

Ortugo Varietà a bacca bianca originaria del territorio piacentino. È contemplato come tipologia in purezza dalla DOC Colli Piacentini. L’uva ha buccia pruinosa e coriacea di colore giallo verdastro.

Ossidato Un vino ossidato è un vino che a causa dell’eccessivo contatto con l’aria ha perso freschezza e presenta un colore più scuro ed opaco. Il termine è utilizzato nella degustazione per descrivere un vino che ha sapore di stantio.

Ossidazione L’ossidazione è una reazione chimica per mezzo della quale un elemento vino è esposto a un agente, l’aria.

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Paglierino Un colore giallo simile alla paglia tipico nei vini giovani che hanno subito Affinamento nel legno.

Pallagrello Pallagrello Bianco: uva dal grappolo cilindrico e piccolo. L’acino è di colore giallo verde. È sinonimo di Pallagrella Bianca e Piedimonte Bianco, ma non va confuso con il Coda di Volpe Bianca.

Del Pallagrello Nero invece, alcuni studiosi pensano sia un tipo di Coda di Volpe Bianca a bacca nera, coltivato in Campania. Tradizionalmente allevato a spalliera.

Passerina Passerina è un antico vitigno di origine adriatica, considerato parente del Trebbiano Giallo. È un’uva di resistenza con buona costanza qualitativa e rese produttive. È molto diffuso in provincia di Ascoli Piceno. Il grappolo è grande e compatto, piramidale o conico, generalmente alato. L’acino è sferico e dalla spessa buccia di colore giallo ambra.

Passito Termine utilizzato per indicare vini forti, spesso dolci, ottenuti con uve semi-essiccate, o passite.

Pastoso Vino in cui predominano le sensazioni morbide, spesso vini passiti o liquorosi dolci con una grande struttura.

Pecorino Varietà originaria delle Marche, diffusa principalmente nella provincia di Ascoli Piceno. Il nome deriva dalla forma del grappolo molto piccolo che ricorda una pecora. Il vino che se ne ricava è solitamente giallo paglierino con riflessi verdognoli.

Pelure d’oignon Espressione usata per la classificazione visiva del vino: in francese significa buccia di cipolla, descrive il colore rosa scuro assunto da alcuni rosé, o rossi vecchi. Può indicare Ossidazione del vino.

Perlage Caratteristica dei vini spumante e champagne. È l’effervescenza causata dall’anidride

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carbonica. Deriva dal francese, letteralmente significa ornare di perle. Un perlage fine indica un vino pregiato: le bollicine sono numerose, piccole, rapide nel salire in superficie in modo diritto e persistenti nel tempo.

Persistenza Usato in degustazione per descrivere la durata delle sensazione gustose ed olfattive dopo che un vino è stato deglutito o sputato. Una forte persistenza è tipica di vini ricchi di zuccheri e glicerina.

Pesante Vino troppo ricco di alcol.

Pétillant In francese è il termine utilizzato per descrivere un vino semi-spumante, con un tocco di effervescenza. Sinonimi: perlant, perlè.

pH Il pH è la concentrazione di ioni idrogeno in una data soluzione; ne misura l’acidità. È espresso in una scala di valori compresi tra 0 e 14.

Piedirosso Vitigno da vino della Campania, deve il suo nome al peduncolo e ai pedicelli dei grappoli di color rosso porpora. Dall’uva si ottengono vini rossi robusti e sapidi (v. Robusto e Sapido). Conosciuto anche con il nome di o Per é palummo dei Campi Flegrei. Uva difficile da gestire, ma il frutto ha carattere, conferisce al vino profumi finissimi di fiori rossi e frutta.

Pieno Usato in degustazione per descrivere un vino corposo ed equilibrato, di buon tenore alcolico.

Porpora Classico colore dei vini rossi giovani e novelli (come il vino Novello ).

Pronto Vino adatto senza ulteriore invecchiamento ad essere bevuto.

