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Alta Cocina Mexicana
10° C
Turno Vespertino Pápalo Aguilar Mariela González Guardia Jessica Chan Bryan Canul Yadeth Coello Alam Chacón Alberto Casanova Víctor
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Alta Cocina Mexicana A grandes rasgos se sabe que la cocina mexicana es una referencia a aquella cocina en que las recetas son provenientes de generaciones atrás y se van pasando una a una hasta llegar a nuestros días en los cuales ha estado evolucionando en cuanto sus emplatados las grandes variedades que se le aporta a un platillo, entre otras más. Para que un platillo o receta se le reconozca como de la alta cocina mexicana debe contener ese mestizaje de ingredientes que no existían en nuestro país y que fueron y son importados, ya sea a en los tiempos de la época colonial o posteriormente, puesto que varía dependiendo del tipo de producto que en su momento se importo. Sin embargo hay que señalar que el mestizaje de ingredientes que da inicio a esta tendencia y concepto en el siglo XX, no solo es proveniente de la fusión con cocinas europeas, pero hoy en día el mestizaje es proveniente de otros más ingredientes y recetas del Caribe, asiáticas, medio orientales y africanas. Su fusión en cuanto ingredientes y sabores en una receta tradicional, todo ello enmarcados en un escaparate o obra de arte que permitirá que el comensal disfrute de su platillo con cada sentido que generara la mejor experiencia gastronómica; remotamente lo que hoy consideramos platillos mexicanos antes era diferente sin embargo sabemos que la gastronomía mexicana esta principalmente basada en los ingredientes como el chile, maíz, jitomate, cacao, aguacate, nopal, vainilla y calabaza. Que sin más son los ingredientes más representativos al llegar a Mexico y que le dan vida a lo conocido como “mas Mexicano que el chile”. En épocas remotas las técnicas más surgidas eran la nixtamalizacion y cocción al vapor, a partir de la conquista de Mexico, se fueron añadiendo los nuevos ingredientes como carnes provenientes de europea, cereales en la llegada de los españoles tales como el arroz y el trigo lo cual hoy en día es parte de los ingredientes importantes en mexico.
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Descripción del nacimiento de alta cocina mexicana A pesar de las diferentes investigaciones que existen es muy común que escuchen como la historia de la cocina a estado evolucionando y uno de los mejores ejemplos en el cual puede ser notado el constante cambio de ello es la gastronomía mexicana, desde tiempos remotos se sabe que desde que el hombre comió el primer bocado de carne, en la cocina paleolítica, pasando por la Época Romana y Medieval, hasta el gran cambio del cuidado alimenticio en lo que hoy en día se ha convertido la cultura y arte de alimentar a los comensales. La cocina medieval era conocida por ser de manera un poco tosca y poco refinada al usar grandes cantidades de especias para poder cubrir el olor y el sabor de varios alimentos; como carnes asadas o prácticamente casi crudas o demasiado carbonizadas por su exterior, todo con un fin de buscar e identificar constantemente una diversidad de sabores logrando un placer máximo sin dar a cuentas que la cocina medieval llego y llegase a ser un arte con mucha dedicación e ingenio, así es su caso del uso del azúcar y especias descubriendo el agriodulce. En el renacimiento se comenzaron los montajes inigualables, y como también en aquella época se aporto lo suficiente ´para que hoy en día se tenga conocimiento del comportamiento en mesa, manuales de cómo poner una mesa, el uso de servilleta entre otras mas como también recetarios. Sin embargo la herencia medieval incluye la pasión por el sabor dulce con ello nacen los estofados, pastas rellenas, tartas y pasteles en capas donde dejo atrás el ver animales enteros o vivos en la mesa, sino carnes sin huesos. Pero la gastronomía mexicana es más remota a los años cuando las tribus mesoamericanas aprendieron a utilizar el maíz, y al transcurrir los años se fue enriqueciendo por la influencia de varias cocinas como la española. Sin embargo hoy en día se le ha dado un giro a la gastronomía en la cual podemos enfocarnos en la cocina mexicana que ha sido renombrada o está siendo plasmada como Nueva o Alta Cocina Mexicana; basada en la utilización de técnicas internacionales con las cuales se manipulan los productos tradicionales mexicanos, naciendo de ello recetas creativas, novedosas, obras de arte las cuales realzan los ingredientes sagrados de 4
nuestros antepasados rescatando muchos otros mas que se han ido olvidando con el paso de los años. Esta nueva gastronomía ha respondido a los gustos y necesidades de los comensales más jóvenes y modernos que buscan la simplicidad, salud, emoción sin dejar atrás una esencia de viejas costumbres, a pesar de ser una cocina diferente con sus raíces tradicionales es tan simple como un regreso al pasado en el presente. Gracias a grandes chefs es que se ha revolucionado la cocina mexicana tradicional sin limitarse a reproducir los platillos de los ancestros, buscan que la esencia exista y los reelaboran y dan un nuevo aire de creatividad y modernidad; gracias a que mexico cuenta con grandes diversidades puesto que cada estado mexicano posee sus propias recetas
Explicación de las principales influencias dentro de la alta cocina Mexicana Gracias a su participación formando un equipo el cual hizo que aquellas recetas ancestrales olvidadas con el pasar de los años donde en los más remotos poblados se siguen acostumbrando volvieran a salir a la luz de los consumidores más modernos. Todo esto es gracias a Enrique Olvera chef, que se tomo la tarea de formar un grupo de chef para retomar parte del recetario y los ingredientes de la cocina mexicana tradicional quien además del apoyo de Alejandro Ruiz, Benito Molina, José Burela, Daniel Ovadia y Patricia Quintana, hoy en día existen mas chefs que se han tomado la tarea de dar a conocer más de la cocina mexicana no solo por los mismos consumidores o pobladores de mexico si no también a los demás y es que gracias a ellos y a muchos de los eventos que se hacen en el extranjero y en el mismo mexico es que hoy en día se ha ido reconociendo que los mexicanos somos buenos cocineros y respetamos el producto de nuestros antepasados.
