Diccionario de nutrición y dietoterapia Quinta edición Rosalinda T. Lagua, MPS, MNS, RD
Senior Nutrition Services Consultant, New York State Department of Health Director Nutritional Services University Hospital of the State University of New York (SUNY) Upstate Medical University, Syracuse, New York Chief Therapeutic Dietitian at Genesee Hospital, Rochester, New York
Virginia S. Claudio, PhD, MNS, RD Consultant in Dietetics and Nutrition, Las Vegas Nevada
Traducción: Dra. Celia Pedroza Soberanis
Revisión Técnica : MSP NC Edna Judith Nava González Profesora Facultad de Salud Pública y Nutrición Universidad Autónoma de Nuevo León Consultora en Nutriología Clínica Centro de Obesidad, Hospital Christus Mugerza Conchita, Monterrey, N.L.
MÉXICO • BOGOTÁ • BUENOS AIRES • CARACAS • GUATEMALA • LISBOA MADRID • NUEVA YORK • SAN JUAN • SANTIAGO SAO PAULO • AUCKLAND • LONDRES • MILÁN • MONTREAL • NUEVA DELHI SAN FRANCISCO • SINGAPUR • ST. LOUIS • SYDNEY • TORONTO
Director editorial: Marco Antonio Tovar Sosa Editor sponsor: Fausto Acosta García Editora de desarrollo: Leonora Véliz Salazar Supervisora de producción: Olga Sánchez Navarrete Diseño de portada: ilustresDiseño
NOTA La medicina es una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirán cambios de la terapéutica. El(los) autor(es) y los editores se han esforzado para que los cuadros de dosificación medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha de publicación. Sin embargo, ante los posibles errores humanos y cambios en la medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que haya participado en la preparación de la obra garantizan que la información contenida en ella sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que con dicha información se obtengan. Convendría recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular, habrá que consultar la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para tener certeza de que la información de esta obra es precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las contraindicaciones para su administración. Esto es de particular importancia con respecto a fármacos nuevos o de uso no frecuente. También deberá consultarse a los laboratorios para recabar información sobre los valores normales.
DICCIONARIO DE NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, Por cualquier medio, sin autorización escrita del editor.
DERECHOS RESERVADOS © 2007, respecto a la primera edición en español por, McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A. de C.V. A subsidiary of the McGraw-Hill Companies, Inc. Av. Prolongación Paseo De La Reforma 1015 Torre A, Piso 17, Col. Desarrollo Santa Fe, Delegación Álvaro Obregón C.P. 01376, México, D. F. Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, Reg.No. 736 ISBN 970-10- 5933-6 Translated from the Fifth English edition of Nutrition and Diet Therapy Reference Dictionary By: Rosalinda T. Lagua, Virginia S. Claudio Copyright © 2004 by: Blackwell Publishing Professional. 2121 State Avenue, Ames, Iowa 50014, USA All rights reserved ISBN (original): 0-8138-1002-7 1234567890 Impreso en México
09865432107 Printed in Mexico
Para nuestros nietos,
Laura y Johnny James Parks Brady
Anneka Claudio
Contenido Prefacio
Guía para usar el diccionario Términos del diccionario Apéndices
1. Ingesta dietética de referencia 2. Niveles de ingesta superior tolerable 3. Estándares dietéticos recomendados para adultos jóvenes en países selectos y FAO/OMS 4. Pirámide guía de alimentos 5. Guías de alimentos de países selectos 6. Etiquetas de alimentos y nutrición 7. Valores diarios para etiquetas de alimentos 8. Lineamientos dietéticos para estadounidenses 9. Objetivos nutricionales nacionales para 2010 10. Funciones y absorción gastrointestinales 11. Interrelaciones de hidratos de carbono, proteínas y grasas 12. Papel de las vitaminas en el metabolismo 13. Papel de los minerales en el metabolismo 14. Resumen de hormonas selectas 15. Peso de los niños de los tres meses a los 19 años 16. Peso de hombres y mujeres adultos de 20 años de edad en adelante 17. Índice de masa corporal (adultos) 18. Estimación de la constitución física y la estatura 19. Grosor del pliegue cutáneo del tríceps 20. Circunferencia a la mitad del brazo 21. Estimación de requerimientos de energía, proteína y líquidos 22. Interpretaciones y ecuaciones para evaluar el estado nutricional 23. Evaluación física del estado nutricional 24. Evaluación bioquímica del estado nutricional 25. Valores de referencia de lípidos séricos 26. Valores sanguíneos de referencia para evaluación nutricional 27. Valores de referencia normales para la orina 28. Contenido de azúcar de alimentos selectos 29. Índice glucémico y carga glucémica de alimentos selectos 30. Contenido de fibra de alimentos selectos 31. Contenido de alcohol de bebidas selectas 32. Contenido de colesterol de alimentos selectos 33. Contenido total de grasa y ácidos grasos de alimentos selectos 34. Contenido de cafeína de alimentos selectos 35. Contenido de sodio de alimentos selectos
36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.
vi
Edulcorantes nutritivos y no nutritivos Sustitutivos de grasa Fitoquímicos en los alimentos Complementos dietéticos Composición de la leche y de fórmulas selectas para alimentación de lactantes Productos nutricionales selectos para niños Fórmulas de patente para nutrición entérica Composición de soluciones de electrólitos orales e intravenosas Soluciones de aminoácidos para nutrición parenteral Terapia nutricional en errores congénitos del metabolismo Interacciones de fármacos con alimentos y nutrientes Patógenos comunes transmitidos por alimentos Prefijos, sufijos y símbolos comunes Abreviaturas comunes en nutrición y expedientes médicos Fuentes de información de nutrición
Prefacio Esta nueva edición, la quinta del Diccionario de nutrición y dietoterapia cubre todos los aspectos de la nutrición, incluidos evaluación, interacciones fármaco-nutriente, interpretaciones de laboratorio, apoyo nutricional por vías intestinal y parenteral, programas nutricionales comunitarios y de salud pública, nutrición a lo largo del ciclo de vida y temas como nutrición y el sistema inmunitario, alimentos funcionales, fitoquímicos, complementos dietéticos, medicina complementaria y alternativa e inocuidad (o salubridad) de los alimentos. Entre las características especiales del Diccionario se encuentran entradas de 160 dietas diferentes (en la letra D), terapia nutricional para más de 360 trastornos, que incluyen errores innatos del metabolismo, 170 fármacos y sus efectos sobre la nutrición y usos principales y composición de aproximadamente 150 productos nutricionales. Los tópicos de salud pública vigentes y las recomendaciones dietéticas para prevenir enfermedades degenerativas como la obesidad, la cardiopatía coronaria, hipertensión, diabetes mellitus, cáncer y enfermedades pulmonares son de importancia particular. Con más de 3,200 entradas cuidadosamente seleccionadas, la quinta edición incluye 700 términos nuevos y más de 600 definiciones revisadas y expandidas. Para seleccionar las palabras que se incluirían y definirían, las autoras emplearon el criterio de la frecuencia de uso o la importancia del término en relación con la nutrición. Las definiciones son cruzamientos con otras entradas y con la información de los Apéndices, lo cual proporciona más detalles e información. Todo practicante del campo de la nutrición y la dietética, así como educadores, estudiantes y demás interesados en la nutrición, descubrirán que esta fuente de consulta manual de escritorio es particularmente útil. Su empleo es fácil; proporciona acceso instantáneo a información sobre nutrición.
vii
Guía para usar el diccionario Entradas. La palabra o término definido está escrito en negritas. Todas las entradas, inclusive las abreviaturas y compuestos de dos o más palabras, se encuentran en orden alfabético riguroso, sin importar los espacios o guiones entre palabras. La inclusión de un número, normal, subíndice o superíndice, en una entrada no tiene efecto en el orden alfabético. Si existen dos o más variantes ortográficas de un término, la usada más frecuentemente es la que se escribe en negritas y las variantes se registran en las definiciones. Cuando no hay preferencia por alguna, las opciones se escriben en negritas. Si un término no está listado en el espacio esperado, el lector puede encontrarlo entre los términos en negritas inmediatamente antes o después. Abreviaturas. La mayor parte de las abreviaturas con importancia nutricional, que incluyen símbolos o acrónimos, aparecen en su secuencia alfabética adecuada en el diccionario. Se definen completamente en las entradas que corresponden a tales abreviaturas. Entradas compuestas. Las palabras compuestas se dan en su orden como palabras naturales. Una abreviatura correspondiente después de la entrada, también en negritas, le sigue si la abreviatura se usa comúnmente o es conocida.
Sinónimos. Un término o términos sinónimos del vocablo preceden la definición y se identifican con la expresión “también llamado” o “también se escribe”. Si un vocablo tiene más de un significado, éstos se enumeran y a menudo se acompañan de una indicación del campo al cual se aplica tal definición. Las pequeñas diferencias en el significado en ocasiones se separan por punto y coma. Subentradas. Los grupos o clases de definiciones relacionadas por una raíz común aparecen bajo estas formas: por ejemplo, anemia, aminoácido, dieta, ácido graso, etc. La serie tiene una pequeña sangría, y cada entrada secundaria se escribe con la misma negrita que la entrada principal.
Definiciones. Innumerables definiciones se han escudriñado, redefinido o ampliado para conformarse con los conceptos cambiantes del conocimiento actual. Las definiciones de un término están enumeradas cuando existen más de un significado o uso distintos. La definición más incluyente es la que se presenta primero, seguida de los significados más restringidos. Las definiciones restringidas a campos especializados están precedidas por la identificación del campo como “En nutrición”, “En medicina”, etc. Se han omitido las definiciones en algunos campos especializados que no tienen aplicación en el de la nutrición. Un punto y coma después de una definición significa generalmente que el material que sigue no es parte de la definición precisamente, sino información adicional que amplía el contenido temático. Referencias cruzadas. El usuario es dirigido a información adicional o más completa mediante los términos de referencia cruzada como “Véase” o “Véase bajo”. Las remisiones o cruzamientos con la información relacionada se identifican mediante las palabras “Véase también”. Cuando aparece un cruzamiento bajo un grupo de entradas, se instruye al usuario para buscar una subentrada bajo la entrada para obtener una definición del término específico. Los cruzamientos para ver los apéndices y obtener información adicional están claramente anotados. Terapia nutricional. Éstas son las únicas dos palabras subrayadas para destacar su importancia en el tratamiento o el manejo dietético de un trastorno o enfermedad. Los lineamientos nutricionales recomendados son para adultos, a menos que se especifique lo contrario.
A
A. Abreviatura de acomodación.
AA. Abreviatura para 1. Ácido adenílico. 2. Aminoácido. 3. Alcohólicos anónimos. AAA. Abreviatura para aminoácido aromático. Abdominal, circunferencia. Conocida comúnmente como cintura. Medición antropométrica en pulgadas o centímetros alrededor del abdomen, que se toma a la altura del ombligo. Se utiliza para vigilar la acumulación de líquido en la cavidad abdominal como en el caso de ascitis, crecimiento del feto o crecimiento de un tejido anormal dentro del abdomen. Abetalipoproteinemia. Un trastorno congénito raro debido a la falta de apoproteína B, la cual es necesaria para secretar quilomicrones o transportar los triglicéridos hepáticos. Como resultado, la grasa no es transportada desde las células intestinales hacia los vasos quilíferos. Existe una malabsorción de grasa y esteatorrea, con neuropatía y retinopatía progresivas en los primeros dos decenios de la vida. La sangre carece de quilomicrones y tiene niveles muy bajos de lipoproteínas de baja y muy baja densidad, colesterol, triglicéridos y ácidos grasos libres, especialmente los ácidos linoleico y araquidónico. Terapia nutricional: se recomienda una dieta baja en grasa. La sustitución de triglicéridos de cadena media por los ácidos grasos de cadena larga en la dieta pueden mejorar la absorción de grasa, debido a que los ácidos grasos de cadena más corta se absorben a través de la vena porta en vez de hacerlo por los linfáticos. Para la alimentación de los lactantes, usar una fórmula con alto contenido de triglicéridos de cadena media como Portagen. Son necesarios los suplementos de las vitaminas liposolubles A y K, y dosis farmacológicas de vitamina E pueden mejorar las anormalidades de la retina y neuromusculares. Abierto, cirugía a corazón. Procedimiento quirúrgico realizado con una máquina cardiopulmonar, como en la cirugía de derivación de la arteria coronaria. Terapia nutricional: antes y después de la cirugía, vigilar el equilibrio de líquidos y electrólitos y modificar la dieta según se necesite. Proporcionar proteínas y calorías adecuadas para la cicatrización de la herida. Complementar con vitaminas A, C y K; hierro y zinc. Otros cambios dietéticos dependerán de problemas médicos como edema, hipercolesterolemia y obesidad. La atención posquirúrgica incluye control de peso con ejercicio y hábitos alimentarios sanos. Véanse Dieta, prudente y Dieta, saludable para el corazón. Absorciometría dual de rayos X (DEXA o DXA [dual energy X-ray absorptiometry]). Medición no invasiva confiable de la grasa corporal total, el porcentaje de grasa corporal y la densidad mineral ósea. Los estudios DEXA utilizan una fuente de rayos X, la cual produce un haz de fotón de energía dual que se proyecta a través del cuerpo en un patrón rectilíneo. La precisión de la DEXA está menos influenciada por las variaciones en la hidratación, aunque no distingue bien entre los
compartimientos de agua intracelular y extracelular. Cuando se requiera de una estimación precisa de la composición corporal y la densidad mineral ósea, se prefiere el uso de DEXA sobre otras técnica antropométricas tradicionales y el análisis de impedancia bioeléctrica (bioelectrical impedance analysis, BIA). Absorción, nutrientes. Después de que se digiere el alimento, los productos finales (véase Apéndice 10) se absorben principalmente en los intestinos a través de las vellosidades. Cada vellosidad está conectada con los sistemas circulatorio y linfático. Casi todos los nutrientes hidrosolubles se absorben mediante difusión u ósmosis (absorción pasiva). La glucosa, galactosa y aminoácidos son absorbidos con la ayuda de la energía aportada por la enzima ATPasa de K+/y un cofactor, el ion sodio. El proceso se lleva a cabo contra un gradiente de concentración y por lo tanto requiere de energía de ATP (trifosfato de adenosina o adenosintrifosfato) (absorción activa). Sin embargo, la absorción de la fructosa, utiliza un transportador sin gasto de energía. La fructosa jala agua con ella al entrar al intestino. Este tipo de absorción se denomina facilitada. El cuarto proceso de absorción es la pinocitosis o fagocitosis, en la cual la célula que absorbe engloba el material. Este proceso se usa para la absorción de grasa. Más adelante se encuentra el resumen de la absorción en el tracto o tubo gastrointestinal (TGI): Órgano del TGI
Nutrientes y otras sustancias
Estómago
Alcohol (20% del total ingerido) Algunos ácidos grasos de cadena corta
Intestinos Duodeno
Vitaminas A y B1, hierro, calcio, glicerol y ácidos grasos, monosacáridos y disacáridos
Yeyuno
Glucosa; galactosa; aminoácidos; glicerol y ácidos grasos; monoglicéridos; diglicéridos; dipéptidos; cobre; zinc; potasio; calcio; magnesio; fósforo; yodo; hierro; vitaminas liposolubles D, E y K; la mayor parte de las vitaminas del complejo B; vitamina C; y el resto del alcohol que no se absorbió en el estómago
Íleon
Disacáridos; sodio; cloruro; potasio; calcio; magnesio; fósforo; yodo; vitaminas D, E, K, B1, B2, B6, B12; ácido ascórbico y la mayor parte del agua
Colon
Sodio, potasio, agua, ácidos y gases, algunos ácidos grasos de cadena corta metabolizados a partir de fibras vegetales y almidón no digerido y vitaminas sintetizadas por bacterias (biotina y vitamina K)
Los nutrientes hidrosolubles pasan directamente hacia el sistema circulatorio, mientras que los materiales liposolubles pasan a través del sistema linfático primero, antes de ser transportados por la sangre. Los aminoácidos y péptidos se absorben activamente por las células de absorción de las vellosidades; los péptidos son desdoblados en aminoácidos individuales, los cuales después pasan al hígado a través de la vena porta en donde se metabolizan. Los ácidos grasos
aBWef
hidrosolubles (menos de 12 carbonos) y el glicerol pasan a través de la vena porta hacia el hígado. La bilis auxilia en la emulsificación de las grasas para facilitar su absorción. Los ácidos grasos de cadena de carbonos más larga (más de 14 carbonos) forman los triglicéridos en las células de absorción y se combinan con el colesterol, fosfolípidos y sustancias similares con una capa de proteína (el compuesto formado se denomina quilomicrón). Los quilomicrones pasan a través del sistema linfático antes de entrar a la corriente sanguínea. La comprensión del proceso de absorción proporciona un conocimiento básico y la razón fundamental de la terapia nutricional para los trastornos asociados con el síndrome de mala absorción. aBWef. Abreviatura de peso corporal ajustado, sin edema (adjusted body weight, edema-free). Véase, Peso ajustado sin edema. Acalasia. Trastorno neuromuscular del esófago que causa dispepsia, regurgitación esofágica, dolor esofágico, vómito y con el tiempo pérdida de peso. El problema principal es la falta de relajación y apertura del esfínter esofágico inferior después de deglutir, para permitir el paso del alimento hacia el interior del estómago. Por lo tanto, la parte inferior del esófago se estrecha y bloquea el alimento. Puede acarrear vómito y aspiración de éste, lo que podría causar neumonía. El tratamiento principal es la dilatación del esfínter o un procedimiento quirúrgico para cortar el músculo circular del esfínter del cardias. Terapia nutricional: según el grado de disfagia, deben elegirse cuidadosamente los alimentos y bebidas por vía oral en cada individuo; algunos requerirán de alimentación por sonda. Después de la intervención quirúrgica, los pacientes pueden empezar a beber la noche de la cirugía o cuando se han recuperado de la náusea. Dentro de los primeros dos días generalmente se tolera una dieta blanda. Evitar los alimentos que estimulan la secreción de la gastrina, la hormona que controla el esfínter esofágico inferior. Las proteínas y carbohidratos promueven la producción de gastrina. Las grasas, el chocolate y el café disminuyen la presión del esfínter inferior. Dar líquidos suficientes; servir alimentos semisólidos en alimentaciones pequeñas y frecuentes, evitar temperaturas extremas y los alimentos ácidos o muy condimentados. Para otros lineamientos dietéticos, véase Disfagia. Acarbosa. Un inhibidor de la oxidasa de glucosa que retarda la absorción de la glucosa, lo que da como resultado una elevación menor de la concentración de glucosa sanguínea después de los alimentos. Como consecuencia de la reducción de la glucosa plasmática, las concentraciones de hemoglobina glucosilada se disminuyen en los pacientes con diabetes tipo 2. Está contraindicada en personas con disfunción renal, cetoacidosis diabética y enfermedades intestinales con deterioro de la digestión y absorción, Su nombre comercial es Precose. Accesorios, factores alimenticios. Es el primer nombre que Hopkins le asignó a las vitaminas, quien demostró en 1906 que los alimentos contienen, además de los nutrientes ya reconocidos (es decir, carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y agua), indicios minúsculos de sustancias desconocidas esenciales para la salud y la vida. Accupep HPF. Nombre comercial de una fórmula elemental con péptidos de cadena corta como la fuente proteínica pri-
maria. Se usa cuando los nutrientes intactos no están indicados. Véase Apéndice 42. ACE, inhibidor. O inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina (angiotensin-converting enzyme). Un grupo de medicamentos antihipertensivos que funcionan mediante la inhibición de una enzima (enzima convertidora de angiotensina) que es importante en la regulación de la presión arterial. Para efectos nutricionales, véanse Captoprilo y Enalaprilo. Aceptable, ingesta diaria (acceptable daily intake, ADI). La cantidad de un aditivo alimenticio, incluido el edulcorante no nutritivo, que puede consumirse con seguridad diariamente a lo largo de la vida de una persona sin efectos adversos. Incluye un factor de seguridad de 100 veces. Aceptables, rangos, distribución de macronutrientes (acceptable Macronutrient Distribution Ranges, AMDR). Un rango de ingesta para una fuente energética en particular (carbohidratos, proteína y grasa) que está asociado con un menor riesgo de enfermedad crónica mientras que proporciona ingesta adecuada de los nutrientes esenciales. El Committee on Dietary Reference Intake (DRI) estableció rangos para estos macronutrientes que deben considerarse juntos. En seguida se encuentran los AMDR expresados como porcentaje de la ingesta dietética total: Rangos (% de la energía total) Grupo de edad
CHO
Pro
Grasa
Niños, 1–3 años
45–65
5–20
30–40
Niños, 4–18 años
45–65
10–30
25–35
Adultos, 19–70 años y más
45–65
10–35
20–35
Si una persona consume por arriba o por debajo de este rango, existe el potencial de aumentar el riesgo de enfermedades crónicas o tener una ingesta insuficiente de nutrientes esenciales. Por ejemplo, una dieta con alto contenido de grasa aumenta generalmente la ingesta de grasas saturadas, lo cual puede aumentar la cantidad de colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y aumentar el riesgo de cardiopatía. El comité del DRI recomienda que la ingesta de grasas saturadas, grasas trans y colesterol sea tan bajo como sea posible y al mismo tiempo se consuma una dieta nutricionalmente adecuada. Acesulfamo-K. También llamado acesulfamo potásico; un edulcorante no nutritivo aproximadamente 200 veces más dulce que la sacarosa. Un edulcorante de mesa, que también se utiliza en la goma de mascar, mezclas de bebidas en polvo, café instantáneo, té, gelatinas, pudines y sustitutivos de crema. No tiene calorías, produce una respuesta glucémica limitada, no es carcinogénico y puede utilizarse para cocinar u hornear. Debe usarse con precaución por personas que requieren limitar la ingesta de potasio. Aprobado por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos con una ingesta diaria aceptable (acceptable daily intake, ADI) de 15 mg/kg de peso corporal. Los nombres comerciales son Sunette, Sweet One y Swiss Sweet. Acetilcoenzima A (acetil-CoA). Derivado acetilo de la coenzima A. Un componente importante del ciclo de Krebs
como precursor de la biosíntesis de los ácidos grasos y esteroles, da origen al ácido acetoacético y es el agente acetilante biológico en la síntesis de acetilcolina.
Acetilcolina (acetylcholine, ACh). Éster ácido acético de la colina. Es liberado de las terminaciones nerviosas para iniciar una serie de reacciones que llevan a la transmisión del impulso nervioso. Sus acciones corresponden a aquéllas de las fibras colinérgicas, que incluyen un efecto depresivo sobre la presión arterial y estimulación de la peristalsis intestinal. Acetohexamida. Un hipoglucemiante oral de la clase de sulfonilurea que se utiliza para el manejo de la diabetes tipo 2. Baja la glucosa sanguínea al ayudar al páncreas a hacer más insulina y al ayudar al cuerpo a utilizar mejor la insulina que produce. Está contraindicada para personas con cetoacidosis, disfunción renal o hepática e hipersensibilidad conocida a las sulfonilureas. Su nombre comercial es Dymelor. Acetonemia. Presencia de grandes cantidades de acetona (cuerpos cetónicos) en la sangre (véase Cetosis). Acetonuria. Excreción de grandes cantidades de cuerpos cetónicos en la orina. Aunque normalmente están presentes en cantidades mínimas en orina, los niveles excretados pueden aumentar de 0.02 g/día hasta 6 g/día en ciertas condiciones patológicas. ACh. Abreviatura de acetilcolina (acetylcholine). Aciclovir. Antivírico utilizado para tratar el herpes simple. Interfiere con la síntesis del DNA. Los efectos secundarios adversos incluyen diarrea, náusea, vómito, anorexia, glositis, anemia, dolor abdominal y colitis. Su nombre comercial es Zovirax. Ácida, residuo de ceniza. Radicales inorgánicos (principalmente cloruro, sulfato y fosfato) que forman los iones ácidos en el cuerpo. Cuando se excreta en orina, bajan el pH, lo que hace que la orina esté más ácida. Acidemia. Aumento anormal de la concentración de iones de hidrógeno en la sangre. Es común en las personas que tienen insuficiencia renal crónica (chronic kidney failure, CKF) o que se encuentran en diálisis de mantenimiento (maintenance dialysis, MD). La acidemia debida a acidosis metabólica está asociada con un aumento de la oxidación de los aminoácidos de cadena ramificada (valina, leucina e isoleucina), aumento de la degradación de proteínas y disminución de la síntesis de albúmina. Se ha descrito que los niveles de aminoácidos de cadena ramificada están bajos en la CKF, y se ha referido una correlación directa entre los niveles plasmáticos de bicarbonato y las concentraciones de valina libre en el músculo en pacientes en diálisis de mantenimiento. La acidemia puede tener efectos nocivos sobre la síntesis de vitamina D y el metabolismo óseo.
Acrilamida
un rango estrecho de pH entre 7.35 y 7.45. Los mecanismos de ajuste se ponen en juego para neutralizar o quitar el exceso de ácido o base para mantener el equilibrio. Éstos incluyen sistemas amortiguadores (buffer) de la sangre, la excreción de dióxido de carbono a través de los pulmones y la excreción de ácido y base fijos a través de los riñones. Acidosis. Una condición anormal caracterizada por una caída en el pH de la sangre por debajo del rango de 7.35 a 7.45; una disminución en la reserva alcalina del cuerpo. Una reducción en el bicarbonato sanguíneo (reserva alcalina) indica que se produce o retiene un exceso de ácidos fijos a una velocidad que es mayor que la de la neutralización o eliminación. Diversos ácidos retenidos en diferentes condiciones son los cuerpos cetónicos ácidos (como en la cetoacidosis diabética); los ácidos fosfórico, sulfúrico y clorhídrico (como en la insuficiencia renal); el ácido láctico (como en la anoxia, ya sea por anestesia o por ejercicio extenuante prolongado), y el ácido carbónico (como en la enfermedad respiratoria). Aclorhidria. Ausencia o falta de ácido clorhídrico en el jugo gástrico. Debido principalmente a una disminución en el número de células productoras de ácido en el estómago, como en los ancianos. El ácido clorhídrico proporciona la acidez necesaria en el estómago y ayuda a la digestión de las proteínas. Sin ácido suficiente, se deteriora gravemente la digestión de proteínas. De la misma manera, el hierro y la vitamina B12 tal vez no se absorban bien. La digestión general de la proteína puede aún ser adecuada debido a que no están afectadas la tripsina y otras enzimas del páncreas y el intestino delgado. La aclorhidria ocurre en la atrofia de la mucosa gástrica, anemia perniciosa, carcinoma gástrico y anemia por deficiencia de hierro grave. Acné vulgar. Llamado popularmente acné. Patología de la piel que se caracteriza por barros o erupciones que se presentan más frecuentemente en la cara, cuello, hombros, espalda y pecho. Un barro es un glándula sebácea infectada y obstruida, y son más numerosos en donde las glándulas sebáceas son más abundantes. Durante muchos años, las personas asociaban las dietas de alto contenido de grasa o carbohidratos (particularmente chocolate, nueces, caramelos, bebidas carbonatadas y alimentos fritos) con el acné. No existe base para tales creencias. Los estudios han demostrado que los alimentos no producen reactivaciones del acné. Sin embargo, algunos casos responden a las dosis altas de vitamina A (100 000 UI) y al ácido retinoico tópico, los cuales deben usarse sólo bajo prescripción médica. El uso de ácido retinoico 13-cis ha sido efectivo para algunos casos de acné grave pero tiene efectos secundarios adversos. Véase Isotretinoína. Es un buen consejo recordar a las personas con propensión al acné, especialmente los adolescentes y adultos jóvenes, que beban suficientes líquidos y fibra dietética para evitar el estreñimiento.
Ácido, alimentos formadores de. Los alimentos en los cuales el residuo ácido excede al residuo alcalino. Éstos incluyen carnes, pescado, aves de corral, huevos y cereales. Véanse también Álcalis, alimentos formadores y Dieta, ceniza.
Acomodación. Una respuesta de adaptación que permite la supervivencia, pero a expensas de algunas consecuencias más o menos graves sobre la salud, la función fisiológica, o ambas.
Ácido-base, equilibrio. La ecualización del ácido total y la base total de los líquidos corporales, a niveles compatibles con la vida. Normalmente, la sangre se mantiene dentro de
Acrilamida. Químico que tiene una variedad de usos industriales y que se sabe es un componente del humo del cigarrillo. Ha mostrado causar cáncer en los animales, así como daño
Acrodermatitis enteropática
nervioso en las personas expuestas a niveles muy altos en el trabajo. Recientemente la acrilamida fue detectada en una amplia variedad de productos alimenticios, como las frituras, papas a la francesa, tostadas y otros alimentos fritos u horneados a temperaturas elevadas. El descubrimiento de la acrilamida en los alimentos es una preocupación importante debido a que es un carcinogénico potencial y genotóxico. La Food and Drug Administration (FDA) conduce pruebas para determinar la amplitud y el impacto de este químico en el suministro de alimentos en Estados Unidos. La FDA colabora con otras agencias de salud pública, socios internacionales, academias y la industria procesadora de alimentos para coordinar esfuerzos en relación con la acrilamida en los alimentos. Acrodermatitis enteropática. Enfermedad autosómica recesiva caracterizada por malabsorción de zinc que da como resultado alopecia, lesiones cutáneas eccematosas, diarrea, falla de crecimiento y muerte si no es tratada. Algunos estudios muestran que los niveles bajos de zinc en la leche materna pueden producir una deficiencia de zinc adquirida en los lactantes de término alimentados al seno materno. Los síntomas se observan generalmente en el destete. Terapia nutricional: mantener la ingesta proteínica y energética normal, con base en la edad y el nivel de actividad. El suplemento con zinc logra una remisión completa. No es necesaria una dieta especial siempre y cuando se continúe con el suplemento de zinc. Es necesaria la vigilancia por un profesional de la salud para asegurar que el nivel de suplemento de zinc es adecuado y que no se está induciendo una deficiencia de cobre. Acromegalia. Enfermedad crónica resultante de la hipersecreción de hormona del crecimiento durante la edad adulta. Las características son sobrecrecimiento de los huesos de la cara y las extremidades; protrusión de la mandíbula; crecimiento de las manos, pies, y dedos; engrosamiento del cuero cabelludo; encorvamiento de la columna vertebral; glucosuria y supresión de la función sexual. El tratamiento es por radiación, farmacoterapia o cirugía, generalmente mediante la resección parcial de la glándula hipófisis. La terapia nutricional está dirigida a los cuidados quirúrgicos. Mantener una dieta adecuada y un peso corporal deseable. Si el paciente desarrolla diabetes, que se ha observado en 20 a 25% de los casos, usar la terapia nutricional para controlar la diabetes mellitus. ACS. Abreviatura de American Cancer Society. ACTH. Abreviatura de hormona (adrenocorticotropic hormone).
adrenocorticotrópica
Actividades de la vida diaria (activities of daily living, ADL). Las actividades que se realizan usualmente en el curso de un día normal, como comer, vestirse, bañarse, cepillarse los dientes y asearse. La capacidad de realizar la ADL puede estar comprometida por una variedad de causas, que incluyen las enfermedades crónicas, discapacidades físicas, desnutrición y edad avanzada. Las limitaciones impuestas pueden ser temporales o permanentes. Activo, transporte. Llamado también “bomba” biológica. Proceso por el cual una sustancia se mueve a través de una membrana celular, desde un potencial electroquímico menor hacia uno mayor. Comprende gasto de energía metabólica
desde la descomposición de ATP. El transporte activo es mediado por una molécula transportadora, la cual se combina con las sustancias que se van a transportar. Véase Absorción, nutrientes. AD. Abreviatura de enfermedad de Alzheimer (Alzheimer’s disease). ADA. Abreviatura para 1. American Dietetic Association. 2. American Diabetes Association. 3. American Dental Association. Addison, enfermedad. Un trastorno endocrino u hormonal raro debido a insuficiencia suprarrenal o falla en la producción de niveles adecuados de cortisol. Se caracteriza por una pérdida rápida de peso, emaciación, debilidad, poco apetito, anemia, piel con bronceado profundo, presión arterial baja, hipoglucemia, desequilibrio electrolítico con pérdida excesiva de sodio a través de la orina y retención de potasio. En la insuficiencia suprarrenal aguda, llamada crisis addisoniana, el nivel bajo de azúcar en la sangre, la presión arterial baja y los niveles elevados de potasio pueden poner en peligro la vida. Existe una falta de regulación de los procesos autoinmunitarios y hemorragia en la glándula. El tratamiento principal es la administración continua de corticoides y aldosterona, si ésta también es deficiente. Terapia nutricional: mantener un adecuado aporte de líquidos y una dieta regular para satisfacer los requerimientos nutricionales del paciente. Vigilar los niveles sanguíneos de glucosa, sodio y potasio. Si el paciente tiene una infección o traumatismo y tiene bajo peso, aumentar la ingesta de proteínas y calorías alrededor de 1.3 veces la ración diaria recomendada. El uso prolongado de corticoides puede causar una merma generalizada de proteínas y tener una variedad de implicaciones nutricionales. A los pacientes que reciben terapia de reemplazo de aldosterona se les aconseja usualmente que aumenten su ingesta de sal. Véanse también Cortisol y Suprarrenales, glándulas. Adecuada, ingesta (adequate intake, AI). Un valor de nutriente basado en la determinación experimental de aproximaciones o estimados de la ingesta de nutrientes media observada por un grupo (o grupos) de personas sanas. La AI se utiliza si no existe suficiente evidencia científica para calcular el Requerimiento Promedio Estimado (estimated average requirement, EAR) y no se pueden determinar las Raciones Dietéticas Recomendadas (recommended dietary allowance, RDA). Se espera que la AI cumpla con la cantidad requerida para mantener un estado nutricional definido o un criterio de adecuación esencialmente en todos los miembros de una población específica aparentemente sana. Para los lactantes para quienes la leche materna es la única fuente de alimento recomendada para la mayoría de los nutrientes durante los primeros cuatro a seis meses de vida, la AI se basa en la ingesta de nutrientes promedio diaria proporcionada por la leche materna. Para los adultos, la AI se basa en los datos de un solo experimento, o en la ingesta dietética estimada en grupos de población aparentemente sana, o en una revisión de datos provenientes de diferentes abordajes. Adenilcobamida. Una de las formas de coenzima de la vitamina B12. Véase Cobamida. Adenina. Una de las principales bases purínicas de los ácidos nucleicos. Como el fosfato de adenosina, proporciona energía para el movimiento muscular.
Adrenocorticotrópica, hormona (adrenocorticotropic hormone, ACTH)
Adenohipófisis. Lóbulo anterior de la hipófisis o glándula pituitaria. Secreta hormonas vitales que regulan otras glándulas endocrinas. Éstas son las hormonas del crecimiento, tirotrópicas, adrenocorticotrópicas, lactogénica y gonadotropinas. Adenoidectomía. Extirpación quirúrgica de las adenoides, que son tejido linfoide localizado en la parte posterior de la nariz. Para la terapia nutricional posoperatoria, véase Amigdalectomía y Adenoidetomía. Adenosina, fosfatos. Monofosfato de adenosina (adenosine monophosphate, AMP), difosfato de adenosina (adenosine diphosphate, ADP) y trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP) están presentes en casi todos los tejidos, especialmente los músculos y el hígado. El monofosfato cíclico de adenosina, llamado también ácido adenílico (AA), es importante en la activación de la fosforilasa, mientras que los difosfatos y trifosfatos son fuente importante del fosfato de alta energía para la actividad celular. ADH. Abreviatura de hormona antidiurética (antidiuretic hormone). ADHD. Abreviatura de trastorno de déficit de atención e hiperactividad (attention deficit hyperactivity disorder). ADI. Abreviatura de ingesta diaria aceptable (acceptable daily intake). Adiciones. Nombre comercial de un acrecentador de proteínas y calorías en polvo. Una cucharada (19 g) proporciona 6 g de proteína y 100 kcal. Tiene bajo contenido de grasa (5 g/ 100 kcal) y sodio y no tiene lactosa, gluten ni colesterol. Una medida (p. ej., una cucharada) proporciona una proteína con moderado aporte de grasa, según la lista de intercambios. Debido a su sabor neutro, puede añadirse a una variedad de alimentos y bebidas y no aumenta el volumen. Adiposo, tejido. O masa grasa, compuesta de adipositos o células grasas. El tejido graso que actúa como depósito de grasa para almacenamiento de energía sirve como aislante contra la pérdida de calor y acojinamiento para protección y soporte de los órganos. Se encuentra principalmente en los tejidos subcutáneos y alrededor de las vísceras. Al igual que otros componentes corporales, no es inerte sino que se encuentra en un estado dinámico. La grasa se forma e hidroliza constantemente en el tejido adiposo. Las células adiposas contienen alrededor de 20% de agua. El exceso de nutrientes, especialmente los carbohidratos, aumentarán este depósito, mientras que la ingesta inadecuada disminuirá el tamaño del depósito. La adiposidad es otro término para obesidad. ADL. Abreviatura para actividades de la vida diaria (activities of daily living). Administración para el envejecimiento (Administration on Aging, AOA). Rama del U.S. Department of Health and Human Services que administra los programas de nutrición para las personas de edad avanzada. Véase Senior Citizen’s Nutrition Program.
sistema inmunológico del cuerpo. El agente causante es el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), el cual destruye las células T del sistema de defensa corporal. El período de incubación de la infección por VIH tiene un promedio de 10 años, el cual puede retardarse con una buena nutrición. La progresión de infección por VIH hacia sida se vigila principalmente mediante la cuantificación de los linfocitos T4. El nivel normal es de 1 000/mm3; si los valores caen por debajo de 500/mm3, la persona infectada con VIH se diagnostica como infectado por sida. Los signos y síntomas clínicos son: sudores nocturnos, fácil fatigabilidad, mala digestión, anorexia, fiebre, caquexia y con el tiempo desnutrición proteínica-energética (protein-energy malnutrition, PEM). Los nódulos linfáticos se encuentran inflamados y existe disfagia, diarrea y malabsorción. Los dos problemas más comunes son sarcoma de Kaposi, el cual es una forma de cáncer y la neumonía por Pneumocystis carinii, la cual se desarrolla en la etapa tardía del sida. La mayoría de los pacientes con sida mueren finalmente debido a infección por oportunistas y caquexia grave, y no por la infección por VIH en sí misma. La muerte ocurre cuando el peso corporal cae por debajo de 56% del peso corporal deseable. El cuadro clínico es similar a la inanición prolongada. Las lesiones orales y esofágicas producen dolor durante la alimentación y alteran la ingesta de alimentos; la fiebre aumenta los requerimientos energéticos; y diversos medicamentos interfieren con la absorción y metabolismo de los nutrientes. La desintegración del sistema inmunológico permite que una variedad de microorganismos parásitos crezcan en el intestino, lo que causa diarrea, deterioro de la absorción de nutrientes y caquexia. Terapia nutricional: la base para retardar la progresión del sida es la ingesta de alto contenido calórico y proteínico (>150% de las raciones dietéticas recomendadas). Suplemento con vitaminas y minerales hasta 200% de las raciones dietéticas recomendadas, especialmente para el selenio y las vitaminas B6, B12 y folato. La atención nutricional debe ser altamente individualizada. Determinar la opción de soporte nutricional más adecuada para los pacientes que presentan lesiones orales, disfagia, anorexia y desnutrición proteínica-energética (protein-energy malnutrition, PEM). Sin embargo, si se tolera, debe alentarse la alimentación oral, evitar los alimentos que son irritantes para el paciente. Deben servirse los alimentos a temperatura moderada. Conviene experimentar con diferentes sabores si el paciente ha perdido su percepción gustativa. Aumentar el apetito con especias suaves y alimentos preferidos. En caso de diarrea, modifíquese la dieta para evitar la deshidratación y el desequilibrio electrolítico. Existen muchas opciones de alimentación complementaria para aumentar la densidad de nutrientes. Servir los alimentos en comidas pequeñas y frecuentes. Vigilar cualquier malabsorción y restringir las frutas y verduras crudas para proteger contra contaminación con microorganismos. Educar al paciente acerca de la seguridad de los alimentos y dar consejos para cuando se come fuera de casa, como ordenar solamente alimentos bien cocinados que se sirven calientes. Estar alerta de los efectos secundarios de los medicamentos. Véase Dieta, neutropénica. Véase también Nutrición, sistema inmunológico.
ADP. Abreviatura de difosfato de adenosina. Véase Adenosina, fosfatos.
Adrenales, glándulas. Véase Suprarrenales, glándulas.
Adquirida, inmunodeficiencia, síndrome de (sida). Enfermedad infecciosa que pone en peligro la vida y que ataca el
Adrenocorticotrópica, hormona (adrenocorticotropic hormone, ACTH). O corticotropina. Una hormona secretada
Adrenoleucodistrofia (ALD)
por el lóbulo anterior de la hipófisis (adenohipófisis) que estimula la corteza suprarrenal para producir corticoesteroides. El nivel de ACTH aumenta cuando una persona se encuentra bajo estrés, durante la cirugía y en hipoglucemia aguda. Adrenoleucodistrofia (ALD). Un defecto metabólico heredado raro caracterizado por acumulación inusual de ácidos grasos de cadena muy larga (very-long-chain fatty acids, VLCFA), especialmente C26:0, un hexacosanato. Éstos están presentes en cantidades pequeñas en la dieta y se sintetizan también dentro del cuerpo. La acumulación de los VLCFA causa que se deteriore la mielina que rodea las células nerviosas, lo cual lleva a un daño cerebral, pérdida de los movimientos voluntarios y muerte dentro de los primeros uno a 10 años desde el inicio de los síntomas. Aunque este trastorno ocurre generalmente en los niños pequeños, existe una forma del adulto denominada adrenomieloneuropatía (AMN), que indica insuficiencia suprarrenal, uno de los signos clínicos de la ALD. Terapia nutricional: restringir la ingesta de alimentos de alto contenido de grasa, que son fuente de VLCFA y aumentar la ingesta de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el ácido oleico (C18:1). Hay una preparación comercial de ácido oleico en la forma de trioleato de glicerilo (glyceryl trioleate, GTO). Una mezcla llamada aceite de Lorenzo ha mostrado bajar el nivel de VLCFA en el cuerpo. Otras fuentes nutritivas las proporciona la leche descremada, azúcares simples o mieles y suplementos de vitaminas y minerales. De acuerdo con el progreso del paciente, se da una dieta regular pero se continúa con la alteración de la grasa dietética, mediante la restricción de ácidos grasos de cadena muy larga. Adultos, programa de atención diurna. Véase Senior Citizens’ Nutrition Programs. Advance. Nombre comercial de una fórmula de leche que se utiliza como transición entre la fórmula para lactante y la leche de vaca; combina aislados de proteína de soya y leche de vaca, para ayudar a reducir el riesgo del sangrado entérico inducido por la leche vacuna; está disponible en líquido concentrado listo para usarse. Véase Apéndice 40. Advera. Nombre comercial de un producto nutricional líquido especializado para personas con infección por VIH o sida. Tiene un alto contenido calórico y proteínico, es bajo en grasa y contiene 8.9 g de fibra/L. Está fortificado con vitaminas y ácidos grasos omega-3. Para alimentación oral o a través de sonda. Véase Apéndice 42. A/E, cociente. Número de miligramos de cada aminoácido esencial por gramo de aminoácidos esenciales totales. Este cociente es un método para evaluar la proteína. Afagia. Pérdida de la capacidad o la fuerza para deglutir. Véase también Disfagia. Aflatoxinas. Factores carcinogénicos y tóxicos producidos por los hongos de los alimentos. Véase Apéndice 47. AFP. Abreviatura para fetoproteína alfa (alpha-fetoprotein). A/G, cociente o proporción. Véase Albúmina/globulina, cociente. AGE. Siglas en inglés de productos finales de glucosilación avanzada (advanced glycosylation end products). Son pro-
ducidos en el cuerpo cuando los azúcares reductores reaccionan con los grupos amino de las proteínas. Los AGE se acumulan en los tejidos conforme avanza la edad, diabetes mellitus y la enfermedad renal terminal. Se cree que juegan un papel en el daño de los vasos sanguíneos, lo que puede llevar a complicaciones de diabetes. Agruras. También denominadas pirosis. Dolor epigástrico justo debajo del esternón, a menudo acompañado por regurgitación ácida y gas en el estómago. Puede ocurrir de 10 a 15 min después de una comida abundante, en especial cuando la persona está recostada. Es un síntoma común de muchas enfermedades, como hernia hiatal y disfunción esofágica. Durante el embarazo, las agruras son resultado del desplazamiento hacia arriba del esfínter esofágico debido a un aumento de la presión intraabdominal. Terapia nutricional: evitar condimentos, alimentos fritos y grasosos o que produzcan gases, alcohol y comidas muy abundantes. Alentar al paciente a comer despacio y a ingerir de seis a ocho comidas ligeras al día. Evitar comer en abundancia antes de irse a dormir y recostarse después de comer. Bajar de peso es recomendable si se tiene sobrepeso. Agua (H O). El más indispensable de los nutrientes. Comprende entre el 50 y el 70% del peso corporal total, dependiendo del contenido de grasa corporal. Es el compuesto más abundante en el cuerpo. Los músculos contienen 75% de agua; la sangre y los riñones, 80%; la piel y el hígado, 70%; los huesos, 25% y el tejido graso, 20%. El agua realiza funciones variadas y ocupa el segundo lugar, después del oxígeno, en la conservación de la vida. El cuerpo puede vivir varios días, hasta meses, sin alimentos, pero muere en cinco a 10 días sin agua. La pérdida de 20% del agua corporal resulta en la muerte. Todas las reacciones químicas del organismo se llevan a cabo en presencia de agua. Actúa como solvente de productos de la digestión y portador de nutrientes a través del cuerpo. Lubrica las partes móviles, como las articulaciones; sirve como amortiguador dentro de los ojos, la médula espinal y el saco amniótico del feto dentro del vientre materno; regula la temperatura corporal y limpia la sangre y los tejidos de productos de desecho. Endógena, agua. También denominada “agua metabólica”; es el agua derivada del metabolismo de los alimentos en el cuerpo. Exógena, agua. Agua del cuerpo derivada de fuentes dietéticas, ya sea como líquido o como componente de los alimentos. Fijada, agua. Porción de agua de los alimentos y los tejidos corporales que está unida a los coloides y, por lo tanto, es más difícil de liberar que el agua libre. Libre, agua. Porción del agua del cuerpo o los alimentos que no está unida fuertemente por fijación a los coloides. Metabólica, agua. También denominada “agua de combustión”; agua del cuerpo proporcionada por la combustión de los alimentos (es decir, hidratos de carbono, proteínas y grasas). La oxidación de 100 g de hidratos de carbono, proteínas y grasas resulta aproximadamente en 55, 41 y 107 g de agua, respectivamente. En promedio, la actividad metabólica del cuerpo produce de 200 a 300 ml/día. Preformada, agua. Agua contenida en los alimentos.
Agua, balance. Balance entre ingesta de agua y producción. La ingesta de agua proviene de líquidos y bebidas (agua libre), como componente de los alimentos o como producto de la oxidación de los alimentos en el cuerpo (agua metabólica). Los canales de salida de agua son riñones (orina), piel (sudor y transpiración insensible), pulmones (aire espirado) y sistema gastrointestinal (saliva y heces). La pérdida insensible de agua por los pulmones y la piel constituye el 50% del recambio de agua, aun cuando no haya sudoración visible. La ingesta de este liquido debe ser igual a la producción; si hay diferencias, el resultado será edema o deshidratación, dependiendo de que la ingesta sea mayor o menor que la salida. La ingesta de agua es controlada por el centro de la sed, en el hipotálamo, en tanto que la producción es controlada por la hormona vasopresina (también denominada hormona antidiurética [antidiuretic hormone, ADH]), la cual es secretada por la hipófisis. La liberación de esta hormona disminuye la excreción de agua por el riñón, aumentando la reabsorción en los túbulos. La orina es un medio importante de eliminación del exceso de agua. Las pérdidas anormales de agua pueden presentarse con diarrea, vómito excesivo y quemaduras graves. La siguiente fórmula puede usarse para calcular el estado del agua: Déficit de agua = (% TBW x BW) x (1 – Na previsto ) Na medido Donde % TBW es el porcentaje de agua corporal total (total body water), que se estima en 60% para adultos normales, varones y mujeres, 70% en varones delgados, 50% para en varones obesos y 42% en mujeres delgadas; el BW es el peso corporal (body weight) real en kilogramos; Na previsto es la constante promedio del sodio sérico de 140 meq/L, y el Na medido es la medición real del sodio sérico. Véase también Deshidratación. Agua corporal, compartimiento. En el cuerpo, el agua se encuentra en dos compartimientos, dentro de las células (agua intracelular) o fuera de las células (agua extracelular). Esta última está en los vasos sanguíneos (agua intravascular) o entre los espacios vasculares y las células (agua intersticial). Cantidades más pequeñas se encuentran en líquido cefalorraquídeo, líquido sinovial y humores acuoso y vítreo, así como en la linfa. Agua corporal, determinación. Los dos métodos generales de medición del agua corporal son el directo y el indirecto. El método directo es factible obviamente sólo en autopsias humanas. Los métodos indirectos para estimar el volumen de cada uno de los diversos compartimientos de agua son esencialmente los mismos. Se mide un material, del que previamente se sabe que se encuentra casi exclusivamente en el compartimiento, y se administra una cantidad conocida por vía intravenosa. Después de un tiempo suficiente para que se mezcle, se obtiene una muestra de plasma y se mide la concentración del material administrado. El agua corporal total puede medirse mediante sustancias como agua pesada o antipirina, la cual atraviesa libremente paredes capilares, membranas celulares y barrera hematoencefálica. La determinación de este material en cualquier líquido disponible (p. ej., plasma u orina) indica la cantidad de agua total. La determinación del agua extracelular requiere de sustancias como inulina, tiocianato o tiosulfato, que pueden cruzar la pared capilar y distribuirse uniformemente en el plasma y
Agua (líquido), requerimiento
el líquido intersticial, sin entrar en las células. La estimación del volumen plasmático implica la administración de tintes o yodo-131 unido a albúmina, el cual será retenido solamente dentro del espacio vascular. El volumen del agua intersticial es la diferencia entre el volumen de agua total y el volumen plasmático. Véase Total, agua corporal. Agua, fuentes. La forma principal de agua ingerida para satisfacer los requerimientos corporales es el agua como tal; también está en bebidas como jugos de fruta, leche, café, té, refrescos, sopas y bebidas alcohólicas. El resto de las necesidades de agua se cubren mediante los llamados alimentos sólidos, cuyo contenido de agua fluctúa entre 65% de carnes y pescados, y 95% de las frutas y verduras suculentas. La mantequilla y las nueces contienen 16 y 5% de agua, respectivamente. El agua proveniente de fuentes exógenas, se denominada “agua preformada”, en 2 000 ml/día en la dieta diaria del adulto. Agua, intoxicación (toxicidad del agua). Trastorno que resulta de una ingesta excesiva de líquidos sin una cantidad equivalente de sales, como en la administración de glucosa intravenosa a personas con función renal inadecuada. El riñón no puede excretar la carga extra y el agua acumulada entra a los compartimientos líquidos, que incluyen células y tejidos, los cuales se inundan. Se desarrollan síntomas graves, entre otros, debilidad muscular, confusión, convulsiones, coma y hasta la muerte. Agua (líquido), requerimiento. Dos necesidades vitales del cuerpo demandan un gasto continuo de agua, la eliminación del calor corporal mediante la vaporización de agua a través de la piel y los pulmones y la excreción de urea y otros productos del metabolismo de la orina. Existe una pérdida obligatoria diaria de 1 500 ml de agua. De esta cantidad, cerca de 600 ml se pierden por la piel como transpiración insensible, 400 ml en el aire espirado y 500 ml en la orina. Cualquier exceso en la ingesta de agua respecto de esta pérdida obligatoria, aparece como un aumento en el volumen de orina, y cualquier déficit por debajo de la pérdida obligatoria de agua, será a expensas del agua corporal total, lo cual da como resultado deshidratación. El requerimiento de agua aumenta en los climas cálidos; con el ejercicio excesivo debido a la pérdida de agua a través del sudor, y en caso de quemaduras, fiebre, infección, diarrea, vómito, fístula que drena o herida abierta y otras patologías que aumentan la necesidad de agua por arriba del requerimiento normal. Las necesidades de agua aumentan de 100 a 150 ml/día por cada grado que aumenta la temperatura corporal por arriba de 37ºC. Una ingesta concentrada o rica de proteínas requiere también de una ingesta mayor de agua. Un estimado del requerimiento diario de agua (líquido) puede obtenerse a través de la ingesta calórica total/día o el peso corporal. Una ración de 1 ml/kcal para adultos y de 1.5 ml/kcal para lactantes y niños se considera generalmente adecuada en condiciones normales. Con base en el peso corporal, los requerimientos de líquidos corporales para lactantes, niños y adultos son los siguientes: Prematuro, <1 000 g
200 ml/kg
Prematuro, 1 000 a 1 500 g
175-200 ml/kg
Prematuro 1 500 a 2 500 g
150-180 ml/kg
Recién nacido
140-150 ml/kg
Agua, seguridad
1 año (9 kg peso promedio)
120-135 ml/kg
2 años (12 kg peso promedio)
115-125 ml/kg
3 años (16 kg peso promedio)
100-110 ml/kg
6 años (20 kg peso promedio)
90-100 ml/kg
16 a 25 años
35 ml/kg
25 a 65 años
30 ml/kg
>65 años
25 ml/kg
En el embarazo, los requerimientos de agua aumentan respecto de mujeres no embarazadas, para suministrar las necesidades del feto en crecimiento, el aumento del espacio extracelular y el líquido amniótico. El agua extra necesaria para la lactancia es para la secreción de leche. Para otros métodos rápidos de determinación de requerimiento de agua, véase Apéndice 21. Agua, seguridad. El agua es el producto alimentario más importante para el consumo humano, y su seguridad es una preocupación de salud pública. El U.S. Food Code de 2001 considera al agua y otras bebidas como producto alimentario. Los reglamentos de higiene y seguridad del agua siguen muy de cerca a los de otros alimentos. Para que el agua potable sea segura, debe ser no corrosiva, incolora, de buen sabor y razonablemente blanda; no contener organismos que provoquen enfermedades, tampoco plomo, hierro o manganeso, y no debe tener olor ni gases indeseables, como el sulfuro de hidrógeno. Los consumidores deben consultar a su agencia gubernamental local respecto de la calidad del suministro público de agua y de cómo tratarla para su seguridad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) publica lineamientos para la calidad del agua potable, los cuales son usados en muchos países como base de sus estándares nacionales para garantizar la seguridad del agua potable. En Estados Unidos, la Environmental Protection Agency (EPA) es la responsable de establecer las políticas y reglamentos al respecto. Véanse Alimentos, sanidad y Alimentos, seguridad. Aguda, enfermedad renal (acute kidney disease, AKD). Véase Renal, enfermedad. Aguda, fase, proteínas de. Proteínas necesarias durante el estrés metabólico significativo, como las inmunoglobulinas, leucocitos, albúmina, hemoglobina y las enzimas necesarias para la síntesis de proteínas. Aguda (del adulto), insuficiencia respiratoria, síndrome de (acute [adult] respiratory distress syndrome, ARDS). Insuficiencia respiratoria causada por diversas lesiones pulmonares agudas y que se caracteriza por dificultad respiratoria e hipoxemia, inhalación de contenido gástrico (aspiración), infecciones pulmonares, choque, traumatismo, quemaduras, inhalación de gases tóxicos, sobredosis de drogas y cuando una persona está a punto de ahogarse, son algunas de las situaciones diferentes que pueden causar ARDS. Está asociado frecuentemente a falla orgánica múltiple (corazón, riñones y pulmones), es una patología que pone en peligro la vida cuando existe una acumulación importante de líquido en ambos pulmones. La mayoría de los pacientes requiere de intubación endotraqueal y respiración asistida con ventilador mecánico. Terapia nutricional: proporcionar inicialmente 1.2 g de proteína/kg de peso corporal/día y calorías a 1.2 a 1.4 x
BEE (gasto energético basal [basal energy expediture]). No sobrealimentar; hacer ajustes según el estado respiratorio del paciente y el método de ventilación utilizado. Dar alimentos suaves, fácilmente masticables en comidas pequeñas y frecuentes. Tal vez sea necesario el soporte nutricional especializado si la ingesta oral es inadecuada. Vigilar los efectos secundarios de los medicamentos. AHA. Abreviatura de American Heart Association. AI. Abreviatura de ingesta adecuada (adequate intake). AIN. Abreviatura de American Institute of Nutrition. Ajo. Hierba rica en alicina y sulfito de alilo; en la medicina herbolaria se usa como antihipertensivo, antiateroesclerótico, para bajar los lípidos y antitrombótico. También se dice que es expectorante en resfriados recurrentes, asma, influenza y bronquitis crónica, además de antimicrobiano, y que tiene propiedades anticancerígenas. El diente de ajo contiene unos 4 g de alicina. Puede causar molestias estomacales si se toma en exceso. No usar con hipoglucémicos, durante el embarazo y la lactancia y cuando se toman anticoagulantes. AKD. Abreviatura de enfermedad renal aguda (acute kidney disease). Véase Renal, enfermedad. Al. Símbolo químico del aluminio. Ala. Abreviatura de alanina. Alanina (Ala). Ácido aminopropiónico alfa. Un aminoácido esencial que se forma fácilmente a partir de los carbohidratos en el hígado mediante su conversión reversible a ácido pirúvico. Su esqueleto de carbón también puede ser utilizado como una fuente energética. Alanina beta es el único aminoácido beta que se encuentra naturalmente. Se localiza en el ácido pantoténico, carnosina y anserina. Albúmina. Una proteína simple hidrosoluble, que se diluye en solución salina y es coagulable mediante el calor. Se encuentra en prácticamente todos los tejidos animales y en muchos tejidos vegetales. Es la proteína más abundante en el plasma humano; tiene una participación importante en el equilibrio ácido-base y en el mantenimiento de la presión oncótica coloide; también actúa como un transportador de metales, iones, ácidos grasos, aminoácidos, metabolitos, bilirrubina, enzimas, hormonas y fármacos. Se sintetiza en el hígado y constituye hasta 50% de la producción de proteína total del hígado. Es la proteína sérica mas comúnmente medida para la evaluación del estado nutricional. Véase Sérica, albúmina. Véanse también Albuminuria e Hipoalbuminemia. Albúmina/globulina, cociente (A/G). Proporción de la concentración de albúmina con respecto a la globulina en el suero. El valor normal varía de 1.8 a 2.5. La proporción se aumenta en la infección crónica, enfermedad hepática aguda, lupus eritematoso, artritis reumatoide, mieloma múltiple, hiperlipidemia, leucemia, enfermedad de la colágena, linfoma y carcinoma avanzado. Se disminuye en la malabsorción, desnutrición, enfermad hepática grave, síndrome nefrótico, diarrea, quemaduras graves y dermatitis exfoliativa. Albuminuria. Presencia de la albúmina en la orina. Ocurre en la enfermedad renal, toxemia del embarazo y algunas enfermedades en las cuales la circulación del riñón es inadecuada. Normalmente, los riñones reabsorben la albú-
mina plasmática, la cual se filtra en los glomérulos hacia la cápsula de Bowman. El valor medio normal de la excreción de albúmina urinaria en los adultos es de aproximadamente 10 mg/día (0.15 µmol/día). La excreción de albúmina se aumenta por variables fisiológicas, como la posición erecta, ejercicio, embarazo y fiebre. Véase Proteinuria.
Albunimoide. También conocido con el nombre de escleroproteína; es una proteína simple característica de las estructuras esqueléticas y los tejidos protectores como la piel y el cabello. Existen tres tipos diferentes: la elastina en los tendones y los ligamentos; la colágena en los tendones y huesos; la queratina en el pelo, uña y pezuñas. Albuterol. Amina simpaticomimética sintética; utilizada como broncodilatador en el alivio sintomático del broncoespasmo en las enfermedades con obstrucción de vías aéreas. Tiene un sabor poco usual y puede causar náusea y vómito; también puede causar hiperglucemia y en grandes dosis puede agravar la diabetes mellitus preexistente. Los nombres comerciales son Proventil y Ventolin. Alcalina, fosfatasa. Enzima que está presente en el hueso, hígado, riñón e intestinos. Funciona mejor a un pH de 9. Los valores normales en el suero son 30 a 120 U/L (0.5 a 2.0 µkat/L); es más alta en los lactantes y los niños, especialmente durante los periodos de crecimiento rápido. La fosfatasa alcalina sérica está aumentada en la enfermedad hepática, enfermedad ósea, cáncer de hueso, hiperparatiroidismo, mononucleosis infecciosa y leucemia. Está disminuida en la enfermedad celíaca, hipofosfatemia, desnutrición, hipotiroidismo, exceso de vitamina D, escorbuto y anemia perniciosa. Alcalina, reserva. Compuestos amortiguadores en la sangre, por ejemplo bicarbonato de sodio, fosfato dipotásico y proteína, los cuales son capaces de neutralizar los ácidos. En ocasiones denominada bicarbonato sanguíneo debido a que constituye una reserva corporal de álcali ligero. Alcalina, residuo de ceniza. Elementos inorgánicos, principalmente sodio, potasio, calcio y magnesio, que forman los iones básicos o alcalinos del cuerpo. Cuando se excretan en la orina, aumentan el pH o hacen que la orina sea más alcalina o básica. Álcalis, alimentos formadores. Alimentos en los cuales el residuo alcalino excede al residuo ácido. Éstos incluyen la leche, verduras y frutas, excepto los arándanos, ciruelas y ciruelas pasa. La mayor parte de las frutas, a pesar de su acidez, ejercen un efecto básico sobre el cuerpo, ya que los ácidos orgánicos en ellas, como el ácido cítrico y el ácido málico, pueden ser oxidados completamente a bióxido de carbono y agua, lo que deja sales que contribuyen al aporte de elementos básicos o alcalinos. Los arándanos, ciruelas y ciruelas pasa contienen ácidos benzoico y quínico, los cuales no se oxidan en el cuerpo, sino que se convierten en el hígado a ácido hipúrico y son excretados como tales en la orina. Estas frutas por lo tanto son formadoras de ácido. Véase también Dieta, ceniza. Alcalosis. Anormalidad caracterizada por un incremento del pH mayor a 7.45; o una caída de la concentración del ion hidrógeno en la sangre. La alcalosis metabólica resulta de pérdida excesiva de ácidos por el cuerpo sin pérdida comparable de
Alcohol
base o la formación de ingesta excesiva de bicarbonato a una velocidad más rápida que su neutralización o eliminación. La alcalosis respiratoria puede causarla hiperventilación, lo cual resulta en pérdida excesiva de dióxido de carbono. Alcaptonuria. Error innato del metabolismo caracterizado por excreción de orina que se oscurece al contacto con el aire debido a la presencia de cantidades anormales de ácido homogentísico. La fenilalanina y la tirosina no se oxidan por completo debido a una carencia de oxidasa del ácido homogentísico. Terapia nutricional: no se conoce el tratamiento dietético preciso, si bien el suministro de ácido ascórbido y la ingesta baja de fenilalanina y tirosina en algo benefician. Alcohol. 1. Derivado hidrocarbono alifático que contiene un grupo hidroxi (—OH). 2. Grupos de compuestos orgánicos derivados de la fermentación de los carbohidratos. 3. No calificado, se refiere al alcohol etílico (etanol) en vinos y licores. Las bebidas alcohólicas proporcionan calorías, pero pocos o ningún nutriente. Un gramo (o mililitro) de alcohol aporta 7 calorías. Cuando se utiliza la lista de intercambio de alimentos, una bebida alcohólica se considera como un intercambio de grasa y no como un intercambio de fruta o pan. El alcohol no es un alimento verdadero y no requiere de insulina para su utilización. Debido a que se absorbe rápidamente en el estómago y el intestino delgado, se metaboliza en el hígado con preferencia a las grasas. El consumo excesivo de alcohol puede causar hígado graso, cirrosis, disminución de la oxidación de lípidos, aumento de la concentración de triglicéridos plasmáticos, hiperuricemia, hipoglucemia y aumento de la mortalidad por pancreatitis y gastritis. El alcohol es un depresor que afecta el sistema nervioso central y otros órganos vitales. Un varón adulto promedio puede tolerar 14 g de alcohol/h. Las mujeres por lo general tienen menos capacidad de tolerarlo y sufren consecuencias médicas más graves por ingerirlo en exceso, debido a su mayor porcentaje de grasa corporal y menos agua corporal que los varones, lo que lleva a concentraciones en sangre más altas para una cantidad determinada de alcohol. A las personas que consumen bebidas alcohólicas, se les recomienda hacerlo con moderación. Beber “con moderación” significa una copa/día para las mujeres y dos copas/día para los varones. Una copa se define como cualquier bebida alcohólica que administra media onza de etanol puro. Lo siguiente se contabiliza como una copa: 12 onzas de cerveza (regular o ligera) 5 onzas de vino 1.5 onzas de whiski, 80° 1 onza de whiski, 100º Una o dos bebidas alcohólicas por día elevan la lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) y se ha asociado con una disminución en el riesgo de cardiopatía coronaria y accidente cerebral isquémico. Más de tres copas por día se han asociado con una elevación de la presión arterial. Las personas a quienes se les aconseja no tomar bebidas alcohólicas incluyen mujeres embarazadas o que tratan de concebir, personas que utilizan algunos medicamentos incompatibles con alcohol y aquellas que planean conducir un vehículo automotor o realizar actividades que requieren un nivel alto de
10
Alcohol, dependencia
atención o destreza. Véanse Alcohol, dependencia y Alcohol, respuesta cerebral. Véase también Apéndice 31. Alcohol, dependencia. O alcoholismo. Uso crónico y excesivo de alcohol, el cual llevará finalmente a trastornos irreversibles que afectan el hígado, el sistema digestivo, el páncreas y el sistema nervioso. Es la causa más común de pancreatitis. Se deteriora la absorción de tiamina, folacina, piridoxina y vitamina B12, lo que causa deficiencias vitamínicas múltiples. Los signos y síntomas clínicos incluyen síndrome de Wernicke-Korsakoff, neuropatía periférica, edema de pies, ascitis, anemia, glositis, arritmias cardíacas y desequilibrio electrolítico. Las células hepáticas están dañadas, lo que da como resultado una reducción de la producción de enzimas y un mal metabolismo de nutrientes. La esteatorrea es común debido a disfunción pancreática. La mayoría de los alcohólicos sufren de desnutrición debido a malos hábitos de alimentación y dietas, que son generalmente deficientes en calorías y nutrientes esenciales. Y como consecuencia, la anemia y cirrosis hepática son problemas graves que necesitan intervención nutricional. El alcohol puede inducir hipoglucemia en algunos diabéticos dependientes de insulina, lo que lleva a complicaciones. Por lo general el alcohol causa deshidratación debido a un aumento de la diuresis. Terapia nutricional: la abstinencia está asociada a menudo con anorexia, náusea y problemas gastrointestinales, todo lo cual debe evaluarse individualmente. El desequilibrio electrolítico y la hipoglucemia grave se corrigen por vía intravenosa. Cuando las condiciones del paciente mejoran, la dieta puede progresar gradualmente desde líquidos a alimentos regulares con suplementos de vitamina B. Las proteínas y calorías se aumentan de acuerdo con los requerimientos del paciente y el estado de recuperación. Con la hepatitis alcohólica, un mínimo de 30 kcal/kg de peso corporal y 1.5 g de proteína/kg/día, es suficiente para la regeneración hepática y el anabolismo proteínico. Para otros lineamientos dietéticos, véanse también Ascitis, Cirrosis y Hepatitis. Alcohol, respuesta cerebral. En Estados Unidos, la mayor parte de los estados fijan una concentración de 0.08% de alcohol sanguíneo como el límite legal de intoxicación en los conductores. A una concentración sanguínea de 0.10%, se deteriora el control emocional; con 0.15%, la coordinación muscular y los reflejos disminuyen; con 0.20%, se distorsiona la visión; a 0.35% la persona se encuentra en estupor. Entre 0.50 y 0.60% existe pérdida de la conciencia y hasta puede dar como resultado la muerte. Alcohólica, enfermedad hepática (alcoholic liver disease, ALD). Trastorno hepático causado por los efectos hepatotóxicos del alcohol. El hecho de que el alcohólico desarrolle hígado graso, hepatitis alcohólica, o cirrosis depende de la cantidad y duración del consumo de alcohol. Menos del 30% de los bebedores en exceso desarrollan ALD. Una dieta adecuada no protege contra la degeneración hepática, aunque los factores nutricionales pueden influenciar el efecto tóxico del alcohol. Terapia nutricional: el objetivo es ayudar a que el tejido hepático se regenere, restablecer el déficit nutricional y corregir el desequilibrio hidroelectrolítico. Para lineamientos específicos véanse Ascitis, Cirrosis y Hepatitis. Véanse también Alcohol, dependencia y Graso, hígado. ALD. Abreviatura para adrenoleucodistrofia y 2. Enfermedad hepática alcohólica (alcoholic liver disease).
Aldosterona. Hormona adrenocortical. Pertenece a una clase de hormonas llamadas mineralocorticoides. Ayuda a mantener la presión arterial y tiene una función importante en la regulación del equilibrio del agua y electrolitos en el cuerpo al ayudar a los riñones a retener el sodio y excretar el potasio. Cuando disminuye demasiado su producción, los riñones no son capaces de regular el equilibrio de sal y agua, lo que causa disminución del volumen sanguíneo y la presión arterial. Aleatorio, estudio clínico (randomized clinical trial, RCT). Experimento epidemiológico en el cual los sujetos de una población son asignados aleatoriamente en grupos, denominados normalmente grupo de estudio y grupo control, para recibir, o no, un producto preventivo o terapéutico, o bien una maniobra o intervención experimentales. Los resultados se evalúan mediante comparación rigurosa de los índices de enfermedad, muerte, recuperación u otros resultados apropiados en los grupos de estudio y control, respectivamente. Los RCT se consideran generalmente como el método epidemiológico de prueba de hipótesis más riguroso desde la perspectiva científica. Alergia. Susceptibilidad inusual o exagerada a una sustancia (alergeno) inocua en cantidades similares para la mayoría de las personas. Véase Alimentos, alergia. Alfa, fetoproteína (alpha-fetoprotein, AFP). La contraparte fetal de la albúmina del adulto; las dos comparten propiedades similares. Las determinaciones de AFP en el líquido amniótico se utilizan para el diagnóstico temprano de defectos del tubo neural fetal, como la espina bífida y la anencefalia. Los niveles séricos elevados pueden estar presentes en la tirosinemia hereditaria, cirrosis, hepatitis alcohólica y hepatitis vírica, y ciertas neoplasias malignas. Algodoncillo. Proliferación de una levadura (hongo) llamada “Candida” que se encuentra normalmente en la piel y en estómago, colon, vagina, boca y garganta. La candida causa problemas de salud cuando prolifera en alguna de estas áreas del cuerpo. El algodoncillo en la boca es uno de los primeros síntomas comunes del síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida); puede crecer más profundamente hacia la garganta y dificultar la deglución o hacerla dolorosa. Terapia nutricional: modificar la textura y consistencia de los alimentos según la tolerancia. Intentar con alimentos blandos que se mastican y degluten fácilmente. Evitar los alimentos o líquidos que puedan irritar la boca, como jugos ácidos, alimentos muy condimentados, carnes duras y alimentos granulosos, así como extremadamente calientes o fríos. Aliento, prueba de hidrógeno. Medición de la cantidad de hidrógeno en el aire espirado, la cual es un indicador útil de mala digestión o malabsorción de lactosa. Se realiza después de un ayuno de toda la noche. Se omiten las fuentes dietéticas de hidrógeno en el aliento en la comida anterior al ayuno. Las muestras de aliento se recolectan y miden en busca de hidrógeno después de una dosis oral de lactosa. Véase Dieta, prueba de hidrógeno en aliento. Alimentación, trastorno. Término colectivo para anorexia nerviosa, bulimia nerviosa y atracón (comer en exceso en un período corto), que son básicamente trastornos emocionales. La anorexia nerviosa es una inanición autoprovocada compulsiva con miedo extremo a aumentar de peso que resulta
en una pérdida de 25% o más de peso corporal; más o menos la mitad de los anoréxicos son también bulímicos, de ahí el término acuñado de “bulimarexia”. La bulimia nerviosa consiste en comer compulsivamente, hasta 10 000 kcal en 8 h, y luego purgarse mediante el vómito provocado. Los atracones, o comer compulsivamente sin purga, consisten en consumir cantidades anormalmente grandes de alimento, que se deben tal vez a factores psicológicos que llevan a obesidad. Los trastornos de la alimentación son más comunes en las mujeres que en los varones, y a menudo ocurren durante la edad reproductiva. Se estima que solamente del 5 al 15% de las personas con anorexia o bulimia y cerca del 35% de las que comen compulsivamente son varones. Los riesgos para la salud de estos trastornos de la alimentación incluyen desnutrición, osteoporosis, suspensión de los ciclos menstruales, problemas cardíacos con presión arterial peligrosamente baja, colapso circulatorio y paro cardíaco en la etapa avanzada. Los problemas de conducta incluyen depresión, impulsividad, baja autoestima e incapacidad para afrontar problemas, especialmente las relaciones familiares. Las personas con trastornos de la alimentación a menudo no aceptan que están enfermas y por ello rechazan la intervención dietética. Véanse Anorexia, nerviosa y Bulimia nerviosa. Véase también Atracón.
Alimentaria, falacia. Creencia falsa sobre los alimentos; deformación, mala interpretación o desinformación al respecto. Un hecho implica una base científica y los hechos acerca de los alimentos son resultado de investigaciones. Ejemplos de falacias alimentarias son: “comer berenjenas produce diabetes” y “el agua engorda”. Alimentaria, moda. Idea relacionada con la alimentación que se pone de moda por un tiempo para satisfacer las necesidades de la tendencia vigente, en general sacrificando nutrientes importantes. Una moda alimentaria puede ser la exageración de una verdad sobre un alimento o la afirmación de que es un “cúralo todo”. Estas modas suelen ser de corta duración y su popularidad acaba cuando es reemplazada por otra. Hoy día, muchas dietas para bajar de peso se basan en modas comunes. Véase también Charlatanería y alimentos. Alimentaria, seguridad. La Food and Agriculture Organization (FAO) identifica cuatro condiciones para la seguridad de los alimentos: abastecimiento adecuado; estabilidad del suministro sin fluctuaciones estacionales o anuales; acceso físico y económico a los alimentos y calidad y seguridad de los mismos. Esto implica que una población tenga acceso a alimentos seguros y nutritivos, además de recursos suficientes en su hogar para adquirir alimentos aceptables en una forma socialmente adecuada. La inseguridad alimentaria y el hambre conllevan desnutrición. Véase también Hambre. Alimentario, tracto. O tracto gastrointestinal. Véanse Gastrointestinal, tubo (GIT) y Apéndice 10. Alimento. Cualquier cosa que, cuando entra al cuerpo, sirve para nutrir, construir y reparar los tejidos, suministrar energía o regular los procesos del organismo. Además de su función nutricional, el alimento es apreciado por su sabor y por su efecto de saciedad, así como por los diversos significados que le adjudican (emocional, social, religioso, cultural, etc.) individuos, grupos o razas. Consecuentemente, la palabra “alimento” va acompañada de muchos calificativos. Hay
Alimento, valor energético
11
más de 50 000 tipos diferentes para que el consumidor elija. El término descriptivo que se añade a un alimento o grupo de alimentos le confiere una forma y papel específico. Ejemplos: como fuente de nutrientes y para otras funciones fisiológicas (p. ej., básico, nutritivo, denso en nutrientes, funcional, saludable para el corazón, enriquecido, fortificado); para que sea seguro como alimento y otras cualidades (enlatado, seco, congelado, orgánico, procesado, modificado genéticamente, radiado, pasteurizado), o por su lugar en la vida socioeconómica y cultural de la persona (p. ej., étnico, básico en la dieta, de bajo costo, cómodo, práctico, rápido, festivo, tradicional, para calentar y servir, listo para comerse). Alimento, código (Estados Unidos). Establecido por la U.S. Public Health Service, Food and Drug Administration como modelo por adoptar en las jurisdicciones locales y federales para salvaguardar la salud pública y garantizar que el alimento no esté adulterado y se presente con honestidad cuando se ofrezca a los consumidores. La edición actual es del año 2001; se revisa periódicamente para que constituya “la mejor recomendación de la FDA de un sistema uniforme de medidas tendientes a la seguridad y protección de los alimentos que se ofrecen al menudeo y en los servicios de alimentos”. Alimento, complemento. Provisión de micronutrientes en dosis farmacéuticas, usualmente en situaciones en que se requieren una mayor cantidad de la que normalmente proporciona la dieta. Alimento, prueba. Método para determinar la intolerancia a algún alimento. Cuando los síntomas se resuelven después de la prueba de eliminación, se vuelve a introducir el sospechoso para “provocar” la recurrencia del síntoma. Véase Doblemente ciega, prueba de alimento, controlada por placebo (DBPCFC). Véanse también Dieta, eliminación y Dieta, provocadora. Alimento, sustitutivo. Alimento diseñado para que parezca un alimento común en cuanto a aspecto, textura, sabor y olor, con la intención de que reemplace total o parcialmente a dicho alimento. Alimento, valor energético. También denominado “valor de combustible del alimento”. La oxidación de productos alimenticios en el calorímetro de bomba da, en promedio, 4.15, 9.40 y 5.65 kcal/g de carbohidrato puro, grasa, y proteína, respectivamente. Sin embargo, los valores de combustible fisiológico de los alimentos cuando son quemados por el cuerpo son un poco más bajos debido a la digestión incompleta de los tres nutrientes y la oxidación incompleta de la proteína. Los experimentos realizados por Atwater en dietas mixtas típicas estadounidenses mostraron que la digestibilidad de los carbohidratos es de 98%, de las proteínas, 92% y de las grasas, 95%, y que la pérdida de energía por la orina debida a la oxidación incompleta de las proteínas es de 1.25 kcal/g de proteína. Los valores de Atwater para la energía disponible de los tres productos alimenticios se derivaron de estas observaciones. En experimentos posteriores se observó que cada alimento tiene un coeficiente específico de digestibilidad, lo cual hace que el valor de combustible sea específico para cada tipo de alimento. La Nutrition Division de la Food and Agricultural Organization propuso, por lo tanto, utilizar los factores específicos de combustible para
1
Alimento-fármaco, interacción
estimar el valor calórico de los alimentos. Véase Atwater, valores y Específico, factor combustible (valor). Alimento-fármaco, interacción. Ciertos alimentos (entre otros, bebidas, alcohol y cafeína) pueden interactuar con los medicamentos y hacerlos menos efectivos o causar efectos secundarios peligrosos. Algunos nutrientes pueden afectar la forma en que se metabolizan los fármacos al unirse con ingredientes de éstos, con lo cual se reduce la absorción o se acelera la eliminación. La mayoría de las interacciones alimento-fármaco ocurren a través de tres mecanismos: reducción del índice o grado de absorción, aumento del índice o grado de absorción o efectos químicos y farmacológicos. Las interacciones alimento-medicamento pueden presentarse tanto con medicamentos de prescripción como de venta de mostrador, que incluyen antiácidos, vitaminas y píldoras de hierro. Véase Apéndice 46. Alimentos, aditivo. Cualquier sustancia que no sea el producto alimenticio básico, pero que no incluye contaminantes fortuitos, presente en los alimentos como resultado de cualquier aspecto de la producción, el procesamiento, el almacenamiento o el empaquetado de los alimentos. Se clasifican generalmente como aditivos intencionales (los que se agregan para una función específica, como mejorar el valor nutritivo, el sabor, el color, etc.) y aditivos accidentales (los que llegan inevitablemente a formar parte del producto en cierta fase de la producción, el procesamiento y el empaquetamiento). Los aditivos alimenticios y colorantes son regulados estrictamente por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, que exige pruebas de que su uso no implica riesgos en los niveles previstos antes de autorizar que se agreguen a los alimentos. Alimentos, adulterante. Cualquier sustancia, como organismos tóxicos, suciedad, residuos de pesticidas o sustancias venenosas, que se encuentra en el alimento y que es dañino para la salud, o cualquier sustancia agregada para aumentar la masa o el peso de un producto. Alimentos, alergia. O hipersensibilidad a alimentos. Reacción inmunológica alterada (tipo I o mediada por IgE) a la ingestión de alimentos o de algún aditivo para alimentos. Los alergenos más comunes son trigo, leche, huevo, crustáceos, chocolate, nueces, maíz, soya y mariscos, si bien puede desarrollarse con cualquier tipo de alimento. La reacción inmunológica adversa a los alergenos en una persona puede ser innocua para la mayoría de las personas en cantidades similares. Los síntomas alérgicos pueden aparecer en pocos segundos, unas cuantas horas o después de uno a tres días de la ingestión del alergeno. Los síntomas son variados, pero afectan generalmente los tejidos nasobronquiales y cutáneos. Los trastornos gastrointestinales incluyen diarrea, náusea, vómito y dolor abdominal. Terapia nutricional: el tratamiento inicial es la identificación del alimento alergénico y evitarlo. Los métodos de diagnóstico incluyen pruebas cutáneas, pruebas in vitro como ELISA (prueba inmunosorbente ligada a enzimas [enzyme-linked immunosorbent assay]) y RAST (prueba de radioalergoabsorbente [radioallergosorbent test]) y los procedimientos de eliminación de alimento o prueba provocadora, como los DBPCFC (pruebas provocadoras con alimento, doble ciego, controladas por placebo [double-blind, placebo-controlled food challenges]). Se investigan los antecedentes de alimentación y se llevan regis-
tros. Si los síntomas han desaparecido cuando el alimento alergénico de que se sospecha no se ha ingerido por lo menos durante seis semanas, se vuelve a introducir y se observan nuevamente las reacciones. En ocasiones son varios los productos implicados y conviene prescribir una serie de dietas de eliminación. Durante el período de prueba, vigilar que la alimentación sea suficiente y, si es necesario, prescribir complementos vitamínicos y minerales. Los síntomas de alergia a alimentos tienden a resolverse con la edad. Hacer pruebas provocadoras ocasionalmente para asegurarse de que no se están restringiendo alimentos innecesariamente. Véanse Dieta, restricción de glutamato monosódico; Dieta, restricción de mohos; Dieta, restricción de níquel; Dieta, restricción de salicilato; Dieta, restricción de sulfito; Dieta, sin gluten; Dieta, sin huevo; Dieta, sin leche; Dieta, sin maíz; Dieta, sin soya; Dieta, sin trigo véanse también Dieta, provocadora; Dieta, prueba de eliminación; Dieta, rotación y Dieta, Rowe, eliminación. Alimentos, análisis. Determinación cuantitativa o cualitativa de los componentes de los alimentos mediante diferentes técnicas. El método general de análisis de alimentos implica la determinación inmediata de agua, nitrógeno (proteína), extracto de éter (grasa), ceniza e hidratos de carbono (por diferencia). Los componentes específicos de minerales y vitaminas se determinan mediante métodos diferentes. El Official Methods of Analysis, publicado por la Association of Official Agricultural Chemists es una buena referencia de los métodos aceptados. Véase también Inmediato, análisis. Alimentos, balance. Cálculo de los alimentos disponibles por persona dividiendo el total de alimentos por año entre el número de personas del país. Alimentos, bioseguridad. La seguridad de los alimentos se pone en riesgo si en un ataque terrorista se contamina el agua o los alimentos con armas biológicas o químicas, o bien se paraliza la distribución de éstos entre los consumidores. Ejemplos de armas biológicas son: toxina botulínica, Salmonella especies, E. coli 0157:H7, Shigella o ántrax. Al ponerse en riesgo el suministro de alimentos para la población, las consecuencias pueden ser físicas, económicas, psicológicas, políticas y sociales. La preocupación principal de cada uno es estar preparado. En Estados Unidos, las medidas preventivas y las estrategias de reacción se planean en el nivel internacional, nacional y local. Véase también Alimentaria, seguridad. Alimentos, charlatanería. Véase Charlatanería. Alimentos, composición, tablas. Datos tabulados sobre la cantidad de diferentes nutrientes y valores de energía (expresados como calorías) por cada 100 g o ración de un alimento. Los valores de alimentos de la USDA National Nutrient Data-base for Standard Reference (Publicación 16) están disponibles en línea. El acceso al documento es amistoso, gratuito y fácil de bajar a las computadoras personales. También hay un directorio en línea que contiene informes sobre alimentos seleccionados y nutrientes en SR16. Estos informes están ordenados ya sea por descripción del alimento o en orden descendente del contenido de nutriente en medidas caseras normales. En estos informes, los alimentos y pesos fueron adaptados de la revisión 2002 del Home and Garden Bulletin No. 72, Nutritive Value of Foods. La Versión 5 de 2003 de estos datos incluye los factores para calcular la retención de 25 vitaminas, minerales y alcohol durante la preparación
de alimentos. Hay tablas de composición de alimentos recopiladas por otras instituciones (p. ej., Bowes y Church por Pennington, manual dietético de la Clínica Mayo y libros de texto básicos sobre nutrición) que utilizan los datos del U.S. Department of Agriculture (USDA), análisis de la industria de alimentos, laboratorios universitarios y otras fuentes, que son también referencias útiles. Los programas computarizados para datos de composición de alimentos constituyen una herramienta importante para los especialistas.
Alimentos, conservación. Cualquier método para evitar que se eche a perder el alimento y conservar su calidad para un consumo futuro seguro. La conservación de los alimentos es un área o subtópico del procesamiento de alimentos. Los métodos principales para conservar los alimentos incluyen los principios de control de los factores que favorecen el crecimiento microbiano y los cambios enzimáticos. Véase FATTOM. Alimentos, conteo. Método utilizado en estudios y encuestas sobre la dieta de ciertos grupos o de la población en general. Consiste en hacer informes de los alimentos adquiridos (o producidos) para uso en el hogar. Es útil para verificar tendencias de compra de ciertos alimentos o grupos de alimentos. Alimentos, eliminación. Los alimentos de los cuales se sospecha que causan reacciones alérgicas se omiten de la dieta durante dos semanas o hasta que desaparezcan los síntomas; en caso contrario, y si se sospecha aún de alguna alergia a alimentos, se utilizan dietas más restringidas. Véase Dieta, eliminación. Alimentos, enfermedad trasmitida. Enfermedad causada por la ingestión de alimentos que contienen bacterias, parásitos, tóxicos naturales, venenos químicos o radioactividad. El vómito, la diarrea y otros trastornos gastrointestinales que acompañan a la enfermedad pueden ser graves y causar malabsorción de nutrientes, deshidratación y desequilibrio electrolítico. Las personas inmunodeficientes (afectadas por diabetes, sida; enfermedades hepáticas, artritis reumatoide; enfermedades de la colágena; enfermedades renales; los muy jóvenes y muy ancianos, y que están en tratamiento con corticosteroides, radioterapia y quimioterapia) están en mayor riesgo de adquirir enfermedades trasmitidas por los alimentos. Para estas personas se han recomendado dietas bajas en microorganismos, aunadas a otras medidas para evitar la reproducción microbiano, de modo de reducir el número de organismos adquiridos durante la hospitalización, especialmente después de un trasplante de órganos. Véase Dieta, baja en contenido microbiano. Véanse también Alimentos, sanidad; Alimentos, seguridad y Apéndice 47. Alimentos, enriquecimiento. Adición de nutrientes esenciales a un alimento para restablecer lo que se perdió en el procesamiento y molienda o como medida de salud pública para mejorar la calidad nutricional general del suministro de alimentos. En Estados Unidos es obligatorio enriquecer los siguientes alimentos: arroz, harina de maíz, fécula, macarrón, tallarines, harina de trigo, panes, margarina, leche en polvo desgrasada y leche evaporada. Otros alimentos que no son básicos están enriquecidos de manera voluntaria, como los cereales para el desayuno y las colaciones o botanas. El término “enriquecimiento” en ocasiones se usa de manera indistinta con “fortificación”. Véase Alimentos, fortificación.
Alimentos, fortificación
1
Alimentos, estandarización. Adición de nutrientes esenciales a los alimentos para compensar las variaciones que ocurren naturalmente en los niveles de nutrientes. Alimentos, etiqueta. Formato incluido en el empaque de los alimentos con la información nutrimental y la lista de ingredientes, como lo requiere la ley. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos regula el etiquetado de la mayoría de los productos alimenticios preparados, como pan, cereales, alimentos enlatados y congelados, botanas, postres y bebidas, excepto las alcohólicas, que son reguladas por el Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms. La declaración del porcentaje total de jugo de las bebidas que lo incluyen informará al consumidor sobre la cantidad de agua y de jugo que contiene la bebida. Productos como frutas y verduras frescas, así como algunos productos con Standards of Identity registrados en la FDA, no necesitan cumplir con los requerimientos de etiquetado de contenido y nutrición. Las etiquetas de los alimentos deben especificar nombre del producto, nombre y dirección del fabricante, contenido e ingredientes en orden descendente de peso. Si el fabricante añade algún nutriente al producto o hace alguna afirmación acerca de su valor nutricional, debe indicarlo en la información nutrimental. También se proporcionan los valores de referencia de nutrientes expresados como porcentaje de Valores Diarios para ayudar a los consumidores a elegir alimentos que en general sean adecuados para su dieta diaria. Véanse también Nutrición, etiquetado y Apéndices 6 y 7. Alimentos, etiqueta, notificación. Son tres las categorías de notificaciones incluidas en las etiquetas de alimentos convencionales: notificaciones de estructura/función, de contenido de nutrientes y relacionadas con la salud. Las notificaciones de estructura/función describen el papel de un nutriente o ingrediente dietético que podría influir en alguna estructura o función de la persona. Las notificaciones de contenido de nutrientes describen el nivel de un nutriente o sustancia dietética del producto, las cuales sólo son válidas para los nutrientes o sustancias dietéticas que tengan un valor diario establecido. Las notificaciones relacionadas con la salud describen la relación entre una sustancia alimenticia y una enfermedad o condición vinculada con la salud. Véase Apéndice 6 para detalles. Alimentos, fortificación. Según la define la FAO/OMS, la fortificación de los alimentos consiste en agregarles uno o más nutrientes esenciales, ya sea que éstos normalmente los contengan o no, con el propósito de prevenir o corregir deficiencias comprobadas de uno o más nutrientes en la población o grupos de población específica. La fortificación de alimentos constituye un enfoque de salud pública para aumentar la ingesta de un nutriente en una población blanco. Los cereales fortificados desempeñan un papel importante para asegurar la suficiencia nutricional de la dieta en Estados Unidos. Desde l998, la Food and Drug Administration (FDA) de dicho país exige que todos los panes y productos de granos como harina, pastelillos, panecillos, maíz molido, harina de maíz, fécula, arroz, macarrones y tallarines se fortifiquen con ácido fólico (140 µg/100g) para reducir el riesgo de defectos del tubo neural, los cuales afectan el cerebro y la médula espinal. La fortificación de alimentos es un mecanismo ampliamente utilizado en muchos países. Los productos alimenticios fortificados en otros países incluyen arroz, harina,
1
Alimentos, grupo
harina de maíz, pan y pasta (tiamina, riboflavina, niacina, calcio, hierro); cereales para el desayuno (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, folato, ácido ascórbico, vitamina A, vitamina D, calcio, hierro); leche y productos lácteos (vitamina A y D, calcio, hierro); margarina (vitaminas A, D y E); sal (yodo, hierro); MSG (vitamina A, hierro); azúcar (vitamina A, hierro); té ( vitamina A); y jugo de naranja congelado y jugos de frutas (vitamina A, vitamina B1, vitamina C, calcio, hierro). Alimentos, grupo. Clasificación en grupos de diversos alimentos basada en la similitud de su contenido de nutrientes. Es una guía práctica para la planeación de dietas que satisfagan los requerimientos nutricionales definiendo el número de raciones que se comerán de cada grupo. Véanse Apéndices 4 y 5. Alimentos, intolerancia. Término colectivo para una amplia variedad de reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos. La intolerancia alimentaria puede ser causada por enfermedades (malabsorción) como en la fibrosis quística y enteropatías; deficiencia enzimática, como en la deficiencia de lactasa, y errores congénitos del metabolismo, como en la galactosemia y la fenilcetonuria. Los síntomas cutáneos, gastrointestinales y respiratorios de la intolerancia a los alimentos son similares a los que se observan en las alergias a los alimentos. Terapia nutricional: evitar o restringir el alimento específico que no es tolerado, según el nivel de tolerancia de la persona. Algunos individuos no toleran ni la más mínima cantidad, mientras que otros pueden ingerir cantidades pequeñas del alimento perjudicial. Para lineamientos dietéticos específicos, véanse Dieta, restricción de almidón; Dieta, restricción de fenilalanina; Dieta, restricción de fructosa; Dieta, restricción de galactosa; Dieta, restricción de glucosa; Dieta, restricción de lactosa; Dieta, restricción de leucina; Dieta, restricción de maltosa; Dieta, restricción de metionina y Dieta, restricción de sacarosa. Alimentos, inventario. Método de registro de la ingesta alimentaria de un grupo o familia. Consiste en un inventario pesado de alimentos al principio y al final del estudio, además de un registro diario, incluidos los desperdicios de la cocina y el plato. Los nutrientes se calculan a partir de tablas de alimentos o mediante análisis de laboratorio. Alimentos, irradiación. Tratamiento de los alimentos mediante exposición a cantidades de rayos gamma, rayos X o radiaciones ionizantes cuidadosamente controladas. La radiación de alimentos es una forma de hacerlos más seguros y de mejorar su calidad. Puede evitar la división de células vivientes, como las bacterias, modificando su estructura molecular, así como retardar la maduración de ciertas frutas y vegetales. En general, la radiación no induce problemas nutricionales especiales en los alimentos. Proteínas, hidratos de carbono y grasas son relativamente estables a dosis de radiación de hasta 10 kiloGray. La sensibilidad de las vitaminas a la radiación es variable. Las vitaminas A, E, C, K y la tiamina son relativamente sensibles a la radiación; otras vitaminas B, como riboflavina y niacina, y la vitamina D, son mucho más estables. En general, las pérdidas de nutrientes sufridas por la radiación administrada adecuadamente son similares a las causadas por el enlatado u otros procesos comunes. El cambio en el valor nutricional causado por la radiación depende de varios factores, entre otros, dosis de
radiación a la cual se expuso el alimento, tipo de alimento, empaquetado, condiciones de procesamiento y tiempo de almacenaje. La radiación ha sido aprobada para trigo, papas, especias, condimentos, carne de cerdo, aves, carnes rojas, frutas frescas enteras y productos secos o deshidratados. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos exige que los alimentos radiados lleven una etiqueta en que se consigne que han sido tratados con dicho método, no así para alimentos que contengan ingredientes radiados, entre otros, las especias que se mezclan a alimentos procesados ni para los alimentos radiados que se sirven en restaurantes. Alimentos, lista. Método utilizado en los estudios dietéticos aplicables a grupos. El sujeto informa sobre la cantidad estimada (por peso, unidad de venta o medida casera) de diversos alimentos consumidos durante un período previo, en general, los siete días anteriores. Para ayudar a recordar puede utilizarse una lista de alimentos. Alimentos, neofobia. Rechazo del consumidor a probar alimentos nuevos o poco familiares. En los niños, la neofobia a los alimentos puede ser una de las razones por las que ingieren pocas verduras. El papel de la familia es fomentar el consumo de los alimentos sanos que se presentan a los niños por primera vez. Los niños mayores y los padres mismos deben comer alimentos nuevos y expresar el placer y los beneficios de elegir alimentos sanos. Alimentos, pirámide guía. Guía para la elección de alimentos diarios que presenta gráficamente los principales grupos. Menciona un rango de raciones para cada uno de los cinco grupos de alimentos. Véase la U.S. Food Guide Pyramid en Apéndice 4. Las guías de alimentos de otros países se muestran en el Apéndice 5. Alimentos, procesamiento. Cualquier método para convertir alimentos e ingredientes crudos en productos para el consumidor. Comprende los aspectos necesarios para trasportar el material desde el sitio de cosecha o su fuente original, pasarlo por diversos canales (fábricas, plantas de manufactura, empaquetamiento, etc.) hasta la comercialización final. Alimentos, registro. Método utilizado en los estudios sobre la dieta que consiste en llevar un registro de lo que se come (incluidas las colaciones entre comidas) en períodos diferentes, normalmente tres a siete días. La precisión del método depende de la capacidad de la persona para estimar la cantidad de alimentos y la aplicación correcta de las tablas de alimentos para calcular el contenido de nutrientes. Alimentos, restauración. Adición de nutrientes esenciales a los alimentos para reemplazar las pérdidas que ocurren durante el proceso de manufactura o el almacenamiento y los procedimientos normales de manipulación. Alimentos, sanidad. Calidad de los alimentos que forma parte de la seguridad de éstos, especialmente en cuanto a la higiene. Sanidad es un término derivado de la palabra latina sanitas, salud. La mayoría de los diccionarios define a la sanidad como la principal cualidad y de fomento de la salud de los alimentos. Subraya el papel y la responsabilidad de quienes manipulan los alimentos en cuanto a higiene personal y a observancia de los principios de seguridad de los alimentos. Las siguientes son pautas que deben observar: 1) Lavarse las manos adecuadamente antes de comer, manipular y servir
alimentos y antes de manejar los platos y los cubiertos limpios para el servicio. 2) Lavarse las manos después de ir al baño; manipular dinero, sustancias químicas, platos sucios y basura; acariciar animales o limpiar su excremento y contenedores de alimentos; cambiar los pañales del bebé y limpiar el piso o las superficies de trabajo y el equipo sucios. 3) Evitar la contaminación cruzada lavándose las manos después de manipular alimentos crudos y antes de manejar alimentos cocinados. 4) Higienizar o limpiar las tablas de corte después de cada uso. 5) Almacenar los alimentos en el lugar y temperatura adecuados. Mantener la temperatura correcta con termómetros precisos. La temperatura deseable para el almacenamiento en seco en la alacena o gabinetes de cocina es de 21ºC; para los refrigeradores o almacenamiento en frío, no debe rebasar los 4.5ºC y en los congeladores, -17ºC o menos. 6) Para servir y mantener los alimentos, lo caliente debe mantenerse caliente (por arriba de los 60ºC) y lo frío, frío (por debajo de 4.5ºC). 7) Empaquetamiento y etiquetado adecuados fechas) de alimentos almacenados 8) Tener una buena higiene personal. 9) Planear un programa de limpieza. Alejar y controlar las plagas caseras susceptibles de provocar enfermedades o de descomponer los alimentos. 10) Mantener los botes de basura cubiertos con tapas herméticas; vaciarlos tan a menudo como sea posible y disponer adecuadamente de la basura. Limpiarlos y desinfecatarlos antes de usarlos nuevamente.
Alimentos, seguridad. Calidad del alimento para proteger al consumidor de materiales dañinos o efectos nocivos a la salud y la vida provenientes de una o más de las siguientes fuentes: biológicas (p. ej., enfermedades y suciedad que trasportan los animales domésticos y las mascotas, así como las plagas domésticas), microbiológicos (como bacterias, virus, parásitos y sus productos tóxicos), agentes químicos (p. ej., aditivos no aprobados ni controlados por las autoridades respectivas, agentes de limpieza, metales tóxicos), contaminantes del aire, como sustancias radioactivas y gases dañinos, así como materiales físicos que se consideran “ajenos a los alimentos”. Biológicos, control de riesgos. Además de los organismos microbiológicos, los portadores más comunes de patógenos trasmitidos por los alimentos son mascotas (p. ej., perros, gatos, aves), plagas domésticas (p. ej., moscas, cucarachas, ratones y ratas) y peces (especialmente los que provienen de aguas contaminadas y el pescado que se come crudo o mal cocinado). Las personas que trabajan con alimentos y cuyo cabello, manos y ropa están contaminados, pueden albergar patógenos aún sin mostrar síntomas; son los portadores más comunes de organismos peligrosos que suelen pasar a los alimentos directamente o por contaminación cruzada. Una regla general para evitar que organismos biológicos contaminen los alimentos y el agua es practicar una higiene general. Las fuentes de agua potable deben ser seguras. Véase Agua, seguridad. Físicos, control de riesgos. Los materiales “extraños” críticos son aquellos que podrían deglutirse y dañar la cavidad oral y el tracto gastrointestinal (p. ej., metales, espinas de pescado puntiagudas, trozos de plástico, astillas de madera, etc.) El sofocamiento puede poner en peligro la vida. La contaminación accidental se evita mediante el manejo y almacenamiento adecuados de los alimentos, trabajando en
Almidón
1
un área bien iluminada, concentrado y con precaución, además de cubrir adecuadamente los alimentos. Microbiológicos, control de riesgos. El acrónimo FATTOM significa Food, Acidity, Time, Temperature, Oxygen and Moisture (alimento, acidez, tiempo, temperatura, oxígeno y humedad). Para prevenir o retardar la multiplicación de microorganismos y la producción de toxinas, los consumidores y manipuladores de alimentos en todos los niveles del flujo, de la producción a la mesa, deben entender la forma en que cada uno de los factores de FATTOM afecta el crecimiento microbiano. Como los seres humanos, necesitan alimento, agua (humedad) y oxígeno (excepto los anaerobios). Además, otros factores como pH o acidez adecuada, tiempo para multiplicarse y temperatura correcta, son también necesarios para su crecimiento óptimo. Por lo tanto, cualquier medio para que los factores FATTOM sean desfavorables para los microorganismos constituye un factor de seguridad para el consumidor final. Véase también Apéndice 47. Químicos, control de riesgos. Es muy importante educar al consumidor, especialmente a quienes trabajan con alimentos o los manipulan, acerca del uso y almacenamiento de los químicos domésticos utilizados comúnmente en la cocina (productos de limpieza, desinfectantes, soluciones para lavar trastes, etc.) Se debe tener a la mano siempre un equipo de primeros auxilios para envenenamiento accidental y saber utilizarlo es obligación de todos. Las sustancias químicas deben estar claramente etiquetadas y almacenadas lejos de los alimentos y del equipo de la cocina. La contaminación del aire se evita en parte mediante la sanidad ambiental observada por los consumidores y en parte por la reglamentación gubernamental. Alimentos, tecnología. Aplicación de la ciencia de los alimentos a la selección, el procesamiento, la conservación, el empaquetamiento, la distribución y el uso seguro de alimentos nutritivos y sanos. Alimentum. Nombre comercial de una fórmula hipoalergénica para lactantes y niños con alergias graves a alimentos, malabsorción de grasa y sensibilidad a las proteínas intactas. Alitame. Compuesto de alanina y ácido aspártico; edulcorante no nutritivo que es 2 000 veces más dulce que el azúcar. Es termoestable y no deja sabor residual, excepto en los alimentos ácidos a alta temperatura. Tiene 1.4 kcal/g. Está pendiente su aprobación por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Su uso está permitido en Australia, Nueva Zelanda, México y La República Popular China. El nombre comercial es Aclame. AlitraQ. Nombre comercial de una fórmula elemental especializada, en polvo; contiene aminoácidos libres, lactoalbúmina, proteína de suero de leche e hidrolizado de soya. Las fuentes de grasa son triglicéridos de cadena media (medium chain triglycerids, MCT) y ácidos grasos de cártamo; las fuentes de carbohidratos son maltodextrina, sacarosa y fructosa. Se utiliza para pacientes con estrés metabólico y función gastrointestinal deteriorada. Tiene bajo contenido en grasa y está fortificado con glutamina y arginina. Para alimentación oral o por sonda. Almidón. Forma de almacenamiento de hidratos de carbono en las plantas. Polisacárido compuesto por muchas unidades
1
Aloe
de glucosa unidas en una línea recta (amilosa) o ramificada (amilopectina). El almidón es la fuente principal de energía y la base de la dieta diaria. Las fuentes alimentarias principales son cereales y sus productos, tubérculos como papas y camotes; tapioca, legumbres y verduras con fécula. Véase Carbohidrato. Véase también Resistente, almidón. Aloe. Miembro suculento de la familia de las liláceas. Su hoja interna tiene un gel viscoso que se utiliza en medicamentos y productos de belleza. Contiene salicilatos con propiedades antiinflamatorias y que ayudan a la cicatrización de heridas. Las hojas externas tienen un jugo amargo de color amarillento, conocido como fármaco de aloe o aloe amargo; se utiliza principalmente como laxante debido a sus componentes activos llamados antroquinonas. Los productos de aloe pueden causar dolor gástrico intenso y no deben utilizarlos las mujeres embarazadas ni los niños. Debe usarse con las mismas precauciones que otros laxantes. Alopecia. Calvicie o pérdida de cabello. Se ve en la deficiencia de biotina inducida experimentalmente en las ratas, la cual se inicia con dermatitis alrededor de los ojos y progresa a una pérdida generalizada del cabello. La alopecia en los seres humanos no se corrige por la administración de biotina. Se debe a varias causas, que incluyen la dermatitis seborreica; caspa; efecto de ciertos fármacos o químicos; sífilis; y otras infecciones bacterianas, micóticas o víricas. La calvicie también se observa en el mixedema y otros casos de insuficiencia hipofisaria. Alopurinol. Isómero estructural de hipoxantina; utilizado en el tratamiento de la gota y otras hiperuricemias. El alopurinol tiene un sabor metálico; puede disminuir la absorción de hierro y causar anemia; prolonga la acción de los anticoagulantes; y puede causar anorexia, náusea y vómito, dolor abdominal y diarrea. Los nombres comerciales son Lopurin y Zyloprin. ALS. Abreviatura de esclerosis lateral amiotrófica (amyotrophic lateral sclerosis). Alta densidad, lipoproteínas (high-density lipoproteins, HDL). Conocidas también como colesterol bueno. El HDL está implicado en el recambio de colesterol hístico y el transporte de los excedentes de colesterol al hígado, donde es metabolizado a ácidos biliares y, finalmente, excretado. Los niveles de colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL) tienen una relación inversa con la cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD). Los niveles bajos de HDL aumentan el riesgo de cardiopatía, de manera que entre más alto sea el nivel de HDL, mejor. Los valores superiores a los 60 mg constituyen una protección extra contra las CHD. En los lineamientos del Adult Treatment Panel III (ATP III) se considera a los niveles bajos de HDL (<40 mg/100 ml o <1.03 mmol/L) como un factor de riesgo independiente, importante, para la enfermedad de arterias coronarias. Las causas comunes de que el colesterol HDL sérico sea bajo son sobrepeso u obesidad, inactividad física, diabetes tipo 2, triglicéridos elevados y factores genéticos. Otras causas son tabaquismo, dietas muy altas en hidratos de carbono (más de 60% de calorías) y ciertos fármacos. En el ATP III se recomienda revisar el colesterol HDL en todas las personas con colesterol sanguíneo elevado (>240 mg/100 ml o >6.2 mmol/L), aquéllas con colesterol alto limítrofe (200 a 239
mg/100 ml o 5.2 a 6.2 mmol/L) y otros dos factores de riesgo importantes para las CHD, o bien si hay alguna. Aunque en el ATP III no se especifica una meta para elevar las HDL, deben seguirse las pautas especificadas para lograr las metas de colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), con énfasis en reducción de peso e incremento de la actividad física. La proporción óptima de colesterol total respecto de colesterol HDL es de <3.5. Véase Hipercolesterolemia. Nivel de HDL
Categoría de factor de riesgo
<40 mg/100 ml
Factor de riesgo importante para cardiopatía
40-59 mg/100 ml
Entre más alto el HDL, mejor
>60 mg/100 ml
Considerado como protector contra cardiopatías
Alta energía, fosfato (high-energy phosphate, HEP). Compuesto químico que contiene una unión fosfato lábil que al disociarse proporciona mucha energía. Los ejemplos son trifosfato de adenosina, fosfato de creatina y acetil fosfato. El trifosfato de adenosina es el más poderoso de los compuestos de fosfato de alta energía para la actividad celular. Véase también Fosfato, unión de energía. Alta, presión arterial. Véase Hipertensión. Alternativa, medicina. Un tipo diferente de tratamiento para curar la enfermedad, además de o en vez del tratamiento convencional. Véase Complementaria y alternativa, medicina (CAM). Alternativos, edulcorantes. O sustitutivos de azúcar. Agentes edulcorantes diferentes al azúcar de mesa o sacarosa, mieles, miel de abeja y melaza. Se agrupan como edulcorantes nutritivos o no nutritivos. Estos últimos en ocasiones son denominados “sustitutivos de azúcar de bajas calorías”, aunque la mayoría de ellos casi no tienen calorías. Los edulcorantes de bajas calorías son efectivos para la reducción y mantenimiento del peso, el manejo de la diabetes, la reducción de la caries dental y la reducción en los riesgos asociados con la obesidad. La disponibilidad actual de varios edulcorantes permite a los fabricantes utilizar un “abordaje edulcorante múltiple” al usar el edulcorante más apropiado o la combinación de éstos para un producto dado. Estos edulcorantes se utilizan en las gelatinas, pudines, cafés con sabor, gomas de mascar y postres congelados. La ingesta diaria aceptable (acceptable daily intake, ADI) para los edulcorantes no nutritivos tiene un factor de seguridad de 100 veces. Las cantidades que las personas consumen de hecho están muy por debajo de lo que se ha determinado como seguro. Para los edulcorantes nutritivos, véanse Eritritol, Fructosa, Glicina, Glucosa, Lactitol, Maltitol, Manitol, Sorbitol, Tagatosa y Xilitol. Para los edulcorantes no nutritivos, véanse Acesulfamo-K, Alitamo, Aspartamo, Ciclamato, Dulcin, Neotamo, Sacarina y Sucralosa. Véase también Apéndice 36. Aluminio (Al). El tercer elemento más abundante en la corteza terrestre; sus compuestos se encuentran diseminados ampliamente en los suelos. Aunque está presente en cantidades minúsculas en el material biológico, el aluminio no parece ser un elemento esencial. Se absorbe muy poco. Sin
embargo se sabe que la ingesta excesiva produce irritación gastrointestinal. El aluminio se combina con los fosfatos del alimento para formar un fosfato de aluminio insoluble, el cual es excretado en las heces. La capacidad de los riñones de excretar aluminio está disminuida en la insuficiencia renal. El envenenamiento por aluminio es un peligro potencial importante para los pacientes con enfermedad renal crónica que se encuentran en hemodiálisis. El aluminio que está presente en el líquido de diálisis puede transferirse al paciente. Cierta cantidad de aluminio también se absorbe cuando se utiliza hidróxido de aluminio como antiácido o como fijador del fosfato para controlar el fósforo plasmático. La acumulación de aluminio también puede ser resultado de la administración parenteral de soluciones nutricionales contaminadas con éste. Los efectos tóxicos se manifiestan en las funciones neurológicas, óseas y hematopoyéticas. La intoxicación por aluminio intensifica la anemia en los pacientes urémicos y puede causar osteomalacia urémica y encefalopatía. La acumulación excesiva de aluminio en el cerebro está asociada con la enfermedad de Alzheimer y otras demencias. Contrario a creencias anteriores, las cantidades mínimas de aluminio provenientes de los utensilios de cocción no son dañinas y no causan envenenamiento crónico. No existe evidencia que las baterías de aluminio, el papel de aluminio para envolver alimentos, los platos para hacer pie o las láminas para hornear galletas contribuyan al aumento de las concentraciones de aluminio en el alimento.
Alzheimer, enfermedad (Alzheimer’s disease, AD). Una forma de demencia caracterizada por un grupo de síntomas que incluye pérdida de la memoria, y poder de pensamiento y raciocinio; desorientación, confusión, y en ocasiones trastornos del lenguaje. La causa exacta de la enfermedad de Alzheimer es desconocida, aunque se han observado cambios estructurales en el cerebro, que consisten en marañas neurofibrilares y placas neuróticas en la corteza. La nutrición parece ser uno de los factores que juega un papel protector en la enfermedad de Alzheimer. Los estudios indican que el estrés oxidativo y la acumulación de radicales libres están involucrados en la enfermedad, y varios estudios han mostrado la existencia de una correlación entre las capacidades cognitivas y las concentraciones séricas de folato, vitamina B12, vitamina B6 y homocisteína. La ingesta alimenticia se ve afectada y es común la pérdida de peso. Los siguientes son problemas de alimentación típicos que se observan durante las tres etapas de la enfermedad: etapa 1, dificultad para hacer las compras y cocinar, elecciones extrañas de alimentos, disminución del apetito, cambios en el gusto y olfación, y olvidarse de comer. Etapa 2, aumento de los requerimientos energéticos debido a agitación, pérdida de la capacidad de utilizar utensilios, comer con las manos, mantener el alimento dentro de la boca, olvidarse de deglutir y no masticar los alimentos antes de deglutirlos. Etapa 3, no reconocer los alimentos, rechazo a comer o abrir la boca y disfagia. Terapia nutricional: la alimentación debe individualizarse. La caminata constante y agitación puede requerir de calorías adicionales, hasta 1 600 kcal/día en promedio. Reconocer y evaluar los problemas de alimentación asociados en cada etapa de la enfermedad. Alentar y promover tanto la independencia para alimentarse como sea posible al seleccionar la consistencia adecuada de los alimentos, proporcionar tiempo suficiente para comer, utilizar el equipo y la técnica adecuados para ali-
American Dietetic Association (ADA)
1
mentarse y proporcionar un ambiente adecuado para comer. Dar comidas pequeñas y frecuentes de alimentos densos en nutrientes. Puede ser necesario dar suplementos vitamínicos y minerales. Vigilar el peso corporal y evitar la deshidratación, estreñimiento y aspiración de alimentos. Retardar la alimentación por sonda a menos que sea absolutamente necesario. Véase también Disfagia. Amantadina. Compuesto sintético que se utiliza en el tratamiento del síndrome Parkinsoniano y las reacciones extrapiramidales relacionadas con medicamentos, así como en el tratamiento sintomático de la influenza causada por cepas de virus de influenza A. El estreñimiento y la boca seca pueden convertirse en problema debido a su efecto anticolinérgico. Los nombres comerciales son Symetrel y Symadine. Amarilla, fiebre. Infección aguda causada por flavivirus que se transmite por la picadura de ciertos mosquitos. Se caracteriza por el inicio repentino de fiebre, cefalea e ictericia. Es endémica de África Central y algunas áreas de Sudamérica y Centroamérica. Terapia nutricional: véase Fiebre. Ambliopía. Disminución de la visión. La ambliopía nutricional aparece después de un período de muchos meses en los que las dietas son muy deficientes en nutrientes, particularmente las vitaminas del complejo B. Las molestias de presentación comunes son visión borrosa o disminuida, dificultad para leer, fotofobia y molestias en la región retrobulbar al mover los ojos. Cuando los síntomas son graves, se alivian rápidamente al mejorar la nutrición y el suplemento de vitamina B. Cuando la visión ya está muy afectada hay muy pocos resultados con cualquier forma de tratamiento. AMDR. Abreviatura para rangos de distribución de macronutrientes aceptables (acceptable macronutrient distribution ranges). American Cancer Society (ACS). Organización de salud voluntaria con base en la comunidad, nacional; encaminada a luchar contra el cáncer a través de programas equilibrados de investigación, educación, servicio a pacientes, apoyo, y rehabilitación. Las recomendaciones dietéticas actuales de la ACS (aprobadas en Noviembre de 2001) para reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer son las siguientes: 1) comer una variedad de alimentos sanos, preferentemente de origen vegetal; 2) ingerir una variedad de frutas y verduras todos los días y elegir granos enteros, sobre todo granos y azúcares procesados (refinados); 3) limitar el consumo de carnes rojas, especialmente aquéllas con alto contenido graso y procesadas; 4) elegir alimentos que mantengan un peso sano durante la vida; bajar de peso si actualmente se tiene sobrepeso o se es obeso; 5) adoptar un estilo de vida físicamente activo y realizar por lo menos actividad moderada durante 30 min o más, cinco días o más a la semana; 45 min o más de actividad moderada a vigorosa en cinco o más días de la semana puede reducir aún más el riesgo del cáncer de mama y de colon; 6) la ingesta calórica balanceada con la actividad física; y 7) si se toman bebidas alcohólicas, limitar su consumo a dos copas/día para los varones y una copa/día para las mujeres. American Dietetic Association (ADA). Organización profesional cuyos objetivos son mejorar la nutrición de los humanos, para avanzar en las ciencias de la dietología y nutrición, así como promover la educación en estas y otras
1
American Heart Association (AHA)
áreas asociadas. Cada mes publica el Journal of the American Dietetic Association y el ADA Times. La ADA es una autoridad en los problemas nacionales de alimentos y nutrición. Es la organización profesional más antigua y grande preocupada por la práctica de la dietología. Los miembros de la ADA representan áreas de práctica variada y sus intereses incluyen la salud pública; la terapia médica nutricional; consejería de dieta; diabetes, y enfermedades cardíacas y renales; nutrición en los deportes; manejo de servicio de alimentos; educación, e investigación. American Heart Association (AHA). Agencia de salud voluntaria nacional cuya misión es reducir la discapacidad y muerte por enfermedades cardiovasculares y accidente vascular cerebral. La declaración de misión se somete a un proceso de revisión formal cada tres años. Las recomendaciones actuales de la AHA para las prácticas dietéticas y de estilo de vida incluyen lo siguiente: 1) comer una variedad de frutas, verduras y productos de grano; 2) incluir en la dieta productos lácteos sin grasa y de bajo contenido de ella, pescado y leguminosas; 3) limitar los alimentos con un alto contenido de azúcares agregados; 4) limitar el colesterol a 300 mg/día para la población general y 200 mg/día para aquéllos con cardiopatía; 5) limitar las grasas saturadas y los ácidos grasos trans que se encuentran en los alimentos que contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados; 6) limitar la ingesta de sal a 6 g (2 400 mg de sodio) o menos por día; 7) lograr y mantener un peso corporal sano y lograr un nivel de actividad física que se asemeje (para el mantenimiento de peso) o exceda (para bajar de peso) a la ingesta energética; y 8) si se bebe, limitar el consumo de alcohol a no más de una copa/día para las mujeres y dos copas/día para los varones. El plan de alimentación de la AHA para los estadounidenses está diseñado para reducir tres de los principales factores se riesgo para cardiopatía y accidente vascular cerebral: el colesterol sanguíneo elevado, la presión arterial elevada y el exceso de peso corporal. American Institute of Nutrition (AIN). Organización profesional fundada en 1928 para desarrollar y ampliar el conocimiento de nutrición y promover el contacto personal entre los investigadores en la nutrición y campos relacionados. Publica el Journal of Nutrition y el American Journal of Clinical Nutrition. American Society for Clinical Nutrition (ASCN). División del American Institute of Nutrition (AIN) que se enfoca a promover la educación acerca de la nutrición humana en la salud y la enfermedad y a promover la presentación y análisis de investigación en la nutrición humana. American Society for Parenteral and Enteral nutrition (ASPEN). Grupo de médicos, dietistas, enfermeras, farmacéuticos, nutriólogos y otras personas dedicadas a apoyar el buen soporte nutricional de pacientes durante su hospitalización, rehabilitación y atención domiciliaria. Mediante la promoción de un abordaje en equipo y la educación de los profesionales de la salud en todos los niveles. ASPEN favorece el desarrollo de procedimientos nutricionales mejorados. Publica el Journal of Parenteral and Enteral Nutrition (JPEN) y Nutrition in Clinical Practice (NCP). Ametopterina. Antagonista metabólico potente del ácido fólico. Inhibe la enzima reductasa de dihidrofolato e inter-
fiere con la conversión del ácido fólico a su forma activa, el ácido polínico. Ametopterina se utiliza en el tratamiento de la leucemia. Entre los efectos secundarios gastrointestinales adversos se incluyen lesiones orales, glositis, estomatitis, molestias abdominales, anorexia, náusea, vómito y diarrea. Los nombres comerciales son: Folex y Mexate. Amigdalectomía y Adenoidetomía (tonsillectomy and adenoidectomy, T&A). Cirugía para extirpar las amígdalas enfermas o corregir el deterioro de las adenoides. Terapia nutricional: durante las primeras 24 h posteriores a la operación, dar abundantes líquidos fríos incluyendo gelatina, helado y nieve. Evitar la leche y las bebidas lácteas si no son toleradas y los líquidos calientes, como sopa o chocolate. Los jugos que irritan la boca y la garganta, por ejemplo los de frutas ácidas (limonada, jugo de naranja y jugo de piña) no se dan hasta que la herida haya cicatrizado. El jugo de manzana o de uva, las paletas heladas, los sorbetes y los refrescos sin cafeína son bien tolerados. Eliminar el gas de las bebidas gaseosas antes de beberlas porque las burbujas pueden irritar, especialmente poco después de la cirugía. Progresar gradualmente a alimentos blandos el segundo día e introducir alimentos tibios y de textura regular conforme vaya presentándose la cicatrización y según la tolerancia. La dieta usual puede reiniciarse después de algunos días. Véase también Semilíquida, dieta fría, bajo Dieta, líquida. Amilasa. Enzima que cataliza la hidrólisis del almidón a azúcar. Existen dos tipos: amilasa alfa, que se encuentra en la saliva y el jugo pancreático, y la amilasa beta, que se encuentra en los granos y verduras. Un aumento en el nivel de la amilasa en la sangre es diagnóstico de pancreatitis aguda. El rango normal en el suero es de 25 a 125 mU/100 ml (25 a 125 U/L) o menos. Amilorida. Diurético economizador de potasio. Se utiliza concomitantemente con otros diuréticos en el tratamiento del edema asociado con la insuficiencia cardíaca congestiva y la cirrosis hepática. El efecto economizador de potasio de la amilorida puede causar hipercaliemia (hiperpotasiemia) especialmente en los pacientes geriátricos y en aquéllos con insuficiencia renal y diabetes mellitus; también puede causar hiponatremia, cambios en el apetito, dolor por gas y meteorismo abdominal, así como pirosis. Los nombres comerciales son Midamor y Moduretic. Amin-Aid. Nombre comercial de una bebida instantánea para usarse en la enfermedad renal aguda o crónica que tiene alto contenido calórico pero es baja en proteínas, sodio y potasio; contiene aminoácidos esenciales y diglicéridos. Requiere de suplemento de vitaminas y minerales si se utiliza como la fuente principal de nutrición. Véase Apéndice 42. Aminess. Nombre comercial de una solución de aminoácidos al 5.2% para nutrición parenteral total con una osmolaridad de 416 meq/L. Contiene aminoácidos esenciales más histidina, con base en los requerimientos mínimos de cada uno. Tiene bajo contenido de aminoácidos aromáticos (triptófano, fenilalanina y tirosina) y se utiliza para el apoyo nutricional de los pacientes urémicos, particularmente cuando no es posible la alimentación oral. Véase Apéndice 44. Aminoácido (AA). Unidad estructural fundamental de las proteínas, con la fórmula general:
Aminoácidos, funciones
NH2 R
C H
COOH
(R es un radical, que es la base para clasificar un aminoácido).
Los aminoácidos pueden ser ácidos, básicos o neutrales, dependiendo del número de grupos ácidos o básicos en la molécula. De acuerdo con su estructura, los aminoácidos pueden ser alifáticos, aromáticos o heterocíclicos. Existen por lo menos 100 aminoácidos en la naturaleza. Veinte se consideran fisiológicamente importantes, de los cuales, se sabe que nueve son esenciales o indispensables para el adulto humano. Los otros son no esenciales dietéticamente o aminoácidos dispensables. El nitrógeno amino comprende alrededor del 16% del peso de la proteína. El valor biológico de la proteína se basa en sus aminoácidos y la secuencia de aminoácidos primaria determina su estructura. Véanse Aminoácidos, requerimientos dietéticos y Proteína. Ácidos, AA. Los dos aminoácidos ácidos, asparagina y glutamato, son neurotransmisores cerebrales importantes. Alifáticos, AA. Aminoácidos con una cadena carbón a carbón. Entre los ejemplos están treonina, glicina, serina y alanina. Anticetogénicos, AA. Véase Glucogénico, AA bajo Aminoácido. Aromáticos, AA (AAA). Aminoácidos en los cuales los átomos de carbono están arreglados en un anillo. Entre los ejemplos se encuentran el triptófano, la fenilalanina y la tirosina, los cuales son precursores biosintéticos de los neurotransmisores, dopamina, norepinefrina y serotonina. Azufroso, AA. Aminoácido que contiene azufre en su molécula. Ejemplos: metionina, cisteína y cistina. Todas las proteínas del tejido conectivo requieren de un metabolismo adecuado de los aminoácidos que contienen azufre. Cadena ramificada, AA (branched-chain AA, BCAA). Aminoácido que es alifático pero cuya cadena lateral es ramificada. Los tres aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina) no se catabolizan en el hígado sino que se captan por los tejidos extrahepáticos. Cetogénico, AA. Aminoácido que puede ser convertido a acetato o a acetoacetato, un cuerpo cetónico. Como ejemplos están leucina, isoleucina y lisina. Dibásico, AA. Aminoácido que tiene un segundo átomo de nitrógeno. Ejemplos: lisina, arginina e histidina. Dispensable, AA. También denominados aminoácidos no esenciales; aminoácido que puede ser sintetizado en el cuerpo, siempre y cuando exista una fuente adecuada de nitrógeno. No necesita suministrarse preformado en la dieta. Ejemplos: alanina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutámico y serina. Esencial, AA. (EAA). Véase Indispensable, AA bajo Aminoácido. Glucogénico, AA. Aminoácido que puede ser convertido a un ácido ceto alfa, o formador de carbohidratos. Ejemplos: glicina, alanina, serina, treonina, ácido aspártico y ácido glutámico.
1
Indispensable, AA. También denominados aminoácidos esenciales; aminoácido que no puede ser sintetizado por el cuerpo a partir de materiales fácilmente disponibles, a una velocidad que corresponde a los requerimientos para el crecimiento normal y otras necesidades fisiológicas, como en el hipermetabolismo. Por lo tanto debe suministrarse preformado en la dieta. Si los aminoácidos esenciales suministrados por la dieta no son adecuados, el cuerpo desintegrará sus propias proteínas. Los aminoácidos dispensables (no esenciales) pueden convertirse en indispensables (esenciales) si la dieta no suministra los precursores requeridos para la síntesis de proteína. Los nueve aminoácidos esenciales para los humanos son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Indispensable condicionalmente, AA. También denominado aminoácido esencial condicionalmente. Es un aminoácido que requiere de una fuente dietética cuando la síntesis endógena no puede satisfacer el requerimiento metabólico, como en el estrés grave, sepsis y lesión térmica. Arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina y tirosina son AA indispensables condicionalmente. Limitante, AA. Aminoácido indispensable o esencial que tiene la mayor deficiencia en una proteína, en comparación con el aminoácido de una proteína estándar. La lisina es el aminoácido limitante en el arroz y otros cereales; el triptófano es el limitante en el maíz y la metionina y cistina son los limitantes en el frijol. Los AA limitantes en muchas nueces y semillas son la lisina y la isoleucina; los cacahuates tienen bajo contenido de metionina y treonina. La mayoría de las proteínas vegetales son bajas en cistina, metionina e isoleucina. Neutral, AA. Los AA aromáticos y los AA de cadena ramificada se consideran neutrales en sus reacciones de pH. No esencial, AA. Véase Dispensable, AA bajo Aminoácido. Semidispensable, AA. Aminoácido.
Véase Semiesencial, AA bajo
Semiesencial, AA. También denominado semidispensable; aminoácido que al estar presente en la dieta reduce la necesidad de un aminoácido esencial. Por ejemplo, cistina reduce la necesidad de la metionina y la tirosina reduce la necesidad de la fenilalanina. Aminoácidos, acervo. Reserva metabólica de aminoácidos provenientes de la dieta (fuente exógena), que son sintetizados en las células y que se derivan de la desintegración de proteínas hísticas (fuentes endógenas). El tamaño del acervo se determina por la calidad de sus constituyentes, los que están presentes instantáneamente y disponibles para todas las reacciones que entran y salen del acervo (es decir, reacciones anabólicas y catabólicas). Aminoácidos, funciones. La importancia fisiológica de los aminoácidos como componentes integrales (tabiques de construcción) de la proteína se resumen bajo “Proteína, funciones”. Todos los aminoácidos participan en el crecimiento y mantenimiento de los tejidos. Sin embargo, algunos de los aminoácidos tienen funciones especializadas, y se analizan bajo cada aminoácido específico, por ejemplo, triptófano es un precursor de la niacina, metionina es un agente metilante
0
Aminoácidos, modelo de referencia
(dona los radicales CH3), cistina es un componente del ácido biliar y la tirosina es necesaria para la síntesis de tiroxina. Aminoácidos, modelo de referencia. La combinación ideal de aminoácidos en cantidad total y proporción para satisfacer todos los requerimientos fisiológicos. El modelo de referencia de la Food and Agriculture Organization se derivó de los requerimientos diarios mínimos para los aminoácidos indispensables en el caso de lactantes y adultos. Otros modelos de referencia se han basado en los aminoácidos presentes en el huevo y la leche materna. Aminoácidos, requerimientos dietéticos. La ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para los aminoácidos indispensables con base en el factorial del requerimiento promedio estimado (estimated average requirement, EAR) para el mantenimiento (RDA = EAR x 1.24). Los siguientes son RDA (entre paréntesis), para adultos, expresado en mg/kg/día para cada uno de los nueve aminoácidos esenciales: histidina (14), isoleucina (19), leucina (42), lisina (38), metionina más cisteína (19), fenilalanina más tirosina (33), treonina (20), triptófano (5) y valina (24). Véase también Proteínas, requerimiento/ración. Aminoaciduria. Aumento en le excreción urinaria de aminoácidos debido a concentraciones elevadas de aminoácidos en el plasma. Esta patología es causada por un defecto de la reabsorción tubular renal de aminoácidos. El defecto renal puede ser congénito, o puede ser adquirido como resultado de agentes tóxicos, trastornos metabólicos como acidosis e hipercalcemia, y deficiencias de vitaminas B, C y D. La aminoaciduria es usualmente una indicación de algunos errores ingénitos del metabolismo como en la cistinuria y la enfermedad de Hartnup. Aminobutírico gamma, ácido (gamma-aminobutyric acid, GABA). Neurotransmisor importante sintetizado a partir del ácido glutámico; se encuentra en cerebro, corazón, pulmones y riñones. Aminoglucósido. Antibiótico derivado de cultivos de Streptomyces o Micromonospora. Los aminoglucósidos incluyen amikacina, gentamicina, kanamicina, neomicina, estreptomicina y tobramicina. Los efectos adversos de los aminoglucósidos orales incluyen náusea, vómito y diarrea; malabsorción de lípidos, proteína, sodio, calcio, hierro y vitamina B12; aumento de la excreción fecal de ácidos biliares, potasio y calcio; y disminución de las concentraciones séricas de carotenos y vitamina K. Se ha presentado un síndrome semejante al esprúe con esteatorrea, malabsorción y desequilibrio electrolítico después de la administración oral de kanamicina o neomicina. Los efectos de la malabsorción pueden ser pronunciados si el medicamento se toma durante períodos prolongados. Aminograma. Patrón de aminoácidos que muestra la relación cuantitativa entre los aminoácidos esenciales en una proteína dietética y los que se encuentran en la proteína del huevo. Debido a que el huevo es un estándar de proteína sumamente alto para el suministro mundial de alimentos, la Food and Agriculture Organization utiliza un aminograma ideal como el estándar de proteína. Aminopterina. Antagonista del ácido fólico que se usa clínicamente en el tratamiento de la leucemia y otras enfermedades neoplásicas. Véase también Metotrexato.
Aminosyn. Nombre comercial de las soluciones parenterales de aminoácidos estándar en cinco concentraciones diferentes (3.5, 5, 7, 8.5 y 10%); incluye todos los aminoácidos esenciales y varios de los no esenciales. También existe como solución de aminoácidos cristalina sin sulfito en cinco presentaciones diferentes para infusión intravenosa y como inyección de aminoácidos con electrólitos. Aminosyn-HBC 7% tiene una alta concentración de aminoácidos de cadena ramificada para el paciente gravemente comprometido. Aminosyn-RF 5.2% se usa para los pacientes renales. AminosynPF es una inyección de aminoácidos formulada para edades pediátricas. Véase Apéndice 44. Amiotrófica, esclerosis lateral (amyotrophic lateral sclerosis, ALS). Conocida también como enfermedad de Lou Gehrig o enfermedad de neurona motora. Una enfermedad neurológica rápidamente progresiva que ataca las células nerviosas (neuronas) controladoras de los músculos voluntarios. Los primeros síntomas son pérdida de reflejos y marcha, dificultad para masticar y deglutir (disfagia), balance de nitrógeno negativo, ingesta de alimentos inadecuada, pérdida de peso y deficiencias nutricionales. Con el tiempo, se pierde la capacidad cerebral de iniciar y controlar los movimientos voluntarios. Terapia nutricional: corregir la pérdida de proteínas y otras deficiencias nutricionales. Puede ser necesario el suplemento de vitaminas y minerales. Comidas pequeñas y frecuentes que son fáciles de masticar pueden aumentar la ingesta y ayudar a conservar la energía. Evaluar la capacidad de deglución y modificar la consistencia de los alimentos según la tolerancia. Enfatizar una postura adecuada para deglutir, con la cabeza en una posición con el mentón hacia abajo. Los alimentos secos y que se desmoronan tienden a romperse y causar sofocamiento. Conforme la disfagia progresa, los líquidos se vuelven difíciles de deglutir. Usar líquidos espesados y alimentos blandos con alto contenido de agua para mantener el equilibrio líquido. La alimentación mediante gastrostomía puede ser necesaria si el reflejo de deglución está afectado gravemente. Pueden estar indicados los suplementos de vitaminas y minerales. Véase Disfagia. Amitriptilina. Antidepresivo tricíclico. El fármaco interfiere con el metabolismo de riboflavina; puede causar también alteración de la percepción del gusto, anorexia, estomatitis, boca seca, estreñimiento y cambios en la glucosa sanguínea. Los nombres comerciales incluyen Amitril, Elavil, Endep, Enovil, Entrafon y Triavil. Amoníaco. 1. Gas alcalino volátil hidrosoluble. 2. Producto intermedio del metabolismo de las proteínas mediante desaminación de aminoácidos. En el cuerpo, el amoníaco puede usarse en la aminación reductiva de los ácidos ceto alfa para formar aminoácidos nuevos, o puede usarse en la síntesis de purinas y pirimidinas. El amoníaco es tóxico en grandes concentraciones y normalmente no se permite que se acumule en las células. Se excreta directamente en la orina o se elimina a través de la formación de glutamina o urea. El amoníaco sanguíneo está elevado en la cirrosis y la insuficiencia hepática. El rango normal es de 40 a 70 µg/100 ml (24 a 41 μmol/L). Amprenavir. Antirretrovírico, inhibidor de la proteasa que se usa en combinación con otros medicamentos para tratar a los pacientes infectados con el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH). No debe tomarse con alimentos de
alto contenido de grasa ni suplementos de vitamina E. La comida de alto contenido de grasa disminuye la efectividad del fármaco. Éste contiene grandes cantidades de vitamina E; la ingesta adicional proveniente de suplementos puede aumentar la probabilidad de problemas de sangrado en los pacientes con deficiencia de vitamina K. No debe tomarse con bebidas alcohólicas. Los efectos secundarios comunes incluyen náusea, cambios en el sentido del gusto, diarrea, vómito y hormigueo alrededor de la boca. El nombre comercial es Agenerase.
Amputación. Resección quirúrgica de una parte del cuerpo o una extremidad para tratamiento médico, como en la extirpación de tumores malignos, gangrena de los dedos del pie, una porción de una extremidad debido a lesión grave, como en el caso de accidente automovilístico, etcétera. El porcentaje del peso corporal perdido en las personas amputadas se considera en la determinación del peso corporal. Los siguientes datos son estimados cercanos: Parte corporal amputada (porcentaje de peso corporal perdido) Extremidad superior completa (5.0) Brazo (2.7) Antebrazo (1.6) Mano (0.7) Extremidad inferior completa (16.0) Muslo (10.1) Pierna y pie (5.9) Pie (1.5) Anabólico, agente. Compuesto que promueve la síntesis, crecimiento y aumento de peso. Las hormonas anabólicas endógenas, producidas en toda la vida de un ser humano, son las hormonas esteroides, estradiol, progesterona y testosterona. Existen también esteroides sintéticos y hormonas no esteroideas que son anabólicas. El uso de hormonas anabólicas es benéfico en las lesiones, traumatismos o estados patológicos que se caracterizan por catabolismo intenso, y en la pérdida de masa corporal magra, cuando existe desnutrición energética de proteínas (protein energy malnutrition, PEM), o ambas. Los utilizados en la industria de los alimentos están aprobados por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Las concentraciones utilizadas y el residuo en el alimento (p. ej., carnes) son vigilados muy de cerca por el Food Safety and Inspection Service, del U.S Department of Agriculture. Anabolismo. Síntesis; proceso por el cual las células vivas convierten sustancias simples en otras más complejas. También se denomina metabolismo constructivo. Compárese con Catabolismo. Ancianos, retraso del crecimiento. El trastorno del retraso del crecimiento se identificó hace tiempo entre lactantes y niños que no crecían al ritmo normal ni demostraban habilidades físicas y sociales mediante pruebas estándar. El término se usa ahora también para identificar a los ancianos con grave pérdida de peso y que no logran conservar las funciones mentales y físicas normales. La regresión continúa
Anemia, no nutricional
1
sin explicación biológica o fisiológica alguna, tampoco es resultado de enfermedades terminales. Los factores implicados son, entre otros, problemas financieros, aislamiento, disminución de la visión y movilidad limitada para comprar o preparar alimentos, así como otras causas secundarias de la desnutrición. Véase también Peso no intencional (no planeada), pérdida. Anemia. Reducción en el tamaño o número de eritrocitos, la cantidad de hemoglobina o ambos, lo que da como resultado una disminución de la capacidad de la sangre de transportar oxígeno. La Organización Mundial de la Salud define la anemia como un nivel de hemoglobina sanguínea de <13.0 g/100 ml (<130 g/L) para los varones y <12.0 g/100 ml (<120 g/L) para las mujeres. Los síntomas varían con los factores etiológicos, pero los signos y síntomas clínicos comunes incluyen palidez, falta de aire al hacer ejercicio, fatiga fácil, mareo, insomnio y falta de apetito. La anemia puede clasificarse de acuerdo con el tamaño de las células, las cuales pueden ser grandes (macrocíticas), pequeñas (microcíticas) o normales (normocíticas). Otra clasificación se basa en el índice de color de la sangre, el cual puede ser alto (hipercrómica), bajo (hipocrómica) o normal (normocrómica). La anemia puede deberse a una pérdida excesiva de sangre; a una destrucción excesiva de células sanguíneas como resultado de venenos químicos, como el plomo; o a infecciones específicas como el paludismo; o a anormalidades congénitas de los eritrocitos, como en la anemia de células falciformes. La anemia puede deberse también a un defecto en la formación de la sangre. El defecto puede ser de origen nutricional o puede deberse a aplasia de la médula ósea, inhibición tóxica o enfermedades que afectan la médula ósea, el bazo, hígado, o nódulos linfáticos. Además de la hemoglobina de la sangre, una evaluación de la anemia debe incluir hematócrito e índice de eritrocitos, así como parámetros de hierro, como el hierro sérico, ferritina, capacidad de fijación de hierro total y transferrina. Anemia, no nutricional. La anemia que se observa en la infección no es causada por una ingesta deficiente de hierro sino por un aumento en la captación hepática. El suplemento de hierro está contraindicado; el aumento de los niveles séricos puede empeorar la infección. La anemia de la enfermedad crónica se debe a anormalidades en el reciclado del hierro a partir de la hemoglobina de los eritrocitos viejos que frecuentemente acompaña a las infecciones, trastornos inflamatorios o enfermedades del tejido conectivo como la artritis. La “anemia del deportista” es una anemia transitoria que se observa en el ejercicio extenuante o el entrenamiento físico pesado, que se caracteriza por una disminución significativa de la cuenta de eritrocitos (red blood cell, RBC), concentración de hemoglobina y volumen de células en paquete. La anemia de células falciformes es una anemia hereditaria en la cual una hemoglobina defectuosa causa que los eritrocitos tomen forma de hoz. Las reservas de hierro están generalmente aumentadas. La dieta por lo tanto debe restringir los alimentos ricos en hierro pero deben ser con alto contenido de ácido fólico, vitamina E y zinc. La anemia sideroblástica es una anemia microcítica, hipocrómica similar a la anemia por deficiencia de hierro, excepto que el hierro sérico es normal o elevado. Puede ser causada por cáncer, alcoholismo crónico y trastornos de la colágena. La anemia se desarrolla en el curso de la nefropatía crónica (chronic kidney
Anemia, nutricional
disease, CKD) y es casi universal en los pacientes con insuficiencia renal o nefropatía terminal (end-stage renal disease, ESRD). Es más notable cuando la velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate, GFR) es menor de 60 ml/min/1.73 m2 y es probable su presencia cuando los niveles de hematócrito y hemoglobina disminuyen aproximadamente a 80% de lo normal. La anemia de la nefropatía terminal (ESRD) es causada principalmente por la disminución de la hormona eritropoyetina, la cual se produce normalmente en el riñón. Esta hormona estimula la médula ósea para que produzca eritrocitos. Los pacientes con ESRD que reciben terapia con eritropoyetina (Epoetin) requieren de un suministro adecuado de hierro disponible. La realización de estudios de anemia antes de iniciar la terapia con eritropoyetina ayudará a evaluar el estado del hierro y proporcionar recomendaciones de administración de hierro para asegurar que se dispone de suficientes reservas de hierro para una respuesta adecuada a la eritropoyetina. Anemia, nutricional. Anemia debida a una deficiencia de los nutrientes necesarios en la formación de sangre. Hierro, proteína, ácido fólico, vitamina B12 y vitamina C son los nutrientes esenciales principales en la formación de la sangre. Cobre y cobalto son también esenciales, pero las cantidades necesarias son tan pequeñas que se suministran suficientemente con la dieta normal adecuada. La deficiencia de estos nutrientes puede ser causada por una ingesta inadecuada, una absorción defectuosa, utilización deteriorada, aumento del requerimiento o aumento de la excreción. Véanse también Hemopoyesis y Nutrición, anemias. Ácido fólico, anemia por deficiencia. Las reservas normales de folato se vacían en dos a cuatro meses con una dieta pobre en folato. La deficiencia de éste puede deberse también a una mala absorción, como en la reacción intestinal y la malabsorción congénita de folato; un aumento de los requerimientos debido a crecimiento o embarazo; e inducida por fármacos, como los anticonvulsivos, metotrexato y anticonceptivos orales. Da como resultado una anemia megaloblástica debido a que la proteína eritrocítica no puede sintetizarse adecuadamente en un estado deficiente, lo que provoca la formación de células sanguíneas grandes (macrocítica) e inmaduras (megaloblástica). La anemia por deficiencia de ácido fólico afecta más a menudo a las mujeres mayores de 30 años de edad. Terapia nutricional: para repletar las reservas de folato, se recomienda 1 mg de folato al día por dos a tres semanas. Una dosis de mantenimiento segura es de 50 a 100 μg/día, ya sea en alimento o en un suplemento. Los alimentos ricos en folato son las verduras de hoja verde oscuro, granos enteros, leguminosas, nueces y vísceras. Cobre, anemia por deficiencia. El cobre es esencial para la formación de hemoglobina y la movilización del hierro desde los sitios de almacenamiento hacia el plasma. El hierro no puede liberarse si hay deficiencia de cobre, lo que lleva a hierro sérico y niveles de hemoglobina bajos en presencia de reservas de hierro normales. La anemia por deficiencia de cobre puede presentarse en lactantes alimentados con leche de vaca o con fórmula deficiente en cobre. Se observa también en niños o adultos que reciben nutrición parenteral total prolongada sin el elemento en cuestión. Terapia nutricional: alimentos ricos en cobre son hígado, mariscos, cereales de grano
entero, nueces y leguminosas. Asegurar una ingesta adecuada de calorías, proteínas, vitaminas y otros minerales. Hierro, anemia por deficiencia. Forma de anemia caracterizada por eritrocitos pequeños (microcítica) o pálidos (hipocrómica). Se debe generalmente a sangrado crónico, como en menstruaciones excesivas o prolongadas, embarazos repetidos e infestación parasitaria; ingesta de hierro defectuosa; deterioro de la absorción de hierro como en la aclorhidria y diarrea crónica; y aumento del volumen sanguíneo, lo cual sucede durante la infancia y el embarazo. Terapia nutricional: una dosis diaria de 50 a 200 mg de hierro ferroso es el tratamiento principal. En ciertos casos, puede ser necesario dar hierro parenteral. El hierro se absorbe mejor cuando el estómago está vacío, pero las dosis grandes pueden causar irritación gástrica y otros efectos secundarios gastrointestinales. Iniciar con una pequeña dosis y aumentar gradualmente la dosis. Las buenas fuentes alimentarias de hierro son hígado, carne de res, huevo, frutas secas, chícharos secos, frijoles, nueces, verduras de hoja verde, panes y cereales de grano entero y cereales fortificados. Incluir una buena fuente de vitamina C en cada comida para mejorar la absorción de hierro. Evitar consumo de cantidades excesivas de café o té con las comidas si el hierro se toma después de éstas. Proteína, anemia por deficiencia. La anemia de tipo macrocítico se observa en asociación con la desnutrición proteínica. Los pacientes con este tipo de anemia pueden presentar también signos de deficiencias nutricionales múltiples, especialmente de ácido fólico, vitamina B12 y hierro. La proteína es esencial para la producción adecuada de hemoglobina y eritrocitos. Vitamina B , anemia que responde. Anemia microcítica, hipocrómica que responde a la terapia con vitamina B6. Se caracteriza por hierro sérico elevado, aumento de la saturación de la proteína fijadora de hierro y los depósitos de hemosiderina en la médula ósea y el hígado. Terapia nutricional: se administra una dosis de prueba terapéutica de piridoxina (50 a 200 mg/día). Si la anemia responde, se continúa la terapia con piridoxina durante toda la vida. Las buenas fuentes de piridoxina incluyen hígado, cerdo, aves, granos enteros, cereales fortificados y leguminosas. Vitamina B1 , anemia por deficiencia. Anemia megaloblástica, macrocítica que se debe más comúnmente a la falta de factor intrínseco, el cual es necesario para la absorción de la vitamina B12. Otras causas incluyen: disminución de la absorción, como en la gastrectomía parcial o total, proliferación bacteriana del intestino delgado, aclorhidria y enfermedad por tenia de los peces; enfermedades que afectan el íleon, como en la enteritis regional y la resección ileal y derivación, así como las inducidas por fármacos. Muy rara vez, ocurre la anemia por deficiencia de vitamina B12 en los vegetarianos estrictos. La anemia por deficiencia de vitamina B12 es de lenta evolución; las reservas de vitamina se vacían solamente después de varios años. Los signos y síntomas son similares a los de la anemia por deficiencia de ácido fólico, excepto que en la deficiencia de vitamina B12 existe una mielinización inadecuada de los nervios, lo cual causa parestesias, mala coordinación muscular, mala memoria y alucinaciones. Terapia nutricional: el tratamiento consiste usualmente de inyecciones intramusculares o sub-
cutáneas de 50 a 100 μg/día de vitamina B12 durante una o dos semanas, seguido de una inyección mensual de 100 μg. Las dosis orales altas de vitamina B12 (1 000 μg) son también efectivas, aun en ausencia de factor intrínseco debido a que alrededor de 1% de la vitamina es absorbida por difusión. Hígado, carne, pescado, aves, leche y huevos son fuentes buenas; la vitamina no está presente en los alimentos vegetales. Una dieta de alto contenido proteínico (1.5 g/kg de peso corporal) es deseable para la regeneración de la sangre. En la mayoría de los casos, la deficiencia de vitamina B12 que no es de origen dietético requiere de tratamiento de por vida. Vitamina C, anemia por deficiencia. Anemia macrocítica que se observa en los casos graves de deficiencia de vitamina C (escorbuto). La vitamina C es necesaria para la absorción del hierro y la conversión de ácido fólico a su forma biológica activa, el ácido polínico. Terapia nutricional: las buenas fuentes alimentarias de vitamina C incluyen las frutas cítricas, melón, papaya, guayaba, col, chile verde, jitomate y jugos y bebidas fortificados con vitamina C. Vitamina E, anemia que responde. También denominada anemia hemolítica. Se caracteriza por la destrucción oxidativa de los eritrocitos; éstos tienen una membrana anormalmente frágil que da como resultado hemólisis. Los lactantes que reciben ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acids, PUFA) pero que carecen de vitamina E tienen riesgo de tener anemia hemolítica. Terapia nutricional: se recomienda que los prematuros reciban 5 a 25 UI/día adicionales de vitamina E para prevenir la anemia hemolítica.
Anergia. 1. Falta de energía o actividad. 2. Reactividad disminuida a antígenos específicos; ausencia total de respuesta inmunológica bajo condiciones que de otra manera se esperaría llevaran a tal respuesta. La anergia se observa en la desnutrición proteína-energía, estrés, cáncer y sepsis. La anergia también se encuentra en las deficiencias de vitamina A, zinc, hierro y vitamina B6. Véase Hipersensibilidad, prueba cutánea. Anfotericina B. Antimicótico que se usa para tratar infecciones sistémicas graves y meningitis causadas por hongos susceptibles. La pérdida de peso es común con este medicamento; puede causar también proteinuria, disminución del potasio y magnesio séricos, aumento del nitrógeno ureico y creatinina sanguíneos, anorexia, dispepsia, dolores cólico y epigástrico. El nombre comercial es Fungizone. Angina de pecho. Dolor precordial o molestia que ocurre cuando el músculo cardíaco no obtiene suficiente sangre. Es síntoma de una patología que se denomina isquemia miocárdica, y se presenta cuando el aporte sanguíneo disminuye debido a un estrechamiento o bloqueo de las arterias del corazón. La angina puede sentirse como una presión o dolor opresivo, el cual se irradia desde la región cardíaca hacia el cuello, quijada, hombro y brazo izquierdos y hasta los dedos; puede sentirse también como indigestión. Terapia nutricional: bajar de peso si se tiene sobrepeso, y mantener un peso corporal deseable. Comer una dieta sana baja en grasas saturadas y rica en frutas, verduras y granos enteros. Evitar la cafeína y las comidas abundantes. Si la angina está asociada a cardiopatía coronaria, restringir la ingesta de sodio (<2 400 mg/día), colesterol (<300 mg/día) y grasas saturadas
Anorexia, nerviosa
(<10% de las calorías totales). Dejar de fumar y hacer ejercicio según las instrucciones del médico. Véase Dieta, saludable para el corazón. Angular, estomatitis. Inflamación de la mucosa oral en los ángulos de la boca, que da la apariencia de fisuras que irradian desde la boca hacia afuera. Puede extenderse hacia la mucosa bucal como placas de color blanco en la mucosa que recubre los carrillos. La lengua es a menudo roja y lisa o tiene áreas de recubrimiento blanco. La estomatitis angular responde a menudo a dosis altas de riboflavina y en ocasiones a piridoxina. Se observa frecuentemente en pacientes que reciben antibióticos por tiempo prolongado, especialmente cloranfenicol, se presenta también en asociación con la anemia por deficiencia de hierro. Factores no nutricionales como dentaduras postizas mal ajustadas, pueden causar también estomatitis angular. Anorexia. Falta o pérdida del apetito; puede ser temporal y de corta duración o puede durar por tiempo prolongado. La anorexia acompaña a muchas enfermedades, como las respiratorias, síndrome de malabsorción, trastornos mentales debidos a depresión mayor o cambios de humor, y cáncer, especialmente con la quimioterapia y radioterapia. Una persona que sufre de dolor intenso carece de apetito. Ciertos fármacos y deficiencias vitamínicas disminuyen también el apetito. Terapia nutricional: identificar los factores que contribuyen a la pérdida del apetito. Proporcionar los alimentos favoritos servidos atractivamente en un ambiente agradable. Fomentar comidas y colaciones pequeñas y frecuentes. Intentar reemplazos de alimento en líquido y en polvo, como los “desayunos instantáneos” y alimentos fríos o congelados, como yogurt o malteadas. Si está permitido, una pequeña cantidad de alcohol antes de las comidas puede ayudar a estimular el apetito. Cuando la dieta sola no mejora la anorexia prolongada o crónica, pueden estar indicados los suplementos nutricionales y estimulantes del apetito. Véase también Anorexia, nerviosa. Anorexia, nerviosa. Trastorno caracterizado por una aversión a la comida y una restricción autoimpuesta de ingesta de alimentos. Se estima que 1 a 4% de las mujeres sufre de anorexia nerviosa durante su vida. Existe una preocupación acerca de los alimentos con miedo de engordar y la persona niega estar demasiado delgada a pesar de presentar una emaciación extrema, niega tener hambre a pesar de estar desnutrida y niega fatiga a pesar de hacer ejercicio de manera compulsiva. Se presenta un espectro amplio en el grado de la enfermedad, desde condiciones leves que requieren poca o ninguna intervención hasta casos muy graves que requieren de hospitalización. La anorexia nerviosa es un trastorno que pone en peligro la vida debido a los efectos de la inanición extrema, la cual puede llevar a trastornos endocrinos secundarios que dan como resultado amenorrea, bajo índice metabólico basal, pulso lento, desequilibrio electrolítico y paro cardíaco; las funciones inmunológicas pueden estar comprometidas. Algunas personas con anorexia nerviosa pasan por periodos en que comen compulsivamente, que son seguidos por purga autoinducida mediante vómito o el uso de enemas o catárticos. Muchos tratamientos para la anorexia nerviosa han evolucionado, se enfocan en intervenciones para que suban de peso, técnicas psicológicas para manejar los conflictos interpersonales o una combinación de ambos métodos.
Antiácido
Terapia nutricional: el objetivo principal es cambiar los hábitos dietéticos del paciente y normalizar su peso. Este es un proceso largo que requiere de un abordaje multidisciplinario, enfocado en los aspectos emocionales y psicológicos de la nutrición, llamados “psiconutricionales”. Empezar con comidas pequeñas e ir aumentando gradualmente las calorías. Establecer una meta de peso a largo plazo. Considerar la historia del peso anterior y el peso que el paciente aceptará. El manejo agudo de la pérdida excesiva de peso es proporcionado usualmente en un ámbito intrahospitalario, en donde se abordan los planes de alimentación según los requerimientos médicos del paciente. La alimentación parenteral o nasogástrica debe reservarse para los estados en que está en peligro la vida y usualmente no son necesarios. Véase también Alimentación, trastorno. Antiácido. Sal inorgánica que se disuelve en las secreciones ácidas gástricas, liberadoras de aniones que neutralizan parcialmente el ácido clorhídrico. Los antiácidos inactivan la tiamina, disminuyen la absorción de hierro y vitamina A y causan depleción de fosfato. Los efectos indeseables gastrointestinales son meteorismo, estreñimiento e impacción fecal, y cólicos estomacales. Los nombres comerciales incluyen Amphojel, Alu-Cap, Basaljel, Di-Gel, Gelusil, Maalox y Mylanta. Antibiótico. Antimicrobiano producido por algunos microorganismos o semisintéticamente. Muchos antibióticos tienen efectos directos sobre el tubo gastrointestinal (p. ej., náusea, anorexia, glositis, estomatitis y diarrea); algunos antibióticos se fijan a nutrientes (p. ej., las tetraciclinas se fijan a la proteína y la penicilina y sulfonamidas se fijan a la albúmina sérica); y otros antibióticos aumentan el volumen, la frecuencia de las evacuaciones, o ambos. En general, los antibióticos alteran la microflora e inhiben la síntesis bacteriana de algunas vitaminas. La resistencia a los antibióticos puede desarrollarse como resultado del uso habitual o frecuente de antibióticos. Siempre que se toman antibióticos, mueren las bacterias sensibles, mientras que las cepas más resistentes se dejan y crecen y se multiplican. Para los antibióticos comunes y sus efectos secundarios, véanse Cefalosporina, Cloranfenicol, Eritromicina, Penicilina y Tetraciclina. Anticetogénico, factor. Véase Cetogénico/anticetogénico, cociente. Anticoagulante. Sustancia que inhibe o evita la coagulación sanguínea al interferir con el mecanismo de coagulación. Ejemplos de anticoagulante son dicumarol y heparina, los cuales inhiben la formación de protrombina, y el oxalato y citrato, que se combinan con el calcio. Los anticoagulantes, como la warfarina sódica, requieren de ingesta consistente de vitamina K. Los pacientes deben evitar cambios drásticos en el consumo de alimentos altos en vitamina K debido a que ésta en los alimentos puede afectar la acción de los anticoagulantes. Véase Sanguínea, coagulación. Anticuerpos. Sustancias específicas producidas en el cuerpo en respuesta a la invasión de una sustancia extraña o antagónica conocida como antígeno. Los anticuerpos son proteínas séricas formadas por el sistema de células linfoides. Estas proteínas, llamadas inmunoglobulinas (Ig), protegen al cuerpo al reaccionar como aglutininas, lisinas, precipitinas o antitoxinas.
Antidiurética, hormona (antidiuretic hormone, ADH). Hormona producida por la porción posterior de la glándula hipófisis (neurohipófisis). Tiene una acción antidiurética importante mediante el aumento de la velocidad de reabsorción del agua desde los túbulos renales, con lo que disminuye la excreción de agua. Una deficiencia de esta hormona da como resultado una enfermedad conocida como diabetes insípida. Antimetabolito. Compuesto relacionado estructuralmente que interfiere con el metabolismo o función de un compuesto químico (metabolito) en el cuerpo. También se denomina antagonista metabólico. Antioxidante. Sustancia que retarda o evita la oxidación. Los nutrientes con propiedades antioxidantes incluyen carotenos beta; licopenos; vitaminas A, C y E; selenio; y flavonoides (antocianina, polifenol, quercetina), los cuales son suministrados fácilmente en las frutas y verduras. Antioxidantes menos conocidos producidos por el cuerpo incluyen glutatión, ácido lipoico alfa y la coenzima Q10. Además, zinc y cobre son necesarios para reforzar el sistema de protección antioxidante del propio cuerpo. Los antioxidantes protegen los tejidos de los efectos dañinos de las moléculas de oxígeno inestables denominadas radicales libres. Si se dejan, estos compuestos “oxidantes” pueden causar daño celular importante. Los estudios observacionales han indicado una correlación entre el consumo dietético de antioxidantes y una menor incidencia de ciertas enfermedades crónicas, como artritis, enfermedades cardiovasculares, diabetes, diversas formas de cáncer, cataratas, degeneración macular y hasta las enfermedades de Parkinson y Alzheimer. Los antioxidantes parecen reforzar también la salud general. Sin embargo, en los estudios clínicos controlados por placebo no se mostró un beneficio con los suplementos antioxidantes y, en ciertos casos, se han sugerido efectos adversos. De interés particular es el Heart Outcomes Prevention Evaluation Trial, el cual mostró que el suplemento de vitamina E (400 UI/día) durante cuatro y medio años no proporcionó un beneficio significativo. Además, persisten dudas acerca de la toxicidad potencial a largo plazo en los suplementos antioxidantes. Dos estudios con carotenos beta encontraron un aumento inesperado en la incidencia de cáncer de pulmón en aquellos asignados aleatoriamente a caroteno beta. Una revisión completa realizada por el Institute of Medicine informó que el consumo de megadosis de suplementos antioxidantes no ha mostrado claramente ningún beneficio para la salud. Es prudente tomar antioxidantes a través de las fuentes alimentarias en vez de suplementos. Véase Libres, radicales. Véase también ORAC. Antioxidantes, conservadores. Los aditivos antioxidantes protegen ciertos alimentos de sufrir cambios indeseables en el color y sabor como resultado de su exposición al oxígeno del aire. Tales cambios tal vez no sean fisiológicamente dañinos, pero afectan la calidad nutritiva y sabor de los alimentos (p. ej., rancidez oxidativa de las grasas, el oscurecimiento de las frutas y verduras). Alrededor de 27 antioxidantes están aprobados para su uso en alimentos, que incluyen vitamina C, vitamina E y sulfitos. Tienen que seguirse ciertas reglas para el uso seguro de los aditivos de alimentos. Como ejemplo, véase Sulfito. Antitiroideos, agentes. Un gran número de sustancias que inhibe la función normal de la tiroides al inhibir la síntesis de hormonas tiroideas o al prevenir su liberación desde la
Argininosuccínica, aciduria (argininosuccinic aciduria, ASA)
glándula tiroides. Ejemplos son tiourea, tiouracilo y alimentos productores de bocio.
lud, la Food and Agriculture Organization y el United Nations Children’s Fund.
Antivitamina. Sustancia natural o sintética con estructura similar a una vitamina que interfiere con su funcionamiento normal mediante inhibición competitiva, desactivación o destrucción química. Algunas de los antivitaminas más comunes son Dicumarol (vitamina K), tiaminasa (vitamina B1), Atabrine (vitamina B2), aminopterina (ácido fólico) y avidina (biotina).
Apneico, síndrome. Véase Aguda (del Adulto), insuficiencia respiratoria, síndrome de.
Antocianina. Compuesto natural que da el color rojo, morado o azul a las frutas, verduras y plantas. Pertenece a un grupo de compuestos vegetales llamados flavonoides, que pueden tener capacidades antioxidantes y que se encuentran en investigación por su capacidad de inhibir el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), prevenir la formación de coágulos y defender a las células contra carcinógenos peligrosos. Se han descubierto cerca de 300 antocianinas. Las fuentes alimentarias comunes son betabeles, col morada, moras (arándano, fresa, moras azules, frambuesa), cerezas, ciruelas rojas y moradas y las uvas rojas y negras. Antranílico, ácido. Producto que resulta de la hidrólisis de la cinurenina mediante la enzima cinurreninasa con fosfato de piridoxal como cofactor. En la deficiencia de piridoxina, la hidrólisis de cinurrenina da como resultado la producción de ácido xanturénico, el cual es excretado en la orina. Antrectomía. Procedimiento quirúrgico que extirpa la parte inferior del estómago (antro), el cual produce una hormona que estimula la secreción de jugos digestivos en el estómago. En ocasiones un cirujano puede extirpar también una porción adyacente del estómago que secreta pepsina y ácido. Por lo general se realiza conjuntamente una vagotomía con la antrectomía. Véase Vagotomía. Antropometría. Medición científica de las diversas partes del cuerpo. Incluye las mediciones del peso y la estatura, así como del tórax, brazos, cabeza y otras partes del cuerpo. La antropometría es un auxiliar útil para evaluar el estado nutricional de las personas y grupos. Véanse Nutricional, antropometría y Apéndices 15 a 20. AOA. Abreviatura de Administration on Aging, en Estados Unidos. AOAC. Abreviatura de Association of Official Agricultural Chemists. Aparente, digestibilidad. Diferencia entre la ingesta de alimento medida y al porción recuperada en las heces. Expresada como porcentaje, la digestibilidad aparente es denominada coeficiente de digestibilidad. Apetito. El deseo natural o apetencia de alimento. La pérdida del apetito (anorexia) acompaña muchos trastornos. Ciertos medicamentos disminuyen el apetito, por ejemplo, anfetaminas, alcohol, e insulina; algunos fármacos aumentan el apetito, por ejemplo, antihistamínicos, esteroides y fármacos psicotrópicos. Aplicados, programas de nutrición. Programas de nutrición encaminados a fortalecer los servicios nacionales de nutrición y las prácticas de alimentación en grupos de un país o programas patrocinados por agencias especializadas de las Naciones Unidas, la Organización Mundial de la Sa-
Aproximado, análisis. También denominado “esquema de Weende” por la Weende Experimental Station en Alemania, donde se estableció este método analítico en 1865. Es un método para analizar por diferencia los alimentos y materiales biológicos de acuerdo con sus componentes moleculares, como agua, ceniza o minerales, proteínas, grasas e hidratos de carbono no digeribles (fibra cruda). El análisis aproximado de alimentos es la base del estándar o método convencional para analizar los alimentos. Actualmente es reemplazado por métodos más nuevos y precisos. Véase también Carbohidratos, diferencia. Arabinosa. Azúcar pentosa ampliamente distribuida en las verduras que son raíces y plantas, usualmente como componente de un polisacárido complejo. No tiene una función fisiológica conocida en los seres humanos, aunque se usa en estudios de metabolismo de las bacterias. Araquidónico, ácido. Ácido graso no saturado que contiene 20 carbones y cuatro dobles ligaduras. Constituyente importante de la lecitina y la cefalina y está presente en los lípidos del cerebro, hígado y otros órganos. Se considera como uno de los ácidos grasos esenciales. Véase Esencial, FA, bajo Graso, ácido. ARDS. Abreviatura de síndrome de insuficiencia respiratoria aguda (del adulto) (acute [adult] respiratory distress syndrome). Arg. Abreviatura de arginina. Arginina (arg). Aminoácido glucogénico dispensable, sintetizado en cantidades adecuadas a partir de la ornitina producto intermedio del ciclo de la urea. Su principal papel metabólico incluye la síntesis de la urea y la creatinina. No se considera un aminoácido esencial para los humanos ya que el ciclo de la urea suministra suficiente arginina para el mantenimiento en adultos. Sin embargo, la síntesis endógena de arginina es insuficiente para satisfacer las demandas crecientes en la inmadurez y estrés grave, como en las lesiones térmicas, cicatrización de heridas, sepsis y traumatismo. En los niños con defectos congénitos de argininosuccinasa la arginina es un aminoácido indispensable, que requiere de suplementación diaria. Argininosuccínica, aciduria (argininosuccinic aciduria, ASA). Defecto congénito del metabolismo debido a la falta de la enzima argininosuccinasa. La enfermedad se caracteriza por un aumento de excreción de ácido argininosuccínico en la orina, anormalidades del cabello, ataxia intermitente, convulsiones, coma, retraso mental e intoxicación por amoníaco. Terapia nutricional: restricción de proteínas para disminuir los efectos de la hiperamonemia. El suplemento de arginina y benzoato de sodio intravenoso pueden ayudar en la excreción del amoníaco. Asegurar una hidratación adecuada. Suspender la ingesta de proteína en los episodios agudos; usar un producto sin proteínas (ProPhree) y proporcionar calorías a partir de los carbohidratos y grasa. Agregar gradualmente cantidades restringidas de proteína; permitir 1 g/día para los lactantes y 2 g/día para los niños mayores para evitar la de-
Arriboflavinosis
ficiencia de arginina. Vigilar los niveles sanguíneos y ajustar la dieta según sea lo adecuado. Arriboflavinosis. Término que denota deficiencia de riboflavina. Se caracteriza por inflamación de los labios con grietas en los ángulos (queilosis), úlceras en la boca con lengua color rojo púrpura o magenta y dermatitis seborreica alrededor de los pliegues nasolabiales. Los síntomas visuales incluyen fotofobia, lagrimeo, ardor y comezón en los ojos, disminución de la visión y anemia normocítica normocrómica. Terapia nutricional: dar riboflavina oral diaria hasta que se resuelvan los síntomas. Se recomienda el suplemento de vitaminas del complejo B ya que pueden estar presentes también deficiencias de otras vitaminas B. Mantener una ingesta normal de proteínas y calorías. Enfatizar las buenas fuentes de riboflavina, como leche y productos lácteos, verduras color verde oscuro, carnes magras e hígado. Arsénico (As). Oligoelemento que es mejor conocido como un veneno, aunque en cantidades minúsculas es esencial en el mantenimiento de la vida media de los eritrocitos. En los animales, la deficiencia de arsénico da como resultado suspensión del crecimiento, pelo grueso, anemia y aumento de la fragilidad de los eritrocitos. No está claro si el arsénico es también un elemento esencial para los seres humanos. En la dieta se absorben cantidades diversas de arsénico; mariscos, especialmente las ostras y camarones, son ricos en arsénico. La ingesta es muy variable y depende de la cantidad de mariscos consumida, el contenido natural de arsénico en el agua y la inhalación por la exposición ambiental. La toxicidad crónica se caracteriza por debilidad, postración, dolores musculares, síntomas gastrointestinales, neuropatía periférica y cambios en la pigmentación de las uñas y la piel. El arsénico es letal en grandes cantidades. Se estima que la dosis letal aguda es de 0.76 a 1.95 mg/kg de peso corporal. Aunque su presencia es natural en algunos alimentos, la cantidad consumida usualmente es demasiado pequeña para causar toxicidad. Arterial, presión (blood pressure, BP). Fuerza que ejerce la sangre contra las paredes de los vasos sanguíneos durante cada latido cardíaco. Se mide mediante un esfigmomanómetro; es la presión de la sangre sobre las paredes de las arterias del brazo. La presión durante la fase de contracción se denomina presión sistólica y la presión durante la fase de reposo se denomina presión diastólica. Una lectura óptima de presión arterial para los adultos es de 120/80 mmHg (presión sistólica sobre diastólica). El séptimo informe del Joint National Committee (JNC 7) del National High Blood Pressure Education Program (NHBPEP), publicado en Mayo de 2003, proporciona la siguiente clasificación nueva de la presión arterial para adultos de 18 años y mayores que no están con medicamento para la presión arterial alta y que no tienen enfermedad de corto plazo. Presión arterial mmHg Categoría
Sistólica
Diastólica
<120
<80
Prehipertensión
120-139
80-89
Hipertensión etapa I
140-159
90-99
>160
>100
Normal
Hipertensión etapa II
La clasificación de la presión arterial incluye una nueva categoría designada “prehipertensión”. Las personas con prehipertensión están en mayor riesgo de progresión a hipertensión y aquéllas en el rango de 130 a 139/89 a 89 mmHg de presión arterial tienen el doble de riesgo de desarrollar hipertensión que aquéllas con valores más bajos. Datos recientes del Framingham Heart Study indican que las personas normotensas a los 55 años de edad tienen 90% de riesgo durante la vida de desarrollar hipertensión. Entre más alta sea la presión arterial, mayor la probabilidad de ataque cardíaco, insuficiencia cardíaca, accidente vascular cerebral y enfermedad renal. Los factores conocidos que aumentan la presión arterial incluyen obesidad, consumo excesivo de alcohol, ingesta elevada de sal, antecedentes familiares de presión arterial alta y envejecimiento. Un estilo de vida sedentario, estrés, ingesta baja de potasio, ingesta baja de calcio y resistencia a la insulina también llegan a causar alta presión arterial. Las personas que caen en el rango de prehipertensión deben seguir modificaciones de estilo de vida para prevenir una mayor elevación de la presión arterial. Éstas incluyen bajar el exceso de peso, hacer ejercicio, limitar el consumo de alcohol, disminuir la ingesta de sal, dejar de fumar y seguir la dieta Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH). Véanse Dieta, DASH e Hipertensión. Arterioesclerosis. Enfermedad cardiovascular caracterizada por engrosamiento, pérdida de la elasticidad y endurecimiento (calcificación) de las paredes de las arterias. Por lo general es parte del proceso del envejecimiento, aunque otros factores aparte de la edad avanzada se cree que aceleran la enfermedad. Entre ellos están la presión arterial alta, diabetes mellitus, nefroesclerosis, hiperlipidemia, esfuerzo nervioso excesivo, ciertas enfermedades infecciosas y varios otros factores que no se comprenden claramente. No existe un tratamiento específico excepto para el alivio de los síntomas. El manejo dietético depende de los trastornos presentes y los factores causales. Véase también Ateroesclerosis. Arteritis. También denominada “arteritis craneal o de células gigantes”. Consiste en el engrosamiento crónico de las arterias temporales que causan una disminución de flujo sanguíneo. Entre los síntomas comunes está una ligera pero constante palpitación en las sienes con arterias inflamadas y dolorosas, acompañadas de fiebre y anorexia. Terapia nutricional: disminuir la ingesta de sodio y grasa. Mantener una nutrición adecuada, aumentar o disminuir el nivel de calorías para un control de peso. En algunos casos, la ingesta alta de carnitina ha sido efectiva. Vigilar los niveles de proteínas (albúmina sérica) y potasio cuando se usen esteroides. Artificial, alimentación. Introducción de alimentos mediante un método no natural, como una sonda o alimentación parenteral. En la alimentación del lactante se refiere a la nutrición del bebé con otra cosa que no es alimentación al seno materno. Véase Lactante, alimentación. Artificiales, edulcorantes. Agentes edulcorantes sintéticos que se usan como sustitutivos del azúcar. Véase Alternativos, edulcorantes. Artritis. Inflamación aguda o crónica de una articulación. Se presenta en diversas formas según la gravedad, localización, deformidad y causa. Las más comunes son la artritis reumatoide (también llamada artritis deformante o artritis atrófica),
la osteoartritis (también denominada artritis degenerativa o hipertrófica) y la artritis gotosa. La artritis es la principal causa de discapacidad en Estados Unidos; se presenta principalmente después de los 45 años de edad, con una mayor incidencia en las mujeres. El proceso inflamatorio se inicia por la producción de prostaglandinas que se producen a partir de ácido araquidónico, un ácido graso omega-6. Una dieta rica en ácidos grasos omega-3 ha mostrado disminuir la intensidad de la inflamación. Para terapia nutricional específica véanse Gota, Osteoartritis y Reumatoide, artritis. Véase también Omega-3, ácidos grasos.
As. Símbolo químico del arsénico. ASA. Abreviatura de 1. aciduria argininosuccínica (argininosuccinic aciduria). 2. ácido acetilsalicílico (aspirina) (acetylsalicylic acid). Asa ciega, síndrome. La proliferación bacteriana en un segmento redundante del intestino causada por una enfermedad obstructiva, formación de fístula, radiación o cirugía. La lesión del borde en cepillo por los efectos tóxicos del catabolismo bacteriano puede causar pérdida de enzimas y malabsorción de carbohidratos. Puede existir también una mala absorción de grasas y esteatorrea. La proliferación bacteriana puede disminuir la vitamina B12 disponible. Terapia nutricional: una dieta restringida de lactosa y triglicéridos de cadena media puede ser benéfica. Vigilar el estado de vitamina B12 y complementar si es necesario.
Ascitis. Acumulación de líquido en la cavidad peritoneal debido a hipertensión porta, niveles bajos de proteína en sangre o retención de sodio. La condición se asocia a menudo a cirrosis hepática, insuficiencia cardíaca congestiva, peritonitis, insuficiencia renal y en algunos casos de enfermedades parasitarias. Terapia nutricional: instituir inicialmente una restricción rígida de sodio de 500 mg/día (22 meq/día) hasta que ceda la retención. Gradualmente aumentar el sodio hasta 1 000 mg/día, según el grado de diuresis. Evitar una restricción rígida de sodio para mantener el sabor de los alimentos y mejorar el apetito. Dar comidas pequeñas frecuentes. Los diuréticos perdedores de potasio pueden requerir de suplemento de potasio. La ingesta de líquidos se restringe a 1 500 ml/día si está presente edema. Ajustar los líquidos con base en la excreción. Véase Dieta, restricción de sodio. ASCN. Abreviatura de American Society for Clinical Nutrition.
Ascórbico, ácido. Conocido también como vitamina C; compuesto cristalino de color blanco relacionado muy de cerca con los azúcares monosacáridos. Existe de dos formas: como ácido L-ascórbico (forma reducida) y como ácido deshidroascórbico (forma oxidada). Ambas formas son activas biológicamente, aunque el ácido el segundo es un poco menos estable. Son fácilmente reversibles la reducción y oxidación, pero la mayor oxidación del ácido deshidroascórbico da como resultado una pérdida completa de la actividad. Véase Vitamina C. Asistida, institución de vida (assisted living facility, ALF). Parte de un continuo de atención prolongada que proporciona el nivel de servicios necesarios para una población de ancianos dependientes o discapacitados, en un ambiente adecuado. La vida asistida es un ámbito congregado que proporciona o coordina servicios personales y atención,
Ataxia
24 h de servicios de soporte y asistencia en el sitio y servicios relacionados con la salud mediante personas calificadas que incluyen dietistas registrados. Asparagina. Amida beta del ácido aspártico presente en la mayor parte de los tejidos y que se encuentra abundantemente en las plantas superiores. Participa en las reacciones de transaminación. La enzima asparaginasa tiene una actividad anticancerosa en los cobayos pero produce efectos secundarios en los seres humanos. Deprime la síntesis de proteínas y causa náusea, anorexia y pérdida de peso. Asparaginasa. Agente antineoplásico; utilizado como componente de diversos regímenes quimioterapéuticos para el tratamiento del linfosarcoma y leucemia. Sus efectos secundarios incluyen deterioro de la función pancreática y disminución de la síntesis de insulina, hiperglucemia y glucosuria, anorexia, pérdida de peso y síndrome de malabsorción. El nombre comercial es Elspar. Aspartamo. Edulcorante no nutritivo de bajas calorías compuesto de dos aminoácidos naturales, el ácido aspártico y la fenilalanina. Es 200 veces más dulce que la sacarosa. El dulzor disminuye con el calor y la acidez. Cada sobre contiene 4 kcal, el cual posee el dulzor equivalente a dos cucharaditas de azúcar. El aspartamo no altera el control glucémico en las personas con diabetes mellitus. Además de su uso como edulcorante de mesa, aspartamo también se usa en los cereales fríos, goma de mascar, mezclas en polvo para bebidas, bebidas carbonatadas y tés, gelatinas, yogurt y postres congelados. Está contraindicado en las personas que tienen fenilcetonuria (phenylketonuria, PKU). Se vende bajo los nombres comerciales de Equal, Nutrasweet, NutraTaste y SweetMate. Aspártico, ácido. Ácido aminosuccínico; un aminoácido glucogénico no esencial involucrado en las reacciones de transaminación y la formación de urea, purinas y pirimidinas. Se hidroliza mediante la enzima aspartasa a ácido fumárico y amoníaco. ASPEN. Abreviatura de American Society for Parenteral and Enteral Nutrition. Aspirina. Ácido acetilsalicílico; analgésico, antipirético y antiinflamatorio. Puede causar anemia por deficiencia de hierro debido a sangrado gastrointestinal, disminución de la absorción de glucosa y aminoácidos y pérdida de folato, vitamina C, vitamina K, tiamina y potasio. Puede ser necesario el suplemento de estos nutrientes cuando se toma aspirina en grandes dosis o para su uso prolongado. Los nombres comerciales incluyen Bayer, Ecotrin y Empirin; la aspirina con amortiguadores incluye Ascriptin y Bufferin; y los medicamentos de combinación con aspirina incluyen Anacin, Excedrin, Percodan, Talwin y Vanquish. Association of Official Agricultural Chemists (AOAC). Organización voluntaria de químicos que patrocina el desarrollo y prueba de métodos para analizar nutrientes, alimentos, aditivos alimenticios, alimentos para animales, licores, bebidas, fármacos, cosméticos, plaguicidas y otros muchos productos. Ataque. Presentación repentina de una enfermedad. Véase Cerebral, accidente vascular. Ataxia. Incapacidad para coordinar los movimientos corporales o musculares. Se debe generalmente a un trastorno del
Atención e hiperactividad, trastorno de déficit (attention deficit hyperactivity disorder, ADHD)
cerebro o la médula espinal, o puede deberse a deficiencias nutricionales, especialmente de vitaminas del complejo B. Atención e hiperactividad, trastorno de déficit (attention deficit hyperactivity disorder, ADHD). Llamado anteriormente trastorno de déficit de atención (attention-deficit disorder, ADD); también denominado “hiperactividad” e “hiperquinesia”. El ADHD es un diagnóstico que se aplica a niños y adultos que consistentemente muestran ciertas características de conducta a lo largo de un período de tiempo. Las conductas más comunes caen dentro de tres categorías: falta de atención, hiperactividad e impulsividad. Las conductas deben aparecer tempranamente, antes de los siete años de edad. La etiología exacta es desconocida, aunque los factores dietéticos como los aditivos y los conservadores en los alimentos, sabores artificiales, alergias a alimentos y azúcar excesiva se han implicado aunque no se apoyan de manera concluyente en la evidencia científica. El tratamiento del ADHD incluye diversas formas de consejería, modificación de conducta y medicamentos. Terapia nutricional: los “tratamientos” dietéticos como megavitaminas, restricción de azúcar y evitar alimentos alergénicos o sustancias en los alimentos (p. ej., color y sabor artificiales, salicilatos y conservadores como BHA y BHT) puede parecer que ayudan por un tiempo debido a un efecto placebo, pero no proporcionan una cura duradera. Véase Dieta Feingold.
en general en la prevención de las enfermedades ateroescleróticas incluyen: bajar de peso si se tiene sobrepeso, ajustar la ingesta calórica para lograr y mantener un peso saludable, reducción de la ingesta de colesterol dietético a alrededor de 300 mg/día o menos, y controlar la ingesta de grasas saturadas a menos de 10% de las calorías totales, y que las calorías provenientes de la grasa no constituyan más de 30% de la ingesta calórica total. Evitar también los alimentos altos en grasas trans y sal, y aumentar la ingesta de frutas y verduras. Leguminosas y productos de grano. El gasto energético diario debe incluir un programa de ejercicio o actividades físicas de moderada intensidad durante 30 min o más cada día la mayor parte de los días de la semana. Las personas con colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) por arriba del nivel deseable o que saben que tienen enfermedad cardiovascular, deben bajar su ingesta aún más hasta 200 mg/día y las grasas saturadas a menos de 7% de las calorías totales. Para más detalles, véase Dieta, TLC. Véase también Dieta, saludable para el corazón. ATP. Abreviatura de trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate). Véase bajo Adenosina, fosfatos.
Atenolol. Agente adrenérgico beta que se usa en el manejo de la hipertensión o la angina de pecho crónica. La captación del medicamento mejora con la ingestión de alimento. Una disminución en la dosis es necesaria si el paciente tiene hipoalbuminemia, para evitar los efectos secundarios en el sistema nervioso central; el fármaco puede aumentar también los triglicéridos séricos. Los nombres comerciales son Tenormin y Tenoretic.
ATP III. O Adult Treatment Panel III. El tercer informe del Expert Panel on Detection, Evaluation and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults, es el protocolo actualizado del National Cholesterol Education Program (NCEP) para el manejo clínico del colesterol sanguíneo. ATP III continúa identificando al colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevado como el objetivo principal de la terapia para bajar el colesterol y recomienda los cambios terapéuticos de estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) para reducir el riesgo de cardiopatía coronaria. Véase Dieta, TLC. Véase también Hipercolesterolemia.
Ateroesclerosis. O arterioesclerosis. Término que denota el endurecimiento y estrechamiento de las arterias debido a los depósitos de la placa en las paredes internas. La acumulación lenta de la placa, la cual está hecha de grasa, colesterol, calcio y otras sustancias en la sangre, causa el estrechamiento de la luz y la disminución del aporte sanguíneo. Las enfermedades causadas por la ateroesclerosis son la causa principal de enfermedad en Estados Unidos. Éstas incluyen: cardiopatía coronaria (angina, infarto del miocardio, muerte súbita), enfermedad cerebrovascular (accidente vascular cerebral, ataque isquémico transitorio o “miniaccidente vascular cerebral”) y enfermedad de arterias periféricas. Los factores de riesgo para el desarrollo de ateroesclerosis incluyen lípidos sanguíneos elevados, presión arterial alta, tabaquismo, vida sedentaria, diabetes, obesidad, tensión psicológica y trastornos endocrinos. Los marcadores nuevos de riesgo futuro de consecuencias clínicas de la ateroesclerosis incluyen niveles sanguíneos elevados de proteína C reactiva, homocisteína y lipoproteína(a). Los alimentos influyen sobre muchos de estos factores. Una dieta alta en grasas saturadas y colesterol aumenta el colesterol sanguíneo y los niveles de lípidos; la sobrealimentación habitual aunada a la inactividad lleva a la obesidad y a diabetes tipo 2; y la ingesta alta de sal está asociada con presión arterial elevada. El objetivo del tratamiento es hacer cambios en el estilo de vida que harán más lenta o aun revertirán la ateroesclerosis. Terapia nutricional: las modificaciones dietéticas recomendadas para el público
Atresia. Afección anormal en la que existe ausencia de apertura de un cuerpo o conducto, como el ano, el conducto biliar, el canal auditivo externo, etc. En la atresia biliar, existe una degeneración total o desarrollo incompleto de uno o más de los componentes del conducto biliar debido a detención del crecimiento fetal. Los signos clínicos son ictericia,
Atracón. Llamado anteriormente “comer compulsivamente”. Episodios recurrentes en los que se come una cantidad de alimento que es más de lo que la mayoría de las personas comerían en un período similar de tiempo y bajo las mismas circunstancias, y una sensación de falta de control durante el episodio. Los episodios de comer en exceso están asociados con por lo menos tres de los siguiente: comer mucho más rápidamente de lo normal; comer hasta sentirse incómodamente lleno; comer grandes cantidades de alimento cuando no se tiene hambre; comer solo, por vergüenza de lo mucho que se está comiendo; y sentirse molesto con uno mismo, deprimido o culpable después de comer en exceso. Esta conducta ocurre, en promedio, dos días a la semana durante seis meses. No está asociada con el uso regular de conductas compensatorias inadecuadas (como purgas, ayuno y ejercicio excesivo) y no se presenta exclusivamente en el curso de anorexia o bulimia nerviosa. Terapia nutricional: normalizar el patrón y la conducta de alimentación. Para ser efectiva, el manejo dietético y la rehabilitación nutricional deben combinarse con intervenciones psicológicas. Véase Bulimia nerviosa.
inflamación del abdomen y orina de color oscuro. Existe hipoproteinemia y malabsorción de las vitaminas liposolubles y calcio, lo que da como resultado desnutrición y falla de crecimiento. Terapia nutricional: en los lactantes, leche materna o fórmula para lactante (20 kcal/onza) con una mezcla de triglicéridos de cadena mediana y triglicéridos de cadena larga. Usar una fórmula con bajo contenido de sodio si existe edema o ascitis (Alimentum, Pregestimil). Aumentar la concentración de la fórmula a 24 a 27 kcal/onza para promover el aumento de peso. Puede requerirse de alimentación intestinal continua o parenteral si no puede tomar suficientes cantidades por vía oral. Enriquecer con vitaminas A, D, E y K y otras vitaminas y minerales según se necesite.
Attain. Nombre comercial de una fórmula líquida isotónica, sin lactosa, de bajo residuo para alimentación oral o por sonda; hecha con caseinatos de calcio y sodio, maltodextrina y aceite de maíz. Véase Apéndice 42. Atwater, calorímetro de respiración. Aparato de medición del gasto energético total del cuerpo mediante la confinación de la persona dentro de una cámara. El aparato original Atwater fue modificado más tarde por Rosa y Benedict. Véase Calorímetro. Atwater, valores. Valores de combustible fisiológico promedio de carbohidratos, proteínas y grasas en los experimentos realizados por Atwater. Él encontró que en una dieta estadounidense típica, cada gramo de carbohidrato, grasa y proteína daban 4, 9 y 4 calorías respectivamente. Los valores de Atwater se usan ampliamente en los cálculos dietéticos y el análisis de alimentos. Véase también Alimento, valor energético. Autoalimentación, problemas. Obstáculos que enfrentan los pacientes ciegos o que tienen problemas para masticar, deglutir o de coordinación, así como impedimentos para alimentarse. Terapia nutricional: cuando sea adecuado, debe alentarse la independencia para alimentarse. Proporcionar dispositivos adaptadores para comer, como platos, utensilios y popotes especiales, guardas para los platos y guías en las charolas. Modificar la posición para alimentarse, si es necesario. En caso de problemas de masticación y deglución, servir los alimentos en papilla, molidos o picados. Se recomienda alimentos blandos como queso cottage, huevos, leche y puré de frutas y verduras. Véanse Dieta, bocadillos para comer con los dedos; Dieta, supraglótica y Disfagia. Autoinmunitarias, enfermedades. Un grupo grande de enfermedades causadas por una respuesta inmunológica contra los tejidos del propio cuerpo. Los trastornos del sistema inmunológico ocurren cuando la respuesta inmunológica es inadecuada, excesiva o ausente. Los mecanismos que causan el descontrol o los cambios hísticos son desconocidos. Varios microorganismos y fármacos pueden desencadenar algunos de estos cambios, particularmente en personas con una predisposición genética a un trastorno autoinmunitario. Los órganos y tejidos que se afectan comúnmente incluyen componentes de la sangre, vasos sanguíneos, tejido conectivo, glándulas endocrinas, músculos, articulaciones y la piel. La investigación actual está enfocada a la terapia para prevenir las enfermedades relacionadas con la autoinmunidad, como la esclerosis múltiple, miastenia grave, diabetes tipo 1, enfermedad de Crohn, colitis ulcerativa, hepatitis autoinmunitaria,
Azúcar
artritis reumatoide, soriasis y esclerodermia. Véase Inmunológico, sistema. Avidina. Glucoproteína presente en la clara de huevo cruda que se fija firmemente con la vitamina biotina y evita su absorción desde el tracto digestivo. El consumo excesivo de clara de huevo cruda puede dar como resultado un síndrome de deficiencia de biotina conocido como lesión de claras de huevo, que se caracteriza por caída del cabello, dermatitis descamativa y cirrosis hepática. La avidina es desactivada por el calor y otros agentes que desnaturalizan la proteína. Avitaminosis. Literalmente “sin vitaminas”, pero el término se usa más comúnmente en referencia a la falta o deficiencia de una vitamina, lo cual sería denominado más adecuadamente hipovitaminosis. La condición puede deberse a ingesta inadecuada, absorción insuficiente, aumento del requerimiento corporal o de excreción o ingestión de antagonistas de la vitamina. Ayuno anormal, glucosa (impaired fasting glucose, IFG). También denominada “prediabetes”. La prueba de glucosa plasmática de ayuno, tomada después de 8 a 12 h de ayuno, muestra un nivel de glucosa plasmática de 100 a 125 mg/ 100 ml (5.6 a 6.9 mmol/L). En una persona con glucosa plasmática de ayuno normal, el nivel está por debajo de 100 mg/ 100 ml. La mayor parte de las personas en quienes la glucosa de ayuno es anormal, corre un riesgo mayor de desarrollar diabetes tipo 2. Véase Prediabetes. Ayuno, prueba de glucosa en sangre. Con esta prueba se mide la glucosa en sangre después de un ayuno de 8 a 12 h. El nivel normal de glucosa en plasma en ayuno es de menos de 100 mg/100 ml (5.5 mmol/L). Una persona con glucosa anormal en ayuno presenta un nivel de glucosa plasmática de entre 100 y 125 mg/100 ml. Se dice que una persona tiene diabetes si el nivel de glucosa en sangre en ayuno se eleva a 126 mg/100 ml (6.9 mmol/L) o más, confirmado mediante pruebas repetidas en diferentes días en ausencia de hiperglucemia indudable. Azatioprina. Metabolito antagonista de la purina que se usa principalmente por su actividad inmunosupresora y como adyuvante en la prevención del rechazo de aloinjertos renales. Es una antagonista de folacina e inhibe la síntesis de RNA y DNA. Las dosis elevadas pueden causar anemia macrocítica, anorexia, lesiones orales, esteatorrea, diarrea, náusea y vómito. El nombre comercial es Imuran. Azidotimidina (AZT). También llamada zidovudina. Un agente antivírico que se usa para tratar el sida. Puede causar anorexia, náusea, vómito y anemia megaloblástica. El nombre comercial es Retrovir. Azoemia. Véase Hiperazoemia. Azúcar. 1. Cualquier compuesto orgánico dulce, soluble, cristalino que pertenezca a los hidratos de carbono. Todos los monosacáridos y disacáridos se denominan colectivamente azúcares. 2. Específicamente, la sacarosa extraída de la caña de azúcar y la remolacha, denominada comúnmente “azúcar de mesa”. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los azúcares que se agreguen a la dieta diaria no deben ser más de 10% de la ingesta calórica total de la persona. Los lineamientos dietéticos de la mayoría de los países indican consumir azúcar “con moderación”. Véanse Edulcorante y Sacarosa. Véanse también Apéndices 6 y 28.
0
Azúcar, alcohol
Azúcar, alcohol. También conocido como “poliol”. Edulcorante alternativo producido comercialmente a partir de la glucosa o derivado de las frutas y verduras. Los alcoholes de azúcar se usan en los alimentos como edulcorantes y agentes formadores de volumen. Estos edulcorantes son un tipo de hidrato de carbono, pero contienen menos calorías que el azúcar y no favorecen la caries dental. A continuación se enumeran los alcoholes de azúcar y su contribución calórica: Alcohol de azúcar
kcal/g
Eritritol
0.2
Isomalta
2.0
Lactitol
2.4
Maltitol
2.1
Manitol
1.6
Sorbitol
2.6
Xilitol
2.4
Los alcoholes de azúcar se absorben más lentamente y no impactan el azúcar en la sangre, pero con el tiempo sí producen cierta glucosa en la sangre. La absorción lenta es el
principal inconveniente del alcohol de azúcar, ya que produce un efecto laxante, además de que causa gases, meteorismo y diarrea cuando se ingiere en grandes cantidades (>30 a 50 g). Debido a que los alcoholes de azúcar no son técnicamente una forma de azúcar, los productos endulzados con éstos pueden llevar la etiqueta de “sin azúcar”, pero aún así suministrar calorías. La mayoría de los chocolates endulzados con alcoholes de azúcar tienen la misma cantidad de grasa e hidratos de carbono totales que los chocolates normales. Véase Apéndice 36. Azufre (sulfur, S). Mineral mayor esencial que se encuentra en todas las células, especialmente el cartílago y la queratina de la piel y el cabello. Se presenta principalmente como constituyente de los aminoácidos cistina, cisteína y metionina, y se relaciona con reacciones de desintoxicación. Es uno de los componentes químicos de insulina, tiamina, biotina, heparina, glutatión, coenzima A y otras coenzimas a través del radical sulfhidrilo (-SH). Todos los alimentos proteínicos proporcionan azufre, y la necesidad de este mineral está satisfecha cuando el suministro de proteínas es adecuado. El azufre se encuentra también en las verduras, y los sulfatos del agua pueden ser fuente importante del mismo. Véase también Sulfito.
B
B. Símbolo químico del boro.
Bacteriana, translocación. El paso o la migración de bacterias endógenas en el tubo intestinal a través de la barrera mucosa para invadir órganos distantes. La translocación puede diseminarse sistemáticamente y llevar a septicemia. Los tres mecanismos básicos para la translocación son la proliferación bacteriana intestinal, el deterioro de las defensas inmunológicas del hospedero y la perturbación de la barrera mucosa intestinal. La merma nutricional puede predisponer a la translocación bacteriana en varias formas: la desnutrición está asociada con respuesta inmunológica deteriorada y una pérdida de la masa y función intestinales, la inanición y la pérdida proteínica trastornan la ecología de la microflora intestinal al permitir la proliferación o la colonización por patógenos, y la composición de la dieta altera la función y la morfología intestinales. La adición de fibra dietética insoluble en las fórmulas para la alimentación por sonda prolongada ha mostrado reducir la translocación bacteriana inducida por la dieta al proporcionar los ácidos grasos de cadena corta necesarios para mantener la microflora intestinal. Los grupos en alto riesgo de translocación incluyen pacientes inmunocomprometidos y desnutridos, víctimas de quemaduras y traumatismos, así como los pacientes gravemente enfermos con falla de órganos múltiples. Baja densidad, lipoproteína (low-density lipoprotein, LDL). Lipoproteína plasmática cuya densidad es de 1.019 a 1.063 g/ml; se clasifica como fracción beta en la electroforesis. La LDL contiene 45 a 50% de colesterol, 10 a 13% de triglicéridos, 15 a 22% de fosfolípidos y 20 a 25% de proteína. Conocida más bien como “colesterol malo”, la LDL es la principal partícula de lipoproteína transportadora de colesterol en la circulación; puede acumularse lentamente y formar placas que tapan las arterias. Por cada mg/100 ml de aumento del colesterol LDL, el riesgo de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD) aumenta de 1 a 2%. Las categorías del Adult Treatment Panel III (ATP III) para niveles de LDL en sangre que aparecen a continuación, son aplicables a adultos de 20 años de edad y mayores. Categoría de nivel en sangre
Valor de colesterol LDL
Óptimo
<100 mg/100 ml
Cerca/por arriba del óptimo
100-129 mg/100 ml
Alto limítrofe
130-159 mg/100 ml
Alto
160-189 mg/100 ml
Muy alto
>190 mg/100 ml
Muchos factores influyen en el nivel del colesterol LDL; los más importantes son: herencia, edad, sexo, estrés, actividad física, alcohol, peso y dieta. En general, la meta de colesterol LDL depende del número de factores de riesgo. El ATP III recomienda las siguientes metas para LDL: <100 mg/100 ml si la persona tiene cardiopatía coronaria (CHD) o diabetes,
<130 mg/100 ml si no tiene CHD ni diabetes y tiene dos o más factores de riesgo, y <160 mg/100 ml si no tiene CHD ni diabetes y uno o ningún factor de riesgo. Un nivel elevado de colesterol LDL (>160 mg/100 ml) refleja un mayor riesgo de cardiopatía. Véase también Lípidos, perfil. Bajada, reflejo. Liberación de la leche del tejido mamario al área del pezón desencadenada por la acción del hipotálamo en la hipófisis. Esta última libera oxitocina, la cual hace que fluya o baje la leche de sus sitios de almacenamiento. Si no funciona el reflejo de bajada, habrá poca leche para el lactante. Bajo el agua, pesaje. También llamado pesaje hidrostático. Método para determinar la densidad corporal midiendo el volumen de agua desplazado cuando el cuerpo está completamente sumergido en un tanque de agua especializado. Método fácil para evaluar la grasa corporal. Bajo peso. Término aplicado a personas cuyo índice de masa corporal (body mass index, BMI) está por debajo de 20 kg/m2 o cuyo peso corporal está más de 10% por debajo del estándar establecido para personas de la misma edad, sexo y estatura. El bajo peso puede deberse a ingesta dietética insuficiente, actividad excesiva, absorción y utilización deficiente de los alimentos, enfermedad que consume, como el cáncer o el hipertiroidismo, y estrés psicológico o emocional. La desnutrición suele relacionarse con el bajo peso. El peso 30% por debajo del estándar (BMI de 15/kg/m2) equivale a inanición que pone en peligro la vida. Terapia nutricional: teóricamente, más de 500 kcal/día resultan en un aumento semanal de 500 gr; lo deseable es un aumento gradual de 500 gr a 1 kg/semana. Es mejor dar una dieta rica en calorías y proteínas en seis a ocho comidas por día. Ajustar el nivel proteínico de acuerdo con el grado de agotamiento proteínico. Puede necesitarse un complemento de vitaminas y minerales. Bajo peso al nacer, lactante (low-birth-weight infant, LBWI). Se considera que un lactante tuvo bajo peso al nacer si su peso fue de menos de 2 500 g, sin importar la edad gestacional. Los lactantes nacidos antes de la semana 25 rara vez sobreviven. Si el peso es inferior a 1 500 g, el infante se considera como de muy bajo peso al nacer (very-low-birth-weight, VLBW). Las madres que padecen de desnutrición durante el embarazo a menudo dan a luz a lactantes de LBW. Los prematuros muy pequeños se enfrentan a problemas como intolerancias alimentarias, insuficiencia respiratoria, desequilibrio de líquidos y electrólitos, hemorragia intracraneal, anemia, anormalidades inmunológicas, dificultades cardiovasculares e hipoglucemia. Terapia nutricional: los lactantes de LBW suelen necesitar cuidados intensivos. De inmediato se administran soluciones intravenosas de glucosa y electrólitos. Más tarde se introduce gradualmente nutrición parenteral, sobre todo en caso de problemas gastrointestinales. Se tiene cuidado de evitar la desnutrición proteínico-energética eligiendo adecuadamente las fórmulas comerciales. Conforme mejora el bebé, la hiperalimentación puede ir cambiando a alimentación entérica (intestinal). La estimulación oral frecuente fomentará el desarrollo de los reflejos de succión y deglución. Los requerimientos energéticos de los lactantes de LBW que reciben nutrición parenteral suelen ser menores (alrededor de 80 a 90 kcal/kg/ día) respecto de los que reciben alimentación intestinal (120 a 130 kcal/kg/día) debido a que estos últimos presentan pérdidas de nutrientes por problemas de digestión y absorción. Las
32
Balance, estudio
necesidades de proteína fluctúan entre 2 y 3 g/kg/día. La fuente inicial de proteína serán soluciones de aminoácidos cristalinos. Los requerimientos de líquido dependen de factores ambientales y fisiológicos. Se puede empezar administrando de 40 a 80 ml/kg/día de líquidos. Después de la segunda semana de vida, la mayoría de los lactantes LBW reciben de 120 a 180 ml/kg/día. La glucosa es la fuente de hidratos de carbono típica; se calculan en 3.4 kcal/g. Vigilar la tolerancia a la glucosa (hiperglucemia), especialmente común entre lactantes de muy bajo peso al nacer. Balance, estudio. Método cuantitativo para medir la cantidad ingerida de un nutriente y la cantidad del mismo, o sus productos metabólicos finales, excretada, para determinar si ha existido una ganancia (balance positivo) o una pérdida (balance negativo) en el cuerpo. En equilibrio, la ingesta de nutrientes es igual a la excreción. Los estudios de balance se clasifican generalmente en dos tipos: balance de materia (aquellos que se ocupan de los nutrientes que pueden ser pesados) y el balance energético (aquellos que se ocupan del calor y la energía). Véanse Agua, balance, Energético, balance y Nitrógeno, balance. Banaba. Planta medicinal que crece en el sudeste asiático, India y Filipinas. Se usa como suplemento dietético; sus hojas contienen ácido corosólico, el cual actúa en la estimulación del transporte de glucosa hacia las células. Los beneficios en la regulación del azúcar sanguíneo de la banaba se han demostrado en estudios animales y humanos. En personas con diabetes tipo 2, el extracto de banaba en concentraciones de alrededor de 16 a 48 mg/día durante cuatro a ocho semanas ha mostrado reducir los niveles de glucosa sanguínea desde 5 hasta 30%. Las dosis más altas darán como resultado efectos hipoglucémicos como mareo, cefalea y fatiga. Se afirma que el extracto controla el apetito, especialmente la apetencia de carbohidratos, y puede promover la pérdida de peso. Bariatría. Campo de la medicina que se enfoca en el tratamiento y control de la obesidad y las enfermedades asociadas con ella. La cirugía bariátrica comprende generalmente la limitación de la ingesta de alimentos al restringir la capacidad gástrica a través de gastroplastia o derivación gástrica. Ambos procedimientos producen una pérdida de peso rápida, 40 a 60% con la gastroplastia y 60 a 70% con la derivación gástrica. El tratamiento quirúrgico de la obesidad está indicado típicamente sólo en las personas con obesidad extrema que tienen un índice de masa corporal (body mass index, BMI) de >40 o un BMI de 35 a 40 con una enfermedad que pone en peligro la vida o un deterioro del estilo de vida. La cirugía para bajar el peso debe considerarse solamente cuando han fracasado la pérdida de peso adecuada con tratamientos convencionales, no quirúrgicos. Véanse Gástrica, derivación y Gastroplastia. Véase también Nutrición, control de peso. Bariofobia. Un trastorno de la alimentación que da como resultado un índice de crecimiento reducido en un niño debido a subalimentación porque los padres temen que el niño desarrolle obesidad, enfermedades cardiovasculares, o ambas, posteriormente. Es necesaria la educación nutricional de los padres. Basal, gasto energético (basal energy expenditure, BEE). Cantidad de energía utilizada en 24 h por una persona en
reposo completo, recostada en un ambiente y temperatura confortables, y 12 h después de la última comida. El BEE se correlaciona directamente con las mediciones de masa corporal magra y es el componente más grande del gasto energético total. Existen muchas fórmulas para estimar el BEE, pero la más común y ampliamente usada es la ecuación de Harris-Benedict. Véanse Basal, tasa metabólica y Reposo, gasto energético. Véase también Harris-Benedict, fórmula. Basal, metabolismo. Energía gastada en el mantenimiento de los procesos “metabólicos basales”, o actividades involuntarias en el cuerpo (respiración, circulación, contracciones gastrointestinales y mantenimiento del tono muscular y la temperatura corporal) y las actividades funcionales de diversos órganos (riñones, hígado, glándulas endocrinas, etc.) Se determina en condiciones “basales”, es decir, en reposo físico y mental completos, en estado posabsorción (12 a 16 h después de comer alimentos), y a temperatura dentro de la zona de neutralidad térmica (20 a 25°C). La medición se realiza cuando la persona está despierta pero recostada y relajada en una atmósfera silenciosa. Basal, metabolismo, determinación. La cantidad de calor producida por el cuerpo puede medirse de dos formas: directamente, mediante la medición del calor despedido con el uso de un aparato llamado calorímetro, o indirectamente, mediante la medición del oxígeno consumido a lo largo de un período dado con el uso de un espirómetro. El metabolismo basal puede determinarse también mediante el uso de diversas fórmulas de predicción desarrolladas por Boothby, DuBois, Berkson y Dunn (basada en la superficie corporal); por Harris y Benedict (basada en el peso corporal y la estatura); y por Kleiber (basada en el tamaño del cuerpo metabólico). Otro método clínico indirecto es analizar posniveles sanguíneos de T3 (triyodotironina) y T4 (tetrayodotironina). Basal, tasa metabólica (basal metabolic rate, BMR). La cantidad de energía gastada por unidad de tiempo en condiciones basales. Se mide poco después de despertar y en ayuno durante 12 a 18 h. El índice metabólico basal del adulto es aproximadamente 1 kcal/kg de peso corporal por hora. El índice es afectado por el tamaño, la forma y el peso de la persona; la composición corporal (cantidad de tejido protoplásmico activo); la edad (más alto durante la infancia, con una disminución gradual al avanzar la edad); la actividad de las glándulas endocrinas; el estado de nutrición; la velocidad de crecimiento; el embarazo. Clínicamente, el BMR se informa como un porcentaje por arriba o por debajo de lo normal. Véase también Reposo, índice metabólico (RMR). Bases, alimentos formadores. Véase Álcalis, alimentos formadores. Básicos, grupos de alimentos. Clases de alimentos enlistados juntos bajo un encabezado debido a sus similitudes como buenas fuentes de ciertos nutrientes. El número de agrupaciones y los alimentos en los grupos pueden variar en diferentes naciones, lo que depende de los hábitos alimentarios, economía de alimentos y necesidades dietéticas del país. Con propósitos educativos, la guía nacional para la buena alimentación que utiliza los grupos básicos de alimentos se enseña más efectivamente como gráficas y otras presentaciones pictóricas (p. ej., pirámide, pagoda, trébol,
Biberón, caries dental (baby bottle tooth decay, BBTD) escalera, plato, etc.) Los grupos básicos de alimentos se usan en la planeación de las comidas diarias y en la evaluación cualitativa de las dietas en cuanto a su adecuación nutricional. Véanse Alimentos, pirámide guía y Apéndices 4 y 5. BBTD. Abreviatura de caries dental por biberón (baby bottle tooth decay). BCAA. Abreviatura de aminoácido de cadena ramificada (branched-chain amino acid). BEE. Abreviatura de gasto energético basal (basal energy expenditure). Behavioral Risk Factor Surveillance System (BRFSS). Sistema de vigilancia de factor de riesgo conductual. Coordinado por los Centers for Disease Control (CDC) y llevado a cabo en por lo menos 35 estados y el Distrito de Columbia. Es un estudio continuo desde 1983. Los datos son recolectados por teléfono en los hogares de adultos de 18 años de edad o mayores. Se recaba información demográfica y el cambio en los estilos de vida de la población estadounidense adulta. Se identifican los problemas de salud relacionados con desnutrición o excesos nutricionales, como control de peso y obesidad, hipertensión y diabetes. Los datos sobre la frecuencia de consumo de los grupos básicos de alimentos, como grasa, fruta, verduras y lácteos también se recopilan mediante entrevista telefónica. Benecol. Nombre comercial de una nueva margarina poliinsaturada con ésteres de estanol vegetales añadidos. Un adyuvante excelente a la dieta baja en grasa y colesterol. Promueve los niveles de colesterol sanos al disminuir el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) hasta en 14% y el colesterol total en 10%, cuando se consume tres veces al día con los alimentos o colaciones en lugar de mantequilla, margarina o untables semejantes. Benedict-Roth, espirómetro. Aparato de circuito cerrado para medir el consumo de oxígeno a lo largo de un período para determinar el metabolismo basal. La energía equivalente se calcula mediante la multiplicación del volumen de oxígeno consumido por 4.825, el equivalente calórico de 1 L de oxígeno. Véase también Calorimetría. Benztropina. Agente antiparkinsoniano; tiene un efecto anticolinérgico y puede causar estreñimiento y boca seca. El nombre comercial es Cogentin. Beriberi. Deficiencia nutricional debida a la falta de tiamina, o vitamina B1. Se caracteriza por pérdida del apetito y malestar general asociado con pesadez y debilidad de las piernas, lo cual puede ir seguido de calambres de los músculos de la pantorrilla y ardor y entumecimiento de los pies. Puede existir cierto edema de las piernas, palpitaciones y dolor precordial. Existen tres formas de beriberi: el beriberi seco, una forma en la cual las características esenciales son polineuropatía y parálisis progresiva; el beriberi húmedo, forma caracterizada por edema depresible, cardiomegalia, pulso acelerado e insuficiencia circulatoria (cardiopatía de beriberi); y el beriberi infantil, que se observa en los lactantes alimentados al seno materno por madres que sufren de beriberi. El inicio es a menudo agudo y se caracteriza por palidez, edema facial, irritabilidad y dolor abdominal. El lactante puede presentar repentinamente cianosis, con disnea y taquicardia, y morir en unas cuantas horas. La recuperación con tiamina es dra-
33
mática. Terapia nutricional: una dosis diaria de tiamina de 50 a 100 mg/día es el rango usual, aunque un concentrado de complejo B se prescribe frecuentemente ya que la mayoría de los pacientes sufren de deficiencias múltiples. Los síntomas neurológicos se resuelven usualmente dentro de las primeras 24 h, los síntomas cardíacos en 24 a 48 h y el edema en 48 a 72 h. La debilidad motora puede requerir de uno a tres meses antes de que se resuelva completamente. Los adultos con beriberi leve responden a 10 mg orales tres veces al día. En la cardiopatía fulminante, son necesarios 100 mg de clorhidrato de tiamina. Las buenas fuentes de tiamina son la carne de cerdo magra y productos de cerdo magro como el jamón canadiense, hígado, leguminosas, germen de trigo, granos enteros, panes enriquecidos, arroz enriquecido y cereales con tiamina agregada. Véase Tiamina. Beta, bloqueador. O agente bloqueador adrenérgico beta. Utilizado en el manejo de los trastornos cardíacos, especialmente angina de pecho, hipertensión y arritmias cardíacas, en ocasiones se prescribe después de infarto del miocardio y para prevenir los ataques de migraña. La absorción del fármaco mejora con la ingestión de alimentos. Los efectos secundarios pueden incluir náusea, vómito, diarrea o estreñimiento. Véanse Atenolol, Metoprolol y Propranolol. Beta, caroteno. Precursor de la vitamina A; da dos moléculas de vitamina A por molécula. Las frutas y verduras ricas en carotenos se han asociado con un menor riesgo de cáncer, pero no está claro si esto se debe al caroteno beta mismo o algún otro constituyente del alimento. Las buenas fuentes de caroteno beta son las zanahorias, calabaza, camotes, calabacitas, melón, chabacanos, brócoli, espinacas y la mayoría de las verduras de hoja color verde oscuro. Entre más intenso el color de la fruta o verdura, mayor será su contenido de carotenos beta. El uso de los suplementos de caroteno beta para captar los radicales libres y disminuir el riesgo de enfermedades crónicas no se ha investigado completamente. Beta, glucano. Fibra soluble que se encuentra en la avena; sus efectos de disminución del colesterol están bien documentados. Bezoar. Bola dura de fibra vegetal o de cabello que puede desarrollarse en el intestino o el estómago. La disminución de la acidez gástrica y la pérdida de la función pilórica normal pueden causar la formación de un bezoar. Es tratado con materiales digestivos como la papaína, celulasa y enzimas pancreáticas. Los alimentos comunes que llevan a la formación de un bezoar son: manzanas, moras, cocos, higos, naranjas, pérsimos, colecitas de Bruselas, ejotes, cáscaras de papa y col agria. BG. Abreviatura de glucosa sanguínea (blood glucose). BIA. Abreviatura de análisis de impedancia bioeléctrica (bioelectrical impedance analysis). Biberón, caries dental (baby bottle tooth decay, BBTD). Llamada también “caries de la niñez temprana”. Caries dental asociada con prácticas de alimentación del lactante inadecuadas. El trastorno afecta la dentición primaria de los lactantes y niños, particularmente de aquéllos a quienes se les permite dormirse con un biberón lleno de jugo o bebidas endulzadas. La causa primaria de la BBTD es la exposición prolongada de los dientes a un líquido endulzado (fórmula,
34
Bicarbonato
leche, jugo, bebidas endulzadas). Esto ocurre a menudo cuando al niño se le da rutinariamente un biberón al acostarse o durante las siestas. La educación nutricional de los padres es crucial en la prevención de este trastorno. Sustituir la leche o el jugo por agua simple en el biberón. No usar sustitutivos de azúcar para los alimentos y bebidas de los lactantes y preescolares. Bicarbonato. Sal del ácido carbónico, caracterizada por el radical —HCO3. El bicarbonato sanguíneo es la principal reserva alcalina del cuerpo. Juega un papel clave en el mantenimiento de la concentración constante de iones hidrógeno en los líquidos corporales. Bifidus, factor. Término colectivo para los factores de crecimiento necesarios para el Lactobacillus bifidus variedad pennsylvanicus, que se encuentran en la leche materna y en el intestino de los lactantes alimentados al seno materno. Se cree que es benéfico para los lactantes para la prevención del crecimiento de bacterias menos deseables que causan putrefacción intestinal. Véase Seno materno, alimentación. Biliares, ácidos. Los ácidos glicólico y taurocólico formados por la conjugación de glicina o taurina con el ácido cólico y producido durante el metabolismo del colesterol. Los ácidos biliares son los causantes de la emulsificación de los ácidos grasos que forman las micelas para su absorción. Bilis. Líquido producido y secretado por el hígado, almacenado y concentrado en la vesícula biliar y excretado hacia el duodeno en intervalos, particularmente durante la digestión de las grasas. Ayuda en la emulsificación y absorción de la grasa, activa la lipasa pancreática y previene la putrefacción. Entre sus constituyentes se encuentran los ácidos biliares, las sales biliares, pigmentos biliares, colesterol y lecitina. Biocitina. Biotinilisina (lisina de biotinilo); un complejo de biotina y lisina que se encuentra en la naturaleza. Es resistente a la hidrólisis por enzimas proteolíticas en el tubo intestinal, como el complejo de biotina y avidina. Una enzima en el plasma y los eritrocitos, llamada biocitinasa, cataliza la hidrólisis de la biocitina para dar biotina libre. Biodisponibilidad. 1. Accesibilidad de un nutriente para participar en un proceso metabólico, fisiológico inespecífico o ambos. 2. Término descriptivo para el grado de digestión y absorción de un nutriente; por lo tanto la cantidad real disponible para su utilización en las células. 3. La cantidad o el grado al cual una sustancia administrada alcanza su sitio de acción o utilización en el cuerpo. La biodisponibilidad es por lo tanto una medida de la eficiencia de la administración o el transporte. Bioeléctrica, impedancia, análisis (bioelectrical impedance analysis, BIA). Medición de la grasa corporal total basada en el principio según el cual el tejido magro, que contiene grandes cantidades de agua y electrolitos, es un buen conductor eléctrico, y la grasa, que es anhidra, es un mal conductor. El BIA es un método clínico fácil para estimar la grasa corporal. Mientras la persona se encuentra recostada, se colocan electrodos a las diferentes partes del cuerpo y se descarga una pequeña corriente eléctrica que mide la impedancia o resistencia del músculo y la grasa. Entre mayor sea la impedancia a la corriente, mayor cantidad de tejido hístico almacenado, ya que la grasa es resistente al flujo eléctrico.
Entre más músculo, menor el valor conforme la electricidad pasa fácilmente a través de la masa magra. Véase también TOBEC. Bioflavonoides. Grupo de sustancias naturales que pertenecen al grupo de compuestos de flavina y flavonoides; designados originalmente como vitamina P (vitamina de la permeabilidad) o vitamina C2 (sinergista de la vitamina C). Estos pigmentos los utiliza la planta para protegerse del daño de la radiación solar; se encuentran en los cítricos y moras, como las moras azules, arándanos y cerezas. Algunos de los flavonoides presentan actividades biológicas, que incluyen la reducción de la fragilidad capilar y protección de compuestos biológicamente importantes a través de la actividad antioxidativa, pero ninguno ha mostrado ser esencial para los humanos ni causan síndromes de deficiencia cuando faltan. Los efectos benéficos de dosis terapéuticas incluyen la prevención de muerte neonatal debida a eritroblastosis, reducción del sangrado asociado a fragilidad capilar y bajar el colesterol y la hipertensión. De ahí que los bioflavonoides actualmente se consideren agentes farmacológicos en vez de nutricionales. Bioingeniería, alimentos manipulados. Alimentos derivados o producidos con variedades de plantas que son desarrolladas mediante el uso de tecnología de ácido desoxirribonucleico recombinante (rDNA), a menudo llamada modificación genética, la cual es una categoría de la biotecnología. Las modificaciones pueden ser menores, como una mutación única que afecta un gen, o alteraciones mayores del material genético que afecta muchos genes. La mayor parte de las cosechas, si no todas, de alimento cultivado han sido modificadas genéticamente. Es opcional incluir en la información nutrimental la indicación respecto a que los alimentos hayan sido o no desarrollados mediante bioingeniería. Véase también Biotecnología. Biológica, oxidación. Llamada también oxidación fisiológica; las reacciones celulares que liberan energía mediante la transferencia de electrones a través de sistemas redox. Biológico, valor (biologic value, BV). Valor nutricional relativo de las proteínas individuales en comparación con el de la proteína estándar. Es la cantidad de proteína digerida y absorbida de los alimentos, es decir, utilizada por el cuerpo y no excretada en la orina. El BV es por lo tanto una medida de qué tan eficientemente se retienen las proteínas para formar parte de los tejidos corporales. El BV se calcula como sigue:
= N retenido BV N absorbido = N dietético – (NU + NF) N dietético – NF
En donde N, nitrógeno; NF, nitrógeno fecal; y NU, nitrógeno urinario. Los valores biológicos de algunas proteínas son: huevo (100); leche (93); arroz (86); carne, pescado (75); maíz (72), y harina de cacahuate (56). Biorregulación. Una práctica médica alternativa que se basa en la creencia de que las personas pueden mejorar su salud mediante uso de señales de sus propios cuerpos. Los especialistas en muchos campos de la salud interrelacionados utilizan la biorregulación para aliviar el dolor, reducir la tensión y la ansiedad, normalizar casos de hipertensión y restablecer el movimiento en músculos débiles.
Blanda, dieta Biotecnología. Ciencia que estudia la alteración de los sistemas biológicos u organismos para crear productos nuevos o sus componentes. Algunos de los objetivos de la biotecnología son ayudar a reducir el hambre global con cosechas mejoradas y mayores, una vida de mostrador más larga y alimentos más seguros para las personas y los animales. Ejemplos de la aplicación de la biotecnología son: alimentos biomanipulados, tecnología de rDNA, crianza selectiva que se usa en la agroindustria moderna y nuevas cepas de cosechas agrícolas que son más resistentes a las plagas y a las enfermedades de las plantas. En Estados Unidos, los datos para 1998 revelaron la aprobación de la venta de alrededor de 40 productos agrícolas manipulados genéticamente. Los consumidores deben ser informados acerca de los problemas controvertidos en la seguridad de alimentos y el contenido nutricional relacionado con la biotecnología moderna. La Unión Europea ha apoyado el etiquetado obligatorio de alimentos manufacturados con el uso de organismos modificados genéticamente (genetically modified organisms, GMO). La Food and Drug Administration (FDA) de Estados unidos estudia este problema. Se están desarrollando mejores procedimientos para identificar alergenos y tóxicos en los alimentos biomanipulados. Bioterrorismo. Véase Alimentos, bioseguridad. Biotina. Vitamina hidrosoluble, que contiene azufre; una de las vitaminas del complejo B. La biotina es parte integral de las enzimas involucradas en las reacciones de carboxilación dependientes del bicarbonato. Las enzimas de la biotina están involucradas también en la gluconeogénesis, la síntesis de ácidos grasos y el catabolismo de aminoácidos de cadena ramificada. La biotina está distribuida ampliamente en concentraciones bajas en los alimentos tanto animales como vegetales; las mejores fuentes son el hígado, yema de huevo, cereales de granos enteros, harina de soya y levadura. Se sintetiza en el tubo gastrointestinal bajo por microorganismos; por ello, el tratamiento con grandes dosis de antibióticos, notablemente la estreptomicina, disminuye los niveles de biotina. La deficiencia dietética de biotina es rara en los humanos, a excepción de la dermatitis seborreica observada en los lactantes de menos de seis meses de edad y durante la hemodiálisis y la nutrición parenteral total prolongada sin biotina añadida y después de una resección intestinal amplia. La deficiencia también se ha informado después de terapia anticonvulsiva prolongada. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo cruda puede inducir deficiencia de biotina, y producir un síndrome caracterizado por dermatitis descamativa, mialgias, alopecia, glositis, depresión mental y malestar general. La avidina es una glucoproteína en las claras de huevo crudas que se fija fuertemente a la biotina e impide su absorción. Existe una enfermedad rara con dependencia de biotina en la cual una anormalidad de la carboxilación del ácido propiónico lleva a hiperglucemia cetónica. No existen informes de toxicidad de biotina por la ingesta excesiva. Véase Apéndice 1 para la AI (ingesta adecuada) de la biotina. Biotinidasa. Enzima que libera la biotina fijada a las proteínas y rompe la biocitina de manera que la biotina puede ser reciclada. Los lactantes con deficiencia de biotinidasa muestran características de deficiencia de biotina, que incluye vómito, hipotonía, acidosis metabólica y cambios neurológicos; la condición responde al tratamiento con biotina-D oral.
35
Bipolar, trastorno. Trastorno mental serio caracterizado por episodios alternados de depresión y manía, o estados de ánimos mezclados. Durante el estado maniaco, la persona es hiperactiva y puede tener una idea grandiosa, como que no tiene que comer como las demás personas. En el estado depresivo, se pierde el apetito, excepto por una apetencia aumentada por los dulces y alimentos no nutritivos. Cuando se usa litio como tratamiento médico para los trastornos bipolares, el nivel de glucosa está elevado debido a un aumento de la producción de glucagon. Terapia nutricional: cuando una persona está en un estado de depresión y tiene anorexia, alentarla a comer (véase lineamientos bajo Anorexia, nerviosa). Educar al paciente y su familia acerca de los efectos del litio sobre la utilización de nutrientes. Véase Litio. Bisacodilo. Laxante estimulante. El abuso de este fármaco puede causar pérdida de líquidos y electrólitos (especialmente potasio) y malabsorción con pérdida de peso. Los efectos secundarios indeseables son dolor abdominal, náusea y eructos. El bisacodilo oral no debe tomarse con leche porque la leche disuelve la capa entérica, lo que causa irritación gástrica. Los nombres comerciales son Bisco-Lax, Bisac-Evac y Dulcolax. Bisonosis. Enfermedad respiratoria caracterizada por falta de aire, sibilancias y tos. Causada por una reacción alérgica al polvo o a los hongos de las fibras del algodón, cáñamo o lino. La exposición prolongada lleva a bronquitis, hipertensión pulmonar, obstrucción crónica de vías aéreas y corazón pulmonar (cor pulmonale). Terapia nutricional: véanse Corazón pulmonar y Enfisema. Bitot, manchas. Placas de color grisáceo o blanco brillante, pequeñas, de forma triangular, en ocasiones con una superficie espumosa, en la conjuntiva. Las manchas son generalmente bilaterales en el lado temporal de la córnea y están asociadas con deficiencia de vitamina A. Las manchas de Bitot pueden tratarse con vitamina A terapéutica. Véase también Apéndice 13. Blancos, glóbulos (white blood cell, WBC). Véase Leucocito. Blanda, dieta. Dieta que consiste de alimentos que tienen una textura suave, fácilmente digeribles, sin fibras gruesas o duras y que se preparan de manera sencilla y sin freír ni muy condimentados. Ejemplos son leche y productos lácteos; huevos; carne cocida, pescado y aves; verduras; lechuga fresca y jitomates; frutas cocidas o enlatadas; plátanos y gajos de cítricos; pan de granos enteros y cereales; postres sencillos; todas las bebidas; y otros alimentos según se toleren. La dieta blanda es usada tradicionalmente como una progresión desde la dieta líquida completa a la dieta regular después de una cirugía, aunque no tiene ventaja fisiológica comprobada sobre la dieta regular. Las comidas más pequeñas y frecuentes pueden ser mejor toleradas por los pacientes que aún no pueden manejar todos los alimentos de la dieta regular, servidos en tres comidas. Una interpretación liberal de la dieta blanda es permitir que la tolerancia del paciente guíe la selección de alimentos para incluirlos en la dieta, excepto alimentos específicos que deben restringirse con propósitos terapéuticos. La dieta es adecuada nutritivamente si los alimentos se eligen de manera adecuada.
36
Bleomicina
Bleomicina. Antibiótico antineoplásico activo contra bacterias grampositivas y gramnegativas así como hongos; se usa en el tratamiento de linfomas y carcinomas de células escamosas. Sus efectos secundarios incluyen náusea, vómito, lesiones orales, anorexia y pérdida de peso, las cuales pueden persistir después de suspendido el tratamiento. El nombre comercial es Blenoxane. BMI. Abreviatura de índice de masa corporal (body mass index). BMR. Abreviatura de tasa metabólica basal (basal metabolic rate). Bocio. Crecimiento de la glándula tiroides debido a falta de yodo (bocio simple), sobreproducción de la hormona tiroidea en estados hipertiroideos (bocio exoftálmico o tirotoxicosis) o disminución de la producción de la hormona tiroidea en estados de hipotiroidismo (cretinismo, mixedema). Un estado hipertiroideo se caracteriza por un índice metabólico basal alto (basal metabolic rate, BMR) que lleva a pérdida de peso; un estado hipotiroideo se acompaña de un índice metabólico basal bajo y aumento de peso. Terapia nutricional: dieta con control de calorías según edad, sexo y nivel de actividad y ajustada para el BMR, el cual puede ser de 10 a 40% más alto (en el bocio hipertiroideo) o más bajo (en el bocio hipotiroideo) que el BMR. En el bocio simple debido a deficiencia de yodo, proporcionar buenas fuentes de yodo como sal yodada, mariscos y pescados marinos. Los alimentos que contienen bociógenos naturales deben comerse cocidos. Véase Yodo. Bociógenos. Sustancias presentes en algunos alimentos susceptibles de causar bocio por interferencia con la producción de hormona tiroidea. Han sido identificados como araquidósido, presente en los cacahuates de piel roja, y tiooxazolidona, presente en las plantas del género Brassica (p. ej., colecitas de Bruselas, col, coliflor, col rizada, nabo y casava); los bociógenos se destruyen con el calor. En áreas de Etiopía del Sur se enseña a los pobladores programas sobre métodos de cocción segura para reducir los bociógenos y otros contenidos tóxicos de la casava, la cual es un alimento básico. Bomba, calorímetro. Aparato que mide directamente el valor energético de los alimentos. Consiste en una cámara interior en forma de bomba que sostiene la muestra de alimento y una camisa de doble pared aislada que sostiene una lata con agua. Una conexión eléctrica calienta por ignición la muestra de alimento previamente pesada y un termómetro diferencial registra la elevación en la temperatura del agua que rodea la cámara. Boost. Nombre comercial de un suplemento nutricional oral disponible en sabores de vainilla, chocolate, fresa y moka; sin lactosa, sin gluten, bajo en residuo y sodio. También está disponible Boost Plus, el cual tiene 360 kcal/8 oz, para restricciones de volumen o líquidos; Boost con Fibra, el cual contiene 3 g de fibra por ración de 8 oz, y Boost High Protein (bebida con alto contenido de proteínas), el cual contiene 15 g de proteína o 5 g más de proteína que el Boost estándar. Véase Apéndice 42. Boro (B). Mineral que se encuentra en la mayor parte de los tejidos, especialmente el cerebro y la grasa corporal. Se acepta en general como esencial para las plantas. Hay pruebas de que tiene una participación biológica en algunos microorganismos. En los animales superiores, el boro ha
mostrado tener importancia en la reproducción y desarrollo. Sin embargo, la evidencia no ha establecido alguna función biológica clara en seres humanos. Los complejos de boro con muchas sustancias biológicas, incluyen azúcares y polisacáridos, piridoxina, riboflavina, ácido deshidroascórbico y adenosina-5-fosfato. El boro puede influenciar la acción de la hormona paratiroidea; el metabolismo del calcio, fósforo y magnesio, y la formación de la variante activa de colecalciferol. El boro parece ser benéfico en la prevención de la pérdida de calcio y la desmineralización ósea en los trastornos nutricionales caracterizados por hiperparatiroidismo secundario y osteoporosis. La ingesta diaria de boro en los seres humanos varía ampliamente. Los alimentos de origen vegetal, especialmente las frutas, verduras y nueces, son fuentes ricas; el vino, la sidra y la cerveza también tienen un alto contenido de boro: la carne y el pescado son fuentes pobres. Los estudios sobre los signos de deficiencia de boro no están completos; la manifestación más consistente es el crecimiento deprimido. No existen datos sobre los efectos adversos en la salud por la ingestión de grandes cantidades de boro proveniente de alimentos y agua. Los informes de incidentes de envenenamiento y la ingestión accidental de ácido bórico y bórax han mostrado una baja toxicidad. Los síntomas iniciales incluyen náusea, molestias gástricas, vómito y diarrea. A dosis más altas, se han referido enrojecimiento de la piel, excitación, convulsión y colapso vascular. La toxicidad crónica con el uso de boratos para tratar la epilepsia dio como resultado dermatitis, alopecia, anorexia e indigestión. La ingesta elevada de boro también indujo riboflavinuria. El ácido bórico se usaba anteriormente como un conservador en los alimentos pero la Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee lo declaró peligroso como aditivo en los alimentos. Botánica, medicina. También llamada fitoterapia o el uso de las plantas en la medicina complementaria y alternativa (complementary and alternative medicine, CAM). Las partes de las plantas que se afirma tienen beneficios terapéuticos incluyen raíces, tallos, hojas, frutas y semillas. Se preparan como extractos, la cual es la forma más común, o tinturas, tabletas, etcétera, y se consideran como suplementos dietéticos botánicos. Véanse también Dietético, suplemento; Herbolaria, medicina y Apéndice 39. BP. Abreviatura de presión arterial (blood pressure). BPD. Abreviatura de displasia broncopulmonar (bronchopulmonary dysplasia). BranchAmin. Nombre comercial de una solución de aminoácidos de cadena ramificada al 4% (isoleucina, leucina y valina) para administración intravenosa; no contiene electrolitos y no se debe utilizar sola, sino como un agregado con otras soluciones de aminoácidos. Véase Apéndice 44. Brazo, área muscular (upper arm muscle area, UAMA). Indicador confiable de la masa corporal magra y las reservas proteínicas esqueléticas. Es útil para la evaluación de la desnutrición proteínico-energética. Se determina mediante la siguiente fórmula:
(MAC, mm – TSF mm X 0.314)2 UAMA (mm2) = 4 X 0.314
Donde MAC es la circunferencia media del brazo (midarm circumference) y TSF la medida del pliegue cutáneo del trí-
Bulimia nerviosa ceps (triceps skinfold). Para medir el área muscular del brazo sin hueso, restar 10 (para los varones) y 6.5 (para las mujeres) de los resultados de esta fórmula. Brazo, circunferencia (upper arm circumference, UAC). También denominada “circunferencia media del brazo” (midarm circumference, MAC); combinación de masa muscular, tamaño óseo y depósitos de grasa subcutánea. La medición se toma a la mitad de la distancia entre la punta del acromion de la escápula y el olécranon del cúbito. La UAC mide la masa esquelética y las reservas de grasa, pero no es un método sensible en sí mismo, se usa en las fórmulas de otras mediciones antropométricas. Brazo, circunferencia muscular. Véase Mitad del brazo, circunferencia muscular. Brazos o envergadura, medición de la longitud. Una forma práctica de medir aproximadamente la estatura en pacientes postrados en cama y personas con cifosis o con la parte inferior del cuerpo afectada por parálisis o contracturas. La envergadura y la estatura son casi iguales en la madurez y no cambia significativamente con la edad. En posición de pie o recostado y con los brazos extendidos en ángulo recto al cuerpo con las palmas hacia arriba, se mide la distancia completa (en centímetros) entre la punta de los dedos medios, sin tomar en cuenta las uñas. La distancia entre la punta de los dedos de un brazo extendido al otro es más o menos igual a la estatura. Esta medición no es adecuada en niños menores de seis años de edad, ya que sus extremidades y la longitud total de su cuerpo no crecen a la misma velocidad antes de este momento. BRFSS. Abreviatura de Behavioral Risk Factor Surveillance System (Sistema de Vigilancia de Factor de Riesgo de Conducta). Broncopulmonar, displasia (bronchopulmonary dysplasia, BPD). Enfermedad pulmonar crónica de la infancia, la cual ocurre más frecuentemente en los prematuros después de síndrome de insuficiencia respiratoria. Los lactantes con BPD tienen necesidades nutricionales especiales. La BPD afecta el crecimiento, los requerimientos energéticos, el metabolismo de nutrientes y el desarrollo de habilidades de alimentación; los lactantes se cansan fácilmente y con frecuencia se presentan dificultades para la alimentación. Terapia nutricional: aumentar del gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) en 25 a 50% o más (120 a 130 kcal/kg/día). La ingesta de proteínas debe estar dentro de los estándares de las RDA (raciones dietéticas recomendadas). Puede estar indicada la restricción de líquido y sodio. Vigilar los electrólitos y agregar cloro y potasio, si es necesario. Optimizar la ingesta de calcio y fósforo. Cumplir con los requerimientos energéticos elevados puede ser difícil debido a anorexia, fatiga, mala coordinación y otros problemas de alimentación. Dar comidas pequeñas frecuentes y utilizar fórmulas densas en calorías (>20 a 24 kcal/oz). Alimentar en posición sentado y utilizar una fórmula espesa (1/2 a una cucharadita de cereal para lactantes/oz de fórmula) si existe reflujo gastrointestinal. Introducir gradualmente los sólidos y texturas de los alimentos. Bronquial, asma. Un trastorno respiratorio obstructivo caracterizado por ataques recurrentes de disnea paroxística, sibilancias y tos irritativa con espiración prolongada. Es más común en los niños entre tres y ocho años de edad, que entre
37
las personas mayores. Los casos graves requieren de atención médica inmediata. Aquéllos con asma crónica reciben una dosis diaria de medicamento de prescripción y siguen un régimen de reposo y ejercicio frecuente. Terapia nutricional: servir las comidas que consisten de alimentos densos en nutrientes en alimentaciones pequeñas y frecuentes con períodos de reposo. Vigilar la ingesta de líquidos. Los líquidos adecuados ayudan a licuar las secreciones; los asmáticos están en riesgo también de deshidratación. Observar los efectos secundarios nutricionales de los fármacos, especialmente los corticoesteroides y broncodilatadores. Ajustar las calorías, proteínas y otros nutrientes según sea necesario. Bronquitis. Inflamación aguda o crónica del revestimiento membranoso de los bronquios. La bronquitis aguda puede deberse a una diseminación de la infección de vías respiratorias superiores. La bronquitis crónica puede ser causada por irritantes en el aire contaminado, particularmente el humo o gases tóxicos. Terapia nutricional: proporcionar ingesta calórica y de proteínas adecuadas a liberales para ayudar a reducir la infección. Evitar la leche ya que tiende a producir moco. Dar pequeñas comidas y permitir períodos de reposo frecuentes mientras se come cuando existe dificultad para respirar. Véase también Crónica, enfermedad pulmonar obstructiva. Brown Bag Program. Este programa, administrado por el Department of Agriculture de Estados Unidos, distribuye gratuitamente alimentos excedentes a personas de la tercera edad con bajo ingreso. Cada participante recibe dos bolsas de alimentos de alrededor de 8 kg de alimentos, como pan, lácteos, alimentos enlatados y congelados. BSA. Abreviatura de área de superficie corporal (body surface area). BSL. Abreviatura de nivel de azúcar en sangre (blood sugar level). Bulimarexia. Trastorno de la alimentación en el cual la persona cambia entre anorexia nerviosa y bulimia. Bulimia nerviosa. Trastorno de la alimentación también llamado “síndrome de alimentación compulsiva”. La persona tiene un apetito insaciable pero teme aumentar de peso; los períodos de alimentación compulsiva van seguidos de purga causada mediante el vómito inducido, diuréticos o laxantes. Un modelo de alimentación bulímico prototipo comprende varias comidas excesivas secretas al día durante unos cuantos días, es decir, la persona consume varios miles de kilocalorías al día en el lapso de 1 ó 2 h. Este episodio termina cuando presentan molestias abdominales o somnolencia, y se utiliza la purga. La ingestión compulsiva y las conductas compensatorias inadecuadas ocurren, en promedio, por lo menos dos veces por semana durante tres meses. El vómito inducido causa complicaciones como erosión y caries dentales, esofagitis, alcalosis metabólica, deshidratación, hipocaliemia (hipopotasiemia) y otros desequilibrios electrolíticos. La desnutrición proteínica-energética (proteinenergy malnutrition, PEM) en algunos casos se vuelve un problema grave que requiere de apoyo nutricional inmediato y hospitalización. La rehabilitación nutricional, intervención psicológica y el manejo de medicamentos son los objetivos principales del tratamiento. Terapia nutricional: corregir la PEM y los desequilibrios de líquidos y electrolitos. Utilizar alimentos de alta densidad de nutrientes administrados en
38
Bumetanida
comidas pequeñas frecuentes. Identificar los factores que desencadenan la conducta bulímica y el tipo de alimentos que se comen usualmente durante la alimentación compulsiva. Consumir agua y alimentos ricos en fibra en forma adecuada. Fijar una meta de peso que pueda aceptar el paciente. Para normalizar la alimentación, establecer un patrón regular y estructurado de comidas. El ejercicio diario es una herramienta importante en el control de la bulimia. Bumetanida. Diurético de asa sulfonamida que se utiliza para el manejo del edema asociado con la insuficiencia cardíaca congestiva o la enfermedad hepática o renal. Es un diurético potente y puede producir diuresis profunda con pérdida de sodio, potasio, magnesio y calcio; puede causar también náusea, vómito y anorexia. Nombre comercial Bumex. BUN. Abreviatura de nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen).
BUN/creatinina, proporción. Útil en la evaluación del estado de hidratación. La proporción normal es de alrededor de 10:1. Una proporción menor de 10:1 puede indicar hipovolemia o aumento del metabolismo de las proteínas; un cociente mayor de 10:1 puede indicar hipervolemia, baja ingesta de proteínas o insuficiencia hepática. Busulfán. Agente alquilante utilizado en el tratamiento de la leucemia y otras formas de cáncer. Interfiere con la replicación del DNA o la transcripción del RNA y resulta finalmente en la interrupción de la formación del ácido nucleico. El Busulfán puede causar náusea, vómito, diarrea, queilosis, glositis, anemia y pérdida de peso. Está contraindicado en personas que están en radioterapia o que tienen cuentas bajas de neutrófilos o plaquetas. El nombre comercial es Myleran. BV. Abreviatura de valor biológico (biologic value).
C Ca. 1. Símbolo químico del calcio. 2. Abreviatura para cáncer. Cabello, análisis. Método para medir algunos oligoelementos, por ejemplo, cromo, cobre, manganeso y zinc. Para los macro minerales y otros oligominerales, como yodo y hierro, se utilizan métodos ya bien establecidos, pero los métodos del análisis de cabello aún requieren de más precisión, y de valores normales para que sean útiles clínicamente. Es un método promisorio para el análisis del nivel de un solo oligoelemento, más que varios, al mismo tiempo. Cabeza, lesión. Un término más específico es “lesión cerebral traumática” (traumatic brain injury, TBI). Se caracteriza generalmente por hipermetabolismo, hipercatabolismo, hiperglucemia, inmunocompetencia deprimida y trastornos de la función gastrointestinal. Entre más grave sea la lesión de la cabeza, mayor la liberación de catecolaminas (norepinefrina y epinefrina) y la respuesta hipermetabólica. Terapia nutricional: los pacientes con lesiones menores de cabeza y calificaciones de la escala de coma de Glasgow (Glasgow coma scale, GCS) de 13 a 15, no son hipermetabólicos; pueden estar desorientados, sin embargo pueden alimentarse adecuadamente por vía oral. Los pacientes con lesiones de cabeza moderadas (GCS de 9 a 12) y graves (GCS de 3 a 8) requieren de soporte nutricional mediante alimentación por sonda o parenteral. Iniciar con una fórmula de concentración completa a razón de 25 ml/h e incrementar gradualmente cada 4 h hasta que se logre la meta de kilocalorías. Proporcionar 1.5 g de proteína de 30 a 40 kcal/kg de peso corporal/día. Vigilar la prealbúmina y ajustar la proteína de acuerdo con ella. También se debe vigilar el contenido gástrico para detectar residuos gástricos o reflujo de la alimentación. Cuando hay un riesgo alto de infección, las fórmulas enriquecidas con arginina, nucleótidos y ácidos grasos omega-3 pueden ser benéficas para mejorar el sistema inmunológico. La mayoría de los pacientes requieren de agua libre adicional para mantener el balance de líquidos; se proporciona como lavados enterales durante el día. Introducir gradualmente la alimentación oral conforme el paciente mejore. CACFP. Abreviatura de Child and Adult Care Food Program. Cadena larga, triglicéridos (long-chain triglycerides, LCT). Grasas que contienen ácidos grasos más largos que el ácido láurico (C12). Grasas naturales compuestas sobre todo de LCT y que contienen ácidos palmítico (C16), esteárico (C18), oleico (C18 con una ligadura doble) y linoleico (C 18 con dos dobles ligaduras). Los LCT deben restringirse en el tratamiento dietético de los síndromes de malabsorción y remplazarse por triglicéridos de cadena media (mediumchain triglycerides, MCT). Cadena media, triglicéridos (medium-chain triglycerides, MCT). Grasas compuestas de ácidos grasos más cortos
que el ácido láurico, predominantemente ácidos grasos saturados con seis a 10 átomos de carbono. Comparados con los triglicéridos de cadena larga, los MCT tienen las siguientes ventajas: hidrólisis más rápida, menos necesidad de ácidos biliares, más fácil dispersión en agua, digestión y absorción más fáciles, menor cantidad incorporada a los ésteres de lípidos y menor tendencia a ser almacenados en el hígado. No se almacenan en el tejido adiposo, pero son oxidados a ácido acético. Las preparaciones de MCT son útiles para el manejo dietético de los síndromes de malabsorción en casos de pancreatitis, posgrastrectomía, esprúe, fibrosis quística y quiluria. Muy utilizados en las fórmulas pediátricas y enterales; se cree que constituyen el sustrato ideal durante estrés y sepsis. La ingestión exagerada puede producir náusea, distensión abdominal, cólicos y diarrea. Los MCT proporcionan unas 8 kcal/g, pero no ácidos grasos esenciales. Véase también MCT, aceite. Cadmio (Cd). Oligoelemento que se encuentra en el cuerpo en cantidades minúsculas, principalmente en riñones e hígado. Aún no se ha establecido la esencialidad del cadmio en seres humanos. Los requerimientos nutricionales, si es que existen, son muy bajos y se satisfacen fácilmente con las concentraciones en los alimentos y líquidos que se ingieren. Los animales de laboratorio que se alimentan con dietas bajas en cadmio tienen desempeño reproductivo deteriorado y merma del crecimiento. El cadmio está ampliamente distribuido en la naturaleza. Los mariscos, sobre todo ostiones, y granos son fuentes ricas; se pueden obtener también cantidades apreciables en el aire y el suministro de agua. La ingesta en seres humanos adultos se ha estimado en 10 a 30 μg/día (89 a 267 mmol); alrededor de 5% es absorbido. El cadmio tiene una vida media de 15 a 30 años, de ahí que se acumule en el cuerpo, principalmente en los riñones y el hígado, y en menor grado en los huesos y dientes. El envenenamiento por cadmio es un peligro industrial. Existe evidencia de que el cadmio es carcinogénico por inhalación. Los compuestos de cadmio pueden infiltrarse en los suelos y contaminar el agua. La Environmental Protection Agency (EPA) de Estados Unidos ha fijado un nivel de contaminante máximo (maximum contaminant level, MCL) para el cadmio en el agua potable en 5 partes por billón (5 ppb). La exposición a corto plazo por arriba del MCL causa náusea y vómito, diarrea, calambres musculares y trastornos sensoriales. La intoxicación prolongada lleva a retraso del crecimiento, reproducción deteriorada, hipertensión y daño al hígado y los riñones. Cafeína. Trimetilxantina o metilteobromina; purina alcaloide que se encuentra en el café, té, refrescos de cola, chocolate y algunos fármacos. La cantidad de cafeína en los productos alimenticios es variable; el café es la fuente principal de cafeína en Estados Unidos. Una taza de 8 oz de infusión de café contiene alrededor de 100 mg de cafeína; una taza de 8 oz de infusión de té tiene 40 mg; los refrescos que contienen cafeína tienen un promedio de 24 mg por ración de 8 oz; y 1 oz de chocolate con leche tiene solamente 6 mg. Una persona adulta sana absorbe la cafeína casi completamente (99%), y puede llevarse hasta 5 h eliminar la mitad de la cantidad a través de la orina. La cafeína es un estimulante cardíaco y renal que produce diversos efectos farmacológicos en los humanos. Para algunos, la cafeína es efectiva para contrarrestar la somnolencia y la fatiga mental; otros presentan molestias gastrointestinales, aumento de la secreción gástrica,
40
Cal
insomnio, inquietud y diuresis. El consumo moderado de cafeína hasta de 300 mg/día (equivalente a tres tazas de café o 60 oz de refresco de cola con cafeína) se considera seguro para la mayoría de los adultos. Sin embargo, es sensato que las mujeres embarazadas o lactando limiten su consumo al equivalente de una o dos tazas de café (alrededor de 150 mg/día). Aunque el consumo de cafeína aumenta ligeramente la excreción de calcio en orina, no se considera un factor de riesgo importante para osteoporosis. Los efectos de la cafeína en la presión arterial y el latido cardíaco irregular también han sido tópicos de investigación. La cafeína eleva la presión arterial temporalmente y es un contribuyente posible del latido cardíaco irregular. El consumo moderado de café (una a dos tazas/día) parece no ser nocivo. Bajo ciertas circunstancias, puede ser aconsejable la limitación del consumo de cafeína en personas con hipertensión. Aún está en estudio si la ingesta de cafeína aumenta el riesgo de cardiopatía coronaria. Es preocupante un estudio que informa la presencia de niveles elevados de homocisteína en personas que beben muchas tazas de café. La cafeína debe evitarse en ciertas cardiopatías, en los pacientes con úlcera péptica que sienten que la cafeína es irritante, en personas que se encuentran en terapia para dependencia química y las madres que están en lactancia. A dosis de 1 g/día, la cafeína puede causar palpitaciones, temblores y anorexia. Si se consumen más de 5 g/día, puede causar convulsiones, coma, insuficiencias respiratoria y cardíaca. Para ver el contenido de cafeína de alimentos y bebidas selectas, véase Apéndice 34. Cal. Con mayúscula inicial, en nutrición y metabolismo se refiere a mil veces la utilizada con minúscula inicial en química y bioquímica. La abreviatura con minúscula (c) se refiere a caloría simple; con mayúsculas (C) es una kilocaloría (kcal). Véase Caloría. Calcidiol. 25-hidroxivitamina D3. Conocida también como 25-hidroxicolecalciferol; denominado previamente calcifediol. Un metabolito de la vitamina D formado en el hígado e hidroxilado en el riñón para dar 1,25 dihidroxivitamina D. Es la forma circulante principal de vitamina D y la que se mide en la evaluación del estado de vitamina D en los pacientes. Calcifediol. Nombre anterior de la 25-hidroxivitamina D3; denominada ahora calcidiol. El calcifediol sintético se usa en el manejo de la hipocalcemia en pacientes con insuficiencia renal crónica que se someten a diálisis. El nombre comercial es Calderol. Calciferol. Nombre que se le daba anteriormente a la vitamina D2 o ergocalciferol. Las preparaciones sintéticas se utilizan para la profilaxis y tratamiento de la deficiencia de vitamina D, raquitismo y tetania hipocalcémica. Los nombres comerciales son Calciferol, Deltalin y Drisdol. Calcificación. Depósito de sales de calcio dentro de los tejidos corporales, es un proceso normal en la formación ósea o puede ser anormal, como la calcificación patológica en los tejidos blandos, particularmente arterias, riñones, pulmones, páncreas y estómago. El depósito de sales de calcio también se presenta en áreas de degeneración grasa y en los tejidos muertos crónicamente inflamados. Las áreas de necrosis, infartos, tejidos cicatriciales y áreas tuberculosas caseosas tienen depósitos de calcio. Véanse Máxima, masa ósea y Ósea, masa. Véase también Nutrición, hueso.
Calcilo XD. Fórmula para lactante baja en calcio, sin vitamina D con hierro, para usar en el manejo dietético de la hipercalcemia idiopática y osteoporosis. Calcinosis. Enfermedad caracterizada por depósitos anormales de sales de calcio en diversos tejidos corporales, que incluyen el cartílago y los tendones. Calcio (Ca). Un constituyente mineral importante del cuerpo que constituye hasta 1.5 a 2% del peso corporal. De esta cantidad, 99% está presente en los huesos y dientes; el restante 1% se encuentra en los tejidos blandos y líquidos corporales y sirve para varias funciones no relacionadas con la estructura ósea. El calcio es importante en la coagulación de la sangre, la transmisión de los impulsos nerviosos, la contracción de las fibras musculares, la función del miocardio y la activación de las enzimas. Una ingesta baja de calcio puede estar asociada con un aumento en la incidencia de hipertensión (véase DASH). Los estudios clínicos han mostrado que el suplemento de calcio (1 000 a 2 000 mg/día) da como resultado reducciones pequeñas pero significativas en la presión arterial sistólica en las personas hipertensas. La deficiencia de calcio da como resultado raquitismo en los niños y osteomalacia en los adultos. Es de interés la participación del calcio como un auxiliar de los regímenes para bajar de peso. La investigación es constante para aprender más acerca del papel del calcio en el metabolismo. Buenas fuentes en los alimentos son leche, queso y otros productos lácteos (excepto mantequilla y crema), algunos vegetales de hoja verde (como brócoli, col rizada y col), nixtamal procesado con cal para hacer tortillas y los alimentos fortificados con calcio. Los pescados que se comen con espinas, como las sardinas, salmón enlatado y las anchoas son fuentes excelentes de calcio. Los vegetarianos estrictos obtienen su aporte de calcio de la soya (como en el tofú y la leche de soya) y las leguminosas (como los chícharos secos y las lentejas). Algunos productos de tofú se hacen con carbonato de calcio y muchos jugos y panes están fortificados con calcio. La hormona paratiroidea y la calcitonina, junto con la vitamina D, regulan el metabolismo del calcio. La absorción intestinal está influenciada por varios factores nutricionales y fisiológicos. Está aumentada durante los períodos de alto requerimiento fisiológico y se absorbe un mayor porcentaje de calcio con la ingesta baja que con la ingesta alta. La vitamina D, el ácido ascórbico, la lactosa y un medio ácido favorecen su absorción la cual se deteriora o disminuye en las personas de edad avanzada y en presencia de fitatos, oxalatos y algunas fracciones de fibra que fijan el calcio e interfieren con su absorción. Una ingesta alta de grasa fija el calcio al formar jabones insolubles. Los laxantes y ciertos fármacos (p. ej., anticonvulsivos, cortisona, tetraciclina, tiroxina y los antiácidos que contienen aluminio) disminuyen también la absorción del calcio. La falta de ejercicio o la vida sedentaria favorecen la pérdida de calcio de los huesos. El consumo de cafeína aumenta la excreción renal de calcio y está asociada con una pérdida acelerada de hueso y aumento en el riesgo de fractura de cadera en las mujeres. La cantidad de proteína y fósforo en la dieta puede afectar el metabolismo y los requerimientos del calcio. Una ingesta alta de proteína aumenta la excreción urinaria del calcio, y si el nivel de fósforo es alto pueden combinarse con el calcio para formar compuestos insolubles. La proporción calcio-fósforo de 1:1 y 2:1 son las que se recomiendan generalmente.
Calidad, mejoramiento (quality improvement, QI) El suplemento de calcio mucho más alto de la ingesta diaria recomendada no es aconsejable. Una ingesta elevada de calcio inhibe la absorción intestinal de hierro, zinc y otros minerales esenciales. La ingestión de grandes cantidades puede causar constipación, hipercalcemia y formación de cálculos renales. Las recomendaciones de calcio dietético se fijan a niveles asociados con la máxima retención corporal de calcio. Véanse Apéndices 1 y 2 para las ingestas diarias recomendadas (dietary reference intakes, DRI) y los niveles de ingesta máxima tolerable (upper-intake levels, UL) para el calcio. Véanse también Hipercalcemia, Hipocalcemia y Osteoporosis. Calcio, bloqueador del canal. También llamado antagonista del calcio. Una clase de fármacos que se sutiliza para la presión arterial alta, angina y otras patologías. Los medicamentos de esta familia que tienen el potencial de interactuar con el jugo de toronja incluyen amlodipina (Norvasc), felodipina (Plendil), nicardipina (Cardene), nifedipina (Adalat, Procardia) y verapamilo (Calan, Covera-HS, Isoptin, Verelan). Evitar el jugo de toronja 1 h antes o 2 h después de tomar el medicamento. Evitar también el consumo de alcohol y sustitutivos de sal que contienen potasio. Calciol. Denominado anteriormente colecalciferol; vitamina D3 que existe en las células animales y que se forma en la piel al exponer el 7-deshidrocolesterol a la luz ultravioleta proveniente del sol. Calcitonina (CT). Hormona secretada por la glándula tiroides que funciona en la regulación de los iones de calcio en la sangre. Su acción es opuesta a la de la hormona paratiroidea. Cuando el nivel del calcio se eleva, se secreta calcitonina y se “cierra” la liberación del calcio proveniente de los huesos. Una preparación sintética de calcitonina de salmón puede administrarse mediante inyección para tratar la osteoporosis y otros trastornos óseos. Calcitriol. 1,25-dihidroxivitamina D3 (1,25-(OH)2D3), conocida también como 1,25-dihidroxicolecalciferol (1,25DHCC). Es el metabolito más activo de la vitamina D y se forma en el riñón a partir de 25-hidroxicolecalciferol. Además de asegurar una absorción adecuada de calcio, el calcitriol participa en la regulación del calcio plasmático al aumentar la reabsorción ósea sinérgicamente con la hormona paratiroidea y estimular la reabsorción renal del calcio. Cálculo. Una masa pétrea anormal en el cuerpo, que se encuentran principalmente en los conductos, canales, vísceras huecas y quistes. Comúnmente se le denomina “piedra”, como una piedra en el riñón o en la vesícula biliar. Rara vez es “pura”, generalmente es una mezcla de varias sustancias, como ácido úrico, cistina, oxalato de calcio, carbonato de calcio y fosfato de calcio. Una vez que se forma el cálculo, ninguna dieta es efectiva para disolverlo. Sin embargo, para la persona predispuesta, el manejo dietético puede ayudar a prevenir o retardar el crecimiento o la recurrencia de los cálculos. Terapia nutricional: el tipo de dieta depende del componente principal del cálculo. Restringir la ingesta de calcio y fósforo con los cálculos de fosfato de calcio; mantener la orina ácida con los cálculos de fosfato de magnesio; restringir los aminoácidos que contengan azufre y mantener la orina alcalina con los cálculos de cistina; restringir la ingesta de oxalato y calcio con los cálculos de oxalato de calcio; y
41
mantener una orina alcalina para mantener en solución a los cálculos de urato. Se recomienda un consumo elevado de líquidos en todos los tipos de cálculos. Véanse Dieta, ceniza; Dieta, modificada en calcio y Dieta, restricción de oxalato. Calibrador. Instrumento para medir dimensiones lineales. Los calibradores como el de Lange, Lafayette y Harpenden pueden ser fijos, ajustables y móviles. Los tres tipos que se usan a menudo en los estudios de nutrición son los calibradores para pliegue cutáneo, los tipo vernier y tipo pinza. Calidad, atención médica (quality patient care, QPC). Definida por el Institute of Medicine (IOM) de la National Academy of Sciences (NAS) como “el grado en que los servicios de salud para las personas o poblaciones aumentan la probabilidad de obtener los resultados de salud deseados que coincidan con el conocimiento actual”. El foco actual radica en la efectividad respecto del costo en la atención administrada, según la proporciona el personal más calificado para la atención del paciente. Las agencias de acreditación de Estados Unidos, como la Joint Commission on Accreditation of Healthcare Organizations (JCAHO) y el National Committee for Quality Assurance (NCQA), añaden su sello de aprobación para las instituciones que cumplen con los altos estándares de calidad de atención del paciente. Calidad, control. Proceso o conjunto de procedimientos utilizados para lograr las metas establecidas de productos deseables o servicios otorgados para la protección y satisfacción del consumidor. En los alimentos, algunos ejemplos de control de calidad son el código de alimentos de la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, las buenas prácticas de manufactura (good manufacturing practices, GMP) y las etiquetas de alimentos de acuerdo con la Nutrition Labeling and Education Act (NLEA) de 1990. En nutrición, las declaraciones de salud aprobadas para las etiquetas de alimentos, los estándares de identidad, los reglamentos para los aditivos de alimentos y los suplementos dietéticos son observados para protección del consumidor. En la medicina herbolaria, el control de calidad incluye el cumplimiento de los estándares de identidad, pureza, concentración y etiquetado de los suplementos dietéticos botánicos. Calidad, mejoramiento (quality improvement, QI). Anteriormente conocida como garantía de calidad (quality assurance, QA). En las instalaciones de atención a la salud, la QI se refiere a cualquier actividad tendiente a evaluación de la atención del paciente, identificación y análisis de deficiencias y planeación/implementación de medidas correctivas para mejorar la atención médica. La Joint Commission on Accreditation for Healthcare Organizations (JCAHO) tiene un estándar de QI que establece que, “debe haber evidencias de un programa organizado y bien definido para mejorar la atención del paciente y la corrección de problemas identificados”. La QI es un sistema efectivo de vigilancia, evaluación y atención nutricional. Los 10 pasos de un proceso de QI son: 1) desarrollar criterios para atención óptima; 2) asignar responsabilidades; 3) delinear el ámbito de la atención; 4) identificar los indicadores; 5) establecer los umbrales de evaluación; 6) recolectar y organizar los datos; 7) evaluar los datos relacionados con la calidad de la atención; 8) tomar medidas para mejorar la atención; 9) evaluar medidas y comprobar mejoras, y 10) comunicar hallazgos o resultados. Un proceso más completo de QI se refleja en la
42
Calidad nutricional, índice (index of nutritional quality, INQ)
expresión “mejora continua de calidad” (continuous quality improvement, CQI), en ocasiones denominada “manejo de calidad total” (total quality management, TQM). Este proceso integral indica mejora continua y sistemas de prevención. El objetivo general se enfoca en la satisfacción del cliente y el uso efectivo de los recursos. Se organiza un comité o departamento especial para vigilar las actividades de CQI en una institución, con un presidente y cabezas de departamento como miembros del equipo. Sin embargo, se enfatiza que la CQI es responsabilidad de cada empleado. Véase Calidad, atención médica (QPC). Calidad nutricional, índice (index of nutritional quality, INQ). Cociente que indica la densidad de nutrientes de los alimentos; se calcula como sigue:
INQ = % RDA de un nutriente para una persona % de requerimiento de energía para una persona
Así pues, el INQ varía de individuo a individuo. En general, si un alimento tiene un INQ de 1 y una ración proporciona el 2% de la ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para un nutriente, se dice que el alimento constituye una buena fuente del nutriente. Los alimentos con un INQ de 1.5 y que proporcionan 10% de U.S. RDA por porción, se consideran como una fuente excelente del nutriente. Calidad de vida. Definida por la Organización Mundial de la Salud como “un estado completo de bienestar físico, mental y social, y no solamente ausencia de enfermedad”. En el año 2000, la American Dietetic Association publicó una declaración de su postura sobre nutrición, envejecimiento y atención continua, en la que reconoce que “el disfrute de los alimentos, aunado a aspectos sociales y de nutrimento, contribuyen a la calidad de vida”. Calor, enfermedades. Grupo de enfermedades relacionadas físicamente y causadas por producción excesiva de calor o pérdida escasa de éste. Los trastornos producidos por la exposición al calor incluyen calambres, agotamiento, calor e insolación. Los calambres por calor son espasmos musculares dolorosos causados por pérdida exagerada de sales (electrólitos) debido a sudoración excesiva. A menudo es la primera señal de que el cuerpo está teniendo problemas por el aumento de temperatura. La pérdida de líquidos reduce el volumen de sangre y disminuye la presión sanguínea. La ingesta insuficiente de agua y sal da lugar a un riesgo alto de agotamiento por calor, que causa síntomas como mareo, visión barrosa y desmayo. Puede haber sudoración excesiva y vómito, la frecuencia cardíaca y la respiratoria se aceleran y la presión sanguínea puede reducirse. Si no se trata, el agotamiento por calor puede avanzar rápidamente a insolación y poner en peligro la vida; requiere de atención médica inmediata. Terapia nutricional: para recuperarse de los calambres por calor, puede ser adecuado tomar sorbos pequeños de bebidas frías ligeramente saladas a intervalos frecuentes. En temporada de calor se debe beber más líquido de lo que la sed indica, especialmente personas de 65 años de edad o más, lactantes y niños hasta de cuatro años de edad, personas con sobrepeso, que se agotan durante su trabajo o al ejercitarse y personas enfermas o que toman ciertos medicamentos. Evitar las bebidas alcohólicas, con cafeína y con gran contenido de azúcar. Aumentar la ingesta de líquidos si la
sudoración es excesiva y cuando disminuye la producción de orina. Los casos graves de agotamiento por calor requieren de atención médica con administración de líquidos y electrólitos intravenosos. La mejor manera de tratar la insolación es en una unidad de cuidados intensivos. Caloría (Cal). Unidad de calor. Cantidad de calor requerida para elevar 1°C la temperatura de 1 kg de agua. Ésta es una Caloría grande (se escribe con mayúscula) o kilocaloría, la cual es 1 000 veces mayor que una caloría pequeña (se escribe con minúscula). En nutrición, se utiliza la kilocaloría (kcal), y se entiende generalmente ya sea que la palabra se escriba con mayúscula o minúscula. La caloría pequeña se usa en física. Véase también Joule (J). Caloría/nitrógeno (C/N), cociente. Relación entre las calorías y las proteínas calculada como sigue:
kcal/día Cociente C/N = g N/día
En donde kcal es la ingesta energética total y N es la ingesta de nitrógeno. Debido a que la proteína es 16% nitrógeno, los gramos de proteína divididos entre 6.25 equivalen a gramos de nitrógeno/día. La proporción caloría-nitrógeno deseable para el mantenimiento del tejido normal es de 250 a 300 kcal: 1 g de nitrógeno. Para promover el anabolismo, el cociente deseable es de 150 a 200 kcal: 1 g de nitrógeno para estrés moderado, 100 a 150 kcal: 1 g de nitrógeno para estrés grave y 80 kcal: 1 g de nitrógeno para estrés muy intenso como en las quemaduras y sepsis. Calórico-proteínica, desnutrición (calorie-protein malnutrition, CPM). Llamada también desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM), desnutrición proteínico-calórica (protein-calorie malnutrition, PCM), o déficit energético-proteínico (energy-protein deficits, EPD). Para mayores detalles véase Proteínico-energética, desnutrición. Calorimetría. Medición del calor absorbido o liberado por un sistema o cuerpo. La medición se realiza en cualquiera de dos formas: calorimetría directa o indirecta. La calorimetría directa se lleva a cabo mediante la medición del calor producido por una persona o alimento encerrado en una cámara que tiene agua afuera de sus paredes. Un ejemplo es el calorímetro de bomba. El alimento es pesado y colocado en un plato dentro de un contenedor en forma de bomba (de ahí su nombre), el cual está lleno de oxígeno. El contenedor se sumerge en agua. Se mide la cantidad de calor producido cuando el alimento es quemado, el cual es absorbido por el agua circundante. La calorimetría indirecta se calcula a partir de la cantidad de oxígeno consumido y la cantidad de bióxido de carbono o nitrógeno excretado. Un ejemplo es el calorímetro respiratorio, un aparato que mide el intercambio de gases entre un organismo viviente o una persona y la atmósfera que lo rodea, con la medición simultánea de la cantidad de calor producida por ese organismo o persona. Calostro. Primera leche secretada por la glándula mamaria unos cuantos días después del parto. Comparado con la secreción láctea posterior, tiene mayor contenido de proteínas e inmunoglobulinas con anticuerpos proveedores de la inmunidad al recién nacido. El calostro también tiene un alto contenido de caroteno beta, riboflavina y niacinamida pero menos grasa y carbohidratos que la leche posterior.
CAPD CAM. Abreviatura de medicina complementaria y alternativa (complementary and alternative medicine). Cáncer. Término común para un grupo de enfermedades caracterizadas por el crecimiento y diseminación incontrolada de células anormales. Las células anormales (cancerosas) se reproducen sin control, desplazan a las células sanas y utilizan los nutrientes requeridos por éstas. El cáncer es la segunda causa de muerte en Estados Unidos, sobrepasado solamente por la cardiopatía. Existen muchas clases de cáncer, designadas por el órgano o la parte del cuerpo afectada. La causa exacta no está establecida definitivamente, aunque se conocen factores contribuyentes o predisponentes en muchos casos. Éstos incluyen genéticos, riesgos ambientales y ocupacionales, y prácticas de estilo de vida como tabaquismo, alcoholismo y dieta. El conocimiento actual indica que las calorías que exceden los requerimientos dietéticos y la grasa o ciertos componentes de ésta, así como una ingesta inadecuada de frutas y verduras, tienen el mayor impacto en el riesgo de cánceres específicos. El sobrepeso y la obesidad están asociados con un aumento de riesgo de varios tipos de cánceres (mama, colorrectal, endometrial, esofágico, renal y pancreático). Las frutas y verduras que tienen un alto contenido de fibra, fotoquímicos y antioxidantes pueden prevenir algunos cánceres. Los factores dietéticos asociados con el cáncer en sitios específicos son: cáncer de vejiga, una asociación débil con el café, los edulcorantes artificiales, alcohol y agua potable clorada; cáncer de mama, ingesta elevada de dietas energéticas y alcohol; cáncer cervical, deficiencia de folato; cáncer colorrectal, ingesta elevada de grasa (particularmente grasas saturadas), carne roja, alcohol (especialmente cerveza) y complemento de hierro, e ingesta baja de fibra, folato y verduras; cáncer esofágico, consumo abundante de alimentos con conservadores y alcohol, ingesta baja de vitaminas y minerales y consumo elevado de complementos de vitamina A; cáncer de hígado, consumo elevado de alcohol, sobrecarga de hierro, toxina de un hongo (aflatoxinas); cáncer de pulmón, dosis elevadas de complemento de caroteno; cáncer de próstata, ingesta elevada de grasas, especialmente grasas saturadas provenientes de carnes rojas y productos lácteos; cáncer de estómago, consumo abundante de alimentos ahumados o conservados en sal (como pescado seco y salado), y baja ingesta de frutas y verduras frescas. Los problemas más comunes en pacientes con cáncer metastásico que afectan la ingesta de alimentos son anorexia, náusea y vómito, estreñimiento, dolor abdominal, mucositis, fatiga fácil y pérdida de peso. Los efectos adversos de la quimioterapia y radioterapia contribuyen a la desnutrición y caquexia del cáncer. La desnutrición afecta adversamente no sólo la función y reparación de los tejidos sino también la inmunocompetencia celular y humoral. Una pérdida de peso de más de 50% del peso corporal pone en peligro la vida. Terapia nutricional: la dieta se individualiza con base en el peso, el estado nutricional, la tolerancia a los alimentos, el apetito y los efectos secundarios nutricionales del tratamiento. La quimioterapia o radiación requiere de 1.5 a 1.6 veces las calorías del gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) y 1.2 a 1.5 g/kg de peso corporal/día de proteína. Proporcionar alimentos con alta densidad de nutrientes en porciones pequeñas y comidas frecuentes. La alimentación por sonda puede ser necesaria para el cáncer de boca, garganta, esófago y estómago. En la etapa terminal del cáncer,
43
se debe dar énfasis al sabor y presentación del alimento para favorecer su consumo. Suspender cualquier restricción dietética y permitir que el paciente coma lo que desee. Puede ser necesaria la alimentación complementaria por sonda si la alimentación oral es inadecuada debido a anorexia, disfagia o incapacidad de tolerar los alimentos. Para datos específicos, véanse Cáncer, caquexia; Disfagia; Quimioterapia y Radioterapia. Véase también Nutrición, cáncer. Cáncer, caquexia. Síndrome clínico que se desarrolla como consecuencia de anormalidades nutricionales y metabólicas en las neoplasias malignas avanzadas. Se caracteriza por anorexia, pérdida de peso, consunción hística grave, astenia, anemia y disfunción orgánica. Los desequilibrios intensos en el estado de líquidos y electrólitos promueven diarrea y vómito excesivos. Hipoalbuminemia a hipocalcemia son comunes. Los niveles séricos de ácido ascórbico, tiamina, folato, vitamina A, hierro y zinc están a menudo bajos. Las alteraciones en el gusto y la olfacción llevan a anorexia y aversión a la carne. La ingesta de alimentos es inhibida por la mucositis, queilosis, glositis, estomatitis y esofagitis causada por los fármacos quimioterapéuticos. Varios factores influencian la caquexia del cáncer, como las toxinas supresoras del apetito producidas por las células cancerosas, alteraciones en la percepción del gusto y olfato, aumento del gasto energético de reposo, utilización ineficaz de los nutrientes, deterioro de la sensibilidad a la insulina endógena, aumento del metabolismo de la proteína muscular, aumento de la movilización de los ácidos grasos desde el tejido adiposo y citocinas. Las citocinas específicas implicadas en la caquexia del cáncer incluyen el factor de necrosis tumoral ([tumor necrosis factor, TNF], caquectina), interleucina e interferón. Terapia nutricional: la modificación nutricional depende del grado de depleción y el problema de alimentación específico. Los pacientes que tienen alterada su percepción del gusto pueden beneficiarse por un aumento en los saborizantes y sazonadores. La aversión a la carne requiere de eliminar las carnes rojas. Los alimentos suaves humedecidos con salsas son útiles cuando existe una salivación disminuida, boca seca o lesiones orales y esofágicas. Modificar la textura y consistencia de los alimentos según tolerancia. Dar comidas frecuentes pequeñas servidas a temperatura moderada o ambiental. Los pacientes con daño intestinal pueden requerir modificaciones en el contenido de lactosa, grasa y fibra así como en la textura. La alimentación oral es preferible si el intestino es funcional. Tal vez se requieran métodos de alimentación más agresivos si los esfuerzos por alentar la ingesta oral fracasan o son inadecuados. La alimentación por sonda o nutrición parenteral puede considerarse, aunque el efecto benéfico de la intervención nutricional agresiva sobre la supervivencia no se ha demostrado. Nutrientes específicos como glutamina, arginina y ácidos grasos omega-3 juegan un papel más directo en la prevención de la morbilidad. Véanse también Quimioterapia y Radioterapia. Cancer Prevention Awareness Program. Programa administrado por los National Institutes of Health y el National Cancer Institute desde 1984, proporciona educación continua sobre prevención de cáncer para adultos en Estados Unidos. CAPD. Abreviatura de diálisis peritoneal ambulatoria continua (continuous ambulatory peritoneal dialysis).
