LE GLUTEN : ANGE OU DÉMON ?

On entend tout et son contraire concernant le gluten. D’un côté, il serait très nocif et engendrerait les pires maux. D’un autre côté, il s’agit d’une protéine ancestrale que nos aïeux ont longtemps consommée. Démêlons le vrai du faux.

QU’EST-CE QUE LE GLUTEN ?

Le gluten regroupe un ensemble de protéines (prolamines et glutélines) qui est présent dans un grand nombre de céréales. Pour les retenir, aidez-vous de l'acronyme SABOT : seigle, avoine, blé, orge, triticale (croisement entre le blé et le seigle).

D’un point de vue étymologique, gluten provient du latin et signifie « colle », « gomme ». En effet, le gluten a un effet liant et renforce l’élasticité des produits qui en contiennent. C’est pourquoi l’industrie agroalimentaire en use et en abuse. Cette molécule augmente clairement le moelleux, mais également la palatabilité des aliments, c’est-à-dire le caractère agréable pour notre palais.

QUEL EST LE PROBLÈME ?

Le problème aujourd’hui est la modification génétique subie par le blé. En effet, au départ, le gluten contenait environ une dizaine de chromosomes et en contient aujourd’hui plus de quarante. On comprend que ces modifications ne peuvent pas être sans conséquences. Pour notre santé, ces changements sont délétères. Par contre, ils ont grandement facilité le travail des industriels et la rentabilité de leurs produits. Un second problème provient de la récurrence de consommation du gluten. En effet, il est présent partout et dans de nombreuses préparations industrielles, parfois même de façon déguisée. Parmi les soucis que l’on peut rencontrer en en consommant, il y a les problèmes digestifs. Ceux-ci peuvent être provoqués par une irritation de la muqueuse intestinale. Celle-ci est composée de nombreuses villosités qui s’ouvrent et se ferment afin de laisser passer les vitamines et autres substances nécessaires au fonctionnement corporel. Cependant, certains composés comme le gluten ouvrent ces villosités exagérément ce qui permet à des particules indésirables de passer dans le sang. Il s’agit d’un phénomène bien connu appelé « perméabilité intestinale » ou encore « leaky gut syndrom ». Il peut engendrer des intolérances et même des allergies.

Si seulement une partie de la population est touchée par la maladie cœliaque (véritable allergie qui empêche la consommation de toute source de gluten), tout le monde subit les inflammations provoquées par la consommation de blé moderne. Il est donc recommandé de consommer ces produits avec parcimonie.

FAUT-IL SUPPRIMER LE GLUTEN ?

Si vous n’êtes pas cœliaque, il y a peu d’intérêt à arrêter la consommation de gluten. En effet, le blé ancien contient de nombreux minéraux, vitamines et surtout est riche en polyphénols. Il joue un rôle anti-inflammatoire et antioxydant.

Il faudra donc veiller à la qualité du blé consommé. Oubliez les préparations industrielles, les pains précuits à passer rapidement au four. Par contre, privilégiez les artisans respectueux de leurs produits.

QUE CONSOMMER ?

En ce qui concerne les céréales à privilégier, de nombreuses études montrent que le petit-épeautre a une meilleure digestibilité. Par ailleurs, sa teneur en gluten est très réduite. Le blé Kamut Khorasan pourrait quant à lui réduire les facteurs associés au diabète. N’hésitez pas à troquer plusieurs fois par semaine les pâtes et autres pains de vos repas au profit d’alternatives naturellement sans gluten comme le sarrasin, le quinoa ou encore l’amarante.

Par contre, oubliez les produits sans gluten industriels. Leur composition est souvent désastreuse. Ils contiennent généralement de la farine de maïs très inflammatoire et de nombreux additifs nocifs pour votre santé.

Comme toujours, privilégiez la qualité des produits et ne diabolisez aucun aliment. Partagez simplement de bons produits en toute convivialité et régalez-vous.