L’Automne 2012
06......la lettre 08......le chef 06......la ferme 12......la menu 12......des photos
B i envenue
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omme les saisons changent à partir du printemps à l’automne, un menu devrait
refléter cela aussi. Il ya beaucoup de choses passionnantes à nous réjouissons de cet automne. Nous avons complètement mis à 6
jour notre esthétique tout en gardant nos valeurs d’ingrédients de qualité et des plats traditionnels, mais avec des techniques modernes de préparation à l’exécution de chaque plat pour le meilleur qu’il peut être.
Aldéric Maël
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Daniel Boulud By: Barbara Perry Bind
Le chef Daniel Boulud, qui sont venus de modestes débuts dans une ferme de Lyon, en France, est devenue une icône culinaire, le mentor et l’auteur. Ses créations culinaires s’il vous plaît les palais les plus exigeants de convives et de son auto-avoué engagement envers la philanthropie avantages innombrables membres de la communauté. Comme un chef reconnu et restaurateur, Daniel a été honoré à la fois par la Fondation James Beard et Bon Appétit comme “Chef de l’année”, et il a reçu Magazine Gourmet “Table Top” d’attribution. Boulud a également obtenu une cote de quatre étoiles de The New York Times et l’adhésion à des Relais & Châteaux hautement sélectifs.
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Qu’est-ce qui vous a décidé à devenir un chef?
Décrire ou définir votre style de cuisson.
J’ai appris que j’aimais cuisiner très tôt. À la maison je pouvais soit travailler à la ferme ou aider ma grand-mère dans la cuisine. Le choix a été facile. Je suis également heureux que mon premier employeur, Gérard Nandron, était un excellent modèle. Il était un leader dans sa communauté et aussi très enrichissant à son personnel, qu’il traitait comme une famille, tout en imposant des normes strictes. Il a montré un grand respect pour la profession.
Ancrée dans la tradition française, tirée par les meilleurs ingrédients que je peux trouver et toujours inspirée par la saison.
Quel rôle a grandi sur une ferme dans le jeu Lyon dans votre décision de devenir un grand chef? La ferme de mes parents était à Saint-Pierre Chandieu de, un petit village près de Lyon. J’ai toujours rêver d’avoir une ferme de la mienne. La nourriture nous avons mangé à la maison était simple mais délicieux. C’est ce que nous avons soulevé ou ont grandi. Vous attend avec impatience chaque ingrédient qui a été récoltée en son temps, et qui continuent pousse totalement la façon dont je cuisiner aujourd’hui.
Quelle est votre idée d’un bon repas ou une expérience à manger? C’est beaucoup de choses qui se rassemblent: l’entreprise, l’ambiance, le cadre, la nourriture et bien sûr le vin, le tout en harmonie.
Quelles ont été les difficultés que vous avez rencontrées sur votre chemin vers le succès? Si vous voulez faire cela au sérieux, il est 24/7. Elle peut et ne absorbent chaque parcelle de votre vie. Il faut un réel effort pour se tailler un petit coin de votre vie pour vous-même, et il est facile d’oublier de le faire parfois. Dès le début, il est difficile d’apprendre à déléguer, mais comme vous assemblez une grande équipe autour de vous, ils vous donnent la confiance et la liberté de construire. Je suis très chanceux d’avoir une équipe incroyable.
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Quels ont été vos principales influences? Un conseil J’offre jeunes cuisiniers est de choisir judicieusement leurs mentors. C’est probablement parce que la mienne était si influente dans ma vie. Dès le début, j’ai travaillé pour les plus grands chefs qui me recruter, puis leur ai donné mon tout. Dans chaque cas, ils m’ont remboursé à son tour par me présenter à un autre grand mentor. En tant que jeune chef, j’ai eu le privilège de travailler pour les meilleurs talents dela journée. Georges Blanc à Vonnas, Michel Guérard à Les Pres d’Eugenie, puis Roger Vergé au Moulin de Mougins dans le sud de la France. Ils avaient palais incroyables et technique. Leur cuisine reflète leurs racines régionales, appliquées dans le respect de la tradition, mais aussi avec la modernité. Ils étaient plus de chefs, ils étaient restaurateurs qui ont assisté à chaque détail de l’expérience de leurs clients.
