Opinnäytetyö: Venäläisen perinneruoan äärellä by Jaana Virronen

ÄÄR E L L Ä

Jaana Virronen

ÄÄRELLÄ

VALOKUVAT & ULKOASU

Jaana Virronen

Omistettu perheelleni.

Sisällys TERVETULOA MEIDÄN KEITTIÖÖN

ARKEA JA JUHLAA 18 KEITOT 20 SALAATIT 46 PÄÄRUOAT 70 LISUKKEET

106

LEIPOMUKSET

122

JÄLKIRUOAT

152

LOPPUSANAT

238

HAKEMISTO

240

MeidĂ¤n keittiĂś

Tervetuloa

MEIDÄN KEITTIÖÖN

Äitini keittiössä vallitsee aina siisteys ja ennen kaikkea hyvän kotiruoan tuoksu. Venäläinen ruoka on ollut läsnä koko ikäni niin arjessa kuin juhlissa. Suurin osa perheemme perinteisistä resepteistä on äitini pienessä punaisessa vihkosessa, johon hän on kerännyt neuvostoliittoaikaisiakin reseptejä talteen. Äitini kokkaa ulkomuistista, mutta vihkosen kuluneisuus alkaa haalistuttaa reseptien kirjoitukset. Joten päätimme pelastaa meidän reseptit yhdeksi painetuksi kirjaksi, joka antaisi myös muille inspiraatiota hypätä venäläiseen keittiöön.

JAANA VIRRONEN

Meidän keittiö

luksi venäläinen ruokakulttuuri

ruokaa keitettiin tai paistettiin vain uunissa. Tavalli-

on kehittynyt vuosisatojen kulu-

nen kansa ei yhdistänyt erilaisia ruuanvalmistustapo-

essa niin tavallisen kansan kuin

ja. Perinteiset saviset, lähes pallomaiset ruukut olivat

palatsienkin keittiöissä. Se on

ihanteellisia paistoastioita, joissa ruoka kypsyi kannen

myös saanut vaikutteita toisilta kansoilta. Turkkilaista

tai taikinakuoren alla tasaisesti joka suunnalta. Liha ja

vaikutusta edustavat saslikit ja makaronitaikinan val-

linnut tarjoiltiin kokonaisina tai suurina paloina aina

mistus. Itäisiltä naapureilta omaksuttiin teenjuonti ja

1800-luvulle saakka. Tällöin siirryttiin lieden yleistyessä

pelmenien valmistus. Läntisiltä slaaveilta tulivat borssi,

paloiteltujen liharuokien valmistukseen.

kaalikääryleet ja täytetyt lihapyörykät. Leikkeet ja pihvit, liesi ja uudet paistoastiat edustavat 1700-luvun saksalais-

Viljat ja lisukkeet

hollantilaista vaikutusta venäläisessä keittiössä. Ranska-

Perinteisistä viljalajeista tärkein oli hirssi, jota käytet-

laisen keittiön vaikutuksesta tulivat hoviin ja 1800-luvun

tiin pohjoisilla alueilla hyvin monipuolisesti. Erityises-

ravintolakeittiöihin mm. kastikkeet, salaatit ja useita val-

ti keittojen kanssa syötiin runsaasti ruislestyjauhoista

mistusvaiheita vaativat ruuat.

leivottua tummaa leipää. Venäjän kielen sana tarkoittaa

Ortodoksisen kirkon paastojen vaikutuksesta (paasto-

nimenomaan tummaa ruisleipää. Vaalean vehnäleivän

päiviä saattoi olla vuodessa yli kaksisataa) kehitettiin laa-

käyttö yleistyi vasta 1900-luvulla. Puurot olivat jo mui-

ja valikoima kasvis-, sieni-, marja-, kala- ja jauhoruokia.

noin juhlaruokaa. Venäjälle tuotettiin erilaisia ryynejä

Neuvostoliiton aikana kehitettiin tehokas joukkoruokailu-

ja niistä saatiin useita tuotteita eri tarkoitusta varten

organisaatio, joka perustui suurtalouksissa helposti val-

rouhimalla. Blinejä on valmistettu niin vehnä-, ruis- kuin

mistettaviin ruokiin. Ravintoloilla oli valtionstandarteilla

tattarijauhoista ja niiden sekoituksista.

yhtenäistetyt ruokalistat ja samalla reseptillä valmistettua kaalikeittoa sai siis Leningradissa ja Kamtshatkalla.

Blinit ovat kevyitä, kuohkeita ja pehmeitä ja ne imevät itseensä voisulan tai smetanan. Alkujaan blinit pais-

Tämän päivän Venäjällä, erityisesti suurkaupungeissa,

tettiin uunissa ja näin ne kypsyivät molemmilta puolilta.

on monia huipputason ravintoloita, myös hintatasoltaan.

