Desktop publishing, image processing/editing, and graphs/tables development.

Os melhOres dO varejO e da indústria

sM AwArds 2010

WWW.SM.COM.BR

UMA PUBLICAÇÃO DO GRUPO LUND • ANO 41 • No 9 • SETEMBRO 2010

Estudo inédito

veja o que a consumidora vai comprar neste natal: versões, marcas, volume. acerte o pedido, ajuste a logística e confie no que gira pouco, mas rende muito.

GARANTA O SEU MELHOR

nAtAL

ANO 41

| Nº9 • SETEMBRO 2010

Prêmio

em Destaque Ra e ad Produtivid

Prêmio

SM AWARDS 2010

Destaque To pF em Crescime ive n nto

Prêmi

o

Desta qu Cresc e Ra em iment Prêmio o

Nova Estrela TopFive

CAPA

PRÊMIO

SM AWARDS 2010 Os melhores do varejo e da indústria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

VENDAS DE NATAL Alta superior a 10% no período . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

OS VENCEDORES Prêmio Relatório Anual: Crescimento e Produtividade . . . 52 Hiperideal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Real de Itaipu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Atakarejo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Supermercado Tonin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Cesta do Povo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Sonda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Carvalho & Fernandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Condor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Muffato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Savegnago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Prezunic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Cia. Zaffari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Cereal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Dovale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Avenida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Arco-Íris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Modelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Yamada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Pão de Açúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Walmart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Prêmio Top Five: Crescimento e Nova Estrela . . . . . . . . . . . . . 74 JBS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Química Geral do Nordeste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Banco do Brasil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Brasil Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Procter & Gamble . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Sadia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Mili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Química Amparo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Mococa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Aurora Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Hypermarcas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

PESQUISA EXCLUSIVA Os hábitos de compra no Natal e Ano-Novo . . . . . . . . . . . . .

Panetone: planeje melhor os pedidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Carnes natalinas: consumo muda no Natal e Ano-Novo .

Bebidas alcoólicas: umas garantem giro, outras lucro . .

Bebidas não alcoólicas: estimule o que sai menos . . . . . .

19 20 24 28 30

NATAL - LOGÍSTICA Planejamento logístico: um Natal sem ruptura . . . . . . . . . . 32 LOJA

SÉRIE SEGURANÇA ALIMENTAR Frutas, legumes e verduras: limpinhos e fresquinhos . . 94 SEÇÕES

CARTA AO LEITOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 SM RESPONDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 VOCÊ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 PORTAL SM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 PONTO DE VENDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 MEGAMERCADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 NOVOS PRODUTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 CENAS DO VAREJO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

19 NATAL Pesquisa exclusiva: hábitos de compra no período

19

Natal

SUPERMERCADO MODERNO • SETEMBRO 2010

Por Alessandra Morita | amorita@lund.com.br

Os hábitos de compras nas Festas

PESQUISA EXCLUSIVA

Você quer saber o que a consumidora mais leva para casa e que marcas ela adquire?

Que embalagens consome e as versões que prefere? Leia esta reportagem com os resultados de um levantamento exclusivo da Around Research/SM.

C

arnes natalinas, panetones, bebidas alcoólicas e não alcoólicas são muito consumidos nas Festas de fim de ano. Não por acaso foram alvo de pesquisa exclusiva sobre hábitos de compra no Natal feita pela Around Research a pedido de Supermercado Moderno. Nas próximas páginas, você confere as principais informações. Quando cruzadas com dados de vendas do supermercado, oferecerão subsídios que podem contribuir para o planejamento de compras e da logística. O levantamento foi realizado com 500 consumidores de todo o País, que responderam a questionários na internet. Do total de participantes, 68% eram mulheres e 32% homens. O

público predominante foi o jovem com 24 a 29 anos (37% da amostra), mas a faixa de 36 a 41 respondeu por 17%, e de 30 a 35 anos por 14%. A classe A participou com 33%, a B com 40% e a C/D, com 27%. A Around possui um painel com 120 mil consumidores ativos pela web. Realiza pesquisas quali e quantitativas e atende clientes como Carrefour, Redecard, Porsche, entre outros. Contato: (11) 3255-7294, www.aroundresearch. com. Acompanhe a seguir os principais resultados da pesquisa.

| Natal | SUPERMERCADO MODERNO • SETEMBRO 2010 PESQUISA EXCLUSIVA 20

Panetone Planeje melhor os pedidos

JOÃO DE FREITAS

O público inicia o consumo de panetone bem mais cedo, adquire em média duas a três unidades, escolhe as embalagens de 500 g e tem suas marcas preferidas

Bauducco é a marca preferida 88% dizem que não pode faltar no Natal

O

esforço dos fabricantes para colocar o panetone cada vez mais cedo nos supermercados não foi em vão. A compra do produto é antecipada por um bom número de consumidores: 21% deles adquirem 40 dias antes do Natal, 18% com antecedência de 20 a 30 dias e 23%, com 15 dias. A conclusão é da pesquisa exclusiva sobre hábitos de consumo feita pelo instituto Around Research, especializado em pesquisas quali e quantitativas. É verdade que 36% do públi-

co compra o produto entre dois e sete dias antes, mas esse índice é bem inferior ao dos clientes que adquirem carnes: 54%.

Além de carnes ser bem mais perecível, a compra do panetone é favorecida pelo próprio consumo antes da data. “O produto pode ser servido em várias ocasiões – café da manhã, lanche, sobremesa”, diz Rodrigo Mainieri, gerente de produto da Pandurata, fabricante de Bauducco. Não por acaso, segundo a empresa, o volume comercializado de panetones subiu, só em 2009, 23% em relação ao ano anterior. A antecipação do consumo, somada ao aumento do poder de compra da população, tem favorecido o giro do produto.

Outro dado da pesquisa: Bauducco é a marca preferida do brasileiro. Exatos 88% dos respondentes dizem que ela não pode faltar no Natal. “O que mais pesa na escolha é a tradição”, explica Daniela Casabona, coordenadora de pesquisa e atendimento da Around. Segundo a Pandurata, Bauducco é líder com 40% de participação de mercado.

No Norte/Nordeste, a marca alcança a preferência de 100% dos consumidores, entre outras razões, porque a oferta na região de diferentes marcas ainda é pequena. Para Roberto Adami, gerente geral da rede baiana Perini, oito lojas gourmet, Bauducco é sinônimo de qualidade no Nordeste.

