Universidad Mariano Gálvez de Guatemala Facultad de Ciencias Económicas
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Jornada Sabatina Sección “A” Administración de Industrial Licda. Lissette Vasquez
Octavo Semestre
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Introducción
El presente documento contiene información importante y de mucho interés derivado a que es un proyecto elaborado por alumnos del 7mo. Semestre en Licenciatura en Administración de Empresas, de la clase de Administración Industrial, el mismo fue elaborado según portafolio gerencial el cual se tomó como guía para la elaboración y estructura del documento. La empresa ficticia de razón social Embutidos de Calidad, S.A. y nombre comercial DELICIUS FUOOD´S se dedica a la transformación y distribución de jamón y salchicha de cerdo, con distribución en el mercado nacional.
Se adaptaron los procesos productivos necesarios para una mejor comprensión y apreciación, nos enfocamos en la industria cárnica ya que es una rama de la industria alimenticia, lo que más nos llamó la atención es que una de las industrias más importantes en cualquier sociedad del mundo
.
¿En qué Negocio Estamos?
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La Industria Cárnica La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La industria cárnica se encarga de la producción, el procesamiento y la distribución de la carne de animal a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas departamentales). La producción de carne se queda bajo la responsabilidad de la ganadería dando pie a la cadena de producción de la industria cárnica. La industria cárnica es uno de los sectores que más ventas genera. Principalmente, trabaja como materia prima la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para la fabricación de embutidos o enlatados. Algunos de los productos output generados por la industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes. Carnes de conserva La industria cárnica reserva cierta parte de la producción para la conservación. La carne de reserva se emplea para la elaboración de productos enlatados o perecederos, por ejemplo, la cecina, los jamones o carne que se destina para su congelamiento.
Carnes procesadas Las carnes procesadas son aquellas que provienen de la carne picada, este tipo de carne se utiliza para la producción de embutidos, sopas y caldos; un ejemplo es la carne de hamburguesa.
Visión
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Consolidar nuestra empresa como la mejor opción para nuestros clientes excediendo sus expectativas en calidad, innovando productos y ampliando campo en el mercado nacional, a nuevas fronteras posicionándonos como una de las mejores empresas de embutidos.
Misión Generar la mejor calidad de embutidos utilizando la tecnología adecuada y personal calificado brindándoles a nuestros clientes la seguridad de contar con un producto que satisfaga sus necesidades y expectativas logrando acrecentar la imagen de nuestra compañía.
Filosofía Empresarial Delicius Food’s será una empresa líder en embutidos de alta calidad y cumpliendo con las exigencias de nuestros clientes. Para nosotros es muy importante: La satisfacción del cliente: que el cliente encuentre en el producto lo que busca y exige. El personal calificado: todo el personal de producción deben de estar capacitados para manipular las maquinas para lograr producir el producto deseado. La tecnología adecuada: toda la maquinaria que se utiliza para la producción de embutidos Delicius Food’s cuenta con la tecnología adecuada para obtener la calidad que el cliente exige.
Valores Empresariales
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1. Servicio al cliente: perseguimos siempre la satisfacción en el cliente y la buena atención a través de nuestros empleados capacitados para realizarlo.
2. Eficiencia: cada empleado trabaja y da lo mejor de sí mismo para aportar con la misión empresarial.
3. Integridad: trabajamos honestamente y con respeto.
4. Liderazgo: realizamos nuestro trabajo con excelencia mejorando constantemente.
5. Compromiso: estoy comprometido con la función que desempeño y soy importante en la empresa.
6. Respeto: cada trabajador no importando la jerarquía debe de respetar a sus compañeros de trabajo.
Fines de la Empresa AMBITO SOCIAL
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En Embutidos Delicius Food’s podemos sentirnos orgullosos de ser una empresa donde la innovación y la mejora continua están dentro de nuestro ADN. Desde los comienzos hemos sido siempre un referente en el sector de la producción de embutidos en lo que a métodos de producción y comercialización se refiere. Dentro de nuestras señas de identidad está la Seguridad Alimentaria, la cual es nuestra máxima. Por ello nos hemos preocupado de alcanzar todas las especificaciones de las más exigentes certificaciones del sector agroalimentario.
AMBITO ECONOMICO Facilidad de la empresa de embutidos Delicius Food’s para adaptarse a los cambios y estructurar procesos para que los Procedimientos se puedan lograr.
AMBITO AMBIENTAL EMBUTIDOS Delicius Food’s es consciente de la creciente y actual problemática ambiental y como partidaria del desarrollo sostenible, se compromete a la protección y conservación del medio ambiente en todas sus actividades. En coherencia con esta orientación hacia la producción respetuosa con el Medio, la organización ha implantado un Sistema de Gestión Ambiental, basado en la Norma ISO 14001:2004. Como primer paso en su compromiso ambiental, EMBUTIDOS Delicius Food’s adopta una Política Corporativa, en la cual se compromete a la prevención de la contaminación y a la mejora ambiental continua de todas las
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actividades que se llevan a cabo en los diferentes centros de la empresa, para asegurar que se desarrollan con el máximo respeto al Medio Ambiente.
OBJETIVOS Objetivo Socioeconómico
Ampliar la gama de embutidos Delicius Food’s en el mercado para que nuestros clientes reales y potenciales tengan varias opciones de elección y con precios accesibles.
Objetivos Generales Contar con los insumos necesarios para el desarrollo de nuestras actividades, especializándonos en revitalizar constantemente nuestro sistema y controlar nuestros ambientes utilizando una buena comunicación para producir resultados que verdaderamente cumplan con las exigencias de nuestros demandantes. Objetivos específicos Contar con Insumos: identificar los recursos materiales (combustibles, condimentos, aceites) que se utilizan en el proceso de producción. Sistemas de control: aplicar un sistema abierto respecto a la calidad de producto por medio de la retroalimentación. Controlar el ambiente: la alta gerencia deberá velar por la motivación de los empleados, y su trabajo eficiente y resolver conflictos si se llegan a presentar.
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Comunicación: establecer un programa de comunicación que mantenga informada en forma oportuna a la alta gerencia. Objetivos de departamento Objetivo de producción: mantener los estándares de calidad, así mismo la higiene en la elaboración de los embutidos, teniendo en cuenta la calidad de la materia prima.
Objetivo de finanzas: mantener activo el control de presupuesto manteniendo un equilibrio constante en inventarios sobre el capital de la empresa. Objetivo de mercadotecnia: mantener una excelente imagen ante el Producto promociones, ofertas consumidor final con frecuentes y premios considerablemente, estableciendo excelentes relaciones públicas. Embutidos PAV IK
Objetivo de Recursos Humanos: establecer un sistema de Investigació reclutamiento, Reclutamient de inducción, capacitación y dirección de persona efectivo, que nproporcione oy Mercados capacitación el recurso humano con las cualidades de calidad que esperamos. Objetivos individuales
Calidad de Diseño
-Desempeño: poder lograr desempeñar bien las labores, según la función y Adquisición y Mano de calidad de cumplir con las reglas y políticas empresariales. obra calificada
materia prima
-Personal: lograr mis metas para poder ser uno de los mejores empleados y Calidad de ser reconocido. Fabricación de Red de objetivos enfocado a Calidad Diseño Total Maquinaria con tecnología adecuada
Empaque y Embalaje
Calidad de Disponibili dad
Programa de control de calidad
Publicidad y promoción
Calidad de Servicio Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala Canales de
Programa de capacitación de venta
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Calidad Total
distribución
METAS A CORTO PLAZO •
Definir El Territorio Preliminar
Estrategias •
Adquirir una bodega en un área accesible.
Táctica: Delicius Food’s estará situada en
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Lograr Posicionamiento Del Producto En El Mercado Estrategia De Posicionamiento •
Posicionamiento de Producto Delicius Food’s (Embutidos), a través del lanzamiento de una nueva línea de productos.
Táctica: Incrementar la presencia y el consumo de productos embutidos Delicius Food’s en los estratos sociales medios y altos. Estrategias •
Crear promociones y utilizar publicidad en los medios masivos de comunicación.
Táctica: Delicius Food’s dara a conocer sus productos por anuncios de radio, tv, mupis. “LOGRAR EL LOVEMARK CON NUESTROS CLIENTES” Estrategias Tener una excelente calidad de producto. Promocionar nuestro producto constantemente utilizando estrategias de promoción como premios, ofertas de 2 X 1 etc. Táctica: Delicius Food’s tiene los mejores estándares de calidad que los consumidores se volverán leales a la nuestra marca
METAS A MEDIANO PLAZO
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Expandirnos En El Interior Del País Estrategias •
Hacer una investigación de mercados para ver en cuales departamentos se consumen más los embutidos y establecer sucursales para facilitar la distribución.
Tactica: Delicius Food’s se distribuirá en tiendas de barrio y supermercados del interior del pais. “SITUARNOS COMO UNA EMPRESA LIDER EN EL MERCADO DE EMBUTIDOS, EN EL TERRITORIO NACIONAL”
Estrategias •
Tener patrocinios con medios masivos de comunicación.
•
Darnos a conocer en ferias y festivales que organicen los medios de comunicación en los cuales buscamos apoyo
Estrategia De Producto Objetivo: Ofrecer una nueva línea de productos de alta calidad acorde a las necesidades de los consumidores de los estratos sociales medios y altos. Táctica: Delicius Food’s Esta nueva línea de embutidos ofrecerá una amplia variedad de productos a sus consumidores, ofreciéndoles de esta manera más opciones al momento de realizar la compra, entre estos se pueden mencionar: jamones, especialmente de cerdo.
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LOGRAR LA CALIDAD TOTAL DESEADA PARA SATISFACER LAS NECESIDADES DEL CLIENTE ESTRATEGIAS •
Hacer retroalimentación y capacitación constante de personal.
•
Aplicar el Empowerment en la empresa.
ESTRELLAS
SIGNOS DE INTERROGACION
VACAS PRODUCTORA
PERROS
META A LARGO PLAZO Meta a Largo Plazo Expandirnos y darnos a conocer internacionalmente como una empresa sólida y con bases bien marcadas, teniendo como soporte nuestra alta calidad habiendo logrado la aprobación de normas ISO, sin olvidar que con nuestra alta productividad lograremos la satisfacción del cliente y el mérito de ser la empresa número uno en materia de embutidos.
Estrategias
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Establecer alianzas con empresas internacionalmente conocidas como WalMart o empresas que posean el mismo prestigio que la anterior y de esa forma darnos a conocer siempre contando con el presupuesto necesario para ello. Contando con el suficiente presupuesto, expandirnos y utilizar franquicias en el extranjero enfocándonos primeramente en Centroamérica y México para luego buscar oportunidades en Sudamérica, Norteamérica y Europa.
Posicionamiento en la Matriz de portafolios Iniciaremos la participación de mercado en signos de interrogación porque nuestra competencia es alta y la tasa de mercado también. Nuestro objetivo es situarnos en estrellas y en un futuro cercano pasar a ser parte de vacas productoras en base a nuestras metas, estrategias y alta calidad.
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MACROENTORNO
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MICROENTORNO
Proveedores
En términos generales, la carne de res, de cerdo y la grasa de cerdo, se adquiere directamente de proveedores mayoristas, a excepción de Jamón Serrano el Aldeano, que adquiere su principal insumo, que es la carne y grasa de cerdo a
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través de intermediarios, a razón de que estos le garantizan la selección y mayor calidad en los insumos. De acuerdo al estudio, podemos observar que los productores de embutidos adquieren aproximadamente en un 80% las materias primas directamente de proveedores mayoristas, esto por cuanto los precios de estos son más bajos y ofrecen mejores garantías a los productores, así mismo porque garantizan variedad en sus productos, siendo este un factor relevante, puesto que incide directamente en los costos de producción. (Ver gráfico 2)
Por otra parte, la adquisición de colorantes y empaques se realizan a través de los intermediarios, ya que son insumos que se necesitan en menor cantidad y el mercado local tiene precios accesibles.
GRAFICO 2. PROCEDENCIA DE MATERIAS PRIMAS
20% 80%
MAYORISTAS MINORISTAS
Intermediarios La estrategia de intervención que se utilizará para la distribución de salchicha es la estrategia mixta, porque se hace necesario que los intermediarios aporten una parte del porcentaje destinado a la publicidad de salchicha porque a través de ésta se dará a conocer su negocio. Con lo cual se lograra llevar nuestro producto de una forma eficiente al consumidor.
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Clientes Para satisfacer las necesites de nuestros clientes, nos basaremos en lo siguiente:
Política De Calidad Total La calidad total en La procesadora de carnes Delicius Food”s S.A. es una filosofía empresarial orientada a satisfacer cada vez mejor las necesidades y expectativas de nuestros clientes externos e internos, mejorando continuamente nuestros procesos para el logro de nuestra misión empresarial, esta filosofía se cimentará en los siguientes principios fundamentales: La calidad total estará definida y orientada por el nivel directivo superior y su aplicación es responsabilidad de todos sus colaboradores. Debemos estar siempre dispuestos a escuchar a nuestros clientes, estableciendo mecanismos de investigación que permitan conocer en forma permanente sus necesidades.
