El Xocoyoli es una planta silvestre que se encuentra en zonas húmedas, esta va riedad de quelite libera una mucosidad especial que ayuda a espesar los guisos a los que se añade.
Los Frijoles con Xocoyoli, un alimen to de origen prehispánico el cual en lengua nahuat significa XOCOC (agrio) y YOLOT (Corazón).
1. 1/2 kilo de frijol tierno de preferencia ayocotes también se puede usar frijol seco 1/4 de kilo
2. 15 varitas de xocoyolis
3. 1 cucharada de cal de tequesquite o de ceniza
4. 6 hojitas de tepequelite o en su defecto una ramita de epazote
5. 1 cucharada o al gusto de chiltepín seco asado en el co mal
6. 1/2 taza de ajonjolí tostado
7. Sal al gusto
1.- Los frijoles se ponen a cocer con agua a cubrir.
2.- Los xocoyolis se pelan quitándoles el pellejito que los recubre y se cortan en trocitos.
3.- Se ponen a hervir en agua de cal, de tequesquite o de ceniza para quitarles lo ácido.
4.- Se escurren y se lavan perfectamente.
5.- Se le añaden a los frijoles cocidos junto con las hojas de tepequili te.
6.- Se muelen los chiltepines con el ajonjolí tostado y un poco de agua y también se añade a los frijoles.
7.- Se deja cocer unos minutos para que se sazone perfectamente y se sirve.
Los hongos y setas en México, se han desta cado como un alimento excepcional y nos han acompañado en nuestra dieta desde la época prehispánica. Los aztecas llamaban a los hongos “nanacatl”, vocablo que significa carne, los lugares donde crecían en abun dancia, llevan nombres que destacan esta característica, como Nanacatepec (cerro de los hongos) y Nanacamilpa (lugar donde cre cen los hongos), mostrando así la importancia de estos organismos en la vida cotidiana, pero sobre todo en la gastronomía.
Filetear todos los ingredientes y dorar la cebolla
Añadir las setas y el tomate en cubo. Al dorarlo un poco le da un sabor tostado delicioso.
Agregar agua para hervir.
Agregar sal, pimienta y el epazote fresco o en polvo, el agua y dejar hervir sin que se reblandezcan las setas. Servir con la salsa Macha y el cilantro
La palabra Tlacoyo es de origen náhuatl, viene de Tlaoyo que significa empanada de maíz desgranado. La voz “tlacualli” significa comida, en tanto que Tlaolli «granos de maíz secos».
Nuestros ancestros llevaban tlacoyos para su venta al mercado de Tlatelolco, como a otros mercados. Se designaba a los vendedores de comida bajo la voz náhuatl “tlacualnamacac” pero al que vendía específicamente granos de maíz le llamaban tlaolnamacac.
A los tlacoyos, en algunas partes se les conoce como tlayoyis, claco yos, tlatloyos o tlayoyos, todos derivados de la misma palabra nahuatl.
El tlacoyo forma parte de la gastronomía mexicana originaria del cen tro del país y tiene una antigüedad que data de antes de la llegada de los españoles al territorio americano.
Tanto el maíz como los frijoles contienen sustancias bioactivas que contribuyen a la disminución de los niveles del colesterol malo.
kilo maíz
1/2
1.- Preparamos con el maíz la masa para tortillas.Moler el nixtamal hasta obtener la masa deseada.
Cocer el alverjón con sal al gusto, moler con hojas de aguacate y chiles al gusto, hasta obtener una pasta.
3.- Agregar la manteca, revolver bien hasta combinar bien los ingredienets.
4.- Hacer tortillas chicas con la masa; ponerle un poco de la pasta de alverjón y do blar la tortilla dando una forma ovalada.
Colocar los tlayoyos en comal de barro, retirarlas y servir cuando estén cocidos.
1.-Cortar la cecina en partes considerables
Colocar aceite en el sartén hasta quedar bien caliente
Freír la cecina a fuego medio
Escurrir la cecina y servir
1.- Asar 3 jitomates y 2 chiles tampiqueños
al molcajete los jitomates y chiles con ajo para molerlos
los ingredientes agregando sal
Nutrientes
La flor de calabaza proviene del género curcubita, considerada la primera planta culti vada en Mesoamérica. Actualmente provienen de diferentes especies de calabaza princi palmente pipián, de castilla, chilacayote y calabacita. La flor de calabaza se distingue por su brillante tono en tre amarillo y anaranjado, aunque no cuenta con un aroma en particular sí tiene un delicado sabor.