Tämän takia venäjäksi sanotaan paistaa uunissa blinejä,

Monissa ravintoloissa on ulkomaisia kokkeja ja keittiö-

paistinpannuhan tuli Venäjälle vasta 1700-luvulla. Paras

mestareita joilla taataan kansainvälinen taso asiakaskun-

miniä oli ennen se, joka osasi hiivalla kohotetusta tai-

nan silmissä.

kinasta paistaa (pannulla) ohuita blinejä niitä lainkaan kääntämättä. Perivenäläisiä arki- ja juhlapiirakoita on

Valmistustavat

pieniä ja suuria, avonaisia ja suljettuja, makealla ja suo-

Perinteiselle venäläiselle keittiölle on tyypillistä ruokien

laisella täytteellä. Piirakkataikina on leivottu niin ruis-

valmistus tupaa hallitsevassa venäläisessä uunissa. Uuni

kuin vehnäjauhoistakin. Voitaikinasta on mainintoja jo

lämmitettiin kerran päivässä, ja sen lämmössä kypsyivät

1500-luvulta lähtien, siitä on yleisemmin paistettu ma-

niin leivät ja piirakat kuin kaalikeittokin. Hyvin pitkään

keita leivonnaisia.

Meidän keittiö

Ã&#x201E;ITINI

1999 15

VENÄLÄINEN SANANLASKU

Kotisi on linnasi.

Kasvikset

tapippurin ja neilikan käyttö yleistyi 1400–1500-luvuilla.

Ehkä tunnetuin venäläisen keittiön raaka-aine on kaali,

Tavallinen kansa ei yleensä maustanut ruokaa valmistus-

jonka käyttö on ollut yleistä jo ennen 1000-lukua. Naurista

vaiheessa, vaan pöytään katettiin suolan ja etikan lisäksi

ja lanttua, joista molemmista käytettiin nauris- nimitystä,

usein sinappi- ja pippuripurkki. Niiden tarjoiluastioille on

käytettiin runsaasti ennen perunan yleistymistä. Kurkku,

olemassa nykyvenäjässäkin omat nimet, mutta esimerkiksi

kurpitsa ja salaatti olivat käytössä jo 1500-luvulla.

öljypullolle ei omaa perinteistä nimeä löydy.

Kalaruoat

Aterian kokoonpano

Kasvikset ja kala valmistettiin ja syötiin aina erikseen riip-

Perinteiselle venäläiselle keittiölle on ollut tyypillistä olla

pumatta siitä, miten ne oli valmistettu. Vielä 1600-luvulla

sekoittamatta eri raaka-aineita. Näin on korostettu kun-

vieraan tärkeyden saattoi päätellä aterialla tarjottavien ka-

kin ruoka-aineen omaa makua. Kalakeitto oli kalakeittoa ja

laruokien määrästä. Mitä tärkeämpi vieras, sitä enemmän

punajuurisalaattikin valmistettiin vain punajuuresta. Ruo-

pöydässä oli kalaruokia. Venäläiset arvostavat punalihaista

kaan on Venäjällä aina suhtauduttu hyvin kunnioittavasti.

kalaa. Tähän ryhmään lasketaan myös sampikalojen liha.

Samoin kunnioitettiin ruokailuun varattua tilaa ja kaikkea

Kaviaaria on pidetty suurena herkkuna. Kalaruokien merki-

sitä ympäröivää. Vieraanvaraisuudesta ja pöydän erikois-

tys kuitenkin väheni 1900-luvulle tultaessa. Neuvostoliiton

asemasta kertoivat leipä ja juomakannu talon pöydällä.

aikana kaikkialla myytiin pakastettua valtamerikalaa, joka oli vierasta, eikä siitä saatu mieluisia ruokia vanhoja valmis-

Alkuruuat (zakuski)

tusmenetelmiä käyttäen.

Alkuruuat kuuluvat aina juhla- ja pyhäateriaan. Venäläiset käyttävät zakuska-sanasta monikkomuotoa, millä koros-

Liharuoat

tetaan alkupalapöydän runsautta. Suomessakin venäläiset

Parasta tarjottavaa 1500-luvulle saakka olivat joutsenet eri

tilaavat ravintoloissa useita eri alkuruokia ja toivovat, että

tavoin paistettuna. Riistalinnuista valmistetut ruuat olivat

ne tuodaan kerralla pöytään. Venäläisten keittojen kirjo on

hyvin suosittuja aina 1900-luvun alkuun. Pääasiassa syötiin

laaja. Kylmiä keittoja on alun perin syöty vain kesällä ulko-

sianlihaa ja lammasta. Teurastuksen yhteydessä saatuja

töissä. Niiden säilyvyys perustui happopitoisuuteen, sillä

sisäelimiä arvostettiin suuresti, mutta toisaalta esim. ve-

ne tehtiin usein kotikaljaan (leipäkaljaan). Lämpimät keitot

rimakkaran syönti oli kiellettyä. Kana, kalkkuna, hanhi ja

tarjotaan ja syödään aina kuumina. Venäläiseen perintee-

ankanliha olivat myös suosittuja herkkuja paastonajan ul-

seen kuuluu juoda paljon makeaa teetä. Teen tarjoiluun ovat

kopuolella.