Visconti, também da Pandurata, é a segunda marca preferida, citada

| Natal | SUPERMERCADO MODERNO • SETEMBRO 2010 PANETONE PESQUISA EXCLUSIVA 22

Conheça as preferências do consumidor (RESPOSTAS MÚLTIPLA ESCOLHA - EM PERCENTUAL DE RESPONDENTES)

Consumo por embalagem

Quantidade comprada

(RESPOSTAS NÃO SÃO MÚLTIPLA ESCOLHA)

(EM UNIDADES | RESPOSTAS NÃO SÃO MÚLTIPLA ESCOLHA)

2a3 3a 5 Acima de 5

88%

500 g

62%

80 g

31%

Outras

7%

12% 4%

Marcas preferidas 88% 42% 25%

Bauducco

Visconti

21%

Village

Nestlé

4%

Fabricação da loja

Marca própria

Outras

Consumo por versão

Importância da marca na escolha

88%

Compra sempre a mesma marca

42% Compra, pelo menos, duas marcas

6%

4%

83%

38%

5%

Não dá importância à marca

19% FRUTAS

CHOCOLATE

SALGADO

Antecedência das compras (RESPOSTAS NÃO SÃO MÚLTIPLA ESCOLHA)

23%

21%

19%

17%

12% 6%

15 DIAS ANTES

40 DIAS ANTES

7 DIAS ANTES

6 A 2 DIAS ANTES

20 DIAS ANTES

30 DIAS ANTES

2% NO MESMO DIA

por 42% dos respondentes. Mainieri afirma que o público vê nela uma boa relação custo-benefício.

Ele acrescenta que, somadas todas as linhas, a companhia pretende fabricar 58 milhões de panetones – 15% a mais do que em 2009.

A terceira marca mais citada é Village: 25% dos respondentes.

No Sul do País, alcança seu maior índice de preferência: 43%. “Temos um trabalho forte de distribuição na região e no Sudeste”, diz o diretor executivo da empresa, Reinaldo Bertagnon. Neste ano, ele estima elevar em 13% o volume comercializado. Além de Village, a empresa é grande produtora de marcas próprias, o que a torna a segunda maior fabricante do produto.

De norte a sul, o sabor frutas é o mais vendido. Segundo fabricantes, tem 60% de participação, contra 40% do sabor chocolate. Na preferência dos consumidores, contudo, não é bem assim. A pesquisa mostra que a diferença entre as versões é pequena: 88% preferem frutas e 83% chocolate. O pesquisado pôde citar mais de uma alternativa, o que demonstra praticamente a mesma receptividade aos dois sabores. No Sudeste, o chocolate prevalece um pouquinho – 88% contra 83%. Mas isso porque na região, segundo Daniela, da Around, “o público gosta de SM experimentações”.

MAIS INFORMAÇÕES Pandurata: (11) 2142-9400 Mundial: (21) 2131-7000 Perini: www.perini.com.br Village: (11) 2342-6644

| Natal | SUPERMERCADO MODERNO • SETEMBRO 2010 PESQUISA EXCLUSIVA 24

Carnes natalinas

Consumo é diferente no Natal e Ano-Novo

JOÃO DE FREITAS

Sadia e Perdigão são as marcas preferidas, citadas por 91% e 72% dos pesquisados

A

o menos um tipo de carne especial será oferecido na ceia, no almoço de Natal ou na passagem de ano. Essa é uma das conclusões da pesquisa

As carnes natalinas estarão presentes nas Festas de 100% dos entrevistados.

Atenção ao mix: 62% dos clientes compram 3 ou mais peças de carnes e algumas saem mais no Natal, outras no Ano-Novo.

da Around Research, feita a pedido de Supermercado Moderno.

Simplesmente 100% dos participantes afirmam que compram o produto no período. E a versão que mais simboliza o Natal ainda é o peru. É comprado por 86% dos respondentes. A segunda carne mais citada é o tender, por 72% dos pesquisados. As aves especiais – como Chester, da marca Perdigão, e a Ave Fiesta, da Sadia – são adquiridas por 59%.

Para Alécio Castaldelli Jr., gerente operacional da rede Joanin, 15 lojas na região paulista do

Grande ABC, o preço inferior faz com que essas aves sejam, muitas vezes, uma alternativa ao peru. É também o baixo valor que explica o sucesso das aves especiais no Nordeste. Na região, elas são alternativa para 88% do público.

“Apresentam mais opções de embalagens pequenas e têm uma carne macia, que agrada ao consumidor. Já o peru, por ser maior, atende famílias grandes”, afirma Paulo Fernando, diretor comercial do Walmart Nordeste, com 187 lojas na região.

As carnes suínas aparecem com destaque no Natal, mas no AnoNovo o consumo sobe. Citado por 45% dos consumidores como opção para a ceia, o lombo é mencionado por 55% deles no AnoNovo. Castaldelli Jr., do Joanin, lembra que a passagem de ano é mais informal do que o Natal e permite o consumo de carnes menos tradicionais. Já Antônio Zambelli, diretor de marketing da divisão Seara, da Marfrig, justifica a preferência ressaltando a existência de um público que valoriza produtos pré-assados, que são mais práticos e permitem receber um toque pessoal.

Convém lembrar que nem sempre as carnes concorrem entre si.

Ao contrário: a maioria dos consumidores compra mais de um

| Natal | SUPERMERCADO MODERNO • SETEMBRO 2010 CARNES NATALINAS PESQUISA EXCLUSIVA 26

A MAIORIA DOS CONSUMIDORES COMPRA MAIS DE UM TIPO DE CARNES ESPECIAIS.

62%

compram de duas a três peças e

28%

acima disso.

tipo durante as Festas. Segundo a pesquisa Around/SM, 62% levam para casa duas a três peças e 28% acima disso. “Isso acontece porque as Festas reúnem vários familiares e amigos. O levantamento mostra que, em 78% dos casos, mais de cinco pessoas comparecem às ceias”, diz Daniela Casabona, coordenadora de pesquisa e atendimento da Around Research.

O brasileiro também tem suas marcas preferidas. Sadia é, disparada, a mais consumida: foi citada por 91% dos entrevistados, seguida de Perdigão com 72%. A

resposta a essa questão teve múltipla escolha. Para Daniela, da Around, a força da marca Sadia se deve à tradição, presença na mídia, boa distribuição e credibilidade alcançada com a extensa linha de produtos da marca. Já a Perdigão, segundo ela, tem como principal trunfo o Chester, uma das primeiras aves especiais do mercado, que virou sinônimo do produto.

SM MAIS INFORMAÇÕES Joanin: (11) 4229-4677 Seara: www.seara.com.br Walmart Nordeste: www.walmartbrasil.com.br

Os hábitos de compra de carnes natalinas Marcas preferidas MÚLTIPLA ESCOLHA

Sadia Perdigão

(EM UNIDADES)

28%

72%

Seara

Duas

14%

Rezende

7%

Marfrig

7%

28%

10%

28%

Batavo

Outras

Quantidade comprada

91%

Mais de 3

Uma

34% Três

5%

Antecedência das compras 7 dias antes

Tipos mais consumidos...

no NATAL

(MÚLTIPLA ESCOLHA)

86%

no ANO-NOVO

72%

72%

66%

59%

47%

53% 55%

45%

20 dias antes 21%

PERU

TENDER

AVES ESPECIAIS

PERNIL

15 dias antes

55%

LOMBO

28%

CHURRASCO

17% 17% CARNE BOVINA

28%

2 e 6 dias antes

2%

7%

OUTRAS

30 dias antes

9%

40 dias antes

4%

26% 19%

14%

| Natal | SUPERMERCADO MODERNO • seteMBRo 2010 PesQUisa eXclUsiVa 28

JoÃo De FReitas

Bebidas alcoólicas Umas garantem giro, outras lucro

Cerveja e espumante são os produtos que mais saem, portanto atenção total nas compras. para reforçar a rentabilidade, aposte nos produtos de maior valor agregado, além de vinhos e destilados.

as bebidas alcoólicas consumidas no Natal e no Ano-Novo. “A cerveja é extremamente ‘democrática’ e está ligada a todas as ocasiões de consumo. Tem uma associação íntima com descontração coletiva.

