MILANESE RISOTTO
They say it was created by an artist while painting the Duomo’s glass windows, adding saffron he was using for his paintings to rice.
An ancient though always contemporary recipe.
Ingredients and servings for 2 people
Carnaroli Rice gr. 160
A glass of dry white wine
Butter gr. 60
Grana padano or Parmigiano cheese gr. 50
Ox marrow gr. 50
Excellent meat stock (beef, chicken, veal) lt.1
A small onion
Saffron pistils
Preparation
Place 16 saffron pistils into a cup and pour a little boiling broth over them. Place the previously finely chopped onion, ox marrow and 50 g butter into a saucepan; sauté slowly for 15 minutes without browning the onion. Drain it in another saucepan, add the rice and let it toast for 4 minutes, stirring with a wooden spoon. Then add the white wine. When the wine is well absorbed, add a ladleful of boiling broth, as it dries add more boiling broth. Cook the rice over high heat, always stirring for about 10 minutes.
At this point add the saffron with the little broth, which has taken on a deep golden color in the meantime. Finish cooking the rice. Remove the saucepan from the heat and incorporate the remaining butter and half of the grana cheese. Mix it vigorously until the risotto takes on that creamy consistency known as "All'Onda" or undulating.
Serve immediately, accompanying with the remaining grated grana padano or parmigiano cheese at the side.
RISOTTO ALLA MILANESE
Si racconta che fu inventato da un artista che lavorava alle vetrate del Duomo, unendo al riso lo zafferano che usava per colorare il vetro.
Una delizia antica e sempre nuova.
Ingredienti e dosi per 2 persone
Riso Carnaroli gr. 160
Un bicchiere di vino bianco secco
Burro gr. 60
Grana padano o Parmigiano reggiano gr. 50
Midollo di bue gr. 50
Ottimo brodo di carne (manzo, pollo, vitello) lt.1
Una piccola cipolla
Zafferano a pistilli
Preparazione
Mettere in una tazza 16 pistilli di zafferano e versarvi sopra un poco di brodo bollente. Porre in una casseruola la cipolla precedentemente tritata finemente, il midollo di bue e 50 gr. di burro; far rosolare lentamente per 15 minuti senza far colorire la cipolla.
Scolare il fondo in un’altra casseruola, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per 4 minuti mescolando con il cucchiaio di legno. Unire quindi il vino bianco. Quando il vino sarà ben assorbito, unire un mestolo di brodo bollente, a mano a mano che asciuga unire altro brodo bollente. Cuocere il riso a fuoco vivace sempre mescolando, questo per circa 10 minuti.
A questo punto unire lo zafferano con il poco brodo, che nel frattempo ha preso un color oro intenso. Ultimare la cottura del riso. Togliere la casseruola dal fuoco e incorporare il restante burro e la metà del grana.
Mantecare energicamente sino a che il risotto assume quella consistenza cremosa detta “all’onda”. Servire immediatamente accompagnando il tutto con il restante grana padano grattugiato a parte.