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4. SALMONELLOSI ... riconoscerla e prevenirla
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) è un ente sanitario di diritto pubblico che svolge attività di prevenzione, controllo e ricerca nell’ambito del benessere animale, della sicurezza alimentare e della tutela ambientale.
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
L’IZSVe è un centro specializzato in medicina veterinaria e sicurezza alimentare per il Ministero della Salute, le Aziende Sanitarie Locali, gli operatori del settore zootecnico, le aziende alimentari, i veterinari liberi professionisti, i privati cittadini. L’ente ricopre inoltre il ruolo di centro di referenza nazionale e internazionale per specifiche tematiche di sanità animale e sicurezza alimentare per il Ministero della Salute, l’Organizzazione mondiale per la sanità animale (OIE) e l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO).
Appunti di scienza 4. Salmonellosi... riconoscerla e prevenirla A cura di Antonia Ricci Centro di referenza nazionale per le salmonellosi, IZSVe Progetto grafico e impaginazione SCS0 Laboratorio comunicazione, IZSVe Foto Archivio IZSVe, Shutterstock II edizione: giugno 2020 Riproduzione vietata ai sensi di legge (art. 171 della legge 22 aprile 1941, n° 633) Copyright © 2020 Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie I lettori che desiderano informazioni sulle attività dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie possono visitare il sito web www.izsvenezie.it, scrivere a comunicazione@izsvenezie.it o seguire la Pagina Facebook www.facebook.com/izsvenezie
indice La salmonellosi: che cos’è? Per saperne di più: L’agente patogeno
pag. 4 pag. 4
È una malattia grave?
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Come si trasmette?
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È una malattia diffusa?
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Quali sono gli alimenti più a rischio?
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Per saperne di più: Cross-contaminazione
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È possibile riconoscere gli alimenti contaminati?
pag. 7
Come viene diagnosticata?
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Per saperne di più: Modi e tempi della diagnosi
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Come si cura?
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È possibile vaccinarsi?
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Per saperne di più: Il ruolo degli animali domestici
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Ammalarsi di salmonellosi è indice di scarsa igiene personale? Comportamenti a rischio
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Atteggiamenti protettivi
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Ruolo dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe)
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Per saperne di più: Il ruolo dei Servizi veterinari
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La rete nazionale dei controlli
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La salmonellosi: che cos’è? La salmonellosi è una malattia causata da un batterio denominato Salmonella che può colpire sia gli animali che l’uomo. Le persone e gli animali infetti eliminano Salmonella nell’ambiente attraverso le feci. Nell’ambiente Salmonella ha una elevata capacità di sopravvivenza e può resistere anche alle temperature tipiche dei periodi estivi o invernali.
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per saperne di più... L’agente patogeno
Salmonella è un batterio Gram negativo di forma bastoncellare, appartenente alla famiglia Enterobacteriaceae e genere Salmonella. Il genere Salmonella comprende due specie: enterica, che a sua volta comprende 6 sottospecie, e bongori. Dal punto di vista antigenico Salmonella è classificata in più di 2400 sierotipi, alcuni dei quali (per esempio S. Enteritidis e S. Typhimurium) sono ulteriormente distinguibili, ad esempio attraverso la classificazione in fagotipi, oppure attraverso altre metodiche di subtipizzazione molecolare. Salmonella ha come habitat il tratto intestinale dell’uomo e degli animali e la loro diffusione nell’ambiente è conseguente a contaminazione fecale. Sono in particolare considerati serbatoi di infezione gli avicoli (polli e tacchini in particolare) e i suini. Non bisogna dimenticare che anche gli animali da compagnia (cani, gatti, rettili) possono albergare ed eliminare Salmonella. Dal punto di vista epidemiologico si distinguono: ceppi di Salmonella adattati all’ospite, comprendenti ad esempio sierotipi che infettano solo l’uomo, come S. Typhi e ceppi di Salmonella non adattate all’ospite, che sono in grado di infettare sia l’uomo che animali di specie diversa, come per esempio S. Enteritidis e S. Typhimurium, e che cono i sierotipi più frequentemente responsabili di tossinfezioni alimentari.