kehittyneet omat rituaalinomaiset perinteensä. Tee tarjoillaan haudutettuna, ja jokainen juoja, laimentaa juomansa

Mausteet

kiehautetulla vedellä tai samovaarin hanasta tulevalla kie-

Vanhimpia venäläisten ruokien mausteita olivat alkujaan

huvalla vedellä. Teen kanssa tarjotaan sokeria, hilloja. hu-

villeinä luonnossa kasvaneet sipuli, valkosipuli, piparjuuri

najaa, konvehteja ja leivonnaisia.

ja tilli. Persiljan, aniksen, korianterin, laakerinlehden, mus-

Teksti: www.venajaseura.com/node/3327

Meidän keittiö

Ruoan äärellä 1992 Ruoka yhdistää ihmisiä kaikkialla maailmassa, niin myös meidänkin perheessä. Vuonna 1992 juhlistettiin minun 1-vuotissyntymäpäivää ja kuten kuvasta huomaa, olenkin jo kakun kimpussa ennen kuin kynttilä on ehditty puhaltaa sammuksiin. Äitini oli kova jauhopeukalo ja leipoi meille herkkuja joka viikonloppu. Kakut olivat erikoistilaisuuksia varten, mutta kaikki aina tehtiin alusta asti itse. Tämä syntymäpäiväkakku oli kermaisen hedelmäinen yhdistelmä. Perheemme keittiö ei ollut suuri ensimmäisessä asunnossamme muutettua Suomeen, mutta muistot ovat tärkeimpiä. Syntymäpäiviä juhlittiin aina isoin joukoin ja hulinaa oli tupa täynnä. Äitini oli loistava syntymäpäiväjuhlien suunnittelija ja aina oli herkkujen lisäksi paljon erilaista ohjelmaa pienille vieraille sekä pieniä lahjoja kaikille osallistujille. Äitini on aina ollut antelias ja lämmin persoona, oikea pullantuoksuinen emäntä.

Ruoan äärellä

VENÄLÄINEN SANANLASKU

Syö, syö, pitkäkorva.

e j o v r e P KEITOT

ej 23

KEITOT Venäläisen keittiön kulmakivi on keitto. Se on aina ensimmäinen ruokalaji ja pääruoka seuraa luonnollisesti perässä. Keitoista on yhtä monta reseptiä kuin emäntääkin, joten jokaisen perheen keitto poikkeaa toisistaan.

BORSSIKEITTO 24

26 KANAKEITTO 28 LINSSIKEITTO 30 UHA ELI KALAKEITTO 34 KOLMEN KALAN KEITTO 36 LIHAKEITTO 38 RASSOLNIK ELI SUOLAKURKKUKEITTO 40 SOLYANKA 44 OKROSHKA 46 KANAPULLAKEITTO 48 SHITSHI ELI HAPANKAALIKEITTO

Keitot

Borssikeitto MEIDÄN PERHEEN TYYLIIN

Venäläisen keittiön yksi kulmakivistä on borssikeitto. Jokaisella perheellä on omannäköinen keitto ja aina oma resepti on kaikista paras. Meidän borssin raikas purppuran väri tulee punajuuriliemen ansiosta.

5 annosta

40 min

Gluteeniton

Raaka-aineet

Valmistus

500 g karjalanpaistia tai

1. Liemen keittämiseen tarvitaan 2 litraa vettä. Lisää liemeen jauhen-

jauhenlihaa (sika-nauta)

liha, keitä hiljakseen (jauhenliha on valmis noin 20 min ja karjan-

2 kpl

pientä punajuurta

lanpaisti noin 60 min). Keittämisen aikana liemen pinnalle syntyy

kauhallista silputtua keräkaalia

vaahtoa, se kannattaa ottaa reikälusikalla pois. Lisää mausteet tässä

3 kpl

isoa perunaa

vaiheessa oman maun mukaan.

1 kpl

iso porkkana

1 kpl

iso sipuli

1 tl

tomaattipyrettä

Leikkaa sipuli pieneksi kuutioiksi ja lisää ne pannulle paistumaan

2 rkl

säilöttyjen punajuurien lientä

tilkassa öljyä. Raasta porkkana ja punajuuri. Lisää raasteet ja to-

2. Pese ja kuori vihannekset. Lisää keittoliemeen ensin pilkotut perunat.

maattipyree sipulin joukkoon. Anna hautua miedollä lämmöllä hetki. Maun mukaan suolaa, pippuria, laakerinlehtiä

3. Tässä ajassa ehtii jauhenliha ja peruna kypsyä liemessä. Jos kyseessä on nuori kesällä kasvanut keräkaali, niin sen kypsyyteen tarvitaan vain 5 min, mutta talvella kasvanut vaatii noin 20 min. Lisää keittoon haudutetut vihannekset ja sammuta liesi. Lisää lopuksi säilöttyjen punajuurien liemi. Maista maku ja lisää tarpeen mukaan mausteita.