44
Capilar, prueba de resistencia
Capilar, prueba de resistencia. Prueba para determinar la tendencia de los capilares a romperse y producir hemorragias petequiales. Se realiza colocando suficiente presión para obstruir el retorno sanguíneo venoso en un brazo y observando el número de petequias producidas después de 5 min. La fragilidad capilar es un signo clínico de deficiencia de vitamina C, la cual se mide con esta prueba. Caprenina. Sustitutivo de grasa utilizado en los caramelos suaves y el betún de pasteles. Es un triglicérido de bajas calorías que se hace con tres ácidos grasos naturales; ácido cáprico, caprílico y behénico (un ácido graso de cadena muy larga que se absorbe sólo parcialmente). Proporciona 5 kcal/gramo. Capsaicina. Fotoquímico que se encuentra en los chiles; modula la coagulación sanguínea y posiblemente reduce el riesgo de coágulos mortales en la cardiopatía y enfermedad arterial. Véase Apéndice 38. Captoprilo. Inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina que se utiliza en el tratamiento de la hipertensión grave y la insuficiencia cardíaca congestiva. Actúa mediante la disminución de la concentración sanguínea de angiotensina II, la cual es uno de los factores responsables de la presión arterial alta. Captoprilo tiene un sabor metálico o salado persistente y puede disminuir la percepción del sabor. Puede causar también hiponatremia, hiperpotasiemia, hipoalbuminemia, proteinuria, anorexia y pérdida de peso. El nombre comercial es Capoten. Caquectina. Factor de necrosis tumoral. Proteína semejante a una hormona que induce anorexia y un estado de caquexia. Véase Tumoral, factor de necrosis. Caquexia. Debilidad, pérdida de peso extrema y consunción severa de tejidos debida a enfermedades crónicas prolongadas, desnutrición o enfermedades terminales. Se asocia a menudo con cáncer, cardiopatía, artritis reumatoide, tuberculosis, sida y otras enfermedades emaciantes. Véanse Cáncer, caquexia; Cardíaca, caquexia y Reumatoide, caquexia. Carbamazepina. Fármaco anticonvulsivo relacionado estructuralmente con los antidepresivos tricíclicos; usado para el control de las convulsiones y el alivio del dolor relacionado con la neuralgia, y es el tratamiento de mantenimiento de los trastornos afectivos bipolares. Puede causar anorexia, glositis, estomatitis, boca seca y molestias gástricas. El jugo de toronja puede causar un aumento de 40% en la concentración plasmática con riesgo de toxicidad. Evitar consumir jugo de toronja o toronja 1 h antes o 2 h después de tomar carbamazepina. Los nombres comerciales son Epitol y Tegretol. Carbamilo, deficiencia de la sintetasa de fosfato (carbamyl phosphate synthetase, CPS). Trastorno metabólico causado por una deficiencia enzimática y caracterizado por episodios de hiperamonemia. Los hallazgos de laboratorio incluyen aumento de la glutamina plasmática y ácido orótico normal o bajo en orina. El inicio es generalmente en el período neonatal con vómito, hipertermia, irritabilidad, insuficiencia respiratoria, tono muscular alterado y letargo. Terapia nutricional: la misma que en la citrulinemia excepto que no está indicada la arginina en dosis altas.
Carbohidrato. Polihidroxialdehído, cetona o cualquier sustancia que dé una de estas sustancias. El término se designó originalmente para compuestos de hidratos de carbono que tenían una fórmula general Cx(H2O)y. Actualmente incluye otros compuestos que tienen propiedades de carbohidratos aunque no tengan la proporción 2:1 de hidrógeno y oxígeno requerida. Algunos carbohidratos contienen nitrógeno y azufre además del carbón, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos más importantes en los alimentos son los azúcares y almidones digeribles y la celulosa no digerible así como otras fibras dietéticas. Los carbohidratos digeribles son la principal fuente de energía, proporcionan alrededor de 50% de las calorías en la dieta estadounidense. En los países en desarrollo en donde los alimentos proteínicos son escasos y caros, los alimentos de carbohidratos pueden constituir hasta 80% de la ingesta calórica total. Los principales carbohidratos en el cuerpo son la glucosa (“azúcar fisiológica”) y el glucógeno (“almidón animal”). Un gramo de carbohidrato digerible proporciona 4 kcal. Además del papel del azúcar como fuente inmediata de energía y como agente edulcorante, un aumento en la ingesta de fibra dietética ha mostrado que reduce los riesgos de algunos cánceres, diabetes y cardiopatía. La ingesta promedio de carbohidratos es aproximadamente 200 a 330 g/día para los varones y de 180 a 230 g/día para las mujeres. La ración dietética recomendada se fijó en 130 g/día para los adultos y niños con base en la cantidad mínima promedio de glucosa utilizada por el cerebro, y el rango de distribución de macronutriente aceptable (acceptable macronutrient distribution range, AMDR) es de 45 a 65% de las calorías totales por día, principalmente en forma de carbohidratos complejos. Las cantidades recomendadas en la Food Guide Pyramid para panes, cereales, granos, pasta y el grupo de verduras (que incluyen leguminosas) son lineamientos prácticos para satisfacer las necesidades de carbohidratos complejos. Para papeles más específicos de los carbohidratos, véase Carbohidratos, funciones. La clasificación de los carbohidratos común en los alimentos se resume en seguida: Tipo
Fuente alimentaria
I. Simple Monosacáridos Glucosa Fructosa Galactosa Disacáridos Sacarosa Lactosa Maltosa II. Polisacáridos complejos Almidones Fibra
Frutas, edulcorantes Frutas, miel de abeja, jarabe, verduras No se encuentra libre como tal, pero es parte de la lactosa Azúcar de mesa, caña de azúcar, remolacha, frutas y verduras Leche y productos lácteos Azúcar de malta, germinados y malta Cereales, papas, tubérculos, frutas no maduras Leguminosas, granos, frutas, verduras
Carbohidratos, apetencia. También llamada “adicción a carbohidratos”. Términos descriptivos para una teoría sobre las relaciones entre carbohidratos, insulina y apetito. El
Carboxihemoglobina (HbCO) cuerpo utiliza la hormona insulina para convertir el azúcar, almidón y otros alimentos en energía. El consumo de carbohidratos eleva la insulina, la cual baja el azúcar en la sangre. Esto causa un deseo (o apetencia) de más alimento y en algunas personas, de carbohidrato. Carbohidratos, carga. Llamada más apropiadamente carga de glucógeno o supercompensación de glucógeno. Es una dieta de siete días y rutina de ejercicio antes de un evento atlético que va a durar 90 min o más, con el propósito de aumentar las reservas de glucógeno en los músculos dos o tres veces lo normal. Se administra una dieta que aporta 350 g de carbohidratos por día durante los primeros cuatro días, seguida de 550 g/día durante los siguientes tres días antes de la competencia. Se evita la actividad física fuerte los dos días previos a la competencia, con un régimen de disminución progresiva de reposo para maximizar la carga de glucógeno. Debido a ciertos efectos adversos, la práctica se limita a dos veces al año. No se recomienda en los atletas jóvenes (p. ej., niños y adolescentes), diabéticos, personas con deficiencias de enzimas musculares y trastornos renales, así como aquéllos propensos a cardiopatía. Carbohidratos, conteo. Método de manejo de alimentos para la diabetes mellitus que se enfoca en los carbohidratos como nutriente principal que afecta la respuesta glucémica posprandial. El conteo de carbohidratos puede utilizarse en las diabetes tipo 1, tipo 2 y gestacional, y en aquellos pacientes que reciben terapia insulínica intensiva. Existen tres niveles de instrucciones, desde el abordaje básico hasta el más avanzado: el nivel 1, o básico, da el concepto de conteo de carbohidratos y se enfoca en la consistencia de los carbohidratos; nivel 2, o intermedio, se enfoca en las relaciones entre los alimentos, los medicamentos para la diabetes, actividad física y nivel de glucosa en sangre y el nivel 3, o avanzado, está diseñado para los diabéticos con inyecciones múltiples de insulina diarias. El cociente carbohidrato:insulina utilizado frecuentemente es de 10 a 15 g de carbohidrato por 1 U de insulina regular. Los tres niveles enfatizan el control de las raciones. Véase también Total, glucosa disponible. Carbohidratos, diferencia. En el análisis aproximado de los alimentos, ésta es la diferencia obtenida de restar de 100, la suma de los porcentajes de contenido de agua, proteína, grasa y ceniza. Incluidos en este valor, además de azúcares y almidones, los cuales el cuerpo puede utilizar casi completamente, se encuentra la fibra cruda y algunos ácidos orgánicos que el cuerpo no puede utilizar. Carbohidratos, funciones. Los carbohidratos son la fuente principal de calor y energía (1 g da 4 kcal). Después del agua, son el nutriente más abundante en la dieta. Los azúcares son valorados por su poder edulcorante. Los carbohidratos tienen un efecto ahorrador de proteína y sirven de esqueleto de carbono para la síntesis de aminoácidos no esenciales. La glucosa es la principal fuente de energía para el cerebro y el tejido nervioso. Como el “azúcar fisiológico”, la glucosa es la fuente inmediata de energía para todas las células del cuerpo y se almacena como glucógeno en los músculos y el hígado. Las plantas almacenan los carbohidratos como almidón, el cual a su vez se convierte en un suministro de energía barato y fácilmente obtenible para los humanos. La lactosa aumenta la absorción de calcio desde el tracto intestinal y proporciona el medio de crecimiento favorable
45
para las bacterias intestinales. Los carbohidratos no digeribles (fibras dietéticas) estimulan el movimiento peristáltico y ayudan a prevenir el estreñimiento, regulan la absorción de los azúcares simples y controlan el nivel de colesterol sanguíneo al evitar o retardar su reabsorción hacia la corriente sanguínea. Los mucopolisacáridos y mucoproteínas son compuestos relacionados con los carbohidratos, los cuales son constituyentes normales de ciertos líquidos y tejidos corporales, como los recubrimientos de membranas mucosas y los líquidos lubricantes. Otros compuestos en el cuerpo que contienen carbohidratos son la heparina (para la coagulación sanguínea), las galactopinas (parte de los tejidos nerviosos), el sulfato de dermatán (que se encuentra en la colágena y la piel), los glucósidos (componentes azucarados de las hormonas esteroides y suprarrenales) y los inmunopolisacáridos (parte de los cuerpo inmunológicos). Carbohidratos, intolerancia (malabsorción). Grupo de enfermedades en las cuales la absorción de uno o más carbohidratos nutricionalmente importantes es causada por una deficiencia de uno o más disacáridos intestinales (lactasa, maltasa, isomaltasa, invertasa y trehalasa) o por el bloqueo en el mecanismo de transporte a través del intestino. La deficiencia de disacaridasa puede ser un defecto congénito o puede adquirirse en asociación con ciertas enfermedades (p. ej., enfermedad celíaca, enteritis, kwashiorkor y desnutrición). La manifestación clínica principal es diarrea, la cual se presenta cuando se introduce en la dieta el azúcar que no puede absorberse. Véanse Fructosa, intolerancia; Galactosa, intolerancia y Lactosa, intolerancia. Carbónica, anhidrasa. Enzima que contiene zinc y que cataliza la hidratación reversible del bióxido de carbono. Se encuentra en los tejidos y eritrocitos, y facilita la transferencia de bióxido de carbono desde los tejidos hacia la sangre y de ahí a los pulmones para su eliminación. Carbono, bióxido, fijación. Proceso que utiliza el bióxido de carbono para sintetizar moléculas más complejas. Se lleva a cabo en la fotosíntesis, por medio de la cual las plantas, en presencia de energía solar, utilizan el bióxido de carbono de la atmósfera para construir carbohidratos y otros compuestos orgánicos. Ahora se sabe que los tejidos animales también poseen la capacidad de fijar bióxido de carbono aun sin la energía radiante pero con energía química y la ayuda de la vitamina biotina. Esta fijación de bióxido de carbono en el cuerpo se denomina como fotosíntesis de reacción oscura. Véase Biotina. Carbono, bióxido, poder de combinación. Capacidad de bióxido de carbono en el plasma. Los valores normales varían desde 53 hasta 75% del volumen. Está aumentado en la alcalosis y disminuido en la acidosis. Carboplatino. Agente antineoplásico utilizado en el tratamiento del cáncer de ovario. Los efectos adversos incluyen úlceras en la boca y los labios, náusea y vómito, pérdida de apetito y anemia. No se recomienda la lactancia mientras se administra carboplatino. El nombre comercial es Paraplatin. Carboxihemoglobina (HbCO). Hemoglobina combinada con monóxido de carbono, el cual tiene una afinidad más fuerte para la hemoglobina que el oxígeno. El monóxido de carbono desplaza el oxígeno, lo que causa asfixia y envenenamiento por monóxido de carbono.
46
Carcinógeno
Carcinógeno. Agente o sustancia productores de cáncer. En la naturaleza y los alimentos existen numerosos carcinógenos. Para citar algunos ejemplos; taninos que se encuentran ampliamente en los alimentos vegetales y que son ingeridos diariamente en el té, café y cocoa. El ácido tánico ha causado tumores hepáticos en animales de experimentación y puede estar ligado a cáncer esofágico en seres humanos. El safrol, que es un carcinógeno hepático, se encuentra en el té de sasafrás, cocoa (indicios), nuez moscada y otras hierbas y especias. La aflatoxina es una toxina natural hecha por los contaminantes sicóticos de los alimentos que también puede causar cáncer en animales y humanos, la pimienta negra se descubrió carcinogénica en ratones. La quinolona se forma durante el cocimiento a altas temperaturas de las proteínas como carne y huevos. Las plantas cicadas contienen cicasina que, según se sabe, causa tumores hepáticos y renales en ratas. Los productos ahumados contienen niveles significativos de hidrocarbonos aromáticos policíclicos (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH). Aunque no son de origen vegetal, las aminas heterocíclicas en las carnes cocidas se han asociado con cáncer gástrico y otros. El descubrimiento reciente de concentraciones elevadas de acrilamida en las frituras para botanas, papas a la francesa, tostadas y otros alimentos fritos u horneados a altas temperaturas es una preocupación mayor ya que la acrilamida es un carcinógeno potencial en seres humanos. Véase Acrilamida. Cardíaca, caquexia. Condición anormal de desnutrición progresiva y grave que es resultado de la insuficiencia cardíaca crónica; se caracteriza por debilidad, anorexia, emaciación, malabsorción, aumento del índice metabólico y retención de líquidos. La anorexia puede agravarse por las restricciones dietéticas de sal y grasa, y los medicamentos pueden afectar adversamente el apetito. La disnea relacionada con la insuficiencia cardíaca puede aumentar el consumo de oxígeno y los requerimientos de energía. Terapia nutricional: proporcionar para hipermetabolismo (gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE]) x 1.3 a 1.5 más calorías adicionales para la actividad. Dependiendo del grado de desnutrición, dar 1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día para recuperar las reservas hísticas. Restringir el sodio (1 a 2 g/día) si es necesario por retención de líquidos. La ingesta de líquidos de alrededor de 1 000 a 1 500 ml/día (o 0.5 a 0.7 ml/kcal/día) deben ser suficientes; la restricción de líquidos tal vez no esté indicada si la persona cumple con la restricción de sodio. Pueden requerirse suplementos de vitaminas y minerales, especialmente ácido fólico, tiamina, magnesio, zinc y hiero. Las comidas pequeñas y frecuentes son mejor toleradas. La alimentación por sonda puede ser necesaria si la ingesta oral es inadecuada. Vigilar el balance de líquidos y sodio; una fórmula de alto contenido calórico (1.5 a 2.0 kcal/ml) puede estar indicada para reducir el volumen de la fórmula. Considerar nutrición parenteral si la alimentación por sonda causa presión intraabdominal y aumento en el esfuerzo de la respiración. Cardíaca, cirugía. El manejo nutricional antes y después de la cirugía cardíaca depende del tipo de procedimiento, el estado nutricional y la condición médica del paciente. Terapia nutricional: antes de la cirugía, la obesidad requiere de reducción de peso, mientras que la desnutrición, como en la caquexia cardíaca necesita de una reposición nutricional. El hipermetabolismo que sigue a la cirugía aumenta el reque-
rimiento energético y puede estar de 30 a 50% por encima del gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE). La proteína es de alrededor de 1.0 g/kg de peso corporal después de cirugía de derivación y 1.2 a 1.5 g/kg de peso corporal si el paciente está desnutrido y después de trasplante cardíaco. El apoyo entérico y de vitaminas y minerales puede estar indicado en pacientes desnutridos o que tienen poco apetito. Otras consideraciones nutricionales incluyen: restricción de sodio (2 000 mg u 87 mmol de sodio/día) para el manejo de la hipertensión y edema; restricción de grasas saturadas y colesterol para controlar los niveles séricos elevados de lípidos; y la restricción de líquido para el manejo de retención de líquidos e insuficiencia cardíaca congestiva. Al darse de alta, se recomienda una dieta saludable para el corazón. Comer abundantes frutas, verduras, granos enteros y leguminosas y elegir alimentos que tengan bajo contenido de grasas saturadas, colesterol y sal. Bajar de peso si se tiene sobrepeso, y mantener el peso corporal deseable al equilibrar la ingesta de alimentos con la actividad física. Limitar las bebidas alcohólicas (dos copas/día para los varones y una copa/día para las mujeres), si lo permite el médico. Véase Dieta, saludable para el corazón. Véase también American Heart Association. Cardíaca, enfermedad. Véase Cardiopatía. Cardíaco, trasplante. Reemplazo de un órgano sólido cuando el corazón enfermo es refractario a otros tratamientos médicos. Terapia nutricional: antes del trasplante proporcionar de 1.0 a 1.2 g de proteína/kg de peso corporal/día y suficientes calorías para mantener u obtener el peso deseable. Mantener la ingesta de grasa en <30% de las calorías totales y <300 mg de colesterol/día y limitar las grasas saturadas a <10% de las calorías. Las personas desnutridas pueden requerir soporte nutricional intensivo para recuperarse antes de la cirugía. Puede ser necesario restringir el sodio (>2 g/día). Después de la cirugía, avanzar la dieta de líquidos transparentes a completos en las primeras 48 h y después a alimentos sólidos según se toleren. La mayoría de los pacientes pueden comer de tres a cuatro días después del trasplante. Durante los dos meses posteriores a la intervención, proporcionar el gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 1.2 kcal, 1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día y de 2 a 3 g de sodio/día. Para reducir el riesgo de infección bacteriana, aplicar las medidas de seguridad para los alimentos y restringir la ingesta de frutas y verduras frescas durante dos a tres meses. Vigilar los efectos secundarios nutricionales de los medicamentos inmunosupresores (ciclosporina, prednisona, azatioprina). Las recomendaciones dietéticas postrasplante de largo plazo incluyen: kilocalorías para mantener el peso corporal deseable; 0.8 a 1.5 g/kg/día de proteínas, según el estado de las proteínas y la función renal; de 50 a 60% de calorías de hidratos de carbono y <30% de grasa; restringir la grasa saturada y el colesterol, como ya indicó; evitar los hidratos de carbono simples y los dulces concentrados en caso de que los niveles de triglicéridos en el suero estén elevados o de diabetes inducida por esteroides; restringir el sodio (2 a 2.5 g/día) para controlar el edema; proporcionar vitaminas y minerales diariamente para cumplir con las raciones dietéticas recomendables (recommended dietary allowance, RDA). Véase Apéndice 1. En esencia, seguir los lineamientos de la American Heart Association para una dieta saludable para el corazón. Restringir la cafeína si el paciente
Carnosinemia
47
tiene arritmias. Véase Dieta, saludable para el corazón. Véase también Trasplante.
ce de masa; Dieta, saludable para el corazón; Dieta, TLC e Hipercolesterolemia.
Cardiopatía. También denominada enfermedad cardíaca o del corazón. Incluye insuficiencia cardíaca, infarto del miocardio, pericarditis y cualquier enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease, CVD). En el índice de mortalidad del National Center for Health Statistics para el año 2002 se clasificó a la cardiopatía como la causa principal de muerte en Estados Unidos. Los factores de riesgo son presión arterial alta, colesterol sanguíneo elevado, obesidad, inactividad física y tabaquismo. Terapia nutricional: la ingesta calórica se ajusta para lograr una baja de peso y la consiguiente disminución de la presión arterial, de la frecuencia cardíaca y del trabajo del corazón. El reposo es la consideración principal en la cardiopatía aguda, como insuficiencia y oclusión coronaria. Se restringen los líquidos durante los primeros días. Al mejorar, se introducen gradualmente alimentos blandos fácilmente digeribles en pequeñas cantidades, según se tolere. La ingesta de sodio es restringida a 500 mg en caso de edema importante y a 1 000 a 1 500 mg/día si es moderado o leve. En la cardiopatía isquémica con hipercolesterolemia y ateroesclerosis, la grasa de la dieta debe ser predominantemente de tipo poliinsaturado; se restringe el colesterol y las grasas saturadas. En las enfermedades cardíacas crónicas, debe hacerse un cambio de estilo de vida terapéutico que incluya actividad física moderada; mantenimiento del peso corporal normal o ligeramente por debajo del normal, así como una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, rica en fibra dietética, moderada en azúcares y restringida en sodio a no más de 2 400 mg/día. Evitar el tabaquismo y si se bebe alcohol, hacerlo con moderación. De acuerdo con la American Heart Association, en algunos estudios se ha demostrado que comer frutas, verduras y granos enteros, los cuales tienen un alto contenido de antioxidantes (vitaminas A, E, y C), puede reducir el riesgo de cardiopatía. Sin embargo, hasta ahora no se han podido mostrar beneficios claros de los complementos de vitamina E (en píldoras) para ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía. Para mayores detalles sobre los lineamientos dietéticos, véanse Dieta, saludable para el corazón y Dieta, TLC. Véase también Dieta, prudente.
Carga, prueba. También denominada “prueba de saturación”. Método de evaluar un nutriente en particular midiendo la excreción urinaria del mismo después de administrar una dosis de prueba a una persona con ingesta controlada. Se supone que una persona cuyos tejidos están saturados del nutriente retendrá poco y excretará la mayor parte de la dosis, mientras que una persona cuyas reservas del nutriente son bajas, retendrá una gran cantidad para saturar los niveles de los tejidos.
Cardiovascular, enfermedad (cardiovascular disease, CVD). Término colectivo que denota un gran grupo de enfermedades que afectan al corazón y vasos sanguíneos. Las más importantes de estas enfermedades desde el punto de vista de salud pública son los accidentes vasculares cerebrales, la enfermedad hipertensiva y la cardiopatía coronaria. Los factores de riesgo importantes para desarrollar las enfermedades cardiovasculares son: hipertensión, tabaquismo, inactividad física, dislipidemia, diabetes mellitus, microalbuminuria o velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate, GFR) estimada en menos de 60 ml/min, y edad (mayores de 55 para los varones, 65 para las mujeres). Terapia nutricional: las modificaciones dietéticas y prácticas de estilo de vida relacionadas han mostrado disminuir los niveles elevados de colesterol plasmático, especialmente el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y los niveles bajos del colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Para la terapia nutricional más específica, véanse Cardiopatía; Cerebral, accidente vascular; Coronaria, cardiopatía; Hipertensión y Miocardio, infarto. Véanse también Corporal, índi-
Carmustina. Agente citotóxico que se utiliza en el tratamiento de tumores cerebrales, mieloma múltiple y linfoma maligno. Puede causar náusea y vómito dentro de períodos que van desde unos cuantos minutos hasta 2 h y pueden persistir hasta por 6 h después de su administración. También llega a causar anorexia, disfagia, esofagitis, diarrea, glucosuria e hipofosfatemia. Su nombre comercial es BiCNU. Carnitina. Designada previamente como vitamina BT, un nutriente dietético esencial para el gusano de la harina Tenebrio molitor. Bajo condiciones normales, los seres humanos y animales superiores pueden sintetizar carnitina a partir de lisina y metionina; de ahí que no sea necesario en el alimento. Sin embargo, estudios recientes muestran que la síntesis corporal de carnitina puede ser inadecuada en situaciones de requerimiento energético elevado como el embarazo, la lactancia, y especialmente en los prematuros. Por lo tanto, se considera que la L-carnitina es un nutriente “condicionalmente esencial”. Debido a que la carnitina se forma a partir de aminoácidos, la desnutrición proteínica bajará la producción de carnitina. Su función en el metabolismo de los lípidos es como transportador de los ácidos grasos de cadena larga hacia la mitocondria para su oxidación beta y liberación de energía a partir de grasas. Las anormalidades observadas en pacientes con trastornos genéticos en el metabolismo de la carnitina incluyen debilidad muscular, hipoglucemia y acumulación de lípidos entre las fibras musculares; los niveles séricos bajos de carnitina se observan en ciertas enfermedades de almacenamiento de lípidos de los músculos. Se ha informado de deficiencia de carnitina en prematuros que se mantuvieron con alimentación intravenosa. Los estudios han indicado que la carnitina ayuda a dar soporte al corazón sano y que aumenta los efectos de la vitamina E antioxidante y la vitamina C. La carnitina puede ser útil en el tratamiento de la anemia resistente a la eritropoyetina. Puede mejorar también la debilidad muscular, los calambres durante la diálisis y la hipotensión en algunos pacientes en diálisis de mantenimiento, aunque la evidencia hasta la fecha es insuficiente como para recomendar su uso rutinario. La carnitina está disponible como complemento dietético. Carnosina. Alanilhistidina beta, dipéptido que se encuentra en el tejido muscular de los vertebrados. Su función bioquímica es desconocida. Una proteasa (carnosinasa) que ataca la unión peptídica de la carnosina está presente en hígado, páncreas y riñones. Carnosinemia. Error congénito del metabolismo de los aminoácidos caracterizado por la excreción de grandes cantidades de carnosina en la orina, aun cuando todas las fuentes dietéticas de este dipéptido se eliminen. La enfermedad
48
Caroteno
está asociada también con concentraciones inusualmente altas de homocarnosina en el líquido cefalorraquídeo y con un trastorno neurológico progresivo caracterizado por defectos mentales graves y convulsiones mioclónicas. El defecto puede deberse a deficiencia en la enzima carnosinasa.
papa y guisos o licuarse en bebidas de leche. Está hecho de caseinato de calcio proveniente de la cuajada de la leche descremada; tiene un contenido bajo en grasa y solamente tiene indicios de lactosa. Cada cucharada proporciona 4 g de proteína y 75 mg de calcio. Véase Apéndice 42.
Caroteno. Carotenoide que se encuentra en las verduras de hoja verde. Existe en varias formas, de las cuales el caroteno alfa, caroteno beta y criptoxantina beta son provitaminas A. El caroteno beta es la más activa de las tres. En el cuerpo, el caroteno se convierte en vitamina A en las células mucosas. Hay evidencia de que una mayor ingesta de verduras verdes y amarillas y otras fuentes alimentarias de caroteno beta pueden disminuir el riesgo de cáncer de pulmón. Sin embargo, varios estudios que probaron el papel de los suplementos con caroteno beta en la prevención de cáncer no encontraron que fuera protector. Estudios clínicos recientes que asociaron los suplementos de caroteno beta con un mayor índice de cáncer de pulmón y muerte en fumadores, elevaron la preocupación acerca de los efectos de los suplementos de caroteno beta en la salud a largo plazo. Así pues, comer frutas y verduras ricas en caroteno beta puede ser útil, pero los suplementos de caroteno beta en altas dosis pueden, de hecho, ser nocivos. El Institute of Medicine actualmente no recomienda el uso de suplementos de caroteno beta para la población general. Véase también Retinol, equivalente.
Caseína. Fosfoproteína; la proteína principal de la leche. Se convierte en caseinato de calcio o cuajada de leche mediante la enzima renina en presencia de calcio, lo que deja un líquido claro residual llamado suero.
Carotenoides. Grupo de pigmentos liposolubles de color amarillo a rojo, que se encuentran principalmente en las plantas como zanahoria, camote, chabacano, guayaba, mango, papaya, espinaca, jitomate y verduras de hoja color verde oscuro. De más de 500 formas de carotenoides en los alimentos, los más frecuentes incluyen las siguientes: caroteno alfa, caroteno beta, criptoxantina beta, licopeno, luteína y zeaxantina. Tres de estos carotenoides (caroteno alfa, caroteno beta y criptoxantina beta) pueden convertirse a retinol y por ello se denominan carotenoides provitamina A. El caroteno beta es el carotenoide provitamina A más activo que se encuentra en los alimentos. Criptoxantina alfa y caroteno alfa dan solamente la mitad de la actividad de la vitamina A que el caroteno beta. Otros carotenoides, como licopeno, luteína y zeaxantina, no tienen actividad provitamina A pero tienen otras propiedades de promoción de la salud. Los carotenoides funcionan en las plantas como pigmentos accesorios en la fotosíntesis. En los humanos, los carotenoides están asociados con diversos beneficios de salud como: actividad antioxidante, mejoría del estado inmunológico, inhibición de las lesiones premalignas, disminución del riesgo de degeneración macular y cataratas y disminución del riesgo de ciertos cánceres. Cártamo, planta. Las flores se utilizan para nutrir el hígado y los órganos respiratorios, así como para calmar el estómago y el revestimiento intestinal. El aceite de cártamo es rico en ácidos grasos poliinsaturados, ayuda a equilibrar el colesterol y mejora el perfil de lípidos. Casal, collar. Un tipo de dermatitis que se observa en la pelagra como resultado de la deficiencia de niacina. Las lesiones en la cara y áreas del cuello expuestas al sol están distribuidas de manera que semejan un collar. Véase también Pelagra. Casec. Nombre comercial de un complemento proteínico modular en polvo; puede mezclarse con cereales, puré de
Catabolismo. Metabolismo destructor; desintegración de sustancias complejas hacia compuestos más simples realizada por las células vivas, con liberación de energía. Es lo opuesto al anabolismo. Juntos, catabolismo y anabolismo constituyen el metabolismo. Catarata. El cristalino del ojo humano es el único órgano que nunca muda células. Recibe su nutrición indirectamente a través del humor acuoso en vez de la corriente sanguínea. Está expuesto a constante radiación ultravioleta solar a través de la córnea transparente. Para mantener su transparencia y claridad, los niveles antioxidantes del humor acuoso deben ser más altos que en el plasma sanguíneo. El cristalino pierde alrededor de 1% de su transparencia cada año; es sensible también a posniveles altos de azúcar en sangre, lo cual puede causar inflamación, cambios en la visión y con el tiempo catarata diabética. Terapia nutricional: existen suficientes datos en relación a que el caroteno beta, la luteína y la zeaxantina son esenciales para mantener la visión y ayudan a reducir o revertir la formación de las cataratas. La luteína y la zeaxantina protegen el cristalino del daño que producen los radicales libres. Alimentos como melón, zanahorias, papas, camotes y calabacitas son ricos en carotenos beta. Vegetales de hoja color verde oscuro como espinaca, col, col rizada y hojas de mostaza son fuentes ricas de luteína y zeaxantina. El beneficio potencial de las dosis altas de suplemento de vitamina C y vitamina E en la prevención de la catarata requiere de más estudios. Los pacientes con diabetes deben mantener el azúcar sanguíneo bajo control. Catecolaminas. Sustancias que se producen en el tejido nervioso y la médula suprarrenal y que se liberan hacia la circulación como reacción al estrés, enojo y miedo. Las catecolaminas principales son adrenalina (epinefrina), noradrenalina (norepinefrina) y dopamina. Son sustancias presoras que aumentan la frecuencia cardíaca, presión arterial, frecuencia respiratoria y fuerza muscular cuando se liberan en la sangre para movilizar fuentes de energía rápidamente utilizable y preparar al cuerpo para situaciones de “lucha o fuga”. Las catecolaminas se desintegran en ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid, VMA) y metanefrina los cuales pasan a la orina. Véanse Epinefrina y Norepinefrina. CAVH. Abreviatura de hemofiltración arteriovenosa continua (continuous arteriovenous hemofiltration). CCPD. Abreviatura de diálisis peritoneal cíclica continua (continuous cycler peritoneal dialysis). Cd. Símbolo químico del cadmio. CD4, células. Llamadas también células T; un tipo de linfocito, el cual es un leucocito de la sangre que juega un papel importante en el sistema inmunológico y la capacidad del cuerpo de combatir las infecciones. Los linfocitos CD4
Centers for Disease Control (CDC) ayudan a identificar, atacar y destruir bacterias específicas, hongos y otros gérmenes que infectan el cuerpo; además, regulan la producción de anticuerpos y las citocinas. Las células CD4 se producen en el bazo, nódulos linfáticos y timo, y pueden circular en todo el cuerpo a través de la circulación sanguínea. Las células CD4 son un blanco importante para el VIH, el cual se fija a la superficie de éstas en donde se reproduce inmediatamente y mata a las células, o permanece en un estado de reposo y se reproduce cuando la célula se vuelve activa. La cuenta de células CD4 es una prueba para medir el número de estas células en una muestra de sangre. La cuenta de CD4 normal en los adultos varía desde 500 a 1 200 células por milímetro cúbico (mm3) de sangre. En general, la cuenta de células CD4 baja conforme progresa la enfermedad por VIH; una cuenta de células CD4 por debajo de 200/mm3 es indicativa de síndrome de inmunodeficiencia adquirida. CDC. Abreviatura de Centers for Disease Control. CDP. Abreviatura de difosfato de citidina (cytidine diphosphate). Véase Citidina, fosfatos. CDR. Abreviatura de Commission on Dietetic Registration. Cefálica, circunferencia. Medida antropométrica para vigilar el crecimiento de los niños de tres años de edad o menos. La circunferencia cefálica se mide con una cinta métrica de fibra de vidrio o acero. La medición se lee hasta el 0.1 cm más cercano. Al nacer, la circunferencia cefálica promedio es de 35 cm y aumenta unos 12 cm durante el primer año. La medición de la circunferencia cefálica durante este período es importante porque refleja el crecimiento cerebral; al año de edad, el cerebro debe haber duplicado su peso. Si el crecimiento de la circunferencia cefálica se retrasa o se detiene, las implicaciones para el crecimiento y la maduración neural son graves, o bien podría ser diagnóstico de problemas posibles del crecimiento cerebral. Los Centers of Disease Control and Prevention (CDC) de Estados Unidos han publicado una gráfica de crecimiento con las medidas de la circunferencia cefálica expresadas en percentiles. Cefalina. Fosfoglicérido (fosfolípido) que, en la hidrólisis da ácido fosfórico, glicerol, una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados y etanolamina o serina. Se encuentra en el cerebro, en los tejidos nerviosos y en la porción lípida de los órganos glandulares. Participa en la coagulación de la sangre como tromboplastina, un complejo de cefalina-proteína y en la fabricación de protoplasma y membrana celular. Cefalosporina. Antibiótico de amplio espectro de acción semejante a la penicilina. Puede causar náusea, vómito, diarrea, dispepsia y glositis. Su uso prolongado puede causar hipopotasiemia (hipocaliemia) y deficiencia de la vitamina K. Los nombres comerciales incluyen Ancef, Ceclor, Duricef, Keflex y Ultracef. Celíaca, enfermedad. Su nombre más adecuado es “enteropatía sensible al gluten”; también se le llama “esprúe celíaco” y “esprúe no tropical”. Véase Gluten, enteropatía sensible. Celíaco. Abdominal; perteneciente al abdomen. Celobiosa. Disacárido formado por la hidrólisis parcial de la celulosa. Consiste de dos unidades de glucosa unidas en una configuración β-1,4.
49
Células T. O células CD4. Linfocitos que atacan a los antígenos. La letra T viene de la glándula del timo, donde se almacenan las células T. Véase CD4, células. Celulosa. Polisacárido que actúa como estructura de soporte para los tejidos vegetales. En la hidrólisis completa da glucosa; la hidrólisis incompleta da el disacárido celobiosa. Las unidades de glucosa de la celulosa se mantienen juntas mediante uniones β-(1,4), las cuales pueden ser digeridas por microorganismos que habitan el tubo alimentario de los rumiantes. El tubo gastrointestinal del ser humano carece de enzimas capaces de hidrolizar las uniones beta. La celulosa puede clasificarse como fibra dietética o fibra funcional, lo cual depende de si es natural en la comida (fibra dietética) o si es añadida a los alimentos procesados (fibra funcional) como celulosa en polvo obtenida de pulpa de madera o algodón. Véase Fibra. Ceniza. Residuo mineral incombustible que queda después de que toda la materia orgánica se ha quemado u oxidado. Véase también Dieta, ceniza. Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN). Uno de los seis centros orientados a productos que llevan a cabo la misión de la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Del CFSAN depende la protección de la salud del público al asegurar que el suministro de alimentos de la nación es seguro, higiénico y que está etiquetado honestamente. Las responsabilidades principales del centro incluyen la seguridad de las sustancias añadidas a los alimentos, y los reglamentos y actividades que manejan las afirmaciones de salud en la nutrición, suplementos dietéticos, fórmulas para lactantes y alimentos medicinales. Center for Nutrition Policy and Promotion. Rama del U.S. Department of Agriculture (USDA) que coordina las políticas de nutrición y proporciona el liderazgo nacional en la educación de los consumidores acerca de la nutrición. Junto con el Department of Health and Human Services, ayuda a diseminar información acerca de “The Dietary Guidelines for Americans”. Center for Science in the Public Interest (CSPI). Organización educativa y de ayuda, no lucrativa, en Estados Unidos, que se enfoca a mejorar la seguridad y calidad nutricional del suministro de alimentos y en la reducción de las consecuencias causadas por las bebidas alcohólicas. El CSPI busca promover la salud a través de la educación del público acerca de nutrición y alcohol; representa los intereses de los ciudadanos ante los cuerpos legislativo, regulador y judicial, y trabaja para asegurar que se utilizan los avances en la ciencia para el bien del público. Publica la revista Nutrition Action Healthletter. Centers for Disease Control (CDC). La designación completa actual es Centers for Disease Control and Prevention; agencia gubernamental en Estados Unidos a cargo de desarrollar las técnicas de evaluación nutricional que deben usar los demás. Dos divisiones de los CDC están involucradas en el establecimiento de la base científica para los reglamentos de nutrición: el National Center for Health Statistics (NCHS), el cual proporciona la base de datos para el estado nutricional en Estados Unidos, y la Division of Nutrition (DON), la cual se encamina a prevenir las enfermedades
50
CeraLyte
relacionadas con la nutrición mediante la promoción de la salud a través una buena nutrición. Otro papel de los CDC está relacionado con la higiene de los alimentos y su seguridad, como la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos. Publica un informe semanal que documenta los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (foodborne disease outbreaks, FBDO) que han ocurrido en las diferentes partes del mundo. CeraLyte. Solución electrolítica a base de arroz que cumple con los estándares de rehidratación de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Disponible como CeraLyte50, el cual es similar a las otras fórmulas pediátricas para el control de la diarrea CeraLyte70, que se usa para todas las edades; y CeraLyte90, el cual se utiliza en casos con pérdida elevadas de líquido y electrólitos, como en el cólera y la diarrea de Crohn. Véase Apéndice 43. Cerebral, accidente vascular (cerebrovascular accident, CVA). 1. Conocido comúnmente como “derrame cerebral”. Daño cerebral parcial como resultado de la restricción de aporte sanguíneo causado por rompimiento, coágulos o espasmo de los vasos cerebrales. Puede llevar a deterioro de la audición, pérdida de la visión, defectos del lenguaje, adormecimiento o parálisis, dependiendo de cuál sea el hemisferio afectado. Los factores de riesgo más importantes para el accidente vascular cerebral son hipertensión, cardiopatía, diabetes y tabaquismo. Otros riesgos incluyen niveles de colesterol sanguíneo elevados, inactividad física, obesidad y consumo abundante de alcohol. Las terapias para prevenir el CVA se basan en el tratamiento de los factores de riesgo subyacentes. Terapia nutricional: restablecer inmediatamente el equilibrio hidroelectrolítico. Dar alimentos en puré, molidos, picados o suaves si el paciente tiene dificultad para masticar o deglutir. Evitar la leche si el paciente no es capaz de liberar las secreciones salivales o mucosas. La alimentación por sonda puede ser necesaria si falta el reflejo nauseoso. Asegurar una nutrición adecuada, especialmente en lo que se refiere a calorías, proteína y líquidos. Vigilar semanalmente el peso y ajustar la ingesta calórica de acuerdo con ello. La intervención nutricional después de un accidente vascular cerebral debe abordar los factores de riesgo predisponentes como la obesidad, hipertensión, hipercolesterolemia y la diabetes mellitus. Puede ser necesario el control de peso y una reducción del colesterol dietético (300 mg/día o menos), grasa (30% o menos de las calorías totales, con grasa saturada de menos de 10%) y sodio (<2 400 mg/día). Evitar la vitamina K si está en tratamiento con warfarina y vigilar el potasio, magnesio y calcio por los efectos de los antihipertensivos. El aumento de la actividad física y la reducción del tabaco son benéficos. Véase Dieta, DASH. Véanse también Dieta, saludable para el corazón, y Dieta, TLC. 2. Apoplejía, complejo sintomático causado por hemorragia cerebral o trombosis de los vasos cerebrales. Cerebral, lesión. Las dificultades comunes de la alimentación que se encuentran en la lesión cerebral son succión reducida o inefectiva; disfunción de la lengua, la cual afecta la masticación y la deglución, y un reflejo nauseoso hiperactivo o hipoactivo. Un reflejo nauseoso hiperactivo puede llevar a vómito durante la alimentación, y un reflejo nauseoso hipoactivo puede llevar a sofocamiento. Frecuentemente un paciente puede ser capaz de deglutir alimentos sólidos
pero aspira los líquidos. Terapia nutricional: mediante un abordaje de equipo, hacer una evaluación minuciosa de la capacidad de masticación y deglución del paciente; modificación de la consistencia de los alimentos, y comidas pequeñas, frecuentes con alimentos de colores contrastantes para alentar su consumo. Véase Disfagia. Véase también Traumática, lesión cerebral. Cerebral, parálisis. Variedad de disfunciones neurológicas secundarias a daño cerebral como resultado de una lesión al nacer, hemorragia cerebral o premadurez. Se conocen dos tipos generales de discapacidad motora; atetosis, la cual se caracteriza por movimientos constantes e incontrolables y la parálisis espástica, la cual se caracteriza por actividad limitada. La intensidad y la distribución de la disfunción motora varían, afectan una o más extremidades o el tronco, cabeza y cuello. Terapia nutricional: son necesarios dispositivos de alimentación especiales para asegurar una ingesta de alimentos adecuada y prevenir la desnutrición. Evitar alimentos fibrosos y difíciles de masticar. Proporcionar líquidos y fibra extra para que las evacuaciones sean normales. Ajustar los requerimientos calóricos, reducir la ingesta para los pacientes espásticos que tienden a aumentar de peso y aumentar la ingesta en el tipo atetósico. Algunos de estos últimos pacientes requieren hasta de 4 000 kcal/día durante la adolescencia (1.5 a 2.0 x gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE] o 45 a 50 kcal/kg de peso corporal/día). La alimentación por sonda puede estar indicada cuando existe dificultad para la deglución. Véase también Disfagia. Cerebrósido. Glucolípido que, en la hidrólisis completa da una molécula de ácido graso 4-esfingenina y una molécula de galactosa. Se encuentra presente en el cerebro y en las vainas de mielina de los nervios. Ceroide. Sustancia insoluble de color café que se encuentra en las placas ateromatosas y en los depósitos de grasa de ciertas formas de enfermedad hepática. Está asociada con trastornos del metabolismo de los lípidos. Ceruloplasmina. La forma de transporte del cobre plasmático unido a globulina alfa. Es importante en la regulación de la absorción de cobre mediante la unión reversible y liberación del cobre en diversos sitios del cuerpo. Una concentración plasmática baja de ceruloplasmina está asociada con la enfermedad de Wilson. El rango normal en plasma es de 27 a 37 mg/100 ml (270 a 370 mg/L). Ceto-. Prefijo que denota la presencia de cetonas o grupo carbonilo (C = O). Un cetoácido es un compuesto que contiene tanto grupos carbonilo (C = O) como carboxilo (-COOH). Cetoacidosis. Acumulación de cetonas en el cuerpo como resultado de un aumento anormal en la concentración de iones hidrógeno (acidosis). Ocurre en el metabolismo anormal de los hidratos de carbono, además de ser una complicación de la diabetes mellitus. Se caracteriza por náusea, vómito, disnea, respiración de Kussmaul con aliento con olor afrutado y confusión mental. Si no se trata, lleva a coma. Cetogénesis. Formación de cetona o cuerpos cetónicos en el hígado, los cuales se oxidan en otros tejidos, especialmente los músculos. Cuando la formación de cetonas excede de la oxidación de éstas, los cuerpos cetónicos se acumulan y causan cetosis.
Child Care Food Program Cetogénico. Susceptible de ser convertido en cuerpos cetónicos. Las sustancias cetogénicas del metabolismo son los ácidos grasos y ciertos aminoácidos. Véanse Cetogénico, AA bajo Aminoácido y Dieta, cetogénica. Cetogénico/anticetogénico, cociente. Proporción entre las sustancias de la dieta que dan origen a cuerpos cetónicos (factores cetogénicos) y las que favorecen la oxidación de las cetonas (factores anticetogénicos). Los factores cetogénicos son precursores de los cuerpos cetónicos, como los ácidos grasos y los aminoácidos cetogénicos. Los factores anticetogénicos son precursores de la glucosa; incluyen hidratos de carbono, aminoácidos glucogénicos y la porción glicerol de la grasa. Con fines clínicos puede utilizarse la siguiente proporción simplificada: Factores cetogénicos = 0.5 P + 0.9 F ______________________________________ Factores anticetogénicos 0.5 P + 0.1 F + 1.0 C Donde P, F y C, representan, respectivamente, el número de gramos de proteína, grasa (fat) e hidratos de carbono de la dieta. Una dieta cetogénica con un cociente cetogénico/anticetogénico de 3:1 producirá un estado de cetosis. Véase Dieta, cetogénica. Cetona. Compuesto que contiene el grupo carbonilo (C = O); derivado de la oxidación de un alcohol secundario. La prueba de cetona en la orina se hace con una tira reactiva que se sumerge o una tableta de prueba. Véase Cetonuria. Cetonemia. Presencia de cuerpos cetónicos (acetona) en la sangre por arriba de los niveles normales; caracterizada por aliento con olor afrutado. Cetónicos, cuerpos. Denominados también “cuerpos acetona”, término colectivo para los productos intermedios de la degradación de los ácidos grasos, entre otros, ácido acetoacético, ácido hidroxibutírico y acetona, los cuales están presentes en la sangre en cantidades muy pequeñas, en condiciones normales. Los cuerpos cetónicos formados en el hígado normalmente son oxidados en otros tejidos. La producción excesiva de cuerpos cetónicos lleva a que se acumulen en la sangre y sean excretados en la orina, como en la diabetes mellitus. Véase Cetosis. Cetonuria. Presencia de cuerpos cetónicos (acetona) en la orina; en cantidades anormales indican catabolismo rápido de las grasas, como en la diabetes mellitus no controlada, la inanición u otros trastornos asociados con aumento del metabolismo de las grasas. Cetosa. Hidratos de carbono que contienen un grupo cetona. La fructosa es una cetosa. Cetosis. Condición clínica en la cual los cuerpos cetónicos se acumulan en la sangre y aparecen en la orina; se caracteriza por aliento con olor dulzón, a acetona. La cetosis puede ser causada por trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono (como en la diabetes mellitus no controlada), por ingesta dietética baja en hidratos de carbono pero muy alta en grasas (como en la dieta cetogénica) o por una disminución en el catabolismo de los hidratos de carbono y la consiguiente movilización de las grasas corporales (como en la inanición). La cetosis no controlada lleva a acidosis. Disminuye la reserva alcalina en el plasma, además de provocar hiperventilación, tensión baja de CO2 en el aire alveolar y
51
aumento del amoníaco urinario; en estados avanzados, causa un pH sanguíneo bajo. Cetoxilosa. Llamada también “xilulosa”. Uno de los pocos azúcares L que se encuentran en la naturaleza. Es excretada en la orina de los humanos con una anormalidad hereditaria en el metabolismo de las pentosas. CF. Abreviatura de factor citrovorum (citrovorum factor) y fibrosis quística (cystic fibrosis). CFA. Abreviatura de ácido graso cis (cis-fatty acid). Véase Graso, ácido. CFSAN Abreviatura de Center for Food Safety and Applied Nutrition. Charlatanería. Acciones, afirmaciones o métodos de un charlatán, persona que sin estar entrenada, practica con el engaño. Charlatanería y alimentos. Prácticas o métodos engañosos o falsas afirmaciones acerca de los alimentos en cuanto a sus propiedades nutricionales y terapéuticas. Los 10 focos rojos para detectar un alimento “de moda” o charlatanería son: 1) recomendaciones que prometen una cura rápida; 2) afirmaciones demasiado buenas como para ser verdad; 3) afirmaciones basadas en un estudio único; 4) uso de términos vagos, como “alimentos saludables” y “cúralo todo”; 5) afirmaciones que se anuncian como descubrimiento científico nuevo o exclusivo; 6) recomendaciones basadas en un estudio único; 7) afirmaciones que ignoran las diferencias entre personas o grupos; 8) declaraciones que ignoran las posibles desventajas; 9) falta de revisión por colegas o estudios de otros científicos que los soporten, y 10) uso de fuentes literarias sin reputación. La desinformación nutricional y sobre los alimentos, así como la falta de educación del consumidor fomentan la práctica de la charlatanería relacionada con los alimentos. Los profesionales de la salud con buena reputación y cuyos antecedentes educacionales, experiencia o afiliación con universidad reconocida, organización profesional o agencia gubernamental, son fuente confiable de información. Los siguientes sitios Web pueden ayudar también a los consumidores a evaluar las afirmaciones de nutrición y salud: www.quack-watch.com, www.acsh.org, www.fda.gov y www.cfsan.fda.gov/∼dms/supplmnt/html. Chatarra, alimento. Término utilizado por el gran público para referirse a alimentos de bajo valor nutritivo, excepto calorías. Suelen ser ricos en grasas, azúcares simples, almidones o ambos. Semejante a alimentos con calorías “vacías”. CHD. Abreviatura de cardiopatía coronaria (coronary heart disease). CHF. Abreviatura de insuficiencia cardíaca congestiva (congestive heart failure). CHI. Abreviatura de índice creatinina-estatura (creatinineheight index). Child and Adult Care program (CACFP). Autorizado permanentemente desde 1978 para ampliar el programa de alimento y nutrición y la Older American Act a los centros de atención diurna para dultos, ancianos y personas con discapacidades. Child Care Food Program. Programa administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA), proporciona
52
Child Nutrition Act
alimentos nutritivos a niños inscritos en guarderías. Véase también Infantil, programas de nutrición. Child Nutrition Act. Medida legal promulgada en 1966 que proporciona fondos a las escuelas para iniciar y expandir los programas de almuerzo escolar y para alimentar a los niños preescolares. También fue iniciado un programa piloto de desayunos escolares. Proporciona asistencia a las agencias educativas estatales para ayudar a las escuelas a operar los programas de desayunos no lucrativos que cumplen con los estándares nutricionales establecidos. Chino, síndrome del restaurante. De preferencia llamado “complejo sintomático de glutamato monosódico” (monosodic glutamate, MSG)”. Véanse Dieta, restricción de glutamato monosódico y MSG, complejo sintomático. CHO. Abreviatura de carbohidrato. Choice DM. Nombre comercial de un oral nutricionalmente completo para personas con diabetes, intolerancia a la glucosa e hiperglucemia inducida por estrés. Contiene vitaminas C y E adicionadas como antioxidantes. Véase Apéndice 42. Cianocobalamina. Forma sintética de la vitamina B12 utilizada en las píldoras y los farmacéuticos de vitaminas. Es una cobalamina con un grupo cianuro unido al átomo de cobalto. Ciclamato. Edulcorante artificial, no nutritivo que es una sal de sodio o calcio del ácido ciclohexilsulfámico. Es 30 veces más dulce que la sacarosa y tiene el menor “poder edulcorante” de los edulcorantes no calóricos. Es termoestable y funciona sinergísticamente con otros edulcorantes. El ciclamato fue prohibido en Estados Unidos en 1970. Actualmente existe una petición para su reaprobación que se encuentra en revisión en la Food and Drug Administration (FDA) de Estados unidos. Los científicos en la Organización Mundial de la Salud y la Food and Agriculture Organization’s Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) han determinado consistentemente, en los últimos 10 años, que el uso de ciclamato es seguro. Más de 50 países a nivel mundial, han aprobado el uso de ciclamatos. Ciclofosfamida. Agente alquilante que se usa solo o como un componente de diversos regímenes quimioterapéuticos en el tratamiento de linfomas y otras enfermedades malignas. Suceden comúnmente anorexia, náusea y vómito, en especial en dosis altas, a veces se presentan diarrea, colitis hemorrágica, irritación de las mucosas y ulceración oral. Es excretado en la leche materna. Los nombres comerciales son Cytoxan y Neosar. Cicloserina. Antibiótico utilizado en el tratamiento de la tuberculosis y las infecciones de las vías urinarias causadas por bacterias susceptibles. Actúa como un antagonista de la piridoxina y disminuye la síntesis de proteínas. Puede disminuir también la absorción de calcio, magnesio y folato. El nombre comercial es Seromycin. Ciclosporina. Fármaco inmunosupresor que se usa con glucocorticoides para prevenir el rechazo en los trasplantes de riñón, corazón e hígado. Los efectos secundarios adversos incluyen anorexia, hiperplasia gingival, náusea, vómito, diarrea y molestias abdominales. Puede causar también elevación de los lípidos sanguíneos, glucosa, potasio y ácido úrico, y disminución del magnesio. Se excreta en la leche
materna y está contraindicado en la lactancia. Existe riesgo de toxicidad si se toma con jugo de toronja, debido a un aumento en la concentración sanguínea de 30 a 60%. El nombre comercial es Sandimmune. Ciego, prueba de alimento provocador (single-blind food challenge, SBFC). Método utilizado para diagnóstico cuando se sospecha de alergia a alimentos. Para eliminar el sesgo subjetivo, el alimento sospechoso que se prueba (o provocador) se disfraza al proporcionarse por vía oral al paciente. En esta forma de prueba provocadora de alimento no se da placebo. Véase Doblemente ciega, prueba de alimento, controlada por placebo. Cifosis. También denominada “joroba”. Curvatura anormal de la columna, frecuentemente como resultado de mala postura, deficiencia de vitamina D, ciertos tipos de artritis, osteoporosis o tuberculosis de la columna. Para estimar la estatura se tiene que usar la amplitud o alcance de los brazos o la altura de la rodilla. Véanse Brazos o envergadura, medición de la longitud y Rodilla, altura. Véase también Apéndice 18. Cimetidina. Inhibidor de la histamina H2 que se usa para el tratamiento de úlcera duodenal confirmada. Reduce la secreción gástrica basal en 80% y la secreción ácida estimulada por el alimento en 50%. La cimetidina puede inducir deficiencia de vitamina B12, especialmente si la toman los vegetarianos estrictos durante un período prolongado (más de un año), y puede aumentar el riesgo de sangrado asociado con la deficiencia de vitamina K inducida por la warfarina. Tiene un sabor amargo y puede causar también malabsorción de hierro, estreñimiento y diarrea transitoria. Los nombres comerciales son Peptol y Tagamet. Cinco a nueve al día. Programa público y privado de educación nutricional de varios niveles (nacional, estatal y local) que fomenta la ingesta diaria de cinco a nueve raciones de frutas y verduras sanas. También se recomienda incluir una ración diaria de verduras crudas de hoja verde, una fuente rica en vitamina C proveniente de frutas frescas, por lo menos una selección alta en fibra todos los días, por lo menos una fuente de vitamina A o sus precursores y verduras crucíferas (familia de la col) varias veces por semana. El programa actual incluye más raciones de fruta y verdura que el previo de cinco al día. Cintura/cadera, índice (waist/hip ratio, WHR). Relación entre la circunferencia de la cintura de una persona y la circunferencia de la cadera; medición antropométrica para determinar la distribución de la grasa corporal y la obesidad abdominal. El cociente se calcula dividiendo la circunferencia de la cintura, en donde sea más pequeña, entre la circunferencia de la cadera, donde sea más grande: WHR = Medición más pequeña de la circunferencia de la cintura (cm) ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Medición más grande de la cadera (cm) Los cocientes por arriba de 0.8 para mujeres y 0.95 para varones se relacionan con un riesgo mayor de varias enfermedades, como cardiopatía isquémica, hipertensión, accidente vascular cerebral y diabetes mellitus tipo 2. La WHR también se denomina cociente abdominal/glúteo, el cual distingue la obesidad androide de la ginecoide. La mayoría de las personas almacena la grasa corporal en torno a la cintura
Cirugía (forma de “manzana” o androide) o a la cadera (forma de “pera” o ginecoide). El peso extra en torno a la cintura aumenta los riesgos de salud, más que el peso extra en torno a las caderas o los muslos. Véase Cintura, circunferencia. Véanse también Obesidad y Peso. Cintura, circunferencia. Medición antropométrica de la cintura en centímetros; es un índice de la grasa abdominal. El National Heart, Lung, and Blood Institute recomienda medir la circunferencia de la cintura además del índice de masa corporal (body mass index, BMI) de los adultos con sobrepeso u obesos. La grasa localizada en la región abdominal se relaciona con un mayor riesgo de salud que la grasa periférica (es decir, la grasa de la región glúteo-femoral). Para los adultos con un BMI de 25 a <35 kg/m2, los límites de la circunferencia de la cintura específicos para el sexo son: Varones >102 cm Mujeres >88 cm Un varón adulto cuya circunferencia de cintura sea mayor de 102 cm (más de 88 cm en mujeres adultas) corre un riesgo mayor de enfermedades relacionadas con la obesidad, como diabetes tipo 2, dislipidemia, hipertensión y enfermedad cardiovascular. Para medir la circunferencia de la cintura, localizar el hueso de la cadera y la parte más alta de la cresta iliaca derecha. Colocar la cinta métrica en un plano horizontal en torno al abdomen, a la altura de la cresta iliaca. La medición se hace al final de una espiración y se registra en centímetros. No es necesario medir la circunferencia de la cintura en personas con BMI >35 kg/m2, ya que esto agrega poco al poder predictivo de la clasificación de riesgo de enfermedad del BMI. Véanse Cintura/cadera, índice y Corporal, índice de masa. Véase también Visceral, grasa. Cinurrenina. Producto intermedio del metabolismo del triptófano. La cinurrenina del hígado de los mamíferos puede hidrolizarse a ácido antranílico y alanina, y requiere de fosfato de piridoxal como cofactor. En la deficiencia de piridoxina, se excretan grandes cantidades de cinurrenina en la orina. Se encuentra en la orina normal en cantidades mínimas, pero puede aumentar temporalmente después de la administración de triptófano. Cirrosis. Enfermedad hepática crónica y progresiva en la cual las células hepáticas funcionales son reemplazadas por tejido conectivo. Existen muchos tipos de cirrosis causados por varias enfermedades, como alcoholismo crónico (cirrosis alcohólica), hepatitis crónica, diversas infecciones como sífilis y paludismo, obstrucción del conducto biliar y deficiencia nutricional. El alcohol daña el hígado al bloquear el metabolismo normal de las proteínas, grasas y carbohidratos. Se presenta pérdida del apetito, polineuritis, queilosis y niveles bajos de albúmina sérica y edema debido a deficiencia proteínica. En los casos avanzados, la ascitis y las várices esofágicas complican la patología, que a menudo termina en insuficiencia hepática y coma hepático. Terapia nutricional: una dieta liberal en calorías y proteínas (alrededor de 25% más de la ración dietética recomendada), con una cantidad moderada de grasa, es lo más recomendable. El objetivo del tratamiento dietético es regenerar el tejido hepático y evitar la estasis de grasa, así como la formación de tejido fibroso. En la cirrosis estable sin encefalopatía, proporcionar 1.2 a 1.3 g de proteína/kg/día y 300 a 350 g de carbohidratos/día
53
para economizar proteína. La proteína debe ser disminuida inmediatamente según la tolerancia en el coma inminente. En la esteatorrea, reducir la grasa dietética y sustituir con triglicéridos de cadena mediana (medium-chain triglycerides, MCT). Usar las formas hidrosolubles de vitaminas A, D y E si la esteatorrea es abundante y enriquecer con vitamina K si existe hipoprotrombinemia. Restringir el sodio a 1 000 mg si existe retención de líquidos y reducir hasta 500 mg si se presenta ascitis. Evitar los alimentos fibrosos o duros en caso de várices esofágicas. El alcohol no está permitido. Si es necesario debe complementarse con vitamina C, vitaminas del complejo B, magnesio, potasio y zinc. Cirugía. Tratamiento de una enfermedad mediante operaciones manuales o instrumentales. El estado nutricional del paciente resulta afectado directa o indirectamente, según la parte del cuerpo intervenida. Por ejemplo, la resección gástrica resulta en disminución de la producción de ácido gástrico y síndrome de vaciamiento rápido, en tanto que la resección intestinal resulta en malabsorción general de todos los nutrientes y la pancreática lleva a diabetes mellitus y malabsorción. Otros procedimientos quirúrgicos someten al paciente a estrés fisiológico y psicológico. Debe evaluarse y vigilarse regularmente el peso del paciente, además de glucosa, albúmina, recuento hemático y electrólitos. Terapia nutricional: si la cirugía es programada y el paciente tiene sobrepeso o es obeso, se recomienda un régimen de reducción de peso. El paciente desnutrido debe rehabilitarse con una dieta rica en proteínas, hidratos de carbono y calorías para construir tejido y reservas de glucógeno. Inmediatamente antes y después de la cirugía no se da nada por vía oral. (Al principio, la principal fuente de energía es glucosa intravenosa). Dependiendo de la recuperación y del tipo de cirugía, a menudo en los siguientes días se tolera la alimentación oral progresiva, de líquidos claros a líquidos completos, seguidos de dieta blanda y alimentos normales según se tolere. Proporcionar 35 kcal/kg de peso corporal; aumentar a 40 kcal/kg si la persona está desnutrida. Las raciones de proteína por kilogramo de peso corporal por día son las siguientes: 1.2 a 1.3 g en cirugía menor, 1.4 a 1.5 g en cirugía mayor y 1.7 a 1.9 g si el paciente está agotado desde la perspectiva nutricional. Cuando no es posible proporcionar alimentación intestinal, la parenteral es adecuada durante períodos breves a través de una vena periférica o por períodos prolongados por una vena central o nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN). El abordaje nutricional posoperatorio depende de que el paciente esté hipometabólico o hipermetabólico. Debido al riesgo de hipofosfatemia e insuficiencia cardíaca en la realimentación, el soporte nutricional para el paciente no estresado, hipometabólico y famélico debe aumentarse con cautela y gradualmente, tomándose hasta una semana para llegar a la meta calórica final. Esto permite que el paciente se adapte a las cargas elevadas de calorías y de glucosa. Si se requiere de vía intravenosa, un tercio o más de las calorías deben proporcionarse como lípidos, para reducir la carga de glucosa. Vigilar los niveles de fósforo en sangre durante el período inicial de realimentación. En el paciente hipermetabólico y estresado, el soporte nutricional puede ser más agresivo. Proporcionar de 40 a 45 kcal y de 1.8 a 2.0 g de proteína/kg de peso corporal/día. Se puede llegar a la meta de ingesta de calorías y proteínas dentro de los primeros dos o tres días. Véase Realimentación, síndrome.
54
Cisplatino
Cisplatino. Antineoplásico potente utilizado para el tratamiento de tumores metastásicos y otras neoplasias. El fármaco se considera generalmente como el más emetogénico de todos los antineoplásicos. Causa náusea y vómito importante, así como anorexia, 1 a 6 h después de su administración, los cuales persisten por cinco a 10 días. Puede causar también pérdida de magnesio, calcio, potasio, zinc y fosfato, lo cual puede dar como resultado concentraciones séricas bajas de estos minerales. El nombre comercial es Platinol.
cálculos. Terapia nutricional: la medida terapéutica más simple es asegurar un buen flujo de orina diluida mediante el mantenimiento de una ingesta de líquidos elevada (alrededor de 3 L/día), especialmente durante la noche, cuando se produce la orina más concentrada. La dieta de ceniza alcalina puede ayudar a alcalinizar la orina para prevenir la precipitación de la cistina, aunque el uso de agentes alcalinizantes y penicilamina es más efectivo. Véase Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza.
Cistationina. Un producto intermedio en la conversión de metionina a cisteína.
Citarabina. Antimetabolito que se usa con otros agentes quimioterapéuticos para la inducción de la remisión en la leucemia no linfocítica. Los efectos adversos están relacionados con la dosis y pueden incluir náusea importante, vómito, diarrea, inflamación o ulceración oral y anorexia. Éstos pueden dar como resultado hipopotasiemia (hipocaliemia), hipocalcemia, enteropatía perdedora de proteína y pérdida de peso. No se recomienda la alimentación al seno materno. El nombre comercial es Cytosar-U.
Cistationinuria. Error congénito del metabolismo que se caracteriza por retraso mental y cistationina elevada en orina y sangre. Es probablemente un defecto de la vía metioninacisteína. Terapia nutricional: en algunos casos, la anormalidad bioquímica puede corregirse con la administración de piridoxina. Cisteína. Ácido α-amino-β-mercaptopropiónico, aminoácido que contiene azufre formado por la reducción de la cistina. La cisteína es un agente reductor, precursor de la taurina y también parte del glutatión. Se considera un aminoácido dispensable condicionalmente, ya que en términos dietéticos es esencial para el prematuro, pero dispensable (o no esencial) en los niños y adultos. Este aminoácido es llamado cistina cuando está presente como dipéptido cisteína = cisteína. La cistina pasa con seguridad a través del tubo digestivo y la sangre y es desintegrado o reducido a dos moléculas de cisteína cuando entra en la célula, las dos formas son interconvertibles. La cistina es la forma preferida para la síntesis de glutatión en los macrófagos. Los linfocitos y las neuronas prefieren la cisteína para la producción de glutatión. Véase también Cistina. Cistina. Aminoácido que contiene azufre, que se encuentra en grandes cantidades en las queratinas; también forma parte de varias enzimas como insulina, papaína y tripsinógeno. La cistina se forma fácilmente en el cuerpo como un producto de oxidación entre las cadenas laterales de tiol de dos moléculas de cisteína. Es relativamente insoluble en el pH de la orina normal y puede cristalizarse o precipitarse para formar cálculos de cistina. Véase Cistinuria. Véase también Cisteína. Cistinosis. Trastorno hereditario raro que se caracteriza por acumulación de cistina en los lisosomas de muchas células, que incluyen las de la médula ósea, córnea y riñones. La acumulación progresiva de cistina lleva a daño tubular renal, aminoaciduria, raquitismo hipofosfatémico y acidosis perdedora de potasio. Terapia nutricional: ingesta adecuada de líquidos, suplemento de citrato de potasio para corregir la acidosis y vitamina D con o sin fosfato para corregir el raquitismo. La restricción de sal puede ser benéfica debido a que una ingesta elevada de sodio aumenta la excreción urinaria de cistina. Debe evitarse la proteína dietética excesiva (más de 100 g/día). Cistinuria. Trastorno metabólico heredado caracterizado por un defecto en el transporte transepitelial de cistina, lisina, ornitina y arginina en el intestino y los riñones. Los túbulos renales no reabsorben estos ácidos, los cuales pasan en grandes cantidades a la orina, en donde la cistina, el aminoácido menos soluble, tiende a precipitarse y formar
Citidina, fosfatos. Ésteres monofosfóricos, difosfóricos y trifosfóricos de citidina como monofosfato de citidina (cytidine monophosphate, CMP), difosfato de citidina (cytidine diphosphate, CDP) y trifosfato de citidina (cytidine triphosphate, CTP). Intervienen en la biosíntesis de lecitina y cefalinas. Citocinas. Mediadores inflamatorios producidos por las células del sistema inmunológico en respuesta a las toxinas y partículas víricas. Las citocinas producidas por los linfocitos (tanto las células B como las T) se llaman linfocinas y las producidas por los monocitos y macrófagos son denominadas monocinas. Las citocinas participan en la función inmunitaria, la respuesta de defensa a los microorganismos invasores y la cicatrización de heridas. Las citocinas de importancia en la respuesta inmunológica y la defensa del hospedero contra la infección y traumatismos incluyen las interleucinas (IL), los factores de necrosis tumoral (tumor necrosis factors, TNF) y los interferones (IFN). Una respuesta de citocinas exagerada se ha implicado en el desarrollo del síndrome de consunción de la caquexia del cáncer y la respuesta adversa al traumatismo, choque, infección y sepsis. Citocromooxidasa. Oxidasa que contiene hierro y que acepta electrones provenientes de otros citocromos y los pasa al oxígeno, el cual es el que acepta mejor el hidrógeno. Citocromos. Grupo de enzimas de oxidación-reducción cuya función principal es transferir electrones de las flavoproteínas y otros sustratos al oxígeno o sus receptores de electrones. Citosina. Base de pirimidina; componente del DNA y el RNA. Se presenta en cantidades mínimas en la mayoría de las células, usualmente como un producto de la hidrólisis enzimática de los ácidos nucleares y nucleótidos. Se convierte en urea y amoníaco con la hidrólisis completa. Citrisource. Nombre comercial de un complemento oral que puede usarse para fortificar las dietas de líquidos claros. No contiene grasa y es bajo en sodio y potasio. Puede usarse para pacientes con nefropatía y preoperatorios y posoperatorios. Citrotein. Nombre comercial de un complemento con sabor, bajo en grasas y de alto contenido de proteínas para
Cloro (Cl) alimentación oral. Su presentación es polvo que se disuelve fácilmente en agua fría y es adecuado para líquidos claros. Citrovorum, factor (citrovorum factor, CF). Factor de crecimiento de Leuconostoc citrovorum; se le ha dado el nombre de ácido polínico, una forma biológicamente activa del ácido fólico. Citrulinemia. Trastorno metabólico del ciclo de la urea heredado, debido a la falta de la enzima sintetasa del ácido argininosuccínico. Los síntomas característicos son niveles elevados de citrulina en la sangre, orina y líquido cefalorraquídeo; hiperamonemia; vómito persistente; ataxia; convulsiones y retraso mental progresivo. Todavía recientemente esta enfermedad era mortal en unas cuantas semanas. Terapia nutricional: restricción de proteínas a 1 a 2 g/kg/día y calorías elevadas, dependiendo de la tolerancia individual. Dar el nivel más alto de proteínas tolerado y proporcionar suficientes kilocalorías para satisfacer los requerimientos energéticos. Usar fórmulas modulares o diluir la fórmula del lactante para cumplir con el nivel de proteína prescrito. Enfatizar otras fuentes calóricas no proteínicas. Enriquecer con L-arginina (1 g/día para los lactantes; 2 g/día para los niños mayores) para prevenir la deficiencia de arginina, y el benzoato de sodio para ayudar en la excreción del amoníaco. (En los casos graves, la hemodiálisis puede estar indicada para reducir rápidamente el amoníaco sanguíneo.) El manejo a largo plazo requiere de vigilancia dietética estricta y administración de benzoato de sodio y fenilacetato sódico. CKD. Abreviatura de enfermedad renal crónica (chronic kidney disease). Cl. Símbolo químico del cloro. CLA. Abreviatura de ácido linoleico conjugado (conjugated linoleic acid). Clara de huevo, lesión. Enfermedad caracterizada por dermatitis exfoliativa, dolores musculares, anorexia y emaciación como resultado de ingesta prolongada y excesiva de clara de huevo cruda. Se trata realmente de una deficiencia de biotina causada por la presencia de avidina en la clara de huevo cruda, que al combinarse con la biotina, impide que esté disponible para su uso. La cocción del huevo destruye la avidina. La deficiencia de biotina puede ser producto de la ingesta de cantidades anormalmente grandes de claras de huevo crudas durante mucho tiempo. Clindamicina. Antibiótico utilizado en el tratamiento de infecciones graves del tubo respiratorio y de la piel causadas por organismos sensibles. El fármaco tiene un sabor amargo persistente. Puede causar náusea, vómito, meteorismo, esofagitis, anorexia, pérdida de peso e hipopotasiemia. Además, puede desarrollarse colitis inespecífica caracterizada por diarrea abundante y cólicos abdominales que aparecen entre dos y nueve días después de iniciado el tratamiento o hasta varias semanas después de que se suspendió el medicamento. Los nombres comerciales son Cleocin y Dalacin. Clínica, historia. Registro de información pertinente sobre una persona o un paciente que incluye enfermedades previas, tendencias familiares para ciertas enfermedades, estado de salud general desde el nacimiento y molestias del momento. Se toma de forma rutinaria cuando un paciente ingresa al hospital o solicita atención médica. Constituye un auxiliar diagnóstico para el manejo de un paciente y una técnica utilizada en las
55
encuestas sobre nutrición y valoración nutricional para detectar factores secundarios o condicionantes de la insuficiencia nutricional. Los pacientes están en gran riesgo relacionado con la nutrición si su historia clínica indica: aumento de los requerimientos metabólicos (infección, fiebre, traumatismo, quemaduras, cáncer, hipertiroidismo, embarazo); aumento de la pérdida de nutrientes (herida abierta, fístula o abscesos que drenan, sangrado crónico, diálisis renal crónica, enteropatías exudativas); cirugía mayor o enfermedad recientes; enfermedades del sistema gastrointestinal; enfermedades crónicas (diabetes mellitus, hipertensión, hiperlipidemia, enfermedad crónica pulmonar, hepática o renal); estado comatoso prolongado. Clinutren. Grupo de suplementos orales disponibles en una variedad de formas, sabores y diferentes densidades calóricas y proteínicas. Incluye leches malteadas, jugos de fruta, sopas, postres, purés y espesantes de alimentos. Estos últimos se hacen a base de almidón de maíz modificado; se utilizan para espesar líquidos y alimentos en puré para modificar la textura para los pacientes con disfagia y dificultad para deglutir. El polvo se mezcla instantáneamente y proporciona 1 kcal/g. No es adecuado para niños menores de tres años de edad. Clofibrato. Antilipémico utilizado como adyuvante para la dieta en el manejo de hiperlipoproteinemia tipo III que no responde a la terapia dietética sola. El medicamento deja un sabor desagradable y disminuye la agudeza gustativa. Disminuye la absorción de carotenos, vitamina B12, hierro y electrólitos; aumenta la excreción urinaria de proteína; y puede disminuir la actividad intestinal de las disacaridasas. Los efectos gastrointestinales adversos incluyen náusea, dispepsia, diarrea, estomatitis y gastritis. El nombre comercial es Atromid-S. Clonidina. Antihipertensivo derivado del imidazol. Puede causar estreñimiento, boca seca, pérdida del apetito y aumento de peso debido a retención de sodio y líquido. Una dieta con restricción leve de sodio puede ser necesaria. Los nombres comerciales son Catapres y Combipres. Clorahidrato.
Véase Hidrato de cloral.
Clorambucilo. Agente antineoplásico utilizado en el tratamiento de la leucemia linfocítica y linfomas malignos. Los efectos adversos gastrointestinales, que incluyen náusea, vómito, anorexia, diarrea y molestias abdominales, son usualmente leves y duran menos de 24 h. Sin embargo, la náusea y debilidad pueden persistir hasta por siete días después de una dosis alta única del fármaco. El nombre comercial es Leukeran. Cloranfenicol. Antibiótico de amplio espectro utilizado para el tratamiento de infecciones graves causadas por cepas sensibles de Escherichia coli, neumococos y otros organismos sensibles, inhibe la síntesis de proteínas y puede aumentar los requerimientos de riboflavina, piridoxina, ácido fólico, vitamina B12 y hierro. Puede causar también náusea, diarrea, glositis, estomatitis y deterioro del sentido del gusto. Es excretado en la leche materna y puede afectar también adversamente a los lactantes. El nombre comercial es Chloromycetin. Cloro (Cl). Elemento que se encuentra universalmente en los tejidos biológicos como ion cloruro. Como cloro libre, es
56
Clorosis
un agente desinfectante, blanqueador y purificador. El agua clorada contiene una parte de cloro por un millón de partes de agua. Véase Cloruro. Clorosis. Forma de anemia hipocrómica, microcítica común en las mujeres jóvenes. Se caracteriza por un tinte verdoso en la piel. Clorotiazida. Un diurético tiazídico utilizado en el tratamiento del edema y la hipertensión. Aumenta la excreción de la riboflavina, potasio, magnesio, zinc y sodio. Puede disminuir también la tolerancia a los carbohidratos y aumentar la glucosa sanguínea, y puede causar boca seca, anorexia, irritación gástrica, diarrea y estreñimiento. Es excretado en la leche materna. Los nombres comerciales son Aldoclor, Diupres y Diuril. Clorpromazina. Antipsicótico fenotiazínico. Puede inducir pérdida de riboflavina, aumento del colesterol sérico y alterar la tolerancia a la glucosa, y causar hiperglucemia o hipoglucemia. También llega a ser causa de retención de líquidos con aumento de peso resultante. Es excretado en la leche materna. El nombre comercial es Thorazine. Clorpropamida. Antidiabético de las sulfonilureas, que se usa en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2; estimula la liberación de insulina desde el páncreas. Tiene un sabor metálico, los efectos adversos son relacionados con la dosis y pueden incluir náusea, vómito, cólicos abdominales, estreñimiento y diarrea. Puede presentarse aumento de peso debido a retención de líquidos o aumento del apetito y de la ingesta de alimentos. Existe un mayor riesgo de hipoglucemia grave con este fármaco que con otros hipoglucémicos orales. El alcohol debe evitarse; puede causar cefalea y una reacción de rubor. Se excreta en la leche materna. El nombre comercial es Diabenese. Cloruro. Mineral esencial que se encuentra principalmente en los líquidos extracelulares. Es un componente del jugo gástrico en forma de ácido clorhídrico y es esencial en el mantenimiento de la presión osmótica y el equilibrio ácidobásico, los iones de cloruro pasan fácilmente hacia adentro y afuera de los eritrocitos (cambio de cloruro), lo cual es importante en la acción amortiguadora y el mantenimiento del pH sanguíneo. El cloruro dietético es suministrado principalmente en la sal de mesa, carnes, mariscos, leche, huevos y alimentos procesados con sal. Se absorbe fácilmente y es excretado en la orina y el sudor. La deficiencia de cloruro no ocurre generalmente bajo condiciones normales. La pérdida de cloruro es paralela a la de sodio; de ahí que el cloruro se pierde concurrentemente en las condiciones asociadas con pérdida de sodio, como sudación excesiva, diarrea crónica y vómito persistente. La deficiencia de cloruro se caracteriza por la pérdida del apetito, debilidad muscular, letargo y alcalosis metabólica. La ingesta dietética de referencia (reference dietary intake, RDI) para el cloruro no se ha establecido; la deficiencia dietética no se considera como una amenaza para la salud. La estimación del requerimiento mínimo seguro es de alrededor de 750 mg/día. Véanse también Hipercloremia e Hipocloremia. Cloruro, cambio. Intercambio de iones de cloruro por iones de bicarbonato en el líquido intracelular sin un movimiento correspondiente de cationes. Los iones bicarbonato difunden hacia el plasma cuando su concentración en los eritrocitos es
elevada. Para mantener el equilibrio iónico, los iones cloruro difunden desde el plasma hacia los eritrocitos. CMP. Abreviatura de monofosfato de citidina (cytidine monophosphate). Véase Citidina, fosfatos. CNI. Abreviatura de Community Nutrition Institute. Co. Símbolo químico del cobalto. CoA. Abreviatura de coenzima A. Coagulación, tiempo. Tiempo necesario para que la sangre se coagule. Normalmente es de 4.5 min. Un retraso en el tiempo de coagulación indica deficiencia de vitamina K. Coagulación, vitamina. Véase Vitamina K. Cobalamina. Término colectivo que se da a muchas formas en las que aparece la vitamina B12 en los tejidos animales, todas las cuales contienen cobalto como parte integral de su molécula. Las formas predominantes son metilcobalamina, adenosilcobalamina e hidrocobalamina. La cianocobalamina es la forma comercialmente disponible. Véase Vitamina B12.
Cobalto (Co). Oligoelemento presente normalmente en los tejidos animales como parte integral de la vitamina B12. Se desconoce la necesidad del cobalto aparte de su participación en la síntesis de la vitamina B12. Solamente 10% del que se encuentra en el cuerpo está en forma de vitamina; el cobalto inorgánico se encuentra en el plasma fijado a la albúmina y depositado en el hueso, músculo y otros tejidos. No se ha demostrado si el inorgánico participa en el metabolismo humano. No existen casos documentados de lo que pudiera considerarse como deficiencia de cobalto. El estadounidense promedio consume 5 a 10 μg/día de cobalto, principalmente en su forma inorgánica proveniente de las verduras y los granos enteros y como cobalamina en los alimentos de origen animal. Se absorbe fácilmente y es excretado sobre todo en la orina, con poco almacenamiento corporal. Las sales de cobalto se han usado farmacológicamente en el tratamiento de anemias que son refractarias a hierro, folato y vitamina B12. Cuando se toma en dosis altas, puede producir efectos tóxicos, que incluyen bocio, hipotiroidismo, hipotensión e insuficiencia cardíaca. La toxicidad por la ingesta dietética no ha sido problema.
Cobamida. Nombre genérico de las coenzimas que contienen vitamina B12. Las dos cobamidas activas en el metabolismo humano son metilcobalamina y 5-desoxiadenosilcobalamina. Cobre (Cu). Oligoelemento esencial en los seres humanos, todos los vertebrados y algunas especies animales inferiores. Es un componente de varias enzimas involucradas en diversas funciones que incluyen la liberación de energía en el sistema de citocromo; la producción de melanina en la piel; la absorción y transporte de hierro; formación de hemoglobina y transferrina; producción de catecolaminas en el cerebro y las glándulas suprarrenales; metabolismo de la glucosa, colesterol y fosfolípidos; síntesis de colágena y elastina; y desintoxicación de los radicales superóxido. La deficiencia de cobre en los humanos no es común pero se ha observado en el uso prolongado de nutrición parenteral total con cobre inadecuado y asociada con hipoproteinemia, síndromes de malabsorción, derivación yeyunoileal, síndrome nefrótico, ingesta elevada de zinc y enfermedad de Menke, un trastorno genético raro del metabolismo del cobre. La pérdida excesiva de cobre, como
Cohosh, negro a través de diálisis renal, puede causar deficiencia. Los síntomas de ésta incluyen disminución del cobre sérico y ceruloplasmina, anemia similar a la causada por deficiencia de hierro, defectos de inmunidad y trastornos del sistema nervioso central y cardiovasculares. El cobre está ampliamente distribuido en los alimentos; las fuentes buenas son hígado, mariscos, leguminosas, nueces y granos enteros. La ingesta elevada de zinc, ácido ascórbico, hierro y fibra, interfieren con su biodisponibilidad. El contenido de cobre del cuerpo es controlado homeostáticamente, y existe poco almacenamiento del exceso, excepto en ciertos estados patológicos como en la enfermedad de Wilson. La toxicidad por cobre se ha observado en la diálisis renal, en la cual se transfirió un exceso de cobre desde el baño de diálisis al paciente o cuando se utilizaban tubos de cobre en las máquinas de hemodiálisis. Se ha presentado envenenamiento agudo cuproso por la ingestión accidental de sales de cobre en niños, refrescos servidos de equipo defectuoso y consumo de alimentos y bebidas cocinados o almacenados en contenedores recubiertos de cobre. Los síntomas de envenenamiento agudo son vómito, mareo y diarrea con sangrado, y en los casos graves, colapso circulatorio, hemólisis intensa e insuficiencia hepática y renal. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta diaria recomendada (recommended dietary allowance, RDA) y nivel máximo de ingesta tolerable (upper-intake level, UL) para el cobre. Codex Alimentarius, Commission. Comité creado por la Food and Agriculture Organization y la Organización Mundial de la Salud para desarrollar estándares alimentarios internacionales con base mundial, regional o de grupo de países y para publicar estos estándares en un código de alimentos denominado Codex Alimentarius. Dichos estándares están encaminados a proteger la salud del consumidor y asegurar prácticas justas en el comercio de alimentos. Codo, ancho. Estimación de la constitución del cuerpo con base en la medición del ancho del codo que se hace de la siguiente manera: con el brazo extendido y el antebrazo doblado hacia arriba para formar un ángulo de 90° grados, medir la distancia (en centímetros) entre los dos huesos prominentes a los lados del codo. Véase Apéndice 18 para la interpretación de los resultados. Coeficiente, digestibilidad. Porción porcentual de los constituyentes de los alimentos ingeridos retenidos en el cuerpo y no excretados en las heces. Los coeficientes promedio de digestibilidad de los alimentos son de 98% para los carbohidratos, 95% para la grasa y 92% para la proteína. Coenzima. Cofactor enzimático orgánico, dializable y termoestable. Se requiere para la actividad de muchas de las enzimas. Las coenzimas contienen generalmente vitaminas como parte de su estructura, y funcionan como receptores de electrones y grupos funcionales. Coenzima A (CoA). Ácido pantoténico unido a fosfato de adenosina mediante un puente de pirofosfato y a mercaptoetilamina beta mediante un puente peptídico. Funciona en las reacciones de acetilación y acilación, oxidación de cetoácidos y ácidos grasos, formación de acetilcolina y síntesis de triglicéridos, fosfolípidos, esteroides y porfirinas. Coenzima Q10 (CoQ10). Sustancia parecida a lípidos, similar a las vitaminas K y E en su forma química, la cual pertenece
57
al grupo de compuestos conocido como ubiquinonas. La “Q” y el “10” en la coenzima Q10 se refieren al grupo quinona y a las 10 subunidades isoprenilo en el compuesto, respectivamente. Se sintetiza de manera natural en el cuerpo humano y aparece en la mayoría de los tejidos, pero las concentraciones más altas se encuentran en el corazón, el hígado, los riñones y el páncreas. La coenzima Q10 funciona con enzimas (de ahí el nombre de coenzima) que son necesarias para el metabolismo oxidativo o la respiración celular. Además, actúa como un poderoso antioxidante para prevenir el daño celular causado por las moléculas de oxígeno inestables llamados radicales libres. Se han hecho afirmaciones, muchas de las cuales requieren más investigación, de que la CoQ10 es benéfica. La coenzima Q10 ha mostrado una capacidad de estimular el sistema inmunológico y puede ser benéfica en: la insuficiencia cardíaca congestiva, angina y arritmias, presión arterial alta, hipercolesterolemia, enfermedad de Alzheimer y pérdida de la memoria, síndrome de fatiga crónica, fibromialgia, VIH/sida y enfermedad de Parkinson. Varias compañías distribuyen la CoQ10 como un suplemento dietético.
Coenzima III (Co III). Deshidrogenasa del ácido sulfínico de cisteína, una enzima que cataliza la oxidación del ácido sulfínico de cisteína a ácido cisteico. Esta deshidrogenasa ha sido denominada coenzima III, ya que requiere como coenzima un nucleótido de piridina de estructura similar a la de las coenzimas I y II. Se encuentra en los microorganismos, y tejidos animales, particularmente en el hígado, los riñones y el corazón.
Coenzimas I y II (Co I y Co II). Agentes de transferencia de electrones e hidrógeno que se sabe constituyen un complejo de nicotinamida, D-ribosa, ácido fosfórico y adenina. Tienen una participación vital en el metabolismo y en muchas formas de oxidación biológica. Sus dos principales funciones son la eliminación de hidrógeno de ciertas sustancias en cooperación con las deshidrogenasas y la transferencia de hidrógeno (o electrones) a otras coenzimas en la serie de transporte de hidrógeno. La coenzima I es denominada también fosfato de dinucleótido de nicotinamida y adenina (nicotinamide adenine dinucleotide, NAD) o nucleótido de trifosfopiridina (triphosphopyridine nucleotide, TPN). Es un complejo de nicotinamida, adenina, dos moléculas de D-ribosa y tres moléculas de ácido fosfórico. Cofactor. Término general dado a la fracción no proteínica de una enzima necesaria para su activación completa. Los cofactores se dividen fácilmente en tres grupos: un grupo prostético, el cual está firmemente adherido a la porción proteínica de la enzima; una coenzima, la cual se disocia fácilmente de la enzima proteínica; y activadores metálicos, los cuales son cationes mono y bivalentes como K, Mn, Mg, Ca y Zn y pueden estar unidos firmemente o débilmente a la enzima proteínica. Véase también Enzima. Cohosh, negro. Hierba utilizada para tratar la menopausia. La remifemina es un extracto de la raíz y el rizoma del cohosh negro (Cimicifuga racemosa), comercializado en Alemania desde el decenio de 1950 para tratar las molestias de la menopausia. Una revisión reciente de ocho estudios en Estados Unidos encontró que es una “alternativa segura y efectiva para el reemplazo de estrógenos”. Se vende como un suplemento dietético en las tiendas naturistas y farmacias. Para su uso seguro se deben seguir las instrucciones de la etiqueta.
58
Coiloniquia
Coiloniquia. Uñas en forma de cuchara. Deformidad de las uñas en la cual la superficie externa es cóncava; se observa en la anemia grave por deficiencia de hierro.
Ajustar las calorías para lograr y mantener el peso deseable. Véanse Grasa, dieta baja y Grasas, dieta moderada bajo Dieta, modificada en grasas.
Colágena. Albuminoide; la proteína insoluble del tejido conectivo, huesos, tendones y piel. Es resistente a las enzimas digestivas animales pero se hidroliza hasta gelatina soluble mediante ebullición en agua, ácidos o álcalis diluidos. La colágena constituye un tercio de las proteínas corporales y posee cualidades notables. En algunos tejidos, la colágena está dispersa como un gel para endurecer las estructuras, como en el humor vítreo del ojo. La colágena puede estar formando haces de fibras paralelas unidas apretadamente para proporcionar fuerza, como en los tendones, ligamentos y articulaciones. En los huesos, la colágena está presente como fibras acomodadas en ángulo recto para resistir la fuerza mecánica en cualquier dirección. El 75% de nuestra piel está hecha por colágena. Existe como suplemento dietético. Véase Apéndice 39.
Colectomía. Excisión quirúrgica del colon para tratar cáncer o colitis ulcerosa grave. Terapia nutricional: proporcionar dieta de bajo residuo varios días antes de la cirugía. Dar dieta de líquidos claros inmediatamente antes y después de la cirugía. Después de dos días, el régimen posquirúrgico es una fórmula monomérica o dieta de residuo mínimo para permitir la cicatrización de la herida. Dependiendo del tipo de cirugía y el progreso de la recuperación, se procura la reanudación gradual de la dieta normal para proporcionar fibra.
Colchicina. Alcaloide de la raíz de una planta lilácea, Colchicum autumnale. Es de valor en el tratamiento de la gota. Puede disminuir la absorción de vitamina B12, grasa, carotenos, sodio, potasio y hierro y disminuir la actividad de la lactasa; también causa náusea, vómito, diarrea, cólicos abdominales, pérdida del apetito y pérdida de peso. Los nombres comerciales son Colbenemid y Proben-C. Colecalciferol. Vitamina D3; también llamada calciol. La forma de la vitamina D que se encuentra en las células animales y es producida por la irradiación de la provitamina 7-deshidrocolesterol que se localiza por debajo de la piel. Un microgramo de colecalciferol = 40 UI de vitamina D. Véase Vitamina D. Colecistectomía. Extracción quirúrgica de la vesícula biliar para tratar la colecistitis y la colelitiasis. Terapia nutricional: se dan líquidos claros posoperatorios de rutina durante 24 h. La dieta progresa según la tolerancia. Una dieta baja en grasas (30 a 40 g/día) puede estar indicada por unos días. La grasa estimula la contracción de la vesícula, lo cual puede causar dolor en el área quirúrgica. Aumentar gradualmente la grasa hasta el nivel de tolerancia individual. Muchos pacientes pueden tolerar una dieta regular sin dificultad un mes después de la cirugía. Colecistitis. Inflamación aguda de la vesícula biliar. Se debe comúnmente a infección bacteriana y obstrucción del conducto cístico por cálculos, tumor, fibrosis o adherencias. La colecistitis aguda se caracteriza por dolor epigástrico que se irradia al hombro y la región abdominal inferior, náusea y vómito, escalofríos y fiebre e ictericia. La sensibilidad a los alimentos grasosos, dolor cólico, eructos y flatulencia son características generales de tipo crónico. Terapia nutricional: en los casos agudos, nada por vía oral (NPO) durante 24 h o más; dar nutrición parenteral si el estado de NPO se prolonga. Progresar de líquidos claros hasta una dieta de líquidos completos durante dos a tres días, seguida de una dieta baja en grasas (30 a 45 g/día). La dieta progresa a ingesta de grasa moderada (alrededor de 50 a 60 g/día) para promover el flujo de la bilis e inducir el drenaje del conducto biliar. Algunos pacientes no toleran las especias ni las verduras que forman gases. Para la colecistitis crónica, proporcionar una ingesta moderada de grasa, como se mencionó previamente. El nivel de proteína se mantiene en 1 g/kg de peso corporal/día.
Colelitiasis. Formación de cálculos en la vesícula biliar; los cuales están formados por colesterol, ácidos biliares, calcio y otras sales inorgánicas y bilirrubina. Muchas personas con cálculos biliares “silenciosos” están asintomáticas. Los síntomas agudos, denominados “ataque” de cálculos biliares, ocurren repentinamente y a menudo aparecen después de comidas grasosas. Un cuadro típico puede causar dolor abdominal intenso, náusea o vómito. Un aumento en la incidencia de cálculos biliares está asociado con obesidad, diabetes, uso de anticonceptivos orales, hipercolesterolemia y colecistitis. El aumento y disminución cíclicos de peso y las dietas para bajar de peso aumentan el riesgo de desarrollar litiasis vesicular. Una pérdida rápida de peso puede causar también que los cálculos silenciosos se tornen sintomáticos. Los expertos creen que hacer dieta puede causar un cambio en el equilibrio de las sales biliares y el colesterol en la vesícula biliar, y además disminuir las contracciones de ésta. La litiasis vesicular es común en las personas que se someten a cirugía gastrointestinal para bajar de peso. Se recomienda la colecistectomía en los ataques graves o por dolor biliar asociado con colelitiasis. Terapia nutricional: en un ataque agudo de cálculos vesiculares, usar una dieta de bajo contenido de grasa (30 a 45 g/día) para disminuir las contracciones de la vesícula y disminuir el dolor. A menos de que la grasa induzca los síntomas, no es necesaria una dieta baja en grasas. Si la vesícula es lenta, una ingesta moderada de grasas (50 a 60 g/día) es lo deseable para estimular su contracción y evitar el estancamiento de la bilis. Una ingesta rica en fibra es también benéfica. Es poco probable que la restricción de colesterol en la dieta tenga algún efecto apreciable para la reducción de los cálculos de colesterol. Colestanol. Compuesto formado por la reducción de la doble ligadura del colesterol. Es el principal constituyente de los esteroles sanguíneos y de algunos tejidos. Se encuentra en mayor concentración en las heces. Colestática, enfermedad hepática. También llamada colestasis. Esta enfermedad trastorna la excreción de sales biliares, lo que afecta la absorción de grasas y vitaminas liposolubles. Existe una deficiencia de vitaminas liposolubles, así como de vitaminas C y del complejo B, proteínas y hierro. Terapia nutricional: enriquecer una dieta de contenido moderado de grasas (50 a 60 g/día) con las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Vigilar la absorción y ajustar la dieta de acuerdo con la tolerancia del paciente. Si la malabsorción es grave, reducir la grasa de 30 a 40 g/día y usar la forma hidromiscible de las vitaminas liposolubles. Enriquecer la dieta con triglicéridos de cadena media para añadir calorías.
Colina Colesterol. Compuesto graso ceroso, con una estructura anular compleja; es el principal esterol en el cuerpo que se encuentra en todos los tejidos, inclusive en el cerebro, nervios, músculo, corazón e hígado. Sirve de precursor a las hormonas esteroides y los ácidos biliares; también sirve como un componente integral de las membranas. Es sintetizado en el hígado y otros órganos (colesterol endógeno) y se encuentra solamente en los productos animales (fuente exógena) como la yema de huevo, el hígado y otros órganos glandulares, el cerebro, la grasa de la leche, la mantequilla y las carnes. La dieta estadounidense promedio proporciona alrededor de 450 mg de colesterol al día; la ingesta dietética recomendada es de 300 mg o menos por día. Una ingesta más baja de colesterol de 200 mg/día o menos es la recomendada para personas con enfermedad cardiovascular. La biosíntesis de colesterol está regulada por la cantidad de éste en el cuerpo; conforme aumenta el colesterol corporal total, la síntesis tiende a disminuir. El colesterol endógeno está influenciado también por la ingesta calórica, ciertas hormonas, ácidos biliares y el grado de saturación de los ácidos grasos en la dieta. El colesterol que se produce en el hígado se combina con proteína, lo que forma una lipoproteína. Los dos tipos de lipoproteína que transportan el colesterol a través del cuerpo son el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y el colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). El LDL o colesterol “malo” lleva a su acumulación en las arterias. Entre más alto sea el nivel de LDL en la sangre, mayor la probabilidad de tener cardiopatía. La variante HDL o colesterol “bueno” barre el del cuerpo de regreso al hígado. El colesterol total es la suma de todos los colesteroles en la sangre. Las concentraciones de colesterol en sangre se miden en miligramos (mg) de colesterol por 100 ml de sangre. Las categorías que se muestran en seguida corresponden a adultos de 20 años o más. Categoría de nivel sanguíneo
Colesterol total
Deseable
<200 mg/100 ml
Limítrofe
200–239 mg/100 ml
Alto
>240 mg/100 ml
Es importante mantener el nivel deseable de menos de 200 mg/ 100 ml (<5.2 mmol/L). Una persona con colesterol alto de más de 240 mg/100 ml (>6.2 mmol/L) tiene más del doble de riesgo de cardiopatía en comparación con alguien cuyo colesterol está por debajo de 200 mg/100 ml. El colesterol sanguíneo elevado puede tener una tendencia familiar. Una enfermedad genética heredada (denominada hipercolesterolemia familiar) da como resultado concentraciones muy elevadas de colesterol LDL. Otros factores que influencian los niveles de colesterol incluyen la ingesta dietética de grasa saturada, grasa trans y colesterol de los alimentos. El tener sobrepeso y la falta de ejercicio regular tienden también a aumentar el colesterol total en sangre. El Adult Treatment Panel III (ATP III) del National Cholesterol Education Program (NCEP) sugiere que cualquier persona con hemoconcentraciones de colesterol por arriba de 200 mg/100 ml debe tomar medidas para reducirlo. Por cada 1% de disminución de los niveles de colesterol hay una disminución de 2% en el riesgo de cardiopatía. Véanse Coronaria, cardiopatía e Hipercolesterolemia. Véanse también Alta densidad, lipoproteína y Baja densidad, lipoproteína. Para el contenido
59
de colesterol y ácidos grasos de alimentos selectos véanse Apéndices 32 y 33. Colesterol, cociente. La proporción de colesterol total con respecto al colesterol de lipoproteína de alta densidad (highdensity lipoprotein, HDL). El cociente se obtiene al dividir el nivel de colesterol total entre el colesterol HDL. Por ejemplo, si el colesterol total es de 200 mg/100 ml y el colesterol HDL es de 50 mg/100 ml, la proporción sería 4:1. La meta es mantener la proporción por debajo de 5:1. El cociente óptimo es 3.5:1. Colestipol. Resina de intercambio de aniones básica que se une a los ácidos biliares en el intestino, y forma un complejo no absorbible que es excretado en las heces. Es antilipémico y se usa para el tratamiento de la hiperlipoproteinemia tipo IIa. El uso elevado y prolongado causa deficiencia de folato y depleción de las vitaminas liposolubles debido a malabsorción, especialmente de las vitaminas A y E. Puede causar molestias abdominales y distensión, estreñimiento e impacción fecal. El nombre comercial es Colestid. Colestiramina. Antilipémico que se utiliza como adyuvante de la terapia dietética para disminuir los niveles séricos de colesterol y lipoproteínas de baja densidad, en la hiperlipoproteinemia tipo II. Tiene una textura granulosa y un sabor desagradable. Su uso prolongado puede impedir la absorción de las vitaminas liposolubles, caroteno, ácido fólico y vitamina B12, hierro, calcio y potasio. Puede causar también meteorismo, flatulencia, esteatorrea y estreñimiento. Los nombres comerciales son Cholybar y Questran. Colina. Nutriente esencial importante para la integridad estructural de las membranas celulares, el metabolismo del metilo, la neurotransmisión colinérgica, el transporte y metabolismo de lípidos y colesterol. La colina acelera la síntesis y liberación de acetilcolina, un neurotransmisor importante involucrado en el almacenamiento de la memoria, el control muscular y otras funciones. Es un componente de la acetilcolina, fosfatidilcolina (lecitina) y la esfingomielina. Las células humanas crecen en cultivos con un requerimiento absoluto de colina. Aunque la colina es claramente esencial para la vida, existe sólo un estudio publicado que examina los efectos de la ingesta dietética inadecuada en varones sanos. La información acerca de mujeres, lactantes, niños y adultos mayores no es suficiente para saber si la colina es necesaria en la dieta de estos grupos de edad. La colina puede sintetizarse en el cuerpo a partir de etanolamina y grupos metilo derivados de la metionina. Se encuentra en una amplia variedad de alimentos; yema de huevo, germen de trigo, levadura de cerveza, hígado y carne proveniente de otras vísceras, leche, leguminosas y las nueces son una buena fuente alimentaria. La demanda de colina dietética es modificada por la relación de intercambio de metilo metabólico entre la colina y tres nutrientes: metionina, folato y vitamina B12. La ingesta de colina dietética está correlacionada con una reducción modesta en el colesterol plasmático y disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular. No existen datos humanos para evaluar la importancia de la colina dietética en la prevención del cáncer. En los roedores, la colina dietética está asociada con un aumento en la incidencia de cáncer hepático y un aumento en la sensibilidad a los químicos carcinogénicos. El hígado graso es la manifestación más común de deficiencia de colina en los animales experimentales. Otras
60
Colitis
manifestaciones de deficiencia incluyen cirrosis hepática y degeneración hemorrágica de los riñones, suprarrenales, corazón y pulmones. La colina puede ser deficiente en ciertas enfermedades neurológicas, especialmente en los ancianos. Una dosis farmacológica de colina parece aliviar los síntomas de discinesia tardía y la enfermedad de Huntington. Los complementos de colina administrados a corredores de maratón mejoran modestamente el desempeño. Los efectos adversos críticos por la ingesta elevada de colina son hipotensión, hepatotoxicidad, sudación y olor corporal a pescado. El nivel máximo de ingesta tolerable (upper-intake level, UL) para los adultos es de 3.5 g/día. Aunque se ha fijado la ingesta adecuada (adequate intakes, AI) para la colina, existen muy pocos datos para evaluar si el suministro dietético de la colina es necesario en todas las etapas del ciclo de vida. puede ser que el requerimiento de colina se satisfaga mediante la síntesis endógena en ciertas etapas. Véanse Apéndices 1 y 2. Colitis. Inflamación aguda o crónica del colon o intestino grueso debido a una o más causas. La colitis mucosa se caracteriza por molestias abdominales, estreñimiento o diarrea y evacuación de masas mucosas o membranosas en las heces. La colitis espástica, llamada también colon irritable o “colon inestable”, está asociada con un aumento en el tono y actividad anormal del colon. La colitis ulcerativa es una enfermedad crónica caracterizada por ulceración de la mucosa y evacuación de pus y sangre en las heces. Para Terapia nutricional: véase Crohn, enfermedad. Colon. Intestino grueso, el cual se extiende desde el ciego hasta el recto y conecta el intestino delgado con el ano. Tiene cuatro partes; el colon ascendente, el colon transverso, el colon descendente y el sigmoides. La función principal del colon es absorber agua y sales de los productos digestivos que entren desde el intestino delgado. Dos litros de agua entran en el colon cada día. Este material permanece en el colon durante varios días hasta que la mayor parte del líquido y sales se absorben. Las heces después son almacenadas en el colon hasta que se presenta una evacuación. Véanse también Absorción, nutrientes y Apéndice 10. Colonoscopia. Examen visual del intestino grueso o colon, mediante un endoscopio flexible iluminado de fibra óptica o video. El procedimiento se lleva de 20 a 30 min en paciente externo. La colonoscopia se utiliza para diagnosticar el cáncer de colon, pólipos, colitis, diverticulitis/diverticulosis, lesiones sangrantes y seguimiento de los estudios anormales de bario con rayos X. Las instrucciones dietéticas para la persona que se someterá a colonoscopia son: no comer frijoles, elote, chícharos, palomitas y uvas desde tres días antes de la prueba. El día anterior al examen, consumir solamente líquidos claros pero excluir los jugos y gelatina de color oscuro o rojos (p. ej., jugo de arándano o uva). No comer ni beber nada (NPO) desde la media noche u 8 h antes del procedimiento. Seguir otras preparaciones del intestino según se instruya. Coloreen. Suplemento energético en forma de carbohidratos en polvo. Para pacientes que requieren de un suplemento de alto contenido de carbohidratos y que tienen restricción de líquidos. Proporciona 40 kcal/cucharada. Colostomía. Formación de una salida artificial desde el colon a través de la pared abdominal. La necesidad surge cuando parte del colon se obstruye o tiene que ser extirpado
debido a enfermedad. La apertura de la colostomía puede ser en la porción ascendente, transversa o descendente del colon. Terapia nutricional: iniciar con una dieta de líquidos claros y progresar gradualmente a una de bajo residuo. Después dar una dieta blanda o baja en fibra según se tolere. Un aporte liberal de calorías y proteínas (por lo menos 1.5 veces la ración dietética recomendada) acelerará la recuperación y evitará la pérdida de peso. Durante las primeras seis a ocho semanas después de cirugía, fomentar la ingesta de fibra soluble (avena, puré de manzana, plátanos, arroz) para formar y unir las heces; introducir gradualmente fibra insoluble (trigo, salvado, maíz, nueces) después que se ha normalizado la excreción de la ostomía. La mayoría de los pacientes con colostomías pueden volver a su dieta normal. Las modificaciones de la dieta dependen de la tolerancia individual. Restringir solamente aquellos alimentos que no son tolerados y que producen gas en exceso o evacuaciones sueltas. Evitar alimentos que pueden causar obstrucción del estoma, como apio crudo, col cruda, nueces, semillas y alimentos con semillas; evitar también los alimentos que forman gas que incluyen espárragos, frijoles, brócoli, colecitas de Bruselas, col, coliflor y cebolla. Tomar suficientes líquidos, por lo menos ocho a 10 vasos por día o más si la ostomía tiene excreción abundante. Si se presenta diarrea, omitir las fibras insolubles debido a que tienden a reducir el tiempo de tránsito intestinal; reintroducir gradualmente cuando ceda la diarrea. Reinstituir una dieta blanda con líquidos adecuados si existe dolor abdominal, distensión o disminución de la excreción en la ostomía. La restricción de grasa puede ser necesaria si se presenta esteatorrea. Combustible, factores. Valores energéticos por gramo de hidrato de carbono, proteína y grasa. Véanse Atwater, valores; Alimento, valor energético y Específico, factor combustible (valor). Comerse, comidas listas (meals ready-to-eat, MRE). Comida completa, en paquete, diseñada para nutrir a una persona que desempeña actividades pesadas, como entrenamiento militar o en operaciones militares reales cuado no se dispone de un servicio de alimentos normales. La MRE se empaca en una bolsa ligera y flexible que cabe fácilmente en las bolsas de los uniformes militares. Cada bolsa de comida consta de una entrada y otros componentes seleccionados de un menú de 24 artículos como pan, barras de fruta, colaciones y dulces, además de una barra de chocolate estable que no se derrite con el calor del desierto. El contenido de un paquete MRE proporciona un promedio de 1 250 kcal y un tercio de la Military Recommended Daily Allowance de vitaminas y minerales determinados como esenciales por el ministro de salud de Estados Unidos. Excepto por las bebidas, la comida está lista para comerse. Aunque la entrada suele comerse fría, también puede calentarse sumergiéndola en agua caliente antes de abrir el paquete. Desde 1992, se incluye también un dispositivo para calentar sin flama la ración de entrada. La vida de mostrador de la MRE es de tres años, a una temperatura de 26.6 grados centígrados. Commission on Dietetic Registration (CDR). Agencia que da las credenciales para la American Dietetic Association. El propósito de la comisión es servir al público mediante el establecimiento y refuerzo para el cumplimiento de los estándares de la certificación dietética y al publicar credenciales para
Congestiva, insuficiencia cardíaca (congestive heart failure, CHF) personas que cumplen con estos estándares. La CDR ofrece certificación como técnicos dietistas registrados (dietetic technicians registered, DTR); dietistas registrados (registered dietitians, RD); especialistas certificados por el consejo (nutrición pediátrica o renal, educación para la diabetes y apoyo nutricional); y el becario de la ADA (fellow of American Dietetic Association). Commodity Supplemental Food Program (CSFP). Este programa, administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA), proporciona productos para lactantes provenientes de familias de bajos recursos, niños hasta de seis años de edad y mujeres embarazadas o en lactancia. Contribuye también con productos para centros de la tercera edad, programas de desayunos y almuerzos escolares y bancos de alimentos. Community Nutrition Institute (CNI). Organización privada no lucrativa que proporciona asistencia nutricional y técnica para personas, grupos y programas. Su actividad principal es publicar el CNI Weekly Report, una revista que proporciona información sobre acciones legislativas y burocráticas que afectan todos los aspectos de la nutrición. Compleat. Nombre comercial de una fórmula con carne, verduras y frutas licuadas para alimentación por sonda. Cada litro contiene 4.2 g de fibra; también está disponible como Compleat Modified, la cual no contiene lactosa. Véase Apéndice 42. Complementaria, alimentación. 1. El cambio de alimentación desde el seno materno exclusiva de los lactantes hacia los alimentos familiares; cubre típicamente desde los seis hasta los 24 meses de vida. Un período vulnerable es el momento cuando se inicia la desnutrición en muchos niños, lo que contribuye significativamente a la elevada prevalencia mundial de desnutrición en los niños menores de cinco años de edad. La alimentación complementaria debe ser oportuna, adecuada, segura y apropiada. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los lactantes empiecen a recibir alimentación complementaria a los seis meses de vida además de la leche materna, inicialmente dos a tres veces al día entre los seis y ocho meses, y aumentar a cuatro veces al día entre los nueve y 11 meses, y se les ofrecen colaciones nutritivas adicionales una o dos veces al día según lo deseen desde los 12 hasta 24 meses. Un buen ejemplo de alimentos complementarios son los cereales fortificados con hierro, raíces, verduras y frutas hechas puré y jugos. 2. Alimento adicional a las comidas regulares para aumentar o complementar la ingesta de nutrientes. 3. En la nutrición del lactante, administración de alimentos sólidos además de la leche. Véase Lactante, alimentación. Complementaria y alternativa, medicina (complementary and alternative medicine, CAM). Prácticas médicas diferentes a los métodos de terapia, tradicionales, convencionales o de la corriente principal. La medicina alternativa es un tratamiento sustitutivo o se usa en lugar de la medicina tradicional (p. ej., usar hierbas en vez de medicamentos farmacéuticos para tratar una enfermedad). La medicina complementaria es adicional al método convencional usual. Un ejemplo es el uso de la terapia de masaje y analgésicos para aliviar el dolor y las molestias. Las principales categorías de la CAM son: 1) medicina alternativa, como acupuntura, ayurveda y medicinas homeopática y neuropática; 2) intervenciones en
61
mente y cuerpo, como aromaterapia, biorretroalimentación, curación por medio de la fe, hipnoterapia, yoga e imágenes; 3) terapias de base biológica, como quelación y terapias de complementos, medicina ortomolecular y medicina herbolaria; 4) métodos de manipulación y con base corporal como la quiropráctica y la terapia con masaje, y 5) terapias de energía como las aplicaciones médicas de bioelectromagnetismo y la terapéutica de biocampo. En relación con los alimentos, la medicina herbolaria, ha atraído a muchos usuarios en el mundo entero. Las personas que usan terapias de herbolaria aumentaron 350% de 1990 a 1997, más que cualquier otra medicina alternativa. Los ingredientes activos principales en las terapias de herbolaria son fotoquímicos, antioxidantes y otros compuestos químicos. Los consumidores deben estar concientes de los efectos secundarios y de la seguridad de los medicamentos de herbolaria. (Véase Apéndice 39.) En general, las terapias alternativas necesitan más investigación científica para probar su seguridad y efectividad. Complementaria, proteína. Véase Proteína, valor complementario. Comply. Nombre comercial de una fórmula de alto contenido calórico, que contiene caseinatos de sodio y calcio, maltodextrina, sacarosa y aceite de maíz para alimentación por sonda. Véase Apéndice 42. Congénitos del metabolismo, errores (inborn errors of metabolism, IEM). Grupo grande de trastornos heredados debidos a deficiencia o ausencia de una proteína implicada en la vía metabólica, ya sea enzima, portador, receptor u otro papel funcional. Entre los ejemplos se cuentan galactosemia, fenilcetonuria y tirosinemia. El tratamiento de muchos de estos trastornos puede requerir modificaciones dietéticas que van de alivio marginal de los síntomas a paliación y control efectivo. Véanse Nutrición, genética y Apéndice 45. Congestiva, insuficiencia cardíaca (congestive heart failure, CHF). Disminución de la eficiencia de la capacidad de bombeo del corazón, con menos circulación de la sangre a los tejidos corporales. La insuficiencia cardíaca se desarrolla a través del tiempo, conforme la acción de bombeo del corazón se hace más débil. Esto puede ser resultado de enfermedad de arterias coronarias, presión arterial elevada, miocardiopatía e infección de las válvulas cardíacas o el músculo cardíaco. Los signos clínicos incluyen edema, disnea, caquexia, disminución de la función renal y aumento de peso cuando se acumula líquido. Terapia nutricional: bajar de peso si se tiene sobrepeso o si es obeso, mantener el peso corporal deseable, y seguir una dieta saludable para el corazón baja en grasas saturadas, colesterol y sal. (Véase Dieta, saludable para el corazón.) La reducción gradual de peso dará un alivio sintomático a la falta de aire en los pacientes obesos. La sal puede causar retención de líquidos y empeorar la insuficiencia cardíaca. Restringir el sodio de 1 a 2 g/día si existe retención de líquidos; restringir aún más de 0.5 a 1.0 g/día, si es necesario. La restricción de líquidos tal vez no sea necesaria si el paciente cumple con la restricción de sodio; si está indicada en algunos pacientes en CHF, restringir los líquidos de 0.5 a 0.7 ml/kcal o alrededor de 1 000 a 1 500 ml/día. Las interacciones nutrientes-medicamentos están asociadas principalmente con los diuréticos que causan pérdida de nutrientes que requieren suplemento,
62
Congregate Meal Program
especialmente el potasio, magnesio, zinc, ácido fólico y vitamina B6. Pueden ser necesarios los suplementos nutricionales para aquellos con caquexia cardíaca e ingesta nutricional deficiente. Fomentar las comidas pequeñas y frecuentes en vez de tres comidas grandes, especialmente si existe falta de aire. Limitar la ingesta de cafeína; puede aumentar la frecuencia cardíaca y causar disritmia. Limitar el consumo de alcohol; las personas con miocardiopatía inducida por alcohol deben evitar las bebidas alcohólicas. Hacer ejercicio según se indique para ayudar a mejorar el nivel de condición física y la capacidad de estar más activo. Congregate Meal Program. Programa administrado por el Department of Health and Human Services (DHHS), proporciona a las personas de la tercera edad por lo menos una comida caliente al día, que suministra un tercio de la ingesta dietética recomendada. Las comidas se sirven en las iglesias, centros comunitarios y escuelas. La reunión también está encaminada a proporcionar sesiones educativas, interacción social y compañía a los ancianos. Conjugado, ácido linoleico (conjugated linoleic acid, CLA). Un tipo de ácido graso que se encuentra en los quesos y algunos productos de carne que puede proporcionar beneficios para la salud al mejorar la composición corporal y disminuir el riesgo de ciertos cánceres. Disponible como complemento dietético. Conjuntival, xerosis. Enfermedad caracterizada por resequedad, engrosamiento, pigmentación y falta de brillo, así como disminución de la transparencia de la conjuntiva de la parte expuesta del globo ocular. Se debe a la queratinización de las células epiteliales de la conjuntiva y se observa en la deficiencia de vitamina A. Conservación, energía. La energía no puede crearse ni destruirse, pero cambia forma. Por lo tanto, la suma de todas las formas de energía permanece constante. Por ejemplo, la cantidad de energía obtenida por los alimentos es igual a aquella que se gasta en forma de calor, trabajo realizado y la energía en los productos de desecho (si asumimos que no existe ningún aumento o pérdida de peso). Véase Energético, balance. Consistentes, plan de comidas de carbohidratos. Véase Dieta, hidratos de carbono constantes. Consunción. Pérdida progresiva e inexorable de tejidos corporales que acompaña a ciertas enfermedades y acorta la supervivencia. Véase Sida. Véanse también Cáncer, caquexia y Cardíaca, caquexia. Continua, diálisis peritoneal ambulatoria (continuous ambulatory peritoneal dialysis, CAPD). Una técnica de autodiálisis que no requiere de máquina y permite que el paciente sea ambulatorio y complete su diálisis en casa. El dializado se deja en el peritoneo por 4 a 6 h y luego es drenado manualmente. Este proceso de instilación, albergue y drenaje se repite cuatro a cinco veces al día, con lo que se tiene un tratamiento de 24 h. Véase Peritoneal, diálisis. Continua, hemofiltración arteriovenosa (continuous arteriovenous hemofiltration, CAVH). Método de extracción de líquido del cuerpo mediante ultrafiltración en el que se usa la fuerza de la presión arterial del propio paciente para remover electrólitos, urea y otros solutos. Está indicado en
la insuficiencia renal aguda en pacientes muy graves que son hemodinámicamente inestables y no pueden dializarse, tienen una sobrecarga de líquidos importante o falla de órganos múltiples. El volumen de líquido extraído puede ser reemplazado mediante infusión de nutrientes parenterales, con lo que se proporcionan calorías y proteínas al mismo tiempo. Continuing Survey of Food Intakes by Individuals (CSFII). Llevada a cabo por el USDA por primera vez en 1985 y 1986, la encuesta consistió de respuestas provenientes de personas en todo Estados Unidos, de familias con diferentes niveles de ingreso, que incluyeron a aquéllas con ingresos por debajo o de 130% del umbral de pobreza. Se evaluaron seis comidas durante un día, y la ingesta de nutrientes de las personas, nombres y momentos de las ocasiones para comer, así como las fuentes de alimento obtenido o ingerido fuera de casa. Los datos se recolectaron en intervalos de dos meses durante un año. Las siguientes encuestas se condujeron en 1989 a 1991, 1994 a 1996 y 1998. Se conocen popularmente como “Encuestas sobre lo que se come en Estados Unidos”; los datos proporcionan información acerca de las dietas estadounidenses en general, cambios en los modelos dietéticos a lo largo del tiempo, dietas de los grupos de población en alto riesgo y lo que los estadounidenses comen dentro y fuera de casa. Continuo, circulador, diálisis peritoneal con circulador (continuous cycler peritoneal dialysis, CCPD). Una técnica de diálisis aplicada en casa mediante el uso de un dispositivo automatizado, llamado circulador, para terapia nocturna. El circulador realiza tres o cuatro intercambios peritoneales durante la noche, y deja 1 a 2 L de solución de dializado en la cavidad peritoneal durante 12 a 15 h durante el día o hasta que se inician los intercambios nocturnos automatizados. Este procedimiento permite no realizar intercambios diurnos. Véase Peritoneal, diálisis. COPD. Abreviatura de enfermedad pulmonar obstructiva crónica, neumopatía obstructiva crónica (chronic obstructive pulmonary disease). CoQ10. Abreviatura de coenzima Q10 Cor pulmonar.
Véase Corazón pulmonar.
Corazón, ataque. Véase Miocardio, infarto. Corazón pulmonar. Trastorno debido a hipertensión de la circulación pulmonar; caracterizado por hipertrofia del ventrículo derecho del corazón. Los síntomas y signos clínicos incluyen tos, fatiga, cianosis e hipoxia. Alrededor de 80% de los pacientes con cor pulmonar tienen enfermedad pulmonar obstructiva crónica. Terapia nutricional: dar alimentos con alta densidad de nutrientes en comidas pequeñas y frecuentes. Vigilar la ingesta de líquidos y potasio y restringir el sodio si existe edema. Véase también Crónica, enfermedad pulmonar obstructiva. Cori, ciclo. Serie de reacciones que hacen posible la conversión del glucógeno muscular a glucosa sanguínea. El glucógeno muscular no puede contribuir directamente a la glucosa sanguínea debido a la falta de glucosa-6-fosfatasa, la cual está solamente en el hígado. En ausencia de oxígeno, el ácido láctico formado en los músculos se difunde hacia la sangre y es captado por el hígado, el cual es capaz de convertir el ácido láctico en glucosa, y finalmente en glucógeno hepático.
Corporal, composición, determinación Córnea, vascularización. Formación de vasos sanguíneos capilares finos en la periferia de la córnea debido a congestión del plexo límbico normal. Puede ser inespecífica y suceder en cualquier proceso inflamatorio o irritativo que afecta la córnea. Se ve en la deficiencia de riboflavina. Corneal, xerosis. Apariencia nebulosa, lechosa u opaca de la córnea, usualmente más marcada en el área central inferior. Se debe en parte a infiltración celular del estroma de la córnea. Se observa en la deficiencia de vitamina A. Coronaria, cardiopatía (coronary heart disease, CHD). O enfermedad de arterias coronarias (coronary artery disease, CAD). Patología que se caracteriza por una circulación coronaria inadecuada por estrechamiento de la luz u oclusión completa de las arterias coronarias debido a ateroesclerosis u obstrucción del flujo sanguíneo normal con la isquemia miocárdica resultante. Es la cardiopatía más común y es la primera causa de muerte en Estados Unidos. La CHD es un proceso patológico progresivo que se inicia generalmente en la infancia y se manifiesta clínicamente en la edad adulta madura. Los depósitos de placa en las arterias están formados de grasa, colesterol, calcio y otras sustancias provenientes de la sangre. La investigación clínica y epidemiológica ha identificado varios factores de riesgo de la CHD que pueden alterarse mediante la dieta y cambios terapéuticos de estilo de vida. Entre ellos se incluyen colesterol sanguíneo elevado (colesterol total alto y colesterol de lipoproteína de baja densidad [low-density lipoprotein, LDL] o “malo” elevado); colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) (“bueno”) bajo; presión arterial alta; diabetes, obesidad/sobrepeso; y estilo de vida sedentario. Los triglicéridos séricos y homocisteína elevados están también asociados con riesgo de CHD. Una persona se considera en alto riesgo si tiene colesterol elevado limítrofe y dos de los siguientes factores: hipertensión, colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL) por debajo de 40 mg/100 ml, diabetes mellitus, índice de masa corporal (body mass index, BMI) >30 o circunferencia de la cintura de más de 88 cm en mujeres y más de 100 cm en varones, antecedentes familiares de CHD prematura, tabaquismo y antecedentes de enfermedad cerebrovascular o vascular periférica. Los lineamientos del National Cholesterol Education Program-Adult Treatment Panel III (NCEP-ATP III) sugieren una meta para el colesterol LDL de menos de 130 mg/100 ml para todos, y menos de 100 mg/100 ml (se recomienda menos de 70 mg/100 ml) para las personas con CHD. Terapia nutricional: los cambios terapéuticos de estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) son efectivos en la prevención de la CHD. Bajar de peso si se tiene sobrepeso u obesidad, y mantener un peso sano; equilibrar la ingesta de alimentos con la actividad física; comer una variedad de alimentos con abundantes verduras, frutas, nueces y granos enteros y moderada ingesta de granos y azúcares refinados; sustituir las grasas saturadas y trans por grasas no saturadas (especialmente las grasas poliinsaturadas); limitar el colesterol a menos de 300 mg/día; usar sal y sodio con moderación (menos de 6 g/día de sal o 2 400 mg/día de sodio); y aumentar el consumo de ácidos grasos omega-3 provenientes de aceite de pescado o fuentes vegetales. El consumo de pescado de mar o mariscos dos a tres veces por semana es altamente recomendable. Una ingesta moderada de alcohol (1 a 2 oz/día) puede ser benéfico pero evítese su consumo excesivo, ya que puede aumentar
63
los triglicéridos. Evitar o limitar la cafeína si produce taquicardia, arritmia y palpitaciones. Para detalles, véanse Dieta, saludable para el corazón y Dieta, TLC. Coronaria, derivación. Cirugía a corazón abierto para desviar el flujo sanguíneo de un bloqueo o estrechamiento en una arteria coronaria; se injerta una prótesis o sección de vaso sanguíneo en una de las arterias coronarias y se conecta a la aorta. Terapia nutricional: inmediatamente después de la cirugía de derivación, la dieta se avanza desde líquidos claros a dieta líquida, seguida de alimentos sólidos según se toleren. Puede ser necesaria la alimentación complementaria por sonda si la ingesta oral es inadecuada durante 10 o más días. La nutrición parenteral tal vez sea necesaria si el intestino no es funcional. Al darse de alta, se recomienda una dieta sana para el corazón. Tomar suficientes frutas, verduras, leguminosas y granos enteros, y elegir alimentos que tienen bajo contenido de grasas saturadas, colesterol y sal. Reducir el peso si se tiene sobrepeso y mantener el peso corporal deseable mediante el equilibrio entre la ingesta de alimento y la actividad física. Véase Dieta, saludable para el corazón. Véase también American Heart Association. Corporal, área de superficie (body surface area, BSA). Área cubierta por el exterior del cuerpo. La mayor parte de la pérdida del calor corporal se lleva a cabo desde la superficie corporal. El área de superficie corporal se determinó por primera vez al recubrir el cuerpo con cinta de gasa, retiraron la gasa y midieron el área cubierta. Se estima al graficar la estatura de una persona y su peso sobre una gráfica estándar que se desarrolló originalmente por DuBois; Boothby y Sandiford, mejoraron el procedimiento al diseñar un nomograma para determinar el BSA. La fórmula para obtener el BSA más comúnmente utilizada, hecha por DuBois y DuBois para adultos es la que sigue: BSA (m2) = 0.007184 x W0.425 x H0.725 en donde W es el peso en kg y H es la talla (estatura) en centímetros. Corporal, composición. La composición porcentual representativa de un adulto humano es de alrededor de 16% de proteína, 15 a 20% de grasa, 0.5% de carbohidratos, 4.5% ceniza y 60% de agua. Estos componentes corporales están distribuidos en cuatro compartimientos separados; masa corporal magra, líquido extracelular, minerales del esqueleto y tejido adiposo. La composición corporal varía con la edad, sexo y nutrición. Las mujeres tienen generalmente mayor contenido de grasa que los varones; los lactantes y niños menores tienen un contenido relativamente más alto de agua que los adultos, el cual disminuye conforme crecen. El grado de delgadez o gordura (p. ej., obesidad leve, moderada o mórbida) varía ampliamente entre las personas. Las condiciones patológicas alteran también la composición corporal, como en la osteopenia, marasmo, edema y cáncer. Corporal, composición, determinación. El cuerpo viviente puede dividirse esencialmente en dos compartimientos; la porción sin grasa y la porción grasa, o tejido adiposo. El peso sin grasa de una persona permanece relativamente constante; la variabilidad en el peso total se atribuye a los grados variables de gordura. Las determinaciones de composición corporal incluyen métodos físicos como el peso bajo el agua para la densidad corporal, la dilución de isótopos, el
64
Corporal, índice de masa (body mass index, BMI)
contador de cuerpo entero, la conductividad eléctrica corporal total (total body electric conductivity, TOBEC), tomografía por computadora, resonancia magnética e impedancia bioeléctrica. Los métodos antropométricos de medición de la composición corporal son más económicos y más rápidos. Entre ellos se incluyen el índice de masa corporal, mediciones de talla y peso, índice ponderal, grosor de pliegues cutáneos, circunferencia de la cintura y el índice cintura cadera (waistto-hip, WHR). Corporal, índice de masa (body mass index, BMI). O índice de Quetelet. Es el cociente de peso (en kilogramos) sobre la estatura al cuadrado (en metros). Para estimar el BMI usando kilogramos y metros, se utiliza la fórmula: Peso en kilogramos BMI = _________________2 (Estatura en metros) El BMI está influenciado por la edad y el sexo. Para los adultos, los valores de BMI normales están entre 19 y 25. Las mujeres tienen mayor probabilidad de tener un porcentaje de grasa corporal mayor que los varones con el mismo BMI. Con el mismo BMI las personas mayores tienen más grasa corporal que los adultos jóvenes. Las excepciones para un BMI alto incluyen a los atletas de competencia y los fisicoculturistas, cuyos BMI elevados se deben a un aumento en la masas muscular, y las mujeres que están embarazadas o lactando. El índice de masa corporal es un buen estimado del grado de obesidad o la cantidad de grasa corporal. Las clasificaciones de peso por BMI son como sigue: Peso
BMI
Bajo peso
<19
Peso saludable
19 a <25
Sobrepeso
25 a <30
Obesidad leve
30 a <35
Obesidad moderada
35 a <40
Obesidad extrema
>40
El aumento de índice de masa corporal conlleva un aumento de riesgo de cardiopatía, diabetes y otras enfermedades crónicas en todas las poblaciones, aunque existe cierta variación en el riesgo absoluto entre los diferentes grupos étnicos. El BMI se recomienda como un abordaje práctico para evaluar la grasa corporal en el ámbito clínico. Proporciona una medida más precisa de la grasa corporal total en comparación con la evaluación solamente del peso corporal. Las tablas típicas de peso corporal están basadas en resultados de mortalidad, y no predicen necesariamente la morbilidad. Sin embargo, el BMI tiene dos limitaciones: puede sobrestimar la grasa corporal en los atletas y otros que tienen músculos crecidos y puede subestimar la grasa corporal en las personas mayores y otros que han perdido masa muscular. Véase Apéndice 17. Corta, ácido graso de cadena (short-chain fatty acid, SCFA). Véase bajo Graso, ácido (FA). Corticoesteroide. Término aplicado a las hormonas esteroides secretadas por la corteza suprarrenal y otros compuestos sintéticos o naturales que tienen la misma actividad que las hormonas adrenocorticales, las cuales se usan por sus propiedades antiinflamatorias e inmunosupresoras. Cortisona,
hidrocortisona y prednisona están entre los corticoesteroides disponibles. El uso prolongado de estos fármacos puede causar una depleción proteínica generalizada y tener una variedad de implicaciones nutricionales, que incluye un aumento de la necesidad de ácido ascórbico, ácido fólico, vitamina B6 y vitamina D; disminución en la cicatrización de heridas; disminución en la formación de hueso; disminución en la absorción de calcio y fósforo; y aumento de la excreción urinaria de ácido ascórbico, potasio, zinc y nitrógeno. Los nombres comerciales incluyen Decadron, Deltasone, Medrol y Meticorten. Corticosterona. Hormona esteroide que se encuentra en la corteza suprarrenal, influencia el metabolismo de los carbohidratos y el balance electrolítico. Cortisol. 17-Hidrocorticosterona, el principal esteroide que influencia el metabolismo de los carbohidratos. Pertenece a la clase de hormonas llamadas glucocorticoides, los cuales afectan casi a todos los órganos y tejidos en el cuerpo. El cortisol aumenta la liberación de glucosa desde el hígado, estimula la gluconeogénesis a partir de aminoácidos y disminuye la utilización periférica de glucosa. Corto, síndrome de intestino (short-bowel syndrome, SBS). Conjunto de síntomas resultado de la resección amplia del intestino delgado, la cual pone en peligro la vida, especialmente si se ha resecado más de 50% del órgano. El pacientes pasa por tres fases posquirúrgicas: 1) siete a 10 días de diarrea grave, pérdida de líquidos y desequilibrio electrolítico; 2) dos meses o más de anorexia, diarrea leve, esteatorrea y pérdida de peso, y 3) hasta dos años de adaptación intestinal continua después de la cirugía con las consecuencias que la acompañan, entre otras, anemia, osteomalacia, formación de litiasis vesicular, hiperacidez gástrica, deshidratación, diarrea, esteatorrea, hipocalcemia, hipomagnesemia, deficiencias vitamínicas (A, D, E, K y B12) y desnutrición de proteínas y energía. La gravedad de las complicaciones varía mucho, dependiendo de varios factores: cantidad y localización del intestino resecado y del remanente, enfermedad del intestino remanente y ausencia de válvula ileocecal. Terapia nutricional: el manejo nutricional varía, según el sitio y la extensión de la resección intestinal. Incluye reemplazo de líquidos y electrólitos y nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN) en la fase posoperatoria inicial. Una vez que la diarrea se ha estabilizado, avanzar lentamente a dieta de transición, que consiste en líquidos claros, fórmulas elementales y soluciones de electrólitos orales, seguida de la introducción gradual de fórmulas poliméricas sin lactosa y otros alimentos más complejos. Disminuir gradualmente la TPN conforme aumenta la ingesta oral y tiene lugar la adaptación intestinal. La transición de alimentación parenteral a oral completa puede llevarse varias semanas. Proporcionar de 1.5 a 2.0 g de proteína/kg/día y 40 a 45 kcal/kg/día, o bien la ingesta calórica diaria del gasto energético basal por 1.5. Restringir la grasa a 30% de las calorías totales y dar triglicéridos de cadena media (aceite de MCT [medium-chain triglycerides]) si hay esteatorrea, restringir la lactosa si hay intolerancia, limitar los alimentos de alto contenido de oxalato si los niveles en orina están elevados o si se presentan cálculos renales; evitar los dulces concentrados y el alcohol. Asegurar una ingesta adecuada de líquidos (35 ml/kg de peso corporal). Se recomiendan complementos de vitaminas
Creatinina-estatura, índice (creatinine-height index, CHI) y minerales, especialmente las vitaminas A, D, K y B12, ácido fólico, hierro, calcio, magnesio, cobre y zinc. Progresar lentamente de una dieta baja en residuo hasta una dieta regular agregando gradualmente fibra, según se tolere. Hay evidencias actuales de que la fibra puede mejorar la función intestinal fomentando el crecimiento de la mucosa. CPM. Abreviatura de desnutrición calórico-proteínica (calorie-protein malnutrition). CPS. Abreviatura de sintetasa de carbamilfosfato (carbamyl phosphate synthetase). Cr. Símbolo químico del cromo. Creatina. Producto nitrogenado que se produce cuando el alimento es metabolizado en el cuerpo. Como fosfato de creatina actúa como una fuerte de fosfato de alta energía y juega un papel esencial en la liberación de energía en la contracción muscular. Está presente en el músculo, el cerebro y la sangre; cantidades minúsculas están presentes normalmente también en la orina. La creatina es excretada en cantidades anormalmente grandes en condiciones que acompañan la falta de carbohidratos para quemar (como en la inanición, diabetes mellitus y enfermedad hepática grave), en las enfermedades de los músculos (como en la miastenia grave y la distrofia muscular), y en enfermedades que se acompañan de desintegración hística excesiva (como en las fiebres y enfermedades consuntivas). La creatina se desdobla en otra sustancia, llamada creatinina, la cual es filtrada de la sangre en los riñones y excretada en la orina. Creatina, índice. Medida de la capacidad del cuerpo de retener la creatina ingerida, según se determina bajo condiciones estándar. El porcentaje retenido es alto en el hipotiroidismo y bajo en el hipertiroidismo y otras patologías que se acompañan de consumo muscular. Creatinina. Sustancia derivada principalmente del metabolismo de la creatina en el músculo; su generación es proporcional a la masa muscular total. Como resultado la generación promedio de creatinina es más alta en los varones que en las mujeres, y en los jóvenes que en las personas mayores. La creatinina se produce a una velocidad constante y se afecta muy poco por la dieta o por las actividades físicas normales. Se excreta completamente por los riñones y por lo tanto está directamente relacionada con la función renal. La excreción en orina es constante de un día a otro para una persona dada y el nivel de creatinina sérica también permanece constante. En los adultos jóvenes, la creatinina sérica normal es de 0.6 a 1.2 mg/100 ml (50 a 110 μmol/L). Puede estar ligeramente elevada en la pérdida de volumen (como en la deshidratación y el sangrado excesivo), insuficiencia cardíaca, lesión muscular grave y con ciertos medicamentos. La creatinina sérica está aumentada en las enfermedades del riñón cuando 50% o más de los glomérulos están dañados. Conforme progresa la enfermedad renal, aumenta el nivel de creatinina en sangre. Los valores séricos de 1.5 a 5.0 mg/100 ml (125 a 416 μmol/L) indican deterioro de la función renal, más de 5 mg/100 ml tiene una significancia grave. Véase Creatinina, depuración, prueba. Véase también Creatininaestatura, índice. Creatinina, coeficiente. Cantidad de creatinina excretada en 24 h/kg de peso corporal. El promedio de excreción es de
65
23 mg/kg de peso corporal para los varones y de 18 mg/kg de peso corporal para las mujeres. Cuando se expresa en términos de tamaño corporal, la excreción de creatinina de diferentes personas de la misma edad y sexo es constante de un día a otro. El coeficiente de creatinina puede entonces considerarse como un índice de masa muscular. Sin embargo, la excreción de creatinina disminuye con la edad y se carece de un consenso sobre los efectos del ejercicio, estrés, esteroides y cantidad de ingesta de carne. La excreción de creatinina puede expresarse en términos de un valor esperado para el peso corporal. Véase Creatinina-estatura, índice. Creatinina, depuración, prueba. Medición de qué tan bien eliminan los riñones la creatinina de la sangre. El valor de la depuración de creatinina (creatinine clearance, CC) se calcula a partir de las cantidades de ésta en orina y sangre y por el volumen de orina. Dicho valor de CC se informa como la cantidad de sangre de la que se elimina creatinina por minuto, ajustado para el tamaño de la persona. En condiciones normales es de 90 a 140 ml/min/1.73 m2 de área de superficie corporal (body surface area, BSA) (1.5 a 2.3 ml/ s/1.73 m2 BSA). En la enfermedad renal grave, la depuración de creatinina puede caer hasta 5 ml/min. A pesar de algunas limitaciones, se considera por lo general que la depuración de creatinina es una buena estimación de la velocidad de filtración glomerular. La depuración de creatinina es paralela a la velocidad de filtración glomerular. Si no se recolectó la orina, la depuración de creatinina (CC) puede estimarse de la creatinina sérica (en mg/100 ml) mediante las dos ecuaciones de predicción que siguen: Ecaución de Cockcroft-Gault:
En varones: CC = (140 – edad) × peso (kg) creatinina sérica × 72
En las mujeres, usar la misma ecuación y multiplicar el resultado por 0.85. Ecuación de Jellife:
En los varones: CC = 98 – 0.8 (edad – 20) creatinina sérica
En las mujeres, usar 90% de la depuración obtenida para los varones. Existe mucha controversia acerca de las cantidades específicas de proteína recomendadas para las personas con enfermedad renal progresiva. Proporcionar la ración de proteína normal de 0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal. La restricción de proteínas se aconseja usualmente sólo cuando el paciente tiene una depuración de creatinina de menos de 30 ml/min/1.73 m2. La ingesta de proteína debe ser de por lo menos 35 g/día de alto valor biológico. Cantidades más bajas requieren de suplemento con aminoácidos esenciales. La ingesta de proteína sugerida, con base en el estimado de depuración de creatinina (CC), se muestra en seguida: CC (ml/min)
Proteína (g/kg/día)
20 a 30
0.75 a 0.8
10 a 20
0.60 a 0.75
5 a 10
0.45 a 0.5
Creatinina-estatura, índice (creatinine-height index, CHI). Una medición indirecta de la proteína somática o masa cor-
66
Crecimiento, factor
poral magra si la función renal es normal y la ingesta de líquidos es adecuada. Se mide la cantidad de creatinina en la orina de 24 h, y se compara con el valor esperado para un individuo normal del mismo sexo y estatura. El índice se calcula mediante la siguiente fórmula: excreción real de creatinina en 24 h (mg) x 100 CHI = excreción esperada de creatinina en 24 h (mg) Un valor mayor de 90% indica masa muscular adecuada; 80 a 90% indica pérdida leve; 60 a 79%, pérdida moderada; y menos de 60%, pérdida grave. Véase Urinaria, creatinina, para información acerca de la excreción esperada de creatinina en 24 horas. Crecimiento, factor. Cualquier factor, como minerales, vitaminas u hormonas que favorecen el crecimiento de un organismo. Crecimiento, hormona. Véase Somatotropina (hormona somatotrópica). Crecimiento, retraso (failure to thrive, FTT). Llamada también “falta de crecimiento”. En los lactantes, el índice de aumento de longitud, peso, o ambos, es menor de dos desviaciones estándar por debajo de la media en un lapso de dos meses o más, si tienen menos de seis meses de edad, o en un lapso de tres meses o más para lactantes mayores de seis meses. Otros criterios usados para definir el FTT son: peso menor de 80% del percentil 50 para la edad; estatura menor del 80% de la edad cronológica y peso menor del quinto percentil del estándar del National Center for Health Statistics (NCHS). En quienes estén por debajo del décimo percentil, se sospecha de FTT. Otro criterio importante es pasar la Denver Developmental Screening Test, prueba observacional con base en la capacidad de desarrollo del niño. Podrían estar implicados varios factores, como enfermedades endocrinas, trastornos gastrointestinales u obstrucción, trastornos del sistema nervioso central, requerimientos o pérdida de nutrientes inusualmente altos, ingesta de alimentos inadecuada y problemas psicológicos de la familia que resultan en privaciones emocionales del niño, que causan apetito errático, falta de interés en la comida y conflictos relacionados con los patrones de alimentación. Terapia nutricional: para rehabilitar a estos lactantes y niños se necesita soporte y guía nutricionales. El objetivo inmediato es favorecer el crecimiento compensatorio (es decir, un ritmo de crecimiento de dos a tres veces el promedio para la edad). Identificar y corregir los problemas de alimentación o con las comidas, o ambos, y utilizar alimentos densos en nutrientes. La fórmula para el lactante se concentrará hasta no más de 24 kcal/30 g. Para el crecimiento compensatorio, el niño debe consumir entre 120 y 180 kcal/kg de peso/día. Podría ser necesaria alimentación por sonda si la ingesta oral está contraindicada o es inadecuada para los requerimientos hipermetabólicos. Crecimiento, tablas. Conjunto de 16 tablas publicadas por los Centers for Disease Control and Prevention (CDC) para la medición antropométricas de lactantes y niños en Estados Unidos. Fueron desarrolladas por el National Center of Health Statistics en colaboración con el National Center for Chronic Disease and Health Promotion. Las últimas, publicadas en 2000 y expresadas como percentiles, incluyen peso para la edad, talla para la edad, peso para la talla y circunferencia
cefálica para la edad, con categorías para niños y niñas. Para los niños mayores y adolescentes, se dan percentiles de peso para estatura y estatura para edad. Se dispone también del índice de masa corporal para niños de dos a 20 años de edad y niñas de dos a 20 años de edad. Escribir CDC o entrar a www.cdc.gov/growthcharts para detalles. Crecimiento, tablas, terapia de hidratación oral, leche materna e inmunización (growth charts, oral hydration therapy, breast milk and immunization, GOBI). Plan de supervivencia para niños establecido por la UNICEF con el objetivo principal de reducir la muerte por hambre entre los niños del mundo. La mayoría de los niños desnutridos muere porque su salud resulta afectada por la deshidratación debido a infecciones que causan diarrea. La alimentación materna y las inmunizaciones son parte de la campaña de educación, además de que se enseña a las madres cómo preparar soluciones de hidratación oral usando los ingredientes disponibles localmente. Véase Oral, solución de rehidratación. Cretinismo. Enfermedad crónica que se presenta en la vida fetal o infancia temprana debida a deficiencia de actividad tiroidea. Se caracteriza por detención del desarrollo físico y mental, piel seca, manos regordetas, lengua y abdomen grande y protruídos, e índice metabólico basal bajo. La patología ocurre usualmente en áreas en donde el bocio es endémico y la dieta es deficiente en yodo. Terapia nutricional: el uso de sal yodada (76 μg yodo/g de sal) o agua potable rica en yodo reduce la incidencia de cretinismo. Los mariscos y el pescado de agua salada son buenas fuentes de yodo. Véase también Mixedema. CRF. Abreviatura de insuficiencia renal crónica (chronic renal failure). Véase Crónica, enfermedad renal. Criptoxantina. Pigmento amarillo que pertenece al grupo de los carotenoides que puede convertirse en vitamina A en el cuerpo. Es uno de los principales pigmentos en el elote amarillo, pimentón dulce y naranjas. Véase Carotenoides. Criticare HN. Nombre comercial de una fórmula monomérica rica en nitrógeno (elemental) para alimentación oral o por sonda en la enfermedad inflamatoria intestinal y síndrome de intestino corto; contiene aminoácidos libres y péptidos pequeños. No contiene lactosa, es pobre en grasa y tiene residuo mínimo. Véase también Apéndice 42. Crohn, enfermedad. También conocida como “enteritis regional”. Trastorno, usualmente crónico e inflamatorio, que afecta el tubo digestivo. Ordinariamente, afecta al colon y al íleon, pero puede afectar cualquier área desde la boca hasta el ano. Los síntomas incluyen lesiones ulcerativas, diarrea crónica y dolor abdominal superior. La formación de cicatrices y engrosamiento de la pared intestinal dan como resultado obstrucción intestinal y malabsorción. Su causa es desconocida, no tiene aún tratamiento médico efectivo. Corticoesteroides, agentes inmunosupresores y sulfasalazina se utilizan para suprimir la inflamación, pero el uso prolongado de estos medicamentos promueve el catabolismo y la mala utilización de los nutrientes. Puede requerirse de una o más resecciones intestinales, lo que da como resultado una capacidad de absorción reducida. Terapia nutricional: la desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM) es un problema común. Aumentar la ingesta
Crónica, enfermedad renal (chronic kidney disease, CKD) de proteína alrededor de 50% más de los requerimientos, y calorías para mantener el peso deseable. Debido a la ocurrencia de cierta intolerancia a alimentos y la falta de apetito, el paciente tiene una ingesta reducida de vitaminas y minerales; enriquecer con multivitamínicos y minerales es benéfico, especialmente si el paciente toma corticoesteroides y antiinflamatorios. Restringir la grasa dietética (40 a 50 g/ día) si la esteatorrea es evidente; dar triglicéridos de cadena mediana (medium-chain triglycerides, MCT) y suplemento de calcio, zinc y magnesio si la esteatorrea es intensa. Si se presenta hiperoxaluria, evitar el jugo de toronja, té y bebidas de cola. Restringir la lactosa si existe intolerancia. Evitar alimentos que parecen empeorar los síntomas. Los ácidos grasos omega-3 pueden ser efectivos en la prevención de la recaída de la enfermedad. El uso rutinario de niveles elevados de suplemento de glutamina y las dietas de exclusión son de uso limitado en el mantenimiento de la remisión. El reposo de intestino no parece tener mayor importancia para lograr la remisión. La nutrición intestinal es la ruta preferida de alimentación; puede inducir la remisión en pacientes con exacerbación aguda. La nutrición parenteral está indicada en los casos graves si la alimentación intestinal está contraindicada y los requerimientos nutricionales no pueden satisfacerse con la ingesta oral. Progresar desde la fórmula elemental o de residuo mínimo a la dieta de residuo moderado, después introducir gradualmente la fibra y los alimentos regulares según se toleren durante los períodos de remisión. Para los pacientes que no están desnutridos pero enfermos moderadamente en el inicio, debe considerarse el soporte nutricional en cinco a siete días si la ingesta oral es inadecuada o si el paciente estará en régimen de nada por vía oral (NPO) por más de tres días. Vigilar el estado nutricional por los efectos secundarios de los medicamentos. Véase Dieta, modificada en residuo. Véanse también Intestinal, resección y Ulcerativa, colitis. Cromo (Cr). Oligoelemento esencial que se presenta en cantidades diminutas en la sangre y diversos tejidos. El cromo se requiere para mantener el metabolismo normal de la glucosa, el cual potencia el efecto de la insulina en los tejidos periféricos. Está involucrado también en el transporte de los aminoácidos y la desintegración de los lípidos y glucógeno. La deficiencia de cromo da como resultado una tolerancia a la glucosa anormal en presencia de concentraciones normales de insulina circulante, deterioro del metabolismo aminoácido y colesterol y triglicéridos séricos elevados. La deficiencia primaria es generalmente resultado del suplemento inadecuado de cromo en pacientes con nutrición parenteral a largo plazo e ingesta elevada de fibra y fitato en una dieta usual baja o marginal en contenido de cromo. La ingesta diaria usual es de alrededor de 25 a 90 μg/día con menos de 1% absorbido en el tubo gastrointestinal. Es transportado al hígado fijado a transferrina y es distribuido a través del cuerpo humano. Se excreta principalmente por los riñones. Su concentración en diversos tejidos disminuye con la edad, dependiendo de la ingesta dietética. Esta disminución puede contribuir a la intolerancia a la glucosa de los ancianos. Las fuentes alimentarias buenas son la levadura de cerveza, el hígado, la carne y los granos enteros. El cromo trivalente, la forma química que se encuentra en los alimentos, no es tóxica en las cantidades que se consume normalmente. Sin embargo, se sabe que otros compuestos de cromo son corrosivos para
67
la piel y las membranas mucosas de los conductos gastrointestinal y respiratorio. La exposición e inhalación crónicas, como en el caso de los mineros, se ha asociado con un aumento de la incidencia de cáncer bronquial, dermatitis eccematosa e insuficiencia renal crónica. Pocos efectos adversos se han asociado a la ingesta excesiva de cromo proveniente de alimentos. Una ingesta adecuada (adequate intake, AI) para el cromo se ha fijado en 35 μg/día para los varones y 25 μg/día para las mujeres. Véase Apéndice 1.
Crónica, enfermedad pulmonar obstructiva (chronic obstructive pulmonary disease, COPD). Trastorno progresivo que es resultado usualmente de asma. Bronquitis crónica o enfisema y que se agrava por el tabaquismo y la contaminación del aire. El flujo de aire bronquial es bloqueado y la persona que sufre de COPD se siente constantemente débil, lo cual se añade al problema de no comer suficiente. El simple acto de respirar, en las personas con COPD, requiere 10 veces las calorías que gastan sus músculos de la ventilación, en comparación con las personas que tienen músculos sanos. La desnutrición suele acompañar a las etapas tardías de la COPD. Terapia nutricional: el objetivo es equilibrar la necesidad de oxígeno y la eliminación de bióxido de carbono. El metabolismo de los carbohidratos da como resultado una mayor producción de bióxido de carbono que el de la grasa y las proteínas. La grasa es una fuente de energía preferente debido a su bajo cociente respiratorio. Así, los carbohidratos no deben suministrar más de 45% de las calorías totales; la ingesta de grasa, alrededor de 35%; y el resto las proteínas de buena calidad, pero no más de 20% ya que la proteína excesiva puede aumentar la necesidad ventilatoria en pacientes con reserva alveolar limitada. Proporcionar kilocalorías adecuadas (gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE] x 1.2 a 1.3) y proteína (1.2 a 1.5 g/kg de peso corporal/día) para restablecer la masa corporal magra pero evitar la alimentación hipercalórica. Dar seis a ocho comidas pequeñas de alimentos fáciles de digerir con suplemento de vitaminas y minerales. Cuando el meteorismo sea un problema, limitar los alimentos asociados con la formación de gas, como las manzanas, nueces, cebolla y col agria. Algunos pacientes pueden requerir de nutrición intestinal complementaria (NutriVent, Pulmocare, Respalor) por vía oral o a través de sonda si el consumo de alimentos es inadecuado. Vigilar la ingesta de líquidos, ya que existe una tendencia a retenerlos. Para los pacientes con edema, la restricción de sodio (2 g/día) está indicada. Vigilar los medicamentos con implicación nutricional (p. ej., broncodilatadores, corticoesteroides).
Crónica, enfermedad renal (chronic kidney disease, CKD). Insuficiencia renal que resulta del deterioro progresivo de los riñones a lo largo de un período de meses o años, y que lleva a deterioro permanente de las funciones renales. Alrededor de 20 millones de estadounidenses adultos tienen CKD y por lo menos 20 millones más están en mayor riesgo. Los nuevos lineamientos (julio de 2002) de la práctica clínica de la National Kidney Foundation-Kidney Diesase Outcomes Quality Initiative (NKF-K/DOQI) define la enfermedad renal crónica como daño renal o disminución de la función renal (velocidad de filtración glomerular [glomerular filtration rate, GFR] de <60 ml/min/1.73 m2) durante tres o más meses. La reducción en las funciones renales a este nivel o más bajo representa la pérdida de la mitad o más del
68
CRP
nivel de funcionamiento renal normal para un adulto. Todas las personas con daño renal se clasifican como enfermedad renal crónica, sin importar el nivel de GFR. Los pacientes con daño renal tienen mayor riesgo de dos resultados principales de enfermedad renal crónica: pérdida de la función renal y desarrollo de enfermedad cardiovascular. En seguida se muestra el sistema de clasificación de la NFK-K/DOQI de la CKD en cinco etapas, según el nivel estimado de velocidad de filtración glomerular (GFR) en ml/min/1.73 metros cuadrados. Etapa
Descripción
GFR
1
Daño renal: GFR normal o aumentada
>90
2
Daño renal: GFR disminuida levemente
60-90
3
Disminución moderada de la GFR
30-60
4
Disminución grave de la GFR
5-30
5
Insuficiencia renal (o diálisis)
<15
Los factores de riesgo para la susceptibilidad de CKD incluyen diabetes, hipertensión, dislipidemia y enfermedades glomerulares. Las medidas para tratar estas enfermedades concomitantes deben iniciarse durante las etapas 1 y 2. La evaluación y el tratamiento de otras complicaciones de disminución de la GFR, como anemia, desnutrición, enfermedad ósea, neuropatía y disminución de la calidad de vida, deben llevarse a cabo en la etapa 3; la prevalencia de estas complicaciones empieza a elevarse cuando la GFR disminuye a menos de 60 ml/min/1.73 m2. La preparación para la terapia de reemplazo renal debe iniciarse durante la etapa 4, antes de la de insuficiencia renal. El inicio de diálisis y trasplante se desencadena por el inicio de síntomas urémicos, cuando la GFR disminuye a menos de 15 ml/min/1.73 m2 (etapa 5). La desnutrición proteínica y energética se desarrolla durante el curso de la CKD debido a ingesta baja de proteína y calorías. Otros factores predisponen también a los pacientes con CKD a la desnutrición. La acidosis metabólica está asociada con un aumento del catabolismo proteínico. La degradación de los aminoácidos de cadena ramificada y la proteína muscular es estimulada durante la acidosis metabólica, la cual suprime también la síntesis de albúmina. El empeoramiento de la función renal está asociado con resistencia a la insulina, hormona de crecimiento y factor de crecimiento semejante a la insulina, todos los cuales se sabe que son hormonas anabólicas. La disminución del apetito y la reducción consecuente en la ingesta de proteínas y energía se consideran como un índice temprano de uremia. Terapia nutricional: la ingesta de proteínas en la CKD se complica por un conflicto entre los objetivos de retardar la progresión de la enfermedad renal y la conservación del estado nutricional de proteínas. La restricción dietética no se recomienda generalmente si la GFR es >90 ml/min/1.73 m2 (etapa 1). En los pacientes con GFR >60 ml/min (etapa 2), puede ser prudente mantener la ingesta de proteínas a nivel de las raciones diarias recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) de 0.75 a 0.8 g/kg de peso corporal/día (corregido para edema) más la cantidad perdida en orina si está presente proteinuria; limitar los alimentos de alto contenido de fósforo. Por lo menos 50% de la proteína
debe ser de alto valor biológico. Los pacientes que muestran una disminución progresiva de la GFR se beneficiarán de la reducción temprana en la proteína (0.65 a 0.7 g/kg/día) y el fósforo para hacer más lenta la velocidad de deterioro renal o retardar la necesidad de diálisis (etapa 3). Una ingesta menor de proteínas de 0.6 g/kg/día puede considerarse para los pacientes cuando la GFR se acerca a 30 ml/min (etapa 4). La ingesta de menos de 40 g/día de proteína para los adultos puede requerir de suplemento con aminoácidos esenciales. Para los pacientes que no aceptan una ingesta de proteína dietética (dietary protein intake, DPI) baja o quienes no pueden consumir adecuadamente >35 kcal/kg de peso corporal, puede considerarse una ingesta hasta de 0.75 g de proteína/ kg/día. Estos pacientes deben recibir vigilancia estrecha de su estado nutricional. El mantenimiento de la ingesta energética adecuada es esencial en todas las etapas de enfermedad renal crónica. La ingesta de energía dietética (dietary energy intake, DEI) recomendada para las personas con GFR <25 ml/min, que no están en diálisis de mantenimiento, es de 35 kcal/kg/día para las personas menores de 60 años y 30 a 35 kcal/kg/día para mayores de 60 años de edad. La DEI puede ser más alta si tienen un peso corporal anormalmente bajo o muestran signos de desnutrición. Abordar otros problemas asociados con las anormalidades en calcio, fósforo y hierro séricos. La anemia se desarrolla en el curso de la enfermedad renal crónica y es casi universal en los pacientes con insuficiencia renal (etapa 5). Los pacientes con enfermedades concomitantes como hipertensión, diabetes, dislipidemia, enfermedad cardiovascular y anemia deben someterse a consejo nutricional y modificación dietética para controlar y bajar la glucosa sanguínea, la presión arterial y los lípidos y corregir parcialmente la anemia. La evaluación del estado nutricional en los pacientes con CKD no dializados, incluye albúmina sérica, peso corporal, la evaluación global subjetiva y la evaluación de la ingesta proteínica a través de la apariencia de nitrógeno proteínico normalizada (normalized protein nitrogen appearance, nPNA) o entrevistas dietéticas. Otros marcadores del estado nutricional son: niveles séricos de proteínas totales, prealbúmina, transferrina, bicarbonato total, colesterol total y lípidos. Se recomienda que se vigile el estado nutricional a intervalos regulares: cada uno a tres meses para los pacientes con GFR <30 ml/min/1.73 m2 (etapas 4 y 5) y cada seis a 12 meses para los pacientes con GFR de 30 a 60 ml/min/1.73 m2 (etapa 3) si no existe evidencia de desnutrición energética–proteínica (protein energy malnutrition, PEM). Si se desarrolla PEM o sepsis a pesar de intentos vigorosos de optimizar la ingesta de proteína y energía, y no existe una causa aparente para la desnutrición de la ingesta baja de nutrientes, se recomienda el inicio de diálisis de mantenimiento o trasplante renal. En general, los preparativos para diálisis o terapia de reemplazo renal se inician cuando la GFR disminuye a menos de 15 ml/min/1.73 m2 (etapa 5). Véanse Hemodiálisis; Peritoneal, diálisis y Riñón trasplante, para la terapia nutricional específica en estas modalidades de tratamiento. CRP. Abreviatura de proteína C reactiva (C-reactive protein). Crucial. Nombre comercial de una solución elemental completa para los pacientes gravemente enfermos con lesión de la cabeza, quemaduras, traumatismos e hipermetabolismo. Tiene como base péptidos, un alto contenido de proteínas (94 g/L) y contiene arginina y glutamina. Véase Apéndice 42.
Cyclinex
69
Crucíferas, verduras. Verduras que tienen flores en forma de cruz como la familia de la col: brócoli, colecitas de Bruselas, col, coliflor y nabos. La ingesta de estas verduras está asociada con índices bajos de cáncer en humanos.
pigmentación de la piel; hipertensión; hiperglucemia, crecimiento excesivo de vello; y pérdida de la función sexual. Terapia nutricional: corregir la hiperglucemia, hipertensión y obesidad.
Cruda, fibra. Residuo insoluble, sin ceniza que queda después de hervir una muestra de alimento primero con ácido diluido y luego con álcali diluido para estimular la digestión gástrica e intestinal. Se llama comúnmente “carbohidrato no digerible”. Véase también Fibra.
Cutáneos, medición de los pliegues (skinfold measurement, SF). Denominada también “prueba del pellizco”; medición del grosor de un pliegue de piel en sitios corporales selectos, donde el tejido adiposo se deposita normalmente. Las mediciones se toman en tres a ocho diferentes sitios anatómicos. La persona que realiza la prueba pellizca la piel en el sitio adecuado para levantar una capa doble de piel y el tejido adiposo subyacente, pero sin músculo. El calibrador se coloca 1 cm por debajo y en ángulo recto al pellizco. Se toman dos mediciones; si difieren mucho, se hace una tercera lectura y se toma el valor medio. Las siguientes descripciones son para los sitios comunes en que se toman las mediciones de pliegue cutáneo (SF).
Cruda, grasa. La grasa, los lípidos, y otros materiales liposolubles en los alimentos que pueden extraerse mediante solventes de grasa, como éter del petróleo, éter etílico, cloroformo o benceno. En el análisis inmediato de los alimentos, a ésta se le denomina extracto de éter o fracción soluble en éter. Cruda, proteína. Contenido de nitrógeno en el alimento, derivado de la proteína y los materiales nitrogenados no proteínicos. La proteína cruda se obtiene mediante la multiplicación del contenido de nitrógeno de los alimentos (determinado mediante el proceso de Kjeldahl) por el factor 6.25. Véase Kjeldahl, método. CSFII. Abreviatura de Continuing Survey of Food Intakes by Individuals. CSFP. Abreviatura de Commodity Supplemental Food Program. CSPI. Abreviatura de Center for Science in the Public Interest. CT. Abreviatura de calcitonina. CTP. Abreviatura de trifosfato de citidina (cytidine triphosphate). Véase Cistidina, fosfatos. Cu. Símbolo químico del cobre. Cumarina. Anticoagulante con efecto hipoprotrombinémico, especialmente cuando la ingesta dietética de vitamina K es inadecuada. Se prescribe para el tratamiento de embolias y trombosis, pero no en caso de riesgo de hemorragia. Curdlan. Polisacárido singular que es virtualmente fibra dietética total (total dietary fiber, TDF) insoluble y forma un gel elástico con sólo calentarse. Curdlan tiene usos potenciales como modificador de textura y reductor de grasas en las carnes procesadas, confitería y alimentos cocidos procesados. Curling, úlceras. Úlceras profundas que se desarrollan usualmente en el duodeno de pacientes que sufren de quemaduras amplias, y que causan sangrados importantes. Terapia nutricional: inicialmente, puede requerirse de nutrición parenteral total, ya que el paciente no puede alimentarse por vía oral. Cuando puede reiniciarse la vía oral, seguir las modificaciones dietéticas para quemaduras. Cushing, síndrome. Enfermedad debida a la hipersecreción de hormonas adrenocorticales debido a hiperplasia o tumor de la corteza suprarrenal, adenoma basófilo de la glándula hipofisaria o uso prolongado de dosis grandes de hormona adrenocorticotrópica (adrenocorticotropic hormone, ACTH). Las características principales del síndrome incluyen obesidad del tronco, cara y nalgas; estrías moradas en el abdomen;
Abdominal, SF. El pliegue vertical se hace a 5 cm del ombligo. Axila, SF. El pliegue se hace en la intersección de una línea horizontal a la altura del borde inferior de la apófisis xifoides (punto más bajo del esternón) y una línea vertical que parte del punto medio de la axila. Bíceps, SF. La posición del pliegue es en el mismo nivel que la del tríceps, aunque en la superficie anterior (del frente) del brazo. Interno de la pantorrilla, SF. Pliegue vertical en el punto de la mayor circunferencia de la cara interna de la superficie de la pantorrilla. Muslo (frente), SF. Pliegue vertical en el punto medio de la superficie anterior del muslo, a la mitad, entre la rótula (rodilla) y el pliegue inguinal (hendidura en la parte más alta del muslo). Subescapular, SF. El pliegue se toma 2 cm por debajo del ángulo inferior de la escápula, sobre una línea que va hacia fuera y abajo (en ángulo de 45º). Tórax, SF. Pliegue diagonal entre la axila y el pezón, lo más alto posible sobre el pliegue axilar anterior (solamente en varones). Tríceps, SF. Pliegue vertical a la altura del punto medio entre la apófisis acromial (saliente ósea del hombro) y la porción proximal del radio (articulación del codo), en la superficie posterior del brazo. Véanse Tríceps, pliegue cutáneo y Apéndice 19. CVA. Abreviatura de accidente vascular cerebral (cardiovascular accident). CVD. Abreviatura de enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease). Cyclinex. Nombre comercial de un alimento medicinal sin aminoácidos para lactantes y preescolares (Cyclinex-1) y niños y adultos (Cyclinex-2) con un defecto en una enzima del ciclo de la urea o con atrofia del girato de la coroides y la retina. Véase Apéndice 41.
D
cemia. Puede presentarse náusea y vómito poco después de su administración y durar por uno o dos días. El fármaco puede causar también estomatitis desde los cinco a siete días posadministración, la cual empieza con una sensación de ardor con eritema de la mucosa oral, que lleva a ulceración. El nombre comercial es Cerubidine. DBPCFC. Abreviatura de prueba de alimento doblemente ciega y controlada por placebo (double-blind, placebo-controlled food challenge).
Dactinomicina. Antibiótico anticanceroso; se usa como componente de diversos regímenes quimioterapéuticos en conjunto con cirugía, radioterapia o ambas. En las primeras horas posadministración se presentan náusea y vómito, que pueden durar hasta 24 h. El antibiótico causa también diarrea, estomatitis, lesiones orales y anorexia, y puede disminuir la absorción de calcio, hierro y grasa. El nombre comercial es Cosmegen.
DBW. Abreviatura de peso corporal deseable (desirable body weight). Véase Peso.
Dairy Ease. Nombre comercial de una enzima de lactosa; puede agregarse a la leche 24 h antes o tomarla antes de comer un alimento que contenga lactosa. También es el nombre comercial de una bebida lista para usarse de leche sin lactosa; se encuentra en los refrigeradores de las tiendas de abarrotes junto con la leche regular.
Decúbito, úlceras. Véase Presión, úlceras.
DASH. Acrónimo para Dietary Approaches to Stop Hypertension. El estudio DASH, que dio como resultado las recomendaciones de la dieta DASH para reducir la presión arterial elevada, fue patrocinado por el National Heart, Lung and Blood Institute (NHLBI) y se llevó a cabo en cuatro centros médicos de Estados Unidos. La dieta DASH está designada para personas con hipertensión, especialmente para los africoamericanos y personas con hipertensión en etapa 1. La dieta enfatiza los granos enteros, frutas, verduras y productos lácteos con bajo contenido de grasa y restringe la grasa saturada, la grasa total y el colesterol; es rica en minerales, específicamente calcio, potasio y magnesio, los cuales se cree que benefician la presión arterial. Para las opciones de alimentos de 2 000 kcal/día del plan de DASH, la ingesta promedio de potasio es de 4 700 mg, 500 mg de magnesio y 1 240 mg de calcio. Estos totales son de alrededor de dos a tres veces las cantidades que la mayoría de los adultos estadounidenses comen en sus dietas diarias. La dieta DASH no incluye reducción de sodio ni reducción de peso, los cuales se sabe que bajan la presión arterial, aunque el plan de alimentación DASH proporciona alrededor de 3 000 mg de sodio diario. Un segundo estudio, llamado “DASHSodium”, evaluó la influencia de la ingesta de sodio en la eficacia de la dieta DASH. Se utilizaron tres niveles de sodio: una ingesta más alta de alrededor de 3 300 mg/día (el nivel consumido por muchos norteamericanos); una ingesta intermedia de alrededor de 2 400 mg/día; y una ingesta más baja de alrededor de 1 500 mg/día. Los resultados mostraron que la reducción del sodio dietético bajó aún más la presión arterial, especialmente entre los participantes con hipertensión. El plan DASH-Sodium con una ingesta de 1 500 mg/ día produjo las mayores reducciones en la presión arterial. Véase Dieta, DASH. DASH, plan de alimentación. Plan de alimentación que hace énfasis en frutas, verduras y productos lácteos bajos en grasa y restringe las grasas saturadas, la grasa total y el colesterol. Véase Dieta, DASH. Daunorrubicina. Antibiótico antraciclina que tiene efectos citotóxicos e inmunosupresores; se utiliza para tratar la leu-
DCCT. Abreviatura de Diabetes Control and Complications Trial. DCH. Abreviatura para hipersensibilidad cutánea retardada (delayed cutaneous hypersensitivity). Deficiencia, enfermedad. Patología que surge por una deficiencia o falta de uno o más nutrientes esenciales debido a insuficiencia primaria o dietética o como resultado de insuficiencia secundaria o condicionada. La enfermedad puede ser un proceso progresivo y continuo que si no se corrige, lleva finalmente a la pérdida de las reservas corporales de nutrientes. Los cambios bioquímicos o “lesiones” se presentan en tejidos selectos o en el cuerpo en su totalidad; éstos dan como resultado cambios funcionales como perdida del apetito, fatiga fácil y trastornos gastrointestinales. Conforme continúa la deficiencia nutricional, se desarrollan lesiones anatómicas y se hacen manifiestos síntomas y signos clínicos como glositis, queilosis y dermatitis. En resumen, puede preverse que el desarrollo de una enfermedad por deficiencia se da en cinco etapas: insuficiencia nutricional, pérdida de tejido, cambios bioquímicos, cambios funcionales y lesiones anatómicas. Existen dos categorías de enfermedad por deficiencia: Primaria. También llamada enfermedad por deficiencia dietética; patología que se debe a la falta de ingesta de un factor nutricional esencial en cantidades suficientes para satisfacer los requerimientos del cuerpo. Esto puede ser, a su vez, debido a malos hábitos alimentarios, pobreza, ignorancia, falta de alimento o consumo excesivo de alimentos altamente refinados. Secundaria. También denominada enfermedad por deficiencia condicionada; una patología que se debe a la falta de absorción o utilización de un nutriente esencial debido a condiciones ambientales o estado corporal y no debido a la falta dietética o falta de ingestión. Los factores condicionantes pueden agruparse en seis categorías: interferencia con la ingesta, interferencia con la absorción, interferencia con la utilización, aumento del requerimiento de nutrientes, aumento de destrucción de nutrientes y aumento en la excreción de nutrientes. Delgado, intestino. Porción importante del sistema gastrointestinal (gastrointestinal tract, GIT) donde tiene lugar la mayor parte del proceso de digestión y absorción. Se divide en duodeno, yeyuno e íleon. El alimento sale del estómago y entra en el duodeno, primera porción del intestino delgado, donde llegan el jugo pancreático con sus hormonas y enzimas,
Desarrollo, discapacidades y la bilis proveniente del hígado y la vesícula biliar. Con la acción química de estas secreciones y los movimientos peristálticos, el alimento se transforma en moléculas pequeñas. (Véase Apéndice 10). Las vellosidades y microvellosidades que recubren el intestino delgado aumentan la absorción de nutrientes. Después del duodeno siguen el yeyuno y el íleon. La pared intestinal libera moco que ayuda a lubricar así como agua para humedecer los alimentos predigeridos y el jugo intestinal que contiene enzimas para digerir hidratos de carbono, proteínas y grasas. Por último, el intestino delgado absorbe la mayoría de los nutrientes, excepto 1 L de líquido que pasa al intestino grueso. Véanse también Absorción, nutrientes e Intestinal, barrera. Deliver 2.0. Nombre comercial de una fórmula de alto contenido calórico (proporciona 2 kcal/ml) y de nitrógeno, para alimentación oral o por sonda. Está formulada específicamente para satisfacer las necesidades de los pacientes con hipermetabolismo o restricción de líquidos. Una ración de 240 g proporciona 17.7 g de proteína suministrada mediante caseinatos de sodio y calcio. Véase Apéndice 42. Dental, caries. Deterioro o cavidades dentales; causadas por daño progresivo de la estructura del diente inducido por bacterias y que se caracteriza por la desmineralización de la porción inorgánica, disolución de la sustancia orgánica de los dientes y finalmente, destrucción de la estructura del diente. En el desarrollo de la caries dental participan tres factores: los dientes del hospedero, la microflora y el sustrato de la boca. La caries dental no se desarrollará si los dientes son resistentes a ella y la boca se mantiene limpia y sin partículas de alimento que nutren el crecimiento de las bacterias cariogénicas. La evidencia indica que la sacarosa, especialmente si se toma entre comidas, es el componente dietético principal que promueve la caries dental. La producción de ácido por la fermentación bacteriana de los hidratos de carbono es la causa inmediata de la desintegración del esmalte y la dentina. Las siguientes son medidas dietéticas recomendadas para prevenir la caries dental: aplicación de flúor al agua potable en donde el suministro de flúor natural es deficiente; restringir el consumo de almidones y confituras pegajosos; evitar el consumo de dulces entre comidas; comer una dieta balanceada; e incluir fibra dietética con las comidas. Las frutas y verduras crudas tienen un efecto limpiador si se comen almidones pegajosos y dulces con la comida. Véanse también Fluoruro y Nutrición, salud dental. Dentales, problemas (orales). Dificultades asociadas con masticación o alimentación, que incluyen la falta de dientes, dientes rotos, caries dental, úlceras en la boca, mandíbula rota o alambrada y enfermedad periodontal. Éstas pueden causar ingesta inadecuada de alimentos. Terapia nutricional: proporcionar alimentos de consistencia y tipo adecuados. Brindar una dieta “dental” suave o mecánicamente suave e incluir alimentos que sean fáciles de masticar; algunos alimentos requieren ser picados, molidos o hacerse puré. Evitar los jugos de cítricos y alimentos ácidos cuando haya úlceras en la boca. En las personas con mandíbula alambrada, dar alimentos licuados lo suficientemente líquidos para que pasen a través de un popote o pajilla. Restringir los dulces y los alimentos pegajosos en la caries dental. Proporcionar comidas nutritivas adecuadas de tamaño más pequeño y más frecuentes durante el día, o en cantidades según la tolerancia del paciente.
71
Deportista, anemia. También denominada “anemia del corredor”. Se observa en algunos atletas cuya capacidad para transportar oxígeno (en los eritrocitos) ha disminuido por una pérdida excesiva de hierro a través de la sudoración o aumento de la destrucción de los eritrocitos por la intensa actividad física. Depresión. Un estado emocional anormal caracterizado por una reacción excesiva, irreal e inadecuada a sucesos (cambios ambientales) o conflictos internos (endógenos). Existen muchos factores que llevan a conflictos intrapsíquicos. Los signos visibles relacionados con la nutrición incluyen cambios de humor al comer (falta o aumento de apetito y horario de comidas irregulares), elección pobre de alimentos, brincarse comidas y problemas de control de peso. Terapia nutricional: ajustar la ingesta calórica y mantener el peso corporal óptimo. Evaluar los hábitos alimentarios e identificar las insuficiencias nutricionales; modificar la dieta de acuerdo con ello. Considerar los efectos de ciertos medicamentos prescritos para la depresión sobre los nutrientes específicos. Véase también Bipolar, trastorno. Depuración, factor. Lipasa de lipoproteína presente en diversos tejidos, notablemente el corazón, los pulmones y el tejido adiposo. Aparece en el plasma después de una comida y “limpia” la apariencia lechosa y turbia de la sangre mediante la hidrólisis de los triglicéridos presentes en los quilomicrones y en las lipoproteínas. Moviliza también los ácidos grasos de los depósitos de grasa. Esta enzima mejora su acción con la heparina y se activa con los iones de calcio y magnesio. Depuración, prueba. Prueba de función renal. Mide la eficiencia excretora del riñón en la “eliminación” de una sustancia que se encuentra en la sangre, en un período de tiempo dado. Puede usarse también como una prueba de función hepática para determinar la capacidad del hígado de remover una sustancia desde la sangre. Dermatitis herpetiforme (DH). Un trastorno de la piel crónico asociado con una lesión mucosa leve, similar a la del esprúe celíaco (enteropatía sensible al gluten), lo que indica que el trastorno es sensible al gluten. Se caracteriza por prurito intenso y lesiones vesiculares que dejan manchas hiperpigmentadas. La DH grave puede manifestarse con lesiones en cualquier superficie cutánea, inclusive úlceras en la boca. El inicio se presenta en la infancia y continúa con diversas intensidades durante toda la vida. Terapia nutricional: seguir una dieta sin gluten. Tal vez se requieran de varios meses a dos años con la dieta para producir una piel de aspecto normal. La dieta debe seguirse durante toda la vida. Véase Dieta, sin gluten. Desarrollo, discapacidades. Afecciones y enfermedades caracterizadas por impedimentos, tanto motores como cognitivos, y retrasos en el crecimiento y desarrollo. La desnutrición es común en los niños con discapacidades de desarrollo. Sus requerimientos nutricionales varían y dependen del gasto energético, deterioro físico, falla de crecimiento y medicamentos. La evaluación es difícil ya que los métodos estándar de medición no se aplican. Obtener una estatura precisa es un problema debido a las condiciones físicas como contracturas, escoliosis e incapacidad para ponerse de pie. Otras mediciones, como el largo de los brazos y la altura de la rodilla, pueden usarse para estimar la estatura
72
Desastres, alimentación
real. También puede tomarse la longitud recostado, pero debe observarse que es 2 cm mayor que la longitud de pie hasta la edad de cuatro años. La proporción peso-talla es útil en la evaluación del peso de los niños por debajo de la talla normal para la edad. Las enfermedades que pueden afectar la alimentación incluyen disfunción oral-motora, problemas de conducta, reflujo gastrointestinal con sofocamiento y aspiración y vaciamiento gástrico retardado. Terapia nutricional: la dieta es individualizada, y toma en cuenta el nivel de desarrollo, los problemas físicos, dificultades de alimentación específicas e interacciones fármaco-nutriente. Para maximizar el resultado del soporte nutricional es necesario un enfoque multidisciplinario. La ingesta energética debe equilibrarse con el gasto, el cual puede variar desde hipotonía y espasticidad hasta ataxia y atetosis. La alimentación puede requerir de modificaciones en la consistencia, el uso de suplementos nutricionales, el equipo de adaptación y dispositivos de soporte, o asistencia para comer. El suplemento de vitaminas/minerales puede ser necesario, especialmente las vitaminas C, D, B6 y B12, ácido fólico, calcio, hierro, fósforo, magnesio, y zinc. Debe darse particular atención al estado mineral óseo de los niños que toman anticonvulsivos. Los problemas de aspiración pueden requerir alimentación por gastrostomía. Para la terapia nutricional en discapacidades de desarrollo específicas, véanse Bífida, espina; Cerebral, parálisis; Down, síndrome y Prader-Willi, síndrome. Véanse también Autoalimentación, problemas y Dieta, bocadillos para comer con los dedos. Desastres, alimentación. Véase Nutrición, alimentación en desastres. Descalcificación. Desmineralización; pérdida de sales de calcio de los huesos y dientes. Puede deberse a varios factores dietéticos o fisiológicos, que incluyen la falta de calcio en la dieta; deficiencia de vitamina D, la cual es necesaria para la absorción de calcio desde los intestinos; pérdida excesiva de grasas dietéticas (esteatorrea) excretadas como jabones insolubles con el calcio; presencia de oxalatos que se fijan al calcio dietético; una proporción baja de calciofósforo (menor de 1.0) en la sangre; hormona paratiroidea inadecuada; e inmovilización, como en las personas postradas en cama. Deshidratación. 1. Secado; extracción del agua de los alimentos, tejidos o sustratos. 2. Estado resultante de pérdida excesiva de agua, acompañada a menudo de pérdida de electrólitos, particularmente de iones de sodio, potasio y cloruro. Una pérdida de peso de 3% por deshidratación en 24 h puede deteriorar el desempeño físico y disminuir el volumen sanguíneo; 5% de pérdida de peso puede causar náusea y dificultad para concentrarse; 8% de pérdida de peso puede causar mareo, imposibilidad de regular la temperatura corporal y debilidad creciente; una pérdida de peso de 10% puede causar espasmos musculares, delirio e insomnio; y una pérdida de más de 10% puede dar como resultado una reducción grave de la circulación sanguínea en los riñones, lo que da como resultado insuficiencia renal. Otros signos de deshidratación incluyen membranas orales secas, disminución de la turgencia de la piel, aumento de la densidad urinaria, disminución de la producción de orina y depresión de las fontanelas en los lactantes. Existen tres tipos de deshidratación: hipertónica, isotónica e hipotónica. La deshidratación hipertónica, también
llamada deshidratación hipernatrémica, se presenta cuando el cuerpo pierde más agua que sodio, como en la fiebre y la sudación profusa. La pérdida de líquido corporal da como resultado hemoconcentración, con niveles de sodio elevados en sangre (>145 meq/L; >145 mmol/L) y la osmolalidad de la sangre (>295 a 300 mosm/kg de agua). La deshidratación isotónica ocurre cuando el cuerpo pierde cantidades iguales de agua que de sodio, como cuando el líquido corporal y los electrólitos se pierden a través de vómito y diarrea. El sodio sérico y la osmolalidad sérica pueden permanecer dentro de un rango normal, pero puede haber una pérdida aguda de peso, taquicardia e hipotensión ortostática. La deshidratación hipotónica se caracteriza por hiponatremia, la cual ocurre cuando la pérdida corporal de sodio excede a la pérdida de agua. Puede desarrollarse cuando la deshidratación isotónica es tratada con agua simple o una solución con concentración de electrólitos inadecuada, o cuando se usan diuréticos concomitantemente con una dieta de restricción de sodio. Terapia nutricional: en la deshidratación hipertónica, proporcionar 1 a 2 L adicionales de agua por arriba de los requerimientos de mantenimiento y ajustar el volumen total según sea necesario. En la deshidratación isotónica, reemplazar el líquido y electrolitos con 2 a 3 L/ día de una solución de rehidratación oral (oral rehydration solution, ORS) o con consomés salados y jugos de fruta. En la deshidratación hipotónica, reemplazar los líquidos y electrólitos perdidos con ORS. Vigilar el estado de hidratación y ajustar el volumen de acuerdo con los síntomas. Véanse Oral, solución de rehidratación y Apéndice 43. Deshidroascórbico, ácido. Forma oxidada de la vitamina C; la forma reducida del ácido ascórbico. Estos dos compuestos se oxidan y reducen fácilmente y de forma reversible. Ambos son biológicamente activos, aunque el ácido deshidroascórbico es un poco menos estable que el ácido ascórbico. 7-Deshidrocolesterol. Derivado del colesterol en la piel que se convierte en vitamina D mediante la irradiación o exposición a luz ultravioleta. Véase Vitamina D. Deshidrorretinol. Vitamina A2; la forma de la vitamina A que se encuentra en la retina y el hígado de los pescados de agua dulce. Difiere del retinol (vitamina A1) en que tiene una doble ligadura conjugada más y tiene alrededor de un tercio de la actividad biológica del retinol. Véase Vitamina A. Desintoxicación. Cambios en el cuerpo que sirven para convertir las sustancias tóxicas en formas menos tóxicas y de más fácil excreción. El mecanismo de desintoxicación comprende oxidación, reducción, hidrólisis y conjugación con compuestos que se presentan normalmente en el cuerpo, como glicina, cisteína y glutamina. La desintoxicación es importante para disminuir el daño que producen los radicales libres a las células y tejidos normales. Desnutrición. 1. Sencillamente, cualquier trastorno de la nutrición; estado de salud malo o indeseable ya sea por falta o por exceso de nutrientes. 2. Estado de deterioro de actividad o desarrollo biológico debido a discrepancias entre el suministro de nutrientes y la demanda de éstos en las células. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), un índice de prevalencia de desnutrición del 5% en una población se considera importante para la salud pública. La desnutrición es resultado de uno o varios factores, entre
Dextrano otros, disminución de la ingesta de nutrientes, aumento de los requerimientos de combustible que no se satisfacen mediante la ingesta oral normal, malabsorción y pérdidas anormales de nutrientes. La desnutrición puede clasificarse en las siguientes categorías, con base en el porcentaje del peso corporal estándar. Categoría
Porcentaje de peso estándar
Primer grado o leve
>75-89%
Segundo grado o moderada
60-75%
Tercer grado o grave
<60%
Todos los casos en que haya edema, independientemente del peso de la persona, se incluyen en el tercer grado. Las prácticas médicas indeseables que contribuyen a la desnutrición en pacientes hospitalizados son, entre otras, mantener en ayuno por pruebas diagnósticas, mantener en nada por vía oral (NPO) durante varios días, uso prolongado de líquidos intravenosos con solución salina y glucosada, no observar si el paciente ingiere los alimentos, vigilancia inadecuada del estado nutricional, retrasar el soporte nutricional hasta que la pérdida haya avanzado y no reconocer el aumento de las necesidades metabólicas. Si se permite que se desarrolle o no se trata, la desnutrición puede llevar a pérdida de peso no intencional, consunción muscular, aumento de la incidencia de infecciones, disminución de la respuesta ventilatoria, retraso de la cicatrización de heridas y desequilibrio de líquidos y electrólitos. Otros factores de riesgo de desnutrición incluyen pérdida de líquidos y nutrientes por diarrea persistente, fístulas o heridas que drenan; períodos prolongados sin ingesta oral debido a cirugía o íleo; cáncer del sistema gastrointestinal (GI); síndromes de malabsorción; alcoholismo y diálisis de largo plazo. Los pacientes de edad avanzada o que presentan problemas de masticación o deglución corren un riesgo especial de nutrición marginal o desnutrición al ser hospitalizados. Véase Proteínico-energética, desnutrición. Véanse también Deficiencia, enfermedad y Nutricional, deficiencia (insuficiencia). 3. Forma de nutrición deficiente. Estado de deficiencia debido a la falta de calorías y de uno o más de los nutrientes esenciales. Es común entre los ancianos que no comen lo suficiente, de modo que les faltan calorías y nutrientes. Los factores de riesgo de desnutrición son: bajo peso notable, pérdida de >10% del peso corporal normal durante un período de tres meses, ninguna ingesta oral por >10 días, consumo de alcohol >180 ml de etanol/día y comer menos en las comidas, aumento de los requerimientos metabólicos (p. ej., quemaduras, fiebres persistentes, infecciones, traumatismo), aumento de la pérdida de nutrientes debido a síndromes de malabsorción e interacciones medicamentosas que reducen la ingesta de alimentos o que tienen propiedades catabólicas (p. ej., supresores del apetito, corticoesteroides e inmunosupresores). La desnutrición en los países en desarrollo está ligada a muchos problemas, como pobreza, infraestructura deficiente, falta de educación, guerra e inestabilidad política, así como suministro insuficiente de alimentos. En Estados Unidos, los niños desamparados, que viven en hogares sustitutivos o que provienen de familias de bajos ingresos y migrantes están en riesgo de desnutrición. Los niños menores de seis años que provienen de familias negras o hispánicas son particu-
73
larmente vulnerables. Para ejemplos de desnutrición en trastornos específicos, véanse Anorexia, nerviosa; Kwashiorkor; Marasmo y Proteíco-energética, desnutrición. Véase también Nutrición, inanición. Desnutrición, alerta. Los signos de alerta de que aumenta el riesgo de desnutrición incluyen: emaciación (peso para la estatura por debajo del percentil 15); pérdida de peso reciente, no planeada, de 10% o más del peso corporal usual; prescripción de NPO (nada por vía oral) o reducción significativa de la ingesta dietética durante siete días o más; aumento de los requerimientos metabólicos, como en traumatismo grave, quemaduras, infecciones, fiebre prolongada, fracturas o cirugía recientes; pérdida de nutrientes, como en los síndromes de malabsorción o de intestino corto, fístulas y diálisis renal; albúmina sérica de <3.5 g/100 ml; cuenta de linfocitos totales de <1 500 mm3; abuso de sustancias activas o alcoholismo; cáncer y tratamiento contra el cáncer; postración en cama y retraso de la cicatrización de heridas, así como problemas de masticación y deglución. Véase también Peso no intencional (no planeada), pérdida. Desoxipiridoxina. Análogo estructural y antagonista sintético de la vitamina B6; compite por la fijación con las enzimas dependientes del fosfato de piridoxal pero no puede funcionar como coenzima. Se utiliza en la inducción experimental de la deficiencia de vitamina B6. Desoxirribonucleico, ácido (DNA). También llamado ácido nucleico de desoxirribosa; es el principal portador de la información genética necesaria para la síntesis de proteínas específicas. Se encuentra en los núcleos de las células como parte de la estructura cromosómica y consiste de ácido fosfórico, purinas (adenina y guanina), pirimidinas (citosina y timina) y el azúcar ribosa. La estructura del DNA se imagina como una doble hélice en la cual las bases purina y pirimidina se encuentran dentro, y el azúcar y la columna estructural de fosfato se encuentran por fuera. Las cadenas se unen mediante puentes de hidrógeno. Destetado, diarrea. Diarrea relacionada con el destete de los niños desnutridos. Se observa comúnmente en los países en desarrollo, donde la incidencia de las infecciones transmitidas por los alimentos es elevada. La desnutrición reduce la resistencia del organismo a las infecciones, de modo que estos lactantes son más susceptibles a tales infecciones. Destete o ablactación. 1. Suspensión gradual o abrupta de la alimentación al seno materno cuando el lactante puede tomar nutrimentos suficientes de fuentes diferentes a la leche materna; el destete precoz se justifica cuando la madre no tiene suficiente leche, está enferma o vuelve a embarazarse. 2. Retiro gradual de la alimentación por sonda hacia alimentación oral. La alimentación por sonda se suspende por un período corto o para un horario de alimentación, y se inicia dieta líquida oral, empezando con volúmenes pequeños y aumentando gradualmente la cantidad y consistencia según la tolerancia hasta que se suspende completamente. DEXA. Abreviatura de absorciometría de rayos X de energía dual (dual energy X-ray absorptiometry). Dextrano. Oligosacárido, polímero de la isomaltosa producido por las bacterias a partir de una variedad de azúcares, que incluyen sacarosa y maltosa. No confundirse con dextrina.
74
Dextrimaltosa
Dextrimaltosa. Preparación de dextrina y maltosa; utilizada como un modificador de hidratos de carbono en las fórmulas de leche para lactantes. Dextrina. Polisacárido lineal grande, de longitud intermedia que es resultado de la hidrólisis del almidón. El almidón y la dextrina que se encuentran en los granos, tubérculos, tapioca y legumbres son los polisacáridos digestibles más importantes y son hidrolizados completamente hasta glucosa. Proporciona 4 kcal/g y puede reemplazar a todas o algunas de las grasas en una variedad de productos, que incluyen aderezos de ensalada, pudines, untables, productos tipo lácteos y postres congelados. Los nombres comerciales son Amylum y N-Oil. Dextroamfetamina. Isómero dextrorrotado de la anfetamina; se utiliza como anorexígeno y para el tratamiento de la narcolepsia e hiperactividad. Su efecto anorexígeno es temporal, dura solamente unas cuantas horas. Cuando se usa para el tratamiento de la obesidad, se recomienda una dieta baja en calorías. El fármaco tiene un sabor metálico y puede causar cólicos, estreñimiento y disminución del nivel de ácido ascórbico en tejidos, el nombre comercial es Dexedrine. Dextrosa. Producto hidrolítico del almidón de maíz, cuya estructura química es similar a la de la glucosa; se usa en la producción de alimentos. La dextrosa anhidra, que es la forma más pura de dextrosa, es el principal ingrediente en la solución de rehidratación oral (oral rehydration solution, ORS); se usa también en diversas soluciones para administración intravenosa. Véase Hidratos de carbono (dextrosa) bajo Parenterales, nutrientes. DFE. Abreviatura de equivalente de folato dietético (dietary folate equivalent). DGAC. Abreviatura de Dietary Guidelines Advisory Committee. DHA. Abreviatura de ácido docosahexaenoico (decosahexaenoic acid). Diabetes. Enfermedad caracterizada por sed y micciones frecuentes. Se usa sin calificativo, el término se refiere a diabetes mellitus. Véase Diabetes, mellitus. Diabetes, Control and Complications Trial (DCCT). Estudio clínico de 10 años de duración llevado a cabo de 1983 a 1993 por el National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK). El estudio mostró que la terapia intensiva o mantener los niveles de glucosa tan cercano a lo normal como sea posible retarda el inicio y la progresión de las enfermedades oculares, renales y nerviosas causadas por la diabetes. Al completar el DCCT, el NIDDK inició un segundo estudio en 1994, conocido como EDIC (Epidemiology of Diabetes Interventions and Complications). En el EDIC, la cohorte DCCT original está en seguimiento para evaluar el desarrollo de enfermedad microvascular significativa y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y otras macrovasculares. EDIC se diseñó para continuar la recolección de datos hasta 2003. Diabetes, insípida. Enfermedad causada por la falta de vasopresina u hormona antidiurética (antidiuretic hormone, ADH) o la incapacidad de los túbulos renales de responder a ella. Se pierde líquido excesivo a través de los riñones,
lo que lleva a deshidratación si no se reemplazan estas pérdidas. La producción de orina puede ser hasta de 10 a 20 L/día. Terapia nutricional: la restricción de sodio (2 a 3 g de sodio/día) puede ser benéfica con la terapia diurética. Vigilar la ingesta de líquidos y la producción de orina, especialmente en pacientes que tienen confusión o están inmovilizados e incapaces de beber adecuadamente. Fomentar los alimentos de alto contenido de potasio para prevenir la disminución con los diuréticos perdedores de potasio. Diabetes, mellitus (DM). Enfermedad crónica causada por deficiencia heredada, adquirida o ambas, en la producción de insulina en el páncreas, o por la falta de efectividad de la insulina producida. Tal deficiencia da como resultado aumento en las concentraciones de glucosa en la sangre (hiperglucemia) la cual a su vez lleva al daño de muchos sistemas corporales, especialmente los vasos sanguíneos y nervios. Los criterios de la American Diabetes Association (ADA) para diagnosticar diabetes se cumplen cuando alguno de los siguientes resultados, en ausencia de hiperglucemia, se confirma en un día subsiguiente. Diagnóstico de diabetes mellitus • Glucosa plasmática en ayuno >126 mg/100 ml • Glucosa plasmática aleatoria >200 mg/100 ml más la presencia de síntomas de diabetes • Prueba de tolerancia a la glucosa oral con una glucosa plasmática a las 2 h de >200 mg/100 ml La diabetes mellitus es ampliamente reconocida como una de las principales causas de muerte y discapacidad en Estados Unidos. Está asociada con complicaciones a largo plazo que afectan casi todas las partes del cuerpo. La enfermedad conduce a menudo a ceguera, enfermedades cardíacas y de vasos sanguíneos, accidente vascular cerebral, insuficiencia renal, amputación y daño nervioso. La diabetes no controlada puede complicar el embarazo, y los defectos de nacimiento son más comunes en bebés nacidos de madres con diabetes. Existen dos formas principales de diabetes; tipo 1 y tipo 2. Diabetes tipo 1. Llamada anteriormente diabetes mellitus dependiente de insulina (insulin-dependent diabetes mellitus, IDDM) o diabetes juvenil. En la diabetes tipo 1 existe una deficiencia absoluta de secreción de insulina. Se presenta cuando el sistema inmunológico del cuerpo ataca y destruye las células beta del páncreas productoras de insulina, y se desarrolla más frecuentemente en los niños y adolescentes pero puede ocurrir en cualquier edad. Los síntomas clásicos incluyen aumento de sed y diuresis, hambre constante, pérdida de peso inexplicable, visión borrosa y fatiga extrema. Las personas con diabetes tipo 1 son insulinodependientes, se la aplican por inyección o mediante bomba de insulina para estabilizar los niveles de glucosa en sangre y evitar la cetosis. La cantidad de insulina debe balancearse con la ingesta de alimentos y la actividad física. Los niveles de glucosa sanguínea deben vigilarse de cerca por monitoreo frecuente. Diabetes tipo 2. Llamada anteriormente diabetes no dependiente de insulina (non-insulin dependent diabetes mellitus, NIDDM) o diabetes del adulto. La diabetes tipo 2 es
Diabetes, Prevention Program (DPP) más común y constituye 90 a 95% de todos los casos de diabetes en el mundo. Puede presentarse en cualquier edad, aún durante la infancia, aunque se desarrolla más a menudo en los adultos, usualmente después de los 40 años de edad y sobre todo en personas con sobrepeso u obesas. Tener sobrepeso y ser inactivo aumenta la probabilidad de desarrollar diabetes tipo 2. Esta forma de diabetes es resultado de una combinación de la incapacidad del cuerpo para responder adecuadamente a la acción de la insulina producida por el páncreas (resistencia a la insulina) y a una deficiencia relativa (más que absoluta) de insulina. Los síntomas se desarrollan gradualmente. La enfermedad se diagnostica varios años después de su inicio, cuando las complicaciones ya están presentes, y forma parte frecuentemente de un síndrome metabólico que incluye obesidad, presión arterial elevada y niveles altos de lípidos en la sangre. Algunas personas con diabetes tipo 2 pueden controlar su nivel de azúcar en la sangre con dieta y ejercicio solamente, mientras que otras requieren de antidiabéticos, insulina o ambos. Terapia nutricional: la dieta debe satisfacer los requerimientos individuales de la persona con diabetes. Los objetivos de la terapia nutricional para la diabetes son: lograr y mantener niveles de glucosa cercanos a lo normal mediante el balance de los alimentos, insulina o medicamento oral y actividad; lograr niveles óptimos de lípidos, mantener niveles de presión arterial normales; proporcionar calorías adecuadas para un peso razonable en los adultos y un crecimiento y desarrollo normal en los niños y adolescentes; proporcionar nutrición adecuada para la mujer embarazada, el feto y la lactancia; evitar o reducir las complicaciones agudas y crónicas de la diabetes; y mejorar la salud general a través de una nutrición óptima y actividad física. Para los usuarios de insulina, hay que integrar la insulinoterapia a los hábitos de alimentación y actividad física, con énfasis en la ingesta de alimentos acorde y sincronizada con el momento de acción de la insulina, vigilancia de la glucosa sanguínea y ejercicio. Para aquéllos con diabetes tipo 2, el foco primario está en los cambios terapéuticos de estilo de vida y actividad física moderada para lograr las metas de glucosa sanguínea y ayudar a controlar los lípidos en sangre y la presión arterial. Determinar los requerimientos energéticos totales y ajustar las calorías para lograr una pérdida de peso gradual, si está indicada, o el mantenimiento de un peso razonable. La cantidad de hidratos de carbono consumida debe determinarse después de que se ha calculado la proteína y la grasa, y se individualiza con base en los hábitos alimentarios y las metas de glucosa y lípidos. No existe una recomendación específica de porcentaje de ingesta de grasa total, sin embargo, se recomienda que no más de 10% de las calorías provengan de grasa saturada y no más de 10% de grasas poliinsaturadas. Para la proteína, una ración de 0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal/día (o 10 a 20% de las calorías totales) es adecuada para los adultos, a menos que haya nefropatía, lo cual puede requerir de una ingesta de proteínas reducida. La ingesta combinada de hidratos de carbono y grasa monoinsaturada será de alrededor de 60 a 70% de las calorías totales diarias. La división de las calorías depende de las metas del tratamiento para los lípidos y glucosa sanguíneos y el peso corporal. El consumo de pequeñas cantidades de sacarosa y otros “azúcares simples” es aceptable, así como otros edulcorantes nutritivos como miel de abeja, fructosa y alcoho-
75
les de azúcar en cantidades limitadas. Para la fibra, 20 a 35 g/día es lo recomendado, con énfasis en las fibras viscosas o solubles. Los cambios terapéuticos del estilo de vida y la actividad física moderada ayudarán a controlar los lípidos sanguíneos y prevenir la cardiopatía coronaria. (Véanse Dieta, saludable para el corazón y Dieta, TLC). Es benéfico un mínimo acumulado de gasto total de 1 000 kcal/semana por actividades físicas. Los alimentos que contienen hidratos de carbono deben estar fácilmente disponibles durante y después del ejercicio; puede requerirse de hidratos de carbono adicionales para ejercicio no planeado. Limitar el colesterol dietético a <300 mg/día; reducir hasta <200 mg/día si el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) está >100 mg/100 ml. Reducir también las grasas saturadas a <7% de la ingesta energética y limitar o evitar las grasas trans que se encuentran en las margarinas en barra y la grasa vegetal parcialmente hidrogenada usada en muchos alimentos manufacturados. Para los pacientes con triglicéridos elevados, un aumento moderado en las grasas monoinsaturadas con la correspondiente disminución en los hidratos de carbono es lo recomendado. Las personas con hipertensión leve a moderada deben limitar el sodio a <2 400 mg/día. La regularidad en las comidas es importante para evitar las fluctuaciones en los niveles glucémicos. Para la DM tipo 1, las colaciones (si se necesitan) deben coordinarse con el esquema de insulina y el tipo, la dosis utilizada o ambas. Las colaciones no son necesarias para la DM tipo 2, pero pueden incluirse como parte de las calorías totales si se desea, dependiendo del control de glucosa de la persona y su meta de peso corporal. El alcohol puede consumirse ocasionalmente (no más de dos copas/día para los varones y una copa/día para las mujeres) sin alterar el plan de comidas. Como lineamiento general para las personas que usan insulina, dos bebidas alcohólicas pueden usarse además del plan de comidas general y no debe omitirse ningún alimento en intercambio por una bebida alcohólica. Para las personas que no usan insulina y que cuidan su peso, es mejor que el alcohol se sustituya por opciones de grasa y, en algunos casos, opciones extra de pan/almidón. (Véase Apéndice 31 para el contenido de alcohol de las bebidas). Aunque el alcohol tiene poco efecto en el control de la glucosa sanguínea, puede empeorar otros problemas médicos. El alcohol no debe tomarse con el estómago vacío; puede provocar una caída del azúcar en la sangre. Puede usarse una variedad de enfoques de planeación de alimentos, que incluye el control del nivel glucémico, abordaje de lista de intercambios, cuenta de hidratos de carbono y el plan de comidas de hidratos de carbono constante, véanse Apéndices 28 y 29; Carbohidratos, conteo; Dieta, hidratos de carbono constantes y Glucémico, índice. Véanse también Gestacional, diabetes mellitus; Madurez, diabetes del joven de inicio; Metabólico, síndrome y Prediabetes. Diabetes, Prevention Program (DPP). Estudio importante realizado en 27 centros clínicos que evaluó la efectividad de las modificaciones de estilo de vida (dieta sana, ejercicio y pérdida de peso) y un hipoglucemiante oral (metformina) en la prevención o retraso del inicio de la diabetes tipo 2, en los participantes con sobrepeso y que tenían una tolerancia a la glucosa anormal (impaired glucose tolerance, IGT). A lo largo de los tres años de estudio, los participantes que hicieron cambios de estilo de vida redujeron su riesgo de desarrollar
76
Diabética, cetoacidosis (diabetic ketoacidosis, DKA)
diabetes tipo 2 en 58%. Los participantes que tomaron metformina redujeron su riesgo 31%. El estudio demostró que la dieta baja en grasa total y calorías y un programa de ejercicio (usualmente caminar 30 min al día durante cinco días por semana), dieron como resultado una baja de peso de 5 a 7% podrían retardar el inicio de diabetes tipo 2. Diabética, cetoacidosis (diabetic ketoacidosis, DKA). Una de las complicaciones agudas de la diabetes mellitus tipo 1; consiste de la tríada bioquímica de hiperglucemia, cetonemia y acidemia. Se presenta cuando la glucosa sanguínea no puede entrar a las células corporales o cuando no se dispone de suficiente insulina para utilizar la glucosa. En vez de ello se utilizan las cetonas para proporcionar energía. Los signos de advertencia de DKA son: la aparición de cetonas en orina, especialmente cuando los niveles de glucosa en sangre son de 500 mg/100 ml (28 mmol/L) o más, sed excesiva, poliuria, náusea y vómito, deshidratación, aliento con olor a manzanas y dolor abdominal. Es esencial el tratamiento inmediato, que consiste de insulina, electrólitos y líquidos. La DKA puede llevar a coma y muerte. Terapia nutricional: en la cetoacidosis grave se administran líquidos y electrólitos por vía intravenosa. Se pasa una solución de glucosa al 5% en cuanto ceden la hiperglucemia y la glucosuria. Si existe vómito, se puede dar consomé sin grasa y té, seguido de jugos de fruta y otros líquidos. Con el tiempo se regresa a la dieta usual, pero debe evitarse el alcohol. Los ajustes dietéticos pueden ser necesarios si la cobertura de insulina se altera. Véase también Cetoacidosis. Diabética, dislipidemia. Niveles de lípidos anormales en personas con diabetes mellitus. Las personas diabéticas obesas manifiestan una dislipidemia que consiste en aumento de triglicéridos plasmáticos, disminución de los niveles séricos de colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL), y partículas pequeñas densas de colesterol sérico de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), que persisten a pesar de mejorar el control glucémico. Esta dislipidemia está fuertemente asociada con aumento de la adiposidad corporal de distribución abdominal (visceral). Terapia nutricional: una pérdida de peso modesta, ingesta restringida de grasas saturadas y trans, aumento de actividad física e incorporación de grasas monoinsaturadas pueden ser benéficos. Las grasas saturadas y trans deben limitarse a 10% o menos de las calorías totales. La disminución del colesterol LDL puede mejorarse mediante la adición de estanoles/esteroles vegetales y el aumento de fibra viscosa (soluble). Las personas con triglicéridos >1 000 mg/100 ml (>10 g/L) deben restringir todo tipo de grasa dietética (excepto los ácidos grasos omega-3), en combinación con medicamento para reducir los triglicéridos plasmáticos. Hay evidencia limitada de que el suplemento con aceites de pescado que contienen ácidos grasos omega-3, benefician a quienes padecen hipertrigliceridemia resistente. Diabética, nefropatía. También llamada “glomeruloesclerosis diabética”. La diabetes mellitus (DM) es la causa más frecuente de insuficiencia renal crónica y enfermedad renal terminal (end-stage renal disease, ESRD). Alrededor de 20 a 30% de las personas con DM muestran evidencia de nefropatía; los datos actuales en Estados Unidos muestran que alrededor de la mitad, se someten a diálisis. El signo más temprano de nefropatía es la aparición de niveles bajos pero
anormales de albúmina en orina (>30 mg/24 h o <20 μg/min de velocidad de excreción de albúmina urinaria), lo que se denomina microalbuminuria. Sin intervenciones específicas, el progreso de la microalbuminuria clínica (>300 mg/24 h o >200 µg/min de albúmina urinaria), es referida como una nefropatía. Una vez que se ha desarrollado nefropatía clínica, la enfermedad renal terminal es casi siempre la consecuencia. La nefropatía diabética podría desarrollarse en un período de 10 a 15 años con hipertensión. Vigilar la microalbuminuria, mejorar el control glucémico y tratar la hipertensión, son intervenciones específicas además de las modificaciones dietéticas. Terapia nutricional: limitar la proteína dietética de 0.8 a 1.0 g/ kg de peso corporal/día para las personas con microalbuminuria y <0.8 g/kg de peso corporal/día para personas con macroalbuminuria, pueden retardar la progresión de la nefropatía. La restricción de sodio, reducción de la grasa saturada dietética y suplemento de vitaminas C y E pueden ser benéficos en la prevención de la nefropatía diabética. Véase también “Terapia nutricional” bajo Diabetes, mellitus. Diabética, retinopatía. Es la causa más frecuente de casos nuevos de ceguera en Estados Unidos entre los adultos de 20 a 74 años. Durante los primeros dos decenios de diabetes mellitus (DM) no controlada, casi todos los pacientes con diabetes tipo 1 y por lo menos 60% de los que padecen diabetes tipo 2, tienen retinopatía. En la diabetes de inicio más tardío, un tercio de los casos de ceguera se deben a retinopatía diabética. Esta complicación crónica de la DM se inicia con una permeabilidad vascular no proliferativa leve (es decir, que los vasos retinianos exudan), y progresa a moderada, y después a retinopatía diabética no proliferativa grave. El edema de mácula con engrosamiento de la retina debido al exudado de los vasos sanguíneos puede desarrollarse en todas las etapas de la retinopatía. Finalmente, el inicio de glaucoma neovascular puede ser una causa de pérdida de la visión. Se recomienda que las personas con diabetes se realicen una evaluación completa de los ojos poco después del inicio de la diabetes, y deben consultar a un oftalmólogo para programar regularmente sus exámenes oculares. El control adecuado de la glucemia y la presión arterial pueden prevenir o retardar la retinopatía diabética. Véase también “Terapia nutricional” bajo Diabetes, mellitus (DM). DiabetisourceAC. Fórmula de alimentación por sonda para pacientes con diabetes e hiperglucemia inducida por estrés. Está diseñada para mejorar la sensibilidad a la insulina y reducir el daño hístico asociado con la diabetes. Véase Apéndice 42. Diálisis. Extracción de los materiales tóxicos provenientes del metabolismo y ciertos elementos de la sangre y líquidos corporales mediante un proceso de difusión selectiva a través de una membrana semipermeable. El exceso de líquido, electrólitos, productos de desecho y sustancias tóxicas pasan a través de una membrana semipermeable externa o el peritoneo, en el caso de diálisis peritoneal, para la extracción hacia la solución de diálisis. En los pacientes con insuficiencia renal crónica (velocidad de filtración glomerular [glomerular filtration rate, GFR] <15 a 20 ml/min), se recomienda el inicio de la diálisis de mantenimiento si se desarrolla o persiste una desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM) a pesar de intentos vigorosos de mejorar la ingesta de proteínas y energía y no existe causa aparente
Diarrea para la desnutrición aparte de una ingesta baja de nutrientes. La diálisis peritoneal utiliza la membrana peritoneal, mientras que la hemodiálisis utiliza un riñón artificial y un método de diálisis extracorpórea. Los métodos de autodiálisis usados en casa son, la diálisis peritoneal ambulatoria continua (continuous ambulatory peritoneal dialysis, CAPD) y la diálisis peritoneal cíclica continua (continuous cycler peritoneal dialysis, CCPD). Los efectos nutricionales comparativos de la hemodiálisis (HD) y la diálisis peritoneal (peritoneal dialysis, PD) son los siguientes: la HD no tiene pérdida de proteínas en el dializado, mientras que en la CAPD, se pierde alrededor de 9 g de proteína/día; sin embargo, existe menos pérdida de aminoácidos en la PD (2 a 4 g/día) en comparación con 5 a 8 g/día en la HD. Con ambos métodos, se pierden vitaminas hidrosolubles. Se estima que 50 a 70% de los pacientes dializados sufren de PEM. Las personas que se someten a diálisis de mantenimiento que no son capaces de satisfacer sus requerimientos de proteína y energía con la ingesta de alimentos por un período prolongado de tiempo, deben recibir apoyo nutricional. Para éste, la dieta oral puede reforzarse con complementos energéticos y de proteínas. Si la nutrición oral (que incluye los complementos nutricionales) es inadecuada, debe ofrecerse alimentación por sonda, si es adecuado médicamente. Si no se usan complementos por sonda, considérese la nutrición parenteral intradiálisis (intradialytic parenteral nutrition, IDPN) para la hemodiálisis o aminoácidos intraperitoneales (intraperitoneal amino acids, IPAA) para la diálisis peritoneal, si cualquiera de estos enfoques, en conjunto con la ingesta oral existente, satisfacen los requerimientos de proteína y energía. Si la combinación de ingesta oral e IDPN o IPAA no satisfacen los requerimientos de proteínas y energía, puede considerarse la nutrición parenteral total o parcial diaria. Para mayores detalles, véanse Hemodiálisis y Peritoneal, diálisis. Dialysis Outcomes Quality Iniciative. Véase DOQI. Diaria, ingesta recomendada (dietary reference intake, DRI). Grupo completo de valores de referencia que son estimados cuantitativos de la ingesta de nutrientes para usarse en la planeación y evaluación de las dietas para las personas sanas. Establecidas por científicos estadounidenses del Food and Nutrition Board, el Institute of Medicine, y la National Academy of Sciences, con la ayuda de Health Canada, las DRI reemplazan a las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowances, RDA) que fueron publicadas desde 1941. Las RDA estaban basadas en las cantidades necesarias para proteger contra enfermedades de deficiencia. Las DRI reflejan un cambio en el énfasis desde prevenir la deficiencia a disminuir el riesgo de enfermedad crónica a través de la nutrición; en donde existen datos científicos adecuados, las DRI incluyen niveles que pueden ayudar a prevenir enfermedad cardiovascular, osteoporosis, ciertos cánceres y otras enfermedades que están relacionadas con la dieta. En vez de una sola categoría, las DRI comprenden cuatro niveles que ofrecen lineamientos para la ingesta de nutrientes mínima, óptima y máxima. Éstos son: Adecuada, ingesta (adequate intake, AI). Un valor de ingesta recomendado con base en aproximaciones de ingesta de nutrientes determinadas experimentalmente o mediante observación. La AI se usa cuando no se dispone de suficiente evidencia científica para determinar el reque-
77
rimiento medio estimado (estimated average requirement, EAR) y no es posible determinar las raciones dietéticas recomendadas. Dietética recomendada, ración (recommended dietary allowance, RDA). Nivel de ingesta dietética que probablemente satisfaga el requerimiento de nutrientes de casi todas (97 a 98%) las personas sanas en una etapa particular de la vida y grupo de género. Estimado, requerimiento medio (estimated average requirement, EAR). La ingesta de nutrientes promedio estimada para satisfacer el requerimiento de la mitad de las personas sanas en un grupo específico para prevenir la deficiencia de nutrientes. Éste se utiliza para fijar las raciones dietéticas recomendadas. Tolerable, nivel de ingesta máxima (upper-intake level, UL). El nivel de ingesta máximo que es probable que no conlleve riesgo alguno de efectos adversos para la salud de casi todas las personas en la población general. Las DRI se refieren a la ingesta diaria recomendada a lo largo de un período (una o más semanas), y que se pretende aplicarlas a la población general sana. La cantidad consumida puede variar sustancialmente con el día sin efecto nocivo en la mayoría de los casos. La ingesta de nutrientes por debajo de las RDA no significa necesariamente que una persona dada no esté recibiendo nutriente suficiente. Las personas sanas que cumplen con el AI tienen un riesgo bajo de ingesta inadecuada. Sin embargo, una ingesta muy por debajo de la RDA o AI sería una razón para evaluar el estado nutricional de la persona a través de pruebas de laboratorio o examen clínico. Véase el cuadro de DRI en Apéndice 1. Véase también Apéndice 2. Diario de referencia, valor (daily reference value, DRV). Término usado para los nutrientes que producen energía y otros que se conocen también por su impacto significativo en la salud y las enfermedades para los que no se han establecido la ingesta diaria recomendada (dietary reference intake, DRI). Estos otros nutrientes incluyen grasa total, grasa saturada, colesterol, hidratos de carbono totales, fibra dietética, sodio y potasio. Véanse también Diario, valor y Apéndice 7. Diario, valor (daily value, DV). Término colectivo para la ingesta diaria recomendada (reference daily intake, RDI) y el valor diario de referencia (daily reference value, DRV). La RDI, conocida anteriormente como la U.S. Recommended Daily Allowance, incluye los niveles de ingesta recomendados para la proteína, las vitaminas y la mayor parte de los minerales con base en la RDA. El DRV incluye otros nutrientes para los que no se han establecido RDA. Algunos de los valores diarios están impresos en la etiqueta en el panel de Información Nutrimental. El cálculo utilizado para determinar el “porcentaje de valor diario” para las contribuciones de nutrientes en una ración de alimento se basaron en una dieta de 2 000 calorías, y son para adultos y niños mayores de cuatro años. Véase Apéndice 7. Véase también Nutrición, etiquetado. Diarrea. Enfermedad caracterizada por evacuaciones frecuentes, sueltas, acuosas o no formadas. La diarrea puede ser funcional u orgánica y puede deberse a varias causas, por
78
Diazepam
ejemplo, infección intestinal, ingestión de veneno, trastorno nervioso, trastorno endocrino, uso de antibióticos orales y malabsorción de alimentos. Puede estar asociada también con impacto fecal, efectos secundarios de medicamentos y trastornos nutricionales como pelagra y desnutrición proteínico-calórica. La diarrea puede ser aguda (de menos de dos semanas de duración) o crónica (de más de dos semanas). Las consecuencias principales son deshidratación, pérdida de electrólitos y malabsorción debido a lesión o inflamación de la mucosa intestinal. Terapia nutricional: reemplazar la pérdida de líquidos y electrólitos y proporcionar nutrición adecuada para evitar un estado de inanición. El intestino debe estar “en reposo” mediante la omisión de la ingesta oral; el ayuno no ha mostrado ser benéfico. Las comidas pequeñas y frecuentes son mejor toleradas. Beber abundantes líquidos y comer alimentos y líquidos que contengan sodio y potasio. Evitar los alimentos grasosos, o fritos; las verduras crudas y con alto contenido de fibra; las cáscaras, semillas y fibras de las frutas sin pelar; jugos de fruta y bebidas endulzadas y las muy calientes o frías. Evitar también la cafeína y las especias. Usar productos sin lactosa, si la leche y los lácteos con lactosa empeoran la diarrea. Para un ataque de diarrea repentino y de corta duración, tomar sólo líquidos claros en las siguientes 12 a 14 h. Las soluciones de rehidratación oral (oral rehydration solutions, ORS) comerciales o hechas en casa son efectivas para rehidratar aún en los casos de diarrea grave. La vía oral debe usarse siempre que sea posible, pero los líquidos intravenosos y electrólitos pueden ser necesarios para los pacientes gravemente deshidratados. La diarrea crónica que dura más de dos semanas puede requerir de cambios dietéticos, como dieta con restricción de lactosa para el síndrome de colon irritable, dieta con triglicéridos de cadena media (mediumchain triglycerides, MCT) para la mala absorción de grasa y una dieta sin gluten para el esprúe celíaco. Véanse también Osmótica, diarrea y Apéndice 43. Diazepam. Tranquilizante benzodiazepínico que se usa principalmente para el alivio de la ansiedad y agitación; se usa también como relajante muscular, anticonvulsivo y en el manejo de la abstinencia del alcohol. Puede estimular el apetito, aumentar la ingesta y el peso, pero cuando se da en dosis altas puede causar boca seca y reducir la ingesta de alimentos. Los nombres comerciales incluyen Valium y Valrelease.
vitamina K. Dicumarol y sus diversos derivados se preparan sintéticamente y se usan en el tratamiento de la trombosis. Didanosina. Fármaco antirretrovírico que se usa para el tratamiento de la infección sintomática de VIH y sida. Puede causar boca seca, anorexia, pérdida de peso, estomatitis, anemia, pancreatitis, diarrea, náusea, vómito, dolor abdominal, anemia, insuficiencia hepática y edema. Está contraindicado en la lactancia y la fenilcetonuria. Debe tomarse con el estómago vacío, por lo menos 30 min antes o 2 h después de los alimentos. El alimento puede disminuir su absorción en 50%. El nombre comercial es Videx. Diente. Una de las estructuras calcificadas soportadas por las encías de ambos maxilares. Son varios los nutrientes esenciales para la formación adecuada de los dientes y su calcificación. Las proteínas influyen en la formación de la matriz, el esmalte y la dentina del diente en desarrollo. La vitamina A incide en la formación de la matriz del esmalte y el mantenimiento del epitelio del tejido periodontal y la vitamina C en la formación de la matriz colágena de la dentina, el cemento y la membrana periodontal. Vitamina D, calcio y otros minerales son necesarios para la calcificación del esmalte, la dentina y el cemento. Las deficiencias y excesos de varios minerales (fluoruro, calcio, fósforo, etc.) afectan la composición de los tejidos calcificados. Véase Nutrición, salud dental. Dieta. 1. Los alimentos y bebidas usuales, consumidas regularmente. 2. Comer alimentos de acuerdo a un régimen. 3. Alimento prescrito, regulado o restringido en tipo y cantidad con propósitos terapéuticos y de otro tipo. Véanse también Apéndices 4 y 8. Dieta, adecuada. Dieta que satisface todos los requerimientos nutricionales de una persona. Un patrón dietético basado en la Food Guide Pyramid, es una forma de planeación de una dieta adecuada para cumplir con las raciones dietéticas recomendadas para los nutrientes específicos. Véanse Apéndices 1 y 4. Dieta, altitud elevada. Dieta líquida rica en hidratos de carbono (65%), pobre en grasa (20%), recomendada antes de hacer un ascenso rápido a grandes alturas. Se ha encontrado que esta dieta es benéfica para reducir los síntomas clínicos observados a grandes altitudes.
Diazóxido. Agente hipotensor e hiperglucémico de acción rápida, relacionado estructuralmente con los diuréticos tiazídicos pero que no tiene actividad diurética; se usa en la hipertensión grave e hipoglucemia debida a hiperinsulinismo. Puede desarrollarse una hiperglucemia grave, especialmente en pacientes con enfermedad renal y trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono; puede también ocurrir aumento de peso debido a retención de sodio y agua. Otros efectos secundarios incluyen náusea y vómito, alteración de la percepción del gusto, molestias abdominales, anorexia y extreñimiento. El nombre comercial es Proglycem.
Dieta, ayuno modificado con ahorro de proteínas (proteinsparing modified fast, PSMF). Una forma de dieta de muy bajas calorías que proporciona 1.5 a 2.0 g de proteína de alta calidad/kg de peso corporal deseable por día y 600 a 800 kcal. La dieta consiste de carne magra, pescado, aves sin piel, y nada de hidratos de carbono, y la grasa se restringe a la que está presente en las fuentes de proteína. Se recomiendan cuatro tazas de verduras crudas que no contengan fécula o dos tazas de verduras sin fécula cocidas diarias. Se requiere de suplementos de vitaminas y minerales, así como de ácidos grasos esenciales.
Dicumarol. Nombre comercial de bishidroxicumarina; anticoagulante presente en el trébol de olor descompuesto, similar estructuralmente a la vitamina K. Contrarresta la formación de los factores de coagulación, notablemente la protrombina, cuya producción requiere de la presencia de
Dieta, baja en contenido microbiano. También llamada dieta “baja en microorganismos”. Dieta que se usa antes y después del trasplante de órganos para reducir el riesgo de infección transmitida por los alimentos en el paciente inmunosuprimido. Las precauciones de seguridad en la im-
Dieta, calorías, modificación plementación de la dieta varían. Puede evitar solamente los alimentos que están inherentemente contaminados con microorganismos, como huevos crudos, leche no pasteurizada, carnes, pescados y mariscos crudos o mal cocidos. Todas las verduras crudas y frutas frescas no peladas también están excluidas. Una dieta más restrictiva evita todos los alimentos que pueden albergar patógenos, que incluyen levaduras y mohos. Se permiten solamente los alimentos bien cocidos y se excluyen los siguientes: leche pasteurizada, jocoque, crema batida, crema agria, yogurt, queso (excepto el tipo americano), helado y nieve, queso cottage, frutas frescas y jugos, pasitas y otras frutas secas, ensalada de papa y macarrón, pan dulce, carnes frías y embutidos y carnes secas. Las indicaciones de la higiene de los alimentos deben seguirse en el manejo, preparación y servicio de los mismos. Véase Alimentos, sanidad. Véase también Dieta, neutropénica. Dieta, balanceada. La que contiene todos los nutrientes requeridos en la proporción adecuada para una nutrición óptima. Un término más apropiado es “dieta adecuada”, ya que la dieta que está balanceada cuantitativamente para una nutrición óptima es bastante difícil de lograr. Para cumplir con las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) para todos los nutrientes, hay que apegarse a la Food Guide Pyramid (véase Apéndice 4). Elegir una variedad de alimentos y las cantidades sugeridas para cada uno de los grupos de alimentos (granos, verduras, frutas, leche y carne). Dieta, blanda. Dieta que se usaba anteriormente en el tratamiento de las úlceras pépticas y otras disfunciones gastrointestinales; elimina o restringe la ingesta de sustancias que se sabe causan irritación gástrica y secreción excesiva de ácido gástrico. Estas sustancias incluyen pimienta negra, chile en polvo y pimentón picante, café tanto regular como descafeinado, alcohol, refrescos con cafeína y cualquier alimento que no sea tolerado. La dieta es altamente individualizada. La recomendación dietética actual es para alentar al paciente cualquier cosa que no le produzca síntomas, restringir solamente aquellos alimentos que produzcan molestias y hacer tres comidas bien balanceadas al día, pero sin colación nocturna, ya que ésta estimula la secreción nocturna de ácido. Los condimentos están restringidos por la tolerancia individual. Evitar el café regular y descafeinado y los refrescos con cafeína que inducen la secreción de ácido puede evitar la pirosis y molestias debido al reflujo. Evitar la cerveza y las bebidas alcohólicas fuertes. Las bebidas alcohólicas menos concentradas como el vino si se toma en cantidad moderada con alimentos, son bien toleradas generalmente. Evitar también beber demasiada leche; una ración de 360 ml estimula tanta producción de ácido gástrico como una cerveza de 360 ml, la cual es un estimulante gástrico potente. Véase también Blanda, dieta. Dieta, blanda dental. Véase Dieta, mecánicamente suave. Dieta, bocadillos para comer con los dedos. Alimentos que pueden tomarse con los dedos desde el plato hasta la boca con relativa facilidad o sin chorrearse o caerse. Se usan especialmente en el proceso de alimentación de personas bajo supervisión de un terapeuta ocupacional o un cuidador entrenado. El tipo de alimentos se va variando según la coordinación muscular y la destreza de los dedos está más controlada, hasta que la persona puede usar cubiertos. Ejemplos
79
de bocadillos que no son pegajosos o que son manejables para autoalimentarse son: sándwiches pequeños; albóndigas, albondigón, rebanadas delgadas de carne o trozos pequeños como salchichas y otras carnes frías; pedazos de fruta y verduras; rebanadas de huevo cocido y omelet, bisquets, pastel, hot cakes, waffles, panes rebanados, rollos y pastelillos; galletas, paletas heladas, sándwich de helado, cono de helado, tartaletas y cubos de gelatina firme. Los alimentos que hay que evitar incluyen: cualquier trozo pequeño de alimentos como los chícharos, elote desgranado, arroz y cereales secos finos; cualquier alimento resbaloso como las pastas en salsa o trozos de fruta en almíbar; alimentos que pueden alojarse en la garganta; en general, cualquier alimento que requiera de cuchara a menos que se coloque en un tarro o se envuelva en una tortilla o pan suave. Dieta, brat. Dieta que consiste de plátano, arroz, puré de manzana no endulzado y pan tostado (es una sigla formada de las palabras inglesas banana, rice, applesauce y toast). Se denomina “bratty” si se sirve con té y yogurt. Se prescribe para la diarrea de los lactantes y niños (chaval, mocoso en inglés se dice brat) pero no se recomienda para el tratamiento de la enfermedad diarreica. El efecto benéfico de esta dieta no está apoyada por estudios científicos controlados. Su uso debe limitarse a un día cuando se prescribe, la dieta es nutritivamente inadecuada. Dieta, calorías, modificación. Dieta en la cual la ingesta total de calorías está por encima o por debajo de lo normal para permitir un aumento o pérdida de peso corporal, en promedio, los varones consumen 2 475 calorías diarias y las mujeres consumen 1 833 calorías. Calorías, dieta alta. Dieta con una ingesta calórica prescrita por arriba de lo normal para satisfacer los requerimientos energéticos aumentados y proporcionar aumento de peso. Está indicada en las enfermedades febriles, hipertiroidismo, atetosis, desnutrición y otras que provocan pérdida de peso. El aumento calórico puede variar desde 30 hasta 100% por arriba de la ingesta usual. Es mejor individualizar la dieta. Las observaciones con pacientes de ambos sexos y diferentes edades, muestran que los varones parecen preferir la ingesta de calorías adicionales a través de porciones extra de los alimentos usuales que se sirven en las comidas, los niños y adolescentes prefieren comer entre comidas y las mujeres parecen favorecer los alimentos más concentrados. Calorías, dieta baja. Dieta planeada para permitir la pérdida de peso y al mismo tiempo mantener la salud. Una reducción de 500 kcal/día de la ingesta usual, mientras se mantiene la actividad constante, debe producir una pérdida de peso corporal de alrededor de 500 g/semana. Es mejor llegar a una ración calórica que es aceptable para el paciente. Una pérdida semanal de 250 a 500 g se considera satisfactoria. La pérdida de peso de más de 1 kg/semana no es aconsejable excepto bajo supervisión cercana del médico. En general, el déficit calórico debe exceder 500 a 1 000 kcal/día y las calorías totales no deben ser de menos de 1 000 kcal/día. La pérdida de peso es mayor cuando la dieta baja en calorías se combina con ejercicio regular, debe tenerse cuidado en la planeación de la dieta; los niveles calóricos por debajo de 1 200 pueden tener un contenido marginal de nutrientes y requerir de suplemento de vitaminas.
80
Dieta, casa
Una ingesta liberal de proteínas es esencial por su valor de saciedad y para prevenir un balance nitrogenado negativo: se restringen los hidratos de carbono y las grasas hasta el nivel calórico deseado. Los alimentos que se deben evitar son las salsas a base de harinas, nueces, dulces, postres y alimentos fritos. Se recomienda la fibra extra. Calorías, dieta moderada. Una dieta bien balanceada, mixta, que se prescribe más ampliamente para la reducción de peso o el mantenimiento de éste, cuando se ha logrado. El nivel energético varía con el tamaño y la actividad de la persona, pero usualmente es 30% menos de la ingesta usual. Alrededor de 20% de las calorías totales provienen de proteínas, con énfasis en las carnes magras y bien desgrasadas; 50% provienen de hidratos de carbono, con énfasis en las formas complejas y la fibra extra, y 30% o menos proveniente de grasas, con énfasis en cantidades bajas de grasas animales. El alcohol, los azúcares simples y los alimentos muy densos en calorías se limitan o evitan. Cuando se combina con ejercicio y actividad física, la dieta se disminuye hasta el punto en el que las reservas de grasa deben utilizarse para satisfacer los requerimientos diarios de energía. Es nutritivamente adecuada y puede seguirse durante meses sin complementos en la mayoría de las personas, excepto las mujeres embarazadas o en lactancia y en niños menores de 10 años de edad. Calorías, dieta muy baja (very low-calorie diet, VLCD). Dieta de reducción que limita intensamente las calorías a menos de 800 kcal/día para provocar una pérdida de peso rápida y grande, de 1 a 2 kg/semana en mujeres y de 1.5 a 2.5 kg/semana en varones. La dieta es muy rica en proteínas y pobre en hidratos de carbono, los cuales son usualmente de 30 a 50 g/día; la grasa se restringe a la de la fuente de proteínas. Se recomienda el suplemento con vitaminas y minerales hasta en 100% de la ración diaria recomendada. Una VLCD es segura cuando se administra adecuadamente bajo supervisión médica. Está indicada para personas con un índice de masa corporal (body mass index, BMI) mayor de 30. El uso de la VLCD en pacientes con BMI de 27 a 30 debe reservarse para aquellos que tienen complicaciones médicas, que son resultado de su sobrepeso. Debido a sus efectos secundarios que pueden poner en peligro la vida, está contraindicada en niños, ancianos y en ciertas condiciones como embarazo, lactancia, disfunción cardíaca, insuficiencia renal, enfermedad hepática, enfermedades de consumo de proteínas y trastornos psicológicos graves. Una VLCD puede planearse con alimentos convencionales o con el uso de preparaciones con fórmula semisintética. La fórmula es líquida o en polvo y se mezcla con líquido. Algunas fórmulas contienen fibra soluble. Generalmente la persona que está a régimen esta limitada a la fórmula sola o en combinación con cantidades muy limitadas de alimentos bajos en calorías. La dieta va precedida usualmente por dos a cuatro semanas de una dieta bien balanceada de 1 200 kcal para permitir que el cuerpo se ajuste al nivel bajo de calorías y promover una diuresis gradual, en vez de la pérdida rápida de sodio y agua que se observa en la introducción abrupta de la VLCD. Al final del período de pérdida de peso de alrededor de 12 semanas, se sigue con un período de realimentación gradual durante dos a cuatro semanas. A lo largo del programa de reducción, se llevan a cabo sesiones sobre modificación de conducta, educación
de nutrición y ejercicio. Los efectos secundarios potenciales asociados con la VLCD incluyen alopecia, piel seca, diarrea, fatiga, irritabilidad, depresión y náusea. El efecto diurético de la VLCD causará diuresis y un desequilibrio electrolítico potencial; las personas que toman diuréticos que aumentan la eliminación de potasio deben vigilarse muy de cerca. Véase también Dieta, ayuno modificado con ahorro de proteínas. Dieta, casa. Véase Dieta, regular. Dieta, ceniza. Los elementos minerales en los alimentos (ceniza) forman un residuo que es excretado en la orina. Se dice que los alimentos son de ceniza ácida (formadores de ácido) o de ceniza alcalina (formadores de bases o álcalis) con base en su influencia en el pH de la orina. Los elementos formadores de ácido en los alimentos, como el azufre, fósforo y cloruro, disminuyen el pH de la orina; los elementos formadores de álcalis como el sodio, potasio, magnesio y calcio, aumentan el pH de la orina. Los alimentos que no tienen efecto en el pH de la orina son alimentos de ceniza neutra. Así pues, al cambiar la composición de la dieta, la orina puede tornarse más ácida o alcalina. En general, los cereales y los alimentos de alto contenido de proteínas tienen un predominio de elementos formadores de ácidos. Las grasas, los aceites y los azúcares dan una ceniza neutra. La leche, las frutas y las verduras, tienen una preponderancia de elementos formadores de álcalis. Se usa una dieta de ceniza ácida o alcalina como adyuvante para fármacos acidificantes o alcalinizantes. Ceniza ácida, dieta. Dieta que enfatiza el uso de grandes cantidades de alimentos formadores de ácido mientras que restringe la ingesta de alimentos formadores de álcalis como las frutas (excepto los arándanos, ciruelas y ciruelas pasa), verduras (excepto elote y lentejas) y leche. Los alimentos formadores de ácido incluyen carnes, pescado, aves, mariscos y huevos; todo tipo de panes, cereales y productos de grano; maíz y lentejas, arándanos, ciruelas y ciruelas pasa; así como pasteles y galletas. La orina ácida favorece la excreción de cálculos renales que están constituidos por fosfatos de calcio y magnesio, carbonatos y oxalatos; también mejora el efecto de algunos medicamentos usados en la infección de vías urinarias. Ceniza alcalina, dieta. Dieta que enfatiza la ingesta de grandes cantidades de alimentos formadores de álcalis, que incluyen todas las frutas (excepto arándanos, ciruelas y ciruelas pasa), verduras (excepto maíz y lentejas) y lácteos, mientras que limita la ingesta de alimentos formadores de ácido como las carnes, pescado, huevos y cereales. La dieta se prescribe para pacientes con cálculos renales de ácido úrico y cistina. La orina alcalina es benéfica para mantener en solución estos cálculos. Dieta, ceniza básica. Véase Ceniza alcalina, dieta, bajo Dieta, ceniza. Dieta, cetogénica. Dieta que tiene un alto contenido de grasa y restringe gravemente los hidratos de carbono; se prescribe para controlar ciertos tipos de convulsiones, cuando la terapia farmacológica sola no es del todo efectiva o tiene efectos secundarios indeseables si se da a grandes dosis. Produce un cambio en la química corporal denominado cetosis, la cual tiene el efecto de controlar las convulsiones o reducir su fre-
Dieta, eliminación cuencia. La dieta cetogénica clásica o tradicional está diseñada para proporcionar la cantidad adecuada de grasa en relación con las proteínas e hidratos de carbono para mantener un nivel de cetosis para controlar las convulsiones. La composición de la dieta se expresa en una proporción de gramos de grasa a gramos de proteína más hidratos de carbono, la cual empieza usualmente en una proporción de 4:1, pero que varía entre 3:1 y 5:1. Para 100 g, la grasa G (fat, F) da 90% de ácidos grasos y 10% de glucosa; proteína (P) da 54% de glucosa y 46% de ácidos grasos e hidratos de carbono (C) da 100% de glucosa. Para propósitos clínicos, puede utilizarse el siguiente cociente simplificado:
Cetogénico = (0.9G) + (0.5P) Anticetogénico (0.1G) + (0.5P) + (1.0 C)
Alrededor de 80 a 90% de las calorías totales provienen de grasa; la proteína está en el nivel de las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) y los hidratos de carbono no deben reducirse por debajo de 10 g. Después de un ayuno nocturno, la dieta se introduce a lo largo de cuatro días mediante el aumento gradual de grasa y la disminución de hidratos de carbono. Una progresión de cuatro días para obtener el cociente cetogénico: anticetogénico sería: 1:1 el primer día, 2:1 el segundo día, 3:1 el tercer día y 4:1 el cuarto día. Los alimentos de alto contenido de hidratos de carbono como pan, cereales, frutas, postres, dulces y bebidas que contienen azúcar se excluyen de la dieta; las fuentes de grasa concentrada como mantequilla, crema, tocino, mayonesa, aderezos para ensalada y aceites se toman en cantidades generosas. El uso de triglicéridos de cadena media en vez de las grasas dietéticas usuales hace que la dieta sea más efectiva para inducir la cetosis. También permite más hidratos de carbono. En la dieta cetogénica con triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT), distribuir las calorías como sigue: 60% aceite de MCT y 12% grasa dietética, 10% proteína y 18% hidratos de carbono. Introducir el aceite de MCT gradualmente para evitar vómito, dolor abdominal y diarrea. La dieta cetogénica es inadecuada en vitaminas del complejo B, vitamina C, folato, calcio, hierro y zinc. Dieta, comida para prueba motora. Dieta de prueba para determinar el tiempo de vaciamiento gástrico. Consiste de arroz y pasitas o moras con semillas, un sándwich con dos cucharadas de pasitas o una comida con ciruelas pasa hervidas, que se toman 12 h antes del análisis gástrico. La presencia de fibras en el contenido gástrico indica disminución de la motilidad gástrica. Dieta, completa hospitalaria. También llamada dieta regular o dieta general. Véase Dieta, regular. Dieta, DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension). Plan de alimentación recomendado para la prevención de la hipertensión y reducción de la presión arterial. La dieta da preferencia a frutas, verduras y productos lácteos con poca grasa y restringe grasa saturada, grasa total y colesterol. Incluye granos enteros, aves, pescado y nueces y tiene cantidades reducidas de grasa, carnes rojas, dulces y bebidas que contengan azúcar. El plan de alimentación DASH requiere de cierto número de raciones diarias de diversos grupos de alimentos. En seguida se encuentra la ingesta recomendada.
81
Raciones diarias Grupo de alimentos
2 000 kcal
1 600 kcal
Granos y sus productos
7-8
6
Verduras
4-5
3-4
Frutas
4-5
4
Lácteos bajos en grasa
2-3
2-3
Carnes, aves y pescado
2 o menos
1-2
Nueces, semillas, frijoles
4-5/semana
3/semana
2-3
2
5/semana
0
Grasas y aceites Dulces
La dieta DASH tiene alto contenido de magnesio, potasio, calcio, fibra y proteína, y proporciona alrededor de 3 000 mg de sodio al día. Para la dieta DASH-sodio, las sugerencias para bajar la ingesta de sodio dietético incluyen: usar las presentaciones de bajo contenido de sodio o con sodio reducido o sin sal de los alimentos o condimentos cuando existan; limitar los alimentos curados (como tocino y jamón) y los alimentos empaquetados en salmuera (como pepinillos, verduras, aceitunas y col agria); evitar o limitar los sazonadores y condimentos (como glutamato monosódico, mostaza, rábano picante, catsup y salsa barbecue); usar especias en vez de sal cuando se cocine y en la mesa; utilizar verduras frescas, congeladas o enlatadas sin sal; elegir alimentos con bajo contenido de sodio. Véase Dieta, restricción de sodio (2 500 y 2 000 mg de sodio). Dieta, desensibilización. Dieta encaminada a disminuir la sensibilidad de una persona a un alergeno alimenticio dado. El alergeno alimenticio se excluye primero de la dieta por un período indefinido. Luego se introduce gradualmente en la dieta en pequeñas cantidades hasta que se tolera una ración promedio. Dieta, elemental. Término que indica el uso de soluciones monómeras para alimentación intestinal, los cuales contienen proteínas como péptidos, aminoácidos (o ambos), hidratos de carbono como maltodextrinas parcialmente hidrolizadas y oligosacáridos de glucosa, y grasa como triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) o una mezcla de MCT y triglicéridos de cadena larga (long-chain triglycerides, LCT). Requiere de muy poca digestión, se absorbe casi completamente en el intestino delgado superior y tiene muy poco residuo. La dieta elemental está indicada en la enfermedad inflamatoria intestinal, síndrome de intestino corto, malabsorción, pancreatitis y nutrición preoperatoria. Los productos patentados elementales (monómeros) se enumeran en el Apéndice 42. Dieta, eliminación. Dieta normal que excluye la ingesta de alimentos específicos o grupo de alimentos que se sospecha que produce manifestaciones alérgicas. Debe ponerse atención a los alimentos procesados comercialmente o empaquetados que puedan contener la sustancia alergénica en forma disfrazada. Es importante leer la lista de ingredientes en todas las etiquetas y paquetes. La dieta de eliminación se mantiene durante una o dos semanas. Si los síntomas no desaparecen y la alergia a alimentos es aún una sospecha,
82
Dieta, estéril
pueden implementarse dietas más restringidas; omitir la leche de vaca, huevos, trigo y otros alergenos comunes. Si los síntomas persisten, deben investigarse otras causas diferentes a los alimentos eliminados. Si hay mejoría, los alimentos eliminados se reintroducen uno a la vez a intervalos de dos o tres días. Si un alimento provoca una reacción, se realiza una prueba de alimento, ya sea ciega o doblemente ciega, la cual debe realizarse en un hospital o consultorio médico con equipo de urgencia. Dieta, estéril. Dieta encaminada a eliminar los patógenos de los alimentos que se sirven a los pacientes con daño inmunológico grave; se usa en conjunto con otras medidas como los medicamentos inmunosupresores, aislamiento invertido y ambiente de aislamiento protegido. Entre los métodos que se emplean para esterilizar los alimentos se encuentran: esterilización con vapor en autoclave, horneado prolongado e irradiación gama. La preparación del alimento y la colocación en la charola se hacen con método aséptico en un ambiente protegido, como una campana de flujo de aire laminar, para prevenir la contaminación de los organismos transmitidos por el aire. Todos los artículos del servicio de la charola, utensilios, batería de cocina y objetos de papel se esterilizan también. La ventaja protectora de una dieta estéril sobre una dieta baja en microorganismos no está bien establecida. Véase Dieta, baja en contenido microbiano. Dieta, estilo de vida, cambios terapéuticos. Llamada simplemente dieta TLC. Véase Dieta, TLC. Dieta, Feingold. Dieta postulada para mejorar la conducta y reducir la actividad hipercinética mediante la eliminación de alimentos que contienen salicilatos, colores artificiales (especialmente amarillo FD&C núm. 5) y los conservadores hidroxianisol butilado (butylated hydroxyanisole, BHA) e hidroxitolueno butilado (butylated hydroxytoluene, BHT), glutamato monosódico (monosodium glutamate, MSG) y benzoato de sodio. No se han realizado estudios convincentes para confirmar la efectividad de esta dieta. Dieta, general. Véase Dieta, regular. Dieta, glucosa, curva de tolerancia. Dieta preparatoria que se da antes de la prueba de tolerancia a la glucosa cuando se sabe que la ingesta de hidratos de carbono es inadecuada, o si la persona se encuentra en una dieta de reducción de peso. Debe consumirse una ingesta de hidratos de carbono de por lo menos 150 g/día durante los tres días previos a la prueba. Esto no es necesario si la persona ha estado consumiendo una dieta adecuada antes de la prueba. Dieta, grasa, prueba. Se reutilizan dos pruebas de dieta en el diagnóstico de enfermedad de la vesícula biliar y la determinación de la absorción de grasa. Grasa, dieta de prueba alta. Dieta de prueba calculada en 100 g de grasa que se utiliza para diagnosticar esteatorrea. Se da usualmente durante tres días antes de recolectar la muestra de heces fecales para su análisis de grasa. La ración de grasa debe venir principalmente de huevos, carnes, leche entera y grasas altamente emulsificadas como la mantequilla y la crema. Es importante elegir alimentos que se preparen de forma sencilla para facilitar el cálculo de la ingesta de grasa. La cantidad de grasa fecal se analiza después de ingerida la dieta alta en grasa. Véase Fecal, prueba de grasa.
Grasa, dieta de prueba sin. Se da una comida de prueba la noche anterior al estudio radiológico de la vesícula biliar. La grasa total se mantiene por debajo de 5 g. La comida puede consistir en un consomé sin grasa, frutas, gelatina simple, leche descremada y café negro o té. No se da nada por vía oral después de la media noche, y el desayuno se suspende hasta después de hacerse la prueba. En algunos casos el estudio se repite después de una comida grasosa, la cual, puede consistir de dos huevos fritos, pan tostado con mantequilla, leche entera y café con crema. Dieta, hidratos de carbono constantes. Sistema de planeación de comidas sin un nivel calórico específico; en vez de ello, proporciona una ingesta constante de hidratos de carbono en las comidas. Esta dieta es ideal para servir comidas a los pacientes diabéticos en el hospital y las instituciones de atención prolongada. Es una dieta regular con horario de comidas y cantidades constantes de hidratos de carbono, servidos en el desayuno, comida, cena y colaciones. Raciones con tamaño controlado de los alimentos con azúcar agregada están incluidas dentro del contexto de otros alimentos que contienen hidratos de carbono en una comida en particular. Las comidas permiten cierta flexibilidad en la cantidad de hidratos de carbono servidos de un día al otro, hasta 15 g en cada comida. Puede requerirse de ajustes adecuados para satisfacer los requerimientos nutricionales de un paciente. Las personas que pueden requerir de ajustes incluyen niños, adolescentes, pacientes estresados metabólicamente, mujeres embarazadas y pacientes geriátricos. Dieta, hospital. Dieta utilizada para los pacientes hospitalizados. Las dietas rutinarias de hospital son: regular, blanda, y líquida. Éstas pueden modificarse para satisfacer los requerimientos individuales para ciertos propósitos terapéuticos. Dieta, hospitalaria de rutina. Término que se refiere a las dietas regular, blanda y líquida que se usan comúnmente en los hospitales. La consistencia y tipo de alimentos permitidos difieren. Dieta, inanición. Dieta sin calorías diseñada para producir una reducción rápida de peso en un corto período. Se administran vitaminas y minerales para satisfacer requerimientos de nutrientes específicos, y el consumo de agua es liberal para prevenir deshidratación. La pérdida de peso de 2 a 4 kg/día en los primeros días de inanición no es rara. El tiempo que se debe permanecer en la dieta depende de varios factores; ya que pueden presentarse complicaciones graves, la inanición o ayuno como tratamiento de la obesidad extrema debe hacerse en un hospital bajo supervisión médica estricta. Con la pérdida de grasa las personas pierden también nitrógeno. Ningún método ha tenido éxito para lograr una pérdida de grasa sin perder nitrógeno. Véase también Nutrición, inanición. Dieta, liberal. Dieta modificada que no restringe demasiado el sodio, el azúcar y los condimentos para alentar el consumo de alimentos, especialmente entre las personas de edad avanzada, muy enfermas o anoréxicas. El objetivo principal es alentarlas a comer una dieta adecuada, y estar más satisfechas con sus comidas. Dieta, ligera. Dieta que consiste de alimentos que son fácilmente digeribles y que se vacían rápidamente del estómago.
Dieta, líquida Se prescribe a menudo antes de cirugía o análisis gástrico; también está indicada en pacientes, especialmente los mayores, que están muy enfermos y que no pueden tolerar alimentos grasosos y pesados. La dieta se ofrece en tres pequeñas comidas, con colaciones intermedias. Los alimentos se preparan de manera simple. Los alimentos grasosos, pastitas, postres concentrados y frutas y verduras fibrosas se restringen o se dan según se toleren. Dieta, líquida. Dieta que consiste de una variedad de alimentos que son líquidos, que pueden licuarse o derretirse fácilmente en la boca o a temperatura ambiental. Claros, dieta de líquidos. Esta dieta deja poco o nada de residuo en el tubo gastrointestinal. Se debe usar por un corto lapso en el preoperatorio y posoperatorio de la cirugía intestinal, íleo paralítico parcial y condiciones inflamatorias agudas del tubo gastrointestinal, como una transición breve de nutrición intravenosa o parenteral a alimentación oral, y puede utilizarse como transición entre una orden de nada por vía oral (NPO) a una dieta líquida o dieta blanda. El propósito de esta dieta es aliviar la sed y ayudar a mantener el balance hídrico. Té simple, café negro, consomé sin grasa, ginger ale, gelatina simple y solución de glucosa son los líquidos que se dan usualmente. Otros líquidos como paletas heladas, nieves de fruta, bebidas de fruta, refrescos y jugos de fruta claros como el de manzana, uva y arándano se permiten a menudo para contribuir con calorías adicionales. Los pacientes con diabetes mellitus, deben recibir los mismos líquidos que se proporcionan a pacientes que no tienen diabetes, inclusive los refrescos endulzados y gelatina. Proporcionar el equivalente de hidratos de carbono de 200 g/día en cantidades divididas igualmente en las comidas y colaciones. La dieta clara es inadecuada nutritivamente y proporciona solamente de 500 a 600 kcal y menos de 10 g de proteína por día. No debe usarse por más de 24 a 48 h. El uso de gelatina de alto contenido de proteína y las fórmulas líquidas de bajo residuo preparadas comercialmente (p. ej., Enlive) deben considerarse si se requieren por más tiempo para proporcionar más calorías, proteínas y otros nutrientes. Completa, dieta líquida. Dieta que consiste en alimentos líquidos o que se licuan fácilmente en la boca o a temperatura corporal. Esta dieta es un puente entre la dieta de líquidos claros y la dieta blanda. Se usa en condiciones agudas; para pacientes con mandíbula fracturada; después de cirugía oral, facial o de cuello que provoca limitación en la capacidad de masticar alimentos sólidos; y para pacientes demasiado enfermos, al grado que no pueden comer alimentos sólidos. Cuando se planea de manera adecuada, la dieta puede ser nutritivamente adecuada y puede utilizarse durante períodos relativamente prolongados. Se recomiendan seis o más alimentos al día. Todos los líquidos y alimentos que se convierten fácilmente en líquidos como helado simple, gelatina simple, sopas de crema coladas, atoles colados, flan suave y natillas simples están permitidos. Los pacientes con diabetes mellitus pueden tomar una dieta líquida completa regular. Proporcionar el equivalente de hidratos de carbono de 200 g/día en cantidades divididas igualmente entre las comidas y colaciones. Aunque se permiten los líquidos regulares (endulzados con azúcar), pueden sustituirse por alimentos con edulcorantes artificiales para controlar la ingesta total de hidratos de carbono. La dieta líquida completa
83
tiene un alto contenido de lactosa y puede estar contraindicada en algunos casos de intolerancia a la lactosa. El contenido de ésta puede bajarse mediante la sustitución con leche con lactosa hidrolizada o productos enterales sin lactosa. La dieta líquida completa promedio proporciona alrededor de 1 000 a 1 500 kcal y 40 a 50 g de proteína por día. Es baja en fibra. Puede ser necesario el complemento de vitaminas y minerales líquidos si la dieta se usa por más de dos semanas. Densos, dieta de líquidos. Líquidos modificados en su viscosidad, la cual puede variar desde líquidos delgados hasta líquidos para tomarse con cuchara para usar en casos de disfagia y otros problemas de deglución. A menudo los terapeutas del lenguaje y ocupacionales prescriben tres niveles de espesor o viscosidad: líquidos delgados (como agua, jugos, leche, café, refrescos y consomé); líquidos de densidad mediana semejante al néctar (como el néctar de chabacano, sopa de crema, malteadas y ponche de leche y huevo); y líquidos espesos como para comerse con cuchara (como yogurt, puré de frutas, helado, nieves y malteadas congeladas). Cualquier líquido puede espesarse a la consistencia deseada con leche en polvo descremada, almidón de maíz, hojuelas de papa o espesantes comerciales como Thick-It y Thicken Up. Seguir las instrucciones del fabricante para obtener el espesor deseado. Licuada, dieta líquida. Dieta que consiste de líquidos y alimentos licuados hasta una consistencia de puré líquido. Se usa en pacientes con disfagia, mandíbula alambrada y otras cirugías de boca y control oral inadecuado. La consistencia de la mezcla licuada puede variar, va desde el espesor de un néctar de fruta hasta el de una sopa de crema. La dieta es altamente individualizada con base en la tolerancia del paciente. Aquellos pacientes que no pueden usar un popote o abrir la boca pueden requerir de una jeringa o contenedor con un pico largo para facilitar la alimentación. La dieta puede ser nutritivamente adecuada si se incluye una variedad de alimentos. Los alimentos licuados deben ingerirse de inmediato, refrigerarse hasta por 48 h o congelarse inmediatamente. Líquidos, dieta con restricción. La orden de la dieta especifica el volumen de líquido permitido en 24 h, como 500, 1 000, 1 200 ó 1 500 ml. La ingesta total de líquido utilizada por el servicio de enfermería para los medicamentos debe incluirse en la ingesta de líquidos diaria total. Además de las bebidas líquidas usuales, existen alimentos semisólidos o que se licuan en la boca que deben tomarse en cuenta para los equivalentes líquidos. Por ejemplo, el contenido líquido de la gelatina, helado, y cereales cocinados delgados, deben ser incluidos en la ración líquida total. Semilíquida, dieta fría. Dieta que se prescribe después de la amigdalectomía y otras cirugías de boca y garganta. Se dan solamente líquidos fríos y alimentos blandos sin condimentos, fríos, para evitar la irritación y prevenir el sangrado. Los alimentos incluidos son ginger ale y otras bebidas con sabor, té helado, gelatina simple, paletas heladas, yogurt simple, flan y natillas, purés de fruta y alimentos fríos según se toleren. Los productos de chocolate y las bebidas con color rojo no se dan debido a que pueden enmascarar un sangrado. Se omiten o restringen las bebidas con leche si se produce moco excesivo; los jugos de fruta ácidos pueden irritar y deben evitarse.
84
Dieta, macrobiótica
Dieta, macrobiótica. Véase Dieta, macrobiótica Zen. Dieta, macrobiótica Zen. Dieta basada en la creencia de que la salud y la felicidad de la persona dependen de un equilibrio adecuado de los alimentos “ying” y “yang”. El patrón dietético macrobiótico Zen progresa en 10 etapas; elimina postres, frutas y ensaladas, alimentos de origen animal, sopas y verduras en ese orden; y los reemplaza con cantidades crecientes de cereal: la etapa más alta contiene 100% de cereales. Todas las etapas dietéticas fomentan la restricción de la ingesta de líquidos. Dieta, MCT. Véase Dieta, modificada en grasas. Dieta, mecánicamente suave. Denominada también “dieta suave dental”. Se usa para los pacientes que tienen dificultad para masticar debido a malas condiciones dentales o falta de dientes o en presencia de úlceras y lesiones en la boca después de cirugía de cabeza y cuello, y para aquellos que están debilitados y demasiado enfermos para comer una dieta regular. Consiste de alimentos suaves, bien cocinados y fáciles de masticar y si es necesario picados, molidos o desmenuzados. Las frutas y verduras crudas y los alimentos que contienen nueces y semillas no son tolerados generalmente. Los alimentos se sirven mejor húmedos, como en estofados o con salsas o cremas. La dieta debe individualizarse de acuerdo con la tolerancia de masticación de cada paciente. Todas las bebidas están permitidas, aunque los pacientes con lesiones en la boca tal vez no puedan tomar jugos de fruta ácidos. Dieta, mediterránea. Se refiere a los alimentos que se ingieren típicamente en Grecia, Italia, Portugal y España. La dieta mediterránea se caracteriza por baja ingesta de grasa saturada y poliinsaturada e ingesta alta de grasas monoinsaturadas, ácidos grasos omega-3 y antioxidantes. La dieta mediterránea incluye más frutas frescas, verduras, ajo, granos enteros y pan, pescado, aceite de oliva y consumo moderado de vino tinto con las comidas. Los estudios han asociado la dieta tipo mediterráneo con un menor riesgo de cardiopatía y cáncer. Dieta, moda o novedosa. Dieta de furor basada en su supuesta “cualidad mágica” de un tipo particular de alimento para tratar o curar ciertas enfermedades. Las dietas novedosas comunes son la dieta macrobiótica Zen, la dieta de la melaza, dieta de frutas y dietas con fórmulas diversas que les encantan a las personas con sobrepeso. Véase Obesidad. Véase también Charlatanería y alimentos. Dieta, modificada. Dieta regular alterada para satisfacer requerimientos corporales específicos bajo diferentes condiciones de salud o enfermedad. De la dieta puede modificarse consistencia, contenido (calorías, hidratos de carbono, proteína, grasa o nutriente específico), sabor, métodos de preparación o servicio y frecuencia de alimentación. Dieta, modificada en calcio. La ingesta de calcio varía ampliamente con las personas y el consumo de productos lácteos. La ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para el calcio es de 1 000 mg para los adultos entre 19 y 50 años de edad; las cantidades recomendadas son más altas para los ancianos y durante los años de crecimiento, embarazo y lactancia. (Véase Apéndice 1.) La ingesta de calcio promedio es solamente de alrededor
de 600 mg para las mujeres y 700 mg para los varones. El contenido de calcio de una dieta promedio que incluye una variedad de alimentos, pero sin leche ni productos lácteos, se puede estimar aproximadamente en 200 mg/1 000 kcal/día. Para la mayoría de los adultos, esto es equivalente a 300 a 500 mg de calcio/día. La ingesta de leche (300 mg de calcio/ taza), queso y otros productos lácteos (que tienen en promedio 150 a 200 mg de calcio/ración) contribuye más de 55% de la ingesta de calcio diaria total. Calcio, dieta de alto contenido. La ingesta de calcio de alrededor de 1 200 a 1 500 mg o más por día para satisfacer los requerimientos de calcio del adulto perdido por enfermedad, estrés traumático o insuficiencia dietética previa. La dieta se usa también en los casos de hipocalcemia; el aumento de la ingesta de calcio puede estar indicado después de una paratiroidectomía. Consiste básicamente de una dieta regular bien balanceada enriquecida con alimentos de alto contenido de calcio (alrededor de 400 a 600 mg de Ca/día), derivados principalmente de leche, queso y yogurt. Otras fuentes alimenticias de calcio son verduras de hojas verdes (col, hojas de diente de león, endibia, lechuga escarola, col rizada, hojas de mostaza, espinaca, hojas de nabo), tofu, frutas secas, tortillas procesadas con cal, espinas blandas de pescados enlatados, cereales de cocimiento rápido y alimentos enriquecidos con calcio. Los ejemplos de alimentos que aportan alrededor de 300 mg de calcio/ración son: una taza de leche, 45 g de queso, 180 g de yogurt, 135 g de salmón enlatado con espinas, una taza de jugo de naranja enriquecido con calcio y 1.5 tazas de hojas de nabo. Calcio, dieta baja. Ingesta de calcio de alrededor de 500 a 600 mg/día; por lo general, restringe la ingesta de leche, bebidas con leche, queso, yogurt y helado, así como otros productos que se hacen con leche o el equivalente de una taza por día. Otros alimentos que contienen calcio son permitidos en cantidades moderadas pero no deben ingerirse frecuentemente. Estos incluyen verduras de alto contenido de calcio como espinacas, ruibarbo y hojas de mostaza; pescado enlatado con espinas; tofu, frijoles; cereales de cocimiento rápido; y pan rápido. La dieta debe complementarse con multivitaminas y minerales si el régimen se continúa por un período prolongado. Se recomienda una dieta baja en calcio para los pacientes con hipercalciuria renal e hipercalciuria de absorción tipo II. Calcio, dieta moderada. Dieta que limita la ingesta diaria de calcio a unos 800 mg para los varones y 1 000 mg para las mujeres premenopáusicas y 1 200 mg para las mujeres posmenopáusicas con hipercalciuria de absorción tipo I. La restricción de calcio por debajo de estos niveles no proporciona un beneficio adicional. Se evita una ingesta excesiva de calcio debido a que puede producir hipercalciuria significativa. La leche y los productos lácteos se limitan al equivalente de dos tazas de leche por día. Otras fuentes alimentarias de calcio no se restringen, a menos que se ingieran frecuentemente y en grandes cantidades. Sin embargo, los alimentos ricos en oxalato deben evitarse para evitar un aumento en la excreción de oxalato. Dieta, modificada en contenido de potasio. La ingesta de potasio varía sobremanera según la selección de alimentos. Las fuentes dietéticas más ricas de potasio están en los alimentos procesados, las frutas (especialmente plátanos, mo-
Dieta, modificada en contenido de proteínas ras, frutas cítricas y sus jugos, guayaba, kiwi, higos, melones y frutas secas), y algunas verduras (jitomate, papa, camote, espárrago, brócoli, zanahoria, maíz, champiñones, espinaca y calabacitas). La leche y el yogurt aportan cantidades significativas si se consumen dos o más tazas diarias. Las personas que comen suficientes frutas y verduras pueden tener una ingesta alta de potasio hasta de 8 000 mg/día. La ingesta normal de potasio es de alrededor de 2 500 a 3 500 mg/día (65 a 90 meq/día). Potasio, dieta alta. Dieta que proporciona alrededor de 4 000 a 6 000 mg de potasio (100 a 155 meq K) por día. La dieta está diseñada a prevenir la hipopotasiemia (hipocaliemia) como resultado de farmacoterapia con diuréticos eliminadores de potasio y esteroides o por un estado patológico. La ingesta alta de potasio también puede ser benéfica en la hipertensión esencial leve a moderada, la acidosis diabética, la fase diurética de la necrosis tubular aguda, hipopotasiemia (hipocaliemia) secundaria a terapia diurética crónica, durante la alimentación intravenosa prolongada y después de vómito y diarrea grave. Se aumentan las cantidades de frutas y verduras que son fuentes buenas de potasio incluidas en la dieta diaria. Los sustitutivos de sal que contienen cloruro de potasio proporcionan en promedio 400 a 500 mg (10 a 12 meq) de potasio por gramo. Las medidas dietéticas solas tal vez no sean capaces de revertir una deficiencia preexistente de potasio; a menudo es necesaria la prescripción de suplemento de potasio. Potasio, dieta con restricción. Dieta que restringe la ingesta de potasio de 1 500 a 2 000 mg/día (37 a 50 meq de potasio), lo cual es alrededor de la mitad del contenido promedio de potasio en la dieta regular mixta. La dieta está indicada para pacientes con hiperpotasiemia (hipercaliemia), insuficiencia renal crónica u otras enfermedades que requieren de restricción de potasio dietético. Ya que el potasio está ampliamente distribuido en los alimentos, su restricción también limita la ingesta de otros nutrientes esenciales, particularmente la proteína y las vitaminas. La leche, carnes, legumbres, granos enteros, verduras de hoja y algunas frutas (plátanos, ciruelas pasa, melones y frutas cítricas) suministran cantidades considerables de potasio. Muchos otros alimentos son fuentes complementarias. Evitar el polvo para hornear bajo en sodio y los sustitutivos de sal a base de potasio. La dieta por lo tanto requiere de una planeación y selección cuidadosa de alimentos. Dieta, modificada en contenido de proteínas. Dieta que prescribe un nivel especificado de proteínas o que restringe la cantidad de una fracción de proteína o aminoácido. Un aumento en la ingesta de proteína es necesario en cualquiera de las siguientes condiciones: metabolismo proteínico excesivo, como en las fiebres y el hipotiroidismo; pérdida de proteína del cuerpo, como en las quemaduras graves y nefritis; síntesis insuficiente de proteína, como en la enfermedad hepática; absorción insuficiente de proteínas, como en el esprúe y la enfermedad celíaca; e ingesta inadecuada de proteínas, como en la inanición o el kwashiorkor. Es necesaria una reducción en la ingesta de proteínas siempre que la capacidad del cuerpo de excretar productos de desecho del metabolismo de las proteínas está deteriorada, como en el coma hepático y la glomerulonefritis aguda. La restricción de aminoácidos específicos es necesaria en ciertas enfermedades, como la
85
fenilcetonuria y los errores congénitos del metabolismo. El siguiente cuadro muestra terminología sugerida para los diferentes niveles de proteína en la dieta (gramos de proteína/kg de peso corporal por día y cantidad/adulto de 60 kg). Nivel de proteína
Ración
Cantidad
(g/kg de peso)
(g/día)
Proteína mínima
0.4-0.5
25-30
Proteína baja
0.5-0.7
30-40
Proteína normal
0.8-1.0
50-60
Proteína liberal
1.2-1.4
70-85
Proteína alta
1.5-2.0
90-120
Proteína muy alta
2.0-2.5
120-150
Proteínas, dieta alta. Una ración de proteínas de 1.5 a 2.0 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor de 90 a 120 g/día. Está indicada en el estrés grave, pérdida de las reservas de proteína, hepatitis y fracturas grandes de huesos. Proteínas, dieta baja. Una ración de proteína de 0.5 a 0.7 g/kg de peso corporal para adultos, o alrededor de 30 a 40 g/día, pero por lo menos 30 g/día. Está indicada en la glomerulonefritis crónica y la uremia crónica. La proteína en la dieta es suministrada por un huevo, media taza de leche, 60 g de carne, tres rebanadas de pan o su equivalente, frutas y verduras de bajo contenido proteínico. Se suministran las calorías adicionales mediante azúcar y otros dulces, grasas, refrescos y productos de pastelería y panadería hechos con harina de trigo de bajo contenido proteínico. Proteínas, dieta liberal. Una ración de proteína de 1.2 a 1.4 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor de 70 a 85 g/día. Una ingesta liberal de proteína está indicada en el estrés moderado, cirugía, enfermedad pulmonar obstructiva crónica y diálisis peritoneal. Proteínas, dieta mínima. Una ración de proteínas de 0.4 a 0.5 g/kg de peso corporal en adultos, o aproximadamente 25 a 30 g/día. Se prescribe para pacientes con insuficiencia renal aguda, glomerulonefritis aguda, coma hepático, pero debe usarse solamente por un corto período. La proteína es suministrada por un huevo, 3/4 de taza de leche, tres rebanadas de pan o sustitutivo, frutas y verduras de bajo contenido proteínico. Las calorías extra las proporcionan almidones sin proteína, azúcares y alimentos ricos en grasa. Este régimen dietético suministrará aminoácidos esenciales para síntesis de tejidos; la ingesta de aminoácidos no esenciales se reduce al máximo. Debido a su contenido relativamente mayor de aminoácidos no esenciales en comparación con el huevo y la proteína de la leche, la carne, el pescado y las aves no se recomiendan en este nivel bajo de ingesta de proteínas. Proteínas, dieta muy alta. Una ración de proteínas de 2.0 a 2.5 g/kg de peso corporal/día para adultos. Indicada para las quemaduras graves, sepsis grave, fracturas múltiples, y lesión en la cabeza. También se prescribe para enfermedad celíaca y los lactantes prematuros. Huevos, leche, queso, carne, pescado y aves son fuentes excelentes de proteínas de alto valor biológico. Es mejor dividir las raciones de proteína en tres comidas y colaciones entre comidas. El uso de fórmulas patentadas de alto contenido de proteínas puede ser nece-
86
Dieta, modificada en fibra
sario en trastornos específicos o como suplementos de alta densidad de nutrientes para personas con poco apetito. Véase Apéndice 42. Proteínas, dieta normal. Una ración de proteínas de 0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal para adultos o alrededor de 50 a 60 g/día para adultos. En el embarazo, lactancia y períodos de crecimiento se requieren raciones mayores de proteína, las cuales varían desde 1.5 hasta 2.0 g/kg de peso corporal. Dieta, modificada en fibra. Dieta en la cual la cantidad de fibra dietética es mayor o menor de la ingesta usual de alrededor de 15 g o menos por día en los adultos (15 g para las mujeres; 18 g para los varones). Fibra, dieta con alto contenido. Para la prevención de la cardiopatía, las nuevas recomendaciones de la fibra total (es decir, la suma de la fibra dietética y la funcional o “añadida”) para los adultos menores de 50 años es de 38 g para los varones y 25 g para las mujeres; y después de los 50 años son 30 g para los varones y 21 g para las mujeres. Usar una variedad de alimentos de alto contenido de fibra e incluir por lo menos dos raciones de pan de grano entero y dos a tres raciones de fruta, verduras o ambas, especialmente frijoles y legumbres, en cada comida. Existen dos tipos de fibra dietética: soluble e insoluble. Las fibras solubles son útiles para bajar el colesterol; manejar obesidad, enfermedad cardiovascular y diabetes mellitus; y en la prevención del cáncer. Las buenas fuentes alimentarias son frutas, avena en hojuelas y salvado de avena, los tubérculos, frijoles, chícharos y otras legumbres. Las fibras insolubles contribuyen a formar la masa de las heces y son útiles en el tratamiento del estreñimiento, síndrome de colon irritable y diverticulosis no complicada. Las buenas fuentes alimentarias son el salvado, el trigo, centeno y otros granos enteros, la familia de las coles y las verduras maduras. Tanto las fibras solubles como las insolubles pueden usarse para aliviar el estreñimiento. Las fibras funcionales se aíslan o extraen de fuentes naturales o son manufacturadas sintéticamente. Tomar por lo menos ocho vasos (2 L) de agua diariamente. Véase Apéndice 30 para las fuentes alimentarias de fibra dietética. Fibra, dieta baja. Dieta que contiene una cantidad mínima de hidratos de carbono no digeribles o fibra dietética. El contenido de fibra de la dieta puede reducirse al quitar las semillas y la piel de la fruta y la verdura, omitir los alimentos con alto contenido de fibra y usar cereales y panes refinados. Está indicada en el postoperatorio de la cirugía anal o hemorroidal, el estrechamiento del intestino, gastroparesia, obstrucción del intestino delgado y diverticulitis aguda o enfermedad inflamatoria intestinal. Dieta, modificada en grasas. Dieta que prescribe un nivel específico de grasa en la dieta, proporción de ácidos grasos o porcentaje de calorías provenientes de grasa. El rango de distribución de macronutrientes aceptable (acceptable macronutrient distribution range, AMDR) para la grasa es de 20 a 35% de la energía total para los adultos. Las modificaciones en el contenido de grasa de la dieta son necesaria para la reducción de peso; en las enfermedades de la vesícula biliar, páncreas y sistema cardiovascular; y en los trastornos en la absorción de grasa asociado con enfermedades como el esprúe, fibrosis quística y pancreatitis.