Este delicioso manjar se ha consumido desde la época prehispá nica, incluso era parte de la dieta nacional antes de la llegada de los españoles, incluso se han encontrado representaciones en có dices y artes decorativos. Se estima que en México se ha cultivado desde hace más de 10 mil años. Aunque también son un ingredien te popular en la gastronomía de Italia.
1. 8 tortillas de maíz
2. 350 g de queso Oaxaca, La Villita, deshe brado
3. 1 diente de ajo picado
4. 2 cucharadas de margarina con sal, La Villita
5. 1 manojo de flor de calabaza troceado
6. 1/2 cucharadita de orégano
7. 1/2 cebolla picada
8. 1/2 cucharadita de epazote fresco pica do
9. 1/2 cucharadita de chile guajillo seco, picado
1.- Calentamos la margarina en una sartén a fuego medio y sofreímos el ajo con la cebolla.
2.- Cuando comiencen a dorar, añadimos las flores de calabaza. Saltea mos e incorporamos el orégano, el chile guajillo y le damos un toque de sabor con pimienta.
3.- Cocinamos por 2 minutos más, retiramos del fuego, agregamos el epa zote y reserva un momento.
4.- A continuación, calentamos las tortillas ya sea en microondas o en co mal y colocamos en el centro un poco de la mezcla de flor y un poco de queso Oaxaca.
5.- Cerramos y en una sartén con una cucharadita de margarina, las pone mos a dorar al gusto.
6.- Una vez listas las servimos y las acompañamos de nuestra salsa favorita. ¡Buen provecho!
Flor de calabaza---Ácido fólico-Vitamina A-Potasio-Calcio
Queso------------------Vitamina
Maíz---------------------Tiamina
Ajo-----------------------Proteínas, yodo, fósforo, potasio, vitamina
y compuestos
El pescado ahumado es un alimento pro miente en la gastronomía rusa, en la judía ashkenazita (europea) y en la escandinava, así como en cocinas de Europa central y oriental. Y si bien hace unas décadas sólo en mercados locales y en tiendas de delicates sen se podían encontrar pescados ahuma dos, hoy en día, gracias al empacado al alto vacío y a la globalización se consiguen en supermercados y tiendas de mayoreo, sobre todo salmón, macarela y trucha.
1. 4 piscas de pimienta molida
2. 3 Rebanadas de pescado
3. Sal
1.- Limpiar el pescado,sacar espinas y filetiarlo
2.- En esta etapa de preparación se pueden agregar hierbas y otros elemen tos para dar distintos sabores al pescado, por ejemplo, ajo en polvo, cebolla, jengibre, pimienta, etc.
3.- Mezcla los ingredientes y espárcelos en tu pescado, deposita este en un contenedor/bowl de plástico o vidrio
4.- Cubre el pescado y ponlo en el refrigerador durante 8 horas.
5.- Una vez que el pescado esté curado, enjuagarlo ligeramente con agua fría para sacar excesos de sal (opcional según la receta), sécalo con toalla de pa pel y ponlo sobre una rejilla para .
6.- En cuanto al tipo de madera a utilizar, el manzano, cerezo, ciruelo y otras maderas “suaves” dan un sabor exquisito . Se pone a ahumar el pescado de 2 a 4 horas.
Pescado---Vitaminas B (B1, B2, B3 y B12), la A, D y en menor proporción la E
Pimienta---vitamina A, vitamina C, vitamina K, folato y colina
La carne del armadillo tiene un sabor parecido a la de res, pollo, conejo y cerdo. Diferentes partes de su cuerpo son utilizadas para combatir los dolores producidos por el embarazo, la inflamación de oídos y las venas varices. Asado, frito, en caldo o preparado en algún guiso, el armadillo es fa moso entre las comunidades por su rico sabor, cuya carne es parecida a la de pollo o cerdo.
1. Armadillo
1.- El cachicamo es especialmente para servir en una comida netamente criolla: se pela, se desviscera y se lava muy bien
2.- luego se sala y se deja en reposo por espacio de una hora para que la sal le penetre.
3.-El cachicamo sin despresar se enchuza y se coloca en la braza o en el horno.
4.- Si se prefiere, se le puede bañar con cerveza y una vez asado se sirve acompañado de yuca, plátano o topocho maduro y de bebida una limonada llanera.
Armadillo-----Fibra-Acido
Mo
Glicémica.
En la gastronomía mexicana, las guías de chayote (Sechium edule; en náhuatl, chayoquilitl; en totona co, macampu) y las guías de calabaza (Cucurbita moschata; en náhuatl, ayoquilitl; en totonaco, nix’pi) son los tallos o retoños tiernos de estas plantas, consi derados comestibles en el centro y sur de México. A nivel culinario, tienen la misma consideración que los quelites (hierbas silvestres) o verduras de hoja.
