El frijo2

EL FRIJOL

GLORIA ISELA GUTIÉRREZ VERGARA MANUELA PIEDRAHITA ARBOLEDA SEBASTIÁN PALACIO GOMES CONSULTA

CHEF: JOSÉ OSSES

ESCUELA DE GASTRONOMÍA MARIANO MORENO COCINA Y PASTELERIA COCINA DEMOSTRATIVA MEDELLÍN 2013

EL FRIJOL El frijol es una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono, además de ser una buena fuente de vitamina del complejo b como son la niacina, la riboflavina, el ácido fólico y la tiamina.

Igualmente proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio y tiene un alto contenido en fibra. También es una excelente fuente de ácidos grasos poli saturados.

Colombia posee una gran riqueza en cuanto a materiales genéticos de fríjol. esta especie, por ser originaria de centro y Suramérica, presenta una gran diversidad en cuanto a sus características y comportamiento como reacción a las condiciones ambientales y de manejo. De acuerdo con el origen, ciertos tipos de fríjol se han ido adaptando a las condiciones de cada lugar. su variedad es extensa. Se estima que hay unas 50 especies en el mundo. lo hay de color blanco, negro, verde, amarillo, rosa pálido, pinto y combinado. su tamaño y forma también varía según la especia.

En la región colombiana de Antioquia es parte esencial de la comida. Hasta sirve de emblema representativo como lo es su famosa bandeja paisa o bandeja del arriero. Este nutritivo y sustancioso plato que se sirve en grandes cantidades, lleva muchos ingredientes. Nadie pasa hambre con esta comida típica de Antioquia, porque lleva además de una generosa cantidad de frijoles, arroz blanco, chorizo antioqueño con limón, arepa antioqueña, tomate, huevo frito chicharrón, carne molida, hogao, y aguacate como ingredientes infaltables.

Existen múltiples variedades de frijol que se caracterizan por su tamaño, por su forma, por el color de su semilla y por su tipo de crecimiento.

el frijol es un plato insigne en Colombia. Contamos con una gran variedad de granos como el frijol cargamento, blanco y rojo, el blanquillo, lima rojo, cabecita negra, caraota, bola roja, Uribe rosado sangre toro palicero catalino radical en la zona cafetera es común consumirlo en las tres comidas diarias (desayuno, almuerzo y cena).

FRÍJOL CARGAMANTO BLANCO Y ROJO el frijol fue uno de los primeros granos cultivados, la variedad cargamanto es la que

se

consume

principalmente

en

Antioquia (departamento de Colombia) y es utilizada para la preparación del plato típico de la región, comúnmente conocido como la bandeja paisa.

En Antioquia predomina el uso de variedades criollas de fríjol, tales como la variedad cargamanto, del cual se han identificado muchos tipos: cargamanto común, cargamanto ombligo amarillo, cargamanto rojo, cargamanto gigante, entre otras. el fríjol cargamanto es cultivado en condiciones de clima frío y clima frío moderado en la subregión del oriente antioqueño y en el municipio de urrao en el suroeste.

FRIJOL LIMA ROJO Nombre

vulgar: frijol

lima,

chilipuca,

frijolillo, iztagapa, piloy, frijol de monte. usos en alimentación y nutrición frijol de lima (butter beans) el fríjol de lima (butter beans) crece en carolina del norte durante los meses de julio y agosto; se venden muy frescos en los farmers market.

