Ensaladas
ingredientes Carne 500 g de músculo bovino; 1 ramo de salsinha; 1 cebola média descascada; 1 cenoura média descascada; 1 talo de salsão; 1 tomate cortado ao meio; 1 alho-poró Modo de fazer 1 Coloque o músculo e todos os outros ingredientes (menos os do tempero) numa panela de pressão e cubra com água até a metade da panela. 2 Assim que começar a pressão, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 40 minutos. 3 Tire do fogo, deixe sair a pressão e abra a panela. Tire o músculo do caldo e deixe esfriar um pouco. Desfie a carne, tendo o cuidado de retirar toda a gordura. 4 Coloque a carne desfiada numa travessa e tempere com o azeite, o alho, o vinagre e sal. 5 Misture bem e salpique a cebola, a salsinha e o tomate sobre a carne. Acerte o sal.
Ingredientes 2 berinjelas 3 pepinos japoneses 2 xícaras (chá) de tomate-grape 1/2 xícara (chá) de folhas de salsinha fresca hortelã, manjericão e coentro 1 pote de iogurte natural (170 g) 1 1/2 xícara (chá) de óleo 1 colher (sopa) de azeite 1 dente de alho 1 1/2 colher (chá) de sal 1 pitada de pimenta-síria
Modo de Preparo 1. Lave e seque as berinjelas. Numa tábua, divida os legumes ao meio, no sentido do comprimento. Corte em meias-luas de 1 cm de espessura (se a berinjela for grande, corte novamente ao meio no comprimento e fatie). Transfira para uma tigela, adicione 1 colher (chá) de sal e misture bem - isso reduz o amargor do legume. Deixe descansar por 10 minutos. 2. Enquanto isso, separe os outros ingredientes: lave e seque os pepinos, os tomates e as ervas frescas. Corte os pepinos ao meio, no sentido do comprimento, e cada metade em fatias de 0,5 cm de espessura. Corte os tomatinhos ao meio, pique as ervas grosseiramente e descasque o alho. 3. Transfira as berinjelas para uma peneira e deixe escorrer. Seque cada um dos pedaços com um pano de prato limpo (ou papel toalha) - isso evita que o óleo espirre na hora de fritar - e transfira para uma tigela. 4. Leve uma panela pequena com o óleo para aquecer em fogo médio - para saber a temperatura certa para fritar, coloque um palito de fósforo no óleo; quando acender, está no ponto. Prepare uma travessa, forrando com papel-toalha. 5. Assim que o óleo aquecer, diminua o fogo e adicione algumas fatias de berinjela por vez, delicadamente. Frite até dourar. Com uma escumadeira, transfira para a travessa forrada. Repita o procedimento com todas as fatias. 6. Enquanto as berinjelas esfriam, prepare o molho: num pilão, macere o alho com 1/2 colher (chá) de sal. Transfira para uma tigela e junte o iogurte, o azeite e a pimenta-síria e misture bem. 7. Numa travessa grande, misture o pepino com o tomate e regue com um fio de azeite. Cubra com a berinjela e salpique com as ervas frescas. Sirva a seguir com o molho de iogurte.
Ingredientes (com pequenas modificações) 1/2 kg de músculo bem limpinho 1 cebola grande em rodelas 3 dentes de alho amassados 1 tomate picado em cubos 1 talo de salsão cortado em lâminas sal, pimenta, salsinha, azeite e vinagre a gosto Modo de fazer (com pequenas modificações também) Depois de limpar com dedicação o músculo, tempere-o com sal, pimenta e o alho. Coloque um pouco de óleo em uma panela de pressão e frite um pouco a carne para selar. Coloque água até cobrir bem a carne e cozinhe sob pressão por uns 20 minutos ou mais se necessário. Deixe esfriar um pouco e desfie a carne tirando alguma gordura a mais. Coloque a carne desfiada numa travessa, adicione o salsão, os tomates e as cebolas. Tempere com azeite, vinagre e acerte o sal. Salpique a salsinha. Sirva frio. Pra uma cebola crua crocante, menos ácida e menos indigesta: coloque as rodelas de molho em uma parte de água e uma parte de leite na geladeira por pelo menos 40 minutos. Escorra, lave e bom apetite.
