Euro-Toques Italia, soci a quota 300 In squadra anche Pepe e Bartolini

EURO-TOQUES ITALIA SOCI A QUOTA 300 IN SQUADRA ANCHE BARTOLINI E PEPE

L’associazione presieduta da Enrico Derflingher ha accolto 63 new entry, tra cui il neo tristellato Enrico Bartolini, ma anche il pizzaiolo Franco Pepe, che dimostra l’importanza del mondo pizza per la cucina italiana

Convivialità, lavoro di squadra, valorizzazione del cuoco e delle tradizioni in cucina: da sempre Euro-Toques difende valori come questi, condivisi da tutta la categoria. E in occasione della serata conviviale organizzata lo scorso dicembre a Villa Eubea a Pozzuoli (Na) in collaborazione con Aspi, il presidente Enrico Derflingher ha annunciato con orgoglio la crescita dell’associazione.

30 ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2020 Il numero degli associati è in costante aumento. Solo considerando i cuochi presenti nelle varie edizioni della Guida Euro-Toques (alcuni non vi compaiono, ma sono comunque membri dell’associazione) i 168 del 2016 sono diventati 211 nel 2017/2018 e 242 nel 2019. E sono 62, di cui 6 donne, gli chef che entrano nella nuova Guida 2020, che sarà pubblicata quest’anno. Il totale arriva così a 300. Tra questi ci sono Enrico Bartolini, neo tristellato Michelin (tutti e 12 i cuochi tristellati italiani sono membri dell’associazione), Antonio Guida e Philippe Léveillé, entrambi con 2 stelle Michelin, e poi Viviana Varese, Antonello Sardi e Francesco Apreda, 1 stella ciascuno.

Ma c’è anche una 63ª new entry: si tratta di Franco Pepe, il pizzaiolo più premiato d’Italia. Il suo ingresso segna un cambio di passo quasi dovuto da parte di Euro-Toques, che tutela e promuove tutti i professionisti della cucina. La pizza è parte della tradizione a tavola del Belpaese, ed Euro-Toques (al contrario della Michelin) ha voluto quindi valorizzare la professione, aprendo le porte ai grandi pizzaioli italiani. Ricordiamo infatti che proprio Euro-Toques ha sostenuto in prima linea la candidatura dell’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani a Patrimonio Unesco, voluta dall’ex ministro Alfonso Pecoraro Scanio. �� cod 64433

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS LA CUCINA INDIMENTICABILE DELLA FAMIGLIA IACCARINO

di Toni Sàrcina presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia L a giornata conclusiva del convegno dei Condorns Bleus in Campania, svoltosi sul finire dello scorso anno, si è chiusa c on una cena di gala in uno dei luoghi più belli di tutta la ristorazione italiana, il celeberrimo “Don Alfonso 1890” a S ant’Agata sui Due Golfi (Na). Qualche anno fa l’intera struttura, anche se già bellissima, è stata sottoposta ad un’attenta opera di trasformazione. Ciò che stupisce piacevolmente di questo restyling è che nulla appare “nuovo” e l’atmosfe ra è quella di una grande casa patrizia d’altri t empi. Tutto è stato creato da un vero “poker d’assi”, la famiglia Iaccarino: Alfonso, capofamiglia e chefpa tron, la moglie Livia e i figli Mario, in sala, ed Ernesto, in cucina.

Siamo stati accolti nella biblioteca da Alfonso, che ha ripercorso la storia della f amiglia e delle molteplici attività, comprese quelle all’estero, tutte con il comune denominatore dell’alta qualità, sia delle materie prime (per la gr an parte provenienti dall’azienda agricola di famiglia, Le Peracciole, collocata in una sorta di paradiso terrestre a Punta Campanella, di fronte a Capri) sia per le realizzazioni di alto livello pro fessionale. Dopo l’aperitivo, il gruppo ha visitato la grande e bellissima cucina, in pieno ferment o per la cena, la scuola di cucina e, come sorpresa finale, l’incredibile cantina, assolutamente unica per la sua storia, addirittura pre-romana, nella quale sono collocate alcune migliaia di pregevoli vini ma anche, nella p arte più antica, un locale per l’affinamento dei formaggi. I visitatori ne sono usciti estasiati. La trasferta campana dei Condorns Bleus si è conclusa in grande stile con la visita al “Don Alfonso 1890”, luogo di incredibile fascino, con una cucina che lascia il segno

