Cakes, tartes & croustillants by Jean Bernard Louet

Me~ meilleure~

-recette~

gourmande~

Cakes, tartes

& croustil a ts

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TARTE

U SAUMON FUMÉ

p.6

QU ICHE Al

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recette filmée

ET AU CHEDDAR RAP

p.8

SCONES

p. I O

CROUSTIL LANTS 0 CHAMPIG ONS

p.12

TARTELETTES

p. 14

ŒUFS SURPRISES

p. 16

CAKE

p.18

p.58

HERBES 4 OMATIQUES

p.60

QUICHE

VRONS

p.62

AUMON IÈRES

OTIQUES

p.64

TOURTE AJ , GONZOlA ET AUX NOIX

p.66

TARTELETTES

p.68

SOUFFLÉ 4 J

p.70

TARTE TATIN

GRECQU

ingrédients

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BASILIC

AlES VERTES

recette filmée

SAUMON FUM~

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p.74

CHAUSSONS

p .76

QUICHE

CRABE A A DIABLE

p.78

TARTELETTES 0 AlES ET CHÈVRE

p.20

BURRITOS AU CRABE

p.8 0

CROUSTILLANT S

p.22

SOUFFLÉS

p.82

TART ELE TTES

p.24

TARTELETTES

p.84

SOUFFLÉS

p.26

TIMB ALES AUX MACAR ON IS

p.86

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p.30

TARTINES

p.88

ROU LÉS

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p.32

PETITS ROULÉS

p.90

FEUIL LETÉS

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p.34

COQUILLES FEUILLETÉES ~

p. 9 2

QUICHETTES

DDQC FUMÉ

p.36

TARTE

p.96

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p.38

TOURTE

p.98

CAKE

p.40

TARTELETTES

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BOUCHÉ ES ÉPICÉES

L DINDE

p.42

CAKE F

p. 102

TARTELETTES

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p.44

TOURTE

p. 104

BO UCHÉES

p.46

GALETTES A X F UITS

p. 106

TRIANG LES

p.48

SOUFFLÉ

p.10 8

AUMO NIÈRE S lX CIIA PIG ONS SAUVAGES

p. 52

CROUSTADE

CHAM.

p. II O

TARTEL ETTES

p.54

QUICHETTES

A PERGtS GRATI EES

p. 11 2

TOASTS

p.56

CAKE

p. 11 4

PET ITS PÂTÉS

p. 1 18

INDEX

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recette filmée

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cakes, tartes et croustillants

FUM É

préparation : 30 min cu isson : 50 min j

250 gde pâte brisée 30 cl de vin blanc 10 grains de poivre 25 g de beurre 1 gros oignon émincé 2 œufs battus 30 cl de crème fraîche 2 c. à s. de gruyère râpé 1 c. à s. de ciboulette ciselée 250 gde saumon fumé coupé en dés

Préchauffez le four à 180 oC (th. 6) . Étalez la pâte , disposez-la dans un mou le à tarte et recouvrez d 'une feuille de papier sulfurisé. Posez des haricots secs avant d'enfourner pour cuire à blanc pendant 20 m in. Après cuisson, retirez les haricots et le papier su lfurisé. Versez le vin blanc dans une casserole et ajoutez les grains de poivre. Faites bouillir pour réduire des 2/3 , puis retirez les grains de poivre. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez l'oignon émincé. Laissez cuire quelques minutes, puis sortez la fondue d'oignon en l'égouttant un peu. Mélangez les œufs, la crème, la réduction de vin blanc et rectifiez l'assaisonnement. Disposez les oignons sur le fond de tarte, puis les dés de saumon fumé et versez la préparation crémeuse . Ajoutez le gruyère râpé et la cibou lette. Enfournez et laissez cuire 30 min .

À mi -cuisson, sortez la tarte et saupoudrez-la de Blonvi ll iers en poudre. Rep lacez-la dans le four. Votre tarte est prête lorsque le dessus est légèrement caramélisé.

recette filmée

•

ET AUX OIGNONS

préparation: 20 min cuisson: 1 h 1

P R N E 1 pâte brisée 1 c. à s. d'huile d'olive 2 gros oignons émincés 3 œufs + 1jaune 50 g de beurre fondu 15 cl de crème fraîche I l botte de fines herbes 1 botte d'estragon 1/2 botte de persil plat 100 g de gruyère râpé 1 sel. poivre du moulin

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sée grL

Déposez la pâte brisée dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé. Disposez sur la pâte des haricots secs et enfournez 20 min à 210 oC (th. 7) . Sortez le moule du four, retirez les haricots et réservez 'la pâte précuite.

et 1 Enf

e p Versez l'huile d'olive dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites-y cuire les oignons jusqu 'à ce qu'ils deviennent translucides .

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cakes, tartes et croustillants

Dans une jatte, battez ensemble les œufs, le jaune d'œuf, le beurre fondu et la crème. Ajoutez au mélange les herbes lavées, séchées et ciselées. Fouettez l'ensemble, puis parsemez de gruyère râpé. Mélangez bien, salez et poivrez.

't Versez la préparation sur le fond de tarte et répartissez bien à l'aide d'une cuillère. Enfournez à 150 oC (th. 5) durant 40 min . La cuisson doit être douce pour que la garniture conserve tout son moelleux. Après cuisson, laissez tiédir dans le four pendant 30 min environ .

.. ONS'",I Vous pouvez corser le goût en ajoutant une pointe de cumin à la préparation. Pour plus d'onctuosité, choisissez des œufs de gros calibre et privilégiez la crème entière.

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cakes, tartes et croustillants

ET AU CHEDDAR RÂPÉ

N E~ 2 gros oignons nouveaux 250 g de farine 1sachet de levure chimique 60 g de beurre 100 gde cheddar râpé 4 c. à s. de graines de sésame 1 œuf battu 15 cl de lait sel

[ préparation: 25 min 1 cuisson: 20 min Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Épluchez et émincez les oignons nouveaux. Dans un grand saladier, versez la farine, la levure et le beurre mou, puis mélangez jusqu'à obtenir des miettes. Ajoutez alors les 3/4 du cheddar râpé, 2 cuillerées à soupe de graines de sésame et les oignons émincés. Battez ensemble l'œuf et le lait, et incorporez ce mélange dans le saladier. Travaillez lentement pour obtenir une pâte assez ferme. Déposez la pâte sur une surface farinée. Travaillez-la rapidement avec les mains et étalez-la en une couche de 2,5 cm d'épaisseur. Découpez de petits ronds à l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un verre) de 6 cm de diamètre. Après un premier découpage, retravaillez rapidement la pâte, étalez-la à nouveau sur 2,5 cm d'épaisseur et découpez d 'autres ronds que vous aurez badigeonnés avec un peu de lait sur le dessus. Placez ces derniers sur la plaque du four recouverte d 'une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire 15 min. Sortez les scones du four, saupoudrez-les de graines de sésame et de fromage râpé, et remettez-les 5 min à cuire . À la sortie du four, laissez-les tiédir sur une grille et dégustez-les avant qu'ils n'aient complètement refroidi.

1 N Les scones faits maison sont parfaits pour les petits

déjeuners copieu x ou les brunchs du dimanche.

500 g de cha 2 gouss 15 cl

1 sel.

cakes, tartes et croustillants

~® ~ @]ITffiJ 0 ~ 0 ITU@ITU~ oJ 4 feuilles de brick 90 gde beurre 500 gde champignons des bois 2 gousses d'ail émincées 15 cl de crème fraîche 1bouquet de persil sel. poivre du moulin

r préparation: 30 min

cuisson: 25 min 1

Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Coupez les feuilles de brick en 12 carrés de 15 cm de côté (3 par personne). Faites fondre 50 g de beurre et badigeonnez-en vos feuilles de brick à l'aide d'un pinceau . Prenez 4 ramequins . Positionnez une 1re feuille, pointes relevées, puis la 2 e et la 3e en prenant soin de décaler les pointes. Enfournez et laissez cuire 10 min. Surveillez bien la cuisson: il faut que les feuilles de brick dorent sans brûler. Coupez les pieds terreux des champignon s que vous essuierez, afin de retirer toutes traces d'impuretés . Vous pouvez également utiliser des champignons des bois en conserve; il faut alors bien les égoutter. Faites chauffer 40 g de beurre dans une poêle. Quand le beurre frémit. faites revenir les champ,ignons avec l'ail émincé, ajoutez la crème fraîche et mélangez jusqu'à ce que la sauce devienne plus épaisse. Salez, poivrez et parsemez de persil ciselé. Sortez les ramequins du four. Ôtez délicatement les feuilles de brick, posez-les sur un plat de service et garnissez-les avec la préparation aux champignons. Décorez à l'aide de quelques feuilles de persil .

L L N Vous pouvez remplacer le mélange de champignons des bois par des morilles lors d'un repas de fête . Une pointe de vin jaune dans la sauce sublimera le goût de ce champignon d'exception.

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cakes, tartes et croustillants

. préparation: 20 min cuisson: 30 min 2 pâtes feuilletées 2 c. à s. de pesta 30 g de beurre 3 poireaux en rondelles 1 œuf battu Btomates cerises 125 gde feta émiettée 2 c. à s. de pignons de pin

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Déroulez les pâtes feuilletées et formez 4 ronds de 15 cm de diamètre. Dessinez à l'intérieur de chaque fond de pâte un autre rond de 14 cm de diamèt re , pour matérialiser une bordure de 1 cm de la rgeur. Étalez le pesto dans la partie centrale de chaque fond de pâte. Disposez les fonds sur la plaque du four et laissez au frais le temps de poursuivre la préparation. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les poireaux coupés en rondelles fines. Assaisonnez-les dès qu'ils commencent à s'assouplir. Reprenez les fonds de tarte et badigeonnez les bords avec l'œuf battu. Déposez les poireaux sur le pesto, puis ajoutez 4 demi-tomates par tarte. Émiettez la féta et parsemez de pignons de pin. Enfournez dans la partie haute du four pendant 15 min, jusqu'à ce que la pâte ait gonflé et que la feta ait commencé à fondre.

On dégustera ces tartelettes avec une salade verte assaisonnée à l'hui le d'olive, comme dans tout le bassin méditerranéen .

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cakes, tartes et croustillan t s

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FUMÉ

PE 250 9 de pâte feuilletée 8 œufs + 1jaune 50 9 de beurre 250 9 d'épinards 12 cl de crème fraîche 1bouquet de fines herbes 2branches d'estragon 1c. à s. de moutarde de Dijon 1 c. à s. de jus de citron 150 9 de saumon fumé sel. poivre du moulin

1préparation: 20 min / cuisson: 35 min 1 Préchauffez le four à 210 °C (th . 7) . Étalez la pâte sur le plan de travail et coupez des cercles de 7 à 8 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce . Avec la pointe d 'un couteau, tracez au centre de chaque cercle un second cercle de 6 cm de diamètre (sans couper profondément). Battez le jaune d'œuf avec un peu d'eau et badigeonnez-le sur les cercles de pâte. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfu risé et enfournez pendant 20 m in. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir les épinards. Salez, poivrez. Évacuez l'eau rejettée à la cuisson. Posez une casserole d'eau salée sur le feu et faites bouillir. Cassez les œufs un à un dans une tasse , versez-les à tour de rôle dans l'eau bouillante et laissez pocher 3 à 4 min. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et égalisez bien le blanc pour que l'œuf soit de forme régulière . Faites bouillir tout doucement la crème dans une petite casserole. Ajoutez 30 g de beurre, fouettez pendant la cuisson et ajoutez des fines herbes et de l' estragon ciselés, la moutarde et le jus de citron, puis salez et poivrez. Reprenez les cercles de pâte et creusez légèrement le centre pour pouvoir les garnir plus aisément. Posez d 'abord quelques feuilles d 'épinard, puis de petites tranches de saumon fumé et l'œuf. Arrosez de sauce et décorez avec des fines herbes et des feuilles d'estragon .

Vou s pouvez remplacer le saumon fumé par du haddock ou réali ser cette délicate recette avec des œufs de lump .

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cakes, tartes et croustillants

CORAil

préparation: 30 min 1 cuisson: 1 h 10 225 gde lentilles corail 1feuille de laurier 1 c. à s. d'huile d'olive 1 courgette émincée 3oignons nouveaux émincés 60 gde champignons de Paris émincés 3tomates concassées 1 c. à s. de persil ciselé 1 c. à s. d'origan en poudre 2 œufs 30 cl de lait 225 gde fromage râpé sel. poivre du moulin

Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Recouvrez l'intérieur d'un moule à cake de papier sulfurisé. Faites cuire les lentilles à feu doux dans 30 cl d'eau avec la feuille de laurier, jusqu'à ce qu'elles aient absorbé toute l'eau et qu'elles soient tendres. Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive et faites-y revenir courgette, oignons, champignons et tomates . Remuez les légumes jusqu 'à ce qu'ils soient réduits en une purée épaisse. Ajoutez le persil et l'origan, puis versez les lentilles cuites et mélangez bien le tout . Dans une jatte , battez les œufs et le lait, puis ajoutez le fromage râpé et mélangez bien. Incorporez la purée de légumes, mélangez bien l'ensemble, assaisonnez et versez la préparation dans le moule à cake chemisé de papier. Égalisez la surface, recouvrez avec une feuille de papier aluminium et enfournez durant 50 min. À la sortie du four, démoulez sur un plat de service chaud , retirez le papier de cuisson et coupez en tranches.