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Descripción de las tendencias gastronómicas de alta vanguardia Atra vez de todo el conocimiento que se ha brindado a la gastronomía es que se han ido generando diferentes tendencias en la cocina lo que ha ayudado que el poder gustar de un platillo no siempre sea lo mismo y existan experiencias nuevas en el comensal. Hablando de este arte culinario podemos decir que es y seguirá siendo un arte en constante movimiento y renovación por parte de mente que dedica la vida a la cocina dado con eso hablamos de un arte efímero, ya que no es algo que se está conservando con el tiempo, sino la inconstancia es lo que mantiene viva la esencia de ella. Por ello es que todo con lleva a las tendencias que se han dado a conocer y que con el tiempo le dieron nombre a la “Alta Cocina Mexicana”; tales son como la
Cocina fusión.- muy sonada hoy en día, es un estilo culinario que incorpora, mezcla o “fusiona” ingredientes o métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales o étnicos distintos. nace y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970’s, ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multi-étnico para su elaboración. Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar técnicas culinarias distintas.
Cocina de autor.- radicando en que los platillos y sus recetas son propias del chef del establecimiento y suponiendo que únicamente en ese lugar puede ser obtenido, ya que haciendo la diferencia de otras.
Cocina molecular.- a pesar que ya lleva un tiempo sin sonar aun es muy usada en algunas cocinas las técnicas bases, puesto que desde su surgimiento a finales de los 90, donde se aplicaron los principios de la física y química a la comida, convirtiendo la cocina tradicional en un laboratorio; 6
Chefs internacionales muy reconocidos en ese entonces como Pierre Gagnaire, Ferrán Adrià, Wylie Dusfresne, Kevin Sousa, entre otros más han ido de la mano con la tendencia utilizando lo molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar de ingredientes ya conocidos hasta platillos ya conocidos generando una experiencia nueva, y no solo eso sino que también es usada para deconstruir platillos sin perder las tradiciones.
Naked Food.- basado en algo paralelo a la cocina molecular, pues en varias partes del mundo se está regresando a la cocina pura, simple y de la vieja escuela. En conjunto con un movimiento del slow food, que están en rescate y la fomentación de las comidas locales e tradicionales de las eco regiones.
Flexioritarios.- últimamente se ha visto el interés sobre lo saludable, convirtiéndose ya en una moda. Mas allá de todo la gente empieza a preocuparse por lo que consume y está tomando conciencia, generando que cada vez existan mas vegetarianos y veganos, pero ha existido un grupo de gente que es más flexible.
Kimchi.- basado en la fermentación de productos, que en su momento la fermentación tuvo lugar para la preparación y conservación de alimentos con una larga historia, y tiene mucha importancia en ciertas culturas como la japonesa. Esta técnica está viviendo una nueva juventud con el auge de la cocina sana, vegetariana y las modas. Y es que el fermento tiene organismos vivos que contienen muy buenas propiedades, son especialmente recomendados para las personas con problemas digestivos, entre otras más pero lo mejor es su sorprendente sabor.