Ingredientes (4 personas):
2 tomates 8 guindillas en vinagre 4 anchoas en aceite 1 diente de ajo aceite de oliva virgen extra vinagre Elaboración de la receta de Ensalada de tomate, guindillas y anchoas: Pela los tomates, córtalos en láminas y extiéndelas sobre una fuente. Pica las guindillas en cilindros y espolvorea el tomate. Pica el ajo y las anchoas finamente. Colócalos en un bol, añade vinagre y aceite. Mezcla y aliña la ensalada. Sirve.
Ingredientes (4 personas):
100 gr de hojas de rúcula 1/2 granada 30 gr de maíz en conserva aceite de oliva virgen extra vinagre de frambuesa sal Elaboración de la receta de Ensalada de rúcula, maíz y granada: Lava las hojas de rúcula, seca y colócalas en una fuente grande. Sazona. Corta la granada por la mitad, golpéala por la parte de la piel y sácale los granos. Añade los granos de granada y los de maíz a la fuente. Aliña con aceite y vinagre. Sirve.
Postres
Ingredientes: 6 rebanadas gruesas de pan de la víspera o de pan de molde 300 ml de leche 2 huevos 2 cucharadas de azúcar (y un poco más para decorar) una cucharadita de aroma de vainilla mantequilla (para freír)
Elaboración de la receta de tostada francesa: Bate los huevos en un bol. Añade la leche, el azúcar y el aroma de vainilla y mezcla todo bien. Vierte esta mezcla en una fuente honda. Coloca las rebanadas de pan en la fuente y deja que se empapen bien. Pon un poco de mantequilla en una sartén al fuego y cuando se haya derretido, fríe las rebanadas de pan (de una en una). Cuando la tostada tenga un color dorado, dale la vuelta con cuidado para que no se rompa y fríe por el otro lado. Pon las tostadas en un plato con papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Espolvorea un poco de azúcar sobre las tostadas francesas y sírvelas calientes. Consejos: Es mejor utilizar pan duro para preparar este postre, ya que aguanta mejor la mezcla de huevo y leche sin deshacerse. Si utilizas pan de molde, te recomendamos optar por las rebanadas gruesas para que no se te rompan. A la hora de freír, no pongas el fuego muy fuerte para evitar que se queme la mantequilla. Presentación: Las tostadas francesas se pueden servir en el desayuno, la merienda o como postre. Además, se pueden cubrir con ingredientes como azúcar, mermelada, mantequilla, miel, sirope, chocolate o frutas frescas.
Ingredientes (6 personas):
370 gr de leche condensada 3 huevos 60 gr de mantequilla 100 gr de harina 8 gr de levadura química (polvo de hornear) 20 gr de avellanas 20 gr de pasas hojas de menta
Elaboración de la receta de Bizcochitos de leche condensada, avellanas y pasas: Unta los moldes con mantequilla fundida y espolvoréalos con harina. Coloca un huevo en un bol y bátelo con la varilla. Añade la leche condensada y mezcla. Añade los otros dos huevos de uno en uno y bate después de cada incorporación. Funde la mantequilla en el microondas e incorpórala poco a poco mientras bates con la varilla hasta que todos los ingredientes queden perfectamente integrados. Mezcla la harina y la levadura y tamízalas sobre el bol. Mezcla bien. Coloca los moldes en una bandeja de horno. Vierte la masa en los moldes, agrega las avellanas (por la mitad) y las pasas y hornéalos (con el horno precalentado) a 180ºC durante 15-20 minutos (según el tamaño). Retira los bizcochitos del horno, deja que se templen y desmóldalos. Sirve y adorna con unas hojas de menta.
Ingredientes (6 personas):
75 gr de pan duro 4 cucharadas de azúcar 200 gr de mantequilla 1 trozo de cáscara de limón 1 litro de leche 1 rama de canela canela en polvo
Elaboración de la receta de sopa cana: Pon a cocer la leche, el azúcar, un vasito de agua y la rama de canela en una cazuela grande. Cuando hierva, agrega la cáscara de limón y la mantequilla troceada y cuece durante 10 minutos a fuego suave. Retira la canela y la cáscara de limón y añade el pan troceado. Cuece todo durante 10 minutos más, retira del fuego y deja reposar. Espolvorea con un poco de canela en polvo y sirve. Consejo: La receta original se hacía con grasa de capón. Nosotros hemos utilizado mantequilla, ya que la grasa de capón es muy difícil conseguirla. Si queréis, también podéis utilizar manteca de cereais.