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Premier cru Significa prima crescita. Designazione francese che si riferisce alla qualità del vino la cui applicazione varia secondo le regioni.

Profumato Nella degustazione descrive un bouquet olfattivo delicato e gradevole.

Prosecco Vitigno coltivato nel Trevigiano, in Veneto e in Friuli-Venezia Giulia, che produce un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata. Tra le varietà diffuse nel territorio della provincia di Treviso ci sono il Prosecco Tondo e il Prosecco Lungo.

Pruina La pruina è una sostanza di consistenza cerosa che viene prodotta dalle cellule superficiali dell’epidermide di frutti e foglie. Si trova nelle bucce degli acini.

Pungente In degustazione indica aroma che ricorda il cuoio.

Purezza Un vino in purezza è un vino monovitigno Varietale. Prodotto e realizzato a partire da uve appartenenti ad un’unica tipologia di vitigno. Contrapposto di Uvaggio.

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Quagliano Antico vitigno autoctono piemontese, della zona in provincia di Cuneo. Dal grappolo grande, compatto e cilindrico. Anche l’acino è di dimensioni superiori alla media, con peduncolo rosso, buccia pruinosa e di colore nero rossastro. La polpa è succosa e dolce.

Quintale Unità di peso equivalente a 100 Kg.

QWPSR Sigla CEE che comprende le denominazioni quali AC, DOC e DO.

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Raccolto tardivo Indica che la Raccolta delle uve è stata effettuata più tardi di quanto non avvenga normalmente. Questo tipo di raccolto fa sì che l’uva abbia una concentrazione di zucchero maggiore.

Rancido Descrive il sentore pungente di alcuni vini rafforzati invecchiati in contenitori di legno.

Remontage Termine francese che indica l’operazione di pompaggio del mosto dal fondo del recipiente di fermentazione, allo scopo di estrarre tannino e colore dalla copertura galleggiante delle bucce dell’uva.

Remuage Operazione di rimescolamento tramite scuotimento e capovolgimento delle bottiglie dei vini fatti secondo il metodo champenois.

Residui di fitofarmaci Quantità residua nei prodotti trattati, ingerita anche dal consumatore. I limiti consentiti dalla legge garantiscono che tra intervento chimico e raccolta passi un ragionevole lasso di tempo.

Resistenza Si parla di resistenza in agronomia per indicare il fenomeno che vede gli insetti divenire insensibili alle azioni dei fitofarmaci.

Retrogusto Nella degustazione indica la sensazione - gradevole o sgradevole – provata dopo aver deglutito il vino.

RD Récemment dégorgé, nelle etichette dello Champagne indica che il vino è maturato in bottiglia.

Robusto Vino strutturato e corposo, dalla gradazione alcolica importante.

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Rollo Vitigno radicato da secoli in Liguria. L’acino ha buccia pruinosa (v. Pruina), spessa e consistente, di colore verde giallastro.

Rotling Termine tedesco che indica il vino rosé ottenuto lasciando fermentare insieme uve rosse e bianche.

Rotondo Indica un vino morbido, con corpo e acidità moderati.

Rubino Colore tipico dei vini rossi giovani, il termine classifica visivamente un vino rosso giovane di media struttura.

Ruché Vitigno piemontese dalle origini remote. Conosciuto anche con i sinonimi Ronchet, Roche e Moscatellina.

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Sagrantino L’area di coltivazione del Sagrantino comprende il territorio del comune di Montefalco e parte di quello dei comuni limitrofi nell’Umbria in provincia di Perugia.

Salmanazar Bottiglia della capacità di 9 litri, equivalente a 12 bottiglie da 75 cl.

Sapido Vino ricco di sali minerali.

Sapore di…

Muffa: descrive un sentore di stantio.

Quercia: nella degustazione indica una varietà di sensazioni, dal legno alla vaniglia, al gusto di cannella.

Tappo: gusto di sughero Uva fresca: vino fresco, profuma fruttato (v. anche Varietale).