Décrire les défis auxquels sont confrontés les restaurateurs d’aujourd’hui. Le plus grand défi réside dans cessent de revoir et de réaffirmer nos normes d’excellence de façon à maintenir une qualité constante. Comment pouvons-nous faire cela? Recrutement Attention, suivie d’une formation continue et de recyclage pour guider et motiver les gens talentueux qui se consacrent à l’art de la cuisine et qui aiment l’art de servir. Notre objectif est que ces professionnels de la restauration pour bâtir leur carrière avec nous. Ce sont les gens qui construisent des relations durables avec nos clients et de travailler to us les jours pour aider à rendre nos restaurants ce qu’ils sont.
Quel est le plus beau compliment que quelqu’un pourrait donner à vous? Ce plat me rendait si heureux. Je reviens de nouveau pour demain soir.
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Paul Janin & Fils à Moulin-à-Vent BY: EDWARD BEHR
Paul Janin travaille avec son fils Eric viticole de onze hectares, dix d’entre eux dans Moulin-à-Vent, le cru qui n’est pas le nom d’un village. Le moulin à vent qui donne le nom, et qui sert à moudre le grain donne sur les vignobles. il est à l’extérieur bien entretenu, bien que les voiles cessé de tourner 150 années auparavant. La grotte de Paul Janin et Fils n’est pas loin de la gare de Romanèche-Thorins. La maison appartenait au grand-père de Paul, un tonnelier. Paul Janin n’est pas complètement à l’aise en parlant de son vin, mais il est sûr de lui et de son travail, et il était déterminé à fournir des informations complètes. Le granit effritement de Moulin-à-Vent est riche en manganèse et couverts, dans le cas des Janins, avec un sol de sable ou de l’argile rouge.
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La plupart de leurs Moulin-à-Vent vignes sont de 75 à 100 ans. En 1995, Eric a eu l’idée de cultiver deux hectares en biodynamie. Les coûts sont élevés et les travailleurs
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qualifiés sont nécessaires, pour ne pas étendre la zone, mais ils en tirer des leçons. “On voit la difference”, dit Paul. “Il apporte plus au vin.” Les Janins produire trois vins, un Beaujolais-Villages et deux Moulin-à-Vents. Ils font commencer d’une levure neutre, qui ne donne pas des saveurs spéciales, puis les levures indigènes jouent leur rôle. Rarement ils chaptalize, mais ils ajoutent de soufre avant la fermentation. Paul a déclaré: “Ceux qui ne l’utilisent pas avoir des problèmes.” Macération semi-carbonique se déroule sur neuf à onze jours, quand les températures atteignent un maximum de 32 à 33 degrés Celsius (environ 90 degrés F). La presse est pneumatique, et le vin passe huit à onze mois dans les très grands vieux fûts en chêne. En outre, les Janins ont fait des expériences avec une autre idée d’Eric, la fermentation d’un peu de vin sans soufre et l’utilisation de macération carbonique. Que le vin vieillit en fûts de chêne utilisés et a beaucoup plus de fruits. Je suis allé avec Paul dans sa camionnette pour trouver Eric dans le vignoble. Paul ne pouvait arrêter de bouger de haut en bas les lignes, se penchant pour voir et goûter les raisins
à la mi-saison. eric, plus grand que son père et sa calvitie, était tout aussi sérieux et sincère, mais il a parlé plus facilement. Sur le nombre l imité de raisins buidynamic, Eric a voulu être clair qu’il ne fait pas de créances commerciales: “Pour moi, c’est un enrichissement personnel, je le fais pour moi-même.” Eric ne pas refroidir les raisins avant la macération carbonique, mais il le pourrait. Il a noté les changements à l’extérieur dans le Beaujolais. Les producteurs avaient cessé de tourner le sol entre les rangs ans quand ils ont commencé à aply herbicide à la place. Maintenant, ils cultivent encore, qui rompt les racines superficielles de la vigne, contribuant ainsi à maintenir les rendements en échec. Il prend les mêmes étapes que d’autres producteurs font. Au début de Juillet, par exemple, le “vendanges en vert” prend grappes en excès de chaque plante. Il n’a pas essayé de rognage du feuillage, ce qui donne une meilleure ventilation des raisins pour prévenir la pourriture et expose le fruit de plus de soleil direct. Eric a parlé de densités minimales soient réduites à 6.000 pieds à l’hectare, avec un espacement plus large autorisé entre deux rangées. Il ne va pas essayer. “Je suis un spectateur”, at-il dit. Père et fils ont tous deux souligné les récoltes qui sont devenus progressivement plus tôt que dans le passé que les raisins mûrissent plus tôt et plus complètement. Ils semblaient attribuer cela à de meilleures techniques viticoles les deux et le réchauffement climatique. Les cagettes en plastique dans lesquels sont transportés les raisins sont un quart de la taille
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des anciens en bois, Paul a dit, donc il ya moins de chance que les raisins seront écrasés. Et les problèmes bactériens sont moins susceptibles que les caves et les équipements sont plus propres aujourd’hui. L’eau utilisée à venir à partir d’un puits ou d’un ruisseau. Maintenant, il se précipite sous la pression d’un tuyau. Les caisses pour les raisins sont lavés à chaque fois avant d’être retourné à la vigne pour être réutilisé. “Les vins étaient plus fermes”, a dit Paul, de plus en tanin. Il parlait des vins de Moulin-à-Vent. “Ils ont été plus oxydé; qu’ils avaient arômes animaux plus.