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È una malattia grave? La maggior parte delle persone che contraggono l’infezione manifestano dopo circa 12-72 ore diarrea, febbre e dolori addominali. I sintomi possono facilmente far pensare anche ad altre malattie come “influenza intestinale” o “colpi di freddo” ed essere quindi sottovalutati. Solitamente la sintomatologia dura dai 4 ai 7 giorni e nella maggior parte dei casi si ha guarigione senza bisogno di assumere farmaci. Tuttavia, in alcuni casi, più frequentemente neonati, anziani e persone con il sistema immunitario già compromesso, i sintomi possono essere talmente debilitanti da richiedere l’intervento del medico e a volte il ricovero in ospedale. Raramente la salmonellosi provoca danni gravi e ancor più raramente può avere un esito infausto.
Come si trasmette? Più frequentemente la salmonellosi si trasmette attraverso alimenti contaminati o perché derivano direttamente da animali infetti o perché inquinati da soggetti infetti (siano essi persone o animali, che non necessariamente possono presentare sintomi di malattia). Il primo caso è decisamente più frequente e interessa quasi esclusivamente alimenti di origine animale, il secondo caso è più raro e può interessare non solo alimenti di origine animale ma qualsiasi alimento accidentalmente contaminato. Un’altra possibilità da non sottovalutare è l’inquinamento di alimenti con Salmonelle a seguito dell’uso di utensili da cucina utilizzati precedentemente per altri alimenti contaminati e non puliti in modo efficace (per saperne di più: Crosscontaminazione). Meno frequentemente, la salmonellosi si trasmette tramite contatto diretto con persone infette.
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È una malattia diffusa? La salmonellosi è una malattia diffusa in tutto il mondo. Non è esclusivamente associata a Paesi in cui le condizioni igienico-sanitarie sono carenti, essendo tra le principali malattie alimentari nei Paesi industrializzati; in Italia Salmonella è la prima causa di malattia associata al consumo di alimenti.
Quali sono gli alimenti più a rischio? Gli alimenti maggiormente implicati in episodi di salmonellosi sono: uova e prodotti derivati (maionese, tiramisù e altri prodotti a base di uova crude); insaccati freschi (per esempio le salsicce) e stagionati (per esempio i salami) di origine suina e carni avicole (pollo, tacchino, etc. non adeguatamente cotte). Poiché Salmonella viene inattivata dalla cottura è chiaro che più a rischio sono sicuramente gli alimenti da consumarsi crudi e ovviamente anche gli alimenti che per vari motivi sono stati sottoposti a cotture insufficienti.
per saperne di più...
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Cross-contaminazione
Per cross-contaminazione o contaminazione crociata si intende l’eventualità che agenti di malattia alimentare possano inquinare solo secondariamente alimenti originariamente sani attraverso altri alimenti contaminati o altri mezzi, ad esempio, persone, utensili da cucina, piani di lavoro. In particolare per evitare cross-contaminazioni a livello domestico è importante evitare di manipolare o mescolare alimenti di origine animale crudi con alimenti cotti o con alimenti di origine vegetale da consumarsi crudi; è inoltre molto importante lavare con acqua calda e sapone utensili da cucina e piani di lavoro venuti a contatto con alimenti crudi prima di destinarli ad altri scopi alimentari.
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È possibile riconoscere gli alimenti contaminati? Purtroppo Salmonella è di dimensioni così ridotte da non poter essere vista se non attraverso un microscopio, inoltre non provoca alterazioni degli alimenti tali da renderli facilmente riconoscibili come pericolosi. Gli alimenti inquinati non presentano alterazioni del colore, odore, aspetto e sapore.
Come viene diagnosticata? Poiché i sintomi di salmonellosi sono facilmente riconducibili a diverse malattie, l’unico modo per poter fare una diagnosi precisa è identificare il batterio nel materiale organico, più frequentemente feci del paziente che manifesta sintomatologia. É quindi indispensabile che il medico al quale ci si è rivolti ne richieda l’esame batteriologico. L’identificazione e l’isolamento di Salmonella è importante anche per poter confrontare il ceppo isolato dal paziente con quello isolato dall’alimento, che può essere stato la causa e se possibile, andare a ritroso ed identificare l’origine dell’episodio.
per saperne di più... Modi e tempi della diagnosi
La diagnosi di salmonellosi può avvenire solo a seguito dell’effettuazione di analisi di laboratorio, tipicamente una coprocoltura (indagine batteriologica a partire dalle feci del soggetto con sintomatologia enterica) che viene richiesta dal medico. Generalmente si può raggiungere una diagnosi eziologica nel giro di alcuni giorni ma qualora vengano richieste informazioni più dettagliate, quali il sierotipo di Salmonella coinvolto, i tempi possono allungarsi.