Momentos que envolvem celebração com amigos e família são relacionados com a cerveja. E as Festas de final de ano carregam todos esses componentes”, espumantes afirma Jorge Bitencourt, gesão mais rente de consumer da Heiconsumidos no sul e sudeste. neken Brasil. as sidras saem A cerveja também comebem mais no nordeste. ça a invadir o segmento de bebidas mais sofisticadas com as versões especiais, princiervejas e espumantes. palmente em datas comemoratiEssas bebidas convivem vas. Quem afirma é Douglas Coslado a lado à mesa do ta, gerente de marketing do Grupo consumidor nas Festas de fim de Petrópolis, dono da marca Itaipava ano. A primeira ainda leva uma e da premium Petra. Segundo o ligeira vantagem. É citada por executivo, as vendas do segmento 79% dos respondentes da pes- sobem entre 20% e 25% no fim do quisa feita pela Around Research ano em relação aos demais meses. para SM, contra 72% dos espu- Nos últimos três anos, as cervejas mantes. A terceira bebida mais premium tiveram alta anual de consumida, os vinhos tintos, 20%. Atualmente, representam 3% apresenta uma distância maior a 4% do mercado total.

– é a preferida por 55% dos entrevistados. esPUMantes Mercado maduro, distribuição sudeste: crescem os mais caros ampla, investimentos robustos em marketing e indústrias fortes são Já os espumantes são mais consualgumas explicações para a cerveja midos no Sul e no Sudeste: 100% e aparecer em primeiro lugar entre 77% dos pesquisados. Segundo

C

| 29

*Múltipla escolha

79% 72% 55% 43% 34% 25% 25%

21% 6%

ra Uís qu e Be bid ai ce Ou tr as

Lembre o consumidor que destilados como a vodca podem ser um dos pares do churrasco do Ano-Novo. E ressalte que os vinhos, além de permitir o brinde de celebração, vão muito bem com as carnes servidas nas ceias e até com sobremesas. Aproveite e divulgue receitas dos principais pratos com dicas de harmonização de vinhos. Distribua os folhetos tanto na seção de carnes como na de vinhos. Capriche na escolha dos rótulos e mantenha um profissional para orientar a compra dos clientes. Finalmente, lembre

Em percentual de respondentes

ca

Melhore as margens

As bebidas mais consumidas nas Festas de fim de ano

Sid

vinhos e destilados

que um bom vinho continua sendo visto como um presente muito elegante. Faça sugestões de rótulos para homens e mulheres e ofereça embalagens especiais. Se você associar vinhos com flores, pode conseguir ainda melhores resultados. Experimente.

SM

Vo d

das, de uma maneira geral, são muito associadas a celebrações.

Portanto, aproveite o “apego” pela cerveja e espumante programando um bom estoque, mas não deixe também de estimular o consumo de vinhos e destilados. Até porque eles oferecem bem mais rentabilidade.

Ce rv ej Es pu a ma n Vin t ho e tin Vin to ho br an co

Wagner Ribeiro, diretor de vendas da Vinícola Salton, a proximidade com os fabricantes nacionais impulsiona a oferta da bebida no Sul do País. Lourdes Conci da Silva, gerente de marketing da Vinícola Aurora, acrescenta que o componente cultural também é forte na região. “Há alguns anos, o espumante era considerado produto sazonal. Tinha espaço nas gôndolas somente nas datas comemorativas”, lembra. “Hoje, o produto é encontrado durante o ano inteiro em lojas de todo o País.”

No caso do Sudeste, diz Ribeiro, o consumidor já se sofisticou e passou das versões mais baratas de espumantes para as mais caras.

“A cada dia, as pessoas procuram bebidas melhores para comprar”, afirma, acrescentando que essa análise pode ser estendida também aos vinhos.

No Nordeste, as sidras são as preferidas por 88% dos respondentes e os espumantes, por apenas 39%. “As sidras são favorecidas pelo preço baixo e pelo sabor mais adocicado, que agrada ao consumidor da região”, diz Paulo Fernando, diretor comercial do Walmart Nordeste, onde a rede possui 187 lojas, de um total de 450 no Brasil.

Já a Cereser afirma que sua marca tem forte penetração no Nordeste. Segundo a empresa, sidras e espumantes são categorias diferentes, no entanto atendem a mesma necessidade do consumidor: o de brindar a data.

A Diageo lembra que as bebi-

Mais infor mações Cereser: (11) 4585-4903 Diageo: (11) 3897-2000 Heineken: www.heineken.com.br Petrópolis: (21) 2220-8455 Vicícola Aurora (54) 3455-2000 Vinícola Salton: (54) 2105-1000

Destilados nas comemorações

Uísques e vodcas estão na lista de compras de fim de ano de

25% e 34% dos participantes da pesquisa Around/SM, respectivamente.

Rogerio Reis, diretor de vendas da Diageo, explica que o uísque é consumido principalmente durante os happy hours que costumam ocorrer nos dias que antecedem a data, além de ser opção de presente. Já a vodca está ligada a momentos de celebração fora de casa e ao preparo da chamada ‘caipirosca’ – caipirinha feita com a bebida. “Outro destaque é o saquê, usado para preparar drinks com frutas e cujas vendas crescem no período”, afirma. Reis informa ainda que o consumidor fica 3,5 minutos em frente à gôndola de destilados (um tempo considerável), o que aumenta as possibilidades de compras, se for feita uma exposição adequada.

Natal

Supermercado moderno • setembro 2010

planejamento logístico Estoque do tamanho das suas vendas

Por Alessandra Morita | amorita@lund.com.br |

Q

ue as Festas deste ano serão mais gordas do que as de 2009, você já sabe. Isso significa mais compras e muito trabalho. Trabalho que se traduz em movimento acelerado nas lojas, nos centros de distribuição e depósitos. Para evitar rupturas ou excesso de produtos e garantir um bom atendimento ao cliente, é preciso planejar direitinho compras e logística. A área comercial, por exemplo,

deveria se reunir com os fornecedores para calcular o que e o quanto pedir. “Na indústria, existe um processo que se chama S&OP – Sales & Operation Planning –, no qual o planejamento de vendas é discutido com a área de produção, para evitar desvios nas expec-

o aumento do consumo durante as Festas exige mudanças nas áreas de compras e logística. para não ser pego desprevenido, é preciso planejar desde o primeiro pedido até o último produto enviado às lojas.

DiVULGaÇão

32

| 33

O planejamento logístico precisa ser desenvolvido em conjunto com a área comercial minar o início do processo de compras, o tempo de entrega revela se será possível fazer pedidos de última hora ou se haverá ne-

joão de freitas

tativas. Também com esse objetivo, o varejo deveria se reunir com os profissionais da indústria para alinhar as projeções”, diz Antonio Rezende, gerente do Imam Consultoria.

