LÍBANO ARGELIA MARRUECOS Septiembre 2018
¡SOMOS LO QUE COMEMOS!
LÍBAN ALGÉRIE MAROC Septembre 2018
¡NOUS SOMMES CE QUE NOUS MANGEONS! CHEF VICKY ACOSTA CRUZ
PLAN DE PROMOCIÓN DE COLOMBIA ENMINISTERIO EL EXTERIOR DE RELACIONES EXTERIORES DE COLOMBIA
Buscamos promover a nivel internacional diferentes expresiones culturales en disciplinas como el arte, la música, la danza, la literatura, la academia y el cine. En los últimos años, se ha impulsado la diversidad de la cocina colombiana, a través de técnicas culinarias que fusionan los conocimientos ancestrales con procesos innovadores de la alta cocina, lo que ha permitido mostrar al mundo una gastronomía local novedosa y creativa que a la vez conserva su cultura y sus raíces. De la mano de reconocidos Chefs e investigadores de diferentes regiones del país, Colombia ha logrado llevar lo mejor de su gastronomía a más de 30 países. Esta iniciativa de diplomacia gastronómica tiene como parte de sus actividades, clases magistrales, charlas, talleres, degustaciones en escuelas y academias de cocina, encuentros con cocineros así como la participación de Chefs en Festivales gastronómicos de trayectoria. Este recetario es una muestra de nuestra cultura, de lo que cocinamos y servimos en las mesas de nuestro país.
PLAN DE PROMOTION DE LA COLOMBIE ÀMINISTÈRE L’ÉTRANGER DES AFFAIRES ÉTRANGÈRES Nous cherchons la promotion internationale de différentes expressions culturelles, les beaux-arts, la musique, la dance, la littérature, le cinéma. Les dernières années, on concentre de efforts à la promotion de la diversité gastronomique de la cuisine colombienne. La fusion des connaissances ancestrales et de processus innovateurs de la haute cuisine nous permet de montrer dans le monde une gastronomie qui mélange nouveauté et créativité tout en assurant la conservation de ses racines culturelles. De la main de Chefs reconnus et de chercheurs qui viennent de différentes régions, la Colombie emporte le meilleur de sa gastronomie a plus de 30 pays. Cette entreprise de la diplomatie gastronomique intègre las classes magistrales avec les conférences, les atelier el les dégustassions dans les écoles et les académies culinaires et combine les rencontres avec des chefs d’autres pays et la participation de Chefs Colombines aux festivales gastronomiques. Ces recettes forment un échantillon de notre culture, de ce que nous cuisinons et nous servons à nos tables.
VICKY ACOSTA CRUZ
Vicky Acosta es una Chef colombiana y empresaria de la gastronomía que ha impulsado la enseñanza de la culinaria y ha contribuido al posicionamiento de Cali y del Pacífico colombiano como referente gastronómico del país. Desde su infancia, se interesó en seguir la tradición culinaria heredada de su madre y obedeciendo al llamado de su vocación, llevó a la realidad su sueño de abrir varios restaurantes, entre ellos “Platillos Voladores” reconocido nacional e internacionalmente por su propuesta innovadora y creativa.
Vicky Acosta, colombienne, chef et entrepreneur de la gastronomie de sa région, a promu l’enseignement de la cuisine et a contribué au positionnement de Cali et du Pacifique colombien en tant que références gastronomiques de la Colombie. Depuis l’enfance, elle s’intéresse à poursuivre la tradition culinaire héritée de sa mère et de suivre sa vocation et son rêve d’ouvrir plusieurs restaurants, y compris « PLATILLOS VOLADORES reconnu au niveau national et international pour son approche innovante et créative.
Vicky ha enriquecido su carrera gastronómica a través de los viajes: estudió a fondo la cocina española a través de una estadía en Barcelona y despertó su pasión por la cocina oriental durante su paso por China, Tailandia e Indonesia en busca de nuevos sabores, colores y aromas.
Vicky a enrichi sa carrière gastronomique par les voyages. Elle a étudié la cuisine espagnole à fond lors d’un séjour à Barcelone. Elle éveille sa passion pour la cuisine orientale lors de son passage à travers la Chine, la Thaïlande et l’Indonésie à la recherche de nouvelles saveurs, de nouvelles couleurs et de nouveaux arômes.