L Original et consistant , ce cake salé gagnera en élégance si vous ajoutez quelques lamelles de saumon fumé dans l'assiette des convives. Un soupçon de jus d'orange aura également un effet surprenant pour les papilles, tout en relevant le goût des lentilles. <'

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cakes, tartes et croustillants

S 9 feuilles de brick 60 gde beurre 25 cl de crème fraîche 2 c. à s. de moutarde forte 2 c. à s. de Worcestershire® sauce 4 c. à s. de jus de citron 1/2 c. à c. de piment de Cayenne en poudre 1petite tasse de chapelure 3c. à s. de fromage râpé 500 gde chair de crabe (ou préparation « goût crabe »)

l préparation: 20 min

cuisson: 25 min

Préchauffez le four à 180 oC (th. 6) et préparez 6 ramequins. Coupez 9 feuilles de brick en 2 - ce qui donne 18 pièces. Faites fondre le beurre et enduisez, à l'aide d'un pinceau, les 18 feuilles de brick. Disposez 3 demi-feuilles dans chaque moule, en les décalant les unes par rapport aux autres de manière à former une fleur. Enfournez durant 5 min, le temps que les feuilles prennent une jolie couleur dorée. Dans une casserole, versez la crème, la moutarde et la Worcestershire® sauce. Ajoutez le jus de citron , le piment de Cayenne, salez et poivrez. Lorsque la sauce commence à chauffer, ajoutez la chair de crabe et laissez cuire doucement tout en remuant pendant 5 à 6 min. Ajoutez la chapelure et le fromage râpé. Reprenez les croûtes de feuilles de brick précuites, remplissez-les avec la préparation au crabe et saupoudrez-les du mélange chapelure/fromage râpé. Enfournez à nouveau pendant 15 min. Au moment de servir, décorez à l'aide de quelques feuilles de cresson bien fraîches.

Les feuilles de brick sont les alliées de vos entrées E raffinées . Légères et croustillantes, elles se garnissent de bien des façons . Variez les garnitures: choisissez des crevettes roses ou encore un mélange de lardons et de champignons des bois. Une garniture tout fromage fera aussi merveille.

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4 c. Ă C

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cakes, tartes et croust ill ants

12 tortillas (pour les burritos) 1 oignon rouge pelé en fines lamelles 1/2 oignon jaune 3 gousses d'ail écrasées grains de coriandre 4 c, à s, d'huile d'olive 4 c. à c. de vinaigre de Xérès 1 c. à s. de jus d'orange 1 c. à s. de jus de citron 2tomates pelées épépinées et coupées en rondelles 1chou vert finement ciselé coriandre fraîche 1 citron vert 1 orange pressée 1 citron pressé 225 g de chair de crabe sucre 1 feuille de laurier origan sel. poivre du moulin

1 préparation

: 30 min

15 min de repos cuisson: 30 min

Versez 1 cui ll erée à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fl-il-e. Faites revenir l'oignon rouge en lamelles avec un peu d'origan et une feuille de laurier concassée. Cuisez jusqu'à ce que les lamelles d'oignon deviennent molles. Versez dans un saladier, arrosez d'une cuillerée à soupe de jus de citron, d'une de jus d'orange, de 4 cui llerées à soupe de vinaigre de Xérès . Sa lez, poivrez et mettez à rafraîchir. Versez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une autre poêle . Ajoutez l'oignon jaune émincé, l'ail , de l'origan, des graines de coriandre et mélangez bien. Ajoutez ensuite les tomates et cuisez jusqu'à ce que le mélange devienne une compote . Jetez dans la poêle le chou cise lé et laissez cuire 5 à 7 min. Ajoutez un peu d'eau tiède pour que le mélange soit moelleux. Salez et poivrez. Ciselez la coriandre fraîche, puis arrosez avec le jus du citron vert. Remettez à cuire . Dans une jatte, mélangez la chair de crabe, le jus d'une orange et celui d'un citron. Faites réchauffer les tortillas et garnissez-les de compote du 1/2 o ignon rouge, de chair de crabe et de chou poêlé .

'ïl LI Il peut être amusant de présenter d'une part les tortillas chaudes et d'autre part les 2 garnitures, les invités faisant leurs burritos à leur convenance. l

2 c. à

3 œufs (bla

10 (ou pi 6 c. à

cakes, tartes et croustillants

ET À LA MOUTARDE

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J NN 40 9 de beurre 40 9 de farine 2c. à c. de moutarde forte 30 cl de lait 3œufs (blancs et jaunes à part) 100 9 de cheddar râpé (ou parmesan ou gruyère) 6c. à s. de crème épaisse sel. poivre du moulin

l préparation: 20 min

cuisson: 3S min

Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Prenez une casserole à fond épais. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine en pluie et mélangez. Puis, hors du feu, ajoutez la moutarde et mouillez lentement avec le lait sans cesser de mélanger. Remettez la casserole sur feu doux et continuez de tourner jusqu'à épaississement de la sauce. Retirez à nouveau du feu, ajoutez les jaunes d'œufs, un par un, puis le fromage râpé. Salez, poivrez, mélangez, puis faites cuire à nouveau quelques minutes cette béchamel. Beurrez 6 moules à soufflé individuels , placez-les dans un plat creux avec un fond d'eau pour une cuisson au bain-marie. Battez les blancs en neige de manière à ce qu'ils montent sans être trop fermes. Mélangez délicatement la béchamel et les blancs. Garnissez les moules à soufflé de ce mélange en la,issant 2 cm libres en haut des moules. Enfournez pendant 20 min, jusqu'à ce que les soufflés soient suffisamment cuits pour être démoulés. Sortez les moules du four. Laissez les soufflés se dégonfler quelques minutes. Pendant ce temps, montez la température à 210°C (th. 7) . (À ce stade de la cuisson, vous pouvez aussi garder les soufflés au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.) Démoulez les soufflés sur un plat allant au four. Recouvrez chacun de 1 cuillerée de crème épaisse, poivrez et passez à nouveau au four pendant 15 min, le temps que les soufflés gonflent un peu et soient dorés sur le dessus.

~o srll AlIN Servez ces délicieux soufflés accompagnés d'une salade assaisonnée de jus de citron, d'huile d'olive et de ciboulette ciselée.

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1 oigno 1 aube 3 poivron! 2 2 c. à s. de

4 tomates 1 3 c. à

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2 gll 175 g de

cakes, tartes et croustillants

GRILLÉS

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1oignon coupé en lamelles 1aubergine coupée en dés 3poivrons (jaune, rouge, vert) coupés en lamelles 2c, à s, d'huile d'olive 2c, à s, de tapenade de tomates 4tomates pelées et concassées 3 c, à s, de vinaigre blanc 250 gde pâte feuilletée 2c, à s, d'herbes de Provence 3jaunes d'œufs 2gousses d'ail écrasées 175 gde beurre en petits dés sel. poivre du moulin

préparation: 30 min cuisson: 30 min Épluchez l'oignon, pui s coupez-le en lamelles. Coupez l'aubergine en dés et les poivrons en lamelles. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) . Déposez les dés d'aubergine dans une passoire, salez et laissez dégorger. Versez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle, ajoutez l'oignon et les poivrons. Faites revenir à feu vif pendant 5 min. Épongez bien les dés d'aubergine, ajoutez-les dans la poêle et mélangez en continuant la cuisson pour qu'ils soient bien saisis. Ajoutez à la cuisson la tapenade de tomates et les tomates pelées et concassées. Assaisonnez avec sel, poivre et herbes de Provence. Laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et bien grillés, et remuez régulièrement pour qu'ils n'attachent pas. Étalez la pâte feuilletée et coupez 4 cercles de 15 cm de diamètre. Badigeonnez-les au jaune d'œuf battu. Enfournez pendant 15 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Faites bouillir le vinaigre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'jll ait réduit des 2/3. Ajoutez l'ail écrasé, des herbes ciselées et, hors du feu, les 2 jaunes d'œufs l'un après l'autre, puis tout en fouettant, à présent sur feu très doux, incorporez le beurre en petits dés. Ne cessez pas de fouetter la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe. Sortez les cercles de pâte du four et posez-les chacun sur une assiette. Garnissez-les de légumes grillés et déposez 1 cuillerée de sauce aux herbes.

"-1 Ces tartelettes feront un plat estival, accompagnées d'une salade verte assaisonnée d'un jus de citron et d'huile d'olive.

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cakes, tartes et croustillants

recette filmée l'

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1préparation: 30 min

500 9 de pâte feuilletée 85 9 de macaronis cuits 50 9 de beurre 200 9 de cœurs d'artichauts 120 9 de champignons de Paris émincés 2c. à s. de crème fraîche sel. poivre du moulin 1

30 9 de beurre 1 c. à s. de farine 20 cl de lait 1c. à s. de moutarde douce 85 9 d'emmenthal ,

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30 cl de crème épaisse 85 9 de parmesan râpé 2c. à s. de crème fleurette jus de citron

20 min de repos cuisson: 45 min .

Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné. Coupez des bandes de 10 cm x 4 cm et de 2 mm d'épaisseur, et coupez des ronds avec un emporte-pièce. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Garnissez l'intérieur des emporte pièces avec les bandes de pâte. Posez chaque emporte-pièce garni sur un rond de pâte et appuyez bien pour souder l'ensemble. Préchauffez le fou r à 2 10°C (th. 7). Garnissez les fonds de pâte de haricots secs et laissez reposer 20 min au réfrigérateur. Enfournez 25 min. Après cu isson, démoulez. Pendant ce temps, préparez la sauce au fromage. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine en pluie, mélangez et versez le lait lentement sans cesser de tourner. Laissez épaissir sur feu doux en remuant sans cesse. Après 10 min de cuisson, lorsque la sauce a commencé à épaissir, ajoutez la moutarde, le fromage et mélangez. Poivrez. Prenez une casserole à bords hauts, faites chauffer les crèmes épaisse et liquide, ajoutez le parmesan, un trait de jus de citron et versez les macaronis cuits et égouttés. Laissez cuire doucement. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle antiadhésive et faites-y revenir 5 min les champignons émincés. Coupez les fonds d'artichauts en petits dés et ajoutez-les. Versez champignons et fonds d'artichauts dans la casserole avec les macaronis. Mélangez et vértÎfiez l'assaisonnement. Avec une cuillère, garnissez chaque pie en pâte de la préparation. Réchauffez la sauce au fromage et déposez 1 cuillerée de sauce sur chaque pie. Posez les pies garnies sur la plaque du four et laissez-les b ien dorer.

( ] El L Vous pouvez remplacer l'emmenthal et le cheddar par du comté, plus fort en goût .

recette filmée

préparation: 30 min

20 min de repos / cuisson: 45 min ]

500 9 de pâte feuilletée / 85 9 de macaronis J 50 9 de beurre / 200 9 de cœurs d'artichauts / 120 9 de champignons de Paris 12 c. à s. de crème fraîche 1 sel. poivn SUCES 30 9 de beurre / 1 c. à s. de farine 1 20 cl de lait 1 1 c. à s. de moutarde douce 1 85 9 d'emmenthal 1 30 cl de crème épaisse 85 9 de parmesan râpé 2 c. à s. de crème fleurette cil OR'

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À l'aide d'un emporte-pièce, découpez dans la pâte feu illetée des ronds que vous posez su r la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Garnissez l'intérieur des emporte-pièces avec des bandes de pâte. Posez chaque emporte pièce garni sur un rond de pâte et appuyez bien pour souder l'ensemble.

a Garnissez chaque fond de pâte de quelques haricots secs et placez au réfrigérateur pendant 20 min. Enfournez à 210°C (th. 7) pendant 25 min. Après cu isson, démoulez.

Faite une po champi d 'articr champi la caSSE Avec timbalE

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cakes, tartes et croustillants

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Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez et versez le lait. Lorsque la sauce épaissit. ajoutez la moutarde, puis le fromage et mélangez bien. Poivrez. Faites chauffer les crèmes épaisse et fleurette, ajoutez le parmesan râpé, un trait de jus de citron et versez les macaronis cuits et égouttés. Laissez cuire doucement pour bien mêler les ingrédients.

Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et faites-y revenir 5 min les champignons émincés. Coupez les coeurs d'artichauts en dés et mélangez-les aux champignons. Versez dés et fonds dans la casserole avec les macaronis. Mélangez. Avec une cuillère, garnissez chaque timbale.

il E... 1 j... Le pecorino, ce délicieux fromage à pâte dure, remplacera avantageusement le parmesan.