Mejoramiento Continuo Esta política será el complemento de la Calidad Total, pues se manifestará tanto a nivel de producción como del funcionamiento organizacional de la empresa, a través programas de capacitación a los trabajadores y de la innovación técnica, lo que nos permitirá diferenciar nuestros productos.
Diseño: Estructura Funcional
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Como se verificará en la parte del financiamiento de este proyecto, se hace necesario organizar una sociedad anónima en la cual se requerirá que el 100% de los accionistas pertenezcan al sector privado.
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INVESTIGACION DE MERCADOS
PLANIFICACION DE LA INVESTIGACION DE MERCADOS
1) Planteamiento del problema o necesidad •
¿Qué precio está dispuesto a pagar el mercado por mi producto?
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Lo necesario porque son productos de primera necesidad y van dirigidos a diferentes clases sociales. •
¿Cuál es el mejor segmento de mercado al que puedo dirigirme? Nivel medio y bajo
2) Determinar los objetivos a alcanzar. -Nuestro producto debe de llevar nutrientes saludables. -Conocer la preferencia del consumidor. -El valor estará al alcance del consumidor -Que se vuelva una necesidad instintiva. -Se desglosen diferentes variedades de carnes de animales. -Tener un buen control de calidad y buena Higiene. -Convencer a la compra a nuestro grupo focal. -Conocer si tiene aceptación el nuevo producto.
¿Para qué serán utilizados? - Para que nuestro producto pueda llenar la necesidad de nutrientes vitamínicos que las personas de ahora necesitan. - Para saber si nuestros embutidos los comprarían. - Para que se venda en una exagerada cantidad y que podamos perseguir un buen lucro. -Para que tenga demanda
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-Para poder surtir la variedad de carnes en los embutidos. -Para que nuestro Grupo Focal tenga seguridad de nuestro producto. -Para darle a nuestro cliente la mejor calidad. -Para poder introducir nuestro producto al mercado.
3) Determinación del contenido de la investigación •
Evaluación del mercado. Análisis situacional FODA.
Fortalezas -Nuevos ingredientes nutritivos -Variedades de Carnes de animales. -Origen Guatemalteco.
Oportunidades -Precio -Publicidad, canales de distribución -Promoción.
Debilidades.
Amenazas
-Presupuesto
-Competencia
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Según el análisis situacional nos dice que tenemos variedad de posibilidades de introducirnos al mercado ya que es un producto de primera necesidad porque es un alimento muy sano y el más frecuente comprado.
•
Conocimiento de motivación y hábitos de compra Nuestros consumidores los podemos motivar con una variedad de promociones y publicidad por qué nuestros consumidores son muy impulsivos y nos podemos enfocar en la estrategia de Relaciones públicas (darles algo adicional por el producto) más enfocado a los niños.
•
Conocimiento de calidad del producto. -Proporciona Higiene -Variedad de productos de especies de carnes. -Ingredientes nutritivos para las personas -Buena presentación
•
Definir imagen. -
A través de soportes de marca (volumen, calidad)
-
Transmite seguridad de higiene y buen control de calidad
-
Canales de distribución
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•
•
-
Publicidad
-
Presentación
-
Relaciones públicas
Tipo de promoción más adecuado -
Publicidad
-
Relaciones públicas
Producto de mayor rotación o demanda -
•
Políticas de comunicación -
•
Jamón, salchicha y longaniza.
Promoción, relaciones públicas y publicidad
Territorio de ventas de lanzamiento al mercado. -
Mayorista,
-
Consumidor final
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4) Metodología para obtener información. •
Fuentes de información Colegios privados Amas de casa Niños de escuelas
•
Técnica de obtención Análisis preliminar Sondeo Encuestas Opiniones Entrevistas
•
Técnica de análisis Investigación de mercados, estadísticos.
INVESTIGACION FORMAL DETERMINACIÓN DE OBJETIVOS
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-
Comprobar si nuestro público consumidor aceptara el embutido de cerdo
-
Conocer los nuevos atributos del embutido que prefiere nuestro Público consumidor.
-
Conocer la clase
de embutidos que tiene más
demanda en el
mercado. -
Conocer la preferencia de nuestro público consumidor.
ANÁLISIS PRELIMINAR Fijar objetivos -Verificar si el producto va hacer aceptado. -Saber si el producto va a satisfacer al público consumidor. -Conocer que tipos de embutidos son los más demandados. -Conocer cuáles son las principales necesidades del público consumidor.
ANÁLISIS SITUACIONAL DEL PROBLEMA Datos internos -Tener dentro de la empresa Personal no capacitado -Mantener un nivel bajo de higiene. -Mal control veterinario. -No contar con maquinaria adecuada. Datos externos
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-Mala aceptación del público consumidor -Mala presentación. -Mala promoción -Precios no accesibles. -Competencia.
SONDEO: Información específica sobre la población: Población: 300 familias Edad: 5 años en adelante Ingreso aproximado de familias: 1800 Preparación académica: estudiantes amas de casa Estado civil: familias casadas Composición familiar: 1 a 8 hijos Nacionalidad: Guatemala Zona residencial: Departamento de Guatemala, municipios
Cuestionario de recopilación de datos: Cuestionario No 1
Investigación de mercado de embutidos Marque con una X las siguientes preguntas: 1) ¿Le gusta los embutidos? Si No
¿Por qué?
2) ¿Come embutidos frecuentemente? Si
No
3) ¿Con que frecuencia consume embutidos a la semana? 1 a 2 veces
3 a 4 veces
Mas
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4) ¿Le gustaría un nuevo producto de embutidos? Si
No
¿Por qué?
5) ¿Qué clase de sabor de carne le gustaría que llevaran los embutidos? Pollo
Res
Cerdo
Otros
7) ¿Qué les hace falta a los embutidos que conoce? Más carne
Mas sabor
Mejor Diseño
Otros
FORMA GRAFICA Graficas Pregunta No 1 Le gusta los embutidos Si
No
100% ............................................................ 90% ........................................................... 80% .......................................................... 70% ........................................................... 60% ............................................................
95%
50% ............................................................. 40% ............................................................. 30% ............................................................. 20% .............................................................. 10% ..............................................................
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5%
0
Si
N
Pregunta No 2 ¿Come embutidos frecuentemente?
Si
No
100% ............................................................ 90% .............................................................. 80% .............................................................. 70% .............................................................. 60% .............................................................. 50% ...............................................................
81% 40% .............................................................. 30% ............................................................... 20% ............................................................... 10% ...............................................................
19%
0
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Si
no
pregunta No 3 ¿Con que frecuencia consume embutidos a la semana? 1 a 2 veces 3 a 4 veces más
100% ............................................................ 90% ............................................................ 80% ........................................................... 70% ............................................................ 60% ............................................................ 50% ............................................................. 40% .............................................................. 30% ..............................................................
48% 35% 20% ............................................................... 10% ................................................................
17%
0
1a2 veces
3a4 veces
Mas
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Pregunta No 4 ¿Le gustaría un nuevo producto de embutidos? Si
No
100% ............................................................ 90% ........................................................... 80% .......................................................... 70% ........................................................... 60% ............................................................ 50% .............................................................
84%
40% ............................................................. 30% ............................................................. 20% .............................................................. 10% ..............................................................
16%
0
si
no
Pregunta No 5 ¿qué clase de sabor de carne le gustaría que llevar los embutidos? Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala PBX (502) 2285-0707 • Fax (502) 2285-6747 www.deliciusfood.com
Pollo
Res
Cerdo
100% ............................................................ 90% ............................................................ 80% ............................................................ 70% ........................................................... 60% ............................................................ 50% ............................................................. 40% ............................................................. 30% .............................................................
25%
61%
20% ..............................................................
14% 10% .............................................................. 0
Pollo
Res
Pavo
Pregunta No 6 ¿Qué le hace falta a los embutidos que conoce? Más carne Más sabor Mejor diseño
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100% ............................................................ 90% ........................................................... 80% ........................................................... 70% ............................................................ 60% ............................................................ 50% ............................................................. 40% .............................................................
65%
30% ............................................................. 20% .............................................................. 10% .............................................................. 18%
17% 0
Más carne
Más sabor
Mejor diseño
HIPÓTESIS Positivo
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-El producto va ser aceptado ya que es nuevo e innovador en el mercado Guatemalteco. -El producto será aceptado ya que en el mercado Guatemalteco no se conocen embutidos con más sabor. Negativo -El producto tiene una fuerte competencia y puede que no tenga una buena demanda. -El producto pueda tener efectos desfavorables a las personas que lo consumen. MÉTODO DE RECOLECCIÓN DE DATOS Método a utilizar La encuesta Diseñamos nuestra encuesta con preguntas que examinan a nuestra muestra con el fin de inferir conclusiones sobre la población. Las preguntas serán una combinación de cerradas y abiertas para que den su opinión con preguntas sencillas y generales.
DETERMINACIÓN MUESTRA UNIVERSO Datos demográficos Información específica de la población:
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Población: 300 familias Edad: 5 años en adelante Ingreso aproximado de familias: 1800 Preparación académica: estudiantes amas de casa Estado civil: familias casadas Composición familiar: 1 a 8 hijos Nacionalidad: Guatemala Zona residencial: Departamento de Guatemala, municipios Datos psicológicos Datos de información que se encuentra en la mente del consumidor Actitudes: Compradores impulsivos Estilo de vida: Trabajadora Intereses: La buena calidad y buen sabor Valores: Respeto y educación Cultura: genera
DISEÑO DE LA ENCUESTA
Encuesta Investigación de mercado de embutidos. Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala PBX (502) 2285-0707 • Fax (502) 2285-6747 www.deliciusfood.com
Marque con una X las siguientes respuestas
1) ¿Consumiría embutidos de cerdo con frecuencia? Si
No
2) ¿Le gustaría embutidos de cerdo con un toque picante? Si
No
3) ¿Le gustaría embutidos de cerdo ahumado? Si
No
4) ¿Le gustaría que los embutidos tuvieran otra presentación? Si
No
cual?
5) Marque los embutidos que consume con más frecuencia Salchicha Salami
Jamón
chorizo
Carne Molida
Longaniza
Carne prensada
Pate
TRABAJO DE CAMPO Nuestro grupo focal es la familia ya diseñada la encuesta procederemos a entrevistar a personas como amas de casa e hijos de ellas etc.
TABULACIÓN Tabulación de datos
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Muestra 300 familias Primera pregunta: ¿Consumiría embutidos de cerdo con frecuencia? Si
No Orden
Intervalo
Total
Porcentaje
1
Si
192
64%
2
No
108
36%
Segunda Pregunta: ¿Le gustarían embutidos de cerdo con un toque picante? Si
No
Orden
Intervalo
Total
Porcentaje
1
Si
151
51%
2
No
108
49%
Tercera pregunta: ¿Le gustarían embutidos de cerdo ahumado? Si
No Orden
Cuarta pregunta:
Intervalo
Total
Porcentaje
1
Si
143
47%
2
No
157
52%
¿Le gustaría que los embutidos tuvieran otra presentación?
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Si
No
Orden
Intervalo
Total
Porcentaje
1
Si
225
75%
2
No
75
25%
CONCLUSIONES Basada en la investigación de mercados la respuesta es positiva y el producto va ser aceptado por nuestro publico consumidor ya que es el que con mas frecuencia se consume, nuestro producto lo consumirán por los nuevos atributos que se agregaran basados en la preferencia de este.
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PRODUCTO
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PRODUCTOS
La línea de productos de embutidos de calidad S, A. Se basa en la producción de dos productos principales: -
Jamón Serrano
-
Salchichas de Cerdo
Descripción general de los productos:
Jamón Serrano
El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o jamón dulce. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación. Beneficio El jamón serrano posee un alto valor nutricional debido a la cantidad de minerales que posee como hierro, zinc, calcio, fósforo, magnesio y además, es una gran fuente de vitaminas del complejo B (vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B6) y vitamina D.
Tiene propiedades similares al aceite de oliva, por lo que la mitad de las grasa que contiene son insaturadas (grasas buenas). Las grasas juegan un
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papel esencial en nuestro organismo, ya que nos aportan energía, constituyen estructuras celulares, pueden contener vitaminas liposolubles, además dan sabor y olor a los alimentos.
Tipo de Producto: Categoría: De las carnes y derivados. Grupo: Embutidos.
Niveles del producto Básico Es el jamón, que aporta el beneficio básico de la satisfacción de la necesidad fisiológica de alimentarse. También satisface una necesidad de alimentarse de forma segura, al contar con la homologación sanitaria norteamericana y guatemalteca.
