Kookmagazine

1000x LEKKER 36

â‚Ź 2,95

Intervieuw met Shaha cremers

diverse recepten

Bijzondere wijn voor een bijzonder moment

Inhoud Koken

10 Great British Food 27 C1000’menu 54 relaxmenu 58 Klassieker; Sole meuniere 60 Snelle gerechten van C1000 73 de kunst van het bakken

Reportage

14 Koken met Sacha Cremenrs 44 reastaurant Grut 90 Wat eet de kok

Kookschool

40 Spruitjesvariatie 42 zwaluwtongetjes in rodewijnsaus

Extra

22 C1000 kookboekenrubriek 68 de smaakmaker: olijfolie 98 Column Jeroen Thijsen

Wind mee

Bijzondere wijn voor een bijzonder moment

Drie windtypen zijn bepalend voor de druiventeelt in de Aregentijnse Mendozastreek. Dat levert volle, fruitige, op-en-top Argentijnse wijnen op, bewijst wijnmaker Rafael Miranda van wijnhuis Trivento.

Rafael Miranda is behalve een jonge, getalenteerde wijnmaker ook een echte Argentijn. Hij gebruikt zijn kennis, vakmanschap en passie om wijnen te maken die hij zelf met zijn vrienden zou willen drinken. Het goede Argentijnse leven, met zijn steaks, pittige salsa’s en volle rode wijn inspireert Miranda bij het maken van zijn Trivento-wijnen.

De 30 jarige wijnmaker voelt bovendien precies aan welke wijnen bij het publiek in de smaak vallen. De Mixtus MerlotMalbec levert daarvan het bewijs.

Drie winden

Trivento betekent: drie winden. Drie verschillende windtypen zijn namelijk bepalend voor de ontwikkeling van de druiven in Mendoza en dus ook voor de smaak van de Triventowijnen. Zodra de ijzige Polar vanuit het zuiden opsteekt, is het tijd om te snoeien en de wijngaard voor te bereiden op de winter. De droge, warme Zonda, die vanaf de Andes aan het begin van de lente gaat waaien, stimuleert de knopvorming en de groei van de wijnstokken. De derde wind, de Sudestada, is meestal een zomerbries dien rondom de trossen voor de nodige verkoeling zorgt en een gelijkmatige rijping garandeert. Soms echter ontaardt de Sudestada in een genadeloze storm waarin veel druiven verloren kunnen gaan.

Argentijnse wortels Ook in de keuze van druivenrassen benadrukt het wijnhuis Trivento zijn Argentijnse wortels. De Malbec bijvoorbeeld hoort helemaal bij Mendoza. Nergens ter wereld worden van deze druif zulke pure, volfruitige wijnen gemaakt als aan de voet van de Andes. Wijnmaker Miranda voegt aan zijn Mixtus ook Merlot toe, zodat de wijn iets zachter wordt en makkelijk overkomt. De volle, ronde soepele Mixtus smaakt naar rijp fruit en past perfect bij vlees met een zoet bijgerecht zoals pruimenchutney of warme kersen.

Magda van der Rijst

kamer 465 Windroos www.andriesdejong.nl

Koene & Heuvink

Gegrilde courgettesalade Voedingswaarde per portie: Energie: 240 kcal / 1005 kJ Eiwit: 6,3 g Vet: 13,6 g Koolhydraten: 25 g

Paprika-antipasti Voedingswaarde per portie: Energie: 228 kcal / 957 kJ Eiwit: 2,6 g Vet: 17,7 g Koolhydraten: 16 g

Gegrilde courgettesalade Ingrediënten voor 4 personen: 4 courgettes 1 EL olijfolie 1 TL verse citroenrasp 1 TL grof gemalen peper voor de salade: 30 g Californische walnoten 3 bosjes gladde peterselie 1 bosje gekrulde peterselie 1 rode ui 1 EL wittewijnazijn zout, peper 2 EL olijfolie 80 g gedroogde cranberries

Paprikasoep Ingrediënten voor vier porties.

Maar dan wel kleine porties.

1 gele paprika, 1 groene paprika, 1 oranje paprika 1 rode paprika. In stukjes gesneden.

1 knoflook 1 rode peper, in stukjes en de zaadlijsten en de zaden er uit een halve ui, fijngesneden Groentebouillon, 500mlZout en peper.

Paprika-antipasti

Ingrediënten voor 4 personen: 2 groene en 2 gele paprika’s 2 TL olie 30 g Californische walnoten 50 g gedroogde cranberries Voor de vinaigrette: 1 teentje knoflook 1 citroen 6 takjes munt 1 twijgje rozemarijn 1 EL wittewijnazijn zout, peper 4 EL olijfolie

Voorbereiding:

1. Courgette afspoelen, schoonmaken en in de lengte in plakken snijden. Olijfolie met citroenrasp en peper mengen.

De snijvlakken van de courgette met dit mengsel bestrijken en ca. 20 minuten laten liggen.

