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Adrià, comunicador de una revolución de cacerolas “EL BULLI TIENE UN IMÁN PARA QUE PASEN COSAS MARCIANAS” Alicia González
Ferran Adrià con su equipo de El Bulli. (Vladimir Bataller)
Nadie se espera que alguien que ha salido en un reportaje de 18 páginas del New York Times reciba al público con su mandil, sus pulseras hippies en la muñeca y el pelo crespo, sin dejar de estar atento además en el tiempo que dura la entrevista a las indicaciones que llegan de los jefes de sala, en permanente y metódico movimiento para que todo esté a punto para cuando lleguen los clientes. “Una cosa es el glamour que podemos mostrar en las entregas de premios en Londres o Nueva York y otra el día a día que es trabajo, trabajo, trabajo”, explica divertido Ferran Adrià. “No hay secretos; para llegar lejos en cualquier oficio se necesita disciplina y mucho trabajo, cinco días a la semana, ocho horas diarias. Es algo que se escoge, aunque yo sé que es un esfuerzo”. Si buscan a Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo, no lo encontrarán en medio de una populosa ciudad, sino anclado en un restaurante dibujado sobre las cortaduras de roca de un parque natural a dos horas de Barcelona, lo que convierte la visita al Bulli en un viaje casi iniciático. “Es un lujo asiático que cualquier persona pueda venir a este lugar, porque es mágico; lo más parecido al paraíso que uno puede encontrar en Europa”, asegura el de Hospitalet, aunque reconoce “lo ilógico como concepto de negocio” de una ubicación tan inaccesible para sus clientes, fruto de la casualidad que lo llevó a Roses. Adrià llegó allí para empezar desde abajo en un negocio ya establecido al que aportó primero su saber hacer y más tarde una explosión creativa que ahora analizan las escuelas de negocios, tratando de hallar la clave de su éxito. “No fue algo buscado, por eso digo que mi biografía profesional y humana es muy rara y cuando escuelas como Esade han estudiado nuestro caso han pensado que era algo marciano, que no tenía ninguna lógica”. En 2012 llevarán 50 años ya, “con un recorrido muy largo y muchas penurias y aun hoy, el restaurante en sí no es negocio, porque todo lo que hay alrededor del Bulli no tiene sentido”, dice Adrià. Como el extraño caso de uno de los clientes del restaurante, un mensajero, que decidió echar el resto en la factura de una cena y desaparecer después, “Buscamos que la gente sea convirtiendo el local casi en el escenario de una novela de Agatha Christie, ya que como afirma Adrià “el Bulli tiene un feliz, lo que no significa que imán para que pasen cosas marcianas. En cuanto a mi horario laboral, mejor no explicarlo. No puedes hacer que la vayamos a cambiar su manera gente trabaje quince horas, 365 días al año, porque te dicen que estás chalado, pero es lo que yo he hecho durante de cocinar” quince años”, bromea. Esos años de entrega desmedida le han consagrado en los fogones, pero también a la fuerza como comunicador, por la necesidad de poner luz sobre esas invenciones leonardescas para la siempre conservadora cultura gastronómica y pese a quienes se burlan de ese atropellamiento suyo hablando, propio del que vive en un constante bullir de ideas. A la pregunta de si se siente el Willy Wonka de Cala Montjoi, Adriá nos contesta que sí, en un sentido rococó y mágico, pues en nuestros menús se dan experiencias y pasan muchas cosas, con un hilo conductor muy difícil de describir, aunque “al final la sensibilidad de todo está mucho más japonesificada”, como el entorno de su local, donde antes de que lleguen los comensales, los encargados del jardín vigilan que ese toque zen de la arena formando ondas en el suelo esté también perfecto. Para los que piensan que detrás de ese coqueto y recóndito restaurante se esconde un numeroso equipo de marketing, sólo aconsejarles que vayan a ver las cuidadas evoluciones de los jefes de sala, porque descubrirán que uno de ellos, es el jefe de prensa. Adrià sobrevive desde hace diez años explicándose ante la curiosidad mundial -“hay unas 1.000 personas que te quieren entrevistar por internet”-, una tarea adicional de la que no se queja, pero que ha de compaginar con las últimas resistencias numantinas de algunos críticos culinarios a su modo de dar placer a los comensales, con una cocina de vanguardia en la que el objetivo último no es convencer –nadie lograría hacerle a Adrià apetecibles los pimientos verdes y rojos grandes, una de sus manías-, sino “que la gente sea feliz, lo que no significa que vayamos a cambiar su manera de cocinar. Tenemos que hacer una especie de comunión entre lo que queremos hacer y lo que la gente viene a buscar, porque al acabar todo se reduce a si te lo has pasado bien o no. Entiendo que la gente quiere saber el cómo, el porqué, pero conforme pasan los años cada vez es más complejo explicarnos”.