Real Embutidos de Calidad S,A. Ofrece a través de su marca Delicious ventajas en su línea de jamón Serrano:
• Ofrecemos el producto deshuesado. • Contamos con un producto de extraordinaria calidad. • Vendemos el producto también al menudeo. • Disponemos de una página web donde el consumidor puede encontrar información sobre productos, historia de la empresa, información sobre el
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cerdo ibérico, sus partes y su despiece, etc. El etiquetado, que es atractivo y que fácilmente identifica la marca de la empresa. Por lo que el consumidor podrá elegir fácilmente la marca y con su empaque transparente comprobar la frescura y calidad en el producto.
Aumentado El hecho que consuma Jamón Serrano Delicious permite a los individuos consolidar su pertenencia a grupos sociales relativamente elitistas, que compran productos en tiendas gourmet, que consumen productos mediterráneos, sanos y que comen en restaurantes selectos y diferentes. Colocar en su mesa Jamón Serrano Delicious, es colocar frescura y confianza.
Salchichas de Cerdo
Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.
Beneficio
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La salchicha fresca es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta carne contienen 1060 mg. de sodio.
Entre las propiedades nutricionales de la salchicha fresca cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,44 mg. de hierro, 13,12 g. de proteínas, 34,54 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 210 mg. de potasio, 1,77 mg. de yodo, 2,62 mg. de zinc, 0,90 g. de carbohidratos, 9,42 mg. de magnesio, 0 ug. de vitamina A, 0,18 mg. de vitamina B1, 0,16 mg. de vitamina B2, 4,56 mg. de vitamina B3, 0,40 ug. de vitamina B5, 0,16 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 3,40 ug. de vitamina B9, 1,51 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de vitamina E, 9 ug. de vitamina K, 150 mg. de fósforo, 309 kcal. de calorías, 67 mg. de colesterol, 28,10 g. de grasa, 0,39 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.
Tipo de Producto: Categoría: De las carnes y derivados. Grupo: Embutidos.
Niveles del producto
Básico
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Salchichas Delicious, aporta el beneficio básico de la satisfacción de la necesidad fisiológica de alimentarse. También satisface una necesidad de alimentarse de forma segura, al contar con la homologación sanitaria norteamericana y guatemalteca.
Real
Embutidos de Calidad S,A. Ofrece a través de su marca Delicious ventajas en su línea de salchichas de cerdo:
• Contamos con un producto de extraordinaria calidad. • Vendemos el producto también al menudeo. • Disponemos de una página web donde el consumidor puede encontrar información sobre productos, historia de la empresa, información sobre el cerdo ibérico, sus partes y su despiece, etc. El etiquetado, que es atractivo y que fácilmente identifica la marca de la empresa. Por lo que el consumidor podrá elegir fácilmente la marca y con su empaque transparente comprobar la frescura y calidad en el producto.
Aumentado El hecho que consuma Salchichas Delicious permite a los individuos consolidar su pertenencia a grupos sociales relativamente elitistas, que compran productos en tiendas gourmet, que consumen productos mediterráneos, sanos y que comen en restaurantes selectos y diferentes. Colocar en su mesa Salchichas Delicious, es colocar frescura y confianza.
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PROCESO OPERACIONAL EN LA CREACIÓN DEL PRODUCTO Dentro del proceso productivo, es importante mantener los estándares necesarios para la elaboración de los productos que se van a comercializar, se hace estrictamente necesario cumplir con una serie de parámetros y disposiciones que garantice el proceso productivo dentro de la fábrica. Es por ello que antes de describir el proceso de producción es indispensable presentar el Manual de Manufactura de Productos. Autoridades sanitarias en diferentes países del mundo consideran prioritario establecer políticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario, mediante la aplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación, desde las unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (carne) en embutidos y carnes frías, para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) en la población. Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos; la materia prima cárnica , per se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor. En este sentido la Dirección General de Embutidos de calidad S, A a través de su marca estándar DELICIOUS ha elaborado el Manual de Manufactura de materias Primas y Productos y Procedimiento Operacional de Santificación y proceso Estándar con objeto de incorporar buenas prácticas y obtener un producto con características sanitarias satisfactorias que no generen daño a la salud del consumidor.
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MANUAL DE MANUFACTURA DE MATERIA PRIMA, PRODUCTOS Y PROCEDIMIENTO OPERACIONAL EMBUTIDOS DE CALIDAD S, A.
Personal: Objetivo específico El personal deberá seguir las recomendaciones siguientes como Normas de Trabajo de Buenas Prácticas de Manufactura.
Higiene: •
Tomar un baño diario.
•
Lavarse las manos cada vez que ingrese al área de proceso, después de ir al baño o tocar algún objeto ajeno al proceso.
•
Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpia (uso de guantes y mandiles).
•
Usar la cofia cubriendo completamente el cabello y las orejas.
•
El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres.
•
Los bigotes deberán ser cortos.
•
El cubre bocas deberá tapar nariz, boca y barba.
•
En las aduanas sanitarias deberá cepillar sus botas, manos y uñas.
•
No deberá usar bisutería o joyería al ingresar a las áreas de proceso.
•
Las mujeres no deberán ingresar con maquillaje, ni uñas largas o pintadas.
•
No deberá introducir objetos ajenos al área.
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•
No deberá escupir, estornudar ni toser dentro del área de trabajo y sobre el producto.
•
No deberá comer, ni introducir alimentos en las áreas de proceso.
•
No deberá fumar en áreas de proceso ni aledañas a ella.
•
Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, y no entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con los productos.
•
No deberá introducir medicamentos a las áreas de trabajo.
•
Todas las personas que deseen ingresar a las áreas de proceso, deberán cumplir con las medidas higiénicas establecidas por la empresa.
•
Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de productos.
Difusión: •
En las áreas de trabajo deberá haber letreros de difusión, que señalen el uso de la cofia, guantes y en general al equipo de trabajo completo, así como el lavado de manos.
•
Se deberá contar con un programa de capacitación para el personal.
Proceso: •
No poner producto en el piso, debiendo usar tarimas.
•
No poner el producto pegado a las paredes ni al techo.
•
Nunca introducir vidrio al área de proceso.
•
No deteriorar instalaciones o equipo.
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•
El equipo de trabajo deberá guardarse en las áreas destinadas para ello.
Estado de salud: •
Los trabajadores de nuevo ingreso deberán contar con certificado de salud, extendido por un médico titulado o institución profesional en salud.
•
El trabajador que adquiera enfermedades infectocontagiosas y/o dermatológicas, deberá retirarse del área de trabajo a fin de evitar contaminar la materia prima.
Equipos e implementos Objetivo Específico: Estandarizar el diseño y las operaciones del lavado de equipo e implementos. Características del equipo: •
Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección.
•
De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desagües.
•
No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos representan.
•
Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, serán de una pieza de plástico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e inalterable por los ácidos grasos y de dimensiones cortas para facilitar su limpieza.
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•
Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo, con las características mencionadas con anterioridad.
•
La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua; los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje.
•
Las mangueras para limpieza deberán ser de superficie lisa para facilitar su limpieza, y evitar la proliferación de gérmenes.
•
En las áreas de proceso se tendrán indicadores de temperatura visibles.
Materiales: Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en el proceso de empaque de carnes frías y embutidos, no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores, no deben ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Aquellos materiales que estén en contacto directo con el producto, deben estar fabricados en material de grado alimenticio. Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario, debiendo considerarse que las superficies estén exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene del producto. Estas consideraciones también son válidas para tornillos y otros accesorios que estén en contacto. Proceso Objetivo específico: Desarrollar procedimientos de elaboración de carnes frías y embutidos, de tal forma que asegure la inocuidad de los mismos, de acuerdo con los principios de higiene y calidad. Materia prima cárnica Transporte:
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Los vehículos que transporten carne fresca o congelada deberán estar lavados y desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro material contaminante. El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia. El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de los productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que deberá tener será de 0 - 4 °C, en el caso de producto congelado, deberá contar con una temperatura mínima de - 18 °C, corroborando lo anterior por medio de termómetro o bien por termógrafo instalado dentro de la caja refrigerante del mismo. El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y sanitizadas, envuelto en plástico, polipapel o bien de otro material que no sea tóxico y que lo permita la autoridad competente. En caso de la carne cuya presentación sea en combos y que venga en tarimas de madera, éstas deberán estar en buenas condiciones para prevenir el riesgo de contaminación por madera en áreas de proceso; cerrados por lo menos con plástico y flejado, identificado mediante la etiqueta correspondiente que esté acorde a la normatividad vigente por la autoridad y que la estructura de cartón, sea resistente y que llegue en buenas condiciones. El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo cual se requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales deberán estar perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por letreros, y además deberán reunir las mismas condiciones que las canastillas para entrega del producto. En el caso de productos congelados, éstos deberán venir en tarimas y el producto en su empaque original, perfectamente flejado, íntegro y con el etiquetado correspondiente, de acuerdo a la normatividad vigente por la autoridad. Las estibas deberán venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para mantener las condiciones de refrigeración deseadas anteriormente. Documentar lo anterior mediante registros.
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Recepción: La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente. Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. Documentar lo anterior mediante registros. Inspección: La inspección de la materia prima cárnica, iniciará con la revisión visual del personal transportista, el transporte deberá inspeccionarse de acuerdo al punto 5.1.1 y 5.1.2, posteriormente se realiza una inspección organoléptica del producto (color, olor, textura y frescura que deberán ser sui generis, libre de materia extraña, y seguir las especificaciones de calidad que la empresa maneje en particular, etc.). La temperatura de la materia prima cárnica fresca en su centro térmico (área interna de mayor masa muscular), deberá ser de 0 - 4°C como máximo, verificado con termómetro de vástago, así mismo se verificará mediante potenciómetro el pH de la materia prima cárnica, el cual deberá oscilar preferentemente entre 5.8 - 6.2 y en caso de materia prima congelada nos remitimos a la NOM-030- ZOO-1995 (SAGARPA). Tanto en el caso de producto fresco como congelado, deberán tomarse muestras con la periodicidad que garantice la inocuidad de la materia prima cárnica, para practicarle el análisis microbiológico correspondiente. Documentar todo lo anterior mediante registros (ver anexo 1). Segregación: Una vez inspeccionado el producto cárnico, obtendremos tres posibles destinos:
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a) Aceptado. La materia prima cárnica aceptada se identificará con la fecha de ingreso y de empaque para poder ingresarlo al almacén de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas (P.E.P.S.). Asimismo deberá respetarse la temperatura de los productos. b) Retenido. En caso de que la materia prima resulte sospechosa para su procesamiento, deberá identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO, para así realizar los exámenes pertinentes y que aseguren el destino del producto en cuestión. Si el producto resulta apto para proceso, se liberará el producto mediante una etiqueta que diga ACEPTADO, colocándose encima de la etiqueta de retenido, para que posteriormente se le dé el proceso para el cual fue adquirido. En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido colocando después la de RECHAZADO, aplicando el criterio de producto rechazado. c) Rechazado. En caso de que un producto no reúna las condiciones sanitarias especificadas para su proceso, se procederá a realizar un rechazo aplicando la etiqueta de RECHAZADO, para decidir el destino final del producto en cuestión, el cual puede ser incineración o bien consensar con el proveedor el destino final. Almacenado: Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificaciones de calidad de la empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o congelación, según sea el caso. La materia prima cárnica se identificará asociada con la fecha de ingreso y de empaque, para poder ingresarla al almacén de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas (P.E.P.S.). La materia prima cárnica retenida o rechazada, podrá mantenerse en la misma cámara de almacenamiento, siempre y cuando se cuente con un área específica para ello, sin que exista riesgo de contaminación para las cargas aceptadas que ahí se almacenan.
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Transporte: El transporte para este tipo de productos deberá estar limpio, seco, libre de plagas y completamente cerrado.
Recepción: Los ingredientes deberán llegar libres de polvo y humedad, acompañando el embarque por la documentación correspondiente que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente y de la empresa misma (p. ej. Ficha técnica, certificados de análisis fisicoquímicos, microbiológicos, hoja de seguridad, etc.). Según el ingrediente del que se trate. Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos a elaborar. Documentar lo anterior mediante registros (ver anexo 2). Inspección: Todos los ingredientes que se reciban en la planta, deberán venir envasados de origen, perfectamente identificados con información que incluya al menos su composición, lote, fecha de elaboración, fecha de caducidad, manejo recomendado, procedencia, condiciones de almacenamiento, dosis recomendada, etc. Segregación: Una vez inspeccionados los ingredientes, obtendremos tres posibles destinos: a) Aceptado. Para la aceptación de estos productos, es de suma importancia que el envase original esté íntegro, sin roturas, con sus etiquetas y que el producto coincida organolépticamente con lo especificado. b) Retenido. En caso de que los ingredientes resulten sospechosos para su procesamiento, deberán identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO,
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para así realizar los exámenes pertinentes y que aseguren el destino del producto en cuestión, es decir, si el producto resulta apto para proceso, se liberará el producto mediante una etiqueta que diga ACEPTADO, colocándose encima de la etiqueta de retenido, para que posteriormente se le dé el proceso para el cual fue adquirido. En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido, colocando después la de RECHAZADO, aplicando el criterio de producto rechazado. c) Rechazado. En caso de que un producto no reúna las condiciones sanitarias o las especificaciones establecidas para su proceso, se procederá a realizar un rechazo aplicando la etiqueta de RECHAZADO, para posteriormente decidir el destino final del producto en cuestión.