Grasa, dieta baja. Reducción en el contenido de grasa de la dieta para aportar alrededor de 20% de la ingesta calórica (alrededor de 30 a 45 g/día). Usar solamente cortes magros de carne, aves sin piel y pescado. No se permite ningún alimento rico en grasa. La grasa visible se corta de la carne y los alimentos se preparan asados, horneados o hervidos. Evitar carne frita, grasosa o muy marmórea; carnes frías, salchichas; pescado enlatado en aceite; nueces, salsas con crema; salsas con harina; y todas las grasas que incluyen mantequilla, margarina, mayonesa, aceites vegetales y crema. Puede ser necesario utilizar aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) como fuente de calorías cuando la digestión y transporte de los triglicéridos de cadena larga ordinaria está deteriorada. El uso de azúcares, dulces, frutas, cereales y verduras con fécula aumentarán la ingesta calórica, y la proteína puede aumentarse a través del uso de leche descremada, clara de huevo, y carne muy magra y sustitutivos. Una dieta baja en grasa está indicada para los ataques agudos de pancreatitis y colecistitis, así como en quilomicronemia y triglicéridos plasmáticos por arriba de 500 mg/100 ml. Vigilar en caso de que sea necesario un suplemento de vitaminas liposolubles. Grasa, dieta liberal. Una ración liberal de grasa es alrededor de >30 a 35% de la ingesta calórica. Una ingesta liberal de grasa acompaña a menudo una dieta de alto contenido de proteína y calorías que se prescribe para ciertas condiciones que no requieren de restricción del contenido de grasa de la dieta, como desnutrición, quemaduras, nefrosis y colitis ulcerativa. Una dieta con alto contenido de grasas está indicada en aquellas enfermedades que restringen la ingesta de hidratos de carbono, proteínas o ambos, como en el síndrome de vaciamiento gástrico, hiperinsulinismo funcional y uremia. En tales casos, es mejor aumentar las grasas no saturadas provenientes de aceites vegetales (monoinsaturadas 10 a 20% y poliinsaturados hasta 10% de las calorías), y al mismo tiempo las grasas saturadas y trans dentro de 10% o menos de las calorías totales. Grasa monoinsaturada elevada (high monounsaturated fat, HMF), dieta. Dieta que limita la cantidad de grasa saturada y colesterol. Los alimentos ricos en proteína que contienen grasas saturadas están también limitados; la ingesta energética está en los niveles recomendados. Los alimentos ricos en grasa monoinsaturada, como el aceite de canola, aceite de oliva, las nueces y el aguacate se usan en la dieta como reemplazo para la porción de almidones y otros alimentos ricos en hidratos de carbono. La dieta HMF se usa en el manejo de la diabetes mellitus tipo 2. La dieta puede mejorar el control glucémico y el perfil de lipoproteínas. Grasas controladas, dieta. También llamada dieta de “grasas proporcionadas”; tanto la cantidad como el tipo de grasa están regulados. La dieta se planea generalmente para proporcionar 30% o menos de las calorías totales por dieta provenientes de grasa. La cantidad total de grasa es entonces “controlada” o proporcionada a menos de 10% de ácidos grasos saturados, 10 a 15% de ácidos grasos monoinsaturados y hasta 10% de ácidos grasos poliinsaturados. El objetivo de la dieta es aumentar la ingesta de ácidos grasos no saturados y reducir la ingesta de saturados para lograr disminuir el colesterol y los triglicéridos séricos. Los ácidos grasos poliinsaturados se suministran por aceites, como el de
Grasas saturadas, dieta con restricción maíz, soya, algodón y cártamo. Productos animales, aceite de palma y grasas hidrogenadas tienen alto contenido de ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos monoinsaturados están presentes en la mayoría de los aceites vegetales, particularmente el aceite de oliva y de canola. Para restringir las grasas saturadas, quitar la grasa visible de las carnes, usar carnes magras y aves sin piel, leche descremada, productos lácteos y yogurt bajo en grasa o sin grasa. Véase también Grasas saturadas, dieta con restricción, bajo Dieta, modificada en grasas. Grasas, dieta moderada. Dieta con una ración de grasa de 25 a 30% de la ingesta calórica. Una ingesta moderada está indicada en la hepatitis, cirrosis hepática y enfermedades de la vesícula biliar y páncreas. También se recomienda para la reducción de peso, para darle sabor y valor de saciedad a la dieta. Los alimentos fritos, nueces, salsas y otros alimentos grasosos deben evitarse. Siempre que sea necesario, pueden suministrarse calorías adicionales mediante hidratos de carbono complejos. Grasas, dieta muy alta. Aquélla en la cual la grasa es aproximadamente 80% o más de la ingesta calórica. Se restringe importantemente la ingesta de hidratos de carbono a no más de 30 g/día y la ración de proteína está en el nivel de raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA). El objetivo de la dieta es mantener un cociente cetogénico/anticetogénico que produzca un estado de cetosis. Una dieta con muy alto contenido de grasas debe hacerse bajo estricta vigilancia médica. Véase Dieta, cetogénica. Grasas, dieta muy baja. Dieta que limita el nivel de grasa a 15% o menos de la ingesta calórica total, distribuido casi igualmente entre los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. La proteína y los hidratos de carbono proporcionan alrededor de 15 y 70% de la ingesta total, respectivamente. Los alimentos recomendados son fuentes con alta densidad de nutrientes para los hidratos de carbono, como los granos enteros, frutas y jugos de fruta seleccionados y verduras con fécula (frijoles y legumbres). Las fuentes de proteína son leche descremada, yogurt sin grasa, queso con bajo contenido de grasa y carnes muy magras y pescados. Existen sustitutivos de grasa que no tienen grasa o cantidades insignificantes de ella para mejorar el sabor de algunos alimentos preparados o para usarse en la mesa (p. ej., sustitutivo de mantequilla). Evitar las grasas trans, cortar toda la grasa visible y leer las etiquetas en busca de “grasa escondida” en la lista de ingredientes. Recomendar una ingesta muy baja de grasa para disminuir el colesterol plasmático es controvertido debido a los riesgos de efectos adversos. Las mujeres embarazadas o lactando, niños y ancianos tienen requerimientos especiales de ácidos grasos esenciales. Véase también sustitutivos de grasa en el Apéndice 37. Grasas de MCT, dieta. Dieta en la cual se usa aceite de MCT en lugar de grasas y aceites ordinarios para cocinar. El aceite de MCT es un aceite único que contiene triglicéridos de ácidos grasos de cadena media, los cuales son más fácilmente hidrolizados y absorbidos que los triglicéridos de cadena larga presentes en las grasas dietéticas convencionales. La dieta está indicada para enfermedades en las cuales las grasas dietéticas ordinarias se digieren y absorben mal, como en la pancreatitis, fibrosis quística, quiluria, esprúe
87
celíaco, resección intestinal, insuficiencia pancreática, secreción de bilis deficiente y obstrucción biliar. Tres a cuatro cucharadas de aceite de MCT (alrededor de 40 a 55 g de grasa) o una cantidad recomendada por el médico puede usarse para cocinar aderezos de ensalada, salsas o marinados para carnes y verduras o simplemente mezclado con los jugos de frutas. Añadir el aceite de MCT gradualmente hasta el nivel deseado y no usar más de una cucharada cada vez, para evitar efectos secundarios desagradables. El aceite de MCT no proporciona ácidos grasos esenciales; usar por lo menos 10 g/día (dos cucharadas) de aceite vegetal, como de maíz, cártamo y girasol, o margarina hecha con estos aceites. Grasas saturadas, dieta con restricción. En promedio, la ingesta diaria de grasa saturada en Estados Unidos es de alrededor de 11%. En el año 2000, el U.S. Dietary Guidelines Advisory Committee recomendó menos de 10% de la ingesta diaria de calorías provenientes de grasa saturada y menos de 7% de las calorías para las personas con cardiopatía coronaria, diabetes o colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevado. Para reducir la ingesta de grasa saturada, disminuir el consumo de carne en general (especialmente los cortes más grasosos y la carne de aves oscura); cortar la grasa de las carnes y quitar la piel de las aves; usar leche y productos lácteos con bajo contenido de grasa; y evitar la leche entera y sus productos. Evitar también la mantequilla y limitar la margarina o mantecas vegetales hechas con aceites vegetales hidrogenados, lo que hace que las moléculas de grasa se “saturen”. Haga énfasis en el consumo de frijoles, granos, verduras, pescado, carnes magras y aves sin piel, leche y lácteos con bajo contenido de grasa, así como las fuentes vegetales de proteína. Limitar las carnes procesadas de alto contenido de grasa como las salchichas, salami, y otras carnes frías; usar variedades con menos grasa. Elegir grasas y aceites que contengan menos de 2 g de grasa saturada por cucharada. Revisar la etiqueta de Información Nutrimental para ver la cantidad de grasa saturada por ración. Grasas trans, dieta con restricción. La grasa trans aumenta el colesterol LDL (“malo”) y disminuye el colesterol HDL (“bueno”). La American Heart Association (AHA) recomienda que las grasas saturadas y las trans no excedan 10% de las calorías totales diarias para las personas sanas. Las grasas trans constituyen aproximadamente 4 a 7% de la ingesta de grasa dietética en Estados Unidos. El objetivo es tener lo menos posible de grasas trans en la dieta. Evitar las fuentes principales como: alimentos ya horneados (pasteles, galletas, galletas rellenas de crema, donas) papas fritas y comidas rápidas fritas, alimentos procesados y empaquetados, comidas y postres congelados, salsas (para mojar) y betunes, manteca vegetal y margarina en barra. Las siguientes son cantidades promedio de grasa trans en algunos de estos productos: papas a la francesa (14.5 g/orden mediana); papas fritas (3.2 g/bolsa chica); panqué (4.3 g/rebanada); dona (5 g/dona); pie de manzana (2 a 3 g/rebanada); manteca vegetal (4.2 g/cucharada); y margarina barra (2.8 g/cucharada contra 0.6 g/cucharada de la margarina suave). Para enero de 2006, los fabricantes de alimentos tuvieron que enlistar los ácidos grasos trans en sus etiquetas de alimentos. Muchos fabricantes están listos para elaborar productos sin trans. Buscarlo en la etiqueta (Véase Apéndice 7 para ejemplos de etiquetas). Véase Apéndice 33 para el contenido de ácidos grasos trans en alimentos selectos.
88
Dieta, modificada en hidratos de carbono
Dieta, modificada en hidratos de carbono. La dieta que proporciona un nivel específico de hidratos de carbono o que restringe la cantidad de un tipo particular como la glucosa, sacarosa, fructosa, galactosa o lactosa. El Committee on Dietary Reference Intake (DRI) recomendó un rango aceptable de 45 a 65% de la ingesta total de energía proveniente de hidratos de carbono. Por ello, en una dieta de 2 000 kcal, los hidratos de carbono deben variar entre 225 y 325 g/día. La ración dietética recomendada (RDA) para varones y mujeres adultos (19 a +70 años) es 130 g/día. Una ingesta de hidratos de carbono de menos de 100 g/día llevará a un estado de cetosis y desintegración excesiva de proteína hística. Hidratos de carbono, dieta alta. Dieta con alto contenido de hidratos de carbono disponibles (60 a 65% de las calorías totales) para permitir la formación de glucógeno, asegurar calorías suficientes y satisfacer los requerimientos, ahorrar proteína y minimizar el catabolismo hístico. Está indicada en las hepatopatías, enfermedad de Addison, hipoglucemia de ayuno, glomerulonefritis aguda, uremia, vómito incoercible y toxemia del embarazo. Se modifica la consistencia de la dieta o su contenido de otros nutrientes para ajustarla a las condiciones de la enfermedad específica. Se da énfasis a la fácil disponibilidad de hidratos de carbono como azúcar, mieles, jaleas y mermeladas. Los atletas, especialmente de pruebas de resistencia que duran 1 h o más, también consumen en las comidas previa y posterior a la competencia una dieta con alto contenido de hidratos de carbono. Hidratos de carbono, dieta muy baja. Llamada popularmente dieta “low carb”. Los partidiarios de esta dieta (p. ej., Atkins, Bowden, Neanderlin) creen que las personas obesas y con sobrepeso pueden comer bien sin limitar las calorías totales y aún bajar de peso. La investigación citada ha probado que la grasa dietética no se convierte necesariamente en grasa corporal; pero que los hidratos de carbono se convierten fácilmente en grasa corporal mediante la acción de la insulina. También, una dieta con alto contenido de grasa, bajo contenido de hidratos de carbono con ingesta de proteína moderada, satisface más a las personas obesas que quieren una pérdida de peso sostenida en comparación con la restricción de calorías por día. El punto clave para una pérdida de peso exitosa es limitar los hidratos de carbono a no más de 10% de la ingesta calórica diaria. La proteína es adecuada en niveles moderados (15 a 20%). La ingesta de grasa es, por lo tanto, alta hasta de 70% de las calorías totales. Comer solamente los alimentos permitidos: evitar alimentos con azúcar y harina blanca; limitar los productos de granos a granos enteros y frijoles; comer hidratos de carbono complejos con elevado contenido de fibra provenientes de verduras; proporcionar grasa como mantequilla, aceite de canola, de oliva, de linaza, aceites de nueces y aceite de pescado rico en ácidos grasos omega-3; evitar los alimentos con grasas trans. Beber agua abundante y no consumir cafeína. Tomar complementos de vitaminas y minerales. Consultar al médico antes de iniciar la dieta. Hidratos de carbono, dieta con restricción. Dieta con reducción del contenido de hidratos de carbono (45 a <50% de las calorías totales) para reducir la glucosa disponible cuando se deteriora el metabolismo de los hidratos de carbono, como en la hipoglucemia espontánea. También está indicada
en el síndrome de vaciamiento gástrico y después de vagotomía y gastrectomía parcial o total. Los hidratos de carbono simples se restringen, los que incluyen azúcares, galletas, pies, pastelillos y otros dulces concentrados. La restricción de tipos específicos de hidratos de carbono como la sacarosa, lactosa, maltosa y galactosa, está indicada en casos de intolerancia a estos azúcares. Véanse Dieta, restricción de fructosa; Dieta, restricción de galactosa; Dieta, restricción de glucosa; Dieta, restricción de lactosa; Dieta, restricción de maltosa y Dieta, restricción de sacarosa. Dieta, modificada en residuo. Dieta que limita o elimina la ingesta de alimentos que dejan una gran cantidad de residuo en el colon. Los alimentos con cantidad decreciente de residuo son los hidratos de carbono con material no digerible, hidratos de carbono digeribles, leche, grasas y proteínas. Bajo residuo, dieta. Dieta que se prescribe a menudo en el tratamiento de la diarrea y enfermedades que afectan el intestino, particularmente la asociación con obstrucción, distensión, edema, inflamación y radioterapia. Una dieta baja en residuo es deseable en estas condiciones, en donde la presencia de masas fecales voluminosas distendería el colon. Los alimentos recomendados son pescado, cortes de carne suave, pollo, huevos cocidos, hígado, gelatina, cereales refinados y frutas enlatadas o cocidas que no contengan fibras. Limitar la leche o los productos lácteos y los alimentos que contienen leche, hasta un equivalente de dos tazas de leche por día. Limitar también el uso de fructosa y alcohol de azúcar como sorbitol y manitol; la ingesta de grandes cantidades de estos edulcorantes aumenta el volumen fecal y puede laxar. Residuo mínimo, dieta. Dieta diseñada para dejar la menor cantidad de residuo en el intestino grueso después de la absorción y digestión que se llevaron a cabo en la primera porción. La dieta está indicada antes y después de cirugía intestinal, particularmente del colon, y durante la etapa aguda de diarrea, ileítis, colitis y diverticulitis. Se eliminan la leche, cortes de carne dura, pescado o pollo con piel, frutas fibrosas y verduras, a menos que sean enlatados o cocidos y colados, las grasas excesivas, dulces en exceso, especias y condimentos, así como el sorbitol y otros alcoholes de azúcar. Como sustitutivo de la leche utilícese un producto entérico de bajo residuo sin lactosa; existen varios disponibles comercialmente. Una fórmula elemental puede estar indicada durante la etapa aguda de la enfermedad inflamatoria intestinal. (Véase Apéndice 42). La dieta está hecha para usarla solamente por un corto plazo (tres días o menos). Puede ser necesario dar complementos de vitaminas y minerales. Dieta, neutropénica. Dieta preparada y servida bajo condiciones estrictas de higiene para reducir al máximo la cuenta microbiana, especialmente de patógenos. Es útil en los pacientes inmunocomprometidos que tienen cuentas de neutrófilos de menos de 500/mm3 y que están en gran riesgo de desarrollar infecciones. Se observan las siguientes medidas en el manejo y servicio de los alimentos: restringir o evitar las frutas y verduras frescas; cocinar los alimentos adecuadamente; cubrir bien todos los alimentos; servir cuanto antes después de su preparación; mantener calientes los alimentos que se sirven calientes y fríos lo que se sirven fríos, observar las recomendaciones de temperaturas para la seguridad en los alimentos; evitar la contaminación cruzada; descongelar el pescado, carnes y aves en el refrigerador; cocinar completamente
Dieta, prueba de calcio cualquier alimento hecho con huevos, leche, carne, aves o pescado; agregar los condimentos por lo menos 5 min antes de terminar de cocinar; enfriar adecuadamente y refrigerar de inmediato los alimentos; y mantener las temperaturas de almacenado correctas. Véase también Dieta, baja en contenido microbiano. Dieta, normal. Dieta que suministra todos los requerimientos nutritivos de una persona normal, sana, con la consideración previa de la edad, sexo, actividad y necesidades fisiológicas. Contiene suficientes calorías para energía, proteína adecuada para crecimiento y minerales, vitaminas y agua suficientes para el funcionamiento adecuado del cuerpo. Dieta, óptima. La mejor dieta posible que suministrará todos los nutrientes esenciales en el nivel más alto posible para lograr la mejor ingesta nutricional. La dieta óptima es difícil de definir en términos cuantitativos precisos, ya que la ingesta óptima de cada nutriente para cada persona no se ha establecido aún. Dieta, proteínas, redistribución. Dieta sugerida para pacientes con enfermedad de Parkinson que no responden bien a la levodopa. La ingesta usual de proteínas de 0.8 g/kg de peso corporal se distribuye de manera que se dan solamente de 7 a 10 g de proteína durante el día (dividida entre el desayuno y la comida), y el resto de las proteínas se dan después de las 17:00 horas. Los aminoácidos neutrales grandes (large neutral amino acids, LNAA) provenientes de las proteínas en la dieta compiten con la levodopa para cruzar la barrera hematoencefálica, lo que hace que el medicamento sea menos efectivo. Al restringir la proteína diurna, la dieta trata de mejorar la efectividad del medicamento y, con ello, mejorar la movilidad diurna y el desempeño motor. Sin embargo, consumir una comida con proteínas más abundante en la noche puede dar como resultado un efecto subóptimo de la levodopa con el aumento consecuente en la rigidez y temblor en la noche. Véase también Dieta, siete:uno (7:1). Dieta, provocadora. Dieta de prueba de alergia que contienen los alimentos más alergénicos, como leche, huevo y trigo, a menos que los antecedentes del paciente contraindiquen su uso. Los alimentos se introducen (prueban) uno por uno para provocar la reacción. Alrededor de 1/2 cucharadita o una cucharada de alimento fresco (1 ó 2 g de alimento en polvo) se da como prueba inicial. La cantidad se aumenta gradualmente hasta que la cantidad se aproxima a la ración usual (o 8 a 10 g de alimento en polvo). Si una alergia se debe al alimento, algunas manifestaciones aparecerán dentro de la primera semana; de otra manera, la alergia se debe a un alergeno no alimenticio. Dieta, prudente. Una dieta segura y cautelosa encaminada a prevenir o reducir la incidencia de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD) y otras enfermedades ateroescleróticas. Los lineamientos generales son como sigue: comer una amplia variedad de alimentos cada día, con por lo menos cinco raciones de verduras y frutas y raciones pequeñas de carne roja (60 o 90 g/ración); disminuir las grasas malas (ácidos grasos trans y grasas saturadas); y consumir grasas buenas (poliinsaturadas y monoinsaturadas como aceite de oliva y aceite de canola). Los consejos dietéticos incluyen: elegir pollo sin piel, pescado o frijoles en vez de carne roja y queso; limitar la leche con bajo contenido de grasa a dos
89
tazas, que incluyen 30 g de queso duro (como sustitutivo de 30 g de carne magra); cocinar con aceites que contengan muchas grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas, como aceite de oliva y canola. Usar margarinas que no tienen aceites parcialmente hidrogenados (p. ej., margarinas suaves que tienen menos ácidos grasos trans que las margarinas de barrita); comer menos productos de pastelería y panadería hechos en la tienda y que contienen grasas parcialmente hidrogenadas (como muchos tipos de galletas saladas y dulces, así como mantecadas). Cuando se coma en restaurantes de comida rápida, elegir los productos como pollo asado, pescado horneado o ensaladas con aderezo bajo en calorías. Limitar la ingesta de colesterol a no más de 300 mg/día. El consumo de huevo no debe exceder de tres por semana para los adultos y cuatro a seis por semana para los niños. Las claras de huevo no se limitan ni los sustitutivos de huevo comerciales. Aumentar la ingesta de hidratos de carbono a 55 a 60% de las calorías totales/día que incluyen uno o más panes de grano entero, cereales, arroz, avena, pasta, frijoles y otras legumbres en cada comida. Las calorías totales deben mantener el peso saludable. Asegurar una ingesta adecuada de folato (400 μg/día) mediante un multivitamínico que lo contenga o cereales fortificados con folato y frutas y verduras ricas en folato. Limitar el uso de azúcar refinada, café, sal y alcohol. La ingesta de sal debe ser menos de 6 g/día (2 400 mg Na); usar menos sal en la cocción y en la mesa, y evitar o limitar los alimentos curados, procesados o encurtidos (en escabeche). Si se consume alcohol, beber no más de dos copas al día si se es varón y no más de una en el caso de las mujeres. Véase Apéndice 31 para el contenido de alcohol de diversas bebidas alcohólicas. Dieta, prueba. Comida sencilla o alimentos específicos que se toman antes de o durante una prueba para diagnosticar algún trastorno. Más de 10 dietas se describen en esta serie. Dieta, prueba de ácido 5-hidroxiindolacético (5, hydroxyindole acetic acid, 5-HIAA). Véase Dieta, prueba de serotonina. Dieta, prueba de ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid, VMA). Dieta que se da tres días antes y durante la recolección urinaria para buscar ácido vanililmandélico (VMA) para el diagnóstico de feocromocitoma en personas con hipertensión inexplicable. Los alimentos que suben el ácido fenoxi en orina y dan resultados falsos positivos están restringidos. Los alimentos que hay que evitar incluyen plátanos, piña, naranjas, queso, nueces, chocolate, café, té, bebidas alcohólicas, jitomate, vinagre de manzana, aderezos de ensalada, gelatinas, dulces, mentas, goma de mascar, orozuz y alimentos que contienen extracto de vainilla. Los procedimientos de prueba más nuevos, como la medición de la metanefrina urinaria, no requieren de ninguna restricción dietética. Dieta, prueba de calcio. Dieta calculada que se utiliza en el estudio del metabolismo del calcio bajo condiciones de ingesta mínima. El calcio en la dieta se limita a 200 mg o menos, y el fósforo se limita a 600 mg. Las grasas y azúcares se usan para mantener la ingesta calórica. El contenido de calcio del agua potable debe revisarse; si es inusualmente alto, debe usarse agua destilada para cocinar y beber. Cuando se busca hipercalciuria, se da una dieta de prueba con 1 000 mg de calcio, en la cual las fuentes alimentarias proporcionan
90
Dieta, prueba de eliminación
400 mg y los 600 mg restantes se proporcionan mediante gluconato de calcio. Una excreción de calcio urinario en 24 h de más de 250 mg para las mujeres y de 300 mg para los varones, o una excreción de calcio que excede 4 mg/kg de peso corporal, es diagnóstico de hipercalciuria. Dieta, prueba de eliminación. Una serie de dietas para la prueba de alergia que se inicia con una dieta básica que consiste de unos cuantos alimentos seleccionados cuidadosamente y que tienen la menor probabilidad de causar reacciones alérgicas. Si la persona en la dieta básica está asintomática durante dos semanas, se añaden gradualmente otros alimentos a intervalos de cuatro días. Leche, huevo y trigo se agregan al final ya que estos productos son los alergenos alimenticios más notorios. Si no se logra el alivio de los síntomas aún con la dieta básica, es probable que el alergeno causante sea un agente que no es alimento. La dieta de prueba más ampliamente utilizada es la diseñada por Rowe. Véase Dieta, Rowe, eliminación. Dieta, prueba de hidrógeno en aliento. Una dieta de preparación para la prueba que se administra en la comida de la noche, seguida de un ayuno nocturno, previo a la prueba de hidrógeno en aliento para la intolerancia a la lactosa. Omitir fuentes alimenticias de hidrógeno en aliento 12 h antes de la prueba, que incluyen trigo y productos que lo contengan como panes y alimentos empanizados, cereales, galletas, pasteles, y pastas; frijoles (horneados, con mantequilla, negro, bayo, pinto, alubia –Phaseolus aureus–, de soya y ejotes); cacahuates; lentejas; y chícharos (garbanzos, secos y frescos). Se administra una cena con alto contenido de lactosa. Un aumento en el hidrógeno exhalado (por arriba del obtenido durante el ayuno) indica intolerancia a la lactosa después de una dosis oral de ésta.
pruebas de guayaco. No se da carne, pescado ni aves durante tres días antes de la prueba. Estos alimentos contienen hemoglobina y mioglobina, lo cual puede dar un resultado falso negativo. También evitar los rábanos, betabeles, plátanos, jitomates, hierro, vitamina C y compuestos que contengan aspirina. Se requiere menos restricción dietética con la prueba nueva Hemoquant que requiere solamente de evitar la carne roja. Se permiten cantidades moderadas de pollo, pescado, jamón o tocino. Dieta, puré. También llamada “dieta licuada”; consiste de una variedad normal de alimentos que han sido colados o licuados. Está indicada para pacientes que tienen dificultad para masticar, deglutir o ambas, como en el caso de accidente vascular cerebral, trastornos neurológicos, mandíbula alambrada y cirugía oral. Puede agregarse líquidos para lograr la consistencia deseada. Algunas personas pueden necesitar una dieta de puré adelgazado para alimentarse a través de un popote o jeringa; otras, tal vez necesiten una consistencia más espesa que forme bolo y no se desintegre en la boca. Usar leche, crema, jugos de fruta y verduras, consomés, salsas para mejorar el sabor y el valor nutritivo. La adición de mantequilla o margarina, azúcares, leche en polvo y queso rallado proporcionará calorías y proteínas extra. Hacer puré de una amplia variedad de alimentos para satisfacer los requerimientos nutricionales. Dieta, químicamente definida. Véase Dieta, elemental.
Dieta, prueba de serotonina. También denominada “dieta de prueba de ácido 5-hidroxiindolacético (5-hydroxyindoleacetic acid, 5-HIAA)”. Se eliminan los alimentos de alto contenido de serotonina de la dieta tres días antes y durante la recolección urinaria para el diagnóstico de tumores carcinoides del tubo intestinal. Estos tumores producen serotonina en exceso, la cual se metaboliza y excreta en orina como 5-HIAA. La ingesta de alimentos ricos en serotonina altera el resultado de la prueba. Los alimentos excluidos son plátanos, aguacates, piña, fruta de la pasión, ciruelas, jitomates, nueces, berenjenas, alcohol y vainilla.
Dieta, reducción. Dieta de bajas calorías diseñada para reducir peso. La cantidad de reducción calórica desde la ingesta normal varía con la velocidad a la que se espera bajar peso. En condiciones ideales, ésta debe ser alrededor de 227 a 454 g/semana, aunque es necesaria una reducción mayor de peso en las personas extremadamente obesas. Reducir el número de calorías desde la ingesta normal en 3 500 kcal/semana o 500 kcal/día reduciría en teoría 500 g/semana el peso corporal. Se han propuesto varios regímenes reductores, que van desde las dietas de inanición hasta “picar” todo el día, y desde dietas con fórmula hasta las de ingesta de alimentos calculada. Para que sea efectiva, una dieta de reducción debe ser nutritivamente adecuada (excepto en las calorías), aceptable para el paciente, compatible con el patrón de alimentación al que está acostumbrado, factible económicamente, sabrosa, variada y que satisfaga. Los tipos comunes de dietas de reducción son la dieta baja en hidratos de carbono (reducción en la ingesta total de hidratos de carbono, tanto azúcar como complejos); una dieta pobre en hidratos de carbono y rica en proteínas y grasa (el alto contenido de grasa lleva el riesgo aumentar el colesterol, el de proteínas agrava cualquier trastorno renal y puede desarrollar deficiencia de vitamina B si la dieta es prolongada); dieta pobre en hidratos de carbono, y grasa y colesterol limitados (para prevenir un aumento en el colesterol sérico); una dieta rica en grasa (la ingesta elevada de grasa lleva a ateroesclerosis; puede presentarse fatiga y lasitud); y rica en hidratos de carbono, pobre en grasa y colesterol, y rica en fibra (un aumento en la ingesta de hidratos de carbono complejos y verduras, con ingesta limitada de carnes, azúcar refinada y alimentos procesados es difícil de seguir por períodos prolongados). Véanse también Calorías, dieta baja y Calorías, dieta muy baja bajo Dieta, calorías, modificación.
Dieta, prueba sin carne. Dieta que se toma antes de una prueba de sangre oculta en heces con Hemoccult y otras
Dieta, regular. También llamada “general”, “de casa” o “dieta de hospital completa”. Es una dieta normal planeada para
Dieta, prueba de hidroxiprolina. Dieta que elimina la carne y sus productos, pescado, gelatina, helado, nieves, malvaviscos, aderezos de ensalada y pudines. Se usa durante el período de prueba de tres días en busca de excreción urinaria de hidroxiprolina para estudiar el recambio de colágena en el hiperparatiroidismo y la enfermedad de Paget. Dieta, prueba de histamina. Se eliminan de la dieta los alimentos de alto contenido de histamina desde la tarde anterior a la recolección de orina de 24 h hasta que se completa la recolección. Éstos incluyen quesos (Azul, Monterrey, Parmesano y Roquefort), hígado de pollo, carne de res, espinacas, berenjena, jitomates y vino tinto. La excreción de histamina se utiliza en el diagnóstico de mastocitosis sistémica o síndrome carcinoide.
Dieta, restricción de fenilalanina proporcionar los requerimientos diarios recomendados para los nutrientes esenciales, pero diseñada para cumplir con las necesidades calóricas del paciente postrado en cama y el ambulatorio, cuya condición no requiere ninguna modificación dietética con propósitos terapéuticos. También sirve como base para la modificación de las dietas terapéuticas en el hospital. Aunque no existe restricción en cuanto a la cantidad y tipo de alimentos permitidos, la dieta requiere de una planeación cuidadosa de menús, una selección sensata y preparación adecuada de los alimentos y un servicio atractivo de manera que les apetezca a los pacientes con apetito relativamente pobre. La Food Guide Pyramid y los Dietary Guidelines for Americans son guías buenas para seguir en la planeación de las comidas. (Véanse Apéndices 4 y 8). Pueden utilizarse también otras recomendaciones de diversas organizaciones profesionales, federales y de salud. Dieta, restricción de ácido fitánico. Dieta que restringe la ingesta de ácido fitánico y fitol, los cuales se encuentran en una amplia variedad de alimentos. Se eliminan fuentes ricas de ácido fitánico (principalmente leche y productos lácteos) y fitol (principalmente verduras verdes, nueces, cereales de grano entero y legumbres). La dieta se prescribe para la enfermedad de Refsum. Dieta, restricción de almidón. Dieta que limita la ingesta de almidón proveniente de pan, cereales, productos hechos con cereales y tubérculos. Se prescribe en los casos de intolerancia al almidón debido a la falta de amilasa pancreática. Los alimentos permitidos son leche, huevos, carnes, frutas y verduras de bajo contenido de almidón. Los hidratos de carbono en la dieta se obtienen de azúcares, mieles, dulces, frutas y almidones malteados hidrolizados enzimáticamente como dextrimaltosa y polímeros de glucosa. Dieta, restricción de aspartamo. Dieta que restringe el edulcorante artificial aspartamo, debido a sensibilidad o reacción adversa. Los edulcorantes artificiales Nutrasweet® y Equal contienen aspartamo. Leer las etiquetas de los productos, para identificar los que lo tienen. Una lata de soda de dieta, por ejemplo, contiene alrededor de 200 mg. El nivel de ingesta máximo aceptable fijado por la Food and Drug Administration (FDA) es de 40 a 50 mg de aspartamo/kg de peso/día. Dieta, restricción de cobre. Dieta prescrita en conjunto con la administración de agentes quelantes de cobre orales que se usan en el tratamiento de la enfermedad de Wilson y otras enfermedades asociadas con almacenamiento elevado de cobre en el hígado. Se evita la ingestión de grandes cantidades de alimentos ricos en cobre. Éstos incluyen hígado y otras vísceras, mariscos, champiñones, nueces, ostiones, frijoles, lentejas y chícharos, frutas secas, pan y cereales con salvado, camotes, aguacate, tofu, frijol y leche de soya, y chocolate. A juicio del médico, pueden permitirse pequeñas cantidades de estos alimentos. Dieta, restricción de colesterol. Dieta en la cual la ingesta de colesterol dietético está restringida a un nivel prescrito. Está indicada para la hipercolesterolemia, ateroesclerosis y los cálculos biliares con ésteres de colesterol. El colesterol se encuentra solamente en los tejidos animales, y está presente en grandes cantidades en las carnes (especialmente en órganos glandulares y carnes rojas), productos lácteos,
91
yemas de huevo y mariscos. Las personas que comen un huevo o más al día, vísceras en intervalos regulares y más de 180 g/día de carnes rojas ingieren 1 000 mg/día o más de colesterol. En promedio, los varones consumen 307 mg de colesterol dietético por día y las mujeres 225 mg/día. La American Heart Association (AHA) recomienda limitar la ingesta promedio de colesterol de todos los estadounidenses sanos a <300 mg/día, y <200 mg/día en la cardiopatía e hipercolesterolemia. Véase Apéndice 32 para el contenido de colesterol de los alimentos. Colesterol, dieta de 300 mg. Limitar la ingesta de carnes rojas a 150 g/día; restringir la ingesta de huevos (es decir de yema de huevo) a tres por semana; evitar o limitar la ingesta de vísceras (hígado, riñones, mollejas y corazón) a una porción de 60 g como sustitutivo de un huevo; reducir las grasas saturadas cortando la grasa visible la piel, usando sólo cortes de carne magra, leche y productos lácteos con bajo contenido de grasa; limitar la ingesta de carnes procesadas de alto contenido de grasa como salchichas, salami y otras carnes frías; usar solamente aceites vegetales ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados ([monounsaturated fatty acids, MUFA] y [polyunsaturated fatty acids, PUFA]) como los aceites de maíz, algodón, soya, cártamo, canola y oliva; evitar los alimentos preparados comercialmente, empaquetados que contengan huevo entero, leche entera y grasas saturadas; eliminar los alimentos ricos en colesterol como hueva de pescado, caviar y sesos. Elegir alimentos empaquetados con bajo contenido de colesterol y grasas saturadas. Leer las etiquetas de los alimentos. Colesterol, dieta de 200 mg. Además de los alimentos que hay que evitar o restringir en la dieta de nivel de 300 mg de colesterol, sustituir la mantequilla por aceite, usar leche descremada y productos lácteos elaborados con leche descremada; sustituir las carnes rojas por pescado y aves (carne blanca sin piel); utilizar solamente los cortes magros de la carne y omitir la yema de huevo (contiene 215 mg de colesterol/yema). Usar claras de huevo o sustitutivos de huevo. Dieta, restricción de colesterol y controlada en grasas. También llamada dieta de cambios terapéuticos de estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC). La dieta ATP III actual, recomendada por el National Cholesterol Education Program (NCEP) como el tratamiento primario para bajar el colesterol total y el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevados en sangre, en personas con un nivel de colesterol total de 200 mg/100 ml y consideradas de alto riesgo para cardiopatía coronaria. Para la composición general de las modificaciones dietéticas de TLC. Véase Dieta, TLC. Dieta, restricción de fenilalanina. Dieta que restringe la ingesta de fenilalanina para mantener las concentraciones en sangre dentro del rango de 2 a 6 mg/100 ml (120 a 360 μmol/ L). La dieta está enfocada a restringir los niveles de fenilalanina hasta niveles que satisfagan los requerimientos (en mg/kg de acuerdo con la edad) para el crecimiento y desarrollo mental en los lactantes y niños y la salud óptima para los adultos. Debido a que los alimentos proteínicos naturales contienen alrededor de 5% de fenilalanina, los alimentos con proteínas de alta calidad como carnes, pescado, aves, leche y productos lácteos, y huevos no se permiten. Se utilizan fórmulas especiales bajas en fenilalanina, como: Analog
92
Dieta, restricción de fósforo
XP para lactantes; Maxamaid XP, PKU-1 y PKU-2 para niños pequeños; y Phenyl-Free, PKU-3, y Maxamum XP para niños mayores y adultos. Cantidades controladas de fenilalanina y alimentos de bajo contenido proteínico como frutas, verduras y almidones se añaden gradualmente conforme el niño es mayor. No están permitidos alimentos y bebidas que contienen aspartamo (Equal o NutraSweet) debido a que el edulcorante se deriva de la fenilalanina. La restricción de fenilalanina se continúa usualmente hasta los cinco años de edad o más, aunque no existe una edad segura para suspender las restricciones dietéticas. La recomendación actual es continuar con la dieta fenilcetonúrica (phenylketonuria, PKU) indefinidamente. Los niveles de fenilalanina que se mantienen entre 2 y 10 mg/100 ml se usan como lineamientos para permitir cantidades limitadas de fenilalanina en la dieta. Las mujeres con PKU deben mantener los niveles de fenilalanina entre 2 y 6 mg/100 ml antes de la concepción y durante el embarazo.
Dieta, restricción de gliadina. Llamada más comúnmente dieta restringida de gluten; excluye la gliadina, la cual es un componente del gluten que se encuentra en el trigo y otros cereales. Véase Dieta, sin gluten.
Dieta, restricción de fósforo. Dieta que restringe la ingesta de fósforo a 600 a 900 mg/día. La ingesta de alimentos ricos en fósforo está limitada. Éstos incluyen leche y productos lácteos, legumbres, pescado, carne, verduras de hoja verde, nueces, cereales de grano entero. La restricción dietética sola tal vez no sea suficiente para corregir la hiperfosfatemia. La adición de un fijador de fósforo se requiere frecuentemente. La ingesta de calcio se limita también si la dieta se prescribe por cálculos renales de fosfato de calcio. La restricción de fósforo está indicada en el hiperparatiroidismo, calcificación metastásica de las articulaciones y tejidos e insuficiencia renal crónica.
Dieta, restricción de glutamato monosódico (monosodium glutamate, MSG). Dieta que restringe el uso de MSG (glutamato monosódico) en la cocción. Su ingestión se cree que es la causa del complejo sintomático del MSG (denominado anteriormente “síndrome del restaurante chino”) y la exacerbación del asma en las personas sensibles al glutamato monosódico, el cual se usa para realzar el sabor en la comida china y otros alimentos asiáticos. El MSG se encuentra en la lista reconocida generalmente como segura (generally recognized as safe, GRAS) de aditivos alimenticios y a menudo se añade a los cubos de consomé, mezclas de condimentos comerciales y alimentos enlatados, empaquetados o preparados. Leer las etiquetas de los alimentos y evitar aquellos que contengan los términos siguientes: glutamato, glutamato monosódico y MSG.
Dieta, restricción de fructosa. Dieta que restringe la ingesta de fructosa proveniente de frutas y otros alimentos de alto contenido de sacarosa (con la hidrólisis la sacarosa da glucosa y fructosa). Se prescribe para la intolerancia a la fructosa. El grado de restricción es altamente individualizado para acomodarse al nivel de tolerancia. El azúcar de mesa, mieles, miel de abeja, dulces y alimentos procesados con azúcar agregada se evitan o restringen. La fructosa se encuentra en todas las frutas; también está presente en los betabeles, chícharos frescos y camotes. Dieta, restricción de galactosa. Dieta que elimina alimentos que contienen galactosa y lactosa para el tratamiento de la galactosemia. No se permiten la leche y todos los productos hechos con ésta, ya que la galactosa es un componente de la lactosa de la leche. Si se requiere de una dieta sin galactosa, tampoco se permiten hígado, páncreas, sesos y otras vísceras que almacenan galactosa. Las etiquetas de los alimentos preparados para el mercado han de revisarse cuidadosamente. Hay que evitar aquéllos con leche agregada, lactosa, caseína, suero de leche, sólidos de leche en polvo y cuajada. La lactosa se usa también como relleno para algunos edulcorantes artificiales y en la industria farmacéutica. Se ha recomendado cierta liberalización de la dieta alrededor de los 12 años de edad, pero esto tal vez no sea sensato debido a los efectos nocivos de la acumulación de galactitol en el cristalino, hígado y riñón. Las fórmulas patentadas con bajo contenido de galactosa para la alimentación del lactante incluyen Nursoy, Nutramigen, Isomil, Prosobee y Pregestimil. Véanse Apéndices 40 y 42 para las fórmulas sin lactosa para niños y adultos.
Dieta, restricción de glucosa. Dieta prescrita en casos raros de intolerancia a la glucosa. Esta dieta es difícil de planear, ya que la glucosa está presente, ya sea como glucosa libre o como componente de un disacárido, en la leche, frutas, verduras y cereales. Los recién nacidos requieren de una fórmula patentada especial (Producto 3232A y RCF) con base en caseinato de calcio, fructosa y aceite vegetal, con vitaminas y minerales agregados. El régimen se sigue usualmente hasta los seis meses de edad. Se introducen gradualmente semisólidos de bajo contenido de almidón hacia el séptimo mes. Al año el lactante debe tomar huevo, pescado, carne y cantidades restringidas de frutas y verduras. La leche y los alimentos con almidón no se introducen hasta que tiene dos o tres años de edad.
Dieta, restricción de inhibidores de la monoaminooxidasa (monoamine oxidase inhibitors, MAOI). Véase Dieta, restricción de tiramina. Dieta, restricción de lactosa. Dieta diseñada para limitar la ingesta de lactosa al nivel de tolerancia en personas que presentan meteorismo, cólicos y diarrea después de la ingestión de productos que contienen lactosa. La restricción es altamente individualizada. Muchas personas intolerantes a la lactosa tienen usualmente dificultad con pequeñas cantidades. La mayoría puede manejar de 120 a 180 ml/día de leche si se toma con las comidas, mientras que otras necesitan eliminar la leche como bebida. El queso cottage, el queso cheddar añejado y los productos de leche fermentada como el yogurt, son tolerados por la mayoría de las personas. Unos cuantos pacientes son altamente intolerantes hasta de pequeñas cantidades de lactosa. Es importante examinar las etiquetas para detectar lactosa escondida. Por ejemplo, se añade a ciertos productos farmacéuticos como relleno. La dieta puede ser pobre en calcio, riboflavina y vitamina D, dependiendo del grado de restricción de leche. Puede estar indicado el suplemento de calcio, especialmente en niños en crecimiento, mujeres posmenopáusicas y mujeres en riesgo de desarrollar osteoporosis. Una enzima lactasa comercial (Dairy Ease y Lactaid), cuando se añade a la leche o se toma con las comidas, puede hidrolizar suficientemente la lactosa y permitir el uso de leche en la dieta. Las fórmulas sin lactosa para alimentación de lactantes incluyen Alimentum, Isomil, Nursoy, Nutramigen,
Dieta, restricción de sacarosa Pregestimil y ProSobee. Véanse también Apéndices 40 y 42 para productos entéricos sin lactosa. Dieta, restricción de leucina. Dieta que restringe la ingesta de leucina al requerimiento mínimo de 60 a 100 mg/kg de peso corporal para edades entre cero y seis meses y de 40 a 75 mg/kg para edades entre seis y 12 meses. La dieta se usa para el manejo dietético de la enfermedad de orina de miel de arce, hipervalinemia, hipoglucemia inducida por leucina y acidemia isovalérica. Al hacer el diagnóstico, dar al lactante un producto metabólico que proporciona aminoácidos L sin leucina (I-Valex), grasa, hidratos de carbono y otros nutrientes requeridos. En la dieta se incluyen cantidades pequeñas de fórmula para lactante regular cuando el nivel de leucina baja a rango normal. Conforme el lactante hace su transición a alimentos sólidos, la leucina proporcionada mediante fórmula es reemplazada con cantidades medidas de cereal, frutas y verduras. Los alimentos ricos en proteína, particularmente la leche y los huevos, se restringen hasta que se establece la tolerancia a estos alimentos. El niño usualmente es capaz de tolerar una dieta normal entre los cinco y seis años de edad. Se recomienda mantener la restricción de la ingesta de leucina durante toda la vida. Dieta, restricción de maltosa. Dieta que elimina alimentos que contienen maltosa o maltosa disponible; prescrita para la intolerancia a la maltosa. Se excluyen de la dieta la miel de maíz, azúcar de maíz, betabeles, cereales malteados y otros productos malteados. Debido a que la maltosa es un producto intermedio de la digestión del almidón, se limita la ingesta de alimentos con fécula como trigo, maíz, papa y camote. Dieta, restricción de metionina. La dieta prescrita para la homocistinuria. Se dispone de fórmulas comerciales químicamente definidas con bajo contenido de metionina o sin metionina para la alimentación del lactante (p. ej., Low Methionine Diet Powder, Product 3200K, Maxamaid y Maxamum XMET). El nivel de metionina es controlado al agregar a estos productos cantidades específicas de leche o fórmula para lactantes patentada. Se introducen cantidades pequeñas de alimentos sólidos en las edades usuales. Las consideraciones para la planeación de la dieta son similares a las de la fenilcetonuria. Esto comprende el cálculo de la cantidad de fórmula necesaria para satisfacer los requerimientos de proteína y calorías y luego determinar la cantidad de otros alimentos permitidos. Como adyuvante de esta dieta, puede darse betaina o colina complementarias para promover la remetilación de la homocisteína. Dieta, restricción de mohos. La dieta que restringe los alimentos que contienen mohos debido a alergia o sensibilidad a éstos. También podrían agravar enfermedades de personas cuyo sistema inmunológico esté dañado, como en el VIH/ sida y el trasplante de órganos. Los champiñones y las fuentes alimentarias de mohos como el tocino, cerveza, jocoque, quesos, jamón, col agria, salchicha, crema agria, leche agria y vino se eliminan o restringen. Debido a que los mohos crecen en los alimentos, comer frescos de preparación reciente y utilizar los enlatados inmediatamente. No almacenarlos durante largos períodos. Dieta, restricción de níquel. Dieta prescrita para personas sensibles al níquel y que presentan reactivación de derma-
93
titis después de una prueba en la que ingieren 2.5 mg de níquel. Se evitan los alimentos con alto contenido como frijoles, productos de salvado, trigo sarraceno, chocolate y bebidas con cacao, higos, col rizada, poro, lentejas, lechuga, pan multigrado, avena, cacahuates, chícharos, piña, ciruelas pasa, frambuesa, mariscos, espinacas y complementos minerales que contengan níquel. Evitar utensilios de acero inoxidable o con chapa de níquel. La dieta con esta restricción se recomienda generalmente durante uno o dos meses y después se introducen gradualmente pequeñas cantidades de alimentos que contienen níquel, según tolerancia. Dieta, restricción de oxalato. Dieta prescrita para los cálculos urinarios de oxalato. Se evitan los alimentos de alto contenido de ácido oxálico como espinacas, ruibarbo, endivias, betabeles, ejotes, camote, acelgas, col, ciruelas, todo tipo de moras, nueces, té y cacao. Se deben tomar líquidos abundantes (3 a 4 L) a lo largo del día para asegurar una producción elevada de orina diluida. Dieta, restricción de penicilina. Dieta encaminada a eliminar los alimentos que contengan penicilina; prescrita en el tratamiento de algunos tipos de urticaria crónica u otras reacciones alérgicas a la penicilina. La leche y otros productos lácteos que la pueden contener como contaminante deben evitarse. Será necesario tomar diariamente un complemento de calcio o una fuente alternativa, como jugo de naranja reforzado con calcio, para satisfacer los requerimientos diarios de calcio. Dieta, restricción de purina. Dieta que restringe la ingesta diaria de purina a aproximadamente 120 a 150 mg comparado con una ingesta normal de 600 a 1 000 mg/día. La dieta se prescribe como un adyuvante a la farmacoterapia para la gota y otros trastornos que afectan el metabolismo de las purinas; está diseñada para bajar el nivel de ácido úrico del cuerpo. Las buenas fuentes alimentarias de purina como el hígado, vísceras, anchoas, sardinas y extractos de carne se excluyen de la dieta. Las fuentes moderadas como pescado y mariscos, carnes, aves de caza, frijoles, chícharos, espárragos, champiñones, coliflor y espinaca están restringidas, dependiendo de la condición del paciente. Estos alimentos no se permiten durante un ataque agudo de gota. Se permite una porción de 60 g cuando cede la etapa aguda, y dos raciones moderadas por día pueden tomarse en condiciones crónicas. Los alimentos que son esencialmente libres de purinas pueden tomarse como se desee. Estos incluyen pan y cereales, leche y sus derivados, huevos, frutas, verduras (excepto las mencionadas anteriormente); azúcares y dulces, y bebidas, excepto el alcohol, el cual, debe tomarse con moderación. Alentar la ingesta liberal de líquidos (2 a 3 L/día) para diluir la orina y promover la excreción de ácido úrico. Dieta, restricción de sacarosa. Dieta que limita la ingesta de sacarosa debido a intolerancia a este disacárido. Todas las formas se excluyen, como azúcar de mesa, jaleas, mermelada, conservas, miel de maíz, miel de arce, otras mieles, leche condensada y otros alimentos con azúcar agregada y sorbitol. La mayoría de las frutas, excepto las moras, limones y uvas, contienen sacarosa y se dan en cantidades limitadas. Las verduras con alto contenido de sacarosa, como los betabeles, chícharos verdes, camotes, alubias y soya, también están restringidas. Los cereales, leche, huevos, carne, pescado,
94
Dieta, restricción de salicilato
aves y verduras bajas en sacarosa se permiten en cantidades normales. Las fórmulas sin sacarosa para alimentación del lactante incluyen Enfamil, Isomil SF, ProSobee, Similac y SMA. Véanse también Producto 3232A y RCF. Dieta, restricción de salicilato. Dieta recomendada para ciertas personas que son sensibles a los salicilatos y que desarrollan urticaria, comezón, angioedema y rinitis o asma bronquial después de la ingestión de aspirina o alimentos que contienen salicilato, como las almendras, manzanas, chabacanos, moras, cerezas, grosella, toronja, uvas, limones, melones, nectarinas, naranjas, duraznos, ciruelas, ciruelas pasa, uvas pasa, pepino, pimiento verde, papas, jitomates y almendras. Los compuestos de salicilato se agregan también a los alimentos durante su procesamiento. Leer las etiquetas y evitar aquéllos a los que se les agrega salicina y metilsalicilato. Dieta, restricción de sodio. Dieta en la que el contenido de sodio se limita a un nivel especificado, el cual varía de una restricción leve a una grave. La restricción de sodio es benéfica en la prevención y tratamiento de la hipertensión. Se usa también para la eliminación, control y prevención del edema que acompaña a la insuficiencia cardíaca congestiva o a la enfermedad renal, ascitis, cirrosis hepática, nefrosis, hipertensión inducida por el embarazo y la terapia hormonal con esteroides. El sodio en la dieta proviene de dos fuentes: el sodio presente naturalmente en los alimentos y el agregado durante la preparación y procesamiento de alimentos. La sal de mesa es 40% sodio por peso; una cucharadita de sal de mesa contiene aproximadamente 2 400 mg de sodio (108 meq). En Estados Unidos, el sodio agregado durante el procesamiento de los alimentos proporciona 75% de la dieta; 15% es añadido durante el cocimiento y en la mesa, y 10% es por el contenido natural de sodio de los alimentos. La dieta estadounidense usual contiene aproximadamente 7.5 a 10 g/día de sal o cloruro de sodio (3 000 a 6 000 mg de sodio, con una ingesta diaria promedio de 3 375 mg). El lineamiento dietético actual en Estados Unidos es limitar la ingesta de sal a 6 g (2 400 mg de sodio) por día o menos. Los 6 g incluyen toda la sal y sodio consumido, inclusive el utilizado en el cocimiento y en la mesa. La cantidad recomendada es principalmente para evitar la ingesta excesiva de sal en vez de intentar imponer una ingesta de sal baja. Véase Sodio. Véase también Apéndice 35. Sodio, dieta de 2 500 mg (108 meq sodio). Restricción leve de sodio. Nivel seguro y prudente de ingesta de sodio para todos los estadounidenses sanos, que incluyen niños mayores de dos años de edad, para promover la salud y reducir el riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular. Éste es el equivalente de una cucharadita de sal o cloruro de sodio en los alimentos y el usado para cocinar o en la mesa. Los consejos para reducir y preparar las comidas son: usar menos sal (hasta 1/4 de cucharadita) en la cocción y en la mesa; mejorar el sabor de los alimentos con especias, hierbas y mezclas de sazonadores sin sal en vez de sal; evitar o limitar los alimentos ahumados, curados, procesados y encurtidos con grandes cantidades de sodio agregado; usar aves, pescado y carne magra frescas en vez de enlatadas o procesadas; usar menos productos mezclados y con saborizantes o “instantáneos”; cocinar con ingredientes con bajo contenido de sal o sodio. Comprar presentaciones de
alimentos pobres en sodio. Buscar etiquetas de alimentos que digan “bajos en sodio”, éstos contienen 140 mg o menos por ración. Sodio, dieta de 2 000 mg (87 meq de sodio). Restricción moderada de sodio. Dieta utilizada en insuficiencia cardíaca congestiva, hipertensión, nefropatía, cirrosis, hipertensión por embarazo y tratamiento con corticoesteroides. Durante la cocción se permite una cantidad pequeña de sal (1/4 de cucharadita por día). No se permite agregar más o condimentos salados en la mesa. Eliminar todos los productos con alto contenido de sodio durante la preparación de alimentos. Evite o limite a una pequeña porción/día, en lugar de ¼ de cucharadita de sal, alimentos procesados con sal como jamón, fiambres y salchicha. Evitar alimentos muy salados, como el consomé pulverizado o en cubos, cerdo curado con sal, chucruta, encurtidos, salsa de soya y otras salsas con alto contenido de sodio. Enseguida se dan otros tips de dietas de 2 500 mg de sodio. Sodio, dieta de 1 000 mg (43 meq de sodio). Restricción estricta de sodio. Está indicada en casos graves de hipertensión, insuficiencia cardíaca congestiva, cirrosis con ascitis, eclampsia y edema pulmonar. Los alimentos se preparan sin sal ni otro compuesto de sodio y no se permiten alimentos procesados con alto contenido de sodio. Omitir todos los alimentos salados y procesados que se permiten en cantidades limitadas en la dieta de 2 000 mg de sodio. Omitir también el pan y galletas con sal encima; el relleno comercial de pan; las mezclas de sopas instantáneas; condimentos y salsas salados; alimentos encurtidos; alimentos enlatados, congelados y empaquetados con sodio agregado o alto contenido de sodio. Se permiten hasta dos raciones de pan regular, dos tazas de leche regular y 210 o 240 g de carne no salada o un sustitutivo. No existe límite en la cantidad de pan bajo en sodio; cereales cocidos no salados, papas, pastas, margarina o mantequilla sin sal; y aceite para cocinar. Sodio, dieta de 500 mg (22 meq sodio). Restricción de sodio muy estricta. La dieta se usa durante un corto plazo para pacientes que necesitan una restricción amplia de sodio. Restringe la ingesta de alimentos que tienen naturalmente un alto contenido de sodio, como la carne, pescado, huevos, leche y algunas verduras (betabeles, zanahorias, apio y espinacas). No se permite cocinar con sal; todos los alimentos preparados o empaquetados con sal agregada tampoco están permitidos. La dieta requiere del uso de pan sin sal, margarina sin sal y otros alimentos con poco sodio. La leche regular se limita a dos tazas por día; las carnes no saladas se limitan a 150 g/día. Un huevo puede usarse en lugar de 30 g de carne. Omitir las siguientes verduras con alto contenido de sodio: betabeles, acelgas, zanahorias, apio, col, col rizada, hojas de mostaza, chícharos congelados, rutabaga (nabo de Suecia) y espinaca. Este nivel de restricción de sodio no se recomienda para uso prolongado. Dieta, restricción de sulfito. Dieta que restringe la ingesta de alimentos que contienen agentes que producen sulfito; se prescribe para las personas que presentan una variedad de reacciones adversas después de ingerir sulfitos, que incluyen ataques de asma, broncoespasmo, rubor, urticaria, trastornos gastrointestinales y choque anafiláctico. Los sulfitos se usan en la industria del alimento para evitar que los alimentos se vuelvan café, o blanquear otros, modificar la textura de una
Dieta, saludable para el corazón masa de pan y controlar el crecimiento bacteriano. Los alimentos que contienen sulfitos incluyen: galletas dulces y saladas; pasta para pay y pizza; cerveza, mezclas para cocteles, vino y coolers de vino; almejas enlatadas, bacalao seco, langostas congeladas, almejas y camarones (frescos, congelados, enlatados o secos); frutas secas o glaseadas; jugos de fruta (enlatados, embotellados, congelados y “dietéticos”); cerezas para marrasquino; papas frescas y precortadas; condimentos y aderezos (nabo picante, aceitunas, cebolla y pepinillos, aderezo de ensalada, mezclas y vinagre de vino); confituras y betunes que contienen azúcar mascabado, granulada o blanca que se obtiene de la remolacha. Leer las etiquetas en los alimentos empaquetados y evitar aquellos que contengan sulfitos. Los restaurantes están obligados a colocar letreros si tienen artículos que contienen sulfitos en su menú. La Food and Drug Administration (FDA) ha prohibido el uso de sulfitos en las frutas y verduras que se sirven crudas. Dieta, restricción de tartrazina. Dieta recomendada para algunos pacientes con asma que desarrollan ataques asmáticos graves después de la ingestión de tartrazina, un colorante que se usa en alimentos y fármacos. Evitar alimentos y bebidas con colorantes artificiales. Revisar las etiquetas y evitar aquellos productos que contengan “FD&C Amarillo núm. 5” o “Amarillo núm. 5” en los ingredientes.
95
consumir solamente alimentos frescos y recién preparados. Evitar la comida proteínica que ha sido añejada, almacenada o refrigerada. Los productos perecederos refrigerados deben consumirse dentro de las primeras 48 h después de comprados. Dieta, restricción de yodo. Dieta que limita importantemente la ingesta de yodo hasta 50 a 60 μg/día. Se usa durante tres semanas antes y una semana después de completar el tratamiento de cáncer de tiroides con yodo radioactivo (I-131). La ingesta media de yodo proveniente de alimentos es aproximadamente 190 a 300 mg/día. Al limitar la cantidad de yodo dietético hace que el tratamiento sea más efectivo al aumentar la captación de I-131 por las células cancerosas. Los alimentos deben prepararse solamente con sal no yodada (una cucharadita de sal yodada contiene 380 mg de yodo). Evitar los siguientes alimentos que lo contienen: productos lácteos (leche, queso, crema, yogurt, mantequilla, helado); huevos, mariscos (pescado, algas marinas); alimentos curados o embutidos (jamón, cecina, salmón ahumado, col agria); pan que contiene acondicionadores de masa yodados; chocolate (por su contenido de leche); melaza, productos de soya (salsa de soya, leche de soya y tofu); alimentos que contienen los aditivos carragenina, agar, algina y alginato; alimentos que contienen el colorante rojo artificial eritrosina (FD&C núm. 3), como las cerezas enlatadas o glaseadas; fresas enlatadas; jamón endiablado, salami, y otras carnes curadas; ciertas pastitas y dulces; jalea; helado y remates de helados. Usar sal no yodada para la preparación de los alimentos provenientes de carnes y aves frescas, verduras frescas o congeladas y frutas frescas. No comer fuera durante la terapia de yodo radioactivo. Será difícil saber si se ha usado yodo (p. ej., sal yodada) en la preparación de los alimentos.
Dieta, restricción de taurina. Dieta modificada en contenido de proteínas que se prescribe para el tratamiento de la soriasis. Ciertos alimentos de alto contenido proteínico se eliminan completamente; otros se restringen en cantidades permitidas por día. La ingesta de alimentos diaria no debe exceder de media a una lata de leche evaporada, diluida con una cantidad igual de agua, 90 g de pollo, pavo, res o ternera; y media taza de queso cottage o una rebanada de queso americano o suizo. Las frutas, verduras, grasas, azúcares y pan se pueden tomar de la manera deseada. Los alimentos que se evitan son huevo, y platillos que lo contienen, leche pasteurizada y homogeneizada, helado, pescado, carnes frías, vísceras, extractos de carne, salsas de carne, sopas y consomés.
Dieta, rotación. Serie de planes de comida para cuatro a cinco días, para hacer pruebas en busca de alivio de alergias a alimentos. Los relacionados con los que no se toleran o se sospecha que causan la alergia, son consumidos uno por uno en el primer día de los cuatro a cinco días del ciclo.
Dieta, restricción de tiramina. Dieta que elimina la ingesta de los alimentos que contienen cantidades elevadas de tiramina y otras aminas presoras, como dopamina e histidina. Se prescribe para pacientes que reciben inhibidores de la monoaminooxidasa (MAO) con el fin de prevenir una reacción hipertensiva repentina a la amina. La dieta debe continuarse durante cuatro semanas después de suspenderse el medicamento. Los alimentos con alto contenido de tiramina son las bebidas alcohólicas como cerveza (incluida la amarga), licores, vino tinto como borgoña, Chianti, jerez de Sauternes y vermouth; caviar, quesos procesados y añejados; arenque encurtido y pescado seco salado; salchichas secas y fermentadas como el salami, pepperoni, bologna y cecina; habas, lentejas, chícharos y frijol de soya; el hígado (especialmente el hígado de pollo); col agria; yogurt, uvas pasa; plátanos; crema agria; higos enlatados; aguacates; extractos de carne; levadura de cerveza; salsa de soya en grandes cantidades; y ciertos ablandadores de carne: también deben evitarse las cantidades excesivas de cafeína y chocolate. Una cantidad limitada de cerveza (360 a 720 ml/día) y vino blanco (120 a 240 ml/día) pueden tomarse si lo aprueba el médico. La persona debe mantener la ingesta de tiramina por debajo de 5 mg/día al
Dieta, saludable para el corazón. Un plan de alimentación recomendado por la American Heart Association para todos los estadounidenses sanos mayores de dos años de edad tan segura y prudente como para prevenir o reducir la incidencia de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD) y otras enfermedades ateroescleróticas. Los niños menores de dos años de edad no deben seguir la dieta; requieren de más grasa para proporcionar suficientes calorías para el crecimiento y desarrollo. Los lineamientos generales son los siguientes: 1) comer una variedad de frutas y verduras; elegir cinco o más raciones por día. 2) Comer una variedad de productos de grano, que incluyan granos enteros; elegir seis o más raciones por día. 3) Incluir leche sin grasa o baja
Dieta, Rowe, eliminación. Serie de cuatro dietas de prueba para el diagnóstico de alergia a alimentos. Cada una de las tres primeras dietas contiene un cereal o almidón, una o dos carnes, un grupo de frutas y verduras y condimentos y especias. El cuarto día consiste solamente de leche, tapioca y azúcar. El paciente se coloca en cada dieta por un período de una semana a menos que se logre alivio de los síntomas. Si el paciente no muestra mejoría con ninguna de las dietas, es probable que la alergia no sea causada por el alimento.
96
Dieta, siete:uno (7:1)
en grasa, pescados (particularmente grasosos), legumbres (frijoles), aves sin piel y carnes magras. 4) Elegir grasas y aceites con 2 g o menos de grasa saturada por cucharada, como las líquidas y margarinas suaves, aceite de canola y aceite de oliva. 5) Limitar los alimentos de alto contenido de grasas saturadas, grasas trans, colesterol o ambos, como los productos de leche entera, carnes grasosas, aceites tropicales, aceites vegetales parcialmente hidrogenados y yemas de huevo. 6) Limitar la ingesta de alimentos con alto contenido de calorías, que incluyen alimentos con azúcares agregados como refrescos y dulces. 7) Comer menos de 6 g de sal por día (2 400 mg de sodio). 8) Consumir no más de una copa de bebida alcohólica por día si se es mujer y no más de dos si se es varón. “Una copa” significa que no tiene más de 15 g de alcohol puro. Ejemplos de una copa son 360 ml de cerveza, 120 ml de vino, 45 ml de licores de 80° o 30 ml de licores de 100°. 9) Equilibrar el número de calorías provenientes de los alimentos con el gasto energético de cada día. 10) Mantenerse físicamente activo y caminar o hacer otras actividades por lo menos 30 min en la mayoría de los días de la semana. Dieta, siete:uno (7:1). Dieta cuyo objetivo es controlar la cantidad de aminoácidos neutrales grandes (large neutral amino acids, LNAA) en la sangre y permitir una mejor utilización de la levodopa en pacientes con enfermedad de Parkinson. Los niveles sanguíneos elevados de LNAA, que son principalmente aminoácidos esenciales en la proteína, compiten con la levodopa por el mismo mecanismo de transporte activo en el intestino delgado y la barrera hematoencefálica. Cuando los niveles de LNAA en sangre bajan, la levodopa puede cruzar la barrera hematoencefálica más efectivamente. La dieta consiste en una proporción de siete partes de hidratos de carbono por una parte de proteína para producir lo que se cree es el nivel más estable de LNAA para un efecto óptimo de la levodopa. Las comidas diurnas se permiten siempre y cuando se mantenga la proporción 7:1 de hidratos de carbono a proteína. Un producto comercial (Hearty Balance) se formuló para proporcionar esta relación. Dieta, sin cacahuate. Una dieta para alergia que excluye los cacahuates y los alimentos que los contienen. No es necesario evitar las nueces, las cuales no están relacionadas botánicamente con los cacahuates. El uso del aceite de cacahuate refinado es seguro si en su manufactura no se contamina con proteína. Sin embargo, las personas con alergia grave a los cacahuates deben evitar también el aceite de cacahuate y las nueces. La alergia a los cacahuates es una de las causas identificadas más comúnmente de reacciones anafilácticas tanto en niños como adultos. Dieta, sin dulces concentrados. Llamada también “sin azúcar agregada”, “baja en azúcar” y “dieta diabética liberal”. Denominada más adecuadamente dieta “limitada en dulces concentrados”. Se prescribe para personas con tolerancia a la glucosa levemente anormal y diabéticos, cuyo azúcar sanguíneo permanece dentro de un rango aceptable con modificaciones dietéticas mínimas. Los azúcares simples y los alimentos con alto contenido de azúcar se permiten en pequeñas cantidades. También se permiten los edulcorantes alternativos como miel de abeja y fructosa. Hay investigaciones según las cuales, las comidas que contienen azúcar no elevan éste en la sangre más que las comidas con concentraciones de hidratos de carbono iguales que no contienen azúcar.
La ingesta generosa de fibra (30 a 35 g) es recomendable para mejorar el control glucémico. La dieta no usa mediciones ni intercambios de alimentos. Dieta, sin gluten. También llamada dieta sin gliadina. Se usa en el tratamiento de la enteropatía sensible al gluten (enfermedad celíaca o esprúe no tropical) y dermatitis herpetiforme. La dieta elimina el trigo, avena, centeno y cebada y los productos que los contienen. (Es controvertido si las personas con enfermedad celíaca deben evitar o no la avena; la evidencia indica que cantidades moderadas de avena pueden consumirse con seguridad.) Los productos hechos con maíz, papa, arroz, amaranto, tapioca y soya pueden usarse como sustitutivos. El arroz, maíz y el trigo sarraceno contienen una cantidad más pequeña de gluten, pero son tolerados generalmente. La leche y los productos lácteos, carne, pescado, aves, huevos, frutas, verduras, papa, camote, soya, grasas, dulces y harina de trigo sin gluten pueden tomarse como se deseen. Es importante leer cuidadosamente las etiquetas, ya que muchos alimentos procesados contienen los cereales restringidos en forma enmascarada, como relleno, estabilizadores o emulsificantes. Ejemplos de estos alimentos son la leche malteada, Ovaltine, mezclas para bebidas de chocolate calientes, carnes frías, sustitutivos de crema, aderezos de ensalada comerciales y mayonesa, pudines y rellenos de pie de frutas y las salsas de carne preparadas comercialmente. Dieta, sin huevo. Dieta para alergia en la que se restringe la ingesta de huevo y los productos que lo contienen. Éstos incluyen pan a la francesa, hot cakes, waffles, pan de caja, flanes, natillas, pasteles, galletas, mayonesa, pastas con huevo, malvavisco, suflés y otros. El huevo puede estar presente en bebidas como la cerveza de raíz (agente espumante), vino y café (como clarificador). Los alimentos horneados no sólo contienen huevo sino que pueden estar barnizados con la clara. El sustitutivo de grasa de Simplesse contiene huevo. Los sustitutivos comunes contienen huevo (sin el colesterol), aunque existen sustitutivos “sin huevo”. Buscar en las etiquetas de los alimentos, los términos que indiquen la presencia de huevo, como albúmina, globulina, livetina, ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, Simplesse y vitelina. Dieta, sin leche. Dieta que omite los alimentos que contienen proteínas de leche de vaca. Evitar todas las formas de leche de vaca, productos lácteos y alimentos preparados con leche agregada o sólidos de leche. Revisar las etiquetas y evitar aquellos que contengan los términos que indican la presencia de proteína de leche como caseína, caseinato, cuajada, sólidos de leche, lactoalbúmina, lactoglobulina, Simplesse y suero de leche. Los lactantes y niños menores reciben una fórmula especial o sustitutivos que no contienen leche como Nutramigen, Pregestimil y Alimentum. Los lactantes con alergia a la leche pueden ser sensibles también a la soya. Las fórmulas a base de soya y aquellas que se hacen con hidrolizados de proteína de suero de leche no deben usarse. Dieta, sin levaduras. También llamada dieta anticandidosis. Se cree que ayuda a los pacientes con sida y otras enfermedades que tienen propensión a la infección por Candida, la cual causa algodoncillo oral y esofágico. La dieta restringe levaduras y alimentos preparados o procesados con levadura. La dieta tiende a ser baja en hidratos de carbono y la persona puede desarrollar cetosis. Véanse Algodoncillo y Cetosis.
Dieta, TLC Dieta, sin maíz. Dieta prescrita para la alergia al maíz. Además, se omiten todos los productos hechos con éste. El maíz está presente en el polvo de hornear, harina de maíz, almidón de maíz, edulcorante de maíz, sólidos de miel de maíz, maíz machacado. Revisar las etiquetas cuidadosamente. El maíz o sus productos se utilizan en rellenos, empanizados, productos de pastelería y panadería, bebidas, dulces, frutas enlatadas, cereales, galletas, mermeladas, jaleas, carnes frías, botanas y mieles. Las personas muy sensibles necesitan evitar también los productos derivados de maíz como miel de maíz y azúcar de maíz. El aceite de maíz no está restringido ya que la proteína de maíz que causa la alergia es extraída durante su procesamiento. Dieta, sin mariscos. Una dieta de alergia que excluye o restringe los mariscos y alimentos que los contienen, que incluyen crustáceos (cangrejo, langostino, langosta y camarón) y moluscos (abulón u orejas de mar, almejas, mejillones, ostiones). Las personas alérgicas a los mariscos pueden comer pescado a menos que exista un diagnóstico definitivo de alergia al pescado. Dieta, sin pescado. Dieta para la alergia que elimina o restringe productos alimenticios que contengan pescado o que estén hechos con el mismo. Éstos incluyen salsa de pescado y otras salsas que contienen anchoas, ensalada César, caviar y hueva de pescado. Las personas alérgicas al pescado pueden comer mariscos, a menos que exista también un diagnóstico específico de alergia a mariscos. Véase también Dieta, sin mariscos. Dieta, sin soya. Dieta de alergia que restringe la ingesta de frijol de soya totalmente o a un nivel tolerado. Aunque la soya es la legumbre más alergénica, otros alimentos incluidos entre las legumbres como los frijoles, garbanzos, lentejas, cacahuates y chícharos tal vez sea necesario eliminarlos también. Los frijoles de soya y productos de soya incluyen la cuajada de soya (tofu), proteína vegetal texturizada, extensores de soya, salsa de soya, harina de soya, leche de soya y proteína hidrolizada de soya. Revisar las etiquetas para ver los ingredientes que contienen soya. Dieta, sin trigo. Dieta para alergia que excluye el trigo y los alimentos que contienen productos de éste. Omitir panes preparados con harina de trigo, salvado, germen de trigo, gluten o harina de galleta; cereales que contienen productos de trigo; aderezos de ensalada espesados con productos de trigo; alimentos preparados con harina, pan u otros productos de trigo; y sopas de crema, salsas espesadas con trigo o sus productos. Los ingredientes de las etiquetas de alimentos que pueden indicar la presencia de trigo incluyen trigo duro para hacer semolina, fécula, harina (incluida la graham), malta, almidón modificado, semolina, salvado de trigo, germen de trigo, almidón de trigo, goma vegetal y almidón vegetal. Usar harina de cebada, avena, papa, arroz y centeno como sustitutivo de la harina de trigo. Dieta, sintética. La dieta que se usa para el diagnóstico de alergia a los alimentos. Contiene aminoácidos, azúcar, agua, concentrados de vitamina, mezclas de sal y en ocasiones grasas emulsionadas. La mezcla se da oralmente o mediante sonda de alimentación. Las personas que son alérgicas a los alimentos deben mostrar una mejoría importante con la dieta sintética; aquellas que son alérgicas a otras sustancias dife-
97
rentes a los alimentos no presentan alivio de los síntomas. Si la alergia a alimentos se comprueba, pueden agregarse otros alimentos a la dieta sintética para determinar cuáles son los alergénicos. Dieta, supraglótica. Dieta prescrita para pacientes con dificultad para deglutir hasta líquidos. Los líquidos delgados son generalmente más difíciles de deglutir sin aspirar o sin que escurran hacia la entrada laríngea, en comparación con los líquidos espesos y los alimentos semisólidos que forman un bolo cohesivo. Proporcionar alimentos suaves, húmedos, licuados para facilitar la deglución. Éstos incluyen puré de papa con salsa y cereales de consistencia media como la avena. Dar pudines, flanes, helado sólido, y malteadas. Para las frutas se recomiendan plátano, puré de manzana y peras coladas. Las carnes muy finamente picadas con grandes cantidades de salsa o ensalada de huevo con mayonesa deben considerarse. Véase también Terapia nutricional bajo Disfagia. Dieta, terapéutica. Dieta normal adaptada o modificada para adecuarse a enfermedades específicas; una dieta diseñada para tratar o curar enfermedades. Véase Dieta, modificada. Dieta, TLC. El abordaje dietético denominado cambios terapéuticos de estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) recomendado por el Adult Treatment Panel III del National Cholesterol and Education Program. Es una dieta baja en grasas saturadas, baja en colesterol que está diseñada para reducir el nivel de colesterol sanguíneo y disminuye el riesgo de desarrollar cardiopatía, ataques cardíacos futuros y otras complicaciones de cardiopatía. La dieta de TLC está dirigida a personas cuyo colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) está por arriba del nivel meta o quienes se sabe que tienen enfermedad cardiovascular. Los lineamientos para la dieta de TLC incluyen lo siguiente: Componentes de la dieta
Recomendaciones
Grasa saturada
<7% de las calorías totales
Grasa poliinsaturada
Hasta 10% de las calorías
Grasa monoinsaturada
Hasta 20% de las calorías
Grasa total
25-35% de las calorías
Hidratos de carbono
50-60% de las calorías
Fibra
20-30 g/día
Proteínas
Aproximadamente 15% de las calorías totales
Colesterol
<200 mg/día
Calorías totales (energía)
Equilibrar la ingesta y el gasto energéticos
Opciones terapéuticas para bajar el LDL Estanoles/esteroles vegetales
2 g/día
Aumento de la fibra viscosa
10-25 g/día
Equilibrar la ingesta energética con actividad física moderada que gaste aproximadamente 150 a 200 kcal/día; reducir el peso y mantener el peso corporal; y comer alimentos ricos en hidratos de carbono complejos y fibra, especialmente gra-
98
Dieta, vegetariana
nos enteros, frutas y verduras. Se permite que la grasa total varíe entre 25 y 35% de la ingesta energética total, siempre y cuando las grasas saturadas y los ácidos grasos trans se mantengan bajos. Una mayor ingesta de grasa total, principalmente en la forma de grasa no saturada, puede ayudar a reducir los triglicéridos y elevar el colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) en personas con síndrome metabólico. Si la meta de colesterol LDL no se ha logrado después de seis semanas, aumentar la ingesta de fibra dietética viscosa o soluble (10 a 25 g/día) y los estanoles/esteroles vegetales (2 g/día). Las fuentes de alimentos de fibra soluble incluyen frutas, avena, salvado de avena, tubérculos, frijoles, chícharos y otras legumbres. La margarina o untables hechos con estanol o esterol agregados (que se vende como Benecol y Take Control) pueden bajar el colesterol hasta en 15%. La proteína de soya puede usarse como reemplazo de algunos productos animales, se vuelve a revisar la respuesta del colesterol LDL. Después de seis semanas se revisa nuevamente; si no se logra la meta, puede prescribirse farmacoterapia junto con la dieta de TLC. Véanse Apéndices 32 y 33 para el contenido de colesterol y ácidos grasos de los alimentos. Dieta, vegetariana. Dieta que consta predominantemente de alimentos vegetales, y que puede o no incluir leche, huevos y ciertos productos animales según la práctica de vegetarianismo individual. La dieta se usa por razones religiosas, de salud, económicas, ambientales y otras. La suficiencia nutricional de la dieta depende del tipo de dieta vegetariana que se elija. Véanse Nutrición, vegetarianismo y Vegetariano. Dieta, viaje espacial. Dieta diseñada para el uso de los astronautas durante el viaje espacial. Véase Nutrición, alimentación en el espacio. Dietary Approaches to Stop Hypertensión (DASH). Véase DASH. Dietary Guidelines Advisory Committee (DGAC). Comité asignado por el US Department of Agriculture (USDA) y el Department of Health and Human Services (DHHS), encargado de analizar las revisiones de los “Dietary Guidelines for Americans” formulados en 1990. El USDA y el DHHS son requeridos por ley para publicar lineamientos dietéticos cada cinco años; la revisión más reciente es la de 2005. Véase Apéndice 8. Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA). Esta ley aprobada en 1994, incluye varias disposiciones que aplican solamente a los complementos dietéticos. Dichas cláusulas definen los complementos y los ingredientes dietéticos; establecen un nuevo marco de referencia para asegurar su seguridad; establecen lineamientos para la literatura que se muestra en donde se venden los complementos; se encargan del uso de las afirmaciones sobre apoyo nutricional; exigen una etiqueta con información nutrimental y de ingredientes; y otorgan autoridad a la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos para establecer reglamentos para las buenas prácticas de manufactura (good manufacturing practice, GMP). Como resultado de estas disposiciones, los ingredientes dietéticos usados en los suplementos ya no están sujetos a la evaluación de seguridad precomercialización requerida para otros ingredientes alimenticios nuevos o para usos nuevos de ingredientes
viejos. Sin embargo, deben cumplir con los requerimientos de otras provisiones de seguridad. Bajo la reglamentación actual de la DSHEA, un ingrediente de complemento sólo puede declararse inseguro si: presenta un riesgo significativo o irracional de enfermedad o lesión bajo ciertas condiciones de uso recomendado en la etiqueta; es inseguro según los estándares de alimento establecidos por la Food, Drug and Cosmetic Act; el suplemento es un producto nuevo para el cual no existe información adecuada para proporcionar una seguridad razonable de que el ingrediente no presenta un riesgo significativo o irracional de enfermedad o lesión; y la Secretary of Health and Human Services ha declarado que el complemento supone un peligro inminente a la salud y seguridad pública. Véase Dietético, suplemento. Dietética. Combinación de ciencia y arte de regular la planeación, preparación y servicio de comidas para personas o grupos con estados diversos de salud y enfermedad de acuerdo con los principios de nutrición y manejo, con la debida consideración de los factores económicos, sociales, culturales y psicológicos. La ciencia consiste en el conocimiento de nutrición, alimentos y los constituyentes dietéticos necesarios en los diferentes estados de salud y enfermedad. El arte consiste en el conocimiento de la planeación práctica y preparación de los alimentos en diversos niveles económicos, así como el servicio atractivo y placentero de los alimentos de manera que la persona con salud o enferma se anime a comer los alimentos y adherirse a la dieta. Dietética, Fellow. Certificación otorgada por la American Dietetic Association (ADA) a un miembro activo que cumple con los criterios especificados por ella, como un grado educativo mínimo de maestría, experiencia de trabajo como dietista registrado de por lo menos ocho años, realización profesional y servicios comunitarios. Consumar la certificación como Fellow de la American Dietetic Association (FADA) es un logro significativo y un reconocimiento profesional. Dietética, fibra. Véase bajo Fibra. Dietética, historia. Método de estudio dietético que se utiliza en la evaluación o valoración de la ingesta dietética de las personas. Se toma mediante un recordatorio de 24 h o registros repetidos de alimentos para proporcionar información sobre los hábitos dietéticos pasados y presentes del paciente, los alimentos que le gustan y los que le disgustan, el patrón de alimentos usual y el tipo de comida que ha ingerido normalmente durante un período relativamente largo. La historia dietética es útil en el estudio de hábitos alimentarios y proporciona datos para clasificar a las personas dentro de ciertos grupos. Véase también Dietético, estudio. Dietética, ingesta. Véase Referencia, ingesta diaria. Dietética, terapia. Rama de la dietética que trata del uso de los alimentos con propósitos terapéuticos. Sus objetivos son mantener el buen estado nutricional, corregir las deficiencias que pueden presentarse, proporcionar descanso a ciertos órganos que pueden estar afectados por la enfermedad, ajustar la ingesta de alimentos a la capacidad del cuerpo de metabolizar los nutrientes, y lograr cambios en el peso corporal cuando sea necesario. Una dieta terapéutica se planea sobre la base de una dieta normal o regular, con cantidades de nutrientes ajustados para satisfacer los requerimientos impuestos por la
Dietético, suplemento enfermedad o lesión; los nutrientes esenciales deben proporcionarse tan generosamente como lo permita la limitación de la dieta. La dieta debe ser flexible y adaptarse a las preferencias alimentarias del paciente, sus hábitos de alimentación, estado económico, creencias religiosas, costumbres sociales y otros factores culturales. Los alimentos incluidos deben ser aceptables para el paciente y enfatizar los productos naturales y usados comúnmente que están disponibles y que se preparan fácilmente en casa. Una dieta planeada correctamente tiene éxito sólo si el alimento es ingerido. Compárese con Nutricional, terapia. Véase también Médica nutricional, terapia. Dietético, antioxidante. Véase Antioxidante. Dietético, estándar. Resumen cuantitativo o recopilación de los requerimientos de nutrientes para diversos grupos de personas. Se usa para formular y evaluar la ingesta de alimento de grandes grupos de población; sirve también como razón fundamental o medida de comparación para planear la nutrición adecuada y programar la producción agrícola. El establecimiento de un estándar dietético no es fácil debido a la falta de información acerca de ciertos nutrientes, el amplio rango de variación individual en los requerimientos de nutrientes y la falta de acuerdo entre las autoridades que fijan el estándar. Los nutrientes incluidos en el estándar son aquellos que tienen mayor probabilidad de estar ausentes o ser insuficientes en la dieta usual. Otros nutrientes, aunque los requiere el cuerpo, no están incluidos en la tabulación. Ya sea porque están presentes en cantidades suficientes en la dieta usual, o son oligoelementos o vitaminas para las cuales no existen datos suficientes que sirven de base para la recomendación. Varios países han establecido estándares dietéticos para sus poblaciones. Se debe reconocer la filosofía detrás del estándar establecido en cada país y distinguir cuidadosamente entre el uso de términos como “estándar”, “requerimiento”, “ingesta,” y “ración”, en la interpretación con propósito de comparación o evaluación. Véase Apéndice 3. Dietético, estudio (encuesta). Método para determinar o evaluar la ingesta dietética de una persona, grupo o población. La suficiencia de una dieta dada es determinada por comparación cualitativa con los grupos básicos de alimentos, o mediante comparación cuantitativa con el estándar dietético recomendado para un país en particular. Se usa un estándar dietético para detectar lo adecuado o insuficiente de las dietas, para dar información valiosa con respecto a los hábitos alimentarios; preparación de menú; y la adquisición, disponibilidad y distribución de los alimentos. Véase también Nutricional, evaluación. Dietético, estudio, metodología. Existen varios métodos para obtener información dietética. Se clasifican generalmente en aquéllos aplicables a las personas y los aplicables a grupos. Los métodos aplicables a las personas incluyen la estimación mediante el recordatorio, en el cual la persona o el proveedor de alimentos recuerda el consumo alimentario durante las 24 h previas o más; el registro de la ingesta de alimentos, el cual es una lista de todos los alimentos ingeridos (inclusive lo que se come entre comidas) durante períodos variables, usualmente tres a siete días; el cuestionario de frecuencia de alimentos (food frequency questionnaire, FFQ), el cual obtiene la frecuencia de uso de alimentos comunes o grupos de alimentos por día, por semana o por mes;
99
la historia dietética que se obtiene mediante recordatorio, registros repetidos de alimentos o ambos, para descubrir el modelo usual de alimentación a lo largo de períodos relativamente largos; y la ingesta de alimentos pesados que es tomada por una persona entrenada, un padre o la persona misma. Los métodos aplicables a grupos incluyen: recuento de alimentos o informe continuo de los alimentos comprados o productos del campo para uso doméstico; una lista de alimentos o recuerdo de las cantidades estimadas de diversos alimentos consumidos durante el período previo, usualmente los últimos siete días; y un registro de alimentos o inventario pesado de alimentos al principio y al final del estudio, con o sin registros de desperdicios de cocina y de platillos. Dietético de folato, equivalente (dietary folate equivalent, DFE). El DFE toma en cuenta las diferencias en la absorción del folato de los alimentos, el ácido fólico sintético en los suplementos dietéticos y el ácido fólico agregado a los alimentos reforzados. El alimento en el estómago también afecta la biodisponibilidad del folato: 1 μg de DFE = 1 μg de folato de los alimentos, 0.5 μg de suplemento de ácido fólico tomado con el estómago vacío; y 0.6 μg de ácido fólico en los alimentos fortificados o de suplemento tomado con alimentos. Dietético, requerimiento. Cantidad mínima de un nutriente específico que necesita el cuerpo para lograr un estado de salud dado. A diferencia de la ingesta diaria recomendada (dietary reference intake, DRI), no tiene un margen agregado de seguridad y se establece para condiciones definidas (no promedio) de edad, peso, actividad e ingesta de alimentos, así como estado fisiológico y estado patológico. Existe una variabilidad y falta de precisión en la evaluación de los requerimientos nutricionales para diferentes nutrientes. Por esta razón, los requerimientos diarios mínimos deben considerarse solamente como aproximados y no deben interpretarse como finales y precisos. Dietético, suplemento. Producto (que no sea tabaco) que tiene el propósito de complementar la dieta y que contiene uno o más de los siguientes ingredientes dietéticos: una vitamina, mineral, aminoácido, producto de herbolaria o botánico; una sustancia dietética para enriquecer la dieta mediante el aumento de la ingesta total diaria; o un concentrado, metabolito, elemento, extracto o combinación de éstos. Es para tomarse en forma de píldora, cápsula, tableta o líquido; no para usarse como un alimento convencional o el único artículo de una comida o dieta; y está etiquetado como “suplemento dietético”. De acuerdo con la Office of Special Nutritionals de la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, por lo menos 50% de la población adulta estadounidense utiliza alguna forma de complemento dietético. Sin embargo, la FDA no autoriza ni prueba los suplementos alimenticios. Por lo tanto, los consumidores tienen que autoeducarse acerca de la efectividad y seguridad del uso de cualquier complemento dietético. La Office of Alternative Medicine (OAM) y la Office of Dietary Supplements (ODS), las cuales se encuentran dentro de los National Institutes of Health (NIH), son fuentes de información confiable para los consumidores para averiguar más acerca de los complementos dietéticos. Véase Apéndice 39 para suplementos dietéticos selectos.
100
Dietéticos, alimentos
Dietéticos, alimentos. Alimentos procesados con propósitos terapéuticos. En Estados Unidos, se dispone comercialmente de una amplia variedad de alimentos dietéticos. Los más comunes son productos que contienen edulcorantes artificiales no nutritivos como refrescos de bajas calorías, frutas enlatadas y jugos, pudines y gelatinas, dulces y confituras, y productos de pastelería y panadería. Otros productos pueden contener bajas cantidades de sodio, colesterol, grasa total o grasa saturada y calorías. Se requiere de información nutrimental específica en las etiquetas de los alimentos para estos productos. Véanse Apéndices 6 y 7. Dietéticos, lineamientos. Recomendaciones dietéticas para promover la salud y prevenir o retardar el inicio de las enfermedades crónicas y el cáncer. Varias organizaciones han publicado lineamientos dietéticos. Sus recomendaciones son similares e incluyen lo siguiente: ajustar la ingesta energética y el nivel de actividad para lograr y mantener un peso corporal adecuado; reducir la ingesta de grasa total, en especial grasa saturada; aumentar el consumo de hidratos de carbono, en especial complejos; comer una variedad de alimentos; comer menos sodio y colesterol; comer más fibra; reducir la ingesta de azúcar refinada; consumir alcohol con moderación o no hacerlo; y mantener los alimentos seguros para su consumo. Los nuevos lineamientos desarrollados por el US Department of Health and Human Services y el US Department of Agriculture representa el consejo más actualizado para los estadounidenses sanos de dos años de edad y mayores. Los lineamientos ponen énfasis en estar físicamente activo para mantener un peso saludable y también aborda la seguridad de los alimentos, particularmente la necesidad de almacenar y prepararlos de manera segura en casa. Véase Apéndice 8. Dietista, registrado (registered dietitian, RD). Alguien que ha completado los tres primeros años de carrera o hecho un diplomado en dietética o campo relacionado en una escuela o universidad estadounidense acreditadas regionalmente, completado una experiencia clínica supervisada, y aprobado un examen nacional aplicado por la Commission on Dietetic Registration, la cual es reconocida por la National Commission for Certifying Agencies. Para mantener el estado de dietista registrado, se requiere de 75 h de actividades educativas profesionales continuas aprobadas, cada cinco años. Los dietistas registrados están calificados para realizar la vigilancia de nutrición, evaluación y tratamiento. Un dietista técnico tiene licencia de cada estado y puede tener la misma capacitación o similar a la de un dietista registrado. Dietista, registrado, técnico (dietetic technician, registered, DTR). Persona que ha completado un mínimo del grado de asociado en dietética o un área relacionada en una universidad regional acreditada de Estados Unidos, completado una experiencia clínica supervisada y pasado el examen nacional aplicado por la Commission on Dietetic Resgistration. Un dietista técnico, registrado, requiere de 50 h de educación profesional continua cada cinco años. Los DTR son calificados para llevar a cabo la vigilancia nutricional y otros servicios de nutrición bajo la dirección del dietista registrado. Difenoxilato. Narcótico sintético utilizado en el manejo de la diarrea. Puede causar dolor abdominal, distensión, boca seca, náusea y vómito cuando se toma en grandes cantidades. Los
nombres comerciales son Lomotil, Lomenate, Lofene y Lonox. Diflunisal. Antiinflamatorio no esteroideo que se usa para aliviar el dolor y enfermedad inflamatoria; derivado del ácido salicílico. Implica un riesgo de sangrado gastrointestinal que puede llevar a anemia; puede causar también ulceración gástrica, estomatitis, dispepsia, anorexia, náusea y vómito. El nombre comercial es Dolobid. Difosfopiridina, nucleótido (diphosphopyridine nucleotide, DPN). Véase Coenzimas I y II. Difusión. Redistribución de material mediante movimientos aleatorios; diseminación. La difusión simple es el movimiento de los solutos desde una mayor concentración a una menor concentración. La difusión facilitada es el movimiento de solutos mediado por un transportador en el sentido de su potencial electroquímico, pero la velocidad del movimiento es más rápida que con la difusión simple. Digestibilidad. Grado al cual se digieren y son absorbidos los alimentos desde el tracto digestivo y excretados en las heces. El residuo fecal excretado consiste principalmente en materiales no digeribles, secreciones, descamación del recubrimiento del tubo digestivo y microorganismos con sus productos terminales. Aparente, digestibilidad. Medida de la diferencia entre la ingesta de alimento y la excreción en las heces, sin considerar la excreción fecal que no se debe a los alimentos ingeridos. Verdadera, digestibilidad. Medida de la diferencia entre la ingesta de alimentos y la producción de heces, con consideración del desprendimiento de revestimiento del tubo intestinal, bacterias y residuos de jugos digestivos que no son parte de la producción fecal no digerible. Digoxina. Glucósido cardíaco obtenido de las hojas de Digitalis lanata; que se usa en el tratamiento de la insuficiencia cardíaca congestiva. El potasio corporal bajo causa un aumento de los niveles de digoxina en el miocardio y toxicidad potencial; asegurar una ingesta elevada de potasio, especialmente si la digoxina se toma con diuréticos que eliminan potasio. La digoxina puede aumentar la excreción urinaria de calcio, magnesio y potasio; puede causar también anorexia, náusea y vómito. Los nombres comerciales son Lanoxin y Lanoxicap. 1,25-Dihidroxicolecalciferol. Denominado también “calcitriol” y “calcifetriol”. Es la forma activa de la vitamina D en humanos; un derivado de esteroide que se obtiene mediante la acción combinada de la piel, el hígado y los riñones. Véase Vitamina D. Dinámico, estado. Metabolismo o recambio continuo (es decir, síntesis, degradación y reemplazo) de los componentes corporales aún en composición constante; un estado de flujo. Disacáridos. Azúcar que contiene dos monosacáridos unidos por una ligadura glucosídica, con la eliminación de una molécula de agua. Los más comunes son lactosa, maltosa y sacarosa. Disacáridos, intolerancia. Incapacidad de absorber algunos disacáridos debido a la falta de disacaridasas específicas, como
Dislipidemia la maltasa, lactasa, sacarasa e isomaltasa. Esta condición puede adquirirse también por operaciones quirúrgicas secundarias, enteropatías infecciosas, enfermedad celíaca y otros estados de malabsorción. La diarrea es el síntoma principal. Otras características clínicas incluyen flatulencia, dolor abdominal, vómito y excreción de grandes cantidades de ácidos grasos volátiles. Terapia nutricional: la exclusión del disacárido mal tolerado de la dieta, da como resultado la desaparición de los síntomas. Reemplazarlo con hidratos de carbono utilizables. La deficiencia de la enzima se compensa aparentemente en años posteriores. Véanse Dieta, restricción de lactosa; Dieta, restricción de maltosa y Dieta, restricción de sacarosa. Disebacia. Trastorno de los folículos sebáceos; taponamiento de las glándulas sebáceas. También llamada “piel de tiburón”, es una enfermedad de la piel que se caracteriza por placas rojas, escamosas y grasosas. La disebacia (seborrea) nasolabial se observa frecuentemente en la deficiencia de riboflavina. Se caracteriza por la aparición de folículos agrandados alrededor de las alas de la nariz, los cuales pueden extenderse hacia las mejillas y la frente. Los folículos están tapados con material sebáceo seco, el cual a menudo tiene un color amarillo. Disfagia. Dificultad para deglutir. Puede ser temporal o más grave si es causada por un accidente vascular cerebral o lesión craneana, deterioro estructural o mecánico y enfermedades que afectan el sistema nervioso. Los síntomas incluyen caída facial, babeo, mantener los alimentos dentro de la boca, sofocamiento o tos cuando se come o bebe, deglución lenta de los alimentos, reflejo nauseoso anormal y garraspera frecuente. La disfagia puede dar como resultado aspiración si el alimento entra en el tubo respiratorio por debajo del nivel de las cuerdas vocales. Es crucial la evaluación de la deglución por un equipo que incluya al médico radiólogo, al terapeuta del lenguaje, ocupacional o ambos, enfermera y dietista, para el manejo de la disfagia. Terapia nutricional: proporcionar la consistencia adecuada de los alimentos y líquidos, y vigilar el estado nutricional general del paciente. Los alimentos que forman un bolo cohesivo dentro de la boca son bien tolerados. Aquellos alimentos separados en partes, como la carne picada o molida o el arroz simple no son recomendables. Humedecer los alimentos al agregar salsas para formar bolo. Evitar los alimentos pegajosos que se adhieren al techo de la boca. Las consistencias líquidas causan el mayor problema; espesar los líquidos para evitar esta dificultad. Dependiendo de la gravedad de la disfunción de la deglución, el paciente puede colocarse en cuatro niveles de consistencia disfágica: nivel 1, todos los alimentos en papilla con líquidos espesos, que incluyen cereales calientes, yogurt suave, queso cottage cremoso, pudines y sopas coladas espesadas hasta la consistencia de puré; nivel 2, alimentos como puré con grumos con líquidos espesos, pastel suave húmedo o panqué y panes, carnes blandas finamente picadas y verduras cocidas, huevos, pescado humedecido con salsa, quesos suaves, pasta, plátano maduro rebanado; nivel 3, carne finamente molida unida con una salsa espesa, pescado suave, huevos al gusto, verduras suaves picadas y frutas enlatadas drenadas; y nivel 4, todos los alimentos regulares picados (del tamaño de un bocado) o molidos y humedecidos con líquidos, excepto alimentos duros en partículas como pan seco, carne dura, maíz o elote, arroz y manzanas. Los alimen-
101
tos en papilla deben ser lo suficiente espesos para mantener su forma en el plato. Evitar los líquidos delgados difíciles de deglutir; incluyen agua, todos los jugos menos espesos que el jugo de piña, nieves o hielo picado (raspado) y otros líquidos claros excepto la gelatina. Usar líquidos espesos como las leches malteadas, néctares de fruta, ponche de huevo y helado. Tal vez sea necesario espesar los líquidos hasta una consistencia de puré para los pacientes que no pueden tolerar ningún tipo de líquido. Típicamente los líquidos se espesan hasta la consistencia de miel de abeja con una variedad de sustancias. Los agentes espesantes incluyen las verduras y frutas en papilla o puré de manzana, hojuelas de manzana o plátano, cereal de arroz para bebé, hojuelas de papa, gelatina y espesantes comerciales (p. ej., Thick-It, Thicken Up y Thixx). Un espesante de pasta semisólido (espesante que se disuelve en líquido) puede usarse para espesar o gelificar los purés de carne, pollo y pescado; pan; pastel y galletas. Los alimentos que están levemente condimentados o moderadamente dulces y que se sirven a temperatura ambiental son bien aceptados usualmente. Alimentar con cucharadas pequeñas, permitir un tiempo adecuado para la deglución completa y colocar al paciente en la mejor posición posible para su alimentación. Disgeusia. Perversión del gusto asociado con una disminución generalizada de la agudeza del gusto. Es común en los ancianos y pacientes con cáncer. Puede ser resultado de radioterapia, intervenciones quirúrgicas y ciertas enfermedades. La agudeza del gusto está afectada también por fármacos como fenitoína, cloruro de potasio, lincomicina, antilipémicos y digoxina. Terapia nutricional: fomentar el consumo de líquidos con las comidas para disminuir el sabor desagradable. Experimentar con condimentos y saborizantes; los alimentos ácidos pueden estimular las papilas gustativas. Enfatizar en la adecuada higiene oral para disminuir los sabores desagradables. Se recomiendan los enjuagues bucales con una solución de bicarbonato (1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio en una taza de agua). Dislipidemia. Grupo de trastornos en el metabolismo de los lípidos; clasificado como hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hiperlipidemia combinada y niveles bajos de colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Todas las dislipidemias pueden ser primarias o secundarias. Tanto los niveles elevados de colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) como los niveles bajos de colesterol HDL predisponen a ateroesclerosis prematura y se encuentran a menudo en pacientes con diabetes tipo 1 ó 2 antes del inicio de la terapia para hiperglucemia. La terapia es un enfoque de estilo de vida que incluye manejo de peso, actividad física y una dieta sana. Terapia nutricional: en las personas adultas con niveles elevados de colesterol LDL, la ingesta combinada de ácidos grasos saturados y trans está limitada a <10% y preferiblemente <7% de la ingesta energética; la ingesta de colesterol se limita a <200 mg/día; y deben alentarse una pérdida de peso modesta y actividad física. La respuesta del colesterol LDL debe evaluarse en seis semanas. Si la meta no se logra, debe reforzarse la necesidad de una reducción dietética de grasas saturadas y colesterol, incluir estanoles/ esteroles vegetales (alrededor de 2 g/día), y enfatizar la ingesta elevada de fibra soluble (10 a 25 g/día). La respuesta del colesterol LDL debe revisarse nuevamente después de
102
Dispepsia
seis semanas, y si no se logra la meta de LDL, se deben intensificar el manejo del peso y la actividad física, así como considerarse la farmacoterapia. Se recomienda que se vigile la adherencia a los cambios terapéuticos de estilo de vida cada cuatro a seis meses. Véase Dieta, TLC. Véase también Fitoesterol. Dispepsia. Indigestión gástrica; una sensación incómoda de plenitud y molestias abdominales después de comer. La dispepsia puede incluir una variedad de problemas digestivos que incluyen meteorismo, pirosis, náusea, dolor epigástrico, distensión abdominal, eructos y flatulencia. Puede ser resultado de una enfermedad orgánica del tubo gastrointestinal, como esofagitis, gastritis o úlcera péptica, o puede ser de naturaleza funcional y ocurrir en ausencia de lesión orgánica demostrable. La dispepsia se debe también a comer rápidamente, masticación inadecuada, deglución de aire o estrés emocional. Terapia nutricional: no puede fijarse una regla dietética simple. Los alimentos deben ser suficientes, bien cocidos, no muy condimentados y servidos en una atmósfera relajada. Es mejor comer poca cantidad. En la mayor parte de los casos, la dispepsia es de origen nervioso y desaparece una vez que se quita la causa psiconeurótica. Si se debe a causas orgánicas, puede ser benéfica una dieta blanda baja en grasa. Disulfiram. Fármaco que se utiliza como un disuasivo auxiliar en el tratamiento de la dependencia del alcohol. Evitar el alcohol; ocurre una reacción grave si se ingiere mientras se recibe disulfiram. Los síntomas de esta reacción incluyen rubor, palpitaciones, cefalea, náusea, vómito, sudación, dolor precordial, hiperventilación e hipotensión. El nombre comercial es Antabuse. Diurético. También llamada “píldora de aguas”. Fármaco utilizado para aumentar la formación y excreción de orina; prescrita para el tratamiento de la hipertensión y edema en la insuficiencia cardíaca congestiva, enfermedad hepática y enfermedad renal. Los diuréticos actúan en los riñones para aumentar la producción de orina, modificar la absorción y excreción de agua y electrólitos como el sodio y el potasio. Los tipos de diuréticos incluyen tiazidas, diuréticos de asa y diuréticos ahorradores de potasio. Las tiazidas incluyen los diuréticos usados comúnmente como hidroclorotiazida, clorotiazida y clortalidona. Los diuréticos de asa, como bumetanida y furosemida, obtienen su nombre de la parte renal en forma de asa en donde actúan. Los diuréticos ahorradores de potasio evitan la pérdida de potasio, lo cual es un problema con los otros tipos de diuréticos. Ejemplos de diuréticos ahorradores de potasio son amilorida y triamtereno. Algunos medicamentos contienen una combinación de dos diuréticos. Para los efectos secundarios sobre la nutrición, véase la definición del diccionario para estos medicamentos. Diverticulitis. Inflamación de un divertículo o divertículos caracterizada por náusea, vómito, fiebre, dolor abdominal a la palpación, distensión, dolor y espasmo intestinal. El proceso inflamatorio puede llevar con el tiempo a obstrucción o perforación intestinal, lo que requiere cirugía. Terapia nutricional: el tratamiento conservador en la etapa aguda incluye alimentación intravenosa y NPO. Iniciar la alimentación oral con una fórmula elemental y progresar a una dieta de residuo mínimo, luego a una de bajo residuo, seguida de cantidades
crecientes de fibra y el regreso finalmente a la dieta regular alta en fibra. Evitar la ingesta excesiva de frutas y verduras crudas y las especias picantes como el chile. Véase Dieta, modificada en residuo. Divertículos. Herniación o formación de sacos de la membrana mucosa a través de sitios débiles o brechas en el músculo circular del colon. Los divertículos pueden ser únicos o múltiples y ocurrir más frecuentemente en la porción distal descendente del colon. Se forman debido a presiones intraluminales del colon inusualmente altas. Diverticulosis. Esta patología se caracteriza por muchos sacos mucosos pequeños, llamados divertículos, que se proyectan a través de la pared intestinal. Se presenta principalmente en el colon sigmoides pero es evidente también en el tubo gastrointestinal. Existe aparentemente un defecto en las capas musculares del colon sigmoides, lo que causa que la luz se estreche y aumente la presión intraluminal. Puede ser resultado de una dieta carente de fibra. La diverticulosis puede llevar a diverticulitis. Terapia nutricional: el objetivo principal es aumentar la masa de las heces y distender la pared intestinal mediante el aumento de la fibra dietética. Aumentar la ingesta de cereales de grano entero y otros alimentos ricos en fibra insoluble. Asegurar una ingesta de líquidos adecuada. Dos cucharaditas de salvado tres veces al día son efectivas en el mantenimiento de la función normal del colon y la acción intestinal regular. Los agentes formadores de masa como la metilcelulosa y el psyllium son también benéficos. Véanse Fibra, dieta con alto contenido bajo Dieta, modificada en fibra. DKA. Abreviatura de cetoacidosis diabética (diabetic ketoacidosis). DM. Abreviatura de diabetes mellitus. D/N, cociente. Abreviatura de cociente dextrosa/nitrógeno. Véase Glucosa/nitrógeno, cociente. Doblemente ciega, prueba de alimento, controlada por placebo (double-blind, placebo-controlled food challenge, DBPCFC). Considerada como el “estándar de oro” para diagnosticar la alergia a los alimentos. Se excluye el sesgo subjetivo mediante este método, pero debe hacerse en el hospital o en el consultorio médico con equipo de urgencias adecuado, debido al riesgo de reacción anafiláctica. Después de que se ha eliminado de la dieta un alergeno alimentario probable, por lo menos durante dos semanas, se reintroduce en una prueba de alimento una pequeña cantidad de éste fresco o seco, para provocar los síntomas. Si no ocurre reacción en las primeras 24 h, se duplica la cantidad diariamente hasta una ración estándar de alimento fresco o 8 a 10 g del alimento seco. Esta cantidad de alimento seco ingerida sin problemas implica que puede incluirse en la dieta. Docosahexaenoico, ácido (DHA). Uno de los ácidos grasos omega-3 que se encuentra en los aceites de pescado. Se considera que es benéfico en la cardiopatía coronaria, la presión arterial y las enfermedades inflamatorias autoinmunitarias como la artritis reumatoide. Véase Omega-3, ácidos grasos. Domicilio, comidas entregadas. También denominadas “comidas sobre ruedas”. Programa administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA); hospitales o instituciones aprobados preparan comidas y las entregan a personas
DXA recluidas en su casa debido a edad avanzada, enfermedad o incapacidad. El cónyuge de una persona mayor, sin importar edad o condición, puede también recibir una comida a domicilio si es en el mejor interés de la persona recluida. Generalmente se proporciona una comida caliente al medio día y una comida nocturna empaquetada, cinco días de la semana. DOQI. Acrónimo para Dialysis Outcomes Quality Initiative; proyecto iniciado por la National Kidney Foundation (NKF) en 1997 y reconocido en el mundo entero por mejorar la atención de los pacientes en diálisis. Al inicio del nuevo milenio, la iniciativa de lineamientos de la práctica clínica de la DOQI amplió su campo para incluir la enfermedad renal en vez de solamente la enfermedad renal terminal. Para reflejar esta ampliación, la referencia a “Diálisis” en DOQI fue cambiada a “Disease” (enfermedad en inglés) y la nueva iniciativa ha sido rebautizada como Kidney Disease Outcomes Quality Initiative (K/DOQI). Down, síndrome (mongolismo). Los niños que padecen este defecto congénito son generalmente de corta estatura y con sobrepeso, con signos de retraso mental. La enfermedad es causada por la trisomía del cromosoma 21, relacionada directamente con la edad avanzada de la madre, particularmente si tiene más de 35 años de edad. Terapia nutricional: puede requerir de auxilio en la alimentación si existe poco control de los labios y la lengua y problemas con la succión y la deglución. Usar dispositivos de adaptación para alimentación, ajustar la textura y consistencia de los alimentos, y proporcionar una estimulación oral. Prevenir la obesidad mediante la vigilancia de la ingesta calórica y alentar el aumento de actividad. Las recomendaciones calóricas para niños de dos a 14 años de edad son 16.1 kcal/cm de estatura y 14.3 kcal/cm de estatura para niños y niñas, respectivamente. Evitar la restricción calórica y de grasa antes de los dos años de edad. Proporcionar una ingesta proteínica liberal y enriquecer la dieta con vitaminas y minerales, sobre todo vitaminas A, B6 y C. Doxepina. Antidepresivo tricíclico que se usa en el tratamiento de la depresión. Puede causar alteración en la agu-
103
deza del sentido del gusto, anorexia y pérdida de peso, así como náusea, vómito, diarrea y estomatitis. Los nombres comerciales son Adapin y Sinequan. Doxorrubicina. Antibiótico antineoplásico usado para el tratamiento de tumores, que incluyen los carcinomas de mama y ovario. Causa náusea y vómito el día de la terapia, que llegan a ser intensos. Puede presentarse estomatitis y esofagitis, especialmente si se administra doxorrubicina diariamente durante varios días; la estomatitis inicia generalmente con una sensación de ardor, acompañada de eritema de la mucosa oral y en dos a tres días puede progresar hasta ulceración, la cual, en ocasiones, es lo suficientemente grave para provocar dificultad para deglutir. La anorexia y la reducción de la ingesta de alimentos pueden causar pérdida de peso. El nombre comercial es Adriamycin. DPN. Abreviatura de nucleótido de difosfopiridina (diphosphopyridine nucleotide). Véase Coenzimas I y II. DPP. Abreviatura de Diabetes Prevention Program. DRI. Abreviatura para ingesta diaria recomendada (dietary reference intake). DRV. Abreviatura de valor diario de referencia (daily reference value). DSHEA. Abreviatura de Dietary Supplement Health and Education Act. DTR. Abreviatura para técnico dietético registrado (dietetic technician, registered). Dulcin. Agente edulcorante no nutritivo 250 veces más dulce que el azúcar. No está aprobado para uso en alimentos en Estados Unidos, pero sí en algunos países europeos. También llamado Sucrol y Valzin. DV. Abreviatura de valor diario (daily value). DXA. Abreviatura de absorciometría de rayos X con energía dual (dual energy X-ray absorptiometry).
E
EAA. Abreviatura de aminoácidos esenciales (essential amino acid). EAR. Abreviatura de requerimiento estimado promedio (estimated average requirement). Eclampsia. Véase Embarazo, hipertensión inducida. Edema. La presencia de una cantidad anormalmente grande de líquido debido a un trastorno de los mecanismos implicados en el intercambio de líquidos. Los factores que tienden a aumentar el volumen del líquido intersticial incluyen reducción en la presión osmótica del plasma, elevación de la presión sanguínea capilar, aumento de la permeabilidad de la membrana capilar y obstrucción de los vasos linfáticos. El edema se observa en la insuficiencia cardíaca congestiva, el síndrome nefrótico, la cirrosis y el edema idiopático. También se relaciona con desnutrición, como en el beriberi, la deficiencia de proteína y la inanición crónica. La hipoalbuminemia es un factor importante en la producción de edema en pacientes con cirrosis hepática y síndrome nefrótico. El edema observado en las quemaduras se debe a pérdida de proteínas plasmáticas y aumento de la permeabilidad capilar. Terapia nutricional: dependiendo de la causa del trastorno edematoso, se modifica la ingesta de proteína y líquido, electrólitos o ambos. La retención de líquidos se alivia con restricción de sodio y aumento de la ingesta de potasio. Debido a que el edema es signo de una enfermedad o trastorno, para mayores detalles sobre los lineamientos dietéticos, consúltense las modificaciones nutricionales de cada enfermedad en particular.
de aire, latidos cardíacos rápidos e irregulares, pérdida de la conciencia e insomnio. EFNEP. Abreviatura de Expanded Food and Nutrition Education Program. Eicosanoides. Compuestos tipo hormonas sintetizados en el cuerpo a partir de ácidos grasos poliinsaturados. El sustrato primario es el ácido araquidónico, el cual se deriva del ácido linoleico. Los eicosanoides incluyen prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas y leucotrienos. Se cree que participan en agregación plaquetaria, vasoconstricción, reacciones inmunológicas y alérgicas, y en trastornos inflamatorios. Los eicosanoides resultan benéficos en la prevención de cardiopatías coronarias, arritmias y trombosis. Eicosapentanoico, ácido (eicosapentaenoic acid, EPA). Ácido graso omega-3 con 20 carbonos en su cadena y cinco ligaduras dobles. Los aceites de pescados como salmón, bacalao, macarela, trucha de río, arenque y sardinas constituyen una buena fuente de EPA, cuya ingestión reduce la presión arterial y disminuye la síntesis de lipoproteína de muy baja densidad (very-low-density lipoprotein, VLDL) y la agregación plaquetaria. El complemento de EPA puede ser también benéfico en el síndrome de choque séptico y en trastornos inflamatorios, como la artritis reumatoide. El EPA es el precursor de los eicosanoides n-3, que han demostrado su efectividad en la prevención de cardiopatía coronaria, arritmias y trombosis. Véase también Omega-3, ácidos grasos.
EFAD. Abreviatura de European Federation of the Associations of Dietitians.
Ejercicio. Tipo de actividad física planeada, estructurada y con movimientos corporales repetitivos tendiente a mejorar o mantener una buena condición física; es probable que también implique deportes. El ejercicio es clave para mantener un balance sano del colesterol. Un programa de ejercicio bien planeado eleva el colesterol de lipoproteínas de alta densidad ([high-density lipoprotein, HDL] o “bueno”) y reduce los niveles de colesterol de lipoproteína de baja densidad ([lowdensity lipoprotein, LDL] o “malo”); también ayuda a bajar la frecuencia cardíaca y la presión arterial. Los ejercicios aeróbicos (p. ej., caminata rápida, trote, natación, ciclismo, danza aeróbica y deportes de raqueta) son los mejores para elevar los niveles de HDL. El ejercicio de resistencia o de movimiento de músculos contra resistencia (p. ej., levantamiento de pesas) es un potente estímulo anabólico. El músculo responde con aumentos importantes en la síntesis y el depósito de proteína, lo cual aumenta la masa. El aumento de la masa corporal magra trabajando contra resistencia en ancianos y enfermos crónicos puede disminuir la incapacidad. El ejercicio de resistencia se usa principalmente para restablecer el vigor cardiopulmonar. Es aconsejable consultar a un médico antes de iniciar cualquier programa de ejercicio extenuante. Véase también Física, actividad.
Efedra. Producto herbolario conocido como ma huang, medicamento tradicional chino. Contiene alcaloides de efedrina, sustancias químicas semejantes a la anfetamina, que estimulan el corazón y el sistema nervioso central, de modo que aumentan la energía y disminuyen el peso corporal. Se afirma que mejora la capacidad atlética; tiene efectos adversos graves, incluso se han reportado muertes a la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Los alcaloides pueden causar accidentes vasculares cerebrales, falta
Elderly Nutrition Program (ENP). Conocido anteriormente como la Older Americans Act. ENP es un nombre colectivo para diversos programas de asistencia para que los ancianos vivan en su casa y sigan siendo independientes. El programa autoriza fondos para alimentos nutritivos en comedores comunes o entregados a domicilio. Una comida al día proporciona un tercio de las raciones dietéticas recomendadas para personas de 60 años de edad o mayores. Otros servicios son transporte gratuito, actividades recreativas e
Edulcorante. Sustancia que endulza; puede ser nutritiva (que aporta calorías) o no nutritiva (sin calorías). La sacarosa es el edulcorante más común, el cual usa como el estándar (100%) para comparar el dulzor de otros agentes. El dulzor relativo de los agentes naturales es como sigue: fructosa, 173%; glucosa, 74%; maltosa, 33%; lactosa, 16%; glicerol, 60%; sorbitol, 60%, y glicina, 70%. Véanse también Artificiales, edulcorantes y Apéndice 36. EER. Requerimiento estimado de energía (estimated energy requirement). EFA. Abreviatura de ácido graso esencial (essential fatty acid).
Encías información nutricional. Véanse también Administración para el envejecimiento; Asistida, institución de vida y Hospicio, cuidados. Electrolítico, equilibrio. Estado de electroneutralidad del organismo en el que el número de iones positivos es igual al de iones negativos. Para mantener el equilibrio electrolítico se producen cambios compensatorios y pérdidas/ ganancias bioquímicos. Los electrolitos regulan el balance del agua en el cuerpo. La imposibilidad de mantener el tipo y la cantidad adecuados de líquido en los compartimentos corporales, es decir, el desequilibrio hidroelectrolítico, es un problema médico. Un equilibrio hidroelectrolítico típico de los cationes y aniones en los líquidos corporales es el siguiente: Líquido intracelular (ICF) (meq/L)
Líquido extracelular (ECF) (meq/L)
Na+
35
Na+
142
+
K
123
K
+
5
Ca2+
15
Ca2+
5
Mg2
Mg2
3
155
104
HPO4=
2
1
2
175
Cl
5
HPO4=
80
10
Proteína
70
Proteína
16
HCO3=
10
27
175
HCO3=
5
155
+
2
SO4=
Cl
+
2
SO4=
Ácidos orgánicos
El catión principal del plasma y el líquido intersticial es el sodio y el principal anión es el cloruro. En el líquido intracelular, el principal catión es el potasio y el principal anión es el fosfato. Los electrólitos, particularmente los iones de Na+ y K+, controlan la cantidad de agua de los compartimientos corporales. El cloruro (Cl–), anión principal del ECF, es el “equilibrador” del sodio; el ion fosfato (HPO4=) es el anión principal del ICF. Hay una concentración mayor de proteína en el plasma sanguíneo que en el líquido intersticial. Si el agua corporal disminuye, los electrólitos séricos aumentarán. El agua puede moverse libremente a través de las membranas celulares, pero las sales no. La presión osmótica pasa el agua de un lado al otro de una membrana semipermeable, desde una solución diluida hacia el otro lado donde hay una solución concentrada. Al fenómeno de pérdida de agua de la célula debido a hipertonía del ECF circundante, se le denomina deshidratación hipertónica. Cuando el agua de la célula aumenta debido a disminución de solutos (y por lo tanto, disminuye la presión osmótica), el resultado es una deshidratación hipotónica que da lugar a la reducción del volumen sanguíneo. Se presenta edema celular y disminución del flujo sanguíneo renal. Clínicamente, la deshidratación es una pérdida tanto de agua como de electrólitos. Véanse también Agua, balance y Deshidratación.
105
Elementra. Nombre comercial de un módulo de proteína elemental en polvo hecho de péptidos de suero de leche hidrolizados. Proporciona 2.6 g de proteína por medida. Para alimentación oral o por sonda de pacientes con requerimientos elevados de proteína. Véase Apéndice 42. Embarazo. Véase Nutrición, embarazo. Embarazo, hipertensión inducida (pregnancy-induced hypertension, PIH). Presión arterial alta en algunas mujeres embarazadas que implica complicaciones graves como edema, convulsiones e insuficiencia renal. Puede ser mortal para la madre y el feto. La etiología exacta se desconoce, pero las intervenciones nutricionales reducen la gravedad del trastorno. Anteriormente se le denominaba “preeclampsia” (hipertensión y proteinuria) y “eclampsia” (con convulsiones). Terapia nutricional: restringir ligeramente la ingesta de sodio, a 2 g (87 meq)/día. Se controlan calorías y proteínas de modo de satisfacer óptimamente los requerimientos del embarazo y evitar el exceso. La restricción estricta de sodio no influye significativamente en la presión arterial, así que no es necesaria. Los complementos de vitaminas y minerales son recomendables. Vigilar el aumento de peso deseable para el período gestacional. Emergencia, alimentación. También llamada alimentación en desastres. Véase Nutrición, alimentación en desastres. Emergency Food Assistance Program. Dos de las funciones de este programa son reducir el superávit de productos lácteos del gobierno y complementar la ingesta dietética en hogares de bajos ingresos mediante la distribución de productos alimenticios básicos. Administrado por el Food and Nutrition Service de la USDA a través de diversas agencies locales que se atienen a los criterios del Estado para elegibilidad. Enalaprilo. Inhibidor de la enzima convertidora de la angiotensina utilizado en el manejo de la hipertensión. Puede causar pérdida de la percepción de los sabores, boca seca, anorexia y gastritis, así como también hipoalbuminemia e hiperpotasiemia. Los nombres comerciales son Vasotec y Vaseretic. Encefalomielitis. Inflamación del cerebro y la médula espinal caracterizada por fiebre, cefalea, dolor de cuello y espalda; así como náusea y vómito. Dependiendo de la magnitud del daño al sistema nervioso central, las manifestaciones más graves incluyen cambios de personalidad, convulsiones, parálisis, coma y hasta muerte. Terapia nutricional: los problemas para la alimentación se relacionan con síntomas como fiebre, náusea, vómito y parálisis, que varían según el caso. Es necesaria vigilancia individualizada de la capacidad para comer y deglutir, de los problemas de autoalimentación, de la pérdida del apetito y de la reducción de los procesos digestivos. Los pacientes comatosos cuyo sistema gastrointestinal funciona reciben alimentación entérica por sonda. Encefalopatía. Disfunción del encéfalo que puede ser secundaria a infección, trastorno metabólico, efecto tóxico farmacológico, tumor cerebral o aumento de la presión intracraneal (p. ej., hipertensión maligna). A menudo se manifiesta con confusión, letargo o estupor. Véanse Hepática, encefalopatía y Wernicke, encefalopatía. Encías. Tejido carnoso que rodea la base de los dientes; ciertas anormalidades están relacionadas con deficiencias nutricionales. (Véanse Apéndice 23 y Gingivitis.)
106
Endergónica, reacción
Endergónica, reacción. Reacción que requiere de suministro de energía para empujar la reacción; usualmente se relaciona con anabolismo. Endocrino. Que se secreta internamente o hacia el torrente sanguíneo. Las glándulas endocrinas son glándulas sin conductos que producen secreciones internas llamadas “hormonas” que se descargan directamente en la corriente sanguínea. Estas glándulas son suprarrenales, tiroides, paratiroides, hipófisis, gónadas, páncreas, glándula pineal y timo. Hoy día esta última se clasifica como parte del sistema linfático. El sistema endocrino influye en crecimiento y desarrollo, digestión, metabolismo, equilibrio hidroelectrolítico y muchos otros procesos vitales del organismo. Véanse también Hormona y Apéndice 14. Energética, densidad. Calidad nutricional de un alimento, que compara el contenido calórico con el peso del alimento. Un alimento con densidad energética suministra una cantidad de calorías relativamente alta, pero pesa poco. Por otro lado, un alimento con baja densidad energética pesa más, pero da menos calorías. Ejemplos: 60 g de carne empanizada, frita, contienen una densidad energética mayor que 60 g de pechuga de pollo magra; una manzana tiene baja densidad energética respecto de una manzana cubierta de caramelo del mismo tamaño y peso. Los alimentos comunes con muy baja densidad energética (menos de 0.5 kcal/g de alimento) incluyen zanahorias, toronja, leche desgrasada, lechuga y jitomate. Los alimentos con baja densidad energética (0.5 a 1.5 kcal/g) son: plátanos, frijoles, pescado asado, queso cottage, leche entera y yogurt sin grasa. Alimentos con alta densidad energética (más de 4 kcal/g) son tocino, mantequilla, chocolate, papitas o tortillas fritas y aceites vegetales. Energético, balance. Denominado también balance calórico; equilibrio entre la ingesta de calorías y el gasto energético. Cuando la ingesta energética excede de los requerimientos, la energía extra se almacena y se produce un aumento del peso corporal (balance positivo). Cuando la ingesta energética es menor que los requerimientos, el cuerpo utiliza sus propias reservas, lo cual resulta en pérdida de peso (balance energético negativo). Véase Nutrición, control de peso. Energético estimado, requerimiento (estimated energy requirement, EER). Ingesta energética promedio a través de la dieta que supuestamente mantendrá el balance energético de una persona sana de edad, género, peso, estatura y nivel de actividad física definidos, compatible con una buena salud. Para los niños y las mujeres embarazadas y lactando, el EER incluye los requerimientos relacionados con el depósito de tejidos o la secreción de leche en los índices considerados adecuados para una buena salud. Energético, requerimiento. Para un adulto normal, los requerimientos energéticos se estiman sumando el gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE), la energía utilizada para la actividad física (physical activity, PA) y el efecto térmico de los alimentos, llamado anteriormente “acción dinámica específica” (specific dynamic action, SDA) del alimento. El efecto térmico del alimento suele ser de sólo 5 a 10% de los requerimientos energéticos totales, y para fines prácticos, algunos especialistas no suman este factor. Las necesidades de energía varían en función de factores como edad, composición y tamaño corporal, composición
genética, crecimiento, lactancia, embarazo, estado nutricional y clima o temperatura ambiental. En ciertos estados patológicos o trastornos (p. ej., anormalidades endocrinas, fiebres, infecciones, quemaduras, traumatismo y otros factores de estrés), los requerimientos energéticos se modifican. Así, el requerimiento de energía total (total energy requirement, TEE) puede calcularse como sigue: TEE = BEE x factor de actividad x factor de estrés Para detalles sobre el cálculo de los requerimientos energéticos en diversas situaciones, véase el Apéndice 21. La ingesta energética diaria recomendada para grupos de personas de acuerdo con edad, sexo y estado fisiológico se encuentra en el Apéndice 1. Véanse también Basal, metabolismo; Nutrición, control de peso y Reposo, gasto energético. Energético, valor. La energía potencial disponible en un alimento se mide directamente mediante un calorímetro de bomba o indirectamente mediante el cálculo de estos valores: 4 kcal/g de hidrato de carbono, 4 kcal/g de proteína, 9 kcal/g de grasa y 7 kcal/g de alcohol. Para la dextrosa, se usa 3.4 kcal/g. Los valores energéticos en alimentos y bebidas se dan a conocer en las tablas de composición de alimentos; las listas de intercambios de alimentos utilizan estos valores de combustible fisiológico expresados en kcal o Calorías. Para la medición del gasto energético del cuerpo véase Calorimetría. Energía. Capacidad de producir trabajo en una de seis formas: cinética, potencial, térmica, nuclear, radiante o solar y química. En el cuerpo humano, la energía química es liberada por el metabolismo de carbohidratos, grasas, proteínas y alcohol; se mide en términos de calorías o joules. El cuerpo necesita energía para la actividad muscular, para mantener la temperatura corporal y llevar a cabo los procesos metabólicos. Véanse Alimento, valor energético; Basal, gasto energético; Basal, metabolismo y Metabolizable, energía. Véanse también Energético, balance; Energético, requerimiento y Apéndice 21 para una estimación de los requerimientos de energía. Enfamil. Nombre comercial de una fórmula de leche para la alimentación de rutina del lactante. Proporciona 20 kcal/30 g y también existe en presentaciones de 13 y 24 kcal/30 g, con o sin hierro. El Enfamil Premature Sipil es una fórmula modificada para lactantes prematuros con ingesta limitada o para lactantes que se recuperan de una enfermedad que incrementa sus necesidades. Véase también Apéndice 40. Enfisema. Patología pulmonar caracterizada por cambios destructivos y sobredistensión de los alvéolos pulmonares que puede ser causada por infecciones pulmonares o contaminación del aire. Se caracteriza por dificultad para respirar, sibilancias y tos crónica. La disnea y la fatiga se acentúan en pacientes obesos. Terapia nutricional: debido a la falta de aire, es frecuente que el enfermo no coma suficiente y se le dificulte masticar y deglutir. Se debe instituir una dieta blanda con densidad de nutrientes elevada, en comidas pequeñas y frecuentes. Proporcionar una cantidad adecuada de kilocalorías (gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE] X 1.5) y proteínas (1.2 a 1.5 g/kg de peso corporal/día) para corregir la de tejido pero evitar las dietas hipercalóricas ricas en carbohidratos. Fomentar la pérdida de peso en pacientes obesos. Evitar las verduras que provocan gases y fomentar
Enzima la ingesta de abundantes líquidos (2 a 3 L/día). En caso de edema pulmonar, restringir el sodio (2 g/día) y vigilar para detectar los efectos de las interacciones nutrientes-fármacos. Pueden necesitarse complementos de vitaminas y minerales si la ingesta es inadecuada. Proporcionar complementos de alto contenido proteínico en las colaciones para corregir las pérdidas hísticas. Engrapado gástrico. Véase bajo Gástrica, derivación (engrapado). Enlive. Complemento oral rico en calorías, sin grasa, en forma de líquido transparente. Proporciona 300 kcal y 10 g de proteína por cada 240 ml. Disponible en dos sabores. ENP. Abreviatura de Elderly Nutrition Program. Enriquecimiento. 1. Adición de vitaminas y minerales (tiamina, niacina, riboflavina y hierro) a las harinas y productos de cereales para restaurar los que se pierden en la molienda y el procesamiento. Se han fijado los niveles mínimos y máximos que se pueden agregar. 2. En otros países (no en Estados Unidos), se refiere a la adición de concentrados de vitaminas, minerales, aminoácidos o proteínas a los alimentos para mejorar su contenido de nutrientes. Véase Alimentos, fortificación.
107
hipomotilidad intestinal, pancreatitis aguda, fístulas externa de alta producción (>500 ml/día) vómito incoercible, diarrea grave, hemorragia gastrointestinal superior y choque. Véase Apéndice 42. Véase también Sonda, alimentación. Enteritis. Inflamación aguda o crónica o irritación de la mucosa intestinal, principalmente del intestino delgado. Puede ser resultado de comer en exceso, intoxicación por alimentos o químicos, ingestión de irritantes o invasión de bacterias o protozoarios. A menudo se acompaña de diarrea y dolor abdominal. Terapia nutricional: véase Gastritis. Enterocolitis. Inflamación del intestino delgado y el colon. Terapia nutricional: vigilar la capacidad para digerir los alimentos; alimentar según la tolerancia del paciente. Conforme mejora, ofrecer una dieta baja en fibra y moderadamente restringida en grasas (25% de las calorías totales). Evitar el alcohol. Véase también Enteritis. Enterocrinina. Hormona producida por la mucosa intestinal que estimula las glándulas del intestino delgado para que secreten líquido digestivo. Enterogastrona. Hormona producida por el duodeno al ser estimulado por la ingestión de grasa. Inhibe la secreción y la motilidad gástricas.
Ensure. Nombre comercial de un producto polimérico, sin lactosa, bajo en residuos, para alimentación por sonda o complemento oral. También está disponible con más nitrógeno (Ensure HN); rico en calorías (Ensure Plus); rico en calorías y nitrógeno (Ensure Plus HN); rico en proteínas, normocalórico (Ensure High Protein) y con 12.4 g de fibra dietética/L (Ensure with Fiber). Véase Apéndice 42.
Enterostomía. Procedimiento quirúrgico que resulta en una abertura o un paso hacia el intestino delgado mediante una incisión a través de la pared abdominal para permitir el drenaje o insertar una sonda para alimentación. Las enterostomías se clasifican según la porción del intestino que se usa para crear la abertura. Para la terapia nutricional, véanse Ileostomía y Yeyunostomía.
Entérica, nutrición (alimentación). Ingestión de alimento por la boca o mediante un tubo por el sistema gastrointestinal. Las fórmulas (productos) para alimentación entérica se usan como reemplazo nutricional para los pacientes que no reciben suficientes nutrientes en la dieta. La ruta entérica es preferible a la parentérica por los beneficios que representa alimentar directamente en el intestino, entre otros, reducción de las complicaciones por infección y prevención de la atrofia intestinal. La nutrición entérica puede ser administrada oralmente, mediante sonda nasogástrica, sonda de gastrostomía o sonda de yeyunostomía (para lo cual generalmente se requiere de laparotomía abierta o procedimiento laparoscópico) para la alimentación al intestino delgado. Los productos entéricos pueden ser monoméricos u oligoméricos (es decir, una fórmula químicamente definida compuesta por aminoácidos o péptidos cortos e hidratos de carbono simples), o poliméricos (proteínas más complejas y fuentes de hidratos de carbono). Los complementos modulares se usan para complementar las proteínas, los hidratos de carbono o la grasa cuando las fórmulas no son suficientemente flexibles. Para estados patológicos específicos, como encefalopatía hepática, insuficiencia renal y traumatismo o estrés elevado, se recomiendan las fórmulas especializadas. Los trastornos para los cuales lo indicado es la nutrición entérica incluyen desnutrición proteínico-energética; disfagia importante debida a accidente vascular cerebral, tumor cerebral o lesión craneal; traumatismo mayor; estados hipermetabólicos; insuficiencia hepática y disfunción renal grave; así como radioterapia y quimioterapia. Los casos en que puede estar contraindicada son: obstrucción completa o de intestino delgado, íleo o
Entrition. Nombre comercial de una fórmula sin lactosa para alimentación por sonda en un sistema cerrado. Entrition 0.5 tiene la mitad de la concentración para cuando se inicia dicha alimentación. Entrition HN es rica en nitrógeno para pacientes que necesitan mayor cantidad de proteínas. Véase Apéndice 42. Envejecimiento. Teóricamente el envejecimiento es un proceso continuo a partir de la concepción hasta la muerte. Pero en los organismos jóvenes y en crecimiento los procesos de construcción exceden a los procesos de desintegración, de manera que el resultado neto es un cuadro de crecimiento y desarrollo. Una vez que el cuerpo alcanza la edad adulta el proceso se revierte. El envejecimiento se desarrolla a diferente velocidad en las distintas personas. Los factores ambientales, químicos, físicos y biológicos influencian el proceso de envejecimiento. Ciertas funciones fisiológicas muestran una disminución gradual con la edad. Entre éstas se encuentran el índice metabólico basal, el gasto cardíaco, el flujo sanguíneo renal, la capacidad pulmonar y la función inmunitaria. Sin embargo, otras funciones fisiológicas permanecen bastante estables a lo largo de toda la vida a menos que la persona esté sujeta a factores de estrés. Por ejemplo, los niveles de glucosa sanguínea en ayuno no cambian significativamente con la edad, y el volumen sanguíneo y el contenido de eritrocitos permanecen relativamente constantes. Véase Nutrición, proceso de envejecimiento. Enzima. Catalizador orgánico producido por las células vivas, causa de la mayor parte de las reacciones químicas y la transformación de energía tanto en animales como en
108
EPA
plantas. Muchas enzimas son proteínas simples que suelen existir como proenzimas inactivas o cimógenos; además de la molécula de proteína, otras requieren de otro factor para mostrar su actividad completa. Este cofactor puede ser un elemento inorgánico como el zinc o una molécula orgánica, como una vitamina o su derivado. Así, algunas enzimas se describen según su porción proteínica, o apoenzima; su porción de cofactor se denomina coenzima, grupo prostético o activador. Véase también Coenzima. EPA. Abreviatura de ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid). Epidemiología. Estudio de la distribución y los determinantes de las enfermedades u otros efectos en la salud de poblaciones humanas. Revela asociaciones potenciales entre aspectos de la salud, incluidas las enfermedades (p. ej., cáncer, diabetes, cardiopatía, etc.), y hábitos de alimentación, estilos de vida y factores ambientales. Los estudios epidemiológicos pueden indicar relaciones entre dos factores, pero no proporcionan la base para concluir sobre causas y efectos. Asociaciones posibles inferidas a partir de investigaciones epidemiológicas puede resultar coincidencias. Epilepsia. Trastorno nervioso caracterizado por episodios de disfunción motora, sensorial o psíquica, con o sin pérdida de la conciencia, convulsiones o ambos. Los episodios más comunes son de gran mal, Jacksoniana, de pequeño mal y psicomotora. Terapia nutricional: una dieta regular es suficiente para quienes responden a la farmacoterapia. Vigilar los efectos secundarios de los anticonvulsivos, especialmente los que interfieren con la vitamina D y el complejo B. Algunos fármacos causan irritación gástrica y pérdida de peso. Si la farmacoterapia no es efectiva, una dieta cetogénica podría reportar beneficios. Véase Dieta, cetogénica. Epinefrina. Adrenalina; principal hormona de la corteza suprarrenal secretada en respuesta a la estimulación de células nerviosas por una variedad de factores, entre otros, miedo, enojo, dolor, hipoglucemia, hemorragia, actividad muscular y anestésicos. Causa dilatación de los vasos de los músculos esqueléticos, viscerales y las coronarias, con los resultados siguientes: aumento del flujo sanguíneo en estas regiones, estrechamiento de los capilares de la piel y las arteriolas del riñón, elevación del cociente respiratorio con aumento del consumo de oxígeno y producción de bióxido de carbono y aceleración de la glucogenólisis con formación de glucosa en el hígado y ácido láctico en los músculos. Véase también Norepinefrina. Eplerenona. Antagonista del receptor de mineralocorticoide; fármaco antihipertensivo que bloquea la acción de la aldosterona. Se usa para la hipertensión, solo o combinado con diuréticos tiazídicos. Puede causar hiperpotasemia, hiponatremia, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y aumento del ácido úrico. Evitar el jugo de toronja y los sustitutivos de sal que contengan potasio mientras se toma este medicamento. El nombre comercial es Inspra. EPO. Término usado comúnmente para la eritropoyetina y la epoyetina sintética o la eritropoyetina humana recombinante (recombinant human erythropoietin, r-HuEPO). La epoyetina se administra para corregir la anemia grave en la enfermedad renal terminal (end-stage renal disease, ESRD) o en la insuficiencia renal avanzada. Se utiliza también para tratar la anemia causada por otras patologías, como sida, cán-
cer y cirugía. La terapia con EPO requiere de un suministro adecuado de hierro disponible. El estudio de la anemia antes de iniciar la terapia con EPO permitirá evaluar el estado del hierro y, en su caso, recomendar hierro complementario. Si se administra hierro oral, la dosis diaria prescrita será de por lo menos 200 mg de hierro elemental para los adultos y 2 a 3 mg/kg para los pacientes pediátricos. Los nombres comerciales de la epoyetina son Epogen y Procrit. EquaLYTE. Nombre comercial de una solución para rehidratación entérica para la prevención y tratamiento de la deshidratación isotónica moderada. Su finalidad es reemplazar líquidos y electrólitos cuando se han perdido líquidos gastrointestinales por trastornos como diarrea, vómito, malabsorción o drenaje de fístula. Véase Apéndice 43. Equinácea. Producto de la herbolaria que se usa como remedio alternativo para estimular el sistema inmunológico (para evitar los resfriados y la influenza) y para tratar heridas superficiales. Se dice también que es un protector solar. La equinácea contiene cobre, hierro, taninos, proteína, ácidos grasos, vitaminas A, C y E, aceites esenciales y polisacáridos grandes, que son los componentes inmunoestimulantes. La especie más común es la campánula morada, o Echinacea purpurea. Tanto las partes que están arriba del suelo como las raíces han sido usadas como medicina en la herbolaria. Está contraindicada para los niños, las embarazadas y durante la lactancia, así como para personas que tienen VIH/sida y trastornos autoinmunitarios. No debe usarse por más de ocho semanas. Véase Apéndice 39. Ercalcidiol. O 25-hidroxivitamina D2; conocida también como “25-hidroxiergocalciferol”. Véase Vitamina D. Ercalciol. O ergocalciferol; vitamina D2 o ergosterol irradiado. Compuesto que actúa como vitamina D y que se obtiene mediante radiación ultravioleta del ergosterol. Ercalcitriol. O 1,25-hidroxivitamina D2, conocida también como 1,25-hidroxiergocalciferol. Véase Vitamina D. Ergocalciferol. Llamado también ercalciol: ergosterol irradiado o vitamina D2. Anteriormente se denominaba calciferol o viosterol. Véase Vitamina D. Ergosterol. Provitamina D2; esterol que se encuentra principalmente en las levaduras y ampliamente distribuido en las plantas. Se convierte en vitamina D2 cuando es tratado con radiación ultravioleta. Véase Vitamina D. Eritritol. Poliol (alcohol de azúcar) usado como edulcorante en volumen para alimentos bajos en calorías. Endulza aproximadamente como la sacarosa (70%) pero proporciona solamente 0.2 kcal/g. No favorece la caries dental y muy probablemente no elevará la glucosa en sangre. Debido a que se absorbe rápidamente en el intestino delgado, el consumo excesivo suele relacionarse con efectos secundarios laxantes. Se utiliza en dulces, chocolates, bebidas refrescantes, gomas de mascar, rellenos, betún para galletas, jaleas, mermeladas y sustitutivos de azúcar. Véase también Apéndice 36. Eritrocito. O glóbulo rojo (red blood cell, RBC); célula pigmentada, bicóncava y sin núcleo que transporta el oxígeno a los tejidos. Véase Hemoglobina. Eritrocupreína. Proteína que contiene cobre; se encuentra en los eritrocitos. Consta de dos átomos de cobre por mol y
Esofágico, cáncer constituye la mayor parte del cobre de los eritrocitos, si no es que todo. Eritromicina. Antibiótico de amplio espectro efectivo para combatir una amplia variedad de organismos, incluidas bacterias gramnegativas y grampositivas. La acidez gástrica inactiva el medicamento; la velocidad de absorción del fármaco disminuye cuando se da con alimentos; no debe tomarse con jugo de fruta ni con otros jugos ácidos. Los efectos gastrointestinales se relacionan con la dosis. Son frecuentes el dolor abdominal y los cólicos, así como la náusea, el vómito y la diarrea. Los nombres comerciales son E-Mycin, Erythrocin e Ilosone. Eritropoyesis. Formación o desarrollo de los eritrocitos, de células primitivas a eritrocitos maduros. Véase Hemopoyesis. Eritropoyetina (EPO). Hormona producida principalmente en los riñones y liberada en el torrente sanguíneo como respuesta a la hipoxia, como en la anemia. Estimula la médula ósea para que produzca eritrocitos (red blood cell, RBC). En la enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD), los riñones no producen cantidades adecuadas de eritropoyetina, lo cual resulta en anemia crónica. La anemia se revierte mediante la administración de eritropoyetina humana recombinante (recombinant human erythropoietin, r-HuEPO) o epoyetina, versión sintética de la eritropoyetina humana. Véase también Hemopoyesis. Escarapelada, dermatosis de pintura. Denominada también dermatosis de “pavimento loco”; hiperpigmentación extensa de la piel, a menudo bilateral, que se desprende y deja piel hipopigmentada con ulceración superficial. Es característica de la desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM), la cual ocurre en placas, normalmente en nalgas, muslos y brazos. Esclerosis. Endurecimiento de una parte del cuerpo debido a crecimiento de tejidos duros y fibrosos. El término se usa con más frecuencia para describir un trastorno del sistema nervioso caracterizado por endurecimiento de los tejidos como resultado de hiperplasia. Escleroterapia. Procedimiento terapéutico mediante una solución esclerosante para cauterizar úlceras, detener hemorragias y tratar hemangiomas. Es el tratamiento preferido para el sangrado de várices esofágicas. Implica la introducción de una sustancia química esclerosante, como el sulfato de tetradecil sódico, a través de un endoscopio. Terapia nutricional: iniciar con líquidos claros a temperatura ambiente. Avanzar a líquidos completos y después dieta blanda según se tolere. Conforme mejora el paciente, cambiar a dieta regular o dieta modificada, según el trastorno médico subyacente. Escorbuto. Enfermedad por deficiencia causada por falta de vitamina C; tiende a afectar a los muy jóvenes, los ancianos y los enfermos crónicos. El escorbuto infantil, suele empezar en la segunda mitad del primer año. Se presenta con dolor, sensibilidad a la palpación e inflamación de muslos y piernas; el lactante adopta una posición de “rana”, con las piernas flexionadas en las rodillas. El crecimiento de la unión costocondral genera el “rosario escorbútico”, que produce una sensación más aguda que el observado en el raquitismo (“rosario raquítico”). Si los dientes ya han erupcionado, las
109
encías pueden estar hinchadas, esponjosas y con propensión a sangrar. El escorbuto de los lactantes es raro actualmente; la leche materna tiene suficiente vitamina C y las fórmulas de leche están fortificadas con cantidades adecuadas de la vitamina. El escorbuto del adulto puede ocurrir varios meses después de una dieta sin vitamina C. Los primeros síntomas son debilidad, fatiga fácil y desgano, seguidos de falta de aire y dolor de huesos, articulaciones y músculos, especialmente por la noche. Las hemorragias perifoliculares son comunes en tórax, antebrazos, muslos, piernas y abdomen. En el escorbuto avanzado, la lesión más leve produce sangrado excesivo y se pueden observar grandes hemorragias por debajo de la piel; las encías son friables y sangran fácilmente. Terapia nutricional: 200 a 300 mg/día de vitamina C durante una semana (ya sea sintética o proveniente de alimentos), seguidos de 100 mg/día durante varias semanas más para restaurar las reservas de los tejidos. Las buenas fuentes alimentarias de vitamina C son chiles rojos y verdes, verduras de hoja verde crudas, brócoli, jitomate, papas, fresas, kiwi, naranja y otras frutas cítricas. Muchas bebidas de fruta están actualmente fortificadas con vitamina C. Véase Vitamina C. Esenciales, ácidos grasos (essential fatty acid, EFA). Véase bajo Grasos, ácidos. Esenciales, aminoácidos (essential amino acid, EAA). Véase bajo Aminoácido. Esfingomielina. Fosfolípido complejo compuesto de 4esfingenina (esfingosina), ácidos grasos, ácido fosfórico y colina. Es parte de las estructuras celulares y se encuentra principalmente en el cerebro y el tejido nervioso como constituyente de la vaina de mielina. ESLD. Abreviatura de enfermedad hepática terminal (endstage liver disease). Esofagectomía. Procedimiento quirúrgico que afecta todo el esófago o parte de él, según se requiera para tratar una enfermedad o anormalidad. El dolor posoperatorio y la dificultad para deglutir suelen limitar de manera importante la capacidad del paciente para consumir cantidades adecuadas de alimento. El déficit nutricional se complica si la cirugía va a seguida de quimioterapia o radiación regional. Terapia nutricional: después de la operación, avanzar de dieta líquida a blanda. Inmediatamente después de la cirugía, soporte nutricional líquido de alta densidad de nutrientes. Los alimentos cocinados de manera normal pueden hacerse puré y mezclarse con líquido. En cirugías más extensas podría necesitarse una sonda de gastrostomía o yeyunostomía. Al reiniciar la ingesta oral, ofrecer comidas frecuentes y pequeñas, de textura suave y húmedas, fáciles de deglutir. Evitar los alimentos secos y duros, así como carnes fibrosas y panes masudos. En caso de estenosis posoperatoria, aplicar el manejo dietético de las diversas etapas de disfagia. Véase Disfagia. Esofágico, cáncer. Enfermedad neoplásica que afecta normalmente el tercio medio o inferior del esófago. Los factores causales incluyen tabaquismo prolongado e intenso y consumo de alcohol, así como acalasia, hernia hiatal, aflatoxina y masticar nuez de betel, como en algunas regiones de Asia y África. Los síntomas son, entre otros, anorexia, pérdida de peso, tos persistente, disfagia, anemia, deshidratación, desnutrición y malestar general. En los casos avanzados se
110
Esofágico, reflujo
observan paralización de las cuerdas vocales y hemoptisis. Terapia nutricional: al principio, cuando la alimentación oral es aún adecuada, proporcionar comidas pequeñas y frecuentes ricas en calorías y proteínas. Los triglicéridos de cadena media son útiles en caso de malabsorción, en especial si se ha resecado el esófago. En etapas avanzadas, cuando la alimentación oral no es suficiente para corregir la pérdida de peso y la desnutrición, o la disfagia ha empeorado, se proporciona soporte nutricional especializado a través de gastrostomía o nutrición parentérica total. Véase también Disfagia. Esofágico, reflujo. Véase Gastroesofágico, enfermedad por reflujo. Esofagitis. Inflamación de la mucosa que recubre el esófago. Puede deberse a irritantes, infecciones o flujo retrógrado del contenido gástrico, como en el reflujo gastroesofágico. El tratamiento de elección para neutralizar la acidez es la terapia farmacológica. Terapia nutricional: se recomienda una dieta blanda, según la tolerancia del paciente, cuyo objetivo es evitar que se irrite el esófago inflamado; incluye alimentos que reducen la presión del esfínter del cardias y la acidez gástrica. Hacer comidas pequeñas y colaciones frecuentes. Elegir los alimentos de acuerdo con la tolerancia del paciente; muchos evitan las frutas y los jugos ácidos, en tanto que otros encuentran irritantes las comidas grasosas y condimentadas. Evitar el alcohol y las bebidas que contengan cafeína. Véanse Apéndices 31 y 34. Esófago. Órgano tubular, musculoso y hueco, que mide unos 2 cm de diámetro y de 25 a 30 cm de largo; se extiende de la faringe al estómago. Un bolo de alimento parte de la cavidad oral y recorre el esófago en aproximadamente 7 segundos. En la parte inferior del esófago se encuentra el esfínter del cardias que controla la entrada del bolo al estómago y evita que el contenido ácido vuelva al esófago. Véanse Esofagectomía; Esofagitis y Gastroesofágico, enfermedad por reflujo (GERD). Específica, acción dinámica (specific dynamic action, SDA). Véase Térmico de los alimentos, efecto. Especificidad. Capacidad de una enzima de catalizar una sola reacción o un rango limitado de reacciones. La especificidad es la principal diferencia entre las enzimas y los catalizadores inorgánicos como los minerales, los cuales son inespecíficos. Específico, factor combustible (valor). Coeficiente de digestibilidad y contribución calórica particular de los alimentos que provienen de fuentes similares. Por ejemplo, el coeficiente de digestibilidad de las proteínas de leche, huevos y carne es de 97%, mientras que la proteína de la harina de maíz es de sólo 60%. Así pues, el valor calórico por gramo de proteína sería mucho menor para la proteína de maíz que para las proteínas de leche, huevo y carne. Ya se han definido los factores combustibles específicos (valores) para estimar las calorías provenientes de los alimentos. Específico, peso. Peso de una sustancia comparado con el de un volumen igual de otra sustancia que se toma como estándar (agua para líquidos y sólidos e hidrógeno para gases). El peso específico del agua es uno (es decir 1 g/ml), el de las grasas, menor de uno. Espesante. 1. Como un ingrediente de los alimentos, se usa como estabilizador de emulsiones, espumas y suspensiones.
Las dextrinas, almidón y pectinas son ejemplos de agentes espesantes. 2. En las dietas modificadas, ajustan la consistencia y la viscosidad de los líquidos; se utilizan principalmente en los problemas de disfagia. Los agentes espesantes incluyen purés de verduras y frutas o puré de manzana, hojuelas de manzana o plátano, cereal de arroz para bebé, hojuelas de papa, gelatina y espesantes comerciales (p. ej., Thick-It, Thick n Easy, Resource Dairy Thick, Resource ThickenUp y Thixx). Espina bífida. Defecto congénito que se caracteriza por el cierre incompleto de la columna; tipo común de defecto del tubo neural (neural tube defect, NTD). La médula espinal no está protegida, y en casos graves, puede sobresalir por los espacios de la columna vertebral. Aunque la abertura de la espina puede repararse quirúrgicamente poco después del nacimiento, las lesiones nerviosas son permanentes, lo cual resulta en diversos grados de parálisis de las extremidades inferiores, defectos musculoesqueléticos, deformidades de articulaciones, displasia de cadera y problemas intestinales y vesicales. Terapia nutricional: evitar el aumento excesivo de peso debido a limitaciones para la actividad física, disminución de la masa muscular y requerimientos calóricos basales menores. Evaluar los requerimientos de energía con base en el peso deseable para la estatura o proporcionar aproximadamente 50% de las calorías para los niños en edad escolar. Puede ser necesario reducir la ingesta a 7 kcal/cm de estatura para disminuir el peso. Tal vez las restricciones a la ingesta calórica impliquen la administración de complementos de vitaminas y minerales. Proporcionar abundantes líquidos para evitar las infecciones de vías urinarias. El ácido fólico es un medio efectivo de prevención primaria. Todas las mujeres en edad reproductiva deben consumir diariamente 400 µg de ácido fólico proveniente de alimentos fortificados con folato o complementos de multivitaminas que contengan folato. Véase Fólico, ácido. Espinal, lesión de la médula (spinal cord injury, SCI). Disrupción traumática de la médula espinal asociada a menudo con afectaciones musculoesqueléticas. La función muscular se pierde por debajo del nivel de la lesión. La inmovilización trae consigo balance nitrogenado negativo, pérdida urinaria de calcio y nitrógeno y albúmina sérica baja. Los requerimientos de energía son más bajos debido a la disminución de la actividad metabólica del músculo desnervado. Entre más alta la lesión en la médula espinal, más bajo el gasto energético. En la paraplejía crónica y la cuadriplejía se observa hasta el 65% de reducción del gasto energético. Es común el aumento excesivo de peso. Terapia nutricional: los objetivos son evitar el agotamiento de las proteínas sin sobrealimentar y mantener el peso corporal ligeramente por debajo del estándar. En la SCI aguda, e inmediatamente después de la lesión, proporcionar 1.5 a 1.7 g de proteína/kg de peso corporal/día y 80% del gasto energético basal mediante alimentación por sonda, si es tolerada, o nutrición parenteral en caso de vómito. Introducir gradualmente la alimentación oral y vigilar el peso. El objetivo es de 5 a 7.5 kg por debajo del peso corporal estándar para los parapléjicos y 7.5 a 10 kg para los cuadripléjicos. En la etapa de rehabilitación posterior a la lesión, proporcionar de 22 a 24 kcal/kg de peso corporal/día para cuadripléjicos, 26 a 28 kcal/kg/día para parapléjicos y proteínas adecuadas (1.1 a 1.2 g/kg de peso corporal/día) para mantener la masa muscular y evitar
Esterol balances nitrogenados negativos y la formación de úlceras de presión. Es recomendable complementar con vitaminas y minerales, especialmente calcio. Alentar el consumo de suficientes líquidos (2 a 3 L/día) para diluir la orina y evitar las infecciones de vías urinarias y la formación de litiasis renal. Espirómetro. También denominado “respirómetro”; aparato que mide el aire inspirado y el expelido de los pulmones; se usa en la calorimetría indirecta. Véase Calorimetría. Espironolactona. Esteroide sintético antagonista de la aldosterona; diurético ahorrador de potasio que se usa para el edema y la hipertensión. Puede causar hipercaliemia (especialmente en pacientes con insuficiencia renal), deshidratación, hiponatremia, boca seca, sed y confusión mental. El nombre comercial es Aldactone. Esprúe. Trastorno caracterizado por malabsorción de nutrientes, diarrea, pérdida de peso y anormalidades de la membrana mucosa que recubre el sistema digestivo. Hay dos formas: no tropical y tropical. El esprúe no tropical se debe a la intolerancia al gluten (véase Gluten, enteropatía sensible), en tanto que se desconocen las causas del esprúe tropical. Es endémico en los trópicos y zonas subtropicales y se caracteriza por desnutrición proteínica, deficiencias nutricionales múltiples y anemia megaloblástica debida a falta de ácido fólico y vitamina B12. Terapia nutricional: dieta de alto contenido proteínico con complementos de vitaminas A, D, K y complejo B; ácido fólico; vitamina B12 intramuscular; calcio y hierro.
Esquizofrenia. Trastorno mental crónico caracterizado por la pérdida de contacto con la realidad, trastornos de percepción como alucinaciones visuales y auditivas y delirios o creencias falsas. Una persona con esquizofrenia puede sospechar que el alimento que se le sirve ha sido envenenado y se torna suspicaz cuando se le incita a comer. Terapia nutricional: se requiere de un equipo de salud para enfrentar la alimentación de un esquizofrénico y mantener un buen estado nutricional. ESRD. Abreviatura de enfermedad renal terminal (end-stage renal disease). Estaño (Sn). Ultraoligoelemento; posiblemente esencial, con base en su efecto favorecedor del crecimiento cuando se agrega a la dieta purificada de ratas. El cuerpo humano contiene más o menos 0.2 partes por millón (ppm) de estaño, o unos 12 mg/60 kg de peso corporal, siendo mayor la concentración en el hígado y el bazo. Se desconoce si hay deficiencia de estaño de forma natural, ya sea en animales o en humanos. La ingesta promedio es de 3 a 4 mg/día, principalmente en la forma inorgánica. El estaño ingerido se absorbe poco y es secretado principalmente en las heces. No hay evidencias de toxicidad humana por estaño inorgánico en los alimentos; sin embargo, el uso tan extendido de las latas de estaño no laqueado y de hoja de lata de estaño en los alimentos empaquetados representa un riesgo potencial. La ingesta muy elevada de estaño en animales experimentales ha producido cambios en el metabolismo del zinc y el hierro, con disminución de hematócrito, hemoglobina y hierro sérico. En los humanos, la inhalación proveniente de ambientes industriales puede causar una patología pulmonar leve llamada “neumoconiosis”. Estaquiosa. Tetrasacárido que contiene glucosa, fructosa y dos moléculas de galactosa; se encuentra en tubérculos, chícharos, habas y betabeles.
111
Estatina. Nombre común de un grupo de inhibidores de la reductasa de coenzima A de 3-hidroxi-3-metilglutaril (HMGCoA), que son fármacos que bajan el colesterol. Estos medicamentos reducen el índice de producción de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y también los triglicéridos. Los efectos adversos más importantes de las estatinas son elevación de los niveles de transaminasas séricas y miopatía. La toronja y su jugo aumentan la biodisponibilidad de algunas estatinas, lo cual resulta en niveles sanguíneos más altos y efectos adversos graves. Aquellos afectados son Lipitor (atorvastatina), Baycol (cerivastatina), Mevacor (lovastatina) y Zocor (simvastatina). El jugo de toronja no afecta a Lescol (fluvastatina), Pravachol (pravastatina) o Crestor (rosuvastatina). Estatura. 1. Longitud del cuerpo en posición erecta o de pie; variable esencial para evaluar con precisión el estado nutricional. Los métodos estándar de medición de estatura no son prácticos para las personas que no pueden deambular ni para los ancianos. La pérdida de estatura en muchas personas es parte del proceso de envejecimiento o por deformidad de la columna; el adelgazamiento de los discos vertebrales también puede producir disminución de la estatura. Para estimar la estatura de personas que no pueden ponerse de pie se utilizarán métodos alternativos. Véanse Brazos o envergadura, medición de la longitud y Rodilla, altura. Véase también Apéndice 18. 2. Altura natural en posición erecta. Cuando no se puede tomar una medida de estatura directa, se estima por otros medios. Véanse Brazos o envergadura, medición de la longitud y Rodilla, altura. Esteárico, ácido. Ácido graso saturado de cadena larga con 18 átomos de carbono; presente en la mayoría de las grasas animales y vegetales como el triglicérido estearina. Esteatorrea. Presencia de grasa en las heces fecales por absorción defectuosa de las grasas, falta de bilis o de lipasa. Las heces grasosas se observan en la enfermedad celíaca y otros síndromes de malabsorción. Pueden perderse hasta 60 g de grasa en las heces, a diferencia de los 2 a 5 g que se excretan normalmente cada día. La causa subyacente de la malabsorción de grasa debe determinarse y tratarse. Terapia nutricional: reducir la ingesta de grasa dietética de 40 a 60 g/día. Dar tanta como sea tolerada sin que aumente la esteatorrea. Si se desea aumento de peso, usar triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) para calorías adicionales. El aceite de MCT puede sustituir a la grasa en la cocción, y algunos productos enterales contienen aceite de MCT. Debe evitarse el consumo de alcohol. Pueden necesitarse complementos de minerales, especialmente calcio, magnesio y zinc, y de las formas hidrosolubles de las vitaminas A, D, E y K. Véase MCT, aceite. Esteatosis. Véase Graso, hígado. Esteroide. Grupo grande de compuestos lípidos cíclicos que incluye esteroles, hormonas sexuales, hormonas de la corteza suprarrenal, ácidos biliares, vitamina D, saponinas y glucósidos esteroles. Esterol. Clase de esteroides que son alcoholes monohidroxi complejos que se encuentran universalmente tanto en plantas como en animales. Los micosteroles se encuentran en levaduras y hongos; el más importante es el ergosterol, precursor de la vitamina D. El colesterol es el esterol más conocido;
112
Estimado promedio, requerimiento (estimated average requirement, EAR)
está presente sólo en las fuentes animales. Los fitoesteroles, o esteroles vegetales, se encuentran en pequeñas cantidades en muchas verduras, nueces, semillas, cereales, legumbres y otras fuentes vegetales. Véase Fitoesterol. Véase también Etanol, éster. Estimado promedio, requerimiento (estimated average requirement, EAR). Nivel promedio de ingesta diaria de nutrientes estimado para satisfacer los requerimientos de la mitad de las personas sanas en una etapa específica de la vida y en un grupo de género. El EAR sirve como base para las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowances, RDA) y equivale a la cantidad media de nutrientes que se requieren para evitar deficiencias. Aunque se utiliza el término “promedio”, de hecho el EAR representa un requerimiento estimado medio, esto es, que la mitad de la población requerirá más, y la mitad, menos. Véase también Referencia, ingesta diaria. Estómago. También denominado “glándula gástrica”; porción más dilatada del canal alimentario, situada por debajo del diafragma. Está compuesto de tres partes: cardias o parte superior; fondo, que secreta los jugos digestivos y almacena el alimento temporalmente, y antro, que produce movimientos intensos para mezclar. Tres tipos de células secretan jugo gástrico en el estómago: mucosas, que secretan mucina; parietales, que secretan ácido clorhídrico, y cimogénicas o principales, las cuales secretan pepsina, factor intrínseco, renina y lipasa. Véanse Gastrectomía; Gástrica, cirugía; Gástrica, derivación; Gástrico, vaciamiento; Gastritis y Gastroparesia. Estomatitis. Inflamación de la mucosa oral o tejidos blandos de la boca. En la estomatitis oral, la inflamación ocurre en los ángulos de la boca. Puede ser resultado de infección, efectos secundarios de medicamentos o deficiencia vitamina (riboflavina, niacina y piridoxina). Véase también Nutrición, enfermedades de la lengua y boca. Estreñimiento. Evacuaciones poco frecuentes o difíciles; retención de las heces en el colon más allá del período normal de vaciamiento. Existen muchas causas del estreñimiento, que incluyen deterioros orgánicos y funcionales, inactividad e ingesta menor de la adecuada de líquidos y fibra dietética. El estreñimiento crónico o habitual produce a menudo cefalea, una sensación de malestar general, pérdida del poder para concentrarse, mal aliento y disminución de la percepción en varios órganos de los sentidos. Existen dos tipos de estreñimiento: el atónico, lo cual indica una falta de tono muscular en el intestino, lo que da como resultado estasis del colon, y el espástico, el cual se refiere al estrechamiento y contracciones no controladas en el colon. Terapia nutricional: la dieta no es una cura pero proporciona alivio o comodidad. En el estreñimiento atónico, proporcionar 20 a 35 g o más de fibra dietética por día (o aproximadamente 12 g de fibra/1 000 kcal, pero no menos de 20 g/día) para estimular la peristalsis, proporcionar masa al contenido intestinal y ayudar a retener agua en las heces para facilitar la evacuación. Las buenas fuentes de fibra son los cereales de granos enteros, leguminosas, elote, frutas crudas o secas y verduras de hoja (Véase Apéndice 30). Puede incorporarse fibra extra al añadir un complemento de fibra dietética (como salvado o psyllium) todos los días a los alimentos usuales. Aumentar la ingesta de líquidos hasta ocho a 10 vasos por día. El uso de
las ciruelas pasa o su jugo, que contiene un laxante natural, puede ser útil. Usar fórmulas que contengan fibra para pacientes con alimentación por sonda (véase Apéndice 42). En el estreñimiento espástico, una dieta baja en fibra evitará la distensión desmedida y la estimulación del intestino. Véase Dieta, modificada en fibra. Estrés. 1. Momento de presión extrema o período de prueba. 2. Cualquier estímulo que rompe la homeostasis del organismo. Los factores de estrés que inciden en los requerimientos de nutrientes son: estrés fisiológico, como crecimiento, embarazo y lactancia; estrés patológico, como fiebre, infección y enfermedad; estrés físico, como labor pesada, ejercicio extenuante y condiciones ambientales extremas, y estrés psicológico, como anorexia nerviosa y sobrealimentación psíquica. El cuerpo responde al estrés en diversas formas que suelen acompañarse de hipermetabolismo e hipercatabolismo. Terapia nutricional: véase Apéndice 21 para una estimación de los requerimientos de energía y proteínas en las diferentes condiciones de estrés. El objetivo de la dieta es proporcionar suficiente energía, proteína, líquidos y electrólitos para satisfacer las demandas metabólicas y la respuesta inmunológica. Podría no ser posible revertir el catabolismo en el estrés intenso, pero sí disminuirlo. Véase Nutrición, estrés. Estrógeno. Término colectivo para las hormonas sexuales femeninas, naturales o sintéticas. Los estrógenos naturales, como estradiol, estrona y estriol, son producidos principalmente por los folículos en maduración, en el ovario, aunque se forman también en la placenta y la corteza suprarrenal. Los estrógenos sintéticos se usan para tratar diversas enfermedades relacionadas con deficiencia de hormonas estrogénicas. Las dosis altas impiden la absorción de folato y pueden causar deficiencias, y también incrementar los triglicéridos séricos, disminuir la tolerancia a la glucosa y aumentar el peso, debido a la retención de sal y líquidos. Evitar el jugo de toronja, el cual aumenta significativamente el nivel de estrógenos en la sangre. Los estrógenos son excretados en la leche materna. Los nombres comerciales son Estrace, Estratab y Premarin. Estroncio (strontium, Sr). Elemento metálico presente en diversos compuestos, agua de mar, plantas marinas y alimentos. Se encuentra también en el cuerpo, aunque no ha sido calificado de esencial para los humanos. Se metaboliza de forma similar a la del calcio y tiene la capacidad de reemplazarlo en la formación de hueso. Hay varios radioisótopos del elemento, del cual el estroncio-90 es importante para la salud pública. Se produce en las reacciones de fisión nuclear y se encuentra en la lluvia radiactiva posterior a una explosión nuclear. Es muy preocupante la posibilidad de que se ingiera estroncio-90 radioactivo al beber leche de vaca alimentada con pasto y heno que hayan absorbido el elemento del suelo o la atmósfera, como lluvia radioactiva. El estroncio-90 emite radiaciones por tiempo prolongado (su vida media es de 28 años) y se acumula en el hueso, donde la radiación puede causar leucemia o tumores óseos. Estruvita. Compuesto de magnesio y fosfato de amonio, uno de los constituyentes comunes de los cálculos de vías urinarias. Se relaciona comúnmente con infecciones crónicas de vías urinarias, vejiga neurogénica y paraplejía. Véase Urolitiasis.
Exudativa, enteropatía Etacrínico, ácido. Diurético de asa que se utiliza para el tratamiento de la hipertensión y el edema asociado con insuficiencia cardíaca congestiva. La diuresis resulta en un aumento de la excreción de potasio, sodio, cloruro, calcio, magnesio y zinc. Con frecuencia se reduce el potasio, y es muy probable que se presente deshidratación en los pacientes geriátricos y en casos en que se restringe la sal. Otros efectos secundarios pueden causar intolerancia a los hidratos de carbono, anorexia, disfagia y molestias abdominales. El nombre comercial es Edecrin. Etanol. Alcohol etílico; forma de alcohol que se consume en las bebidas alcohólicas. Véanse Alcohol y Apéndice 31. Etanol, éster. O éster de esterol. Compuesto derivado de los aceites vegetales o la pulpa de la madera que suele reducir el colesterol en sangre en los humanos compitiendo por los sitios de absorción del colesterol en el tubo intestinal. Hay margarinas o untables enriquecidos con ésteres de estanol, como Benecol y Take Control. Véase Fitoesterol. Etanolamina. Alcohol beta-aminoetilo, componente básico de ciertas cefalinas. Puede formarse por reducción de la glicina o descarboxilación de la serina; forma colina cuando es metilado por la metionina. Es un agente lipotrópico que puede evitar la formación de hígado graso. Etiqueta, declaración. Son tres las categorías de declaraciones que pueden hacerse acerca de un alimento o un ingrediente alimentario: sobre los nutrientes, sobre la estructura o función y sobre la salud. Una declaración de nutrientes establece la cantidad de un nutriente en particular contenido en una cantidad definida de alimento; aparece en la etiqueta del alimento y sólo puede hacerse para nutrientes que tienen un valor diario establecido. Una declaración de estructura o función describe en qué forma los nutrientes o ingredientes dietéticos afectan estructuras o funciones corporales específicas; la declaración debe fundamentarse, ser verdadera y no confundir. Una declaración de salud establece la relación entre un nutriente y una enfermedad o condición relacionada con la salud. Para más detalles, véanse Salud, declaración y Apéndice 6. Etiquetado. Información impresa en el envase acerca de productos (alimentos, fármacos, cosméticos, etc.) que se someten a reglamentos establecidos. Véase Nutrición, etiquetado. Véanse también Apéndices 6 y 7. Etopósido. Fármaco antineoplásico para el tratamiento de la leucemia, el cáncer pulmonar y el testicular, los linfomas y el cáncer de ovario. Sus efectos secundarios incluyen náusea, vómito, anorexia y anemia. El nombre comercial es VePesid. Etretinato. Derivado retinal sistémico que se usa en el tratamiento de la soriasis recalcitrante grave. Puede causar anorexia, dolor abdominal, náusea, hepatitis, estreñimiento y hematuria. Puede también elevar los niveles sanguíneos de potasio, calcio, fosfato y sodio. El nombre comercial es Tegison.
113
European Federation of the Associations of Dietitians (EFAD). Organización de asociaciones dietéticas nacionales en los países europeos. Si la asociación dietética nacional tiene más del 50% de dietistas legalmente calificados es aceptada. Los objetivos de la federación son alentar un mejor estado nutricional para las poblaciones de los países miembros del Consejo de Europa; desarrollar la dietética en un nivel científico y profesional; promover el desarrollo de la profesión entre los dietistas; mejorar la enseñanza de la dietética y lograr estos objetivos con ayuda de las organizaciones internacionales. Expanded Food and Nutrition Education Program (EFNEP). Programa diseñado por el U.S. Department of Agriculture para enseñar a las familias de escasos recursos, particularmente aquéllas con niños pequeños, las habilidades para preparar y consumir alimentos verdaderamente nutritivos. Auxiliares con capacitación en nutrición, que a menudo son miembros de la comunidad local, trabajan personalmente con las amas de casa de bajos recursos, en sus hogares, aplicando técnicas de demostración, reforzadas con folletos y revistas educativas. Expert Panel on Nutrition Monitoring. Establecido en 1990 por la Life Sciences Research Office de la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) para revisar el estado dietético y nutricional de la población estadounidense. El informe del panel resumió los resultados de las encuestas NHANES II, NHANES III, Hispanic HANES y el NFCS and Continuing Survey of Food Intake of Individuals (CSF II). Extension, USDA. Llamado también Cooperative Extension Service. Establecido para enseñar nutrición directamente a los habitantes de áreas rurales en Estados Unidos. Las actividades del Extension Nutrition Program incluyen el Expanded Food and Nutrition Education Program (EFNEP) y reuniones con grupos de jóvenes y de amas de casa, productores agrícolas y otros grupos de interés especial en zonas tanto urbanas como rurales. Los alimentos seguros y los métodos de conservación en casa son algunos de los programas educativos del Extension Service. Extrínseco, factor. Literalmente, sustancia que se origina desde el exterior. En nutrición, se refiere al factor extrínseco descubierto por Castle o vitamina B12 obtenida de los alimentos. Véase Vitamina B12. Exudativa, enteropatía. Diarrea que se observa en las enfermedades intestinales inflamatorias, como colitis ulcerativa y enfermedad de Crohn. Se acompaña de moco, componentes celulares y pérdida intestinal de proteína sérica. Terapia nutricional: aumentar la ingesta de proteínas en cerca del 50% de las raciones diarias recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) y tratar la deshidratación. Véase también Diarrea.
F
F. Símbolo químico del flúor. Véase también Fl. FA. Abreviatura de ácido graso (fatty acid). Factor. Cualquier componente que tiende a producir un resultado. En nutrición, se refiere a un elemento esencial o deseable de la dieta que tiene ciertos efectos en el crecimiento, la reproducción o la salud de los organismos. Puede ser una vitamina, un mineral o cualquier otro nutriente. La estructura del factor puede haberse identificado o no. FAD. Abreviatura de dinucleótido de adenina y flavina (flavin adenine dinucleotide). Véase Flavina, nucleótido. Fagocitosis. También denominada “pinocitosis”. Proceso de ingestión de una partícula móvil o extraña a través de la membrana celular. Es uno de los mecanismos de defensa del cuerpo contra las bacterias y otras sustancias dañinas. En este proceso, una porción de la membrana celular envuelve al cuerpo extraño y forma una pequeña bolsa fuera de la célula y luego la pincha desde la superficie para crear una vacuola intracelular. La fagocitosis es también un proceso importante para la absorción de ciertos nutrientes. Véase Absorción, nutrientes. Fair Packaging and Labeling Act. Esta ley, promulgada en 1966, define reglamentos para el etiquetado y empaquetado de productos de consumo como alimentos, fármacos, dispositivos médicos y cosméticos según se definen en la Food, Drug and Cosmetic Act. Los productos de carne, aves y sus productos no enlatados y los medicamentos de prescripción no están regidos por esta ley. Véase Alimentos, etiqueta. Famotidina. Antagonista del receptor de la histamina H2 efectivo para reducir la secreción de ácido gástrico; se utiliza para el manejo a corto plazo de úlceras activas confirmadas. Conlleva el riesgo de agotamiento de la vitamina B12. Podría ser excretado con la leche materna y también causar anorexia, boca seca, disgeusia y molestias abdominales. El nombre comercial es Pepcid. Fanconi, síndrome. Enfermedad heredada o adquirida que se caracteriza por un umbral renal bajo a los aminoácidos. Se presenta una aminoaciduria generalizada aun con niveles normales de aminoácidos en sangre; se observan también acidosis, hipocaliemia y pérdida de glucosa y fosfatos por la orina. Esto lleva a la reabsorción del calcio de los huesos para neutralizar los ácidos. El resultado podría ser raquitismo condicionado u osteomalacia. Terapia nutricional: abundantes líquidos y complementos dietéticos de potasio, fosfato, calcio y vitamina D. FANSA. Abreviatura de Food and Nutrition Science Alliance. Fantesk. Producto registrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA); compuesto nuevo de almidón-aceite que encapsula ciertos compuestos liposolubles que dan a los alimentos su sabor “grasoso”. Puede usarse como sustitutivo de la grasa en carnes, pasteles, helados, salsas y confitería. En algunas fórmulas de galletas se logra una reducción del
30% de grasa. Para otros sustitutivos o reemplazantes de grasa, véase el Apéndice 37. FAO. Abreviatura de Food and Agriculture Organization. Farmaalimento. Alimento que, se afirma, tiene beneficios médicos o de salud, entre otros, prevención y tratamiento de enfermedades. Véase Funcional, alimento. Farmacológicos, nutrientes. Ciertos nutrientes tienen efectos farmacológicos cuando se dan en mayor cantidad de la necesaria para prevenir o corregir deficiencias nutricionales. La mayor parte de esos efectos se relaciona con el sistema inmunológico. Entre los nutrientes que tienen propiedades farmacológicas se cuentan arginina, glutamina, vitamina A, C y E, y los ácidos grasos omega-3 y omega-6. Una dosis elevada de arginina aumenta la resistencia a la infección y la inmunidad de las células T, así como la cicatrización de las heridas. También inhibe el efecto inmunosupresor de la transfusión sanguínea. La glutamina mejora la fusión de barrera del tubo intestinal y puede aumentar la resistencia a la infección mejorando la función fagocítica. La vitaminas A, C y E actúan sobre todo como antioxidantes. Las vitaminas C y E son especialmente importantes para pacientes gravemente enfermos o traumatizados. Las dosis elevadas de vitamina C previenen el desarrollo de edema relacionado con lesión térmica. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 producen eicosanoides y fortalecen el sistema inmunológico del organismo. Farnoquinona. Vitamina K2, derivado de naftoquinona. Se aisló por primera vez en alimentos preparados con pescado putrefacto; es sintetizada por gran número de bacterias intestinales. Véase Vitamina K. FAS. Abreviatura de síndrome alcohólico fetal (fetal alcohol syndrome). Faseolina. Proteína simple tipo globulina presente en los frijoles. FATTOM. Abreviatura de los factores que afectan el crecimiento microbiano, a saber: Alimento, Acidez, Tiempo, Temperatura, Oxígeno y Humedad (food, acidity, time, temperature, oxygen and moisture). Véase Alimentos, seguridad. Favismo. Trastorno metabólico heredado que se caracteriza por vómito, mareo, postración, ictericia y anemia hemolítica (que en ocasiones es mortal en los niños), después de ingerir habas o inclusive de inhalar el polen de esta planta en personas susceptibles. Se debe a la deficiencia de la enzima glucosa 6-fosfato deshidrogenasa. Los niños son más propensos a episodios hemolíticos que los adultos. Una característica peculiar del favismo es, que con la edad, aumenta la tolerancia a las habas. FDA. Abreviatura de Food and Drug Administration. Fe. Símbolo químico del hierro. Fecal, prueba de grasa. Prueba diagnóstica de malabsorción mediante la determinación de la cantidad de grasa en las heces; más de 7 g es signo de esteatorrea o malabsorción de la grasa. Los valores de 10 a 25 g indican malabsorción leve; de 25 a 30 g, moderada, y más de 40 g, grave. Se prescribe una dieta que contenga cuando menos 100 g/día de grasa durante los tres días anteriores a la toma de la muestra. La cantidad de grasa puede reducirse a 70 g/día en personas
Ferritina que no pueden consumir dichos 100 g de grasa. El resultado de la prueba para la ingesta de grasa más baja se interpreta como sigue: Gramos de grasa fecal/día = 2.93 + (0.02 x gramos de grasa dietética/día) En los niños, la esteatorrea se define como excreción de grasa fecal de 5 g o más por día con una dieta que contenga de 40 a 65 g de grasa. Fenelzina. Fármaco antidepresivo inhibidor de la monoaminooxidasa (MAO). Véase MAO, inhibidor. Fenilalanina (phenylalanine, Phe). Ácido α-amino-β-fenilpropiónico, aminoácido indispensable (esencial) que rara vez es limitante en alimentos proteínicos. Precursor de tirosina y dopamina y de las catecolaminas epinefrina y norepinefrina. También se relaciona con la formación de melanina. La fenilalanina participa en la transaminación y puede ser tanto cetogénica como glucogénica. Las deficiencias resultan en pérdida de peso, deterioro del balance nitrogenado, aminoaciduria, disminución de la globina sérica, retraso mental y anemia. Véase también Fenilcetonuria. Fenilbutazona. Derivado del pirazol, agente antiinflamatorio no esteroideo utilizado para el tratamiento de la gota y la artritis reumatoide. Puede disminuir el folato sérico, aumentar la proteína urinaria y el ácido úrico, y causar aumento de peso debido a retención de sodio y agua. Los efectos gastrointestinales adversos incluyen molestias abdominales y epigástricas, estomatitis, boca o garganta seca, anorexia, gastritis, úlcera péptica y sangrado gastrointestinal. Disponible como genérico. Fenilcetonuria (phenylketonuria, PKU). Defecto congénito del metabolismo de la fenilalanina debido a la falta de la enzima hepática hidroxilasa de la fenilalanina, la cual es necesaria para la conversión de fenilalanina a tiroxina. Por ello, la fenilalanina y su metabolito, el ácido fenilpirúvico, se acumulan en la sangre y los tejidos y finalmente son excretados en la orina. Cantidades anormales de fenilalanina no metabolizada interfieren con el desarrollo normal del cerebro y pueden causar retraso mental profundo. Se observan también crecimiento escaso, anormalidades neurológicas inespecíficas, convulsiones menores, una erupción de la piel parecida al eczema y reducción de la producción de pigmento que resulta en piel blanca y pelo rubio. El tratamiento requiere implicar restringir la fenilalanina en la dieta. Terapia nutricional: la dieta se personaliza, individualiza y ajusta según el crecimiento y los niveles de fenilalanina sérica. Vigilar los niveles sanguíneos de fenilalanina como pauta para la evaluación constante, lo cual permite una cantidad limitada de fenilalanina para mantener niveles aceptables de este aminoácido en suero, de 2 a 6 mg/100 ml (120 a 360 µmol/L) para lactantes y niños hasta 12 años de edad, y 2 a 10 mg/100 ml (120 a 600 µmol/L) para personas mayores de 12 años. Las mujeres con PKU deben restringir la ingesta de fenilalanina y mantener niveles de entre 2 y 6 mg/100 ml (120 a 360 µmol/L) antes de embarazarse. El rango normal es de 0.7 a 2.0 mg/100 ml (40 a 120 µmol/L). Véase Dieta, restricción de fenilalanina. Fenitoína. Anticonvulsivo derivado de la hidantoína para el manejo de las convulsiones. La ingesta elevada de ácido
115
fólico (mayor de 5 mg/día) puede interferir con el control de las convulsiones, pero la administración prolongada del fármaco puede inducir deficiencia de folato y desarrollo de anemia megaloblástica; deficiencia de vitamina D y disminución de la densidad ósea, lo cual puede dar como resultado raquitismo en los niños u osteomalacia en los adultos, así como deficiencia de vitamina K con sangrado, especialmente en lactantes de madres que han estado tomando el medicamento. El fármaco es excretado en la leche materna. El nombre comercial es Dilantin. Fenobarbital. Barbiturato usado como sedante, hipnótico y anticonvulsivo. Puede causar deficiencia de vitamina D, especialmente en los niños, por la inactivación de la 25hidroxivitamina D. Puede también disminuir la absorción de tiamina; aumentar la excreción de vitamina C en orina y reducir los niveles séricos de folacina, vitamina B12, piridoxina, magnesio y calcio. Es excretado en la leche materna. Los nombres comerciales son Luminal y Solfoton. Fenolftaleína. Laxante estimulante, derivado del difenilmetano. El abuso de este fármaco puede agotar el potasio y disminuir la absorción de vitamina D, glucosa, calcio y otros minerales. Los nombres comerciales incluyen Agoral, Correctol, Evacugen, ExLax, y Phenolax. Fenoprofén. Agente antiinflamatorio no esteroideo para tratar la artritis reumatoide y la osteoartritis; también es analgésico y antipirético. Tiene un sabor metálico y puede dañar la mucosa gástrica, incluso provocar una úlcera, sangrado o ambos; también suele inducir retención de líquidos y aumento de peso, así como causar dispepsia, boca seca, lesiones aftosas y molestias abdominales. El nombre comercial es Nalfon. Feocromocitoma. Enfermedad rara causada por un tumor vascular de la médula suprarrenal que provoca la producción de cantidades anormales de catecolaminas. Las catecolaminas extra elevan la presión arterial, la cual puede causar cefalea, sudoración, palpitaciones, dolor epigástrico o precordial y proteinuria. La presión arterial alta que persiste por largo tiempo sin tratamiento puede llegar a provocar cardiopatía, accidente vascular cerebral y otros problemas de salud importantes. Los tres tipos de tratamiento utilizados son cirugía, radioterapia y quimioterapia. Terapia nutricional: las modificaciones se enfocan en los signos y síntomas clínicos. Alentar la ingesta de líquidos sin cafeína y seguir una terapia nutricional para hipertensión. Si el paciente debe someterse a cirugía, se cumple con los procedimientos atención quirúrgica estándar. Vigilar y abordar los efectos adversos de la quimioterapia y radioterapia que pueden llevar a desnutrición. Véanse también Dieta, prueba de ácido vanililmandélico y Vanililmandélico, ácido. Fermentación. Llamada también glucólisis; oxidación enzimática de hidratos de carbono en condiciones anaeróbicas o parcialmente anaeróbicas. Ferriprotoporfirina. Véase Hemina. Ferritina. Complejo hierro-proteína que se encuentra principalmente en hígado, bazo, médula ósea y células reticuloendoteliales; contiene 23% de hierro. La ferritina funciona en la absorción de hierro a través de la mucosa intestinal y es una forma de almacenamiento de hierro en el organismo. El rango normal de ferritina en el suero es de 20 a 200 ng/ml
116
Ferroprotoporfirina
(20 a 200 μg/L). Los niveles por debajo de 10 ng/ml (10 μg/L) indican deficiencia de hierro; por arriba de 400 ng/ml (400 μg/L) son indicio de exceso de hierro. El aumento de la concentración de ferritina sérica se relaciona con varias enfermedades que incluyen infecciones, enfermedad hepática y cáncer. Cuando se sobrepasa la capacidad de almacenaje de la ferritina, el hierro se acumula en el hígado como hemosiderina. Véase Hemosiderosis. Ferroprotoporfirina. Véase Heme. Fetal, síndrome alcohólico (fetal alcohol syndrome, FAS). Conjunto de defectos de nacimiento asociados con el consumo de alcohol durante la gestación. Se desconoce la cantidad exacta de alcohol que dará como resultado FAS, así que debe aconsejarse a las madres embarazadas que eviten el alcohol durante la gestación. Los signos clínicos observados en el lactante son bajo peso al nacer, malformaciones de extremidades y faciales/craneanas, defectos cardiovasculares y retraso del crecimiento físico y del desarrollo mental. En casos graves se presenta daño cerebral. El FAS se considera como la causa más común de retraso mental no hereditario. Terapia nutricional: en casos graves puede ser necesaria la alimentación por sonda o parenteral total. Las fórmulas orales se reinician lo más pronto posible. Véase los principios nutricionales en Bajo peso al nacer, lactante. FFA. Abreviatura de ácido graso libre (free fatty acid). FH4. Abreviatura de ácido tetrahidrofólico.
Fibersource. Nombre comercial de una fórmula con fibra de soya (10 g/L) utilizada para pacientes que necesitan proteína de mantenimiento. También se comercializa como Fibersource HN para pacientes con requerimientos mayores de proteínas. Véase Apéndice 42.
Fibra. 1. Hay varias definiciones de fibra dietética; algunas se apoyan en métodos analíticos como determinante único, mientras que otras la definen desde una perspectiva fisiológica. Las fibras tienen diferentes propiedades que resultan en diferentes efectos fisiológicos. Por ejemplo, las viscosas pueden retardar el vaciamiento gástrico de los alimentos ingeridos hacia el intestino delgado, lo cual resulta en una sensación de plenitud, y puede contribuir al control del peso. La demora del vaciamiento gástrico también puede reducir los niveles de glucosa posprandial en sangre e interferir con la absorción de la grasa de la dieta y el colesterol y dar como resultado una disminución del colesterol en sangre. Se sabe que el consumo de fibras que se fermentan poco mejora la masa fecal y estimula la evacuación. Con fines regulatorios, las nuevas definiciones de la fibra de los alimentos se basan en los beneficios para la salud y en consideraciones fisiológicas, más que en métodos analíticos, como sigue: Dietética, fibra. Componente comestible, no digerible, de los hidratos de carbono y la lignina que se encuentra naturalmente en los alimentos de origen vegetal. Los hidratos de carbono vegetales no digeribles son generalmente una mezcla de polisacáridos que forman parte integral de la pared celular vegetal o de la estructura intercelular, como polisacáridos que no son almidón vegetal (p. ej., celulosa, pectina, gomas, hemicelulosa, glucanos beta y fibras contenidas en la avena y el salvado de trigo); hidratos de carbono vegetales que no son recuperados mediante la precipitación con alcohol (p. ej., inulina, oligosacáridos, y fructanos); lignina
y almidón resistente o productos de la degradación del almidón no absorbidos en el intestino delgado. Por tanto, la fibra dietética incluye dos tipos de fibra, soluble o viscosa (gomas, mucílagos, pectinas, psyllium, cierta hemicelulosa) e insoluble o no viscosa (celulosa, lignina, cierta hemicelulosa). Véase Fibra, solubilidad. Funcional, fibra. O fibra “adicionada”. Las fuentes de fibra funcional representan los mismos beneficios para la salud que la fibra dietética, pero son aisladas o extraídas de fuentes naturales o manufacturadas sintéticamente. Las fibras funcionales (o adicionadas) para la etiqueta de los alimentos incluyen: vegetales no digeribles aislados (p. ej., almidón resistente, pectina y gomas) de origen animal (p. ej., quitina y quitosan), o producidos comercialmente (p. ej., almidón resistente, polidextrosa, polioles, inulina) y no digeribles (dextrinas); carbohidratos animales (p. ej, chitina y chitosan) o producidos (p. ej. almidón resistente, polidextrosa, polioles, inulina) y no digeribles (dextrinas). A la fecha, se reconocen como benéficos para la salud humana, tres efectos fisiológicos establecidos de las fibras adicionadas, que son: reducción de la concentración de glucosa posprandial en sangre, reducción de las concentraciones de colesterol en sangre y mejores efectos laxantes. Para que se clasifique como fibra funcional, la fibra adicionada debe demostrar un efecto fisiológico benéfico. No es necesario que la fibra alimentaria demuestre un efecto fisiológico para que se considere como fibra dietética. Total, fibra. Suma de la fibra dietética más la fibra funcional (o adicionada). La ingesta diaria adecuada (adequate intake, AI) de fibra total en los alimentos es de 38 g para varones adultos menores de 50 años y de 25 g para las mujeres de esa edad; para los adultos mayores de 50 años, es de 30 g para los varones y 21 g para las mujeres. Los niveles de ingesta de fibra se basan en estudios que muestran un mayor riesgo de cardiopatía cuando el contenido de fibra de la dieta es bajo. Las recomendaciones para la ingesta de fibra dietética para adultos caen generalmente entre 20 y 35 g/día o 10 a 12 g de fibra dietética por cada 1 000 calorías. Si bien se basan en datos clínicos limitados, la recomendación para niños mayores de dos años es aumentar la fibra dietética a una cantidad igual o mayor que su edad más 5 g/día; no se han hecho recomendaciones para niños menores de dos años de edad ni para personas de edad avanzada. No hay evidencias suficientes para fijar un nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level, UL) de fibra dietética o funcional. Véase Apéndice 30 para contenido de fibra dietética en alimentos selectos. 2. Actualmente denominada “fibra dietética insoluble”. Hidrato de carbono no digerible de los vegetales; pasa a través de los intestinos sin cambios, pero absorbe y retiene agua, por lo que actúa como laxante. Suele estar compuesta de celulosa, un polisacárido no digerible. Véase también Insoluble, fibra bajo Fibra, solubilidad. Fibra, solubilidad. Una de las características físicas de la fibra es su capacidad de hincharse y retener agua. Las fibras con mayor capacidad para ello se denominan solubles o viscosas. La viscosidad retarda el vaciamiento gástrico y la absorción en el intestino delgado. Insoluble, fibra. Incluye las fibras dietéticas insolubles celulosa, hemicelulosa y lignina, que no se disuelven en
Fístula agua, sino que la absorben. Las fibras insolubles son digeridas solamente de 10 a 15% y pueden fermentarse lentamente o no fermentarse; contribuyen a formar masa fecal y favorecen la evacuación. Casi todos los alimentos que contienen fibra tienen más fibra insoluble que soluble; cerca de dos terceras a tres cuartas partes de la fibra dietética de una dieta mixta son insolubles en agua. Las buenas fuentes alimentarias son salvado, trigo, centeno y otros granos; familia de la col; verduras de hoja verde, chícharos y frijoles, así como verduras maduras. Soluble, fibra. También denominada “fibra viscosa”. Fracción de la fibra total suspendida en agua durante el análisis. La fibra dietética soluble puede constituir hasta 15 a 50% de la fibra total en diferentes métodos de análisis. La fibra dietética soluble incluye pectinas, psyllium, gomas, mucílagos y sustancias de algas. Las fibras solubles se digieren generalmente entre 90 y 99% y son fermentadas rápidamente por las bacterias del colon y producen ácidos grasos de cadena corta (short-chain fatty acids, SCFA). Las fibras dietéticas solubles son útiles para reducir el colesterol de la sangre; el manejo de la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes mellitus; además, para prevenir el cáncer de colon. Son buenas fuentes las frutas, las hojuelas y el salvado de avena, la cebada, las tuberosas, los frijoles, los chícharos y otras legumbres. Fibronectina. Glucoproteína plasmática grande que participa en la migración celular durante el desarrollo, la cicatrización de las heridas y la regulación del crecimiento celular; desempeña también un papel en la trombosis. La fibronectina no es sintetizada en el hígado y su vida media es corta (menos de un día). El nivel de fibronectina plasmático normal es de 200 a 400 mg/100 ml (2 a 4 g/L). Como marcador nutricional, es sensible a la inanición y el agotamiento. Se observa una disminución de la concentración plasmática en caso de desnutrición proteínico-energética, quemaduras, sepsis, cirugía, choque y enfermedad o lesión agudas. Fiebre. 1. Elevación de la temperatura corporal por arriba de lo normal (37°C); pirexia. 2. Cualquier enfermedad caracterizada por un aumento marcado de la temperatura; aceleración del metabolismo basal; aumento en la destrucción de los tejidos y pérdida de agua, sodio y potasio. Las fiebres pueden ser agudas, como en influenza, varicela y neumonía; crónicas, como en la tuberculosis, o intermitentes, como en el paludismo. Cuando la fiebre se eleva de manera brusca, puede causar convulsiones y delirio. Terapia nutricional: la dieta debe tener un alto contenido calórico (1.5 x el gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE]) debido al alto índice metabólico, el cual aumenta 13% por cada grado centígrado de elevación de la temperatura corporal. Se incrementa la ingesta de proteínas (1.2 a 1.5 g/kg/día) para reemplazar las pérdidas de nitrógeno por la destrucción hística típica de las enfermedades febriles. Con el suministro de abundantes hidratos de carbono se ahorrarán proteínas y se repondrán las reservas de glucógeno. La ingesta de líquidos dependerá de las pérdidas por excreción (orina, sudor, pérdidas insensibles, etc.), las cuales pueden ser hasta de 2.5 a 4 L/día. La deshidratación grave suele requerir de tratamiento intravenoso. En cuanto a los líquidos orales, se prefieren consomés con sal, bebidas nutritivas como la leche, bebidas enriquecidas con vitamina C y líquidos densos en nutrientes.
117
En las fiebres agudas se proporcionan por lo menos ocho comidas, y se avanza de dieta líquida completa a dieta blanda. Con el tiempo se vuelve a la dieta regular, según se tolere. Si la fiebre es síntoma de un trastorno que requiere de otras modificaciones dietéticas, se siguen las pautas para la causa primaria del estado febril. FIGLU. Abreviatura de ácido formiminoglutámico (formiminoglutamic acid). Filoquinona. Vitamina K1; homólogo de la vitamina K sintetizada por las plantas. Es especialmente abundante en la alfalfa y las verduras de hoja verde; probablemente constituye la mayor parte de la vitamina que se obtiene de la dieta. Física, actividad. Movimiento corporal producido por los músculos esqueléticos que requiere de gasto energético. Los Dietary Guidelines for Americans recientemente revisados, subrayan la importancia de la actividad física tanto para el control de peso como para beneficio de la salud. La actividad física regular suele mejorar la glucemia, disminuir la resistencia a la insulina, reducir los lípidos elevados en sangre, disminuir el riesgo de cáncer de colon y proteger contra el desarrollo de enfermedades cardiovasculares e hipertensión. Todos, niños y adultos, deben esforzarse por desempeñar alguna actividad física de moderada intensidad por lo menos 30 min la mayoría de los días de la semana, o preferentemente todos. El enfoque alterno podría ser de 5 a 10 min de actividad moderada varias veces al día, con un total acumulado de por lo menos 30 min para adolescentes y adultos, y 60 para los niños. Una cantidad moderada de actividad física equivale más o menos a la actividad física que utiliza de 150 a 200 kcal. Se desconoce el gasto energético específico requerido por los niños para disminuir su riesgo de enfermedad cardiovascular. Para los adultos, aproximadamente 3 kcal/kg de peso corporal/día o un mínimo acumulado de 1 000 kcal/ semana por actividades físicas es lo recomendable. En seguida se dan ejemplos de actividades físicas moderadas. Véanse también Ejercicio y Nutrición, desempeño motor. Actividades domésticas
Podar el pasto, limpieza general, mantenimiento del jardín, encerar el auto
Ejercicio y diversión
Caminar, bailar, yoga, patinaje en hielo, andar en bicicleta, baile aeróbico
Actividades ocupacionales
Caminar y levantar pesos como parte del trabajo, reparación de una máquina o auto
Deportes
Volleyball, golf, softball, badminton, esquí en nieve de bajada, basketball.
Fístula. 1. Úlcera profunda que suele llevar a un órgano interno hueco como resultado de la cicatrización incompleta de una herida, un absceso u otras condiciones patológicas. 2. Paso o conexión anormal entre dos órganos, a menudo de un órgano interno hacia la superficie del cuerpo. La mayoría de las fístulas intestinales son secundarias a cirugía abdominal; otras causas incluyen enfermedad inflamatoria intestinal, cáncer, radioterapia y traumatismo. Los pacientes caen en la
118
Fitánico, ácido
desnutrición debido a la pérdida de nutrientes, especialmente albúmina, por drenaje, metabolismo acelerado relacionado con infección e ingesta nutricional insuficiente por disminución del apetito y obstrucción mecánica. Terapia nutricional: proporcionar una dieta rica en calorías (hasta dos veces el gasto energético basal) y en proteínas (1.5 a 2.0 g/kg/día). La localización anatómica de la fístula y el volumen del drenaje determinan los medios óptimos de soporte nutricional. Los pacientes con fístula gastrointestinal alta (estómago y duodeno) pueden alimentarse con un producto químicamente definido o polimérico mediante yeyunostomía o sonda nasogástrica colocada a 30 a 40 cm de la fístula para evitar el reflujo del alimento a través de ésta. Avanzar gradualmente a una dieta baja en residuos seguida de dieta blanda y normal según se tolere. Para pacientes con fístulas distales o fístulas con drenaje abundante debe pensarse en soporte nutricional parenteral. La nutrición parenteral total debe reservarse para pacientes con fístulas de drenaje abundante en el intestino delgado superior y con fístulas ileales distales o del colon. Fitánico, ácido. Producto de oxidación del fitol, el cual se encuentra en gran variedad de alimentos. Un defecto enzimático del metabolismo del ácido fitánico resulta en la enfermedad de Refsum, trastorno recesivo autonómico. Fítico, ácido. Fitoquímico que fija minerales; evita la formación de radicales libres, lo cual posiblemente reduce el riesgo de cáncer o interfiere con la utilización de los minerales. Se encuentra en granos enteros y en algunos vegetales. Fitoesterol. Sustancia similar a las grasas que se encuentra en las plantas y cuya estructura se parece a la de las hormonas esteroides de los mamíferos. El término “fitoesterol” cubre tanto esteroles vegetales como estanoles vegetales. Los esteroles vegetales son sustancias naturales que figuran en la dieta como componentes menores de aceites vegetales como el de semilla de girasol. Los estanoles vegetales son la contraparte hidrogenada de los esteroles vegetales, pero son menos abundantes en la naturaleza que los esteroles vegetales correspondientes. Tanto unos como otros favorecen la reducción del colesterol total plasmático y la de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) al inhibir la absorción del colesterol en el intestino delgado. Para que sean efectivos, se necesita consumir unos 2 g/día de esteroles/estanoles vegetales, pero la ingesta dietética normal es de apenas 200 a 400 mg/día de esteroles vegetales y cantidades mínimas de estanoles vegetales. Enriquecer alimentos del tipo de las margarinas con esterol/estanol vegetal es uno de los desarrollos recientes de los alimentos funcionales para incrementar la capacidad de los productos alimentarios tradicionales para bajar el colesterol, por ejemplo, Benecol y Take Control. En Estados Unidos, un panel de expertos ha concluido que los ésteres de esterol del aceite vegetal que cumplen con las especificaciones de grado alimenticio adecuado y buenas prácticas de manufactura pueden utilizarse sin riesgo como ingrediente de los aceites vegetales untables en cantidades que no excedan de 20%. La Food and Drug Administration (FDA) de ese país ha autorizado el uso de declaraciones de salud en la etiqueta de los ésteres de esterol/estanol vegetal para reducir el riesgo de cardiopatía coronaria. Fitoestrógeno. Sustancia vegetal estructural o funcionalmente similar a los estrógenos humanos. Los fitoestrógenos
se dividen en varias clases, pero la investigación actual se enfoca en las isoflavonas (que se encuentran en la soya y el trébol rojo) y las ligninas (que se encuentran en las semillas oleosas y los cereales). La mayoría de las isoflavonas de las plantas son glucósidos inactivos que necesitan ser activados por las enzimas bacterianas para facilitar su absorción y ejercer sus efectos fisiológicos; se han relacionado con un menor riesgo de cáncer de mama. Fitonutriente. Componente orgánico de las plantas que supuestamente favorece la salud humana. Frutas, verduras, granos, legumbres, nueces y té son fuentes ricas en fitonutrientes. A diferencia de los nutrientes tradicionales (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales), el fitonutriente no es “esencial” para la vida. De ahí que el término de “fitoquímico” sea más apropiado. Véase Fitoquímico. Fitoquímico. Sustancia química que se encuentra de forma natural en las plantas y que tiene actividad biológica en el cuerpo, además de que contiene compuestos protectores y que previenen enfermedades. Estas sustancias están en muchos alimentos de consumo frecuente, en especial frutas, verduras, granos, legumbres y semillas y en otros no tan comunes, como orozuz, soya y té. Aunque muchas no están clasificadas como nutrientes, se relacionan con muchos procesos biológicos y para servir como antioxidantes, mejorar la respuesta inmunológica, influir en el metabolismo de los estrógenos, reparar daños del DNA, desintoxicar de carcinógenos y bajar el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL). Los fitoquímicos son benéficos para la salud en la prevención y tratamiento de enfermedades como cáncer, diabetes, enfermedad cardiovascular, hipertensión, defectos del tubo neural, osteoporosis y artritis. Fitoestrógenos, carotenoides, indoles, flavonoides, fenoles y saponinas están siendo evaluados aisladamente para conocer su seguridad y efectividad en la prevención de enfermedades. Los niveles óptimos no han sido determinados. Aunque en la mayoría de los estudios los resultados han sido positivos, algunos que involucran animales muestran posibles efectos nocivos. Se han identificado más de 900 fitoquímicos diferentes como componentes de los alimentos. Algunos se incluyen en el Apéndice 38. Véase también Fitonutriente. Fl. Símbolo químico del ion fluoruro. Flatulencia. Denominada también “meteorismo”. Molestia gastrointestinal, con o sin dolor, debida a la presencia de cantidades excesivas de aire y gas (flatos) en el estómago y tubo intestinal. En estos órganos, los gases son nitrógeno, hidrógeno, bióxido de carbono, metano e indicios de otros, ya sea que se produzcan en el sistema gastrointestinal o sean deglutidos. El aire ingerido constituye la mayor parte del gas del esófago y estómago, el cual puede escapar como eructo. En el intestino se producen hidrógeno, bióxido de carbono y metano, que constituyen la mayor parte de los flatos, que en gran parte salen por el recto. Las quejas de los pacientes que tienen “demasiados gases” pueden deberse a anormalidades de la motilidad intestinal relacionadas con diversas enfermedades. Terapia nutricional: la flatulencia depende de los alimentos que ingiere el paciente y de sus hábitos de deglución y alimentación. Puede aliviarse evitando los alimentos que la persona reconoce como los que le producen gases, que suelen ser legumbres, familia de la col, cebollas, ciruelas pasa,
Fluoruro (Fl) uva pasa, plátano, alcohol de azúcar, salvado y granos con alto contenido de fibra, salsas grasosas y bebidas carbonatadas. Los hábitos de alimentación que llevan a deglutir aire incluyen comer rápidamente, absorber aire a través de un popote, deglución repetitiva, como cuando se mastica chicle o tabaco, chupar dulces y sorber líquidos. La falta de ejercicio y los factores de estrés pueden causar retención de gases. Flavina. Cualquiera de un grupo de pigmentos amarillos muy comunes en plantas y animales, entre otros, la riboflavina. Tienen una fluorescencia verde intensa. Flavina, nucleótido. Derivado de la vitamina riboflavina, una de las coenzimas en muchas reacciones de oxidaciónreducción. Flavina adenina, dinucleótido (FAD). Fosfato 5-riboflavina unido a monofosfato de adenosina. Forma el grupo prostético de ciertas enzimas y es importante para el transporte de electrones en la mitocondria. Flavina, mononucleótido (FMN). Fosfato 5-riboflavina; surge de la riboflavina por reacción con el trifosfato de adenosina y la enzima flavocinasa. El FMN actúa como coenzima para varias enzimas oxidativas. Flavonoides. Denominados también bioflavonoides para indicar que tienen actividad biológica; grupo grande de derivados de las flavonas, incluidas catequinas, hespiridina, rutina y quercetina, distribuidas ampliamente en las plantas y que se concentran en la piel, la cáscara y las capas externas de frutas y verduras, así como en té, café, vino tinto y cerveza. Como pigmentos fenólicos, hay más de 800 tipos que dan el color azul, azul-rojo y violeta a las plantas. Los flavonoides actúan como antioxidantes poderosos y protegen contra los daños de la oxidación y los radicales libres. Ejercen también una acción ahorradora de vitamina C, se fijan a los nitratos en el estómago y pueden suprimir el crecimiento tumoral. Véase Fitoquímico. Véase también Apéndice 38. Flavoproteína. Proteína con flavina, que constituye la enzima amarilla; tiene como grupo prostético un éster de ácido fosfórico de riboflavina (mononucleótido de flavina [flavin mononucleotide, FMN]) o esta última combinada con ácido adenílico (dinucleótido de adenina de flavina [flavin adenine dinucleotide, FAD]). Fletcherismo. Sistema que afirma que masticando los alimentos (hasta 30 veces) son más satisfactorios los sabores, la secreción de los jugos digestivos es más efectiva y mejora, con ello, la digestión y utilización de los alimentos. También afirma que masticando largamente se satisface el apetito con mucho menos alimento y se reduce la cantidad de alimentos que se ingiere. Florizin. También se escribe “florhicin”; glucósido de sabor amargo proveniente de la corteza de la raíz de manzano, cerezo, ciruelo y peral. Causa glucosuria mediante bloqueo de la reabsorción tubular de la glucosa. Se utiliza como prueba para función renal y para examinar la formación de glucosa proveniente de otros ingredientes de la dieta. Floxuridina. Antagonista de la pirimidina usada como agente antivírico y antineoplásico. Entre sus efectos adversos se cuentan náusea, vómito, anorexia, glositis, estomatitis, diarrea, enteritis y ulceración gástrica. El nombre comercial es FUDR.
119
Fluconazol. Fármaco antimicótico usado para el tratamiento de candidosis oral y esofágica en pacientes con sida. Puede causar náusea, vómito, diarrea, cólicos y elevación del nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen, BUN). El nombre comercial es Diflucan. Flufenazina. Agente antipsicótico fenotiazínico; tranquilizante mayor. Es de sabor metálico y puede resecar la boca, además de provocar aumento del apetito y el peso; suele alterar también la tolerancia a la glucosa y causar hipoglucemia o hiperglucemia. Los nombres comerciales son Permitil y Prolixin. Flúor (F). Elemento gaseoso no metálico que pertenece al grupo de los halógenos. El flúor, en forma de fluoruro, se incorpora a la estructura de huesos y dientes y protege contra la caries dental, véase Fluoruro. Fluoración. Adición de pequeñas cantidades de fluoruro en el suministro público de agua donde las concentraciones naturales de fluoruro son bajas; medio práctico y efectivo para reducir la caries dental. Las recomendaciones aprobadas por organizaciones nacionales e internacionales se refieren a concentraciones de fluoruro de 0.7 a 1.2 mg/L. En Estados Unidos, el Food and Nutrition Board recomienda que el suministro de agua contenga 1 ppm (parte por millón) (1 mg/L) de flúor en áreas en donde los niveles naturales están muy por debajo de los 0.7 mg/L. Este nivel se considera seguro y no representa ningún riesgo conocido para la salud. La aplicación tópica de fluoruro de estaño y la adición de flúor a los enjuagues bucales y pastas dentífricas son otras formas de prevenir la caries dental. Véase también Dental, caries. Fluoroapatita. Forma en que el fluoruro, junto con el calcio y el fósforo, se incorpora en la dentina y el esmalte. Es más resistente a la erosión ácida que la hidroxiapatita. Fluorosis. Patología derivada de la ingesta excesiva de fluoruro; se observa principalmente en localidades en que el suministro de agua contiene más de 10 ppm de fluoruro. Constituye también un riesgo en industria en que los trabajadores manipulan compuestos que contienen fluoruro, como la criolita, utilizada en la fundición del aluminio. La fluorosis se caracteriza por dientes deformes, erosión del esmalte dental, calcificación de tendones y ligamentos, aumento de la densidad ósea, trastornos neurológicos y debilidad generalizada. Fluorouracilo. Antagonista fluorado de la pirimidina que interfiere con la síntesis del DNA. Se usa como antineoplásico para el tratamiento de carcinomas de mama y del tubo gastrointestinal. Sus efectos secundarios comunes son anorexia, náusea, vómito y estomatitis, usualmente durante la primera semana en que se administra. La estomatitis puede ser suficientemente grave como para limitar la ingesta de alimentos o impedir el consumo de alimentos sólidos o secos. El fármaco aumenta también la necesidad de tiamina y puede causar anemia. El nombre comercial es Adrucil. Fluoruro (Fl). Compuesto binario de fluoruro que se encuentra en pequeñas cantidades en los tejidos humanos, sobre todo en dientes, huesos, glándula tiroides y piel. El efecto benéfico del fluoruro en la prevención de la caries dental es muy obvio, pues permite inhibir y hasta revertir el inicio y avance de la caries dental. El efecto cariostático del fluoruro se debe a su efecto en el metabolismo de las bacterias
120
FMN
de la placa dental. El fluoruro es retenido en dientes y huesos, donde forma fluoroapatita, importante para endurecer el esmalte de los dientes y que contribuye a la estabilidad de la matriz mineral ósea. En los adultos estadounidenses, la ingesta de fluoruro proveniente de alimentos, bebidas y agua fluorada fluctúa entre 1.4 y 3.4 mg/día y 0.05 mg/kg/día de la infancia a los primeros años de la niñez. El fluoruro se encuentra en pequeñas pero variables concentraciones en todos los suelos, plantas y animales; por lo tanto se encuentra en todas las dietas. El fluoruro se encuentra naturalmente en algunos sistemas hídricos comunitarios, en tanto que en otras áreas se añade al agua para reducir la caries dental. La American Dental Association y la American Academy of Pediatrics recomiendan que los niños que viven en comunidades donde el agua no es fluorada tomen complementos, pues es poco probable que la cantidad requerida se suministre a través de los alimentos. La deglución accidental de productos dentales fluorados (como dentífricos y enjuagues bucales) añade cantidades considerables de fluoruro, así que se debe recomendar a los niños que no los deglutan para prevenir el riesgo de fluorosis leve. Se absorbe fácilmente (casi el 90%) y se excreta principalmente en la orina. El potencial de toxicidad es alto cuando se consume en cantidades excesivas. De todos los elementos, el fluoruro tiene el rango de ingesta segura y adecuada más estrecho. El esmalte de los dientes se mancha como resultado de una ligera exposición de tres a cuatro veces la ingesta necesaria para prevenir la caries. La toxicidad crónica, llamada fluorosis, ocurre después de años de exposición diaria. Se ha hecho referencia a toxicidad aguda, que conduce a la muerte, al ingerir una dosis de 5 a 10 g de fluoruro de sodio. La ingesta adecuada (adequate intake, AI) de fluoruro se basa en la ingesta estimada que ha mostrado reducir la ocurrencia de caries dental sin causar efectos secundarios indeseables. Véanse Apéndices 1 y 2. Véase también Nutrición, salud dental. FMN. Abreviatura de mononucleótido de flavina (flavin mononucleotide). Véase bajo Flavina, nucleótido. FNB. Abreviatura de Food and Nutrition Board. FNIC. Abreviatura de Food and Nutrition Information Center. FNS. Abreviatura de Food and Nutrition Service. Folacina. Descriptor genérico de todos los folatos y compuestos relacionados que muestran cualitativamente la actividad biológica del ácido tetrahidropteroilglutámico o ácido fólico. Folato. Término genérico utilizado tanto para la forma natural de la vitamina (folato alimentario) como la forma monoglutamato (ácido fólico), que se usa en los alimentos fortificados y los complementos. Folato, equivalente. Un equivalente dietético de folato (dietary folate equivalent, DFE) o 1 DFE = 1 μg de folato alimentario = 0.6 μg de ácido fólico (de alimentos fortificados o complementos) consumido con alimento = 0.5 μg de ácido fólico sintético (complementario) tomado con el estómago vacío. Fólico, ácido. Ácido pteroilglutámico (pteroylglutamic acid, PGA), vitamina hidrosoluble; otros nombres son folacina y folato. El nombre genérico de “ácido fólico” fue aplicado originalmente a un número de compuestos con las
mismas propiedades biológicas que el PGA. Esta vitamina fue reconocida por primera vez como factor necesario para el crecimiento normal y la hematopoyesis de ciertos microorganismos y animales, y se le han dado varios nombres, como vitamina M, vitamina Bc, vitamina B10, vitamina B11, rizopterina, factor citrovorum, factor del Lactobacillus casei, factor norite eluate y factor SLR. Cuando la sustancia por fin fue aislada de la espinaca, se le llamó ácido fólico porque es muy abundante en las hojas verde oscuro (follaje). El ácido fólico funciona como coenzima en la transferencia de un carbono en el metabolismo de los ácidos nucleicos y los aminoácidos. También tiene que ver con la síntesis de las purinas, la citrulina y el ácido aspártico, así como con el metabolismo de los ácidos grasos y las reacciones de carboxilación y descarboxilación. Se ha demostrado que el ácido fólico reduce la incidencia de defectos del tubo neural y las enfermedades cardiovasculares; puede también reducir el riesgo de cáncer pancreático y de mama. Muy abundante en los tejidos vegetales y animales. Buenas fuentes alimentarias son hígado, carne de res, verduras de hoja verde, legumbres y granos enteros. El folato se absorbe como monoglutamato y poliglutamato en la porción proximal del intestino y luego, en el hígado se convierte en ácido tetrahidrofólico (ácido folínico), el cual es el metabolito activo. Esta conversión mejora con el ácido ascórbico. La deficiencia de folato puede presentarse ya sea como resultado de ingesta inadecuada, aumento de los requerimientos (infancia, embarazo, hipertiroidismo), absorción deficiente (síndromes de absorción deficiente, resección intestinal, trastornos genéticos), aumento de pérdidas (diálisis renal, enfermedad hepática), o interferencia de fármacos (anticonvulsivos, antipalúdicos, barbituratos, colestiramina, metotrexato, pirimetamina, triamtereno, trimetoprim, etc.). Las manifestaciones de deficiencia se asemejan a las de la vitamina B12, pero no conllevan degeneración de la médula; los síntomas incluyen glositis y otras lesiones bucales, trastornos gastrointestinales y anemia megaloblástica. Son pocos los informes de trastornos gastrointestinales por dosis altas de ácido fólico. No se recomienda la ingesta exagerada porque puede ocultar un diagnóstico de anemia perniciosa, antagonizar la terapia anticonvulsiva, provocar una reacción de hipersensibilidad e interferir con la utilización del zinc. En los animales de laboratorio, las dosis grandes de ácido fólico administradas por vía parenteral se precipitan en el riñón y producen daño renal. Para las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) y los niveles de ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL), véanse Apéndices 1 y 2. En vista de las evidencias que relacionan la ingesta de folato con defectos del tubo neural en el feto, se recomienda que las mujeres que pudieran embarazarse consuman 400 μg de ácido fólico sintético proveniente de alimentos fortificados, complementos o ambos, además del folato de los alimentos en una dieta variada. Folicular, queratosis. Llamada también “hiperqueratoris folicular”, afección de la piel observada en casos de deficiencia de vitamina A. La piel se torna rasposa y seca, y se descama, además de que los folículos pilosos se bloquean con tapones de queratina, lo cual se aprecia como proyecciones prominentes en antebrazos y muslos y en el área de hombros, espalda, abdomen y nalgas. Foliculosis. Patología caracterizada por piel seca y rasposa, especialmente en el área de los hombros y la parte posterior
Formiminoglutámico, ácido (formiminoglutamic acid, FIGLU) de los brazos. Los folículos se elevan por arriba de la superficie, lo cual da una apariencia de piel de gallina crónica. La afección se observa en casos de deficiencia de vitamina A, pero no debe confundirse con la queratosis folicular, ya que no hay tapones callosos que se proyecten de los orificios foliculares. Folínico, ácido. Llamado también factor citrovorum y leucovorín; derivado formaldehído reducido del ácido fólico más estable a la oxidación del aire que el compuesto madre. Es el nombre que se da al factor citrovorum, sustancia del hígado necesaria para el crecimiento de Leuconostoc citrovorum. La sal de calcio (leucovorín cálcico) se usa para tratar los antagonistas del ácido fólico. Food and Agricultural Organization (FAO). Organización internacional de las Naciones Unidas encargada directamente de la producción, la distribución y el consumo de alimentos para mejorar la nutrición y elevar el estándar de vida en todos los países. Proporciona asistencia técnica a través de cinco divisiones, agricultura, economía, pesca, silvicultura y nutrición. Food and Drug Administration (FDA). Agencia del Department of Health and Human Services de Estados Unidos que hace cumplir las leyes que rigen a alimentos, fármacos y cosméticos. Salvaguarda el suministro de alimentos para asegurar que es adecuado para el consumo humano. Una de sus actividades principales es vigilar el etiquetado de los alimentos, la información nutrimental, los aditivos y las interacciones alimento-fármaco. Food and Nutrition Board (FNB). Consejo de la National Academy of Sciences/National Research Council creado en 1940 para estudiar temas de importancia nacional relacionados con la seguridad y suficiencia del suministro de alimentos de la nación, establecer los principios y lineamientos de la nutrición adecuada y juzgar con autoridad acerca de las relaciones entre ingesta de alimentos, nutrición y salud. Cada actividad es responsabilidad de un comité compuestos por expertos en nutrición, ciencias de los alimentos, bioquímica, medicina, salud pública, epidemiología, toxicología de alimentos y seguridad de los alimentos. Food and Nutrition Information Center (FNIC). Rama del U.S. Department of Agriculture que proporciona series, monogramas y material audiovisual que incluye información computarizada para nutriólogos, dietistas, administradores de servicios de alimentación y otros. Prepara también bibliografías sobre alimentos específicos y tópicos de nutrición, que están a disposición de los consumidores, educadores y otros profesionales. Food And Nutrition Science Alliance (FANSA). Asociación de cuatro organizaciones profesionales que han unido sus fuerzas para expresarse colectivamente sobre temas de ciencia de los alimentos y la nutrición. Las organizaciones miembro incluyen American Dietetic Association, American Society for Clinical Nutrition, American Society for Nutritional Sciences e Institute of Food Technologists. Las membresías combinadas de FANSA incluyen más de 100 000 especialistas médicos y en nutrición y alimentos, así como científicos. Como parte de su misión, FANSA proporciona información científica acerca de temas de interés público. Las declaraciones recientes de FANSA incluyen dieta
121
y cáncer; complementos dietéticos y lo que el consumidor debe saber acerca del ácido fólico, la vitamina E y otros nutrientes. Food and Nutrition Service (FNS). Rama del Food and Consumer Services, U.S. Department of Agriculture, responsable de los programas de alimentación para indigentes, como Family Nutrition Program, Food Stamp Program, National School Lunch Program y Special Milk Program for Children. Food Basket/Food Vouchers. Programa administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA) que proporciona a las familias pobres una caja o canasta de alimentos nutritivos y balanceados o distribuye vales para comprar alimentos en tiendas de abarrotes. Food Distribution Program. Programa encaminado al mejoramiento de la dieta de los niños en edad escolar, los pobres y los ancianos. Distribuye alimentos producidos localmente que se adquieren en operaciones apoyadas por bajos precios o eliminación de inventarios. Food frequency questionnaire (FFQ). Método utilizado en las investigaciones dietéticas para reunir información sobre la ingesta dietética usual y los hábitos alimentarios de los individuos. Se utiliza mucho porque permite recolectar datos de poblaciones grandes y a bajo costo. Los resultados se evalúan rápidamente. La duración de la colecta de datos puede ser periódica o durar meses o años. Las formas de FFQ constan de varias páginas de alimentos y una tabla en la cual los participantes pueden marcar qué tan frecuentemente comen ese producto. La ración se describe en medidas caseras comunes para guiar a los participantes. Algunas FFQ utilizan la palabra raciones “pequeñas”, “promedio” o “grandes”. Food Quality Protection Act. En 1996 esta ley enmienda la anterior Federal Food, Drug, and Rodenticide Act y la Federal Food, Drug, and Cosmetic Act para cambiar la forma en que la Environmental Protection Agency (EPA) regula los pesticidas. Los organofosforados, grupo de cuarenta pesticidas relacionados que se utilizan en frutas y verduras que forman parte de la dieta de los niños, ha sido señalado como prioritario para revaloración. Los detalles están disponibles en la oficina de la Environmental Protection Agency (EPA). Food Research and Action Center (FRAC). Organización nacional no lucrativa encaminada a aliviar el hambre y la desnutrición en Estados Unidos. Publica una revista bimestral llamada Foodlines. Food Stamp Program. El objetivo principal de este programa nacional es aliviar el hambre y la desnutrición entre los indigentes. Permite que los hogares con ingresos por debajo de la línea de pobreza reciban un número especificado de estampillas sin transacción monetaria, las cuales pueden ser usadas para comprar alimentos en los lugares donde normalmente se venden. Para fomentar la compra de alimentos nutritivos, hay restricciones respecto de los productos que se pueden adquirir (p. ej., ningún artículo gourmet ni bebidas alcohólicas). Formiminoglutámico, ácido (formiminoglutamic acid, FIGLU). Metabolito de la histidina observado en la orina de personas con deficiencias de ácido fólico. También se observa en pacientes con leucemia aguda que reciben terapia con antagonistas de ácido fólico, como metotrexato y aminopterina.
122
Fórmula, dieta
Fórmula, dieta. Fórmula líquida muy baja en calorías empacada y racionada de antemano que contiene cerca de 800 kcal o menos y diseñada para logar una pérdida de peso rápida; se vende normalmente en forma líquida o en polvo, para mezclarse con líquido. Las fórmulas de dieta son planes para bajar de peso en que uno o más alimentos se sustituyen con la fórmula líquida. Véase Calorías, dieta muy baja bajo Dieta, calorías, modificación. Fortificación. Véase Alimentos, fortificación. FOS. Abreviatura de fructooligosacáridos. Foscarnet. Medicamento antivírico contra todos los virus herpes y para el tratamiento de la retinitis en casos de sida. Los efectos secundarios adversos incluyen náuseas, vómito, boca seca, glositis, estomatitis, úlceras en la boca, pancreatitis y deshidratación. También puede aumentar la glucosa y disminuir el potasio, el calcio y el magnesio en sangre. El nombre comercial es Foscavir. Fosfatasa. Enzima que hidroliza los ésteres monofosfóricos con liberación de fosfato inorgánico. Se encuentra en prácticamente todas las células, líquidos y tejidos corporales. Las fosfatasas constituyen un grupo grande y complejo de enzimas, algunas de la cuales son muy específicas. Fosfato, unión de energía. Energía atrapada en la unión de fosfato de los “portadores de fosfato”, de los cuales hay dos categorías, el tipo relativamente inerte y los que liberan 3 000 calorías en la hidrólisis, como los fosfato de triosa, y los portadores de fosfato activo que producen de 5 000 a 12 000 calorías por cada unión de alta energía hidrolizada. A este último grupo pertenece el fosfato de creatinina. La energía liberada por las uniones de alta energía se utiliza principalmente para la oxidación biológica en el trabajo muscular y para mantenimiento del potencial celular. Fosfocreatina. También denominada “fosfato de creatina”; constituyente de los músculos que actúa como donador de fosfato cuando es hidrolizado a creatinina y fosfato. Para su función biológica, véase Creatina. Fosfoinositida. Fosfátides que contienen inositol. La síntesis y degradación de estos compuestos ocurren principalmente en el cerebro. En la hidrólisis, la fosfoinositida produce glicerol, L-mioinositol, ácidos grasos y ácido fosfórico. Estos compuestos son importantes para el proceso de transporte de las células y en la acción hormonal. Fosfolípido. También denominado “fosfátide”; forma de grasa que contiene una molécula de glicerol esterificada con dos ácidos grasos ya sea inositol, colina, serina o etanolamina. Los fosfolípidos, que incluyen lecitinas, esfingomielinas, cefalinas y plasmalógenos, son componentes esenciales de la membrana celular. Se relacionan con el transporte de electrones, estimulan la síntesis de proteína en sistemas especiales, influyen en la permeabilidad celular en el transporte de iones, así como en la absorción y el transporte de grasa, e inducen la coagulación sanguínea con la formación de tromboplastina. Una cantidad muy pequeña de la grasa dietética se presenta como fosfolípido. Fosfoproteína. Compuesto de proteína conjugado con un radical fósforo diferente al del ácido nucleico (nucleoproteína) o lecitina. A este grupo pertenecen la ovovitelina de la yema de huevo y la caseína de la leche.
Fósforo (phosphorus, P). Mineral esencial que comprende 22% de los minerales totales del cuerpo. De éste, el 85% está en los huesos y dientes como cristales de fosfato de calcio insoluble (apatita) y, el resto, en tejidos blandos y células y en combinación con enzimas, proteínas, hidratos de carbono, lípidos y otros compuestos. Prácticamente todas las reacciones biológicas requieren de fósforo para formar trifosfato de adenosina. El fósforo, con el calcio, da rigidez a huesos y dientes; forma parte de un sistema buffer y ayuda a regular el pH de la sangre; transporta los ácidos grasos como fosfolípidos y es uno de los componentes de los ácidos nucleicos; regula la presión osmótica. El fósforo se encuentra en casi todos los alimentos, de ahí que es poco probable que sea insuficiente en la dieta. Los alimentos ricos en proteínas y calcio también son buenas fuentes de fósforo, como leche, queso, carnes, cereales de granos enteros y legumbres. El fosfato también abunda en las bebidas con sabor a refresco de cola y otros refrescos. Puede haber deficiencia de fósforo con la administración intravenosa de glucosa o la nutrición parenteral total sin suficiente fósforo y con el uso excesivo de un antiácido de hidróxido de aluminio, el cual fija el fósforo y hace que no pueda estar disponible para ser absorbido. La ingesta elevada de fosfato respecto del calcio da como resultado una proporción sérica elevada de P/Ca, lo cual aumentará la pérdida de fosfato. Los síntomas característicos de deficiencia son similares a los de la deficiencia de calcio e incluyen debilidad, malestar general, dolor, anorexia y pérdida de hueso. La deficiencia de fósforo también se observa en recién nacidos prematuros y pequeños que se alimentan exclusivamente de leche materna. Tales lactantes necesitan más fósforo que el que contiene la leche materna para la mineralización ósea requerida. Sin fósforo adicional, puede desarrollarse raquitismo hipofosfatémico. No hay evidencias de que el fósforo sea tóxico. Véase Apéndice 1 para la ingesta dietética recomendada. Véanse también Hiperfosfatemia e Hipofosfatemia. Fotofobia. Sensibilidad anormal a la luz, como en la deficiencia de riboflavina. FRAC. Abreviatura de Food Research and Action Center. FreAmine. Nombre comercial de una solución de aminoácidos con electrolitos para nutrición parenteral total; está disponible en concentraciones de aminoácidos al 3, 8.5 y 10%. Hay también FreAmine-HBC al 6.9%, con alto contenido de aminoácidos de cadena ramificada. Véase Apéndice 44. Fructooligosacárido (FOS). También conocido como “azúcar nueva”. Polímeros de fructosa naturales; es un tipo de prebiótico/probiótico que se encuentra en las alcachofas de Jerusalén, las chalotas y el polvo de cebolla, que puede mejorar la salud gastrointestinal. Se produce comercialmente mediante una reacción enzimática de la sacarosa, pero es menos dulce que ésta y resistente a la digestión en la porción superior del tubo gastrointestinal. En el colon, el FOS es totalmente utilizado por las bifidobacterias, de modo que incrementa la proliferación de la flora intestinal, alivia el estreñimiento y suprime la putrefacción. El FOS se utiliza en varios productos nutricionales para alimentación entérica. Suministra solamente 1 kcal/g. Véase Prebiótico. Fructosa. Levulosa o azúcar de la fruta. Monosacárido de seis carbones que se encuentra en las frutas y la miel y que
Furosemida se obtiene por la hidrólisis de la sacarosa a glucosa y fructosa. Es un producto intermedio esencial en el metabolismo de los hidratos de carbono. Es aproximadamente 75% más dulce que el azúcar. La fructosa y los productos intermedios de la fructosa se sustituyen frecuentemente por azúcar; se utiliza una miel de maíz de alta fructosa (high fructose corn syrup, HFCS). La sustitución de fructosa por sacarosa en la dieta de las personas con diabetes mellitus mejora el control glucémico. Utilizarla en grandes cantidades puede causar diarrea osmótica y niveles elevados de triglicéridos en sangre. Proporciona 4 kcal/gramo. Fructosa, intolerancia. Defecto metabólico heredado genéticamente debido a una deficiencia de la enzima fructosa-1fosfoaldolasa que resulta en hipoglucemia e hipofosfatemia con vómito asociado, letargo y coma. El efecto a largo plazo puede llevar a ictericia y crecimiento del hígado. Otra enfermedad de deficiencia enzimática, que implica a la fructosa 1,6-difosfatasa, también resulta en hipoglucemia con hiperventilación, choque y convulsiones. Terapia nutricional: el tratamiento esencial para la intolerancia a la fructosa heredada es la remoción inmediata y de por vida de todas las fuentes de fructosa de la dieta, con comidas frecuentes y evitar el ayuno prolongado. El tratamiento de las crisis con hipoglucemia grave y acidosis puede requerir de la administración de glucosa y bicarbonato. Véase también Dieta, restricción de fructosa. Fructosamina, prueba. Medición del número de moléculas de glucosa sanguínea unidas a moléculas de proteína en la sangre. La prueba proporciona información sobre el nivel de glucosa sanguínea promedio en las últimas dos a tres semanas; se compara con la prueba de hemoglobina A1c que es de dos a tres meses. Fructosuria. Presencia de fructosa en la orina; defecto metabólico heredado genéticamente debido a deficiencias de la enzima fructocinasa. El trastorno no causa ningún síntoma clínico y casi siempre se detecta accidentalmente cuando se realiza un examen de orina para descartar diabetes. No requiere de modificaciones en la dieta. Frutariano. Persona cuya dieta consta principalmente de frutas. Véase también Vegetariano. FTT. Abreviatura de falla de crecimiento (failure to thrive). Fulvestrant. Agente antineoplásico que inhibe la división celular fijándose a los receptores de estrógenos citoplásmicos. Se usa en el tratamiento de cáncer de mama avanzado.
123
Puede causar náusea y vómito, anorexia y aumento o pérdida de peso inusual. El nombre comercial es Faslodex. Funcional, alimento. Cualquier alimento modificado o ingrediente de alimento que proporciona beneficios para la salud superiores a los que se obtienen con los nutrientes tradicionales. Esta definición aplica a todas la categorías de alimentos y parte de alimentos, incluidos nutrientes aislados; complementos dietéticos como el ácido fólico, que se utiliza para la prevención de la espina bífida; alimentos diseñados y manipulados genéticamente ricos en antioxidantes; productos de herbolaria y alimentos funcionales estimulantes o farmaalimentos, como sopas y bebidas, que se toman para disminuir las molestias del resfriado común. El término “funcional” implica que el alimento tiene cierto valor identificado que conlleva beneficios para la salud, entre otros, prevención y tratamiento de cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, defectos del tubo neural, osteoporosis, funcionamiento intestinal anormal y artritis. Se incluyen en esta categoría de alimentos funcionales los siguientes productos alimentarios modificados: agentes quimiopreventivos, alimentos diseñados, nutracéuticos y farmaalimentos. Véanse también Fitoquímico y Apéndice 38. Furazolidona. Inhibidor de la monoaminooxidasa (MAO) que se utiliza para tratar la diarrea infecciosa y la enteritis causada por bacterias o protozoarios; también se utiliza para tratar la diarrea del viajero, el cólera y la salmonelosis bacterémica. No debe tomarse con alcohol, grandes cantidades de bebidas con cafeína ni ciertos alimentos que contienen tiramina y otras sustancias que pueden causar reacciones muy peligrosas, como elevación grave de la presión arterial. Estas restricciones dietéticas deben seguirse durante el tratamiento y continuarse hasta cuatro días después de suspenderlo. (Véase Dieta, restricción de tiramina). El nombre comercial es Furoxone. Furosemida. Diurético poderoso que se utiliza para el manejo de edema relacionado con insuficiencia cardíaca congestiva e hipertensión. Inhibe la reabsorción en el asa ascendente de Henle del riñón (de ahí su nombre de diurético de asa), lo cual causa diuresis y aumento de la secreción de potasio, sodio, cloruro, magnesio y calcio. Puede reducir los niveles en sangre de estos electrólitos si la dieta es inadecuada. La furosemida es secretado en la leche materna. Sus efectos secundarios incluyen anorexia, boca seca, estreñimiento y molestias estomacales. Los nombres comerciales son Lasix y Furomide.
G
g. Abreviatura de gramo.
GA. Abreviatura de acidemia glutárica (glutaric acidemia). GABA. Abreviatura de ácido aminobutírico gamma (gamma-aminobutyric acid). Galactoflavina. Análogo de la riboflavina que es un potente inhibidor; la galactosa D reemplaza a la ribosa D en la molécula. Galactosa. Monosacárido de seis carbonos que difiere de la glucosa solamente en la posición del grupo hidroxilo del átomo de carbón 4. Rara vez se encuentra libre en la naturaleza; se presenta principalmente unida a la glucosa para formar lactosa (azúcar de la leche). También es parte de los cerebrósidos, gangliósidos y ciertos polisacáridos como el agar y la linaza. Galactosa, prueba de tolerancia. Prueba de función hepática para medir la capacidad del hígado para eliminar la galactosa de la corriente sanguínea y convertirla en glucógeno; se realiza de manera similar a la de la prueba de tolerancia a la glucosa. Galactosamina. 1. Aminoazúcar; galactosa con un grupo amino en el átomo de carbón 2. Se encuentra en el polisacárido del cartílago, la condroitina (como condrosamina) y el material estructural del esqueleto de los artrópodos. Galactosemia. 1. Galactosa en la sangre. 2. Error congénito del metabolismo caracterizado por incapacidad de metabolizar la galactosa debido a deficiencias en una de tres enzimas, galactocinasa, uridiltransferasa de la galactosa1-fosfato y epimerasa de la galactosa-4-difosfatouridina. La galactosa se acumula en la sangre y es excretada en la orina; los síntomas clínicos son variados e incluyen ictericia, crecimiento del hígado y del bazo, anorexia, pérdida de peso, vómito, diarrea, ataxia, retraso mental y formación de cataratas. Terapia nutricional: el elemento clave en el tratamiento de la galactosemia es una dieta con el nivel más bajo posible de galactosa; no se permite la ingesta de leche en ninguna forma, ni de lactosa. Lo que se recomienda es evitar la galactosa durante toda la vida. Véase Dieta, restricción de galactosa. Galacturónico, ácido. Azúcar ácida resultado de la oxidación del grupo de alcohol primario de la galactosa a grupo carboxilo (-COOH). Presenta en diversas fuentes vegetales, como las pectinas y ciertas gomas vegetales. Gallina, carne. Término para referirse a la piel gruesa caracterizada por la erección de los folículos pilosos, como con el frío o el choque. También se observa en la deficiencia de vitamina A. Véase Queratosis. Gastrectomía. Extirpación quirúrgica de todo el estómago o parte de él; el objetivo principal es eliminar un tumor maligno o curar una úlcera gástrica sangrante. Después de la gastrectomía pueden desarrollarse varias anormalidades
que producen síntomas relacionados con la ingesta de alimentos. Los síndromes posgastrectomia tienen consecuencias nutricionales importantes, como saciedad temprana y síndrome de vaciamiento rápido. La ingesta de alimentos se reduce debido a la pérdida del estómago como reservorio. Terapia nutricional: las dietas de rutina antes y después de la operación siguen a la gastrectomía parcial o menor. Después de una gastrectomía total se requiere de modificaciones dietéticas especiales por los problemas nutricionales resultantes, como diarrea, pérdida de peso, absorción deficiente y síndrome de vaciamiento rápido. Iniciar con líquidos claros, después líquidos completos bajos en hidratos de carbono (consomé, gelatina no endulzada, jugos de frutas diluidos sin azúcar), seguidos de la introducción gradual de alimentos fácilmente digeribles, suaves y de bajo contenido de fibra, en comidas pequeñas y frecuentes. Conforme las condiciones del paciente mejoran, dar cinco a seis comidas pequeñas con alto contenido proteínico (1.5 a 2.0 g/kg de peso corporal/ día), grasa moderada y relativamente bajas en hidratos de carbono, especialmente azúcares simples. Es mejor tomar los líquidos entre comidas, no con éstas, para retardar el vaciamiento rápido de los alimentos hipertónicos hacia el duodeno y el yeyuno. Recostarse durante 1 h inmediatamente después de las comidas y comer frutas y verduras altas en pectina (o usar polvo de pectina) puede ayudar a retardar el vaciamiento gástrico y disminuir los síntomas asociados con el vaciamiento rápido. Es más fácil tolerar pequeñas cantidades de leche, yogurt y productos nutricionales sin lactosa en caso de intolerancia a la leche por deficiencia de lactasa. Mantener un peso sano y estar alerta a signos de desnutrición general. Los triglicéridos de cadena media (aceite de MCT [medium-chain triglycerides]) pueden tolerarse mejor si hay esteatorrea. El alcohol, la cafeína y las bebidas carbonatadas pueden causar molestias. Administrar complementos de vitaminas y minerales, especialmente folato, hierro, calcio y vitamina D, si está indicado. En la gastrectomía total, la ausencia de factor intrínseco con el tiempo puede llevar a anemia macrocítica, a menos que se apliquen inyecciones mensuales de 100 µg de vitamina B12. Véase también Vaciamiento gástrico, síndrome. Gástrica, acidez. Cantidad de ácido clorhídrico en el estómago, ya sea como ácido libre o en combinación con proteínas provenientes de los alimentos, secreción duodenal regurgitada, saliva y moco. La suma de los ácidos libres y combinados se denomina “acidez total”. La acidez gástrica es esencial para la eficiencia digestiva de la pepsina y para la absorción de minerales como el hierro. Es una de las principales defensas del hospedero contra las infecciones víricas y bacterianas y contra las infestaciones parasitarias. La reducción de la secreción de ácido gástrico que se presenta con la edad avanzada limita la absorción de hierro y vitamina B12. Gástrica, cirugía. Los procedimientos quirúrgicos del estómago incluyen gastrectomía, vagotomía, piloroplastia, Bilroth I y Bilroth II. El síndrome de vaciamiento rápido, la hipoglucemia y la esteatorrea son complicaciones comunes de la cirugía. El síndrome de vaciamiento rápido posgastrectomía se presenta cuando el alimento se “vacía” rápidamente hacia el yeyuno, de 10 a 15 min después de comer, en vez de liberarse gradualmente desde el estómago. En la gastrectomía total o vagotomía puede presentarse hipoglucemia de 1 a 2 h después de las comidas. La digestión y la absorción
rápida de alimentos elevan la glucosa sanguínea, la cual puede dar como resultado una sobreproducción de insulina y la consiguiente hipoglucemia. La esteatorrea es más frecuente después del procedimiento Bilroth II. Terapia nutricional: NPO, después, líquidos fríos en sorbos pequeños o hielo picado, avanzando a progresión de líquidos claros a completos y a la introducción gradual de alimentos suaves, de poco sabor y fácilmente digeribles. La dieta debe ser baja en hidratos de carbono simples, alta en hidratos de carbono complejos y proteína, y moderada en grasa, en comidas pequeñas y frecuentes. Al principio no se recomiendan bebidas carbonatadas ni leche. Introducir pequeñas cantidades de leche para determinar la tolerancia; puede ser necesaria una dieta con restricción de lactosa. Abordar las complicaciones posoperatorias conforme surjan. Evitar los azúcares e hidratos de carbono simples en caso de hipoglucemia alimentaria de 1 a 2 h después de una comida. La pectina de frutas y verduras puede reducir la respuesta glucémica demorando el vaciamiento gástrico y la absorción de hidratos de carbono. Utilizar productos con triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) en caso de esteatorrea. Véase también Vaciamiento gástrico, síndrome.
Gástrica, derivación (engrapado). Procedimiento quirúrgico para restringir o desviar la ingesta normal de alimentos como método para controlar el peso en la obesidad mórbida. El estómago se divide en una bolsa proximal pequeña de unos 50 a 60 ml de capacidad y una bolsa distal que no funciona. La bolsa proximal se fija al segmento inferior del intestino delgado, desviando literalmente porciones del aparato digestivo que absorben calorías y nutrientes; resulta en llenado rápido del estómago pequeño, lo cual da una sensación temprana de saciedad con comidas pequeñas y la consiguiente disminución de ingesta de alimentos. La derivación gástrica es una operación de malabsorción. Los pacientes generalmente bajan dos terceras partes de su exceso de peso al cabo de dos años. Sin embargo, hay efectos secundarios, como deshidratación debido a vómito persistente, síndrome de vaciamiento rápido, deficiencias de vitamina B12 y hierro y pérdida de peso importante relacionada con malabsorción. Terapia nutricional: véase Gástrica, reducción. Gástrica, reducción. Procedimiento quirúrgico que limita la cantidad de alimentos que puede almacenar el estómago. Se utiliza en el tratamiento para bajar de peso en los pacientes muy obesos. La cirugía gastrointestinal para obesidad, denominada también cirugía bariátrica, altera el proceso digestivo. La operación fomenta la pérdida de peso al cerrar parte del estómago y hacerlo más pequeño. De acuerdo con el National Institute of Health Consensus Development Panel on Obesity, este tipo de cirugía puede tomarse en cuenta para pacientes muy obesos con un índice de masa corporal (body mass index, BMI) >40 kg/m2. Los pacientes con obesidad menos grave (BMI entre 35 y 40), susceptibles de ser sometidos a cirugía, son aquéllos con enfermedades concomitantes de alto riesgo como diabetes mellitus grave y problemas cardiopulmonares que ponen en peligro la vida. Los dos procedimientos quirúrgicos más utilizados son la gastroplastia con ligadura vertical y la derivación gástrica Roux en Y. Se ha hecho referencia a un índice de éxito ligeramente más alto para la operación Roux en Y. Ambos procedimientos comprenden la creación de una bolsa gástrica pequeña (25 a 50 ml) para recibir el alimento la cual permite la ingesta de
Gastritis
125
comidas pequeñas sin dolor epigástrico ni vómito. Las comidas más grandes o el consumo excesivo de líquidos pueden causar dolor y vómito. Inmediatamente después de la cirugía, la mayoría de los pacientes baja de peso con rapidez y sigue bajando durante 18 a 24 meses. Aunque la mayoría de los pacientes vuelve a subir de 5 a 10% del peso perdido, puede mantener una pérdida de largo plazo de unos 50 kilos. Cerca del 30% desarrolla deficiencias nutricionales, como anemia, osteoporosis y enfermedad ósea metabólica. Otros efectos adversos de la cirugía de la reducción gástrica incluyen deficiencias de vitaminas y minerales, colelitiasis, incapacidad para comer ciertos tipos de alimentos (en especial carne, pan no tostado y fruta cruda), vómito persistente y síndrome de vaciamiento rápido. Terapia nutricional: la progresión postoperatoria de líquidos claros a líquidos completos, a alimentos licuados y suaves se pasa a semisólidos en pequeñas cantidades (30 a 60 ml). Las comidas frecuentes son necesarias para cumplir con los requerimientos de energía y proteína. Aumentar gradualmente el volumen a 120 a 150 ml e introducir alimentos blandos; avanzar a alimentos regulares. La persona debe comer lentamente y masticar bien sus alimentos. Evitar trozos grandes que pudieran obstruir la abertura de la bolsa, así como alimentos duros y carnes con fibra, verduras crudas y fibrosas, nueces, alimentos muy condimentados, dulces y bebidas carbonatadas. En caso de síndrome de vaciamiento rápido, comer alimentos sólidos secos, bajos en azúcares simples y altos en hidratos de carbono complejos. Tomar líquidos entre comidas. Consumir leche sin lactosa, en caso de intolerancia. Para la diarrea, limitar la ingesta de leche y productos lácteos, grasos y alimentos fibrosos. Pueden ser necesarios complementos de vitaminas y minerales, especialmente las vitaminas del complejo B y hierro. Véanse Gástrica, derivación y Gastroplastia. Gástricas, enzimas. Pepsina, renina y lipasa gástrica. Gástrico, jugo. Secreción incolora de la glándula gástrica que contiene moco, ácido clorhídrico, enzimas y factor intrínseco. Gástrico, vaciamiento. La densidad de nutrientes, la osmolalidad de las soluciones y el pH gástrico afectan el vaciamiento gástrico. Entre mayor sea la densidad de nutrientes, más lento es el vaciamiento. La ingesta alta de grasa puede retardar significativamente el vaciamiento gástrico y causar retención. Las fórmulas hipertónicas pueden inducir grandes cambios en los líquidos que pasan al intestino delgado, causando diarrea, náusea y vómito. La motilidad gástrica disminuye por los alimentos cuyo pH es menor de 3.5. Gastrina. Hormona secretada por la mucosa pilórica que estimula la secreción de ácido clorhídrico a través de las células parietales. Gastritis. Inflamación aguda o crónica de la mucosa que recubre el estómago. La gastritis aguda se debe a una variedad de causas que incluyen alergia, ingestión de veneno o irritantes e imprudencia al comer (es decir, comer demasiado rápido o excesivamente, o bien excesos en el consumo de alcohol y alimentos fibrosos o muy condimentados). También puede acompañar a quemaduras graves, traumatismos, radioterapia, cirugía mayor y uso de aspirina y otros medicamentos antiinflamatorios no esteroideos. La gastritis crónica suele ser indicio de alguna enfermedad subyacente, como cáncer estomacal, úlcera péptica y anemia perniciosa; puede conducir
126
Gastroenteritis
a atrofia de la mucosa gástrica, aclorhidria y pérdida de factor intrínseco, lo que da por resultado absorción deficiente de la vitamina B12 y el hierro. Terapia nutricional: corregir los hábitos alimentarios equivocados y consumir alimentos nutritivos adecuados. Para la gastritis crónica, evitar la cafeína, los alimentos muy condimentados y otros que se sabe que aumentan la acidez gástrica y causan molestias. Pueden necesitarse complementos de vitaminas y minerales, particularmente hierro y vitamina B12. En la gastritis aguda puede estar indicado un ayuno de 24 h para que el estómago repose, seguido de líquidos claros al siguiente día, antes de iniciar una dieta de líquidos completos a blanda. Evitar alimentos demasiado condimentados y los que aumentan la acidez gástrica. Gastroenteritis. Inflamación del estómago y el intestino casi siempre por infección vírica. Caracterizada por diarrea, vómito y dolor abdominal con o sin fiebre. Terapia nutricional: véase bajo Gastritis. Gastroesofágico, enfermedad por reflujo (gastroesophageal reflux disease, GERD). Patología caracterizada por disminución de la presión o relajación del esfínter esofágico inferior (lower esophageal sphincter, LES) que permite el flujo retrógrado del contenido gástrico ácido hacia el esófago y causa irritación del tejido y erosión. Los síntomas incluyen pirosis, cólicos, sensación de presión y dolor que se agrava al recostarse o al aumentar la presión abdominal, como al usar ropa apretada. La gravedad de los síntomas del GERD varía según la persona. El reflujo crónico puede llevar a esofagitis por reflujo, úlcera esofágica, estenosis esofágica y dificultad para deglutir. Terapia nutricional: disminuir la ingesta de grasa hasta unos 45 g/día y limitar los postres muy dulces. Los alimentos ricos en grasa tienden a disminuir la presión del LES y retardan el vaciamiento gástrico. Evitar los alimentos que se sabe que irritan la mucosa esofágica y disminuyen la presión del LES, entre otros, productos con jitomate, frutas y jugos de cítricos, chocolate, cafeína, bebidas carbonatadas, menta, cebolla cruda, alimentos condimentados y con alto contenido de grasa, así como el alcohol. Evitar comidas muy abundantes; hacer comidas pequeñas y frecuentes; esperar 2 h después de comer para recostarse y no comer durante las 3 últimas horas antes de irse a la cama. Tomar sólo una cantidad pequeña de líquido durante las comidas y beber principalmente entre comidas. La reducción de peso es esencial si la persona es obesa. Evitar la ropa apretada en el área abdominal y mantener una postura erguida durante y después de comer. Cuando se alimenta a un lactante, sostenerlo en posición erecta o recostado, con la cabeza levantada en un ángulo de 30°. El espesamiento con cereales puede ayudar a evitar el reflujo. Gastrointestinal, tubo (gastrointestinal tract, GIT). También denominado “intestino” o “tracto alimentario”; incluye boca, faringe, esófago, estómago (fondo, cuerpo, antro), intestino delgado (duodeno, yeyuno e íleon), intestino grueso (ciego, colon ascendente, colon transverso, colon descendente, colon sigmoides, recto) y ano. Véanse Apéndice 11; Intestinal, barrera y Nutrición, integridad intestinal. Gastroparesia. Parálisis parcial del estómago; también denominada “vaciamiento gástrico demorado”. Es resultado de una contracción inadecuada o ausente de los músculos gástricos cuando los nervios del estómago están dañados. Se
presenta a menudo en personas con diabetes tipo 1 o 2. La elevación de la glucosa sanguínea provoca cambios químicos en los nervios y daña los vasos sanguíneos que llevan el oxígeno y los nutrientes a los nervios. La gastroparesia puede ser aguda, como en el íleo postoperatorio y la cetoacidosis diabética, o crónica, como se observa en las distrofias musculares y la neuropatía autónoma diabética. Los anticolinérgicos, la levadopa, los antidepresivos tricíclicos y otros medicamentos pueden causar también gastroparesia. El vaciamiento de líquidos en el estómago es normal, pero el vaciamiento de sólidos se demora notablemente. Los síntomas incluyen anorexia, náusea, vómito de alimentos no digeridos y sensación temprana de saciedad, así como dolor abdominal y distensión. El grado y la intensidad de los síntomas varían, y pueden llevar a pérdida de peso y formación de bezoares. La gastroparesia suele empeorar la diabetes porque se agrega a la dificultad de controlar la glucosa sanguínea. Terapia nutricional: los pacientes con gastroparesia de ligera a moderada toleran la alimentación oral como alimentos fácilmente digeribles administrados en cantidades pequeñas. Evitar los alimentos ricos en fibra y grasa. En la gastroparesia diabética, se sincronizará la actividad de la insulina con la ingesta de alimentos y el vaciamiento del estómago. Si es grave, se toleran pequeñas cantidades de alimentos en papilla o en una fórmula intestinal isotónica por vía oral a intervalos frecuentes, o administrados lentamente a través de sonda de alimentación. La velocidad de vaciamiento de los líquidos de osmolalidad alta es más lenta y deben evitarse o diluirse en agua para reducir ésta. Gastroplastia. Procedimiento quirúrgico para crear una pequeña bolsa en la parte superior del estómago donde entra el alimento proveniente del esófago. Inicialmente la bolsa se llena con 30 ml de alimento y más tarde se expande de 60 o 90 ml. El diámetro de la salida inferior de la bolsa suele ser de unos 2 cm. Esta pequeña salida retarda el vaciamiento del alimento y causa una sensación de plenitud. Como resultado de la cirugía, la mayoría de las personas pierde la capacidad de ingerir grandes cantidades de alimento de una sola vez y toleran sólo tres cuartos a una taza de alimento cada vez sin presentar molestias o náusea. Las operaciones restrictivas para la obesidad incluyen colocación de ligas gástricas ajustables (adjustable gastric banding, AGB) y gastroplastia vertical con ligas (vertical banded gastroplasty, VBG). Estos procedimientos sirven solamente para restringir la ingesta de alimentos y no interfieren con el proceso digestivo normal, a diferencia de los procedimientos que producen malabsorción. Un riesgo común de las operaciones de restricción es el vómito, el cual es causado cuando el pequeño estómago se distiende demasiado por las partículas de alimento que no han sido bien masticadas. Aunque las operaciones restrictivas llevan a pérdida de peso en casi todos los pacientes, son menos exitosas que las operaciones de malabsorción en cuanto a lograr una pérdida de peso sustancial y de largo plazo. Cerca del 30% de quienes se someten a la VBG logra un peso normal y el 70% restante consigue una pérdida relativa. Algunos pacientes vuelven a aumentar de peso, en tanto que otros no logran adaptar sus hábitos alimentarios y no pueden bajar el peso deseado. Terapia nutricional: véase Gástrica, reducción. Gastrostomía. Apertura hacia el estómago desde el exterior, usualmente para alimentación artificial. A la introducción de
Gestacional, diabetes mellitus (gestational diabetes mellitus, GDM)
una fórmula de nutrientes mediante esta sonda de gastrostomía en ocasiones se le denomina “gastrogavage”. La gastrostomía de alimentación se usa cuando se requiere alimentación por sonda por tiempo prolongado y los reflejos nauseosos están intactos, además de que el vaciamiento gástrico y el duodenal son normales. Está contraindicada en caso de reflujo gastroesofágico grave, vómito incoercible, vaciamiento gástrico inadecuado y riesgo alto de aspiración. La sonda de gastrostomía puede insertarse mediante cirugía, normalmente con anestesia general, o como gastrostomía endoscópica percutánea (percutaneous endoscopic gastrostomy, PEG), que es un procedimiento no quirúrgico. Mediante la guía endoscópica se coloca a través de la piel una sonda de alimentación en el estómago y se asegura mediante “topes” de hule y un catéter con un globo inflado. El tubo se avanza hasta el yeyuno para crear una yeyunostomía endoscópica percutánea (percutaneous endoscopic jejunostomy, PEJ) cuando lo más adecuado es la alimentación en el intestino delgado. Gaucher, enfermedad. Enfermedad familiar rara causada por una deficiencia enzimática que se caracteriza por trastornos del metabolismo de los lípidos; acumulación de querasina en hígado, bazo, nódulos linfáticos y médula ósea y crecimiento óseo anormal. La mortalidad es elevada en la infancia y primeros años de la niñez. Terapia nutricional: fórmula láctea baja en grasa pero con los otros nutrientes y calorías adecuados para los lactantes. Los niños requieren una dieta diaria que satisfaga las raciones dietéticas recomendadas para la edad, controlando el nivel de grasa en 20 a 25% del total de la ingesta calórica. GDM. Abreviatura de Diabetes mellitus gestacional (gestational diabetes mellitus). Gemfibrozil. Fármaco para bajar la grasa que disminuye los triglicéridos séricos, principalmente los de lipoproteína de muy baja densidad y en menor grado los triglicéridos de lipoproteína de baja densidad; se utiliza para el tratamiento de la hiperlipoproteinemia tipo IV y la hiperlipoproteinemia leve tipo V. Los efectos secundarios más frecuentes afectan al sistema gastrointestinal y pueden causar boca seca, anorexia, dolor abdominal y epigástrico, diarrea, flatulencia, náusea y vómito. El nombre comercial es Lopid. Genética. Véase Nutrición, genética. Genoma. Combinación de los términos gen y cromosoma. Véase Humano, Proyecto del Genoma. Genomia. Véase Nutrición, genética. Gentamicina. Antibiótico aminoglucósido; activo contra muchas bacterias aeróbicas gramnegativas y algunas grampositivas para el tratamiento de infecciones de la piel y los ojos. La gentamicina aumenta la excreción urinaria de potasio y magnesio y puede inducir hipocaliemia e hipomagnesemia. Los nombres comerciales incluyen Garamycin, G–mycin, y Genamicin. Geofagia. Forma de pica que implica el consumo de tierra o barro. Véase Pica. GERD. Abreviatura de enfermedad por reflujo gastroesofágico (gastroesophageal reflux disease). Geriátrico. Término aplicado frecuentemente a las personas de 65 años de edad o más. Las personas en esta población
127
se estratifican en “joven y viejo” (65 a 74 años); “viejo” (75 a 84); y “muy viejo” (85 años y más). Véase Nutrición, geriátrica. Gerovital. Solución buffer de cloruro de procaína, ácido paraaminobenzoico (para-aminobenzoic acid, PABA) y dietilaminoetanol (DEAE). Como complemento dietético, ha sido promocionado para aliviar los síntomas de depresión y envejecimiento en ancianos y para el tratamiento de artritis, impotencia sexual y colesterol sérico elevado. Algunos lo llaman “vitamina H3” o “vitamina GH3”. No hay sustento para estas afirmaciones y no se le reconoce como vitamina. Gestacional, diabetes mellitus (gestational diabetes mellitus, GDM). Tipo de diabetes que se desarrolla solo durante el embarazo pero que usualmente desaparece después de dar a luz. En las mujeres que tienen antecedentes familiares de diabetes o sobrepeso es mayor la probabilidad de que se presente la GDM, que puede recurrir en los embarazos subsiguientes. En cerca del 60% de los casos posteriormente se desarrolla diabetes tipo 2. Una mujer embarazada tiene diabetes gestacional si dos valores de glucosa plasmática cumplen o exceden de cualquiera de los siguientes niveles de glucosa sanguínea, después de una prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral glucose tolerance test, OGTT) de 100 g: glucosa sanguínea en ayuno de >95 mg/100 ml; nivel posprandial de 1 h >180 mg/100 ml; nivel de >155 mg/100 ml a las 2 h, o nivel >140 mg/100 ml a las 3 h. La GDM se trata con planeación de comidas, actividad y en algunos casos insulina. Los agentes antidiabéticos están contraindicados durante el embarazo. La vigilancia de la glucosa en sangre realizada por el mismo paciente (self blood glucose monitoring, SBGM) y los registros de alimentos son muy importantes, además del ejercicio regular. La orina no debe presentar cetonas ni proteínas y el aumento de peso total durante el embarazo debe fluctuar entre 10 y 12 kilogramos. Terapia nutricional: 30 kcal/kg/día, de las cuales 40 a 50% deben ser de hidratos de carbono y de 20 a 25% proteínas. Para las mujeres embarazadas obesas (índice de masa corporal [body mass index, BMI] >30kg/m2), se ha demostrado que una reducción de 30 a 33% de las calorías (más o menos 25 kcal/kg de peso real/día) reduce la hiperglucemia y los triglicéridos plasmáticos sin aumentar la cetonuria. Distribuir los alimentos durante el día en tres comidas y dos a tres colaciones. Para prevenir la cetosis acelerada durante la noche, puede ser necesaria una colación nocturna. Distribuir los hidratos de carbono como sigue: 10% en el desayuno, 30% en la comida, 30% en la cena y 10% en cada una de las colaciones entre comidas. El desayuno es pequeño y con bajo contenido de hidratos de carbono debido a la tendencia durante el embarazo de niveles de glucosa posprandiales máximos durante las primeras horas del día. En caso de tratamiento con insulina, mantener la regularidad de los hidratos de carbono en las comidas y las colaciones para facilitar los ajustes de insulina. Evitar los azúcares simples y enfatizar los hidratos de carbono complejos, los cuales se absorben y convierten en glucosa más lentamente. Usar con moderación los edulcorantes no calóricos. Enfatizar las proteínas de alto valor biológico, suministrar un litro diario de leche sin grasa o baja en grasa y carnes magras, queso, pescado y huevos. Alentar la ingesta de abundantes líquidos y evitar las bebidas alcohólicas. Pueden necesitarse complementos prenatales de multivitaminas y minerales. Véanse también Sangre, nivel de azúcar y Diabetes, mellitus.
128
GFR
GFR. Abreviatura de velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate). GI. Abreviatura de índice glucémico (glycemic index). Gingivitis. Inflamación de las encías. Se observa gingivitis relacionada con la deficiencia de vitamina C (o gingivitis del escorbuto) que se caracteriza por encías inflamadas y esponjosas que sangran fácilmente. Esto resulta en elevada susceptibilidad a infecciones; si el problema no se corrige, se pueden aflojar los dientes. Terapia nutricional: dieta balanceada con complementos diarios de vitamina C. Elegir alimentos con textura adecuada para el problema oral. Beber agua y líquidos en abundancia. Ginkgo biloba. Las hojas de este árbol (supuestamente la especie arbórea viviente más vieja del mundo) son ricas en flavonoides, que mejoran el flujo de sangre arterial y el metabolismo celular, aumentan los niveles de trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP), actúan como eliminador de radicales libres y aumentan los niveles de acetilcolina, lo cual permite la transmisión eficiente de los impulsos eléctricos del cuerpo. El ginkgo biloba es un adelgazante de la sangre, por lo que en Alemania se utiliza más que la aspirina. Los extractos de ginkgo se utilizan para diversas insuficiencias circulatorias, como el dolor y el entumecimiento de manos y pies, y se ha demostrado que favorece la circulación del ojo y el cerebro. Ginseng. Hierba que contiene saponinas; se utiliza para mejorar la cognición y el efecto del ejercicio. No se recomienda para personas hipertensas o que tienden a la hipoglucemia y se emocionan fácilmente o son muy nerviosas. Puede interactuar con los agentes antiplaquetarios y con warfarina, digoxina y fenelzina. GIT. Abreviatura de tubo gastrointestinal (gastrointestinal tract). GL. Abreviatura de carga glucémica (glycemic load). Glaucoma. Pérdida de la visión periférica resultado de lesiones del nervio óptico. Anteriormente se creía que el glaucoma casi siempre era producto del aumento de la presión intraocular, pero puede haber otros factores implicados, ya que se ha observado en muchos pacientes con presión ocular normal y hasta baja. El glutamato es de especial interés en el glaucoma, pues es una sustancia esencial para la transmisión de los impulsos del nervio óptico, sin embargo, una concentración anormalmente alta de glutamato es tóxica y puede destruir los nervios ópticos. Terapia nutricional: los protectores naturales nerviosos son susceptibles de disminuir la toxicidad del glutamato, entre otros, carotenoides, luteína y zeaxantina, vitamina B12, vitamina E, coenzima Q10, ácido fólico y magnesio. También hay pruebas de que los ácidos grasos omega-3 ayudan a proteger el nervio óptico. Gliadina. Fracción de proteína del trigo unida a la glutamina en el trigo, la avena, el centeno y la cebada; proteína simple que carece de lisina y se clasifica como proteína parcialmente completa. Véase también Gluten. Gliburida. Fármaco sulfonilurea para el manejo de la diabetes mellitus tipo 2. Disminuye la glucosa sanguínea porque ayuda al páncreas a producir más insulina. Con la ingesta inadecuada de alimentos y ejercicio prolongado o con el
consumo de alcohol puede presentarse hipoglucemia. Si se consume simultáneamente alcohol puede producirse rubor, cefalea, náusea y vómito. El fármaco tiene un sabor metálico. Los nombres comerciales son DiaBeta, Micronase, Glynase y Glynase PresTab. Gliceraldehído. La forma más simple de los hidratos de carbono que contiene solamente tres átomos de carbono. En la forma de éster fosfato, actúa como producto intermedio de la desintegración anaeróbica de los hidratos de carbono; también sirve como precursor del glicerol. Glicerol. Alcohol trihidroxi también llamado “glicerina”. Es un líquido claro, incoloro, dulce y viscoso que se obtiene de la hidrólisis de grasas y aceites. Los ésteres de glicerol con ácidos grasos se denominan “glicéridos”. El glicerol posee tres grupos hidroxi; puede combinarse con tres moléculas de ácido graso para formar un triglicérido o grasa simple. Glicina (glycine, Gly). Anteriormente se le llamaba “glicocol”; ácido aminoacético, es el aminoácido más simple. Tiene un sabor dulce. La glicina es un componente esencial de los tejidos corporales, precursor de los ácidos biliares y parte del mecanismo de desintoxicación y síntesis de purina, creatina, glutatión y porfirinas. No se considera esencial en la dieta, excepto para los pollos en crecimiento. Glicinuria. Patología caracterizada por la excreción excesiva de glicina en la orina y niveles elevados de glicina en sangre que se acompañan de acidosis metabólica, insuficiencia respiratoria, convulsiones, anormalidades hematológicas y retraso mental, que llevan a la muerte. Se considera como un error congénito del metabolismo, aunque el defecto enzimático específico no ha sido identificado; probablemente se debe a una insuficiencia de la conversión de glicina en glioxalato. Terapia nutricional: los síntomas se controlan mediante una dieta baja en proteínas con complementos de arginina y piridoxina. Glimepirida. Fármaco sulfonilurea utilizado con dieta y ejercicio para tratar la diabetes tipo 2. Estimula al páncreas para que produzca más insulina y también hace al organismo más sensible a ésta. La glimepirida puede utilizarse con o sin insulina. Evitar el alcohol, el cual disminuye la glucosa sanguínea. El nombre comercial es Amaryl. Glimidina. Derivado de la sulfonilpirimidina que tiene acción hipoglucémica; se usa para el tratamiento oral de la diabetes mellitus. Glipizida. Fármaco sulfonilurea para el tratamiento de la diabetes tipo 2. Tiene sabor metálico. Los efectos secundarios se relacionan con la dosis y pueden causar náusea y vómito. El alcohol puede inducir rubor y cefalea, así como hipoglucemia con ejercicio prolongado sin complemento calórico o con consumo de alcohol. Los nombres comerciales son Glucotrol y Glucotrol XL. Globina. Proteína básica incolora que se encuentra a menudo en combinación con otras proteínas; es soluble en agua, ácido o álcali y coagulable mediante calor. Globulinas. Grupo de proteínas vegetales y animales ligeramente solubles en agua pero extremadamente solubles en una solución salina; componente importante de la sangre humana. La fracción de globulinas del plasma mediante electroforesis da globulinas alfa, beta y gamma.
Glomerular, velocidad de filtración, ingesta proteínica
Glomerular, enfermedad. Una de las diversas enfermedades que afectan la función renal por lesiones de los glomérulos, las unidades pequeñas del riñón donde se limpia la sangre. Las enfermedades glomerulares incluyen muchas patologías de diversas causas genéticas y ambientales, pero caen en dos categorías principales, glomerulonefritis, es decir, inflamación de la membrana del tejido renal que sirve como filtro, y glomeruloesclerosis, que es el endurecimiento de los pequeños vasos sanguíneos del riñón. Aunque la glomerulonefritis y la glomeruloesclerosis tienen diferentes causas, ambas dañan los glomérulos y llevan a una enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD). Véase Crónica, enfermedad renal. Glomerular, velocidad de filtración (glomerular filtration rate, GFR). Cantidad de mililitros de sangre que pasan a través de los glomérulos en 1 min. Para medir la GFR puede utilizarse un polisacárido como la inulina debido a que es filtrada, mas no reabsorbida por los tubos renales. Mediante la acción filtrante de los riñones se procesan aproximadamente 120 ml de sangre/min. La cantidad de inulina de la orina corresponde a la cantidad que se ha filtrado desde el plasma. Esta medición se utiliza para estimar el grado de función renal, como sigue:
menor de 90 ml/min/1.73 m2. Fue desarrollada en un grupo grande (n >1 000) de pacientes con diversas enfermedades renales y probada en una base de datos que contenía más de 500 pacientes adicionales. No requiere de estatura ni peso y ha sido validada en receptores de trasplante renal y afroamericanos con nefroesclerosis. Glomerular, velocidad de filtración, ingesta proteínica. No hay evidencias suficientes para recomendar sistemáticamente, o no, la restricción de proteínas dietéticas de modo de retardar la progresión de la enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD). Por tanto, las raciones recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) de 0.75 a 0.8 g/kg/ día de proteína parece razonable para pacientes con GFR >60 ml/min/1.73 m2. Para pacientes con GFR, debe considerarse una ingesta proteínica más baja que permita minimizar la acumulación de toxinas urémicas y retardar la progresión de la insuficiencia renal o la necesidad de tratamiento con diálisis. Sin embargo, durante el curso de la CKD puede desarrollarse desnutrición proteínica asociada con resultados adversos. Se recomienda tomar decisiones individualizadas acerca de la ingesta de proteína en la dieta (dietary protein intake, DPI) después de analizar los riesgos y beneficios. La GFR ayuda a determinar la DPI, como sigue:
Porcentaje de función renal
Velocidad de filtración glomerular
GFR (ml/min)
Proteína (g/kg/día)
100%
120 ml/min (riñones normales)
>60
0.75-0.8
50%
60 ml/min (riñones deficientes)
30-60
0.65-0.7
25%
30 ml/min (insuficiencia renal crónica)
15-30
0.55-0.6
10%
15 ml/min (insuficiencia renal terminal)
<15
0.45-0.5
La velocidad de filtración glomerular es la mejor medida de la función renal general, tanto en la enfermedad como en la salud. El nivel de GFR normal varía en función de edad, sexo y tamaño corporal. En los adultos jóvenes, es de aproximadamente 120 a 130 ml/min/1.73 m2 y disminuye con la edad. Una GFR baja o que disminuye es un buen índice de enfermedad renal crónica. Desgraciadamente, la medición de la GFR es molesta. En la práctica clínica, la GFR se estima mediante ecuaciones de predicción que toman en cuenta la concentración sérica de creatinina y algunas de las siguientes variables, o todas: edad, género, raza y tamaño corporal. En los adultos, dos ecuaciones de predicción proporcionan estimados útiles de la GFR, la ecuación de Cockcroft-Gault y la ecuación del estudio Modification of Diet in Renal Disease (MDRD). Ecuación de Cockcroft /Gault: Cc = (140 − edad) x peso corporal ÷ (72 x creatinina sérica) × (0.85 si es mujer) Ecuación abreviada del estudio MDRD: GFR = 186 × (creatinina sérica)−1.154 × (edad)−0.203 × (0.742 si es mujer) × (1.210 si es africoamericano) donde GFR es ml/min/1.73 m2; Cc es la depuración de creatinina (creatinine clearance); la concentración de creatinina sérica es en mg/100 ml, la edad es en años, el peso corporal es en kilogramos, y la longitud del cuerpo, en centímetros. La ecuación del estudio MDRD puede ser más precisa que la ecuación de Cockcroft-Gault para personas con una GFR
129
Para personas no sometidas a diálisis de mantenimiento y cuya GFR es de 30 ml/min, debe considerarse una ingesta baja planeada de proteína dietética de 0.6 g de proteína/ kg/día. Por lo menos el 50% de la proteína dietética debe ser de alto valor biológico. La ingesta de menos de 40 g de proteína por día para adultos puede implicar complementos de aminoácidos esenciales. Cuando se implementa y vigila adecuadamente, una dieta baja en proteínas y alta en energía (>35 kcal/kg de peso corporal) debe mantener el estado nutricional y retardar el avance de la enfermedad renal crónica. Para las personas que no aceptan un dieta baja en proteínas o que no son capaces de consumir adecuadamente >35 kcal/kg de peso corporal, puede considerarse una ración hasta de 0.75 g de proteína/kg/día, de acuerdo con los lineamientos de la Kidney Disease Outcomes Quality Initiative (KDOQI) para la ingesta de proteína dietética de pacientes no dializados. Los pacientes con ingesta de proteína dietética menor de 0.75 g/kg/día deben vigilarse estrechamente en cuanto a estado nutricional, incluidos evaluación de ingesta de proteínas, peso corporal, albúmina sérica y evaluación global subjetiva. La progresión de la insuficiencia renal se relaciona con anorexia y desnutrición espontánea. Si se desarrolla desnutrición proteínico-calórica, o persiste a pesar de intentos enérgicos para mejorar la ingesta de proteína y de energía, se recomienda iniciar diálisis de mantenimiento, o bien, trasplante renal. En general, la preparación para la diálisis o la terapia de reemplazo renal empieza cuando la GFR disminuye a menos de 15 ml/min/1.73 metros cuadrados.
130
Glomerulonefritis
Glomerulonefritis. Enfermedad inflamatoria de los riñones que afecta principalmente a los glomérulos y lleva a proteinuria. Puede ser aguda o crónica, y por lo general aparece después de infecciones estreptocócicas de las vías respiratorias, como amigdalitis, sinusitis, neumonía e influenza. Los síntomas incluyen retención de nitrógeno, presencia de albúmina y sangre en la orina y diversos grados de hipertensión, edema y uremia. Terapia nutricional: restringir la proteína a 0.5 g/kg de peso corporal/día si el nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen, BUN) está elevado (>80 mg/100 ml o 28.8 mmol/L) y existe oliguria; aumentar gradualmente la proteína a 0.8 a 1 g/kg de peso corporal/día conforme mejore la función renal. Por lo menos el 50% de la proteína debe ser de alto valor biológico, como huevo y carne. Proporcionar calorías suficientes de hidratos de carbono. En general, la sal no se restringe, a menos que haya edema, hipertensión u oliguria. Restringir el sodio de 1 a 2 g/día en caso de edema o hipertensión y restringirlo aún más, hasta 0.5 a 1 g/día, si el paciente está oligúrico. Se restringe el potasio a 2 g/día en presencia de hipercaliemia. La ingesta de líquidos se ajusta según la producción de orina. Reemplazar los líquidos si la diuresis es normal, pero si hay oliguria, restringirlos a 600 ml/día. La ingestión de líquidos es al gusto si no hay restricciones. Glositis. Inflamación de la lengua (glossa); se debe usualmente a mordidas, quemaduras o lesiones de la misma. También puede ser síntoma de un trastorno gastrointestinal o de una deficiencia nutricional. Las deficiencia de niacina, riboflavina, vitamina B12, ácido fólico y hierro pueden provocar glositis. Es una característica de la pelagra, el esprúe y diversos tipos de anemias nutricionales. En la glositis aguda, la lengua se hincha, las papilas son muy prominentes y el color es característicamente rojo o azul morado. Es común observar fisuras profundas e irregulares y úlceras superficiales, especialmente a los lados o en la punta. En la glositis atrófica crónica, la lengua es pequeña y la superficie se ve lisa o con fisuras finas. Glucagon. Hormona hiperglucémica-glucogenolítica producida por las células alfa del páncreas. Se encuentra también en la mucosa gástrica y duodenal. El glucagon aumenta el nivel de azúcar en sangre al estimular en el hígado la desintegración del glucógeno a glucosa. Para tratar la hipoglucemia grave se utiliza una forma inyectable. Glucano beta. Homopolisacárido con unidades de glucosa ramificadas. Los polímeros de β-D-glucopiranosa son parte integrante de hongos, algas y plantas superiores como la avena y la cebada. Los glucanos beta que se presentan en la naturaleza pueden clasificarse como fibra dietética, mientras que los aislados o añadidos son fibras funcionales. Se ha encontrado que los glucanos beta apoyan la salud cardiovascular reduciendo el colesterol sanguíneo. Glucémica, carga (glycemic load, GL). Cantidad de hidratos de carbono contenidos en una ración de alimento multiplicada por el índice glucémico (glycemic index, GI) del mismo. La GL cuantifica el efecto glucémico general de una ración de alimento, y entre más alta sea, mayor será la elevación esperada de glucosa en sangre y el efecto insulinogénico del alimento. Tanto la calidad como la cantidad de hidratos de carbono influyen en la respuesta glucémica.
