Revista Pulquimia No 5, diciembre 2014 by Javier Gomez Marin

REVISTA PULQUIMIA  Reflexiones en torno a la historia, arqueología y cosmovisión de las vasijas pulqueras David Jesús Arreola Gutiérrez Hiram Pineda Arzola  La cultura del pulque vista desde diversas perspectivas antropológicas Editorial  El pulque y el vino: dos brebajes cosmogónicos Humberto Pensamiento Treviño  Ensayo sobre el contexto actual del pulque, un enfoque etnohistórico: pasado y presente del octli Iván Alejandro Mendoza López  Un análisis de refranes con tema referente al pulque y sus derivados artísticos Brianda Páez Cedillo  Agüita de maguey Víctor Blanco  Un acercamiento a la representación simbólica del maguey y el pulque en tres momentos históricos Rodolfo Ramírez Rodríguez  La Pulquería de Chalío y la pérdida de un saber tradicional Abraham Octavio Negrete Ortiz

DICIEMBRE 2014

REVISTA PULQUIMIA

Directorio Mayahuel Coordinación

Alejandra Velasco Pegueros

Macuiltochtli Coordinación

Lizeth Sevilla

Tepoztécatl Coordinación

Jacinto Preciado Camarena

Tlacuilo Diseño Editorial e Iconografía

Javier Gómez Marín

Revista Pulquimia, Año 2, Volumen 2, Número 5, Diciembre del 2014, Pedro Loza 719, Guadalajara Jalisco, México, C.P. 44100. Publicación editada por el “Colectivo Pulquimia: Trasmutando la Decadencia en Maravilla….” E-mail: pulquimia@hotmail.com Sitio web: http://pulquimia.com D.R. Reservas de Derecho de Autor. Esta revista tiene como objetivo difundir la cultura del maguey y el pulque, es de libre distribución y sin fines de lucro. Prohibida su venta. Se permite la reproducción siempre y cuando se cite la fuente y los autores. Fotografía portada: Flor Garduño, Reyes de bastos (detalle). Tulancingo, Hidalgo, México, 1981. Fotografía en esta página: Chivo Pulquero, Día Siete.

Índice 2 La cultura del pulque vista desde diversas perspectivas antropológicas Alejandra Velasco, Lizeth Sevilla, Javier Gómez Marín y Jacinto Preciado 10 Reflexiones en torno a la historia, arqueología y cosmovisión de las vasijas pulqueras David Jesús Arreola Gutiérrez Hiram Pineda Arzola 29 El pulque y el vino: dos brebajes cosmogónicos Humberto Pensamiento Treviño

68 Agüita de maguey Víctor Blanco 70 Un acercamiento a la representación simbólica del maguey y el pulque en tres momentos históricos: el postclásico mesoamericano, el siglo XVII y el siglo XX Rodolfo Ramírez Rodríguez 88 La Pulquería de Chalío y la pérdida de un saber tradicional Abraham Octavio Negrete Ortiz

41 Ensayo sobre el contexto actual del pulque, un enfoque etnohistórico: pasado y presente del octli Iván Alejandro Mendoza López 55 Un análisis de refranes con tema referente al pulque y sus derivados artísticos Brianda Páez Cedillo

Sin Título. Pablo Arteaga, 2009, acrílico

La cultura del pulque vista desde diversas perspectivas antropológicas Lizeth Sevilla, Alejandra Velasco, Javier Gómez Marín y Jacinto Preciado

Oh lindo y verde maguey, a tus pencas me encomiendo si no das pulque de ley no lo seguiré bebiendo… Verso popular

La cultura ha sido el objeto de estudio privilegiado de la Antropología y la Etnología. Con un enfoque holístico, las disciplinas antropológicas han intentado converger en su intento de

conocer, a través de la investigación y el análisis, los distintos universos culturales que conforman un país multi y pluricultural como el nuestro, a la vez que muestra y profundiza en sus elementos constitutivos, sus singularidades y especificidades. Desde sus inicios en el año de 1938, la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH) se ha dedicado a la formación de estudiantes en las siete disciplinas antropológicas que se im-

Raúl Guerrero Guerrero, autor de la llamada biblia del pulque: El Pulque: Religión, Cultura y Folklore…

EDITORIAL

Sobrecubierta del libro “El maguey y el pulque en los códices mexicanos” de Oswaldo Goncalves de Lima, Fondo de Cultura Económica, 1956.

EDITORIAL

parten en la institución(1), con el objetivo de formar investigadores de los hechos sociales desde una perspectiva cultural. En este sentido, el pulque y el maguey, como elementos de relevancia religiosa, medicinal y nutrimental en los grupos étnicos prehispánicos y actuales, no dejó de llamar la atención de las ciencias antropológicas. Una prueba de ello son, quizá, los dos libros más conocidos sobre la cultura pulquera: “El maguey y el pulque en los códices mexicanos” (1956) de Oswaldo Goncalves de Lima y “El pulque: Religión, Cultura y Folklore” (1980) del antropólogo mexicano Raúl Guerrero Guerrero.

En el primer libro, El maguey y el pulque en los códices mexicanos, tenemos hasta hoy un insuperable recuento de la vida cotidiana y los dioses pulqueros en la época prehispánica; con tres ediciones del Fondo de Cultura Económica este libro se ha vuelto la base del conocimiento pulquero para cualquier investigador que se adentre en este vasto tema(2): “El autor, en un trabajo interdisciplinario, analiza la significación ri1.- Etnología, Antropología Social, Antropología Física, Etnohistoria, Historia, Lingüística y Arqueología 2.- Hoy en día, por cierto, edición muy difícil de encontrar.

Sobrecubierta y portada del libro “El pulque: Religión, Cultura, y Folklore” Guerrero Guerrero.

EDITORIAL

Página 156 edición príncipe del libro manuscrito “El maguey y el pulque en los códices mexicanos” de Oswaldo Goncalves de Lima, 1954 . Colección Biblioteca Pulquera Javier Gómez Marín.

EDITORIAL

tual, cultural y social y las características y cualidades físicas del pulque, rescatando su representación en el estudio de diferentes códices”(3). En El pulque: Religión, Cultura y Folklore, el antropólogo Raúl Guerrero dio el primer paso en la documentación y sistematización de los diversos componentes de la cultura pulquera durante el siglo XX, misma que a pesar de los cambios sigue presente ya que es un elemento vivo de nuestras raíces prehispánicas al igual que el maíz, el frijol, la calabaza y el chile, elementos ancestrales que ni conquistas, ni revoluciones, ni la globalización con su respectivo ataque

comercial de empresas trasnacionales, han podido desaparecer. Y con la finalidad de continuar con los estudios sobre dicho sistema cultural, describiendo y analizando su aquí y ahora, en agosto del 2013 comenzó a impartirse en la ENAH la materia optativa “Antropología e historia del maguey y el pulque”(4) con 3.- Reseña del libro: Fondo de Cultura Económica. 4.- La materia se impartió durante el segundo semestre del 2013 y el primero del 2014 por la etnóloga Blanca Alejandra Velasco, egresada de la misma institución e investigadora de la cultura pulquera desde hace 5 años.

Páginas interiores del libro: El pulque: Religión, Cultura y Folklore de Raúl Guerrero Guerrero donde se aprecia la famosa fotografía Hombres brindan afuera de una pulquería, 1920., que fue publicada por primera vez en este libro. Fondo Casasola Fototeca de Pachuca INAH;

EDITORIAL

el objetivo, también, de generar un espacio en el cual abordar la cultura pulquera desde el estudio antropológico, así como un debate para entender los nuevos fenómenos socioculturales que alrededor del pulque han acontecido en los últimos años. Los artículos que en este número presentamos son los trabajos finales de los estudiantes que, interesados en conocer del pulque más allá del efecto embriagador, profundizaron desde sus disciplinas en los diversos elementos que giran en torno a la bebida. De esta manera, la diversidad de estudiantes de la materia y la calidad de sus trabajos, permitieron dedicar un número de nuestra revista a la cultura pulquera analizada desde diferentes enfoques antropológicos. En esta quinta entrega de Pulquimia y partiendo desde la Etnohistoria, Humberto Pensamiento Treviño nos ofrece un análisis histórico-comparativo de dos bebidas fermentadas ancestrales en: “El pulque y el vino: dos brebajes cosmogónicos”. Con la misma formación, Iván Mendoza López nos comparte un interesante artículo en el que partiendo del “pasado” reflexiona sobre el momento histórico actual de la bebida en su “Ensayo sobre el contexto actual del pulque. Un enfoque etnohistórico: pasado y presente del octli,”. La importancia de la tradición oral en la Antropología, es resaltada por Brianda Páez Cedillo, quien, partiendo de la Lingüística, retoma y analiza algunos refranes pulqueros en su artículo “Qué

Jarras Pulqueras de Metepec. Colección Javier Gómez

dulce es la vida, qué grato el placer, sentir que los pulques mitigan la sed. Un análisis lingüístico de refranes del pulque desde la teoría del discurso y la paremiología.” Abraham Octavio Negrete Ortiz nos comparte sus recuerdos a través de una descripción etnográfica literaria que nos lleva en un vaivén pulquero hacia “La pulquería de Chalío y la pérdida de un saber tradicional“, una de las pocas pulquerías que aún quedan en los pueblos de la ciudad de México, a la vez que reflexiona sobre una posible pérdida del conocimiento pulquero. Y como invitados especiales, mostrándonos la perspectiva arqueológica tenemos el placer de contar con el artículo de los arqueólogos David Jesús Arreola Gutiérrez e Hiram Pineda

Arzola, en el que nos muestran sus “Reflexiones en torno a la historia, arqueología y cosmovisión de las vasijas pulqueras” y desde el análisis histórico, el candidato a doctor en Historia por la UNAM, Rodolfo Ramírez nos comparte de nuevo un interesante artículo sobre “El simbolismo del maguey y el pulque en tres momentos”. Finalmente, Víctor Blanco desde Xalapa, nos envía unas coplas en donde le canta a la “Agüita de maguey”. Pulquimia como un espacio que dignifica la cultura magueyera-pulquera

abre sus páginas para que nuevas voces nos compartan sus saberes sobre esta cultura milenaria esperando que en los próximos números nos sorprendan las colaboraciones de más jóvenes interesados por la dignificación no de una bebida, no de un platillo, sino de todo un sistema cultural sobre el cual edificamos nuestra identidad.

Salud y que no nos falte el pulque…

“Entonces, con la misma caída del poderío indígena en las tierras de México, perdió el octli su antigua condición de preminencia ceremonial, su dignidad de vino de los dioses, para volverse la bebida popular que se denominó pulque” Oswaldo Goncalves de Lima , en El maguey y el pulque en los códices mexicanos

Paisaje con magueyes. Víctor Blanco, 2013

PULQUIMIA

Personaje tomando pulque con Mayahuel, Cรณdice Borgia

Reflexiones en torno a la historia, arqueología y cosmovisión de las vasijas pulqueras David Jesús Arreola Gutiérrez (1) Hiram Pineda Arzola (2) Introducción La palabra octli de la lengua náhuatl servía para denominar al pulque, los antiguos nahuas distinguían entre muy diversos tipos: el iztac-octli o pulque blanco, el tlachique que era un pulque dulzón bebido por los ancianos, el matlaloctli que era un pulque azul ofrendado a Huitzilopochtli durante su fiesta, el pulque amarillo que era ofrendado a los cerros y el pulque otomíe o de mala calidad. Se dice que la palabra pulque se tomó de la lengua Araucana hablada por los indígenas de Chile, quienes con este vocablo aludían al estado de ebriedad(3). Sin embargo ¿Podríamos considerar el pulque de época prehispánica como una bebida embriagante?, o desde nuestro análisis antropológico deberíamos ser capaces de ver que no hay conmensurabilidad entre el pensamiento occidental y el indígena, pues el primero presume que el consumo de pulque es una ingesta que altera el organismo causando adicción; mientras que dentro del pensamiento indígena prehispánico se creía que el

consumo de esas mismas sustancias servía para entrar en contacto con lo sagrado, y por ende ¿Cómo lo sagrado podría considerarse como algo alterado?, por lo tanto, la significación que tuvo el octli en época prehis-pánica debe indagarse desde una se-miología, la cual nos permitirá entre-ver como es que el actor social del pasado, codificó sus vivencias rituales en relación a la ingesta de pulque. Vestigios arqueológicos relacionados con el octli La cerámica es uno de los inventos más innovadores que haya creado el ser humano, el simple hecho de combinar la arcilla con agua y darle la forma deseada, abrió las puertas a un sinfín de posibilidades, mediante la arcilla las imágenes plasmadas en el imaginario del ser humano tomaron tridiensionalidad, produciendo así las 1.- Arqueólogo por la ENAH y aspirante a maestro en Historia y etnohistoria por la misma institución. 2.- Arqueólogo ENAH. 3.- Godoy Augusto, Herrera Teófilo y Ulloa Miguel, Mas allá del pulque y el tepache, las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México. edit. UNAM/IIA. 1° edic. 2003. p. 42.

PULQUIMIA

diversas formas de los materiales, mismas que fungieron en un principio como utensilios cotidianos y que poco a poco se fueron ritualizando. (Fig. 1)

Fig. 2. Vasija de pulque con cuerdas de ixtle frente a Mayahuel (Códice Vaticano B. Lam. 56)

Fig. 1. Cajete trípode con decoración a los lados de grecas escalonadas y en el fondo un motivo floral.

Este es el caso de la vajilla que se empleó para contener el pulque, entre las muy diversas formas que podemos encontrar se hallan los cantaros de dos y tres asas que fungieron como contenedores de aguamiel, estos se empleaban por el tlachiquero para succionar el aguamiel del corazón del maguey, depositándolo en dicho recipiente el cual estaba entrelazado por cuerdas de ixtle entre sus asas para que el trabajador pudiera cargarlo a sus espaldas, trasladando el líquido a un lugar idóneo para su preparación. (Fig. 2) Una vez en el hogar, el líquido era vertido en ollas grandes de paredes gruesas que contenían pulque, en las que se dejaba fermentar, algunas de

estas podían tener capacidades desde los veinte hasta los cuarenta litros, conforme la bebida se iba fermentando esta podía ser traspasada de un recipiente a otro lo cual implicaba el empleo del apaxtles. (Fig. 3) Una vez preparada la bebida esta se servía en recipientes de menor tamaño como jarras, cajetes y copas, las cuales tenían un empleo general en la vivienda del tlachiquero, sobre todo para mitigar la sed y complementar la

Fig. 3. Imagen de un Apaxtle (Códice Boturini. Lam. 9)

PULQUIMIA

Fig. 4. Vasijas de pulque presentadas como ofrenda frente a Mayahuel en un día propicio marcado en el calendario ritual (Códice Borgia. Lam. 12 y 68)

dieta de la familia. Estos últimos tres recipientes podían cambiar su valor estilístico dependiendo del momento y el contexto donde la bebida fuera a usarse, pues no es lo mismo servir pulque en una jarra austera carente de diseño y tomarlo en cajete burdo, (cerámicas que se hallan normalmente en contextos arqueológicos habitacionales) a servirlo en una jarra, cajete o copa con un mejor acabado y decorado policromo, los cuales son excavados en contextos arqueológicos de las altas esferas de poder y antiguos templos. (Fig. 4) Esto lo sabemos gracias a la información obtenida en contextos arqueológicos, documentos y fuentes históricas como los códices y las crónicas, al igual que la comparación del vivo trabajo del campesino para la preparación de tan refrescante bebida. Entre los materiales arqueológicos que resisten mejor el paso del tiempo podemos encontrar la cerámica, por ende en diversos lugares de nuestro

país donde se explotó la planta de maguey, se ubican en las excavaciones arqueológicas restos de los recipientes relacionados con el uso cotidiano y ritual de esta bebida. Este es el caso de Valle de Mezquital en Hidalgo donde Patricia Fournier identifico para el Formativo Superior (500-100 a.C.) fragmentos de cerámica perteneciente al tipo cerámico Cardonal, conformado por dos subtipos: “Cardonal Rojo moldeado” (4) caracterizado por cantaros, ollas, apilotes (jarros), cantimploras y patojos; así como el tipo cerámico “Santuario Rojo 4.- Fournier, García, Patricia, Los Hñähñü del Valle del Mezquital: Maguey Pulque y Alfarería, edit. CONACULTA/ENAH, 1° edic. 2007. pp. 210-212. En la actualidad la identificación del tipo Cardonal Rojo moldeado se utiliza principalmente para la fermentación y almacenamiento del pulque, las personas del Valle del Mezquital mencionan que el tiempo de vida útil de una olla pulquera varia de 1 a 4 años ya que se pica o carcome por dentro, esto hace que el líquido comience a filtrarse por las superficies deterioradas de la vasija haciéndolas inservibles.

PULQUIMIA

Fig. 5. Cajetes, jarro, y cantaros para el acarreo del aguamiel y contención del pulque en el Valle de Mezquital.

moldeado” caracterizado por lebrillos, apaxtles y cajetes(5), los dos subtipos cerámicos se han relacionado con las principales formas de vasijas para contener pulque.(Fig. 5) En Tula, antigua ciudad que fue escenario del conocido mito de la embriaguez de Quetzalcóatl, se ha encontrado cerámica que sirvió para la preparación y el transporte del pulque, esta arcilla ha sido datada para el periodo Coyotlatelco (600-900 d.C.), entre las diferentes formas se encuentran los cajetes de fondo plano con decoración roja sobre café, los apaxtles, que en algunos casos tenían asas laterales horizontales, posible-

mente fueron utilizados en el proceso de fermentación; mientras que las ollas de gran tamaño se usarían para transportar el aguamiel, mismas que estaban provistas de tres asas verticales en la parte media del cuerpo(6).(Fig. 6) La abundancia de esta cerámica nos habla de una gran producción de pulque en Tula la cual continuo hasta la época en que el imperio mexica tomara el control de esta región (Posclásico 900-1521) pues como lo 5.- Ibídem. p. 210. 6.- Lechuga, García, María del Carmen y Rivas, Castro, Francisco, La Arqueología del Pulque, Tesis de Licenciatura, ENAH, 1989. pp. 350-352.

PULQUIMIA

Fig. 6. Tezcatlipoca frente a una vasija de octli, a esta deidad se le atribuye en los mitos el haber embaucado a Quetzalcóatl para embriagarlo. (Códice Borgia. Lam. 69)

Tepantitla y la Ventilla(9). En esta última zona habitacional hay un piso pintado en el cual se representó a una deidad-perro llamada Xólotl (Nahual de Quetzalcóatl), quien porta en su espalda una vasija de pulque y cuyo miembro viril esta erecto y eyaculando sobre un conjunto de magueyes pequeños conocidos por los indígenas como “mecuates”; en algunos otros códices es Quetzalcóatl mismo y no su nahual quien fertiliza a la madre tierra, la cual da a luz al primer maíz. (Fig. 9 y 10).

indica el Códice Mendoza esta ciudad estaba considerada como la más importante de todas las provincias tributarias del imperio en cuestión de producción aguamielera(7). Para Teotihuacán Kroster y Ratray comentan la identificación de ocho sitios de talleres en el área de San Sebastián Teopancaxco de los cuales dos contenían una considerable cantidad de fragmentos de cerámica pertenecientes a copas con un excelente acabado. La copa Teotihuacana o también conocida como copa ware(8). La producción de la cerámica copa ware (Fig. 8) se inicia en la Fase Xolalpan Temprano (450-550 a.C.) culminando para Xolalpan Tardío, se han encontrado en depósitos asociados a las Fases Xolalpan y Metepec (450-750 d.C.), la mayoría de estas piezas fueron encontradas en entierros ubicados en Tetitla, Zacuala

Fig. 7. Cántaro-olla con decoración al negativo proveniente del sitio El Corral, Tula Hidalgo.

7.- George J. Bey III, Blanco Levantado: “A new world amphora”, Pottery Economics in Mesoamérica, edit. Arizona University Press. 2007. Edit. Christopher A. Pool and Gorge Bey III. pp. 114-146. 8.- Kroster/Rattray, (1980: 93), Citado en La Arqueología del Pulque, Tesis de Licenciatura, ENAH, 1989. p. 319. 9.- Sejourné, (1959-1966), Citado en La Arqueología del Pulque, Tesis de Licenciatura, ENAH, 1989. p. 326.

PULQUIMIA

Fig. 8. Diferentes tipos de copa ware encontradas en Teotihuacán.

Fig. 9. Representación del dios Xólotl fecundando unas plantas de maguey en el Sector 2 de la Ventilla.