A ideia tem o apoio de Norberto Colla, diretor de logística e TI da rede Angeloni, com 22 unidades em Santa Catarina e Paraná. “Cada um faz o seu planejamento, mas nem sempre o que a indústria planeja é o mesmo que o supermercado”, diz ele. “Se esse trabalho fosse feito em conjunto, muitos problemas que ocorrem no fim do ano seriam minimizados.” Entre os meses de setembro e outubro, as previsões de vendas para as Festas chegam à área de logística da rede. “Recebemos o dado global da companhia e abrimos a expectativa de resultados por departamento, categoria, linha e produto”, explica Colla. A partir daí começa a reorganização do CD.

Planejamento de compras Da quantidade ao prazo de entrega

Embora esteja nas mãos do departamento comercial, o pedido realizado corretamente ao fornecedor traz muitos benefícios à área logística. Para evitar erros, a recomendação é consultar o histórico de vendas e prever se haverá ou não aumento de consumo e de quanto.

“Neste Natal, a ascensão social das classes emergentes vai impulsionar os resultados no fim do ano. O fato não pode ser ignorado pelo supermercadista”, diz Reynaldo Saad, sócio responsável por varejo e bens de consumo da Deloitte. Segundo ele, uma pesquisa com consumidores da loja para saber o que pretendem comprar de diferente em relação ao ano passado pode contribuir para formar uma boa previsão de vendas.

O prazo de entrega também precisa ser levado em conta pela área comercial. Considerando-se só o período de transporte, um produto nacional leva até 12 dias para ser entregue, caso de mercadorias provenientes da Zona Franca de Manaus. Além de deter-

cessidade de reforçar o estoque para evitar ruptura. Outro motivo para acertar no volume é o aumento de custo gerado pela procura acima da média no período.

Edson Kawabata, diretor de bens de consumo e varejo da Booz & Company, diz que as companhias arcam com despesas mais altas devido ao maior número de produtos parados em estoque, o que, por sua vez, também eleva o risco de perdas, principalmente dos pe-

Itens sazonais de maior giro devem ser entregues pelo CD às lojas, conforme as vendas de cada uma, para evitar encalhes ou sobras nas filiais

35

| Natal | Supermercado Moderno • setembro 2010 planejamento logístico

Antecipação das compras

disso, as compras de Natal na rede já foram antecipadas de setembro para julho. O intuito era um acordo sobre quantidade, pontos extras, abordagens, presença de promotores, além de condições de pagamento. “Os preços e as novidades entram na pauta depois das convenções de vendas das indústrias, que acontecem após o final de setembro”, diz Pontes.

joão de freitas

recíveis. Para ele, uma maneira de minimizar o problema é levar logo para a área de vendas todos os produtos possíveis. A ideia é incentivar a antecipação das compras pelo consumidor para desovar mais rápido as mercadorias.

“Um bom começo é ambientar a loja desde cedo para estimular o consumo por impulso”, diz.

Na Coop, o Natal chega mais cedo

A quantidade de mercadorias adquirida pela área comercial para o fim do ano também sofre influência das férias coletivas de muitos fabricantes. Por essa razão, o volume comprado no período supera o de vendas, afirma Vantuir Pontes, gerente de compras da Coop. Com 30 unidades, a rede espera um aumento de 25% a 30% nas vendas de produtos natalinos em relação a 2009. Nos últimos anos, o crescimento foi de 20%. A alta de 2010 será puxada pelo segmento de bebidas, cujo consumo sobe acima da média. “Existe uma especulação entre os fornecedores de possível falta de cervejas, refrigerantes e sucos à base de soja. Neste ano, essas categorias vêm crescendo em torno de 25%”, afirma Pontes.

Uma das alternativas da Coop para evitar a ruptura é centralizar as compras – boa parte das bebidas é de responsabilidade das lojas.

“Com a medida, teremos melhores condições de negociação e poderemos estocar os produtos de maior risco”, diz o gerente da Coop. Além

Espaço no CD Como armazenar os sazonais

A partir das previsões de vendas, os espaços nos centros de distribuição devem começar a ser reservados. De setembro a janeiro, a operação sofre mudanças para atender o abastecimento de fim de ano. Segundo o consultor Vantine, o pico de estocagem acontece entre outubro e dezembro. “Nesse período, o limite de armaze-

“Para evitar estoque parado, o melhor é levar os produtos logo para as lojas e incentivar o cliente a antecipar suas compras” Edson Kawabata, diretor de bens de consumo e varejo da Booz & Company

Transporte vira gargalo

Segundo Antonio Carlos Rezende,

gerente do Imam Consultoria, a falta de caminhões refrigerados é um problema que se agrava no fim do ano. “Esse é um veículo muito específico e meio escasso no mercado”, diz ele. As consequências são o encarecimento do transporte e o risco de atrasos. O jeito é tentar amarrar a antecipação das entregas nos acordos comerciais com os fornecedores. José Geraldo Vantine, presidente da Vantine Logistics, afirma que o transporte rodoviário de uma maneira geral se transforma num gargalo no final do ano em função da demanda gerada pelo varejo nessa época. “Uma alternativa é buscar caminhões que prestam serviço a outros segmentos da economia que, nesse período, são pouco usados. Caso do agronegócio, que está na entressafra de muitos produtos, e até das indústrias automobilísticas, que concluíram a distribuição de veículos”, explica.

36

| Natal | Supermercado Moderno • setembro 2010

Área de cross docking: a operação é intensificada no Natal para abrir espaços no CD

A partir das previsões de vendas, o CD reserva espaços para os itens de época.

De setembro a janeiro, a operação muda para atender o abastecimento de fim de ano.

joão de freitas

planejamento logístico

ficado precisa ser tomada com a área comercial. Segundo Vantine, a mudança altera a frequência de entrega dos fornecedores, o que precisa ser negociado. Para entender: um produto de alta rotatividade, como o arroz, pode ter o estoque reduzido de 15 para oito dias. É necessário, portanto, um intervalo menor entre as entregas – no lugar de uma, duas vezes por semana, por exemplo. “Com isso, libera-se 10% a 30% de espaço no CD para itens sazonais”, diz Vantine.

algumas Soluções nagem é ultrapassado em muitas empresas, obrigando-as a procurar alternativas”, ressalta. Segundo o especialista, os importados respondem por 70% da necessidade de espaço extra no período. Os demais 30% correspondem às mercadorias nacionais, como panetones, carnes natalinas, frutas secas produzidas no País, além de brinquedos e eletroeletrônicos.

Há casos de empresas que já projetam o CD contemplando uma área específica para produtos sazonais. O Angeloni é uma dessas redes. É nesse espaço que os itens natalinos são estocados para as Festas antes de serem distribuídos às filiais. Passado o período, o local recebe outras mercadorias de acordo com a data comemorativa.

