Tostadita de atún enmolado 2 Porciones
Ceviche se licuan todos los ingredientes para obtener un polvo de mole. Con la tostada de nopal primero se cura el nopal para poder quitar todo lo baboso y se blanquea la chaya una vez hecho se licua toda la mezcla para poder luego incorporar a la masa nixtamalizada
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ATUN 120 gr medallón de filete de atún. 15 gr chile ancho en polvo previamente asado 15 gr chile mulato en polvo previamente asado 7 gr chile guajillo en polvo previamente asado 7 gr paprika dulce 7 gr ajo en polvo 7 gr cebolla en polvo 7 gr ajonjolí en polvo 7 gr almendra tostada en polvo 3 gr comino en polvo 3 gr canela en polvo 3 gr orégano seco en polvo 3 gr pimienta gorda en polvo 22 gr azúcar mascabada 15 gr cocoa 7 gr chocolate de mesa rayado. 10 gr sal 15 ml aceite de oliva para freir. Tostada de nopal 120 gr nopal 15 gr chaya 50 gr cebolla 6 gr ajo 7 gr bicarbonato 300 gr maseca 30 gr limones 30 gr tomate. 1000 ml aceite vegetal. 10 gr sal 25 ml agua Ceviche . 60 gr mango en cubos 60 gr aguacate hass en cubos 60 gr cebolla morada en juliana. 100 ml jugo de limón 10 gr lima 50 ml aceite de oliva 10 gr orégano en polvo 5 gr pimienta negra. .
Legua de res encacahuatada 4 Porciones
Procedimiento: primero se limpian todos los chiles quitandole las venas y semillas. despues de haber limpiado se pasan por la plancha 3 seg; 1 del lado de adentro y 2 por el lado externo. una vez hecho eso se ponen a hidratar en agua o caldo tibio mientras se ponen a caramelizar o al grill tomate y cebolla, para seguir con el licuado de todos los ingredientes con el liquido de los chiles se va licuando hasta formar un remolino. ya hecho el remolino se cuela la mezcla sin dejar ningun residuo, si todavia deja residuo se debe volver a licuar se pone en una sarten hasta quedar como pasta y se re hidrata después para terminar con la sal y pimienta necesaria.
LENGUA DE RES 300 Gr Lengua de res 50 Gr dientes de ajo 100 Gr cebolla blanca. 0,3 Gr Hojas de laurel 0,3 Gr manojo de tomillo 500 Gr manteca de cerdo 2500 Ml agua 10 Gr sal 15 Gr chiles mulatos 30 Gr chiles guajillos 15 Gr chile morita 10 Gr chile cascabel 200 Gr jitomates 100 Gr cebolla 15 Gr ajo 200 Gr cacahuate. 5 Gr canela 0,2 Grr clavo de olor 4 Gr anís (cuidado con la cantidad) 10 Gr almendras 100 Gr piña miel 100 Gr plátano macho 0,25 Pz bolillo 100 Gr manteca de cerdo. 600 ml caldo mexicano. Pure de Frijol 300 Gr frijol blanco hidratado una noche antes 3500 KG agua 10 Gr sal 200 Gr manteca de cerdo. 10 LT ajo 100 GR cebolla blanca. Vegetales Encurtidos 100 gr champiñones 30 gr zanahoria baby 300 ml vinagre de vino blanco 80 ml miel de abeja. 30 gr chile serrano. 18 gr dientes de ajo 100 ml aceite de oliva c/n sal.