En una ración dada de alimento, el GI determina la calidad y la GL la cantidad de hidratos de carbono disponibles. En varios estudios se ha demostrado que el consumo prolongado de una dieta con carga glucémica elevada se relaciona con un mayor riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 y enfermedad cardiovascular. En el análisis de los resultados del National Health and Nutrition Examination Survey III (NHANES III), la carga glucémica elevada se relacionó con una concentración más baja de colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). En estudios más recientes se ha observado que una dieta con una GL baja también protege contra el desarrollo de obesidad, cáncer de colon y cáncer de mama. Véase Apéndice 29 para los valores de GL de alimentos selectos por ración. Glucémico, índice (glycemic index, GI). Sistema numérico de medición de la rapidez con que un hidrato de carbono desencadena una elevación del azúcar en la sangre circulante; entre mayor es el número, mayor la respuesta del azúcar en sangre. Así pues, un alimento con GI bajo causará una pequeña elevación, mientras que un alimento con GI alto desencadenará un pico enorme. El índice glucémico indica la respuesta posprandial de un alimento en particular respecto de una cantidad estándar. La referencia estándar más usada es el pan blanco (GI, 70) o la glucosa (GI, 100). La repuesta glucémica al alimento depende de diversos factores, entre otros, forma del alimento, tipo y cantidad de fibra, naturaleza y digestibilidad del almidón, otros nutrientes presentes en los alimentos, tiempo de vaciamiento gástrico, cocción, procedimientos de preparación y almacenaje, así como edad, enfermedades concomitantes, raza, sexo y otros factores individuales. Los valores de GI ahora se reconocen como clasificaciones confiables con base fisiológica, de acuerdo con su efecto glucémico posprandial. En l997, un comité de expertos de la Food and Agriculture Organization (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) apoyó el uso del GI para clasificar los alimentos ricos en hidratos de carbono y como guía para la elección de alimentos sanos. Véase Apéndice 29 para los valores del GI de alimentos seleccionados. Glucerna. Nombre comercial de un producto nutricional bajo en hidratos de carbono y alto en fibra para pacientes con diabetes mellitus y para la hiperglucemia inducida por estrés. Contiene 14.3 g de fibra de polisacárido de soya/L. Véase Apéndice 42. Glucoascórbico, ácido. Análogo del ácido ascórbico; actúa como una antivitamina C y puede provocar escorbuto incluso en animales que normalmente no necesitan la vitamina en su dieta. Glucocorticoides. Hormonas esteroides secretadas por la corteza suprarrenal o análogos sintéticos de estas hormonas, entre otras corticosterona, cortisona y cortisol. Los glucocorticoides influyen principalmente en el metabolismo de hidratos de carbono, lípidos y proteínas, además de que tienen efectos antialérgicos y antiinflamatorios. El uso prolongado puede causar pérdida de proteínas, disminución de la densidad ósea y de la tolerancia a la glucosa, aumento del apetito y de peso, hipercolesterolemia, retención de sodio y agua y úlcera péptica. Glucogénesis. 1. Formación de glucosa, ya sea a partir de productos intermediarios de la glucólisis o de sustancias
glucogénicas, como el glicerol y algunos aminoácidos que pueden convertirse en uno de los productos intermedios del metabolismo de los hidratos de carbono. Véase Apéndice 11. 2. Formación o síntesis del glucógeno. Las sustancias glucogénicas son las hexosas, así como una amplia variedad de otros compuestos, por ejemplo, aminoácidos glucogénicos, glicerol derivado de los lípidos, productos intermedios de la glucólisis como ácido láctico y ácido pirúvico y productos relacionados estructuralmente con las hexosas.
Glucógeno. Almidón animal; polisacárido de cadena ramificada compuesto de unidades de glucosa. Es el material de almacenamiento de hidratos de carbono más importante en los animales, especialmente en hígado y músculos. En un adulto bien nutrido, el glucógeno constituye del 2 al 8% del peso del hígado. Aunque el músculo contiene menos glucógeno (aproximadamente 1%) que el hígado, la masa más grande del músculo constituye una cantidad considerable de esta forma de almacenamiento de hidratos de carbono. La cantidad de reserva de glucógeno almacenada en hígado y músculos depende en gran parte de las características de la dieta y la cantidad de ejercicio. El ayuno resulta en el agotamiento rápido del glucógeno hepático, en tanto que el glucógeno de los músculos disminuye con el ejercicio continuo o extenuante. Glucógeno, almacenamiento, enfermedad (glycogen storage disease, GSD). Uno de los trastornos metabólicos heredados genéticamente que se caracteriza por acumulación anormal de glucógeno en el hígado y otros tejidos. La enfermedad se debe a deficiencias de una o varias enzimas implicadas en la interconversión de glucógeno y glucosa. El resultado es que no se mantienen los niveles normales de glucosa en sangre. Después de períodos cortos de ayuno, la hipoglucemia puede ser profunda, y en general se relaciona con acidosis láctica. Los diversos tipos de GSD se diferencian por la enzima implicada. Las manifestaciones clínicas varían en función de la deficiencia enzimática y son, entre otras, hipoglucemia por ayuno, hepatomegalia y cirrosis hepática, falla de crecimiento, convulsiones y atrofia muscular. Terapia nutricional para trastornos específicos de la GSD: GSD I (deficiencia de glucosa-6-fosfatasa). Glucosa continua por la noche, durante 12 h, mediante sonda gástrica (4 a 6 mg/kg/min). Durante el día, ofrecer frecuentemente hidratos de carbono complejos, cada 2 a 3 h. Después de los ocho meses de edad, la terapia con almidón de maíz puede ser una alternativa a la alimentación nasogástrica. Dar almidón de maíz crudo (1.8 a 2.5 g/kg de peso corporal/día) mezclado con 120 ml de leche baja en grasa (2%) cada 4 a 6 h. Los niños de uno a tres años de edad pueden tratarse con 2 g de almidón de maíz /kg de peso corporal cuatro a cinco veces al día (una cucharada de almidón de maíz es igual a 8.3 g). Mezclar almidón de maíz crudo con agua hervida o una bebida de sabor sin azúcar a temperatura ambiente. Mantener el nivel de glucosa sanguínea por arriba de 70 mg/100 ml (3.9 mmol/L). Introducir alimentos complementarios a la edad usual. Poner énfasis en los hidratos de carbono complejos (avena, pasta, arroz, legumbres) y limitar o evitar alimentos que contengan sacarosa, galactosa y fructosa, como azúcar de mesa, leche y productos lácteos y frutas. GSD II (deficiencia α-1,4-glucosidasa). Puede ser benéfica la alimentación frecuente con glucosa y abundantes proteínas.
Glucólisis
131
GSD III (deficiencia de la amilo-1,6-glucosidasa desramificadora). Para lactantes, comidas frecuentes cada 3 h durante el día y alimentación continua durante 12 h por la noche mediante una fórmula estándar. Introducir comidas complementarias de alimentos colados con alto contenido de proteínas. A la edad de un año, reemplazar la fórmula de lactante por leche de bajo contenido de grasa. Ofrecer comidas ricas en proteína y con bajo contenido de hidratos de carbono durante el día y una colación rica en proteínas por la noche. El complemento con almidón de maíz crudo puede ser benéfico para aumentar la ingesta energética proveniente de hidratos de carbono. GSD IV (deficiencia de α-1,4-glucano 6-glucosiltransferasa). No hay tratamiento efectivo; se recomienda trasplante hepático en los primeros años de la infancia. Mientras el paciente espera el trasplante, ofrecer una dieta rica en proteínas y baja en hidratos de carbono similar a la dieta de GSD III. GSD VI (deficiencia de fosforilasa hepática). Dieta rica en proteínas y energía en niveles normales, distribuida en comidas diurnas frecuentes similares a la dieta para GSD III más una colación a media noche o temprano por la mañana, la cual debe ser rica en proteínas. GSD IX (deficiencia de fosforilasa cinasa hepática). Dieta rica en proteínas similar a la de la GSD III. Glucógeno, supercompensación. Más comúnmente llamada “carga de hidratos de carbono”. Dieta rica en hidratos de carbono que se toma durante siete días antes de un evento de resistencia para aumentar las reservas de glucógeno muscular para lograr un mejor desempeño en un solo evento de resistencia que dura 90 min o más. Véase Carbohidratos, carga. Glucogenólisis. Desintegración o rompimiento del glucógeno. A diferencia de la glucogénesis, la conversión de glucógeno a glucosa se realiza en diferentes etapas que comprenden fosforilación, reacomodación, desfosforilación y condensación o hidrólisis, y en cada paso se requiere de una enzima específica. Glucola. Nombre comercial de una bebida que puede sustituir a una comida de 100 g de hidratos de carbono para la prueba de tolerancia a la glucosa. Una botella de 210 ml contiene el equivalente a 75 g de glucosa; el resto de los hidratos de carbono se encuentra en forma de hidrolizado parcial de almidón de maíz disuelto en una solución con sabor a refresco de cola también carbonatada. Glucólisis. También denominada “vía Embden-Meyerhof”; serie de reacciones que implican la desintegración anaeróbica del glucógeno (o glucosa) en los tejidos; el producto terminal es ácido láctico o pirúvico. El resultado neto es la síntesis de dos moléculas de trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP) por mol de glucosa catabolizada; el oxígeno no se consume en el proceso general. En presencia de oxígeno, el ácido pirúvico se oxida completamente y se convierte en bióxido de carbono y agua en la mitocondria a través de la vía del ciclo de Krebs de los ácidos tricarboxílicos; está asociado con la fosforilación oxidativa. Aunque la ganancia de ATP por la glucólisis es pequeña en comparación con la ganancia neta de 38 moles de ATP/mol de glucosa
132
Gluconeogénesis
con la oxidación completa, la glucólisis constituye un medio para obtener rápidamente ATP (es decir, energía) en un órgano relativamente anaeróbico como es el músculo. Gluconeogénesis. Formación de glucosa o glucógeno a partir de fuentes diferentes de los hidratos de carbono, como el glicerol y los ácidos amino glucogénicos. Glucosa. También denominada “dextrosa”, “azúcar de la uva”, o “azúcar de la sangre”; es un monosacárido de seis carbonos que se encuentra naturalmente en los tejidos vegetales y se obtiene de la hidrólisis completa del almidón. Es la forma principal en que los hidratos de carbono se absorben al torrente sanguíneo. Desde el punto de vista fisiológico, la glucosa se considera como el azúcar más importante, y de ahí que se le denomine “azúcar fisiológica”. Es la forma en que los hidratos de carbono circulan en la sangre, la principal fuente energética para todas las células del organismo y la principal fuente de energía para el cerebro. Proporciona 4 kcal/g. El requerimiento de glucosa es de alrededor 110 a 140 g/día en adultos. Los adultos necesitan de 110 a 140 g diarios. La glucosa excedente en la circulación se almacena normalmente en el hígado y los músculos como glucógeno. La determinación de los niveles de glucosa en sangre es una prueba diagnóstica importante en la diabetes. Véase Sangre, nivel de azúcar. Véase también Dextrosa, soluciones bajo Parenterales, nutrientes. Glucosa anormal, tolerancia (impaired glucose tolerance, IGT). También denominada “prediabetes”. Patología en la cual los niveles de glucosa plasmática son más altos de lo normal, pero no lo suficientemente como para un diagnóstico de diabetes. La IGT corresponde a un nivel de 140 mg/100 ml a 199 mg/100 ml (7.8 a 10.9 mmol/L) 2 h después de una prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral glucose tolerance test, OGTT). En la tolerancia normal a la glucosa, la glucosa sanguínea se eleva a no más de 140 mg/100 ml 2 h después de ingerir la glucosa. Cerca del 25% de las personas que muestran IGT desarrollan posteriormente diabetes tipo 2. Otros nombres para la IGT, que ya no se utilizan, son diabetes “limítrofe”, “subclínica” o “latente”. Glucosa-6-fosfato, deficiencia de deshidrogenasa. O trastorno de G6PD (glucose-6-phosphate dehydrogenase). Más o menos la octava parte de los varones de ascendencia africana, asiática o mediterránea nacen con esta deficiencia enzimática y están en riego de los efectos tóxicos de una sobredosis de vitamina C. Las megadosis de vitamina C afectarán instantáneamente a los eritrocitos de la sangre, lo que puede provocar la muerte en unas cuantas horas. Las personas que utilizan complementos de vitamina C deben consultar a su médico acerca de las dosis seguras. Glucosa/nitrógeno (G/N), cociente. Relación entre la cantidad de glucosa y la de nitrógeno excretada en la orina después de la inducción de diabetes mediante floricina. Es una indicación de la proporción de azúcar que puede derivarse de la proteína. El cociente varía en función de la gravedad de la diabetes y alcanza un valor máximo de aproximadamente 3.65. Glucosa, tolerancia. Poder del hígado normal para absorber y almacenar grandes cantidades de glucosa y efectividad de la absorción intestinal de glucosa. Glucosa, tolerancia, factor (glucose tolerance factor, GTF). Forma biológicamente activa del cromo ligada a un com-
puesto orgánico. Potencia la acción de la insulina y aumenta la captación de glucosa por las células. El GTF se encuentra en el hígado, el plasma de la sangre y otras células, y también en la levadura de cerveza, la pimienta negra y los granos enteros. Glucosa, tolerancia, prueba (glucose tolerance test, GTT). Véase Oral, prueba de tolerancia a la glucosa (OGTT). Glucosada, hemoglobina. Véase Glucosilada, hemoglobina. Glucosamina. Compuesto de glucosa y una amina presente de manera natural en el cuerpo, principalmente con otras sustancias de los cartílagos. También se encuentra en cantidades pequeñas en ciertos alimentos, como el caparazón de los cangrejos, los camarones y los ostiones. La glucosamina desempeña un papel importante en el mantenimiento del cartílago, material semejante a un gel que protege las articulaciones. Cuando se toma como complemento dietético, la glucosamina ayuda a aliviar el dolor, la rigidez y la inflamación de la osteoartritis y otros tipos de lesiones articulares. Cerca de 70 países aprueban la glucosamina para el tratamiento personas de la osteoartritis de leve a moderadamente grave. Glucosilada, hemoglobina (HbA1C). O hemoglobina “glucosada”; también denominada hemoglobina A1c (o A1C). Compuesto formado en los eritrocitos de la sangre mediante la reacción irreversible de la hemoglobina A con la glucosa. La concentración de hemoglobina glucosilada indica el nivel promedio de glucosa en sangre durante los dos a tres meses previos. La velocidad de formación aumenta cuando el nivel de glucosa en sangre es elevado, como en la diabetes mellitus no controlada. Los valores normales en los no diabéticos son de aproximadamente 5% de la hemoglobina total, mientras que los diabéticos no controlados tienen más de 10%. Con el tratamiento de la diabetes deben lograrse niveles de hemoglobina glucosilada menores de 7%. Es una herramienta confiable para evaluar el manejo a largo plazo de la diabetes mellitus. Glucosuria. Presencia de azúcar en la orina. Puede deberse a diabetes mellitus, umbral renal disminuido para la glucosa sin que se observe elevación de la glucosa en sangre, tumor o lesión cerebral, así como tampoco tensión emocional temporal o una preocupación. Glutamato. Sal o éster del ácido glutámico, aminoácido prescindible (no esencial) necesario para el metabolismo y el funcionamiento cerebrales. Se encuentra “fijado” en casi todos los alimentos proteínicos junto con otros aminoácidos; también puede encontrarse en forma “libre” en las plantas y los tejidos animales. En su forma libre, cuando no está fijado a otros aminoácidos de la proteína, el glutamato mejora el sabor de los alimentos. Los alimentos ricos en glutamato incluyen jitomate, champiñones, queso parmesano, leche y macarela. Véase Monosódico, glutamato. Glutámico, ácido. Ácido aminoglutárico alfa. Aminoácido prescindible (no esencial) que forma parte del ácido fólico. Es el neurotransmisor principal del sistema nervioso central; es vital en la mediación de la transmisión sináptica excitadora y participa en la transmisión y las reacciones de transaminación, desaminación y síntesis de glutatión, GABA (ácido aminobutírico gamma [gamma-aminobutyric acid]) y glutamina. La sal monosódica del ácido glutámico (monosodium
Gluten, enteropatía sensible
133
salt of glutamic acid, MSG) es un agente saborizante ampliamente utilizado.
en ácidos y álcalis diluidos. Son ejemplos la glutenina del trigo y la orizenina del arroz.
Glutamina. Compuesto formado a partir del ácido glutámico y el amoníaco en hígado, cerebro y riñones; es el aminoácido más abundante en el cuerpo. Desempeña un papel importante en las reacciones de transaminación y hace las veces de fuente de amoníaco en los riñones para la conservación de bases. La glutamina puede cruzar la barrera hematoencefálica, de modo que es una fuente de ácido glutámico para la oxidación cerebral. Se convierte en glucosa cuando el organismo requiere una mayor cantidad como fuente energética para las células que recubren los intestinos y otras de recambio rápido, incluidos linfocitos y reticulocitos. Se relaciona con el mantenimiento del sistema inmunológico. Se ha demostrado que las dosis grandes de glutamina previenen la atrofia intestinal, mantienen la integridad de los intestinos y evitan la translocación bacteriana. Los requerimientos corporales de glutamina parecen aumentar durante el estrés y las enfermedades catabólicas. Tradicionalmente se le consideraba como aminoácido prescindible (no esencial), pero ahora se le reconoce condicionalmente como nutriente indispensable. El complemento de glutamina resulta favorable para la cicatrización de heridas, lesiones hepáticas, deterioro de la función inmunológica e infecciones relacionadas con el intestino.
Gluten. Fracción proteínica del trigo y otros cereales que proporciona a la harina su propiedad elástica, esencial para hacer pan. Está compuesto de dos fracciones: gliadina y glutenina. Se cree que la porción gliadina causa el síndrome de malabsorción en las personas susceptibles con enteropatía sensible al gluten. Esta enfermedad se corrige eliminando de la dieta trigo, avena, centeno y cebada. Véase también Dieta, sin gluten.
Glutarex. Nombre comercial de un producto de apoyo nutricional sin lisina ni triptófano para lactantes y niños (Glutarex-1), así como para niños mayores y adultos (Glutarex-2) con acidemia glutárica tipo I. Véase Apéndice 41. Glutárica, acidemia (glutaric acidemia, GA). Error congénito raro del metabolismo de la lisina y el triptófano causado por un defecto en la enzima glutaril deshidrogenasa de la coenzima A. Los síntomas incluyen convulsiones, vómito, acidosis y ácido glutárico elevado en el plasma. Si no se trata pueden producirse daños neurológicos progresivos. Terapia nutricional: dieta con restricción de lisina y triptófano; las dosis orales farmacológicas de riboflavina y L-carnitina pueden detener el deterioro neurológico. La restricción de triptófano y lisina en la dieta se logra usando un producto formulado sin estos aminoácidos (es decir, Glutarex). Incrementar al máximo la ingesta de energía y proteína para fomentar el crecimiento normal. Dependiendo de la edad, proporcionar alimentos adicionales ricos en proteínas enteras en cantidades que satisfagan los requerimientos de proteína y los aminoácidos esenciales lisina y triptófano. Utilizar alimentos sin proteína para proporcionar energía. Deben tratarse los problemas de alimentación de los niños con deterioro neurológico. Glutatión. Tripéptido compuesto de ácido glutámico, cisteína y glicina ampliamente distribuido en la naturaleza; se aísla de levaduras, músculos e hígado. Es el grupo prostético de gliceraldehído fosfato deshidrogenasa que forma parte de la mayoría de las células. Como agente reductor sulfhidrilo, el glutatión participa en la defensa de las células contra los radicales de oxígeno. El glutatión es uno de los antioxidantes más potentes del cuerpo. Los niveles bajos también se relacionan con la formación de cataratas. Glutelina. Proteína simple que se encuentra en los cereales; es insoluble al agua y las soluciones neutrales, pero soluble
Gluten, enteropatía sensible. También denominada enteropatía inducida por gluten, enfermedad celíaca y esprúe no tropical. Es un trastorno genético autoinmunitario que afecta principalmente la porción proximal del intestino delgado y se caracteriza por daños en las células epiteliales de las vellosidades como respuesta a la ingestión de gliadina, uno de los constituyentes de la proteína del gluten. En ocasiones se presenta intolerancia a la lactosa secundaria. Se ha observado tanto en niños como en adultos. La anormalidad principal es la falla de la mucosa yeyunal para absorber adecuadamente sustancias digeridas debido a la atrofia de las vellosidades y a la resultante reducción del número de células de absorción funcionales. La consecuencia es absorción deficiente general de grasas, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y minerales. La enfermedad se caracteriza por pérdida de peso, anemia inexplicable, náusea y vómito, dolor abdominal, debilidad y diarrea que consiste en evacuaciones pálidas, abundantes, espumosas y de mal olor. La consunción es generalizada y hay signos de deficiencias múltiples de vitaminas y minerales, como anemia, queilosis, glositis, edema periférico, tetania, raquitismo e hipoprotrombinemia con tendencia al sangrado. Terapia nutricional: la enfermedad se alivia completamente excluyendo de la dieta el gluten, derivado principalmente de trigo, la avena y el centeno. En caso de pérdida de peso y absorción deficiente, la dieta debe ser alta en contenido proteínico y calorías. Se recomiendan complementos de vitaminas y minerales, especialmente vitaminas A y E, para reponer las reservas que se hayan reducido por la esteatorrea; hierro, folato o vitamina B12, según el tipo de anemia; vitamina K si hay sangrado o tiempo de protrombina prolongado, y calcio y vitamina D para corregir la osteomalacia. Reemplazar los líquidos y electrólitos si la diarrea es abundante. Evitar o restringir la leche y los productos lácteos en caso de intolerancia la lactosa, que desaparece generalmente después de la supresión de la gliadina y la cicatrización de la mucosa gastrointestinal. La tolerancia al gluten de la dieta es muy variable entre los pacientes, y si bien algunos toleran pequeñas cantidades después de lograr una remisión, otros son sensibles aun a cantidades mínimas. A pesar de ello, se recomienda eliminar de por vida el gluten de la dieta para evitar la recurrencia de los síntomas. Aunque éste se encuentra también en la avena, su toxicidad en la enfermedad celíaca es incierta. El consumo diario de menos de 40 a 60 g/día de avena en pacientes cuya enfermedad celíaca está en remisión, parece ser tolerado, mientras que una ingesta diaria mayor se relaciona con recurrencia de la enfermedad. Limitar el consumo de avena a unos 60 g/día si la enfermedad es leve o está en remisión. Los pacientes con enfermedad grave deben evitarla. Véase Dieta, sin gluten. Véase también Dieta, restricción de lactosa.
134
Glutetimida
Glutetimida. Sedante e hipnótico usado sobre todo en el tratamiento a corto plazo del insomnio. Induce probablemente la inactivación de la 25-hidroxivitamina D3 y por ello puede aumentar el recambio de vitamina D y la reabsorción ósea; también puede causar polineuropatía, boca seca e irritación gástrica. Es excretada en la leche. El nombre comercial es Doriden. Gly. Abreviatura de glicina (glycine). Glytrol. Nombre comercial de un producto nutricional para pacientes con hiperglucemia. Tiene menor contenido de grasa y es más rico en fibra soluble que otras fórmulas similares. Está disponible en latas y en sistemas cerrados enterales de UltraPak. Contiene 15 g de fibra/L. Véase Apéndice 42. G/N, cociente. Abreviatura de cociente de glucosa/nitrógeno. GOBI. Abreviatura que corresponde a las expresiones en inglés: tablas de crecimiento (growth charts), hidratación oral (oral hydration therapy), leche materna (breast milk) e inmunización (immunization). Goldenseal. Yerba potente popular entre los nativos estadounidenses. Sus componentes activos incluyen alcaloides, principalmente berberina, canadina e hidrastina, los cuales producen un efecto astringente fuerte en las membranas mucosas. Estos alcaloides también reducen la inflamación y son antisépticos porque aumentan la producción de inmunoglobulina específica para el antígeno. La raíz del goldenseal alivia los síntomas de infecciones leves de las vías urinarias, pero no sustituye a los antibióticos. Procurar que la dosis sea segura, ya que los alcaloides se eliminan muy lentamente del cuerpo. Gomas. Grupo diverso de polisacáridos muy viscosos aislados usualmente de las semillas. Se utilizan como ingredientes de alimentos por sus propiedades espesantes, gelantes y estabilizadoras. La molienda del endospermo de las semillas de guar produce la goma guar; otras goma arábica, goma de algarroba y de xanthano. Las gomas carecen virtualmente de calorías; se usan en los aderezos para ensalada sin grasa y bajos en calorías, así como en otros alimentos preparados, como postres y carnes procesadas. Las gomas que se encuentran en avena, cebada y legumbres pueden clasificarse como fibras dietéticas o funcionales. Véase Fibra. Gota. Trastorno del metabolismo de las purinas caracterizado por niveles de ácido úrico anormalmente altos en la sangre y depósitos de urato de sodio en los tejidos blandos y óseos, como articulaciones, cartílago y tendones. La hiperuricemia de la gota puede deberse a la sobreproducción de ácido úrico o la excreción inadecuada por los riñones. Terapia nutricional: para evitar añadir purinas exógenas a la carga elevada de ácido úrico existente, es aconsejable limitar las purinas de la dieta en el estado agudo. Aunada a la terapia farmacológica, una dieta en que se restrinjan las purinas reducirá la excreción de ácido úrico en 200 a 400 mg/día y disminuirá el nivel de ácido úrico sérico un promedio de 1 mg/100 ml (59.5 µmol/L). Otras consideraciones dietéticas incluyen control de peso y mantenimiento del peso corporal deseable, consumo alto de líquidos (hasta 3 L/día) para prevenir la precipitación del urato en los riñones y moderar el consumo de alcohol (<60 ml/día), ya que éste inhibe la excreción renal de los uratos. Limitar la ingesta de proteínas a 0.8/1 g/kg de peso corporal/día; la carne no debe exceder de
90 a 120 g por comida. Para mejorar la excreción de uratos, proporcionar una ingesta alta de hidratos de carbono y baja de grasas. Evitar las comidas abundantes y pesadas por la noche y mantener una orina alcalina para aumentar la solubilidad del ácido úrico en ésta. Véanse Dieta, restricción de purina y Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza. Grande para la edad gestacional, infante (large-for-gestational-age infant, LGAI). Recién nacido con crecimiento fetal acelerado y peso al nacer bastante superior a lo normal, en general más allá del percentil 90 del peso adecuado para la edad gestacional en lactantes. A menudo se debe a la diabetes mellitus de la madre y el síndrome de Beckwith, trastorno congénito raro. Los signos incluyen hipoglucemia e insuficiencia respiratoria. Grasa. En sentido estricto, el término significa grasa neutral o verdadera. Es un triglicérido, es decir, un éster orgánico de tres moléculas de ácido graso combinado con una molécula de glicerol; es la forma en la cual se presentan principalmente en los alimentos y depósitos de grasa de la mayoría de los animales. La grasa neutral puede ser suave o dura, dependiendo de la longitud de su cadena de ácidos grasos, o bien líquida o sólida, según el grado de saturación o no saturación de los ácidos grasos. En la ciencia de los alimentos o el arte culinario, se habla de “grasas y aceites” (véase Grasa, fuentes alimentarias). En bioquímica se utilizan los términos triglicérido y lípido. (Véanse Triglicérido y Lípido). En general, las grasas animales son sólidas a temperatura ambiente; las grasas vegetales (aceites), excepto el aceite de coco y el de palma, son líquidos. Los principales tipos de grasa dietética son saturada, poliinsaturada, monoinsaturada y trans. Las grasas saturadas y trans elevan el colesterol de lipoproteína de baja densidad en sangre ([low-density lipoprotein, LDL] o “malo”), el cual es un factor de riesgo importante para las cardiopatías coronarias; las grasas trans pueden disminuir también el colesterol de lipoproteína de alta densidad ([high-density lipoprotein, HDL] o “bueno”). Las grasas poliinsaturadas tienden a mantener bajo el nivel de colesterol en sangre y reducen los depósitos de colesterol en las paredes de las arterias. Las grasas monoinsaturadas no suben ni bajan el colesterol sérico pero reducen el colesterol en sangre siempre y cuando la dieta tenga un bajo contenido de grasa saturada. Véanse Grasa, funciones; Grasa, hidrogenada y Grasa, ingesta recomendada. Véanse también Graso, ácido y Apéndice 33. Grasa, corporal. Hay dos tipos de grasa corporal, protoplásmica y depósitos de grasa. La grasa protoplásmica es parte de la estructura esencial de las células. Además de la grasa neutral, contiene otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol y cerebrócidos. La composición de la grasa protoplásmica es constante y no se modifica por la variación en la ingesta de alimentos, de ahí que no se reduce por la inanición. Los depósitos de grasa, o tejido adiposo, constituyen la reserva de combustible del cuerpo y se encuentran principalmente en el tejido subcutáneo y en torno a las vísceras. Esta reserva de grasa está llena o se agota, según el balance entre el valor energético de los alimentos ingeridos y el consumido. La célula adiposa puede almacenar hasta cincuenta veces su peso; cuando se llena al máximo, pueden formarse nuevas células adiposas, de ahí que el organismo tenga una gran capacidad para almacenar grasa. Véase también Obesidad.
Grasa, fuentes alimentarias. Comúnmente denominadas grasas y aceites; las dos principales categorías son grasas animales y aceites vegetales. Bajo la entrada ácido graso se encuentran los diferentes tipos con las fuentes alimentarias específicas de cada una. Para cantidades específicas de colesterol y ácidos grasos en las fuentes alimentarias comunes, véanse los Apéndices 32 y 33. Véanse también Grasa, reemplazantes y Apéndice 37. Grasa, funciones. La grasa es una fuente concentrada de energía que rinde aproximadamente 9 kcal/g. También ayuda en la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y los carotenoides; añade sabor y valor de saciedad a la dieta, además de tener una acción ahorradora de proteína. Además, la grasa actúa como un amortiguador, protege los órganos vitales y aísla el cuerpo contra la pérdida de calor. Almacena energía eficientemente y entre los nutrientes combustibles, es la que utiliza una menor cantidad de agua. Cuando la persona está en reposo o desempeña actividades ligeras, cerca del 40% de la energía requerida por el cuerpo proviene de los ácidos grasos. Grasa, hidrogenada. Durante el procesamiento de los alimentos, las grasas pueden sufrir un proceso químico llamado hidrogenación, que significa añadir hidrógenos o “saturar”. El proceso transforma el aceite líquido, naturalmente rico en ácidos grasos no saturados, en una forma más sólida y más saturada. Entre mayor es el grado de hidrogenación, más saturada es la grasa. Por ejemplo, la margarina de barra tiene más grasa saturada que la margarina suave en tubo. Muchos productos comerciales contienen aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados. Es importante leer las etiquetas de los alimentos para ver qué tanta grasa saturada tiene el producto. La grasa saturada es aterogénica y eleva el colesterol en sangre más que cualquier otro tipo de grasa. Véanse Saturado, FA y No saturados, FA bajo Graso, ácido. Véase también Ateroesclerosis. Grasa, ingesta recomendada. La recomendación actual para el público en general es reducir la ingesta de grasa total (saturada, trans, monoinsaturada y poliinsaturada) a menos de 30% de las calorías totales, de las cuales hasta el 10% provendrá de grasa poliinsaturada, y de 10 a 15% de monoinsaturada. La ingesta de grasa saturada y trans, aunada al colesterol, debe ser lo más baja posible, en tanto que la dieta debe contener los nutrimentos adecuados. Para personas sanas, la ingesta de grasa saturada más grasa trans no debe exceder del 10% de las calorías totales diarias. Las grasas saturadas deben constituir del 7% de las calorías totales para las personas con cardiopatía coronaria, diabetes o colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevado. Sustituir las grasas poliinsaturadas o cismonoinsaturadas por grasas saturadas y trans que elevan el colesterol resulta benefico. No se ha fijado una ingesta adecuada (adequate intake, AI) ni una ración diaria recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para la grasa total. El rango de distribución de macronutrientes aceptable (acceptable macronutrient distribution range, AMDR) se ha fijado en 20 a 35% de la energía. Grasa, reemplazantes (sustitutivos). Diseñados para reproducir las propiedades funcionales y sensoriales de las grasas, pero no se clasifican químicamente como tales. Se usan para reemplazar la mayoría de las grasas de los alimen-
Graso, ácido (fatty acid, FA)
135
tos, si no todas, de modo de reducir las calorías y las grasas que contienen. Los sustitutivos de grasa pueden ser sustancias con base de hidratos de carbono, proteínas o grasa. La grasa con base de hidratos de carbono proviene de polisacáridos vegetales e incluye celulosas, maltodextrinas, gomas, carragaenina y almidones modificados. Cuando se añaden a los alimentos, éstos se espesan y agregan masa, produciendo en la boca una sensación similar a la de la grasa. Cuando se mezclan con gomas, los sustitutivos de la grasa a base de proteína forman un gel que proporciona estructura y funciones similares a las de la grasa. Las proteínas de bajo peso molecular actúan como grasas para modificar la textura y se usan en diversos alimentos, como productos congelados y refrigerados, sopas de crema y productos horneados y de panadería. Los sustitutivos a base de hidratos de carbono y la mayoría de los que tienen una base de proteínas no pueden usarse a altas temperaturas, no es adecuado freírlos. Los ácidos grasos pueden modificarse químicamente de modo que proporcionan menos calorías, o ninguna, y de hecho, algunos sustitutivos de grasa a base de grasa pasan por el cuerpo casi sin absorberse. Estos ingredientes tienen la ventaja de la termoestabilidad y son muy versátiles, incluso pueden freírse. Actualmente existen sustitutivos de grasa sintéticos. Véase también Apéndice 37. Graso, ácido (fatty acid, FA). Ácido orgánico que contiene carbono, hidrógeno y oxígeno; consiste generalmente en una cadena de carbono que termina en un radical carboxilo (-COOH). Se encuentra abundantemente en una unión éster en varios compuestos lípidos, o bien como ácido graso libre o no esterificado. Con pocas excepciones, los ácidos grasos que se encuentran en las grasas naturales contienen un número par de átomos de carbono (4 a 24). Los ácidos grasos se clasifican generalmente de acuerdo con su esencialidad dietética, el número de átomos de carbono o el grado de saturación entre los átomos de carbono. Cadena corta, FA (short-chain FA, SCFA). Ácido graso con menos de seis átomos de carbono. No abundan en las grasas alimentarias y aportan solamente unas 5 kcal/g, frente a las 9 calorías/g de los ácidos grasos de cadena larga (longchain FA, LCFA). Ejemplos son el ácido caproico (seis átomos de carbono) y el ácido butírico (cuatro átomos de carbono). Conocidos también como ácidos grasos “volátiles”, los SCFA son sobre todo los productos de fermentación bacteriana de hidratos de carbono no digeribles y de polisacáridos de fibra. Los tres SCFA principales que se producen son acetato, propionato y butirato. Además de su contribución calórica, los SCFA favorecen la absorción de agua y sodio en el colon, estimulan la secreción de enzimas pancreáticas y la proliferación de la mucosa intestinal. Los SCFA son la fuente principal de energía del colonocito, de ahí que enfermedades como síndrome de intestino corto, colitis ulcerativa y atrofia por desuso se beneficien con los efectos de los SCFA. Los ácidos grasos de cadena corta también fomentan la cicatrización de la herida después de una resección intestinal. Cadena larga, FA (long-chain FA, LCFA). Ácidos grasos que contienen de 12 a 22 átomos de carbono. El más frecuente en los alimentos es el ácido esteárico (18 átomos de carbono). Las fuentes alimentarias incluyen crema de cacao, grasas de lácteos, manteca de cerdo, sebo y aceite de palma. Los triglicéridos de cadena larga contienen ácidos grasos esenciales.
136
Graso, ácido (fatty acid, FA)
Cadena media, FA (medium-chain FA, MCFA). Ácidos grasos que contienen de ocho a 10 átomos de carbono. Si bien no son frecuentes en los alimentos, los MCFA se absorben más fácilmente que los LCFA. Ejemplos son el ácido caprílico (ocho átomos de carbono) y el ácido cáprico (10 átomos de carbono). Las preparaciones comerciales de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) hechos a partir de estos FA se usan para tratar pacientes con trastornos gastrointestinales. Véase Cadena media, triglicéridos. Cadena muy larga, FA (very long-chain FA, VLFA). Ácidos grasos con cadena que consta de 24 o más átomos de carbono, como el FA hexacosanoico (C26:0), relacionado con la adrenoleucodistrofia. cis-FA (CFA). Cis- se refiere a la configuración estructural de la molécula de ácido graso donde los hidrógenos cercanos a la doble ligadura carbono-carbono están en el mismo lado y adoptan la forma de U. En los ácidos grasos trans, los átomos de hidrógeno se encuentran en lados opuestos de la doble ligadura. La configuración cis- se presenta naturalmente en los alimentos, pero se transforma en trans en el procesamiento de los alimentos. Se sabe que los ácidos grasos monoinsaturados cis (monounsaturated fatty acids, MUFA) reducen el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), ayudan a mantener niveles sanos de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) y disminuyen las concentraciones séricas de glucosa y triglicéridos en la diabetes tipo 2. Las fuentes vegetales ricas en cis-MUFA son el aceite de canola y el de oliva. Véase también trans-FA bajo Graso, ácido. Esencial, FA (EFA). Ácido graso poliinsaturado necesario para el crecimiento, la reproducción, la salud de la piel y la utilización adecuada de las grasas. Son tres los ácidos grasos fisiológicamente esenciales: linoleico, alfa linolénico y araquidónico. El ácido linoleico y el alfa linolénico deben formar parte de la dieta. El ácido linoleico es precursor de la biosíntesis del ácido araquidónico. Los EFA proporcionan energía; también son componentes de las células nerviosas y las membranas celulares y se convierten en las sustancias semejantes a hormonas conocidas como prostaglandinas. Los síntomas clínicos de la deficiencia de EFA sólo suelen observarse en pacientes con malabsorción crónica de grasa con nutrición parenteral y sin una fuente entérica o parenteral de grasa poliinsaturada. Los signos iniciales incluyen diarrea leve; resequedad, engrosamiento y descamación de la piel, así como engrosamiento del pelo. Si no se trata, la deficiencia de EFA resulta en cicatrización deficiente de las heridas, huesos quebradizos y osteoporóticos y retraso del crecimiento en los lactantes. El ácido linoleico se encuentra en los aceites vegetales, como el de maíz y el de cártamo. La sustitución de ácidos grasos saturados por ácido linoleico da como resultado una disminución del colesterol total y del colesterol LDL. El ácido linolénico alfa (que se encuentra en los aceites de soya, canola, nueces y pescado) reduce la concentración plasmática de triglicéridos y también el colesterol LDL. Además, el ácido linolénico se alarga dentro del cuerpo para formar ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA). El ácido araquidónico se encuentra en las carnes, los pescado y las plantas, o es sintetizado a partir del
ácido linoleico. El ácido araquidónico y los lípidos marinos son intermediarios clave para los eicosanoides, como los tromboxanos y las prostaciclinas, los cuales son importantes para la fisiología de las plaquetas y la pared vascular. Libre, FA (free FA, FFA). Llamado también “ácido graso no esterificado”; los FFA plasmáticos, como los ácidos oleico, palmítico, esteárico y linoleico se unen a la albúmina sérica como parte de las lipoproteínas. Se cree que auxilian en el transporte de las grasas, tanto de fuentes alimentarias como de los depósitos de grasa, para ser oxidados en diferentes tejidos. Durante el ayuno aumentan los FFA provenientes de los depósitos de grasa, en tanto que la administración de glucosa e insulina disminuye el movimiento de los depósitos de ácidos grasos a FFA plasmáticos. En las grasas y aceites, la cantidad de FA libres es una medida del grado de rancidez hidrolítica. Monoinsaturado, FA (MUFA). Llamado también ácido graso monoenoico; tiene solamente una unión no saturada o doble ligadura, por lo que contiene dos átomos de hidrógeno menos que la forma saturada. Los FA monoinsaturados más abundantes en grasas y aceites son el ácido oleico y el palmitoleico. Las grasas monoinsaturadas se derivan de fuentes vegetales. Se encuentran en grandes cantidades en el aceite de oliva, de canola (semilla de naba) y de cacahuate, al igual que en el aguacate y ciertas nueces. Los aceites monoinsaturados son líquidos a temperatura ambiente, pero empiezan a solidificarse en el refrigerador. Los MUFA bajan el colesterol sanguíneo cuando sustituyen a las grasas saturadas. Las dietas ricas en MUFA y bajas en grasas saturadas ayudan también a mantener niveles saludables de HDL y pueden disminuir la resistencia a la insulina y las concentraciones de triglicéridos en la diabetes tipo 2. La recomendación dietética actual de ácidos grasos monoinsaturados es del orden de 10 a 20% de las calorías totales. Véase Apéndice 33 para el contenido de MUFA de ciertos alimentos. No esterificados, FA (NEFA). Véase Libre, FA bajo Graso, ácido. No saturado, FA (unsaturated fatty acid, UFA). Ácido graso que contiene una o más ligaduras dobles entre uno o más átomos de carbono de la cadena. La falta de saturación modifica ciertas propiedades de los FA. En general, el punto de fusión es bastante más bajo y mejora la solubilidad en solventes no polares. Todos los UFA comunes en la naturaleza son líquidos a temperatura ambiente. Abundan en los aceites vegetales, como el de oliva, de maíz, de algodón y de soya. Las grasas no saturadas tienen por lo menos una ligadura no saturada (monoinsaturados) o varias ligaduras no saturadas (poliinsaturados). Ambos tipos ayudan a bajar el nivel de colesterol cuando sustituyen a las grasas saturadas de la dieta. Véanse Monoinsaturado, FA y Polinsaturado, FA bajo Graso, ácido. Omega, FA (OFA). Ácido graso nombrado por la posición de la doble ligadura más cercana al final omega o Metil (CH3-) de la cadena de carbono. La n minúscula (en itálicas) o n- es un símbolo abreviado de omega. En otros textos científicos se utiliza la letra griega ω para omega. Las tres clases de OFA importantes para la dieta son FA omega-3 (FA ω-3 o FA n-3), como el ácido linolénico alfa, el eicosapentaenoico
(EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA); FA omega-6 (FA ω-6 o FA n-6), como el ácido linoleico y el araquidónico, y el FA omega-9 (FA ω-9 o FA n-9), como el ácido oleico. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (linolénico alfa) y omega-6 (linoleico) son esenciales para la dieta. El O3FA se encuentra en los aceites de pescado; las fuentes vegetales son limitadas, entre otras, linaza, semilla de naba (canola), nuez de Castilla y germen de trigo. Los FA omega-6 se encuentran en los aceites de maíz, algodón, cártamo, soya y girasol; también se encuentran en productos lácteos y vísceras. Tanto los FA omega-3 como los omega-6 fortalecen el sistema inmunológico y producen eicosanoides. El omega-9 es un ácido graso monoinsaturado. Para recomendaciones dietéticas más específicas, véase Omega-3, ácidos grasos (O3FA). Poliinsaturados, FA (polyunsaturated fatty acids, PUFA). Ácido graso que tiene dos o más ligaduras no saturadas o dobles ligaduras. Los PUFA participan en la función inmunológica, el transporte y el metabolismo de las grasas, así como en el mantenimiento de la integridad de las membranas celulares. Las grasas poliinsaturadas mantienen bajo el nivel de colesterol de la sangre y por ello reducen los depósitos de colesterol de las paredes de las arterias. Se recomienda que los PUFA dietéticos constituyan el 10% de las calorías totales. Las fuentes de grasa con alto contenido de PUFA incluyen los siguientes aceites y productos hechos con estos aceites: maíz, algodón, cártamo, ajonjolí, soya y girasol, así como aceite de pescado. Los aceites poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente y en el refrigerador. Son muy interesantes los FA poliinsaturados n-3 y n-6. Los tres FA poliinsaturados n-3 (PUFA n-3) son el ácido linoleico alfa, el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Los PUFA n-3 desempeñan un papel importante como lípidos estructurales de membrana, particularmente en el tejido nervioso y la retina. Una carencia dietética de ácido linolénico alfa, que es un ácido graso esencial, puede resultar en crecimiento deficiente y anormalidades neurológicas. El linolénico alfa es el precursor de la síntesis de EPA y DHA, los cuales se forman en diversas cantidades en los tejidos animales, especialmente en los pescados grasos, mas no en las células vegetales. Los PUFA n-6 primarios son ácido gammalinoleico, araquidónico y docosapentaenoico. El ácido linoleico es un FA esencial y sirve como precursor de los eicosanoides, los cuales han mostrado efectos benéficos en la prevención de cardiopatías coronarias, arritmias y trombosis. La carencia de ácido linoleico en la dieta se caracteriza por piel gruesa y descamada, y dermatitis. El ácido araquidónico se encuentra en carnes, pescados y plantas o se sintetiza a partir del ácido linoleico. Véase el Apéndice 33 para el contenido de PUFA de alimentos seleccionados. Saturado, FA (SFA). Ácido graso que tiene todos los átomos de carbono de la molécula ligados a hidrógeno, de manera que sólo existen ligaduras sencillas. La saturación de los FA es la razón por la que las grasas son firmes a temperatura ambiente. La mayoría de los ácidos grasos saturados dietéticos provienen de productos animales, como carne, y productos lácteos enteros, como leche, queso, crema y helado. Algunas grasas saturadas se encuentran en el chocolate y en alimentos de origen vegetal, como los aceites tropicales (de coco o de palma). Cuando la margarina y la
Graso, hígado
137
manteca vegetal se hacen con aceite de maíz, soya u otros aceites vegetales, se agregan átomos de hidrógeno, de modo que algunas de las moléculas de grasa se “saturan”. Esto también hace que la grasa esté sólida a temperatura ambiente. Los SFA son los principales ácidos grasos dietéticos que elevan el colesterol sérico. La recomendación dietética actual es limitar la ingesta de grasa saturada a menos de 10% de las calorías totales. Para reducir la ingesta de SFA, disminúyase el consumo de carne en general (especialmente los cortes de carne grasosos), de productos lácteos enteros y de aceites vegetales hidrogenados. Véase Apéndice 33 para el contenido de SFA de alimentos selectos. trans-FA (TFA). O grasas trans. Trans se refiere a la configuración estructural de la molécula de ácidos grasos en la cual los hidrógenos que se encuentran cerca de las dobles ligaduras carbono-carbono están en lados opuestos y adoptan una forma lineal. Los TFA se forman a partir de la hidrogenación o adición de átomos de hidrógeno a grasas poliinsaturadas, lo cual las convierte de aceites líquidos a grasas semisólidas. La configuración de los TFA resultantes se asemeja a los ácidos grasos saturados (saturated fatty acids, SFA). Los TFA o grasas trans tienden a elevar el colesterol total y el colesterol LDL (malo), además de reducir el colesterol HDL (bueno), lo cual los hace potencialmente más aterogénicos que las grasas saturadas. Las principales fuentes de TFA incluyen la margarina en barra y las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, las cuales se usan en muchos alimentos manufacturados, como productos horneados, pastelitos, galletas dulces y saladas, betunes, palomitas para microondas, frituras para botana, mantecas y untables. Otra fuente es el aceite que se mantiene a altas temperaturas por un período prolongado durante la cocción, como en las carnes y papas fritas de la comida rápida. Las grasas trans constituyen del 4 a 7% de la ingesta de grasa dietética en Estados Unidos. Los científicos del Agricultural Research Service desarrollaron recientemente una nueva técnica, llamada hidrogenación baja en trans, para hacer margarinas y otros alimentos con menos de 10% de ácidos grasos trans, a diferencia de otros productos hidrogenados que contienen hasta 30% de grasas trans. A partir de enero de 2006, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos obligará a los fabricantes de alimentos a enumerar los ácidos grasos trans en las etiquetas de los alimentos. Muchas industrias ya fabrican productos sin trans. Léase la etiqueta de los alimentos. Véase Apéndice 33 para el contenido de ácidos grasos trans en alimentos selectos. Graso, hígado. Llamado también esteatosis hepática. Acumulación de depósitos de grasa ricos en ésteres de colesterol en el hígado; interfiere con la distribución de nutrientes y oxígeno a las células hepáticas. Si el proceso continúa, se desarrollan cicatrices de tejido fibroso y llega a convertirse en cirrosis. La causa más común es el abuso del alcohol. Otras causas son obesidad, diabetes, intoxicación hepática por exposición a sustancias tóxicas, falta de factores lipotrópicos (p. ej., colina) o diversos trastornos nutricionales, como desnutrición proteínico-calórica y deficiencia de vitamina E. El ácido graso puede presentarse con o sin consumo de alcohol (hígado graso relacionado con alcohol, hígado graso no alcohólico, respectivamente). La mayoría de las personas que no abusan del alcohol y que tienen ácido graso son obesas. La pérdida repentina de peso o subir y bajar cíclicamente predisponen al hígado graso no alcohólico. Terapia nutricional: la abstinencia
138
Griseofulvina
de alcohol puede revertir un hígado graso relacionado con alcohol. Las personas obesas deben bajar de peso gradualmente; la pérdida de peso abrupta se ha relacionado con el avance de la enfermedad. Las dietas relacionadas con mejoría son, entre otras, aquéllas en que se restringen los hidratos de carbono de absorción rápida (azúcares e hidratos de carbono simples), de contenido moderado de grasa y con una proporción proteínico-calórica alta. Los complementos de vitaminas y minerales pueden ser benéficos. Véase también Cirrosis.
puede causar aumento de peso debido a la retención de sodio y líquidos, así como boca seca, trastornos del sentido del gusto, diarrea y posible anemia. Los nombres comerciales son Ismelin y Esimil.
GTT. Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance test).
Guillain-Barré, síndrome. Trastorno neurológico caracterizado por una polineuritis posinfecciosa que comprende adormecimiento, fatiga creciente, dolor y parálisis. Es una reacción autoinmunológica asociada frecuentemente con una infección vírica o con inmunización. Puede haber insuficiencia respiratoria que requiera ventilador automático, fluctuaciones de la presión arterial aunadas a debilitamiento de las extremidades inferiores y hasta cambios de personalidad. Terapia nutricional: durante el episodio agudo los casos severos puede ser necesaria la alimentación intestinal o parenteral. Aumentar la ingesta de energía y proteína en 20 a 30%, según se necesite. Si hay insuficiencia respiratoria que requiera de ventilador, utilizar más grasa como fuente de energía en vez de hidratos de carbono para evitar la sobreproducción de bióxido de carbono. La debilidad de los músculos faciales y de la garganta puede causar problemas de masticación y deglución. Modificar la consistencia de los alimentos según se toleren e introducir gradualmente alimentos blandos y después regulares, según mejore el paciente.
Guanetidina. Agente adrenérgico posgangliónico utilizado para el tratamiento de la hipertensión. El uso prolongado
GVHD. Abreviatura de enfermedad de injerto contra hospedero (graft-versus-host disease).
Griseofulvina. Antibiótico antimicótico utilizado para el tratamiento de las micosis de piel, cabello y uñas. Puede causar alteraciones de la agudeza del sentido del gusto, boca seca, molestias epigástricas, náuseas y vómito. La ingestión concurrente con alcohol puede producir también taquicardia, cefalea y rubor. Los alimentos de alto contenido de grasa aumentan la absorción del medicamento. Los nombres comerciales incluyen Fulvicin, Grifulvin y Grisactin. GSD. Abreviatura de enfermedad de almacenamiento del glucógeno (glycogen storage disease). GTF. Abreviatura de factor de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance factor).
H
HACCP. Abreviatura de Hazard Analysis Critical Control Point. Haldane, aparato. Aparato de respiración de tipo circuito abierto que aplica el principio de calorimetría indirecta. Se pone un animal pequeño en la cámara que se pesa antes y después del experimento. La diferencia en peso representa el bióxido de carbono y el agua eliminados, así como el oxígeno consumido. Este último se determina indirectamente al restar la suma de pérdida de bióxido de carbono más pérdida de agua, de la pérdida de peso total del animal. Hambre. Ansias de alimento más pronunciadas que el apetito. Sensación caracterizada por cólicos breves e intermitentes y sensación de presión y tensión en la región epigástrica que más tarde incluyen debilidad, irritabilidad y dolor abdominal. El hambre disminuye la concentración y afecta la capacidad para aprender, especialmente en los niños. El hambre crónica es un problema global; cuando se prolonga, resulta en desnutrición y disminución de la resistencia a las enfermedades. El crecimiento y desarrollo de lactantes y niños se retrasa. La pobreza, la sobrepoblación y el desamparo son problemas que conllevan hambre. Véanse Desnutrición y Nutrición, hambre. Hamwi, fórmula. Estimado rápido del peso corporal ideal (ideal body weight, IBW) que es fácil de recordar: IBW para varones adultos (en kg). = 48 kg x 152.4 cm + 2.72 kg por cada 2.54 cm > 152.4 cm IBW para mujeres adultas (en lb) = 45.35 kg x 152.4 cm + 2.26 kg por cada 2.54 cm >152.4 cm Restar 10% para las personas de constitución pequeña y añadir 10% para personas con constitución grande. HANES. Abreviatura de Health and Nutrition Examination Survey. Véase NHANES. Haptoglobina (Hp). Mucoproteína sérica que fija la hemoglobina. Su principal función parece ser la conservación del hierro corporal fijando la hemoglobina para evitar que el organismo lo pierda. Los niveles elevados de Hp se elevan en personas con enfermedad inflamatoria o neoplásica. Los niveles plasmáticos disminuyen en la hepatitis aguda y en enfermedades hemolíticas. Harris-Benedict, fórmula. Fórmula para estimar el gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) con base en el peso corporal y la estatura de pie. Se utiliza para calcular el índice metabólico basal (basal metabolic rate, BMR). BEE (varones) = 66.5 + (13.8 W) + (5.0 H) - (6.8 A) BEE (mujeres) = 655.1 + (9.6 W) + (1.8 H) - (4.7 A) En donde W es el peso (weight) en kilogramos, H es la estatura (height) de pie en centímetros y A, la edad (age) en
años. Para estimar el gasto energético total (requerimientos), al BEE se añade el gasto energético para factores de actividad y estrés. Véase Apéndice 21. Hartnup, enfermedad. También denominada “enfermedad H”; anormalidad genética del transporte renal e intestinal de los aminoácidos, especialmente alanina, treonina, fenilalanina y triptófano. La característica más notable es un eritema cutáneo parecido al de la pelagra sensible a la luz, el cual muy probablemente se debe a deficiencia de nicotinamida secundaria a absorción de triptófano. Se observar también aminoaciduria, cierto retraso en el crecimiento y cambios psicológicos. Terapia nutricional: el único tratamiento necesario es complementar la nicotinamida (50 a 200 mg/día). Se recomienda una dieta rica en proteínas para contrarrestar la pérdida de aminoácidos en la orina. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Plan sistemático, basado en la ciencia, para identificar y corregir riesgos potenciales de la manufactura, la distribución y el servicio de productos alimenticios comerciales. El HACCP es un método importante para anticipar dónde es más probable que se presenten riesgos biológicos, químicos y físicos, de modo de implantar medidas adecuadas y prevenirlos. Cada etapa del flujo de los alimentos, desde el rancho o el mar hasta el consumo humano, es tomada en cuenta en los HACCP. Véanse Alimentos, sanidad y Alimentos, seguridad. Hb (Hgb). Abreviatura de hemoglobina. HbA1C. Abreviatura de hemoglobina A1c. Hct. Abreviatura de hematócrito. HE. Abreviatura de encefalopatía hepática (hepatic encephalopathy). Head Start Program. Programa Nacional administrado por el Department of Health and Human Services de Estados Unidos. A los preescolares de tres a cinco años se les proporcionan servicios completos de salud, educación, nutrición, sociales y otros si están en un programa de asistencia federal, es decir, si cumplen con las normas federales de pobreza. Este programa integral de desarrollo del niño está enfocado principalmente a las familias de bajos ingresos. Los servicios educativos se amplían a los padres, utilizando las comidas nutritivas como herramientas de enseñanza, con la supervisión de un nutriólogo. HealthierUS Initiative. Iniciativa del presidente de Estados Unidos lanzada en 2002 en que se subraya que debe mejorar la condición física y que se deben incorporar cambios de conducta positivos a la vida diaria para mejorar la salud general. Healthy People 2010. Conjunto de objetivos de salud para Estados Unidos durante la primera década del nuevo siglo. Está diseñado para identificar las amenazas previsibles más importantes para la salud y lograr dos metas, ayudar a las personas de todas las edades a aumentar su esperanza de vida y mejorar la calidad de ésta, así como eliminar las disparidades de salud entre los diferentes segmentos de la población. Las 28 áreas en foco relacionadas con la nutrición son: acceso a servicios de salud de calidad; artritis, osteoporosis, y enfermedades crónicas de la espalda, cáncer; enfermedad renal crónica; diabetes mellitus; incapacidades; programas
140
Healthy Weight for Kids Initiative
educativos con base en la comunidad; salud ambiental; planeación de la familia; seguridad de los alimentos; comunicaciones sobre salud; cardiopatía y accidente vascular cerebral; infección por virus de inmunodeficiencia humana (VIH); inmunización y enfermedades infecciosas; prevención de lesiones y violencia; salud de la madre, del lactante y del niño; seguridad de los productos médicos; salud mental y trastornos mentales; nutrición y sobrepeso; seguridad ocupacional; salud oral; actividades físicas y condición física; infraestructura de salud pública; enfermedades respiratorias; enfermedades de transmisión sexual; tabaquismo; abuso de sustancias y visión y audición. Véase Apéndice 9. Healthy Weight for Kids Initiative. Lanzada por la American Dietetic Association Foundation en octubre de 2001 para apoyar los proyectos educativos que abordan la preocupación nacional por la salud de los niños y la obesidad en Estados Unidos. Muchas organizaciones y personas ayudan aportando fondos para este programa. HEG. Abreviatura de hiperemesis gravídica. HEI. Abreviatura de índice de alimentación saludable (healthy eating index). Helio, dilución. Procedimiento gasométrico para determinar la densidad corporal. El animal o el humano se encierra en una cámara de volumen conocido y se inyecta en la cámara un volumen medido de gas helio. Se retira una muestra y se analiza después de un período suficientemente largo como para que el helio se mezcle con el aire de la cámara. El grado al cual el gas helio se diluye es inversamente proporcional al volumen o espacio ocupado por el animal o el humano. Entre más pequeño sea el sujeto, más diluido estará el gas helio. Hematina. Hidróxido de ferriprotoporfirina; compuesto en el cual el hierro está en estado férrico. Hematócrito (Hct). Volumen de paquete celular de eritrocitos expresado como porcentaje del volumen sanguíneo total. Es útil en el análisis clínico de la sangre, puede detectar disminuciones (hemoconcentración) o aumento (hemodilución) del volumen plasmático. El hematócrito aumenta en caso de deshidratación, choque y policitemia vera, en tanto que disminuye en anemia, pérdidas sanguíneas importantes, hipertiroidismo, cirrosis, leucemia y sobrecarga de agua. Los valores normales varían con la edad y el sexo. Hematopoyesis. Véase Hemopoyesis. Heme. Ferroprotoporfirina o ferroheme, porción no proteínica que contiene hierro de la hemoglobina sin una carga neta. Contiene hierro divalente y se combina con diversas bases nitrogenadas para formar hemocromogenes. Hemeralopia. Ceguera por deslumbramiento o ceguera diurna; visión defectuosa en luz brillante. Término utilizado para describir la enfermedad de reducción de la adaptación a la oscuridad resultado de una deficiencia de vitamina A, aunque puede haber otras causas, como enfermedades de la retina. Hemicelulosa. Grupo de polisacáridos presente en la pared celular de los vegetales que rodea a la celulosa, particularmente en las fibras y hojas leñosas. Estos polímeros pueden ser lineales o ramificados y constan de glucosa, arabinosa, manosa, xilosa y ácido galacturónico. La hemicelulosa difiere de la
celulosa en que tiene menos unidades de glucosa. La hidrólisis con álcalis y ácidos resulta en xilosa, un azúcar pentosa, otros monosacáridos y ácido urónico. La hemicelulosa puede ser digerida hasta cierto punto por las enzimas microbianas. Se encuentra en el salvado de trigo y en granos enteros. Véase también Dietética, fibra bajo Fibra. Hemina. Ferriprotoporfirina o ferriheme, porción no proteínica de la hemoglobina que contiene hierro. Contiene hierro trivalente. Hemocromatosis. Trastorno del metabolismo del hierro caracterizado por depósitos anormales de hemosiderina en hígado, bazo y otros tejidos, que causa daños y degeneración celular. Se conocen dos formas: 1) hemocromatosis genética, que resulta en absorción y almacenamiento anormalmente altos del hierro de la dieta; y, 2) hemocromatosis adquirida, secundaria a transfusión sanguínea, ingesta prolongada excesiva de hierro y sobrecarga de hierro asociada con algunas formas de enfermedad hepática. Las características de la enfermedad incluyen elevación del nivel de ferritina sérica (por arriba de 1 000 ng/ml), piel bronceada, ictericia, dolor abdominal y esclerosis del páncreas. Si no se detecta y trata oportunamente, la hemocromatosis puede llevar a problemas graves como artritis, enfermedad hepática (incluso cirrosis e insuficiencia hepática), lesiones del páncreas (y posiblemente causar diabetes), anormalidades cardíacas y lesiones en la glándula suprarrenal. El tratamiento generalmente implica flebotomía o quelación del hierro. El objetivo es bajar los niveles de ferritina sanguínea hasta el límite normal inferior. Terapia nutricional: reducir la ingesta dietética de hierro a los requerimientos y evitar otras fuentes, como complementos minerales con hierro y alimentos fortificados con éste. Evitar cocinar en utensilios de hierro forjado. Las personas con hemocromatosis deben evitar la ingesta elevada de vitamina C; en caso de lesiones hepáticas, no deben consumir bebidas alcohólicas. Hemodiálisis. Procedimiento para quitar los productos de desecho y exceso de líquidos de la sangre mediante un riñón artificial, llamado hemodializador. El tratamiento promedio con diálisis dura usualmente de 3 a 4 h, dependiendo del método de hemodiálisis elegido y las necesidades del paciente. La hemodiálisis de mantenimiento (maintenance hemodialysis, MHD) se aplica normalmente tres veces por semana, en casa o en un centro de diálisis, atendido por personal o por el propio paciente. La hemodiálisis implica una pérdida de nutrientes. Se pierden cerca de 10 a 12 g de aminoácidos, algunos péptidos, cantidades bajas de proteína (<1 a 3 g/diálisis, incluida pérdida sanguínea) y de 12 a 25 g de glucosa por tratamiento de diálisis con dializado sin azúcar; 30 a 40% de los aminoácidos perdidos son indispensables (o esenciales). También hay pérdida de minerales y vitaminas hidrosolubles. El catabolismo y el gasto energético aumentan y es frecuente el problema de estreñimiento. Terapia nutricional: la dieta debe ser individualizada y revaluada periódicamente conforme cambian las condiciones del paciente. Para adultos de 18 años de edad o más, una ingesta de proteína dietética (dietary protein intake, DPI) de 1.2 g/kg de peso corporal seco/día se considera como “ingesta segura” para la mayoría de los pacientes clínicamente estables sometidos a MHD, pero 1.3 g/kg de peso corporal/día es lo recomendable. La ingesta proteínica óptima durante la enfermedad aguda es de
Hemosiderosis por lo menos 1.3 g/kg/día y hasta 1.5 g/kg/día, especialmente para los pacientes en tratamiento de diálisis más intensivo. Por lo menos el 50% de la proteína dietética debe ser de alto valor biológico. Para los requerimientos calóricos, proporcionar 35 kcal/kg de peso corporal/día para pacientes menores de 60 años y de 30 a 35 kcal/kg de peso corporal/día para los de 60 años y mayores. Aproximadamente el 30% o menos de las calorías totales deben provenir de grasa, en una proporción 1:1 de ácidos grasos poliinsaturados y saturados. El resto de las calorías no proteínicas son de hidratos de carbono, con énfasis en los complejos, y de 20 a 35 g de fibra. La ingesta diaria sugerida de minerales y vitaminas es de 2 a 3 g de sodio, dependiendo de la producción urinaria; 2 a 3 g de potasio o 40 mg/kg de peso corporal deseable o peso ajustado; 1 400 a 1 600 mg de calcio o según sea necesario para mantener el nivel sérico normal; 800 a 1 200 mg de fósforo o 17 mg/kg; unos 200 mg de hierro elemental si el paciente recibe eritropoyetina; 0.8 a 1.0 mg de ácido fólico; 10 mg de piridoxina; y 3 a 6 µg de vitamina B12. Las otras vitaminas hidrosolubles (niacina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido pantoténico y vitamina C) deben complementarse hasta el nivel de las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) (véase Apéndice 1). Normalmente no es necesario complementar las vitaminas liposolubles A, E y K. La vitamina D se complementará si es necesario. La ingesta de líquido recomendada es de 500 a 750 ml más la producción de orina en 24 h o 1 000 ml si está anúrico. Las indicaciones de que se requiere reducir el sodio y la ingesta de líquidos son aumento de la sed, edema y aumento excesivo de peso entre diálisis. Un aumento de peso por líquidos de 500 a 1 k/día entre tratamientos debe ser la meta. Vigilar peso, electrólitos, albúmina sérica y otros indicadores de que el estado nutricional es adecuado. Proporcionar complementos orales, en su caso. Debe ofrecerse alimentación por sonda, si es posible médicamente, cuando el complemento es inadecuado; en caso contrario, se pensará en nutrición parenteral intradialítica (intradialytic parenteral nutrition, IDPN) para restituir los nutrientes. Véase Intradiálisis, nutrición parenteral. Hemoglobina (Hb, Hgb). Pigmento transportador de oxígeno de los eritrocitos; proteína conjugada con el grupo prostético, heme, adherido a la fracción de proteína, globina. Los valores normales de Hb para adultos son de 14 a 16 g/100 ml (140 a 160 g/L) de sangre. La función principal de la Hb es llevar el oxígeno de los pulmones a los tejidos y transportar el bióxido de carbono de regreso a los pulmones. Un contenido bajo de Hb en la sangre es un indicador útil de anemia nutricional, la cual puede ser causada por deficiencia de hierro, cobre, ácido fólico, vitamina B12 y proteína. Un nivel bajo puede indicar también desnutrición proteínica-energética, ingesta excesiva de líquidos, hipertiroidismo y hemorragia grave. Los niveles elevados pueden indicar hemoconcentración, deshidratación, insuficiencia cardíaca congestiva y policitemia. Véanse también Anemia y Hemopoyesis. Hemoglobina A1c (HbA1c, A1C). Una de las fracciones de la hemoglobina A glucosilada que se forma al constituirse uniones de glucosa y monosacáridos relacionados que se fijan a la hemoglobina A. La concentración representa el promedio del nivel de glucosa sanguínea a lo largo de varias semanas anteriores. Los niveles de A1C se utilizan para medir el control a largo plazo de la glucosa plasmática (lo
141
normal es de 4 a 6%). En la diabetes mellitus controlada, la concentración de hemoglobina A glucosilada está en el rango normal, mientras que la diabetes no controlada tiene más de 10%. El control de la diabetes tiende a niveles de HbA1c menores de 7 por ciento. Hemograma. Término colectivo para una biometría hemática completa (complete blood count, CBC) y su diferencial. Un informe de laboratorio muestra el análisis del recuento de eritrocitos (red blood cells, RBC), concentración de hemoglobina (Hb, Hgb), hematócrito (Hct), volumen corpuscular medio (mean corpuscular volume, MCV), hemoglobina corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin, MCH), concentración corpuscular media de hemoglobina (mean corpuscular hemoglobin concentration, MCHC), cuenta de leucocitos (white blood cells, WBC) y diferencial. Lo último analizado incluye neutrófilos, linfocitos, monocitos, eosinófilos y basófilos. Para los valores sanguíneos normales Véase Apéndice 26. Hemólisis. Destrucción de los eritrocitos con liberación de hemoglobina que puede producirse por diversos agentes hemolíticos, como toxinas bacterianas, sales biliares y venenos de ciertas serpientes venenosas o por la producción en el cuerpo de hemolisinas específicas, clase de sustancias inmunológicas o anticuerpos resultado de la inyección de sangre incompatible. Hemopoyesis (Hematopoyesis). La denominación más adecuada es “eritropoyesis” o formación de eritrocitos (red blood cells, RBC). La vida media promedio de un eritrocito es de cuatro meses o unos 127 días. Los RBC se destruyen y reemplazan continuamente. El proceso se lleva a cabo principalmente en la médula ósea, y hasta cierto punto en el hígado y el bazo. Los RBC primitivos maduran a través de varias etapas. La hemoglobina (Hb) permanece en los RBC durante toda su vida, hasta que la célula desgastada es retirada de la circulación por células del sistema reticuloendotelial (médula ósea, hígado y bazo). Al destruirse, la porción heme de hemoglobina se divide en bilirrubina y otros pigmentos que se llevan al hígado y son secretados en la bilis. El hierro liberado puede volver a utilizarse para formar Hb. Los factores necesarios para una hemopoyesis normal incluyen un factor hormonal (eritropoyetina, hormona producida principalmente en los riñones), un factor de maduración (ácido fólico) y otros factores nutricionales (proteína de buena calidad, ácido fólico, ácido ascórbico, hierro, cobre, etc.) En general, todos los nutrientes, más las calorías necesarias, participan directa o indirectamente en la hemopoyesis. Hemosiderina. Pigmento amarillo oscuro de un complejo proteínico de hierro; forma de almacenamiento del hierro en hígado, bazo y médula ósea. A diferencia de la ferritina, un complejo hidrosoluble del hierro y proteína, la hemosiderina es insoluble y granular. Hemosiderosis. Enfermedad por aumento de la acumulación de hemosiderina en el hígado y otros tejidos; ocurre cuando el exceso de hierro ya no puede almacenarse como ferritina y el almacenamiento de hemosiderina ha alcanzado sus límites normales. Se ha observado en casos de ingesta excesiva de hierro (como en tratamientos prolongados con hierro para personas sin deficiencias del mismo) y en alcoholismo crónico, enfermedad hepática crónica, anemia perniciosa y ciertos
142
Hendido, paladar
tipos de anemia refractaria. La hemosiderosis es un almacenamiento exagerado de hierro que no daña los tejidos, en tanto que la hemocromatosis, aumento exagero que conlleva lesiones hísticas. Véase Hemocromatosis. Hendido, paladar. Malformación congénita caracterizada por el cierre incompleto de las mitades laterales del paladar o el techo de la boca. Presenta dificultades de alimentación, ya que el alimento pasa a través del techo de la boca hacia la cavidad nasal. Terapia nutricional: la incapacidad de succionar adecuadamente representa un problema. El alimento puede regresar a la nariz y causar sofocamiento. En el recién nacido, puede usarse un gotero o una botella de plástico con un chupón suave y agujero agrandado. La leche puede exprimirse poco a poco en coordinación con los movimientos de masticación del lactante. Los alimentos para bebé molidos pueden diluirse en leche y darse con cuchara. Alimentar lentamente en posición sentado (en ángulo de 90°) y provocar eructos frecuentemente. Para los niños pequeños, son necesarios dispositivos de alimentación especiales. La mayoría de los pacientes con paladar hendido se someten a reparación quirúrgica, después de la cual se introduce gradualmente una dieta normal. Iniciar con alimentos en puré o muy suaves, progresar a otras texturas. Evitar los alimentos duros o pegajosos. HEP. Abreviatura de fosfato de alta energía (high-energy phosphate). Heparina. Mucopolisacárido; actúa como anticoagulante para evitar la conversión de protrombina a trombina. Hepatamine. Nombre comercial de una solución de aminoácidos al 8% con gran cantidad de aminoácidos de cadena ramificada (36% [branched-chain amino acids, BCAA]) para soporte nutricional parenteral en pacientes con enfermedad hepática y encefalopatía hepática; tiene un alto contenido de arginina y bajo contenido de metionina. Véase Apéndice 44. Hepatic Aid II. Nombre comercial de un complemento nutricional en polvo que contiene aminoácidos esenciales y no esenciales. Su contenido de aminoácidos de cadena ramificada (46% [branched-chain amino acids, BCAA]) y de arginina es alto, en tanto que el aminoácidos aromáticos y metionina es bajo; para el manejo dietético de pacientes con enfermedad hepática crónica. Véase Apéndice 42. Hepática, encefalopatía (hepatic encephalopathy, HE). Daño cerebral causado por intoxicación por amoníaco debido a la insuficiencia del hígado para convertir el amoníaco en urea, el cual se acumula en la sangre. Los signos clínicos incluyen cambios de personalidad, desorientación, temblor de las manos semejante a “aleteo” y espasticidad. Aunque puede ser leve, la HE puede llevar a coma hepático si el nivel de amoníaco en sangre es muy alto. Este último es un subproducto del metabolismo de los aminoácidos; también se produce por acción de las bacterias intestinales en la proteína dietética y en casos de sangrado gastrointestinal. El amoníaco sanguíneo se reduce mediante neomicina (destruye la flora intestinal) y lactulosa (reduce la absorción del amoníaco en el colon mediante la disminución del pH luminal). Terapia nutricional: el principio básico de la dieta es reducir la producción de amoníaco y evitar el catabolismo proteínico de los tejidos. Podría no ser necesario reducir la ingesta proteínica; proporcionar 0.8 g/kg de peso corporal/día. La
absorción intestinal de subproductos de proteína puede reducirse mediante tratamiento concomitante con antibiótico, lactulosa o ambos. Para controlar la producción de amoníaco, restringir la proteína de 0.5 a 0.7 g/kg/día si no se toleran niveles más altos. Si es necesario, reducirla aún más, hasta 0.4 a 0.5 g/kg/día cuando el coma es inminente. La restricción proteínica debe ser lo más corta posible. Los complementos enterales con aminoácidos de cadena ramificada (branchedchain amino acids, BCAA) deben utilizarse solamente cuando, a pesar del tratamiento médico estándar, la encefalopatía hace imposible proporcionar cantidades adecuadas de proteína. Algunos pacientes toleran un nivel proteínico de fuentes vegetales más alto debido a su menor contenido de aminoácidos formadores de amoníaco. La fibra soluble puede también ser benéfica, pues se fermenta en el colon mediante el mismo mecanismo que la lactulosa, con lo que se elimina el amoníaco en forma de ion amonio y proteínas bacterianas. Conforme las condiciones del paciente mejoran, aumentar la ingesta de proteína en 10 g cada semana hasta llegar a un nivel de 1 g/kg. Proporcionar calorías suficientes (30 kcal/kg o gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE] x 1.2) para mantener un balance nitrogenado positivo para la regeneración del tejido hepático. Restringir el sodio a 2 g o menos en caso de ascitis y edema. Restringir los líquidos a 1 500 ml/día o menos, dependiendo de producción urinaria, valores de electrólitos séricos y retención de líquidos. Hepática, enfermedad. Cualquiera de un grupo de trastornos que causan daño a las células hepáticas. Las más importantes son cáncer del hígado, cirrosis, colestasis y hepatitis. La etiología puede ser desconocida o congénita, pero la mayoría de las enfermedades hepáticas son causadas por infecciones, obstrucción biliar o efectos tóxicos del alcohol o sustancias venenosas. Los síntomas comunes son anorexia, ictericia, fatiga, debilidad y crecimiento del hígado. Para los signos clínicos específicos, véase cada enfermedad hepática. Terapia nutricional: entendiendo las numerosas funciones del hígado, se entiende el porqué de la terapia nutricional para cada enfermedad hepática. Los lineamientos generales son: proporcionar del 25 al 35 kcal/kg de peso corporal real, siendo los hidratos de carbono la fuente principal; nivel proteínico alto, de por lo menos 1.2 g/kg hasta 1.5 g/kg de peso corporal/día, y grasa moderadamente baja para satisfacer los requerimientos energéticos restantes. Evitar la restricción innecesaria de proteínas en caso de encefalopatía hepática de bajo grado. Los productos nutricionales enriquecidos con aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids, BCAA) deben usarse solamente en la encefalopatía grave y cuando el paciente no tolere cantidades adecuadas de proteína. En caso de esteatorrea, proporcionar aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). En caso de edema o ascitis, el sodio se restringe a 2 g/día y los líquidos a 1 500 ml/día. Evitar el alcohol. Considerando el papel del hígado en la manufactura, metabolismo y almacenamiento de estos nutrientes, casi siempre se necesitan complementos de vitaminas y minerales. En la enfermedad hepática avanzada, podrían necesitarse hasta de cinco veces las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) de vitaminas hidrosolubles. De las vitaminas liposolubles, se enfatiza el complemento de vitamina K. La vigilancia de los niveles de nutrientes permite determinar el tipo y la cantidad de
Herida complementos necesarios. Para terapia nutricional específica de la enfermedad hepática, véanse Ascitis; Cirrosis; Colestática, enfermedad hepática; Hepática, encefalopatía; Hepática, insuficiencia; Hepático, coma y Hepatitis. Hepática, insuficiencia. Trastorno que se presenta en enfermedades hepáticas graves cuando la función del hígado disminuye a 30% o menos. Se caracterizada por tendencia a hemorragias; disminuyen los niveles de protrombina y fibrinógeno y la coagulación sanguínea se retrasa. Las anormalidades psicomotoras debidas a la acumulación de amoníaco en la sangre conllevan encefalopatía hepática, coma hepático y muerte. Terapia nutricional: evitar la restricción innecesaria de proteínas; para lograr un balance nitrogenado positivo, permitir 1.0 g/kg de peso corporal deseable (desirable body weight, DBW), o más (1.2 g/kg/día), si el paciente está desnutrido. Los pacientes con signos clínicos de encefalopatía tal vez no toleren dicho nivel; restringir la proteína a 0.7 a 0.8 g/kg/día DBW, pero no más de 50 g/día. Si no se observa mejoría, reducir la proteína en 10 g cada dos a tres días hasta 0.5 g/kg. Aumentar o disminuir proteínico según se tolere y al mismo tiempo asegurar una ingesta calórica suficiente para evitar el catabolismo hístico. Véanse también Hepática, encefalopatía y Hepático, coma. Hepático, coma. Disfunción hepática grave relacionada con diversos grados de falta de respuesta, estupor y letargo; corresponde a la etapa terminal de la encefalopatía hepática. Otros síntomas incluyen cambios de personalidad, manos temblorosas, pérdida de la memoria, hiperventilación, convulsiones y alcalosis respiratoria. Los productos endógenos o exógenos tóxicos para el cerebro no son neutralizados en el hígado; puede ser causa de muerte. Terapia nutricional: el nivel de restricción proteínica es muy bajo, unos 30 g/día o menos (0.4 a 0.5 g/kg de peso corporal/día). La restricción proteínica debe ser lo más corta posible. La absorción intestinal de productos intermedios de proteína puede reducirse mediante el tratamiento concomitante con lactulosa. Conforme mejoran las condiciones del paciente, aumentar gradualmente la ingesta de proteína hasta llegar a una ración normal. Proporcionar suficientes calorías de hidratos de carbono y grasas (2 000 kcal/día o más) para mantener al mínimo la destrucción de los tejidos. Se ha mencionado que el complemento con aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids, BCAA) mejora el balance nitrogenado, pero no se ha demostrado que mejore los síntomas neurológicos. No se recomiendan productos enriquecidos con glutamina. Véase también Hepática, encefalopatía.
143
anorexia marcada, fiebre, cefalea, pérdida rápida e importante de peso, ictericia y molestias abdominales. Puede ser leve y breve, o grave y que ponga en peligro la vida. Normalmente el hígado es susceptible de regenerar su tejido, pero la hepatitis grave puede llevar a cirrosis y disfunción hepática crónica. Terapia nutricional: dieta rica en calorías (gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE] x 1.5) y proteínas (1.5 a 2.0 g/kg/día), así como en hidratos de carbono (300 a 400 g/día), y con grasa de abundante a moderada, según se tolere (50 a 100 g/día). Vigilar signos de insuficiencia hepática. Reducir la proteína en función del nivel de tolerancia y aumentar los hidratos de carbono para ahorrar proteínas. El objetivo de la dieta es ayudar a la regeneración del tejido hepático y al mantenimiento del balance nitrogenado, además de asegurar un almacenamiento de glucógeno. Durante la fase aguda de la enfermedad, se prescribe una dieta líquida completa y después dieta blanda, hasta llegar a una dieta regular según mejoren las condiciones del paciente. Conviene dar de seis a ocho comidas pequeñas espaciadas a lo largo del día. Alentar la ingesta de líquidos, pero evitar las bebidas alcohólicas. Puede ser necesario complementar con minerales y vitaminas, especialmente zinc, vitamina C y vitaminas del complejo B, además de vitamina K,. Hepatoflavina. Nombre de la riboflavina aislada del hígado. Véase Vitamina B2.
Hepatomegalia. Crecimiento del hígado. Se observa en ciertas infecciones; en enfermedades del hígado, de la sangre y del corazón, además de en algunos estados de deficiencia nutricional, como el kwashiorkor.
Hepáticos, trastornos. Término colectivo para las enfermedades que afectan el hígado. Véase Hepática, enfermedad.
Herbolaria, medicina. También denominada medicina botánica, fitomedicina o fitoterapia; medicina alternativa que utiliza plantas o productos botánicos para tratar enfermedades. Muchas hierbas u otras partes de las plantas, como flores, hojas, frutos, raíces y semillas, se han usado durante siglos por sus cualidades medicinales. Las hierbas chinas son parte integral de la medicina oriental y en Europa se han llevado a cabo muchas investigaciones sobre los ingredientes activos de las plantas y la forma en que actúan. En Estados Unidos, cerca del 30% de la medicina botánica se vende como complementos dietéticos, regulados por la Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) de l994. Como complementos dietéticos, sus etiquetas pueden incluir legalmente declaraciones no comprobadas, siempre y cuando la etiqueta también incluya la leyenda “no evaluado por la FDA”. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos ha aprobado que algunos productos botánicos se vendan como ingredientes de medicamentos de venta libre (over-the-counter, OTC), entre otros, áloe, cáscara, aceite de menta, psyllium, pimiento rojo, sen, olmo norteamericano y hamamelis. Se necesita investigar mucho más sobre la seguridad de los medicamentos de la herbolaria. Las personas que combinan las hierbas con fármacos de prescripción deben consultar a su médico a cerca de ciertas interacciones hierba-fármaco. Véanse Apéndice 39 y Dietético, suplemento.
Hepatitis. Inflamación del hígado causada ya sea por agentes infecciosos, como virus y bacterias, o por alcohol, transfusión de sangre incompatible, fármacos tóxicos como los arsénicos, o solventes tóxicos como el tetracloruro de carbono. Se caracteriza por funcionamiento hepático anormal,
Herida. Lesión física de los tejidos corporales que interrumpe la continuidad normal de las estructuras. La cicatrización de las heridas implica síntesis de los tejidos y se presenta en dos fases. La cicatrización inicial ocurre rápidamente durante un período de balance energético negativo; la cicatrización
Hepático, pruebas de funcionamiento (liver function test, LFT). Diagnóstico auxiliar que permite evaluar las diferentes funciones del hígado y la etapa de la enfermedad hepática. Las LFT incluyen fosfatasa alcalina, transaminasa del aspartato, tiempo de protrombina, amoníaco sérico, bilirrubina sérica y transaminasa glutámico pirúvica. Véase Apéndice 26 para los valores normales en sangre.
144
Herpes
subsecuente tiene lugar entre el quinto y el decimoquinto día posteriores a la cirugía o el traumatismo. Terapia nutricional: aumentar la proteína (1.2 a 2.0 g/kg de peso corporal/día) para fomentar la cicatrización de la herida y conservar la integridad del tejido; suficiente energía (alrededor de 25 a 35 kcal/kg de peso corporal/día) para satisfacer los requerimientos metabólicos y evitar que la proteína se utilice como combustible; zinc y vitaminas A y C son necesarias para que la cicatrización de la herida no se interrumpa. Otros nutrientes que se requieren para la cicatrización incluyen arginina, histidina, magnesio y selenio. En general, todos los nutrientes relacionados con la función inmunológica son necesarios para acelerar la cicatrización de la herida. Proporcionar también suficientes líquidos. Puede ser necesario apoyo entérico (intestinal) si la ingesta oral no es la óptima. Herpes. Enfermedad cutánea inflamatoria caracterizada por la formación de pequeñas vesículas o ampollas en la piel o membranas mucosas. Hay muchos tipos, pero el más común es el vírico agudo llamado herpes simple. El herpes simple de los labios, comúnmente llamado “fuego”, causa ampollas dolorosas en la piel de labios, boca y encías. Las lesiones generalmente duran de siete a 10 días y luego empiezan a sanar. Los medicamentos antivíricos pueden acortar el curso de los síntomas y disminuir el dolor. En algunas personas, el virus se reactiva y produce fuegos recurrentes. Terapia nutricional: modificar la textura de los alimentos y evitar las bebidas ácidas y agrias y los alimentos condimentados si las lesiones orales hacen difícil comer y deglutir. Vigilar los efectos secundarios de los medicamentos para reducir la infección y la fiebre. Beber suficientes líquidos. Tomar precauciones para evitar infectar a otros (p. ej., no compartir cubiertos, tazas ni alimentos). Hexosa, derivación monofosfato (hexose monophosphate shunt, HMS). También denominada “vía de fosfato pentosa”, “via de Warburg-Dickens-Lipmann”, “derivación del fosfogluconato” o “derivación oxidativa”; una de las dos vías principales del metabolismo de la glucosa, la otra es la glucólisis anaeróbica o la vía Embden-Meyerhof (EM). HMS es un proceso aeróbico, mientras que la vía EM es anaeróbica; esta última tiene lugar casi exclusivamente en los músculos, en tanto que ésta es la vía principal en glándulas mamarias, testículos, tejido adiposo, leucocitos y corteza suprarrenal. Ambas vías ocurren simultáneamente en el hígado; cerca del 50% de la glucosa es degradada por la vía EM y el resto por la HMS. La derivación monofosfato hexosa proporciona las pentosas, particularmente ribosa, necesarias para la síntesis de DNA y RNA. Produce NADPH (dinucleótido de nicotinamida adenina fosfato (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate) (TPNH), necesario para la síntesis de grasa, esteroides y colesterol e importante para la fotosíntesis. Muchas reacciones y sistemas enzimáticos (p. ej., transcetolasa, aldolasa, deshidrogenasa e isomerasa) implicadas en la HMS son idénticas a las observadas en la fotosíntesis de reacción obscura. Hexurónico, ácido. 1. Ácido derivado del azúcar hexosa mediante la oxidación del grupo del átomo de carbono 6. El ácido hexurónico derivado de la glucosa es ácido glucurónico. 2. Nombre dado originalmente a una sustancia aislada del jugo de limón, después identificada como vitamina C. Hg. Símbolo químico del mercurio.
Hgb (Hb). Abreviatura de hemoglobina. HGP. Abreviatura de Proyecto del Genoma Humano (Human Genome Project). HHANES. Abreviatura de Hispanic Health and Nutrition Examination Survey. HHS. Abreviatura de estado hiperglucémico, hiperosmolar (hyperglycemic, hyperosmolar state). 5-HIAA. Abreviatura de ácido 5-hidroxiindolacético (5-hydroxyindoleacetic acid). Hialurónico, ácido. Mucopolisacárido viscoso de alto peso molecular que se encuentra en el tejido conectivo; actúa como un cemento intercelular que mantiene unidas a las células. También fija agua en los espacios intersticiales y actúa como amortiguador en las articulaciones. Hiatal, hernia. Bolsa que sale de una porción del estómago, hacia arriba, a través del hiato esofágico del diafragma. La hernia hiatal se relaciona con reflujo de ácido gástrico y causa síntomas similares a la enfermedad por reflujo gastroesofágico (gastroesophageal reflux disease, GERD). Es fácil que el alimento quede atrapado en el área herniada del estómago, mezclado con ácido y pepsina y que se regurgite hacia la porción inferior del esófago. Los síntomas usuales incluyen dificultad para deglutir, reflujo, pirosis, esofagitis y molestias después de una comida abundante, al recostarse o agacharse. Terapia nutricional: la misma que para la enfermedad por reflujo gastroesofágico. Como la obesidad suele relacionarse con la hernia hiatal, bajar de peso es prioritario. Véase Gastroesofágico, enfermedad por reflujo. Hidralazina. Agente antihipertensivo para el manejo de la hipertensión moderada a severa y la insuficiencia cardíaca congestiva. Antagonista de la piridoxina que puede provocar el agotamiento de ésta y neuropatía periférica. Su uso prolongado puede causar también anorexia y retención de sodio y líquido. Es excretada en la leche materna. Los nombres comerciales incluyen Apresazide y Apresoline. Hidratación. Estado de líquidos corporales adecuados. Los ancianos y los atletas corren un riesgo alto de hidratación inadecuada. Se debe vigilar el estado de hidratación de los pacientes alimentados por sonda. Véanse Deshidratación y Entérica, nutrición. Véanse también Agua, balance y Agua (líquido), requerimiento. Hidrato de cloral. Hipnótico y sedante que se usa principalmente en el tratamiento del insomnio. Puede causar un sabor desagradable en la boca, náusea, vómito, gastritis, flatulencia y diarrea. Es excretado en la leche materna; los lactantes deben observarse en busca de sedación. Los nombres comerciales son Noctec y Aquachloral Supprettes. Hidrocortisona. También denominada cortisol. Hormona corticosteroide que se presenta de manera natural en el cuerpo y que se produce sintéticamente para usarse como agente antiinflamatorio. Véase Corticosteroides para sus efectos adversos. Véase también Cortisol. Hidrófilo. La porción no digerible de los carbohidratos que no es hidrolizada por las enzimas del tubo gastrointestinal humano. Un hidrófilo es una sustancia inerte metabólicamente, como la celulosa no fibrosa, añadida al alimento para
Hígado aumentar su volumen sin ninguna aportación calórica. Véase también Fibra. Hidrogenación. Proceso por el cual se añaden moléculas de hidrógeno a las dobles ligaduras de los ácidos grasos no saturados de los triglicéridos. Los aceites cambian a grasas sólidas. El proceso reduce el valor biológico de los ácidos grasos esenciales cuando estos ácidos grasos poliinsaturados se tornan en saturados. Véase Grasa, hidrogenada. Véase también Trans-FA bajo Graso, ácido. Hidrostática, presión. Presión ejercida por un líquido en la superficie de las paredes que lo contienen. En el cuerpo se refiere a la presión arterial, la cual mantiene el volumen de líquidos y la circulación en los vasos sanguíneos. Hidroxiapatita. Cristal mineral que se presenta en la naturaleza con la fórmula general 3Ca3 (PO4)2.CA(OH)2. En los huesos, los minerales están depositados en la matriz orgánica en una formación tipo cristal similar a la hidroxiapatita, excepto que los grupos hidroxilo son sustituidos parcialmente por otros elementos y radicales, como el fluoruro y el carbonato. Hidroxicobalamina. Forma de la vitamina B12 en la cual el grupo cianuro es remplazado por un grupo hidroxilo. 25-Hidroxicolecalciferol (25-HCC). También denominada “25-hidroxivitamina D3”; ahora se le llama “calcidiol”. Véase Vitamina D. 5-Hidroxiindoleacético, ácido (5-hydroxyindoleacetic acid, 5-HIAA). Producto que se forma por la desintegración de la serotonina. Véase Dieta, prueba de serotonina. Hidroxilisina. Lisina a la cual se ha agregado un grupo hidroxilo. Uno de los aminoácidos prescindibles; se encuentra en la proteína estructural colágena. Hidroxiprolina. Prolina a la cual se ha agregado un grupo hidroxilo. Uno de los aminoácidos prescindibles; se encuentra en la proteína estructural colágena. Hidroxiprolinemia. Trastorno metabólico debido a la falta de la enzima oxidasa de hidroxiprolina. La sangre y la orina acumulan grandes cantidades de hidroxiprolina libre y la enfermedad puede llevar a retraso mental. Actualmente no hay tratamiento. Hierro (Fe). Oligoelemento mineral esencial para el cuerpo; de hemoglobina, mioglobina y diversas enzimas oxidantes. El hierro es necesario para prevenir la anemia nutricional y desempeña un papel importante en la respiración y la oxidación de los tejidos. La hemoglobina de los eritrocitos y la mioglobina de las células hísticas son vitales para el transporte del oxígeno a las células y el almacenamiento en éstas, mientras que las enzimas que contienen hierro dentro de las células se relacionan con la oxidación metabólica. El hígado y otros órganos glandulares, las carnes, especialmente las rojas, el huevo (el hierro está en la yema), los mariscos, los granos enteros o los cereales enriquecidos y las frutas secas constituyen una buena fuente de hierro. Cocinar en ollas de acero, en cuya composición hay hasta un 98%, aumenta el contenido de hierro de los alimentos, lo cual debe tomarse en cuenta al calcular la ingesta. Hay dos formas de hierro alimentario, heme (orgánico) y no heme (inorgánico). El hierro heme es absorbido con mayor eficiencia que el no heme; es
145
independiente de la vitamina C y de los agentes quelantes fijadores de hierro. La absorción del hierro no heme suele mejorar con ácido ascórbico, cuando ambos nutrientes se ingieren juntos. Puede ser inhibido por diversos factores, como fosfato de calcio, salvado, fitatos, polifenoles del té y antiácidos. En la porción superior del intestino delgado se absorbe aproximadamente sólo el 10% del hierro dietético; el hierro absorbido es transportado por la sangre en forma de transferrina hacia la médula ósea para la síntesis de hemoglobina, o es eliminado de las células sanguíneas para ser usado por las enzimas respiratorias y los constituyentes celulares. El hierro se almacena en el hígado y otros tejidos como ferritina y hemosiderina. El hierro absorbido se pierde solamente por descamación del sistema digestivo, el urinario y el respiratorio, así como por pérdida de piel y cabello. El hierro liberado por el desdoblamiento de la hemoglobina se vuelve a utilizar. En los varones adultos, la pérdida de hierro total que necesita reemplazarse es más o menos de 1 mg/día; en las mujeres adultas se da una pérdida adicional de 5 a 32 mg/menstruación mensual. La deficiencia de hierro resulta en anemia hipocrómica de tipo microcítico. Algunas personas tienen un riesgo genético de sobrecarga de hierro o hemocromatosis. Cada año ocurren unos 2 000 casos de envenenamiento por hierro en Estados Unidos, principalmente de niños pequeños que ingieren complementos de hierro medicinal formulado para adultos. En personas sin defectos genéticos que aumenten la absorción de hierro, no hay informes de toxicidad por hierro proveniente de los alimentos, además de los registrados por la ingestión prolongada de cocimientos domésticos en utensilios de hierro. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ración dietética recomendada y los niveles de ingesta superior tolerables (upper-intake levels, UL) para el hierro. Hierro, capacidad de fijación (iron-binding capacity, IBC). Saturación relativa de la proteína fijadora de hierro, la transferrina. Esta proteína suele saturarse de 25 a 30%, cantidad que representa el contenido de hierro sérico. En la deficiencia de hierro la saturación se reduce a menos de 18%. La cantidad de transferrina unida al hierro, respecto de la cantidad libre restante para combinarse con éste, determina la capacidad de fijación (IBC); la cantidad de hierro adicional que puede unirse a la transferrina se denomina “capacidad de fijación de hierro no saturado” (unsaturated iron-binding capacity, UIBC). Ambos valores, juntos, representan la capacidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity, TIBC). Véase Total, capacidad de fijación de hierro. Hierro, sobrecarga. Acumulación excesiva en el organismo debido a excreción inadecuada del hierro y a que la capacidad de almacenamiento se encuentra saturada. Es una patología peligrosa porque puede resultar en lesiones hepáticas, cardíacas, pancreáticas y de otros órganos. Un nivel de ferritina sérica superior a 1 000 ng/ml (1 000 µg/L) indica sobrecarga de hierro. Véase Hemocromatosis. Hígado. También denominado “glándula hepática”; es la glándula más grande del cuerpo y equivale más o menos al 3% del peso corporal; está localizada en el cuadrante superior derecho del abdomen. Ningún otro órgano realiza tal variedad de funciones, de ahí que se le llame, atinadamente, “almacén y fabricante químico” del organismo. Se han identificado más de 500 funciones, entre otras, fabricación de
146
Hígado, insuficiencia
sustancias vitales (bilis, protrombina, fibrinógeno, heparina y urea); regulación de procesos corporales (desintoxicación, actividad reticuloendotelial, volumen sanguíneo y nivel de azúcar en sangre); metabolismo de hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales y almacenamiento de nutrientes y otras sustancias (reservas de proteína, glucógeno, hierro, cobre, así como de vitaminas A, D, K y algunas del complejo B). El hígado desintoxica de muchas sustancias, como venenos, nicotina y alcohol. Hígado, insuficiencia. Véase Hepática, insuficiencia. Hígado, trasplante. Cirugía mayor para transferir un hígado, obtenido casi siempre de un donador recién fallecido pero que no ha sufrido lesiones hepáticas. En algunos casos, un donador vivo dona un pedazo de hígado para transferirlo a alguien más, a menudo algún familiar o amigo. El trasplante de hígado ya es un tratamiento para la insuficiencia hepática. Terapia nutricional: los objetivos son corregir la desnutrición, particularmente desgaste muscular, edema, desequilibrio electrolítico y anormalidades de los lípidos y glucosa sanguíneos. Proporcionar una dieta previa al trasplante para corregir las deficiencias nutricionales. La ingesta recomendada es de 30 a 35 kcal de peso seco o 1.2 x gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE), 1.0 a 1.5 g/kg/día de proteína según tolerancia, hidratos de carbono y grasas según se requiera y las raciones dietéticas diarias recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) de vitaminas y minerales. Ajustar el sodio y los líquidos, en su caso. Restringir la proteína a lo tolerado para encefalopatía hepática y coma inminente. Inmediatamente después del trasplante, y durante dos meses, proporcionar calorías a razón de 1.5 a 1.7 x BEE, proteínas a razón de 1.5 a 1.75 g/kg/día, 30% de las calorías totales como grasa y 50 a 60% como hidratos de carbono, 2 a 3 g/día de sodio, cumplir con las RDA de vitaminas y minerales; líquidos, según sea necesario. La alimentación por vía oral se inicia cuando se resuelve el íleo posoperatorio. Si no es posible iniciar la alimentación oral o entérica (intestinal) dentro de los primeros cinco días posteriores a la cirugía, podría ser necesaria la nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN); reducirla conforme aumente la nutrición intestinal. Iniciar con líquidos y después, proporcionar alimentos sólidos. Podría ser necesario complementar con fórmulas enterales, ya sea orales o mediante sonda para alimentación, a modo de satisfacer los requerimientos de energía y proteína. Son excepciones para la ingesta elevada de proteínas los casos en que se han incrementado el amoníaco sérico y los aminoácidos, que son precursores de los neurotransmisores (dopamina, norepinefrina y serotonina); cuando han aumentado los aminoácidos de cadena ramificada y se han restringido los aminoácidos aromáticos. Hay fórmulas especializadas para niveles modificados de aminoácidos. (Véase Apéndice 42). Vigilar potasio, fósforo y magnesio por el síndrome de realimentación. Observar para detección de efectos secundarios de los fármacos inmunosupresores y de otros medicamentos, y ajustar la dieta en función de ello. La dieta de largo plazo para después del trasplante tiende a prevenir la elevación del azúcar en sangre, la hiperlipidemia y el aumento excesivo de peso. Proporcionar calorías según BEE x 1.1 a 1.3, proteínas a razón de 1 g/kg/día, 30% de las calorías totales provenientes de grasa (baja en grasas saturadas), hidratos de carbono como el resto de las calorías (alta en fibra y reducida en
azúcares simples) y vitaminas y minerales según las RDA. Restringir el sodio si hay retención de líquidos. Para reducir el riesgo de infección, antes y después de la operación es esencial una dieta baja en microorganismos combinada con antibióticos. Véase Trasplante para lineamientos generales. Véase también Dieta, baja en contenido microbiano. Hiperaldosteronismo. Trastorno caracterizado por aumento de la producción de aldosterona en la corteza suprarrenal. Entre los signos y síntomas se cuentan espasmos musculares de las extremidades, hipertensión, cefaleas, cardiomegalia, retinopatía, hipocaliemia y parestesias. Terapia nutricional: puede requerirse una dieta rica en potasio. Restringir la ingesta de sodio e hidratar adecuadamente. Hiperalimentación. También denominada “nutrición parenteral total” (total parenteral nutrition, TPN) o “alimentación parenteral total” (total parenteral alimentation, TPA); consiste en proporcionar por vía parenteral todos los nutrientes a pacientes con disfunción gastrointestinal. Aunque el término “hiperalimentación” se usa comúnmente para designar la nutrición complementaria o total por vía de alimentación intravenosa, no es técnicamente correcto, pues el procedimiento no siempre incrementa de manera anormal o excesiva la alimentación. Véase Parenteral, alimentación (nutrición). Hiperamonemia. Trastorno metabólico heredado que se caracteriza por elevación del nivel de amoníaco en sangre. Se debe a una deficiencia de la enzima transcarbamilasa de la ornitina, la cual cataliza la reacción entre fosfato de carbamilo y ornitina para formar citrulina. Los síntomas incluyen intoxicación por amoníaco, vómito, letargo, hipotonía o espasticidad y atrofia cerebral y cortical. Terapia nutricional: la restricción de la ingesta de proteínas dietéticas (0.5 g/kg de peso corporal/día) es la base del tratamiento de largo plazo, que resulta en la reducción de amoníaco en sangre hasta niveles casi normales. Las crisis hiperamonémicas que ponen en peligro la vida suelen recurrir de manera impredecible, especialmente durante enfermedades infecciosas, de modo que podría ser necesario reducir las proteínas al mínimo (0.3 a 0.4 g/kg de peso corporal/día para adultos; la cantidad es mayor para los lactantes y los niños, dependiendo de la edad). Si la ingesta proteínica de fuentes alimentarias comunes debe mantenerse baja, tal vez se requieran aminoácidos esenciales complementarios (UCD 1 y UCD 2). El complemento de ornitina puede mejorar la tolerancia a las proteínas. Hiperazoemia. También llamada uremia. Retención de urea y otras sustancias nitrogenadas en la sangre. Es una manifestación de insuficiencia renal. La hiperazoemia prerrenal es causada por depleción de volumen debido a una diuresis excesiva, quemaduras, hemorragia y pérdidas gastrointestinales o trastornos cardíacos y vasculares como insuficiencia cardíaca congestiva e infarto agudo del miocardio. Hipercalcemia. Niveles anormalmente altos de calcio en la sangre que dan lugar a diversos trastornos clínicos, como hiperparatiroidismo; tumores sólidos de mama, ovarios y pulmón; hipertiroidismo y toxicidad por vitaminas A y D. También puede estar relacionada con medicamentos, por ejemplo, diuréticos tiazídicos, clortalidona, litio y grandes cantidades de antiácidos que contengan calcio. La hipercalcemia puede provocar vómito, náusea, debilidad muscular,
Hipercolesterolemia presión arterial alta y cálculos renales. El calcio sérico normal es de 9 a 11 mg/100 ml (2.25 a 2.75 mmol/L). Terapia nutricional: alentar la ingesta abundante de líquidos, especialmente con la terapia diurética. Evitar el exceso de vitamina D. Se recomienda una dieta con restricción de calcio. Hipercalciuria. Presencia de cantidades anormalmente grandes de calcio en la orina. La concentración elevada de calcio en el tracto urinario puede dar lugar a la formación de cálculos renales. Terapia nutricional: alentar la ingesta abundante de líquidos. En la hipercalciuria de absorción tipo II, restringir tanto el calcio dietético como el oxalato; en la tipo I, o hipercalciuria renal, la ingesta de calcio no se restringe, pero no debe ser excesiva (<1 000 mg/día). Mantener la ingesta de sodio por debajo de 3 g/día. Para detalles, véase Urolitiasis. Hipercalemia. Llamada también “hiperpotasemia”; nivel anormalmente alto de potasio en la sangre. El rango normal en el suero es de 3.5 a 5.0 meq/L (3.5 a 5.0 mmol/L), la elevación tóxica de potasio sérico se observa en casos de insuficiencia renal, deshidratación aguda, enfermedad de Addison y administración excesiva de potasio en presencia de insuficiencia renal. También puede ser producto de una liberación masiva de potasio de las células, como en lesiones por machacamiento, operaciones quirúrgicas mayores y hemorragia gastrointestinal. Los síntomas afectan principalmente al corazón y el sistema nervioso central, entre otros, adormecimiento, confusión mental, bradicardia, parálisis de las extremidades y paro cardíaco. Terapia nutricional: restringir el potasio a 2 a 2.5 g/día (60 meq). Además, evitar los sustitutivos de sal que contienen potasio. Véase Dieta, modificada en contenido de potasio. Hipercarotenosis. Enfermedad caracterizada por niveles altos de carotenos en la sangre y la piel que se manifiesta como una coloración amarillenta de la piel parecida a la ictericia, particularmente evidente en pliegues nasolabiales, frente, palmas y plantas de los pies. Pero a diferencia de la ictericia, en la cual los pigmentos de bilis se acumulan en el cuerpo, los ojos no se ponen amarillos. Terapia nutricional: la enfermedad es benigna y desaparece lentamente al reducir la ingesta de alimentos ricos en carotenoides, como zanahoria, camotes, chabacano, mango, papaya, espinacas, jitomate y verduras de hojas verde oscuro. Hipercatabolismo. Destrucción excesiva de materiales de reserva hística o celular, al grado de que los nutrientes se agotan a un ritmo anormalmente rápido. El resultado de un estado hipercatabólico no tratado podría ser mortal. El hipercatabolismo se observa en casos avanzados de sida, quemaduras, lesiones graves, cáncer y desnutrición. Se necesita intervenir de inmediato en la nutrición. Véase Apéndice 21 para una estimación de los requerimientos de energía y proteína para las enfermedades hipercatabólicas. Hipercloremia. Nivel elevado de cloro en sangre; puede ser causado por deshidratación, carga excesiva de solutos, diabetes insípida, lesión de tallo cerebral o administración excesiva de soluciones que contengan cloro. El rango normal en la sangre es de 95 a 105 meq/L (95 a 105 µmol/L). Hiperclorhidria. Exceso de ácido clorhídrico (HCl) en el estómago debido principalmente a un aumento de la secre-
147
ción de jugo gástrico. Los irritantes gástricos como café, alcohol, refrescos y condimentos fuertes pueden estimular la producción de ácido en el estómago. Hipercolesterolemia. Enfermedad en la cual el colesterol sanguíneo rebasa los niveles normales (200 mg o más). Se relaciona con ateroesclerosis y otras enfermedades cardiovasculares, ictericia obstructiva e hiperlipidemia y exceso de hormona adrenocorticotrópica. Los factores etiológicos asociados con los niveles altos de colesterol en suero son muchos y variados, pero no se conocen los mecanismos exactos, si bien han sido implicados factores hormonales, genéticos, nutricionales y ambientales. Los niveles de colesterol sanguíneo varían con la edad. Las anormalidades del colesterol sérico incluyen colesterol total elevado, colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) elevado, colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) bajo y proporción elevada entre colesterol total o colesterol LDL y colesterol HDL. Las personas cuyo nivel de colesterol total rebasa los 200 mg/100 ml (>5.2 mmol/L) deben tomar medidas para reducirlo. La decisión de cuándo tratar las anormalidades del colesterol pueden basarse en dos factores: los niveles de lípidos (niveles de colesterol total, niveles de LDL y de HDL) y la presencia de otros factores de riesgo para cardiopatía coronaría (coronary heart disease, CHD). A continuación aparece la clasificación del National Cholesterol Education Program (NCEP) Adult Treatment Panel III (ATP III) del colesterol LDL, el total y el HDL (en mg/100 ml y mmol/L): Clasificación
mg/100 ml
mmol/L
<100 100-129
<2.59 2.59-3.35
130-159 160-189 >190
3.36-4.13 4.14-4.90 >4.91
<200 200-239 >240
<5.17 5.17-6.19 >6.20
<40 >60
<1.03 >1.55
Colesterol LDL
Óptimo Cerca/por arriba del óptimo Limítrofe alto Alto Muy alto
Colesterol total
Deseable Limítrofe alto Alto Colesterol HDL Bajo Alto
El objetivo principal del tratamiento para disminuir el colesterol es reducir el nivel del colesterol LDL a modo de bajar el riesgo de ataque cardíaco u otras enfermedades causadas por el endurecimiento de las arterias. Los principales factores de riesgo que modifican la meta de LDL son tabaquismo, presión arterial alta (>140/90 mmHg), antecedentes familiares de cardiopatía temprana, edad (varones >45 años, mujeres >55) y colesterol HDL bajo (<40 mg/g). Además, la obesidad, la inactividad física y una dieta aterogénica, son factores relacionados con el estilo de vida que contribuyen al riesgo de CHD. En seguida presentamos cuatro categorías de factores de riesgo y metas de LDL de acuerdo con los lineamientos del NCEP-ATP III:
148
Hiperémesis gravídica (HEG)
Categoría de riesgo I
Meta LDL
Cardiopatía, diabetes, y <100 mg/100 ml riesgo a 10 años >20%
II Dos o más factores de riesgo y riesgo a 10 años 10-20%
<130 mg/100 ml
III Dos o más factores de riesgo y riesgo a 10 años <10%
<130 mg/100 ml
IV 0 a 1 factor de riesgo
<160 mg/100 ml
Entre más alto el riesgo, más baja es la meta de LDL. La calificación del riesgo se refiere a la probabilidad de tener un ataque cardíaco en los próximos 10 años. Si el colesterol HDL es de 60 mg/100 ml o mayor, restar 1 de la cuenta total. Reducir el colesterol LDL es el principal objetivo del tratamiento, lo cual se logra de dos formas: mediante cambios terapéuticos del estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) y tratamiento farmacológico. Los TLC incluyen dieta para bajar el colesterol (denominada Dieta TLC), actividad física y manejo del peso. Los TLC son para cualquier persona cuya LDL esté por arriba de la meta. Si el médico prescribe medicamentos para bajar el colesterol deben usarse junto con los TLC para ayudar a bajar la lipoproteína de baja densidad. Categoría I: riesgo mayor, la meta LDL es menos de 100 mg/100 ml (meta óptima de <70 mg/100 ml). Nivel LDL
Enfoque del tratamiento
LDL está en 100 o más
Empezar dieta TLC y tratamiento farmacológico
LDL por debajo de 100
Seguir la dieta TLC para mantenerlo tan bajo como sea posible (considerar opciones medicamentosas)
Categoría II: siguiente riesgo más alto, la meta de LDL es de menos 130 mg/100 ml (<100 mg/100 ml). Nivel LDL
Enfoque del tratamiento
LDL >130
Iniciar dieta TLC
LDL >130 después de tres meses con la dieta TLC
Tratamiento farmacológico y dieta TLC
LDL <130
Seguir una dieta sana para el corazón
Categoría III: riesgo moderado, la meta de LDL es menos de 130 mg/100 ml (opción terapéutica <100 mg/100 ml) Nivel de LDL
Enfoque del tratamiento
LDL >130
Iniciar dieta TLC
LDL >130 después de tres meses con la dieta TLC
Considerar tratamiento farmacológico y dieta TLC
LDL <130
Seguir una dieta sana para el corazón
Categoría IV: riesgo de bajo a moderado, la meta de LDL es menos de 160 mg/100 mililitros. Nivel de LDL
Enfoque del tratamiento
LDL >160
Iniciar dieta TLC
LDL >160 después de tres meses con la dieta TLC
Puede necesitarse tratamiento farmacológico y dieta TLC
LDL <160 mg/100 ml
Seguir una dieta sana para el corazón
Terapia nutricional: el enfoque principal es bajar de peso si hay sobrepeso u obesidad, actividad física y dieta adecuada baja en grasas saturadas y en colesterol. Cumplir con los cambios terapéuticos del estilo de vida (TLC), la dieta o la dieta sana para el corazón, de acuerdo con la categoría de riesgo y el nivel de colesterol LDL mostrados anteriormente. Para detalles, véanse Dieta, saludable para el corazón y Dieta, TLC. Para reducción de peso, véase Obesidad. Véase también Física, actividad. Hiperémesis gravídica (HEG). Vómito intenso e incoercible observado en el embarazo que causa deshidratación, pérdida de peso, insuficiencia nutricional y trastornos del equilibrio ácido básico del organismo. Implica también pérdida del apetito, sensibilidad extrema a los olores y deterioro del sentido del gusto. Los síntomas de la HEG llegan a su máximo nivel entre las semanas ocho y 12 del embarazo; generalmente se resuelven hacia la décimo sexta semana. Terapia nutricional: enfocarse en la dieta y el reemplazo de líquidos. Servir alimentos secos en comidas frecuentes y pequeñas. Evitar las comidas forzadas. Proporcionar alto contenido de hidratos de carbono, alimentos secos, como galletas saladas y pan tostado; evitar alimentos de alto contenido de grasa, condimentados y de sabores y olores fuertes. Las bebidas deben tomarse entre comidas, no con los alimentos. Beber suficientes líquidos para mantener la hidratación. Podría necesitarse alimentación parenteral si la paciente no logra retener los líquidos proporcionados por la boca. Se recomienda complementos de vitaminas y minerales. Hiperfosfatemia. Nivel de fosfato elevado en sangre posiblemente a causa de insuficiencia renal aguda, insuficiencia renal crónica, hipoparatiroidismo e hipervitaminosis D. El rango normal en suero es de 3.0 a 4.5 mg/100 ml (1.0 a 1.4 mmol/L). Terapia nutricional: el fósforo dietético puede reducirse de 600 a 900 mg/día disminuyendo la ingesta de proteínas, limitando particularmente productos de carne y lácteos. La restricción dietética por sí sola podría no ser suficiente para corregir la hiperfosfatemia. Frecuentemente se requiere agregar un fijador de fosfato. Véase Dieta, restricción de fósforo. Hiperglucemia. Concentración de glucosa en sangre por arriba de los límites normales. En general, la glucosa sanguínea elevada se define como glucosa sanguínea plasmática por arriba de 180 mg/100 ml (>5.5 mmol/L) 2 h después de comer o de 140 mg/100 ml (>7.8 mmol/L) antes de comer. Esto suele observarse en las siguientes enfermedades: diabetes mellitus por falta de insulina o medicamentos orales; demasiado alimento, enfermedad o infección; aumento de la secreción de epinefrina; después de una comida de muy alto contenido
Hiperlipoproteinemia de hidratos de carbono (denominada hiperglucemia “alimentaria”); hipertiroidismo debido al aumento de glucogenólisis hepática; aumento de la presión intracraneal (como resultado de un tumor en el cráneo); administración de anestésicos como éter, cloroformo y morfina, así como hiperpituitarismo. Para el manejo dietético de la hiperglucemia en la diabetes mellitus, véase Diabetes, mellitus. Hiperglucémico, estado hiperosmolar (hyperglycemic, hyperosmolar state, HHS). Llamado anteriormente “coma hiperglucémico hiperosmolar no cetósico” y “estado hiperglucémico hiperosmolar no cetósico”. Trastorno metabólico en el cual la glucosa de la sangre se eleva a más de 600 mg/100 ml (>33 mmol/L), lo cual resulta en osmolaridad sérica elevada y alteraciones del sensorio o coma. El estado hiperglucémico hiperosmolar puede consistir en grados de moderados a variables de cetosis clínica. Los síntomas incluyen poliuria, deshidratación intensa, polidipsia y taquicardia. El HHS es más frecuente en personas que tienen diabetes tipo 2, especialmente personas mayores cuya sensación de sed ha disminuido. Si no se trata, el HHS puede llevar a coma o muerte. Terapia nutricional: restablecer rápidamente el balance electrolítico. La rehidratación es la base de la terapia. Vigilar los niveles de potasio y glucosa sanguínea y ajustar la dieta de acuerdo a ello. Hiperinsulinismo. Enfermedad por exceso de insulina en el cuerpo causada ya sea por sobredosis (choque insulínico) o por sobreproducción de insulina por el páncreas. Este último se conoce comúnmente como hipoglucemia de estimulación o reactiva, o hiperinsulinismo funcional. Véase Hipoglucemia. Terapia nutricional: las modificaciones de la dieta varían según la causa. En caso de una sobredosis de insulina, dar solución de glucosa o jugo de fruta que contenga azúcares naturales. En el hiperinsulinismo funcional restringir la ingesta de hidratos de carbono, especialmente azúcares y dulces concentrados, para disminuir la producción de insulina. Lo recomendable es ingerir abundantes proteínas (1.5 g/kg de peso corporal/día o más). Proporcionar seis comidas pequeñas, con distribución equitativa de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Pueden usarse edulcorantes no nutritivos. Dar prioridad a los alimentos con alto contenido de fibras solubles. Evitar el alcohol. Hiperlipidemia. Término inespecífico que se refiere a la elevación de uno o más lípidos en sangre, como colesterol, glucolípidos, fosfolípidos y triglicéridos. El término preferido es hiperlipoproteinemia. Los lípidos son transportados en la sangre como parte de moléculas grandes de lipoproteína. Cuando la hiperlipidemia es definida en función de una clase o clases de lipoproteína elevada en la sangre, se usa el término más específico de “hiperlipoproteinemia”. La hipercolesterolemia es el término para los niveles elevados de colesterol en la sangre. Hipertrigliceridemia se refiere a niveles elevados de triglicéridos en sangre. Véase también Lípidos, perfil. Hiperlipoproteinemia. Familia de cinco tipos de trastornos del metabolismo de las lipoproteínas, heredados o adquiridos; se caracteriza por la elevación en la sangre de colesterol, triglicéridos y otros lípidos unidos a proteínas. Las diversas combinaciones de lipoproteínas elevadas que suelen observarse en estados patológicos se han dividido en cinco tipos de lipoproteína, cada uno de los cuales presenta
149
un perfil de lípidos diferente y se relaciona con un conjunto diferente de riesgos de cardiopatía. Terapia nutricional: los objetivos generales son lograr y mantener un peso saludable y reducir el colesterol y los triglicéridos elevados. Para detalles véanse Hipercolesterolemia e Hipertrigliceridemia. Véase también Dieta, TLC. El tratamiento específico y la dieta pueden variar de acuerdo con el tipo de trastorno. El manejo de la dieta correspondiente se resume más adelante, según la clasificación de Fredrickson (análisis de lípidos por betacuantificación, es decir, ultra centrifugación seguida de electroforesis): Tipo I. También denominada hiperquilomicromenia e hipertrigliceridemia exógena. Trastorno raro caracterizado por elevaciones importantes de quilomicrones y triglicéridos (TG) extremadamente altos, con niveles de colesterol normales o ligeramente elevados. El trastorno se debe a la ausencia de la enzima lipasa de lipoproteína. La hipertrigliceridemia se correlaciona con un aumento de riesgo de enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease, CVD) y con el síndrome metabólico. Los niveles de TG >1 000 mg/100 ml (>10 g/L) aumentan el riesgo de pancreatitis aguda. Terapia nutricional: restringir la ingesta de grasa de 15 a 20% de las calorías (30 g/día para los adultos). Como fuente calórica se pueden utilizar triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). Para lograr un peso saludable se ajusta la ingesta de colesterol normal y el nivel calórico. No se permite el alcohol. Tipos IIa IIb. En ambos tipos se observa aumento de los niveles de colesterol sérico debido a la elevación de las lipoproteínas de baja densidad (low-density lipoproteins, LDL). Los niveles de colesterol son elevados desde el nacimiento y aumentan con la edad. Más o menos a los 50 años de edad, las personas afectadas corren un riesgo de tres a 10 veces mayor de cardiopatía isquémica. En el tipo IIa, la lipoproteína de muy baja densidad (very-low-density lipoprotein, VLDL) y los triglicéridos (TG) son normales. El tipo IIb es la clásica hiperlipidemia mixta (colesterol y triglicéridos elevados) causada por elevaciones tanto en las lipoproteínas de baja densidad (LDL) como en las de muy baja densidad (VLDL). Terapia nutricional: el tipo IIa implica restringir la ingesta de colesterol (150 a 200 mg/día) y una cantidad adecuada de calorías, de la cuales, el 30% o menos provendrán de grasas, en una proporción de 1:1 de ácidos grasos poliinsaturados a saturados. Se permite el consumo de alcohol, pero con moderación. En el tipo IIb, disminuir los azúcares simples y los alimentos que contienen azúcar y utilizar hidratos de carbono complejos, altos en fibra. Tipo III. También conocido como enfermedad beta ancha o disbetalipoproteinemia. Trastorno raro de los lípidos que se identifica por elevación de la prebetalipoproteína o lipoproteína de densidad intermedia (intermediate-density lipoprotein, IDL), el colesterol plasmático y los triglicéridos. Los síntomas incluyen depósitos grasos múltiples bajo la piel de color amarillento (xantomas), enfermedad de arterias coronarias y obesidad. Los afectados corren el riesgo de enfermedad cardiovascular ateroesclerótica y enfermedad vascular periférica. Con el ejercicio sostenido y frecuente se reducen los niveles de triglicéridos elevados y podrían elevarse los de colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Terapia nutricional: reducir la ingesta calórica si
150
Hiperlyte
conviene bajar de peso. Consumir menos del 30% de las calorías provenientes de grasas, con menos del 10% de las calorías totales de grasas saturadas y trans (combinadas). El colesterol se restringe a menos de 200 mg/día. Abstenerse de consumir alcohol o cuando menos limitarlo de manera importante; más de una bebida alcohólica estándar por día puede empeorar la hipertrigliceridemia. Evitar los azúcares; se recomiendan los hidratos de carbono complejos con fibra dietética. En la dieta de restricción calórica pueden utilizarse edulcorantes no nutritivos. La pérdida de peso debe ser sostenida, pero se debe estar alerta ante un aumento de peso rápido que cause una hipertrigliceridemia grave. Tipo IV. También denominada “hiperlipidemia inducida por hidratos de carbono” o “hiperlipoproteinemia familiar esencial”. Se caracteriza por la elevación de prebetalipoproteína y triglicéridos, con niveles de colesterol ligeramente altos o normales. Es muy frecuente y se relaciona con diabetes mellitus, obesidad o arteroesclerosis. Terapia nutricional: con la restricción calórica para bajar de peso normalmente baja el nivel de triglicéridos de la sangre y se normaliza la tolerancia a la glucosa. Limitar el colesterol, las grasas saturadas y los azúcares. Evitar las bebidas alcohólicas. Tipo V. Patrón de lipoproteína plasmática de hiperquilomicronemia y prebetalipoproteína elevada que indica intolerancia a las fuentes grasas tanto endógenas como exógenas. La tolerancia a la glucosa y los niveles de ácido úrico también son anormales. El tipo V es una combinación de los tipos I y IV que se caracteriza por elevación tanto de los quilomicrones como de las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL). Los niveles de colesterol siempre están elevados, pero los niveles del colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL) son normales. Terapia nutricional: es necesario que las personas obesas bajen de peso. Restringir las calorías, 25% o menos de las cuales provendrán de grasas y aceite de cualquier tipo. Se limita el colesterol a <300 mg/día. El alcohol y los azúcares concentrados no están permitidos. Hiperlyte. Concentrado de varios electrolitos; se prescribe para reemplazar las pérdidas de electrolitos y líquidos. Véase Apéndice 43. Hipermagnesemia. Cantidades excesivas de magnesio en la sangre; casi siempre es resultado de insuficiencia renal e incapacidad para excretar el exceso de magnesio de alimentos y fármacos, especialmente los antiácidos. Los síntomas incluyen debilidad muscular, confusión y caída de la presión arterial. Terapia nutricional: evitar los alimentos ricos en magnesio, como granos enteros, legumbres, nueces y verdura de hoja verde. Véase también Magnesio. Hipernatremia. Nivel de sodio anormalmente alto en la sangre. Puede ser causado por deshidratación debida a ingesta inadecuada de líquidos, pérdida respiratoria con fiebre, pérdidas cutáneas por quemaduras o acidosis metabólicas, así como por carga excesiva de solutos, como en las alimentaciones concentradas ricas en proteína y sales sin una ingesta de agua complementaria. Los síntomas incluyen sed, piel suelta y poco elástica, taquicardia, hipotensión, e hiperosmolaridad. El rango normal en suero es de 135 a 147 meq/L (135 a 147 mmol/L). Terapia nutricional: aumentar la ingesta de líquidos y evitar las fórmulas de alimentación con grandes
cantidades de nutrientes o concentradas sin una ingesta adecuada de líquidos. Véanse también Deshidratación y Sodio. Hiperoxaluria. Enfermedad metabólica rara caracterizada por aumento de la excreción de oxalato en la orina. El principal problema es la incapacidad para metabolizar el ácido glioxílico, lo cual resulta en un exceso de ácido oxálico que se precipita como oxalato de calcio en el riñón. También pueden encontrarse depósitos de oxalato de calcio en otros tejidos. Hay una correlación inversa entre la oxaluria y la absorción de grasa. Los ácidos grasos no absorbidos fijan el calcio, el cual a su vez, deja de estar disponible para formar la sal de oxalato de calcio insoluble. Terapia nutricional: alentar la ingesta de suficientes líquidos y restringir los alimentos ricos en oxalato. Para prevenir la formación de cálculos de oxalato de calcio, limitar también la ingesta de calcio a 800 mg por día para los varones y 1 000 mg para las mujeres. Evitar la ingesta excesiva de vitamina C proveniente de alimentos y complementos (no más de 1 000 mg/día). Una dieta baja en oxalato no es siempre efectiva para reducir la hiperoxaluria. Una dieta de ceniza alcalina puede ser benéfica. Véase Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza. Hiperparatiroidismo. Aumento anormal de la secreción de hormona paratiroidea que lleva a absorción del calcio de los huesos. Las características de este trastorno endocrino incluyen dolor de huesos al palpar, debilidad y dolor muscular, cólicos abdominales y fracturas espontáneas. Hiperpitituarismo. Patología debida a una mayor actividad de la hipófisis (glándula pituitaria). Los síntomas varían dependiendo de las células afectadas y del tipo de hormona secretada en cantidades excesivas. El verdadero hiperpitituarismo es la hiperactividad de las células eosinófilas (exceso de hormona de crecimiento), que resulta en gigantismo en los niños y acromegalia en los adultos. Hiperquinesia. También denominada “hiperactividad” o “trastorno por déficit de atención e hiperactividad” (attention deficit hyperactivity disorder, ADHD) en los niños. Enfermedad observada en niños excesivamente inquietos, con falta de atención y que son muy molestos en casa y en la escuela debido a su nivel de energía anormalmente alto. Podría ser hereditaria, causada por anormalidades de los neurotransmisores en el cerebro. Supuestamente se debe la ingestión de alimentos con colorantes y saborizantes artificiales, aunque los estudios tendientes a recomendar un régimen dietético no son concluyentes. Las terapias de conducta y farmacológicas por profesionales competentes son importantes, especialmente si un niño no supera el ADHD con la edad. Si no se trata en la niñez, en la adolescencia puede incrementarse el riesgo de abuso de sustancias y alcohol. Véase Dieta, Feingold. Hipersensibilidad, prueba cutánea. Inyección intradérmica de tres a cinco antígenos para los cuales la mayoría de los individuos están sensibilizados (Candida albicans, paperas, tuberculinas, estreptocinasa-estreptodornasa y Trichopyton). El diámetro de la induración se mide después de 24 a 48 h y se califica como 0 si no hay reacción; 1 si la reacción es de 5 mm de y 2 si es mayor de 5 mm. Una respuesta positiva normal en una persona sana se demuestra por un área de induración inflamatoria de más de 5 mm de diámetro; la anergia relativa es una respuesta de entre 1 y 4 mm,
Hipertrigliceridemia y la anergia es una respuesta negativa a todos los antígenos. Véase Anergia. Hipertensión (HTN). También denominada “presión arterial alta”; elevación persistente de la presión por arriba de lo normal. La hipertensión se define como una presión arterial sistólica de 140 mmHg o mayor, una presión diastólica de 90 mmHg o mayor, o estar tomando medicamentos antihipertensivos. (Véase Arterial, presión). Para las personas que tienen diabetes o enfermedad renal crónica, la meta es <130 la sistólica y <80 diastólica. La HTN afecta casi a uno de cada cuatro estadounidenses adultos. Cerca del 85 al 90% de los casos son de hipertensión esencial, denominada también hipertensión primaria, la cual puede ser influida por factores dietéticos. El resto, denominada hipertensión secundaria, son los casos resultados de otras enfermedades, como enfermedades renales, problemas con las glándulas suprarrenales y uso de anticonceptivos orales. La HTN incrementa el riesgo de enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease, CVD) ateroesclerótica y de trastornos renales. El séptimo reporte de 2003 del Joint National Committee (JNC 7) on Prevention, Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Pressure incluye lineamientos nuevos para la práctica clínica relacionados con la hipertensión. Incluye una nueva categoría, llamada nivel “prehipertensión”, el cual cubre a cerca del 22% de los estadounidenses adultos. Las personas con prehipertensión (presión arterial [blood pressure, BP] de 120 a 139/80 a 89) corren un riesgo mayor de llegar a padecer de hipertensión, que puede presentarse a cualquier edad, pero con más frecuencia en personas mayores de 40 años con factores de predisposición hereditarios y obesidad; el tabaquismo, el estrés y la inactividad física contribuyen también a la hipertensión. La presión arterial elevada se relaciona positivamente con sodio elevado, alcohol e ingesta de proteínas; se relaciona inversamente con la ingesta de potasio, calcio y magnesio. Del 40 al 60% de las personas hipertensas son sensibles al sodio; la presión arterial baja cuando se reduce la ingesta dietética de sodio. Un porcentaje menor de personas no hipertensas también son sensibles a la sal, es decir, la presión arterial disminuye si se restringe el sodio y aumenta con carga de sodio. Ya que es difícil identificar a las personas sensibles a la sal, lo servicios de salud pública recomiendan una ingesta diaria de cloruro de sodio limitada a 6 g (2.4 g de sodio o 100 mmol) o menos para la población general. Terapia nutricional: hoy día la clave es manejo del peso, restricción del sodio y estilo de vida saludable, además de una dieta saludable para el corazón. Los siguientes son cambios terapéuticos del estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) recomendados en el JNC 7 para la prevención y el manejo de la hipertensión: Modificación
Recomendación
Reducción de peso
Mantener el peso corporal normal (índice de masa corporal 18.5-24.9 kg/m2)
Plan de alimentación DASHa
Dieta rica en frutas, verduras, granos enteros y productos lácteos de bajo contenido de grasa con reducción de la grasa total o saturada
151
Restricción de sodio dietético
Reducir la ingesta de sodio en la dieta a no más 2.4 g/día
Actividad física
Practicar una actividad física regular por lo menos 30 min/día la mayoría de los días de la semana
Consumo moderado de alcohol
Limitar el consumo de alcohol a <2 copas/día en los varones y <1 copa/día en las mujeres y personas con menos peso corporal
Dietery Approaches to Stop Hypertension.
a
Con las modificaciones del estilo de vida se reduce la presión arterial, mejora la eficacia de los fármacos antihipertensivos y disminuye el riesgo cardiovascular. Con la ingestión excesiva y prolongada de alcohol se eleva la presión arterial y puede ser factor de riesgo para un accidente vascular cerebral. Mantener una ingesta adecuada de potasio dietético (más o menos 3 500 mg/día o 90 mmol/día); las fuentes buenas son plátano, mora, fruta seca y melón. Pueden necesitarse complementos de minerales y vitaminas, como potasio y folato, cuando se utilizan agentes diuréticos y bloqueadores beta. Para la reducción del riesgo cardiovascular general, dejar de fumar. Véanse DASH, plan de alimentación; Ejercicio y Física, actividad. Véase también Dieta, saludable para el corazón. Referirse a Apéndices 31 a 33 para el contenido de alcohol en las bebidas alcohólicas y el de colesterol y ácidos grasos en los alimentos. Hipertiroidismo. Trastorno endocrino causado por la secreción excesiva de hormona tiroidea como resultado de medicación excesiva con fármacos tiroideos potentes, hiperactividad de la glándula tiroides o tumor (adenoma tóxico de la tiroides). El síndrome clínico se denomina generalmente bocio exoftálmico, pues dos tercios de los pacientes presentan esta patología (es decir, el ojo protruye y los párpados están muy abiertos). Otros síntomas incluyen crecimiento de la tiroides, aumento del índice metabólico basal y de la frecuencia del pulso, nerviosismo y temblores musculares, así como pérdida de peso. Terapia nutricional: se recomienda dieta de alto contenido calórico, abundantes proteínas e hidratos de carbono, con calcio, fósforo y complementos de vitaminas D y complejo B. El objetivo básico de la dieta es compensar el aumento del índice metabólico basal (3 500 a 4 000 kcal/día) y el metabolismo del nitrógeno (90 a 120 g de proteínas). Con la ingesta alta de hidratos de carbono se restaurarán las reservas de glucógeno hepático agotadas. La vitamina D es esencial para la utilización del calcio y el fósforo; se necesita el complejo de vitamina ya que aumenta la ingesta calórica y el índice metabólico basal es alto. Hipertrigliceridemia. Aumento de los niveles sanguíneos de triglicéridos. De acuerdo con la clasificación de triglicéridos del Adult Treatment Panel III (ATP III), el nivel sérico normal es de 150 mg/100 ml (1.5 g/L); se eleva en forma limítrofe cuanto está entre >150 y <200 mg/100 ml (>1.5 a <2.0 g/L). Los niveles mayores de 200 mg/100 ml (>2.0 g/L) son un factor de riesgo independiente de cardiopatía coronaria. Los triglicéridos elevados también se relacionan
152
Hipervitaminosis
con una enfermedad conocida como síndrome metabólico o síndrome de resistencia a la insulina. Los niveles mayores de 500 mg/100 ml (>5.0 g/L) pueden indicar pancreatitis, y los mayores de 1 000 mg/100 ml (>10 g/L) aumentan el riesgo de pancreatitis aguda. La obesidad es una causa importante de hipertrigliceridemia. La grasa dietética puede aumentar los niveles de triglicéridos; en algunas personas, las dietas ricas en hidratos de carbono (>60% de la ingesta energética) y el alcohol en exceso también pueden aumentar los triglicéridos. Otras causas de elevación de los triglicéridos incluyen inactividad física, diabetes mellitus no controlada, hipertiroidismo, enfermedad renal crónica, factores genéticos, enfermedad hepática y ciertos medicamentos. Terapia nutricional: la intervención dietética es el enfoque principal del tratamiento para la persona con niveles de triglicéridos sanguíneos elevados de forma limítrofe. Hacer énfasis en la reducción de peso y el aumento de la actividad física; disminuir los azúcares simples y los alimentos que contienen azúcar y usar hidratos de carbono complejos ricos en fibra. Restringir la grasa total a 30% de las calorías totales, con menos de 10% de grasa saturada y <300 mg/día de colesterol. Para las personas con triglicéridos séricos superiores a 200 mg/L, debe evitarse la ingesta de alcohol o reducirse sustancialmente, a no más de una copa al día. Las personas con triglicéridos muy altos (>500 mg/100 ml o >5 g/L) pueden requerir una dieta muy baja en grasas (<15% de la ingesta calórica) para prevenir la pancreatitis. Una ingesta elevada de ácidos grasos omega-3, presentes en pescados grasos como sardinas, arenque y macarela, puede bajar los triglicéridos en 40%. Se recomienda abstinencia de alcohol. Véase Triglicérido. Véanse también Lípidos, perfil; Metabólico, síndrome y Omega-3, ácidos grasos. Hipervitaminosis. Toxicidad por vitaminas; patología en la cual el nivel de una vitamina en la sangre o tejido es suficientemente alto como para causar síntomas indeseables. La hipervitaminosis se ha asociado desde hace mucho tiempo con la ingesta excesiva de las vitaminas liposolubles A y D, las cuales no se excretan generalmente del cuerpo. También se han observado efectos tóxicos con algunas vitaminas hidrosolubles cuando las dosis terapéuticas son excesivamente altas. Para detalles véase cada vitamina. Véase también Apéndice 2 para el nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level, UL) de las vitaminas. Hipo. Espasmo de las cuerdas vocales y el diafragma que causa una tos inhalada, corta y audible, debido a irritación del diafragma, indigestión, comer rápidamente u otras causas, como alcoholismo, cirugía abdominal, neumonía y uremia. El hipo puede resolverse en unos cuantos minutos o prolongarse en episodios periódicos que pueden tener efectos graves sobre la respiración. La elevación del bióxido de carbono en la sangre inhibe el hipo. Un remedio es respirar en una bolsa de papel para inhalar bióxido de carbono (Precaución: NO USAR BOLSAS DE PLÁSTICO QUE PUDIERAN ADHERIRSE Y OCLUIR LAS FOSAS NASALES). Terapia nutricional: beber un vaso de agua fría rápidamente, deglutir pan seco o hielo frappé o disolver una cucharadita de azúcar en la boca. Hipoalbuminemia. Concentración de albúmina sérica anormalmente baja. El rango normal es de 3.5 a 5.0 g/100 ml (35 a 50 g/L). Los niveles de albúmina de 3.0 a <3.5 g/100 ml
(30 a 35 g/L) se consideran como agotamiento leve; de 2.4 a 2.9 g/100 ml (24 a 29 g/L), moderada y menos de 2.4 g/100 ml (<24 g/L), grave. La concentración de albúmina sérica deprimida se ha asociado tanto con disminución de la síntesis de albúmina como una mayor degradación de ésta. Las condiciones relacionadas con la disminución de la síntesis de albúmina incluyen desnutrición, cirrosis, carcinoma, hipertiroidismo y estrés agudo debido a cirugía, traumatismo, quemaduras e infección. La hipoalbuminemia puede seguir a la exposición de diversas toxinas hepáticas, entre otras, alcohol y tetracloruro de carbono. Las condiciones relacionadas con una mayor degradación de la albúmina son las que llevan a un catabolismo exagerado. La hipoalbuminemia da como resultado deterioro de la cicatrización de los tejidos blandos y óseos, disminución de la resistencia a la infección, depresión de la motilidad gástrica e intestinal, deterioro de la absorción intestinal de agua y electrolitos y edema dependiente y ascitis. Terapia nutricional: la ración diaria de proteína por kilogramo de peso corporal es de 1.2 a 1.3 g para agotamiento leve, de 1.4 a 1.7 g para agotamiento moderado y de 1.8 a 2.0 g el grave. En caso de albuminuria, a los cálculos de proteína diaria debe agregarse una cantidad igual a la pérdida de proteína en la orina. Usar proteína de alto valor biológico y asegurar las calorías suficientes para ahorrar proteínas como fuente de energía. Véase también Proteinuria. Hipoalergénicas, fórmulas. Fórmulas de leche clínicamente probada que no provocan reacciones alérgicas en el 90% de los lactantes y niños con alergia confirmada a la leche de vaca. Véanse Apéndices 40 y 41. Hipocalcemia. Nivel de calcio sanguíneo anormalmente bajo por hipoparatiroidismo, enfermedad renal crónica, uso prolongado de anticonvulsivos, raquitismo por deficiencia de vitamina D y síndrome de absorción deficiente. La hipocalcemia puede resultar en dolores cardíacos, convulsiones, movimientos coreiformes, aumento de la irritabilidad neuromuscular y parestesia de las extremidades. Terapia nutricional: si desde el principio se requiere alimentación intravenosa, dar gluconato de Ca++. Proporcionar la vitamina D3 adecuada. Seleccionar alimentos ricos en calcio. Véase Calcio. Hipocaliemia. Nivel plasmático de potasio anormalmente bajo por disminución de la ingesta de potasio, pérdida por el tubo gastrointestinal (diarrea, vómito o succión gástrica prolongadas, fístulas de intestino delgado), pérdidas renales con diuréticos que agotan el potasio y trastornos metabólicos con pérdida de potasio secundario (traumatismo quirúrgico, sepsis, quemaduras). Los efectos indeseables de la hipocalie- mia incluyen tolerancia a la glucosa anormal con secreción de insulina anormal, debilidad muscular, alcalosis metabólica e insuficiencia cardíaca. Terapia nutricional: la dieta debe incluir alimentos ricos en potasio, como jugo de naranja, plátano, leche y papa. Pueden ser necesarios complementos de potasio o sustitutivos de sal con cloruro de potasio. La hipocaliemia grave podría implicar la administración parenteral de potasio. Véase Potasio. Hipocinesis. “Falta de acondicionamiento” del organismo debido a la falta de ejercicio o actividad física. La inactividad física prolongada resulta en rigidez, fatiga, debilidad, sensibilidad, falta de coordinación, inestabilidad, atrofia
Hipoglucemia, diabetes mellitus muscular, ataxia, isquemia miocárdica, litiasis y osteoporosis. Véase también Nutrición, desempeño motor. Hipocloremia. Nivel de cloro plasmático anormalmente bajo, puede ser dilucional con hiponatremia, como en el caso de líquido extra celular expandido a consecuencia de traumatismo y retención de agua, o bien deberse a pérdida de cloruro por el tubo gastrointestinal, como en el vómito y la succión gástrica, la administración de esteroides suprarrenales con retención de sodio y potasio y pérdida de cloruro en la orina, así como el uso de diuréticos con pérdida de cloro mayor que la de sodio. Véase Cloruro. Hipoclorhidria. Cantidad anormalmente baja de ácido clorhídrico en el estómago; se observa en anemia perniciosa, esprúe, gastritis crónica y pelagra. También en caso de nefritis, diabetes, colecistitis y cáncer. La acidez gástrica disminuye normalmente con la edad. La hipoclorhidria suele ser una característica constante de la gastritis atrófica del anciano. Hipófisis. Nombre preferido de la glándula pituitaria. Glándula endocrina más o menos del tamaño de un haba localizada por debajo del cerebro y protegida por una depresión en forma de silla denominada silla turca. Está compuesta de tres porciones, lóbulos anterior, intermedio (par intermedio) y posterior. Cada lóbulo secreta hormonas importantes que regulan los procesos vitales del organismo. El lóbulo anterior secreta somatotropina, tirotropina, gonadotropina (hormona luteinizante, hormona foliculoestimulante, hormona luteotrópica) y hormona adrenocorticotrópica. El lóbulo intermedio secreta la hormona estimulante de los melanocitos, en tanto que el posterior secreta oxitocina y vasopresina. La hipófisis se denomina “glándula maestra” o “reina de todas las glándulas” porque regula la acción de muchas otras glándulas endocrinas a través de diferentes hormonas elaboradas en sus tres lóbulos. Véase Apéndice 14. Hipofosfatasia. Trastorno metabólico genético resultado de una deficiencia de la fosfatasa alcalina ósea y del suero, lo cual lleva a hipercalcemia. Las manifestaciones clínicas incluyen defectos esqueléticos graves similares al raquitismo resistente a la vitamina D, disnea, cianosis, falla de crecimiento, formación de rosario costocondral y cambios óseos raquíticos. Terapia nutricional: no se recomienda ninguna; los complementos de vitamina D y fósforo pueden ser benéficos. Hipofosfatemia. Nivel sanguíneo de fosfato anormalmente bajo por reducción de la ingesta y la absorción (inanición, síndrome de absorción deficiente, derivación de intestino delgado) y aumento de pérdidas (hiperparatiroidismo, defectos tubulares renales, diabetes mellitus no controlada). Las complicaciones de la hipofosfatemia incluyen osteomalacia, insuficiencia cardíaca congestiva, insuficiencia respiratoria y cálculos renales. Terapia nutricional: grandes dosis de vitamina D y sales de fósforo administradas por vía oral. Productos lácteos, cereales de grano entero, legumbres y frijoles son buenas fuentes de fósforo dietético. Véase Fósforo. Hipogloso, aceite de hígado. Aceite extraído del hígado del hipogloso fresco que se estandariza de modo que contenga aproximadamente 100 veces la cantidad de vitamina A y 10 a 30 veces la cantidad de vitamina D. Hipoglucemia. Trastorno caracterizado por niveles de glucosa en sangre anormalmente bajos (por debajo de 70 mg/100 ml;
153
<80 mg/100 ml para la glucosa plasmática). La hipoglucemia espontánea que se presenta sin administración de insulina exógena, aparece por cualquiera de las siguientes circunstancias: hiperinsulinismo, enfermedad hepática, hipofunción suprarrenal, hipofunción hipofisaria y ciertos errores congénitos del metabolismo (p. ej., absorción deficiente de azúcar e hipoglucemia inducida por leucina). En los adultos o en niños mayores de 10 años, la hipoglucemia es poco común, excepto como efecto secundario del tratamiento de la diabetes. Pueden presentarse dos tipos de hipoglucemia en las personas que no tienen diabetes, por ayuno (posabsorción) y reactiva (posprandial o después de las comidas). Los síntomas de ambos tipos son similares a los observados en la reacción a la insulina, entre otros, hambre extrema, nerviosismo, enrojecimiento de la piel con sudoración profusa, mareo, vahído, palpitaciones y apatía. Ayuno, hipoglucemia (espontánea). Nivel de azúcar en sangre por debajo de 70 mg/100 ml (3.8 mmol/L) después del ayuno de la noche, antes del desayuno, o después de ayunar, entre comidas o después de hacer ejercicio. Las causas incluyen ciertos medicamentos, alcohol, enfermedad grave, deficiencias hormonales, insulinomas y ciertos trastornos que ocurren en la lactancia y la niñez. Los síntomas hipoglucémicos aparecen más de 5 h después de una comida y se intensifican si se ha restringido la ingesta de hidratos de carbono. Terapia nutricional: los azúcares simples corregirán los síntomas rápidamente. Si la glucosa sanguínea es de 70 mg/100 ml, o menos, se debe administrar uno de los siguientes “hidratos de carbono de acción rápida” o alimentos que elevan la glucosa sanguínea: media taza de jugo de fruta, media lata (180 ml) de refresco normal, una taza de leche, ocho a 10 piezas de caramelo duro o una cucharada de azúcar o miel. Hacer comidas frecuentes y pequeñas, ricas en hidratos de carbono y proteína para que el suministro de glucosa (azúcar) sea constante y regular. Reactiva, hipoglucemia (por estimulación). También denominada “hipoglucemia alimentaria” o “hiperinsulinismo funcional”; hipoglucemia posprandial o sin ayuno sin lesiones orgánicas. En las hipoglucemia reactiva, los síntomas aparecen dentro de las primeras 2 h posteriores a una comida, frecuentemente con alto contenido de azúcar simple. La ingesta de hidratos de carbono estimula al páncreas, que secreta un nivel de insulina más elevado de lo normal. En consecuencia, de 2 a 4 h después de las comidas se presenta hipoglucemia; no hay hipoglucemia después del ayuno o si se omite una comida. Terapia nutricional: proporcionar calorías adecuadas con base en las necesidades individuales. No es necesario restringir los hidratos de carbono, pero deben evitarse los hidratos de carbono refinados, especialmente azúcares y dulces concentrados. Deben ingerirse proteínas y grasa siempre que se consuman hidratos de carbono para retardar el vaciamiento gástrico y disminuir la respuesta posprandial de insulina a los hidratos de carbono. Elegir alimentos ricos en fibra y hacer comidas pequeñas con colaciones más o menos cada 3 h. Evitar o limitar la cafeína y el alcohol, especialmente con el estomago vacío, según se tolere. Hipoglucemia, diabetes mellitus. Complicación aguda más común entre los diabéticos como resultado del exceso de insulina o medicamento oral, muy poco alimento, demasiado
154
Hipomagnesemia
ejercicio sin el suministro calórico adecuado o consumo de alcohol sin alimentos. Cuando el azúcar en la sangre cae por debajo de 70 mg/100 ml (3.9 mmol/L), los primeros signos de hipoglucemia son mareos, palidez, sudoración, nerviosismo, hambre, debilidad y taquicardia. Cuando la glucosa sanguínea cae por debajo de 50 mg/100 ml (2.8 mmol/L) se manifiesta un deterioro de las funciones del sistema nervioso central, como confusión, letargo, lenguaje arrastrado, falta de coordinación motora y cambios en el estado de ánimo. Con el tiempo, se presentarán convulsiones e inconsciencia, a menos que se proporcione tratamiento inmediatamente. Terapia nutricional: el tratamiento inicial para la persona consciente son 15 g de hidratos de carbono simples de cualquiera de las siguientes fuentes: 3-4 tabletas de glucosa
Una taza de leche (baja en grasa)
4 tabletas de dextrosa
2 cucharadas de pasitas
1/2 taza de jugo de fruta
6 caramelos suaves
1/2 taza de refresco normal
5-6 salvavidas
1/2 taza de gelatina normal Aunque la glucosa pura es el tratamiento de elección, cualquier forma de hidratos de carbono que contenga glucosa elevará los niveles de glucosa sanguínea. Esperar 15 min y repetir la prueba de glucosa en sangre; si aún está por debajo de 70 mg/100 ml, dar otros 15 g de hidratos de carbono. Cuando la glucosa sanguínea se eleva a >70 mg/100 ml, dar 240 ml de leche baja en grasa y medio sándwich o una colación ligera (como seis galletas saladas o tres galletas Graham) si falta cerca de una hora para la siguiente comida. En la hipoglucemia grave, cuando el paciente está comatoso o es incapaz de deglutir, será necesario administrar de glucagon o glucosa intravenosa. Hipomagnesemia. Nivel de magnesio sanguíneo anormalmente bajo por deficiencias de absorción (enfermedad inflamatoria intestinal, enteropatía por gluten, enteritis por radiación), aumento de la pérdidas (eliminación renal de magnesio, diarrea crónica, abuso de laxantes), ingesta inadecuada o trastornos endocrinos. La hipomagnesemia primaria es un defecto genético raro debido a la incapacidad de la mucosa intestinal de absorber el magnesio. Los síntomas incluyen calambres musculares, movimientos atetósicos, movimientos bruscos de los miembros, tetania con fasciculaciones faciales y desorientación. Terapia nutricional: alentar la ingesta de alimentos de alto contenido de magnesio como granos enteros, legumbres, frijoles, papas, verduras de hoja verde y mariscos. Las sales de magnesio se administran normalmente por vía oral o intravenosa. Véase Magnesio. Hiponatremia. Nivel de sodio sanguíneo anormalmente bajo debido a enfermedades consuntivas crónicas (cáncer, enfermedad hepática, colitis ulcerativa), pérdidas anormales de sodio sin el reemplazo adecuado (sudoración excesiva, insuficiencia suprarrenal, diarrea) o restricción de sodio estricta prolongada, con medicamentos (clorotiazida, diuréticos mercuriales, ácido etacrínico o furosemida). Los síntomas incluyen pérdida del apetito, náusea, vómito, debilidad, irritabilidad, confusión y debilidad muscular. Terapia nutricional: tratamiento con infusión intravenosa de una solución balan-
ceada para restablecer el balance líquido y el electrolítico. Dar consomés salados si la hiponatremia se debe a pérdida de sodio. En la hiponatremia por dilución no se requiere de una dieta específica, aunque puede ser benéfico restringir líquidos o diuréticos. La causa más común de hiponatremia es la sobrecarga de líquidos. Restringir líquidos en la intoxicación por agua. Véase Sodio. Hipopitituarismo. Disminución de la actividad de la hipófisis (glándula pituitaria) causada por tumor, infarto, hemorragia o atrofia. Las formas incluyen mixedema pituitario, el cual se debe a falta de hormona estimulante de la tiroides y es similar al mixedema del hipotiroidismo; panhipotituarismo, el cual comprende todas las funciones hormonales de la hipófisis (como en la enfermedad de Simmonds) y enanismo pituitario, caracterizado por suspensión del crecimiento y disminución de la actividad metabólica. Terapia nutricional: se recomienda una dieta rica en calorías y proteínas con complementos de vitaminas y minerales. Proporcionar comidas frecuentes y pequeñas y evitar la deshidratación. Hipotálamo. Área de la base del cerebro justo abajo del tálamo. Es el encargado del mantenimiento de la temperatura corporal, presión sanguínea, regulación de agua, control de saciedad, apetito y hambre. Más de 40 regiones del hipotálamo, entrecruzadas con numerosos nervios, reciben constantemente información acerca del estado nutricional del cuerpo. Cuando una persona tiene hambre, la glucosa sanguínea baja y son estimulados los centros de alimentación, que dan la señal para comer. Una vez satisfecha, los centros de saciedad se estimulan para que la persona deje de comer. Una teoría de la obesidad o de la sobrealimentación es que se trata de un defecto del centro de la saciedad del hipotálamo, como se observa en animales de experimentación. Una hormona, la leptina, disminuye la producción del neuropéptido Y en el hipotálamo, lo cual hace que los centros de saciedad se inhiban. Debido a su conexión anatómica cercana con la glándula hipófisis, el hipotálamo puede estar implicado en el control del funcionamiento de la glándula endocrina. Véanse también Leptina y Obesidad. Hipotensión. Reducción de la presión arterial sistólica por debajo de lo normal. Puede ser resultado de la inyección de medicamentos para bajar la presión arterial, hemorragia, o supresión del flujo sanguíneo. La hipotensión primaria no es una enfermedad, pero es común entre las mujeres jóvenes asténicas. La hipotensión secundaria se relaciona con enfermedades como infarto al miocardio, accidentes vasculares, caquexia y fiebre. La hipotensión postural suele presentarse en personas debilitadas o ancianas cuando se ponen de pie y hay un secuestro de sangre venosa. Hipotiroidismo. Trastorno endocrino resultado de la disminución de la actividad de la glándula tiroides. Los efectos de la reducción del suministro de hormona tiroidea en el organismo son mixedema en los adultos, particularmente en las mujeres, y cretinismo en los niños. Los signos clínicos son reducción del índice metabólico basal hasta 40% por abajo de lo normal; cara, manos y párpados hinchados, fatiga fácil, apatía y aburrimiento; reducción de la motilidad gastrointestinal. A menudo se observa un incremento de los lípidos sanguíneos. En los niños hay retraso del crecimiento y desarrollo. La terapia farmacológica es el tratamiento de elección. Terapia nutricional: restringir las calorías en las
Homocistinuria personas obesas. Limitar la ingesta de grasas y alimentos ricos en colesterol. Ingesta libre de líquidos y fibra para prevenir el estreñimiento. Hipovitaminosis. Véase Avitaminosis. Hipúrico, ácido. Producto de la conjugación de ácido benzoico y glicina; constituyente normal de la orina. Formado principalmente en el hígado, si no es que solamente ahí, como producto de la desintoxicación de ácido benzoico. His. Abreviatura de histidina. Hispanic Health and Nutrition Examination Survey (HHANES). Estudio conducido de 1982 a 1984 con la participación de más de 4 000 hispanos de entre 6 y 74 años. Encaminado a producir un estimado de salud y estado nutricional de los tres subgrupos hispánicos más grandes de Estados Unidos (mexicano americano, cubano americano y puertorriqueño). Véase National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES). HIST 1/HIST 2. Fórmulas diseñadas para dietas especiales de lactantes (HIST 1) y niños (HIST 2) con histidinemia. Enriquecidas con vitaminas y minerales y constituidas por aminoácidos L, pero sin histidina. Histamina. Amina formada por la descarboxilación de la histidina; es producto de la descomposición de la histidina y se prepara sintéticamente. Vasodilatador poderoso que puede bajar la presión arterial. Útil para el tratamiento de varias alergias, como estimulante para la secreción pancreática gástrica y los músculos viscerales y como agente diagnóstico en la prueba de secreción gástrica (prueba de histamina). Favorece la contracción de los músculos lisos, aumenta la secreción nasal y relaja los vasos sanguíneos y las vías respiratorias aéreas. Histidina (His). Imidazol beta alanina, aminoácido indispensable (esencial). Aunque desde hace muchos años se estableció que era esencial para lactantes y niños, sólo recientemente los estudios han confirmado que los adultos también requieren de una fuente dietética de histidina. Es componente de carnosina, anserina y hemoglobina, así como precursor de la histamina. Histidinemia. Nivel elevado de histidina en sangre y la consiguiente excreción en la orina (histidinuria). Es un trastorno metabólico debido a la falta de la enzima histidasa. La enfermedad es inocua para la mayoría de los afectados, aunque algunos pueden desarrollar defectos del lenguaje y de la audición, así como retraso mental. Terapia nutricional: evitar la ingesta elevada de proteínas para restringir la histidina de la dieta. Hay fórmulas sin histidina para lactantes (HIST 1) y niños (HIST 2). La cantidad total, diaria, de fórmula depende de los requerimientos de proteína y se basa usualmente en la edad y el peso corporal. Proporcionar suficiente grasa e hidratos de carbono para energía. Ajustar los alimentos proteínicos para satisfacer los requerimientos de histidina sobre la base de los niveles de histidina sanguínea. Hodgkin, enfermedad. Enfermedad maligna con crecimiento de nódulos linfáticos que causa fatiga, pérdida de peso, febrícula, tos, disnea y dolor torácico. Terapia nutricional: se recomienda una dieta rica en calorías, proteínas y líquidos. Vigilar el equilibrio electrolítico y corregir la pérdida de peso. Véase Linfoma.
155
HOM 1/HOM 2. Mezclas de aminoácidos L sin metionina; diseñada para dietas especiales de niños con homocistinuria. HOM 1 para lactantes y HOM 2 para niños. Homeostasis. Constancia del ambiente interno. Capacidad del organismo de mantener el equilibrio de sus procesos fisioquímicos. Los mecanismos homeostáticos del cuerpo incluyen balance de líquidos y de pH; regulación de la temperatura corporal, niveles de azúcar en sangre, frecuencia cardíaca y frecuencia de pulso, así como control hormonal. Hominex. Nombre comercial de un producto en polvo sin metionina para lactantes y niños preescolares (Hominex-1), y niños y adultos (Hominex-2), con homocistinuria o hipermetioninemia que no responden a la vitamina B6. Véase Apéndice 41. Homocisteína. Aminoácido que contiene azufre, producto desmetilado de la metionina; homólogo de la cisteína. Presente en las células como un metabolito intermedio susceptible de conversión a metionina por transferencia directa de un grupo metilo proveniente de compuestos como la colina y la betaína. Los niveles sanguíneos de entre 6 y 12 µmol/L se consideran normales. La homocisteína elevada en plasma se relaciona con un mayor riesgo de accidente vascular cerebral y ataque al corazón porque fomenta el crecimiento de la placa en las arterias que alimentan el cerebro y el corazón. El rango de riesgo moderado oscila entre 12 y 30 µmol/L. El valor de alto riesgo es de >30 µmol/L; por debajo de 7 µmol/L, se relaciona con el riesgo más bajo de cardiopatía coronaria. Una elevación de 1 µmol/L en el nivel de homocisteína se vincula con un riesgo mayor de 10% de enfermedad cardiovascular. Los niveles sanguíneos altos también se relacionan con embolia pulmonar, enfermedad de Alzheimer y otras formas de demencia, así como con aborto espontáneo en las primeras etapas y con defectos de nacimiento. Los niveles sanguíneos de homocisteína pueden reducirse al aumentar la ingesta de ácido fólico, vitamina B6 y vitamina B12, así como ingiriendo más frutas y verduras, especialmente de hoja verde, y productos de grano. Homocistinuria. Error congénito del metabolismo debido a la falta de la enzima sintetasa de cistationina, esencial para la conversión de homocisteína a cistationina, que son productos intermediarios formados en el metabolismo de la metionina. Los niveles plasmáticos de metionina y homocisteína son elevados y grandes cantidades de homocisteína son excretadas en la orina. Un estado similar puede ser resultado de insuficiencia de vitamina B6, ya que la sintetasa de cistationina requiere de esta vitamina como cofactor. Los síntomas característicos de la homocistinuria incluyen retraso mental, cristalino dislocado, glaucoma, osteoporosis, deformidades esqueléticas, retraso mental leve, tromboembolia y ateroesclerosis temprana. Terapia nutricional: cerca de la mitad de las personas afectadas muestran una respuesta bioquímica marcada a las dosis de piridoxina (vitamina B6). Algunos responden a la ingesta de folato complementario de 400 µg/día. Aquéllos que no responden adecuadamente a la piridoxina requieren de una dieta baja en metionina y alta en cistina, además de vigilancia de la metionina plasmática y de los niveles de homocisteína. Los complementos de betaína o colina también ayudan a promover la remetilación de la homocisteína. Hay diversos productos sin metionina. Véase Dieta, restricción de metionina.
156
Homogentísico, ácido
Homogentísico, ácido. Producto intermedio del metabolismo de la fenilalanina y la tirosina. En la alcaptonuria es excretado en la orina, y se oxida a un pigmento negrusco al exponerse ésta al aire. Véase Alcaptonuria. Hormona. Sustancia orgánica producida por un grupo de células o un órgano que se descarga directamente en la corriente sanguínea para que ejerza una acción reguladora especifica en otros órganos o tejidos remotos de la fuente original. Con unas cuantas excepciones, las hormonas son fabricadas generalmente por las glándulas endocrinas. Ciertas hormonas son de naturaleza proteínica (p. ej., la hormona paratiroidea y la insulina), algunas son derivados de aminoácidos (p. ej., tiroxina y epinefrina) y otras son esteroides (p. ej., estrógenos y andrógenos). Véase resumen de hormonas en Apéndice 14. Hospicio, cuidados. Servicios personalizados para enfermos terminales o cuya enfermedad limita su vida. La persona no busca tratamiento activo, más bien prefiere una atmósfera tranquila y cómoda, y ser atendida por personal capacitado que trabaja muy de cerca con la familia. Los servicios de hospicio a domicilio son preferidos por las personas con enfermedad terminal para poder permanecer en un ámbito privado y familiar. Este tipo de atención también puede ofrecerse en una institución de enfermería especializada o un asilo. Véase Nutrición, enfermedad terminal. Hospitalario, índice pronóstico (hospital prognostic index, HPI). Probabilidades de supervivencia de pacientes médicos y quirúrgicos con base en albúmina sérica, sepsis, cáncer, o ambos, e hipersensibilidad retardada. HPI = 0.9 (ALB) – 1.0 (HST) – 1.44 (SEP) + 0.98 (DIA) – 1.09 Donde ALB es albúmina sérica en g/100 ml; HST es la prueba de hipersensibilidad de la piel (hypersensitivity skin test) donde anergia = 2 y reactivo igual 1; SEP es sepsis, donde no sepsis es = 1 y séptico = 2; DIA es diagnóstico, donde cáncer = 1 y no cáncer = 2. Household Food Consumption Surveys. Administrados por el U.S. Department of Agriculture (USDA), estos estudios periódicos fueron conducidos de l909 a 1978 en poblaciones muestra, principalmente para reunir datos acerca de producción y comercialización de alimentos. El plan era repetir el estudio cada diez años. En l965, el estudio incluyó la ingesta dietética, pero no se tomaron datos ni físicos ni bioquímicos. El estudio se repitió a partir de l977 a l978 como Nationwide Food Consumption Surveys (NFCS). Hp. Abreviatura de haptoglobina. HTN. Abreviatura de hipertensión. Hueso. También llamado tejido óseo; tejido conectivo mineralizado que consiste de una matriz orgánica en la cual elementos inorgánicos (sales minerales) se precipitan en una estructura cristalina reticulada semejante a la hidroxiapatita, un mineral que se encuentra en la naturaleza. La matriz orgánica consiste principalmente de colágena en un gel de sustancia cementante. La fracción mineral está compuesta de fosfato, carbonato, fluoruro y citrato de calcio. Otros nutrientes involucrados en el desarrollo y mantenimiento del hueso incluyen cobre, manganeso, zinc y vitamina C.
las células óseas especializadas (osteoblastos, osteoclastos y osteocitos) controlan la relación entre la matriz orgánica y las sales óseas. El hueso está en constante reabsorción y formación. En los niños en crecimiento la formación de hueso excede a la reabsorción, en los adultos sanos están equilibradas y la formación es menor que la reabsorción después de la menopausia y en los varones y mujeres de edad avanzada. Véanse también Máxima, masa ósea y Nutrición, hueso. Humana, virus de la inmunodeficiencia (VIH). Tipo de retrovirus que ataca principalmente las células T CD4, parte vital del sistema inmunológico humano, y que provoca el síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). Como consecuencia se debilita grandemente la capacidad del organismo para resistir las infecciones oportunistas víricas y otras. El VIH puede ser trasmitido por vía sexual; por contacto con sangre, tejido o agujas contaminadas y de madre a hijo durante el nacimiento o la lactancia. Las tres categorías de infección por VIH, con base en la cuenta de linfocitos T CD4+ son: Categoría
Cuenta CD4
1
>500 células/µl
2
200-499 células/µl
3
<200 células/µl
En la etapa tardía de la infección por VIH son atacados órganos y sistemas y desemboca en sida (síndrome de inmunodeficiencia adquirida) e infecciones oportunistas como sarcoma de Kaposi, neumonía, candidosis y tuberculosis. Las complicaciones neurológicas y una dramática pérdida de peso, o “consunción”, son características de la enfermedad terminal por VIH (sida). La desnutrición y sus complicaciones pueden afectar la función inmunológica y aumentar la susceptibilidad a infecciones oportunistas. Terapia nutricional: los objetivos son optimizar los nutrientes de reserva y retardar el inicio de la desnutrición, prevenir el desgaste de los tejidos, minimizar las deficiencias de absorción e iniciar la intervención nutricional para problemas relacionados con anorexia, diarrea, dolor gastrointestinal y vómito. Alentar comidas pequeñas y frecuentes de alimentos con alta densidad de nutrientes, fáciles de masticar y deglutir. Las personas afectadas corren un gran riesgo de contraer enfermedades trasmitidas por los alimentos. Elegir, almacenar y preparar los alimentos con cuidado para reducir este riesgo. Cocinar completamente cualquier alimento que incluya huevos, leche, carne, aves o pescado. Para otros detalles, Véase terapia nutricional para Adquirida, inmunodeficiencia, síndrome de (sida). Humano, Proyecto del Genoma (Human Genome Project, HGP). Proyecto de investigación internacional para localizar e identificar las secuencias de todos los genes humanos. La secuencia detallada de unos 100 000, en que se codifican las plantillas de por los menos 30 000 proteínas, se llama genoma humano. Se espera que para el año 2010 pueda ser posible hacer pruebas para identificar la causa de los trastornos genéticos y enfocar el tratamiento, incluidos asesoría nutricional, a la medida de las características genéticas de la persona. Los participantes en el HGP son U.S. Department of Energy, National Institute of Health, muchas
Huntington, enfermedad universidades en Estados Unidos y contribuyentes de China, Alemania, Francia, Japón y Reino Unido. Huntington, enfermedad. Trastorno heredado que se caracteriza por corea crónica progresiva y deterioro mental que culmina en demencia. Suele hacerse evidente hacia la cuarta década y se torna mortal después de quince años. Terapia nutricional: dieta rica en proteínas y calorías; para evitar
157
sofocamiento, se modifica la consistencia, ya sea molida o en papilla, hasta blanda. Los alimentos semisólidos son más fáciles de deglutir que los líquidos. Si es necesario, se alimentará al paciente mediante sonda. Por la pérdida de control de los movimientos voluntarios, la mayoría de los pacientes requiere de asistencia para alimentarse.
I
I. Símbolo químico del yodo.
Iatrogénico. Término que significa “causado por tratamiento médico o procedimientos diagnósticos”. La desnutrición iatrogénica es una deficiencia nutricional inducida por farmacoterapia o ciertos procedimientos médicos, a menos que se vigile cuidadosamente para evitar cualquier complicación nutricional. Este trastorno se observa por uso prolongado de anticonceptivos orales, antibióticos y medicamentos anticonvulsivos; nutrición parenteral total que carece de ciertos elementos, en particular oligoelementos; complicaciones por ostomías y engrapado gástrico en pacientes con obesidad mórbida. Otras prácticas indeseables de los profesionales de la salud en cuanto al cuidado que llevan a desnutrición iatrogénica de pacientes hospitalizados incluyen: no registrar estatura y peso reales; dieta prolongada de líquidos claros; ayuno para pruebas diagnósticas; falta de comunicación entre médicos, enfermeras y dietistas; retraso del soporte nutricional; alimentación por sonda inadecuada en cantidad y nutrientes necesarios para el paciente y no observar ni documentar la ingesta de alimentos y líquidos. Las medidas correctivas deben tender a la prevención de dichas causas comunes de desnutrición iatrogénica. IBC. Abreviatura de capacidad de fijación de hierro (ironbinding capacity). IBD. Abreviatura de enfermedad inflamatoria intestinal (inflammatory bowel disease). IBS. Abreviatura de síndrome de colon irritable (irritable bowel syndrome). Ibuprofeno. Agente antiinflamatorio no esteroideo; también antipirético y analgésico. Se utiliza para tratamiento de artritis reumatoide y osteoartritis y para aliviar el dolor. Sus efectos adversos más frecuentes inciden en el tubo gastrointestinal y puede causar anemia debido a sangrado gastrointestinal y úlcera péptica, así como estomatitis, dolor epigástrico, cólicos, disminución del apetito y aumento de peso por retención de líquidos. Debe tomarse con leche o alimentos. Debe evitarse el alcohol. Los nombres comerciales incluyen Advil, Medipren, Midol, Motrin y Nuprin. IBW. Abreviatura de peso corporal ideal (ideal body weight). Véase Peso. IC. Abreviatura de cistitis intersticial (interstitial cystitis). ICDA. Abreviatura de International Committee of Dietetic Associations. Ictericia. Coloración amarillenta de piel, membranas mucosas y ciertos líquidos corporales debido a la acumulación de pigmentos biliares en la sangre. Puede deberse al aumento de la producción de pigmentos biliares provenientes de la hemoglobina o a la incapacidad del hígado de excretar bilirrubina debido a una lesión de las células hepáticas u obstrucción del flujo de bilis. La ictericia se clasifica generalmente en tres tipos: ictericia hemolítica, debida a una destrucción
anormalmente grande de eritrocitos, como en anemia perniciosa, paludismo, fiebre amarilla y otras infecciones; ictericia obstructiva por interferencia parcial o completa del flujo de la bilis de los lóbulos hepáticos al duodeno; e, ictericia tóxica, por daños o lesiones de los hepatocitos por sustancias toxicas como diversos venenos, fármacos e infecciones víricas. En todos los tipos de ictericia el tratamiento debe atacar la causa, no los síntomas. Terapia nutricional: la anorexia, la indigestión y las náuseas que acompañan a la ictericia requieren de comidas pequeñas con alimentos tolerados y de fácil digestión. En la ictericia obstructiva crónica, la esteatorrea puede controlarse restringiendo la ingesta de ácidos grasos de cadena larga. En los casos de esteatorrea grave debe considerarse el uso de triglicéridos de cadena media (2 cucharadas/1 000 kcal), especialmente cuando se requiere de una ingesta calórica elevada. Se recomiendan complementos de vitaminas liposolubles. Véase también Hepatitis. Ictericia, fisiológica. Incapacidad del recién nacido con hígado inmaduro para metabolizar completamente la bilirrubina. No es una enfermedad; la coloración amarillenta de la piel y las escleróticas puede durar de una a dos semanas después del nacimiento. Es más prolongada en bebés que no comen bien o que tienen menos evacuaciones. Si dura más de dos semanas, puede deberse a alguna disfunción hepática, deficiencia enzimática, incompatibilidad sanguínea entre la madre y el bebé o infección grave, y requiere de pruebas diagnósticas. Ictérico. Relativo a la ictericia. Véase Ictericia. Ictérico, índice. Medida del color amarillo en el suero de la sangre expresado como comparación con el color de una solución de dicromato de potasio 1:10 000. El rango normal es de 4 a 6 U. Los valores superiores a 6 indican ictericia, la cual se detecta clínicamente cuando el índice ictérico pasa de 15 unidades. IDD. Abreviatura de trastorno por deficiencia de yodo (iodine-deficiency disorder). IDDM. Abreviatura de diabetes mellitus dependiente de insulina (insulin-dependent diabetes mellitus). Véase Diabetes, mellitus. Idiopática, púrpura trombocitopénica (idiopathic thrombocytopenic purpura, ITP). Sangrado de piel, encías, nariz y otros órganos debido al reducido número de plaquetas en sangre, las cuales ayudan a la coagulación. Se trata en gran medida de una enfermedad autoinmunitaria. En los niños, la ITP puede deberse a una infección vírica cuya duración va de varias semanas a unos cuantos meses. La ITP crónica es más común en adultos y adolescentes y dura más tiempo. Terapia nutricional: ya que el tratamiento suele ser con medicamentos (corticosteroides) y esplenectomía, los lineamientos nutricionales se enfocan a los efectos secundarios de los corticoides y la atención quirúrgica. Idiopático. 1. De origen desconocido; auto-originado. 2. Relativo a una enfermedad de causa desconocida (p. ej., enfermedad celíaca idiopática). IDL. Abreviatura de lipoproteína de densidad intermedia (intermediate-density lipoprotein). IDPN. Abreviatura de nutrición parenteral intradiálisis (intradialytic parenteral nutrition).
Inanición IEM. Abreviatura de errores congénitos del metabolismo (inborn errors of metabolism). Ifosfamida. Agente antineoplásico; sus efectos secundarios incluyen náusea y vómito. Es secretado en la leche materna. No se recomienda lactancia durante la quimioterapia por el riesgo de efectos secundarios graves. El nombre comercial es Ifex. Ig. Abreviatura de inmunoglobulina. IGT. Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa anormal (impaired glucose tolerance). IIT. Abreviatura de terapia intensiva con insulina (intensive insulin therapy). Ileítis. Inflamación aguda o crónica de la parte inferior del íleon, aunque también otras porciones del intestino pueden estar afectadas por edema, fibrosis y ulceración. Los síntomas clínicos incluyen cólicos abdominales, pérdida de peso, diarrea sanguinolenta y anemia progresiva. Terapia nutricional: corregir la diarrea y disminuir el dolor y la irritación abdominal con una dieta elemental para los casos agudos. Corregir anemia y pérdida de peso con una dieta rica en calorías y proteínas con complemento de vitaminas y minerales. Para los casos crónicos, dieta normal, pero vigilar intolerancia a la grasa y la lactosa. Pueden necesitarse complementos de hierro y vitaminas del complejo B. Íleo. Obstrucción de los intestinos, ya sea por bloqueo mecánico o por inmovilidad del intestino. En la mayoría de los pacientes, el íleo del tubo gastrointestinal se localiza en el estómago y el colon. El íleo asociado con lesiones de cabeza cerradas, graves, produce atonía gástrica que se resuelve en unos cuatro días. Suele haber absorción sin distensión significativa si los nutrientes pueden administrarse directamente a la mucosa del intestino delgado. Íleon. Tercera y última porción del intestino delgado; va del yeyuno al intestino grueso. Es el sitio de absorción de sales biliares, vitamina B12 y factor intrínseco, disacáridos y sales minerales. Véase Apéndice 10. Véase también Absorción, nutrientes. Ileostomía. Abertura quirúrgica creada en el íleon para vaciar la materia fecal fuera del abdomen, a través de un tubo intestinal. Puede ser necesaria para pacientes que sufren de cáncer en el intestino, enfermedad de Crohn o colitis ulcerativa. La disminución del tiempo de tránsito y la excreción de alimentos no digeridos son comunes en los ileostomizados. La producción del estoma es más líquida que en la colostomía y la pérdida de agua, electrolitos y otros minerales es mayor. Terapia nutricional: dieta baja en residuos durante varios días antes de la operación y únicamente líquidos las 24 h anteriores a la cirugía para disminuir los residuos intestinales. Después de la cirugía, la dieta progresa como sigue: líquidos claros completos; dieta blanda baja en residuos y dieta regular según se tolere. La dieta regular se reinicia después de que el edema intestinal haya cedido. Iniciar con alimentos bajos en fibra y aumentar gradualmente la ingesta de ésta, según se tolere. Evitar alimentos que producen gases o que puedan causar obstrucción del estoma. Alentar la ingesta de líquido (por lo menos 2 L/día). En promedio, la ileostomía drena de 0.5 a 1 L de líquidos/día del contenido intestinal y se lleva con él sales de sodio y potasio. Las
159
pérdidas de electrólitos y líquidos deben reemplazarse. Si el paciente está deshidratado o la producción de orina es baja, alentar una ingesta adicional de líquidos, de 1 a 2 L/día, preferiblemente bebidas con complementos electrolíticos. La deficiencia de sales biliares suele implicar restricción de grasa para evitar la esteatorrea y la formación de cálculos vesiculares. En caso de baja de peso debido a la disminución de la ingesta de grasa, administrar aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) o complementos nutricionales con triglicéridos de cadena media para proporcionar calorías adicionales. Complementar las vitaminas liposolubles si es necesario. ILSI. Abreviatura de International Life Sciences Institute. IM. Abreviatura de “intramuscular”. Imipramina. Antidepresivo tricíclico de sabor peculiar que puede causar anorexia, estomatitis, pérdida de peso y pérdida de riboflavina. Es excretada en la leche materna en pequeñas cantidades. Debe evitarse completamente el consumo de alcohol porque el fármaco puede aumentar los efectos intoxicantes del mismo. Los nombres comerciales incluyen Impril, Norfranil y Tofranil. Immun-Aid. Nombre comercial de una fórmula especializada para pacientes con estrés metabólico e inmunodepresión, incluidos traumatismos, quemaduras, sida, sepsis y cáncer. Contiene arginina, glutamina y aminoácidos de cadena ramificada. Véase Apéndice 42. Impact. Nombre comercial de una fórmula para alimentación por sonda para pacientes gravemente enfermos con función inmunológica deprimida. Incluye complementos de arginina, ácidos omega-3 y nucleótidos RNA. Impact with Fiber contiene 10 g de fibra/L. Véase también Apéndice 42. Impeinable, enfermedad del pelo. Véase Menke, enfermedad. Inanición. Forma grave de desnutrición resultado de privación prolongada de alimentos, y de ahí la falta de calorías y nutrientes. El organismo famélico sufre disfunciones fisiológicas. El gasto energético continúa en la inanición, de modo que el cuerpo moviliza los nutrientes de las reservas corporales de energía. Las reservas de glucógeno se agotan desde el principio de la inanición, después de lo cual el cuerpo se adapta mediante la hidrólisis de las proteínas del músculo esquelético y utilizando los aminoácidos como fuentes de glucosa. En los primeros días de la inanición, la excreción urinaria de nitrógeno es de unos 12 g/día (igual a 75 g de proteína o 360 g de tejido magro). En siete días de inanición se pueden perder hasta 500 g de proteína o 5% de la proteína intracelular corporal total. Durante la inanición prolongada, el tejido adiposo se vuelve la fuente principal de energía. La producción de cuerpos cetónicos provenientes de los ácidos grasos se acelera y el cerebro y otros tejidos empiezan a usar cetonas como fuente de energía. La proteína muscular sigue siendo catabolizada pero a menor velocidad, y así la pérdida de proteínas disminuye a 20 g/día. Al mismo tiempo, el cuerpo reduce sus requerimientos de energía haciendo más lento el índice metabólico. La inanición total es mortal en ocho a 12 semanas. La reducción de la temperatura corporal contribuye frecuentemente a la muerte. Terapia nutricional: la rehabilitación del paciente famélico e hipometabólico debe ser gradual. El objetivo es evitar el síndrome de realimentación. Iniciar
160
Incompleta, proteína
con una carga de bajo volumen de líquidos y sal. La progresión calórica diaria sugerida es como sigue: gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 0.8 en los dos primeros días; BEE x 1.0 en el tercero y cuarto día; BEE x 1.2 en el quinto y sexto días, y BEE x 1.5 del séptimo en adelante. Aumentar las calorías a BEE x 2 si se desea un aumento de peso. La ingesta de proteínas debe ser de 1.2 a 1.5 g/kg de peso corporal/día, dependiendo del grado de restauración requerido. Vigilar peso, albúmina y otros indicadores del estado de proteínas y electrólitos. La resíntesis de tejidos magros requiere de grandes cantidades de potasio, magnesio, fósforo y otros nutrientes. Se recomienda dar complementos de vitaminas y minerales. Véase también Realimentación, síndrome. Incompleta, proteína. Véase Proteína, calidad. Indian Health Service. Servicios de nutrición y dietéticos manejados directamente por el Public Health Service (PHS) o contratados por los consejos tribales. El programa de distribución de alimentos en las reservaciones indias de Estados Unidos opera como el Food Stamp Program y recibe fondos del U.S. Department of Agriculture (USDA). Indicación. Término que identifica o especifica las circunstancias en que un tratamiento debe o puede utilizarse. Por ejemplo, las indicaciones para una dieta restringida a 2 000 mg de sodio, incluyen hipertensión no controlada, edema importante o ciertos trastornos cardíacos. Indol. Fitoquímico que se encuentra en las verduras crucíferas, como col, brócoli, colecitas de Bruselas y coliflor. Se cree que el indol-3-carbinol (I3C) posee propiedades que previenen el cáncer. Puede facilitar la conversión de estrógenos a una forma que fomente menos el cáncer, bloquea parcialmente los efectos del estrógeno en las células y reduce los niveles de radicales libres, los cuales pueden favorecer el cáncer por daños en el ácido desoxirribonucleico (DNA). Indometacina. Agente antiinflamatorio no esteroide para aliviar el dolor y la inflamación articular asociados con artritis. Sus efectos nutricionales adversos incluyen disminución del nivel de ácido ascórbico sérico, disminución de la absorción de aminoácidos y xilosa, anemia por deficiencia de hierro secundaria a sangrado gastrointestinal y anorexia. El medicamento puede también causar retención de sodio y líquidos, molestias abdominales y meteorismo. Es excretado en la leche materna. Los nombres comerciales son Indocin e Indochron E-R. Infantil, cólico. Trastorno del lactante caracterizado por paroxismos inexplicables de llanto y gritos agonizantes, irritabilidad y abdomen distendido. En cerca del 25% de los lactantes que desarrollan cólico en las primeras semanas de vida, éste suele ceder después de los cuatro meses de edad. Se desconoce la etiología exacta, aunque las posibles causas son hipersensibilidad a la leche de vaca y gas intestinal excesivo. Se ha observado que el tabaquismo y la exposición de la madre a fármacos puede causar cólico infantil. Terapia nutricional: si no hay síntomas de intolerancia a los alimentos, no es necesario modificar la dieta. El bebé debe alimentarse en posición erecta y aprender a succionar lentamente para disminuir la cantidad de aire deglutido; los períodos de succión se limitan a 10 minutos.
Infantil, eczema. También denominado “dermatitis atópica”. Trastorno de etiología desconocida que se observa en lactantes y se relaciona con factores físicos, emocionales y de hipersensibilidad. Algunos síntomas son fragilidad de la piel lesionada, prurito intenso, resequedad y formación de costra; dilatación capilar; edema y eritema. Terapia nutricional: si se asocia con hipersensibilidad a la leche, dar fórmula hipoalergénica. Si el lactante está listo para alimentos sólidos, determinar cuáles son alergenos y abordar como la alergia a los alimentos. Véase Alimentos, alergia. Infantil, programas de nutrición. Programas nacionales preocupados por mejorar la nutrición de los niños. Éstos incluyen el School Lunch Program, School Breakfast Program, Summer School Program, Child Care Food Program, Summer Food Service Program y el Special Milk Program. Los planes son constantes para modernizar la administración de todos los programas de nutrición infantil como un programa completo. Infecciosa, mononucleosis. También denominada “fiebre glandular”; puede ser causada por el virus del herpes Epstein-Barr. Se caracteriza por escalofríos, cefalea, dolor de garganta, fiebre, dolor abdominal, dolor torácico, dificultad para respirar e inflamación visible de los nódulos del cuello y otras glándulas. Terapia nutricional: mantener el balance de líquidos y electrólitos. Proporcionar abundantes proteínas (1.2 a 1.4 g/kg/día) y calorías (30 a 35 kcal/kg/día) o una proporción de N/C de 1:150 (N, nitrógeno en g/día; C, kcal/día). Inflamatoria intestinal, enfermedad (inflammatory bowel disease, IBD). Denominación general para las enfermedades que causan inflamación del intestino. Los trastornos más comunes son colitis ulcerativa crónica y enfermedad de Crohn, que son dos trastornos distintos, aunque ambos implican inflamación de la mucosa del intestino. Se desconocen las causas de la IBD, pero se cree que factores genéticos y anormalidades de la función inmunológica tienen algo que ver. Los síntomas comunes incluyen intolerancia a alimentos, dolor abdominal, sangrado rectal, diarrea, pérdida de peso y retraso del crecimiento en los niños. Varios factores pueden aumentar el riesgo de deficiencias de nutrientes, como ingesta insuficiente de alimentos, aumento de la pérdida de nutrientes por el tubo gastrointestinal y de los requerimientos nutricionales, además de ciertos medicamentos de prescripción. Las deficiencias de nutrientes son más comunes en personas con enfermedad de Crohn que con colitis ulcerativa. Para mayores detalles véanse Crohn, enfermedad y Ulcerativa, colitis. Influenza. Denominada comúnmente gripa; enfermedad respiratoria causada por un virus y trasmitida por gotitas a través del aire. Las tres serotipos comunes son A, B y C, con muchos subtipos posibles. Los síntomas principales son crup, bronquitis y neumonía. Terapia nutricional: aliviar la fiebre y tratar el síndrome. Beber abundantes líquidos. Véanse también Bronquitis y Neumonía. Infrarrojo, interactancia cercana (near infrared interactance, NIR). Método computarizado para medir la densidad óptica y evaluar indirectamente la composición de los tejidos. Se basa en el principio de la emisión de una fuente de luz cercana al infrarrojo en una parte del cuerpo para detectar qué tanta luz fue absorbida por la grasa subcutánea.
Inmunonutrición La medición óptica, aunada a estatura, peso y edad permiten estimar la masa sin grasa (fat-free mass, FFM) y el porcentaje de grasa corporal. INH. Abreviatura de isonicotil hidrazida. Véase Isonicotínico ácido, hidrazida. Injerto contra hospedero, enfermedad (graft-versus-host disease, GVHD). También denominada “enfermedad homóloga”. Respuesta de rechazo al tejido u órgano trasplantado, sobre todo la médula ósea alogénica asociada comúnmente con terapia inmunosupresora inadecuada. La GVHD aguda ocurre dentro de los primeros 100 días posteriores al trasplante; puede afectar piel, hígado, sistema gastrointestinal y otros órganos. Los síntomas gastrointestinales pueden ser graves, entre otros, dolor abdominal, náuseas, vómito, diarrea abundante, evacuaciones sanguinolentas, absorción deficiente, esteatorrea y trastornos de la motilidad intestinal. En su etapa avanzada, la diarrea puede exceder de varios litros por día y relacionarse con desequilibrio de líquidos y electrólitos. La degeneración de la mucosa induce pérdida de proteínas gastrointestinales. Los problemas frecuentes que influyen en la ingesta de alimentos son anorexia, cambios en el sentido del gusto y xerostomía. Es común la pérdida de peso durante tres a 12 meses. Terapia nutricional: en caso de diarrea severa, suspender la alimentación oral hasta que el volumen de las evacuaciones sea de menos de 500 ml/día durante dos días o más; nutrición parenteral (parenteral nutrition, PN). Introducir gradualmente la alimentación oral empezando con líquidos claros o isotónicos bajos en residuo y lactosa en raciones frecuentes y pequeñas, inicialmente 60 ml cada 2 a 3 h, mientras se continúa con el soporte de PN. La ingesta recomendada (combinando la oral con la PN) equivale al gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 1.8, cerca de 1.5 a 2 g de proteína/kg de peso corporal/día y restricción moderada de grasa si hay esteatorrea (25 a 30% de la ingesta calórica). Cuando mejoran los síntomas, introducir alimentos sólidos bajos en residuo, lactosa y grasa (unos 30 g/día). Introducir alimentos uno a la vez en pequeñas cantidades; evitar los irritantes gástricos. Disminuir paulatinamente la PN y avanzar poco a poco hasta una dieta normal, según se tolere. Alentar las comidas pequeñas y frecuentes. Inmovilización. Los pacientes que necesitan reposo en cama prolongado y los que tiene parálisis, fracturas, traumatismos múltiples y patologías semejantes, excretan grandes cantidades de calcio y su balance nitrogenado es negativo. El nivel de calcio sérico se eleva debido a la desmineralización durante la inmovilización. No se requiere modificar la ingesta dietética, pero puede revertirse poniendo de pie al paciente unas cuantas horas o haciendo cambios en las actividades de soporte de peso. La inmovilización prolongada también conlleva atrofia muscular. Inmunocompetencia. Capacidad de un sistema inmunológico para movilizar anticuerpos y otras respuestas a modo de proteger al cuerpo de organismos invasores o estímulos extraños. Las personas inmunodeficientes incluyen a las afectadas por cáncer y en quimioterapia, con infección por virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), lesión térmica, diabetes, traumatismo grave o que reciben tratamiento inmunosupresor. La inmunocompetencia se reduce en caso de desnutrición de proteína-energía y otras deficiencias de nutrientes. Los índices inmunológicos relacionados con el
161
estado nutricional son cuenta total de linfocitos e hipersensibilidad cutánea retardada. Véanse Retardada, hipersensibilidad cutánea y Totales, cuenta de linfocitos. Véase también Inmunonutrición. Inmunoglobulina (Ig). Anticuerpo producido por el tejido linfoide en respuesta a bacterias, virus y otros antígenos. Hay cinco tipos de inmunoglobulina: IgA, anticuerpo principal de las membranas mucosas que recubren los intestinos y que se encuentra en bronquios, saliva y lágrimas; IgD, aumenta durante las reacciones alérgicas a la leche y diversas toxinas. IgE, reacciona con antígenos que causan reacciones de hipersensibilidad caracterizadas por ronchas y eritemas; IgG, reacciona ante bacterias, hongos y virus, e IgM, que se encuentra en los líquidos circulantes y es el anticuerpo dominante en las incompatibilidades ABO. Inmunológico, sistema. Los órganos del sistema inmunológico incluyen médula ósea, timo, nódulos y vasos linfáticos, amígdalas, adenoides y bazo. Estos órganos son conocidos también como “órganos linfoides” debido a su papel en la maduración de los linfocitos y su activación. La función principal del sistema inmunológico es proteger al cuerpo contra invasores extraños llamados antígenos. La respuesta inmunológica lleva ya sea a secreción de anticuerpos específicos, que comprenden células B o linfocitos B derivados de la médula ósea (inmunidad humoral), o bien a células T o linfocitos T, que maduran en el timo (inmunidad celular). El sistema inmunológico también protege al organismo de la invasión creando barreras locales e inflamación. Las barreras locales proporcionan defensas químicas y mecánicas a través de la piel, las membranas mucosas y la conjuntiva. La inflamación atrae leucocitos al sitio de lesión, donde estos fagocitos engullen los organismos invasores. Se desarrolla una respuesta humoral o mediada por células si fallan estas defensas de primera línea o si son inadecuadas para proteger al cuerpo. Inmunonutrición. O inmunología nutricional. Término utilizado para describir los efectos de los nutrientes en el sistema inmunológico. Los nutrientes influyen en la respuesta inmunológica de la siguiente manera: la deficiencia proteínica resulta en disminución de la producción de inmunoglobulinas y depresión de la inmunidad celular, que incluye hipersensibilidad cutánea y la función de los fagocitos; la arginina estimula la mitosis de los linfocitos y suprime el crecimiento tumoral; la glutamina es un sustrato para los macrófagos y los linfocitos T; los ribonucleótidos desempeñan un papel vital en la inmunidad mediada por linfocitos T; los ácidos grasos omega-3 forman prostaglandinas y leucotrienos y también disminuyen la inmunosupresión asociada con las quemaduras; la deficiencia de ácidos grasos omega-6 resulta en una depresión de la respuesta de anticuerpos y atrofia linfoide; los ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acid, PUFA) excesivos inducen la atrofia del tejido linfoide y retardan la respuesta inmunitaria de las células T; la deficiencia de vitamina A reduce la respuesta de los linfocitos a los antígenos; la deficiencia de vitamina B6 se relaciona con el deterioro de inmunidad celular y de la respuesta de los anticuerpos; la deficiencia de vitamina C impide la función de los fagocitos y la inmunidad celular; la deficiencia de vitamina D causa anergia e hipersensibilidad retardada una prueba cutánea; la deficiencia de vitamina E disminuye la
162
Inmunosupresora, terapia
respuesta de los anticuerpos a los antígenos dependientes de células T; la deficiencia de cobre está asociada con aumento en la frecuencia de infecciones, deterioro de la respuesta de los anticuerpos y disminución del funcionamiento del sistema reticuloendotelial; el hierro es necesario para el funcionamiento óptimo de neutrófilos y linfocitos; la deficiencia de magnesio resulta en depresión del nivel de inmunoglobulinas, hiperplasia tímica y en deficiencias de la respuesta humoral y mediada por células; el magnesio se requiere para la síntesis y la secreción normal de anticuerpos; la deficiencia de selenio reduce la respuesta de los anticuerpos; la deficiencia de zinc se relaciona con susceptibilidad a las infecciones, disminución de la hormona del timo circulante e inmunidad anormal mediada por células; la privación de calorías está asociada con disminución de los niveles de los complejos inmunológicos circulantes. La desnutrición proteínico-energética afecta todos los niveles de la respuesta inmunológica. Inmunosupresora, terapia. Consiste generalmente en una combinación de agentes farmacológicos, que incluyen prednisona, ciclosporina y azatioprina. Terapia nutricional: el manejo de los efectos secundarios nutricionales de la terapia inmunosupresora implica una dieta rica en contenido proteínico y restringida en hidratos de carbono simples para contrarrestar los efectos catabólicos de las dosis elevadas de esteroides y minimizar la intolerancia a la glucosa. Deben suministrarse carbohidratos en no más de 50% de las calorías; hacer énfasis en los hidratos de carbono complejos y la fibra. Debido a que la terapia con corticoesteroides y ciclosporina puede contribuir también a enfermedades ateroescleróticas, la dieta debe ser baja en colesterol y grasas saturadas. La grasa debe suministrarse en no más de 35% de las kilocalorías, con una proporción poliinsaturada/saturada de >1 y colesterol <300 mg/día. Evitar el alcohol. Véase también Dieta, baja en contenido microbiano. Inositol. Compuesto hidrosoluble, cíclico, de seis carbones, estrechamente relacionado con la glucosa. Hay nueve formas, pero sólo el mioinositol demuestra actividad biológica; abunda en las células de prácticamente todos los animales y las plantas. En las células animales se presenta como componente de los fosfolípidos y en las vegetales en forma de ácido fítico, ácido orgánico que fija el calcio, el hierro y el zinc en un complejo insoluble e interfiere con su absorción. Además de estar en los alimentos, el inositol es sintetizado en las células. Se almacena principalmente en cerebro, músculos, hígado y riñones. Como el de la colina, su efecto es lipotrópico y en las células se encuentra como un fosfátido (fosfatidilinositol). No está clasificado como vitamina porque está en prácticamente todos los tejidos vegetales y animales en concentraciones más altas de las normalmente relacionados con las vitaminas. No se ha demostrado que sea necesario para los humanos, aunque cada vez hay más evidencias de que las alteraciones del metabolismo del inositol en ciertas situaciones clínicas probablemente induzcan deficiencias, como diabetes mellitus, insuficiencia renal crónica y esclerosis múltiple. Se ha hecho referencia a que el inositol es efectivo para el tratamiento de trastornos del sistema nervioso central como depresión, enfermedad de Alzheimer, trastorno de pánico y trastorno obsesivo compulsivo. Se han comprobado sus beneficios en el síndrome de depresión respiratoria pediátrica. Para prevenir la deficiencia, la American Academy of Pediatrics ha recomendado agregar inositol a
las fórmulas infantiles con base en proteína de leche que no es de vaca. INQ. Abreviatura de índice de calidad nutricional (index of nutritional quality). Insensible, sudoración. Pérdida de agua a través de la piel no detectada porque la evaporación es inmediata. Es importante para la conservación de la temperatura corporal. Se estima que la pérdida diaria de agua por sudoración insensible es de 15 ml/k en adultos y 30 ml/k en lactantes. Cerca de 400 ml de agua se pierden por difusión, a diferencia de los 300 ml que se pierden en la transpiración. Esta pérdida de peso corporal por vaporización de agua puede medirse y utilizarse como método indirecto para estimar la producción de calor basal de una persona. Insensibles, pérdidas de líquidos. Líquido excretado del organismo que no es fácil de ver ni sentir, como las pérdidas por sudoración insensible, vaporización desde los pulmones y materia fecal. Para vigilar la ingesta diaria de líquidos, agregar 500 ml como pérdidas insensibles líquidos a la producción urinaria del día anterior. Institute of Medicine (IOM). Aprobado legalmente por la National Academy of Sciences (NAS) desde 1970; consejero del gobierno federal de Estados Unidos para problemas de atención, educación e investigación medicas. El Food and Nutrition Board es una unidad del Institute of Medicine. Insulina. Hormona secretada por las células beta de los islotes de Langerhans del páncreas. Es una proteína con peso molecular de 6 000 compuesta por dos cadenas de polipéptidos A y B, con 21 y 30 aminoácidos, respectivamente. La secreción de insulina es estimulada por los hidratos de carbono, los aminoácidos y la pancreozimina. Antes de que se libere la insulina activa, existe como proinsulina. Esta última tiene un péptido de conexión denominado “péptido C”, el cual es hendido y deja la molécula de insulina activa. El péptido C no desempeña funciones hormonales pero sirve para una prueba diagnóstica de diabetes mellitus. La insulina es la única hormona que disminuye el azúcar de la sangre, inhibe el desdoblamiento del glucógeno a glucosa, favorece la glicogénesis o la conversión de glucosa a glucógeno en el hígado, así como la lipogénesis, o formación de grasa a partir de glucosa, y aumenta la permeabilidad celular a ésta. En los músculos, la insulina estimula la síntesis de proteína mediante la inhibición del desdoblamiento de proteínas a glucosa. La falta de insulina lleva a diabetes mellitus. Véase Insulina, preparaciones. Véase también Insulina, resistencia. Insulina, bomba. Dispositivo portátil que proporciona un flujo de insulina pequeño, aunque constante, a través de un tubo flexible que se inserta por debajo de la piel en la parte anterior o el costado del abdomen. Tiene el tamaño de un localizador electrónico y puede usarse en el cinturón o en una bolsa; consta de una bomba reservorio con insulina de acción rápida operada por una batería pequeña y un chip de computadora que permite al usuario controlar exactamente qué tanta insulina administra la bomba. Solamente se utiliza insulina regular o de acción rápida, la cual puede administrarse en infusión continua, denominada “velocidad basal”, o como bolo intermitente antes de comer para controlar la elevación posprandial de la glucosa sanguínea.
Insulina-1, factor de crecimiento semejante (insulin-like growth factor 1, IGF-1) Insulina, diabetes mellitus dependiente (insulin-dependent diabetes mellitus, IDDM). Término utilizado anteriormente para la diabetes mellitus que implica la administración de insulina para mantener la normoglucemia. Véase Diabetes, mellitus. Insulina, preparaciones. Insulina preparada comercialmente, ya sea amorfa o cristalina, a partir del páncreas animal (res, cerdo, borrego) o mediante ingeniería genética en Escherichia coli, utilizando la tecnología de DNA recombinante. Esta última se denomina insulina humana; tiene la ventaja de que se eliminan las reacciones alérgicas que pueden ocurrir con la insulina animal. Las preparaciones varían en solubilidad, inicio de acción, acción máxima y duración de ésta. Se venden no modificadas, en combinación con proteínas básicas, o con sales cristalinas de zinc para hacer el compuesto menos soluble y menos absorbible, a modo de prolongar su acción. Las preparaciones de insulina se clasifican según el tiempo que tardan en actuar: de acción rápida (lispro o Humalog), corta (insulina regular), media (NPH o insulina lenta) y prolongada (insulina ultra lenta). También hay un nuevo tipo de insulina, la glargina (Lantus), de muy larga acción, empieza a bajar los niveles de glucosa 1 h después de la inyección y permanece relativamente constante después de administrase, sin picos durante 24 h. El cuadro siguiente muestra el inicio, la acción máxima y la duración de cada tipo de insulina. Tipo
Inicio
Pico
Duración
Lispro
15 min
0.5-1.5 h
3-5 h
Regular
30 min
2-4 h
6-8 h
Glargina
1-2 h
sin pico
24 h
NPH, lenta
1-3 h
6-12 h
18-24 h
Ultralenta
4-8 h
12-18 h
24-28 h
El sitio de inyección y el nivel de ejercicio influye en inicio, acción máxima y duración de la insulina. Generalmente una insulina de acción rápida o corta se combina con una insulina de acción más prolongada para controlar, tanto a corto como a largo plazo, los niveles de glucosa sanguínea (premezcladas). Fiebre, infecciones, embarazo, cirugía e hipertiroidismo aumentan significativamente las necesidades de insulina, a diferencia de vómito, insuficiencia renal y hepática e hipotiroidismo, que pueden disminuirlas. Insulina, resistencia. Reducción de la sensibilidad de los tejidos corporales a la acción de la insulina. El cuerpo intenta sobreponerse a esta resistencia secretando más insulina en el páncreas. Los factores relacionados con mayores probabilidades de resistencia a la insulina son antecedentes familiares irrefutables de diabetes; antecedentes de diabetes gestacional; síndrome de ovarios poliquísticos; niveles anormales de glucosa plasmática en ayuno de entre 100 y 125 mg/100 ml (5.6 y 6.9 mmol/L) o tolerancia a la glucosa anormal después de una carga de glucosa de 75 g de entre 140 y 199 mg/100 ml (7.8 y 10.9 mmol/L); obesidad o índice de masa corporal (body mass index, BMI) de 30 kg/m2 o más; índice cintura-cadera mayor de 1.0 en los varones y de 0.8 en las mujeres. Muchas personas con resistencia a la insulina tienen exceso de peso en torno a la cintura, aumento del colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipo-
163
protein, LDL), disminución del colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL), triglicéridos sanguíneos elevados y presión arterial alta. La resistencia a la insulina puede revertirse. La actividad física y la pérdida de peso permiten que el organismo responda mejor a la insulina. Terapia nutricional: bajar de peso y mantener un peso saludable; seguir una dieta baja en grasa y baja en calorías, rica en frutas, verduras y granos enteros; evitar los azúcares concentrados; estar físicamente activo y realizar actividades moderadas durante 30 min, cinco veces a la semana. Tratar de mantener el colesterol LDL por debajo de 100 y el colesterol total por debajo de 200. Con niveles elevados, restringir la ingesta de grasas saturadas y colesterol. Insulina, síndrome de resistencia. También se denomina “síndrome metabólico”; previamente llamado “síndrome X”. Patología caracterizada por disminución de la sensibilidad de los tejidos a la acción de la insulina y el consiguiente aumento compensatorio de la secreción de ésta. Esta disfunción metabólica lleva a un trastorno caracterizado por obesidad, hipertensión, anormalidades en los lípidos sanguíneos y diabetes tipo 2. Véase Metabólico, síndrome. Insulina, terapia intensiva (intensive insulin therapy, IIT). Abordaje para el control del azúcar en sangre cuyo objetivo es mantener los azúcares sanguíneos tan cerca de lo normal como sea posible. Mediante la Diabetes Control and Complication Trial (DCCT) se encontró que manteniendo los azúcares sanguíneos lo más cerca posible de lo normal se pueden prevenir o retardar algunas de las complicaciones oculares, renales y nerviosas asociadas con la diabetes tipo 1. Hay dos métodos: inyecciones múltiples de insulina todos los días o bomba de insulina que la inyecte continuamente. La dosis de insulina se ajusta de acuerdo a la ingesta de alimentos y el ejercicio. En ambos casos se recomienda hacer pruebas de los niveles de glucosa en sangre cuatro o más veces al día y consultar mensualmente al equipo de atención médica. La IIT se relaciona a menudo con aumento de la incidencia de hipoglucemia y del peso. La IIT podría no ser adecuada para menores de 13 años de edad, adultos mayores (>65 años de edad), personas con cardiopatía o complicaciones avanzadas o con antecedentes de hipoglucemia frecuente intensa. La idoneidad del paciente es vital para asegurar el éxito de la IIT. Véase Diabetes, Control and Complication Trial (DCCT). Insulina, unidad. Actividad fisiológica de la insulina expresada en unidades internacionales (UI). Una UI es equivalente a 0.125 mg de la preparación estándar internacional. La mayor parte de la insulina que se hace hoy en día en Estados Unidos es de U-100, lo cual corresponde a 100 U de insulina/ml o cm3 de solución. Insulina-1, factor de crecimiento semejante (insulin-like growth factor 1, IGF-1). También denominado somatomedina C. Uno de una familia de péptidos semejantes a la insulina con acción anabólica en grasa, músculos, cartílagos y células de cultivo. Es producido en el hígado en respuesta a la hormona del crecimiento. El IGF-1 fomenta el crecimiento del esqueleto, la proliferación celular y la síntesis de proteínas. Su vida media es muy corta (2 a 6 h) y es un indicador sensible de la ingesta reciente de proteínas y calorías, y de la falta de éstas. Los niveles plasmáticos caen rápidamente con el ayuno y se recuperan rápidamente durante la realimentación. También
164
Insulínico, choque
en el hipertiroidismo y con la administración de estrógenos se observan valores bajos. El rango normal en sangre depende de la edad y el sexo. Véase Sérica, proteína. Insulínico, choque. El término preferido es “reacción a la insulina” o “episodio hipoglucémico”; reacción del cuerpo debida a un nivel de azúcar muy bajo por sobredosis de insulina. Se caracteriza por sensación de hambre, debilidad, nerviosismo, visión doble, respiración superficial, sudoración, palidez, cefalea y mareo. Si el nivel de glucosa sanguínea cae por debajo de 40 mg/100 ml (2.2 mmol/L), el paciente desarrolla confusión mental, lenguaje arrastrado, movimientos musculares bruscos, convulsiones, pérdida de la conciencia y, finalmente, coma. Terapia nutricional: véase bajo Hipoglucemia. Intercambios, lista. Agrupación de los alimentos con base en similitudes de nutrientes y composición. Todos los alimentos de la lista tienen aproximadamente el mismo valor alimenticio y pueden usarse de manera intercambiable. Los ejemplos de listas de intercambiarse. Ejemplos: listas de intercambios de sodio, listas de intercambios de dieta renal y listas de intercambio de alimentos para el manejo del peso de la American Dietetic Association. Interferón. Familia de citocinas producidas naturalmente por las células del organismo para ayudar a combatir infecciones y tumores; también pueden ser versiones sintéticas (hechas por el hombre) de estas sustancias. El interferón interfiere con la replicación de diversos virus (de ahí su nombre) e incide también en el crecimiento celular y los procesos inmunológicos activando o suprimiendo componentes selectos del sistema inmunológico. Las células liberan interferones en respuesta a una variedad de agentes, como virus, microorganismos y endotoxinas. Interferón, alfa2. Interferón sintético antineoplásico utilizado para tratar la leucemia de células vellosas, el melanoma maligno y el sarcoma de Kaposi relacionado con el sida. Puede causar pérdida del apetito, náusea y vómito, diarrea, resequedad de la boca, úlceras en boca y labios y pérdida de peso. Los nombres comerciales son Intron y Roferon. INTERHEALTH. Proyecto de colaboración internacional iniciado por la Organización Mundial de la Salud en su División de Enfermedades no Trasmisibles. Las naciones participantes trabajan para la prevención y control de factores de riesgo comunes de las enfermedades no transmisibles (noncommunicable diseases, NCD), como enfermedad cardiovascular, cáncer, diabetes y osteoporosis. El objetivo de la INTERHEALTH Nutrition Initiative es evaluar la tendencia global en cuanto a ingesta de alimentos y nutrientes relacionados con la prevención de enfermedades crónicas y las políticas de nutrición internacionales comunes pertinentes para reducir el riesgo de NCD, así como explorar las características de las intervenciones en el estilo de vida para prevenir las enfermedades no transmisibles. Intermedia, lipoproteína de densidad (intermediate-density lipoprotein, IDL). Subclase de lipoproteína cuya densidad está entre la lipoproteína de muy baja densidad y la de baja densidad; se clasifica como la fracción beta amplia sobre la base de electroforesis. Se forma en el plasma a partir de la acción de la lipasa de lipoproteína en los quilomicrones y la lipoproteína de muy baja densidad. El colesterol y los fosfolípidos son los lípidos más abundantes.
Intermedio, metabolismo. Síntesis (anabolismo) y degradación (catabolismo) de los constituyentes de las células de organismos vivos. En la célula intacta, ambos procesos se llevan a cabo simultáneamente, de modo que la energía liberada de la degradación de algunos compuestos puede utilizarse en la síntesis de otros componentes celulares. En un sentido amplio, el metabolismo intermedio se refiere a todas las reacciones químicas que se llevan a cabo en las células del organismo después de la absorción de los productos terminales de la digestión en la pared intestinal, la circulación a través del cuerpo y su utilización en las células y, finalmente, la excreción de los productos metabólicos terminales. Véase Apéndice 11. Intermitente, diálisis peritoneal (intermittent peritoneal dialysis, IPD). Procedimiento utilizado para la diálisis peritoneal a corto plazo que requiere de 36 a 40 h de tratamiento; se administra usualmente durante 8 a 10 h, por la noche, de tres a cuatro veces por semana. Se infunden hasta 3 L de dializado peritoneal. El líquido de diálisis se deja en la cavidad peritoneal durante un período corto y luego es drenado. El ciclo completo se denomina intercambio, y un intercambio de IPD puede ser manual o automático, con una máquina que regula la infusión y drenado del dializado. El paciente puede llevarlo a cabo sin asistencia, ya sea en un centro de diálisis o en su domicilio. El uso del ciclador para IPD se denomina diálisis peritoneal automatizada (automated peritoneal dialysis, APD). La diálisis peritoneal intermitente nocturna (nocturnal intermittent peritoneal dialysis, NIPD) se lleva a cabo durante la noche y no hay intercambio diurno. Véase Peritoneal, diálisis. Internacional, unidad (UI). Cifra que representa la actividad biológica de un nutriente o sustancia. Es un estándar de referencia específico de potencia conocida que produce determinados efectos durante un período dado en un animal de laboratorio. International Committee of Dietetic Associations (ICDA). Formado en 1952 con la American Dietetic Association como miembro fundador. Su objetivo es elevar el nivel de la profesión en los países miembros, que son aproximadamente 32, los cuales patrocinan el International Congress of Dietetics (ICD) cada cuatro años. Desde l994, ICDA publica una revista internacional que une a los profesionales de la dietología del mundo entero con intercambio de noticias de nutrición de interés general. International Life Sciences Institute (ILSI). Fundación mundial no lucrativa establecida en 1978 para avanzar en la comprensión de problemas científicos relacionados con nutrición, seguridad de los alimentos, toxicología y seguridad ambiental. Está afiliada a la Organización Mundial de la Salud y la Food and Agriculture Organization para servicios de consulta especializada. Véase también Nutrition Foundation, Inc. International Secretariat for the Dietetic Industry (ISDI). Fundado en 1965, el ISDI está encaminado a desarrollar una política común sobre composición mínima, utilización, etiquetado y comercialización de alimentos para dietas especiales; fomenta estándares éticos elevados para la comercialización de dichos alimentos; pone a disposición internacional la experiencia en tecnología industrial, gubernamental y de
Intestinal, resección organizaciones no gubernamentales respecto de los estándares de alimentos; asesora a las asociaciones miembro sobre las política relacionadas con la comercialización adecuada y los estándares de composición de los alimentos para dietas especiales; desarrollo de políticas y búsqueda de consenso en la industria para tales políticas, sobre la base de legislaciones internacionales y nacionales pertinentes para dicha práctica, además de que reúne y difunde información al respecto, que incluye alimentación para lactantes y niños pequeños. INTERSALT. El International Study of Salt and Blood Pressure (INTERSALT) es un estudio transversal diseñado para evaluar hipótesis tanto en una población, como en poblaciones cruzadas, sobre la relación entre la presión arterial y la excreción de sodio en más de 10 000 adultos (de entre 20 y 59 años), en 52 centros alrededor del mundo. En los 52 centros de población, la excreción de sodio en 24 h tuvo una relación significativa con la presión arterial media sistólica y diastólica y la prevalencia de presión alta. En general, las dos principales observaciones del INTERSALT son: 1) para la persona, una diferencia de 100 meq (equivalente a 5.9 g NaCl) por día en la ingesta de sodio se asocia con una diferencia de 3 a 6 mmHg en la presión arterial sistólica; 2) para la población, una ingesta de 100 meq/día menos de sodio se asocia con una reducción de la presión arterial sistólica de 10 mmHg en personas de 25 a 55 años de edad. Intersticial. Situado entre tejidos o entre partes. Véase Intersticial, líquido bajo Agua corporal, compartimiento. Intersticial, cistitis (interstitial cystitis, IC). También conocida como “síndrome de vejiga dolorosa” y “síndrome de frecuencia-urgencia-disuria”. Trastorno crónico caracterizado por irritación e inflamación de la pared vesical que puede llevar a dolor y a formación de cicatrices en la vejiga y la región pélvica circundante. Los síntomas incluyen necesidad urgente y frecuente de orinar; el dolor puede cambiar de intensidad conforme la vejiga se llena de orina. Terapia nutricional: dieta variada y bien balanceada. Aunque no hay evidencias científicas que relacionen un tipo de dieta con la IC, muchos pacientes encuentran que alcohol, jitomates, condimentos, chocolate, bebidas con cafeína y cítricas, y alimentos ácidos, contribuyen a la irritación e inflamación de la vejiga. También observan que sus síntomas empeoran después de comer o beber productos con edulcorantes artificiales. Eliminar de la dieta los alimentos que supuestamente son irritantes y reintroducirlos, uno a la vez, para determinar cuál, si es el caso, influye en los síntomas. Intervención. Actividad del fomento de la salud encaminada a modificar el comportamiento de una audiencia blanco. La intervención nutricional es un aspecto importante de la terapia médica nutricional (medical nutrition therapy, MNT). Intestinal, barrera. El tubo gastrointestinal o “intestino” hace las veces de una barrera importante contra la infección al evitar la migración de los microorganismos patógenos hacia la circulación sistémica y otros órganos. La barrera intestinal incluye mucosa y submucosa del intestino, sistema linfático del mesenterio, sistema reticuloendotelial y otras células inmunocompetentes. El tubo intestinal requiere de muchos nutrientes debido a la rapidez del recambio de las células epiteliales; la ausencia de nutrientes resulta en atrofia de las vellosidades, con pérdida de la masa y función intesti-
165
nal. Es esencial mantener la función de la barrera intestinal, pues la interrupción física o funcional de la misma puede dar como resultado la translocación de bacterias. Véase Bacteriana, translocación. Véase también Nutrición, integridad intestinal. Intestinal, insuficiencia. Masa intestinal funcional por debajo de la cantidad mínima necesaria para la digestión y absorción adecuada de los alimentos. Es la única indicación absoluta de nutrición parenteral total. Véase también Nutrición, integridad intestinal. Intestinal, jugo. 1. Succus entericus. Líquido alcalino color paja secretado por la mucosa intestinal; contiene enzimas que completan la hidrólisis de hidratos de carbono, proteínas y grasa. Con él se mezclan las secreciones pancreáticas que contienen enzimas y la hormona enterocinasa. 2. Es ligeramente alcalino y contiene mucina, amilasa, lipasa, peptidasas, disacaridasas y otras enzimas. Su composición y volumen es variable a lo largo del intestino. Intestinal, linfangiectasia. Trastorno caracterizado por el aumento de la presión intestinal que dilata los linfáticos y descarga líquidos hacia el intestino; cuando el líquido es reabsorbido, disminuye la pérdida de proteínas. Además, se reduce la absorción de grasas y vitaminas liposolubles. Terapia nutricional: proporcionar calorías y proteínas adecuadas y vigilar la absorción de grasa. Conviene una dieta con triglicéridos de cadena media. Los complementos de vitaminas liposolubles previenen las deficiencias. Intestinal, lipodistrofia. También denominada “enfermedad de Whipple”. Enfermedad rara de inicio insidioso, más común en los varones que en las mujeres. Se caracteriza por la infiltración de macrófagos que contienen glucoproteínas y bacilos en el intestino delgado. Los signos clínicos incluyen absorción deficiente, anemia, endocarditis, hipoproteinemia, linfadenopatía, edema y pigmentación anormal de la piel. La afectación del sistema nervioso central puede ser grave. Esta enfermedad sistémica suele ser mortal. Terapia nutricional: corregir pérdida de peso, anemia, absorción deficiente e hipoproteinemia con una dieta rica en calorías (de 1.2 a 1.5 veces el gasto energético basal) y proteínas (1.5 g/kg/día), y moderadamente baja en grasa, que suministre el 25% de los requerimientos calóricos. Es necesario complementar vitaminas y minerales, especialmente con hierro, calcio y vitaminas liposolubles para favorecer la recuperación. Deben corregirse edema, deshidratación y pérdidas de electrólitos. Intestinal, resección. Extirpación completa o parcial de una sección del intestino. Las razones más comunes para una resección intestinal mayor en los adultos incluyen cáncer, enfermedad de Crohn y enteritis por radiación. La absorción de los nutrientes ocurre a través del intestino delgado. (Véase Apéndice 11.) Existe poco trastorno de la función intestinal cuando se reseca una sección corta del intestino. Si el intestino es resecado en una longitud que compromete la absorción, la adaptación del intestino restante aumenta la función y restablece la capacidad de absorber normalmente. Sin embargo, cuando se ha resecado más de 50% del intestino, el deterioro de la absorción tiende a ser permanente y más pronunciado. Con la resección yeyunal, el íleon es capaz de realizar las funciones del yeyuno después de un período de adaptación, la resección ileal de menos de 100
166
Intestino
cm, con el colon intacto, causa generalmente esteatorrea. Las resecciones significativas del íleon, especialmente su porción distal, producen generalmente complicaciones nutricionales mayores. El grado de malabsorción aumenta con la longitud creciente de la resección. La absorción de grasa y carbohidratos puede reducirse en 50 a 75% de la ingesta; la absorción de nitrógeno se reduce en menor grado. El íleon distal es el único sitio para la absorción de vitamina B12; también absorbe una porción importante de líquido ingerido y secretado hacia el tubo gastrointestinal. Debe hacerse un estudio de vitamina B12, y si es anormal, se administran 100 µg de vitamina intravenosa mensualmente para prevenir la anemia perniciosa. En la resección del colon, existe el riesgo de deshidratación y trastornos electrolíticos. Terapia nutricional: depende de la porción de intestino resecado. Una dieta oral normal debe intentarse si quedan más de 60 a 80 cm de intestino. Iniciar con alimentaciones pequeñas de alimentos secos sólidos, con líquidos isotónicos 1 h después de la comida. La separación de sólidos de líquidos es importante ya que el aumento de la velocidad de vaciamiento gástrico da como resultado diarrea. El reemplazo electrolítico puede ser necesario para satisfacer los requerimientos aun cuando la ingesta oral sea suficiente. Dependiendo de la tolerancia del paciente y del grado de diarrea, aumentar gradualmente el volumen de la alimentación hasta alcanzar una meta de 1.5 a dos veces el gasto energético basal para las calorías y 1.2 a 1.3 g de proteína/kg de peso corporal/día en comidas pequeñas frecuentes. Si es necesario, tal vez se toleren mejor alimentaciones enterales continuas de fórmulas diluidas en vez de las alimentaciones de bolo con concentraciones normales. La transición a alimentos más normales puede llevarse varias semanas y la adaptación completa del intestino remanente puede llevarse hasta un año después de la cirugía. La nutrición parenteral total puede ser necesaria en las resecciones que dejan menos de 60 cm de intestino delgado y aquéllas que dejan solamente el duodeno intacto. La duración de la nutrición parenteral total TPN (total parenteral nutrition, TPN) y la subsiguiente terapia nutricional se basa en el grado de resección intestinal. Algunos pueden requerir de suplemento de por vida con nutrición parenteral para mantener un estado adecuado de líquidos y nutricional. Véase también Corto, síndrome de intestino. Intestino. Parte del tubo digestivo que va del estómago (píloro) al ano; se divide en intestino delgado e intestino grueso. I. delgado. Porción que va del píloro al intestino grueso, a la altura del ciego. Mide unos 6 m de largo y se divide en tres partes, duodeno, yeyuno e íleon; es el sitio principal de la digestión y absorción de alimentos. Véanse también Absorción, nutrientes y Apéndice 10. I. grueso. Última porción del tubo gastrointestinal, que va del íleon al ano. Mide aproximadamente 1.5 m de largo y está dividido en tres partes, ciego, colon y recto. Aunque en el intestino grueso no tiene lugar la digestión, es el sitio donde se absorben agua y productos no absorbidos de la digestión y donde se almacena temporalmente la materia fecal, hasta que se evacúa. La microflora que habita en el intestino grueso puede sintetizar algunas vitaminas (especialmente la vitamina K) e hidrolizar hasta cierto punto la fibra cruda. Véase también Fibra.
Intradiálisis, nutrición parenteral (intradialytic parenteral nutrition, IDPN). Método para infundir glucosa y aminoácidos en la cámara de goteo venosa de la máquina de hemodiálisis. Se piensa en IDPN cuando el complemento oral y el intestinal han sido infructuosos para corregir la desnutrición proteínico-calórica. La composición de la solución de IDPN se basa en el grado de agotamiento y el estado metabólico del paciente. Durante el procedimiento de diálisis se infunden de 1.0 a 1.5 L de solución. Los criterios para instituir la IDPN son los siguientes: niveles promedio de albúmina sérica de <3.4 mg/100 ml (<34 g/L) tres meses antes de la diálisis, creatinina sérica de <8.0 mg/100 ml (<666 µmol/L) y nivel de prealbúmina sérica de <25 mg/100 ml (250 mg/ L); pérdida de peso de 7.5% del peso corporal usual a lo largo de tres meses; exploración clínica que resulte en desnutrición de moderada a severa; antecedentes de reducción de la ingesta de alimentos (proteína <0.8 g/kg/día, calorías <25 cal/kg/día); intentos fallidos de complementación de la dieta y por vía oral, además de que la alimentación intestinal por sonda está contraindicada. Los criterios para suspender la IDPN son: tres meses promedio de nivel albúmina sérica previa a la diálisis de >3.8 mg/100 ml (>38 g/L), creatinina sérica que >10 mg/100 ml y nivel de prealbúmina sérica de >28 mg/100 ml; exploración clínica que arroja mejoría del estado nutricional; antecedentes de aumento de la ingesta de alimentos (proteína 1.0 g/kg/día, calorías 30 cal/kg/día) y ausencia de inflamación activa u otras enfermedades graves caracterizadas por recambio elevado de albúmina. La IDPN se suspende cuando no hay mejoría después de seis meses de tratamiento, o bien cuando se observan complicaciones o intolerancia relacionadas con la nutrición parenteral intradiálisis. Intraperitoneal, nutrición parenteral (intraperitoneal parenteral nutrition, IPPN). O aminoácidos intraperitoniales (intraperitoneal amino acids, IPAA). Infusión de solución de aminoácidos en lugar de dextrosa para mejorar el estado nutricional de los pacientes sometidos a diálisis peritoneal y que no toleran la alimentación intestinal adecuada. La sustitución de 2 L de dializado peritoneal con 1.1% de aminoácidos en vez de dextrosa, con un tiempo de permanencia peritoneal de 5 a 6 h, proporcionará una captación neta de 17 a 18 g de aminoácidos, cantidad superior tanto de proteínas (más o menos 9 g) como de aminoácidos (unos 3 g) a la que se extrae cada día mediante la diálisis peritoneal. La IPPN puede también reducir la glucosa sérica y los niveles de lípidos en algunos pacientes que tienen dificultades con el control de hiperglucemia, hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia relacionadas con una mayor absorción de hidratos de carbono del dializado peritoneal. Los criterios para instituir y suspender la IPPN son los mismos que para la nutrición parenteral intradiálisis (intradialytic parenteral nutrition, IDPN). Véase Intradiálisis, nutrición parenteral. Intrauterino, retardo del crecimiento (intrauterine growth retardation, IUGR). Proceso anormal en el cual el desarrollo y la maduración del feto sufren retrasos graves debido a factores genéticos y enfermedad de la madre o desnutrición fetal resultado de insuficiencia placentaria. El IUGR se asocia con mayores riesgos de cardiopatía coronaria, accidente vascular cerebral, diabetes y presión arterial elevada en la edad adulta.
Isocal Intravenosa, alimentación. Suministro de nutrientes y calorías por las venas. Véanse Parenteral, nutrición y Parenterales, nutrientes. Intrínseco, factor. Glucoproteína en el jugo gástrico que se combina con la vitamina B12 y ayuda a su absorción en el intestino delgado. La deficiencia de este factor resulta en anemia perniciosa. Véase Perniciosa, anemia. Introlan. Nombre comercial de una fórmula de concentrado medio para iniciar alimentaciones enterales o para hacer la transición entre éstas y la nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN). Véase Apéndice 42. Introlite. Nombre comercial de una fórmula de concen- tración media para alimentación por sonda para la alimentación de transición o de personas intolerantes; proporciona 0.5 kcal/ml. Véase también Apéndice 42. Inulina. Polisacárido compuesto de unidades de fructosa que se encuentra en alcachofas de Jerusalén, tubérculo de dalia y raíz de achicoria. La inulina es resistente a la digestión enzimática y se usa para remplazar grasa y azúcar, además de como agente para añadir fibra y volumen; proporciona de 1 a 1.2 kcal/g. También se utiliza como prueba de la función renal, ya que es totalmente filtrado por el glomérulos y no se reabsorbe, ni se secreta o metaboliza en los túbulos renales, de modo que la cantidad de inulina filtrada en el glomérulo es igual a la excretada en la orina. Véase Inulina, depuración. Véase también Riñón. Inulina, depuración. Volumen de plasma por unidad de tiempo, en ml/min, que se depura de inulina por la excreción renal. Es considerada, por mucho, como la medida más precisa de la velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate, GFR). La cantidad de inulina filtrada en el glomérulo es igual a la GFR. Ya que la inulina filtrada (inulina plasmática o Pin) es igual a la inulina excretada (inulina urinaria o Uin), la GFR puede estimarse mediante la siguiente ecuación:
U × V in GFR = –––––– Pin
La medición de inulina en adultos jóvenes, sanos e hidratados tiene valores medios de 127 ml/min/1.73 m2 en varones y 118 ml/min/1.73 m2 en mujeres. Después de los 20 a 30 años de edad, disminuye en aproximadamente 1.0 ml/ min/1.73 m2/año. Invisibles, grasas. Denominadas “grasas ocultas”; grasas de la dieta que no se ven porque están en forma emulsionada o incorporadas a otros componentes del alimento, por ejemplo, 5 g de grasa de la yema de huevo, 10 g de grasa de un vaso de leche entera homogenizada, la grasa del aguacate y la de los alimentos horneados. IOM. Abreviatura de Institute of Medicine. IPD. Abreviatura de diálisis peritoneal intermitente (intermittent peritoneal dialysis).
167
lesionados que toma en cuenta diagnóstico, obesidad y estado ventilatorio. Para pacientes que respiran espontáneamente: kcal/día = 629 - (11 × edad) + (25 × peso) - 609 × O Donde: la edad es en años; el peso es en kg; O, presencia de obesidad >30% por arriba del peso corporal ideal (0, ausente; 1, presente). Para pacientes que dependen de ventilador: kcal/día = 1 784 - (11 x edad) + (5 x peso) + (244 × G) + (239 × T) + (804 × B) Donde: la edad es en años; el peso es en kg; G, género (0, femenino; 1, masculino); T, diagnóstico de traumatismo (0, ausente, 1, presente); B, diagnóstico de quemadura (burn) (0, ausente; 1, presente). Irradiación. Exposición o tratamiento con rayos ultravioleta provenientes de luz solar, rayos roentgen, rayos gama o radiación de materiales radiactivos, como el cobalto-60. Tiene diversos usos, por ejemplo, conversión de provitamina D a su forma activa, destrucción de microorganismos de los alimentos y tratamiento terapéutico de neoplasias malignas. Véanse Alimentos, irradiación y Radioterapia. Irritable, síndrome de colon (irritable bowel syndrome, IBS). También denominado “colitis mucosa” y “colon espástico”. Trastorno gastrointestinal común que se caracteriza por dolor crónico y recurrente o cólicos en la región abdominal, disfunción intestinal que va de diarrea a estreñimiento, así como flatulencia acompañada de eructos y meteorismo. Se desconoce la etiología exacta del IBD, pero a menudo se asocia con trastornos emocionales y períodos prolongados de estrés. Terapia nutricional: evitar alimentos que forman gases, como frijoles y verduras crucíferas (brócoli, colecillas de Bruselas, col) y las comidas muy abundantes; eliminar alimentos no tolerados, especialmente los que contienen lactosa; reducir la ingesta de grasa e ingerir de 25 a 30 g/día de fibra proveniente de granos enteros, frutas y verduras. La fibra adicional de los laxantes de masa, como el psyllium, puede ser benéfica. Es importante ingerir suficientes líquidos (2 a 3 L/día) con los complementos de fibra. Limitar el consumo de cafeína y alcohol. Se ha observado que los alimentos grasosos exacerban la diarrea. Podrían necesitarse complementos de multivitaminas y minerales. ISDI. Abreviatura de International Secretariat for the Dietetic Industry. Islotes, Langerhans. También denominados “islas de Langerhans”. Masas celulares del páncreas que producen glucagon en sus células alfa, insulina en sus células beta y polipéptido pancreático. El deterioro y destrucción de estas células se asocia con hiperglucemia y diabetes mellitus. Isoaloxazina. Flavina amarilla heterocíclica; constituyente de la riboflavina, junto con la ribosa.
IPPN. Abreviatura de nutrición parenteral intraperitoneal (intraperitoneal parenteral nutrition).
Isoascórbico, ácido. Isómero geométrico del ácido ascórbico con ligera actividad de vitamina C. Agente reductor fuerte que se usa en los alimentos como antioxidante, y en las carnes curadas, para acelerar la fijación del color.
Ireton-Jones, ecuaciones de energía. Fórmulas para estimar el gasto energético de los pacientes gravemente enfermos y
Isocal. Nombre comercial de un producto nutricional sin lactosa, isotónico y de bajo residuo para alimentación oral
168
Isoflavonas
o por sonda; contiene caseinato de calcio y sodio, aislado de proteína de soya, maltodextrina, aceite de soya (80%), aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) (20%) y lecitina. También lo hay con un contenido de nitrógeno más alto (Isocal HN) para los pacientes con estrés leve; en fórmula de alto contenido calórico y proteínico (Isocal HN Plus) para pacientes hipermetabólicos y en bolsa flexible (Isocal II EntriPak) para sistemas cerrados de alimentación intestinal. Véase Apéndice 42.
Isosource. Nombre comercial de una fórmula isotónica, sin lactosa, para alimentación oral y con sonda. Contiene el 50% de las calorías de grasa como aceite de canola y 50% como triglicéridos de cadena media. También está disponible con alto contenido de nitrógeno (IsoSource HN) y muy alto contenido de nitrógeno (IsoSource VHN) para pacientes con requerimientos proteínicos elevados. IsoSource VHN contiene 12.5 g/L de fibra dietética proveniente de hidrolizado de guar y soya. Véase Apéndice 42.
Isoflavonas. Grupo de fitoestrógenos similar a la hormona femenina estrógeno. Se encuentran en el fríjol de soya y los alimentos a base de soya, y en cantidades más pequeñas, en los garbanzos, la linaza y otras semillas. Actúan como antioxidantes y pueden reducir los síntomas de la menopausia. Véase Fitoestrógeno.
Isotónico. O isoosmótico. Solución que tiene la misma concentración de solutos del líquido intracelular y extracelular. La osmolaridad de un producto intestinal isotónico es de aproximadamente 300 mosm/kilogramo.
Isoleucina (Ile). Ácido α-amino-β-metilvalérico. Aminoácido de cadena ramificada indispensable (esencial) que rara vez es limitante en los alimentos. Se encuentra en cantidades especialmente altas en carnes, pescados, quesos, la mayor parte de las semillas y en nueces, huevos, pollo y lentejas. En el cuerpo humano, la isoleucina se concentra en los tejidos musculares. Se necesita para la formación de hemoglobina y la estabilización y regulación del azúcar de la sangre y los niveles energéticos. Las manifestaciones de deficiencia incluyen pérdida de peso, temblores, descamación de la piel, disminución del colesterol plasmático y elevación de los niveles plasmáticos de lisina, fenilalanina, serina, tirosina y valina. Véase también Maple (arce), enfermedad de orina de miel. Isomalt. Alcohol de azúcar con dulzor relativo de 0.6 a 1.0 respecto de la sacarosa. Se produce comercialmente a partir de la dextrosa y no lo usan fácilmente las bacterias orales que causan la caries dental. Proporciona 2 kcal/g; a menudo se utiliza en caramelos duros, chiclosos, gomitas y paletas de dulce. Isomil. Nombre comercial de una fórmula sin leche para lactantes con hipersensibilidad a la proteína de la leche e intolerancia a la lactosa o galactosa; hecha de aislado de proteína de soya. También la hay sin agregado de sacarosa (Isomil SF) para lactantes y niños con intolerancia a la sacarosa y con agregado de fibra (Isomil DF) para el manejo dietético de la diarrea en lactantes y niños preescolares. Véase Apéndice 40. Isoniazida. Nombre genérico del ácido isonicotínico hidrazida. Isonicotínico, ácido, hidrazida (isonicotinic acid hydrazide, INH). Medicamento antituberculoso relacionado químicamente con la piridoxina que actúa como antagonista de la vitamina B6; la administración prolongada induce deficiencia de piridoxina; puede interferir también con el metabolismo de la vitamina D y causar pérdida de niacina y folato; implica un efecto inhibidor de la monoaminooxidasa leve y con ciertos alimentos puede causar una reacción tipo tiramina. Otros efectos incluyen náusea y vómito, pérdida del apetito, molestias epigástricas, boca seca y queilosis. Con el uso prolongado podrían necesitarse complementos de vitamina B6. Los nombres comerciales son Laniazid y Nydrazid. Isorriboflavina. Isómero de la riboflavina; antagonista metabólico que compite con la vitamina.
Isotretinoína. Análogo sintético de la vitamina A que se utiliza en el tratamiento del acné grave cuando otros tratamientos son inefectivos. Los efectos adversos se asemejan a los asociados con la toxicidad de la vitamina A y puede causar daño hepático, aumento de riesgo de cardiopatía coronaria y enfermedad vascular periférica. Está contraindicado durante el embarazo y puede dañar al feto en desarrollo. El nombre comercial es Accutane. Isovalérica, acidemia. Trastorno genético del metabolismo de la leucina debido a una deficiencia de la enzima deshidrogenasa isovaleril CoA que conlleva un aumento en los niveles del ácido isovalérico de la sangre y la orina. Puede empezar con un episodio agudo en la lactancia o ser crónica e intermitente a los seis a 12 meses de edad. Los lactantes afectados presentan vómito, acidosis metabólica, retraso mental y un olor característico similar al de los pies sudados. Terapia nutricional: cumplimiento estricto de una dieta baja en leucina. Algunos pacientes pueden necesitar complementos de carnitina, así como de glicina, para fijarla con el metabolito isovalerato, el cual puede ayudar a desintoxicar el ácido isovalérico. Al hacer el diagnóstico, administrar al lactante un producto metabólico especial sin leucina (I-Valex). Vigilar la leucina sanguínea, de modo de reintroducir la leucina cuando los niveles regresen a un rango normal de 80 a 200 µmol/L. Dar pequeñas cantidades de fórmula regular para lactantes para satisfacer los requerimientos anticipados de leucina (60 a 100 mg/kg de peso corporal de cero a seis meses y 40 a 75 mg/kg de seis a 12 meses de edad). Los alimentos ricos en proteínas, particularmente leche y huevo, se restringen hasta lograr tolerancia a estos alimentos. Conforme el lactante hace la transición a alimentos sólidos, a partir de los cuatro a seis meses de edad, la leucina que proporciona la fórmula regular para lactantes es reemplazada con cantidades medidas de cereal para bebé, frutas y verduras, y más tarde, por alimentos de la mesa. En general, el niño tolera una dieta normal hacia los cinco a seis años de edad. Se recomienda restringir la ingesta de leucina toda la vida. ITP. Véase Idiopática, púrpura trombocitopénica. ITT. Abreviatura de terapia intensiva con insulina (intensive insulin therapy). IUGR. Abreviatura de retraso del crecimiento intrauterino (intrauterine growth retardation). I-Valex. Nombre comercial de una fórmula sin leucina para lactantes y preescolares (I-Valex-1) y para niños y adultos (I-Valex-2) afectados por acidemia isovalérica y otros trastornos del catabolismo de la leucina. Véase Apéndice 41.
J. Símbolo de joule.
J
JCAHO. Abreviatura de Joint Commission of the Accreditation of Healthcare Organizations. Jengibre. Raíz utilizada para mejorar el apetito y reducir la náusea y el mareo por movimiento. El jengibre es una hierba excelente para fortalecer y curar el sistema respiratorio, así como para combatir los resfriados y la influenza. Los componentes activos son los jingeroles. Se recomienda durante el embarazo para tratar vómitos matutinos y problemas digestivos, pero sólo por poco tiempo. La ingesta excesiva puede causar pirosis. No debe usarse en pacientes con antecedentes de cálculos vesiculares o sometidos a terapia anticoagulante. Jevity. Nombre comercial de una fórmula sin lactosa, isotónica y fortificada con fibra para alimentación por sonda. Disponible como Jevity 1 Cal, con 1.06 kcal/ml y 14 g de fibra de soya/L, así como con mayor concentración de calorías y más proteínas, Jevity 1.2 Cal y Jevity 1.5 Cal, con 22 g/L de fibra mezclada con prebióticos fructooligosacáridos(FOS) que estimulan el crecimiento de las bacterias gastrointestinales benéficas. Véase Apéndice 42. JODM. Abreviatura de diabetes mellitus que empieza en la juventud (juvenile-onset diabetes mellitus). Joint Commission of the Accreditation of Healthcare Organizations (JCAHO). Agencia privada, no lucrativa, que fija los lineamientos para la operación de hospitales y otras instituciones de atención de la salud, a modo de asegurar estándares altos de atención médica. Se elige un personal de inspectores médicos de entre los miembros del American College of Physicians, American College of Surgeons, American Hospital Association y American
Medical Association. El equipo de inspectores (que analizan la operación del hospital previa invitación) entrega un informe por escrito, acepta que cumple con los estándares y otorga un certificado de acreditación para uno a tres años. JOO. Abreviatura de obesidad de inicio en la juventud (juvenile-onset obesity). Joule (J). Unidad internacional (SI) de energía. Cantidad de energía necesaria para mover 1 kg de sustancia, 1 m, con la fuerza de 1 Newton. En el sistema métrico, la energía se mide en joules. Un joule (kJ) es igual a 4.184 kilocalorías. JRA. Abreviatura de artritis reumatoide juvenil (juvenile rheumatoid arthritis). Juven. Nombre comercial de un complemento nutricional que contiene arginina, glutamina e hidroximetilbutirato (HMB). Se ha mostrado clínicamente que reconstruye los tejidos musculares y evita la pérdida muscular causada por el cáncer, VIH/sida y heridas. Juvenil, artritis reumatoide (juvenile rheumatoid arthritis, JRA). Enfermedad crónica, autoinmunológica de varios sistemas que se presenta en los niños, principalmente en las niñas. Las articulaciones son las más afectadas; se caracteriza por cambios en membranas sinoviales y estructuras articulares, atrofia y osteopenia. Terapia nutricional: los principios dietéticos son los mismos que para los adultos con artritis reumatoide, excepto que se siguen las recomendaciones dietéticas para los niños. Véase Apéndice 1. Véase también Reumatoide, artritis. Juventud, diabetes mellitus de inicio (juvenile-onset diabetes mellitus, JODM). Diabetes mellitus de los jóvenes que en algunos casos se inicia en la niñez. Clasificada como diabetes tipo 1. Véase Diabetes, mellitus. Juventud, obesidad de inicio (juvenile-onset obesity, JOO). Obesidad que se desarrolla durante la niñez; se caracteriza por la acumulación de grandes cantidades de grasa. El niño tiene también un número excesivo de células adiposas.
K
K. 1. Símbolo químico del potasio. 2. Abreviatura de “kilo”, como en kilogramo (kg) y kilocaloría (kcal); generalmente se utiliza con minúscula. 3. Abreviatura de katal. K-40. Potasio-40, isótopo radioactivo presente de forma natural en el cuerpo. Las mediciones de potasio-40 se utilizan para determinar la composición corporal. Se basa en el supuesto de que la concentración de potasio del organismo es constante en los músculos y las porciones magras del cuerpo, pero no está presente en la grasa, de modo que ha llegado a ser un índice de la masa corporal magra. Kaposi, sarcoma (Kaposi’s sarcoma, KS). Cáncer de las células reticuloendoteliales asociado usualmente con sida y linfomas. Se caracteriza por pápulas en la piel de color pardo o púrpura que poco a poco se difunden a las vísceras y los nódulos linfáticos. Las lesiones de la boca y el esófago pueden dar como resultado disfagia, en tanto que las del intestino pueden causar ulceración y molestias gastrointestinales que conllevan desnutrición. Terapia nutricional: si el paciente está sometido a quimioterapia o radioterapia, el manejo es similar al del cáncer. Véanse Quimioterapia y Radioterapia. Véase también Disfagia. Katal. Unidad enzimática en moles por segundo por el sistema SI. Se abrevia K o kat. Kava-kava. Raíz o rizoma de una hierba de la familia de la pimienta negra; la hierba más reverenciada en Polinesia, donde se sirve como bebida relajante para mostrar respeto a los visitantes. Investigadores europeos han realizado muchos estudios clínicos para confirmar su efecto relajante. Los ingredientes activos principales son seis lactosas, las cuales supuestamente alivian la gota inflamatoria, la congestión bronquial, la cistitis y el insomnio. No deben usarla las embarazadas ni las madres que amamantan, como tampoco personas con problemas hepáticos o que están siendo tratadas con fármacos para la depresión. Kcal. Abreviatura de kilocaloría. K/DOQI. Abreviatura de Kidney Disease Outcomes Quality Initiative. Lineamientos de la práctica clínica basados en evidencias y desarrollados por médicos y prestadores de servicios de salud voluntarios para todas las etapas de la enfermedad renal crónica y sus complicaciones, desde el diagnóstico hasta la vigilancia y el manejo. K/DOQI es una expansión del Dialysis Outcomes Quality Initiative o DOQI, proyecto que inició la National Kidney Foundation (NKF). En febrero de 2002, la NKF-K/DOQI publicó quince lineamientos de la práctica clínica sobre enfermedad renal crónica, aceptados en el mundo entero para mejorar la atención de los pacientes en diálisis. Véase también DOQI. Keshan, enfermedad. Síndrome nombrado por la región de China en que es endémico. Se considera que se debe principalmente a una deficiencia de selenio. Los síntomas incluyen niveles bajos de selenio en la sangre y el cabello y miocar-
diopatía con índices altos de mortalidad en niños y mujeres de edad reproductiva. Ketonex. Nombre comercial de un producto dietético sin aminoácidos de cadena ramificada para lactantes y preescolares (Ketonex-1) y niños y adultos (Ketonex-2) con enfermedad de orina de miel de arce (cetoacidura de cadena ramificada). Kidney Disease Outcomes Quality Initiative. Véase K/ DOQI. Kilocaloría (kcal). Véase Caloría. Kindercal. Nombre comercial de una fórmula líquida completa, con todos los nutrientes, para niños de uno a 10 años de edad utilizada para alimentación por sonda o como complemento oral para niños con traumatismo, enfermedad crónica o falla de crecimiento. Véase Apéndice 40. Kjeldahl, método. Método para determinar la cantidad de nitrógeno de un compuesto orgánico por digestión con ácido sulfúrico y conversión del grupo amina del aminoácido a amoníaco. El nitrógeno se calcula midiendo la cantidad de amoníaco formado. En los alimentos, la mayor parte del nitrógeno proviene de la proteína (más o menos 16% de nitrógeno). Por ello, el contenido crudo de proteína de los alimentos puede determinarse multiplicando el “nitrógeno de Kjeldahl” total por el factor 6.25. Kofranyi-Michaelis, respirómetro. Respirómetro ligero y portátil que permite la medición sistemática del gasto energético durante el trabajo. El instrumento pesa solamente 2.5 kg y puede usarse en la espalda. Koladex. Nombre comercial de una bebida con sabor a refresco de cola que contiene 100 g de dextrosa por botella de 10 oz. Se utiliza para la prueba estándar de tolerancia a la glucosa. Korsakoff, síndrome. Conjunto de síntomas caracterizados por confusión, pérdida de la memoria e irresponsabilidad. A menudo ocurren cambios degenerativos en el tálamo como resultado de deficiencia de tiamina y vitamina B12. Se observa en el alcoholismo crónico, usualmente con encefalopatía de Wernicke. Kosher. Término para la ley dietética del Jashruth judío que significa “apto para comerse”. Los alimentos kosher se clasifican en tres grupos: lo que son inherentemente kosher (pareve) y que pueden comerse en su estado natural, como granos, frutas, vegetales, té y café; los que implican cierto procesamiento que debe ser kosher, como carnes, aves y queso, y los que de por sí no son kosher, como productos de puerco, crustáceos y peces sin escamas ni aletas. La carne kosher debe provenir sólo de criaturas de pezuña hendida, como vacas, terneras y cabras, así como animales que pastan y rumian. Para que se consideren como kosher, los productos deben ser certificados por un rabino. No se puede comer carne y lácteos juntos. En general, después de comer carne deben pasar de 3 a 6 h antes de consumir lácteos. También es necesario tener un juego de accesorios para preparar y servir carnes y aves y otro para los productos lácteos. Krebs, ciclo. Ciclo de los ácidos tricarboxílicos o ciclo del ácido cítrico. Es un ciclo de reacciones en las cuales la acetilcoenzima A se combina con oxaloacetato para formar siete
Kwashiorkor productos intermedios: citrato, cis-aconitato, isocitrato, alfa cetoglutarato, succinato, fumarato y maleato, que a la postre vuelven a formar oxaloacetato, el cual es liberado para unirse a otra molécula de acetilcoenzima A, y así se repite nuevamente el ciclo. El ciclo de Krebs se considera como vía final común de la oxidación de hidratos de carbono, proteínas y grasa a bióxido de carbono y agua, con la liberación de energía. La acetilcoenzima A que se une con el oxaloacetato, puede provenir de la fase anaeróbica del metabolismo de los hidratos de carbono, del desdoblamiento de los ácidos grasos e indirectamente de los aminoácidos cetogénicos. Algunos de los productos intermedios del ciclo pueden formarse también de los aminoácidos glucogénicos y durante el desdoblamiento de los ácidos grasos. Véase Apéndice 11. Krebs-Henseleit, ciclo. También llamado “ciclo de la ornitina” en la formación de la urea. Véase Urea. KS. Abreviatura de sarcoma de Kaposi (Kaposi’s sarcoma). Kt/V. Medida de la suficiencia de diálisis o dosis, donde K es la depuración del dializador (en ml/min), t es el tiempo de diálisis administrada por minuto y V, el volumen total de urea en el cuerpo. Una Kt/V de 1.2 es el estándar mínimo adoptado por el grupo de la Kidney/Disease Outcomes Quality Initiative (K/DOQI). Un Kt/V de 1.2 corresponde a un índice de reducción de urea (urea reduction rate, URR) del 63%, aproximadamente. Los valores de Kt/V más bajos se relacionan con más problemas de salud y menor supervivencia. Si el Kt/V es de menos de 1.2, la diálisis puede mejorarse, ya sea aumentando K (velocidad de flujo a través del dializador) o t (duración de la diálisis). Kussmaul, respiración. Patrón característico de respiraciones lentas y profundas, inducidas por la acidosis diabética. Kwashiorkor. Forma de desnutrición proteínico-energética con deficiencia proteínica extrema; se observa principalmente en los niños, poco después del destete, que pasan a
171
una dieta rica en almidones y baja en proteínas. A diferencia del marasmo, el kwashiorkor ocurre aun con la ingesta calórica adecuada. Se caracteriza por retraso del crecimiento, anemia, edema, infiltración grasa del hígado, cambios en la pigmentación de la piel y el cabello, trastornos gastrointestinales (especialmente diarrea), consumo del músculo, retraso en la cicatrización de heridas y cambios psicomotores. El desequilibrio hidroelectrolítico se debe a hipoalbuminemia, diarrea y disminución de las funciones celulares enzimáticas y endocrinas. La deshidratación grave puede provocar insuficiencia cardíaca. El kwashiorkor es un problema de salud en muchos países, donde la calidad, la cantidad, o ambas, de la ingesta proteínica está por debajo de los requerimientos mínimos. Aunque este síndrome de deficiencia proteínica grave es muy frecuente en los niños desnutridos, puede ocurrir también en pacientes hospitalizados que sufren de enfermedades prolongadas con estados hipercatabólicos e ingesta proteínica insuficiente. El inicio suele ser rápido; los niveles de proteína visceral se deprimen, aunque el peso corporal y las medidas antropométricas se mantengan. El padecimiento se denomina kwashiorkor marásmico en adultos y niños cuyo peso para la estatura sea menor al 70% del estándar para edad y sexo. Terapia nutricional: deben tomarse medidas inmediatas para corregir la deshidratación y el desequilibrio electrolítico. Conforme el paciente mejora, se proporciona inicialmente una dieta de alto contenido proteínico (2.5 a 4 g/kg de peso corporal ideal/día para los niños pequeños) mediante sólidos de leche sin grasa o leche descremada en polvo agregados a una dieta mixta. La realimentación debe ser gradual. Proporcionar calorías suficientes de hidratos de carbono para ahorrar proteínas. Si es necesario, alimentar mediante sonda. Hay muchos productos nutricionales de alta densidad proteínico-calórica. (Véanse Apéndices 40 y 41). Se recomienda un complemento de vitaminas y minerales porque la pérdida de magnesio y potasio, así como la deficiencia de vitamina A, pueden ser graves. Comparar kwashiorkor con Marasmo.
L. Abreviatura de litro.
L
Lactaid. Preparación comercial de la enzima lactasa líquida, la cual puede hidrolizar hasta el 99% de la lactosa de la leche cuando se agrega 24 h antes de usarla; también está disponible en tabletas para ingestión oral con los alimentos que contengan lactosa. La leche Lactaid, y otras leches deslactosadas listas para beberse, y el queso tratado con lactasa, se venden en los refrigeradores de las tiendas de abarrotes, con las otras leches. Lactancia. Período de secreción de leche de la glándula mamaria. La cantidad producida resulta afectada por varios factores, entre otros, estado nutricional de la madre, frecuencia de la succión del bebé, ingestión de medicamentos o alimentos galactógenos y control hormonal. Para las raciones diarias recomendadas durante la lactancia, véase Apéndice 1. Véase también Nutrición, lactancia. Lactante, alimentación. Se acepta generalmente que la alimentación al seno materno es el método deseable para alimentar al lactante. La leche materna se considera como el alimento ideal, pues contiene cantidades adecuadas de todos los factores nutricionales necesarios para el recién nacido hasta los seis meses. Otras ventajas de la alimentación al seno materno son las siguientes: hay menos probabilidades de sobrealimentación; la leche materna siempre está fresca, no presenta riesgos bacteriológicos ni es alergénica; fomenta el desarrollo dental; contiene anticuerpos que hacen que el lactante sea más resistente a las infecciones. Comparada con la leche de vaca, las proteínas de la leche materna son más fáciles de digerir. Cuando la madre amamanta, el útero se contrae a su tamaño normal más rápidamente. Otros beneficios para la madre son comodidad, bajo costo y supresión de la ovulación. Las contraindicaciones para la alimentación al seno materno incluyen enfermedad crónica grave, mastitis, producción insuficiente de leche, ciertos medicamentos, drogadicción, mala salud de la madre, infecciones agudas, estrés emocional y mental, alcoholismo y otro embarazo. En tales casos, la alimentación artificial, con biberón de leche de vaca o una fórmula de leche comercial es satisfactoria para los lactantes. En ocasiones, la alimentación puede ser mixta, o combinar alimentación al seno materno y alimentación artificial, especialmente cuando la leche de la madre no es suficiente o cuando la madre trabaja fuera de casa. La introducción de alimentos sólidos para complementar la leche inicia generalmente de los cuatro a seis meses, con cereal de arroz fortificado con hierro seguido de verduras coladas y jugos de frutas a los cinco meses; los alimentos proteínicos como queso, carne magra y yema de huevo de los seis a ocho meses, y el huevo entero, de los 10 a 12 meses. El tipo, la cantidad y la consistencia de los alimentos introducidos pueden variar entre lactantes. Véase también Nutrición, lactancia. Para la composición de la leche de vaca, la leche materna y una fórmula selecta para lactante, véase Apéndice 40. Lactasa. Enzima que desdobla la lactosa en glucosa y galactosa. Se encuentra en el intestino de los mamíferos jóvenes,
pero se torna deficiente con la edad y ciertas enfermedades que afectan el intestino delgado. Véase Lactosa, intolerancia. Lactasa, deficiencia. También llamada “no persistencia de la lactasa”. Véase Lactosa, intolerancia. Lacteales. Pequeños vasos de las vellosidades de las paredes intestinales a través de los cuales se absorben los quilomicrones. Estos conductos se vacían en el sistema linfático. Láctica, deshidrogenasa (lactate dehydrogenase, LDH). Enzima que cataliza de manera reversible la reducción de ácido pirúvico a ácido láctico o la oxidación de ácido láctico a ácido pirúvico. Se encuentra en los tejidos y es liberada a la sangre cuando hay necrosis hística, como en lesiones hepáticas, infarto del miocardio y necrosis tubular renal. El rango normal en suero es de 100 a 225 mU/mililitro. Láctico, ácido. Ácido producido por la fermentación de la lactosa; se forma también a partir de sacarosa, glucosa o maltosa por la acción de las bacterias ácido-lácticas. En los tejidos de los mamíferos, el ácido láctico se forma mediante la reducción del piruvato cuando falta oxígeno y es canalizado al ciclo de Krebs. Lactilol. Alcohol de azúcar que se utiliza como edulcorante de masa en los alimentos con calorías controladas. Se fabrica reduciendo la parte glucosa del disacárido lactosa. A diferencia del metabolismo de la lactosa, el lactilol no es hidrolizado por la lactasa. En el intestino grueso es metabolizado por bacterias y se convierte en ácidos orgánicos, los cuales son metabolizados y producen 2.4 kcal/g. El lactilol no es cariogénico y no induce incrementos de la glucosa sanguínea, pero puede causar diarrea osmótica cuando se toma en grandes cantidades. Utilizado en diversos alimentos bajos en calorías, bajos en grasa, con o sin azúcar. Véase Apéndice 36. Lactoalbúmina. Una de las proteínas de la leche; las otras son caseína y lactoglobulina. Es idéntica a la albúmina sérica y no se precipita fácilmente con los ácidos. La cuajada, suave y floculada es fácil de digerir, a diferencia de la cuajada dura y de grumos grandes de la caseína. Por tanto, la proporción más alta de lactoalbúmina-caseína de la leche materna (la mitad de la proteína de la leche materna es lactoalbúmina) es una ventaja para la alimentación del lactante. Aunque la cantidad total de proteína de la leche de vaca es aproximadamente dos veces la de la leche materna, la proporción lactoalbúmina-caseína es de sólo 1:5. Además, la proporción mayor lactosa-proteína de la leche materna es favorable. Véanse Lactante, alimentación y Lactosa. Lactobacillus bifidus, factor. Factor protector de la leche materna que fomenta el crecimiento de bacterias benéficas en el intestino del lactante; una de las ventajas de la lactancia materna. Lactobacillus bulgaricus, factor. Factor de crecimiento de algunos microorganismos idéntico al ácido pantoténico, que es una vitamina hidrosoluble. Lactobacillus casei, factor. Nombre anterior del ácido fólico, que es una vitamina hidrosoluble. Lactoflavina. Riboflavina de la leche; el nombre del pigmento fluorescente de color amarillo verdoso de la flavina del suero de la leche. Anteriormente denominado “lactocromo”. Véase Vitamina B2.
LDL Lactofree. Nombre comercial de una fórmula a base de leche, sin lactosa, para lactantes y niños con problemas de alimentación relacionados con intolerancia a la lactosa. Véase Apéndice 41. Lactosa. También denominada “azúcar de la leche”; disacárido que se presenta naturalmente sólo en la leche de los mamíferos. Es hidrolizada por el ácido o la enzima lactasa para producir los monosacáridos glucosa y galactosa. Es más difícil de digerir que otros disacáridos. La lactosa no digerida pasa al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias normales del colon para formar ácido láctico e hidrógeno. Estos productos de fermentación pueden jalar agua osmóticamente hacia la luz intestinal y causar cólicos y diarrea. Lactosa, intolerancia (malabsorción). También denominada “deficiencia de lactasa” y “no persistencia de la lactasa”. Patología caracterizada por síntomas intestinales como meteorismo, cólicos, flatulencia y diarrea después de la ingestión de lactosa. La intolerancia a la lactosa varía entre individuos personas y puede ser primaria o secundaria. La intolerancia primaria a la lactosa se debe a la falta de la enzima lactasa, la cual es necesaria para la hidrólisis de la lactosa en sus monosacáridos constituyentes (glucosa y galactosa). La deficiencia congénita de lactasa es rara, pero puede desarrollarse después del destete y con la madurez. La deficiencia de lactasa en el adulto es bastante común en muchas poblaciones y etnias no blancas, entre otras negros, orientales, judíos, mexicanos e indios americanos. La intolerancia secundaria o adquirida a la lactosa puede deberse a medicamentos o enfermedades que afecten la mucosa intestinal (como la enteritis aguda, esprúe celíaco, enfermedad inflamatoria intestinal), o bien presentarse después de períodos en que no se usa el tubo intestinal (como en caso de inanición y nutrición parenteral prolongada), lo cual causa una deficiencia de lactasa con atrofia del intestino delgado. La intolerancia secundaria a la lactosa es transitoria y desaparece cuando se resuelve la enfermedad. La intolerancia primaria a la lactosa parece ser permanente, aunque el grado de intolerancia varía y la gravedad de los síntomas se relaciona con la cantidad de lactosa ingerida. La intolerancia a la lactosa no debe interpretarse como alergia a la leche o a los productos o alimentos lácteos. Una alergia a la leche es una alergia a las proteínas de la leche, no a la lactosa. Terapia nutricional: tal vez no se necesite una dieta sin lactosa o con restricción severa de lactosa. Por lo general, la mayoría de las personas que no tolera la lactosa no tiene problemas para manejar pequeñas cantidades. La reducción de la lactosa en 50% puede ser adecuada para aliviar los síntomas de la intolerancia a la leche. La tolerancia a la lactosa puede mejorar introduciendo gradualmente en la dieta alimentos que la contengan. Para alimentos permitidos y prohibidos, véase Dieta, restricción de lactosa. Véase también Lactosa. Lactosa, prueba de tolerancia. Medición del nivel de glucosa en sangre después de la ingestión de una dosis de lactosa. En el adulto, un aumento de menos de 20 mg/100 ml después de una carga de 50 g de lactosa sugiere convincentemente una deficiencia de lactasa. Lactulosa. Derivado sintético que se usa como laxante y auxiliar en la restricción de proteínas para el tratamiento de la insuficiencia hepática fulminante. Como la lactulosa no puede digerirse, las bacterias del colon la metabolizan a áci-
173
do láctico, el cual quita el amoníaco de la sangre y reduce el grado de encefalopatía hepática. La lactulosa aumenta también el contenido de agua de las evacuaciones. Los nombres comerciales incluyen Cephulac, Cholac, Chronulac, Constilac y Constulose. Laënnec, cirrosis. También denominada “cirrosis portal” o “cirrosis alcohólica”; es el resultado final de una insuficiencia dietética, particularmente de proteínas, aunada a los efectos tóxicos del alcohol en el hígado. Véase Cirrosis. Laetril. Acrónimo de laevorrotatorio mandelonitril. El término “laetril” se usa para describir la forma purificada del químico amigdalina, compuesto vegetal que contiene azúcar y cianuro. La amigdalina se encuentra en huesos y semillas de ciertas frutas y nueces (huesitos de chabacano, semillas de manzana, almendras amargas, otra frutas de hueso duro y nueces). Se afirma que debido a su contenido de cianuro, el laetril tiene valor terapéutico en el tratamiento del cáncer. Se usa como tratamiento anticáncer en los humanos en el mundo entero; no está aprobado por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. Los efectos secundarios relacionados con el tratamiento con laetril son semejantes a los síntomas de envenenamiento por cianuro: náusea, vómito, cefalea, coloración azulosa de la piel, presión arterial anormalmente baja y confusión mental. Laetril se ha promocionado erróneamente como vitamina B17; no hay evidencias de anormalidades fisiológicas ni bioquímicas cuando no se incluye en la dieta. Laxante. Agente que favorece la evacuación intestinal al aumentar la masa fecal, reblandecer las heces o lubricar la pared intestinal. Los laxantes formadores de masa, también conocidos como complementos de fibra, absorben agua en el intestino y reblandecen la materia fecal. Los nombres comerciales incluyen Citrucel, Konsyl, MiraLax y Metamucil. Los estimulantes causan contracciones musculares rítmicas en el intestino. Los nombres comerciales incluyen, Correctol, Dulcolax y Senokot. Los reblandecedores de heces proporcionan humedad al excremento y previenen la deshidratación. Los productos incluyen Colace, Dialose y Surfak. Los lubricantes engrasan las heces, de modo que se mueven por el intestino más fácilmente; el aceite mineral es el lubricante más común. Los laxantes salinos actúan como esponja para jalar agua hacia el colon y facilitar el paso de las heces. Los laxantes de este grupo incluyen Leche de Magnesia y Haley’s M-O. El abuso de laxantes puede causar malabsorción, esteatorrea, deshidratación, pérdida de peso, hipoalbuminemia, deficiencia de vitamina D y osteomalacia. LBM. Abreviatura de masa corporal magra (lean body mass). LBWI. Abreviatura de infante con bajo peso al nacer (lowbirth-weight infant). LCFA. Abreviatura de ácido graso de cadena larga (longchain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido. LCT. Abreviatura de triglicérido de cadena larga (longchain triglyceride). LDH. Abreviatura de deshidrogenada láctica (lactate dehydrogenase). LDL. Abreviatura de lipoproteína de baja densidad (lowdensity lipoprotein).
174
LEARN
LEARN. Abreviatura de las palabras inglesas Listen, Explain, Acknowledge, Recommend y Negotiate¸ (escuchar, explicar, reconocer, recomendar y negociar), que son los lineamientos para el proceso de intervención. El primer paso es escuchar y comprender la percepción que el paciente o cliente tiene del problema; el segundo, explicar la percepción que uno tiene del problema; el tercero, reconocer y analizar las similitudes y diferencias; el cuarto, recomendar un plan de tratamiento práctico y pertinente, y explicarlo en forma concisa y, por último, el quinto paso es negociar el acuerdo y los resultados del seguimiento. Un ejemplo de aplicación de la técnica LEARN es asesorar a la persona obesa para que controle su peso. Leche-álcali, síndrome. Ocurre en personas con úlcera péptica que consumen grandes cantidades de leche y álcalis por periodos prolongados. Los síntomas son hipercalcemia, depósitos de calcio en tejidos blandos, vómito, sangrado gastrointestinal y elevación de la presión arterial. Leche Internacional, Liga. Organización no lucrativa, no sectaria, que promueve la alimentación al seno materno en el mundo entero, especialmente en las familias urbanas de bajos ingresos. Utiliza con éxito consejeras pares para cambiar comportamientos culturales relacionados con la lactancia. Lechero, cardo. Hierba de la cual se ha comprobado que protege el hígado. El componente activo es la silibina, antioxidante más potente que las vitaminas C y E. Aumenta la concentración intracelular de glutatión y bloquea la absorción de toxinas en las células hepáticas. El extracto estandarizado de sus semillas se usa para diversos trastornos hepáticos y de la vesícula biliar, entre otros, hepatitis y cirrosis. Los pacientes diabéticos que toman silimarina deben vigilar cuidadosamente el nivel de glucosa en sangre. Una inyección de silibina es un antídoto probado para los efectos del veneno de los hongos del género Amanita phalloides (cicuta verde). Lecitina. Fosfatidilcolina; fosfatida que consta de glicerol, dos moléculas de ácidos grasos, ácido fosfórico y colina. Está distribuida ampliamente en las células animales, en especial, los nervios. La lecitina se encuentra en las células como un ión bipolar; la colina es una base fuerte y el ácido fosfórico un ácido moderadamente fuerte, lo cual es importante para el transporte de las grasas. En los alimentos, la lecitina es un subproducto del aceite de soya refinado y se encuentra también en el huevo, las carnes rojas y las nueces. La lecitina se usa comercialmente para el procesamiento de alimentos, como agente emulsionante y lubricante. Ingerida, es fuente de colina, además de ser uno de los componentes de las lipoproteínas que transportan grasa y colesterol en la corriente sanguínea. Véanse Fosfolípido y Lipotrópico, agente (factor). Leptina. Hormona secretada por los tejidos adiposos; regula la saciedad y el gasto energético. Su concentración está relacionada con el porcentaje de grasa corporal y se eleva en las personas obesas. La leptina sérica disminuye con la baja de peso. Otros factores que afectan los niveles de leptina son ingesta de energía, insulina y defectos del sistema de transporte de la barrera hematoencefálica. La estructura química de la leptina es similar a la de la interleucina 2, factor de crecimiento importante de las células T, necesario para el sistema inmunológico. El papel de la leptina en la inmunidad está en estudio.
Leucemia. Tipo de cáncer de la sangre por proliferación de los leucocitos (glóbulos blancos) y disminución de la producción de eritrocitos. Se desconoce la etiología, aunque la radiación ionizante, los efectos de ciertos químicos, la herencia y ciertas anormalidades hormonales pueden ser los factores causales. Hay dos tipos, aguda y crónica. Generalmente se caracteriza por reemplazo difuso de la médula ósea con precursores de leucocitos en proliferación; un número anormal y formas inmaduras de leucocitos en la circulación e infiltración de nódulos linfáticos, bazo, hígado y otros órganos. En general, el inicio es repentino, con signos visibles de fatiga, palidez y debilidad extrema. Los pacientes pueden tener hemorragias frecuentes y úlceras en la boca. Algunos han sido tratados exitosamente con quimioterapia y con trasplante de médula ósea. Terapia nutricional: servir comidas atractivas ligeras y frecuentes, proporcionar de 30 a 35 kcal y 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día. Aumentar las calorías y la proteína en las condiciones febriles y para restitución. Modificar la dieta, si es necesario, para aliviar los efectos secundarios de la quimioterapia y estabilizar el estado nutricional del paciente antes del trasplante de médula ósea. Para más recomendaciones dietéticas, véanse Cáncer; Médula ósea, trasplante y Quimioterapia. Leucina (Leu). Ácido alfa aminoisocaproico; aminoácido indispensable decididamente cetogénico; el ácido acetoacético es su principal producto catabólico en el hígado. La deficiencia de leucina resulta en pérdida del apetito, apatía, irritabilidad, pérdida o poco aumento de peso, disminución de la leucina plasmática y aumento de isoleucina, metionina, serina, treonina y valina plasmáticas. Leucina, hipoglucemia inducida. Error congénito del metabolismo, poco frecuente, debido a deficiencias de la enzima liasa, necesaria para la degradación de la leucina. Los lactantes afectados no crecen y pueden tener convulsiones; retraso del desarrollo mental; acidemia intensa y ataques hipoglucémicos profundos que ponen en peligro la vida. Terapia nutricional: el manejo inicial tiende a la reducción de la ingesta de leucina restringiendo moderadamente las proteínas, comidas frecuentes con colaciones nocturnas adicionales, en su caso, para evitar la hipoglucemia. Evitar las fuentes de proteínas completas. Para prevenir el catabolismo proteínico, proporcionar alimentos ricos en hidratos de carbono, de modo de aumentar la ingesta calórica. Dar cantidades pequeñas de hidratos de carbono (equivalentes a 10 g) de 30 a 40 min después de cada comida para ayudar a contrarrestar el efecto hipoglucémico de la leucina. Un libro de cocina con recetas de bajo contenido proteínico puede ayudar a la preparación de las comidas. Hay listas de alimentos que proporcionan el contenido de leucina de diversos productos. Véase Dieta, restricción de leucina. Leucocito. También denominado “glóbulo blanco” (white blood cell, WBC); célula de la sangre con núcleo, no pigmentada. Los WBC desempeñan un papel importante en los mecanismos de defensa del organismo; pueden destruir organismos causantes de enfermedad. La cuenta normal de leucocitos es de aproximadamente 5 000 a 10 000/mm3 (5 a 10 x 109/L), pero aumentada en infecciones agudas y leucemia, y disminuye en la leucopenia. Leucopenia. Reducción anormal del número de leucocitos de la sangre como resultado de una menor producción en
Linfa la médula ósea o aumento de la destrucción de las células, usualmente en el bazo. El fenómeno puede ser congénito o provocado por neoplasia maligna, deficiencia de ácido fólico o algún otro factor desconocido (de tipo pernicioso). Leucovorín. Nombre genérico de las sales de calcio del ácido folínico; metabolito activo del ácido fólico. El ácido folínico rodea el bloque metabólico producido por los antagonistas del ácido fólico (como el metotrexato) y se usa como antídoto para estos fármacos. Se usa también para tratar la anemia megaloblástica debida a deficiencia de folato. Levadura. Vegetal micótico, unicelular y microscópico, usado ampliamente por los humanos para procesos de fermentación (p. ej., levadura de cerveza y levadura del vino) y para hacer pan (p. ej., levadura seca activa). En nutrición, el extracto de levadura es una fuente rica en vitaminas B (particularmente ácido fólico) y excelente fuente de proteína completa (52%), además de que contiene cantidades considerables de ergosterol. Es naturalmente baja en grasa y sal. La levadura útil se denomina en ocasiones “levadura nutricional”, a diferencia de la que puede causar enfermedades como candidosis y criptococosis, las cuales son típicamente infecciones oportunistas. Las enfermedades y los trastornos que aumentan la susceptibilidad a las infecciones por candida incluyen embarazo, obesidad, cáncer, VIH/sida y uso de ciertos medicamentos, como antibióticos y corticoesteroides. Leván. También llamado “fructosan”, homopolisacárido compuesto por unidades de fructosa derivadas principalmente de las alcachofas de Jerusalén y ciertos pastos. La inulina es un leván. Levodopa. Isómero levógiro de la dihidroxifenilalanina y precursor metabólico de la dopamina. Se utiliza en el tratamiento del síndrome parkinsoniano. La efectividad del fármaco disminuye por ingesta elevada de proteínas y piridoxina; deben evitarse los complementos que contengan piridoxina. La levodopa aumenta la necesidad de ácido ascórbico y vitamina B6; disminuye la absorción de triptófano, fenilalanina y tirosina y aumenta la excreción urinaria de sodio y potasio. También puede causar anorexia, náusea, vómito y molestias abdominales. Suele encontrarse en la leche materna. El uso prolongado y las dosis altas pueden causar deficiencias de vitamina B6 e hipocalemia, especialmente si se toman al mismo tiempo laxantes y diuréticos eliminadores de potasio. Los nombres comerciales son Dopar, Laradopa y Sinemet. Levulosa. Otro nombre de la fructosa o azúcar de la fruta para indicar que es levógira. LFT. Abreviatura de prueba de funcionamiento hepático (liver function test). LGAI. Abreviatura de infante grande para la edad gestacional (large-for-gestational-age infant). Li. Símbolo químico del litio. Libre, ácido graso (free fatty acid, FFA). Ácido graso no esterificado. Véase Graso, ácido. Libres, radicales. Compuestos que contienen uno o más electrones no pareados producidos durante el metabolismo celular. Los radicales libres son sustancias altamente reac-
175
tivas resultado del metabolismo oxidativo celular normal y por exposición a ataques ambientales como humo de cigarrillo, luz ultravioleta, contaminantes químicos y algunos medicamentos. Dañan las células al atacar las membranas celulares, las proteínas y el DNA del organismo. El daño a los componentes celulares se acumula con el tiempo. Se presentarán problemas si los radicales libres dañinos sobrepasan a las defensas y producen lesiones significativas que conducen a diversos problemas de salud como cáncer, enfermedades cardiovasculares, enfermedades crónicas y degenerativas, degeneración macular y cataratas, incluso enfermedades como la de Parkinson y Alzheimer. Los dos sistemas principales del cuerpo para defenderse contra el daño de los radicales libres son las reservas de antioxidantes y los sistemas enzimáticos que se oponen a la oxidación. Véase Antioxidante. Licopeno. Principal pigmento rojo presente en jitomate, sandía, toronja rosada, guayaba roja y otras verduras y frutas de color rojo. Es un isómero del caroteno, pero sin actividad de vitamina A. Es un antioxidante dos veces más poderoso que el caroteno beta para la destrucción de radicales libres. En un estudio clínico reciente, los niveles más altos de licopeno plasmático se relacionaron con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular en mujeres. La absorción de licopeno aumenta cuando las verduras ricas en este pigmento se cocinan y consumen con grasas. Lignan. Fotoquímico que se encuentra en la linaza, pero no en el aceite de linaza; se encuentra también en el centeno y diversas verduras. Las bacterias intestinales lo convierten en fitoesterol. Los lignan están en estudio como posibles agentes contra el cáncer y pueden proporcionar beneficios para la salud al reducir el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), el colesterol total y los triglicéridos, protegiendo contra la cardiopatía. Lignina. Compuesto no digerible presente en las paredes celulares “leñosas” de las plantas. Es una fibra dietética insoluble, no hidrato de carbono, resistente a la hidrólisis mediante enzimas digestivas, ácidos fuertes y álcalis. No es atacada por los microorganismos intestinales. La lignina aislada y agregada a los alimentos podría clasificarse como fibra funcional. Véase Fibra. Linaza. Hierba utilizada como laxante leve para el estreñimiento y para ayudar en la menopausia. Las semillas de linaza y su aceite son buenas fuentes de ácidos grasos omega-3; contiene también caroteno beta y vitamina E. El aceite de linaza puede retardar la enfermedad renal que acompaña al lupus. Linezolid. Fármaco antibacteriano utilizado para tratar las infecciones, entre otras neumonías, de vías urinarias, cutáneas y de la sangre. Los efectos secundarios incluyen diarrea, malestar estomacal, vómito, estreñimiento y fiebre. No debe tomarse con alcohol, grandes cantidades de bebidas con cafeína ni ciertos alimentos que contengan tiramina. (Véase Dieta, restricción de tiramina). El nombre comercial es Zivox. Linfa. Líquido obtenido de los conductos linfáticos; uno de los líquidos circulantes del cuerpo. En presencia de glóbulos de grasa, la linfa se torna lechosa. Su aspecto y composición se asemejan al plasma de la sangre, excepto que la
176
Linfocito
linfa contiene células incoloras (linfocitos) y su contenido de proteínas es más bajo que el del plasma. Su función principal es nutrir y bañar las células mediante la circulación de sustancias de la sangre a los tejidos. Es importante para la absorción de grasa. Linfocito. Tipo de leucocito que surge en el tejido reticular de las glándulas linfáticas. Hay un solo núcleo y la célula está rodeada de protoplasma agranular. Los linfocitos son importantes para la formación de anticuerpos. Son dos las clases principales de linfocitos, células B que maduran en la médula ósea y células T que maduran y se multiplican en el timo. Véase Totales, cuenta de linfocitos. Véase también CD4, células. Linfocitos T. Tipo de leucocitos que se originan en células derivadas del timo, provenientes, a su vez, de la médula ósea. Son células importantes para el sistema inmunológico del organismo. Véanse CD4, células y Totales, cuenta de linfocitos. Linfoma. Crecimiento anormal de tejido linfoide, normalmente maligno, pero que puede ser benigno. Se caracteriza por crecimiento de los nódulos linfáticos, debilidad, fiebre, anemia, anorexia y pérdida de peso. El hígado y el bazo suelen crecer, además de que pueden presentarse lesiones en los huesos y trastornos gastrointestinales. La enfermedad de Hodgkin es una de las diferentes clases de linfoma. Generalmente, el tratamiento incluye radioterapia y quimioterapia. Terapia nutricional: alentar la ingesta alta de contenido calórico y de proteínas para corregir la pérdida de peso y aumentar la resistencia a las infecciones. Limitar la ingesta de grasa a 30% de las calorías totales/día, ya que una ingesta alta en grasas (saturada o poliinsaturada) puede ser inmunosupresora. Vigilar los efectos secundarios de la quimioterapia y la radioterapia y ajustar la dieta según se tolere. Véanse Quimioterapia y Radioterapia. Véase también Cáncer, caquexia. Linoleico, ácido. Ácido graso esencial; ácido graso poliinsaturado con una cadena de 18 átomos de carbón y dos ligaduras dobles, una de las cuales está en la posición omega-6, también denominado ácido graso poliinsaturado n-6. Es el principal ácido graso omega-6 de los alimentos; se encuentra en los aceites de linaza, cártamo, algodón y soya; aceites de pescado y tejidos animales. La leche materna contiene cerca de cuatro veces más ácido linoleico que la leche de vaca. El ácido linoleico es esencial en la dieta (es decir, que el cuerpo no puede sintetizarlo). Fundamental para el crecimiento y la prevención de dermatitis; sirve como precursor del ácido araquidónico y ayuda a formar los compuestos semejantes a hormonas llamados “eicosanoides”. Se combina con el colesterol para formar ésteres de colesterol, transportarlo en la sangre y ayudar a bajar los niveles de colesterol sérico. La falta de ácido linoleico en la dieta resulta en falla de crecimiento, descamación de la piel, pérdida de cabello, tono muscular pobre, hígado graso con hepatomegalia, disminución de los niveles de prostaglandinas, aumento de la susceptibilidad a las infecciones y retraso de la cicatrización de las heridas. La deficiencia de ácido linoleico ha sido observada en pacientes hospitalizados que se alimentan exclusivamente con líquidos intravenosos sin grasa. Los pacientes con malabsorción, como en la fibrosis quística, pueden tener también deficiencia de ácido linoleico. Los lactantes que reciben fórmula sin ácidos grasos esenciales desarrollan un
eczema infantil caracterizado por piel correosa con descamación y exudación. La adición de trilinoleína a la dieta (5 a 7% de las calorías totales) resulta en la desaparición de los síntomas. La necesidad de ácidos grasos esenciales en los adultos se satisface con ácido linoleico en la dieta, cuando menos 1% de los requerimientos calóricos totales. Véase Apéndice 1 para la AI (ingesta adecuada [adequate intake]) en los diferentes grupos de edad. Véase también Grasas, ingesta recomendada. Linolénico, ácido. Ácido graso poliinsaturado con 18 carbonos y tres ligaduras dobles, una de las cuales se encuentra en la posición omega-3; conocido también como ácido graso poliinsaturado n-3. Se encuentra en leche, tofu, frijoles de soya, algunos aceites vegetales como el de soya y el de linaza, y los aceites de pescado. La forma alfa es un ácido graso esencial; no se sintetiza en los humanos. El ácido alfa amino linolénico es el principal ácido graso omega-3 de los alimentos y desempeña un papel vital en el sistema inmunológico, la visión, las membranas celulares y la producción de ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA). El EPA es el precursor de los n-eicosanoides, los cuales han demostrado sus beneficios para prevenir cardiopatía coronaria, arritmias y trombosis. Los compuestos con ácido alfa linolénico pueden disminuir la coagulación de la sangre, reducir los procesos inflamatorios en el organismo y ayudar a reducir los niveles de colesterol sérico. La deficiencia en la dieta resulta en síntomas clínicos adversos que incluyen anormalidades neurológicas y deficiencias de crecimiento. La AI (ingesta adecuada [adequate intake]) para los diferentes grupos de edad se encuentran en el Apéndice 1. Lipemia. Aumento en el nivel de lípidos de la sangre. La lipemia temporal de absorción ocurre después de una comida grasosa; los quilomicrones que pasan al plasma sanguíneo causan una elevación rápida de los lípidos, principalmente los triglicéridos, con una pequeña cantidad de proteína. La lipemia idiopática (de etiología desconocida) se observa frecuentemente en la acidosis diabética y la enfermedad de almacenamiento de glucógeno. Lípido. Miembro de un amplio grupo de compuestos orgánicos insoluble en agua y solubles en solventes de grasa, por ejemplo, cloroformo, éter, benceno, petróleo y disulfuro de carbono. Los lípidos se dividen en dos grupos: lípidos no polares, que se encuentran principalmente como ésteres de ácidos grasos, son insolubles en agua y tienen que hidrolizarse antes de entrar al cuerpo; y lípidos polares o anfipáticos, que tienen ácidos grasos más un radical polar como hidrato de carbono, lecitina, esfingomielina o un aminoalcohol que contenga fosfato. Los lípidos importantes para la nutrición son los ácidos grasos, particularmente ácidos grasos esenciales; triglicéridos o grasas neutras; fosfatidas, especialmente las lecitinas; terpenos, en especial los carotenos, y esteroides, como el colesterol y los esteroides suprarrenales. Los lípidos son componentes esenciales de la célula y de la respuesta del organismo a lesiones y sepsis, además de que constituyen la forma principal de almacenamiento de energía. Véanse Grasa y Graso, ácido. Véanse también Apéndices 32 y 33. Lípidos, malabsorción. Interferencia con la absorción de lípidos provocada por una deficiencia de la bilis, falta de la enzima pancreática lipasa, metabolismo defectuoso dentro de
Lipoproteína
177
la mucosa (como en el esprúe no tropical y la insuficiencia de la hormona suprarrenal), obstrucción linfática y síntesis anormal de lipoproteína.
hígado y otros órganos; aparecen manchas en la superficie de la piel. Las evidencias indican que la lipofuscina modifica la respuesta de las delicadas neuronas del cerebro y los ojos.