Keitot

Shitshi

ELI HAPANKAALIKEITTO

Tämä hapankaalikeitto on maailman helpoin keitto valmistaa. Kaikki ainekset ovat helposti esivalmistettavissa ja riittää vain nopea kiehautus. Nuorempana en välittänyt tästä keitosta säilykelihan maun takia, mutta aikuisiällä tämäkin keitto lämmittää kummasti.

8 annosta

30 min

Gluteeniton

Raaka-aineet

Valmistus

3 kpl

isoa perunaa

1. Kuori ja pilko perunat. Laita perunat kiehumaan veteen.

1 kpl

iso porkkana

1 kpl

keskikokoinen sipuli

1 rkl

tomaattipyrettä

1 prk

säilykepossua

400 g hapankaalia 3-4 rkl esikeitettyä ohraa Maun mukaan suolaa, pippuria, laakerinlehtiä.

Keitot

2. Raasta porkkana pannulle. Pilko sipuli pieneksi ja lisää porkkanan sekaan. Hauduta hetki ennen keittoon lisäämistä.

3. Kun peruna on kypsää, niin voit lisätä kaikki muut raaka-aineet keiton sekaan. Kiehauta kerran ja keitto on valmis. Mausta maun mukaan.

4. Tarjoile kuumana smetanan ja persiljan kanssa.

Keitot

Khokholma on venäläinen perinteinen maalaustyyli, jota käytetään puuesineiden ja huonekalujen koristelussa.

Olivier PERUNASALAATTI

Tämän salaatin alkuperä on Ranskassa, mutta on kulkeutunut lopulta Venäjälle. Olivier tunnetaan nykyään monissa maissa venäläisenä perunasalaattina. Tästä salaatista on lukuisia versioita ja maun mukaan voi lisätä keitettyä porkkanaa, tuoretta sipulia ja kinkkua. Meillä tehdään hyvin perinteinen ja yksinkertainen salaattipohja, joka maistuu kaikille.

4 annosta

60 min

1 kg

Gluteeniton

Raaka-aineet

Valmistus

8 kpl

keskikokoista esikeitettyä kuorellista perunaa

1. Keitä perunat kuorineen kypsäksi. Voit tehdä pienen viillon kuoreen, niin saat

5 kpl

keitettyä kananmunaa

kurkku

2 kpl

maustekurkkua

vihreä omena

½ prk herneitä 3 rkl

majoneesia

1 rkl

20% smetanaa

kuoren helposti irti. Anna perunoiden jäähtyä kunnolla. Perunat voi keittää myös edellisenä päivänä ja jättää jääkaappiin. Kuutioi perunat pienehköiksi paloiksi.

2. Keitä kananmunat kovaksi ja jätä jäähtymään. Kuori ja kuutioi kananmunat ja jätä sivuun.

3. Pese kurkku ja kuutioi pieneksi paloiksi. Kuutioi myös maustekurkku samankokoisiksi paloiksi. Jätä maustekurkut siivilään, niin että ylimääräinen neste valuu pois ennen salaattiin sekoittamista.

4. Kuori omena ja pilko se kuutioiksi. Omena kannattaa jättää viimeiseksi, juuri ennen tarjoilua, niin se ei ehdi tummua liikaa.

5. Yhdistä kaikki kuutioidut raaka-aineet isossa kulhossa. Omenaa voi laittaa maun mukaan enemmänkin. Sekoita sekaan majoneesi ja smetana. Valuta purkkiherneet ja ripottele ne valmiin salaattipohjan päälle.

Salaatit

Pääruoat

Kanakotletit MAALAISITTAIN

Kotletit ovat venäläisille ihanaa lohturuokaa. Kotletit ovat niin ikään lihapullan ja pihvin välimaastosta, eikä niiden tekemiseen sen kauemmin menekään. Näitä pystyy valmistamaan mistä lihasta tahansa, mutta äitini kana-kalkkunaversiot ovat parhaimmistoa.

6 annosta

60 min

1 kg

Gluteenia

Raaka-aineet

Valmistus

500 g kananfileetä

1. Jauha fileet lihamyllyssä. Tai voit ostaa valmiiksi jauhetut lihat.

500 g kalkkunanfileetä 2 kpl

sipulia

1 kpl

kananmuna

Pinnalle korppujauhoja

2. Kuutioi sipuli ja paista sitä hetki pannulla. 3. Sekoita jauhenlihaan sipulit, kananmuna ja mausteita maun mukaan. Voit lisätä chiliä, kanamaustetta tai aromisuolaa.

