Libro juancho

Realizadores Juan Diego Angarita Pira David Julián Avendaño Gutiérrez

Materia Cultura Gastronómica Colombiana

Diseño y diagramación JuanPabloFranco

Graphic Design

Presentación Este libro trata de abarcar temas relacionados con los animales no convencionales utilizados para la cocina colombiana, dando a conocer al lector información detallada del animal, algunos tipos de preparación y en qué parte de Colombia son consumidos, logrando así que las personas conozcan lo que se consume o se consumía en las diferentes regiones del país. El fin de este libro no es incentivar a las personas a cazar y consumir los animales que les mostramos en este libro, puesto que muchos están en vía de extinción y su consumo y comercialización es ilegal en Colombia, sino mostrarles lo que en las regiones de Colombia se consume para que haya un pleno conocimiento que en este país no solo se consume vaca, cerdo o pollo sino también diferentes animales que no son muy comunes en las mesas de los Colombianos.

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ManatĂ­

Boa

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Boa constrictor

Trichechusmanatus

Coragypsatratus

o Gallinazo

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Chulo, Buitre

Iguana

(porcellus)

CuyCavia

(Gusano jiguĂĄ)

Gusano mojojoi

(Attalaevigata)

Hormiga Culona

(Caimancrocodilus)

(Dasypusnovemcinctus)

Babilla

Trachemyscallirostris

Icotea Armadillo

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Icotea

Trachemyscallirostris Características

preparación

Modo de

La Icotea es una tortuga de agua dulce que tiene diseños circulares en el maxilar y la mandíbula y posee una característica raya roja brillante superior al ojo; las hembras son de mayor tamaño que los machos y alcanzan aproximadamente 25 cm de longitud en estado adulto.

Este animal es consumido en regiones como amazonas, Orinoquia y caribe. El proceso de preparación de este animal, puede tardar hasta 6 horas, ya que inicialmente se tiene que poner a hervir vivo el animal durante una hora, Posteriormente se saca del agua, se deja enfriar, se le quita el caparazón, se corta en pedazos y se lava bien la carne. Los que preparan este animal dicen que el secreto para una buena preparación esta en quitarle toda la grasa, y el sabor a marisco que tiene y que para esto utilizan limón o naranja. También hay que quitarle el pellejo y las pezuñas. Después que se limpia se desmecha la carne y se le deja a la preparación los huevos y los huesos que tiene, aproximadamente este proceso dura 4 horas. Finalmente esta carne se cocina con un guiso que debe tener grandes cantidades de tomate, cebolla, ají criollo, ajo, pimentón, color, pimienta, comino, sal, canela y clavitos de olor. El tiempo de cocción es de aproximadamente dos horas porque debe quedar bien blanda. El que gusta, le puede agregar un poco de leche de coco, revolviendo bien el guiso para que no se corte la leche.

En la Orinoquia ofrecen postre de Dulce de huevos de tortuga.

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Estudios muestran que de cada 10 familias de Monteria, 7 consumen este animal en los días de semana santa.

Armadillo

(Dasypusnovemcinctus) Uso gastronómico Este animal es consumido en zonas como la costa atlántica y Orinoquia. dado su delicioso sabor es conocido como el “siete carnes”, pues se asemeja a la de res, pollo, conejo, o cerdo. Los campesinos suelen deshuesar el animal y preparar la carne dentro del caparazón para consumirla asada, frita o en guiso.

Luego de freír el caparazón, se mastica de manera semejante al chicharrón o cuero del cerdo.

Tiene una forma corporal semicircular, largo y angosto en la parte dorsal. La cola es larga, con una tamaño de cerca de 2/3 de la longitud de la cabeza y el cuerpo, completamente acorazado. Presenta placas sobre la cola que están concentradas y traslapadas en bandas en 2/3 de la longitud de la base. Es de color pardo oscuro con pequeñas placas y 8-9 bandas grandes y movibles sobre la espalda. La cabeza y orejas son largas y estrechas; las orejas en forma de embudo están estrechamente espaciadas. Posee patas delanteras con 4 garras y patas traseras con 5 garras.

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Pero el armadillo no sólo sirve para esto. el caparazón y la cola son utilizadas para prácticas medicinales; se dejan tostar y se muelen hasta quedar en polvo, el cual es hervido en agua para ser bebido por mujeres “primerizas”, o que pasan por su primer embarazo, y curar las molestias que éste causa.