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8 longues tal 1 poivi 1 poiv 4 c. i 1 cou~ 1 aubergi

1 fond [ 3 petits poi 6 Ch2

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cakes, tartes et croustillants

DU SDLEIL

E 8longues tartines de baguette 1poivron rouge épépiné 1poivron jaune épépiné 4 c. à c. d'huile d'olive 1courgette en rondelles 1aubergine en petits cubes 1 oignon rouge 1fond d'artichaut en boîte 3petits poireaux en rondelles 6 champignons de Paris 1gousse d'ail pelée copeaux de parmesan feuilles d'estragon sel. poivre du moulin

préparation: 20 min 1 cuisson: 10 min ,

Préchauffez le four en position gril. Découpez les poivrons en deux et enduisez-les d'huile d 'olive. Passez-les au gril avec le côté peau au-dessus jusqu'à ce qu'elle brunisse. Pelez les poivrons et découpez les à présent en 8 morceaux . Faites chauffer 2 cuillerées à café d'huile d'olive dans une poêle. Jetez-y la courgette en rondelles et l'aubergine en petits cubes. Portez à ébullition une petite casserole d'eau salée et plongez-y l'oignon et les poireaux pendant 2 min pour qu'ils blanchissent. Faites chauffer 2 cuillerées à café d'huile d'olive. Découpez le fond d'artichaut en 8 morceaux. Faites à nouveau préchauffer le four en position gril. Passez l'oignon et les poireaux sous l'eau. Nettoyez les champignons avec un papier absorbant humide avant de les enduire d'huille d'olive . Passez les tranches de pain au toaster, les champignons au gt'il durant 5 min et les légumes durant 2 min . Frottez les tartines de pain avec l'ail écrasé et enduisez d'huile d'olive. Empilez les légumes sur le pain et parsemez de copeaux de parmesan et de feuilles d'estragon. Salez et poivrez .

" A IN "existe toutes sortes de pains qui se prêtent à ce type de recettes méridionales. Les pains « foccacia » sont tout indiqués .

c;.

6 sauci

cakes, tartes et croust illant s

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@]M~ ~@]OJJ ~~~~@~

l ... 1 pâte fe uilletée 6saucisses de Strasbourg un peu de farine un peu de lait 1jaune d' œuf

1 préparation : 25 min

cuisson: 30 min l

Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné. Posez une saucisse, entourez-la de pâte et recommencez l'opération pour les 5 autres. Battez le jaune d'œuf avec 1 cuillerée à soupe de lait. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez chaque rouleau de pâte garni de saucisse. Coupez dans chaque rouleau des petits morceaux de 5 cm de longueur. Posez sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à four préchauffé à 210°C (th. 7) pendant 15 min - le temps que la pâte gonfle bien -, puis baissez le four à 150 oC (th. 5) et prolongez la cuisson de 15 min. Ces petits rouleaux se dégustent chauds au moment de l'apéritif.

E L AL Pour accompagner ces roulés aux saucisses, servez une salade verte croquante assaisonnée à l'hu ile d'olive. Une vinaigrette agrémentée de moutarde à l'ancienne fera aussi sensation .

POUl

2 da 2d

4 oignons n 1 go v 1 c. à s. de 6 c. à s. 1 go 1 c.

set

cakes , t art es e t c r ous till a n ts

24 feuilles de filo 2darnes de cabillaud 2darnes de saumon 50 g de beurre 4oignons nouveaux émincés 1gousse d'ail écrasée 1c. à s. de coriandre ciselée 6 c. à s. de crème fraîche 1goutte de Tabasco® l c. à c. de moutarde à l'ancienne pousses de persil 1/2 citron sel. poivre du moulin

préparation: 20 min cuisson : IS min 1 Préchauffez le four à 2 10 °C (th. 7) . Découpez 24 carrés de feuilles de fi lo ( 12 cm de côté) et, à l'aide d'un pinceau, endu isez-les de beurre fondu (25 g). Prenez 4 petits mou les à tarte. D éposez 6 carrés de pât e superposés dans chaque petit moule à tarte. Enfournez durant 5 min , just e le temps que les feuilles dorent. Ôtez pe au et arêtes des darnes de po isson, et coupez- les en gros dés. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle. Ajoute z les dés de poisson, l'ail, les oignons et la coriandre, puis salez et po ivrez. Faites cuire doucement 6 à 7 m in , en remuant régulièrement . Répartissez cette garniture dans les 4 coquilles. Faites chauffer la crème et la moutarde et ajoutez une goutte de Tabasco®. Amenez cette sauce à ébullition , puis, à l'aide d'une cu illère, versez-la sur les 4 feui ll etés .

Décorez avec des pousses de persil et quelques tranches de citron.

POUl

400 9 d'

175 9 de fr 1 pincĂŠe 15 cl sel.

cakes, tarte s et crous tillants

DE CHÈVRE

1 pâte brisée 25 g de beurre 1 gousse d'ail 1oignon émincé 400 g d'épinards lavés et équeutés 175 gde fromage de chèvre 1pincée de noix muscade 2 œufs 15 cl de crème fraîche sel. poivre du moulin

préparation : 30 min cuisson: 45 min , Étalez la pâte brisée, disposez -l a dans une tourtière et faites cuire à blanc (sans garniture) 15 min dans un four à 2 10 °C (th. 7), juste le temp s de la dessécher. Fait es fondre le beurre dans un e poêle et faites-y reve nir l'ail et l'oignon émincés, ajoutez les feuilles d'épinards, puis faites sauter l'en semble en tournant avec une cuillère en bois. Écrasez le from age de chèvre à la fourchette. Ajoutez-le dan s la poêle avec les épinards pour que ceux-ci s'attendrissent . Dans une jatte, battez les œufs et la crème fraîche. Ajoutez la préparation aux épinards, saupoudrez de noix de muscade râpée, salez et poivrez. Reprenez le fond de tarte précuit. versez-y la préparation et enfournez durant 30 min à 180 oC (th. 6). Laisse z t iédir la tarte 15 m in dans le four avant de serv ir.

Vous pouvez ajouter des pignons à votre tarte : faites-en revenir 50 g dans la poêle avec l'ail et l'oignon avant de les mélanger intimement aux épinards. Pour gagner du temps, utilisez des épinards en branches surgelés.

7D 2é

900 9 de poil 80 cl dl

15 c 1 c. à

181

cakes, tartes et croustillants

ET AU BACON

H 700 9 de pâte brisée 50 9 de beurre 1 gousse d'ail 2 échalotes émincées 900 9de poitrine fumée en dés 25 cl de vin blanc 80 cl de bouillon de poule 15 cl de crème fraîche 1c. às. de moutarde type Savora® 900 9 d'épinards 2 oignons émincés 1jaune d'œuf 180 9 de fèves cuites poivre du moulin

préparation: 1S min cuisson: 2 h40 Garnissez un moule à manqué avec la pâte brisée, mais gardez-en pour couvrir la tourte à la fin de la préparation. Faites cuire la pâte à blanc pendant 10 min, puis laissez refroidir. Faites chauffer le beurre dans une casserole, faites-y blondir l'ail et les échalotes pendant 5 min et ajoutez les dés de poitrine fumée. Versez alors le vin blanc et laissez réduire presque à sec. Ajoutez le bouillon de poule et laissez mijoter 30 min. Sortez les lardons fumés et réservez-les. Faites réduire le bouillon des 2/3, puis ajoutez la crème fraîche et laissez cuire 15 min. Assaisonnez la sauce et ajoutez la moutarde en quantité suffisante. Coupez les épinards et laissez-les réduire dans du beurre avec les oignons émincés. Faites cuire 10 min, remuez en fin de cuisson et laissez reposer. Reprenez la pâte, garnissez-la avec des lardons, versez un peu de sauce, puis couvrez q.vec le hachis d'épinards. Recommencez à disposer des couches jusqu'à avoir utilisé tous les ingrédients. Posez un cercle de pâte sur la tourte, badigeonnez-le de jaune d'oeuf pour le faire dorer. Enfournez pendant 1 h 30 à 210 °C (th. 7) . Réchauffez le reste de sauce et mettez-y les fèves cuites. Servez la tourte accompagnée des fèves en sauce.

Cuire à blanc: lorsque l'on a une tarte avec une garniture qui contient de la sauce, il est préférable de faire cuire la pâte seule d'abord pour la dessécher. On place alors sur le fond de pâte des haricots secs ou des petits billes qui empêchent la pâte de se déformer à la cuisson.

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1 c. Ă s 1 c. Ă c. [ s

cakes, tartes et croustillants

préparation: 20 min cuisson: 20 min 250 g de pâte feuilletée 1 œuf battu 2oignons rouges émincés 4 échalotes coupées en quartiers thym frais 4 c. à s. d'huile d'olive 80 gde pousses d'épinards 80 g de cresson 25 g de cerneaux de noix concassés 1 c. à s. d'huile de noisette 1 c. à c. de vinaigre de Xérès sel. poivre du moulin

Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Étalez la pâte feuilletée et coupez 4 ronds de 15 cm de diamètre. Posez-les sur la plaque du four et badigeonnez-les d'oeuf battu. Répartissez les échalotes et les oignons sur les 4 tartelettes, en laissant une marge à 2 cm du bord. Égrenez un peu de thym sur les tartelettes et enduisez-les d'huile d'olive. Assaisonnez et enfournez pendant 20 min. Dans un saladier, rassemblez 80 g de pousses d'épinards, 80 g de cresson et 25 g de cerneaux de noix concassés. Assaisonnez avec 1 cuillerée à soupe d'huile de noisette et 1 cuillerée à café de vinaigre de Xérès, puis ajoutez sel et poivre.

Ces tartelettes se dégustent chaudes et croustillantes

à la sortie du four. Leur goût sera sublimé par la salade fraîcheur avec laquelle vous les servirez.

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POU 30 cl de

bO l

6fE

15 cll

1 4 c. Ã s. 1 8!

3 C. I 1 sachet dl

sel

cakes, tartes et croustillants

ou 180 g de feta 30 cl de bouillon de légumes en cube 6feuilles de gélatine 15 cl de crème fouettée 1 blanc d'œuf battu 4 c. à s. de menthe ciselée 85 g d'olives noires concassées 1 c, à s. de vinaigre de vin blanc 3 c. à s. d'huile d'olive 1sachet de salade mélangée prête à l'emploi sel. poivre du moulin

préparation: 30 min

12 h de repos sans cuisson J

Mixez la feta avec le bouillon de légumes. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide, puis essorez-les e~tre vos mains et dissolvez-les dans le bouillon de légumes/feta chaud. Ajoutez dans le mélange à base de feta, la crème fouettée, le blanc d'œuf battu et la menthe, puis salez et poivrez. Mélangez bien le tout. Prenez un moule à cake, garnissez-le de film transparent et versez la moitié de la préparation. Mettez au frais jusqu'à ce que le mélange commence à prendre, puis étalez les olives noires concassées et versez à nouveau le reste du mélange. Refermez le film transparent sur le cake et mettez au frais une nuit. Le lendemain, vous pourrez démouler facilement en retirant le cake du moule et en ouvrant le film replié. Mélangez huile d'olive et vinaigre de vin blanc , salez , poivrez et assaisonnez la salade mélangée. Présentez-la en accompagnement de votre cake feta/olives.

r La fraîcheur de ce cake sera appréciée par vos convives lors de repas estivaux en plein air.

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100

1 kg d n

le 4 gou 151

cakes, tartes et croustillants

DE TERRE

pré parati on : 30 min + 30 min de repos cuisson : 1 h 2S 350 g de pâte brisée 100 gde fromage frais 100 g de fromage de chèvre sec 1kg de pommes de terre nouvelles épluchées 20 cl de lait lOg de beurre fondu 4 gousses d'ail écrasées 15 cl de crème fraîche 2 œufs + 2 jaunes thym frais sel. poivre du moulin

Beurrez un moule à manqué, disposez-y la pâte brisée et mettez à rafraîchir 30 min. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Versez le lait dans une casserole avec l'ai l, le thym effeui llé et une pincée de sel, portez à ébullition, puis arrêtez le feu et laissez refroidir. Coupez les pommes de terre en fines lame lles et plongez-les au fur et à mesure dans une cassero le d'eau froide salée. Faites cuire 5 min à petits bouillons, puis égouttez et laissez refroidir. Faites cuire le fond de tarte à blanc durant 15 min. Pendant ce temps, mixez le fromage frais avec la crème, ajoutez les 2 œufs et les 2 jaunes. Continuez à mixer en versant le lait infusé et le fromage de chèvre émietté. Rangez les ronde ll es de pommes de terre sur le fond de tarte cuit, puis versez la sauce mixée et poivrez. Disposez une nouvelle rangée de pommes de terre, de la sauce et poivrez. Remplissez ainsi le fond de tarte. Enfournez pendant 30 min, puis baissez la puissance du four à 150 oC (th. 5) et laissez cuire encore 40 min.

Le fromage de chèvre très présent en goût s'accommode bien de recettes salées: pensez à une bûche de chèvre coupée en ronde lles sur une pizza, à la place de la mozzare lla.

@][ POU lOci de cour

150 de blar 1: ro 2 c. i 125 9 [ 2 c.

sel.

cakes, tartes et croustillants

PO R

8 galettes 1 oignon émincé 10 cl de court-bouillon (cube) 350 gde lotte 150 de blanc de St-Jacques 125 gde crevettes roses décortiquées 2 c. à c. de Maïzena® 125 gde fromage blanc 2 c. à c. de moutarde à l'ancienne noix de muscade ciboulette sel. poivre du moulin

préparation: 20 min / cuisson: 2S min

Dans une casserole, versez le court-bouillon, mettez-y les oignons émincés et portez sur un feu vif jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Coupez la lotte, bien épluchée, en dés, mettez ces derniers dans un saladier avec les blancs de St-Jacques et saupoudrez de Maïzena® pour bien les enrober. Ajoutez les dés de lotte dans le bouillon et laissez cuire doucement, 6 à 7 min, à découvert, jusqu'à ce que la chair de la lotte devienne translucide. Veillez à ce que la lotte ne cuise pas trop vite, sa chair est fragile. Ajoutez enfin les blancs de St-Jacques et laissez cuire encore quelques minutes. Mélangez délicatement l'ensemble et ajoutez les crevettes roses décortiquées. Laissez cuire 2 min. Versez enfin le fromage blanc, puis ajoutez la moutarde et la noix de muscade. Salez, poivrez et goûtez pour vérifier l'assaisonnement. Réchauffez les galettes. Dans chaque galette, déposez un peu de garniture et roulez les galettes en forme de cône. Disposez 2 galettes garnies sur chaque assiette, décorez avec de la ciboulette ciselée.