Cocción al vacio.- Sous-Vide (cocina al vacío) es un sencillo y eficaz método de preparación culinaria mediante el uso de temperaturas controladas y adaptadas a cada ingrediente. Inventada hace 40 años en Francia por el célebre Chef George Pralus, esta revolucionaria tecnología, 7
basada en la inmersión de bolsas selladas al vacío en agua a una temperatura controlada, resulta idónea para la producción de alimentos a pequeña y gran escala. Se trata de uno de los métodos de preparación culinaria de alta calidad más rentables para la elaboración de carnes, pescados, verduras, frutas, repostería, salsas y condimentos para postres y platos principales. Tanto para empresas grandes como pequeñas, para elaborar una porción o un gran número a la vez, el método sous-vide es una solución rápida. Su bajo mantenimiento y precios atractivos ofrecen al chef profesional una magnífica relación calidad-precio, demostrando la rápida rentabilidad de la inversión inicial.
Chef y Restaurantes de Alta Cocina Mexicana La razón de ellos es que la cocina mexicana está siendo influenciada hoy en día por cocinas como la española, cubana, africana, del oriente medio, asiática, entre otras más De entre una gran comunidad de chefs que están dedicándose a revivir la esencia mexicana de nuestros pasados podemos encontrar a unos muy sonados tales como:
Enrique Olvera.- quien en 1995 decidió emprender una carrera en el Culinary Institute of America, donde descubre que su propósito seria la creación de nuevas 8
experiencias en el comensal con cada bocado de sus platillos. Después de un tiempo de trabajar en Chicago, regreso a Mexico con una iniciativa de querer crear su restaurante, y por supuesto encontró la ayuda de unos inversionistas para abrir el ahora conocido Pujol (6 de mayo de 2000). Olvera ha dado un gran paso al lograr destacar por sofisticar muchos alimentos mexicanos, con la intención de rescatar ingredientes y preparaciones típicas y arraigadas tiempo después. Su labor ha sido reconocido a nivel internacional ya que junto con otros chef como los antes mencionados la gastronomía mexicana es muy querida por otros habitantes que están de visita desde diferentes lugares por el turismo y cultura. En su conmemoración de “Pujol”, saco a la venta el libro “UNO”. A finales del 2011 salió su segundo “En la Milpa”. En el 2014 Pujol tomo lugar como el #20 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de acuerdo con la mundialmente reconocida lista de San Pellegrino. Hoy en día se encuentra en el 20 cuando anteriormente llego a estar en el 16, sin embargo Olvera ha recibido una extensa cantidad de reconocimientos, entre ellos esta “chef del año (2004), premio al Joven Restaurantero (2005 y 2007), uno de los 15 hombres del año (2009), mejor libro de cocina para En la Milpa (2013), premio Chefs Choice (2013), entre otros más.
Guillermo González Beristaín.- Nació en ensenada, Baja California; y desde pequeño siente una pasión por la cocina. Panguea restaurante de Beristaín se 9
encuentra en Monterrey que tuvo su inauguración en 1998 y hoy en día es de los restaurantes más sonados en America Latina. Es centrada en la cocina fusión de técnicas francesas y otras muchas europeas usando productos de tierra y mar de lado norte. Su principal pilar es la atención al comensal, ya que brinda un excelente servicio al mismo
Jorge Vallejo.-Vallejo es un chef joven con una solida trayectoria. En Quintonil expresa la cocina mexicana moderna. Por ellos en el 2013 fue nombrado el Chef del año y su platillo mexicano de chilacayotes en mole de la casa gano como el mejor plato fuerte de la Revista Donde Ir. En el verano del 2014, Quintonil Ascendió al lugar número 10 de los cincuenta mejores restaurantes de America Latina. Vallejo se volvió un referente de la cocina mexicana de vanguardia por que no solo se encarga de reinterpretar las recetas tradicionales, si no que las revalora y promueve los ingredientes locales.
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Benito Molina y Solange Muris.- Estos ídolos han convertido los platillos tradicionales mexicanos en algo innovador, con una variada presentación como es el famoso platillo de Codornices simulando un gato. Otras caracteristicas que tienen es la capacidad que tienen para crear; un claro ejemplo es el que surgió durante un verano al abrir un comedor rustico, también conocido como Silvestre, en donde todos sus alimentos son preparados en un horno de leña.
Daniel Ovadia.-Ovadia tiene un peculiar gusto por Mexico y su cultura, la motivación para aquel joven de 21 años quien levanto de las cenizas un inmueble y lo convirtió en restaurante de manteles largos; pero sin antes tener un largo camino el cual tuvo que trabajar de bodeguero, ayudante del encargado de compras, barman, garrotero y mesero para poder lograr su mayor sueño.