También, aseguran que su sangre y su grasa alivian el asma, el reumatismo y la artritis.

Uso gastronómico

Babilla

(Caimancrocodilus)

Características

La Icotea es una tortuga de agua dulce que tiene diseños circulares en el Un reptil del orden de los cocodrilos, relativamente pequeño (longitud máxima de entre 2 a 2.5 m.)

Tiene un hocico ancho y redondeado, el cuerpo cubierto con una armadura de placas duras, la cola aplanada lateralmente y patas cortas y palmeadas. La marca más distintiva de esta especie, que permite diferenciarla de otros caimanes y cocodrilos, es la presencia de una arruga en el hocico, que conecta un ojo con el otro como el marco de unos anteojos. La coloración del animal puede ser desde amarillenta a café o gris, a veces con bandas oscuras en el cuerpo y la cola.

Este animal es consumido en zonas como Orinoquia y amazonas. La parte de la babilla que es consumida es la cola, puesto que la carne del resto de su cuerpo es muy “cauchuda” y dura.

En la región de Orinoquia hace un plato llamado cola de babilla guisada el cual se hace limpiando bien la cola, se ahúma, se deja en agua fría por 30 minutos para sacarles un poco el sabor a humo, se salpimienta y se deja marinando en limón por una hora. La carne se pica y se cocina en agua por una hora, después la carne se cocina con un guiso hecho con cebolla larga, cebolla cabezona, tomate, vinagre, cilantro, poleo y en aceite de achiote hasta que esté a punto.

Algunos la buscan porque dicen que su alto contenido energético y proteínico le da propiedades afrodisíacas, otros comentan que además de deliciosa, con un sabor entre pollo y pescado, se usa como tratamiento para curar el cáncer gástrico.

Según es estudios realizados el rendimiento de la carne es de cerca de un 43% del peso total de la babilla.

La carne de babilla contiene proteínas (alrededor de un 20%).

Contiene un bajo contenido graso (menos de 1%).

La carne de babilla es rica en calcio y el hierro.

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Hormiga Culona

(Attalaevigata)

Son especies de hormigas cortadoras de hojas del género Atta. Se encuentran desde Colombia hasta Paraguay. y puede ser reconocida por la cabeza lisa y brillante de las obreras más grandes en una colonia.

Uso gastronómico Han sido comidas durante siglos, como una tradición heredada de culturas precolombinas como los Guanes en Santander.

Su preparación consiste en quitarles la cabeza, patas y alas, colocándolas a asar en lozas delgadas que permitan su manipulación para evitar que se quemen en el proceso, durante el cual se les rocía con agua sal.

El valor nutricional de los insectos no difiere del valor nutricional de otras fuentes de carne como pollo, ternera, cerdo y pescado. De hecho los niveles de proteína son a menudo más altos en los insectos y el contenido proteínico crudo en muchas especies está por encima del 60%.

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Gusano mojojoi

(Gusano jiguá) Originario de las zonas tropicales de América y actualmente distribuido mundialmente y se alimenta de una palma que se llama morichal o canaguacho. Es de color marrón oscuro, con piezas bucales masticatorias, entre las que se destaca un par de mandíbulas cónicas; sus segmentos abdominales presentan doble plegamiento dorsal y ventral para facilitar la tracción al reptar.

Uso gastronómico Para obtener estos gusanos se realiza un ceremonia ritual en tiempo de luna oscura, se puede consumir crudos, fritos, asados y también rellenos sacando las tripas del animal. Este plato es el más representativo de los Ticunas y yaguas en Leticia.

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Características Especie de mamífero roedor originaria de la región andina de Suramérica. Alcanza un peso de hasta 1Kg. Vive en áreas abiertas y utiliza hoyos y madrigueras para ocultarse y protegerse. Vive entre 4 y 6 años.

Uso gastronómico En la región del Putumayo el Cui se sacrifica dándole varios golpes en la cabeza hasta que este se ahogue en su propia sangre, uno de estos animales puede costar alrededor de $30.000 pesos colombianos, su carne tiene muy poca grasa (un 7% aprox.) y un 20% de proteína, generalmente se prepara asado acompañado de arepa o papa. Un pueblo indígena guambiano ubicado en el departamento de Cauca es famoso por un plato de albóndigas de Cui, esta es una receta tradicional que existe desde hace mas de 500 años.