En el 2004 se adentró en la investigación de la cocina del Pacífico colombiano donde encontró su mayor pasión lo que la llevó a transformar la cocina del litoral en provocativos platos de alta cocina. En su arte culinaria, mezcla los sabores del Pacífico con el gusto y el aroma de las hierbas de azotea, el equilibrio de la cocina tailandesa, la delicadeza de la comida Mediterránea, el picante del Amazonas, la tersura del couscous marroquí, la acidez de los ceviches peruanos, las sopas colombianas y lo más importante para ella: el perfecto sabor de la comida de mamá!
En 2004, elle se lance dans la recherche de la cuisine du Pacifique colombien où elle trouve sa plus grande passion qui la conduit à transformer la cuisine de la côte en plats provocants de la haute cuisine. Dans son art culinaire, elle mélange les saveurs du Pacifique avec le goût et l’arôme des herbes de cultivées maison, avec l’équilibre de la cuisine thaïlandaise et la délicatesse de la cuisine méditerranéenne, elle ajute les saveurs épicées de l’Amazonie à la douceur du couscous marocain, l’acidité les ceviches péruviens, les soupes colombiennes et la chose la plus importante pour elle : la saveur parfaite de la nourriture de maman!
AREPITAS CON CORDERO DESMECHADO Y HOGAO 10 UNIDADES INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
PARA LA AREPA PARA LA AREPA 300 g de harina de maíz blanco 100 g de mantequilla 200 g de queso blanco y fresco (tipo campesino) Sal
Derretir la mantequilla, mezclar con la harina de maíz y un poco de agua tibia. Dejar reposar la mezcla por 20 minutos. Armar las arepas. Asar con mantequilla para que doren.
PARA CARNE 1.000 g de cuello de cordero para desmechar 10 g de orégano 50 cebolla cabezona 30 g de ajo 5 ramas de Tomillo 3 hojas de laurel Sal y pimienta
PARA LA CARNE Cocinar la carne con ajo, cebolla, orégano, tomillo y laurel. Desmechar retirando tendones y grasa.
PARA EL HOGAO 200 g de cebolla larga 300 g de tomate 30 g de ajo 50 ml de aceite vegetal de girasol 1 pizca de comino 10 g de cimarrón 20 g de cilantro PARA DECORAR 5 unid. de huevos de codorniz 1 unid. Aguacate
PARA EL HOGAO Picar cebolla, tomate y ajo. Sofreír con aceite hasta que esté bien blanda. Agregar al final sal, pimienta, comino, cimarrón y cilantro.
PARA DECORAR Cocinar los huevos de codorniz, pelar y partir en dos a lo largo. Mezclar la carne con el hogao. Servir la carne sobre las arepas previamente asadas y decorar con medio huevo de codorniz. Agregar láminas de aguacate y cilantro para decorar.
AREPITAS AVEC AGNEAU ÉMIETTÉ ET HOGAO 10 UNITÉS INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
POUR L’AREPA 300 g Farine de maïs blanche 100 g Beurre 200 g Fromage blanc et frais Sel
POUR L’AREPA Faire fondre le beurre, mélanger avec de la farine de maïs et un peu de l’eau tiède. Laisser reposer le mélange pendant 20 minutes. Assemblez les arepas. Rôtir les arepas avec du beurre pour couleur dorée.
POUR LA VIANDE 1.000 g Collier d’agneau 10 g Origan 50 g Oignon 30 g Ail 5 branches Thym 3 feuilles Laurier Sel et poivre
POUR LA VIANDE Cuire la viande avec de l’ail, de l’oignon, de l’origan, du thym et du laurier. Émietter et retirez les tendons et les graisses.
POUR LE HOGAO 200 g Échalotes 300 g Tomate 30 g Ail 50 g Huile végétale de tournesol 1 pincée Cumin 20 g Coriandre 10 g Cimarron
POUR LE HOGAO Hacher l’oignon, ail et la tomate. Faire sauter à l’huile jusqu’à ce que le tout soit bien doux. Ajouter le sel, le poivre, le cumin, le coriandre et cimarron à la fin.
POUR LA DECORATION Faire bouillir les œufs de caille, les peler et coupez en deux dans le sens de la longueur. POUR DÉCORER Servir la viande sur les arepas préalablement cuit et 5 unités Œufs de caille décorer avec un demi œuf de caille bouilli. 1 L´unité Avocat Ajouter les tranches d’avocat pour décorer et la coriandre.