Lípidos, perfil. Análisis de sangre para medir colesterol total, triglicéridos y colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). La mayoría de los laboratorios clínicos no miden directamente el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), sino que lo calculan con base en las mediciones de colesterol total, colesterol HDL y triglicéridos. El colesterol de lipoproteína de muy baja densidad (very low-density lipoprotein, VLDL) se estima dividiendo los triglicéridos entre 5. El colesterol LDL es calculado después mediante la ecuación de Friedewald recomendada por el National Cholesterol Education Program (NCEP):
Lipogénesis. 1. Síntesis de lípidos o formación de grasa corporal. 2. Específicamente, formación de ácidos grasos en el hígado. Cualquier constituyente de la dieta que suministre acetato (p. ej., metabolitos de hidratos de carbono y proteínas) puede contribuir a la lipogénesis. En la obesidad, el índice de lipogénesis puede ser cinco veces mayor de lo normal.
LDL = Colesterol total - [triglicéridos ] –––––––––––– + HDL 5
Todos los valores son en mg/100 ml. Un perfil de lípidos es la medida del riesgo que se corre de padecer una enfermedad cardiovascular. Se recomienda que todos los mayores de 20 años de edad se sometan a un perfil de lípidos en ayuno cuando menos cada cinco años. Véase Baja densidad, lipoproteína. Véase también Hipercolesterolemia. Lipisorb. Nombre comercial de un complemento nutricional con 85% de grasa como aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT); útil para el manejo de pacientes con malabsorción de grasa, como en VIH, enfermedad inflamatoria intestinal, fibrosis quística y pancreatitis crónica. Véase Apéndice 42. Lipocromos. Pigmentos vegetales solubles en grasa y solventes orgánicos. Ejemplos: clorofila y carotenoides. Lipodistrofia. En ocasiones denominado “síndrome de redistribución de grasa”. Trastorno del metabolismo de las grasas que comprende la pérdida de la capa delgada de grasa que está por debajo de la piel que hace que las venas sean más prominentes. Se caracteriza por pérdida de grasa en rostro y extremidades, acumulación de la grasa corporal en el abdomen y entre los omóplatos (“joroba de búfalo”) y niveles elevados de colesterol total y lipoproteína de baja densidad (low density lipoprotein, LDL), triglicéridos y glucosa. La pérdida de grasa subcutánea en la cara implica que la persona se vea demacrada y muy enferma. Se desconoce la causa exacta. La lipodistrofia puede llevar a diabetes, presión arterial alta o cardiopatía. El tratamiento médico incluye cambios en el estilo de vida, dieta y ejercicio. Terapia nutricional: bajar colesterol, triglicéridos y glucosa en sangre a niveles más seguros. Aplicar cambios terapéuticos en el estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC), con suficientes frutas, verduras y granos enteros, e ingesta moderada de sal y azúcares. Véase Dieta, TLC. Lipofuscina. Más comúnmente conocida como “manchas de la edad”. Pigmentos ceroides que se presentan como manchas cutáneas de color café cuando se acumulan los productos del desdoblamiento de los lípidos. Los estudios indican que la lipofuscina contribuye al proceso de envejecimiento de las células. Conforme se envejece, la lipofuscina se acumula en cerebro, músculo cardíaco, nervios retinianos,
Lipoico, ácido. Conocido también como ácido lipoico alfa; anteriormente se le denominaba “ácido tióctico”, “protogen”, “factor de oxidación de piruvato” (pyruvate oxidation factor, POF) y “factor de acetato de L. casei”. Compuesto clasificado inicialmente como vitamina, el ácido lipoico sirve como coenzima en el ciclo de Krebs. Es necesario para la descarboxilación oxidativa de los ácidos ceto alfa, como el ácido pirúvico y el cetoglutárico alfa. Aunque su función está muy relacionada con la de la tiamina, el ácido lipoico no es considerado vitamina, ya que parece ser sintetizado en cantidades adecuadas en las células de los mamíferos. Las fuentes dietéticas incluyen carnes rojas, hígado y levadura de cerveza. El ácido lipoico es un antioxidante poderoso y puede resultar benéfico en la prevención de enfermedades crónicas como diabetes, cardiopatía, sida y, posiblemente, enfermedad de Parkinson y miopatía muscular. En Estados Unidos se vende como complemento dietético. Lipoide. Sustancia de apariencia y solubilidad similar a la grasa pero que contiene grupos diferentes del glicerol y los ácidos grasos, los cuales forman las verdaderas grasas. Lipólisis. 1. Desdoblamiento o degradación de los lípidos. 2. Específicamente, separación de la grasa en glicerol y ácidos grasos en el hígado. El glicerol entra en la vía del metabolismo de los hidratos de carbono como glicerol-3-fosfato. Los ácidos grasos se degradan a través de una serie de reacciones que llevan al producto último, la acetil coenzima A. Lipoproteína. Compuesto de proteína formado de la unión de una proteína simple con un lípido. Tiene la solubilidad característica de las proteínas, de ahí que intervenga en el transporte de lípidos del tubo intestinal y el hígado a diversos puntos de los tejidos. En la sangre circulan cinco tipos: quilomicrones; alfa lipoproteína o lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL); lipoproteína prebeta o lipoproteína de muy baja densidad (very low-density lipoprotein, VLDL); lipoproteína beta o lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL); y una lipoproteína de densidad intermedia o beta ancha (intermediate-density lipoprotein, IDL). Los quilomicrones contienen principalmente triglicéridos; el colesterol sérico es uno de los componentes de HDL, LDL y VLDL. Los niveles elevados de colesterol HDL se correlacionan con disminución del riesgo de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD), mientras que un nivel elevado de colesterol LDL conlleva un mayor riesgo. El papel del VLDL, que contiene 50% triglicéridos, no está tan claramente relacionado con la CHD como el LDL. Los posniveles de lipoproteínas en sangre dependen de dieta, edad, cambios de peso, emociones y estrés, enfermedades y varias hormonas (insulina, tiroxina, hormonas suprarrenales y hormonas de la hipófisis anterior). Véase Hiperlipoproteinemia.
178
Lipoproteína-a (Lp-a)
Lipoproteína-a (Lp-a). Marcador nuevo del desarrollo de enfermedad vascular ateroesclerótica. Porción que contiene elementos estructurales muy similares a las partículas de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y que circula en la sangre ligada al plasminógeno, el cual participa en la disolución de los coágulos. Las personas con Lp-a elevada tienen un riesgo alto de desarrollar ateroesclerosis. Se ha demostrado que el complemento de niacina y estrógenos reduce ligeramente la concentración de Lp-a.
dispensable; aminoácido limitante en muchas proteínas de cereales, especialmente la gliadina. Su deficiencia en humanos puede causar náusea, vómito, mareo y anemia, además de falla de crecimiento en los jóvenes. En los tejidos, este aminoácido básico convierte fácilmente su carbón épsilon en dióxido carbón y ayuda a formar el ácido glutámico. Sin embargo, no intercambia su nitrógeno con otros aminoácidos circulantes, propiedad exclusiva de la lisina. Véase también Aminoácidos, requerimientos dietéticos.
Lipoproteína, lipasa. También llamada “factor depurador”; esta lipasa cataliza la hidrólisis de las grasas presentes en quilomicrones y lipoproteínas. Se encuentra en diversos tejidos y es importante para la movilización de los ácidos grasos de la sangre a los depósitos de grasa.
Lisina, intolerancia. También denominada “hiperlisinemia”. Trastorno metabólico congénito causado por la incapacidad para hidrolizar el aminoácido lisina debido a niveles insuficientes de la enzima reductasa del cetoglutarato de lisina. Los síntomas incluyen náusea, vómito, retraso mental, episodios de coma y niveles altos de lisina en sangre y, en ocasiones, de amoníaco. Terapia nutricional: restricción de proteínas y complemento de citrulina. Usar una fórmula especial sin lisina para lactantes (LYS 1) y niños (LYS 2). La cantidad total, diaria, de fórmula depende de los requerimientos de proteína y en general se basa en la edad y el peso. Incluir suficiente grasa e hidratos de carbono para satisfacer los requerimientos energéticos, más lisina (dependiendo de qué tanto puede tolerar el lactante o el niño). Ajustar la dieta con base en pruebas de sangre frecuentes. Es importante contar con supervisión y guía médica sobre la cantidad y tipo de alimento que se debe incluir en la dieta.
Liposucción. También denominada “lipoplastia” o “lipectomía mediante succión”. Método para eliminar el tejido adiposo con un dispositivo de bomba de succión; se usa principalmente para reducir los depósitos de grasa indeseables de abdomen, senos, piernas, cara y brazos. No elimina cantidades importantes de grasa ni es una técnica de reducción de peso. La cantidad promedio de grasa extirpada es de 1 litro. Liposyn. Nombre comercial de una emulsión de grasa al 10 y 20% para administración intravenosa; está hecha con aceite de cártamo, aceite de soya, fosfátides de huevo y glicerina. Cada mililitro proporciona 1.1 kcal (emulsión al 10%) y 2.0 kcal (emulsión al 20%). Lipotiamida, pirofosfato. Conjugado de pirofosfato de tiamina y ácido lipoico que supuestamente es el catalizador activo en la descarboxilación oxidativa de los ácidos ceto alfa, como el ácido pirúvico. Lipotrópico, agente (factor). Cualquier sustancia susceptible de transportar o movilizar la grasa y prevenir o corregir el hígado graso por deficiencia de colina. Los agentes lipotrópicos son colina, betaína, metionina, inositol, serina y lecitina. Se desconoce el mecanismo exacto por el cual estas sustancias previenen el hígado graso. Sin embargo, se ha sugerido que las grasas neutras se convierten en fosfolípidos que contienen colina para movilizar las grasas y con ello impedir que se depositen en el hígado. Líquido. 1. Fisiológicamente, el término se refiere a los líquidos corporales intracelulares o extracelulares, como la sangre, la linfa y el líquido cefalorraquídeo implicados en el transporte de electrolitos y otros solutos. 2. En los alimentos, el término se refiere a cualquier líquido o sustancia que se convierte en líquido a temperatura ambiente o se derrite en la boca. Así, la ingesta dietética de líquidos incluye agua y otras bebidas, gelatina, paletas heladas, nieve y helado. Véanse Agua y Agua (líquido), requerimiento. Líquidos, balance. Estado de equilibrio en el cual la cantidad de líquido ingerido es igual a la cantidad perdida por el organismo a través de orina, heces, sudor, pulmones, etcétera. Véanse también Agua, balance y Agua (líquido), requerimiento. Líquidos, requerimiento. Véase Agua (líquido), requerimiento. Véase también Apéndice 21. Lisina. 1. Anticuerpo que destruye células y tejidos, que causa disolución o ruptura. 2. (lysine, Lys). Aminoácido in-
Lisofosfátides. Sustancias que destruyen los eritrocitos. Se producen a partir de lecitina por la acción de la enzima lecitinasa, la cual se encuentra en el veneno de las serpientes. Lisolecitina. Sustancia obtenida por hidrólisis parcial de la lecitina con liberación de un sólo ácido graso. Ayuda a la emulsión de los lípidos dietéticos. Lisozima. Enzima que digiere ciertos hidratos de carbono de alto peso molecular y algunas bacterias grampositivas. Se encuentra en las lágrimas, la saliva, el moco y las secreciones nasales, así como en otros líquidos corporales. Su actividad se reduce por la desnutrición generalizada, particularmente por la deficiencia de vitamina A. Litiasis. Formación de cálculos o piedras. Véanse Colelitiasis y Urolitiasis. Litio (Li). Oligoelemento que puede ser esencial; tiene que ver con la conservación de la salud y el funcionamiento normal de los animales. Las dietas muy bajas en este elemento resultan en menor descendencia en ratas y chivos. Hasta la fecha no se ha probado que sea esencial para los humanos. En cantidades farmacológicas, el litio es efectivo en el tratamiento del trastorno bipolar (psicosis maniacodepresiva); tratamiento que no se recomienda para niños menores de 12 años. Sus efectos secundarios incluyen polidipsia, poliuria y daño renal. Puede presentarse retención de líquidos y sodio, de modo que suele implicar una dieta con restricción de sodio. Lomustina. Agente alquilante utilizado en el tratamiento de las enfermedades neoplásicas malignas. Interfiere con la función del DNA y el RNA. Los efectos secundarios incluyen pérdida del apetito, quizá de dos a tres días después de la dosis; estomatitis, náusea y vómito, así como anemia. Se excreta en la leche materna. La alimentación al seno materno no es
LYS 1/LYS 2 recomendable durante la quimioterapia. El nombre comercial es CeeNu. Lou Gehrig, enfermedad. Véase Amiotrófica, esclerosis lateral. Lovastatina. Fármaco para bajar los lípidos que se usa para el tratamiento de la hiperlipoproteinemia tipo IIa y tipo IIb; reduce el colesterol de lipoproteína de baja densidad (lowdensity lipoprotein, LDL) e incrementa el de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). La toronja o su jugo aumentan la biodisponibilidad del medicamento y pueden causar efectos secundarios graves. El nombre comercial es Mevacor. Lp-a. Abreviatura de lipoproteína-a.
179
la, parte central de la retina responsable de la visión central. La luteína filtra la luz ultravioleta (UV) que se sabe causa daños de radical libre y degeneración macular en los ojos. Luteotrópica, hormona (luteotropic hormone, LTH). También denominada “luteotropina”, “hormona lactogénica” y “prolactina”; hormona secretada por el lóbulo anterior de la hipófisis (glándula pituitaria). Ayuda al desarrollo de las glándulas mamarias e inicia también la secreción de leche. Estimula el cuerpo lúteo para sintetizar progesterona y estrógenos. Luz, adaptación. Cambios que ocurren en el ojo de naturaleza opuesta a los que se observan en la adaptación a la oscuridad, es decir, constricción de la pupila, disminución de la sensibilidad de la retina, blanqueamiento del púrpura visual y cambios en el pH, de reacción alcalina a reacción ácida.
LTH. Abreviatura de hormona luteotrópica (luteotropic hormone).
Lys. Abreviatura de lisina (lysine).
Luteína. Fotoquímico; uno de los carotenoides que da la coloración amarilla a ciertas frutas, por ejemplo, jitomate, papaya y mango. Como antioxidante se cree que desempeña un papel importante en las funciones oculares. Junto con la zeaxantina, la luteína ayuda a formar pigmentos de la mácu-
LYS 1/LYS 2. Fórmula especial diseñada para dietas especiales de lactantes (LYS 1), niños (LYS 2) o adultos con hiperlisinemia debida a deficiencia de reductasa de cetoglutarato de lisina. Es una mezcla de aminoácidos L, pero sin lisina, y enriquecida con vitaminas y minerales.
M
M. 1. Símbolo de mega. 2. Símbolo de concentración molar. 3. Abreviatura de metástasis, como en la etapa maligna del cáncer. MAC. Abreviatura de circunferencia a la mitad del brazo (mid-arm circumference). Macrocito. Eritrocito gigante; la macrocitemia es un número anormal de macrocitos en la sangre. La anemia macrocítica es un tipo de anemia en la cual los eritrocitos son inusualmente grandes, como en la deficiencia de ácido fólico o vitamina B12. Macrófagos. “Células grandes que comen”. Células del sistema reticuloendotelial que, mediante la fagocitosis, ingieren las partículas extrañas, como bacterias y detritus celulares. Están distribuidas ampliamente en el cuerpo y desempeñan un papel importante en la defensa inmunológica. Su función más reciente está relacionada con la ingestión de lipoproteínas de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) oxidadas. Macronutrientes. Nutrientes presentes en el cuerpo en cantidades relativamente grandes y que constituyen cerca del 0.005% del peso corporal (50 partes por millón [ppm]) o más. Los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, el agua y los minerales principales son macronutrientes. Constituyen la masa de la dieta, suministran la energía y los nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo, el mantenimiento y la reparación de los tejidos y la regulación de los procesos corporales. Véase Nutriente. Véase también Micronutrientes y Nutrientes, clasificación. Mácula, degeneración. Nombre de un grupo de enfermedades que hacen que las células de la mácula de la retina, sensibles a la luz, funcionen mal y finalmente mueran, con declinación gradual y pérdida de la visión central, mientras que la visión periférica se conserva. Es la causa principal de ceguera relacionada con la edad en Estados Unidos. La mayoría de los casos de degeneración macular relacionada con la edad (age-related macular degeneration, ARMD) son causados por endurecimiento y bloqueo de los vasos sanguíneos de la retina. Se cree que algunos de los factores del estilo de vida que perjudican al corazón contribuyen a la degeneración de la mácula. Una dieta con alto contenido de grasa y colesterol puede llevar al depósito de placa de grasa en los vasos maculares, lo cual impide el flujo de sangre. Algunos investigadores han sugerido que la degeneración de la mácula y los pigmentos carotenoides, como caroteno beta, licopeno y especialmente luteína y zeaxantina, están relacionados. Otros antioxidantes dietéticos, como las vitaminas C y E, el selenio y el zinc también pueden beneficiar a los ojos, evitando que los radicales libres tóxicos dañen los tejidos oculares. Terapia nutricional: comer alimentos ricos en luteína, zeaxantina y otros antioxidantes dietéticos. Las buenas fuentes alimentarias son las verduras de hoja verde oscuro y las de color amarillo, como espinacas, col, col rizada, hojas de mostaza; y frutas y verduras de color amarillo oscuro
como zanahorias, camote amarillo, calabacitas, mangos y naranjas. Reducir la ingesta de grasas saturadas y colesterol si los lípidos en sangre están elevados y eliminar el exceso de grasas hidrogenadas procesadas de la dieta. Madurez, diabetes del joven de inicio (maturity onset diabetes of the young, MODY). La prevalencia de la MODY en Estados Unidos ha aumentado 30 veces en los últimos 20 años, supuestamente por el aumento de la obesidad en la niñez. Cerca de un tercio de los niños con diabetes mellitus (DM) tipo 2 tienen un índice de masa corporal (body mass index, BMI) mayor de 40 (obesidad mórbida) respecto de un rango normal de 19 a 22 para las edades pediátricas. Los padres de adolescentes con DM tipo 2 generalmente son obesos que tienden también a presentar resistencia a la insulina o DM tipo 2 franca. Terapia nutricional: el objetivo es normalizar los valores de glucosa en sangre y la hemoglobina A1c. Como en los otros tipos de DM, mantener el peso corporal en niveles deseables y evitar o disminuir el riesgo de complicaciones agudas y crónicas. Se recomienda terapia farmacológica, educación nutricional y ejercicio. Véase Diabetes, mellitus. Magenta, lengua. Color purpúreo de la lengua; signo de deficiencia de riboflavina. Véase Riboflavina. Véase también Apéndice 23. Magnacal Renal. Nombre comercial de una fórmula líquida de alto contenido calórico, baja en residuo y sin lactosa; proporciona una fuente concentrada de calorías (2 kcal/ml) para pacientes con restricción de líquidos y aumento de los requerimientos energéticos. Adecuado como suplemento oral o para alimentación por sonda. Magnesio (Mg). Mineral importante, esencial para plantas y animales; en las plantas verdes, componente de la clorofila. Los humanos necesitan cantidades relativamente grandes. En los adultos constituye más o menos el 0.05% del peso corporal; 60% del cual está en huesos y dientes; casi el 40% en músculos y tejidos blandos, y el resto en los líquidos extracelulares. Como cofactor de las reacciones que implican al trifosfato de adenosina, el magnesio es importante para el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Se sabe que más de 300 enzimas son activadas por el magnesio. También desempeña un papel importante en la transmisión y la actividad neuromuscular. El magnesio inhibe la contracción del músculo liso vascular y tiene que ver con la regulación de la presión arterial. En los estudios del National High Blood Pressure Program de 1993 se observó una relación inversa entre el magnesio dietético y la presión arterial. La ingesta baja de magnesio puede estar relacionada con un mayor riesgo de diabetes tipo 2 y osteoporosis. La deficiencia de magnesio dietético es poco común debido a que está ampliamente distribuido en la naturaleza, particularmente en legumbres, nueces y granos no refinados; otras fuentes buenas son cocoa, frijol de soya, verduras de hoja verde oscuro y mariscos. El agua dura puede contribuir también con cantidades significativas. La deficiencia de magnesio o hipomagnesemia ocurre cuando la ingesta dietética es pobre y se relaciona con estados de enfermedad como malabsorción intestinal, disminución de la función renal, o ambas. La diabetes mal controlada aumenta también la pérdida de magnesio en la orina, lo cual agota las reservas de magnesio. También se presenta deficiencia de este mineral con alimentación
Manganeso (Mn) parenteral prolongada sin magnesio; por pérdida excesiva en el cuerpo, como en las quemaduras, y cuando aumenta la excreción urinaria por fármacos como los glucósidos cardíacos y los diuréticos de asa, como furosemida y ácido etacrínico. Los estados de deficiencia afectan los sistemas neuromuscular, cardiovascular y renal. Los síntomas característicos son mala memoria, fasciculaciones y debilidad musculares, confusión, alucinaciones, convulsiones y taquicardia. La toxicidad del magnesio y la hipermagnesemia se observan sobre todo en caso de insuficiencia renal grave y cuando se administran dosis altas de sales de magnesio o antiácidos y catárticos que lo contengan. Los signos de toxicidad incluyen náusea y vómito, somnolencia y aumento de la excreción de calcio. Se considera seguro el suplemento de magnesio en dosis inferiores a 350 mg/día. Véanse Apéndices 1 y 2. Véanse también Hipermagnesemia e Hipomagnesemia. Magra, masa corporal (lean body mass, LBM). Masa de tejido activo sin grasa; parte del peso corporal encargada del metabolismo energético. Incluye células musculares y órganos corporales vitales. La LBM corresponde a la diferencia entre el peso corporal y la masa total de tejido adiposo, líquido extracelular y esqueleto. El contenido mínimo esencial de grasa es de sólo 2%. La LBM en adultos varía entre 30 y 65% del peso corporal total; es más alto en los varones y más bajo en las mujeres y los ancianos. La LBM aumenta con el ejercicio y la actividad física. El mantenimiento de la masa corporal magra depende de la ingesta proteínica, las hormonas anabólicas que estimulan la síntesis de proteína y el ejercicio de resistencia. Una pérdida de 40% de masa corporal magra es mortal. En seguida se mencionan complicaciones relacionadas con la pérdida de masa corporal magra. Porcentaje de pérdida de LBM
Complicaciones
10
Propensión a infecciones, disminución de la inmunidad
20
Aumento de infecciones, cicatrización deficiente de las heridas
30
Deficiencia inmunológica, retraso o falta de cicatrización
40
Muerte, casi siempre por neumonía.
Malabsorción, síndrome. Conjunto de síntomas que indican absorción deficiente de nutrientes, entre otros, hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, así como calorías totales. Puede ser resultado de cambios estructurales en el sistema alimentario o sus órganos adyacentes o de que el alimento no llegue a las superficies de absorción; así como por mala digestión, derivación del material alimentario hacia los organismos intestinales, falla del mecanismo de absorción o resección intestinal. Los síntomas incluyen distensión y dolor abdominal, esteatorrea, diarrea, anorexia y consunción muscular con pérdida de peso y anemia. Son ejemplos de trastornos que muestran síndrome de malabsorción: enfermedad celíaca, fibrosis quística, intolerancia a los hidratos de carbono e insuficiencia pancreática. Malacia. Reblandecimiento mórbido de un tejido o parte, como en la osteomalacia (reblandecimiento de los huesos).
181
Maltasa. También denominada “alfa glucosidasa”; enzima que se encuentra en las levaduras y el jugo intestinal. Hidroliza la maltosa a dos unidades de glucosa. Maltitol. Alcohol de azúcar derivado de la hidrogenación de la maltosa; se obtiene del maíz y el almidón. Se usa en caramelos duros, goma de mascar, postres con sabor a chocolate, productos horneados y helados sin azúcar. No es cariogénico y proporciona solamente 2.1 kcal/g. Véase también Apéndice 36. Maltodextrina. Mezcla de glucosa, maltosa, oligosacáridos y polisacáridos; producida por la hidrólisis parcial del almidón de maíz, papa, trigo y tapioca. Es sustitutivo de las grasas, modificador de textura o agente formador de masa a base de hidratos de carbono. Proporciona 4 kcal/g y sustituye a las grasas en productos horneados, lácteos, aderezos de ensalada, salsas, betunes y postres congelados. Los nombres comerciales incluyen CrystaLean, Lycadex, MALTRIN, Paselli y STAR-DRI. Maltosa. También denominada “azúcar de malta”; disacárido a base de dos moléculas de glucosa. Se forma como producto intermedio de la hidrólisis del almidón. Durante la digestión, la maltosa es hidrolizada por la enzima maltasa a dos unidades de glucosa. MAMC. Abreviatura de circunferencia del músculo a la mitad del brazo (mid-arm muscle circumference). Mandíbula, alambrado. O fijación maxilomandibular. El alambrado de las mandíbulas restringe la ingestión a líquidos o alimentos licuados que pueden tomarse con popote. Terapia nutricional: los alimentos suaves pueden licuarse hasta darles consistencia líquida. Se debe poner atención en la combinación de líquidos y complementos, a modo de proporcionar los nutrientes adecuados. Véase Dieta de líquidos bajo Dieta, líquida. Manganeso (Mn). Oligoelemento mineral esencial distribuido ampliamente en las células vegetales y animales. El cuerpo humano contiene de 12 a 20 mg de manganeso concentrado en los tejidos ricos en mitocondrias, como hígado, páncreas, riñones, piel y músculos. El manganeso forma parte de dos metaloenzimas y es catalizador para varias enzimas implicadas en el metabolismo de la glucosa y los ácidos grasos y en la formación de urea. Es necesario también para desarrollo de los huesos, crecimiento y reproducción, integridad de la piel y utilización de la tiamina. Las fuentes alimentarias principales son nueces, legumbres y granos no refinados. Cocoa, café, té, verduras con hojas y frutas contienen cantidades moderadas. No se han observado deficiencias de manganeso dietético en los seres humanos. La deficiencia inducida experimentalmente resulta en pérdida de peso, dermatitis transitoria, retraso del crecimiento del pelo y las uñas, cambios de color del cabello y disminución de colesterol y triglicéridos séricos. Se han encontrado de estado de manganeso subóptimo en poblaciones selectas, como niños con errores congénitos del metabolismo (fenilcetonuria, enfermedad de orina de miel de arce y galactosemia), en niños y adultos con epilepsia y en personas con insuficiencia pancreática exocrina y artritis reumatoide activa. Las personas aquejadas por estas enfermedades suelen tener necesidades especiales de manganeso. Los pocos casos de toxicidad por manganeso son resultado de la ingestión de grandes dosis
182
Manitol
de complementos del mineral durante cuatro a cinco años, beber agua de pozo contaminada con manganeso por baterías enterradas y exposición e inhalación prolongadas del mineral en polvo. Los mineros que absorben manganeso por las vías respiratorias almacenan el exceso en el hígado y el sistema nervioso central. La toxicidad resulta en demencia y un trastorno psiquiátrico parecido a la esquizofrenia, seguido de un trastorno neurológico incapacitante similar a la enfermedad de Parkinson. Véase Apéndice 1 para la ingesta recomendada de manganeso. Manitol. Alcohol de azúcar que se obtiene de la hidrogenación de la mañosa. Comercialmente se extrae de ciertas algas marinas. No es tan dulce como el azúcar, se absorbe de manera deficiente y aporta sólo 1.6 kcal/g. El manitol se absorbe más lentamente que los azúcares regulares y tiene un impacto mucho menor en los niveles de azúcar en sangre. No es cariogénico, pero en algunas personas produce un efecto laxante con una dosis de >20 g. Puede utilizarse como aditivo para alimentos, estabilizador y espesante, o como el “polvo” de la goma de mascar. Los nombres comerciales son Mannogem y Pearlitol. Manos, dinamometría de apretón. Prueba sencilla que se usa comúnmente para medir la fuerza muscular del apretón de manos y la resistencia; forma de evaluar la sensación subjetiva de debilidad física y fatiga relacionada con las enfermedades debilitantes y estado nutricional deficiente. Las mediciones se expresan como porcentaje de los valores estándar para varones y mujeres. Manosa. Monosacárido que contiene seis átomos de carbono (una hexosa); no está libre en la naturaleza. Se encuentra en las legumbres en forma de manosan, polisacárido parcialmente digerible. MAO, inhibidor. Inhibidor de la monoaminooxidasa; fármaco que bloquea la acción de la monoaminooxidasa (MAO) en el sistema nervioso. Se usa para aliviar ciertos tipos de depresión mental. El fármaco puede causar reacción hipertensiva, cefalea intensa, taquicardia y hemorragia intracraneal cuando se toma con alimentos de alto contenido de tiramina y cafeína. Los fármacos inhibidores de la MAO son furazolidona (Furoxone), linezolid (Zyvox), pargilina (Eutonyl), fenelzina (Nardil), procarbazina (Matulane) y tranilcipromina (Parnate). Para ver los alimentos que deben evitarse véase Dieta, restricción de tiramina. Véase también Monoaminooxidasa. Maple (arce), enfermedad de orina de miel (maple syrup urine disease, MSUD). También denominada “cetoaciduria de cadena ramificada”. Error congénito del metabolismo debido a defectos de la descarboxilación oxidativa de los aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids, BCAA) leucina, isoleucina y valina. Estos cetoácidos se acumulan en la sangre y el líquido cefalorraquídeo y después se excretan en la orina, a la cual imparten un olor de miel de arce o azúcar quemada. Los síntomas suelen aparecer en la primera semana de vida y son, entre otros, dificultad para alimentarse con aspiraciones que sacuden, vómitos, períodos de rigidez y flaccidez, convulsiones de tipo gran mal, hipoglucemia e, incluso, muerte. Los supervivientes suelen tener daño cerebral profundo. Terapia nutricional: el tratamiento consiste en restricción de la ingesta dietética de
leucina, isoleucina y valina. Las fórmulas diseñadas específicamente para la MSUD (Analog MSUD, Ketonex y MSUD Diet Powder) se complementan con una pequeña cantidad de leche de vaca o fórmula para lactante para proporcionar los BCAA necesarios para apoyar el crecimiento y desarrollo; a los niños mayores se les proporcionan cantidades pequeñas de alimentos de bajo contenido proteínico. Vigilar y ajustar la ingesta de BCAA para mantener los niveles de leucina plasmática entre 2 y 5 mg/100 ml. Los niveles de 10 mg/100 ml se relacionan con cetoacidemia y síntomas neurológicos. Durante la enfermedad, disminuir los BCAA y aumentar los hidratos de carbono. Una forma rara de MSUD responde a 10 mg/día de clorhidrato de tiamina durante tres semanas. Véase MSUD Diet Powder. Marásmico, kwashiorkor. Desnutrición proteínico-energética caracterizada por los hallazgos clínicos tanto del marasmo como del kwashiorkor debido a la ingesta inadecuada de energía y proteína, más una infección superpuesta o estrés catabólico. Véase Proteínico-energética, desnutrición. Marasmo. 1. Forma de desnutrición extrema debida principalmente a la falta de calorías y proteínas. Antes se le denominaba “desnutrición proteínico-calórica” (protein-calorie malnutrition, PCM). La designación preferida es “desnutrición proteínico-energética” (energy-protein malnutrition, EPM) o “desnutrición energético-proteínica” (protein-energy malnutrition, PEM). 2. Atrofia infantil que es casi completamente la secuela de una enfermedad aguda, especialmente en las enfermedades diarreicas. El marasmo se caracteriza por pérdida de peso, retraso del crecimiento y desarrollo en lactantes y niños, pérdida de grasa subcutánea y consunción de tejido muscular. La palabra “marasmo” viene del término griego para “consunción”. Otros síntomas clínicos debidos a deficiencia de proteínas son edema, cambios en la piel, anemia, hígado crecido y aumento de la susceptibilidad a las infecciones, acompañadas de fiebre elevada. El marasmo es un problema de salud pública importante que afecta hasta al 50% de los niños de los países en desarrollo. Terapia nutricional: depende de complicaciones como deshidratación, desequilibrio electrolítico, deficiencias de vitaminas e infecciones. Los desequilibrios hidroelectrolíticos deben corregirse prontamente. Empezar con comidas ligeras y aumentar gradualmente la cantidad de proteínas y calorías. No sobrealimentar. Vigilar los electrólitos y el azúcar en sangre para detectar signos del síndrome de realimentación. La ingesta dietética inicial recomendada para niños es de unas 50 kcal/kg y de 1 a 2 g/kg de proteína/día; el objetivo final para la recuperación es la ingesta de 75 kcal/kg/día y de 3 a 4 g/kg/día de proteína hacia la segunda semana. Se necesitará soporte nutricional más agresivo si la pérdida de peso es de más del 30%. Para los adultos, las cantidades usuales de proteína por día son de 1.2 a 1.3 g/kg para pérdida proteínica leve; de 1.4 a 1.5 g/kg para la moderada, y de 1.6 a 1.7 g/kg para la grave. Proporcionar de 15 a 20 kcal/kg y aumentar gradualmente a 35 a 40 kcal/kg de peso corporal deseable, o la cantidad necesaria para lograr un aumento gradual de peso de 1 a 2 lb/semana. Comparar con Kwashiorkor. Marcador, técnica. Método de investigación en que se utiliza un elemento radioactivo para seguir el curso de una sustancia o sus reacciones. Se dice que los compuestos que contienen elementos marcadores están “marcados” o “etiquetados”.
Médica nutricional, terapia (medical nutrition therapy, MNT) Matricaria. Hierba que pertenece a la familia de las margaritas. Se usa para las migrañas; se cree que relaja el músculo liso. Algunas personas la utilizan para la artritis y otras enfermedades inflamatorias. Se usará con cautela cuando la persona tome agentes antiplaquetarios y warfarina. Contraindicada para mujeres embarazadas o en lactancia, niños y aquéllos con sensibilidad conocida a esta hierba o especies similares. Matutinas, náuseas. Molestia común durante los primeros meses de embarazo, caracterizada por náusea y vómito, a menudo por las mañanas; los olores de la cocina suelen ser un inconveniente para algunas mujeres. El problema desaparece usualmente después de la doceava semana de gestación, aunque en el 2% de las mujeres embarazadas puede presentarse vómito prolongado y persistente. Terapia nutricional: las comidas ligeras, frecuentes y secas son en general las que mejor se toleran. Es mejor tomar los líquidos entre comidas. Restringir la grasa, en caso de intolerancia. El complemento de vitamina B6 (50 a 100 mg tres veces a la semana) puede aliviar la náusea. El peso debe vigilarse estrechamente. Si el vómito continúa después de 18 semanas de embarazo, deben considerarse otros métodos de alimentación. Véase Hiperémesis gravídica. Maxamaid XP. Polvo con sabor a naranja, sin fenilalanina, y formulado para niños de dos a ocho años de edad con fenilcetonuria. Contiene aminoácidos L, hidratos de carbono, minerales, oligoelementos y vitaminas. Véase Apéndice 41. Maxamum XP. Producto en polvo sin fenilalanina para niños mayores de ocho años, así como para adultos y mujeres embarazadas con fenilcetonuria. Véase Apéndice 41. Máxima, masa ósea. El crecimiento óseo se caracteriza por crecimiento longitudinal y de la masa ósea. La masa ósea máxima se logra de cinco a 10 años después de la adolescencia o en los primeros años de la edad adulta. Algunas autoridades afirman que la densidad ósea más alta posible se alcanza durante las primeras tres décadas de vida, período en el que la formación de hueso excede de la reabsorción; después de los 30 años de edad se añade poca masa ósea. La masa ósea máxima de los varones es mayor que en las mujeres debido a que su tamaño es mayor. La masa ósea máxima se relaciona con la ingesta de calcio dietético, las hormonas sexuales y el grado de actividad de carga de peso. El calcio dietético adecuado es importante para lograr la masa ósea máxima. En la National Institutes of Health (NIH) Consensus Development Conference on Optimal Calcium Intake recomendaron una ingesta de calcio de 1 200 a 1 500 mg/día para que adolescentes y adultos jóvenes logren una masa ósea máxima como adultos, lo cual constituye una medida de prevención contra la osteoporosis más adelante. Véase también Ósea, masa. Máximo superior, nivel (maximum upper level, MUL). Límite superior de ingesta conocido, o previsto, seguro para cada categoría de edad/género. Las cantidades ingeridas por arriba de dicho nivel podrían causar toxicidad y efectos fisiológicos y psicológicos adversos. Véanse Tolerable, nivel de ingesta superior (UL) y Apéndice 2. MC. Abreviatura de gráfica metabólica (metabolic cart). MCFA. Abreviatura de ácidos grasos de cadena media (medium-chain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido.
183
MCT. Abreviatura de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides). MCT, aceite. Complemento dietético que se usa como sustitutivo o fuente complementaria de calorías de grasa para pacientes que no digieren, absorben ni utilizan adecuadamente las grasas alimentarias convencionales. Proporciona 8.25 kcal/g. Contiene principalmente triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) de ácidos grasos de C8 (octanoico) y C10 (decanoico), los cuales requieren poca digestión por las enzimas pancreáticas y las sales biliares y son absorbidas hacia el sistema porta, en vez del linfático. Véase Cadena media, triglicéridos. MCV. Abreviatura de volumen corpuscular medio (mean corpuscular volume). MDRD Study. Modification of Diet in Renal Disease (MDRD) Study. Estudio multicéntrico, controlado, para evaluar el efecto de la restricción de proteína dietética y el control de la presión arterial estricto en el avance de la enfermedad renal. A partir de los datos de este estudio se desarrolló una ecuación que podría predecir la velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate, GFR) a partir de la creatinina sérica. En seguida presentamos la ecuación de predicción para GFR del MDRD Study: GFR (ml/min/1.73 m2) = 186 × (SCr)-1.154 × (edad)-0.203 × (0.742 si es mujer) × (1.210 si es africano americano) Donde: SCr es la concentración de creatinina sérica en mg/100 ml y la edad es en años. ME. Abreviatura de energía metabolizable (metabolizable energy). Meals-on-wheels. Véase Domicilio, comidas entregadas. MEDFICTS. Método rápido de evaluación dietética mediante una lista para revisar la frecuencia con que se ingieren alimentos, agrupados éstos en las siguientes categorías: carnes (meats), huevos (eggs), lácteos (dairy), alimentos fritos (fried foods), grasas en alimentos horneados (fats in baked foods), alimentos rápidos (convenience foods), grasas en la mesa (table fats) y botanas (snacks) (El acrónimo se forma con la letra inicial de cada uno de los términos en inglés). Utilizado por el National Cholesterol Education Program (NCEP). Médica nutricional, terapia (medical nutrition therapy, MNT). Servicio o procedimiento de nutrición específico para tratar una enfermedad, lesión o estado. Consta de dos fases, evaluación nutricional y terapia nutricional. Esta última incluye tratamiento dietético, asesoría y terapias nutricionales especializadas, como alimentaciones intravenosas o por sonda y alimentos medicinales complementarios. Los servicios de profesionales de la salud calificados, por ejemplo, dietistas registrados y técnicos dietistas, son proporcionados en una variedad de ámbitos, entre otros, servicios para pacientes hospitalizados o externos, ámbitos ambulatorios, instituciones de atención de largo plazo, centros de rehabilitación, escuelas, oficinas y hogares. Para que los servicios de la MNT sean eficaces en función del costo, el primer paso de la valoración nutricional es identificar a los pacientes en riesgo mediante un proceso de tamizaje nutricional. Véase
184
Medicinales, alimentos
Nutricional, índice de riesgo. Véanse también Nutricional, atención y Nutricional, evaluación. Medicinales, alimentos. 1. Alimentos procesados que se enriquecen con ingredientes alimenticios naturalmente ricos en sustancias que previenen enfermedades. Los medicinales se hacen mediante la modificación de la composición de un producto crudo para incorporar nutrientes u otros compuestos con un propósito curativo específico y para contrarrestar riesgos de salud genéticos. Estos productos pueden ser manipulados genéticamente o contener nutrientes aislados y propiedades biológicas de alimentos específicos, como el ajo, col, regaliz, soya y jengibre. Un ejemplo de producto manipulado genéticamente es el huevo “medicinal”, el cual es producido cuando se alimenta a los pollos con un contenido más alto de ácidos grasos benéficos; como resultado se obtienen huevos con un mejor balance de ácidos grasos que se sabe reduce el riesgo de cardiopatía. Los alimentos medicinales son parte de la categoría de “alimentos funcionales”. 2. Productos formulados específicamente para ser consumidos o administrados por vía intestinal bajo la supervisión de un médico. Su objetivo es el manejo de la dieta específica para una enfermedad que implique requerimientos nutricionales singulares establecidos por la evaluación médica, con base en principios científicos reconocidos. Los alimentos medicinales se usan para el tratamiento primario de trastornos metabólicos y genéticos. Medio, volumen corpuscular (mean corpuscular volume, MCV). Determinado a partir de la siguiente fórmula:
HCT MCV = –––– × 10 RBC
Donde HCT y RBC representan los valores del hematócrito y los eritrocitos (red blood cell), respectivamente. El MCV representa el tamaño promedio de los eritrocitos, los cuales pueden ser anormalmente pequeños (microcítico), anormalmente grandes (macrocítico) o normales (normocítico). El MCV normal mide entre 82 y 98 µm3. Los niveles elevados indican macrocitosis por deficiencia de folato o vitamina B12, o consumo excesivo de alcohol. La disminución de los niveles indica microcitosis por deficiencia de hierro o malabsorción, mayores requerimientos de hierro o sangrado. Mediterránea, dieta. Alimentos típicos que se ingieren en Grecia, Italia, Portugal y España. Se caracteriza por ingesta baja de grasas saturadas y poliinsaturadas y alta ingesta de grasas monoinsaturadas y ácidos grasos omega-3. El plan de alimentación mediterráneo proporciona hasta el 40% de las calorías provenientes de grasa, sobre todo de aceite de oliva puro. Se cree que las aceitunas y los aceites de oliva oscuros contienen antioxidantes potentes, los cuales podrían, en parte, reducir el riesgo de enfermedad. Adicionalmente, la dieta mediterránea incluye frutas y verduras frescas, granos enteros y panes integrales, más pescado que carne o aves, e ingestión moderada de vino tinto con las comidas. La dieta de tipo mediterráneo se ha relacionado con un menor riesgo de cardiopatía y cáncer. Médula ósea, trasplante. Procedimiento terapéutico utilizado para restablecer la función de la médula ósea en pacientes tratados con quimioterapia intensiva y terapia de irradiación corporal total para ciertas neoplasias malignas
hematológicas como la leucemia aguda, algunas formas de linfoma y tumores sólidos como cáncer de mama. El procedimiento del trasplante de médula ósea presenta consecuencias nutricionales graves. Antes del trasplante, las dosis altas de quimioterapia para evitar el posible rechazo al injerto, producen náusea, vómito y diarrea. Los efectos retardados durante los primeros dos meses después del trasplante incluyen diversos grados de mucositis, xerostomía, disgeusia, estomatitis, cambios salivales y en el gusto, anorexia, esofagitis, diarrea y esteatorrea. Terapia nutricional: para el período pretrasplante: kilocalorías en el gasto energético basal BEE (basal energy expenditure, BEE) x 1.1 a 1.2 y proteína a 1.0 g/kg de peso corporal/día o más, si está nutricionalmente comprometido. El soporte nutricional a través de nutrición intestinal o parenteral total TPN (total parenteral nutrition, TPN) puede ser necesario si la ingesta oral es mala durante un período prolongado de tiempo. Iniciar la TPN después de la última dosis de quimioterapia antes del trasplante de médula. Proporcionar lípidos intravenosos (mínimo de 4 a 8% de la energía total) para prevenir la deficiencia de ácidos grasos esenciales. Los requerimientos energéticos durante el período temprano postrasplante se estima en BEE x 1.5 a 1.7 para los adultos y de 1.6 a 1.8 en los niños. Los requerimientos proteínicos se estiman en 1.5 a 2.0 g/kg de peso corporal/día para los adultos y el doble de las RDA (raciones dietéticas recomendadas) (rango 1.8 a 3.0 g/kg de peso corporal/día) para los niños. Durante la terapia corticoesteroide catabólica, aumentar la proteína aún más para prevenir la desintegración de músculo. El requerimiento de líquidos es individualizado de acuerdo con el estado clínico del paciente (alrededor de 1 500 ml/24 h o más); restringir los líquidos en la insuficiencia hepatorrenal, oliguria o sobrecarga de líquidos. Enriquecer con vitaminas y minerales, especialmente zinc, cobre y cromo. Los cambios en el gusto persisten y la ingesta de alimentos puede seguir siendo baja durante 30 a 50 días después del trasplante. Los líquidos insípidos y los alimentos blandos con salsas se toleran mejor y proporcionan alivio a la boca seca. Para el postrasplante a largo plazo: proporcionar kilocalorías a BEE x 1.2 a 1.5 y proteína a razón de 1 g/kg/día. Una dieta inocua (baja en microorganismos) antes de y después del trasplante es recomendable hasta que la cuenta absoluta de neutrófilos sea adecuada. Es importante seguir medidas de seguridad de alimentos estrictas. Véase Dieta, baja en contenido microbiano. Véase también Quimioterapia. Megacolon. Intestino crecido debido a anormalidades de la dilatación del colon. Afecta usualmente a personas de edad avanzada con problemas de estreñimiento o que consumen cantidades excesivas de laxantes. Los tumores y la estenosis también pueden causar obstrucción del proceso de eliminación. Los signos son distensión, flatulencia, incontinencia, náusea, fatiga y cefalea. Terapia nutricional: proporcionar líquidos adecuados y fibra, particularmente jugo de ciruela pasa, frutas frescas, verduras con hojas, legumbres con piel y cereales de granos enteros. Megaloblástica, anemia. Tipo de anemia caracterizado por aumento del nivel de los megaloblastos, que son eritrocitos primitivos nucleados más grandes que los eritrocitos normales. Las anemias megaloblásticas del embarazo y de la infancia responden rápidamente a la terapia con ácido fólico y una dieta balanceada adecuada. Véase también Anemia.
Mercurio (Hg) Megavitaminas, terapia. Uso de megadosis de vitaminas (es decir, más de 10 veces la ingesta recomendada; cinco veces con vitamina D) en la hiperactividad, problemas mentales y otras anormalidades del comportamiento. Los partidarios de la terapia con megavitaminas proponen también que las concentraciones moleculares óptimas de las vitaminas son esenciales para el funcionamiento adecuado y como auxiliares terapéuticos para ciertos desórdenes. Con ciertos nutrientes, los efectos tóxicos pueden presentarse con niveles mucho más bajos. Una preocupación principal en la niñez son los complementos excesivos de vitamina A y D. La American Academy of Pediatrics y la American Psychiatric Association consideran que no se ha demostrado que la terapia con megavitaminas sea segura ni eficaz. Megesterol. Fármaco que mejora el apetito. Se usa para estimular el apetito y fomentar el aumento de peso de pacientes con desnutrición grave y consunción muscular debido a cáncer o síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). El nombre comercial es Megace. Menadiona. Precursor de la vitamina K que en el hígado se convierte en vitamina K2 activa, menaquinona. Véase Vitamina K. Menaftona. Vitamina K3 o menadiona. Menaquinona. Vitamina K2; homólogo de la vitamina K sintetizada en los animales. Se encuentra en las carnes, especialmente el hígado, y en los huevos y quesos; pero la fuente principal es la síntesis bacteriana en el intestino. Anteriormente se le denominaba “farnoquinona”. Ménétrier, enfermedad. También denominada “gastritis hipertrófica gigante”. Enfermedad rara caracterizada por crecimiento exagerado de la mucosa gástrica e hipersecreción de ácido gástrico. Las células hiperplásicas que cubren las paredes del estómago causan anorexia, náusea, vómito, gastritis y trastornos abdominales. Puede haber agotamiento de hierro por sangrado crónico y pérdida de las proteínas plasmáticas, dado el crecimiento de los pliegues gástricos, lo cual puede resultar en edema. Terapia nutricional: las modificaciones de la dieta están encaminadas a corregir los signos clínicos y los síntomas. Proporcionar una dieta rica en calorías y proteínas y reducir el edema restringiendo el sodio (2 g/día). Vigilar la interacción de nutrientes y fármacos utilizados. Véase también Gastritis. Meniérè, enfermedad (síndrome). Trastorno crónico del oído interno con signos de vértigo, náusea y vómito, visión borrosa y sordera nerviosa. En algunos casos, alergia, traumatismo o infección acompañan al trastorno o lo causan. Terapia nutricional: restringir los alimentos y líquidos con gran contenido de sal para reducir la presión en el laberinto, limitar el consumo de alcohol y evitar la cafeína. Eliminar cualquier alimento alergénico. Meningitis. Inflamación de las meninges, membranas que recubren el cerebro y la médula espinal. A menudo se debe a infecciones bacterianas o víricas. Los síntomas incluyen fiebre, cefalea intensa, náusea y vómito, rigidez de nuca y taquicardia. El inicio es repentino y si no se trata podría llevar a choque séptico e insuficiencia respiratoria. Terapia nutricional: podría necesitarse líquidos intravenosos y alimentación mediante sonda nasogástrica hasta que no se corrija la
185
deshidratación. Cuando se tolere, introducir gradualmente alimentación oral con una dieta rica en contenido calórico y proteínas, con por lo menos 2 L de líquidos/día. Vigilar la ingesta calórica para evitar la pérdida de peso y contrarrestar los efectos catabólicos de la fiebre. Menke, enfermedad. También denominada “enfermedad del pelo impeinable”. Error congénito del metabolismo del cobre que se caracteriza por pelo frágil y enredado, con textura semejante a la fibra de acero, acompañado de todos los síntomas evidentes de la deficiencia de cobre, excepto anemia. Se debe a la incapacidad del intestino para absorber el cobre, el cual se acumula en la mucosa intestinal. El hígado se vuelve refractario a la ingesta de cobre. Terapia nutricional: se logra cierta mejoría con la administración parenteral de cobre (no por vía oral), la cual restablece el nivel normal de ceruloplasmina, aunque las anormalidades neurológicas no mejoran. La enfermedad suele ser mortal. Menores de cinco años, índice de mortalidad (under-5 mortality rate, U5MR). Número de niños que mueren antes de cumplir los cinco años por cada 1 000 nacidos vivos. Indicador de los recursos generales de una nación en cuanto a salud nutricional y conocimientos de las madres; nivel de inmunización y terapia de rehidratación oral (oral rehydration therapy, ORT), así como disponibilidad de servicios para las madres y para la salud, alimentos y agua segura. La UNICEF considera el U5MR como el mejor indicador de la salud y bienestar general de los niños. Menstruación. También denominada “regla”; ciclo periódico, generalmente de 28 a 30 días, caracterizado por sangrado uterino o flujo menstrual. Normalmente dura de tres a siete días, con una descarga sanguinolenta de unos 125 ml. El hierro que se pierde durante la menstruación puede ser hasta de 1.5 mg/día, con un promedio de 0.7 mg/día, lo cual se toma en consideración al establecer la ración dietética recomendada para las mujeres que aún menstrúan. Véase también Premenstrual, síndrome. Mental, enfermedad. Cualquier trastorno del equilibrio emocional y de adaptación. Terapia nutricional: la atención nutricional debe individualizarse. Entre los problemas de alimentación que pueden encontrarse se cuentan: pacientes deprimidos que pierden el interés o el apetito; personas hiperactivas que tal vez no se sientan el tiempo suficiente como para comer; pacientes con delirios que desarrollan miedos y sospechas acerca de la comida; pacientes con inseguridad emocional que comen demasiado por satisfacción personal; pacientes con anorexia nerviosa difíciles de alimentar y pacientes sometidos a terapia de choques que necesitan una ingesta calórica alta. Véase Nutrición, psiquiátrica. Mercaptopurina. Análogo químico de las purinas fisiológicas (adenina e hipoxantina); componente de varios fármacos quimioterapéuticos usados en el tratamiento de la leucemia aguda. Puede antagonizar al ácido pantoténico y producir un síndrome semejante al esprúe. Puede causar también pérdida de peso, anemia, náusea, vómito y diarrea. El nombre comercial es Purinethol. Mercurio (Hg). Metal pesado líquido utilizado en termómetros y otros instrumentos científicos; también se usa en las amalgamas dentales. Sus sales se usan como antisépticos, diuréticos, fungicidas y antiparasitarios. La preocupación
186
Meritene
ambiental en cuanto al mercurio en el suministro de alimentos se enfoca a sus efectos tóxicos en los tejidos, particularmente los del cerebro. La toxicidad se debe a que se fija en las proteínas de los tejidos y a la interferencia con el metabolismo celular. Las formas peligrosas de mercurio son los derivados alquil metilmercurio y etilmercurio. Los compuestos de mercurio son muy afines al radical tiol (-SH), propiedad que lo hace tóxico, ya que la mayoría de las proteínas y todas las enzimas tienen grupos tiol. Esto explica la amplia gama de síntomas observada en el envenenamiento por mercurio. Se ha informado de brotes de envenenamiento en la población por ingestión de pescados y mariscos expuestos a contaminación con metilmercurio y de granos y semillas tratadas previamente con fungicidas mercuriales. Los síntomas característicos del envenenamiento por mercurio son: reflejos anormales; trastornos visuales, auditivos y del lenguaje; temblores; apatía, irritabilidad y otros cambios de personalidad; deterioro mental; proteinuria y daño renal en los casos agudos. El U.S. Department of Agriculture (USDA) ha marcado como nivel seguro el de 0.5 partes por millón (ppm) de mercurio en el pescado. Para la seguridad del agua, la meta de nivel máximo de contaminante es de 0.002 mg de mercurio/L de agua potable. Meritene. Nombre comercial de un producto nutricional a base de leche, líquido o en polvo, utilizado como complemento oral o para la alimentación por sonda. Contiene 55 g de lactosa/1 000 ml. Véase Apéndice 42. Met. Abreviatura de metionina. Metabólica, agua. Véase bajo Agua. Metabólica, cámara. Cámara del tamaño de un cuarto que permite el análisis continuo y de largo plazo de los gases exhalados; se utiliza en la calorimetría indirecta. Véase Calorimetría. Metabólica, talla corporal. También denominada “talla fisiológica”; masa de tejido activo de una persona. Se determina mediante la elevación del peso corporal en kilogramos a la 3/4 potencia. Metabólicas, fórmulas. Línea de alimentos y fórmulas medicinales diseñados para satisfacer las necesidades especiales de nutrientes de lactantes, niños y adultos con trastornos metabólicos heredados, por ejemplo, son Cyclinex, Glutarex, Ketonex, MSUD Diet Powder y Tyromex. Metabólico, carrito (matabolic cart, MC). El que contiene todo lo necesario para la calorimetría indirecta, mediante la cual se mide la cantidad de oxigeno y bióxido de carbono en una muestra de gas respiratorio. Los datos se usan para calcular el gasto energético en reposo (resting energy expenditure, REE) y el cociente respiratorio (respiratory quotient, RQ) como sigue:
REE = 3.9 VO2 + 1.1 VCO2 x 1.44 RQ = VCO2/VO2
Donde VO2 es el oxígeno consumido (ml/min) y VCO2 el bióxido de carbono producido (ml/min). Metabólico, conjunto o pool. 1. Expresión mediante la cual se describe la forma en que un nutriente puede modificar reacciones metabólicas, combinarse o participar en ellas. 2. Componentes, indistinguibles en su origen, que suelen em-
plearse para procesos sintéticos o de degradación. Cuando los productos finales de la digestión (p. ej., aminoácidos, ácidos grasos, glicerol y glucosa) son absorbidos, entran al pool metabólico, se mezclan con otras sustancias o son metabolizados para diferentes funciones del organismo. Metabólico, síndrome. También denominado “síndrome de resistencia a la insulina” y, anteriormente, “síndrome X”. Conjunto de características detectadas recientemente que a menudo se observan juntas y que, cuando están presentes, indican un mayor riesgo de desarrollar cardiopatía. El lineamiento del Adult Treatment Panel III (ATP III) para el manejo del colesterol define al síndrome metabólico como la presencia de tres o más de las siguientes: Características del síndrome metabólico Glucosa plasmática en ayuno
110-125 mg/100 ml
A las 2 h de provocación con glucosa
>140 mg/100 ml
Triglicéridos
>150 mg/100 ml
Colesterol HDLa: varones
<40 mg/100 ml
Mujeres
Presión arterial
<50 mg/100 ml >130/>85 mmHg
Obesidad abdominal: varones
>100 cm de cintura
>80 cm de cintura
Mujeres
HDL, lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein).
a
Todas las anormalidades metabólicas relacionadas con este síndrome son resultado del trastorno principal de resistencia a la insulina, obesidad e inactividad física. Terapia nutricional: el abordaje más importante es baja de peso y ejercicio. Equilibrar la ingesta calórica con el gasto energético implica ejercicio aeróbico o actividad física de moderada intensidad por lo menos 30 min casi todos los días de la semana. Incrementar el consumo de frutas, verduras y alimentos ricos en fibra. Elegir alimentos bajos en grasa (no más de 30% de las calorías totales) y colesterol (<200 mg/día), y limitar la cantidad combinada de grasas trans y grasas saturadas a 10% o menos. Moderar el consumo de azúcares y dulces concentrados. Reducir la ingesta de sal a no más de 2 400 mg/día de sodio. Si se consume alcohol, no más de dos copas/día para los varones y una copa/día para las mujeres. La terapia nutricional individualizada debe abordar problemas específicos relacionados con cada trastorno metabólico. Metabolismo. Suma de todos los cambios químicos del organismo; consta de dos fases, anabolismo, o metabolismo constructivo, mediante el cual se forman materiales y tejidos, y catabolismo, o metabolismo destructivo, que es el desdoblamiento de materiales y tejidos. Cuando el anabolismo es mayor que el catabolismo, se aumenta de peso o se crece. Cuando el catabolismo es mayor que el anabolismo, como durante los períodos de inanición o enfermedad, se pierde peso. Cuando los dos procesos metabólicos están balanceados hay un estado de equilibrio dinámico. Véase también Intermedio, metabolismo. Metabolizable, energía (metabolizable energy, ME). Porción de la energía del alimento susceptible de transformación en el cuerpo para trabajo útil (o energía neta) y para el meta-
Miastenia grave bolismo basal; no incluye las pérdidas de calor por excreción urinaria y fecal. Metalotioneína. Proteína no enzimática que contiene zinc, más abundante; contiene también cisteína, cadmio, cobre y hierro. Puede estar relacionada con la desintoxicación de metales y el metabolismo de los aminoácidos con azufre. Metformina. Medicamento oral para el tratamiento de la diabetes tipo 2. Baja la glucosa sanguínea reduciendo la cantidad de glucosa producida en el hígado y ayuda al cuerpo a responder mejor a su propia insulina. La Metformina rara vez causa hipoglucemia y en general no causa aumento de peso. Puede causar acidosis láctica, principalmente en las personas con problemas renales. No debe combinarse con alcohol en abundancia. Los nombres comerciales son Glucophage u Glucophage XR. Véase también Diabetes, Prevention Program. Methemoglobina. También denominada “ferrihemoglobina”. Molécula de hemoglobina en la cual el componente de hierro está oxidado en estado férrico y ya no puede transportar oxígeno. En la sangre se encuentra en cantidades mínimas solamente, como producto de la actividad metabólica normal. Véase Hemoglobina. Metilcelulosa. Preparación de polisacárido no digerible que proporciona masa y sensación de saciedad. Se prescribe para el estreñimiento y el manejo dietético de la obesidad. Metildopa. Agente antihipertensivo relacionado estructuralmente con las catecolaminas y sus precursores. Aumenta la necesidad de ácido fólico y vitamina B12; también puede causar glositis, boca seca, estreñimiento y aumento de peso por retención de sal y líquidos. Es excretado en la leche materna. Las comidas ricas en proteínas y los complementos de hierro pueden reducir la absorción y el efecto del fármaco. Los nombres comerciales son Aldoclor, Aldomet y Aldoril. 3-Metilhistidina. Aminoácido que se encuentra en las proteínas contráctiles actina y miosina. Cuando estas proteínas son catabolizadas, se libera 3-metilhistidina, que es excretada en la orina. La excreción urinaria de 24 h indica cambios en la masa de músculo esquelético y en la velocidad de desdoblamiento de las proteínas musculares. La excreción aumenta en estado de sepsis, traumatismo y otros trastornos catabólicos. Metilmalónica, acidemia. Trastorno metabólico caracterizado por niveles elevados de ácido metilmalónico en sangre y orina debido a reducción o transporte defectuoso de la cobalamina. Los síntomas incluyen acidosis, hipoglucemia y cetonuria, así como amoníaco y lactato elevados en el plasma. Terapia nutricional: mantener una ingesta adecuada de energía para evitar el catabolismo de los tejidos; alentar el consumo de líquidos para prevenir la deshidratación, normalizar el amoníaco en sangre y corregir los desequilibrios electrolíticos. La ingesta de proteína puede variar de 1.0 a 1.5 g/kg/día. La respuesta a las proteínas varía. Algunas personas requieren de poca o ninguna restricción de proteínas, mientras que otras pueden necesitar restricciones importantes. El paciente que responde a la vitamina B12 suele responder a dosis farmacológicas de 1 a 2 mg/día. Metionina (Met). Aminoácido indispensable; contiene azufre y el grupo metilo lábil. Es uno de los agentes lipotrópicos
187
y participa en las reacciones de metilación, de ahí su importancia en el metabolismo de proteínas y grasas. La deficiencia de metionina resulta en ligero aumento de peso; disminución del colesterol plasmático; aumento de fenilalanina, prolina, serina, treonina y tirosina plasmáticas, y disminución de la metionina plasmática. La metionina tiene que ser activada metabólicamente hacia S-adenosilmetionina (SAM-e), proceso deteriorado en las enfermedades hepáticas. La SAM-e se usa como complemento dietético para soporte de las articulaciones sanas y como antidepresivo. Los estudios han mostrado que niveles hasta de 1 600 mg/100 ml son seguros o no tóxicos. Véase también Apéndice 39. Metoprolol. Agente bloqueador adrenérgico beta usado para el manejo de hipertensión, infarto del miocardio y angina. Puede causar boca seca, náusea, vómito, cólicos abdominales y estreñimiento o diarrea, así como aumentar el nitrógeno ureico en sangre y los triglicéridos en suero. El nombre comercial es Lopressor. Metotrexato. Antagonista del ácido fólico; fármaco anticanceroso potente. Se usa también para tratar la soriasis y la artritis reumatoide. Al inhibir la reductasa del dihidrofolato, disminuye la formación de ácido tetrahidrofólico. Causa también absorción deficiente de folato, vitamina B12, grasas y carotenos. Otros efectos adversos incluyen anorexia, pérdida de peso, estomatitis, gingivitis, anemia megaloblástica, náusea, vómito y diarrea. Se excreta en la leche materna. Los nombres comerciales son Folex y Rheumatrex. Metronidazol. Agente antibacteriano y antiprotozoario para el tratamiento de infecciones por tricomonas y amebosis intestinal. Tiene un sabor metálico fuerte y desagradable. Suele provocar pérdida del apetito, trastornos del sentido del gusto, boca seca, glositis, náusea, vómito, molestias epigástricas y cólicos abdominales. Es excretado en la leche materna. No debe combinarse con alcohol debido al riesgo de reacción semejante a la del disulfiram. Los nombres comerciales son Flagyl, Metro I.V. y Protostat. Mg. Símbolo químico del magnesio. MI. Abreviatura de infarto del miocardio (myocardial infarction). Miastenia grave. Trastorno neuromuscular caracterizado por fatiga y agotamiento del sistema muscular sin trastornos sensoriales ni atrofia. Puede afectar a cualquier músculo, pero especialmente los de cara, labios, lengua, garganta y cuello. Quizá se deba a la falta de acetilcolina. Otros síntomas son fatiga, disfagia, voz tenue y disartria. Terapia nutricional: alentar la alimentación oral a menos que la disfagia sea grave. Dar el tiempo suficiente para comer, con períodos de reposo durante la comida. Modificar la consistencia de la dieta y usar alimentos con alta densidad de nutrientes. En la exacerbación aguda de la debilidad muscular pueden ser necesarios líquidos parenterales. Conforme el paciente mejora, pasar de líquidos espesos a alimentos blandos fáciles de masticar y deglutir, ofrecer comidas ligeras y frecuentes. Modificar la consistencia de los alimentos en función de la deglución. (Véase Disfagia). Puede necesitarse ayuda para comer; alentar la ingesta de líquidos, los cuales pueden espesarse si es necesario. Vigilar los efectos secundarios nutricionales de los fármacos y modificar la dieta, en su caso. Tal vez convenga restringir el sodio a 2 g/día, aumentar la proteína
188
Micelio
(1.2 a 1.5 g/kg/día) y reducir los hidratos de carbono simples. La lecitina y la colina han demostrado su efectividad en ciertos pacientes, aunque se requiere de más investigación. Micelio. 1. Partículas dispersas en un sistema coloidal sostenidas en forma de partículas debido a sus propiedades fisicoquímicas especiales. 2. Una de las unidades estructurales submicroscópicas del protoplasma. 3. Paso esencial en la digestión y absorción de las grasas; compuesto emulsionado formado por la colocación de los radicales hidrofóbicos de la molécula hacia el centro y la parte hidrofílica hacia fuera. Así, el compuesto se torna más hidromiscible. Micotoxinas. Químicos tóxicos producidos por algunos hongos. Se ha demostrado que muchas causan cáncer y que no se destruyen mediante la cocción. Se conocen más de 350 diferentes micotoxinas, y casi todas tienen la capacidad de modificar nocivamente el sistema inmunológico. El consumo de ciertas micotoxinas (p. ej., por comer maíz, nueces, cacahuates, productos de semilla de algodón, etc.) puede dar como resultado toxicidad hepática, lesiones gastrointestinales, cáncer y necrosis muscular. La más conocida es la aflatoxina producida por los mohos de especies Aspergillus. La aflatoxicosis aguda resulta en hemorragia, daños hepáticos, trastornos del metabolismo de nutrientes y acumulación de líquido en el cuerpo. Microbiológica, prueba. Medio para analizar los nutrientes, en especial vitaminas y aminoácidos, mediante microorganismos. Se inocula el microorganismo adecuado en un medio que contenga todos los factores de crecimiento necesarios, excepto el nutriente en estudio. La velocidad de crecimiento es proporcional a la cantidad del factor nutriente específico que se añade al medio. Los microorganismos comúnmente utilizados para las pruebas y las vitaminas determinadas son las siguientes: Lactobacillus fermentum 36 (tiamina), Lactobacillus casei (riboflavina y ácido fólico), Saccharomyces carlsbergensis (vitamina B6 e inositol), y Lactobacillus leichmannii 313 (vitamina B12).
Microcito. Eritrocito más pequeño de lo normal. La anemia microcítica es un tipo de anemia en la cual los eritrocitos son más pequeños de lo normal, como en la anemia por deficiencia de hierro.
Microlipid. Nombre comercial de un complemento de aceite de cártamo para fórmulas de alimentación oral o mediante sonda; usado como fuente concentrada de calorías cuando es necesario restringir hidratos de carbono y proteínas, como en la insuficiencia renal y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica. Proporciona 4.5 kcal/mililitro. Micronutrientes. Nutrientes presentes en el organismo en cantidades menores 0.005% del peso corporal (50 ppm), por ejemplo, todas las vitaminas y los oligoelementos minerales. Son esenciales para la función celular y, por tanto, para la supervivencia. Mieloma. Cáncer de las células plasmáticas que han invadido la médula ósea y que resulta en inmunoglobulinas anormales. Los huesos afectados suelen ser las vértebras, las costillas, los huesos de la pelvis y los huesos planos del cráneo. Los síntomas incluyen náusea y vómito, anorexia, pérdida de peso, dolor de huesos intenso, susceptibilidad a infecciones, fatiga fácil, fragilidad de los huesos y tendencia a sangrados. Terapia
nutricional: ajustar el nivel calórico para corregir la pérdida de peso. El principal reto de la alimentación es aumentar el apetito del paciente, que disminuye aún más si el paciente recibe radioterapia y terapia con esteroides. Para otros lineamientos dietéticos, véase Cáncer. Véanse también Quimioterapia y Radioterapia. Mielomeningocele. Patología congénita debida a la falta de cierre del tubo neural durante el desarrollo embrionario. Es la forma más grave de espina bífida. La columna vertebral y el canal medular no se cierran antes del nacimiento, de modo que la médula espinal y sus membranas protectoras (las meninges) protruyen por una abertura en la columna. Véase Espina bífida. Miglitol. Fármaco antihiperglucémico oral para tratar la diabetes tipo 2. Bloquea las enzimas que digieren los almidones de la comida. El resultado es una elevación más lenta y menor de la glucosa en sangre a lo largo del día, especialmente después de comer; pertenece a la clase de inhibidores de la glucosidasa alfa. El nombre comercial es Glyset. Migraña. Cefalea vascular recurrente que se caracteriza por dolor intenso, náusea y vómito, trastornos visuales y vértigo. Ciertos factores dietéticos pueden desencadenar un ataque de migraña; por ejemplo, la alergia a alimentos, el alcohol, la tiramina, la histamina, la feniltilamina, los nitritos, el glutamato monosódico y el aspartamo parecen tener cierta relación con la migraña. Terapia nutricional: la dieta debe ser individual. Eliminar o restringir alimentos de los que se sabe que desencadenan los ataques de migraña, como vino tinto, cerveza, chocolate, café, té, nueces, alimentos fermentados, embutidos y carnes frías, atún, macarela y refrescos de cola. Establecer un umbral de tolerancia para la sustancia provocadora. Mineral. Elemento inorgánico que se convierte en ceniza cuando se quema el alimento. El análisis de la ceniza mineral puede mostrar hasta 40 tipos, pero solamente 17 son esenciales para la nutrición humana; nueve probablemente lo son. Los criterios que determinan la esencialidad de un mineral son los siguientes: estado de deficiencia con una dieta que se considera adecuada en todos los aspectos, excepto por el mineral en estudio; respuesta significativa (crecimiento o alivio de los signos de deficiencia) cuando se administran complementos del mineral; la respuesta se demuestra en repetidas ocasiones y el estado de deficiencia se correlaciona con niveles bajos del mineral en la sangre o los tejidos. Los minerales esenciales mayores (macrominerales), o de los cuales se requieren 100 mg/día o más, son calcio, cloruro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y azufre. Los oligoelementos minerales esenciales (micronutrientes), o de los cuales se requieren menos de 100 mg/día, son cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y zinc. Los minerales que probablemente son esenciales son arsénico, boro, cadmio, plomo, litio, níquel, silicio, estaño y vanadio. Mineral, aceite. Preparación de petrolato líquido que se usa como laxante lubricante. No tiene valor calórico, pero interfiere con la absorción del caroteno y las vitaminas liposolubles A, D, E y K; disminuye también la absorción de calcio y fósforo. Los nombres comerciales son Agoral, Kondremul y Milkinol.
Modulen IDB Mineral, funciones. Los minerales constituyen cerca del 4% del peso corporal. En general, el papel de los minerales en el cuerpo se clasifica como estructural o como regulador. La función de un mineral es estructural cuando es parte integral de la célula, el tejido o la sustancia, por ejemplo, calcio, fósforo y magnesio en huesos y dientes; azufre en el pelo, insulina y tiamina; hierro en la hemoglobina y cloro en el ácido clorhídrico del jugo gástrico. Las funciones reguladoras incluyen mantenimiento del balance del agua y equilibrio ácido-base; contractilidad muscular e irritabilidad nerviosa y como cofactores en los sistemas enzimáticos. Véase Apéndice 13. Minoxidil. Vasodilatador utilizado para el tratamiento de la hipertensión refractaria. La retención de sodio y agua son frecuentes, y pueden resultar en edema y aumento de peso. Restringir la ingesta de sodio a 2 g/día para minimizar la retención de líquidos. El nombre comercial es Loniten. Miocardio, infarto (myocardial infarction, MI). Denominado comúnmente “ataque al corazón”, y en ocasiones, “trombosis coronaria” u “oclusión coronaria”. De acuerdo con la American Heart Association, anualmente se producen más de un millón de ataques cardíacos en Estados Unidos. El dolor precordial es el síntoma más común; se describe como una sensación de opresión que irradia hacia el brazo izquierdo, el cuello o la mandíbula. Un infarto del miocardio ocurre cuando el suministro de sangre y oxígeno a un área del músculo cardíaco es bloqueado por un coágulo en una arteria coronaria. El bloqueo se debe usualmente a la formación de placa ateroesclerótica que con el tiempo revienta y forma un coágulo. Después de un ataque al corazón se recomiendan varios días de reposo en el hospital. Terapia nutricional: las metas principales son permitir que el corazón repose y sus tejidos cicatricen. El primer día, se darán líquidos claros sin cafeína, y los siguientes, dieta líquida completa, hasta llegar a alimentos semisólidos en comidas frecuentes y pequeñas. Proporcionar alimentos suaves; evitar los que forma gases y las temperaturas extremas en los alimentos; evitar la cafeína y restringir el sodio a 2 g/día en caso de hipertensión o insuficiencia cardíaca congestiva. Al dar de alta, si la persona tiene sobrepeso, normalmente se recomienda reducirlo y mantener un peso corporal deseable. Seguir una dieta sana para el corazón y reducir el colesterol si los lípidos en sangre están elevados. Véanse Ateroesclerosis y Coronaria, cardiopatía. Véanse también Dieta, saludable para el corazón y Dieta, TLC. Miogen. Proteína muscular presente en el sarcoplasma y no en las fibrillas musculares. Comprende alrededor de 20% de la proteína muscular total. Mioglobina. Hemoglobina del músculo. Es un complejo hierro-proteína que da el color carne al músculo. El oxígeno se almacena temporalmente como oximioglobina; es decir, oxígeno con una unión fácilmente separable del hierro ferroso que da un color rojo brillante. La metmioglobina es un pigmento café que se forma cuando el hierro ferroso se oxida a estado férrico.
189
Se combina con actina para formar actomiosina, relacionada con las propiedades contráctiles y elásticas del músculo. Mirístico, ácido. Ácido graso saturado que contiene 14 átomos de carbono. Se encuentra en nuez moscada, mantequilla, aceite de coco y esperma de ballena. Mitad del brazo, circunferencia (midarm circumference, MAC). También denominada “circunferencia del brazo”. Medida (en centímetros) en el punto medio entre la punta del acromion de la escápula y el olécranon del cúbito. La MAC es un indicador de las reservas de grasa. Las mediciones superiores al percentil 50 son aceptables; los percentiles de 40 a 50 indican pérdida leve de grasa; de 25 a 39, moderada, y por debajo del percentil 25 indican pérdida grave de grasa. Mitad del brazo, circunferencia muscular (midarm muscle circumference, MAMC). La medición de la circunferencia muscular a la mitad del brazo constituye una evaluación indirecta de las reservas de proteínas del músculo esquelético; se obtiene midiendo la circunferencia de la mitad del brazo (midarm circumference, MAC) y el pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold, TSF). La circunferencia muscular a la mitad del brazo (en centímetros) se determina mediante la fórmula: MAMC = MAC - (0.314 × TSF) Donde MAC y TSF, respectivamente, representan valores de medición de la circunferencia a la mitad del brazo (en centímetros) y del pliegue cutáneo del tríceps (en milímetros). Los valores superiores a 85% se consideran aceptables; de 76 a 85% indican pérdida leve, de 65 a 75%, moderada, en tanto que menos de 65% indica pérdida grave. Véase Apéndice 20. Mixedema. Hipotiroidismo de los adultos, más frecuente en las mujeres que en los varones; suele ser insidioso, con retraso gradual de las funciones físicas y mentales. El trastorno se caracteriza por disminución del índice del metabolismo basal; piel seca, gruesa; cara y párpados abotagados; aumento de tamaño de la lengua; cabello escaso y seco; voz ronca y habla arrastrada. Hay un deterioro mental general y disminuye la actividad reproductiva. Los síntomas pueden revertirse completamente mediante la terapia adecuada con preparaciones de tiroides. Terapia nutricional: controlar y vigilar el peso para evitar que aumente debido a la disminución del metabolismo basal. Véase también Hipotiroidismo. Mn. Símbolo químico del manganeso. MNT. Abreviatura de terapia médica nutricional (medical nutrition therapy). Mo. Símbolo químico del molibdeno.
Mioinositol. Forma biológicamente activa del inositol; presente en cantidades relativamente grandes en las células de casi todos los animales y las plantas. Véase Inositol.
Moducal. Nombre comercial de una fuente de hidratos de carbono refinada y fácilmente digerible para pacientes que necesitan más calorías o cuya ingesta es limitada. Es blanda y casi insípida, de modo que puede mezclarse con alimentos y bebidas sin que modifique apreciablemente el sabor. Consta de polímeros de glucosa y pequeñas cantidades de glucosa, maltosa e isomaltosa. Proporciona 3.7 kcal/g de polvo. Véase Apéndice 42.
Miosina. Proteína muscular que se encuentra en las fibrillas; constituye cerca del 65% de las proteínas musculares totales.
Modulen IDB. Nombre comercial de una fórmula entérica (intestinal) con todos los nutrientes para la fase activa de la
190
MODY
enfermedad de Crohn y como soporte nutricional durante la fase de remisión para pacientes desnutridos. Está disponible en polvo; una medida rasa proporciona 41 calorías. Véase Apéndice 42. MODY. Abreviatura de diabetes del joven de inicio en la madurez (maturity onset diabetes of the young). Mohos. Grupo de hongos, la mayoría de los cuales echan a perder los alimentos con su apariencia vellosa, sabor desagradable y cambio de coloración. Algunos se usan en la manufactura de alimentos, como en el queso azul, y para la producción de antibióticos. Los mohos dañinos producen sustancias tóxicas llamadas “micotoxinas”. Junto con las cepas nocivas de las levaduras, las infecciones micóticas podrían agravar las enfermedades de las personas cuyos sistemas inmunológicos están afectados, como en el VIH/sida y el trasplante de órganos. Véase Dieta, restricción de mohos. Véase también Micotoxinas. Molalidad. Número de moles por 1 000 g de solvente; se designa usualmente como “m”. Una solución de 1 molal contiene 1 mol (peso molecular en gramos) de soluto en 1 000 g de solvente. Véase Osmolalidad. Molaridad. Número de moles de soluto por litro de solución; se designa usualmente como “M”. Una solución de 1 molar contiene generalmente 1 mol (peso molecular en gramos) de soluto en 1 L de solución. Véase Osmolaridad. Molibdeno (Mo). Oligoelemento mineral esencial; funciona como constituyente de tres enzimas implicadas en el metabolismo del azufre y las purinas, así como en la transferencia de electrones para el proceso oxidación/reducción. La deficiencia de molibdeno en los chivos alimentados con raciones purificadas da como resultado una disminución de la ingesta de alimentos, retraso en el aumento de peso, reproducción anormal y reducción de la esperanza de vida. Se ha informado de deficiencia de molibdeno en una persona con nutrición parenteral total prolongada que desarrolló diversos síntomas, entre otros, cefalea, ceguera nocturna, letargo, desorientación, hipermetioninemia y aumento de la excreción urinaria de xantina y sulfito. En los lactantes prematuros, los signos de deficiencia observados fueron respiración rápida (taquipnea), taquicardia, coma e hipermetioninemia. El tratamiento con molibdeno produjo mejoría clínica y normalización del metabolismo del azufre. La deficiencia congénita del cofactor uterina-molibdeno lleva a una falta de oxidasa de sulfito y deshidrogenasa de xantina, lo cual causa retraso mental, luxación bilateral del cristalino y disfunción neurológica grave. Se sabe poco acerca de la forma química o la biodisponibilidad de molibdeno en los alimentos. La ingesta promedio estimada proveniente de los alimentos y el agua es de unos 0.2 mg/día. Buenas fuentes alimentarias son vísceras, leche y productos lácteos, granos enteros, legumbres, cereales y verduras de hoja verde oscuro. El molibdeno se absorbe rápidamente en el sistema gastrointestinal y es excretado principalmente por los riñones. Debido a que es antagonista del cobre, los efectos adversos de la toxicidad del molibdeno son similares a los de la deficiencia de cobre. La toxicidad en animales resulta en diarrea intensa, anemia, retraso del crecimiento, debilidad, rigidez y pérdida del color del cabello. Hasta la fecha se desconoce la toxicidad en humanos. Véanse Apéndices 1 y 2.
Monoaminooxidasa (MAO). Enzima que se encuentra principalmente en el tejido nervioso, el hígado y los pulmones que cataliza la desaminación oxidativa de diversas aminas que incluyen epinefrina, norepinefrina, dopamina y serotonina. La inhibición de la MAO da como resultado un aumento en la concentración de estas aminas en todo el cuerpo. El aumento de la serotonina libre y la norepinefrina; se cree que los trastornos en la concertación de otros neurotransmisores aminas en el sistema nervioso central ejercen un efecto antidepresor. Véase MAO, inhibidor. Monoinsaturados, ácidos grasos (monounsaturated fatty acid, MUFA). Ácido graso que tiene una ligadura no saturada o ligadura doble en su cadena de carbonos. Véase bajo Graso, ácido. Monosacáridos. Grupo de carbohidratos que son azúcares simples; compuestos de una unidad de azúcar que no puede ser hidrolizada a unidades más pequeñas. Se clasifican de acuerdo con el número de átomos de carbono que contienen, como triosa, tetrosa, pentosa y hexosa (3, 4, 5 y 6 átomos de carbono, respectivamente). Los monosacáridos de importancia para la nutrición son glucosa, ribosa, fructosa y galactosa. Monosódico, glutamato (monosodium glutamate, MSG). Sal de sodio del ácido glutámico, aminoácido no esencial; aditivo para alimentos que resalta el sabor. El MSG se produce en muchos países mediante un proceso de fermentación de la melaza del azúcar de caña o de la remolacha, así como de almidón y azúcar de maíz. Se usa ampliamente en la cocina asiática y se cree que causa el síndrome del restaurante chino o complejo sintomático del MSG. Se evita en dietas con restricción de sodio por debajo de los 2 g/día. El MSG no debe usarse en los alimentos para lactantes. Para otros alimentos, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos exige que la etiqueta mencione el MSG con su nombre completo. Véase MSG, complejo sintomático. MOSF. Abreviatura de falla sistémica de órganos múltiples (multiple organ systems failure). Moteados, dientes. Fenómeno denominado también “fluorosis dental”; patología en la cual el esmalte de los dientes parece opaco, rugoso y con aspecto de gis, con parches blancos separados por manchas amarillas o cafés, que dan la apariencia moteada característica. En los casos graves suele haber horadaciones y depresiones en la superficie. Todos los dientes pueden estar afectados, pero las manchas se observan normalmente en los incisivos superiores. El padecimiento no deteriora la salud. Es común en regiones del mundo donde el contenido de flúor del agua es alto (3 a 5 ppm). Sin embargo, se presenta sólo cuando se ingiere fluoruro durante el desarrollo de los dientes, y de ahí en adelante deja de ocurrir. También se observa este manchado en otras patologías (genéticas y por otros factores no nutricionales). Motora, enfermedad de neurona (enfermedad de Lou Gehrig). Véase Amiotrófica, esclerosis lateral. MRE. Abreviatura de comidas listas para comerse (meals ready-to-eat). MRFIT. Abreviatura de Multiple Risk Factor Intervention Trial.
Muscular, distrofia MSG. Abreviatura de glutamato monosódico (monosodium glutamate). MSG, complejo sintomático. Nombre dado por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos en lugar del anterior del “síndrome del restaurante chino”. Es un conjunto de reacciones agudas y temporales que presentan algunas personas sensibles a la ingestión de grandes cantidades de MSG (glutamato monosódico [monosodium glutamate]). Los síntomas comunes son sensación de ardor en antebrazos, tórax y parte posterior del cuello; somnolencia, cefalea pulsátil; sensación de opresión en el pecho; náusea; palpitaciones; debilidad; problemas respiratorios en asmáticos y entumecimiento del cuello que se difunde a brazos y espalda; estos síntomas suelen persistir de 20 min a 1 h. Terapia nutricional: evitar el MSG para condimentar los alimentos y las comidas preparadas comercialmente que lo incluyen. Beber abundantes líquidos. Véase Dieta, restricción de glutamato monosódico. MSUD. Abreviatura de enfermedad de orina de miel de arce (maple syrup urine disease). MSUD Diet Powder. Producto formulado con una mezcla de aminoácidos sin los de cadena ramificada (branchedchain amino acids, BCAA) leucina, isoleucina y valina, y que contiene sólidos de miel de maíz, tapioca modificada, almidón y aceite de maíz. Está diseñado para el manejo dietético de la enfermedad de orina de miel de arce en lactantes y niños, además de que puede ser útil para otros trastornos del metabolismo de los BCAA, como la hipervalinemia, hipoglucemia inducida por la leucina, y la acidemia isovalérica. Véase Apéndice 40. Mucositis. Inflamación de las membranas mucosas, como la que recubre la boca y la garganta. Puede afectar cualquier parte del tubo digestivo y llevar a malabsorción y ulceración. La mucositis es un efecto secundario común de fármacos, especialmente los agentes antineoplásicos. Terapia nutricional: beber líquidos con las comidas y durante todo el día. Aumentar el contenido líquido de los alimentos agregándoles salsas y consomé. Si el funcionamiento de las glándulas salivales es deficiente, el ácido cítrico (de la limonada o los caramelos de limón sin azúcar) puede estimular la producción de saliva. Los sustitutivos de saliva o humectantes de la boca también pueden ayudar. Evitar los alimentos irritantes conocidos, como alimentos condimentados, picantes, ácidos, muy fríos, agrios o salados, así como el alcohol. Alentar la buena higiene bucal adecuada y usar un enjuague de bicarbonato (1/4 cucharadita de bicarbonato disuelto en una taza de agua) antes y después de las comidas. MUFA. Abreviatura de ácido graso monoinsaturado (monounsaturated fatty acid). Múltiple, esclerosis. Trastorno del sistema nervioso central de etiología desconocida. Se desarrolla como una enfermedad aguda y evoluciona intermitentemente, con exacerbaciones y remisiones. Se destruyen las vainas de mielina del cerebro y la médula espinal. La pérdida de coordinación de las manos, los movimientos involuntarios, el deterioro de la vista y la disfagia pueden causar problemas para autoalimentarse y pérdida de interés en la comida. El tono muscular puede ser espástico o fláccido. El aumento de peso es común como consecuencia de la disminución de los niveles de
191
actividad. El intestino neurogénico puede causar diarrea o estreñimiento. Terapia nutricional: las modificaciones dietéticas son individuales y dependerán de la gravedad del daño neural. Modificar la textura de los alimentos y ofrecer comidas ligeras y colaciones. Evitar los alimentos muy salados si se administran esteroides. Vigilar el peso corporal para evitar la obesidad. Se ha implicado a la grasa como agente causante, de modo que es aconsejable reducir la ingesta de grasa. La ingesta diaria de 20 g o menos de grasa saturada permite a los pacientes con esclerosis múltiple conservar la ambulación y reducir la fatiga. Los complementos con ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA) pueden ser recomendables. Se han propuesto dietas sin gluten y ricas en ácidos grasos poliinsaturados, pero no se ha comprobado su efectividad. Será necesaria alimentación por sonda si la persona no puede masticar o deglutir, pero mantener la alimentación por vía oral mientras el sistema gastrointestinal conserve la funcionalidad. De otra manera, puede ser necesaria nutrición parenteral. Para mayores detalles de alimentación, véanse Autoalimentación, problemas y Disfagia. Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT). Estudio epidemiológico longitudinal que aborda el efecto de la dieta y otros factores de riesgo relacionados con la enfermedad cardiovascular. Patrocinado por el National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI). Los resultados de este estudio sirvieron de base para los lineamientos dietéticos sobre sodio, colesterol y grasa (Apéndice 8) y el National Cholesterol Education Program (NCEP). Múltiples, falla sistémica de órganos (multiple organ systems failure, MOSF). Patología que requiere de cuidados intensivos debido a la falla de dos o más sistemas orgánicos al mismo tiempo, por ejemplo, falla combinada de los sistemas cardíaco, respiratorio, renal o hepático. Terapia nutricional: evitar sobrealimentar al paciente en estado de estrés crítico. Empezar con 1.3 x gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) o 25 a 30 kcal/kg y 1.5 a 1.7 g de proteína/kg de peso corporal/día. Puede ser prudente proporcionar complementos de vitaminas y minerales. Vigilar de cerca los niveles de nutrientes para asegurar una ingesta adecuada de energía y nutrientes, particularmente aminoácidos, glucosa y vitaminas. Los requerimientos de energía y proteínas generalmente van en paralelo con los aumentos del metabolismo y el desdoblamiento del músculo esquelético. Evaluar la necesidad de alimentación parenteral o por sonda si la ingesta oral es inadecuada. Los complementos con alto contenido de aminoácidos de cadena ramificada (branchedchain amino acids, BCAA) y glutamina adicional, arginina o ambos, pueden resultar benéficos. Muñeca, circunferencia. Medición antropométrica sencilla para estimar la constitución física. Se mide la parte más pequeña de la muñeca, distal a la apófisis estiloides del radio y el cúbito. La constitución física se basa en un valor “r” específico para pequeña, mediana o grande, para varones y mujeres. Véase Apéndice 18. Muscular, distrofia. Trastorno de los músculos estriados o esqueléticos caracterizada por atrofia progresiva, aumento de la excreción urinaria de creatinina y del consumo de oxígeno, así como necrosis de las fibras musculares, que lleva a parálisis. Es rara en humanos, y si se presenta se inicia
192
Muy baja densidad, lipoproteína (very-low-density lipoprotein, VLDL)
en la niñez. En general, el niño no puede cerrar los labios, masticar ni deglutir fácilmente. La falta de actividad física puede llevarlo a sobrepeso. Terapia nutricional: modificar la consistencia de los alimentos si hay problemas para masticar o deglutir. Alentar la autoalimentación con dispositivos especiales. En los casos graves de disfagia, la alimentación por sonda o mediante una fórmula preparada es lo recomendable. Vigilar el peso corporal para evitar la obesidad. Muy baja densidad, lipoproteína (very-low-density lipoprotein, VLDL). Proteína plasmática cuya densidad es de
0.95 a 1.006 g/ml; se clasifica como fracción pre beta sobre la base de la electroforesis y contiene 10% de proteína, 18% de fosfolípidos, 22% de colesterol y 50% de triglicéridos. La VLDL se relaciona con el transporte de triglicéridos del sistema gastrointestinal y el hígado a los tejidos adiposos y el músculo. Se supone que la mayor concentración de VLDL se relaciona con una mayor incidencia de ateroesclerosis. Muy bajo peso, nacer (very-low-birth weight, VLBW). Se refiere al recién nacido cuyo peso fue de menos de 1 500 g al nacer.
N
N. Símbolo químico del nitrógeno. Na. Símbolo químico del sodio.
NAD. Abreviatura de dinucleótido de nicotinamida adenina (nicotinamide adenine dinucleotide). NADP. Abreviatura de fosfato de nicotinamida adenina dinucleótido (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate). NAS. Abreviatura de National Academy of Sciences. Nasogástrica, sonda (NG). Sonda que se inserta en la nariz, pasa a través del esófago y, de ahí, al estómago. Véase Sonda, alimentación. Nateglinida. Fármaco hipoglucemiante oral para el tratamiento de la diabetes tipo 2; pertenece a la clase de los derivados de la D-fenilalanina. Baja los niveles de glucosa en sangre al ayudar al páncreas a hacer más insulina después de las comidas. Evitar el alcohol, que baja el azúcar en sangre. El nombre comercial es Starlix. National Academy of Sciences (NAS). Organización privada, no lucrativa, de maestros distinguidos que realizan investigación científica y de ingeniería para el progreso de la ciencia y la tecnología. Asesora al gobierno federal de Estados Unidos sobre temas científicos y tecnológicos. En 1916, la NAS organizó el National Research Council (NRC). Sus últimas publicaciones relacionadas con la nutrición son las tablas de ingesta dietética de referencia (dietary reference intakes, DRI). Véase Apéndice 1. National Cancer Institute (NCI). Agencia gubernamental estadounidense que educa al público acerca del cáncer y sus tipos, causas, tratamiento y muchos aspectos más. Este grupo de enfermedades ha sido el segundo lugar en índice de mortalidad (hasta el año 2001) de la nación. La Office of Cancer Information Services del NCI mantiene una red gratuita de estadísticas, programas de investigación y publicaciones sobre el cáncer. El programa nacional 5 to 9-a-Day, que enfatiza el consumo de frutas y verduras, fue iniciado por el National Cancer Institute. National Center for Complementary and Alternative Medicine (NCCAM). Establecido por el congreso de Estados Unidos en 1998 como una división de los National Institutes of Health. Su tarea principal es difundir información entre público y especialistas acerca de la medicina complementaria y alternativa (complementary and alternative medicine, CAM). Apoya también la capacitación básica y aplicada. National Center for Nutrition and Dietetics (NCND). Iniciativa de educación pública de la American Dietetic Association (ADA) y su fundación. Entre los fines del centro se incluye la identificación y suministro de alimentos e información sobre nutrición para satisfacer las necesidades de dietistas y consumidores, trabajando muy de cerca con bibliotecarios y por lo menos 300 bases de datos para localizar y obtener la información que se proporciona a través
de una línea directa atendida por dietistas entrenados para responder a las llamadas de los consumidores acerca de los alimentos y la nutrición. National Cholesterol Education Program (NCEP). Este programa estadounidense se esfuerza por educar a la nación y despertar conciencia respecto de que los niveles altos de colesterol en sangre constituyen un factor de riesgo de cardiopatías coronarias (coronary heart disease, CHD) y de los beneficios de reducirlos para evitar la CHD. El Third Report of the NCEP Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol, conocido también como Adult Treatment Panel III (ATP III), subraya que la lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) es primer objetivo de la terapia para reducir el colesterol. El principal enfoque del ATP III es la atención primaria de personas con múltiples factores de riesgo. National Dairy Council (NDC). Organización no lucrativa de educación e investigación apoyada por la industria lechera estadounidense. Funciona como agencia nacional de recursos para la educación sobre nutrición manteniendo relaciones de cooperación con grupos del gobierno, profesionales, educativos y de consumidores. Publica bimestralmente el Dairy Council Digest. Su programa de nutrición más reciente es “Tres al día para tener huesos fuertes”, el cual recomienda tres raciones diarias de leche, yogurt o queso. National 3-a-Day Program. Programa educativo y de mercadotecnia basado en la nutrición; es una iniciativa del National Dairy Council (NDC) para incrementar la ingesta del calcio promoviendo el consumo de leche, queso o yogurt “para tener huesos más fuertes”. Uno de los principales problemas de salud en Estados Unidos es la baja ingesta de calcio. El NDC, junto con la American School Food Service Association, lleva a cabo la campaña en 430 000 escuelas de toda la nación. Se espera que el riesgo de los escolares de tener problemas importantes de salud como osteoporosis, hipertensión y cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD) se reduzca merced a su participación en el 3-a-Day Program. National 5 to 9 Day Program. Originalmente fue el 5 a Day Program, pero la cantidad fue aumentada a nueve raciones o más de frutas y verduras al día. Es patrocinado conjuntamente por el National Cancer Institute (NCI) y el Department of Health and Human Services (DHHS). Más de 800 industrias y organizaciones alimentarias autorizadas y 50 departamentos de salud estatales y territoriales participan en el programa. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES). Programa nacional en curso para obtener información sobre la salud y el estado nutricional de los estadounidenses. El NHANES I se llevó a cabo de 1971 a 1974, e incluyó 28 043 personas de entre uno y 74 años, muestreadas estadísticamente en 48 estados. Se evaluaron datos dietéticos, pruebas bioquímicas, exámenes clínicos y mediciones antropométricas. NHANES II se llevó a cabo de 1976 a 1980 en 50 estados, con un total de 27 801 personas encuestadas que incluían a lactantes de seis meses de edad. Los métodos utilizados fueron los mismos que para el NHANES I, excepto que se realizó un estudio especial sobre hierro, zinc y cobre y se reunió más información acerca de los complementos
194
National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK)
de vitaminas y minerales. El Hispanic Health and Nutrition Examination Survey (HHANES), realizado de 1982 a 1984, incluyó cerca de 16 000 hispánicos residentes en Estados Unidos; se usó el mismo método que para el NHANES II. NHANES III se llevó a cabo entre 1988 y 1994. Se estudió a cerca de 40 000 personas, que incluían minorías, lactantes hasta de dos meses de edad y adultos sin límite de edad. Los resultados principales del NHANES I revelaron la prevalencia de anemia entre niños y personas mayores; ingesta baja de vitamina A entre los negros y transferrina sérica baja entre los niños. En el NHANES II, la anemia seguía siendo un problema, especialmente entre mujeres de edad reproductiva, niños y varones adolescentes. La ingesta de calcio era inadecuada entre las mujeres. Los resultados del NHANES III revelaron la prevalencia de la obesidad, especialmente en mujeres adolescentes. En las familias de bajos ingresos que no tenían suficientes alimentos, la ingesta de calcio y vitamina E estaba por debajo de las cantidades recomendadas. Las frutas y verduras también se ingerían en cantidades menores, lo cual se reflejaba en niveles séricos de vitamina A bajos. Tanto en los adultos jóvenes como en los adultos mayores cuya ingesta de alimentos era inadecuada se observó una tendencia a niveles de albúmina sérica por debajo de 3.5 mg/100 ml. En 2000, el U.S. Department of Agriculture (USDA) y el Department of Health and Human Services (DHHS) integraron el NHANES y el CSFII (Continuing Survey of Food Intakes by Individuals) en un estudio único, más eficaz en función de los costos. Los informes detallados de cada estudio NHANES son voluminosos, pero accesibles en fuentes de Internet. National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK). División de los National Institutes of Health que proporciona información y ligas a muchos tópicos relacionados con diabetes, enfermedades de la digestión, enfermedades renales, nutrición, obesidad y enfermedades endocrinas y metabólicas. Su último estudio, el Diabetes Prevention Program, se inició en 1997 y se enfocó a 4 000 personas en riesgo de diabetes tipo 2. Incluyó un seguimiento de seis años para observar el desarrollo potencial de la enfermedad. National Intitutes of Health (NIH). Unidad de investigación del Public Health Service del U.S. Department of Health and Human Services encargado de la investigación clínica de enfermedades de importancia para la salud pública. El NIH apoya investigación y programas de entrenamiento en nutrición relacionados con mantenimiento de la salud, prevención y tratamiento de las enfermedades y desarrollo humano durante el ciclo de vida. National Nutrient Data Bank. Fuente principal de información en Estados Unidos sobre el contenido de nutrientes de los alimentos. Los datos provienen de laboratorios académicos y gubernamentales, así como de la industria privada. Más de 800 000 registros están almacenados en el banco de datos y por lo menos se agregan 6 000 mensualmente. Esta información se usa para desarrollar la composición nutricional de los alimentos provenientes de diferentes partes del país. National Nutrition Consortium, Inc. Organización estadounidense compuesta por sociedades de profesionales del campo de la nutrición, los alimentos y la dietética. Enca-
beza el desarrollo y la coordinación de las políticas sobre alimentos y nutrición en el ámbito nacional y local. Sus publicaciones incluyen materiales sobre etiquetado nutricional e interpretación de la complicada información nutrimental para que el público la entienda. National Nutrition Monitoring System (NNMS). Conjunto de actividades para sentar las bases científicas del mantenimiento y el mejoramiento del estado nutricional de la población, así como de la calidad nutricional y la higiene del suministro de alimentos en Estados Unidos. Los objetivos del NNMS son asegurar la suficiencia de nutrientes para todos los estadounidenses, garantizar la seguridad y calidad del suministro de alimentos, desarrollar una mejor base de datos para la toma de decisiones en cuanto a políticas nacionales de nutrición y una guía para las partidas de nutrición y salud. El NNMS coordina los datos del National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) y los National Food Consumption Surveys (NFCS), sobre todo en cuanto a lo siguiente: vigilancia nutricional, producción y comercialización de alimentos, consumo de alimentos y estudios sobre estado nutricional, difusión de información sobre nutrición y desarrollo de los métodos de estos componentes o actividades. National Nutrition Surveillance System. Proyecto conducido por los Centers for Disease Control (CDC) iniciado en 1973 para vigilar el estado nutricional de grupos de población específicos de alto riesgo en Estados Unidos. El propósito del sistema de vigilancia de la nutrición es identificar los problemas nutricionales y determinar el tipo de intervención que se requiere. Los datos reunidos incluyen estatura, peso, hematócrito, hemoglobina, estatura para la edad y peso para la estatura. National Research Council (NRC). Organizado en 1916 por la National Academy of Sciences (NAS); hace investigación y asesora al gobierno federal sobre temas científicos y técnicos. El NRC funciona en concordancia con las políticas generales determinadas por la NAS. Actualmente es la principal agencia operativa de la NAS en la provisión de servicios para el gobierno, el público y la comunidad profesional. National School Lunch Program (NSLP). Conocido popularmente como “programa de almuerzos escolares”. Administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA), departamentos estatales y distritos escolares locales; proporciona almuerzos nutritivos a precio normal, por abajo del costo, o gratis, a escolares de familias elegibles con ingresos hasta de 185% del nivel de pobreza. El NSLP tiene participación completa en las escuelas públicas y voluntaria en las privadas. Véase School Lunch Program. National Science Foundation (NSF). Esta fundación fue establecida en 1959 para mejorar la investigación científica y la educación en Estados Unidos. Se donan becas a universidades y otras instituciones no lucrativas para apoyar la investigación. La fundación mantiene también un registro de personal científico. Nationwide Food Consuption Surveys (NFCS). El U.S. Department of Agriculture (USDA) conduce encuestas de consumo de alimentos nacionales para evaluar el tipo y la cantidad de alimentos consumidos y reúne la información
Nefrolitiasis para guiar el desarrollo de planes y políticas de alimentos. Para citar una encuesta, el sexto NFCS, conducido en 1977 y 1978, incluyó 8 661 personas provenientes de una muestra estadística de hogares de 48 estados. Se analizaron los datos dietéticos recordados de las últimas 24 h y registro de dos días de alimentos para detectar la densidad de nutrientes de 14 de ellos, los cuales se relacionaron con factores como nivel de ingreso, raza, estatus laboral, nivel educativo de la cabeza de la familia y región geográfica. También se estudió el consumo de alcohol. Nationwide Nutrition Network. Servicio de referencia nacional proporcionado por la American Dietetic Association para dietistas registrados. Relaciona a dietistas con médicos, grupos industriales, compañías y otras agencias que requieren de los servicios de un dietista. También dispone de una línea directa para el consumidor. Natural, linfocito citolítico (natural killer cell, NKC). Células linfoides de gránulos grandes, no T ni B, que participan en la vigilancia inmunológica contra las células infectadas por virus y las cancerosas. El estrés de la desnutrición deprime la actividad de los linfocitos citolíticos naturales. Náusea. Sensación que a menudo obliga a vomitar. Las causas comunes son principios de embarazo, enfermedad de la vesícula biliar, envenenamiento por alimentos, infección vírica, quimioterapia y efectos secundarios de ciertos medicamentos. La molestia relacionada con náuseas puede ser leve o persistente, y a menudo tiene se relaciona con pérdida del apetito e ingesta inadecuada de alimentos. Terapia nutricional: alimentos de fácil digestión, evitar los grasosos o fritos, así como los demasiado dulces, condimentados o picantes, y los olores fuertes. Comer cantidades pequeñas a menudo y lentamente. Beber menos líquido con las comidas; tomar líquidos a sorbos pequeños durante el día para ayudar a mantener la hidratación y calmar el estómago. Los alimentos deben estar a temperatura ambiente o más fríos; los alimentos calientes pueden provocar más náusea. Evitar comer en una habitación que se sienta encerrada, caliente y con olor desagradable a cocina. Reposar después de las comidas, de preferencia sentado, durante 1 h. Si la náusea es un problema en la mañana, tratar de comer pan tostado o galletas saladas secas antes de levantarse. Si ocurre durante radioterapia o quimioterapia, no comer durante 1 ó 2 h antes del tratamiento. NCEP. Abreviatura de National Cholesterol Education Program. NCND. Abreviatura de National Center for Nutrition and Dietetics. NDC. Abreviatura de National Dairy Council. NE. Abreviatura de equivalente de niacina (niacin equivalent). NEC. Abreviatura de enterocolitis necrosante (necrotizing enterocolitis). Necrosante, enterocolitis (necrotizing enterocolitis, NEC). Infección de la mucosa del tubo intestinal por enteropatógenos caracterizada por síndrome de insuficiencia respiratoria, vómito, abdomen distendido, diarrea y sepsis. Ocurre principalmente en los recién nacidos prematuros y de bajo peso al nacer.
195
Puede ser necesaria la resección quirúrgica del área afectada. Terapia nutricional: empezar con nada por vía oral, sólo alimentación parenteral. Conforme las condiciones del pacientes mejoren, pasar a alimentación oral de fórmula predigerida, como Pregestimil®, y después reiniciar la alimentación con fórmula estándar, de preferencia sin lactosa. NEFA. Abreviatura de ácido graso no esterificado (nonesterified fatty acid). Véase bajo Graso, ácido. Nefritis. Cualquier inflamación aguda o crónica del riñón. La enfermedad se denomina glomerulonefritis si la inflamación es principalmente en los glomérulos. Se caracteriza por hematuria con cilindros de eritrocitos, hipertensión y edema, con o sin disminución de la velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate, GFR). Se denomina pielonefritis si es provocada por una invasión bacteriana de las vías urinarias. La nefritis puede seguir a enfermedades como fiebre escarlatina, amigdalitis e influenza. Para mayores detalles de modificaciones dietéticas, véanse Glomerulonefritis y Pielonefritis. Nefroesclerosis. Endurecimiento de las arterias renales que se observa en la hipertensión y con frecuencia relacionada con ateroesclerosis. Como regla, se observa en adultos de más de 35 años de edad y puede ser benigna durante muchos años. Se caracteriza por albuminuria y retención de nitrógeno, fibrosis de los glomérulos, degeneración de los túbulos renales y finalmente, insuficiencia renal. La muerte ocurre casi siempre por insuficiencia circulatoria. Terapia nutricional: la ingesta proteínica de 1 g/kg/día debe consistir en proteínas de buena calidad para reemplazar las pérdidas, especialmente la de albúmina. El sodio se restringe a 2 g/día para reducir el edema y ayudar a controlar la hipertensión. En la insuficiencia renal se recomienda restringir los líquidos. Debe vigilarse el colesterol y la grasa, según sea necesario. Es recomendable que el paciente obeso baje de peso con el fin de que disminuya el trabajo del sistema circulatorio. Las pérdidas de vitaminas y minerales deben reemplazarse. Véase también Dieta, restricción de colesterol y controlada en grasas. Nefrolitiasis. Formación de cálculos en el riñón, o enfermedad que lleva a ello. Los cálculos renales son de diversos tipos, formas y tamaños. Las causas incluyen infección crónica del riñón, estancamiento de la orina, confinamiento prolongado en cama, factores dietéticos (p. ej., oxalatos excesivos, uratos, trisilicatos de calcio o magnesio) y ciertas anormalidades bioquímicas congénitas. El clima caluroso puede contribuir a la formación de cálculos. Terapia nutricional: alentar el consumo de abundantes líquidos (1.5 a 2 L/ día) mantener la orina diluida. Las modificaciones dietéticas pueden ser benéficas para complementar el efecto de los medicamentos e influir en el pH de la orina. Considerar dieta de ceniza alcalina para cálculos de ácido úrico y cistina que se precipitan con la orina ácida y de ceniza ácida para cálculos de fosfatos carbonatos y oxalatos de calcio y magnesio que se precipitan en orina alcalina; dieta baja en oxalato (40 a 50 mg/día) con ingesta adecuada de calcio para fijar el oxalato en la hiperoxaluria; dieta baja en calcio para la hipercalciuria asociada con ingesta extremadamente alta de calcio, y en la hiperuricosuria, limitar la ingesta proteínica al nivel de las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA). La formación de cálculos de estruvita que
196
Nefrótico, síndrome (nephrotic syndrome, NS)
contienen amoníaco, magnesio y fosfato no depende de la dieta. Véanse Calcio, dieta baja bajo Dieta, modificada en calcio; Ceniza ácida, dieta; Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza y Dieta, restricción de oxalato. Nefrótico, síndrome (nephrotic syndrome, NS). Anteriormente “nefrosis”. Grupo de síntomas caracterizados por proteinuria importante, hipoalbuminemia, edema e hiperlipidemia. El NS es resultado de lesiones en los glomérulos renales que dan lugar a pérdidas importantes de proteínas en la orina. También puede ser causado por glomerulonefritis crónica y otras enfermedades, entre otras, enfermedades renales causadas por diabetes mellitus, infecciones, reacciones alérgicas y fármacos. Las pérdidas urinarias de proteínas en adultos van de 3 a 16 g/día, pero los niños pueden perder hasta 50 mg de proteína/kg de peso corporal/día. La síntesis de albúmina en el hígado no puede compensar el exceso de pérdidas urinarias, lo cual resulta en hipoalbuminemia. El síndrome se revierte usualmente mediante corticoesteroides o fármacos inmunosupresores, pero puede progresar a insuficiencia renal crónica. Terapia nutricional: el objetivo de la dieta es minimizar el edema, controlar la hipertensión, disminuir la pérdida urinaria de albúmina, retardar la progresión de la enfermedad renal y prevenir la desnutrición de proteína. Es deseable también el control de la hiperlipidemia. Proporcionar 0.6 a 0.8 g de proteína/kg/día más 1.0 g/día de proteína de alto valor biológico por cada gramo de proteína urinaria que se pierda diariamente; 35 kcal/kg/día, con 30% o menos de las calorías totales provenientes de grasas, y el resto de las calorías no proteínicas, de hidratos de carbono. Restringir el sodio a <2 g/día (87 mmol) para manejar la hipertensión y el edema. Aumentar la proteína a 1.0 g/día si la función renal es buena. La ingesta de líquidos no se restringe generalmente, a menos que la producción de orina sea de menos de 1 L/día. El consumo de líquidos debe ser igual a la producción de orina. Se recomienda reducción de peso si la persona tiene sobrepeso o es obesa. Reducir los lípidos elevados en sangre restringiendo la ingesta de grasas saturadas a menos de 10% de las calorías totales y el colesterol a 300 mg o menos por día. El consumo de proteína a base de soya y pescado graso con alto contenido de ácidos grasos omega-3 puede ser benéfico. Tal vez sea necesario un complemento de vitaminas B, calcio y zinc si la ingesta diaria de proteínas es de 60 g o menos. Neopham. Nombre comercial de una solución al 6.4% de aminoácidos esenciales y no esenciales para infusión intravenosa en nutrición parenteral total. Neotame. Edulcorante nuevo, no calórico, que resalta el sabor, derivado de un dipéptido compuesto por fenilalanina y ácido aspártico. Es dulcísimo (unas 10 000 veces más dulce que el azúcar, por peso y 30 veces más dulce que el aspartamo), no cariogénico y sin efecto en la glucosa plasmática y las concentraciones de insulina en personas con diabetes tipo 2. Estable para cocinar y hornear; puede usarse solo o mezclarse con otros edulcorantes no nutritivos y nutritivos. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos aprobó el uso del neotame como edulcorante de uso general en julio de 2002. Por ahora no se comercializan productos con neotame en Estados Unidos. Véase también Apéndice 36. NephrAmine. Nombre comercial de una solución al 5.4% de aminoácidos esenciales más histidina para uso parente-
ral en pacientes con insuficiencia renal. Está diseñada para infundirse con una fuente concentrada de calorías. Véase también Apéndice 44. Nepro. Nombre comercial de una fórmula especializada, de alto contenido calórico y baja en electrolitos y líquidos para pacientes dializados con insuficiencia renal crónica o aguda. No contiene lactosa y proporciona 2 kcal/ml. Puede administrarse por vía oral o mediante sonda. Véase Apéndice 42. Neta de proteína, utilización (net protein utilization, NPU). Proporción de la ingesta de nitrógeno que se retiene en el cuerpo. Se calcula mediante la multiplicación del valor biológico de una proteína por su factor de digestibilidad. Neumonía. Enfermedad respiratoria aguda o crónica causada por diferentes microorganismos, usualmente virus y bacterias. El tipo mas común es la neumonía neumocócica, la cual puede difundirse de los pulmones al cerebro y otras partes del cuerpo. La influenza, el sarampión, la varicela y el citomegalovirus (CMV) pueden llevar a neumonía vírica. Otros tipos de neumonía son por Pneumocystis carinii, infección común con el sida; la neumonía micoplásmica es una infección bacteriana leve, común en niños mayores y adultos jóvenes; la neumonía por aspiración que suele cuando una persona inhala vómito o alimento hacia los pulmones. Los síntomas de la neumonía varían grandemente, según la causa, pero los principales son fiebre, dificultad para respirar, dolor en el pecho, tos, escalofríos, dolores musculares, fatiga y debilidad. El tratamiento se enfoca en el factor causante y puede ser una combinación de antibióticos y otros medicamentos, terapias con oxígeno, reposo en cama y dieta adecuada. Terapia nutricional: ingesta abundante de líquidos, por lo menos ocho vasos de agua/día. Alentar la ingesta de bebidas ricas en vitamina C. Seguir los lineamientos para alivio de la fiebre. Dieta blanda con alto contenido calórico y abundantes proteínas, fácil de masticar y deglutir y dividida en seis a ocho comidas pequeñas por día. Vigilar y abordar los efectos adversos de los antibióticos y otros medicamentos. Para mayores detalles acerca de la terapia nutricional, véase Fiebre. Neural, defectos del tubo (neural tube defects, NTD). Grupo de malformaciones congénitas, entre otras espina bífida y anencefalia, que ocurren en el desarrollo del feto durante los primeros 17 a 30 días posteriores a la concepción, causadas principalmente porque no se cierra el tubo neural durante el desarrollo embrionario. La magnitud de la deformidad y la incapacidad depende del grado de afectación neural. Hay evidencias de que la ingesta insuficiente de folato se relaciona con los defectos del tubo neural. Terapia nutricional: se recomienda que todas las mujeres en edad reproductiva tomen por lo menos 400 µg diarios de ácido fólico proveniente de alimentos fortificados con folato o complementos multivitamínicos que lo contengan, además del folato de los alimentos de una dieta variada. No se sabe si podría lograrse el mismo nivel de protección de los defectos del tubo neural ingiriendo alimentos naturalmente ricos en folato. Véase Espina bífida. Véase también Fólico, ácido. Neuritis. Inflamación de los nervios que normalmente se asocia con dolor, anestesia o parestesia, parálisis, degeneración muscular y pérdida de reflejos. Los síntomas varían de acuerdo con la causa, la localización y los nervios afectados. Véase también Polineuritis.
Nistagmo Neutropenia. Reducción del número de neutrófilos, los cuales son leucocitos esenciales para la fagocitosis. La neutropenia puede ser resultado de quimioterapia o radiación. El cuerpo normal contiene entre 2 500 y 6 000 neutrófilos/mm3. Un paciente con una cuenta absoluta de neutrófilos de menos de 500 células/mm3 se considera en gran riesgo de desarrollar infecciones que ponen en peligro su vida. Véase Dieta, neutropénica. NFCS. Abreviatura de Nationwide Food Consuption Survey. NG. Abreviatura de nasogástrico(a). NHANES. Abreviatura de National Health and Nutrition Examination Survey. Ni. Símbolo químico del níquel. Niacina. Nombre genérico del ácido piridina-3-carboxílico (ácido nicotínico) y su amida correspondiente (nicotinamida o niacinamida); miembro de las vitaminas hidrosolubles del complejo B. el término “niacina” fue propuesto originalmente para evitar que asociara la vitamina con la nicotina del tabaco. La nicotinamida es un constituyente de dos coenzimas, dinucleótido de nicotinamida adenina (nicotinamide adenine dinucleotide, NAD) y fosfato de nicotinamida adenina dinucleótido (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate, NADP), los cuales actúan como receptor y donador de hidrógeno y electrones, respectivamente, y funcionan en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas, síntesis de la rodopsina y respiración celular. La niacina tiene también dos acciones farmacológicas en dosis altas, vasodilatación periférica (principalmente el ácido nicotínico) y reducción del colesterol sérico. La deficiencia de niacina puede ser una de las características de una deficiencia nutricional general. Un síndrome de deficiencia múltiple denominado “pelagra” se observa en las áreas en donde se come maíz como parte de una dieta que proporciona niveles bajos de equivalentes de niacina. Los síntomas característicos se refieren como las 3 “D”, dermatitis, diarrea y demencia y eventualmente una cuarta (defunción). La dermatitis de la pelagra es un eritema simétrico descamativo que se presenta solamente en la piel expuesta al sol, de ahí el término de dermatitis fotosensible. Otros signos de la deficiencia de niacina incluyen inflamación de las membranas mucosas, glositis y vómito. La pelagra puede desarrollarse también en personas que han consumido alcohol en exceso y durante largo tiempo. La niacina se encuentra en la mayor parte de los alimentos de origen animal y vegetal, pero a menudo de forma tal que no puede aprovecharse. Las fuentes alimentarias buenas son carnes, pescados, aves, hígado, huevos, leche, legumbres, nueces y cereales enriquecidos. Otra fuente de niacina es la biosíntesis a partir del aminoácido triptófano; 1 mg de niacina se forma a partir de 60 mg de triptófano. Esta conversión requiere de las enzimas dependientes del fosfato de piridoxina y de ahí la importancia de la ingesta adecuada de piridoxina, o vitamina B6. En dosis elevadas, la niacina puede reducir significativamente el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y aumentar el colesterol de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Sus principales efectos secundarios incluyen enrojecimiento de la piel y prurito intenso, además de trastornos gastrointestinales. El uso prolongado puede causar xerostomía, activación de la
197
úlcera péptica, visión borrosa, hiperglucemia, ictericia y daño hepático. Los requerimientos de niacina se relacionan con la ingesta calórica. Véanse Apéndices 1 y 2 para las raciones dietéticas recomendadas y los niveles de ingesta superior tolerables (upper-intake levels, UL) para la niacina. Niacina, equivalente (niacin equivalent, NE). Suma de dos formas en que la niacina está disponible en el cuerpo, la preformada y la derivada del triptófano. Un equivalente de niacina (NE) es igual a 60 mg de triptófano o 1 mg de niacina. El NE proveniente del triptófano es igual a los gramos de proteína dietética menos los gramos de RDA (raciones dietéticas recomendadas [recommended dietary allowance]) para la proteína dividida entre 6. Niacinamida. También denominada “nicotinamida”; forma amida del ácido nicotínico. Véase Niacina. Nicotínico, ácido. Ácido piridina-3-carboxílico, miembro de las vitaminas del complejo B. Véase Niacina. Nictalopía. Véase Nocturna, ceguera. NIDDM. Abreviatura de diabetes mellitus no dependiente de insulina (non-insulin-dependent diabetes mellitus). Véase Diabetes, mellitus. NIH. Abreviatura de National Institutes of Health. Níquel (Ni). Oligoelemento esencial para varios animales, pero no se sabe bien si también es esencial para la nutrición humana. El níquel está presente en el RNA y el DNA. Su función biológica exacta no ha sido definida claramente, aunque hallazgos recientes indican que el níquel funciona como cofactor o componente estructural de enzimas específicas implicadas en el metabolismo intermediario. La deficiencia de níquel en animales da como resultado reducción del crecimiento y de la hematopoyesis, así como cambios en los niveles hepáticos de hierro, cobre y zinc. El níquel interactúa directa o indirectamente con por lo menos 13 minerales esenciales. De las interacciones dietéticas, la del hierro es tal vez la más importante; el níquel mejora la absorción y el metabolismo del hierro. En organismo humano tiene cerca de 10 mg de níquel, siendo las proporciones mayores las de la piel y la médula ósea. Las concentraciones hepáticas y musculares parecen responder más a los niveles de la ingesta dietética, la cual es de 0.3 a 0.6 mg/día, principalmente de alimentos de origen vegetal. Las fuentes alimentarias en que es más abundante son nueces, frijoles y chícharos, chocolate y granos. La absorción promedio es de menos de 10% y mejora durante el embarazo y con una ingesta elevada. El níquel es una de las causas de la dermatitis de contacto alérgica. La toxicidad por vía oral es poco probable, aunque la exposición crónica y la inhalación de cantidades sustanciales en estudios con animales dieron como resultado degeneración de músculo cardíaco, cerebro, pulmón, hígado y riñón. No se ha estimado requerimiento promedio (estimated average requirement, EAR), ración diaria recomendada (recommended dietary allowance, RDA) ni ingesta adecuada (adequate intake, AI) para el níquel. Véase Apéndice 2 para el nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL). NIR. Véase Infrarrojo, interactancia cercana. Nistagmo. También denominado “nistaxia”. Movimientos oculares involuntarios, rápidos y rítmicos. Se observan en la
198
Nitrofurantoína
deficiencia de tiamina, en ciertas enfermedades de los ojos y en varios trastornos neuromusculares. Nitrofurantoína. Antimicrobiano usado para la prevención y tratamiento de infecciones de las vías urinarias. Suele disminuir el folato sérico y causar neuritis, anorexia y cólicos abdominales, puede estar presente en la leche materna. Los nombres comerciales incluyen Furadantin, Macrobid y Macrodantin. Nitrógeno (N). Elemento químico esencial para la vida; se encuentra libre en el aire y combinado con proteínas y otros compuestos orgánicos. Las plantas pueden usar el nitrógeno del suelo y las bacterias fijadoras de nitrógeno el que se encuentra libre en el aire, no obstante, los animales y los humanos sólo pueden aprovechar el suministrado por los alimentos; es un constituyente importante de todos los tejidos animales y vegetales y un elemento único en las proteínas. Véase también Aminoácido. Nitrógeno, balance. Medición del estado de equilibrio del nitrógeno en el cuerpo. Se dice que hay equilibrio de nitrógeno cuando la ingesta (proveniente de los alimentos ingeridos) es igual a la excreción (en orina, heces y sudoración). El balance de nitrógeno es positivo cuando la ingesta supera a la excreción, como en el crecimiento, el embarazo, la lactancia, cuando la madre almacena la proteína como leche o en la recuperación de una enfermedad o traumatismo. El balance es negativo cuando la ingesta está por debajo de la excreción, como en ayuno, fiebre, cirugía, quemaduras o choque después de un accidente. El balance negativo de nitrógeno no es deseable, ya que la proteína se desdobla más rápidamente de lo que se construye. Un método para determinar el balance de nitrógeno es el siguiente: (ingesta de proteínas) Balance de nitrógeno = ––––––––––––––––– - (UUN + 4) 6.25 Donde la ingesta de proteína se calcula de un registro de alimentos de 24 h y el nitrógeno ureico en orina (urinary urea nitrogen, UUN), también en gramos, se analiza en una muestra de orina de 24 h del mismo período. El factor 4 es el nitrógeno adicional que se pierde en heces y en la piel. Para asegurar un balance positivo de nitrógeno, es deseable un valor promedio de tres días de más de 0.04 g de nitrógeno/kg de peso corporal/día. NKC. Abreviatura de linfocito citolítico natural (natural killer cells). NNMS. Abreviatura de National Nutrition Monitoring System. No dependiente de la insulina, diabetes mellitus (non-insulin-dependent diabetes mellitus, NIDDM). Actualmente se prefiere el nombre de diabetes tipo 2. La NIDDM es la clasificación anterior de la diabetes mellitus en la cual no se necesita insulina para controlar la glucosa en sangre. Véase Diabetes, mellitus. No esterificado, ácido graso (nonesterified fatty acid, NEFA). También denominado “ácido graso libre”. Véase bajo Graso, ácido. No nutritivo, edulcorante. Véase Alternativos, edulcorantes.
No proteínico, nitrógeno (nonprotein nitrogen, NPN). Nitrógeno total de la sangre, sin tomar en cuenta el de la proteína; puede provenir de urea, ácido úrico, creatinina, creatina, etcétera. No saturado, ácido graso (unsaturated fatty acid, UFA). Véase bajo Graso, ácido. Nocturna, ceguera. También llamada “nictalopía”; patología con visión defectuosa o reducida en la oscuridad, especialmente después de estar ante una luz brillante. Cuando es temporal, suele deberse a deficiencia de vitamina A y responde a complementos adecuados de la misma. La ceguera nocturna se debe a que la vitamina A es insuficiente para lograr una pronta y completa regeneración del púrpura visual. La ceguera nocturna que no responde a complementos de vitamina A puede deberse a enfermedades de la retina y otros factores no relacionados con dicha vitamina. Terapia nutricional: vitamina A (10 000 UI es la dosis prescrita) diaria durante una semana en forma de retinol. Continuar con ingesta diaria adecuada de vitamina A. Véanse Oscuridad, adaptación y Vitamina A. Noma. Gangrena infecciosa de la boca que erosiona los labios y carrillos, lo que da una apariencia de labio hendido. Ésta se ha referido principalmente en Sudáfrica y es causada presumiblemente por una combinación de desnutrición e infección. Véase Sinergismo. Norepinefrina. También denominada “noradrenalina”. Hormona catecolamina secretada por la médula suprarrenal. Es una epinefrina desmetilada sintetizada a partir de la tirosina y liberada en las terminaciones nerviosas simpáticas después de estimulación. Hace que se incremente la presión arterial al aumentar la resistencia periférica, con poco efecto en el gasto cardíaco. A diferencia de la epinefrina, casi no afecta el metabolismo de los hidratos de carbono ni el consumo de oxígeno. Véase también Epinefrina. Nortriptilina. Antidepresivo tricíclico para aliviar la depresión emocional; tiene un sabor peculiar y puede causar boca seca, irritación de la lengua y la boca, fluctuación de los niveles de azúcar en sangre y estreñimiento. Podría encontrarse en la leche materna. Los nombres comerciales son Aventyl y Pamelor. Novamine. Nombre comercial de una solución de aminoácidos para administración intravenosa en la nutrición parenteral total mediante infusión en vena periférica o central. Contiene aminoácidos tanto esenciales como no esenciales; está disponible en concentraciones al 8.5, 11.4 y 15%. Véase Apéndice 44. Novelose. Preparación comercial de almidón resistente a enzimas que soporta las enzimas digestivas humanas. Se clasifica como fibra dietética, y su efecto fisiológico es similar al de los alimentos no procesados. Toda la fibra del Novelose es insoluble y aporta solamente de 1.6 a 2.8 kcal/gramo. NPN. Abreviatura de nitrógeno no proteínico (nonprotein nitrogen). NPU. Abreviatura de utilización neta de proteína (net protein utilization). NRC. Abreviatura de National Research Council.
Nutrición, adolescencia NS. Abreviatura de síndrome nefrótico (nephrotic syndrome). NSF. Abreviatura de National Science Foundation. NSI. Abreviatura de National Screening Initiative. NSLP. Abreviatura de National School Lunch Program. NTD. Abreviatura de defectos del tubo neural (neural tube defects). Nucleico, ácido. Porción muy compleja de las nucleoproteínas que resultan en una mezcla de purinas y pirimidinas; componente de ribosa o desoxirobosa y ácido fosfórico en la hidrólisis completa. Los dos tipos generales de ácidos nucleicos son ácido ribonucleico (RNA) y ácido desoxirribonucleico (DNA). Nucleótido. Éster fosfato del nucleósido, como los ácidos adenílico, guanílico y citidílico. Los nucleótidos importantes para el metabolismo son difosfato de adenosina (adenosine diphosphate, ADP) y trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP). Véase Adenosina, fosfatos. Nursoy. Nombre comercial de una fórmula hipoalergénica para lactantes sensibles a la leche y la lactosa; contiene aislado de proteína de soya, sacarosa, tapioca, dextrosa, óleo, aceite de coco y aceite de soya. Nutraceutical. Complemento dietético que contiene un compuesto químico específico en el alimento, el cual incluye vitaminas, minerales, fotoquímicos y aditivos que proporcionan beneficios médicos y de salud, entre otros, prevención y tratamiento de enfermedades. Véase también Funcional, alimento. Nutramigen. Nombre comercial de una fórmula hipoalergénica para lactantes sensibles a proteína intacta, leche de vaca, lactosa o ambas. Contiene un alto porcentaje de aminoácidos libres, el resto de la proteína es en forma de péptido. Se hace hidrolizado de caseína, sacarosa, maicena modificada y aceite de maíz. Véase también Apéndice 40. Nutren. Nombre comercial de un complemento nutricional sin lactosa. Disponible en concentraciones que proporcionan 1.0, 1.5 y 2.0 kcal/ml. El Nutren con fibra contiene 14 g de fibra/L. Véase Apéndice 42. Nutrición. En pocas palabras, estudio de la relación entre los alimentos y la salud. Como la define el Food and Nutrition Council (de la American Medical Association), la nutrición es la “ciencia de los alimentos, los nutrientes y otras sustancias semejantes; su acción, interacción y equilibrio en relación con la salud y la enfermedad y los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias”. La nutrición se encarga de los requerimientos fisiológicos del cuerpo en cuanto a nutrimentos específicos, la forma de proporcionarlos mediante dietas adecuadas y los efectos de no satisfacer la necesidad de nutrientes. Además, la nutrición se preocupa de las implicaciones sociales, económicas, culturales y psicológicas del alimento y su ingestión. Los conceptos básicos de la nutrición pueden resumirse como sigue: 1) La nutrición adecuada es esencial para la salud. 2) Se necesitan diariamente diversos compuestos y elementos clasificados a grandes rasgos como proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales,
199
vitaminas y agua para alimento de los humanos. 3) Una dieta adecuada es la base de una buena nutrición; debe incluir una amplia variedad de alimentos naturales. 4) Muchos son los nutrientes que deben proporcionarse preformados en los alimentos, mientras que unos cuantos pueden sintetizarse en el organismo. 5) Los nutrientes están interrelacionados y debe haber un equilibrio metabólico en el cuerpo. 6) Los constituyentes del cuerpo están en un equilibrio dinámico. 7) Los requerimientos humanos de ciertos nutrientes se conocen cuantitativamente, dentro de ciertos límites. La búsqueda de la determinación cuantitativa de los demás se inició hace más de un siglo. 8) Los efectos de la insuficiencia nutricional son más que físicos; los patrones de conducta y el desempeño mental también se ven afectados. 9) El estado nutricional de poblaciones y personas puede medirse en cuanto a ciertos nutrientes, sin embargo, para otros, las técnicas de evaluación (dietética, clínica y bioquímica) necesitan refinarse. 10) La educación, la experiencia técnica y el uso adecuados de todos los recursos de la nutrición aplicada y la tecnología de alimentos pueden ayudar a mejorar el estado nutricional de las personas. 11) El significado biológico del alimento es atribuible a las tres funciones de los nutrientes. Para una persona o familia, la razón del consumo de los alimentos es más que sus valores fisiológicos, sociales y estéticos. 12) El estudio de la nutrición como materia o curso tiene un amplio espectro y se interrelaciona con muchos otros campos, por ejemplo, fisiología, bioquímica, tecnología de alimentos, dietética, salud pública, ciencias de la conducta (sociología, antropología y psicología) y muchas ramas de la medicina (anatomía, medicina preventiva, pediatría, etc.) Para los objetivos nacionales de la nutrición, véase Apéndice 9. Nutrición, adolescencia. El período de la adolescencia se caracteriza por la aceleración del crecimiento y una intensa actividad física, con cambios sociales, emocionales y mentales. Es el período de transición entre la infancia y la adultez; las mujeres maduran más temprano que los varones. Los requerimientos nutricionales del adolescente son únicos, condicionados principalmente por la formación de nuevos tejidos, las demandas de una mayor actividad física y, hasta cierto punto, los cambios emocionales que llevan a la madurez. En general, el adolescente en crecimiento requiere de una elevada ingesta calórica, abundantes proteínas de buena calidad y suficientes minerales y vitaminas. Debido al inicio de la menstruación, las mujeres adolescentes tienen necesidades específicos de nutrientes, sobre todo hierro, proteínas y otros esenciales para la formación de sangre. La educación nutricional se enfoca en los hábitos de alimentación de los adolescentes, debido a los siguientes problemas que afectan la ingesta de nutrientes: 1) irregularidad en las comidas y que no desayunan; 2) mala elección de colaciones, con tendencia a alimentos con calorías vacías y alimentos chatarra como pasteles, galletas y refrescos, además de la elección equivocada de comidas rápidas, y 3) ansiedad acerca del desarrollo de la figura, que lleva a algunas niñas a no comer lo suficiente. En este grupo suele presentarse anorexia nerviosa y bulimia. Por otro lado, la obesidad puede haberse iniciado desde los primeros años de la niñez y continuar durante la adolescencia. Además, en esta etapa, el embarazo de la adolescente y el uso de drogas y alcohol son problemas de salud pública cada vez más graves. Para recomendaciones sobre la ingesta dietética, véase Apéndice 1.
200
Nutrición, alcoholismo
Nutrición, alcoholismo. El alcohol es la droga más comúnmente usada en Estados Unidos. El índice de muertes por abuso de alcohol es de más del doble entre los varones que entre las mujeres. El alcoholismo crónico es un padecimiento complejo que implica factores físicos, psicológicos, sociales y fisiológicos, además de que se relaciona con mal desempeño en el trabajo, disfunción familiar, defectos de nacimiento, suicidios, crímenes violentos y abuso en el hogar. Conducir vehículos en estado de ebriedad ha incrementado significativamente la morbilidad y la mortalidad. El consumo excesivo de alcohol contribuye de manera importante a la cirrosis del hígado, que es la decimosegunda causa de muerte en el mencionado país. Un alcohólico suele tener hábitos de alimentación inadecuados y una dieta insuficiente; del 50 al 60% de la ingesta de calorías totales proviene del etanol. La cirrosis del hígado en el alcoholismo crónico es causada principalmente por deficiencias de la dieta, particularmente tiamina y otras vitaminas del complejo B, así como de proteínas. La explicación metabólica de las deficiencias inducidas por falta de vitamina B depende, en parte, de la participación de las vitaminas del complejo B en los sistemas enzimáticos necesarios para oxidar el alcohol (1 g de alcohol da 7 kcal), que tiene lugar en el hígado. El alcohol también daña el hígado bloqueando el metabolismo normal de proteínas, grasas e hidratos de carbono. El exceso de alcohol produce efectos tóxicos en sistema nervioso central (p. ej., demencia alcohólica y psicosis de Korsakoff), corazón, riñones y otros órganos del metabolismo. El cáncer del hígado y del sistema gastrointestinal (boca, garganta, esófago, estómago) pueden ser resultado de beber habitualmente. Véanse Alcohol y Fetal, síndrome alcohólico. Véase también bebidas alcohólicas en Apéndice 31. Nutrición, alimentación en desastres. O alimentación de urgencia. Se refiere a la provisión de comida para personas que repentinamente se ven privadas de alimentos como resultado de una catástrofe, ya sea artificial, intencional o natural, como en caso de bioterrorismo, hambruna, inundaciones, accidentes industriales, fuego y guerras. En la alimentación de urgencia, el objetivo de largo plazo es mantener la nutrición adecuada hasta que las víctimas regresen a su patrón de vida normal. Sin embargo, la meta inmediata es proporcionar agua y comida caliente para mantener la temperatura corporal y nutrir tan pronto como sea posible. Se hace menos énfasis en que la dieta sea suficiente, en especial si la urgencia será breve. La distribución de alimentos debe ser ordenada y el programa de alimentación debe incluir a los rescatistas. Se pondrá atención especial a los grupos vulnerables, como lactantes, niños, mujeres embarazadas y personas sometidas a estrés patológico. Las instituciones de atención de la salud, así como los hogares, deben estar preparados para la alimentación en desastres. Al hacer el acopio de suministros es necesario considerar problemas como falta de electricidad, de suministro de agua, de instalaciones para cocinar y de refrigeración, eliminación de la basura, etcétera. Tener suficiente agua y bebidas para una semana y alimento por lo menos para tres días, de preferencia alimentos enlatados, listos para comer y no perecederos, como leche en polvo instantánea y bebidas en polvo. Incluir artículos que no son alimento como carbón o leña, aparatos que funcionen con baterías, encendedor, cerillos, abrelatas manual, cubiertos, vasos y platos desechables y eliminación higiénica de la basura. El agua
puede desinfectarse poniendo tres gotas de blanqueador por litro de agua. Nutrición, alimentación en el espacio. También llamada “gastronáutica”, aunque el apelativo preferido es “dietética astrofisiológica”, es decir, que la alimentación de un organismo más allá del ambiente terrestre es tanto arte como ciencia. El espacio empieza 120 millas por arriba de la tierra y carece de aire, fricción, gravedad y oxígeno. Así pues, la naturaleza misma del viaje al espacio causa problemas nutricionales. Aunque los requerimientos de agua son los mismos, las necesidades calóricas se reducen debido a falta de gravedad, confinamiento y sedentarismo. Un problema son los cambios del metabolismo óseo las misiones que duran más de una semana debido a que la pérdida de calcio de los huesos se acelera en la gravedad cero. Además del calcio, los requerimientos de sodio, potasio y magnesio aumentan 10% o más de lo normal. El estreñimiento afecta también a los viajeros del espacio. Dentro de la nave espacial, los astronautas están expuestos a niveles muy altos de partículas ionizadas que pueden dañar el DNA de las células o aumentar el riesgo de cáncer. Modificar la dieta de los viajeros del espacio es una forma de que se sobrepongan a estos problemas. Además de grandes cantidades de líquido, se incluyen alimentos ricos en calcio y fibra. Los antioxidantes dietéticos ofrecen cierta protección contra las lesiones hísticas por las partículas ionizadas. El menú del Space Shuttle incluye más de 20 bebidas y 70 comidas y colaciones en contenedores termoestabilizados, secados mediante congelación y rehidratables. Para seguridad de los alimentos, los criterios microbiológicos exceden de los aplicados a los alimentos comerciales de la tierra. Nutrición, anemias. Las anemias nutricionales son probablemente las enfermedades nutricionales más comunes en los humanos. Esta afirmación no es difícil de creer debido a los muchos factores etiológicos que llevan a la anemia. Casi todos los nutrientes están implicados, ya sea directa o indirectamente. La proteína es necesaria para la porción globina de la hemoglobina (Hb). El hierro es parte integral de la porción heme. El cobre cataliza la utilización del hierro tanto en el intestino como en los tejidos. La piridoxina ayuda a la formación del anillo pirrólico de la Hb. La riboflavina es importante para la síntesis de proteínas. El ácido ascórbico aumenta la absorción de hierro al mantenerlo en su estado ferroso y cataliza la conversión de ácido fólico a ácido folínico. La cobalamina y el ácido folínico son necesarios para la maduración normal de los eritrocitos y en la síntesis de los grupos metilo necesarios para la estructura heme. Debido a sus interrelaciones, otros nutrientes están indirectamente implicados. Véase Anemia, nutricional. Véase también Hematopoyesis. Nutrición, antibióticos. El uso creciente de los antibióticos obliga a una revisión de cómo influye en la nutrición este grupo especial de fármacos. Son varios los mecanismos y modos de acción que explican su influencia en la nutrición. Muchos antibióticos influyen directamente en el sistema gastrointestinal (p. ej., náusea, anorexia, glositis, estomatitis y diarrea). Otros fijan algunos nutrientes (p. ej., la tetraciclina fija proteína y la penicilina y sulfonamidas se fijan a la albúmina sérica) o bien aumentan el volumen y la frecuencia de las evacuaciones. En general, los antibióticos modifican
Nutrición, cicatrización de heridas la microflora e inhiben la síntesis bacteriana de ciertas vitaminas. Para los efectos secundarios de los antibióticos, véanse Aminoglucósidos; Anfotericina B; Cefalosporina; Cicloserina; Cloramfenicol; Clindamicina; Daunorrubicina; Eritromicina; Gentamicina; Griseofulvina; Moxalactam; Penicilina y Tetraciclina. Nutrición, atención de hospicio. Véanse Hospicio, cuidados y Nutrición, enfermedad terminal. Nutrición, cáncer. El conocimiento actual acerca de la relación entre nutrición y cáncer no es concluyente por dos razones principales: 1) son numerosos los factores causales de los tumores malignos y a menudo no han sido definidos, y 2) el estímulo carcinogénico afecta al organismo en diversos grados, según factores como monto de la dosis del estímulo, período de exposición y susceptibilidad individual. La observación de que los cánceres de estómago e hígado son los más frecuentes es interesante, ya que estos órganos participan directamente en la utilización de los nutrientes. Además, ciertas sustancias de los alimentos son cancerígenas, entre otras, las aflatoxinas de los cacahuates enmohecidos, la cicasina de la masa de cica, el polifenol del té, el exceso de selenio o de ciertos aditivos de los alimentos y una sustancia tóxica que se desarrolla en las grasas sobrecalentadas. Los estudios sobre factores dietéticos y prevención del cáncer incluyen: carotenoides, vitamina C, vitamina E y selenio, que son antioxidantes y protegen el DNA de los compuestos que buscan electrones de manera que no se altere; fibras dietéticas, porque se fijan a los cancerígenos en las heces; verduras crucíferas como col, coliflor y colecitas de Bruselas, que contienen indoles y fenoles, de los cuales se cree que reducen la división celular; una dieta con demasiados fosfatos puede estimular la síntesis de ácidos nucleicos y el crecimiento de los tumores malignos; la restricción de aminoácidos esenciales (p. ej., fenilalanina) puede inhibir la proliferación cancerosa de las células; una dieta baja en piridoxina puede ser benéfica, ya que ésta tiende a estimular el crecimiento maligno, y la ingesta excesiva de ciertos aditivos y edulcorantes no nutritivos puede favorecer o causar cáncer. Las evidencias indican también que el calcio y la vitamina D ofrecen cierta protección contra el cáncer colorrectal. En 2002, la American Cancer Society publicó los nuevos “Nutrition and Physical Activity Guidelines for Cancer Prevention”, cuyas cuatro recomendaciones principales son: 1) comer una variedad de alimentos saludables, con énfasis en fuentes vegetales, que incluyan granos enteros y cinco o más frutas y verduras. Limitar las carnes rojas, especialmente las procesadas y con alto contenido de grasa, 2) adoptar un estilo de vida activo. Los adultos deben hacer por lo menos 30 min de actividad moderada por día, cinco días a la semana y los niños y adolescentes, actividades de moderadas a vigorosas durante 60 min al día, por lo menos cinco días de la semana, 3) mantener un peso saludable durante toda la vida, 4) si se ingieren bebidas alcohólicas, limitar el consumo diario a no más de dos copas para los varones y una para las mujeres. Véase Cáncer. Nutrición, cardiopatía coronaria. Las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol y ricas en frutas, verduras y productos de granos que son buenas fuentes de fibra (particularmente la fibra viscosa o soluble) favorecen la reducción del riesgo de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD). De
201
los factores dietéticos que aumentan este riesgo, la ingesta excesiva de grasa saturada y colesterol es la que más contribuye a elevar los niveles de colesterol total y colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL). Por cada 1 mg/100 ml de aumento del colesterol, el riesgo aumenta hasta en 1%. Las evidencias indican que al reducirse los niveles de colesterol en sangre de adultos sanos, suele disminuir el riesgo de CHD. El colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) se correlaciona inversamente con el riesgo de CHD; el HDL por debajo de 40 mg/100 ml indica riesgo. Las fibras hidrosolubles pueden bajar los niveles de lípidos en sangre al fijar los ácidos biliares y aumentar la excreción de colesterol fecal. Por lo tanto, las autoridades de salud pública recomiendan que los estadounidenses consuman una dieta rica en fibra que contenga menos de 30% de las calorías provenientes de grasa total, menos de 10% proveniente de grasa saturada y menos de 300 mg de colesterol por día. Los ácidos grasos trans aumentan el riesgo, aunque el consumo de ácidos grasos monoinsaturados (10 a 15% de kcal/día) disminuye el riesgo. Una caminata vigorosa de 30 min al día, tres veces por semana, produce efectos protectores contra la CHD. Véanse Dieta, saludable para el corazón y Dieta, TLC. Véanse también Física, actividad y Nutrición, ejercicio. Nutrición, cardiopatía. El informe estadístico del año 2001 incluye a la cardiopatía como primera causa de morbilidad y mortalidad en Estados Unidos. Las enfermedades cardiovasculares (cardiovascular diseases, CVD), principalmente cardiopatía y accidente vascular cerebral, acaban con la vida de unos 900 000 estadounidenses adultos al año, es decir, casi el 37% de todas las muertes. Más de la mitad de las muertes por CVD fueron de mujeres. Los principales factores de riesgo identificados en la cardiopatía coronaria se clasifican en tres grupos, controlables, no controlables y predisponentes. Los primeros incluyen estilo de vida estresante, abuso del tabaco y el alcohol, inactividad física y hábitos alimentarios. Los factores no controlables son antecedentes familiares de cardiopatía, género, raza y edad, en tanto que los predisponentes incluyen hipercolesterolemia (especialmente la elevación del colesterol de lipoproteína de baja densidad), hipertensión y otros trastornos vasculares, obesidad, hiperlipidemia y diabetes mellitus. En Estados Unidos, los National Institutes of Health apremian a las personas mayores de 20 años de edad a realizarse un estudio de los niveles de colesterol total sérico, colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) y de lipoproteína de baja densidad (lowdensity lipoprotein, LDL), así como de niveles de triglicéridos por lo menos cada cinco años como medida preventiva contra cardiopatías precoces. Muchos programas nacionales (como el National Cholesterol Program/Adult Panel III Heart Guide, National High Blood Pressure Education Program y el National Heart, Lung and Blood Institute [NHLBI] Smoking Education Program) tienen como fin reducir la incidencia de cardiopatías. Los avances de la nutrición y la medicina para la de salud pública ayudan a reducir los índices de morbilidad y mortalidad por CVD. Véanse Apéndices 8 y 9 para los objetivos de nutrición estadounidenses y los lineamientos dietéticos para personas sanas. Nutrición, cicatrización de heridas. La cicatrización de heridas comprende reacciones metabólicas complejas que requieren de los siguientes nutrientes para acelerar la reparación de
202
Nutrición, condición de la piel
los tejidos y el cierre de la piel: glucosa para energía inmediata; aminoácidos, particularmente arginina y metionina, para la síntesis de colágena y otros tejidos estructurales; glutamina para la síntesis de purinas y pirimidinas; tiamina como factor coenzima para la lisil oxidasa necesaria para la formación de la colágena; vitamina A para los tejidos epiteliales normales y el entrecruzamiento de la colágena; vitamina C para la hidroxilación de la prolina y lisina para la síntesis de la colágena; vitamina K para la coagulación normal; calcio como cofactor para la coagulación de la sangre y para acelerar la acción de las colagenasas; hierro y cobre para los eritrocitos y como cofactores para la polimerización de colágeno, magnesio como cofactor para acelerar la síntesis de las cadenas de polipéptidos y zinc para sobrellevar los factores de estrés y como cofactor enzimático en la síntesis de ácidos nucleicos y en muchos procesos enzimáticos. No está de más subrayar que una buena nutrición favorece la resistencia a las infecciones mientras cicatrizan las heridas. Véase también Herida. Nutrición, condición de la piel. Véase Nutrición, dermatología. Nutrición, control de peso. El control de peso está encaminado a llevar el peso corporal de una persona a su nivel saludable. Un aumento de 20% o más en el peso corporal llamado “deseable”, o peso saludable, en forma de tejido adiposo es definitivamente un riesgo para la salud (véase Obesidad). El peso corporal como parámetro es la suma de grasa, agua, proteína y minerales del sistema esquelético. Los dos primeros componentes son particularmente variables. Las tablas de peso-estatura utilizadas actualmente en función de la constitución física no son más que pautas, ya que hay otros factores personales que inciden en el peso corporal, como edad, composición del cuerpo, estado nutricional y estado de salud. El índice de masa corporal (body mass index, BMI) es el método preferido para estimar la masa corporal magra o la grasa subcutánea, como los pliegues cutáneos y las mediciones de circunferencias, densidad corporal y análisis de impedancia bioeléctrica (bioelectric impedance analysis, BIA). De los problemas de control de peso, la obesidad es el más estudiado por su frecuencia y consecuencias fisiológicas y psicológicas. Con base en el índice actual de incidencia de la obesidad en Estados Unidos, cerca del 25% de los adultos de ese país necesitan un programa de control de peso que sea efectivo para el mantenimiento de un peso corporal saludable a largo plazo, pues el índice de abandono de las personas que bajan de peso es elevado. En el Health, Weight and Stress Program de la Johns Hopkins University se han estudiado por lo menos 20 000 métodos para bajar de peso y se ha encontrado que menos del 6% son efectivos o seguros. Los programas de control de peso recomendados implican un abordaje multidisciplinario que incluye medios dietéticos, cambios de conducta, ejercicio regular y vigilancia de la pérdida gradual de peso con ayuda de un grupo de apoyo y profesionales. La supervisión profesional es especialmente necesaria para el tratamiento de la obesidad mórbida que utiliza una dieta muy baja en calorías (500 a 800 kcal/día). Otros métodos para bajar de peso que requieren de supervisión médica son los procedimientos quirúrgicos y la farmacoterapia, cuyos efectos secundarios deben ser analizados cuidadosamente. Dos problemas principales del tratamiento de la obesidad mórbida son la recidiva, o tendencia a volver a subir de peso, y el alto costo de algunos programas. Además de la obesidad, los
trastornos derivados del bajo peso extremo también requieren de atención médica. Véanse Anorexia, nerviosa; Bulimia y Obesidad. Nutrición, crecimiento y desarrollo. En sentido amplio, crecimiento y desarrollo se refieren al aumento de tamaño y número de las células y a la maduración de las mismas para procesos funcionales del organismo. Así, el estudio de la nutrición en su relación con el crecimiento y el desarrollo cubre el ciclo de vida completo de una persona. Para los principios de nutrición para cada período de la vida, véanse Nutrición, adolescencia; Nutrición, embarazo; Nutrición, escolares; Nutrición, geriátrica; Nutrición, lactancia; Nutrición, preescolares y Nutrición, vida adulta. Véase Apéndice 1 para la ingesta dietética de referencia (DRI) Nutrición, dependencia química (drogadicción). El grado de desnutrición observado en la dependencia química depende de la magnitud del abuso de la sustancia, la presencia de enfermedades subyacentes y los cambios en el apetito. La mayoría de los usuarios de drogas tiene malos hábitos alimentarios. Las “drogas callejeras” casi siempre están adulteradas con depresores del apetito o laxantes. Además del factor principal de desnutrición (es decir, la ingesta inadecuada de alimentos), los factores condicionantes de desnutrición observados en casos de dependencia química incluyen disfunciones de la digestión, malabsorción, mayor necesidad de nutrientes para metabolizar la droga, utilización deficiente debido a enzimas desactivadas, deterioro del almacenamiento de nutrientes y aumento de las pérdidas de nutrientes por diuresis y diarrea. En las mujeres embarazadas, la producción de hormonas podría estar alterada y los defectos de nacimiento del feto son consecuencias nocivas. Las deficiencias de vitaminas y minerales a menudo incluyen tiamina, vitamina B6, vitamina B12, folato, piridoxina, vitamina C, calcio, magnesio y zinc. La dependencia química deteriora los sistemas fisiológicos del cuerpo. Por ejemplo, la heroína retrasa la respuesta de la insulina a la glucosa; la marihuana aumenta la apetencia por dulces y puede provocar aumento de peso; la nicotina reduce el peso fetal, el consumo de agua y la concentración de carotenos beta; la cocaína agrava los trastornos de la alimentación. La desnutrición suele agravar estos deterioros y aumentar el riesgo de infecciones y enfermedades debido a que el sistema de desintoxicación ya está afectado. La atención nutricional de los drogadictos que se someten a tratamiento incluye evaluación de su estado nutricional; supervisión de la rehabilitación nutricional y administración de comidas nutritivas y sabrosas, así como complementos; vigilancia del peso corporal; monitoreo de los problemas gastrointestinales (p. ej., anorexia, náusea, vómito, diarrea), especialmente durante la fase inicial de desintoxicación y asesoría sobre nutrición. Nutrición, deportes. La ingesta recomendada de calorías y principales nutrientes para un atleta varían de acuerdo con su edad, sexo, tamaño corporal, tipo de actividad deportiva y duración e intensidad del evento atlético o entrenamiento. Por ejemplo, un varón adolescente de constitución robusta en entrenamiento de resistencia necesita más que una jugadora de tenis adulta. Las necesidades calóricas de un atleta deben, por lo tanto, individualizarse y calcularse de acuerdo a ello. La mitad de las calorías totales deben provenir de hidratos de carbono, 5% de hidratos de carbono simples,
Nutrición, edad adulta 15% de proteínas y 30% de grasas. Los atletas que compiten en eventos prolongados de resistencia y los que entrenan exhaustivamente en días sucesivos deben consumir de 60 a 70% de las calorías provenientes de hidratos de carbono complejos. Las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) de proteínas (0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal/día) son adecuadas si el atleta no realiza actividad física intensiva, pero debe incrementarse a 1.1 a 1.2 g/kg de peso corporal durante el ejercicio vigoroso y mayor actividad, y a 1.3 a 1.5 g/kg para los atletas de resistencia durante los períodos de entrenamiento intensivo o competencia. Los fisicoculturistas, levantadores de pesas y quienes practican entrenamiento de fuerza intensivo pueden requerir hasta 2.0 g/kg de peso corporal. Contrario al mito popular, una dieta muy alta en proteínas no es recomendable. Con una ingesta de por lo menos 3 000 kcal/día, los requerimientos de vitaminas y minerales deben satisfacerse adecuadamente, siguiendo los lineamientos dietéticos y los grupos de alimentos recomendados. Sin embargo, las atletas amenorreicas pueden requerir de calcio complementario para compensar la disminución de absorción en el entrenamiento prolongado y los bajos niveles de estrógenos. Los atletas deben evitar el alcohol y la cafeína. De cinco a seis comidas y colaciones, espaciadas adecuadamente a lo largo del día, son mejores que tres comidas fuertes. Para permitir la digestión se recomienda que la comida previa al juego se ingiera 3 h antes del evento. Evitar los alimentos que forman gases y reemplazar las pérdidas de líquidos. Un atleta puede perder más de 2 L de sudor por hora en un ambiente cálido mientras se desempeña o durante el ejercicio prolongado. Los electrólitos perdidos con el sudor pueden reemplazarse fácilmente con los alimentos que se ingieren y agua fresca simple o bebidas bajas en calorías. Las bebidas que contienen azúcar con más de 10% de hidratos de carbono pueden retardar el vaciamiento gástrico, estimular la liberación de insulina y reducir los niveles de azúcar en sangre. Para un evento atlético se recomienda lo siguiente en cuanto a ingesta de líquidos: 2 h antes del evento, 480 ml; 10 a 15 min antes del evento, 600 ml; durante el evento, 120 a 180 ml cada 15 min y 480 ml por cada medio kilogramo de peso perdido después del evento. La ingesta de bebidas que contienen cafeína no debe exceder de 300 mg/día, aproximadamente dos a tres tazas de café. (Véase Apéndice 34). No hay necesidad de tabletas especiales ya que los alimentos ricos en sodio, potasio y magnesio suministran estos minerales. Véanse Carbohidratos, carga y Ejercicio. Nutrición, dermatología. La piel es un recubrimiento del cuerpo resistente pero elástico cuyas funciones son protectoras, reguladoras, excretoras y sensoriales. La primera capa (epidermis) es el sitio de la síntesis de queratina y vitamina D; la segunda (dermis), rica en vasos sanguíneos, nervios y glándulas sudoríparas y sebáceas, es un almacén de agua, sangre y electrolitos. La capa más profunda (tejido subcutáneo) es el almacén de las grasas corporales y ayuda a dar soporte al cuerpo. La deficiencia de proteína resulta en resequedad, descamación, aspecto de palidez y falta de elasticidad de la piel, a menudo con una pigmentación parda en la cara. En el kwashiorkor, la hipopigmentación y resequedad de piel y cabello son amplias, con el signo característico de bandera del cabello. La falta de ácidos grasos esenciales da como resultado lesiones cutáneas eccematosas relacionadas probablemente con la dermatitis seborreica de la deficiencia
203
de piridoxina. Los cambios de la piel por falta de vitamina A incluyen descamación de células epiteliales; queratinización, piel de gallina seca y gruesa e hiperqueratosis folicular. Por otro lado, el exceso de carotenos (provitamina A) resulta en una coloración amarilla de la piel, semejante a la ictericia. En la deficiencia de riboflavina, la dermatitis es de tipo seborreico, con escamas finas grasosas, especialmente en torno a la nariz y los labios. La dermatitis fotosensible simétrica (es decir, erupciones rojo oscuro y descamación bilateral) es característica de la pelagra (deficiencia de ácido nicotínico). La dermatitis escamosa, “cuarteada” se observa en la deficiencia de biotina. La deficiencia de ácido ascórbico resulta en piel con poca elasticidad con tendencia a hemorragias petequiales. Véase también Apéndice 23. Nutrición, desempeño motor. La capacidad del organismo para coordinar los movimientos y realizar otras actividades físicas tiene su raíz en el desarrollo motor durante la infancia y niñez. Las evidencias de la importancia de una nutrición adecuada para el desarrollo motor se desprenden de los estudios sobre kwashiorkor, beriberi y otras enfermedades por deficiencia; la fenilcetonuria y otros errores congénitos del metabolismo y la hipocinesis. La falta de ejercicio y la inmovilización prolongada, como en los pacientes encamados, lleva a un balance negativo del nitrógeno y los minerales. Los efectos fisiológicos del ejercicio moderado en la alimentación y la buena salud en general son los siguientes: fomenta la ventilación pulmonar, la circulación y los procesos de oxidación; estimula el apetito, el flujo de los jugos digestivos y la peristalsis; mejora el tono muscular y los hábitos de sueño, además de incrementar la fuerza, la agudeza mental y la resistencia a las infecciones. Véanse también Nutrición, deportes y Nutrición, ejercicio. Nutrición, dietoterapia. También denominada “nutrición terapéutica”. Las modificaciones dietéticas para el tratamiento o manejo de una enfermedad específica producen ciertos efectos nutricionales que dependen del tipo de dieta terapéutica y la duración de ésta. Por ejemplo, la dieta de líquidos claros no es suficiente desde una perspectiva nutricional; las dietas con restricción de sodio reducen el sabor de los alimentos; las dietas con restricción de grasas reducen la absorción de vitaminas liposolubles; una ingesta elevada de proteínas aumenta el requerimiento de riboflavina y piridoxina; una dieta rica en hidratos de carbono tiende a elevar los triglicéridos séricos y aumentar las necesidades de tiamina; la restricción de sodio prolongada, especialmente por debajo de 500 mg, lleva a un síndrome de sodio bajo. En este diccionario, cada enfermedad o trastorno incluye una sección sobre terapia nutricional en la cual se analizan las modificaciones dietéticas recomendadas y los fundamentos de la dieta. Los detalles acerca de las características generales de la dieta (alimentos permitidos o que deben evitarse) se encuentran en la serie Dieta. Véase Médica nutricional, terapia. Nutrición, edad adulta. La edad adulta es el período de la vida en que ya se ha logrado el crecimiento y la maduración completos. El inicio de esta etapa varía de persona a persona, y no hay límites precisos. Sin embargo, en cuanto a los requerimientos dietéticos, la edad adulta corresponde al lapso entre los 25 y los 50 años, sin estrés como embarazo, lactancia y convalecencia. Es necesario hacer énfasis en la nutrición adecuada para adultos, ya que es el período más
204
Nutrición, edad preescolar
largo del ciclo de vida y posiblemente los años de mayor productividad. La población de este grupo de edad que amerita mención especial son las mujeres hasta los 40 años que usan fármacos anticonceptivos orales. Idealmente, se debe llegar a la adultez con amplios conocimiento y aceptación de los diferentes alimentos, así como de los hábitos de alimentación sensatos, pero como los adultos tienden a resistirse a los cambios de hábitos alimentarios, es importante la capacitación adecuada, tanto en la selección de alimentos como en la regularidad de la alimentación, lo más tempranamente posible. Otro objetivo de la buena nutrición a lo largo de la vida adulta es mantener un peso corporal sano. Se recomienda que la ración calórica diaria se reduzca conforme aumenta la edad y que la persona siga la dieta sana para el corazón recomendada por la American Heart Association. Véanse Apéndice 1 y Dieta, saludable para el corazón. Véase también Apéndice 8 para lineamientos dietéticos. Nutrición, edad preescolar. El grupo de niños de uno a cinco años de edad es mucho más vulnerable desde el punto de vista de la nutrición que los lactantes, especialmente cuando no se practica el control natal para evitar un embarazo anual o partos frecuentes. Al aceptar que la etapa de uno a cinco años es la más formativa en el desarrollo de los niños, en todos los aspectos de la personalidad (física, mental y social), nunca se exagera demasiado en la importancia de la nutrición. El desarrollo de los hábitos alimentarios adecuados y la elección de alimentos nutritivos es crucial en este período. Para una evaluación cuantitativa de la suficiencia dietética para las edades de uno a tres años y de cuatro a ocho, véase Apéndice 1. Véase también Nutrición, uno a tres años de edad. Nutrición, ejercicio. Actualmente es del dominio público que el ejercicio regular es importante para la salud física, mental y emocional. Los objetivos estadounidenses para personas saludables destacan las actividades físicas y el ejercicio y los lineamientos dietéticos. La prevención del cáncer incluye también actividad física entre sus recomendaciones. El ejercicio acondiciona al organismo para que tenga mayor resistencia, incremente el gasto de energía para bajar de peso, mantenga los niveles normales del colesterol sérico y la glucosa sanguínea y alivie el estrés. Durante el ejercicio, se secretan más endorfinas, que son tranquilizantes naturales. El ejercicio regular mantiene saludable el sistema cardiovascular, reduce la presión arterial, mejora el funcionamiento de los pulmones y fortalece la inmunidad, con lo que se prolonga la vida. El acondicionamiento físico reduce el riesgo de algunos tipos de cáncer y de la diabetes mellitus tipo 2. Los ejercicios con peso fortalecen los huesos y previenen la osteoporosis. Las personas confinadas en cama pierden tono muscular y muestran desequilibrio de minerales. (Véase Inmovilización). Normalmente no es necesario consultar al médico para un régimen de ejercicio, si bien algunas personas necesitarán un certificado médico antes de empezar un programa de ejercicio (p. ej., en caso de cardiopatía, hipertensión, problemas respiratorios, algunas enfermedades crónicas). Véanse Nutrición, deportes y Nutrición, salud física. Véanse también Ejercicio y Física, actividad. Nutrición, embarazo. Datos recientes indican que de los cinco millones de embarazos anuales que ocurren en Estados Unidos, solamente el 75% termina en nacimientos vivos.
Estas estadísticas podrían mejorar si a las mujeres embarazadas que no solicitan atención prenatal se les aconsejara que lo hicieran antes del segundo trimestre del embarazo. La buena alimentación es importante para satisfacer no sólo los requerimientos de la madre, también los del feto en crecimiento (nutrición prenatal). La buena nutrición de la madre resulta en una menor incidencia de abortos y menos óbitos y prematuros; menos lactantes con malformaciones congénitas; menos complicaciones durante el embarazo (p. ej., toxemias y anemias), y el parto (p. ej., parto prolongado, desprendimiento prematuro de la placenta y hemorragia), bebés de término más sanos y reducción de los índices de mortalidad y morbilidad. El embarazo impone un estrés fisiológico en la madre. Los cambios más importantes con implicaciones nutricionales son aumento del índice metabólico basal (más o menos 25% en la segunda mitad del embarazo); tendencia a la retención de agua; disminución de la acidez gástrica y la motilidad intestinal, con deterioro frecuente de digestión y absorción en la primera etapa y estreñimiento en el último trimestre; glucosuria simple; cambios hormonales (aumento de la actividad de las hormonas progesterona, gonadotropina, estrógenos, esteroides suprarrenales) y balance nitrogenado positivo con aumento del volumen plasmático, que corresponde a una disminución de la concentración de hemoglobina. Para estos cambios importantes, con la ingesta dietética se intenta aportar lo necesario para el incremento de las actividades metabólicas de la madre, los requerimientos de nutrientes del feto en crecimiento, el desarrollo de los tejidos reproductivos (útero, placenta, etc.) y las glándulas mamarias, así como las reservas de nutrientes para cubrir las pérdidas durante el alumbramiento. En general, todos los requerimientos de nutrientes aumentados desde el estado de no embarazo hasta el embarazo. (Véase Apéndice 1). Es de hacer notar la necesidad de regular el peso durante el embarazo, que para ser saludable, deberá ser de 12 a 16 kg durante toda la gestación, distribuido como sigue: peso normal del recién nacido, 3 a 3.5 kg; peso del útero, placenta y membranas, 1.5 a 1.75 kg; peso del líquido amniótico, 1 kg; peso de las glándulas y tejidos mamarios, 450 a 750 g; y el resto, agua corporal de la madre, almacenamiento de grasa y aumento de volumen sanguíneo. El aumento de peso total de 7 kg (en promedio) debe ser de unos 3, 5 y 7 kg para el primero, segundo y tercer trimestres, respectivamente. En vista del crecimiento fetal rápido, desde el segundo mes del embarazo se recomienda que la ingesta de proteínas, minerales y vitaminas aumente tan pronto como sea posible. Para una mujer sana embarazada, basta con la ingesta de vitaminas y minerales adecuada de una dieta variada en las cantidades recomendadas, según la pirámide guía de alimentos. Las vegetarianas estrictas necesitarán complementos de hierro, zinc, folato y vitamina B12. La cafeína debe limitarse al equivalente de dos a tres tazas de café por día. El alcohol debe evitarse, pues el consumo se asocia con el síndrome alcohólico fetal. Véase también Nutrición, embarazo adolescente. Nutrición, embarazo adolescente. El embarazo adolescente sigue siendo un problema grave de salud pública en Estados Unidos. Las adolescentes embarazadas corren un riesgo nutricional y necesitan ser atendidas durante el período de gestación. Para un desempeño reproductivo óptimo, el primer requisito es una mujer madura desde la perspectiva biológica, y muchas adolescentes embarazadas no han
Nutrición, estabilidad emocional llegado a dicha etapa, la cual se logra por lo menos cinco años después de la menarca. Los requerimientos del crecimiento de una adolescente más las demandas anabólicas del embarazo y el feto en crecimiento implican atención médica adecuada, incluida una nutrición apropiada. Debido a los efectos complejos de los factores socioeconómicos, emocionales y físicos que lo acompañan, el embarazo adolescente representa el mayor reto para la asesoría sobre nutrición. La evaluación y el manejo de los servicios de nutrición para adolescentes embarazadas debe estar en manos del dietista de un programa para adolescentes, con consultas a la clínica de salud prenatal y sesiones de padres. El Women, Infants and Children (WIC) Nutrition Program también atiende a adolescentes embarazadas de bajos recursos. Los factores de riesgo significativos relacionados con la nutrición de las adolescentes embarazadas incluyen aumento de peso escaso y otras evidencias de desnutrición; peso excesivo para la estatura antes del embarazo; edad ginecológica baja, es decir edad al inicio del embarazo menos edad de la menarca; estilo de vida no saludable, como en el caso de drogas, alcohol o tabaquismo; antecedentes de trastornos de la alimentación, así como anemia, toxemia y otras enfermedades crónicas. Para asegurar el crecimiento y desarrollo óptimo del feto y al mismo tiempo satisfacer las necesidades de una adolescente en crecimiento, la joven embarazada necesita aumentar más que una mujer embarazada madura la ingesta de calorías y nutrientes. En ese caso, el aumento de peso adecuado es de 14 a 15 kg durante el período de gestación, o un ritmo de 500 g/semana. Véase Apéndice 1 para la ingesta dietética de referencia para mujeres embarazadas de 18 años de edad y menores. Nutrición, enfermedad terminal. Una persona enferma se considera como terminal cuando la patología es irreversible y el pronóstico de vida es de seis meses. El objetivo de la atención nutricional es proporcionar comodidad, reducir el sufrimiento y aliviar el dolor. Se recomienda alimentación oral, más que por sonda o parenteral. El deseo expresado por el enfermo es la primera guía para determinar el grado de terapia nutricional y de hidratación. Puede estar en su propio hogar o en un hospicio. Ésto último está comprometido con la filosofía o creencia de que los enfermos terminales tienen derecho de morir en el ámbito de su elección. Véase también Hospicio, cuidados. Nutrición, enfermedades. Los efectos nutricionales de las enfermedades se consideran colectivamente como factores secundarios o “factores condicionantes” de la nutrición insuficiente. En general, una enfermedad lleva a anorexia. El reposo en cama aumenta la excreción de calcio y nitrógeno; las enfermedades diarreicas aumentan la motilidad intestinal y las evacuaciones frecuentes obviamente provocan una menor ingesta de nutrientes, mala digestión y malabsorción. Muchas enfermedades, particularmente los trastornos gastrointestinales, se caracterizan por náusea y vómito. Las enfermedades renales aumentan la pérdida de nitrógeno. Para otros ejemplos de efectos nutricionales de las enfermedades, véase el análisis de cada enfermedad. El tratamiento médico de las enfermedades implica generalmente el uso de fármacos, los cuales influyen en la nutrición de muchas formas. Véanse Nutrición, interacciones fármaco-nutriente y Nutrición, prevención de la enfermedad crónica. Véase también Apéndice 46.
205
Nutrición, enfermedades de la lengua y boca. Ciertos cambios orales se relacionan con deficiencias de nutrientes específicos. Dos ejemplos notables son las lesiones de la lengua y la boca causadas por la falta de riboflavina y ácido nicotínico. En la arriboflavinosis, las lesiones características son estomatitis angular, queilosis y lengua púrpura o magenta. En la pelagra, la lengua se hincha y adopta un color rojo semejante al de la carne cruda; las papilas están lisas y denudadas, y la lengua asume una apariencia como de champiñón. Las membranas mucosas y los labios también están rojos y a menudo fisurados. Las lesiones de la lengua y la boca derivadas de la falta de otras vitaminas del complejo B son lengua limpia, pálida y lisa (glositis atrófica crónica) en la anemia perniciosa por deficiencia de vitamina B12 y dermatitis angular seborreica en la deficiencia de vitamina B6; la glositis edematosa es resultado de la falta de ácido fólico. Véase también Apéndice 23. Nutrición, escolares. El foco actual de los programas de nutrición para niños se basa en estudios que muestran que la buena nutrición no sólo mejora el estado de salud general, sino también la capacidad de aprendizaje y atención de los escolares. Se dice que alimentar a este grupo de edad es la mejor medida de prevención para la salud y la más eficiente en cuanto al costo, por lo tanto, los programas de almuerzos y desayunos escolares han recibido más apoyo financiero. Los principios dietéticos de la alimentación de los escolares son los mismos que para los preescolares, pero la ingesta de alimentos es diferente en cantidad y variedad. Debido a las actividades escolares, los niños de entre seis y 12 años son más independientes, incluidas la elección de sus alimentos fuera de casa. A menos que sean supervisados por especialistas en nutrición, como en el caso de los programas de almuerzos escolares, la hora de comer y la selección de alimentos pueden ser erráticos. Las comidas a la carrera, no desayunar, la selección inadecuada de colaciones y falta de apetito debido a intereses sociales y escolares son los problemas de alimentación más comunes que enfrentan padres y maestros, pero pueden ser corregidos por los programas de nutrición infantil de las escuelas. En Estados Unidos hay varios programas de nutrición para escolares, por ejemplo, National School Lunch Program, School Breakfast Program, Summer Food Service Program for Children, Food Stamp Program y Special Milk Program. Nutrición, escrutinio. Proceso de identificación de características clínicas relacionadas con desnutrición, para la identificación de las personas en riesgo y la planeación del tratamiento nutricional adecuado. La información obtenida en el escrutinio de nutrición incluye edad, estatura, peso usual y actual, cambios en el apetito, dificultad para masticar o deglutir, náusea, vómito o diarrea, y albúmina sérica, hemoglobina, hematócrito y cuenta total de linfocitos. Nutrición, estabilidad emocional. Las personas bien nutridas generalmente están alegres, muestran una actitud positiva ante los cambios y pueden adaptarse fácilmente a diversas situaciones. Por el contrario, las desnutridas tienden a mostrarse nerviosas, tensas, apáticas, apagadas e irritables. Son ejemplos de la relación entre la nutrición y las emociones los siguientes; 1) las mujeres que tienen tensión emocional necesitan una ingesta de calcio más abundante (y posiblemente de otros nutrientes, a diferencia de las mujeres
206
Nutrición, estrés
felices y relajadas); 2) la conocida depresión de la pelagra se inicia con irritabilidad, cefalea y falta de sueño, síntomas seguidos de alucinaciones y depresión profunda en las etapas avanzadas; 3) las personas que pasan hambre por períodos prolongados tienen tendencia a las emociones desbordadas y la histeria; 4) temor, enojo y preocupación estimulan la secreción de adrenalina, la cual a su vez aumenta la pérdida de nitrógeno del cuerpo; 5) las personas con deficiencia de tiamina muestran cambios de humor, inquietud y pensamiento desordenado. La referencia a la tiamina como la “vitamina del estado de ánimo” se originó por su capacidad para aliviar ciertas depresiones mentales y emocionales. Véanse también Nutrición, estrés y Nutrición, salud mental. Nutrición, estrés. El estrés es cualquier estímulo que interfiere con el equilibrio normal del cuerpo con diversos grados de deterioro de las actividades vitales. Los factores de estrés pueden ser internos o “inherentes”, como disposición genética, edad y sexo; o bien, externos o manejables, como dieta deficiente, alcoholismo y drogadicción. Así pues, el manejo del estrés ya forma parte de la evaluación, atención y planeación nutricionales. Los factores que trastornan el equilibrio normal del cuerpo se denominan “estrés fisiológico”, como los estímulos físicos, mentales y emocionales del tipo del dolor, la ansiedad, el temor, la presión del tiempo, las preocupaciones y los factores metabólicos. La enfermedad y la cirugía también producen estrés. El estrés fisiológico estimula el sistema nervioso simpático. Las respuestas iniciales incluyen aumento de las catecolaminas y hormonas que llevan a hiperglucemia, glucogénesis, gluconeogénesis y aumento de secreción de glucagon y glucocorticoides, así como hormona antidiurética. Las frecuencias respiratoria y la cardíaca se elevan. La peristalsis disminuye y se reduce la absorción de nutrientes. Una persona bajo estrés puede tener náusea, vómito, anorexia y oliguria. Los requerimientos energéticos pueden aumentar hasta 100%, dependiendo de la gravedad de los factores de estrés (véase Apéndice 21). Las necesidades basales de proteínas podrían aumentar hasta 300% en traumatismos graves. Sin lugar a dudas, otros factores dietéticos (p. ej., grasas, vitaminas y minerales) tienen un papel importante en el proceso general de la interacción entre nutrición y estrés. Otro grupo de factores de estrés son de naturaleza ambiental, los llamados factores “psicosociales”, entre otros, pobreza y sensación de aislamiento, inseguridad o impotencia, los cuales se perpetúan por los valores y actitudes de la sociedad. El agente de estrés humano más común es la tensión emocional proveniente de muy diversas causas; puede contribuir a enfermedades cardíacas y gastrointestinales, especialmente si el cuerpo está condicionado por desnutrición, dieta defectuosa o vivienda deficiente, como en el caso de las familias de alto riesgo atrapadas en la pobreza. Tanto el estrés fisiológico como el psicosocial pueden deprimir la función inmunológica del organismo y disminuir su resistencia a la enfermedad. Nutrición, etiquetado. La Nutrition Labeling and Education Act (NLEA) de 1990 se promulgó como ley y entró en vigor en mayo de 1994. Todos los alimentos empaquetados llevan un formato nuevo de “Información nutrimental” en negritas. Es obligatorio que informe sobre las cantidades específicas de los siguientes nutrientes por ración de alimento: energía total del alimento, grasa total, grasas saturadas, colesterol, sodio, hidratos de carbono totales, azúcares, fibra dietética y proteí-
na. Las únicas vitaminas y minerales que deben incluirse en la etiqueta son vitaminas A y C, calcio y hierro. Se permiten declaraciones de salud solamente si los vínculos entre la dieta y la prevención de la enfermedad o el trastorno son científicamente válidos. Para el año 2006 se incluirá el contenido de grasas trans en el recuadro de Información Nutrimental de los alimentos convencionales y de algunos complementos dietéticos. La Food and Drug Administration estima que en un lapso de tres años a partir de la fecha de entrada en vigor del etiquetado de grasas trans habrán evitado de 600 a 1 200 casos de cardiopatía coronaria y de 250 a 500 muertes cada año. Algunos alimentos están exentos del etiquetado sobre nutrición, entre otros, los que se sirven para consumo inmediato, los alimentos listos para comerse, los alimentos que se embarcan a granel, los alimentos medicinales, café o té y otros que no contengan cantidades significativas de nutrientes. Para detalles sobre el etiquetado de alimentos, véanse Apéndices 6 y 7. Nutrición, función respiratoria. La nutrición afecta la función pulmonar en tres áreas, fuerza ventilatoria, músculos respiratorios e intercambio de gases (es decir, consumo de oxígeno y producción de bióxido de carbono). Si la persona está desnutrida, la fuerza ventilatoria es insuficiente para responder a la hipoxia o hipercapnia. Los músculos respiratorios se debilitan y carecen de resistencia. Conforme se pierde peso corporal, hay una pérdida proporcional de fuerza en el diafragma, lo cual es evidente en la reducción de la capacidad vital y las presiones inspiratoria/espiratoria. Todos estos eventos llevan a insuficiencia respiratoria. Se ha observado que el 50% de los pacientes con insuficiencia respiratoria aguda están desnutridos, y la desnutrición lleva a insuficiencia ventilatoria. Además, se observa un deterioro del sistema inmunológico, lo cual hace que la mucosa traqueobronquial sea susceptible a la infección bacteriana. Véase Respiratoria, insuficiencia. Nutrición, gastronáutica. Véase Nutrición, alimentación en el espacio. Nutrición, genética. Todas las personas son únicas desde el punto de vista genético debido a diversos factores hereditarios. El patrón de herencia multifactorial es resultado de la interacción de los genes, como en el caso de padres a hijos, o con variables ambientales. La relación entre genética y nutrición es más obvia en los trastornos conocidos como errores congénitos del metabolismo o enzimopatías congénitas (inborn errors of metabolism, IEM). Estas disfunciones enzimáticas, heredadas, de la absorción, la recepción o la utilización pueden llevar a desnutrición y daños en un sistema orgánico específico. Véase Apéndice 45 para un resumen de la terapia nutricional para casos de errores congénitos del metabolismo. Un área de estudio es la relación de la genética y la nutrición en la tendencia familiar o predisposición a ciertos trastornos, como artritis, cáncer, diabetes mellitus, cardiopatía, hiperlipidemia, hipertensión, obesidad y osteoporosis. Recientemente, el término genomia se ha usado como sinónimo de genética. A la genomia suele llamársele la “nueva” genética, y tiene una visión más amplia. El interés creciente por estudiarla tiene que ver con mejorar la calidad y cantidad de la producción de vegetales y ganado para alimentar a una población mundial que se incrementa con rapidez. El Proyecto del Genoma Humano se encarga
Nutrición, inanición de identificar genes y unirlos con la susceptibilidad a una enfermedad específica. La terapia genética tiene el potencial de tratar la enfermedad mediante la corrección de los genes defectuosos subyacentes. La tecnología está aún en pañales y tiene implicaciones éticas, legales y sociales que deben resolverse. Nutrición, geriátrica. La esperanza de vida en Estados Unidos es de 74.8 años para los varones y de 79.5 para las mujeres. El grupo geriátrico, formado por personas de 65 años de edad o más, presenta problemas que contribuyen a una nutrición insuficiente, entre otros, mala dentadura o pérdida de piezas dentales; pérdida del apetito y de la agudeza del gusto y el olfato; menor secreción de enzimas digestivas; falta de coordinación neuromuscular; reducción del metabolismo celular; reducción de las funciones circulatorias y excretoras; cambios hormonales y tendencia a desarrollar osteoporosis, anemia perniciosa y muchos trastornos metabólicos. Aparte de estos cambios fisiológicos, hay factores socioeconómicos y psicológicos que influyen en la nutrición, y los más comunes en las personas de edad avanzada son depresión, inactividad, falta de interés en el ambiente, ansiedad, malos hábitos alimentarios, resistencia al cambio e inseguridad económica. Los indicadores principales de mal estado nutricional de los ancianos incluyen los siguientes: ingesta inadecuada e insuficiente de alimentos; pérdida de peso de 5% en un mes o 10% en seis meses; <3.5 g de albúmina sérica (35 g/L); cuenta de linfocitos <1 500 células; cambios en el estado funcional; reducción de la circunferencia media del brazo; aumento o disminución de los pliegues cutáneos del tríceps; obesidad importante y otros trastornos relacionados con la nutrición. Desde el punto de vista de la salud pública, las personas mayores de 65 años de edad constituyen el 15% de la población de Estados Unidos, y se estima que para el año 2040, cerca del 22% tendrá 65 años, de los cuales, más o menos el 85% tendrá problemas relacionados con la nutrición, como osteoporosis, obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y diabetes mellitus. Los ancianos podrían necesitar una ingesta nutricional más abundante para evitar que pierdan masa magra, hueso, calcio y cognición y para que no desarrollen enfermedades crónicas. Un problema grave entre las personas de edad avanzada son las interacciones fármacos-nutrientes debido a que se les prescriben varios medicamentos. La creación del National Institute on Aging es un abordaje positivo del gobierno para satisfacer las necesidades de los ancianos. Los programas de nutrición como Meals-on-Wheels y Congregate Meals les proporcionan un tercio de la ingesta diaria recomendada. Las personas de la tercera edad que viven en asilos tienen asegurada atención de calidad con la implementación de los lineamientos de la Omnibus Budget Reconciliation Act (OBRA) de 1987. Véase también Nutrition Screening Initiative. Nutrición, hambre. El hambre es molestia, debilidad o dolor causado por la falta de alimento; es la consecuencia de no tener acceso a alimentos por los canales regulares debido a pobreza, aislamiento ambiental, inaccesibilidad de los alimentos y otros factores. La escasez de alimentos predomina en Asia, África y Latinoamérica. En conjunto, estas áreas constituyen el 50% de la población mundial, pero cuentan solamente con el 25% del suministro mundial de alimentos, cuya producción no ha aumentado al mismo ritmo que la población. Se espera que ésta se duplique para el año 2026. Por
207
desgracia, hoy día muchas áreas deprimidas del mundo ya sufren hambre. Las Naciones Unidas informaron que más de 500 millones de personas en el mundo están desnutridas. Más de 20 millones de personas mueren cada año debido a causas relacionadas con el hambre y una menor resistencia a las infecciones debido a la desnutrición. Por lo menos un tercio de estas muertes son de niños menores de cinco años. En Estados Unidos se dice que por lo menos 33 millones de estadunidenses sufren de hambre y su nutrición es insuficiente durante varias semanas debido a pobreza, pérdida del hogar, separación de la familia y otros problemas sociales. La pobreza es la causa principal del hambre, y en 2004 el U.S Department of Health and Human Services definió esta última como un nivel de ingresos de 18 400 dólares anuales por familia de cuatro miembros. Un programa nacional para combatir el hambre en los hogares debe incluir el fortalecimiento de los programas gubernamentales clave para la alimentación, como el Food Stamp Program, el School Breakfast Program, el School Lunch Program, el Summer Food Program y el Home Delivered Meal Program para personas de la tercera edad; coordinar los servicios privados y gubernamentales para crear programas tanto de corto plazo como permanentes para aliviar el hambre, como el Self-Help and Resource Exchange (SHARE), los Food Policy Councils y el Farmers’ Market Coupon Program; aumentar los fondos para los programas de educación nutricional, como el Expanded Food and Nutrition Education Program y el Nutrition Education and Training Program; implantar un sistema integral de vigilancia nacional de la nutrición, con respuestas, para rastrear tendencias y evaluar esfuerzos, además de proporcionar entrenamiento laboral, asistencia para atención de menores, vivienda, salarios mínimos adecuados, beneficios de desempleo amplios e incentivos fiscales para las instituciones de caridad. El objetivo último de un programa nacional estadounidense para prevenir el hambre será garantizar la alimentación, es decir, que se dispondrá de alimentos nutritivos y asequibles en todo momento, a través de las fuentes convencionales. Véase Alimentos, seguridad. Nutrición, hueso. El hueso es un tejido metabólicamente activo con recambio constante a través de la resorción o desintegración de las células óseas y formación de osteoblastos o mineralización ósea. Estos procesos son necesarios para reformar y reposicionar los huesos de modo que soporten los cambios de peso corporal. La formación de hueso se inicia con el desarrollo fetal. El crecimiento y la calcificación óseos son rápidos hasta la adolescencia. La masa ósea máxima se logra a principios de la tercera década de la vida, en promedio, a los 23 años. El hueso está formado de una matriz orgánica que contiene la proteína colágena, la cual actúa como material de soporte de los cristales minerales. El proceso de depósito de calcio y fósforo en forma de hidroxiapatita se denomina “calcificación” u “osificación”. La diáfisis ósea, que es la parte rígida, contiene también sodio, zinc, flúor y carbonatos. Las implicaciones nutricionales de la formación ósea están enfocadas no sólo en los requerimientos de proteínas y minerales, también de otros nutrientes, como las vitaminas C y D y la proporción adecuada de calcio a fósforo (más o menos 1:1) en años de crecimiento. Véanse Hueso y Ósea, masa. Véanse también Nutrición, salud dental y Osteoporosis. Nutrición, inanición. Un estado de desnutrición se deriva de inanición prolongada por cualquiera de las siguien-
208
Nutrición, infancia
tes circunstancias: falta de alimento, como en el caso de hambruna, guerra o pobreza; algún factor condicionante, en especial trastornos del sistema digestivo y síndrome de malabsorción, y el efecto de ciertas toxemias que pueden ser de origen metabólico o infeccioso. Los cambios más notables en las personas privadas de alimento son atrofia generalizada o consunción de tejidos con pérdida de grasa corporal y aumento de líquido extracelular; encogimiento de la piel y pérdida de la elasticidad cutánea; trastornos del balance de agua como resultado de la pérdida de proteínas plasmáticas y los cambios electrolíticos derivados del consiguiente edema nutricional; trastornos digestivos y renales, especialmente nicturia y “diarrea de la inanición”; la falta de producción de hormonas y enzimas que lleva a la disminución de la actividad metabólica; pérdida de la función sexual; amenorrea en las mujeres; presión arterial baja; inquietud mental y apatía física; noma y muchas otras lesiones clínicas y anatómicas, dependiendo de la gravedad de la inanición (privación parcial o completa de alimentos) y el tiempo que una persona la sufre. La muerte ocurre probablemente cuando el agotamiento de los tejidos magros es superior al 40% y el índice de masa corporal se ha reducido a menos de 13. En los países en desarrollo con grupos de población que sufren de inanición grave, las causas inmediatas de muerte son neumonía, deshidratación por diarrea y arritmias cardíacas. La rehabilitación de la persona privada de alimentos debe ser gradual. Corregir de inmediato cualquier desequilibrio electrolítico existente. Después, los requerimientos dietéticos se satisfacen mediante calorías en forma de alimentos calientes, de fácil digestión, en comidas frecuentes que se incrementarán gradualmente según la tolerancia. Los primeros alimentos recomendables son leche descremada e hidratos de carbono simples. Las personas con inanición grave necesitan supervisión médica y alimentación parenteral. Véanse también Inanición y Nutrición, hambre. Nutrición, infancia. Durante la última década, las causas principales de muerte de lactantes en Estados Unidos han sido bajo peso al nacer y premadurez. Sin embargo, el índice de mortalidad infantil ha disminuido significativamente debido a que han mejorado la alimentación infantil y la higiene, a la farmacoterapia moderna y a medidas preventivas de salud pública. Los primeros 12 meses de vida se caracterizan por el índice de crecimiento y desarrollo más rápido de toda la vida, durante los cuales el lactante debe triplicar su peso al nacer y aumentar su longitud en 50%. Así, los requerimientos nutricionales de un lactante son muy especiales. La Organización Mundial de la Salud recomienda que reciban 108 kcal/kg/día durante los primeros seis meses y 98 kcal/kg/día de los seis a los 12 meses de edad. Unos dos tercios de las necesidades calóricas deben provenir de la leche y el resto de hidratos de carbono agregados y, más tarde, de alimentos complementarios. Los requerimientos de proteína son de 2.2 g/kg/día desde el nacimiento hasta los seis meses de edad, y de 1.6 g/kg/día de los seis a los 12 meses. La grasa es importante para proporcionar sobre todo los ácidos grasos esenciales que comprenden por lo menos de 1 a 2% de las necesidades calóricas totales. Éstas son suministradas adecuadamente por la leche materna o leche de vaca entera. Si la ingesta de proteínas es inadecuada, la niacina y la colina, que son sin-
tetizadas a partir de triptófano y metionina, respectivamente, pueden no ser suficientes. Las necesidades de líquidos son de aproximadamente 4.5 a 5 oz/kg/día, requerimiento de nutrientes más variable debido a la fluctuación de las actividades del lactante y la temperatura ambiental. (Véase Apéndice 21 para los requerimientos de agua). Las necesidades de minerales se satisfacen generalmente durante los primeros tres meses con la leche materna o mediante la fórmula de leche prescrita. Sin embargo, después de los tres meses se agotan las reservas de hierro del lactante y existe la necesidad de otros alimentos y complementos. Las vitaminas requeridas por el lactante abundan en la leche, excepto A, D y C, las cuales deben complementarse. Véase Apéndice 1 para la Ingesta Dietética de Referencia de los lactantes. Véase también Apéndice 40 para la composición de la leche y de fórmulas selectas de alimentación para lactantes. Los principales criterios de crecimiento y desarrollo normales durante la infancia son los siguientes: aumento de peso constante de 150 a 240 ml/semana, el cual se hace más lento hacia el final del primer año, hasta unos 120 ml/semana (esto significa que un lactante promedio debe duplicar y triplicar su peso al nacer a los cinco y 12 meses de edad, respectivamente); el aumento normal de la longitud del cuerpo es de aproximadamente 25 cm (50% más) al final del primer año; músculos firmes y bien formados con grasa subcutánea moderada; hábitos normales de sueño y carácter alegre, así como desarrollo dental y motor normales. El suministro adecuado de nutrientes debe reflejarse en un aumento satisfactorio de longitud y peso conforme se plantea en las gráficas de crecimiento del National Center for Health Statistics. Véanse también Lactante, alimentación; Nutrición, premadurez y Nutrición, salud dental. Nutrición, infección. Las causas de infección cubren una amplia variedad de agentes etiológicos, bacterianos, micóticos, parasitarios o víricos. Las enfermedades infecciosas se desarrollan cuando los mecanismos de defensa del organismo fallan y dan lugar a deficiencias nutricionales. Los niveles sanguíneos de vitamina A se reducen suficientemente en las infecciones agudas, de modo que la xeroftalmia y la queratomalacia son frecuentes en los niños en cuya dieta esta vitamina es insuficiente. Cualquier infección intestinal que produzca malabsorción interfiere con la absorción de grasas y vitaminas liposolubles. En hospederos vulnerables, las manifestaciones clínicas de las deficiencias de tiamina, ácido fólico, vitamina B12 y ácido ascórbico están relacionadas con una infección precedente. En la tuberculosis se observan mayores pérdidas de calcio y fósforo. Las pérdidas de sodio, cloro, potasio y fósforo son comunes en las enfermedades diarreicas de origen infeccioso. Las infecciones por uncinarias pueden provocar sangrado suficiente como para inducir anemia. Las pérdidas nutricionales debidas a los procesos infecciosos pueden ser significativas, y en general se deben a una menor absorción intestinal y a la pérdida de nutrientes en el intestino. La presencia de fiebre acelera la utilización de los nutrientes. El hipermetabolismo y el hipercatabolismo observados en infecciones graves incrementan de manera significativa las necesidades de nutrientes y provocan una pérdida más acentuada. Las deficiencias nutricionales deterioran la función inmunológica, lo cual a su vez lleva a una disminución de la resistencia a las infecciones, y así se crea un círculo vicioso. Véase también Nutrición, sistema inmunológico.
Nutrición, niñez Nutrición, integridad intestinal. El sistema gastrointestinal necesita muchos nutrientes debido al intenso recambio de células epiteliales. El agotamiento de los nutrientes está relacionado con pérdida de masa y de función intestinal (es decir, integridad). La función intestinal empieza a deteriorarse cuando faltan nutrientes, como en la inanición, lo cual puede dar como resultado atrofia del intestino, particularmente del yeyuno, deterioro de las funciones inmunológicas del sistema gastrointestinal y reducción de la capacidad de limitar la translocación bacteriana (invasión). Véase Bacteriana, translocación. Nutrición, interacciones fármaco-nutriente. Los nutrientes y los fármacos interactúan en muchas formas, lo cual afecta la utilización de los nutrientes y la efectividad de la terapia farmacológica. Por citar sólo los ejemplos más comunes, los antiácidos destruyen la tiamina; los anorexigénicos, como las anfetaminas, pueden irritar la mucosa gástrica y causar náusea y vómito; el aceite mineral disminuye la absorción de vitaminas liposolubles; los agentes quelantes se fijan a muchos minerales y reducen su disponibilidad; las resinas de intercambio de cationes reducen también el sodio, el potasio y el calcio disponibles; los antimetabolitos para el tratamiento del cáncer antagonizan con la función fisiológica de algunas vitaminas; los barbituratos tienen acción antivitamínica contra el ácido fólico y los corticoesteroides alteran el metabolismo de electrólitos, hidratos de carbono y grasas. La presencia de alimento mejora la absorción de algunos medicamentos, mientras que otros se absorben mejor en ayuno. La composición relativa de la dieta influye también en la absorción del fármaco, como la grasa en ciertos casos. Los efectos secundarios de algunos fármacos, como náuseas, pérdida del apetito y alteración del sentido del gusto, pueden disminuir la ingesta de alimento y crear problemas nutricionales. En general, la deficiencia de nutrientes inducida por fármacos se desarrolla lentamente, pero se acelera con dosis altas, regímenes de varios medicamentos, dieta deficiente y enfermedad crónica. En este diccionario se incluyen los nombres de más de 170 fármacos en orden alfabético y se analizan las implicaciones nutricionales de cada uno. Véase también Apéndice 46. Nutrición, lactancia. La leche materna de una madre bien nutrida ofrece beneficios nutricionales, inmunológicos y psicológicos muy superiores a los de la alimentación con fórmulas lácteas en biberón. La American Dietetic Association y la American Academy of Pediatrics emitieron declaraciones políticas para apoyar el uso exclusivo de leche materna como la opción preferida para alimentar a lactantes por lo menos durante los primeros cuatro a seis meses de edad, si bien lo ideal es que no se abandone antes del doceavo mes de edad, aun cuando ya se den alimentos complementarios de destete. En promedio, la madre que amamanta produce de 750 a 1 000 ml de leche/día. Los requerimientos de nutrientes de la madre aumentan durante la lactancia para aportar a la secreción normal de leche y su recuperación del embarazo y el parto. Para la ingesta dietética de referencia (dietary reference intakes, DRI) en vigor para la lactancia, véase Apéndice 1. Nótese que el requerimiento calórico aumenta entre 300 y 400 kcal/día para la lactancia respecto del estado de no embarazo en mujeres de 19 años de edad y mayores. De manera similar, aumentada la ingesta de proteínas, minerales (particularmente calcio) y vitaminas (véase Apéndice 1).
209
Para asegurar una ingesta adecuada de líquidos durante la lactancia se ha sugerido que la madre beba por lo menos un vaso de líquido (agua o jugo) con cada comida y cada vez que amamante al bebé. Deben evitarse el café y las bebidas con cafeína o reducirse al mínimo. Las bebidas alcohólicas se evitan porque pasan a la leche materna. Asimismo, ciertos fármacos son excretados en la leche materna, de modo que la lactancia puede estar contraindicada, o bien se observará al lactante para detectar efectos secundarios cuando se toman esos medicamentos. Ejemplos: cloramfenicol, clorpromazina, ciclofosfamida, glutetimida, hidralazina, fenobarbital, fenitoína, proclorperazina, sulfasalazina y ácido valproico. Las madres obesas que amamantan no deben iniciar una dieta baja en calorías. La ingesta calórica de <1 500 kcal/día puede disminuir la producción de leche y los nutrientes resultar insuficientes para el lactante. Véanse también Lactancia y Lactante, alimentación. Nutrición, neonatología. Estudio de la atención especializada de los recién nacidos. Las primeras cuatro semanas de vida se conocen como “período neonatal”. La atención del recién nacido se clasifica como nivel I: recién nacido a término; nivel II: recién nacido normal (a término), pero considerado de alto riesgo por diferentes razones médicas y nivel III: recién nacido gravemente enfermo que requiere de cuidados intensivos. En el último grupo se clasifican como lactantes de bajo peso al nacer (low-birth-weight, LBW) los de menos de 2 500 g, o de muy bajo peso al nacer (very-lowbirth-weight, VLBW) cuando pesan menos de 1 500 g. En los recién nacidos del nivel III la reserva metabólica es más pequeña que en los dos niveles anteriores y son incapaces de almacenar grasa y glucógeno durante el último período de la gestación. Su reserva de glucógeno puede ser de sólo 110 kcal/kg y la de grasa de sólo el 1% de su peso corporal total (a diferencia del 16% de un bebé a término). Los requerimientos energéticos exactos de un recién nacido dependen de varios factores, entre otros, peso, edad gestacional, ritmo de crecimiento y procesos patológicos concurrentes. Después del nacimiento, es de esperar que los prematuros pierdan un promedio de 15% de su peso corporal, pero generalmente recuperan su peso al nacer en siete a 10 días. Después, los lactantes de término sanos deben aumentar de 20 a 30 g/kg/día y los prematuros de 15 a 20 g/kg/día. Para que el crecimiento sea adecuado, los lactantes de término con alimentación intestinal requieren de 110 a 125 kcal/kg/día y de 3 a 4 g/kg/día de proteína. Los infantes de LBW pueden necesitar hasta 150 kcal/kg/día. El típico recién nacido de término necesita generalmente de 1 a 2.5 meq/kg/día de potasio y de 2 a 3 meq/kg/día de sodio. Los requerimientos de líquidos son de unos 150 ml/kg/día. La nutrición parenteral es clave para los recién nacidos enfermos y de alto riesgo, en quienes no se puede lograr una alimentación intestinal completa. Los lactantes que reciben nutrición parenteral necesitan menos energía (70 a 90 kcal/kg/día) y proteína (2.4 a 2.8 g/kg/día) para un crecimiento adecuado. Véase también Nutrición, premadurez. Nutrición, niñez. La niñez es el período de la vida entre la infancia y la pubertad, generalmente de uno a 12 años de edad. Los requerimientos nutricionales durante esta etapa no pueden generalizarse debido a los siguientes factores: hay períodos de crecimiento rápido y los patrones de crecimiento varían de un niño a otro; el tipo y tamaño de la ración
210
Nutrición, oftalmología
de alimentos debe ajustarse a edad, desarrollo y apetito; influencias externas como las actividades escolares y el juego influyen en los hábitos alimentarios, etcétera. Así pues, los requerimientos nutricionales de edades específicas entre el año y los 12 años de edad se analizan por separado. Véanse Nutrición, edad preescolar; Nutrición, escolares y Nutrición, uno a tres años de edad. Véase Apéndice 1 para las raciones dietéticas recomendadas. Nutrición, oftalmología. Hace tiempo que se sabe que músculos, nervios y membranas mucosas de los ojos, así como el proceso visual, son afectados por la nutrición. La capacidad de ver o adaptarse a la luz tenue depende en parte de una ingesta adecuada de vitamina A. Los cambios oculares asociados con falta de vitamina A son xerosis, queratomalacia, manchas de Bitot, ceguera nocturna y xeroftalmia. La deficiencia de riboflavina lleva a vascularización corneal, conjuntivitis, fotofobia, ardor y comezón. La falta de piridoxina resulta en blefaritis y conjuntivitis. Los aminoácidos esenciales, la vitamina C y el ácido nicotínico conservan la integridad del cristalino y evitan las cataratas. Los pigmentos carotenoides, como betacarotenos, licopeno y, especialmente, luteína y zeaxantina, así como otros antioxidantes dietéticos, como vitamina E, selenio y zinc, pueden ser también benéficos para los ojos y prevenir lesiones de los tejidos ocasionadas por los radicales libres. Véanse Catarata y Mácula, degeneración. Nutrición, parasitosis. La infestación del hospedero humano por parásitos, particularmente en el sistema digestivo, es un factor condicionante de insuficiencia nutricional. Los parásitos intestinales comunes son tenias, uncinarias, oxiuros, tricocéfalos, áscaris, tremátodos, Trichinella y Trichuris. La magnitud de sus efectos nocivos depende de los tejidos invadidos, el tipo de secreción que producen, la velocidad de crecimiento y multiplicación y la capacidad del cuerpo de protegerse de dichos efectos. Las formas principales en que los parásitos dañan al hospedero son lesión mecánica (lesiones hísticas y hemorragia); inflamación y dolor; obstrucción (p. ej., bloqueo de conductos); toxicidad de las secreciones y robarle al hospedero su suministro de nutrientes, especialmente proteínas y vitaminas. Las implicaciones nutricionales de estos efectos parasitarios no requieren de mayor elaboración. Las medidas preventivas contra la parasitosis incluyen educación nutricional (un cuerpo bien nutrido puede formar anticuerpos para neutralizar los efectos tóxicos de los parásitos), higiene ambiental (p. ej., drenaje adecuado, suministro seguro de agua y alimentos, educación para manipuladores y consumidores de alimentos) y control de los parásitos (atención médica y uso de sustancias químicas u otros medios para interferir con el ciclo de vida del parásito). Véanse también Nutrición, infección y Nutrición, resistencia a la enfermedad. Nutrición, preadolescencia. Véase Nutrición, pubertad. Nutrición, premadurez. El lactante prematuro nacido antes de la semana 37 del embarazo está menos desarrollado que un bebé de término que nace entre las semanas 37 y 42 de gestación. Los lactantes prematuros tienen necesidades especiales de nutrientes porque sus requerimientos son altos respecto de su tamaño y peso corporal. Las principales preocupaciones de la alimentación de los prematuros son su bajo peso al nacer, la inmadurez de su sistema gastrointestinal
con enzimas digestivas insuficientes, sistema inmunológico y función neurológica deficientes y reservas energéticas y minerales mínimas. Su capacidad de digestión suele ser reducida y los reflejos de succión y deglución no están bien desarrollados, la respiración es irregular, con tendencia a regurgitar y aspirar los alimentos, la aclorhidria es común, el vaciamiento gástrico se retrasa y la motilidad intestinal es lenta. La absorción de grasa es deficiente, de modo que se pierden vitaminas liposolubles y calcio con la grasa fecal. El manejo dietético de un infante prematuro debe individualizarse, dependiendo de las condiciones anatómicas y fisiológicas. Uno de los objetivos principales de la nutrición es proporcionar los nutrientes para el desarrollo de los tejidos pulmonares y mejorar la ventilación. El alimento diario debe proporcionar por lo menos 125 kcal/kg y 4.5 g de proteína/kg de peso corporal/día con complementos de vitaminas y minerales. El régimen de alimentación recomendado para un prematuro es el siguiente: durante las primeras 12 h, nada por vía oral; las siguientes 24 h, una solución de glucosa al 5% administrada a intervalos de 2 a 3 h, iniciando con media cucharadita; para las siguientes 12 h, la fórmula mixta cada 2 a 3 h, aumentando gradualmente la cantidad; para el tercer día, y de ahí en adelante, concentración completa de la fórmula prescrita, iniciando con pequeñas cantidades y aumentando gradualmente según la tolerancia. Los complementos de vitaminas y minerales se inician hacia la segunda semana. Los lactantes prematuros de menos de 36 semanas de gestación necesitan complementos de sodio debido a que excretan una mayor cantidad, además de que el riesgo de deshidratación es mayor que en los bebés de término. Véanse también Nutrición, infancia y Nutrición, neonatología. Nutrición, presión arterial. La nutrición desempeña un papel muy importante en la regulación de la presión arterial. Los estudios demuestran claramente que la ingesta de sal es un factor importante para la regulación de la presión arterial en algunas poblaciones. También se ha identificado a otros factores dietéticos como actores importantes, particularmente la ingesta de potasio y el consumo de fruta y verdura. Una dieta con mucho menos sal y más potasio, magnesio y calcio, a través de un mayor consumo de granos enteros, frutas y verduras, lácteos de bajo contenido de grasa y pescado, y menos grasa saturada, sustituyéndola por grasa monoinsaturada, incidirá grandemente en la presión arterial. Al mismo tiempo, tal dieta disminuirá también otros factores de riesgo cardiovascular, particularmente el colesterol y la intolerancia a la glucosa. Véanse DASH y Dieta, DASH. Véase también Hipertensión. Nutrición, prevención de la enfermedad crónica. Las recomendaciones dietéticas para fomentar la salud y hacer cambios saludables en la dieta con objeto de prevenir y posponer las enfermedades crónicas más comunes (entre otras, cardiopatía coronaria, hipertensión, cáncer y osteoporosis) son como sigue: fomentar la ingesta de grasas monoinsaturadas, fibra, calcio, frutas y verduras, y granos enteros; minimizar el consumo de grasas saturadas y grasas trans, sodio y granos refinados, y alentar la moderación en el consumo de alcohol y la ingesta calórica. Véanse Dieta, prudente y Dieta, TLC. Nutrición, proceso de envejecimiento. Teóricamente, el envejecimiento es un proceso continuo desde la concepción
Nutrición, salud pública hasta la muerte. Sin embargo, en el joven en crecimiento, los procesos de construcción son mayores que los procesos de desintegración, de manera que el resultado neto es un cuadro de crecimiento y desarrollo. Una vez que el cuerpo alcanza la adultez, el proceso se invierte. Aunque los cambios degenerativos son lentos durante la edad madura, aumentan conforme la persona se acerca a la edad geriátrica. Véase Nutrición, geriátrica. Nutrición, psiquiatría. Los humanos asociamos el alimento con una variedad de experiencias emocionales como aceptación o rechazo social y sentimientos de seguridad o ansiedad, placer o dolor, satisfacción o frustración y muchos otros. En el enfermo mental, estas asociaciones están a menudo exageradas y los problemas de alimentación son más difíciles de manejar. Algunos estados bien conocidos que implican trastornos psicológicos subyacentes son obesidad con sobrealimentación incontrolable, anorexia nerviosa, alcoholismo crónico y drogadicción. Otros trastornos psiquiátricos que afectan la ingesta de alimentos son, entre otros, los trastornos del estado de ánimo (depresión mayor y delirios) y la esquizofrenia. La anorexia y la pérdida de peso son comunes en la depresión, aunque en algunas personas el apetito aumenta y suben de peso. Las conductas psicóticas y los pensamientos delirantes de la esquizofrenia pueden llevar a evitar ciertos alimentos y a patrones de alimentación anormales. Un área que necesita evaluarse es el efecto de los medicamentos psicotrópicos en el estado nutricional. Muchos de estos fármacos causas molestias gastrointestinales, boca seca, aumento de la apetencia por hidratos de carbono y cambios del peso. Los antidepresivos pueden causar tanto anorexia como sobrealimentación. Véase Nutrición, salud mental.
211
edad, cuando el niño empieza a perder los dientes de leche. De ahí que, una dieta adecuada es imperativa desde el primer trimestre del embarazo. Todos los nutrientes participan directa o indirectamente de manera importante en la salud dental. Los nutrientes implicados directamente son: proteínas para la formación de la matriz orgánica; calcio, fósforo, magnesio y vitamina D para el depósito del compuesto mineral apatita dentro de la matriz estructural; ácido ascórbico, para la utilización del mineral y la formación del cemento para conectar el diente con la estructura ósea y los tejidos de la encía; vitamina A para el funcionamiento adecuado de las células formadoras de esmalte y lograr un esmalte suave, homogéneo y un depósito adecuado de dentina, y el fluoruro para endurecer el esmalte y prevenir las caries. Aunque la nutrición influye en la salud dental profundamente, también son importantes ciertos factores no nutricionales, como la higiene bucal, las consultas regulares con el dentista y la fluoración del suministro de agua potable. Nutrición, salud física. El estado de nutrición se refleja fácilmente en la apariencia de una persona. Los signos físicos de una buena nutrición son peso normal para la estatura, la constitución física y la edad; músculos firmes, moderadamente abultados; piel limpia y ligeramente húmeda, con buen color; mandíbula y dientes bien formados; cabello suave y brillante, ojos limpios y brillantes; tronco bien formado; buen apetito; resistencia para el trabajo físico; resistencia a las enfermedades y, en general, una personalidad feliz. Véase Apéndice 23 para la evaluación física del estado de nutrición. Véanse también Ejercicio; Física, actividad y Nutrición, deportes.
Nutrición, resistencia a la enfermedad. Véanse Nutrición, infección y Nutrición, sistema inmunológico.
Nutrición, salud mental. La relación entre nutrición y salud mental está bien establecida; la alimentación adecuada conduce a eficiencia mental, capacidad de concentración y facilidad para adaptarse a los cambios ambientales. Por el contrario, la insuficiencia de nutrientes puede dar como resultado cambios permanentes en el tamaño o la composición química del cerebro, afectando la capacidad mental. Los errores congénitos del metabolismo retrasan el desarrollo mental (p. ej., fenilcetonuria y galactosemia) y dan lugar a lesiones nerviosas específicas resultado de las deficiencias de nutrientes, como en la pelagra, el kwashiorkor, el marasmo y el beriberi. Véanse Nutrición, estabilidad emocional y Nutrición, psiquiatría.
Nutrición, salud dental. Los intervalos que implican desarrollo de los dientes son importantes en cualquier análisis de la relación entre la nutrición y dicho desarrollo. La historia de vida de un diente puede dividirse en tres periodos principales: el período durante el cual se forma la corona y se calcifica la mandíbula; el período de maduración, cuando el diente erupciona en la cavidad oral y se forma su raíz o raíces, y el período de mantenimiento, cuando ya funciona en la cavidad oral. Los factores prenatales afectan a los dientes deciduos (de leche) mucho más que los factores posteriores al nacimiento. Ya en la sexta semana de gestación las yemas de los dientes empiezan a formarse; la calcificación empieza hacia la décimo sexta. La erupción de los dientes de leche se inicia más o menos a los siete meses de edad y el último molar deciduo sale como a los dos años de edad. La calcificación de los dientes permanentes se inicia poco después del nacimiento, en tanto que la erupción del primer diente permanente ocurre más o menos a los seis años de
Nutrición, salud pública. Teoría y práctica de la nutrición como ciencia a través de los esfuerzos organizados de la comunidad, en los cuales la familia es la unidad más pequeña en estudio. El objetivo general de la nutrición en la salud pública es mejorar o mantener la buena salud mediante una nutrición adecuada. De las causas principales de muerte, cuatro se relacionan con la dieta (cardiopatía, diabetes, accidente vascular cerebral y algunos tipos de cáncer) y tres con el consumo excesivo de alcohol (accidentes, cirrosis y suicidio). La obesidad es una preocupación importante de la salud pública; los índices suben aceleradamente y el porcentaje de niños y adolescentes obesos se ha duplicado en los últimos 20 años. Los componentes alimentarios que se consideran como problemas de salud pública potencial son fibra dietética, flúor, folacina, hierro y zinc, y las vitaminas A, B6 y C. Diversas agencias gubernamentales y no gubernamentales se ocupan de la labor de la nutrición en el ámbito local, nacional o internacional.
Nutrición, pubertad. La pubertad es el período durante el cual los órganos reproductivos se vuelven funcionalmente operantes y se inicia el desarrollo de los caracteres sexuales secundarios y aumentan los índices de crecimiento y metabólicos. El inicio fluctúa entre los 10 y los 15 años, pero el promedio para los niños son los 12 a 13 años de edad y dos años antes para las niñas. Para consideraciones nutricionales, véase Apéndice 1. Véase también Nutrición, adolescencia.
212
Nutrición, sistema inmunológico
Nutrición, sistema inmunológico. El cuerpo humano tiene la capacidad de identificar la invasión de sustancias extrañas y de defenderse contra ellas a través de su complejo sistema de barreras de respuesta inespecífica (como la piel, las membranas mucosas y las células fagocitarias) y los mecanismos de respuesta específica con antígenos y anticuerpos. Los órganos del sistema inmunológico incluyen sistema gastrointestinal (gastrointestinal tract, GIT), amígdalas y adenoides, nódulos y vasos linfáticos, timo (células T), placas de Peyer, bazo y médula ósea, donde maduran las células B (linfocitos B). La buena nutrición ayuda a conservar la integridad del sistema inmunológico y a la resistencia del organismo a la enfermedad. La desnutrición proteínico-calórica deteriora el sistema inmunológico y se relaciona con una mayor incidencia de infecciones por inmunodeficiencia. Para citar algunos casos, la desintegración de la primera barrera contra la infección (la piel) puede deberse a deficiencias de proteínas, ácido linoleico, cobre, zinc y vitaminas A, C y del complejo B. La falta de vitamina C y del complejo B, arginina y ácidos grasos omega resulta en menor secreción de anticuerpos de las secreciones de los recubrimientos mucosos y aplana las microvellosidades del GIT, de modo que aumenta el riesgo de diseminación bacteriana fuera de él. La falta de proteínas reduce la biosíntesis de linfocitos y anticuerpos o inmunoglobulinas. El hierro es necesario para la función inmunológica óptima de los neutrófilos. En la desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM) se observa anergia, como en casos de cáncer, infecciones bacterianas y víricas, traumatismos múltiples, quemaduras, uremia, trastornos hepáticos y otras enfermedades debilitantes. La arginina, glutamina, magnesio, manganeso, ácidos grasos omega-3 y omega-6, y la vitamina E, también influyen en el sistema inmunológico. Para mayores detalles, véase Inmunonutrición. Nutrición, sistema nervioso. La nutrición adecuada es importante para la integridad de las células nerviosas y el funcionamiento normal del sistema nervioso. Un ejemplo obvio es la sensación de inquietud o irritabilidad cuando una persona tiene hambre. Todos los nutrientes participan en el mantenimiento de un sistema nervioso saludable, sobre todo los hidratos de carbono (específicamente la glucosa), fuente principal de la energía que utiliza el cerebro; la proteína es necesaria para sintetizar los sistemas enzimáticos de oxidación de la glucosa y proporcionar los aminoácidos aromáticos y ácidos que requiere el cerebro para funcionar; las vitaminas del complejo B son cofactores para estas enzimas. Ciertas deficiencias vitamínicas llevan a cambios neurológicos que van de síntomas leves a lesiones nerviosas anatómicas francas. Por ejemplo, la deficiencia de tiamina resulta en falta de coordinación muscular (nistagmo, hiperestesia, ataxia, calambres y pérdida de reflejos tendinosos), lesiones cerebrales y degeneración de fibras nerviosas y vainas de mielina, con muerte de las células nerviosas madre; la deficiencia de riboflavina se caracteriza en un principio por fotofobia, además de que afecta el metabolismo del ácido nicotínico, en el cual participa indirectamente la riboflavina; la falta de ácido nicotínico se relaciona con la psicosis de la pelagra; la deficiencia de piridoxina lleva a neuritis sensitiva, convulsiones, hiperestesia y pérdida de la percepción de posición; el ácido fólico es necesario para la formación y cierre del tubo neural que posteriormente se desarrollará para formar el cerebro y la médula espinal. Los trastornos neurológicos que afectan el estado nutricional por problemas de autoalimentación y los
cambios metabólicos incluyen enfermedad de Alzheimer, parálisis cerebral, síndrome de Down, epilepsia, síndrome de Guillain-Barré, enfermedad de Lou Gehrig, esclerosis múltiple y enfermedad de Parkinson. Muchas de estas enfermedades requieren de terapia nutricional individualizada. Nutrición, terapéutica. Véase Nutrición, dietoterapia. Nutrición, uno a tres años de edad. El problema nutricional del niño de uno a tres años de edad no es más que una extensión de sus necesidades como lactante. La preocupación principal es aumentar gradualmente el tipo y la cantidad de alimentos y disminuir el número de alimentaciones a tres comidas con colaciones intermedias. En este período es importante la educación nutricional para las madres. Para la consideración cuantitativa de los requerimientos de nutrientes para niños entre uno y tres años, véase Apéndice 1. Nutrición, vegetarianismo. Los investigadores han observado que, en general, los riesgos de enfermedades degenerativas, como cardiopatía coronaria, hipertensión, cáncer, diabetes mellitus, obesidad y artritis reumatoide, de las per- sonas que no comen carne son relativamente bajos. Las comidas vegetarianas sin carne tienden ser bajas en grasas, pero tienen abundante fibra e hidratos de carbono. Con una planeación cuidadosa, la mayor parte de las dietas vegetarianas puede proporcionar suficientes nutrientes. En general, entre más variedad de productos alimentarios se consuman, especialmente si se agregan algunos alimentos con proteína animal, será más fácil proporcionar todos los nutrientes. De ahí que las personas que añaden leche, queso y huevos a su dieta vegetariana tienen menos probabilidades de presentar deficiencias nutricionales que los vegetarianos puros. Los vegans, los frutarianos y las personas que observan la dieta macrobiótica Zen pueden tener problemas para obtener proteínas de buena calidad, riboflavina, vitamina B12, vitamina D, hierro, calcio y zinc, a menos que planeen cuidadosamente su dieta, utilicen una amplia variedad de alimentos vegetales y añadan complementos. Véanse Proteína, valor complementario y Vegetariano. Nutricional, adaptación. Mantenimiento de una composición sanguínea o hística más o menos constante a pesar de deficiencia o exceso de nutrientes en el suministro de alimentos. Cualquier cambio en la dieta susceptible de producir un estado de estrés nutricional es verificado por la capacidad del cuerpo de adaptarse para mantener una composición de nutrientes constante. El aumento en el suministro de algún nutriente lleva a la acentuación de los sistemas asociados con la excreción de dicho exceso, aumento del metabolismo o aprovechamiento preferencial del nutriente como fuente de energía. La reducción del suministro de un nutriente lleva a disminuir la actividad de los sistemas relacionados con su metabolismo, por ejemplo, la inusual economía en el aprovechamiento de un suministro escaso que se observa en el ayuno. Con el tiempo, en un fenómeno de adaptación se reduce o aumenta la utilización de un nutriente. Nutricional, antropometría. Medición de las dimensiones físicas y la composición general del cuerpo en diferentes edades y grados de nutrición. Estas mediciones incluyen peso corporal, estatura, constitución esquelética, circunferencia muscular a la mitad del brazo, grosor de pliegues cutáneos, proporción cintura/cadera, ancho del codo y muchas otras. Las diferentes medidas antropométricas proporcionan infor-
Nutricional, evaluación mación variada sobre la composición del cuerpo y cuantifican la masa corporal, particularmente hueso, músculo y grasa. La antropometría requiere de técnicas precisas de medición y de equipo adecuado para que los datos sean precisos y reproducibles, de otra manera, las mediciones pueden dar resultados muy variables. Para mediciones antropométricas comunes, véanse Apéndices 15 a 20. Nutricional, asesoría. Consejos de experto para ayudar a una persona con problemas de nutrición vigentes o potenciales. El proceso implica amplios conocimientos y habilidad para entrevistar y educar a las personas. Es difícil tratar de hacer cambios en la dieta debido a hábitos de toda la vida, gustos personales, antecedentes étnicos o culturales, nivel educativo, actitudes hacia los alimentos, obstáculos económicos, estilo de vida social y otros factores. La asesoría nutricional efectiva empieza por crear una relación de simpatía y confianza, declarar los objetivos de la sesión y los beneficios derivados de cumplir con la dieta y con la identificación de los problemas que podría enfrentar el paciente con el régimen dietético o el plan de comidas. Después de la primera sesión de asesoría, es esencial contar con un plan de atención o seguimiento. El cumplimiento de largo plazo y los resultados positivos que llevan a la recuperación del paciente o a mantener un estado nutricional adecuado son los mayores desafíos de la asesoría nutricional. Los lineamientos del LEARN, acrónimo que ingles significa Listen, Explain, Acknowledge, Recommend y Negotiate (Escuchar, Explicar, Reconocer, Recomendar y Negociar), llevan a una asesoría nutricional efectiva. Nutricional, atención. Conjunto de actividades para proporcionar una dieta con los nutrientes adecuados para una persona y ayudar con hábitos alimentarios apropiados. El proceso de atención nutricional se inicia con un escrutinio de nutrición, seguido por el proceso de cuatro pasos que consta de valoración, planeación, implementación y evaluación o revisión del plan de tratamiento. En las instituciones de cuidados para la salud, el expediente médico del paciente es el medio básico de comunicación entre los profesionales de la salud. Un sistema organizado de graficación utilizado comúnmente es el sistema de registro médico orientado al problema (problem-oriented medical record, POMR), el cual empieza con la recolección de la base de datos y la identificación de problemas relacionados con la atención médica de calidad para el paciente. El problema puede ser médico, de enfermería, nutricional, de conducta, económico, psicosocial, ambiental u otro. Los ejemplos de problemas nutricionales incluyen anorexia, alergia a alimentos, disfagia, falta de piezas dentales, incapacidad para autoalimentarse e interacciones fármaco-nutriente. Se empieza por la definición clara del problema, seguida de plan de tratamiento específico, implementación, educación del paciente y seguimiento. El formato que se sugiere para la gráfica es el uso del acrónimo SOAP como guía, que corresponde a subjetivo (S), objetivo (O), valoración o análisis (A) y plan (P). El plan nutricional incluye intervención, vigilancia y seguimiento, que se registra como notas de evolución. Nutricional, deficiencia (insuficiencia). Estado del organismo resultado de la falta de uno o más nutrientes en la dieta (factor primario de insuficiencia nutricional) o desintegración de uno o más de los procesos corporales encargados de la utilización de los nutrientes (factor secundario de insuficiencia nutricional). Las razones subyacentes a una
213
carencia dietética, ya sea en cantidad o en calidad, puede a su vez deberse a pobreza, ignorancia de las prácticas adecuadas de nutrición, selección equivocada de alimentos, falta de equipo para la conservación y almacenamiento adecuados y sobrepoblación. Los factores secundarios se denominan en ocasiones “factores condicionantes de insuficiencia nutricional” (es decir, deficiencias de nutrientes que se presentan aun cuando la dieta sea adecuada) porque interfieren con los procesos del organismo; son los siguientes: 1. Factores que interfieren con la ingestión: pérdida de los dientes, anorexia, problemas de autoalimentación, trastornos neuropsiquiátricos y terapia que reduce la agudeza del sentido del gusto y el apetito. 2. Factores que interfieren con la digestión y la absorción: diarrea, aclorhidria, enfermedad biliar, cirugía gastrointestinal y terapia con aceite mineral. 3. Factores que interfieren con la utilización: enfermedad hepática, diabetes mellitus, hipotiroidismo, neoplasia maligna, alcoholismo y terapia farmacológica con antimetabolitos y sulfas. 4. Factores que aumentan los requerimientos de nutrientes: actividad física extenuante, fiebre, delirio, hipertrofia, crecimiento, embarazo y lactancia. 5. Factores que aumentan la excreción: poliuria, lactancia, sudoración excesiva, drenaje y terapia que cause diuresis. 6. Factores que aumentan la destrucción de nutrientes: aclorhidria, envenenamiento por plomo y terapia con álcalis o sulfonamidas. Véanse también Deficiencia, enfermedad; Nutrición y Nutricional, estado. Nutricional, estado. También denominado “estado de nutrición” que resulta del consumo y utilización de los nutrientes. Para determinar este estado se utilizan observaciones clínicas, análisis bioquímicos, medidas antropométricas y estudios dietéticos. Un estado nutricional deficiente implica desnutrición, deficiencias y desequilibrios nutricionales y deshidratación; incluye también obesidad y otros excesos de nutrientes. Los siguientes son factores de riesgo, así como indicadores principales y secundarios de ingesta inadecuada de alimentos: pobreza, aislamiento social, dependencia o incapacidad, enfermedades agudas o crónicas, uso prolongado de medicamentos y edad avanzada. Los indicadores principales incluyen pérdida de peso, bajo peso o sobrepeso, albúmina sérica baja, cambio en el estado funcional, ingesta inadecuada de alimentos, circunferencia muscular a la mitad del brazo en el percentil <10, pliegue cutáneo del tríceps <10 percentil o >95 percentil y trastornos relacionados con la nutrición. Los indicadores secundarios incluyen alcoholismo, deterioro cognitivo, insuficiencia renal crónica, síndromes de malabsorción, anorexia, disfagia, fatiga, cambios en los hábitos intestinales, deshidratación, mal estado bucal o dental, heridas con cicatrización deficiente, retención de líquidos, pérdida de grasa subcutánea, masa muscular y hierro, disminución de ácido ascórbico y zinc. Véase Nutricional, evaluación. Nutricional, evaluación. Proceso integral de identificación y evaluación de las necesidades nutricionales de una persona con métodos mensurables adecuados. La evaluación nutricional consiste en recopilar información y evaluar los datos
214
Nutricional, índice de riesgo
mediante cuatro técnicas, conocidas como el ABCD de la evaluación nutricional: Antropométrica, Bioquímica, Clínica y métodos Dietéticos. Véanse Apéndices 15 a 20 para las medidas antropométricas más comúnmente usadas, por ejemplo, estatura, peso, índice de masa corporal (body mass index, BMI), estructura corporal, circunferencia a la mitad del brazo, grosor de pliegues cutáneos y altura de la rodilla. La evaluación bioquímica se basa en análisis de laboratorio de sangre y orina. Los índices bioquímicos comunes incluyen albúmina sérica, proporción albúmina/globulina, transferrina sérica, capacidad total de fijación de hierro, cuenta de linfocitos, biometría hemática completa, perfil de lípidos, nivel de somatomedina C en sangre, balance nitrogenado, índice de creatinina-estatura, niveles de enzimas séricas, cetonas urinarias, nitrógeno urinario y otros. Véanse Apéndices 24 a 27. La evaluación clínica incluye historia clínica y exploración física. Véase Apéndice 23 para los signos y síntomas clínicos relacionados con la desnutrición. Los factores de riesgo que desde la historia clínica y la entrevista se relacionan con la nutrición, incluyen pérdida o aumento drásticos de peso; anorexia, enfermedades crónicas y cirugía mayor reciente; dificultad para masticar y deglutir; drogadicción; ingesta habitual de anticonceptivos orales, esteroides catabólicos, antibióticos y otros fármacos con interacción nutriente-fármaco importante, además de factores socioeconómicos como pobreza, falta de educación y hábitos alimentarios inadecuados o deficientes. Los métodos dietéticos incluyen cuestionario de frecuencia de alimentos, recordar alimentos de 24 h o registro de alimentos durante tres a siete días. Una evaluación nutricional elocuente consiste en la interpretación de los resultados de estas cuatro técnicas de medición, seguida de intervención/ plan de acción nutricional para corregir deficiencias y ayudar en la terapia. Véase también Subjetiva, evaluación global. Nutricional, índice de riesgo. Método para determinar el grado de desnutrición del paciente antes de una operación. El riesgo nutricional suele evaluarse vigilando el nivel de albúmina y el grado de pérdida de peso no intencional previo a la intervención. El índice de riesgo se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:
Riesgo = 1.59 x albúmina sérica (g/L) + 0.417 × (peso actual/peso usual) × 100
El riesgo nutricional se define generalmente como limítrofe (calificación de >97.5), leve (calificación de 83.5 a 97.5) o grave (calificación de <83.5). De acuerdo con los estándares de la Joint Commission on Accreditation of Healthcare Organizations (JCHCO) se espera que todos los pacientes en riesgo nutricional sean identificados dentro de las primeras 24 h posteriores a su presentación, que la intervención nutricional se inicie dentro de las siguientes 24 h y que la intervención sea vigilada. Véanse Peso no intencional (no planeada), pérdida y Sérica, albúmina. Nutricional, investigación. Estudio del estado nutricional de un grupo de población en un área de operación dada. La población puede ser homogénea (p. ej., niñas adolescentes o diabéticos) o heterogénea (p. ej., pacientes hospitalizados). El estudio puede enfocarse en diversos factores, como edad, género, raza o condición socioeconómica, geográfica, fisiológica o patológica, dependiendo del objetivo del estudio. En general, los objetivos principales de la investigación nutricional implican determinar el grado de desnutrición y verificar los problemas
de alimentación; proporcionar formas y medios de corregir o prevenir problemas nutricionales y ayudar en la enseñanza de la nutrición, la planeación económica y otros programas para mejorar el estado de salud de la población o grupo. Las técnicas principales utilizadas en la investigación nutricional son encuestas sobre la dieta, que arrojan datos sobre el consumo de alimentos y permiten detectar dietas insuficientes y hábitos alimentarios erróneos (p. ej., recuento de alimentos y registro de alimentos); historia clínica para conocer las enfermedades pasadas y presentes e identificar los factores secundarios de deficiencias nutricionales; pruebas clínicas o exploración física para detectar signos y síntomas de desnutrición; pruebas biofísicas que revelan cambios anatómicos o hísticos relacionados con la desnutrición y análisis bioquímicos (p. ej., análisis de sangre y orina) para detectar niveles anormales de nutrientes. Ejemplos de investigaciones nutricionales realizadas en Estados Unidos incluyen Ten-State Nutrition Survey; National Health Nutrition Examination Survey (NHANES) I, II y III y Department of Agricultura Nationwide Food Consumption Surveys (NFCS). Nutricional, riesgo. El paciente en alto riesgo de desnutrición presenta uno o más de los siguientes factores: bajo peso considerable (menos del 80% del estándar para la estatura); sobrepeso de consideración (más de 120% del estándar para la estatura); pérdida de peso reciente no intencional de 5% en un mes o de 10% en seis meses; albúmina sérica <3.5 g/100 ml; cuenta de linfocitos <1 500 células; NPO (nada por vía oral) por más de cinco días mientras se le administran soluciones intravenosas simples como dextrosa o salina; pérdidas de nutrientes prolongadas, como en malabsorción o síndrome de intestino corto, fístula, abscesos o heridas que drenan o diálisis renal; aumento de las demandas metabólicas debido a factores como traumatismos, quemaduras o sepsis; tomar medicamentos como esteroides, inmunosupresores y agentes antitumorales que tienen propiedades antinutrientes o catabólicas; problemas con la masticación o deglución y abuso de sustancias, especialmente alcoholismo. Nutricional, soporte. Administración de soluciones de nutrientes por vía intestinal o intravenosa (parenteral) como parte integral del plan de atención médica. Es una práctica común para pacientes en quienes no es posible la ingesta oral por más de siete días. También es común para instituir soporte nutricional en el período posoperatorio cuando el paciente la ingesta oral ha sido insuficiente por más de 10 días y se espera que así continúe durante un período prolongado. Estos pacientes pueden tener patologías como deterioro neurológico, síndrome de intestino corto y disfunción orofaríngea. Además, se sabe la nutrición complementaria resulta benéfica en caso de traumatismos mayores o trasplante de médula ósea. Los pacientes cancerosos que resultarían beneficiados con el soporte nutricional incluyen el paciente profundamente desnutrido que se someterá a cirugía mayor, el paciente moderadamente desnutrido que no podrá comer por más de siete a 10 días después de un procedimiento quirúrgico y el que se somete a quimioterapia con complicaciones que impiden la ingesta oral. En estudios muy recientes se sugiere que los pacientes inmunodeprimidos podrían resultar beneficiados con la manipulación nutricional. En los pacientes con desnutrición grave (definida generalmente como pérdida de peso mayor del 10 a 15% o niveles de albúmina <2.8 g/100 ml), el soporte nutricional administrado de siete a 15 días antes
Nutrientes, interrelaciones de la cirugía resulta en menos complicaciones posoperatorias no infecciosas; los pacientes con grados de desnutrición de leve a moderada no se benefician tanto con el soporte nutricional preoperatorio. Se prefiere la alimentación intestinal a la administración parenteral de nutrientes. Véanse Entérica, nutrición y Parenteral, nutrición. Nutricional, terapia. También denominada “nutrición terapéutica”. Con base en la evaluación del estado nutricional y los requerimientos, el plan de la terapia nutricional (intervención) para el tratamiento de un trastorno o enfermedad incluye dietoterapia, asesoría nutricional y tratamientos nutricionales especializados, por ejemplo, complementar con alimentos nutricionales o médicos para aquellos incapaces de obtener nutrientes adecuados con ingesta de alimentos; nutrición intestinal administrada por sonda dentro del sistema gastrointestinal para quienes no pueden ingerir o digerir el alimento y nutrición parenteral mediante infusión intravenosa para aquellos incapaces de absorber nutrientes. Véanse Médica nutricional, terapia; Nutricional, asesoría; Nutricional, evaluación; Parenteral, alimentación; Sonda, alimentación y Total, nutrición parenteral. Véase también la serie de Dieta para las diversas modificaciones dietéticas. Nutricional, vigilancia. 1. Proceso de informar regularmente acerca del papel y el estado de los factores nutricionales que se relacionan con la salud. La vigilancia nutricional, por tanto, es permanente, con evaluaciones nutricionales frecuentes para medir cambios. Véase también National Nutrition Monitoring System. 2. Las recomendaciones de la World Food Conference incluyen un sistema de vigilancia nutricional global de las condiciones de los alimentos y la nutrición de las poblaciones en riesgo y proporcionar un método de evaluación rápida y permanente de los factores que influyen en los patrones de consumo y el estado nutricional. A diferencia del escrutinio nutricional, el cual identifica a las personas en riesgo, la vigilancia nutricional determina el estado y la intervención necesaria en el ámbito comunitario, regional, nacional o internacional. Las actividades de vigilancia nutricional incluyen monitoreo de indicadores nacionales y regionales del estado de nutrición, evaluación de los programas específicos de nutrición y pronóstico de la insuficiencia de consumo de alimentos para intervenir de manera oportuna. Véase también National Nutrition Monitoring System. Nutricionales, complementos. Ingesta adicional de nutrientes que no provienen de los alimentos; categoría de los complementos dietéticos. Incluyen aminoácidos, vitaminas, minerales, fibra extra o enriquecedores de alimentos para aumentar la ingesta calórica. Nunca deben tomar el lugar de una ingesta dietética adecuada. Antes de tomar cualquier complemento nutricional, debe consultarse a un profesional de la salud calificado. Para promover una mejor utilización, deben tomarse con los alimentos. Tomar los complementos minerales separados de las comidas de alto contenido de fibra, ya que ésta puede disminuir la absorción de minerales. Véase Dietético, suplemento. Nutriente. Cualquier sustancia química que el organismo necesita para una o varias de las siguientes funciones: proporcionar calor o energía, construir y reparar tejidos y regular los procesos vitales. Aunque los nutrientes se encuentran principalmente en los alimentos, algunos pueden sintetizarse en el laboratorio (p. ej., las vitaminas) o en el cuerpo (biosíntesis).
215
Nutrientes, clasificación. Los nutrientes se clasifican de acuerdo con la cantidad presente en el cuerpo, su composición química, esencialidad y función: HIDRATOS DE CARBONO Almidones y azúcares Fibra total GRASAS Linoleico, ácido Linolénico alfa, ácido PROTEÍNAS Aminoácidos indispensables Fenilalanina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptófano Valina Aminoácidos indispensables con condiciones Arginina Cisteína Glicina Glutamina Prolina Tirosina Aminoácidos prescindibles Alanina Asparagina Aspártico, ácido Glutámico, ácido Serina AGUA
MINERALES Minerales mayores Azufre Calcio Cloro Fósforo Magnesio Potasio Sodio Oligoelementos minerales Cobalto Cobre Cromo Flúor Hierro Manganeso Molibdeno Selenio Yodo Zinc Oligoelementos minerales probablemente esenciales Arsénico Boro Cadmio Estaño Litio Níquel Plomo Silicio Vanadio
VITAMINAS Vitaminas liposolubles A D E K Vitaminas hidrosolubles Ascórbico, ácido Biotina Folacina Niacina Pantoténico, ácido Riboflavina Tiamina Vitamina B6 Vitamina B12 SUSTANCIAS SEMEJANTES A VITAMINAS Esencial Colina Esenciales con condiciones Carnitina Inositol No esenciales Coenzima Q Lipoico, ácido PABA (ácido para-aminobenzoico)
Cuerpo, cantidad presente. Véanse Macronutrientes y Micronutrientes Esencialidad. El término “esencial” se refiere a cualquier nutriente que el cuerpo no produce en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades fisiológicas; debe suministrarse preformado en los alimentos. Un nutriente “no esencial” puede sintetizarse en el cuerpo en cantidad suficiente. Todos los nutrientes son fisiológicamente esenciales. Por lo tanto, el término “nutriente no esencial” es confuso y sería más adecuado “esencial no dietético” o “prescindible”. Algunos de los nutrientes “no esenciales” se tornan “esenciales” o “indispensables” durante una enfermedad o un estado de desarrollo en que el cuerpo no puede fabricar suficiente como para satisfacer el incremento de la demanda metabólica. Tales nutrientes se denominan “esenciales con condiciones” o “indispensables con condiciones”, e incluyen arginina, carnitina, cisteína, glutamina, inositol, prolina y tirosina. Función. Los nutrientes se agrupan de acuerdo con tres funciones generales: fuente de energía (hidratos de carbono, proteínas y grasas), crecimiento y reparación de tejidos (proteínas, minerales, vitaminas y agua) y regulación de los procesos vitales (proteínas, minerales, vitaminas y agua). Química, composición. Las dos categorías son inorgánico (agua y minerales) y orgánico (hidratos de carbono, proteína, grasa y vitaminas). Estos seis grupos principales de nutrientes están compuestos de nutrientes particulares, como se menciona en el cuadro. Nutrientes, interrelaciones. El metabolismo celular es una cadena integrada y coordinada de reacciones, de modo que la interferencia con cualquier de éstas afecta a todo el sistema, in-
216
Nutrientes, partición
cluidos todos los nutrientes. Las relaciones cercanas de los seis grupos principales de nutrientes se resumen más claramente como sigue: los metabolitos de proteínas, grasas e hidratos de carbono entran en una vía común para proporcionar energía con ayuda de sistemas enzimáticos que contienen vitaminas y minerales como cofactores. El agua es el medio circulante para todas las reacciones. Pueden haber interrelaciones específicas entre dos nutrientes, como hierro-cobre, calcio-fósforo, cobalamina-cobalto, agua-sodio y ácido fólico-vitamina C. Hay también interrelaciones específicas entre varios nutrientes, como calcio-fósforo-magnesio-vitamina D, cobalto-hierro-zinc y niacina-triptófano-piridoxina. Otro ejemplo es la participación de manganeso, zinc y cobre en la prevención de la peroxidación o desintegración de los ácidos grasos poliinsaturados. Nutrientes, partición. Concepto metabólico de nutrientes que se dividen para obtener energía o vías proteínicas. La mayoría de los nutrientes consumidos se convierten ya sea en una vía energética (el exceso se almacena como grasa) o en la vía de la síntesis de proteínas para restablecer y mantener la masa corporal magra. Nutrientes, reservas. Las reservas o almacenamiento de nutrientes en el cuerpo influyen en la patogenia de las enfermedades por deficiencia. La capacidad de almacenamiento y la duración antes de que las reservas se agoten depende del nutriente. El cuerpo no puede almacenar aminoácidos por más de unas cuantas horas, pero puede almacenar minerales en los huesos durante unos cuantos años. Las reservas de calcio pueden durar hasta siete años. La pérdida de agua después de cuatro días es crítica. Las reservas de hierro para las mujeres que menstrúan se restituyen en tres meses, a diferencia de los varones, que tardan dos años. Las reservas de tiamina se agotan más rápidamente que las de las otras vitaminas B, es decir dos y cinco meses, respectivamente. Se requiere de más estudios para confirmar el tiempo que tardan en agotarse las reservas de nutrientes en el organismo. NutriFocus. Nombre comercial de un complemento oral líquido con alto contenido calórico y de proteínas para auxiliar en la cicatrización de heridas. Está fortificado con arginina y cubre el 50% de los valores diarios de zinc y vitaminas A y C por ración. NutriHep. Nombre comercial de una fórmula intestinal especializada para pacientes hepáticos con restricción de líquidos e intolerancia a las proteínas; proporciona aminoácidos de cadena ramificada elevados y bajo contenido de aminoácidos aromáticos. Véase Apéndice 42. Nutrilipid. Nombre comercial de una emulsión de grasa para administración intravenosa. Proporciona 1.1 kcal/ml (al 10%) y kcal/ml (al 20%). Véase Grasa, emulsión bajo Parenterales, nutrientes. NuTrim. Sustitutivo de grasa glucano beta hecho a partir de avena y cebada mediante un proceso de extracción que elimina los componentes de fibra gruesa. El producto resultante puede usarse en alimentos y bebidas, productos horneados, leche, queso y helado, de lo cual resultan productos tanto de bajo contenido de grasas como ricos en glucanos beta. Nutriólogo. Profesional que enseña y aplica la ciencia de la nutrición para mejorar la salud y controlar las enfermedades.
Puede organizar y conducir programas de entrenamiento para no profesionales y profesionales afines a la ciencia de los alimentos y la nutrición; coordinar las actividades nutricionales de salud pública y privada y las agencias relacionadas; planear y dirigir congresos sobre nutrición y participar en estudios y encuestas nutricionales. NutriRenal. Nombre comercial de un complemento nutricional oral o para alimentación por sonda, con densidad calórica (2 kcal/ml), para personas dializada con insuficiencia renal aguda o crónica. Su contenido de electrólitos es reducido y proporciona 50% de las calorías provenientes de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). Véase Apéndice 42. Nutrition Foundation, Inc. Institución pública no lucrativa establecida en 1941 en Estados Unidos para “el avance del conocimiento de la nutrición y su aplicación efectiva en la mejoría de la salud y el bienestar de la humanidad”. Es patrocinado por industrias de alimentos y afines. La fundación publica Nutrition Reviews, monografías y folletos para el público en general. Patrocina también conferencias sobre nutrición. En 1985, la Nutrition Foundation, Inc. se fusionó con el International Life Sciences Institute (ILSI) para convertirse en la rama estadounidense del ILSI. En 1990, el ILSI-NFI publicó la sexta edición del clásico de la nutrición, Present Knowledge in Nutrition. Nutrition Screening Initiative (NSI). Consorcio formado por la American Academy or Family Physicians, la American Dietetic Association, el National Council on the Aging y un consejo consultivo de primera de treinta organizaciones relacionadas con la atención de la salud. Enfatiza la importancia del escrutinio de nutrición como primer paso para identificar los factores de riesgo nutricional, especialmente entre los ancianos. Para detectar estos factores de riesgo, se ha desarrollado una lista de revisión de conciencia pública y dos niveles de escrutinio. La lista de revisión, “Determine su salud nutricional”, ayuda a las personas de edad avanzada o a quienes interactúan con ellas a reconocer hábitos de alimentación y estilo de vida, así como trastornos y enfermedades que afectan su salud nutricional. Los que obtienen calificaciones que indican riesgo nutricional son referidos a personas u organizaciones que proporcionan servicios de nutrición. Mediante el escrutinio de nivel I se evalúa peso, estatura, índice de masa corporal, hábitos alimentarios y estado socioeconómico y funcional. Además de los componentes del nivel I, el escrutinio de nivel II incluye mediciones antropométricas, pruebas de laboratorio, estado cognitivo, emocional y funcional, ambiente en que se vive, signos clínicos de deficiencia de nutrientes y uso prolongado de medicamentos. Nutrition Today Society. Organización profesional no lucrativa dedicada a aumentar la conciencia del público acerca de los nuevos desarrollos en nutrición. Publica Nutrition Today y produce material de aprendizaje audiovisual y otros recursos de nutrición. NutriVent. Nombre comercial de una fórmula líquida intestinal especializada en la reducción de la producción de CO2 en las afecciones pulmonares; tiene un alto contenido proteínico y proporciona 1.5 kcal/ml. Véase Apéndice 42.
O
Oatrim. Sustitutivo de grasa derivado de la fibra de la avena; diseñado para reemplazar las grasas saturadas y proporcionar los beneficios reductores de colesterol de la fibra de glucano beta que tiene la avena. Puede utilizarse en productos horneados (panadería), salsas, aderezos, quesos, margarina y postres congelados. Comercialmente está disponible como Beta-Trim y TrimChoice. Véase Apéndice 37. Obesidad. También denominada “adiposidad”; estado de desnutrición en el cual los depósitos de grasa son tan excesivos que las funciones del cuerpo se trastornan. Una persona se considera obesa cuando el peso corporal está 20% o más arriba del peso deseable, debido a la adiposidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el U.S. National Center for Health y Statistics (NCHS) definen oficialmente la obesidad como un índice de masa corporal (body mass index, BMI) de 30.0 kg/m2 y mayor o cercano a 15 Kg. o más de sobrepeso. Con base en el porcentaje de peso por arriba del estándar y el índice de masa corporal (BMI), el grado de obesidad puede clasificarse como sigue: Grado de obesidad
BMI
Porcentaje de peso por arriba del estándar
Clase I (ligero)
30-<35
20-40%
Clase II (moderado)
35-<40
60-80%
Clase III (extremo)
>40
>100%
Se estima que 97 millones de adultos estadounidenses tienen sobrepeso o son obesos y corren un mayor riesgo de cardiopatía coronaria (coronary heart disease, CHD), que suele llevar a ataque cardíaco. La obesidad eleva el colesterol sanguíneo y los niveles de triglicéridos, baja el colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL), eleva los niveles de presión arterial y puede conducir a diabetes tipo 2, accidente vascular cerebral, problemas respiratorios y ciertos tipos de cáncer. El peso corporal elevado es una causa importante de litiasis vesicular y puede empeorar la enfermedad articular degenerativa. La valoración de la obesidad incluye la evaluación del índice de masa corporal (BMI), de la circunferencia de la cintura y del riesgo médico general. Una cintura de alto riesgo es >88 cm; para las mujeres y >102 cm para los varones. Son varios los factores causales de la obesidad pero, en última instancia, el cuadro general es resultado de una ingesta calórica mayor que el gasto. Una combinación de modificación de dieta, aumento de actividad física y modificaciones de conducta pueden ser efectivas para el manejo de la reducción de peso. Los fármacos ya aprobados para uso prolongado al respecto (orlistat y sibutramina) pueden ayudar a los pacientes de alto riesgo si la dieta y los cambios de estilo de vida no favorecen la baja de peso después de seis meses. La farmacoterapia se reserva para los pacientes cuyo BMI >30 o >27 con factores de riesgo relacionados con obesidad o enfermedades como hipertensión, dislipidemia, CHD, diabetes tipo 2 y apnea del sueño. La cirugía para bajar de peso es para pacientes en
quienes otros métodos de tratamiento han fracasado y cuya obesidad es clínicamente grave (BMI >40) o su BMI es de >35 con enfermedades concomitantes graves. Terapia nutricional: lo más importante debe ser evitar el exceso de ingesta de energía, una dieta con cambios terapéuticos de estilo de vida (therapeutic lifestyle changes, TLC) (véase Dieta, TLC) y un patrón regular de actividad física. La meta recomendable es una pérdida de peso inicial de 10% del peso corporal, a lo largo de seis meses. Una reducción de 500 kcal/día de la ingesta usual combinada con actividad constante debe provocar una pérdida de medio kilogramo/semana. La baja de peso es mayor si se aumenta la actividad física. Una pérdida semanal mayor de 1 kg no es aconsejable, a menos que se esté bajo supervisión médica. En general, se empieza con dietas de 1 000 a 1 200 kcal/día para las mujeres y 1 200 a 1 600 kcal/día para los varones. Los niveles calóricos por debajo de 1 000 kcal/día son marginales en contenido de nutrientes y suelen implicar complementos de vitaminas y minerales. Distribuir el total de calorías en 55 a 60% de hidratos de carbono, menos de 30% de grasa y un suministro de proteínas de 0.8 a 1.0 g/kg/día. Limitar grasas saturadas y trans (<10% de las calorías), colesterol (<300 mg/día) y sal (<6 g sal o 2 400 mg de sodio/día). Enfatizar la ingesta de líquidos y la selección de alimentos de una variedad de productos de grano, frutas y verduras, productos lácteos bajos en grasa, pescado (sobre todo pescado graso como el salmón y la macarela) y fibra dietética (20 a 35 g/día). Evitar o limitar el alcohol a no más de dos copas/día para los varones y una copa/día para las mujeres. Alentar la actividad física de intensidad moderada durante 30 a 45 min, de tres a cinco días por semana. Si no se logra bajar medio kg/semana después de por lo menos seis meses de régimen para bajar de peso, podría pensarse en farmacoterapia. Las dietas muy bajas en calorías (very-low calorie diet, VLCD) no deben utilizarse sistemáticamente como terapia para bajar de peso porque se requiere vigilancia y complementos especiales. La VLCD es utilizada solamente en circunstancias específicas por médicos especialistas con experiencia ellas. Véanse Calorías, dieta muy baja bajo Dieta, calorías, modificación e Hidratos de carbono, dieta muy baja bajo Dieta, modificada en hidratos de carbono. Véanse también Física, actividad y Nutrición, control de peso. Para un cuadro de valores del índice de masa corporal véase Apéndice 17. OBRA. Abreviatura de Omnibus Budget Reconciliation Act. ODS. Abreviatura de Office of Dietary Supplements. OFA. Abreviatura de ácido graso omega (omega fatty acid). Office of Dietary Supplements (ODS). La misión de la ODS es fortalecer el conocimiento y la comprensión de los complementos dietéticos mediante la evolución de la información científica, el estímulo y el apoyo a la investigación, la difusión de sus resultados y la educación del público para favorecer una mejor calidad de vida y salud para la población de Estados Unidos. OGTT. Abreviatura de prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral glucose tolerance test). OHA. Abreviatura de agente hipoglucemiante oral (oral hypoglycemic agent). Véase Oral, agente antidiabético. Olécranon. También denominado apófisis del olécranon. Proyección proximal o “protuberancia” del hueso del ante-
218
Oléico, ácido
brazo (cúbito) que forma la punta del codo. Se acomoda dentro de la hendidura (fosa del olécranon) del hueso del brazo (húmero) cuando el antebrazo está extendido. Oléico, ácido. Ácido graso monoinsaturado que contiene 18 átomos de carbono. La ligadura doble está en la configuración cis; es uno de los ácidos grasos más abundantes en la naturaleza, ampliamente representado en grasas y aceites animales y vegetales. Olestra. Nombre genérico de un sustitutivo a base de grasa (reemplazo) hecho a partir de la sacarosa eterificada con ácidos grasos. No se absorbe en el tubo intestinal, no tiene valor calórico, es estable a temperaturas altas y puede freírse y hornearse. Su sabor es ligero y puede causar cólicos abdominales y evacuaciones sueltas en algunas personas. Olestra reduce la absorción de vitamina liposoluble. Para abordar este problema, el fabricante añade suficientes vitaminas liposolubles a los alimentos a base de Olestra para sustituir las pérdidas. Los productos comerciales en que se usa Olestra incluyen frituras de tortilla y otras frituras, papas fritas a la francesa y pollo frito. El nombre comercial en Estados Unidos es Olean. Oligoelementos minerales ultra. Elementos de los cuales se estima que se necesitan menos de 1 mg/día en la dieta, entre otros, cromo, flúor, yodo, manganeso, molibdeno y selenio. Los oligoelementos minerales ultra que se sabe son esenciales para los animales, y probablemente también los humanos, son arsénico, boro, cadmio, níquel, silicio, estaño y vanadio. Oligomineral. Elemento presente en el cuerpo en menos de 0.01% del peso corporal total o una parte en 10 000; los humanos necesitan cantidades minúsculas medidas en mg o µg/día. Los oligominerales son esenciales para los procesos metabólicos como componentes de sistemas enzimáticos (es decir, metaloenzimas) o como cofactores para activar enzimas. Los 10 oligominerales son cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y zinc. Oligosacárido. Grupo de hidratos de carbono que dan dos a 10 azúcares simples o unidades de monosacáridos en la hidrólisis. Oliguria. Producción de una cantidad menor de lo normal de orina, respecto de los líquidos consumidos. Puede deberse a sudoración excesiva en clima cálido o a insuficiencia renal. Omega-3, ácidos grasos (omega-3 fatty acids, O3FA). Ácidos grasos poliinsaturados, como ácido alfa linolénico, ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA), que supuestamente reducen los niveles de triglicéridos y el colesterol total de la sangre y al mismo tiempo elevan la cantidad de colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL). Estos ácidos pueden también fortalecer el sistema inmunológico, disminuir el riesgo de trombosis, bajar la presión arterial y reducir el riesgo de ataque al corazón. Los O3FA se encuentran en los aceites de pescado. Buenas fuentes son salmón, macarela, atún, mero y anchoas. Las fuentes vegetales son limitadas, entre otras, linaza, canola, nuez de Castilla y germen de trigo. En junio de 2000, la American Heart Association (AHA) recomendó a la población de Estados Unidos comer por lo menos dos porciones de pescado
a la semana, en particular pescados grasos, por los efectos cardioprotectores del omega-3. En noviembre de 2000, la Food and Drug Administration (FDA) de dicho país permitió una declaración calificada de salud cardíaca del omega-3, en la cual se relacionaba la salud cardíaca con la ingesta de ácidos grasos omega-3 (DHA y EPA). En noviembre de 2002, la AHA aconsejó a las personas con cardiopatía cardiovascular hipertrigliceridemia consumir 1 g/día de DHA y 2 a 4 g/día de EPA. Resumen de las recomendaciones de AHA para la ingesta de O3FA: Grupo de población
Recomendación de la AHA
Sin cardiopatía coronaria (CHD) comprobada
Comer diferentes pescados (de preferencia grasos) por lo menos dos veces por semana. Incluir aceites y alimentos ricos en ácido a-linolénico (aceite de soya, linaza, canola).
Con CHD comprobada
Consumir más o menos 1 g/día EPA + DHA, de preferencia proveniente de pescados grasos. Considerar los complementos de EPA + DHA después de consultar al médico.
Personas que necesitan bajar los triglicéridos
2-4 g/día EPA + DHA, en cápsulas, bajo vigilancia médica
CHD, cardiopatía coronaria (coronary heart disease). Omnibus Budget Reconciliation Act (OBRA). Legislación Federal de 1987 que afecta la atención domiciliaria de enfermería. Pon énfasis en evaluación completa, atención de calidad, calidad de vida y aspectos relacionados con los derechos de los residentes. Las nuevas medidas de Medicaid ahora proporcionan fondos para evaluación, asesoría y educación nutricional. OMS. Abreviatura de Organización Mundial de la Salud. Oncótica, presión. Presión ejercida por las proteínas que ayuda a regular la distribución de líquidos en ambos lados de una membrana semipermeable, de modo que las proteínas del plasma regulan el balance de agua en el cuerpo. El gradiente de presión oncótica es la diferencia entre la presión osmótica de la sangre y la presión de la linfa o los líquidos de los tejidos. Mantiene el balance de agua en estos dos compartimientos. Si se distorsiona, como en la hipoalbuminemia, el líquido se acumula en los tejidos intersticiales y se produce edema. Véase también Osmótica, presión. Oportunista, infección. Infección causada por un organismo que ordinariamente no causa enfermedad, pero que puede volverse patógeno en las personas con trastornos de la inmunidad, como en el sida o ciertas enfermedades, por ejemplo, cáncer y diabetes mellitus. Además de fiebre, las infecciones oportunistas suelen provocar diarrea, pérdida de peso, malabsorción y otros problemas que resultan en desnutrición. Opsina. Proteína presente tanto en los conos como en los bastones de la retina; en la oscuridad, reacciona con el retinaldehído para formar el pigmento visual rodopsina.