(4 personas):
1 masa de pasta brisa 10 higos secos remojados en té 250 ml de nata 2 huevos 2 cucharadas de azúcar 1/2 cucharadita de esencia de vainilla mantequilla y harina para untar el molde garbanzos (para hornear) hojas de menta
Elaboración de la receta de Tarta de higos: Unta un molde con un poco de mantequilla y espolvoréalo con un poco de harina. Cúbrelo con la pasta brisa, coloca encima papel de hornear y añade unos garbanzos. Hornéala a 180ºC durante 15 minutos. Retira el papel y los garbanzos. De víspera, pon los higos a remojar en té. Escúrrelos, retira el rabito y córtalos por la mitad. Cubre toda la superficie de la tartaleta (sin retirarla del molde). Bate los huevos en un bol. Agrega la nata, el azúcar y la esencia de vainilla. Mezcla bien y vierte la mezcla sobre los higos. Introduce la tarta en el horno sobre una bandeja de horno y hornéala a 180ºC durante unos 30 minutos aproximadamente. Deja que se enfríe y desmóldala. Sirve y adorna con unas hojas de menta.
Ingredientes (4 personas):
4 huevos 180 gr de chocolate blanco 160 gr de queso de untar 3 galletas de avena frutos rojos (grosellas y frambuesas) azúcar glas hojas de menta
Elaboración de la receta de Tarta de chocolate blanco y queso: Trocea el chocolate y colócalo en un bol. Fúndelo al baño María. Añade el queso de untar a temperatura ambiente y mezcla bien. Aplasta las galletas y agrégalas. Casca los huevos y colócalos en un bol. Móntalos con ayuda de la batidora eléctrica de varillas. Incorpora un poco de huevo montado al bol anterior, mezcla bien y junta las dos elaboraciones. Mezcla todo bien. Forra los moldes con papel de hornear y colócalos en una bandeja apta para horno. Reparte la crema con ayuda de un cacillo y hornéalos a 220ºC durante unos 15 minutos. Espolvoréalos con azúcar glas y adórnalos con los frutos rojos, unas virutas de chocolate blanco y unas hojas de menta. Sirve.
CARNE Y PESCADO
Ingredientes (4 personas):
1 pollo (de 1 kg aproximadamente) 1 cebolla 1 pimiento morrón rojo 1 pimiento morrón verde 2 dientes de ajo 40 gr d almendras laminadas tostadas 250 ml de vino blanco 700 ml de caldo de pollo aceite de oliva virgen extra sal 2 hojas de laurel 20 granos de pimienta negra perejil Para las croquetas: 100 gr de miga de pan de víspera 1 huevo 2 diente de ajo 2 lonchas de jamón serrano aceite de oliva virgen extra sal perejil
Elaboración de la receta de Guiso de las bodas de Camacho: Trocea el pollo, sazona y fríelo en una tartera grande con aceite. Retíralo a un plato y resérvalo. Pela dos dientes de ajo, pícalos y fríelos en la misma tartera donde has frito el pollo. Antes de que el ajo coja color, agrega la cebolla cortada en juliana. Pela y pica los pimientos en juliana y añádelos. Sazona y rehoga bien toda la verdura. Agrega el pollo, los granos de pimienta negra, las hojas de laurel y el vino blanco (dale un hervor para que se evapore el alcohol). Tapa y cocínalo durante 30 minutos. Pon la miga de pan a remojo en un bol con agua. Cuando se ablande, escúrrelo bien y mézclalo con el huevo y las lonchas de jamón bien picaditas. Maja en el mortero 2 dientes de ajo con una pizca de sal y añádelo. Agrega un poco de perejil picado y mezcla bien. Coge pequeñas porciones de masa, redondéalas y fríelas en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve el guiso con las croquetas de pan. Espolvoréalo con las almendras laminadas y adorna con unas hojas de perejil.