Almacenado: El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello, la cual debe ser cerrada, seca y de fácil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo y humedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad (p.ej. almidones con almidones, condimentos con condimentos, etc.). Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas limpias o anaqueles, para que posteriormente las mezclas se realicen en un área específica separada físicamente, en la cual los sacos que se abran y no se utilice la totalidad, se almacenen en recipientes perfectamente cerrados e identificados. El material deberá estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello. Agua para proceso Objetivo específico: Controlar la calidad del agua, garantizar la potabilidad de la misma mediante estudios de calidad y pruebas de tratabilidad para asegurar su efectividad.
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Acondicionamiento de agua: Para garantizar la potabilidad del agua, la empresa deberá someter las diferentes metodologías existentes como pueden ser: dosificación de cloro, paso por filtro de arena, carbón activado, intercambio-iónico, lámparas ultravioleta, ozonización, osmosis inversa, etc. Cabe mencionar que la tubería por la cual circula esta agua, deberá ser de material que no constituya un riesgo de contaminación, además deberá realizarse el lavado de la cisterna, la sanitización de tuberías y la cloración del tinaco de agua de proceso.
Sanitización de tuberías: El personal debe: •
Lavar los contenedores y llenarlos hasta el nivel indicado con agua corriente.
•
Añadir 400 ml. de hipoclorito de sodio y vertirlo en cada contenedor, homogenizar y avisar al departamento de mantenimiento para conectar la manguera de la solución de hipoclorito a la bomba y purgar ésta última.
•
Abrir las llaves del agua distribuidas en la planta, respetando la secuencia.
•
Cerrar las llaves de agua considerando la misma dirección en que se abrieron.
•
Encender la bomba para que pase el agua con cloro a través de las tuberías.
•
Cuando se haya terminado el agua con cloro, abrir la llave de cada punto (recordando que se deben abrir primero las más alejadas a la cisterna), tomar una muestra de agua en el tubo y agregar una gota de la solución de ortotoluidina (gotero amarillo); para verificar la
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presencia del cloro, la cual al contacto con el agua dará un tono entre amarillo a café (prueba positiva). •
Cuando se hayan verificado todas las tomas de agua y siendo éstas positivas, deben cerrarse nuevamente.
•
Esperar 30 min. (que es el tiempo de contacto del cloro) y posteriormente se deberá hacer nuevamente la prueba de ortotuilidina para verificar que haya quedado cloro residual.
•
En caso negativo, repetir desde el paso 5.3.2 aumentando la concentración del cloro de 400 ml. a 600 ml. de hipoclorito de sodio.
•
Al finalizar la sanitización de tuberías, el personal encargado de realizar esta actividad, debe llenar el formato de sanitización de tuberías.
Sanitización de cisterna: El responsable de sanidad debe contratar el servicio de una empresa externa para lavar la cisterna una vez por semestre en los meses de febrero y agosto, procurando que sea la última semana de estos meses.
Inspección: El personal competente, deberá llevar sus registros de monitoreo diario, del buen funcionamiento del equipo así como de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, con la frecuencia que garantice el proceso adecuado de acondicionamiento.
Almacenamiento: En el caso de que el agua de proceso sea almacenada, ésta deberá permanecer en un recipiente libre de óxido, perfectamente cerrado, el cual garantice que no ingresen insectos, polvo u otro material que contamine el agua.
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Este recipiente deberá inspeccionarse de acuerdo a los procedimientos que la empresa determine, pero que sustente y garantice la inocuidad de lo almacenado.
Hielo: Este producto es de suma importancia para el procesamiento de productos en este tipo de empresas, por lo cual es inevitable el llevar un control estricto en el transporte, recepción, inspección y almacenamiento, el cual deberá realizarse de la misma forma que el agua como tal, para garantizar la inocuidad alimentaria. Empaque
Transporte: El transporte para este tipo de productos deberá estar limpio, seco, libre de insectos y completamente cerrado. Recepción: El material de empaque deberá llegar libre de polvo, humedad y será requisito indispensable, verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original, libre de roturas, ya que el material de empaque está en contacto directo en la culminación de los procesos. Asimismo deberá ir acompañando al embarque, la documentación que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente y de la empresa misma. (ej. Ficha técnica). Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos a elaborar. Documentar lo anterior mediante registros.
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Inspección: Al realizar la recepción, básicamente se realiza la inspección sanitaria, el siguiente paso es inspeccionar el producto para verificar que cumple con las especificaciones. Almacenamiento: El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello y separada de cualquier otra área, la cual debe ser cerrada, seca y de fácil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo, humedad y estar bien identificado. Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas o anaqueles limpios, el material deberá estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello.
Químicos para la limpieza: Transporte: El transporte para este tipo de productos deberá estar limpio, seco, libre de insectos y completamente cerrado. Recepción: El material de empaque deberá llegar libre de polvo, humedad y será requisito indispensable verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque original, libre de roturas. Asimismo deberá ir acompañando al embarque la documentación correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente y de la empresa misma. (p.ej. Ficha Técnica, Ficha de Seguridad etc.). Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos a elaborar. Documentar lo anterior mediante registros. Inspección:
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Al realizar la recepción, básicamente estamos realizando la inspección sanitaria, lo que procedería después de esto, es inspeccionar el producto para verificar que cumple con las especificaciones. Almacenamiento: El almacenamiento deberá realizarse en un área específica para ello y separada de cualquier otra área. Su acceso será controlado, deberá ser cerrada, seca y de fácil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo, humedad y estar bien identificado. Todo producto deberá almacenarse sobre tarimas o anaqueles limpios. El material deberá estibarse de acuerdo a las recomendaciones hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello. Proceso: Para poder realizar unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es de vital importancia saber con anterioridad qué y cómo se van a hacer las cosas. Asimismo, es importante que el operario que sea, pueda realizar la actividad requerida, lo cual todo deberá estar documentado en un manual de procedimientos para el procesamiento, mismo que deberá incluir mínimamente los siguientes puntos: Condiciones de operación de proceso: Se describirá con precisión el qué y cómo se llevarán a cabo cada una de las actividades en los procesos, tales como temperatura, velocidad, presión, tiempo, secuencia de operaciones, equipo específico a utilizar, etc. Diagrama de proceso: Deberá describir de forma secuencial, mediante diagrama de flujos, los pasos a seguir en cada una de las actividades (ver ejemplo 3). Flujo de producto: El producto deberá fluir en forma funcional, evitando congestionamientos, retrocesos y cruces innecesarios en su recepción, elaboración y almacenaje.
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Debe tener vía de tránsito independiente el producto terminado, a la de la materia prima, debiendo mostrarlo en un plano de planta. Se deben tomar medidas para evitar contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso (ver plano B). Flujo de personal: El tránsito de personal deberá restringirse a las áreas designadas. El personal que manipule producto crudo, tendrá acceso a las áreas de producto cocido, siempre y cuando pase por una estación sanitaria para evitar contaminación cruzada (ver plano C). Puntos críticos de control: Cada uno de los procesos se deberá identificar con claridad y en una bitácora registrar aquellos puntos que deban controlarse para garantizar la inocuidad y que el producto cumpla con las especificaciones de calidad establecidas.
Empacado: Para el empacado de productos cocidos sin protección tales como salchichas, entrecot, producto rebanado, productos reenfundados, deberán empacarse con los siguientes cuidados: Área aislada, con acceso restringido, limpia, sanitizada con temperatura controlada (preferentemente a -10 °C). En caso de que se empaquen más de dos productos, se deberá limpiar y sanitizar entre una y otra actividad, las veces que sea necesario. Rastreabilidad: El empacado de carnes frías y embutidos que se comercialice directamente para el consumo, deberá portar etiqueta. Procedimiento de Operación 6. Estándar de Sanitización (POES) Objetivo:
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Contar con un programa de limpieza y sanitización que asegure y garantice que el producto sea inocuo. Alcance: Está dirigido a todas las empacadoras de carnes frías y embutidos. Beneficios: Proporcionar al consumidor productos con una garantía de calidad sanitaria que permita al producto una mayor vida de anaquel, conservando sus cualidades y características. La aplicación del Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización, se divide en: •
Pre-Operacional
•
Operacional
El establecimiento deberá contar con sus Manuales PreOperacional y Operacional de Sanitización vigentes, de acuerdo a las características de sus instalaciones, equipo y personal. La responsabilidad de la aplicación del Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización, será de todo el personal involucrado durante el proceso: obreros, supervisores y gerentes del establecimiento. Cada establecimiento deberá contar con registros diarios de las verificaciones que se realizan antes, durante y después de las operaciones, su frecuencia, así como sus acciones correctivas efectuadas en caso de fallas o desviaciones. Cada registro deberá estar firmado por el responsable de la operación y por el personal supervisor y en su caso por el MVZ responsable.
Los registros para su archivo deberán permanecer en el establecimiento, disponibles para su verificación o auditoría un lapso mínimo de un año. El Manual de Operación Estándar de Sanitización deberá contener un programa de actividades, en el cual debe incluir frecuencia, tipo de limpieza
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por área y equipo inventariado así como los responsables de realizar estas actividades. Pre-operacional: Es el conjunto de procedimientos de limpieza y sanitización que se deberán cumplir antes de iniciar con el proceso de elaboración, garantizando que la instalación, los productos y utensilios, se encuentren limpios y libres de agentes contaminantes que incluye: •
Hacer la identificación específica de áreas en toda la planta, como: recepción, almacenamiento, cámaras, proceso, etc., para el desarrollo de POES.
•
Elaborar un inventario por área de las instalaciones, maquinaria y equipo, tales como paredes, techo, pisos, puertas, difusores, estructuras, tubería, equipos y utensilios de proceso, etc.
•
Procedimientos de calidad de agua, dosificación de detergentes y sanitizantes permitidos por la Secretaría, así como los recursos necesarios para realizar la limpieza.
•
Procedimientos de limpieza y sanitización que incluyan instalaciones internas y externas, equipos, utensilios y las frecuencias a realizar.
•
Procedimientos para la diaria limpieza y sanitización de las superficies que están en contacto directo con el producto, los equipos y utensilios.
•
Procedimientos para desarmado y armado de los equipos, para su limpieza y sanitización.
•
Procedimientos de monitoreo, verificación y corrección en caso de fallas y desviaciones.
•
Procedimiento para acondicionamiento de áreas y equipo antes de iniciar el lavado, aplicando medidas de seguridad como: apagar equipos y cubrir partes eléctricas, retirar residuos sólidos de pisos, equipo y limpieza de coladeras o trampas de grasa.
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•
Cada procedimiento deberá especificar: qué, cómo, con qué, cuándo, dónde y quién.
•
Procedimiento de muestreo para la evaluación de limpieza y sanitización de equipo.
•
Deben de existir criterios cualitativos y cuantitativos para esta evaluación.
•
Procedimientos para la eliminación de desechos no comestibles orgánicos e inorgánicos, en los establecimientos de empacado de carnes frías y embutidos.
•
Procedimiento para la capacitación, adiestramiento y evaluación del personal que realiza, supervisa, evalúa la limpieza y sanitización del establecimiento.
Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de sanitización estándar de instalación: El procedimiento deberá contener los siguientes datos: 1. Nombre del área 2. Fecha 3. Superficies a limpiar 4. Frecuencia 5. Método: manual o mecánico 6. Productos de limpieza, sanitización y utensilios
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7. Observaciones 8. Criterios de evaluación 9. Acciones correctivas 10. Responsable de la operación Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de sanitización estándar de equipo, maquinaria y utensilios: El procedimiento deberá contener los siguientes datos: 1. Nombre del área 2. Nombre del equipo, maquinaria o utensilios 3. Fecha 4. Instrucciones de desarmado y armado del equipo y superficies a limpiar 5. Frecuencia: diaria 6. Método: manual o mecánico 7. Productos de limpieza, sanitización y utensilios 8. Observaciones 9. Criterios de evaluación 10. Acciones correctivas 11. Responsable de la operación Los registros de verificación o formatos de control de frecuencia diaria preoperacional, deberán contener la siguiente información: fecha, área en instalaciones, maquinaria y equipo, hora de inicio y hora de término, responsable y Visto Bueno del Supervisor (ver anexos 3, 4, 5, 6. 7). Método general de lavado: Debe contener como primer paso: cubrir partes eléctricas, desarmar maquinaria, proteger material de empaque, retiro de residuos cárnicos, Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala PBX (502) 2285-0707 • Fax (502) 2285-6747 www.deliciusfood.com
hacer un pre- enjuague con agua, aplicar un detergente, tallar el equipo, enjuagar con agua, evaluar lavado y sanitizar. Selección de productos de limpieza: Todo establecimiento de empacadoras de carnes frías, debe tener en cuenta, para la selección de productos de limpieza: 1.- Tipo de superficie a ser limpiada, material de construcción. 2.- Tipo de suciedad a ser removida (orgánica, inorgánica o ambas). 3.- Métodos de aplicación, manual, alta presión, espuma etc. 4.- Selección de sanitizantes entre los que se recomiendan: cloro, cuaternarios de amonio, yoduros, compuestos anfoteros.