Orgánicos, alimentos Opsonina. Forma de anticuerpo que puede hacer que las bacterias y las células sean más susceptibles a la fagocitosis. Optimental. Fórmula elemental para el manejo dietético de pacientes con trastornos de malabsorción, como la enfermedad de Crohn y el síndrome de intestino corto. Contiene fructooligosacáridos (FOS) y triglicéridos de cadena media. Véase Apéndice 42. Opti-Sweet. Edulcorante natural derivado del extracto del kiwi. Es termoestable y aproximadamente 20 veces más dulce que el azúcar. ORAC. Acrónimo de las palabras inglesas Oxygen Radical Absorbance Capacity (capacidad de absorbencia radical del oxigeno). Es una medida de la capacidad de una sustancia (o alimento) para amortiguar los radicales libres del oxígeno en un tubo de ensayo. Mediante este procedimiento se mide la capacidad antioxidante total, e incluye comúnmente nutrientes antioxidantes como las vitaminas C y E y betacarotenos, más otros fitoquímicos que se presentan naturalmente, como los flavonoides y el ácido fenólico. A continuación, frutas y verduras de alto valor ORAC/100 gramos. Frutas
ORAC
Verduras
ORAC
Ciruela pasa
5 570
Col
1 770
Uva pasa
2 830
Espinaca
1 260
Mora azul
2 400
Colecita de Bruselas
980
Zarzamora
2 036
Germinado de alfalfa
930
Fresa
1 540
Brócoli
890
Frambuesa
1 220
Betabel
840
Ciruela
949
Pimiento verde
710
Naranja
750
Cebolla
450
Uva roja
739
Elote
400
Cereza kiwi
670
Berenjena
390
Fruta
612
Coliflor
385
Oral, agente antidiabético. Medicamento que se toma por vía oral que reduce el nivel de glucosa sanguínea. Las clases de agentes antidiabéticos orales son los inhibidores de la glucosidasa alfa (bloquea la enzima que digiere los almidones y resulta en una elevación más lenta de los niveles de glucosa en sangre), biguanida (disminuye la cantidad de glucosa que se forma en el hígado), D-fenilalanina o derivado de aminoácido (ayuda al páncreas a praoducir más insulina con rapidez), meglitinida y sulfonilurea (estimulan el páncreas para hacer más insulina) y tiazolidinediona (mejora la sensibilidad a la insulina en el tejido muscular, la grasa del hígado y el tejido adiposo). Oral, agente hipoglucemiante (oral hypoglycemic agent, OHA). Véase Oral, agente antidiabético. Oral, anticonceptivo. Preparación comercial de una combinación de estrógenos-progestina para evitar la concepción. Los anticonceptivos orales pueden producir una amplia variedad de cambios metabólicos y causar alteraciones del metabolismo de hidratos de carbono y lípidos; disminución de los niveles sanguíneos de vitamina B6, vitamina B12, ácido ascórbico, folato, riboflavina, magnesio y zinc, y aumentar
219
la excreción urinaria de ácido xanturénico cinurrenina, lo cual indica interferencia con la vía normal del metabolismo del triptófano. Pueden causar también náusea, vómito, retención de líquido y aumento de peso. Los nombres comerciales incluyen Brevicon, Demulen, Loestrin, Nordette, Ortho-Novum, Ovcon y Ovral. Oral, prueba de tolerancia a la glucosa (oral glucose tolerance test, OGTT). También denominada prueba de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance test, GTT). Prueba para diagnosticar prediabetes y diabetes; mide la capacidad del cuerpo para utilizar una cantidad conocida de glucosa. Después de un ayuno de 8 a 12 h, se mide la glucosa plasmática en la sangre a intervalos de más de 2 a 3 h después de beber una solución que contiene de 75 a 100 g de glucosa. Las categorías para la glucosa plasmática por carga de 2 h en la OGTT son las siguientes: <140 mg/100 ml
Tolerancia normal a la glucosa
>140-199 mg/100 ml
Tolerancia anormal a la glucosa
>200 mg/100 ml
Diabetes
En la tolerancia normal a la glucosa, la glucosa plasmática en sangre se eleva no más de 140 mg/100 ml (7.8 mmol/L) 2 h después de la bebida. En la prediabetes, o tolerancia anormal a la glucosa (impaired glucose tolerance, IGT), a las 2 h, la glucosa plasmática se encuentra entre >140 (7.8 mmol/L) y 199 mg/100 ml (10.9 mmol/L). Una persona tiene diabetes si, a las 2 h, la glucosa plasmática se eleva a 200 mg/100 ml o más. Los resultados graficados de los valores de glucosa sanguínea forman la curva de tolerancia a la glucosa. Oral, solución de rehidratación (oral rehydration solution, ORS). Solución desarrollada por la Organización Mundial de la Salud para rehidratar a los niños que sufren de diarrea intensa, a quienes de otra manera sería necesario administrar líquidos intravenosos. Puede hacerse en casa y darse a beber o mediante una sonda de alimentación intestinal. Para preparar la ORS, agregar a un 1 L de agua lo siguiente: 3.5 g de cloruro de sodio, 2.5 g de bicarbonato de sodio; 1.5 g de cloruro de potasio y 20 g de glucosa. La solución debe hacerse cada 24 h. Contiene 90 meq de sodio, 20 meq de potasio, 80 meq de cloruro, 30 meq de bicarbonato y 20 g de glucosa. También hay ORS comerciales, que son de dos tipos, según su contenido de sodio: solución de rehidratación, utilizada para el tratamiento de la deshidratación, la cual contiene 75 a 90 meq/L de sodio, y una solución de mantenimiento, utilizada para mantener la hidratación después del tratamiento de la deshidratación y que contiene de 40 a 60 meq/L de sodio. Véase Apéndice 43. Orgánicos, alimentos. Desde el punto de vista de la química, casi todos los alimentos son orgánicos, es decir, contienen carbono con hidrógeno y otros elementos. En la tecnología alimentaria moderna, los alimentos orgánicos son productos que se cultivan y procesan sin sustancias químicas sintéticas (pesticidas, herbicidas, fertilizantes y conservadores) y sin irradiación y aplicación de ingeniería genética. Los animales para consumo se crían sin medicamentos, como antibióticos y hormonas, excepto vacunas para prevenir enfermedades animales. Los lineamientos principales para la producción orgánica de alimentos es utilizar materiales y aplicar prácticas para mejorar la biodiversidad tecnológica e integrar las partes del sistema de granjas a un todo ecológico, de modo
220
Orina
de minimizar la contaminación de aire, suelo y agua. En el año 2000 se establecieron nuevos requisitos de etiquetado en Estados Unidos. Las siguientes palabras o descripciones son las permitidas: “100% orgánico” u “orgánico” para productos que contienen solamente productos crudos producidos orgánicamente o procesados de la misma manera, y deben constar de 95% de ingredientes producidos orgánicamente, sin tomar en cuenta el agua y la sal. El sello de USDA y el sello de la marca pueden aparecer en el paquete o en la publicidad. La frase “hecho con (nombre de los ingredientes)” se usa para productos que contienen de 50 a 95% de ingredientes orgánicos y se mencionan hasta tres de éstos. Orina. Líquido excretado por los riñones. La cantidad excretada en 24 h varía según la cantidad de líquido consumido, pero en promedio es de 1 000 a 1 500 ml; el volumen urinario que se forma en la noche es aproximadamente de la mitad del que se forma durante el día. Su reacción es ligeramente ácida (pH 4.6 a 7.0) y su densidad de 1.005 a 1.030. La cantidad de sólidos varía con la dieta y la función renal, aun que la orina recolectada contiene normalmente de 40 a 75 g de sólidos/24 h. La formación de la orina es resultado de los tres procesos que tienen lugar en la nefrona: filtración a través de los capilares glomerulares; reabsorción de líquido y solutos en el túbulo proximal, el asa de Henle y el túbulo distal, y secreción hacia la luz del túbulo distal. El examen general de orina es un método bioquímico importante para la evaluación nutricional y auxiliar en las pruebas diagnósticas. Véase Apéndice 24. Orlistat. También conocido coloquialmente como “bloqueador de grasas”. Fármaco utilizado como tratamiento para la pérdida de peso en adultos y aprobado por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos en diciembre de 2003 para su uso en adolescentes obesos de entre 12 y 16 años. Es un inhibidor de la lipasa pancreática que bloquea la absorción de las grasas ingeridas en aproximadamente 30%. Puede también reducir el colesterol plasmático total, el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y los triglicéridos. Este medicamento limita la absorción de las vitaminas liposolubles y los carotenos beta. Se recomiendan complementos multivitamínicos, pero no debe tomarse dentro de las primeras 2 h posteriores a la ingestión del Orlistat. Los efectos adversos son principalmente gastrointestinales, incluso evacuaciones grasosas, que se intensifican con el consumo de alimentos de alto contenido de grasa. No es adecuado para las embarazadas ni mujeres que amamantan, tampoco en casos de absorción deficiente de grasas. El nombre comercial es Xenical. Ornitina. Ácido diaminovalérico; aminoácido obtenido a partir de la arginina mediante la extracción hidrolítica de la urea. La ornitina no es un constituyente de las proteínas. Con la citrulina, la arginina y el ácido aspártico, es un producto intermedio del proceso cíclico de formación de urea. Ornitina, deficiencia de transcarbamilasa (ornithine transcarbamylase deficiency, OTC). Trastorno recesivo ligado al sexo en la conversión de ornitina y fosfato de carbamilo a citrulina. Se caracteriza por hiperamonemia, aumento del ácido orótico urinario y niveles normales de citrulina, ácido argininosuccínico y arginina. Terapia nutricional: depende de la tolerancia; restringir la ingesta de proteínas de 1 a 2 g/ kg/día. Complementar con L-arginina (1 g/día para lactantes
2 g/día para niños mayores) para prevenir la deficiencia de arginina y ayudar a la excreción de los desechos de nitrógeno. Asegurar una ingesta adecuada de calorías, vitaminas y minerales. Véase Apéndice 1. Orozuz. Hierba utilizada para la tos, molestias torácicas e indigestión; ayuda al cuerpo a sobreponerse al estrés porque estimula las glándulas suprarrenales. El orozuz tiene propiedades similares a la cortisona y los estrógenos. El uso prolongado resulta en retención de sodio y pérdida de potasio y puede causar hipertensión e hipocalemia profunda. Las mujeres embarazadas no deben utilizarlo. ORS. Abreviatura de solución de rehidratación oral (oral rehydration solution). OS 1/OS 2. Fórmulas especiales enriquecidas con vitaminas y minerales que contienen aminoácidos L, pero sin isoleucina, meteonina, treonina y valina. Diseñada para las dietas especiales para la acidemia propiónica y la aciduria metilmalónica (forma independiente de la vitamina B12). OS 1 es para lactantes y OS 2 para niños y adultos. Oscuridad, adaptación. Velocidad con la que el ojo se adapta a un cambio en la intensidad de la luz. Esto depende de la cantidad de vitamina A en el cuerpo. En los seres humanos, la adaptación máxima a la oscuridad de los bastones requiere de 25 min; es más tardada si existe una deficiencia de vitamina A. Ósea, densitometría. Medición de la masa ósea o la densidad para evaluar la fuerza del hueso y el riesgo de fracturas mediante la cuantificación de la cantidad de calcio en una región específica de huesos. Es útil en la evaluación de la osteoporosis. Se pueden utilizar varias técnicas diferentes para medir la densidad mineral ósea (bone mineral density, BMD). Todos los métodos se basan en la absorción de fotones derivados ya sea de un tubo de rayos X o un radionúclido. La densidad mineral ósea disminuida contribuye a la probabilidad de fracturas. La reducción en la densidad mineral ósea puede disminuirse mediante un plan de salud de por vida que incluye la ingesta adecuada de calcio dietético, vitamina D y 30 min por día de ejercicio moderado de soporte de peso como caminar, levantar pesas y aeróbicos de bajo impacto. Véanse también Física, actividad y Ósea, masa. Ósea, fractura. Una rotura en la continuidad del tejido óseo. Puede ser simple, compuesta o conminuta, según el hueso involucrado y la naturaleza de la lesión. Los factores que aumentan el riesgo de fractura ósea de una persona incluyen: envejecimiento normal; osteoporosis; menopausia; dieta baja en calcio, vitamina D (o ambas); estilo de vida sedentario; trastornos de la alimentación como anorexia y bulimia; uso de corticoesteroides y ciertos medicamentos para las convulsiones o presión arterial alta; consumo excesivo de alcohol; tabaquismo; hipertiroidismo; artritis reumatoide, y tipos de cáncer que afectan el hueso. Terapia nutricional: la localización de la fractura y los tejidos circundantes afectados determinarán la forma en que se modificará la dieta. Generalmente, se debe proporcionar una dieta adecuada enriquecida con vitaminas y minerales para la reparación del hueso. Una ingesta abundante de proteína promoverá el cierre de la fractura; proporcionar 1.6 a 1.7 g/kg de peso corporal/día. Para energía, permitir 1.2 a 1.3 veces el gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE). Elegir fuentes de alimentos
Osmótica, diarrea ricas en calcio. Asegurar una ingesta adecuada de líquidos, así como minerales y vitaminas para satisfacer las raciones recomendadas. Véase Nutrición, hueso. Ósea, masa. El hueso está sometido a un proceso constante de formación y reabsorción. La masa ósea se acumula durante los períodos de crecimiento hasta la edad adulta joven, cuando la formación de hueso excede a la reabsorción. Los huesos largos detienen su crecimiento hacia los 20 años de edad, pero la cortical ósea continúa formándose. La masa ósea máxima se alcanza alrededor de los 25 a 35 años de edad. Alrededor de los 40, la masa ósea empieza a disminuir gradualmente a una velocidad de 1.2% anual. Existe una pérdida ósea acelerada de 2 a 3% por año en las mujeres después de la menopausia, la cual continúa por cinco a 10 años. La pérdida de hueso en los varones ocurre 10 años más tarde que en las mujeres. Las personas con masa ósea máxima más alta se llevan más tiempo para alcanzar una masa reducida críticamente en la cual el hueso se rompe con facilidad. La terapia de reemplazo de estrógenos combinada con una ingesta adecuada de calcio (1.0 g/día) es efectiva en la prevención o retardo en el índice de pérdida ósea. Alrededor de 300 mg de calcio/día excretados por la pérdida de hueso deben reponerse. Véase Apéndice 1 para la ingesta adecuada (adequate intake, AI) de calcio para los diversos grupos de edad. Osificación. Proceso de formación de hueso; implica diferentes ritmos y termina en diferentes edades, dependiendo del sitio de osificación. La matriz orgánica se torna más fuerte y rígida como resultado de la calcificación o depósito de minerales, principalmente sales de calcio y fósforo, más magnesio, carbonato, citrato, fluoruro y otros en cantidades mínimas. La estructura se asemeja a la de los cristales de la hidroxiapatita; el proceso se cataliza mediante la vitamina D. Osmolalidad. El número de osmoles o miliosmoles de solutos por kilogramo de agua. La osmolalidad se refiere al número de partículas (solutos) en 1 L de solvente, mientras que la osmolaridad se refiere al número de partículas por litro de la solución (soluto más solvente). La osmolalidad de líquido extracelular es de 280 a 300 mosm/kg (280 a 300 mmol/kg). Una osmolalidad por debajo de este rango indica sobrehidratación e hiponatremia; por arriba de dicho rango, se trata de un estado de hiperosmolalidad asociado con ciertos signos y síntomas clínicos, como hipernatremia y deshidratación. La hiperosmolalidad puede deberse a fórmulas de alimentación de alta osmolalidad u osmolaridad. La osmolalidad sérica es uno de los parámetros más confiables del equilibrio de líquidos. Se calcula indirectamente con la siguiente fórmula: (meq/L) + BUN Osmolalidad sérica = 2 × Na –––––– –––– + glucosa 3 18 Donde BUN, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen) en mg/100 ml y glucosa en mg/100 ml. La osmolalidad medida, según se informa en un perfil químico, suele ser un poco más alta que la osmolalidad calculada. Véanse también Osmolaridad y Osmótica, presión. Osmolalidad, fórmula. La osmolalidad de una fórmula entérica depende del número y tamaño de las partículas. Las partículas más pequeñas como la glucosa, los aminoácidos libres y los electrólitos contribuyen más a la osmolalidad
221
que las partículas mayores, como las proteínas y los hidratos de carbono. Las grasas no aumentan la osmolalidad porque no son solubles en agua. Las fórmulas monoméricas o elementales, que son predigeridas y requieren solamente de absorción para ser asimiladas por el organismo, tienen la osmolalidad más alta y la viscosidad más baja. Las fórmulas isotónicas generalmente tienen una osmolalidad de 300 mosm/kg. Las fórmulas con osmolalidad de <500 mosm/kg pueden darse desde un principio en concentración completa. Las soluciones de osmolalidad más alta demoran el vaciamiento gástrico y pueden causar retención. Muchas alimentaciones por sonda son hiperosmolares respecto de la osmolalidad corporal. Si se da demasiado rápido, una solución hiperosmolar hará que el agua se jale hacia el tubo intestinal y causará náusea, vómito y diarrea. La dilución de la fórmula o la administración inicial lenta con aumento gradual de concentración o cantidad, la hará más tolerable. La osmolalidad también afecta la carga de solutos y los requerimientos de agua. Las fórmulas que causan una carga renal de solutos importante, pueden provocar deshidratación clínica. La American Academy of Pediatrics sugiere que la osmolalidad de la fórmula para la alimentación del lactante debe tener de menos de 460 mosm/kg. Los productos enterales para adultos que excedan de este límite deben diluirse si se utilizan para lactantes. Véase Renal de solutos, carga. Osmolaridad. Número de osmoles o miliosmoles por litro de solución, de modo que la osmolaridad considera tanto el soluto como el solvente, y es afectada por la temperatura de la solución y el número de partículas presentes en ella. Así pues, es más adecuada para describir las características de una solución nutricional, entérica o parenteral. Los términos hipotónico, isotónico e hipertónico se utilizan para comparar el mosm/L de una solución en particular con la del plasma. Por ejemplo, una fórmula intestinal hipertónica que se administra mediante yeyunostomía puede provocar diarrea. La osmolaridad del suero (mosm/L) puede estimarse mediante la siguiente fórmula: –––––– ––––– Osmolaridad del suero = 2 (Na + K) + Glucosa + BUN 18 3 Donde Na + K están en meq/L y glucosa y BUN (nitrógeno de la urea sanguínea [blood urea nitrogen]) están en mg/100 ml. El rango normal es de 275 a 295 mosm/L. Las soluciones nutricionales parenterales que se administran a través de la vena central tienen una osmolaridad aproximada de 1 800 mosm/L. Para las soluciones parenterales periféricas la osmolaridad se limita a 600/900 mosm/litro. Osmolite. Nombre comercial de una fórmula líquida isotónica sin lactosa para alimentación por sonda o complemento oral. El Osmolite HN tiene una concentración de nitrógeno más alta. Véase Apéndice 42. Ósmosis. Paso del solvente a través de una membrana de una solución diluida a una más concentrada para igualar la osmolalidad de los líquidos en ambos lados de la membrana. La membrana es impermeable al soluto, pero es permeable al solvente. Osmótica, diarrea. Forma de diarrea que se presenta cuando los solutos solubles en agua no absorbibles permanecen
222
Osmótica, presión
en el intestino, donde retienen agua. Una ingesta excesiva de sorbitol y manitol (utilizados como sustitutivo de azúcar en alimentos, dulces y goma de mascar dietéticos) puede causar diarrea osmótica porque se absorbe lentamente y estimula la motilidad rápida del intestino delgado. La gravedad del trastorno varía en función de la cantidad consumida y disminuye cuando la ingesta se reduce. La diarrea osmótica también se debe a intolerancia al azúcar, que incluye intolerancia a la lactosa causada por una deficiencia de lactasa. Véase Diarrea. Osmótica, presión. “Fuerza atrayente” o que jala que ejercen muchas sustancias en solución sobre las moléculas de agua (o solventes). Es la fuerza ejercida por un soluto que hace que el solvente pase a través de una membrana semipermeable hasta que la concentración en ambos lados sea aproximadamente igual. La presión osmótica de los líquidos corporales se debe a la presencia de diversos electrólitos y cristaloides. Es el número de partículas, y no su tamaño, lo que influye en la presión osmótica. Esta presión es la fuerza fundamental que subyace a los procesos fisiológicos como el intercambio de materiales entre la sangre y las células de los tejidos, la excreción de orina y la regulación del volumen sanguíneo. Sin embargo, la presión osmótica en el organismo no es constante, varía como resultado de los procesos metabólicos y las concentraciones de diversos constituyentes de los líquidos intracelulares y extracelulares. Véase también Oncótica, presión. Osteoartritis. También denominada “degenerativa” o “artritis hipertrófica”; trastorno de las articulaciones que se caracteriza por la degeneración del cartílago articular y los crecimientos óseos que rodean las articulaciones. Es una enfermedad dolorosa asociada con la edad avanzada muy frecuente en personas con sobrepeso u obesas. El peso corporal extra implica mayor esfuerzo en las articulaciones que soportan peso, como los tobillos y las rodillas. Terapia nutricional: para las personas obesas se recomienda un programa de reducción de peso. Asegurar la ingesta adecuada de calcio y vitamina D en los niveles especificados para las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA). Vigilar los efectos secundarios nutricionales de los medicamentos. Los dispositivos de autoalimentación pueden ayudar si el dolor de la articulación limita la movilidad y el uso de las manos. Véase Autoalimentación, problemas. Osteodistrofia. Trastorno óseo asociado generalmente con desequilibrio calcio/fósforo e insuficiencia renal. Véase Renal, osteodistrofia. Osteomalacia. También denominada “raquitismo del adulto”; reblandecimiento de los huesos resultado de la falta de vitamina D, calcio y fósforo. Existe una mineralización inadecuada de la matriz orgánica de los huesos que produce deformidades esqueléticas, dolor de tipo reumático en los huesos de las piernas y la parte inferior de la espalda y fracturas múltiples espontáneas. Es común entre las mujeres cuyo calcio se agota debido a embarazos frecuentes o cuya exposición a la luz solar es escasa. La osteomalacia puede presentarse en caso de interferencia con la absorción de grasa o metabolismo defectuoso de la vitamina D, como en enfermedad hepática grave, insuficiencia renal terminal y uso prolongado de medicamentos anticonvulsivos. Terapia nutricional: prevención mediante ingesta adecuada de vita-
mina D, calcio y fósforo según los niveles especificados en las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA). Vigilar los medicamentos que agotan la vitamina D y el calcio. Asegurar la vitamina D (5 a 10 µg o 400 a 800 UI/día) proveniente de fuentes naturales o alimentos fortificados y exposición al sol. Se recomiendan dosis diarias de vitamina D3 si ya se padece osteomalacia o en caso de absorción deficiente. Pueden necesitarse complementos de calcio. Osteomielitis. Infección local o generalizada de los huesos largos y la médula ósea, casi siempre causada por bacterias. Los síntomas usuales son fiebre, escalofríos, náuseas y vómito, dolor articular agudo, espasmo muscular regional y dolor óseo. El paciente puede estar con antibióticos (parenterales u orales) y reposo en cama durante varias semanas. Podría ser necesaria la extirpación quirúrgica del hueso y el tejido necróticos. Terapia nutricional: mantener el equilibrio de líquidos y asegurar abundantes calorías (gasto energético basal x 1.3) y proteínas (1.2 a 1.3 g/kg de peso corporal/día). Vigilar los efectos secundarios nutricionales del tratamiento con antibióticos. Osteopenia. Conocida comúnmente como “pobreza de hueso”; trastorno en que la densidad ósea es inferior a la normal. Es un signo de advertencia de que los huesos se están adelgazando, según se detecta en la prueba de densidad ósea, y si la pérdida de hueso continúa, puede llevar a osteoporosis. Se relaciona con deficiencias de cobre, manganeso y zinc, y una reducción general de la calcificación de hueso. Las personas con más riesgo son las mujeres posmenopáusicas, particularmente las que fuman, beben mucho, tienen un estilo de vida sedentario y no ingieren suficiente calcio. Se ha observado que la osteopenia aumenta la incidencia de fracturas entre los ancianos. Terapia Nutricional: semejante a la osteoporosis, con énfasis en la ingesta de calcio y oligominerales. Véase Osteoporosis. Osteopetrosis. Grupo de trastornos raros caracterizados por aumento de la densidad ósea. En ocasiones se le llama la “enfermedad de huesos de mármol”, en la cual el cuerpo no recicla las células óseas viejas. El tejido óseo denso comprime la médula ósea y se deteriora la formación de células sanguíneas nuevas, lo cual conduce a anemia, susceptibilidad a las infecciones y huesos frágiles. La patología va de leve a grave, y podría poner en peligro la vida. Puede iniciarse desde el principio de la vida, en el lactante, (inicio precoz) o más tarde (inicio demorado). No hay curación, sólo alivio mediante corticoesteroides. Terapia nutricional: mantener el peso corporal deseable y una dieta adecuada. Vigilar el estado nutricional. El uso prolongado de corticoesteroides puede causar agotamiento generalizado de las proteínas y dar lugar a muy diversas implicaciones nutricionales, entre otras, aumento de requerimientos de ácido ascórbico, ácido fólico, vitamina B6 y vitamina D; disminución de la absorción de calcio y fósforo, y aumento de la excreción urinaria de potasio y zinc. Osteoporosis. Trastorno óseo caracterizado por reducción de la masa ósea total sin cambios en la composición química. Se presenta cuando la velocidad de reabsorción ósea excede de la velocidad de formación, lo cual resulta en pérdida de hueso y aumento de la porosidad. La formación de hueso sigue siendo la misma con la edad, mientras que
Oxandrolona la reabsorción aumenta con ésta, de modo que se produce una pérdida gradual de hueso. La osteoporosis se observa después de los 50 años de edad, especialmente en mujeres posmenopaúsicas. Las manifestaciones clínicas son dolor de espalda baja que suele ser intenso, cifosis de la columna dorsal y fracturas esqueléticas. La etiología de la osteoporosis incluye disminución de la producción de estrógenos relacionada con la menopausia, ingesta baja prolongada de calcio y disminución de la absorción de éste, reducción del nivel circulatorio de calcitriol, aumento de la pérdida urinaria de calcio, tabaquismo, consumo excesivo de alcohol, reducción de la actividad física e inmovilización. Medicamentos como la fenitoína, la hormona tiroidea y los corticoesteroides contribuyen también a la osteoporosis, ya sea porque fomentan la pérdida de calcio del hueso o interfieren con la absorción del mismo. La prevención de la osteoporosis se enfoca en aumento de la masa ósea máxima y reducción de la pérdida ósea relacionada con la edad. El tratamiento tiende a reducir la reabsorción ósea, lo cual incluye ejercicio, terapia de reemplazo de estrógenos (estrogen replacement therapy, ERT), calcitonina, bisfosfonato y medidas dietéticas. Terapia nutricional: ingesta adecuada de calcio durante toda la vida, especialmente en la adolescencia y el principio de la edad adulta, para optimizar la masa ósea máxima y reducir la pérdida ósea. El Consensus Development Conference on Osteoporosis ha recomendado una ingesta de calcio diaria de 1 000 mg para mujeres premenopáusicas, 1 500 mg para posmenopáusicas y 1 200 para adolescentes. Mantener una fuente adecuada de proteína y vitamina D (5 a 10 µg o 400 a 800 UI), especialmente si la exposición al sol es limitada, como en los ancianos institucionalizados. Evitar la ingesta excesiva de nutrientes y componentes dietéticos que modifican los requerimientos de calcio, ya sea por aumento de las pérdidas urinarias (p. ej., proteína, sodio y cafeína) o disminución de la absorción del calcio o su disponibilidad (p. ej., fibra dietética, oxalato, fitato y fósforo). Mantenerse físicamente activo, evitar el tabaquismo y restringir las bebidas alcohólicas a no más de una o dos copas/día. Véanse Calcio; Máxima, masa ósea y Ósea, masa. Véanse también Nutrición, huesos y Vitamina D. Osteosarcoma. Tumor óseo maligno que puede presentarse en cualquier hueso, pero que comúnmente aparece en los huesos largos, sobre todo entre adolescentes y ancianos. Los signos y síntomas clínicos incluyen pérdida de peso, fatiga, fiebre y dolor en el área afectada. Terapia nutricional: modificaciones dietéticas para abordar la pérdida de peso, la fiebre y los efectos adversos de la quimioterapia. Mantener una dieta bien balanceada que incluya los alimentos tolerados, seis veces al día. Los pacientes que reciben metotrexato no deben tomar complementos de folato. Vigilar los efectos secundarios nutricionales de los medicamentos antineoplásicos. Véase Quimioterapia. Ostomía. Procedimiento quirúrgico mediante el cual se crea una abertura o estoma en la pared del abdomen para permitir la salida del contenido intestinal del intestino. Un procedimiento de ostomía recibe su nombre por la localización anatómica de la abertura. Los sitios más comunes son el íleon (ileostomía) y el colon (colostomía). Las enfermedades que implican este tipo de procedimientos incluyen cáncer de colon, enfermedad de Crohn, diverticulitis grave y colitis ulcerativa. Terapia nutricional: inmediatamente
223
después de la cirugía se administran alimentos intravenosos durante dos a tres días, hasta que vuelven los ruidos intestinales. La dieta avanza de líquidos claros a dieta blanda, baja en residuos. Gradualmente se introduce la fibra, según se tolere. Restringir solamente los alimentos no tolerados y que pueden producir exceso de gases o evacuaciones sueltas. Evitar la piel dura de frutas y verduras y otros alimentos que pudieran obstruir el estoma. Proporcionar abundantes líquidos (por lo menos ocho a 10 tazas o 2 a 2.5 L/día), especialmente si la producción de la ostomía es excesiva. En caso de esteatorrea, restringir la grasa o usar aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). Para mayores detalles, véanse Colostomía e Ileostomía. OTC. 1. Abreviatura de transcarbamilasa de la ornitina (ornithine transcarbamylase). 2. Abreviatura de medicamento de venta de mostrador (over-the-counter). Overeaters Anonymous (Comedores Anónimos). Grupo de autoayuda cuyos miembros voluntarios se reúnen regularmente para analizar problemas y ayudarse mutuamente en el manejo de la compulsión a comer, la ingestión obsesiva de cantidades excesivas de alimentos en corto tiempo, la purga y otros problemas relacionados con el control de peso. Ovoalbúmina. Albúmina de la clara de huevo. Aunque se considera una proteína simple debido a su solubilidad y otras características físicas, algunas autoridades la clasifican con la glucoproteínas porque contiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono (menos del 4% de hexosa). Ovoflavina. Nombre de la riboflavina del huevo. Véase Vitamina B2. Oxalato. Sal del ácido oxálico; producto final tanto del metabolismo del ácido glioxílico como del ascórbico. Se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal; las fuentes más ricas son espinacas, betabel, ruibarbo, mora, ciruela y té. Los oxalatos forman sales de calcio insolubles, de modo que el calcio no se absorbe. La excreción urinaria de oxalato (oxaluria) normalmente es menor de 60 mg/24 h; aumentos ligeros de la concentración del oxalato urinario incrementar el potencial de formación de cristales. Se prescribe una dieta con restricción de oxalatos si en el análisis de laboratorio de un cálculo renal extirpado quirúrgicamente o eliminado se encuentra un alto contenido de oxalato. Véase Dieta, restricción de oxalato. Véase también Hiperoxaluria. Oxaliplatina. Agente antineoplásico que inhibe la replicación del DNA y su trascripción. Se utiliza para el carcinoma metastásico de colon, en combinación con 5-FLU/leucovorín. Puede causar náusea, vómito y diarrea intensos, anorexia, pérdida de peso, anemia, dispepsia, flatulencia y estomatitis, así como boca seca, dificultad para deglutir y cambio en la percepción de los sabores, o sabor desagradable después de comer. No se recomienda amamantar. El nombre comercial es Eloxatin. Oxandrolona. Esteroide anabólico oral para favorecer el aumento de peso y restablecer la masa corporal magra después de lesiones graves, traumatismos, cirugía extensa o infecciones crónicas. Es el único esteroide anabólico seguro y efectivo para desnutrición proteínico-calórica y la pérdida de
224
Oxepa
peso. Puede causar insuficiencia hepática y aumentar el azúcar en la sangre. Otros efectos secundarios incluyen náusea y diarrea. No se sabe si el fármaco es excretado en la leche materna. El nombre comercial es Oxandrin. Oxepa. Producto intestinal bajo en hidratos de carbono y denso en calorías diseñado para el manejo dietético de pacientes gravemente enfermos con ventilación mecánica o lesión pulmonar. Contiene ácido eicosapentaenoico y ácido linolénico gamma. Véase Apéndice 42. Oxiacanto. Hierba rica en flavonoides, particularmente procianidinas oligoméricas. En Alemania se ha aprobado el uso de las hojas y las flores. Los extractos estandarizados de hojas, flores y frutos de oxiacanto se usan en Europa para tratar angina de pecho, ateroesclerosis y, en ocasiones, las etapas iniciales de la insuficiencia cardíaca congestiva. Las personas con cardiopatía deben consultar a su médico antes de usar el oxiacanto. Véase también Apéndice 39. Oxicalorímetro. Aparato que determina el valor calórico del alimento midiendo la cantidad de oxígeno consumido. Se utiliza en calorimetría indirecta. Oxidación-reducción (óxido-reducción). También denominada “redox” o “redux”; cambio químico en el cual se quitan electrones (oxidación) de un átomo o molécula al mismo tiempo que se transfieren electrones (reducción) a otro. La oxidación comprende pérdida de electrones y la reducción, ganancia de electrones. Por lo tanto, el donador de electrones o el aceptante es así mismo oxidado o reducido durante el proceso. Las reacciones de oxidación y reducción ocurren simultáneamente en la respiración celular.
Oxígeno, capacidad de absorbencia radical (oxygen radical absorbance capacity, ORAC). Prueba automatizada para medir el poder antioxidante total o el valor de frutas, verduras y otros alimentos vegetales. Véase ORAC. Véanse también Antioxidante y Libres, radicales. Oxígeno, deuda. Déficit de oxígeno que surge durante el ejercicio continuo o intenso en el cual la energía no se suministra adecuadamente por medios oxidativos y el ácido láctico se acumula más rápido de lo que puede oxidarse. Cuando se termina el ejercicio, la profundidad de la respiración aumenta para proporcionar más oxigeno y oxidar el exceso de ácido láctico acumulado. Véase Láctico, ácido. Oxígeno, sangre, capacidad. Cantidad máxima de oxígeno que puede combinarse con la hemoglobina en una unidad de sangre. Aunque 1 g de hemoglobina puede teóricamente fijar un máximo de 1.39 ml de oxígeno, este valor nunca se logra realmente in vivo debido a factores variables como la formación de carboxihemoglobina y la presencia de methemoglobina u otra hemoglobina inactiva. Oxirreductasa. Enzima que cataliza una reacción química en la cual una sustancia es oxidada mientras que otra es reducida, como la reductasa del alcohol. Oxitiamina. Análogo de la tiamina en la cual un grupo hidroxilo es sustituido por un grupo amino libre en el anillo de la pirimidina. Es un antimetabolito que desplaza la tiamina de los tejidos. Oxitocina. Hormona secretada por la hipófisis que hace que se contraigan los conductos de la leche en las mamas y los músculos del útero.
P
P. Símbolo químico del fósforo.
PAA. Abreviatura de aminoácido plasmático (plasma amino acid). PABA. Abreviatura de ácido paraaminobenzoico (para-aminobenzoic acid). Pagofagia. Comer hielo compulsivamente. Véase Pica. Paludismo. Enfermedad infecciosa causada por una de las cuatro especies de plasmodium, protozoario transmitido por la picadura del mosquito Anopeheles. Puede difundirse también por transfusión sanguínea o por el uso de agujas hipodérmicas infectadas. Terapia nutricional: véase Fiebre. Frecuentemente, el hígado está crecido y las funciones hepá ticas se deterioran, en cuyo caso, se siguen las modificaciones dietéticas para enfermedad hepática. Pancrealipasa. Sustancia que contiene las enzimas lipasa, amilasa y proteasa. Se utiliza para el tratamiento del síndro me de malabsorción por insuficiencia pancreática, como en la fibrosis quística y la pancreatitis crónica. La dosis depen de del contenido de grasa de la dieta. Se administran unas 2 000 USP unidades de actividad de lipasa por cada 5 g de grasa dietética antes o con cada comida. La pancrealipasa puede disminuir la absorción de folato. Los nombres comer ciales son Cotazym, Ilozyme, Pancrease y Viokase. Páncreas. Órgano glandular que ocupa la parte superior del abdomen, cerca del hígado. Tiene dos funciones principales, exocrina y endocrina. Secreta en el tubo intestinal el jugo pancreático, el cual contiene enzimas que digieren proteína, grasa e hidratos de carbono, así como bicarbonato de sodio, que es un agente neutralizante (función exocrina). También produce las hormonas insulina, glucagon y somatostatina, secretadas por los islotes de Langerhans (función endocri na). Véase Pancreático, jugo. Páncreas, trasplante. Tratamiento alternativo para perso nas con diabetes mellitus tipo 1, que mejora la calidad de vida y evita el avance de complicaciones crónicas, como nefropatía, neuropatía y retinopatía. A diferencia del tras plante de hígado, corazón o medula ósea, uno de páncreas no se considera como cirugía para salvar la vida. Terapia nutricional: en la fase de trasplante, los requerimientos energéticos se estiman en 1.2 x gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE); la proteína, 1.0 g/kg de peso corporal por día, pero se restringe en caso de insuficiencia renal; la grasa proporciona el 30% de las calorías totales y el balance del requerimiento energético proviene de los hi dratos de carbono. Limitar las grasas saturadas. Se propor ciona fibra según se tolere. El sodio se restringe a 2.0 g/día (90 meq), pero si no hay hipertensión ni edema, permitir hasta 3 g/día. El potasio se mantiene aproximadamente en 2.5 g (60 meq) por día, ajustado de acuerdo con los valores sanguíneos, y el calcio, en 800 a 1 200 mg/día. No es ne cesaria una dieta baja en microorganismos hasta después
de la cirugía. El objetivo de la terapia nutricional postras plante para los adultos es fomentar la cicatrización, prevenir infecciones, mantener la hidratación y conservar la masa corporal magra. En la fase postrasplante inmediata, puede ser necesaria nutrición parenteral (parenteral nutrition, PN) si la ruta oral o intestinal son inaccesibles dentro de la pri mera semana posterior a la cirugía. Una vez que regresa la función intestinal, iniciar alimentación intestinal y disminuir gradualmente la PN. El líquido necesario durante el postope ratorio inmediato se proporciona por vía intravenosa, hasta que se tolere la ingesta oral. Los requerimientos de líquidos normales a largo plazo para un adulto de estatura prome dio son de 30 a 40 ml/kg/día. El requerimiento energético se basa en el peso corporal deseable, de 30 a 35 kcal/kg 1.3 a 1.4 x BEE. La ingesta de proteínas es de 1.3 a 1.5 g/kg de peso corporal/día; aumentar la proteína a 1.6 a 2.0 g/kg/día en caso de infección, fiebre u otro estrés catabólico. Para los hidratos de carbono, lo recomendable son de 45 a 50% de las calorías totales; enfatizar los hidratos de carbono com plejos y la fibra. Las calorías de las grasa deben provenir principalmente de grasas no saturadas. Los complementos de vitaminas y minerales se administran según se necesite. Vigilar los efectos secundarios de los medicamentos, por ejemplo: la prednisona provoca pérdida de proteínas, into lerancia a la glucosa, retención de sodio, hipercalciuria e hipofosfatemia; la ciclosporina eleva los lípidos en sangre y produce hipercaliemia e hipermagnesemia. Al largo plazo, después del trasplante, los pacientes tienden a aumentar de peso o a la hiperlipidemia. Ajustar la dieta adecuadamente. Detectar signos de gastroparesia diabética y continuar con la vigilancia de la glucosa. Por lo demás, el requerimiento de nutrientes previo a la cirugía, es igual que para la atención de largo plazo, excepto por el calcio, el cual se aumenta a 1 500 mg/día. Observar la seguridad de los alimentos. Para lineamientos generales, véase Trasplante. Pancreatectomía. Extirpación parcial o completa del pán creas. Disminuye la tolerancia a la glucosa y se desarrolla una diabetes mellitus de tipo frágil. Otros problemas rela cionados con la insuficiencia pancreática interfieren con la utilización de los alimentos, con la consiguiente malabsor ción y pérdida de peso. Terapia nutricional: después de la cirugía, seguir el sistema de claros a completos, después, dieta blanda baja en grasa y azúcares simples. Podría ne cesitarse nutrición parenteral de corto plazo si no se tolera la alimentación intestinal. La hiperglucemia puede implicar un ajuste dietético más preciso de la dosis de insulina. En fatizar hidratos de carbono complejos y usar polímeros de glucosa (oligosacáridos). Con el tiempo, será necesaria una dieta para diabéticos con control de calorías. Véase también Modificaciones dietéticas para insuficiencia pancreática. Pancreática, insuficiencia. Deficiencia de la secreción pan creática, especialmente de enzimas digestivas. Puede ser congénita, como en la fibrosis quística, o causada por va rias enfermedades, como el carcinoma de páncreas y la pan creatitis. O bien, resultado de pancreatectomía o de la des trucción de la función exocrina por ligadura del conducto pancreático. Los síntomas incluyen ataques recurrentes de dolor abdominal, modificación de los hábitos intestinales y esteatorrea. La pérdida de peso y desnutrición se deben a malabsorción de proteínas, grasas y vitaminas liposolubles. Terapia nutricional: la pérdida de peso se corrige con una
226
Pancreático, jugo
ingesta calórica alta, usualmente de entre 2 500 y 3 500 kcal/día. La ingesta de proteínas de 1.5 a 2.0 g/kg/día, y los hidratos de carbono son la principal fuente de energía (por lo menos el 60% de las calorías totales) en forma de azú cares simples y almidones de fácil digestión. La grasa, no bien tolerada, se proporciona como triglicéridos de cadena media, unas cuatro cucharadas/día. Generalmente las enzimas pancreáticas administradas con los alimentos alivian la mala bsorción de grasa. Proporcionar complementos de vitaminas y minerales, especialmente de las liposolubles, en forma hi dromiscible. En los casos graves de insuficiencia pancreáti ca aguda, puede ser necesaria la nutrición intestinal con una fórmula elemental. Pancreático, jugo. Jugo digestivo producido por el pán creas y secretado hacia el duodeno. Es alcalino (pH 7.5 a 8.0) y contiene algunas proteínas y electrólitos, principal mente sodio, potasio, bicarbonato, iones cloruro, además de varias enzimas relacionadas con la digestión de proteínas, grasas e hidratos de carbono. Pancreatina. Concentrado de enzimas pancreáticas prove nientes de animales, casi siempre buey o cerdo. Se usa para corregir la deficiencia enzimática del páncreas en la fibrosis quística y en la deficiencia pancreática. Pancreatitis. Inflamación del páncreas. La pancreatitis agu da se caracteriza por dolor epigástrico intenso, náusea, vó mito, fiebre y disminución de la peristalsis. Se eleva el nivel de amilasa sérica, sin embargo, el de calcio sérico disminuye en algunos pacientes. En caso de quilomicronemia, la sus pensión de la ingesta de ácidos grasos de cadena larga de la dieta alivia efectivamente los signos clínicos. La pancreatitis crónica se caracteriza por trastornos del funcionamiento del páncreas, que llevan a una producción inadecuada de enzi mas digestivas. Cerca del 25% de los pacientes desarrolla insuficiencia pancreática, con lo cual, las evacuaciones se vuelven voluminosas y de mal olor y aumenta la excreción de proteínas, hidratos de carbono y grasas. La pancreatitis se relaciona con alcoholismo, enfermedad de los tubos bi liares, traumatismo abdominal e hiperlipidemia. Terapia nutricional: el objetivo básico es dejar reposar al páncreas restringiendo alimentos que estimulen su acción y redu ciendo las secreciones pancreáticas y de bilis. En la etapa aguda no se da nada por vía oral, y al principio puede ser necesaria nutrición parenteral total. Se utiliza la alimenta ción por sonda cuando el paciente no vomita y el abdomen no duele al palparlo. Algunos clínicos recomiendan la ruta nasoyeyunal, en vez de la alimentación nasogástrica para dividir las secreciones pancreáticas. La alimentación oral se reinicia después de la primera semana, empezando con líquidos claros. Una fórmula elemental con triglicéridos de cadena media minimiza la digestión. Avanzar a líqui dos completos y dieta suave con enzimas pancreáticas con los alimentos y las colaciones. Para las personas con insuficien cia insulínica puede ser necesaria una dieta para diabético. La ingesta calórica debe ser personalizada; dejar un margen para las pérdidas por malabsorción. Las calorías adicionales pueden suministrarse con aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). La proteína se eleva moderadamente (1.2 a 1.3 g/kg/día) para compensar las pérdidas. La grasa se limita a 20% de las calorías totales, pero puede aumentarse a 30% si no hay esteatorrea y con la administración de pancreatina. Se administran complemen
tos de vitaminas y minerales, en especial tiamina, folato, vitamina B12, hierro y calcio. Evitar las bebidas alcohólicas y los estimulantes básicos como la cafeína y las especias, restringir la fibra mientras haya esteatorrea. Para la pancrea titis crónica, las enzimas pancreáticas con las comidas y una dieta baja en grasas son medidas terapéuticas efectivas. En algunos casos, puede ser necesaria la administración paren teral de vitamina B12.
Pangámico, ácido. Ácido dgluconodimetilaminoacético, sustancia natural presente en alimentos que fue preparada por primera vez con huesos de chabacanos y posteriormente con arroz, hígado, sangre y levaduras. Se sabe poco acerca del papel del pangamato en el ámbito molecular, aunque los científicos europeos y de ex Unión Soviética han registrado mejorías en la captación de oxígeno y mayor adaptación a la hipoxia y el ejercicio extenuante. También se ha hecho referencia a algunos efectos en la función cardiovascular y a disminución del colesterol. Debido a estos efectos fisiológi cos, el ácido pangámico se ha denominado “vitamina B15”. Sin embargo, no hay evidencias de que al no estar en la dieta se produzcan enfermedades por deficiencia. Pantorrilla, circunferencia. Dato antropométrico para esti mar el peso corporal. Con la persona recostada en posición supina y la rodilla izquierda doblada en un ángulo de 90°, medir la circunferencia de la pantorrilla (calf circumference, CC) incluyendo milímetros. Este valor y otras mediciones para la altura de la rodilla (knee height, KH), la circunfe rencia media del brazo (mid-arm circumference, MAC) y el pliegue cutáneo subescapular (subscapular skinfold, SSF) se utilizan para derivar el peso corporal a partir de la fórmula siguiente: Peso (mujeres) = (1.27 × CC) + (0.87 × KH) + (0.98 × MAC) + (0.4 × SSF) - 62.35 Peso (varones) = (0.98 × CC) + (1.16 × KH) + (1.73 × MAC) + (0.37 × SSF) - 81.69 Pantoténico, ácido. Vitamina del complejo B, derivada de la palabra griega que significa “de todos lados”. Está en todas las células vivas, y antes se denominaba “factor antidermati tis de la mejilla” y “factor del filtrado”. Es uno de los com ponentes de la coenzima A; funciona en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas. También es necesario para mantener la piel normal y para el desarrollo del sistema nervioso central. El ácido pantoténico es muy común en los alimentos; las buenas fuentes son: hígado, huevo, carne, ce reales de grano entero y legumbres. Es absorbido fácilmente desde el intestino delgado y almacenado hasta cierto punto en el hígado y los riñones. No se ha observado deficiencia dietética en humanos, aunque se relacionó con el síndrome de pies ardorosos entre los prisioneros de la Segunda Guerra Mundial, quienes respondieron a la administración de ácido pantoténico pero no a los otros miembros del complejo de la vitamina B. En los estados de deficiencia experimental en humanos, que fueron alimentados con una dieta semisinté tica, casi sin vitamina, o a quienes se administraron antago nistas metabólicos, se produjo un síndrome caracterizado por fatiga, dermatitis, calambres musculares, parestesia en extremidades, susceptibilidad a las infecciones y pérdida de la producción de anticuerpos. La administración de grandes
Parenterales, nutrientes cantidades de ácido pantoténico parece ayudar a soportar el estrés, tal vez, debido a sus efectos en la glándula suprarre nal. La deficiencia en animales da como resultado una amplia variedad de defectos, como retraso del crecimiento, aborto, infertilidad, encanecimiento del pelo, dermatitis grave, de generación de mielina, convulsiones, trastornos gastroin testinales, insuficiencia de la corteza suprarrenal y muerte súbita. El ácido pantoténico prácticamente no es tóxico; sin embargo, la ingestión de grandes cantidades puede causar diarrea y retención de agua. Véase Apéndice 1 para las ra ciones dietéticas recomendadas. Paraaminobenzoico, ácido (para-aminobenzoic acid, PABA). Anteriormente clasificado con las vitaminas del complejo B. Sin embargo, los conocimientos actuales indican que no es una vitamina para los humanos, aunque desempeña un pa pel indirecto como componente del ácido fólico. El PABA funciona como coenzima en la formación de eritrocitos y el desdoblamiento y utilización de las proteínas. Las fuentes naturales incluyen salvado, riñón, hígado, melaza, germen de trigo, granos enteros, arroz integral y yogurt. No hay re ferencias de síntomas derivados de deficiencia en la dieta. Se vende como complemento dietético. Paraaminosalicílico, ácido (para-aminosalicylic acid, PAS). Agente antituberculoso sintético, disponible comercialmen te como ácido y sal de sodio. Los efectos adversos más fre cuentes son trastornos gastrointestinales, dolor abdominal y diarrea, y posiblemente malabsorción de vitamina B12, ácido fólico, hierro y lípidos, quizá como resultado de aumento de la peristalsis. Parásito. Organismo que necesita un hospedero vivo para sobrevivir y multiplicarse. El hospedero puede ser un ser humano, animal, ave o pez. Las infecciones parasitarias son causadas por la ingestión de alimentos y agua contaminados. El riesgo de adquirir estas enfermedades es alto en países donde los estándares de sanidad e higiene personal son defi cientes. La higiene personal y ambiental, especialmente dre najes adecuados para los desechos, son medidas preventivas importantes. Para ejemplos de parásitos protozoarios, véase Apéndice 47. Véase también Nutrición, parasitosis. Paratiroidea, hormona (parathyroid hormone, PTH). La hormona paratiroidea o paratirina es una proteína que consta de una sola cadena polipéptida con alanina como su aminoá cido terminalN. Es secretada por las glándulas paratiroides, ejerce un efecto profundo en el metabolismo del calcio y el fósforo. Las deficiencias de hormona paratiroidea resultan en reducción del calcio en la sangre, aumento del fósforo sanguíneo y de la excitabilidad nerviosa que lleva a con tracciones involuntarias rápidas de los músculos, trastorno conocido como tetania. La hipersecreción disminuye el fós foro sanguíneo y aumenta el calcio en la sangre debido a la reabsorción del calcio de los huesos, los cuales se tornan blandos. La cristalización del exceso de calcio secretado en la orina puede llevar a la formación de cálculos renales. Véase Urolitiasis. Paratiroides, glándulas. Dos pares de pequeñas glándulas endocrinas localizadas en la parte posterior de la glándula tiroides, un par en cada lóbulo, uno debajo de otro. Son de color rojizo o café amarillento, en forma de huevo y pesan en total de 0.1 a 0.2 g en los humanos. La función principal
227
de su secreción es el metabolismo de calcio y fósforo. Véase Paratiroidea, hormona. Parche, prueba. Prueba cutánea para alergias, en la cual se aplica el alergeno sospechoso en un parche sobre la piel. La muestra del agente causante puede ponerse directamente en una zona de la piel, donde permanece de dos a tres días. El área del parche se descubre y se compara con una que no haya sido parchada. Parenteral, alimentación (nutrición). Medio para propor cionar nutrientes por una vía que no sea la boca y el sistema digestivo, como alimentación subcutánea, intramuscular o intravenosa. Un ejemplo común es la dextrosa intravenosa (IV) estándar (dextrosa al 5% en agua [D5W]) con electró litos por las venas periféricas, que proporciona una fuente inmediata de energía (más o menos 170 kcal/L/día) hasta que el paciente pueda comer con normalidad. Se recomien da la nutrición parenteral cuando la ruta oral o intestinal es inadecuada o está contraindicada. Puede usarse además de las alimentaciones enterales o sola. Si la alimentación pa renteral es la principal fuente de nutrición, tiene que darse otros nutrientes por las venas pequeñas, casi siempre en el brazo (denominada nutrición parenteral periférica [peripheral parenteral nutrition, PPN]), o de manera central en la vena cava superior o inferior, o la yugular (llamada nutri ción parenteral central [central parenteral nutrition, CPN]). También se le conoce como nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN) o hiperalimentación intravenosa (intravenous hyperalimentation, IVH), que es un apelativo erróneo, pues la nutrición parenteral no contiene cantida des excesivas (“hiper”) de ningún nutriente. La decisión de usar PPN o CPN se basa en número de calorías necesarias, duración del soporte nutricional parenteral y osmolaridad de las soluciones. Las soluciones hipertónicas no pueden administrarse en las venas periféricas, porque el flujo san guíneo es bajo y el área puede infiltrase e inflamarse, o bien podría producirse una trombosis. una solución hipertónica administrada mediante CPN, suele diluirse rápidamente por el flujo de sangre. Normalmente, la PPN se usa por períodos breves, pero la nutrición parenteral venosa central (central vein parenteral nutrition, CVPN) puede usarse por períodos más prolongados. Véase también Total, nutrición parenteral. Parenterales, nutrientes. Casi cualquier solución necesaria puede formularse a partir de las fuentes de nutrientes dis ponibles. Las soluciones de dextrosa y las emulsiones de grasa son los sustratos energéticos utilizados comúnmente. Las soluciones de aminoácidos L cristalinos sintéticos pro porcionan nitrógeno para la síntesis de las proteínas. Las vi taminas, minerales y líquidos (agua) permiten satisfacer las necesidades del paciente. Hidratos de carbono (dextrosa). Los hidratos de car bono se dan como monohidrato de dextrosa, que proporcio na 3.4 kcal/g. Hay soluciones al 5, 10, 20, 30, 50 y 70%. La osmolaridad de una solución de dextrosa aumenta con su concentración (véase la tabla que sigue). La solución al 5% es el único producto dentro del rango de osmolaridad sérica normal (275 a 296 mmol/kg), todas las demás solu ciones son hipertónicas. Las soluciones al 5 y 10% pueden darse mediante nutrición parenteral periférica (peripheral parenteral nutrition, PPN), las más concentradas, mediante
228
Parenterales, nutrientes
nutrición parenteral central (central parenteral nutrition, CPN). La más ampliamente usada para nutrición parenteral es la solución al 50 por ciento. Porcentaje de dextrosa
kcal/L
mosm/L
5
170
250
10
340
505
20
680
1 010
30
1 020
1 515
40
1 360
2 020
50
1 700
2 525
60
2 040
3 030
70
2 380
3 530
Grasa, emulsión. Para prevenir la deficiencia de áci dos grasos esenciales, se da una emulsión de grasa varias veces a la semana, si no se usa diariamente como fuente de calorías. La dosis mínima para prevenir la deficiencia de ácido linoleico es de 2 a 4% de las calorías diarias tota les, pero la cantidad total infundida no debe exceder de 2.5 g/kg/día. Las emulsiones de grasa se derivan de aceite de soya y canola, disponibles en concentraciones de 10% (que proporciona 1.1 kcal/cm3) y 20% (que proporciona 2.0 kcal/ cm3). El tamaño de las partículas de grasa emulsionadas es de aproximadamente 0.4 μ de diámetro, similares a las que se presentan naturalmente en los quilomicrones. Las emul siones se hacen isotónicas agregando glicerol, lo cual resul ta en una osmolaridad de 270 a 340 mosm/L. Para el ajuste del pH puede agregarse hidróxido de sodio. La infusión de grasa es lenta, y se aumenta gradualmente en tipo y canti dad. Debe tenerse precaución al administrar las emulsiones de grasa intravenosa a los pacientes con daños hepáticos graves, trastornos pulmonares y de coagulación sanguínea, anemia y cuando existe el riesgo de embolia grasa. Está contraindicada para pacientes con hiperlipidemia, pancrea titis aguda y alergia al huevo. Ejemplos de emulsiones de grasa intravenosa preparadas comercialmente: Liposyn II (10%)
Nutrilipid (10%)
Fuente de grasa (%) Aceite de soya
5
10
Aceite de canola
5
0
Contenido de ácido graso (%) Linoleico
Líquido (agua). Los pacientes adultos requieren en general de unos 35 ml de agua/kg de peso corporal/día. Pro porcionar un mínimo de 1 ml/kcal o 100 ml de agua libre/g de nitrógeno. El líquido se aumenta cuando es necesario compensar pérdidas, por drenaje de heridas, diarrea, fiebre y otros estados hipercatabólicos. Se restringen inmediata mente después del infarto del miocardio o en insuficiencia renal, en cuyo caso pueden utilizarse emulsiones de grasa al 20%, soluciones de dextrosa hasta del 70% y soluciones de aminoácidos al 10% para aumentar la densidad de nutrien tes. La vigilancia de líquidos es muy importante, especial mente en ancianos, lactantes y niños pequeños. Minerales. Para corregir los desequilibrios electro líticos, se deben satisfacer y ajustar adecuadamente los requerimientos de minerales según sea necesario. Los seis electrolitos principales son: sodio, potasio, magnesio, cal cio, cloruro y fosfato, que en ocasiones se agregan a algunas de las soluciones de aminoácidos preparadas comercialmen te (véase Apéndice 43) o se administran como concentrados multielectrolíticos sin fosfato. Los electrolitos específicos pueden reducirse dependiendo del trastorno (p. ej., el sodio en las enfermedades cardiovasculares y renales, y el pota sio en caso de disminución de la producción urinaria). Los niveles séricos de oligoelementos y macrominerales deben vigilarse. Se han encontrado deficiencias de oligoelementos como cobre, yodo, selenio y zinc en la nutrición parenteral total prolongada. También está disponible comercialmente el complemento que cumple con los lineamientos estableci dos para los oligoelementos parenterales. Proteína (aminoácido). Hay varias fórmulas de ami noácidos en soluciones al 3.0, 3.5, 5.0, 7.0, 8.5, 10 y 15%, con o sin electrólitos. Introducir las soluciones de proteína con cuidado para evitar intoxicación por amoníaco. Para los pa cientes con insuficiencia renal o hepática, la infusión debe ser más lenta. Se dispone comercialmente de fórmulas especia les para tales padecimientos; las que contienen aminoácidos de cadena ramificada han sido efectivas. Deben tomarse en consideración los requerimientos de proteínas del paciente y el estado patológico subyacente cuando se selecciona la solu ción de aminoácidos. Véase Apéndice 44. Vitaminas. Las raciones de vitaminas dietéticas reco mendadas en Estados Unidos no aplican para la nutrición parenteral debido a que se evitan los procesos de absorción. El complemento de vitamina parenteral se basa en las reco mendaciones del American Medical Association Nutrition Advisory Group (AMA/NAG). Las fórmulas mutivitamíni cas intravenosas sugeridas son las siguientes: Lactantes, niños menores de 11 años
66
4960
Oleico
18
2126
Palmítico
9
913
Vitamina A, UI
3 300
2 300
4
69
Vitamina D, UI
200
400
Esteárico
3
35
Vitamina E, UI
10
7
Fosfotida (huevo)
1.2
1.2
Vitamina K, mg
Glicerina
2.5
2.2
Vitamina C, mg
100
Kcal/ml
1.1
1.1
3
1.2
mosmol/L
276
Vitamina B1, mg
3.6
1.4
Linolénico
280
Adultos y niños mayores
Vitamina B2, mg
0.2 80
Pécticas, sustancias Vitamina B6, mg
Vitamina B12, µg
4
1
5
1
400
140
Niacina, mg
40
17
Biotina, µg
60
20
Ácido pantoté nico, mg
15
5
Ácido fólico, µg
La inyección de multivitaminas la ordena el médico en ml/24 h. La vitamina K puede administrarse por separado, según el criterio del médico. Parestesia. Sensación anormal caracterizada por ardor, pi quetes u hormigueo. Se observa en el beriberi y otros trastor nos que afectan a los nervios y la médula espinal. Parkinson, enfermedad (Parkinson’s disease, PD). Pa tología neurológica caracterizada por rigidez muscular y temblor, marcha y equilibrio anormales, lenguaje arrastrado, deficiencias de masticación, disfagia y motilidad gástrica lenta. Es una enfermedad incapacitante y progresiva que se distingue por baja concentración del neurotransmisor dopa mina en los ganglios basales del cerebro. De etiología des conocida, responde a la terapia con el fármaco levodopa o su combinación con carbidopa (Sinemet). La levodopa se hace con aminoácidos; el sistema digestivo no distingue entre los aminoácidos de la levodopa y los provenientes de proteínas alimentarias. Así, la absorción del fármaco por los intestinos se reduce cuando se toman alimentos con alto contenido pro teínico. Los pacientes con enfermedad de Parkinson mues tran disminución nutricional de leve a moderada con pérdida de peso, nivel de albúmina marginal, pérdida de grasa sub cutánea, estreñimiento y diversos grados de dificultad para deglutir. La disfagia se torna un problema de alimentación significativo en las etapas finales de la enfermedad, cuando la rigidez es la característica prominente. Terapia nutricional: enfocarse en mantener el peso, regular la función intestinal, disfagia, dificultad para autoalimentarse e interacciones de nutrientes y fármacos. Modificar la consistencia de los alimentos de acuerdo con la capacidad de masticación y deglución del paciente. Si toma levodopa, un nivel alto de proteínas interfiere con la absorción del fármaco; restringir la proteína a 0.8 g/kg/día. Para los pacientes que responden poco a la levodopa que se toma en la mañana, minimizar la proteína diurna (es decir del desayuno y la comida) a 10 g y redistribuir el resto en la noche. En general, pueden comerse 2 g o menos de proteína por ración durante el día; servir los alimentos de proteínas de alto valor biológico como carne, huevos, queso, leche, pescado y aves solamente en la no che, con lo cual podrían reducirse los temblores y el fun cionamiento durante el día podría ser normal, si bien, una comida con más proteínas por la noche podría resultar en un efecto subóptimo de la levodopa y aumentar la rigidez y los temblores y hacer los movimientos más lentos durante la noche. Otra estrategia de comidas es el plan de menús 7:1, que consiste en una proporción de siete partes de hidratos de carbono por una de proteína. La tirosina (precursor de la dopamina) puede ser benéfica. Limitar la ingesta de pi ridoxina a menos de 5 mg/día para que la levodopa pueda ser más efectiva. Evitar el estreñimiento; alentar la ingesta de líquidos y fibra adecuada. Fomentar la independencia al
229
alimentarse proporcionando al paciente las mejores condi ciones posibles y utilizando dispositivos adaptados, como tazas con doble asa, utensilios con mango en forma de asa y platos con bordes levantados. Servir comidas pequeñas y frecuentes de alimentos semisólidos en lugar de líquidos si la deglución es un problema. Para otros detalles, véase Disfagia. Véanse también Dieta, proteínas, redistribución y Dieta, siete:uno (7:1). Parorexia. Apetencia anormal de alimentos especiales, a diferencia de la anorexia. Pasión, flor. Hierba utilizada para tratar insomnio, tensión nerviosa, hiperactividad y enfermedad de Parkinson. Las tri bus nativas estadounidenses la utilizan para los moretones y como tónico general. Los experimentos in vitro mostraron que el passicol, alcaloide encontrado en la flor de la pasión, mata muchas bacterias, hongos y levaduras. No se recomien da para niños, y para adultos mayores de 65 años de edad, las dosis deben ser reducidas. Patentadas, fórmulas. El término “patentado” indica que una marca, un nombre comercial o una patente son propie dad de una persona o empresa privada. Las fórmulas de pa tente utilizadas en nutrición se clasifican generalmente como entéricas (que se toman por vía oral o mediante sonda) o parenterales (se introducen en el cuerpo por vía subcutánea, intramuscular o intravenosa). Las fórmulas enterales pueden ser poliméricas o intactas (que requieren digestión a pépti dos más simples, aminoácidos libres y azúcares simples en el intestino delgado), monoméricas (que tienen macronu trientes predigeridos y usualmente sin lactosa, de bajo re siduo e hiperosmolares) y modulares (proteínas, hidratos de carbono y grasas empacadas individualmente). Un comple mento modular contiene, en general, sólo un nutriente. Otras clasificaciones de productos de patente describen la fórmula por su contenido de nutrientes característicos, como de alto contenido calórico, rico en proteínas, que contiene fibra, vi tamina o arginina, y como específicas para una enfermedad, por ejemplo, diabetes mellitus, sida, trastornos hepáticos, pulmonares o renales. Véanse Apéndices 40, 41 y 42 para fórmulas patentadas selectas. Pb. Símbolo químico del plomo. PBI. Abreviatura de yodo fijado a proteínas (protein-bound iodine). PCM. Abreviatura de desnutrición proteínicocalórica (protein-calorie malnutrition). PCR. Abreviatura de índice catabólico de proteínas (protein catabolic rate). PD. 1. Abreviatura de diálisis peritoneal (peritoneal dialysis). 2. Abreviatura de enfermedad de Parkinson (Parkinson’s disease). PDCAAS. Abreviatura de calificación de aminoácidos co rregida para digestibilidad de proteína (protein digestibilitycorrected amino acid score). Pécticas, sustancias. También denominadas “pectinas”. Nom bre del grupo de derivados de hidratos de carbono coloides, complejos, que se encuentran en las plantas o se preparan a partir de ellas. Contienen una proporción importante de áci dos anhidrogalacturónicos y se consideran fibras solubles.
230
Pedialyte
Las pectinas tienen la capacidad de captar abundante agua y pueden fijar iones y materiales orgánicos, como los ácidos bi liares. Las manzanas, las frutas cítricas y las fresas son ricas en pectina. Las pectinas altamente metoxiladas se agregan a las jaleas, por sus propiedades gelantes con grandes cantida des de azúcares. Las pectinas bajas en metoxilada se agregan a los productos gelatinosos bajos en calorías, por ello, las pec tinas de la dieta se clasifican como fibras dietéticas o funcio nales. Véase Fibra. Pedialyte. Nombre comercial de una solución oral de elec trolitos, lista para usarse, para reemplazar las pérdidas de agua y electrólitos debido a diarrea y vómito en lactantes y niños. Véase Apéndice 43. PediaSure. Nombre comercial de una fórmula intestinal, isotónica, sin lactosa, para niños desnutridos de entre uno y 10 años de edad; está formulada para apoyar el crecimiento compensatorio de niños con problemas de falla de crecimien to. Se prepara con agua de bajo contenido de flúor. PediaSure con fibra contiene 1.2 g de fibra de soya por 8 oz líquidas; no se debe administrar a niños con galactosemia. Véase Apén dice 42. Peer Review Organization (PRO). Conocida anterior mente como Professional Standards Review Organization (PSRO). 1. Grupo de profesionales médicos o empresa su pervisora de servicios de atención para la salud, que incluye profesionales médicos aprobados por el departamento de seguros del estado para analizar la calidad y la idoneidad de la atención que se presta a los pacientes. 2. Organización a la cual contrata la Health Care Financing Administration para garantizar que los servicios prestados por Medicare son médicamente necesarios y que cumplen con los estándares de calidad profesional. PEG. Abreviatura de gastrostomía endoscópica percutánea (percutaneous endoscopic gastrostomy). Véase Gastrosto mía. Pegfilgrastim. Sustancia denominada “factor estimulante de la colonia”. Agente hematopoyético que estimula la pro liferación y diferenciación de los neutrófilos; se utiliza para aumentar la cuenta de leucocitos en la neutropenia inducida por fármacos. Puede causar fiebre, náusea, vómito, diarrea o estreñimiento, mucositosis, estomatitis, disfagia, anorexia, pérdida de peso y edema periférico. El nombre comercial es Neulasta. Pelagra. Del latín pelle, “piel” y agra, “gruesa”. Enfermedad por deficiencia debida a la falta de niacina (ácido nicotínico). Se caracteriza por dermatitis, diarrea, demencia y, en última instancia, la muerte, si no se trata. Estos síntomas de la pe lagra se refieren comúnmente a las clásicas “cuatro D”. Los cambios de la piel ocurren en varias etapas: engrosamiento y pigmentación con enrojecimiento temporal similar al de la quemadura de sol y luego adelgazamiento atrófico con una erupción rojo oscuro y, finalmente, descamación. En la etapa grave las partes afectadas sufren una erupción y se inflaman, con ulceración e infección. La dermatosis de pelagra típica es simétrica, claramente demarcada e hiperpigmentada. Las partes del cuerpo expuestas a la luz solar son las más co múnmente afectadas, por ejemplo, mejillas, cuello, manos y antebrazos. Los trastornos digestivos incluyen úlceras en la boca con estomatitis angular, lengua color rojo brillante o
escarlata con glositis, aclorhidria y náusea y vómito, segui do de diarrea intensa. Los trastornos neurológicos incluyen insomnio, irritabilidad, mala memoria, confusión, delirio de persecución, alucinaciones y demencia. Terapia nutricional: dependiendo de la gravedad de los síntomas, se prescribe una dosis oral de 50 a 150 mg niacina (unas 10 veces las raciones dietéticas recomendadas [recommended dietary allowance, RDA]), seguida de 10 a 20 mg/día como comple mento dietético. Mantener una dieta normal con énfasis en una buena fuente de niacina (carnes magras, pescado, aves y granos enteros). Véanse también Casal, collar y Niacina. Pelea o huída, reacción. Conocida también como respues ta de estrés; es la capacidad del cuerpo para reaccionar en condiciones físicas adversas. Es mediada por sistemas hor monales y nerviosos. El metabolismo se acelera; el corazón envía más oxígeno a los músculos para que liberen más rápido la energía almacenada. El glucógeno hepático cam bia a glucosa, las células adiposas liberan grasa y el aparato digestivo detiene temporalmente su actividad para permitir que todos los sistemas del organismo ayuden a los sistemas muscular y nervioso. Pélvica, enfermedad inflamatoria (pelvic inflammatory disease, PID). Inflamación de la cavidad pélvica que afecta las trompas de Falopio y los ovarios. Los síntomas incluyen dolor abdominal, pélvico y de la espalda baja, acompañados de fiebre y secreción vaginal. Terapia nutricional: dieta bien balanceada y control del peso corporal. Restablecer el equi librio líquido electrolítico. Aumentar la ingesta calórica si la fiebre es un problema grave. Se sugieren comidas frecuen tes, con complementos de vitaminas y minerales. PEM. Abreviatura de desnutrición energéticoproteínica (protein-energy malnutrition). PEN Abreviatura de nutrición intestinal o entérica y paren teral (parenteral and enteral nutrition). Penicilamina. Agente quelante para el tratamiento de en fermedad de Wilson, cistinuria e intoxicación por plomo. La penicilamina puede fijar y eliminar de la sangre cobre, cistina, mercurio, plomo y otros metales pesados formando complejos solubles que son excretados por los riñones. Sin embargo, el medicamento puede también quelar hierro, zinc y piridoxina y agotar estos nutrientes. Suele causar anorexia, pérdida de peso y pérdida parcial o total de la percepción de los sabores, particularmente salados y dulces. Los efectos gastrointestinales adversos incluyen diarrea, náusea, vómi to, dispepsia, dolor epigástrico, colitis y reactivación de la úlcera péptica. Los nombres comerciales son Cuprimine y Depen. Penicilina. Antibiótico natural o semisintético producido o derivado de ciertas especies del hongo Penicillium. Es bacteriostático para muchos microorganismos y útil para el tratamiento de infecciones causadas por la mayoría de las bacterias grampositivas. Los efectos gastrointestinales adversos frecuentes son molestias epigástricas, náusea, vó mito, úlceras en la boca o lengua, diarrea y colitis. Puede reducir la síntesis de vitamina K y la utilización del folato, así como inactivar la piridoxina. Puede causar también des equilibrio electrolítico, especialmente en caso de deficiencias del funcionamiento renal. Los nombres comerciales incluyen Bicillin, PenVee K, Tegopen y Wycillin.
Periodontal, enfermedad Pentosa. Monosacárido de cinco carbones. Las pentosas im portantes para la nutrición son arabinosa, xylosa, ribosa, 2desoxirribosa, xylulosa y ribulosa. Las primeras cuatro son aldosas y no se encuentran libres en la naturaleza; las últimas dos son cetosas. La arabinosa se obtiene mediante la hidrólisis de diversas sustancias gomosas; la xilosa se deriva de la madera y la paja; la ribosa y desoxirribosa forman parte de los ácidos nucleicos; la xilulosa suele ser el azúcar que se encuentra en la orina en la pentosuria; la ribulosa se encuentra solamente como metabolito intermedio en la deri vación hexosa monofosfato. Véase también Pentosan. Pentosan. También denominado “pentan”; homopolisacári do o hidrato de carbono complejo, de unidades de pentosa muy abundante en madera, paja, gomas, cascarillas y olotes. No es digerido por los humanos, pero es hidrolizado me diante ácido para producir las pentosas, por ejemplo, araban y xylan. Pentosuria. Excreción de pentosa en la orina. La pentosu ria alimentaria ocurre temporalmente en personas normales después de la ingestión de grandes cantidades de ciruelas pasas, cerezas, uvas y otros alimentos ricos en pentosas (principalmente arabinosa y xylosa). La pentosuria congé nita se debe a un error congénito del metabolismo por el cual el cuerpo no puede metabolizar la Lxylulosa. Pepsina. Enzima digestiva del jugo gástrico que convierte las proteínas en peptonas y proteosas. En el estómago es un precursor inactivo, el pepsinógeno, que es convertido en pepsina activa por el ácido clorhídrico. Peptamen. Nombre comercial de una fórmula elemental isotónica que contiene proteína de suero de leche hidrolizada enzimáticamente, maltodextrina, almidón, aceite de triglicé ridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) y aceite de girasol. También hay Peptamen VHP (muy rico en proteínas [very high protein]) y Peptamen Oral. Véase también Apéndice 42. Péptica, enfermedad de úlcera (peptic ulcer disease, PUD). Ulceración de las membranas mucosas de esófago, estómago o duodeno, donde se encuentran el ácido y los jugos digesti vos secretados por el estómago. La mayor parte de las úlce ras se desarrolla como resultado de infección por la bacteria llamada Helicobacter pylori, la cual habita comúnmente en el área gastrointestinal, en torno a la válvula pilórica, el an tro gástrico y el duodeno. Algunas úlceras son causadas por el uso prolongado de agentes antiinflamatorios no esteroi deos (nonsteroidal anti-inflammatory drugs, NSAID); los tumores cancerosos del estómago o del páncreas también pueden causar úlceras. Las pépticas no son causadas por alimentos condimentados o picantes ni por estrés. El sínto ma principal es dolor epigástrico de 1 a 3 h después de las comidas; se caracteriza por ser ardoroso, como retortijón o penetrante y se alivia al comer o usar antiácidos o álcalis. Los signos clínicos incluyen pérdida de peso, falta de apeti to, reducción de las proteínas plasmáticas, anemia y hemo rragia. Las úlceras pépticas son tratadas con fármacos para matar las bacterias, reducir el ácido gástrico y proteger el recubrimiento del estómago. Terapia nutricional: con la te rapia farmacológica moderna, que hoy día es el tratamiento preferido, las restricciones dietéticas son mínimas. La dieta blanda tradicional ya no se utiliza, es inefectiva y no hay una
231
dieta que resulte útil para la mayoría de los pacientes afec tados. Ahora, el énfasis está en la frecuencia y regularidad de las comidas, así como en el volumen por comida o colación. Con excepción de alcohol, café (regular y descafeinado), re frescos con gas y condimentos picantes como chile y pimienta negra, los únicos alimentos que se evitan son los que empeo ran los síntomas y no se toleran. Evitar el consumo frecuente de leche porque estimula la producción de ácido gástrico. Se fomenta el consumo de fibras solubles para prevenir el estre ñimiento, efecto secundario de los antiácidos. La cimetidina puede disminuir la absorción de la vitamina B12, de modo que debe vigilarse. Péptido. Compuesto que se forma cuando dos o más ami noácidos son unidos por la unión peptídica, la cual es la unión principal en la estructura proteínica. Las soluciones enterales a base de péptidos pueden ser benéficas en esta dos hipermetabólicos y enfermedades del tubo intestinal. La información disponible indica que el valor biológico de los péptidos es más alto que el de la proteína intacta o los aminoácidos. Otras ventajas atribuibles a los péptidos son mantener la integridad intestinal y prevenir la translocación bacteriana, mejorar la secreción de hormonas intestinales tróficas, la síntesis de proteínas viscerales y la cicatrización de heridas, así como la función hepática. Péptido C. Llamado también “péptido de conexión”. Pépti do de 31 aminoácidos que conecta las cadenas A y B de la proinsulina. En las células beta pancreáticas, la proinsulina es convertida enzimáticamente a insulina con liberación del péptido C. La medición de éste muestra qué tanta insulina endógena hace el cuerpo. Esto ayuda a determinar si la per sona diabética es insulinodependiente o no. PER. Abreviatura de proporción de eficiencia de proteína (protein efficiency ratio). Perative. Nombre comercial de un producto especializado para alimentación por sonda, que contiene proteína parcial mente hidrolizada para pacientes con estrés metabólico y lesiones como fracturas múltiples, heridas, quemaduras y ci rugía. Está complementado con arginina y puede darse oral mente o por sonda. Véase Apéndice 42. Pericarditis. Inflamación del pericardio a causa de trau matismo, infección, uremia, infarto del miocardio, fiebre reumática, tuberculosis o enfermedad de la colágena. Los síntomas son dolor precordial que irradia hacia el hombro y el cuello, disnea, tos seca, ansiedad, fiebre leve, dificultad para respirar y pulso rápido. Terapia nutricional: al princi pio pueden ser necesarios líquidos parenterales. Conforme el paciente se recupera, se da alimentación oral, según las modificaciones dietéticas para el infarto del miocardio. Periférica, nutrición parenteral (peripheral parenteral nutrition, PPN). Administración intravenosa de nutrientes a través de una vena periférica; se utiliza como ruta temporal (tres a cinco días) para el soporte nutricional de pacientes que no pueden consumir comidas adecuadas mediante ali mentación intestinal. Véase Parenteral, alimentación (nutri ción). Periodontal, enfermedad. Cualquier enfermedad del tejido de soporte que rodea los dientes. La característica principal es inflamación de las encías debido a la placa y la acumu
232
Peristalsis
lación de flora microbiana causada por higiene dental de ficiente y piorrea. Terapia nutricional: la preparación para la cirugía periodontal y para después de ésta requiere de nutrimentos adecuados para regenerar tejidos y prevenir in fecciones. Asegurar vitamina C, vitamina A, zinc y proteínas adecuadas. Si el procedimiento o la herida evitan una inges ta dietética normal por un periodo prolongado, deben darse productos nutricionales líquidos con complementos. Peristalsis. Movimiento ondulante normal del tubo intesti nal caracterizado por contracción y relajación alternadas a lo largo de las paredes, desde el esófago hasta el intestino que fuerza el contenido hacia el ano. La peristalsis retrógrada es un movimiento anormal del intestino, hacia atrás; se observa en la obstrucción pilórica y la diverticulitis. Peritoneal, cavidad. Región limitada por la capa parietal del peritoneo. Contiene todos los órganos abdominales, ex cepto los riñones. Peritoneal, diálisis (peritoneal dialysis, PD). Proceso de remoción del exceso de líquido y productos de desecho metabólicos del cuerpo mediante la filtración artificial de sangre utilizando una solución hiperosmolar. La membrana peritoneal actúa como membrana semipermeable para el intercambio de líquidos. Hay tres métodos, PD intermitente (intermittent PD, IPD), PD ambulatoria continua (continuous ambulatory PD, CAPD) y PD con ciclador continuo o auto matizado ([automated PD, APD] o [continuous cycler PD, CCPD]). La IPD no es muy común porque toma 40 h a la se mana. En la CAPD, los intercambios se realizan por lo menos cuatro veces al día y una vez en la noche. El dializado está disponible en diferentes volúmenes, en bolsas de 1 a 3 L para satisfacer las necesidades individuales. En la APD o CCPD, una máquina o ciclador introduce el dializado y lo saca de la cavidad peritoneal a intervalos más rápidos que la CAPD. Se realiza durante la noche, lo cual permite más libertad durante el día. Comparada con la CAPD, la CCPD presenta menos riesgos de peritonitis. Los dializados más comunes son dex trosa al 1.5, 2.5 ó 4.25% en 1.5 a 2 L de solución. Para la CAPD, la administración de la dosis de PD debe dar un total de Kt/Vurea de por lo menos 2.0/semana y un total de de puración de creatinina (creatinine clearance, CCr) de por lo menos 60 L/semana/1.73 m2. La Kt/Vurea debe ser mayor de 2.0 en un paciente desnutrido sometido a CAPD. Con cada intercambio de diálisis se pierde proteína, y en el curso del día, las pérdidas promedian de 5 a 15 g y considerablemente más (hasta 30 g) con la peritonitis. Las pérdidas de aminoá cidos peritoneales promedian 3 g/día y algunos péptidos son dializados. Debe buscarse una concentración de albúmina sérica mayor o igual al límite inferior normal para cada labo ratorio. Terapia nutricional: los lineamientos generales son restablecer y mantener el estado nutricional; reemplazar las pérdidas de proteínas, vitaminas y minerales y mantener los balances hidroelectrolíticos aceptables. Tratar de lograr una apariencia de nitrógeno proteínico normalizada (normalized protein nitrogen appearance, nPNA) mayor que o igual a 0.9 g/kg/día. La ingesta de nutrientes diaria recomendada es la siguiente: calorías, 30 a 35 kcal/kg de peso corporal para IPD y 25 a 35 kcal/kg para CAPD o CCPD; 35 a 50 kcal/kg para restablecer y 20 a 25 kcal/kg para reducción de peso; para las proteínas, 1.2 a 1.3 g/kg/día para mantenimiento y 1.5 g/kg/día para restablecimiento (IPD, CAPD o CCPD)
suministrando cuando menos 50% de las proteínas de alto va lor biológico; el sodio se individualiza con base en la presión arterial y el peso, por lo general es de 2 g/día (87 mmol/día) para IPD <3 g/día (130 mmol/día) para CAPD o CCPD; po tasio 2 a 2.5 g/día (50 a 65 mmol/día) para IPD y 3 a 4 g/día (80 a 105 mmol/día) para CAPD o CCPD o los valores de laboratorio individualizados; el fósforo, individualizado o 1 200 mg (38.7 mmol) por día o menos de 17 mg/kg (0.55 mmol/kg) peso ajustado/día, además de que usualmente se requiere de una terapia con fijador de fosfato; calcio indivi dualizado por valores de laboratorio, aproximadamente 1 000 mg/día para todos los tipos de PD; líquidos, individualizados para mantener el balance líquido y el control de la presión arterial y generalmente la producción de más de tres tazas de IPD y sin restricción para CAPD o CCPD; complementos de vitaminas y minerales según sea adecuado. Se recomienda control de peso y restricción de alcohol, hidratos de carbono simples, colesterol y grasas saturadas para controlar la hiperli pidemia. Las personas que no son capaces de satisfacer las ne cesidades de proteínas y energía con la ingesta de alimentos, deben recibir soporte de nutrición oral. Cuando la nutrición oral es inadecuada, puede ofrecerse alimentación por sonda, si es posible médicamente, de lo contrario, se considerarán los aminoácidos intraperitoneales (intraperitoneal amino acids, IPAA). Véase Intraperitoneal, nutrición parenteral. Véanse también Kt/V y Proteínica, apariencia de nitrógeno. Peritonitis. Inflamación del peritoneo debido a la introduc ción de bacterias o sustancias irritantes hacia la cavidad abdo minal, por una herida o perforación de un órgano del sistema gastrointestinal o reproductivo. Se acompaña de fiebre, dolor abdominal, vómito y estreñimiento. El índice metabólico basal se eleva de un 10 a 15%. Se observa desequilibrio de líquidos y electrólitos, depuración de creatinina elevada y proteinuria, la cual continua durante varios días después de la terapia con antibióticos. Estas pérdidas, combinadas con el aumento de necesidades de proteínas debido a infección o fiebre, ponen al paciente en riesgo de desnutrición proteínica. La absorción de insulina puede aumentar en los pacientes diabéticos, que necesitarán un cambio de dosis y ajustes dietéticos. Terapia nutricional: inicialmente se administra al paciente alimenta ciones intravenosas y nada por vía oral; empezar con líquidos claros y avanzar a la fórmula nutricional para complementar una dieta líquida completa. Vigilar equilibrio de líquidos y electrólitos. Proporcionar dieta blanda a regular conforme mejoren las condiciones del paciente y ajustar los niveles de proteína y calorías de acuerdo con las necesidades evaluadas y el trastorno que haya causado la peritonitis. Perniciosa, anemia. Anemia macrocítica crónica que se encuentra principalmente en personas de edad madura y ancianas. La médula ósea no puede suplir los eritrocitos tan rápido como se necesitan debido a una deficiencia de vita mina B12 condicionada por la falta de factor intrínseco. Este factor es una glucoproteína que se encuentra normalmente en el jugo gástrico y que es esencial para la absorción de vitamina B12. La anemia perniciosa se caracteriza por tras tornos en los sistemas gastrointestinal, nervioso y forma dores de sangre. Los síntomas son aclorhidria, atrofia de la mucosa gástrica, diarrea, glositis, parestesia, ataxia, dege neración de las astas lateral y posterior de la médula espinal, macrocitosis, con frecuencia hipercrómica, y médula ósea hiperplásica. Terapia nutricional: proporcionar una dieta
Peso, computado con los nutrientes adecuados, con énfasis en las proteínas de fuentes animales e inyección intramuscular o subcutánea de vitamina B12, a partir de una dosis de 50 µg/día durante dos semanas, seguida de 100 µg dos veces por semana en los siguientes dos meses, y después, 100 µg mensual de ahí en adelante. Véase también Vitamina B12.
Pernicioso. Que causa lesión o muerte; destructiva o incu rable. Desde el advenimiento de la terapia con extracto de hígado y vitamina B12, la expresión “anemia perniciosa” ya no es correcta, si bien se conserva por tradición para desig nar a una entidad clínica.
Peroxidación. Formación de peróxidos como resultado de la acción del oxígeno en los ácidos grasos poliinsaturados. La ingesta moderada de vitamina E reduce la peroxidación de lípidos en las células por la interrupción de las reacciones radiales libres, que de otra manera pueden causar daño a la membrana. Véase Libres, radicales. Pescado, aceite. Complemento dietético que proporciona cantidades significativas de ácidos grasos no saturados, es pecialmente el ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA), que tiene seis ligaduras dobles, y el ácido eico sapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA,) que tiene cinco ligaduras dobles. El aceite de pescado hace las veces de agente bloqueador en la síntesis de los eicosanoides con vencionales, de modo que actúa como agente antitrombóti co. Al bloquear la síntesis de prostaglandina E2, el aceite de pescado reduce el edema asociado con la inflamación. Pescado, piel. Piel seca que se desprende en forma de esca mas finas o gruesas. Véase Xerodermia. Peso. Fuerza con la cual un cuerpo es atraído hacia la tierra. En referencia al peso corporal, la palabra “peso”, sin califica tivo, significa el peso corporal real medido en una báscula. El peso estándar es el promedio para cada sexo, según la estatura y según la edad. Las tablas de peso estándar implican que los promedio son los “normales”. El ideal (tomado como el peso estándar a los 25 años de edad) es el asociado con el resultado más favorable en términos de mortalidad más baja. La fórmu la Hamwi permite un estimado rápido del peso corporal ideal para varones y mujeres de más de 1.50 m. (Véase Hamwi, fórmula). Actualmente, el concepto y uso del peso corporal ideal ha sido reemplazado por el de corporal saludable (desea ble). Un peso saludable depende de qué tanto del corporal es grasa, en qué parte del cuerpo está localizada y si hay algún problema médico relacionado con el peso. El índice de masa corporal (body mass index, BMI) es el método preferido para evaluar el peso corporal deseable, la obesidad y el riesgo de salud. Véase Apéndice 17. Véanse también las tablas de peso en Apéndices 15 y 16, y Apéndice 22 para la interpretación del estado del peso corporal. Peso, ajustado. Debido a que la grasa corporal es menos ac tiva metabólicamente que la masa corporal magra, un peso ajustado permite determinar los requerimientos de energía y proteína para las personas cuyo peso corporal es mayor de 125% del deseable (desirable body weight, DBW). El ajuste del peso corporal se calcula como sigue: Peso ajustado (kg) = (ABW – IBW) x 0.25 + IBW Donde ABW es el peso corporal real (actual body weight); IBW, peso corporal ideal (ideal body weight) y 0.25 repre
233
senta el 25% de la grasa corporal metabólicamente activa. Véase también Amputación, para peso corporal ajustado cuando una parte del cuerpo es extirpada quirúrgicamente. Peso ajustado sin edema (adjusted body weight edema free, aBWef). El aumento de peso entre diálisis (interdialytic weight gain, IDWG) puede ser de hasta 6 a 7 kg en los pa cientes en diálisis, y el dializado peritoneal más el ultrafiltrado intraperitoneal pueden llegar a 2 a 5 kg. La siguiente ecuación permite calcular el peso corporal ajustado sin edema (aBWef): aBWef = BWef + [(SBW - BWef) × 0.25] Donde BWef es el peso corporal real sin edema (edema-free body weight) y SBW el peso corporal estándar (standard body weight). La ecuación considera que los requerimien tos metabólicos y dietéticos de proteína y energía del teji do adiposo en personas obesas es menor que el de la masa corporal magra sin edema, y que las personas con muy bajo peso tienen menos probabilidades de sobrecargarse metabó licamente si se les prescriben dietas con base en su aBWef respecto del peso corporal estándar (normal) para personas de edad, estatura, género y constitución física similares. El aBWef debe calcularse con base en los valores posdiálisis para pacientes en hemodiálisis (HD) y en las mediciones del drenaje posdializado para los pacientes en diálisis peritoneal (peritoneal dialysis, PD). Peso, cambios cíclicos. Baja y aumento de peso corporal frecuentes. Cuando los cambios cíclicos de peso son resulta do de dietas, a menudo se denomina dieta “yoyo”. Un ciclo de peso puede ir de pequeñas pérdidas y aumentos de peso (2.5 a 5 kg por ciclo) hasta grandes cambios (25 kg o más por ciclo). No se ha comprobado que los cambios cíclicos de peso aumenten la cantidad de tejido adiposo en las perso nas que bajan de peso y vuelven a subir, aunque en algunos estudios lo asocian con ciertos riesgos de salud, entre otros, presión arterial alta, colesterol elevado y enfermedad de la vesícula biliar. Se requiere de más investigación sobre los efectos de los cambios cíclicos de peso. Para evitar los ries gos potenciales, la mayoría de los expertos recomienda que los adultos obesos adopten una alimentación sana y activi dad física regular para lograr y mantener un peso más sano para toda la vida. Peso, computado. Ecuaciones útiles para estimar el peso corporal de personas con fracturas óseas que requieren de tracción o aparatos de yeso; también para personas cuyo peso no puede medirse directamente debido a enfermedades específicas. Las fórmulas son las siguientes: Peso corporal para varones (en kg) = (0.98 x C pantorrilla) + (1.16 x H rodilla) + (1.73 x MAC) + (0.37 x SF subescapular) – 81.69 Peso corporal para mujeres (en kg) = (1.27 x C pantorrilla) + (0.87 x H rodilla) + (0.98 x MAC) + (0.4 x SF subescapular) – 62.35 Las mediciones en posición recostada son en centímetros para la circunferencia de la pantorrilla (C pantorrilla), altura (height) de la rodilla (H rodilla), circunferencia media del brazo (midarm circumference, MAC) y grosor del pliegue cutáneo (skinfold) subescapular (SF subescapular), el cual se mide por detrás de la escápula izquierda.
234
Peso, control
Peso, control. Proceso de ajuste de factores variables que afectan el peso corporal con el fin de lograr el nivel de peso deseable, considerado óptimo. Como resultado de la preva lencia de la obesidad, los programas de control de peso se concentran en la reducción de peso mediante un abordaje multifacético. Véanse Bajo peso; Nutrición, control de peso; Obesidad y Sobrepeso. Peso para la estatura, índice. Permite identificar a lactan tes y niños con desnutrición proteínico–energética (proteinenergy malnutrition, PEM) aguda y obesidad. Se calcula dividiendo el peso real entre el peso para la longitud del percentil 50. Un índice por debajo de 0.9 (90% del estándar) requiere de más evaluación para PEM aguda y por arriba de 1.1 (110% del estándar) para sobrepeso u obesidad. Peso no intencional (no planeada), pérdida. La pérdida involuntaria de peso es un riesgo de salud y un indicador de desnutrición y afectación del organismo en personas lesio nadas o enfermas. Es fácil de vigilar. La pérdida de peso no intencional se considera significativa como sigue: >5% de pérdida de peso en 30 días >7.5% de pérdida de peso en 90 días >10% de pérdida de peso en 180 días La pérdida de peso involuntaria asociada con factores de estrés o comórbidos puede complicar cualquier enferme dad. Las personas en riesgo de perder peso de manera no intencional son aquéllas en quienes disminuye el apetito y con incapacidad y molestias progresivas, infecciones por deterioro de la función inmunológica y heridas crónicas, así como aquellas que sufren de cáncer, especialmente del siste ma gastrointestinal, enfermedad pulmonar crónica, quema duras graves, traumatismo y lesión de médula espinal. Otras personas en riesgo de perder peso de manera involuntaria son aquéllas en rehabilitación como pacientes externos y en asilos debido a envejecimiento, demencia, depresión mayor o incapacidad. Peso, pérdida. La pérdida de peso se debe usualmente a aumento del gasto energético, disminución de la ingesta de energía o ambos. Con el traumatismo leve no complicado, la pérdida de peso en los adultos puede ser de 250 g/día o menos. En el traumatismo grave, puede ser hasta de 500 g/día. La pérdida de peso es más rápida y prolongada después de una infección o lesión graves. Las pérdidas de más de 500 g/día se relacionan con pérdida de masa corporal magra, además de pérdida de agua. La velocidad y el porcentaje de cambio de peso son factores importantes en la evaluación del estado nutricional. Véase Apéndice 22 para la interpreta ción de los cambios de peso. Petequias. Manchas pequeñas de la piel, del tamaño de la punta de un alfiler, no levantadas, de color rojo purpúreo, formadas por sangrados subcutáneos. Se observa en la defi ciencia de vitamina C. PGA. Abreviatura de ácido pteroliglutámico (pterolyglutamic acid). pH. Símbolo usado comúnmente para expresar la concentra ción de iones hidrógeno; medida de alcalinidad y acidez. Es el logaritmo de la concentración recíproca de iones hidrógeno.
Ejemplos de valores de pH de líquidos corporales son: suero de la sangre, 7.35 a 7.45; líquido cefalorraquídeo, 7.35 a 7.45; bilis de la vesícula biliar, 5.4 a 6.9; jugo gástrico puro, 0.9; jugo pancreático, 7.5 a 8.0; saliva, 6.35 a 6.85 y orina 4.5 a 7.5. Phe. Abreviatura de fenilalanina (phenylalanine). Phenex. Nombre comercial de un producto dietético sin fe nilalanina para lactantes y preescolares (Phenex1) y para niños y adultos (Phenex2) con fenilcetonuria o hiperfenila lanemia. Véase Apéndice 41. Phenyl-Free. Nombre comercial de un complemento sin fe nilalanina para niños mayores con fenilcetonuria. Contiene todos los aminoácidos esenciales, excepto fenilalanina, sa carosa, sólidos de miel de maíz, tapioca modificada y aceite de maíz. Su uso permite una mayor variedad de alimentos naturales que contienen fenilalanina. Véase Apéndice 41. Pica. Apetencia compulsiva y anormal por elementos que no son alimentos, como cabello, barro, gis, jabón, almidón y tierra o polvo. Los patrones de consumo se denominan “fagias”, por ejemplo, amilofagia: comer almidón; geofa gia: comer barro; pagofagia: comer hielo y tricofagia: comer cabello. La pica es muy frecuente en las mujeres embaraza das y los niños; se ha relacionado con deficiencias de hierro, magnesio y zinc, pero no se conocen las causas. La sabiduría popular afirma que la pica refleja un apetito compensador, si bien no hay evidencias de que las sustancias ingeridas pro porcionen los nutrientes de los cuales carecen los pacientes. En algunas culturas la pica se considera normal. PID. Abreviatura de enfermedad pélvica inflamatoria (pelvic inflammatory disease). Pie, caída. Enfermedad en la cual el pie cuelga o cae debido a parálisis de miembros inferiores, como se observa en la polineuropatía del beriberi. Véase Beriberi. Piel. También denominada “integumento”; recubrimiento más externo del cuerpo que consta de un epitelio de doble capa, grueso y flexible, con un área de superficie promedio de 1.7 m2. La piel protege los tejidos subyacentes de las lesiones mecánicas, ayuda a regular la temperatura corpo ral, sintetiza la vitamina D y es sensible a la sensación de dolor, tacto y temperatura. La condición general de la piel se toma como índice de salud y de estado nutricional (p. ej., palidez de anemia, petequias por deficiencia de vitamina C, queratosis folicular por deficiencia de vitamina A y dermati tis de la pelagra por deficiencia de niacina). Véase también Nutrición, dermatología. Pielonefritis. Inflamación tanto del riñón como de la pel vis renal por invasión bacteriana proveniente de las vías urinarias, la corriente sanguínea o los linfáticos periuretra les. Terapia nutricional: una dieta de ceniza ácida favorece el aumento de la acidez de la orina e inhibe el crecimiento bacteriano. Véase bajo Dieta, ceniza. Pies ardorosos, síndrome. Conjunto de síntomas que con sisten en desgano, fatiga, hipotensión postural, aumento de frecuencia cardíaca con el esfuerzo y entumecimiento y hormigueo en los pies. Conforme empeora la enfermedad, la sensación palpitante se intensifica, con dolor penetrante y ardoroso, especialmente durante la noche. Los pies ardoro
Plasmático, aminoácido (plasma amino acid, PAA) sos son más comunes en personas con diabetes y polineuro patía. Puede deberse también a la falta de ácido pantoténico o de vitamina B6. El síndrome de pies ardorosos ha sido referido por los prisioneros de la Segunda Guerra Mundial y por los alcohólicos crónicos cuyas dietas eran deficientes en proteína y vitaminas del complejo B, especialmente vi tamina B6. PIH. Abreviatura de hipertensión inducida por el embarazo (pregnancy-induced hypertension). Pinocitosis. Proceso por el cual una célula absorbe líquidos. La membrana celular desarrolla un saco que luego cierra para formar una vacuola llena de líquido. Es similar a la fa gocitosis, por la cual la célula engulle partículas sólidas. Pioglitazona. Agente oral que se utiliza solo o combina do con otros medicamentos para tratar la diabetes tipo 2. Ayuda a que la insulina tome la glucosa de la sangre y la lleve a las células, haciéndolas más sensibles a la insulina; también baja el nivel de insulina sanguínea en los pacientes con resistencia a la insulina. Pertenece a la clase de medi camentos llamados tiazolidinedionas. El nombre comercial es Actos. Pirazinamida. Agente antituberculoso sintético que suele in ducir deficiencia de vitamina B6. Se ha informado de neuritis y anemia debida a la pirazinamida, pero puede prevenirse ad ministrando complementos de vitamina B6. Es excretada en la leche materna. Está disponible como producto genérico. Piridoxal. Fórmula de la vitamina B6. Piridoxal, fosfato (pyridoxal phosphate, PLP). También denominado “codecarboxilasa”; coenzima que contiene vitamina B6. Importante en muchas reacciones, entre otras, metabolismo de los aminoácidos que requiere de transami nación, desaminación, descarboxilación y desulfuración; formación y metabolismo de triptófano y conversión de triptófano a niacina y serotonina; síntesis de hemoglobina y formación de anticuerpos; metabolismo de hidratos de carbo no, particularmente desdoblamiento del glucógeno a glucosa; metabolismo de ácidos grasos, en especial la conversión de ácido linoleico a ácido araquidónico, y síntesis de colesterol y otros esteroles. Véase Apéndice 12. Piridoxamina. Forma amina de la vitamina B6. Piridoxamina, fosfato (pyridoxamine phosphate, PMP). Coenzima de la vitamina B6 implicada en las reacciones de transaminación. Piridóxico, ácido. Metabolito de la piridoxina excretado en la orina. Se usa para evaluar la calidad nutricional de la vi tamina B6. Piridoxina. Forma alcohol de la vitamina B6. También es el nombre colectivo de las tres formas químicamente relacio nadas de la vitamina B6; aldehído (piridoxal o PL), amina (piridoxamina o PM) y alcohol (piridoxina, piridoxol o PN). Estas formas se convierten en el hígado, los eritrocitos y otros tejidos en fosfato de piridoxal y fosfato de piridoxami na. Véase también Vitamina B6. Piridoxol. Nombre que se le daba anteriormente a la forma alcohol de la vitamina B6. El nuevo nombre aceptado es pi ridoxina.
235
Pirimetamina. Fármaco antipalúdico que inhibe la reduc tasa de deshidrofolato y que puede producir deficiencia de ácido fólico y anemia megaloblástica administrado en dosis grandes. También puede disminuir la vitamina B12 sérica y causar pérdida del apetito, náusea, vómito y estomatitis. Es excretada en la leche materna. Los nombres comerciales son Daraprim y Fansidar. Pirimidina. Compuesto anillado de seis miembros con los dos átomos de nitrógeno separados por un átomo de carbo no. Las bases pirimidinas se encuentran en los ácidos nu cleicos. Ejemplos: citosina, timina y uracilo. Véase también Nucleico, ácido. Piritiamina. Análogo de la piridina o tiamina, antagonista de la vitamina. Pirúvico, ácido. También denominado “ácido cetopropióni co”; compuesto importante del metabolismo intermedio de hidratos de carbono, proteínas y grasas. El piruvato es un ion cargado negativamente, es la sustancia clave o el punto de inicio de muchas reacciones, entre otras: oxidación completa de bióxido de carbono y agua, provisión de energía por el ciclo de Krebs; descarboxilación oxidativa, que suministra acetil coenzima A (CoA), punto de inicio del metabolismo de los lípidos; reducción reversible a ácido láctico, es decir, efecto Pasteur; transaminación a alanina, un aminoácido, y glucogénesis o almacenamiento de glucógeno en el hígado y otros tejidos. Pituitaria, glándula. Véase Hipófisis. PKU. Abreviatura de fenilcetonuria (phenylketonuria). Plantago mayor. Hierba de origen británico que se utiliza para los trastornos pulmonares debido a sus propiedades an titóxicas, antiinflamatorias y expectorantes. Contiene un glu cósido denominado aucubin, de la clase de monoterpene. Plaqueta. También llamada trombocito; uno de los tres ele mentos formados de la sangre que es necesario en la coagu lación sanguínea. Las plaquetas liberan pequeñas cantidades de tromboplastina, la cual activa la proenzima protrombina hacia su forma activa, la trombina, la enzima que cataliza la formación del coágulo. Plasma. 1. Porción líquida de la sangre en la cual están sus pendidos los corpúsculos. (Cuando el fibrinógeno es separa do del plasma mediante la coagulación de la sangre, el líquido restante se denomina suero). 2. La linfa sin las células. 3. El citoplasma o protoplasma. Plasmática, proteína. Cualquiera de las proteínas del plasma de la sangre (p. ej., albúmina, globulina, fibrinó geno, protrombina). Las proteínas plasmáticas constituyen aproximadamente el 7% del plasma de la sangre. Ayudan a mantener la función inmunológica, el balance del agua, la presión arterial y la viscosidad de la sangre. El fibrinóge no y la protrombina son importantes para la coagulación de la sangre. Las mediciones de albúmina plasmática o sérica, transferrina, prealbúmina fijadora de tiroxina, o transtirre tina y proteína fijadora de retinol, que constituyen el com partimiento proteínico visceral, permiten evaluar el estado de las proteínas. Plasmático, aminoácido (plasma amino acid, PAA). Nivel de aminoácidos en el plasma, el cual puede ser usado como
236
Plasmático, volumen
referencia de la calidad de las proteínas. Se expresa como sigue:
B - A PAA = ––––––––––––––––––––––– × 100 necesidades de aminoácidos
Donde A y B son las concentraciones plasmáticas de ami noácidos medidas inmediatamente antes y después de la co mida. Véase también Proteína, calidad. Plasmático, volumen. Volumen total del plasma en el cuer po. El volumen normal de plasma en los varones es de unos 39 ml/kg de peso corporal y en las mujeres, de 40 ml/kg de peso corporal. El volumen plasmático disminuye en caso de deshidratación, enfermedad de Addison y choque, en tanto que aumenta en la deficiencia de vitamina C y en los trastornos hepáticos. Plomo (Pb). Oligoelemento que se requiere en muy peque ñas cantidades para el crecimiento normal y la salud. La de ficiencia de plomo inducida experimentalmente se relaciona con retraso del crecimiento; anemia hipocrómica con dismi nución de las reservas de hierro en sangre, hígado y bazo, o disminución de las concentraciones hepáticas de glucosa, triglicéridos y fosfolípidos. La ingesta promedio de plomo es de unos 300 µg/día, aunque es muy variable. El contenido de plomo de los alimentos varía en función del suelo y las condiciones ambientales. Cantidades muy pequeñas de plo mo son ingeridas con el agua potable y los alimentos prove nientes de latas soldadas con plomo, o bien son inhaladas de la atmósfera y el humo del cigarrillo. La absorción depende de la edad; los lactantes y niños absorben casi 40%, mientras que los adultos sólo de 5 a 10%. En el cuerpo, la mayor parte del plomo se deposita en el hueso (más o menos 90%) y el resto en los tejidos blandos, notablemente hígado y riñón. La observación de que los humanos acumulan plomo lenta y gradualmente con la edad, implica que la capacidad de ex creción no es adecuada para mantener la homeostasis general. La ingesta de plomo es preocupante no por sus propiedades benéficas, sino por sus efectos tóxicos, los cuales pueden ser especialmente dañinos para los niños, pues envenena el sis tema nervioso, aun del feto. Las consecuencias más comunes de la intoxicación por plomo son anemia, interrupción del de sarrollo intelectual, hipertensión y daño renal, pues desplaza calcio, hierro y zinc de sus sitios de acción. Los Centers for Disease Control and Prevention (CDC) recomiendan que los niños con niveles de plomo superiores a 10 µg/100 ml (>0.47 µmol/L) sean evaluados y tratados. Véase Plumbismo. PLP. Abreviatura de fosfato de piridoxal (pyridoxal phosphate). Plumbismo. Envenenamiento crónico por plomo caracteri zado por pérdida del apetito, vómito, cefalea, dolor en las articulaciones, palidez, cólico y aumento de la inquietud. En los casos graves afecta la médula ósea, los riñones y el sis tema nervioso, y puede dar como resultado convulsiones y coma. El plomo interfiere con la actividad de varias enzimas implicadas en la hematopoyesis; la anemia resultante de la toxicidad del plomo puede ser grave. El daño a los riñones conlleva aumento de la excreción de fosfatos y aminoácidos e interfiere con la formación del metabolismo activo de la vi tamina D. El plomo y los compuestos de plomo se encuentran en las pinturas con base de plomo de muchas casas antiguas,
juguetes y muebles hechos en casa, así como en barnices cerámicos, gasolina con plomo y procesos industriales. La absorción del plomo es de cinco a 10 veces más alta en los niños que en los adultos. Véase también Plomo. PMP. Abreviatura de fosfato de piridoxamina (pyridoxamine phosphate). PNA. Abreviatura de apariencia de nitrógeno proteínico (protein nitrogen appearance). PNI. Abreviatura de índice nutricional pronóstico (prognostic nutritional index). PNS. Abreviatura de Preschool Nutrition Survey. Polidextrosa. Agente formador de volumen bajo en calorías (1 kcal/g) que puede sustituir a azúcares y grasas. Es un po límero hidrosoluble de dextrosa que contiene pequeñas can tidades de sorbitol y ácido cítrico. Aprobado para su uso en una variedad de productos, entre otros, productos horneados y mezclas para hornear o para pasteles, gomas de mascar, dul ces, betunes, caramelos, aderezos de ensalada, postres, lácteos congelados, gelatinas y pudines. Los nombres comerciales son Litesse y StaLite. Polidipsia. Sed excesiva por la pérdida de líquidos corpora les, especialmente de orina, como en la diabetes mellitus. Polifagia. 1. Deglución de cantidades anormalmente gran des de alimento en una comida. 2. Apetito excesivo, como en la diabetes mellitus. Poliinsaturado, ácido graso (polyunsaturated fatty acid, PUFA). Ácido graso que tiene más de una unión no satu rada en su cadena de carbono. Véase Graso, ácido. Polineuritis. Patología que implica la inflamación de mu chos nervios. Se presenta en la deficiencia de tiamina. Polineuropatía. Degeneración múltiple, no inflamatoria, de los nervios. La polineuropatía nutricional es causada por la falta de nutrientes, particularmente de vitaminas del com plejo B. Se caracteriza por lesiones bilaterales de las piernas con calambres, ataxia, caída del pie, pérdida de la sensación de vibración y de posición y parestesia. Se observa en el beriberi, el alcoholismo crónico y la inanición. Terapia nu tricional: dieta adecuada para satisfacer los requerimientos evaluados con complementos de vitaminas del complejo B, en particular la dosis prescrita de tiamina o vitamina B1. Sus pender la tiamina cuando se logre la respuesta terapéutica. Las deficiencias de piridoxina, niacina, ácido pantoténico, biotina y vitamina B12 también se relacionan con neuropatías perifé ricas. Se necesitan complementos de la vitamina deficiente. Evitar el alcohol en la neuropatía alcohólica. Véanse también Alcohol, dependencia y Beriberi. Poliol. Véase Azúcar, alcohol. Poliomielitis. Enfermedad infecciosa causada por uno de tres poliovirus. La forma no paralítica dura de unos cuan tos días a una semana y se caracteriza por fiebre, malestar general, náusea y vómito, así como rigidez de la espalda. La forma paralítica tiene todos los signos y síntomas clínicos del tipo no paralítico, además de la parálisis. Los músculos proximales grandes de las extremidades a menudo resultan afectados; en el tipo de poliomielitis bulbar, el tallo cerebral y la médula espinal sufren afectaciones. Terapia nutricional:
Prealbúmina la intervención nutricional es muy importante debido a la fiebre elevada, la náusea y el vómito. En algunos casos pue de ser necesaria la alimentación por sonda. Los alimentos que tienden a producir moco, como la leche y la crema, por lo general no se toleran y deben evitarse. El paciente paralíti co necesita ayuda para comer. Véanse Disfagia y Fiebre. Polipéptido. Cadena larga de aminoácidos (usualmente 100 U) vinculados mediante uniones peptídicas. Los polipéptidos son más pequeños que las proteínas, pero más grandes que las proteosas. Polisacárido. Hidratos de carbono que contienen 10 o más unidades monosacáridas. Tienen importancia nutricional el glucógeno, el almidón y la fibra dietética. Poliuria. Secreción y descarga excesivas de orina, como en la diabetes mellitus. Polycose. Nombre comercial de un complemento de hi dratos de carbono que consiste en polímeros de glucosa en líquido o en polvo. Es insípido, se mezcla fácilmente con alimentos y bebidas y requiere poca o nada de amilasa para su digestión. No debe usarse como única fuente de nutrien tes. Proporciona 23 kcal/cucharada de polvo; 60 kcal/oz de líquido. No debe darse Polycose no diluido en líquido o soluciones concentradas en polvo a los lactantes. Véase también Apéndice 42. POMR. Abreviatura de registro médico orientado al proble ma (problem-oriented medical record). Ponderal, índice (ponderal index, PI). Forma de caracte rizar la relación entre estatura y masa de una persona. Se determina mediante el cociente de la raíz cúbica de la masa (en kilogramos) dividida entre la estatura de la persona en centímetros. Esta fracción se multiplica por 1 000. Los valo res típicos de PI van de 20 a 15.
MASA IP = 1,000 × –––––––––– ESTATURA
Portador. 1. Persona que, sin mostrar síntomas de una en fermedad transmisible, alberga y transmite los gérmenes productores de enfermedad. 2. Sustancia que transporta otra sustancia o compuesto; por ejemplo, la grasa es un portador de vitaminas liposolubles. 3. Elemento que existe en la natu raleza que se añade a una sustancia pura en cantidad minúscu las para su fácil manejo. 4. En la oxidación fisiológica, un compuesto que puede aceptar hidrógeno o electrones prove nientes de un sustrato y transferirlos a otro compuesto en el sistema de transporte. Portagen. Nombre comercial de un producto con todos los nutrientes que contiene 85% de grasa como triglicéridos de cadena media, los cuales son más fácilmente hidrolizados y absorbidos que los ácidos grasos de cadena larga conven cional. Se usa para lactantes y niños con fibrosis quística, así como en insuficiencia pancreática, atresia biliar y otros trastornos de la absorción de la grasa. Potasio. Mineral esencial que es el principal catión de los líquidos intracelulares. Es importante para mantener los ba lances ácidobase y del agua, el equilibrio osmótico, la irri tabilidad muscular y nerviosa y la presión arterial normal. Se cree que bloquea la capacidad del sodio de elevar la presión
237
arterial. El potasio se encuentra ampliamente distribuido en muchos alimentos, pero especialmente es abundante en legum bres y nueces, granos enteros, carnes, papas y camotes, pláta nos, melón y otras frutas. La leche y el yogurt contribuyen con cantidades significativas si se consumen diariamente dos o más tazas. Los complementos de potasio oral (60 a 120 meq/100 ml) bajan la presión arterial. El requerimiento mínimo para un adulto sano se ha fijado en 2 000 mg/día. En circuns tancias normales, la dieta contiene suficiente potasio, sin embargo, puede presentarse deficiencia secundaria (hipoca liemia) en caso de una pérdida excesiva por vómito prolon gado, diarrea crónica, abuso de laxantes y ciertos diuréticos. Algunas formas de enfermedad renal, acidosis diabética y otros trastornos metabólicos pueden también llevar a pérdi das de potasio importantes. Los síntomas de deficiencia son falta de apetito, náusea, debilidad muscular, desorientación mental, irritabilidad nerviosa e irregularidades cardíacas. El potasio sanguíneo se eleva (hipercaliemia) cuando hay le siones hísticas, como en infarto del miocardio, quemaduras y cirugía, o bien, excreción inadecuada (insuficiencia renal). Véanse también Hipercaliemia e Hipocaliemia. PPN. Abreviatura de nutrición parenteral periférica (peripheral parenteral nutrition). Véase Parenteral, alimentación (nutrición). Práctica, red de investigación con base (practice-based research network, PBRN). Grupo de consultorios clínicos y médicos dedicados a la atención de los pacientes afiliados. Prader-Willi, síndrome. Trastorno congénito raro; se carac teriza por hipotonía, hiperfagia, obesidad y retraso mental. La obesidad aparece después de la lactancia, se torna progresiva e intratable y llega a proporciones mórbidas en algunas perso nas. El trastorno se relaciona con hiposecreción de hormona gonadotrópica de la glándula hipófisis. Terapia nutricional: el control de peso y la prevención de la obesidad deben iniciarse desde los primeros años de la infancia, con asesoría sobre re ducción de la ingesta de calorías, así como con alguna forma de modificación de la conducta en caso de trastornos de los patrones de alimentación y aumento de la actividad física. Proporcionar 10 a 11 kcal/cm de estatura para el manteni miento del peso y 8 a 9 kcal/cm de estatura para reducción. No es recomendable una dieta muy baja en calorías porque puede interferir con el crecimiento, tampoco medidas tan drásticas como alambrado de mandíbula y cirugía de deriva ción gástrica, excepto en adolescentes mayores con complica ciones de obesidad mórbida que ponen en peligro la vida. Prazosina. Agente bloqueador adrenérgico alfa que se utili za en el tratamiento de la hipertensión. Puede causar aumen to de peso debido a retención de líquidos, así como náusea, vómitos, diarrea, estreñimiento y molestias abdominales. La prazosina pasa a la leche materna y puede afectar al lactante. Evitar el alcohol. El nombre comercial es Minipress. Prealbúmina. O transtirretina; también denominada “preal búmina fijadora de tirosina” (thyroxine-binding prealbumin, TBPA). Proteína plasmática que sirve como portador del re tinol y la tirosina en la sangre. La prealbúmina es uno de los primeros indicadores del estado nutricional de las proteínas. Su vida media tan corta (dos a tres días) la hace extremada mente sensible a una disminución de la ingesta de proteína y energía, de unos cuantos días de duración. Responde rápi
238
Pre-Attain
damente en cuanto mejora la ingesta de nutrientes; refleja de inmediato la disminución de la ingesta y con precisión el grado de deficiencia nutricional. Disminuye en tres días como respuesta a una ingesta escasa de energía, aun cuando la de proteínas sea adecuada. La concentración plasmática nor mal es de 15 a 30 mg/100 ml (150 a 300 mg/L). Los valores de 10 a 15 mg/100 ml indican pérdida leve; 5 a <10 mg/100 ml, moderada, y <5 mg/100 ml, grave. La prealbúmina pue de utilizarse para evaluar y vigilar la suficiencia del soporte nutricional. Un régimen nutricional exitoso se acompaña de un aumento diario de 0.8 mg/100 ml de prealbúmina, o de la duplicación del nivel sérico en una semana. Éste se reduce en estados catabólicos agudos, después de la cirugía y en caso de infección, estrés, traumatismo, enfermedad hepática e hiper tiroidismo; aumenta en los pacientes con insuficiencia renal crónica que se someten a diálisis. Pre-Attain. Nombre comercial de una fórmula con la mitad de la concentración para iniciar la alimentación por sonda. No incluye lactosa; contiene caseinato de sodio, maltodex trina y aceite de maíz. Prebiótico. Sustancia no digerible de los alimentos que pro mueve el crecimiento en el colon de las bacterias normales, saludables, como las fructans tipo inulina, los fructooligo sacáridos y las oligofructosas, presentes en muchas frutas y verduras. Los prebióticos resisten la digestión en la parte su perior del tubo intestinal y no se absorben de manera signi ficativa. Después son fermentados por los microorganismos anaeróbicos endógenos del colon hacia ácido láctico y ácidos de carboxílicos de cadena corta (acetato, propionato y buti rato). Esta fermentación proporciona sustratos metabólicos para los colonocitos, estimula el crecimiento de la población de bifidobacterias y promueve la difusión pasiva de calcio y magnesio dentro del colon. Los supuestos beneficios de los prebióticos incluyen mejoría definitiva del estreñimiento, de la absorción del calcio, del colesterol sérico total y del de lipo proteína de baja densidad, así como una probable reducción de la carcinogénesis del colon. Los prebióticos pueden ser útiles también en enfermedad inflamatoria intestinal, sín drome de intestino corto, enterocolitis necrosante y después del trasplante de intestino. El prebiótico sirve como alimen to para las bacterias probióticas y favorece su crecimiento. Véase Probiótico. Prediabetes. Trastorno en el cual los niveles de glucosa san guínea son más altos de lo normal, pero no suficientemente altos como para un diagnóstico de diabetes. Según la prueba utilizada para diagnosticarlo, también puede llamarse gluco sa de ayuno anormal (impaired fasting glucose, IFG), cuando la glucosa plasmática de ayuno es de 100 a 125 mg/100 ml, y tolerancia anormal a la glucosa (impaired glucose tolerance, IGT), cuando el nivel de glucosa sanguínea es de 140 a 199 mg/100 ml 2 h después de ingerir una bebida con 75 g de glucosa. En Estados Unidos, aproximadamente 16 millones de personas de entre 40 y 74 años de edad tienen prediabetes; mediante estudios se ha demostrado que en los siguientes 10 años, la mayoría desarrollará diabetes tipo 2, a menos que bajen del 5 al 7% de su peso corporal. La prediabetes tam bién está asociada con síndrome metabólico, el cual incluye obesidad, dislipidemia del tipo de triglicéridos elevados o li poproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) baja, así como hipertensión, con lo cual aumenta el riesgo de
desarrollar cardiopatía y accidente vascular cerebral. Terapia nutricional: fijar una meta de reducción de peso razonable si el paciente tiene sobrepeso y mantener el peso corporal ra zonable. Tener criterio para elegir alimentos bajos en grasas y azúcares y ricos en frutas, verduras y granos enteros. Tener actividad física y tratar de hacer ejercicio por lo menos 30 min la mayoría de los días de la semana. Si se consumen bebidas alcohólicas, que sea con moderación (dos copas/día para los varones y una copa/día para las mujeres). No beber alcohol con el estomago vacío. Predigerida, fórmula. Producto nutricional bajo en re siduos y compuesto de nutrientes de bajo peso molecular. Las fuentes proteínicas incluyen péptidos de cadena corta y aminoácidos libres. Las fórmulas predigeridas tienen una osmolalidad mayor que las poliméricas debido al bajo peso molecular de los nutrientes. Prednisona. Corticoesteroide sintético utilizado por sus efectos antiinflamatorios e inmunosupresores. Es excretada en la leche materna. Véase Corticoesteroide para sus efectos adversos. Los nombres comerciales son Deltasone, Meticor ten y Orasone. Preeclampsia. Toxemia del embarazo caracterizada por hi pertensión, albuminuria y edema de las extremidades infe riores. Véase Embarazo, hipertensión inducida. Preemie SMA. Nombre comercial de una fórmula para lac tantes prematuros y de bajo peso al nacer. Contiene suero de leche, cafeína, polímeros de glucosa, lactosa, aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) y aceites de coco y soya. La proporción suero/cafeína es de 60:40 (respecto de 18:82 de las fórmulas estándar para lactantes) y proporciona una mejor distribución de aminoá cidos. Véase Apéndice 40. Pregestimil. Nombre comercial de una fórmula sin lacto sa para lactantes sensibles a las proteínas intactas y que se recuperan de una diarrea prolongada. Contiene hidrolizado de caseína, aminoácidos libres, polímeros de glucosa, almi dón de tapioca modificado, aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) y aceite de maíz. Véase Apéndice 40. Prehipertensión. Trastorno en el cual la presión arterial (blood pressure, BP) es más alta de lo normal, pero no reba sa el nivel considerado como hipertensión. Las personas con prehipertensión (BP 120139/8089) corren un riesgo mayor de padecer hipertensión. Véase Arterial, presión. Véase también Hipertensión. Prematuro. Lactante de cualquier peso al nacer, pero nacido antes de la semana 37 del período gestacional. Son muchas las causas del nacimiento prematuro, incluso desconoci das, pero sin duda la desnutrición de la madre es una causa importante. Véanse Bajo peso al nacer, lactante y Nutrición, premadurez. Premenstrual, síndrome (premenstrual syndrome, PMS). Trastorno que se observa en algunas mujeres unos días antes del período menstrual; se caracteriza por cefalea, meteoris mo, depresión y “mal humor”, dolor en los pechos, dolor en la espalda y cambios en el metabolismo. Aumenta el apetito, particularmente de alimentos a base de hidratos de carbono. Se ha estudiado la relación entre la nutrición y el PMS, pero
Probiótico los resultados no son concluyentes. Algunos de los nutrien tes implicados son vitamina B6, vitamina E y magnesio. El tratamiento consiste en aliviar los síntomas, los cuales des aparecen una vez que se inicia el período menstrual. Terapia nutricional: comidas pequeñas con restricción moderada de sodio (<2 400 mg/día), ricas en proteínas y limitadas en azú cares y dulces concentrados. Evitar el alcohol y la cafeína puede ayudar con algunos síntomas. El calcio (1 200 mg/día) suele reducir la retención de líquidos y regular los químicos cerebrales relacionados con el estado de ánimo. Tratar de ingerir alimentos con fitoestrógenos, como tofu, tempeh, le che de soya y otros alimentos de soya como nueces, proteí na vegetal texturizada (texturized vegetable protein, TVP) y hamburguesas con proteína de soya. No hay investigaciones concluyentes respecto de que vitamina B6, vitamina E, mag nesio y productos botánicos alivien los síntomas del síndro me premenstrual. Presión, úlceras. También denominadas “úlceras de decú bito” o “úlceras de la cama”. Inflamación, escarificación o ulceración en torno de las prominencias óseas debido a la interferencia local con la circulación, causadas casi siempre por falta de oxígeno. Son comunes entre pacientes desnu tridos con trastornos circulatorios, diabetes mellitus, insufi ciencia renal, lesión de la médula espinal, fracturas y otros trastornos que los mantienen inmovilizados o confinados a la cama. La obesidad mórbida es también un factor de riesgo. Las úlceras de presión se califican según la etapa de gravedad; etapa I: eritema persistente; etapa II: formación de ampolla en la piel, abrasión o úlcera poco profunda; etapa III: úlcera que atraviesa la piel y el tejido subcutáneo, y etapa IV: ulce ración profunda que llega al músculo o el hueso. El grado de profundidad de las úlceras de presión está relacionado con el estado de hidratación, la anemia y la desnutrición, especial mente con hipoproteinemia. El drenaje de la lesión contiene unos 400 mg de nitrógeno, que corresponde a casi 2.5 g de proteína. Hasta 30 g de proteína pueden perderse por el dre naje de una sola herida grande, abierta durante 24 h. El nivel de ácido ascórbico está estrechamente relacionado con la proteína, y es necesario para la síntesis y el mantenimiento de la colágena, componente proteínico principal del tejido conectivo. Terapia nutricional: la cicatrización de heridas es un proceso intensivo en energía. Para la úlcera de presión de etapa I, proveer calorías de mantenimiento (gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE]) de acuerdo con la actividad. Aumentar las calorías de BEE cuando el factor de lesión es de 1.2 (o 30 kcal/kg peso corporal) para las úlceras de la etapa II, y en 1.5 (o 35 kcal/kg peso corporal) para las etapas III y IV. Ajustar las calorías totales para obtener un peso meta, especialmente si la persona tiene bajo peso o si hubo una pérdida de peso significativa recientemente. Estimar los requerimientos de proteína por día con base en el peso corporal deseado, como sigue: 1.0 a 1.1 g/kg para úlcera de presión etapa I; 1.2 a 1.4 g/kg para etapa II; 1.5 a 1.7 g/kg para etapa III, y 1.8 a 2.0 g/kg para etapa IV. Usar el rango superior para úlceras múltiples, si hay drenaje en la lesión y en caso de anemia o albúmina sérica baja. Pue de ser necesario proporcionar hasta 2.5 g de proteína/kg/día para úlceras de presión en etapa IV con drenaje abundante y para úlceras múltiples en etapa III/IV con albúmina sérica baja subyacente. Complementar la dieta con vitamina C (500 mg/día) y zinc (15 a 20 mg/día). Asegurar la ingesta ade
239
cuada de otros nutrientes necesarios para la cicatrización de heridas, como vitaminas A y E, y hierro. Corregir la anemia con complementos de hierro. La ingesta de líquidos debe ser de por los menos 35 ml/kg de peso corporal/día. Primidona. Análogo estructural del fenobarbital utilizado para el manejo de las convulsiones. Sus efectos adversos son los mismos que los del fenobarbital. También es excretado en la leche materna. Observar a los lactantes para detectar somnolencia. El nombre comercial es Mysoline. Véase Fe nobarbital. Prión. Forma anormal de una proteína simple que no tiene ácido nucleico y que puede convertirse en otras proteínas modificando su forma, fenómeno que puede ser perjudicial. La forma patogénica del prión es resistente a las proteasas y puede acumularse en el cerebro, causando un grupo de enfermedades relacionadas conocidas como encefalopatía espongiforme (spongiform encephalopathy, SE). Estas enfer medades intratables, como enfermedad de CreutzfeldtJakob en humanos, “enfermedad de las vacas locas” en el ganado y “scrapie” en chivos, borregos y hamsters, dejan el cerebro de las víctimas lleno de orificios que causan demencia y, en últi ma instancia, la muerte. PRO. Abreviatura de Peer Review Orgnization. ProBalance. Nombre comercial de una fórmula líquida para adultos mayores que tiene todos los nutrientes; excede de la ración dietética recomendada para adultos sanos, normales. Contiene niveles ligeramente más altos de proteínas, vita minas y minerales y un contenido moderado de fibra para ayudar con el manejo intestinal. Véase Apéndice 42. Probenecid. Agente uricosúrico para el tratamiento de la gota. Aumenta la concentración del ácido úrico en los túbu los renales, el cual puede cristalizarse y formar cálculos si la orina es ácida o si la dieta produce residuos de ceniza ácida. El probenecid aumenta la excreción urinaria de riboflavina, calcio, magnesio, sodio, fósforo y cloro. Puede causar tam bién anorexia, dolor en las encías, anemia, náusea, vómito y molestias abdominales. Los nombres comerciales son Bene mid, ColBenemid y Probalan. Probiótico. Se refiere a microrganismos vivos, derivados de los humanos que, cuando al ser ingeridos, sobreviven el rer corrido del sistema gastrointestinal y producen efectos bené ficos en el hospedero. Los probióticos más comunes son las especies Lactobacillus y las bifidobacterias (ambos, bacterias de ácido láctico). Estas bacterias resisten el ácido gástrico, las sales biliares y las enzimas pancreáticas; se adhieren a la mucosa intestinal y colonizan fácilmente el intestino. Las es pecies Lactobacillus que se utilizan para fermentar produc tos lácteos, como el yogurt, también secretan lactasa, la cual hidroliza la lactosa, de modo que reduce la diarrea y la flatulencia en personas con déficit de lactosa. Los beneficios de los probióticos pueden ser resultado de acidificación de la luz intestinal, producción de sustancias antimicrobianas, disminución de la translocación bacteriana, modificación de la barrera mucosa, producción de citocina y modificaciones de las toxinas intestinales. Los probióticos se han usado en la prevención o tratamiento de la diarrea. Otros usos poten ciales incluyen control de enfermedades inflamatorias, tra tamiento y prevención de alergias, prevención de cáncer y mejoría inmunológica. Véase Prebiótico.
240
Problema, registro médico orientado (problem-oriented medical record, POMR)
Problema, registro médico orientado (problem-oriented medical record, POMR). Véase Nutricional, atención. Probucol. Agente antilipémico utilizado como coadyuvan te en la terapia dietética para disminuir el colesterol séri co elevado en la hiperlipoproteinemia tipo IIA. Sus efectos adversos son en general, de leves a moderados y de corta duración, por ejemplo, diarrea, náusea, vómito, flatulencia y dolor abdominal. El nombre comercial es Lorelco. Procalamine. Nombre comercial de una solución al 3% de aminoácidos y glicerina al 3% con electrolitos para inyec ción intravenosa. Suministra 29 g de proteína equivalente (4.6 g de nitrógeno) y 130 calorías no proteínicas por 1 000 ml. Véase Apéndice 44. Procarbazina. Antineoplásico derivado de la hidrazina que se utiliza para el tratamiento de la enfermedad de Hodgkin y otros linfomas. Suele provocar náusea y vómito intensos después de ser administrado, además de anorexia, estomati tis, boca seca y disfagia. El fármaco es un antagonista de la piridoxina y puede agotar las vitaminas. Debido a su relativa actividad inhibidora de la monoaminooxidasa, el fármaco no debe tomarse con alcohol ni alimentos que contengan tira mina para evitar una reacción semejante a la del disulfiram. (Véase Dieta, restricción de tiramina). El nombre comercial es Matulane. Proclorperazina. Derivado de la fenotiacina que se utiliza para el control de la náusea y el vómito intensos de diversas etiologías. Puede provocar boca seca, estreñimiento y difi cultad para deglutir. Es secretado en la leche materna; si es posible, evitarlo cuando se está amamantando. El nombre comercial es Compazine. Product 3200AB. Producto dietético especial de bajo con tenido de fenilalanina (11 mg/100 ml) y tirosina (6 mg/100 ml) para lactantes con tirosinemia hereditaria II. Contiene caseína hidrolizada enzimáticamente, sólidos de miel de maíz, almidón de tapioca modificado y aceite de maíz. Véase Apéndice 40. Product 3200Q. Polvo dietético bajo en metionina para lac tantes con homocistinuria. Contiene aislado de proteína de soya, sólidos de miel de maíz, aceite de maíz y aceite de coco. Véase Apéndice 40. Product 3232A. Polvo dietético sin monosacáridos ni disa cáridos que se usa en fórmulas para el manejo dietético de las deficiencias de disacaridasa (lactasa, sacarasa y maltasa) y para las anomalías en el transporte de glucosa y la utiliza ción de la fructosa en lactantes. A la fórmula base, la cual contiene hidrolizado de caseína, almidón de tapioca modifi cado, triglicéridos de cadena media y aceite de maíz, se agre gan los hidratos de carbono deseados. Véase Apéndice 40.
en 1972; su objetivo era evaluar la idoneidad de la atención de pacientes, incluidos los servicios dietéticos. Véase Peer Review Organization. Profiber. Nombre comercial de una fórmula para alimenta ción por sonda, rica en fibra, isotónica y sin lactosa. Contie ne caseinato de sodio, maicena hidrolizada, aceite de maíz y 13 g de fibra de soya/L. Véase también Apéndice 42. Project Head Start. Programa iniciado en 1965 por la Offi ce of Economic Opportunity para ayudar a los preescola res en desventaja, provenientes de áreas muy pobres, para que lograran su potencial en crecimiento y desarrollo físi co y mental antes de entrar a la escuela. En los centros de Head Start, se proporcionan comidas y colaciones. Además, se enseña a los padres de estos niños a planear y preparar comida. Prolina. Aminoácido heterocíclico prescindible (no esen cial). Véase Aminoácido. Promix RDP. Nombre comercial de un complemento die tético en polvo que contiene proteína de dispersión rápida (suero de leche), la cual se suspende fácilmente en los lí quidos. ProMod. Nombre comercial de un complemento proteíni co en polvo a base de suero de leche; proporciona 75 g de proteína/100 g de polvo. Puede mezclase con alimentos o líquidos. No es para usarse como fuente única de nutrientes. Véase Apéndice 42. Promote. Nombre comercial de un producto nutricional de alto contenido de proteína sin lactosa para alimentación por sonda o complemento oral; contiene aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). Re comendado para pacientes en riesgo de desnutrición proteí coenergética (protein-energy malnutrition, PEM). Véase Apéndice 42. Pronóstico, índice nutricional (prognostic nutritional index, PNI). Modelo pronóstico relacionado con la morbilidad y la mortalidad de la población de pacientes quirúrgicos según cuatro variables de estado nutricional: albúmina, transferri na, pliegue cutáneo del tríceps y prueba de reactividad cutá nea. Se calcula mediante la siguiente fórmula: PNI (% de riesgo) = 158 - (16.6 × ALB g/100 ml) - (0.78 × TSF mm) - (0.2 × STR mg/100 ml) - 5.8 (HST) Donde ALB es albúmina sérica; TSF, grosor del pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold thickness); STR, trans ferrina sérica (serum transferrin) y HST, hipersensibilidad en la prueba cutánea (hypersensitivity skin test), a la cual se asigna un valor de 1 para anergía y de 2 para reactividad. El riesgo de morbilidad y mortalidad utilizando el PNI se divide en tres categorías: bajo riesgo, <30%; riesgo intermedio, 30 a 50%, y alto riesgo, >50%. Véase también Hospitalario, índice pronostico (HPI).
Product 80056. Polvo dietético sin proteínas para el ma nejo dietético de los trastornos de los aminoácidos, como hiperalanemia, aciduria propiónica, hiperlisinemia, aciduria malónica, acidemia isovalérica, aciduria argininosuccínica y enfermedad de orina de miel de arce. Contiene sólidos de miel de maíz, almidón de tapioca modificado y aceite de maíz, más vitaminas y minerales.
Propac. Nombre comercial de un complemento de proteínas en polvo para alimentación intestinal. Proporciona 75 g de proteína/100 g de polvo.
Professional Standards Review Organization (PSRO). Antecesor de Peer Review Organization (PRO). Establecido
Pro-Phree. Nombre comercial de un producto dietético sin proteínas para lactantes y preescolares con restricción de
Proteína, acciones de ahorro
241
proteínas pero que requieren de energía, minerales y vita minas.
la proteína es muy firme, como en la heme de la hemoglobina. Véanse también Coenzima y Cofactor.
Propimex. Nombre comercial de un producto dietético sin metionina ni valina, de bajo contenido de isoleucina y treonina para lactantes y preescolares (Propimex1), y niños y adultos (Propimex2) con acidemia propiónica o metilma lónica). Véase Apéndice 41.
ProSure. Nombre comercial de una bebida especializada, rica en nutrientes y calorías, diseñada para normalizar el me tabolismo, fomentar el aumento de peso y ayudar a construir masa corporal magra, por ejemplo en pacientes con pérdida de peso inducida por tumor o cáncer.
Propiónica, acidemia. Trastorno metabólico heredado que impide que el organismo metabolice los aminoácidos treonina, isoleucina, metionina y valina. Se caracteriza por acidosis, letargo y retraso mental, hiperamonemia y convul siones. La acidosis se debe a exceso de ácido propiónico en la sangre por un defecto de la reductasa de propionilCoA. Terapia nutricional: usar una fórmula especial que contenga aminoácidos L, pero sin isoleucina, metionina, treonina y valina. (OS 1 para lactantes; OS 2 para niños). La cantidad de fórmula dependerá del requerimiento de proteínas, que normalmente se basa en el peso corporal y la edad. Ajustar la dieta para incluir cantidades pequeñas de isoleucina, me tionina, treonina y valina de modo de satisfacer los reque rimientos de estos aminoácidos. Proporcionar suficientes hidratos de carbono y grasa para energía. Si es necesario, se dan bebidas endulzadas con azúcar, o Polycose o Moducal, para mantener la ingesta energética en 150% de las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) para la edad. La ingesta de abundantes líquidos fo mentará la excreción urinaria de metabolitos anormales. Se recomienda carnitina y biotina complementarias; se sugiere una dosis de 10 mg/día de biotina.
Protain XL. Nombre comercial de una fórmula para ali mentación por sonda de alto contenido proteínico, con fibra (8 g/L). Fortificada con zinc, vitaminas A, C y otras, además de minerales relacionados con la cicatrización de heridas. Véase Apéndice 42.
Propranolol. Agente bloqueador adrenérgico beta utilizado para el manejo de hipertensión, angina de pecho y arritmias cardíacas. La captación mejora cuando el medicamento se da con alimentos. Puede aumentar el nitrógeno ureico en sangre y disminuir la intolerancia a los hidratos de carbono. Los efectos gastrointestinales adversos incluyen náusea, vómito, diarrea, molestias epigástricas, cólicos abdominales, flatu lencia y estreñimiento. Se excreta en la leche materna. El nombre comercial es Inderal.
Prostaglandina. Cualquiera de los compuestos de un grupo de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga con un ani llo de cinco carbonos, semejantes a hormonas. Hay varias formas, las cuales difieren ligeramente en su fórmula estruc tural y con subíndices numéricos para indicar el número de dobles ligaduras. Los ácidos grasos poliinsaturados sirven como precursores para estos compuestos. Las prostaglandi nas realizan una variedad de funciones en el cuerpo, actúan como depresores de la presión sanguínea, estimulantes del músculo liso y antagonistas de diversas hormonas; también controlan las sustancias implicadas en la transmisión de los impulsos nerviosos, participan en la defensa del cuerpo contra infecciones y regulan el índice del metabolismo en diversos tejidos.
Proteína. Compuesto orgánico complejo, esencial para to dos los organismos vivos. Es un polímero de aminoácidos unidos mediante uniones peptídicas, las cuales forman la es tructura primaria, mientras que la secuencia u orden de la cadena de aminoácidos determina su función y su estructura terciaria. Las uniones de hidrógeno y disulfuro, los puentes éster y de sal entre cadenas de polipéptidos dan como resul tado la estructura secundaria de las proteínas. El plegamiento de la cadena de aminoácidos y su forma (globular, espiral, de resorte, etc.) conforma la estructura terciaria, en tanto que los grupos de unidades de moléculas de proteína que no están unidos por uniones peptídicas constituyen la cuaternaria. Un aminoácido, el cual es la columna vertebral de las proteínas, contiene siempre carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, y ocasionalmente fósforo, azufre, zinc, cobre y hierro. El contenido de nitrógeno distingue a la proteína de las grasas y los hidratos de carbono y determina sus funciones fisiológi cas únicas (véase bajo Proteína, funciones). Las proteínas se clasifican de acuerdo con la composición y propiedades quí micas (simple, conjugada o compuesta y derivada), calidad nutricional (completa, parcialmente completa e incompleta), estructura (fibrosa o globular) y solubilidad (en agua, ácido o alcohol). La proteína nativa en solución es coloidal debido a su alto peso molecular (6 000 a varios millones). La proteína es desnaturalizada fácilmente, actúa como un electrolito, for ma zwitteriones, se hidrata con agua y se precipita en su pun to isoeléctrico. Las enzimas que son de naturaleza proteínica se inactivan por el calor. Véase Proteína, fuentes nutritivas. Véanse también Aminoácido y Apéndice 1.
Prostético, grupo. Molécula no proteínica que confiere pro piedades características a la proteína compleja. La unión con
Proteína, acciones de ahorro. Capacidad de una sustancia para evitar que la proteína sea catabolizada para suministrar
Prosobee. Nombre comercial de una fórmula sin leche, a base de aislado de proteína de soya, sólidos de miel de maíz, aceite de soya y aceite de coco. Se utiliza para lactantes con hipersensibilidad a las proteínas, intolerancia a la lactosa o sacarosa y galactosemia. Véase también Apéndice 40.
Protamina. Proteína simple, soluble en agua o en hidróxido de amonio, pero no coagulable por medio de calor. Este po lipéptido básico contiene un número relativamente pequeño de aminoácidos. Los ejemplos son salmina (en el salmón) nistirina (en el esturión). Proteasa, inhibidor. Sustancia que tiene la capacidad de in hibir la actividad proteolítica de ciertas enzimas. Se encuentra en el reino vegetal, particularmente en las legumbres. El in hibidor de la tripsina se encuentra en frijoles de soya, ha bas y frijoles chinos o loctao (Vigna radiata). El inhibidor de la quimotripsina se encuentra en los granos de cereal y las papas. Los inhibidores de la proteasa pueden suprimir la producción de enzimas en las células cancerosas, hacer más lento el crecimiento de tumores e inhibir los cambios malignos en las células. Los inhibidores de la proteasa se destruyen mediante calor.
242
Proteína, ayuno modificado ahorrador (protein-sparing modified fast, PSMF)
energía, de modo que puede usarse para su función singular de anabolismo o síntesis de tejidos. Las grasas y los hidratos de carbono son ahorradores de proteína. Proteína, ayuno modificado ahorrador (protein-sparing modified fast, PSMF). Dieta de muy bajas calorías que proporciona abundantes cantidades de proteína para conser var el tejido corporal magro, al mismo tiempo que se ayuna para bajar de peso. Véase Dieta, ayuno modificado con aho rro de proteínas. Proteína, calidad. Atributo de las proteínas que depende del tipo y la cantidad de aminoácidos presentes respec to de los requerimientos del cuerpo. No hay dos proteínas alimentarias de igual eficiencia para las síntesis de tejidos. En general, a las proteínas vegetales les faltan aminoácidos esenciales (indispensables) o “están limitados”: lisina, me tionina, treonina y triptófano. Las proteínas animales son de alta calidad, o se dice de ellas que son “proteínas completas”. Una proteína completa (p. ej., caseína y albúmina del hue vo) contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes para el crecimiento y mantenimiento de la vida. Una proteína parcialmente completa (p. ej., gliadina) puede mantener la vida, pero no apoyar el crecimiento. A una pro teína incompleta (p. ej., zeína, gelatina) le faltan uno o más de los aminoácidos esenciales y no puede apoyar la vida ni el crecimiento. Las últimas dos clases de proteínas pueden utilizarse de manera efectiva para procesos anabólicos com binándolas con pequeñas cantidades de proteínas completas al añadir aminoácidos limitantes en forma sintética o mez clando las proteínas incompletas para obtener una variedad completa de aminoácidos en las cantidades necesarias para la síntesis de tejidos. No es necesario combinar las proteínas incompletas en cada comida para obtener una proteína com pleta, pueden obtenerse todos los aminoácidos esenciales de una variedad de verduras o granos ingeridos en un lapso de uno o dos días. Para diferentes métodos de evaluación de la calidad de proteínas, véanse Biológico, valor; Neta de pro teína, utilización; Proteícaeficiencia, proporción; Proteína, calificación de aminoácidos corregida para digestibilidad y Química, calificación. Proteína, calificación de aminoácidos corregida para digestibilidad (protein digestibility-corrected amino acid score, PDCAAS). Medición para determinar la calidad de la proteína, cuya calificación refleja la digestibilidad de la proteína y la proporción de aminoácidos. En la escala de PDCAA de 100 a 0, donde 100 representa la proteína más fácilmente digerible y perfectamente balanceada en su con tenido de aminoácidos para los requerimientos humanos, clara de huevo, pollo, res, leche sin grasa y atún se califican con 100. La mayor parte de las legumbres se encuentra entre 50 y 60. La proteína de soya, 94 y el gluten, 25. Los valores de la proteína en las etiquetas de alimentos de los productos estadounidenses se basan en las calificaciones de aminoáci dos corregida para digestibilidad de la proteína. Proteína, deficiencia. La falta de proteína resulta en creci miento y desarrollo limitados, musculatura deficiente, lesiones en piel, pelo delgado y frágil, desequilibrios hormonales, ede ma debido a hipoalbuminemia y disminución de la respuesta inmunológica. En los países en desarrollo, donde la proteína de buena calidad es escasa y la ingesta de alimentos insuficiente, la prolongada deficiencia de proteínas, aunada a una ingesta
baja en calorías, resulta en desnutrición proteícoenergética. Véanse Kwashiorkor y Marasmo. Proteína, funciones. El papel biológico de la proteína es tan singular que amerita su nombre, originado en la palabra griega proteios, que significa “tomar el primer lugar”. Es un componente estructural de todas las células vivas y se en cuentra en músculos, nervios, huesos, dientes, piel, cabello, uñas, sangre y glándulas. Casi todos los líquidos corporales contienen proteínas, con excepción de orina, sudor y bilis. Todas las enzimas y algunas hormonas están compuestas de proteínas, por ejemplo, las hormonas tiroideas (triyodotironi na y tiroxina) y la insulina. Como fuente de energía, la pro teína proporciona 4 kcal/g, función que debe economizarse a través de las grasas y los hidratos de carbono, de manera que la proteína se utilice para construir y reparar tejidos, que son sus funciones principales. La proteína regula el pH sanguíneo, la presión osmótica y el balance del agua. Como buffer, puede aceptar o donar iones de hidrógeno, de manera que el pH de la sangre se mantenga entre 7.35 y 7.45. Debido a su mayor tamaño, las partículas de proteína no pueden trasladarse del lecho capilar hacia los tejidos, razón de la fuerza oncótica (presión osmótica) ejercida por la proteína, que mantiene los líquidos corporales en la corriente sanguínea y contrarresta la fuerza de la presión sanguínea. Si los niveles de albúmina y globulina en sangre se reducen, como en la deficiencia pro teínica, lo mismo sucede con la presión osmótica y el líquido es jalado de los vasos sanguíneos al espacio extracelular o al intersticial, produciéndose edema. Los linfocitos beta forman proteínas específicas denominadas anticuerpos, los cuales ayudan a combatir las infecciones mediante la producción de complejos antígenoanticuerpo. Otras funciones especí ficas de las proteínas son atribuibles a ciertos componentes aminoácidos, como triptófano para la síntesis de vitaminas, metionina como agente lipotrópico, y fenilalanina y tirosina para la formación de neurotransmisores. La proteína puede formar glucosa, proceso denominado “gluconeogénesis”, im portante en caso de inanición. Esto es de vital importancia para el cerebro, el cual utiliza glucosa como fuente de energía. Las “proteínas transportadoras” se especializan en movilizar mo léculas hacia dentro y fuera de las células. Actuando como una bomba, las proteínas de transporte mantienen el equili brio de los líquidos circundantes seleccionando sustancias en un lado y transportándolas al otro, sin salir de la membrana. Véase también Aguda, fase, proteínas de. Proteína, hidrolizado. Proteína predigerida que contiene una mezcla de aminoácidos y péptidos. Se recomienda para la alimentación oral o parenteral de pacientes con digestión deficiente y quemaduras graves, así como para el periodo posoperatorio. Proteína, índice catabólico (protein catabolic rate, PCR). Indicación de la cantidad de proteínas catabolizada por ki logramo de peso corporal en 24 h. Se calcula a partir de la cantidad de urea producida por minuto y puede utilizarse para evaluar el balance nitrogenado. En un paciente nutri cionalmente estable, el PCR es igual a la ingesta dietética de proteínas (dietary protein intake, DPI). Una persona está en equilibrio nitrogenado cuando la DPI es igual a la PCR, en tanto que el balance nitrogenado es negativo cuando la DPI es menor que el PCR. Véase Proteína, apariencia de nitró geno.
Proteínas, requerimiento/ración Proteína, medición. Cantidad de proteína que puede estimar se mediante diferentes técnicas, como colorimetría, prueba microbiológica, dilución de isótopos, distribución contra co rriente, método enzimático y cromatografía. Para fines prác ticos, el método Kjeldahl para determinación de nitrógeno es el más utilizado, ya que las proteínas contienen un promedio de 16% de nitrógeno. Así, el porcentaje de nitrógeno × 6.25 = porcentaje de proteína. Véase también Aproximado, análisis. Proteína-R. Proteína producida por las glándulas salivales que mejora la absorción de la vitamina B12.
Proteína, reserva. El cuerpo no almacena proteínas en la misma forma o en la misma medida en que reserva grasa e hidratos de carbono. Hasta cierto punto, todos los órganos y tejidos almacenan proteínas, que se denomina más apro piadamente “proteína hística lábil”. Está última designación significa que la reserva de proteínas está en un estado dinámi co, que constantemente se desintegra o resintetiza, y que está en equilibrio con el conjunto metabólico de aminoácidos. La proteína de los músculos no tiene la misma disponibilidad que la almacenada en hígado, riñones y otros órganos. La de terminación de los niveles de aminoácidos plasmáticos o la regeneración de los constituyentes de sangre y proteína en el hígado es indicio del grado de almacenamiento o agotamien to de proteínas. Véanse también Fibronectina; Prealbúmina; Retinol, proteína fijadora; Sérica, albúmina; Totales, cuenta de linfocitos y Transtiretina. Proteína, síntesis. Construcción de proteínas, lo opuesto del catabolismo. Una proteína específica se sintetiza de acuerdo con un código genético gobernado por el DNA. El DNA del núcleo se desenrolla y se forma una cadena de mRNA. Un mRNA complementario transporta el mensaje genético del DNA al ribosoma, sitio de la biosíntesis de las proteínas. El RNA de transferencia (tRNA) selecciona aminoácidos ac tivados por el fosfato de adenosina en el citoplasma y los lleva a un sitio específico del mRNA. Los aminoácidos se van agregando uno por uno mediante una unión peptídica, hasta que se sintetiza una proteína completa. La síntesis de proteínas sigue la ley de todo o nada: todos los aminoácidos (tanto esenciales como no esenciales) necesarios según el código genético deben estar presentes al mismo tiempo en el sitio de síntesis de proteína. La falta de uno solo evitará la síntesis. Véase también Nucleico, ácido. Proteína, valor complementario. Dos proteínas cuya va riedad de aminoácidos se complementan, de manera que los aminoácidos que faltan en una son suplidos por la otra proteína. Por ejemplo, una buena mezcla consta de granos y legumbres. Proteína, valor complementario. Capacidad de una proteí na para proporcionar o agregar el aminoácido “limitante” o faltante de otra proteína, de manera que la combinación se aproxima a una proteína completa, por ejemplo, añadir leche a la gelatina o mezclar carne con una receta de frijol. En ge neral los alimentos vegetales contienen menos aminoácidos esenciales que los de origen animal. Sin embargo, cuando se combinan en cantidades adecuadas de proteínas vegetales de diversas fuentes, proporcionan una mezcla de todos los aminoácidos esenciales en cantidades similares a las que se encuentran en las de origen animal. Véanse Proteína, calidad y Proteína, valor complementario.
243
Proteínas, fuentes nutritivas. Agrupadas generalmente como proteínas completas (es decir, que contienen los nueve aminoá cidos esenciales en cantidad suficiente como para apoyar cre cimiento y mantenimiento) o proteínas incompletas, las cuales carecen de uno o más aminoácidos esenciales pero que se com plementan o mezclan adecuadamente con otro tipo de alimen tos proteínicos. Ejemplos de alimentos de cada categoría: Proteínas completas. Queso (cheedar, cottage, parmesano, requesón y suizo), hue vo, carne de caza, pescados y mariscos, carnes magras (res, cerdo, cordero, ternera), leche y alternativos, aves (pollo, pato, pavo), frijoles de soya y productos de soya como tofu y tempeh, yogurt. Proteínas incompletas. Cereales (crema de trigo, avena, cereales secos) granos (ceba da, maíz, avena, arroz, trigo), productos de harina de granos (panes, pasteles, galletas dulces y saladas) legumbres y nueces (frijoles, lentejas, cacahuates), pasta, papas, verduras (hojas, raíces, germinados, semillas). La “pirámide de alimentos” es una buena guía para la ingesta diaria de proteínas adecuada. Para garantizar la ingesta ade cuada para un adulto, las fuentes de alimentos proteínicos deben cubrir del 10 al 15% de los requerimientos calóricos totales. Véanse Biológico, valor y Proteína, calidad. Véanse también Proteínas, mezcla de alimentos y Proteína, valor complementario. Proteínas, ingesta. La ingesta de proteínas debe ser sufi ciente como para permitir la síntesis necesaria de nuevas proteínas. La cantidad aumenta en función de edad, estrés corporal, heridas y otros estados en que se requiere de una mayor síntesis de proteínas. En Estados Unidos, la ingesta de proteínas constituye del 15 al 20% de la ingesta energé tica del adulto promedio, estadística que ha variado poco de 1909 a la actualidad. La ingesta de proteínas también se ha mantenido para las diferentes edades, de la infancia a la edad avanzada. La ingesta diaria recomendada para adultos es de 0.8 a 1.0 g/kg de peso corporal/día. Véase Apéndice 1 para las raciones dietéticas recomendadas en diversos grupos de edad. Véase también Proteínas, requerimiento/ración. Proteínas, mezclas de alimentos. Productos formulados es pecialmente para proporcionar fuentes de proteínas de bajo costo en regiones del mundo donde las fuentes de proteínas animales son caras o escasas. Se formulan con verduras lo cales, como legumbres, nueces, cereales y hojas y pueden tener leche en polvo descremada, vitaminas y minerales, por ejemplo: Incaparina, mezcla de soya, semilla de algodón y harinas de maíz formuladas para Panamá y otras naciones de Centroamérica; NutriPak, mezcla de polvo de dilis, harina de munggo y harina de arroz para las Filipinas, y Superami ne, con leche descremada en polvo, harina de garbanzo y harina de trigo para Argelia. Proteínas, raciones. Véase Proteínas, requerimiento/ración. Proteínas, requerimiento/ración. Los requerimientos de proteínas varían de persona a persona en función de edad, tamaño corporal, condición fisiológica (crecimiento, emba razo y lactancia), estado de salud, tipo de proteína de la dieta y suficiencia de la ingesta calórica. El requerimiento diario mínimo para el mantenimiento del balance nitrogenado en
244
Proteínas, yodo unido (protein-bound iodine, PBI)
adultos fluctúa entre 0.4 y 0.5 g/kg de peso corporal. La in gesta proteínica dietética recomendada es de, por lo menos 50% más de la cantidad de proteínas requeridas para dar un margen de seguridad para las variaciones individuales y la calidad de la proteína consumida. El cuadro que sigue mues tra la ingesta recomendada para adultos sanos, ancianos y en condiciones de estrés. Adultos (sanos)
0.81.0 g/kg/día
Ancianos (sanos)
1.01.1 g/kg/día
Estrés leve
1.11.2 g/kg/día
Estrés moderado
1.31.4 g/kg/día
Estrés intenso
1.52.0 g/kg/día
Las cantidades recomendadas se basan en la presunción de que la ingesta energética es adecuada. Las pérdidas urina rias de nitrógeno se presentan después de una lesión y en caso de enfermedad o aumento del estrés. Fiebre, sepsis, cirugía, traumatismo y quemaduras aumentan el catabolis mo proteínico y, por lo tanto, puede necesitarse una mayor cantidad de proteínas. Para los pacientes obesos, los re querimientos de proteínas se calculan sobre la base de 1.0 x ABW o peso corporal ajustado (adjusted body weight). (Véase Peso, ajustado). Una guía práctica para satisfa cer las necesidades diarias de proteínas es la Food Guide Pyramid. (Véase Apéndice 4). Para las raciones dietéticas recomendadas de proteína en diferentes grupos de edad, véase Apéndice 1. Véase también Apéndice 21 para la es timación de los requerimientos de proteína en condiciones especiales. Proteínas, yodo unido (protein-bound iodine, PBI). Glo bulina fijadora de tirosina. Forma en la cual la hormona ti roidea es transportada en la sangre, unida a la proteína plas mática. La concentración normal es aproximadamente de 5 µg/100 ml en el plasma o suero. Aumenta unos 8 µg/100 ml en el hipotiroidismo. La determinación del PBI proporciona un buen índice de la función tiroidea y facilita la medición del metabolismo basal. Proteínica, apariencia de nitrógeno (protein nitrogen appearance, PNA). Denominada anteriormente “índice catabóli co de proteínas”; es la cantidad de proteína catabolizada por kilogramo de peso corporal en 24 h. Para poder comparar entre pacientes de muy diferentes dimensiones corporales, la PNA suele ajustarse o “normalizarse” (nPNA) según cierta función del peso corporal (p. ej., real, ajustado o estandari zado) o peso corporal derivado proveniente del espacio de distribución de la urea (Vurea/0.58). Así, la nPNA resultante se expresa como la cifra equivalente de gramos de proteí nas por kilogramo de peso corporal, el cual no es el peso corporal real si no un peso idealizado o normalizado calcu lado a partir de Vurea/0.58. Aunque es un método útil para estimar la ingesta de proteínas dietéticas (dietary protein intake, DPI), hay varias limitantes respecto de la PNA como estimado de la DPI. Se aproxima a la ingesta de proteínas solamente cuando en el paciente hay equilibrio de nitrógeno. La PNA es mayor que la ingesta de proteínas en el paciente catabólico y subestima la ingesta real de proteínas cuando el paciente es anabólico (p. ej., crecimiento en los niños o úl timo trimestre del embarazo). La PNA cambia rápidamente después de variaciones en la ingesta de proteínas, de modo
que una medición única de PNA podría no reflejar la ingesta proteínica usual. Proteínica-eficiencia, proporción (protein-efficiency ratio, PER). Método biológico para evaluar la calidad de la pro teína, en cuanto a aumento de peso por cantidad de proteína consumida por un animal en crecimiento. La alimentación, normalmente durante un mes, ad libitum, con una dieta que contenga 10 g de proteína/100 g de alimento. La caseína se utiliza a menudo como proteína de control. Se calcula como sigue:
aumento de peso (g) PER = ––––––––––––––––––– Proteína consumida (g)
La PER permite definir la eficacia de las fórmulas clínicas utilizadas para nutrición entérica o intestinal y parenteral, así como la calidad de la proteína en fórmulas para lactantes y alimentos para bebés. Proteínica-energética, desnutrición (protein-energy malnutrition, PEM). Nombre preferido para la desnutrición proteícocalórica (protein-calorie malnutrition, PCM). Es tado patológico causado por la ingesta inadecuada de en ergía y proteínas. Se caracteriza por una amplia variedad de trastornos clínicos resultado de diversas combinaciones y grados de deficiencia de proteínas y energía. Las tres for mas principales del PEM son: marasmo, en el cual la defi ciencia es de energía; kwashiorkor, en el cual la deficiencia es de proteínas, y kwashiorkor marásmico, que implica de ficiencias de proteínas y energía. El marasmo se relaciona con inanición o ingesta dietética inadecuada prolongada, el kwashiorkor, con estrés catabólico en pacientes cuyas dietas contienen hidratos de carbono y grasas adecuados, pero sin proteína suficiente; las formas combinadas ocurren cuando un paciente marásmico presenta estrés catabólico. Éste se caracteriza por consumo de grasa corporal y múscu lo esquelético; disminución de albúmina sérica, transferrina y cuenta de linfocitos total (total lymphocyte count, TLC), además de reacción deprimida o ausente a la prueba cutánea de antígenos comunes. La PEM puede ser leve, moderada o grave: Leve
Moderada Grave
Albúmina (g/100 ml)
2.83.5
2.12.7
<2.1
Trasferrina (mg/100 ml)
151200
100150
<100
TLC (por mm3)
1 2001 500
8001 199
<800
Trastornos relacionados con PEM: enfermedad catabólica o “respuesta al estrés” (p. ej., traumatismo, cirugía, heridas, infecciones y corticosteroides), pérdida de peso involuntaria mayor de 10% en seis meses, enfermedades crónicas (diabetes, cáncer, deterioro mental, artritis y enfermedad renal crónica), aumento de las pérdidas nutricionales, heridas abiertas, fístulas enterales y enfermedades intestinales que impiden la absor ción. Terapia nutricional: restablecer la ingesta de nutrientes de modo de satisfacer los requerimientos actuales de ener gía, proteína y otros nutrientes. Aumentar la ingesta calórica un 50% por arriba de las necesidades diarias para empezar el proceso de aumento de peso y masa magra; aumentar las calo rías hasta 100% en caso de desnutrición grave. La ingesta de proteínas es de 1.5 a 2.0 g/kg/día para permitir la restauración
PSMF de la masa magra perdida. Durante la recuperación, utilizar el ejercicio (principalmente ejercicio de resistencia) para aumen tar la energía anabólica del cuerpo y obtener más rápidamente masa magra; evitar el reemplazo de la masa magra perdida con aumento de grasa. Proporcionar complementos de vitami nas y minerales para corregir las deficiencias. Alentar comidas frecuentes y pequeñas. Puede necesitarse apoyo nutricional durante el período de recuperación. Véanse Kwashiorkor y Marasmo. Véase también Desnutrición. Proteínico, metabolismo. Las fuentes de proteína que se in tegran al conjunto de aminoácidos del cuerpo provienen de la proteína dietética y del desdoblamiento de las proteínas de los tejidos. Algunos aminoácidos son desaminados; los cetoácidos entran en el ciclo de Krebs para producir energía, y el radical amino entra en el ciclo de la urea. Las células hepáticas convierten la mayor parte del amoníaco en urea, la cual después es excretada en la orina. El papel principal de los aminoácidos es la síntesis de tejidos. Las hormonas desempeñan un papel importante en el mantenimiento del balance proteínico. La hormona del crecimiento y la tes tosterona mejoran el anabolismo. Los glucocorticoides son necesarios para el catabolismo de las proteínas. Las proteí nas plasmáticas forman parte del conjunto de aminoácidos, que participan en el balance de líquidos y electrolitos y son necesarias para la respuesta inmunológica. Véanse también Aminoácido; Nitrógeno, balance y Apéndice 11. Proteínico-calórica, desnutrición (protein-calorie malnutrition, PCM). Véanse Marasmo y Proteínicoenergética, desnutrición. Proteinuria. Patología en la cual la orina contiene una can tidad anormal de proteína como resultado de absorción defi ciente en un túbulo dañado o fuga de una cantidad excesiva de proteínas, a través de un glomérulo dañado o inflamado en el riñón. El término proteinuria incluye albuminuria y aumento de la excreción urinaria de otras proteínas específi cas. El término “albuminuria” se usa a menudo debido a que algunas pruebas miden esta proteína específicamente, y es el tipo principal de proteína en la orina. “Microalbuminuria” se refiere a la excreción de albúmina que excede del rango normal, pero que está por debajo del nivel mínimo de detec ción mediante las pruebas para proteína total. La proteinuria suele ser signo de enfermedad renal o complicación renal de otro trastorno, como hipertensión, insuficiencia cardíaca, diabetes o choque. Sin embargo, puede ser una proteinuria ortostática relacionada con la posición erecta o resultado de un esfuerzo muscular intenso. Los resultados de la prueba y las cantidades correspondientes de proteína por litro de orina en 24 h son como sigue: rastros (0.1 a 0.5 g), 1 + (0.5 a 1.0 g), 2 + (3.0 g), 3 + (5.0 g) y 4 + (10 g o más). La proteinuria intensa (por arriba de 4 g) es característica del síndrome nefrótico y la glomerulonefritis. La microalbuminuria es el primer signo de deterioro de la función renal; se convierte en proteinuria conforme la función renal declina y aumenta la cantidad de albúmina en la orina. Varias organizaciones de salud recomiendan que ciertas personas se revisen regu larmente para detectar proteinuria y tratar una enfermedad renal antes de que avance. Véase también Apéndice 24. Proteólisis. Conversión enzimática o hidrolítica de proteína en sustancias más simples, como polipéptidos, proteosas, peptona y aminoácidos.
245
Protoplasma. Material coloidal organizado en la célula viva que es asiento de funciones vitales como la digestión, las actividades metabólicas, el crecimiento y la reproducción. El protoplasma contiene agua, compuestos orgánicos y sales inorgánicas. Protrombina. Proteína del plasma sanguíneo necesaria para la coagulación de la sangre. Se convierte en trombina du rante el proceso de coagulación. El tiempo de la protrombina (prothrombin time, PT) es el que tarde el plasma en coagu larse (11 a 15 s es el rango normal). El PT puede ser anor mal en casos de deficiencia de vitamina K, deterioro de la síntesis de factores de coagulación (como en la enfermedad hepática) y terapia de anticoagulación. ProViMin. Nombre comercial de un polvo a base de pro teínas, enriquecido con vitaminas y minerales. Se usa para lactantes y niños con diarrea crónica y otros trastornos de malabsorción que exigen se restrinja la ingesta de hidratos de carbono y grasas. Provitamina. Precursor de vitaminas; por ejemplo, el caro teno es la provitamina de la vitamina A. Una provitamina se relaciona químicamente con la vitamina preformada, pero no tiene la actividad de la vitamina a menos que se convierta a su forma biológicamente activa. Proyecto LEAN. Proyecto conducido por organizaciones o agencias estatales y locales estadounidenses para educar al público sobre la alimentación con bajo contenido de grasa. LEAN es el acrónimo de LowFat Eating for American Now (alimentación baja en grasa para los estadounidenses ahora). El objetivo es reducir el consumo de grasa total a menos de 30% de calorías al comprar y preparar los alimentos adecua dos. Los medios de comunicación masiva e impresos ayudan a difundir la información exacta. Además, la industria ali mentaria y los puntos de venta al menudeo (supermercados) promueven los productos bajos en grasa mediante estrate gias de mercadotecnia y regalan recetas. Los fabricantes de alimentos y de comida rápida y otros restaurantes han modi ficado sus productos para incluir artículos bajos en grasa. P/S, proporción. Proporción entre ácidos grasos poliinsatu rados y saturados; la proporción de 1:1 entre grasa poliinsat urada y saturada en la dieta se considera benéfica, bien una proporción P/S mayor, es mejor. Las fuentes alimentarias in cluyen aceites de maíz, semilla de algodón, linaza, cártamo, ajonjolí, soya, así como de girasol, almendras y nueces. Una proporción P/S mediana (0.5) proviene de órganos glandu lares, mantecas hidrogenadas, margarinas sólidas, aceite de cacahuate, mantequilla de cacahuate y nueces de cáscara de papel. Un cociente P/S bajo (0.3) se encuentra en man teca, aceite de palma, grasa de puerco y ternera, en tanto que uno muy bajo (0.1) se presenta en carne de res, mantequilla, yema de huevo, leche y cordero. Psicodietética. Relación entre la psicología y la nutrición. Se encarga del estudio del significado connotativo del ali mento, actitudes y hábitos de las personas, interacción entre dieta y conducta, y aspectos emocionales del comer. Véanse Nutrición, estabilidad emocional y Nutrición, psiquiatría. PSMF. Abreviatura de ayuno modificado ahorrador de pro teína (protein-sparing modified fast), variedad de dieta muy baja en calorías (very low-calorie diet, VLCD).
246
PSRO
PSRO. Abreviatura de Professional Standards Review Or ganization. Psyllium. Semillas maduras secas de Plantago psyllium y especies relacionadas. Es una fuente rica de fibra soluble, fa vorable para la regulación del nivel de azúcares en sangre y para bajar el colesterol sanguíneo, especialmente el de lipo proteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL). El psyllium es también un laxante formador de volumen, pero que requiere de grandes cantidades de líquido para ser efec tivo. Los efectos secundarios indeseables del psyllium son anorexia, molestias abdominales, flatulencia y saciedad tem prana. También puede disminuir la absorción de riboflavina, hierro y otros minerales. Los nombres comerciales incluyen Effersyllium, Fiberall, Hydrocil, Konsyl y Metamucil. Pteroliglutámico, ácido (pterolyglutamic acid, PGA). Nom bre químico del ácido fólico, una de las vitaminas del com plejo B. Producto conjugado que contiene ácido paraami nobenzoico (para-aminobenzoic acid, PABA), pteridina y de una a siete moléculas de ácido glutámico. En las formas metabólicamente activas, el anillo de pteridina es reducido y tiene adheridos varios ácidos glutámicos. Véase Fólico, ácido. PTH. Abreviatura de hormona paratiroidea (parathyroid hormone). PUD. Abreviatura de enfermedad de úlcera péptica (peptic ulcer disease). PUFA. Abreviatura de ácido graso poliinsaturado (polyunsaturated fatty acids). Véase Graso, ácido. Pulmocare. Nombre comercial de un producto bajo en hi dratos de carbono y rico en grasas, diseñado para reducir la producción de bióxido de carbono en el manejo dietético de la insuficiencia respiratoria. No contiene lactosa, y puede administrarse como complemento oral o en alimentación
por sonda. Contiene caseinato de sodio y calcio, sacarosa, almidón de maíz hidrolizado y una mezcla balanceada de ácidos grasos poliinsaturados y saturados. Véase también Apéndi ce 42. Pulmonar, embolia. Enfermedad que pone en peligro la vida, causada por el desarrollo de coágulos en otra parte del cuerpo y que han encontrado su camino hacia los pulmones. Los sín tomas principales son: cianosis, falta de aire, palidez, desmayo y, en ocasiones, edema. Terapia nutricional: restablecer el ba lance líquido y restringir el sodio a 2 g/día en caso de edema. Seguir los principios dietéticos generales para la enfermedad pulmonar obstructiva crónica. Pulmonares, enfermedades. Trastornos respiratorios agru pados como primarios, como la tuberculosis y el asma bron quial, o como secundarios, como en el sida. El impacto de estos trastornos en la nutrición está relacionado con el inter cambio de gases, función primaria del sistema pulmonar. La desnutrición influye de manera adversa la estructura pulmo nar y su elasticidad, así como sus funciones fisiológicas. Por ejemplo, la proteína y el hierro reducen la hemoglobina que transporta el oxígeno en la sangre a las diferentes células del cuerpo. En las personas desnutridas disminuye la resistencia a las infecciones respiratorias. El apetito se reduce, y la per sona se cansa fácilmente o está demasiado débil como para comer más. La pérdida de peso por la ingesta inadecuada de calorías y nutrientes se correlaciona con un pronóstico desfavorable en las personas que padecen una enfermedad pulmonar. Véase también Nutrición, función respiratoria. Purina. Estructura anular nitrogenada ampliamente distri buida en la naturaleza, especialmente en los ácidos nuclei cos. Ejemplos: xantina, hipoxantina, adenina, guanina y ácido úrico. En el cuerpo, las purinas provienen del desdo blamiento de los ácidos nucleicos (fuente endógena) y de las purinas ingeridas en los alimentos (fuente exógena). Véanse Dieta, restricción de purina y Gota.
Q
Q. 1. Símbolo de cantidad (quantity). 2. Símbolo de volumen sanguíneo. Q, enzima. Factor aislado de las papas que cataliza la formación de uniones ramificadas de tipo α-1,6 en los almidones. Q, sustancia. Término aplicado a un complejo molecular gigante de colesterol, con proteínas y lípidos que puede relacionarse con el desarrollo de ateroesclerosis. QAP. Abreviatura de Quality Assurance Program. q.d. O quotid. Abreviatura de la frase en latín quaque die, que significa “cada día”. q.h. Abreviatura de la frase en latín quaque in hore, que significa “cada hora”. QI. Abreviatura de mejoría de calidad (quality improvement). Qi. Término en chino antiguo para “energía vital”. Qi gong (que se pronuncia chi gong) es un componente de la medicina china que combina meditación, movimiento y regulación de la respiración para mejorar el flujo del qi o energía vital en el cuerpo. La circulación sanguínea y la función inmunológica mejoran mediante el Qi gong. q.i.d. Abreviatura de la frase en latín quater in die, que significa “cuatro veces al día”. QPC. Abreviatura de atención médica de calidad (quality patient care). QQ2. Consumo de oxígeno por miligramo de tejido (peso seco); la cantidad de oxígeno es expresada en microlitros a presión y temperatura estándar. Medida de la velocidad de la respiración de diferentes tejidos. Quackwatch, Inc. Corporación no lucrativa cuyo fin es combatir fraudes, mitos, modas y falacias relacionados con la salud. Su foco principal está en la información relacionada con la charlatanería. Una red de voluntarios y consejeros expertos investiga las afirmaciones dudosas, responde a preguntas y distribuye publicaciones confiables. Queilosis. Grietas y fisuras en la comisura de la boca características de la deficiencia de riboflavina. Las lesiones de los labios se inician con enrojecimiento y desolladura a lo largo de la línea de la comisura o pueden aparecer como maceraciones en el ángulo de la boca. Los labios se ven secos y partidos, y pueden presentarse ulceraciones poco profundas y costras en la deficiencia grave. Factores no nutricionales como el frío y el viento pueden causar también queilosis. Los pacientes que reciben terapia antibiótica prolongada especialmente con cloranfenicol, desarrollan queilosis, la cual responde rápidamente al suplemento con riboflavina. Quemadura. Lesión o destrucción hística (tisular) causada por calor excesivo, cáusticos (ácidos o álcalis), fricción, electricidad o radiación. Sobre la base de la extensión de la
lesión, las quemaduras se dividen en cuatro grados: primer grado, con enrojecimiento simple de las partes afectadas; segundo grado, con la aparición de ampollas además del enrojecimiento; tercer grado, con la destrucción real de la piel y tejidos subyacentes; y cuarto grado, cuando las lesiones de grosor completo han penetrado el músculo y el periostio o hueso. Una persona con quemaduras graves está en un estado hipercatabólico, con un déficit importante de nitrógeno, desequilibrio hidroelectrolítico y pérdida rápida de peso, a menos que se le de apoyo nutricional inmediato. Se estima que 1 m2 de área corporal de una quemadura de tercer grado permitiría la evaporación de hasta 4 L de agua y una pérdida de 580 kcal en 24 h. Un gramo de nitrógeno es igual a la pérdida de 30 g de masa corporal magra, y una pérdida de peso de 40% podría llevar a la muerte. La infección o sepsis es la principal causa de muerte. Terapia nutricional: corregir inmediatamente las pérdidas masivas de líquidos, electrólitos, proteína, nitrógeno, vitaminas y minerales, para evitar el choque y promover la cicatrización y restauración de tejidos. En las quemaduras menores, el soporte nutricional puede iniciarse usualmente en las primeras 24 h. En las quemaduras moderadas a mayores, la alimentación se inicia generalmente uno a dos días de ocurrida la quemadura; las primeras 24 h se usan para restablecer los líquidos. Las quemaduras, a diferencia de otras enfermedades, dan como resultado un hipercatabolismo altamente acelerado. La tasa metabólica basal (basal metabolic rate, BMR) es a menudo el doble del normal y el requerimiento proteínico puede ser hasta de 1.5 a 3.0 g/kg de peso corporal. Para los adultos, proporcionar de 35 a 40 kcal/kg de peso corporal/día, con carbohidratos como la fuente principal. La fórmula de Curreri, que proporciona 25 kcal/kg de peso corporal más 40 kcal/porcentaje de superficie corporal total quemada, se considera como un método aceptable para estimar los requerimientos energéticos. Enriquecer con vitaminas y minerales: vitamina C en tres tantos de las RDA (raciones dietéticas recomendadas); vitaminas A y D, complejo B. Zinc y hierro, en dos tantos; y vitaminas K y B12 una vez por semana. Proporcionar comidas pequeñas frecuentes y colaciones densas en nutrientes. Complementar con alimentación por sonda durante la noche, si la ingesta es consistentemente menor de 75% de los requerimientos de proteínas y calorías. La nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN) está indicada para los pacientes con íleo paralítico persistente o recurrente o diarrea intratable, y los pacientes que no son capaces de recibir nutrición entérica durante tres días o más. Otras complicaciones que requieren de intervenciones nutricionales son las infecciones o sepsis con su hipertermia, hiperglucemia de estrés, problemas respiratorios e insuficiencia renal. Los objetivos de la dieta son prevenir la desnutrición proteínica-calórica, restablecer el equilibrio hidroelectrolítico para evitar el choque, promover la cicatrización de heridas y corregir la hiperglucemia de estrés. Considerar la selección de preparaciones comerciales de fórmulas especiales para satisfacer los requerimientos de nutrientes aumentados del paciente. Querasina. Cerebrósido que se encuentra en el cerebro. Al hidrolizarse da un ácido graso, galactosa y esfingosina. Queratina. Proteína insoluble presente en pelo, pezuñas, uñas y plumas. Contiene gran cantidad de azufre y es una fuente comercial del aminoácido cistina. No es hidrolizado por las enzimas digestivas de los humanos.
248
Queratinización
Queratinización. Proceso de volverse córneo debido al desarrollo de queratina. En la deficiencia de vitamina A se presenta una queratinización del tejido epitelial de todo el cuerpo, primero en las glándulas salivales y después en las vías respiratorias, los ojos y la piel. Las infecciones secundarias, por grietas en esta capa seca de las vías aéreas, conducen a neumonía, y en los ojos, a xeroftalmia. Queratitis. Inflamación de la córnea por infección, deficiencia de vitamina A, alergia o lesión en el ojo. Queratomalacia. Reblandecimiento y muerte de las células de la córnea. El primer signo es resequedad de la conjuntiva, la cual puede llevar a ulceración e infección. El tratamiento efectivo en esta etapa va seguido de formación de cicatriz y opacidad en la córnea. Si el proceso no se detiene con el tratamiento, lleva a perforación de la córnea, prolapso del iris e infección del globo ocular completo. La queratomalacia se observa en deficiencias graves de vitamina A, aunque también en enfermedades que causan lesiones corneales, como traumatismo, infección bacteriana, sarampión y exposición frecuente a polvo excesivo. Queratosis. Cualquier enfermedad de la piel caracterizada por crecimiento córneo. En la queratosis folicular, la piel se torna gruesa y seca, y se descama, además de que los folículos pilosos se bloquean con tapones de queratina, los cuales parecen proyecciones prominentes a lo largo de la parte superior de antebrazos y muslos, así como en hombros, espalda, abdomen y nalgas. Debido a su aspecto, la enfermedad se denomina comúnmente “piel de gallina” o “piel de sapo”. Se observa en casos de deficiencia de vitamina A. Quercetina. Pigmento amarillo derivado de los flavonoides; se encuentra en piel de la cebolla, té, manzana, toronja, frambuesa, espárragos y jugo de limón; se encuentra en menores cantidades en otras frutas y verduras. La quercetina puede tener propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, además de ser un fitoestrógeno, puede inhibir el crecimiento tumoral y se usa para reducir la fragilidad capilar anormal. Véanse Fitoquímico y Flavonoides. Véase también Apéndice 39. Quetelet, índice. Terminología original para el cociente w/h2, hoy día más conocido como índice de masa corporal (body mass index, BMI). Se calcula como peso (weight) (kg) dividido entre estatura (height) (m)2. Véase Corporal, índice de masa. Quilo. Emulsión blanca lechosa de glóbulos de grasa que se forman en el intestino delgado y son transportados hacia la linfa. Quilomicrón. El lípido sanguíneo más ligero y de mayor tamaño (menos denso), de aproximadamente 1 μm de diámetro y que consiste principalmente de triglicéridos y cantidades más pequeñas de colesterol, fosfolípidos y proteína. Por lo tanto, se clasifican como una lipoproteína. Los quilomicrones, sintetizados normalmente en el intestino, transportan los triglicéridos dietéticos absorbidos a sitios de utilización en los tejidos, pasando a través del sistema linfático y de ahí, a la corriente sanguínea. Son los que dan la apariencia turbia y lechosa al plasma normal después de una comida grasosa. Alrededor de 90% de los triglicéridos provenientes de las grasas absorbidas son transportados por los quilomicrones. Su presencia en el plasma 12 a 16 h después de comer es anormal. En la hiperlipidemia tipo I, el cuerpo no puede eliminar los quilomicrones a una velocidad normal.
Quilomicronemia. También conocida como hiperlipoproteinemia tipo I. Trastorno heredado que resulta del deterioro o ausencia de lipasa de lipoproteína (lipoprotein lipase, LPL), la cual es una enzima causativa por la desintegración de las moléculas de grasa. La falta de esta enzima causa la acumulación de grasa (quilomicrones) en la sangre. El nivel de triglicéridos está también muy elevado. La acumulación de quilomicrones en la sangre hace que el suero tenga una apariencia pálida y cremosa. Se forman lesiones en la piel (xantomas) como resultado de los depósitos de los quilomicrones en la piel. Si no es tratada, el exceso de quilomicrones puede llevar a brotes de pancreatitis, la cual puede ser extremadamente dolorosa. Terapia nutricional: restricción de grasa de 15 a 20% de las calorías totales (alrededor de 30 g/día para los adultos); las proteínas y carbohidratos en niveles normales. Usar triglicéridos de cadena media (mediumchain triglycerides, MCT) como fuente de calorías. Ajustar las calorías para lograr y mantener un peso saludable. No se permite el consumo de alcohol. Química, calificación. Medición de la calidad de la proteína. Que se calcula mediante la siguiente fórmula: mg de aminoácido/gramos de proteína de prueba × 100 –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– mg de aminoácido/gramos de proteína de referencia La proteína de referencia establecida por la Food and Agriculture Organization contiene aminoácidos esenciales en un patrón de proteínas “ideal”. La desventaja del método de calificación química comparado con el valor biológico (biologic value, BV) y el cociente de eficiencia de la proteína (protein efficiency ratio, PER) es que no puede mostrar ninguna toxicidad de la proteína de prueba, ya que los últimos dos métodos utilizan alimento para animal (rata). Química, dependencia. Denominada también “abuso de sustancia”. Adicción al alcohol; a nicotina; a drogas callejeras (marihuana, cocaína y otras semejantes), ciertos medicamentos de prescripción, o ambos, al grado de poner en riesgo la salud general y el bienestar. Las consecuencias nutricionales observadas con la dependencia química incluyen la pérdida de la percepción del gusto, anorexia, malabsorción, aumento de requerimiento de nutrientes para desintoxicarse y metabolizar el fármaco, una mala utilización de los nutrientes, desactivación de las vitaminas y coenzimas, aumento de la pérdida de nutrientes a través de diuresis y diarrea, y deterioro del almacenamiento de nutrientes. Terapia nutricional: los objetivos son prevenir o restaurar las deficiencias nutricionales, para corregir los problemas de alimentación y asegurar el consumo de una ingesta nutricionalmente adecuada. La mejoría del estado nutricional acelera el tratamiento y la rehabilitación. Establecer un patrón regular de alimentación. Los lineamientos dietéticos para una dieta de recuperación son los siguientes: comer alimentos balanceados a horas regulares con colaciones nutritivas entre comidas; evitar todas las drogas incluyendo la cafeína del café, té, refrescos de cola y chocolate; evitar las bebidas alcohólicas; comer más carbohidratos complejos y reducir la ingesta de dulces concentrados; y asegurar un aporte liberal de alimentos con proteína de buena calidad. Se recomienda el suplemento de vitaminas y minerales, especialmente tiamina, vitamina B6, vitamina B12, folato, piridoxina, vitamina C, calcio, magnesio y zinc.
Quística, fibrosis (cystic fibrosis, CF)
249
Quimiopreventivo, agente. Componente alimenticio nutritivo o no nutritivo, investigado científicamente como un inhibidor potencial de carcinogénesis, para prevención primaria y secundaria de cáncer.
Quinico, ácido. Ácido no oxidado completamente en el cuerpo; forma ácido hipúrico y es excretado en la orina. Se encuentra en grandes cantidades en ciruela, ciruela pasa y arándano.
Quimioterapia. Los efectos adversos de la quimioterapia llevan a menudo a la desnutrición. Con el uso de casi todos los antineoplásicos ocurren náusea y vómito; anormalidades en el sentido del gusto llevan a anorexia; la ingesta de alimentos se inhibe por la queilosis, glositis, mucositis, esofagitis, estomatitis y xerostomía; la mucosa intestinal está afectada, lo que altera la digestión y la absorción; algunos medicamentos causan desintegración hística y pérdida unitaria de proteína, potasio y calcio. Terapia nutricional: las siguientes son recomendaciones generales. Esofagitis y estomatitis: dieta líquida y blanda, bebidas de fruta y sopas a base de consomé; evitar los jugos ácidos, alimentos condimentados o picantes, carnes duras y alimentos granulados, así como alimentos muy calientes o muy fríos. Alterar la textura según la tolerancia. Xerostomía (boca seca): alentar la ingesta de líquidos a la hora de los alimentos y entre comidas; usar alimentos que estén húmedos o servirlos con salsas. Hipogeusia (disminución en la percepción del sabor): una dieta regular con alimentos de sabor intenso y bien condimentados, con énfasis en el aroma y textura; evitar los alimentos insípidos y mal sazonados. Disgeusia (alteración del sabor): dieta regular con alimentos fríos y productos lácteos; evitar las carnes rojas, chocolate, café y té. Disminución de la salivación: dieta regular con alimentos húmedos, salsas, platillos de carnes con verduras cocidas, pollo y pescado; bebidas con los alimentos, comidas que contengan ácido cítrico, nieves, verduras con salsas; evitar los alimentos secos, panes, carnes, galletas, alimentos muy calientes y alcohol. Producción de moco viscoso: dieta líquida (jugos de fruta naturales y enriquecidos con soya, té con limón, paletas, sopas a base de consomé, cereal caliente diluido); evitar los líquidos espesos y néctares, sopas de crema espesas, cereal caliente espeso, panes, gelatina y alimentos grasosos. Toxicidad gastrointestinal aguda: líquidos claros, fríos y ligeros, alimentos de bajo contenido de grasa; evitar los alimentos mal tolerados, como la leche y productos lácteos, sopas de crema, alimentos fritos, sándwiches y postres dulces. Saciedad temprana: dieta de alto contenido calórico con alimentos en alta densidad de nutrientes; evitar productos lácteos bajos en grasa o descremados, sopas a base de consomé, ensaladas verdes, verduras al vapor o simples y las bebidas de bajas calorías.
Quinidina. Agente antiarrítmico utilizado para tratar la fibrilación y el flúter auricular. El tratamiento suele provocar diarrea, anorexia, sabor amargo, cólicos abdominales, náusea y vómito. La orina alcalina retrasa la excreción y puede causar toxicidad, así como deficiencia de vitamina K cuando se toma con anticoagulantes. Debe tomarse con una comida para aumentar la absorción del fármaco. Evitar el jugo de toronja; aumenta el tiempo que el fármaco permanece en el cuerpo y la probabilidad de efectos secundarios y toxicidad. Los nombres comerciales incluyen Cardioquin, Quinaglute y Quinidex.
Quimo. Masa espesa, semilíquida, en la que se convierte el alimento después de la digestión gástrica. Es en esta forma que el alimento pasa al intestino delgado. Quimotripsina. Endopeptidasa secretada por el páncreas como quimotripsinógeno, una proenzima inactiva. La administración de quimotripsina tiene un efecto terapéutico importante en el control de ciertos casos de diabetes mellitus resistente a la insulina. Quinacrina. Tratamiento en investigación para la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Los primeros trabajos mostraron que la quinacrina, usado durante años para el tratamiento del paludismo, y la clorpromazina, fármaco antipsicótico, parecían eliminar la forma anormal de la proteína prion de las muestras de células infectadas mediante un mecanismo desconocido. Véase Prión.
Quinina. Alcaloide cristalino blanco de sabor amargo; se aísla de la corteza del árbol Cinchona. Fármaco efectivo para tratar el paludismo; ha demostrado su efectividad para el alivio del dolor y la fiebre. La quinina es un ingrediente de las bebidas con agua quinada o de quina. La ingesta excesiva o continua puede causar mareo, zumbido de oídos, baja de la presión arterial y hasta la muerte. Quinolínico, ácido. Uno de los productos intermediarios del metabolismo del triptófano. El nivel de excreción en la orina es una medida del grado de utilización del triptófano por el organismo. Quinona. 1. Sustancia obtenida por la oxidación del ácido químico. 2. Cualquier derivado del benceno, en el cual se reemplazan dos átomos de hidrógeno por dos de oxígeno. La vitamina K es un derivado de la quinona. Quinóvico, glucósido del ácido. Componente activo de la uña de gato que ayuda a la cicatrización de heridas. Véase Gato, uña de, en Apéndice 39. Quística, fibrosis (cystic fibrosis, CF). También denominada mucoviscidosis debido a las secreciones muy viscosas de las glándulas exocrinas productoras de moco. Es una enfermedad congénita que pone en peligro la vida; se presenta en los lactantes y niños menores. Uno de cada 20 caucásicos porta el gen recesivo de la fibrosis quística. Es la causa más común de insuficiencia pancreática en los niños. La CF se caracteriza por una disfunción generalizada de las glándulas exocrinas que comprenden el páncreas, el sistema respiratorio, las glándulas salivales, tubo gastrointestinal, sistema biliar y glándulas paranasales. El sudor contiene grandes cantidades de cloruro de sodio y en menor grado potasio. Las secreciones anormalmente espesas causan obstrucción de las células productoras de moco o vías orgánicas, lo que da como resultado asma, neumonía recurrente y sinusitis como síntomas comunes de la enfermedad. La falta de enzimas pancreáticas interfiere con la utilización de las proteínas, grasa y carbohidratos. Las deficiencias vitamínicas ocurren debido a defectos digestivos y la muerte usualmente es resultado de desnutrición o bronconeumonía. Terapia nutricional: proporcionar una dieta de alto contenido calórico, proteínico, grasa y sodio, enriquecida con vitaminas liposolubles, considerando la edad y la tolerancia a los alimentos del niño. La ingesta dietética se aumenta 120 a 150% de los requerimientos para las calorías y 150 a 200% de proteína. Puede ser necesario el suplemento con vitaminas liposolubles (150% de las raciones dietéticas recomendadas
250
Quitina
[recommended dietary allowance, RDA]) si existe malabsorción de grasa. Pueden estar indicadas las preparaciones hidromiscibles de las vitaminas liposolubles. Una ingesta diaria adicional de sal por día (hasta 1/4 de cucharadita para los lactantes y 1/2 a una cucharadita para los niños) es necesaria cuando existe una pérdida excesiva durante la actividad física extenuante, clima muy caluroso y enfermedades febriles. Aparte del sodio y el cloro, otros minerales requieren de vigilancia como el potasio, calcio, magnesio, cobre, hierro, zinc y selenio; complementar si es necesario. La restricción de grasas no es necesaria si se toma una preparación de enzimas pancreáticas (p. ej., Cotazym, Pancrease y Viokase) con cada alimento y con las colaciones. La enzima pancreática encapsulada y con capa entérica debe deglutirse intacta sin masticar y no debe ser machacada ni espolvoreada en alimentos con pH alcalino, ya que se destruiría la capa entérica. Para los lactantes, el polvo de enzima puede añadirse directamente a la fórmula infantil convencional o colocarse en la boca del lactante si éste se alimenta de leche materna; las cuentas de enzima pueden agregarse también a una pequeña cantidad
de alimento para bebé como puré de manzana. Los lactantes que no suben de peso a pesar de una ingesta calórica adecuada requieren de fórmulas que contengan hidrolizado de caseína y triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). Los módulos nutricionales y complementos (p. ej., aceite de MCT, Polycose, Pediasure, Sustacal) pueden darse oralmente o mediante sonda de alimentación en la noche si la ingesta oral no es adecuada para satisfacer los requerimientos nutricionales. Los niños mayores toleran usualmente una dieta regular sin dificultad con terapia de enzimas pancreáticas. Los niños más pequeños absorben solamente 50 a 60% de su ingesta de alimento. Quitina. Aminopolisacárido que contiene uniones β-(1,4). Se encuentra en el exoesqueleto de los artrópodos (p. ej., cangrejos y langostas) y la pared celular de la mayoría de los hongos. No es digerida por las enzimas digestivas de los mamíferos. La quitina se consume principalmente como un suplemento y puede clasificarse potencialmente como fibra funcional. Véase Fibra.
R
Radiación. Emisión de ondas electromagnéticas, como las de las de la luz o los rayos particulados, por ejemplo, rayos alfa, beta y gamma. El tratamiento con radiación (p. ej., para pacientes con cánceres bucales, esofágicos y gástricos) da lugar a pérdidas de la agudeza del sentido del gusto, dismi nución del apetito, náusea y vómito. Véase Radioterapia. Radioalergosorbencia, prueba (radioallergosorbent test, RAST). Prueba diagnóstica para la alergia a alimentos. Detecta anticuerpos específicos contra alimentos indicando la presencia de una reacción alérgica tipo I (mediada por IgE). Útil para pacientes en quienes la técnica de la prue ba cutánea no es recomendable. Un resultado positivo debe confirmarse mediante una reacción adversa a una prueba provocadora con alimento. Radioterapia. Radiación ionizante (rayos X o rayos ga mma) para el tratamiento de enfermedades neoplásicas; mata a las células malignas modificando el DNA. Los efectos se cundarios adversos de la radiación varían en función del área afectada. La radiación en cabeza y cuello causa dolor de gar ganta, mucositis, boca seca (xerostomía), destrucción de las encías y trastornos del gusto y el olfato. La radiación de tórax induce esofagitis y estenosis esofágica, con la con siguiente disfagia. La radiación de abdomen puede producir gastritis o enteritis aguda con náusea, vómito, anorexia y diarrea, así como lesiones gastrointestinales y malabsorción de glucosa, lactosa, grasas y electrolitos. La enteritis por ra diación puede tornarse crónica, con síntomas de ulceración u obstrucción, lo cual intensifica el riesgo de desnutrición. La anorexia es común y la pérdida de peso es un problema importante. Como la quimioterapia, la radiación deprime la función inmunológica y el estado nutricional. RAE. Abreviatura de equivalente de actividad de retinol (retinol activity equivalent). Rafinosa. Trisacárido natural compuesto de una unidad de glucosa, una de galactosa y una de fructosa. Se encuentra en el azúcar de los betabeles, raíces y tallos subterráneos, la harina de orujo de algodón y la melaza. Se digiere sólo parcialmente y los humanos no la utilizan bien, pero en los animales herbívoros puede hidrolizarse mediante enzimas de las bacterias gastrointestinales. Ramificada, aminoácido de cadena (branched-chain amino acid, BCAA). Las tres BCAA son leucina, isoleucina y valina. El metabolismo de estos aminoácidos sucede sobre todo en la periferia, particularmente en el músculo esque lético, en vez del hígado. Así, las soluciones enriquecidas con BCAA pueden ser benéficas en el tratamiento de la in suficiencia hepática con encefalopatía hepática. El objetivo de la terapia es revertir la proporción anormal de BCAA a aminoácidos aromáticos que se observa en la insuficiencia hepática. En las personas sanas, esta proporción es de 3.5 a 4.0. En la insuficiencia hepática, cae por debajo de 2.5; y en el coma hepático cae de 1.2 hasta niveles por debajo de
0.8. Debido a sus efectos economizadores de nitrógeno, las BCAA se han usado clínicamente para la recuperación de cirugía, traumatismo y sepsis, y en la regulación de la diabe tes. La dosis efectiva mínima de BCAA es de 0.5 g/kg/día. Sin embargo, no se ha establecido claramente su uso para mejorar el balance nitrogenado. Ranitidina. Inhibidor de la histamina H2 usado para aliviar los síntomas relacionados con la úlcera péptica activa. Su acción reduce la secreción de ácido gástrico en condiciones basales diurnas y nocturnas, y también cuando es estimulado por los alimentos. Tiene un sabor amargo y puede causar diarrea transitoria, así como disminuir la absorción de hierro e inducir agotamiento de la vitamina B12, especialmente si lo toman los vegans por un período prolongado. Puede aumen tar también el riesgo de sangrado asociado con deficiencia de vitamina K inducida por warfarina. El nombre comercial es Xantac. Raquítico. Relativo al raquitismo o afectado por éste. “Ro sario raquítico” es un término descriptivo para la forma ción de nódulos costocondrales (inflamaciones en forma de cuentas) en las costillas, en la unión con el cartílago, que se observa a menudo en los niños con raquitismo. Véase también Raquitismo. Raquitismo. Enfermedad por deficiencia nutricional en la infancia y los primeros años de la niñez debido a la falta de vitamina D o algún trastorno del metabolismo del calcio. Es más probable que se desarrolle en las secciones oscuras y sobrepobladas de las grandes ciudades donde los rayos ul travioletas del sol, especialmente en los meses de invierno, no penetrar la neblina, el humo y el hollín. El raquitismo es esencialmente una enfermedad de formación defectuosa de hueso. Los síntomas característicos son retraso en el cierre de la fontanela; tono muscular deficiente, que produce un aspecto de “barriga abultada”; huesos frágiles, que llevan a curvamiento de las piernas; formación de nódulos costocon drales en la unión de las articulaciones costales para formar el “rosario raquítico”, y proyección del esternón, que resulta en aspecto de “pecho de paloma”. El raquitismo condicio nado puede ser secundario a otras enfermedades, como en la enfermedad celíaca de malabsorción, insuficiencia renal y ciertos trastornos genéticos, como hipofosfatemia familiar o raquitismo refractario a la vitamina D. Terapia nutricional: en el raquitismo por deficiencia de vitamina D, el tratamiento prescrito es una dosis alta de vitamina D diariamente, durante cuatro a ocho semanas, cantidad equivalente a unas 10 veces las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA). Después del período inicial de terapia con vitamina D, asegurar una ingesta diaria de por lo menos 400 UI (10 µg) de vitamina D e ingesta adecuada de calcio y fósforo según lineamientos de RDA para prevenir la recu rrencia. La leche materna no contiene suficiente vitamina D, solo 22 UI (0.55 µg)/L. Varios tipos de raquitismo resistente a vitamina D requieren de grandes cantidades y variables de la misma, así como ingesta alta de calcio y fosfato para lograr una respuesta satisfactoria. RAST. Abreviatura de prueba de radioalergosorbencia (radioallergosorbent test). RBC. Abreviatura de eritrocitos (red blood cell). Véase Eri trocito.
252
RBP
RBP. Abreviatura de proteína fijadora de retinol (retinolbinding protein). RCF. Base de la fórmula de soya Ross Carbohydrate Free para el manejo dietético de lactantes que no toleran el tipo o la cantidad de hidratos de carbono de la leche o las fórmulas convencionales para lactantes. El tipo y la cantidad de hi dratos de carbono tolerables se agrega a la fórmula antes de alimentarlo. Véase Apéndice 40. RD. Abreviatura de dietista registrado (registered dietitian). RDA. Abreviatura de raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance). RDI. Abreviatura de ingesta diaria de referencia (reference daily intake). RDS. Abreviatura de síndrome de insuficiencia respiratoria (respiratory distress syndrome). RE. Abreviatura de equivalente de retinol (retinol equivalent), actualmente denominado equivalente de actividad de retinol (retinol activity equivalent, RAE). Re/Neph. Nombre comercial de un complemento nutricio nal estable, diseñado para dietas con restricción de potasio, fósforo y líquidos. También está disponible como comple mento reducido en azúcar. Bajo en sodio, calcio y grasas saturadas. También sin colesterol y sin lactosa. Véase Apén dice 42. Reactiva, proteína C (C-reactive protein, CRP). Una de las proteínas de la fase aguda que se produce en el hígado en condiciones de inflamación aguda, fiebre reumática aguda, infecciones bacterianas, después de infarto del miocardio y en el estrés agudo, usualmente dentro de las primeras 4 a 6 h de la cirugía u otro traumatismo. Una prueba de proteína C reactiva se hace más comúnmente para vigilar la actividad de ciertas enfermedades inflamatorias. Es un indicador sen sible de un evento coronario agudo como un ataque cardíaco; también está asociada con riesgo de diabetes. La PCR sérica desaparece cuando el proceso inflamatorio es suprimido por salicilatos y esteroides. Una ingesta elevada de vitamina E, folato y vitamina C se ha asociado con niveles más bajos de proteína C reactiva. Realimentación, síndrome. También denominado “síndro me de recuperación nutricional”. Desequilibrios graves de líquidos y electrolitos y otras complicaciones resultado de la realimentación rápida (ya sea oral, intestinal o parenteral) de personas que han estado profundamente desnutridas o en estado de inanición. Los síntomas característicos son hipo fosfatemia grave, hipocaliemia, hipomagnesemia, deficien cia de tiamina, sobrecarga de líquidos, diarrea, disfunción cardíaca y complicaciones pulmonares y neurológicas. Los pacientes en alto riesgo de síndrome de realimentación son aquellos afectados de alcoholismo crónico, anorexia ner viosa, caquexia debida a inanición o marasmo, ayuno pro longado, pacientes que no se han alimentado durante siete a 10 días, así como personas desnutridas y que han recibido soporte nutricional intensivo. Terapia nutricional: realimen tación lenta, con aumento gradual de calorías y proteínas para permitir que el cuerpo se adapte al cambio de la carga metabólica. Estimar la ingesta previa de calorías para empe zar la realimentación en 50% de dicha cantidad o permitir
unas 20 kcal/kg de peso corporal. Aumentar gradualmente las calorías y proteínas cada día durante la primera semana. Si no hay complicaciones, continuar con aumentos modestos de alimento hasta lograr el peso deseado y reabastecer las reservas corporales de proteína (o una ración de 35 kcal/kg y 1.2 a 1.5 g de proteína/kg de peso corporal/día). Recaída. Regreso de los síntomas después de que la enfer medad parece haber sido curada. El método recaídarespues tarecaída es uno de los criterios para determinar la esencia lidad nutricional de una sustancia. Por ejemplo, los signos de deficiencia de un nutriente específico desaparecen al admi nistrarlo; si se interrumpe, lleva a la recurrencia de los signos y el complemento terapéutico alivia nuevamente los sig nos de deficiencia. Por lo tanto, la prueba de esencialidad consta de una serie de reacciones alternadas de recaídares puestarecaída ante el nutriente. Recalcificación. Restablecimiento de las sales de calcio per didas en el cuerpo. Aunque el calcio es el principal mineral necesario en este proceso, otros nutrientes como fósforo, magnesio, proteína y vitamina D deben suministrarse adecu adamente. Véanse Calcificación y Nutrición, hueso. Recombinante, eritropoyetina humana (recombinant human erythropoietin, r-HuEPO). Producto de la biotecno logía que funciona como eritropoyetina nativa y estimula la producción de eritrocitos. Se usa principalmente para el tra tamiento de la anemia relacionada con insuficiencia renal, así como para corregir la anemia inducida por lesión, infección o inflamación, cáncer, sida y artritis reumatoide. La administra ción de la rHuEPO implica un suministro adecuado de hierro para la producción de eritrocitos. Recombinante, tecnología de DNA (recombinant DNA, rDNA). Transferencia de un gen de un organismo hacia otro organismo; literalmente, recombinación de DNA de diferentes fuentes. Tipo de biotecnología que cambia las características de un organismo vivo por la manipulación de genes, como duplicación o extracción de genes específi cos, introducción de genes extraños o cambio en la posición para influir en crecimiento y desarrollo. El DNA recombi nante implica variedad de aplicaciones para mejorar la salud humana. Por ejemplo, la tecnología de rDNA se usa para producir insulina humana, la cual es químicamente idén tica a la que produce el páncreas humano y causa menos reacciones adversas que la extraída del páncreas de cerdo o ganado. Recomendada, ración dietética (recommended dietary allowance, RDA). Nivel de ingesta suficiente para satisfacer el requerimiento de nutrientes de casi todas (97 a 98%) las personas de un grupo particular de edad y género. La RDA se basa en un requerimiento promedio estimado (estimated average requirement, EAR) más un aumento que toma en cuenta la variación dentro de un grupo particular. Si la varia ción individual en cuanto a requerimiento está bien defini da, la RDA se fija en 2 SD (desviaciones estándar [standard deviations]) por arriba de EAR, lo cual significa que debe ser suficientemente alto como para satisfacer las necesidades de por lo menos 97 a 98% de la población. Si no se dispo ne de datos suficientes, la RDA se fija en 1.2 x EAR. Si se sabe que el requerimiento de nutrientes está desviado para una población, se utilizan otros enfoques para encontrar el
Renal, factor eritropoyético (renal erythropoietic factor, REF)
253
percentil 97 a 98 para fijar la RDA. No se puede fijar un RDA si no es posible determinar un EAR, en cuyo caso se fija un nivel de ingesta adecuado (adequate intake, AI). La RDA para un nutriente es un valor que se usará como meta para la ingesta dietética de personas sanas, no es para eva luar la dieta de personas o grupos ni para planear dietas para grupos. La RDA se actualiza periódicamente para reflejar el conocimiento científico actualizado. Véanse también Diaria, ingesta recomendada (DRI) y Apéndice 1.
Refsum, enfermedad. Trastorno genético raro debido a un defecto del sistema enzimático para el metabolismo del ácido fitánico, el cual se acumula en líquido cefalorraquídeo, híga do, riñón y sangre. Las características clínicas principales son neuropatía periférica, ataxia cerebral, catarata, sordera nervio sa y cambios en la piel. Terapia nutricional: como el ácido fitá nico proviene de fuentes exógenas, el tratamiento comprende la restricción de alimentos que contengan ácido fitánico y sus precursores. Véase Dieta, restricción de ácido fitánico.
Rectal, cirugía. Cualquier cirugía del recto, como en el cán cer de recto o hemorroidectomía. Terapia nutricional: dieta de líquidos claros sin residuo, inmediatamente antes y después de la cirugía. Después de dos días, el régimen posoperatorio es una fórmula monomérica o dieta de residuo mínimo para permitir la cicatrización de la herida. Según el tipo de cirugía y el avance de la recuperación, se reinicia gradualmente la dieta normal, importante para proporcionar fibra.
Regain. Nombre comercial de un complemento nutricio nal sólido para pacientes sometidos a hemodiálisis de largo plazo con desnutrición proteínicoenergética. Tiene un bajo contenido de sodio, potasio, fósforo y magnesio. Cada barra proporciona 330 kcal y 15 g de proteína.
Recuerdo, 24 h. Método de evaluación dietética en el cual se solicita que se recuerden todos los alimentos y bebidas ingeridos en las últimas 24 h. Es fácil de administrar y los resultados se reúnen y evalúan rápidamente. No es necesario saber leer ni escribir, sin embargo, depende de la memoria o de la capacidad de recordar detalles de la ingesta dietética por raciones. REE. Abreviatura de gasto energético de reposo (resting energy expenditure). REF. Abreviatura de factor eritropoyético renal (renal erythropoietic factor). Referencia, ingesta diaria (reference daily intake, RDI). Valor estándar de proteínas, vitaminas y minerales usado en las etiquetas de nutrición. La RDI reemplaza al término “U.S. RDA”, introducido en 1973 como valor de referen cia en la etiqueta para vitaminas, minerales y proteínas en el etiquetado nutricional voluntario. El cambio de nombre se debió a la confusión que había sobre el “U.S. RDA”, va lor determinado por la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos y que se usaba en las etiquetas de los alimentos, y la “RDA” (ración diaria recomendada [recommended dietary allowance]), valor de la ingesta nutricional para varios grupos de población. La FDA usó las RDA como base para fijar la U.S. RDA (actualmente RDI). Hoy día, los valores nuevos de RDI son los mismos que las anteriores U.S. RDA. Véase Apéndice 7. Referencia, valor (reference value, RV). Valor de referen cia para etiqueta que se utiliza en la información nutrimental de los alimentos. Hay dos grupos de valores de referencia, específicamente Ingesta Diaria de Referencia (reference daily intake, RDI), que son valores basados en las Raciones Dietéticas Recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) para proteínas, vitaminas y minerales, y los Valores Diarios de Referencia (daily reference values, DRV), que son valores para otros ocho nutrientes que incluyen grasa, colesterol y fibra, no incluidos en la RDA pero que son im portantes para la salud. Véase Apéndice 7. Reflujo, esofagitis. Inflamación e irritación esofágica, re sultado del flujo retrógrado del contenido gástrico hacia el esófago. Véanse Esofagitis y Gastroesofágico, enfermedad por reflujo.
Regional, enteritis. Uno de los dos tipos de enfermedad inflamatoria intestinal (inflammatory bowel disease, IBD). Véase Crohn, enfermedad. Registrado, dietista (registered dietitian, RD). Dietista que pasó el examen del consejo de la American Dietetic Asso ciation (ADA) después de un programa de dietología en una universidad acreditada y un internado en dietético, programa coordinado o práctica preprofesional aprobada por la ADA. Muchos estados exigen también una licencia para ejercer como dietista (LD). La competencia y la conservación del estado de RD implica un programa de educación continua. La práctica de la dietología también está reglamentada en otros países. Rehydralite. Nombre comercial de una solución oral de electrolitos para rehidratación de líquidos y electrolitos per didos por diarrea moderada a grave. Véase Apéndice 43. Renal, acidosis. Reducción o falta de reservas alcalinas por la incapacidad del riñón para conservar las bases al mismo tiempo que excreta los ácidos. Véase Acidosis. Renal, diabetes. Tipo de diabetes caracterizada por la pre sencia de azúcar en orina, aún cuando el nivel de azúcar en sangre sea normal o por debajo de lo normal. La patología no tiene relación con un trastorno del metabolismo de los hidratos de carbono. Se atribuye a un umbral renal bajo para el azúcar o a un proceso defectuoso de reabsorción en los tú mulos renales, lo que permite que la glucosa pase a la orina. Este trastorno se denomina más adecuadamente, glucosuria renal. Véase también Florizin. Renal, diálisis. Véase Diálisis. Véanse también Hemodiáli sis y Peritoneal, diálisis. Renal, enfermedad. También denominada enfermedad del riñón. Trastorno que afecta el funcionamiento de los riño nes. Las funciones renales no pueden ser asumidas por otro órgano del cuerpo, de ahí que es muy importante que los riñones estén sanos. Véanse Crónica, enfermedad renal y Renal, insuficiencia. Para enfermedades específicas, véanse Glomerulonefritis; Nefroesclerosis; Nefrolitiasis; Nefrótico, síndrome y Renal, osteodistrofia. Renal, factor eritropoyético (renal erythropoietic factor, REF). Enzima liberada por el riñón que actúa en la proteí na plasmática globulina para separar la eritropoyetina, que a su vez actúa en la médula ósea para estimular la producción de eritrocitos. Véanse también EPO y Eritropoyetina.
254
Renal, hipertensión
Renal, hipertensión. Elevación de la presión arterial como resultado de la reducción del flujo sanguíneo al riñón, como en la isquemia. El riñón isquémico libera una enzima en la corriente sanguínea, la renina, la cual separa la angiotensina I del angiotensinógeno, globulina alfa que se forma en el híga do. Enzima del plasma que influye en la angiotensina I para formar la angiotensina II, agente presor poderoso. Sin embar go, los tejidos renales contienen también una enzima dipepti dasa, la angiotensinasa, que destruye la angiotensina II. Renal, insuficiencia. Falla renal parcial o leve que se carac teriza por excreción urinaria menor de lo normal. Hipoalbu minemia, albuminuria y disminución de la velocidad de fil tración glomerular (glomerular filtration rate, GFR) son los hallazgos de laboratorio que indican un daño renal precoz. Véanse Crónica, enfermedad renal y Riñón, insuficiencia. Renal, osteodistrofia. Denominada también enfermedad ósea renal. Término genérico de las lesiones óseas, se presen tan cuando el riñón no puede mantener los niveles adecuados de calcio y fósforo en la sangre. Se desarrolla en las etapas iniciales de la enfermedad renal crónica y afecta casi al 90% de los pacientes que se someten a diálisis. La osteodistrofia renal es más grave en los niños porque sus huesos están aún en crecimiento. La enfermedad retrasa el crecimiento y causa deformidades. Hay cinco tipos de lesiones: osteítis fibrosa, osteomalacia (huesos blandos), osteoporosis (huesos quebra dizos), enfermedad de hueso adinámico y lesiones mixtas; de éstas últimas, la osteodistrofia renal es la más común. Las características principales son niveles altos de PTH (hormona paratiroidea [parathyroid hormone]), deterioro de la forma ción ósea, desmineralización y deficiencia de vitamina D. El tratamiento incluye control de calcio y fósforo, vitamina D (calcitriol sintético, ya sea como píldora o en forma inyec table) y evitar el aluminio. Terapia nutricional: la ingesta de calcio se mantiene alta y la de fósforo, baja. Como la mayoría de los alimentos de alto contenido de calcio tienen también fósforo elevado, se incrementa el calcio mediante comple mentos, además de 300 a 500 mg de calcio proporcionado en la dieta diaria. La ingesta de fósforo se restringe a 1 200 mg o menos. En caso de un valor de fósforo elevado en sangre, restringir el fósforo aún más, hasta 800 a 900 mg/día o usar fijadores de fósforo. Los fijadores que contienen calcio son preferibles a los que contienen aluminio, los cuales tienden a causar sobrecarga de aluminio y anemia. Se proporcionan complementos de vitamina D sólo cuando la hipocalcemia de la insuficiencia renal es grave o está causando osteomalacia. Véase Dieta, restricción de fósforo. Renal, prueba de depuración. Prueba de la función renal en la cual se mide la capacidad de excreción de productos de desecho como creatinina, urea, inulina o tinta en la orina. La cantidad excretada por minuto dividida entre la cantidad presente en 1 ml de plasma es la depuración urinaria.
Renal de solutos, carga (renal solute load, RSL). Cantidad de urea, sodio, potasio y cloro en la orina. Estos solutos re quieren de agua para excreción urinaria. En la alimentación con fórmula pediátrica, la carga renal de solutos se rela ciona con los requerimientos de líquidos y el contenido de proteínas y minerales de la fórmula. Se requiere aproxima damente 1 ml de agua libre para excretar 1 mosm de RSL. Si los solutos renales son demasiado altos y los líquidos están restringidos, ocurrirá una deshidratación hipertónica. Los ri ñones de un adulto normal tienen la capacidad de concentrar la orina hasta 1 200 a 1 400 mosm/L. En las enfermedades renales o en lactantes inmaduros, los riñones necesitan un mayor aporte de líquidos para una RSL equivalente. En per sonas con hipercatabolismo aumenta la RSL. Cada gramo de proteína dietética aporta 4 mosm de soluto renal, y cada mi liequivalente (meq) de Na, K y Cl contribuye 1 mosm. Para calcular la RSL de niños y pacientes anabólicos se utiliza la siguiente ecuación: RSL = (g de proteína x 4) + [Na (meq) + K (meq) + Cl (meq)] Para calcular la RSL de adultos, multiplicar los gramos de proteína por 5.7 en la ecuación anterior. RenalCal. Nombre comercial de una dieta densa en calorías (2 kcal/ml) y baja en proteínas lista para usarse como fórmu la líquida; útil para pacientes con insuficiencia renal. Baja en proteínas (8.6 g/250 ml) con arginina e histidina; la fuente de grasas tiene 70% de triglicéridos de cadena media (mediumchain triglycerides, MCT). Puede usarse como un comple mento oral o para alimentación por sonda. Es una fórmula kosher, sin lactosa, sin gluten y de bajo residuo. Renales, cálculos. Véase Urolitiasis. RenAmin. Nombre comercial de una solución de aminoá cidos al 6.5% para nutrición parenteral total; no tiene elec trólitos y contiene 60% de aminoácidos esenciales y 40% de no esenciales. Diseñada para usarse en enfermedad renal y encefalopatía hepática. Véase Apéndice 44. Renina. Enzima proteolítica formada en el riñón y liberada en la sangre. Libera la angiotensina I de su precursor inacti vo, angiotensinógeno. Véase Renal, hipertensión. Rennina. Enzima del jugo gástrico de lactantes y animales jóvenes, principal responsable de la coagulación de la leche (caseína). Susceptible de cuajar unas 10 millones de veces su peso de leche a 37ºC en 10 min. El proceso de coagula ción implica un cambio en las moléculas de caseína a para caseína, que luego forma paracaseinato de calcio, o leche cuajada.
Renal, trasplante. Véase Riñón, trasplante.
Repaglinida. Medicamento oral para tratar la diabetes tipo 2. Baja la glucosa en sangre al ayudar al páncreas a hacer más insulina inmediatamente después de las comidas. Perte nece a la clase de medicamentos llamados meglitinidas. El nombre comercial es Prandin.
Renal, umbral. Concentración de una sustancia en el plasma por arriba de la cual aparece en la orina. Diversas sustancias del plasma, como la glucosa, no aparecen en la orina hasta que la concentración plasmática se eleva hasta determinado valor. Tales sustancias se denominan sustancias de umbral. El umbral renal de la glucosa del adulto fluctúa entre 140 y 170 mg/100 mililitros.
Replete. Nombre comercial de una fórmula rica en proteínas y sin lactosa para pacientes con úlceras de presión, quemaduras, traumatismo múltiple y otras necesidades de cicatrización. La proteína suministra 25% de las calorías; tiene aceite de canola y 25% de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT). También está disponible enriquecida con fibra (14 g/1 000 ml). Véase Apéndice 42.
Respiratoria, insuficiencia Reposo, gasto energético (resting energy expenditure, REE). Cantidad de energía que consume una persona en 24 h es tando en reposo y 3 a 4 h después de una comida. El REE incluye cierta energía dedicada a digestión y absorción, aproximadamente 10% más alta que el gasto energético ba sal (basal energy expenditure, BEE). Esta diferencia no se considera significativa en la práctica clínica. Los dos térmi nos, REE y BEE, se usan a menudo de forma intercambia ble. El REE se correlaciona directamente con las medidas de la masa corporal magra y es el componente más grande del gasto energético total en actividades normales. En general, el REE es de 25 kcal/kg de peso corporal deseable para el adulto joven y de 20 kcal/kg para los ancianos. Los requeri mientos para el paciente herido o enfermo suelen ser de 30 a 50% más altos. Reposo, índice metabólico (resting metabolic rate, RMR). Gasto energético en reposo expresado como kcal/kg de peso corporal/h. El RMR incluye cierto gasto energético para di gestión y absorción, a diferencia del índice metabólico ba sal (basal metabolic rate, BMR), el cual se toma en reposo absoluto y después de por lo menos 12 h de ayuno; el RMR se mide sin ayuno, pero no menos de 2 h después de una co mida ligera y después de haberse recostado por más de 30 min. Debido a que el RMR incluye cierto gasto energético para digestión y absorción, es más o menos 10% más alto que el índice metabólico basal. Requerimiento. En relación con los nutrientes, cantidad que apenas evitará el desarrollo de una enfermedad por de ficiencia o sus signos y síntomas, a diferencia de una ración, en la cual la cantidad del nutrimento tiene un margen de seguridad. Es el criterio o indicador de suficiencia nutricio nal sobre el cual se basan el EAR (requerimiento promedio estimado [estimated average requirement]) y la AI (ingesta adecuada [adequate intake]) para cada nutriente. RES. Abreviatura de sistema reticuloendotelial (reticuloendothelial system). Reserpina. Alcaloide de la rauwolfia que se utiliza para el tratamiento de la hipertensión. Puede causar retención de so dio y líquido con edema y aumento de peso, especialmente si el fármaco no se toma con un diurético. Puede causar tam bién boca seca, aumento del apetito y de la secreción gástri ca, así como cólicos intestinales. Los nombres comerciales son Serpalan y Serpasil. Residuo. Remanente; porción que queda después de haber quitado una parte. En nutrición se refiere a la cantidad de volumen que queda en el tubo intestinal después de la diges tión. Se compone de alimento no digerido y no absorbido, así como de células gastrointestinales descamadas, productos metabólicos y bacterianos y agua, lo cual constituye más del 60% del peso de las heces fecales. Al aumentar el consumo de alimentos fibrosos puede aumentar el residuo fecal. Véase también Dieta, modificada en residuo. Resistente, almidón. Oligosacárido no digerible que resiste la digestión enzimática y actúa como fibra dietética. Está pre sente en muchos alimentos, como granos parcialmente moli dos, cereales, legumbres, plátanos y papas. Las legumbres son la principal fuente de almidón resistente de la dieta; contiene 2 a 3 g de almidón resistente por 100 g de legumbres cocidas. El almidón crudo contiene aproximadamente 6 g de almidón
255
resistente por 100 g de peso seco. El almidón resistente favo rece al crecimiento de las bacterias benéficas del colon. Pasa sin digerirse ni absorberse por el intestino delgado, hasta el grueso, donde es desintegrado por fermentación en el colon hasta butirato y ácidos grasos de cadena corta. Produce unos 2 kcal/g. Es una fuente de fibra prebiótica. Véase Prebiótico. Véase también Funcional, fibra bajo Fibra. RESOURCE. Nombre comercial de varias fórmulas líqui das sin lactosa y de bajo residuo para complemento oral o alimentación por sonda. Contiene sodio y caseinato de cal cio, aislados de proteína de soya, maltodextrina, sacarosa y aceite de maíz. Disponible como RESOURCEStandard (1 kcal/ml), RESOURCE Plus (1.5 kcal/ml), RESOURCE 2.0 (2.0 kcal/ml), RESOURCE Diabetic (sin agregados de azú car), RESOURCE Arginaid Extra (para cicatrización de heridas), RESOURCE Support (fórmula densa en nutrientes para fortalecer el sistema inmunológico) y RESOURCE Just for Kids (fórmula pediátrica). Véase Apéndice 42. Respalor. Nombre comercial de una fórmula especializada para pacientes respiratorios, para complemento oral o ali mentación por sonda. No contiene lactosa y proporciona 1.5 kcal/ml. Fortificada con ultraoligominerales, vitamina C y E y caroteno beta. Véase Apéndice 42. Respiratoria, insuficiencia. Incapacidad del sistema pul monar para mantener un intercambio adecuado de oxígeno y bióxido de carbono en los pulmones. La falta de oxigenación se caracteriza por hiperventilación; se observa en enferme dades que ponen en riesgo los alvéolos. Es una característica común de enfermedades críticas, infección pulmonar aguda y enfermedad pulmonar obstructiva crónica grave. La insu ficiencia ventilatoria se debe a un aumento de la tensión ar terial de bióxido de carbono y podría necesitarse ventilación mecánica. Un estado nutricional saludable se vincula con músculos respiratorios fuertes y con resistencia. En la insu ficiencia respiratoria, el trabajo extra para respirar aumenta 30 por ciento. La desnutrición puede llevar a insuficiencia respiratoria o agravarla. Los complementos nutricionales son esenciales para mantener o restablecer la fuerza cuando la debilidad y la pérdida de masa muscular impiden que el paciente respire adecuadamente sin el soporte de un ventila dor. Con este fin, los nutrientes adecuados (grasas, hidratos de carbono y proteínas predigeridas) se administran por vía intravenosa. Aguda, respiratoria, insuficiencia. Ausencia repenti na de respiración por falla en el intercambio de gases en los pulmones. Puede ser causada por fármacos, distrofia muscular, obesidad grave, asma, neumonía, embolia pulmonar, síndrome de GuillainBarré, trastorno intracraneal y traumatismo. El pa ciente suele estar confuso y no responder. Casi la mitad de los afectados están desnutridos, por lo que se prolonga el período de recuperación y la dependencia del ventilador mecánico. Terapia nutricional: suministro adecuado de nutrientes, pero disminuyendo la producción de bióxido de carbono; para ello, proporcionar de 1.3 a 1.5 g/kg/día de proteína, una dieta de alto contenido calórico (35 a 40 kcal/kg/día para el anabolis mo), rica en grasas y baja en hidratos de carbono. Se empieza con alimentación por sonda de osmolalidad baja, con atención especial para evitar la aspiración, por eso se recomienda ali mentación continua y elevar la cabecera de la cama. Cuando no es posible proporcionar alimentación intestinal, se requiere
256
Respiratoria, síndrome de dificultad (respiratory distress syndrome, RDS)
de soporte nutricional parenteral, especialmente si el paciente está desnutrido. Introducir la alimentación oral gradualmen te, en comidas pequeñas y frecuentes. Si se presenta edema pulmonar, restringir el sodio a 2 g/día. Pueden necesitarse complementos de vitaminas y minerales. Crónica, respiratoria, insuficiencia. Incluye enfer medades pulmonares como la neumopatía obstructiva cró nica (chronic obstructive pulmonary disease, COPD) y enfisema, o secundaria a insuficiencia cardíaca congestiva. La insuficiencia respiratoria crónica puede llevar a cor pul monar. Son varios los factores que resultan en disminución de la ingesta de nutrientes, como molestias intestinales por COPD o efectos de fármacos y producción indefinida de esputo, que puede influir en el deseo de ingerir alimentos y en el sabor de éstos. Un estómago lleno dificulta la respiración después de una comida abundante; la falta de aire puede disminuir la ingesta de alimentos. Terapia nutricional: los pacientes afebriles con ventilación mecánica necesitan ca lorías adicionales de 30 a 35% por arriba del gasto energé tico basal (basal energy expenditure, BEE) y una ingesta de proteína de 1.2 g/kg de peso corporal/día. En caso de fiebre, aumentar las calorías a 50% por arriba del BEE. En pacien tes desnutridos, la ingesta energética debe ser de 1.4 a 1.6 x BEE y las proteínas de 1.5 g/kg/día. Distribuir las calorías de hidratos de carbono, proteínas y grasas para minimizar la producción de bióxido de carbono, especialmente al sus pender la ventilación mecánica. La grasa puede llegar al 40% de las calorías totales y se recomienda una proporción de 150:1 de calorías no proteínicas por gramo de nitróge no. Comidas ligeras de alimentos densos en nutrientes, pero evitar la sobrealimentación. Los complementos comerciales y los productos modulares puede ser útiles para pacientes que no pueden comer adecuadamente. Respiratoria, síndrome de dificultad (respiratory distress syndrome, RDS). Patología pulmonar secundaria resulta do de edema pulmonar, sepsis, choque u otro traumatismo o enfermedades críticas. Específicamente en lactantes, el RDS se refiere a un trastorno pulmonar agudo causado por una deficiencia de surfactante pulmonar que resulta en pulmo nes inelásticos, alvéolos distendidos e hipoxemia grave, de ahí su otro nombre, “enfermedad por membrana hialina”. El RDS se presenta en aproximadamente el 1% de los nacidos vivos, 10% de los prematuros, 60% de los lactantes con bajo peso al nacer, que pesan menos de 1 000 g y cinco veces más frecuente en los hijos de madres diabéticas. Terapia nutricio nal: véase Nutrición, premadurez.
la grasa y el de la oxidación de proteínas resultan en cocien tes respiratorios aproximados de 0.7 y 0.8, respectivamente. Como los tres alimentos se metabolizan al mismo tiempo, el cociente respiratorio siempre es un resultado de los tres, más o menos 0.85 en una dieta mixta normal. Véase también Me tabólico, carrito. Respiratorios, transportadores. Grupo de transportadores de electrones, incluidas las coenzimas I y II (nicotinamida adenina dinucleótido y nicotinamida adenina dinucleótido fosfato), las flavoproteínas (flavina mononucleótido y flavi na adenina dinucleótido), la coenzima Q y los sistemas de citocromo (citocromo a1, a3, b y c). Transfieren electrones de los sustratos deshidrogenados al oxígeno, aprovechando la energía libre en el curso de la reacción para la síntesis de trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP), for ma de energía utilizada en los procesos endergónicos de la célula viva. Retardada, hipersensibilidad cutánea (delayed cutaneous hypersensitivity, DCH). Prueba cutánea que se usa para evaluar la función inmunológica antes y después de la ins titución de soporte nutricional. Una reacción negativa o induración de menos de 5 mm de diámetro a la inyección intradérmica, de tres a cinco antígenos es indicativa de aner gia o falta de inmunocompetencia. La DCH está reducida en desnutrición, aunque, infección, hepatitis, traumatismo y otras enfermedades graves, así como algunos fármacos como los esteroides y los inmunosupresores, alteran también la DCH en ausencia de desnutrición. Véase Hipersensibili dad, prueba cutánea. Reticuloendotelial, sistema (reticuloendothelial system, RES). Grupo de células (excepto leucocitos) con propiedades fa gocíticas distribuidas en todo el cuerpo, particularmente en bazo, médula ósea, hígado y nódulos linfáticos. Estas células tienen la propiedad de engullir y digerir partículas extrañas o células dañinas para el organismo. El sistema reticuloen dotelial también se deshace de los eritrocitos después de ser destruidas. La proteína y el hierro se recuperan para formar nuevos eritrocitos y la porción heme se convierte en pigmen tos biliares. Véase también Hemopoyesis. Retinaldehído. Nombre actual de la vitamina A aldehído, retinal o retineno.
Respiratorias, enzimas. Enzimas de las mitocondrias que catalizan una serie de reacciones implicadas en la oxidación celular de sustratos, que resultan en oxidación completa has ta bióxido de carbono y agua. Los electrones extraídos de los sustratos pasan a un ordenamiento de electrones o transpor tadores respiratorios y de ahí al oxígeno, para formar agua. Los tipos principales de enzimas respiratorias son las oxida sas y las deshidrogenasas.
Retinoico, ácido. Nombre de la vitamina A1 ácida, forma da por oxidación de la vitamina A aldehído. No actúa como vitamina A en el proceso visual ni en el sistema reproduc tor, además de que no puede almacenarse en el cuerpo ni convertirse en otro tipo de vitamina A. El ácido retinoico es una molécula semejante a hormona que se fija en el receptor celular; causa diferenciación celular e inhibición del cáncer. Una forma particular, el ácido retinoico de todas las trans, puede inducir la remisión de ciertos tipos de leucemia. Las aplicaciones del ácido retinoico incluyen tratamiento exter no para el acné y en productos antiarrugas para el cuidado de la piel.
Respiratorio, cociente (respiratory quotient, RQ). Cociente del volumen de bióxido de carbono eliminado entre el de oxígeno usado. Una molécula de 1 g de bióxido de carbo no tiene el mismo volumen que una de 1 g de oxígeno. La oxidación completa de los hidratos de carbono resulta en un cociente respiratorio de uno. El cociente de la oxidación de
Retinoides. Grupo de compuestos que consta de cuatro uni dades isoprenoides y cinco dobles ligaduras conjugadas. Es el término colectivo para diversas formas de la vitamina A (retinol, retinaldehído y ácido retinoico) y gran número de análogos sintéticos con o sin actividad de vitamina A. Los retinoides varían tanto cualitativa como cuantitativamente
Reumática, fiebre en su actividad de vitamina A. Se encuentran naturalmente en alimentos de origen animal como hígado, aceite de hígado de pescado, yema de huevo y leche entera, que son buenas fuentes. Los retinoides sintéticos se prescriben para acné, soriasis y otros problemas de la piel. La isotretinoina (Ro accutane o Accutane) es una terapia efectiva antiacné. Este medicamento puede ser tóxico en dosis muy altas y causar pérdida ósea y defectos de nacimiento. Su uso en niños y adolescentes también se ha relacionado con retraso del cre cimiento. Retinol. Vitamina A1 alcohol. El aldehído y el ácido corres pondientes se denominan “retinaldehído” y ”ácido retinoico”, respectivamente. La oxidación y la reducción del retinol y el retinaldehído son reversibles, pero el ácido retinoico no puede convertirse nuevamente en los otros dos. El retinol circula en la sangre como un complejo con proteína fijadora de retinol (retinol-binding protein, RBP) y transtirretina (TTR). La ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para la vitamina A se indica en equivalentes de actividad del retinol (retinol activity equivalents, RAE), que incluyen vitamina A preformada y su precursor, betacaroteno y otros carotenoides provitamina A. Véase Apéndice 1. Retinol, equivalente (retinol equivalent, RE). Nombre an terior del equivalente de actividad del retinol (retinol activity equivalent, RAE). Retinol, equivalente de actividad (retinol activity equivalent, RAE). Antes se le llamaba “equivalente de retinol”; medida de la actividad total de la vitamina A. Los RAE de las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) para la vitamina A incluyen la preformada y sus precursores, los carotenoides provitamina. De los caro tenoide provitamina A, los carotenos beta producen la mayor parte de la vitamina A. 1 RAE = 1 µg retinol 12 µg de caroteno beta 24 µg de caroteno alfa o criptoxantina alfa Aunque obsoletos, muchos complementos de vitaminas re portan todavía el contenido de vitamina A como Unidades Internacionales (UI). Una UI es igual a 0.3 µg de retinol o 3.6 µg de caroteno beta. Retinol, proteína fijadora (retinol-binding protein, RBP). Proteína plasmática que se fija a la vitamina A y la transpor ta en forma de retinol trans del hígado a los tejidos extra hepáticos. La fijación de la vitamina A a la proteína permite solubilizarla y protegerla contra la oxidación. La RBP tiene una vida media de 10 a 12 h y es sensible a los cambios de proteína y energía. El rango normal en el plasma es de 3 a 6 mg/100 ml (30 a 60 mg/L). Disminuye en deficiencias de vitamina A, enfermedad hepática, traumatismo, estados catabólicos agudos, hipertiroidismo y después de una ciru gía. Aumenta en la insuficiencia renal debido a deterioro de la filtración glomerular y disminución del metabolismo renal. Retinopatía. Enfermedad no inflamatoria de la retina; se ca racteriza por desprendimiento de la retina, exudados céreos y pequeñas hemorragias. La retinopatía de tipo no proliferativo es la más común y se limita a la retina. El tipo proliferati vo, que puede presentarse en cerca del 10% de los diabéticos,
257
se caracteriza por extensión de los capilares retinianos hacia el vítreo, por lo que se deteriora la visión y con el tiempo se produce ceguera. Véase también Diabética, retinopatía. Retinopatía, premadurez (retinopathy of prematurity, ROP). Véase Retrolenticular, fibroplasia. Retrolenticular, fibroplasia (retrolental fibroplasia, RLF). También denominada “retinopatía de la premadurez”. Re tinopatía bilateral de los lactantes prematuros caracterizada por proliferación vascular retiniana, desprendimiento de reti na y ceguera. Entre las posibles causas se cuentan: demasiada luz en las unidades de neonatología de los hospitales, expo sición a concentraciones importantes de oxígeno, deficiencia de vitamina E y factores múltiples relacionados con la pre madurez. El riesgo de desarrollar RLF es proporcional a la gravedad de la premadurez. Terapia nutricional: la anemia que se observa en los infantes prematuros puede tratarse con complementos de vitamina E, hierro y ácido fólico. No se necesitan dosis terapéuticas de vitamina E, pues se ha infor mado que su efecto es estadísticamente insignificante. Para el manejo nutricional del lactante prematuro, véanse Nutri ción, neonatología y Nutrición, premadurez. Rett, síndrome. Trastorno genético causado por una mu tación del cromosoma X; es casi exclusivo de las mujeres. Clínicamente, las recién nacidas con síndrome de Rett se ven bien, pero a la edad de dos a tres años, el retraso del crecimiento y el desarrollo se hace evidente. Este síndro me se caracteriza por deterioro de las funciones cerebrales, comportamiento autista e incapacidad profunda, atribuible a deterioro mental y físico y a problemas nutricionales, como disminución de la grasa corporal y la masa muscular (pero con tendencia a la obesidad en algunos adultos), dificultad para masticar o deglutir, estreñimiento y problemas para alimentarse. Terapia nutricional: los problemas de alimen tación se relacionan con irregularidades respiratorias y del apetito. Adaptar la textura de los alimentos a la capacidad de deglución del individuo. Algunos no podrán comer solos. Detectar interacciones entre alimentos y fármacos. Una in gesta alta de fibra mejorará la motilidad del colon y evitará el estreñimiento. Se han intentado diversas intervenciones dietéticas, entre otras, carnitina y dieta cetogénica, sin re sultados prometedores. Reumática, fiebre. Proceso inflamatorio agudo o crónico que aparece como secuela de infección por estreptococo hemolítico beta, en general, al cabo de tres a cuatro sema nas. Es más frecuente en los niños y tiende a recurrir. El proceso inflamatorio afecta inicialmente al tejido conecti vo, pero puede difundirse a muchos órganos, y cuando es pronunciado, aparecen trastornos como miocarditis y ar tritis. La fiebre reumática aguda se caracteriza por ser de inicio repentino, con fiebre alta e inflamación y dolor en las articulaciones. Los episodios recurrentes de fiebre reumáti ca llevan a lesiones del músculo cardíaco y de las válvulas cardíacas, enfermedad conocida como “cardiopatía reumá tica”. Terapia nutricional: síganse los lineamientos para las fiebres. La ingesta calórica y de proteínas se individualiza en función del estado febril y de la recuperación del peso. En caso de edema o se utilizan esteroides, restringir la in gesta de sodio a 2 g/día. Complementar con vitaminas y minerales, especialmente vitaminas A y C, potasio, mag nesio y zinc.
258
Reumatoide, artritis
Reumatoide, artritis. También denominada “artritis de formante” y “artritis atrófica”; es una enfermedad crónica, autoinmunitaria, común en mujeres mayores de 30 años de edad, que se caracteriza por inflamación, rigidez y finalmen te deformidad de las articulaciones. Las manifestaciones va rían en cuanto a su gravedad y pueden empezar a cualquier edad. Algunos pacientes presentan fiebre y otras manifesta ciones sistémicas, lo cual lleva a anorexia y pérdida de peso. Los afectados suelen estar bajos de peso. Las articulaciones pequeñas de las manos resultan afectadas con frecuencia y esto impide comer. La afectación de la articulación tempo romandibular limita la apertura y cierre de la boca; puede haber disfagia y disminución de la secreción de saliva. Los medicamentos suelen provocar gastritis y lesiones de la mu cosa, lo cual resulta en malabsorción de nutrientes y aumento de la excreción urinaria de vitamina C. Terapia nutricional: el objetivo principal es evitar la desnutrición y motivar a la persona a que coma adecuadamente. Para ayudar al pacien te a que coma solo, hacer las adaptaciones necesarias a los dispositivos correspondientes. Para las calorías, administrar el gasto energético basal (basal energy expenditure, BEE) x 1.3 a 1.4 para pacientes con actividad limitada que reciben terapia física y BEE x 1.5 a 1.6 para los que reciben terapia física intensiva diariamente. Nivel de proteínas correspon diente a las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA); aumentar la proteína a 1.5 g/kg de peso corporal/día si la persona está desnutrida y durante la fase inflamatoria aguda. Restringir el sodio a 2 g/día si hay retención de líquidos debido a inmovilidad o secundaria a medicamentos, especialmente tratamiento con esteroides. Asegurar una ingesta adecuada de vitamina C, piridoxi na, vitamina D, potasio, calcio, selenio y zinc. La anemia hipocrómica está asociada frecuentemente con artritis, pero no con deficiencia dietética de hierro y no responde a la terapia con hierro; los complementos con hierro no son adecuados y pueden exacerbar la artritis. Si el dolor articular es una manifestación de alergia a alimentos, eliminar de la dieta el alimento que la causa. De 10 a 15% de los pacientes responden a una dieta sin leche. Incrementar el consumo de mariscos y aceites de pescado ricos en ácidos grasos omega3 puede ayudar a disminuir la inflamación articular y la rigi dez matutina. Vigilar los efectos secundarios de los fármacos y evitar los gastrointestinales dando los medicamentos con alimentos o leche. Reumatoide, caquexia. Pérdida de peso extrema y consun ción muscular grave asociada con la artritis reumatoide. Los cambios son idénticos a los observados en muchas enferme dades crónicas. El gasto energético en reposo (resting energy expenditure, REE) es 12% más alto del normal, y el aumen to de la producción de citosina se relaciona con pérdida de masa celular corporal. Rhodanasa. Enzima de transferencia de azufre de la su perficie de las células que recubren la superficie intestinal. Toma cianuro de los alimentos cianurogénicos y lo combina con tiosulfatos para formar tiocianato, molécula necesaria para la producción de ácido en el estómago. Es probable que muchos síntomas digestivos de la fatiga crónica (p. ej., sen sación de plenitud gástrica después de comidas ligeras) se deben a lesiones oxidativas de la rhodanasa. Los tiocianatos se necesitan también para el almacenamiento de yodo, así como para el funcionamiento óptimo de la trifosfatasa de
adenosina (adenosine triphosphatase, ATPasa), otra enzima energética esencial. Riboflavina. También llamada “vitamina B2”; una de las vitaminas hidrosolubles del complejo B. Se aisló leche (lac toflavina), huevo (ovoflavina) e hígado (hepatoflavina), y se identificó con las enzimas amarillas de Warburg. La riboflavi na se relaciona con la salud de la piel y los ojos, funciona como coenzima en numerosas reacciones de oxidaciónreducción. Como componente esencial de las dos coenzimas flavopro teínas, la flavina mononucleótido (FMN) y la flavina adenina dinucleótido (FAD), participa en la oxidación biológica como receptor de hidrógeno de las deshidrogenadas anaeróbicas. La riboflavina interviene en la activación de la vitamina B6 y la conversión de ácido fólico a sus coenzimas. Las deficiencias de esta vitamina resultan en arriboflavinosis, caracterizada por ardor y comezón en los ojos, fotofobia, vascularización cor neal, dermatitis seborreica generalizada, queilosis, estomatitis angular y glositis, con la lengua de característico color ma genta. Es raro encontrar deficiencias de riboflavina aisladas y deficiencias puras. La deficiencia de riboflavina secundaria es resultado generalmente de malabsorción; padecimientos del tipo de las infecciones agudas y crónicas, así como de quema duras, diálisis y neoplasia maligna, que aumentan los requeri mientos de riboflavina y agotan la reserva de los tejidos, y el uso de fármacos como fenotiacina, antidepresivos tricíclicos, barbituratos y algunos antibióticos que aumentan la excreción urinaria de la misma. Debido a que la riboflavina es esencial para el funcionamiento de las vitaminas B6 y niacina, algunos síntomas atribuidos a deficiencia de riboflavina se deben a la falla de los sistemas que requieren de estas vitaminas. La ribo flavina está ampliamente distribuida en los alimentos, pero en cantidades pequeñas. Las fuentes alimentarias más ricas son leche; huevos, carnes; aves; pescado y verduras verdes como brócoli, espinaca y hojas de nabo. Los granos y cereales en riquecidos son otra fuente adecuada. La riboflavina se fija en los tejidos vegetales y animales, y no está disponible a me nos que la unión se rompa por la cocción. Es termoestable y sólo ligeramente hidrosoluble, pero se destruye fácilmente en presencia de luz y álcalis. Se absorbe en la porción proximal del intestino delgado y se transporta, ya sea fijada a proteína o ligada con una molécula de fosfato. Las reservas del orga nismo son escasas, y la cantidad almacenada depende de la saturación de proteína. No se ha informado de casos de toxici dad por la ingestión de riboflavina. La toxicidad puede ocurrir si se administran dosis masivas mediante inyección. Véase Apéndice 1 para la ingesta dietética recomendada. Ribonucleico, ácido (RNA). También denominado “ácido nucleico de ribosa”, uno de los dos principales tipos de áci do nucleico; contiene ribosa como pentosa constituyente. Se encuentra en el citoplasma celular y los nucleolos y desempe ña un papel importante en la síntesis de proteínas, en la cual intervienen tres tipos distintos de RNA de diferente tamaño, forma, origen y función. Mensajero, RNA (mRNA). También denominado “RNA de plantilla” o “RNA informativo”; concebido como copia complementaria del DNA, de modo que contiene “in formación” genética para la síntesis de proteínas. El mRNA funciona en el sitio de la síntesis de las proteínas y trans porta el mensaje genético del DNA al ribosoma, sitio de la síntesis de proteínas.
Riñón, trasplante Ribosomal, RNA (rRNA). Ácido ribonucleico del ri bosoma, del cual se cree que dirige el ordenamiento de los aminoácidos de las proteínas en su secuencia adecuada la cadena polipeptídica. Transferencia, RNA (tRNA). También denominado “RNA soluble” o “RNA aceptor”. Se encuentra libre en el líquido citoplásmico y transfiere los aminoácidos activados al sitio específico de la plantilla del RNA ribosomal, lo cual resulta en un alineamiento de aminoácidos según una se cuencia particular para formar la estructura primaria de una proteína. Riesgo. Probabilidad de que un evento ocurra. También, tér mino no técnico que abarca diversas medidas de la probabi lidad de un resultado desfavorable en general. Rifampina. Antibacteriano utilizado para el tratamiento de la tuberculosis. Los efectos adversos más comunes incluyen anorexia, trastornos del gusto, cólicos abdominales, moles tias epigástricas y diarrea. La rifampina pasa a la leche e interfiere con las pruebas de folato sérico y vitamina B12. Su absorción se reduce por la ingestión de alimento; dar 1 h antes o 2 h después de los alimentos para asegurar una absorción máxima. Los nombres comerciales son Rifadin y Rimactane. Rigor. Condición de rigidez y endurecimiento de los múscu los. El rigor de calcio aparece cuando los niveles de calcio sanguíneo se elevan demasiado. El rigor mortis ocurre unas cuantas horas después de la muerte. Riñón. Uno del par de órganos con forma de frijol locali zados en la parte posterior de la cavidad abdominal a cada lado de la columna vertebral, justo por debajo del bazo, en el lado izquierdo, y del hígado, en el derecho. Las unidades funcionales son las nefronas, las cuales filtran la sangre y los desechos para excretarlos en forma de orina. Las fun ciones principales del riñón son mantener la composición y el volumen de la sangre constantes mediante su sistema de filtración único; mantener el pH normal de los líquidos corporales al excretar orina ácida y sintetizar amoníaco cuando es necesario, y excretar los desechos corporales o los subproductos del metabolismo. Entre estos productos de desecho se encuentran los compuestos que contienen nitró geno, como la urea y el ácido úrico, que son resultado del desdoblamiento de las proteínas y los ácidos nucleicos. Hay por lo menos dos millones de nefronas, las cuales filtran más de 2 500 pintas de sangre diariamente. La hormona pituitaria (hormona antidiurética) ayuda a los riñones a regular el ba lance hídrico. Véase también Orina. Riñón, insuficiencia. Incapacidad de los riñones de lle var a cabo sus múltiples funciones. Según lo define la Ki dney Disease Outcomes Quality Initiative (K/DOQI), la insuficiencia renal es, ya sea una velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate, GFR) de menos de 15 ml/min/1.73 m2, la cual se acompaña en muchos casos de sig nos y síntomas de uremia, o la necesidad de iniciar terapia de reemplazo renal (diálisis o trasplante) para el tratamiento de complicaciones debidas a la disminución de la GFR. La insuficiencia renal puede ser aguda o la etapa terminal de la enfermedad renal crónica (chronic kidney disease, CKD). La insuficiencia renal aguda se caracteriza por el inicio repentino de síntomas y el deterioro rápido de la función renal, por
259
choque o pérdida repentina del suministro de sangre a los ri ñones, traumatismo, infección bacteriana, efectos de fárma cos tóxicos o insuficiencia de órganos múltiples o parte de ellos. Esta patología pone en peligro la vida y podría implicar diálisis temporal para reemplazar la función renal. La insufi ciencia renal en la CKD es resultado del deterioro prolongado de los riñones, de meses a años, con declinación progresi va de la velocidad de filtración glomerular que conlleva grave y permanente de las funciones renales. Esta última etapa se denomina a menudo “enfermedad renal terminal” (end-stage renal disease, ESRD). Véase Crónica, enfermedad renal. Véase también Terminal, enfermedad renal. Riñón, trasplante. Implante quirúrgico de un riñón pro veniente de un donador vivo o cadáver con riñones sanos. Más de dos tercios de los riñones trasplantados provienen de personas que acaban de morir, normalmente en un acci dente, de los cuales, cerca del 80% sigue funcionando des pués de un año del trasplante. Es un método exitoso y am pliamente aceptado para tratar la insuficiencia renal. Como en otros trasplantes de órganos, se administran al receptor fármacos inmunosupresores antes y después del trasplante para minimizar la infección y el rechazo del órgano extra ño. Terapia nutricional preoperatoria: es importante llevar a cabo una valoración global subjetiva para conocer el estado nutricional del paciente para identificar los problemas de ali mentación y gastrointestinales, el estado de las reservas de grasa y proteína somática, así como las insuficiencias nutri cionales que deben corregirse antes de la cirugía. La desnu trición pone al paciente en un riesgo mayor de infección, la cicatrización de las heridas es más lenta y la rehabilitación más prolongada. Terapia nutricional posoperatoria: el ob jetivo del período posterior al trasplante (hasta ocho sema nas después) es favorecer la cicatrización de la herida y el anabolismo, así como prevenir infecciones y minimizar los efectos secundarios de los medicamentos. Empezar con una dieta de líquidos claros dentro de las primeras 24 h después del trasplante; avanzar la dieta según la tolerancia, cuando se escuchen los ruidos peristálticos. La alimentación por sonda sería necesaria si el paciente es incapaz de una ingesta ade cuada de nutrientes por vía oral; usar una fórmula polimérica de alto contenido de nitrógeno para la función del riñón del paciente. Proporcionar proteína a razón de 1.3 a 2.0 g/kg de peso corporal normalizado (normalized body weight, NBW), es decir, peso seco o corporal ajustado, si el paciente es obeso; calorías a razón de 1.3 a 1.5 x gasto energético ba sal (basal energy expenditure, BEE) o 30 a 35 kcal/kg de NBW; 2 a 4 g de sodio; 2 a 4 g de potasio en caso de hiper caliemia; vitaminas y minerales en función de las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA); sin restricción de líquidos a menos que empeore la retención. Evitar el alcohol. Los hidratos de carbono deben proporcionar de 50 a 70% de las kilocalorías no proteínicas. Poner énfasis en los carbohidratos complejos y la fibra. La grasa debe proporcionar no más de 40% de las kilocalorías no proteínicas, con una proporción poliinsaturado/saturado de >1 y <300 mg/día de colesterol. A largo plazo, después del trasplante, la ingesta proteínica será a razón de 1 g/kg de peso corporal/día o más si se usa prednisona; las calorías, de 1.2 a 1.3 x BEE o mantener el peso corporal deseable con base en el nivel de actividad; 2 a 3 g de sodio si hay hiper tensión; sin restricciones de potasio; vitaminas y minerales
260
Ritonavir
según el nivel de la RDA y líquidos sin restricción. En caso de insuficiencia renal por rechazo del trasplante, restringir la proteína a 0.6 a 0.8 g/kg NBW, vigilar y ajustar la inges ta de líquidos y electrólitos, especialmente sodio y potasio, en su caso. Puede reiniciarse la diálisis, dependiendo de la gravedad del rechazo. Vigilar los efectos secundarios de los fármacos inmunosupresores (como prednisona, azatioprina y ciclosporina A). Estos fármacos pueden afectar el balan ce mineral, particularmente para calcio y fósforo, de modo que debe incrementarse la ingesta 1.5 veces la recomendada. La hiperglucemia y el edema son otros efectos secundarios que implican restricción de hidratos de carbono y sodio. Con la terapia con prednisona, aumentar la ingesta de proteínas a 1.5 a 2 g/kg/día para los adultos. Después del trasplante renal exitoso, el objetivo de la fase de mantenimiento o el período de rehabilitación de largo plazo es mantener peso cor poral deseable, presión arterial normal, densidad ósea óptima y niveles aceptables de lípidos y glucosa en sangre. Ya no es necesario restringir las proteínas si la función renal es nor mal. Permanecer activo físicamente y llevar un estilo de vida saludable. Véase también Trasplante. Ritonavir. Inhibidor de la proteasa que se toma usualmente con otros medicamentos antivíricos para tratar la infección por virus de la inmunodeficiencia humana (VIH). Deja un sabor amargo. Debe tomarse con alimentos ricos en grasas y proteínas (p. ej., leche entera, yogurt). Los efectos secundarios más comunes son náusea, vómito, diarrea, pérdida del apetito y entumecimiento/hormigueo alrededor de la boca (parestesia oral). Puede causar lipodistrofia y aumentar el colesterol y los triglicéridos en sangre. El nombre comercial es Norvir. RLF. Abreviatura de fibroplasia retrolenticular (retrolental fibroplasia). RMR. Abreviatura de índice metabólico en reposo (resting metabolic rate). RNA. Abreviatura de ácido ribonucleico. Las abreviaturas para los tres tipos de RNA son mRNA, rRNA y tRNA para el RNA mensajero, RNA ribosomal y RNA de transferencia, respectivamente. Rodilla, altura. Medida antropométrica para estimar la es tatura de una persona confinada en cama o en silla de ruedas,
o que tiene una curvatura de la columna. Para ello, se dobla la rodilla izquierda y el tobillo en un ángulo de 90° y se co loca la placa fija de un calibrador debajo del talón; la porción móvil se sube por arriba del muslo hasta aproximadamente 5 cm de la rótula. Leer la medida en centímetros y calcular la estatura en centímetros, mediante las fórmulas de predicción de Chumlea: Estatura de los varones en centímetros 6 a 18 años: estatura = (altura de la rodilla × 2.22) + 40.54 19 a 59 años: estatura = (altura de la rodilla × 1.88) + 71.85 Estatura de las mujeres en centímetros 6 a 18 años: estatura = (altura de la rodilla × 2.15) + 43.21 19 a 59 años: estatura = (altura de la rodilla × 1.87) - (edad × 0.06) + 70.25 La edad se redondea en años cumplidos. Dividir la medida de estatura (centímetros) entre 2.54 para obtener la altura en pulgadas. Véase Apéndice 18 para más ecuaciones de pre dicción. Véase también Brazos o envergadura, medición de la longitud. Rodopsina. Denominada anteriormente “púrpura visual”; es el pigmento de los bastones de la retina que contiene vitami na A. Al exponerse a la luz, palidece por una serie de produc tos, que en última instancia forman opsina y otro pigmento llamado retinaldehído, o “amarillo visual”. Como resultado de estos cambios, las imágenes son transmitidas al cerebro a través del nervio óptico. Para la regeneración de la rodopsina se requiere de la vitamina A. Rojo, glóbulo (red blood cell, RBC). Véase Eritrocito. Ross SLD. Nombre comercial de un mezcla en polvo de sólidos de clara de huevo, sacarosa y almidón de maíz hi drolizado; fácilmente soluble en agua y adecuado como fuente de proteínas para pacientes con una dieta de líquidos claros. RQ. Abreviatura de cociente respiratorio (respiratory quotient). RSL. Abreviatura de carga renal de solutos (renal solute load). RV. Abreviatura de valor de referencia (reference value).
S
S. Símbolo químico del azufre.
Sacarina. Edulcorante artificial unas 300 veces más dulce que el azúcar de caña o sacarosa. No es cariogénico, no tiene valor calórico y no produce respuesta glucémica. Su poder edulcorante no se reduce con el calentamiento, pero algunas personas encuentran que deja un sabor amargo. La sacarina ha sido aprobada en más de 100 países, y el Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) de la Organización Mundial de la Salud y el Scientific Committee for Food of the European Union han determinado que es seguro. En Estados Unidos, los productos que contienen sacarina deben llevar una advertencia en la etiqueta de que puede ser peligroso para la salud. En 1970, su seguridad se puso en entredicho cuando algunos estudios mostraron que las ratas a las que se les alimentaba con grandes cantidades de sacarina desarrollaban tumores vesicales. La sacarina ha sido estudiada minuciosamente, y ya se ha determinado que es segura en el nivel del consumo humano. La advertencia de la etiqueta probablemente caerá en desuso. Se vende con el nombre comercial de Sweet ‘N Low y Sugar Twin. Sacarosa. Azúcar de mesa; hecha de caña de azúcar o remolacha y la savia del arce de azúcar. Se encuentra también en melaza, miel, frutas y verduras. La sacarosa es un disacárido que consta de glucosa y fructosa. Se hidroliza fácilmente con ácido o la enzima invertasa para formar azúcar invertida. La sacarosa intestinal divide fácilmente la sacarosa en glucosa y fructosa. La sacarosa dietética (azúcar) no aumenta el azúcar en la sangre más que en cantidades isocalóricas de almidón. Las personas diabéticas pueden consumir cantidades limitadas de azúcar siempre y cuando la cantidad consumida sustituya a otras fuentes de hidratos de carbono. Sacarosa, intolerancia. Trastorno caracterizado por diarrea acuosa asociada con la malabsorción de la sacarosa. Se debe a un defecto genético en el cual falta la enzima sacarosa-isomaltasa, que se requiere para la hidrólisis de la sacarosa es insuficiente. Véase Dieta, restricción de sacarosa. Sacarosa, poliéster (sucrose polyester, SPE). Sustitutivo de grasa que se hace reemplazando el glicerol de la grasa con sacarosa. No se absorbe ni tiene calorías. Ejemplo: Olestra. Saciedad. Sensación de plenitud y satisfacción que normalmente hace que una persona deje de comer. Determina el lapso entre comidas. Los alimentos con alto valor de saciedad, por ejemplo, alimentos grasosos o una mezcla de hidratos de carbono complejos y proteína, permanecen más tiempo en el estómago. Los alimentos de hidratos de carbono en general tienen un valor de saciedad bajo. Sal. Sin calificativos se refiere a la sal de mesa o al compuesto de cloruro de sodio. El componente de sodio es de 40% y el de cloruro, de 60% del peso, respectivamente. Un gramo (1 000 mg) de sal contiene 400 mg de sodio y 600 mg de cloruro. Véase Sodio. Véanse también Apéndice 6 para los términos usados en relación con el sodio en las etiquetas de
los alimentos y Apéndice 35 para el contenido de sodio de alimentos selectos. Sal, sustitutivos. Son bases minerales que constan de cloruro de potasio, cloruro de calcio y cloruro de amonio. El sustitutivo de sal a base de potasio es una buena fuente de dicho mineral para pacientes en tratamiento con diuréticos que necesitan complementos de potasio, pero podría ser dañino para pacientes con insuficiencia renal. Los sustitutivos de sal “bajos en sodio” contienen la mitad del sodio de la sal de mesa regular. Pueden usarse en las dietas en que se restringe ligeramente el sodio. Véase Apéndice 6 acerca de los términos para el etiquetado correcto en relación con la sal y el sodio. Salatrim. Acrónimo para las moléculas de triglicéridos acil de cadena corta y larga (short- and long-chain acyl triglyceride molecules). Nombre genérico de una familia de grasas con menos calorías que tienen las propiedades físicas y el sabor de la grasa, pero que son absorbidas sólo parcialmente en el cuerpo. Proporciona 5 kcal/g y puede adaptarse para confituras, productos horneados o de panadería, lácteos y otras aplicaciones. El nombre comercial es Benefat. Véanse también Grasa, reemplazantes y Apéndice 37. Saliva. Secreción de las glándulas salivales de la boca; humedece y junta las partículas de alimento para ayudar a la masticación y la deglución. Contiene una enzima, la amilasa salival, que ayuda a digerir el almidón. La secreción salival tiene también ciertas propiedades bacteriostáticas. Salival, amilasa. Denominada anteriormente “ptialina”. Es la enzima principal de la saliva humana; actúa sobre los almidones, con oligosacáridos y maltosa como productos terminales. Requiere del ion cloruro y de un pH óptimo de 6.6 a 6.8 para su acción. La digestión en la boca no es apreciable debido a que el alimento se mantiene en contacto con la enzima sólo por poco tiempo. Se inactiva fácilmente en un pH de 4.0 o menos, y su acción cesa cuando el alimento llega al estómago. Salud. Estado de bienestar físico, mental y emocional, y no únicamente ausencia de enfermedad o de molestias. Las palabras clave son promoción de la salud y prevención de la enfermedad, las cuales pueden lograrse aplicando estas pautas: dieta balanceada y adecuada que contenga los nutrientes necesarios; ejercicio regular o actividad física adecuada; estilo de vida con actitud positiva, consumo moderado de alcohol, abundante agua, sueño adecuado; evitar el estrés, el tabaquismo y el uso de drogas ilícitas, así como utilizar el mínimo de medicamentos. Salud, declaración. Cualquier declaración de la etiqueta de un alimento empaquetado o en la publicidad que relacione un nutriente o sustancia del alimento con una enfermedad o estado que tenga que ver con la salud. La reglamentación sobre etiquetado de alimentos permite el uso de símbolos, viñetas y otras formas de declaración explicitas o implícitas sobre la salud. Los alimentos que contengan estas declaraciones deben proporcionar por lo menos el 10% de la ingesta diaria de referencia (reference daily intake, RDI) de cuando menos uno de los siguientes nutrientes: proteína, calcio, hierro, vitamina A, vitamina C y fibra. Las entradas deben proporcionar 10% de la RDI o dos de los seis nutrientes, y los platos fuertes, tres de los seis. La declaración de salud también
262
Salud, indicadores
especificará los niveles de grasa total, gasa saturada, colesterol y sodio por arriba de los cuales un alimento no podrá considerarse como saludable. Cualquier sustancia o nutriente para el cual se haga una declaración de saludable, debe ser seguro y estar apoyada por evidencias científicamente válidas para que se apruebe su uso en las etiquetas de los alimentos. Para las declaraciones de salud autorizadas por la Food and Drug Administration (FDA), véase Apéndice 6. Salud, indicadores. Establecidos por Healthy People 2010; son los 10 indicadores de salud que reflejan la mayor preocupación al respecto en Estados Unidos al principio del siglo xxi y que se usará para medir la salud de la nación a lo largo de los siguientes 10 años. Los 10 indicadores principales de salud son: actividad física, sobrepeso y obesidad, tabaquismo, abuso de sustancias, conducta sexual responsable, salud mental, lesiones y violencia, calidad ambiental, inmunización y acceso a servicios de salud. Véase Healthy People 2010. Salud, Organización Mundial (OMS). Organización internacional encaminada a eliminar todo tipo de enfermedades. En el campo de la nutrición, la OMS ha participado en el desarrollo y prueba de nuevos alimentos ricos en proteínas; el combate de desnutrición proteínico-calórica, anemia nutricional, deficiencia de vitamina A, bocio endémico y raquitismo; evaluación de requerimientos nutricionales y desarrollo de programas coordinados de nutrición aplicada. La OMS fue creada en 1948; cuenta con unos 100 países miembros y tiene su sede en Ginebra, Suiza. Saludable, alimentación, índice (healthy eating index, HEI). Instrumento para evaluar la calidad general de la dieta de los estadounidenses, desarrollada en 1998 por el U.S Department of Agriculture Center for Nutrition Policy and Promotion. Está diseñada para vigilar los cambios en los patrones de consumo de alimentos para identificar áreas blanco para la educación nutricional y para programas de fomento de la salud. La calificación HEI de más de 80 indica que la dieta es “buena”; entre 51 y 80, sugiere que la dieta “necesita mejorar”, y por debajo de 51 puntos indica dieta “deficiente”. Saludable, alimento. Para calificar a un alimento de “saludable” en las etiquetas de los alimentos, debe ser bajo en grasa y grasas saturadas y contener cantidades limitadas de colesterol y sodio. Además, si es un alimento de un solo artículo debe proporcionar por lo menos 10% de una o más de las vitaminas A o C, hierro, calcio, proteína o fibra. Están exentos de esta regla del “10%”, ciertas frutas y verduras crudas, enlatadas y congeladas y ciertos productos de cereales y granos. Estos alimentos pueden etiquetarse como “saludables” si no contienen ingredientes que modifiquen su perfil nutricional y, en el caso de los productos de grano enriquecidos, si se conforman a los estándares de identidad, los cuales requieren de ciertos ingredientes. Si es un producto tipo comida, como las entradas congeladas y las comidas congeladas de varios platillos, debe proporcionar 10% de dos o tres vitaminas o minerales o proteínas o fibra. El contenido de sodio no puede exceder de 360 mg por ración, para porciones individuales y 480 mg por ración para los productos tipo comida. Saludable, corazón. Las recomendaciones de estilo de vida para un corazón saludable son las siguientes: mantener o mejorar el peso; consumir una dieta baja en grasa, colesterol y sodio; ingerir más fibra, frutas y verduras; reducir el estrés;
mantenerse en movimiento y vigilar el consumo de alcohol. Véase Dieta, saludable para el corazón. Saludables, alimentos. Véase Medicinales, alimentos. SAM-e. Abreviatura de S-adenosilmetionina. Derivado de aminoácidos usado como complemento dietético; puede producir un efecto antidepresivo en algunas personas, pero no debe sustituir a la terapia antidepresiva estándar. Véase Apéndice 39. Véase también Metionina. San Juan, hierba. Hierba antidepresiva leve y antivírica. Sus componentes activos son flavonoides, hiperforina, hipercirina y aceites esenciales. Tiene más de dos siglos de historia en la medicina herbolaria, de uso seguro y efectivo. Suele aliviar los síntomas de la depresión leve, pero no es efectiva en la depresión mayor. Los primeros místicos cristianos le dieron su nombre en honor a San Juan Bautista, y sus flores se recogen tradicionalmente el día de San Juan, para producir un aceite para unción de color rojo sangre llamado “sangre de Cristo”. Las personas que toman medicamentos de prescripción deben consultar a su médico antes de usar la hierba de San Juan debido a posibles interacciones adversas con muchos fármacos. Sangre, nivel de azúcar (blood sugar level, BSL). El nivel normal de azúcar (glucosa) en sangre en ayuno es de 70 a 110 mg/100 ml (3.9 a 6.1 mmol/L) para los adultos y de 80 a 115 mg/100 ml (4.4 a 6.4 mmol/L) para los mayores de 60 años de edad; es ligeramente más baja de 60 a 90 mg/100 ml (3.3 a 5.0 mmol/L) durante el embarazo. Niveles posprandiales son de 90 a 150 mg/100 ml (5.0 a 8.3 mmol/L) 1 h después de las comidas y de 80 a 140 mg/100 ml (4.4 a 7.8 mmol/L) 2 h después de las comidas. Entre varios factores que mantienen el nivel de azúcar en sangre están la interconversión de glucógeno-glucosa en el hígado, la conversión de carbohidratos en grasa, la formación de glucógeno muscular y su utilización, y la excreción de glucosa en orina (umbral renal). El siguiente cuadro muestra las metas para el azúcar en sangre plasmática (en mg/100 ml) para una persona no diabética (sin DM) y una diabética (DM). Momento para la determinación
Sin DM
DM
Al levantarse (en ayuno)
<110
90-130
Antes de las comidas
<110
90-130
2 h después de las comidas
<140
<160
Al acostarse
<120
110-150
Hemoglobina A1c
<6%
<7%
Las enfermedades que disminuyen el nivel de azúcar en sangre incluyen hiperinsulinismo, deficiencia de la hipófisis anterior, insuficiencia suprarrenal, hipotiroidismo, desnutrición prolongada, tumor de páncreas y función renal anormal (glucosuria renal). Las enfermedades que aumentan el nivel de azúcar en sangre incluyen la diabetes mellitus, hiperfunción de la glándula hipófisis anterior, de la corteza suprarrenal o de la tiroides, producción de insulina insuficiente, lesión en la cabeza, traumatismos múltiples, ataque al corazón, sepsis, estrés intenso y estados hipermetabólicos. Clínicamente, se esperaría que subieran los niveles de azúcar en plasma moderadamente (en personas sin diabetes) después de una cirugía general o traumatismos múltiples
School Breakfast Program (nivel de azúcar en sangre [blood sugar level, BSL] de 150 ± 25 mg/100 ml). La sepsis y los estados hipermetabólicos se caracterizan por glucosa plasmática muy elevada (alrededor de 250 ± 50 mg/100 ml). Véase Prediabetes. Véanse también Ayuno anormal, glucosa; Glucosa, tolerancia, prueba; Hiperglucemia e Hipoglucemia. Sangre, prueba de azúcar (glucosa). Una prueba de glucosa en sangre se realiza en una muestra que se toma de una vena o capilar. La prueba puede hacerse en diferentes momentos y los resultados de laboratorio normales pueden variar de un laboratorio a otro. Aleatoria, azúcar en sangre (random blood sugar, RBS). También llamada “azúcar en sangre informal”. Esta medición de la glucosa en sangre se toma sin importar cuándo comió por última vez la persona. En ocasiones, varias determinaciones aleatorias se toman a lo largo del día. Las pruebas aleatorias son útiles porque los niveles de glucosa en las personas sanas no varían ampliamente a lo largo del día. Los niveles de glucosa en sangre que varían mucho pueden indicar un problema. Ayuno, glucosa en sangre (fasting blood sugar, FBS). Esta determinación de glucosa en sangre después de no comer durante 8 ó 12 h. Es a menudo la primera prueba que se realiza para ayudar a detectar diabetes. Posprandial, glucosa en sangre 2 h (PP 2 h). Esta determinación de glucosa en sangre se toma exactamente 2 h después de realizar una comida. Sanguínea, coagulación. El sangrado o el flujo libre de sangre es detenido por la formación de un coágulo, un gel semisólido. Esto es resultado de una serie de reacciones en tres etapas. La etapa 1 es la liberación del activador de protrombina (prothrombin activator, PTA) desde los vasos lesionados. La etapa 2 es la conversión de protrombina a trombina. La etapa 3 es la acción de la trombina sobre el fibrinógeno, que lo cambia a una fibrina insoluble que inmoviliza o retiene otros elementos formes de la sangre. Varias proteínas que están involucradas en la coagulación de la sangre requieren de vitamina K. Ésta participa en la síntesis hepática de la protrombina, el precursor de la trombina que es un factor muy importante en la coagulación sanguínea. El sangrado es más difícil de controlar cuando existe deficiencia de vitamina K. Véase Vitamina K para su función en la coagulación sanguínea. Sanguínea, glucosa (blood glucose, BG). Véase Sangre, nivel de azúcar. Sanguínea, nitrógeno de la urea (blood urea nitrogen, BUN). Cantidad de sustancias nitrogenadas presentes en la sangre como urea; se mide para indicar función renal. Conforme disminuye la función renal, el BUN aumenta. También aumenta en el choque, sangrado gastrointestinal, deshidratación y aumento del catabolismo proteínico. El BUN está disminuido durante el embarazo, desnutrición, sobrehidratación y daño hepático grave. Muchos fármacos pueden causar un aumento o disminución de los niveles. Su valor normal es de 10 a 20 mg/100 ml (3.7 a 7.4 mmol/L). Los valores pueden ser ligeramente más altos en los ancianos y ligeramente más bajos en los niños. Véase también Uremia.
263
Sanguíneos, lípidos. Principalmente colesterol, fosfolípidos y triglicéridos. Estos lípidos circulan en el plasma fijados a proteínas. Como complejos lipoproteínicos, los lípidos de otro modo insolubles, se solubilizan, con lo que se permite su transporte hacia dentro y fuera del plasma. Se han identificado cinco tipos principales de lipoproteínas en la sangre. Cada tipo contiene fosfolípidos, triglicéridos, colesterol y proteína en diversas proporciones. Para detalles, véanse Colesterol, Lipoproteína y Triglicérido. Véanse también Hipercolesterolemia, Hiperlipoproteinemia, Hipertrigliceridemia y Lípidos, perfil. Saponina. Fotoquímico que se encuentra en el germinado de alfalfa y otros germinados, verduras verdes, papas y jitomates. Puede estimular la respuesta inmunológica y evitar el crecimiento de células cancerosas por la interferencia con la replicación del ácido desoxirribonucleico. Saquinavir. Inhibidor de la proteasa que se usa en combinación con otros medicamentos para tratar la infección por virus de la inmunodeficiencia humana (VIH) en pacientes con o sin síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida). Los efectos secundarios incluyen diarrea, náusea, dispepsia, ardor, boca seca y pérdida de apetito. Otros menos comunes son hiperglucemia e incrementos en las pruebas de funcionamiento hepático, que indican para el hígado. Evitar la toronja y el jugo de toronja con este fármaco. Los nombres comerciales son Invirase y Fortovase. SARS. Abreviatura de síndrome respiratorio agudo severo (severe acute respiratory syndrome). Saturación, prueba. Véase Carga, prueba. Saúco, baya del. Hierba que se usa para aliviar el resfriado común y la congestión pulmonar, así como dolor de oídos, fiebre del heno e infecciones micóticas. No se recomienda para niños, mujeres embarazadas ni lactando, tampoco para personas con hipersensibilidad a ella o a plantas similares. SBS. Abreviatura de síndrome de intestino corto (short bowel syndrome). SCFA. Abreviatura de ácido graso de cadena corta (shortchain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido. Schilling, prueba. Procedimiento utilizado para el diagnóstico diferencial de las anemias macrocíticas y determinar la capacidad de una persona de absorber vitamina B12. Después administrar una dosis oral de vitamina B12 radioactiva, la excreción urinaria de la vitamina es baja en pacientes con anemia perniciosa. Cuando la misma prueba se repite con administración oral de factor intrínseco, la excreción urinaria se vuelve casi normal. (Para la absorción de la vitamina B12 se requiere de factor intrínseco). Permanece baja en la deficiencia de vitamina B12 por otras causas. La excreción de 8 a 40% de la vitamina B12 radioactiva dentro de las primeras 24 h es normal. School Breakfast Program. Establecido en 1966 como parte de la Child Nutrition Act. Proporciona desayunos nutritivos de bajo costo a niños de las escuelas participantes. Pueden participar todas las escuelas públicas y las privadas que lo deseen. La calificación para elegibilidad del ingreso familiar es la misma que para el School Lunch Program. Es administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA).
264
School Lunch Program
School Lunch Program. Denominado más adecuadamente “National School Lunch Program” (NSLP). El más extendido de los programas de nutrición infantil. Se promulgó como ley en 1946. Los niños de familias con ingresos por debajo de 130% del nivel de pobreza reciben un almuerzo gratuito, en tanto que los provenientes de familias con ingresos de entre 130 y 185% de pobreza pueden recibir comidas con descuento. Los niños de familias con ingresos por arriba del 185% de pobreza pagan “precio total”, para lo cual los distritos escolares reciben un subsidio federal. El almuerzo escolar estándar proporciona una tercera parte de la ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para energía, proteína, vitaminas A y C, hierro y calcio. SCI. Abreviatura de lesión de médula espinal (spinal cord injury). SDA. Abreviatura de acción dinámica específica (specific dynamic action). Se. Símbolo químico del selenio. Seborreica, dermatitis. Lesiones de la piel caracterizadas por descamación grasosa, especialmente en los pliegues nasolabiales y en torno a ojos y orejas. Sobre el puente de la nariz se forman también tapones sebáceos duros. Esta patología puede ser resultado de varios factores, como piel grasosa, desequilibrio hormonal, trastornos emocionales y deficiencia nutricional (como en las deficiencias de riboflavina y piridoxina). Secretagogos. Denominados también “liberadores”; sustancias que estimulan a los órganos secretores. Muchas sustancias estimulan la liberación de la hormona del crecimiento de la hipófisis, entre otras, varios aminoácidos y fármacos. Los secretagogos de insulina estimulan la secreción de insulina de las células beta del páncreas y hacen al cuerpo más sensible a sus efectos. Véase Oral, agente antidiabético. Secretina. Hormona secretada por la mucosa intestinal cuando el ácido o el quimo llegan al intestino. Es llevada por la corriente sanguínea hasta el páncreas y lo estimula para que secrete el jugo pancreático. Sed. Sensación o deseo de agua u otros líquidos que suele ser una guía adecuada para el consumo de agua, excepto en lactantes, enfermos y ancianos, en quienes disminuye la sensación de sed y en calor extremo o sudoración excesiva, cuando no puede seguir el paso de los requerimientos reales de agua. SELECT. Acrónimo de Selenium and Vitamin E Cancer Prevention Trial; estudio clínico sobre los efectos del selenio y la vitamina E en el riesgo de cáncer de próstata. Fundado por el National Cancer Institute (NCI). El estudio se lleva a cabo en más de 400 lugares de Estados Unidos, Puerto Rico y Canadá. Más de 32 000 varones toman parte en el estudio. Selenio (Se). Oligoelemento mineral esencial para humanos, animales y plantas. El selenio se presenta en todos los tejidos; funciona como componente de las enzimas implicadas en el metabolismo de la hormona tiroidea, el funcionamiento normal del sistema inmunológico y la protección antioxidante. Importante nutriente antioxidante que protege
las membranas celulares, conserva la elasticidad de los tejidos y retarda el envejecimiento y el endurecimiento de los tejidos porque evita la generación de los radicales libres del daño oxidante. Entre el selenio y la vitamina E existe una interrelación funcional, de modo que una deficiencia en alguno de ellos, puede corregirse parcialmente con complementos de cualquiera de ellos. El selenio protege también contra la toxicidad de mercurio, cadmio y plata, y ciertas evidencias indican que el aumento en la ingesta de selenio puede disminuir el riesgo de cáncer de mama, colon, pulmón y próstata. Funciona también en el metabolismo de la hormona tiroidea. La deficiencia en humanos se ha observado en niños profundamente desnutridos y pacientes con nutrición parenteral total prolongada sin complementos de selenio. La deficiencia puede ocurrir asociada con la enfermedad de Keshan. Los signos característicos son nivel bajo de selenio en sangre, lechos ungueales anormales, retraso del crecimiento y calambres musculares; en la deficiencia severa se observa crecimiento del corazón y diversos grados de insuficiencia cardíaca. Buenas fuentes son los mariscos, el hígado, las carnes y los granos enteros; las frutas y verduras generalmente contienen poco selenio. La ingesta diaria promedio es de unos 50 a 200 µg/día, y la absorción, 80% o más. El selenio es transportado a diversos tejidos por las lipoproteínas de muy baja densidad y de baja densidad y es captado por eritrocitos, hígado, corazón, bazo, uñas y esmalte de los dientes. El selenio es tóxico en niveles de 20 a 30 veces los requerimientos. Los signos de intoxicación incluyen pérdida del cabello y uñas, caries dental, dermatitis, neuropatía periférica, irritabilidad y fatiga. La toxicidad crónica se observa en muchas áreas seleníferas de América, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda y China. También se ha hecho referencia a intoxicación por complementos dietéticos con selenio. La toxicidad por selenio es rara en Estados Unidos, y los pocos casos de que se tiene noticia se han relacionado con accidentes industriales y errores de manufactura que han llevado a dosis excesivamente altas de selenio en un complemento. Debe evitarse el uso indiscriminado de selenio por automedicación. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta diaria recomendada y los niveles superiores de ingesta tolerable. Véase también Keshan, enfermedad. Senior Citizen’s Nutrition Program. Incluye el Elderly Nutrition Program (comidas entregadas a domicilio y en congregación para ciudadanos de la tercera edad); el Nutrition Services Incentive Program (productos y soporte financiero para ciudadanos de la tercera edad elegibles, de 60 años o más) y el Seniors Farmers’ Market Nutrition Program (cupones para las personas de la tercera edad de bajos ingresos que pueden intercambiar por alimentos específicos en los mercados de los granjeros y puestos de las carreteras). Senna. Laxante estimulante glucósido de antraquinona que se obtiene de las hojas secas de la Cassia angustifolia. El abuso de este medicamento puede causar agotamiento del potasio y malabsorción con pérdida de peso. Se sabe que mata y expulsa los gusanos intestinales. No debe usarse por períodos prolongados porque el intestino puede volverse dependiente para las evacuaciones regulares. Los nombres comerciales incluyen Fletcher’s Castoria, Senexon y Senolax.
SGA Seno materno, alimentación. Véase Lactante, alimentación. Sepsis. Infección que puede ser resultado de agentes micóticos o bacterianos. Cuando ha pasado de un sitio a otro del cuerpo por el sistema circulatorio, se denomina septicemia o, de manera más coloquial, “envenenamiento de la sangre”. Las bacterias patógenas y sus toxinas en la sangre se acompañan de escalofríos, sudoración excesiva, fiebre intermitente y debilidad. En su forma grave, el cuerpo está en estado hipercatabólico que implica intervención nutricional inmediata. La sepsis causa una movilización rápida de los tejidos magros del compartimiento muscular somático. Terapia nutricional: debido a la fiebre elevada, el gasto energético en reposo aumenta hasta en 50 a 75%, lo cual obliga a incrementar la ingesta calórica del paciente de 40 a 45 kcal/kg/día. El índice metabólico basal aumenta 13% por cada 1ºC que se eleva la temperatura corporal. El aumento de las pérdidas de proteína debido al hipercatabolismo debe reemplazarse proporcionando proteína de alto valor biológico y una ingesta proteínica diaria de 1.7 a 2.0 g/kg/día. Los aminoácidos de cadena ramificada, la arginina y la taurina pueden ser benéficos como complemento de la alimentación entérica. Tal vez sea necesario aumentar los líquidos (hasta 3 a 4 L/día) para lograr una hidratación óptima. Se recomiendan complementos de vitaminas y minerales, especialmente tiamina, riboflavina, ácido fólico, niacina, potasio, magnesio y zinc, no así hierro; la anemia que se observa en las infecciones no es causada por déficit en la ingesta de hierro, sino por un aumento en la captación hepática. Séptica, encefalopatía. Obnubilación de la conciencia común en la sepsis debido a insuficiencia hepática. Terapia nutricional: la misma que en la encefalopatía hepática. Sérica, albúmina. Indicador común de las reservas viscerales de proteína en el cuerpo. El rango normal es de 3.5 a 5.0 g/100 ml (35 a 50 g/L). Los valores de 3.0 a 3.4 g/100 ml (30 a 34 g/L) indican pérdida ligera; de 2.4 a 2.9 g/100 ml (24 a 29 g/L), moderada y menos de 2.4 g/100 ml (<24 g/L), grave. Sin embargo, la albúmina sérica no es un indicador adecuado de los cambios del estado nutricional a corto plazo debido a su larga vida media (18 a 20 días) y al gran tamaño del conjunto acumulado en el cuerpo (unos 5 g/kg de peso corporal). Un paciente ya puede estar desnutrido antes de que bajen los niveles de albúmina sérica. Tampoco es buen indicador del estado de las proteínas en los pacientes con enfermedad hepática y renal crónica. Los valores de albúmina sérica baja se relacionan con traumatismo, estrés agudo, sepsis, úlceras de presión que no cicatrizan, quemaduras, hemorragias, infección crónica, insuficiencia pancreática, insuficiencia cardíaca congestiva, enfermedad renal y pérdidas de proteína peritoneal. La sobrehidratación y la deshidratación afectan mucho la concentración de la albúmina sérica (independiente de las pérdidas de albúmina), merced a lo cual no es un indicador confiable del estado nutricional en muchos casos. Véanse también Albuminuria e Hipoalbuminemia. Sérica, creatinina. Véase Creatinina. Sérica, proteína. La medición del nivel de proteína sérica refleja el estado de las proteínas viscerales. A continuación se muestran los niveles séricos de ciertas proteínas útiles para vigilar los cambios del estado nutricional.