Pure: primero se pone a coser el frijol previamente hidratado. se espera que la temperatura baje un poco y despues se licuan los granos con un poco del mismo caldo una vez licuado se pasa por un colador para poder obtener solo el pure y separarlo de la cascara una vez asi se pasa a la sarten para dejar con una textura mas firme Vegetales Encurtidos primero se ponen los vegetales en la sarten y se saltean. despues se ponen los demas ingredientes y a una temperatura baja se dejan hasta que se consuma un poco. se rectifican sabores y listo
Pato a la Yucateca 2 Porciones
Procedimiento: primero se comienza con la mousse para tener la textura al momento de servir. se mezcla el agacate con el limon la crema acida y el ajo luego se calienta la grenetina con la crema para batir sal pimienta y antes mezclar se temperan las mezclas y no se corte se vierte en el sifon y se deja reposar dentro del refrijerador ya batido y listo para servir una vez obtenido la temperatura adecuada se sirve en el molde a usar Sikil pak se lleva la pepita a tostar y los demas incredientes a caramelizar una vez todos esten listos se licua junto todo menos la pepita que es lo que le dara textura una vez licuado todo se agrega el polvo de pepita al gusto se
Magret 1 pz magret 15 gr sal 5 gr pimienta. Mousse 60 gr aguacate hass. 20 gr limon 6 gr diente de ajo 100 ml crema acida 20 gr ajo en polvo. 100 ml crema para batir 10 gr grenetina. 15 gr sal 10 gr pimienta negra. Sikil Pak 20 gr jitomate grande. 12 gr dientes de ajo 200 gr pepita de calabaza. 1 pz rama de cilantro local 2 pz ramas de cebollín. 5 gr sal. Vinagreta 60 ml jugo de naranja agria. 20 ml miel 15 gr chile piquín local (chile yucateco)/chile país. 12 gr ajo 240 ml aceite vegetal. c/n sal. Cebollitas Glaseadas 50 gr cebolla perla morada. 2 gr chile habanero 200 ml agua 120 gr azúcar 90 gr mantequilla 5 gr sal 5 gr pimienta. Praline 90 gr pistache tostado 40 gr cacao tostado 10 gr chile mulato en polvo 5 gr chile morita en polvo 5 gr pimienta rosa en polvo 25 gr orégano en polvo 250 ml agua 150 gr azúcar 50 gr piloncillo rallado 50 gr mantequilla.
Procedimiento: Para la vinagreta: primero se licua todo excepto el aceite vegetal que se va aĂąadiento en forma de hilo poco a poco mientras se va licuando todo Cebollitas las cebollitas glaseadas se ponen en una sarten cortadas en cuartos con la mantequilla y demas ingredientes y se va moviendo hasta que se incorpore el azucar y se deja a fuego bajo tapado con aluminio y un hueco para poder ir salteando en determinados tiempos. Praline Se ponen a tostar el cacahuate, cacao, pepita, pistache luego se hace el caramelo con el piloncillo agua, azucar y sin dejar de humectar las orillas de la sarten se deja reducir hasta obtener el color de un caramelo luego se le hecha la mezcal antes hecha y previamente tostada para mezcalr todo por ultimo un poco de chile pimienta rosa oregano, se rectifica y se deja enfriar en un silpat o tapete de hornear Magret Por ultimo se pone el magret previamente cortado en su lado de la piel unas lineas formando rombos y se sella en sarten a punto de humo
Mojarra Adobada 1 Porciones
Ingredientes: 200 ML ADOBO BASE 2 KG MANTECA DE CERDO 300 gr MOJARRA ENTERA CON ESCAMAS 10 gr SAL DE MAR
Procedimiento: se deja marinando en el adobo base antes de servir se sella por ambos lados hasta tener la coccion adecuada de cada lado
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Queso Adobada 1 Porciones
Ingredientes: 200 ML ADOBO BASE 2 KG MANTECA DE CERDO 300 gr MOJARRA ENTERA CON ESCAMAS 10 gr SAL DE MAR
Procedimiento: se corta en cubos el queso una vez ya cortado se deja un rato en el adobo base. minutas antes de servir se sellan sus lado y se srive. .
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Frijoles Charros 2 Porciones
Frijoles 250 GR FRIJOL 100 GR CEBOLLA BLANCA 10 GR AJO 100 GR PIMIENTO VERDE 150 GR JITOMATE SALADET 100 GR PULPA DE CERDO 100 GR CHORIZO TIPO CAMPESTRE 100 GR TOCINO DE CERDO 8 GR CILANTRO 50 GR CHICHARRON DE CASCARA 10 GR CHILE SERRANO 250 GR TORTILLA DE MAIZ 5 GR SAL 1 GR PIMIENTA
Procedimiento: se cortan todos los vegetales y el tocino en cubo se saltean los vegetales previamente cortados con ajo y sal luego se añaden al frijol previamente hervido y hidratado una noche antes agregamos la pulpa de cerdo en trozos, el tocino y esperamos a que hierva todo junto. antes de servir se añade el chicharon, se rectifica sabores y listo
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Pulpo Ahumado en su tinta 2 Porciones
Procedimiento: primero se espanta al pulpo por estetica con agua a punto de ebullicion limon ajo, cebolla y sal para la salsa es aceite de olivo sofreir ajo y cebolla licuado y agregar los demas cortes a la mezcla se licua el jitomate y se añade una gran cantidad de vino tinto se aromatiza con hierbas para perfumar y se añade la tinta de calamar se licua todo y por ultimo el agar agar. con el isomalt derretimos una cantidad moderada con un poco de colorante y ´i mienta rosa molida mezclamos y sacamos de la sarten para dar formas. con la salsa borracha licuamos todos los ingreientes y llevamos a coccion para reducir a punto nape. el risoto primero se va a sofreir con mantequilla, ajo, cebolla y sal luego 2742 Lady Bug Drive se prehidratar con agua caliente la Staten Island, NY segunda hidratacion es de vino 718-982-7370 blanco y se re hidrata con fondo amazingeater.co añadimos parmesano rallado se mezcla y se sirve.
