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Aroma
A Café
Beneficios del café para la
salud
variedades y regiones
Principales
Proceso de del
café
producción 1 •……………
¡Todo sobre el café! Pag. 3
CARTA
EDITORIAL Al publicar está revista nos enfrentamos a diferentes retos y nos emociona decir que superamos muchos de elos por lo que hoy nos te encuentras leyendo la primera edición de Aromas a café. Agradecemos a todos aquellos que formaron parte de esta nueva aventura, muchas gracias por su aportación cultural, social, artísticay académica, porque ahorra somos un equipo para continuar con este proyecto. A ti lector te queremos que nos das la oportunidad de tomar esta revista en tus manos, abres un vínculo o descargas la versión digital, a ti te queremos decir: ¡Muchas gracias!
Origen del café Pag. 4 Principales variedades y regiones Pag. 6 Cosas que no sabías del café
Pag. 8
La preparación Pag. 9 perfecta Proceso de producción del café Pag. 10 Beneficios del café para la salud Pag. 12 Su naturaleza Pag. 16
Director
Ivonne Mora Morales Director editorial
Ivonne Mora Morales Contactos
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Teléfono 2296846732 Correo electrónico dirección.editorial@gmail.com
¡Todo sobre el café!
E
l café es una de las bebidas estimulantes con más consumo en el mundo, el gusto por el café no sólo proviene de sus efectos en su función estimulante ideal para comenzar el día con energía y movilidad, sino también de gran sabor que deleita paladares exigentes con una gran cantidad de variaciones con características únicas, y la posibilidad de ser mezclado entre sí o en la realización de otras bebidas y hasta gastronomía.
Se obtiene por medio del tueste de las semillas del fruto del cafeto, al molerse y filtrarse con agua, se genera la bebida que se conoce y se consume en prácticamente todo el mundo. 2,25 billones de tazas de café al día. Esa es la cifra estimada en lo que al consumo mundial de café se refiere. No es de extrañar que el café sea la segunda bebida más consumida del mundo después del agua y que su valor sea muy alto en la economía mundial siendo, después del petróleo, el commodity más importante, con un valor de 100 millones de dólares. ••• Sarah Romero •••
“2,25 billones de tazas de café al día. Es la segunda bebida más consumida del mundo.” 3 •……………
Origen del café
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“Cuando sacaron los granos de café tostado hicieron una infusión con agua a la que denominaron Boom.”
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Seguro que si te preguntan por lugares donde se cultiva el café enseguida pensarás en un país de América Latina y lo cierto es que es en este continente donde se produce el 67% del café que se consume en el mundo. Sin embargo, cuenta la historia del descubrimiento del café que hace más de 2000 años, aproximadamente en el 400 a. C. En una región de África que ahora es Ethiopia y que sigue cultivando un riquísimo café; un pastor llamado Kaldi del pueblo Oromo llevó a pastar a sus cabras y durmió, al despertar descubrió que las cabras se encontraban brincando agitadamente, por lo que busco lo que habían comido y descubrió pequeñas bayas rojas.
omo la mayoría de las costumbres y el papel de los sabios en los pueblos antiguos, Kaldi; llevó a analizar los frutos rojos con los sabios del pueblo, al terminar, estos consideraron que no tenían nada en particular y fueron aventados al fuego, al cabo de un corto tiempo y bajo la apoplejía de los que ahí se encontraban, se disfrutó de un grato olor del café que se estaba tostando. Cuando sacaron los granos de café tostado hicieron una infusión con agua a la que denominaron “Boom”; tal como se llama una de las actuales marcas de cafeteras. Se cuenta también que el conocimiento del café en otras regiones no se dio sino hasta 500 años después de este descubrimiento, siendo Kenya, Egipto y Arabia los primeros sitios en recibirlo y comenzar a cultivarlo para la preparación de bebidas.