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Al abrir Paxia, se sintió atraído por la cocina italiana y mediterránea, siendo Carmen Ramírez quien muy apreciada por su abuela lo encamino hacia la gastronomía mexicana para ser hoy en día un reconocido chef e identificado por su restaurante Paxia, donde rinde homenaje a la cocina tradicional mexicana con toque de vanguardia internacional. Aun siendo descendiente de inmigrantes rusos, griegos y húngaros, quiso conmemorar la cocina de las comunidades que llegaron a mexico y abrió Mora Blanca. Concretando sus logros en su libro La Cocina de Daniel Ovadia, que contiene 100 recetas representativas de Paxia, desde que fue su apertura (2005) hasta el año 2013. Daniel ha dado un excelente lugar a la alta cocina mexicana, otorgándole un toque moderno y con presentaciones más refinadas. Siendo así una contribución al impulso de la gastronomía mexicana como una de las mejores del mundo
Eduardo García.- Eduardo es de Guanajuato pero junto con su familia se mudo a Estados Unidos, donde uno de sus primeros trabajos fue en la pizca de fruta y verdura, lo que permitió que desde muy joven reconociera un buen producto del campo desde el primer contacto. A la edad de los 16 aproximadamente se estableció en la ciudad de Atlanta, donde comenzó a lavar loza en un restaurante, pero un día pido la oportunidad para poder 12
meterse al calor de los fogones y la esencia que tiene una cocina y, para su suerte la obtuvo y sin más la aprovecho al máximo. Ya siendo chef ejecutivo, conoció a Enrique Olvera en un evento del Food Show en Vancouver. Su interés por trabajar junto con Olvera en Pujol fue el primer paso a todo lo que hoy se conoce de él como un chef de vanguardia ya que desde el 2007 hasta finales del 2011, estuvo al lado de Olvera, Hasta llegado el momento en el que decidió abrir su propio local en la Colonia Roma; concediendo con muchos otros chef en el interés por platillos de fácil acceso y que los ingredientes no viajen largas distancias, para garantizarle al comensal la frescura del insumo.
Ricardo Muñoz Zurita.- Zurita es un chef mexicano que hoy en día es parte de los finalistas del Basque Culinary World Prize, un premio que reconoce a chefs con iniciativas que demuestran que la gastronomía puede ser el motor de un cambio social, económico y medioambiental. Zurita que compite contra chefs de Colombia, Brasil, España, Estados Unidos, Turquía, Australia e Italia ha sido reconocido por la revista Time como el “Profeta y Preservador de la Tradición Culinaria Mexicana”. Y es que esa es la realidad, nadie esta lo totalmente estudiado y viajado tanto por todo Mexico, las cocinas, ingredientes y tradiciones.
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Sin embargo es la principalmente del restaurante Azul en la ciudad de Mexico, Zurita es un chef activista en pro de la biodiversidad y divulgación del patrimonio gastronómico mexicano. Su conocimiento adquirido por años está siendo plasmado en el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana y otra decena de libros. A pesar de todo Zurita ha sido nombrado de miles de maneras tales como “el antropólogo”, de la cocina mexicana, el “chef de la cocina tradicional mexicana”, y “su majestad de la cocina mexicana”, “el maestro de la cocina mexicana”, entre otros más. Como también sus múltiples reconocimientos como son algunos: o Chef del año, club Vatel 2008 o Nombrado académico de la Academia Culinaria de Francia, 2008 o Homenaje nacional fusión Mexico 2010 o San Pascual Bailon 2010 o Veracruzano Distinguido 2010 o Homenaje en el festival “K óoben” Mérida, Yucatán 2011 Entre otros más; al igual que sus obras siendo bastantes podemos saber de Algunos tales como: o “Los Chiles Rellenos en México”, (UNAM 1996), ha sido reeditado más de 5 veces, la última edición es bilingüe (ingles-español). Más de 20 mil copias. o “Verde en la cocina Mexicana”, (HERDEZ 1999) con un tiraje de 10 mil copias. o “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana” (CLIO 2000), con más de 50 mil copias. o “Los almendros, relatos para disfrutar en la mesa”, (Corporación Mexicana de Restaurantes, 2001); Con un tiraje de 10 mil copias. o “Salsas Mexicanas”, (Larousse 2009), con más de 15 mil copias, su venta también es digital.
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o “El libro de la vainilla mexicana” 2009(Ámbar diseño) o “Los clásicos de la cocina mexicana” (Larousse 2009), ganador del premio Gourmand 2010, para libros de cocina local, con más de 10 mil copias. Muñoz, ha sido el motivo de muchos reportajes en varias revistas, periódicos, programas de radio y televisión del país y otras más extranjeras. Apoyado dictando conferencias y cocinando en las más importantes instituciones, escuelas y universidades del país, así como en los más importantes foros gastronómicos de Mexico. Así mismo lo ha aplicado en Norteamérica, Sudamérica y Europa. Todo lo contribuido se debe que al entrar al ámbito gastronómico internacional descubrió con desengaño que en las mesas de la alta cocina internacional no había lugar para la cocina mexicana, de modo que a su regreso a Mexico comenzó este incansable viaje por rescatar la cocina mexicana tradicional y posicionarla en el lugar que merecía.