Para el pulpo 1 pza de pulpo 2 dientes de ajo ½ cebolla 2 limones 1 litro de aceite. 100gr de viruta de encino/ roble (secos) c/s Esencia de humo. c/s sal Velo de tinta 50 ml de aceite de oliva 1 cabeza de pulpo cocido. 150gr de cebolla blanca 60gr de ajo 250de jitomate. 100ml de vino tinto. 1 saco de tinta de pulpo 8 gr de Agar Agar Tentaculos de isomalt 50gr de isomalt c/s colorante morado. c/s pimienta rosa. Salsa borracha 2 Chiles anchos 2 Chiles morita 2 dientes de ajo 100ml de caldo de verduras 100ml de pulque c/s sal Falso risotto de cebada 50gr de cebada. 50gr de mantequilla 80ml de vino blanco 300ml de caldo mexicano de pollo 50gr de queso parmesano (no de bote) 50gr de queso de hebra.
Hamburguesa de suadero y plátano macho
2 Porciones
Procedimiento: para la hamburguesa caramelizamos el plátano macho al grill ,mezclamos con el suadero y el ajo usamos la fécula de maíz para darle mejor textura a la carne y no se desmorone y reservamos para sellar. la brioche usamos harina y un 10% de maseca se mezcla con el huevo y azúcar y agregamos agua poco a ´p oco o leche. con la salsa de cerveza en una sarten sofreímos con mantequilla ajo, cebolla o echalot, agregamos piloncillo azúcar y balsámico blanco, y por ultimo la cerveza oscura y dejamos reducir. la salsa verde cocida se licuan todos los2742 ingredientes luego se pasa a una Lady Bugy Drive sarten para cocerNY ya licuado el Staten Island, 718-982-7370 cilantro limón y sal se añade a la amazingeater.co salsa.
Suadero 200gr de suadero 1lts de leche 2 dientes de ajo 1/4 cebolla 1hojas de laurel 1 rama de tomillo fresco Medallon 1 plátano macho 200gr de suadero 1 diente de ajo 150gr de fécula de maíz. ½ lt de aceite c/n chile en polvo c/s Sal Brioche de Maíz 100 gramos de harina 30gr de maseca 40 gramos de mantequilla sin sal 12 gramos de azúcar 3 gramos de levadura seca 25 ml de leche 1 huevos grandes Sal Reducción de cerveza oscura 355ml de cerveza obscura (notas a café y chocolate) 1 pizca de tomillo fresco 1 pizca de romero fresco 1 diente de échalotte 40gr de piloncillo 5gr de goma xantana. Espuma de aguacate 1 aguacate hass ½ limón c/s Sal 150ml de crema para batir 1 diente de ajo. 2 cargas de N2o.
Hamburguesa de suadero y plátano macho
2 Porciones
Procedimiento: tostamos los cacahuates mientras se hidratan los chiles de arbol licuamos todo con 2 dientes de ajo vinagre blanco calde o fondo y poco a poco se va añadiendo los cacahuates. se deja carbonizando las tortillas se mezcla todo y con una licuadora de inversion se hace la espuma.
