Sul Tavoliere non manca l’evo

di Fulvio Raimondi

La parte di Puglia che inizia subito dopo il Molise e si estende a sud fino a Canosa di Puglia, ad ovest fino a Bovino, mentre ad est si tuffa in mare con il Garg ano, riempie le nostre tavole di oli pregiati da assaggiare e soddisfa la nostra vista con luoghi che r estano im

La Daunia

76 ITALIA A TAVOLA · FEBBRAIO 2020 pressi. In quella regione, che ho definito c ome l’oleificio d’Italia o il paradiso dell’olio, si possono individuare alcune macro-zone che sono relative alle 5 Dop della regione. La prima che presento è quella definita “Daunia”, che comprende il nord della regione e, più precis amente, la provincia di Foggia, detta il Tavoliere. Di questa zona della Puglia si apprezzano diverse cultivar che possiamo trovare anche in altre parti dello Stivale, ma quelle che sono proprie del territorio sono la Peran zana, l’Ogliarola Garganica e la Rot ondella. La Peranzana produce un olio dal fruttato medio-intenso, con persistenti note di amaro e piccante e sentori di car ciofo e pomodoro fresco. Quando l’assaggi è un raggio di sole. L ’Ogliarola Garganica è addirittura considerata tra le più antiche varietà esistenti. Pare che l’imperatore Traiano e gli antichi Romani apprezzassero il gusto e traessero beneficio dagli oli di questa regione. Anche qui ci troviamo in presenza di un fruttato medio-intenso c on sentori di mandorla e forti presenze amaro-piccanti. Ha una personalità tr ascinante, da protagonista. La cultivar Rotondella invece, le cui origini sembrano ris alire al 500 a.C., ha la caratteristica principale di avere una resa molto elevata. Ha spiccate note di mandorla e carciofo con un fruttato leggermente meno intenso delle pr ecedenti due cultivar. Leggermente più timida, ma sicura di sé.

Quando ci rechiamo in queste zone, magari fermandoci al Santuario di Padre Pio o volendo g odere del mare del Gargano, possiamo imbatterci in suggestivi luoghi. Vieste, Peschici e Rodi Garganico sono solo alcune tra le località che meritano una sosta e, quando ci si ferma per g ustare la gastronomia locale - ad esempio una burra ta oppure una pasta fatta in casa come le lagane o i cavatelli - non possiamo non approfittarne. Si dev e aggiungere la maestosità degli oli evo locali. Sulla burrata, per esempio, ci starebbe bene il frut tato più delicato della Rotondella, mentre sui cavatelli al ragù o sulle lagane con legumi, un olio di Peranzana o di Ogliarola Garganica tro verebbe una dimora adeguata soddisfacendo il palato. Ma anche l’entr oterra della provincia di Foggia offre panorami e vaste pianure fino ad arriv are ad incontrare i Monti Dauni. La città di Cerignola regala poi lo “scaldatello”, che è una variante del più famoso tarallo: il sapore di questo stuzzicant e spuntino, se profumato con qualche goccia di Per anzana, acquista una nuova dimensione e si eleva ad una classe superior e. E questo è solo l’inizio del nostro viaggio pugliese alla scoperta di un prodotto che rende questa regione famosa in tutto il mondo.�� cod 64413

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