Manual de bpm de produccion de salchicha

MANUAL DE BUEAS PRACTICAS DE MANUFACTUA APLICADA A LA PLANTA DE FRABRICACION DE SALCHICHAS DE LA EMPRESA SOSISKY.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Encargada: Jenny Alejandra Castelblanco Pinto

Evaluador: Instructor. Jairo Boh贸rquez

ENTIDAD:

Centro Nacional de Hoteler铆a , Turismo y Alimentos. Sena

AREA: Control Calidad De Alimentos

TGCCA 754580

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INTRODUCCION. Las salchichas son un derivado cárnico muy consumido durante la historia .La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su presencia actual en nuestros mercados.

Comenzó hace 3.500 años a las orilla del Eurafrates , cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas.

Civilizaciones posteriores la adaptaron y modificaron.

Las salchichas primitivas no eran como las actuales. Consistían en carne de cerdo o vaca, a la que se le había quitado los tendones. La carne se despedazaba inicialmente a nano y luego se aplanaba, golpeándola con una paleta de madera. Después se añadía agua y se procesaba con una picadora que requería de la fuerza y el embutido se llevaba manualmente.

La elaboración de salchichas actualmente se hace con carne, cerdo o pollo, aditivos, agua , grasa , sal , edulcolorantes , especias y sales para su curado . Es importante tener estos aspectos claros y especialmente en la formulación ya que si no se estandariza podrían surgir problemas al momento de la verificación final del producto en donde habría márgenes de error y no cumpliría con los estándares establecidos para su respectiva calidad.

El desarrollo de este manual va enfocado a la implentacion de las Buenas prácticas de manufactura a la empresa Sosisky que está enfocada a que cada uno de sus procesos tenga un alto estándar de calidad teniendo en cuenta factores que garanticen la inocuidad de su producto final; por eso nos enfocaremos en el desarrollo que nos exige el Decreto 3075 de 1997 que nos guía para la respectiva implementación de la BPM.

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OBJETIVO GENERAL: 

Implementar las buenas prácticas de manufactura a la empresa Sosisky

OBJETIVOS ESPECIFICOS: 

Realizar una evaluación general del proceso de elaboración de salchichas en la empresa Sobieski de acuerdo con lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997



Desarrollar acciones correctivas respecto al diagnostico realizado para la implementación del manual de BPM



Implementación del manual en las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñir n a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del Decreto 3075 de 199

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¿A QUIEN VA DIRIGIDO? A todos los que hacen parte de la cadena de producción de las salchichas en la empresa Sosisky en cuyas personas cae la responsabilidad de producir con estándares de calidad y estén directamente implicadas en operaciones que estén en mayor contacto con maquinaria, materia prima, insumos y especialmente en el producto final.

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¿QUE AREAS AFECTAN LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?     

Edificaciones e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador de alimentos Requisitos de higiene en la elaboración Aseguramiento y control de ca

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PASOS A TENER EN CUENTA PARA LA IMPLEMENTACION DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS.

3) Procedimientos de Elaboración y Envasado: Debe contener la siguiente información: Objetivo: Establecer los procedimientos de control para elaborar y envasar alimentos seguros y aptos para el consumo humano Alcances: A todos los alimentos que produce y comercializa la empresa.

Sectores Afectados: Elaboración y envasado Responsabilidad: Supervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal, será la misma persona) Desarrollo: Generalidades, Descripción de procesos de elaboración y envasado Documentación y Registro: Declaración de ingredientes y de la composición; Diagramas de flujos de elaboración; Parámetros de Control; Registros de Control de la elaboración/envasado; Registro de Envasado

4) Procedimiento de manejo y almacenamiento de Materias Primas, insumos y productos Terminados: Debe contener la siguiente información: Objetivo: Establecer los mecanismos de almacenamiento y manejo de materias primas, insumos y productos terminados para la obtención de alimentos seguros Alcances: Materias primas, insumos y productos terminados Sectores afectados: almacenamiento, recepción y despacho Responsabilidad: Supervisor y operarios de almacenamiento (en caso de ser empresa unipersonal, será la misma persona) Desarrollo: Generalidades; Recepción y Control de Materias Primas e Insumos; Almacenamiento Materias Primas; Insumos y Productos Terminados; Despacho Documentación y Registro: Listado de Proveedores y Productos; Registro de Recepción, Almacenamiento, Almacenamiento en frío; Control de Temperaturas de Cámaras, Despacho