Su distribución
Se conoce a Arabia como el lugar donde se comienza a preparar la bebida tal y como actualmente la conocemos y posteriormente alcanza en el siglo XVI una mayor expansión hacía Persia, América, Indonesia, Europa e Italia donde ocuparía un lugar muy preponderante en la vida social, y a su vez, se crearían máquinas y métodos de preparación, así como distintos tipos de combinaciones con otros productos como la leche y la crema. A partir del siglo XVI, concretamente, de 1510, cuando el consumo de café comenzaría a extenderse por el mundo árabe y no llegaría a Europa, de manera definitiva, hasta un siglo más tarde, de la mano de mercaderes venecianos, de ahí que algunos de los preparados más famosos de café provengan de Italia. A pesar de entrar al viejo continente hace tantos siglos, la “mala fama” que muchos otorgaban al café, especialmente en los países más nórdicos, como Alemania o Inglaterra, donde los protestantes fueron muy críticos con él, costó que esta bebida se extendiera de manera generalizada por
“Sería Londres el primer lugar en Europa donde se abriría una cafetería.”
toda Europa y el coste del producto por aquel entonces, tampoco contribuía a ello. Sólo hay que ver el ejemplo de España, donde esta bebida no comenzó a popularizarse hasta comienzos del siglo XX. Sin embargo, las primeras cafeterías europeas datan de mediados del siglo XVII. Curiosidades de la vida, sería Londres el primer lugar en Europa donde se abriría una cafetería y un siglo más tarde llegaría el turno de Estados Unidos, concretamente, Boston. Dos siglos más tarde, entorno a 1808, comenzarían a ser muy famosos las tierras de Colombia como referente de granos de café de gran calidad, aunque con un sabor muy diferente al de los africanos, ya que los primeros son más dulces, por norma general. Uno de los más famosos es el Café Kachalú ecológico. ••• Noelia Jiménez •••
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Principales variedades y regiones Tipos de café (granos)
Por su biología; • Arábiga: proviene de Etiopía y se subdivide en diferentes clases como el bourbon, el java, el criollo o la typica, que se cultivan a diferentes altiutdes entre los 900 a los 2000 metros sobre el nivel del mar. Es un café con gran sabor y un bajo nivel de cafeína en comparación con el Robusta que tiene más del doble que éste. Dentro de esta variedad hay granos lavados, de gran sabor, que se cultivan en Centroamerica fundamentalmente y los no lavados cultivados sobre todo en Brasil, donde se plantaron plantas de cafeto procedentes de la India • Robusta: tiene su origen en el Zaire, y sus principales cultivos se dan a menor altura, entre 200 y 600 metros sobre el nivel del mar, donde se cultivan a mayor temperatura. El café Robusta tiene
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aproximadamente el doble de cafeína que el Arábica. Es bueno para hacer café espresso por su potente sabor y un regusto amargo. En general tiene un color amarillento frente a los verdes azulados de los Arábica. Por su procedencia; • De Origen: Son aquellos cafés que provienen sólo una región o país, este tipo de cafés tienen cualidades muy específicas ya que dependen de la región de que provienen, en las que se emplean distintos métodos para preparar el grano antes de su tostado y a su vez la temperatura y los minerales de la tierra en que son cultivados les conceden un sabor inigualable. Por ejemplo: • Kona: Es un café que se cultiva a las faldas del volcán de Kona en Hawaii, es un café catalogado dentro de la zona Asía -Pacífico y es caracterizado por ser uno de los cafés más fuertes que existen en el mundo, con un sabor muy intenso.
• Sumatra: Sumatra es un café cultivado en Indonesia de la región Asia – Pacífico, catalogado como un café exótico, y caracterizado por su inconfundible cuerpo completo, sabores intensos herbales y especiados, notas terrosas y una mínima acidez. Sus sabores evocan a la canela, mantequilla, miel de maple y especies variadas. • Kenya: Un Café de cuerpo medio de origen africano, ofrece capas de complejidad con notas de alta acidez e inconfundible sabor a toronja, vino tinto y moras. • Mezcla: Es una mezcla de distintos tipos de café. • Un Café un Poco Extraño: El café Copi Luwak es poco conocido en el mundo, en parte porque es extremadamente caro, el más caro del mundo, de hecho, y se ha ganado un premio por ser el café más extraño dada su obtención. Esta café se obtiene en indonesia donde existe un peculiar felino llamado Civeta que come granos maduros de la cereza del café, pasando posteriormente por su trato intestinal y tras ser parcialmente digerido, la Civeta lo expulsa en forma de excremento que pareciera barras de granola. El café es modificado químicamente debido a las enzimas del animal y adquieren un sabor peculiar. Para acabar con el proceso el personal toma las heces y las lava, seca y tuesta para vender este extraño, pero a su vez delicioso café único en su clase, debido a su escasez, es muy difícil de conseguir.