Para quem não tem uma área desse tipo, uma medida é encolher o espaço destinado a produtos de giro elevado. A decisão sobre quais itens terão o abastecimento modi-

Cross docking e entregas parceladas

Outra alternativa, segundo a Coop, é levar alguns produtos para áreas livres – sem estruturas

Envio direto das mercadorias para as lojas ajuda a desafogar o estoque de prateleiras –, onde ficam por pouco tempo até serem encaminhados às lojas. Grãos e leites são itens com os quais isso acontece.

A cooperativa também abre espaço com o cross docking. Pela operação, as mercadorias recebidas do fornecedor são descarregadas numa área específica e transferidas direto ao caminhão do supermercado. “Com isso, aumentamos a quantidade de endereços livres”, explica Robson Mendonça, gerente de centro de distribuição.

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Prêmio SM AWARDS

SM Awards 2010

Confraternização e homenagem aos melhores do ano

Mais de 280 pessoas participaram do SM Awards, entre executivos do varejo e da indústria

D

uzentos e oitenta executivos e proprietários do varejo e da indústria estiveram reunidos no SM Awards 2010, no dia 2 de setembro. Em sua 7ª edição, o evento cumpriu mais uma vez seu papel de integrar esses dois importantes elos da cadeia de distribuição, criando um clima de confraternização e festa. O público participou das homenagens aos supermercados e fornecedores que receberam prêmios pelo seu desempenho no ano passado (veja os vencedores a partir da p. 52).

Entre os presentes, alguns já haviam comparecido a SM Awards anteriores e sentiram-se motivados a prestigiar novamente o evento neste ano. É o caso do diretor comercial da Sara Lee, Hugues Godefroy. “O evento é reconhecido pela qualidade da plateia”, afirma. Além de aproximar varejo e indústria, a cerimônia tem, para Godefroy, outro ponto forte:

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Prêmio SM AWARDS

Hiperideal PACOTE IMPULSIONA EMPRESA

M

aior variedade de itens, financiamento das vendas com cartão próprio, uma unidade de fabricação de pães só para atender as lojas, compras corporativas com outras empresas do segmento, planejamento e acompanhamento de metas para cada seção. Tudo isso mais a inauguração de duas unidades explicam por que a rede baiana Hiperideal, 10 filiais, cresceu 55,6% em 2009.

METADE DAS LOJAS TEM PIZZARIA DENTRO DA ÁREA DE VENDAS PARA ATRAIR O PÚBLICO A/B

tro da área de vendas. Os investimentos se justificam.

A principal clientela pertence às classes A e B de Salvador. É para ela que a rede mantém ainda uma seção de sushi e uma grande ilha de frios fatiados.

Souza destaca ainda a panificadora criada em 2009 para fabricação de pães e bolos. “Com a produção própria aumentamos a variedade de itens e oferecemos um produto de melhor qualidade. Isso elevou o giro da seção em todas as lojas”, diz.

A Segunda-Feira Gorda também faz suPrêmio cesso. Nesse dia, o consumidor pode parceDestaque em lar a compra de qualquer valor no cartão Crescimento próprio da rede. Para Souza e o sócio João P E R F I L E M 2 0 0 Gualberto Vasconcelos, resultados não se 10 LOJAS, BA constroem apenas com grandes ideias, mas 1.111 FUNCIONÁRIOS com um conjunto de iniciativas para atender bem o cliente e ampliar vendas.

O plano de metas é simples. As seções que crescem abaixo do índice mensal estabelecido para a loja tornam-se alvo de ações, como ajustes no layout, rigor no controle de qualidade de perecíveis, introdução de categorias. “A bonbonnière, por exemplo, cresceu muito. Tem mais variedade e uma nova exposição. Já a seção de vinhos ganhou bem mais rótulos, além de ações proPLANO DE METAS. mocionais agressivas”, conSetores com resultado abaixo do ta José Humberto Souza, estabelecido pela um dos proprietários. A rede são alvo de empresa tem apostado ainações para elevar da em produtos sofisticavendas, conta José Humberto Souza, dos, como azeites e massas sócio- proprietário importadas. E metade das do Hiperideal filiais possui pizzaria den-

9

55,60%

AUMENTO DO FAT U RA M E N TO

R$ 166,3 R$ 106,9

MILHÕES

MILHÕES

2008

2009

54

Prêmio SM AWARDS

Real de Itaipu MAIS FÔLEGO PARA O SORTIMENTO

M

udanças no layout, ajustes no sortimento, melhorias no atendimento e boas negociações com os fornecedores para praticar preços baixos. Foi com esses ingredientes que Mário Evangelista, proprietário da rede Real de Itaipu, 4 lojas em Niterói (RJ), conseguiu elevar as vendas de sua empresa em quase 53% e conquistar o Prêmio Destaque em Crescimento. Também contribuiu para o resultado a nova loja de 560 m2 e 11 checkouts.

Embora pequena, a unidade vende produtos de maior valor agregado para os públicos A e B. “Nos primeiros cinco meses, sofremos com o sortimento, porque tínhamos definido categorias básicas, dirigidas ao grande público. Mas depois introduzimos uma boa seção de frios, no centro da loja, além de produtos sofisticados, como queijos finos e vinhos, e acertamos o passo”, diz Evangelista. O resultado foi um aumento no tíquete médio, que chegou a R$ 40 na nova loja, o que representa um incremento de R$ 14 (ou 53,8%) em comparação com a unidade mais antiga.

Satisfeita com as vendas, a em“LEVAMOS PRODUTOS de maior valor presa decidiu leagregado para lojas var algumas das que atendem a classe novas categorias C/D e colhemos bons para as outras firesultados”, Mário Evangelista, liais, mesmo saproprietário do bendo que o púReal de Itaipu blico não tinha o

Prêmio Destaque em Crescimento P E R F I L

E M

2 0 0 9

4 LOJAS, RJ 532 FUNCIONÁRIOS

52,66%

AUMENTO DO FATU RA M E N TO

R$ 67,9 MILHÕES

R$ 44,5 MILHÕES

2008

2009

mesmo poder aquisitivo. “Acreditamos na melhoria da renda das classes C e D e deu certo. Esse público também está consumindo produtos mais elaborados”, conta o proprietário. “Neste ano, estamos em busca de um terreno para construir um centro de distribuição. Vamos criar uma base para podermos crescer ainda mais.” A meta é superar o faturamento de quase R$ 68 milhões.

A EMPRESA APOSTOU TAMBÉM NO PÚBLICO A/B. ABRIU UMA UNIDADE CUJO SORTIMENTO INCLUIU ITENS MAIS CAROS, PROPORCIONANDO UM TÍQUETE MÉDIO QUASE 54% SUPERIOR AO DAS LOJAS MAIS ANTIGAS.

55

Prêmio SM AWARDS

Atakarejo DO JEITO QUE O CONSUMIDOR GOSTA

L

ojas híbridas, meio atacarejo, meio supermercado tradicional, explicam o crescimento de 153% da rede baiana Atakarejo em 2009, quando tinha três lojas e atingiu vendas de R$ 233,3 milhões. Hoje, conta com quatro filiais, todas em Salvador.

Foi a pressão do cliente por mais serviços que fez a empresa migrar de um modelo 100% atacarejo para um formato misto. A rede oferece, além de açougue, padaria e FLV, as seções de frios fatiados, peixaria, confeitaria e até restaurante. Mantém ainda cama, mesa e banho, eletros e utilidades.