Fig. 10. Nacimiento del Maíz del vientre de una cihuateteo que emula a la “madre tierra” (Códice Borgia Lam. 53)

PULQUIMIA

Fig. 11. Cantaros de tres asas que sirvieron para la contención del aguamiel o pulque.

En Teotihuacán también se han identificado ánforas o cantaros que tienen bases redondas o planas, cuentan con tres asas de correa que sirven para ser cargados con mecapal (Fig. 11), este tipo de cerámica se coció a altas temperaturas haciéndolas muy resistentes, los talleres identificados se ubican a lo largo de la barranca de San Lorenzo, presentándose desde la Fase Xolalpan hasta la Fase Metepec (450-750 d.C.), este tipo de material se ha encontrado distribuido en las zonas de habitación central donde aparecen espacios abiertos y libres. En Teotihuacán el puque también estaba presente en los espacios rituales, pues como se sabe hay pintura mural en esta ciudad en donde se representó a un dios protector de la

bebida, deidad que también presenta atributos del dios desollado XipeTotec(11). También en el barrio de Oz

Fig. 12. Escultura del conejo encontrada en el cuarto 33 de la unidad habitacional de Oztoyohualco.

10.- Lechuga y Rivas, Op. Cit. 1989. p. 313. 11.- Miller Mary and Taube Karl, The Gods and Symbols of Ancient México and the Maya, edit. Thames & Hudson, reprinted 2003. p. 163

PULQUIMIA

Fig. 13 y 14. A la izquierda copa bicónica decorada con motivos de plumas y chalchihuites, a la derecha dos personajes bebiendo pulque en copas bicónicas. (Códice Ixtlilxóchitl f. 100r)

toyohualco se identificó para una unidad habitacional la escultura de un conejo modelado en estuco a la cual pudo habérsele presentado ofrendas consistentes en alimentos y bebidas como pulque. (Fig. 12) Para el periodo Posclásico (9001521 d.C.) la cerámica que se realizó en Cholula ha sido identificada como de uso ritual ya que se presentan incensarios, sahumadores, braseros, copas para pulque, platos y cajetes para ofrenda, con acabados muy finos(12). (Fig. 13 y 14) Mucha de la producción de cerámica ritual se llevó acabo en los talleres domésticos ubicados a las afueras de la ciudad ya que los bancos de arcilla se encontraban en las tierras pantanosas del norte y el oeste del sitio facilitando así la extracción de la

materia prima para realizar las piezas(13). Así una de las cerámicas rituales empleadas para contener pulque fue una olla policroma que consta de tres asas y una peculiar cabeza de anciano moldeada que emerge del cuerpo del recipiente, la cual fue engalanada con cuatro cabezas de tlacuaches (14). (Fig. 15) Este recipiente de uso ritual se empleó posiblemente en algún festejo 12.- Planket, Patricia y Uruñueta, Gabriela, “Testimonios de antiguas formas de vida” en Cholula la Gran Pirámide, edit. CONACULTA/INAH, 1ª edic. 2007. pp. 159-175. 13.- Ibíd. 14.- Solís Felipe, Velázquez Verónica y Velazco Roberto, “Cerámica policroma de Cholula y de los otros valles de Puebla” en Cholula la Gran Pirámide, edit. CONACULTA/INAH, 1ª edic. 2007. pp. 79-129.

PULQUIMIA

Fig. 15. A la izquierda olla decorada con el rostro de un anciano al centro y dos tlacuaches a los lados, a la derecha vasija de pulque con un ozomatli (mono), dedicada como ofrenda a los dioses del pulque, (Códice Borbónico. Lam. 11).

festejo alusivo a la cosecha o pedimento a la abundancia donde el contenido de la olla se servía a personas de la tercera edad, las cuatro imágenes de tlacuaches se encuentran antropomorfisados ya que están semiflexionados o encorvados a semejanza de un viejito, presentando sus colas enrolladas y extendiendo una de sus manos, llevando posiblemente un bastón para sostener su caminar, dos de las cuatro imágenes flanquean el rostro del anciano, cada una de espaldas al rostro, hay que recordar que los alimentos favoritos de este animalito son el maíz y el pulque(15). Hay que recordar que la edad mínima para poder ingerir pulque sin

ninguna restricción era de los cincuenta años en adelante ya que el cuerpo de los ancianos comenzaba a enfriarse y la única manera de producir ese calor perdido era a través de la ingesta del líquido blanco con lo cual volvían a obtener ese calor perdido a través de un ligero estado de embriaguez(16). Así al inclinar la olla para servirle a alguna persona senil, la bebida saldría 15.- López, Austin Alfredo, “Relatos de tlacuaches” en El Conejo en la Cara de la Luna, edit. INAH/CONACULTA, 1° edic. 2012. pp. 107-118. 16.- Motolinia, Fray Toribio, Memoriales o Libro de las cosas de la Nueva España y de los naturales de ella, edit. UNAM/IIH, 2° edic. 1971. p. 361.

PULQUIMIA

a través del agujero en la parte superior del rostro del anciano bañándolo con el líquido blanco simulando la obtención del calor faltante del cuerpo. La fiesta de Ome-Tochtli El Códice Florentino nos dice que durante la fiesta movible de OmeTochtli, (la cual caía en la trecena ce mazatl del calendario adivinatorio), se festejaba a las deidades del pulque, y en especial a Izquitécatl quien era una deidad del Tianquiz (tianguis) (17), a la cual se veneraba junto con las 400 divinidades conejo y a Pathécatl, deidad a quien se le atribuye el descubri-

miento del ocpactli, la hierba con la que se fermentaba el pulque (Fig. 16), a todos estos númenes se les rendía culto colocando como ofrenda en su templo pulque en vasijas llamadas ometochtecomatl (vasija del dios dos conejo), acompañando el ritual con música de flautas y baile; un templo prehispánico dedicado a los dioses del pulque sobrevivió en la cima del cerro del Tepozteco, al interior del santuario se colocó un conjunto de lápidas que conmemoran las 18 fiestas de las vein17.- Sahagún, Bernardino de, Historia General de la Nueva España, Tomo I, edit. CONACULTA, 1° reimp. México, 2002. AHAGÚN op. cit. 2002. p. 74.

Fig. 16. Vasija con pulque y ocpactli, hierba café que servía para hacer fermentar la bebida. (Códice Tudela. Lam. 62)

PULQUIMIA

Fig. 17. A la izquierda vasija contenedora de pulque grabada en la banqueta del templo del Tepozteco, a la derecha deidad del pulque bebiendo de un octecomatl. (Códice Magliabechiano Lam. 85 r.)

tenas, dando énfasis a las celebraciones del pulque dedicadas a los dioses Tlahuicas de la bebida como Tepoztecatl y Yiauhqueme, púes en estas banquetas encontramos los atavíos de ambos dioses así como una imagen labrada de la vasija octecomatl, la cual es muy parecida a la que se dibujó en el folio 85r del Códice

Magliabechiano para la fiesta del pulque. (Fig. 17 y 18) A las deidades del octli se les consideraba númenes estelares relacionados con la luna, o la vía láctea la cual se pensaba estaba hecha de pulque, por lo que en ella residían las innumerables advocaciones de esta

PULQUIMIA

bebida, razón por la que en diversos códices a la vía láctea se le representa como un astro lleno de conejos (deidades de la embriaguez) o como una constelación que en su centro porta una vasija de pulque llamada la constelación de los centzontotochtin, lo mismo sucede con la luna, la cual es representada como el contorno de una vasija de pulque dentro de la cual habita un conejo. (Fig. 18, 19, y 20)

Atlcahualo (En el agua dejada) 1° Fiesta Esta fiesta se realizaba el 2 de Febrero y terminaba el 22 del mismo mes, consistía en una procesión a diferentes cerros aledaños a Tenochtitlan, donde se sacrificaban infantes en honor a los dioses del agua, a estos los sacerdotes les extraían sus corazo-

Fig. 18. Banquetas labradas del templo de Tepoztecatl, en las que podemos apreciar algunos de los atavíos que portan los dioses del pulque: Cuextecatl (Códice Borbónico Lam. 11) y Yauhtécatl (Códice Magliabechiano. Folio 51r)

PULQUIMIA

Fig. 18. A la izquierda se observa la constelación de los centzototochtin, vía láctea, mientras que a la derecha se aprecia la luna como una vasija de pulque junto a un conejo. (Códice Borgia Lam. 33)

Fig. 19 y 20. A la izquierda imagen del Códice Borgia de un conejo dentro de la luna, a la derecha constelación con una vasija de pulque en su centro, (Códice Borbónico Lam. 18)

PULQUIMIA

nes (18) para después cocinarlos y comerlos (19). (Fig. 21) El pulque, jugaba un papel importante en esta ceremonia ya que se menciona que un sacerdote representante de un dios conejo, ofrecía pulque al rey y que todas las personas hombres, mujeres y niños, se emborrachaban (20). El sacerdote conejo, encargado de repartir el pulque al Tlatoani y demás gente presente se llamaba igual que el cerro donde realizaban la última cere-

18.- Los corazones, posiblemente pudieron haberse depositado sobre algún sahumador que contenía copal, combinando así el aroma del incienso con el recién extraído órgano vital, para que le llegara el aroma a la deidad, o en otra instancia el pequeño órgano pudo haber sido enterrado en el sitio dándole vitalidad al cerro, mientras que el cuerpo del sacrificado era cocinado, convidándole parte a la gente que se encontraba presente en el lugar. 19.- Sahagún, Bernardino de, Historia General de las Cosas de la Nueva España, edit. Porrúa, 11° edic. México, 2006. p. 95. 20.- Sahagún, Códice Florentino, (p. 197). Citado en Fiestas de los pueblos indígenas, ritos Aztecas, las fiestas de las veintenas, edit. INI, 1ª edic. 1999. p. 271.

Fig. 21. Representación de la fiesta de Atlcahualo. (Primeros Memoriales Lam. 250 r)

PULQUIMIA

monia, su nombre era Yiauhqueme (vestido de yauhtli), portaba un penacho hecho de plumas de garza, un chalequillo y sandalias hechas de hule, junto con campanillas; este disponía del papel, el copal y el hule, elementos utilizados en el transcurso de la ceremonia(21), posiblemente el pul-que que ofreció ante las personas, pudo haber estado combinado con la flor de yautli (pericón), similar a como se prepara en la actualidad en algunos pueblos del centro de México, donde el aguamiel es amarillo, coloración debida a la combinación de esta flor aromática. Así, para el término de la ceremonia dedicada a los Tlaloques, se realizaba un convite ingiriendo la carne de los sacrificados y tomando pulque amarillo; embriagándose todos los presentes; señal de que habían cumplido con su cometido, ya que habían ofrecido el órgano vital del infante como principal alimento a las deidades del agua, mientras que el cuerpo era utilizado para preparar comida, creando un lazo entre los macehuales y pillis, los sacerdotes y el Tlatoani conviviendo todos juntos, a sabiendas de que la ofrenda había sido entregada con éxito para que en los próximos meses, los dioses del agua se encargaran de llevar las lluvias benignas a los campos de cultivo (22). Esta ceremonia, es muy similar a las realizadas en la actualidad en varias poblaciones, donde suben a la cima de un cerro con la finalidad de pedir buenas aguas para los campos de cul-

tivo, solo que en vez de sacrificar a un infante, se sacrifica una gallina o un guajolote; realizada la ofrenda, las personas se disponen a preparar el ave en caldo convidándose unas otras, bebiendo mezcal, aguardiente, pulque o refresco, sin antes servir el primer plato y vaso a la deidad para que pruebe la comida preparada en su honor. Tozoztontli (Vigilia o Velada) 3° Fiesta Esta fiesta, se realizaba del 14 de Marzo al 2 de Abril, para los diez días faltantes del mes, la gente que trabajaba la tierra bendecía sus campos de cultivo, cargando braseros en las manos con las que incensaban sus sementeras, terminando de sahumar se dirigían a donde se encontraba la deidad protectora del área de trabajo ofrendando copal, hule, comida y pulque (23). (Fig. 22) 21.- Sierra, Carrillo, Dora, El demonio anda suelto, el poder de la cruz de pericón, edit. INAH, 1° edic. 2007. p. 57. 22.- Esta ceremonia, es muy similar a las realizadas en la actualidad en varias poblaciones, donde suben a la cima de un cerro con la finalidad de pedir buenas aguas para los campos de cultivo, solo que en vez de sacrificar a un infante, se sacrifica una gallina o un guajolote; realizada la ofrenda, las personas se disponen a preparar el ave en caldo convidándose unas otras, bebiendo mezcal, aguardiente, pulque o refresco, sin antes servir el primer plato y vaso a la deidad para que pruebe la comida preparada en su honor. 23.- Ibíd. Sahagun

PULQUIMIA

Fig. 22. Representación de lo que se hacía en la fiesta de Tozoztontli ofrendándole diversos alimentos a la diosa Chicomecoatl. (Códice Florentino Libro II)

PULQUIMIA

Esta deidad a la que se le brindaba la ofrenda pudo haber sido Chicomecóatl (siete-serpiente), ya que esta era la encargada de brindar los diferentes alimentos y bebidas; además de aparecer en diversos mitos como la primer mujer que comenzó a preparar la comida. Durante esta fiesta los campesinos quemaban copal en su incensario, vistiendo a la deidad con papeles hechos de amate entintados con hule, dándole a probar algún guisado hecho con las semillas del año pasado, con un vaso de pulque, bebida considerada como el sustituto del agua en época de secas y como liquido fecundador a manera de semen, lo cual probaría la deidad mitigando su sed y al mismo tiempo fecundándola para que en los siguientes meses diera a luz a su hijo Cintéotl (el maíz), principal planta utilizada en la dieta de estas gentes; la creencia de que el pulque puede ser emulado con el semen como un líquido fecundador de la tierra aún persiste entre mixtecos y totonacos quienes utilizan el pulque en algunos ritos cuya finalidad es fecundar la vegetación(24). Conclusión Las unidades semánticas que nos ayudan a entender los significados de las vasijas rituales contenedoras del pulque, se encuentran ligadas a un complicado entramado de mitos y ritos de la que se compone la cosmovisión indígena, costaría demasiadas paginas plasmar siquiera una

genealogía de los dioses del pulque y aún más explicar cómo se teatralizaba en las fiestas de las veintenas todos los pasajes épicos de estas deidades; sin embargo es nuestra convicción que el método que nos pueda ayudar a desenmarañar la complejidad histórica semiológica del pulque, es aquel que mezcla diversas disciplinas antropológicas tratando de encontrar contenidos similares entre los contextos arqueológicos, los textos históricos y sus intertextos etnográficos; solo de esa forma podremos acceder a una mejor y más acabada reconstrucción etnohistórica de la sacralidad del pulque.

Bibliografía Arrerola, Gutiérrez David J.; Murillo, Osvaldo R. “Tiempo-espacio sacro en la montaña prehispánica”. En: Moradas de Tláloc. Arqueología, historia y etnografía sobre la montaña, Eds. Loera, M., Cabrera, R., ENAH / DEH / DEA / INAH / Conaculta, México, 2002, pp. 41-57. Bey III, George J. Blanco Levantado: “A new world amphora”, Pottery Economics in Mesoamérica, edit. Arizona University Press. 2007. Edit. Christopher A. Pool and Gorge Bey III. Founier García, Patricia, Los Hñähñü del Valle del Mezquital: Maguey Pulque y Alfarería, edit. CONACULTA/ENAH, 1° edic. México, 2007.

24.- Rex Koontz, Lightning Gods and Feathered Serpents, The Public Sculpture of El Tajín. Edit. Texas Press University, U.S.A. 2009. p. 65.

PULQUIMIA

Godoy Augusto, Herrrera Teófilo y Ulloa Miguel, Mas allá del pulque y el tepache, las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México. edit. UNAM/IIA. 1° edic. 2003. Graulich Raulich, Michael, Fiestas de los pueblos indígenas, ritos Aztecas, las fiestas de las veintenas, edit. INI, 1ª edic. México, 1999. Koontz, Rex, Lightning Gods and Feathered Serpents, The Public Sculpture of El Tajín. Edit. Texas Press University, U.S.A. 2009. Lechuga García, María del Carmen y Rivas Castro, Francisco, La Arqueología del Pulque, Tesis de Licenciatura, ENAH, México, 1989. López Austin, Alfredo, “Relatos de tlacuaches” en El Conejo en la Cara de la Luna, edit. INAH/CONACULTA, 1° edic. 2012. Moolonía, Fray Toribio, Memoriales o Libro de las cosas de la Nueva España y de los naturales de ella, edit. UNAM/IIH, 2° edic. México, 1971. Miller Mary and Taube Karl, The Gods and Symbols of Ancient México and the Maya, edit. Thames & Hudson, reprinted 2003.

Planket, Patricia/Uruñuela, Gabriela, “Testimonios de antiguas formas de vida” en Cholula la Gran Pirámide, edit. CONACULTA/INAH, 1ª edic. México, 2007. pp. 159-175. Pineda Arzola, Hiram, “Cosmogonía y Arqueología del Pulque” Tesis de Licenciatura en Arqueologia, ENAH, México, 2014. Sahagún, Bernardino de, Historia General de la Nueva España, Tomo I, edit. CONACULTA, 1° reimp. México, 2002. -------------- Historia General de las Cosas de la Nueva España, edit. Porrúa, 11° edic. México, 2006. Sierra Carrillo, Dora, El demonio anda suelto, el poder de la cruz de pericón, edit. INAH, 1° edic. 2007. Solís, Felipe, Velázquez, Verónica y Velazco, Roberto, “Cerámica policroma de Cholula y de los otros valles de Puebla” en Cholula la Gran Pirámide, edit. CONACULTA/INAH, 1ª edic. México. 2007. pp. 79-129.

Sacerdotes tomado pulque en diferentes tipos de vasijas. Mural de los Bebedores, Pirámide de Cholula, año 100 DC.

PULQUIMIA

Octecomatl, olla del pulque, Cรณdice Borgia, Lรกmina. 18

El pulque y el vino: dos brebajes cosmogónicos Humberto Pensamiento Treviño Estudiante de Etnohistoria/ENAH El consumo de bebidas alcohólicas no es un tema nuevo, este tipo de práctica, o bien su consumo, se remonta desde muchos años atrás y no solo se practicaba en una parte especifica del globo terráqueo sino que dicha praxis logró expandirse rápida y eficazmente en todo el mundo. Esta expansión no sólo permitió su inserción en los hábitos alimenticios de múltiples sociedades, sino que tam-

bién atravesó esquemas sociales, generando con ello una perspectiva muy diferente en el uso y consumo de las bebidas(1), una perspectiva de carácter místico-mágico que rápidamente se articuló al cosmos de las distintas sociedades conllevándolas a adquirir y construir conocimientos particulares sobre la extracción o bien la elaboración de sus bebidas, así como 1.- Por ejemplo el uso ritual, muy característico en las sociedades de tradición cultural no occidental.

Parnaso Mexica con Catrinas de Pulquería, Temple / papel , 1944, (detalle) José Clemente Orozco,

PULQUIMIA

la mitificación y la construcción de calendarios rituales. Ahora bien, tomando en consideración las diversas maneras de ver el mundo en las múltiples sociedades, en este ensayo me enfocaré en dos bebidas en particular: la tradición cultural Occidental y la Mesoamericana, es decir, el vino y el pulque pues más allá de los hechos históricos del fenómeno denominado conquista(2) y los efectos que este desencadenó, considero que significó el rompimiento de un orden y de una continuidad indígena, modificando radicalmente su percepción religiosa del mundo.

Este encuentro de dos culturas implicó el contacto o choque entre dos bebidas embriagantes diferentes, el choque entre dioses, tradiciones y mitos que diferían uno de otro, el principio de una guerra interminable entre dos formas cosmogónicasdivinas de ver el alcohol. El Octli: la bebida embriagante de los mesoamericanos En el devenir histórico de las sociedades que habitaron lo que hoy denominamos como Mesoamérica, antes de la llegada o de la presencia española el maguey era uno de los cultivos más importantes para dichos habitantes. Partiendo de esto el maguey jugó un papel fundamental en la tradición cultural prehispánica pues además de generar la sagrada bebida, era casa, comida vestido y medicina. Además, esta planta es tan versátil que tenía la capacidad de florecer en zonas poco fértiles. El maguey era popular, se utilizaba para cercar sembradíos, servía de combustible, se sacaba papel, hilo, aguja, vestido, calzado, sogas, mantas y capas; de la savia o jugo de maguey se obtenía miel y vinagre, se producía mezcal y hasta comida.