Alejandro Ruiz Olmedo.- Para Olmedo el haber nacido en una pequeña comunidad, le dio la oportunidad de plantar y cuidar pequeños cultivos de chiles, tomates y otros productos frescos comestibles desde muy pequeños. Así, como el hijo mayor, ayudaba a su madre en la cocina por eso el hecho de tener los 15
recuerdos en su mente; de sabores y texturas en su paladar, y de esa devoción a la cocina que se interpreta con el alma de sus tradiciones. Alejandro, comprometido con su gente y sus tradiciones, creó y dirige el festival gastronómico “El saber del sabor”. Un evento que logra fusionar la complejidad de la cocina local, con el compromiso de la investigación, el conocimiento y la difusión de los sabores oaxaqueños en México y el mundo. Además, participa en festivales gastronómicos y culturales, relacionados con la caridad con la finalidad de recaudar fondos; además de participar en grandes ponencias culinarias de México. Esto y el respeto por sus raíces, le han llevado a ganar el título de embajador oficial de la gastronomía oaxaqueña alrededor del mundo, ya que gracias a su estilo único y a su conocimiento sobre la cocina tradicional, ha sido invitado a numerosos países como chef y conferencista.
Antonio de Livier.- Estudió en Estados Unidos, donde radicó varios años. Antonio un año como Chef ejecutivo del restaurante DEMETRIA en Guadalajara Jalisco. En Los Cabos se desempeñó como chef ejecutivo de 2 restaurantes. La Frida y Fellinis, ganando en ambos el 4 star Diamond Award por la AAA. Su sello se reflejó en ambos restaurantes.
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Desde hace un par de años Antonio se dio a la tarea de reunir a los más grandes chefs de la Cocina Mexicana en un evento anual denominado “Pacific Cooks”, donde los cocineros se reúnen en sesiones plenarias para discutir y compartir lo último en la investigación y los avances de la cocina mexicana tradicional y de vanguardia.
Listado y clasificación de los 10 restaurantes de Alta Cocina Mexicana
Listado básico de equipo de cocina Los utensilios y equipos utilizados en las diferentes técnicas de cocina pueden variar en cantidad y en calidad de forma considerable.
Batidora molecular La mezcla de ingredientes no siempre se hace del mismo
modo. Unas veces es necesario hacerlo mediante un batido manual, con o sin mecanismo de ayuda, otras veces se requiere una rápida e intensa mezcla, lo que significa que deberemos emplear una batidora convencional, y también es frecuente aplicar cierta intensidad de mezcla durante bastante tiempo para amasar los alimentos. En cualquier caso, la mezcla o amasado de ingredientes no es algo característico de la cocina molecular y para hacer todas estas operaciones disponemos de diferentes instrumentos y pequeños electrodomésticos usuales en la mayor parte de las cocinas. No obstante, uno de los saltos más importantes consiste en si se desea pasar a un robot de amasado con sistema de calentamiento por inducción.
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En el caso de que se esté dispuesto a gastar una cantidad de dinero en adquirir un robot de cocina y se disponga del espacio para su almacenamiento y uso, conviene seleccionar algún modelo que garantice la fiabilidad y la potencia necesarias.
Sous Vide Polyscience Termocirculador Marca Polyscience. Equipo especial para calefaccion y control de
baños de agua para cocción Sous-Vide. Excelente rendimiento y Máxima presición desde 0.1°C. Control en F° o C°.
Termomix.- es más que un vaso batidor; tritura, bate, emulsiona, amasa y, sobre todo, incorpora calor al mismo tiempo, lo cual permite cocer los distintos preparados. Con él se pueden obtener las cremas y los purés más finos, inimaginables hasta ahora, así como la crema batida más rápida.
Sifón.- Montador de crema de leche, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a Travez de cargas de N2O comprimido. Esto nos
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permite elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos, de este modo se conserva el autentico sabor de los ingredientes utilizados.
Pacojet.- sirve para triturar y emulsionar alimentos que están congelados a muy bajas temperaturas y todo esto en solo una operación, sin tener que esperar ni descongelar. El producto obtiene una suavidad y cremosidad muy agradable al paladar. Se emplea básicamente para hacer sorbetes o helados, pero también sirve para hacer algunas salsas, montar nata, rellenos o crema en segundos.
Maquinas al vacio.- los alimentos se disponen en bolsas especiales y se colocan dentro de la maquina la cual se cierra y comienza el proceso de vaciar todo el aire existente hasta un 99%, tanto en el alimento como en la bolsa, para que una vez se termine se cierre la bolsa herméticamente.
