un pedazo de océano en el ensanche santiagués

Casi medio siglo lleva funcionando el restaurante Terra Nosa en la rúa Nova de Abaixo compostelana. Cuando abrió, hace 47 años, el Ensanche se estaba construyendo y las calles ni siquiera estaban asfaltadas. Su responsable actual, Francisco Chito Mallón, ha continuado con la evolución del establecimiento de sus padres y lo ha situado entre los más singulares de Santiago gracias a una apuesta innegociable: el respeto religioso por los mejores productos posibles.

«Quien viene aquí sabe que va a disfrutar de producto exclusivo; estos pescados y estos mariscos no se encuentran con facilidad en ningún sitio más», afirma Mallón, que ha pasado su vida en el pequeño local, «haciendo de todo». Lo que en los setenta era un establecimiento de menú del día pasó en los ochenta y los noventa a convertirse en restaurante de referencia y, ahora, en un lugar en el que disfrutar de lo mejor de las lonjas de Ribeira, Cedeira o Burela. «Tenemos proveedores que no se consiguen de un día para otro y es muy difícil conservarlos, porque competimos con otros restaurantes destacadísimos de toda España», comenta.

Así, la carta del Terra Nosa depende completamente de lo que el mar ofrezca ese día. Durante la visita de Joyas de Galicia, lucen en el mostrador helado hermosas palometas rojas («ahora mismo, el pescado más valorado que hay»), enormes rodaballos, percebes de Cedeira de tamaño extraordinario, bogavantes de hasta tres kilos… Con este género, explica Chito Mallón, «la clave en la cocina es tocar lo mínimo». La propuesta es una gastronomía natural, fresca, en la que los puntos de cocción y los tiempos de parrilla están medidos con precisión quirúrgica: «En el pescado, treinta segundos son la diferencia entre un plato espectacular y uno mediocre». Nada de lo que el cliente consume se prepara con antelación: los productos se eligen y se preparan al momento, porque «merece la pena esperar veinte minutos y disfrutar de algo hecho expresamente para ti», asevera Chito Mallón.

La elección de una cocina basada en unos productos únicos y de calidad excelente hacen singular al Terra Nosa dentro del panorama gastronómico de Compostela. «Estamos viviendo un momento muy bueno. Nos visita mucha gente de fuera de Santiago que viene aquí expresamente», cuenta el chef. No importa que el local esté fuera del circuito turístico más trillado, porque el público es diferente: «Hace siete años, con la última reforma, decidimos seguir este camino, y el día a día nos confirma que hemos acertado». ᴥ