Olla con Octli. Códice Mendoza.

2.- Término del cual difiero, ya que conquista es un concepto occidental para legitimar su autoridad, considero llamarlo disolución del Cem Anáhuac pues fue lo que realmente pasó, una disolución del poder mesoamericano transformado a formas occidentales con fórmulas mesoamericanas.

PULQUIMIA

Personaje tomando pulque con Mayahuel, Cรณdice Borgia

La importancia del Octli en la vida mesoamericana puede notarse en las representaciones figurativas de los códices revelando que era la principal bebida embriagante del México prehispánico. El pulque era la bebida por excelencia relacionada con todos los aspectos de la vida diaria y festiva, sagrada y profana de los indígenas que no bastaba con integrarle su uso a una representación religiosa del mundo, era necesario relacionar estas creencias con el comportamiento de los indígenas en su vida diaria. “Se encuentran referencias al pulque en los relatos a la peregrinación original de las tribus y en los viejos códices mexicanos que tratan de las fiestas agrícolas o que se ocupan de la familia, del agua, de lo efímero de la vida, de la música, del baile, del éxtasis, del exceso, de la transgresión a las diversas normas religiosas y sociales, del fuego nuevo, del sacrificio gladiatorio, de la juventud y la vejez, de la vida y la muerte“. (3) Como bebida que alteraba los estados de la realidad (embriaguez), las sociedades mesoamericanas le atribuían un origen divino, por ende una figura divina, es decir, la Mayahuel, la diosa por excelencia del pulque. Esta diosa es la que provee y da vida a los dioses con su sangre (aguamiel), ella los amamanta con sus 400 pechos. Ceremonias embriagantes Los indígenas se habían percatado

que al ingerir la sagrada bebida ocurría una alteración de sus estados, habían observado que al exceder su consumo les provocaba embriaguez, incitando en las personas reacciones caprichosas e inciertas, alterando su naturaleza, pareciéndoles contradictoria y extraña por lo que relacionaban dichos patrones de comportamiento a deidades en específico que había tomado posesión de su cuerpo a través del Octli. Esta asociación permitió la creación de mitos y festividades dedicados a dioses de índole pulquera(4); ritos que más tarde se vincularían a los calendarios ceremoniales que permitirían la creencia de que el carácter y las inclinaciones naturales del hombre dependían del signo calendárico bajo el cual nacieran. “Cuando nacía un niño o una niña, los padres acudían al tonalpouhque, sabio o adivino que, basándose en una combinación de caracteres y números, podía predecir las condiciones y sucesos de la vida y muerte que tendrían las criaturas.”(5) En dichas festividades, se tenía una función compleja en la que se permitía como excepción lo que en días norma3.- Concuera de Mancera, Sonia, “El fraile el indio y el pulque: Evangelización y embriaguez en la Nueva España”, Fondo de cultura Económica, 1991, pág. 20. 4.- Y otros con carácter no necesariamente pulquero como Tezcatlipoca, quien era asociado a un estado de ebriedad (inseguridad/alegría engañosa) por consumir mucho octli. 5.- Concuera de Mancera, Op. cit., pág. 24

PULQUIMIA

Anciana bebiendo pulque cajete; frente a ella olla con octli. Códice Mendocino

les estaba prohibido es decir, consumir Octli, ya que era tan sagrada la bebida que se decidió limitar su consumo o acceso (salvo a ciertos sectores acomodados) pues se prohibía fuera de estas circunstancias; esto porque al controlar a la sociedad de beber, podría haber un control más eficaz de esta. Sin embargo cuando había festividades la gente bebía mucho más.

movisión mesoamericana, mexica para ser más exacto. Este acto simbolizaba la dualidad vida-muerte, desprenderse de algo muy estimado (en este caso la vida) esperando recibir algo a cambio, es decir los sacrificios no se hacen porque si, sino porque se necesita hacerlos; implica la fuerza de un ser sobre natural (Huitzilopochtli), en pocas palabras es convertir algo en sagrado.

El octli además de presentarse como una bebida ceremonial indispensable en toda festividad, era también una bebida indispensable en el acto del sacrificio. El sacrificio fue un elemento indispensable en la fórmula de la cos-

El octli se exhibía entonces como bebida ceremonial de los guerreros destinados a la muerte gloriosa. Aquí el pulque se presentaba como la bebida estimulante ofrecida a los prisioneros

PULQUIMIA

de guerra antes del combate a muerte pues estos prisioneros eran considerados hijos del sol , por tanto de Huitzilopochtli, su patrón, así que debían darles las mejores consideraciones, es decir la fuerza de los dioses: el teoctli (6).

rribaban la casa dando a entender que quien tal cosa hacía, no era digno de tener casa en el pueblo, ni contarse entre los vecinos, sino que, pues si se hacía bestia, perdiendo la razón y el juicio, viviese en el campo como bestia” (7)

Existía un término que hacía mucha referencia al pulque: los Centzontotochti, que quiere decir cuatrocientos conejos, porque existían muchas y diversas maneras de borrachería, pretendiendo decir con esto que el pulque provocaba según las condiciones de vida y el temperamento de los borrachos, muy diferentes reacciones.

También se les quemaba el cabello en la plaza pública, o lo mataban a garrotazos o, en un caso muy particular como en Texcoco, a la primera falta el individuo era vendido como esclavo, a la segunda falta, ahorcado.

Retomando el limitado acceso que se tenía a la bebida que ya mencioné, se trataba de difundir en la sociedad un sano temor a la embriaguez, de alertar a los consumidores de posibles transgresiones y de recordar a la sociedad que no estaba permitido beber octli sin el consentimiento de la autoridad. Este temor o bien, esta técnica anti-embriaguez aplicaban diversas penas teniendo autoridad de castigar al borracho de forma inmediata y eficaz. Los castigos eran múltiples: algunos implicaban desde penas físicas, rechazo social, hasta la muerte: “En su gentilidad los indígenas tenían leyes muy estrictas para castigar a sus borrachos y aun a los que comenzaban a sentir el calor de vino, cantando o dando voces. Los trasquilaban afrentosamente en la plaza y luego les de-

Prácticamente el precio a pagar por la pérdida del control y tener repercusiones sociales en el acto era el castigo. Este era eficaz porque lo aplicaban a la sociedad en general, de forma inmediata y sin que el transgresor pudiera repelar. Así tanto la embriaguez como el castigo rebasaban el ámbito individual y adquirían una dimensión colectiva, es decir, una ofensa social. El vino: la bebida embriagante de los europeos-cristianos “¿Qué es la vida a quien le falta el vino, que ha sido creado para contento de los hombres?” Mucho tiempo antes de que el cristianismo se dogmatizara y alcanza6.- Teoctli que quiere decir “el pulque de los dioses”, se reforzaba con otros ingredientes adicionales para proporcionar más “poder” y llenar de fuerzas de los dioses a los prisioneros destinados al sacrificio. 7.- Torquemada, libro XIV, capitulo 10.

PULQUIMIA

ra un gran auge, los escritos bíblicos(8) enfatizaban mucho la importancia del vino dentro de su cosmos. La referencia más antigua sobre el vino parece pertenecer al Antiguo Testamento, cuando "Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se embriagó" (Génesis 9-21). Esta referencia marca la presencia del vino en la tradición judeo-cristiana desde los primeros tiempos. Entonces, la bebida embriagante era el vino, sin embargo este quedó perpetuamente acompañado del pan; estos dos elementos juntos se vuelven sinónimos de trigo y vid, manteniendo con esta vinculación la vida terrenal como el sustento del alma que transmitía al devoto la presencia y la gracia de Dios. Partiendo de esto, la cultura

judeo-cristiana fue integrando al vino a su visión del mundo a partir de tradiciones y recuerdos colectivos del pueblo judío. Ahora bien, en los relatos bíblicos, como ya lo mencioné anteriormente, se hayan con frecuencia presentes la vid en su modo fermentado, o sea el vino que tomado con moderación proporcionaba alegría, salud y bienestar, su exceso en cambio generaba varios males. El texto bíblico recomendaba la templanza, pues el vino bebido sin medida era fuente de los males más diversos para el cuerpo y para el alma,

8.- Considero aquí mencionar que las fórmulas de este término, abarcan también Mesopo-tamia, Egipto, Grecia, Roma y a los judíos por sus amplias fronteras.

El vino quedó perpetuamente acompañado del pan... La Última Cena, Juan de Juanes, c. 1562, óleo sobre tabla, Museo del Prado, Madrid.

PULQUIMIA

su consumo inmoderado exaltaba las pasiones, disminuía la salud y generaba violencia Con todo lo anterior el vino era también una bebida sagrada. Jesús y sus discípulos compartieron con el pueblo la comida y la bebida (vino y pan) en muchas ocasiones y de estos actos, muchas cosas sucedieron: “Tal parece que Jesús veía en la mesa un lugar de excepcionales posibilidades para la comunicación social, política, religiosa y familiar”(9). Una vez adquirido el carácter divino, el siguiente paso que dio la evangelización del vino fue la eucaristía (10); que fue instituida en el curso de una cena alrededor de una mesa en la que Jesús compartió el pan y el vino con sus discípulos. “Teniendo enfrente una copa de vino el maestro se despidió de sus amigos y les dijo que al terminar esa última cena no volvería a beber la vid hasta la llegada a su reino(11), (también mencionó al amigo que lo había traicionado siendo este acto símbolo de desunión y muerte” A partir de entonces el vino había sido aceptado con alegría como parte indispensable de cualquier celebración, pero al extenderse el cristianismo se modificó el balance anterior pues tras la conquista del Mediterráneo por parte de los romanos y su seguida colonización el vino fue dejando de ser un elemento festivo, sujeto a

control, pero al mismo tiempo permitido, lo que conllevó asociarlo con vicios y excesos relacionados principalmente con la lujuria. Con el tiempo la iglesia llegó a ser identificada con el vino, no solo como la sangre de Cristo, sino como un lujo y bienestar en este mundo. “Paradójicamente la Iglesia, institución que a través de sus miembros alertaba contra los peligros de la bebida embriagante, era la principal productora de vino. Sus integrantes (principalmente monjes) eran considerados expertos en el cultivo de la vid y decían que seleccionaban para su mesa los mejores vinos, mismos que, en este caso, eran los de la casa ”(12) . Ahora bien , beber sin mesura, no era sino darle gusto al cuerpo y esto implicaba dejarse dominar por la parte material, sensual y animal de la persona con deterioro del cuidado del alma, llegando a tal grado que el consumo inapropiado de vino fue considerado fuente, origen y causa de los vicios. Respondiendo a diferentes necesidades y con un objetivo compartido: el fin de responder ante al abuso del vino, surgieron órdenes religiosas que consideraban posible alcanzar un alto 9.- Ibid., 51. 10.- La Eucaristía es Jesús real y personalmente presente en el pan y el vino que el sacerdote consagra. 11.- Lucas,. 22, 20 y 30. 12.- Concuera de Mancera, Op. cit., pág. 64

PULQUIMIA

nivel de perfección en la soledad y en la abstinencia de la bebida, logrando huir del mundo y alejarse de la carne. “Había que combatir el mal, derrotar al malo, no con el apoyo y la seguridad de un grupo numeroso sino solo enfrentado a los peligros que se encontraban adelante; había que renunciar al goce de los sentidos, es decir, practicar la penitencia corporal voluntaria”(13) . Octli y vino: el choque de dos mundos El fenómeno mal nombrado “Conquista” fue el encuentro o contacto de dos construcciones cosmogónicas diferentes, pero también implicó algo

más, el roce entre dos bebidas sagradas distintas. Durante esta temporalidad no se hacía una distinción entre el vino y el Octli; ambas bebidas embriagantes eran consideradas o catalogadas como vino, es decir, bebidas embriagantes: “Bebidas seductoras, peligrosas y poderosas que, al sacar de juicio y turbar los sentidos, podían ser, en última instancia, un elemento para aproximarse, e inclusive, identificarse con el mundo que las sociedades tradicionales consideran real o verdadero(14) .”

13.- Ibid., 65 14.- Ibidem., 110

Tlachiquero de San Bernabé Ocotepec, Jorge Obregón; óleo, 2010

PULQUIMIA

En estos años de evangelización, el pulque, bebida de consumo popular cada vez más cotizada, estuvo presente en la vida diaria de los indios y rápidamente se extendió su consumo a la población afroamericana y las castas que fueron surgiendo como población de la Nueva España.

Los españoles consumían el vino de uva y no eran partidarios del pulque, para ellos esta bebida era un gusto adquirido y el olor del aguamiel fermentado les resultaba repulsivo, sin embargo estaban dispuestos a beberlo siempre y cuando no encontraran vino español.

Quisiera destacar un momento en la historia de la evangelización y la prohibición de pulque denominado “silencio pulquero”; este momento fue cuando se imprimieron las doctrina de Zumárraga, comenzando el periodo del silencio pulquero, pues ni con el nombre octli ni como pulque entró la bebida en los coloquios religiosos. Ahora bien, si consideramos que en esta etapa el pulque seguía siendo la bebida indígena embriagante por excelencia en la Nueva España, el silencio resulta elocuente.

“Si los españoles no olvidaban el vino al venir a América, los indios tampoco estuvieron dispuestos a dejar su querido vino de la tierra, el viejo octli que ahora, tras la caída de Tenochtitlan, se conocía cada vez más con el nombre de pulque(15)”.

El octli era la bebida embriagante de América como lo era el vino en el Mediterráneo; ambas en su contexto cultural y geográfico eran bebidas de gusto y consumo generalizado, por lo que ambas debían quedar sujetas al control de la Iglesia. Los evangelizadores que comenzaron la conquista espiritual de los indios, venían de la cultura Occidental Mediterránea donde el uso moderado de su elixir sagrado (el vino) no podía estarles prohibido, pues era parte de la vida diaria Europea y, sobre todo, el ingrediente indispensable para realizar la transmutación de la eucaristía en la misa.

Los indígenas continuaron bebiendo su octli, pero en un contexto diferente y distante de sus ceremonias; pues los patrones que regulaban el consumo de bebidas embriagantes se modificaron: la inclusión de los macehuales en el grupo de bebedores, el ajuste de la embriaguez ritual articulado a las fiestas del calendario católico y la comercialización del pulque. Recordemos que antes del mencionado contacto, la clase dirigente (pillis) era quien administraba el consumo del octli, una vez dado el empalme, se perdieron con el tiempo los privilegios tradicionales y la autoridad. Al empobrecerse la gente de linaje y por ende perder el acceso a la educación y disciplina, las diferencias sociales con el antiguo sector no acomodado se perdieron, no porque ellos estuvieran 15.- Ibid.,115

PULQUIMIA

mejor, sino porque estos estaban peor. Partiendo de esto los macehuales ya no temían ni respetaban a sus antiguos señores, lo que generó que cualquiera pudiera consumir la bebida. Otro punto importante fueron los ajustes por parte de la Corona Española en la embriaguez ritual, pues les fueron prohibidas sus antiguas festividades; las cuales eran periódicas donde el rito y el trabajo se hallaban articulados. La iglesia y los indios no asignaban el concepto de realidad de la misma forma. Para la iglesia la razón era sinónimo de lo real; para los indígenas razón era solo una de las instancias de la realidad: “Por tanto, la iglesia excluía de su campo formal los sueños, las alucinaciones y la embriaguez, al tiempo que los indígenas les concedían una significación decisiva porque les facilitaba el contacto con otras fuerzas, mismas que los frailes calificaban de oscuras y demoniacas(16)”. Sin embargo los indios continuaban a escondidas y exponiéndose a ser castigados, una representación del mundo donde el octli continuaba teniendo su uso ceremonial asociado con su panteón de deidades. En el contexto del modelo original de evangelización, la embriaguez no significaba un problema social separado ni merecía atención especial, se esperaba que se resolviera al establecer la concordancia entre los “nuevos” conocimientos occidentales transmitidos a los indios y a la praxis.

Siguió presente el uso ceremonial del octli, con la adoración de la Virgen de los Remedios, que apareció en un maguey pulquero. “El hallazgo de la Virgen de los Remedios", óleo/tela, anónimo, Siglo XVIII, Pinacoteca de la Profesa de San Felipe Neri.

16.- Gruzinski ,1988, p.240

PULQUIMIA

El modelo de evangelización humanista(17) tuvo efectos que terminaron saliéndose de control a la iglesia, pues su contenido resultó ser lo contrario a lo que se estimaba, lo que conllevó a su destrucción. El proyecto de evangelización humanista con ideales de las reformas españolas, pasó a un modelo más uniforme de cristianización sustentado en la obediencia, esta se manifestó en las “doctrinas indígenas “que promovían la destrucción de la visión indígena del mundo. “Estas doctrinas permitieron suponer que el discurso empleado oficialmente por la iglesia para convencer a los indios del uso moderado de su bebida embriagante se apoyó más en argumentos categóricos que disciplinarios (18)”. En su contenido, las doctrinas manejan a la embriaguez como un problema de orden general que se puede comprender mediante la enseñanza de verdades universales aplicables a las sociedades de todas las culturas, entre ellas, la indígena mesoamericana.

to social de todo el mundo, ello, considero, debido a que gran parte de la población mundial ejerce la religión católico-cristiana lo que conlleva a mantener indirecta e inconscientemente esta construcción occidental sobre el consumo de bebida embriagantes. No obstante, no hay que olvidar que el consumo de bebidas tradicionales, específicamente el pulque, ha tomado un gran auge demostrando que aunque el modelo occidental continúe vigente, éste está consolidado por formas Europeas pero con fórmulas mesoamericanas.

Bibliografía Concuera de Mancera, Sonia, El fraile el indio y el pulque: Evangelización y embriaguez en la Nueva España, México, Fondo de cultura Económica, 1991, 309 p.p Gonzales Torres, Yolotl, El sacrificio humano entre los mexicas. México, fondo de cultura económica, INAH-CONACULTA, 1985, 325 p.p Ramírez Rancaño, Mario, Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera, Plaza y Valdés, México, 2000.

Conclusiones En la actualidad, el tema de la embriaguez sigue preocupando a las autoridades y a los grupos sociales en general. Simultáneamente, el modelo implementado desde épocas del contacto ha permanecido (con sus significativas alteraciones y reconstrucciones con el fin de legitimar su presencia y poderío) vigente en el contex-

17.- Dentro del marco de libertad profundo de esta presentación del cristianismo como nuevo estilo de vida, los indios después de haber comprendido podían optar por rechazar la nueva representación del mundo. 18.- Concuera de Mancera, Op. cit., pág. 291

PULQUIMIA

Ensayo sobre el contexto actual del pulque, un enfoque etnohistórico: pasado y presente del octli Iván Alejandro Mendoza López Estudiante de Etnohistoria/ENAH "Hay dos razones para beber: una, cuando se está sediento, para aliviar la sed; la otra, cuando no se tiene sed, para prevenirla" Thomas Love Peacock Introducción En uno de los suburbios de la Ciudad de México, en Tultitlán para ser exactos, cada sábado y domingo muy temprano, brotan comercios de pulque, que recuerdan la escena que quizá se veía durante el periodo colonial o inicios del siglo XX, cuando el pulque era la bebida embriagante “oficial”, al menos para la Ciudad de México.

El panorama es una máquina del tiempo, pueden observarse puestos improvisados a la orilla de las avenidas principales o a un costado de la zona en donde hay canchas de futbol. Dichos puestos no son más que un retablo en forma de barra –generalmente de madera– con barriles o tambos, todos llenos de pulque, que por lo general son de distintos sabores, ya sea de frutas naturales de temporada u otros propios de cada ji-

Puesto callejero de pulque en Chalma. Javier Gómez 2011

PULQUIMIA

carero, como el de helado napolitano u ostión, pero claro, a ninguno le falta el “blanquito” que es el pulque natural y la dulce aguamiel, que venden sola o mezclada para darle un sabor gustoso a los clientes que los jicareros tienen.

lo a los hacendados o protoempresarios, sino también al Estado, en afán de recuperar la figura de un monopolio bien estructurado, pero esta vez con otro nuevo producto de importación, la cerveza(4) .

De esta manera es como se ve el escenario en donde los actores principales se han transformado con el paso del tiempo. Tanto los consumidores, como las personas que se ganan la vida con la venta del pulquito, así como también las formas de producir la bebida anfitrión de este ensayo. La cual es un legado ancestral de los tlachiqueros(1) que dan toda una jornada para conseguirlo a pesar de las realidades y expectativas negativas que se tienen al respecto, aun con la explosión de popularidad en el consumó del pulque que se ha tenido a principios del presente siglo.