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Come si cura? Quando si hanno sintomi riconducibili alla salmonellosi è molto importante rivolgersi al medico che farà richiesta degli esami necessari ad effettuare una corretta diagnosi e prescriverà un’idonea terapia. Nella maggior parte dei casi non sarà assolutamente necessario effettuare una terapia antibiotica, che può invece risultare controproducente quando si utilizzano dei farmaci inappropriati. É invece importane assicurarsi che il paziente non vada incontro a eccessiva disidratazione a seguito del vomito e della diarrea (terapia reidratante, antidiarroici) e che venga ristabilita rapidamente la normale funzionalità dell’intestino (fermenti lattici).
È possibile vaccinarsi?
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L’entità della malattia è tale da non richiedere l’intervento vaccinale. La tutela della salute passa attraverso strategie di prevenzione e controllo messe in atto dai Servizi Veterinari e attraverso comportamenti protettivi e responsabili messi in atto dai consumatori (per saperne di più: Il ruolo dei Servizi Veterinari).
per saperne di più... Il ruolo degli animali domestici
Assolutamente da non sottovalutare è il ruolo che gli animali da compagnia (cani e gatti, ma anche rettili e volatili) possono svolgere quali eliminatori di Salmonella, in particolare quando in famiglia sono presenti bambini piccoli che hanno con cani e gatti un rapporto molto stretto e che possono avere comportamenti a rischio in quanto non applicano in modo corretto le misure igieniche. É importante quindi tenere sempre sotto controllo lo stato di salute degli animali che condividono l’ambiente domestico e rivolgersi al veterinario quando si notano sintomi gastroenterici.
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Ammalarsi di salmonellosi è indice di scarsa igiene personale? Contrarre la salmonellosi non significa in assoluto di aver personalmente adottato comportamenti scorretti o di aver trascurato la propria igiene personale. Le modalità di trasmissione dell’infezione sono molteplici e a volte molto complesse. Di fatto la contaminazione degli alimenti può avvenire in qualsiasi fase della produzione a partire dall’allevamento e fino alla presentazione sul piatto. A volte inoltre, la fretta (mancanza del tempo necessario per la preparazione dei cibi), la scarsa disponibilità di mezzi (ad esempio la mancanza di acqua e sapone in occasione di gite) o la fiducia mal riposta (la convinzione che il cane del nostro migliore amico sia assolutamente sano) possono essere condizioni che predispongono alla scarsa igiene e quindi a contrarre la salmonellosi (per saperne di più: Il ruolo degli animali domestici).