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5) Procedimiento de Limpieza y Desinfección Debe contener la siguiente información: Objetivo: Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar que el personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados antes, durante y después de los procesos con el fin de obtener alimentos seguros Alcances: El personal, los equipos, utensilios, y la estructura que intervienen en los procesos Sectores afectados: Personal, Elaboración, Envasado, Depósito, Local de Venta al público, Baños, y Vestuarios y toda otra área que forme parte de la empresa Responsabilidad: Supervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal, será la misma persona) Desarrollo: Generalidades; Disposiciones Generales (Personal, Limpieza y Desinfección); Disposiciones Particulares; (Elaboración y envasado, cámaras, Deposito, Baños Vestuarios, Comedor o Área de Descanso, Transporte, Tanque de Agua, Local de Ventas, Patios y Alrededor, Depósito de Residuos, Oficinas) Documentación y Registros: Plan de L+D; Lista de productos de L+D; Aprobaciones de Productos; Hoja de Seguridad; Instructivo de L+D de: Lavado de manos, Equipo, Pisos, Paredes, Techos, Drenajes, Equipos, Utensilios, Mesadas, Deposito, Cámaras, Transporte, Baños y Vestuarios, Comedor o Áreas de Descanso, Tanques de agua, Local de ventas, Registro de control Pre y Post Operacional Nota: L+D significa Limpieza y Desinfección

6) Procedimiento y manejo integrado de Plagas: Debe contener la siguiente información: Objetivo: Establecer las acciones para prevenir o eliminar la presencia de roedores, insectos u otras plagas que sean una fuente de peligro para la seguridad de los alimentos Alcances: Plagas y animales domésticos Sectores afectados: Todos Responsabilidad: Supervisor y operarios (en caso de ser empresa unipersonal, será la misma persona) Desarrollo: Generalidades, Medidas Preventivas, Precauciones de seguridad

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Documentación y Registro: Habilitación de la empresa prestadora de servicio (si corresponde); Plan MIP; Cronograma anual de aplicaciones/reposiciones MIP; Croquis o plano de ubicación de Cebo, Cortinas PVC y trampas de Luz; Listado de Productos y Equipos MIP; Aprobación de Productos; Hoja de Seguridad; Registro de Situación Fuera de Lugar; Registro de Control de Cebaderos y Barreras Físicas; registro de Aplicación/Reposición

7) Procedimiento de mantenimiento de equipos, Utensilios y estructuras: Debe contener la siguiente información: Objetivo: Garantizar el mantenimiento de los locales, equipos y utensilios para su correcta utilización; evitar que los equipos y utensilios contaminen y la interrupción de los procesos de elaboración Alcances: Todos los sectores y los equipos siguiendo las instrucciones del fabricante Sectores afectados: Todos Responsabilidad: Supervisor y operarios de mantenimiento (en caso de ser empresa unipersonal, será la misma persona) Desarrollo Documentación y Registro: Manuales del Fabricante; Plan de Mantenimiento Preventivo; Cronograma Anual de Mantenimiento Preventivo; Registro de Trabajo de Mantenimientos

8) Procedimientos de Capacitación y Entrenamiento: Debe contener la siguiente información: Objetivo: Capacitar en la implementación de procedimiento establecidos por la empresa para lograr obtener alimentos seguros. Capacitar a los operarios en la implementación de los principios de las Buenas Prácticas de Manufacturas. Establecer una formación continua, con una frecuencia que permita el entrenamiento y reentrenamiento constante y que refleje el compromiso de la empresa.

Alcances: todos Sectores afectados: Todos Responsabilidad: Propietarios, Supervisores.