Sapore finale Descrive l’intensità e la natura della sensazione del sapore finale una volta che il vino è stato deglutito o sputato.

Sauvignon Vitigno e vino bianco della regione francese di Bordeaux. Il “Cultivar” Cabernet-sauvignon è un vitigno di origine bordoelse.

Scarico Vedi Dégorgement.

Scarno Vino che ha sapore iniziale e finale ma manca di sapore sulla metà del palato.

Secco Vino con un residuo zuccherino inferiore ai 4 g/l.

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Sedimento È il deposito sul fondo di un tino di vino formatosi dopo la fermentazione e l’invecchiamento.

Semisecco Termine indicante un vino mediamente secco.

Sentore di lievito Sentore che si avverte nei locali in cui avviene la fermentazione del mosto.

Setoso Vino dalla struttura morbida, liscia al palato.

Sfecciatura Pratica con la quale si eliminano le fecce (v. Feccia) dal vino, eseguita al termine della Vinificazione. . Nel caso di vinificazione in rosso sono eliminate le vinacce durante la Svinatura e solo successivamente le fecce. Per la vinificazione in bianco la sfecciatura può essere eseguita anche su un mosto di pressatura o di sgrondo. Detta anche defecazione.

Sgrondatura La sgrondatura è diversa dalla sfecciatura. È l’operazione con la quale dopo la pigiatura si eliminano le parti solide del grappolo in un mosto destinato alla vinificazione in bianco.

Il pigiato è processato da macchine dette sgrondatori e il risultato è il mosto detto sgrondo, composto da solo succo. Il mosto ottenuto da pressatura non richiede sgrondatura.

Simbionte Ognuno degli organismi viventi in simbiosi.

Silicio Termine utilizzato per descrivere l’aroma di un vino bianco. Il silicio è un minerale simile al carbonio.

Soglia economica In agricoltura la soglia economica, per insetti e per colture, costituisce la densità di insetti o funghi dannosi al di sopra della quale l’effetto negativo provocato diventa più oneroso del costo dell’intervento chimico o biologico atto a ostacolarlo. È quindi il momento in cui è necessario passare all’azione.

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Solera È un sistema utilizzato per far invecchiare alcuni vini rafforzati. Una solera è una serie di file di barili di 600 litri posti uno sopra l’altro.

Solfiti Lo ione solfito è un anione composto da Zolfo e ossigeno. Può trovarsi nel cibo in varie forme: anidride solforosa, bisolfito di potassio, bisolfito di sodio. I solfiti sempre presente nel vino, perché sono prodotti naturalmente dalla fermentazione alcolica. I solfiti aggiunti, invece, nel cibo come nel vino, sono usati come conservanti, per prevenire l’ossidazione, specie sotto forma di anidride solforosa per preservare il vino in varie fasi della vinificazione. Essendo sostanze allergeniche e con un potenziale tossico, la legge regola la quantità di additivi con l’obbligo alla scritta “Contiene Solfiti” su tutti gli alimenti che contengono solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/l. Per bere vino con meno solfiti, leggi sul blog di Taste14.

Sommelier Figura professionale che all’interno di un’attività enogastronomica si occupa di tutte le operazioni legate alla gestione e al servizio del vino.

Sottile Aroma fresco, energico, immaturo.

Sovescio Pratica agronomica consistente nell’interrare Leguminose (lupino, veccia, fava, trifoglio), sostanze ricche di composti azotati, allo scopo di nutrire il terreno.

Spumante Vino bianco o rosato che produce una spuma abbondante e leggera una volta stappato, grazie alla seconda fermentazione.

Spunto Prima fase dell’Acescenza, segnala un eccesso di componenti volatili sgradevoli.

Starter In enologia sono lieviti selezionati per le particolari attitudini fermentative in grado di migliorare l’andamento e i risultati delle fermentazioni alcoliche dei vini.

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Stoma Il complesso di cellule nell’epidermide delle piante che volgono la faccia concava l’una verso l’altra, lasciando tra loro una fessura che permette gli scambi gassosi, la respirazione e la traspirazione delle piante.

