SANTIAGO DE CHILE ANTOFAGASTA MARZO 2018
Chef Alejandro Cuéllar
SOMOS LO QUE COMEMOS
RECETAS DE COLOMBIA PARA EL MUNDO
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia Buscamos promover a nivel internacional diferentes expresiones culturales en disciplinas como el arte, la música, la danza, la academia o el cine. En los últimos años, y como parte importante de sus iniciativas, se ha impulsado también la promoción de las diversas cocinas colombianas, a través de propuestas gastronómicas que fusionan lo mejor de la tradición y la innovación, lo cual ha permitido mostrar al mundo una gastronomía local novedosa y creativa que a la vez conserva su cultura y su legado. De esta manera, la culinaria única y diversa de Colombia ha tenido presencia en más de 30 países, gracias a la contribución de reconocidos chefs e investigadores de diferentes regiones del país, quienes a través de diversas actividades han impulsado lo que desde 2014 hemos llamado “Diplomacia Gastronómica”. Presentar las cocinas colombianas y su diversidad mediante charlas, talleres y degustaciones en escuelas y academias de cocina, encuentros con cocineros y presentaciones de menús especialmente creados para eventos diplomáticos en las embajadas de Colombia, así como la participación de nuestros chefs en festivales gastronómicos de trayectoria, hacen parte de dichas actividades. Este recetario es una pequeña prueba de lo que cocinamos y servimos en las mesas de nuestro país.
PRE SEN TA CIÓN
Creatividad, tradición y sabor Con pasión y creatividad llega el chef Alejandro Cuéllar desde Colombia a compartir su talento y sazón con el público chileno. Como exponente de la cocina silvestre, fusiona tendencias culinarias vanguardistas e internacionales con nuestras raíces y sabores autóctonos, que sorprenden y avivan todos los sentidos. El Gobierno colombiano les invita a deleitarse con estos sabores y recetas. ¡Disfrútenlas! Mauricio Echeverry Gutiérrez Embajador de Colombia en Chile
CHEF Alejandro Cuéllar Una
joven promesa con sorprendente creatividad para el enriquecimiento del mundo, ingresa exitosamente en el escenario de la gastronomía colombiana, aportando tendencias vanguardistas con presencia recurrente de nuestras raíces y sabores autóctonos. Su pasión por la música, la fotografía y su permanente actitud investigativa, adiciona a su cocina, ingredientes sui géneris que engalanan la construcción particular de cada una de sus propuestas, contribuyendo a la creación de preparaciones magníficas, realizadas con todo el rigor académico y la aplicación de las más novedosas técnicas culinarias.
Actualmente
se especializa en cocina silvestre, desde donde de la mano de la botánica descubre nuevos productos y sabores que el mismo produce en su Huerta Santa Beatriz en donde también tiene abejas, gallinas, truchas entre otros. Fabrica sus propias vajillas en su taller con productos totalmente naturales.
Su
inmensa cultura culinaria mezclada con las artes visuales y armónicas, se percibe en cada una de sus creaciones, culminando en propuestas ricas en texturas, ingredientes, aromas y sabores que con el colorido y composición estética que adiciona, sorprende gratamente, no solo el paladar, sino todos los sentidos de los más exigentes comensales.
Instagram: @CoyarCocina
Fotógrafo www.comescake.com
RE CE TAS
CHEF Alejandro Cuéllar
Fotógrafo Esteban Rodriguez
Ensalada de chontaduro, palmitos, tomates, aguacate y cebolla INGREDIENTES 4 personas
4 palmitos de 10 cm 4 chontaduros 1 mango pintรณn 8 tomates cherry 1 cebolla morada 1 aguacate 4 limones 1 Atado de cilantro Aceite de aguacate o de oliva Sal
PREPARACIร N Cortar los tomates cherry en rodajas, el mango pelado en julianas (tiras delgadas), la cebolla morada en plumas, el aguacate en cubos de 1cm, los chontaduros en 8 gajos y las laminas de los palmitos con un pelapapa. Sazonar todo con zumo del limรณn, unas gotas de aceite y algunas hojas de cilantro. Se puede llevar a la mesa de dos maneras, mezclando todo y servir en una ensaladera, decorando con hojas de cilantro, o servir todos los ingredientes en cada plato y ya sea en el centro o en el borde, cรณmo en la foto, decorar con algunas hojas de cilantro al final.
