Хлеб by Irina Shporko

Хлеб

пшеница

Из

чего делают хлеб ?

Изготовление хлеба начинается с получения сырья (муки, сахара, сухого молока, дрожжей, солода, тмина, соли и т.д.) и размещения на складе. Наверняка Вы когда-нибудь видели специализированную машину с названием завода - в ней везут муку, из которой выпекаются различные хлебные изделия. Из машинных цистерн, муку пересыпают в специальные ёмкости, которые находятся в отдельном помещении.

Б ез

соли , без хлеба

половина обеда .

Хлеб всему голова.

мука МУКА ИЗГОТАВЛИВАЕТСЯ ИЗ ЗЁРЕН, РАЗМЕЛЬЧЁННЫХ ДО ПОРОШКОО-

НО

БРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ. ИМЕННО ОТ МУКИ ЗАВИСИТ ОСНОВНАЯ СТРУК-

НОЕ ОТНОШЕНИЕ 1 ОБЪЁМНАЯ ЧАСТЬ ЖИДКОСТИ К 3 ЧАСТЯМ МУКИ. В

ТУРА ВЫПЕЧЕННОГО ХЛЕБА. НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕНА МУКА РЖА-

РЕЦЕПТАХ, В КОТОРЫХ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ЗАКВАШИВАНИЕ НА ПАРУ, СО-

НАЯ, ЯЧМЕННАЯ, КУКУРУЗНАЯ И ДРУГИЕ, НО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

ДЕРЖАНИЕ ЖИДКОСТИ МОЖЕТ ПРЕВЫШАТЬ СОДЕРЖАНИЕ МУКИ. В ДО-

ЧАЩЕ ВСЕГО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПШЕНИЧНАЯ МУКА, РАЗМОЛОТАЯ ПО СПЕ-

ПОЛНЕНИЕ

ЦИАЛЬНОЙ ТЕХНОЛОГИИ. В СРЕДНЕМ ЗЕРНО В ПРОЦЕССЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ

СРЕДИ КОТОРЫХ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ФРУКТОВЫЕ СОКИ И ПИВО. В СО-

В МУКУ ПРОХОДИТ ПУТЬ ДО 5 КМ ПО РАЗЛИЧНЫМ ЭТАЖАМ СОВРЕМЕН-

СТАВЕ КАЖДОЙ ИЗ ЭТИХ ЖИДКОСТЕЙ В ХЛЕБ, КАК И С ВОДОЙ, ПОПАДАЮТ

НОЙ МЕЛЬНИЦЫ. В СОСТАВЕ МУКИ В ХЛЕБ ПОПАДАЮТ КРАХМАЛ И БЕЛКИ.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ, ЖИРЫ И КОМПОНЕНТЫ ЗАКВАСКИ.

КРОМЕ КРАХМАЛА, ПШЕНИЧНАЯ МУКА СОДЕРЖИТ ВЕЩЕСТВА ТРЁХ ВОДОРАСТВОРИМЫХ

БЕЛКОВЫХ

ГРУПП:

АЛЬБУМИН,

ГЛОБУЛИН,

ПРО-

ТЕОЗА, И ДВУХ НЕРАСТВОРИМЫХ В ВОДЕ БЕЛКОВЫХ ГРУПП: ГЛУТЕНИН И ГЛИАДИН. ПРИ СМЕШИВАНИИ С ВОДОЙ РАСТВОРИМЫЕ БЕЛКИ РАСТВОРЯЮТСЯ, А ОСТАВШИЕСЯ ГЛУТЕНИН И ГЛИАДИН ФОРМИРУЮТ СТРУКТУРУ ТЕСТА. ПРИ ЗАМЕШИВАНИИ ТЕСТА ГЛУТЕНИН СКЛАДЫВАЕТСЯ В ЦЕПОЧКИ

ДЛИННЫМИ

ГЛИАДИН

ФОРМИРУЕТ

ТОНКИМИ

МОЛЕКУЛАМИ,

МОСТИКИ

МЕЖДУ

БОЛЕЕ

ЦЕПОЧКАМИ

КОРОТКИЙ ГЛУТЕНИНА.

