Cartilla gastronomica

Sancocho Valluno

Regi贸n Pac铆fica Javier Enrique Potes Jaramillo

Noviembre 9 de 2013 Javier Enrique Potes Jaramillo

Sancocho valluno El sancocho de gallina es uno de los platos más tradicionales y apetecidos de la cocina colombiana, sin embargo son muchos paladares que afirman que el sancocho que se prepara especialmente en la región del Valle del Cauca, es el más sabroso y el mejor sancocho del país.

El elemento más importante y primordial para lograr un sancocho perfecto es contar, al momento de prepararlo, con una buena gallina, conseguir una gallina criolla o campesina. Además se debe tener en cuenta que algunos ingredientes como el plátano verde (también recibe el nombre de plátano viche de acuerdo a la región de Colombia en dónde se busque) y la yuca son esenciales, pues son estos los que finalmente le dan el sabor especial al sancocho vallecaucano.

En la región del Valle del Cauca y en la ciudad de Cali, el sancocho es todo un acontecimiento gastronómico, pues tradicionalmente se prepara a la orilla de un río en medio de un día de paseo y diversión, siendo este el sello característico del sancocho vallecaucano, pues este plato es común encontrarlo en todas las regiones del país y aunque de un lugar a otro su preparación cambie un poco, siempre tiene ese sabor delicioso de la cocina colombiana.

Javier Enrique Potes Jaramillo

Lista de ingredientes

14 tazas de agua

1 gallina gorda y despresada

1 taza de cola de res picada

2 tallos de cebolla larga enteros

2 cebollas cabezonas peladas y picadas

2 tomates verdes picados

4 plรกtanos verdes una libra de yuca pelada y partida en trozos

5 hojas de cilantro cimarrรณn Sal, comino y pimienta al gusto

Azafrรกn o color

Javier Enrique Potes Jaramillo

Tabla nutricional

TABLA NUTRICIONAL DEL SANCOCHO VALLUNO CALORIAS

GALLINA

130

19,6

5,7

CARBONO 0

CARNE DE RES

92

20,7

6,8

0,5

PLATANO VERDE

85

1

7,4

6,7

YUCA

98

1

6,1

8,3

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PROTEINAS GRASAS

HIDRATOS DE

ALIMENTO

RECETA

En primer lugar se hace un picadillo con las cebollas largas, los tomates verdes. Las cebollas cabezonas las debes machacar y poner todo esto junto, en una olla que esté acorde con la cantidad de ingredientes y la cantidad de agua, a hervir, además de poner al mismo tiempo en la olla la cebolla larga entera y la cola de res.

Después de poner todo debes tapar la olla y llevarla a fuego alto por aproximadamente una hora. En este punto debes agregar las presas de gallina (si estás en Colombia puedes conseguir gallina campesina) y el plátano, recuerda que este último debe ser pelado y partido en el momento de agregarlo al caldo.

Se baja la temperatura de cocción a fuego medio, debes tapar la olla nuevamente y dejar cocinar por 30 minutos más. Luego de este tiempo puedes sacar cebolla entera y en su lugar agregar la yuca, dejando que se cocine unos 20 minutos aproximadamente junto con la sal, la pimienta, el comino, el color y el cilantro cimarrón.

Al final deber dejar conservar a fuego muy bajo por unos 10 minutos y en este punto el sancocho de gallina con el sello vallecaucano ya estará listo para ser servido. En cada plato puedes poner por encima un poco de cilantro de Castilla para adornar y sazonar el sancocho.

Este plato colombiano suele acompañarse con aguacate o algún ají que puede ser preparado en casa. Ya, en este punto estarás disfrutando de un tradicional sancocho valluno, uno de los platos más sabrosos y ricos de la

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cocina colombiana y que ademรกs es muy fรกcil de preparar, por lo que puedes sorprender alguna vez a tus invitados con esta receta de Colombia.

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Pirรกmide Nutricional del Sancho Vallecaucano

Grupo de las grasas y aceites.

Grupo de las carnes de aves de res y de cerdo.

Grupo de las frutas y verduras

Grupo de los cereales, almidones y harinas

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Conclusiones

El consumo de Sancocho Vallecaucano aporta a la alimentación de los habitantes de la región una equilibrada incorporación de nutrientes, lo que se traduce en una buena alimentación, siendo fundamental su aporte de proteínas, grasas y carbohidratos lo que ayuda al desarrollo de las distintas actividades cotidianas.

El Sancocho Valluno tiene una importante cantidad de proteínas de alto valor biológico (buena calidad).

Vitaminas: aporta del complejo B, que protegen al sistema nervioso, e intervienen en el metabolismo que provee la energía al cuerpo para su normal funcionamiento, etc.

Minerales: posee hierro, que interviene en la formación de los glóbulos rojos y el transporte de oxígeno;

fósforo, que forma los huesos y

potasio, que es esencial para la contracción muscular y el funcionamiento del corazón. También aporta zinc, que mejora el sistema inmunitario, presente especialmente en las carnes en sus partes más oscuras.

La gastronomía vallecaucana una de las más ricas y diversas de toda Colombia. Gusta de excelentes exquisiteces en todas sus delicadas recetas que son elaboradas por las abuelas que a su vez transmiten sus conocimientos a su familia para conservar esta tradición que es y será ancestral. En la cultura gastronómica del Valle se encuentran platos típicos de la cultura Afro colombiana y España, este fenómeno de apropiación se debe a que en algunos lugares se ha impuesto otra cultura desde la época de la conquista. También cabe resaltar la importancia de la cercanía de las costas las cuales con su inmensa variedad de ingredientes forman parte fundamental de muchos de los platos de la cocina vallecaucana.

Javier Enrique Potes Jaramillo

Cibergrafía

Metabolismo y enzimas - Profesor en línea www.profesorenlinea.cl/.../AlimentaMETABOLISMOyENZIMAS.htm Recuperado el 30 de octubre de 2013.

NUTRICION BASICA – Javier E. Potes. Tema de capacitación para estudiantes del CENAL. Febrero del 2011.

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