Struttura Insieme delle componenti del vino.

Sughero Ricavato dalla corteccia della quercia da sughero, è utilizzato per fabbricare i tappi.

Sempre in corso il dibattito sul più opportuno utilizzo dei tappi a sughero o di quelli sintetici.

Sur lie Indica un vino che è maturato sul sedimento, quindi un vino che è stato imbottigliato direttamente dal barile.

Svanito Un vino che ha perso le sue caratteristiche perché è stato eccessivamente esposto all’aria.

Svinatura Operazione vinicola mediante la quale si estrae il vino dal mosto al termine della fermentazione, il primo travaso. Nella Vinificazione in rosso significa la separazione del vino dalle vinacce al termine della fermentazione.

Sviluppato Vino Maturo

Sylvoz Un sistema di potatura, un tipo di allevamento a potatura lunga, con bassa densità di piante per ha (Ettaro).

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Taglio Taglio e Uvaggio sono due concetti diversi. Il taglio è l’assemblaggio di vini diversi mescolati per vitigno, tipo di maturazione, provenienza, annata. Si esegue prima di far invecchiare il prodotto finito oppure prima dell’imbottigliamento per la vendita.

Tannino - Tannini Sostanza ceduta al vino dalla buccia dell’uva assieme ai pigmenti che conferiscono colore e nella degustazione indica il sentore conferito nelle botti di legno. Il tannino dona al vino un gusto astringente e ruvido che si attenua con l’invecchiamento. I tannini sono importanti infatti non solo e per il fissaggio del colore, ma anche per la conservazione, contribuendo alla struttura e al potenziale di invecchiamento dei vini.

Taste14 Taste14 è un marchio nato per diffondere la cultura delle tradizioni agronomiche e la consapevolezza del vasto mondo alimentare e del vino. Per valorizzare i prodotti enogastronomici italiani ricerca e seleziona produttori e cantine tipiche, rispettose del territorio, che prediligono lavorazioni artigianali, materie prime di qualità e ricerca, del gusto e delle migliori tecniche produttive. Altro caposaldo nella definizione della qualità è, per Taste14, la condivisione. Il marchio ha infatti uno spazio web dove è possibile commentare tutte le informazioni e i prodotti selezionati per la vendita.

L’e-commerce enogastronomico Taste14 comprende diverse realtà: ü Wines of Memory è la selezione di vini del sommelier, un’enoteca online di fiducia che propone tante etichette anche meno note, perché i vini famosi sono tanti, ma i vini di qualità molti di più. ü Food of Memory è la selezione di prodotti tipici per fare una buona spesa: grandi sapori da piccoli produttori. ü Memory of Taste è il blog dell’enogastronomia a tutto tondo, uno spazio ampio per parlare di benessere e gusto: in pieno spirito conviviale. Sul blog e sui canali social ci sono consigli del sommelier, informazioni nutrizionali, segnalazioni di eventi enogastronomici, ricette e recensioni di ristoranti e negozi. Mangia bene, vivi meglio!

Il nome deriva da Taste Vin, il piattino del sommelier con cui gioca anche il logo della casa, che mostra un piatto da tavolo, e 14, il numero del tavolo intorno al quale è nata l’idea del progetto. Taste in inglese, inoltre, significa gusto. Esiste anche una linea Tavolo14, che propone la selezione Wines of memory in Kenya.

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Tastevin Tazza bassa e rotonda a forma di piattino, normalmente è fatta d’argento o in metallo argentato, utilizzata per l’assaggio dei vini.

Te r r o i r Con questo termine si indica l’insieme di territorio, vitigno e tecniche di vinificazione che determinano il carattere unico di un vino.

Te i n t u r i e r Indica genericamente la varietà di uve rare il cui succo è rosa.

Tino Indica genericamente il contenitore in cui il vino è depositato a fermentare.

Tra n q u i l l o Vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica.