1 LI Ces savoureuses galettes seront agréablement accompagnées d' une salade fraîcheur citronnée afin de souligner le goût des fruits de mer.

l c. à s. l petite C

6 gl

+ l ni 2 4 œl

poivre de

cakes, tartes et croustillants

POUR 20 cl de lait 1 c. à s. de parmesan râpé 1petite carotte en rondelles 1/2 oignon émincé 6 grains de poivre noir 1 feuille de laurier 30 g de beurre + 1 noix de beurre fondu 2 c. à s. de farine 2 c. à c. de moutarde 4 œufs + 1 blanc d'œuf 86 g de gruyère râpé sel. poivre du moulin poivre de Cayenne ou paprika

recette {lImée

préparation: 20 + 30 min d'infusion cuisson: 30 min Enduisez le moule à soufflé de beurre fondu et versez-y le parmesan râpé. Le fond du moule et les parois doivent être bien tapissés de fromage. Placez le moule au réfrigérateur. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les rondelles de carotte, l'oignon émincé, les grains de poivre et la feuille de laurier. Faites bouillir à feu doux quelques minutes. Couvrez et laissez infuser 30 min. Faites fondre le beurre dans une casserole . Hors du feu, ajoutez farine et moutarde . Mélangez. Filtrez le lait, versez-le doucement dans la casserole en tournant sans cesse. Remettez sur feu très doux et faites cuire la béchamel sans cesser de remuer. Assaisonnez et laissez-la tiédir. Ajoutez les jaunes d'œuf un à un sans cesser de tourner, puis le gruyère râpé (réservez 1 cuillerée pour la finition). Mélangez bien. Versez les blancs d'œufs dans un saladier et ajoutez une pincée de sel. Battez jusqu'à ce que les blancs montent. Ajoutez dans les blancs en neige, la béchamel, cui llerée par cuillerée, en tournant délicatement entre chacune pour ne pas « casser » les blancs. Versez la préparation dans le moule rafraîchi . Ne remplissez le moule qu'à mi-hauteur. Saupoudrez le dessus du soufflé avec le gruyère râpé restant. Passez la lame du couteau tout autour du soufflé. Cela permettra au soufflé de mieux monter à la cuisson. Enfournez 30 minutes.

Les œufs battus en neige ne doivent pas être trop fermes, sinon le soufflé aura du mal à gonfler.

recette filmée

préparation: 20

+ 30 min d'infusion / cuisson: 30 min

1U )N t 20 cl de lait 1 c. à s. de parmesan râpé 1 1 petite carotte en rondelle! 1/2 oignon émincé ,' 6 grains de poivre noir / 1 feuille de laurier 1 30 g de beurre + 1 noix de beurre fondu 2 c. à s. die farine 12 c. à c. de moutarde / 4 œufs + 1 blanc 86 gde gruyère , sel. poivre du moulin J poivre de Cayenne ou paprika

e p

Ajoutl cesser d (réserve mélangE un salad et batte Ajout bécharr délicate « casse l

À l'aide d'un pinceau, enduisez le moule à soufflé de beurre fondu et versez le parmesan râpé. Tournez le moule dans tous les sens pour bien tapisser de fromage partout. Placez le moule au réfrigérateur le temps de la préparation.

't Versez le lait dans une casserole, ajoutez les rondelles de carotte, l'oignon émincé, les grains de poivre et la feuille de laurier. Faites bouillir quelques minutes. Couvrez et laissez infuser 30 min. Faites fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez farine et moutarde. Filtrez le lait, versez-le dans la casserole, remettez sur feu doux et faites cuire la béchamel. Laissez-la tiédir.

Vers à souff qu'à rr soufflé Pass du SOL ce qUI à la CL

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cakes, tarte s et croustillants

't lelles de 'ère râpé Ajoutez les jaunes d'œufs un à un sans cesser de tourner. Ajoutez le gruyère râpé (réservez une cuillerée pour la finition) et mélangez. Versez les blan cs d'œufs dans un saladier en ajoutant une pincée de sel et battez jusqu'à ce que les blancs montent. Ajoutez dans les blancs en neige, la béchamel, cuillerée par cuillerée, en tournant délicatement entre chacune pour ne pas « casser» les blancs.

't Versez la préparation dans le moule à soufflé rafraîchi. Ne remplissez le moule qu 'à mi-hauteur. Saupoudrez le dessus du soufflé avec le gruyère râpé restant. Passez la lame d'un couteau tout autour du soufflé le long de la paroi du moule, ce qui lui permettra de mieux monter à la cuisson. Enfournez durant 30 min .

Cl St l

l , Le soufflé est un plat délicat, il ne faut pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson. Battez les œufs en neige mais en les gardant souples: s'ils sont trop fermes, le soufflé aura du mal à monter. Pour un soufflé au cœur moins ferme, optez pour une cuisson de 25 min. 51

350 9 1

4 Ã©cl 1 poi c 1 gou 300 9 15 9 de ci 200 9

sel.

cakes, tartes et croustillants

préparation: 30 min cuisson: 35 min 350 9 de pâte feuilletée 1 œuf battu 30 g de beurre 4 échalotes émincées 1 poivron rouge grillé coupé en lamelles 1 gousse d'ail écrasée 300 g de champignons des bois 15 g de cèpes déshydratés 4 c. à s. de porto 200 g de crème fraîche thym sel. poivre du moulin

Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Étalez la pâte feuilletée et découpez 4 rectangles de 12 cm x 9 cm. Avec la pointe du couteau, tracez au milieu de chaque rectangle un autre rectangle de 3 cm x 2 cm : il fÇ!.ut juste entailler la surface de la pâte sans la couper complètement. Badigeonnez les dessus de chaque rectangle avec l'œuf battu. Enfournez et laissez cuire 25 min jusqu'à ce que les croûtes soient gonflées et dorées. Faites réhydrater les cèpes dans de l'eau chaude pendant 15 min. À la sortie du four, laissez les croûtes refroidir puis découpez complètement le petit rectangle au centre. Soulevez-le , il deviendra le « chapeau)} de la croûte. Faites fondre le beurre dans une poêle, mettez-y les échalotes à blondir 10 min. Ajoutez les lamelles du poivron rouge, l'ail écrasé et prolongez la cuisson 5 min. Augmentez le feu et ajoutez les champignons. S'ils sont en conserve, égouttez-les au préalable. Ajoutez les cèpes bien égouttés et laissez cuire encore 5 min. Ôtez les champignons et les poivrons de la poêle, et réservez-les. Versez dans la poêle la crème et le porto, et parsemez de thym. Rectifiez l'assaisonnement et faites cuire à feu vif pendant 5 min jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe. Remettez la garn iture dans la sauce pour qu'elle soit bien enrobée. Reprenez les croûtes et garnissez chacune d'elle avec cette préparation. Replacez le chapeau. Enfournez pendant 10 min le temps de réchauffer l'ensemble .

Pour gagner du temps ou hors saison, utilisez des champ ignons des bois en conserve.

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250 50 ~ 250 9 d'asper!

2,00 9 sel.

cakes, tartes et croustillants

GRATINÉES

11 f

250 g de pâte brisée 50 gde gruyère râpé 250 gd'asperges vertes pelées 2jaunes d'œufs 200 9 de crème fraîche sel. poivre du moulin

préparation: 20 min 1 cuisson: 30 min Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Étalez la pâte et garnissez-en 4 moules individuels. Mettez à rafraîchir quelques minutes. Pendant ce temps, ébouillantez les asperges 3 à 4 min jusqu'à ce qu 'elles soient tendres. Faites cuire les tartelettes à blanc, 10 min. Coupez 4 pointes d'asperges de 7 à 8 cm de long, puis coupez grossièrement le reste des asperges. Mélangez les morceaux d'asperges avec les jaunes d'œufs, la crème fraîche et le gruyère. Sortez les tartelettes du four. Garnissez-les avec la préparation. Baissez le four à 150 oC (th. 5). Posez une pointe d'asperge sur chaque tartelette et enfournez à nouveau pendant 20 min.

L L Surveillez bien la cuisson: il est essentie l que la garniture des quichettes cuise doucement, sinon elle deviendrait grumeleuse.

450

cakes, tartes et croustillants

ou 2 pâtes brisées 2 œufs battus 450 9 d'épaule de veau coupée en dés 250 9 de jambon cuit coupé en dés 175 9 de lardons de poitrine fraîche 1 œuf zeste de 1 orange thym citronné 1 noix de muscade romarin 4 œufs durs écalés seL poivre du moulin

préparation: 1 h cuisson: 1 hSO Dans le bol du mixeur, placez la viande de veau, les dés de jambon, les lardons, le zeste d'orange, le thym, le romarin, la noix de muscade. Salez, poivrez. Mixez quelques secondes, puis ajoutez l'œuf entier et mixez à nouveau. Il ne faut pas que le hachis soit trop fin, on doit encore déceler des morceaux. Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Étalez les pâtes brisées. Prenez un grand moule à cake, ou mieux un moule à bords amovibles (l'opération sera alors plus facile). Installez la pâte dans le moule en l'appliquant bien dans le fond et sur les côtés. Remplissez le moule avec la moitié de la farce. Placez les œufs durs entiers sur toute la longueur de la terrine puis versez l'autre moitié de la farce. Placez une bande de pâte pour fermer le dessus du pâté. Pincez les bords pour souder le « chapeau» de pâte à la pâte des côtés, mais pratiquez au milieu de ce chapeau une petite cheminée par laquelle la vapeur s'échappera pendant la cuisson. Avec des chutes de pâte, découpez des éléments de décor et placez-les sur le dessus du pâté en croûte. Passez le tout à l'œuf battu . Enfournez durant 30 min, puis baissez le four à 180 oC (th. 6) pendant 1 h. Sortez le cake du four, laissez tiédir 15 min, puis ouvrez les côtés du moule. Laissez la terrine sur sa base. Badigeonnez les côtés de la pâte à l'œuf battu et remettez la terrine à cuire 20 min. Elle sera parfaitement dorée sur toutes les faces. Laissez le pâté tiédir doucement. Consommez le lendemain.

Traditionnel du Berry, ce cake en croûte se réfère

à Pâques à cause des œufs employés. Si vous ne disposez pas d'un moule démontable, laissez-le cuire un peu plus pour que les côtés soient bien cuits, mais ils ne pourront être dorés à l'œuf.

petit panorar

Basilic 1 vio let. Sc Basilic , ou à peti Menthe On l'utili Cerfeui très légè Persil fr conserVE Persil p Il résiste Estrago lui perm! L'estrago Ciboule afin de n ou dans

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ingrédients

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l iJ ®~

petit panorama des herbes Basilic rouge Ses feuilles sont un peu dentelées. Il est d'une couleur rouge soutenue, presque

violet. Son parfum, légèrement poi vré, est plus présent en goût que le basilic vert.

Basilic vert Il sym bolise à lui seul la cuisine méditerranéenne. Il peut être à grandes

ou à petites feuilles, et vit très bien dans la cuisine ou sur un balcon, dans un pot.

Menthe Odeur fraîche, selon les variétés, elle peut être plus ou moins poivrée.

On l'utilise aussi bien dans les plats que dans les boissons (thé ou cocktails).

Cerfeuil Délicate herbe aux feu illes fines et légères, elle décore joliment les plats. Son parfum,

très légèrement anisé, est discret; elle n'aime pas plus la cuisson que la conservation.

Persil frisé Sans doute l'herbe la plus commune, dont les usages sont multiples. Elle se

conserve très bien, humidifiée , au réfrigérateur. On la retrouve souvent, ciselée , dans les sauces.

Persil plat Un peu plus fragile que son cousin frisé , ce persil a aussi un parfum plus subtil.

Il résiste très bien à la cuisson et les tiges sont excellentes dans un bouquet garni.

Estragon Remarquable goût que celui de l'estragon, son arôme puissant et sa saveur vive

lui permettent de figurer aussi bien aux côtés des volailles que des poissons marinés.

Lestragon est indispensable dans les vinaigres.

Ciboulette Avec son goût d'oignon frais, la ciboulette ne doit pas être cuite

afin de ne pas la « tuer ». Elle est délicieuse dans une sauce de salade, sur une omelette

ou dans une mayonnaise.

Basilic C est l'Italie, on l'aime dans le pesta et avec les tomates. Ses amis sont l'hUile d'olive. l'ail et la mozzarella

Menthe L'été dans une Citronnade. l'hlver avec de l'agneau, la menthe n'est Jamais à cours d·idée. sans oublier

son rôle d'accompagnement dans les CUISines onentales.

Cerfeuil Ne le faites pas CUire, Incorporez-le à la fin de la cUisson Il est déliCieux et aérien avec une salade

composée de petltes feuilles ' pousses d'épinards. roquette, feUilles de moutarde, trévise rouge ...

Persil Ciselé, le frisé est superbe dans les sauces. les daubes, les courts-bouillons. Le plat amène de la couleur.