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Termostato Roner.- es adaptable a recipientes de cocina y consta de una resistencia para calentar el agua, un termómetro para ir midiendo la temperatura todo el tiempo una especia de bomba para que el agua vaya circulando.
Balanza de precisión.-permite determinar la masa de un objeto con una precisión de al menos 0,01g. esencial para medir los aditivos utilizados en cocina.
Baño maría de circulación.-control de temperatura muy preciso, las unidades de calor/circulación ocupan espacio del baño.
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Horno de convección.-disponible para grandes volúmenes, temperaturas altas y húmedas variables.
Rotaval.- es un instrumento que utiliza la técnica de destilación de sólidos a baja temperatura usando una bomba de vacío. Permite la destilación de cualquier tipo de producto sea líquido o sólido, siempre que esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo, hasta el punto de ser utilizado para impregnar productos con los matices de la arena y el mar.
Clarimax.- es un equipo compacto para la clarificación de caldos. El proceso es por medio de presión controlada, donde el caldo pasa por una pastilla prensada de algas diatomeas que lo clarifican. Las pastillas tienen poder desengrasante y clarificante, siendo estas desechables y no alteran el sabor del producto.
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Deshidratadora.- ayuda a extraer la humedad de toda clase de alimentos fácil y rápidamente.
Es una
tecnología
del siglo
XXI
para
preparar alimentos
deshidratados de primera calidad, nutritivos y deliciosos, de manera sencilla y sin necesidad de utilizar conservantes ni colorantes. Regula el aire caliente en el compartimento de secado, uniformemente y con precisión.
Túrmix.- batidora de mano, batidora de brazo o licuadora de vanda muy usado en cocina a demás de ser una licuadora sirve también para hacer aires o espumas junto con la lecitina que les da un excelente visto a los platillos
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Demanda y oferta del restaurante Recientemente se ha dado a conocer un listado de los 50 mejores restaurantes de LatinoamĂŠrica, y Mexico cuenta con algunos de ellos que son:
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Quintonil.-Restaurante del chef Jorge Vallejo que ofrece esta cocina mexicana de vanguardia, de buen sazĂłn, con ingredientes tradicionales y presentaciones muy 23
coloridas como todo lo mexicano, sus porciones son justas, ni muy mediocres, ni exageradas. Su menú degustación es más recomendado puesto que tiene preparado sorpresas al paladar. Y si se desea a la carta, contiene una gran variedad para escoger. Y cuenta con una decoración de un estilo garaje acogedor. o Recomendaciones
Guajolote en pipián
Tostada de Salpicón de cangrejo
Marlín en salsa verde
Flan de queso bola de ocosingo
Cocteleria con mezcales, vinos mexicanos, cervezas artesanales.
o Precios: $1325 por persona, o Ubicación: Nexton 55, Polanco, Ciudad de Mexico.
Pujol.-Del chef Olvera, este concepto de su restaurante es cocina mexicana de vanguardia muy sofisticada que ha tenido muy buena aceptación para todos los paladares; tanto que se mantiene dentro de la lista de favoritos en los últimos cinco años. Cuenta con un ambiente elegante y sencillo. La comida es la estrella de la noche, es importante si se visita escoger una de los dos menús de degustación
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para que tener una gran experiencia, ahora que si se desea algo a la carta es para sorprenderse con la alta cocina de sabores tradicionales. o Recomendaciones:
Tacos de lechón
Tostadas de camarón
Conejo en salsa de zanahoria
Muestra de moles
Helado de aguacate
Tamal de membrillo
o Ubicación: Francisco Petrarca 254, Polanco, Ciudad de Mexico. o Precio: $1839 por persona
Biko.- con una gran sorpresa de sabores y cocina mexicana, como también los dulces sabores del país vasco; cada creación de los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza marcan tendencia en la forma de preparar y presentar los platillos. Su menú degustación con maridaje es excepcional ya que es una explosión de sabores. Brinda un lugar muy íntimo ideal para una comida o cena especial, su decoración, no te distrae del trabajo, si es que es una junta muy importante. o Recomendaciones:
Crema de amarantos con quintoniles y huanzontle 25
Costillas de cordero
Aguachiles de trucha
Lechón al limón
Praliné de avellanas
Leche frita con anís
o Ubicación: Presidente Mazarik 407, Polanco, Ciudad de Mexico. o Precio.- $1100 por persona, sin bebidas incluidas