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Salsa verde cocida 4 tomates (el tomate es verde) 100gr de cebolla 1 diente de ajo ½ chile serrano c/s sal c/s jugo de limón 5gr de goma xantana Salsa roja de cacahuate 15pzas de chile de árbol 2 pzas de ajo 150gr de cacahuate c/s de aceite vegetal c/s sal 20ml de vinagre Aire de ceniza de tortilla 2 tortillas quemadas 150ml de agua c/s de sal 3gr de lecitina de soya
Cordero con bizcocho verde 2 Porciones
Procedimiento: primero comenzamos con el mojo verde; licuamos la chaya previamanete blanqueada, añadimos pepita y comenzamos con las frutas poco a poco y se añade la almendra y semilla de calabaza fritas. debe quedar agridulce si no es asi se añade un poco de azucar se retira una parte de grasa al cordero sacando cortes de 6 cm y s arma el medallon sal por la superficie. se comienza el bizcocho incorporando el huevo con la azucar hasta que este aereado y luego se incorporan los secos sin bajar el aire. se deja una gran cantidad de epazote en el aceite tratando que suba la temperatura y se vuelva fritura. para el jugo de cordero primero se doran todos los veguetales se deglasa con el vino blanco y se deja reducir 2742 Lady Bug Drive hasta tener una consistencia napé. Staten Island, NY coloca la amnteca de cacao en la 718-982-7370 sarten añadimos el perejil, cebolla y amazingeater.co cebollin muy fino dejando aromatizar, luego se deja en un
Mojo Verde 50gr de aceite de oliva 25gr puré de chaya. 10gr pasta de pepita La pulpa de un maracuyá 15gr papaya verde ½ kiwi sin piel 25gr de almendras fritas Cordero 300gr de carré de cordero c/s sal c/s pimienta negra. Bizcocho 3huevos 45ml de aceite de olivo 45ml de leche 60gr de harina 10gr polvo para hornear 60gr de azúcar 20gr de puré de hoja santa 25 gr de puré de chaya 2.5gr de té verde Aceite de epazote 60gr aceite de oliva 60gr epazote. Jugo de Cordero 500gr de hueso de cordero 2cebollas 1diente de ajo 1 échalotte 100ml de vino blanco. Lamina fundente 100gr manteca de cacao 3gr perejil 3gr cebolla 3gr cebollín 1gr sal
Robalo en Beurre Nantais de Naranja Agria 2 Porciones
Procedimiento: coloco en una sarten el vino, el jugo de naranja y un echalote haciendo un gastric, se deja reducir al 60% una vez reducido se agrega poco a poco la mantequilla. se retiran los filetes del pescado y se saca una porcion, poniendole sal y del lado de la carne ralladura de citricos y se reserva, agregamos mantequilla clarificada y se pone el pescado por la piel. 20 ml de aceite de ajonjoli y se agrega la vaina de vainilla y chile habanero una vez hecho se va agregando la maltus agregamos la mantequilla en la sarten, con los demas ingredientes y se lleva a fuego poco a poco el almibar se une a la zanahoria. se hierve el camote y luego se licua 2742 Lady Bug Drive añadiendo mantequilla sal y Staten Island, NY pimienta. 718-982-7370 se rehidrata el doble el arroz y se amazingeater.co licua con la espinaca se lleva al horno a secar y luego se frie
Robalo 1 filete de robalo con piel y sin escamas 60 gr de mantequilla clarificada 1 diente de ajo laminado. c/s de sal c/s pimienta blanca. Beurre Nantais 100gr de mantequilla 400ml de naranja agria 300ml de vino blanco 3 diente de échalotte c/s sal c/s pimienta. Tierra de aceite de ajonjoli y habanero 100ml de aceite de ajonjolí 45ml de aceite vegetal 1 vaina de vainilla ½ chile habanero 60gr Maltus (Maltodextrina) Zanahorias Baby glaseadas 3 piezas de zanahoria baby 250ml de agua 120gr de azúcar 80gr de mantequilla c/s de sal c/s de pimienta Pure de camote Blanco 300gr de camote blanco 1 lt de leche 150gr de mantequilla c/s de sal c/s de pimienta blanca. Coral de arroz 100gr de arroz arborio 600ml de agua (o caldo) 1 manojo de espinaca c/s de aceite ara fritura profunda.