Resultado: 75% do público é for-

Prêmio Destaque em Crescimento P E R F I L

E M

2 0 0 9

3 LOJAS, BA 978 FUNCIONÁRIOS

153,14%

AU M ENTO DO FATURAMENTO

R$ 233,3 MILHÕES

R$ 92,1 MILHÕES

2008

2009

“PREÇO INTERMEDIÁRIO,

nem reduzido como o de um atacarejo nem alto como o de um supermercado normal, é o que praticamos”, Gabriel Costa (direita) e Teobaldo Costa, do Atakarejo

mado por consumidores e 25% por transformadores.

Ao diversificar o sortimento, a empresa elevou seu custo, o que encareceu o valor final dos produtos. Com isso, desfigurou o formato atacarejo, cujo posicionamento é de preço baixo. “Resolvemos o problema praticando valores intermediários – nem tão reduzidos como os de um atacarejo típico nem tão altos como os de um supermercado convencional”, ex- O MIX DAS plica Gabriel Costa, vice-presidente da empresa. LOJAS É Para isso, a rede adotou um número limitado de FORMADO POR marcas, que garante escala de compra. Na média, UMA MARCA a companhia opera com uma marca líder, outra LÍDER, UMA VICE E DUAS vice-líder e duas marcas de combate.

Outro ponto forte é a localização. As lojas fi- DE COMBATE cam em áreas de alta densidade demográfica, junto a avenidas de alto tráfego e fácil acesso, dentro dos setores de crescimento da cidade.

Neste ano, o Atakarejo começou a implantar sistemas de informática, além de redefinir processos e padronizações. A ideia de Gabriel e seu pai, Teobaldo Costa, presidente da rede, é crescer de maneira sólida. Por isso, estão sempre de olho no cliente.

60

Prêmio SM AWARDS

Condor NÃO ALIMENTOS GARANTEM GANHOS

P

ara a rede paranaense Condor, a abertura e a ampliação de lojas foram responsáveis por parte do sucesso nas vendas em 2009 – alta de 20,20% e faturamento de R$ 1,4 bilhão. A rede construiu duas novas unidades – uma em Ponta Grossa e outra em Curitiba – que exigiram investimentos de R$ 60 milhões. Nas reformas, os setores eletros, bazar e têxtil ganharam atenção. As seções de rotisseria, confeitaria e padaria também cresceram e foram res-

A empresa também reforçou as promoções, aumentou a tiragem de tabloides e lançou o cartão próprio. Com o cartão Condor, a rede financia compras em três vezes sem juros e de eletros e bazar fino em 17 vezes sem juros. “Ampliamos satissfação do paranaense com a rede”, afirma Pedro. Consi-

Prêmio Destaque Ra em Crescimento P E R F I L

E M

2 0 0 9

29 LOJAS, PR 5.535 FUNCIONÁRIOS

20,20%

AU M ENTO DO FATURAMENTO

R$ 1,4 BILHÃO

R$ 1,1 BILHÃO

2008

2009

HOMENAGEADA PELO SEGUNDO ANO CONSECUTIVO, A REDE CONDOR ATRIBUI SEU SUCESSO A REFORMAS EM

RICARDO E PEDRO ZONTA, DO CONDOR: “vontade forte de continuar crescendo para receber o prêmio todos os anos”

SETORES COMO ELETROS, TÊXTIL, ROTISSERIA, PADARIA

ponsáveis por atrair mais clientes para as unidades.

“Não cancelamos nem adiamos os investimentos em função da crise do fim de 2008. Estávamos convencidos de que ela não atingiria fortemente o País e, menos ainda, o autosserviço, e fizemos a coisa certa”, comenta Pedro Zonta, presidente da empresa.

derando-se todas as iniciativas, a empresa investiu R$ 30 milhões em marketing. “É motivador receber o prêmio pela segunda vez.

Fico com uma vontade muito forte de continuar crescendo para voltar todos os anos”, diz Zonta.

75

Prêmio SM AWARDS

JBS A MARCA SWIFT FAZ A DIFERENÇA

N

ada menos de dez Para divulgar essas mudanças, Prêmio pontos percentuais foram realizadas ações de comuniDestaque TopFive foi o crescimento cação em mídias impressas e tamem Crescimento da JBS na categoria bém nos PDVs, como sinalização, de cortes de carne bovina decoração de gôndolas e abordaÍ N D I C E D E P R E F E R Ê N C I A em 2009. Com um índice gem por promotoras. A linha Ma44,24% de preferência de 44,24%, turatta foi divulgada ainda em re34,67% o frigorífico leva o prêmio vistas masculinas. No fim de 2009, Destaque em Crescimento a JBS adquiriu o frigorífico Bertin.

2008 2009 do SM Awards 2010. Eleita A estratégia da empresa para CATEGORIA CORTES para representar mundial2010 é expandir a distribuição de DE CARNE BOVINA mente a qualidade dos proseus produtos no País. Para isso, dutos da JBS, a marca Swift está segmentando seus priné uma das responsáveis pelo bom cipais canais de vendas. “Também começamos desempenho. No ano passado, o a vender diretamente para os médios e peprojeto Açougue Nota 10, promo- quenos varejistas, coisa que até então não vido pela JBS há mais de 10 anos, fazíamos. E só pudemos adotar essa estratémudou de nome. Passou a ser cha- gia porque hoje nossa plataforma de produmado de Açougue Swift. O selo ção é muito forte”, conta Vicente Zuffo, diredessa marca também foi para as tor comercial da JBS. embalagens da linha nobre Maturatta. “Escolhemos a Swift devido à sua forte penetração no mercado VICENTE ZUFFO, DIRETOR COMERCIAL: “JBS cresceu 10 pontos percentuais mundial. Nosso objetivo é que ela em 2009. Este ano promete apareça não só nos rótulos da Mamais. A empresa vai aumentar turatta, mas nos de todas as linhas a distribuição dos produtos.” de carnes”, revela Marco Bortolon, presidente da Divisão de Carnes Mercosul, do frigorífico.

A JBS ESCOLHEU A MARCA SWIFT PARA ALAVANCAR AS VENDAS, PORQUE ELA TEM FORTE PENETRAÇÃO NO MERCADO MUNDIAL. A IDEIA É QUE SWIFT APAREÇA NOS RÓTULOS DE TODAS AS CARNES.

94

série

Loja

SupErmErcado modErno • setembro 2010

segurança alimentar

hortifrútis

Frutas, legumes e verduras

Limpinhos e fresquinhos Por Viviane Sousa | viviane.sousa@lund.com.br

divulgação

Por Viviane Sousa | viviane.sousa@lund.com.br

Na terceira reportagem da série sobre segurança alimentar, aprenda como manter as frutas, legumes e verduras sempre saudáveis e frescos.

Para ajudar sua loja a passar ilesa pelas fiscalizações dos órgãos de vigilância, confira ainda as boas práticas de processamento.

