Revista de encurtidos by JENNY ALEJANDRA Castelblanco

FABRICACION DE ENCURTIDOS.

Fabricaci贸n de encurtidos. SENA

Control De Calidad De Alimentos.

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Elaboración de encurtidos

Encargada: Jenny Alejandra Castelblanco Pinto

En colaboración con: Eliana Bernal Angie Marcela Alvarado.

Evaluador: Instructor. José Miguel Gómez Instructor. Jairo Bohórquez

Entidad: Centro Nacional De Hotelería, Turismo y Alimentos. Área: Control Calidad Alimentos TGCCA 754580

BOGOTÁ D.C.

2015 Fabricación de encurtidos. SENA

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CONTENIDO: CONTENIDO. pag 5 ……. Resumen Pag 7 ……... Introducción Pag 10………. Objetivo general - objetivos específicos Pag 8 ……… Los encurtidos Pag 12………. NTC 5975 .Industrias alimentarias. Frutas y hortalizas encurtidos Pag 14……... Es el producto . Pag 15……… ¿Que verduras se pueden encurtir ? Pag 17…….... Elaboración de encurtidos Pag 20………. Métodos y materiales Pag 22 ………. Líquido de gobierno Pag 24……….. Operaciones preliminares - lavado Pag 25 ……….. .Selección Pag 30 ……….. Llenado de los envases Pag 31………... Almacenamiento Pag 33……….. Diagrama costos y rendimientos Pag 36 ………... Comparación con el mercado Pag 38 ………... Resultados

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RESUMEN:

La elaboración de los encurtidos nos lleva a conocer una de las técnicas de conservación más importantes ya que es uno de los métodos conocidos debido a su alto consumo ya que son sometidos a un medio acido por lo general de vinagre con sal que les b rinda un sabor característico a las verduras sometidas a este tratamiento .

SUMMARY:

Teniendo en cuenta la NTC 5975 (frutas y hortalizas encurtidas) se realizo la elaboración del encurtido de pepino, pimento, zanahoria y brócoli los cuales se acoplaron en un mismo recipiente para obtener una conserva de diferentes variedades de hortalizas con una preparación de agua, vinagre, sal, azúcar y sorbato de potasio para obtener así el liquido de gobierno para el respectivo producto final. Palabras Clave: Conserva, Sorbato de potasio, liquido de gobierno.

The preparation of pickles takes us to see one of the techniques most important conservation because it is one of the known methods due to its high consumption as they are subjected to acid medium usually vinegar with salt they b yields a characteristic flavor to vegetables subjected to this treatment. Given the NTC 5975 ( pickled fruits and vegetables ) preparation of pickled cucumber, pimento , carrot and broccoli which were coupled in the same container for a canned varieties of vegetables with water preparation was done , vinegar , salt, sugar and potassium sorbate and for the liquid of government for the respective final product. Keywords: Preserves, potassium sorbate , liquid governmen

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las especificaciones de la respectiva norma .

INTRODUCCIÓN

A lo largo del tiempo, el hombre ha desarrollado una gran cantidad de conocimientos empíricos en torno a la conservación de los alimentos. Ha empleado métodos que no tuvieron modificaciones sino hasta el siglo XIX, como el almacenamiento, la desecación, el ahumado, la salazón, el curado, la fermentación y otros. La producción de conservas mediante el encurtido es una añeja tradición. Las cocinas de los países industrializados se han ido adaptando, desde el siglo XIX, a la necesidad de incluir alimentos preparados en mucha mayor cantidad que las cocinas de otras regiones menos desarrolladas del planeta. La elaboración de encurtidos nos lleva a un método de conservación muy destacado ya que le proporciona no solo la durabilidad del producto sino también características organolépticas por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes apropiados para asegurar la calidad del mismo. Se llevara a cabo la elaboración de encurtidos de pimentón , pepino , brócoli y zanahoria teniendo presente la NTC 5975 que nos guiará para la elaboración de los encurtidos teniendo en cuenta la formulación correspondida para la elaboración de esta realizada a partir de

INTRODUCTIÓN.