2. Voor de salade de walnoten grof hakken en kort roosteren in de pan. Peterselie afspoelen, droog schudden, van de steeltjes plukken en grof snijden. Ui pellen en in kleine ringen snijden. Azijn met zout, peper en olijfolie mengen.

Alle ingrediënten voor de salade mengen.

3. Courgette plat op de grill leggen en in 2-3 minuten grillen.

Courgette samen met de salade opdienen.

Bereidingstijd ca. 30 minuten

Voorbereiding:

1. Snijd de paprika’s in stukjes en doe ze in een glazen kan, of in iets anders waarin je kan pureren. Doe de ui, knoflook en de rode peper ook in de kan.

2 Schenk de groentebouillon totdat de paprika en dergelijke onder water komen te staan. En dan pureren met een staafmixer. Bepaal hoe fijn je het wilt hebben.

3. Doe alles in een pan en kook het 10 minuten.

4. Schenk het in kleine kommetjes. Zout en peper naar smaak toevoegen, maar ik moet zeggen: het was prima zonder. Eet smakelijk.

Voorbereiding::

1. Paprika’s in de lengte in 4 stukken snijden, afspoelen en schoonmaken. Stukken met olie insmeren. Op de barbecue (of in een grillpan) 2-3 minuten grillen.

2. Voor de vinaigrette de knoflook pellen en persen . Citroen afspoelen en de schil afraspen. Citroensap uitpersen. Munt en rozemarijn afspoelen, droogschudden en snijden. Citroensap met azijn, zout, peper en citroenrasp mengen. De geperste knoflook, olijfolie en kruiden toevoegen en doorroeren.

3. Vinaigrette over de paprika gieten. Walnoten hakken.

De cranberries en gehakte walnoten over de paprika’s strooien.

Bereidingstijd ca. 20 Minuten

EEN DAG IN DE KEUKEN VAN...

Sacha Cremers

Aan de muur hangt een tekening die Sacha van een gast heeft gekregen toen hij in 2000 zijn Michelinster kreeg. “Die jongen heeft hard moeten kloppen voor zijn ster!” Het zegt veel over de mentaliteit die hij op zijn gasten uitstraalt. Wederom een nuchtere chef die met beide benen op de grond staat. We zijn afgereisd naar Zuid-Limburg waar we in restaurant Le Sapiche een interview hebben met chef Sacha Cremers.

V

eel zuidelijker kan het niet, Gulpen ligt nog onder Maastricht en op wandelafstand van Duitsland en België. Tegenover de ingang van de Gulpener-brouwerij staan een aantal, voor de grensstreek typische, panden.

Met zijn blauwe luifels springt het onderkomen van Le Sapiche eruit en nodigt uit om binnen te komen. Eenmaal binnen in het gezellige restaurant kun je eigenlijk niet om de keuken heen. Het zeer open karakter zorgt ervoor dat de keuken echt onderdeel van het restaurant is. De warme keuken vol in zicht, de koude keuken en patisserie achter een glazen wand en de koelingen keurig achter de schermen. Grote glazen potten met zelfgemaakte azijnsoorten (en geen verzuurde wijn) geven het geheel een nog ambachtelijkere uitstraling. De chef en zijn brigade doen het goed op dit culinaire “podium” en dat stralen ze dan ook uit.

S

acha legde de basis voor zijn ervaring en vakkennis in diverse topzaken in Limburg en België, onder andere bij Prinses Juliana in Valkenburg en Scholteshof in Stevoort.

In Aux Armes de France, een tweesterrenzaak in de Elzas maakte hij kennis met de klassieke keuken. Van Otto Nijenhuis (destijds bij Juliana) leerde hij het meest en de opgedane kennis zorgt voor een goed fundament onder de stijl die nu zo typisch voor Sacha is. In de (harde) tijd bij Scholteshof ontmoette hij zijn huidige vrouw Piroschka waarmee hij in 1993 Le Sapiche begon.

Restaurant Le Sapiche Rijksweg 12 6271 AE Gulpen 043-4503833 Interview door Martiene Bons foto Wil Kip & Ron Kaal

De chef

Over zijn favoriete ingrediënten hoeft Sacha geen seconde na te denken: groenten, ganzenlever en zout. Paksoi, witlof, topinamboer, kleine savooiekool, schorseneren en bietjes zijn mooie voorbeelden van groenten die hij momenteel graag gebruikt in zijn keuken.