C

arro-chefe de muitos supermercados, a seção de hortifrútis tem hoje a terceira maior participação nas vendas do setor, 8,4% – abaixo apenas da mercearia de alto giro (19,7%) e do açougue (12,4%). Além de geradora de tráfego, também é formadora de opinião, assim como as demais áreas de perecíveis.

Seu ponto negativo são as perdas. Só no ano passado, o prejuízo alcançou R$ 1,6 bilhão. O valor corresponde a 10,4% do faturamento da seção, enquanto o índice médio de perdas do autosserviço foi de 4,3% em 2009, segundo o 39º Relatório Anual de SM. Para reduzir o problema e garantir qualidade, acompanhe a seguir os procedimentos mais indicados desde a compra até a exposição.

| 95 série

Segurança Alimentar

hortifrútis

avaliação de fornecedores

Escolha de fornecedores

Garanta os melhores produtos para sua loja Algumas exigências na hora da compra garantem que a sua empresa trabalhe apenas com produtores idôneos e evitam que sejam vendidos hortifrútis com excesso de agrotóxicos ou ativos irregulares com irregularidades em apenas 1,2% das amostras. Nos orgânicos, o cuidado deve ser redobrado para oferecer opções com­pro­ vadamen­te livres de agrotóxicos.

Com acompanhamento da produção, é possível diminuir perdas, evitar produtos de baixa qualidade e prejudiciais à saúde. orgânicos

Selo passa a ser obrigatório em dezembro

H

oje, os orgânicos são os únicos hortifrútis que possuem certificação. O selo é expedido por empresas certificadoras privadas. Tem o objetivo de garantir que, durante as etapas de produção e fornecimento desses produtos, foram adotadas iniciativas que asseguram o uso responsável do solo, da água, do ar e dos demais recursos naturais, além do respeito às relações sociais e culturais.

divulgação

S

elecionar os fornecedores é o primeiro passo para garantir frutas, legumes e verduras produzidos dentro de padrões recomendados.

Para isso, você pode fazer uma série de exigências que, além de assegurar a qualidade do que você vende, ajudam a pré-selecionar os melhores. Embora não exista no mercado selo emitido por órgão federal para atestar a qualidade, é possível exigir a entrega dos produtos com rótulos que contenham o número do lote, CNPJ, data de colheita e entrega.

Já os processados devem trazer tabela com valor nutricional, data de fabricação e de validade. É importante solicitar laudos de laboratórios qualificados sobre a qualidade do solo e da água utilizados no cultivo e na pré-lavagem dos alimentos, a fim de evitar contaminação por agentes, como coliformes fecais. Deve-se pedir ainda laudos das condições de armazenagem, pois as áreas de estocagem precisam passar por controle de pragas constantemente.

Convém certificar-se também de que os agrotóxicos usados na lavoura tenham registro de liberação do Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). “Se for possível, faça visitas para acompanhar as práticas do fornecedor”, recomenda Anita Gutierrez, engenheira agrônoma do Ceagesp, de São Paulo, maior entreposto do País.

Estudo da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) sobre frequência de uso de agrotóxicos nos hortifrútis, divulgado em junho, identificou que 29% das 3.130 amostras analisadas em 2009 continham desde resíduos acima do permitido a ingredientes ativos não autorizados. Os casos mais críticos foram o pimentão, com 80% dos casos insatisfatórios, uva (56,4%), pepino (54,8%) e morango (50,8%). O melhor resultado coube à batata,

Selos ajudam a garantir a venda de orgânicos idôneos O Mapa deve começar a registrar essas certificadoras e a exigir o selo de todos os produtos orgânicos a partir de 31 de dezembro deste ano. Até lá, é possível garantir a compra de produtos isentos de agrotóxicos idôneos solicitando, além do selo das certificadoras, documentos que atestem a associação dos produtores a organismos participativos de avaliação de conformidade orgânica. No caso da agricultura familiar, os produtores precisam estar vinculados a uma OCS (Organização de Controle Social).

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série

| Loja | Supermercado Moderno • setembro 2010 Segurança Alimentar

hortifrútis

recebimento

Controle das entregas

Avalie se os hortifrútis chegam dentro do padrão negociado Verifique a qualidade dos produtos e as condições do transporte e evite receber mercadorias avariadas

joão de freitas

Embalagens de papelão são as mais indicadas no transporte, pois evitam contaminação do alimento

mite higienização. As caixas de madeira devem ser evitadas. Como são porosas, transformam-se em porta de entrada de micro-organismos nocivos à saúde, contaminando os alimentos.

Caixas de plástico próprias têm sido adotadas com sucesso por supermercados

joão de freitas

D

e nada adianta uma produção idônea se as condições de transporte e acondicionamento forem inadequadas. “Frutas, verduras e Frutas, legumes legumes são alimentos muito sensíveis ao calor. Sua qualie verduras dade e durabilidade se manprecisam ser têm quando estão sob tempearmazenados à ratura de até 10ºC”, explica temperatura Maria Aparecida Silveira, nutricionista da Controlare, de até 10oC consultoria em segurança alimentar. Por conta disso, o ideal­é comprar de fornecedores que entregam as mercadorias em caminhões refrigerados.

No transporte, as embalagens devem ser descartáveis, sendo as de papelão as mais indicadas. No caso das retornáveis, o melhor material é o plástico, porque per-

É por isso que o Hippo, com duas lojas em Santa Catarina, envia aos fornecedores caixas plásticas próprias, já limpas, para transporte das mercadorias.

“Quando a carga chega, é só levar para o estoque. Não precisamos trocar as caixas. Isso evita trabalho e preserva a qualidade dos produtos, já que eles sofrerão pouco manuseio", explica Nádia Guesser, nutricionista responsável pela segurança alimentar da empresa.

Outra medida importante é a avaliação dos hortifrútis no recebimento. Criar um manual com instruções básicas e distribuir entre os funcionários para que eles saibam analisar as mercadorias é importante (veja quadro na p. 97). Cargas que não se enquadram no padrão de qualidade estabelecido pelo supermercado devem ser devolvidas. Quando isso acontece, o comprador da seção precisa ser informado. E tem mais: a equipe também deve verificar a limpeza do caminhão e a higiene dos entregadores. Se as condições estiverem fora do desejado, o fornecedor precisa ser advertido.

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Segurança Alimentar

hortifrútis

estoque

Cuidado nos estoques

Troca de ar nas câmaras reduz perdas Frutas em fase de amadurecimento, liberam etileno, substância que acelera o apodrecimento dos hortifrútis. Veja como evitar esse e outros problemas durante o armazenamento.

divulgação

Nas câmaras frigoríficas, os hortifrútis não podem ser armazenados direto no chão

pilha. Manter as caixas com rótulo do fornecedor facilita o PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), além de identificar o produtor em caso de problemas. qualidade

Conhecer o ciclo dos produtos favorece compras

N

em todos os hortifrútis se desenvolvem igual após a colheita. Segundo Nádia Guesser, nutricionista responsável pela segurança alimentar da rede Hippo, as frutas não climatéricas – melão e uva, por exemplo – interrompem o amadurecimento após o corte. O mesmo acontece com certos vegetais e hortaliças, como a abóbora. Já frutas climatéricas – caso da banana, manga e kiwi – e algumas divulgação

E

estocar corretamente frutas, verduras e legumes ajuda a evitar perdas. Como já vimos, esses produtos precisam ficar em ambiente com até 10ºC para desacelerar a deterioração. Isso também vale para as câmaras de armazenamento. Mas tome cuidado, porque abaixo de 10ºC corre-se o risco de as folhas, cascas ou peles dos hortifrútis queimarem.