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Vous permet de compter deux et même trois ans avant que le vin peut être bu maintenant il peut être bu moins un an Le vin a un goût propre et fruité”, at-il dit. “Et le goût du consommateur a changé.” Certains amateurs de vin, en particulier hors de France, Beaujolais crois que tout doit être léger, simple et délicieusement plein de fruits, et ils juger chaque vin Beaujolais en conséquence. Moulin-à-Vent ne tombe que partiellement dans la catégorie. C’est la plus élégante du Beaujolais cru, et il a un goût moins comme Gamay. Selon la vigne, il peut y avoir des senteurs de violettes ou de
roses. Seul le Janins «meilleur Moulin-à-Vent, nommé Clos du Tremblay et provenant de vieilles vignes sur argiles rouges, est actuellement aux Etats-Unis. Dans le 2002, j’ai noté une absence de tanins amers, bonne longueur, beaucoup de fruits, mais une restriction attrayant. Par rapport à l’autre Beaujolais j’avais été dégustation, j’ai écrit: “une approche beaucoup plus ‘français’ du vin.” C’est à la Janins' que j’ai vraiment commencé à penser à le goût du Beaujolais plus. Moulin-à-Vent n’a jamais été un vin fruité à boire immédiatement. “Dans Moulin-à-Vent dans la quatrième et cinquième années,” a dit Paul, “on a vraiment du terroir. Avant cela, il est très agréable, mais il manque de maturité.” Plus tard encore,
le vin devient pinotise. “Après neuf à dix ans, il n’y a pas de différence entre le Gamay et le Pinot, il est très difficile de les distinguer.” Quand je suis arrivé à la grotte, avec un rendez-vous, mais inconnue, une bouteille surtout à plein temps de 1989 avait été débouchée deux jours avant. En bouche, j’ai d’abord pensé que c’était un petit vin, même en dehors d’avoir été ouvert, puis elle s’est diversifiée dans une combinaison très agréable de café mélangé avec des fruits, l’arrière-goût est à la fois grand et long. Les Janins avoir quelques bouteilles de 25 ans, le vin, pas à vendre. “C’était mieux moins 15 ans”, a commenté Paul. Il ya dix ans, il a goûté un 1947 faite par le grand-père d’un de ses amis. “Il etait superbe,” at-il dit.
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Le menu d'automne 2012
L'automne est une période de transition de chauffe à des températures plus fraîches. le menu est composé pour vous garder au chaud avec les saveurs de la saison. Exécutif du chef Daniel Boulud a sélectionné une variété de plats 20
copieux et réconfortant pour vous d'apprécier. De savoureux Escargots à la bourguignonne à un bon flan aux marrons, nous vous présentons notre menu d'automne.
APÉRTIFS
ENTRÉES
Cervelle de Canut
Salade Lyonnaise
un fromage creméux et acidulé mélange avec de l'ail, du persil et de la ciboulette
un bacon croustillant avec des œufs pochés servis sur la légère frisée frais haut avec une vinaigrette au bacon infusé
Tomates Sautées
Salade Niçoise
des moitiés de tomate légèrement brunit, garnies d'une persillade et de basilic—servit sur brioche grillèe
Moules au Safran
tranches les oeufs durs et le thon au sommet d'une composition de mesculin verts, tomates en tranches, concombres, oignons rouges, poivrons et artichauts violets. Servie avec une vinaigrette au vin rouge
les moules cuites au vin blanc, safran, et herbes— servis froids
Gratinée Lyonnaise
Saucisson Chaud à la Lyonnaise saucisses faites maison servies avec des pommes vapeur et du beurre doux
constitué d'oignons émincés cuits doucement dans le beurre jusqu'à coloration dorée. Garni de fromage gruyère. Servi avec du pain français.