Ya por su generosa naturaleza, el pulque, el cual me atrevo a llamar artesanía, no tenía mucho que hacer frente a la cerveza como producto comercial, está nueva bebida que llego lento, pero con prisa, y se procuró de formas parte de la sociedad popular de la ciudad y cuando las generaciones que llegaban se dieron cuanta, no solo se había perdido el pulque, sino también se había condenado a la planta que tanto admiro al naturista sueco Carlos Linneo en 1753(5) .

Ahora bien, este pequeño aspecto del presente es sumamente interesante –en lo persona- por el pasado que hay atrás de él; toda una serie de procesos que se iniciaron con la domesticación del maguey (2) o mejor dicho su explotación, así como también con el descubrimiento del pulque y el progresivo uso de esta bebida sagrada en el contexto prehispánico, banalizada y explotada en menor y mayor grado durante la colonia y hasta principios del siglo XX(3) cuando perdió su lugar ante un nuevo producto que cumplía mejor las expectativas que exigía el mercado capitalista, capaz de generar una plusvalía que le diera ganancias no so-

1.- El que extrae el aguamiel del maguey. 2.- Agave salmiana; Agavaceae. Agave proviene del griego que significa “admirable”, originario de América, especialmente de México. Es la planta de donde se extrae el aguamiel y otros muchos productos que de ella emanan, ya que los mismos habitantes de la región aprendieron a utilizar la planta por completo. Es sumamente importante referirse al maguey cuando se habla del pulque, no solo porque de ahí esta bebida se obtiene, sino por la importancia que esta debería de tener como uno de los legados de México para el mundo. 3.- Janet, Long (coordinadora); Armendares, Lozano, Teresa, “Mezcales, pulques y chinguiritos”, en: Conquista y comida: Consecuencias del encuentro de dos mundos, UNAM, México, 2011, pp. 422. 4.- Leal, Juan Felipe; Rountree, Huacuja, Mario, “ La compañía expendedora de pulque y la monopolización del mercado urbano: 19091914”; en: Economía y sistemas de haciendas en México. La hacienda Pulquera en el cambio. Siglos XVIII, XIX y XX. Juan Pablos Editor, México, 2011, pp. 78-79.

PULQUIMIA

Agave americana, Ilustración, Jacopo Ligozzi (1547–1627)

PULQUIMIA

Desarrollo La más pronta y romántica referencia del pulque en el pasado, a la que se refieren diversos autores en este ensayo citados, entre otros, se encuentra en la etapa pos clásica del periodo prehispánico, sobre todo dentro del pueblo que ostentaba el mayor poder “hegemónico” en lo que Paul Kirchhoff en 1943 se atrevió a llamar Mesoamérica. La relativa cercanía de este periodo que se rompió con el contacto y el inicio de conquista, permite tener aún una visión cuerdamente interpretativa que nos revele el papel de este elemento dentro de la sociedad mexica, ya que la memoria de muchos sobrevivientes que vivieron antes del proceso quedo registrada por frailes como Sahagún, Motolinía o Clavijero, que se dieron a la tarea de investigar y registrar en gran medida la cultura antes de la llegada de los españoles. “El elixir de los dioses”; es lo que se dice dentro de la cultura popular cuando se hace referencia al Pulque ¿Pero que de cierto tiene este cumplido pulquero? Bien, si se toman en cuenta algunos datos historiográficos cobra bastante sentido. Desde el aspecto sagrado que se le tenía al pulque en relación con el maguey y el aguamiel, como también como producto por así decirlo gastronómico, en donde también participaban, no siempre en conjunto pero si con bastante relación los otros dos últimos elementos (6).

Deidades encarnaban en la esencia del Pulque, del Maguey y el aguamiel. Siendo la más importante, por tratarse de la planta misma y de su generoso simbolismo relacionado con la lactancia, la fertilidad, el agua, lo femenino, etc. Mayahuel, es la diosa pulquera, alguna vez se usara por parte de la industria tequilera como una especie de eslogan para su producto, pero pronto reivindicado por las evidencias históricas y míticas que concordaban con tener más relación con el maguey pulquero que con del tequila, encajando así a esta deidad prehispánica nuevamente en su contexto. El mito no es menos importante he interesante, pero para el caso resulta ocioso, por lo que la idea general es simbólicamente entender a Mayahuel como madre lactante, que nutre a la humanidad con sus 400 pechos(7). No 5.- Mendoza, García, Abasai, Josué, “México, país de magueyes”; en: La jornada (del campo), Numero: 53, en línea: Publicado el 18 de febrero de 2012 (consultado el 14 de junio del 2014) disponible en: http://www.jornada.unam. mx- /2012/02/18/cam-pais.html 6.- La ciudad de frente, “El pulque en la ciudad: oferta, tradición, mitos y verdades”, Numero 64, Disponible en línea: Agosto del 2012 (consultado el 15 de Junio del 2014) disponible en: http://www.frente.com.mx/el-pulque-en-laciudad-oferta-tradicion-mitos-y-verdades/ 7.- Valenzuela Zapata, Ana G.; Sarita, Gaytán, Marie, “Mayahuel la diosa pulquera”; en: La Jornada (en la ciencia); en línea (consultado el 15 de Junio del 2014), disponible en: http://ciencias.jornada.com.mx/investigacion/ci encias-quimicas-y-de-lvida/investigacion/ mayahuel-la-diosa-pulquera

PULQUIMIA

es de menos esperar que el tlacámetl, como se le decía en náhuatl, fuera poco relevante, no solo dadora de aguamiel o pulque, sino por todos los mantenimientos que le daba al hombre y la relación con la deidad antes mencionada. Para el pulque no se esperaba menos, era tan especial que solo se ingería de manera ritual, o así al menos dentro de los límites que las autoridades de aquel tiempo pudieran regular; únicamente sacerdotes, personas mayores o personas antes de su sacrificio lo bebían. Para el existían deidades que se relacionaban con la sustancia misma o con el estado en que ponía a los seres humanos que llegaban a ingerirlo de más.

Ometochtli, dos conejo, este era un “signo” que predestinaba a ser borrachos a los que nacían regidos por él, condenados a buscar siempre la embriagues, que Sahagún refiere al vino, pero que por tratarse de los indígenas y del papel sacro que este tenía, seguro hablaba del consumo del pulque entre los indígenas de la Nueva España, aparte que aún se discute sobre la producción de vino y más de manera comercial dentro del periodo colonial (8). Centzon Tototchin. 400 Conejos eran los sacerdotes dedicados a la deidad del pulque llamada Tezcatzoncatl (9); 8.- Sahagún, libro IV, cap. IV. 9.- Torquemada, Mon., IX, IV; t. II, p. 179 B.

Ometochtli o conejo, representado en el Códice Vaticano B

PULQUIMIA

al escribir los frailes sobre las deidades y las personas dedicadas a los templos de estos, ellos no comprendían porque esta deidad tenía a tantas personas dedicadas a su templo. Que se dirá ahora de la iglesia católica, con todas las personas que se llegan a involucrar para funcionamiento de una sola iglesia, en que los mismos sacerdotes suelen exigir la participación comunitaria. Pero bien, no es el cometario en un sentido peyorativo, sino, en el afán de percibir la gran importancia que se le tenía a esta deidad, y dar pie a que escape un poco la imaginación en como seria dicho templo. Por otra parte, el primer nombre en náhuatl también hace referencia a las 400 formas de embriagarse, aludiendo a que se metía un conejo diferente según el comportamiento y estado de borrachera que presentaba la persona (10). Y es así como de este sacro pasado que conoció el pulque y por ende el maguey se pasó a la banalidad durante la época colonial, cuyo modo de producción y consumo cobro otros matices, que no me atrevo a llamar capitalistas, sino hasta la llegada de la revolución industrial durante la segunda mitad del siglo XVIII, pero que bien cambio todo el panorama con el que hipotéticamente uno puede interpretar durante el mundo prehispánico. Con la caída de Tenochtitlan el 13 de agosto de 1521, culminaría y se extinguía para siempre la peculiaridad cultural con que las culturas pre colo-

niales veían, percibían y transformaban su mundo, pese al sincretismo que se reconfiguraría hasta nuestros días. No solo iniciaba un nuevo régimen de gobierno basado en la aristocracia transformando su mundo y su mentalidad, sino aún más importante, una nueva religión que regulaba aún más reguladora que la corona, y esta tendría el destino del pulque y el maguey a lo largo de este periodo. Durante la colonia se fabricaron nuevas y persistieron otras bebidas alcohólicas, que variaban dependiendo la región y la materia prima que utilizaban, por una parte las bebidas fermentadas ya eran bien conocidas por los indígenas que sobrevivieron a los primeros años de la colonia, mientras que las destiladas se empezaron a producir, con la llegada de los primeros alambiques en el siglo XVI (11). Se cree que alrededor de 70 bebidas alcohólicas florecieron durante la colonia, pero muchas de ellas se prohibían supuestamente por proteger la salud pública de la sociedad colonial, pero intereses económicos eran los motivos reales de tales regulaciones. Entre las más solicitadas siempre fueron el pulque, que ahora al ya no estar regulado por las antiguas 10.- Sahagún, libro IV, cap. IV. 11.- Janet, Long (coordinadora); Lozano, Teresa, “Mezcales, chinguiritos”, en: Conquista Consecuencias del encuentro de UNAM, México, 2011, pp. 421.

Armendares, pulques y y comida: dos mundos,

PULQUIMIA

Pintura de castas. Ă&#x2030;poca colonial, puesto callejero de pulque con los tradiciones cajetes de barro.

leyes mexicas basadas en la religión y el ritual, la población ya podía beberle “sin medida”, más que las nuevas decretadas por la colonia, ya que la embriaguez nunca ha sido bien vista, hasta a penas en la actualidad, frente al consumo de drogas y otras sustancias. También el mezcal y el aguardiente de caña o chinguirito se consumían en abundancia, pero estas pasaron por varios episodios de prohibición, en contraste con el pulque, que aparte de dejar un buen ingreso a la corona, esta bebida era la única sustancia alcohólica que contaba con la protección de la noble autoridad española.

Durante este periodo fueron los primeros intentos por desaparecer al pulque como bebida popular y hasta crear argumentos en contra del cultivo del maguey, ya para el siglo XVIII simpatizantes de la legalización del chinguirito y el mezcal hablaban de que el pulque era nocivo para la salud social y causante de los desmanes populares, a la vez que el maguey era perjudicial para la agricultura. Es por este tipo de sucesos que se hicieron los primeros estudios científicos del maguey y el pulque, en donde más allá de la ciencia, ciertamente quien vivía en Nueva España, podía darse cuenta de los múltiples usos prácticos que los indígenas sigui-

Durante la época colonia se decía que el maguey era perjudicial para la agricultura. Foto Liz Sevilla

PULQUIMIA

Pulque en fermentación, Tinacal de Atlzayanca, Tlaxcala. Fotografía: Víctor Blanco

eron conservando desde tiempos prehispánicos, e ingeniando otros nuevos por los nuevos requerimientos de la época. Dentro de este contexto también se crearon los primeros ambientes de pulquería, en donde se expedía la bebida ya en grandes cantidades para un alto consumo, claro, siempre teniendo en cuenta las normas vigentes que la corona había implementado para tales establecimientos, así como también las formas en que la sustancia debía presentarse. Es también en este periodo en donde surgen diversas formas de fermentarlo, con un gran número de ingredientes que tenían por fin retardar la

la fermentación del pulque, aunque muchos otros buscaban la manera de adulterarlo para tener una mayor ganancia con su venta y una menor cantidad de inversión. Cabe destacar que como en tiempos precortesianos, como durante la colonia, el aguamiel o el pulque no solo estaba destinado al mercado de las bebidas alcohólicas, también había una gran cantidad de remedios “medicinales” que la gente implementaba usando estas sustancias como base, en combinación con otros ingredientes, así como el valor nutritivo que tenía combinado con otros alimentos o supliendo la carencia de algunos de ellos. Muchas de estas prac-

PULQUIMIA

prácticas sobrevivieron hasta finales del siglo XIX, lo que ayudaría a remontar nuevos estudios científicos tanto de la planta como del pulque mismo (12). A medida que la sociedad se va reconfigurando para la deslumbrante vida del México colonial, surgen las haciendas pulqueras, negocio del que se ocuparon españoles o criollos por el alto lucro que esté negocio tenia. Pero con el tiempo no lograron escapar a otros intereses, principalmente políticos y sociales que gestaban una revolución, un nuevo proyecto que empezarían los precursores de la independencia y retomarían los intelectuales bélicos como Vicente Guerrero o Iturbide, con una visión de crear un Estado Nación, con una estructura moderna, que compitiera con las nuevas formas de gobierno emergentes del mundo occidental, principalmente de Europa después de la Revolución Francesa en 1789 (13). Llega el periodo del México independiente(14) y todo lo que tardo en estabilizarse pronto se ve perturbado y hecho un caos, no fue menos para el caso ya de las haciendas pulqueras, así como también todo lo referente al mercado de esta bebida, que se emancipo durante las primeras décadas de independencia, hasta que el régimen de Porfirio Díaz logro cierta estabilización con la implementación de las vías de ferrocarril que consolidaron de nuevo el mercado interior y posteriormente con la Compañía Expendedora de Pulques en 1908, casi al final del periodo porfirista(15).

Durante este periodo se lleva acabo otra gran ola de ataque al consumo y los espacios en donde se encuentra el pulque, principalmente se señala como culpable y primera fuete de alcoholismo, problema que degenera la sociedad, así como también el desorden y anti higiene que proliferaba en las pulquerías. Para fortuna del pulque, muchos científicos se interesaron en estudiar las propiedades del pulque y reforzar las del maguey. En este tiempo también se implementaron o mejor dicho trataron de implementar algunas medidas y aparatos “sofisticados” que ayudaban a mantener el pulque y los espacios con buena higiene, por ser esta una de las quejas más fuertes por los opositores del pulque. A mí me parece más interesante cuestionarlo y verlo desde la perspectiva de una nueva reconfiguración de mercado, que algunos hacendados requerían para renovar su fortuna nuevamente, así como también algunos políticos 12.- Janet, Long (coordinadora), op cit., p. 424. 13.- National Geographic España, “La Revolución Francesa”, en línea. (consultado el 16 de junio del 2014) disponible en: http://www.national geographic.com.es/articulo/historia/secciones/ 7774/revolucion_francesa_fin_del_antiguo_regi men.html 14.- Durante esta época Manuel Payno fue uno de los principales defensores del maguey y los productos que dé el emanaban. 15.- Leal, Juan Felipe; Rountree, Huacuja, Mario, “La compañía expendedora de pulque y la monopolización del mercado urbano: 19091914”; en: Economía y sistemas de haciendas en México. La hacienda Pulquera en el cambio. Siglos XVIII, XIX y XX. Juan Pablos Editor, México, 2011, pp. 78-79.

PULQUIMIA

exigían por las prestaciones que la venta de pulque o de algún otro nuevo producto que compitiera con el afectara sus ingresos. Por otra parte la implementación del ferrocarril para el mercado del pulque como de muchos otros productos fue fundamental, la moderna manera de transportarlo no solo garantizaba un pulque más fresco para el destino que este tuviera, sino que también generaba mayores ganancias, claro, cabe señalar que a la par de esto los arrieros y otros trabajadores directos o indirectos con el negocio del pulque se vieron afectados, obligados a buscar cavidad en la nueva configuración del negocio u orillados a trabajar de otra cosa(16). Pese a todo el gabinete porfiriano encontró la manera de controlar el negocio del pulque, creando la Compañía Expendedora de Pulques, S.C.L, en 1908, con el pretexto de regular de mejor manera el mercado y consumo de esta bebida, pero con ello monopolizando los puntos de venta del pulque así como su consumo, debido a las regularidades que de ella emanaban. No es de sorprenderse que la mayor parte de los accionistas de esta compañía eran simpatizantes de Porfirio Díaz y el mismo hijo de este era uno de los mayores. Una vez que terminara el régimen porfirista y triunfara la revolución, poco a poco las garantías de la compañía empezaran a decaer, en parte por que como lo señale antes la

mayor parte de los accionistas eranporfiristas, así como también por el sentimiento de rechazo a todo lo que tuviera que ver con el régimen de Porfirio, pero más claro es que se empezaban a acomodar unos nuevos actores en el negocio de las bebidas alcohólicas en México, que estaban estimulando a los políticos del México pos revolucionario. Es así como desde Madero, hasta Huerta, se empieza la transición del auge cervecero, claro está, acompañado de una campaña que desprestigiaba al pulque, tanto como bebida alcohólica como de cualquier otra forma, dándole connotaciones como de que si se consumía era sinónimo de degradación social, entre muchas otras, desde luego negativas. De esta manera sin el consentimiento ni la conciencia social, de lo que esto significaba a nivel de economía local y saber ancestral el pulque pierde, junto con su madre, el maguey. Unos de los últimos resistentes del legado prehispánico terminaran siendo conquistadas, de nueva cuenta por otro extranjero que también es güero, la cerveza, la cual retoma la cabeza de popularidad comercial, ocultando al pulque y al maguey en una degradación paulatina que jamás terminara por recuperarse y es más llegará a tal grado de que la misma planta llegará a estar en peligro de extinción. 16.- Leal, Juan Felipe; Rountree, Huacuja, Mario, op. cit., p. 83

Conclusiones

Bibliografía y fuentes electrónicas

Como lo redacte en un principio toda este serie de acontecimientos del pasado y muchos otros que no señale, han creado la realidad actual en torno al pulque y al maguey, que bien, no deja de ser trágica, como muchos otros episodios del pasado de nuestro país. A veces pareciera que desde la conquista, los sobrevivientes, pese a su voluntad se fueron adaptando a generar una resistencia, a la otredad, en ese entonces al español, al europeo, hasta hacerla una forma de vida, que después se revocaría entre el “mexicano mismo” así esta pareciera una pieza más en la dinámica de la realidad mexicana, no escapando a esto el pulque y el maguey.

Janet, Long (coordinadora); Armendares, Lozano, Teresa, “Mezcales, pulques y chinguiritos”, en: Conquista y comida: Consecuencias del encuentro de dos mundos, UNAM, México, 2011.

Que hoy renacen como una revindicarían ante la mexicanidad, por no decir la pretensión de quien lo consume de proyectar una conciencia social, un saber intelectual y un espíritu mexicano que tristemente solo tiene visión no más allá del puesto mismo del pulquito. Pero el crédito de subalternos no se lo lleva quien lo consume, quien elige beberlo frente a la cerveza u otras bebidas alcohólicas u otras sustancias, tales como las drogas, sino a la gente que deposita su fe y la manera de ganarse la vida en reproducir y regalarnos para degustar un saber y una planta que a la par del maíz, son el legado más grande de América para el mundo.

La ciudad de frente, “El pulque en la ciudad: oferta, tradición, mitos y verdades”, Número 64, Disponible en línea: Agosto del 2012 (consultado el 15 de Junio del 2014) disponible en: http://www.frente.com.mx/elpulque-en-la-ciudad-oferta-tradicion-mitos-yverdades/ Leal, Juan Felipe; Rountree, Huacuja, Mario, “La compañía expendedora de pulque y la monopolización del mercado urbano: 19091914”; en: Economía y sistemas de haciendas en México. La hacienda Pulquera en el cambio. Siglos XVIII, XIX y XX. Juan Pablos Editor, México, 2011. Mendoza, García, Abasai, Josué, “México, país de magueyes”; en: La jornada (del campo), Numero: 53, en línea: Publicado el 18 de febrero de 2012 (consultado el 14 de junio del 2014) disponible en: http://www.jornada.unam.mx/2012/02/18/ca m-pais.html National Geographic España, “La Revolución Francesa”, en línea. (consultado el 16 de junio del 2014) disponible en: http://www.nationalgeographic.com.es/articu lo/historia/secciones/7774/revolucion_france sa_fin_del_antiguo_regimen.html Sahagún, libro IV, cap. IV. Torquemada, Mon., IX, IV; t. II, p. 179 B.

PULQUIMIA

Un análisis de refranes con tema referente al pulque y sus derivados artísticos, desde la teoría del discurso, la paremiología, todo sobre una mirada lingüística Que dulce es la vida, Que grato el placer, Sentir que los pulques, Mitigan la sed… Brianda Páez Cedillo Introducción Los refranes son “verdades” del hablar popular, acuerdos en los que se apoya la argumentación en el dialogo cotidiano, son enunciados por el hablante en diversos contextos y algunas veces son sustituciones del habla popular. En este trabajo se presentarán dife-

rentes enfoques hacia un análisis de refranes, dichos populares, se tendrá una visión de distintos ámbitos, desde la gramática, la sintaxis, la pragmática, la paremiología, el discurso y la lógica (se dará un enfoque más detallado de cada una de estas más adelante, para una mayor comprensión antropológica-lingüística) en fin haremos un recorrido por algunas disciplinas de la lingüística para este análisis.

