Sistema de gestion ambiental

2013

ULPGC

SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

Adrian Rodríguez Morales 44746781-M Héctor Gutiérrez Hernández 44733797-Q Fco Javier Arbelo Ossorio 44738680-T GRUPO AULA: 02 GRUPO: 28

Tecnologías de la sostenibilidad y medioambiente II

Sistema de gestión ambiental

SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL Nuestra industria cervecera se encuentra en el municipio de Las Palmas de Gran Canaria exactamente en la Ctra. Del Centro, Nº 142; E-35015- Barranco Seco

ELABORACION La elaboración de la cerveza en la industria consta exactamente de 7 etapas, en los que variara en cada uno de ellos el tiempo en el que nos encontremos en cada una de ellas.

1.- Manejo de las materias primas Una vez que la malta es transportada a la fabrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a la cocina (donde comienza a tratarse la malta).

2.- Mezcla/Maceración Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, esta se somete a un tratamiento adecuado de limpieza, que posteriormente serán molidas al grado necesarion para poderla someter a los siguientes procesos En primer lugar los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes, en los que se introduce agua y se remueven hasta que se forme una pasta consistente. A la mezcla acuosa se le hace hervir durante unos minutos a 35 C° para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas y extraer sus azucares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos.

Esta mezcla es separada en dos fracciones. Las vamos a identificar como “Fracción A” y “Fracción B”. En la primera de estas extraemos el 40% de la mezcla y la mantenemos a 55 C°.

En paralelo el 60% de esta, se somete a una rampa de temperatura que se eleva hasta los 90 C°. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo optima para enzimas diferentes.

El siguiente paso será mezclar las dos fracciones. Esta mezcla se mantiene 76 C°, hasta que se quede exento de almidón. Posteriormente se enfría hasta 25 C° para poder realizar el siguiente proceso que será el de filtrado.

De este proceso de maceración de la malta se obtiene un liquido denominado “mosto”. El proceso completo durara unas horas.

3.- Filtrado El mosto que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente, para que finalmente quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación. Los elementos empleados para este proceso son; agua corriente para lavar y paños de filtración.

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A esta fase de la filtración se le suele llamar 1ª filtración, ya que se hará una en procesos posteriores y será la 2ª filtración. Toda esta fase se lleva a cabo en el Filtro Lauter. Y por ultimo en la cuba de filtración se retira la cascarilla del mosto.

4.- Cocción del mosto/ Ebullición con el lúpulo Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla Whirpool, donde será tratada en un proceso a altas temperaturas durante algún tiempo, con el objetivo de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico. y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores.

El lúpulo le da un doble efecto a la cerveza, por una parte le proporciona el aroma característico y el sabor amargo de la cerveza y por otra parte estabilizar enzimática y microbiológicamente el y además que coagulen las proteínas.

5.- Enfriamiento Después de haber hervido el mosto y mezclado con el lúpulo este se encuentra a altas temperaturas, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo con el objetivo de que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

6.- Fermentación y maduración Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.

Finalmente los últimos pasos serán enfriar esta mezcla a -2 C° y reposar durante dos semanas más hasta conseguir su habitual sabor y aroma.

7.- Envase y embotellado Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido una segunda vez y envasarse en unas cubas especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

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ORGANIGRAMA

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TIPO 1

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PROCEDIMIENTO GENERAL COMUNICACIÓN

1. Objeto Proporcionar a la marca de cerveza a través de noticias relacionadas con las características del producto logrando que tenga un alto nivel de cobertura en los medios de comunicación.

En el término de “comunicación comercial” nos referimos a la publicidad del producto significa publicidad del producto en todos los medios (incluyendo medios digitales, Internet y mensajería de texto), empaques, promociones de marca, programas de comercialización por experiencia, colocación de producto, mercadeo y materiales para punto de venta.

2. Alcance La Comunicación Comercial debe ser: • Legal, decente y veraz, de conformidad con los principios aceptados de competencia justa y las buenas prácticas de negocios.

• Elaborada con un estricto sentido de responsabilidad social.

• Cumplir con todos los requerimientos legales y regulatorios.

• Ética y no atentar contra la integridad y dignidad humana.

• Sensible en lo relativo a los valores culturales locales, de género, raza, preferencias sexuales y religión, entre otros.

• Evitar emplear temas, imágenes, símbolos y figuras que puedan ser consideradas ilegales, ofensivas, despectivas, peyorativas o degradantes

3. Responsabilidades Donde no exista mandato por ley, debe incluirse un mensaje de responsabilidad en todas las comunicaciones comerciales, siempre que se considere apropiado. Con respecto al empaquetado, se debe incluir un mensaje de responsabilidad en la etiqueta de los productos.