265
Proteína
Rango de referencia
Vida media
Albúmina
3.5–5.0 g/100 ml
18–20 días
Transferrina
2.5–4.0 g/L
8–10 días
Prealbúmina
15-30 mg/100 ml
2-3 días
Fibronectina
2-4 g/L
10–24 h
Proteína fijadora de retinol
30-60 mg/L
10–12 h
Factor de crecimiento ** semejante a la insulina
2–6 h
**Dependiendo de la edad y el sexo Séricas, enzimas. Enzimas presentes en el plasma sanguíneo, resultado de la desintegración de las células corporales. Ejemplos: transaminasa glutámico pirúvica sérica (serum glutamic pyruvic transaminase, SGPT), transaminasa glutámico oxaloacética sérica (serum glutamic oxaloacetic transaminase, SGOT) y deshidrogenasa láctica (lactic dehydrogenase, LDH). Los niveles de subgrupos de estas enzimas proporcionan información clínica y diagnóstica sobre el tejido específico dañado. Serina (Ser). Ácido α-amino-β-hidroxipropiónico. Aminoácido prescindible (no esencial) que se obtuvo por primera vez de la proteína de la seda, la sericina. Se convierte en glicina y un fragmento de un carbono (1-C), con el ácido tetrahidrofólico como receptor. El fragmento 1-C se vuelve la fuente de los grupos metilo necesarios para la biosíntesis de muchos compuestos. Serotonina. 5-hidroxitriptamina (5-HT), derivado del triptófano. Se encuentra en el suero y en varios tejidos, entre otros, sistema gastrointestinal, plaquetas, cerebro y tejidos nerviosos. La serotonina es un vasoconstrictor poderoso implicado en la función cerebral y nerviosa, la secreción gástrica y la peristalsis intestinal. También se cree que influye en la regulación de la ingesta de alimentos por el cerebro. El metabolismo de la serotonina produce ácido 5-hidroxiindoleacético (5-hydroxyindoleacetic acid, 5-HIAA). Véase también Dieta, prueba de serotonina. Serrado, palmito. Hierba que tiene esteroles y ácidos grasos libres. Se dice que sirve para tratar la hipertrofia prostática benigna; se opone a la acción de la testosterona. Está contraindicado para mujeres embarazadas o que pueden embarazarse. Cefaleas y diarrea son posibles efectos secundarios. Severo, síndrome respiratorio agudo (severe acute respiratory syndrome, SARS). Enfermedad respiratoria semejante a la neumonía causada por un coronavirus nuevo. Inicia generalmente con fiebre de más de 38ºC y puede incluir cefalea, dolor de cuerpo y síntomas respiratorios leves. El SARS parece difundirse por contacto cercano de persona a persona, aunque también es posible que se difunda de alguna otra forma que actualmente se desconoce. Quienes viajan a zonas afectadas, deben lavarse la manos frecuentemente y evitar el contacto cercano con muchas personas para disminuir al mínimo la posibilidad de infección. Terapia nutricional: véase Neumonía. SGA. Abreviatura de evaluación global subjetiva (subjective global assessment).
266
SGOT
SGOT. Abreviatura de transaminasa glutámica oxaloacética sérica (serum glutamic oxaloacetic transaminase), también denominada aminotransferasa del aspartato (aspartate aminotransferase, AST). Esta enzima sérica está ampliamente distribuida en los tejidos corporales (excepto el hueso), pero los niveles son más altos en músculo cardíaco, músculo esquelético, hígado, riñón y cerebro. Los niveles séricos se elevan en caso de infarto del miocardio, hepatitis infecciosa, obstrucción biliar extrahepática y daños hepáticos por agentes tóxicos. Aumenta moderadamente en la fiebre reumática y los trastornos que implican necrosis del corazón, hígado o músculo. SGPT. Abreviatura de transaminasa glutámico pirúvica sérica (serum glutamic pyruvic transaminase), también llamada “aminotransferasa de la alanina” (alanine aminotransferase, ALT). Enzima sérica que en el hígado se encuentra en concentraciones más altas que la transaminasa glutámica oxaloacética sérica (serum glutamic oxaloacetic transaminase, SGOT). Las cantidades más elevadas de lo normal en el suero indican lesiones hepáticas. Se encuentra también en el músculo cardíaco, pero en concentración menor que la SGOT. Esta diferencia de concentración entre las dos enzimas constituye un diagnóstico más preciso de infarto del miocardio y de enfermedad hepática. SI, unidad. Abreviatura de Système International d’Unités (Sistema Internacional de Unidades). Sistema internacional de “unidades base” y “unidades derivadas” para pesos y medidas que permiten el intercambio de información científica entre las diferentes naciones. Ejemplos de las “unidades base” SI son metro, kilogramo, segundo, Celsius y mol. Ejemplos de las “unidades derivadas” SI son metro cuadrado (m2), kilogramo por metro cúbico (kg/m3), moles por litro (mol/L) y joule. Las unidades SI para los valores de laboratorio se dan en concentraciones molares, con el litro como volumen de referencia. Véanse Apéndices 26 y 27. En este diccionario se dan tanto las unidades convencionales como las unidades SI (en paréntesis) cuando se refiere a los valores de laboratorio en la definición. Si. Símbolo químico del silicio. Siálico, ácido. Derivado acetil de un ácido amino azúcar; presente en saliva, glucoproteínas, lípidos y polisacáridos. Sibutramina. Fármaco utilizado para el manejo de la obesidad. Está indicado para bajar de peso y mantenerse cuando se combina con una dieta baja en calorías. Suprime el apetito principalmente por la inhibición de la recaptura de norepinefrina y serotonina. Los efectos secundarios comunes incluyen boca seca y estreñimiento. Con frecuencia provoca elevación del pulso, latidos cardíacos irregulares y ligero aumento de la presión arterial, pero los aumentos pueden ser sustanciales en algunos pacientes. Las personas con presión arterial no controlada no deben tomar sibutramina. Sólo es recomendable para personas en quienes la obesidad es un riesgo de salud. El nombre comercial es Meridia. Sida. Abreviatura de Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida. Siderofilina. También llamada “transferrina”; complejo hierro-carbono-proteína que circula en el plasma sanguíneo. Véase Transferrina.
Siderosis. Presencia de hierro excesivo en el cuerpo que puede ser resultado de hemólisis, ingesta excesiva de hierro, transfusiones sanguíneas múltiples o insuficiencia en la regulación de la utilización del hierro. Silicio (Si). Oligoelemento esencial en pollos y ratas. La deficiencia de silicio resulta en retraso del crecimiento y desarrollo incompleto del esqueleto. Se cree que funciona en el metabolismo del tejido conectivo, la formación de colágena, la calcificación de los huesos y el mantenimiento de la integridad del tejido elástico. No se ha identificado una función biológica en los humanos, aunque hay ciertas evidencias de que el silicio puede ser también esencial en los humanos. Se ha sugerido que previene la enfermedad vascular ateroesclerótica. Existe una relación inversa entre el contenido de silicio de la pared arterial y el grado de ateroesclerosis presente, y en ciertos estudios se hace referencia a efectos de baja de lípidos de los silicatos en el agua potable. El silicio podría estar relacionado con la osteoartritis, la hipertensión y el proceso de envejecimiento. Diversos tejidos conectivos, que incluyen el de aorta, hueso, tendones y piel, contienen la mayor parte del silicio del cuerpo. No se han verificado los requerimientos mínimos en los animales, y nada se sabe acerca del posible requerimiento en humanos. El silicio es suministrado por muchos alimentos, especialmente granos no refinados, productos de cereal y tubérculos. Los alimentos de origen animal tienen bajo contenido de silicio. Cuando se toma por vía oral, el silicio es esencialmente no tóxico. El silicato de magnesio, antiácido de venta de mostrador, y otros silicatos de los aditivos para alimentos que se usan como agentes antiendurecimiento o antiespumantes, se han usado en humanos sin efectos dañinos obvios. Simbiótico. Combinación de prebiótico y probiótico que influye de manera benéfica en el hospedero al estimular el crecimiento y el metabolismo de las bacterias promotoras de salud del sistema gastrointestinal. El uso de simbiótico requiere de más investigación para determinar las combinaciones de agentes más adecuadas y las dosis de cada uno, así como el vehículo (polvo, solución, cápsula, etc.) para administrarlos. Véanse Prebiótico y Probiótico. Similac. Nombre comercial de fórmulas lácteas para alimentación de lactantes; contiene leche descremada enriquecida con lactosa, aceite de soya, aceite de coco y vitaminas, con o sin hierro. Véase también Apéndice 40. Simplesse. Sustitutivo de grasa hecho a partir de clara de huevo y proteína de suero de leche con solamente 1.5 kcal/g. Se usa usualmente en aderezos, crema agria, mantequilla, helado y otros alimentos que no requieren de cocción. El simplesse produce reacciones alérgicas en personas con alergia al huevo o a la leche. Véase también Apéndice 37. Síndrome. Conjunto de signos y síntomas que juntos caracterizan a una enfermedad o patología en particular. Síndrome X. Nombre anterior del síndrome metabólico o síndrome de resistencia a la insulina. Véase Metabólico, síndrome. Sinergismo. Acción conjunta de agentes, de tal forma que combinados, su efecto es mayor que la suma de sus efectos individuales. La desnutrición reduce la resistencia a la infección y las enfermedades infecciosas tienden a magnificar
Sodio (Na) la desnutrición existente. La presencia simultánea de desnutrición e infección resulta en una interacción cuyo efecto aumentado es más grave de lo que pudiera esperarse de la desnutrición o la infección por separado. Síntoma. Manifestación o expresión de una enfermedad como lo siente el paciente, a diferencia del signo o manifestación de la enfermedad como la percibe el examinador. La cefalea es un síntoma; el pulso rápido es un signo. Véase Apéndice 23 para los signos físicos de desnutrición. Sirolimus. Anteriormente se le conocía como rapamicina. Fármaco inmunosupresor potente que ayuda a prevenir el rechazo de riñón y médula ósea trasplantados. Puede causar debilidad, pérdida del apetito, entumecimiento u hormigueo en los labios, náusea o vómito, estreñimiento, diarrea, aumento de los niveles de colesterol y triglicéridos y retención de agua. No debe tomarse con jugo de toronja; la interacción puede causar efectos peligrosos. El nombre comercial es Rapamune. Sitosterol. Esterol vegetal similar al colesterol pero con un grupo metilo extra. Las dosis grandes elevadas pueden reducir el nivel de colesterol en sangre y los niveles de lipoproteína beta. La ingesta elevada, sin embargo, produce efectos tóxicos, como anorexia, diarrea y cólicos. SMA. Nombre comercial de una fórmula para lactantes que tiene bajo contenido de sodio, potasio y carga renal de solutos; para lactantes con deficiencias de funcionamiento renal o cardiovascular. Contiene suero de leche desmineralizado, leche de vaca sin grasa, lactosa, aceite de coco y de soya. El contenido de proteínas y minerales es comparable al de la leche materna. Véase también Apéndice 40. Sn. Símbolo químico del estaño. SNE. Abreviatura de Society for Nutrition Education. SOAP, gráfica. Acrónimo para el estilo de gráficas del registro médico: Subjetivo (información proporcionada por paciente, cuidador o familiar; historia nutricional/dietética; factores importantes socioeconómicos, culturales y económicos y actividad física y otros factores que influyen en el estilo de vida); Objetivo (edad, estatura, peso y otras medidas antropométricas; datos de laboratorio o clínicos y dieta y medicamentos actuales); Asesoría (evaluación de las condiciones con base en los datos subjetivos y objetivos, estimación de los requerimientos nutricionales, proyección de pérdida o aumento de peso y evaluación de la dieta prescrita), y Plan (metas de la terapia nutricional, recomendaciones para atención y seguimiento, referencias para interconsulta con otros profesionales de la salud y planes de asesoría y complementos de nutrientes). Sobrenutrición. Ingesta excesiva de nutrientes o calorías que resulta en efectos tóxicos, como en la hipervitaminosis y la obesidad. Sobrepeso. Definido como índice de masa corporal (body mass index, BMI) de entre 25 a menos de 30 kg/m2, mientras que la obesidad se define como un BMI de >30 kg/m2. Esto corresponde más o menos de 10 a 20% por arriba del estándar, o peso corporal “ideal” de personas de la misma edad, sexo y estatura. Se estima que más de la mitad de los adultos estadounidenses tienen sobrepeso o están obesos. El sobrepeso
267
tiende a aumentar el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL), bajar el colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL) y aumentar el nivel de colesterol total; es un factor de riesgo para diabetes tipo 2, hipertensión, cardiopatía coronaria y otros trastornos relacionados con la obesidad. Terapia nutricional: en pacientes con sobrepeso, el objetivo inicial de la terapia para bajar de peso es una reducción aproximada del 10%. Un déficit de 300 a 500 kcal/día resultará en una baja de peso de 227 g/semana. Una vez lograda esta meta inicial, y se mantiene durante seis meses, puede pensarse en una pérdida mayor de peso. Un enfoque más liberal para perder peso es reducir la ingesta de grasa, aunada a un programa de ejercicio para quemar calorías. Para mayores detalles sobre el manejo del peso, véase Obesidad. Véanse también Física, actividad y Nutrición, control de peso. Society for Nutrition Education (SNE). Organización profesional que promueve la nutrición adecuada entre el público, para que la buena educación sobre nutrición esté más al alcance y sea más efectiva; proporciona asistencia técnica y consultas para grupos interesados; desarrolla bibliografías amplias con anotaciones de evaluación del contenido y mantiene el National Nutrition Education Clearing House. SNE publica el Journal of Nutrition Education. Sodio (Na). Mineral principal esencial para la vida. Cerca del 50% del sodio del organismo está en el líquido extracelular, 40% en los huesos y el resto en las células. El sodio es el catión principal de los líquidos extracelulares. Regula el agua y el balance ácido-base, la presión osmótica, la contracción muscular y la conducción de los impulsos nerviosos. Casi todos los alimentos contienen sodio, ya sea de forma natural o como ingrediente agregado durante el procesamiento o la cocción. Las fuentes principales son cloruro de sodio y bicarbonato de sodio. En Estados Unidos, el estimado más actual de ingesta de sal (cloruro de sodio) va de 7.5 a 10 g/día. Conversión de sodio 1 cucharadita de sal = 6 g NaCl = 2 400 mg de sodio 1 g de cloruro de sodio (NaCl) = 400 mg de sodio 23 mg de sodio = 1 meq o 1 mmol de sodio 1 mmol NaCl = 58.5 mg NaCl La American Heart Association apoya la recomendación del U.S Dietary Guideline para limitar la ingesta de cloruro de sodio a 6 g/día (2 400 mg de sodio) o menos para la población general. El sodio en exceso puede aumentar el riesgo de cardiopatía, accidente vascular cerebral y daño renal cuando la presión arterial está elevada. No hay duda respecto de la relación entre el sodio y la hipertensión; la presión arterial baja en las personas sensibles al sodio cuando reducen su ingesta dietética. Normalmente, la cantidad de sodio ingerida por día es igual a la cantidad excretada, de tal forma mantiene el estado de balance del sodio. La aldosterona, hormona secretada por la corteza suprarrenal, controla la regulación del balance del sodio. Cuando la ingesta de sodio es alta, el nivel de aldosterona disminuye y el de sodio urinario se eleva. Cuando el nivel de sodio es bajo, la aldosterona aumenta y disminuye la excreción urinaria de sodio. Normalmente no
268
Sodio bajo, síndrome
hay deficiencias de sodio en la dieta, ni siquiera en personas cuya dieta es muy baja en sodio. El agotamiento del sodio suele ser resultado de pérdida excesiva por terapia diurética, diarrea persistente o vómito, sudoración profusa y otros trastornos caracterizados por pérdida de líquidos corporales o incapacidad para retener el sodio. Los síntomas de deficiencia incluyen debilidad, calambres musculares, fatiga y mareo. En los casos graves, puede observarse una caída de la presión arterial, lo cual lleva a confusión, desmayo y palpitaciones. Véanse Dieta, restricción de sodio; Hipernatremia e Hiponatremia. Véanse también Apéndice 6 sobre las etiquetas de los alimentos y el sodio y Apéndice 35 para el contenido de sodio de alimentos selectos. Sodio bajo, síndrome. Conjunto de síntomas caracterizado por debilidad, letargo, pérdida del apetito, náusea y vómito, confusión, trastorno ácido-base y dolor abdominal con calambres musculares generalizados, daño renal, oliguria y, más tarde, uremia, además de la posibilidad de convulsiones y choque. Es causado por períodos prolongados de ingesta de sodio muy baja, insuficiencia de la corteza suprarrenal y pérdidas importantes de líquidos y electrólitos, como en clima muy caliente o sudoración excesiva, quemaduras graves, diarrea abundante y vómito. La provisión expedita de sal corregirá el problema. Sodio, bomba. Mecanismo de transporte activo del sodio a través de las membranas por el cual el sodio es bombeado hacia fuera al intercambiarse por potasio. La energía para la operación de este sistema de transporte requiere de trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate, ATP). Solubles, fibras. Incluyen pectinas, gomas, mucílagos y sustancias de algas. Las fibras dietéticas solubles ayudan a bajar el colesterol de la sangre; al manejo de obesidad, enfermedad cardiovascular y diabetes mellitus, y a prevenir el cáncer de colon. Las fibras solubles se digieren de 90 a 99% y también son fermentadas por las bacterias del colon, produciendo ácidos grasos de cadena corta (short-chain fatty acids, SCFA). Las buenas fuentes alimentarias son frutas, avena en hojuelas y salvado de avena, tubérculos, frijoles, chícharos y otras legumbres. Somático. Perteneciente a la estructura del cuerpo, a diferencia de las vísceras. Somatomedina C. También denominada “factor de crecimiento semejante a insulina 1” (insulin-like growth factor 1, IGF-1); proteína producida en el hígado como respuesta a la hormona del crecimiento. Véase Insulina-1, factor de crecimiento semejante. Somatostatina. Hormona secretada por las células delta del páncreas que inhibe la liberación tanto de insulina como de glucagon. También es secretada por el hipotálamo para inhibir la liberación de hormona del crecimiento y hormona estimulante de la tiroides. Somatotropina (hormona somatotrópica). Hormona del crecimiento secretada por el lóbulo anterior de la hipófisis. Es una hormona anabólica endógena potente. Su principal función es estimular el crecimiento de los cartílagos epifisiarios de los huesos largos. También aumenta la retención de nitrógeno, facilita la transferencia de aminoácidos del compartimiento extracelular al intracelular, influye en el metabolismo
de los hidratos de carbono por su efecto semejante a la insulina y reduce el contenido de grasa del cuerpo. La somatotropina bovina comercial se utiliza en los ranchos lecheros para aumentar la eficiencia de la producción de leche. Sonda, alimentación (tube feeding, TF). Administración de nutrición intestinal por una sonda de alimentación en el sistema gastrointestinal como complemento nutricional cuando la ingesta oral es inadecuada, como en el caso de alimentación de transición, cuando se suspende el soporte parenteral o como la única fuente de nutrición para pacientes que no quieren o no pueden comer. Las enfermedades en que está contraindicada la alimentación por sonda son vómito intratable, diarrea grave, hemorragia del sistema gastrointestinal superior, ciertas obstrucciones intestinales, síndrome de intestino corto cuando quedan menos de 100 cm de intestino delgado y cualquier enfermedad que requiera de reposo intestinal total. La sonda para alimentación puede insertarse mediante procedimiento quirúrgico o no quirúrgico en diversos sitios del sistema gastrointestinal para colocación nasogástrica, nasoduodenal, nasoyeyunal, esofagostomía, gastrostomía y yeyunostomía. La ruta nasoentérica es la más apropiada para alimentación de corto plazo, mientras que la alimentación por enterostomía es para uso prolongado. El riesgo de aspiración, vaciamiento gástrico, reflujo, obstrucción y otros problemas también determinan la colocación de la sonda. Las fórmulas para alimentación por sonda varían, de mezclas licuadas de alimentos a una amplia gama de productos nutricionales líquidos monoméricos, poliméricos, con fibra, sin lactosa, densos de nutrientes, modulares o especializados para necesidades terapéuticas específicas. (Véase Apéndice 42). La fórmula puede administrarse por bolo, por gravedad mediante goteo continuo, intermitente o mediante infusión continua cíclica. En general, la alimentación continua es para pacientes con lesiones encefálicas o gravemente enfermos. Para los que no han comido durante varios días, la velocidad inicial de la alimentación suele ser de 50 ml/h, con aumentos de 25 ml/h cada 8 a 12 h hasta alcanzar el volumen meta. Una velocidad de inicio hasta de 150 ml/h es adecuada para quienes comían previamente. El residuo gástrico se revisa cada 4 h, y si excede de 150 cm3, la alimentación se interrumpe y se proporciona más tarde. Las soluciones para ciertos problemas comunes de alimentación por sonda son las siguientes: enjuagar el tubo con 30 a 50 cm3 de agua antes y después de la alimentación o cada 4 h durante alimentación continua (obstrucción o taponamiento de la sonda); elevar la cabecera de la cama de 30 a 45° durante la alimentación por sonda y hasta por 2 h después de ésta (neumonía por aspiración, retención gástrica); usar sondas suaves de calibre pequeño y mantener la boca y los labios húmedos (molestias por la sonda); bajar la velocidad de infusión, diluir la fórmula o usar una concentración isotónica si el residuo gástrico es alto y aumentar la velocidad o la concentración durante varios días (náusea, vómito, cólicos y distensión); usar una fórmula con fibra y agregar agua libre si la ingesta no es mayor que la excreción en 500 a 1 000 ml/día (estreñimiento); diluir la fórmula o reducir la velocidad de administración si la fórmula es hipertónica o considerar una fórmula isotónica (deshidratación hiperosmolar); restringir los líquidos o usar una fórmula concentrada (sobrecarga de líquidos, sobrehidratación); usar una fórmula isotónica, disminuir la velocidad o disminuir el volumen del bolo por alimentación, y revisar
Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children el control de infección para la administración de alimentación por sonda (diarrea). La albúmina sérica baja y ciertos medicamentos, especialmente antibióticos, son causa común de diarrea en pacientes alimentados por sonda. Las interacciones medicamentosas con la fórmula pueden degradar o inactivar los nutrientes, o bien alterar la absorción y disponibilidad del medicamento. Vigilar anormalidades de glucosa, sodio, potasio y fósforo en sangre. Los fármacos como ibuprofén, psyllium, teofilina e hidroclorotiazida son incompatibles con las fórmulas enterales y provocan la formación de grumos en la fórmula y taponamiento de la sonda. Los siguientes son lineamientos generales para la administración de fármacos a través de la sonda de alimentación: no machacar las tabletas con capa entérica y las cápsulas de liberación sostenida, sino reconstituirlas con 10 a 15 ml de agua; evitar mezclar los fármacos con fórmulas enterales en la bolsa de alimentación; enjuagar la sonda de alimentación con 15 a 30 ml de agua antes y después de la administración del fármaco; administrar cada medicamento por separado y enjuagar la sonda por lo menos con 15 ml de agua entre cada fármaco; el contenido de las cápsulas de gelatina dura pueden vaciarse o mezclarse en agua; las tabletas comprimidas pueden machacarse y mezclarse completamente con 15 a 30 ml de agua; diluir con 15 a 30 ml de agua antes de la administración de medicamentos líquidos viscosos, hipertónicos o irritantes y los medicamentos que se administran usualmente con las comidas para evitar irritación gastrointestinal. Sorbestrina. Sustitutivo de grasa líquido, bajo en calorías, termoestable, compuesto de ésteres de ácido graso de sorbitol y anhídridos de sorbitol. Tiene aproximadamente 1.5 kcal/g y es adecuado para todas las aplicaciones del ácido vegetal, entre otras, alimentos fritos, aderezos para ensalada, mayonesa y productos horneados o de panadería. Véase también Apéndice 37 para otros sustitutivos de grasa. Sorbitol. Alcohol de azúcar de seis carbonos formado por la reducción de la glucosa o fructosa. Se usa en dulces, gomas de mascar y helados dietéticos; proporciona 2.6 kcal/g y tiene 50% del poder edulcorante de la sacarosa. El sorbitol se absorbe lentamente y retrasa el inicio del hambre. Puede convertirse en carbohidrato utilizable en forma de glucosa. El uso excesivo (>20 g) puede causar molestias gastrointestinales y diarrea. Soriasis. Enfermedad de la piel con muchas variedades; se debe al aumento de producción de células cutáneas. Se caracteriza por placas de color rosa descamadas en las superficies extensoras, piel cabelluda, orejas, genitales y prominencias óseas. Se desconocen las causas, pero hay ciertas evidencias de un trastorno del metabolismo del ácido araquidónico. Mediante estudios se ha encontrado que la piel de las personas afectadas contiene niveles altos de compuestos denominados leucrotrienos, los cuales podrían se la causa de la inflamación en la soriasis. Los leucrotrienos se producen en el cuerpo a partir del ácido araquidónico, un ácido graso esencial. Se ha demostrado que los ácidos grasos omega-3 (omega-3 fatty acids, O3FA), el ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid, EPA) y el ácido docosahexaenoico (docosahexaenoic acid, DHA) también reducen la inflamación porque disminuyen la síntesis de leucotrienos. Los O3FA se encuentran principalmente en los aceites marinos. El tratamiento convencional de la soriasis incluye corticosteroides y metotrexato, antagonista del ácido
269
fólico y que también causa malabsorción de vitamina B12, grasa y caroteno. Terapia nutricional: comer pescados grasosos regularmente (salmón, macarela, atún y sardina) para aumentar la ingesta de O3FA en la dieta. La terapia medicamentosa con metotrexato requerirá de complementos de vitaminas, especialmente ácido fólico y vitamina B12. La restricción dietética de gluten y taurina puede resultar beneficiosa. Véanse Dieta, restricción de taurina y Dieta, sin gluten. Soya, productos. Productos alimenticios preparados a partir del frijol de soya, como leche, harina, tempeh, misu, tofu y aceite. Las isoflavonas de la soya son estrógenos vegetales cuyos efectos se asemejan a los efectos de los estrógenos humanos. Los productos de soya se consideran como alimentos funcionales. Las investigaciones indican que la ingestión de unos 30 a 60 g de proteína de soya/día reduce hasta en 8% colesterol total, lipoproteína de baja densidad y triglicéridos en sangre, además de que pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía coronaria. El frijol de soya y los productos de soya son importantes para la calidad nutricional de las dietas vegetarianas, especialmente por su proteína. Tienen la mejor mezcla de aminoácidos de las fuentes vegetales. Los productos de soya son también útiles como alimentos hipoalergénicos para las personas sensibles a las proteínas animales o que no toleran la lactosa. La leche de soya tiene que ser fortificada con vitamina A y D, riboflavina y calcio para que su composición nutricional sea similar a la de la leche de vaca. Véase Soya, proteína. Soya, proteína. El término “soya” se usa generalmente para referirse a los productos hechos con frijol de soya entero, mientras que la proteína de soya se deriva de la extracción de la proteína de los frijoles de soya. Los hidrolizados de proteína de soya son ingredientes comunes en la industria de los alimentos y en las fórmulas de patente sin lactosa. Las fórmulas para lactantes a base de proteína de soya se han usado durante siglos y favorecen el crecimiento y el desarrollo adecuados de los lactantes. Su papel en la diabetes mellitus (DM) y sus complicaciones está vigente, en especial para el manejo de personas con DM que sufren también de insuficiencia renal. En 1999, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos autorizó el uso de una declaración de salud para la proteína de soya en las etiquetas con base en la conclusión de que 25 g de proteína de soya/día, incluidos en una dieta baja en grasas saturadas y colesterol pueden reducir el riesgo de cardiopatía coronaria. SPE. Abreviatura de poliéster de sacarosa (sucrose polyester). Special Milk Program. Administrado por el U.S. Department of Agriculture (USDA) desde 1954, este programa proporciona leche a niños en edad escolar en guarderías, escuelas y otras instituciones aprobadas donde no se sirve almuerzo y que no participan en el programa de servicio de comidas. Podría dar reembolsos en efectivo a escuelas e instituciones para fomentar el consumo de la leche en los niños. Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children. Mejor conocido como “WIC Program.” Administrado en el ámbito federal por el Food And Nutrition Service del U.S. Department of Agriculture (USDA). Véase Women, Infants, and Children (WIC) Program.
270
Sr
Sr. Símbolo químico del estroncio (strontium). Sta-Slim. Nombre comercial de un sustitutivo de grasa hecho a partir de almidón de papa modificado que tiene la textura de las grasas y los aceites, y en la boca produce dicha sensación. Se usa parcialmente para reemplazar grasas y aceites de productos horneados o de panadería, pasteles de queso, dips, betunes, postres congelados y aderezos para ensaladas. Proporciona 4 kcal/gramo. Stevia. Edulcorante natural extraído de una hierba que crece en Paraguay y Brasil. El extracto refinado es de 10 a 15 veces más dulce que el azúcar, y se considera que no tiene calorías. Es termoestable en la cocción y horneado casero, pero deja un ligero sabor amargo. Se vende como complemento dietético y no puede anunciarse como edulcorante porque no ha pasado las pruebas de la Food And Drug Administration (FDA) de Estados Unidos. STH. Abreviatura de hormona somatotrópica (somatotropic hormone). Véase Somatotropina. Subdue. Nombre comercial de una nutrición elemental para alimentación por vía oral o por sonda para pacientes con deficiencias de la función gastrointestinal. Es de concentrado de proteína de suero de leche hidrolizado, aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) y niveles mayores de vitaminas antioxidantes. Véase Apéndice 42. Subjetiva, evaluación global (subjective global assessment, SGA). Método alternativo para evaluar el estado nutricional con base en parámetros subjetivos y objetivos de la historia clínica y la exploración física. La historia clínica de rutina determina la pérdida de peso en períodos tanto prolongados (en los últimos seis meses), como reducidos (en las últimas dos semanas); disminución de la ingesta o ingesta inusual de alimentos; síntomas gastrointestinales como anorexia, diarrea, náusea y vómito, así como capacidad funcional. La exploración física se califica de normal, leve, moderada o severa con base en la impresión subjetiva de pérdida de grasa subcutánea (tríceps y tórax), consunción muscular (cuadriceps y deltoides), edema (tobillo o sacro) y lesiones mucosas, entre otras, glositis y eritemas cutáneos. Sin referencia a ningún otro valor y sin una báscula específica, el examinador deriva una evaluación “global” del estado nutricional y asigna una calificación: A, bien nutrido; B, moderadamente desnutrido, y C, gravemente desnutrido. La SGA se desarrolló originalmente para determinar el estado nutricional de los pacientes sometidos a cirugía gastrointestinal y se aplicó subsiguientemente a otras enfermedades. Sucaryl. Nombre comercial del ciclamato, agente edulcorante artificial para refrescos de dieta. En Estados Unidos su uso fue prohibido por el Delaney Amendment. Véase también Alternativos, edulcorantes. Sucralosa. También denominada “clorosacarosa” porque se deriva de una forma clorinada de azúcar; edulcorante no calórico. Su potencial edulcorante es de alta intensidad (600 veces el de la sacarosa), de ahí que se necesite una cantidad muy pequeña para obtener el dulzor equivalente del azúcar. No se absorbe en el sistema gastrointestinal, no afecta el azúcar en sangre, no favorece la caries dental, es extremadamente termoestable y puede usarse en productos horneados
o de panadería. Se vende bajo el nombre de Splenda. Véase también Apéndice 36. Suero. Líquido claro que queda después de que se ha coagulado la proteína; se refiere tanto al suero de la sangre como al de la leche. El suero de la leche contiene lactosa, proteínas, vitaminas solubles en agua y minerales. El suero de la sangre es plasma sin su fibrinógeno. Véase también Plasma. Suero, leche. Líquido que queda después que cuaja la leche. Suero, leche, proteína. Subproducto de la producción de queso; contiene lactoglobulina beta, rica en aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids, BCAA) y cisteína. Los componentes de la proteína del suero de la leche que estimulan el sistema inmunológico incluyen inmunoglobulinas, lisozimas y lactoferrina. La proteína del suero de la leche se digiere y absorbe fácilmente. Es falso que aumente la masa muscular. Se requiere de más investigación acerca de su papel en el cáncer y la nutrición para deportistas. Sulfasalazina. Derivado de la sulfonamida usado en el tratamiento de la colitis ulcerativa y la enfermedad de Crohn. Inhibe el transporte intestinal de folato y puede inducir deficiencia del mismo. También suele disminuir la síntesis intestinal de vitamina K y aumentar la excreción urinaria de proteína y ácido ascórbico. Los efectos adversos gastrointestinales incluyen anorexia, náusea, vómito, molestias gástricas y diarrea. Es excretado en la leche materna y se sabe que tiene efectos adversos en los lactantes. El nombre comercial es Azulfidine. Sulfinpirazona. Agente uricosúrico que se usa en el tratamiento de la artritis gotosa y la gota tofácea. Reduce la cantidad de ácido úrico en la sangre porque aumenta la cantidad excretada en la orina. El mantenimiento de un gran volumen de orina alcalina reduce el riesgo de formación de cálculos en los riñones. El nombre comercial es Anturane. Sulfito. Óxido de azufre usado ampliamente en la industria de alimentos como conservador y desinfectante de envases y equipo. El sulfito se añade también para detener la fermentación del vino y la cerveza, evitar el cambio de color de verduras y frutas secas y blanquear los almidones alimentarios. La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos declaró que los agentes sulfitantes seguros son: sulfito de sodio, bisulfito de sodio y potasio, metabisulfito de sodio y potasio y dióxido de azufre. Los sulfitos son tan comunes en muchos alimentos, que un adulto promedio puede consumir de 2 a 3 mg/día; el consumo de cerveza y vino puede suministrar hasta 10 mg/día. Algunos asmáticos presentan reacciones repentinas a alimentos tratados con sulfitos. La sensibilidad a los sulfitos puede desarrollarse también en personas sin antecedentes de alergias. Los síntomas incluyen ronchas, náusea, diarrea, sibilancia, rubor, debilidad y sensación de opresión en el pecho. Las reacciones graves, que incluso han provocado la muerte, llevaron a la FDA a publicar un reglamento de etiquetado que exige a los fabricantes declarar el sulfito en la etiqueta de alimentos que lo contenga en un nivel de 10 partes por millón (ppm) o más. El sulfito usado como conservador debe especificarse en la etiqueta, sin importar la cantidad de producto terminado. La FDA prohíbe agregar sulfito a alimentos ricos en tiamina, debido a que destruye
Sustancias, abuso la vitamina. Existe también un reglamento que prohíbe el uso de sulfitos en frutas y verduras que se sirven o venden crudas. Véase también Dieta, restricción de sulfito. Sulfonamida. También denominada “sulfa”; grupo de medicamentos antibacterianos usados principalmente para tratar las infecciones de las vías urinarias. La sulfonamida interfiere con el ácido paraaminobenzoico e inhibe la biosíntesis de ácido fólico por las bacterias del colon. Los efectos adversos posibles incluyen diarrea, anorexia, estomatitis y gastritis. Puede aumentar los efectos intoxicantes del alcohol. Los nombres comerciales son, entre otros, Bactrim, Gantrisin y Septra. Sulfonilurea. Agente hipoglucemiante oral que estimula la síntesis y liberación de insulina de las células beta del páncreas y se usa para tratar a pacientes con diabetes mellitus tipo 2. Las diversas sulfonilureas difieren en su farmacocinética y efectos secundarios. Las sulfonilureas de primera generación (acetohexamida, clorpropamida, tolazamida y tolbutamida) tienen una vida media larga y pueden causar fácilmente hipoglucemia como efecto secundario si se realiza un ejercicio extenuante o se salta algún alimento, especialmente en pacientes con enfermedad renal. Los agentes de segunda y tercera generación (glipizida, gliburida y glimepirida) son más potentes y su vida media es más corta. La combinación con alcohol puede inducir una reacción semejante a la del disulfiram. Suma. Hierba “adaptógena”, es decir, que ayuda al cuerpo a adaptarse al estrés; actúa como tónico y mejora el sistema inmunológico. Sus componentes activos incluyen germanio, un oligoelemento y alantoína, la cual ayuda en la cicatrización de heridas. Sumacal. Nombre comercial de un complemento de hidratos de carbono (maltodextrina) en polvo, sin proteína y con bajo contenido de electrolitos. Proporciona 3.8 kcal/g. Véase Apéndice 42. Summer Food Service Program. Este programa proporciona una comida nutritiva a niños de edad escolar como sustitutivo de los programas de National School Lunch and School Breakfast cuando no hay clases durante el verano. Pueden participar las instituciones residenciales no lucrativas y públicas de los gobiernos locales, municipales y del
271
condado. Administrado por el U.S Department of Agriculture (USDA) desde 1968. Suplena. Nombre comercial de un nutrimento líquido especializado para pacientes renales no dializados que requieren de proteínas, electrolitos y restricción de líquidos. Puede ingerirse oralmente o administrarse mediante sonda de alimentación. Véase Apéndice 42. Suprarrenales, glándulas. También llamadas glándulas adrenales: dos pequeñas glándulas endocrinas localizadas, cada una, en la parte superior de ambos riñones. Constan de dos partes: la corteza que secreta estrógenos, andrógenos, progesterona y hormonas adrenocorticales; y la médula, que elabora la adrenalina y noradrenalina. Los dos grupos de hormonas adrenocorticales que mantienen la homeostasis en el cuerpo son los glucocorticoides y mineralocorticoides. Los glucocorticoides promueven la liberación de aminoácidos de los músculos y la lipólisis según se requiera y aumentan la gluconeogénesis. Los mineralocorticoides mantienen el equilibrio electrolítico al aumentar la excreción de potasio y retener sodio mediante la promoción de la reabsorción de sodio hacia el plasma. Sustacal. Nombre comercial de un producto de alto contenido de proteínas, sin lactosa, para alimentación por sonda o complemento oral. También está disponible como Sustacal Plus (rico en calorías) y con fibra (5.6 g de fibra dietética/ L). Sustacal Pudding y Sustacal Nutricional Powder son nombres comerciales de productos que contienen leche y lactosa, disponibles en diferentes sabores, para usar como complementos orales de alto contenido de proteínas. Véase también Apéndice 42. Sustagen. Nombre comercial de un complemento de alto contenido calórico y de proteínas, y bajo en grasa; contiene leche entera y descremada, caseinato de calcio, sólidos de miel de maíz y dextrosa. Véase Apéndice 41. Sustancias, abuso. Uso indefinido de alcohol y drogas que resulta en problemas fisiológicos, sociales, emocionales y ocupacionales. En estudios recientes se ha demostrado que en las personas que abusan de alguna sustancia el metabolismo de dopamina, serotonina y norepinefrina es anormal. Véanse Alcohol, dependencia y Nutrición, dependencia química.
T
T3. Abreviatura de triyodotironina, una hormona tiroidea. Véase Tiroides, glándula. T4. Abreviatura de tetrayodotironina o tiroxina. Véanse Tiroides, glándula y Tiroxina. Tacrolimus. Inmunosupresor potente utilizado para prevenir el rechazo de órganos después de un trasplante. Puede causar dolor de garganta, náusea, úlceras en la boca, anorexia, anemia, hiperglucemia, hipercaliemia, hiperfosfatemia, hipomagnesemia, hiperlipidemia y aumento de la creatinina en sangre. Los alimentos de alto contenido de grasa retardarán la absorción del fármaco; la toronja y el jugo de toronja pueden causar efectos secundarios graves, además de que el uso del medicamento durante el embarazo puede causar niveles de potasio peligrosamente altos y disfunción renal en el bebé nonato. Nombre comercial Prograf.
zar la proteína y fijar hierro. Se consideran fitoquímicos antioxidantes y pueden inhibir la activación de carcinógenos. Taquiesterol. Isómero del ergosterol producido por irradiación, igual que el calciferol. Sin actividad antirraquítica a menos que se reduzca a dihidrotaquiesterol. Tartrazina. Nombre alternativo para el color amarillo FD&C Amarillo no. 5, aprobado para usarse en alimentos, fármacos y cosméticos. La tartrazina puede causar reacciones alérgicas que incluyen asma bronquial en personas susceptibles. La mayoría de los pacientes sensibles a la aspirina también reaccionan a la tartrazina, la cual es un compuesto relacionado con los salicilatos.
Take Control. Producto untable con sabor a mantequilla que contiene esteroles vegetales, útil como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol para reducir el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL). Se ha demostrado que dos porciones/día con una dieta sana para el corazón reducen el colesterol LDL hasta en 17 por ciento.
Taurina. O ácido beta aminoetanesulfónico. A diferencia de otros aminoácidos naturales, la taurina no se incorpora a las proteínas ni se disocia para dar sus grupos laterales y azufre, de ahí que se le denomine aminoácido libre. Se encuentra en la mayoría de los tejidos y líquidos, especialmente del sistema nervioso central, ácidos biliares, músculos, plaquetas y linfocitos. La taurina ayuda a controlar la presión de líquidos en las células, incluida la presión de las células de los ojos. Como glutaurina, actúa como neurotransmisor. También está implicada en muchos procesos biológicos, como diferenciación celular, actividad fotorreceptora de la retina y desintoxicación, así como antioxidante de radicales libres que causan lesiones celulares. Aunque es sintetizada a partir de metionina y cisteína, los humanos tienen poca capacidad sintética. Las fuentes dietéticas son carnes, mariscos y leche. La leche materna, el calostro particularmente, es muy alto en taurina (contiene 40 mg/L o 300 µmol/L), comparado con la leche de vaca (contiene solamente 4 mg/L o 30 µmol/L). En condiciones fisiológicas normales, la taurina no se considera esencial en la dieta. Preocupa que los lactantes, particularmente los prematuros, y las personas que reciben nutrición parenteral prolongada tengan poca taurina plasmática, por ello se recomienda administrar complementos de taurina a los niños prematuros, así como a los pequeños para la edad gestacional que no toman leche materna. La mayor parte de las fórmulas para lactantes tienen complementos de taurina para proporcionar concentraciones similares a las de la leche materna. Dos soluciones parenterales que contienen taurina son TrophAmine y Aminosyn pediátrico.
TAL. Abreviatura de longitud total de brazos (total arm length).
TBA. Abreviatura de albúmina fijadora de tiroxina (thyroxine-binding albumin).
Tangier, enfermedad. Trastorno raro hereditario del metabolismo de los lípidos, caracterizado por amígdalas crecidas de color naranja y almacenamiento de grandes cantidades de ésteres de colesterol en las células espumosas. Esta patología se debe probablemente a la ausencia de una apoproteína implicada en el metabolismo de las lipoproteínas. No hay tratamiento específico. Terapia nutricional: alivio parcial de los síntomas con una dieta baja en colesterol, debido a que se reduce el almacenamiento del colesterol dietético y los ésteres de colesterol. No es necesaria una dieta baja en grasas, ya que el transporte de grasas parece ser normal. Debido al posible desarrollo posterior de diabetes mellitus, se aconseja controlar el peso desde el principio.
TBI. Abreviatura de lesión cerebral traumática (traumatic brain injury).
TAG. Abreviatura de glucosa disponible total (total available glucose). Tagatosa. Edulcorante de volumen de bajas calorías producido a partir del suero, que es un producto lácteo intermedio. Es tan dulce como la sacarosa, pero proporciona solamente 1.5 kcal/g. La mayor parte de la tagatosa no se absorbe, sino que pasa a la porción baja del intestino donde es fermentada por las bacterias. Puede tener acción prebiótica al fomentar las bacterias saludables en el intestino. Ha sido declarada como sustancia Generally Recognized As Safe (GRAS) (reconocida generalmente como segura) para su uso en una amplia variedad de alimentos y bebidas. El nombre comercial es Naturlose.
Taninos. Compuestos que se encuentran en té, café, vino, uvas, chícharos y lentejas, los cuales pueden desnaturali-
TBPA. Abreviatura de prealbúmina fijadora de tiroxina (thyroxine-binding prealbumin). α-TE. Abreviatura de equivalente de alfa tocoferol (α-tocopherol equivalent). Té verde, extracto. Medicamento de la herbolaria popular. Preparación líquida a partir de las hojas de té verde que pueden contener una cantidad significativa de cafeína. El té verde es la segunda bebida de mayor consumo en el mundo y se ha usado como medicamento durante siglos en China y la India. Se utiliza como agente antioxidante, anticáncer, antivírico y antibacteriano. Los componentes activos que le confieren sus propiedades médicas son las catequinas y los
Terminal, enfermedad renal (end-stage renal disease, ESRD) taninos. Las catequinas son antioxidantes que constituyen cerca del 90% de los polifenoles del té verde, de los cuales el más potente es el galato de epigalocatequina (epigallocatechin gallate, EGCG). Su actividad antioxidante es de 25 a 100 veces mayor que la de las vitaminas C y E, sin embargo su eficacia como tratamiento para el cáncer aún está en estudio. Team Nutrition Program. Iniciado en 1995 por el U.S. Department of Agriculture (USDA); proporciona materiales de educación sobre nutrición a escuelas, programas de nutrición para niños y servicios de extensión. El equipo de la red de nutrición comprende el apoyo de más de 200 organizaciones, escuelas y comunidades piloto que exhiben un logotipo de Team Nutrition. TEE. Abreviatura de gasto energético total (total energy expenditure). TEF. Abreviatura de efecto térmico del alimento (thermal effect of food). Tegaserod. Medicamento utilizado para el síndrome de colon irritable cuyo síntoma intestinal principal es el estreñimiento. Estimula la peristalsis y las secreciones intestinales. Disminuye la absorción de alimentos, pero esto se minimiza cuando se toma media hora antes de comer. Nombre comercial: Zelnorm. Teína. Estimulante alcaloide que se encuentra en el té, idéntico, químicamente, a la cafeína. Temporary Emergency Food Assistance Program (TEFAP) Programa del U.S. Department of Agriculture (USDA) que proporciona alimento a los hogares de bajos ingresos a través de agencias públicas o privadas no lucrativas aprobadas como proveedores de urgencia. Temporomandibular, disfunción de la articulación (temporomandibular joint dysfunction, TMJD). Amplia variedad de trastornos de las estructuras masticatorias de la región temporomandibular. La molestia más común es dolor o espasmo muscular en la sien y en la mejilla, limitación de los movimientos de la mandíbula y tronidos de la articulación. Terapia nutricional: comer alimentos suaves, fácilmente masticables y evitar la goma de mascar y alimentos chiclosos. Cortar los alimentos en trozos pequeños para evitar abrir demasiado la boca. Asegurar una ingesta adecuada de alimentos y líquidos. No es necesario complementar los nutrientes, a menos que se haya diagnosticado una deficiencia nutricional. No hay evidencias científicas para apoyar la efectividad de los nutrientes de los cuales se asegura que mejoran la función de TMJ, entre otros, vitamina A, complejo B, C y E, y los minerales calcio, hierro, magnesio y zinc. Ten-State Nutrition Survey. Denominado originalmente National Nutrition Survey. Se llevó a cabo entre 1968 y 1970, y participaron cerca de 40 000 personas en California, Kentucky, Louisiana, Massachusetts, Michigan, Nueva York, Carolina del Sur, Texas, Washington y Virginia del Oeste. Se evaluó el estado nutricional mediante exploración física y dental, mediciones antropométricas, análisis bioquímico de hematócrito y hemoglobina, así como información sobre la dieta. Los detalles de los hallazgos están disponibles en U.S. Department of Health and Human Services y se han publicado en libros y revistas. Véase también National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES).
273
Teobromina. Estimulante alcaloide de los granos de cacao; también se encuentra en las hojas del té y las nueces de cola. Está muy relacionado con la cafeína y se usa como diurético, dilatador arterial y estimulante miocárdico. Teofilina. Broncodilatador utilizado para tratar asma bronquial, bronquitis y enfisema. Los efectos secundarios comunes son anorexia, dolor epigástrico y cólicos abdominales. La ingesta elevada de grasa favorece la absorción rápida y aumenta el riesgo de efectos secundarios. Las carnes asadas al carbón incrementan la velocidad del metabolismo del fármaco, por lo que se reduce la duración de su efecto. Por el contrario, las dietas ricas en hidratos de carbono y bajas en proteínas reducen la velocidad del metabolismo del fármaco y pueden aumentar el riesgo de efectos adversos. Los nombres comerciales incluyen Bronkodyl, Slo-bid, Theodur. Terapéuticos del estilo de vida, cambios (therapeutic lifestyle changes, TLC). Recomendaciones del Adult Treatment Panel III (ATP III) National Cholesterol Education Program (NCEP) vigentes. Constituyen el abordaje principal del estilo de vida para reducir el colesterol total en sangre y el colesterol de lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) en personas con niveles de colesterol total por arriba de 200 mg/100 ml, que se consideran de alto riesgo para cardiopatía coronaria. Para la composición general de las modificaciones dietéticas de TLC, véase Dieta, TLC. Teriparatida. Fármaco que contiene hormona paratiroidea humana recombinante; estimula el crecimiento de hueso nuevo. Se utiliza para tratar la osteoporosis en varones y mujeres posmenopáusicas que corren alto riesgo de fractura. Con este medicamento es importante tomar suficiente calcio y vitamina D. El nombre comercial es Forteo. Térmico de los alimentos, efecto (thermal effect of food, TEF). También conocido como “efecto termogénico” o “termogénesis inducida por la dieta”. Denominado anteriormente “acción dinámica especifica (specific dynamic action, SDA) de los alimentos”. Es la energía que se gasta al digerir, absorber y metabolizar el alimento. Se refiere a un aumento del metabolismo después de comer, el cual depende de la cantidad y el tipo de alimento consumido. El efecto térmico de la proteína es de aproximadamente 30%; el de la grasa, 13% y el de los hidratos de carbono, 5%. Para una dieta mixta, el efecto térmico es aproximadamente de 5 a 10% de las calorías totales requeridas para el metabolismo basal y la actividad física. Véase Energético, requerimiento. Terminal, enfermedad hepática (end-stage liver disease, ESLD). Véase Hepática, enfermedad. Terminal, enfermedad renal (end-stage renal disease, ESRD). O insuficiencia renal terminal (end-stage renal failure, ESRF). Última fase de la insuficiencia renal, cuando la velocidad de filtración glomerular disminuye a menos de 15 ml/min y los riñones han perdido 90% o más de su capacidad funcional. La terapia de reemplazo renal se inicia generalmente en esta insuficiencia. “Enfermedad renal terminal”, o ESRD, es un término administrativo en Estados Unidos. Indica que el paciente es tratado con diálisis o trasplante, condición para atención médica pagada a través del programa de Medicare ESRD Program, con fondos del gobierno federal. La diálisis renal se lleva a cabo mediante hemodiálisis, realizada en un centro o en el domicilio, o
274
Termogénesis
diálisis peritoneal, en una de tres modalidades: diálisis peritoneal ambulatoria continua (continuous ambulatory peritoneal dialysis, CAPD), diálisis peritoneal cíclica continua (continuous cyclic peritoneal dialysis, CCPD) o diálisis peritoneal intermitente (intermittent peritoneal dialysis, IPD). Medicare paga el 80% del costo de la terapia de reemplazo renal, sin importar la edad del paciente, incluidos los niños. La cobertura de Medicare termina tres años después de que una persona recibe un trasplante renal. El 20% que no cubre Medicare es pagado generalmente por otros proveedores de seguros médicos. Véase Riñón, insuficiencia. Véase también Crónica, enfermedad renal. Termogénesis. Reacción del cuerpo para producir calor extra, temblando o aumentando el ritmo metabólico. Tetania. Trastorno caracterizado por espasmos o contracción prolongada del músculo, que suele relacionarse con niveles bajos de calcio en sangre. Entre las causas se cuentan hipotiroidismo, alcalosis y deficiencia de vitamina D, que redunda en absorción deficiente de calcio. El tratamiento consiste en dosis orales o intravenosas de gluconato de calcio para elevar el nivel de éste en la sangre e inyecciones de hormonas para controlar la actividad de la paratiroides. Tetraciclina. Grupo de antibióticos utilizado para tratar trastornos específicos como acné, bronquitis, sífilis, gonorrea y ciertos tipos de neumonía. La leche y los productos lácteos, así como alimentos de alto contenido de calcio, hierro, magnesio y zinc, inhiben la absorción del fármaco y no deben tomarse 2 h antes o después de la administración del medicamento. La tetraciclina disminuye la síntesis de la vitamina K por las bacterias intestinales y aumenta la excreción urinaria de vitamina C, riboflavina, ácido fólico y niacina. Los efectos gastrointestinales frecuentes incluyen náusea, vómito, diarrea, evacuaciones sueltas voluminosas, anorexia, estomatitis, glositis, disfagia y ardor epigástrico. Es excretada en la leche materna y puede tener efectos adversos, así como cambiar el color de los dientes en desarrollo. Los nombres comerciales son Achromycin, Declomycin, Minocin, Panmycin, Sumycin, Terramycin y Vibramycin. Tetrahidrofólico, ácido (tetrahydrofolic acid, THFA). Nombre asignado al compuesto ácido tetrahidropteroglutámico o tetrahidrofolacina; la forma más activa del ácido fólico. Actúa como portador de fragmentos de un carbono que son importantes para la síntesis de purina y pirimidina y para las reacciones de metilación. Tetrayodotironina (T4). Véase Tiroxina. Texturizada, proteína vegetal (textured vegetable protein, TVP). Producto alimenticio fabricado a partir de fuentes proteínicas vegetales, como cacahuates, ajonjolí, soya y trigo, a los cuales se agrega sabor, color y textura para simular alimentos comunes, por ejemplo, tocino, carne de res y pollo. Opción útil para vegetarianos y personas alérgicas a alimentos.
Thr. Abreviatura de treonina (threonine). Tiamina. Vitamina B1; una de las vitaminas hidrosolubles del complejo B. Antes se denominaba “aneurina”, “vitamina antiberiberi”, “factor antineurítico”, “vitamina F”, “orizamina” y “vitamina del estado de ánimo”. La tiamina funciona como coenzima en el metabolismo de los hidratos de carbono y los aminoácidos de cadena ramificada. También ayuda a mantener la actividad normal del sistema nervioso y regula el tono muscular del sistema gastrointestinal. Los primeros signos de deficiencia de tiamina incluyen pérdida del apetito, irritabilidad, depresión, trastornos gastrointestinales y fatiga fácil. La deficiencia grave se reconoce clínicamente como beriberi, cuyos síntomas principales afectan al sistema nervioso y cardiovascular. Las causas de la deficiencia incluyen ingesta inadecuada por dietas que dependen de granos molidos no enriquecidos, como arroz y trigo; ingestión indefinida de pescado crudo que contiene tiaminasa microbiana, la cual destruye la vitamina; alcoholismo de largo plazo, que no sólo implica ingesta deficiente de tiamina (y otras vitaminas B), sino también deficiencias de absorción y aumento de requerimientos, además de errores congénitos del metabolismo que responden a la tiamina. Otras personas en riesgo son los pacientes que se someten a diálisis renal prolongada o alimentación intravenosa y aquéllos con infecciones febriles crónicas. Las buenas fuentes alimentarias son levadura de cerveza, granos de cereales enriquecidos o no refinados, productos horneados o de panadería y cereales que contengan salvado, vísceras, cerdo magro, legumbres y nueces. La vitamina es soluble en agua. Las pérdidas por la cocción son altas si se descarta el líquido en que se cocina, si se emplea temperatura alta y calentamiento prolongado y si se utiliza un medio alcalino. Se absorbe principalmente desde el duodeno. El cuerpo es incapaz de almacenar la vitamina; las cantidades excesivas son excretadas en la orina. No hay evidencias de toxicidad de la tiamina mediante administración oral, aunque existe cierta toxicidad por dosis elevadas administradas por vía parenteral. La estimación de los requerimientos se basa en la cantidad de tiamina necesaria para lograr y mantener la actividad transcetolasa de los eritrocitos normales y al mismo tiempo evitar la excreción excesiva de tiamina. Véanse Beriberi y Apéndice 1 para la ingesta dietética recomendada. Tiamina, pirofosfato (thiamin pyrophosphate, TPP). También denominado “cocarboxilasa”; coenzima que contiene tiamina y participa en la descarboxilación oxidativa de los ácidos ceto alfa y en la formación de los cetoles alfa. Tiaminasa. Enzima que divide la molécula de tiamina, con lo que la inactiva y provoca deficiencia. Se encuentra en helechos, pescado crudo y una variedad de frutas y verduras. La cocción inactiva la tiaminasa.
TG. Abreviatura de triglicérido.
Tiazídicos, diuréticos. Familia de fármacos que estimula a los riñones para aumentar la excreción urinaria. Se utiliza para tratar la presión arterial alta y el edema. Puede agotar potasio, magnesio y zinc; contribuye a la hipercolesterolemia y aumenta el azúcar en sangre. Los pacientes que toman diuréticos eliminadores de potasio pueden requerir complementos o una dieta rica en potasio. Los nombres comerciales incluyen Diuril, Enduron, Esidrix e Hygroton.
THFA. Abreviatura de ácido tetrahidrofólico (tetrahydrofolic acid).
TIBC. Abreviatura de capacidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity).
TF. Abreviatura de alimentación por sonda (tube feeding). TFA. Abreviatura de ácido graso trans (trans-fatty acid).
Tiroxina, prealbúmina fijadora (thyroxine-binding prealbumin, TBPA)
275
Timo. Glándula localizada en el tórax, por arriba y frente del corazón, que contribuye a la respuesta inmunológica, incluida la maduración de los linfocitos T.
la hiperfunción de la glándula tiroides, véanse Bocio; Cretinismo; Hipertiroidismo; Hipotiroidismo y Mixedema. Véase también Apéndice 14.
Tioridazina. Agente antipsicótico feniotiazínico. Puede inducir pérdida de riboflavina, alterar la tolerancia a la glucosa y aumentar el colesterol sérico, así como causar aumento de peso debido a retención de líquidos. Las preparaciones líquidas son incompatibles con las fórmulas enterales y pueden bloquear las sondas nasogástricas si se dan durante la administración de la fórmula. Los efectos gastrointestinales adversos incluyen anorexia, estreñimiento, boca seca y estomatitis. El nombre comercial es Mellaril.
Tironina. Aminoácido presente en las proteínas solamente en forma de derivados yodados (yodotironinas), como la tiroxina. Véase Tiroides, glándula.
Tiouracilo. Derivado pirimídico antitiroideo que interfiere con la formación de tiroxina; se usa en el tratamiento de la tirotoxicosis. Tiourea. También denominada “tiocarbamida”; sustancia antitiroidea utilizada en el tratamiento de la tirotoxicosis. Inhibe la producción de tiroxina porque interfiere con la incorporación de yodo inorgánico a la forma orgánica. Tiramina. Amina presora de acción similar a la de la epinefrina; se encuentra principalmente en alimentos y bebidas sometidos a descomposición bacteriana durante el proceso de fermentación, añejamiento, preparación en salmuera o en descomposición. Se degrada normalmente mediante la enzima monoaminooxidasa (MAO). Los inhibidores de está enzima interfieren con el proceso, lo cual da lugar a liberación de norepinefrina, vasoconstrictor poderoso. La ingestión concomitante de alimentos ricos en tiramina e inhibidores de la MAO puede causar una crisis de hipertensión. Desde 6 mg de tiramina puede aumentar la presión arterial, además de provocar palpitaciones, náusea y vómito; la ingesta de 10 a 25 mg puede inducir cefalea intensa con posible hemorragia intracraneal. La ingesta de más de 25 mg puede dar como resultado crisis hipertensiva grave y arritmias cardíacas. Véanse Dieta, restricción de tiramina y Monoaminooxidasa. Tirocalcitonina. También denominada “calcitonina”. Hormona tiroidea que tiene un efecto significativo en el contenido de calcio de la sangre y los huesos. Se secreta en respuesta a un nivel de calcio plasmático elevado y actúa principalmente en el tejido óseo, causa inhibición de la reabsorción ósea. La tirocalcitonina es un polipéptido compuesto de 32 aminoácidos. Tiroglobulina. Proteína gelatinosa que contiene yodo; sintetizada por la glándula tiroides. La hidrólisis de la tiroglobulina produce tiroxina y otros aminoácidos yodados. Tiroides, glándula. Glándula endocrina con forma de mariposa que consta de dos lóbulos principales conectados por un istmo central. Se localiza en el cuello, justo por debajo de la laringe; tiene la capacidad singular de quitar y concentrar el yodo sanguíneo. Esta actividad depende en gran medida de la hormona tirotrópica y de otras sustancias químicas como tiouracilo, tiourea, tiocianatos, sulfonamidas y bociógenos. La función principal de la glándula tiroides es elaborar las hormonas tiroideas, tiroxina y monoyodotironina, diyodotironina y triyodotironina. La tiroxina y la triyodotironina son las más activas biológicamente. Las hormonas tiroideas regulan el metabolismo a través de la estimulación del consumo de oxígeno. Para el efecto de la hipofunción y
Tirosina (tyrosine, Tyr). Ácido α-amino-β-hidroxifenilpropiónico. Aminoácido condicionalmente indispensable con acción ahorradora de fenilalanina, aminoácido indispensable. Participa en las reacciones de transaminación y es el material de inicio para las síntesis de melanina, tiroxina y epinefrina. La deficiencia resulta en deterioro de la retención nitrogenada y niveles bajos de catecolamina y tiroxina. La tirosina es un aminoácido esencial para niños con fenilcetonuria (phenylketonuria, PKU). Tirosinasa. Enzima que contiene cobre y que oxida la tirosina y otros compuestos fenólicos, formando un pigmento café a negro. La falta de esta enzima resulta en albinismo. Tirosinemia. Trastorno heredado que se caracteriza por elevación de los niveles sanguíneos de tirosina debido a deficiencias enzimáticas del metabolismo de ésta. La tirosinemia tipo I, o tirosinosis, afecta predominantemente el hígado y los riñones; se debe a la deficiencia de la enzima fumarilacetoacetasa. El tipo II afecta los ojos y la piel y resulta en queratitis y lesiones oculares; se debe a deficiencia de la aminotransferasa de la tirosina. Terapia nutricional: restricción proteínica o dieta baja en tirosina y fenilalanina para reducir los niveles plasmáticos de tirosina a 1 mmol/L. Se usan fórmulas especiales, como el Product 3200AB, TYR 1, Tyros 2, Tyrex y Tyromex. La cantidad diaria total de fórmula depende de las necesidades de proteína, que se basan normalmente en el peso y la edad, así como en la tolerancia individual a la fenilalanina y la tirosina. Debe incluirse suficiente grasa e hidratos de carbono para energía, así como fenilalanina y tirosina (dependiendo de qué tanto tolera el niño). Tirotrópica, hormona. Hormona estimulante de la tiroides (thyroid-stimulating hormone, TSH), o tirotropina, secretada por el lóbulo anterior de la hipófisis. Estimula la glándula tiroides para oxidar el yoduro hacia yodo y liberar las hormonas tiroideas hacia la circulación. Tiroxina (T4). Tetrayodotironina; hormona principal de la glándula tiroides. Circula en la sangre unida a proteínas plasmáticas (principalmente a la globulina fijadora de tiroxina (thyroxine-binding globulin, TBG) y en menor grado a la prealbúmina fijadora de tiroxina (thyroxine-binding prealbumin, TBPA) y la albúmina para ser transportada a los tejidos. Aunque solamente el 0.3% o menos, circula en su forma libre, ésta es la fracción metabólicamente activa en el ámbito de los tejidos y de las células. La tiroxina regula la velocidad de consumo del oxígeno en las células e interviene en el crecimiento y la diferenciación de los tejidos. Tiroxina, prealbúmina fijadora (thyroxine-binding prealbumin, TBPA). Proteína que fija el complejo retinol-proteína fijadora en el plasma y transporta la vitamina A hacia el ojo; también fija las hormonas tiroideas (triyodotironina y tetrayodotironina). La TBPA aumenta en las enfermedades renales y disminuye en desnutrición, malabsorción, enfermedad hepática e hipertiroidismo. Véase Transtiretina.
276
TLC
TLC. 1. Abreviatura de cambios terapéuticos del estilo de vida (therapeutic lifestyle changes). 2. Abreviatura de cuenta de linfocitos totales (total lymphocyte count). TMJD. Abreviatura de disfunción de la articulación temporomandibular (temporomandibular joint dysfunction). TNF. Abreviatura de factor de necrosis tumoral (tumor necrosis factor). TOBEC. Véase Total, conductividad eléctrica corporal (total body electrical conductivity). Tocoferol. Nombre genérico de los tocoles monometil, dimetil y trimetil, alcoholes complejos de tipo cromanol. Se han aislado varios tocoferoles, pero sólo cuatro formas tienen actividad de vitamina E (tocoferol alfa, beta, gamma y delta). El tocoferol alfa es el biológicamente más poderoso, y el delta, el antioxidante más activo. Estos se encuentran en la naturaleza en ciertos aceites vegetales, particularmente el de germen de trigo; también son producidos sintéticamente. Véase Vitamina E. Tocoferol alfa, equivalente (α-tocopherol equivalent, α-TE). Debido a que la vitamina E se presenta en los alimentos en diversas formas y con diferentes actividades biológicas, la ingesta recomendada de vitamina E se expresa en equivalentes de tocoferol alfa (α-TE). Un α-TE es igual a 1 mg de RRR-α-tocoferol o tocoferol alfa natural (denominado anteriormente tocoferol d-α-tocoferol). Para estimar los α-TE totales de las dietas mixtas que contienen formas naturales de vitamina E, multiplicar el número de miligramos de tocoferol beta y gamma y de tocotrienol alfa por 0.5, 0.1 y 0.3, respectivamente. Las etiquetas de los complementos de vitaminas expresan generalmente el contenido de vitamina E en unidades internacionales (UI) y no en miligramos de tocoferol alfa. Una UI es igual a 1 mg de vitamina E sintética o aproximadamente 0.74 mg de tocoferol alfa natural. TOHP. Abreviatura de Trials of Hypertension Prevention (Estudios para la prevención de la hipertensión). Tolazamida. Agente hipoglucemiante oral sulfonilurea que se utiliza para el manejo de la diabetes mellitus tipo 2. Baja el azúcar sanguíneo estimulando al páncreas para que secrete insulina. Es cinco veces más potente que la tolbutamida. El uso concomitante con alcohol puede causar reacciones de tipo disulfiram. El fármaco se fija a las proteínas plasmáticas. En la desnutrición proteínica con hipoalbuminemia, hay más fármaco disponible para un efecto hipoglucemiante. Se excreta en la leche materna. El nombre comercial es Tolinase. Tolbutamida. Agente hipoglucemiante oral sulfonilurea usado para el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2. El uso concomitante con alcohol puede causar una reacción de tipo disulfiram. La tolbutamida baja el azúcar en sangre estimulando al páncreas para que secrete insulina; el páncreas debe producir insulina para que este medicamento funcione. Existe el riesgo de hipoglucemia, aunque es menor que con la clorpropamida y la tolazamida. Se excreta en la leche materna. El nombre comercial es Orinase. Tolerable, nivel de ingesta superior (upper-intake level, UL). Limite máximo o superior (upper limit, UL) de ingesta diaria de nutrientes que podría no representar riesgos
de efectos adversos para la salud en la mayoría de los individuos de la población general. Conforme la ingesta rebasa el UL, el riesgo de efectos adversos aumenta. Mediante el término “tolerable” se intenta expresar un nivel de ingesta que muy probablemente será tolerado desde una perspectiva biológica. Los UL son útiles debido a que cada vez hay más alimentos fortificados y el creciente uso de los complementos dietéticos. El UL se aplica al uso diario prolongado. Véase Apéndice 2. Tolerex. Nombre comercial de una fórmula elemental que consta de aminoácidos libres (aminoácidos ramificados, glutamina y arginina), oligosacáridos de glucosa y aceite de cártamo. Véase Apéndice 42. TOPS. Abreviatura de Take Off Pounds Sensibly. Grupo de auto ayuda, no comercial, preocupado con el manejo de los problemas de la obesidad. Véase Nutrición, control de peso. Toronja, interacción medicamentosa. Uno de los componentes de la toronja o el jugo de ésta afecta una enzima (citocromo P450 [cytochrome P450, CYP] 3A4 o CYP3A4) que metaboliza muchos fármacos, lo cual resulta en aumento de la biodisponibilidad de éste, y efectos adversos graves en los siguientes: astemizol (Hismanal), antihistamínico no sedante; agentes antimicóticos azoles, que incluyen fluconazol (Diflucan), itraconazol (Spornax) y ketoconazol (Nizoral); benzodiazepinas para la ansiedad, como alprazolam (Xanax), buspirona (BusPar), diazepam (Valium, Valrelease), midazolam (Versed), triazolam (Halcion) y zaleplón (Sonata); bloqueadores del canal de calcio para presión arterial alta y angina, como amlodipina (Norvasc), felodipina (Plendil), nifedipina (Adalat, Procardia), nisoldipina (Sular), nicardipina (Cardene) y verapamilo (Calan; Covera-HS; Isoptin; Verelan); carbamazepina (Atretol, Carbatrol, Epitol, Tegretol), agente anticonvulsivo; clomipramina (Anafranil), fármaco utilizado para el trastorno obsesivo-compulsivo; fármacos inmunosupresores para la prevención del rechazo del trasplante de órganos como ciclosporina (Neoral, Sandimmune, SangCya) y tacrolimo (Prograf); inhibidores de la proteasa utilizados para tratar el VIH-sida, como saquinavir (Fortavase, Invirase); estrógenos prescritos para síntomas menopáusicos y prevención de osteoporosis, como estradiol (Estrace), estrona (Theelin) y etinil estradiol (Estinyl); y las estatinas (también conocidas como inhibidores de la reductasa de 3-hidroxi-3-metilglutaril coenzima A [3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A, HMGCoA), fármacos utilizados para bajar los niveles de colesterol, que incluyen atorvastatina (Lipitor), cerivastatina (Baycol), lovastatina (Mevacor) y simvastatina (Zocor). El jugo de toronja no afecta la fluvastatina (Lescol) ni la pravastatina (Pravachol), ya que estos fármacos no se desintegran por las mismas enzimas. A diferencia de los otros fármacos, el efecto en la quinidina (Cardioquin, Quinaglute, Quinalan, Quinidix, Quinora), fármaco utilizado para los trastornos del ritmo cardíaco, puede disminuir con el jugo de toronja. Se ha mostrado que el efecto de este jugo en la enzima CYP3A4 dura cuando menos 24 horas. Total, agua corporal (total body water, TBW). Determinación del agua corporal total en adultos, que se puede estimar con el peso corporal real, ya sea mediante la fórmula de Watson o la de Hume. El K/DOQI Work Group recomienda utilizar las fórmulas que siguen para estimar TBW o V (volumen en litros).
Total, nutrición parenteral (total parenteral nutrition, TPN)
Fórmula de Watson: Varones: V = 2.447 + (0.3362 x W) + (0.1074 × H) - (0.09516 × A) Mujeres: V = -2.097 + (0.2466 × W) + (0.1069 × H)
Fórmula de Hume: Varones: V = -14.012934 + (0.296785 × W) + (0.194786 × H) Mujeres: V = -35.270121 + (0.183809 × W) + (0.344547 × H)
Donde V es el volumen en litros; A, edad (age) en años; H, estatura (height) en cm, y W, peso (weight) en kg. Las fórmulas de Watson y Hume se derivaron mediante la comparación del agua corporal total con las mediciones antropométricas simples (peso, estatura, edad) en personas con edema, déficit de volumen o enfermedad renal terminal. En pacientes con diálisis peritoneal (peritoneal dialysis, PD), estas fórmulas proporcionan aproximaciones razonables de la medición del agua corporal isotópica. Para los niños se utilizan las siguientes fórmulas de Mellits-Cheek:
Niños: V = (0.465 × W) + (0.045 × H) - 1.927 si la estatura es <132.7 cm V = (0.406 × W) + (0.209 × H) - 21.993 si la estatura es >132.7 cm
Niñas: V = (0.507 × W) + (0.013 × H) + 0.076 si la estatura es de <110.8 cm V = (0.252 × W) + (0.154 × H) - 10.313 si la estatura es >110.8 cm
Total del brazo, longitud (total arm length, TAL). Medición de la amplitud del brazo. En general hay una relación de 1:1 entre la estatura y la longitud del brazo; la distancia de la punta de los dedos de un brazo extendido al otro es más o menos igual a la estatura. Véase Brazos o envergadura, medición de la longitud. Total, capacidad de fijación de hierro (total iron-binding capacity, TIBC). Medida de la concentración del hierro sérico que es igual a la suma del hierro fijado a la transferrina y la capacidad de fijación no saturada. Con frecuencia, la TIBC aumenta en la deficiencia de hierro, el tercer trimestre del embarazo y la hipoxia, en tanto que disminuye en infecciones y sobrecarga de hierro, cáncer, desnutrición proteínico-calórica, enfermedades crónicas y trastornos relacionados con pérdida de proteínas. El rango normal es de 250 a 400 µg/100 ml (45 a 72 µmol/L). Véase también Hierro, capacidad de fijación. Total, conductividad eléctrica corporal (total body electrical conductivity, TOBEC). Método de medición de la composición corporal basado en el principio de las diferencias de conductividad eléctrica de grasa, músculo y hueso. Permite vigilar pérdida de peso, condición física de los atletas y analizar el contenido de grasa de los tejidos y los alimentos. Véase también Bioeléctrica, impedancia, análisis. Total, gasto energético (total energy expenditure, TEE). Suma total de gasto energético basal o en reposo ([basal energy expenditure, BEE] o [resting energy expenditure, REE]), energía gastada en actividad física, efecto térmico de los alimentos (thermal effect of food, TEF) y energía asociada con estrés o patologías, menos el ahorro de energía durante el sueño. Como el TEF y el ahorro de energía durante el sueño
277
son más o menos lo mismo, generalmente no se incluyen en el cálculo. Para estimados, véase Apéndice 21. Total, glucosa disponible (total available glucose, TAG). Método preciso de pronóstico de la cantidad de glucosa proveniente de los alimentos. Los valores de TAG se basan en el supuesto de que el metabolismo del 100% de los hidratos de carbono, 58% de las proteínas y 10% de la grasa de los alimentos se convierte en glucosa en la sangre. La TAG permite determinar la cantidad de insulina exógena necesaria para metabolizar los alimentos, que se expresa como cociente glucosa-insulina (cociente G/I). Generalmente, 10 TAG requieren de una unidad de insulina regular. Total, nutrición parenteral (total parenteral nutrition, TPN). Sistema de alimentación intravenosa de una solución que proporciona los requerimientos nutricionales totales o completos y que se introduce a través de una vena, de modo que no pasa por el sistema gastrointestinal. En la TPN, las calorías se suministran mediante hidratos de carbono en forma de dextrosa, grasa como una emulsión de lípidos y proteínas como una solución cristalina de aminoácidos. Vitaminas, minerales y oligoelementos se agregan con ciertos medicamentos, según se necesite. Hay dos vías, por la vena subclavia o la yugular interna, que lleva a la vena central mayor (denominada “nutrición parenteral central” [central parenteral nutrition, CPN]) o por una vena periférica (denominada “nutrición parenteral periférica” [peripheral parenteral nutrition, PPN]). Lo indicado suele ser PPN cuando el soporte nutricional es de corto plazo (menos de siete días). Es un complemento útil para pacientes que no logran satisfacer sus requerimientos nutricionales mediante alimentación oral o entérica. Cuando una solución estándar para PPN no resulta adecuada para satisfacer los crecientes requerimientos de nutrientes y calorías, se administran soluciones hipertónicas mediante CPN, la cual en ocasiones se denomina “hiperalimentación parenteral”. Típicamente la TPN gotea continuamente durante todo el día; generalmente se inicia a baja velocidad, de 25 a 50 ml/h, la cual aumenta a intervalos de 12 a 24 h hasta cubrir los requerimientos calóricos adecuados y el volumen de líquidos. La TPN cíclica se refiere a la infusión intermitente de solución intravenosa durante un período especificado, usualmente durante la noche. Es útil para pacientes que requieren de TPN a domicilio, de manera que puedan volver a sus actividades normales durante los periodos en que no están en tratamiento. La TPN cíclica es especialmente útil para casos de hígado graso. La decisión de iniciar TPN se basa en la desnutrición y en los problemas médicos concomitantes. Las indicaciones de aplicarlo incluyen: pacientes en quienes no cuentan con el sistema gastrointestinal; personas que se someten a dosis altas de quimioterapia, radiaciones o trasplante de médula ósea; personas que no pueden absorber nutrientes por el sistema gastrointestinal (p. ej., diarrea severa, resección extensa de intestino delgado, enteritis grave, pancreatitis aguda); pacientes gravemente desnutridos con sistema gastrointestinal no funcional; pacientes que no pueden recibir la nutrición adecuada mediante alimentación intestinal en un lapso de siete días (p. ej., estado mental grave o estado comatoso), y los que requieren más nutrientes debido a catabolismo intenso o a que su sistema gastrointestinal no ha funcionado en cinco a siete días (p. ej., traumatismo grave, cirugía mayor, quemaduras extensas de la superficie corporal). Los
278
Totales, cuenta de linfocitos (total lymphocyte count, TLC)
beneficios de la TPN para pacientes con cáncer siguen sin aclararse. El ámbito clínico en el cual no se recomienda TPN incluye pacientes que cuyo sistema gastrointestinal funciona y puede absorber los nutrientes adecuadamente; pacientes cuyo pronóstico no implica soporte nutricional intensivo y casos en que los riesgos de la TPN exceden de los beneficios potenciales y el paciente o el representante legal se oponen al soporte nutricional intensivo. Los principales problema que se presentan con la TPN son sepsis o infección y complicaciones metabólicas. Este último grupo incluye hiperglucemia o hipoglucemia, desequilibrio electrolítico, exceso o falta de ciertos oligoelementos o vitaminas, anemia, desequilibrio de aminoácidos, deficiencia de ácidos grasos esenciales y muchas otras complicaciones que implican intervención nutricional. Los valores sanguíneos que necesitan vigilarse son tiempo de protrombina, glucosa, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen, BUN), creatinina, electrolitos, enzimas hepáticas, biometría hemática completa (complete blood count, CBC) con cuenta diferencial, triglicéridos séricos si se administran emulsiones de lípidos, bilirrubina y proteínas viscerales. El aumento de peso no debe exceder de medio kg al día. Véanse también Parenteral, nutrición y Apéndices 43 y 44 para soluciones de alimentación intravenosa. Totales, cuenta de linfocitos (total lymphocyte count, TLC). Indicador de la función inmunológica y del almacenamiento de proteínas viscerales. Se determina mediante la fórmula: TLC = cuenta de leucocitos totales x % linfocitos Una TLC de 1 200 a 2 000/mm3 indica depresión de la competencia inmunológica relacionada con agotamiento leve de proteínas; 800 a 1 200/mm3, pérdida moderada y menos de 800/mm3, agotamiento proteínico grave. Los valores inferiores a 2 500/mm3 pueden ser anormales en los lactantes menores de tres meses de edad. La TLC no siempre es útil para detectar la desnutrición, pues muestra fluctuaciones diarias marcadas y se ve afectada por otros factores como discrasias, infección, quimioterapia y terapia inmunosupresora. Totales, proteínas (total protein, TP). El nivel de proteínas séricas totales va paralelo a los signos clínicos de desnutrición, siendo el rango normal de 6.0 a 8.4 g/100 ml (60 a 84 g/L). Las proteínas totales plasmáticas exceden en 0.4 g/ 100 ml a las proteínas séricas totales. Los niveles de proteínas totales mayores de lo normal pueden indicar inflamación crónica o infección y mieloma múltiple. Los niveles por debajo de lo normal suelen indicar quemaduras (extensas), glomerulonefritis, hemorragia, enfermedad hepática, malabsorción, desnutrición y enteropatía con pérdida de proteínas. La medición de las proteínas totales puede aumentar durante el embarazo. Véase también Sérica, proteína. TPN. Abreviatura de 1. Nutrición parenteral total (total parenteral nutrition). 2. Nucleótido de trifosfopiridina (triphosphopyridine nucleotide). TPP. Abreviatura de pirofosfato de tiamina (thiamin pyrophosphate). Trans, aminoácido. O grasa trans. Véase bajo Graso, ácido. Transaminación. Transferencia de un amino de un compuesto a otro, con el fosfato de piridoxina actuando como portador amino intermedio. Las reacciones son catalizadas
por la enzima transaminasa. Mediante este proceso el cuerpo puede utilizar el amoníaco y sintetizar los aminoácidos prescindibles. Transcetolasa. Enzima que se encuentra en las células sanguíneas, el hígado y otros tejidos. Necesaria para la síntesis de los azúcares de cinco carbonos que se encuentran en DNA y RNA. Requiere de pirofosfato de tiamina como coenzima. Transcobalamina. Vitamina B12 fijada a proteína; forma de trasporte de la vitamina. Hay tres diferentes proteínas fijadoras de cobalamina, la transcobalamina I, II y III. Transferrina. Globulina beta que transporta el hierro en el plasma. Es sintetizada por el hígado y su vida media es de ocho a 10 días. La transferrina transporta hierro del intestino a la corriente sanguínea y lo distribuye donde es necesario en el cuerpo. El porcentaje de saturación de transferrina indica la cantidad de hierro disponible en la sangre para usarse en la médula ósea para la eritropoyesis. El rango normal de transferrina sérica es de 250 a 400 mg/100 ml (2.5 a 4.0 g/L). Los valores de 150 a 200 mg/100 ml (1.5 a 2.0 g/L) indican pérdida leve; de 100 a 150 mg/100 ml (1.0 a 1.5 g/L), moderada, y menos de 100 mg/100 ml (1.0 g/L), grave. La transferrina sérica se mide mediante inmunodifusión radial, pero un estimado cercano puede obtenerse mediante la capacidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity, TIBC), más fácil de realizar, mediante la siguiente fórmula:
Transferrina = (0.68 × TIBC) + 21
La transferrina sérica es un buen indicador de las reservas de proteína; responde más fácilmente que la albúmina sérica a los cambios agudos del estado de las proteínas. La transferrina disminuye en estados catabólicos agudos, enteropatía con pérdida de proteína y nefropatía, infecciones crónicas y uremia, mientras que aumenta durante el embarazo, la terapia con estrógenos, la deficiencia de hierro y la hepatitis aguda. Transición, alimentación. Soporte nutricional mientras se cambia el método de alimentación. La transición puede ser de alimentación por sonda a alimentación oral, o de nutrición parenteral a oral o por sonda. La transición debe se gradual, por ejemplo, cuando se cambia de alimentación por sonda a alimentación oral, se empezará por suspenderla durante 1 h antes y 1 h después de cada alimento. O bien, suspender la alimentación por sonda durante el día, cuando la ingesta oral es sistemáticamente de 500 a 750 kcal/día (o 30% de las kcal totales/día) para dar al paciente la oportunidad de tener apetito y aumentar la ingesta oral; la alimentación por sonda complementaria puede administrarse por la noche. La alimentación por sonda puede retirarse si el paciente ha consumido regularmente dos tercios de los requerimientos de nutrientes por vía oral durante tres a cinco días. Transmetilación. Transferencia de un radical metilo (grupo -CH3) de un compuesto a otro. Esta reacción es importante para el metabolismo intermedio, particularmente en el metabolismo de grasas, azufre y creatinina. La vitamina B12 y el ácido fólico participan en la síntesis de los grupos metilo. La metionina se considera como principal donador de metilo en la reacciones de transmetilación. La colina y la betaína también son donadores de metilo. Transpiración. O “sudor”. Secreción y exudación de líquido por las glándulas sudoríparas de la piel, en promedio,
Traumatismo unos 700 ml/día. Véase también Insensibles, pérdidas de líquidos. Transtiretina. Conocida anteriormente como “prealbúmina fijadora de tiroxina” (thyroxine-binding prealbumin, TBPA). Proteína plasmática que sirve como portador secundario de la tiroxina y que forma un complejo con la proteína fijadora de retinol. La vida media de esta proteína es muy corta (dos días), de modo que es extremadamente sensible a la disminución de la ingesta de proteínas y energía unos cuantos días. Disminuye en tres días como respuesta a una menor ingesta de energía, aún cuando la ingesta proteínica sea adecuada. Los rangos normales fluctúan entre 16 y 36 mg/100 ml. Los valores de 5 a 10 mg/100 ml indican pérdida moderada; menos de 5 mg/100 ml ya es agotamiento grave. Trasplante. Transferencia de un injerto (tejido orgánico) de un área del cuerpo o de una persona a otro sitio o persona para reemplazar un órgano o tejido enfermo. Se puede trasplantar piel, órganos completos y médula ósea. El trasplante de órganos sólidos se refiere específicamente a corazón, riñones, hígado, pulmón o páncreas, cuando el órgano ha alcanzado una etapa terminal y es refractario a otro tratamiento médico. El rechazo y la infección son dos complicaciones importantes, de modo que como medida profiláctica se administran fármacos inmunosupresores en dosis altas. Estos fármacos tienen muchos efectos secundarios que influyen de manera adversa la ingesta de nutrientes y contribuyen a agotamiento grave de proteínas y otros nutrientes. Los receptores de trasplantes de órganos se someten a tres fases de atención, pretrasplante, postrasplante inmediato y postrasplante indefinido. Terapia nutricional: el objetivo principal es fomentar el anabolismo y evitar las infecciones. Se aplican las precauciones para una dieta baja en bacterias (microbiana), en modo de minimizar infecciones por exposición a patógenos trasmitidos por los alimentos. La nutrición debe mejorar antes del trasplante para disminuir los riesgos quirúrgicos y las complicaciones posoperatorias. Dar complementos nutricionales según sea necesario. En la segunda fase, o unas ocho semanas después del trasplante, el objetivo es apoyar las demandas hipercatabólicas del periodo posoperatorio y la terapia inmunosupresora. Podría necesitarse alimentación intestinal o parenteral si la ingesta oral es inadecuada para satisfacer las necesidades de energía y proteína. El apoyo nutricional podría implicar la combinación de alimentación oral, intestinal y parenteral. Por lo general, la mayoría de los pacientes son capaces de reiniciar la ingesta oral unos días después de la cirugía. Los requerimientos energéticos se basan en el peso seco. En promedio, los trasplantes de corazón, hígado, riñón o pulmón requieren de 35 kcal/kg/día, en tanto el pancreático, de 30 a 35 kcal/kg/día. Casi siempre en el periodo postrasplante se necesita un rango promedio de proteína de 1.3 a 1.5 g/kg de peso seco/día. Se recomienda incrementar la ingesta de proteínas debido a los efectos del estrés quirúrgico, el catabolismo muscular y los glucocorticoides. No es necesario restringir las proteínas cuando un paciente se somete a diálisis. Vigilar las proteínas séricas, las cuales tienden a disminuir, hasta que se normaliza la función del órgano. La albúmina suele reducirse en todos los trasplantes de órganos, pero en la insuficiencia renal, la prealbúmina y las proteínas fijadoras de retinol suelen aumentar. La cuenta de linfocitos totales se reduce, especialmente debido a los efectos de los medicamentos inmunosupresores. Los
279
hidratos de carbono deben proporcionar de 50 a 60% de los requerimientos de energía no proteínica; limitar a sólo 50% en caso de intolerancia a la glucosa o si persiste la hiperglucemia. La grasa proporciona de 30 a 50% de calorías no proteínicas, pero se debe restringir la grasa en caso de hiperlipidemia. Dependiendo de la función renal, los pacientes que han recibido un trasplante presentan sobrecarga de líquido. El soporte nutricional se concentra en un volumen bajo, pero en cantidades suficientes para evitar la deshidratación. Los requerimientos de vitaminas y minerales varían de acuerdo con los niveles séricos y el tipo de órgano trasplantado. La rehabilitación nutricional no pasa a la tercera fase hasta que el paciente vuelve a la normalidad. Los efectos secundarios de los medicamentos pueden provocar problemas gastrointestinales, como náusea, vómito y diarrea. Otros problemas de salud con enfermedades concomitantes como diabetes y obesidad también implican modificar la dieta. Para la terapia nutricional más específica, véanse Cardíaco, trasplante; Hígado, trasplante; Médula ósea, trasplante; Páncreas, trasplante y Riñón, trasplante. Trasplante, cardíaco. Véase Cardíaco, trasplante. TraumaCal. Nombre comercial de una fórmula baja en hidratos de carbono y alto contenido de nitrógeno para pacientes con estrés e hiperglucemia. Contiene aminoácidos de cadena ramificada (23%) más aminoácidos esenciales y no esenciales, miel de maíz, sacarosa, aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) y aceite de soya. Véase también Apéndice 42. Traum-Aid HBC. Nombre comercial de una fórmula definida químicamente con alto contenido de aminoácidos de cadena ramificada (50%) más aminoácidos esenciales. Para alimentación oral o por sonda para pacientes hipercatabólicos y en casos de insuficiencia hepática. Véase también Apéndice 42. Traumática, lesión cerebral (traumatic brain injury, TBI). O traumatismo encefálico; golpe o impacto repentino en la cabeza que lesiona gravemente el cerebro y activa las respuestas metabólicas sistémicas, lo cual resulta en hipermetabolismo con aumento de gasto de energía y del catabolismo proteínico, así como excreción urinaria de nitrógeno y agotamiento de la masa corporal magra. Terapia nutricional: el soporte nutricional inmediato, ya sea por vía intestinal o parenteral, es crítico para satisfacer el aumento de la demanda hipermetabólica de energía y proteína. Proporcionar de 45 a 50 kcal/kg de peso corporal (1.8 a 2.0 x gasto energético basal) y 2.0 a 2.5 g de proteína/kg de peso corporal/día. Empezar con alimentación por sonda a concentración media o a baja velocidad si la solución es hipertónica. (Iniciar nutrición parenteral total [total parenteral nutrition, TPN] si la alimentación intestinal no es tolerada después de tres días). La mayoría de los pacientes toleran el volumen completo requerido hacia la segunda semana. Puede ser necesario restringir los líquidos para minimizar el edema cerebral. Vigilar peso, albúmina sérica, glucosa y electrólitos. Si el paciente está consciente y puede deglutir, introducir gradualmente la alimentación oral y observar cualquier problema de aspiración. Modificar la consistencia de los alimentos según tolerancia. Véase Disfagia. Traumatismo. Lesión grave causada por un accidente o herida, disolución o ruptura violenta o ingestión de una sustancia
280
Travasol
tóxica. El traumatismo también se clasifica de acuerdo con la etiología, en térmico (quemaduras), neurológico (del sistema nervioso central o el cerebro), choque emocional grave, químico (agente tóxico) y físico (como en las fracturas múltiples y la cirugía mayor). Los factores de riesgo interno incluyen el estado nutricional de la persona. La reacción inmediata al traumatismo es la elevación de los niveles de catecolaminas, glucocorticoides y glucagon plasmáticos. La glucosa sanguínea se eleva debido a deficiencias de utilización o resistencia de los músculos a la insulina, aumento del catabolismo de proteínas y grasas, deterioro de la absorción intestinal, además de que el balance electrólitos-agua resulta afectado. Terapia nutricional: se requiere de nutrición de apoyo especializado, en general mediante alimentación por sonda si el tubo intestinal es funcional. En casos graves, como en lesiones cefálicas graves, la alimentación intravenosa resulta más efectiva. Regresar a la alimentación oral sólo cuando ya no haya vómito y el paciente pueda reiniciar gradualmente la digestión y absorción normales. El objetivo es mantener la masa celular corporal, satisfacer las necesidades metabólicas y apoyar al sistema inmunológico, además de evitar las complicaciones de la sobrealimentación. Los requerimientos de energía y proteína varían en las diferentes etapas del traumatismo. Dependiendo de la extensión de la lesión, los requerimientos de proteínas pueden variar de 1.8 a 2.4 g/kg/día, y pueden ser mayores (2.5 a 3.0 g/kg/día) en pacientes sépticos o gravemente traumatizados. Mantener un cociente calorías-nitrógeno de 100:1. Proporcionar hidratación adecuada y vigilar los niveles séricos de proteína, glucosa y electrólitos. El cuerpo se torna anabólico entre el quinto y el décimo día después de la lesión, y la albúmina empieza normalmente a aumentar en la segunda semana. La restauración de grasa corporal sigue a la de la masa corporal magra y el peso corporal normal se habrá recuperado unos 50 días después del traumatismo inicial, siempre y cuando no haya complicaciones. Se recomiendan complementos de vitaminas y minerales, especialmente vitamina C, zinc y vitamina A para favorecer la cicatrización. Véase también Traumática, lesión cerebral. Travasol. Nombre comercial de una solución de aminoácidos para nutrición parenteral total. Contiene tanto aminoácidos esenciales como no esenciales en concentraciones de 3.5, 5.5, 8.5 y 10%, con o sin electrólitos. Véase también Apéndice 44. Travasorb. Nombre comercial de una línea de productos para soporte nutricional especializado por sonda o como complemento oral. Travasorb HN y Travasorb STD contienen péptidos de lactoalbúmina hidrolizada enzimáticamente en forma de polvo soluble; Travasorb MCT contiene triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides), con una proporción alta de triglicéridos de cadena media a cadena larga (80:20 w/w); Travasorb Renal es un polvo bajo en proteínas (de aminoácidos), rico en calorías y sin electrólitos para usarse en la insuficiencia renal. Véase también Apéndice 42. Treonina (threonine, Thr). Ácido α-amino-β-hidroxibutírico. Aminoácido indispensable para muchas de las reacciones que implican a la glicina, además de ser importante para la síntesis de purina y reacciones de metilación. Su metabolismo es similar al de la serina y ambos actúan como portadores de fosfato en la fosfoproteína. La deficiencia resulta en
interrupción del aumento de peso, glositis, enrojecimiento de la mucosa bucal y disminución de la globulina sérica. Trials of Hypertension Prevention (TOHP). Estudios mediante los cuales se evaluaron los efectos de la terapia no farmacológica en la presión arterial de adultos con prehipertensión o presión arterial alta-normal. En la fase I, la presión sistólica y la diastólica se redujeron significativamente en grupos diferentes, tratados con baja de peso o reducción de ingesta de sal durante 18 meses, pero no por el complemento dietético de calcio, magnesio o potasio durante seis meses. Los resultados de la fase I sentaron las bases para la fase II, en la cual se evaluaron más ampliamente los efectos de la pérdida de peso y la reducción de la ingesta de sal, solas o combinadas, en la presión durante tres a cuatro años en adultos con sobrepeso y presión arterial alta-normal. La incidencia de la hipertensión durante el ciclo completo se redujo significativamente por la pérdida de peso sola y la menor ingesta de sal sola, aunque los efectos de las dos intervenciones en la reducción de presión arterial promedio no se sumaban. Triamtereno. Diurético ahorrador de potasio relacionado estructuralmente con el ácido fólico. Se utiliza en el tratamiento del edema relacionado con insuficiencia cardíaca congestiva, cirrosis hepática o síndrome nefrótico. Puede causar hipercaliemia; evitar la ingesta excesiva de alimentos ricos en potasio. El fármaco es antagonista del ácido fólico y puede causar pérdida de folato, disminuir la vitamina B12 sérica y aumentar la excreción urinaria de calcio, sodio y cloruro. Los efectos gastrointestinales posibles son boca seca, náusea, vómito, diarrea y molestias gástricas. Se excreta en la leche materna. El nombre comercial es Dyrenium. Tricarboxílico, ciclo del ácido (tricarboxylic acid, TCA). Ciclo de Krebs o ciclo del ácido cítrico; vía final común del metabolismo energético para hidratos de carbono, proteínas y grasas. Véase Krebs, ciclo. Tríceps, pliegue cutáneo (triceps skinfold, TSF). Medición antropométrica para estimar indirectamente la grasa subcutánea. Combinada con la circunferencia del músculo a la mitad del brazo, también proporciona un estimado de la masa de músculo esquelético. La medición de un pliegue cutáneo se toma en el punto medio entre acromio de la escápula (prominencia ósea de la parte posterior de la parte alta del hombro) y el olécranon del cúbito (parte ósea del codo). La disminución del grosor del pliegue cutáneo del tríceps refleja ingesta nutricional insuficiente prolongada. Las mediciones mayores del percentil 50 son aceptables; los percentiles de 40 a 50 indican pérdida leve; del 25 al 39, moderada, y por debajo del percentil 25, pérdida grave de grasa. Véase Apéndice 19. Triglicérido (TG). También denominado “triacilglicerol”; grasa en que la molécula de glicerol tiene tres ácidos grasos unidos a ella. La longitud de los ácidos grasos y el grado de instauración determina si el triglicérido se mantiene en estado sólido o líquido a temperatura ambiente y si es esencial en la dieta. Los triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) contienen ácidos grasos más cortos que el ácido láurico, en su mayoría con seis a 10 átomos de carbono, predominantemente saturados. Desde la perspectiva química, los triglicéridos comprenden aproximadamente el
Tuberculosis 95% de las grasas dietéticas. Los triglicéridos son transportados a los tejidos en lipoproteínas de muy baja densidad (very-low-density lipoprotein, VLDL) y quilomicrones, para ser usados como combustible o como tejido adiposo para almacenamiento. El National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel III (ATP III) adopta la siguiente clasificación de los triglicéridos séricos: Clasificación
Nivel sérico
Normal
<150 mg/100 ml
Limítrofe alto
150-199 mg/100 ml
Alto
200-499 mg/100 ml
Muy alto
>500 mg/100 ml
Los niveles elevados de triglicéridos constituyen un factor de riesgo independiente para cardiopatía coronaria, además de ser aparentemente un factor de riesgo mayor en las mujeres que en los varones. Los TG circulantes resultan afectados por sobrepeso u obesidad, inactividad física, consumo excesivo de alcohol, dieta rica en hidratos de carbono (>60% de la ingesta energética), trastornos genéticos, tabaquismo, medicamentos y diversas enfermedades (p. ej., diabetes tipo 2, insuficiencia renal crónica, síndrome nefrótico y pancreatitis). Véase Hipertrigliceridemia. Véanse también Hiperlipoproteinemia y Metabólico, síndrome. Trigonelina. Forma inactiva de la niacina que se encuentra en semillas y nueces. Los granos de café tostados activan esta sustancia. Trimetoprim. Antagonista del folato sintético; antibacteriano utilizado para el tratamiento de las infecciones de las vías urinarias causadas por organismos susceptibles. Las dosis elevadas durante períodos prolongados (más de seis meses) pueden causar deficiencia de folato, especialmente en pacientes geriátricos, desnutridos, alcohólicos, embarazadas o debilitados; en los pacientes que reciben otros antimetabolitos de folato, como anticonvulsivos fenitoínicos, y cuando la ingesta de folato dietético es baja. Podría necesitarse un complemento de ácido fólico. Los nombres comerciales son Bactrim, Proloprim, Septra y Trimpex. Triosa. Azúcar que contiene tres átomos de carbono. Es un producto intermedio del metabolismo y no existe en la naturaleza. El gliceraldehído es una triosa. Tripsina. Enzima proteolítica del páncreas secretada como precursor inactivo del tripsinógeno. Endopeptidasa que cataliza la hidrólisis de las uniones peptídicas que contiene el grupo carboxilo de lisina y arginina, produciendo polipéptidos con lisina terminal C y grupos arginina. Tripsina, inhibidor. Sustancia susceptible de reducir la actividad de las enzimas proteolíticas en los jugos digestivos; puede también retardar la absorción de algunos aminoácidos, ya sea reduciendo la utilización del material nitrogenado del alimento o incrementando los requerimientos de ciertos aminoácidos. Se encuentra en clara de huevo, frijol de soya, cacahuate, chícharos, frijoles y lentejas crudos. Triptófano (tryptophan, Try). Ácido α-amino-β-indolilpropiónico. Aminoácido indispensable (esencial para humanos y animales). Frecuentemente limita la síntesis hística. El trip-
281
tófano es el único aminoácido con un núcleo indol; puede convertirse a ácido nicotínico, serotonina y melatonina. La deficiencia resulta en pérdida de peso, deterioro de la retención de nitrógeno y disminución del colesterol plasmático. Se ha demostrado su utilidad en el tratamiento de la depresión y el insomnio. Trisacárido. Oligosacárido que contiene tres unidades monosacáridas. Ejemplos: rafinosa (tiene fructosa, glucosa y galactosa) y melezitosa (tiene dos moléculas de glucosa y una molécula de fructuosa). Triterpenoides. Constituyentes activos de la raíz de orozuz, conocida porque ayuda al hígado en la desintoxicación y para prevenir la caries dental. Triyodotironina (T3). Hormona tiroidea que ejerce los mismos efectos que la tiroxina, pero está presente en cantidades mucho menores. Véase Tiroides, glándula. Troncal, célula. Célula formadora que puede madurar como diferentes células especializadas. Las células troncales difieren de otro tipo de células del organismo; son células no especializadas que se renuevan a sí mismas durante largos períodos merced a la división celular. En ciertas condiciones fisiológicas o de experimentación, las células troncales pueden ser inducidas a convertirse en células con una función especial, como las células del páncreas productoras de insulina. Una célula troncal de la médula ósea puede llegar a una de los muy diversos tipos de células sanguíneas. TrophAmine. Nombre comercial de una solución de aminoácidos al 6% formulada especialmente para nutrición parenteral total pediátrica. Contiene taurina y abundantes aminoácidos de cadena ramificada, además de ser baja en fenilalanina, metionina y glicina. Véase también Apéndice 44. Try. Abreviatura de triptófano (tryptophan). TSF. Abreviatura de pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold). TSH. Abreviatura de hormona estimulante del tiroides (thyroid-stimulating hormone). Véase Tirotrópica, hormona. Tuberculosis. Enfermedad infecciosa causada por el bacilo Mycobacterium tuberculosis, el cual invade los pulmones. Se trasmite usualmente por gotas trasmitidas a través del aire y producidas por una persona con tuberculosis no tratada del pulmón o la laringe. Otros órganos pueden infectarse por otros medios de transmisión. La tuberculosis activa se caracteriza por pérdida de peso, consunción de tejidos, anorexia, fiebre, sudores nocturnos, tos y expectoración y hemoptisis. La tuberculosis es un problema de salud pública en muchos países, incluidos Estados Unidos; es común entre personas con infección por VIH, y la incidencia ha aumentado por el desarrollo de cepas resistentes a múltiples medicamentos (multiple drug-resistant strains of tuberculosis, MDRTB). Así, la infección permanece activa por períodos más prolongados. Terapia nutricional: ingesta abundante de proteínas (1.2 a 1.4 g/kg/día) para restablecer la proteína plasmática y fomentar la cicatrización de heridas; aumentar las calorías (1.2 a 1.5 x gasto energético basal [basal energy expenditure, BEE]) y proporcionar minerales adecuados, especialmente calcio, para fomentar la calcificación de
282
Tumoral, factor de necrosis (tumor necrosis factor, TNF)
las lesiones, y hierro, además de otros nutrientes hematopoyéticos en caso de hemorragia. Si el fármaco utilizado es isoniazida, aumentar la vitamina B6 (porque es un antagonista de la piridoxina) y ácido fólico. Fomentar la ingesta de agua debido a la fiebre, los sudores nocturnos y la expectoración. Los jugos ricos en vitamina C también son recomendables. Tumoral, factor de necrosis (tumor necrosis factor, TNF). Proteína semejante a hormona producida en el cuerpo y liberada durante la enfermedad y en respuesta a sustancias tóxicas; tiene efectos anticancerígenos. El TNF mata las células tumorales, induce fiebre, influye en la respuesta inflamatoria, acelera la lipólisis, modifica el metabolismo de la glucosa en los músculos, induce anorexia y contribuye al agotamiento de los depósitos de grasa y la caquexia en la enfermedad crónica. TwoCal HN. Nombre comercial de un complemento rico en calorías y proteínas para pacientes gravemente hipermetabólicos y estresados sometidos a restricción de líquidos. Proporciona 2 kcal/ml y contiene 84 g de proteína/L. Las fuentes proteínicas son caseinato de calcio y sodio; tiene un alto contenido ácidos grasos oleicos provenientes de aceites de cártamo y canola, así como lecitina de soya.
Type A Lunch. Los Food and Nutrition Services del U.S. Department of Agriculture (USDA) conducen este programa utilizando fondos federales y productos excedentes del gobierno. Type A Lunch debe proporcionar un tercio de la ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA) para un niño. Véase también School Lunch Program. Tyr. Abreviatura de tirosina (tyrosine). TYR 1/TYR 2. Productos metabólicos sin fenilalanina ni tirosina para la dieta de personas con tirosinemia tipo I o II. TYR 1 es para lactantes y TYR 2, para niños y adultos. Tyrex. Nombre comercial de un producto dietético modificado en aminoácidos sin fenilalanina ni tirosina. Se utiliza para la alimentación de niños y adultos con tirosinemia tipo II. Véase Apéndice 41. Tyromex. Nombre comercial de un producto dietético modificado con aminoácidos, sin fenilalanina, tiroxina ni metionina. Se utiliza para la alimentación de lactantes y preescolares con tirosinemia tipo I. Véase también Apéndice 41. TYROS 2. Fórmula metabólica sin tirosina ni fenilalanina; diseñada para usarse en trastornos del metabolismo de la tirosina. Proporciona 22 g de proteína/100 g de polvo.
U
U. Abreviatura de unidad, como en UI (Unidad Internacional). u. Símbolo de micro-; escrito a menudo como μ. UAC. Abreviatura de circunferencia del brazo (upper arm circumference). UAMA. Abreviatura de área muscular del brazo (upper arm muscle area). Ubiquinona. Término general para un grupo de quinonas relacionadas con un número variable de residuos de isopreno. Las ubiquinonas son metabolitos parecidos a las vitaminas que se encuentran en las mitocondrias; sirven de agentes transportadores de electrones y tienen funciones antioxidantes que ahorran vitamina E en las células. Véase Coenzima Q10.
UCD 1/UCD 2. Fórmulas metabólicas que contienen todos los aminoácidos L esenciales; diseñadas para trastornos metabólicos del ciclo de la urea, como citrulinemia, hiperargininemia o hiperornitinemia. UCD 1 es para lactantes y UCD 2 para niños y adultos. UDPG. Abreviatura de glucosa difosfato de uridina (uridine diphosphate glucose). UFA. Abreviatura de ácido graso no saturado (unsaturated fatty acid). UI. Abreviatura de unidad internacional. UKM. Abreviatura de modelo cinético de la urea (urea kinetic modeling). UL. Abreviatura de nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level). Úlcera. Lesión erosionada o excavada en la capa superior de células que forman los recubrimientos, y en ocasiones en las subyacentes, como en la piel o en el sistema gastrointestinal. Véanse Péptica, enfermedad de úlcera; Presión, úlceras y Ulcerativa, colitis.
Ulcerativa, colitis. Enfermedad inflamatoria crónica del intestino grueso, o colon y recto. Una de las dos enfermedades intestinales inflamatorias (inflammatory bowel disease, IBD); la otra es la enfermedad de Crohn. La colitis ulcerativa afecta principalmente la mucosa del colon, mientras que la enfermedad de Crohn puede afectar cualquier parte del sistema gastrointestinal, de la boca al ano. Ambas se caracterizan por diarrea, fiebre, cólicos abdominales, meteorismo, anemia y pérdida de peso. La diarrea puede contener diversas cantidades de moco, pus y sangre, y la mucosa y los tejidos submucosos del intestino grueso se inflaman, en general por períodos breves. Puede haber anemia como resultado del sangrado. Se desconoce la etiología de ambas IBD, pero influyen factores genéticos y fenómenos autoinmunológicos. Si el tratamiento con corticosteroides y fármacos antiinflamatorios no es efectivo, podría ser necesaria una cirugía. Terapia
nutricional: en la etapa inicial, dieta de residuos mínimos para evitar irritación innecesaria del colon. En los casos intratables, se necesita nutrición parenteral total. Conforme mejora el paciente, se reinicia la alimentación oral con restricción de fibra y rica en proteínas (1.5 g/kg/día) y calorías (40 a 50 kcal/kg). Usar preparaciones de alto contenido de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) para una mejor digestión y utilización de las grasas. Evitar los alimentos muy condimentados y restringir la lactosa durante las reactivaciones, en caso de intolerancia; reintroducir durante los períodos de remisión. Se recomienda complementos de vitaminas y minerales, particularmente folato (si el tratamiento es con sulfasalazina), calcio, cromo, cobre, selenio y zinc. Véanse también Crohn, enfermedad e Inflamatoria intestinal, enfermedad. Ultra-. Forma combinatoria que significa “más allá de cierto límite o más del rango normal”. Ultracal. Nombre comercial de una fórmula para alimentación por sonda que contiene 14.4 g/L de fibra. No tiene lactosa, es isotónica y contiene aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT) y una mezcla de fibras de avena y soya. También disponible como Ultracal HN Plus, fortificado con oligoelementos minerales ultra, vitaminas C y E y carotenos beta. Véase Apéndice 42. Ultraelevada, temperatura (ultrahigh temperature, UHT). Proceso de esterilización de alimentos, por ejemplo, leche, al exponerlos por un tiempo muy corto (segundos) a temperaturas por arriba de las usadas normalmente para el procesamiento. La leche esterilizada mediante UHT puede almacenarse en su envase original a temperatura ambiente, lo cual es una gran ventaja en áreas sin instalaciones de refrigeración o cuando se viaja. Ultrasonido, medición ósea. Método utilizado para evaluar la elasticidad y fuerza del hueso; se lleva a cabo casi siempre en la rótula y en el hueso del talón para valorar las propiedades de la colágena en la matriz orgánica, en vez de los depósitos de minerales en los tejidos óseos; puede pronosticarse el riesgo de fractura. Ultravioleta, lámpara. Fuente de luz UV para mejorar el estado de la vitamina D en personas confinadas a interiores, como en los asilos. La lámpara tiene un seguro integrado para evitar daños excesivos en la piel. Véase también Vitamina D. UNA. Abreviatura de apariencia de nitrógeno ureico (urea nitrogen appearance). UNICEF. Abreviatura de United Nations International Children’s Emergency Fund (Fondo Internacional de las Naciones Unidas para los Niños), actualmente llamada United Nations Children’s Fund (Fondo de las Naciones Unidas para los Niños). Organización encaminada a ayudar a los niños de todo el mundo erradicando las enfermedades, mejorando la salud y proporcionando raciones de ayuda de emergencia a través de la distribución de leche y de programas de alimentación en las escuelas, así como y el establecimiento de centros de atención para la salud materna e infantil. La UNICEF estimó recientemente que la desnutrición y la enfermedad causan la muerte de unos 212 000 niños cada semana, es decir, un niño cada tres segundos. Aproximadamente 25 mil
284
United Nations Children’s Fund
millones de dólares se requieren para reducir la muerte de niños en cuatro millones por año, reducir la desnutrición infantil a la mitad y llevar agua segura a todas las comunidades. La desnutrición proteínico-energética (protein-energy malnutrition, PEM) es el problema de desnutrición más difundido, y la UNICEF procura reducir su incidencia en el mundo entero. Véanse también Food and Agricultural Organization; GOBI y Salud, Organización Mundial (OMS). United Nations Children’s Fund.
Véase UNICEF.
United States Department of Agriculture (USDA). Departamento del gobierno federal estadunidense cuyos objetivos son mejorar el ingreso del campo y desarrollar mercados para los productos agrícolas; reducir y curar pobreza, hambre y desnutrición; asegurar estándares de calidad para los alimentos a través de la inspección y calificación de los servicios, y llevar a cabo investigaciones y programas de nutrición, por ejemplo, Food Stamp Program, National School Lunch Program, Commodity Supplemental Food Program, WIC Program, Special Milk Program for Children y School Nutrition Program. Las divisiones encargadas directamente de la nutrición incluyen Extension, Human Nutrition Center, Food and Nutrition Service (FNS), Food Safety and Quality Service (FSQS), Agriculture Research, Cooperative Research y Technical Information Service. United States Department of Health and Human Services (USDHHS). El objetivo de este departamento es atender a las personas, desde los recién nacidos hasta los ciudadanos de edad avanzada; asesorar al presidente sobre salud, seguro de desempleo y planes de seguridad social, y establecer políticas relacionadas con desarrollo humano, salud general y seguro de desempleo. Algunas de las oficinas encargadas directamente de la nutrición son Administration on Aging (AOA); Administration for Children, Youth, and Families (ACYF); Administration for Native Americans (ANA); Public Health Service (PHS); President’s Council on Physical Fitness and Sports; National Center for Health Statistics; Centers for Disease Control (CDC); Food and Drug Administration (FDA); National Institutes of Health (NIH); National Cancer Institute (NCI); National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI); y Alcohol, Drug Abuse, and Mental Health Administration. United States Department of Health, Education, and Welfare (USDHEW). Creado el 11 de abril de 1953; cambió de nombre a Department of Health and Human Services (DHHS) el 17 de Octubre de 1979. United States Pharmacopoeia (USP). Organización de voluntarios, no lucrativa, para la atención de la salud establecida en 1820. Fija estándares de calidad para una amplia gama de productos relacionados con la salud que incluyen más de 3 800 fármacos y complementos dietéticos. Como es la agencia tecnológicamente avanzada más reconocida del mundo, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos utiliza sus métodos analíticos como uno de sus principales recursos para procedimientos de laboratorio. Para valores nutricionales, los estándares de la USP para ácido ascórbico, pantotenato de calcio, colina, cloruro, nicotinamida, ácido nicotínico, clorhidrato de piridoxina, riboflavina, clorhidrato de tiamina, aminoácidos esenciales y vitaminas A y D, están disponibles para el público. Cuando hay un estándar internacional, se compara con el de la USP y se acercan lo más
posible. Una unidad de la USP es, por lo tanto, igual a una unidad internacional (UI). Búsquese la marca USP “Dietary Supplement Verified”, que significa que el complemento contiene la cantidad y concentración declarada de los ingredientes mencionados en la etiqueta y que se ha fabricado en condiciones seguras e higiénicas. Urato. Sal del ácido úrico. El aumento de la cantidad de uratos en la orina se denomina “uraturia”. Los uratos pueden depositarse como cristales en las articulaciones o como depósitos calcáreos en los tejidos del organismo. Véase también Gota. Urea. Diamida del ácido carbónico. Principal producto final del metabolismo del nitrógeno (proteínas) en el humano y constituyente nitrogenado primordial de la orina. La formación de la urea se lleva a cabo principalmente en el hígado. Véase Sanguínea, nitrógeno de la urea. Urea, ciclo. Las reacciones generales del ciclo de la urea proceden de la siguiente manera: la combinación de CO2, NH3 y trifosfato de adenosina forma carbamil fosfato, el cual se combina con la ornitina para formar citrulina. Ésta última se combina con el ácido aspártico para formar ácido argininosuccínico, el cual se descompone en arginina y ácido fumárico. La última reacción del ciclo de la urea es la fracción hidrolítica de la arginina para producir urea y ornitina. Urea, índice de reducción (urea reduction rate, URR). Reducción de la urea como resultado de la diálisis. Medida de la efectividad de un tratamiento de diálisis para eliminar los productos de desecho del cuerpo. Mediante una prueba de sangre se compara la cantidad de nitrógeno ureico en sangre antes (prediálisis) y después (posdiálisis) de la diálisis. Expresado como un porcentaje, el URR se calcula como sigue:
(prediálisis - posdiálisis) URR = –––––––––––––––––––– × 100 prediálisis
El URR se mide normalmente una vez al mes o después de 12 a 14 tratamientos de diálisis. Un URR de 65% o mayor es lo recomendable, lo cual equivale a un Kt/V mínimo de 1.2 tanto para pacientes adultos como pediátricos en hemodiálisis. Véase también Kt/V. Urea, modelo cinético (urea kinetic modeling, UKM). Método cuantitativo para desarrollar una prescripción de tratamiento de diálisis que calcula el tiempo exacto necesario para administrar una dosis específica de hemodiálisis a una sangre y flujo de dializado específicos con un dializador en particular. Se basa en la relación entre producción de urea (metabolito importante de la degradación de las proteínas) y eliminación de la misma (mediante la función renal residual y el dializador). El UKM proporciona la medición más precisa de la dosis de diálisis que permite calcular la velocidad catabólica de la proteína normalizada (normalized protein catabolic rate, nPCR). Utilizado en las unidades de diálisis para vigilar la suficiencia de la diálisis y la ingesta de proteína dietética. Si no se cuenta con el software computacional para realizar los cálculos del UKM, la fórmula Kt/V proporciona la aproximación más cercana de la dosis calculada por el UKM formal. Véase Kt/V. Urea, prueba de depuración. Prueba para medir la cantidad de sangre a la que se le eliminó la urea, por minuto, para determinar la función renal.
Urinario, nitrógeno ureico (urinary urea nitrogen, UUN) Ureasa (urasa). Enzima específica que descompone la urea y forma amoniaco y bióxido de carbono. Ureico, nitrógeno. Véase Sanguínea, nitrógeno de la urea. Uremia. Conocida también como hiperazoemia. Retención excesiva de constituyentes urinarios en la sangre; es un estado de toxicidad y la manifestación terminal de insuficiencia renal o de enfermedad renal terminal. Las características clínicas incluyen náusea, vómito, anorexia, mareo, anemia, convulsiones y coma. Terapia nutricional: se restringe la proteína a 0.4 a 0.5 g/kg de peso corporal/día, que se suministra principalmente con un huevo y 120 a 180 ml de leche y suficientes calorías para evitar la desintegración de los tejidos corporales. Las calorías no proteínicas deben provenir de grasas, azúcares, frutas, verduras de bajo contenido proteínico y especialmente de productos comerciales bajos en proteínas. Ureterolitiasis. Formación de litiasis o cálculos en el uretero, tubo largo y estrecho que lleva la orina de la pelvis de los riñones a la vejiga. La extirpación quirúrgica de la piedra alojada en el uretero se denomina ureterolitotomía. Véase también Urolitiasis. Urianálisis (examen general de orina). Análisis físico, químico y microscópico de la orina que incluye descripción de color y claridad o turbidez; determinación de pH y densidad, y observación de constituyentes anormales como proteínas (albúmina), azúcar, cuerpos cetónicos, cilindros, células bacterianas, pus y células sanguíneas. Véase Apéndice 27. Úrico-. Una forma combinatoria que significa “perteneciente al ácido úrico”. Úrico, ácido. Producto final del metabolismo de las purinas en los humanos y del metabolismo de las proteínas en las aves y algunos reptiles. En los humanos, el ácido úrico es excretado en la orina en estado libre y como uratos de sodio, potasio y amonio. Se forma, en parte, de las purinas de los alimentos (ácido úrico exógeno) y en parte proviene de las purinas corporales resultado de la desintegración de los ácidos nucleicos (ácido úrico endógeno). El metabolismo anormal del ácido úrico es característico de la gota. Véase Dieta, restricción de purina. Uridílico, ácido. Nucleótido que contiene ribosa, ácido fosfórico y pirimidina uracilo. Los nucleótidos del monofosfato de uridina, difosfato de uridina y trifosfato de uridina funcionan como coenzimas en una amplia variedad de reacciones. Uridina. Nucleósido que consta de uracilo y ribosa. Se obtiene mediante la extracción del fosfato del ácido uridílico. Uridina difosfato glucosa (uridine diphosphate glucose, UDPG). Glucosa éster del difosfato de uridina formado a partir de la glucosa-1-fosfato en presencia de pirofosforilasa. Es el grupo prostético de la enzima que convierte la galactosa en glucosa. Urinaria, creatinina. La excreción de creatinina en la orina es constante de un día a otro para una persona dada. Algunos investigadores han propuesto una relación constante entre la excreción urinaria de creatinina y la masa muscular. Un método para estimar la masa corporal magra es comparando la creatinina urinaria de 24 h y la excreción de creatinina urinaria esperada para la estatura, edad y sexo del mismo individuo. A continuación se incluyen los datos desarrollados por Bistrian sobre la excreción urinaria esperada de creatini-
285
na en 24 h para adultos, de acuerdo con la estatura y la edad (menos de 54 años de edad): Varones
Mujeres
Estatura en centímetros
Creatinina mg
Estatura en centímetros
Creatinina mg
162.5
1 359
152.4
875
165.1
1 386
154.9
900
167.6
1 426
157.4
925
170.1
1 467
160
949
172.7
1 513
162.5
977
175.2
1 555
165.1
1 006
177.8
1 596
167.6
1 044
180.3
1 642
170.1
1 076
182.8
1 691
172.7
1 109
185.4
1 739
175.2
1 141
187.9
1 785
177.8
1 174
Para personas mayores de 54 años de edad, disminuir 10% el valor de la creatinina por década. Para calcular la masa corporal magra, véase Creatinina-estatura, índice. Urinaria, densidad específica. Se eleva en el déficit de volumen de líquido y disminuye en el exceso de volumen de líquido. La densidad persistentemente por debajo de 1.015 es signo de enfermedad renal grave. Urinaria, osmolalidad. Elevada en el déficit de volumen de líquidos (los riñones conservan el líquido necesario, de modo que la orina se concentra más). Disminución del exceso de volumen de líquidos (los riñones excretan el líquido innecesario y la orina se diluye más). Después de un ayuno de 12 h, la osmolalidad de la orina debe ser por lo menos tres veces la del suero. Urinarias, infección de vías (urinary tract infection, UTI). Infección causada usualmente por bacterias gramnegativas en uno o más de los órganos del tracto urinario (riñones, ureteros, vejiga, uretra). Se caracteriza por sensación de ardor durante la micción, dolor, micciones frecuentes y, en ocasiones, sangre y pus visibles en orina. Las mujeres son especialmente propensas a las UTI. El tratamiento es mediante farmacoterapia, ingesta abundante de líquidos y control del pH urinario. Véase Dieta, ceniza. Urinario, calcio. Normalmente <300 mg (7.6 mmol) por 24 h, con una dieta normal; elevado en la hipercalciuria, hasta 800 a 900 mg (20.2 a 22.3 mmol) por 24 h en la hipercalcemia asociada con tumor metastásico. Urinario, cloruro. Ayuda a diferenciar entre las distintas alcalosis metabólicas. Los valores varían en función de la ingesta. Usualmente es menor de 10 meq/L (10 mmol/L) cuando la alcalosis se debe a vómito, succión gástrica o uso de diuréticos; suele ser mayor de 20 meq/L (20 mmol/L) cuando la alcalosis metabólica se debe a pérdida profunda de potasio. Urinario, nitrógeno ureico (urinary urea nitrogen, UUN). Del 80 al 90% del nitrógeno urinario se compone de urea. El rango normal de UUN va de 6 a 17 g/24 h o de 60 a
286
Urinario, pH
90 mg/100 ml. El valor es variable, dependiendo de la cantidad de proteínas de la dieta. El UUN permite determinar el balance nitrogenado, y es particularmente útil para evaluar si la ingesta proteínica es suficiente. Los niveles bajos indican desnutrición o insuficiente proteína en la dieta, en tanto que los altos sugieren ingesta excesiva de proteínas o aumento de desintegración de las proteínas en el cuerpo. Un valor de nitrógeno ureico urinario de menos de cero indica balance nitrogenado negativo. Véase Nitrógeno, balance. Urinario, pH. Normalmente aumenta (más alcalina) en la alcalosis. Sin embargo, la orina puede ser ácida cuando ésta se relaciona con hipocaliemia grave. El pH urinario disminuye (más ácido) con el uso de agentes acidificantes, como el ácido ascórbico. En la litiasis renal, la acidificación de la orina es recomendable para los cálculos de fosfato de calcio y estruvita, en tanto que la alcalinización se recomienda para cálculos de ácido úrico y cistina. Véase Dieta, ceniza. Urinario, potasio. Los valores varían en función de la ingesta; aumentan en el hiperaldosteronismo (proporción Na/ K de 1:2) y disminuyen en la insuficiencia suprarrenal (proporción Na/K 10:1). La proporción normal Na/K es de 2:1. Urinario, sodio. Es de menos de 10 meq/L (10 mmol/L) en la hipovolemia y la hiponatremia, pero mayor de 20 meq/L (20 mmol/L) en la hipovolemia asociada con insuficiencia suprarrenal, diuresis osmótica y nefropatía con pérdida de sal. Urinarios, cálculos. Véase Urolitiasis. Urobilina. También denominada “estercobilina”; pigmento de color pardo derivado de la oxigenación del urobilinógeno, derivado del pigmento biliar bilirrubina. Éste se encuentra en las heces y en ocasiones en la orina, después de exponerse al aire. Es la causa principal del color café de las heces. Urocromo. Principal pigmento amarillo de la orina, otros pigmentos son uroeritrina y uroporfirina. Urogastrona. Sustancia que se encuentra en la orina, similar a la enterogastrona. Inhibe también la secreción y motilidad gástricas. Urolitiasis. O nefrolitiasis. Formación de cálculos urinarios o constituyentes insolubles en la orina que se precipitan como piedras en los conductos urinarios. Su composición es variable, y pueden contener uratos, cistina y oxalatos de calcio, fosfatos, carbonatos y estruvita. La formación de cálculos urinarios es el resultado de varios factores, que incluyen hiperfunción de las glándulas paratiroides, deficiencia de vitamina A, infecciones sistémicas, ingesta inadecuada de líquidos, trastornos metabólicos, reposo en cama prolongado y obstrucción del flujo urinario, que produce estasis de la orina. La ingesta excesiva de sodio, calcio, oxalato y proteína tiende a aumentar el riesgo de formación de cálculos en el futuro. Cerca del 80% de los cálculos son piedras que contienen calcio combinado con oxalato o fosfato. La ingesta excesiva de vitamina C puede contribuir a la formación de cálculos de oxalato. Terapia nutricional: el lineamiento principal es consumir abundantes líquidos para diluir la orina y prevenir la concentración de sustancias “formadoras de piedras”. Consumir aproximadamente 3 L de líquidos diarios para asegurar una producción mínima de orina (unos 2 L/día para las mujeres y 2.5 L/día para los varones). Aumentar los líquidos en los climas cálidos y en caso de actividad física
pesada. Alentar el consumo de líquidos a lo largo del día, de los cuales, la mitad del volumen total provendrá de agua. La terapia nutricional adicional dependerá de la composición del cálculo. La restricción moderada de sodio (2 a 3 g/día) puede ser útil para pacientes con hipercalciuria, modo de disminuir la excreción urinaria de calcio. La restricción de calcio no es lo indicado para la hipercalciuria idiopática con absorción intestinal normal de calcio, aunque debe evitarse la ingesta excesiva (>1 000 mg/día). En la hipercalciuria de absorción dependiente de la dieta, de tipo II, se recomienda una restricción leve de la ingesta de calcio (600 a 800 mg/ día para los varones adultos; hasta 1 000 mg/día para las mujeres premenopáusicas y hasta 1 200 mg/día para las posmenopáusicas, embarazadas o en lactancia). La restricción de calcio a menos de estos niveles no resulta en beneficios adicionales, tampoco es recomendable. Evitar los antiácidos que contienen calcio. Éste no se restringe en la hipercalciuria de absorción independiente de la dieta, tipo I, debido a que el calcio urinario se eleva, independientemente de la ingesta de calcio dietético. Se ha demostrado que una dieta rica en fibra insoluble aumenta la excreción de calcio fecal, fijando el calcio y evitando la absorción. La fibra del salvado proporciona ácido fítico, el cual se combina con el calcio dietético en los intestinos para formar fitato de calcio. Evitar los alimentos de alto contenido de oxalato para prevenir la precipitación de los cálculos de oxalato de calcio, así como las dosis excesivas de vitamina C, la cual metaboliza el oxalato. Una ingesta elevada de proteínas aumentará la excreción urinaria de calcio, oxalato y ácido úrico. Seguir una dieta de ceniza alcalina para los cálculos de cistina y baja en purinas para las piedras de ácido úrico. Fomentar las fuentes vegetales de proteína y disminuir la proteína animal, especialmente las fuentes de proteína muscular rica en purinas. No hay un manejo nutricional indicado para los cálculos de estruvita. Véanse Dieta, modificada en calcio; Dieta, restricción de metionina (para cistinuria); Dieta, restricción de oxalato (para los cálculos de oxalato de calcio e hipercalciuria) y Dieta, restricción de purina (para la litiasis de ácido úrico urinario). Véanse también Ceniza ácida, dieta y Ceniza alcalina, dieta bajo Dieta, ceniza. Uroporfirina. Porfirina que se encuentra en pequeñas cantidades en la orina. En envenenamiento por plomo, porfiria congénita y porfirinuria es excretada en cantidades anormalmente grandes. URR. Abreviatura de índice de reducción de urea (urea reduction rate). USDA. Abreviatura de United States Department of Agriculture. USDHEW. Abreviatura de United States Department of Health, Education, and Welfare. USDHHS. Abreviatura de United States Department of Health and Human Services. USP. Abreviatura de United States Pharmacopoeia. UTI. Abreviatura de infección de vías urinarias (urinary tract infection). UUN. Abreviatura de nitrógeno ureico urinario (urinary urea nitrogen).
V
V. Símbolo químico del vanadio.
Vaca, alergia a la leche. Síndrome de malabsorción, diarrea y vómito asociado con atrofia variable de las vellosidades atribuida a una alergia a la proteína de la leche de vaca. La exclusión de la leche de vaca da como resultado remisión clínica e histológica, mientras que la ingesta de leche produce cambios inflamatorios y atrofia de vellosidades dentro de las primeras 24 h. Síntomas adicionales incluyen urticaria, asma y anafilaxia después del consumo de leche. Algunos pacientes muestran también una colitis de bajo grado que responde a la eliminación de la leche de vaca. Es una enfermedad de neonatos; después de la edad de dos años, la mayoría de los niños superan la intolerancia. Terapia nutricional: excluir la leche de vaca y todos los productos hechos con ésta. Si la alimentación al seno materno o el uso de leche materna no es posible para alimentar al lactante, la American Academy of Pediatrics recomienda el uso de fórmulas hipoalergénicas a base de hidrolizados de caseína, como Nutramigen y Pregestimil. Las fórmulas a base de leche de cabra y proteína de soya o el hidrolizado de proteína de suero de leche tal vez no sean alternativas aceptables para ciertos lactantes alérgicos a la leche de vaca. Véase Dieta, sin leche. Vaciamiento gástrico, síndrome. También conocido como “síndrome hiperosmótico yeyunal”. Trastorno gastrointestinal caracterizado por signos físicos que se desarrollan cuando el contenido del estómago se vacía hacia el yeyuno a una velocidad anormalmente rápida. Los síntomas incluyen náusea, vómito, debilidad, síncope y diarrea. Se presenta en personas a quienes se les ha practicado una gastrectomía parcial o total. El síndrome se agrava al comer alimentos con elevado contenido de azúcar o hidratos de carbono simples, lo cual aumenta la osmolalidad del contenido gástrico, cuando se toman líquidos con las comidas o ambos a la vez, lo cual aumenta el vaciamiento rápido de alimentos desde el estómago. Terapia nutricional: una dieta relativamente baja en azúcares simples, pero alta en hidratos de carbono complejos, dividida en cinco o seis comidas pequeñas secas, deben evitar la molestia. Tomar los líquidos entre comidas pero evitar los líquidos por lo menos 1 h antes y después de las comidas. Inicialmente limitar los líquidos a 120 ml por ración. La restricción de líquidos retarda el vaciamiento gástrico de los sólidos. Evitar también el azúcar, dulces o postres, alcohol, cafeína y bebidas carbonatadas. Los edulcorantes artificiales pueden usarse. Restringir u omitir la leche y los productos lácteos si existe intolerancia a la lactosa; la leche reducida en lactosa se toleran mejor. Recostarse durante 30 min después de las comidas puede reducir los síntomas de evacuación gástrica en torrente. Liberalizar la dieta según mejoren los síntomas. La pectina de las frutas y verduras puede reducir la respuesta glucémica al retardar el vaciamiento gástrico y la absorción de hidratos de carbono. Los triglicéridos de cadena media (aceite de MCT [medium-chain triglycerides]) pueden ser benéficos si existe esteatorrea. Las deficiencias secundarias a la cirugía o malabsorción pueden requerir de
suplemento con vitaminas (B12, D y ácido fólico) y minerales (calcio y hierro). Véase Gastrectomía. Vacías, calorías. Alimentos ricos en carbohidratos como azúcares, mieles, jaleas y otros dulces que proporcionan principalmente calorías, ya sea sin otros nutrientes o con cantidades insignificantes. Véase también Chatarra, alimento. VAD. Término abreviado para deficiencia de vitamina A (vitamin A deficiency), según se usa en nutrición global. En todo el mundo, la causa más común es la ingesta insuficiente de vitamina A en la dieta. Los factores etiológicos secundarios son: estado nutricional deficiente de embarazadas y madres que amamantan, demora o ingesta insuficiente de vitamina A proveniente de alimentos complementarios, falta de leche materna o destete precoz, incidencia elevada de infecciones, pobreza, sequía u otras condiciones ecológicas que privan a la región o su población de fuentes alimentarias de vitamina A, así como mala educación de la madre y la familia. Véanse VITAL y Vitamina A. Vagotomía. Corte de ciertas ramas del nervio vago, a menudo acompañada de gastrectomía, normalmente para reducir la recurrencia de úlcera gástrica. El nervio vago es el par craneal más largo que se origina en el cerebro y lleva impulsos a cabeza, cuello, tórax y abdomen. Dependiendo de la magnitud de la vagotomía, cortar el nervio vago que inerva el estómago, reduce la secreción de ácido clorhídrico y el vaciamiento gástrico. Después de la cirugía se presenta a menudo síndrome de vaciamiento rápido. Terapia nutricional: véase Gástrica, cirugía. Véase también Vaciamiento gástrico, síndrome. Val. Abreviatura de valina. Valeriana. Hierba conocida también como valeriana silvestre o heliotropo de jardín. Sus raíces y rizomas secos contienen un aceite esencial volátil de olor característico. Los componentes activos son monoterpenos, los cuales producen los efectos sedantes de la valeriana. Puede bajar la presión arterial, además de aliviar dolor y espasmos musculares. Se usa como un auxiliar antiansiedad y para inducir el sueño. No debe usarse al mismo tiempo que otros fármacos sedantes o antidepresivos. Evitar las bebidas alcohólicas cuando se toma valeriana. El uso prolongado puede causar depresión mental. Valina (Val). Ácido alfa aminoisovalérico; aminoácido indispensable para el crecimiento y el mantenimiento de los tejidos. La deficiencia incide en el apetito, además de inducir pérdida de peso, disminución de la albúmina plasmática, hiperestesia y falta de coordinación muscular. Valproico, ácido. Derivado de un ácido carboxílico que se usa solo o con otros anticonvulsivos para el manejo de las convulsiones. Aprobado como medicamento antiepiléptico en Estados Unidos desde 1978. Se fija a la albúmina sérica y reduce los niveles de albúmina, proteína y fibrinógeno séricos. Puede causar hiperglucemia y deficiencia de carnitina, así como cólicos estomacales. Es excretado en la leche materna; observar a los lactantes para detectar somnolencia. Los nombres comerciales son Depakene y Depakote. Vanadio (V). Oligoelemento que se encuentra en el cuerpo humano; la concentración en sangre es de unos 100 µg/ml. No se ha identificado su papel biológico en los humanos. El vanadio estimula la proliferación de las células e inhibe
288
Vanililmandélico, ácido (vanillylmandelic acid, VMA)
diversas trifosfatasas de adenosina (triphosphatases adenosine, ATPasas) y fosfatasas. Puede influir en la regulación de la bomba de sodio y el metabolismo de huesos, glucosa y lípidos. En niveles farmacológicos puede inhibir la síntesis de colesterol en el hígado y bajar los niveles plasmáticos y triglicéridos, así como influir también en la forma de los eritrocitos y estimular la oxidación de glucosa y la síntesis de glucógeno en el hígado. No se ha informado de deficiencia de vanadio, el cual se encuentra en pequeñas cantidades en la mayoría de los alimentos, especialmente champiñones, mariscos, perejil y semillas de eneldo. La dieta estadounidense típica proporciona unos 25 µg/día. No hay evidencias de efectos adversos asociados con la ingesta de vanadio de los alimentos y complementos dietéticos. Puede absorberse a través de inhalación. La mayor parte de la toxicidad del vanadio implica exposición industrial a niveles altos en el aire. Los efectos adversos leves incluyen anemia, disminución de la ingesta de alimentos, cólicos abdominales, fatiga y letargo. Aunque no se ha observado toxicidad aguda en los humanos, preocupa la exposición en la industria, ya que se absorbe rápidamente a través de los pulmones y la piel. Se ha encontrado que las sustancias dietéticas que reducen la toxicidad del vanadio son hidróxido de aluminio, cloruro, cromo, hierro ferroso, proteínas y vitamina C. El nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level, UL) es de 1.8 mg/día. Véase Apéndice 2. Vanililmandélico, ácido (vanillylmandelic acid, VMA). Producto final del metabolismo de epinefrina y norepinefrina. Es excretado en la orina en forma libre y aumenta frecuentemente el feocromocitoma. El rango de referencia para el VMA es de 1 a 8 mg/24 h (5 a 40 µmol/24 h). Véase Dieta, prueba de ácido vanililmandélico. Vascular. Relativo a los vasos sanguíneos o conductos linfáticos, denominados con mucha frecuencia vasos sanguíneos. El lecho vascular es el suministro de sangre total (es decir, arterias, capilares y venas) de un órgano o región. Vasoconstricción. Constricción de los vasos sanguíneos, especialmente las arteriolas, que lleva a disminución del calibre de los vasos y a reducción del suministro de sangre merced a un agente vasoconstrictor. Vasodilatación. Dilatación o aumento del calibre de un vaso sanguíneo que lleva a incrementos del suministro de sangre. Este efecto es producido por un agente vasodilatador. Vasomotor. Relativo a los movimientos de las paredes de los vasos sanguíneos, es decir, a contracción (vasoconstricción) y expansión (vasodilatación). Vasopresina. Hormona de la hipófisis posterior que ejerce efectos tanto vasotensores como antidiuréticos. El primero es resultado de la vasoconstricción periférica de arteriolas y capilares sistémicos. Se observa también constricción de los vasos coronarios y pulmonares, pero dilatación de los vasos cerebrales y renales. El efecto antidiurético se debe al aumento de la velocidad de reabsorción de agua en los túbulos renales que resulta en orina relativamente concentrada. La falta de esta hormona culmina en diabetes insípida, caracterizada por pérdida renal de agua y sed excesivas. La liberación de vasopresina es estimulada por una variedad de estímulos neurógenos como dolor, traumatismo y estrés emocional.
Vegan. Vegetariano que excluye de su dieta todos los alimentos de origen animal. Véanse Nutrición, vegetarianismo y Vegetariano. Vegetales, mezclas de proteínas. Mezcla de alimentos de proteínas vegetales procesados con o sin leche descremada en polvo o fortificada, o no, con vitaminas y minerales. Suelen ser una fuente poco costosa de alimentos ricos en proteínas en países donde los alimentos de proteína animal son caros o no hay. Véase también Texturizada, proteína vegetal. Vegetariano. Persona que subsiste completamente, o casi, de alimentos de origen vegetal; la ingesta de alimentos de origen animal se restringe o no está permitida. Un vegetariano se apega a uno de varios patrones de alimentación. El vegetariano puro (o vegan) come solamente alimentos de origen vegetal, sin restricciones específicas en cuanto al tipo de éstos. El frutariano restringe la variedad de alimentos vegetales, ingiere frutas frescas o secas, nueces, miel y, en ocasiones, aceite de oliva. El lactovegetariano ingiere alimentos vegetales más leche y productos lácteos. El ovovegetariano incluye huevo como única fuente de proteínas animales, en tanto que el lactoovovegetariano consume leche, productos lácteos y huevos, además de alimentos vegetales. El pescovegetariano incluye en su dieta pescado, y el pollovegetariano, aves de corral. Otras personas que se consideran a sí mismas como vegetarianas, se abstienen de las carnes rojas, pero ingieren otros productos animales, en tanto que y los semivegetarianos aceptan ciertos productos animales pero excluyen generalmente la carne. Véase también Nutrición, vegetarianismo. Vellosidades. Proyecciones pequeñas, semejantes a dedos, de la superficie de una membrana mucosa, como las paredes del intestino delgado, donde se lleva a cabo la absorción. Verdohemoglobina. También llamada “coleglobina”. Compuesto intermedio del desdoblamiento de la hemoglobina. Complejo de biliverdina-hierro-proteína de color verde. Vesícula biliar, enfermedad. Inflamación, infección, cálculos u obstrucción de la vesícula biliar. Véanse Colecistitis, Colelitiasis. Vesiculares, cálculos. Véase Colelitiasis Vida, esperanza. Número probable de años que vivirá una persona; aumenta con una mejor nutrición, estilo de vida saludable y los avances de la ciencia médica. La esperanza de vida en Estados Unidos es actualmente de casi 80 años, casi el doble que en el año 1900. VIH. Abreviatura de virus de inmunodeficiencia humana. Vinblastina. Fármaco antineoplásico para tratar el cáncer de mama y próstata, los linfomas y el sarcoma de Kaposi. Puede causar náusea, vómito, anorexia, diarrea, estomatitis, anemia y estreñimiento. El nombre comercial es Velban. Vincristina. Fármaco antineoplásico que interfiere con el metabolismo de los aminoácidos e inhibe la síntesis de ácidos nucleicos y proteínas. Se usa sola o combinada con otros agentes quimioterapéuticos en el tratamiento de la enfermedad de Hodgkin y otros linfomas. Sus efectos adversos tienen que ver con la dosis, e incluyen náusea, vómito, diarrea, estomatitis, ulceraciones orales, hiponatremia, anorexia y pérdida de peso. El nombre comercial es Oncovin.
Vital HN Vírica, hepatitis. Enfermedad hepática inflamatoria causada por uno de los virus de la hepatitis, de los cuales se han identificado cinco en el ser humano: hepatitis A (hepatitis A virus, HAV), hepatitis B (hepatitis B virus, HBV), hepatitis C (hepatitis C virus, HCV), hepatitis D (hepatitis D virus, HDV) y hepatitis E (hepatitis E virus, HEV). Los más comunes son el HAV, que se difunde por contacto directo, agua o alimentos contaminados por excremento y el HBV, transmitido en el suero contaminado de las transfusiones de sangre o el uso de instrumentos o agujas contaminadas. Los signos clínicos incluyen anorexia, fiebre, náusea, vómito, ictericia, malestar general, diarrea con evacuaciones del color del barro y dolor en el área hepática. Se incrementan la bilirrubina sérica y la transaminasa sérica glutámica oxalacética (serum glutamic oxaloacetic transaminase, SGOT). La gravedad de los síntomas y el ciclo de la enfermedad dependen de tipo y cepa del virus. La hepatitis A (también llamada “hepatitis infecciosa”) se caracteriza por un inicio lento de los síntomas. La hepatitis B (también llamada “hepatitis por suero”) es de inicio rápido; la infección puede ser grave y resultar en enfermedad prolongada, destrucción de células hepáticas, cirrosis y hasta la muerte. Terapia nutricional: dieta rica en proteínas (1.5 a 2.0 g/kg de peso corporal/día), calorías (gasto energético basal X 1.5) e hidratos de carbono liberales (55 a 60% de las calorías), y grasa moderada (25 a 30% de las calorías) para mayores detalles véase Hepatitis. Virus. Agente productor de enfermedades más pequeño que el germen ordinario; consta de ácido nucleico, ya sea RNA o DNA, dentro de una capa de proteínas. Patógeno vivo que se multiplica sólo en presencia de células del huésped vivas y sanas. Algunos virus son visibles mediante microscopio ordinario, tanto que otros, los ultravirus, son visibles únicamente con ultramicroscopio. Algunos pueden pasar a través de los filtros de porcelana, pero los virus no filtrables, no pasan. Véase también Apéndice 47. Visceral, grasa. También denominada “grasa intraabdominal”; la almacenada en la cavidad abdominal y relacionada con los órganos abdominales internos. En relación con el riesgo de enfermedad de arterias coronarias, diabetes, hipertensión y accidente vascular cerebral, la cantidad es más importante que la grasa corporal total. La obesidad central es más peligrosa como enfermedad que los trastornos en que la grasa almacenada se distribuye en otras partes del cuerpo, lo cual se explica, en parte, por que la grasa visceral es liberada más fácilmente a la corriente sanguínea, a diferencia de lo que sucede con la grasa subcutánea de piernas, muslos, brazos y caderas. Véase Cintura, circunferencia. Visceral, proteína. Aunque la mayor parte de la proteína corporal se encuentra en el músculo esquelético, una cantidad pequeña, pero significativa, se encuentra en el conjunto visceral. Las proteínas viscerales se encuentran en proteínas séricas circulantes, hígado, riñones, páncreas y corazón. El hígado es el sitio principal de síntesis de proteínas séricas y primer órgano afectado por un suministro limitado de proteínas. El nivel sérico de las proteínas resulta afectado por deficiencias proteínicas y de energía y disminuye en enfermedades hepáticas y renales, infecciones, estrés, quemaduras, heridas y enteropatías con pérdida de proteínas. En la evaluación del estado de proteínas viscerales se incluye determinación de albúmina sérica, prealbúmina, capacidad
289
fijadora de hierro total y transferrina. Otras proteínas del organismo también permiten evaluar los efectos de corto plazo del estado nutricional, por ejemplo, la somatomedina C y fibronectina. Véanse también Sérica, proteína y Apéndice 22. Vísceras. Órganos internos que se encuentran dentro de una cavidad corporal, especialmente los órganos del aparato digestivo, en la cavidad abdominal. Viscosidad. Resistencia al flujo de un líquido. La viscosidad de un líquido se mide con un instrumento denominado viscosímetro. La viscosidad es un factor importante en la dieta para la disfagia. Véase Disfagia. Véase también Densos, dieta de líquidos bajo Dieta, líquida. Visión. Véanse Mácula, degeneración; Nocturna, ceguera; Nutrición, oftalmología; Visual, proceso y Vitamina A. Véase también Diabética, retinopatía. Visual, amarillo. Sustancia incolora que se forma en la retina cuando el púrpura visual (rodopsina) es expuesto a la luz. Es una mezcla de retinaldehído y una proteína, la opsina. Visual, proceso. Los ojos contienen dos tipos de receptores de luz (conos y bastones) localizados en la retina. Los bastones influyen en la visión con luz tenue y los conos con luz brillante. La sensibilidad a la luz de estos dos receptores proviene de dos pigmentos fotosensibles, rodopsina (en los bastones) e iodopsina (en los conos), que son complejos vitamínicos de la vitamina A. El grupo prostético en ambos pigmentos es la vitamina A en forma de retinaldehído, aunque las proteínas a las cuales se une el aldehído son diferentes. Al exponerse a la luz, la rodopsina palidece por una serie de compuestos intermedios cuyos productos finales son opsina (una proteína) y retinaldehído (aldehído de vitamina A), cambios que inician un impulso nervioso transmitido al cerebro por el nervio óptico. La regeneración de la rodopsina tiene lugar en la oscuridad, pero parte del retinaldehído se pierde en cada ciclo, de manera que el suministro en la sangre debe ser constante para que se combine de nuevo con la opsina y se regenere la rodopsina. Visual, púrpura. También denominada “rodopsina”; proteína conjugada que contiene vitamina A. Es un pigmento fotosensible de la retina del ojo que se torna en amarillo visual por la luz. Visual, violeta. También denominada “iodopsina”; pigmento fotosensible de los conos de la retina indispensable para la visión. Contiene vitamina A. VITAL. Programa para la VAD (deficiencia de vitamina A [vitamin A deficiency]), administrado por la United States Agency for International Development (USAID) para erradicar y prevenir la mencionada deficiencia en países en desarrollo. Las estrategias de VITAL incluyen: 1) estimular la producción y el consumo de alimentos ricos en vitamina A, especialmente frutas y verduras, a través de agricultura, conservación de alimentos y educación sobre nutrición; 2) fortificar con vitamina A los alimentos más comunes, por ejemplo, margarina y leche en países desarrollados y azúcar en ciertas regiones de Centroamérica, y 3) distribuir complementos de vitamina A con la ayuda del United Nations International Children’s Emergency Fund (UNICEF). Vital HN. Nombre comercial de un producto bajo en residuos para pacientes con digestión o absorción limitadas. No
290
Vitamer
contiene lactosa, es bajo en electrólitos e incluye suero de leche parcialmente hidrolizado. Se usa para alimentación por sonda o alimentación oral a manera de dieta con todos los nutrientes y parcialmente hidrolizada. Véase Apéndice 42. Vitamer. 1. Sustancia relacionada estructuralmente con una vitamina y susceptible de producir la misma actividad biológica. 2. Uno de los primeros nombres que se dieron a las vitaminas. Vitamina. Término general para un grupo de sustancias orgánicas presentes en los alimentos en cantidades minúsculas pero que son diferentes de hidratos de carbono, lípidos y proteínas; son esenciales para la salud y el crecimiento normal. La deficiencia de una vitamina específica desemboca en una enfermedad cuando no es sintetizada adecuadamente por el cuerpo, falta en la dieta o se absorbe inadecuadamente de los alimentos. Otro criterio para que una sustancia sea clasificada como vitamina es que debe hacerse evidente que los síntomas de deficiencia o la enfermedad que causa pueden curarse rápidamente cuando se suministra la vitamina, si el fenómeno es detectado a tiempo. Las vitaminas son micronutrientes no calóricos. Para la lista de vitaminas esenciales en la dieta, véase el cuadro bajo Nutriente. Véanse también Vitaminas, nomenclatura y Apéndice 12. Vitamina A. Denominada anteriormente “axeroftol” y “vitamina antixeroftálmica”; grupo de compuesto liposolubles, se presentan en varias formas isoméricas y preformados, solamente en alimentos de origen animal. La vitamina A existe en tres formas, alcohol (retinol), aldehído (retinaldehído) y ácido (ácido retinoico). Como grupo, las diversas formas de la vitamina A se denominan retinoides. La vitamina se encuentra en plantas de hojas amarillas y verdes como provitamina A, de la cual se conocen varias formas; las más importantes para la nutrición humana son carotenoides, carotenos alfa y beta y criptoxantina, los cuales se convierten en la vitamina activa en la pared intestinal y el hígado. Las fuentes más ricas en retinol preformado son los aceites de hígado de pescado, la yema de huevo y la leche fortificada. Los carotenoides biológicamente activos se encuentran en las verduras de hoja verde oscuro y las frutas y verduras de color amarillo, como calabacitas y zanahorias. La intensidad del color de una fruta o verdura no es indicio confiable de su contenido de provitamina A, ya que muchos otros carotenoides amarillos y naranja de las plantas no se convierten fácilmente en dicha vitamina. El papel de algunos carotenoides como antioxidantes actualmente es de gran interés. La vitamina A es necesaria para el crecimiento y el desarrollo normal, el mantenimiento de la estructura epitelial normal, la integridad del sistema inmunológico y otras funciones fisiológicas, como la visión y la reproducción. En la forma de ácido retinoico, la vitamina A actúa como una hormona en la regulación de la expresión de varios genes. Las deficiencias de vitamina A se deben usualmente a ingesta insuficiente en la dieta, o bien como resultado de malabsorción crónica de grasa. Los signos clínicos de deficiencia son: crecimiento pobre, baja resistencia a las infecciones, ceguera nocturna y piel gruesa y descamada. La deficiencia grave lleva a queratomalacia y xeroftalmia. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el United Nations Children’s Fund (UNICEF) trabajan juntos para reducir la deficiencia de vitamina A en el mundo. En los países en que se han administrado comple-
mentos de vitamina A, se han reducido a la mitad los índices de mortalidad infantil. Hacia el año 2000, entre tres y 10 millones de niños sufrían deficiencias graves de vitamina A. En Asia solamente, 200 000 niños quedan ciegos cada año, de los cuales, dos terceras parte mueren poco después. La vitamina A no se excreta normalmente y puede acumularse en el cuerpo. La ingesta excesiva (hipervitaminosis A) causa cefalea, piel seca, caída del cabello, reblandecimiento de los huesos y daño hepático. Se ha informado de una elevada incidencia de abortos espontáneos y defectos de nacimiento en mujeres que ingieren dosis altas de isotretinoína (13-cisácido retinoico) durante el primer trimestre del embarazo. Los carotenoides no son tóxicos, pero pueden colorear las reservas de tejido adiposo y hacer que la piel se vea amarilla cuando se toman dosis grandes durante varias semanas; la coloración amarilla desaparece gradualmente una vez que se suspende la ingesta elevada. La ingesta de vitamina A por arriba del UL (límite superior [upper limit]), o aproximadamente dos veces la ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA), puede poner en riesgo la salud ósea (es decir, reduce la densidad mineral ósea y aumenta el riesgo de fractura de cadera). La mayoría de los casos de toxicidad por vitamina A es resultado de ingesta excesiva de complementos con vitamina A. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta dietética recomendada y los niveles superiores de ingesta tolerables (upper-intake levels, UL) para la vitamina A. Véanse también Retinol, equivalente de actividad (RAE) y VAD. Vitamina, B, complejo. Grupo de vitaminas hidrosolubles que se encuentran generalmente juntas en la naturaleza y que están relacionada en cierta forma en su función, aunque no están relacionadas químicamente. Éstas incluyen la vitamina B1 (tiamina), vitaminas B2 (riboflavina), el grupo de la vitamina B6 (piridoxina, piridoxal y piridoxamina), el grupo de la vitamina B12 (las cobalaminas), el ácido nicotínico (niacina), ácido fólico (ácido pteroilglutámico [pteroylglutamic acid, PGA]), ácido pantoténico y biotina. Muchas vitaminas B actúan como coenzimas para activar las enzimas y acelerar sus reacciones en la utilización de energía y otros nutrientes. Véase Apéndice 12. Vitamina B1. También llamada “tiamina”. Originalmente se le llamaba “vitamina B hidrosoluble”, “vitamina antiberiberi”, o “factor antineurítico” que se encuentra en el arroz pulido. Se le dio el subíndice 1 cuando se descubrió que la vitamina B no es un factor único, sino un complejo compuesto por varios factores. La vitamina fue identificada y sintetizada por R. R. Williams y colaboradores, quienes acuñaron la palabra “tiamine” para indicar su estructura, que contenía un grupo azufre (grupo tio) y un grupo amino. La letra “e” fue cambiada posteriormente. Véase Tiamina. Vitamina B2. También llamada “riboflavina”. Nombre de la fracción termoestable de la vitamina B para diferenciarla de la fracción termolábil, designada “vitamina B1”. Fue detectada como un pigmento verde amarillento, fluorescente del grupo de compuestos conocidos como “flavinas”, y recibió los nombres de “enzima amarilla” de Warburg, “vitamina G” y “lactoflavina”, “ovoflavina”, “hepatoflavina” o “verdoflavina”, ya que se aislaba de leche, huevo, hígado y pasto verde. El compuesto fue denominado posteriormente “riboflavina” debido a que contiene una ribosa conjugada
Vitamina B12 con una proteína más un pigmento, la flavina. La vitamina no es realmente una amina. Véase Riboflavina. Vitamina B3. Miembro de las vitaminas hidrosolubles del complejo B, mejor conocida como niacina o ácido nicotínico. Se denominó previamente vitamina PP por ser un factor preventivo de la pelagra. Véase Niacina. Vitamina B4. Factor del que se afirma que previene la debilidad muscular en ratas y pollos; se ha identificado como adenina, base purina de los ácidos nucleicos. No se considera como vitamina. Vitamina B5. Pantenol o ácido pantoténico. Una de las vitaminas del complejo B. En 1933, Williams descubrió que era benéfica para combatir los efectos del estrés. Véase Pantoténico, ácido. Vitamina B6. O piridoxina; una de las vitaminas del complejo B, conocida antes como “factor eluate”, “factor de acrodinia de la rata”, “adermina” y “vitamina Y”. La vitamina está formada por compuestos químicamente relacionados, metabólicamente intercambiables y designados como piridoxol (forma alcohol), piridoxal (forma aldehído) y piridoxamina (forma amina). Las tres formas están distribuidas ampliamente en concentraciones bajas en todos los tejidos animales y vegetales. Las buenas fuentes son las carnes musculosas, hígado, cerdo, huevo, cereales de granos enteros y frijol de soya. La vitamina se absorbe fácil y completamente del intestino, pero el nivel en sangre es extremadamente bajo y el almacenamiento es limitado. La actividad biológica de las tres formas es casi igual. Todas pueden ser convertidas a fosfato de piridoxal y fosfato de piridoxamina en hígado, eritrocitos y otros tejidos; funcionan como coenzimas del metabolismo de los aminoácidos. El fosfato de piridoxal está también implicado en conversión de triptófano a ácido nicotínico, producción de urea, metabolismo de los ácidos grasos esenciales y actividad de las hormonas esteroides. Se usa terapéuticamente para controlar la náusea y el vómito en el embarazo y para aliviar la neuritis periférica asociada con el medicamento isonicotinil hidrazida. La deficiencia sola de vitamina B6 en adultos ocurre rara vez, pero se observa en personas con deficiencias vitamínicas múltiples y por el uso prolongado de ciertos fármacos, como anticonceptivos orales, isoniazida, levodopa e hidralazina, y en casos de insuficiencia renal. Los signos de deficiencia incluyen dermatitis seborreica, náusea y vómito, estomatitis y depresión. La vitamina B6 suficiente es crítica durante el embarazo para el desarrollo normal del cerebro y el sistema nervioso del feto. En los lactantes, la deficiencia de vitamina B6 se ha inducido con fórmulas de leche con deficiencias de la vitamina, que causa hiperirritabilidad, crecimiento pobre y convulsiones. La vitamina es relativamente segura en dosis orales hasta de 50 veces la ración dietética recomendada. Se induce un estado de dependencia transitorio, durante varias semanas se administran dosis farmacológicas pero se suspenden repentinamente; consiste en síntomas mal definidos, como nerviosismo y temblores. El nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level, UL) es de 100 mg/día. La toxicidad en humanos se ha observado con 1 000 a 3 000 veces las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowance, RDA) (2 a 6 g/día), utilizadas para el tratamiento del síndrome del túnel del carpo, lo cual resultó en una neuropatía periférica. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta
291
dietética recomendada y los niveles de ingesta superior tolerable para la vitamina B6.
Vitamina B7. Un factor del arroz pulido necesario para el crecimiento y emplumado, así como la prevención de trastornos digestivos en los pichones. Se creía que era biotina. También se ha denominado “factor del arroz pulido” y vitamina I. véase Biotina. Vitamina B8. Ácido adenílico; participa en la transferencia de fosfato en diversos organismos. Ya no se clasifica como vitamina. Vitamina B9. Mezcla de múltiples vitaminas B. El número no se usa, aunque algunos investigadores utilizan “vitamina B9” para clasificar al ácido fólico.
Vitamina B10. Factor que favorece el emplumado y el crecimiento de los polluelos. También conocido como vitamina R o “factor R”. Se cree que es una mezcla de ácido fólico y otras vitaminas B.
Vitamina B11. También denominada vitamina S o “factor S”. Factor de crecimiento de los polluelos relacionado con el factor de crecimiento bacteriano, estrepogenina. Vitamina B12. También denominada “cobalamina”; se descubrió que el factor antianemia perniciosa es idéntico al factor extrínseco de Castle, factor de maduración de eritrocitos, factor proteínico animal y zooferina. Tiene el color rojo característico y contiene cobalto como constituyente mineral esencial. La vitamina B12 funciona como coenzima en el metabolismo de los ácidos grasos de cadena larga impar y en la transferencia de metilo, así como en la estimulación de formación de eritrocitos; síntesis de ácidos nucleicos y nucleoproteínas, además del metabolismo del tejido nervioso, el folato y los aminoácidos que contienen azufre. Sólo se encuentra en los alimentos de origen animal; los alimentos vegetales prácticamente carecen de ella. Buenas fuentes alimentarias son hígado, huevos, leche, carne y pescado. La ingesta promedio es de unos 0.6 µg/día. La cianocobalamina es la forma comercial de la vitamina B12 que se usa en los productos farmacéuticos y las píldoras de vitaminas. La absorción primaria de la vitamina comprende separación de la proteína dietética por medio del ácido gástrico y fijación al factor intrínseco de Castle, secretado por la mucosa gástrica. Una pequeña cantidad de vitamina (1 a 3%) puede absorberse mediante difusión simple. En la sangre está unida a tres proteínas diferentes como transcobalaminas y es transportada al hígado y otros tejidos. En el hígado se encuentra una reserva inusual, pues la cantidad almacenada puede durar de tres a cuatro años sin suministro adicional. La deficiencia dietética es rara pero puede observarse en los vegetarianos estrictos. Sin embargo, los síntomas de deficiencia se han observado en algunos lactantes amamantados por mujeres que son vegetarianas estrictas. La deficiencia de vitamina B12 es casi siempre resultado de absorción inadecuada debida a la ausencia de factor intrínseco, ya sea por enfermedad heredada o como resultado de la resección quirúrgica del estómago o la superficie de absorción del íleo. Divertículos del intestino delgado, infecciones intestinales, esprúe y otros síndromes de malabsorción pueden inducir un estado de deficiencia, cuyas manifestaciones incluyen lengua ulcerada, debilidad general, anemia macrocítica y síntomas neurológicos debido a desmielinización de médula espinal, cerebro y nervios ópticos
292
Vitamina B13
y periféricos. La corrección de una deficiencia resultado de absorción inadecuada implica la inyección de 100 µg/mes de vitamina B12. No se ha informado de toxicidad por la ingesta de dosis altas. Los efectos adversos de la inyección de vitamina B12 incluyen reacción de hipersensibilidad, trombosis vascular y dolor local en el sitio de la inyección. Véase Apéndice 1 para la ración dietética recomendada. Vitamina B13. Compuesto proveniente de los productos solubles secos de los destiladores, denominado provisionalmente “vitamina B13”; posteriormente se identificó como ácido orótico, intermediario del metabolismo de la pirimidina. El ácido orótico no se considera como una vitamina, ya que todos los aminoácidos pueden contribuir al conjunto del ácido orótico. Vitamina B14. Compuesto cristalino aislado del vino; originalmente se pensó que era un metabolito de la xantopterina; se afirma que mantiene controlado el crecimiento de las células cancerosas. Vitamina B15. Se descubrió que este factor facilita la captura de oxígeno en conejos anóxicos. Identificada como pangamato (ácido pangámico), preparación comercializada como vitamina, pero que no es aceptada como tal por las autoridades farmacéuticas de Estados Unidos. Véase Pangámico, ácido. Vitamina B16. Factor no identificado; su estado como vitamina nunca se desarrolló completamente. Vitamina B17. Término utilizado para describir la laetrila, la amigdalina o ambas. Las autoridades farmacológicas de Estados Unidos no la aceptan como vitamina. Véase Laetril. Vitamina Bc. Factor antianemia de los polluelos identificado como ácido pteroilheptaglutámico, derivado del ácido fólico. También se le llamó vitamina M. Vitamina Bp. Factor antiperosis para polluelos; se puede remplazar por manganeso y colina. Véase Colina. Vitamina Bt (BT). Factor idéntico a la carnitina. Necesario para el crecimiento y supervivencia del gusano de la harina, Tenebrio molitor. Véase Carnitina. Vitamina Bw. Nombre anterior de la biotina. Véase Biotina. Vitamina Bx. Nombre alternativo del ácido pantoténico y el ácido para-aminobenzoico. Vitamina C. Anteriormente llamada “vitamina antiescorbuto” y “ácido cevitámico”; vitamina hidrosoluble que existe en varias formas, de las cuales las dos más activas son el ácido L-ascórbico y el ácido L-deshidroascórbico. Es sintetizada a partir de la glucosa o galactosa en la mayor parte de los animales, excepto en humanos, monos, conejillos de Indias, murciélago come-fruta de la India y pájaro bulbul de vientre rojo. La vitamina C desempeña una amplia variedad de papeles, como formación y mantenimiento de la sustancia cementante intercelular; metabolismo de fenilalanina, tirosina, ácido fólico e histamina; conversión de hierro férrico a ferroso para facilitar su conversión; cicatrización de heridas y respuesta inmunológica. También actúa como un buen antioxidante y puede prevenir la formación de nitrosaminas carcinogénicas mediante la reducción de nitritos. La vitamina C protege a los constituyentes sanguíneos y la
vitamina E de la oxidación. La ingestión de frutas y verduras ricas en vitamina C se ha asociado con reducción de la incidencia de algunos cánceres. La deficiencia de la vitamina da como resultado escorbuto, anemia, retraso o cicatrización incompleta de las heridas y menor resistencia a la infección. Las fuentes alimentarias más ricas son la acerola (Crataegus azarolus) y el camu-camu; otras fuentes buenas son chiles verdes y rojos, col rizada, brócoli, espinaca, jitomate crudo, papaya, fresa, kiwi, naranja y otras frutas cítricas. A menudo se le llama “vitamina de la frescura”. La vitamina C dietética, es generalmente mucho menor que la cantidad calculada en los alimentos debido a que se destruye durante el procesamiento y se pierde en el agua de cocción. Es la vitamina más inestable; se oxida fácilmente al exponerse al aire y a la luz, además de que se destruye por altas temperaturas, álcalis y cobre. La absorción en el intestino es casi completa, aunque el almacenamiento en los tejidos es bastante limitado y es fácil que se produzcan deficiencias cuando la ingesta es inadecuada. La deficiencia puede desarrollarse rápidamente, hasta en 24 a 48 h después de una quemadura grave. La mayor parte de las reservas corporales se concentra en las células, sobre todo las suprarrenales, el cristalino y el hígado. La vitamina se agota más rápidamente en las personas que fuman o sometidas a estrés, en cuyo caso aumentan los requerimientos. La ingesta excesiva se elimina fácilmente en la orina, una vez que se saturan los tejidos. Se ha informado de que las dosis farmacológicas de ácido ascórbico reducen la frecuencia y gravedad de los síntomas del resfriado común y otras enfermedades respiratorias, además de que bajan el colesterol sérico en algunas personas con hipercolesterolemia. Sin embargo, no hay consenso respecto de los beneficios obtenidos de dosis elevadas en estas enfermedades. Las dosis grandes de vitamina C pueden causar diarrea y cálculos renales (cistina, oxalato o urato), así como interferir con los efectos anticoagulantes de la heparina. La suspensión repentina de ingesta masiva podría producir un “escorbuto de rebote”. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta dietética recomendable y los niveles de ingesta superiores tolerables para la vitamina C. Véase también Escorbuto. Vitamina D. También denominada “calciferol”; vitamina liposoluble necesaria para la formación del esqueleto y para la homeostasis mineral; antes se le llamaba “vitamina de la luz del sol”, “factor antirraquítico” y “raquitamina”. La vitamina D constituye un grupo de varios esteroles relacionados, pero los dos más importantes son la vitamina D2 (ergocalciferol o ercalciol), la cual se obtiene por radiación de la provitamina ergosterol que se encuentra en las plantas, y la vitamina D3 (colecalciferol o calciol), la cual se produce a partir de la provitamina 7-deshidrocolesterol que se encuentra debajo de la piel al exponerse a la luz ultravioleta del sol. Se metaboliza en el hígado para dar 25-hidroxivitamina D (25-hidroxicolecalciferol, 25-(OH)D, 25-HCC o calcidiol) y después se hidroxila nuevamente en el riñón para producir el metabolito activo, 1,25-dihidroxivitamina D (1,25-dihidroxicolecalciferol, 1,25-(OH)2D, 1,25-DHCC o calcitriol), que después vuelve a las células de la mucosa intestinal, donde inicia la producción de la proteína fijadora de calcio que asiste en la absorción de calcio del intestino. Ayuda también a regular el calcio plasmático aumentando sinérgicamente la reabsorción de hueso con la hormona paratiroidea y estimulando la reabsorción de calcio en el riñón.
Vitamina E Por ello, la vitamina D actúa más como hormona que como cofactor de una enzima, razón por la que se le considera tanto vitamina como prohormona. La vitamina D puede también reducir el riesgo de artritis reumatoide y presenta actividad inmunológica independiente de su papel en la regulación del calcio. Los requerimientos de vitamina D se satisfacen en condiciones normales de exposición a la luz solar. Se presentan deficiencias de vitamina D cuando la ingesta dietética es inadecuada, cuando se limita la exposición a la luz solar, cuando el riñón no puede convertir la vitamina D a su forma activa o cuando no puede absorberse en el sistema gastrointestinal. Si la ingesta dietética y la exposición a la luz solar son limitadas, pueden necesitarse complementos. Los aceites de hígado de pescado y los alimentos fortificados con vitamina D son la fuente dietética más importante. En Estados Unidos, la leche está fortificada con 10 µg (400 UI) de vitamina D/L; cantidades más pequeñas se encuentran en hígado, yema de huevo, sardinas y salmón. La deficiencia de vitamina D se caracteriza por mineralización inadecuada de los huesos. La deficiencia grave en los niños da como resultado raquitismo, el cual causa deformidades esqueléticas. En los adultos, la deficiencia de vitamina D puede llevar a osteomalacia, que resulta en debilidad muscular, además de huesos débiles. La falta de vitamina D se relaciona también con osteoporosis y mayor riesgo de fracturas. En Estados Unidos es relativamente común que los ancianos institucionalizados no se expongan a la luz solar, especialmente al este del país. También se presenta en niños negros amamantados por mucho tiempo sin complementos de vitamina D. Por otra parte, la deficiencia de esta vitamina puede ser secundaria a síndromes de malabsorción de grasa, uso prolongado de anticonvulsivos o corticoesteroides, hipoparatiroidismo, enfermedad colestática, insuficiencia renal crónica y ciertos trastornos metabólicos. Se requiere de estudios clínicos bien diseñados para determinar si la deficiencia de vitamina D aumenta el riesgo de cáncer, o si un aumento en la ingesta protege contra ciertos cánceres. La vitamina D es potencialmente tóxica; la ingesta excesiva (hipervitaminosis D) causa anorexia, náusea, calcificación de los tejidos blandos y daño renal. El consumo excesivo de vitamina D en la dieta no es probable, a menos que se ingieran grandes cantidades de aceite de hígado de bacalao. La toxicidad es más probable por ingesta elevada prolongada (25 µg o 1 000 UI) de complementos. Aunque obsoletos, algunos complementos de vitaminas aún informan sobre el contenido de vitamina D en unidades internacionales (UI). Para calcular los microgramos de colecalciferol, dividir la UI de vitamina D entre 40. Véanse también Apéndices 1 y 2 para las raciones dietéticas recomendadas (recommended dietary allowances, RDA) y el nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level, UL). Vitamina E. Originalmente conocida como la “vitamina antiesterilidad”. No fue hasta 1966 que la vitamina E fue considerada como esencial en los humanos; es una vitamina liposoluble que proviene de dos grupos de compuestos llamados “tocoferoles” y “tocotrienoles”. Cada grupo se presenta como isómeros llamados “alfa”, “beta”, “delta” y “gamma” y la orientación química del compuesto se denomina “d” o su imagen en espejo. El tocoferol alfa es la forma más activa de la vitamina E en los humanos, el cual se etiqueta en alimentos y complementos de fuentes naturales
293
como “d-α-tocoferol”. La forma sintética, que se usa en muchos complementos para fortificar alimentos, es etiquetada como “d-l-α-tocoferol”. Tanto el tocoferol natural como el sintético se absorben, pero sólo la mitad de la forma sintética se mantiene en el plasma, de modo que la forma natural es dos veces más potente que la sintética. Lo más importante de la vitamina E para los humanos son sus propiedades antioxidantes. Protege las membranas celulares de compuestos tóxicos, metales pesados, fármacos, radiación y daños por los radicales libres. Aparentemente también protege el colesterol de daños oxidativos. La vitamina E es importante para el desarrollo y mantenimiento de la función de los nervios y músculos. Aún no se confirma el papel protector de la vitamina E contra enfermedad cardiovascular, ciertos tipos de cáncer y la formación de cataratas, se requiere de más estudios. El aceite de germen de trigo es la fuente más rica de vitamina E. Otras fuentes alimentarias importantes son los aceites vegetales y de semillas, especialmente los que tienen ácidos grasos poliinsaturados, como los aceites de soya, maíz, algodón y cártamo. Sin embargo, diversas cantidades de la vitamina en estos aceites se pierden durante producción, almacenamiento y procesos de refinación. Las carnes, el pescado y las grasas animales, así como la mayoría de las frutas y verduras, tienen poca vitamina E. La absorción de la vitamina varía, dependiendo de la absorción total de lípidos y la presencia de sales biliares y enzimas pancreáticas. La eficiencia de la absorción disminuye si se consumen grandes cantidades. Una vez absorbida, la vitamina es transportada en el plasma con las lipoproteínas y captada por la mayoría de los tejidos, entre otros, hígado, pulmón, corazón, músculo esquelético y tejido adiposo. Pero a diferencia de otros tejidos, el adiposo puede secuestrar y acumular la vitamina. La grasa corporal almacena cerca del 90% de las reservas de vitamina E, a diferencia de las vitaminas A y D, las cuales se almacenan principalmente en el hígado. La deficiencia de vitamina E es rara en humanos, a excepción de las personas susceptibles, como los prematuros o los lactantes de muy bajo peso al nacer y las personas con esteatorrea y problemas de malabsorción asociados con diversas patologías, como atresia biliar, fibrosis quística, pancreatitis crónica y abetalipoproteinemia. Los recién nacidos prematuros desarrollan deficiencia de vitamina E debido a su limitadas reservas al momento de nacer, malabsorción intestinal y rápido crecimiento. Las necesidades de vitamina E dependen de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acids, PUFA) que se consuman. Una dieta rica en PUFA, como aceite de girasol, cártamo, maíz o pescados grasos, aumenta la necesidad de vitamina E. Por otra parte, las personas que no pueden absorber grasa suelen requerir de complementos de vitamina E. Se debe ser cauteloso con las megadosis de vitamina E de largo plazo, pues la ingesta elevada puede interferir con la absorción intestinal de las vitaminas A y K, y se ha demostrado que en dosis mayores de 1 000 mg/día, la vitamina E aumenta los efectos de la terapia con warfarina y antagoniza la acción coagulante de la vitamina K. Otros efectos adversos incluyen fatiga, debilidad, visión borrosa y cefalea. Las dosis mayores de 100 veces la ración dietética recomendada (recommended dietary allowance, RDA) pueden causar sangrado después de una cirugía. La RDA y UL (nivel de ingesta superior tolerable [upper-intake level]) para la vitamina E, se muestra en los Apéndices 1 y 2. Véase también Tocoferol alfa, equivalente.
294
Vitamina F
Vitamina F. Designación anterior de los ácidos grasos esenciales. Vitamina G. Nombre obsoleto de la vitamina B2 o riboflavina. Vitamina H. Nombre obsoleto de la biotina. Vitamina I. Igual que la vitamina B7.
Vitamina J. Nombre anterior de la colina. Vitamina K. Anteriormente se le llamaba “factor antihemorrágico” y “vitamina de la coagulación”; grupo de derivados liposolubles de 2-metil-1,4 naftoquinona necesario para la prevención de las enfermedades hemorrágicas. Las vitaminas K que se encuentran en la naturaleza son K1 (filoquinona), que se encuentra en las plantas, y K2 (menaquinona), que se forma por síntesis bacteriana en el intestino. Las vitaminas K3 a K7 son preparaciones sintéticas, de las cuales la más activa es la K3 (menadiona). Los compuestos con actividad de vitamina K son esenciales para la formación de protrombina y otros factores de la coagulación que regulan la coagulación de la sangre. La vitamina K también es necesaria para la biosíntesis de ciertas proteínas (que se encuentran en plasma, hueso y riñón) que se fijan a los iones de calcio y probablemente participan en formación de cristales de hueso, fosforilación fotosintética y sistema de enzimas de la respiración. Las deficiencias de vitamina K resultan en prolongación del tiempo de coagulación y tendencia hemorrágica. Debido a su amplia distribución en las plantas y a la síntesis de las bacterias en el intestino, las deficiencias dietéticas en adultos humanos es rara. Sin embargo, puede ocurrir en presencia de factores condicionantes como malabsorción de grasa, obstrucción biliar, disfunción hepática y tratamiento prolongado con antibióticos de amplio espectro y anticoagulantes. Los lactantes son susceptibles a la deficiencia de vitamina K debido a que la reserva prenatal de esta vitamina es escasa y la flora intestinal insuficiente para la síntesis. Aunque la vitamina K es liposoluble, no se sabe de casos de toxicidad en humanos, excepto por la forma sintética, menadiona, la cual puede producir anemia hemolítica, hiperbilirrubinemia y kernicterus en el recién nacido cuya función hepática no ha madurado. Cuando la bilirrubina se acumula en el cerebro del lactante, puede llevar a daño cerebral y hasta la muerte. Véase Apéndice 1 para la ingesta dietética recomendada. Véase también Sanguínea, coagulación. Vitamina L. Factor no catalogado como necesario para la lactancia. Supuestamente se relaciona con el ácido aminobenzoico y el antranílico. Vitamina M. Nombre obsoleto para el ácido fólico. Factor considerado como necesario para la prevención de la anemia y la pérdida de peso en los monos. Vitamina N. Nombre obsoleto para el ácido tióctico y el lipoico alfa necesarios para el crecimiento de protozoarios y bacterias. Vitamina P. Nombre original de un grupo de factores que disminuyen la fragilidad capilar. Fueron identificados posteriormente como flavonoides, más comúnmente denominados bioflavonoides. Ya no se consideran vitaminas. Vitamina PP. Nombre original del factor “preventivo de la pelagra” o vitamina B3. Ahora se identifica como la vitamina hidrosoluble niacina.
Vitamina Q. Nombre de una sustancia no identificada del frijol de soya que supuestamente evita el sangrado en personas con telangiectasia. No es vitamina. Vitamina R. Nombre antiguo de la vitamina B10. Factor considerado necesario para el desarrollo adecuado de los polluelos. Posiblemente ácido fólico mezclado con otras vitaminas B. Vitamina S. También denominada “factor S”. Compuesto no identificado relacionado con el factor de crecimiento bacteriano estrepogenina. También se le denominó vitamina B11. Vitamina T. Factor termita, del que se dice que fomenta el crecimiento de las ratas y produce gigantismo en los insectos. Vitamina U. Factor del jugo de la col, presumiblemente efectivo para sanar la úlcera péptica; fomenta también el crecimiento bacteriano. Probablemente ácido fólico. Vitamina V. Nombre de un compuesto químico que posteriormente se identificó como dinucleótido de nicotinamida adenina (nicotinamide adenine dinucleotide, NAD). Vitamina W. Factor no identificado que favorece el crecimiento bacteriano; posiblemente biotina. Vitamina X. Nombre utilizado para describir un factor desconocido que fomenta el crecimiento bacteriano. Probablemente biotina. Vitamina Y. Factor idéntico a la piridoxina. Véase Vitamina B6. Vitaminas, nomenclatura. Como lo sugirieron Osborne, Mendel, y McCollum, Davis, las vitaminas se clasificaron originalmente de acuerdo con su solubilidad en liposoluble A e hidrosoluble B. Las letras sucesivas fueron asignadas a las vitaminas nuevas, conforme fueron catalogadas y aisladas. Más tarde fue evidente que la vitamina B no era una sola vitamina, sino un grupo, y se agregaron los subíndices para identificarlas. La nomenclatura se tornó confusa cuando se nombraron nuevos factores que supuestamente eran vitaminas, para luego encontrarse con que eran duplicados de otras vitaminas que ya tenían nombre. Hasta la fecha se reconocen 14 vitaminas esenciales para la nutrición humana, cuatro liposolubles y 10 hidrosolubles. Hidrosolubles, vitaminas. Las vitaminas hidrosolubles tienen las siguientes propiedades generales: solubles en agua, deben suministrarse diariamente en la dieta, no suelen tener precursores; la ingesta adicional a los requerimientos diarios es excretada en la orina con almacenamiento mínimo en el cuerpo; los síntomas de deficiencia se desarrollan rápidamente. Hay nueve vitaminas hidrosolubles: ácido ascórbico (vitamina C), biotina, cobalamina (vitamina B12), ácido fólico, niacina, ácido pantoténico, piridoxina (vitamina B6), riboflavina y tiamina (vitamina B1). La colina es un compuesto esencial semejante a las vitaminas que también es soluble en agua. Liposolubles, vitaminas. Las vitaminas liposolubles tienen las siguientes características generales: solubles en grasa y solventes de grasa, no son absolutamente necesarias en la dieta diaria, tienen precursores o provitaminas; la ingesta
Vulnerabilidad adicional a los requerimientos diarios no es excretada sino almacenada en el cuerpo y las deficiencias se desarrollan lentamente. Las vitaminas A, D, E y K son las cuatro vitaminas liposolubles. Vitaminas, sustancias semejantes. Sustancias que, con base en la información actual, no cumplen con los criterios necesarios para clasificarse como vitaminas, pero que aún así, tienen varias propiedades de éstas. En ciertos casos son más abundantes que las vitaminas; en otros, el cuerpo las sintetiza en cantidades suficientes como para satisfacer las necesidades, si están presentes los precursores. Ejemplos de estas sustancias son carnitina e inositol. Vitamine. Ortografía original en inglés para vitamina, como propuso Funk, en 1911, para indicar que el factor alimentario accesorio necesario para la vida es una (amine en inglés) amina vital. La “e” final se quitó cuando el análisis de la naturaleza química de varios de estos factores mostró que no todos ellos eran aminas. Vitelina. Fosfoproteína que se encuentra en la yema de huevo. Vítreo, humor. Líquido transparente semejante a un gel que llena la cámara posterior del ojo; consta de ácido hialurónico dentro de un armazón proteínico denominado “vitreína”. Vivonex. Nombre comercial de fórmulas monoméricas (elementales) que contienen aminoácidos cristalinos y glutamina; sin lactosa y baja en grasa. Vivonex T.E.N., tiene 10 g de glutamina libre/L. Vivonex Plus contiene 2% de calorías totales como arginina. Vivonex RTF es una dieta elemental lista para usarse, de alto contenido de nitrógeno y baja en grasa y una alternativa entérica para la nutrición parenteral total (total parenteral nutrition, TPN). Para la alimentación oral o por sonda de pacientes estresados con deficiencias gastrointestinales. Véase Apéndice 42. VLBW. Abreviatura de muy bajo peso al nacer (very-lowbirth weight). VLCD. Abreviatura de dieta de muy bajas calorías (verylow-calorie diet). Véase Dieta, calorías, modificación. VLCFA. Abreviatura de ácido graso de cadena muy larga (very-long-chain fatty acid). Véase bajo Graso, ácido. VLDL. Abreviatura de lipoproteína de muy baja densidad (very-low-density lipoprotein). Véase también Lipoproteína. VMA. Abreviatura de ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid).
295
Vómito. Proceso de “volver el estómago” o expulsar el material contenido en el estómago a través del esófago y por la boca. El vómito prolongado o persistente lleva a deficiencias nutricionales y es un factor que debe tomarse en cuenta en el escrutinio inicial y la evaluación nutricional de los pacientes. Terapia nutricional: medicamentos antieméticos según lo prescriba el médico, por lo menos 30 min antes de comer. Empezar con unas cuantas cucharadas de líquidos claros cada 10 min y aumentar gradualmente la cantidad. Cuando se es capaz de retener los líquidos claros, intentar con líquidos completos y aumentar gradualmente a dieta blanda y regular. Sorber los líquidos lentamente y comer cantidades pequeñas, preferiblemente alimentos secos. Beber líquidos suficientes entre comidas, no con éstas. Evitar los alimentos grasosos y elegir los que sean fáciles de digerir. Si los alimentos no pueden retenerse y la ingesta de líquidos no es adecuada, la deshidratación y desnutrición pueden evitarse usando métodos diferentes a la alimentación oral. Véase Parenteral, alimentación. Véase también Hiperémesis gravídica. von Gierke, enfermedad. Enfermedad del almacenamiento de glucógeno de tipo I; error congénito del metabolismo debido a deficiencias de la enzima glucosa-6-fosfatasa, la cual se requiere para la conversión del glucógeno en glucosa. Este error resulta en acumulación del glucógeno en el hígado, el cual crece, e hipoglucemia, la cual puede ser frecuente, grave y hasta mortal. La acumulación excesiva de glucógeno, acompañada de hipoglucemia aguda y crónica, causa daños hepáticos y retraso del crecimiento. Terapia nutricional: comidas pequeñas y frecuentes, con glucosa como fuente de hidratos de carbono, incluso interrumpiendo el sueño para alimentarse, en modo de prevenir la hipoglucemia. En ocasiones se necesita alimentación nasogástrica o gastrostomía, y hasta administración intravenosa de glucosa. Deben evitarse tanto la lactosa como la sacarosa debido a que sus productos terminales, fructosa y galactosa se convierten fácilmente en glucógeno en el hígado, por ello, se evitarán los alimentos que contienen leche o azúcar. Los almidones no se restringen a menos que contengan los azúcares prohibidos. Las fórmulas aceptables para lactantes incluyen Isomil, Nutramigen y Pregestimil. Vulnerabilidad. Susceptibilidad a lesión o contagio. En nutrición, la frase “grupo vulnerable” se refiere a lactantes, niños, mujeres embarazadas o en lactancia y personas de edad avanzada. Son particularmente propensos a desarrollar trastornos nutricionales.
W
Warfarina. Anticoagulante utilizado en el tratamiento de trombosis y embolias. Los complementos nutricionales y los alimentos ricos en vitamina K pueden reducir su efecto anticoagulante al aumentar la síntesis de factores de coagulación. La vitamina E y los tés de hierbas que contienen cumarina pueden aumentar los efectos del fármaco y favorecer el sangrado. Los nombres comerciales son Coumadin, Panwarfin y Sofarin. WBC. Abreviatura de leucocitos (white blood cell). Véase Leucocito. Wernicke, encefalopatía. Enfermedad causada por una lesión bioquímica aguda en el cerebro por deficiencia de tiamina. El síndrome fue descrito originalmente por Wernicke en alcohólicos, pero puede presentarse también en la hiperemesis gravídica. Se puede considerar como la contraparte humana de la encefalopatía de los animales por privación aguda de tiamina. Se caracteriza por parálisis o debilidad de los movimientos oculares, ataxia y trastornos mentales. Terapia nutricional: una dosis inicial, alta, de tiamina para el control inmediato, seguida de 25 a 100 mg cada 12 h por vía oral. Proporcionar una dieta balanceada según las necesidades evaluadas. Enfatizar en una buena nutrición y evitar el alcohol en exceso. Véase Tiamina. Wernicke-Korsakoff, síndrome. Trastorno que combina la encefalopatía de Wernicke con los signos y síntomas neurológicos de Korsakoff. En el alcoholismo grave ocurren ambos síndromes. La causa principal es la falta de vitaminas, especialmente tiamina, además de los efectos tóxicos directos del alcohol en el cerebro y los nervios periféricos. Wetzel, rejilla. Técnica para medir y evaluar el crecimiento de un niño. Consta de nueve canales físicos que van del muy gordo al muy delgado. Los datos de estatura-peso de un niño se grafican durante el período de crecimiento. Se considera que el índice de crecimiento es una medida más precisa del estado nutricional que la medición del peso en una sola ocasión. La rejilla puede usarse para detectar a niños que no se desarrollan normalmente. Véase Crecimiento, tablas. Whipple, enfermedad. También conocida como lipodistrofia intestinal; enfermedad rara que causa absorción inadecuada de nutrientes del tubo intestinal debido a infección bacteriana del intestino. El trastorno afecta principalmente a varones de edad madura; el inicio de los síntomas es, por lo general, lento. Sin tratamiento puede llegar a ser mortal. Los síntomas característicos incluyen dolor abdominal, evacuaciones grasosas, diarrea, pérdida de peso y sangrado gastrointestinal. Terapia nutricional: los pacientes que presentan deficiencias nutricionales causadas por malabsorción deben recibir calorías, proteína y complementos dietéticos en cantidades adecuadas, especialmente hierro, folato, vitamina D, calcio y magnesio. Vigilar el peso y el estado nutricional. La recuperación completa puede llevarse hasta dos años.
WHR. Abreviatura de la proporción cintura/cadera (waist/ hip ratio). WIC. Abreviatura de Women, Infants, and Children Program. Wilms, tumor. También denominado nefroblastoma; es el tipo de cáncer renal más común en los niños pequeños. El tumor puede ser muy grande y diseminarse a otros tejidos. Los síntomas incluyen pérdida de peso, anorexia, dolor abdominal, anemia, fiebre e hipertensión. El tratamiento incluye cirugía, quimioterapia, radioterapia o ambas. Terapia nutricional: la dieta es individualizada con base en peso, edad, estado nutricional y efectos secundarios del tratamiento. Proporcionar alimentos densos en nutrientes en comidas pequeñas y frecuentes. Restringir el sodio si hay hipertensión. Vigilar el peso y los efectos secundarios nutricionales de la quimioterapia y la radioterapia. Para lineamientos más específicos, véanse Quimioterapia y Radioterapia. Wilson, enfermedad. También denominada “degeneración hepatolenticular” y “toxicosis por cobre heredada”; trastorno heredado raro del metabolismo del cobre que se caracteriza por disminución de la concentración de ceruloplasmina plasmática y acumulación excesiva de cobre en hígado, cerebro, córnea y riñón. Si no se trata, causa daños hepáticos y cambios neurológicos progresivos. El tratamiento para la enfermedad de Wilson tiende a disminuir la absorción de cobre en el hígado y otros órganos. Terapia nutricional: una dieta baja en cobre (1 a 2 mg/día) puede tener cierto valor, aunque la base del tratamiento es la D-penicilamina u otros fármacos que inhiben la absorción del cobre o aumentan la excreción urinaria de éste. Cuando se administra D-penicilamina, se debe vigilar que la ingesta de vitamina B6 sea suficiente, ya que es un antagonista de la piridoxina. Pueden necesitarse complementos orales de vitamina B6 y zinc. Este último favorece la fijación del cobre a las células intestinales y la consiguiente excreción en las heces. Véase Dieta, restricción de cobre. Women, Infants, and Children (WIC) Program. Conocido anteriormente como Special Supplemental Nutrition Program for Women, Infants, and Children. Programa creado en 1974 para proporcionar apoyo nutricional a las mujeres embarazadas de bajos ingresos y madres de lactantes y niños hasta la edad de cinco años que están en riesgo nutricional. El nombre de WIC fue cambiado por la Healthy Meals for Healthy Americans Act, de 1994, para enfatizar su papel como programa nutricional. Se conoce popularmente como “Programa WIC”, se imparten clases de nutrición y se refiere a otros servicios de salud. A los participantes se les otorgan cupones canjeables por alimentos específicos, necesarios para el crecimiento y el desarrollo, en tiendas autorizadas. Además, se les permite comprar productos frescos del campo en los mercados autorizados, a precios razonablemente bajos. Women’s Health Initiative. Estudio de 15 años de duración, en 93 726 mujeres posmenopáusicas de entre 50 y 79 años de edad. Los objetivos son examinar hasta qué punto la dieta, la terapia de reemplazo hormonal, el calcio y la vitamina D previenen enfermedades cardíacas, cáncer de mama y colorrectal y osteoporosis; identificar nuevos factores de riesgo al respecto y comparar factores de riesgo y enfermedades
WSB al inicio del estudio (1991) con nuevas ocurrencias de enfermedad durante el período ampliado de seguimiento. WSB. Mezcla de trigo y soya (wheat-soy blend) con 74% de harina de trigo y 24% de harina de soya y un concentrado
297
de proteínas, vitaminas y minerales. Distribuida por los programas de gobierno de Estados Unidos, se usa en los países en desarrollo como complemento dietético.
X
Xantelasma. Abultamientos de grasa, de color amarillento, bajo la superficie de la piel que suelen ser planos, inocuos e indoloros. A diferencia de los xantomas, aparecen principalmente por arriba de las cejas y cerca de la nariz. A menudo se relacionan con hiperlipidemia. Xantina. Producto intermedio del catabolismo de la adenina y la guanina que se forma por la oxidación de la hipoxantina o mediante la desaminación hidrolítica de la guanina. La oxidación de la xantina por la oxidasa de la xantina produce ácido úrico, principal producto final del metabolismo de las purinas en humanos y simios superiores. La teofilina, una metilxantina, es un broncodilatador. Relaja los músculos lisos bronquiales y tiene cierta actividad antiinflamatoria. En ocasiones se prescribe para asma, broncoespasmo y enfermedad pulmonar obstructiva crónica (chronic obstructive pulmonary disease, COPD). Xantina, oxidasa. Enzima flavoproteína que se encuentra en el hígado y la leche. Contiene hierro, molibdeno y monocleótido o dinucleótido de flavina como grupo prostético. Cataliza la oxidación de la hipoxantina a xantina y, de ésta última, a ácido úrico. Cataliza también la oxidación de diversos aldehídos. En las personas sanas, la oxidasa de la xantina está presente solamente en cantidades apreciables en el hígado y el yeyuno. Sin embargo, en diversos trastornos hepáticos la enzima es liberada a la circulación; por ello, el nivel de oxidasa de la xantina es un indicador sensible de lesiones hepáticas agudas. Xantinuria. Trastorno hereditario en los humanos resultado de la falta de oxidasa de la xantina que se caracteriza por excreción de xantina en la orina. Terapia nutricional: restringir la ingesta de purina y dar abundantes líquidos. Una meta razonable de ingesta de líquidos es de 1.5 a dos veces la ingesta normal, espaciada durante un período de 24 h. El consumo de agua durante la noche es importante para evitar la usual orina concentrada de la mañana. Alcalinizar la orina (es decir, seguir la dieta de ceniza alcalina) no es efectivo debido a la baja solubilidad de la xantina en cualquier pH. Véase Dieta, restricción de purina. Xantofila. Pigmento vegetal amarillo que se presenta con el caroteno de las hojas verdes y otras verduras. Es uno de los carotenoides, pero no tiene actividad de vitamina A. Las xantofilas (luteína y zeaxantina) son esenciales para mantener la visión humana y proteger la retina. Xantomas. Depósitos de material graso bajo la superficie de la piel. Puede aparecer en cualquier parte del cuerpo, pero es más frecuente en torno a ojos, codos, manos, pies, rodillas y nalgas, o donde la piel recibe presión constante. Lo nódulos son planos y su tamaño varía de 2.5 a 7.5 cm de diámetro. Los xantomas son trastornos comunes de la piel, particularmente entre adultos mayores y personas con lípidos elevados en sangre. Pueden ser un síntoma de trastornos metabólicos subyacentes, relacionados con aumento de los lípidos sanguíneos,
entre otros, diabetes, algunas formas de cáncer, cirrosis biliar primaria y varios trastornos metabólicos heredados. Xantomatosis. Condición caracterizada por depósitos lipoides de color amarillo en la piel, las vainas tendinosas y los órganos internos. Esta patología se relaciona con lipemia e hipercolesterolemia. Véase Hipercolesterolemia. Xantopterina. Pigmento amarillo presente en el hígado y la orina que actúa como ácido fólico en varias especies animales. En dosis altas tiene actividad antianémica. Xantosis. Coloración amarillenta de la piel debida al depósito de pigmento carotenoide; suele ser resultado de la ingesta excesiva de frutas y verduras amarillas, como la zanahoria o las calabacitas. La coloración de la piel es reversible. Xanturénico, ácido. Compuesto formado en el metabolismo del triptófano a niacina. En la deficiencia de piridoxina, es excretado en grandes cantidades en la orina. Por ello, después de la administración de una dosis estándar de triptófano, se usa el índice de ácido xanturénico en orina para determinar la magnitud de dicha deficiencia. Un índice elevado en el embarazo puede reducirse mediante la administración de piridoxina. Xerodermia. En ocasiones denominada “piel de pescado” o “piel de lagarto”; la piel se torna seca, y rasposa y se desprende en forma de escamas finas, semejantes al salvado. En ocasiones aparece en la superficie una capa de “laca”, la cual al secarse, se rompe en “islotes” individuales o placas de diversos tamaños. A menudo los bordes de los islote se descaman, y al mismo tiempo los espacios entre uno y otro se fisuran. La xerodermia se asocia a menudo con deficiencia de vitamina A, aunque la exposición a la tierra, el calor y la humedad alternados con frecuencia es una de las causas. Xeroftalmia. Condición de resequedad y falta de brillo del globo ocular caracterizada por atrofia de las glándulas paraoculares, hiperqueratosis de la conjuntiva y, finalmente, afectación de la córnea, la cual se torna seca y opaca. Después se produce enturbiamiento e infección, que llevan a ulceración, reblandecimiento y ceguera. La xeroftalmia se relaciona con la deficiencia grave de vitamina A, aunque puede ser consecuencia también de conjuntivitis crónica y otras enfermedades de las glándulas lagrimales. Los conductos lagrimales se secan y el ojo queda privado del líquido que lo lubrica y limpia, y fácilmente se instala la infección. Xerosis. Resequedad anormal de la piel, las membranas mucosas o la conjuntiva. En la xerosis conjuntival, la conjuntiva bulbar se seca, engruesa, arruga y pigmenta debido a que no logra deshacerse de las células epiteliales y la queratinización consecuente. La pigmentación da a la conjuntiva un peculiar aspecto “ahumado”. En la xerosis corneal, la resequedad invade la córnea, la cual se torna opaca, nebulosa y sin lustre; puede haber ulceración e infección, el consiguiente reblandecimiento de la córnea (queratomalacia), y ceguera. La enfermedad está asociada con deficiencia de vitamina A, pero puede deberse también a otras causas, como uso de diuréticos, períodos prolongados de exposición al brillo del sol y el polvo, e infecciones. Xerostomía. Resequedad anormal de la boca y falta de saliva debidas a disfunción de las glándulas salivales que afecta la ingesta de alimentos. Se relaciona con ciertos medicamentos,
Xilosa radioterapia de cabeza y cuello, parálisis de nervios faciales, diabetes e infecciones agudas. La xerostomía afecta aproximadamente al 70% de las personas mayores y puede reducir significativamente la ingesta de nutrientes, así como las probabilidades de caries e infecciones de la boca. Cuando las glándulas parótidas están crecidas, se dificulta deglutir y hablar. Las papilas gustativas también resultan afectadas. Terapia nutricional: alentar el consumo de líquidos con las comidas y entre éstas. Consumir alimentos húmedos o que se sirven con salsas. Tomar pequeños sorbos de líquido con cada bocado para ayudar en la masticación y deglución. El uso de gomas de mascar sin azúcar y saliva artificial puede ser benéfico. Las bebidas que contienen ácido cítrico, como limonadas, paletas congeladas de jugo y refrescos de sabor de naranja, así como los caramelos duros, pueden ayudar a aumentar la secreción de saliva. Deben evitarse los alimentos salados, ya que secan la boca. Xilan. Hemicelulosa del tipo pentosan presente en el tejido leñoso, olotes, cáscara de los cacahuates y paja. Produce xilosa al hidrolizarse.
299
Xilitol. Alcohol de azúcar derivado de la xilosa que se produce comercialmente de astillas de madera del abedul, moras, hojas y champiñones. Proporciona 2.4 kcal/g. Es casi tan dulce como la sacarosa (azúcar de mesa). Se usa como sustitutivo de azúcar, especialmente en las gomas de mascar. El xilitol es menos cariogénico y menos dependiente de insulina que la sacarosa. En grandes cantidades estimula la liberación de la hormona motilina, que acelera la actividad intestinal y puede causar diarrea. Véase Apéndice 36. Xilosa. Azúcar de madera; pentosa que se obtiene de la hidrólisis de xilan. No se presenta libre en la naturaleza, sino como pentosan en las frutas. Se usa como auxiliar diagnóstico para la detección de la malabsorción. La excreción urinaria de menos de 4.5 g en las 5 h posteriores a la ingestión de una carga de 25 g indica disminución de la capacidad de absorción.
Y
Yeyunal, síndrome hiperosmótico. Véase Vaciamiento gástrico, síndrome. Yeyuno. Segunda porción del intestino delgado, entre el duodeno y el íleon; tiene aproximadamente 2.4 m de largo. Para su papel en la digestión y absorción de nutrientes, véanse Apéndice 10 y Absorción, nutrientes. La yeyunitis es la inflamación del yeyuno. La yeyunectomía es la escisión de todo o parte del yeyuno. Véase también Yeyunostomía. Yeyunoileal, derivación. Procedimiento quirúrgico mediante el cual se extirpa una porción del intestino delgado y se deriva aproximadamente el 90% del intestino restante. Las complicaciones incluyen diarrea incontrolable y deficiencia de vitaminas/minerales. El paciente pierde peso después de la cirugía porque se reduce significativamente la absorción. Terapia nutricional: seguir las recomendaciones para la yeyunostomía. Yeyunostomía. Abertura artificial para alimentación por la pared abdominal hacia el yeyuno. La yeyunostomía permite la alimentación entérica en pacientes con obstrucción o fístula gastrointestinal alta, reflujo gastroesofágico, incapacidad de proteger la vía aérea de aspiración, enfermedad ulcerativa o neoplásica del estómago y anomalías en el vaciamiento gástrico. La yeyunostomía para alimentación puede colocarse mediante procedimiento quirúrgico, endoscópico o laparoscópico. Terapia nutricional: comidas pequeñas y frecuentes, con cuidados extraordinarios para evitar la diarrea y la formación de gases. Debido a que la yeyunostomía no pasa por el estómago, existe la probabilidad de síndrome de vaciamiento rápido. Iniciar con fórmula isotónica diluida y aumentar gradualmente la alimentación hasta el volumen deseado; después, aumentar la concentración. Una fórmula sin lactosa y de baja osmolaridad se tolera más fácilmente. Si la alimentación por yeyunostomía será prolongada, tomar en considerar los productos enterales con agregado de fibra. Yodada, sal. Sal de mesa que contiene una parte de yoduro de sodio o de potasio por 5 000 a 10 000 partes (0.01%) de cloruro de sodio. La sal yodada es un mecanismo importante para eliminar la deficiencia de yodo. Yodo (iodine, I). Oligoelemento mineral, esencial en la dieta; constituyente importante de las hormonas tiroideas, tiroxina y triyodotironina, necesarias para varias funciones metabólicas, entre otras, metabolismo de lípidos, hidratos de carbono y nitrógeno; crecimiento y desarrollo, y reproducción; consumo de oxigeno y regulación del índice metabólico basal. El yodo también desempeña un papel importante en el desarrollo del cerebro fetal, independientemente de su acción a través de las hormonas tiroideas. La deficiencia del yodo conlleva una amplia variedad de enfermedades cuya gravedad varía en función del grado de deficiencia, desde bocio simple con crecimiento de la glándula tiroides apenas visible hasta bocio ostentoso y cretinismo con retraso mental. El bocio endémico y las formas más graves de deficiencia de yodo siguen
siendo un problema mundial. La introducción de sal yodada en Estados Unidos disminuyó rápidamente la incidencia del bocio endémico, aunque aún se observan casos aislados en ciertas áreas. Varios bociógenos, como los que se encuentran en la familia de la col y la yuca, pueden también impedir que la tiroides acumule yodo y la convierta en hormonas tiroideas activas. El nivel de yodo en los alimentos varía ampliamente, dependiendo del ambiente en que sean cultivados y producidos. Los mariscos son la fuente natural más rica. Las algas de diferentes variedades, especialmente las utilizadas en la cocina oriental, constituyen fuentes excelentes. La sal yodada es otra fuente confiable, proporciona 76 µg de yodo/g de sal. El yodo es absorbido rápidamente y casi por completo, y transportado a la glándula tiroides, donde se encuentra la mayor concentración, aunque en todos los tejidos y secreciones del organismo se observan huellas del mismo; la excreción es principalmente en la orina. La ingestión excesiva de yodo es regulada, dentro de ciertos límites, por menor captación en la tiroides y aumento de la excreción en la orina. La toxicidad crónica por ingesta excesiva puede producir tirotoxicosis, es decir, tiroides crecida e hiperactiva, la cual se llegó a observar en habitantes del Japón que consumían hasta 25 000 µg de yodo provenientes de algas, y en Tasmania, entre la población anciana, acostumbrada a una ingesta de yodo reducida, cuando ésta aumentó sustancialmente por la yodación del pan. Véanse Apéndices 1 y 2 para la ingesta dietética recomendada y los niveles superiores de ingesta tolerables. Véanse también Bocio y Yodada, sal. Yodo-131. Isótopo radioactivo del yodo; tiene una vida media de ocho días. Es útil para el diagnóstico y tratamiento de trastornos de la glándula tiroides, determinación del volumen plasmático en sangre y del gasto cardíaco, y como auxiliar diagnóstico antes de la cirugía para localizar tumores cerebrales. El yodo es uno de los radionúclidos más ampliamente usados. El yodo-131 (131I) se utiliza ampliamente en la medicina nuclear. Los isótopos de yodo menos comunes son el 125 I, utilizado para tratar tejidos cancerosos, el 124I, utilizado en inmunoterapia y el 123I, utilizado en imagenología médica. Yodo, trastorno por deficiencia (iodine-deficiency disorder, IDD). Término que incluye diversos efectos de la deficiencia de yodo en el crecimiento y desarrollo, entre otros, bocio, cretinismo, deterioro del funcionamiento mental, asociados con reducción del nivel de tiroxina y aumento de la frecuencia de óbitos, así como de mortalidad infantil. La deficiencia de yodo durante el embarazo reduce los niveles sanguíneos de tiroxina de la madre y el feto, y resulta en deterioro irreversible del desarrollo cerebral. Véase Yodo. Véase también Bocio. Yodopsina. Violeta visual; pigmento violeta sensible a la luz de los conos de la retina importante para la visión. Contiene vitamina A. Yodotiroglobulina. Complejo yodo-globulina que se encuentra en la glándula tiroides; sirve como grupo prostético de la tiroxina Yoduro, número. También denominado “valor de yoduro”; cantidad de yodo captado por 100 g de grasa. Es un valor cuantitativo que refleja la cantidad de ácidos grasos y el grado de no saturación de una grasa o aceite. Los valores van de 10 para el aceite de coco a 200 para el de cártamo.
Yo-yo, dieta Yogurt. Alternativo importante de la leche; 3/4 de taza de yogurt natural bajo en grasa o 3/4 de taza de yogurt natural sin grasa sustituye a una taza de leche líquida baja en grasa o una taza de leche líquida sin grasa, respectivamente. El yogurt es un producto lácteo fermentado que se considera un alimento funcional debido a sus bacterias benéficas, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que suelen denominarse “cultivos vivos y vivientes” (live and living cultures, LAC). Estos microorganismos son probióticos y modifican las colonias bacterianas del intestino que causan enfermedades. Pueden ser útiles para aliviar la diarrea debida a antibióticos e infección. Se sigue investigando su papel en úlceras y cánceres del tubo digestivo, reducción del colesterol y mejoría de la resistencia a enfermedades relacionadas con la inmunología. Véanse National 3-a-Day Program y Apéndice 4. Véase también Probiótico. Yohimbe. Hierba usada en la medicina tradicional para tratar la angina y la hipertensión. Su corteza contiene un indol alcaloide que se clasifica como agente bloqueador adrenérgico alfa-2. Su componente activo es la yohimbina, la cual supuestamente ayuda en los casos psicogénicos de impoten-
301
cia debida a fatiga y estrés. También se usa como inhibidor de la monoaminooxidasa (MAO) a corto plazo, pero debe usarse con cautela en personas con hipertensión. Puede tener otros efectos secundarios, como aumento de la frecuencia cardíaca, cefalea, sudoración, mareo, irritabilidad y micciones frecuentes. El yohimbe está contraindicado en casos de enfermedad renal o cardíaca, glaucoma y antecedentes de úlcera gástrica o duodenal. Yo-yo, dieta. Descripción popular de un régimen dietético que resulta en fluctuaciones del peso corporal, usualmente debido a restricción calórica periódica entre períodos de sobrealimentación y alimentación compulsiva. En ocasiones se denomina “dieta de festín y hambruna”; algunas personas bajan y suben de peso varias veces durante su vida (“efecto yo-yo”). El índice metabólico en reposo (resting metabolic rate, RMR) disminuye con la reducción de peso, de modo que lleva más tiempo bajar la misma cantidad de grasa y menos tiempo volver a subir de peso, y en general se sube más peso del que se perdió, y el peso aumentado tiene más grasa respecto de la masa corporal magra (lean body mass, LBM). Véase Peso, cambios cíclicos.
Z
Zalcitabina. Fármaco antivírico para uso concurrente con zidovudina en pacientes con infección avanzada por VIH. Los efectos secundarios adversos incluyen ulceración de la boca y el esófago, estomatitis, anemia, pancreatitis y trastornos gastrointestinales. El nombre comercial es Hivid. Zeaxantina. Uno de los pigmentos carotenoides del maíz y la yema de huevo; se usa como agente colorante y no muestra actividad de vitamina A. Sin embargo, es antioxidante, y se considera un fotoquímico. La zeaxantina ayuda a formar pigmentos en la mácula de los ojos y protege las células fotorreceptoras de los daños de los radicales libres. Las verduras de hoja verde oscuro como col rizada, hojas de mostaza y espinacas son fuentes alimentarias ricas en zeaxantina. Véase Mácula, degeneración. Véanse también Carotenoides; Fotoquímico y Apéndice 38. Zeína. Proteína incompleta del maíz, deficiente en lisina y baja en triptófano. Como única fuente de proteína, la zeína no puede soportar el crecimiento ni mantener la vida. Zen macrobiótica. Véase Dieta, macrobiótica Zen. Zidovudina. Antirretrovírico que se usa en el tratamiento de la infección por VIH y sida. Los efectos secundarios adversos incluyen anorexia, anemia, úlceras en la boca, edema de la lengua, encías sangrantes, disfagia, náusea, vómito, dolor abdominal, dispepsia, diarrea y fatiga. No se recomienda durante la lactancia. El nombre comercial es Retrovir. Zinc (Zn). Oligomineral esencial que se encuentra en casi todas las células. Como cofactor de más de 100 enzimas diferentes, participa en metabolismo de hidratos de carbono y energía, síntesis y degradación de proteínas, síntesis de ácidos nucleicos, balance acidobásico, transporte de bióxido de carbono y muchas otras reacciones. Es importante también para cicatrización de heridas, metabolismo de vitamina A y colágena, función tiroidea, eliminación de radicales libres dañinos, inmunidad celular, mantenimiento de la agudeza del gusto, desarrollo de los órganos reproductivos, producción de esperma, desarrollo fetal y crecimiento de los niños. El primer informe sobre deficiencias de zinc en humanos se remonta a la década de 1960, a partir de estudios hechos en Medio Oriente en que se observó que causaba retraso del crecimiento en los niños. Las buenas fuentes alimentarias son ostiones, carnes rojas, aves, hígado y otras vísceras, huevos y mariscos; cereales, granos enteros, cereales fortificados para el desayuno, legumbres y nueces proporcionan cantidades moderadas. Casi el 30% es absorbido en el sistema gastrointestinal. La absorción depende del nivel de zinc en la dieta y la presencia de sustancias que interfieren, como fitato, calcio, fibra y agentes quelantes. El zinc también compite con el cobre y el hierro ferroso para su absorción. En el cuerpo se concentra en hígado, riñones, hueso, retina, próstata y músculo; en el plasma, se fija principalmente a la albúmina. La deficiencia de zinc es usualmente resultado de ingesta deficiente relacionada con trastornos que disminu-
yen la absorción o aumentan las pérdidas, como síndrome de malabsorción; enfermedad inflamatoria intestinal; cirrosis hepática, quemaduras térmicas y pérdidas a través de heridas abiertas, fístulas y exudados, así como el uso de antimetabolitos y fármacos antianabólicos. En situaciones de estrés se pueden perder hasta 8 000 µg de zinc en la orina/día, debido a catabolismo del músculo esquelético, el cual tiene concentraciones elevadas de zinc. La deficiencia primaria de zinc se observa también cuando el suministro es insuficiente en las soluciones para nutrición parenteral total. Las manifestaciones de la deficiencia son diversas, entre otras, pérdida de cabello, dermatitis y cambios en la piel, retraso del crecimiento, deterioro de la agudeza del gusto, lentitud en la cicatrización de heridas, disminución en la adaptación a la oscuridad, deterioro de la función inmunológica y retraso de la maduración sexual. La toxicidad del zinc se ha presentado como consecuencia de contaminación grave, inhalación de vapores de óxido de zinc y almacenamiento prolongado de alimentos y bebidas en contenedores galvanizados que permiten la penetración del zinc. La ingesta prolongada de complementos dietéticos con zinc también tiene efectos adversos, como inducción de anemia por deficiencia de cobre, disminución de los niveles de leucocitos, aumento de la lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein, LDL) y disminución del colesterol de lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein, HDL), así como disminución de la ferritina sérica y los niveles de hematócrito. Por lo tanto, no se recomienda la ingestión prolongada de complementos de zinc de más de 15 mg/día. El nivel superior de ingesta tolerable (upper-intake level, UL) para adultos es de 40 mg de zinc/día. Véanse Apéndices 1 y 2. Véase también el uso del zinc como complemento dietético en el Apéndice 39. Ziprasidona. Fármaco antipsicótico/neuroléptico utilizado para tratar la esquizofrenia y la agitación aguda. Puede causar náusea, vómito, anorexia, boca seca, estreñimiento, aumento de peso y somnolencia. El alcohol puede aumentar la somnolencia causada por este medicamento. El nombre comercial es Geodon. Zn. Símbolo químico del zinc. Zoledrónico, ácido. Inhibidor de la reabsorción ósea y modificador de electrolitos. Inhibe la liberación del calcio esquelético y la reabsorción ósea sin inhibir la formación y mineralización de hueso. Se usa para la hipercalcemia moderada a grave asociada con neoplasia maligna, mieloma múltiple y metástasis óseas provenientes de tumores sólidos. Puede causar náusea, dolor abdominal, diarrea o estreñimiento, anorexia, sobrecarga de líquidos, anemia, hipocaliemia, hipomagnesemia e hipofosfatemia. El nombre comercial es Zometa. Zollinger-Ellison, síndrome. Tumor de las células delta de los islotes de Langerhans. Puede afectar también al estómago y al duodeno; el resultado es que la persona afectada tiene úlcera péptica en algún momento; se caracteriza por hipersecreción de ácido gástrico y ulceración de esófago, estómago e intestino delgado superior. Los problemas principales son malabsorción y diarrea. Terapia nutricional: corregir la diarrea y el desequilibrio hidroelectrolítico, restringir la grasa y usar aceite de triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides, MCT), así como modificar la ingesta de proteína y fibra de acuerdo con los requerimientos del paciente.
Zwiterion Véase también terapia nutricional bajo Péptica, enfermedad de úlcera. Z-Trim. Sustitutivo de grasa sin calorías desarrollado por el United States Department of Agriculture (USDA); hecho de la cascarilla de la avena, soya, chícharos y arroz, o salvado de maíz y trigo. Es termoestable y puede usarse para aumentar las fibras solubles de los alimentos y reemplazar la grasa en una variedad de productos, entre otros, quesos, hamburguesas y salchichas bajos en calorías, aderezos de ensalada
303
y productos horneados o de panadería (en los cuales puede reemplazar también parte de la harina). Aún no está disponible comercialmente. Zwiterion. Ion bipolar con carga tando positiva como negativa, de modo que es eléctricamente neutro. Los aminoácidos pueden formar zwiteriones en solución mediante la migración de un ion de hidrógeno proveniente del grupo carboxilo hacia el átomo básico de nitrógeno del grupo amino.
Apéndices
305
Apéndice 1 Ingesta dietética de referenciaa Energía y nutrientes/día Energía, kcal Proteína, g Linoleico, ácido, g Linolénico alfa, ácido, g Hidratos de carbono, g Fibra total, g Vitamina A, RAEb Vitamina D, µgc
Vitamina E, a-TEd Vitamina K, µg Vitamina C, mg Biotina, µg Colina, mg Folato, µge
Niacina, mgf Pantoténico, ácido, mg Riboflavina, mg Tiamina, mg Vitamina B6, mg Vitamina B12, µg Calcio, mg Cromo, µg Cobre, µg Flúor, mg Yodo, µg Hierro, mg Magnesio, mg Manganeso, mg Molibdeno, µg Fósforo, mg Selenio, µg Zinc, mg
Lactantes (m/f) 0-6 7-12 meses meses 570 m 743 m 520 f 676f 9.1* 13.5 4.4* 4.6* 0.5* 0,5* 60* 95* ND ND 400* 500* 5* 5* 4* 5* 2.0* 40* 5* 125*
65* 2* 1.7* 0.3* 0.2* 0.1* 0.4* 210* 0.2* 200* 0.01* 110* 0.27* 30* 0.003* 2* 100* 15* 2*
25* 50* 6* 150*
80* 4* 1.8* 0.4* 0.3* 0.3* 0.5* 270* 5.5* 220* 0.5* 130* 11 75* 0.6* 3* 275* 20* 3
Niños (m/f) 1-3 4-8 años años 1046 m 1742 m 992f 1642f 13 19 7* 10* 0.7* 0,9* 130 130 19* 25* 300 400 5* 5* 6 7 30* 15 8* 200*
150 6 2* 0.5 0.5 0.5 0.9 500* 11* 340 0.7* 90 7 80 1.2* 17 400 20 3
55* 25 12* 250*
200 8 2* 0.6 0.6 0.6 1.2 800* 15* 440 1* 90 10 130 1.5* 22 500 30 5
Grupo de edad Embarazo (18 19-30 31-50 años años años 2368240324032820 2855 2855 71 71 71 13* 13* 13* 1.4* 1.4* 1.4* 175 175 175 28* 28* 28* 750 770 770 5* 5* 5* 15 15 15
(18 año 26892768 71 131.3* 210 29* 1200 5* 19
600 18 6* 1.4 1.4 1.9 2.6 1300* 29* 1000 3* 220 27 400 2.0* 50 1250 60 12
500 17 7* 1.6 1.4 2.0 2.8 1300* 44* 1300 3* 290 10 360 2.6* 50 1250 70 13
75* 80 30* 450*
90* 85 30* 450*
600 18 6* 1.4 1.4 1.9 2.6 1000* 30* 1000 3* 220 27 350 2.0* 50 700 60 11
90* 85 30* 450*
600 18 6* 1.4 1.4 1.9 2.6 1000* 30* 1000 3* 220 27 360 2.0* 50 700 60 11
75* 115 35* 550*
Lactancia 19-30 31-50 años años 273327332803 2803 71 71 13I3* 1.3 1.3 210 210 29* 29* 1300 1300 5* 5* 19 19 90* 120 35* 550*
500 17 7* 1.6 1.4 2,0 2.8 1000* 45* 1300 3* 290 9 310 2.6* 50 700 70 12
90* 120 35* 550*
500 17 7* 1.6 1.4 2.0 2.8 1000* 45* 1300 3* 290 9 320 2.6* 50 700 70 12
aLos aportes dietéticos recomendados (recommended dietary allowances, RDA) aparecen en negritas y la ingesta adecuada (adequate intakes, AI) en fuente normal, seguida de un asterisco (*). Kcal de energía para lactantes y niños; m, masculino; f, femenino. bComo equivalente de actividad de retinol (retinol activity equivalent, RAE). 1 RAE = 1 µg de retinol, 12 µg de caroteno beta, 24 µg de caroteno alfa o criptoxantina beta como calciferol. 1 µg de calciferol = 40 UI de vitamina D. dComo equivalente de tocoferol alfa (a-tocopherol equivalent, a-TE). 1 a-TE = 1 mg de tocoferol alfa; 1 UI es aproximadamente 0.74 mg de tocoferol alfa natural. eComo equivalente de folato dietético (dietary folate equivalent, DFE). 1 DFE = 1 µg de folato alimentario = 0.5 µg de complemento de ácido fólico con el estómago vacío = 0.6 µg de ácido fólico proveniente de alimento fortificado o como complemento con las comidas. fComo equivalente de niacina (niacin equivalent, NE). 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano. NE de triptófano = g de proteína dietética menos g de proteína de la RDA entre 6.
(continúa)
306
Apéndices
Apéndice 1 (continuación) Energía y nutrientes/día
Grupo de edad
9-13 años 2279 34 12* 1.2* 130
14-18 años 3152 52 16* 1.6* 130
Varones 19-30 31-50 años años 3067 3067 56 56 17* 17* 1.6* 1.6* 130 130
60* 45 20* 375*
75* 75 25* 550*
120* 90 30* 550*
120* 90 30* 550*
120* 90 30* 550*-
120* 90 30* 550*
60* 45 20* 375*
75* 65 25* 400*
90* 75 30* 425*
90* 75 30* 425*-
90* 75 30* 425*
90* 75 30* 425*
Niacina, mgf Pantoténico, ácido, mg Riboflavina, mg Tiamina, mg Vitamina B6, mg Vitamina B12, µg Calcio, mg
1300*
1300*
1000*
1000*
1200*
1200*
1300*
1300*
1000*
I000*
1200*
1200*
Cobre, µg Flúor, mg Yodo, µg Hierro, mg Magnesio, mg Manganeso, mg Molibdeno, µg Fósforo, mg Selenio, µg Zinc, mg
25*
700 2* 120 8 240 1.9* 34 1250 40 8
35*
35*
35*
30*
30*
21*
24*
25*
25*
20*
20*
Energía, kcal Proteína, g Linoleico, ácido, g Linolénico alfa, ácido, g Hidratos de carbono, g
Fibra total, g Vitamina A, RAEb Vitamina D, µgc
Vitamina E, a-TEd Vitamina K, µg Vitamina C, mg Biotina, µg Colina, mg Folato, µge
Cromo, µg
31* 600 5* 11
300 12 4* 0.9 0.9 1.0 1.8
38* 900 5* 15
400 16 5* 1.3 1.2 1.3 2.4
890 3* 150 11 410 2.2* 43 1250 55 11
38* 900 5* 15
400 16 5* 1.3 1.2 1.3 2.4
900 4* 150 8 400 2.3* 45 700 55 11
38* 900 5* 15
400 16. 5* 1.3 1.2 1.3 2.4
900 4* 150 8 420 2.3* 45 700 55 11
51-70 años 3067 56 14* 1.6* 130
70+ años 3067 56 14* 1.6* 130
9-13 años 2071 34 10* 1.0* 130
14-18 años 2368 46 11* 1,1* 130
Mujeres 19-30 31-50 años años 2403 2403 46 46 12* I2* 1.1* 1.1* 130 130
51-70 años 2403 46 II* 1.1* 130
70+ años 2403 46 11* 1.1* 130
30* 900 10* 15
400 16 5* 1.3 1.2 1.7 2.4
900 4* 150 8 420 2.3* 45 700 53 11
30* 900 15* 15
400 16 5* 1.3 1.2 1.7 2.4
900 4* 150 8 420 2.3* 45 700 55 11
26* 600 5* 11
300 12 4* 0.9 0.9 1.0 1.8
700 2* 120 8 240 1 6* 34 1250 40 8
26* 700 5* 15
400 14 5* 1.0 1.0 1.2 2.4
890 3* 150 15 360 1.6* 43 1250 55 9
25* 700 5* 15
400 14 5* 1.1 1.1 1.3 2,4
900 3* 150 18 310 1.8* 45 700 55 8
25* 700 5* 15
400 14 5* 1.1 1.1 1-3 2.4
900 3* 150 18 320 1.8* 45 700 55 8
21* 700 10* 15
400 14 5* 1.1 1.1 1.5 3.4
900 3* 150 8 320 1.8*45 700 55 8
21* 700 15* 15
400 14 5* 1.1 1.1 1.5 2.4
900 3* 150 8 320 1.8* 45 700 55 8
Fuentes: Cuadro desarrollado a partir de los informes de DRI por la National Academy of Sciences: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber. Fat, Fatty Acids, Cholesterol Protein. and Amino Acids (2002); Dietary Referrnce intakes for Vitamin A, Vitamin K. Arsenic: Boron. Chromium. Copper. Iodine. Iron. Manganese. Molybdenum, Nikel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2000); Dietary Reference Intakes for Thiamin. Riboflavin. Niacin, Vitamin B6, folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline (2000); Dietary Reference Intakes for Vitamin C. Vitamin E. Seleniun, and Carotenoids (2000) Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997). Washington, D.C.: The National Academies Press, Accessed online at www.nap.edu, July 2003.
Apéndices
307
Apéndice 2 Niveles de ingesta superior tolerablea Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de vitaminas Grupo de edad
Lactantes
0-6 meses 7-12 meses Niños 1-3 años 4-8 años Varones, mujeres 9-13 años 14-18 años 19-70 años 70+ años Embarazo ≤ 18 años 19-50 años Lactancia ≤ 18 años 19-50 años
Vitamina Ab µg/día
Vitamina D µg/día
Vitamina Ec,d mg/día
Niacinad mg/día
Vitamina B6 mg/día
Folatod µg/día
Vitamina C mg/día
Colina g/día
600 600
25 25
NDg ND
ND ND
ND ND
ND ND
ND ND
ND ND
600 900
50 50
200 300
10 15
30 40
300 400
400 650
1.0 1.0
1,700 2,800 3,000 3,000
50 50 50 50
600 800 1,000 1,000
20 30 35 35
60 80 100 100
600 800 1,000 1,000
1,200 1,800 2,000 2,000
2.0 3.0 3.5 3.5
2,800 3,000
50 50
800 1,000
30 35
80 100
800 1,000
1,800 2,000
3.0 3.5
2,800
50
800
30
800
1,800
3.0
3,000
50
1,000
80
35
100
1,000
2,000
3.5
Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de minerales Grupo de edad Lactantes 0-6 meses 7-12 meses Niños 1-3 años 4-8 años Varones, mujeres 9-13 años 14-18 años 19-70 años 70+ años Embarazo ≤ 18 años 19-50 años Lactancia ≤ 18 años 19-50 años
Calcio g/día
Fósforo g/día
Magnesioe mg/día
Hierro mg/día
Zinc mg/día
Selenio µg/día
µg/día
ND ND
ND ND
ND ND
40 40
4 5
45 60
ND ND
2.5 2.5
3 3
65 110
40 40
7 12
90 150
200 300
2.5 2.5 2.5 2.5
4 4 4 3
350 350 350 350
40 45 45 45
23 34 40 40
280 400 400 400
600 900 1,100 1,100
2.5 2.5
3.5 3.5
350 350
45 45
34 40
400 400
900 1,100
2.5 2.5
4 4
350 350
45 45
34 40
400 400
900 1,100
Yodo
(continúa)
308
Apéndices
Apéndice 2 (continuación) Niveles de ingesta superior tolerable (UL) de minerales Grupo de edad
Cobre µg/día
Manganeso mg/día
Flúor mg/día
Molibdeno µg/día
Boro mg/día
Níquel mg/día
Vanadiof mg/día
Lactantes 0-6 meses
ND
ND
0.7
ND
ND
ND
ND
7-12 meses
ND
ND
0.9
ND
ND
ND
ND
1-3 años
1,000
2
1.3
300
3
0.2
ND
4-8 años
3,000
3
2.2
600
6
0.3
ND
9-13 años
5,000
6
10
1,100
11
0.6
ND
14-18 años
8,000
9
10
1,700
17
1.0
ND
19-70 años
10,000
11
10
2,000
20
1.0
1.8
70+ años
10,000
11
10
2,000
20
1.0
1.8
≤ 18 años
8,000
9
10
1,700
17
1.0
ND
19-50 años
10,000
11
10
2,000
20
1.0
ND
≤ 18 años
8,000
9
10
1,700
17
1.0
ND
19-50 años
10,000
11
10
2,000
20
1.0
ND
Niños
Varones, mujeres
Embarazo
Lactancia
aNivel máximo de ingesta diaria de nutrientes que probablemente no plantea riesgos de efectos adversos. A menos que se
especifique lo contrario, los niveles de ingesta superior tolerable (upper-intake levels, UL) representan la ingesta total proveniente de alimentos, agua y complementos. Debido a que no se cuenta con información adecuada, no fue posible establecer los UL de vitamina K, tiamina, riboflavina, vitamina B12, ácido pantoténico, biotina, carotenoides, arsénico, cromo ni silicio, en cuyo caso, se justifica ejercer la máxima cautela en cuanto a niveles de consumo superiores a la ingesta recomendada. bComo preformada, vitamina A (retinol) solamente. cComo tocoferol alfa; aplica a cualquier forma de tocoferol alfa complementario. dUL de vitamina E, niacina y folato aplicados a las formas sintéticas obtenidas de complementos, alimentos fortificados o una combinación de ambos. eLos UL del magnesio representan la ingesta proveniente sólo de un agente farmacológico; no incluyen la de alimentos y agua. fAunque no se ha demostrado que el vanadio de los alimentos provoque efectos adversos en humanos, tampoco se justifica agregarlo a los alimentos; los complementos deben usarse con cautela. El UL se basa en efectos adversos en animales de laboratorio, información que podría usarse para definir los UL para adultos, mas no para niños ni adolescentes. gND = no determinado debido a falta de información sobre efectos adversos en el grupo de edad correspondiente y a preocupación respecto de falta de capacidad para manejar cantidades excesivas. La fuente de ingesta deben ser sólo los alimentos para evitar la ingesta exagerada. Fuentes: Datos tomados de Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000) and Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, lodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2000). Washington, D.C.: The National Academies Press.
País
19-34
19-34 18-44 18-44 20-29 20-29 20-40 20-40 20-39 20-39 19-30 19-30 Adulto Adulto 20-39 20-39 18-25 18-25 20-39 20-39 18-29 18-29
M F M M F M F
M
F M F M F M F M F M F M F M F M F M F M F
NS 63 53 70 52 NS NS 56 49 70 60 NS NS 55 47 NS NS 65 54 64 52
NS
65 55 NS 70 58 71 58 LA MA MA MA MA FN FN MA MA MA MA MA MA FN FN NS NS MA MA MA MA
MA
MA MA MA FN FN MA MA
Actividad
2300 3000 2700 2500 2000 3000 2300 2570 1900 3200 2400 2875 2225 2530 1880 33kcal/kg 31kcal/kg 3000 2160 2650 2050
3000
3000 2200 NS 2800 2000 3000 2100
Calorías
90 90 80 70 60 54 41 60 52 94 70 60 50 51 40 .8g/kg .8g/kg 64 53 70 55
105
37 29 59 70 58 61 50
Proteína (g)
800 800 800 700 600 600 600 500 500 800 800 400 400 500 500 1200 1200 600 600 700 600
800
450 450 1000 800 800 800 700
Calcio (mg)
14 12 18 12 18 10 18 12 26 12 18 28 30 9 28 10 15 10 18 10 12
12
9 14 10 7 14 9 13
Hierro (mg)
900 800 800 700 700 750 750 525 450 1000 800 600 600 4000 IU 4000 IU 100 800 750 750 600 540
1000
600 500 600 750 750 1000 800
Vitamina A (µg RE)
1.1 1.5 1.4 1.0 1.0 1.2 0.9 1.3 1.0 1.4 1.3 1.4 1.3 1.0 0.8 1.5 1.1 1.2 0.9 1.1 0.8
1.2
1.2 1.1 1.2 1.1 0.8 1.2 0.8
Tiamina (mg)
1.6 1.5 1.4 1.2 1.2 1.8 1.4 1.3 1.0 1.8 1.5 1.4 1.3 1.4 1.3 1.7 1.3 1.6 1.2 1.2 1.0
1.8
1.3 1.1 1.4 1.7 1.2 1.5 1.1
Riboflavina (mg)
17 15 14 13 13 20 15 25 18 18 15 18 14 17 12 19 15 20 14 17 13
20
16 14 16 19 13 22 15
Niacina (mg NE)
(continúa)
50 60 60 70 55 45 45 75 70 60 60 40 40 30 30 60 60 45 45 100 100
60
45 45 100 40 30 40 30
Ácido ascórbico (mg)
Apéndices
Japónl
Italiak
Israelj
18-30 18-30 25-51 19-54 18-35 19-24 19-24
Sexo
Peso (kg)
Indonesiai
Indiah
Hungríag
Filipinasp
Españaq
Coream
Chinad
Checa, Repúblicac
Canadác
Alemaniaf Australiab
FAO/OMSa
Edad (años)
Apéndice 3 Estándares dietéticos recomendados para adultos jóvenes en países selectos y FAO/OMS
309
20-39
20-39
M
F
25-51
F
M
19-30
19-30
M
19-30
19-30
M
F
19-50
F
M
19-22
19-22
M
19-54
18-35
F
M
Sexo
70
65
65
59
72
NS
60
70
NS
NS
NS
58
Peso (kg) FN
NS
NS
NS
NS
MA
MA
MA
MA
MA
MA
FN
Actividad 2800
2200
3000
2180
2850
NS
2500
3150
NS
2250
2900
2000
Calorías
48
63
47
58
59
62
75
45
60
79
58
70
Proteína (g)
450
450
1000
1000
1000
800
600
700
800
800
800
800
Calcio (mg) 7
12
9
18
11
10
18
10
9
16
10
14
Hierro (mg)
750
750
700
900
600
800
1000
700
800
1000
750
750
Vitamina A (µg RE) 1.1
0.9
1.2
1.1
1.2
1.2
1.1
1.4
1.0
1.0
1.2
0.8
Tiamina (mg)
1.2
1.6
1.1
1.3
1.4
1.3
1.7
1.3
.3
.6
1.2
1.7
Riboflavina (mg)
14
20
14
16
16
14
18
17
NS
NS
13
19
Niacina (mg NE)
30
30
90
90
100
60
60
40
70
70
30
40
Ácido ascórbico (mg)
(continúa)
FN, nota de pie de página (footnote); NS, no especificado (not specified); LA, actividad ligera (light activity); MA, actividad media o moderada (medium or moderate activity); SA, sedentario (sedentary activity). Explicación: El objetivo de establecer estándares dietéticos nacionales no es el mismo en todos los países, de modo que es de esperar que de un país a otro haya algunas variantes en cuanto a las raciones de nutrientes. La “referencia” individual varía por país, y aún en casos en que se presumen objetivos similares respecto de los fines y la utilidad de los estándares dietéticos propuestos, en el cuadro se observa que no hay consenso en cuanto a las raciones de nutrientes que pueden considerarse como deseables. Además, los estándares o raciones dietéticos son revisados periódicamente en cada país sobre la base de estudios de población recientes, investigaciones y análisis de evidencias. Los término usados comúnmente para describir los requerimientos de nutrientes esenciales son como sigue: requerimiento de nutrientes promedio de un subgrupo de población, utilizado en los Estados Unidos (p. ej., EAR o requerimiento promedio estimado [estimated average requirement]); prescripción clásica de ingesta de nutrientes recomendada, utilizada en el Reino Unido (p. ej., RNI o ingesta de nutrientes de referencia [reference nutrient intake]), Canadá (p. ej., RNI o ingesta de nutrientes recomendada [recommended nutrient intake]) y Australia (RDI o ingesta dietética recomendada [reference dietary intake]). aLa calidad de la proteína varía de país a país. El estándar de la FAO/OMS se determina en función de la proteína de alta calidad de la leche o el huevo (calificación de 100). Las recomendaciones de proteína son de 46 g para los varones y 36 g para las mujeres si la calificación de la proteína es 80, y 62 g para los varones y 47 g para las mujeres de una proteína con calificación de 60. bAustralia (2003). Australian Recommended Dietary Intakes, http://www.health.gov.au/nhmrc/publications/diet/n6index.htm. Accessed November 2003.
Venezuelav
Turquíat
Suizas
Sueciar
Reino Unidou
Países bajosn
Nueva Zelandao
País
Edad (años)
Apéndice 3 (continuación)
310 Apéndices
incrcasing degrees of activity. fGermany (2000). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschan Braus, Frankfurt, Germany. Data for young adult females not available. gHungary (1988). Biro, G. and Karoly, L.: Tapanyagtablazat, Tapanyagszukseglet es Tapanyag-Osszetetel (Food Composition Tables. Requirements and Composition of Nutrients), 11th revised, enlarged edition. Medicina, Konyvkiado, Budapest, 1988. hIndia (1989). Indian Council of Medical Research, National Institute of Nutrition. Recommended Dietary Intakes of Nutrients, 1981. Nutrition News, 2:3, Hyberabad. Average of 400-500 g range for both males and females. iIndonesia (1980). Recommended Dietary Allowance (RDA), Indonesia. Nutr Abs Rev, Clinical Nutrition Series A, 53:972, 1983. RDA’s “for good health in Indonesia.” Aclivily level not specified. Figures were rounded: from 16.7 mg ofniacin for males, and 12.4 mg for females. jIsrael (1990). Recommended Dietary Allowances. State of Israel Ministry of Health, Department of Nutrition, 1990. (Basedon National Academy of Sciences USA 1989 and Worid Health Organization.) kllaly (1978). Commissione “Ad Hoc” Della Societa Italiana di Nutrizone Umana, Istituo Nazionale Della Nutrizione, Ministero Dell ‘Agricoltura e Delle Foreste (1978): “Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per gli Italiana,” Roma. lJapan (1991). Recommended Dietary Allowances, revised 1991. From the Health Promotion and Nutrition División, Health Policy Bureau, Ministry of Health and Welfare Tokyo,Japan. mKorea (1989). Recommended Daily Dietary Allowances. Ministry of Health and Social Affairs, Kyonggi, Korea. Figures were rounded from 1.25 mg for thiamin and 16.5mg for niacin. Figure was rounded from 52.5 g of protein. nNetherlands (1992). Adviescollege van de Minister van Welzijn, Volksgezondheid en Cultuur en de Minister van Landbouw en Visserij inzake vodeing en voeding en voedselvoorziening, Voedingsraad. oNew Zealand (2003). New Zealand Task Forcé recommended that the Australian Recommended Dietary Intakes be adopted. pPhilippines (2002). Food and Nutrition Research Institute, Department of Science and Technology, Taguig City, Philippines. Recommended Energy and Nutrient Intakes (RENI) for Filipinos. qSpain (1980). Institute of Nutrition, Madrid and Spanish Nutrition Society. Instituo de Nutrición (CSIC) Facultad de Farmaciaciudad Universitaria, Madrd (1980). “ingestas Recomendadas de Energía y Nutrientes para la Población Española.” Energy for active work: subtract 10% for light work; add 20% for very active work. Protein NPU 5 70 g. rSwcdcn (1989). Swedish Nutrition Recommendations (Svenska naringsrekommendationer, SNR), 2nd ed. Statens livsmedeisverk, National Food Administration, Uppsala, Swedcn. sSwitzerland and Austria use the same dietary recommendations as Germany. See footnote for Germany (2000). tTurkey (2002). The recommended dietary allowances used by Turkey follow the USA Recommended Dietary Allowances. uUnited Kingdom (1991). Reference Nutrient Intakes (RN1) for Groups of People in the United Kingdom. Report by the Department of Environment, Food, and Rural Affairs, (DEFRA), London. vVenezuela (1976). National Institute of Nutrition, National Council forScientific Investigations and Technology. Instituto Nacional de Nutrición, Consejo Nacional de Investigaciones Científica y Technologicas (1976). “Reguerimientos de Energi y de Nutrients de al Población Venezolana.” Seire de Cuadernos Azules, publication no. 3 República de Venezuela.
cCanada (2002). The canadian recommendations are being replaced by the revisions of the US Food and Nutrition Board, which has Canadian experts on the working commitiees. dChina (1988). Chinese Nutrition Society. Recommended Dietary Allowances, Revised October 1988. Acta Nutrimento Sínica, 12:3, March 1990. eCzcchoslovakia (1981). Institute of Hygiene and Epidemiology. Recommended Dietary Allowances, 1981. Protein and Vitamin recommendations increase with calories for
Apéndice 3 (continuación)
Apéndices 311
312
Apéndices
Apéndice 4 Pirámide guía de alimentos*
Grasas, aceites y dulces CONSUMIR FRUGALMENTE
CLAVE ● Grasa (natural
y agregada)
▼ Azúcar
(agregada)
Estos símbolos indican grasas, aceites y azúcares agregados a los alimentos. Grupo de leche, yogurt y queso 2 - 3 RACIONES
Grupo de verduras 3-5 RACIONES
Grupo de carne, aves, pescados, frijoles, huevos y nueces 2-3 RACIONES
Grupo de frutas 2-4 RACIONES
Grupo de pan, cereal, arroz y pasta 6 - 11 RACIONES
Source: U. S. Departament of Agruculture/U.S. Department of Health and Human Services. The Food Guide Pyramid. Home and Garden Bulletin No. 249, August 1992. Actualizado en octubre de 1996.
La pirámide guía de alimentos constituye una guía general sobre qué comer diariamente para que la dieta sea saludable. La punta de la pirámide representa grasas, aceites y dulces, grupo que proporciona calorías, pero casi nada más que sea nutritivo. La base de la pirámide está formada por granos, cereales, pan, arroz y pasta. Sobre la base se encuentran los grupos de frutas y verduras, y entre éstos y la punta, los grupos de leche y carnes. Enseguida se explican las raciones recomendadas para cada grupo. *Si bien la pirámide de los alimentos se usa en muchas partes del mundo, en México se ha extendido el uso del “Plato del bien comer”, el cual se asemeja más al tipo de alimentación en este país. Dicho plato consiste en tres grupos alimentarios (frutas y verduras, cereales y tubérculos y alimentos de origen animal y leguminosas). El principal objetivo de El Plato del bien comer es servir como ayuda visual en las actividades de orientación alimentaria en las que es necesario y útil ilustrar la agrupación de los alimentos. Para explicar a la población cómo conformar una dieta completa y equilibrada y lograr una alimentación saludable, es necesario fomentar la combinación y la variación de alimentos. Con este fin uno de los mensajes centrales de esta guía alimentaria recomienda y promueve que, en cada comida, se incluya por lo menos un alimento “de cada uno de los tres grupos” y que, de una comida a otra o por lo menos de un día a otro, se cambien y alternen los utilizados de cada grupo. Para mayor información, consulte Casanueva E, Durán E, Kaufer-Horwitz M, et al. Fundamentos del Plato del bien comer. Cuadernos de nutrición 2002;25:1;21-28.
Apéndices
313
Apéndice 4 (continuación) Guía para el tamaño de las raciones ¿A qué equivale una ración?
Grupo de alimentos Panes, cereales, arroz y pasta 6-11 raciones/día
1 rebanada de pan (diferentes tipos) 1/2 bollo para hamburguesa, bagel o mollete (panecillo) inglés 1 panecillo blanco pequeño, galleta o mollete (panecillo) 4-6 galletas saladas pequeñas o 2-3 grandes 1/2 taza de cereal cocido, arroz o pasta 30 g (3/4 taza) de cereal seco, listo para comer 1 tortilla (15 cm) o hot-cake
Frutas 2-4 raciones/día
1 fruta mediana: manzana, durazno, pera o naranja 1/2 toronja o 1/2 plátano 1/2 taza de jugo de fruta 1/2 taza de moras frescas o 1 taza de melón fresco 1/2 taza de fruta picada, cocida o enlatada 1/4 taza de fruta seca
Verduras, inclusive las verduras con fécula 3-5 raciones/día
Leche, yogurt y queso 2-3 raciones/día Carnes, aves, pescados, frijoles, chícharos, nueces y huevos 2-3 raciones/día o un total de 5-210 ml/día
Grasas, aceites y dulces
1/2 taza de verduras cocidas 1/2 taza verduras crudas picadas 1 taza de verduras de hoja crudas, como lechuga o espinaca 3/4 taza de jugo de verduras 1/2 taza de elote, chícharos, habas 1 taza leche 240 ml yogurt 30 a 45 g queso natural 60 g de queso procesado Cuenta como 30 g de carne magra o ave, cualquiera de los siguientes: 30 g de pescado o marisco (porción comestible) 1 huevo grande 1/2 taza de frijoles cocidos 2 cucharadas de crema de cacahuate o 1/3 de taza de nueces Consumir grasas y dulces frugalmente
Raciones diarias recomendadas para grupos específicos Mujeres y algunos adultos mayores
Niños, niñas adolescentes, mujeres activas, la mayoría de los varones
Niños adolescentes y varones activos
Nivel calórico (kcal)
Aproximadamente de 1 500
Aproximadamente de 2 200
Aproximadamente de 2 800
Grupo de frutas
3
4
5
Grupo de cereales
Grupo de verduras Grupo de lechea Grupo de carne
6 2
2-3
2 (total: 5 oz)
9 3
2-3
2 (total: 6 oz)
11 4
2-3
2 (total: 7 oz)
aLas mujeres embarazadas o lactando, los adolescentes y adultos jóvenes hasta de 24 años necesitan tres raciones.
314
Apéndices
Apéndice 5 Guías de alimentos de países selectos País (guía de alimentos)
Granos
Fruta
Verduras
Leche
Alemania (círculo de la nutrición)
250-350 g de pan, 200-250 g arroz cocido, 250-300 g papas
250-300 g (por lo menos dos raciones de fruta fresca)
200 g (cocidas) o 100 g (crudas) y 75 g de ensalada/día
1/4 L de leche baja en grasa, 90 g de queso bajo en grasa
Australia (guía de alimentos para una alimentación saludable)
3-12 raciones (2 rebanadas de pan, 1 1/3 taza de cereal, 1 taza de arroz o pasta)
1-5 raciones (1 mediana o 1/2 taza de jugo)
2-9 raciones (1 taza crudas o 1/2 taza cocidas)
2-5 raciones (1 taza de leche, 2 rebanadas o 40 g de queso)
Canadá (guía de alimentos para una alimentación saludable)
5-12 raciones (1 rebanada de pan, 30 g de cereal, 1/2 taza de arroz o pasta cocidos)
5-10 raciones (1 fruta/verdura mediana cruda o 1/2 taza de fruta o verdura fresca o enlatada, 1/2 taza jugo)
China (pagoda guía de alimentos)
300-500 g (basado en peso crudo)
400-500 g (basado en peso crudo)
Corea (pagoda guía de alimentos)
4-5 raciones (3 rebanadas o 100 g de pan, 90 g de cereal, 210 g de arroz cocido)
India (cinco pasos para una alimentación saludable)
Carne 150-300 g pescado/ semana o 300600 g carne/ semana, 3 huevos/semana 1/2-2 raciones (65-100 g de carne cocida, 1/2 taza de frijoles cocidos, 2 huevos pequeños)
Grasa/azúcar
Menos de 40 g/día
No especificado
2-4 raciones (1 taza de leche, 2 rebanadas o 50 g de queso)
2-3 raciones (50-100 g de carne, 1-2 huevos)
No especificado
100 ml de leche, 50 g de frijoles
50-100 g de carne cruda, 50 g de pescado, 25-50 g de huevos
25 g de grasa y aceites
6-7 raciones (70 g de verduras crudas, 100 g de fruta, 1/2 taza de jugo)
1 ración (1 taza de leche, 2 rebanadas o 40 g de queso)
4-5 raciones (60 g de carne cruda, 1 huevo)
Limitado
Comer suficiente (para satisfacer los requerimientos calóricos)
Comer abundantemente
Comer moderadamente
Comer menos
Comer lo menos
Reino Unido (balanza de la buena salud)
Más de 5 raciones (30 g de pan, 30 g de cereal, 60 g de arroz)
Más de 5 raciones (100-150 g de fruta)
2-3 raciones (190 ml leche, 30 g de queso)
2-3 raciones (60-85 g de carne)
0-3 raciones
Turquía (grupos de alimentos)
3 rebanadas medianas de pan, 2/3 taza de arroz o macarrones
2-3 raciones de verduras cortadas, 2-3 raciones de cualquier tipo de fruta
1-2 vasos de leche/yogurt, 2-4 trozos de queso del tamaño de una cajetilla de cerillos
50-60 g de carne, 2 huevos, un vaso de té de legumbres
No especificado
100-200 g
Sources: Australian Guide to Healthy Eating. http://www.health.gov.au/pubhth/strateg/food/guide/. Accessed on November 3, 2003; Canada Ministry of Public Works and Government Services, 1997. Food Guide to Healthy Eating for People Four Years and Over; Painter, J., Rah, J, H., and Lee, Y.K, Comparison of international food guide representation. J. Am. Diet. Assoc., 102: 483, 2002; Turkey’s Food Groups. Electronic mail from Gulden Pekcan. gpekcan@hecettepe.edu.tr November 11, 2003.
Apéndices
315
Apéndice 6 Etiquetas de alimentos y nutrición A partir de mayo de 1994, las disposiciones de la Food and Drug Administration respecto de la Nutrition Labeling and Education Act (NLEA) obligan a incluir información sobre nutrición en la etiqueta de la mayoría de los alimentos empacados y autoriza el uso de las declaraciones de salud autorizadas por la FDA. (Véase la definición de etiquetado de alimentos en el texto y los artículos alimenticios exentos). Principales características del panel de nutrición 1. Información nutrimental. Las etiquetas que llevan un panel titulado “Información nutrimental” cumplen con los requisitos gubernamentales de etiquetado de nutrición de enero de 1993. 2. Tamaño de la porción. Se han especificado porciones de tamaño estándar para alimentos semejantes, lo cual facilita la comparación. Comparar siempre el tamaño de la porción especificado en la etiqueta con la cantidad que se come realmente. 3. Porciones por paquete. Número de porciones, como 3 ó 10 porciones. 4. Valores diarios. Los valores diarios son valores de referencia de la etiqueta fijados por el gobierno. Algunos son cantidades máximas recomendadas por día (como 65 g de grasa total o menos si se ingieren 2 000 calorías/día), mientras que otros son los mínimos (como 300 g de hidratos de carbono totales o más si se ingieren 2 000 calorías/día). Muchas etiquetas incluyen los valores diarios para 2 000 calorías/día. 5. Porcentaje del valor diario. El porcentaje del valor diario muestra la forma en que un alimento encaja dentro de la dieta diaria general. El porcentaje de valores diarios para grasa total, grasa saturada, hidratos de carbono totales y fibra dietética se basa en una dieta de 2 000 calorías. 6. Vitaminas y minerales. En las etiquetas de los alimentos tiene que mencionarse solamente vitaminas A y C, y calcio y hierro, si bien los fabricantes de alimentos tienen la opción de mencionar otras vitaminas y minerales contenidas en el alimento. 7. Declaraciones de salud. Hasta la fecha, son 14 las aprobadas, las cuales pueden incluirse en la etiqueta. Se enumeran en la última página de este apéndice. Información obligatoria para etiquetas de alimentos Todas deben mostrar y expresar de forma notoria y en palabras sencillas lo siguiente: 1. Nombre común del producto. 2. Nombre y la dirección del fabricante, empacador o distribuidor. 3. Contenido neto en cuanto a peso, medida o cuenta. 4. Lista de ingredientes: la FDA exige que todos los fabricantes enumeren los ingredientes de todos los alimentos en orden descendente de predominio por peso y que se declare en la etiqueta que se ha hecho de esa forma. Los fabricantes pueden mencionar también el porcentaje de cada ingrediente. Deben mencionar todos los aditivos y las grasas y aceites específicos utilizados. Definición de los términos de nutrición de las etiquetas de los alimentos Términos de calorías Sin calorías: menos de cinco calorías por porción Bajo en calorías: menos de 40 calorías por porción Calorías reducidas: por lo menos 25% de las calorías por porción cuando se compara con alimentos similares Términos de hidratos de carbono Hidratos de carbono totales: calculados restando la suma de proteínas crudas, grasa total, humedad y ceniza del peso total del alimento. Azúcares: suma de monosacáridos y disacáridos libres. Alcohol de azúcar: suma de los derivados sacáridos en los cuales un grupo hidroxilo reemplaza a un grupo cetona o aldehído cuyo uso ha sido mencionado por la FDA o reconocido generalmente como seguro (GRAS). Otros hidratos de carbono: diferencia entre los hidratos de carbono totales y la suma de fibra dietética, azúcares y alcohol de azúcar, en su caso. Glicerol y glicerina: la FDA exige que cuando se use glicerina como ingrediente alimentario, se incluya en la declaración de gramos de hidratos de carbono totales por porción. Además, cuando en la etiqueta de un alimento que contiene glicerina se incluye una declaración respecto de los azúcares, el contenido de glicerina por porción debe declararse también como alcohol de azúcar. Términos de azúcar Sin azúcar: menos de 0.5 g de azúcar por porción. (continúa)
316
Apéndices
Apéndice 6 (continuación) Bajo en azúcar: no puede utilizarse como declaración. Azúcares reducidos: por lo menos 25% de azúcares por porción cuando se compara con alimentos similares. Sin azúcar agregado, sin azúcares agregados, sin azúcares adicionados: 1) No se añaden azúcares ni otros ingrediente que contengan azúcares que sustituyan funcionalmente a los azúcares agregados durante el procesamiento o empacado. 2) El producto no contiene ingredientes que contengan azúcares agregados, como mermelada, jalea o jugo de fruta concentrado. 3) El producto al que se asemeja y sustituye, contiene normalmente azúcares agregados. 4) En la etiqueta se declara que el alimento no es “bajo en calorías” ni “calorías reducidas”, según sea el caso. Términos de grasas Sin grasa: menos de 0.5 g de grasa por porción. 100% sin grasa: cumple con los requerimientos de sin grasa (menos de 0.5 g de grasa por porción). Bajo en grasa: 3 g o menos de grasa por porción. Reducido en grasa: por lo menos 25% de las grasas cuando se compara con alimentos similares. Sin grasas saturadas: menos de 0.5 g de grasa saturada y menos de 0.5 g de ácidos grasos trans por porción. Bajo en grasa saturada: 1 g o menos de grasa saturada por porción y no más de 15% de las calorías provenientes de grasa saturada. Reducido en grasa saturada: por lo menos 25% de grasas saturadas por porción y reducido en 1 g de grasa saturada por porción cuando se compara con alimentos similares. Términos de colesterol Sin colesterol: menos de 2 mg de colesterol por porción y 2 g o menos de grasa saturada por porción. Bajo en colesterol: 20 mg o menos de colesterol por porción y 2 g o menos de grasa saturada por porción. Términos de fibra Rico en fibra: 5 g o más por porción (los alimentos de que se afirma que son ricos en fibra deben ajustarse a la definición de bajo en grasa, o el nivel de grasa total debe aparecer junto a la declaración de rico en fibra). Buena fuente de fibra: 2.5 a 4.9 g por porción. Más fibra o con fibra agregada: por lo menos 2.5 g más por porción que un alimento de referencia. Términos de sodio Sin sodio: menos de 5 mg de sodio por porción. Sin sal: cumple con los requerimientos de sin sodio. Muy bajo en sodio: 35 mg o menos de sodio por porción. Bajo en sodio: 140 mg o menos de sodio por porción. Reducido en sodio: por lo menos 25% del sodio por porción cuando se compara con alimentos similares. Ligero en sodio: 50% menos sodio por porción; restringido a alimentos con más de 40 kilocalorías por porción o más de 3 g de grasa por porción. Sin sal agregada: 1) No se agrega sal durante el procesamiento. 2) El producto al que se asemeja y sustituye se procesa normalmente con sal. 3) La etiqueta contiene la declaración de “no es un alimento sin sodio” o “no es para control del sodio en la dieta” si el alimento no es sin sodio. Términos generales Buena fuente: contiene o proporciona de 10 a 19% del valor diario por porción. Alto en, rico en, fuente excelente de: contiene 20% o más del valor diario por porción. Más, fortificado, enriquecido, agregado: contiene por lo menos 10% más del valor diario para proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética o potasio por porción. No puede usarse como declaración afirmación en productos de carne o aves. Fibra: 5 g o más por porción. Los alimentos de los cuales se hace la afirmación de que son ricos en fibra deben ajustarse a la definición de bajo en grasa, o el nivel de grasa total debe aparecer junto a la afirmación de rico en fibra. Una buena fuente de fibra tiene 2.5 a 4.9 g por porción. La fibra agregada significa que contiene por lo menos 2.5 g más de fibra por porción que un alimento de referencia.
(continúa)
Apéndices
317
Apéndice 6 (continuación) Fresco: alimento crudo que no ha sido congelado, procesado con calor ni conservado de forma similar. Fresco congelado, congelado fresco: alimento que se congeló rápidamente mientras estaba muy fresco. Extra magro: mariscos empacados, carne de caza, carne cocida o aves cocidas con menos de 5 g de grasa total, menos de 2 g de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción (y 100 g del alimento). Magro: mariscos empacados, carne de caza, carne cocida o aves cocidas con menos de 10 g de grasa total, 4.5 g o menos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción (y 100 g del alimento). Ligero: esta descripción tiene tres significados en las etiquetas: 1. Una porción proporciona un tercio menos de calorías o la mitad de la grasa del producto regular. 2. Una porción de un alimento bajo en calorías, bajo en grasa, proporciona la mitad del sodio que normalmente tiene. 3. El producto es ligero en color y textura, siempre y cuando la etiqueta aclare esa intención, como “azúcar morena ligera” Declaraciones de salud Se permiten mensajes sobre salud con validez científica si la relación entre la dieta y la salud se establece claramente. Las siguientes declaraciones de salud han sido autorizadas por la Food and Drug Administration: 1. Calcio y osteoporosis: debe contener 20% (200 mg) o más de la ingesta diaria de referencia (RDI) para el calcio por porción. El calcio adecuado puede reducir el riesgo de osteoporosis. 2. Grasa saturada y colesterol dietéticos, y el riesgo de cardiopatía coronaria: debe cumplir con los requerimientos para describir “bajo en grasa saturada”, “bajo en colesterol” y “bajo en grasa”. Las dietas ricas en grasas saturadas y colesterol aumentan el riesgo de cardiopatía. 3. Grasa dietética y cáncer: debe cumplir con los requerimientos para un alimento “bajo en grasa”, pescado y carnes de caza. Las dietas altas en grasa aumentan el riesgo de algunos tipos de cáncer. 4. Sodio e hipertensión (presión arterial alta): las dietas bajas en sodio pueden ayudar a bajar la presión arterial. 5. Productos de grano que contienen fibra, frutas y verduras y cáncer: las dietas bajas en grasa y ricas en alimentos altos en fibra pueden reducir el riesgo de ciertos cánceres. 6. Frutas, verduras y productos de grano que contienen fibra, particularmente pectinas, gomas y mucílagos, y el riesgo de cardiopatía coronaria (CHD): las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de ciertos cánceres. 7. Frutas verduras y cáncer: las dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras pueden reducir el riesgo de ciertos cánceres. 8. Folato y defectos del tubo neural: la ingesta adecuada de folato antes y al principio del embarazo puede reducir el riesgo de defectos del tubo neural (defecto de nacimiento). 9. Alcoholes de azúcar y caries dental: los alimentos endulzados con alcoholes de azúcar no favorecen la caries dental. 10. Fibra dietética (como la que se encuentra en la avena entera y la cascarilla de la semilla de psyllium) y CHD: las dietas bajas en grasa y ricas en este tipo de fibras pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía. 11. Proteína de soya y CHD: los alimentos ricos en proteína de soya como parte de una dieta baja en grasa pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía. 12. Alimentos de granos enteros y CHD o cáncer: las dietas altas en alimentos de granos enteros y otros alimentos de origen vegetal y bajos en grasa total, grasa saturada y colesterol, pueden ayudar a reducir el riesgo de cardiopatía y ciertos cánceres. 13. Ésteres de esterol/estanol vegetales y CHD: las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol que contienen cantidades significativas de estos aditivos pueden reducir el riesgo de cardiopatía. 14. Potasio y presión arterial alta/accidente vascular cerebral: las dietas que contienen buenas fuentes de potasio pueden reducir el riesgo de presión arterial alta y accidente vascular cerebral. GRAS, reconocido generalmente como seguro (generally recognized as safe); RDI, ingesta diaria de referencia (reference daily intake); CHD, cardiopatía coronaria (coronary heart disease).
318
Apéndices
Apéndice 7 Valores diarios para etiquetas de alimentosa Valores diarios Ingesta diaria de referencia Nutriente
Proteína (g)d Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg NE) Biotina (µg) Pantoténico, ácido (mg) Vitamina B6 (mg)
Folato (µg)
Vitamina B12 (µg)
Vitamina C (mg)
Vitamina A (UI)e
Vitamina D (UI)e Vitamina E (UI)e
50
Grasa total, g
65
Grasa saturada, g
20
1.7
Colesterol, mg
300
Hidratos de carbono (totales), g
300
20 300
25
Sodio, mg
2400
2.0
Potasio, mg
3500
400 6 60 5000 400 30
Fósforo (mg)
1000 400
Hierro (mg)
18
Zinc (mg)
15
Yodo (µg)
150
Manganeso (mg)
Fibra, g
5.5
1000
Cobre (mg)
(DRV)c
1.5
Calcio (mg) Magnesio (mg)
Valores de referencia diarios
(RDI)b,c
2 2
Cromo (µg)
120
Selenio (µg)
70
Molibdeno (µg)
75
Fuente:NE, equivalente de niacina (niacin equivalent). Department of Healt and Human Services Washington, D.C, 1993. aLos valores diarios (daily values, DV) implican dos juegos de valores de referencia, ingesta diaria de referencia (reference daily
intakes, RDI) y valores de referencia diarios (daily reference values, DRV).
bAnteriormente la U.S. RDA, basada en las raciones dietéticas recomendadas por la National Academy of Sciences, 1968. cLos DRV para nutrientes productores de energía (grasa, hidratos de carbono, fibra) y las RDI de la proteína están basadas en el
número de calorías consumidas por día. Las RDI para vitaminas y minerales y los DRV para colesterol, sodio y potasio implican un nivel constante para todos los niveles calóricos. Para fines de etiquetado, se ha establecido 2 000 calorías como referencia para calcular el porcentaje de valores diarios. dLas RDI para proteínas aplican solamente para adultos y niños mayores de cuatro años de edad. Las RDI de proteína para grupos especiales son: niños de uno a cuatro años de edad, 16 g; lactantes menores de un año, 14 g; mujeres embarazadas, 60 g, y madres amamantando, 65 gramos. eLos valores equivalentes para las tres vitaminas expresadas como UI son: vitamina A, 900 RE (supone una mezcla de 40% de retinol y 60% de caroteno beta), la vitamina D, 10 µg, y vitamina E, 20 miligramos. (continúa)
Apéndices
319
Apéndice 7 (continuación) Panel de Información nutrimental revisado El 11 de julio de 2003, la Food and Drug Administration publicó una regla final en que exigía que el fabricante mencionara los ácidos grasos trans, o grasas trans, en el panel de información nutrimental de alimentos convencionales y algunos complementos dietéticos. Ejemplo de panel de información nutrimental revisado en que se mencionan las grasas trans.
Información nutrimental Tamaño de la ración 30 g (28 g/unas 20 frituras de papa) Raciones por paquete aproximadamente 3 Cantidad por ración Calorías 150
Calorías provenientes de grasa 90 Porcentaje del valor diario*
Grasas totales 10 g Grasas saturadas 3 g Grasas trans 0 g
15% 15% **
Colesterol 0 mg
0%
Sodio 180 mg
8%
Hidratos de carbono totales 15 g Fibra dietética 1 g 4% Azúcares 0 g Proteínas 2 g
8%
Vitamina A 0% Vitamina C 10% Calcio 0% Hierro 0% Vitamina E 6% Tiamina 4% Niacina 6% Vitamina B6 4% Fósforo 4% Zinc 2% *Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de 2 000 calorías. Los valores diarios pueden ser mayores o menores, según los requerimientos calóricos: Calorías: 2 000 2,500 Grasa total Menos de 65g 80g Grasa saturada Menos de 20g 25g Colesterol Menos de 300mg 300mg Sodio Menos de 2,400mg 2,400mg Hidratos de carbono totales 300 g 375g Fibra dietética 25 g 30g Calorías por gramo: Grasa 9 Hidratos de carbono 4 Proteína 4 **La ingesta de grasas trans debe ser lo más baja posible Ingredientes: papas, aceite de maíz, algodón, o ambos, y sal. Source: U.S. Food and Drug Administration, Center for Food, Safety, and Applied Nutrition. Office of Nutrition Productos, Labeling and Dietary Supplements. Published July 09, 2003. http://www.cfsan.fda.gov/~dms/labtr.html. Accessed October 10, 2003.
320
Apéndices
Apéndice 8 Lineamientos dietéticos para estadounidensesa El ABC de la buena salud [El ABC corresponde a las palabras en inglés Aim, Build y Choose (aspire, construya, elija)] Aspirar a una buena condición física: 1. Aspirar a un peso saludable (Índice de masa corporal de 18.5 a 24.9 y circunferencia de la cintura de no más de 88 cm en mujeres y 102 cm en varones. 2. Tener actividad física todos los días 30 min la mayoría o todos los días de la semana, 60 min diarios es mejor.
Aspirar a una buena condición física
Construir una base saludable 3. Permitir que la pirámide de los alimentos/el plato del bien comer guíe sus elecciones de alimentos (Véase la pirámide guía de alimentos o el plato del bien comer) 4. Elegir una variedad de granos diariamente, especialmente granos enteros (Véase la pirámide guía de alimentos) 5. Elegir una variedad de frutas y verduras diariamente (Véase la pirámide guía de alimentos) 6. Conservar la seguridad de los alimentos (Para los alimentos perecederos es especialmente importante la cocción y la refrigeración adecuadas)
Construir una base saludable
Elegir sensatamente
Elegir sensatamente 7. Elegir una dieta baja en grasas saturadas y colesterol y moderada en grasas totales (las principales fuentes son las grasas animales y las comidas rápidas) 8. Elegir bebidas y alimentos que permitan moderar la ingesta de azúcares (refrescos, galletas y dulces son las fuentes principales) 9. Elegir y preparar los alimentos con menos sal (Es fácil adaptarse a una ingesta más baja de sal) 10. Si se consumen bebidas alcohólicas, hacerlo con moderación (No más de una a dos copas por día para los varones y una para las mujeres) aEstos lineamientos son para adultos sanos y niños de dos años de edad y mayores.
Fuente: U.S. Departament of Agriculture and the U.S. Departament of Health and Human Services, Dietary Guidelines for Americans. Home and Garden Bulletin No. 232, Washington, D,C., 2000.
Apéndices
321
➣
➣
➣
➣
➣
➣
➣
➣
➣
➣
➣
➣
Aumentar
➣ ➣
Apéndice 9 Objetivos nutricionales nacionales para 2010
➣ ➣ ➣ ➣
Reducir
La proporción de niños, adolescentes y adultos cuyo peso es saludable. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por lo menos dos porciones de fruta diariamente. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por lo menos tres porciones de verduras diariamente, con por lo menos un tercio de ellas de hojas verde oscuro o verduras de color anaranjado. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen por lo menos seis porciones diarias de productos de granos, con por lo menos tres de ellas de granos enteros. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen menos de 10% de las calorías provenientes de grasas saturadas. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen no más de 30% de las calorías provenientes de grasas totales. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que consumen 2 400 mg o menos de sodio diario. La proporción de adultos con presión arterial alta que ya están tomando medidas para controlar la presión arterial. La proporción de personas de dos años de edad o mayores que cumplen con las recomendaciones dietéticas para el calcio. La proporción de ambientes laborales que ofrecen clases o asesoría sobre nutrición y control de peso. La proporción de consultas médica de pacientes con diagnóstico de enfermedad cardiovascular, diabetes o hiperlipidemia que incluyen asesoría o educación relacionada con la dieta y la nutrición. El número de consumidores y establecimientos de venta al menudeo que siguen las prácticas clave de seguridad de los alimentos y reducen las enfermedades clave transmitidas por los alimentos. La seguridad de los alimentos en los hogares de los Estados Unidos y así, reducir el hambre. La educación nutricional entre los consumidores y en los ámbitos educativos y de educación en todos los niveles.
➣ ➣ ➣
La proporción de adultos obesos (índice de masa corporal de 30 o más). La proporción de niños y adolescentes con sobrepeso u obesidad. El retraso de crecimiento entre los niños de bajos ingresos menores de cinco años de edad. La deficiencia de hierro en niños pequeños y en mujeres embarazadas y en edad reproductiva. La anemia en las mujeres embarazadas de bajos ingresos en el tercer trimestre del embarazo. La deficiencia de vitaminas y minerales clave en las mujeres embarazadas. Las muertes por anafilaxia causada por alergias a alimentos.
Fuente: www.healthypeople.gov/Document/HTML/Volume2/19Nutrition.htm. Otros objetivos están disponibles en el U.S. Departament of Health and Human Services, Healthy People 2010, 2nd ed. Washington, D.C.: Government Printing Office, 2000. Call (800) 367-4725 or view online at www.health.gov/healthypeople.
322
Apéndices
Apéndice 10 Funciones y absorción gastrointestinales Funciones
Secreciones
Almacenar, mezclar, digerir y disolver el alimento; regular el vaciamiento del alimento disuelto en el intestino delgado; secretar enzimas que digieren las proteínas; lubricar y proteger la superficie del estómago; matar microbios.
Estómago Ácido (HCl) Enzimas Moco
Digestión y absorción de la mayoría de las sustancias; mezclar e impulsar el contenido; digestión de alimentos; mantener la fluidez del contenido intestinal; lubricación.
Órgano
Sustancias absorbidas
Alcohol (20% del total); algunos ácidos grasos de cadena corta
Duodeno Vitamina A, tiamina, hierro, calcio, magnesio, otros minerales, glicerol, ácidos grasos, monoglicéridos, aminoácidos, monosacáridos, dipéptidos
Intestino delgado Enzimas Moco
Yeyuno Completo: glucosa, galactosa, ácido fólico, ácido pantoténico, vitamina C, monoglicéridos, glicerol y ácidos grasos, aminoácidos, cobre, zinc, potasio, alcohol (80% del total), agua Proximal: vitamina A, ácidos fólico, tiamina, hierro, lactosa Distal: dipéptidos, sacarosa, maltosa, trehalosa Todo el yeyuno e íleo: vitaminas D, E, K, B1, B2, B6, yodo, calcio, magnesio, fósforo
Íleon Completo: cloro, sodio, potasio Distal: vitamina B12, factor intrínseco Proximal: sacarosa, maltosa, trehalosa Almacenamiento y concentración de la materia no digerida; mezclar y empujar el contenido; eliminar las heces del cuerpo; lubricación.
Intestino grueso Moco
Algunos ácidos grasos, gases, potasio, sodio, agua (10-20% del total), vitaminas sintetizadas por las bacterias (biotina y vitamina K)
Apéndices
323
Apéndice 11 Interrelaciones de hidratos de carbono, proteínas y grasas
Grasa (tejido adiposo)
Hidratos de carbono
Glucosa
(glucógeno)
Glicerol Ácidos grasos
Piruvato
Alanina
Acetoacetato
ACETATO (acetil CoA)
Leucina Ácido aspártico
Aminoácidos glucogénicos
Oxaloacetato
Ciclo de Krebs
Cetoglutarato alfa
Ácido glutámico
Tirosina Fenilalanina
Aminoácidos cetogénicos
PROTEÍNA (proteína hística) Nota: El ciclo de Krebs es conocido también como ciclo del ácido cítrico o ciclo del ácido tricarboxílico (tricarboxylic acid cycle, TAC). Véase la descripción en el texto. La acetil CoA (coenzima A) forma parte del ciclo de Krebs, el cual genera de 36 a 38 ATP (trifosfato de adenosina [adenosine triphosphate]) por molécula de glucosa. La betaoxidación de los ácidos grasos proporciona una cantidad importante de acetil CoA que también participa en el ciclo de Krebs. Los aminoácidos (ácido aspártico y glutámico) entran al ciclo de Krebs a través del oxaloacetato y el alfa glutarato.
324
Apéndices
Apéndice 12 Papel de las vitaminas en el metabolismo
HIDRATO DE CARBONO
Vitamina B6
Monosacáridos
Tiamina, ácido pantoténico, niacina, biotina
GRASA
PROTEÍNA
Niacina
Vitamina B6, B12, C, niacina, folato
Ácidos grasos y glicerol
Todas las vitaminas B, excepto B6
Aminoácidos
Vitaminas B6, B12, biotina, folato
CICLO DE KREBS
Riboflavina, niacina, folato, vitamina B12 Vitaminas B6, B12, folato, biotina CO2+ H2O + Energía
Apéndices
325
Apéndice 13 Papel de los minerales en el metabolismo Mineral
Papel metabólico
Calcio
Cofactor de las enzimas extracelulares. El calcio ionizado tiene la capacidad de fijar enzimas y proteínas de forma irreversible, lo cual resultado en la activación para sus funciones únicas, que incluyen transmisión nerviosa, contracción muscular, división celular y secreción glandular. Ejemplos de enzimas activadas por el calcio son fosfolipasa A, proteincinasa C y calretinina.
Cobre
Cofactor de muchas enzimas que intervienen en la liberación de energía de sistema de citocromo, metabolismo del hierro, colesterol, glucosa y fosfolípidos. Cu+ y Cu2+ son los dos estados intercambiables del cobre durante las acciones enzimáticas. Algunas enzimas que contienen cobre son citocromo oxidasa C, aminooxidasa, lisil oxidasa y ferrooxidasas.
Cromo
Componente del factor de tolerancia a la glucosa; potencia la acción de la insulina y ayuda a mantener los niveles normales de glucosa sanguínea. También participa en el desdoblamiento de glucógeno y lípidos y en el transporte de aminoácidos.
Fósforo
Componente crítico de casi todas las enzimas. La fosforilación es un proceso químico que activa muchos compuestos, como hormonas, proteína G y metabolitos encargados de la liberación de energía.
Hierro
Componente de la aconitasa en forma de agrupación hierro-azufre. Participa en el metabolismo de la glucosa; es la enzima clave del ciclo de Krebs que cataliza las interconversiones de citrato, isocitrato y cis-aconitato.
Magnesio
Cofactor de las enzimas en las cuales participa el trifosfato de adenosina (ATP). Más de 300 enzimas son activadas por el magnesio. Principalmente como Mg ATP, activa tres pasos de ciclo de Krebs, reacción de la transcetolasa del metabolismo de la tiamina y transferencia de biotina en las reacciones de carboxilación.
Manganeso
Componente de las metaloenzimas implicado en la formación de urea, glucosa, ácidos grasos y metabolismo del colesterol. Ayuda también a la utilización de la tiamina y acelera la formación de hueso y dientes.