Maun mukaan suolaa, pippuria ja muita mausteita.

4. Pyöräytä massasta keskikokoisia palloja, jotka käsien välissä painat hieman littanaksi. Lopullinen muoto on hieman pitkulainen ja tasainen. Pyörittele

Lisäksi maun mukaan kastiketta

kotletit korppujauhoissa ja laita pannulle paistumaan.

esimerkiksi currykastike tai juustokastike.

5. Kotletit paistuvat hyvin pannulla, mutta kypsyyttä voit jatkaa uunissakin. Pannusta saat hyvän värin kotlettien pintaan. Maun mukaan voit tehdä tai ostaa valmiita kastikkeita. Tarjoile perunamuusin kanssa.

Pääruoat

Kananmaksapatee MAALAISITTAIN

Yksi minun lempilevitteistä on kyllä kananmaksapatee. Tätä tehdään yleensä vain jouluksi tai suurempiin juhlatilaisuuksiin, joten sitä myös arvostetaan meidän ruokapöydässä. Pateen valmistus on helppoa ja koostumuksesta tulee silkin pehmeä ja kuohkea. Patee sopii sellaisenaan leivän päälle tai lisukkeena.

20 annosta

60 min

1 kg

Gluteeniton

Raaka-aineet

Valmistus

800 g pakastettua kananmaksaa

1. Kuori ja keitä porkkana. Anna jäätyä ja sitten raasta.

3 kpl

sipulia

1 kpl

iso porkkana

2 dl

10% ruokakermaa

2. Kuori ja kuutioi sipulit. Laita sipulit pannulle paistumaan. 3. Sulata pakastettu kananmaksa (voit tehdä tämän yön yli jääkaapissa).

Maun mukaan suolaa ja pippuria

Lisää maksa sipulin joukkoon. Anna paistua miedolla lämmöllä. Lisää lopuksi raastettu porkkana. Mausta maun mukaan.

4. Lisää joukkoon ruokakerma. Ota pois liedeltä ja anna jäähtyä kunnolla. 5. Jäähtynyt massa pyöräytetään lihamyllyn läpi kaksi tai kolme kertaa. Ota massa kulhoon ja vatkaa sitä vatkaimella. Massasta tulee kuohkeampaa ja vaaleampaa.

6. Säilytä pateeta rasioissa jääkaapissa. Se säilyy noin 5 päivää. Tarjoile lisukkeena leivän päälle.

Lisukkeet

Äitini pieni punainen reseptivihko. Vihkoon on aikojen saatossa lisätty meidän perheemme lempiruokia.

Tattarisuurimo Tattarisuurimo on venäläisten oma lisuke, joka korvaa aika hyvin ohran tai riisin. Tattarista voi myös tehdä puuroa, jolloin keittoaika on pitempi ja koostumus muuttuu tahmaisemmaksi.

5 annosta

30 min

Gluteenia

Raaka-aineet

Valmistus

2 dl tattarisuurimoita

1. Keitä tattarisuurimoita vedessä

4 dl vettä

20 minuuttia ja lisää vähän suolaa. Lisää tarvittaessa vettä loppuvaiheessa.

Suolaa maun mukaan

Jätä kannen alle 10 minuutiksia pois liedeltä.

2. Tarjoile tattarisuurimoa lisukkeena voin ja maidon kanssa.

Lisukkeet

iV pe 42

a k etch

LEIPOMUKSET

LEIPOMUKSET Venäläistä keittiötä on vaikeaa kuvitella ilman makeita ja suolaisia leipomuksia. Äitini oli todellinen jauhopeukalo ja leipoi joka viikonloppu jotakin hyvää aina tuulihatuista isoihin kakkuihin. Geeni on siirtynyt myös minuun ja mielelläni leivon meidän perheen resepteistä omia versioitani.

46 TEEKULTTUURI VENÄLÄISITTÄIN 48 NAPOLEON-KUIVAKAKKU 52 SHARLOTKA 54 ORESHKI ELI TÄYTETYT KEKSIT 60 TUULIHATUT 62 MUMMON MARJAPIIRAKKA 64 KORVAPUUSTIT ONIKONSIEMENILLÄ 66 MEDOVIK ELI HUNAJAKERROSKAKKU 70 VATRUSHKA ELI RAHKAPULLA 72 PIROSHKI ELI MUMMON KAALIPIIRAKAT

4 pellillistä

2,5 tuntia

Pelti

Gluteenia

Piroshki

ELI MUMMON KAALIPIIRAKAT

Kaalipiirakat ovat perheemme suosikkeja! Tämä resepti on siirtynyt sukupolvelta toiselle ja muistan isoisoäitini tekevän näitä piirakoita lähes joka toinen viikko. Lopulta kun olin tarpeeksi vanha leipomaan itse, isoäitini opetti ja antoi minulle tämän reseptin. Parasta piirakoissa on yksinkertaisuus ja iättömyys.