Las causas del daño producido por el alcohol son variadas y complejas y no creemos que haya una solución simple. Como empresa fabricante de cerveza, se preocupan por los efectos del consumo irresponsable y están determinados para ayudar a atajar las causas.

La aproximación al consumo abusivo de alcohol implica trabajar con los grupos de interés de forma colectiva. Creemos que es esencial obtener datos sobre las motivaciones profundas relacionadas con el daño producido por el alcohol por lo que están comprometidos en desarrollar acciones que respondan a estos retos.

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4. Desarrollo La Compañía Cervecera de Canarias (CCC) posee una serie de principios que subyacen a su lucha por combatir el abuso de alcohol. Estos principios están apoyados por la Política de Alcohol que, a su vez, está compuesta por un conjunto de guías concretas que rigen la actuación en las áreas relacionadas: comunicación comercial, planificación de medios publicitarios, mensajes de consumo responsable y funcionamiento del Comité interno de Comunicación encargado de auditar todo el material publicitario de la Compañía.

5. Registro/Formatos Los nombres de marca y cualquier nombre correspondiente de empaque, etiqueta y nombres de dominio de Internet no deben usar nombres coloquiales degradantes (Ej.: “alcopop”), comunicar insinuación sexual, o usar términos típicamente asociados con estados de intoxicación o consumo irresponsable.

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TIPO 2

PROCEDIMIENTOS DE SEGUIMIENTO Y MEDICION

Esta fábrica está totalmente adaptada a la ISO 9000 y la ISO 14000 referente a medio ambiente, para los vertidos, emisiones atmosféricas y residuos sólidos y líquidos. Nos vamos a centrar principalmente en los residuos sólidos y en los residuos peligrosos por su importancia para el medio ambiente.

Junto a la ISO 14000, a partir de Abril del 2008 la fábrica cuenta con la Autorización Ambiental Integrada, lo que indica el compromiso de dicha organización por la sostenibilidad.

En la fábrica podemos encontrar los siguientes tipos de residuos: - Urbanos - Asimilables a urbanos - Para compostaje - Peligrosos

En esta fábrica realizan el almacenamiento de los residuos, bien sean vertidos líquidos o residuos sólidos. A partir de ahí se elabora un documento, consistente en una ficha de funciones y responsabilidades ambientales. Esta ficha se elabora para una lista completa de residuos y se elabora una por residuo. En la ficha de cada residuo aparecen los siguientes aspectos: Residuo Categoría del residuo

Origen

Impacto asociado al medioambiental

Cantidad relativa anual

Clasificación con el código LER (lista europea de residuos)

1 2 3 4

En cuanto al control operacional también se elabora una ficha de gestión del residuo, donde aparecen los siguientes puntos:

- Código de identificación, si lo tiene - Código de denominación del residuo - Punto de producción - Tipo de almacenamiento - Identificación - Recogida selectiva - Gestión - Envasado y etiquetado de los residuos - Deposito temporal de los residuos

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TIPO 3

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE RECURSOS

La malta y los extractos de malta procedentes principalmente de la transformación de la cebada son ingredientes que intervienen en la elaboración en este caso de la cerveza.

En el procedimiento de control de recursos nos centraremos en la higiene alimentaria puesto que es un aspecto esencial de la gestión de la calidad que implica un seguimiento particular a lo largo de la cadena, la controlaremos desde la producción de la materia prima por parte de los agricultores hasta la segunda transformación de la malta y sus derivados por parte de las industrias alimentarias. 

La higiene alimentaria antes del proceso de malteado

Antes y durante el cultivo de las cebadas, y a fin de garantizar una óptima calidad de las materias primas, se aplica un riguroso proceso de calidad con distintos procedimientos: 

Contratos con los agricultores, concluidos directamente mucho antes de las siembras, que incluyen una preselección de variedades, el empleo de semillas certificadas, la producción de cebadas según las mejores prácticas, una lista restrictiva de fitosanitarios y una trazabilidad basada en archivos.



Seguimiento del desarrollo de las plantas durante el período vegetativo. A partir de los seis meses anteriores a la cosecha, se estudian mensualmente las condiciones climáticas y sanitarias.

Exactamente después de la cosecha y durante los 2-3 meses siguientes se hace un seguimiento de calidad e higiene alimentaria así como su evolución.





La higiene alimentaria durante el proceso de malteado

En cada fábrica se dispone de un procedimiento preciso de control de las llegadas y de recepción.

Se toman directamente muestras del camión sobre el volumen total del cargamento.