“En nuestros menús se dan experiencias y pasan muchas cosas”
Algunas de las críticas más mordaces sobre los escenarios a cargo de “El retablo de las maravillas” de Boadella no han hecho mella en el creador: “Cuando uno hace vanguardia está vacunado contra esto y sí que entiendo que cuanta más gente de conoce, más te pueden criticar. Y además, es muy fácil, si no te gusta, no vengas”. Adrià asegura que una de las razones por las que tiene un restaurante es porque es algo “muy democrático”, aunque nunca se tenga la certeza de poder controlar la repercusión mediática. Menor es, sin embargo, la de los proyectos en los que la conciencia del cocinero catalán se embarca participando en la Fundación Alicia, colaborando con Valentín Fuster en la promoción de una dieta cardiosaludable, entre otros: “Sí, pero no es ninguna obligación. Es normal que una persona que trabaje en esto quince horas al día tenga un compromiso social, aunque no es algo que se tenga que pregonar. Somos millones de personas que hacemos cositas y con eso evolucionamos un poco”.
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Portada “EL BULLI TERMINARÁ CON JULI Y CONMIGO”
Entrevista con Ferran Adrià “NO SE TRATA DE ENTENDER LA COMIDA, COMO PIENSAN ALGUNOS, SINO DE DISFRUTARLA” Alicia González
En la imagen, Ferran Adrià. (Vladimir Bataller)
Un creador que se mantiene sin ser destronado en el primer puesto de la gastronomía mundial por haber dado la vuelta al mundo de la cocina con platos que cautivan los sentidos del que se sienta a la mesa del Bulli, esperando casi una representación de ilusionismo de la que siempre se sale gratamente sorprendido gracias a la incorporación de las texturas elaboradas, antes patrimonio de la cocina oriental. Más allá de sus innovaciones culinarias o la asepsia de diseño que con él entró en nuestras cocinas, el misterio de Adrià reside en haber devuelto la ritualización a lo que hasta hace poco era únicamente materia de trámite: la comida. Desde tiempo inmemorial el acto de comer se había rodeado de un misticismo que los tiempos modernos habían desterrado, sólo hay que pensar en los banquetes romanos, medievales o renacentistas con todo el fasto que los acompañaba. Y seguramente por eso el triunfo de este cocinero español es tan universal, porque en una época de descreídos, la religión del placer ha regresado para cambiar nuestra forma de apreciar la cocina. Renovación extrema de sabores en un restaurante con aroma de otro siglo, al pie de la Costa Brava que una vez más ha reinado en el Madrid Fusión. El cocinero catalán durante la entrevista, realizada el pasado mes de noviembre, anticipaba ya la noticia que ha acaparado portadas en todos los medios: sus intenciones, realidad ya, de tomarse un año sabático para mantener viva la creatividad y las ganas de conquistarnos. ¿La cocina de vanguardia es cosa de charlatanes y tecnología? Al revés, lo que hay son muchas horas de trabajo. Todo el mundo habla de comida cuando todo esto es mucho más complejo de lo que parece. Las lentejas sin lentejas, son una esferificación, algo muy básico, que se convierte en un icono y es plato del año, porque cuando lo ves parece una lenteja, aunque en realidad son bolitas que desaparecen al comerlas. Se trata de ese diálogo con la gente. Hablas de la fruta como tu fetiche y de las texturas que antes pasaban desapercibidas en la cocina… Una de nuestras grandes revoluciones son las texturas elaboradas, nuevas. Si analizas la cocina china las texturas son igual o más importantes que el gusto. ¿La cocina de Adrià se ha trivializado asociándola a esa imagen del plato cuadrado, frugal y con adorno de caramelo? Gente que haga cosas nuevas hay poca y por eso es normal que te copien. A partir de ahí, hay gente que coge las ideas, pero a veces las realizan regular o mal. De lo que sí me quejo es de que parece que los culpables son la gente joven que arriesga y quiere hacer vanguardia, sobre todo cuando se equivocan, porque son los que salen en la prensa. Porque es no entrar en la esencia, pues detrás de tu trabajo hay una técnica y una tecnología… Como en la tortilla de patatas, aunque es más criticable equivocarse en una tortilla, porque en ese caso hay una receta y una negligencia profesional. En la cocina de vanguardia no