Almejas Encocadas INGREDIENTES 4 personas
1,6 Kl de Almejas limpias 1/3 de taza de aceite de coco o neutro 2 dientes de ajo 4 ramas de cebolla larga 1 cebolla cabezona blanca 1 pimentรณn rojo 6 tomates chontos 2 latas de crema de coco 2 cucharadas de semillas de achiote 1 cucharada de pimieta de Jamaica, dulce o guayabita 1 cucharadita de comino 1 atado de cilantro 1 atado de albahaca negra (morada) esta se consigue en las plazas de mercado Sal
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CHEF Alejandro Cuéllar Fotógrafo Esteban Rodriguez
PREPARACIÓN En una sartén a fuego medio calentar las semillas de achiote, agregar el aceite y calentar hasta que salgan burbujas, retirar del fuego y dejar enfriar, el aceite debe quedar rojo naranja intenso. Pasar por un colador y reservar. Picar el ajo, y cortar la cebolla y el pimentón en cubos pequeños de 2mm y la cebolla larga en rodajas, cortar la parte verde en diagonal y reservar para decorar. Picar los tomates en cubos de 1cm y reservar todo por separado.
Poner una cacerola sobre un fuego medio, agregar el aceite de achiote seguido del ajo picado y el pimentón cortado en cubos, revolver durante 20 segundos y agregar la cebolla blanca con una pizca de sal, revolver durante 3 minutos y agregar la cebolla larga, cocinar 3 minutos mas y agregar el tomate picado, la pimienta dulce molida y una cucharadita de comino. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo con la tapa puesta. Destapar y agregar la leche de coco. Cocinar hasta que la preparación reduzca su volumen a la mitad a fuego bajo. Agregar las almejas y cocinar con la tapa puesta durante otros 10 minutos. Picar 5 ramas de cilantro finamente, agregar y revolver, rectificar la sal. Decorar con las rodajas de cebolla larga, hojas de cilantro y hojas de albahaca morada.
RE CE TAS
CHEF Alejandro Cuéllar Fotógrafo Esteban Rodriguez
RE RE CE CE TAS TAS CHEF Alejandro Cuéllar Fotógrafo Esteban Rodriguez
Langostinos marinados en guanábana con aceite de cimarrón INGREDIENTES 4 personas
16 Camarones tigre crudos huesos de 1 pescado de mar graso (opcional) 1 taza de guanabana sin semillas ½ cebolla blanca 1 diente de ajo 2 ramas de cilantro 1 Atado de cilantro cimarrón (Usar normal si no encontramos cimarron) 6 Limones ½ taza de aceite de oliva 4 Cebollas ocañeras ¼ taza de vinagre de frutas ½ remolacha Sal
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CHEF Alejandro Cuéllar Fotógrafo Esteban Rodriguez
PREPARACIÓN Exprimir los limones y reservar, lavar bien los huesos de pescado y agregar al limon con media cebolla en cubos pequeños, agregar una rama de cilantro, el diente de ajo y una pizca de sal, reservar en una nevera tapado. Cortar las cebollas en plumas, en una olla pequeña, calentar el vinagre con ½ taza más de agua, sal y una pizca de azúcar, una vez hierva agregar la cebolla y la remolacha rallada, dejar que vuelva a hervir y retirar del fuego, pasar por un colador sobre las cebollas, dejar enfriar y reservar con su liquido de cocción. Poner una olla con agua a hervir, una vez hierva agregar el cilantro cimarrón, lo cocinamos por 30 segundos y lo pasar por un colador, inmediatamente lo enfriar con agua y bastante hielo, tomar con la mano y le exprimir todo el exeso de agua y ponerlo en la licuadora, agregar media taza de aceite y lo licuar durante 2 minutos, agregar este aceite verde a la misma olla seca donde estaba el agua, cocinar a fuego bajo por 4 minutos hasta que el aceite se vea verde oscuro, pasar por un filtro de café de tela y reservar. Cocinar los camarones en agua hirviendo durante 30 segundos, sacar y los poner en agua con hielo para parar su cocción, escurrir, reservar y marinar con el zumo de un limón y sal. Filtrar el zumo de limón y licuar con la guanabana, pasar por un colador, rectificar sal y acides. Poner la guanabana con limón en el fondo de un plato, agregar una pizca de sal, poner los camarones y las cebollas encurtidas escurridas, agregar unas gotas de aceite de cilantro cimarrón y decorar con algunas de las hojas de cilantro normal.