Ingredientes (4 personas):
1.600 gr de churrasco de cordero 12 patatitas 16 tomates cherrys de colores 2 dientes de ajo 2 cucharadas de mostaza a la antigua 2 cucharadas de miel aceite de oliva virgen extra sal pimienta 1 rama de tomillo perejil
Elaboración de la receta de Churrasco de cordero asado con patatas al tomillo: Mezcla en un bol la mostaza antigua con la miel. Salpimienta los churrascos, colócalos en una placa de horno y úntalos con la mezcla anterior. Ásalos en el horno a 200ºC durante minutos 30 minutos (con el horno precalentado). Coloca las patatas en una cazuela, cúbrelas con agua y cuécelas durante 15 minutos. Sácalas, escurre y dales un golpe seco con un cuchillo de manera que queden un poco aplastadas. Colócalas en una placa de horno. Maja dos dientes de ajo (pelados) con un poco de tomillo. Agrega un chorrito de aceite, unta las patatas, sazona y hornéalas a 200ºC durante 15 minutos. Escalda los tomates en un cazo con agua hirviendo. A los 30 segundos, retira y pélalos. Pon un poco de aceite en una sartén, agrega los tomates, sazona y saltéalos brevemente. Sirve el churrasco troceado con las patatas y los tomates. Adorna con unas hojas de perejil y sirve
Ingredientes (4 personas):
700 gr de carne de ternera para guisar 2 patatas 1 cebolla 4 zanahorias 1 pimiento verde 4 dientes de ajo 100 ml de vino tinto 1 pastilla para guisos de carne aceite de oliva virgen extra sal pimienta perejil
Elaboración de la receta de Carne guisada con patatas: Corta la carne en dados grandes, salpimienta y dóralos en una sartén con un chorro de aceite. Sácalos, escurre y resérvalos en un plato. Pela y pica los ajos, las cebollas y 2 zanahorias en daditos. Ponlos a pochar en una cazuela con aceite. Pica el pimiento y agrégalo. Rehoga todo bien. Añade la carne, vierte el vino y dale un hervor. Incorpora un vaso de agua y la pastilla para guisos de carne desmenuzada. Tapa y cocina todo durante 30-40 minutos. Pela las otras zanahorias, córtalas en lonchas de 1 centímetro y cuécelas en un cazo con agua. Una vez cocidas, escurre bien y añádelas al guiso. Pela las patatas, córtalas en dados y ponlas a freír en una sartén con aceite. Escurre y añádelas al guiso. Espolvorea con perejil picado y sirve.
Ingredientes para la receta Empedrat de bacalao
Para 4 personas: 300 grs. de alubias blancas 400 grs. de lomo de bacalao 2 huevos 3 tomates 2 cebolletas 100 grs. de aceitunas negras 6-8 anchoas en aceite Agua Vinagre de Jerez Aceite virgen extra Sal Perejil
Elaboración de la receta de Empedrat de bacalao Deja las alubias en remojo de víspera. A la hora de cocinarlas, escúrrelas y ponlas en la olla rápida con agua y sal. Cocina durante 3 minutos. Pon a cocer los huevos en un cazo con agua y sal durante 8-10 minutos. Pártelos por la mitad. Corta los tomates en dados y ponlos en un bol. Incorpora las dos cebolletas y las aceitunas picadas. Aliña con aceite y sal. Mezcla bien. En el momento de servir añade unas gotitas de vinagre. Quita la piel a los lomos del bacalao y córtalos en tiras no muy gruesas. Alíñalos con un chorrito de aceite. Prepara el plato poniendo en el centro el tomate y encima el huevo cocido y las anchoas. Rodea con las alubias y el bacalao. Condimenta con perejil picado. Consejo Consume las legumbres al mediodía, por la noche pueden resultar demasiado pesadas. Para facilitar su cocinado y su digestión cocínalas con un trozo de alga kombu.