Debido a que el fríjol de lima se utilice en un plato tradicional de los nativos de estados unidos muchas veces se piensa que este fríjol es oriundo de este país, sin embargo no es así. el fríjol de lima fue descubierto por los españoles cuando conquistaron el Perú, de allí que este fríjol lleve el nombre de la capital de este país. De acuerdo con los arqueólogos los indígenas peruanos ya lo cultivaban hacen 7,000 años. Características del fríjol de lima (butter beans) al fríjol de lima en ciertas zonas de los estados unidos se le llama butter beans (fríjol de mantequilla) debido a su textura. Este fríjol tiene una delicada textura y acompaña una enorme variedad de platos. la vaina del fríjol de lima es plana, rectangular y ligeramente curva; de unas tres pulgadas de largo. Dentro de la vaina se encuentran entre 2 y 4 granos de color generalmente crema o verde; aunque ciertas variedades pueden ser de granos blanco, rojo, morado, marrón o negro. las semillas inmaduras y secas son los productos principales para el consumo; pero también se consumen las vainas inmaduras y las hojas. Las semillas inmaduras son suculentas, se cocinan fácilmente y son consumidas como verduras. Como todas las leguminosas son fuentes ricas en proteína, la cual contiene altos niveles de lisina, siendo, por consiguiente, un buen suplemento de los cereales.

FRIJOL CABECITA NEGRA El fríjol, perteneciente a la familia de las leguminosas o fabáceas,

es

netamente americano. esta variedad de judía es más pequeña que la normal,

apenas

llegando

al

centímetro. su color es blanco o blanco amarillento y tiene una careta o mancha negra en su lateral.

Es muy consumido en la costa atlántica colombiana este frijolito de cabecita negra se presta para la preparación de numerosos, sencillos y económicos platos.

Preciso para acompañar un pernil de cordero o para preparar en época de cuaresma durante la cual la iglesia promueve la vigilia -otrora llamada abstinencia- que ahora Benedicto xvi ha planteado modificar por la "vigilia tecnológica". Aun cuando este fríjol no es tan conocido ni común como la bola roja, el cargamanto, el sabanero o el mismo negro, se produce en Colombia como todos los mencionados. las abuelas decían que "el fríjol reemplaza la carne" en razón a la cantidad de proteínas e hidratos de carbono que contiene, además de la mayoría de las vitaminas del complejo b y de minerales tales como hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio.

En la costa Caribe y sus alrededores, son varias las poblaciones que se disputan con orgullo la autoría de platos con fríjol de cabecita negra, lo cierto es que en muchas poblaciones de bolívar, córdoba y sucre la alimentación de semana santa y cuaresma se basa en este agradable grano de tan especial sabor.

buñuelitos de fríjol Ingredientes para 8 personas 500 gramos de fríjoles de cabecita negra.

2 huevos.

1 cucharada de maicena.

Una pizca de sal.

Una pizca de azúcar.

Aceite para freír.

Preparación Deje en remojo los fríjoles desde la noche anterior. escúrralos y muela en un molino o procesador de alimentos. Retire las cáscaras que se desprendan. cuele los fríjoles y repita la operación de molido. Agregue los huevos, la maicena junto con la sal y el azúcar. Bata o amase hasta obtener una pasta homogénea y esponjosa. Ponga a calentar aceite suficiente y vierta una cucharada de masa hasta que los buñuelitos se inflen y estén dorados. Por lo general quedan amorfos, es decir no necesariamente deben ser redondos. Se pueden untar con suero costeño o ají. de una libra de fríjol salen 25 buñuelitos aproximadamente.

FRIJOL CARAOTA Los frijoles

son

granos

negros

de

la

leguminosa phaseolus vulgaris, famosos en latierra

venezolana y orinoquia colombiana,

han sido por generaciones parte de la dieta diaria de sus pobladores. allí se denomina a los frijoles "caraotas", siguiendo a esta denominación la calificación de su color negra, roja, blanca. las caraotas, en siglos pasados, solían servirse al desayuno, almuerzo y cena eran un acompañante de cualquier comida − como el arroz blanco o como la arepa −, y se encontraban en la mesa de ricos y pobres. Constituye uno de los componentes del pabellón criollo, plato típico venezolano. con las caraotas negras se prepara una sopa que es un plato representativo de caracas de antaño y que aún hoy se prepara con frecuencia en los hogares venezolanos. Se trata de una sopa oscura y consistente que se presenta previa

“al seco” o plato principal de los almuerzos o comidas de caracas. Aunque hay varias formas de preparar las caraotas, esta receta es la típica caraqueña, negritas, blandas, y para quien guste, dulces.