Desarrollo

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Documentación y Registro: Contenidos de Cursos de Capacitación; Registros de General de Capacitación; Registro de Individual de Capacitación; Evaluaciones Realizadas; Listado de Empleados

9) Procedimiento de Manejo de Desperdicios y Desechos Debe contener la siguiente información: Objetivo: Establecer las acciones necesarias de manejo de desperdicios y desechos para garantizar que se generen focos de contaminación provocadas por los mismos, lo que afectaría la obtención de alimentos.

Alcances: Desperdicios y desechos (Materia Primas, envases vacíos, envases rotos, Producto de descarte y todo aquello que queda como remanente del proceso y que no puede ser reutilizado) Sectores afectados: todos Responsabilidad: Supervisores y Operarios Desarrollo: Generalidades; Residuos Sólidos; Residuos Líquidos.

Documentación y Registro: Habilitación de Aguas Provincial, Medios Ambiente u otra según corresponda.

10) Procedimiento de Manejo de Agua y Efluentes Debe contener la siguiente información: Objetivo: Establecer las acciones necesarias de manejo de aguas y efluentes para garantizar que no se generen focos de contaminación provocados por los mismos, afectaría la obtención de alimentos seguros Alcances: Aguas y efluentes Sectores afectados: Todos Responsabilidad: Supervisores y Operarios Desarrollo Documentación y Registro: Habitación de la Empresa de Limpieza y Desinfección de Tanques (si corresponde); Control de Agua; Resultados de Análisis Microbiológico y Fisicoquímico; Registro de Potabilización; Planilla de Monitoreo de Cloro Activo Residual; Registro de Limpieza de Tanque.

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11) Procedimiento de Transporte: Debe contener la siguiente información: Objetivo: Establecer los mecanismos necesarios para garantizar el transporte seguro de los alimentos o sus materias primas o insumos.

Alcances: Materias Primas, Insumos y Productos Terminados.

Sectores afectados: Almacenamiento; Recepción y Despacho Responsabilidad: Supervisor y Operarios Desarrollo Documentación y Registro: Habilitación; Órdenes de Pedido; Remitos

12) Procedimiento de Recupero de Producto: Debe contener la siguiente información: Objetivo: Establecer un procedimientos para resolver en forma definitiva y de una manera aceptable cualquier reclamo o devolución presentación por consumidores, vendedores minoristas o mayoristas, y garantizar el retiro del mercado de alimentos no seguros de manera que no afecten la salud de los consumidores Alcances: Todos los Productos Comercializados.

Sectores afectados: Todos Responsabilidad: Propietarios y Supervisores Desarrollo: Reclamos de Seguridad y/o Calidad; Devoluciones Documentación y Registro: Listado de Clientes Mayoristas/Minoristas; Registro de Reclamo/Devoluciones de Productos

13) Registros

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IMPLEMENTACION DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)

EDIFICACIONES E INSTALACIONES:

DISEÑO DE LA CONSTRUCCION. La planta de procesamiento de Sosiky es una planta que se enfoca en la fabricación de salchichas el cual su planta de procesamiento está en proceso de construcción sin embargo el punto de fabricación se encuentra en proceso de construcción el cual debe seguir con los siguientes parámetros: a. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes. b. La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas. c. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. d. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación. e. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos.

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DISEﾃ前 DE LA PLANTA:

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Pisos y drenajes: 

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Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario; El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.

Paredes.

En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas.

Techos.

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento;

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Ventanas y otras aberturas.

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti insecto de fácil limpieza y buena conservación

Puertas.

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético.

Iluminación.

Los establecimientos objeto del presente Decreto tendrá una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas; Ventilación.

La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

Abastecimiento de agua.

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud y deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

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Disposición de residuos líquidos y sólidos.

La planta tendrá de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental la planta debe contar con recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.

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Instalaciones sanitarias: 

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.



Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción



Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración

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EQUIPOS Y UTENCILIOS: Condiciones específicas:

 Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión  Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de éstas con el alimento.  Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no obstante y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. 

Todas las superficies de contrato con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.