En la Sierra Norte de Puebla se acostumbra usar guías de chayote (o bien chayotextle, la raíz del chayote) para elaborar el chilpozont le, un caldo similar a un mole de olla. También en esta área poblana se puede encontrar el tamal de guías de calabaza.
guías
agua
Deshojar la hoja de chayote
En una cacerola agregar el agua, cebolla y ajo.
Dejar hervir y agregar la guía de chayote con el cilantro y el chile tusta.
Cocinar por 15 min y agregar sal.
Servir caliente con tortillas.
Uno de los platillos tradicionales en la región de la Sierra Norte de Puebla es el XKIJIT, su nombre totonaco, caracterizada por tener una pulpa de color amarillo ocre con semi llas negras. Generalmente es utilizada para preparar guisados por su característico sabor a pollo..
Es una planta introducida a México, pro cedente de Asia tropical. Actualmente se distribuye de forma silvestre y se restringe su crecimiento hasta los mil 500 metros sobre el nivel del mar. Su costo es muy económico. El fruto podría poseer propiedades antioxi dantes, que estarían relacionadas con su color particular, además de tener un alto contenido de proteínas y grasas, en compa ración con otros frutos
1. 1 kg de semilla de tapicon
1 L de agua
¼ de ajonjolí
3 hojas de pimienta
5. Sal al gusto
1.- Limpiar las semillas y dejar solo la pulpa
En un recipiente hervir las semillas por media hora
Se agrega ajonjolí tostado y molido
Se deja hervir durante 10 minutos
Se añaden 3 hojas de pimienta y sal al gusto
La palabra Quintonil tiene su origen en el náhuatl «quiltoni lli» que deriva de quilitl (quelite) «planta / maleza comesti ble» y tonalli que tiene varios significados según su contex to y lengua, sea antigua o moderna. En el calendario divinatorio, tonalli significa Sol o día en general. Para los nahuas el destino de una persona estaba determinado por un signo del calendario señalado según el día de su nacimiento (Garibay Llave 268.); como sus pri vilegios, sus bienes y habilidades.
Es una planta introducida a México, procedente de Asia tropi cal. Actualmente se distribuye de forma silvestre y se restringe su crecimiento hasta los mil 500 metros sobre el nivel del mar. Su costo es muy económico.
El fruto podría poseer propiedades antioxidantes, que estarían relacionadas con su color particular, además de tener un alto contenido de proteínas y grasas, en comparación con otros frutos.
1.1 rollo de quelites
2.1 cebolla
3. Aceite al gusto
4. Sal al gusto
Nutrientes
1.-Lavar y picar lo quelites
2.-Calentar aceite en una cazuela
3.- Agregar cebolla en rodajas
4.-Agregar quelites para freir
5.-Agregar sal al gusto
Quintonil------Hierro-Proteínas: Amarantina con valor nutricional mayor al de la leche animal.
Grasas: un 8% saludable y sin colesterol. Vitaminas: A, B1, B2, B3, B6, C y E.
Minerales: Hierro, calcio, potasio, zinc, magnesio y fósforo.
Los tamales de frijol, son productos cuyos orígenes se remontan a la época prehispánica al ser elaborados con los cuatro cultivos básicos que podían sembrar los pobladores de Mesoamérica El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nom bre genérico dado a varios platos americanos de origen indígena preparado generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico.
Debe notarse que el origen del maíz fue probablemente en la región central de México, desde donde se diseminó por el resto de América.
Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platillos y formas de cocinarlo siendo el tamal un méto do sencillo de cocción del maíz.
1.1 1/2 kilo masa para tamal
2.1 1/2 tazas de frijol cocido
3. hojas de maíz remojadas
1.-Para preparar Tamales de frijol hay que moler el frijol.
2.-Extender la masa sobre una tabla de amasar; colocar una capa de masa y encima una capa de frijol; enrollar.
3.-Cortar de este rollo trozos del tamaño deseado y envol verlos en hojas de maíz.
4.-Cocerlos en vaporera; retirarlos cuando estén cocidos.
Frijol-----proteína vegetal-ibra-vitaminas del grupo B-hierro-ácido
fólico---calcio-potasio-fósforo y zinc.
Maíz----Tiamina
Lo que podrás encontrar en este recetario son platillos tradi cionales de la sierra nororiental de Puebla con ingredientes prehispánicos y el arte culinario de nuestros ancestros en la república mexicana,así como un breve significado de los platillos .