To n n e a u x Fusti di rovere della capacità di circa 500 litri costruiti con la tecnica delle Barrique, ma con un rapporto vino/legno minore, per cui la cessione dei tannini al vino è leggermente più blanda.

To s s i c i t à b i o l o g i c a Capacità di alcune sostanze di agire per via chimica e con effetto nocivo sugli organismi animali e vegetali.

Trava s o ( t ra s fe r i m e n to ) Trasferimento del vino da un contenitore all’altro, realizzato nel periodo della fermentazione e della maturazione, per liberarlo dalle fecce (v. Feccia) e dai depositi solidi. Aerare e separare il vino da qualsiasi sedimento serve a prevenire un’indesiderata ossidazione.

Tr e b b i a n o La vasta famiglia dei Trebbiani comprende diverse varietà.

Il Trebbiano D’Abruzzo è dotato di un grappolo grande, alato e compatto. Di colore giallo verdastro.

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Il Trebbiano Giallo è tipico del Lazio, soprattutto dei Castelli Romani, Velletri in primis. Il grappolo è medio e l’acino giallo dorato è spesso cosparso di macchie marroncine.

Il Trebbiano Modenese, conosciuto anche come Trebbiano Comune e Trebbiano di Collina, è storicamente riservato alla produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena. Il grappolo è medio grande, conico e allungato. L’acino è sferoidale, con buccia consistente, di colore giallo verdognolo o giallo dorato.

Il Trebbiano Romagnolo è il principale vitigno coltivato in Emilia Romagna, di colore giallo verde che diventa dorato o ambrato in epoca di piena maturazione.

Il Trebbiano Spoletino nel nome porta certamente la sua terra d’elezione, il territorio spoletino, non altrettanto certo è il suo territorio d’origine. È particolarmente presente nel territorio dei comuni di Spoleto, Montefalco, Trevi, Castel Ritardi, Giano, Bevagna e Gualdo Cattaneo. Il frutto ha buccia pruinosa, consistente e di colore verdastro, che diventa roseo ambrato con macchie marroni, quando è ben esposto al sole. La vendemmia avviene nella prima decade di ottobre.

To c a i Fino al 2007 il vitigno Friulano, largamente coltivato in Friuli-Venezia Giulia, era denominato Tocai. Da non confondere con il Tocai Rosso (v. Cannonau) che è una varietà a bacca rossa, di colore blu violetto.

Tr o c ke n Termine tedesco utilizzato per indicare vini secchi, adatti ad accompagnare il cibo.

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Umificazione L’umificazione è l’insieme dei processi enzimatici attraverso i quali le sostanze organiche degli organismi vengono “demolite” e trasformate in altri prodotti organici, che costituiscono l’humus.

Urea L’urea è un composto azotato che trova largo uso come fertilizzante.

Uva È il frutto della vite, questo è costituito da un grappolo composto di acini.

Uvaggio L’uvaggio è una tecnica di assemblaggio di uve provenienti da differenti vitigni, messe insieme in percentuali predefinite prima della vinificazione. Si usa per conferire al vino particolari caratteristiche organolettiche ed è una tecnica diversa dal Taglio perché i frutti si spremono insieme, non separatamente. Uve di diversi vitigni sono vinificate insieme.

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Va n i g l i a Il sentore di vaniglia, un aroma che ne ricordi il profumo è tipico di vini delicati e intensi.

Va r i e t a l e Indica un vino ottenuto in purezza, con un’unica varietà di uva. In degustazione si parla di profumo varietale di un vino o profumo primario, tipico dell’uva fresca.

Ve cc h i o Vino con evidenti cedimenti di una o più delle sue caratteristiche.

Ve g e t a l e Aroma che ricorda i vegetali. Sapore di…muffa.

Ve g e t az i o n e i g r o f i l a Vegetazione che cresce in terreni umidi in acqua dolce.

Ve l a to Poco limpido, opalescente.

Ve l l u t a to Vino scarsamente acido, armonico e morbido per il più alto contenuto di glicerina.

