2
3
4
5
6
7
CHECKLIST!
leven: it van kwalite vita e La dolc d aarhei bereikb goede kt edmar vastgo stabiele et land t van h
tei diversi
ing
elegg ante b
interess
halig
nsc en klei
project
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Pe s to a l l a ge n ovese t ra d izi o n a l e pes to v olgens ori gi ne e l re ce p t Sinds enkele jaren worden de Wereld Pesto Kampioenschappen gehouden, uiteraard in de bakermat Genua. Alle deelnemers maken gebruik van dezelfde ingrediënten, die ’s werelds beste pesto moet opleveren. Basilicum D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta: garantie dat het product is gemaakt in een bepaald gebied) uit Albenga (Ligurië) want die heeft door de zilte en vochtige zeelucht de allerbeste smaak. Italiaanse pijnboompitten. Vessalico knoflook (uit Imperia/ Ligurië). Parmigiano reggiano en fiore sardo D.O.P. Zout uit Trapani (Sicilië). Extra vergine olijfolie (Taggiasca) van de Ligurische Rivièra. Die heeft precies de lobbige structuur en de zachte smaak die ideaal is voor het maken van pesto. Natuurlijk hoeven de producten niet allemaal D.O.P. te zijn voor het maken van een gewone goede pesto. Verdeel de pijnboompitten over een bakplaat en zet ze een minuut onder de grill om op te warmen. Hierdoor wordt de smaak voller. Het malen van de blaadjes met het knoflook en het zout gebeurt binnen de traditie met een marmeren vijzel, maar met een staafmixer wordt het ook lekker. Doe de pijnboompitten erbij en stamp/mix opnieuw. Roer de helft van de parmezaanse kaas erdoor en giet de olijfolie erbij. Niet meer dan nodig om de saus te binden. Eventueel nog wat zout toevoegen en de resterende kaas. Voeg daarna olie toe totdat smaak en substantie precies zijn zoals je wilt.
5 handen basilicum (blaadjes) handvol pijnboompitten 2 tenen knoflook flinke hand kaas: 2/3 parmezaan en 1/3 oude pecorino 1 dl extra vergine Taggiasca olijfolie mespunt grof zeezout
Tip! Je kunt de pesto ook een keer maken met amandelen of pistachenoten in plaats van pijnboompitten.
19
Branz i n o a l l a l i gure z e e baar s m e t Tag gias ca o lijve n e n pijn bo o mp i t j es Een topper uit het dorpsrestaurant en een persoonlijke favoriet. De Ligurische touch zit hem in de olijfolie, de olijven en de pijnboompitten. Een licht en delicaat gerecht. Zeebaars is een grote vis. Eventueel kun je gekweekte zeebaars gebruiken of dorade. Die zijn kleiner en dus heb je dan meerdere vissen nodig. Ik adviseer wilde zeebaars, want die is lekkerder en gezonder. Vraag je vishandelaar of hij de zeebaars schoonmaakt (kop en staart liefst eraan laten). De portie is erop afgestemd dat je eerst een antipasto en/of een primo hebt gegeten.
schoongemaakte zeebaars van ca. 800 g of 2 van ca. 400 g 1/2 wijnglas witte wijn, 2 tenen knoflook (gepeld) 4 el olijfolie handje pijnboompitten handje Ligurische Taggiasca olijven 1/2 hand platte peterselie (fijngehakt) zeezout en versgemalen peper Voor erbij: 3 aardappelen (geschild en in dobbelsteentjes) 2 smaakvolle tomaten (in kleine stukjes)
Verwarm de oven met een ovenschaal op 200 °C. Spoel de vis (de buik in het bijzonder) goed schoon en dep droog met keukenpapier. Bestuif met meel. In een ruime lage pan olie verwarmen en enkele minuten knoflook, rozemarijn en pijnboompitten fruiten. Zet het vuur uit en verwijder knoflooktenen en rozemarijn. Intussen aardappelen schillen en in dobbelsteentjes snijden, tomaat klein snijden en peterselie hakken. Neem de de warme ovenschaal uit de oven. Giet de olijfolie met de pijnboompitjes erin en daarna de vis. Afblussen met wijn. Olijven en peterselie over de vis strooien. Tomatenen aardappelstukjes rond de vis leggen. Geheel overgieten met 1 soeplepel gekookt water met zout. Halverwege de vis omdraaien en controleren of er water toegevoegd moet worden. Na 20 minuten controleren of de aardappels gaar zijn en de vis een klein krokant korstje heeft. Zo niet, dan nog even laten staan in de oven of heel kort de grill aanzetten. Vis uit de schaal nemen, fileren en garneren met de aardappel, tomaat, pijnboompitjes en olijven. Op smaak brengen met zout, peper en olijfolie.
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
Meer inf ormati e over h et h ur en va n va ka nt iewo ning e n in Le M a rche i s te vi nde n o p www. le - m a rch e - e x plo r er. n l
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
A presto!