U fokusu…. Majoneza i kečap

Svaki sendvič koji se želi kititi tim imenom, ili pak sočni roštilj, ne smiju i ne mogu proći bez umaka na bazi savršenih dodataka kao što su majoneza i kečap. Iznimno su popularni širom svijeta pa tako i na našim prostorima odavno zauzimaju zasluženo mjesto među gurmanima i ljubiteljima finih zalogaja. Vrijedi se stoga svakako podsjetiti kako je sve počelo i kako su kuhari u povijesti, uz sve ostalo, osmislili i ove umake bez kojih nam je svakodnevica danas gotovo nezamisliva.

Kao prvo majoneza. U osnovi se sastoji od jaja, biljnog ulja i neke kiseline koja je obično limunov sok ili tek ocat koji, pomiješani u krajnji oblik glatkog i sočnog umaka, nimalo ne liče ni na jedan od početnih sastojaka. U mnogim se slučajevima kad je o hrani riječ događa ovakva ili slična čarolija, ali čar majoneze je dodatno u tome što se ona niti ne zagrijava već u kućnim uvjetima samo miješa. Za potrebe industrijske proizvodnje jaja koja sadrži se, naravno, pasteriziraju kako bi se izbjegle potencijalne opasnosti.

Kako navode povjesničari kulinarstva, priča se da je majoneza izum francuskog kuhara vojvode de Richelieua iz 1756. nastao u vrijeme kada je vojvoda pobjeđivao Britance kod Port Mahona. Kuhar je, naime, pripremajući pobjedničku gozbu koja je uključivala umak od vrhnja i jaja shvatio da u kuhinji zapravo nema vrhnja pa je improvizirao i zamijenio ga maslinovim uljem. I tako je stvoreno novo kulinarsko remek djelo u čast vojvodine pobjede nazvano Mahonnaise. Ali, ne vjeruju svi u ovu relativno romantičnu priču o nastanku majoneze već pretpostavljaju kako se "salsa mahonesa" razvila mnogo ranije iz drevne mediteranske kombinacije češnjaka i maslinovog ulja poznate kao allioli, alholi ili aioli. Pisac Tom Nealon tvrdi kako je allioli postojao barem od vremena kad je Plinije pisao o nje-