Raaka-aineet

Valmistus

huoneen lämpöistä maitoa

1. Aloita täytteestä. Kuullota leikattu sipuli (älä ruskista!) Lisää silputtu kaali

50 g

tuorehiivaa

100 g margariinia tai voita 3 rkl

rypsiöljyä

1 prk

kermaviiliä

1 tl

sokeria

ja lämmitä seosta miedolla lämmöllä pehmeäksi, mutta älä ruskista. Jätä jäähtymään siksi aikaa kun valmistat taikinan.

2. Taikinaa varten lämmitä puolet maidosta käden lämpöiseksi. Sekoita hiiva joukkoon ja lisää ruokalusikallinen jauhoja. Laita lämpimälle hellalle.

3-4 tl suolaa n. 2 kg vehnäjauhoja

3. Laita toiseen maitoseokseen 3 ruokalusikallista rypsiöljyä, purkki kermaviiliä ja 100 g margariinia tai voita. Yhdistä maitoseokset keskenään. Sekoita

Kaalitäyte 1 kpl

keskikokoinen kaali

2 kpl

isoa sipulia

vehnäjauhoja sekaan. Kannattaa sekoittaa toisella kädellä ja lisätä jauhoja tarpeen mukaan toisella. Lisää lopuksi loraus rypsiöljyä.

4. Jätä lämpimään paikkaan nousemaan n. 30-60 minuuttia. 5. Leikkaa kulhon tai mukin pohjalla (halkaisijaltaan 10 cm) kaulitusta taiki-

Vinkki!

nasta (alle 1 cm korkea) pyöreitä pohjia. Venytä taikinaa käsissä hieman, että

Piirakat ovat parhaimmillaan lämpöisinä. Voit pakastaa annospusseihin ja ottaa yön yli sulamaan jääkaappiin, jolloin aamulla voit syödä tuoreita piirakoita. Muista aina hieman lämmittää mikrossa tai miedossa uunissa!

vastakkaiset päät yhteen (kärkipäädyt erityisen hyvin!)

täyte mahtuu paremmin. Lusikoi valmis kaaliseos keskelle taikinaa. Purista

6. Laita valmis piirakka saumapuoli alaspäin pellille leivinpaperin päälle. Voitele kananmunalla ja tee haarukalla muutama reikä piirakan pintaan. Paista 200-asteessa n. 15-20 min, jotta saat kullankeltaisen värin. Voitele lopuksi voilla tai margariinilla molemmat puolet ja anna jäähtyä liinan alla.

Leipomukset

Teekulttuuri VENÄLÄISITTÄIN

Venäläinen musta tee nautitaan aina kuumana sitruunaviipaleella. Meidän perheessä minä ja isäni ollaan teen suurkuluttajia. Isäni suku on kotoisin Karjalasta, joten teetä juotiin siellä aina kun mahdollista. Muistan lapsuudesta mummon sähköllä toimivan samovaarin, joka toimi lähinnä sisustuselementtinä, mutta toi kodikkuutta ja lämpöä.

Teeherkut löydät s. 55 50

15 annosta

3 tuntia

30x35 cm pelti

Gluteenia

Napoleon KUIVAKAKKU

Napoleon-kakku on meidän perheen juhlaherkku. Tätä kakkua tehdään vain kerran vuodessa veljeni syntymäpäiville. Kakku vaatii kärsivällisyyttä ja aikaa, joten sen tekeminen voi olla aloittelijalle hankalahko, mutta on totisesti vaivan arvoinen.

Raaka-aineet

Täyte

300 g suolaamatonta voita

1,5 prk valmista kinuskia (kondensoidusta maidosta)

5 dl vehnäjauhoja

200 g voita

2 kpl kananmunaa 0,5 dl kylmää vettä

Mantelilastuja

Valmistus 1.

Mittaa kylmä voi tasolle, jossa voit leikata. Lisää voin päälle

kä haarukalla taikinan pintaan. Lämmitä uuni 190-asteik-

vehnäjauhot. Isolla veitsellä nopealla tahdilla leikkaa voi ja

seksi ja laita taikina paistumaan. Paistumiseen menee noin

jauhot keskenään. Lopputuloksena pitäisi syntyä pieneksi

2-3 minuuttia, jotta pinta olisi kullanruskea. Ota valmis

kuutioiksi leikattu voi, johon on sekoittunut osa jauhoista.

pohja uunista ja liuta se sopivalle tarjoilualustalle.