Lavado de canastillas: Equipo para realizar el lavado
Procedimiento:
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El responsable de sanidad debe designar y capacitar al personal para realizar esta actividad. Al realizar dicha actividad, el personal debe responsabilizarse de usar el equipo necesario que le fue asignado por sanidad y al finalizar la jornada, debe entregarlo completo y limpio. La limpieza de las canastillas debe hacerse diariamente. En el lavado y sanitizado de las canastillas se deben realizar las siguientes actividades: a) Preparar las sustancias a utilizar. b) Realizar el prelavado que consiste en quitar la basura, los restos cárnicos y los marbetes de las canastillas plásticas. c) Separar y sumergir con sosa cáustica las canastillas más sucias para facilitar su limpieza y dejarlas por un lapso de 15 a 30 minutos. d) Tallar las canastillas plásticas con la fibra y el cepillo, poniendo mayor énfasis en los bordes y en la base inferior de éstas. e) Enjuagar con agua a presión. f) Verificar la limpieza de las canastillas plásticas, y si tuvieran residuos, repetir desde el paso d) de este instructivo. Nota: separar las canastillas plásticas que se encuentren rotas ya sea en el borde lateral o en la base de éstas. Operacional: Es un conjunto de procedimientos que se realizan durante la operación, para garantizar un ambiente sanitario donde se procese o se manipule producto y que incluya: •
Procedimientos de limpieza y sanitización en puntos de acceso y salida de las diferentes áreas del establecimiento.
•
Procedimientos desviaciones.
de acciones
correctivas
en
caso
de fallas
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o
•
Procedimientos de desalojo de desperdicios y basura de las áreas de proceso.
•
Procedimientos de identificación de utensilios de limpieza y sanitización por área y actividades específicas.
•
Procedimientos para la eliminación de desechos no comestibles, peligrosos y no peligrosos, en los establecimientos de empacado de carnes frías y embutidos.
•
Procedimientos de limpieza y sanitización de vehículos para el transporte externo del producto terminado.
Además de analizar los cronogramas y registros, deberá implementarse un programa de muestreo de superficies y equipos que tengan contacto directo con el producto, para confirmar la eficacia del programa de sanitización del establecimiento (el procedimiento de muestreo deberá estar descrito en el Manual Operativo Pre-Operativo y Operativo POES).
Después de cada proceso de limpieza, se debe sanitizar el área de proceso, así como el equipo que se utilice en las mismas con el objetivo de evitar la proliferación de microorganismos que puedan contaminar el producto. Es fundamental que cada establecimiento asegure su limpieza y sanitización, para ello, debe contar con un registro de los procedimientos que sirva de guía a los empleados y a la administración, establecer las tareas no sólo de limpieza, sanitización del establecimiento, de equipos y de vehículos, sino además para los utensilios usados en esta actividad. En los establecimientos deberá existir un departamento de control de calidad, que evalúe o audite la aplicación de POES, para ello deberá hacerlo a través de registros y cronogramas, que permitan verificar su adecuada aplicación (ver anexos 8, 9). Los detergentes líquidos aromatizantes, desinfectantes, plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos, deben estar etiquetados y almacenados en salas separadas o armarios especialmente destinados para ello y cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento, deberán estar ubicados lejos de Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala PBX (502) 2285-0707 • Fax (502) 2285-6747 www.deliciusfood.com
las áreas de proceso y estar claramente identificados con carteles y su rombo de identificación sobre el grado de riesgo de los materiales, no se debe almacenar en la misma área productos de limpieza y sanitizantes, con plaguicidas u otros. Los cronogramas Pre-Operacional, Operacional y Registros, deberán permanecer en las áreas correspondientes de la planta por 48 horas, esto incluye el registro de seguimiento de acciones correctivas para prevenir la contaminación directa del producto. Los registros tienen que ser archivados por lo menos doce meses en el departamento de control de calidad y estar disponibles para el verificador del programa antes de 24 horas después de su solicitud. Para el cumplimiento eficaz de dichos procedimientos, es necesario contar con un encargado que ejerza la supervisión de las operaciones. Él mismo no deberá ser la persona que se ocupa de la tarea. A su vez, el resto del personal debe ser instruido cuidadosamente en las técnicas de los procedimientos de limpieza. Por lo tanto, deben considerarse ciertos criterios para un buen manejo de los mismos de manera tal que: •
Se pueda evitar la contaminación del producto cárnico.
•
Se evite la propagación de plagas (polillas, moscas, etc.).
•
Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos, deben estar tapados e identificados.
•
Todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y sanitizarce.
•
El área de almacenamiento de residuos debe estar limpia, sanitizada y separada del área de proceso.
Programa de control de plagas: Los establecimientos deberán contar con un manual para el control de plagas que incluya un programa (ver Anexo 10 ) el cual debe contener:
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áreas a controlar, el tipo de productos con dosis a usar (con registro CICOPLAFEST), fechas de aplicación y responsable técnico.
Croquis de ubicación de trampas para roedores, insectos voladores y rastreros (ver Plano D). Rotación de productos plaguicidas y rodenticidas en base a resultados obtenidos, la aplicación de estos productos a través de personal propio capacitado y certificado (que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias contaminantes ), o mediante la contratación de empresas especializadas y que tengan licencia autorizada por la SSA, ya que constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades. El manual deberá contener acciones correctivas en el caso de tener infestaciones de plagas. El establecimiento deberá contar con las especificaciones y cartas de seguridad de los plaguicidas y raticidas utilizados y los reportes de servicio de inspección de la compañía contratada o los registros de inspección, si la aplicación y responsabilidad es interna. El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir a ellos, se debe considerar que: •
Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al producto cárnico y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo con el mismo.
•
Las trampas externas de control de roedores, deberán estar fijas al piso y con candados para evitar el uso inadecuado de los productos químicos, para control interno, deberán ser del tipo físico (mecánico, pegamento, gatillo), como uso preventivo.
•
Para el control de insectos voladores, deberán utilizarse los métodos físicos como son los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. en áreas externas.
•
El responsable de la aplicación del plaguicida, debe estar provisto de ropa y equipo de seguridad para evitar el contacto con la piel y debe Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala PBX (502) 2285-0707 • Fax (502) 2285-6747 www.deliciusfood.com
utilizar ropa de uso exclusivo para esta tarea. Además, se deberá prestar especial atención al lavado de la ropa, el cual debe hacerse por separado, ya que se debe eliminar una sustancia tóxica. •
Después de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar minuciosamente el equipo de proceso y los utensilios antes de volverlos a usar, así existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas.
•
En todo caso deben respetarse los tiempos entre la aplicación y la utilización de las instalaciones, conforme lo recomiende el fabricante del plaguicida.
•
Los registros de control de plagas serán archivados y disponibles durante un año.
•
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos, deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se informe sobre su toxicidad y su uso apropiado. Estos productos se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados para ello, cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento deberán estar ubicados lejos de las áreas de proceso y estar claramente identificados con carteles o etiquetas.
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DISEÑO DE MODELO DE INVESTIGACION DE OPERACIONES APLICADO A LA EMPRESA EMBUTIDOS DE CALIDAD, S.A. APLICACIÓN DEL METODO SIMPLEX
Recordando que somos una empresa dedicada a la venta de productos de embutidos, nos enfocamos principalmente en dos productos, los cuales son: • Jamón Serrano
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• Salchichas de Cerdo Necesitamos saber cuántas unidades de cada producto se deben producir, si el propósito consiste en maximizar los beneficios de los mismos. Los detalles de producción son los siguientes: Para sacar una producción de Jamón Serrano, se necesitan dos horas de máquina y tres horas de mano de obra. Para sacar una producción del producto Salchichas de Cerdo, se necesitan tres horas de tiempo máquina y dos horas de tiempo de mano de obra. El tiempo semanal disponible de máquina es de 250 horas, mientras que de mano de obra se dispone de 180 horas semanales. Si la ganancia que se obtiene por cada producción de Jamón Serrano y de Salchichas de Cerdo, es de Q. 21.29; debemos determinar la utilidad máxima.
PASOS GENERALES
• Siempre se debe definir claramente cuál es el objetivo que se pretende alcanzar. Es decir definir si se desea Maximizar o Minimizar nuestra utilidad, en el caso del método simplex, nuestro objetivo siempre va a ser MAXIMIZAR.
Objetivo: Obtener la utilidad máxima
• Se debe denifir cuales serán nuestras variables de decisión, es decir, decidir quién será X1 y quién X2. Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala PBX (502) 2285-0707 • Fax (502) 2285-6747 www.deliciusfood.com
X1 = Cantidad de Unidades a producir del producto Jamón Serrano
X2 = Cantidad de Unidades a producir del producto Salchichas de Cerdo
Restricciones * Hay límite en el tiempo disponible de la máquina * Hay límite en el tiempo de la disponibilidad de la mano de obra.
Máquina
Mano de Obra
Horas
Horas
Producto Jamón Serrano
2
3
Producto Salchicha de Cerdo
3
2
Límites
250
180
Ecuaciones Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala PBX (502) 2285-0707 • Fax (502) 2285-6747 www.deliciusfood.com
I
2X1 + 3X2 < 250
II
3X1 + 2X2 < 180
• Debemos definir, cual será nuestra función objetivo. Función Objetivo
XO= 21.29X1 + 21.29X2
PASOS ESPECÍFICOS DEL MÉTODO SIMPLEX 1) Se debe igualar a 0 la función objetivo, Ej.:
Función Objetivo
XO= 21.29X1 + 21.29X2
Igualándola a 0
XO - 21.29X1 + 21.29X2 = 0
2) Se deben convertir las ecuaciones en igualdades, introduciendo las variables de holgura (S1, S2…….Sn). Es importante saber que si la ecuación que se esta transformando es de tipo
<
, entra sumando la variable de holgura, y si es de
tipo > , se resta la variable de holgura. Ej.: 2X1 + 3X2 < 250
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Ecuaciones 3X1 + 2X2 < 180
2X1 + 3X2 + S1 = 250 3X1 + 2X2 + S2 = 180
3) Prepare el tablero, se debe elaborar una columna para la Función Objetivo, para cada variable de decisión y cada variable de holgura, así como una columna para la solución. XO
X1
X2
S1
S2
Solución
4) Para elaborar las filas, se inicia siempre con una fila para la función objetivo, y tantas filas como variables de holgura existan. Por lo tanto al final nuestro tablero nos deberá quedar de la siguiente forma: XO
X1
X2
S1
S2
XO S1 S2
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Solución
5) En el primer tablero se deben copiar los valores correspondientes a las igualdades y a la función objetivo. XO – 21.29 X1 - 21.29X2 = 0 2X1 + 3X2 + S1 = 250 3X1 + 2X2 + S2 = 180
XO
X1
X2
S1
S2
Solución
XO
1
-21.29
-21.29
0
0
0
S1
0
2
3
1
0
250
S2
0
3
2
0
1
180
6) Se debe definir cuál será nuestra variable de entrada. En este caso que estamos maximizando, nuestra variable de entrada será la variable que tenga el mayor coeficiente negativo de la Función Objetivo, un empate entre variables se rompe arbitrariamente (se escoge cualquiera en el caso, que existan dos valores iguales). La variable de entrada siempre va a ubicarse en una columna. XO
X1
X2
S1
S2
Solución
XO
1
-21.29
-21.29
0
0
0
S1
0
2
3
1
0
250
S2
0
3
2
0
1
180
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7) Se debe definir cual será nuestra variable de salida. Para esto debemos primero que todo, dividir los valores positivos de la columna solución entre los valores positivos de la columna que definimos como variable de entrada, el resultado más pequeño será el que definiré como variable de salida. La variable de salida siempre va a ubicarse en una fila.
250/2= 125 180/3= 60
Resultado más pequeño
XO
X1
X2
S1
S2
Solución
XO
1
-21.29
-21.29
0
0
0
S1
0
2
3
1
0
250
S2 V.Salida
0
3
2
0
1
180
8) Se debe encontrar el elemento Pivote. Este elemento se encuentra en la intersección de la columna donde está la variable de entrada con la fila donde está la variable de salida.
XO
X1
X2
S1
S2
Solución
XO
1
-21.29
-21.29
0
0
0
S1
0
2
3
1
0
250
S2 V.Salida
0
3
2
0
1
180
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9) Luego de haber encontrado el Pivote, se debe construir una nueva tabla similar al tablero inicial, con los mismos encabezados de las columnas que no variarán en ningún caso y con la diferencia que en las filas debe sustituirse el nombre de la variable de salida, por el nombre de la variable de entrada.
