Als je eens een lekker, licht gerecht wilt eten, neem dan bij ons in het restaurant zo’n heerlijke Vitello Tonnato schotel. Prachtig kalfsvlees met tonijnsaus. Het is niet zomaar een gerecht, nee er komt behoorlijk wat vakkennis bij kijken. Ten eerste het vlees. Het mooist een stuk Piemontse rund en dan ook nog dat deel uit het achterste been het zogenaamde Eye Ronde, dat in uiterst dunne plakjes moet worden gesneden. Dat doen wij altijd als het vlees licht gekoeld is, dat snijdt beter. Ten tweede de saus - oorspronkelijk verse witte tonijn. Deze vis wordt eerst gestoofd en gegaard in witte wijn, cider azijn, witte ui en knoflook en daarna gepureerd met een mix van olijfolie en plantaardige olie in een keukenmachine tot er een dikke mayonaise wordt gevormd. Aan deze mayonaise wordt nog ansjovis, cayennepeper en citroensap toegevoegd. Hier speelt het oog van de meester een grote rol. Na het opmaken van de plakjes vlees wordt de mayonaise over het vlees gegoten. Wat sla, rucola en andere groene groenten en de Vitello Tonnato is klaar om genuttigd te worden. Mario Lai
Vitello Tonnato
www. keizerskroondeventer.nl info@keizerskroondeventer.nl