Regiones productoras de café • Asia – Pacífico • Latinoamérica • África – Arabia
El cinturón del café
Es la zona donde crece el mejor café Arábiga, se ubica entre el trópico de Cáncer y Capricornio, es decir justamente en medio del planeta tierra. Cuenta con el clima más favorable para el cultivo del café. ••• Noelia Jiménez •••
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Cosas que no sabías del café
Mitos y realidades del cafe
• Para conservar el café se debe congelar: FALSO; Dos de los enemigos del café; humedad y temperatura están presentes en el congelador, por lo cual colocarlo en ese medio hace que pierda propiedades, lo ideal es conservarlo a temperatura ambiente, fuera de la luz y en las bolsas especiales en las que se vende. • Quien toma café vive más: CIERTO; Diversos estudios han demostrado que la gran cantidad de antioxidantes del café permiten una vida más longeva en condiciones sanas, -evidentemente-, con moderación, es decir menos de 4 tasas diarias y preferentemente máximo dos.
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El café descafeinado pierde • propiedades: CIERTO; Cualquiera de los procesos de descafeinización implica el contacto con otros materiales como el agua y ciertos compuestos químicos, ello le resta ciertas propiedades, -aunque es importante decir-, algunas propiedades se intensifican con el tostado y la diferencia es mínima. • El café espresso es el ideal para despertar: FALSO; El café espresso tarda entre 17 y 22 segundos en una máquina de presión que hace pasar agua caliente por el café molido compacto, ello implica un mínimo contacto del agua con el café, y si bien su sabor es inigualable y si despierta, para que tenga una gran cantidad de cafeína (que es la sustancia que te hace despertar), se necesita de más tiempo del agua en contacto con el café, por ello es mejor hacer café en una prensa francesa si se requiere obtener el mejor beneficio en cuando a despertar. • El café descafeinado no tiene cafeína: FALSO; Cualquiera de los procesos de descafeinización del café en la actualidad no eliminan la totalidad de la cafeína, aunque si tienen una muy importante reducción.
Enemigos del cafe
El café no caduca, sin embargo, puede perder ciertas propiedades de sabor y olor si se expone a cualquier de sus cuatro enemigos que son; Luz, Humedad, Calor y Oxígeno. Para conservar el café es ideal tenerlo en la misma bolsa en que se compró, en temperatura ambiente y de preferente moler al momento de preparación.
La preparación perfecta Tipos de molido del café
• Grueso; Espacial para prensa francesa • Medio; Cafeteras con filtro • Fino; Cafetera de proceso de vacío, máquinas de expreso para hornilla. • Extra fino; Maquinas de café con filtro. • Espresso; Máquinas de café espresso. El café espresso es obtenido al forzar agua caliente a presión a través de un filtro con café finamente molido y compactado; produciéndose así un extracto aromático y con mucho sabor, se compone del corazón, el cuerpo y la crema que corona la bebida.Un espresso perfecto, debe tener las siguientes características: • Crema; topping espumoso de color marrón claro, esta parte del café, contiene una gran parte de la dulzura. • Cuerpo; Es la capa intermedia del pequeño vaso, levemente más oscura en color. • Corazón; Se encuentra hasta el fondo del vasillo, y es una pequeña parte de color muy oscuro. • Sabor; El buen café espresso se distingue por ser suave e intenso a la vez, por lo general es una mezcla de granos que contienen algunas variedades latinoamericanas dadas sus propiedades de resistencia a estos procesos, por lo cual, el café espresso tiende a tener un toque a caramelo con nueces y hasta chocolate, ello dependerá de la proporción y
las variedades que contenga la mezcla de café. • Volumen; El café siempre debe tener 30 ml y estos deben vaciarse desde la máquina en un tiempo que va desde los 18 hasta los 23 segundos, sí está cantidad no se alcanza en el tiempo indicado, es necesario que se revise la calibración de la máquina de espresso, la temperatura del agua o el molido del mismo. El café espresso debe tomarse lo más rápidamente posible, ya que sus cualidades totales permanecen tan sólo 10 segundos, a partir de ahí, comienza a bajar su calidad. ••• José Hernández •••
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Proceso de producción del café 1. Siembra o plante:
Se siembra la semilla, la germinación ocurre después de 45-50 días, y se le llaman fósforos, 15 días después empiezan a salir las primeras hojas, el nombre que reciben es chapolas, luego se trasplantan en bolsas negras al almacigo, que consiste en una estructura que protege a los futuros árboles del sol y la lluvia. Entre 150-180 días, los árboles se trasplantan al campo. Entre los primeros 540-600 días se da la primera floración, y 240-270 días más tarde se da el primer fruto maduro.