FALTA PONER FOTO Dichos Populares en una pared de pulquería. (Detalle) Fototeca Pachuca INAH

PULQUIMIA

Estos refranes se recogen directamente del habla cotidiana, ya sea a través de los amigos quienes generosamente me hicieron llegar algún refrán, otros más los recopilé yendo a algunas pulquerías, donde en sus paredes encontramos plasmados muchos de estos refranes y dichos populares que utilizamos para este análisis y por último los datos de alguna fuente o, en fin referencias o información paremiológica. Algunos otros son giros, frases hechas o modismos, ya por su índole de frases sintácticamente no autónomas. Análisis lingüístico sobre refranes pulqueros Refranes a saber provienen de cualquier cultura, se refieren a cosas de nuestra realidad ya en sentido literal, ya metafóricamente. La expresión “habla mexicano“ por otro lado se refiere por una parte al habla popular y en concreto a argumentar de la gente común y corriente en su comunicación diaria. Con frecuencia un refrán nace como condensación de un chascarrillo o cuentecillo tradicional, y expresa las creencias y supersticiones populares con más fidelidad que otras formas literarias. En los refranes florece lo más brillante de los mecanismos expresivos de una lengua y de los simbolismos de una cultura: son en efecto, expresión tanto del ingenio de la lengua como de la manera peculiar en que un pueblo ha construido su arte verbal. Los mexicanos nos somos la excepción, tenemos gran ingenio para crear un sin

fin de composiciones literarias: literatura, calaveras literarias, chistes (donde los mexicanos siempre ganamos contra otros personas, específicamente extranjeros), teatro, y demás expresiones literarias. El interés en el mundo de las humanidades por el lenguaje y la textualidad con disciplinas como la lingüística, la teoría literaria, la semiótica, la pragmática, la estilística, la hermenéutica, la retórica o la teoría del discurso, (aspectos que explicaremos más a fondo a continuación) van muy ligadas de la mano la una con la otra y se juntan para un mejor análisis. Los refranes propiamente no tienen patria ni requieren pasaporte para el trasmitir de una cultura a otra, se quedan donde son bien acogidos y por ende, donde sus servicios en el hablar son necesarios; de hecho una buena parte de los refranes tienen su equivalente en otras lenguas y culturas y dan pie a esos refranes internacionales que cada vez son más frecuentes en diversas lenguas y es por ello que encontramos “equivalencias” o “variaciones” en ellos. En un refranero hay variantes y versiones afines, una variante simplemente es una versión diferente de la expresada en el texto principal o texto base. Estrictamente hablando, una variante es una formulación ligeramente diferente de la versión de referencia. A veces esta definición es tan distinta que de hecho se trata de un refrán diferente o con el mismo sentido pare-

PULQUIMIA

El dicho popular pulquero mas famoso, en un jarro pulquero de Michoacรกn. Colecciรณn Javier Gรณmez

PULQUIMIA

miológico o con los mismos referentes o en fin sobre el mismo asunto. La paremiología se encarga de estudiar los refranes, los proverbios y demás enunciados cuya intención es trasmitir algún conocimiento tradicional basada en la experiencia, ésta aprovecha para extraer de refranes la información acumulada de cientos de años de historia. Por ejemplo un refrán con variación: Dios dispuso las leyes: El pulque pa’ los cristianos, el agua para los bueyes El agua para los bueyes y el pulque para los reyes Soy hijo de buenos padres y me crie entre los magueyes, yo tomo buen pulque y no agua como los bueyes Otro ejemplo es: “Quien toma pulque y come nopal, vive un montonal” “El que bebe pulque y come nopal, vive un titipuchal” Se ha dado preferencia a los refranes cuya función discursiva dominante dentro del discurso hablado es la entimemática (1), en algunos casos por ejemplo, se han eliminado expresiones paremiológicas cuyo verbo está en infinitivo y era de tipo simplemente constatativo y en otros se han mantenido expresiones paremiológicas con verbo en infinitivo en las que sin embargo había la propuesta de una com-

paración. Frases, por ejemplo del tipo de: “estar como…” o “andar como…”. Y al contrario, de frases paremiológicas, cuya función discursiva era exclusivamente la del ornato (2). Refranes Llamaremos “refranes” aquí al género de los textos sentenciosos que se insertan en el discurso para argumentar en él y que son definibles formalmente, como expresiones aforísticas, concisas, agudas y endurecidas por el uso, breves e incisivas, de buen arte por lo bien acuñadas; semánticamente; como capsulas situacionales y pequeñas dosis de saber; culturalmente andan de boca en boca y son trasmitidas generacionalmente y aprendidas juntamente con la lengua; y estructuralmente; como compuestos emblemáticos que hacen las veces del tema en un emblema cuya figura está constituida por situaciones que en cada uno de ellas es capaz de brotar de manera espontánea en cuanto algunas de esas situaciones se presenta. De entre todas las propiedades formales que tienen los refranes, como decía su más importante rasgo distintivo es de índole discursiva y se refiere a la función entimemática u otra que el habla de una cultura les asigna en el argumentar cotidiano. 1.-Para la lógica: es el nombre que recibe un silogismo en el que se ha suprimido alguna de las premisas o la conclusión, por consiguiente obvias e implícitas en el enunciado. 2- Adorno que se utiliza para hacer más atractiva alguna cosa.

PULQUIMIA

Un refrán desempeña en el discurso la función argumentativa de un entimema. “El que nació entre magueyes, siempre anda eructando a pulque” “Para crecer fuerte y sano, toma pulque desde temprano” “Soy hija de un tlachiquero, nacida en un tinacal, por eso tomo buen pulque no agua como animal” Los otros tipos de expresiones paremiológicas seleccionadas se restringen a partir de su capacidad discursiva para argumentar. Nos referimos a los giros, modismos, frases hechas y dichos del habla popular mexicana que, aunque empleados en alguna de las funciones paremiológicas ya argu-

mentativas y de ornato, no desempeñan la función argumentativa plena del discurso popular que es la entimemática. Con el conocido Diccionario de María Moliner (3), llama giro a “cada una de ciertas maneras peculiares de un idioma de construir determinadas expresiones; por ejemplo, “al” con un infinitivo, en frases como “Al pulque le falta un grado para ser carne”. “El giro verbal se diferencia del modismo en que no es una expresión invariable construida con elementos fijos, sino una manera de construcción aplicable a múltiples casos”. Los giros son modos de decir las cosas rápido y son atajos verbales efectivos y expresivos, 3.- Moliner María, Diccionario del uso del español, volumen 2, Madrid, Gredos, 1984.

Si quieres vivir fuerte y sano, bebe pulque desde temprano. Foto Pulquería El Salón Casino

PULQUIMIA

que solo al hablante nativo de una lengua le es posible dar con ellos, por ejemplo: las simples negaciones coordinadas “no chupas, ni bebes” pueden expresar más eficazmente mediante una gradación del tipo “Eres como la muerte de Apango, no chupas ni bebes, ni vas al fandango”, otro giro verbal es el recogido por SantaMaría(4): “el nomas” de, “no a todos les está el puro, nomás a los hocicones” o bien la célebre cuarteta paremiológica: “Cuando yo tenía dinero, Me llamaban don Tomás; Ahora que no lo tengo, Me dicen Tomás, nomás” Otro tipo de ejemplo son desde luego, giros léxicos como “nomás” o “barájamela”: ¡Nomás que nadíen me pulque por mi beber! y giros sintácticos como “ni tanto (que queme el santo) ni tanto (que no lo alumbre)” o “Pulque que mucho fermenta, pierde sabor y te avienta” y “No insultes a los magueyes con el pretexto de que acabarán siendo pulque”. En cambio en el Diccionario de Moliner(5), se define locución como: “expresión pluriverbal de forma fija que se inserta en el lenguaje como una pieza única”. Se trata pues, de expresiones fijas que son susceptibles de desempeñar funciones ya de adverbios, como “del tingo al tango”, “sin oficio ni beneficio”, “a manos llenas”, “sin ton ni son”, o “a pie juntillas”; de adjetivos como “mírame y no me toques”; o de preposiciones,

como “ a favor de”, “en aras de”, un ejemplo de estas expresiones es: “Agua pa’l velorio, pulque pa’l jolgorio” . Ahora introduciremos la categoría de “dicho” como distinta a la de “refrán” y designar las expresiones gnómicas(6) floridas cuya función discursiva no es la entimemática, sino la muy retorica función de ornato. Algunos populares:

ejemplos

dichos

“Agua de las verdes matas tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas” “Hoy es la canción del pulque, hoy se las voy a cantar; Anoche la compuse al salir dEl Tinacal: Un tlachiquero me dijo – apréndete nuestras leyes: El pulque es para los hombres, el agua para los bueyes.” (7) De todos soy descendiente cuando me pongo a tomar, mi padre es el aguardiente, mi padrino es el mezcal, el refino es mi pariente y el pulque hermano carnal. Querreque… (8) 4.- Santamaría J. Francisco, Diccionario de Mexicanismos, México, Porrúa, 1958. 5.- Moliner María, Diccionario del uso de español. 2 vols. Madrid, Gredos, 1984. 6.- La gnómica es un género de poesía que expresa verdades generales sobre el mundo. 7.- “Canción del pulque” Refranes y versos publicados en la enciclopedia de México. 8.- El Querreque, Son Huasteco, autor Pedro Rosas

PULQUIMIA

Letros de Pulquerías con dichos. Colectivo El Tinacal. Arrriba, Pulquería La Tía Yola (Tlaxcala). fotografía Angel Alemán. Abajo, Pulquería La Gloria, fotografía Diego A. Mata.

PULQUIMIA

“¿A quién le dan pan que llore” dicho exclamativo es algunas veces, ornato puro; otras un adorno cuyas funciones semióticas dentro del discurso se atienen a otros códigos, se apegan al discurso mayor en el que funcionan y a partir de imágenes propias de la cultura popular, y por medio de recursos acústicos. Los dichos exclamativos como los interrogativos, comparten no pocas características como la concatenación y el carácter acústico, son en efecto, refranes tonales en la medida en que descansan en una entonación ascendente o descendente, pero normalmente alta: el ataque es generalmente alto, la coda tiende a descender. Están constituidos por exclamaciones e interrogaciones cuyo valor discursivo en español, es de índole estrictamente tonal. En español no existen marcas sintácticas de exclamatividad ni interrogatividad: sus rasgos radican más bien en la enunciación y expresan semánticamente, estados emocionales del hablante. Ejemplos de refranes exclamativos e interrogativos: “¡Viva la penca, Viva el maguey, que Viva el pulque!” “¡Vamos a tirarle al blanco!” “¡Ay! Pulque, no seas ingrato, ¡Ay! Pulque, no me abandones, Que cuando yo estoy crudo Tú alegría me repones” “¿Te callas pulque, o te hecho un trago?”

“¿Cómo no ensalzar el vino, Este vino regional? Si es alma para todos De este suelo nacional” Las exclamaciones y preguntas paremiológicas tienen la finalidad semántica de indicar un estado de ánimo, sintácticamente pueden estar montadas sobre una interjección y por lo mismo ser asumidas como tales. En el español cualquier frase puede convertirse en exclamativa o interrogativa según el tipo de entonación que se le dé, aunque tengamos marcas morfológicas tanto de la exclamación como de la interrogación como los respectivos pronombres exclamativos e interrogativos: “qué” “cómo” “cuándo” o “cuánto”, nunca está de más la doble interpretación en cualquiera de ellas, en ese sentido tanto las exclamaciones como las interrogaciones paremiológicas tienen un carácter sintácticamente interjectivo, un ejemplo con los pronombres interrogativos es: “¿Ton´s qué, le pregunta el abuelo a su joven nieto? ¿Te echas un curado?”. La paremiología ha puesto de manifiesto algunas de las funciones discursivas del refrán, sobre todo, del habla popular mexicana: la entimemática y la de ornato. Los refranes en efecto no son solo verdades del argumentar popular –deductiva o inductivamente-, sino elementos de ornato de un hablar barroco que, como el nuestro se fascina por el juego de sonidos que intercalado en el proceso de una argumentación se rompe el ritmo y hace fijar la atención.

PULQUIMIA

La función entimemática parece ser la función discursiva primaria en el refranero mexicano. Ejemplo de un refrán deductivoinductivo: “La chancla que yo tiro no la vuelvo a levantar” (9) Hay estructuras llamadas prótasisapódosis y que son tanto de relativo como condicionales como: “Si te mareas o te caís, no tiene la culpa el pulque: ¡si no el que tomáis de más!” o “Si dios hiciera de pulque el mar, yo me volvería pato para nadar” y “si quieres vivir sano toma pulque y acuéstate temprano”, estructuras con: “más vale”, “Más vale beber demasiado vino bueno que poco y malo” otras como: “mal remedio”, “sentencia”, “me extraña”, y sentenciosoadversativas como: “Me extraña que siendo pato no sepas nadar en lago”

y “Me admira que siendo fraile no sepas el padre nuestro” (10). El refrán siempre requiere un contexto discursivo para poder funcionar, nadie lo dice sin que haya un contexto, sea verbal o no de por medio. El rasgo contextual, que es el ámbito de alcance social aceptable de cada uno de ellos y el conjunto de sus valencias asumidas como válidas por el grupo social que usa el refrán. El rango contextual de éste es definible como el conjunto de situaciones a las que se aplica válidamente en una sociedad. En efecto, la aplicación de un refrán a una situación dada es percibida en términos de una escala de a9.- Refrán encontrado en los sanitarios de la pulquería “Las Duelistas” zona centro alameda: Aranda 28, entre ayuntamiento y puente Peredo. 10.- Exclamación escuchada durante un juego de rayuela y el 7° concurso de rayuela en Ocampo Hidalgo.

Letrero en la Pulquería La Gallina de los Huevos de Oro (Santa María Aztahuacán), Colectivo El Tinacal. Fotografía Miguel Alemán

PULQUIMIA

ceptabilidad que va de lo inaceptable a lo aceptable y que forma parte de la competencia comunicativa de la comunidad de hablantes en cuyo seno funciona el refrán: por ejemplo la comunidad mexicana. Como se sabe, en un refrán una cosa es la significación referencial que emana de los vocablos contenidos en su texto; otra, su estructura lógicosemántica, y otra muy distinta, la significación fundamental del refrán, sobre la cual ese pequeño texto construye todas sus funciones argumentativas y que también se le ha denominado en un sentido paremiológico. Por ejemplo en el refrán: “hay veces que un ocotito provoca una quemazón”, quitada la oración adverbial “hay veces” o “a veces”, cuyo significado principal es gramatical y que lexicalmente solo agrega al conjunto el sentido de una temporalidad eventual para determinar el tema solo quedarían los vocablos “ocotito”, “provoca” y “quemazón” que desde luego no son los que determinan el tema del refrán. ¿Cuál es, entonces su sentido como refrán?, ¿Cuál su sentido paremiológico? El sentido paremiológico de un refrán, es su principio subyacente que, aunque construido sobre la significación referencial del refrán y evocado por ella, mantienen un sentido con el referente. Es precisamente la estructura semántica-discursiva de un refrán, cuyo núcleo central es su sentido paremiológico. En efecto el sentido paremiológico es una estructura argumentativa en

más de un sentido. Por un lado como decíamos, en el sentido paremiológico se basa la argumentabilidad de un refrán en la medida en que se reduce a un principio aceptado de manera indiscutible en el seno del grupo cultural en que el refrán funciona. La prótasis hace las veces de un significante, mientras que la apódosis expresa el significado. Esto es: el primer miembro del refrán contiene una marca semiótica cuya clave de interpretación es proporcionada por el segundo miembro por lo demás, supone una conducta general que es contradicha por el caso presentado por el refrán. La estructura del refrán va de lo más exterior, que es lo menos importante -significante- a lo más importante -significado-. Ejemplo de refranes en dos partes: “Bartolo por tus flojeras el diablo te ha de llevar… Con que me lleve en sus lomos, ni flojera me ha de dar” “El que por… tonto se ha de condenar, tomando pulque se puede salvar” “Cuando me muera y me saquen a enterrar, que de capilla me pongan un hermoso tinacal” “La tortilla y la mujer se han de comer en caliente, pues si las dejas enfriar, ni el diablo les mete el diente” (11) 11.- Dicho popular en la pulquerías a la hora de la comida

PULQUIMIA

La reflexión sobre las funciones discursivas del refrán, se han introducido en paremiología por medio de la pragmática lingüística. En pragmática como en las demás disciplinas del texto, no hay conceptos unívocos: hay varias pragmáticas y no podemos ocuparnos de todas ellas. En general la pragmática suele ocuparse de todos los elementos extra verbales que en un texto verbalizado confluyen y contribuyen en él y con él a la significación del conjunto mediante la producción del sentido, más concreto la pragmática es “el estudio de los principios que regulan el uso del lenguaje en la comunicación, es decir las condiciones que determinan tanto el empleo de un enunciado concreto por parte de un hablante concreto en una situación comunicativa, como su interpretación por parte del destinatario” (12). La teoría de la enunciación, por su parte se ocupa de estudiar todas las marcas que los elementos extra verbales pertenecientes a la circunstancia de la enunciación han dejado en el texto. Sus postulados son indispensables herramientas paremiológicas que contribuyen eficazmente a resolver problemas como el determinar la forma de un refrán. De todo esto se ocupa pues tanto la pragmática como la teoría de la enunciación. Por consiguiente se suelen llamar pragmáticos a los elementos del sentido de los que se juzga responsable a la situación. Se los distingue de los elementos semánticos, como se llaman a los elementos atribuidos a frase. El senti-

do que aquí damos a lo pragmático es: “la disciplina lingüística que se ocupa de mostrar cuánto y cómo el sentido de un enunciado esta subdeterminado por el material lingüístico implicado (de un contexto)”. Ejemplo de un refrán pragmático: “!Por nuestra amistad, hasta la mitad¡” “Para llegar a la pulcata, aunque sea a pata, Y para salir aunque sea a gatas” “Quien a la pulcata va y viene, dos casas mantiene” “La que con tlachiquero vive, a raspar se enseña” La pragmática tiene una especial función como herramienta metodológica de la paremiología por el hecho de que cada refrán tiene un rango contextual dentro del cual es susceptible desempeñar sus funciones argumentativas. Hay una serie de situaciones en las que una cultura considera “correcta” la aplicación de un refrán con funciones argumentativas. Este conjunto de situaciones, son las únicas que dentro de la competencia discursiva de un hablante nativo, hacen que un refrán determinado brote. Al conjunto de tales situaciones, es al que se le llama “rango contextual” paremiológico. La pragmática no tiene que ver sólo con el e12.- Escandell Vida, María Victoria, Introducción a la pragmática, Ariel, Lingüística, 2002.

PULQUIMIA

Conclusión Los refranes como otros dichos siempre han estado presentes en el habla, son parte de la cultura que los hace y los modifica a su manera y en el discurso, muchos de ellos no están impresos, tal es el caso donde durante las jugadas, los jugadores llaman a la suerte diciendo dichos y refranes como: “¡Hay, Sota, no te me escondas, que te espero por bonita!” “¿Qué pasa contigo rey, que no asomas las narices?”, si no son parte del decir, del enunciar, el pueblo en general, es el artista que los crea; otros más que son parte de las entradas de las pulquerías son: “Todo conserva el alcohol, menos los empleos”, “Atole, chile y picante, me tendrán aquí constante”, “Sí pa’ comerme un taco me tengo que sobar el lomo, a la fregada el trabajo, mejor no como” y “Una vez muerto soy cabrón si me meneo”, esta cultura del folklor y que los plasma en los sanitarios de la pulquerías como: “Caga feliz, caga contento, pero siempre caga adentro” “Pida de tomar antes de orinar, aquí no es poste”, “Por favor no arrojes las colillas de cigarro al inodoro, y abajo decía entre paréntesis (una vez mojados no es posible volver a encenderlos)” “caga de gusto, oler da pena, no seas cabrón, tira la cadena”, “Todos pueden mear en el suelo, se un héroe, mea en el techo” y el clásico que no falla “Puto el que lo lea”, y hay otra variante donde precisamente no son refranes con tema referido al pulque, pero también son encontrados en las pulquerías, hablamos de los tan

famosos albures, un ejemplo de esto es: “¡Hay, delicioso jorongo, como me rozan tus lanas!”, “Verga parada no cree en dios, culo caliente, no tiene pariente”, “Lucha que se apaga y arde y de carácter amable. Busca una cerveza helada porque está caliente el cable” y “Pico, pico, pico, pico, pico, pico, mendorico, si quieren que yo les cante ya me remojan el pico”, todos estos han salido del gran ingenio del mexicano, hay que resaltar que es con el Lenguaje, que hacemos todo esto, "El arte de decir" se refiere a la forma en que utilizamos el meta lenguaje, se genera lenguaje para hablar de él en sí mismo, para que sea más claro: el argot, el teatro, la literatura, la poesía, la estampería y la música, todas manifestaciones vivas de la cultura para expresarse, dan expresión a realidades abstractas en términos de otras más concretas, dadas por las experiencias humanas. Y así un extranjero puede ver nuestra visión del mundo, ya que se abstrae esa esencia, para ser presentada de manera enmarcada en el lenguaje y en la escritura, que es el puente para los que no escuchan y pueden apreciar este trabajo, que sirve como medio parta poder guardarlas en papel impreso y que perdure por más tiempo y qué más que un claro ejemplo de lo que son los refranes que están impregnados de tanta cultura mexicana.