Ve n d e m m i a Raccolta dell’uva. Si parla di vendemmia frazionata quando viene eseguita in più passaggi, per raccogliere soltanto l’uva che ha raggiunto la giusta maturazione.

Ve r d e Nella degustazione indica un vino giovane, acido, dal sapore di uva non completamente maturata.

Ve r d i cc h i o La maggiore diffusione è concentrata nelle Marche, soprattutto nella provincia di Ancona, dove ha il suo maggiore potenziale organolettico. Si trova anche in Puglia dove spesso viene chiamato Greco, in Umbria e in Romagna, chiamato Verdetto e nei castelli Romani con il nome di Trebbiano Verde. È considerato un Trebbiano di Soave. La buccia è di colore giallo verdastro. Matura piuttosto lentamente nelle zone interne, la raccolta

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avviene nei primi giorni di ottobre.

Ve r m e n t i n o N e r o Vitigno di origine Toscana, dove la sua presenza come vino tradizionale, soprattutto in provincia di Massa Carrara, è tuttora viva, nonostante il Vermentino Nero sia un vitigno difficile. Il grappolo è di taglia grande, e semicompatto, con una forma. L’acino è sferoidale, con una buccia di media consistenza, pruinosa e di colore blu.

Vinacce Residui della torchiatura delle uve. Si utilizzano per produrre la grappa.

Vinaccioli I semi contenuti nell’acino dell’uva (v. Tannino - Tannini).

Vinificazione Operazione di trasformazione del mosto in vino, complesso dei processi chimici e di Affinamento eseguiti per ricavare il vino dall’uva. Esistono diverse tecniche di vinificazione, per esempio: vinificazione in Purezza, in rosso (con macerazione), di uve bianche e rosse, la termovinificazione e la vinificazione in iperossidazione.

Vino Bevanda ottenuta dalla fermentazione del mosto d’uva.

Vino da dessert Espressione utilizzata per descrivere i vini dolci.

Vino da tavola Vino senza alcuna designazione.

Vino rafforzato Vino con aggiunta di alcol d’uva.

Vinoso Si dice di vino giovane il cui profumo ricorda il mosto.

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Viscoso In degustazione si usa per indicare un vino pesante, denso. Che scende nel bicchiere quasi fosse sciroppo.

Viticultura Coltivazione della vite.

Viticoltura montana Forme colturali caratterizzate da difficoltà strutturali permanenti, come una forte pendenza, o condizioni orografiche difficili. Si parla di viticoltura montana per le coltivazioni di vigneti su pendenze del terreno maggiori del 30% o altitudine superiore ai 500 metri sopra il livello del mare.

Vitigno Esiste una molteplicità di vitigni, tipi di piante con proprie caratteristiche, che donano al vino, insieme alla vinificazione, struttura e aromi.

Vitigno Autoctono Vitigno coltivato e diffuso nella stessa zona storica di origine. Il contrario è una pianta alloctona che non si è originata in una zona, pur riproducendosi spontaneamente in quella zona. In questo caso si parla di territorio vocato all’allevamento della pianta, un ambiente adatto alla crescita di quel vitigno. Gli areali sono invece le zone geografiche in cui una pianta, la vite in questo caso, si è originata ed evoluta.

Vivace Viene utilizzato nella degustazione per indicare un vino che è gradevolmente deciso e fresco, con tracce di anidride carbonica.

V.Q.P.R.D. Vini di qualità prodotti in regioni determinate - classificazione europea per i vini DOC e DOCG.

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X

X

75

Xenobiotico In biologia detto di sostanza estranea alla normale nutrizione dell’organismo e alle sue normali funzioni metaboliche. Priva di valore nutritivo.

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Z

Z

77

Zolfo Elemento chimico utilizzato nelle cantine per disinfettare i vasi vinari. Lo si può percepire come sentore in vini in decadimento, ricchi di solfiti.