Panguea.- Bajo el mando del chef Guillermo Beristaín y un grandioso equipo de profesionales del arte culinario, panguea es una propuesta sutil de aromas y sabores bien combinados para el agasajo de los asistentes norteños. Los colores de tierra que decoran el lugar combinan no compiten con la presentación de los platillos. Su propuesta de Beristaín es una cocina contemporánea de vanguardia con toques franceses y españoles que combinan perfecto con los ingredientes mexicanos. o Recomendaciones:
Crema de tomate rostizado
Pelo de ángel con camarones
Pechuga de pato con mole de dátiles 26
Cabrito braseado
Aguachiles negro de callo de hacha
Flan de elote con helado de palomitas
o Ubicación: Bosques del Valle 110-20, San Pedro Garza García, Nuevo León. o Precio: promedio de $800 si pides a la carta, menú del día $396, menú degustación 6 tiempos &785
Amaranta.- la cocina mexiquense contemporánea regresa y se pone de moda a partir de esta gran propuesta del Chef Pablo Salas quien hace de cada creación un homenaje a los sabores tradicionales de su tierra, los mercados y a toda la naturaleza de su provincia. Claramente los ingredientes todos son muy locales, saben al campo y recuerdos de casa con el destilado de los olores y sabores a cocinar con leña o Recomendaciones:
Croquetas de huanzontle
Ensalada de nopales ahumados y requesón
Tacos de caviar hechos de hueva y carpa
Pecho de ternera al horno
Lengua de res encacahuatada 27
Palomitas heladas de queso
o Ubicación Francisco Murgia 402, Col. Universidad. Toluca, Estado de Mexico. o Precio:$400 por persona, menú degustación $1050 con maridaje, sin maridaje $650
Máximo Bistrot.- es la cocina del Chef Eduardo García quien junto con su esposa Gabriela López han decidido apoyar a los productores de comercio justo en donde los insumos no tengan que durar más de 24 horas en su traslado. Por lo tanto, degustarás platillos coloridos, con sabores frescos y olores profundos. El lugar es pequeño pero muy acogedor. El menú cambia constantemente diario pero ese es el éxito del restaurante, siempre te va a sorprender con nuevas y creativas propuestas. Se basa en cocina internacional mediterránea, mexicana, francesa y algo más. o Recomendaciones:
Tártara de la langosta
Risotto de trufa negra
Pollo orgánico en mole
Lomo de cordero
Pan de plátano
Cheese cake de vainilla
o Ubicación: Tonalá 133, Col. Roma, Ciudad de México. 28
o Precio:$700-800 por persona
Rosetta.- Una casona antigua de la colonia Roma es el espacio ideal para recordar la época porfiriana del DF y para darle un aplauso a los sabores mexicanos e internacionales. La presentación de platillos es limpia y creativa que va de acuerdo a la temporada de los ingredientes. El patio de la casona es el centro de reunión de amigos, familiares y parejas. El sabor italiano, francés, inglés y mexicano está presente en los risotos, pastas, platos fuertes y postres; el pan artesanal es un plus y mención especial merecen los postres, todo creación de la Chef Elena Reygadas. o Recomendaciones:
Ensalada de menta, betabel y queso cabra
Sopa minestrone
Lechón con mole rosa
Codornices con hinojo a la plancha
Filete de cordero con menta y hierbabuena
Nieve de Romero o sorbete de mamey
o Ubicación. Colima 166 Col. Roma, Ciudad de México. o Precio: $500 por persona 29
Nicos.- Las recetas más antiguas que habían quedado en el olvido y surgieron gracias a la experiencia del chef Gerardo Vázquez quien rescata la cocina tradicional con un toque artesanal que le permite remontarse a épocas y pueblos de antaño. La tradición de Nicos ha sido permanente desde 1957; los olores, sabores, presentación, porción y precio, todo está equilibrado. No esperes una decoración ostentosa, al contrario entrarás en un lugar sencillo en donde el tiempo se detuvo y se nota que la sazón del chef atrae a los comensales como abejas a la miel. o Recomendaciones:
Sopa de natas
Tacos de Chamorro
Chile en nogada
Cazuela de escamoles
Conejo enchilado a la naranja y pulque
Enmoladas de pato
Carta de vinos mexicanos, tequilas, mezcales
Pan de dulce
o Ubicación. Av. Cuitláhuac 3102, Col. Clavería Ciudad de México. o Precio:$500-700 por persona
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Dulce Patria.- Localizado dentro del hotel las Alcobas, se nota que la mano femenina se encuentra en todos los detalles de la decoración, resaltan los colores rojo, dorado y rosa. La propuesta de la autora es poética en todo el concepto del restaurante: Flores, colores, texturas, sabores suaves o con mucha personalidad nacional. Menús especiales son diseñados por la Chef Martha Ortiz quien se atreve a combinarlos con las distintas temporadas, fiestas y eventos especiales. Los nombres de los platillos-cuentos guardan secretos e historias que la artista culinaria ha bautizado con todo el ánimo de crear una tendencia en la nueva cocina mexicana. o Recomendaciones:
Ensalada de quelites y flores
Horchata de amaranto con rompope
Pato con mole negro
Agua de Jamaica con rosas
Postre María Barroca
Huachinango a la talla y vainilla de Papantla
Variedad de cocteles margaritas
o Ubicación: Anatole France 100. Polanco, Ciudad de México. o Precio: $600-700 por persona
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Guzina Oaxaca.- Casero, natural, tradicional y oaxaqueño. Así es Guzina Oaxaca, del reconocido chef Alejandro Ruíz, quien ya había mostrado su talento culinario desde su restaurante Casa Oaxaca, en Oaxaca. Guzina, significa “cocina” en zapoteco y este espacio es un estandarte a lo oaxaqueño. En su interior, los detalles en las mesas los han impreso artistas como el pintor Amador Montes y el ceramista Omar Hernández, ambos originarios del estado. Los interiores son obra de Raúl Cabra y Silvia Suárez que han dejado suaves pinceladas para crear un ambiente muy íntimo, confortable y tradicional. El trabajo de este chef se caracteriza por utilizar en sus platillos productos frescos y orgánicos, pero sobre todo por darle vida a platillos con auténtico sabor a Oaxaca con una presencia vanguardista y toque gourmet. Además de su sazón oaxaqueña, uno no puede dejar pasar el deleite que surge al combinar los platillos con mezcal y una rica cerveza artesanal. o Recomendaciones:
Tacos de hoja santa rellenos de chapulines, quesillo y frijol
Sopa de frijol con quesillo, tortilla y hierba de conejo
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Ensalada de jitomate con pesto de chapulín y queso oreado oaxaqueño
Chile de agua nativo relleno de ceviche de amarillo en salsa de maracuyá y piloncillo
Mousse de chocolate con triturado de cacao, un rollito de chocolate relleno de pulpa de guanábana y el toque fresco de una flor aromática oaxaqueña, la rosita de cacao.
o Ubicación: Av. Pdte. Masaryk 513, Polanco, Polanco II Secc, 11560 Ciudad de México, CDMX o Precio:$300-400 por persona
Azul Histórico.- Una antigua mansión del siglo XVII, en el Centro Histórico, es el escenario perfecto para este elegante y sofisticado restaurante: Azul Histórico. Los sentidos se deleitan no solo con la exquisita cocina del chef Ricardo Muñoz Zurita, sino también por la delicada y moderna decoración que contrasta con la arquitectura colonial del Palacio de Miravalle. Además, tiene una linda terraza que por las noches es un mero agasajo y un rincón lejano al bullicio de las calles. En este lugar, lo indígena y lo colonial se fusiona y cede el paso a platillos mexicanos que recogen lo mejor del territorio nacional, desde el mar hasta el centro. Aunque se respeta la tradición, también se imprime lo contemporáneo, lo propositivo, lo nuevo. Sus platillos son tan sabrosos como coloridos. El mezcal se sirve en jícaras decoradas muy al estilo mexicano. 33
o Recomendaciones:
Pato en salsa de mando
Crema de cilantro
Tamal de chocolate
Mole amarillo con venado
Empipianadas rellenas de minilla (guiso dulce con camarón, pasas y nueces)
o Ubicación: Isabel la Católica #30, Centro, 06000 Cuauhtémoc, CDMX o Precio:$300-350 por persona
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Conclusión Hoy en día la gastronomía mexicana es una de las mejores en el mundo, debido a los métodos y técnicas de cocción así como los ingredientes que son empleados para la elaboración de cada platillo que es elaborado por nosotros. Es importante saber que la gastronomía mexicana es muy extensa ya que tiene muchos colores, sabores y olores que la hacen tan especial, logrando así la curiosidad de conocerla más a fondo para llegar a los resultados que en este casos son los platillos que se elaboran, sin embargo la cocina mexicana no solo consta de preparaciones sino que también si no de como los indígenas lograron conservar la tradición en la elaboración de sus platos así como de se van mezclando la incorporación de nuevos ingredientes en la cocina mexicana. En cada una de las regiones gastronómicas que tiene nuestro país es impresionante como se van conservando las tradiciones de elaboración de un plato, de igual como van acoplándose a la incorporación de nuevas técnicas, métodos de cocción y de conservación de alimentos, un claro ejemplo y digno representante de la gastronomía mexicana es Oaxaca el cual resaltas por sus colores y tradiciones de esa región y que son muy bien plasmados en un plato demostrando lo impresionante que es la gastronomía mexicana.
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