Dentro das câmaras, é preciso haver troca de ar.

Segundo Anita, do Ceagesp, as frutas em fase de amadurecimento liberam etileno, substância que acelera o apodrecimento dos hortifrútis. Por isso, é importante a presença de exaustores. A rede Hortifruti, 21 lojas no Rio de Janeiro e Espírito Santo, toma cuidado especial com as bananas – uma das frutas que mais libera etileno –, mantendo-as em uma câmara exclusiva. Outra medida na estocagem é não colocar as embalagens de FLVs direto no chão, mas sim em paletes de plástico, a uma altura de 25 cm do piso.

Quando empilhadas, a distância do teto precisa ser de 60 cm; 40 cm das paredes e 10 cm entre cada

Cor viva é uma qualidade exigida dos fornecedores continuam o processo. É importante que os funcionários saibam disso para entender o que pode ser comprado um pouco verde e o que precisa chegar maduro. Também ajuda se for estabelecido um padrão de qualidade para cada tipo de FLV. É o que faz a rede Hortifruti. Lá, algumas características valem para todos os produtos, como grau de frescor, firmeza, cores vivas e aroma agradável. “Recusamos os que estão amassados, contaminados por fungos, com polpa exposta, deformados ou com furos e rachaduras, que revelam a presença de larvas,” conta Juliana Costa, engenheira de alimentos da rede. Outra dica é informar a equipe sobre as diferentes variedades de um mesmo tipo de hortifrúti.

Isso evita, por exemplo, que um produto mais caro seja confundido com um mais barato na hora de pesagem, causando prejuízos. Fique atento!

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série

| Loja | Supermercado Moderno • setembro 2010 Segurança Alimentar

hortifrútis

processamento

Como processar hortifrútis

Manipulação aumenta risco de contaminar produtos É preciso selecionar até mesmo o tipo de fruta, legume e verdura que pode ser reaproveitado. Machucados aparentemente inofensivos podem causar danos à saúde do consumidor e problemas aos supermercados.

O

Legislação

P

ara a venda de produtos embalados, não existem normas federais até o momento. No entanto, é comum que esse tipo de legislação seja estabelecido no âmbito estadual ou até mesmo municipal. Por isso, convém ao varejista procurar saber se na sua região existem regras legais para a comercialização de alimentos embalados a fim de não ser pego desprevenido.

O rótulo das bandejas precisa conter validade e tabela nutricional, entre outros dados

tados. "Caso estejam infectados, o risco de causarem problemas após a ingestão é grande", diz.

O reaproveitamento pode ser feito com os hortifrútis que estão apenas amassados e maduros demais. É possível incluir nesse grupo FLVs com deformações físicas fora dos padrões aceitos pelo consumidor, como faz a rede catarinense Hippo.

LOCAL DE MANIPULAÇÃO Outra

medida é processar esses alimentos em uma área específica e, se possível, climatizada. Caso existam janelas, é necessário cobri-las com telas finas para impedir a entrada de insetos ou outro organismo capaz de contaminar os produtos que estão sendo manipulados.

Por serem de origem vegetal – vêm da terra –, não existe o risco de contaminação cruzada entre os hortifrútis, durante o processamento, como acontece entre as carnes. Assim, é possível utilizar os mesmos utensílios e balcões, desde que higienizados a

divulgação

Evite reaproveitar frutas e verduras rachadas ou com polpa exposta

ferecer frutas, verduras e legumes higienizados, cortados e descascados é uma prática cada vez mais comum nos supermercados. Garante maior comodidade aos clientes e ainda reduz os prejuízos na seção. Quem prefere essa estratégia, no entanto, precisa ficar atento aos riscos de contaminação.

Para evitar o problema, a primeira regra é utilizar produtos de qualidade. “Não se deve processar frutas, verduras ou legumes infectados por fungos, nem mesmo a parte boa, só para evitar perdas na seção. Nesses casos, o alimento costuma estar contaminado por inteiro", alerta Maria Aparecida, da Controlare. Ela recomenda ainda que produtos com polpa exposta, furados ou rachados também sejam descar-

série

| Loja | Supermercado Moderno • setembro 2010 Segurança Alimentar

hortifrútis

processamento

Bandeja de isopor com filme plástico é ideal para FLVs

Embalagens usadas nos hortifrútis precisam ter registro no Ministério da Saúde

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cada novo preparo. Existe, no entanto, risco de contágio microbiológico se houver contato dos hortifrútis crus com os cozidos ou dos não higienizados com os já higienizados. No primeiro caso recomenda-se bancada e utensílios

próprios para cada tipo. No segundo a dica é garantir uma área específica para a higienização longe das bancadas de manipulação. Convém lembrar que é proibido manipular alimentos de origem animal nessa área.

DETALHES FAZEM DIFERENÇA Outros lembretes também valem a pena. O uso de utensílios de madeira é proibido. Estão liberados os de aço inox e altileno. Também é obrigatório que todos os funcionários dessa área usem uniformes e calçados fechados, além de touca descartável.

Adornos, como brincos, colares, piercings, anéis, pulseiras, broches e outros não podem ser usados durante o processo de ma-

nipulação. Por fim, o local precisa oferecer pia específica para a higiene das mãos dos funcionários.

E após o processamento, os hortifrútis precisam ser embalados corretamente para que sua vida útil não se reduza à metade, devido a contaminações.

Bandejas de isopor cobertas por filme plástico, além de sacos fechados a vácuo e potes também de plástico, são as embalagens mais indicadas, desde que tenham registro no Ministério da Saúde.

INFORMAÇÕES DOS RÓTULOS Na rede Hortifruti, os

produtos são embalados tanto em bandejas quanto a vácuo. Já as saladas de frutas ficam em potes plásticos e os sucos em garrafas plásticas de diferentes tamanhos, 250 ml, 500 ml e 1 litro. “Tudo é rotulado com dados da empresa, dos fornecedores, além da data de produção, validade e tabela nutricional, para evitar problemas com a fiscalização,” explica Juliana Costa, engenheira de alimentos da rede.

A data de validade deve ser estabelecida a partir de análises laboratoriais de amostras. O prazo não ultrapassa cinco dias. No caso dos sucos, é de até 24 horas. Portanto, fique atento.

Limpeza

A

ntes de serem processados, todos os hortifrútis precisam ser higienizados. A melhor maneira é lavá-los em água corrente. Em seguida mergulhá-lhos em uma solução de água e cloro por cerca de 15 minutos. Para evitar problemas com a vigilância sanitária, as substâncias usadas na higienização, seja de alimentos ou de utensílios, precisam ter registro de liberação do Ministério da Saúde.

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Os FLVs devem ser lavados em água corrente