Molibdeno
Cofactor de los sistemas enzimáticos que catabolizan purinas, pirimidina y aminoácidos que contienen azufre. Xantina oxidasa y sulfito oxidasa son dos enzimas bien conocidas activadas por el molibdeno.
Selenio
Componente de las peroxidasas del glutatión y las enzimas deiodinasas; ayuda a prevenir el daño a los lípidos de membrana mediante el desdoblamiento oxidativo. Las selenoenzimas se han observado en el plasma, pero aún no se ha definido bien su función metabólica exacta.
Zinc
Cofactor de más de 200 enzimas; tiene afinidad para formar fácilmente complejos con los grupos tiol e hidroxi de aminoácidos, péptidos y nucleótidos. Las metaloenzimas de zinc incluyen anhidrasa carbónica, dismutasa del peróxido y bifosfatasa de fructosa. Participan en el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y grasas.
ATP, trifosfato de adenosina (adenosine triphosphate).
326
Apéndices
Apéndice 14 Resumen de hormonas selectasa Hormona (órgano de origen) Adrenalina (médula suprarrenal)
Adrenocorticotropina o ACTH (hipófisis anterior) Aldosterona (corteza suprarrenal) Antidiurética, hormona (hipófisis) Calcitonina (glándula tiroides) Colecistocinina (duodeno y yeyuno) Corticotropina, hormona liberadora, o CRH (hipotálamo) Cortisona (corteza suprarrenal) Crecimiento, hormona, o GH (hipófisis anterior) Desoxicorticosterona (corteza suprarrenal) Enterocrinina (mucosa intestinal) Enterogastrona (estómago) Epinefrina (médula suprarrenal) Eritropoyetina (riñón) Estrógenos (ovarios)
Gastrina (estómago y duodeno) GH, hormona inhibidora, o somatostatina (hipotálamo) GH, hormona liberadora, o GRH (hipotálamo) Glucagón (células alfa del páncreas) Glucocorticoides: corticosterona, cortisona e hidrocortisona (corteza suprarrenal) Insulina (células beta del páncreas)
Leptina (células adiposas) Motilina (intestino delgado) Oxitocina o pitocina (hipófisis anterior) Pancreozimina (páncreas) Paratiroidea o PTH (glándula paratiroides) Progesterona (cuerpo lúteo)
Funciones fisiológicas principales Véase epinefrina.
Estimula la secreción de corticosteroides y otras hormonas. Influye en el metabolismo de los hidratos de carbono y el balance electrolítico; aumenta la necesidad de proteínas y ciertas vitaminas. Regula el balance de agua y electrólitos. Véase vasopresina. Controla el nivel de requerimientos de calcio Estimula la vesícula biliar y el páncreas para que liberen su contenido en el intestino delgado. Estimula la liberación de ACTH desencadenada por el estrés, pero la misma ACTH la detiene cuando se ha liberado suficiente. Véase glucocorticoides. Fomenta el crecimiento lineal de los huesos largos. Ayuda en el metabolismo de nitrógeno, calcio, fósforo e hidratos de carbono. Mantiene el balance de agua y electrólitos. Estimula la secreción de jugo intestinal. Inhibe la secreción de jugo gástrico. Acelera la acción cardíaca; produce constricción de ciertos vasos sanguíneos; relaja los intestinos y dilata los bronquios y la tráquea. Acelera la glucogenólisis. Hormona glucoproteína; estimula la producción de eritrocitos. Responsables de las características femeninas y el ciclo menstrual. Fomentan la maduración de los ovarios y la formación de esperma en los testículos. Influyen en el metabolismo de calcio, fósforo y lípidos. Promueve la manufactura y liberación de ácido y jugos digestivos en estómago y duodeno. Inhibe la liberación de TSH y GH, así como ACTH, glucagon e insulina. Promueve la liberación de la hormona del crecimiento; es estimulada por la insulina. Aumenta los niveles de glucosa estimulando la desintegración del glucagón hacia glucosa; activa la gluconeogénesis. Mantiene la homeostasis circulatoria y vascular. Auxilia en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Regula el metabolismo de la glucosa reduciendo los niveles sanguíneos de glucosa; favorece el transporte y la entrada de glucosa a las células musculares y otros tejidos; promueve la síntesis de glucógeno, lipogénesis y gluconeogénesis. Regula peso corporal, saciedad, gasto energético y funciones reproductivas. Regula la motilidad intestinal. Estimula contracción uterina, trabajo de parto y sangrado después del alumbramiento. Ayuda en la producción de leche. Estimula la secreción de jugo pancreático. Controla el contenido de calcio de la sangre. Estimula el crecimiento del útero y de las glándulas mamarias
(continúa)
Apéndices
327
Apéndice 14 (continuación) Hormona (órgano de origen)
Prolactina (hipófisis anterior) Secretina (duodeno) Somatostatina o GIH (hipotálamo) Somatotrópica, hormona, o STH (hipófisis anterior) Tiroides, hormona estimulante, o TSH (hipófisis anterior) Tiroxina, diyodotironina y triyodotironina (glándula tiroides) Vasopresina o pitresina (hipófisis posterior)
Funciones fisiológicas principales
Estimula el crecimiento de las glándulas mamarias y la producción de leche. Estimula al páncreas para que libere bicarbonato neutralizador de ácido hacia el intestino delgado. Controla e inhibe la liberación de las hormonas del crecimiento; influye en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Fomenta la síntesis de proteínas en todas las células; aumenta la movilización de grasas; ayuda en el metabolismo de los hidratos de carbono. Estimula la glándula tiroides para la estimulación y liberación de las hormonas tiroideas y la oxidación del yodo a yoduro. Estimulan el consumo de oxígeno. Regulan el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas; excretada en exceso, lleva a intolerancia a la glucosa y aumento de la gluconeogénesis. Conocida también como hormona antidiurética (ADH); impide la pérdida de agua en la orina por la contracción de los riñones. Se libera cuando el volumen sanguíneo es depletado (ya sea porque la presión sanguínea es muy baja o la concentración de sales demasiado alta).
ACTH, hormona adrenocorticotrópica (adrenocorticotropic hormone); CRH, hormona liberadora de corticotropina (corticotropin-releasing hormone); GH, hormona del crecimiento (growth hormone); GRH, hormona liberadora de GH (GH-releasing hormone); PTH, hormona paratiroidea (parathyroid hormone); STH, hormona somatotrópica (somatotropic hormone); TSH, hormona estimulante de tiroides (thyroid-stimulating hormone). aLista parcial; incluye hormonas con funciones nutricionales directas.
328
Apéndices
Apéndice 15 Peso de los niños de los tres meses a los 19 añosa Edad 3-5 meses 6-8 meses 9-11 meses 1 año 2 años 3 años 4 años 5 años 6 años 7 años 8 años 9 años 10 años 11 años 12 años 13 años 14 años 15 años 16 años 17 años 18 años 19 años
Varones (percentil de peso en kg) Percentil 25 7 8 9 10 13 15 16 18 20 21 25 28 32 35 41 44 54 55 59 63 60 64
Percentil 50 7 9 10 11 14 15 17 20 22 25 28 32 36 40 48 52 60 64 66 70 68 71
Percentil 75 8 10 10 12 15 17 19 22 24 30 33 40 41 46 56 61 67 77 74 79 77 77
Mujeres (percentil de peso en kg)
Percentil 25 6 7 8 10 12 14 16 18 19 21 24 28 30 36 41 45 50 51 52 53 51 54
Percentil 50 7 8 9 10 13 15 17 20 21 24 29 32 36 43 46 53 54 55 56 61 58 61
Percentil 75
aPercentiles seleccionados de los datos de NHANES III. Los pesos en kilogramos se redondean al entero más cercano.
Fuente: Adaptado del National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United, States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANE III). Table 1. http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.
7 9 10 12 14 16 19 22 24 30 33 37 44 50 56 64 67 63 66 68 69 66
Apéndices
329
Apéndice 16 Peso de varones y mujeres adultos de 20 años de edad en adelantea Edad (años)
Varones (percentil de peso en kg)b
Percentil 50 Percentil 25 Todas las razas/grupos étnicosc 20-29 67 75 30-39 72 80 40-49 74 82 50-59 76 84 60-69 73 82 70-79 68 78 80 + 64 71
Percentil 75
Mujeres (percentil de peso en kg)b
Percentil 25
Percentil 50
Percentil 75
85 91 93 94 92 87 78
54 57 59 61 59 57 52
60 65 68 71 68 64 59
71 78 80 84 79 76 68
Blancos no hispánicos 20-29 68 30-39 73 40-49 75 50-59 77 60-69 74 70-79 70 80 + 64
75 82 83 85 83 78 71
85 93 94 95 93 88 79
54 56 59 61 59 56 52
59 64 67 71 69 64 59
69 77 78 84 78 74 68
Negros no hispánicos 20-29 69 30-39 69 40-49 71 50-59 72 60-69 69 70-79 65 80 + 60
79 80 81 83 78 76 72
90 90 94 94 90 87 78
58 62 66 67 66 63 53
67 73 78 79 76 73 62
80 87 93 93 88 84 68
Mexicano-americanos 20-29 64 30-39 69 40-49 73 50-59 72 60-69 68 70-79 64 80 + 60
72 77 79 81 77 75 67
80 86 92 90 87 81 70
54 59 64 61 60 55 44
62 66 72 70 67 62 53
71 79 82 80 78 69 61
aPeso en kilogramos en percentiles selectos por raza/etnia y edad, de 20 años en adelante (datos del NHANES III). bLos pesos en kilogramos se redondean al entero más cercano. cIncluye todas las razas/grupos étnicos no mencionados por separado.
Fuente: Adaptado del National center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United States, 1988-1994, National Health and Nutrition Examination Survery (NHANES III). Tables 29 and 30. http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.
330
Apéndices
Apéndice 17 Índice de masa corporal (adultos)a
Peso saludable BMIb 19 Estatura (cm)
20
21
22
Sobrepeso 23
24
25
26
27
28
Obesidad leve 29
30
31
32
33
34
35
Peso (kg)
147
41
44
45
48
50
52
54
56
59
61
63
65
67
69
72
73
76
150
43
45
47
49
52
54
56
58
60
63
65
67
69
72
74
76
78
152
44
46
49
51
54
56
58
60
63
65
67
69
72
74
76
79
81
155
45
48
50
53
55
58
60
62
65
67
69
72
74
77
79
82
84
157
47
49
52
54
57
59
62
64
67
70
72
74
77
79
82
84
87
160
49
51
54
56
59
61
64
66
69
72
74
77
79
82
84
87
89
163
50
53
55
58
61
64
66
68
71
74
77
79
82
84
87
89
93
165
52
54
57
60
63
65
68
71
73
76
79
82
84
87
90
93
95
168
54
56
59
62
64
67
70
73
76
78
81
84
87
90
93
95
98
170
55
58
61
64
66
69
72
75
78
81
84
87
90
93
96
98
101
173
57
59
63
65
68
72
74
78
80
83
86
89
92
95
98
101
104
175
58
61
64
68
70
73
77
80
83
86
89
92
95
98
101
104
107
178
60
63
66
69
73
76
79
82
85
88
92
95
98
101
104
107
110
180
62
65
68
71
75
78
81
84
88
91
94
98
101
104
107
110
113
183
64
67
70
74
77
80
83
87
90
93
97
100
103
107
110
113
117
185
65
68
72
75
79
83
86
89
93
96
99
103
107
110
113
117
120
188
67
70
74
78
81
84
88
92
95
99
102
106
109
113
116
120
123
191
69
73
76
80
83
87
91
94
98
102
105
109
112
116
120
123
127
193
71
74
78
82
86
89
93
97
100
104
108
112
115
119
123
127
130
aPara usar esta tabla, encontrar la estatura apropiada (en centímetros) en la columna de la izquierda. Recorrer la tabla hacia
un peso dado (en kilogramos). El número de la parte superior de la columna es el BMI para esa estatura y peso. Kilogramos redondeados. bDebido a la acumulación de grasa central, el riesgo de salud de cualquier nivel de índice de masa corporal (body mass index, BMI) aumenta si el peso se ha incrementado más de 5 kg desde los 25 años de edad o si la circunferencia de la cintura rebasa los 100 cm para los varones y los 88 cm para las mujeres. El IMC o índice de masa corporal se determina mediante la siguiente fórmula: IMC = peso en kg ÷ (estatura en cm)2 3 703
(Continúa)
Apéndices
331
Apéndice 17 (continuación)
Obesidad moderada
Obesidad extrema
BMIb 36 Estatura (cm)
37
147
78
80
82
84
87
89
91
150
81
83
85
88
90
92
94
152
83
86
88
90
93
95
98
155
86
88
91
93
96
98
101
157
89
92
94
97
99
102
104
160
92
94
97
100
102
105
108
110
112
115
117
120
122
126
128
130
133
163
95
98
100
103
105
108
111
113
116
119
121
124
127
130
132
134
137
165
98
101
103
106
109
112
114
117
120
122
125
128
131
133
136
139
142
168
101
104
107
109
112
115
118
121
123
126
129
132
135
137
140
143
146
170
104
107
110
113
116
118
122
124
127
130
133
136
139
142
145
147
150
173
107
110
113
116
119
122
125
128
131
134
137
140
143
146
149
152
155
175
110
113
117
119
122
126
129
132
135
139
141
144
147
150
153
156
160
178
113
117
120
123
126
129
132
136
139
142
145
148
151
155
158
161
164
180
117
120
123
127
130
133
137
140
143
146
149
153
156
159
162
166
169
183
120
123
127
130
133
137
140
143
147
150
153
157
160
164
167
170
174
185
123
127
131
134
137
141
144
147
151
154
158
161
165
168
171
175
178
188
127
130
134
137
141
145
148
151
155
159
162
166
169
173
176
180
183
191
130
134
137
141
145
148
152
156
159
163
166
170
174
177
181
185
188
193
134
138
142
145
149
152
156
160
164
167
171
175
179
182
186
190
193
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
106
108
111
112
Peso (kg) 93
95
98
100
102
104
96
98
101
103
105
108
110
112
114
117
100
102
104
107
109
111
113
116
118
121
103
105
108
110
112
115
117
120
122
125
107
109
112
114
116
119
121
124
126
129
Fuente: National Heart, Lung, and Blood Institute (NHLBI): Evidence report on clinical guidelines on the identificaton, evaluation, and teatment of overweight and obesity in adults. NIH Publication No. 00-4084, October 2000. La calificación del IMC significa:
Bajo peso Normal Sobrepeso Obesidad leve Obesidad moderada Obesidad extrema
<19 19-<25 25-<30 30-<35 35-<40 >40
332
Apéndices
Apéndice 18 Estimación de la constitución física y la estatura A. Constitución física de acuerdo con el tamaño de la muñeca Rodee la muñeca con los dedos pulgar y medio de la otra mano Constitución pequeña = los dedos se traslapan Constitución media = los dedos se tocan Constitución grande = los dedos no se tocan B. Constitución física de acuerdo con estatura/circunferencia de la muñeca (r) Grande
Varones, valores r Mujeres, valores r
<9.6 <10.1
Mediana
9.6-10.4 10.1-11.0
Pequeña >10.4 >11.0
La constitución física se basa en el valor “r” de una constitución pequeña, mediana y grande, donde r = estatura en centímetros entre circunferencia de la muñeca en centímetros, determinada mediante la medición de la parte más pequeña de la muñeca distal a la apófisis estiloides del radio y el cúbito. C. Constitución física de acuerdo con estatura y ancho del codoa
Estatura
Varones
Ancho del codo
1.57-1.60 1.63-1.70 1.73-1.80 1.83-1.90 1.93
Estatura
6.35-7.3 6.66-7.3 6.98-7.61 6.98-8.88 7.3-8.25
1.47-1.50 1.52-1.60 1.63-1.70 1.73-1.80 1.83
Mujeres
Ancho del codo 5.71-6.35 5.71-6.35 6.03-6.66 6.03-6.66 6.35-6.98
aMedición del ancho del codo según la estatura para varones y mujeres de constitución física mediana. Medir el ancho del codo
y compararlo con las mediciones anteriores para varones y mujeres de constitución media, de acuerdo con la estatura. Si la medida es menor, la constitución es pequeña; las mediciones superiores indican constitución física grande. D. Constitución física de acuerdo con la edad y el ancho del codob
Edad
18-24 25-34 35-44 45-54 55-64 65-74
Grande >7.7 >7.9 >8.0 >8.1 >8.1 >8.1
Varones
Mediana
6.6-7.7 6.7-7.9 6.7-8.9 6.7-8.1 6.7-8.1 6.7-8.1
Chica <6.6 <6.7 <6.7 <6.7 <6.7 <6.7
Grande >6.5 >6.8 >7.1 >7.2 >7.2 >7.2
Mujeres
Mediana 5.6-6.5 5.7-6.8 5.7-7.1 5.7-7.2 5.8-7.2 5.8-7.2
Chica
<5.6 <5.7 <5.7 <5.7 <5.8 <5.8
bPara medir el ancho del codo, extender el brazo hacia delante y doblar el antebrazo hacia arriba en un ángulo de 90° con los
dedos apuntando hacia arriba y adentro y la muñeca hacia el cuerpo. Medir el ancho con un calibrador en centímetros de forma transversal a la articulación del codo en las dos prominencias óseas de cada lado.
(continúa)
Apéndices
333
Apéndice 18 (continuación) E. Estatura a partir de la longitud total de los brazos (TAL) De pie o recostado y con los brazos extendidos en ángulo recto respecto del cuerpo y con las palmas hacia arriba, medir la amplitud completa en centímetros a partir de la punta de los dedos medios, excluyendo las uñas. La distancia de la punta del dedo de un brazo estirado al otro, es aproximadamente igual a la estatura. F. Ecuaciones de predicción de estatura a partir de la medición de la altura de la rodilla 6-18 años
19-59 años
60-90 años
Varones blancos Varones negros Mujeres blancas Mujeres negras Varones blancos Varones negros Mujeres blancas Mujeres negras Varones Mujeres
Estatura = (2.22 x altura de la rodilla) + 40.54 Estatura = (2.18 x altura de la rodilla) + 39.60 Estatura = (2.15 x altura de la rodilla) + 43.21 Estatura = (2.02 x altura de la rodilla) + 46.59 Estatura = (1.88 x altura de la rodilla) + 71.85 Estatura = (1.79 x altura de la rodilla) + 73.42 Estatura = (1.87 x altura de la rodilla) – 0.06 (edad) + 70.25 Estatura = (1.86 x altura de la rodilla) – 0.06 (edad) + 68.10 Estatura = (2.02 x altura de la rodilla) – 0.04 (edad) + 64.19 Estatura = (1.83 x altura de la rodilla) – 0.24 (edad) + 84.88
La edad se redondeó al año completo más cercano; la altura de la rodilla en centímetros. Usar un calibrador de hoja ancha para medir la altura de la rodilla. La persona se recuesta sobre la espalda con la rodilla y el tobillo doblados en ángulo de 90°. Poner la hoja fija del calibrador bajo el talón y deslizar la hoja contra el muslo hasta aproximadamente 5 cm de la rótula. Leer la medición hasta el 0.1 cm más cercano. Deben hacerse dos mediciones cuya diferencia sea de ± 0.5 cm. TAL, longitud total de los brazos (total arm length). Fuentes: Chumiea, W.C., Guo, S.S., and Steinbaugh, M.L.: Prediction of stature from knee height for black and white adults and children with application to mobility-impaired or handicapped persons, J Am Diet Assoc, 94 (12):1385, 1994; Chumiea, W.C., Roche, A.F., and Steinbaugh, M.L.: Estimating stature from knee height for persons 60 to 90 years of age, J Am Geriatr Soc, 33 (2); 116, 1985; Frisancho, A.R.: New standards of weight and body composition by frame and height for assessment of nutritional status of adults and the eiderly, Am J Clin Nutr, 40:808, 1984; Metropolitan Life Insurance Company, Statistical Bulletin, 1993.
334
Apéndices
Apéndice 19 Grosor del pliegue cutáneo del trícepsa Edad (años)
Varones (percentil en mm)
Mujeres (percentil en mm)
Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil 10 25 50 75 90
Todas las razas/grupos étnicosb
10.5
15.3
20.0
Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil 10 25 50 75 90
20-29
5.8
7.6
11.4
14.3
19.4
26.0
33.4
30-39
6.6
8.8
11.6
15.5
20.8
12.4
16.2
22.3
31.0
36.4
40-49
6.9
9.3
12.3
16.1
21.9
14.3
19.5
25.3
31.2
35.8
50-59
7.5
9.4
12.6
16.0
21.8
16.4
20.6
26.7
32.1
37.0
60-69
7.7
10.1
12.7
17.1
23.1
14.5
18.2
24.1
29.7
34.9
70-79
7.3
9.0
12.4
16.0
20.6
12.5
16.4
21.8
27.7
32.1
80+
6.6
8.7
11.2
13.8
18.0
9.3
13.1
18.1
23.3
28.9
10.7
15.4
20.3
11.0
13.9
18.8
25.8
33.4
Blancos no hispánicos 20-29
5.9
7.9
30-39
7.1
9.0
11.8
15.7
21.0
12.3
15.6
21.5
30.6
36,2
40-49
7.1
9.8
12.5
16.4
22.0
14.3
19.4
25.1
30.7
35.5
50-59
7.6
9.4
12.9
16.2
21.8
16.4
20.6
26.7
32.0
37.0
60-69
8.1
10.5
13.1
17.4
23.3
14.8
18.3
24.3
29.6
34.8
70-79
7.4
9.3
12.4
16.4
20.6
12.5
16.4
21.6
27.5
31.8
80+
6.8
8.8
11.3
13.9
18.0
10.0
13.4
18.4
23.4
28.9
10.8
14.1
20.6
28.6
35.9
Negros no hispánicos 20-29
5.1
6.4
9.8
15.0
21.7
30-39
5.0
6.9
10.4
14.9
20.3
11.7
17.7
25.2
33.9
38.6
40-49
5.2
7.7
10.7
15.4
22.8
14.6
20.8
28.1
34.4
39.0
50-59
5.9
7.9
10.9
14.8
22.5
13.9
21.8
29.2
33.6
37.9
60-69
5.4
7.5
10.7
15.6
24.0
13.8
19.4
26.8
32.9
36.7
70-79
6.1
7.8
10.7
14.9
20.7
12.6
18.8
24.1
28.9
36.5
80+
**c
7.6
10.7
13.4
**
**
11.3
16.2
22.8
**
28.6
34.3
Mexicano-americanos 20-29
6.0
7.7
10.8
14.0
18.7
12.8
16.6
22.2
30-39
6.5
8.8
10.9
15.3
20.5
14.6
18.7
25.0
32.2
37.8
40-49
7.0
8.5
11.5
14.7
20,1
18.1
22.5
27.7
33-2
36.4
50-59
7.2
9.3
12.3
16.1
22.6
16.6
20.8
25.6
30.7
36.1
60-69
7.1
9.2
11.4
13.7
17.9
16.4
20.1
24.7
30.0
33.9
70-79
6.4
8.0
10.3
12.9
15.3
**
15.6
19.6
26.4
**
80+
**
8.8
10.3
13.2
**
**
11.8
14.4
20.2
**
aPercentiles selectos, por raza/etnia y edad, de 20 años en adelante. Datos del NHANES III. bIncluye todas las razas/grupos étnicos no mencionados por separado cLa cifra no cumple con el estándar de confiabilidad y precisión.
Fuente: Adaptado del National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III). Tables 29 and 30. http://www.cdc.gov/nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.
Apéndices
335
Apéndice 20 Circunferencia a la mitad del brazoa Edad (años)
Varones (percentil en mm)
Mujeres (percentil en mm)
Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil 10 25 50 75 90
Todas las razas/grupos étnicosb
Percentil Percentil Percentil Percentil Percentil 10 25 50 75 90
20-29
27.9
29.6
32.3
34.6
37.4
24.2
25.8
27.9
31.1
35.1
30-39
29.0
31.0
33.3
35.6
38.2
24.9
26.9
29.5
33.9
38.2
40-49
29.5
31.2
33.3
35.7
38.4
25.8
28.0
30.7
34.0
37.7
30-59
29.2
31.1
33.7
35.6
37.9
26.6
28.7
32.0
35.3
39.2
60-69
28.4
30.6
32.7
35.2
37.0
26.2
28.3
31.2
34.3
38.3
70-79
27.5
29.3
31.3
33.4
36.1
25.4
27.4
30.1
33.1
36.7
80+
25.5
27.3
29.5
31.5
33.3
23.0
25.5
28.4
31.5
34.0
Blancos no hispánicos 20-29
28.2
29.7
32.6
34.6
37.1
24.2
25.6
27.5
30.7
34.8
30-39
29.1
31.2
33.5
35.7
38.2
24.7
26.6
28.9
33.0
37.0
40-49
29.8
31.4
33.3
35.7
38.2
25.7
27.9
30.4
33.6
37.0
50-59
29.4
31.1
33.7
35.8
38.0
26.6
28.6
31,9
35.0
38.8
60-69
28.6
30.9
33.0
35.2
37.0
26.0
28.3
31.0
34,1
37.7
70-79
27.5
29.4
31.3
33.5
36.1
25.4
27.4
29.9
32.6
36.2
80+
25.5
27.3
29.5
31.5
33.2
23.0
25.6
28.4
31.5
34.0
Negros no hispánicos 20-29
28.4
30.4
33.0
36.5
39.8
24.5
26.8
29.5
33.1
37.3
30-39
29.1
30.8
33.3
36.4
39.9
25.8
28.2
31.6
35.8
40.1
40-49
29.1
31.2
33.8
36.2
39.2
27.1
29.8
33.1
37.5
42.1
50-59
28.0
31.0
33.8
36.4
39.2
26.3
30.1
34.2
37.9
41.1
60-69
26.7
30.2
32.8
35.8
38.6
27.5
30.1
33.6
37.1
41.0
70-79
26.8
29.3
31,6
34.2
36.8
26.3
29.4
32.1
36.2
40.7
80+
**c
27.6
30.0
32.2
**
**
24.9
29.1
32.9
**
29.0
32.4
35.8
Mexicano-americanos 20-29
27.5
29.4
31.4
33.7
36.2
24.3
26.5
30-39
28.6
30.6
33.1
35.1
37.5
26.3
28.5
31.2
35.1
38.5
40-49
29.9
31.3
33.5
36.1
37.8
27.9
29,9
32-9
35.5
38.8
50-59
29.9
31.2
33.3
35,1
37.4
28.0
30.0
32.5
35.5
38.3
60-69
27.7
29.4
31.9
34,0
36.4
27.8
29.4
32.3
35.4
38.6
70-79
26.0
28.0
30.5
32.7
34.4
**
26.2
29.9
33.4
**
**
27.3
28.3
30.0
**
**
23.1
27.2
30.1
**
80+
aPercentiles selectos, por raza/etnia y edad, de 20 años en adelante. Datos del NHANES III. bIncluye todas las razas/grupos étnicos no mencionados por separado. Se excluyó a las mujeres embarazadas. cLa cifra no cumple con el estándar de confiabilidad y precisión.
Fuente: Adaptado de National Center for Health Statistics: Anthropometric Reference Data, United States, 1988-1994. National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III). Tables 42 and 43. http://www.cdc.gov.nchs/about/major/nhanes/Anthropometric%20Measures.htm. Accessed January 25, 2004.
336
Apéndices
Apéndice 21 Estimación de requerimientos de energía, proteína y líquidos Requerimientos energéticos del adulto Método I 1. Determinar el gasto energético basal (BEE) mediante la ecuación de Harris-Benedict. Varones: BEE = 66.5 + (13.75 x W) + (5.0 x H) - (6.76 x Y) Mujer: BEE = 655.1 + (9.56 x W) + (1.85 x H) - (4.68 x Y) Donde W es el peso (weight) real en kilogramos; Y, la edad en años (years); H, la estatura (height) en centímetros. Ajuste de peso para obesidad (>25% del IBW): (ABW - IBW) x 0.25 + IBW = W en kilogramos por BEE Donde ABW es el peso corporal real, IBW, el peso corporal ideal. 2.
Ajuste para actividad: BEE x uno de los siguientes factores de actividad: Reposo en cama 1.0-1.1 Moderada 1.6-1.7 Muy ligera 1.2-1.3 Pesada 1.9-2.1 Ligera 1.4-1.5 Agotante o 2.2-2.4 excepcional (Usar el factor más bajo para las mujeres y el más alto para los varones)
3.
Disposiciones para enfermedad: BEE x factor de estrés o lesión Sin enfermedad/sin estrés 1.0 Enfermedad leve, no catabólica Confinado en cama 1.0-1.1 Ambulatorio/no en cama 1.1-1.2 Infecciones y estrés, catabólico Leve 1.1-1.2 Moderado 1.3-1.4 Grave, hipercatabólico 1.5-1.7 Septicemia 1.8-2.0 Quemaduras <20% superficie corporal 1.2-1.4 20-40% superficie corporal 1.5-1.8 >40% superficie corporal 1.8-2.0 Cáncer con quimioterapia o radiación, caquexia 1.2-1.5 cardíaca Lesión craneana cerrada 1.2-1.3 COPD 1.2-1.4 Fractura, hueso largo/múltiple 1.2-1.3 Insuficiencia respiratoria/renal 1.2-1.4 Desnutrición proteínico-energética 1.2-1.7 Cirugía, menor/programada 1.1-1.2 Cirugía, mayor 1.2-1.3 Trasplante, órgano sólido 1.3-1.5 Traumatismo, esquelético/contuso 1.3-1.4 Traumatismo, mayor, múltiple, lesión craneana 1.5-1.6 Herida, limpia 1.1-1.2 Herida, infectada 1.3-1.4
4.
Kilocalorías para gasto energético total (TEE) Mantenimiento de peso TEE = BEE x factor de actividad x factor estrés/lesión Aumento de peso: agregar 500 kcal/día para aumentar 500 g por semana Pérdida de peso: disminuir 500 kcal/día para bajar 500 g por semana
BEE, gasto energético basal (basal energy expenditure); ABW, peso corporal real (actual body weight); IBW, peso corporal ideal (ideal body weight); COPD, enfermedad pulmonar obstructiva crónica (chronic obstructive pulmonary disease); TEE, gasto energético total (total energy expenditure).
(continúa)
Apéndices
337
Apéndice 21 (continuación) Método II. Método rápido. Raciones de calorías por kilogramo de peso corporal para diferentes niveles de actividad y condiciones de estrés Nivel de actividad: kcal/kg BWa kcal/lb BW Paciente encamado 25 11 Actividad muy ligera 30 14 Actividad ligera 35 16 Actividad moderada 40 18 Activo/trabajo pesado 45 20 Extenuante/excepcional 50 23 Condición de estrés: Sobrepeso/reducción de peso Quemadura, mayor, reposo en cama ambulatorio Cáncer Diálisis (hemo, peritoneal) Sin estrés, reposo en cama Estrés leve, reposo en cama, ambulatorio Estrés moderado, reposo en cama ambulatorio Estrés grave, politraumatizado hipermetabólico, sepsis Prediálisis Desnutrición proteínico-energética Cirugía, programada/menor mayor, reposo en cama mayor, ambulatoria Trasplante
kcal/kg BWa 20 35-40 40-50 35-45 30-35 25 30 35 35 40 45 45 40-50 30-35 32 35 38 30-35
kcal/lb BW 9 16-18 18-23 16-20 14-16 11 14 16 16 18 20 20 18-23 14-16 14.5 16 17.5 14-16
aBW = peso corporal (body weight). Sumar o restar 5 kca1/kg si se tiene peso bajo o sobrepeso, respectivamente.
Requerimientos proteínicos del adulto 1. Requerimiento normal: 0.8-1.0 g/kg peso corporal 2. Requerimiento del anciano: 1.0-1.2 g/kg peso corporal 3. Requerimiento durante enfermedad o estrés (g/kg peso corporal) Agotadas, reservas proteínica Cáncer, malabsorción Cirugía, mayor menor/electiva Diálisis, hemo Diálisis, peritoneal Estrés, grave menor moderado Hepatitis, cirrosis Hipermetabólico, estrés Hueso largo, fracturas, heridas que drenan Inanición Intestino corto, síndrome
1.5-2.0 1.2-1.5 1.4-1.5 1.2-1.3 1.2-1.3 1.2-1.4 1.5-1.7 1.1-1.2 1.3-1.4 1.5-2.0 1.7-2.5 1.6-1.7 1.2-1.5 1.5-2.0
Médula espinal, lesión Médula ósea, trasplante Órgano, trasplante Politraumatizado, sepsis Presión, úlcera, etapa 1 etapa 2 etapa 3 etapa 4 Proteínico-energética, desnutrición Realimentación, síndrome Renal crónica, insuficiencia Respiratoria aguda, insuficiencia Sepsis grave, quemadura mayor, lesión craneana Traumatismo, múltiple
1.5-1.7 1.5-2.0 1.3-1.5 1.8-2.4 1.0-1.1 1.2-1.4 1.5-1.7 1.8-2.0 1.5-2.0 1.2-1.5 0.55-0.75 1.3-1.5 2.0-2.5 1.7-2.2
(continúa)
338
Apéndices
Apéndice 21 (continuación) Métodos rápidos para estimar los requerimientos de líquidos Método 1 (basado en la ingesta de kcal)
1 ml/kcal para adultos 1.5 ml/kcal para lactantes y niños
Método 2 (basado en el peso)
100 ml/kg peso corporal para los primeros 10 kg 50 ml/kg peso corporal para los siguientes 10 kg 20 ml/kg peso corporal por cada kilogramo por arriba de 20 kg si tiene menos de 50 años, o 15 ml/kg peso corporal si tiene más de 50 años de edad
Método 3 (basado en la edad y el peso)
Prematuro, <1 000 g Prematuro, 1 000 a 1 500 g Prematuro, 1 500 a 2 500 g Recién nacido 1 año (9 kg peso promedio) 2 años (12 kg peso promedio) 3 años (16 kg peso promedio) 6 años (20 kg peso promedio) 16 a 25 años 25 a 65 años >65 años
Método 4 (basado en el estado de hidratación)
30 cm3/kg peso corporal para hidratación normal 35 cm3/kg para deshidratación 25 cm3/kg con edema en ascitis, insuficiencia renal, e insuficiencia cardíaca congestiva
Método 5 (basado en el balance de líquidos)
Producción de orina + 500 ml/día
200 ml/kg 175 a 200 ml/kg 150 a 180 ml/kg 140 a 150 ml/kg 120 a 135 ml/kg 115 a 125 ml/kg 100 a 110 ml/kg 90 a 100 ml/kg 35 ml/kg 30 ml/kg 25 ml/kg
Apéndices
339
Apéndice 22 Interpretaciones y ecuaciones para evaluar el estado nutricional Albúmina Interpretación: >3.5 g/100 ml, aceptable 3.0-<3.5 g/100 ml, pérdida leve 2.4-2.9 g/100 ml, pérdida moderada <2.4 g/100 ml, pérdida grave Prealbúmina (o transtirretina) Interpretación: >15 mg/100 ml, aceptable 10-15 mg/100 ml, pérdida leve 5-10 mg/100 ml, pérdida moderada <5 mg/100 ml, pérdida grave Transferrina sérica Interpretación: >200 mg/100 ml, aceptable 150-200 mg/100 ml, pérdida leve 100-149 mg/100 ml, pérdida moderada <100 mg/100 ml, pérdida grave Transferrina, calculada a partir de la capacidad de fijación de hierro total (TIBC) Transferrina, mg/100 ml = (0.68 x TIBC) + 21 Interpretación: >170 mg/100 ml, aceptable <170 mg/100 ml, deficiente (Nota: los valores de transferrina determinados mediante la TIBC son más bajos que los obtenidos por radioinmunodifusión, pero puede estar elevada en pacientes con anemia por deficiencia de hierro grave). Capacidad de fijación de hierro total (TIBC) Interpretación: 250-400 µg/100 ml, normal >400 µg/100 ml, indicativa de deficiencia de hierro Cuenta total de linfocitos (TLC), células/mm3 3 TLC = % linfocitos 3 leucocitos (mm ) 100
Interpretación: >2 000/mm3, aceptable 1 200-2 000/mm3, pérdida leve 800-1 199/mm3, pérdida moderada <800/mm3, pérdida grave Índice de creatinina/estatura (CHI) CHI =
creatinina en 24 h (mg) 3 100 creatinina urinaria esperada en 24 h (mg)
Interpretación: >90%, aceptable 80-90%, pérdida leve 60-79%, pérdida moderada <60%, pérdida grave (continúa)
340
Apéndices
Apéndice 22 (continuación) Ferritina Interpretación: 20 a 200 ng/ml, aceptable <10 ng/ml, deficiencia de hierro >400 ng/ml, hierro excesivo o sobrecarga Homocisteína (factor de riesgo independiente para cardiopatía coronaria) Interpretación: 6-12 µmol/L, aceptable >7 µmol/L, riesgo más bajo 12-30 µmol/L, riesgo moderado >30 µmol/L, riesgo elevado Balance de nitrógeno Balance del nitrógeno = Ingesta de proteína, g — (nitrógeno ureico en orina + 4a) 6.25 aEl valor representa un estimado del nitrógeno no medido que se pierde por sudor, cabello, piel y heces.
Pérdida de proteínas, gramos = (nitrógeno ureico en orina + 4) 3 6.25 Índice de pronóstico nutricional (PNI) PNI = 158 – [(16.6 x ALB) + (0.78 x TSF)+ (0.2 x TFN) + (5.8 x HST) Donde: ALB, albúmina sérica (g/100 ml); TSF, pliegue cutáneo del tríceps (mm) TFN = nivel de transferrina (mg/100 ml); HST, prueba de hipersensibilidad cutánea Interpretación: <30, riesgo bajo de mortalidad y morbilidad 30-50, riesgo intermedio >50, riesgo elevado Prueba de grasa fecal Gramos de grasa fecal/día = 2.93 + (0.02 x gramos de grasa dietética/día) >7 g es indicativo de esteatorrea o malabsorción de grasa 10-25 g, malabsorción de grasa leve 25-30 g, malabsorción de grasa moderada >40 g, malabsorción de grasa grave Masa libre de grasa (FFM), predicción a partir de la excreción urinaria de creatinina en 24 h FFM (kg) = 29.08 creatinina (g/100 ml) + 7.38 Grosor del pliegue cutáneo del tríceps (TSF), mm Interpretación: > Percentil 50, aceptable Percentil 40-50, pérdida de grasa leve Percentil 25-39, pérdida de grasa moderada < Percentil 25, pérdida de grasa grave Circunferencia media del brazo (MAC), cm Interpretación: > Percentil 50, aceptable Percentil 40-50, pérdida de grasa leve Percentil 25-39, pérdida de grasa moderada < Percentil 25, pérdida de grasa grave Circunferencia muscular media del brazo (MAMC), cm MAMC, cm = MAC, cm – (TSF, mm x 0.314) Interpretación: <85%, aceptable (continúa)
Apéndices
341
Apéndice 22 (continuación) 76-85%, pérdida leve 65-75%, pérdida moderada <65%, pérdida grave Índice de masa corporal (BMI) o cociente peso/estatura IMC =
Peso (kg) Estatura2 (m)
19-34 años >35 años
<19, peso bajo 19-<25, aceptable 25-<30, sobrepeso 21-27, aceptable >27, inaceptable
30-<35, obesidad leve 35-<40, obesidad moderada >40, obesidad extrema
Peso corporal relativo (RBW), como porcentaje del peso deseado RBW =
Peso real 3 100 Peso corporal deseable
Interpretación: <70%, peso bajo grave 70-79%, peso bajo moderado 80-89%, peso bajo leve 90-110%, aceptable 111-120%, sobrepeso >120%, obeso Cambio de peso, como porcentaje del peso habitual % de cambio de peso = Peso actual 3 100 Peso habitual Interpretación: >120%, aumento de peso significativo 110-120%, aumento de peso moderado 90-109%, aceptable 85-89%, pérdida de peso leve
80-84%, pérdida de peso moderada 70-79%, pérdida de peso grave 60-69%, pone en peligro la vida <60%, mortal
10% de pérdida de peso no planeada o reciente es factor de riesgo de desnutrición 20% de pérdida de peso no planeada o reciente es un riesgo elevado para pacientes quirúrgicos Cambio de peso, como porcentaje del peso habitual con el paso del tiempo % de cambio de peso = Peso habitual – peso actual 3 100 Peso habitual Interpretación: 1 semana 1 mes 3 meses 6 meses
Pérdida significativa 1-2% 5% 7.5% 10%
Pérdida grave >2% >5% >7.5% >10%
TIBC, capacidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity); TLC, cuenta total de linfocitos (total lymphocyte count); CHI, índice de creatinina/estatura (creatinine/height index); PNI, índice de pronóstico nutricional (prognostic nutritional index); TSF, pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold); HST, prueba de hipersensibilidad cutánea (hypersensitivity skin test); FFM, masa libre de grasa (fat-free mass); MAC, circunferencia media del brazo (midarm circumference); MAMC, circunferencia muscular media del brazo (midarm muscle circumference); IMC, índice de masa corporal (body mass index); RBW, peso corporal relativo (relative body weight).
342
Apéndices
Apéndice 23 Evaluación física del estado nutricional Parte del cuerpo
Características del estado normal
Signos indicativos de desnutrición
Cabello
Con brillo natural y firme, color y pigmentación normales
Opaco, delgado y escaso; se arranca fácilmente; frágil; pigmentación anormal con signo de bandera
Cabeza
Tamaño y forma normal; medición de circunferencia cefálica normal en niños menores de 3 años de edad
Protrusión anormal de área frontal o parietal: demora en el cierre de las fontanelas
Cara
Apariencia saludable; suave y con humedad natural; sin úlceras ni lesiones; no abotagada; mejillas no hinchadas; áreas en torno a la nariz sin descamación grasosa
Despigmentación; seca y descamada, especialmente en torno a nariz y boca; glándulas parótidas crecidas; hinchada; úlceras (p. ej., acné y xantelasmas)
Cuello
Sin lesiones; no inflamado y piel sin manchas
Crecimiento de la parte anterior (p. ej., tiroides)
Dientes
Dientes permanentes completos; sin caries; no faltan piezas; esmalte brillante sin manchas
Caries dental o piezas faltantes; esmalte moteado; dientes no firmes en las encías
Encías
Color rojo normal; no sangran fácilmente; no hinchadas ni retraídas; no hay dolor
Sangran fácilmente; de color pálido; esponjosas o inflamadas; retraídas
Labios
Color natural; suaves y sin inflamación; sin grietas ni lesiones en las esquinas de los labios
Inflamados; fisuras en las comisuras; partidos
Lengua
Lisa; de color rojo normal; sin inflamación ni úlceras
De color púrpura o magenta; inflamada; con úlceras o lesiones; papilas o superficie de la lengua atrofiada
Manos
Sin deformidades en las articulaciones, no inflamadas; movimientos fáciles; apretón de manos fuerte; uñas rosadas; no se rompen fácilmente
Apretón de manos débil; articulaciones inflamadas y deformes; uñas frágiles o en forma de cuchara; rugosidades transversales; superficie subyacente de las uñas pálida
Ojos
Claros, húmedos; membranas rosadas; párpados no hinchados; visión normal aún de noche
Pálidos, membranas oculares secas; conjuntiva engrosada y vascularidad; mancha de Bitot; apariencia opaca de la córnea blanda; inflamación de los párpados o blefaritis; ojos rojos; ceguera nocturna.
Piel
Color normal, no pálida ni amarillenta; sin lesiones ni erupciones; sin inflamación; humedad natural; sin sangrados petequiales
Pálida o anormalmente amarillenta; piel seca y descamada; inflamada; pigmentación anormal; dermatosis; dermatitis simétrica; sensación de aspereza (hiperqueratosis folicular); hemorragias petequiales; lesiones o úlceras de presión
Piernas
No inflamadas; piel húmeda y sin lesiones; forma ósea normal; reflejos normales
Inflamadas, especialmente en torno a las rodillas; pies inflamados; piernas encorvadas hacia dentro o hacia fuera; debilidad de los músculos
(continúa)
Apéndices
343
Apéndice 23 (continuación) Sistema orgánico
Características del estado normal
Signos indicativos de desnutrición
Cardiovascular
Presión arterial normal para la edad; frecuencia cardíaca normal; sin soplos; ritmo cardíaco normal
Presión arterial elevada; frecuencia cardíaca acelerada (por arriba de 100); soplos; ritmo cardíaco anormal; insuficiencia cardíaca
Esquelético
Huesos bien desarrollados y fuertes; curvatura de la columna normal; cierre normal de las fontanelas; forma normal de las epífisis óseas, marcha normal
Curvatura anormal de la columna (p. ej., osteoporosis); huesos del cráneo blandos y delgados con retraso del cierre de fontanelas; nódulos en las costillas; crecimiento de las epífisis y articulaciones
Gastrointestinal
Órganos no palpables (excepto en los niños cuyo borde hepático puede ser palpable) ni crecidos; abdomen normal, sin inflamación; sin dificultad para masticar o deglutir; movimientos intestinales regulares; sin molestias abdominales, pirosis ni flatulencia
Hígado crecido (borde hepático más de 2 cm por debajo del reborde costal); bazo crecido; ascitis; dificultad para deglutir o masticar; evacuaciones irregulares (diarrea o estreñimiento); cólicos abdominales; molestias de pirosis, indigestión y flatulencia
Muscular
Buen tono muscular; cantidad normal de grasa bajo la piel; facilidad de movimientos; marcha normal
Falta de grasa subcutánea; músculos con aspecto de “consunción”; dificultad para moverse o movimientos dolorosos
Nervioso o neurológico
Reflejos normales; alerta mental; capacidad sensorial normal (como agudeza de gusto y olfato, sentido de posición y vista); sin neuropatía periférica (p. ej., parestesia)
Disminución de los reflejos o pérdida de los reflejos de tobillo y rodilla; confusión mental; pérdida de la propiocepción; disminución de sentido de gusto, olfato y vista; entumecimiento; ardor y hormigueo de la manos y pies (parestesia); letargo y apatía
Urinario
Vaciamiento normal de la vejiga urinaria sin dolor; orina de color y volumen normales
Olor afrutado; orina de color oscuro; micciones frecuentes o dificultad para orinar
Aspecto general
Distribución normal de la grasa corporal; estatura y peso normales para la edad; sin partes del cuerpo inflamadas; sin palidez
Interrupción del crecimiento; consunción de músculos; partes del cuerpo edematosas; palidez
Notas aclaratorias: La observación de los signos físicos para detectar indicios de desnutrición franca es una parte importante de la exploración física realizada por el médico, la enfermera, el dietista u otro profesional de la salud. Sin embargo, deben tomarse en cuenta ciertas limitaciones. Algunos signos a menudo son inespecíficos en casos de más de una deficiencia nutricional, además de que dichos signos pueden ser inducidos por factores no nutricionales. Puede haber incoherencias en la interpretación entre médicos cuando aplican los siguientes métodos de exploración física: observación, palpación e instrumentos médicos (p. ej., estetoscopio, martillo neurológico, oftalmoscopio).
344
Apéndices
Apéndice 24 Evaluación bioquímica del estado nutricional Pruebas bioquímicasa Pruebas en sangre Albúmina
Rango normalb (Unidad)
Comentarios/importancia
3.5-5.0 g/100 ml
Disminuye en insuficiencia hepática, deficiencias pancreática y de zinc, quemaduras, hemorragias, infecciones crónicas, sepsis, enfermedad renal e insuficiencia cardíaca congestiva. Los factores que aumentan los niveles de albúmina incluyen esteroides anabólicos, albúmina intravenosa y pérdida de volumen intravascular. Baja especificidad: afectada por la hidratación. La prueba de prealbúmina es el mejor indicador del estado proteínico.
9.0-10.0 mg/100 ml
Disminuye en hipoalbuminemia, hipomagnesemia, hiperfosfatemia, hipotiroidismo, insuficiencia renal y deficiencia de vitamina D; aumenta en hipertiroidismo, toxicidad por vitamina A, algunas neoplasias malignas, inmovilización, después de trasplante renal y uso de ciertos medicamentos, como los diuréticos tiazídicos.
20-200 ng/ml
La ferritina sérica baja es diagnóstica de deficiencia de hierro; los niveles de ferritina aumentan en ciertos cánceres, enfermedad hepática, infecciones y sobrecarga de hierro.
200-400 mg/100 ml
Disminuye en infecciones agudas, sepsis, quemaduras y lesiones; buen indicador de inanición y desnutrición.
Folato
5-25 ng/ml,
Aumenta en la anemia por deficiencia de vitamina B12; disminuye en la anemia por deficiencia de ácido fólico.
Fósforo
3.0-4.5 mg/100 ml
Disminuye en alcoholismo, diarrea, malabsorción, quemaduras, síndrome de realimentación, sepsis y deficiencia de vitamina D; aumenta la pérdida en acidosis diabética, síndrome de Fanconi, hipertiroidismo e hipomagnesemia; aumenta en insuficiencia renal, hipoparatiroidismo y mayor ingesta de fósforo por laxantes y enemas de alto contenido de fósforo.
14-16 g/100 ml
Disminuye en la anemia por deficiencia de hierro. Inespecífica, pues también disminuye en infecciones crónicas, desnutrición proteínico-energética y deficiencias de ácido fólico y vitamina B12; aumenta en deshidratación, insuficiencia cardíaca congestiva y policitemia vera.
Hierro
Varones: 70-170 Mujeres: 40-150 µg/100 ml
Disminuye en anemia por deficiencia de hierro (IDA) y anemias de las enfermedades crónicas (ACD). Disminuye marcadamente en IDA; aumenta en estados hemolíticos y sobrecarga de hierro.
Potasio
3.8-5.0 meq/L
Disminuye en vómito, diarrea, uso de diuréticos e ingesta insuficiente, como en la administración de líquidos intravenosos sin complemento de potasio; aumenta en insuficiencia renal, quemaduras graves, traumatismo y disfunción de la glándula suprarrenal.
Prealbúmina
16-40 mg/100 ml
Disminuye en enfermedad hepática terminal, síndrome nefrótico, deficiencia grave de zinc y sobrecarga de hierro; aumenta por esteroides anabólicos e insuficiencia renal.
Proteína total
6-8.4 g/100 ml
Disminuye en hipertiroidismo, enfermedad hepática crónica, fibrosis quística y deficiencias de vitamina A y zinc; aumenta en insuficiencia renal, daño hepático agudo o precoz.
3-6 mg/100 ml
Disminuye en enfermedad renal, deficiencias de vitamina A y zinc, etapa posquirúrgica, hipertiroidismo, enfermedad hepática y condiciones catabólicas agudas; aumenta en enfermedad renal crónica.
Calcio
Ferritina
Fibronectina
Hemoglobina
Retinol, proteína fijadora (RBP)
(Continúa)
Apéndices
345
Apéndice 24 (continuación) Pruebas bioquímicasa
Rango normalb (Unidad)
Sanguínea, nitrógeno de la urea (BUN)
10-20 mg/100 ml
Disminuye en desnutrición, sobrehidratación, insuficiencia hepática grave y embarazo; aumenta en insuficiencia renal, catabolismo proteínico, traumatismo y deshidratación. Buen indicador de función renal.
1 500-3 000 células/ mm3
Disminuye en enfermedades debilitantes graves, como cáncer y enfermedad renal, desnutrición y pérdida de proteínas; baja especificidad; resulta afectada por quimioterapia y medicamentos inmunosupresores.
Transferrina
250-300 mg/100 ml
Disminuye en catabolismo agudo, enfermedad hepática crónica, infecciones crónicas, quemaduras, síndrome nefrótico y uremia; aumenta en deficiencia de hierro, terapia estrogénica, embarazo y hepatitis aguda. Indicador del hierro disponible necesario para la formación de eritrocitos.
Vitamina A (retinoles)
30-80 µg/100 ml
Disminuye en ingesta baja de vitamina A; aumenta en hipervitaminosis A. Véase también Retinol, proteína fijadora.
10-15 s
Disminuye en dietas con deficiencias de vitamina K, malabsorción de grasa, obstrucción biliar, disfunción hepática y tratamientos prolongados con antibióticos de amplio espectro y anticoagulantes; la ingesta aumentada es rara, aunque puede darse cuando se toma menadiona (forma sintética de la vitamina K) en exceso y puede producir anemia hemolítica e hiperbilirrubinemia.
100-124 µg/100 ml
Disminuye en desnutrición y muchas enfermedades por deficiencia, diálisis renal, quemaduras, traumatismo, pancreatitis, alcoholismo y cáncer; aumenta en cardiopatía coronaria, arterioesclerosis y osteosarcoma.
Cilindros y cristales
Ausentes o mínimos
Se observan cilindros de leucocitos en pielonefritis; cristales de urato en gota y cilindros cerosos en insuficiencia renal crónica.
Creatinina-estatura, índice (CHI)
>90%
Totales, cuenta de linfocitos (TLC)
Vitamina K, tiempo de protrombina (PT)
Zinc
Comentarios/importancia
Examen general de orina
Formiminoglutámico, ácido (FIGLU) Urobilinógeno
Por debajo de 35 mg/24 h
Los valores más bajos indican deficiencia proteínica. Por arriba de 35 mg/24 h indica deficiencia de ácido fólico.
1-4 mg/24 h
Aumenta en excreción hepatocelular o ictericia obstructiva y en trastornos hemolíticos.
Xantúrico, ácido
Por debajo de 25 mg/24 h
Se utiliza el L-triptófano como dosis de impregnación; prueba para estado de piridoxina en el cuerpo.
Yodo
>0.8 µmol sin deficiencia
Por arriba de 0.16 indica trastorno por deficiencia grave de yodo (IDD); entre 0.17 y 0.40 indica IDD moderada.
BUN, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen); IDA, anemia por deficiencia de hierro (iron deficiency anemia); ACD, anemias de las enfermedades crónicas (anemias of chronic disorders); RBP, proteína fijadora de retinol (retinol-binding protein); TLC, cuenta de linfocitos totales (total lymphocyte count); PT, tiempo de protrombina (prothrombin time); CHI, índice de creatinina-estatura (creatinine-height index); IDD, trastornos por deficiencia de yodo (iodine deficiency disorders). a Lista parcial. Las pruebas seleccionadas tienen importancia para la nutrición, ya sea para personas saludables o enfermas. bLos valores son rangos promedio para adultos los cuales pueden variar, dependiendo de los métodos analíticos usados y la precisión de la recolecta de especímenes.
346
Apéndices
Apéndice 25 Valores de referencia de lípidos séricos Edad (años) Varonesb
Valores de percentil en suero, mg/100 mla Colesterol total Percentil 50
Percentil 75
Percentil 95
Percentil 50
Colesterol LDL Percentil 75
Percentil 95
128
153
194
20 años o más
200
228
273
20-34
183
209
253
119
139
170
35-44
205
232
267
132
156
205
45-54
214
242
283
140
164
195
55-64
214
243
282
135
162
200
65-74
209
237
284
133
158
196
75+
203
230
273
128
151
194
20 años o más
201
233
284
121
147
190
20-34
181
205
248
109
130
170
35-44
192
215
257
115
137
171
45-54
212
243
298
129
153
190
55-64
229
261
307
143
167
209
65-74
232
258
308
144
166
203
75+
228
258
305
144
167
209
Mujeresb
Mexicano-americanos Varones
197
224
272
121
144
188
Mujeres
193
223
274
115
137
178
Negros no hispánicos Varones
195
222
275
124
149
200
Mujeres
196
226
284
119
145
193
Blancos no hispánicos Varones
201
229
272
129
154
194
Mujeres
203
235
284
122
149
189
(Continúa)
Apéndices
347
Apéndice 25 (continuación) Edad (años) Varonesb 20 años o más
Valores de percentil en suero, mg/100 mla Colesterol HDL Percentil 50 44
Percentil 75 53
Percentil 95 72
Percentil 50 118
Triglicéridos
Percentil 75
Percentil 95
173
318
20-34
45
53
69
94
139
256
35-44
43
52
73
126
180
307
45-54
42
52
75
135
201
366
55-64
42
51
71
144
228
396
65-74
43
54
73
137
190
319
75+
44
54
75
125
175
304
Mujeresb 20 años o más
53
64
83
102
152
273
20-34
53
64
83
84
117
226
35-44
53
64
79
93
132
288
45-54
55
65
84
114
163
277
55-64
53
65
89
135
203
396
65-74
54
65
84
134
182
283
75+
55
65
86
130
178
274
Mexicano-americanos Varones
44
52
67
120
184
361
Mujeres
51
60
77
118
170
293
Negros no hispánicos Varones
50
60
85
89
135
245
Mujeres
55
60
86
79
113
207
Blancos no hispánicos Varones
43
52
71
123
181
319
Mujeres
54
64
84
104
156
274
LDL, lipoproteínas de baja densidad (low-density lipoproteins); HDL, lipoproteínas de alta densidad (high-density lipoproteins). aLos valores del percentil sérico en mg/100 ml para personas de 20 años de edad en adelante, Estados Unidos, 1988-1994. bLa muestra total de varones y mujeres incluye grupos raciales/étnicos diferentes a los mostrados. Fuente: Desarrollado a partir de datos del Third Report of the National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel. National Institutes of Health. In Detection, Evaluation, and Treatment ofHigh Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). Final Repon. NIH Publicatíon No. 02-5215. September 2002..
348
Apéndices
Apéndice 26 Valores sanguíneos de referencia para evaluación nutricionala Mediciones físicas Densidad Reacción de pH Tiempo de sangrado Tiempo de coagulación Tiempo de protrombina parcial Tiempo de protrombina (PT) Velocidad de sedimentación globular (ESR) Varones Mujeres Osmolalidad Viscosidad del suero Hematología Células, cuenta diferencial Basófilos Eosinófilos Linfocitos Monolitos Neutrófilos en banda Eritrocitos, cuenta Eritropoyetina (EPO) Hematócrito varones mujeres Hemoglobina, varones mujeres Hemoglobina, glucosilada (A1c) Buen control Control razonable Control deficiente Leucocitos, cuenta Linfocitos, cuenta Media, concentración de hemoglobina corpuscular (MCHC) Media, hemoglobina corpuscular (MCH) Medio, volumen corpuscular (MCV) Reticulocitos Trombocitos (plaquetas) Proteínas Albúmina, suero Albúmina/globulina, proporción Ceruloplasmina Ferritina, suero Varones Mujeres Deficiencia de hierro Limítrofe Exceso de hierro
Unidad convencional
Unidad del SI
1.025-1.030 7.35-7.45 1-5 min 5-15 min 20-35 s 12-14 s
1.025-1.030 7.35-7.45 1-5 min 5-15 min 20-35 s 12-14 s
1-13 mm/h 1-20 mm/h 275-295 mosm/kg H2O 1.4-1.8 x agua
1-13 mm/h 1-20 mm/h 275-295 mosm/kg 1.4-1.8 x agua
0-0.2 x 103/µl 0-0.5 x 103/µl 1.2-3.4 x 103/µl 0.11-0.59 x 103/µl 150-400/mm3 4.7-6.1 x 106/µl 5-20 mU/ml 42-52% 37-47% 14-18 g/100 ml 12-16 g/100 ml 4-6% del total <7% >7 y <8% >8% 4 800-10 800/µl 0.8-3.5 x 103/µl 32-36 g/100 ml
0-0.2 x 109/L 0-0.5 x 109/L 1.2-3.4 x 109/L 0.11-0.59 x 109/L 150-400 x 106/L 4.7-6.1 x 1012/L 5-20 U/L 0.42-0.52 0.37-0.47 140-180 g/L 120-160 g/L 0.04-0.06 del total 0.07 del total >0.07-<0.08 del total >0.08 del total 4.8-10.8 x 109/L 0.8-3.5 x 109/L 320-360 g/L
26-34 pg/células 80-98 fl 25 000-75 000/mm3 150 000-350 000/mm3
26-34 pg/células 80-98 fl 25-75 x 109/L 150-350 x 109/L
3.5-5.2 g/100 ml 1.8-2.5 23-44 mg/100 ml
35-52 g/L 1.8-2.5 230-440 mg/L
20-200 ngl/ml 20-150 ng/ml 0-12 ng/ml 13-20 ng/ml >400 ng/100 ml
20-200 µg/L 20-150 µg/L 0-4.8 nmol/L 13-20 µg/L >400 µg/L
(Continúa)
Apéndices
349
Apéndice 26 (continuación) Fetoproteína alfa (AFP) Fibrinógeno, plasma Globulina, suero Globulina Alfa Globulina beta Globulina gamma Hierro, capacidad de fijación, suero Total Saturación Insulina, factor de crecimiento semejante, suero Péptido C Prealbúmina, plasma Retinol, proteína fijadora, plasma Tiroglobulina Total, proteína, suero Transferrina, suero Transtiretina Constituyentes nitrogenados Aminoácidos, nitrógeno, plasma Amoníaco, nitrógeno, plasma Amoníaco, sangre Creatina, suero Creatinina, depuración Creatinina, suero No proteínico, nitrógeno, sangre Urea, sanguínea, nitrógeno (BUN) Urea, suero Urea, suero o plasma Ureico, nitrógeno, suero o plasma Ureico, nitrógeno, suero sanguíneo o en plasma Úrico, ácido, sangre Aminoácidos en plasma Alanina Aminobutírico alfa, ácido Arginina Asparagina Aspártico, ácido Cistina Citrulina Fenilalanina Fosfoetanolamina Fosfoserina Glicina Glutámico, ácido Glutamina
Unidad convencional
Unidad del SI
0-15 ng/ml 200-400 mg/100 ml 2.3-3.5 g/100 ml 0.2-0.4 g/100 ml 0.6-1.1 g/100 ml 0.7-1.7 g/100 ml
0-15 µg/L 2.0-4.0 g/L 23-35 g/L 2-4 g/L 6-11 g/L 7-17 g/L
250-410 µg/100 ml 20-55%
45-73 µmol/L 0.20-0.55
9.5-395 ng/ml 0.8-4.0 ng/ml 16-40 mg/100 ml 2.6-6.4 mg/100 ml 3-2 ng/ml 6-8.4 g/100 ml 250-400 mg/100 ml 16-36 mg/100 ml
95-395 µg/L 0.8-4.0 µg/L 160-400 mg/L 26-64 mg/L 3-42 µg/L 60-84 g/L 2.5-4.0 g/L 160-360 g/L
4-8 mg/100 ml 10-50 µmol/L 80-110 µg/100 ml 0.2-0.5 mg/100 ml 90-140 ml/min/1.73 m2 0.6-1.2 mg/100 ml 20-40 mg/100 ml 8-20 mg/100 ml 24-49 mg/100 ml 24-49 mg/100 ml 11-23 mg/100 ml 10-20 mg/100 ml
40-80 mg/L 10-50 µmol/L 47-65 µmol/L 15-40 µmol/L 1.5-2.3 ml/s/1.73 m2 50-110 µmol/L 10.7-25.0 mmol/L 2.9-7.1 mmol/L 4.0-8.2 mmol/L 4.0-8.2 nmol/L 8.0-6.4 nmol/L 3.6-7.1 mmol/L
2.5-5 mg/100 ml
150-270 µmol/L
24-60 µmol/100 ml 1.5-4.1 µmol/100 ml 4.0-16.0 µmol/100 ml 4.5-13.0 µmol/100 ml 0-2.0 µmol/100 ml 7-70 µmol/100 ml 1.0-6.0 µmol/100 ml 3-8 µmol/100 ml 0-5.5 µmol/100 ml 0-1.2 µmol/100 ml 14-49 µmol/100 ml 1.0-12 µmol/100 ml 41-70 µmol/100 ml 0.6-5 µmol/100 ml
240-600 µmol/L 15-41 µmol/L 40-160 µmol/L 45-130 µmol/L 0-20 µmol/L 7-70 µmol/L 10-60 µmol/L 30-80 µmol/L 0-55 µmol/L 0-12 µmol/L 140-490 µmol/L 10-120 µmol/L 410-700 µmol/L 6-50 µmol/L
(Continúa)
350
Apéndices
Apéndice 26 (continuación) Unidad convencional
Unidad del SI
Hidroxiprolina Histidina Isoleucina Leucina Lisina 3-Metilhistidina Metionina Ornitina Prolina Serina Taurina Tirosina Treonina Triptófano Valina
5-13 µmol/100 ml 3-13 j µmol/100 ml 6-23 µmol/100 ml 8-25 µmol/100 ml 0-6.4 µmol/100 ml 1.7-5.3 µmol/100 ml 2-13.5 µmol/100 ml 11-50 µmol/100 ml 6-20 µmol/100 ml 2.5-8 µmol/100 ml 3-12 µmol/100 ml 6-22 µmol/100 ml 1-1.2 mg/100 ml 14-35 µmol/100 ml
50-130 µmol/L 30-130 µmol/L 60-230 µmol/L 80-250 µmol/L 0-64 µmol/L 17-53 µmol/L 20-135 µmol/L 110-500 µmol/L 60-200 µmol/L 25-80 µmol/L 30-120 µmol/L 60-220 µmol/L 10-12 mg/L 140-350 µmol/L
Hidratos de carbono Fructosa Glucógeno Glucosa, sangre Ayuno, en adulto >60 años Posprandial de 2 h Glucurónico, ácido Hexosas Pentosa (total) Sacarosa
6-8 mg/100 ml 5-6 mg/100 ml
0.3-0.4 mmol/L 0.28-0.44 mmol/L
70-110 mg/100 ml 80-115 mg/100 ml <120 mg/100 ml 0.4-1.4 mg/100 ml 70-105 mg/100 ml 2-4 mg/100 ml 0.06 mg/100 ml
3.9-6.1 mmol/L 4.4-6.4 mmol/L <6.7 mmol/L 0.02-0.08 mmol/L 3.9-5.9 mmol/L 0.02-0.08 mmol/L 1.75 µmol/L
<200 mg/100 ml 200-239 mg/100 ml >240 mg/100 ml 150-240 mg/100 ml 30-80 mg/100 ml 60-180 mg/100 ml 10-50 mg/100 ml 230-300 mg/100 ml 150-300 mg/100 ml
<5.20 mmol/L 5.2-6.1 mmol/L >6.2 mmol/L 3.9-6.7 mmol/L 0.80-2.05 mmol/L 1.55-4.65 mmol/L 1.0-5.0 g/L 2.3-3.0 g/ 3.9-7.8 mmol/L
190-420 mg/100 ml 8-30 mg/100 ml 100-200 mg/100 ml 450-850 mg/100 ml 7-8 mg/100 ml 40-150 mg/100 ml
1.9-4.2 g/L 0.8-3.0 g/L 10.0-20.0 g/L 4.5-8.5 g/L 0.7-0.8 g/L 4-15 g/L
Lípidos Colesterol, suero Deseable Limítrofe De alto riesgo Total Colesterol HDL Colesterol LDL Esfingomielina Fosfolípidos, totales en suero Grasa, neutral Grasos, ácidos, suero Totales Libres Lecitina Lípidos, totales en suero Plasmalógeno Triglicéridos
(Continúa)
Apéndices
351
Apéndice 26 (continuación) Unidad convencional
Unidad del SI
Minerales Aluminio, plasma Arsénico, sangre Bases, totales en suero Bromuro, suero Cadmio Calcio, ionizado en suero Calcio, suero Cloruro, suero Cobalto, plasma Cobre Cromo, plasma Fluoruro Fósforo, suero Hierro, capacidad de fijación (TIBC) Hierro, suero Litio, suero Magnesio, suero Manganeso, suero Mercurio, sangre completa Molibdeno, plasma Níquel, plasma Plomo, sangre Potasio, suero Selenio Silicio, plasma Sodio, suero Sulfatos, inorgánicos en suero Vanadio, plasma Yodo, suero Zinc, plasma
13-17 µg/100 ml 0.2-6.2 µg/100 ml 145-155 meq/L 0.8-1.5 mg/100 ml 0.1-0.7 µg/100 ml 4.6-5.3 mg/100 ml 8.5-10.5 mg/100 ml 101-112 meq/L 0.7-6 µg/100 ml 70-140 µg/100 ml 0.15 µg/100 ml 20-100 µg/100 ml 2.5-4.5 mg/100 ml 50-60 µg/100 ml 50-175 µg/100 ml 0.8-1.2 meq/L 1.3-2.1 meq/L 0.05-0.07 µg/100 ml <5.0 µg/100 ml 1.3 µg/100 ml 2-4 µg/100 ml <40 µg/100 ml 3.5-5.0 meq/L 7-30 µg/100 ml 500 µg/100 ml 135-145 meq/L 2.5-5.0 mg/100 ml 0.5-2.3 µg/100 ml 3.5-8.0 µg/100 ml 100-124 µg/100 ml
2.1-2.7 µmol/L 0.03-0.82 µmol/L 145-155 mmol/L 10-19 µmol/L 0.02-0.11 µmol/L 1.15-1.32 mmol/L 2.1-2.6 mmol/L 101-112 mmol/L 0.11-0.94 µmol/L 11-22 µmol/L 0.02 µmol/L 3.1-15.7 µmol/L 0.8-1.45 mmol/L 45-82 µmol/L 9-31 µmol/L 0.8-1.2 mmol/L 0.65-1.05 mmol/L 9.1-12.7 µmol/L <0.25 µmol/L 0.4 nmol/L 0.1-0.2 nmol/L <1.93 µmol/L 3.5-5.0 mmol/L 0.4-0.9 nmol/L 4.0 nmol/L 135-145 mmol/L 1.9-3.8 mmol/L 0.3-0.7 nmol/L 0.55-12.6 µmol/L 15.3-18.9 nmol/L
Vitaminas Ascórbico, ácido, sangre Biotina, plasma Caroteno beta, suero Folato, suero Fólico, ácido, normal Limítrofe Pantoténico, ácido, suero Retinoles, suero Riboflavina Tiamina, suero Vitamina A, suero Vitamina B6, plasma Vitamina B12, suero Limítrofe
0.4-1.5 mg/100 ml 300-800 pg/ml 40-200 µg/100 ml 3-18 ng/ml >3.3 ng/ml 2.5-3.2 ng/ml 0.2-1.8 µg/ml 30-80 µg/100 ml 3.6-18 ng/ml 1.2-4 µg/100 ml 0.4-1.5 mg/100 ml 20-90 ng/ml 205-876 pg/ml 140-204 pg/ml 24-40 µg/ml
23-85 µmol/L 0.66-1.76 pmol/L 0.74-3.72 µmol/L 6.8-41 nmol/L >7.3 nmol/L 5.75-7.3 nmol/L 14.6-72.8 nmol/L 1-2.8 µmol/L 14.6-72.8 nmol/L 12-40 g/L 23-85 µmol/L 120-540 µmol/L 150-674 pmol/L 103-149 pmol/L 60-105 µmol/L
(Continúa)
352
Apéndices
Apéndice 26 (continuación) Unidad convencional
Unidad del SI
Vitamina D Vitamina E, suero Vitamina K, tiempo de protrombina
5.0-50 µg/ml 10-15 s
17.6-115 µmol/L 10-15 s
Ácidos orgánicos Acetoacético, ácido Alfa Cetoglutárico, ácido Cetónicos, cuerpos Cítrico, ácido Láctico, ácido Málico, ácido Pirúvico, ácido Succínico, ácido
0.8-2.8 mg/100 ml 0.2-1.0 mg/100 ml 0.3-0.2 mg/100 ml 1.4-3.0 mg/100 ml 8-17 mg/100 ml 0.1-0.9 mg/100 ml 0.4-2 mg/100 ml 0.1-0.6 mg/100 ml
8-28 mg/L 2-10 mg/L 3-20 mg/L 14-30 mg/L 80-170 mg/L 1-9 mg/L 4-20 mg/L 1-6 mg/L
Enzimas Aldolasa Amilasa, suero Creatincinasa (CK), suero Fosfatasa, suero Ácida Alcalina Láctica, deshidrogenasa (LD) Lipasa, suero Transaminasa, suero SGOT o AST SGPT o ALT
1.3-8.2 mU/ml 20-110 U/L 15-140 U/L
1.3-8.2 U/ml 0.33-1.83 ukat/L 0.25-2.34 106 katal/L
0.11-0.60 mU/ml (37°C) 20-90 mU/ml (37°C) 88-230 U/L 0-160 U/L
0.11-0.60 U/L 20-90 U/L 1.46-3.82 ukat/L 0-2.66 ukat/L
0-35 U/L 7-56 U/L
0-0.58 ukat/L 0.14-1.12 ukat/L
PT, tiempo de protrombina (prothrombin time); ESR, velocidad de sedimentación globular (erythrocyte sedimentation rate); MCHC, concentración de hemoglobina corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin concentration); MCH, hemoglobina corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin); MCV, volumen corpuscular medio (mean corpuscular volume); AFP, alfa fetoproteína (a-fetoprotein); BUN, nitrógeno de la urea sanguínea (blood urea nitrogen); HDL, lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein); LDL, lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein); TIBC, capacidad total de fijación del hierro (total iron-binding capacity); CK, creatincinasa (creatine kinase); LD, deshidrogenasa láctica (lactate dehydrogenase); SGOT, transaminasa sérica glutámica oxalacética (serum glutamic oxalo-acetic transaminase); SGPT, transaminasa sérica glutámica pirúvica (serum glutamic pyruvic transaminase); ALT, aminotransaminasa de alanina (alanine aminotransaminase); AST, aminotransferasa de aspartato (aspartate aminotransferase). aEl rango normal de valores puede variar en función del laboratorio; verificar con éste para variación de rangos e interpretación de resultados. Recopilado de Lehmann, C.A. 1998. Manual of Clinical Laboratory Science, Philadelphia, W.B. Saunders, Mahan, K.L. and Escott-Stump, S. (Editors). 2004. Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy. 11th ed. St. Louis, C.V. Mosby; Rakel, R.E. and Bope, E.T: 2003. Conn’s Current Therapy. Philadelphia, Elsevier Science; Tierney, L.M., McPhee, S.J., and Papadakis, M.A. 2004. Current Medical Diagnosis and Treatment. 43rd ed. New York, McGraw-Hill, The University of Iowa: Department of Pathology Laboratory Services Handbook. Visto en http://www.medicine.uiowa.edu/Path_Hand; actualización: 08/19/2003; acceso: 28 de enero de 2004. http://health.allrefer.eom/health/test.html; University of Maryland Medicine: http://www.umm. edu/ency/article/00336.htm. Acceso: 25 de enero de 2004.
Apéndices
353
Apéndice 27 Valores de referencia normales para la orinaa Mediciones físicas Densidad Reacción de pH Volumen Osmolalidad Sobrehidratación Deshidratación Depuración de creatinina Velocidad de filtración glomerular
Constituyentes orgánicos Albúmina Amilasa Amoníaco, nitrógeno Azúcares, totales Creatina, varones mujeres Creatinina, varones mujeres Creatinina, depuración varones mujeres Fructosa Glucosa Hemoglobina Hemosiderina Homogentísico, ácido Lactosa Proteínas, totales Ureico, nitrógeno Úrico, ácido (dependiente de la dieta) Vanililmandélico, ácido (AVM) Aminoácidos Alanina Alanina, beta Arginina Asparagina Aspártico, ácido Cistina Citrulina Fenilalanina Glicina Glutámico, ácido
Unidad convencional
Unidad SI
1.003-1.030 5.5-8.0 (varía con la dieta) 800-1 500 ml/24 h 100-800 mosmol/kg H2O <100 mosmol/kg >800 mosmol/kg 70-135 ml/min/1.73 m2 a los 20 años de edad (disminuye 6 ml/min/década) 90-130 ml/min/1.73 m2 a los 20 años de edad (disminuye 4 ml/min/década)
1.003-1.030 5.5-8.0 800-1 500 ml/día 100-800 mosmol/kg H2O <100 mosmol/kg >800 mosmol/kg 70-135 ml/min/1.73 m2
10-100 mg/24 h <17 U/h 30-50 meq/24 h Promedio 250 mg/24 h 0-40 mg/24 h 0-80 mg/24 h 15-25 mg/kg/24 h 11-20 mg/kg/24 h
0.15-1.5 µmol/día <17 U/h 30-50 mmol/día Promedio 1.38 mmol/día 0-0.30 mmol/día 0-0.60 mmol/día 0.13-0.22 mmol/kg/día 0.09-0.18 mmol/kg/día
110-150 ml/min/1.79 m2 106-132 ml/min/1.79 m2 30-65 mg/24 h Promedio 130 mg/24 h Negativo Negativo Negativo 14-40 mg/24 h 10-150 mg/24 h 6-17 g/24 h 250-750 mg/24 h 2-7 mg/24 h
110-150 ml/min/1.79 m2 106-132 ml/min/l.79 m2 0.17-0.36 mmol/día Promedio 0.72 mmol/día Negativo Negativo Negativo 41-0.36 mmol/día 10-150 mg/día 214-607 mmol/día 1.5-4.4 mmol/día 10-35 µmol/día
18-55 mg/100 ml 0-8.3 mg/100 ml 1-3 mg/100 ml 5-20 mg/100 ml 2-8 mg/100 ml 3-11 mg/100 ml 0.5-2 mg/100 ml 2.1-23.2 mg/100 ml 95-312 mg/100 ml 0.5-2 mg/100 ml
160-690 µmol/L 0-93 µmol/L 13-64 µmol/L 34-100 µmol/L 14-89 µmol/L 28-115 µmol/L 0-11 µmol/L 36-90 µmol/L 750-2 400 µmol/L 27-105 µmol/L
90-130 ml/min/1.73 m2
(Continúa)
354
Apéndices
Apéndice 27 (continuación) Unidad convencional
Unidad del SI
Glutamina Histidina Isoleucina Leucina Lisina 3-Metilhistidina Metionina Ornitina Serina Taurina Tirosina Treonina Valina
20-84 mg/100 ml 30-150 mg/100 ml 1-6.3 mg/100 ml 2.7-11.4 mg/100 ml 4-31 mg/100 ml 10-37 mg/100 ml 2-7.2 mg/100 ml 0.4-2.6 mg/100 ml 20-94 mg/100 ml 20-115 mg/100 ml 11-41.5 mg/100 ml 5-36 mg/100 ml 1.9-5.6 mg/100 ml
300-1 040 µmol/L 500-1 500 µmol/L 4-23 µmol/L 20-77 µmol/L 32-290 µmol/L 64-320 µmol/L 5-30 µmol/L 5-70 µmol/L 200-695 µmol/L 267-1 290 µmol/L 38-145 µmol/L 80-320 µmol/L 19-74 µmol/L
Constituyentes inorgánicos Arsénico Bromuro, suero Calcio Cloruro (varía con la ingesta) Cobre Cromo Fluoruro Fosfato (varía con la ingesta) Magnesio Manganeso Mercurio Molibdeno Plomo Potasio (varía con la ingesta) Selenio Sodio, varía con la ingesta Zinc
<130 µg/24 h <100 mg/100 ml 100-300 mg/día 110-250 meq/24 h 0-50 µg/24 h 10-200 ng/100 ml <1 mg/24 h 0.4-1.3 g/24 h 6.0-10.0 meq/24 h <5 µg/24 h <30 µg/24 h <3 µg/L <80 µg/24 h 25-125 meq/24 h 7-160 µg/L 60-260 meq/24 h 150-1 400 µg/24 h
<1.7 µmol/día <10 mmol/L 2.5-7.5 mmol/L 110-250 mmol/día 0-0.80 µmol/día 1.9-39 nmol/L <53 mmol/día 13-42 mmol/día 3-5 mmol/día 0.5-9.8 µg/L <150 nmol/día 8-34 µg/L <0.4 µmol/día 25-125 mmol/día 7-160 µg/L 60-260 mmol/L 150-1 400 µg/día
Vitaminas Niacina Pantoténico, ácido Riboflavina Vitamina B6 Vitamina C
2.4-64 mg/24 h 1-15 mg/24 h >100 µg/24 h 2.4-6.4 mg/24 h 8-27 mg/24 h
2.4-64 mg/día 1-15 mg/día >100 µg/día 2.4-6.4 mg/día 8-27 mg/día
AVM, ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid). a El rango normal de valores puede variar en función del laboratorio; verificar con éste para variación de rangos e interpretación de resultados. Fuentes: recopilada de: Lehmann, C.A.: Manual of Clinical Laboratory Science. Philadelphia, W.B. Saunders, 1998; Rakel, R.E. and Bope, E.T. (Ed.): Conn’s Current Therapy. Philadelphia, Elsevier Science, 2003; Tierney, L.M, McPhee, S.J., and Papadakis, M.A.: Current Medical Diagnosis and Treatment, 42nd ed. New York, McGraw-Hill, 2003; Pharmasan Labs Inc.: http://www.pharmasan.com. Acceso: 31 de enero de 2004; http://oncology.specialtylabs.com/tests/. Acceso: 2 de febrero dd 2004.
Apéndices
355
Apéndice 28 Contenido de azúcar de alimentos selectos Alimento y medidas Bebidas Bebidas carbonatadas, 360 ml Frutas, jugos, variedades, 240 ml Frutas, ponche, 240 ml Ginger ale, 360 ml Leche, 2%, 1 taza Leche, entera, 1 taza Leche, sin grasa, 1 taza Limonada, 240 ml oz Naranja, jugo, 240 ml Piña, jugo, 240 ml Pasteles Brownie, 1 pieza Chocolate, pastel, 60 g Clara de huevo, pastel, 1 rebanada Dona, 1 mediana Especias, pastel, 60 g Moras azules, pastelillo, 1 pequeño Queso, pastel, estilo Nueva York 1/8 pastel de 23 cm Dulces y confitería Caramelo, 30 g Chocolate, barra, con leche, 1 pieza Chocolate, crema de cacahuate, 2 piezas Chocolate, sucedáneo, 30 g Gomitas, 10 piezas Leche, dulce; 2 piezas Malvavisco, 1/2 taza Semidulce, chocolate, 1 piezas Cereales Avena con pasas, 1/2 taza Corn flakes, endulzado, 3/4 taza Granola con pasas, 1/4 taza Mini wheat cuadritos, 1/2 taza Nuez, miel y malta, cereal, 3/4 taza Raisin bran, 3/4 taza Rice Krispies, 3/4 taza Salvado con frutas secas, 3/4 taza Galletas Animalitos, 20 piezas Chocolate, chispas, 60 g Glaseadas, galletas de avena, 60 g Higo, barrita, 45 g Frutas secas Ciruelas pasas, 5 piezas
Peso (g)
Azúcar (g)
360 250 250 360 244 244 244 250 250 250
36 25 28 32 12 13 12 20 29 29
50 60
23 26
50 50 60 60 100
15 10 30 30 27
30
22
50
23
45 28 75 35 30 22
21 15 44 25 15 12
30 30 30 30 30
8 8 10 11 8
30 40 50
10 13 13
50 60 60
12 17 23
43
17
40
16
Alimento y medidas
Peso (g)
Azúcar (g)
Coco rallado endulzado, 60 g Dátiles, 5 piezas Higos secos, 2 piezas Pasas sin semilla, 1/4 taza
55 40 38 25
20 27 18 21
Postres congelados Congelado, barras de jugo, 90 g Congelado, yogurt 1/2 taza Helado, chocolate, 1/2 taza Helado, vainilla, “light”, 1/2 taz Leche malteada, chocolate, 300 g Leche malteada, vainilla, 300 g Nieve, cualquier variedad, 1/2 taza Raspados, 1 pieza
90 72 66 66 300 300 140 60
17 16 17 12 63 55 18 11
Gelatinas Todas las variedades, 1/2 taza
140
18
13 15 10
13 15 8
40 40
25 20
20 20
8 14
20 20
10 18
20
15
120 100 60 95 60 70
17 30 23 15 7 20
70 90 90 130
20 10 34 27
150 150 150 150 150 150
23 24 25 25 21 24
Azúcares y dulces concentrados Azúcar, blanca, 1 cucharada Azúcar, morena, 1 cucharada rasa Azúcar, polvo, 1 cucharada Betún todos los sabores, 2 cucharadas Chocolate, salsa, 2 cucharadas Jalea todas las variedades, 1 cucharada Melaza, 1 cucharada Mermeladas y conservas, 1 cucharada Miel de abeja, colada, 1 cucharada Miel de maíz, caña de azúcar, 1 cucharada Pastitas y pays Calabaza, pay, 1/8 de pie Cereza, pay, 1/8 de pie Cereza, volteado, 1 Chocolate, mousse, 1/8 de pie Cuernito, 1 mediano Danés, pan dulce, variedad, 1 pequeño Glaseado, rollo de canela, 75 g Manzana, pay, 1 rebanada pequeña Nuez, pay, 90 g Panecillo relleno de crema, 1 pequeño Pudines y flanes Caramelo, flan, 1/2 taza Caramelo, pudín, 1/2 taza Chocolate, pudín, 1/2 taza Limón, flan, 1/2 taza Plátano, pudín, 1/2 taza Vainilla, pudín, 1/2 taza
Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 16 http://www.nal.usda.gov/foodcomp/Data/SRI6/ wtrank/wt_rank.html. Sugars, Total (g) Content of Selected Foods per Common Measure. Home and Garden Bulletin, No. 72. Acceso: 9 de febrero de 2004.
356
Apéndices
Apéndice 29 Índice glucémico y carga glucémica de alimentos selectosa,b Alimento
Por raciónc GI
Productos horneados y de panadería Cuernito, 57 g Dona tipo pastel, 47 g Hot cake de harina preparada, 80 g Panqué, 53 g Pastel, clara de huevo, 50 g Pastel, esponjoso, 63 g Pastel, plátano, azúcar, 80 g Pastelillo, moras azules, 57 g Pastelillo, salvado, 57 g Pastitas, 57 g Waffle, 35 g
96 108 96 77 95 66 67 84 85 84 109
17 17 39 15 19 17 18 17 15 15 10
Bebidas Arándano, jugo, 250 ml Bebida carbonatada, Fanta, 250 ml Coca Cola, 250 ml Licuado, frambuesa, 250 ml Manzana, jugo, 250 ml Naranja, jugo, 250 ml Piña, jugo, 250 ml Tomate, jugo, 250 ml Toronja, jugo, 250 ml
74 97 90 48 57 71 66 54 69
16 23 16 14 12 13 16 4 11
Panes Avena, pan, 30 g Bagel, blanco, 70 g Baguette, 30 g Blanco + acarbosa, pan, 30 g Centeno integral, pan, 30 g Dulce, pan, 30 g Hamburguesa, bollo, 30 g Multigrano, pan, 30 g Pita blanco, pan, 30 g Tostado, pan, 30 g Trigo, pan, 30 g Wonder, pan blanco enriquecido, 30 g
68 103 101 48 78 104 87 77 82 100 101 105
9 25 27 6 7 12 9 8 10 16 9 10
Cereales para el desayuno All-bran, 30 g Avena, 250 ml Avena, hojuelas, 10 g Cheerios, 30 g Crema de trigo instantánea, 250 g Fruitloops, 30 g Grapenuts en hojuelas, 30 g Inflado, trigo, 30 g Maíz bran, 30 g Maíz flakes, 30 g Muesli, 30 g Nutri-grain, 30 g Raisin Bran, 30 g
54 94 78 106 105 98 114 105 107 116 80 94 87
9 17 3 15 22 18 17 16 15 21 9 10 12
Alimento Rice Chex, 30 g Rice Krispies, 30 g Special K, 30 g Total, 30 g
Por raciónc GI
127 117 98 109
23 22 14 17
140 99 83 91 72 119 67
31 36 22 23 18 36 17
87 106 79
22 31 18
156 68
46 18
103 73 69 77 68 36 48 93 78 98 101 78 78 68 77 59
26 19 19 20 12 11 13 23 17 9 25 16 6 12 25 14
Galletas dulces y saladas Amaranto, 25 g Avena, galleta, 25 g Cremosa, galleta salada, 25 g Graham, galletas, 25 g Pastelillo, 25 g Soda, galletas, 25 g Trigo martajado, galleta, delgada, 25 g Vainilla, galleta, 25 g
92 79 93 106 91 106 96 110
12 10 11 14 10 12 12 14
Lácteos y alternativas Flan, casero, 100 g Flan, menos grasa, 100 g
61 52
7 6
Granos de cereal Arroz, aglutinado, 150 g Arroz, Arborio rissoto, 150 g Arroz, Basmati, blanco, 150 g Arroz, blanco, 150 g Arroz, blanco, convertido, 150 g Arroz, Calrose, 150 g Arroz, grano largo (Canadá), 150 g Arroz, grano largo (Estados Unidos), 150 g Arroz, instantáneo hervido, 150 g Arroz, integral, 150 g Arroz, Jasmine (cocinado en arrocera eléctrica, Thailand), 150 g Arroz, parbaceiteed (Canadá), 150 g Arroz, parbaceiteed (Estados Unidos), 150 g Arroz, parbaceiteed (India), 150 g Arroz, parbaceiteed, amilosa, 150 g Arroz, salvaje, grano largo, 150 g Bulgur, 150 g Cebada perla, 150 g Centeno, grano entero, 150 g Couscous, 150 g Elote dulce, 150 g Maíz, harina, 150 g Mijo, hervido, 150 g Sarraceno, trigo, 150 g Semolina, vapor, 150 g Trigo, bulgur, 150 g Trigo, cocción rápida, 150 g Trigo, grano entero, 34 g
(Continúa)
Apéndices
357
Apéndice 29 (continuación) Por raciónc GI
Alimento Flan, sin hornear, 100 g Helado, 50 g Helado, bajo en grasa, 50 g Helado, “light”, 50 g Helado, vainilla, 50 g Leche, baja en grasa, chocolate, Aspartame, 250 g Leche, baja en grasa, chocolate, azúcar, 250 g Leche, condensada, endulzada (Nestlé Australia), 250 g Leche, descremada (Canadá), 250 g Leche, entera, 250 g Leche, soya, entera, 250 g Mousse, bajo en grasa, chocolate, 2% (Nest1é Australia), 50 g Mousse, bajo en grasa, moras mixtas (Nestlé Australia), 50 g Pudín instantáneo de vainilla en polvo y leche, 100 g Soya, leche, baja en grasa, 250 g Soya, leche, entera, 250 g Tofu, postre a base, 50 g Yogurt (Canadá), 200 g Yogurt, bajo en grasa, fruta, aspartamo (Australia), 200 g Yogurt, sin grasa, endulzado con Acesulfame K, 200 g Fruta y productos a base de fruta Cerezas crudas (Canadá), 120 g Chabacanos, enlatados con almíbar, 120 g Chabacanos, frescos, 120 g Chabacanos, secos, 60 g Chico (Filipinas), 120 g Ciruelas, crudas, 120 g Ciruelas, pasas sin semilla, 60 g Dátiles, secos (Australia), 60 g Durazno, enlatado ligero, 120 g Durazno, fresco, 120 g Fresas, frescas, 120 g Fruta, cóctel, enlatado, 120 g Higos, secos (Australia), 60 g Kiwi, 120 g Lichi, enlatado en almíbar, escurrido, (China), 120 g Mango, crudo (Australia), 120 g Mango, crudo (Filipinas), 120 g Mango, crudo (India), 120 g Manzana, 120 g Melón, 120 g
50 87 71 67 54
6 8 3 5 3
34 49
3 9
87
83
46 38 51
4 3 6
44
3
51
4
62 63 51 164 51
7 8 6 10 3
20
2
34
3
36
3
91 82 44 57 55 41 147 74 60 57 79 87 75
12 5 9 12 5 10 42 9 5 1 9 16 6
113 73 59 86 52 93
16 8 8 9 6 4
Alimento Naranja, (Canadá), 120 g Naranja, (Dinamarca), 120 g Naranja, (Estados Unidos), 120 g Naranja, (Ita1ia), 120 g Naranja, (Sudáfrica), 120 g Pan, fruto del árbol (Australia), 120 g Papaya (Filipinas), 120g Pasas, uvas 120 g Pera, enlatada, jugo de pera, 120 g Pera, fresca, 120 g Piña, fresca, 120 g Plátano, (Canadá), 120 g Plátano, (Italia), 120 g Plátano, (Sudáfrica), 120 g Plátano, amarillo (Estados Unidos), 120 g Plátano, muy maduro, (Estados Unidos), 120 g Plátano, sazón, amarillo verdoso (Estados Unidos), 120 g Plátano, sin madurar, 120 g Sandía, fresca, 120 g Toronja, cruda (Canadá), 120 g Uvas, crudas, 120 g
Por raciónc GI 57 44 69 68 47 97 86 91 63 54 84 66 83 100
4 3 5 5 3 18 9 28 5 4 7 12 13 16
73
13
69
12
60 43 103 36 66
11 6 4 3 8
Legumbres Alubias, 150 g Chícharos, hervidos, 150 g Chícharos, secos hervidos, 150 g Frijoles, carete, 150 g Frijoles, enlatados, 150 g Frijoles, hervidos, 150 g Frijoles, Mung, hervidos, 150 g Frijoles, pinto enlatado, 150 g Garbanzo, enlatado, 150 g Garbanzo, hervido, 150 g Habas, congeladas, 150 g Judías, enlatadas, 150 g Judías, hervidas, 150 g Lentejas, rojas, hervidas, 150 g Lentejas, verdes, hervidas, 150 g
44 32 45 59 69 40 44 64 60 39 46 74 39 36 42
6 2 6 13 7 9 5 10 9 8 10 9 7 5 5
Pasta Arroz, fideos, hervidos, 180 g Espiralesi, 180 g Gnocchi, 180 g Instantáneos, fideos, 180 g Linguine, grueso, 180 g Macarrón, 180 g Mung, frijol, fideos, 180 g Spaghetti, hervido 15 min, 180 g Tallarines, 180 g
87 61 97 67 65 64 37 64 46
23 19 33 19 22 22 12 21 15
(Continúa)
358
Apéndices
Apéndice 29 (continuación) Alimento
Por raciónc GI
Udon, fideos, recalentados, 180 g Vermicelli, 180 g
43 50
30 16
Verduras de raíz Betabel, 80 g Camote, 150 g Cassava, hervida, 100 g Chilacayote pelado, hervido, 150 g Papas, francesa, 150 g Papas, hervidas, Russet, 150 g Papas, instantáneas, 150 g Papas, microondas, 150 g Papas, nuevas, hervidas, 150 g Papas, puré, 150 g Taro, 150 g Zanahoria, 80 g
91 87 65 53 107 121 122 117 112 105 79 68
5 17 12 13 22 26 17 27 16 15 4 3
21 112 31 47 90 97 87 103
6 22 3 6 17 27 13 8
77 79 100 116 100 97 63
11 24 24 16 21 23 17
Botanas y nueces Cacahuates, 50 g Gomitas en forma de frijol, 30 g India, nuez, 50 g M&M (cacahuates), 30 g Maíz, totopos o frituras, 50 g Mars, barra de chocolate, 60 g Muesli, barra, 30 g Palomitas, hechas en microondas, 20 g Papitas horneadas o fritas, 50 g Poder, barra, 65 g Pop tarts, 50 g Pretzels, 30 g Salvavidas, 30 g Snickers, barra de chocolate, 60 g Twix, barra de galleta, 60 g
Alimento
Por raciónc GI
Sopas (enlatadas) Lentejas, sopa, 250 ml Minestrone, 250 ml Negro, frijol, sopa, 250 ml Seco, chícharo, sopa, 250 ml Tomate, sopa, 250 ml Verde, chícharo, sopa, 250 ml
63 56 92 86 54 94
9 7 17 16 6 27
Azúcares de alcohol de azúcar Fructosa, 25-g porción Glucosa, 25-g porción Lactitol, 25-g porción Lactosa, 25-g porción Maltitol, 25-g porción Miel de abeja, 25-g porción Sacarosa, 25-g porción Xilitol, 25-g porción
27 131 3 66 43 78 97 11
2 10 0 5 3 10 7 1
Verduras Alubias, 80 g Calabaza, 80 g Chícharos verdes, 80 g Elote dulce, congelado, 80 g Elote dulce, enlatado, 80 g Elote dulce, mazorca, 80 g
113 107 68 67 66 78
9 3 3 7 7 9
Producto de soporte nutricional Choice DM, 237 ml Ensure Plus, 237 ml Glucerna, 237 ml Jevity, 237 ml Resource Diabetic, 237 ml Sustagen, 237 ml Ultracal, con fibra, 237 ml
33 57 44 69 49 47 55
6 19 7 17 8 15 12
aValor de índice glucémico (glycemic index, GI) basado en pan blanco como referencia estándar. El índice glucémico es la
medida de la velocidad a la cual el hidrato de carbono podría elevar el azúcar sanguíneo respecto del pan blanco.
bLa carga glucémica (glycemic load, GL) es la cantidad de hidratos de carbono disponibles en una ración de alimento por el
valor del GI del alimento, entre 100.
cValores de GI y GL por tamaño de porción nominal para cada alimento (peso en gramos y volumen en mililitros). La ración
nominal es una cantidad que representa el tamaño típico de la porción en los diferentes países. Nota: El valor de GI de un mismo producto alimentario puede variar debido a diversos factores (p. ej., suelo, otros factores agrícolas, variedad, grado de madurez, método de prueba, etc.) El tamaño de las porciones varía también de un país a otro. Los alimentos mencionados en este apéndice fueron seleccionados de un total de 1 300 entradas de datos en: Foster-Powell, K., Ho1t, SH. y Brand-Miller, JC. Internationa1 table of glycemic index and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition, 76:5-56, 2002.
Apéndices
359
Apéndice 30 Contenido de fibra de alimentos selectos Alimento y medida
Peso (g)
Fibra (g)
Cereales para el desayuno All-bran, 1/2 taza Avena, 1 taza Frosted mini-wheat, 1 taza Raisin bran, 1 taza Salvado, pasa y nuez, cereales, 1 taza Shredded wheat, 2 piezas Trigo cocido, cereal, 1 taza
30 234 55 61 55 46 252
8 4 6 7 5 5 7
Granos y productos de grano Amarillo, harina de maíz, 1 taza Avena, cocida, 1 taza Avena, cruda, 1 taza Blanco, arroz, grano largo, 1 taza Cebada, cocida, 1 taza Cebada, cruda, 1 taza Couscous, seco, 1 taza Integral, arroz, grano largo, 1 taza Integral, trigo, spaghetti, 1 taza Sarraceno, trigo, harina, 1 taza Trigo, cocidos, cereales, 1 taza Trigo, harina, grano entero, 1 taza
138 219 94 185 157 200 173 195 140 120 252 120
10 6 15 3 6 31 9 4 6 12 7 15
258
4
248 248 130 166 38 207 138
8 3 8 3 4 4 3
230 145 180 152 145 166 150 248
5 4 4 3 5 5 4 8
Frutas Chabacanos, enlatados con cáscara, 1 taza Ciruelas, secas, 1 taza Duraznos, enlatados, 1 taza Frambuesas, crudas, 1 taza Fresas, crudas, 1 taza Higos, secos, 2, cada uno Mangos, crudos, 1, cada uno Manzanas, crudas con cáscara, 1, cada una Moras azules, congeladas, 1 taza Moras azules, crudas, 1 taza Naranja, cruda, 1 taza Papaya, cruda, 1/2 cada una Pasas, sin semilla, 1 taza Pera, Bartlett, cruda, 1 mediana Plátano, crudo, 1 taza Zarzamora, cruda, 1 taza
Alimento y medidas Legumbres y frijoles Alubias, enlatadas, 1 taza Judías, enlatadas, 1 taza Caupís, hervidos, 1 taza Frijoles, guisados, enlatados, 1 taza Garbanzos, hervidos, 1 taza Habas, cocidas, 1 taza Judías, enlatadas, 1 taza Judías, hervidas, 1 taza Lentejas, cocidas, 1 taza Negros, frijoles, cocidos, 1 taza Pintos, frijoles, cocidos, 1 taza Refritos, frijoles, 1 taza Secos, chícharos, cocidos, 1 taza Soya, frijoles, hervidos, 1 taza Soya, verde, frijoles, cocidos, 1 taza Verduras Alcachofa, hervida, 1 taza Betabel, hojas, cocidas, 1 taza Betabel, cocido, 1 taza Brócoli, cocido, 1 taza Bruselas, colecitas, cocidas, 1 taza Calabaza, enlatada, 1 taza Camote, enlatado, 1 taza Champiñones, enlatados, 1 taza Chayote, horneado, 1 taza Chícharos, cocidos, 1 taza Chiles rojos, crudos, 1 taza Col, cocida, 1 taza Coliflor, cocida, 1 taza Ejotes, cocidos, 1 taza Espárragos, enlatados, 1 taza Espinaca, enlatada, 1 taza Kimbombó, cocido, 1 taza Mixtas, verduras, cocidas, 1 taza Nabo, hojas, cocidas, 1 taza Papa, horneada con piel, cada una Tomate, fresco, rebanado, 1 taza Zanahoria, cocida, 1 taza
Peso (g)
Fibra (g)
262 262 172 188 164 188 259 177 198 172 171 252 196 172
13 12 11 13 13 13 18 13 15 15 14 13 16 10
180
8
168 144 170 184 155 245 196 156 205 160 149 190 180 150 200 214 164 182 184 202 180 156
9 4 3 6 6 7 6 4 6 5 3 5 5 4 4 5 6 8 5 4 5 5
Fuente: U.S. Department of Agriculture Research Service. 2003. USDA Nationa1 Nutrient Database for Standard References, Release 16. Total dietary fiber (g) content of selected foods per common measure. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/ SR16/wtrank/wt_rank.html. Acceso: 9 de febrero de 2004.
360
Apéndices
Apéndice 31 Contenido de alcohol de bebidas selectas Bebidas y medidas comunesa
Peso (g)
Alcoholb (g)
Amarga, cerveza, 240 ml Anís, 1 copa de licor Bahama Mama, 1 copa Bloody Mary, 4.150 ml Boilermaker, 360 ml Brandy, l copa de brandy Cerveza Sin Alcohol, 360 ml “Light”, 360 ml Bajo contenido de alcohol, 360 ml Concentración Premium, 360 ml Concentración estándar, 360 ml Superconcentrada, 360 ml Champañac, 120 ml Sidra, seca o dulce, 240 ml Cosmopolitan, 75 g Crema de menta 45 g Cuba libre, 360 ml Daiquiri, 90 g Fuzzy Navel, 210 ml Gin y tonic, 225 ml Ginebra, 80 proof, 45 gd Highball, 240 ml Kamikaze, 30 g Leche y huevo, ponche, 1 taza para ponche Licores, 90 g Manhattan, 90 g Margarita, 90 g
230 20 183 153 400 30
8.9 7.0 4.3 5.5 36.9 10.5
375 375 375
1.0 10.8 5.8
375 375 375 125 250 83 42 375 100 230 225 42 240 33 123
17.0 13.2 32.0 13.0 9.3 9.4 14.9 14.2 15.1 12.5 8.8 14.0 24.0 4.4 15.0
100 100 100
18.0 19.2 14.2
Bebidas y medidas comunesa Martini, 90 g Mint julep, 300 g Piña colada, 400 ml Ron 80 proof, 45 g Sour, 120 ml Sangría, 120 ml Sidecar, 60 g Tom Collins, 240 ml Vino, fortificado Dessert, 120 ml Oporto, 120 ml Jerez, 60 g Vermouth, seco, 120 ml Vermouth, dulce, 120 ml Vino, mesa Sin alcohol, 120 ml Kosher, dulce, 120 ml Ligero, 120 ml Tinto, 120 ml Rosado, 120 ml Blanco seco, 120 ml Blanco semidulce, 120 ml Blanco espumoso, 120 ml Blanco dulce, 120 ml Vodka 80 proof, 45 gd 90 proof, 45 gd Whisky, 80 proof, 45 g Whisky, Sour, 90 g
Peso (g)
Alcoholb (g)
100 300 450
18.5 29.2 14.0
42 100 130 67 230
14.0 21.5 4.2 7.5 16.0
125 125 60 125 125
17.8 15.6 9.0 15.9 14.9
125 125 125 125 125 125 125 125 125
trazas 12.0 6.0 11.3 11.3 11.3 11.3 12.3 12.3
42 42 42 100
14.0 15.9 14.0 14.0
Fuentes: Franz, M.J. Alcohol and Diabetes. Diabetes Spectrum. 3:210,1990. http://www.drinksmixer.com; www.iprc.indiana. edu/druginfo/alcohol.html; www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/nut_search_new.pl; http://northonline.sccd.ctc.edu/ntrresources/alcoholcontent.htm; www.theraven.com/beer. Accessed February 2, 2004. aUn mililitro de bebida pesa aproximadamente 1 g. Proof se utiliza para describir el contenido de alcohol de los licores. En Australia y el Reino Unido, un licor 100º proof contiene 57% de alcohol por volumen. En los Estados Unidos, 50% de alcohol. bUn gramo (cm3) de alcohol = 7 kcal. El alcohol se metaboliza en el cuerpo como grasa. Su efecto es insignificante o ligero en la baja de azúcar en sangre. En los cálculos dietéticos, el alcohol se considera como grasa. cLa champaña dulce o seca tiene el mismo contenido de alcohol. Debido al azúcar, la champaña dulce suministra más calorías. El contenido de una copa de champaña equivale más o menos a 120 ml. d45 g se denomina a menudo un “jigger”.
Apéndices
361
Apéndice 32 Contenido de colesterol de alimentos selectos Alimento
Col (mg)
Productos horneados y de panadería Bagel, huevo, pieza 10 cm Cuernito, mantequilla, 1 pieza Danés, panecillo, con queso, 1 pieza Dona, levadura, glaseada, 1 pieza Dona, pastel, sencilla, 1 pieza Dulce, pan, 1 pieza mediana Eclair, relleno de crema pastelera, 1 eclair Muffin, 1 pieza
21 38 20 4 17 40 127 16
Productos para el desayuno Bisquet, huevo y salchicha Francés, pan, mantequilla, 2 reb Hotcakes, mantequilla, 2 hotcakes Waffles, sencillos, según receta, 1 waffle
302 116 58 52
Lácteos y huevo Crema espesa, para batir, 1 cucharada Crema, mitad y mitad, 1 cucharada Helado, vainilla, 1/2 taza Helado, vainilla, francesa, 1/2 taza Huevo, clara, cruda, 1 grande Huevo, completo, 1 grande Leche, entera, 1 taza Leche, 1% grasa, 1 taza Leche, 2% grasa, 1 taza Leche, sin grasa, 1 taza Mantequilla, sal, una cucharada Queso, cheddar, 30 g Queso, cottage, cremoso, 1 taza Queso, cottage, 1% grasa, 1 taza Queso, cottage, 2% grasa, 1 taza Queso, crema, 1 cucharada Queso, muenster o suizo, 30 g Queso, ricotta, leche entera, 1 taza Queso, ricotta, leche semidescremada, 1 taza Yogurt, natural, bajo en grasa, 240 ml Yogurt, natural, leche entera, 240 ml Comida rápida Almejas, empanizadas y fritas, 3/4 taza Burrito, frijoles y carne, 1 burrito Camarones, empanizados y fritos, 6-8 camarones Cebolla, aros, empanizados, 8-9 anillos
21 6 29 78 0 212 24 12 20 5 31 30 32 9 18 16 27 125 76 14 30 87 24 200 14
Alimento
Col (mg)
Chili con carne, 1 taza Chimichanga, carne de res, 1 pieza Cuernito, huevo, queso y tocino Francés, palitos de pan, 5 palitos Frijoles, queso, 1 taza Hamburguesa, queso, dos carnes, sencilla Hamburguesa, queso, una carne y tocino Hamburguesa, regular, doble carne Hotdog, sencillo, 1 sandwich Hush puppies, 5 piezas Papas, ralladas y fritas, 1/2 taza Pescado, sándwich, con salsa tártara Pollo, sándwich Roast beef, sándwich Submarino, sándwich, ensalada de atún Submarino, sándwich, roast beef Taco, 1 grande
134 9 215 75 37 80 111 103 44 135 9 68 60 51 49 73 87
Pescado Arenque, Atlántico, salmuera, 90 g Atún, agua, 90 g Bacalao, cocido con calor seco, 90 g Bacalao, Pacífico, cocinado, 90 g Bagre, empanizado y frito, 90 g Espada, pez, cocido, 90 g Hipogloso, Atlántico y Pacífico, 90 g Roughy, naranja, cocido, 90 g Salmón, cocido, 90 g Salmón, rosa, enlatado, 90 g Sardina, Atlántico, enlatada en aceite, 90 g Trucha, cocida, 90 g
11 26 63 40 69 44 35 22 74 47 121 58
Carne Carnero, lomo, sin grasa, cocido, 90 g Cerdo, chuleta, asada, 90 g Cerdo, costillas, doradas, 90 g Cerdo, curado, jamón, asado, 90 g Pato, sólo carne, asado, 1/2 pato Pavo, carne blanca, asado, 90 g Pollo, carne blanca, frita, 90 g Pollo, carne oscura, frita, 90 g Res, bola, cocida, sin grasa, 90 g Res, hígado, frito en sartén, 90 g Res, lomo, sin grasa, cocida, 90 g Res, sirloin, sin grasa, asado, 90 g Ternera, pierna, cocida, dorada, 90 g
85 70 103 47 197 58 76 81 82 324 90 77 114
Col, colesterol. Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2003. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 16 for cholesterol (mg) content of selected foods per common measure. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR16/wtrank/sr16w60l.pdf. Acceso: 12 de enero de 2004.
362
Apéndices
Apéndice 33 Contenido total de grasa y ácidos grasos de alimentos selectosa,b Grasa total
SFA
MUFA
PUFA
FA Trans
Porcentaje de FA Trans
Productos horneados Bisquet, jocoque, mezcla seca Bisquet, sencillo, masa refrigerada Bollo, hamburguesa o hotdog, sencillo Bollo, sencillo, marca a Canela, roles Dona, levadura, marca a Dona, levadura, marca b Dona, levadura, marca c Dona, pastel, tipo, marca a Dona, pastel, tipo, marca c Galletas dulces, chocolate, chispas, regular Galletas dulces, crema, relleno Galletas dulces, vainilla, baja en grasa Galletas dulces, vainilla, sándwich, con crema Galletas saladas, tipo botana, regular, marca a Galletas saladas, tipo botana, regular, marca b Galletas saladas, tipo botana, regular, marca c Galletas saladas, relleno crema cacahuate, Galletas saladas, queso, regular Galletas saladitas, regular, marca a Galletas saladitas, regular, marca b Pan blanco, miga firme, marca a Pan blanco, miga firme, marca b Pan blanco, suave, mantequilla Pan trigo martajado Pastel queso, sencillo, marca a Pasteles, relleno crema, esponjoso Pasteles, oro, betún de chocolate Tortillas, listas para hornear o freír Tostada, horneada
14.8 0.9 4.7 5.6 17.6 21.3 30.6 19.5 25.2 15.8 25.3 22.4 15.2 20.3 24.5 19.9 23.1 32.2 31.3 10.9 11.6 5.2 6.3 4.5 5.5 15.8 3.3 19.6 6.7 26.7
3.8 2.8 0.8 0.9 4.4 5.9 8.8 4.1 6.5 6.7 7.9 7.0 2.9 4.2 6.4 3.5 4.0 5.3 5.9 1.9 2.3 1.0 1.4 l.4 1.3 8.6 0.9 5.1 1.9 5.0
8.5 7.5 0.9 1.6 7.5 12.6 17.1 7.8 14.0 6.7 14.0 12.3 9.4 13.5 14.4 12.0 16.1 19.0 18.9 7.3 6.2 2.0 3.1 1.7 2.4 5.1 1.8 9.4 2.8 17.3
1.6 0.8 2.5 2.6 4.7 1.7 3.1 6.5 3.1 3.7 2.1 1.4 1.0 1.2 2.4 3.4 1.7 5.7 3.9 0.7 1.9 1.5 0.9 0.8 1.2 0.8 0.4 4.0 1.7 3.0
3.2 4.1 0.1 0.3 2.4 6.3 0.6 2.4 6.9 2.0 5.8 4.9 4.2 7.1 5.9 5.9 8.3 3.0 7.4 4.0 3.0 0.7 1.4 0.8 1.0 0.6 0.7 3.2 1.1 8.0
22.8 36.5 2.2 6.4 14.3 31.2 2.2 13.3 29.2 13.6 24.3 23.6 32.1 37.6 25.2 31.0 38.2 10.0 25.8 39.9 28.7 15.6 25.5 21.0 20.0 3.9 21.6 17.3 16.6 31.5
Cereal para el desayuno (listo para comer) Arroz inflado, endulzado y con sabor a fruta Maíz, avena, endulzado Maíz, avena, trozos sabor fruta Maíz, hojuelas Trigo, salvado, hojuelas, fruta seca y avena Trigo, salvado, hojuelas, nueces y pasas
2.8 1.9 3.3 1.4 5.6 6.2
0.7 0.6 0.8 0.2 2.4 0.8
1.5 0.7 1.9 0.8 1.5 3.7
0.5 0.4 0.3 0.2 0.7 1.1
0.8 0.3 1.2 0.2 0.2 0.9
31.7 19.6 40.3 13.0 4.2 15.3
Productos lácteos Leche, entera, compuesta Leche malteada, chocolate, baja en grasa Leche malteada, vainilla, baja en grasa Queso americano, pasteurizado Queso cheddar, marca a Yogurt, natural, bajo en grasa, marca a
3.1 1.9 2.4 23.3 36.4 1.4
2.0 1.2 1.6 14.6 24.8 0.9
0.8 0.5 0.6 6.6 8.2 0.4
0.1 0.1 0.1 0.9 1.5 0.1
0.1 0.1 0.1 0.8 0.9 0.0
3.0 3.6 3.0 3.5 2.5 2.1
Comida rápida Papas a la francesa, marca a Papas a la francesa, marca b Papas a la francesa, marca c
14.4 12.1 18.2
5.1 4.9 4.6
6.8 4.7 10.0
0.8 1.0 1.4
3.0 1.2 5.2
23.9 11.4 32.5
Descripción del alimento
Apéndices
363
Apéndice 33 (continuación) Descripción del alimento Papas a la francesa, marca d Papas a la francesa, marca e
Grasa total 17.8 17.4
SFA
MUFA
PUFA
FA Trans
Porcentaje de FA Trans
4.1 3.2
8.4 7.5
3.1 4.7
3.3 2.2
21.0 14.1
Grasas y aceites Cerdo, manteca, marca a Ensalada, aderezo, tipo francés, aceite soya Ensalada, aderezo, tipo italiano, aceite soya Ensalada, aderezo, tipo ranch, aceite soya Margarina, barrita, aceite canola y soya Margarina, barrita, aceite soya Margarina, barrita, aceite soya y algodón Margarina, tina, aceite girasol y soya Margarina, tina, aceite soya, marca a Margarina, tina, aceite soya, marca b Mayonesa, aceite soya, marca a Untable, mezcla, aceite maíz y soya, Untable, mezcla, mantequilla, aceite maíz Untable, mezcla, aceite vegetal Vegetal, aceite, canola Vegetal, aceite, girasol Vegetal, aceite, oliva Vegetal, manteca, aceite soya y algodón Vegetal, manteca, aceite soya y palma Vegetal, manteca, aceites vegetales
99.8 36.8 54.8 43.4 79.3 82.3 82.9 56.6 70.1 80.1 80.0 70.1 83.3 80.3 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 97.0
38.2 5.9 7.9 6.9 10.7 15.1 15.1 8.9 12.4 13.6 11.4 9.9 31.3 15.0 6.5 12.2 15.5 26.5 24.6 27.6
42.5 8.5 12.1 15.4 50.1 47.4 43.1 18.5 28.8 25.7 22.9 44.0 32.5 42.8 61.9 16.3 70.7 61.2 45.1 39.4
14.7 23.5 32.4 19.1 15.1 16.1 21.1 26.8 25.7 37.2 41.9 13.1 15.8 18.9 27.1 67.1 9.3 7.9 25.9 25.8
1.6 0.3 0.2 3.7 16.2 25.1 21.1 8.1 11.3 8.1 3.4 9.1 17.6 25.8 0.2 0.5 0.1 32.6 20.6 13.0
1.6 0.7 0.5 9.0 21.4 31.9 26.6 14.9 16.9 10.6 4.5 13.6 22.1 33.6 0.2 0.5 0.1 34.0 21.5 14.9
Carne y aves de corral Pavo, compuesto, grasa visible Pavo, molido, marca a, crudo Pavo, carne oscura, crudo Pavo, pechuga, crudo Pollo, para asar, grasa compuesta, crudo Pollo, para asar, piel compuesta, crudo Res, molida, 20.8% grasa, asado Res, molida, 22.1% grasa, asado
68.1 7.4 5.2 2.0 68.1 34.3 17.6 20.7
19.7 2.0 1.5 0.5 20.2 9.5 7.2 8.3
29.1 2.6 1.7 0.5 32.1 15.5 7.8 9.4
16.1 1.8 1.2 0.5 12.6 6.2 0.5 0.5
2.5 0.2 0.1 0.1 0.8 0.4 0.7 1.0
3.9 2.6 3.2 2.3 1.2 1.2 4.5 5.7
Salchichas y embutidos Kielbasa, res, curada Mortadela, cerdo y res, marca a Mortadela, cerdo y res, marca b Mortadela, res, marca a Mortadela, res, marca b Pepperoni, cerdo y res Salchicha, cerdo, cruda Salchicha, cerdo, cruda, fresca Salchicha, res, cerdo, ternera Salchicha, res, marca a Salchicha, res, marca b
29.4 29.1 29.3 29.4 23.4 41.3 28.9 28.3 27.2 28.7 32.8
12.0 10.2 9.9 12.1 11.0 16.5 9.7 9.7 9.9 11.9 13.4
15.1 14.5 13.8 14.8 10.4 19.8 14.8 14.2 13.7 13.9 16.8
0.8 2.9 3.0 0.9 0.7 2.8 2.6 2.6 1.6 0.9 1.2
1.3 0.1 0.2 1.5 1.1 0.4 0.1 0.1 1.0 1.0 1.4
4.6 0.6 0.8 5.5 4.8 0.9 0.4 0.4 3.9 3.7 4.4
Botanas y colaciones Cerdo, cueritos, marca promedio Granola, barra, chewy, chispas de chocolate Maíz, frituras, totopos, marca a
34.8 11.6 25.6
11.2 4.3 3.6
18.2 5.6 14.0
3.7 1.1 6.0
0.3 2.0 4.1
1.0 17.9 17.5
364
Apéndices
Apéndice 33 (continuación) Descripción del alimento
Grasa total
SFA
MUFA
PUFA
FA Trans
Porcentaje de FA Trans
Palomitas, hechas con aceite, marca a Palomitas, hechas con aceite, marca b Palomitas, microondas, bajas en grasa Palomitas, microondas, promedio Papitas fritas, marca a Papitas fritas, marca b Papitas fritas, marca c Papitas fritas, marca d Papitas fritas, marca promedio
37.2 23.7 11.0 25.0 37.5 36.5 39.2 38.2 31.9
8.2 5.4 2.6 5.7 6.2 9.4 10.7 10.6 8.3
23.9 13.9 6.3 14.7 19.6 6.0 13.8 11.0 5.3
3.0 3.0 1.5 3.2 10.0 19.5 12.8 14.9 16.9
12.4 6.0 3.2 7.5 10.6 0.3 3.9 2.1 0.1
35.2 26.9 30.3 32.0 29.7 0.9 10.5 5.8 0.5
Sopas Consomé pollo, cubitos, marca a Consomé pollo, cubitos, marca b Consomé res, cubitos, marca a Consomé res, cubitos, marca b
5.1 22.3 4.8 20.6
1.3 10.3 2.4 10.2
2.6 9.4 1.9 8.6
1.0 1.6 0.2 0.3
0.1 3.8 0.3 3.2
1.1 18.0 7.4 16.7
Dulces Betún, chocolate, listo para comer Betún, vainilla, listo para comer Dulces, galleta cubierta de chocolate Dulces, chicloso cubierto de chocolate Helado, vainilla, marca a Helado, vainilla, marca b
18.5 16.3 25.3 19.6 12.4 9.9
5.8 4.6 9.4 9.0 8.0 6.3
10.0 8.7 13.1 7.4 3.2 2.6
1.9 2.2 1.3 0.7 0.5 0.4
3.5 3.6 6.9 1.6 0.4 0.4
19.9 23.5 29.1 9.3 3.8 4.1
Verduras Papas a la francesa, congeladas, marca a Papas a la francesa, congeladas, marca b Papas a la francesa, congeladas, marca c
10.1 7.6 5.1
1.8 1.5 1.2
6.2 4.7 2.9
1.l 0.8 0.5
3.4 2.5 1.7
37.3 36.2 37.4
Fuente: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2003. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 16. Nutrient Data Laboratory Home Page. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp. Acceso: 15 de enero de 2004. aValores en gramos por 100 g de alimento. La grasa total por 100 g de alimento incluye otros ácidos grasos no mencionados. Cifras redondeadas al primer decimal. Se le asignó una letra código a la marca comercial de un producto. Los artículos que llevan la misma letra como designación de marca son la misma marca. Las descripciones genéricas corresponden a otros productos alimentarios. bEl perfil de ácidos grasos en alimentos similares puede variar considerablemente debido al tipo de grasa añadida. SFA, ácido graso saturado (saturated fatty acid); MUFA, ácido graso monoinsaturado (monounsaturated fatty acid); PUFA, ácido graso poliinsaturado (polyunsaturated fatty acid); FA Trans, ácido graso (fatty acid) trans. La última columna corresponde al total de FA trans como porcentaje del total de ácidos grasos.
Apéndices
365
Apéndice 34 Contenido de cafeína de alimentos selectosa Alimento y medida Cafés, regulares Cafetera, 180 ml Descafeinado, 180 ml Goteo, 180 ml Instantáneo, 180 ml Instantáneo, descafeinado, 180 ml Percolado, 180 ml Cafés, con sabor Café, amaretto, 180 ml Café, francés, 180 ml Café, Vienna, 180 ml Irlandés moca menta, 180 ml Suizo moca, 180 ml Sunrise, 180 ml Cappuccino Amaretto, 180 ml Francés, vainilla, 180 ml Irlandesa, crema, 180 ml Moca, 180 ml Naranja, 180 ml Tés Descafeinado, 150 ml Endulzado, té helado, 240 ml Ginseng, 150 ml Hoja o bolsa, 150 ml Instantáneo, 150 ml Menta, 150 ml Naranja y especias, infusión de 5 min, 150 ml Negro, infusión de 1 min, 150 m Negro, infusión de 3 min, 150 ml Negro, infusión de 5 min, 150 ml Oolong, infusión de 1 min, 150 ml Oolong, infusión de 3 min, 150 ml Oolong, infusión de 5 min, 150 ml Verde, infusión de 1 min, 150 ml Verde, infusión de 3 min, 150 ml Verde, infusión de 5 min, 150 ml Zarzamora, 150 ml
Cafeína (mg) 101 4 103 75 2 140 60 52 57 27 40 37 22 37 34 45 76 3 34 62 30 9 0 45 28 42 46 13 30 40 14 27 31 16
Alimento y medida Bebidas refrescantes Cola, regular, 360 ml Mello Yello, 360 ml Mountain Dew, 360 ml No de cola o descafeinado, 360 ml Pepsi Cola, 360 ml Raíz, cerveza, 360 ml Agua cafeinada, 1/2 L Varía según la marca (promedio) Bebidas de chocolate Caliente, cocoa, 240 ml Chocolate con leche, 240 ml Postres Pan y pastelería Brownie, 1.2150 ml Pastel, chocolate, 1 rebanada mediana Pudín, chocolate, 1/2 taza Chocolate para confitería Chocolate, chispas, 1/2 taza Chocolate, galletas, 45 g Chocolate, nueces, 30 g Chocolate, rice crispies, 45 g Chocolate, salsa, 2 cucharadas Leche, chocolate, 30 g Oscuro, chocolate, 30 g Repostería, chocolate, 30 g Repostería, chocolate, semidulce, 30 g Postres congelados Café, fudge, helado, bajo en grasa, 1 taza Café, fudge, yogurt congelado, 1 taza Café, helado, 1 taza Café, yogurt congelado, sin grasa, 1 taza Cappuccino y chocolate, helado, 1 taza Chocolate, helado, 1 taza Yogurts Café, 240 ml Café, au lait, 180 ml Cappuccino, 240 ml
Cafeína (mg) 46 52 55 0 38 0 80 5 5 8 14 6 12 5 5 7 4 6 23 35 12 30 85 58 40 8 6 45 6 10
Fuentes: Grand, A.N. and Bell, L.N. Caffeine Content of fountain and private-label store brand carbonated beverages. Journal of the American Dietetic Association. 97:179, 1997. Center for Science in the Public Interest. 1997. Caffeine Content of Foods and Drugs. www.cspinet.org; Nuclear Medicine-Patient Information. Caffeine Content of Common Food and Drugs. http:// www.peacehealth.org/oregon/nuclearmed/ptinfo/caffeine.htm. Acceso: 8 de diciembre de 2003. aMuchos medicamentos de venta de mostrador o prescripción contienen niveles más altos de cafeína que estas bebidas y alimentos. Consultar la etiqueta del producto o al farmacéutico acerca del contenido de cafeína de los fármacos.
366
Apéndices
Apéndice 35 Contenido de sodio de alimentos selectos Peso (g)
Sodio (mg)
6 6 6 6 18 6 15 6
2300 1300 1020 1000 700 650 620 600
15 16 16 15 15
400 350 300 300 240
230 200
1650 1250
260 200 100 130 140 170 160 150
1160 950 840 800 800 800 780 680
115 86
670 250
Sopas enlatadas Crema de pollo, 1 taza Sopa de ostiones, 1 taza Sopa de verduras, enlatada, 1 taza Crema de almejas, enlatada 1 taza Sopa de pollo con arroz, 1 taza Sopa de tomate, 1 taza
250 250 250 150 250 250
1050 1040 1000 990 810 750
Panadería/alimentos a base de almidón o harina Pan molido, 1/2 taza Frijoles enlatados, 1 taza Macarrones con queso, 1 taza Puré de papa, 1 taza Bisquets, 1 mediano Relleno, 1/2 taza Papa rallada frita, 1 taza Pan francés, 2 rebanadas Crutones sazonados, 1 taza
60 250 250 210 100 100 150 130 40
1600 1110 1060 630 585 540 535 515 495
Alimento y medida Sal y sazonadores Sal yodada, 1 cucharadita Sal sazonada, 1 cucharadita Consomé de res, 1 cubito Sazonador mixto, 1 cucharadita Salsa Teriyaki, 1 cucharada Sal de ajo, 1 cucharadita Pasta de miso, 1/4 taza Glutamato monosódico, 1 cucharadita Salsa de soya, 1 cucharada Salsa Barbeque, 30 g Catsup, 30 g Salsa para carnes, 1 cucharada Salsa Worcestershire, 1 cucharada Comida rápida Club sándwich, 15 cm de largo Hamburguesa con tocino y queso, 1 med Sándwich de pescado, 1 regular Hamburguesa, 120 g Trozos de pollo, 6 piezas Hamburguesa con queso, 1 regular Sándwich de roast beef, 1 med Taco, 1 pequeño Enchilada con queso, 1 pequeña Sándwich de huevo con tocino, 1 med Burrito, 1 pequeño Pollo frito, 1 muslo
Peso (g)
Sodio (mg)
90 60 60 50 75 60
475 470 420 400 380 340
70 30
335 210
120 30 30
780 500 475
30 30 30 30 30 30 20 15
250 240 240 200 200 200 200 122
Carnes/aves/ mariscos Aves Pechuga de pollo, 1 mediana Pavo rostizado, 90 g Hamburguesa de pavo, 90 g
280 85 64
770 578 512
Mariscos Salmón ahumado, 90 g Sardinas, 90 g Palitos de pescado, 60 g Langosta, 90 g Atún, 90 g Camarón, 90 g Bagre frito, 90 g Tortitas de cangrejo, 90 g Moluscos/ostiones, 6 medianos
90 90 60 90 90 90 90 60 90
680 430 340 330 320 300 240 200 180
Carne Carne seca, 90 g Tocino canadiense, 60 g Hot dog, 1 mediano Pepperoni, 30 g Jamón magro, 30 g Pastrami, 30 g Salami, 30 g Salchichas de cerdo, 2 piezas Salchichas Viena, 2 piezas
90 60 90 30 30 30 30 30 30
800 720 670 550 380 350 300 300 300
Alimento y medida Bagel, 1 mediano Pan de maíz, 1 pieza Cuernito, 1 mediano Panecillo de maíz, 1 mediano Waffles, 1 regular Panecillos ingleses, 1 mediano Papas a la francesa, de comida rápida, 1 grande Pan de centeno, 1 rebanada Encurtidos/salmuera/aderezos Chucrut o col en salmuera, 1/2 taza Aderezo italiano, 30 g Aderezo italiano con queso parmesano, 30 g Aderezo ranch, 30 g Aderezo césar, 30 g Aderezo mil islas, 30 g Salsa marinara, 30 g Mayonesa, 30 g Aderezo francés, 30 g Aceituna negras, 5 grandes Pepinillos dulces, 1 cucharada
Apéndices
367
Apéndice 35 (continuación) Alimento y medida Cecina 30 g Salchicha de mortadela, 30 g Tocino, 1 rebanada Carne molida de res, magra, 90 g Roast beef, 90 g Lomo de cerdo, 90 g Sirloin de res, 90 g Leche y productos lácteos Salsa de queso, 1/2 taza Queso cottage, 1/2 taza Queso Parmesano rallado, 1 cucharada Queso tipo americano, 30 g Queso azul, 30 g Queso suizo, 30 g Queso feta, 30 g Suero de leche, 240 ml Queso provolone, 30 g Queso ricotta, 30 g Queso cheddar, 30 g Yogurt, 240 ml Queso Monterrey jack, 30 g Queso gouda, 30 g Leche entera, 240 ml Queso mozzarella, 30 g
Peso (g)
Sodio (mg)
30 30 10 90 90 90 90
220 200 145 66 65 65 60
120 120 30
600 450 450
30 30 30 30 240 30 30 30 240 30 30 240 30
420 400 400 315 260 250 210 180 175 150 150 120 100
Peso (g)
Sodio (mg)
Queso crema, 30 g Margarina con sal, 1 cucharada Margarina, sin sal, 1 cucharada
30 15 15
85 150 10
Botanas Pretzels salados, 10 piezas Nueces saladas, 30 g Papitas barbeque, 30 g Frituras de maíz saladas, 30 g Papitas, 30 g Maíz inflado con queso 30 g
60 30 30 30 30 30
1030 230 215 200 180 300
Postres Pastelillo, 1 pieza Dona, 1 mediana Pie de manzana danés, 1 pieza Flan, 1/2 taza Pastel de queso, 1 pieza Helado de chocolate, 1/2 taza Helado de vainilla, 1/2 taza
75 60 100 130 80 70 85
340 200 200 190 170 160 150
5 70 60
1260 950 342
Alimento y medida
Misceláneos Bicarbonato, 1 cucharadita Harina de maíz, 1/2 taza Salsa para carne o pollo, salada, 1/4 taza
Fuente:USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release16, Sodium Content of Selected Foods per Common Measure, www,nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR16/wtrank/wt_rank.html. Sazonadores bajos en sodioa Extractos y saborizantes Hierbas Almendra, anís, arce, lima, limón, menta, naranja, menta, Albahaca, hoja de laurel, cebollón, eneldo, hinojo, mejoron, vainilla, nuez rana, menta, orégano, perejil, semilla de amapola, verdolaga, romero, azafrán, salvia, ajedrea, ajonjolí, acedera, Especias estragón, tomillo Pimienta gorda, semillas de anís, semillas de alcaravea, cardamomo, pimentón, polvo de apio, semillas de apio, polvo de chili, canela, clavo, cilantro, comino, cari, jengibre, macia, mostaza en polvo, nuez moscada, páprika, pimienta, sazonador para aves sin sal, cúrcuma
Varios Sustitutivos de sal comerciales, ajo fresco o seco, jengibre, rábano picante, cebolla, pimiento, humo líquido, chile, vinagre
Sazonadores con alto contenido de sodiob Sales Misceláneos Regular, apio, ajo, pimienta con limón, cebolla o cualquier Cubitos de consomé, catsup, salsa de chili, rábano picante sazonador con sal (preparado con sal), royal, bicarbonato, salsas comerciales y Saborizantes de carne para dip con sal, glutamato monosódico, mostaza preparada Salsa barbecue, ablandadores de carne, salsa de soya, salsa con sal, pepinillos preparados con sal o salmuera para carne, salsa de pescado fermentado, salsa de ostión, salsa para cóctel de camarones, mezcla para preparar salsa para carne o aves aEl contenido de sodio de extractos, hierbas, especias, etc., mencionados anteriormente es insignificante o cero. bMuchos de los ingredientes de este grupo tienen cantidades especificadas de sodio incluidas en este apéndice.
368
Apéndices
Apéndice 36 Edulcorantes nutritivos y no nutritivos Dulzor relativo
kcal/g
Características y usos
1.0
4.0
Conocida más comúnmente como azúcar blanca granulada o azúcar de mesa; se obtiene de la caña de azúcar o la remolacha y de la savia del maple de azúcar; tiene un dulzor relativo de 1.0 respecto de otros edulcorantes.
Fructosa Miel de maíz de alta fructosa (HFCS)
1.6
4.0
Funciona como la sacarosa, pero sabe más dulce; puede usarse menos cantidad al hornear; eleva menos el azúcar en sangre que la misma cantidad de sacarosa; grandes cantidades (>75 g/día) pueden tener un efecto laxante; se usa en los productos de Weight Watchers y los aderezos de dieta para ensalada.
Tagatosa Naturlosa
0.9
1.5
Baja en calorías, edulcorante de volumen completo proveniente del suero de la leche, subproducto lácteo; es tan dulce como la sacarosa, pero tiene menos calorías; no causa elevaciones bruscas de la glucosa; no es cariogénica; no deja sabor; tiene estado de GRAS en una amplia variedad de alimentos y bebidas.
0.7
0.2
Edulcorante de volumen de bajas calorías que no deja sabor; puede mezclarse con otros edulcorantes; no cariogénico; solamente 0.2 kcal/g y poco probable que eleve los niveles de glucosa o insulina en sangre; se absorbe y elimina rápidamente del cuerpo; efectos secundarios laxantes con consumo excesivo; se usa en dulces, bebidas y cremas a base de grasa para galletas, pasteles y pastitas, galletas de dieta y goma de mascar.
Lactitol Lacty-M
0.4
2.4
Edulcorante de volumen con dulzor leve; estable a temperaturas elevadas de procesamiento de alimentos; puede combinarse con otros edulcorantes de bajas calorías; no cariogénico; no se metaboliza como azúcar; no induce aumento en niveles de glucosa e insulina en sangre; puede causar diarrea osmótica; se usa en alimentos bajos en calorías, bajos en grasa, sin azúcar o ambos, como helados, chocolates, dulces, panadería y pastelería y conservas.
Maltitol Maltisorb
0.9
2.1
Sabe a sacarosa; casi tan dulce, pero con la mitad de las calorías; no cariogénico; requiere de poca o nada de insulina y no aumenta significativamente los niveles sanguíneos de glucosa; punto de fusión elevado y estabilidad; puede producir un efecto laxante en niveles altos (>80 g/día). Se usa en coberturas de chocolate, confitería, chocolates, dulces y helados; puede usarse también para sustituir grasa porque proporciona una textura cremosa a los alimentos.
Manitol Mannogem
0.6
1.6
Edulcorante de volumen de sabor fresco y dulce; el cuerpo lo absorbe más lentamente que la sacarosa y ejerce menor impacto en los niveles sanguíneos de insulina; no cariogénico; algunas personas presentan un efecto laxante con dosis de >20 gramos.
Sorbitol C-Sorbidex
0.6
2.6
Elevación de glucosa posprandial más lenta y menos pronunciada; las calorías pueden calcularse en cobertura de insulina; se absorbe lentamente y retrasa la aparición de hambre; el uso excesivo (>50 g) puede causar molestias gastrointestinales; se usa en dulces y goma de mascar de dieta y helado para diabéticos.
Edulcorante Edulcorantes nutritivos Azúcares Sacarosa
Alcoholes de azúcar (polioles) Eritriol C-Eridex
(continúa)
Apéndices
369
Apéndice 36 (continuación) Dulzor relativo
kcal/g
Características y usos
1.0
2.4
Sabe tan dulce como la sacarosa pero con la mitad de las calorías; menos cariogénico y menos dependiente de insulina, con elevación de glucosa posprandial más lenta y menos pronunciada; efecto laxante y posible diarrea osmótica con una sola ingesta >30 g; se usa en los dulces de chocolate sin azúcar.
200
0
No cariogénico; respuesta glucémica limitada; estable cuando se calienta, puede usarse para cocinar y hornear; no deja sabor excepto si se usa solo en cantidades grandes; suele hacer sinergia con el poder edulcorante de otros edulcorantes; se usa como edulcorante de mesa y en gelatinas, pudines, sustitutivo no lácteo de crema, goma de mascar y mezclas de bebidas instantáneas.
2 000
1.4a
Se requiere de muy poca cantidad para endulzar los alimentos; proporciona calorías insignificantes; no deja sabor, excepto en alimentos ácidos, y no pierde dulzor a altas temperaturas; adecuado para muy diversos productos, especialmente como edulcorante de mesa, bebidas, postres congelados, así como y panadería y pastelería; pendiente la aprobación de la FDA en los Estados Unidos.
Aspartame Equal NatraTaste Nutrasweet
200
4.0a
No cariogénico; respuesta glucémica limitada; se requiere de pequeñas cantidades para endulzar el alimento; sabor excelente, pero pierde dulzor cuando se expone a altas temperaturas y ácido; no es aceptable para la mayoría de los productos cocidos u horneados; se usa como edulcorante de mesa y en bebidas, gelatinas sin azúcar, postres congelados, mezclas de cocoa y goma de mascar.
Ciclamato
40
0
Pendiente nueva aprobación para uso en los Estados Unidos; no pierde dulzor al exponerse al calor y casi no deja sabor; no cariogénico; se usa como edulcorante de mesa y en frutas procesadas, goma de mascar, confituras, aderezos para ensalada, postres de gelatina, jaleas, coberturas y otros.
Neotame
10 000
0
Edulcorante de alta intensidad no cariogénico que realza el sabor; se requiere de una pequeña cantidad para endulzar alimentos y bebidas; termoestable; puede usarse tanto para cocinar como para hornear (confituras, betunes, postres congelados, gelatinas, pudines, mermeladas, jaleas, frutas procesadas, jugos, cubiertas, jarabes, bebidas, productos lácteos, goma de mascar).
Sacarina Sweet‘N Low Sugar Twin
300
0
Se usa como edulcorante de mesa y en bebidas; no cariogénico; no produce respuesta glucémica; no es digerido por humanos; deja un sabor amargo en altas concentraciones; termoestable; puede usarse para cocinar, hornear, enlatar y congelar.
Sucralosa Splenda
600
0
No cariogénico; no produce respuesta glucémica; no se utiliza para energía en el cuerpo; no produce efecto en la utilización de la glucosa; excelente estabilidad en líquidos; termoestable; su poder edulcorante no se reduce ni deja sabor; se usa en postres, mezclas, coberturas, rellenos, productos lácteos congelados, confitería, mezclas para hornear y cereales para el desayuno.
Edulcorante Xilitol Smart Sweet Unique Sweet
Edulcorantes no nutritivos Acesulfame-K Sunnette Sweet One Swiss Sweet Alitame Aclame
HFCS, miel de maíz de alta fructosa (high fructose corn syrup). aBasta con pequeñas cantidades para endulzar el alimento, de modo que el contenido calórico por porción es insignificante.
370
Apéndices
Apéndice 37 Sustitutivos de grasa Tipo de sustitutivo de grasa
kcal/g
Propiedades funcionales
Usos en los alimentos
1-4
Gelante, proporciona textura, sensación cremosa en la boca, estabilizador
Carnes procesadas, aderezos de ensalada, productos lácteos, betunes, productos de pastelería y panadería, imitación queso crema, dips
Almidón-aceite, compuesto Fantesk
3-5
Sensación en la boca, proporciona textura, mejora el sabor
Glaseado en productos de pastelería y panadería, helado, salsas y confituras; quesos
Avena, harina (Avenarim) Beta-Trim TrimChoice
1-4
Proporciona textura, gelante, sensación cremosa en la boca, baja el colesterol
Rellenos, betunes, productos de panadería y pastelería, postres congelados, helado, confitería, aderezos para ensalada, dips, margarina
Celulosa Avicel Methocel PrimaCel Solka-Floc
0-4
Sensación en la boca, estabilizador, proporciona textura, espesante, retención de agua
Productos lácteos, postres congelados, aderezos para ensalada, salsas, betunes, cubiertas batidas
4
Gelante, estabilizador, proporciona cohesión, espesante
Confitería, panadería, pollo congelado, carne molida
Dextrinas Amylum N-Aceite, Stadex
0-4
Gelante, estabilizador, espesante, proporciona textura
Productos de panadería y pastelería, productos lácteos, betunes, productos congelados, pudines, aderezos para ensalada, salsas de queso, crema agria
Fruta, purés y pastas (manzana, plátano, cereza, ciruela y ciruela pasa)
1-4
Sensación en la boca, añade humedad y suavidad, reemplaza el volumen de la grasa
Productos de panadería, dulces, productos lácteos, pasteles, pudines
Gomas KelcoGel, Keltrol, NovaGel, Slendid
0
Retención de agua, espesante, sensación cremosa en la boca, estabilizador
Aderezos para ensalada y una amplia variedad de alimentos formulados (p. ej., carnes procesadas, postres)
Granos, a base (fibra de avena) Opta, Ultracel, TrimChoice, Z-trim
0
Gelante, sensación en la boca, estabilizador, retención de humedad, proporciona textura
Productos de panadería y pastelería, productos embutidos, carnes, productos para untar, confitería
1-1.5
Fibra y agente que proporciona volumen, sensación en la boca
Yogurt, queso procesado, postres congelados, productos de panadería y pastelería, betunes, rellenos, confitería, carnes procesadas
Maltodextrinas Lycadex, Maltrin, Paselli
4
Gelante, espesante, estabilizador, proporciona textura, humectante.
Productos de panadería y pastelería, productos lácteos, postres congelados, salsas, carnes procesadas
Polidextrosa Litesse, Sta-Lite
1
Proporciona textura, proporciona volumen, sensación cremosa en la boca
Productos de panadería y pastelería, confituras, aderezos para ensalada, postres, gelatinas, pudines
Resistente, almidón CrystaLean Novelose
2
Proporciona volumen, textura crujiente, sensación en la boca, resiste la digestión
Esencialmente inerte en productos de panadería y pastelería, cereales, botanas, waffles y pastas que se calientan en el tostador; fuente de fibra
A base de hidratos de carbono Almidón OptaMist, Optex N-Lite, Sta-Slim
Curdlan
Inulina Fibruline, Fruitafit, Fruitalose, Raftiline
(continúa)
Apéndices
371
Apéndice 37(continuación) Tipo de sustitutivo de grasa A base de proteínas Microparticulada, proteína Simplesse
kcal/g
Propiedades funcionales
Usos en los alimentos
1-2
Sensación cremosa en la boca, puede usarse con alta temperatura, pero no para freír
Productos lácteos, postres congelados, sustitutivo de crema para café, crema agria, aderezos para ensalada, queso duro, productos tipo margarina
Modificada, proteína del suero de la leche Dairy-Lo
4
Cremoso y propiedades semejantes a la grasa
Leche y productos lácteos, betunes, productos de pastelería y panadería
Trigo, proteína OptaGlaze
4
Retención de humedad, mejora el brillo, glaseado
Glaseado en productos de panadería y pastelería y botanas
5
Imita sabor y textura de la mantequilla de cacao; se absorbe poco
Coberturas de confitería, dulces suaves, chocolate, productos de panadería y pastelería
DDM (dialquil dihexaadecimalonato)
0
No se absorbe; para freír a altas temperaturas
Puede usarse en alimentos fritos, como papitas y frituras de maíz
Emulsionantes Dur-Lo, EC-25
9
Mismo valor calórico que la grasa pero se usa menos
Mezclas para pastel, galletas, betunes, productos lácteos
EPG (glicerol propoxilado esterificado)
0
Resistente a la hidrólisis
Puede usarse como sustitutivo sin calorías en la mayoría de las aplicaciones de la grasa
Olestra Olean
0
Estable a altas temperaturas, para freír y hornear
Papitas fritas, frituras de maíz, galletas saladas, no para aplicaciones de productos lácteos
Salatrim Benegrasa
5
Puede usarse para hornear, pero no para freír
Chocolate y coberturas de chocolate, productos lácteos, productos para untar
1.5
Adecuado en aplicaciones de aceites vegetales
Alimentos fritos, aderezos para ensalada, mayonesa, productos de panadería y pastelería
0
Propiedades de la grasa convencional, pero no es digerida
Puede reemplazar a la mantequilla de cacao en los dulces y los aceites vegetales en la cocina
A base de grasa Caprenina
Sorbestrin TATCA (trialcoxitricarbaliato)
EPG, glicerol propoxilado esterificado (esterified propoxylated glycerol).
372
Apéndices
Apéndice 38 Fitoquímicos en los alimentos Fitoquímico
Fuentes alimentarias
Beneficios de salud potenciales
Alilo, sulfuro
Cebollín, ajo, poro, cebolla, escalotas
Puede disminuir el colesterol LDL y controlar la hipertensión; ayuda a reducir el riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares; mejora la función inmunológica
Cafeico, ácido
Frutas cítricas, café, jengibre, frambuesa
Tiene acción antioxidante; inhibidor de la lipooxigenasa y eliminador de radicales; puede proteger contra la invasión de células tumorales
Capsaicina
Chiles
Puede reducir el riesgo de coágulos mortales en enfermedades cardíacas y arteriales; modula la coagulación de la sangre
Betacaroteno
Chabacano, melón, zanahoria, papaya, calabaza, camote, chayote; otras frutas y verduras de color amarillo-naranja.
Actúa como antioxidante; puede reducir el riesgo de algunos cánceres, cardiopatía, degeneración macular; puede mejorar la función pulmonar y retardar el proceso de envejecimiento
Catequina
Frambuesa, té (negro, verde u oolong), vino
Actúa como antioxidante y neutraliza los radicales libres; ayuda a reducir el riesgo de cáncer de estómago, piel y esófago
Curcumina
Cúrcuma
Antioxidante potente; protege del daño de los radicales libres; puede reducir la inflamación de la artritis reumatoide, así como inhibir el avance del cáncer de colon
Elágico, ácido
Manzana, chabacano, moras azules, arándano, zarzamora, grosella, frambuesa, fresa, kiwi, pera, durazno, uvas rojas, nuez de Castilla, zanahoria y otras verduras
Puede reducir el riesgo de algunos cánceres (mama, cérvix, pulmón, esófago, piel); puede bajar los niveles sanguíneos de colesterol y glucosa, y ayudar a prevenir enfermedad cardiovascular, artritis y osteoporosis
Fenólico, ácido
Granos de café, manzana, moras azules, cereza, uva, naranja, fresa, pera, ciruela pasa, papa
Desencadena la producción de enzimas que tornan hidrosolubles los carcinógenos, lo cual facilita la excreción
Ferúlico, ácido
Salvado, pulpa de fruta y betabel, maíz, frambuesa, pectina de la remolacha, verduras
Puede reducir el riesgo de cardiopatía, enfermedades oculares y otras enfermedades degenerativas; antioxidante poderoso
Fítico, ácido
Granos de cereal, nueces, semillas, granos enteros
Fija los minerales, con lo que se evita la formación de radicales libres; puede reducir el riesgo de cáncer; puede bajar azúcar y colesterol LDL en sangre
Fitosterol
Frijol de soya, harina de soya, leche de soya, proteína vegetal texturizada, tofu, otros productos de legumbres
Inhibe la absorción de colesterol; puede reducir el riesgo de cáncer de mama, ovario y próstata, y el riesgo de osteoporosis
Flavona
Moras, apio, cerezas, chocolate, frutas cítricas, kiwi, aceitunas, cebolla, orégano, col morada, uvas rojas, ciruela, frijol de soya, té (verde y negro), vino, trigo entero
Actúa como antioxidante y neutraliza los radicales libres; ayuda a reducir el riesgo de cáncer, inhibe la proliferación celular; ayuda a prevenir infecciones de las vías urinarias; en el estómago se fija a los nitratos
Genisteína
Frijol de soya
Acciones biológicas que reducen el riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares, artritis y osteoporosis; reduce los niveles séricos de colesterol (continúa)
Apéndices
373
Apéndice 38 (continuación) Fitoquímico
Fuentes alimentarias
Beneficios de salud potenciales
Hesperetina
Frutas cítricas (toronja, mandarina, naranja), grosella negra
Puede ayudar a proteger contra cardiopatías; baja el colesterol LDL y los triglicéridos y aumenta el colesterol HDL; antioxidante potente; puede inhibir el crecimiento tumoral y fortalecer las paredes de los capilares
Indol
Brócoli, colecitas de Bruselas, col, coliflor, hojas de mostaza, rábano picante
Inhibe la acción estrogénica; activa la producción de enzimas que bloquean los daños provocados en el DNA por carcinógenos
Isoflavona
Frijol de soya, nuez de soya, harina de soya, leche de soya, proteína de soya, tofu, tempeh, alimentos a base de soya.
Puede reducir el riesgo de cánceres dependientes de hormonas, como el de mama y de próstata, puede prevenir la osteoporosis
Licopeno
La mayoría de las frutas y verduras rojas (jitomate, productos de jitomate, guayaba, toronja rosada, sandía)
Puede reducir el riesgo de cáncer de próstata, cardiopatía, catarata, artritis, otras enfermedades crónicas; antioxidante fuerte
Lignan
Cebada, salvado, linaza, avena, centeno, trigo, granos enteros
Bloquea la actividad estrogénica en las células, posiblemente reduce el riesgo de cáncer de mama, colon, ovarios y próstata
Limonene
Cáscara y aceites de frutas cítricas (limón, naranja, toronja), alcaravea, eneldo, menta, hierbabuena, jitomate
Desencadena la producción de enzimas para desintoxicar de carcinógenos; inhibe la promoción del cáncer y la proliferación celular
Limonoide
Frutas cítricas (incluidas ralladura y membranas blancas comestibles), verduras
Como antioxidante, puede proteger contra cardiopatía y bajar el colesterol LDL; puede reducir el riesgo de cáncer
Luteína
Verduras verdes (brócoli, colecitas de Bruselas, col rizada, espinaca, col, acelga)
Ayuda a mantener sana la visión; reduce el riesgo de catarata, degeneración macular y ciertos cánceres
Proteasa, inhibidor
Germinado de brócoli, habas, frijol de soya, productos de soya, otras legumbres, papa
Puede suprimir la producción de enzimas en las células cancerosas, lo cual retarda el crecimiento y fijación de las hormonas
Quercetina
Cebolla, frambuesa, té, vino, muchas verduras
Funciona como antioxidante potente; puede reducir el crecimiento y difusión de las células cancerosas; inhibe el crecimiento tumoral
Resveratrol
Uvas para vino (labrusca y moscatel), piel de las uvas, vino tinto, cacahuates
Estimula la respuesta inmunológica; puede interferir con la replicación del DNA; puede prevenir enfermedad cardiovascular
Saponina
Germinado de alfalfa, otros germinados, legumbres, frijol de soya, alimentos de soya, jitomate, verduras verdes, papa
Puede bajar el colesterol LDL; evita el crecimiento de las células cancerosas, mejora la función inmunológica
Sulforafano
Brócoli, colecitas de Bruselas, coliflor, col, hojas de berza, nabo picante, col rizada, hojas de mostaza
Actúa como antioxidante, neutraliza los radicales libres; desencadena la producción de enzimas que desintoxican de carcinógenos
Tanina
Chícharos, arándano, lentejas, uvas, frambuesa, té, vino
Inhibe la activación de carcinógenos; actúa como antioxidante; puede reducir el riesgo de CVD
Zeaxantina
Frutas cítricas, elote, huevo, espinaca, verduras verdes, chayote
Ayuda a mantener una visión saludable y previene la degeneración macular
HDL, lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein); LDL, lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein); CVD, enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease).
374
Apéndices
Apéndice 39 Complementos dietéticos Complemento dietéticoa (componente activo)
Declaraciones de salud y beneficios
Aspectos de seguridad
Abeja, polen (vitaminas, minerales, aminoácidos, hidratos de carbono)
Aumenta la energía; favorece la pérdida de peso; estimula la función del sistema inmunológico
Las personas con reacción alérgica a la picadura de abejas deben usarlo con cautela
Ajo (alicina)
Reduce el riesgo de enfermedad de arterias coronarias; auxiliar en la reducción de hipertensión y colesterol
600-900 mg/día; puede causar meteorismo y flatulencia
Alcachofa, extracto (ácidos cafeliquínicos)
Reduce el estreñimiento y meteorismo; calma el estómago; reduce el gas
450-900 mg/día
Alfalfa (hasta 50% de proteína, vitaminas del complejo B y minerales)
Reduce el colesterol y los niveles de azúcar en sangre; promueve la salud hepática y desintoxica el cuerpo, alivia dolor y rigidez de la artritis
250-1 000 mg, tres veces al día; debe tomarse con alimentos; no se han reportado efectos secundarios
Aloe vera (glucósidos de antraquinona)
Ayuda a la digestión; alivia el estreñimiento; tratamiento de quemaduras menores, cortadas e irritaciones cutáneas
50-200 mg/día o 360-380 g/día; contraindicado para mujeres embarazadas; el uso excesivo puede llevar a diarrea, náusea y vómito
Arándano (ácido hipúrico y ácido cítrico)
Trata las infecciones del tracto urinario; agente anticáncer (cánceres de esófago, hígado, pulmones y piel); disminuye el olor de la orina y la incontinencia
Sin efectos adversos observables con la ingesta promedio; la ingesta excesiva (3 L/día o más) puede causar diarrea; usar con cautela si se tiene propensión a litiasis renal
Boswellia (ácidos boswélicos)
Antiinflamatoria; alivia el dolor asociado con lesiones de articulaciones
450-1 200 mg/día; puede causar malestar gastrointestinal leve
Capsicum, chiles (capsaicina)
Reduce la inflamación y los espasmos musculares; trata la soriasis; antioxidante de los alimentos; favorece la pérdida de peso porque aumenta el índice metabólico; estimula las secreciones gástricas; ayuda en la reducción de los síntomas alérgicos (es decir, fiebre del heno); disminuye la ocurrencia de migrañas
Las cremas tópicas deben contener 0.020.05% de capsaicinoides; la dosis digestiva debe ser de 100-500 mg de extracto de pimentón con sólo 0.20% de capsaicina tres veces al día; está contraindicado en niños y mujeres embarazadas o en lactancia; no se use en heridas abiertas, abrasiones o los ojos; puede causar ardor o ampollas si se usa en forma pura
Carnitina (aminoácido)
Aumenta la función del músculo cardíaco; contribuye a la pérdida de peso mediante el aumento del metabolismo de las grasas
2-6 g/día para bajar de peso en un período de 6 meses
Carnosina (alanina, histidina)
Antioxidante, mejora la cicatrización de las heridas; mejora la contracción muscular
1-3 g/día; no hay efectos tóxicos adversos en dosis hasta de 500 mg/kg de peso corporal
Coenzima Q10 (portador de electrones/protones)
Antioxidante; retarda el proceso de envejecimiento y evita el daño celular por los radicales libres liberados durante el ejercicio; mejora el sistema inmunológico
50-100 mg/día, dos veces al día; los efectos secundarios incluyen pirosis, náusea y dolor abdominal (pueden evitarse si se toma con alimentos)
Colágena (proteína estructural)
Fortalece el cartílago de las articulaciones; reduce el dolor articular; alivia los síntomas artríticos
7-10 g/día (continúa)
Apéndices
375
Apéndice 39 (continuación) Complemento dietéticoa (componente activo)
Declaraciones de salud y beneficios
Aspectos de seguridad
Colina (vitamina B esencial)
Previene el cáncer; incrementa la resistencia y retarda la fatiga; mejora la memoria; reduce la degeneración hepática
425 mg/día para mujeres, 550 mg/día para varones; dosis más altas de las recomendadas pueden causar diarrea, náusea y dolor abdominal
Conjugado, ácido linoleico, (ácido graso poliinsaturado)
Agente anticáncer; construye músculo y reduce la grasa corporal; aumenta la tolerancia a la glucosa
1 000 mg/día, tres veces al día con alimentos y agua; sin efectos secundarios graves si se usa por poco tiempo
Cromo (oligomineral)
Esencial para la función normal de la insulina; mantiene los niveles sanguíneos normales de triglicéridos y colesterol HDL
200-1 000 mg/día, la forma quelada u orgánica es más efectiva que la inorgánica
Equinácea (isobutilamidas, ácido chicórico, polienos y alcaloides)
Refuerza la función del sistema inmunológico; reduce la duración e intensidad de las infecciones respiratorias altas
250-500 mg/día; sin toxicidad ni efectos secundarios graves; no es para uso prolongado después de cuatro semanas
Extracto de raíz (glucósido de antraquinona)
Ayuda con los problemas digestivos; tratamiento de acné, soriasis y eczema
3-4 ml/día, tres veces al día; efectos secundarios leves
Gato, uña (alcaloides oxindoles)
Estimula el sistema inmunológico; alivia el dolor de la artritis; alivia las úlceras intestinales; previene las infecciones respiratorias
20-60 mg/día, tres veces al día por no más de 7-10 días; usar 20 mg/día para mantenimiento; contraindicada para mujeres embarazadas o en lactancia; puede causar meteorismo, náusea y diarrea
Ginkgo biloba (flavonoides, glucósidos, terpenos)
Antioxidante; auxilia en los síntomas de demencia
60 mg/día, tres veces al día; usar con cautela si se es alérgico a los urusioles (nueces de la India o cáscaras de mango); puede tener efecto anticoagulante
Ginseng (ginsenósidos)
Reduce el azúcar en sangre y aumenta la producción de insulina; reduce el estrés y aumenta los niveles de energía; tiene un efecto “equilibrante” en el cuerpo
100-300 mg/día; no se recomienda para uso prolongado (no más de tres meses)
Jengibre (gingeroles)
Carminativo, estimulante aromático; alivia la náusea matutina y los problemas digestivos durante el embarazo; alivia el dolor de garganta
La ingesta excesiva puede causar trastornos cardíacos; no usar en pacientes con antecedentes de cálculos vesiculares o con terapia anticoagulante
Lechero, cardo (silimarina)
Útil en la protección del hígado; antioxidante; reduce los síntomas de los daños hepáticos causados por alcohol y fármacos; aumenta la resistencia a la insulina
175 mg de silimarina al 80%; el efecto secundario común es diarrea; contraindicado en las mujeres embarazadas y en lactancia
Ma Huang o efedra (efedrina, alcaloides)
Aumenta el metabolismo y, por consiguiente, causa pérdida de peso; aumenta los niveles de actividad; refuerza la conciencia mental; alivia la congestión
8 mg, tres veces al día; contraindicada en niños y mujeres embarazadas o en lactancia; los efectos secundarios son hipertensión, insomnio y migrañas y, raros, ataque al corazón, convulsiones y accidente vascular cerebral; puede llevar a la muerte
(continúa)
376
Apéndices
Apéndice 39 (continuación) Complemento dietéticoa (componente activo)
Declaraciones de salud y beneficios
Aspectos de seguridad
Negro, cohosh (alcaloides, isoflavonas)
Trata los síntomas de la menopausia; alivia cólicos menstruales y dismenorrea
Contraindicado para las mujeres embarazadas y en lactancia, y para niños
Oxiacanto (flavonoides)
Tratamiento de la cardiopatía; reduce la presión arterial alta
100-300 mg/día, tres veces al día; contraindicado para mujeres embarazadas y en lactancia
Piruvato (metabolito de tres carbonos)
Disminuye el apetito y ayuda a bajar de peso, aumenta el glucógeno muscular y reduce la fatiga
1-5 g/día; las dosis altas pueden causar diarrea y flatulencia
Primavera nocturna, aceite (60-80% ácido linoleico)
Reduce los síntomas del PMS; favorece la pérdida de peso; alivia el eczema; mejora la función nerviosa en diabéticos
1-4 g/día con por lo menos 10% de ácido linoleico gamma; los efectos secundarios posibles son cefaleas y molestias gástricas
SAM-e o S-adenosilmetionina (aminoácido que contiene azufre)
Tratamiento de los trastornos hepáticos; antidepresivo; reduce los síntomas artríticos, aumento de los niveles de neurotransmisores cerebrales
200-600 mg/día, dos veces al día cuando se trata de depresión leve; las dosis altas aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular
San Juan, hierba (flavonoides, hipericina, xantonas)
Trata la depresión leve/moderada; mejora los patrones de sueño; aumenta el nivel de energía; ayuda a suprimir el apetito y bajar de peso
300 mg/día, tres veces al día, por no más de cuatro a seis semanas; los efectos secundarios son insomnio, irritaciones de la piel y molestias gástricas
Serrado, palmito (ácidos grasos y esteroles)
Su uso más popular es el tratamiento del cáncer de próstata; alivia el dolor asociado con problemas urinarios
160 mg/día, tres veces al día; efectos secundarios raros, pero pueden incluir cefaleas y problemas gástricos leves
Vitamina E (vitamina liposoluble)
Previene las cataratas y el cáncer; mejora la función pulmonar; ayuda en el manejo de la diabetes; mejora la función inmunológica
1 000 mg/día de tocoferol alfa para adultos; tener cautela cuando se toman anticoagulantes; puede aumentar el sangrado
Zinc (oligomineral)
Reduce el riesgo de cáncer; mejora la función inmunológica; retarda la degeneración macular relacionada con la edad
40 mg/día para adultos, las dosis altas pueden causar náusea y vómito; puede inducir deficiencia de cobre
HDL, lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein); PMS, síndrome premenstrual (premenstrual syndrome). aLos complementos dietéticos incluyen vitaminas, minerales, aminoácidos, metabolitos, enzimas, hormonas, hierbas y otras partes botánicas para tratar enfermedades o aliviar síntomas. Sólo los complementos botánicos son de más de 1 500 tipos. La presentación de los complementos dietéticos puede ser en tabletas, polvos, extractos, aceites y otros, y no se pretende que sustituyan una comida.
Apéndices
377
Apéndice 40 Composición de la leche y de fórmulas selectas para alimentación de lactantes
Leche materna Leche de vaca Advance, Similac Alimentum Alsoy EleCare EnfaCare LIPILb
Enfamilc Enfamil LactoFree LIPILb Enfamil Premature LIPILb Good Start Essentials Good Start Soy Good Start Supreme Isomil Isomil SF Kindercal MSUD polvo dietético Nutramigen Pregestimil Producto 3200Ad Producto 3200Kd Producto 80056d Prosobee Similac Isomil Advance Similac NeoSure Similac PM 60/40 SMA SMA Preemie
Composición por litro
kcal/ 30 g
Pro (g)
HC (g)
Grasa (g)
Fe (mg)
Ca (mg)
P (mg)
Na (mg)
K (mg)
Cl (mg)
22 20 16 20 20 20
11 33 20 19 18 20
68 48 55 70 73 71
38 37 27 37 33 31
2 1 12 12 12 12
333 1200 510 710 690 713
133 946 390 510 402 534
161 506 230 130 218 297
507 1365 900 200 765 990
390 994 520 528 468 396
20 20 20 20 20 20 20 20 20 32 20 20 20 20 20 20 20 20 22 20 20 20
18 15 14 20 15 21 15 18 20 30 14 19 19 22 20 0 20 17 19 16 15 20
69 70 72 73 76 80 76 68 68 135 90 90 69 86 67 83 67 67 77 69 72 86
35 37 35 33 35 29 35 37 36 44 28 26 38 26 35 26 35 36 41 38 36 44
12 12 12 12 10 12 10 12 12 11 12 13 13 13 13 13 13 12 11 2 13 na
792 458 541 1104 503 900 435 700 700 1010 687 625 625 625 625 625 625 693 660 400 440 750
436 312 363 647 286 600 245 500 500 850 375 417 488 469 495 344 495 495 440 200 320 400
231 182 198 383 156 254 160 320 320 370 260 312 260 312 240 188 240 290 320 160 150 322
693 718 726 687 666 790 680 950 770 1310 688 729 729 677 812 708 812 713 800 580 562 741
515 417 442 594 400 528 440 430 590 740 520 573 573 469 552 417 552 409 480 400 372 na
Carga de solutos renala 97 217 128 123 na 180 na 98 na na na na na 122 131 na 100 124 122 132 127 na 127 150 124 96 92 175
na, no disponible (not available). Verificar con el fabricante. Además, algunos de los nutrientes no están mencionados aquí. Por lo tanto, se recomienda llamar al servicio a clientes para datos actualizados y productos adicionales no incluidos en este Apéndice. Fabricantes: Mead Johnson Nutritionals (EnfaCare LIPIL, Enfamil, Enfamil LactoFree LIPIL, Enfamil Premature LIPIL, Kindercal, MSUD Diet Powder, Nutramigen, Pregestimil, Prosobee, Product 3200A, Product 3200K, Product 80056); Nestlé (Alsoy, Good Start Essentials, Good Start Soy, Good Start Supreme); Ross Laboratories (Alimentum, EleCare, Isomil, Isomil SF, Similac Advance, Similac Isomil Advance, Similac NeoSure, Similac PM 60/40), Wyeth Nutritionals (SMA, SMA Preemie). aCarga de solutos renal = (proteína, g x 4) + Na, meq + K, meq + CI, miliequivalente. bLIPIL es una mezcla única de ácido docosahexanoico (docohexaenoic acid, DHA) y ácido araquidónico. cFórmula con hierro. dEstas fórmulas son para trastornos metabólicos específicos; la fórmula puede ser baja en ciertos nutrientes o no tenerlos. La información sobre la composición exacta está disponible con el fabricante.
378
Apéndices
Apéndice 41 Productos nutricionales selectos para niños Fórmulas estándar Good Start 2 Essentials Enfamil Next Step LIPILa Lactofreeb Nutren Júnior Pediasure Peptamen Junior RESOURCEJustforKids Sustagen Junior
Fórmulas metabólicas BCAD2 CalciloXD Cyclinex-2 Glutarex-2 Hist-2 Hominex 2 I-Valex-2 Ketonex-2 Lys-2 Maxamaid XP Maxamum XP MSUD-2 MSUD-Maxamaid Phenex-2 Phenyl-Free Pro-Phree Propimex-2 ProViMin Tyrex-2 Tyromex-1
Energía kcal 684 660 670 455 496 455 418 413
Pro (g) 18 17 15 30 20 30 21 17
Composición por litro Energía Pro Grasa kcal (g) (g) 410 24 8 513 11 29 515 8 27 475 30 15 290 67 tr 290 69 0 410 30 15 410 30 15 300 64 tr 350 25 tr 300 39 tr 300 54 tr 350 25 tr 410 30 15 410 20 7 520 tr 31 410 30 15 313 73 1 410 30 16 480 15 24
HC (g) 90 69 70 110 73 138 46 67
HC (g) 57 52 52 30 7 4 30 30 12 62 34 22 62 30 66 60 30 2 30 46
Grasa (g) 28 35 36 50 33 38 20 8
Na (mg) 610 108 215 880 640 640 880 880 340 580 560 640 580 880 410 250 880 1200 880 190
Composición por litro Fe Ca (mg) (mg) 15 810 10 1286 12 554 14 1000 9 640 14 1000 14 1140 8 500
K (mg) 1220 420 760 1370 1330 1330 1370 1370 1330 840 700 1330 840 1370 1370 875 1370 3300 1370 670
Ca (mg) 730 <50 650 880 1310 1310 880 880 1310 810 670 1310 810 880 510 750 880 2400 880 575
P (mg) 540 858 436 800 528 800 800 500
Fos (mg) 730 128 455 880 1010 1010 880 880 1010 80 670 1010 810 880 510 525 880 1700 880 400
Na (mg) 264 238 231 460 250 460 590 210
Fe (mg) 12 9 10 13 15 15 13 13 15 12 24 15 12 13 12 12 13 40 13 9
K (mg) 910 858 693 1320 864 1320 1140 760
Cl (mg) 610 528 515 1080 666 1080 510 na
mosmol/ kg de aguac
Carga renal de solutosd
na 193 220 534 na na 581 545 na 510 680 na 680 521 460 150 545 200 245 273
na 69 70 219 na na 220 220 na 228 na na 228 220 480 43 226 493 91 98
tr, indicios; na, no disponible (not available). Verificar con el fabricante para otros nutrientes y productos que no están en la lista. Fabricantes: Mead Johnson Nutritionals (BCAD 2, Enfamil Next Step LIPIL, Hist-2, Hominex 2, Lactofree, Lys-2, MSUD-2, Phenyl-Free, Sustagen Junior); Nestlé (Good Start 2 Essentials, Nutren Junior, Peptamen Junior); Novartis (Resource Just for Kids); Ross Laboratories (Calcilo XD, Cyclinex-2, Glutarex-2, I-Valex, Ketonex, Pediasure, Phenex-2, Pro-Phree, Propimex, ProViMin, Tyrex, Tyromex); SHS International (MSUD-Maxamaid, Maxamaid XP, Maxamum XP). aLIPIL es una mezcla única de ácido docosahexanoico (docohexaenoic acid, DHA) y ácido araquidónico. bLactofree es una fórmula fortificada con hierro para lactantes y niños; disponible como Enfamil LactoFree. cOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cercana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos. dCarga renal de solutos = (proteína, g x 4) + Na, meq + K, meq + Cl, miliequivalente.
Apéndices
379
Apéndice 42 Fórmulas de patente para nutrición entérica Nombre del productoa
kcal/ ml
Composición por litro Proteína (g)
HC (g)
Grasa (g)
Productos monoméricos (elementales) 1.0 40 189 10 1.0 52 165 16 1.1 38 220 5 1.5 94 135 68 1.0 40 127 39 1.0 62 104 39 1.0 20 130 34 1.0 21 230 <2 1.0 30 190 14 1.0 42 185 11 1.0 45 190 7 1.0 38 206 3 Productos poliméricos A base de leche, contienen lactosa Camation Instant Breakfast 1.1 63 150 35 Compleat Regular 1.1 43 130 43 Meritene liquid 1.5 51 243 34 Meritene powder 1.0 58 110 32 Accupep HPF AlitraQ Criticare HN Crucial Peptamen Peptamen VHP Subdue Tolerex Travasorb STD Vital HN Vivonex Plus Vivonex T.E.N.
Contienen fibra sin lactosa Advera Compleat Modified Ensure with fiber Fibersource Impact with fiber IsoSource VHN Jevity Nutren 1.0 with fiber Optimental Profiber Replete with fíber Sustacal Sustacal with fiber Ultracal
1.3 1.1 1.1 1.2 1.0 1.0 1.1 1.0 1.0 1.0 1.0 1.1 1.1 1.1
Vol (ml) para satisfacer los RDI
Na (mg)
K (mg)
mosmol/ kg de aguab
680 1000 630 1168 500 560 1100 470 921 566 611 460
1150 1200 1320 1870 1250 1500 1600 1170 1170 1400 1055 780
490 575 650 490 270 300 450 560 560 500 650 630
1600 1500 1890 1000 1500 1500 1180 1800 2000 1500 1800 2000
1062 1300 960 880
3083 1400 2685 2600
694 450 800 500
1373 1500 885 1250
60 43 40 43 56 62 44 40 51 40 62 37 46 44
216 140 162 170 140 130 152 127 140 147 113 148 140 123
23 37 37 41 28 29 36 38 28 35 34 35 35 40
1056 1000 846 1100 1100 1300 960 500 1060 800 500 960 720 960
2827 1400 1693 1800 1300 1600 1570 1252 1760 1500 1560 1564 1390 1610
680 300 480 310 375 300 300 303 540 300 300 500 480 310
1184 1500 1390 1500 1500 1250 1320 1500 1500 1250 1000 1320 1420 1180
Sin lactosa, bajos en calorías (<1 kcal/ml) Citrotein 0.7 Entrition 0.5 0.5 Introlan 0.5 Introlite 0.5 Pre-Attain 0.5
41 18 22 22 20
120 68 70 70 60
<2 18 18 18 20
830 350 460 930 680
550 600 780 1570 1150
490 120 150 220 150
1100 4000 2000 1320 1600
Sin lactosa, normocalórico (1-1.2 kcal/ml) Attain 1.0 Boost 1.0
40 43
135 147
35 28
805 550
1690 1690
300 590
1250 1180
(continúa)
380
Apéndices
Apéndice 42 (continuación) HC (g)
Grasa (g)
Na (mg)
K (mg)
mosmol/ kg de aguab
43 37 44 44 37 34 44 43 40 37 30 38
140 145 141 114 120 135 124 170 127 145 110 178
37 37 36 41 22 44 45 39 38 38 50 25
1000 846 802 845 575 530 930 1100 500 640 380 930
1400 1564 1564 1579 1055 1320 1610 1900 1252 1020 1310 1460
300 470 470 300 460 270 270 490 300 300 310 600
Vol (ml) para satisfacer los RDI 1500 1890 1320 1300 2000 1890 1180 1160 1500 1890 1000 1180
Sin lactosa, normocalórico, alto en proteína Ensure High Protein 1.0 IsoSource HN 1.2 IsoSource VHN 1.0 Meritene 1.1 Promote 1.0 Protain XL 1.0 Replete 1.0 Sustacal 1.0
51 53 62 69 62 55 62 61
140 160 130 120 130 138 113 140
23 39 29 34 26 30 34 23
900 1100 1300 1100 960 860 500 960
2100 1900 1800 2800 1980 1500 1560 2100
475 490 300 690 330 340 350 650
1200 1160 1250 1040 1250 1250 1000 1070
Sin lactosa, hipercalórico, alto en proteína Advera 1.3 Comply 1.5 Deliver 2.0 2.0 Ensure Plus 1.5 Ensure Plus HN 1.5 Isocal HN 2.0 Magnacal 2.0 Novasource 2.0 Nutren 1.5 1.5 Nutren 2.0 2.0 NutriFocus 1.5 Perative 1.3 ProSure 1.3 RESOURCE Plus 1.5 RESOURCE Support 1.5 Sustacal HC 1.5 TwoCal HN 2.0
60 60 75 55 63 75 70 90 60 80 62 67 67 55 88 61 84
216 180 200 200 200 200 250 220 170 196 214 177 202 220 176 190 217
23 60 102 53 55 102 80 88 68 106 50 37 25 46 50 58 91
1056 1100 800 1050 1180 800 1000 800 752 1000 924 1040 1512 1310 1050 850 1310
2827 1850 1700 1940 1820 1690 1250 1520 1872 2500 1680 1730 1974 1940 1260 1480 2456
680 410 640 690 650 640 590 790 410 710 700 385 635 870 800 670 690
1180 1000 1000 1220 950 1000 1000 950 1000 750 1000 1160 1160 946 1200 1180 950
Sin lactosa, bajo en grasa Citrotein Sustacal Tolerex
41 64 21
120 187 230
<2 <2 <2
830 960 470
550 1920 1170
490 700 560
1100 800 1800
Nombre del productoa Compleat modified Ensure Ensure HN Entrition HN Immun-Aid Isocal Isocal HN IsoSource Nutren 1.0 Osmolite PediaSure RESOURCE Standard
kcal/ ml
Composición por litro Proteína (g)
1.1 1.1 1.1 1.0 1.0 1.0 1.0 1.2 1.0 1.1 1.0 1.0
0.7 1.0 1.0
(continúa)
Apéndices
381
Apéndice 42 (continuación) Nombre del productoa
kcal/ ml
Composición por litro Proteína (g)
HC (g)
Diabetes mellitus
Grasa (g)
Na (mg)
K (mg)
mosmol/ kg de aguab
Vol (ml) para satisfacer los RDI
Fórmulas especializadas
Diabetisource-AC 1.2 Choice DM Beverage Glucema Glytrol RESOURCE Diabetic
1.2 0.9 1.0 1.0 1.0
60 39 42 45 63
100 101 94 100 100
59 43 56 48 47
1120 850 930 740 1170
1620 1820 1560 1400 1360
350 400 375 380 300
1250 1310 1420 1400 1180
Insuficiencia respiratoria Oxepa NutriVent Pulmocare Respalor
1.5 1.5 1.5 1.5
63 68 63 76
106 101 106 148
94 95 92 71
1310 752 1310 1270
1960 2240 1730 1480
493 450 465 580
1000 1000 950 1440
Enfermedad hepática con BCAA HepaticAid II 1.2 NutriHep 1.5 Travasorb Hepatic 1.1
44 40 29
168 290 215
36 21 15
338 320 235
230 1320 882
560 690 600
1000 1000 2260
Enfermedad renal Amin-Aid Magnacal Renal Nepro NutriRenal RenalCal Suplena
19 75 70 21 34 30
366 200 215 205 290 255
46 101 96 104 82 96
339 670 829 740 na 783
230 1150 1057 1256 na 1116
700 570 635 650 600 600
1000 1000 950 1000 1000 950
161 108 123
57 46 33
1350 na 350
1690 na 1000
630 370 250
1180 2000 2000
2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
Malaabsorción de grasa, con alto contenido de MCT Lipisorb Liquid 1.4 57 Modulen 1BD 1.0 36 Travasorb MCT 1.0 50 Estrés o traumatismo AlitraQ Crucial Immun-Aid Impact Impact with fiber Perative Protain XL Replete with fiber RESOURCE Arginaid EXTRA TraumaCal TraumAidHBC Atención Geriátrica ProBalance
1.0 1.5 1.0 1.0 1.0 1.3 1.0 1.0 1.0
52 94 37 56 56 67 57 62 44
165 135 120 130 140 177 145 113 218
16 68 22 28 28 37 30 34 0
1000 1168 575 1100 1100 1040 920 500 219
1200 1872 1055 1760 1870 1730 1760 1560 92
575 490 460 375 375 385 340 300 1340
1500 1000 2000 1500 1500 1150 1250 1000 na
1.5 1.0
83 56
145 166
68 12
1200 530
1400 1173
490 640
2000 3000
1.2
54
156
41
763
1560
350
1000 (continúa)
382
Apéndices
Apéndice 42 (continuación) Complementos modulares Por 100 g de polvo o 100 ml de líquido Grasa Na K (g) (mg) (mg)
Proteína (g)
HC (g)
88 75 75 75
0 2 13 15
2 5 12 20
120 39 300 225
10 1515 1300 500
370 380 560 395
Hidratos de carbono modular Moducal Polycose Liquid Polycose Powder SumacaI
0 0 0 0
95 50 94 95
0 0 0 0
70 70 110 100
10 6 10 0
380 200 380 380
Grasa modular Aceite de MCT Microlipid
0 0
0 0
93 50
0 0
0 0
770 450
Nombre del productoa Proteína modular Casec Elementra ProMod Propac
kcal
na, no disponible (not available); BCAA, aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids); MCT, triglicéridos de cadena media (medium-chain triglycerides). Verificar con el fabricante. Algunos nutrientes no aparecen en la lista. Se recomienda llamar a servicios al cliente para datos actualizados y otros productos que no se incluyen en este Apéndice. Fabricantes: B. Braun/McGaw (Amin-Aid, HepaticAid, Immun-Aid, TraumAid HBC); Mead Johnson (Accupep HPF, Attain, Comply, Magnacal, MCT Oil, Microlipid, Pre-Attain, Profiber, Propac, Protain XL, Sumacal, Sustacal, Sustacal HC, Sustacal with Fiber); Nestlé (Carnation Instant Breakfast, Crucial, Elementra, Entrition 0.5, Entrition HN, Glytrol, Modulen IBD, Nutren 1.0, Nutren 1.0 with Fiber, Nutren 1.5, Nutren 2.0, NutriHep, NutriRenal, NutriVent, Peptamen, Peptamen VHP, ProBalance, Renalcal, Replete, Replete with Fiber, Travasorb MCT, Travasorb Hepatic, Travasorb STD); Novartis (Boost, Casec, Choice DM, Citrotein, Compleat Modified, Compleat Regular, Criticare HN, Deliver 2.0, DiabetiSource-AC, Fibersource, Impact, Impact with Fiber, Isocal, Isocal HN, IsoSource, IsoSource HN, IsoSource VHN, Lipisorb, Moducal, Meritene, Novasource 2.0, RESOURCE, RESOURCE Arginaid EXTRA, RESOURCE Diabetic, RESOURCE Plus, RESOURCE Support, Respalor, Subdue, Tolerex, Traumacal, Ultracal, Vivonex Plus, Vivonex T.E.N.); Ross Laboratories (Advera, AlitraQ, Ensure, Ensure HN, Ensure with Fiber, Ensure High Protein, Ensure Plus, Ensure Plus HN, Glucerna, Introlite, Jevity, Nepro, NutriFocus, Optimental, Osmolite, Oxepa, PediaSure, Perative, Polycose, ProMod, Promote, ProSure, Pulmocare, Suplena, TwoCal HN, Vital HN). aEsta lista incluye sólo una selección de muchas fórmulas, algunas de las cuales son fabricadas por otras compañías conocidas y no se podían incluir debido a limitaciones de espacio. La mención de los nombres comerciales y compañías es con fines educativos y no implica aprobación de las autoras.
bOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua,
cercana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos.
Apéndices
383
Apéndice 43 Composición de soluciones de electrólitos orales e intravenosas Soluciones Orales
Glucosa
Na
K
Cl
Citrato
Bicarbonato
40 20 25 20 12 18 25 25
50 50 78 90 84 90 45 75
20 25 22 20 10 20 20 20
– 45 68 80 59 80 35 65
30 34 30 30 – – 30 30
–
CeraLyte Enfalyte EquaLYTE Gastrolyte Hydralyte OMS/ORCC Pedialyte Rehydralyte Ricelyteb
30
50
25
45
mosmol/kg de aguaa 220 170 305 na na 333 250 305
– – 10 30 – –
34
–
200
(-) Sin análisis en la literatura del fabricante. na, no disponible (not available). Revisar con el fabricante. Algunos nutrientes no están en la lista. Se recomienda llamar a servicios al cliente para datos actualizados y otros productos que no se incluyen en este Apéndice.
aOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cer-
cana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos.
bComo sólidos de miel de maíz.
cOMS, Organización Mundial de la Salud-ORS, Solución de Rehidratación Oral (oral rehydration solution).
Soluciones intravenosas (contenido de electrólitos en meq/L)
Na
Normosol-R
140
Isolyte-S Plasma-Lyte-R
140 140
25 25 35 25 35
Concentradosb
Hyperiyte Hyperiyte-CR Lypholyte II Multilyte-20 TPN Electrolytes
K
mosmol/kg de aguaa
Ca
Mg
Cl
Lactato
Acetato
Gluconato
5
–
3
98
–
27
23
5 10
– 5
3 3
98 103
– 8
29 47
23 –
295 312
40 20 20 20 20
5 5 5 5 5
8 5 5 5 5
33 30 35 30 35
– – – – –
41 30 30 25 30
5 – – – –
6015 5500 6200 4205 6200
295
(-) Sin análisis en la literatura del fabricante. Fabricantes: Abbott Laboratories (Normosol-R, TPN Electrolytes, TPN Electrolytes II); Baxter (Plasma-Lyte R); B. Braun/ McGaw (Hyperlyte, Hyperlyte CR, Isolyte S); CeraProducts, LLC (CeraLyte); Jayco (Hydralyte); LyphoMed (Lypholyte, Multilyte-20); Mead Johnson (Enfalyte, Ricelyte); Ross (EquaLYTE, Pedialyte, Rehydralyte); USV Labs (Gastrolyte). aOsmolalidad (mosmol/kg agua). La mayoría de las fórmulas tienen osmolalidades de entre 300 y 500 mosmol/kg de agua, cercana a la osmolalidad de los líquidos corporales. Las fórmulas densas en nutrientes tienen valores más altos. bLos concentrados de electrólitos son para preparar las mezclas intravenosas (IV) y no para infusión directa. La osmolaridad se basa en el concentrado. Las concentraciones electrolíticas son diluciones en 1 litro.
384
Apéndices
Apéndice 44 Soluciones de aminoácidos para nutrición parenteral Soluciones de aminoácidos generales Aminoácidos, concentración Nitrógeno total (g/100 ml)
Procalamine al 3% 3.0%
Aminosyn II al 5% 5.0%
TrophAmine al 6.0% 6.0%
Fre-Amine al 8.5% 8.5%
Travasol al 8.5% 8.5%
Aminosyn al 10% 10%
Novamine al 15% 15%
0.46
0.79
0.93
1.43
1.43
1.53
2.37
Aminoácidos esenciales (mg/100 ml) Fenilalanina 170 Histidina 85 Isoleucina 210 Leucina 270 Lisina 220 Metionina 160 Treonina 120 Triptófano 46 Valina 200
220 150 360 470 360 200 260 80 400
290 290 490 840 490 200 250 120 470
480 240 590 770 620 450 340 130 560
526 372 406 526 492 492 356 152 390
298 300 660 1 000 1 050 172 400 200 500
1 040 894 749 1 040 1 180 749 749 250 960
Aminoácidos no esenciales (mg/l00 ml) Alanina 210 Arginina 290 Prolina 340 Serina 180 Tirosina – Glicina 420 Glutámico, ácido – Aspártico, ácido – Cisteína <20
640 490 430 210 44 340 – – –
320 730 410 230 140 220 300 190 <20
600 810 950 500 – 1 190 – – <20
1 760 880 356 – 34 1 760 – – –
993 1 018 722 530 270 500 738 700 –
2 170 1 470 894 592 39 1 040 749 434 –
Electrólitos (meq/L) Sodio Potasio Magnesio Cloro Acetato Fosfato (mM/L)
35 24 5 41 47 3.5
– 5.4 – – 86 –
– – – <3 56 –
10 – – <3 73 10
70 60 10 70 141 30
45.3 – – – 71.8 –
– – – – 151 –
Osmolaridada (mosm/L)
735
500
525
810
1 160
873
1 388
(continúa)
Apéndices
385
Apéndice 44 (continuación) Insuficiencia renal Soluciones de aminoácidos para enfermedades específicas
Aminess
Aminosyn RF
NephrAmine
5.2%
5.2%
5.4%
0.66
0.79
825 412 525 825 600 825 375 188 600
Estrés BranchAmin
FreAmine HBC
6.5%
4.0%
6.9%
0.65
1.0
0.44
0.97
1.12
1.2
726 429 462 726 535 726 330 165 528
880 250 560 880 640 880 400 200 640
490 420 500 600 450 500 380 160 820
– – 1 380 1 380 – – – – 1 240
320 160 760 1 370 410 250 200 90 880
228 154 789 1 576 265 206 272 88 789
100 240 900 1 100 610 100 450 66 840
– – – – – – –
– 600 – – – – –
– – <20 – – – –
560 630 – 300 350 300 40
– – – – – – –
400 580 <20 330 630 330 –
660 507 – 660 448 221 33
770 600 <20 900 800 500 –
Electrólitos (meq/L) Acetato Cloro Fosfato (mM/L) Potasio Sodio
50 – – – –
105 – – 5.4 –
44 <3 – – 5
60 31 – – –
– – – – –
57 <3 – – 10
72 <40 – – 7
62 <3 10 – 10
Osmolaridada (mosm/L)
416
475
435
600
316
320
665
785
Aminoácidos, concentración Nitrógeno (g/100 ml)
Aminoácidos esenciales (mg/100 ml) Fenilalanina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptófano Valina
Aminoácidos no esenciales (mg/100 ml) Alanina Arginina Cisteína Glicina Prolina Serina Tirosina
RenAmin
Aminosyn HBC 7.0%
HepatAmine 8.0%
(-) Sin análisis en la literatura del fabricante. Fabricantes: Abbott Laboratories (Aminosyn, Aminosyn II, Aminosyn RF, Aminosyn HBC); Baxter/Clintec (Aminess, BranchAmin, RenAmin, Travasol); B. Braun/McGaw (FreAmine, FreAmine HBC, HepatAmine, NephrAmine, Procalamine, TrophAmine); Fresenius Kabi Clayton LP (Novamine). aOsmolaridad es el número de osmoles o miliosmoles por litro de solución, de modoque la osmolaridad considera tanto el soluto como el solvente, y no resulta afectada por la temperatura de la solución ni el número de partículas presentes en ella.
386
Apéndices
Apéndice 45 Terapia nutricional en errores congénitos del metabolismo Trastorno o deficiencia enzimática
Trastornos del metabolismo de los aminoácidos Acetilglutamato, deficiencia de sintetasa Alcaptonuria Arginasa, deficiencia Argininemia Argininosuccínica, aciduria Carbamilfosfato, deficiencia de sintetasa Beta Cetotiolasa, deficiencia Cistationina, deficiencia de sintetasa Cistationinuria Citrulinemia Fenilcetonuria Glutárica I, acidemia Glutárica II, acidemia Glutatión, deficiencia de sintetasa Hidroximetil glutaril CoA, deficiencia Hiperfenilalaninemia Hiperornitinemia Hipervalinemia Histidinemia (deficiencia de histidasa) Homocistinuria Isovalérica, acidemia Leucina, hipoglucemia inducida Lisina, intolerancia Maple (arce), enfermedad de orina de miel Metilcrotonil CoA, deficiencia de carboxilasa Metilcrotonilglicinuria beta Metilmalónica, acidemia Múltiple de carboxilasa de CoA, deficiencia Ornitina, deficiencia de transcarbamilasa Propiónica, acidemia
Terapia nutricional Restricción proteínica; complemento de arginina Restricción de fenilalanina y tirosina; ácido ascórbico Restricción de proteínas; complemento de aminoácidos, excepto arginina; benzoilo y fenilacetato Restricción de proteínas; complemento de aminoácidos esenciales y ornitina Restricción de proteínas; complemento de arginina, benzoilo de sodio y aminoácidos esenciales Restricción de proteínas; complemento de benzoilo de sodio, arginina, aminoácidos esenciales y l-carnitina Restricción moderada de proteína e isoleucina Restricción de metionina; complemento de piridoxina, folato, betaína y cisteína. Complemento de piridoxina Restricción de proteínas; complemento de aminoácidos esenciales, arginina, ácido benzoico y l-carnitina Restricción de fenilalanina; complemento de tirosina Restricción de proteínas (lisina y triptófano); complemento de carnitina y riboflavina Restricción de proteínas y grasas; complemento de riboflavina y l-carnitina Vitamina E Restricción de proteína (leucina) Restricción de fenilalanina Restricción de proteína y arginina; complemento de lisina y piridoxina Restricción de valina Restricción de histidina Restricción de metionina; complemento de cisteína, betaína, folato y piridoxina Restricción de proteína y/o leucina; complemento de l-carnitina y glicina Restricción moderada de proteína (leucina); comidas ligeras y frecuentes Restricción de proteína; complemento de citrulina Restricción de leucina, valina e isoleucina; complemento de tiamina Restricción de leucina; complemento de biotina Restricción de leucina; complemento de l-carnitina Restricción de proteínas (isoleucina, treonina, valina), complemento de vitamina B12 y l-carnitina Restricción de proteínas; complemento de biotina Restricción de proteína; complemento de aminoácidos esenciales, ornitina, l-carnitina y ácido benzoico Restricción de isoleucina, metionina, treonina y valina; complemento de biotina y l-carnitina
(continúa)
Apéndices
387
Apéndice 45 (continuación) Trastorno o deficiencia enzimática
Ramificada, cadena, alfa cetoaciduria
Ramificada, cadena, transaminasa, deficiencia Tirosinemia Trastornos del metabolismo de los hidratos de carbono Fructosa-1,6-difosfatasa, deficiencia Fructosa-1-fosfato, deficiencia de aldolasa Galactosemia Glicerato, deficiencia de deshidrogenasa Glucógeno, enfermedad por almacenamiento Tipo I (deficiencia de glucosa-6 fosfatasa) Tipo III (deficiencia de amilo-1,6-glucosidasa) Tipo V (Deficiencia de la fosforilasa muscular) Tipo VI (deficiencia de fosforilasa hepática)Alimentación frecuente con glucosa Tipo VIII (deficiencia de cinasa de fosforilasa) Glucosa 6-fosfato deficiencia de deshidrogenasa Piruvato, carboxilasa, deficiencia Piruvato, deshidrogenasa, deficiencia Trastornos del metabolismo de los lípidos Abetalipoproteinemia
Acetil-CoA, deficiencia de deshidrogenasa Apolipoproteína C-II, deficiencia Familiar, hiperlipoproteinemia Tipo I (hiperquilomicronemia) Tipo II (hipercolesterolemia) Tipo III (enfermedad beta amplia) Tipo IV (hiperprebetalipoproteinemia) Tipo V (hiperlipidemia mixta) Hipobetalipoproteinemia Lipoproteína, deficiencia de lipasa Refsum, enfermedad Beta sitosterolemia Tangier, enfermedad
Terapia nutricional
Restricción de BCAA (aminoácidos de cadena ramificada) y complemento de tiamina Restricción de proteínas Restricción de fenilalanina y tirosina; dieta rica en calorías; complemento de vitamina D con raquitismo
Restricción de fructosa; alimentación frecuente con glucosa; complemento de folato Exclusión de fructosa, sacarosa y sorbitol Exclusión de galactosa y lactosa Dieta rica en fosfato; complemento de piridoxina Comidas frecuentes: ingesta rica en hidratos de carbono complejos (almidón) Alimentación frecuente con glucosa; ingesta alta de proteínas Glucosa intravenosa; ingesta alta de hidratos de carbono
Evitar el ayuno; ingesta alta de proteínas Evitar las habas y los productos de soya Comidas frecuentes; complemento de biotina y tiamina Dieta cetogénica; complemento de tiamina Baja en grasas con triglicéridos de cadena media (MCT); complemento de vitaminas A, E y K Restricción de grasas; complemento de riboflavina y lcarnitina Restricción moderada de grasas Restricción de ácidos grasos saturados y colesterol; ácido nicotínico Dieta baja en grasa, alta en proteínas; triglicéridos de cadena media (MCT); sin alcohol; control de peso Restricción de grasas saturadas y colesterol; grasas mono y poliinsaturadas: ácido nicotínico; alta en fibra Restricción de colesterol; sin dulces concentrados; de preferencia PUFA; mantener control de peso Control de peso; restricción moderada de colesterol y grasas saturadas; controlar hidratos de carbono Restricción de calorías, hidratos de carbono, grasas saturadas y colesterol; ácido nicotínico; sin alcohol Restricción de triglicéridos de cadena larga; complemento de vitaminas A, E y K; triglicéridos de cadena media Dieta baja en grasa; triglicéridos de cadena media Restricción de ácido fitánico Restricción de esterol/estanol vegetal y colesterol Restricción de colesterol (continúa)
388
Apéndices
Apéndice 45 (continuación) Trastorno o deficiencia enzimática
Trastornos del metabolismo de los ácidos nucleicos Adenina, fosforibosiltransferasa, deficiencia Gota Mioadenilato, deficiencia de desaminasa Xantinuria (deficiencia de oxidasa de xantina) Trastornos del transporte
Abetalipoproteinemia
Acrodermatitis enteropática Cistinosis Cistinuria Dibásica, aminoaciduria Fanconi, síndrome Fólico, ácido, defecto del transporte Glucosa-galactosa, malabsorción Glutamato-aspartato, defecto del transporte Hartnup, enfermedad Hipofosfatémico, raquitismo Hipomagnesemia idiopática Lactosa, intolerancia (alactasia primaria) Menke, síndrome de pelo impeinable Metionina, malabsorción Renal, acidosis tubular, tipos I y II Renal, acidosis tubular, tipo IV Sacarosa-isomaltosa, intolerancia Seudohipoaldosteronismo, tipo I Seudohipoaldosteronismo tipo II Transcobalamina II, deficiencia Vitamina D, raquitismo dependiente, tipo I Otros trastornos Chediak-Higashi, síndrome Congénita, porfiria eritropoyética Coproporfiria hereditaria Ehlers-Danlos, síndrome Hidroxicinureninuria Methemoglobonemia, tipos I o II Piridoxina, convulsiones dependientes Porfiria (aguda, intermitente) Porfiria cutánea tardía Wilson, enfermedad
Terapia nutricional Restricción dietética de purina; ingesta alta en líquidos Baja en purinas; alta en líquidos; sin alcohol; orina alcalina Ribosa oral (unos 200 mg/kg de peso corporal) puede ayudar Restricción de purinas; ingesta alta en líquidos; álcali Baja en grasas con triglicéridos de cadena media (MCT); complemento de vitaminas A, D, E y K Complemento de zinc Ingesta alta de líquidos; complemento de cistina, vitamina C, vitamina D y fosfato Alta en líquidos (>3 L/día); dieta de ceniza alcalina Restricción de proteínas; complemento de arginina Complemento de vitamina D y fosfato; control de la acidosis con bicarbonato Complemento de folato parenteral Restricción de glucosa y galactosa; sustitución de la glucosa por fructosa Complemento de glutamina Complemento de nicotinamida; ingesta alta de proteínas Complemento de fósforo y vitamina D Complemento de magnesio Restricción de lactosa Administración parenteral de cobre Restricción de metionina; complemento de cisteína Complemento de potasio y bicarbonato Restricción de potasio; complemento de vitamina D Restricción de sacarosa Aumento de líquidos; dieta alta en sodio, baja en potasio Restricción de potasio Vitamina B12 parenteral Vitamina D (1,25-DHCC) Ácido ascórbico puede ayudar Evitar el alcohol; complemento de betacarotenos Dieta alta en hidratos de carbono; evitar el alcohol Complemento de ácido ascórbico en dosis altas Complemento de piridoxina (vitamina B6) Dieta libre de nitratos y nitritos; complemento de ácido ascórbico Piridoxina parenteral u oral en dosis altas Glucosa oral o intravenosa; evitar el alcohol Evitar el alcohol; quelación de hierro Restricción de cobre; D-penicilamina
CoA, coenzima A; BCAA, aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acid); MCT, triglicéridos de cadena media (medium chain triglycerides); PUFA, ácidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acids).
Apéndices
389
Apéndice 46 Interacciones de fármacos con alimentos y nutrientes Fármaco ACE, inhibidor
Alimento (nutriente) Alcohol Toronja Potasio
Alendronato
Alimento y calcio
Alopurinol
Hierro Proteína Purinas
Aminopirina Anfetamina
Vitamina C Ácidos grasos Ácida, ceniza, alimentos Alcohol Tiramina, alimentos ricos
Ansiolíticos, fármacos
Alcohol Cafeína Toronja
Antiácidos
Hierro Leche Proteína Vitaminas
Antibiótico
Ácida, ceniza, alimentos Alcohol Alcalina, ceniza, alimentos Calcio
Posible interacción Evitar las bebidas alcohólicas; puede empeorar el efecto de la presión arterial baja, incrementar la posibilidad de mareo o desmayo, o ambos. Aumenta la biodisponibilidad del fármaco con las grasas y el jugo de toronja. El fármaco puede aumentar el nivel de potasio; evitar comer grandes cantidades de alimentos ricos en potasio. Se reduce la absorción con alimento o bebidas: tomar con agua simple y el estómago vacío y esperar 30 min antes de comer/beber y antes de tomar cualquier complemento de calcio. Puede aumentar la absorción de hierro y los niveles de hierro hepático; las sales de hierro no deben darse al mismo tiempo. Menor eliminación del metabolito activo con una dieta baja en proteínas. Tomar con los alimentos; evitar ingesta baja de proteínas. Para ayudar a prevenir ataque de gota; evitar cerveza, vino, bebidas alcohólicas y alimentos ricos en purinas, como anchoas, sardinas, hígado, riñones, lentejas y pan dulce. Evitar dosis altas de vitamina C. Los ácidos grasos potencian las pirazolonas, como la aminopirina, disminuyendo la excreción urinaria. Los jugos ácidos reducen la absorción; los alimentos que acidifican la orina (alimentos de ceniza ácida) aumentan la eliminación. Los estimulantes del SNC, como las anfetaminas, antagonizan los efectos depresores del SNC del alcohol. Posible crisis hipertensiva con alimentos ricos en tiramina (cerveza, quesos brie, cheddar, camembert y stilton; hígado, chocolate; vino Chianti; arenque en salmuera). Aumenta la sedación con el alcohol; puede deteriorarse el desempeño mental y motor. No beber alcohol. La cafeína puede aumentar excitabilidad, nerviosismo e hiperactividad y disminuir los efectos ansiolíticos del fármaco El jugo inhibe la eliminación del fármaco y puede cambiar la efectividad del medicamento. Los antiácidos que contienen carbonatos inhiben la absorción del hierro al formar carbonato de hierro insoluble. El consumo excesivo de leche y ciertos antiácidos puede producir hipercalciemia y síndrome alcalino de la leche. Las comidas de alto contenido proteínico pueden disminuir la capacidad neutralizadora del antiácido y reducir la efectividad. Puede inactivar la tiamina y disminuir la absorción de folato, vitamina A y vitamina B12. La tetraciclina es más activa contra las infecciones del tracto urinario cuando el pH de la orina es de 5.5 o menos. La combinación con alcohol puede provocar rubor, vómito y aumento de la frecuencia cardíaca. Los agentes alcalinizantes que elevan el pH urinario potencian la actividad antibacteriana de la neomicina. El calcio inhibe la absorción mediante la formación de complejos que no se absorben fácilmente del tracto gastrointestinal.
(continúa)
390
Apéndices
Apéndice 46 (continuación) Fármaco
Alimento (nutriente)
Alimento Hierro
Jugos ácidos Leche Potasio Riboflavina Vitamina B12 Vitamina K
Anticoagulante
Otras vitaminas Alcohol Dietéticos, grasas y aceites Grasos, ácidos Hoja verde, alimentos Yodo Mineral, aceite Nicotínico, ácido Cebolla Vitamina B, complejo Vitamina C Vitamina E Vitamina K Xantinas (cafeína, té)
Anticonvulsivo
Antidepresivos
Alcohol Cafeína Vitamina C Vitamina D Alcohol Vitamina C
Posible interacción
Disminuye la absorción con los alimentos, es mejor tomarlos con el estómago vacío o 1 h antes/2 h después de las comidas. Puede tomarse con alimentos si se presenta molestias GI; evitar las comidas muy grasosas. Las sales de hierro inhiben la absorción formando complejos que no se absorben fácilmente. Los jugos ácidos reducen el pH gástrico. La actividad farmacológica disminuye conforme baja el pH debido a la hidrólisis. La leche y los productos lácteos inhiben la absorción gastrointestinal al formar complejos de calcio. El uso prolongado de antibióticos puede causar hipocaliemia. La riboflavina inhibe la actividad antibiótica de la tetraciclina.
La neomicina inhibe la absorción de la vitamina B12. La acción antibacteriana inhibe la producción de vitamina K por la flora intestinal, lo cual resulta en deficiencia de vitamina K y tendencia a sangrados. Aumento de la excreción urinaria de vitamina C, ácido fólico y niacina. El alcohol puede causar una respuesta impredecible al anticoagulante cumarina. El alcohol aumenta la anticoagulación. Las grasas y aceites dietéticos aumentan la respuesta anticoagulante porque disminuye la absorción de la vitamina K. Los ácidos grasos aumentan el efecto anticoagulante al desplazar el fármaco de los sitios de fijación en las proteínas. Las verduras de hoja verde que contienen vitamina K antagonizan con el anticoagulante oral y pueden disminuir el tiempo de protrombina. El yodo puede potenciar la acción del anticoagulante (efecto hipoprotrombinémico). El aceite mineral tiende a aumentar el efecto anticoagulante al disminuir la absorción de vitamina K. El ácido nicotínico puede influir en la terapia anticoagulante; en dosis altas puede tener una actividad fibrinolítica transitoria. 60 g o más de cebolla pueden aumentar la actividad fibrinolítica y potenciar la terapia anticoagulante. Las vitaminas del complejo B aumentan el tiempo de protrombina y pueden causar hemorragia con los anticoagulantes. La vitamina C acorta el tiempo de protrombina del anticoagulante cumarina. El anticoagulante puede inducir la excreción de vitamina C. Las dosis altas de vitamina E (>400 mg) pueden prolongar el tiempo de coagulación y aumentar el riesgo de sangrado. La vitamina K en los alimentos disminuye el tiempo de protrombina y con ello tiende a antagonizar a los anticoagulantes cumarínicos. Cantidades grandes de xantinas pueden antagonizar el efecto anticoagulante, acortando el tiempo de protrombina. Evitar el alcohol; puede provocar convulsiones. Demasiada cafeína puede disminuir el efecto anticonvulsivo. El anticonvulsivo aumenta la excreción de vitamina C. Se aumenta el recambio o la inactivación de la vitamina D. Combinación potencialmente mortal. Los antidepresivos tricíclicos potencian los efectos sedantes del alcohol, con depresión del SNC y coma hipotérmico grave. El exceso de vitamina C puede hacer que el medicamento sea menos efectivo.
(continúa)
Apéndices
391
Apéndice 46 (continuación) Fármaco
Antidiabético oral
Alimento (nutriente)
Alcohol
Nicotínico, ácido Antihipertensivo
Alimento Toronja
Antihistamina
Hierro Vitamina B12 Alcohol
Cafeína Alimento
Antirretrovírico
Toronja Alimento
Toronja Grasa, alto contenido
Barbiturato
Vitamina E Alcohol Vitamina C
Biliares, secuestrante de ácidos
Caroteno, vitaminas
Calcio, canales, bloqueadores
Alcohol
Hierro
Cafeína Toronja y su jugo
Calcio, sales
Fibra Leche
Carbamazepina
Fitato Vitamina D Toronja
Posible interacción
El alcohol induce el metabolismo de los antidiabéticos orales, acorta su vida media hasta 50% e induce hiperglucemia. Puede producirse angina de pecho y efecto disulfiram. Las dosis grandes de ácidos nicotínico pueden aumentar el azúcar en sangre y disminuir la tolerancia a la glucosa (efecto hiperglucémico). Absorción retardada si se toma con los alimentos. Tomar con el estómago vacío para aumentar su efectividad. La biodisponibilidad del medicamento aumenta marcadamente con la toronja; puede resultar en nivel sanguíneo más elevado del deseado. Los antihipertensivos pueden disminuir la absorción del hierro.
Puede disminuir la absorción de la vitamina B12. El antihistamínico potencia los efectos sedantes del alcohol. El alcohol potencia la depresión del SNC producida por el antihistamínico. Las bebidas que contienen cafeína (café, té y refresco de cola) pueden aumentar la inquietud y el insomnio causados por la seudoefedrina en personas sensibles. Se retarda su absorción si se toma con alimentos. Tomar con el estómago vacío para aumentar su efectividad. La toronja o su jugo alteran la biodisponibilidad del medicamento. Algunos medicamentos para VIH deben tomarse con el estómago vacío, por lo menos 30 min antes o 2 h después de comer (didanosina, indinavir, zalcitabina). Tomar con alimentos o colaciones (ritonavir, nelfinavir). Otros, tomar independientemente de la ingesta de alimentos. Evitar la toronja con saquinavir. La grasa aumenta la absorción de amprenavir, efavirenz e indinavir. Evitar las comidas grasosas con estos medicamentos. No tomar amprenavir con complementos de vitamina E. Combinación potencialmente mortal. El alcohol potencia los barbituratos; potencia doble del efecto depresor del sistema nervioso central. La vitamina C baja el pH urinario y disminuye la excreción urinaria de barbituratos; potencia al sedante. Puede interferir con la absorción del caroteno y las vitaminas liposolubles dependiente de la bilis. Tal vez no responda a complementos de hierro. El fármaco se fija al hierro en el sistema gastrointestinal, lo cual inhibe la absorción. No beber alcohol mientras se toma este medicamento porque puede aumentar el nivel de alcohol en sangre. Prolonga la vida media de la cafeína, de modo que los niveles sanguíneos de ésta aumentan cuando se consume con el medicamento. El jugo de toronja puede aumentar la biodisponibilidad del fármaco y causar efectos adversos. Evitar la toronja y su jugo 1 h antes o 2 h después de tomar el medicamento. Los alimentos con alto contenido de fibra interfieren con la absorción del calcio. No tomar complementos de calcio en un lapso 1 a 2 h de haber ingerido cantidades importantes de alimentos que contengan fibra. En exceso, esta combinación puede causar síndrome alcali-leche e hipercalcemia. Fitato y oxalato interfieren con la absorción de calcio. La vitamina D mejora la absorción intestinal de calcio. El jugo de toronja puede aumentar 40% la concentración plasmática con riesgo de toxicidad. Evitarlos 1 h antes o 2 h después de tomar carbamazepina.
(continúa)
392
Apéndices
Apéndice 46 (continuación) Fármaco
Alimento (nutriente)
Cicloserina
Alcohol
Ciclosporina
Vitaminas B, complejo Toronja
Cloramfenicol
Alcohol Fólico, ácido Alimento Hierro Piridoxina Riboflavina Vitamina B12
Colchicina
Vitamina B12
Difenilhidantoína
Ácido fólico
Diuréticos, asa
Alcohol Alimento Potasio
Diuréticos, K, ahorradores
Alcohol Fólico, ácido Alimento Potasio
Diuréticos, tiazídicos
Alcohol Alimentos, acidificantes Orozuz Potasio
Estatina
Alcohol Toronja y su jugo
Fenobarbital
Niacina Ácida, ceniza, dieta Alcohol
Posible interacción
Mientras se toma este medicamento, no beber alcohol; puede causar efectos secundarios graves, como convulsiones. La cicloserina aumenta la excreción de las vitaminas B. Riesgo de toxicidad si se toma con jugo de toronja debido porque aumenta de 30 a 60% en las concentraciones sanguíneas. Con el alcohol, el cloramfenicol, inhibidor enzimático, produce una reacción semejante a disulfiram. El cloramfenicol inhibe la actividad del ácido fólico.
El alimento retrasa el índice de absorción. Tomar con el estómago vacío, 1 h antes o 2 h después de las comidas. El cloramfenicol inhibe la acción del hierro; el uso prolongado puede inducir anemia por deficiencia de hierro. La piridoxina puede prevenir una neuritis óptica inducida por cloramfenicol. La riboflavina puede reducir la depresión de la médula ósea inducida por cloramfenicol; puede usarse para disminuir la incidencia de neuritis óptica inducida por cloramfenicol.
La vitamina B12 puede prevenir la neuritis óptica inducida por cloramfenicol, el cual inhibe la acción de la vitamina B12 en la anemia perniciosa. La colchicina puede interferir con la absorción de la vitamina B12 desde el intestino. La difenilhidantoína deprime los niveles de ácido fólico en el cuerpo. El ácido fólico puede revertir los efectos antiepilépticos. El alcohol puede aumentar el mareo; evitar o limitar la cantidad de bebidas alcohólicas. Reducción de la absorción, retraso del inicio y de la eficacia si se toma con alimentos. Puede causar pérdida de potasio; ingerir alimentos con alto contenido de potasio o tomar un complemento para corregir la hipocaliemia. El alcohol aumenta la somnolencia causada por este tipo de diurético. Evitar o limitar las bebidas alcohólicas. El triamtereno puede provocar la pérdida de folato. Tomar con alimentos. Aumenta la absorción; reduce los efectos secundarios. El fármaco bloquea la excreción de potasio (K) por los riñones. Evitar sustitutivos de sal que contengan K y limitar los alimentos ricos en potasio. El alcohol puede potenciar la hipotensión ortostática causada por el diurético tiazídico. Los alimentos de ceniza ácida potencian las tiazidas al disminuir su excreción urinaria. El orozuz tomado por períodos prolongados o mientras se administran tiazidas puede producir hipocaliemia grave y parálisis. Puede causar pérdida de potasio. Tomar alimentos ricos en potasio o complementos para corregir la hipocaliemia inducida por diuréticos. El uso diario de alcohol con estatina puede aumentar las probabilidades de efectos secundarios graves. Evitar el jugo de toronja con las estatinas; puede causar dolor muscular o a la palpación y riesgo de lesiones musculares. Las dosis altas de niacina pueden causar efectos secundarios graves. El pH urinario ácido potencia el fenobarbital. Combinación depresora del SNC potencialmente mortal. (continúa)
Apéndices
393
Apéndice 46 (continuación) Fármaco Furazolidona
Alimento (nutriente)
Fólico, ácido Alcohol
Haba cochinera
Griseofulvina
Tiramina, alimentos ricos Alimentos grasosos
Inmunosupresor
Toronja
Isoniazida
Alcohol Piridoxina
Levodopa
Vitamina D Multivitaminas Proteína Piridoxina
MAO, inhibidor
Alcohol Crema y yogurt Orozuz
Metotrexato
Nitrato y nitrito
Tiramina, alimentos ricos Alcohol Fólico, ácido Otros nutrientes Alcohol
Probenecid
Dieta de ceniza ácida
Procarbazina
Alcohol
Quinacrina
Tiramina, alimentos ricos Alcohol Alcalinizantes, agentes
Quinolina
Cafeína Calcio, leche
Posible interacción
El fenobarbital inhibe la actividad del ácido fólico. Se potencia la depresión del SNC; puede ocurrir una reacción tipo disulfiram con hipotensión y síntomas neurológicos. El principio hipertensor (dopa) de las habas cochineras puede causar una crisis hipertensiva. Posible crisis hipertensiva. La sensibilidad a la tiramina es potenciada por la furazolidona. Una dieta rica en grasas mejora la acción de la griseofulvina porque aumenta la absorción en el intestino. Riesgo de toxicidad si se toma con jugo de toronja debido a un aumento de 30 a 60% en la concentración sanguínea. No tomar toronja ni su jugo. Pequeñas cantidades de alcohol disminuyen la vida media de la isoniazida e inhiben su acción. Inhibición de las enzimas dependientes de la piridoxina; posible agotamiento de piridoxina. En dosis grandes puede antagonizar la actividad del fármaco. La isoniazida interfiere con el metabolismo de la vitamina D. Las que contienen piridoxina inhibirán los efectos de la levodopa. La piridoxina puede estar contraindicada. Una ingesta elevada de proteínas inhibe los efectos de la levodopa. Se recomienda una ingesta proteínica limitada de alto valor biológico. La piridoxina reduce marcadamente los beneficios clínicos de la levodopa o incluso abolirlos por completo. El uso concomitante puede causar una reacción semejante a disulfiram, aumentando la depresión del SNC y la hipertensión. Puede ocurrir una crisis hipertensiva con cefalea intensa. El inhibidor de la MAO y una ingesta abundante de orozuz pueden producir hipertensión. El inhibidor de la MAO aumenta los efectos estimulantes de la tiramina en la presión arterial, lo cual causa cefalea intensa e hipertensión. Evitar el uso concomitante. Se ha presentado insuficiencia respiratoria y coma con un cóctel. El metotrexato es un antagonista del ácido fólico. Malabsorción de grasa, caroteno y vitamina B12.
El nitrato y el nitrito con alcohol potencia los efectos vasodilatadores; puede dar como resultado hipotensión grave y colapso cardiovascular. Los uratos tienden a cristalizar en orina ácida. Los alimentos de ceniza alcalina disminuyen la probabilidad de formación de cálculos de ácido úrico. El alcohol no debe combinarse con procarbazina porque puede presentarse una reacción semejante a disulfiram. Puede presentarse una crisis hipertensiva. La procarbazina inhibe la monoaminooxidasa. La quinacrina evita la oxidación del acetaldehído, metabolito del alcohol; produce una reacción tipo disulfiram. Los alimentos de ceniza alcalina favorecen la absorción del fármaco en los túbulos, con menos excreción urinaria. La combinación puede causar excitabilidad y nerviosismo. Los productos que contienen calcio disminuyen significativamente la concentración del fármaco. (continúa)
394
Apéndices
Apéndice 46 (continuación) Fármaco
Salicilato
Alimento (nutriente)
Alcohol
Urinarios, acidificantes y alcalinizantes
Sodio, bicarbonato
Vitamina C Leche
Sulfonamida
Alcohol Ascórbico, ácido Fólico, ácido Mineral, aceite
Teofilina
Alcohol Cafeína Elevados, hidratos de carbono Elevadas, grasas
Tranquilizante
Alcohol
Posible interacción
El alcohol aumenta la incidencia e intensidad de las hemorragias gástricas causadas por los salicilatos. Los acidificantes urinarios disminuyen la velocidad de excreción urinaria del salicilato; una orina alcalina aumenta la velocidad de excreción urinaria. El salicilato puede aumentar la excreción urinaria de la vitamina C. La ingesta prolongada de leche y bicarbonato de sodio puede producir hipercalcemia y alcalosis.
Las sulfonamidas potencian los efectos psicóticos del alcohol. Las sulfonamidas aumentan la excreción de ácido ascórbico. El ácido ascórbico disminuye la excreción de sulfonamidas. Las sulfonamidas inhiben el transporte intestinal del folato. El aceite mineral inhibe la acción antibacteriana de la sulfonamida en las infecciones del sistema gastrointestinal. Aumento del riesgo de efectos secundarios del fármaco, como náusea, vómito y cefalea. La teofilina y grandes cantidades de cafeína estimulan el sistema nervioso central. Una comida rica en hidratos de carbono disminuye la cantidad de teofilina en el cuerpo. La comida de alto contenido de grasa aumenta el nivel sanguíneo de teofilina. Reduce la tolerancia al alcohol y aumenta la depresión del SNC; puede presentarse hipotensión grave y sedación profunda.
GI, sistema gastrointestinal; SNC, sistema nervioso central; MAO, monoaminooxidasa.
Apéndices
395
Apéndice 47 Patógenos comunes transmitidos por alimentos Agente etiológico
Fuentes de contaminación
Medidas preventivas
Amplia variedad de alimentos (verduras, carnes, leche, pescado), si se deja sin tapar debido a contaminantes del suelo y el polvo. Las esporas sobreviven a la pasteurización de la leche.
No crece a las temperaturas de refrigeración recomendadas (menos de 5ºC), pero puede crecer en temperaturas ligeramente superiores. Por lo tanto, cocinar el alimento completamente, enfriar de inmediato y aislar el alimento cocinado del ambiente tapándolo para reducir la contaminación con esporas transmitidas por el aire.
Campylobacter jejuni
Aves, carne de res y cordero crudos, leche no pasteurizada (alimentos de origen animal que se comen crudos o mal cocidos o por recontaminación después de cocinados).
Cocinar los alimentos completamente; usar leche pasteurizada; usar métodos de manejo seguro de alimentos.
Clostridium botulinum (niños y adultos)
Ambiente anaeróbico de baja acidez (elote enlatado, pimientos, ejotes, sopas, betabeles, aceitunas maduras, espárragos, champiñones, espinacas, atún, hígado de pollo, carnes frías, salchichas, jamón, ajos en aceite, langosta); pescado ahumado y salado.
Usar métodos adecuados de enlatado para los alimentos poco ácidos (p. ej., olla de presión); refrigerar el ajo hecho en casa y los aceites con hierbas; evitar los alimentos preparados comercialmente que tienen fugas o que están en latas abolladas, infladas o rotas.
Clostridium botulinum (lactantes)
La miel de abeja es el único vehículo dietético para las esporas del C. botulinum relacionadas con el botulismo de los lactantes.
No dar miel de abeja a los lactantes; no preparar las fórmulas de los lactantes con miel ni sumergir los chupones en miel de abeja.
Clostridium perfringens
Sobras de carnes y sus productos que se almacenan entre 49 y 54.5º C.
Usar métodos de manejo seguro de alimentos; cocinar completamente los alimentos; usar leche pasteurizada.
E. coli (ETEC)
Carne de res mal cocida, leche y productos lácteos no pasteurizados, agua contaminada y contacto de persona a persona.
Cocinar la carne molida completamente (71ºC); evitar la leche cruda y productos lácteos; usar métodos de manejo seguro de los alimentos; usar agua tratada, hervida o embotellada.
Listeria monocytogenes
Carne y mariscos crudos, carnes procesadas, leche cruda y quesos suaves.
Usar métodos de manejo seguro de los alimentos; cocinar los alimentos completamente; usar leche pasteurizada.
Salmonella, especies
Huevos crudos o mal cocidos, carnes, aves, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levadura, coco, pasta y chocolate.
Usar métodos de manejo seguro de los alimentos; usar leche pasteurizada; cocinar los alimentos completamente; refrigerar los alimentos rápida y adecuadamente.
Shigella, especies
Contacto de persona a persona, alimentos crudos, ensaladas, productos lácteos y agua contaminada.
Usar métodos de manejo seguro de los alimentos; cocinar los alimentos completamente; refrigeración adecuada.
Staphylococcus aureus
Toxinas producidas en carnes, aves, productos de huevo, ensaladas de atún, papa y macarrón, y pastitas rellenas de crema.
Usar métodos de manejo seguro de los alimentos; cocinar los alimentos completamente; refrigerar los alimentos rápida y adecuadamente.
Bacterias Bacillus cereus (toxina diarreica)
(continúa)
396
Apéndices
Apéndice 47 (continuación) Agente etiológico
Fuentes de contaminación
Medidas preventivas
Vibrio cholerae
Mariscos crudos y agua contaminada.
Usar métodos de manejo seguro de los alimentos; cocinar los alimentos completamente.
Yersinia enterocolitica
Cerdo mal cocido, leche no pasteurizada, agua contaminada.
Usar solamente leche y productos lácteos pasteurizados; tratar el agua para beber y para preparar alimentos. Cocinar los alimentos completamente; separar los alimentos crudos de los cocidos: después de manipular alimentos crudos, lavarse las manos adecuadamente.
Hepatitis A, virus
Agua y hielo, mariscos, ensaladas, carnes frías y sándwiches, frutas y jugos de fruta, leche cruda y productos lácteos, verduras, cualquier alimento que no recibe tratamiento a base de calor.
Prevenir la contaminación cruzada con las manos; asegurarse de que quienes manipulan alimentos practican una buena higiene personal; limpiar e higienizar las superficies en contacto con los alimentos; usar fuentes de agua higiénica/segura.
Norwalk, virus tipo
Agua, mariscos (especialmente almejas y ostiones crudos o sin cocimiento al vapor suficiente), verduras crudas, fruta fresca y ensaladas, agua contaminada.
Prevenir la contaminación cruzada con las manos; asegurarse de que quienes manipulan alimentos practican una buena higiene personal; cocinar completamente los alimentos a la temperatura interna mínima requerida; usar agua higiénica y clorada.
Pescado crudo, mal cocido o congelado inadecuadamente, especialmente bacalao, salmón del Pacífico, abadejo, arenque, rape (Lophius), lenguado y el pescado que se usa para sashimi y sushi.
Evitar comer pescado y mariscos crudos o parcialmente cocinados a menos que hayan sido tratados adecuadamente para eliminar los parásitos. Cuando se sirven pescados crudos o a medio cocer, utilizar solamente pescado calificado para sashimi que ha sido congelado adecuadamente. El pescado que se va a comer crudo debe congelarse a –20ºC o menos durante siete días en el congelador o a –35ºC o menos por 15 h en un congelador rápido. Disposición sanitaria de las heces; cocinar los alimentos completamente.
Ascaris lumbricoides
Alimentos y agua contaminados. Contacto de persona a persona.
Asegurarse de que quienes manipulan alimentos practican una buena higiene personal; lavar minuciosamente los productos del campo; usar agua potable. Disposición sanitaria de las heces; cocinar los alimentos completamente.
Cryptosporidium parvum
Agua, ensaladas y verduras crudas; leche cruda, alimentos crudos, como la sidra de manzana; alimentos listos para comer.
Asegurarse de que quienes manipulan alimentos practican una buena higiene personal; lavar minuciosamente los productos del campo; usar agua potable. Disposición sanitaria de las heces; cocinar los alimentos completamente. (continúa)
Virus
Parásitos Anisakis, especies
Apéndices
397
Apéndice 47 (continuación) Agente etiológico
Fuentes de contaminación
Medidas preventivas
Cyclospora cayetanensis
Agua, pescados marinos, leche cruda, productos del campo crudos.
Asegurarse de que quienes manipulan alimentos practican una buena higiene personal; lavar minuciosamente los productos del campo; usar agua potable. Disposición sanitaria de las heces; cocinar los alimentos completamente.
Entamoeba histolytica
Agua contaminada con aguas negras o comer fruta, verduras y otros alimentos contaminados con esta amiba.
Esta enfermedad, llamada amebosis, es transmitida por el agua y los alimentos. Por lo tanto, aplicar el manejo seguro de los alimentos y medidas de higiene. Disposición sanitaria de las heces; cocinar los alimentos completamente.
Giardia lamblia
Agua y hielo contaminado, ensaladas, y (posiblemente) otras verduras crudas.
Usar suministros de agua saludable, clorada; asegurarse de que quienes manipulan alimentos practican una buena higiene personal; lavar cuidadosamente los productos del campo crudos.
Taenia saginata
Res infectada con tenia que no está bien cocida.
Cocinar completamente la carne de res. Practicar una buena higiene personal. Higiene general.
Taenia solium
Cerdo infectado con tenia que no esté bien cocido.
Cocinar completamente la carne de cerdo. Practicar una buena higiene personal. Higiene general.
Taenia diphyllobothrium
Pescado crudo y no bien cocido infectado con tenia.
Cocinar completamente el pescado. Practicar una buena higiene personal. Higiene general.
Trichinella spiralis
Cerdo mal cocido o animales de caza, cerdo y otras salchichas (la carne molida puede contaminarse en los molinos de carne).
Cocinar la carne de cerdo y otras a temperaturas internas de cocción; lavar, enjuagar e higienizar el equipo, como los molinos para salchichas y los utensilios usados para la preparación de cerdo crudo y otras carnes.
ETEC, E. coli enterotoxígena (enterotoxigenic E. coli). Sources: Jay, JM. 2000. Modem Food Microbiology. 6th Edition. New York, NY: Kluver Publishing Co.; McSwane, D, Rue, N and Linton, R. 2003. Essentials of Food Safety and Sanitation. 3rd Edition. Upper Saddle River, NJ: Prentice Hall Co.; National Restaurant Association, Educational Foundation. 2002. Serve Safe Essentials. 2nd Edition, Chicago, IL: NRAED.
398
Apéndices
Apéndice 48 Prefijos, sufijos y símbolos comunes sin; como avitaminosis de, desde, alejado de; como anormal (abnormal) hacia, cerca de; como adrenal hacia arriba, como anabolismo contra; como antibiótico por sí mismo; como autodigestión vida; como biología calor; como calorímetro hacia abajo; como catabolismo bilis, vesícula; como colagogo color; como cromatosis junto; como coenzima dos, doble; como diplopía enfermedad, negativo; como enfermedad (disease) dificultad; como dispepsia (dyspepsia) afuera; como ectópico cerebro; como encefalograma dentro; como endógeno fuera; como exógeno sangre; como hemopoyesis excesivo; como hiperacidez poco; como hipofunción no; como inmaduro (immature) no; como incurable entre; como intersticial dentro; como intravascular cambio; como metaplasia muerte; como necrosis a un lado; como paravertebral alrededor; como pericardio después; como posmortem antes; como prenatal unión; como síntesis
Sufijos algia asa cida cito clisis ectomía emesis emia estesia fagia
dolor; como neuralgia enzima; como amilasa matar; como bactericida célula; como eritrocito goteo; como venoclisis extracción; como apendicectomía vómito; como hematemesis sangre; como anemia sensación; como anestesia comer; como polifagia
filo fobia ismo itis lisis malacia oma opsia osis patía penia pnea poyesis ptisis rea tomía trofia uria
Símbolos (+) + ++ +++ ++++ (-) -± = ≠ ≡ ↑o^ ↓o∨
↑ ↑
Prefijos a, an ab ad ana anti auto bio calor cata cole croma co di dis dys ec encefal endo exo hemo hiper hipo im in inter intra meta necro para peri pos, post pre sin
⇒ > < ≥ ≤ ∼ ≈ :: Δ ∴
amar; como basófilo temor de; como fotofobia enfermedad; como alcoholismo inflamación; como apendicitis destrucción; como hemólisis reblandecimiento; como osteomalacia tumor; como adenoma para ver; como biopsia enfermedad; como tuberculosis enfermedad de; como neuropatía pobreza; como leucopenia respiración; como hiperpnea producción; como hematopoyesis escupir; como hemoptisis descarga; como diarrea cortar; como vagotomía crecimiento; como hipertrofia orina; como glucosuria
significativo; poco común más; positivo; presente rastros o reacción notable cantidad o reacción moderada cantidad o reacción significativa insignificante menos; negativo; ausente más o menos; con o sin igual a no igual; diferente idéntico elevado; arriba de; crecido disminuido; por debajo de; deprimido creciente decreciente implica; implicación mayor que; lleva a menor que, causado por mayor o igual que menor o igual que alrededor de; aproximadamente aproximadamente igual a proporcional a cambio por lo tanto
Apéndices
399
Apéndice 49 Abreviaturas comunes en nutrición y expedientes médicos a aa AAA abd ABG ac ACE ACF ACTH ad lib ADH ADI ADL Adm ADMR ADR AF A/G AHD AI AI AKA alb ALF alk ALS AMA AMI amp amt AODM APC aprox ARC ARD ARDS ARF
antes de cada; de cada aminoácido aromático abdominal; abdomen gases en sangre arterial (arterial blood gases) antes de la comida enzima convertidora de angiotensina (angiotensin-converting enzyme) instalaciones para atención de enfermedades agudas (acute care facility) hormona adrenocorticotrópica (adrenocorticotropic hormone) ad libitum; al gusto hormona antidiurética (antidiuretic hormone) ingesta diaria aceptable (average or acceptable daily intake) actividades de la vida diaria (activities of daily living) admisión índice metabólico diario promedio (average daily metabolic rate) reacción adversa al medicamento (adverse drug reaction) fibrilación auricular (atrial fibrillation) proporción albúmina globulina cardiopatía aterosclerótica (arteriosclerotic heart disease) ingesta adecuada (adequate intake) enfermedad infecciosa aguda (acute infectious disease) amputación arriba de la rodilla (above knee amputation) albúmina instalaciones de vida asistida (assisted living facility) alcalina (alkaline) esclerosis lateral amiotrófica (amyotrophic lateral sclerosis) área muscular del brazo (arm muscle area) infarto agudo del miocardio (acute myocardial infarction) ampolleta cantidad (amount) diabetes mellitus de inicio en el adulto (adultonset diabetes mellitus) contracción arterial prematura (arterial premature contraction) aproximadamente complejo relacionado con sida (AIDS-related complex) enfermedad respiratoria aguda (acute respiratory disease) síndrom e de insuficiencia respiratoria del adulto (adult respiratory distress syndrome) insuficiencia renal aguda (acute renal failure)
A.R.T. as tol ASHD AT AVB A&W B Ba BB BBB BCAA BCG BE BEE BIA b.i.d. bilat BKA BM BMD BMI BMR BMT BP BPH BR BRP BRT BS BSA BSL BUN BV BW Bx C Ccr Ca CA CAB
técnico de registro acreditado (accredited record technician) según tolerancia (as tolerated) cardiopatía arteriosclerótica (arteriosclerotic heart disease) taquicardia auricular (atrial tachycardia) bloqueo auriculoventricular (atrioventricular block) vivo y bien (alive and well) nacido (born); basófilo bario beta bloqueador barrera hematoencefálica (blood-brain barrier) aminoácido de cadena ramificada (branchedchain amino acid) bacilo de Calmette-Guerin enema de bario (barium enema) gasto energético basal (basal energy expenditure) análisis de impedancia bioeléctrica (bioelectric impedance analysis) dos veces al día bilateral amputación debajo de la rodilla (below knee amputation) evacuación (bowel mevement); médula ósea (bone marrow) densidad mineral ósea (bone mineral density) índice de masa corporal (body mass index) índice metabólico basal (basal metabolic rate) trasplante de médula ósea (bone marrow transplantation) presión arterial (blood pressure) hipertrofia prostática benigna (benign prostatic hypertrophy) reposo en cama (bed rest) privilegios de baño (bathroom privileges) prueba de reabsorción ósea (bone resorption test) azúcar en sangre (blood sugar) área de superficie corporal (body surface area) nivel de azúcar en sangre (blood sugar level) nitrógeno de urea sanguínea (blood urea nitrogen) valor biológico (biological value); volumen sanguíneo (blood volume) peso corporal (body weight) biopsia centígrado depuración de creatinina (creatinine clearance) calcio, cáncer, carcinoma edad cronológica (chronological age) derivación de arteria coronaria (coronary artery bypass) (continúa)
400
Apéndices
Apéndice 49 (continuación) CAD CAH Cal CALD cap CAPD CAT cath CBC CBD cc CC CCB CCF CCK CCPD CCU c.d. CHD CHF CHI CHO Chol chr CI ck CK Cl CLA cm CNSD CO c/o CO2 COLD con conc COPD C.O.T.A.
enfermedad de arteria coronaria (coronary artery disease) hepatitis crónica activa (chronic active hepatitis) caloría grande enfermedad hepática crónica activa (chronic active liver disease) cápsula diálisis peritoneal ambulatoria continua (continuous ambulatory peritoneal dialysis) tomografía axial computarizada (computerized axial tomography) catéter (catheterized) biometría hemática completa (complete blood count) conducto biliar común (common bile duct) centímetro cúbico molestia principal (chief complaint) bloqueador del canal del calcio (calcium channel blocker) floculación cefalina-colesterol (cephalin-cholesterol flocculation) colecistocinina (cholecystokinin) diálisis peritoneal de ciclo continuo (continuous cycler peritoneal dialysis) unidad de cuidados coronarios (coronary care unit) cada día; diariamente cardiopatía coronaria (coronary heart disease) insuficiencia cardíaca congestiva (congestive heart failure) índice creatinina-estatura (creatinine height index) hidratos de carbono colesterol (cholesterol) crónico (chronic) contraindicación revisar (check) creatincinasa (creatinine kinase) cloro ácido linoleico conjugado (conjugated linoleic acid) centímetro dietista certificado en soporte nutricional (certified nutrition support dietitian) gasto cardíaco (cardiac output) se queja de (complaints of) bióxido de carbono enfermedad pulmonar obstructiva crónica (chronic obstructive lung disease) continuo concentración enfermedad pulmonar obstructiva crónica (chronic obstructive pulmonary disease) asistente certificado en terapia ocupacional (certified occupational therapy assistant)
Cpd CPK CPM CPN CPR Creat CRF CRI crit CRP C&S C/S CT CV CVA CVD CVP CVS CXR d db DBP DBW D&C D/C DF DFE DHA Diag, Dx Diff dil disc Disch DJD DKA dl DL DM DNR DOA DOE
compuesto (compound) creatinfosfocinasa (creatinine phosphokinase) desnutrición proteínico-calórica (calorie-protein malnutrition) nutrición parenteral central (central parenteral nutrition) resucitación cardiopulmonar (cardiopulmonary resuscitation) creatinina insuficiencia renal crónica (chronic renal failure) insuficiencia renal crónica (chronic renal insufficiency) hematocrito proteína C reactiva (C-reactive protein) cultivo y sensibilidad operación cesárea (cesarean section) tomografía computarizada (computerized tomography) cardiovascular accidente cardiovascular (cardiovascular accident) enfermedad cardiovascular (cardiovascular disease) presión venosa central (central venous pressure) sistema cardiovascular (cardiovascular system) placa de tórax (chest X-ray) diario diabético presión arterial diastólica (diastolic blood pressure) peso corporal deseable (desirable body weight) dilatación y legrado (dilation and curettage) discontinuo; alta (discharge) fibra dietética (dietary fiber) actividad del folato dietético (dietary folate activity) ácido docosahexanoico (docosahexaenoic acid) diagnóstico diferencial (differential) diluir suspender (discontinue) suspensión (discharge) enfermedad articular degenerativa (degenerative joint disease) cetoacidosis diabética (diabetic ketoacidosis) decilitro lista de peligro (danger list) diabetes mellitus no resucitar (do not resuscitate) muerto al llegar (dead on arrival) disnea de esfuerzo (dyspnea on exertion) (continúa)
Apéndices
401
Apéndice 49 (continuación) DOS DPM DPT DR DRG DRI DRV D/S DSD d/t DTR DU DV DVT DW Dx e E, EOS ea EAA EAR ECG, EKG ED EDC EEG EER EFA EFAD ENT EPA ER ERT ESR ESRD ET Exp Lap exp F FA FBG
día de cirugía (day of surgery) suspender medicamento previo (discontinue previous medication) difteria, tos ferina (pertussis), tétanos sala de partos (delivery room) grupos de diagnóstico relacionado (diagnostic related groups) ingesta dietética de referencia (dietary reference intake) valor diario de referencia (daily reference value) dextrosa salina vestido estéril seco (dry sterile dressing) debido a (due to) técnico en dietética registrado (dietetic technician, registered) úlcera duodenal (duodenal ulcer) valor diario (daily value) trombosis de vena profunda (deep venous thrombosis) agua destilada (destilled water) diagnóstico et; y eosinófilos cada (each) aminoácido esencial (essential amino acid) requerimiento promedio estimado (estimated average requirement) electrocardiograma departamento de urgencias (emergency department) fecha de hospitalización (expected date of confinement) electroencefalograma requerimiento energético estimado (estimated energy requirement) ácido graso esencial (essential fatty acid) deficiencia de ácido graso esencial (essential fatty acid deficiency) oídos, nariz y garganta (ear, nose and throat) ácido eicosapentaenoico (eicosapentaenoic acid) sala de urgencias (emergency room) terapia de reemplazo de estrógenos (estrogen replacement therapy) velocidad de sedimentación globular (erythrocyte sedimentation rate) enfermedad renal terminal (end-stage renal disease) sonda endotraqueal (endotracheal tube) laparotomía exploratoria (exploratory laparotomy) expiró padre (father); femenino; Fahrenheit ácido graso (fatty acid) glucosa en sangre en ayuno (fasting blood
FBS fdg Fe FFA FH Fib fl oz fld FMH FOS FSH ft FTT F/U FUO Fx g GA GB GBD GBS GE GFR GI GIT gr GTF gtt(s) GTT GU GVHD Gyn h HA Hb, Hgb HBP HBv Hct HD HDL HEN H&H
glucose) azúcar en sangre en ayuno (fasting blood sugar) alimentación (feeding) hierro ácido graso libre (free fatty acid) antecedentes familiares (family history); foco fetal (fetal heart) fibrilación onza líquida (fluid ounce) líquido (fluid) antecedentes heredofamiliares (family medical history) fructooligosacárido hormona estimulante del folículo (follicle-stimulating hormone) pie o pies (foot or feet) falla de crecimiento (failure to thrive) seguimiento (follow-up) fiebre de origen desconocido (fever of unknown origin) fractura gramo, 15.43 granos análisis gástrico (gastric analysis) vesícula biliar (gallbladder) enfermedad de vesícula biliar (gallbladder disease) serie de vesícula biliar (gallbladder series) gastroenteritis; gastroenterología velocidad de filtración glomerular (glomerular filtration rate) gastrointestinal; índice glucémico (glycemic index) sistema gastrointestinal (gastrointestinal tract) grano factor de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance factor) gota(s) prueba de tolerancia a la glucosa (glucose tolerance test) genitourinario enfermedad injerto contra hospedero (graftversus-host disease) ginecología (gynecology) hora cefalea (headache); hiperalimentación hemoglobina hipertensión arterial (high blood pressure) alto valor biológico (high biologic value) hematócrito hemodiálisis lipoproteína de alta densidad (high-density lipoprotein) nutrición entérica domiciliaria (home enteral nutrition) hemoglobina y hematócrito (continúa)
402
Apéndices
Apéndice 49 (continuación) HH H&N HNV HO H/O HOB H&P HPI HPN HR HRT h.s. Ht, hgt HTN hx I IBC IBD ibid IBW Ict ICU I&D IDL IDPN IF IHD IM Imp IMV incl INR int I&O IPPB IPPN irrig IV IVH IVP J
hernia hiatal cabeza y cuello (head and neck) no evacuó (has not voided) oficial en el domicilio (house officer) historia de (history of) cabecera de la cama (head of bed) historia clínica y exploración física (history and physical) historia de la enfermedad actual (history of present illness) nutrición parenteral domiciliaria (home parenteral nutrition) frecuencia cardíaca (heart rate) terapia de reemplazo hormonal (hormone replacement therapy) al acostarse (hora somni) estatura (height) hipertensión hospitalización; historia clínica yodo capacidad de fijación de hierro (iron-binding capacity) enfermedad inflamatoria intestinal (inflammatory bowel disease) igual que el anterior peso corporal ideal (ideal body weight) índice de ictericia unidad de cuidados intensivos (intensive care unit) incisión y drenaje lipoproteína de densidad intermedia (intermediate-density lipoprotein) nutrición parenteral intradiálisis (intradialytic parenteral nutrition) factor intrínseco (intrinsic factor) cardiopatía isquémica (ischemic heart disease) intramuscular impresión ventilación mecánica intermitente (intermittent mechanical ventilation) incluye cociente normalizado internacional (international normalized ratio) interno ingresos y egresos (intake and output) respiración con presión positiva intermitente (intermittent positive pressure breathing) nutrición parenteral intraperitoneal (intraperitoneal parenteral nutrition) irrigación intravenoso hiperalimentación intravenosa (intravenous hyperalimentation) pielograma intravenoso, urografía excretora (intravenous pyelogram) joule
K kcal kg kJ KUB L LAP lat lb LBBB LBM LBP LBW LCR LCT LDH LDL LES LFT LH liq LLE LLL LLQ LOC LOS L.P.N. LR LTT LUE LUL LUQ lym lytes m M MAC MAMC MAO MCFA
potasio kilocalorías kilogramo kilojoule riñón, uretero y vejiga (kidney, ureter and bladder) litro laparotomía lateral libra bloqueo de rama del haz izquierdo (left bundle branch block) masa corporal magra (lean body mass) dolor de espalda baja (low back pain) bajo peso al nacer (low birth weight); peso corporal magro (lean body weight) líquido cefalorraquídeo triglicéridos de cadena larga (long-chain triglyceride) deshidrogenasa láctica (lactate dehydrogenase) lipoproteína de baja densidad (low-density lipoprotein) esfínter esofágico inferior (lower esophageal sphincter) pruebas de funcionamiento hepático (liver function test) hormona luteinizante (luteinizing hormone) líquido extremidad inferior izquierda (left lower extremity) lóbulo inferior izquierdo (left lower lobe) cuadrante inferior izquierdo (left lower quadrant) pérdida de conciencia (loss of consciousness) estancia hospitalaria (lenght of stay) enfermera practicante con licencia (licensed practical nurse) sala de labor (labor room) prueba de tolerancia a la lactosa (lactose tolerance test) extremidad superior izquierda (left upper extremity) lóbulo superior izquierdo (left upper lobe) cuadrante superior izquierdo (left upper quadrant) linfocito (lymphocyte) electrólitos (electrolytes) mínimo, metro, masculino mamá, monocito, masculino circunferencia de la mitad del brazo (midarm circumference) circunferencia muscular de la mitad del brazo (midarm muscle circumference) monoaminooxidasa ácido graso de cadena media (medium-chain fatty acid) (continúa)
Apéndices
403
Apéndice 49 (continuación) mcg MCH MCHC MCT MCV MDR meq Mg mg MI ml mM Mn M&N MNT MO M.O. MOM mosmol M&R M.R.A. MRI MS M.T. MUFA MVA MVI MVR n N Na NAD N.B. NC NDF NE NEFA neg ng N/G
microgramo hemoglobina corpuscular media (mean corpuscular hemoglobin) concentración media de hemoglobina corpuscular (mean corpuscular hemoglobin concentration) triglicéridos de cadena media (medium-chain triglyceride) volumen corpuscular medio (mean corpuscular volume) requerimiento mínimo diario (minimum daily requirement) miliequivalente magnesio miligramo infarto del miocardio (myocardial infarction) mililitro milimol manganeso día y noche (mone et nocte) terapia médica nutricional (medical nutrition therapy) aceite mineral (mineral oil); mes (month) oficial médico (medical officer) leche de magnesia (milk of magnesia) miliosmol medición y registro administrador del expediente médico (medical record administrator) imágenes por resonancia magnética (magnetic resonance imaging) estenosis mitral (mitral stenosis); esclerosis múltiple (multiple sclerosis) técnico médico (medical technologist) ácido graso monoinsaturado (monounsaturated fatty acid) accidente en vehículo automotor (motor vehicle accident) infusión de vitaminas múltiples (multiple vitamin infusion) reemplazo de válvula mitral (mitral valve replacement) noche; normal nitrógeno sodio sin angustia aparente (no apparent distress) recién nacido (newborn) no contribuye sin hallazgos diagnósticos (no diagnostic findings) equivalente de niacina (niacin equivalent) ácido graso no esterificado (nonesterified fatty acid) negativo; insignificante (negligible) nanogramo nasogástrico
nil NKA NP N.P. NPH NPN NPO NPU NSR NSS N&T NTG N&V NWB OB OBS o.d. O.D. OFA OGTT OHA oint OM ON OOB OOR OPD ophth OR ORS Orth(o) O.S. O.T. OTC O.T.R. O.U. oz p P PA P.A. PAA PAC PAF
nada sin alergias conocidas (no known allergy) neuropsiquiatría enfermera practicante (nurse practitioner) protamina Hagedorn neutral (neutral protalmine Hagedorn) nitrógeno no proteínico (nonprotein nitrogen) nada por vía oral (nil per os) utilización neta de proteína (net protein utilization) ritmo sinusal normal (normal sinus rhythm) solución salina normal (normal saline solution) nariz y garganta (nose and throat) nitroglicerina náusea y vómito sin soportar peso (no weight bearing) obstetricia; sangre oculta (occult blood) síndrome orgánico cerebral (organic brain syndrome) diario ojo derecho (oculus dexter) ácido graso omega (omega fatty acid) prueba de tolerancia a la glucosa oral (oral glucose tolerance test) agente hipoglucemiante oral (oral hypoglycemic agent) ungüento (ointment) cada día (omne mone) cada noche (omne nocte) fuera de la cama (out of bed) fuera del cuarto (out of room) departamento del paciente externo (outpatient department) oftalmología (ophthalmology) sala de operaciones (operating room) solución de rehidratación oral (oral rehydration solution) ortopedia (orthopedics) ojo izquierdo (oculus sinister) terapia ocupacional (occupational therapy) medicamento de venta de mostrador (over the counter) terapeuta ocupacional registrado (occupational therapist registered) ambos ojos, cada ojo onza post, después pulso, fósforo (phosphorous) posteroanterior (placa de rayos X); anemia perniciosa (pernicious anemia) médico asistente (physician assistant) aminoácido plasmático (plasma amino acid) contracción auricular prematura (premature atrial contraction) fibrilación auricular paroxística (paroxysmal atrial fibrillation) (continúa)
404
Apéndices
Apéndice 49 (continuación) PAT path PBI pc PCM PCR PCV PD PE ped PEG PEM PEN PER PERRLA pg pH PH PI PID PKU PM PMD PMH PMI PMS PNA PNI po POMR pos Post pp PPBS PPN PR
embarazo de término (pregnancy at term); taquicardia auricular paroxística (paroxysmal atrial tachycardia) patología (pathology) yodo fijado a proteína (protein-bound iodine) después de comer (post-cibum) desnutrición proteínico-calórica (protein-calorie malnutrition) índice catabólico de proteínas (protein catabolic rate) volumen de paquete celular (packed cell volume) diálisis peritoneal (peritoneal dialysis) exploración física (physical examination) pediatría gastrostomía endoscópica percutánea (percutaneous endoscopic gastrostomy) desnutrición proteínico-energética (proteinenergy malnutrition) nutrición intestinal y parenteral (parenteral and enteral nutrition) proporción de eficiencia proteínica (protein efficiency ratio) pupilas iguales, redondas, reaccionan a la luz y a la acomodación (pupils are equal, round, react to light and accommodation) picogramo concentración de iones hidrógeno antecedentes (past history) padecimiento actual (present illness) enfermedad inflamatoria pélvica (pelvic inflammatory disease) fenilcetonuria (phenylketonuria) posmortem médico privado (private medical doctor) antecedentes personales patológicos (past medical history) posinfarto del miocardio (post myocardial infarction) síndrome premenstrual (premenstrual syndrome) apariencia de nitrógeno proteínico (protein nitrogen appearance) índice pronóstico nutricional (prognostic nutritional index) por vía oral (per os) expediente médico orientado al problema (problem-oriented medical record) positivo posterior posprandial; posparto azúcar en sangre posprandial (postprandial blood sugar) nutrición parenteral periférica (peripheral parenteral nutrition) frecuencia del pulso (pulse rate)
prn Pro prog P/S, proporción PSE PSP pt P.T. PT PTA PTB PTH PTT PUD PUFA PVA PVC PVD PWB PZI q q.d. q.h. q.i.d. ql qn qns qod qoh qs qt R RA RAE RAI RBC, rbc RBP R.D. RDA RDI
por razón necesaria (prore nata) proteína pronóstico (prognosis) proporción ácidos grasos poliinsaturados/saturados encefalopatía del sistema porta (portal systemic encephalopathy) fenolsulfonftaleína (phenolsulfonphthalein) paciente (patient) terapia física (physical therapy); terapeuta físico (physical therapist) tiempo de protrombina (prothrombin time) antes de admisión (prior to admission) tuberculosis pulmonar (pulmonary tuberculosis) hormona paratiroidea (parathyroid hormone) tiempo de tromboplastina parcial (partial thromboplastin time) enfermedad por úlcera péptica (peptic ulcer disease) ácido graso poliinsaturado (polyunsaturated fatty acid) alimentación por vena periférica (peripheral venous alimentation) contracciones ventriculares prematuras (premature ventricular contractions) enfermedad vascular periférica (peripheral vascular disease) soporte de peso parcial (partial weight bearing) insulina protamina zinc (protamine zinc insulin) cada (quaque) cada día (quaque die) cada hora (quaque hora) cuatro veces al día (quarter in die) cuanto desee (quantum libit) cada noche (quaque nocte) cantidad insuficiente (quantity not sufficient) cada tercer día cada tercera noche cantidad suficiente (quantum sufficiat) cuarto (unidad de medida) derecho (right); rectal artritis reumatoide (rheumatoid arthritis) equivalente de actividad de retinol (retinol activity equivalent) isótopo radioactivo (radioactive isotope) glóbulo rojo (red blood cell) proteína fijadora de retinol (retinol-binding protein) dietista registrado (registered dietitian) ración dietética recomendada (recommended dietary allowance) ingesta diaria de referencia (reference daily intake) (continúa)
Apéndices
405
Apéndice 49 (continuación) RE REE RF RHD RLE RLL RLQ RMR R.N. R/O ROM ROS R.P.T. RQ RR RSL RT R.T. RTA RUE RUL RUQ Rx s SAH SBE SBO SBS sc SCFA SCI SDA sed rate SFA SGA SGOT
equivalente de retinol (retinol equivalent) gasto energético de reposo (resting energy expenditure) insuficiencia renal (renal failure); fiebre reumática (rheumatic fever) cardiopatía reumática (rheumatic heart disease) extremidad inferior derecha (right lower extremity) lóbulo inferior derecho (right lower lobe) cuadrante inferior derecho (right lower quadrant) índice metabólico de reposo (resting metabolic rate) enfermera registrada (registered nurse) descartar (rule out) rango de movimiento (range of motion) revisión de sistemas (review of systems) terapeuta físico registrado (registered physical therapist) cociente respiratorio (respiratory quotient) sala de recuperación (recovery room); frecuencia respiratoria (respiratory rate) carga de solutos renales (renal solute load) radioterapia terapeuta respiratorio (respiratory therapist) acidosis tubular renal (renal tubular acidosis) extremidad superior derecha (right upper extremity) lóbulo superior derecho (right upper lobe) cuadrante superior derecho (right upper quadrant) tratamiento; tomar sin hemorragia subaracnoidea (subarachnoid hemorrhage) endocarditis bacteriana subaguda (subacute bacterial endocarditis) obstrucción del intestino delgado (small bowel obstruction) síndrome de intestino corto (short bowel syndrome) subcutáneo ácido graso de cadena corta (short-chain fatty acid) lesión de médula espinal (spinal cord injury) acción dinámica específica (specific dynamic action) velocidad de sedimentación (sedimentation rate) ácido graso saturado (saturated fatty acid) evaluación global subjetiva (subjective global assessment) transaminasa glutámico-oxalacética sérica (serum glutamic oxaloacetic transaminase)
SGPT SH sibs sida SIDS sig SL SLE SNC SOAP SOB S.O.S. S/P sp gr spec SSE SSS S/Sx stat STD Strep supp S.W. Sx Sy T3 T4 T&A tab TAL TB, TBC TBA TBW TEE TF TFA TG THA TIA TIBC t.i.d. TKA TLC
transaminasa glutámico-pirúvica sérica (serum glutamic pyruvic transaminase) historia social (social history) hermanos y hermanas síndrome de inmunodeficiencia adquirida síndrome de muerte súbita del infante (sudden infant death syndrome) sígnese sublingual lupus eritematoso sistémico (systemic lupus erythematosus) sistema nervioso central plan subjetivo, objetivo de evaluación (subjective, objective, assessment, plan) falta de aire (shortness of breath) si es necesario estado postoperatorio (status postop) densidad específica (specific gravity) espécimen (specimen) enema de agua jabonosa (soapsuds enema) pliegue cutáneo subescapular (subscapular skinfold) signos y síntomas inmediatamente enfermedad de transmisión sexual (sexually transmitted disease) estreptococo (streptococcus) supositorio (suppository) trabajadora social (social worker) síntomas sífilis (syphilis) triyodotironina tiroxina amígdalas y adenoides (tonsils and adenoids) tableta longitud total del brazo (total arm length) tuberculosis albúmina fijadora total (total binding albumin) peso corporal total (total body weight) gasto energético total (total energy expenditure) alimentación por sonda (tube feeding) ácido graso trans (trans-fatty acid) triglicérido artroplastia total de cadera (total hip arthroplasty) ataque isquémico transitorio (transient ischemic attack) capacidad de fijación de hierro total (total iron-binding capacity) tres veces al día artroplastia/amputación/ total de la rodilla (total knee arthroplasty/amputation) cuenta total de leucocitos (total lymphocyte count); capacidad pulmonar total (total lung capacity) (continúa)
406
Apéndices
Apéndice 49 (continuación) TNA T.O. TP TPN TPR Trach TSF TSF TSH TWE Tx U/A UGI UI UIBC UL UNA U.R. URI
mezcla total de nutrientes (total nutrient admixture) orden telefónica (telephone order) proteína total (total protein) nutrición parenteral total (total parenteral nutrition) temperatura, pulso y respiraciones traqueostomía (tracheostomy) pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold) pliegue cutáneo del tríceps (triceps skinfold) hormona estimulante del tiroides (thyroid stimulating hormone) enema de agua de la llave (tap water enema) tratar examen general de orina (urinary analysis) gastrointestinal superior (upper gastrointestinal) unidad internacional capacidad de fijación de hierro no saturado (unsaturated iron-binding capacity) nivel de ingesta superior tolerable (upper-intake level) apariencia de nitrógeno ureico (urea nitrogen appearance) revisión de utilización (utilization review) infección de vías respiratorias altas (upper respiratory infection)
URR UTI UUN VC VF VIH VMA VO VPC VS VT WB WBC wdwn WF WM WNL
índice de reducción de urea (urea reduction rate) infección de vías urinarias (urinary tract infection) nitrógeno ureico urinario (urinary urea nitrogen) capacidad vital (vital capacity) fibrilación ventricular (ventricular fibrillation) virus de la inmunodeficiencia humana ácido vanililmandélico (vanillylmandelic acid) orden verbal (verbal order) contracción ventricular prematura (ventricular premature contraction) signos vitales (vital signs) taquicardia ventricular (ventricular tachycardia) soporte de peso (weight-bearing) recuento de leucocitos (white blood count); leucocitos (white blood cell) bien desarrollado, bien nutrido (well developed, well nourished) mujer blanca (white female) varón blanco (white male) dentro de límites normales (within normal limits)
Apéndices
407
Apéndice 50 Fuentes de información de nutrición Libros Alpers, D.H., Stenson, W. F., and Bier, D.M. 2002. Manual of Nutritional Therapeutics. Philadelphia, PA: Lippincott Williams & Wiikins. American Diabetes Association. 2003. Repon ofthe Expert Committee on the Diagnosis and Classification of Diabetes Mellitus. Clinical Praclice Recommendations. American Diabetes Association ISN 0149-5992. American Dietetic Association. 2002. Cuide fo Heallliy Ealingfor Kids. NY: J. Wiley & Sons. Barker, H.M.: 2002. Nutrition and Dietelicsfor Health Care. Philadelphia, PA: W.B. Saunders. Bauer, K. 2002. Basic Niitritioii Counseling Skill Development. Belmont, CA: Wadswonh Co. Beers. M.H. (Editor). 2003. The Merck Manual of Medical Information. Whitehouse Station, NJ: Merck Research Laboratories. Berdanier, C.D. 2002. Handbook of Nutrition and Food. Boca Ratón, FL: CRC Press. Boyie, M. 2003. Commiinity Nutrition ¡n Action. 3rd ed. Belmont, CA: Wadsworth/Thomson Co. Bronner, F. (Editor). 2003. Nufritional Aspects and Clinical Management of Chronic Disorders and Diseases. Boca Ratón, FL: CRC Press. Cataldo, C.B, Dubuyne, L.K. and Whitney, E.N. 2004. Nutrition and Diet Therapy. 6th ed. Belmont, CA: Wadsworth Co. Charney, P. and Malone. A. (Editors). 2004. ADA Pocket Guide lo Nutrílion Assessment. Chicago, IL: American Dietetic Association. Deviin, T. M. 2002. Biochemistry wilh Clinical Correlations. NY: Wiley-Liss, Inc. EIdrige, B. and Hamilton, K. 2004. Management of Nutrition Impact Symptoms ¡n Cáncer. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Escott-Stump, S. 2002. Nuirition and DiagnosisRelaied Care. 5th ed. Philadelphia, PA: Lippincott Williams & Wiikins. Fitzgibbons, J. (Editor). 2002. Siinplified Diet Manual. 9th ed. Ames, IA: lowa State Press/BlackweIl Publishing Co. Forman, W.B., Kitzes, J.A., Anderson, R.P. and Sheehan, D.K. 2003. Hospice and Palliative Care. 2nd ed. London, UK: Jones & Bartiett Publishers International. Foster, G. and Nonas, C. 2004. Managing Obesity: A Clinical Guide. Chicago, IL; The American Dietetic Association. Grodner, M., Long, S., and deYoung. S. 2003. Foundations and Clinical Applicalions of Nutrition. 3rd ed. St. Louis, MO: Mosby Co.
Grosvenor, B.M. and Smolin, A.L. 2002. Nutrition for Science and Ufe. Fort Worth, TX: Harcourt College Publ. Co. Harvey, K.S. 2002. National Renal Diet: Professional Guide. 2nd ed. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Hasse, J.M. and Blue, L.S. 2002; Comprehensive Guide to Transplaiit Nutrition. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Hay, W.W., Hayward, A.R., Levin, M.J., and Sondheim, J.M. 2003. Pediatrics: Current Diagnosis and Treatmeiil. 16th ed. New York: Lange/McGraw-Hill Co. Insel, P., Turner, R.E., and Ross, D. 2003. Nutrition. Sudbury, MA: Jones & Bartiett Co. Jorde, L.B., Carey, J.C., Bamshad, M.J. and White, R.L. 2003. Medical Genetics. 3rd ed. St. Louis, MO: C. V. Mosby Co. Joslin Diabetes Center and Joslin Clinic. 2004. Joslin Clinical Guidelines. Access at http:// www.joslin.org/education/library. Lee, R.D. and Niemann, D.C. 2003. Nutrilional Assessment. 3rd ed. NY: McGraw-Hill Co. Litin» S.C. (Editor). 2003. ‘Mayo-Clinic Family Health Book. 3rd ed. New York: Harper/Collins. Manan, K.L. and Escott-Stump, S. (Editors). 2004. Krause’s Food, Nutrition and Diet Therapy. 1 Ith ed. Philadelphia, PA: W.B. Saunders. Marión, J., Reader, D. and Monk, A. 2002. Implemenling Groups and Individual Medical Nutrition Tlierapy for Diabeles. Alexandria, VA: The American Diabetes Association. Mathews, D.D. 2002. Alternativo Medióme Sourcebook. Detroit, MI: Omnigraphics. McCabe, B.J., Bond, J., Frankie, E., and Wolfe, J. (Editors). 2002. Food, Nutrienis, and Drugs: Handbook for Nutrilion Professionats. Gaithersburg MD: Aspen Publishing Co. McMurry, J. 2004. Organic Chemistry. 6th ed. Belmont, CA: Thompson/Brooks Co. Mitchell, M.K. 2002. Nuirition Across the LifeSpan. 2nd ed. Philadelphia, PA: W.B. Saunders. Morrisons Manual of Clinical Nutrition. 2002. Mobile, AL: Marrison Management Specialists. Mosby’s Diclioiían’ of Medical, Nursing and Allied Health. 2003. St. Louis, MO: Mosby Inc. Mullen, M.C. and Shield, J. 2004. Childhood and Adolescem Ovemeight. Guide to Idenlificalion, Treatinent, and Prevention. Chicago, IL: The
American Dietetic Association.
(continúa)
408
Apéndices
Apéndice 50 (continuación) Mullen, M.C. and Shield, J. 2004. Childhood and Adolescent Ovenveight. Guide to Identification, Treatment, and Prevention. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Murray, R.K., Granner, O.K., Mayer, P.A., and RodweII, V.W. 2004. Harper’s Illustrated Biochemistry. New York: Lange Medical Books/McGraw Hill Co. Nahikian-Nelms, M. 2002. Medical Nutrition Therapy: A Case Study Approach. Belmont, CA: Wadsworth Co. National Cholesterol Education Program (NCEP). 2002. Expert panel on detection, evaluation, and treatment of high blood cholesterol in adults (Adult Treatment Panel III). Final report. NIH Publication 02-5215 National Dysphagia Diet Task Force. 2003. National Dysphagia Diet: Standardization for Optimal Care. Chicago, IL: The American Dietetic Association. National High Blood Pressure Education Program. 2003. JNC Seventh Report of the National Committee: Prevention, detection, evaluation, and treatment of high blood pressure. NIH Publication 03-5233. National Institutes of Health. National Heart, Lung, and Blood Institute. 2000. The practical guide to the identification, evaluation, and treatment ofovenveighl and obesity in adults. Evidence Report. NIH Publication 00-4084. National Kidney Foundation. 2002. Kidney Disease Outcomes Quality Initiative. Clinical Practice Guidelines for Chronic Kidney Disease: Evaluation, Classification, and Stratification. NKF-K/DOQI. Access at http://www.kidney.org/professionals/kdoqi/gui delines_ckd/toc.htm Nevin-Folino, N. 2003. Pediatric Manual of Clinical Dietetics. 2nd ed. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Office of the Surgeon General (USA). 2000. Healthy People 2010. Health Coals for the United States. Washington, DC: DHHS. Peckenpaugh, N. J. 2003. Nutrition Essentials and Diet Therapy. 9th ed. Philadephia, PA: Saunders Co. Powell, L. 2002. Alz/ieimer’s Disease. Cambridge, MA: Perseus Books Group. Roth, R.A. and Townsend, C.E. 2003. Nutrition & Diet, Therapy. 8th ed. Del mar Learning Co
Renal Practice Group of the American Dietetic Association. 2002. National Renal Diet: Professional Guide. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Sarubin-Fragakis, A. 2003. Popular Dietary Supplements, Chicago, IL: The American Dietetic Association. Schwartz, S.P. 2002. Parkinson’s Disease: 300 Tips for Making Life Easier. New York, NY: Demos Medical Publishing Co. Segen, JC. and Wade, JD. 2002. The Patient’s Guide to Medical Tests 2nd ed. NY: Checkmark Books Co. Shomon, M. 2002. Living Well with Autoimmune Disease. NY: Harper Collins Co. Sizer, F. and Whitney, E. 2003. Nutrition Concepts and Controversies. 9th ed. Belmont, CA. Wadsworth Co. Spencer, J.W. and Jacobs, J.J. 2003. Complementary and Alternative Medicine. 2nd ed. St. Louis, MO: Mosby Co. Talbott, Shawn M. 2003. A Guide to Understanding Dietary Supplements. Binghamton, NY: The Haworth Press. The American Dietetic Association. 2003. Pediatric Manual of Clinical Nutrition. 2nd ed. Chicago, IL: The American Dietetic Association. The American Dietetic Association. 2002. Complete Food and Nutrition Guide. 2nd ed. Chicago, IL: The American Dietetic Association. The American Dietetic Association and the American Diabetes Association. 2003. Exchange lists for meal planning. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Thompson, T. 2003. Celiac Disease Nutrition Guide. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Tierney, L.M. Jr., McPhee, S.J., and Papadakis, M.A. (Editors). 2004. Current Medical Diagnosis Treatment. 43rd ed. New York: Lange Medical Books/McGraw Hill Co. United Seniors Health Council. 2002. Planning for Long-Term Care. Washington, DC: National Council in Aging, Inc. U.S. Department of Health and Human Services. 2000 5th edition. Nutrition and your health: dietary guidelines for Americans. Access at www.usda.gov/cnpp/DietGd.pdf.
(continúa)
Apéndices
409
Apéndice 50 (continuación) Wardlaw, G. 2003. Contemporary7 Nutrition: Issues and Insights. 5th ed. Boston, MA: McGraw-HilI Co. Watson, R. R. 2003. Nutrition and Heart Disease; Boca Raton, FL: CRC Press. Watson, R. R. and Preedy, V. R. 2003. Nutrition and Alcohol. Boca Raton, FL: CRC Press. Whitney, E.N., Cataldo, C.B. and Rolfes, S.R. 2002. Understanding Normal and Clinical Nutrition. Belmon, CA.: Wadsworth/Thom son Learning. Wiggins, K. 2002 Guidelines/or Nutrition Care of Renal Patients. 3rd ed. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Williams, S.R. and Schlenker, E.D. 2003. Essentials of Nutrition and Diet Therapy. 8th ed. St. Louis, MO:C.V.MosbyCo. Wilson, M. A. 2002. The Preceptor in Dietetics Education. Chicago, IL: The American Dietetic Association. Woolsey, M. 2002. Eating Disorders: A Clinical Guide to Counseling and Treatment Chicago, IL: The American Dietetic Association. Revistas Advances in Food Research Advances in Nutritional Research Aging American Academy of Applied Nutrition Journal American Family Physician American Medicine and Science in Sports Metabolism American Journal of Clinical Nutrition American Journal of Digestive Diseases American Journal of Diseases of Children American Journal of Epidemiology American Journal of Gastroenterology American Journal of Health Promotion American Journal of Medicine American Journal of Nursing American Journal of Obstetrics and Gynecology American Journal of Physiology American Journal of Public Health American Journal of Preventive Medicine American Medical News American Scientist Annals of Human Biology Annals of Internal Medicine Annals of Nutrition and Metabolism Annual Review of Nutrition Archives of Internal Medicine Archives of Pediatrics and Adolescent Medicine Archives of Surgery Australian Journal of Nutrition and Dietetics
Better Nutrition British Journal of Nutrition British Medical Journal Canadian Journal of Dietetic Practice and Research Cancer Research Carbohydrate Research Circulation Clinical Nutrition Consumer Reports on Health Critical Reviews in Food Science and Nutrition Current Topics in Nutrition and Disease Currents in Infant Care, Nutrition and Medicine Dairy, Food and Environmental Sanitation Diabetes Care Diabetes Educator Diabetes Forecast Diabetes, Obesity, and Metabolism Digestive Diseases and Sciences Ecology of Food and Nutrition Environmental Nutrition Epidemiology European Journal of Clinical Nutrition European Journal of Nutrition Federation Proceedings Food and Drug Administration Consumer Food and Nutrition Food and Nutrition Quarterly Index Food Biotechnology Food Technology Gastroenterology Geriatrics Health Health Facts Health Care Management Review Human Nutrition: Applied Nutrition Human Nutrition: Clinical Nutrition International Child Health with UNICEF and WHO International Journal of Obesity and Related Metabolism International Journal of Peptide and Protein Research International Journal of Vitamin Research Journal of Applied Health Journal of Alternative and Complimentary Medicine Journal of Agricultural and Food Information Journal of Applied Nutrition Journal of Applied Physiology Journal of Child Nutrition and Management Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition Journal of Clinical Endocrinology Journal of Clinical Investigation Journal of Consumer Research (continúa)
410
Apéndices
Apéndice 50 (continuación) Journal of Food Technology Journal of General Internal Medicine Journal of Gerontology Journal of Human Nutrition Journal of Nutrition Journal of Nutrition Education Journal of Nutrition Research Journal of Nutritional Immunology Journal ofParenteral and Enteral Nutrition Journal of Pediatrics Journal of Renal Nutrition Journal of the American College of Nutrition Journal of the American Dietetic Association Journal of the American Geriatric Society Journal of the American Medical Association Journal of the National Cancer Institute Journal of the New Zealand Dietetic Association Nutrition Abstracts and Reviews Research Nutrition and Dietetics Nutrition and Metabolism Nutrition and the MD Nutrition in Clinical Practice Nutrition Reviews Nutrition Today Perspectives in Applied Nutrition Preventive Medicine Public Health Nutrition Public Health Reports The Journal of Nutritional Biochemistry The New England Journal of Medicine Topics in Clinical Nutrition World Review of Nutrition and Dietetics Boletines informativos ADA Practice Group Letters ADA Times Diabetes Interview Dietetic Currents FDA Consumer Harvard Health Letter Health and Nutrition Newsletter Mayo Clinic Health Letter Hospital Food and Nutrition Focus Nutritional Center for Nutrition and Dietetics National Dairy Council Digests Nutrition Counselor Tufts University Health and Nutrition Letter University of California, Wellness Letter Sitios en la red (web) de Agencias y Organizaciones Organizaciones Internacionales de Salud Food and Agriculture Organization www.fao.org
Pan American Health Organization www.paho.org World Health Organization www.who.org UN1CEF www.unicef.org Agencias del Gobierno Federal de Estados Unidos Center for Food Safety and Applied Nutrition vm.cfsan.fda.gov/list.html Centers for Disease Control and Prevention www.cdc.gov Center for Nutrition Policy and Promotion, USDA. www.usda.gov/cnpp Department of Health and Human Services www.hhs.gov Food and Drug Administration, www.fda.gov Food and Nutrition Information Center www.nal.usda.gov/fnic Food and Nutrition Information Center www.nal.usda.gov/fnic Food Safety and Inspection Service www.fsis.usda.gov National Cancer Institute www.nci.nih.gov National Center for Chronic Disease Prevention and Health Promotion (CDC) www.cdc.gov/nccdphp National Health Information Center www.health.gov/nhic National Institutes of Health, www.nih.gov Office of Dietary Supplements http://ods.od.nih.gov USDA Agricultural Research Service www.usda.gov/cnpp USDA Center for Nutrition Policy and Promotion www.usda.gov/cnpp US Department of Health and Human Services www.dhhs.gov Organizaciones de profesionales American Academy of Pediatrics www.aap.org American Dental Association www.ada.org American Diabetes Association www.diabetes.org American Dietetic Association www.eatright.org
(continúa)
Apéndices
Apéndice 50 (continuación) American Heart Association www.americanheart.org American Institute of Nutrition www.faseb.org American Medical Association www.ama-assn.org American Public Health Association www.apha.org American Society for Clinical Nutrition www.faseb.org/ascn Human Nutrition Institute, ILSI www.hni.ilsi.org International Life Sciences Institute www.ils.org National Academy of Sciences/NRC www.nationalacademies.org/nrc Society of Nutrition Education www.sne.org Sitios en la red para Nutrición y Salud Pública Alcoholismo y abuso de drogas Alcoholics Anonymous www.alcoholics-anonymous.org National Clearinghouse for Alcohol and Drug Information, www.health.org Alimentos, agua, seguridad FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition Information www.cfsan.fda.gov Information Resources Center, Environmental Protection Agency www.epa.gov Alimentos, alergia The Food Allergy Network www.foodallergy.org Artritis Arthritis Foundation www.arthritis.org Cáncer American Cancer Society www.cancer.org National Cancer Institute, www.nci.nih.gov Cardiovasculares, enfermedades American Heart Association www.americanheart.org National Heart, Lung, and Blood Institute Information Center www.nhibi.nih.gov Dental, salud National Institute of Dental Research www.nidr.nih.gov
Diabetes, enfermedades digestivas y renales National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases www.niddk.nih.gov N1H Consumer Health Information www.nih.gov/health/consumer/conicd.htm Dieta y elección de alimentos saludables Five-a-Day Week Community Kit www.dcpi.nih.gov/5aday/week98/ CommunityKit html Healthy People 2010 www.health.gov/healthypeople Three-a- Day Program, National Dairy Council www.dairyinfo.com Envejecimiento National Aging Information Center, www.aoa.gov/elderpage National Institute on Aging www.nih.gov.nia Física, buena forma President’s Council on Physical Fitness and Sports www.fitness.gov Infantil, nutrición American Association of Family and Consumer Services, www.aafcs.org Child Care Nutrition Resource System www.nal.usda.gov/childcare Mental, salud National Institute of Mental Health, NIH. www.nimh.nih.gov Mundial, hambre Freedom from Hunger www.freefromhunger.org World Food Program UNO www.wfp.org Obesidad/manejo del peso Obesity Education Initiative, National Heart Lung, and Blood Institute Information Center www.nhlbi.nih.gov/about/oei/index.htm The Weight Control Information Network, NIH www.niddk.nih.gov/about/oie/index.htm Osteoporosis y enfermedades óseas relacionadas www.osteo.org Sida Office of AIDS Research www.nih.gov/od/oar
411