Soupe au Potiron et aux Poireaux Les Gougères bâtonnets au fromage à base de fromage gruyère garni de noix de muscade. Le remplissage est fait avec des épices, du fromage et de la crème.
d'épaisseur, soupe et légèrement sucré composé de citrouille, pommes de terre, et une touche de beurre. Surmonté de quelques pluches de cerfeuil.
Quiche aux Champignons Escargots à la Bourguignonne four-cuits escargots dans une sauce d'ail, les échalotes, le persil et le beurre.
crème anglaise, mais savoureux de champignons rôtis en croûte.
Quiche Lorraine Saucisson aux Truffes et aux Pistaches fait maison saucisses de porc rempli de truffes et pistaches. Servi sur des tranches de pain français grillé.
Chou vert Farci des choux farcis aux feuilles fermes champignons et des châtaignes braisées au beurre.
une flan salé rempli de lard fumé et fromage picodon en croûte.
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PLATS PRINCIPAUX Quenelles de Brochet à la Lyonnaise Composé d'une surface lisse, crémeuse panade mélangé avec du poisson fraîchement hachée brochet qui est ensuite poché et servi avec une sauce nantua.
Foie de Veau Sauté à la Lyonnaise Foie de veau et les oignons sautés au beurre avec un peu de vinaigre. Garnir de persil haché. Servi avec des tranches de brioche.
Xérès Vinegar Chicken à la Lyonnaise D'élevage de poulet infusé avec une pleine saveur de noix du vinaigre de xérès. Servi avec endives braisées.
Saucisson en Brioche 22
Truffe saucisse aromatisé enveloppés dans la pâte à brioche et cuit jusqu'à coloration dorée.
Girolles Appetees aussi Chanterelles à la Bordelaise Chanterelles cuit à l'ail et le beurre pour faire ressortir la saveur rustique. Surmonté de persil frais et servi avec du pain français.
Poulet Sauté Lyonnaise Poulet sauté aux champignons servi avec une sauce au vin blanc et le fond de veau.
Soufflé aux Marrons Gâteau moelleux et crémeux marrons garni de quelques gouttes de poivre.
Jambon Persillé Jambon cuit Bourgogne jusqu'au pull-dehors d'appel d'offres. Servi à température ambiante avec du pain de campagne.
Côte de Boeuf à la Moelle au Vin de Brouilly Côtes de bœuf sautées au beurre avec des tranches de moelle. Servi avec une sauce veloutée au beurre d'échalotes et de Bouilly.
DESSERTS
Les vins de la saison
Gateau Lyonnaise
Blanc
riche gâteau au chocolat mi-sucré avec des châtaignes fraîches.
Flan aux marrons un bonbon, crème anglaise mélangée avec des châtaignes fraîches et un soupçon de noix de muscade.
E. Guigal Condrieu 2005 Hermitage Ex-Voto E. Guigal 2007 Château Haut-Pick Sauternes 2007
Rosé
Mirlitons
Côtes de Provence “Château Minuty” Rosé et Or 2009 Côtes de Provence “Chateau d'Esclans Garrus” Rosé 2010 Bandol “Château Romassan” Coeur de Grain Domaine Ott 2011
d'amande douce et lisse de remplissage en croûte de lumière qui est ensuite recouvert de sucre.
Rouge
Soufflé au chocolat lumière, gâteau au chocolat moelleux saupoudrés de sucre glace.
Saint-Armour Contrôlée “Domaine des Duc” 2009 Moulin-à-Vent “Château des Jacques” Louis Jadot 2008 Côteau des Pierres Rouges “Domaine De La Grange Menard” 2010
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Crédit à la photographie dans les pages suivantes Table of Contents
Chef Gui
Pages 4 – 5 Hungry Ghost: food + travel / Mimi Thorisson / Ron Wurzer Pages 6 – 7
Norwegian Cruise Line
Page 8
M. Dunea
Pages 10 – 11 DANIEL NYC/ Food Channel
Pages 12 – 13 The Kitchn / Owen Franken / DANIEL NYC / Greenwich Citizen Pages 14 – 19 Paul Janin & Fils / Mimi Thorisson
Pages 22 – 23 Minnesota Monthly / La Femme Mange / Notre Famille Pages 24 – 25 Mimi Thorisson / Tartelette / David Lebovitz / DANIEL NYC
© L'35 L'AUTUMNE 2012