Хлеб
1
Х леб один из самых распространённых продуктов питания . Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:
(США)
бейгл
бисквит
(Западная Европа)
брецель
(Германия)
бриошь
(Нормандия, Франция)
каравай сия) лаваш
лахох
(Россия, Украина, Белорус-
(Кавказ)
лао-бин
сайка
наан
(Индия)
паляница (хлеб)
СНГ и Скандинавии)
(Россия, Прибалтика)
тандыр-нан
(Средняя Азия) (Мексика)
фокачча
(Армения)
(Израиль)
пита
ржаной хлеб (страны
(Германия)
(Финляндия)
тортилья
(Йемен, Джибути, Сомали)
маца
патыр
рейкялейпя
(Китай)
матнакаш
2
пумперникель
фолар
(Италия)
(Португалия)
французский багет
(Франция)
чапати чиабатта
(Украина)
(Узбекистан)
(Ближний Восток)
чурек
(Индия)
(Италия)
(Северный Кавказ)
шоти-пури юха
(Грузия)
(Азербайджан)
3
Из
чего делают хлеб ?
Изготовление хлеба начинается с получения сырья (муки, сахара, сухого молока, дрожжей, солода, тмина, соли и т.д.) и размещения на складе. Наверняка Вы когда-нибудь видели специализированную машину с названием завода - в ней везут муку, из которой выпекаются различные хлебные изделия. Из машинных цистерн, муку пересыпают в специальные ёмкости, которые находятся в отдельном помещении.
М ука
продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур.
Мука может изготовлять-
ся из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса.
Основную массу муки вырабатывают из Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. пшеницы.
C ахар
(C12H22O11). Тростнико(сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. бытовое название сахарозы вый и свекловичный сахар
С ухое
молоко
представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием
нормализованного
коровьего молока.
Обычно
пастеризованного
разводится в тёплой воде и
употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет многие полезные свойства свежего пастеризованного молока.
Имеет широкое применение в кулинарии. Вхо-
дит в состав многих видов детских молочных смесей.
4
Солод —
продукт, получаемый при проращивании
семян злаков, главным образом, ячменя.
Процесс
получения солода делится на намачивание
и проращивание семян.
Проращивание
необходимо,
чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения.
В
одних случаях ценным яв-
ляется только одно из образующихся при этом веществ
— диастаза (винокуренное производство), в других же случаях пользуются, помимо диастазы, совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.
Цель
намачивания
—
дать семенам набухнуть и
подготовить их к прорастанию.
Процессы
химических
изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастазы.
В
усиленной степени оба процесса
протекают при прорастании.
Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. единяет около
Тмин —
Объ1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.
род многолетних или двулетних растений
Зонтичные (Apiaceae), из которых наиболее вид Тмин обыкновенный, используемый как специя.
семейства известен
Представители
рода произрастают в умеренном климате
Европы и Азии.
Соли — сложные вещества, которые в водных растворах диссоциируют на катионы металлов и анионы кислотных остатков.
ИЮПАК определяет соли как химические соеди-
нения, состоящие из катионов и анионов.
5
ТИПЫ ХЛЕБА
М атнакаш (А рмения )
национальный армянский хлеб.
В основе этого хлеба может быть мука разных соВнешне матнакаш имеет форму плоской лепешки, тесто не отличается пышностью, но при этом достаточно пористое и эластичное. ртов.
Ч ерный
хлеб
(Р оссия )
– это исконно русский рецепт. Сегодня такой хлеб выпекают СНГ, но все же «краюшка черного хлеба» больше всего связана с российской историей. Черный хлеб может изготавливаться из обдирной ржаной муки, из обойной, из смеси ржаной муки и второго сорта. каравай из ржаной муки во многих странах
Ч иабатта (И талия )
итальянский дрожжевой хлеб из белой муки.
В переводе с итальянского название «ковровые тапочки». Особенность этой выпечки – в хрустящей корочке и мякоти с крупно-пористой структурой. звучит буквально как
Ф ранцузский
багет (Ф ранция ) Франции. По сути
символичная выпечка из щий батон.
Изготавливается
представляет собой небольшой хрустя-
из муки премиум класса
идеальной белизны мякиша и румяного цвета корочки.