Zoocenosi Un sistema ecologico è rappresentato, tipicamente, dall’insieme del biotopo, della fitocenosi e della zoocenosi. La zoocenosi in ecologia è l’insieme degli animali che convivono e occupano un determinato ambiente (o biotopo). Insieme a una comunità di specie vegetali – fitocenosi - costituisce la biocenosi e caratterizza e contribuisce a costituire un ecosistema.

Zuccheraggio Pratica enologica che consiste nell’aggiungere zucchero al mosto per aumentarne la gradazione alcolica.

Zucchero È un ingrediente dell’uva. Durante la fermentazione lo zucchero contenuto nei semi degli acini viene trasformato in alcool mediante l’azione dei lieviti contenuti naturalmente nelle bucce.

Zucchero residuo È la quantità di zucchero rimasto nel vino dopo la fermentazione, quando è pronto per essere imbottigliato.

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Realizzazione Grafica: Martina Montagnani Testi: Iolanda Fabbrocino

Sommario A Abbinamento cibo-vino

3

Abboccato 3 Acerbo 3 Acescenza 3 AciditĂ

3

Acino 3 Acquoso 3 Acre 3 Affinamento 3 Afrometro 4 Aglianico 4 Albana 4 Alambicco 4 Alcol 4 AligotĂŠ 4 Allappante 4 Amabile 4 Amarascato 5 Amaro 5 Amarone 5 Ambrato 5 Ammostatoio (pigione)

5

Ampelografia 5 Ampio 5 Angoloso 5 Anidride carbonica

5

Anidride solforosa

6

Annata 6 Antociani 6 Appiccicoso 6

Aristocratico 6 Ara 6 Armonico 6 Aroma 6 Aromatico 7 Aromatizzato 7 Artefatto 7 Asciutto 7 Aspro

7

Assaggio 7 Astringente 7 Austero 7 Autovinificatore 7 AvanĂ 7

B Balsamico 10 Balthazar 10 Barbaresco 10 Barbera 10 Bardolino 10 Barolo 10 Barrique 10 Beva 10 Bicchiere 11 Blend 12 Birra (sapore di)

12

Blanc de blanc

12

Blanc de noirs

13

Botrytis (cinerea)

13

Botte 13 Botritizzato 13 Bouquet 13

Brut 13 Burroso 13

C Cabrusina (o Cambrusina)

15

Calo 15 Caldo 15 Cannonau 15 Champagne 15 Canada 15 Cantina 15 Captazione 16 Caratello 16 Carato 16 Caratteristico 16 Carezzevole 16 Carricante 16 Cassis 16 Cedro 16 ChambrĂŠ 16 Charmat (metodo)

16

Chiaretto 17 Chiarificazione 17 Ciliegiolo 17 Cioccolato 17 Classico (Metodo)

17

Coda di Volpe Bianca

17

Colore 18 Complesso 18 Consistente 18 Consorzio 18 Contenuto di alcol

18

Cooperativa 18

Corpo, corposo

18

Corto 18 Cru 18 Cultivar 19 Cuve 19 Cuvée 19

D Decanter 21 Decantazione 21 Deciso 21 Dégorgement 21 Degustazione 21 Demi-sec 21 Densità di mosto

21

Denso 21 Deposito 22 Disarmonico 22 DO 22 DOC

22

DOCG 22 Dolce 22 Dolcetto 22 Dorato 22 Dosage 22 Double magnum

23

Dry 23 Duro 23

E Elegante 25 Erbaceo 25 Enologia 25 Enologo 25

Equilibrato 25 Erbaluce 25 Estratto 25 Etanolo 25 Etereo 25 Ettaro

26

Ettolitro 26 Extra sec

26

F Feccia 28 Feccioso 28 Fermentazione alcolica

28

Fermentazione malolattica

28

Fiacco 28 Fillossera 28 Fine 28 Fioretta 28 Floreale 28 Fluido 29 Follatoio 29 Fragrante 29 Fresco 29 Frizzante 29 Fruttato 29 Fumin 29