CROQUETA DE PESCADO CON CREMA DE CHONTADURO Y MERMELADA DE AJI 10 personas/ 30 unidades INGREDIENTES 300 g de pescado blando blanco (tipo corvina o jurel) 50 g de cebolla cabezona picada 5 g de ajo ¼ cdta. de orégano ¼ cdta. de tomillo 1 hoja de laurel 20 g de pimentón 100 g de pan tipo francés 2 unid. Huevos 100 g de panko 50 g de mermelada de ají 50 g de crema de chontaduro Pimienta Aceite para freír
PROCEDIMIENTO Marinar el pescado con sal, pimienta y ácido ascórbico. Cocinar el pescado en poca agua con ajo y hierbas. Resevar el líquido donde se cocinó el pescado y remojar el pan con este líquido. Picar cebolla roja, pimentón rojo y ajo. Desmenuzar el pescado y mezclar todos los ingredientes. Hacer bolitas de 10 gramos. Apanar con panko. Freír a una temperatura de aceite media alta. Servir sobre mermelada de ají y coronar con crema de chontaduro y flores comestibles.
CROQUETTE DE POISSON AU STYLE CAPURGANÁ à LA CRÈME DE CHONTADURO ET MARMELADE DE CHILÍ 60 pax/ 100 unités INGRÉDIENTS 300 g Poisson tendre, blanc type Bar ou Maquereau 50 g Oignon haché 15 g Ail ¼ cuillère Origan ¼ cuillère Thym 1 feuille Laurier 20 g Piment rouge ou Paprika 100 g Pain Français 2 unités Œufs 100 g Panko 50 g Marmelade de Chilí 50 g Crème de Chantaduro (Fruit exotique) Sel Poivre Huile pour frire Brochettes
PRÉPARATION Assaisonnez le poisson avec du sel, du poivre et de l’acide ascorbique. Cuire le poisson dans un peu d’eau avec de l’ail et des herbes. Réévaluez le liquide où le poisson a été cuit et faites tremper le pain avec ce liquide. Hacher l’oignon rouge, le paprika rouge et l’ail. Émiettez le poisson et mélangez tous les ingrédients. Faites des boules de 10 grammes. Pain au panko. Faites frire à une température d’huile moyenne élevée. Servir sur la confiture de chili et garnir de crème chontaduro et de fleurs comestibles.
EMPANADITAS CON AJI CRIOLLO 10 PERSONAS / 40 EMPANADITAS INGREDIENTES PARA LA CARNE
PROCEDIMIENTO
CARNE Sofreír en el aceite tallos de cebolla larga partidos en 1.000 g de espaldilla dos, dientes de ajo, comino, laurel y tomillo. Añadir la 2 cdas. de aceite carne cortada en trozos y cubrir con agua. Añadir sal y 300 g de papa blanca pitar hasta que ablande. y firme 150 g de papa blanca HOGAO y blanda Picar la cebolla larga y cabezona y rallar el tomate, 3 ramas de tomillo sofreír en aceite comenzando con las cebollas, añadir 3 ramas de orégano ajo, tomate, sal y pimienta y cocinar hasta que esté en 1 cdta. de ajo su punto. 200 g de cebolla larga 100 g de cebolla cabezona GUISO 400 g de tomate Picar en cuadritos muy pequeños las papas y ½ cdta. de color mantenerlas en agua para que no se pongan negras. 1 pizca de comino molido Retirar la carne de la olla pitadora, dejar enfriar y 20 g de cilantro añadir el agua en el que se cocinó a un caldero. Pimienta Picar la carne en cuadritos pequeños, teniendo en Sal cuenta que esté fría para que no se desbarate. Agregar la carne y la papa al caldo y añadir más agua o caldo PARA LA MASA de verduras en caso de ser necesario. Condimentar con color, comino, sal y pimienta. 500 g de harina Dejar enfriar el guiso para el relleno de las empanadas. de maíz amarilla 80 g de almidón MASA de yuca Tibiar agua y agregar la sal y el aceite. Agua Mezclar a la preparación las harinas y mezclar muy bien hasta formar una masa. Amasar muy bien, aproximadamente por unos 15 0 20 min. Dejar reposar 20 min la masa. Armar las empanadas con el guiso posteriormente realizado. Fritar y servir.