Tee seoksen keskelle syvennys. Lisää syvennykseen kanan-

5. Tässä vaiheessa tarvitset apulaista, joka levittäisi täytettä

munat ja kylmä vesi. Sekoita käsin taikina yhtenäiseksi

jokaisen pohjan päälle. Täytettä varten sulata hieman voita

massaksi. Taikina on valmista kun se ei enää tartu käsiin,

ja lisää kondensoitu kinuski sekaan. Koostumuksen pitäisi

voit lisätä tarpeen mukaan vähän lisää jauhoja. Taikinasta

olla paksuhko, mutta levitettävä. Täytteestä pitäisi riittää

pitäisi tulla pehmeä, mutta ei kuiva.

kymmenelle kerrokselle. Laita jokaisen täytekerrokseen päälle vähän mantelilastuja.

Kauli taikinasta tasapaksuinen pötkö ja leikkaa se kymmeneen samankokoisiin paloihin. Ripottele hieman jau-

6. Jotta työ sujuisi nopeammin, kannattaa käyttää kahta

hoja jokaisen palasen päälle. Laita palaset pussiin ja jätä

peltiä. Aina kun ensimmäinen on uunissa, niin voi kaulita

vetäytymään jääkaappiin 1,5 tunniksi.

toisen valmiiksi. Kun kumoaa valmiin pohjan edellisen päälle, niin pelti pitää jäähdyttää nurjalta puolelta kylmän

Ota jääkaapista pala kerrallaan jauhotetulle pinnalle ja

veden alla.

kaulitse hyvin ohueksi levyksi. Venytä levyä mahdollisemman leveäksi. Taikinasta tulee lähes läpinäkyvä. Ole nopea ja siirrä taikina pellille (ei leivinpaperia!). Tee muutama rei-

7. Jatka vaiheita kymmenen kerroksen verran ja anna kakun jäähtyä kokonaan ennen tarjoilua. Tarjoile teen kanssa.

Leipomukset

Sharlotka

ELI OMENACHARLOTTEKAKKU

Sharlotka on yksi helpoimmista kakuista toteuttaa. Kakusta tulee hyvin ilmava ja kuohkea. Sharlotkan voi tehdä myös keikautuskakkuna, jolloin omenat ovat pohjalla eikä keskellä. Vuoka voi olla myös perinteinen irtovuoka tai kuivakakkuvuoka, vain mielikuvitus on rajana.

10 annosta

60 min

Vuoka

Gluteenia

Raaka-aineet

Valmistus

4 kpl

kananmunaa

1. Vatkaa kananmunat ja sokerit kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää vehnäjauhot

2 dl

sokeria

2 kpl

isohkoa omenaa

2 dl

vehnäjauhoa

Voiteluun voita ja korppujauhoja

joukkoon kevyesti lastalla.

2. Kuori omenat ja pilko omenat pitkulaisiksi paloiksi. 3. Voitele vuoka voita ja ripottele korppujauhoja. Lisää puolet taikinasta vuokaan. Laita päälle omenat ja loput taikinasta.

Tarjoiluun vaahtoutuvaa vaniljakastiketta.

4. Paista uunissa 180 asteessa 45 minuuttia. Anna hetki jäähtyä ja kumoa kakku tarjoilualustalle. Ripottele päälle tomusokeia ja koristele mieleiseksi. Vatkaa vaniljakastiketta. Tarjoile kakku hieman lämpinä.

Leipomukset

Yli 2 h

60 keksiä

0,5 kg

Gluteenia

Oreshki

ELI TÄYTETYT SAKSANPÄHKINÄKEKSIT

Oreshki ovat perinteisiä murotaikinapohjaisia keksejä kinuskitäytteellä. Alun perin nämä keksit ovat rantautuneet Venäjälle Saksasta. Näihin voi ensikertalaisella mennä hieman enemmän aikaa, mutta ovat kokeilemisen arvoisia. Kekseistä tulee rapeita päältä ja pehmeitä sisältä täytteen ansiosta.

Raaka-aineet 2 kpl

kananmunaa

Täyte 1 tl

leivinjauhoa

250 g margariinia

0,75 dl sokeria

250 g margariinia

1 prk

valmista kondensoidusta maidosta tehtyä kinuskikastiketta

4 dl

Ripaus suolaa

1 rkl

kermaviiliä

jauhoja

Valmistus 1.

Aloita ensin täytteestä. Jos kaupasta ei löydy valmista ki-

4. Näitä keksejä varten tarvitset oikeanlaisen saksanpäh-

nuskikastiketta (yleensä löytyy venäläisestä hyllyköstä

kinämuotin. On sellaisia, jotka voi laittaa uuniin suoraan

kondensoidun maidon vierestä), niin voit tehdä sitä myös

tai minulla on käytössä pienempi irrotettava muotti, joka

itse. Ota purkki kondensoitua maitoa ja laita se purkkineen

laitetaan vohvelirautaan. Ota lusikalla valmiista taikinasta

avaamattomana kiehuvaan veteen noin 2-4 tunniksi. Mitä

pieniä paloja muotin pohjalle ja paina hieman sormella kes-

kauemmin se on kiehumassa, sitä sakeampaa kinuskia saat.

keltä. Näet tässä vaiheessa onko taikinaa liikaa vai sopivasti.