G Gelatina 31 Giovane 31 Glera 31 Governo 31 Goudron 31 Granato 31

Grand cru

31

Grande marque

31

Grappa 32 Grappolo 32 Grechetto di Orvieto

32

Greco Bianco

32

Greco Nero

32

Grillo 32 Grossi 32 Gustoso 32 Gyropalette 33

H Halbtrocken 35 Hogshead 35

I IGT 37 ImpĂŠriale (imperial)

37

Incrocio 37 Inerbimento 37 Innesto 37 Inoculo 37 Intenso 37 Inzolia 37

J Jeroboam 39

L Lacyma Christi

41

Lacrime 41 Lagar 41 Lanolina 41 Lavaggio 41 Legno 41

Leguminose 41 Leggero 42 Lievito 42 Limone 42 Liqueur d’expedition

42

Liquoroso 42 Lotta biologica

42

Lotta chimica

42

Lungo 42

M Macerazione Carbonica

44

Maderizzato 44 Magro 44 Mattonato 44 Magnum 44 Malvasia 44 Mandorla 45 Maturo 45 Mela 45 Merlot 45 Methuselah 45 Metodo Champenois

45

Metodo classico

45

Mistelle 45 Metabisolfito 46 Microflora 46 Morbido 46 Moscato Rosa

46

Mosto 46 Mousseux 46 Muffa grigia

46

Muffa nobile

46

Muschiato 47

N Nerello Mascalese

49

Nero d’Avola

49

Netto 49 NM 49 Novello 50 Nutrienti 50 NV

50

O Organico 52 Olivella 52 Ortugo 52 Ossidato 52 Ossidazione 52

P Pallagrello

54

Passerina 54 Passito 54 Pastoso 54 Pecorino 54 Pelure d’oignon

54

Perlage 55 Persistenza 55 Pesante 55 Pétillant 55 pH 55 Piedirosso 55 Porpora 55 Pronto 56 Premier cru

56

Profumato 56

Prosecco 56 Pruina 56 Pungente 56 Purezza 56

Q Quintale 58 QWPSR 58

R Rancido 60 Remontage 60 Remuage 60 Residui di fitofarmaci

60

Resistenza 60 Retrogusto 60 RD 60 Robusto 60 Rollo 61 Rotling 61 Rotondo 61 Rubino 61 RuchĂŠ 61

S Salmanazar 63 Sapido

63

Sapore di‌

63

Sapore finale

63

Sauvignon 63 Scarico 63 Scarno 63 Secco 64 Sedimento 64 Semisecco 64

Sentore di lievito

64

Setoso 64 Sfecciatura 64 Sgrondatura 64 Simbionte 64 Silicio 64 Soglia economica

65

Solera 65 Solfiti 65 Sommelier 65 Sottile 65 Sovescio 65 Spumante 65 Spunto 66 Starter 66 Stoma 66 Struttura 66 Sughero 66 Sur lie

66

Svanito 66 Svinatura 66 Sviluppato 66 Sylvoz

67

T Tannino - Tannini

69

Taste14 69 Tastevin 70 Terroir 70 Teinturier 70 Tino 70 Tranquillo 70 Tonneaux 70

TossicitĂ biologica

70

Travaso (trasferimento)

70

Trebbiano 70 Tocai

71

Trocken 71

U Urea 73 Uva 73 Uvaggio 73

V Varietale 75 Vecchio 75 Vegetale 75 Vegetazione igrofila

75

Velato 75 Vellutato 75 Vendemmia 75 Verde 75 Verdicchio 75 Vermentino Nero

76

Vinacce 76 Vinaccioli 76 Vinificazione 76 Vino 76 Vino da dessert

76

Vino da tavola

76

Vino rafforzato

76

Vinoso 77 Viscoso 77 Viticultura 77 Viticoltura montana

77

Vitigno 77

Vitigno Autoctono

77

Vivace 77 V.Q.P.R.D. 77

Z Zoocenosi 81 Zuccheraggio 81 Zucchero 81 Zucchero residuo

81

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