TOURTES AVEC AJI CRIOLLO 10 PERSONNES / 40 UNITÉS INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
POUR LA VIANDE VIANDE 1.000 g Épaule 30 g Huile 300 g Pomme de terre blanche et ferme 150 g Pomme de terre blanche et molle 3 branches Thym 3 branches Origan 20 g Ail 250 g Échalote 500 g Tomate 2 g Paprika 1 g Cumin moulu 10 g Coriandre Poivre Sel POUR LA PÂTE 500 g Farine de maïs jaune 80 g Amidon de manioc ou yucca Eau
Frire dans l’huile les échalotes coupés en deux, ail, le cumin, le laurier et le thym. Ajouter la viande coupée et couvrir avec de l’eau. Ajouter sel et faire cuir dans marmite à pression jusqu’à ce qu’il soit tendre. HOGAO Hacher les échalotes et l’oignon, râper les tomates, frire dans l’huile en premier des échalotes et l’oignon, ajouter l’ail, les tomates, le sel et la poivre et cuir au point RAGOUT Découper les pommes de terre et les mettre dans l’eau pour les maintenir et éviter qu’elles ne noircissent. Retirez la viande de la marmite à pression, laisser refroidir la viande et ajouter le bouillon dans une autre marmite. Découper la viande une fois refroidi pour éviter de l’abîmer. Ajouter la viande et les pommes de terre au bouillon avec plus d’eau ou bouillon de légumes si c’est nécessaire. Ajouter le paprika, le cumin, le sel et le poivre. Laisser le ragout refroidir pour farcir les tourtes PÂTE Faire tiédir de l’eau Mélanger tous les solides Ajouter à l’eau le sel et l’huile Ajouter de l’eau à la préparation de solides et mélanger jusqu’à avoir une pâte Pétrir très bien à peu près pendante 15 ou 20 minutes Laisser reposer 20 minutes la pâte Couper la pâte en petits carreaux et farcir avec le ragout Frire et servir
ARROZ CON COCO 10 PERSONAS INGREDIENTES 4 tazas de arroz Basmatic 6 tazas de agua 2 taza de crema de coco 4 cdas. de azúcar blanca 2 cdas. de mantequilla
PROCEDIMIENTO Caramelizar el azúcar. Añadir agua, y mezclar la crema y leche de coco. Mezclar hasta que diluya el azúcar. Añadir mantequilla, aceite y sal. Dejar secar revolviendo de vez en cuando y luego tapar y dejar secar a fuego muy bajo. Revolver de ser necesario.
ENCOCADO DE PESCADO CAMARONES Y CANGREJO 10 PAX INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1.300 g Filete de pescado fresco y firme (150 g /persona) 1.300 g Camarones pelados y desvenados (150 g /Persona 300 g Sofrito * 2 latas Crema de coco sin azúcar 100 ml Salsa de pescado (Nampla o fish sauce) 1 lata Carne de cangrejo en lata 30 g Azúcar morena 150 ml Aceite vegetal de girasol 50 g Cilantro picado Al gusto Ají en polvo (suave tipo cayena)
PARA EL SOFRITO
*PARA EL SOFRITO 100 g Cebolla larga 100 g Cebolla Cabezona 100 g Tomate rojo 50 g Pimentón rojo 10 g Ajo 5 g Achiote en pasta o en polvo 10 g Cilantro 10 g Cimarrón 5 g Albahaca 40 ml Aceite
Picar las cebollas y el ajo. Rallar el pimentón el tomate. Retirar la cáscara. Cocinar en una olla con el aceite y el achiote hasta que estén blandos los vegetales. Picar las hierbas y añadir al sofrito. PARA EL ENCOCADO Cortar el pescado en cubos Salpimentar el pescado y el camarón. Reservar por separado Sellar pescado con aceite y reservar. Agregar en el mismo sartén el sofrito, azúcar, ají y salsa de pescado, mezclar. Añadir la carne de cangrejo desmenuzada con un tenedor. Adicionar crema de coco y camarones. Adicionar el pescado. Servir con un poco de cilantro y arroz con coco.
