Code : AG/LJC/ 052
GAMMES de VIANDES BOVINES MATUREES SUR OS
Version : 01 – 01/10/2012 (création) Page : 1 /3
Les petits « + » de la gamme de viandes bovines maturées sur os : Un produit qui répond parfaitement aux besoins de la restauration commerciale, avec une viande tendre et gouteuse, pour les clients qui veulent se différencier sur leurs cartes ou menus :
Une communication sur la race et la maturation, pour vous différencier avec une belle image de viande de qualité «proche de chez vous», grâce à une offre régionale. Maturation en cours dans nos chambres froides
Une maturation traditionnelle sur os avec une flaveur de la viande intéressante et des approvisionnements maitrisés. Une viande bovine de qualité, régulière et tendre, avec une belle couverture assiette et un goût authentique qui permet de fidéliser la clientèle. Un service personnalisé avec une commande « sur mesure » : une gamme de produits phare connue et reconnue sur les cartes : côte de bœuf, entrecôte et faux-filet, avec de nombreuses races bovines de vos régions et origines, disponibles sur réservation, avec la découpe, le conditionnement et la date de livraison au choix du client.
LA FABRICATION ET CONDITIONNEMENT : Cette gamme de produits est disponible sur réservation uniquement, avec une précommande mini de 17 jours avant livraison chez le client. La commande est réalisée par l’unité de production sous forme de déhanché ou coquille, de la race ou de l’origine demandée par le client. La coquille est ensuite conservée pendue dans nos chambres froides, pour réaliser une maturation sous stockinette de 8 à 12 jours, de façon nominative avec un bon de réservation. Les pièces d’aloyau sont ensuite livrées au client selon la découpe et le conditionnement souhaités, à la date demandée (cf gammes produits disponibles en page suivante).
LA MATURATION PERMET DE TRANSFORMER LE MUSCLE EN VIANDE (Source : CIV)
Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée ‘Rigor Mortis’, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu gouteuse et dure. La phase de maturation dans nos chambres froides : l’acidification permet l’activation d’enzymes qui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel. Cela correspond à la transformation du muscle en viande. Au cours de la maturation, les précurseurs des arômes se forment également et la saveur de la viande se développe.
BEAUVALLET RESTAURATION – Rue Marc Sangnier - 45300 Pithiviers Tél. : +33 (0)2 38 30 07 27 – Fax : +33 (0)2 38 30 74 67