Coriandre Son parfum léger et citronné lUi donne sa place auprès des pOissons, dans les crudités et dans la

CUISine asiatique. Ses graines conviennent a la CUisson des artichauts Violets et aux légumes à la grecque.

Estragon On l'aime dans les œufs à la crème. le poulet en gelée, les cornichons au vinaigre et avec le veau.

Ciboulette Ses longues tiges fines font une jolie décoration . Il est préférable de ne pas la cuire ou ajoutez-la

au dernier moment. Elle est e celtente dans un beurre fondu ou sur un poisson grillé.

200 9 dl 1 gros poiv

1 c. ; 400 9[

1 c.

25 9 1 sel,

cakes, t a rt es et croustillants

200 g de cresson équeuté 1 gros poivron rouge épépiné et coupé en dés 1 c. à s. d'huile d'olive 400 g d'oignons émincés 1 c. à s. de cassonade 2 œufs 25 cl de lait 25 g de parmesan râpé sel. poivre du moulin

l préparation: 2S min cuisson : 1 h 10 D éroul ez la pâte brisée, foncez-en le mou le à tarte, puis pl acez- le au réf rigérat eur. Prenez une poêle à revêtement ant iadhésif. Versez l'huile d'olive, ajout ez les dés de poivron, les oignons ém incés, la cassonade et une pincée de se l. M élangez et laissez frire pendant 30 m in, t out en mé langeant souvent et jusqu'à ce que les o ignons soient souples et caramé lisés. Retirez du feu et conse rvez. Préc hauffez le fo ur à 2 10 oC (th . 7). Cassez les œ ufs dans un saladier, versez le lait, poivrez, puis battez en a~ outant le cresson et la moitié du parmesan. Reprenez le fond de tarte. Répartissez les oignons et les dés de poivron et versez dessus les œufs battus. Finissez en saupoudrant le reste de parmesan . Enfournez et laissez cuire 40 m in jusqu'à ce que la garnitu re soit comp lètement cuite et que la surface de la tarte so it d orée.

C ette ta rte se d égust e à température de la cu isine, avec u ne salade de tomat es, de poivrons gri llés et d'olives no ires.

300 9 de

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250

cakes , tartes et cro ust ill an ts

•

1r @~@ ~ 0 01J@~ p

afeuilles de filo 300 gde pousses d'épinards 250 g de feta en dés 60 gde beurre fondu 1 oignon émincé 1 gousse d'ail écrasée 2 c. à s. de raisins blonds quelques feuilles de coriandre ciselées 250 gde lentilles cuites 4 c. à s. de chutney à la mangue

r préparation : 30 min 1 cu isson : 20 min ]

Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Faites frire l'oignon dans un peu de beurre . Ajoutez l'ai l, la coriandre et laissez cuire encore 1 min. Ajoutez alors les lenti lles, les pousses d'épinards et les rais ins. Laissez cuire 5 min et mélangez. Retirez du feu et ajoutez les dés de feta. Posez sur le plan de travail les feuilles de fi lo en les superposant 2 par 2 de sorte qu'elles forment une croix. Posez au centre de la croix une cui llerée de préparation, pu is une cuillerée de chutney. Re levez les bords des feu ill es , ramenez-les sur le dessus de l'aumônière et fermez en les torti llant sur elles-mêmes. Pratiquez ainsi pour les 3 autres aumônières. Bad igeonnez de beurre les aumônières avant de les enfourner pendant 15 min.

Pour accentuer le côté exotique, servez ce plat original avec du concombre mixé dans du yaourt et légèrement salé.

( 63

2: 120 9 dE

10 9 8 feuilles d 175

cakes, tartes et croustiLlants

ET AUX NOIX

préparation : 2S min cuisson: 1 h

225 g de gorgonzola coupé en dés 120 g de noix en morceaux 450 g de poireaux épluchés et lavés 100 9 de beurre doux 9 cl de vin blanc sec 8feuilles de filo (ou de brick) 175 9 de crème fraîche sel. poivre du moulin

Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Coupez les poireaux en rondelles. Faites chauffer 25 g de beurre dans une poêle et faites- y doucement revenir les poireaux pendant 10 min jusqu'à ce qu'ils soient moelleu x. Ajoutez alors le vin blanc, salez, poivrez et continuez la cuisson jusqu 'à ce que tout le vin soit absorbé. Beurrez un moule à manqué de 20 cm de diamètre. À l'aide d'un pinceau, beurrez 5 feuilles de filo et disposez-les dans le moule en faisant bien adhérer les feui lles aux parois. À chaque fois que vous ajoutez une feuille, tournez légèrement le moule pour que les coins des feuilles soient décalés les uns par rapport aux autres . Remplissez le moule garni de feuilles de filo avec la cuisson des poireau x, le gorgonzo la coupé en dés et les noix concassées. Battez les œufs et la crème fraÎChe, salez, poivrez et versez sur les noix. Ramenez les coins des feuilles de filo sur le dessus, posez encore 2 feuil les beurrées et pli ées sur le dessus de la tourte pour bien la fermer. À l'aide d'un couteau, précoupez le dessus de la tourte en 4 parts. Enfournez pendant 40 min .

À mi-cuisson, sortez la tourte et saupou drez-la de Blonvilli ers en poudre, puis replacez-la dans le four. Une fois le dessus de la tourte légèrement caramél isé, retirez-la du four.

cc 2 c. 3 rouleau p 29

1 botte de

cakes, tartes et croustillants

900 g de tomates coupées en quartiers 2 c. à s. d'huile d'olive 3rouleaux de pâte feuilletée préétalée (3 x250 g) 2 gousses d'ail pelées et pilées 1botte de basilic frais ciselé 150 g de fromage de chèvre frais

préparation: 20 min , cuisson: 1 h20 min ) Préchauffez le four à 150 oC (th. 5). Disposez les quartiers de tomate dans un plat à four. Salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive. Laissez cuire les tomates pendant 1 h. Retirez le plat et montez la température à 210°C (th. 7). Découpez 6 cercles de 15 cm de diamètre dans la pâte et placez les sur une plaque de cuisson. Avec la pointe d'un couteau, tracez un cercle plus petit sur chacun des cercles de pâte, en pratiquant une incision peu profonde. Mettez un peu d'ail sur chaque cercle de pâte et saupoudrez généreusement de basilic en en réservant un peu pour la décoration. Disposez joliment entre 6 et 8 quartiers de tomate sur chaque tartelette. Laissez cuire 15-20 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Émiettez un peu de fromage de chèvre frais sur chaque tartelette et saupoudrez de basilic.

C Vous pouvez remplacer le fromage de chèvre par des cubes de feta. Il en existe désormais en version allégée.

1 petitl

3 jaunes 1

2 c. sel

cakes, tartes et croustillants

préparation: 15 min cuisson: 25 min 1 petite boîte de saumon (ou de thon) 3 jaunes d'œufs + 4 blancs 2 c. à c. de farine 30 9 de beurre 15 cl de lait 2 c. à s. de parmesan sel. poivre du moulin paprika

Beurrez un moule à soufflé (de taille moyenne) et saupoudrez l'intérieur de parmesan, Répartissez bien sur toutes les parois , Préchauffez le four à 180 oC (th, 6), Ouvrez la boîte de saumon, filtrez, gardez le jus, Si nécessaire, épluchez le saumon , ôtez la peau et les arêtes , puis écrasez la chair de saumon , Battez les blancs d'œufs en neige, Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez la farine en pluie, En remuant, versez doucement le lait sans cesser de remuer, Portez sur feu doux et laissez la béchamel épaissir, Ajoutez le jus du saumon, salez et saupoudrez de paprika, Ajoutez la chair de saumon, mélangez et faites cuire encore

1 min en remuant,

Ajoutez les jaunes d'œufs, un à un, en remuant, puis ajoutez les blancs en neige, cuillerée après cuillerée, Mélangez délicatement l'ensemble, puis versez dans le moule à soufflé, Parsemez le dessus du soufflé d'un peu de parmesan, Enfournez durant 25 min jusqu'à ce que le soufflé ait gonflé et qu'il soit doré,

Cette recette peut se faire à la dernière minute, pour des invités arrivés à l'improviste , On l'accompagnera d'une salade verte, Pensez à varier les plaisirs : la boîte de saumon peut être remplacée par une boîte de miettes de crabe ou par une boîte de bisque de homard,

POl

1 c.

à tem 2 c. à c. d sel

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8 c. à c ju~

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cak es, tartes e t croustillants

recette (lImée

VERTES

POUR 1 pr r 1 pâte brisée 8 tomates vertes coupées en 2 1 c. à s. d'huile d'olive 30 g de beurre à température ambiante 2 c. à c. de sucre en poudre seL poivre du moulin ICt

8 C. à s. d'huile d'olive 2 c. à s. de vinaigre balsamique 8 c. à c. de crème fraîche jus de 1/2 citron vert

r préparation : 15 min cuisson : 25 min Dans le fond du moule à tarte tatin , versez 1 cuil lerée d' huile d'olive. D isposez les demi -tomates sur leur section, côté bombé su r le dessus. Salez et po ivrez. Posez ce m oule sur un fe u vif pour que les tomates comme ncent à dorer et qu 'elles soient b ien saisies . M Mangez le sucre avec le beurre, saupoudrez-en les to m ates et laissez frire encore 1 ou 2 m in . Q uand la cu isson co m m en ce à caramé li ser, retirez le mou le du feu et laissez ti édi r. Dis posez la pâte b risée sur les t o mates puis rentrez le bord de la pâte vers le fond du mou le. A ppuyez légèrement du plat de la main pou r que la pâte s'a pp lique bien sur les tomat es. Enfournez la t arte pendant 25 m in jusqu'à ce que la pâte d evienne dorée et croustill ante. Laissez t iédir 2/3 m in puis retournez le moule sur le pl at de service . Si vous souhaitez parfaire la présentation , badigeonnez le dessus de la tarte avec du beurre fondu et du sucre et passez- la 2 min sou s le gril du four po ur q ue la surface caram élise . M élangez hui le d'oli ve et vinaigre balsam ique et assaiso nn ez . Mé langez par ailleurs la crème fraîc he et le jus de citron vert et assaisonnez. Dans le fond de chaqu e assiette, étalez un peu de crème pré parée et zébrez avec la vinaigrette . Posez une part de t arte sur chaque assiette et décorez de co peaux de parmesan, de feui ll es de basilic, de fines rondelles d'oignon rouge . Salez et donnez un tour de m oulin à poivre.

"0 S l M

Étonnez vos am is en leur concoctant cette tarte renversée en entrée soph ist iquée . Le secret d'une tatin réussie réside dans la cuisson caramélisée, et non grillée, de la garnit ure .

recette filmée

•

t 1

VERTES

préparation: 15 min cuisson: 25 min

1 pâte brisée 8tomates vertes coupées en 2 1 c. à s. d'huile d'oliv! 30 g de beurre à température ambiante 2 c. à c. de sucre en poudre sel. poivre du moulin 8 c. à s. d'huile d'olive 2 c. à s. de vinaigre balsamique 8 c. à c. de crème fraÎch! 1/2 citro nve rt

Dans le fond du moule à tarte tatin, versez l'huile d'olive. Disposez les demi-tomates côté bombé sur le dessus. Salez et poivrez. Posez ce moule sur un feu vif pour que les tomates soient bien dorées et bien saisies. Mélangez le sucre et le beurre et saupoudrez les tomates . Laissez frire 1 à 2 min. Quand la cuisson caramélise, retirez le moule du feu et laissez tiédir.

Disposez la pâte brisée sur les tomates, rentrez le bord de la pâte vers le fond du moule et appuyez du plat de la main pour que la pâte s'applique bien sur les tomates. Enfournez la tarte durant 25 min jusqu'à ce que la pâte devienne croustillante . Lai ssez tiédir 2 à 3 min, puis retournez le moule sur le plat de service.

Si vo badigec beurre 2 min s caramé

Mél

balsarr la crèr assalsc étalez avec li Pos décon de ba~

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cakes, tartes et croustillants

le Si vous souhaitez parfaire la présentation, badigeonnez le dessus de la tarte avec du beurre fondu et du sucre, puis passez-la 2 min sous le gril du four pour que la surface caramél ise.

p Mélangez huile d'olive et vinaigre balsamique et assaisonnez. Puis, mélangez la crème fraîche et le jus de citron vert et assaisonnez. Dans le fond de chaque assiette, étalez un peu de crème préparée et zébrez avec la vinaigrette. Posez une part de tarte sur chaque assiette, décorez de copeaux de parmesan, de feuilles de basilic, etc.

Étonnez vos amis en leur concoctant cette tarte renversée en entrée sophistiquée. Le secret d'une tatin réussie tient dans la cuisson caramélisée, et non grillée, de la garniture.

quelque

4 c. à s. de 1[

IfraÎ

cakes, tartes et croustillants

r[ 4 feuilles de filo 40 g de beurre fondu 250 g de camembert coupé en 4 quelques graines de pavot 1 jus d'orange zeste d'orange 4 c. à s. de gelée de groseilles 1 c. à s. de groseilles (fraîches ou surgelées) P U,

1 préparation:

25 min 1 cuisson: 15 min

Étalez les feuilles de filo sur le plan de travail. Enduisez-les de beurre fondu. Enfermez un morceau de camembert dans chaque feuille et repliez-la pour former un chausson, ou comme un paquet cadeau. Enduisez à nouveau de beurre, parsemez de graines de pavot et mettez au frais. Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Dans une casserole, versez le jus d'orange. Ajoutez le zeste (1 cuillerée à café) et la gelée de groseilles. Faites chauffer, ajoutez les groseilles puis arrêtez le feu et laissez refroidir. Mettez les chaussons à cuire durant 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement dorés.

l N Présentez les chaussons au camembert sur une assiette, entourés de sauce et d'une petite salade composée de frisée, de roquette et de trévise rouge, ainsi que de fines tranches de pomme verte citronnées.