Llapingacho de trucha ahumada con aguacate, cubios y chuguas encurtidas INGREDIENTES 4 personas
3 papas pastusas (chaucha) 1 papa sabanera (guata) 1 rama de cebolla larga 2 ramas de cilantro ½ Aguacate 1 trucha ahumada (preferiblemente de la laguna de la cocha de Anibal Criollo) 1 cucharada de mantequilla 2 limones 100 ml aceite de oliva 50 gr Chuguas y cubios encurtidas sal y pimienta Cubios y/o chuguas encurtidas: Ingredientes para 1 frasco de 250 gr 300 gr de cubios o chuguas 60ml de vinagre blanco 50ml de agua 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azucar
Fotógrafo Esteban Rodriguez
RE CE TAS
CHEF Alejandro Cuéllar
RE CE TAS
CHEF Alejandro Cuéllar
Fotógrafo Esteban Rodriguez
PREPARACIÓN Cortar los cubios en rodajas delgadas, aparte en una olla pequeña agregar el vinagre, el agua, la sal y el azucar, llevar a hervor y agregar los cubios, dejar que hierva una vez mas y retirar del fuego. Los cubios dben quedar con la menor cantidad de liquido y lo suficiente para que alcancen a quedar totalmente sumergidos. El llapingacho: Cocinar las papas peladas por separado en agua hirviendo, cocinar hasta estar blandas, para hacer pure, retirar y mezclar con una cucharada de mantequilla, una rama de cilantro picado y una cucharada de cebolla larga finamente picada. Triturar con un tenedor hasta que dejar un pure homogéneo, salpimentar y dejar enfriar en nevera, debe quedar un pure seco. Una vez frío hacer 4 bolas para aplanarlas en forma de arepas y dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Retirar y reservar. Mezclar la trucha ahumada desmenusada con el aguacate, el limón y el aceite de oliva, salpimentar y reservar. Picar la cebolla larga en rodajas y deshojar el cilantro. En un plato poner el llapingacho, chucuas encurtidas, la trucha y el aguacate y decorar con más chuguas encurtidas, rodajas de cebolla larga y unas hojas de cilantro.
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CHEF Alejandro Cuéllar
Fotógrafo Esteban Rodriguez
NO TAS
Panacota de Majule
preparado con plátano topocho Maduro, canela y leche, piña mayanes deshidratada, piña cocinada en aguardiente llanero, piña cruda y polvo de pan de arroz INGREDIENTES 4 personas
6 (600gr) plátanos topocho o banano , 400 cc de leche, 100 gramos de azúcar , 800 cc de crema de leche, 1 rama de canela 25 gramos de gelatina hidratada. 1 piña mayanesa 1/3 taza de aguardiente llanero 1/3 taza de azúcar blanca 1 paquete de rosquitas de arroz Flores veraneras o bugambilias para decorar
PREPARACIÓN Poner el banano o plátano con la leche, la canela y el azúcar, llevar a fuego hasta que hierva, retirar la canela y licuar, mezclar con la crema de leche. Hidratar la gelatina con 150ml de agua durante 10 minutos, fundir calentando por 20 segundos en el microondas y agregar a la mezcla revolviendo bien, poner la preparación en moldes y llevar a la nevera hasta que cuaje. Cortar la mitad de la piña pelada en rodajas, retirar el corazón y deshidratar en un horno a 90 grados durante dos horas abriendo el horno cada 10 minutos para dejar salir el vapor. Cortar la otra mitad de la piña en cubos de 1/2cm, agregar la mitad a una olla con el aguardiente y el azúcar, cocinar por 4 minutos y dejar enfriar. Desmoldar la panacota y cortar en rectángulos. Clavar 3 trozos de piña deshidratadas, una cucharada de piña con aguardiente y otra cucharada de piñas crudas. Decorar con boronas de rosquitas molidas.
Fotógrafo Esteban Rodriguez
RE CE TAS
CHEF Alejandro CuĂŠllar
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