ПОЛУЧАЮЩАЯСЯ СЕТКА ИЗ ЭТИХ ДВУХ БЕЛКОВ И НАЗЫВАЕТСЯ КЛЕЙКОВИНОЙ. ВОДА СЯ МОЙ

ИЛИ

ДЛЯ

КАКАЯ-ЛИБО

ФОРМИРОВАНИЯ

ЖИДКОСТИ

ДРУГАЯ ИЗ

РАЗЛИЧАЕТСЯ

МУКИ В

ЖИДКОСТЬ ТЕСТА.

ИСПОЛЬЗУЕТ-

ОБЪЁМ

ЗАВИСИМОСТИ

ОТ

НЕОБХОДИРЕЦЕПТА,

ОБЩЕПРИНЯТЫМ

ВОДЕ

ДЛЯ

ДРОЖЖЕВОГО

МОГУТ

ХЛЕБА

ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ

ЯВЛЯЕТСЯ

ДРУГИЕ

ПРИМЕР-

ЖИДКОСТИ,

ЖИДКОСТИ ВОДА ИЛИ ДРУГАЯ ЖИДКОСТЬ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ ИЗ МУКИ ТЕСТА. ОБЪЁМ НЕОБХОДИМОЙ ЖИДКОСТИ РАЗЛИЧАЕТСЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЦЕПТА, НО ОБЩЕПРИНЯТЫМ ДЛЯ ДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ЯВЛЯЕТСЯ ПРИМЕРНОЕ ОТНОШЕНИЕ 1 ОБЪЁМНАЯ ЧАСТЬ ЖИДКОСТИ К 3 ЧАСТЯМ МУКИ. В ДОПОЛНЕНИЕ К ВОДЕ МОГУТ ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ДРУГИЕ ЖИДКОСТИ, СРЕДИ КОТОРЫХ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ФРУКТОВЫЕ СОКИ И ПИВО. 26

ржаной хлеб В ыпекание

ржаного хлеба

настоящее искусство .

Это

сложная и долгая работа, которая тре-

бует внимания и тщательности.

каждо-

го пекаря есть свои секреты, как сделать свой

ржаной

хлеб

особенным.

Предпри-

LatvijasMaiznieksвыпекает

ятие

чёрный

хлеб по разным своим рецептам, используя

древние

советы

секреты

пекарей.

Попробуйте и сравните чёрный хлеб «Zeltenes» и «Godu» - оба вкусные, но вкус отличается! Это достигается путём изменения соотношения опары и заварки, добавляя больше или меньше солода и давая бродить при разной температуре.

Главными составляющими ржаного хлеба являются мука, дрожжи, солод, вода, тмин и соль. Для

приготовления ржаного хлеба тради-

ционно используют опару и заварку.

Приго-

товление опары и ожога являются главным и самым важным этапом в выпечки хлеба.

Опара и ожог влияют на вкус хлеба. Вкус ржаного хлеба может быть нежно кисло-сладким или выражено кислым. Опара - это система микроорганизмов, в которой молочно-кислотные бактерии и дрожжи разрыхляют муку. Для

того, чтобы приготовить опару, необхо-

дима хорошая ржаная мука, вода и чистая культура. Время приготовления, температура и консистенция влияют на качество опары.

Хорошо приготовленная опара является «живой». Сначала, в ней возникают аккуратно лопающиеся пузыри, а потом она «успокаивается». Второй ного

хлеба

даёт

хлебу

важной

также

составной

является

заварка.

приятный продлевает

частью

вкус время

Она и

ржапри-

аромат,

хранения.

Без соли, без хлеба худая беседа.

СПЛОШНАЯ ПОЛЬЗА

Сколько

бы рецептов хлеба с добавками ни суще-

ствовало, никогда не перестанут появляться новые.

Среди

недавно появившихся сортов

емый

разноцветный

ющими

дефицит

йода и кремния.

хлеб,

редких

–

так называ-

добавками,

восполня-

микроэлементов:

селена,

Еще одна тенденция – хлеб из пророщенного зерна. Из пшеницы делают муку грубого помола. Добавляют в нее овес, лен, ячмень, пшено и семечки подсолнуха – в разных сочетаниях. Хлеб из проросшего зерна способствует очищению крови, в нем очень много витаминов и минералов. И мы совсем не удивляемся, когда видим на ярлычках вполне медицинские термины: скажем, хлеб с добавлением злаков бывает диетическим и диабетическим. 38

ПОЛЕЗНО Сейчас все более популярным становится хлеб, обогащенный биологически активными добавками. Он благотворно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы, повышает иммунитет и хоть немного смягчает неблагоприятное воздействие окружающей среды.

САМЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ ХЛЕБ ЭТО ХЛЕБ С ОТРУБЯМИ

выпечка хлеба

Сегодня

–

это настоящее искусство.

точную дату появления хлеба в рационе человека не может на-

звать никто, однако большинство учёных считают, что первый хлеб получился у людей случайно, более

15 000

лет назад.

Однажды в поисках пропитания люди обратили внимание на зёрна злаков. Сначала они собирали их и ели, потом заметили, что зерно, случайно упавшее в землю, прорастает, и зёрен получается гораздо больше. Так люди начали выращивать злаковые культуры и употреблять их в пищу. Постепенно люди научились измельчать зерно, готовить каши, зерновые болтушки и похлёбки, а потом лепёшки и хлеб. По мнению археологов, печёный хлеб появился около 7000 лет назад, когда часть злаковой болтушки случайно вылилась на камни очага и испеклась.

ИНГРЕДИЕНТЫ ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ 1 СТАКАН КЕФИР 1%-ЫЙ 1 СТАКАН ВОДА ½ СТАКАНА ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК 2 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ СОДА ½ ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СОЛЬ ЩЕПОТКА САХАР НЕРАФИНИРОВАННЫЙ 15 Г МУКА ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ 1 СТАКАНА ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ ЖАРЕНЫЙ АРАХИС 30 Г СЕМЕНА ЛЬНА ПО ВКУСУ ОТРУБИ ОВСЯНЫЕ 7Г

ИНСТРУКЦИЯ 55 МИНУТ 8 ЧАСОВ

1. ХЛОПЬЯ (ЖЕЛАТЕЛЬНО ПОГРУБЕЕ, НЕ «ОСОБО НЕЖНЫЕ») РАЗВЕСТИ КЕФИРОМ С ВОДОЙ И ОСТАВИТЬ НА НОЧЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ; 2. УТРОМ ДОБАВИТЬ ПРОСЕЯННУЮ С СОЛЬЮ, СОДОЙ И РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ МУКУ. В ТЕСТО ЗАМЕШАТЬ ДОБАВКИ: НЕМНОГО САХАРА, ПОДСУШЕННЫЙ РУБЛЕННЫЙ АРАХИС ИЛИ ОРЕХИ, СЕМЕЧКИ, ОТРУБИ. ТЕСТОМ ЗАПОЛНИТЬ ПОДГОТОВЛЕННУЮ ФОРМУ; 3. В РАЗОГРЕТОЙ ДО 170* ДУХОВКЕ ВЫПЕКАТЬ ХЛЕБ ПРИМЕРНО 40 МИНУТ.

Будет хлеб – будет и песня!

О всяные

хлопья

это бесценный источник полисахаридов

(углеводов). Раскатанные

хлопья овса помогают поддерживать уровень энергии нашего организма без особых колебаний, при этом нормализуя содержание сахара в крови. держат

Кроме

того, хлопья со-

внушительное

количество

пищевых волокон, которые помогают снижать холестерин в крови и улучшают работу сердца.

В хлопьях также содержат витамин В1 (сопровождает высвобождение энергии); фосфор, который нужен нам для укрепления зубов и костей; магний (участвует с производстве белка). Кроме того, овес содержит крайне мало соли, а значит, овсяная диета будет полезна гипертоникам.

ХЛЕБ Хлеб важный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот.

Хлеб -

существенный источник витаминов

группы

В. Он

служит повседневным по -

ставщиком растительной клетчатки .

Наконец, хлеб - источник необходимых организму минеральных веществ , а именно калия , кальция , магния , натрия , фосфора , железа . Конечно

в обычном хлебе вы не найдете

столько витаминов и минералов !

Выби-

райте цельнозерновый хлеб , бездрожжевой хлеб , хлебцы и хлеб из пророшенного зерна .

Хлеб

отлично сочетается с молочными и

кисломолочными продуктами , например , с кефиром , молоком или твердым сыром .

И, конечно, прекрасно гармонирует с овощными блюдами и супами .

HLEB.RU ДЕКАБРЬ 2015