Cálculos: a. Como primer punto debe convertirse el Pivote en valor uno (1), para el efecto divida cada elemento de la fila donde se encuentra la variable de salida dentro del valor del Pivote y coloque los resultados en el nuevo tablero. b. Es indispensable convertir en elementos cero todo valor que se encuentre arriba del Pivote y debajo de éste. Para lograrlo multiplique cada elemento de la fila donde está el Pivote ya convertido en valor 1, por el número que desea volver cero con el signo cambiado y al resultado se le suma cada valor de la fila donde se encuentra el valor que desea convertir en cero del tablero anterior y coloque cada resultado en cada casilla del nuevo tablero. c. Al haber terminado de llenar el tablero, debemos verificar que en la fila de la función objetivo (XO), columnas XO, X1 y X2, los valores nos hayan quedado positivos, sino fuera así debemos identificar de nuevo la variable de entrada, salida, el Pivote y repetir los cálculos en un nuevo tablero, hasta que nos queden positivos.
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XO
X1
X2
S1
S2
Solución
XO
1
1
2
4
9
80625
0
0
1
1
0
2500
0
1
0
0
1
1287
X1
X2
Resultado Final: Después de haber realizado nuestros cálculos por medio del método simplex, se determinó que se deben producir 2500 unidades en kilogramos (paquetes) del producto Jamón Serrano y 1287 unidades en kilogramos (paquetes) del producto Salchicha de Cerdo, es decir que debemos tener una producción total de 3787 unidades en kilogramos, para obtener una utilidad máxima de Q.80, 625.00, ya que cada producto nos genera una ganancia de Q. 21.29.
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El Beneficio de este proceso, el conocimiento generado durante el análisis y el diseño puede implementarse el objetivo deseado en una solución útil, usable, deseable, factible y viable. Esta especificación puede tomar diversas formas: desde el tradicional Documento de Especificaciones de Producto hasta un prototipo “de alta fidelidad”. Definición y diseño del producto. La implementación del producto se suele instrumentar como uno -o variosproyectos que se gestionan y ejecutan, dependiendo del escenario, usando métodos.
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La idea de un nuevo producto también puede someterse a un análisis financiero típico mediante el cálculo de un rendimiento aproximado sobre la inversión. Esa función de Diseño debería servir de engranaje entre los roles de Definición e Implementación a lo largo de las actividades de desarrollo del producto: 1. Identificar problemas de mercado y evaluar oportunidades 2. Definir requisitos y validar soluciones 3. Diseñar la solución y elaborar la especificación 4. Implementar y probar la solución El jamón es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo
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Los elementos que lo caracterizan son: El diseño: es aquello que hace que sea llamativo para los consumidores. Surtido: tiene que ver con la comercialización para cada segmento de mercado se debe elaborar un producto específico. Principalmente se enfoca en la capacidad adquisitiva que tenga el consumidor La calidad: aspecto que implica modificar el diseño del producto.
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Se debe diseñar un paquete que contenga detalles relacionados con datos de control de calidad, procedimientos de prueba del rendimiento del producto y otras cuestiones parecidas. Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal
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Bolsas termoencogibles
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Bandejas foam (poli estireno expandido) Aptas para todo tipo de alimentos.
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COSTOS DE PRODUCCION VARIABLES
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MATRIA PRIMA
56532.33
MANO DE OBRA DIRECTA
22000.00
MAQUINARIA
65000.00
ENERGIA ELECTRICA
5000.00
EMVASADO ( EMPAQUE)
40000.00
AGUA POTABLE
4000.00
PUBLICIDAD
34996.67
TOTAL
227524.00
COSTO DE PRODUCCION POR UNIDAD COSTO VARIABLE/TOTAL DE UNIDADES A PRODUCIR 227524.00/5989= Q38.00 COSTOS FIJOS ADMINISTRATIVOS
43000.00
ALQUILER DE LOCAL
33500.00
DEPRECICIONES
1083.33
ENERGIA ELECTRICA
2000.00
AGUA POTABLE
1000.00
TOTAL
80583.33
PRECIO DE VENTA PRECIO DE FABRICANTE
38.00 X 1.30 = 49.40
PRECIO DE MAYORISTA
49.40 X 1.20 = 59.28
Punto de EQUILIBRIO P. E. UNIDADES = CF/PV-CV = 80583.33 / 59.28 – 38.00 = Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala PBX (502) 2285-0707 • Fax (502) 2285-6747 www.deliciusfood.com
80583.33 / 21.28= 3786.81 EL PUNTO DE EQUILIBRIO ES DE 3,787 UNIDADES la empresa tiene que vender 3787 unidades en kilogramos para cubrir sus costos fijos y obtener un margen de ganancia.
METODO DE SELECCIÓN POR PUNTO DE EQUILIBRIO
Lugares seleccionados con probabilidades de colocar la planta de producción, costos por mes Costos fijos
costos variables
160547.42
34.85 x unidad
175400.50
39.20 x unidad
192380.00
41.05 x unidad
A Atanasio Tzul zona 12 B- Km 6.5 carretera al Atlántico C- Bárcenas Villa Nueva
Venta esperadas
= 5989 Kg x mes
Costo total = { costos fijos + ( costo variable x unidades vendidas)}
A- Atanasio Tzul Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala PBX (502) 2285-0707 • Fax (502) 2285-6747 www.deliciusfood.com
C. T. = 160,547.42 + (34.85 X 5,989) = 369,264.07 B- Km. 6.5 carretera al Atlántico C. T. = 175,400.50 + (39.20 x 5989) = 410,169.30 C- Bárcenas Villa Nueva C. T. = 192,380.00 + (41.05 x 5,989) = 438,228.45
De acuerdo al estudio realizado se determina que el lugar factible para colocar nuestra planta de producción es en la localidad de la zona 12 ya que cuenta con mejor acceso está situada en un lugar muy seguro y los costos, que hacienden a Q 369,264.07 están de acuerdo a nuestro presupuesto.
METODO DE CONTROL DE INVENTARIO A UTILIZAR: Nuestra empresa Embutidos de Calidad S.A. utilizará el Sistema PEPS (Primeras Entradas- Primeras Salidas), debido a que los productos que se utilizarán son Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala PBX (502) 2285-0707 • Fax (502) 2285-6747 www.deliciusfood.com
perecederos por lo que las operaciones que consiste en manipular, procesar y empacar deben de ser rotativos para asegurar la calidad de los productos.
REGISTRO DE CONTROL DE INVENTARIO MATERIA PRIMA
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REGISTRO DE CONTROL DE INVENTARIO PRODUCTO TERMINADO
TECNICAS DE INGENIERIA
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ESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL
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La responsabilidad social empresarial RSE para nuestra empresa es un gran compromiso ya que nos enfocamos principalmente en nuestra visión para el proyecto RSE. Contamos con muchas fortalezas siendo, estrás nuestra cultura de valores, con enfoque en pasión por el éxito, seguridad, y deleitar a los consumidores, todo alineado a la estrategia del negocio el enfoque en gente por medio del desarrollo del talento y reconocimiento, así como el involucramiento en las comunidades en las áreas de nutrición, salud y educación lo cual se traduce en un alto compromiso de nuestros asociados. Nuestros valores RSE •
Integridad y ética
•
Deleitar a nuestros clientes
•
Pasión por el éxito
•
Seguridad
La RSE es un compromiso continuo con la mejora de la gente y el desarrollo sostenible.
NUESTRA VISION DE RSE Ser líderes en la gestión responsable y ética de procesos y resultados, impactando positivamente en nuestra gente, clientes, proveedores y comunidades
NUESTRAS ACCIONES
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TRATAMIENTO DE AGUA
LA CIRCULACION DE AGUAS LIMPIAS OPERACIÓN Y DESEMPEÑO PRECISOS DE LAS PLANTAS DE TRATAMIENTO DE AGUA Si las aguas de la región nos han brindado servicio generoso y puntual nosotros retribuimos al ambiente devolviéndolas recuperadas y limpias. Contamos con una planta de tratamiento de aguas residuales cuyo principal fin es recibir el agua cruda contaminada resultante de los procesos productivos del negocio, y devolverla al medio con la calidad que cada país estipula en sus leyes y reglamentos. Transformación paulatina Tratamiento Primario: Remover las partículas sólidas y grandes del efluente, además de un 80% de los sólidos en suspensión; todo esto mediante métodos físicos de tratamiento. Tratamiento secundario: Remover la mayor parte de sólidos disueltos y materia orgánica del efluente, mediante la actividad metabólica de bacterias destinadas a comer esta materia y excretarla como material estabilizado; todo esto mediante métodos biológicos de tratamiento. (Balsas de Aireación, Tanques Licor- Mezcla). Tratamiento Secundario: Remover el exceso de biomasa (bacteria), generado por su multiplicación metabólica ocurrida en la balsa de aireación. Aquí se remueve la cantidad de bacteria excedente que no es necesaria para asegurar el adecuado funcionamiento del sistema. Todo esto mediante métodos físicos. (Clarificadores y Decantadores).
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Tratamiento Terciario: Remover la carga bacteriana y viral del efluente. Esto se logra mediante la desinfección con CL, o en nuestro caso mediante el contacto del efluente con Rayos Ultravioleta que matan las bacterias y virus adheridos al efluente
INDICE DE DESEMPEÑO AMBIENTAL
Los índices de desempeño ambiental en nuestra empresa refleja nuestra buenas prácticas de cuido del medio ambiente. Medimos 4 aéreas claves, reflejadas en forma de índice. Las cuales son; • Energía (El índice de energía refleja todos los energéticos consumidos por cada libra producida) • Residuos (El índice de residuos refleja todos los residuos generados por cada libra producida) • Desviaciones (El Índice de Desviaciones refleja todas las descargas de Agua Residual en incumplimiento con los parámetros establecidos) • Derrames (El Índice de Derrames refleja todos los derrames suscitados en las instalaciones y que no fueron remediados ni gestionados de forma responsable y amigable al ambiente). Como podrán apreciar, estas 4 áreas agrupan los mayores desafíos ambientales 1). Generación de Residuos 2). Consumo Energético (Gases Efecto Invernadero) 3). Cumplimiento con las descargas de Agua Residual.
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Nada de echarle la culpa a otros o al entorno cuando metemos la pata o la mano y acontece un descuido laboral… Cada uno debe velar por su seguridad, y por la de los otros. Un programa innovador en la empresa busca elegir a un asociado como “Campeón de la Seguridad”. Al ser escogido, tiene el privilegio de realizar auditoría a su área o a otras áreas de la compañía, identificando condiciones o acciones inseguras en sus compañeros de trabajo y en sí mismo. Esto le permite dar retroalimentación constructiva sobre las cosas que no se están haciendo de forma segura. No existe una metodología para elegirlos, pues diariamente se van nombrando con el fin de que todos los asociados participen de la idea. Logros visibles El Campeón de Seguridad busca darle un empujón al programa de observaciones basado en Safe Strack y Safe Start, y hace que los asociados llamados “Campeones de Seguridad por 1 día”, se sientan reconocidos y motivados por tener el derecho durante una jornada de observar y corregir comportamientos no adecuados, así como prevenir accidentes. La iniciativa impulsa el programa de observaciones con que cuenta cada una de las plantas, logra reducir los comportamientos no adecuados y los cuasi accidentes que pueden surgir en las áreas. Hemos observado que aumenta en nuestros asociados la conciencia a la hora de realizar sus labores diarias y, en consecuencia, reduce accidentes.
UN GRAN LUGAR PARA TRABAJAR
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Impactamos de forma positiva la vida de nuestro personal Realizamos en nuestra empresa una serie de estudios en la cual medimos los valores esenciales los cuales son: credibilidad, respeto, imparcialidad, orgullo y compañerismo. En estos estudios nos pudimos dar cuenta que todo nuestro personal cuenta con estos valores, importantes los cuales son reflejados. Estos datos nos dan ventaja en el mercado laboral, pero el verdadero orgullo reside en que nuestros asociados agradecen y reconocen la preocupación que nuestra compañía ha demostrado, impactando de forma positiva en la vida y rendimiento de nuestra gente.
DISEÑO Y DESPERDICIO CON MENOS DESPERDICIO Elaboración de bolsas de plástico con plástico de desecho Se trata de un proceso continuo en el cual no hay desperdicio, la usabilidad de los materiales se potencia y damos un respiro de alivio al medio ambiente. Este año se implementó la clasificación de basura (específicamente ciertos tipos de Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala PBX (502) 2285-0707 • Fax (502) 2285-6747 www.deliciusfood.com
plástico) para su venta y limpieza por parte de una empresa externa. Esto permite la inclusión del plástico como materia prima en un proceso de remanufactura de bolsas de plástico. El proceso de reciclaje del plástico es realizado por una empresa externa, quienes garantizan formalmente el buen manejo y uso del plástico-desecho. En el área de empaque se generan aproximadamente entre 420-500kg de plástico de desecho por semana. Este volumen considerable pasa por un molino, luego es derretido a altas temperaturas para formar láminas, colocarlas en rodillos y cortarlas de acuerdo con los diferentes tamaños de las bolsas. Es el resultado final de un manejo responsable de desechos. El proceso que presentamos a continuación es lo que realiza la empresa externa con los residuos.