2. Cosecha:
Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, están listas para ser cosechadas. Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza individualmente. Cuando el caficultor termina de cosechar todas las cerezas del árbol, éstas son puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas. Con el propósito de mejorar la calidad, los recolectores solo recogen los granos maduros.
3. Despulpado del fruto:
En ese mismo momento en que se cosecha el fruto, se procede a realizar lo que se conoce habitualmente como el despulpado. En esta instancia se separa el fruto carnoso del grano propiamente dicho. Este paso del procedimiento del café es muy importante para obtener un producto de calidad.
4. Fermentación de los granos: Ahora será el momento de recurrir a la fermentación. Allí, los granos se dejan reposo, para que se fermenten y vayan tomando la coloración y maduración necesaria para que puedan ser procesados posteriormente. 10 ……………•
5. Lavado de los granos:
Después, llega un momento bastante importante, el del lavado. Es que en esa instancia es cuando se retiran los restos de fruto que hayan podido quedar impregnados al grano. Y también se eliminan los azúcares, dando como resultado algo ya más cercano a lo que beberás posteriormente.
6. Secado: Este será el tiempo de secar los granos. Estos se exponen al sol o alguna otra fuente de calor que permita que su grado de humedad sea bastante m e n o r para que pueda ser conservado con mayor facilidad. Luego se le extrae la
“Entre los primeros 540-600 días se da la primera floración, y 240-270 días más tarde se da el primer fruto maduro.”
cáscara.
7. Empacado
y Transporte: El café se clasifica según su tamaño y número de defectos y se empaqueta en sacos para poder almacenarlos y transportarlos, aunque cada vez se usan más los containers.
8. Tostado y envasado: El momento final de la producción del café, hasta que llega a la tienda y luego a tu mesa, es el del tostado. Allí es cuando verdaderamente el grano termina
por tomar la forma necesaria y, sobre todo, su magnífico sabor. Así, ya estará listo para ser molido y consumido. Esta operación es la única de todas que suele realizarse en el país de consumo. Los tostadores mezclan diversos tipos de café y los tuestan al gusto de los consumidores locales. ••• Juan Esteban Jorge •••
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Beneficios del café para la salud
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i bien es cierto que durante siglos el café no ha gozado de muy buena fama, cada vez son más los estudios que demuestran que, tomado de manera responsable y moderada (entre 3 y 4 tazas al día), el café tiene importantes beneficios para la salud como los siguientes: • El café protege contra la diabetes tipo 2 Según un estudio de un equipo de investigadores de la Universidad de California en Los Ángeles (EE.UU.) beber café incrementa los niveles plasmáticos de la globulina fijadora de hormonas sexuales (SHBG) que controla la actividad biológica de las hormonas sexuales del cuerpo (testosterona y estrógeno) y desempeña un papel clave en el desarrollo de la diabetes tipo 2. El trabajo demostró encontrar una relación inversa entre el consumo de café y el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Así, los
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participantes del estudio que tomaron más de una taza al día durante un período de 4 años tenían un 11% menos de riesgo de diabetes tipo 2 en comparación con las personas que no cambiaron su ingesta. • El café reduce el riesgo de cáncer de hígado Un equipo de investigadores del Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri (Italia) realizaron un experimento que evidenció que el café es bueno para la salud y particularmente para el hígado. Así, descubrieron que el consumo de café reduce el riesgo de cáncer de hígado en un 40%. Este resultado mejoró hasta más de un 50% si el consumo se ampliaba a tres tazas de café al día. • El café previene la enfermedad de Parkinson Un estudio realizado en el Instituto de Investigación de la McGill University Health Centre (EE.UU.) y publicado en la revista Neurology demostró que “una mayor ingesta de café ha sido