PULQUIMIA

Bibliografía Benítez Carrillo, Maira Mayola. El refranero pulquero, Antecedentes, canciones, poemas y refranes. BENYCA Archivo Cultural. Chomsky, Noam, Sintáctica y Semántica en la Gramática Generativa. México, Siglo XXI, 1979 DEM, Diccionario del Español Mexicano, http://dem.colmex.mx/ El pulque y sus bienquerientes, Fondo Casasola-INAH, Nacho López, Marco Antonio Cruz, Diario de Campo 8, Nueva Época / AbrilJunio 2012. Coordinación Nacional de Antropología / Instituto Nacional de Antropología e Historia. pp: 63-7

Martínez Pérez, Herón, Los refranes del hablar mexicano en el siglo XX, El Colegio de Michoacán Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Primera edición 2002, México. Moliner, María. Diccionario del uso del Español, 2 vols., Madrid, Gredos, 1984. Montemayor, Carlos, Coordinador, Diccionario del Náhuatl en el español de México. Primera Edición 2007 México. Universidad Nacional Autónoma de México. Portolés, J., Pragmática para Hispanistas, Síntesis, Madrid, 2004. Santamaría, Francisco, J., Diccionario de Mexicanismos. México, Porrúa, 1958

Escandell Vidal, Ma. Victoria. Introducción a la Pragmática, Ariel Lingüística, Barcelona, 2002. Guerrero, Raúl (1980), “ El folklore y el arte popular en relación con el maguey y el pulque” en El pulque. Religión, cultura, folklore. INAH. México.

Padre nuestro pulquero (detalle), en pulquería de Tacubaya, Distrito Federal, Fotografía Ángel Alemán

Agüita de maguey Victor Blanco Casa Blanco Galería Jardín Escalinata Mayahuel #2 Xallitic, Jalapa Quiero agüita de magueeeeeeeeeeeeeeeeeeeyyyyyyyyy Un pulquito señores, para sentir calores, en un jarro yo quiero mi pulmón mañanero aguamiel del cerro, ya vienen bajando burros con castañas, lo vienen cargando con mis tres vigorónes, me cargo tres camiones, con un tlachique encima, todo me sale en rima sirve el chamaquero a mi compa el güerito tlayolito blanco con apio y tochito este buen tlachicazo es para los muchachos con un neutle sabroso me pongo hasta rijoso ponle un octli en mano bien frío a mi hermano caldo ‘e zopilote, rayuela y borlote El charape se acaba, llename bien la jarra, pasame las catrinas, ‘pa que tomen las niñas Quiero caldo de oso y ponerme jarioso, un buen cara blanca y honguito picoso

Escena de Pulquería. Pablo Arteaga, 2010, acrílico

PULQUIMIA

Pulquería “Salón Venus”

Escena de Pulquería. Pablo Arteaga, 2010, acrílico

Yo quiero un pulquito, quiero un cara blanca, tlachique espumoso, vigorón sabroso un pulmón en jarro, caldo ‘e zopilote, neutle de agave, rayuela y borlote Un tónico Bayer servido en catrina, el octli sagrado le gusta a las niñas aguamiel del cerro de las verdes vacas, dulce chamaquero de las verdes matas

PULQUIMIA

Con el pulmex mis chavos, nos ponemos más gallos con agave del fino a Sansón me dominó Estas verdes vacas que echan raíces, tomarnos su jugo nos hace felices Quiero agua de magueyes ‘pa esta bola d vatos, chinicuiles de agosto, gorditas y unos tacos tráigame escamoles con salsa borracha, granos de maíz negro y frijoles, muchacha ya se ven los magueyes en lo alto floreando, una legión de aves los irán propagando la planta sagrada de las maravillas, bien sabe su néctar con chile y tortillas Quiero la flor del quiote q’ se da en febrero, con 2 huevos d rancho, tu pulqueando aquí mero un tónico Bayer me ando entonando, con el nopalillo lo van espesando El sol se va guardando tras inmensos magueyes, se vació la tinaja, yo gané en la baraja sirvan camineras para todo el mundo, agua ‘e verdes matas indicarme el rumbo…

El bebedor de pulque. Pablo Arteaga, 2009, acrílico

PULQUIMIA

yo quiero un pulquito, quiero un cara blanca, tlachique espumoso, vigorón sabroso un pulmon en jarro, caldo ‘e zopilote, neutle de agave, rayuela y borlote Un tónico Bayer servido en catrina, el octli sagrado le gusta a las niñas agua miel del cerro de las verdes vacas, dulce chamaquero de las verdes matas

Maguey bebedor. Pablo Arteaga, s/f, acrílico.

Un acercamiento a la representación simbólica del maguey y el pulque en tres momentos históricos: el postclásico mesoamericano, el siglo XVII y el siglo XX Rodolfo Ramírez Rodríguez Universidad Nacional Autónoma de México

Introducción Las representaciones evocan sentimientos, creencias o conceptos, ya sea de comportamiento ordinario, así como en el saber técnico o en las creaciones artísticas. Este aspecto es interesante pues el contenido temático, estético o informativo de cualquier obra se debe a una representación de la cultura, en un tiempo y un lugar dado, que aporta datos sobre la sociedad que brindó esa representación. En el caso de las representaciones del maguey y del pulque, tanto en la cultura mexica como en la sociedad novohispana y en la indígena actual, nos presentan la configuración y la posible continuidad de maneras de concebir el mundo y de dar significado al planta de agave y a la bebida fermentada del pulque; es decir, por la referencia continua al beneficio y utilidad de estos productos que generó esa creación, que es el soporte y transmisor del conocimiento.

Las expresiones culturales que a continuación presentamos fueron creadas por sociedades y culturas distintas a la mexicana, sin embargo, en último término forman sus cimientos históricos y su herencia misma, ya que los valores que fueron importantes en cada época histórica siguen siendo recordados, transmitidos e incluso valorados en la época actual en algunas comunidades indígenas del país. El origen de este complejo cultural del maguey y el pulque tiene sus orígenes en las sociedades campesinas del centro del país, en donde a lo largo del tiempo han interactuados numerosas civilizaciones que han aportado aspectos significativos a los procesos pro-ductivos, las costumbres, vida cotidiana y a las representaciones artísticas. Estas interacciones de la percepción y la representación, elaboradas propiamente por un pueblo, funcionan como un mecanismo de reconocimiento cultural, pues permiten la identificación a un grupo social en la activi-

PULQUIMIA

Representación de un maguey pulquero, en Cohuatitlan, lugar donde según la leyenda los mexicas descubrieron el maguey y la elaboración del pulque. Códice Buturini o Tira de la Peregrinación (detalle), lámina XIII, de la Biblioteca Nacional de Antropología e Historia.

dad productiva que es compartida, creándose al mismo tiempo un mecanismo de identidad. En otras palabras las representaciones son creaciones colectivas que subsisten y se deben a un pueblo que les da vida y vigencia, ya sean en prácticas, técnicas o estéticas, que expresan una cultura particular y conforman los vehículos de identificación de un grupo dedicado a una actividad específica que es capaz de transformar su cotidianidad por medio de imágenes culturales que han quedado para la posteridad. El simbolismo del maguey en la cultura náhuatl Los primeros agricultores (y tal vez

desde los nómadas recolectores) vieron en el maguey, por sus características naturales, a una planta extraordinaria que les proporcionaba los tres satisfactores básicos para la vida: “casa, vestido y sustento”, ya que las pencas eran utilizadas para la construcción de chozas, las fibras de éstas eran para confeccionar vestimenta y las distintas partes del maguey, sus plagas de animales y el líquido para saciar las necesidades de varias personas. De esta manera el agave fue identificado como un ser divino al que se le adjudicaron numerosas cualidades, relacionándolo con la fertilidad, la abundancia, y posteriormente la embriaguez. Así, en las ceremonias y ritos públicos se pedía la

PULQUIMIA

intervención de las divinidades en favor del género humano, haciéndose costumbre la presencia de bebidas como ineludible expresión del deseo de fertilidad para las cosechas y de fecundación para las mujeres y, en general, de la abundancia. En la cosmovisión de la cultura nahua del centro del país el maguey o metl fue identificado con la diosa Mayahuel (“la de los cuatrocientos senos”, y por extensión la de los innu-

Mayáhuel, Códice Vaticano B, pág. 89

merables mantenimientos). Mayahuel era una figura mítica muy antigua, de un lugar legendario llamado Tamoanchan (lugar de los alimentos) que descubrió que el maguey podía producir un líquido blanquecino y dulce que conocemos como aguamiel o necuhtli. La importancia del maguey en la cosmovisión nahua se encuentra en el mito de la creación de la planta, donde se menciona la participación de una diosa virgen que vivía en el cielo cósmico y que deseaba conocer la tierra, enterándose de ello un dios primigenio Ehécatl-Quetzalcoatl, dios del viento, fue a convencerla para viajar con ella a este mundo, y cuando llegaron a él se unieron amorosamente y se transformaron en dos árboles floridos entrecruzados; sin embargo al enterarse de su huida, sus hermanas y su abuela recelosa fueron a buscarla a la tierra, donde la encontraron transformada en planta, la cual arrancaron y separaron del árbol de Quetzalcoatl, y luego de despedazarla la comieron, cuando se hubieron marchado, el dios retomó su forma y recogió los restos y los enterró con mucho cuidado, siendo origen del maguey, pues sabiendo de la necesidad humana del gusto por vivir y de obtener alegría en su corazón de algún modo y para que fueran recordados, transformó a Mayahuel en la famosa planta de los 400 pechos (Garibay, 1985, pp. 106-107). Además estaban los Centzontotochin (“cuatrocientos conejos”), quienes eran los dioses de la tierra, la embriaguez y de las bebidas fermentadas, tenían en común el uso de una nariguera con la imagen de la luna en

PULQUIMIA

Mayáhuel, Códice Fejérváry Mayer pág. 28.

PULQUIMIA

cuarto creciente, además de hachas sacrificiales. Algunos de ellos eran: Toltecatl, Ometochtli, Tepoztecatl, Chimalpanecatl, y Tezcatzoncatl. El consumo del pulque estaba entonces relacionado con ceremonias religiosas propiciatorias, y permitido en festividades de ciertos dioses principales, entre los que destacan el dios del fuego, en la decimoctava veintena que se ofrecía al dios Xiuhtecuhtli, en preparación del fuego nuevo. En esta fiesta de pillaoano todas las personas podían tomar octli públicamente aun los niños, resultando una embriaguez generalizada. Pero en la cotidianidad sólo las mujeres embarazadas, los guerreros y las personas mayores de 52 años podían consumirlo, y presumiblemente es posible que cuando los jóvenes cumplían trece años, el pulque es-

taba relacionado en ceremonias de iniciación de la vida sexual. Ocupaba un lugar relevante la ceremonia inaugural del “ pulque nuevo” o huitzmanaliztli en donde se efectuaba la castración de un maguey y se hacía la explotación de su aguamiel para, después, convertirlo en pulque y ofrecerlo al fuego divino, a quien se le pedía que se lo bendijese durante un ritual bien establecido realizado por un viejo maestro hacedor de pulque. Esta celebración tenía relación con la fiesta del dios viejo del fuego o Xiuhtecuhtli; durante la ceremonia los ancianos de ambos sexos libaban el octli, no sin antes derramar una porción en el fogón como ofrenda. Esta festividad se realizaba cada cuatro años. Otra solemnidad donde existía la costum-

El dios Tezcatzoncatl, Códice Florentino

PULQUIMIA

Pulque Una vez al año los niños que se les ofrece pulque. Códice Florentino, Libro II

bre de verter octli en el fuego, derramando a las cuatro partes cardinales las cuatro porciones de un vaso, era la tlatoyanaliztli (“gustamiento” o libatio), en donde después de realizado este ritual se repartía el pulque a los invitados (Martínez Álvarez, 2001, p. 23,167-168). En la cultura mexica la relación del maguey con la luna se debe a la asociación que se hacía con los aspectos de fertilidad, porque la luna expresaba un modo efectivo de medir los tiempos de la fertilidad femenina pues cada 28 días cumplía su ciclo al igual que el periodo de ovulación o de gestación en la mujer. De manera que

la luna era la fuerza natural que regía el ámbito de la fertilidad, las plantas y los líquidos, tan importante era que no se podían plantar magueyes si la luna no era propicia, se castraba maguey cuando la luna era creciente, al igual que al iniciar la raspa para extraer la savia; tanto era su relación que el cajete raspado de un maguey capado siempre representa la imagen de la luna en la planta, un círculo blanco que servía de receptáculo a la sangre del maguey. En cuanto a la relación del maguey con la luna, recordamos las palabras de Yólotl González Torres: “La mente mágica de los indígenas mexicanos debió asombrarse al comprobar que cada maguey se convertía

PULQUIMIA

en la fuente maravillosa donde surgía líquido cuya menor o mayor afluencia dependía de las fases de la luna; después, la transformación que implicaba un ciclo y cuyas etapas también estaban asociadas a las fases lunares”, que influían sobre la vegetación y las aguas (González, 1975, p. 94). Oswaldo Gonçalves de Lima en su estudio sobre la representación del maguey y el pulque en los códices, retoma lo descrito por Walter Lehmann que lo consideraba como “el intoxicante ritual, la bebida medicinal, el líquido sacrificial, el vino blanco – leche de Mayahuel, ‘la legendaria madre nutricia de los mexicanos’–, el teometl, vino sagrado para los guerreros vencidos que se iban a inmolar, be-

bida de los valientes y de los sabios” (1978: p. 30). Es de resaltar también que en la cosmovisión nahua el maguey era considerado como principio femenino, que estaba ligado al sol y a la naturaleza, en cambio el pulque era el componente masculino relacionado con la luna y el cultivo. Esta dicotomía es útil para su comprensión posterior durante la época de dominación española y la conservación de ciertas reminiscencias de la época prehispánica. (Ibíd., p. 51) La visión del maguey durante el primer siglo de dominio hispano La concepción cultural mesoamericana le atribuía al pulque el significado “de dador de la vida”, principalmente en las zonas donde escasea-

Representación de un maguey o metl, Codice Vaticano B, pág. 40

PULQUIMIA

ba el agua como principio desubsistencia. El pulque por su connotación religiosa y sagrada sería un rival para la implantación de los ritos cristianos por los evangelizadores. Para los pueblos del Altiplano Central (como el mexica) el octli era su principal bebida -que resistió la presión de la cultura conquistadora- manteniéndose como una sustancia intrínseca, de orden ritual, arraigada a las creencias y prácticas que intentaría sobrevivir hasta nuestros días, pues el hábito de la ingestión de bebidas alcohólicas estaban íntimamente vinculados con los actos rituales y religiosos de las sociedades ancestrales de México. Sin embargo, con el arribo de la cultura hispana y de la religión católica este sentido se trastocaría durante toda la época colonial. En el proceso de evangelización los dioses del pulque fueron considerados como entes demoniacos, y el consumo del pulque y sus efectos como un hecho a rechazar por ser el origen de vicios “nefandos” y por ser parte de los rituales “idolátricos” que se necesitaban erradicar. (Ramírez, 2004, p.13) Durante la época de colonización hispana de Mesoamérica, y de su cristianización, todavía se mantenían vigentes las ideas de que al emborracharse una persona sus actitudes y actos no eran realizadas por sí misma, sino que se trataban de las actitudes y actos de algún dios del pulque que se manifestaba en ella y, a pesar de que podía cometer delitos, a un borracho no se le consideraba como autor del crimen, pues durante el estado de em-

embriaguez había un proceso de transustanciación divina por obra y gracia del pulque entre los consumidores. Esta noción estaría en uso hasta muy entrado el virreinato español. Como anotaría fray Bernardino de Sahagún: El vino o pulcre [pulque] de esta tierra siempre en los tiempos pasados lo tuvieron por malo, por razón de los malos efectos que de él se causan, porque los borrachos, unos de ellos se despeñan, otros se ahorcan, otros se arrojan en el agua donde se ahogan, otros matan a otros estando borrachos; y todos estos efectos los atribuían al dios del vino, y no al borracho; y más tenían; que el que decía mal de este vino, o murmuraba de él, le había de acontecer algún desastre; lo mismo de cualquier borracho, que si alguno murmuraba de él o le afrentaba, aun que dijese o hiciese mil bellaquerías, decían que habían de ser por ello castigados, porque decían que aquello no lo hacía él, sino el dios, o por mejor decir, el diablo que estaba en él, que era este Tezcatzóncatl, o alguno de los otros. (Sahagún, 1979, p. 75).

En la obra Capítulos de historia franciscana, de Fernando Ocaranza, en el apartado - “El pulque, los mercedarios y los franciscanos“ (1933, pp. 369-379) citado por el antropólogo Raúl Guerrero Guerrero (1985, pp. 8285) se expone los puntos de vista de dos religiosos, uno franciscano y el otro mercedario en relación al uso del pulque y sus consecuencias. El religioso mercedario, fray Diego González, opinó que los naturales que consumían pulque necesariamente cometían delitos como “muerte, heridas, golpes, blasfemias, incestos, adulterios, estupros, homicidios y sacrilegios” que eran realizados durante el estado de embriaguez; pues “pues si

PULQUIMIA

el indio se aficiona de su madre, de su hija o de su hermana, o quiere vengarse de su enemigo, el medio es embriagarse para conseguir sus deseos y tener disculpa”. Pero de particular interés es un fragmento de esta obra que a continuación se transcribe en cuanto a la visión del religioso cristiano al conocer el tipo de ceremonia relativa al “pulque nuevo”: Desde el tiempo que el maguey se planta, se traspone, crece y madura y le sacan el aguamiel, es una continuada superstición. Pues todo lo hacen con ceremonias diabólicas y adiciones idolátricas. Cuando estrenan el pulque nuevo, tiene una ceremonia idolátrica, convidan a los amigos, encienden el fogón y lo primero es ofrecerle al fuego un cantarillo de pulque, lo demás se reparte en jícaras a los convidados. Entonces uno de los viejos que son los maestros de ceremonias, derrama un poco en el fuego diciendo con mucha sumisión: Dignaos, Señor, de recibir este poco de pulque que os ofrezco. Y esto mismo hacen los convidados. Y así llaman al pulque, Agua de Dios. Y usan en las pulquerías una ceremonia bien conforme a la pasada. Júntanse algunos convidados a beber y puesta la vasija en medio, se ponen en rueda y uno de ellos mete la mano en la vasija, y asperja a los demás, con lo que piensan que es agua de Dios o lo que juzgan agua bendita (Ocaranza, 1933, pp. 369-ss).