Autoria
Tostaditas de falso pollo 2 Porciones
Procedimiento: Primero se pone a cocer el maiz una vez hecho se muelen o licuan los granos del mismo y se pasan a saltear con jitomate, cebolla, ajo y cilantro hasta obtener una mezcla tipo pure se empanizan con harina y pan molido se frien y dejan reposar al momento de servir se hace un sikil pak a las dos texturas con las pepitas tostadas y en polvo los tomates deshidratados en el horno por 20 min y el sikilpak tradicional con los ingredientes caramelizados y licuados con la masa nixtamalizada base se añade jugo de betabel previamente licuado y colado. y caldo de chaya con nopal
Falso pollo 2 pz elote 20 gr tomate 30 gr cebolla blanca. 20 gr ajo 500 gr harina 500 gr pan molido 400 ml aceite vegetal 10 gr sal 10 gr pimienta Sikil Pak 20 gr jitomate grande. 12 gr dientes de ajo 200 gr pepita de calabaza. 1 pz rama de cilantro local 2 pz ramas de cebollín. 5 gr sal. Tostadas de betabel, chaya-nopal y tradicional 120 gr nopal 15 gr chaya 50 gr cebolla 6 gr ajo 7 gr bicarbonato 300 gr maseca 30 gr limones 30 gr tomate. 1000 ml aceite vegetal. 30 gr caldo de betabel 10 gr sal 25 ml agua Procedimiento: el nopal se cura con sal o hirviendo con una moneda de cobre o de igual manera con la cascara de los tomatillos una vez hecho eso se licua con la chaya blanqueada y se cuela para usar solamente el caldo
Joroches en mole 2 Porciones
Procedimiento: primero limpiamos los chiles secos y los asamos en la plancha solo por 1 minuto del lado de la pulpa y 2 del lado externo proceguimos a dejar hidratar y se licua con los demas ingredientes hasta poder colarlo y que no quede residuas se pasa a la sarten con un poco de manteca hasta obtener una pasta y se rehidrata la cantidad necesaria a utilizar, rectifican sabores. Las zanahorias se ponen al grill con un glaseado de azucar, mantequilla y agua una vez esten bien grilleados se sirven Para el joroche una vez nixtamalizado se rectifica sabores y se rellena de una mezcla de champiñones, cebola, tomate, ajo, cilantro previamente salteados. se frie el joroche y listo se puede
Mole 2500 Ml agua 10 Gr sal 15 Gr chiles mulatos 30 Gr chiles guajillos 15 Gr chile morita 10 Gr chile cascabel 200 Gr jitomates 100 Gr cebolla 15 Gr ajo 200 Gr cacahuate. 5 Gr canela 0,2 Grr clavo de olor 10 Gr almendras 100 Gr piña miel 100 Gr plátano macho 0,25 Pz tostada 100 Gr manteca vegetal 600 ml caldo vegano Zanahorias Glaseadas 50 gr zanahoria baby 200 ml agua 120 gr azúcar 90 gr mantequilla 5 gr sal 5 gr pimienta. Joroche 300 kg maiz nixtamal 150 kg cebolla 150 kg tomate 150 kg champiñones 20 kg ajo 20 kg cilantro 20 kg sal 400 ml aceite 20 kg pimienta
Aguachile Vegano 2 Porciones
Aguachile 300 kg Piña 400 kg limon 15 kg sal 10 kg pimienta 50 kg chile serrano 30 kg pepino verde 30 kg aguacate 1 kg rabano 15 kg ajo Complemento de Champiñones y Piña 250 kg champiñones 50 kg piña miel 10 kg sal 6 kg pimienta 10 kg ajo 20 ml aceite Procedimiento: Primero exprimimos el jugo de los limones y licuamos con un poco de piña previamente cortada y un chile serrano se rectifican los sabores con sal y pimienta. de lo separado de la piña se sacan cubos que seran salteados con los champiñones con un poco de sal, ajo y cebolla se sirve todo junto con unas laminas de rabano y cebolla
Ensalada de durazno 1 Porciones
ensalsada 1 durazno 1 manzana verde Confit de champiñon 2 champiñones 2 cebollas cambray sal 200 grmantequilla pimienta tomillo Vinagreta de citricos 100 mlmaracuya 1 naranja vinagre aceite vegetal sal pimienta
Procedimiento: primero cortamos el durazno y manzana en cubos dejando una lamina de manzana para secar previamente remojada en salmoera. continuamos con el confit de champiñones y cebolla hechos en sarten con mantequilla una rama de tomillo sal y pimienta al finalizar la vinagreta primero colamos bien el maracuya y continuamos a licuar todo junto hasta unir la mezcla y tener una textura mas densa, rectificamos sabores.
Trufas al Mezcal 2 Porciones
trufas 200 gr datiles c/n cacao en polvo c/n de mezcal 100 gr nueces Atole 200 gr masa de atole 40 gr azucar c/n agua tierra de cacahuate 200 gr cacahuate 50 gr azucar
Procedimiento: para las trufas mezclamos todo en el procesador hasta obtener una mezcla compacta para poder moldear; dejamos reposar y minutos antes de servir se envuelve con el polvo de cacao. con el atole hervimos agua y añadimos la masa no dejamos de mover o batir hasta que desaparezcan los grumos para poder añadir el azucar o canela al gusto se sigue batiendo hasta obtener una consistencia nape. para la tierra de cacahuate licuamos los cacahuates previamente tostados y despues añadimos azucar.