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DESPERDICIO DE MATERIA PRIMA Con el desperdicio de materia prima, realizamos venta a empresa externa de este producto mismo que es convertido en croquetas para perros. Nuestra empresa no cuenta con un rastro por lo tanto, adquirimos nuestra materia prima, solo con el producto que se utiliza los residuos o desperdicios de los mismos, son los que quedan en las máquinas de proceso, las cuales se les da mantenimiento, semanal en este proceso es donde se encuentra el desperdicio llámense grasas y carne que quedan atrapadas en el proceso. La forma en que la empresa utiliza este producto es la siguiente. 1. Cereales que contienen vitaminas para los canes. 2. Proceso de mesclado agregan carne. 3. Proceso de corte y lavado. 4. Proceso donde agregan sabor, grasas de cerdo. 5. Proceso de secado 6. Proceso de empaque.
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PLANOS
PLANO A: EJEMPLO DE DISTRIBUCIÓN DE AREAS
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PLANO B: FLUJO DE PRODUCTO
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PLANO C: FLUJO DE PERSONAL
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PLANO D: UBICACIÓN DE ESTACIONES DE CONTROL DE ROEDORES
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ANEXOS
ANEXO 1
ANEXO 2
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MANUAL DE PRODUCCIÓN JAMON SERRANO
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ETAPA FRIA: La finalidad de esta etapa, persigue que un producto perecedero se transforma en un producto estable a temperatura ambiente, evitando el desarrollo de alteraciones microbianas que conducen a la putrefacción del mismo. ETAPA TIBIA: Por medio de transformaciones de los componentes del jamón, proteínas y lípidos, se alcanzan las características sensoriales que caracterizan a este producto. Se producen reacciones químicas y enzimáticas que conducen a la formación de compuestos sápidos y aromáticos, que le conferirán al producto las cualidades sensoriales características del jamón. Estas reacciones se desarrollan en la segunda fase de la elaboración que se corresponde con las etapas de secadero y bodega. PROCESO N° 1:
PROCESO N° 2:
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PROCESO N° 3:
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DESCRIPCION DE LAS ETAPAS
1.- SELECCION DE LA MATERIA PRIMA: En la selección de la materia prima hay que tener en cuenta factores como:
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a) Raza, edad y alimentación: influyen sobre diversos factores, como la cantidad, composición y susceptibilidad a la oxidación de la grasa, aparición de flavores extraños (por una dieta inadecuada). b) Presencia de carnes DFD o PSE: las primeras se deben a rechazar por ser más susceptibles al deterioro microbiano y a presentar texturas anómalas y precipitados de fosfato, mientras que para el procesado de las últimas se debe tener en cuenta sus mayores pérdidas por goteo y absorción de sal. c) Cantidad de grasa, determinará, junto al tamaño de la pieza, la duración del proceso de secado. d) Capacidad proteolítica: no debe ser excesivamente alta para evitar problemas de textura blanda. Hay que procurar la rápida refrigeración de la pieza tras el sacrificio del animal y su pronta entrada en la fábrica. Se deben eliminar aquellas piezas que presenten petequias y hematomas, ya que su presencia, que puede ser debida a un mal aturdimiento, representa un posible caldo de cultivo para los microorganismos y además afecta negativamente sobre el aspecto del corte. Los hematomas también pueden ser indicativos de la fractura de algún hueso del animal, lo que puede originar un problema de deterioro en zonas internas de origen microbiológico (también conocido como cala). 2. RECEPCION: Normalmente las piezas se clasifican según su peso y espesor de grasa subcutánea y en algunos casos se seleccionan por PH, eliminando aquellas con un pH mayor de 6,2. Tras extraer el pernil de la canal, y después de haber sufrido el rigor mortis, la pieza es perfilada, pudiéndosele realizar el corte serrano en “V”, especialmente en los jamones más grasos.
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3. PRENSADO: Posteriormente se efectúa el desangrado mediante presión manual o mediante el empleo de la maquinaria adecuada con la finalidad de extraer los restos de la sangre que pudieran quedar en el interior de los vasos sanguíneos y que podrían favorecer el desarrollo posterior de microorganismos causantes de alteraciones, tras lo cual se procede a seguir las pautas establecidas en la elaboración del producto. Estas operaciones se realizan en cámaras a bajas temperaturas (0-7°c) próximas a la sala de salado. 4.- SALADO: La finalidad de esta primera etapa es la incorporación de cloruro sódico o sal común, sales de curado (nitratos y nitritos) y coadyuvantes de las sales de curado (ascorbato, isoascorbato y azúcares) al pernil. Esta práctica contribuye a la inhibición de los microorganismos alterantes y patógenos. Además, el NaCl conferirá al producto su sabor salado y el nitrito su color rojo, al reaccionar con la mioglobina y formarse nitrosomioglobina, pigmento típico de la carne curada. Existen dos tecnologías para la salazón:
a) Apilado de los jamones recubiertos de sal. En este caso, tras el desangrado, los jamones se cuelgan durante 24-48 horas a una temperatura de unos 2°C para conseguir una refrigeración uniforme del jamón y seguidamente se aplica, por frotación, una primea capa de sal fina seca junto con las sales de curado, favoreciendo la mezcla con los líquidos exudados por la carne. La incorporación de coadyuvantes del curado como azúcares y ascorbato se ha hecho común, aplicándose conjuntamente con las sales de curado. Tras esta primera aplicación, los jamones seleccionados en función del peso se apilan en la cámara de salazonado, intercalando sal entre una pila de jamones y otra, y cubriendo los huecos con sal. En los
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sistemas tradicionales, la altura de las pilas oscila entre 5 y 8 jamones como máximo. Posteriormente, los jamones son volteados consiguiéndose de este modo una distribución más homogénea de la sal. Actualmente, existe una tendencia al uso de contenedores apilables para la realización del salado. El tiempo de permanencia en salazón viene dado por el peso del jamón, estableciéndose un tiempo comprendido entre día y día y medio por kilogramo de jamón fresco y 1 día/kg – (2-3 días) en jamones congelados.
b) Aplicación de una cantidad fija de sal por Kg de jamón mediante el uso de bombos de salado o masajeadores. En este método, se añade una cantidad fija de sal y aditivos, alargándose el proceso de salado hasta que cada jamón consiga la cantidad deseada de sal. En general la duración oscila entre 2 y 4 semanas. La cantidad de sal a añadir es variable según si se deja o no evacuar el agua exudada por los jamones. En este caso, el salado suele efectuarse en dos fases y se utilizan masajeadores o bombos de salado. Con el salado en bombo se cuantifica la sal, se ahorra mano de obra y se estandariza más el proceso porque se uniformiza la cantidad de sal añadida, que oscila entre 35 y 90g/kg de jamón. La duración del masaje de salado es de 5 – 10 minutos. El factor principal que regula la velocidad de penetración de la sal es la formación de una salmuera saturada en la superficie de la carne, lo cual explica que la sal húmeda penetre más rápidamente que la seca. Durante el salado se producen fenómenos de ósmosis y difusión. Los primeros provocan la salida de agua del interior de la pieza, favoreciéndose así la difusión de la sal hacia el interior. En los jamones, la sal penetra casi exclusivamente por la parte magra y es necesario que se difunda alrededor y dentro de los huesos. Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala PBX (502) 2285-0707 • Fax (502) 2285-6747 www.deliciusfood.com
Las condiciones termohigrométricas de las destinadas al salazonado deben conducir a la inhibición del desarrollo de microorganismos alterantes, así como a evitar una desecación externa del jamón que impedirá la penetración de la sal hacia el interior de la pieza. Según lo expuesto, las temperaturas de salazonado se encuentran comprendidas entre los 1 y 3°C, combinado con una alta humedad relativa, superior al 75%. Las mermas que se producen en esta etapa del proceso son del 3 al 7%, si se tiene en cuenta que de la sal absorbida se obtiene una cantidad total de agua perdida de entre 6 y 10%. 5. REPOSO (postsalado, asentamiento o estabilización) Después del salado los jamones se lavan para eliminar el exceso de sal exterior, son cepillados y en algunos casos se aplican conservantes de tratamiento superficial para evitar la aparición de remelo (pátima superficial húmeda). La finalidad principal de la etapa de reposo es conseguir un reparto, por todo el jamón, de la sal absorbida en la etapa de salado, al mismo tiempo que se logra una ligera deshidratación. La humedad relativa ambiental es variable en función del secadero, velocidad del aire, carga, etc. Debe ser lo suficientemente baja para que se elimine la humedad superficial en un periodo corto de tiempo y evitar así la formación del remelo y lo suficientemente alta para evitar el acortezamiento. Normalmente está comprendida entre el 75-90%.
La temperatura de esta fase debe ser inferior a 5°C hasta que en todos los puntos del jamón se haya alcanzado una actividad de agua inferior a 0.96, consiguiéndose así un producto microbiológicamente estable. La duración de esta etapa se sitúa entre uno y tres meses. Cuanto más larga es esta etapa, menos problemas de cala se presentan en el producto acabado. En el jamón de Parma y en el jamón de cerdo ibérico, el reposo es prolongado, pudiendo llegar a los tres meses, en el primer caso debido a la baja concentración de sal y al gran tamaño de los jamones y en el segundo a la lentitud en la penetración de sal ocasionada por el
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contenido de grasa intramuscular e intermuscular. Al final de la etapa de reposo, el jamón suele tener una merma acumulada del 10 al 15%. 6.- SECADO, AHUMADO – MADURACION La función de esta etapa es provocar la deshidratación y la intensificación de los fenómenos bioquímicos de las proteólisis y de la lipolisis. Las temperaturas aplicadas son considerablemente mayores que en las anteriores etapas. El inicio se realiza a temperaturas inferiores a 15°C, posteriormente se aumenta la temperatura hasta un máximo de 28-30 °C, aunque en algunos casos se alcanzan los 35°C. A la etapa de máxima temperatura se la suele denominar estufaje. Después del estufaje, los jamones son comercializados directamente o reciben un proceso de afinado en bodega en aquellos casos en que el proceso de curación es muy largo. Este periodo final de maduración puede comprender un ligero descenso de la temperatura hasta los 15°C.
Los cambios de temperatura se han logrado mediante el ahumado, el cual es recomendable el uso de maderas no resinosas y está etapa es importante debido a que forman una barrera bacteriana frente vectores que puedan existir en el medio, el humo además le confiere un sabor y aroma característicos que le añade valor al producto. El tiempo y el incremento se deben ajustar en función de la duración total: así en procesos de seis meses el incremento de temperatura suele ser más rápido que en los de 12 meses. Los fenómenos proteolíticos y lipolíticos que se producen en esta etapa son muy importantes, ya que influirán de modo directo en la textura, el aroma y el sabor del jamón. Este fenómeno es más importante en el jamón, al tener mayor contenido de grasa intramuscular. En esta etapa también se produce la fusión de la grasa del jamón, fenómeno conocido como sudado y que constituye una característica típica deseable del jamón: la grasa fundida impregna las fibras musculares, quedando retenidas en ellas buena parte de los compuestos responsables del aroma.
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En esta etapa de secado los jamones suelen cubrirse de una capa de mohos de diferentes especies. La distribución del micelio del moho por la superficie del jamón no es homogénea, distribuyéndose en mayor medida en la superficie no cubierta por la grasa de cobertura. 6.1.- PROCESO DE OSMOSIS EN EL SECADO Y EL EFECTO EN LOS MICROORGANISMOS: El secado es una operación unitaria muy relevante en la conservación de alimentos. Para desarrollar un sistema de secado para el jamón serrano, ha sido importante conocer cómo está ligada el agua en el alimento más que la cantidad de agua que realmente contiene.
La mayoría de las bacterias no pueden crecer por debajo de una actividad de agua de 0.90, factor utilizado cómo parámetro regulador por la Food and Drug Administration de EE.UU. referente a los alimentos enlatados. Las células vivas son sensibles al contenido de agua en sus alrededores. La habilidad de los microorganismos para crecer y producir toxinas está relacionada con la actividad de agua del medio. Las actividades de agua mínimas para producir toxinas son a menudo más altas que el crecimiento microbiológico.