Ingredientes (4 personas):
500 gr de bonito 25 gr de pan de sopa 4 patatas 1 cebolleta 1 pimiento verde 4 dientes de ajo 1.5 l de caldo de pescado 1 copa de brandy aceite de oliva virgen extra 1 pimiento choricero 2 tomates secos 1 guindilla de cayena sal perejil
Elaboración de la receta de Marmitako de bonito de Karlos Arguiñano: Corta el bonito en tacos y ponlos en un recipiente. Mezcla 20 gr de sal con 1 litro de agua, vierte la mezcla sobre el bonito y deja que macere durante 45 minutos aproximadamente. Pela los ajos, lamina y ponlos a rehogar en una cazuela grande con un chorrito de aceite. Pica la cebolleta y el pimiento verde en dados y añádelos. Sazona y rehógalos bien. Agrega, el pan troceado, la guindilla cayena, los tomates secos y el pimiento choricero. Rehoga un poco, vierte el brandy y flambea. Cubre con el caldo de pescado. Pela y casca las patatas y añádelas. Cocina todo a fuego suave durante 20-30 minutos. Pon a punto de sal. Retira el pimiento choricero y los tomates secos y tritúralos con la batidora eléctrica. Vuelve a añadir a la cazuela e introduce el bonito (escurrido). Apaga el fuego y termina de cocinar con el calor residual durante unos minutos. Sirve el marmitako y decora con una hoja de perejil.
Sopas
Ingredientes (8 personas):
10 langostinos 400 gr de almejas 300 gr de merluza 300 gr de cabracho cabeza, espinas y huesos de rape y merluza 30 gr de pan de sopa 3 puerros 1 cebolleta 400 gr de calabaza 3 dientes de ajo 1 pimiento verde 1 tomate aceite de oliva virgen extra sal pimienta perejil Elaboración de la receta de Sopa de pescado: Pon las cabezas, los huesos y las espinas de los pescados en una cazuela grande. Pela los langostinos y agrega las cabezas y las cáscaras. Cubre con abundante agua, pon a punto de sal y cuece todo durante 20-25 minutos. Cuela el caldo y resérvalo. Pela y pica 2 dientes de ajo, los puerros, la cebolleta, el pimiento y la calabaza y pon todo a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pela el tomate, pica y añádelo. Sazona y rehoga bien. Vierte el caldo, mezcla y deja que cocer durante 20 minutos a fuego suave. Espolvorea con perejil picado. Salpimienta los langostinos y el pescado troceado y agrega todo a la sopa. Pon un chorrito de aceite de oliva en una sartén. Añade las almejas y saltéalas hasta que se abran. Añádelas a la sopa. Corta el pan de sopa por la mitad a lo largo, úntalo con el otro diente de ajo pelado y rállalo sobre los platos. Sirve la sopa de pescado.
Ingredientes (4 personas) para la receta Sopa de gallina con huevos de codorniz:
1/2 gallina 80 gr. de fideos 50 gr. de tapioca 8 rebanadas de pan 1 trozo de hueso de jamón curado 1 hueso de cañada 1/2 kg. de zancarrón 12 huevos de codorniz 2 zanahorias 2 puerros 1 rama de apio 1 diente de ajo agua aceite de oliva virgen extra sal pimienta perejil picado Elaboración de la receta de Sopa de gallina con huevos de codorniz: Trocea y maja el diente de ajo pelado con un poco de aceite en el mortero y una pizca de sal. Unta las rebanadas de pan, extiéndelas sobre la placa de horno y tuéstalas. Retira y resérvalas. Cuece los huevos de codorniz durante 4-5 minutos en una cazuela con agua. Sazona. Refréscalos y pélalos. Pon un par de cucharadas de aceite en la olla rápida. Agrega la gallina troceada y salpimienta. Introduce el zancarrón y dora las carnes en la olla. Pela las verduras, y añádelas. Añade los huesos y cubre con abundante agua. Cuando empiece a hervir, retira la espuma y pon la tapa de la olla. Cuece todo durante unos 30 minutos. Cuela el caldo y retira la grasa con un cacillo. Pon a punto de sal. Pon el caldo a hervir, agrega la tapioca y a los 5 minutos añade los fideos. Deja cocinar 2 minutos más. Sirve la sopa de gallina y acompáñala con los huevos de codorniz y con las rebanadas de pan tostado. Decora con perejil picado.