Throughout time, men have developed a lot of empirical knowledge about the preservation of food. He has used methods that were not changes until the nineteenth century, such as storage, drying, smoking, salting, curing, fermenting and others. The production of canned by brining is a longstanding tradition. The kitchens of industrialized countries have been adapted since the nineteenth century, to the need to include prepared foods in much greater numbers than the kitchens of other less developed regions of the planet. The preparation of pickles leads to a preservation method very prominent as it provides not only the durability of the product but also organoleptic characteristics through natural fermentation or acidulants and depending on the type of pickle, appropriate ingredients to ensure quality thereof. Will take place the preparation of pickled peppers, cucumbers, broccoli and carrot bearing in mind the NTC 5975 that will guide us for making pickles considering the formulation corresponded to the development of this made from the respective specifications standard.

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OBJETIVO GENERAL: Fabricaci贸n de encurtidos. SENA

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OBJETIVO GENERAL. 

Elaborar encurtido a partir de verduras siguiendo las especificaciones de la NTC 5975 siguiendo el diagrama de flujo correspondiente y teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS. 

Realizar la respectiva formulación para la

transformación de los vegetales a tratar. 

Controlar

las

diferentes

variables

temperatura correspondientes en el escaldado de las verduras. 

Calcular los costos totales de producción.



Realizar la comparación del mercado.

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LOS ENCURTIDOS.

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas

transformaciones,

tienen en común su aderezo con

vinagre.

Entre

las

especies hortícolas Cultivadas

para

encurtir

destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo. Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

*El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

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NTC 5975. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma establece los requisitos de calidad y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse las frutas y hortalizas encurtidas, destinadas al consumo directo. Esta norma es aplicable a las frutas y hortalizas encurtidas que están destinados al consumo directo, inclusive para fines de hotelería o para re envasado. Los productos de los que trata esta norma incluyen, sin limitarse a ellos, los siguientes: cebollas, ajo, mango, rábano, jengibre, remolacha, ciruela real, pimientos o pimentón, corazones (cogollos) de palmitos, col, lechuga, limones, maíz enano (maíz tierno)s, apio, zanahoria, coliflor, champiñón, pepinillo, pepino cohombro, tomate, repollo, habichuela, espárragos y alcachofa. Esta norma no incluye los pepinillos encurtidos, aceitunas de mesa, col ácida “sauerkraut”, salsas “Chutney” y otras salsas. Tampoco se aplica al producto cuando se indique que está destinado a una elaboración ulterior.

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FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS. Fabricaci贸n de encurtidos. SENA

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ES EL PRODUCTO:

a) preparado con frutas u hortalizas (o ambas) comestibles, sanas y limpias, sin semillas, con o sin especias, hierbas aromáticas o condimentos (o ambos) (aderezos); b) curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o acidificado, conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y dependiendo encurtido,

del

con

tipo

ingredientes

apropiados para asegurar la calidad y la conservación del mismo; c)

tratado

manera

apropiada, antes o después de haber

sido

cerrado

herméticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su deterioro; y/o d) envasado, con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (como por ejemplo: aceite vegetal, salmuera o un medio ácido como el vinagre), con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto encurtido.

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¿QUÉ VERDURAS SE PUEDEN ENCURTIR?

Entre las especies hortícolas cultivadas que se pueden encurtir destacan: pepinillo, ce bollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, r epollo, berenjenas, re molacha de mesa, verde, pimiento, tomate verd e, alcaparra, coliflor y ap io. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, elajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico alimentos vegetales. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

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ELABORACION DE ENCURTIDOS:

Recepción de materia prima

si Selección y clasificación

Son clasificadas las verduras según su estado

NO Pesar

Lavado y desinfección

Escaldado

Zanahoria: 7 minutos Brócoli : 3 minutos Pimentón : 4 min Habichuela: 5 minutos Realizándose en una marmita con agua a una temperatura de 72°c

Alistamiento Cortar las verduras

Secado

Pesado

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Mezclado

Preparación de líquido de gobierno

Se prepara una disolución de: Agua 84,9 % Vinagre 7,1% Sal 1%

Envasado

Fin

Azúcar 2% Conservante sorbato de potasio (0,03g/kilo) y se adiciona a las verduras

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METODOS Y MATERIALES. Fermentación: Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentación ácido láctico se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico par las bacterias fermentativas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en anaerobiosis.