PO 30 cl

1 c. , 25 250 g d'Ã©f

1 gOI sel

cakes , tartes et croustillants

PO 1 pâte feuilletée 30 cl de crème épaisse 2 c. à s. bombées de parmesan râpé 2 œufs battus persil 1 c. à s. d'huile d'olive 25 g de beurre doux 3 oignons émincés 250 gd'échalotes émincées 1 gousse d'ail écrasée sel. poivre du moulin

[ préparation : 40 min cuisson : 1 h 10 J Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Étalez la pâte feuilletée, garn issez-en le moule à tarte et laissez reposer 15 min au réfrigérateur. Puis, garnissez le fond avec du papier sulfurisé et des haricots secs . Enfournez pendant 20 min, pour une cuisson à blanc. Après cuisson, retirez haricot s et papier. Blanchissez le persil 1 min dans de l'eau boui llant e, puis rafraîchissez sous un fi let d'eau froide et ciselez- le. Faites chauffer ensemble beurre et huile dans une poêle, mettez à blondir ail, échalotes et oignons, puis retirez du feu. Pendant ce temps, battez les œufs , la crème et le parmesan râpé et assaisonnez . Ajoutez à ce mé lange la cuisson des oignons, échalotes, ail et persil. Mélangez. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Versez la préparation sur le fond de t arte cuit et enfournez pendant 35 min.

Cette quiche se déguste tiède accompagnée d'une salade de légumes: pommes de terre à la crème, haricots verts et tomates, ou salade romaine et fines lame ll es d 'oignons rouges .

250 9( 200 9 de

8 tom;

cakes, tartes et croust illants

ET CHÈVRE

u E 250 g de pâte feuilletée 200 g de bûche de chèvre Btomates (style Roma) 1 œuf battu huile d'olive origan poivre du moulin

[ préparation: 15 min f cuisson: 10 min

Préchauffez le four à 210 °C (th . 7). Étalez la pâte feuilletée. Découpez 4 ronds de pâte de 15 cm de diamètre et posez-les sur une grille de cuisson, puis mettez au réfrigérateur pour quelgues minutes. Coupez les tomates en fines rondelles ainsi que la bûche de chèvre. Reprenez les ronds de pâte, disposez tomates et chèvre en alternant et en laissant une bordure de 2 cm que vous al lez dorer à l'œuf battu. Parsemez le dessus des tartelettes avec de l'o rigan effeuillé et poivrez. Enfournez durant 15 min, jusqu 'à ce que la pâte soit suffisamment gonflée et dorée.

Si le goût du fromage de chèvre vous semble trop prononcé, utilisez de la mozzarella. On pourrait également mélanger rondelles de tomates fraîches et tomates séchées à l'huile .

c P 400 g de fD cuit:

450 g de PL 40 9 D 450 9 d'ép 450 9 c

dl 2 gDusse: ,,

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1 ni 1 2 c, à C. dl

cakes, tartes et croustillants

ET MARRONS

u p~ 0, r 400 9 de fonds d'artichauts cuits et coupés en 2 450 9 de purée de marrons 8 feuilles de filo 40 9 de cèpes séchés 450 9 d'épinards surgelés 50 9 de beurre 450 9 de champignons de Paris émincés 2 gousses d'ail écrasées 250 9 de ricotta 3 œufs battus '75 9 de bleu d'Auvergne émietté huile d'olive 1 noix de muscade 15 cl de madère 2 c. à c. de sauce de soja

1préparation: 4S min 1 cuisson: 1h] Versez de l'eau bouillante sur les cèpes et laissez-les se réhydrater pendant 30 min . Égouttez-les mais conservez le jus en le filtrant . Cuisez les épinards avec une noi x de beurre à couvert pendant 7 à 8 min , puis égouttez-les et coupez-les grossièrement . Dans une autre casserole, mettez un peu de beurre et faites cuire les champignons émincés ainsi que les cèpes égouttés, jusqu'à évaporation de leur eau de végétation. Mélangez et ajoutez l'ail et la purée de marrons. Ôtez du feu, mélangez bien jusqu'à ce que tout soit intimement lié et rectifiez l'assaisonnement. Dans un saladier, battez les œufs et la ricotta, puis ajoutez le bleu d'Auvergne émietté, les épinards hachés, la noix de muscade et les fonds d'artichauts. Assaisonnez . Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Prenez un plat à manqué de 20 cm de diamètre et huilez-le. Badigeonnez chaque feuille de filo avec un pinceau trempé dans l'huile d'olive. Disposez les feuilles l'une après ,'autre dans le moule à manqué, en les décalant d'un quart de tour, pour que les coins ne se recouvrent pas. Versez la moitié de la préparation à base de champignons dans le fond du moule. Recouvrez d'épinards, puis terminez par les champignons. Ramenez les coins des feuilles de filo sur le dessus du plat. prenez 1 ou 2 feuilles de filo huilées , chiffonnez -les et posez-les sur le dessus du plat pour donner un effet « ébouriffé ». Enfournez et laissez cuire 30 min. Pendant que le croustillant cuit, versez le jus de trempage des cèpes, le madère et la sauce de soja dans une casserole. Faites réduire doucement cette sauce.

l,' À la sortie du four, coupez le croustillant et déposez une part sur chaque assiette, entourée d'un cordon de sauce. 81

250 g 180 9

25 1 c. à 3 20 cl

2 c. à s. (

4 25

1 1 gOI 2 C. à

cakes , tartes et croustillants

t" 0

250 g de pâte feuilletée 180 gde champignons émincés 25 g de beurre doux 1 c. à s. d'huile d'olive 3 oignons émincés 20 cl de crème épaisse 1 œuf battu 2 c. à s. de parmesan râpé C L.U E 4 tranches de pain 25 g de beurre doux 1/2 oignon émincé 1 gousse d'ail écrasée 2 c. à s. de persil ciselé

l préparation: 1 h 1 cui sson : 20 min Dans une sauteuse, mettez le beurre et l'huile d'olive, faites-y revenir les o ignons émincés et laissez cuire 5 min . Ajoutez les champignons en lamelles, augmentez le feu et continuez la cuisson pendant 5 min . Assaisonnez, réduisez le feu et laissez cuire encore 20 m in . Battez la crème fraîche avec l'œuf et le parmesan, ajoutez les champ ignons et mélangez l'ensemb le. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) . Étalez la pâte finement et garnissez 4 moules à tarte lette individuels. Posez du pap ier sulfurisé sur la pâte , pu is des haricots secs et faites cu ire à blanc pendant 20 min . Retirez le papier et les haricots . Préparez la chape lure. Dans une poê le, fa ites revenir le beurre avec l'oignon et l'ail. Dans le bo l du mixeur, mettez le pain, l'ail et l'oignon et assaisonnez . Ajoutez le persil puis mixez finement. Garnissez les fonds de tarte avec les champignons et enfournez pendant 20 min. Saupoudrez le dessus des tarte lettes avec la chapelure. Faites dorer sous le gril du four et remettez un peu de persil juste avant de servir.

L Ces petites tartelettes croustillantes seront dé li cieuses ft servies avec une salade de dés de tomate et de fenouil.

4 c. à s. 1

2 c. à s. 175 '9 de (

2 c. à :

set

cakes, tartes et croustillants

PO 50 9 de beurre + lOg de beurre fondu 50 9 de farine 30 cl de lait 4 c. à s. de parmesan râpé 4 œufs + 1 blanc 2 c. à s. de cresson ciselé 175 9 de chutes de saumon fumé émincées 2 c. à s. de jus de citron sel. poivre du moulin

1 préparation

: 20 min cuisson : 15 min

Préchauffez le four à 180 oC (th, 6). À l'aide d'un pinceau, badigeonnez 4 ramequins individuels de beurre fondu, Ajoutez un peu de parmesan dans chaque ramequin et remuez- les jusqu'à ce qu'i ls soient intérieurement tapissés de fromage, Mettez à refroidir. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine en pluie et mélangez bien, Tout en tournant sans cesse, versez doucement le lait: faites cuire à feu très doux en tournant toujours jusqu'à ce que la sauce épaississe, Ajoutez les jaunes d'œufs un à un, en mélangeant bien, Versez le reste du parmesan et mélangez vigoureusement, Ajoutez à la préparation le cresson ciselé et les chutes de saumon fumé, Salez, poivrez et mélangez. Battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient fermes, Mélangez doucement, cuillerée après cuillerée, les blancs et la sauce au saumon, Versez jusqu'à m i-hauteur cette préparation dans les ramequins sortis du réfrigérateur. Saupoudrez le dessus de chaque soufflé d'un peu de parmesan râpé, Passez la lame d'un couteau pour décoller légèrement le soufflé de la paroi du ramequ in. Enfournez à 180 oC (th, 6) durant 15 min jusqu'à ce que la surface du soufflé soit bien dorée ,

l Étonnez vos am is en leur concoctant ces petits soufflés en entrée sophistiquée, Le secret d'un soufflé réussi t ient aussi au fait qu'il soit bien doré,

500 9 de 1

1 c. Ă c. d

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cakes, tartes et croustillants

ET RICOTTA

P U 4 PE.RSONHEC: 10 feuilles de filo 500 9 de pousses d'épinards 300 9 de ricotta 1 c. à c. de noix de muscade en poudre 1 c. à s. d'huile d'olive 1 oignon émincé 3tomates coupées en B 50 9 d'olives noires 25 9 de beurre fondu sel. poivre du moulin

[ préparation: 20 min 1 cuisson: 20 min Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Mettez les épinards dans une passoire et versez dessus de l'eau bouillante , jusqu 'à ce que les feuille s soient ramollies . Appuyez sur les épinards avec le dos d 'une cuillère pour en faire sortir toute l'eau. Versez les épinards dans un saladier, émiettez dessus la ricotta et mélangez avec une fourchette, puis ajoutez la noi x de muscade et assaisonnez. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et mettez l'o ignon à blondir. Lorsque l'oignon devient translucide, ajoutez les olives no ires et les tomates, assaisonnez et laissez cuire encore 2 ou 3 min. Mélangez délicatement tomates, olives et oignons dans le saladier avec les épinards. Versez cette préparation dans un plat à four. Étalez les feuilles de filo sur le plan de travail . À l'aide d'un pinceau, enduisez-les de beurre fondu, puis froissez-les comme une feuille de papier et disposez-les sur le dessus du plat, de sorte à couvrir complètement la garniture. Enfournez à four chaud pendant 15 min jusqu'à ce que les feuilles de filo soient dorées et très craquantes.

t Il Ce plat est intéressant pour la différence de texture qu'il présente, entre le moelleu x des épinards et de la ricotta et la finesse du croquant des feuilles de filo grillées.

PD 4 peti' 5'0 9 de b(

1 c. ~ 1 SI

cakes, tartes et croustillants

L./

@ [ prépara tion : 30 min cuisson : 30 min

16 feuilles de filo 4 petits filets de saumon 50 9 de bouquets de brocolis 50 9 de bouquets de chou -fleur 1 poivron rouge coupé en lanières 2 carottes coupées en lanières 1 poireau coupé en lanières 85 9 de beurre 1 c. à s. de jus de citron 1 c. à c. de moutarde à l'ancienne sel. poivre du moulin

Faites cuire les légumes à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres . Faites gri ller les filets de saumon une dizaine de minutes, puis conservez- les chauds , Préchauffez le four à 180 oC (th , 6), Superposez 4 feuilles de filo en les beurrant une à une, Posez le filet de saumon à une extrémité des feui lles et ajoutez quelques légumes cuits à la vapeur, Salez et po ivrez, Roulez les feuilles sur elles-mêmes pour former un beau rouleau. Beurrez chaque roulé et posez-les sur la plaque de four, Mettez à cu ire 15 min jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés,

Une jolie sauce avec ces roulés? Prenez le beurre fondu restant, S'il n'en reste pas, reprenez 30 g de beurre et mé langez avec le jus de citron et la moutarde à l'ancienne ,

250 9 3 :

5 1

1 c. i

cakes, tartes et croust illants

CERISES

préparation : 20 min cuisson: 20 min 1

250 g de pâte feuilletée 32 tomates cerises rouges et jaunes 50 g de gorgonzola 1 c. à s. d'huile d'olive 1 œuf battu thym poivre du moulin

Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). Étalez la pâte feuilletée et coupez 4 rectangl es de 13 cm x 7,5 cm. Posez- les sur la plaque du four, badigeonnez- les d'huile d 'olive et passez à l'œ uf battu le bord de chaque rectangle (sur une marge de 1 cm). Couvrez chaque rectangle de pâte avec les tomates coupées en 2 et posées sur leur section. Parsemez de thym et poivrez. Enfournez durant 15 min, jusqu'à ce que la pâte ait gonflé et doré. Sortez les feuilletés du four, saupoudrez de gorgonzola et remettez au four pendant 5 min, le temps de faire fondre le fromage.