Una forma de preparación es ponerlas a remojar durante la noche por un lapso de hasta 12 horas. Luego de esto ponerlas al fuego alto en el agua de remojo hasta que hierva, continuando su cocción a fuego lento por espacio de cerca de hora y media. Cuando lleguen a un punto blando se sirven. pueden ser acompañadas del líquido negro o sin éste. Algunas personas, sobre todo en oriente, el estado Carabobo y la ciudad de caracas las comen agregando azúcar al servirla al plato, lo que les da un sabor dulce. otras les echan sal, otras las comen simples quedando al gusto de quien las prepare.

En el estado Lara, muy especialmente en carora se comen "refritas", esto es, a la sopa de caraotas del día anterior, se le prepara un rehogo o sofrito de ajo, cebolla, aji dulce, cilantro y comino en aceite onotado

FRIJOL BOLA ROJA El frijol bola roja, que tanto se come en Colombia, tiene una forma redonda y es de gran tamaño, mientras que el frijol negro (o caraota) que se consume en países como cuba y Venezuela es uno de los más pequeños.

Días de cosecha: 190ª 240 seco

FRIJOL DE VIDA Este frijol se cosecha una sola vez al año en el mes de enero, crece fácilmente en la maleza.

El frijol tépari (phaseolus acutifolius) es una especie

de

frijol

nativa

del

suroeste

de estados unidos y el noroeste de méxico. fue domesticada en la época preshispánica por los pueblos oasisamericanos que ocuparon la región. Este cultivo fue uno de los pocos cuyo origen se encuentra en la región y constituyó una parte importante en la dieta de los indígenas. el frijol tépari es más resistente a los climas secos que el frijol común (phaseolus vulgaris) y se ha adaptado muy bien en las condiciones desérticas y semidesérticas desde arizona hasta costa rica. los requerimientos de humedad para su cultivo son bastante bajos, e incluso puede crecer en regiones donde el promedio de precipitación anual es menor a los 400 mm; debido a estas características, ha sido introducido recientemente en la agricultura africana.

FRIJOL ZARAGOZA El frijol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias.

Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.

Aunque admite una amplia gama de suelos, los más indicados son los suelos ligeros, de textura silíceolimosa, con buen drenaje y ricos en materia

orgánica. en suelos fuertemente arcillosos, muy calizos y demasiado salinos vegeta deficientemente, siendo muy sensible a los encharcamientos, de forma que un riego excesivo puede ser suficiente para dañar el cultivo, quedando la planta de color pajizo y achaparrada. Los valores de ph óptimos oscilan entre 6 y 7,5, aunque en suelo enarenado se desarrolla bien con valores de hasta 8,5. Si el suelo es ligero y arenoso, se añade una cantidad abundante de turba húmeda, abono o estiércol maduro. si el drenaje no es bueno se forma un cúmulo o montecito y se siembra en su parte superior. Si el suelo es muy ácido se agrega cal

Ingredientes para frijoles rojos, zaragozas al estilo colombiano: 

1 kilo de zaragozas rojas



pimentones rojos (1)



ajo (1 cabeza)

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cilantro picado ( una taza )

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paprika o color (una cucharada de mesa)

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comino (igual al anterior)

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carne de res o cerdo, al gusto.