6
–
только так можно достичь
Каравай (Славянские народы) ритуальное блюдо славян украинцев, белорусов и русских.
Изначально каравай предназначался для свадебного стола. Позже стал ассоциироваться с любыми праздниками и гостеприимством. Особенность выпечки – это украшение каравая различными резными фигурками и плетением из теста.
7
состав хлеба П ольза
8
и вред хлеба .
Мука Изготавливается
из зёрен, размельчённых
до порошкообразного состояния.
Именно
от муки зависит основная структура выпеченного хлеба.
Наиболее распространена
мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии.
В
среднем
зерно в процессе превращения в муку проходит путь до
5
км по различным этажам
современной мельницы.
В
составе муки в хлеб попадают крахмал
и белки.Кроме крахмала, пшеничная мука содержит
вещества
трёх
водораствори-
мых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин.
При
смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста.
9
ржаной хлеб
Ржаной
хлеб
Вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей
Северной Европы, а для многих народов России — это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов (как рис для народов ЮгоВосточной Азии). Во всех диалектах и говорах севернорусского наречия «хлебом» часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т. д.). Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.
10
д ро ж ж е в о й х л е б
Д ро ж ж и Исключительно полезный компонент хлеба. Дрожжевое брожение делает хлеб не только вкусным, пышным, и аппетитно пахнущим. Дрожжи синтезируют и содержат в себе все необходимые аминокислоты, множество витаминов и полезных биологически активных веществ.
Они
содержат
в большом количестве нуклеиновые кислоты и как витаминный концентрат выпускаются в виде отдельного лекарственного средства под назва-
«Пивные дрожжи». Во время Великой ОтВойны производили специальный продукт для ослабленных авитаминозом людей: питьевые дрожжи, которые заменяли нынешние поливитамины. Если дрожжи и меняют свойства хлеба, то только в лучшую сторону. нием
ечественной
11
12
О с н о в ные
в и ды
хлеба Хлеб в зависимости от вида муки бывает ржаным, пшеничным или смешанным (пшенично-ржаным и ржано-пшеничным).
П ше н и ч ный Главными
хлеб
составляющими
хлеба являются мука и вода. останавливаться
на
белого
Не будем
экстремальных
сортах, имевшем популярность в во-
–
енные годы
картофельном, отруб-
ном, или продаваемом сегодня экзотическом банановом.
Поговорим
про
состав белого хлеба, который можно увидеть на прилавке в обычном магазине.
Мука,
как сильно измельченные
зёрна пшеницы, сохраняет в себе часть
витаминов
и
минералов,
свойственных своему прародителю.
Однако
это меньшая их часть.
Большая часть остаётся в отрубях. После запекания тех же витаминов в составе готового продукта остаётся ещё меньше. Многие из них, в частности – витамины группы В, не выдерживают высоких температур и распадаются. Традиционно приготовление белого хлеба связано с использованием дрожжей.
Именно
благодаря им
образуются поры, и каравай становится объёмным и пышным. 13
14
О с н о в ные
в и ды
хлеба Хлеб в зависимости от вида муки бывает ржаным, пшеничным или смешанным (пшенично-ржаным и ржано-пшеничным).
Ржаной Хлеб
хлеб
ржаной выпекают из ржаной
муки.
Он
имеет темную корку и
темный, довольно липкий мякиш, менее пористый, чем пшеничный батон.
Ржаной хлеб готовят на заварках, часто добавляют солод, патоку и пряности – тмин, кориандр. В
ржаном хлебе много клетчатки,
минеральных солей и витаминов.
Ржаная
мука содержит в два раза
больше магния и калия, чем пшеничная, и на
30% больше железа.
Употребление
в
пищу
ржаного
хлеба помогает выводить шлаки, улучшает обмен веществ, благоприятно влияет на работу сердца и является профилактикой онкологических заболеваний. хлеб
–
Ржаной
низкокалорийный, поэтому
его употребление помогает сохранять стройность фигуры.
Хлеб
из ржаной муки не рекомен-
дуется при язвенной болезни.
Да
и человеку не полезно ежедневно употреблять ржаной хлеб.
15
HLEB.RU ДЕКАБРЬ 2015 16