-1 L ~ Pour donner du « peps » à ces feuilletés, arrosez-les d'un peu d'huile pimentée à la sortie du four.

25 30 3(

20igr

1 c. à

15 cl de 3 c. à s quelques 4 tomates

cakes, tartes et croustillants

recette filmée

•

1 FUMÉ

U PHt' 250 g de pâte feuilletée 300 g de haddock fumé 30 cl de crème épaisse 25 g de beurre 2 oignons finement ciselés 2 œufs battus 1 c. à s. de parmesan râpé 1 c. à s. de ketchup 15 cl de vinaigre de vin blanc 3 c. à s. de Worcestershire® sauce quelques gouttes de Tabasco® 30 cl d'huile d'olive 3 échalotes émincées 4tomates pelées, épépinées et coupées en dés 2 c. à s. de basilic et d'estragon ciselés sel. poivre de moulin

préparation : 2S min 1 cuisson : 3S min

Préchauffez le four à 210 oC (th. 7) . Étalez la pâte feuil'Ietée. Coupez 6 cercles de pâte et foncez-en les moules à quic ettes. Garnissez-les de papier su lfurisé et déposez des haricots secs puis enfournez. Versez la crème fraîche dans une casserole. Faites-y pocher le haddock pendant 3 min. Sortez le haddock, détachez la peau et mettez-le en morceaux. Filtrez la crème, conservez-la et lai ssez-la refroidir. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples et dorés. Sortez les oignons de la poêle et posez-les sur du papier absorbant. Dans un saladier, versez la moitié de la crème de cuisson du haddock. Ajoutez les œufs et battez l'ensemble en versant le parmesan râpé. Reprenez les quichettes précuites en répartissant dans chacune un peu de haddock et un peu d'oignons. Versez sur chaque quichette un peu de crème préparée et enfournez pendant 15 min jusqu'à ce qu'une petite croûte dorée se forme. Dans un saladier, mélangez ketchup, vinaigre, Worcestershire® sauce et Tabasco®. Tout en fouettant, versez l'hui'ie d'olive. Ajoutez les échalotes émincées, les dés de tomates et les herbes ciselées et mélangez le tout. Disposez cette salade autour des qu ichettes posées sur les assiettes de présentation.

Lorsqu'on travai lle le haddock fumé, il faut garder à l'esprit que c'est un poisson salé: tout l'assaisonnement doit en tenir compte. La cuisson dans le lait adoucit le goût fumé du haddock et rend la chair particulièrement moelleuse.

ich e

recette filmée

@)0Jl ~@)~~@(b& FUMÉ

[ préparation: 2S min 1 cuisson: 3S min 1

l Pt. O'S 250 g de pâte feuilletée 1 300 g de haddock fumé 30 cl de crème épaisse 1 25 gde beurre { 2 oignons ciselés 2 œufs battus 1 c. à s. de parmesan râpé 1 c. à s. de ketchup 15 cl de vinaigre de vin blanc ' 3 c. à s. de Worcestershire® sauce Tabasco® 30 cl d'huile d'olive { 4 tomates en dés / 2 c. à s. de basilic et d'estragon ciselés OU

fi JI c:

éta Préchauffez le four à 210°C (th.7). Étalez la pâte feuilletée. Coupez 6 cercles de pâte et foncez-en les moules à quichette. Garnissez-les de papier sulfurisé et déposez-y des haricots secs, puis enfournez.

éta Versez la crème fraîche dans une casserole. Faites-y pocher le haddock pendant 3 min. Sortez le haddock, détachez la peau, mettez-le en morceaux. Filtrez la crème, conservez-la et laissez-la refroidir.

cakes, tartes et croustillants

e Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples et dorés. Sortez les oignons de la poêle et posez-les sur du papier absorbant.

Dans un saladier, versez la moitié de la crème de cuisson du haddock. Ajoutez les œufs et battez l'ensemble en versant le parmesan râpé. Répartissez dans chaque quichette le haddock et l'oignon. Versez sur chaque tartelette un peu de crème préparée et enfournez pendant 15 min jusqu 'à ce qu'une petite croûte dorée se forme .

L Dan s un saladier, mélangez ketchup, vinaigre, Worcestershire® sauce et Tabasco® . Fouettez et versez l'huile d'olive. Ajoutez des échalotes, des dés de tomate et des herbes ciselées. Disposez cette salade autour des quichettes posée s sur les assiettes de présentation.

1 gros

ca kes , ta rt es e t crau s t illa nt s

ROUGES

POU 1 pâte feuilletée 500 g d'oignons rouges épluchés et émincés 1 gros poivron rouge épépiné et coupé en cubes 85 g de beurre 1 c. à s. d'huile d'olive 3 c. à s. de vinaigre balsamique 1 c. à s. de cassonade 125 g de Boursin® aux fines herbes ciboulette

préparation: 2S min cuisson : 1 h 1 Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Faites chauffer le beurre et l'huile d 'olive dans une grande poêle, ajoutez-y les oignons et les dés de poivron . Cuisez doucement jusqu'à ce les légumes soient moelleux et caramélisés. Ajoutez le vinaigre et le sucre, continuez à cuire encore 1 m in, en tournant . Versez cette préparation dans un mou le à manqué de 20 cm de diamètre et éparp ill ez dessus le Boursin® aux fin es herbes . Tapotez le moule sur le plan de travail pour bien répartir tous les ingrédients. Étalez la pâte feuilletée . Coupez- la en un cercle de 24 cm de diamètre et posez ce dernier sur la garniture. Rentrez légèrement les bords de la pâte à l'intérieur du mou le. Ap latissez légèrement la pâte du plat de la main et piquez la surface de la pâte pour qu'e ll e ne gonfle pas à la cuisson . Enfournez pendant 10 min. À ce moment-là, baissez la température du four à 180 oC (th. 6) et continuez la cu isson 25 min. À la sortie du four, démoulez la tarte immédiatement.

l La tarte « à l'envers)} constitue un excellent plat complet. On peut ainsi réaliser des tatins de tomates et sardines, de pruneaux et boudin noir, de fonds d'artichauts et de jambon de Parme, d'épinards et feta ou encore poires et roquefort.

cakes, tartes et croustillants

3 poivrons rouges coupés et épépinés 3 poivrons jaunes coupés et épépinés 700 g d'aubergines 700 g de courgettes 6 c. à s. d'huile d'olive 1 bouquet de basilic sel. poivre du moulin 6 r 1 gousse d'ail écrasée 1 jus d'orange 1 c. à c. de moutarde forte 1 c. à c. de miel liquide 5 c. à s. d'huile d'olive

préparation: 40 min ! cuisson: 2S min 1 Garnissez un moule à cake de film transparent. Enfournez les poivrons à 180 oC (th. 6) durant 20 min jusqu'à ce qu'ils commencent à cloquer et à noircir. À la sortie du four, placez les poivrons dans un sac plastique fermé et laissez reposer 15 min. Les poivrons seront ensuite très faciles à peler. Gardez-les en longues et larges lamelles. Allumez le gril du four. Coupez les aubergines et les courgettes en longues lamelles de 2 cm d'épaisseur, enduisez-les d'huile d'olive, salez et poivrez . Posez-les sur la plaque du four et mettez à griller. Surveillez la cuisson . À mi-parcours, retournez les lamelles d'aubergine et de courgette. Reprenez le moule filmé. Posez les lamelles de poivron, en mélangeant les couleurs. Salez, poivrez, parsemez de quelques feuilles de basilic, puis alternez lamelles d'aubergine et feuilles de basilic. Terminez par des lamelles de courgette, salez, poivrez et dispersez quelques feuilles de basilic. Refermez le film sur les légumes. Posez un objet un peu lourd (pas trop) comme une demi-bouteille de lait, ou une boîte de conserve à la forme adaptée à la situation, pour presser le cake. Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Mixez ensemble des feuilles de basilic, le jus d'orange, l'ail, la moutarde, le miel et l'huile d'olive pour constituer une sauce. Démoulez en ouvrant le film protecteur et renversez le cake sur un plat.

0' L MALIN Accompagnez le cake coupé en tranches de sa sauce verte à l'orange.

cakes, tartes et croustillants

® l

2 pâtes feuilletées 1 œuf battu 15 g de beurre doux 450 g de rôti de dinde cuit 3 jaunes d'œufs 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc 30 cl d'huile d'olive 1 jus de citron 2 c. à c. de pâte de curry feuilles de coriandre ciselées sel. poivre du moulin

À LA DINDE

1 préparation : 30 min cuisson: 15 min Dans un saladier, mélangez les jaunes d'œufs, le vinaigre, le sel et le poivre. Versez lentement, tout en fouettant, l'huile d'olive. Lorsque toute l'huile a été incorporée, ajoutez une cuillerée à café d'eau chaude et le jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Placez cette mayonnaise au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Préchauffez le four à 2 10 °C (th. 7). Beurrez la plaque du four. Étalez les pâtes feuilletées. Avec la pointe d'un couteau, découpez des carrés de 6 cm de côté. Tracez à l'intérieur de chaque carré, mais sans couper la pâte, un second carré de 4 cm de côté. Posez les carrés de pâte sur la plaq ue du four et badigeonnez-les à l'œuf battu. Enfournez 10 min jusqu'à ce que les croûtes de pâte soient gonflées et dorées. Laissez-les refroidir sur une grille et retirez délicatement le petit carré intérieur qui forme le « chapeau ». Reprenez la mayonnaise et mélangez-la avec la pâte de curry. Ajoutez les dés de rôti de dinde et mélangez bien le tout. Garnissez les croûtes de cette préparation et remettez les petits « chapeaux >'.

Ce plat de buffet raffiné est inratable et peu coûteux, mais il faut le préparer à l'avance. Vous pouvez donner une pointe « piquante » en ajoutant quelques gouttes de whisky dans la mayonnaise.

101

cakes, tartes et croustillants

01 R 1 Pf 0 250 g de pâte brisée 1 oignon rouge coupé 1 courgette coupée 1 poivron jaune, épépiné et coupé 2 petites aubergines coupées 75 gde tomates cerises coupées en 2 2 c. à s. d'huile d'olive 25 gd'olives noires concassées 2 c. à s. de pesto 25 g de gruyère râpé sel. poivre du moulin

r préparation: 2S min f cuisson: 30 min

Préchauffez le four à 210°C (th . 7). Étalez la pâte brisée. Découpez 4 cercles de 10 cm de diamètre pour foncer 4 moules à tarte individuels. Mettez-les à rafraîchir quelques minutes. Mettez tous les légumes et les tomates dans une grande poêle. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez bien pour que les légumes soient bien enrobés. Assaisonnez. Faites cuire les fonds de tarte à blanc durant 20 min. Pendant ce temps, faites revenir les légumes dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils prennent de belles couleurs dorées. Ajoutez les olives et le pesto dans les légumes et mélangez bien l'ensemble. Sortez les tartelettes du four et garnissez avec les légumes rôtis. Parsemez un peu de gruyère râpé sur chaque tartelette. Remettez dans le four pendant 5 min jusqu'à ce que le fromage fonde et dore.

CON E L li Pour un pique-nique, préparez les légumes de la même façon et posez-les sur des tranches de pain de campagne grillées - c'est bien meilleur qu'un sandwich!

cakes, t a r tes et croust i llan t s

PGU

8 feuilles de fila (carrés de 25 cm de côté) 150 g de crevettes roses décortiquées 125 g de chair de crabe 50 g de feta en miettes 4 c. à s. d'huile d'olive 1 petit oignon émincé 1 petite courgette en dés 1/2 poivron rouge en dés 1/2 carotte en lanières 2 c. à s. de persil ciselé 2 c. à s. d'aneth ciselé 1 jaune d'œuf 1 c. à s. de jus de citron

[ préparation : 2S min 1 cuisson : 2S min Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites chauffer une cuillerée à soupe d'hui le d'olive. Faites-y reven ir l'oignon 5 min, pu is ajoutez les légumes et continuez la cuisson 3 min. Mélangez les légumes avec les crevettes, le crabe, la feta, l'aneth, le persil, le jaune d'oeuf et le jus de citron. Salez et poivrez. Prenez un carré de feuille de fi lo. Huilez-le. Posez au cent re un peu du mé lange préparé. Refermez la feui ll e de fill o en froissant les coins pour former un ballotin. Recommencez le trava il pour toutes les feuilles de fi lo. Enduisez les petites bouchées d'huile d'olive avant de les enfourner durant 12 min.

Vous pouvez util iser un mé lange de fruits de me t' r0 ~ l surgelé: faites dége ler selon les in di cations, puis utili sez comme dans la recette . Servez avec une salade croquante, comme la feuille de chêne verte ou rouge, des lanières de tomates, des lanières de fenouil, le tout arrosé d'un peu d'huile d'olive.