Taco de berenjena vegano 1 Porciones
berenjena 1 pz de berenjena sal pimienta aceite de oliva pure de camote 1 pz de camote pequeño sal pimienta azucar agua 1/ de leche de coco cebollitas al grill 2 cebollas cambray sal pimienta tortilla masa nixtamalizada sal pimienta Procedimiento: Primero cortamos la berenjena en tiras para llevar al horno a secar un poco junto con sal pimienta y aceite de oliva luego para el pure de camote hervimos el pure y ya suave lo licuamos y rectificamos sabores añadimos un poco de leche de coco y listo colamos con las cebollas sal pimentamos y se dejan al grill una vez hechas se cortan a la mitad y se usan los gajos para la masa solo rectificamos sal y en su caso manteca vegetal y se forman las tortillas y a la plancha.
Bases Mexicanas
Nixtamal 6 Porciones
Nixtamalizado 3500 KG GRANOS DE MAIZ. 10 LT AGUA RICA EN MINERALES (DE YUCATÁN) 100 GR CAL VIVA
Procedimiento: Para la nixtamalizacion se dejan los granos de maiz reposar en agua durante dos días de anticipado una vez ya remojados se les da una cocción. A 100° se pone el agua pasado los 5 min se añade la cal y se esperan de coccion 15 min para añadir el maiz de ahi se esperan 45 min y se baja temperatura a 85° por 2 hrs
Caldo Mexicano 2 Porciones Ingredientes: 1 KG PATAS Y ALAS DE POLLO 5 LT AGUA 5 GR LAUREL 50 GR CABEZA DE AJO CON CASCARA 200 GR CEBOLLA BLANCA 250 GR ZANAHORIA 5 GR SAL DE MAR
Procedimiento: se corta todo en cortes del mismo tamaño a una temperatura de 100° se da la primera cocion durante 10 min y se baja temperatura a 85° durante 2 hras y listo
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Caldo Vegano 2 Porciones
Ingredientes: 5 pz ELOTE FRESCO 150 GR CHAMPIÑONES 5 LT AGUA 15 GR LAUREL 50 GR CABEZA DE AJO CON CASCARA 200 GR CEBOLLA BLANCA EN MITAD 150 GR ZANAHORIA 20 GR SAL DE MAR
Procedimiento: se corta todo en cortes del mismo tamaño a una temperatura de 100° se da la primera cocion durante 10 min y se baja temperatura a 85° durante 2 hras y listo
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Adobo 3 Porciones
Ingredientes: 13 PZAS CHILE GUAJILLO 2 PZAS CHILE MULATO 2 PZAS CHILE PASILLA 2 PZAS CHILE ANCHO 3 PZAS CHILE CASCABEL 400 G JITOMATE 200 G CEBOLLA BLANCA 50 G AJO 2 LT CALDO MEXICANO 100 ml MANTECA DE CERDO
Procedimiento: primero se despalillan los chiles luego se despepitan y se abre de un lado de sus caras los chiles seguimos con el desvenado y se pasan a asar los chiles durante 3 seg uno del lado de adentro y dos por el lado exterior (la parte mas brillosa) se deja en remojo y por ultimo se licua todo hasta formar un remolino y que al momento de colarlo no deje ningun residuo se pasa a la sarten una vez terminado con manteca de cerdo hasta obtener una pasta.
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Frijol de Olla 6 Porciones Ingredientes: 500 G FRIJOLES NEGROS 1500 LT AGUA 5 G MANTECA DE CERDO 10 G SAL DE MAR
Procedimiento: se dejan remojar los frijoles con 24 hrs de anticipacion luego se pone a hervir el frijol con un caso de agua encima al momento de rehidratar la primera coccion es a 100° por 40 min rehidratamos con el agua del cazo y se baja temperatura a 85° por 1hr y 30 min
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Frijol Refrito 4 Porciones
Ingredientes: 500 ml FRIJOLES DE LA OLLA 20 Pz HOJA DE AGUACATE 200 G MANTECA DE CERDO 10 G AJO 80 G CEBOLLA
Procedimiento: se toman los granos con un poco del caldo de olla y se ponen a freir en una sarten machacando la mezcla hasta obtener como un pure rustico previamente se calienta en otra sarte manteca o aceite y por la parte de encima se vuelve a freir los frijoles hasta quedar secos completamente como un pure rustico
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