hay reglas y por eso cuando se hace mal es porque no tienen más capacidad creativa y para mí es más perdonable cuando voy a comer. En el fondo se les critica por hacer un tipo de cocina y no por cómo cocinan. ¿En el Bulli se cocina o se hace algo más? Es algo más que comer, es una cocina de vanguardia en la que se busca algo más que alta cocina y la abordas de un modo muy transversal desde la salud hasta la economía, desde la ciencia hasta el diseño, desde la parte artística hasta la ecología. Has introducido una renovación lingüística y conceptual en el comer porque antes la cocina no era emoción… Siempre ha existido, pero quizá lo hemos conceptualizado, radicalizado y ahora todo el mundo entiende que un restaurante que puede ser algo más que comer bien, como cuando uno va a ver una película o un partido de fútbol. Te quejabas de que sigue pareciendo cursi llorar ante un bacalao… Es una metáfora, pero si lloramos cuando gana nuestro equipo, nadie se escandaliza, y sí cuando nos emocionamos ante la comida. ¿Cómo convences a los que les cuesta disfrutar en la mesa? No lo intento, pero se pierden algo en la vida, porque tres horas al día las convierten en puro trámite. No es necesario que te aficiones a la cocina de vanguardia, puedes hacerlo a la cocina tradicional. Hay un rechazo animal, porque no quieres que te guste algo y te niegas a probarlo y otro más intelectual porque no quieras cambios y avances. A veces son bloqueos mentales, algo parecido a lo que ocurre con la música de vanguardia y la ópera. Has dicho que los jóvenes vienen por curiosidad y felicidad y los mayores para probar cosas distintas… Un joven conoce igual el sushi que el cocido o puede encontrar la misma magia en ambos. Hay quien sin saber de nada, empieza a hacer discursos filosóficos sobre cocina y no saben lo que es la esferificación o los tipos que hay, pero como todo el mundo come, todos tienen referencias. …Y se sienten capaces de hablar de ello… No creo que la gente a la que no le guste lo que hago sea tonta; tienen todo el derecho del mundo a decir lo que piensan. Encuentro esto del plato grande o poca comida un poco ridículo, porque si vas a un restaurante y te quedas con hambre, pues pide más comida. Esto ya se hacía en la nouvelle cuisine y cuarenta años después, estamos con el mismo discurso, cuando además hoy en día se está hablando de que hay que comer menos, porque la obesidad es un problema en esta sociedad.
Nuestro reto es de locos. Aunque se puede explicar muy fácil: tienes la idea, la desarrollas y si funciona, acaba siendo el plato. No se trata de entender la comida, como piensan algunos, sino de disfrutarla
Decías que tu revolución no ha sido buscada. ¿Tuviste que fusilar muchos zares en la cocina o eres fruto de la evolución? Tuve que acabar con copiar, algo que es muy difícil. Lo malo es que al final se crea un monstruo, porque vienen las depresiones creativas, pero seguimos con ese
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discurso. ¿Deconstruyes con el gusto o con el olfato? Con todo. Cada plato es un mundo; si la cocina es compleja ésta lo es mucho más, porque busca hacer algo que no se haya hecho antes, abrir un camino. Nuestro reto es de locos. Aunque se puede explicar muy fácil: tienes la idea, la desarrollas y si funciona, acaba siendo el plato. No se trata de entender la comida, como piensan algunos, sino de disfrutarla. Porqué ¿tú entiendes una paella? Así que hacéis todo el trabajo racional para dejar al comensal sólo el placer… La cocina es un lenguaje; nosotros dialogamos con la gente para que vean lo que queremos decir. A veces lo logramos y a veces no. ¿Eres de los que se te ocurre la idea y te tienes que ir a crear? No, esto es más humano y la pasión está bien, la obsesión, no, porque es muy mala para crear. Somos bastante sistemáticos; hay que ser muy pragmático y no entrar en estos mundos en los que por ser creativo te creas más importante, porque esto lo odio. Sueles hablar mucho de pragmatismo… Un creativo tiene que ser muy pragmático; nosotros tenemos la suerte de que no lo hemos buscado. Esto ha sido un regalo, por lo que el ego creativo que no tiene nada que ver con el ego de la fama lo tenemos cubierto cien veces. ¿Existe alguna clave para llegar a la cima? Depende