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cakes , tartes et croustillants

•

p 350 g d'épinards 2 c, à c, d'huile de tournesol 8 feuilles de brick 2 gousses d'ail écrasées 1 oignon émincé 50 gde pignons de pin grillés zeste de 1 citron 200 gde fromage Carré Frais® 75 g de beurre fondu sel. poivre du moulin

préparation: 25 min cuisson : 20 min

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) . Pendant ce temps, faites cuire les épinards dans de l'eau que vous aurez portée à ébu llition , puis égouttez- les dans une passoire. Dans une poêle, mettez de l'hu il e à chauffer et faites revenir l'oignon et l'ail. Dans un saladier, mélangez les épinards, l'ail, l'oignon, les pignons de pin, le zeste de citron et le fromage frais . Salez et poivrez. Coupez les feuilles de brick en 2. Si elles sont rectangulaires, repliez-les pour former une bande de 5 à 6 cm de large; si elles sont rondes, repliez l'arrondi sur le côté droit. Posez un peu de farce à une extrémité de la bande et repliez en biais sur la longueur afin d'obtenir une forme triangulaire. Continuez à replier en diagonale, tout le long de la bande , en conservant cette forme triangulaire. Constituez ainsi 16 petits triangles. Enduisez tous les triangles de beurre fondu , puis enfournez-les durant 12 min.

L En accompagnement, laissez-vous tenter par une salade grecque avec olives noires, dés de tomate et de concombre, feuilles de menthe, cœur de laitue coupé en lanières, arrosée de jus de citron et d'hui le d'olive .

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cakes, tartes et croustillants

@] ru] ~

~ CID ITffiJ 0 ~ 0 ffiJ @ffiJ ~ SAUVAGES

16 carrés de 25 cm de côtés de feuilles de filo 150 g de champignons des bois (surgelés ou en bocal) 150 g de riz mélangé (blanc et noir) 7 c. à s. d'huile d'olive 100 g de haricots verts coupés 50 g de parmesan râpé 2 c. à s. de basilic ciselé 50 g de beurre fondu 4 grandes tiges de ciboulette 1 poivron rouge en petits dés 1 poivron jaune en petits dés 1 c. à s. de jus de citron sel. poivre du moulin

l préparation: 2S min

' cuisson: 2S min 1

Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Cuisez le riz comme indiqué sur le paquet. Égouttez-le soigneusement. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle. Faites -y revenir les champignons 5 min et ajoutez les haricots verts coupés en petits morceaux. Salez, poivrez et laissez cuire encore 5 min. Puis, mélangez ces légumes avec le riz cu it , le parmesan et le basilic. Superposez 4 carrés de pâte de filo en beurrant chacun d'eux. Au milieu des carrés, déposez un peu de préparation. Remontez les 4 coins et repliez-les sur eux-mêmes pour fermer Ile petit paquet. Recommencez l'opération jusqu'à obtention de 4 aumônières de feuilles de filo garnies. Beurrez chaque aumônière et enfournez-les pendant 15 min. À la sortie du four, nouez une tige de ciboulette afin de lier chaque aumônière.

Rassemblez tous les dés de poivron. Salez, poivrez, arrosez d'un jus de citron et d'un peu d'huile d'o live. Déposez cette garniture sur l'assiette, à côté d'une aumônière garnie de ,-isotto.

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cakes, tartes et croustillants

ET RICOTTA

OUr{ 1

50 ~

250 9 de pâte brisée 2 poireaux moyens coupés en rondelles 250 9 de ricotta 25 9 de beurre 1 c. à s. d"huile d"olive 2 gousses d'ail écrasées 2 œufs battus 55 9 de parmesan râpé 50 9 de copeaux de parmesan sel. poivre du moulin

l préparation: 2S min cuisson: 30 min ] Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Étalez la pâte et coupez 4 cercles légèrement plus grands que les moules individuels choisis. Foncez les moules avec la pâte, piquez le fond avec une fourchette et mettez à rafraÎChir 15 min. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Cuisez les rondelles de poireau à feu vif pendant 2 min, en mélangeant pour que les poireaux ne brûlent pas. Ajoutez l'ail, baissez le feu et laissez encore cuire 5 min jusqu'à ce que l'ail commence à blondir. Battez ensemble, dans un salad ier, les œufs, la ricotta et le parmesan râpé. Goûtez et assaisonnez. Reprenez les fonds de tarte. Répartissez-y les poireaux et à la cuillère, versez un peu de mélange à la ricotta. Enfournez et laissez cuire 20 à 25 min jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

SF L Démoulez à la sortie du four et présentez les tartelettes décorées de copeaux de parmesan. Associez à ces tartelettes une salade de roquette aux oignons rouges émincés.

111

cakes , tartes et croustillants

@J[li]

ET AU BRIE

préparation: 10 min cuisson : 3 min ' 8 morceaux de tomates séchées , baguette 8tranches de bacon 8 c. à c. de concentré de tomates 350 g de brie 16 tomates cerises 2 oignons blancs coupés en lamelles poivre du moulin

Préchauffez le four en position gril pendant 10 min,

Faites légèrement griller au four les tranches de bacon pendant

à 2 min,

Préparez 8 tartines et passez les morceaux sous le gril sans les

retourner. Étalez le concentré de tomates et les tomates cerises écrasées sur le côté non toasté de la baguette , Découpez le fromage en tranches fines, Disposez les tranches sur le pain, puis le bacon et les lamelles d'oignon, Passez sous le gril pendant 2 à 3 min, Servez dès que le dessus commence à brunir et à cloquer,

Vous pouvez remplacer le brie par du camembert ou utiliser d'autres variétés d'oignon en fonction de la saison: des oignons de Roscoff ou des o ignons rouges, Pour une touche provençale, ajoutez un filet d'huile d'olive ,

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1 j

cakes, tartes et croustillants

recette filmée

t' J

1 préparation: 45 min cuisson: 2 h 20 l

650 9 de pâte brisée 250 9 de pâte feuilletée 1 œuf battu 4 oignons émincés 30 9 de beurre 30 ct de crème fraîche 1 jus de citron 1 1

700 9 d'épaule de porc coupée en dés 2 oignons émincés 1,5 1de bouillon de poule (cube) 1 c. à s. de moutarde parfumée façon Savora® quelques feuilles de sauge thym frais lOg de beurre sel. poivre du moulin

Utilisez des cercles à pâtisserie de 1 1 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur. Étalez la pâte feuilletée. Posez les cercles et enfoncez-les dans la pâte pour couper 8 cercles dont 4 qui serviront de base au pâté. Coupez des bandes de pâte brisée et de papier sulfurisé de 7,5 cm x ii cm. Tapissez les cercles avec la pâte brisée et le papier sulfurisé. Appuyez bien su r la base pour souder le fond au reste de la pâte. Posez ces cercles sur la plaque du four et garnissez-les de haricots secs. Enfournez 15 min à 210°C (th. 7). À la sortie du four, ôtez le papier sulfurisé , les haricots et laissez refroidir. Dans une casserole , rassemblez bouillon de poule, oignons émincés, dés d'épaule de porc, moutarde, sauge et thym. Couvrez et laissez cuire à feux doux durant 1 h jusqu'à ce que le porc soit tendre. En fin de la cuisson, sortez le porc du jus de cuisson et laissez tiédir. Réduisez le jus de cuisson des 2/3 pendant une vingtaine de minutes. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter pour que la sauce épaississe. Ajoutez le jus de citron et assaisonnez. Mettez 30 g de beurre dans une sauteuse et faites blondir les oignons émincés jusqu 'à ce qu'ils deviennent translucides. Salez, poivrez, ajoutez 1 cuillerée à soupe de moutarde et ciselez quelques feuilles de sauge et de thym. Dans un saladier, mélangez viande de porc, oignons et un peu de sauce. Rectifiez l'assaisonnement et laissez tiédir. Garnissez les moules de cette préparation et posez sur chaque pâté un cercle de pâte feuilletée qui sert de « chapeau ». Badigeonnez-le à l'œuf battu. Enfournez les petits pâtés pendant 45 min. À la sortie du four, laissez-les refroidir pendant 10 min et démoulez-les délicatement.

Servez ces petits pâtés accompagnés du reste de sauce crémée.

Ils

recette filmée

p [ préparation: 45 min cuisson: 2 h20

c 650 9 de pâte brisée ' 250 9 de pâte feuilletée 1 œuf battu 4 oignons émincés 1 30 9 de beurre i 30 cl de crème fraîche / 1 jus de citron S JT r f'" 0 Pl 700 9 de dés d'épaule de porc 1 2 oignons émincés 1 1.5 1de bouillon de poule (cube) 1 c. à s. de moutarde parfumée façon Savora® 1feuilles de sauge f thym frais / 10 9 de beurre 1 sel. poivre du moulin

éta

Coupez 8 cercles de pâte feuilletée avec des cercles à pâtisserie de 1 1 cm de diamètre et 7,5 cm de hauteur. Coupez des bandes de pâte brisée et de papier sulfurisé de 7,5 cm xii cm. Tapissez les cercles de pâte brisée et papier sulfurisé. Appuyez pour souder le fond. Posez ces cercles sur la plaque du four et garnissez de haricots secs. Enfournez 15 min à 210°C (th. 7).

ét P Dans une casserole, mettez le bouillon de poule, les oignons émincés, les dés d'épaule de porc, la moutarde, la sauge et le thym. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h. En fin de la cuisson, sortez le porc du jus de cuisson et laissez-le tiédir. Faites réduire le jus de cuisson des 2/3, durant 20 min. Ajoutez la crème et laissez mijoter. Ajoutez le jus de citron. Assaisonnez.

116

cakes, tartes et croustillants

a Mettez 30 g de beurre dans une sauteuse et faites blondir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides . Salez, poivrez et ajoutez 1 cuillerée à soupe de moutarde façon Savora®. Ciselez quelques feuilles de sauge et de thym.

Dans un saladier, mélangez la viande, un peu de sauce et les oignons. Assaisonnez et laissez tiédir. Garnissez les moules avec cette préparation et posez sur chaque pâté un cercle de pâte feuilletée comme « chapeau » et badigeonnez-le à l'œuf battu. Enfournez les petits pâtés durant 45 min. À la sortie du four, laissez-les refroidir 10 min, puis démoulez délicatement.

II Servez ces petits pâtés accompagnés du reste de sauce crémée.

117

cakes , t arte s et c r ous till a n ts

•

& AUMÔNIÈRES

S UVAG

AUMÔNIÈRES

CROUSTILLANT

p.80

CROUSTIL LA NTS

p. I O

QUIC I

p. 108

QUIC l

p.62

QUIC

FEUILLETÉS

rec

p.90

QUIC

BOUCHÉES

p. 104

BOUCHÉES ÉPICÉES

01 0

BURRITOS

p. I OO

p .20

GALETTES

X RUI

p.46

~ RO UL

CAKE

p .98

CAKE

HERBES

AT DU

CAKE

p.42

[DJ

p.74

ŒUFS SURPRISES

CHIFFONNADE

~ SCO~

p. 56

p.58

p.16

CAKE

CHAUSSONS

ingré die nts

SOUI SOUI p.14

SOUI SOUI

p.86

COQUILLES FEUILLETÉES

p.34

CRABE

p. 18

[p)

CROUSTADE

p.52

PETITS PÂTÉS PETITS ROULÉS

recette filmée

p.11 4 p.32

QUICHE

X HERBE

UX OIG 0 S

p.6

TARTE

U FROMAGE DE CHEV E 1

QUICHE

IX 016 0 S

p.76

TARTE

QUICHE

p.60

QUICHETTES

DoDe

FU E p.92

recette filmée QUICHETTES

PE GES G ATiN

p.54

ROULÉS

p.88

ON FUME

p.4

TARTE TATIN

X OIGNO S ROUGES

p.96

TARTE TATIN

X TOMATES VERTES p.70

recette {lImée TARTELE TTE S ~~ ÉCHALOTES

SOUFFLÉ

r A

recette film ée

SOUFFLÉ SOUFFLÉS SOUFFLÉS

OUlARD

p.40 p.24

TARTELETTES

LEGUMES GRILLÉS

TARTELETTES

X POIREAUX ET RICOTTA

p.1 10

TARTELETTES

ÇON GRECQUE

p.12

TARTELETTES

0 ESTIERES

TARTELETTES

T TOUILLE

p.82 p . 102

ATES BASILIC

TARTELETTES

SCONES

p.36

p .66

TARTELETTES OMATES ET CHEVRE

p.78

p.8

TARTINES A.UX LEGUMES DU

p.30

p.48

TIMBALES

p.68

TOASTS

U DACO

p.22

TOURTE

IX EPINARDS ET AU BAtO

p .84

TOURTE

GORGONZOLA ET AUX

TOURTE

TRIANGLES

MACARO

(II

J:II

recette {lImée

p.2 6 p. 11 2

ET AU B 1

DIX

p.38 p.64

OMMES DE TERRE

p.44

IX ÉPINARDS

p. 106

À paraître ---------------------------2

Recettes

légères

Me meilleure,

recette,

gou nnande,

Délices au chocolat

Me,meilleUTe.'> recette, gourmande,

Autour du poulet

-..

Me~ meilleure~ -recette~

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Cakes, tartes

& croustillants

Cake aux légumes, tartelettes forestières, quiche aux herbes et aux oignons, soufflés au cheddar et à la moutarde ...

Cakes, tartes & croustillants vous invite à concocter des plats simples et inratables, à déguster en entrée ou en plat unique, accompagnés d'une salade. Inventifs ou traditionnels, ils seront un régal pour tous! Grâce à la collection Mes meilleures recettes gourmandes, retrouvez toute la simplicité et le plaisir de la table avec des recettes savoureuses, toutes illustrées de très belles photos. • Préparez en un tournemain de bons petits plats gourmands faciles à réaliser. • Facilitez-vous la vie avec des pas à pas. • Suivez des conseils malins et des astuces de présentation et de conservation. CUISI,n e