Lämmitä hieman mikrossa margariini ja kinuskikastike,

Kun kaikki muotin osat on täytetty, laita päällimmäinen

niin että ne on helpompi sekoittaa yhteen. Vatkaa kaikki

muottiosa taikinan päälle ja paina hieman taikinaa kasaan.

täytteen ainekset keskenään tasaiseksi massaksi ja jätä jäähtymään jääkaappiin.

5. Uunimuottia varten 190 astetta riittää noin 30-35 minuutiksi. Riippuen vohveliraudasta aika on 10-15 minuuttia. Kun

2. Taikinaa varten vatkaa ensin valkuaiset vaahdoksi ja sekoita

keksit ovat paistuneet, kumoa ne alustalle ja toista sama

keltuaiset sokerin kanssa. Lämmitä margariini pehmeäksi

täyttövaihe niin kauan kun taikinaa riittää.

ei juoksevaksi ja sekoita jauhoseos (jauhoihin sekoitettu leivinjauhe ja suola) sekaan.

6. Täyte on tässä vaiheessa jäähtynyt. Ota keksinpuolikas ja lusikoi täytettä reunoihin asti. Tee näin kaikille keksikuoreille.

3. Sekoita seokseen ensin keltuaiset vatkaten ja lopuksi val-

Laita vähän täytettä saumaan ja liimaa kaksi täytettyä kek-

kuaisvaahto lastalla. Taikinasta pitäisi tulla tasainen mas-

sinpuolikasta yhteen niin saat kokonaisen saksanpähkinän.

sa, jonka voit laittaa kelmuun ja jättää jääkaappiin noin tunniksi.

Tarjoile jäähtyneenä tomusokerin ja teen kera.

Leipomukset

VENÄLÄINEN SANANLASKU

Älä opeta kalaa uimaan.

Ohuet letut PERINTEISET PITSILETUT

Letut ja räiskäleet ovat olleet perheelleni ehkä tärkeimpiä jälkiruokia. Venäläisen laskiaisen eli Maslenitsan aikoihin äitini on aina paistanut vuorellisen verran ohuen ohuita lettuja. Ne ovat rapeita reunoista, mutta ilmavia keskeltä. Parasta lettujen kanssa on omatekoinen hillo tai smetanaa sokerin kanssa.

Yli 20 lettua

40 min

1l taikinaa

Gluteenia

Raaka-aineet

Valmistus

2 dl

maitoa

1. Lämmitä maito mikrossa vähän kättä lämpöisemmäksi. Yhdistä kulhossa

2 dl

piimää

maito, keltuaiset, huoneenlämpöinen piimä ja sokeri. Sekoita hyvin teho-

3 dl

vehnäjauhoja

sekoittimella.

3 kpl

keltuaista

3 kpl

valkuaista

50 g

sulatettua voita tai margariinia

1 rl

sokeria

1 tl

leivinjauhetta

Ripaus suolaa

Tarjoiluun

2. Erillisessä kulhossa sekoita jauhot, leivinjauhe ja suola keskenään. Lisää maitoseokseen yksi osa jauheseosta ja yksi osa sulatettua voita vuoronperään. Sekoita hyvin jokaisessa välissä.

3. Vaahdota erikseen valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja lisää lopuksi taikinan sekaan hitaasti sekoittaen.

4. Lämmitä pannu kuumaksi ja lisää pieni tippa rypsiöljyä paistamista varten. Kaada pannulle keittokauhalla sopiva määrä lettutaikinaa ja kääntele pannua

Hilloja

niin että taikina jakautuu tasaisesti. Kun taikina alkaa kuplia, käännä lettu.

Smetanaa ja sokeria

Letut ovat ohkaisia, joten yhteen lettuun menee vain minuutti paistoaikaa.

Kondensoitua maitoa Marjoja

5. Kippaa lettu pois pannulta lautaselle ja paista loput taikinasta samalla tavalla.

Jälkiruoat

Tervetuloa meidän keittiöön Äitini keittiössä vallitsee aina siisteys ja ennen kaikkea hyvän kotiruoan tuoksu. Venäläinen ruoka on ollut läsnä koko ikäni niin arjessa kuin juhlissa. Suurin osa perheemme perinteisistä resepteistä on äitini pienessä punaisessa vihkosessa, johon hän on kerännyt neuvostoliittoaikaisiakin reseptejä talteen. Äitini kokkaa ulkomuistista, mutta vihkosen kuluneisuus alkaa haalistuttaa reseptien kirjoitukset. Joten päätimme pelastaa meidän reseptit yhdeksi painetuksi kirjaksi, joka antaisi myös muille inspiraatiota hypätä venäläiseen keittiöön.