Durante el s. XVI los misioneros y cronistas consideraban que el mayor perjuicio que podía tener los habitantes de las “Indias” era el consumo de las bebidas alcohólicas, en específico del pulque. Porque éste traía el abandono, la apatía y la perdición de las personas a las que era necesario convertir y “salvar” de su “infierno espiritual”. La embriaguez del pulque, considerada como vicio, traería irremi-

siblemente la degeneración de la “raza india” que era forzoso ayudarla en su condición de infantes mentales, pero que a la vez había que controlar por una posible revuelta. Pero ¿Qué podía esperarse de un pueblo derrotado, diezmado y esclavizado por sus dominadores? Para entonces, durante la recomposición de las culturas naturales de Mesoamérica, el octli había perdido su antigua preeminencia de condición ritual sagrada: “su dignidad de vino de los dioses, para volverse la bebida popular que se denominó pulque”. Pero lejos de desaparecer o de “persistir apenas como una mera remi-

Grabado maguey o metl, Francisco Hernández. 1615

PULQUIMIA

niscencia de su pasado autónomo, pudo pasar, aunque en condiciones sociales bien distintas, a la vida colonial mexicana, acompañando a través de los siglos la melancólica asimilación del pueblo” (Gonçalves de Lima, 1978, pp. 30-31). Además, la supervivencia del pulque a la conquista se debió también a que los magueyes representaban a las plantas útiles para los pobladores del altiplano central. Incluso el maguey recibía designaciones de cariño que expresan el gran aprecio que se le tenía como cosa valiosa, con los nombre de Tlacametl, “Señor maguey” y Teometl, “Maguey divino” (Benítez, Los indios de México, 1977).

Hacia 1629 Hernando Ruiz de Alarcón (pariente del dramaturgo Juan Ruiz de Alarcón), escribió su Tratado de las supersticiones y costumbres gentilicias que hoy viven entre los indios naturales desta Nueva España, donde recapituló una serie de informaciones que tituló Supersticiones de labradores y sus conjuros, aportando incluso un “Conjuro para plantar magueyes”, del cual trascribo los párrafos que nos dan luz sobre la resistencia religiosa de la cosmovisión antigua durante el proceso de formación de una nueva cultura y sociedad, al paso de un siglo de vasallaje. Así nos dice que los indígenas se ha-

Grabados de Tlacametl “Señor maguey” y Teometl “Maguey divino”, Francisco Hernández. 1615

PULQUIMIA

bían apegado a una cultura del maguey (refiriéndose a la labor de agricultura) pero la acompañaban con la superstición de conjuros, pues cuando iban a trasplantar los magueyes jóvenes de la parte no explotada para la zona de cultivo: “se previenen del piҫiete como del ángel de la guarda o de la Deidad, a quien encomiendan esta obra”, y luego cogen un palo agudo que han de arrancar los magueyes pequeños y entran conjurando el dicho palo apercibiéndole para que haga bien su oficio y así le dicen: “Ea, que ya es tiempo, ESPIRITADO, cuya dicha está en las aguas, vamos que habemos de arrancar y levantar la estimable mujer, la de ocho en orden que he de ir a plantarla, tengo de ponerla en lugar muy a propósito y muy fértil que le he limpiado, allí le tengo de poner donde esté muy a su gusto como que la brinda con la mejoría del nuevo asiento.’ “Dicho esto arranca los magueyes pequeños que han de trasplantar, y habiéndolos llevado al lugar que han arado y cultivado para la nueva viña, hablan con el maguey como dándole la bien llegada y dicen: “Seas ya bien llegada noble mujer de otro [sic, ocho] en hilera, que aquí es muy a propósito, y muy buen lugar, aquí labré y cultivé para que estés muy a tu gusto. [Ibíd., p. 128]

Así se plantaban los magueyes, advirtiendo que el labrador los llama “mujer de ocho en orden, u en hilera”, porque los ponen, como ajedrezados en hileras de ocho en ocho. Con esto se va muy contentos dejando plantada su viña y hecha “la infernal recomendación”. Luego llegada la edad de madurez de los magueyes y cuando se requieren castrar, o extraer el corazón del agave, para beneficiarse de su sa-

via y convertirla en pulque, el agricultor nuevamente conjuran el instrumento o barreta, que es un palo duro y la punta afilada como escoplo y cogiéndole con las manos dice: “Ven acá espiritado (palo), cuya dicha está en las aguas. Ahora es tiempo que ya estás de sazón (maguey), mujer de ocho en orden, advierte que ha de entrar hasta el hueco de tu corazón el espiritado (palo) cuya dicha son las lluvias. “Diciendo y haciendo empuja el palo agudo al centro del maguey y le saca el corazón. Luego se sigue hacerle en el dicho centro la carteneta o pilerilla donde destila y se recoge el aguamiel que es el fruto del maguey. Para este efecto conjuran el instrumento, que es

Magueyes esperando a ser sembrados en hilera (detalle). Fotografía: Javier Gómez Marín

PULQUIMIA

una cuchara de cobre con filo, a la cual dicen: “Ea, que ya es tiempo, has tu oficio (a la cuchara), chichimeco bermejo. Ea, ya ahora raspa y limpia tu obra, ha de ser dentro del asiento del corazón de la mujer una de ocho en hilera, hazle de dejar la tez muy limpia y le has de hacer que luego llore, y se melancolise y eche muchas lágrimas y sude de manera que salga un arroyo de la hembra una de ocho en hilera. [Ibíd, p. 129]

Con esto se hace el raspado con la cuchara de cobre haciendo un hueco cóncavo en el corazón del maguey, de donde fue sacado el cogollo, hablándole metafóricamente para que se hagan “aquellos llantos y sudores y arroyos, significando que allí ocurra gran cantidad de aguamiel con que sea más abundante su cosecha”, explicando el narrador que lo sería también para el

demonio, pues todo este esfuerzo venía a parar en sus desmedidas y perjudiciales borracheras. Asimismo había otro conjuro para el mismo efecto, cuyas palabras eran: “Estame atenta, mi madre y señora tierra, que ya te entrego a mi hermana la de ocho en hilera, cógela, y abrázate con ella fuertemente y porque no tardaré mucho en tornar a requerir el buen logro de la planta que dentro de cinco instantes volveré a visitarla y a ver su buen logro”. Con esto se hacía la recomendación a la diosa de la tierra para que el maguey prendiera y arraigará bien y fácilmente, y para que muy presto llegase a sazón [p. 130].

“Haciendo un hueco cóncavo en el corazón del maguey… ”. Fotografía: Liz Sevilla

PULQUIMIA

Como podemos observar la supervivencia cosmogónica era que el maguey era una representación de una mujer divina que se le debía de cuidar hasta llegar a su madurez fisiológica para que aportara una buena cantidad de líquido o aguamiel que se convertiría el líquido embriagante. Reminiscencias en las culturas indígenas del s. XX Los pueblos que aún mantienen un conocimiento mítico-religioso de la cultura del pulque son los Ñhä Ñhü del Valle del Mezquital o los pueblos de ascendencia náhuatl en el Altiplano central. Es curioso hacer notar que, como afirmaba el antropólogo Jesús Ruvalcaba Mercado –cuando realizó su investigación etnológica sobre el maguey en Epazoyucan, Hidalgo, en 1977–, que era vigente la expresión de que raspar el maguey era tener “una cita amorosa obligatoria, dos veces al día” y que al faltar a ésta había la consecuencia de una disminución del producto cuya recuperación se lograba cumpliendo el resto de la semana con dicha cita. Esta forma de expresión cultural es interesante ya que refleja una relación con los medios de producción dentro la naturaleza tan allegada a su forma de convivencia humana. Este carácter de sensibilidad o de afección sentimental se aplica sólo durante la vida reproductiva de la planta y, parecería, como nos dice el mismo Ruvalcaba (1983: p. 46), hace énfasis en la relación planta - tlachiquero, que a la

producción en sí, ya que agrega: “pensando de esta manera se entiende el por qué se dice que la producción de aguamiel disminuye cuando otro tlachiquero hace el raspado, independientemente que el hecho sea cierto o no”. Esto es muy significativo ya que al ser una concepción antigua, la planta puede ser vista como una representación femenina, una advocación de la diosa Mayahuel. Otro aspecto de sincretismo popular religioso fue el uso del pulque como una especie de “agua bendita” en la inauguración de las viviendas y en el acto de capar un maguey. También cuando se confirmaban obligaciones, responsabilidades sociales o el mero hecho de formar parte de una comunidad. El papel de esta bebida en el contexto del trabajo comunal de la misma forma era importante y mantenía su sentido sincrético. Tanto en los lugares donde se elaboraba, como en donde se comercializaba, se fusionaron rituales naturalistas con tradiciones católicos. Un reflejo de ello es que los antiguos conocedores de pulque, cuando la bebida era de buena calidad decían “es leche de la virgen” (la virgen relacionada no sólo con la madre del dios cristiano sino con el culto de la antigua diosa Mayahuel). Otra costumbre que ha llegado hasta nuestros días es la de “dar de beber a la tierra”, que se manifiesta al momento de regar una parte del pulque que se está bebiendo al suelo (a los cuatro puntos cardinales en for-

PULQUIMIA

ma de cruz), o también representada en el famoso “hacer el alacrán”(1) realizado en pulquerías y tinacales (El Maguey, 1988, pp. 179 180). Un ritual análogo es la libación de pulque al fuego, que como ya se ha dicho, tiene origen en los tiempos mesoamericanos. Otra ceremonia era el “combate”, en la que los hijos de los dueños, peones o medieros arrojaban al aire mazorcas de maíz para que al chocar sus granos cayeran al suelo como acto ritual de “dar de comer a la tierra”, a los cuales regaban con pulque. Los otomíes del Valle del Mezquital aún mantienen vivas muchas tradiciones que, sin embargo, poco a poco se van sustituyendo con otras, o simplemente caen en desuso. Por ejemplo, dado que el maguey es una de las principales bases económicas es muy frecuente ver que, para protegerlo de cualquier maleficio, le claven en las púas cascarones de huevos, cráneos de animales a un chile atado con un lazo rojo, para evitar “el mal de ojo”. Realizan los trasplantes de magueyes tres días después de la luna nueva o de la luna llena. Cuando hacen esta labor evitan el contacto sexual la noche anterior, porque de lo contrario se “seca la planta”, resaltando aquí el hecho de una especie de encuentro íntimo entre el hombre y la planta del maguey. El capado (extracción del cogollo vegetal) lo efectúan durante la luna llena o tres días después ya que, de no hacerlo así, el corazón de la planta se pudrirá. Al caparlo marcan una cruz en la parte

Mecuate listo para el trasplante. Fotografía: Javier Gómez Marín

tierna del cogollo y dos más sobre las pencas, “para que no entre el diablo ” y para “que el pulque no alborote a quien lo tome ”. El pulque “tierno ”, o la primicia de la sangre del maguey no lo venden a cualquiera: quien lo compra no debe haber asistido a un velorio, ni haber comido habas, miel o gar-banzos. Además tenían la costumbre de regar pulque en la tierra, en forma de cruz, antes de la cosecha, cuando ésta se “da a medias” (Ibídem). En los velorios los rezanderos tomaban pulque y el día de muertos 1.- El “alacrán” es la figura que se forma al dejar caer los sobrantes del pulque que se toma en la “xoma” al suelo.

PULQUIMIA

es parte usual de la ofrenda, siendo un símbolo de regeneración vital, pues en algunos sepulcros se sembraban pequeños retoños de maguey, que se han dejado secar al sol para luego ser plantados y así revivían, reverdeciendo sus hojas secas, pues entre más marchitas estén, más crecerán (Salinas Pedraza, 2000, p. 34). Estas consideraciones brevemente expuestas nos permiten afirmar que este complejo cultural sobre la cosmovisión mesoamericana del maguey y del pulque ha podido sobrevivir en algunos de sus principales facetas en pueblos apegados a su sistema de costumbres y hábitos, en donde el líquido fermentado del maguey ha sido considerado desde siglos atrás como parte importante de rituales asociados a la fecundidad de la tierra y en fortalecer los vínculos de una comunidad agraria, en donde el agricultor y la planta del agave no sólo han podido mantener una íntima relación que va más allá del carácter y cuidado naturalista; es más bien una reminiscencia de la representación divina en una planta maravillosa que nos da su vida en favor del género humano.

Gonçalves de Lima, Oswaldo (1978) El maguey y el pulque en los códices mexicanos, México, FCE. Gozález Torres, Yólotl (1975) El culto a los astros entre los antiguos mexicanos, México, SEP-Setentas. Guerrero Guerrero, Raúl (1985) El pulque, México, INAH/Joaquín Mortiz. Martínez Álvarez, José Antonio (2001) Testimonios sobre el maguey y el pulque, Guanajuato, Ediciones La Rana. Ocaranza, Fernando (1933) Capítulos de historia franciscana; Cap. XXXVI: “El pulque, los mercedarios y los franciscanos”, México, pp. 369-379. El maguey: árbol de las maravillas (1988) México, Museo Nacional de Culturas Populares. Ramírez Rodríguez Rodolfo (2004) El maguey y el pulque: Memoria y tradición convertidas en Historia, 1884-1993, tesis de licenciatura en historia, México, BUAP. Ruiz de Alarcón. Hernando (1988) Tratado de las supersticiones y costumbres gentilicias que hoy viven entre los indios naturales desta Nueva España, México, SEP. Ruvalcaba Mercado, Jesús (1983) El maguey manso. Historia y presente de Epazoyucan, Hgo., México, UACH . Sahagún, fray Bernardino de (1979) Historia general de las cosas de Nueva España, México, Porrúa.

Bibliografía Benítez, Fernando, (1977) Los indios de México, vol. IV, México, ERA, pp. 192-221. Garibay Kintana, Ángel María (1985) Teogonía e historia de los mexicanos, tres opúsculos del s. XVI, México, Porrúa.

Salinas Pedraza, Jesús “Testimonio de un otomí”, en Maguey, Revista Artes de México, 2000, pp. 30-45.

PULQUIMIA

“Realizan los trasplantes de magueyes tres días después de la luna nueva…” Fotografía: Javier Gómez Marín

La Pulquería de Chalío y la pérdida de un saber tradicional Abraham Octavio Negrete Ortiz Antropología Social/ENAH

Introducción Este trabajo responde a una descripción, en forma muy generalizada, de la Pulquería de Chalío, ubicada en San Bernabé, en la delegación Magdalena Contreras; el interés surgió con la intención de escribir acerca de una pulquería distinta a las del centro de la Ciudad de México, una pulquería en las periferias de la ciudad, en el interior de un cerro. Al mismo tiempo traté de ligarlo a mi experiencia con el pulque y me enfoqué al final en refle-

xionar acerca de la pérdida de un saber tradicional: el pulque. El trabajo se realizó influenciado por las lecturas vistas en clase así como de mi experiencia de 5 años como parte de la banda de la pulquería. La información se ha ido recopilando a través de entrevistas abiertas y sin ninguna dirección en particular, simplemente sobre la plática se fueron haciendo preguntas, algunas contestadas en su totalidad y otras no; inclusive para la información no siempre se tuvo que hacer preguntas, en ocasiones la gente

Sin Título, Orestes Monteero 2013.

PULQUIMIA

habla y si alguien presta atención, el narrador de la historia se suelta hablando sin parar. Quiero hacer mención que esta descripción etnográfica ha sido un ejercicio, un acercamiento y un vacío de ideas escritas que pudieran dar rumbo a futuras investigaciones respecto a San Bernabé y el Pulque, o una historia de vida de un tlachiquero o acerca de familias tlachiqueras, razón por la cual no intento probar nada, tampoco pretendo escribir sobre el proceso histórico del pulque; tan sólo intento un acercamiento etnográfico, totalmente descriptivo.

El pulque y yo Cuando niño, recuerdo a mi bisabuela “Cuquita” tomando Pulque: “La etimología de esta palabra ha dado lugar a muchas opiniones, y no sabemos a ciencia cierta cómo se propagó a otros pueblos; algunos autores señalan que esta palabra no es hispana ni mexicana, sino que debe su origen a la lengua araucana hablada en Chile, pero esto no es admisible, ya que estas tierras fueron conquistadas posteriormente por los españoles, sin embargo, se dieron coincidencias en el valor morfológico y fonético de este vocablo” (Sierra Longeva; 2005, p.15).

Al final de su día de trabajo en el jardín, regresaba a la casa, tomaba su garrafa y se servía; en un principio no sabía que era lo que bebía, sólo veía un líquido de color blanco y algo espeso. Yo pasaba mucho rato con ella y siempre me preguntaba si quería, y pues le decía que sí, me servía y lo endulzaba con azúcar morena; recuerdo que me gustaba mucho, me sabía parecido a los búlgaros. En aquel entonces vivíamos en un lugar llamado Unidad Independencia, al sur de la Ciudad de México en lo que hoy se conoce como la Magdalena Contreras. Esta unidad se caracteriza por llevar en sus calles y avenidas nombres mexicas.La calle en la que pasé los primeros años de mi vida llevaba por nombre Mayahuel “deidad del maguey, descubridora del Pulque” (Guerrero Raul;1985):

“recuerdo a mi bisabuela ‘Cuquita’ tomando Pulque...” Colectivo El Tinacal, Pulque en Cuajimalpa. Fotografía Nelly R. Tobón.

“La magnificencia de esta planta la hace uno de los elementos religiosos y cotidianos más relevantes dentro de los pueblos nahuas. La

PULQUIMIA

deificación del maguey tiene su origen en su elevada prodigalidad. Con la existencia, descubrimiento y explotación del maguey, se cubrían muchas necesidades dentro de una sociedad, lo que va convirtiendo a esta planta y a sus partes en algo sagrado.” (Sierra Longeva; 2005, p.29)

Recuerdo que en algunos fines de semana o en temporada de vacaciones me llevaban a la casa de la abuela “Licha”, a un lugar llamado San Bernabé Ocotepec (lugar de ocotes, vocablo nahua), esta es la última población de la Magdalena Contreras, en las periferias de la Ciudad de México, en la zona sur poniente, colindando con Álvaro Obregón, Tlalpan y con el Estado de México. Es una región boscosa, parte de las faldas de la sierra de Las Cruces que comien-

za desde el Ajusco y continúa hasta Santa Rosa. San Bernabé cuenta con varios ojos de agua y muy cerca pasa el río Magdalena. Una de las características que se observan en San Bernabé es la notable forma de vida urbanizada a partir de los últimos 30 años, pero con la permanencia de ciertos elementos de la forma de vida campesina. Salíamos de la Unidad Independencia, tomábamos una combi y subíamos por la avenida San Jerónimo con rumbo a San Bernabé, el trayecto duraba aproximadamente una hora y era de pura subida, todo el tiempo, conforme avanzábamos, cada vez se miraban más de cerca los cerros, el Paisaje iba cambiando, de cemento a

Maguey planta sagrada………

“Una pulquería en las periferias de la ciudad…“ Colectivo El Tinacal, en Visita a San Nicolás Totolapan. Fotografía Miguel Ángel Alemán.

PULQUIMIA

“Conviven hombres y mujeres, en ocasiones llegan músicos…” Colectivo El Tinacal, en Visita a San Nicolás Totolapan. Fotografía Miguel Ángel Alemán.

PULQUIMIA

campo. Ya casi llegando, se miraba tierra por todos lados, campos de siembra, pequeñas parcelas con casas de lámina, otras de cemento; se veían caballos y rancherías por todas partes, no había pavimento en las avenidas ni en las calles; la combi llegaba a lo que hoy se conoce como la Simitrio Ramírez (una escuela primaria), desde allí había que caminar de subida rumbo a la casa, el trayecto duraba unos 15 minutos, caminábamos por lo que hoy es la avenida Ojo de Agua. A la vista saltaban las magueyeras, estas delimitaban la división entre terrenos, antes no eran paredes de cemento entre las casas se veía como con magueyes en filas se marcaba la separación. Sobre el camino era inevitable encontrarte con algunas pulquerías, una de ellas era “Las 3 Jicaritas (actualmente ya no existe). En aquel entonces, San Bernabé era conocido como un lugar pulquero; hacíamos una parada en alguna de las pulquerías y mi abuela compraba pulque para mi bisabuela, llegando a la casa se servía su tlachique (pulque dulce, de baja fermentación) que es así como ella lo llamaba, me servía a mí un vaso, me lo endulzaba y nos sentábamos en el campo a tomárnoslo. Ahora yo vivo en Oyamel, uno de los barrios de San Bernabé y recuerdo que en aquel entonces no había tantas casas, el barrio que hoy es Tenango, Tierra Unida, y los campos de futbol de Oyamel eran puras magueyeras. Los tiempos han cambiado, San Bernabé también ha cambiado mucho en los últimos 30 años, pero aunque ya l os

son la vista principal del lugar, aun se sigue produciendo pulque. Yo he podido constatar de la existencia de 10 pulquerías, pero he escuchado que hay más. En el pueblo de San Bernabé hay varias pulquerías que mantienen la estructura parecida a las de la ciudad, son cuartos grandes, con su barra y su tendero, sus mesas, su rockola, sus cuartos de baño, en un mismo espacio conviven hombres y mujeres, en ocasiones llegan músicos: norteños, huapango, solistas románticos o rockeros; la gente disfruta comprartiendo el tiempo, sus alegrías, sus penas y la botana. En San Bernabé además de la vida urbana existe la vida campesina, en el pueblo habitan ejidatarios y comuneros; los primeros están inmersos en el pueblo de San Bernabé (barrio de San Bernabé) mientras que los segundos mantienen un territorio aislado de la vida urbana, aunque los mismos comuneros están inmersos en ambos medios urbe-campo, ya que algunos viven fuera de la comunidad y además realizan trabajos de ciudad. Adentro del territorio comunal se observan sembradíos de maíz, chile, jitomate, calabaza, frijol, y maguey, del cual sacan el pulque; los lugares en los que se vende son distintos a los de la ciudad o del pueblo de San Bernabé. Son distintos desde el hecho en que en el campo las pulquerías no son cuartos cerrados, sino estas son parte de las rancherías.