Een aantal groenten zijn gelukkig regelmatig verkrijgbaar in de regio. Zijn “tik” voor het gebruik van ganzenlever denkt de chef onbewust overgehouden te hebben aan zijn tijd in de Elzas, waar zeer veel ganzenleverbereidingen op de kaart stonden.

Specerijen En zout…….. tja, wat moet je nou zonder zout? Natuurlijk mag een boontje naar een boontje smaken, maar dat wil toch niet zeggen dat er geen smaak aan mag zitten. Op de kaart staat momenteel een ribstuk van het Livar varken (Limburgs varken), samen met Geuldallam een mooi voorbeeld van producten uit de streek. Sacha is wars van kopiëren en gebruikt kookboeken vooral om zijn geheugen weer even op te frissen. Het zien van een bepaalde bereiding geeft weer inspiratie om toe te passen op een nieuw gerecht. Als ik rustig onder de douche zit komen de meeste ideeën vanzelf. Dan heb ik de tijd om na te denken. Hij heeft zijn eigen stijl in de loop van de jaren rustig ontwikkeld en in eerste instantie niet echt nagedacht over het behalen van een Michelinster. Maar ja, het bloed kruipt waar het niet gaan kan en met zijn achtergrond en ervaring is het vrij logisch dat hij al snel weer op topniveau stond te koken

Een tweede ster?

Voorlopig niet aan denken, dan moeten we eerst gaan investeren en daar beginnen we nog even niet aan. Wel overwogen en in alle rust legt de chefkok/ondernemer waar het in zijn ogen om draait als je door wil groeien naar een hoger niveau. Het gaat goed maar het is nu niet de tijd om veel geld uit te geven, naast wat aanpassingen in het restaurant zullen we ook een groter team moeten hebben. De sfeer in de keuken is prima en uiteraard moet er tijdens het diner rustig gewerkt worden in verband met de open keuken.

Geen gevloek en in alle rust werken. Na de doorgifte worden eventuele fouten geëvalueerd en kijken we hoe het beter kan. Een nieuwe collega zal, buiten een goede ervaring, vooral bij de rest van het team moeten passen.

Prettig om te zien dat veel jonge chefs er tegenwoordig zo over denken, laat het een voorbeeld zijn voor de chefs van de komende generaties.

Wind mee Bijzondere wijn voor een bijzonder moment Drie windtypen zijn bepalend voor de druiventeelt in de Aregentijnse Mendozastreek. Dat levert volle, fruitige, op-en-top Argentijnse wijnen op, bewijst wijnmaker Rafael Miranda van wijnhuis Trivento.

R

afael Miranda is behalve een jonge, getalenteerde wijnmaker ook een echte Argentijn. Hij gebruikt zijn kennis, vakmanschap en passie om wijnen te maken die hij zelf met zijn vrienden zou willen drinken. Het goede Argentijnse leven, met zijn steaks, pittige salsa’s en volle rode wijn inspireert Miranda bij het maken van zijn Trivento-wijnen. De 30 jarige wijnmaker voelt bovendien precies aan welke wijnen bij het publiek in de smaak vallen. De Mixtus Merlot-Malbec levert daarvan het bewijs.

Drie winden Trivento betekent: drie winden. Drie verschillende windtypen zijn namelijk bepalend voor de ontwikkeling van de druiven in Mendoza en dus ook voor de smaak van de Trivento-wijnen. Zodra de ijzige Polar vanuit het zuiden opsteekt, is het tijd om te snoeien en de wijngaard voor te bereiden op de winter. De droge, warme Zonda, die vanaf de Andes aan het begin van de lente gaat waaien, stimuleert de knopvorming en de groei van de wijnstokken. De derde wind, de Sudestada, is meestal een zomerbries dien rondom de trossen voor de nodige verkoeling zorgt en een gelijkmatige rijping garandeert. Soms echter ontaardt de Sudestada in een genadeloze storm waarin veel druiven verloren kunnen gaan.

Argentijnse wortels Ook in de keuze van druivenrassen benadrukt het wijnhuis Trivento zijn Argentijnse wortels. De Malbec bijvoorbeeld hoort helemaal bij Mendoza. Nergens ter wereld worden van deze druif zulke pure, volfruitige wijnen gemaakt als aan de voet van de Andes.

Wijnmaker Miranda voegt aan zijn Mixtus ook Merlot toe, zodat de wijn iets zachter wordt en makkelijk overkomt. De volle, ronde soepele Mixtus smaakt naar rijp fruit en past perfect bij vlees met een zoet bijgerecht zoals pruimenchutney of warme kersen.

NU

7.99

Koene & Heuvink

Tekst: Magda van der Rijst Foto Koene & Heuvink kamer 465 Windroos www.andriesdejong.nl