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caldo de gallina o de res

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ají jalapeno u otro (si las quieres picantes)



1 lata de tomate

Cómo hacer frijoles rojos, zaragozas al estilo colombiano paso a paso: 

remojar las zaragozas un día antes, cambiarles el agua según te parezca necesario. ponerlas en olla a presión al día siguiente, cuando ablanden un poco, empiezas a ponerles la carne, el comino, color, ajo, pimentones.



agregas caldo de gallina o res (para mi es igual el gusto que dará), agrégale dos cucharadas de este caldo para empezar, unas ramas de cilantro no picado, para que se lo saques después.



déjalos así tapados con suficiente agua porque la zaragoza es dura y ablanda lento, vas mirándolas cada 15 minutos, y si le hace falta ablandar agrégale agua pero nunca fría, caliéntala.



agrégale a mitad de cocción media lata de tomate, no uses sal, nunca, eso los endurece, solo el caldo. hay que ir mirando cuanto han ablandado si no es suficiente agréguele agua caliente siempre y ponga de nuevo, hasta que veas que ya ablandaron.



luego sacaras una tacita de zaragozas y las licuaras, y eso lo agregas a la olla para que le de espesura, realmente este el truco el licuar ese poquito, veras que bien quedan con ello. para servir agrégale el cilantro picado y crudo sobre el plato.



acompaña esto con arroz blanco, aguacate, y si lo haces con cerdo entonces pon una chuleta de cerdo en el plato. si es con carne no hace falta sacarla, por lo general la carne se deshace y da un sabor exquisito.



FRIJOL RADICAL El

frijol radical es

una

variedad

seleccionada por productores colombianos y posteriormente recolectada por el centro internacional de agricutura tropical (ciat) en el departamento del valle

del cauca,

municipio la cumbre, vereda puente tierra. se introdujo en el área de san gil, en 1991, como uno de los materiales del ica-ciat. frijol de porte arbustivo, erecto de altura aproximada entre 45 a 55 cm; tallo fuerte, el numero de nudos es bajo, de 5 a 10, comúnmente cortos; con hojas trifolioladas de color verde claro; flor blanca concentrada; entre 18 y 44 vainas por planta; y 4 a 5 granos por vaina. Grano semiredondo, color rojo sólido brillante. el peso de 100 semillas es de 55.8 gr

FRIJOL URIBE O ROSADO Altura óptima de siembra: 1000 a 1800 m.s.n.m.

Densidad de siembra:: 60 a 65 kg / ha días a cosecha: 90 días producción: 1300 kg / ha hábito de crecimiento: arbustivo

Adecuación del terreno

el fríjol requiere de suelos profundos y fértiles, con buenas propiedades físicas, de textura franco limosa, aunque también tolera texturas franco arcillosas. Crece bien en suelos con ph entre 5,5 y 6,5, de topografía plana y ondulada, con buen drenaje.

las condiciones físicas y químicas de los suelos donde se cultiva el fríjol en Colombia son muy variables. ello muestra que el fríjol tiene la habilidad de adaptarse a una gran cantidad de condiciones de suelo y topografía

Producción y uso de semilla. la calidad de la semilla es uno de los elementos fundamentales para el éxito en los cultivos. si se inicia un cultivo con semilla de buena calidad, se habrá dado el primer paso seguro en la actividad productiva. en cambio, si se utiliza semilla de mala calidad, seguramente el cultivo no responderá de manera positiva a las demás prácticas de manejo.

FRIJOL VERDE El frijolito verde es una planta anual perteneciente a la familia de las leguminosas, de tallo herbáceo, tierno y ramificado. puede ser de crecimiento determinado o indeterminado. Cuando es de crecimiento determinado las plantas son enanas y de tallos erectos de 20 a 60 cm de alto, y cuando son de crecimiento indeterminado, las plantas tienen un tutor y alcanzan de 2 a 3 metros de longitud su fruto es una vaina que varía de tamaño, color y forma, según la variedad pero en general es delgada, de color verde, amarillo, negro o púrpura, cilíndrica o plana, de 8 a 20 cm de longitud.

uribe rosado, sangre toro, palicero, blanquillo, catalino, radical.

BibliografĂ­a http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro11/cap4.htm http://www.fenalce.org/arch_public/bienestar101.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/phaseolus_vulgaris http://www.ehowenespanol.com/frijol-mas-sano-comer-info_127467/