PULQUIMIA

La Pulquería de Chalío Rosalío de la Rosa, mejor conocido como Don Chalío, hace 30 años que atiende una pulquería que se encuentra en los terrenos comunales de San Bernabé Ocotepec. Él nació en San Bernabé hace 64 años, su padre fue quien lo enseñó a raspar maguey. El aprendió de todo en el campo, conoce de plantas comestibles y medicinales, sabe sembrar la tierra. Dice que sólo estudió hasta primer año de primaria, sabe leer, escribir y contar. Un tiempo se dedicó al boxeo profesional y anduvo haciendo giras por las fiestas patronales de varias poblaciones en la provincia.

da la cuenca de la Ciudad de México. Nos encontramos con Chalío y nos dimos cuenta de que traía un envase de plástico con un líquido blanco, el cual de inmediato relacionamos con el pulque, además venía cargando un acocote (instrumento para extraer el aguamiel). Le preguntamos si traía aguamiel y nos dijo que sí, e incluso nos dio a probar. Nos dijo que el raspaba todos los días y que vendía pulque en su casa, que era el terreno frente al que estábamos. Nos despedimos y el siguiente fin de semana regresé a tomar pulque y a partir de ese momento me he convertido en un cliente asiduo a la “pulquería de Chalio”.

Un día se quiso ir para Estados Unidos y se fue, cruzó de mojado y estuvo trabajando en la siembra y cosecha de jitomate, cuenta que para él no era cansado, además tenía la ilusión de juntar dinero y regresar a México, dice que le gustaba. Pero regresó y compró un terreno en la comunidad, en donde hoy está la pulquería. También fue dirigente político de la Comunidad de San Bernabé Ocotepec. La primera vez que vi a Chalío venía de raspar, en aquel entonces nunca imaginé que enfrente de mí había una pulquería. Junto con otros amigos estábamos paseando por los terrenos comunales de San Bernabé, estos son atractivos por los hermosos paisajes del bosque entre los que sobresalen unas formaciones rocosas conocidas como las “Peñas de San Bernabé” desde las cuales se puede observar to-

“La primera vez que vi a Chalío venía de raspar....” Colectivo El Tinacal, Pulque en Cuajimalpa. Fotografía Edna Montaño

PULQUIMIA

Llegar a la pulquería no es tan fácil para el que no conoce el lugar, ya que está en el cerro; en el barrio de Tierra Unida, de la avenida de los Andadores hasta donde termina el cemento, se camina como 10 minutos de subida. En el camino uno deja de cruzarse con construcciones de cemento y todo es bosque, lo primero que se cruza son los sembradíos de maíz y se sigue subiendo hasta llegar a un pequeño rancho. Hay que seguir derecho hasta encontrar la entrada, la cual está bloqueada por unos troncos que cuando están en el suelo es porque hay servicio, pero si están levantados es para indicar que no lo hay. No hay ningún señalamiento que haga alusión a la pulquería, uno podría pasar enfrente y no notarlo. A pesar de eso, día a día es concurrida por hombres, mujeres y familias, que aunque no son muy numerosos, siempre hay alguien con quien tomar pulque y platicar. Luego luego, cruzando los troncos, del lado izquierdo están los chiqueros y los corrales, adelante está un cuarto de baño mixto y siguiendo se llega al “centro de atención”, el lugar en donde unas bancas de escuela muy viejas y unos troncos hacen de aposento para los clientes, una mesa en la que se coloca la comida y se hace de todo desde servir como poner la comida, acumular trastes de cocina o de base para destazar puercos o borregos. A un lado está el fogón donde se prepara la comida, con unas piedras de base, un comal grande y listo. Encima un techo ya viejo y cons-

construido de troncos y láminas; en los costados se observan pieles de borrego colgando. También hay un cuarto en donde está El Tinacal, donde vierte el aguamiel y donde se deja que los azucares del agua, fermenten. Junto está un cuarto más grande, que es en donde duerme Chalío y el resto de su terreno son sembradíos Chalio además de dedicarse a raspar maguey y vender pulque, también se dedica con ayuda de su familia y de algunos trabajadores, a la siembra de chile, jitomate, maíz y calabaza. En sus terrenos tiene árboles frutales: peras, tejocotes, ciruelas; en temporada de lluvia honguea y además se dedica a la cría de caballos, puercos, borregos, gallinas, conejos. Toda la producción es para satisfacer las necesidades de él y de su familia, lo que le sobra lo vende. Como integrante de la comunidad, tiene que realizar trabajos comunitarios, ya que él también se beneficia de la explotación del terreno. El pulque que vende es elaborado por Chalío en los terrenos comunales, raspa el maguey dos veces al día, una por la mañana casi al despertar y otra ya casi para oscurecer. Sale de su cabaña con su recipiente para llenarlo de aguamiel, sube por el camino hasta llegar a los magueyes y comienza: primero se acerca, levanta la piedra con que está protegido el recipiente formado por la extracción del meyolote (corazón del maguey) y en donde se raspa y se produce el aguamiel; con un acocote extrae la savia dulce de la planta, este tiene dos

PULQUIMIA

perforaciones (una en cada extremo) y por una de ellas succiona el líquido del maguey y cuando está lleno le tapa con un dedo y lo vacía en el recipiente de plástico. Al llegar a su cabaña lo vacía en su tinacal y lo deja reposar para que pueda llevarse a cabo la fermentación del aguamiel en pulque. El litro de pulque se vende a 15 pesos, se sirve en unos jarros de barro y sólo se vende pulque natural (blanco). A diferencia de otros lugares, en San Bernabé Ocotepec no hay pulquerías en donde se venda pulque curado, sin embargo hay algunas en las que si el cliente lleva su fruta es posible que se lo preparen; algunos consumidores curan su pulque con refresco. Chalío junto con su familia, dicen que llegan a preparar curado pe-

ro solo de vez en cuando y para fiestas. Otra diferencia es que sólo vende un tipo de pulque natural, solo blanco, en otros lugares lo venden dulce, campechano y fuerte. Algunos clientes se quedan a disfrutar del pulque pero otros lo piden para llevar, a estos se les pregunta si traen envase, si no, se les proporciona un envase que antes fue envase del líquido de un refresco.El lugar por lo regular es atendido por Chalío, pero como él hace varias actividades al día, en ocasiones se puede ver a sus nietos o a Doña Mari (una señora que trabaja allí). Los clientes son hombres, mujeres y familias de varias edades, de un sector social medio y bajo pero sobre todo

“sólo vende un tipo de pulque natural, solo blanco, en otros lugares lo venden dulce, campechano y fuerte....” Colectivo El Tinacal, Pulque en San Bernabé Ocotepec. Fotografía Diego A. Mata.

PULQUIMIA

hombres de 20 a 70 años de diversos lugares, algunos llegan desde San Francisco (San Jerónimo), de San Ángel (Tizapan), desde Tacubaya, aunque la mayoría son de varios barrios de San Bernabé Ocotepec.

el aguamiel del maguey) y que en muchas ocasiones le ofrecieron su casa para dormir, lo cual aceptaba, y cuando la noche le agarraba en el cerro, buscaba un lugar cómodo y allí se quedaba.

Algunos clientes acostumbran ir casi todos los días a tomar su pulque, Jorge, un cliente que viene desde San Francisco dice que sube a “San Berna”, con Chalío, porque ya es difícil encontrar un pulque natural y que allí todavía está bueno. Tiene 55 años de edad, le gusta el rock clásico, es soltero, se dedica a la carpintería, pero “sólo saco una lanita y luego luego”, se va a tomar su tlachicoton (nombre burlesco dado al pulque). Jorge lleva casi toda su vida tomando pulque, también le gustan otras bebidas alcoholicas como Tonaya, 96 grados, ron, tequila, o “lo que sea”, pero dice que cada vez que lo toma se pone mal, se enferma y dura varios días en la cama. En cambio con el pulque, “ni me enfermo, ni me siento mal, al contrario me siento fuerte”. Jorge cuando era más joven hacia recorridos pulqueros, cuenta que llegó a salir desde San Bernabé hasta Huitzilac, tenía que pasar por los Dinámos, San Nicolás, el Ajusco, Parres y Huitzilac; otra ruta que también hacia era desde San Jerónimo hasta Santa Rosa, pasando por el pueblo de San Bernabé, el Capulín, San Bartolo, Chamontoya y Santa Rosa. Los recorridos los hacía por la montaña de una población a otra y se iba quedando en las pulquerías a su paso, dice tener varios amigos en cada población, incluyendo los tlaquiqueros (personas que extraen

En la pulquería de Chalío uno puede llegar sin conocer a nadie, tomarse un pulque y si uno no busca pleito, seguramente pasará un rato agradable en compañía de los clientes. Allí se habla de todo: de mujeres cuando no están presentes, de futbol, de política, de viajes, de historias de vida, de historia de San Bernabé...A mí en particular me gusta ir porque siempre que voy aprendo cosas nuevas, por ejemplo cuando llego a platicar con Chalío, me cuenta historias acerca de San Bernabé, como la historia de las campanas de oro de la iglesia del pueblo: dice Chalío que al él le conto un señor ya muy viejito, que hoy ya no vive, que en tiempos de la Revolución Mexicana, cuando Emiliano Zapata y su ejército tomaron la estación de ferrocarril en Contreras, también anduvieron recorriendo las poblaciones cercanas, entre ellas San Bernabé; se temía porque decían que los Zapatistas andaban saqueando haciendas e iglesias, entonces se temió por las campanas de oro que había en la iglesia, por tal motivo, hicieron bajarlas y decidieron llevarlas a esconder, no fuera a ser que ese Zapata y sus bandidos se las fueran a robar. Las llevaron al cerro, dicen que vino el ejército y junto con los curas subieron a enterrar las campanas a un lugar en donde nadie supiera, cuentan que la referencia era un árbol que te-

PULQUIMIA

tenía la característica de ser mitad oyamel mitad ocote. Al final de la revolución, dice que subió gente del ejército a buscarlas en helicóptero y que este se atoró entre los árboles y se cayó y murieron sus tripulantes. Desde entonces nadie ha ido a buscar las campanas pero se cree que están enterradas en el cerro. Chalío dice que el anciano le dijo la ubicación y fue a ver sí encontraba el árbol y dice que sí estaba, aunque al tiempo vinieron programas de reforestación y pasaron por donde estaba aquel árbol. Desde entonces nadie sabe nada, él dice recordar por donde estaba pero reconoce que sería difícil hallar la ubicación exacta. También se llegan a contar historias de brujas, de duendes, entre otras.

Conforme pasa el tiempo y el efecto del pulque comienza, es necesario echar la botana. Como a eso de la 4 p.m. se ofrece, puede variar según los recursos con que cuente Chalío, si hubo algún acontecimiento como fiesta familiar o particular y le quedaron restos de comida puede llegar a servir barbacoa, conejo en salsa roja, chicharrón (pero no del cuero del cerdo que se vende en las carnicerías, este es producto de pedacería del puerco y una forma especial de cocinarlo), caldo de nopales y hasta unos huevos a la mexicana. En ocasiones la clientela lleva algo como tortillas, aguacate, e inclusive algunos guisados; los ponen en la mesa y todos los afortunados de estar en el momento, son invitados a comer.

“Conforme pasa el tiempo y el efecto del pulque comienza, es necesario echar la botana...” Pulquería la Chiripa. Fotografía Colectivo El Tinacal.

PULQUIMIA

En realidad no existe horario de cierre, eso depende del tiempo de Chalío, de la existencia de pulque, del anochecer, de las lluvias, pero aproximadamente cierra entre las 6 o 7 de la tarde, de lunes a domingo. En ocasiones cuando la producción de pulque es insuficiente para las necesidades y la circunstancia, Chalío recurre a los tlachiqueros de poblaciones cercanas como San Bartolo, el Capulín, el mismo San Bernabé; sobre todo con su hermano Miguel de la Rosa, quien también raspa maguey y vende pulque. La pérdida de un saber tradicional El origen del pulque es muy remoto, en lo que hoy se conoce como San Bernabé Ocotepec, es posible que se haya producido desde antes de la conquista de los españoles, pues “[...]se cultivó el maguey en algunas regiones del valle central de la ciudad de México” (Sierra Longeva; 2005, p.17). En el texto de Patricia Sierra (op. cit) cita a los arqueólogos Francisco Rivas y Carmen Lechuga, mencionando algunos de los principales sitios donde se cultivó y aun se cultiva maguey: “El planteamiento arqueológico etnográfico parte de la ubicación actual de los cultivos magueyeros en dos dimensiones de su utilidad, como generador de pulque y como proveedor de fibras materiales para la construcción[…]En cambio, el cultivo comercial se lleva acabó en tierras de temporal en forma permanente o combinado con otros cultivos, de ahí, que las zonas productoras se localizan a pie de monte o monte medio, por lo que el área de influencia lo integran Tepozotlan, Sierra de las Cruces, Ajusco, cerro Gordo, Teotihuacan, Otumba y sitios periféri-

cos a los lagos de Xaltocan y Zumpango, sin dejar de mencionar San Cristóbal Ecatepec, Tecamac, Chiconautla, Cuautitlan, Tlalnepantla, Tacuba, Atzcapotzalco, entre otros”. (Lechuga y Rivas, citados en Sierra Longeva; 2005; p. 465, 466)

San Bernabé es una población muy cercana al Ajusco y es parte de las faldas de la sierra de las Cruces, por tal motivo especulo la presencia del pulque desde antes de la conquista. Chalío aprendió a raspar maguey desde que era niño, su papá le enseñó; cuenta que había magueyeras por todos lados y que todos tomaban pulque. Para Chalío el vender pulque ha sido parte de su sustento económico, además, el pulque ha sido parte de su alimentación, sobre todo cuando era niño. Algunos comuneros de San Bernabé antes de comenzar a trabajar lo primero que hacen es tomar un pulque, dicen que es energético, que es medicina; sobre todo lo toman con la comida. Un día platicando acerca de la siembra de maíz y del jitomate, le pregunté a Chalío que por qué ya no sembraba maguey para pulque, y me contestó que era muy difícil: “En primera un maguey hay que cuidarlo mínimo 10 años para que uno pueda empezar a raspar y sacar aguamiel, y luego hay que rasparlo 2 veces al día, hay que saber hacer la mezcla de la semilla (asiento de pulque) con el aguamiel, y luego nada más te da una producción de 6 a 8 meses. Y ya nadie quiere aprender.” “Yo ya estoy viejo- volvió a decir Chalío - y no sé si me alcance la vida;

PULQUIMIA

Tlachiquero con acocote. Colectivo El Tinacal, Pulque en Cuajimalpa. Fotografía Edna Montaño.

PULQUIMIA

mira, ahora yo estoy raspando unos magueyes que sembró un señor hace como 25 años y él nunca los raspo, murió antes de poderlo hacer; terminó diciendo que él pensaba que el pulque no se iba a terminar tanto por la falta de maguey (aunque ya se da poco) sino porque las nuevas generaciones ya no querían aprender el saber del pulque.” Otro día platicando con Rafael de la Rosa, hijo de Chalío, le hice la misma pregunta que a su papá, y me contestó que no tenían tiempo él y sus hermanos para ir al rancho a cuidar y raspar los magueyes, además “tarda un chingo en poder sacarle aguamiel, mínimo 8, 10 años.” Esto resulta contrastante con lo que aparentemente está surgiendo en la ciudad, por un lado se abren pulquerías en varias zonas, por ejemplo en la Condesa, en la Roma, además el sector joven de la población pareciera haberle perdido esa aberración al pulque y ahora se ven por todas las pulquerías, en unas más en otras menos. En San Bernabé también he podido observar un aumento en el consumo del pulque por parte de los jóvenes, por ejemplo la pulquería “La Palapa” que se encuentra en la Avenida Ojo de Agua ya casi llegando al cerro, se puede ver como se mezclan jóvenes en grupos de ambos sexos, con gente más grande de edad; esta pulquería cuenta con un espacio de jardín en donde están los tablones y las mesas, tiene una rockola, y a veces se organiza la rayuela.

Sin embargo estos consumidores no han llegado tanto a la pulquería de Chalío, algunos sienten incomodidad de tomar pulque en un rancho, frente a los conejos, gallinas, cerca de los corrales y los chiqueros. A mí no me parece desagradable, además fuera del rancho hay unos terrenos en forma escalonada pero con bastante pasto, árboles y algunos magueyes, aquí se puede tomar asiento y beber. Por otro lado, la pérdida de un saber tradicional como lo es el pulque; Chalío es la última generación de su familia directa que se dedica y conoce la elaboración de la bebida, sus hijos y sus nietos inmersos en la forma de vida urbana ya no quieren dedicarse a la producción del pulque, aprendieron a sembrar de todo menos el maguey; en primera porque trabajan como asalariados en la ciudad y no tienen tiempo para dedicarle al campo, solo los sábados y domingos. El maguey necesita de 10 años de maduración y de rasparlo todos los días, 2 veces. Esto para la gente que está acostumbrada al sistema de vida de las ciudades es imposible, ya que se ven obligados a desplazarse todos los días de su casa a su trabajo y no les queda tiempo para nada más y raspar el maguey obliga a la gente a mantenerse muy cerca del territorio en donde vive y explota el maguey, crea un arraigo a la tierra y al territorio donde se pasa la vida, cosa que se tiende a perder bajo la forma de vida en la ciudad.

PULQUIMIA

Pulque en el tinacal. Fotografía: Víctor Blanco

Por lo tanto la elaboración del pulque, por lo menos en la Pulquería de Chalío, está en riesgo de perderse, de desaparecer en el momento justo en que ya no nos acompañe por estos rumbos y de este modo un saber tradicional que fue uso de sus antepasados como sustento alimenticio y disfrute; usado por él y su familia como alimento y sustento económico; por los Mexicas como un elemento sagrado, por el pueblo Hñahñu donde además de ser un elemento religioso ha sido fundamental en la reproducción cultural y su sobrevivencia; y de todos los que hemos disfrutado del pulque servido en la pulquería de Chalío, tendrá que llegar irremediablemente a su fin, debido a que en la vida moderna ya no existe el interés por se-

guir aprendiendo el trabajo de la elaboración de pulque y ya no habrá quién continúe con el saber pulquero de Chalío. Bibliográfía Sierra Longeva, Patricia (2005) “Descripción de la diosa en algunos códices”, “Ometochtli”, “Patécatl, y “Los Centzontotochtin” en: El maguey, el pulque y sus deidades. Tesis de maestría UNAM, México. Guerrero, Raúl (1985) El Pulque, Jiaquin Mortiz /INAH, México. Fournier García, Patricia, “En la Tierra del agave: el modo de vida de los hañhñu del valle del Mezquital” en: Los hñahñu del Valle del Mezquital. Maguey, pulque y alfarería. ENAH/INAH. México.

REVISTA PULQUIMIA Descarga gratis en PDF los números 1, 2, 3 y 4 de Revista PULQUIMIA y viaja por medio de la lectura a través del mundo de la cultura pulquera… Revista PULQUIMIA No. 1

Revista PULQUIMIA No. 2

Revista PULQUIMIA No. 3

Búscala y descárgala en: es.scribd.com http://es.scribd.com/doc/153063691/ Revista-Pulquimia-No-1-Mayo-2013

Búscala y descárgala en: es.scribd.com http://es.scribd.com/doc/163342200/ Revista-Pulquimia-No-2-Agosto-2013

Búscala y descárgala en: http://es.scribd.com/doc/19076274 3/Revista-Pulquimia-No-3Diciembre-2013

Revista PULQUIMIA No. 4

Búscala y descárgala en: es.scribd.com http://es.scribd.com/doc/219637556/Revista-Pulquimia-No-4