En los espacios interiores en contracto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas;



Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento



Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética.



Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

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MAQUINARIA Y UTENCILIOS UTILIZADA EN PROCESO DE ELABORACION DE SALCHICHAS: BALANZA

CUTTER

EMBUTIDORA

MOLINO DE CARNE

CUARTO FRIO

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AMARRADORA

RECIPIENTES DE PESAJE

CUCHILLOS

GUANTE DE ACERO

OLLA

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TABLA DE PICAR

TERMOMETRO

LATAS DE ACERO INOXIDABLE

MESON EN ACERO INOXIDABLE

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PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulan. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

Educación y Capacitación.

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección.

     

Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte; Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo; De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.

Uso de tapabocas mientras MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

 

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores.

No está permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción

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Operaciones de Fabricación, Aseguramiento y control de la calidad

Materia Prima e insumos La empresa debe contar con las especificaciones de cada una de las materias primas e insumos que recibe en la planta. Deben existir bitácoras de inventarios de todas las materias primas utilizadas en la manufactura de los productos. Las materias primas deben permanecer identificadas por lotes durante todo el proceso de elaboración. El material que constituya los empaques que tengan contacto directo con el alimento, debe ser tal que no le transfiera contaminación. Los empaques deben utilizarse para el fin al cual están destinados. Las materias primas o los ingredientes deben inspeccionarse y estar clasificados antes de continuar a la línea de producción.

Recepción No se aceptarán materias primas, que ostenten fecha de caducidad vencida o que su envase primario presente alteraciones que impliquen algún tipo riesgo sanitario o de calidad para el producto final. Se debe contar con un certificado de calidad del proveedor.

Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al establecimiento por lo menos con los siguientes datos:        

Nombre de la materia prima Descripción física de la misma Fecha de recepción Cantidad adquirida Número de lote atribuido por el proveedor Código otorgado en al momento de recepción Fecha de caducidad y fecha de análisis o del certificado de calidad Identificación de los productos de donde fue retirada la muestra para análisis, cuando aplique.

Los fabricantes de alimentos para animales de compañía deben contar con evidencia de análisis de aflatoxinas por cada lote recibido de granos o sus derivados, que demuestre que cumplen con los estándares nacionales o internacionales. Para lo anterior debe existir un sistema de identificación electrónico o manual. En caso de adquirir materias primas de origen animal, deben ser de proveedores autorizados ante la Secretaría En caso de adquirir materias primas farmacéuticas o antimicrobianas, deben ser de establecimientos que hayan notificado aviso de inicio de funcionamiento ante la Secretaría.

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Almacenamiento El almacén de materias primas e insumos debe estar planeado y construido de manera que:  

Permita proteger la materia prima de la contaminación durante el almacenamiento.

Proporcione condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de la materia prima.

Por cada producto debe haber un protocolo de elaboración el cual debe incluir las condiciones y procedimientos a seguir, sin modificación alguna, para producir alimentos que presenten las características deseadas.

Los aspectos mínimos que cubrirán los protocolos son: Materias primas y orden de adición.  Cantidades.  La etapa de su elaboración, hasta completar el granel antes de su envasado.  La etapa de la producción en que se obtienen las muestras para efectuar  Las pruebas de control de calidad Tiempos . Temperaturas.  Presiones.

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Pesado y vaciado La formulación no debe sufrir modificaciones en este proceso. Las básculas y aparatos de medición deben estar calibrados para evitar la modificación del producto. Este proceso debe realizarse de manera que se evite la contaminación de la materia prima. El vaciado se realizará respetando las indicaciones del protocolo de elaboración.

Transformación Son los procesos que se ejecutan en el orden establecido en el protocolo de elaboración; están destinados a causar la transformación o unificación de las materias primas para obtener un producto terminado. En caso de elaborarse suplementos lácteos y estos sean pigmentados, se deberán usar colorantes no tóxicos aprobados en el país de origen para su comercialización.