“El consumo de café reduce el riesgo de cáncer de hígado en un 40%”
asociada a una incidencia significativamente menor de la enfermedad de Parkinson” y es que la cafeína contenida en esta bebida de color marrón/negro oscuro, puede ayudar a controlar el movimiento corporal en las personas que sufren esta enfermedad. • El café ayuda a prevenir enfermedades del hígado Si ya hemos visto que el café reduce el riesgo de cáncer de hígado, otro estudio del Kaiser Permanente Medical Care Program de California (EE.UU.) concluyó que el consumo regular de café está también vinculado a un menor riesgo de colangitis esclerosante primaria (CEP), una enfermedad autoinmune poco común de los conductos biliares en el hígado. Además, también reduce la incidencia de cirrosis (especialmente la alcohólica) en un nada despreciable 22%. La investigación fue publicada en la revista Hepatology. • El café es bueno para el corazón Un equipo de investigadores del Beth Israel Deaconess Medical Center y la Escuela de Salud Pública de Harvard (EE.UU.), concluyó que el consumo moderado de café (2 tazas al día) protege contra la insuficiencia cardiaca. En concreto, la disminución del riesgo representó un 11% en comparación con los que no consumían café. • El café reduce el riesgo de accidente cerebrovascular Un estudio japonés monitorizó el consumo de café de 83.269 adultos con edades comprendidas entre los 45 y los 74 años descubrió que las personas que tomaban café a diario tenían un 20% menos de riesgo de apoplejía en
comparación con aquellos que no bebían café a menudo. • El café protege la visión ¿Puede el café proteger nuestra vista? Así lo evidencia un reciente estudio. Una investigación publicada en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry concluyó que el consumo de café puede proteger contra el deterioro de la visión e incluso de la ceguera.
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• El café protege contra el cáncer de próstata Otro de los beneficios del café tiene que ver con su protección contra el cáncer; concretamente el de próstata. Así, de acuerdo con un estudio publicado en la revista Cáncer Causes and Control, los hombres que tomaban cuatro o más tazas de café al día tenían un 59% menos riesgo de recurrencia en la progresión del cáncer de próstata que aquellos cuyo consumo de café era tan solo de una taza a la semana o incluso menos cantidad. • El café ayuda a adelgazar Si buscamos una bebida saludable y que además nos aporte pocas calorías el café puede ser una muy buena elección. Una taza de café, sin leche o nata y sin azúcar solo contiene alrededor de 2 calorías. Si le añadimos azúcar a mansalva las calorías se nos disparan, pero esto puede solucionarse tomándolo sin él o con edulcorantes naturales como la estevia. • El café protege de los ruidos en la cabeza o “tinnitus” La causa más común del tinnitus es la exposición al ruido y según un estudio publicado en The American Journal of Medicine, es menos común en las mujeres que consumen más café gracias a la caféina contenida en esta oscura y sabrosa bebida. • El café reduce el riesgo de cáncer de endometrio El cáncer de endometrio es el cáncer más común de los órganos reproductivos femeninos y afecta a alrededor de 1 de cada 37 mujeres a lo largo de su vida. Ahora, un nuevo estudio ha puesto sobre la mesa que beber tres o cuatro tazas de café al día puede reducir el riesgo de cáncer de endometrio en casi un 20%. • El café es bueno para las arterias Un reciente estudio concluyó que beber de tres a cinco tazas de café al día reduce el riesgo de obstrucción de las arterias y ataques cardíacos.