POISSON A LA CRÈME DE NOIX DE COCO, CREVETTES ET CRABE 10 PERSONNES INGRÉDIENTS 1.300 g Filet de poisson frais et ferme (150 g / personne) 1.300 g Crevettes pelées et veines éliminés (150 g / personne 300 g Sofrito 2 boite Crème de noix de coco sans sucre 60 ml Sauce de poisson (Nampla ou sauce de poisson) 1 boite Chaire de crabe en conserve 30 g Sucre brun 150 ml Huile végétale de tournesol 50 g Coriandre hachée Au goût Poudre de chili (type cayenne doux) Sel et poivre POUR LE SOFRITO 100 g Oignons longs 100 g Oignon cabezona 100 g Tomate rouge 50 g Paprika rouge 10 g Ail 5 g Annatto en pâte ou en poudre 10 g Coriandre 10 g Cimarron 5 g Basilic 40 ml Huile
PRÉPARATION POUR LE SOFRITO Hacher les oignons et l’ail. Râpez la tomate paprika. Retirez la coque. Cuire dans une casserole avec l’huile et l’achiote jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Hachez les herbes et ajoutez-les au sofrito. POUR LE ENCOCADO Couper le poisson en cubes Saler et poivrer le poisson et les crevettes. Réservez séparément Sceller le poisson avec de l’huile et réserver. Ajouter le frit, le sucre, le piment et la sauce de poisson dans la même poêle et mélanger. Ajouter la chair de crabe râpée à la fourchette. Ajouter la crème de noix de coco et les crevettes. Ajouter le poisson. Servir avec un peu de coriandre et du riz à de la noix de coco.
RIZ DE COCO 10 PERSONNES INGRÉDIENTS 4 tasses de riz basmatique 6 tasses d’eau 2 tasse de crème de noix de coco 4 cuillères à soupe de sucre blanc 2 cuillères à soupe de beurre 2 cuillères à café de sel
PRÉPARATION Caraméliser le sucre. Ajouter de l’eau et mélanger la crème et le lait de coco. Mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dilué. Ajouter le beurre, l’huile et le sel. Laisser sécher en remuant de temps en temps puis couvrir et laisser sécher à feu doux. Agiter si nécessaire.
TORTA DE MAIZ CON PANDEBONO Ingredientes PROCEDIMIENTO 8 unid Huevos 500 g de queso campesino 6 unid. de pandebonos pequeños 1.200 g de maíz tierno en lata 400 g de crema de leche 1.000 ml de leche condensada
Bata los huevos e incorpore buen aire. Ralle el queso. Parta en trocitos las almojábanas. Licue el maíz y adicione los huevos, la almojábana, el queso, la crema de leche y la leche condensada. Pase la mezcla en un molde previamente enharinado y con papel mantequilla. Lleve al horno, precalentando a 180 grados centígrados durante una hora. Desmolde. Hacer la crema pastera diluyendo la maizena en la leche. Incorporar las yemas y calentar sin dejar hervir. CREMA PASTELERA Añadir la mantequilla, el azúcar y la vainilla. Cocinar a 2 litros Leche fuego bajo hasta que esté a punto de napar. 200 g Fécula de maíz (Maizena) 500 g Azúcar 200 g de mantequilla 16 unid. Yemas de huevo 2 vainas de esencia de vainilla Arequipe de chontaduro
GÂTEAU DE MAÏS AVEC PANDEBONO INGRÉDIENTS 8 pièces Œufs 500 g Fromage blanc (type frais) 6 petit unités Pandebonos 1.200 g Maïs sucré en conserve 400 g Crème de lait 1.000 g Lait condensée
PRÉPARATION
Battre les œufs. Râper le fromage. Couper les almojábanas en morceaux. Mixer le maïs et ajouter les œufs, l’almojábana, le fromage, la crème de lait et le lait condenssés Passer le mélange dans un moule préalablement fariné et couvert de papier cuisson. Mettre au four, préchauffé à 180 degrés, pendant une heure. Démouler. CRÈME PÂTISSIÈRE Préparez la crème pâtissière en diluant la fécule de maïs dans le lait. Ajouter les jaunes d’œufs et chauffer 2 litres Lait sans faire bouillir. Ajouter le beurre, le sucre et la 200 g Amidon de maïs vanille. Cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit sur le (Maizena) point d’être cuit. 500 g Sucre 200 g Beurre 16 pcs Jaunes d’oeufs 2 gousses Essence de vanille Confiture de lait de chontaduro
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