Tutti a tavola nella grande sala da pranzo. Ogni portata è stata realizzata in modo perfetto. Con gli “Strascinati di nonno Ernesto” ad ogni ospite è sta to donato un volume intitolato proprio al piatto e scritto in poesia da Saltovar nel 1902. Al termine della serata, una vera ovazione ha accolto la famiglia con applausi particolari al gruppo di sala. Esperienze di questo tipo non sono così frequenti, ma la performance della famiglia Iaccarino ci fa ben sperare per il futuro della ristorazione di qualità. �� cod 65096

SOTTO LA TOQUE: RICERCATORE, PURO, DIVULGATORE GREGORI NALON

di Carla Latini

«L a mia purezza culinaria rimane tale dal momento che creo e sono me stesso». È così che ama presentarsi Gregori Nalon, considerato dagli addetti ai lavori uno tra i più importanti chef di cucina, conoscitori e comunicatori delle tecnologie e influenc er. Si occupa di ricerca e sviluppo, sperimentazione e consulenze per la creazione di ricet te e formazione del personale. Collabora con aziende del settore come promotore e divulgatore. Sviluppa ricette e video ricette. È partner di industrie alimentari italiane ed est ere. Co-conduttore della trasmissione televisiva Piatti e Misfatti su Alice T v. Ideatore della figura del “food coach” e artefice della sua nuovissima idea trasformata in professione: il “lean food manager”. È socio fonda tore di Facecook.it, piattaforma

32 ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2020 di cucina formativa, comunicativa e social chef.

Fin da piccolo la sua dedizione lo ha guidato passo dopo passo in questo mondo, dando sempre una marcia in più a chi gli stava vicino. Dopo gli studi presso l’istituto alberghiero di Adria (Ro), si dedica alla sua pas sione. Sempre in prima fila quando si tratta di capire quello che il nuovo propone con interesse e tutto ciò che per altri sembra inutile e superfluo. Numerose le esperienze in Italia e all’estero. Non vuole essere paragonato ad altri. Non ha voluto, infatti, essere affiancato a chef blasonati, soprattutto in tv o sui giornali. Mai pag o di ciò che fa, continua a guardare il futuro cercando di anticipare i momenti che verranno. Ora sta la vorando ad un progetto a dir poco ambizioso e faticoso. Nessuno sa nulla, ma alcune indiscrezioni dicono che è qualc osa che lascerà il segno come novità e come opera di divulgazione di massa della cucina italiana. �� cod 64471

Da bambino cosa sognavi di diventare? Tutto: volevo essere il numero 1 in tutto quello che facevo, dal calcio al ciclismo

Il primo sapore che ti ricordi. Più che sapore ricordo la mia prima avventura con la pasta e fagioli: infilavo il ditino dentro al piccolo maccherone

Qual è il senso più importante? L’intuito

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. I piatti tradizionali, la base della cucina

Come hai speso il primo stipendio? Ho comprato il motorino a 15 anni, dopo la mia prima “stagione”

I tre piatti da provare almeno una volta nella vita. Tiramisù, pasta al ragù, pane e mortadella

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? Il mio frigo è spesso vuoto, ma non mancano mai le acciughe Qual è il tuo cibo consolatorio? Il gelato

Che rapporto hai con le tecnologie? Sono il mio lavoro

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Pollo alla diavola

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Chi sarà dentro ai miei sogni Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina? Picasso, artista burrascoso, poliedrico e innovativo

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? Tutte le canzoni di Vasco Rossi

Un altro grande passo avanti nel campo del bio: la farina macinata a pietra tipo 1 “Forte”.

Nata dalla ricerca Molino Grassi, la “Forte” è ricca di parti cruscali, con vitamine, minerali e fi bre ideali per la produzione di alimenti a ridotto indice glicemico. La sua ottima stabilità permette lavorazioni anche con alte idratazioni, con lievitazioni e maturazioni degli impasti da 24 a 72 ore. È ideale per la preparazione di pizze al piatto, pala romana, focacce e pane.

Bio, logico.