de tus metas. Ahora, aparte de que te den tres estrellas Michelín, existe una meta que es que te inviten a Documenta a Bassel o salir en el New York Times, algo que antes no existía las Michelín. La gente no tiene que buscar esto, sino ser feliz. No soñábamos ser una referencia en el diseño, pero nos han dado un premio, porque nuestro caso es muy especial. ¿Qué aporta un cocinero a un think-tank? Creatividad. Cuando a mí me llaman es porque somos la imagen del riesgo y de la creatividad. Hay una parte de gente que lo valora mucho, porque lo más fácil es no hacer nada y nosotros llevamos ya 25 años, que son muchos, renovándonos. ¿Qué índice de renovación tiene la carta del Bulli? Cada año es todo nuevo. A final de año hacemos una auditoría creativa, de lo que es el nivel de cocina y de un año de ideas, a lo mejor sólo para un plato. El futuro de El Bulli ¿Ferran Adrià está preparado para ser uno más? Puede que llegue un momento en que ya no abras caminos. No sabemos cuándo pasará, pero hemos creado un lenguaje propio y para desarrollarlo harían falta veinte vidas. No sé si nos apetecerá hacerlo o que lo hagan otros. Sé lo que van a ser los próximos cinco años, pero hay momentos en que nos apetece seguir a este nivel y otros días no. Podría estar veinte años más, pero el día que diga “se ha acabado” estaré por el mundo dando conferencias. Quiero que esta historia tan bonita acabe también muy bonito, porque el Bulli terminará con Juli y conmigo…
Es más una actitud gastronómica, que significa que te hace ilusión comer y eso es un símbolo de que quieres ser feliz, porque comer bien, alimenta el alma
¿No habrá continuidad, entonces? No, porque sería un castigo. Estamos hablando de un lugar que ha cambiado la manera de entender el comer. Igual continuamos otros veinte años, o a lo mejor sólo abrimos un mes al año o sólo creamos. Si cerráramos el año que viene quedaríamos allí en la foto y el Bulli sería un santuario, me darían todos los premios… Mi trabajo ahora es hacer estos cambios estructurales para que nos motive continuar… ¿Para qué vamos a abrir si esto no es un negocio, para ser famosos, si ya lo tenemos todo? ¿Harás por fin ese parón con tu socio? Sí, para ver qué hay después, porque igual hay que tomarse un tiempo sabático para tener perspectiva, después de los últimos 17 años. Cuando termina el año cogemos veinte días de descanso y empezamos a trabajar para el año que viene con una presión creativa increíble. La gente que viene quiere ver un triple salto mortal y eso está muy bien, pero quizá haya que pararse. Aunque aparentemente sea muy lucrativo… La gente se piensa que estoy con un Ferrari, de fiesta con Cindy Crawford y que no estoy nunca en la cocina. No se creen que estoy aquí 140 días de las 9:00 de la mañana hasta las 2:00. Se cuestiona que te gastes 300 euros en el capricho de tu vida y sin embargo, si es en un Barça-Madrid, no pasa nada. Este estigma de que es para ricos todavía no hemos sido capaces de erradicarlo. A la gente que está en el paro todo lo que supere los diez euros le tiene que sonar a escandaloso, pero para una pareja que trabaje, gastarse 300 euros para vivir una experiencia significa comprarse un par de zapatos menos. ¿Se da también quien os visita por el prestigio que da? Hay de todo, pero menos de lo que la gente piensa. Por 300 euros, que es lo que vale comer aquí, estás haciendo algo que Bill Gates no lo podrá hacer más. Lo peor es el sitio, no tanto el precio. Ayer, por ejemplo, cuatro mesas venían expresamente de Sydney para comer y se te ponen los pelos de punta…, yo no lo haría. La expectativa que debe tener la gente debe ser increíble. Y eso nosotros no lo controlamos. ¿Por qué cuesta esto? Porque la profesionalidad cuesta eso. ¿En crisis la restauración es una buena salida laboral? Es un buen trabajo que hay que pagar en una Europa que no quiere servir. ¿Qué significa democratizar la cocina? Más que la cocina, el placer de comer. 300 euros al año es algo que se lo pueden gastar millones de españoles, como una entrada de fútbol en la tribuna. Es más una actitud gastronómica, que significa que te hace ilusión comer y eso es un símbolo de que quieres ser feliz, porque comer bien, alimenta el alma.
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