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CuyCavia (porcellus)

Iguana Lagarto arbóreo que se encuentra en Centro y Suramérica, puede llegar a medir 2 metros y pesar 15 Kg. Son animales herbívoros y se reproducen mediante huevos.

Viven en zonas con vegetaciones altas y espesas como por ejemplo manglares, selvas, pastizales etc. pasan la mayor parte de su vida en los arboles.

Uso

gastronómico En el país es consumido mayormente en la Región Caribe de Colombia. Los cazadores al momento de cazar la iguana hembra desgarran el vientre del animal pasa sacarle los huevos, se usa tanto la carne como los huevos del animal, la carne de iguana puede llegar a costar más que la de res o pollo con la carne se preparan diferentes platos desde iguana asada a la parrilla hasta iguana en leche de coco (en el departamento de La Guajira es uno de los platos más apetecidos) pasando por iguana guisada, los huevos también son consumidos en especial en Buenaventura. El consumo de iguana aumenta significativamente en Semana Santa ya que se prepara en festividades. Algunas personas dicen que la carne de este animal se asemeja mucho a la pechuga de pollo.

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Características

Chulo, Buitre

o Gallinazo

Es un animal carroñero de coloración negra y cabeza pelada, se extiende desde los EE.UU hasta Suramérica. Es un ave de presa, llega a pesar casi 3Kg y alcanza los 65cm de longitud y 1.5m de envergadura. Prefiere tierras abiertas entremezcladas con áreas de bosques y arbustos.

Coragypsatratus

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Uso gastronómico

Desde siempre se le han atribuido propiedades curativas al chulo , se cuelga por las patas al animal y se le hace una herida en el cuello para que la sangre escurra para que pueda ser recogida y posteriormente se beba caliente. Se consume en diferentes regiones del país como por ejemplo Amargá Antioquia como en Arauca. SI bien es cierto el chulo es conocido por sus supuestos poderes curativos su carne también se consume, se pringa el chulo con agua hirviendo, se despluma y despresa para ponerlo en una olla a presión para cocinarlo durante unas 3 hrs aprox., el resultado es un “sancocho” de chulo el consomé también se dice tiene poderes curativos. Científicamente no se ha comprobado el poder curativo del chulo, el efecto pasa más por la parte psicológica del consumidor. El consumo de carne de chulo no es riesgoso en si aunque hay que tener cuidado con la procedencia del animal para evitar intoxicaciones.

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Trichechusmanatus

Uso gastronómico

Son animales que pueden vivir tanto en agua dulce como salada, viven en las costas del Caribe y de África, mide entre 3 y 6m de longitud y llegan a pesar hasta 500 Kg. El único depredador que tienen es el hombre, se dice que las orcas también cazan este animal debido a que son gordos y lentos y podrían ser una presa ideal para las orcas aunque esto no este comprobado.

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Es una especie en peligro de extinción debido a la poca natalidad que tienen y a la caza indiscriminada de parte de los humanos.

En la amazonia se consume principalmente su lomo el cual se dice que tiene 4 tipos de sabores y texturas definidas: Cerdo, Res, Tortuga y Pescado.

Cada parte se prepara por separado ya sea frito, guisado, al horno o a la brasa. Los huesos también se comen y se preparan en sopa o en guiso.

Boa constrictor

Boa

Manatí

Especie originaria de América se encuentra en toda América Latina. Vive en hábitats con poca cantidad de agua, como desiertos y sabana, a la vez que se la puede encontrar en bosques húmedos y terrenos de cultivo. Es un reptil tanto terrestre como arbóreo. Miden entre 0.4 y 4m, las hembras son más grandes que los machos, presentan coloraciones de tonos rojizos dentro de un fondo que puede ser rosado, blanco, marrón o dorado.

Uso gastronómico

El consumo de boa se da principalmente en la región de la Orinoquia y amazonas en Colombia, aunque una de las ciudades con mayor comercio de carne de boa es Medellín. Su preparación más habitual es la boa ahumada, pero en la región de la amazonia también se prepara boa guisada y apanada, y su cabeza se usa como recipiente para servir tragos.

Este animal también se caza debido a su piel. El valor comercial de este animal es elevado ya sea vivo para tenerlo como mascota o muerto ya sea para consumir su carne o usar otras partes de su cuerpo como su piel.

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