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PROCESO SALCHICHA SOSISKY:

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FORMULACION CORRESPONDIENTE:

DIAGRAMA DE PROCESO EN LA ELABORACION DE SALCHICHA.

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Acondicionamiento En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias para la identificación del producto terminado, previas al envasado y hasta llegar a la presentación final para su conservación, almacenamiento y distribución.

PLAN DE SANEAMIENTO: Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concertaciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

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๏ ท

Programa de Desechos Sรณlidos: En cuanto a los derechos sรณlidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, รกreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolecciรณn, conducciรณn, manejo, almacenamiento interno, clasificaciรณn, transporte y disposiciรณn, lo cual tendrรก que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propรณsito de evitar la contaminaciรณn de los alimentos, รกreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

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

Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

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Almacenamiento, distribuci贸n, transporte y comercializaci贸n Almacenamiento.

Las operaciones de almacenamientos deber谩n cumplir con las siguientes condiciones:

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

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos.



El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento.



El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos



No se deben utilizar estibas sucias deterioradas



En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.



El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducidad deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin.



Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.

Transporte.

El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA



Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase.



Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen sus condiciones.



Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación.



La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos.



Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de desinfección.



Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos.



Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materia primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza represente riego de contaminación del alimento o la materia prima.



Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior: Transporte de Alimentos.

Distribución y Comercialización.

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Durante las actividades de distribución y comercialización de alimentos y materias primas deberá garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Cualquier persona que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materiales primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

REGISTRO Y SANITARIA: 

Visitas de Inspección. Es obligación de la autoridad sanitaria competente, realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de las buenas prácticas de manufactura

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

Actas de Visita. la autoridad sanitaria competente levantará actas en las cuales se hará constar las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manufactura encontradas en el establecimiento.



Plazos para el Cumplimiento. Si como resultado de la visita de inspección se comprueba que el establecimiento cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manufactura se procederá a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se concederá un plazo no mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de su notificación.



Notificación del Acta. El acta de visita deberá ser firmada por el funcionario que la práctica y notificada al representante legal o propietario del establecimiento de un plazo no mayor de 5 cinco días hábiles, contados a partir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta notificada se dejará en poder del interesado, para los vehículos transportadores de alimentos, las autoridades sanitarias le practicarán una inspección y mediante acta harán constar las condiciones sanitarias del mismo.



la autoridad sanitaria podrá expedir certificación en la que conste que el establecimiento visitado cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manufactura establecidas



Periodicidad de las Visitas. Es obligación de las autoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mínimo dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en salud pública



Libre Acceso a los Establecimientos. La autoridad sanitaria competente tendrá libre acceso a los establecimientos



Muestras para Análisis. Las autoridades sanitarias, podrán tomar muestras en cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento, envase, expendio, transporte y comercialización de los alimentos, para efectos de inspección y control sanitario



Acta de Toma de Muestras. De toda toma de muestras de alimentos, la autoridad sanitaria competente levantará un acta firmada por las partes que intervengan, en la cual se hará constar la forma de muestreo y la cantidad de muestras tomadas y dejará copia al interesado con una contra muestra.  El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos, Invima, establecerá un formulario único de MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

aplicación nacional para la diligencia de toma de muestras de alimentos. 

Registro de la Información. Las entidades territoriales deberán llevar un registro sistematizado de la información de los resultados de las visitas practicadas a los establecimientos

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Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Será obligación de las Entidades Territoriales tener implementados programas de vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el área.



La información y notificación de los casos y brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos deberá hacerse a través del Sistema Alerta Acción y remitirse a la Oficina de Epidemiología del Ministerio de Salud cuando estos ocurran.



La Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos estará sometida a los lineamientos generales que sobre el particular reglamente el Ministerio de Salud.

BIBLIOGRAFIA .:  

https://es.scribd.com/doc/110540118/Salchichas-PDF file:///C:/Users/Usuario/Documents/Downloads/ManualdeBuenasPr%C3%A1cticas deManufactura.pdf

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

http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15550/T%2043.07%20V541 i.pdf?sequence=1&isAllowed=y  Guía Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Para profesionales agro-alimentarios

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