cacao revive una vieja fábrica de chocolates

Durante décadas, la fábrica de Chocolates Raposo en la rúa das Orfas fue objeto de deseo para compostelanos de todas las edades, y el paraíso para los más pequeños. De sus instalaciones (toda una industria en plena zona vieja) salían los productos más codiciados por los amantes del dulce por excelencia. Su cierre definitivo en los años noventa dejó vacío un enorme local en el centro histórico, ocupado brevemente por una tienda de moda. Ahora ha resurgido como Cacao, uno de los restaurantes más de moda en la ciudad, de la mano de un viejo conocido de la restauración santiaguesa, Alberto Lareo.

El renacer de la fábrica se produjo a inicios de este año gracias al Grupo Los Carbones, que regenta ya establecimientos como La Pepita o La Chida en Santiago y Carabela en Pontevedra. El Cacao suma 700 metros cuadrados de lo que era la antigua instalación fabril. En un rediseño espectacular, en el que predomina la madera y lo natural, se han conservado muchos elementos de su antiguo uso, entre los cuales destaca una fabulosa colección de máquinas chocolateras de la época, además de los característicos suelos de teselas o las puertas, que tantos compostelanos reconocerán, con el nombre de Raposo grabado.

Alberto Lareo, que se hizo un nombre en la ciudad al frente del restaurante Manso, es el responsable de la carta, como chef ejecutivo del Grupo Los Carbones. En el día a día de los fogones está Mon Lago. Entre los dos han distribuido el restaurante en dos áreas: la de entrada, en la que se presenta una cocina más informal, ligada a los productos de temporada; y la trasera, convertida en elegante comedor, en la que predominan las carnes y los pescados a la brasa. El entorno, de techos altos y grandes ventanales, de indudable aire industrial, impone estilo: parece imposible encontrarse un espacio así en pleno centro turístico y de peregrinación.

El menú del Cacao para Joyas de Galicia se centra en la primera de las propuestas, la más fresca y ligada al día a día. Así, Lareo y Lago comienzan el menú con un Ravioli de centolla sobre salsa americana y con bechamel de algas; y prosiguen con una Ensalada de tomate del país, con tomates corazón de buey, ventresca de bonito marinada en ajada y praliné de avellana y almendras. Una original receta es el Brioche de steak tartar, en el que el pan se rellena con carne de cadera macerada y mayonesa de trufa. Para finalizar, la nota dulce la pone un Brownie de chocolate con helado y frutos secos. ᴥ

Ensalada de tomate del país. Con tomates corazón de buey, ventresca de bonito marinada y praliné de avellana y almendras texto: j. pombo fotografía: adolfo enríquez