LISTADO DE MICROORGANISMOS
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El Staphylococcus aeurus, se reduce con una actividad de agua del 0.86; con esto aseguramos la ausencia de Clostridium botulinum Tipo B, debido a que este crece a 0.98. La deshidratación utilizando bajas temperaturas permite un aumento de la porosidad y una concentración reducida, pero es caro debido a que se eleva mucho el tiempo de deshidratación. En el flujo N° 3, se está utilizando una salmuera con una concentración de 25 – 30% de cloruro sódico + 2.4 – 4 % Nitrito + 0.5 – 1 % de azúcar. La cantidad de salmuera supone un 5% del peso de la media canal. El contenido acuoso del jamón disminuye en el salado debido al efecto osmótico producido por la sal que cubre el jamón, y durante el reposo y secado por deshidratación.
En todas las etapas la pérdida de agua es mayor en la superficie que en el interior. Gou (1998) hizo una revisión de los factores que influyen en el secado del jamón y los divide en aquellos relacionados con las propiedades del jamón y los relacionados con los parámetros del secadero. Entre los primeros, se encuentran el espesor, el coeficiente de difusión (que a su vez depende de otros factores como el contenido en agua, grasa, sal, etc) y el tipo de pulido del jamón y, entre los segundos, encuentra la temperatura, humedad relativa y la velocidad del aire. Durante el secado, la sal (cloruro de sodio) en los músculos exteriores (Gracilis, Semimembranosus) la concentración aumenta durante el salado y disminuye durante el secado. En el interior, la concentración inicial de cloruros es menor y aumenta constantemente llegando a superar a la de la superficie, al migrar esta. Esta inversión de la concentración de sal puede ser explicada por la tendencia natural del cociente Na Cl/agua a equilibrase entre las diferentes partes del jamón. La distancia entre las diferentes zonas o la presencia de sal, huesos y tejido conjuntivo, puede reducir la velocidad que tiene lugar en este proceso (Arnau y col. 1995). Globalmente, la proporción de sal que se encuentra en el magro, aumenta continuamente durante el proceso debido a la cesión de sal de partes no musculares, como la grasa subcutánea, la corteza y algunos huesos (Boadas y col., 2001). La actividad de agua disminuye durante el salado por absorción de sal y durante el secado por pérdida de agua. Los valores de aw no son uniformes en toda la masa muscular, debido a la
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tecnología del proceso y la estructura del jamón, siendo superiores en los músculos internos.
MANUAL DE PRODUCCIÓN DE SALCHICHAS La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. Elaboración de embutidos escaldados EMBUTIDOS COCIDOS Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman .Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y su proceso de elaboración. MATERIAS PRIMAS DESALCHICHAS.
E
INSUMOS
UTILIZADOS
EN
LA
ELABORACION
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Carne de cerdo. La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar. Grasa. La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
▪ No usar tocino blando porque:- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. ▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.
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▪ No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa. La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla: Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura. Temperatura de almacenamiento - 8º C - 15º C - 22º C - 30º C Tiempo de enranciamiento 1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses Sal. La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final. Nitratos y Nitritos: El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitritoo el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes Lipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residualesde nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente. A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de la formación de la nitrosomioglobina: En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso,el cual se descompone en óxido nítrico (NO); este último forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.
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Mioglobina mioglobina Óxido – nítrica o Nitroso mioglobina(rosa)En este caso, la molécula de agua unida en la mioglobina por la sexta ligazón del átomo central de hierro es reemplazada por el óxido nítrico (NO) formado en la etapa del curado de la carne. La cantidad de óxido nítrico (NO) formada, dependerá de la cantidad inicial de nitrito, del pH del medio y de las condiciones de óxido-reducción, debido a los componentes reductores naturales de la carne. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA Carne de porcino Recepción y pesado Clasificación - despiece Deshuesado Huesos Selección Tejido graso, tendones, colágeno, Nerbio,etg Picado Sal yodada: 3% 2 – 5 mm Sal de cura: 0.3% Azúcar: 0.3% Curado 3-5ºC Carne de cerdo Grasa Hielo en escamas Homogenizado T=6.8ºC/10-12ºC E insumos Tripa celulosa, regenerada Embutido Y transparente Humo liquido en ml Ahumado Escaldado T=75ºC/20min Enfriado Por inmersión en agua fría Almacenado T=1-5ºC 7.
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Recepción y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del producto. Clasificación y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a 12ºC.3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar los paquetes musculares. Selección.- Del músculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de característica magra. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la moledora de carne, a través de discos cribados de diámetros de salida de 2 a 5 mm. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrato, azúcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C, durante 12 horas. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsión de los componentes: carne, grasa y agua; en ésta etapa se agregan todos los ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a continuación se detalla: Colocar la carne previamente curada o sin curar en la cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de cura, polifosfato de sodio y proteína aislada de soya. Continuar el picado a mayor velocidad. Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente. Estando la masa cárnica picada aun groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C, agregar el material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena emulsión y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C. 8
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Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C. Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados), picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C. Una vez formada la emulsión agregar el almidón y finalmente el colorante. El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de sus propiedades. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto: Salchicha: Tripa celulósica regenerada transparente, Calibre 22x84 Previo al embutido, las mangas para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se amarra uno de los extremos y se remoja en agua a una temperatura mínima de 40 C durante 20 minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo. En cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno. Esta operación debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. Así mismo, la temperatura en ésta etapa no debe superar los 20 C. El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al producto, ya que daría lugar a una presentación defectuosa (bolsas de aire).9. Escaldado.- Este tratamiento térmico tiene gran influencia sobre la textura del producto, también cambia el color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano. En esta operación, la temperatura interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular el producto. El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una marmita con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable dependiendo del diámetro del producto: Salchicha: 75 C durante 20 minutos. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación de grasa y evitar la sobre cocción del producto. Las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría y las jamonadas y mortadelas mediante duchas frías Embutidos de Calidad, S.A. • Calzada Atanasio Tzul Guatemala, Guatemala PBX (502) 2285-0707 • Fax (502) 2285-6747 www.deliciusfood.com
alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriológica y en algunos casos puede contener algún bactericida en pequeñas cantidades. Si por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga, después del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de 60 segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfría al medio ambiente. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeración (cámaras frigoríficas o vitrinas frigoríficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98 e intensidad de luz de oscuro a 60 lux
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PRESUPUESTO PUBLICITARIO PARA EL AÑO 2016
Embutidos de Calidad S,A Tipo ACCIÓN Publicidad Prensa Publicidad Revistas Publicidad Cines Marketing Directo Publicidad Radio Publicidad Exterior
PRESUPUESTO DE COSTE MENSUAL
2016
Características
TOTAL
%s Total
Nuestro Diariol
Página Completa
179,400
42.72%
2,300
4,600
6,900
9,200
La Nación
Página color
10,000
2.38%
2,000
2,000
3,000
2,000
Cinepolis
Vídeo 3 a (sintético)
95,500
22.74%
3,067
12,267
3,000
6,633
Mailing Radio Eje central Paradas de bus/vallas
antiguos clientes
105,000
25.01%
15,000
Cuña 10"
12,000
2.86%
2,000
2,000
2,000
2,000
2,000
2,000
Ruta 27 - 32- 9
18,000
4.29%
3,000
3,000
3,000
3,000
3,000
3,000
MEDIO
ENE
FEB
MAR
ABR
30,000
MAY
JUN
JUL
AGO
11,500
13,800
16,100
18,400
20,700
OCT 23,000
NOV
DIC
25,300
27,600
3,067
12,267
1,000 9,200
12,267
30,000
30,000
15,333
Costo Total Publicitario proyectado para el año 2016: Q419, 900.00
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SEP
15,333
3,067
PRESUPUESTO DE ALQUILER OFIBODEGA
Embutidos de calidad S, A se ubica en Ave. Petapa Zona 12, Empresarial El Cortijo 2, bodega 104 Guatemala, Guatemala. Para las operaciones se renta una bodega dentro del Cortijo, se ha firmado un contrato de arrendamiento con el arrendatario, por 5 años a un costo inicial ménsula de Q33, 500 .00 el cual incluye impuestos, y un aumento anual al valor del 2% hasta finalizar el contrato por lo tanto el presupuesto para el año 2016 se estima de la siguiente manera.
Costo
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
33500.00
33500.00
33500.00
33500.00
33500.00
33500.00
33500.00
33500.00
33500.00
33500.00
33500.00
33500.00
Total
Q402,000.00
El valor total proyectado para arrendamiento de planta de producción para el año 2016 es de Q402, 000.00.
PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA 2016
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CARGO
SALARIO mensual
MANO DE OBRA DIRECTA
SALARIO anual
Q.
Q.
ingeniero de alimentos
10,000.0
120000.0
operario 1
4,000.0
48000.0
operario 2
4,000.0
48000.0
operario 3
4,000.0
48000.0
gerente
15,000.0
180000.0
jefe financiero
8,000.0
96000.0
jefe de produccion
8,000.0
96000.0
asistente de gerencia
4,000.0
48000.0
asistente de produccion
4,000.0
48000.0
perito contador
4,000.0
48000.0
TOTALES
65,000.0
780,000.0
MANO DE OBRA INDIRECTA
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El valor total proyectado para cubrir la mano de obra directa es de Q65, 000 .00 mensuales y Q780, 000.00 Anuales.
PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA
Jamón: A continuación, se muestran los gastos originados por la compra de las diferentes materias primas, aditivos y productos de envase y embalaje.
Materia Prima
Quetzales/kg
Carne de cerdo
Q
36.000000
Fosfatos
Q
Sal Dextrosa
kg/Año
Quetzales/Año
225,695.36
8,125,032.82
0.700000
1,322.43
925.70
Q
0.150000
9,289.73
1,393.46
Q
3.300000
2,251.40
7,429.64
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Carragenato
Q
4.200000
1,322.43
5,554.21
Ascorbato
Q
1.300000
232.24
301.92
Agua
Q
0.001128
18,000.00
20.30
TOTAL
Q
45.651128
258,113.60
8,140,658.05
Coste de Materias Secundarias:
Material Auxiliar
Coste (Q./Unidad)
Bolsas de Plástico Retráctiles
24.2
Caja de cartón 12/Unidades
8.8
Etiquetas adhesivas Total
0.66 33.66
Consumo/Año 55,29 6 4,60 8 55,29 6 115,20 0
Q/Año 3 0 5 9
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1,338,16 40,55 36,49 1,415,20
Salchicha: Para producir un kilogramo de salchicha, en materia de carnes, se necesita: •
650 grms de carne de res
•
200 grms de carne de cerdo
•
150 grms de grasa de cerdo
En nuestro proyecto, al año se producirán 71,868 Kg., por lo que se necesitarán, 46,714.2 Kg. de carne de res, 14,373.6 Kg. de carne de cerdo y 10,780.2 Kg. de grasa de cerdo
MATERIA PRIMA CORRESPONDIENTE A UN MES DE PRODUCCION (SALCHICHA) PRODUCCION Kilogramos 5,989 .00
VALOR CARNE RES Kg 3,892.80
VALOR CARNE CERDO Kg
Q6,500 Kg. Q
25,303,200.00
1,197.80
Q7,800 Kg Q 9,342,840.00
GRASA CERD Kg 898.3 0
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VALOR
COSTO
Q2,000 Kg
TOTAL
Q 1,796,600.00 Q36,442,640.00
REQUERIMIENTO Y COSTOS DE INSUMOS PARA LA FABRICACION DE SALCHICHA
Aﾃ前
PROD. Kg.
Pimienta Blanca Kg.
Valor Q2,000 Kg.
Sal comﾃｺn Kg.
Valor Q600 Kg.
Nuez moscad Kg.
Valor Q2,000 Kg.
Fosfato Plasmal Kg.
Valor Q1,800 Kg.
2016
71868
143
Q 286,000.00
1437.3
Q 862,380.00
35.2
Q 70,400.00
215.6
Q388,080.00
Ajo Polvo Kg.
Valor Q1,000 Kg.
Color Kg.
Valor Q1,000 Kg.
Harina Kg.
Valor Q1,200 Kg.
Hielo Kg.
Valor Q100 Kg.
COSTO TOTAL
71.9
Q71,900.00
215.6
Q215,600.00
1437.4
Q1,724,880.00
14373.6
Q 143,760.00
Q3,763,000.00
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Conclusión
A lo largo del presente documento de Administración Industrial en el cual creamos una empresa ficticia, logramos realizar diversas actividades en las cuales aprendimos y/o reforzamos conocimientos adquiridos durante las clases, entre los cuales los más relevantes son los siguientes:
Conocer la estructura y funcionamiento de una empresa Poner en práctica los conocimientos adquiridos en el curso Conocer la importancia y utilidad del sistema de autocontrol y de las normas de calidad Comprobamos fehacientemente que la Administración Industrial es indispensable en las Industrias, sea cual sea su giró de negocio El trabajo en equipo hace que el trabajo sea más rápido, fácil y eficiente Nuevas ideas para la creación de futuros proyectos y empresas reales Conocer el mercado Guatemalteco y sus necesidades Unir al grupo para conocernos mejor
Podemos resumir que logramos comprender al 100% la labor de la Administración Industrial en la Industria moderna.
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