En la fábrica, antes, durante y después del proceso de malteado, que dura aproximadamente diez días, se efectúan análisis para medir parámetros de cebada y malta y supervisar la evolución del producto en todas las etapas de su transformación – desde el remojo hasta la germinación, pasando por el secado-tostado de la malta, el almacenamiento y la entrega. En cuanto al transporte, un importante punto de control se refiere a la limpieza de los volquetes así como al respeto de las normas de compatibilidad de las cargas anteriores con el transporte de cebadas y maltas.

Aparte de la higiene alimentaria también tenemos que mencionar en este apartado el de la limpieza de los equipos que también repercute en el control de los procesos de recursos.

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

Proceso de limpieza y control de higiene

Las buenas prácticas de fabricación resultan esenciales para la limpieza de los locales. El objetivo consiste en evitar los riesgos microbiológicos, tanto de hongos como de bacterias que pueden proliferar en las partes húmedas de las fábricas, así como el polvo en las zonas secas.

Un completo proceso de limpieza — automático y manual — garantiza las condiciones de higiene y seguridad alimentaria. La limpieza es un asunto complejo: un sistema de limpieza eficaz requiere poseer buenos equipos, la existencia de programas sanitarios así como su activa aplicación, además de los controles de higiene después de la limpieza.

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TIPO 4

PLAN DE EMERGENCIA AMBIENTAL

1. Objetivo Este plan establece el procedimiento de acción que debe seguir la empresa en el caso de producirse una emergencia ambiental por almacenamiento de sustancias peligrosas y residuos industriales peligrosos, que pudieran afectar a los recursos naturales renovables (suelo, agua, flora y fauna), con el propósito de controlar y minimizar los efectos negativos producidos durante y después de la contingencia y su correspondiente plan de seguimiento.

Este plan genera procedimientos generales para que la empresa establezca acciones más específicas cuando se presente una emergencia ambiental, las cuales deben ser particulares para cada sustancia almacenada.

Además el contar con una organización de emergencia de carácter permanente.

2. Alcances Este plan deberá ser aplicado a todas las emergencias ambientales que ocurran en el almacenamiento y transporte de sustancias peligrosas y residuos industriales peligrosos. Los procedimientos deberán estar en conocimiento de todos los trabajadores.

3. Responsabilidad Será responsable de la implementación de este plan de emergencia ambiental, el Administrador, tanto en lo organizativo, como con el aporte de los recursos humanos y materiales necesarios. Las responsabilidades específicas dentro del plan, se describen en las acciones específicas.

4. Referencias 

Ambiente: Medio biótico y abiótico que rodea a un organismo. Conjunto de circunstancias y condiciones externas a un organismo.



Contaminación: Cambio perjudicial en las características físicas, biológicas del ambiente y que puede afectar la vida humana y de otras especies

 Contaminante: Cualquier factor cuya presencia en un determinado ambiente y circunstancia, constituyan o desencadenen contaminación. 

Efecto Ambiental: Una consecuencia medible sobre algún componente básico del ambiente, provocada o inducida por cualquier acción del hombre.



Indicadores Biológicos: Organismos que por su presencia (o ausencia) tienden a indicar condiciones medio ambientales.

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

Recursos Naturales: Todos aquellos recursos no creados por el hombre, tales como la tierra, el agua, los minerales, el aire, etc. Normalmente se clasifican en recursos naturales renovables y recursos naturales no renovables.

5. Desarrollo Se planteara como un conjunto de las acciones específicas del presente plan de emergencias ambientales, para lo cual se han clasificado como "Acciones Específicas Inmediatas a la Emergencia Ambiental" que corresponden a las acciones que es necesario realizar inmediatamente de ocurrida una emergencia ambiental que implique efectos ambientales negativos sobre recursos naturales renovables y "Acciones Especificas Después de la Emergencia Ambiental" A continuación explicaremos un plan de emergencia en el caso en que tengamos que descontaminar los residuos sólidos: - Despeje y delimitación de área afectada - Prohibición de acceso a personas ajenas a la zona afectada - Cercado del perímetro afectado según características del incidente - Construcción de un pretil de arena, tierra o aserrín - Neutralización del suelo y generación de residuos - Retiro de la porción del suelo afectado -Traslado y disposición final de los residuos a un lugar autorizado por la Autoridad Sanitaria.

-Caracterización de los suelos afectados. Estos deberán ser caracterizados de acuerdo a la normativa sanitaria de residuos peligrosos (OS N°148), con el objeto de informar y obtener la autorización pertinente de la Autoridad Sanitaria competente para su destino final.

-Disposición final de los residuos. Estos se harán de acuerdo al tipo de residuo y a la normativa ambiental aplicable. Deberán ser dispuestos en algún lugar autorizado para ello, informando a la Autoridad Sanitaria correspondiente.

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