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“Una bebida saludable y que además nos aporte pocas calorías el café puede ser una muy buena elección.” • El café es una fuente de antioxidantes naturales El grano de café contiene alrededor de 1500 compuestos, de los que muchos son beneficiosos para la salud, como los antioxidantes. De hecho, el café se encuentra en el puesto nº 6 de los 50 principales alimentos que contienen antioxidantes, según la revista The American Journal of Clinical Nutrition. El café
tiene un alto contenido de antioxidantes como los polifenoles, c o m p u e s t o s bioactivos que previenen las alteraciones funcionales y estructurales de diversas enfermedades. • El café nos mantiene alerta La cafeína es el componente más importante del café y también e l psicoactivo más consumido del mundo. ¿Qué provoca la cafeína? Actúa en nuestro cerebro nada más tomarla bloqueando un neurotransmisor, la adenosina, que provoca el aumento de otras sustancias como la dopamina o la norepinefrina, que no hacen sino acelerar nuestra actividad cerebral. Así, diversos estudios han confirmado que el café mejora el ánimo, los niveles de energía, la memoria o nuestros tiempos de reacción. • Analgésico natural Para casos como el dolor de cabeza. Al igual que la manzanilla u otras infusiones tienen este efecto, el café también lo causa.
• Diurético y laxante Por lo que es ideal para dietas (especialmente si tomamos café verde), para personas que tienen problemas de retención de líquidos o para personas estreñidas. • B e b e r café sí, pero con moderación Ya hemos visto las bondades del café, pero como todo, hay que saber tomarlo con moderación. Beber demasiado café puede causar algunos efectos adversos muy desagradables. Así, según un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Oklahoma (EE.UU.) “la cafeína puede causar síntomas de ansiedad en los individuos normales, especialmente en pacientes vulnerables, como las personas con trastornos de ansiedad preexistentes”. Además, “el consumo de cafeína también ha sido asociado con síntomas de depresión”. Por supuesto, a la hora de tomarlo tenemos que tener en cuenta que nuestro estado de salud sea óptico y no tengamos ninguna patología, momentánea o que se prolonga en el tiempo, que se pueda ver afectada. ••• Sarah Romero•••
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Su naturaleza
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a cafeína es la sustancia psicoactiva que más se consume en el mundo. Su contenido en un café depende de cómo se prepare y, fundamentalmente, del tipo de grano, ya que incluso dentro de la misma planta puede variar su concentración. En general, un expreso (30 ml) presenta alrededor de 40 mg de cafeína, mientras que un Venti del Starbucks (casi 600 ml) posee más de 400 mg. Los efectos de la cafeína dependen de la persona en cuestión: aquellos que toman café
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a diario pueden tolerar mucha más cantidad que los que lo hagan de forma ocasional. Pero ingerir demasiada cafeína puede provocar una gran cantidad de síntomas, la mayoría relacionados con el cerebro y el sistema digestivo. De hecho, alguien puede morir por sobredosis de cafeína, pero tranquilo, para ello es necesario que se tome más de 100 cafés al día. Existe un insecto que puede reírse de tu tolerancia a la cafeína. Se conoce como la broca del café y su nombre científico es Hypothenemus hampei. Este escarabajo es la criatura más cafeinómana que existe y vive tan tranquilo en las bayas de la planta del café, donde se encuentra cafeína pura a concentraciones letales para la mayoría de
“Ingerir demasiada cafeína puede provocar una gran cantidad de síntomas, la mayoría relacionados con el cerebro y el sistema digestivo.” insectos y muchos otros animales. Si fueran humanos por un momento, su consumo equivaldría a tomarse más de 200 expresos al día, pero este bicho lo hace todos los días y a todas horas. El truco de sobrevivir a este estilo de vida reside en sus propias tripas, donde se han encontrado hasta 14 tipos de bacterias,
siendo Pseudomonas fulva la más común. Esta bacteria posee un gen responsable de que pueda degradar tan fácilmente la cafeína y sobrevivir únicamente con ella. Debido a su pequeño tamaño, estos escarabajos no deberían ser una gran amenaza, pero sin embargo son la plaga de café más grave del mundo y crean enormes problemas a los productores, puesto que van creando túneles en el fruto de la planta de café y poniendo huevos en ella. El ciclo de vida de estos insectos dura entre 24 y 45 días, pudiéndose albergar en la misma planta más de tres generaciones. Investigaciones realizadas a propósito de las plagas podrían ayudar a encontrar una manera de controlar el insecto, ya no atacándolo directamente con pesticidas, sino apuntando a su microbiota intestinal, por ejemplo, mediante el desarrollo de algún método que altere sus bacterias para que la cafeína les resulte tóxica, igual que lo es para otros insectos. ••• Jesús Gil •••
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