Cambios Físicos: En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. 

Cambios Químicos: El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y esteres. En ocasiones, durante la

fermentación ácido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. 

Cambios Microbiológicos: Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.

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LIQUIDO DE GOBIERNO: AGUA, SAL, VINAGRE, AZUCAR, SORBADO DE PATASIO. Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

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Operaciones preliminares

Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros. La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, serán lavados después de remover los catafilos y hojas externas, respectivamente). LAVADO El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua re circulante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua. Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes de proceso.

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SELECCIÓN Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semi-mecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico. Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de producir tal homogeneidad.

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TROZADO Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

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ESCALDADO Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

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LLENADO DE LOS ENVASES Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:  Son impermeables al agua, gases, olores, etc.  Son inertes  Se pueden someter a tratamientos térmicos.  Son transparentes. - Realzan el contenido que contienen. Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora - dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.

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ALMACENAMIENTO Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones: Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. - Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación. - Almacenar los pallets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. - Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc. La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo. La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.

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DIAGRAMA COSTOS Y RENDIMIENTOS

Vinagre: 7,1% = 391,92 g

Sal:1%=49,6g r

Sorbato: 0,03 g/Kg= 0,1656gr

Azúcar: 2%= 99,248 gr

5,067Kg Agua 40% del total

P1= 0 %

Empacad o

Pasteurización

RMP

Verdura: 60% del total=8,28Kg

P2= 3,8%

P3= 1%

0,19822Kg

0 kg

13,8 Kg

# Frascos: 24 Peso Unidad: 575 gr

COSTOS 1. Verdura

$69.608

8,28 Kg

2. Sal

$49, 6

49,6 g

3. Azúcar

$99,248

99,248 gr

4. Vinagre

$1.332

391,92 gr

5.Sorbato

$1,98

0,1656gr

INSUMOS 5. Sal

$49, 6

49,6 g

6. Azúcar

$99,248

99,248 gr

7. Vinagre

$1.332

391,92 gr

5.Sorbato

$1,98

0,1656gr

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MANO DE OBRA SUELDO MINIMO MENSUAL LEGAL VIGENTE =$644.350

2.684*4= $10.736…………………VALOR DE 4 HORAS DE TRABAJO

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COMPARACIÓN CON EL MERCADO.

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RESULTADOS: 1. Se obtuvo encurtidos cumpliendo con lo establecido en la norma técnica colombiana NTC 5975 para industrias alimentarias. Frutas y hortalizas encurtidas.

Con

las

cualidades

organolépticas,

físico-químicas

microbiológicas deseadas. 2. Se identificaron los tiempos de elaboración, la secuencia de adición de la materia prima e insumos y las variables

controlar

como:

pasteurización, formulación, picado, escaldado y empacado. 3. Al realizar el diagrama de costos y rendimientos se pudo identificar que para hacer encurtidos de 575 gr el precio de venta es $4.257. Al comparar este precio con el de los encurtidos del mercado pudimos identificar que está por debajo del precio del mercado, y es un precio que el consumidor está dispuesto a pagar. 4. Analizando el flujo del mercado se concluye que es rentable para una empresa producir encurtidos, ya que no tiene pérdidas considerables, ya sea desde el punto de vista de una macroempresa o una microempresa.

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CIBERGRAFÍA: 

http://conservacion-de-alimentos.blogspot.com/2010/05/procesoencurtido.html



ICONTEC. 2013. NTC 5975. 2013INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS



http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/encurtido_de_frutas.p df



http://alimentos.blogia.com/temas/09-encurtidos/



http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s08.htm

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http://alimentos.blogia.com/temas/09-encurtidos/

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