Comportamenti a rischio • Consumare alimenti di origine animale a rischio crudi o poco cotti • Consumare latte non pastorizzato • Non osservare le comuni prassi igieniche
Atteggiamenti protettivi • Sottoporre a bollitura il latte crudo • Lavare accuratamente i vegetali crudi con acqua potabile prima del consumo • Tenere separati gli alimenti crudi a rischio da quelli cotti • Lavare accuratamente, con acqua calda e sapone, tutti gli utensili (compresi i piani di lavoro) venuti a contatto con alimenti a rischio • Evitare che le persone infette vengano a contatto con alimenti destinati ad altre persone • Lavarsi accuratamente le mani (con acqua e sapone) dopo essere venuti a contatto con animali e soprattutto con le loro feci • Lavarsi accuratamente le mani (con acqua e sapone) dopo aver manipolato alimenti a rischio
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• Conservare in modo corretto i cibi (non lasciare a temperatura ambiente alimenti che devono essere conservati in frigorifero, non lasciare alimenti crudi a contatto con alimenti cotti, scongelare la carne in frigorifero) • Pulire il frigorifero con frequenza almeno mensile
Ruolo dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
Il Centro di referenza nazionale per le salmonellosi (CRNS), con sede presso l’IZSVe, coordina a livello nazionale le attività di monitoraggio e controllo dello stato sanitario degli allevamenti e svolge le analisi di laboratorio finalizzate all’identificazione e alla caratterizzazione di Salmonella. Dal 2007 il CRNS ha assunto anche una valenza internazionale in quanto riconosciuto Laboratorio di riferimento dell’Organizzazione mondiale della sanità animale (OIE). La Commissione Europea ritiene infatti un obiettivo prioritario la tutela della salute pubblica anche attraverso il controllo della diffusione di Salmonella a livello di produzione primaria, poiché la produzione di alimenti sani non può prescindere dall’efficace gestione sanitaria degli animali (Regolamento 2160/2003 CE). A partire dal 2002 il CRNS coordina Enter-vet, la rete di sorveglianza nazionale che ha l’obiettivo di raccogliere informazioni su tutte le salmonelle di origine veterinaria isolate da tutti gli Istituti Zooprofilattici italiani; l’attività di sorveglianza ha un’importanza notevole per definire l’andamento della distribuzione e della frequenza di isolamento del batterio e identificare eventuali situazioni di allerta. Ogni anno il CRNS pubblica un report con i dati dell’attività Enter-vet. A garanzia
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della qualità dei risultati, il CRNS organizza ogni anno dei circuiti interlaboratorio per l’isolamento e la caratterizzazione di Salmonella; a sua volta il CRNS partecipa ai circuiti interlaboratorio organizzati dal Laboratorio di Riferimento Comunitario di Bilthoven (Paesi Bassi). Il CRNS partecipa inoltre a progetti di ricerca finalizzati alla messa a punto di metodologie analitiche innovative e all’applicazione di strategie di controllo mirate alla riduzione del rischio per i consumatori, attraverso la metodologia dell’analisi del rischio, in ottemperanza al Regolamento 178/2002 CE.
per saperne di più... Il ruolo dei Servizi veterinari
I Servizi Veterinari rappresentano le Autorità competenti ad effettuare le attività di controllo previste dalla normativa vigente al fine di garantire la sicurezza degli alimenti di origine animale. Negli ultimi anni in particolare, fermo restando i controlli cui sono sottoposti gli alimenti di origine animale, le attività di controllo relativamente a salmonella si sono particolarmente intensificate a livello di allevamento a seguito dell’emanazione da parte della Commissione Europea di norme volte a garantire alimenti sicuri attraverso il miglioramento dello stato sanitario degli animali.
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La rete nazionale dei controlli In Italia sono in corso di svolgimento tre Piani di controllo, rispettivamente su polli riproduttori Gallus gallus, galline ovaiole e polli da carne, tacchini riproduttori e da ingrasso, finalizzati alla riduzione della prevalenza di Salmonella negli allevamenti. I Piani sono definiti a livello comunitario, vengono poi recepiti a livello nazionale dal Ministero della Salute e, quindi dalle regioni e dai Servizi veterinari locali, che provvedono alla loro attuazione. Le attività di campionamento previste dai Piani vengono svolte dalle Aziende sanitarie locali, attraverso controlli a cadenza periodica; i campioni sono quindi inviati agli Istituti Zooprofilattici competenti per territorio per le analisi di laboratorio. In caso di allevamento positivo, il Servizio veterinario territoriale dell’ASL provvede all’applicazione di misure sanitarie restrittive relativamente agli animali e ai prodotti destinati al consumo umano. Nell’ambito dei medesimi piani di controllo sono previsti, con frequenza anche maggiore, prelievi effettuati in regime di autocontrollo. In sintesi
Unione Europea Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
stabilisce i Piani di controllo
Ministero della Salute definisce i Piani nazionali
Servizi veterinari regionali e provinciali attuano e verificano i programmi
AA-UUSSLL svolgono l’attività
IIZZSS
effettuano le analisi di laboratorio
IZSVe - Centro di referenza nazionale per le salmonellosi offre consulenza tecnico scientifica a tutte le Istituzioni
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Contatti Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie Viale dell’Università, 10 – 35020 Legnaro (PD) Tel.: 049-8084211 E-mail: comunicazione@izsvenezie.it Web: www.izsvenezie.it Facebook: www.facebook.com/izsvenezie