Ingredientes (6 personas) para la receta Sopa castellana:
1/2 barra de pan de sopa 1 huevo 1 morcilla de arroz 100 gr. de chorizo fresco 100 gr. de jamón serrano 1 hueso de jamón 1 carcasa de pollo 1 puerro 1 zanahoria 17 dientes de ajo aceite de oliva virgen extra agua sal 1 cucharada de pimentón 1 trocito de guindilla perejil Elaboración de la receta de Sopa castellana: Pon agua en una cazuela. Añade el hueso de jamón, la carcasa de pollo, el puerro y la zanahoria troceados, 12 dientes de ajo y unas ramas de perejil. Sazona y cuece todo durante 30 minutos. Retira la espuma, cuela y reserva el caldo. Cuece el chorizo por separado en una cazuelita con agua durante 25-30 min. Corta el chorizo en rodajas y reserva. Pela los otros 5 dientes de ajo, y dóralos en una cazuela grande con un chorrito de aceite y con la guindilla. Agrega el jamón cortado en daditos y rehoga un poco. Introduce el pan cortado en rebanadas finas y el pimentón. Vierte el caldo y deja hervir a fuego no muy fuerte durante 1520 minutos. Cuando lleve unos 12 minutos, remueve con una varilla para romper un poco el pan. Añade las rodajas de chorizo y casca el huevo. Mezcla con la varilla y pon a punto de sal. Pela y corta la morcilla en rodajas y dóralas en una sartén con un corrito de aceite. Sirve la sopa y acompaña con la morcilla. Decora con una hoja de perejil.
Ingredientes (6 personas) para la receta Sopa de lentejas y zancarrón:
100 gr. de lentejas 1/2 Kg. de zancarrón de ternera 1 puerro 6 dientes de ajo 1 calabacín 2 zanahorias 1 nabo 50 gr. de tapioca 6 rebanadas de pan duro agua aceite de oliva virgen extra sal perejil Elaboración de la receta de Sopa de lentejas y zancarrón: Pon abundante agua en la cazuela, añade el puerro, los dientes de ajo y unas ramas de perejil. Sazona. Agrega el zancarrón, coloca la tapa y cuécelo durante 45 minutos a partir de que comience a salir el vapor. Abre la olla y retira el zancarrón. Añade las lentejas dentro de una malla para cocer legumbres. Cocínalas durante 5 minutos más. Retira las lentejas, sácalas de la malla y resérvalas. Pica el zancarrón finamente y reserva la carne. Cuela y reserva el caldo. Por otro lado pica el calabacín, las zanahorias y el nabo en daditos y ponlos a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Sazona. Vierte el caldo, las lentejas y la tapioca y deja cocinar durante 8-10 minutos. Pon a punto de sal. Agrega el zancarrón picado, perejil picado y mezcla bien. Reserva. Corta las rebanadas de pan por la mitad y fríelas en una sartén con aceite. Retira sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve la sopa y acompáñala con el pan frito. Decora con una ramita de perejil.
Ingredientes de la receta de Sopa de hortalizas:
Para 6-8 personas: 1/2 calabacín 3 zanahorias 2 puerros 200 gr. de calabaza 150 gr. de brócoli 150 gr. de coliflor 14 judías verdes 1 puñado de espinacas 1 patata 2 carcasas de pollo 100 gr. de pistachos agua aceite de oliva virgen extra sal perejil Elaboración de la receta de Sopa de hortalizas: Pon a dorar las carcasas de pollo en una cazuela honda con un chorrito de aceite y unas ramitas de perejil. Añade abundante agua y una pizca de sal. Cuece durante 20 minutos. Desespuma, cuela y reserva el caldo. Pica finamente el calabacín, las zanahorias, los puerros, la calabaza, los ramilletes de brócoli y los ramilletes de coliflor y las judías verdes. Rehoga las verduras en una cazuela amplia y baja con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Pela las patatas y añade. Pica las espinacas y agrega. Añade el caldo y deja cocinar 10-12 minutos. Pon a punto de sal. Reserva. Pela los pistachos y tuéstalos en una sartén con un chorrito de aceite. Añade a la cazuela. Sirve en plato hondo la sopa de hortalizas y decora con una ramita de perejil.
Este libro de recetas fue concedido por los mejores cocineros del mundo:
Benjamim Carmo Filipe Silva Manuel Matos Vasco Constantino